Carne I TAGLI dell'ARROSTO di MANZO, VITELLO e MAIALE

Per un arrosto morbido sceglieremo un taglio ricco di tessuto connettivo, nel quale il grasso mescolato con i tessuti. Se invece desideriamo fare un roast-beef dovremo scegliere un taglio magro. I tagli magri vogliono cotture brevi perch non avendo grasso si induriscono con la cottura prolungata. La presenza di grasso non segnala una carne di qualit scadente perch in un arrosto il grasso necessario per conferire morbidezza alla carne nel caso si decida di realizzare una ricetta che richiede cottura prolungata.

MANZO: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) 1 categoria: lombata o sella, scamone, magatello o girello, costata, noce e sottonoce, filetto e controfiletto, codone (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura). 2 categoria: copertina di spalla, controgirello (10 min. per rosolare e 50 min. per completare la cottura). 3 categoria: petto e pancia (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). La lombata o sella pu avere o meno le costole; nel secondo caso costituisce un pezzo eccellente da roast-beef o per la bistecca alla fiorentina; va cotta poco se si vogliono buoni risultati. Lo scamone un arrosto eccellente che va cotto poco. Il girello anch'esso un arrosto eccellente; va cotto poco con molto condimento perch tende a indurirsi. La costata non disossata d arrosti eccellenti; disossata, d ugualmente ottimi arrosti ed eccellente per il roastbeef. Completa di filetto e controfiletto fornisce la famosa "fiorentina". La noce e la sottonoce danno ottimi arrosti e vanno trattate in modo analogo al girello. Il filetto (1215 min.) il pezzo pi costoso, assieme al controfiletto; richiedono cotture brevissime. Il filetto e il controfiletto non disossati sono indicatissimi per la fiorentina; il cuore del filetto la parte migliore per gli arrosti. Il codone d ottimi arrosti. Il controgirello non contiene grasso ma molto tessuto connettivo; necessita di cottura prolungata e di molto condimento per la morbidezza. D arrosti eccellenti. La punta di petto contiene molto tessuto connettivo e parecchio grasso; va cotta a lungo con molto condimento; il risultato pi che accettabile. Caratteristiche e utilizzi analoghi ha il fiocco. La pancia un taglio piatto e lungo, con grasso e muscolo alternati; la si usa arrotolata per arrosti saporiti e morbidi.

VITELLO: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) 1 categoria: noce, sottofesa, scamone, carr, filetto (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). 2 e 3 categoria: fesa di spalla, punta di petto, pancetta (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). Noce, sottofesa e scamone sono classici pezzi da arrosto. Il carr completo di costolette e nodini va cotto intero. I nodini sarebbero la "fiorentina" del vitello. Il filetto assai pi piccolo di quello del manzo e va ovviamente cotto pochissimo. Fesa di spalla, punta di petto e pancetta sono i tagli utilizzati per gli arrosti arrotolati.

MAIALE: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura) Il collo presenta alternanza di grasso e magro e d arrosti eccellenti. La spalla d pure un ottimo arrosto. Il carr uno dei tagli pi pregiati e costosi. Lo si arrostisce intero oppure disossato: in questo caso chiamato lonza e sarebbe il roast-beef del maiale. Il filetto ha carne magrissima e un po' scura e si pu arrostire intero. Il cosciotto usato di solito per ricavarne il prosciutto crudo; lo si pu arrostire con la cotenna o senza. Le puntine arrostite danno piatti saporiti ed economici assai apprezzati. La pancetta fresca d arrosti ottimi.

Carne COME PREPARARE GLI ARROSTI

Se la carne ha le sue giuste dosi di grasso, non occorre niente. Se abbiamo invece parti completamente magre o animali interi particolarmente coriacei allora necessario compiere l'operazione di arricchirli di quel grasso che manca. Ci pu avvenire in due modi: a) il primo detto "lardellare" o "steccare" e consiste nel perforare la carne con un apposito ago e nell'imbottirla di listarelle di lardo o di altri ingredienti grassi; b) il secondo detto invece "bardare" e si pratica avvolgendo la carne o l'animale in sottili fette di pancetta o di prosciutto grasso. In questo caso necessario imbrigliare il cibo da cuocere con del filo neutro da cucina che verr tolto a fine cottura. La legatura utile, indipendentemente dalla presenza o meno della bardatura, anche per evitare che durante l'esposizione al calore la vivanda si deformi. Ci vale soprattutto per i volatili che debbono rimanere con ali e zampe raccolte e aderenti al corpo.

ARROSTI FARCITI Gli arrosti (di carne o di pollo) possono essere farciti in molti modi (molto adatta alla farcitura la punta di petto di vitello: si pratica un largo taglio in modo da formare una tasca che, una volta riempita, andr cucita): carne tritata, salsiccia, pancetta prosciutto, formaggio o ricotta, frittate, uova sode, spinaci, funghi, olive,

e aromatizzate con vari ingredienti: prezzemolo, rosmarino, salvia, lauro, timo, dragoncello, bacche di ginepro, chiodi di garofano, aglio, sale, pepe

