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#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 03/2017 - IP - ISSN 392-4718

Tutta
unaltra
Classe ...

www.sagispa.it

marzo 2017 | n 290 | Anno 40

CHIRIOTTI EDITORI
personaggi

Lieve, preciso ed elegante, il francese Johan Martin


oggi docente di prestigio
e anche autore di un bel volume
per Bellouet Conseil

QUASI IN PUNTA DI PIEDI


24 Pasticceria Internazionale 290
personaggi

Ventagli sfogliati al cioccolato


Pasta croissant Per le pieghe
farina tipo 0 g 500 burro in placche g 375
farina tipo 1 g 500
sale fino g 2 Impastare in planetaria con gancio per 2 minuti in prima velocit
zucchero semolato g 100 farine, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua
zucchero invertito g 15 e latte, poi unire il burro freddo a cubetti e continuare a impa-
stare per 6 minuti in seconda velocit Temperatura finale: 24C
lievito biologico g 50
Prelevare 500 g di pasta, mescolarla in planetaria con il colorante
burro a cubetti g 250
rosso diluito in acqua bollente Stendere uno strato di pasta
acqua a 4C g 280 colorata da 2 mm di spessore tra due fogli di pellicola, dandovi
latte a 4C g 200 la forma desiderata Passarla in congelatore per qualche minuto
Peso totale g 1945 Fare puntare gli altri 1 415 g di pasta per 30 minuti a temperatura
di laboratorio Serrare limpasto, collocarlo per 45 minuti in con-
Per la colorazione della pasta gelatore e poi in frigorifero a +4C per una notte
colorante alimentare rosso idrosolubile g 5 Il giorno dopo, laminare limpasto da 1 415 g, dandovi le di-
mensioni di un rettangolo da 60x40 cm, e collocarlo su teglia
fredda per 10 minuti in congelatore Laminare il burro in placche
a met delle dimensioni del rettangolo di pasta, sistemarlo sulla
superficie e chiudere Dare una piega a portafoglio sui della
lunghezza, allungare leggermente e rimettere in congelatore
Riprendere limpasto, stenderlo nuovamente, poi dare una piega
semplice e creare un rettangolo da 60 cm di lunghezza e 30 cm di
larghezza Mettere per qualche minuto in surgelatore
Sovrapporre la pasta colorata preparata il giorno prima, poi lami-
nare il tutto ottenendo uno strato da 3 mm di spessore Ritagliare
dei triangolini da 12x8 cm Ripiegarli sul lato bianco, avendo cura
che la pasta colorata sia allesterno, inserendo un bastoncino di
cioccolato allinterno Con una lama affilata, formare dei tratti
a ventaglio Dorare i ventagli sfogliati al cioccolato
ottenuti
Lasciarli lievitare per 2 ore in stufa a 25C
Mettere in forno, senza pi dorare, a
160C per 20 minuti Raffreddare su
griglia prima di guarnire

Johan Martin
per Bellouet Conseil
www ecolebellouetconseil com
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290 Pasticceria Internazionale 27


concorsi mondiali

La mia Coupe
Vittorioso nel 2015, con Francesco Boccia e
Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone
tornato a Lione a presiedere la giuria
internazionale della 15 edizione
della Coupe du Monde de la Ptisserie.
Qui il suo diario tecnico in presa diretta

uale grande onore e qua- sono vissuta con la tranquillit MOMENTI DI GIURIA
le grande emozione esse- di chi sta dallaltra parte, senza Il mio socio in giuria, ovve-
re presidente della giuria tensioni, timori, stanchezza e ro il presidente donore (ruolo
alla Coupe du Monde! ansie, potendo cos rivivere il che due anni fa ha ricoperto il
Un ruolo unico, tutto con maggiore consapevo- nostro mitico Iginio Massari),
prestigioso, che lezza e pienezza. era il marocchino Kamal Rahal
puoi ricoprire solo se sei Iniziando a scrivere questo mio Essoulami, persona splendida
stato il capitano della squadra diario, il primo pensiero inten- e professionista di alto profilo.
vincitrice della tornata prece- so che mi torna in mente lor- I due presidenti hanno lop-
dente. Proprio come successo goglio di aver portato lItalia a portunit di assaggiare tutte le
a me: dopo il privilegio di capi- questi livelli. Un orgoglio poten- degustazioni, mentre la giuria
tanare due grandi come France- ziato dai tantissimi complimenti suddivisa fra dessert al piatto,
sco Boccia e Fabrizio Donatone, ricevuti e dalla chiara percezione entremets al cioccolato e torta
raggiungendo assieme lambi- di quanto la nostra cultura sia gelato. Quindi, i due presidenti
tissimo oro nel 2015, eccomi di amata e presa a modello. degustano tutto e votano tutte le
nuovo a Lione, due anni dopo! stata una grande esperienza proposte, ma questi voti vengo-
E la cosa pi bella proprio positiva, oltre che unimportan- no presi in considerazione solo
aver vissuto questo prestigioso te vetrina, appunto per il nostro se si giunge ad un pareggio nel-
il pi prestigioso! concorso made in Italy ma, chiaro, an- la classifica finale. Ci dimostra
mondiale da entrambi i lati della che per me come professionista, come nessuno, e ancora meno
competizione, da concorrente e sempre pi proiettato verso le- i presidenti, possano influire
da giudice. E questa volta me la stero. sul risultato finale o in qualche

