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Carne bovina di razza Romagnola

I tagli della carne

ANTERIORE
Nella Spalla puoi apprezzare:
Fesone di Spalla
Taglio pregiato. Tagliato nel senso della larghezza si presta per ottime bistecche, scaloppe,
pizzaiole. Le parti di ritaglio per polpette, ripieni, rag.
Girello di Spalla
Ottima come il Girello di Coscia, e con pari valore nutritivo pu essere utilizzato per bistecche,
scaloppe, arrosto, bollito e stracotto.
Copertina e Muscolo
Si prestano molto bene per il bollito. Inoltre un arrosto con la "Copertina di sotto" un piatto
semplice, gustoso ed economico.
Nel Petto:
Punta e Fiocco
Ottimi per un bollito. La Punta garantisce anche un buon brodo.
Taglio Reale
Lo potrete gustare arrosto, bollito oppure utilizzarlo per polpette, ripieni, farciture, rag.
Rimangono:

Collo
Carne molto gustosa ma da utilizzare solo per bolliti, stracotto, rag, polpette.
Sottospalla
Per un buon bollito. Ottimo per spezzatini.
Braciole
Ottime al forno innaffiate di tanto in tanto con vino rosso.
QUARTO POSTERIORE
Nella Lombata troviamo:
Lombata o Fiorentina
Taglio molto conosciuto, si pu utilizzare, se disossata, con tutte le salse (vino, funghi). anche
il classico roast-beef.
Filetto
Spesso fatto oggetto di un uso improprio, a scapito di ottime carni del Quarto Anteriore, il filetto
carne tenera e magra che pu essere utilizzata anche per cotture ad indirizzo dietetico.
Nella Coscia potrete gustare:
Geretto posteriore o Ossobuco
Ricca parte da bollito. delizioso anche in umido, stracotto, stufato.
Pesce
un insieme di muscoli molto pregiati. Con la parte esterna si possono fare bistecche mentre come
taglio si presta ottimamente per la cottura in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in
casseruola cio con l'aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure).
Noce
una parte molto pregiata e pu essere utilizzata in varie cotture (bollito brasato, stracotto, alla
cacciatora). Si possono inoltre fare bistecche e fettine anche se la cottura migliore in casseruola.
Fesa esterna
Anche questo un taglio pregiato. Si ricorda che il taglio deve essere fatto nel giusto verso cio
dalla parte della larghezza. Si ottengono cos fettine, bistecche, roast-beef, stracotti, umidi ed
arrosti.
Girello
Molto conosciuto, ottimo se frollato al punto giusto.
Scamone

La sua utilizzazione per stracotti o stufato, roast-beef, bistecche ai ferri, arrosti.


Fesa interna
Ben battuta e privata delle parti grasse offre cotolette, bistecche e fettine. Inoltre, se tagliata in
notevole spessore, pu essere farcita con verdure, uova, altre carni minori tritate e quindi arrotolata
e arrostita al forno.
Pancia
Pu essere utilizzata per carne macinata, polpettoni, rag, hamburger.
Tagli di carne per arrosti: La fesa esterna, il fesone di spalla, lo scamone, possono adoperarsi per
arrosto in pezzi grandi. Il cuore del filetto, che la parte migliore, costituisce un ottimo arrosto. Un
buon taglio per roast-beef la lombata.
Tagli di carne per bollito: Se desiderate il brodo e insieme un buon bollito, ordinate la copertina, la
punta di petto o il taglio reale. Se invece vi interessa solo il brodo: petto o sottospalla.
Tagli di carne per fettine cotolette e bistecche: Fesone di spalla, girello, lombata, pesce, fesa
esterna e interna, scamone, filetto.
Tagli di carne per stufato o umido: Girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, pesce,
noce, fesa, scamone.
Tagli di carne per brasato: Taglio reale, girello, pesce, noce, scamone.
Tagli di carne per stracotto: Pancia, fesa, pesce, geretto posteriore.

I Piatti tipici
Cotolette di girello in salsa tonnata
Involtini di vitellone con riso
Fettine di noce di vitellone alla senape
Arrosto di bovino romagnolo alle cipolle
Bollito misto romagnolo
Polpettine Romagnole
Scaloppine golose
Saltimbocca alla romana
Bistecche all'italiana
Brasato con cipolline
Spezzatino di vitellone senza grassi
Stracotto per l'estate
Lingua di bovino romagnolo in salsa d'acciughe
Coda alla vaccinara
Braciole di bovino romagnolo ai peperoni
Brasato primaverile
Rotolo di bovino romagnolo alla birra

Ossibuchi in gremolada

Disciplinare produzione integrata regione Emilia-romagna


Sono ammesse al marchio "Qualit controllata - Produzione integrata rispettosa dell'ambiente e
della salute - Emilia-Romagna Italia" (Legge Regionale n. 29/92) le carni di bovini di razza
romagnola prodotte, macellate, secondo il presente disciplinare, con le caratteristiche
merceologiche di seguito riportate.

