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CUCINA

CLASSE V

prof.ssa Midolo

IL PANE
(lezione del prof. Christian Bressan)
PANE . interessante ed importante per:
la lavorazione
la professione
le tipologie di pane in commercio
il suo valore storico e sociale
il valore nutrizionale
perch un alimento versatile
il fascino di un alimento vivo (farine diverse, quantit di acqua, calore delle mani ecc.)

IL PANE NELLA STORIA

Ha influenzato i movimenti politici ed economici

il controllo del prezzo del pane era

nella storia.

in grado di mettere in ginocchio la


popolazione

Infatti, i conquistatori delle terre si preoccupavano di avere il


controllo del mercato del pane

Dal punto di vista politico, a causa dei loro orari notturni, spesso i forni erano luoghi per incontri
rivoluzionari e clandestini.

Gli Egiziani sono stati i primi a macinare i cereali e col tempo a mischiarlo con
dellacqua, e dopo cominciarono a capire che lasciando riposare questa poltiglia col tempo
diventava pi leggera e voluminosa (ma senza lievito);
I

greci

aggiunsero degli aromi, ma solo i ROMANI cominciarono ad avere in mano il

mestiere di FORNAI, e furono loro a produrre il pane con la nascita dei primi FORNI nel
168 a. C. A Roma c una via dedicata proprio al pane Via Panisperna e poi anche il
monumento ai maestri panificatori. Ai Romani dobbiamo linvenzione di grosse pietre
condotte in maniera circolare dagli animali da fatica. Lanimale venivano agganciato
allasse di legno e trascinava la pietra, che girando intorno al seme di grano lo macinava.
Nell XI e XII secolo i mulini cominciarono ad avere un certo peso nelleconomia del
tempo: chi aveva un mulino era certamente avvantaggiato. La produzione era distinta per
CLASSE SOCIALE: nel passato la farina grezza/nera era simbolo di povert, di classe meno
abbiente, mentre la farina pi raffinata era usata per il pane delle classi sociali pi ricche.
OGGI, invece, il pane meno raffinato quello che costa di pi, negli ultimi 30 anni c stata
una rivalutazione delle farine integrali perch dal punto di vista nutrizionale sono nettamente
migliori! La farina meno raffinata la farina pi viva che in particolari condizioni di
temperatura fa partire la lievitazione in maniera naturale.
Solo dopo il boom economico degli anni 60 c stato una svolta nella lavorazione del
pane perch si svilupparono i primi forni industriali. Cominciarono a svilupparsi le aziende
che producevano i sacchi di farina da 25 50 kg e cos cominciarono a morire i primi forni
artigianali. Al tempo stesso ovviamente c stato unevoluzione delle tecnologie, ad
esempio le impastatrici meccaniche. Cominciarono a comparire le prime farine sofisticate:
ovvero quelle con laggiunta di agenti rinforzanti. Fino ad allora il pane era prodotto in
maniera artigianale.

Per ottenere un buon pane occorre conoscere:


caratteristiche della farina

macinazione e conservazione
naturale, cio macinare la farina e metterla a
lievitare in un punto preciso

lievitazione

biologica: metto dentro i saccaromiceti


chimica: con laggiunta del lievito in polvere

il RUOLO dellacqua e del sale

non si mette nellacqua perch


uccide i saccaromiceti

metodi
fasi dellimpasto
pezzature

tempi
la cottura

fondamentali per non


vanificare tutto il lavoro

temperatura

Che cosa la farina e cosa c al suo interno?

precedente

Essa il prodotto della macinazione


del seme di grano

I METODI DI LIEVITAAZIONE
LIEVITAZIONE BIOLOGICA

L. NATURALE

Con il lievito di birra

con il lievito naturale. Qui i


saccaromiceti fanno parte di una
microfibra complessa composta
da numerosi microorganismi, in
particolare batteri lattici .
Farina + acqua + elemento per
attivare la fermentazione.

Avviene sempre con i saccaromiceti che sono dei microorganismi


unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Lievito o
in panetto o in polvere liofilizzato. Mai mettere il lievito a contatto
con il sale perch brucia i saccaromiceti e non avviene la fermentazione.

Quando avvolgiamo la pasta nella pellicola deve comunque rimanere un po di aria, di ossigeno
perch avvenga la lievitazione.
Lievitazione diretta: metto tutto insieme
Lievitazione indiretta: metto il lievito insieme ad una parte di farina e lo lascio l per mezzora,
dopo aggiungo gli altri ingredienti tra cui il sale (esempio dei krapfen e dei panettoni).
LE FASI DELLIMPASTO GLI INGREDIENTI LA COTTURA
Il sale, grazie alla sua capacit di assorbire lacqua, influenza la conservabilit del prodotto, lo
colora e sbianchisce la mollica.
Il malto favorisce la lievitazione e la creazione della maglia glutinica regolare (gli spazi del pane
sono regolari - alveolatura), d colorazione pi intensa alla crosta e dona al pane sapori e profumi
pi intensi.

Lacqua: indispensabile, permette la formazione della maglia glutinica, provoca la dissoluzione del
sale nellimpasto, attiva le reazioni enzimatiche e costituisce il mezzo necessario per lattivit del
lievito quindi per fare attivare i saccaromiceti.
Il pane viene cotto in forni elettrici o a legna nelle produzioni artigianali, la temperatura aumenta da
98 a 100 gradi, allinterno stabile a 100 gradi, mentre lumidit degli strati interni va verso
lesterno e aumenta a fine cottura. Per definire cotto il pane si devono raggiungere i 100 gradi
perch lumidit deve essere eliminata.
Fino a 40 -45 gradi i lieviti hanno uno sviluppo massimo
A 45 50 i lieviti muoiono
A 100 gradi limpasto diventa rigido
A 120 140 la crosta solidifica e comincia a cambiare colore, essa pi digeribile della mollica
A 140 150 caramellizzazione degli zuccheri
A 150 200 si formano i composti di colore bruno e altri aromatici anche causati dalla reazione di
Maillard
Oltre i 200 gradi il pane carbonizza