290 Pasticceria Internazionale 29


SEMPRE PI IN ALTO
Prosegue il trend positivo di Sigep,
diffondendo ottimismo a tutti i settori coinvolti e guardando
sempre pi ad uninternazionalit in cui lItalia spicca per
innovazione, ricerca, formazione e cultura,
continuando a fare sistema fra aziende,
artigiani e tutte le realt coinvolte

Una vetrina internazionale delle filiere arti- t che poi sono gli attori stessi del Sigep: Oltre 800 gli eventi promossi da Rimini
gianali di gelateria, pasticceria, panificazio- aziende espositrici, artigiani ed associazio- Fiera e dalle aziende, accolti da un pubblico
ne, caff e cioccolato. Grazie a 208.472 pre- ni. Perch il salone riminese rappresenta il di operatori motivato a scoprire nuove tec-
senze di operatori (+ 3,5%),di cui 41.827 felice successo di filiere fortemente collega- niche e idee di prodotto.Un Sigep in grande
straniere (+29%), provenienti da 170 te fra loro (notevole questannola crescita spolvero connovit ed eventi stimolanti.
nazioni, la 38 edizione di Sigep, salone dellarea espositiva dedicata al caff) e di Fra i trend riscontrati, il gelato alcolico e
mondiale del dolciario artigianale, confer- una formula che integra ricerca, tecnologia, quello mozzarella di bufala con salsa e pez-
ma il suo ruolo di punto di riferimento, in prodotto e formazione, proponendosi al zi di pomodori semicanditi, fino al gusto di
contemporanea adAB Tech Expo, dedicato pubblico mondiale con il valore aggiunto funghi porcini. E poi varie proposte vegane,
allarte bianca, entrambi organizzati da IEG del made in Italy. il caff con note di biscotto e pane appena
Italian Exhibition Group, la societ nata 1250 le imprese coinvolte su 118.000 sfornato e il simulatore di gelaterie, caffette-
dallintegrazione tra Rimini Fiera e Fiera di m2 con un aumento di 5.000 m2 e primo rie, pasticcerie e pizzerie: si indossa una ma-
Vicenza. step di un ampliamento del quartiere che scherina tecnologica e si entra in un mondo
Ci significa che la formula continua a fun- porter altri 11.000 m2 nella prossima edi- tridimensionale che simula la visita del loca-
zionare, diffondendo benessere fra le real- zione di Sigep, dal 20 al 24 gennaio 2018. le appena progettato. www.sigep.it

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eventi

IL CAFF LETTERARIO
GRANDI TEMI PER GRANDI ESPERTI
Presso lo stand di Pasticceria Internazionale, accanto alle demo di esperti (dal ghiaccio darte al cake
design) e allesposizione delle belle pice artistiche, per la prima volta stato allestito un salotto dedicato
ad incontri, presentazioni, seminari, lezioni