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COME CUCINARE GLI ARROSTI

1) La carne va messa al fuoco a calore fortissimo: deve ricevere una prima, violenta scottata capace di provocare in superficie una crosticina, indispensabile per impedire la fuoriuscita dei succhi. Per questo motivo il cibo va avvicinato al fuoco o va messo nel forno quando il calore gi elevato. Grave errore sarebbe, per esempio, infornare a freddo e lasciare che la carne subisca la lenta evoluzione termica del forno. Gran parte dei suoi umori energetici andrebbe irreparabilmente perduta e la carne stessa rimarrebbe considerevolmente pi fibrosa. 2) Per gli stessi motivi esposti qui sopra opportuno non bucare assolutamente mai la carne nella prima fase della cottura. Solo verso la fine della cottura si potr pungere la carne con la punta della forchetta per controllare la cottura: se esce qualche goccia di sangue chiaro, la carne rossa cotta; dalle carni bianche debbono invece uscire gocce di sugo bianco. Ricordiamoci che un arrosto perfetto quando la forchetta vi penetra agevolmente senza incontrare resistenza. 3) Per cucinare un buon arrosto (sia al forno che sul fornello) sempre buona regola utilizzare del buon vino (circa 1/2 bicchiere per 1 kg. di carne): il vino deve essere quasi sempre bianco secco; raramente rosso e generalmente solo per la selvaggina da pelo; si versa sulla carne quando questa si completamente rosolata e il fuoco vivace (se ci si dimentica di mettere il vino, non utilizzarlo mai oltre la met cottura), in modo che insaporisca l'arrosto ed evapori senza lasciarli un gusto vinoso troppo acuto. 4) Durante la cottura il calore va mantenuto costante. A met cottura si rigira la carne usando una paletta, mai utilizzare la forchetta (perch se l'arrosto accidentalmente viene bucato si pu verificare la fuoriuscita dei succhi contenuti all'interno).

Carne 5) Nel caso di animali o pezzi di carne "bardati" con fette di pancetta o di prosciutto bisogner togliere la bardatura dieci minuti prima della fine, per consentire alla carne di prender colore. 6) Se si cuoce in forno bisogna ridurre l'intensit del calore dopo la prima scottata. La carne di bue, ad esempio, la si far rosolare a 250 e si continuer la cottura a 200. La temperatura ottimale per il vitello e per l'agnello di 200, mentre per il pollame e la selvaggina oscilla tra i 200 e i 220.

TEMPI DI COTTURA AL FORNO Diamo qui di seguito dei tempi indicativi calcolati tutti per 1/2 kg. di carne. Agnello Anitra Coniglio Costata di manzo o montone Filetto intero Maiale Oca Piccione Pollo Selvaggina Tacchino Vitello 25 min. 30 min. 25 min. 15 min. 15 min. 30 min. 25 min. 20 min. 20 min. 30 min. 30 min. 25 min.

Al termine della cottura consigliabile lasciar riposare l'arrosto per 15 min., perch se lo si affetta caldissimo la carne si sbriciola malamente.

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Carne COME PREPARARE LE CARNI MARINATE

MARINATA CRUDA e COTTA (per qualunque tipo di carne) Ingredienti: - 1 grossa cipolla - 1 grossa carota - 2 porri - 2 spicchi daglio - 6 gambi di prezzemolo - 2 rametti di timo - 2 chiodi di garofano - qualche fettina di limone - sale - pepe in grani - foglia di alloro - 4 cucchiai di aceto forte - litro di buon vino rosso (per alcune ricette sostituibile con vino bianco) Preparazione marinata cruda: Condite la carne con pepe e sale, mettetela in una terrina su cui avrete disposto met della cipolla, della carota e dei porri tagliati a fettine, le fettine di limone, uno spicchio daglio a fettine, qualche gambo di prezzemolo. Coprite la carne con tutti gli aromi rimasti, bagnatela con il vino e laceto e lasciatela marinare per non meno di ventiquattro ore voltandola due o tre volte durante questo periodo di tempo. Preparazione marinata cotta: Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio, e fateli appassire senza che coloriscono. Bagnateli con un bicchiere di aceto e con due bicchieri di vino rosso o bianco, aggiungendo anche un bicchierino di cognac o di acquavite. Fate cuocere molto lentamente per tre quarti dora circa e lasciate raffreddare la marinata, prima di immergervi la carne.

MARINATA per lo SPEZZATINO Immergete lo spezzatino in una marinata preparata con vino rosso, 12 cucchiai di aceto, alloro, timo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, pepe in grani. La carne va lasciata nella marinata per circa 24 ore in luogo fresco. Per ridurre il tempo della marinata a sole 4 ore, bollite tutti gli ingredienti per 5 min., toglieteli dal fuoco, immergetevi la carne e lasciatevela per quattro ore o pi.

MARINATA per COSCIOTTO di AGNELLO o MONTONE Questa marinata ha la caratteristica di comunicare alla carne di agnello o di montone il caratteristico sapore della carne di capriolo. Agli ingredienti usati per la marinata standard unirete anche dei grani di ginepro. Farete quindi cuocere la marinata come descritto nella precedente ricetta e la verserete bollente sulla carne di agnello o di montone, che farete marinare dalle dodici alle trentasei ore. Il cosciotto deve poi essere asciugato, avvolto i carta oleata largamente unta di burro allinterno e passato i forno. Solo verso la fine della cottura si toglier la carta, per permettere al cosciotto di prendere un bel colore bruno.