Provenienza delle carni


Animali di razza Romagnola, con le caratteristiche previste nelle norme tecniche del Libro
Genealogico della razza.
Et alla macellazione
Compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Gli animali devono presentare la dentizione da latte.
Carcasse
Le carcasse, in base alla attuale griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti
valori:

conformazione: non inferiore ad R;

stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.

Le parti carnose esposte della carcassa non devono presentare anomalie di colore (magenta o
tendente al nero);
Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino, n deve avere venature tendenti al
giallo carico.
Carni
I parametri qualitativi di riferimento della carne di bovini di razza Romagnola QC, rilevati da tagli
bicostali (11a e 12a costa) del muscolo Longissimus dorsi e riferiti a carcasse del peso medio di 350
kg, con frollatura media di 15 giorni, sono:
* pH
* estratto etereo (sul t.q.)
* ceneri (sul t.q.)
* proteine (sul t.q.)
* colesterolo (sul t.q)
* rapp. tra acidi grassi insaturi e saturi
* calo a fresco
* calo alla cottura
* grado di durezza (crudo)

fra 5.2 e 5.8


inferiore al 3%
inferiore al 2%
maggiore del 20%
inferiore a 50 mg/100 g
maggiore di 1,0
minore del 3%
minore del 35%
minore di 3.5 Kg/cmq

* grado di durezza (cotto)


* colore (luce diur. 2667K):

minore di 2.5 Kg/cmq


L superiore a 30
C superiore a 20
H compreso fra 2.5 e 4.5.

Tali parametri saranno oggetto di autocontrollo a carico del concessionario del Marchio.
Ingresso nel circuito di produzione Qualit Controllata
Una dichiarazione riguardante l'idoneit delle strutture, attrezzature e organizzazione
dell'allevamento a soddisfare i requisiti del presente disciplinare, a firma del tecnico incaricato dal
concessionario del marchio, o che svolge assistenza tecnica all'azienda, dovr essere allegata alla
richiesta di concessione del marchio (fac-simile nel testo integrale).
Qualora vengano riscontrate situazioni di non conformit, i tecnici formuleranno - in forma scritta proposte di modifica che gli allevatori dovranno mettere in atto, se intendono aderire al circuito, nei
tempi e nei modi previsti dai tecnici stessi.
Strutture di allevamento
Gli animali dalla nascita allo svezzamento restano con le madri al pascolo, oppure in stabulazione
libera e/o fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati
preferibilmente a stabulazione libera.
La stabulazione fissa e il grigliato devono considerarsi sistemi di allevamento in via di
superamento.
Non si ammette, dal 1 gennaio 2001, che strutture di allevamento di nuova costruzione, e destinate
ad allevamento QC, prevedano queste tipologie di stabulazione.
Le strutture adibite all'allevamento devono rispondere alle esigenze di un sano ed equilibrato
sviluppo degli animali e a quelle di prevenzione degli infortuni degli operatori.
In particolare:
gli ambienti

di allevamento devono essere sufficientemente spaziosi e ben organizzati, tali


da consentire il regolare e "tranquillo" svolgimento delle operazioni di alimentazione e
abbeverata, movimentazione, interventi sanitari, controlli, sorveglianza ed eventuali
ispezioni, pulizia e disinfezione delle attrezzature, dei pavimenti e delle pareti;
i recinti,

le strutture di contenimento e ogni altra attrezzatura a contatto degli animali deve


essere tale da non arrecare loro danno e costruiti in materiale non nocivo; gli eventuali
attacchi non devono provocare lesioni agli animali ed essere posizionati in modo da favorire
il benessere animale; le pavimentazioni non devono essere sdrucciolevoli e tali da causare
lesioni o sofferenze agli animali;
gli ambienti

di allevamento devono essere tali da impedire attraverso il ricambio d'aria naturale o forzata - il ristagno di gas nocivi e polveri;
deve essere garantita

un'adeguata illuminazione naturale degli ambienti di allevamento.

Lo spazio minimo a disposizione per capo allevato, consigliato a seconda delle diverse categorie,
previsto in all. n. 1 al testo integrale del disciplinare.