ono stati giorni intensi fazione Dubbini e lInternatio- strando con ospiti di alto profilo
allo stand di Chiriotti Edi- nal Institute of Chocolate and come, tra i molti, Maria Teresa
tori quelli del Sigep. Per la Cocoa Tasting e International Pelosi, esperta di packaging e
prima volta stato realizza- Chocolate Awards, intervistare moda, e Salvatore De Riso, le
to al suo interno un salot- personaggi di grande spessore, sue teorie elaborate in decenni
to, Il Caff Letterario ideato fare in diretta cultura su cibo di vita e di lavoro. Mattatore del
dal direttore Livia Chiriotti, e e alimentazione, compiti da Caff Letterario stato Liuzzi,
coordinato da Emanuela Ba- sempre svolti dalle varie testate nutrizionista ed esperto di ali-
lestrino e Martino Liuzzi, per della Casa Editrice. Partiamo mentazione, fondatore del Cen-
presentare libri e progetti, di- dai libri, il nuovo nato I dieci tro Studi sul Gelato Artigianale
scutere di temi importanti, de- comandamenti dellimpresa di Castel dEmilio, An, che ha
gustare gelati e originali alimen- alimentare di Filippo Scarpo- portato ospiti apprezzati, con
ti-chiave per i settori pasticceria ni, noto esperto di marketing, cui ha parlato di alimentazio-
e gelateria come cioccolato e che in due seguitissimi momenti ne, zuccheri e spezie con Ales-
caff, grazie alla collaborazione giornalieri ha presentato la sua sandro Conte, cooking coach,
di realt di spicco come Torre- opera prima, spiegando e illu- Veronica Vallini, biologa del

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eventi

VOTA LA
COPERTINA A
PURATOS
ITALIA
Anche questanno abbiamo consegnato
lambita targa per la copertina di
Pasticceria Internazionale
pi votata dai lettori.
Il premio andato a Puratos Italia

La targa stata assegnata


ad Elisabetta Bellini, product mana-
ger chocolate Puratos Italia;
Valentina Bianchi, marketing
manager e Alberto Molinari, general
manager. A consegnarla, Monica
Pagliardi, direttore marketing,
e Cristina Quaglia, capo redattore
di Pasticceria Internazionale.

Lelegante golosit della torta al cioccolato su fondo scuro ha conquistato i lettori della nostra rivista e cos Puratos Italia si aggiudicata
il premio Vota la Copertina 2016.
Lidea di attribuire ogni anno uno speciale riconoscimento alla pi gradita realizzazione pubblicitaria tra quelle apparse sulle copertine
di Pasticceria Internazionale nata nel 2009, per premiare le migliori proposte grafico-estetiche aziendali e favorirne linventiva e la
creativit pubblicitaria. Le votazioni si effettuano on line, attraverso
www.pasticceriaextra.it.

Un ringraziamento a tutti coloro che hanno partecipato e un arrivederci in autunno con la prossima edizione di Vota la copertina.
Potrete cos vincere abbonamenti gratuiti alla rivista per il 2018!
A vincere questanno: Eleonora Baccarelli diTodi, Pg; Silvia Pesce di Soriano nel Cimino, Vt; Paola Bertani diPortoferraio, Li;
Lavinia Niro di Venaria, To; Francesca Armellin di Treviso; Livio Moretti di Truccazzano; Mariano Corona diMaracalagonis, Ca;
Veronica Moretti di Truccazzano, Mi; Erika Galotta di Origgio, Va; Lorenzo Zambonin di Maestrin, Pd.

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concorsi

FANTASTICO
TESTA A TESTA GIAPPONE-ITALIA
Ai Mondiali Juniores 2017, Il palcoscenico internazionale dei Pastry Events, organizzati da Roberto Rinaldi-
ni a Sigep, ha aperto il sipario sul futuro della pasticceria mondiale.
immaginazione e precisione tecnica I giovani in arrivo da Giappone, Italia, Francia, India, Filippine, Singapore, Mes-
hanno premiato il Giappone, sico, Polonia e Russia si sono sfidati sul tema Planet Fantasy, interpretando il
marcato stretto dagli italiani. potere della fantasia con i dessert al bicchiere e al piatto, le praline, un cake al
La Francia si classificata terza cioccolato e due pice, in cioccolato e in zucchero.
Le creazioni sono state valutate in base alla qualit, alla ricerca nellutilizzo delle
materie prime e al perfezionamento del livello tecnico. Nella giuria internazionale,
presieduta dallexecutive pastry chef del The Reverie di Saigon (Vietnam), Fran-
cesco Min, cerano i team manager delle squadre partecipanti e il presidente do-
nore Iginio Massari.
Il Giappone (3.918 punti) ha vinto il titolo di campione del mondo juniores per
merito dei giovanissimi Masato Yokouchi e Yuki Matsuda, allenati da Kanjiro
Mochizuki. Con soli 6 punti di distacco, Mattia Cortinovis e Andrea Marzo, al-
lenati da Fabrizio Galla, hanno guadagnato il secondo posto sul podio. I francesi
Fanny Le Duff e Quentin Parisot, con il team manager Jerome Langillier, si sono
classificati al terzo posto (3.733 punti).
Durante le preparazioni e le degustazioni ufficiali, in diretta streaming, si respira-
ta unaria carica di sentite emozioni: impegno, concentrazione, tensione e qualche
amarezza durante la premiazione.