MARINATA per CARNE di VITELLO Salate e pepate qualche cucchiaiata dolio, unitevi qualche goccia di acquavite e un trito molto fine di cipolla, porro, prezzemolo e qualche altra erba aromatica fresca di stagione. Unite anche un po di timo (anche in polvere) e mezza foglia sbriciolata di alloro. lasciate macerare la carne, voltandola due o tre volte, per circa cinque o sei ore. Fate poi rosolare la carne con burro cui avrete unito anche lolio della marinata, passato attraverso un colino. Alla fine, aggiungerete al sugo di cottura il succo di un limone, ottenendo una saletta delicata e saporita.

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Carne SUGGERIMENTI

Se la carne utilizzata per le cotolette o le scaloppine appare un po dura, immergetela nel latte per qualche tempo prima di cucinarla.

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ARISTA con CIPOLLINE (per 4 persone) Ingredienti: - 1 cucchiaio di burro - 34 cucchiai d'olio - 1 arista di maiale di circa 700-800 gr. - 1 kg. di cipolline sbucciate - sale - pepe (facoltativo) - 1 cucchiaino di dado in polvere sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida - 2 cucchiaini di zucchero - 23 cucchiai di aceto Preparazione: Mettete in un tegame il burro e l'olio, fate sciogliere sul fornello e rosolate l'arista (senza praticare fori), cominciando dalla parte grassa. Mettete in una teglia da forno l'arista, il sugo di cottura e le cipolline, condite il tutto con sale, pepe e il dado sciolto nell'acqua. Far cuocere in forno caldo a 180 per circa 1 ora (1 ora e 15 min.). Quando l'arista cotta, togliete le cipolline, mettetele in un tegame e aggiungete lo zucchero e l'aceto e fate cuocere per circa 5 min. (se il sugo di cottura molto, si possono togliere le cipolline e si pu aggiungere, nel sugo di cottura, 1 cucchiaio di farina, facendolo addensare un po').

ARISTA agli AROMI Ingredienti: - 1 kg. di arista di maiale - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d'aglio - olio - sale, pepe

PIATTO CALDO / FREDDO Preparazione: Tritate finemente il rosmarino e l'aglio. Salate e pepate la carne, spennellatela con l'olio e cospargetela con il trito aromatico. Legatela con uno spago sottile e mettetela in una teglia e infornate. Cuocete piano piano per circa 2 ore e bagnate ogni tanto col brodo. La carne all'interno deve restare bianca e morbida. Mangiare tagliata a fettine sottili tiepide (ponendo le fette di carne in forno per circa 10 min.) o fredde.

Preparazione con contorno: Incidete la base di 4 pomodori con un taglio a croce. Tagliate 2 melanzane e pezzi grossi e fatele rosolare in una padella con poco olio, timo, alloro, sale e pepe. Trasferite le verdure nella teglia dell'arrosto e fate cuocere insieme per 30 min. Prima di servire fate riposare l'arrosto per 5 min.

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MAIALE al LATTE (per 68 persone) Ingredienti: - 1 kg. di lombata di maiale - 1 cipolla piccola - 1 carota - prezzemolo - 1 foglia di lauro - sale e pepe - 50 gr. di burro - 1 lt. di latte

PIATTO CALDO / FREDDO Preparazione: Sgrassate e dissodate la lombata di maiale, salate e pepate (se volete, lasciate coperto e al fresco per almeno 6 ore). In una teglia fate sciogliere il burro, stendetevi la lombata e fatela rosolare bene su tutti i lati. Quando rosolata aggiungete la cipollina, la carota e il prezzemolo tritati con la foglia di lauro. Copritela quasi completamente con il latte bollente (eventualmente diluito con un po' d'acqua bollente) e cuocete con il tegame scoperto finch la salsa di cottura sia ridotta e densa, di un bel colore bruno (circa 1 ora da un lato senza toccare n carne n sugo e altri 30 min. dopo averla girata). Servite la carne affettata ricoperta con la salsa di cottura (eventualmente legata con una noce di burro). Se volete servirla calda, ponete le fette di carne in forno per circa 10 min.

VITELLO TONNATO (per 6 persone) Ingredienti: - 1 kg. di girello di vitello - 250 gr. di tonno sott'olio - 23 acciughe sott'olio - 1 manciata di capperi - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 foglia di alloro - 2 chiodi di garofano - olio - 1 bicchiere di vino bianco secco - qualche fettina di limone - maionese (fatta con 4 uova)

PIATTO FREDDO Preparazione: Avvolgete il vitello in un telo bianco e legatelo stretto, mettetelo poi disteso in un tegame e copritelo d'acqua. Unite vino, cipolla, sedano, carota, alloro, chiodi di garofano e sale. Portate rapidamente a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 1 e 1/2 ore. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido per almeno 1 ora. Togliete la tela e tagliate la carne il pi sottile possibile servendovi, se l'avete, dell'affettatrice elettrica. Tritate bene nel frullino elettrico il tonno sgocciolato, i capperi e le acciughe. Unite questo composto alla maionese e immergete la carne per farla insaporire (per almeno 2 ore). Al momento di servire disponete le fette di carne leggermente sovrapposte sul piatto da portata, pareggiate bene la salsa, punteggiate il piatto di capperi interi e decorate con mezze fettine di limone.