Tipi e razze ammesse


Gli animali devono risultare regolarmente iscritti alla nascita al Libro Genealogico della Razza
Bovina Romagnola.
Le aziende e gli animali allevati devono essere regolarmente identificati e registrati secondo la
normativa in vigore (DPR n. 317 del 30 aprile 1996 - Regolamento recante norme per l'attuazione
della direttiva CEE 92/102/ relativa all'identificazione e alla registrazione degli animali).
Immissione e/o cessione di capi in allevamento
L'immissione di capi nell'allevamento (sia nati in azienda sia acquistati da altro allevamento) o la
cessione di capi ad altre aziende deve seguire le norme e i tempi previsti dalla regolamentazione in
vigore relativa all'identificazione e registrazione degli animali (DPR 317/96 - Regolamento di
attuazione direttiva CEE 92/102).
Sul registro aziendale previsto dalla citata normativa, nello spazio disponibile, verr indicata
l'appartenenza dell'animale in oggetto al circuito del marchio QC.
Tale indicazione di appartenenza potr essere annullata dal concessionario o dal Gestore del
marchio qualora si verifichino le condizioni di esclusione dal circuito stesso.
In caso di vendita degli animali ad allevatori non aderenti al circuito del marchio QC, i soggetti
perdono automaticamente il diritto alla marchiatura della carcassa.
Non possono essere destinati a marchio QC animali entrati nel circuito di detto marchio da meno di
9 mesi.
Non ammesso che solo parte dei soggetti di razza Romagnola di un allevamento (azienda) sia
orientata alla produzione di carne QC.
Per allevamento si intente quanto definito dal DPR 317/96.
Profilassi e terapia
Per la profilassi e la terapia delle malattie devono essere tassativamente impiegati specialit
regolarmente registrate e ammesse per i bovini, ai dosaggi indicati.
Negli ultimi 90 giorni prima della macellazione non sono ammessi trattamenti farmacologici di
sorta.

VITELLONE BIANCO DELL'APPENNINO CENTRALE

Area geografica di produzione:


L'area geografica di produzione della carne di "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale"
rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia
Pi precisamente la zona di produzione rappresentata dai territori delle attuali seguenti Province:
[...]Ravenna, Forl-Cesena, Rimini[...]
Razze previste e identificazione:
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale prodotta da bovini, maschi e femmine, di
razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di et compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati
nellarea geografica di produzione.
I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al Registro
Genealogico del Giovane Bestiame del Libro Genealogico Nazionale.
Alimentazione:
Dalla nascita allo svezzamento consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo,
stabulazione libera, stabulazione fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati
esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento.
Successivamente la base alimentare rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da
prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta,
permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e
vitaminici.
Macellazione:
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine
di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed
alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il
carico e lo scarico dagli automezzi Gli animali al mattatoio devono essere avviati immediatamente
alla macellazione o sostare in box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari dallossidazione nella fase di frollatura, nella
fase di macellazione non ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la completa

rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso di copertura (interno ed esterno) delle
masse muscolari che allatto della macellazione risultano ricoperte da grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo
tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Classificazione della carcassa:
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti
valori:
- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
Colore:
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale
(magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino
n deve avere venature tendenti al giallo carico.
Frollatura
Vista la necessit di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore
capacit di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le
carcasse dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di 10 giorni per i
posteriori.
Contrassegni:
[]Il contrassegno deve essere apposto con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da
ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P.
Lapposizione del contrassegno deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato
dall'organismo di controllo.
Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della
faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi
muscolari):
- 1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e
laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi)
- 2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi)
- 3) girello (semitendinoso)
- 4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto)
- 5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio)
- 6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile)
- 7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio)
- 8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso,
intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale)
- 9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale,
lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste)
- 10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome)
- 11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste)
- 12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e
costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso,
intercostali)
- 13) reale (intercostale, gran dorsale)
- 14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo,
traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali
del collo)