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concorsi

Team
Torta moderna al cioccolato G iappo
ne

Ganache al caff Crema leggera alla vaniglia


caff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 panna intera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 2
panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 240 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 240
zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22,5 agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22
cioccolato fondente . . . . . . . . . . . . . . . g 180 vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb
cioccolato al latte . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 Sbattere il tutto e mettere in uno stampo in silicone.
burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 52,5
Scaldare la panna con il caff macinato, dopodich scolare sul Marmellata di lamponi
cioccolato spezzettato. Aggiungere zucchero invertito e burro. purea di lamponi congelati. . . . . . . . . . . . g 318
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
Crunch di quinoa pectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,2
burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Cuocere la purea e lo zucchero, quindi aggiungere il composto
zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 formato da pectina e da una piccola quantit di zucchero.
mandorle tritate . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
farina per dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 175 Torta al cioccolato
cacao in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 166
quinoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60
Mescolare tutti gli ingredienti eccetto la quinoa, dopodich filtra- tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 384
re usando un setaccio. Unire la quinoa e cuocere in forno a 170C trealosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 36
finch non diventa dorato. cioccolato fondente Caraibe Valrhona . . . . . g 384

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concorsi

Cronaca dei
campionati
italiani
di pasticceria
e cioccolateria
in quel di Sigep

PREPARAZIONE
E DETERMINAZIONE
IN GARA
il siciliano Vincenzo Albane-
se, 30 anni, il nuovo campione
italiano di pasticceria seniores.
Al secondo posto Alessandro
Petito, di Termoli, e terzo Vin-
cenzo Ciccarello, di Legnano.
Il vincitore lavora nelle due
pasticcerie di famiglia, a Porto
Empedocle e Agrigento, dove
da piccolo ha imparato larte
dal padre. la prima volta che
partecipa al Campionato Italia-
no Pasticceria e Cioccolateria
Seniores ed anche, per lui, la
prima volta al Sigep. La no-
stra vita quotidiana frenetica
I concorrenti e giudici nellattesa della proclamazione dei vincitori. In alto, il podio del Campionato Seniores.
e impegnata, ma al Sigep tutto

66 Pasticceria Internazionale 290


comunicazione dimpresa

ABC
DEL BURRO
Eccoci al secondo appuntamento con Giambattista Montanari,
tecnico della multinazionale belga Corman, leader nellambito della lavorazione
della materia grassa lattiera e massima esperta di burro.
Questa volta parliamo di burro da impasto

IL BURRO DA IMPASTO
Differenze tra i vari burri - scelta in base allapplicazione

si agisce sulla struttura del burro


per una struttura pi cremo sa, e
quindi adatta ad essere impastata
con altri ingredienti, o pi plasti-
ca, nel caso del burro per lamina-
zione. Questo accade tramite il
metodo di frazionamento dove
la cristallizzazione una fase fon-
damentale e di cui Corman ha
sviluppato un know how unico.
Per burro da impasto sinten-
de un burro, non importa se
all82% di materia grassa o ani-
dro, che deve essere inglobato in
un impasto e miscelato ad altri
ingredienti, e che sia adatto alla
produzione di prodotti impa-
stati (frolla, impasti lievitati) e
montati (biscotti montati, torte
da forno, cake). Oltre alle sud-
dette caratteristiche, un buon
burro da impasto deve avere
una struttura che permetta di
sopportare bene gli stress della
lavorazione, ossia di amalgamar-
si in maniera uniforme con gli
In commercio sono disponibili cedente, la qualit determinata altri ingredienti. Per fare qual-
diverse tipologie di burro adatte principalmente dalla tipologia di che esempio: nel caso della pasta
alle varie applicazioni. Nella scel- panna impiegata per la produzio- frolla, rivestendo le particelle di
ta, oltre a valutarne la tipologia ne (panna dolce, panna di affiora- farina, il burro le impermeabiliz-
in base allapplicazione che se ne mento, panna di siero). Il metodo za e aumenta la friabilit del pro-
deve fare, molto importante non di produzione ne determina le dotto finito; nel caso dei lievitati
sottovalutarne la qualit. Come caratteristiche strutturali: trami- ne determina la morbidezza; in
abbiamo visto nella puntata pre- te il processo di cristallizzazione creme e salse, la cremosit.