BISTECCHE di ROAST-BEEF alla PARMIGIANA (per 4 persone) Ingredienti: - 4 fette di roast-beef - 80 gr. di prosciutto cotto - 100 gr. di parmigiano - 1/2 bicchiere di marsala - 40 gr. di burro - prezzemolo - sale Preparazione: Battete leggermente le fette di carne e disponetele in un tegame con il burro fuso. Fatele rosolare dalle due parti, salatele e toglietele dal fuoco quando saranno ben colorite. Tritate intanto finemente il prosciutto con il prezzemolo e mescolatevi il parmigiano grattugiato e il sale. Spalmate questo composto sulle fette di carne, bagnate con il marsala, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 5-10 min. (giusto il tempo per far asciugare il fondo di cottura). Servite subito. Potete accompagnare con pur di patate.

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SCALOPPE ai FORMAGGI (per 4 persone) Ingredienti: - 4 scaloppe di vitella di 150 gr. l'una - 50 gr. di burro - 4 cucchiai di olio - 100 gr. di emmenthal - 100 gr. di fontina - 60 gr. di mozzarella - qualche cucchiaio di farina - sale Preparazione: Denervate e sgrassate le scaloppe, infarinatele da una sola parte, cuocete per 34 minuti nell'olio e burro bollenti, prima dalla parte non infarinata, poi per un attimo dalla parte infarinata. Salate. Ponete le scaloppe in una teglia da forno, dalla parte non infarinata. Tagliuzzate a pezzettini finissimi i 3 formaggi e spargeteli sulle scaloppe. Infornate immediatamente a forno gi caldo per 4 minuti al massimo. Servite subito.

SCALOPPINE FILANTI (per 4 persone) Ingredienti: - 4 fettine di fesa di vitello - farina - 120 gr. di burro - 150 gr. di funghi - 1 bicchierino di brandy - 1 bicchierino di Porto - 1 dl. di panna da cucina (o besciamella) - 4 fettine di prosciutto crudo - 80 gr. di groviera - 1 limone - prezzemolo - sale

Preparazione: Infarinate leggermente le fettine di vitello dopo averle ben appiattite. Fate sciogliere in un tegame 80 gr. di burro e mettete a rosolare la carne da ambo le parti, salatela leggermente ed unite un bicchierino di brandy. Quando evaporato togliete le scaloppine dal recipiente e mettetele da parte. Nel fondo di cottura fate cuocere i funghi: quando sono appena rosolati, bagnate con il Porto, lasciate evaporare e aggiungete la panna (o besciamella). Riportate a bollore e incorporate 30 gr. di burro prima lavorata insieme a due cucchiai rasi di farina.. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela a bagnomaria su un recipiente che contenga acqua calda. Ungete, con il resto del burro, una pirofila. Disponeteci la carne in un unico strato. Sopra ad ogni scaloppina mettete la groviera, che avrete tagliato a fettine sottili, e il prosciutto. Mettete in forno caldo per 10 min. circa, fino a quando il formaggio sar fuso. Prima di portare in tavola le scaloppine irroratele con un po' di salsa ai funghi (il resto lo servirete a parte) e cospargetele di prezzemolo freschissimo tritato.

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POLPETTE con la PANCETTA (per 4 persone) Ingredienti: - 150 gr. di pancetta affumicata a fette - 400 gr. di manzo tritato - 12 olive verdi - 1 uovo - mollica di un panino - latte - timo - maggiorana - una noce di burro - olio, sale, pepe

Preparazione: Ammollate in poco latte la mollica, poi strizzatela e mettetela in una terrina con la carne, le olive snocciolate tritate insieme a 50 gr. di pancetta, un pizzico di timo e maggiorana, sale e pepe. Aggiungete l'uovo e amalgamate il tutto. Formate tante polpette, poi avvolgetele con le restanti fette di pancetta e fermate con uno stecchino. In un tegame fate sciogliere il burro in 2-3 cucchiai d'olio, adagiatevi le polpette e cuocetele a fuoco basso per 1015 min., rigirandole. Servitele ancora calde con una fresca insalata di stagione.

ROAST-BEEF al SALE (per 6 persone)

PIATTO CALDO / FREDDO

Preparazione: Ingredienti: - 1.2 kg. di roast-beef (magatello di Prendete una casseruola alta e stretta, dove la carne stia quasi in misura. Versate sul fondo 12 kg. di sale (deve formarsi uno strato di manzo) almeno 1 cm.); appoggiatevi la carne legata e versate l'altro sale, fa- 4 kg. di sale grosso cendo in modo che il roast-beef resti completamente coperto. Incoperchiate, mettete nel forno a 220 e cuocete per circa 1 ora. Dopo la cottura lasciate intiepidire un poco e poi rovesciate il tutto sul piano del tavolo, spaccate la crosta di sale e pulite bene la carne (il sale pu essere di nuovo utilizzato per cucinare). (Se servite la carne calda, accompa- Servitela a fette calda o fredda. gnatela con piselli al burro, spinaci o patate al burro. Se utilizzate la carne Potete servire il roast-beef accomodando le fettine su un letto di fredda, servitela con insalata di stagio- insalata e striscioline di peperone arrosto e cosparso con Salsa di cipolla e olive (vd. SALSE). ne.) Varianti: Legate la carne con uno spago sottile, fatela rosolare in olio caldissimo, girandolo da tutti i lati per farlo colorire bene, trasferite poi la carne nel forno con il sugo di cottura e fate cuocere in forno caldissimo a 250 per circa 25 minuti (o per qualche minuto in pi se preferite il roast-beef non troppo al sangue). A questo punto salate e pepate uniformemente e rimettete in forno per 5 min. Tritate finissimo un misto abbondante di rosmarino, alloro, salvia e altre erbe a piacere, salate e pepate questo trito e sparpagliatelo su un tagliere, quindi rotolatevi il pezzo di carne pi volte in modo che il trito gli rimanga attaccato e cuocete.