- 15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle
dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore
superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle
falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi)
- 16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico)
- 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo)
- 18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.
Etichetta:
Conformemente a quanto previsto dalla legislazione vigente in materia di etichettatura e
tracciabilit della carne bovina, sulla carne dovr essere apposta una etichetta che ne permetta
lidentificazione e la rintracciabilit.
Letichetta dovr riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalle normative vigenti, le
seguenti informazioni:
1. numero di riferimento o codice di rintracciabilit.
2. la denominazione Vitellone Bianco dellAppennino Centrale e/o il logo;
3. la dicitura Indicazione Geografica Protetta e/o il logo comunitario previsto dalla
normativa comunitaria vigente. E possibile luso dellacronimo I.G.P.;
4. la razza del soggetto
Modalit di vendita:
La carne posta in vendita al taglio o confezionata.
Nel caso di vendita al taglio letichetta deve essere esposta e ben visibile nellarea del
bancone di vendita destinata alla carne IGPVitellone Bianco dellAppennino Centrale.
La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve essere confezionata nei seguenti
modi: preconfezionato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa posta in vendita solo in
confezioni chiuse ed etichettate, riportante unetichetta con le informazioni previste allart.
6.3.
Il confezionamento pu avvenire solo in laboratori di sezionamento abilitati e sotto il
controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione
Geografica Protetta sulle singole confezioni.
E comunque vietata laggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

FASI
Stazionamento

OPERAZIONI
1

Ricevimento bovini

Scarico

Stalla di sosta e cammino verso la trappola


Visita ante-mortem

Macellazione

Stordimento

Iugulazione e dissanguamento

Asportazione estremit arti posteriori

Scuoiamento e asportazione ghiandola


mammaria

Distacco estremit arti anteriori e testa

Completamento dello scuoiamento

10

Eviscerazione addominale

11

Apertura dello sterno

12

Eviscerazione toracioca

13

Divisione in mezzene
Toelettatura

14

Visita post-mortem
Bollatura sanitaria

Lavorazione visceri
(Tripperia)

12 A

Lavorazione visceri toracici

12 B

Lavorazione visceri addominali

Sezionamento

15

Sezionamento carni

Refrigerazione

16

Raffreddamento

17

Stoccaggio in celle frigorifero

Facchinaggio

19

Movimentazione e spedizione merci

Altre lavorazioni

18

Confezionamento

4.2 - Alimenti vietati


Nei quattro mesi che precedono la macellazione vietato alimentare il bestiame con foraggi
insilati.
E vietato alimentare il bestiame con i seguenti sottoprodotti dell'industria:

Polpa di barbabietola esausta fresca ;

Potature di olivo macinate;

Foglie di olivo fresche od essiccate;

Pastazzo darancia;

Pastazzo secco dagrumi;

Polpa essiccata darancia;

Sansa dolivo;

Buccette doliva;

Buccette e semi di pomodoro;

Residui di distilleria;

Radichette di malto;

Trebbie di birra;

Trebbie fresche o essiccate;

Borlande fresche o essiccate;

Pula vergine o commerciale;

Farina di carne;

Ciccioli;

Farina di pesce;

Sangue;

Grasso di origine animale;

Marco di mele;

Frutta fresca o conservata

Scarti dellindustria dolciaria

6.2 Documento di controllo


Lesperto incaricato dallOrganismo di Controllo provvede, per ogni capo bovino,
allinserimento e alla registrazione dei dati in una scheda informatica chiamata documento di
controllo.
Il documento di controllo il documento informatico a cui si dovr fare riferimento per le
verifiche del rispetto dei requisiti di conformit e sar archiviato esclusivamente per via
informatica.
A seguito della registrazione del documento di controllo, lesperto incaricato provveder alla
apposizione del contrassegno secondo quanto previsto allart. 6.1.
Il documento di controllo, per permettere la verifica dei requisiti di conformit e i controlli
relativi sul rispetto di tali requisiti, dovr contenere i seguenti dati:
1. numero identificativo dellanimale (matricola);

2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. data e numero progressivo di macellazione;
8. Categoria dellanimale;
9. Peso della carcassa e del taglio destinato;
10. conformazione e grasso della carcassa secondo la classificazione CE
11. denominazione e sede del mattatoio dove avvenuta la macellazione;
12. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove avvenuto il sezionamento;
13. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico (carcassa, mezzena, sesto, quarto,
singoli tagli o tagli misti);
14. denominazione e sede del destinatario: macelleria, laboratorio di sezionamento, operatore
commerciale;
15. nome dellesperto incaricato alla certificazione;

Sitografia:
Disciplinare produzione Vitellone bianco dellAppennino Centrale.
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/c%252F3%252Fd%252FD.a6876822f3700a83a569/P/BLOB%3AID%3D3338

Disciplinare produzione integrata:


http://www.agraria.it/disciplinari/roma.htm

Macellazione:
http://www.ispesl.it/profili_di_rischio/_Macellerie/index.pdf
Tagli carne
http://www.razzaromagnola.com/ricette1.htm

Ricette
http://www.razzaromagnola.com/ricette3.htm

(pag. 18)