70 Pasticceria Internazionale 290


ingredienti

EDULCORANTI
INTENSIVI

Additivi alimentari caratterizzati da un potere dolcificante molto intenso, gli edulcoranti hanno un
apporto calorico nullo o irrilevante, perch ne bastano quantit molto piccole. Inoltre, alcuni di
essi non vengono metabolizzati e sono escreti tal quali, senza perci apportare energia. Vengono uti-
lizzati per dolcificare bibite, prodotti di pasticceria e confetteria, budini, dessert, yogurt, gomme da
masticare, prodotti dietetici e per il controllo del peso, nonch come edulcoranti da tavola in forma
di pastiglie, polvere o gocce da aggiungere a cibi e bevande.
obbligatorio segnalare la loro presenza negli alimenti tramite la dicitura con edulcorante, che
deve comparire nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Nellelenco degli ingredienti
possono essere indicati con il loro nome per esteso, oppure con il codice di identificazione europeo
(E+numero), entrambi preceduti dalla parola edulcorante.
Si possono distinguere due grandi famiglie di dolcificanti intensivi, in funzione della loro origine:
naturale o sintetica. Gli edulcoranti di origine naturale sono molecole estratte in modo selettivo da
alcune variet di piante, mentre quelli di origine sintetica sono molecole che non esistono in natura ma
vengono prodotte artificialmente mediante sintesi chimica.
Di seguito descriviamo i dolcificanti intensivi autorizzati nellUnione europea (e quindi anche in Ita-
lia), specificando la loro origine (naturale o sintetica), il potere dolcificante, le caratteristiche sensoriali
e tecnologiche, le applicazioni e la DGA, ovvero Dose Giornaliera Accettabile.

E 950 ACESULFAME K so viene impiegato insieme ad altri edulcoranti.


un sale di potassio (il cui simbolo chimico , La sua DGA di 9 mg per kg di peso corporeo
infatti, K) scoperto casualmente nel 1967 da un al giorno.
chimico tedesco. Ha potere dolcificante 200 volte
superiore a quello del saccarosio e nessuna caloria. E 951 ASPARTAME
La sua prerogativa lelevata stabilit al calore, Edulcorante artificiale composto da due amino-
fino a 200C, quindi pu essere impiegato nei cibi acidi (acido aspartico e fenilalanina) e metanolo,
che richiedono cottura, come i prodotti da forno. legati fra loro. Come lacesulfame K, anche la-
Poich ha un retrogusto leggermente amaro, spes- spartame frutto di una scoperta casuale, avve-

72 Pasticceria Internazionale 290


RIFLESSIONI DA LABORATORIO
Tra gli edulcoranti Leonardo Di Carlo sta sperimentando in particolare
limpiego del trealosio

Lutilizzo degli edulcoranti in pasticceria non molto diffuso a li-


vello artigianale. Ciascuno ha i suoi pro e contro. Uno di cui ho Cake cioccolato arancia
sperimentato pi volte lutilizzo il trealosio, che ho conosciuto
Questo un cake che ho realizzato per la prima volta 6 anni fa.
durante i miei viaggi in Giappone.
Di recente abbiamo tenuto un corso sugli zuccheri in Pastry Con- q.t %
cept, dove abbiamo visto tutte le caratteristiche degli zuccheri e, in farina debole w 180 . . . . . . . . . . . . . . 350 g 19,33
quel frangente, era sotto la luce dei riflettori proprio il trealosio. Il lievito chimico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g 0,66
motivo del suo utilizzo legato alla sua scarsa dolcezza (meno della cacao in polvere 22/24 . . . . . . . . . . . . . 25 g 1,38
met rispetto al saccarosio e non provoca effetti lassativi): ci vuol zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . 150 g 8,28
dire che posso anche usare esclusivamente trealosio, ma il rovescio trealosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g 5,52
della medaglia che il prodotto finito sar poco dolce. zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . 100 g 5,52
Le prime prove che ho realizzato erano su un cake e delle gelatine sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3g 0,17
di frutta, con lobiettivo di ridurre il potere dolcificante. Qui di se- bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . 1g 0,06
guito le ricette. uova intere scaldate a bagnomaria 50C . . 300 g 16,57
burro anidro pf 17C . . . . . . . . . . . . . 200 g 11,04
copertura 70% tritata . . . . . . . . . . . . . 270 g 14,91
arancia candita . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g 16,57