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FILETTO PICCANTE al BRANDY (per 4 persone) Ingredienti: - 4 fettine di filetto di manzo (o di maiale) - 40 gr. di burro - 1 mestolo di brodo - 2 cucchiai di pepe nero in grani - 2 cucchiai di brandy - 1 cucchiaino di fecola - sale

(Se preferite un piatto pi digeribile, cuocete la carne senza condimento in una padella antiaderente e poi procedete come indicato nella ricetta)

Preparazione: Pestate grossolanamente il pepe, mettetelo in un piatto e adagiatevi la carne, rigirandola e premendo con le mani perch il pepe vi rimanga attaccato. Fate scaldare il burro in una padella, allineatevi la carne e fatela rosolare da entrambi i lati. Cuocete circa 2 min. per parte, salate e tenete da parte in caldo. In una tazza stemperate la fecola con il brodo freddo, versate il tutto nella padella usata per la carne, unite il brandy e portate quasi a bollore, sempre mescolando. Disponete le fette di filetto sui piatti di portata, irrorate con la salsa preparata e servite immediatamente.

FILETTO al PEPE VERDE (per 4 persone) Ingredienti: - 4 fettine di filetto di manzo - 4 cucchiai di pepe verde - 40 gr. di burro - 1 bicchiere di brandy - olio - sale - panna Preparazione: Frantumate tre cucchiai di pepe verde in un mortaio e passatevi i 4 filetti su entrambi i lati. In una padella fate sciogliere 40 gr. di burro con due cucchiai di olio e fate rosolare entrambi i lati del filetto per circa 10 minuti. Dopo aver disposto i filetti su un piatto da portata caldo, fate scaldare un bicchiere di brandy nella stessa padella per alcuni secondi e infiammatelo. Esaurita la fiamma unite la panna poco per volta, un'altro cucchiaio di pepe verde ed il sale. Fate rapprendere e versate la salsina sui filetti.

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BRASATO (per 6 persone) Ingredienti: - 1 kg. di manzo - 50100 gr. di pancetta - 50 gr. di margarina - 2 cucchiai di olio - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 2 carote - 1 foglia di lauro - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 1 bicchiere di vino rosso - 1 chiodo di garofano - qualche bacca di ginepro - brodo - sale, pepe Varianti: BRASATO alla LIGURE: Procedete come per il "Brasato". Trascorsi 10 min. dalla rosolatura, unite un barattolo di pelati, una foglia di alloro e proseguite la cottura a fuoco dolce e tegame coperto aggiungendo ogni tanto un po' di brodo caldo se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo. Quando la carne risulter tenera, aggiungete le olive snocciolate, fatele insaporire per 5 min. e togliete dal fuoco. Servite il brasato affettato e coperto con la sua salsetta ben calda. Preparazione: Con un coltellino appuntito fate dei fori profondi nella carne e aiutandovi con le dita infilate nei tagli delle striscette di pancetta, che avrete prima passato in un trito di aglio e prezzemolo. Fate rosolare la carne in olio e margarina, salatela e pepatela e poi unite alcune bacche di ginepro, un trito di sedano, carota e alloro e infine la cipolla steccata con il chiodo di garofano. Quando vedrete la carne ben colorita da tutte le parti, bagnatela con vino e coprite ermeticamente la pentola. Voltate di tanto in tanto, cuocete molto lentamente per almeno 2 ore (se usate la pentola a pressione bastano 40 min.). Durante la cottura bagnate con brodo caldo. Servite la carne su un tappeto di verdure, accompagnandola con il sugo passato al setaccio.

CONTROFILETTO di MAIALE alle OLIVE NERE (per 4 persone) Ingredienti: - 4 fettine di controfiletto da 150 gr. - 400 gr. di pomodori pelati - 100 gr. di olive nere - 2 spicchi d'aglio - semi di finocchio selvatico - olio - sale, pepe

Preparazione: Fate scaldare in una padella 2-3 cucchiai di olio insieme ad un pizzico di semi di finocchio e all'aglio (si pu variare soffriggendo un trito di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano e foglie di alloro), unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivace. Appena cominciano a prendere colore, unite i pomodori spezzettati e le olive. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 min. (la salsa deve risultare abbastanza asciutta).

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AGNELLO alla ROYAL con CARCIOFI e PATATE (per 6 persone) Ingredienti: - kg. 1.8 di cosciotto di agnello - 6 carciofi - 200 gr. di olive nere snocciolate - 300 gr. di patate novelle - 150 gr. di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - rosmarino - timo - prezzemolo tritato - sale Preparazione: Salate e rosolate con la met del burro l'agnello tranciato e cuocete in forno per circa 1 ora con gli aromi. A met cottura aggiungete i carciofi precedentemente puliti e tagliati a spicchi, le patate e il vino bianco; a cottura quasi ultimata aggiungete le olive e, se necessario, bagnate con un po' di brodo. Sistemate su un piatto da portata, legate il fondo di cottura con il restante burro, con il tutto ricoprite l'agnello, spolverate di prezzemolo tritato e servite.

COSTOLETTE di MAIALE ai FUNGHI (per 4 persone) Ingredienti: - 4 costolette di maiale (oppure carne di vitello) - 200 gr. di funghi - 1 cipolla - 60 gr. di burro - 4 cucchiai di pangrattato - poco vino bianco secco - 80 gr. di parmigiano grattugiato - sale, pepe Preparazione: Tagliate i funghi a fettine sottili (tenete da parte 56 cappelle). Affettate sottilmente anche la cipolla. Imburrate una pirofila a bordi bassi, disponete sul fondo prima i funghi poi la cipolla affettata, salate e pepate. Eliminate quanto pi grasso possibile delle costolette e disponetele sulle verdure. Salate, pepate e poi aggiungete il vino necessario a coprirle a filo. Fra una costoletta e l'altra mettete le cappelle tenute da parte. Mescolate il pangrattato con il parmigiano grattugiato e cospargete la superficie delle costolette e dei funghi. Mettete qua e l qualche fiocchetto di burro e passate in forno caldo a 200 per 4045 min. (le costolette dovranno risultare tenere all'interno ma con una bella crosticina croccante).

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VITELLO in SALSA di PEPERONI (per 4 persone) Ingredienti: - 400 gr. di vitello lessato o arrosto - salsa di peperoni (vedi "SALSE")

Preparazione: Preparate la salsa secondo la ricetta. Tagliate la carne a fette sottili, disponetela su un piatto da portata, coprite con la salsa preparata e lasciatela riposare per almeno 30 min. prima di servire.

COSTATE di MAIALE alla MADRILENA (per 4 persone) Ingredienti: - 4 costate di maiale - 1 peperone giallo - 1 peperone verde - 300 gr. di pomodori pelati - 2 cipolle - 1/2 bicchiere di olio - poco vino bianco - burro - sale, pepe Preparazione: Battete le costate, infarinatele e ponetele a rosolare in una padella con del burro. Salate, pepate e portate a cottura. In un'altra padella preparate un soffritto le cipolle affettate e l'olio. Appena trasparenti unite i peperoni tagliati a listarelle. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati. Salate, pepate e lasciate addensare. Ponete nello stesso recipiente le costate, bagnate col vino bianco e lasciate evaporare. Servite la carne molto calda condita con abbondante sugo.

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VITELLO alla BRETONE (per 4 persone) Ingredienti: - 750 gr. di magatello di vitello (oppure vitellone) - 200 gr. di tonno sott'olio - 2 bicchieri di vino bianco - 1 cipolla - 1 carota - 1 costina di sedano - 6 filetti di acciuga - 1 manciatina di capperi - qualche cetriolino sott'aceto - 2 limoni - sale, pepe

PIATTO FREDDO

Preparazione: La sera prima ponete il pezzo di carne in una terrina. Sminuzzate il tonno e distribuitelo sulla carne; quindi bagnate col il vino. Pulite cipolla, carota e sedano, poi tagliuzzateli e disponeteli intorno alla carne. Salate poco, pepate e irrorate tutto con un filo di olio. Coprite e lasciate marinare al fresco fino al giorno seguente. Trasferite la carne in una casseruola con tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 min., girando la carne di tanto in tanto. Dopodich levate la carne dal recipiente e fatela raffreddare. Poi affettatela e disponetela su un piatto. Tritate acciughe, capperi e cetriolini e mettete il trito in una ciotola, al quale unirete il fondo di cottura passato al setaccio, 34 cucchiai di olio e il succo dei limoni. Mescolate la salsetta e distribuitela sulla carne.

MANZO ai FUNGHI (per 4 persone) Ingredienti: - 800 gr. di carne di manzo (girello) - 1 fetta alta di prosciutto cotto - 25 gr. di funghi secchi - 300 gr. di funghi freschi - 1 spicchio d'aglio - 1 carota - 1 cipollina - 1 gambo di sedano - poco prezzemolo - 1 tazza di brodo - vino rosso - olio - sale, pepe Preparazione: Steccate il pezzo di carne con dei pezzetti di prosciutto cotto, legate la carne, salatela e sfregatela con un trito di prezzemolo e aglio. Tritate finemente le altre verdure e fatele appassire a fuoco molto lento in olio e burro, alzate la fiamma e unite al soffritto la carne. Rosolate e poi bagnate col vino, lasciate evaporare a fiamma alta e poi versate sulla carne il brodo bollente. Incoperchiate e cuocete per 3 ore a fuoco lentissimo. Mezz'ora prima del termine di cottura, unite i funghi a fettine e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida. Servite la carne a fette alte, ricoperta col sugo denso e profumato.

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SPEZZATINO di SOMARINO Ingredienti: - spezzatino di somarino - pomodori per il sugo - vino rosso - 12 cucchiai di aceto - alloro - timo (a piacere) - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 2 chiodi di garofano - qualche bacca di ginepro - pepe in grani Preparazione: Immergete lo spezzatino di somarino nella marinata e conservatelo al fresco per 24 ore, rimescolando di tanto in tanto. Per ridurre il tempo della marinata a sole 4 ore, bollite gli ingredienti per 5 min., toglieteli dal fuoco, immergetevi la carne e lasciatevela per quattro ore o pi. Trascorso il tempo della marinata, sgocciolate la carne e rosolatela in olio extra verdine di oliva. Salate, pepate, unite il pomodoro e, un po' alla volta, la marinata (filtrata). Cuocete coperto lentamente a fuoco basso fino a cottura completata. Servite con polenta.

SPEZZATINO alla LUCIANA Ingredienti: - kg di vitello - vino - olio - sale Preparazione: Fate scaldare un po dolio e aggiungete lo spezzatino, facendolo rosolare bene. Aggiungete il sale e spruzzate un po di vino. Portate la cottura quasi a termine. A parte preparate la salsa con tutti gli ingredienti e frullatela. Aggiungete la salsa alla carne e portate a termine la cottura.

Ingredienti per la salsa: - rosmarino - aglio Servite con patate lessate, tagliate a pezzi e condite con olio, pepe, - alice erbetta e aceto. - bicchiere di aceto bianco - 1 cucchiaio scarso di salsa di pomodoro - peperoncino

COTOLETTE FREDDE con POMODORO MARINATO (per 4 persone)

PIATTO FREDDO

Preparazione: Ingredienti: - 12 medaglioni di vitello (oppure 600 Battete i medaglioni di vitello (oppure date alla carne la forma di hamburger), salateli, passateli nella farina, nelle uova sbattute, nel gr. di carne macinata) pangrattato, poi di nuovo nelle uova e nel pangrattato (doppia pana- 4 pomodori tura), quindi friggeteli in abbondante olio caldo. - 2 cipollotti Pelate i pomodori svuotateli dei semi e tritateli grossolanamente. - farina Affettate a velo i cipollotti, soffriggeteli in un filo dolio con i cappe- pangrattato ri dissalati, sfumate con un dito di aceto, aggiungete la polpa di po- 4 uova modoro, un pizzico di pepe, mescolate e spegnete; poi versate lintin- 1 cucchiaio di capperi salati golo sulla carne e lasciate marinare per circa 2 ore. - aceto - olio per friggere - olio - sale - pepe

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Carne

POLPETTONE FREDDO ai LIMONI (per 4 persone) Ingredienti: - 250 gr. di carne tritata di manzo - 200 gr. di carne tritata di vitello - 40 gr. di parmigiano grattugiato - 1 uovo - 1 cucchiaino di origano secco - 1 mazzetto di prezzemolo - 100 gr. di prosciutto crudo a fette - 4 spicchi daglio - 3 limoni verdi non trattati - 1 limone giallo non trattato - bicchiere di vino bianco secco - noce moscata - olio - sale

PIATTO FREDDO

Preparazione: Riunite in una terrina la carne tritata di manzo e di vitello, il parmigiano, luovo, un pizzico di noce moscata grattugiata, la met dellorigano, una presa di sale e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo su un foglio di carta da forno e dategli la forma di un polpettone (lungo circa 20 cm.). Avvolgetelo con le fette di prosciutto crudo e trasferitelo delicatamente in una teglia da forno unta con 4 cucchiai di olio. Lavate e tagliate a spicchi 2 limoni verdi e disponeteli intorno alla carne insieme allaglio non sbucciato. Versate il vino. Cuocete in forno preriscaldato a 180 per circa 40 min. Lasciate raffreddare e trasferite il polpettone su un tagliere. Grattugiate la scorza di un limone verde e del limone giallo, spremete il succo di questultimo e mettete il tutto in una ciotolina con il fondo di cottura filtrato del polpettone, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, lorigano rimasto e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Emulsionate. Tagliate il polpettone freddo a fette e servitelo accompagnandolo con la salsa.

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ARROSTO FARCITO ai POMODORI SECCHI (per 4 persone) Ingredienti: - 750 gr. di polpa di coscia di maiale - un vasetto da 350 gr. di pomodori secchi sottolio - 4 filetti di acciughe sottolio - 1 cucchiaio di capperi sotto sale - 25 gr. di pinoli - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 spicchio daglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 cucchiaio di pepe bianco - olio, sale Preparazione: Aprite la carne in modo da ottenere ununica fetta. Tritate il prezzemolo con laglio, il sale, i pinoli, 2 cucchiai dolio e le acciughe sgocciolate. Spalmate la carne con questo trito e distribuitevi sopra i pomodori ben sgocciolati e i capperi sciacquati e scolati. Arrotolate la carne, salatela e cospargetela di pepe, legatela con lo spago da cucina e rosolatela su tutti i lati in 3 cucchiaio dolio. Abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora circa a recipiente coperto, bagnando via via con il vino appena larrosto inizia ad attaccare sul fondo. Spegnete il fuoco, eliminate lo spago, affettate larrosto e servitelo irrorato col suo sugo di cottura.

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RAVIOLO di MAIALE con ERBETTE e CHAMPIGNON (per 4 persone) Ingredienti per la carne: - 320 gr. di lonza di maiale (tagliate in 8 fettine dal peso di 40 gr. ciascuna) - 100 gr. di ricotta - 30 gr. di parmigiano - 100 gr. di mozzarella di bufala - 20 gr. tra basilico, erba cipollina, timo - 1 tuorlo duovo - olio Ingredienti per i funghi: - prezzemolo tritato - sape e pepe - 400 gr. di champignon - 1 spicchio daglio - olio - 100 cc. di latte - poca farina - 4 rametti di rosmarino (facoltativo)

Preparazione: Battete bene le 8 fettine di maiale; fatene quindi otto dischi da dieci cm. di diametro e mettetele da parte. Confezionate il ripieno inserendo un contenitore capace la ricotta, il trito sottile derbette e il parmigiano. Legate il tutto con il tuorlo duovo e impreziosite con sale e pepe. Tagliate la mozzarella in quattro fette regolari e mettetele in disparte. Confezionate ora i ravioli. Adagiate le quattro fette di carne, sistemate equamente il ripieno di ricotta e la fetta di mozzarella. Ricostruite il raviolo impiegando la fetta di carne restante. Esercitate una leggera pressione sigillando bene il tutto. In una placca da forno dalluminio con un filo dolio sistemate i ravioli e infornateli per 10 min. Nel frattempo, in una padella con poco olio e lo spicchio daglio, trifolate i funghi, profumateli con il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. Legate con poca farina il fondo e bagnate con il latte. Lasciate legare a fuoco dolce. Togliete i ravioli dal forno e adagiateli sulla base di funghi. Se volete, potete servire con un rametto di rosmarino pastellato e fritto.

CARPACCIO TIEPIDO (per 4 persone) Ingredienti: - 400 gr. di magatello di vitellone - 300 gr. di mozzarella - 2 cucchiai di capperi - 50 gr. di carciofini sottolio - 4 cucchiai di olive nere - origano - olio - sale e pepe Preparazione: Tagliate la carne a fettine sottilissime e sistematele in ampie pirofile. Riducete la mozzarella a dadini, i carciofini a fettine sottili e distribuiteli sulla carne insieme ai capperi, le olive e una spolverata di origano. Condite con olio, sale e pepe. Passate in forno a 160, finch la mozzarella accenner a fondersi.

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TAGLIATA con VERDURE (per 4 persone) Ingredienti: - 1 costata senza osso da 800 gr. - 2 peperoni gialli - 2 peperoni rossi - 3 scalogni - 3 piccoli porri - 1 cuore di sedano - 4 cucchiai dolio - erbe aromatiche per grigliata - sale, pepe Preparazione: Arrostite sulla fiamma i peperoni finch la buccia sar annerita. Puliteli e tagliateli in falde. Pulite i porri, eliminate la parte verde e le radicine, tagliateli in quattro parti nel senso della lunghezza, lavateli e asciugateli. Tagliate gli scalogni in spicchietti e il cuore di sedano in sottili bastoncini. Scaldate in una padella lolio, unite gli scalogni e i porri e fateli rosolare, bagnate con bicchiere di acqua, poi unite i bastoncini di sedano e fate cuocere le verdure per 10 min., aggiungete i peperoni a falde e fate insaporire il tutto per altri 67 min. Regolate di sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente su fuoco alto, coprite il fondo con un disco di carta da forno, quando la carta sar brunita la padella avr raggiungo la temperatura giusta. Togliete la carta, adagiatevi la costata e cuocetela 2 min. per parte, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 8 min. Togliete la carne dalla padella, mettetela sul tagliere, cospargetela con erbe per grigliata, sale e pepe, poi copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 6 min. Tagliatela a fette e servitela con le verdure.

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SCALOPPINE con CARCIOFI (per 4 persone) Ingredienti: - 600 gr. di fettine di scottona - 6 carciofi - 1 scalogno - 1 mazzetto di prezzemolo - 70 gr. di burro - olio - bicchiere di vino bianco - 1 limone - farina bianca - sale - pepe nero e pepe rosa

Preparazione: Ripulite le fettine di carne da eventuali parti grasse, pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne pi dure e le spine, tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con un pezzetto di burro in una padellina, sgocciolate i carciofi e uniteli al soffritto, bagnate con met del vino bianco e cuoceteli per 10 min., salateli e pepateli. Passate le fettine di carne nella farina, scuotetele per eliminarne leccesso, scaldate in una larga padella lolio, unite la carne e fate rosolare a fuoco vivace, salate e pepate (con il pepe nero). Togliete la carne dalla padella e tenetela da parte. Versate il vino bianco nel fondo di cottura e fatelo evaporare, mettete nuovamente la carne in padella, aggiungete i carciofi e fate insaporire per 5 min. Distribuite le scaloppine su un piatto, versate il fondo di cottura in una scodella, unite il prezzemolo tritato finemente e il burro rimasto, sbattete energicamente con la frusta a mano, unite il pepe rosa e versate la salsina densa sulle scaloppine.

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POLPETTINE in UMIDO con RUCOLA (per 4 persone) Ingredienti: - 200 gr. di polpa di manzo tritata - 100 gr. di polpa di maiale tritata - 1 uovo - 20 gr. di parmigiano grattugiato - farina - 300 gr. di pomodorini ciliegina - 1 mazzetto di rucola - 1 piccolo scalogno tritato - noce moscata - 6 cucchiai di olio - sale

Preparazione: Mescolate i 2 tipi di carne tritata in una ciotola con luovo, il parmigiano, una grattatine di noce moscata e 1 pizzico di sale. Formate con il composto tante polpettine grandi come una noce e infarinatele leggermente. Scaldate lolio in una larga padella, unite lo scalogno tritato, fatelo imbiondire. Aggiungete le polpettine e cuocetele per 56 min. scuotendo la pentola per rigirarle nel condimento. Unite i pomodorini lavati e tagliati a met, regolate di sale e, dopo 5 min., aggiungete la rucola, lavata e tagliuzzata. Togliete dal fuoco e servite le polpette tiepide o fredde.