Gelatina di fragole totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1811 g 100

Mettere nel cutter i primi 8 ingredienti elencati, unire a filo le uova


scaldate a 55C, mescolare lentamente, e proseguire con il burro
q.t % anidro scaldato a 50/55C con la copertura. La temperatura
purea di fragole 10% zucchero . . . . . . . 1000 g 39,29 dellimpasto finale deve essere intorno ai 40/42C.
zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . 430 g 16,90 Unire a mano la copertura tritata. Mettere in tortiere alte 4 cm.
trealosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 920 g 36,15 Cuocere subito a 165C per 35-40 minuti. Alluscita dal forno
pectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g 1,38 bagnare con lo sciroppo allarancia e far raffreddare.
zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . 150 g 5,89
acido citrico 1/1 . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g 0,39 Nota: lutilizzo del trealosio dovuto sia alla quantit importante
totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2545 g 100 di zuccheri che per conferire dei solidi al prodotto finale.
Unire la purea con lo zucchero semolato e il trealosio, portare a Leonardo Di Carlo
Pastry Concept
bollore, inserire linvertito e la miscela zucchero-pectina. Cuocere www.pastryconcept.com
il tutto a 73Brix, infine aggiungere lacido citrico diluito. Colare
subito negli stampi di silicone.
Fare raffreddare e addensare a temperatura ambiente. Tagliare in
quadri da 2,5 cm di lato e coprire di zucchero cristallino.
Conservare in scatole non ermetiche e lontano dallumidit.

Nota: le gelatine sono molto amate dai pi piccini: in questa ricetta


c unimportante quantitativo di trealosio e, in questo modo, si
abbassato il potere dolcificante quasi del 20%.

290 Pasticceria Internazionale 77


reversecoffee

DIVAGAZIONI
DA PAUSA CAFF
Prosegue il nostro viaggio del mondo delloro nero, insieme a Reversecoffee,
esplorando le nazioni dorigine

Panama
La nazione dello stretto che collega gli oceani Pacifico e Atlantico coltiva i suoi migliori caff al Nord, sulle
zone montuose e vulcaniche vicine al Costarica, sul versante pacifico. Si tratta in larga parte di Arabica Ca-
turra e Typica suddivisi in SHB (Strictly High Grown, coltivato oltre i 1.500 m), HG (High Grown, tra i 1.000
e i 1.500 m) e i CS (Central Standard, sotto i 1.000 m). Le province che producono le qualit migliori sono
quelle di David, Tole, Candela e Boquete. Proprio nella regione Piedra de Candela cresce una straordinaria
qualit di SHB, denominata Caf de Eleta, caratterizzata da un bouquet eccezionale, ottima corposit, aro-
ma e acidit ben bilanciati. Il suo retrogusto ricorda agrumi e malto, misti a note floreali. Il colore del caff
panamense verde, mentre la produzione per lesportazione si aggira intorno allo 0,10% di quella mondiale.
Per
Quasi interamente montuosa, ricca di storia e produttrice di un caff di medio/alta qualit. I pi conosciuti
sono quelli della zona Chanchamayo e Valleverde. Il problema si riscontra nellincapacit di fornire prodotto
per lesportazione tutto lanno: limmissione sul mercato ridotta a dicembre, gennaio e febbraio. Corpo,
acidit e dolcezza sono caratteristiche tipiche del caff di Valleverde, il pi pregiato, la cui bont dipende
dal clima, dallaltitudine cui cresce e dal fatto che non viene mai trattato con pesticidi. Il colore dei
chicchi varia tra il verde e il verde-azzurro, e lesportazione arriva al 4% di quella globale.
Repubblica Dominicana
Il suo territorio insulare spartito con Haiti. La produzione, soprattutto Arabica, risen-
te della miriade di microclimi presenti sullisola, che generano drupe da colore e gusto
molto diversi. Le coltivazioni intorno a Santo Domingo, per esempio, producono un
caff molto simile a quello del resto dei Caraibi, mentre quelle delle zone Barahona,
Cybao, Neyba, Nordeste, Sierra Central, Sierra Occidental e Sierra Sur sono protette da

82 Pasticceria Internazionale 290


cioccolato

EVOLUZIONE NEL
CIOCCOLATO
Stiamo vivendo unepoca di cambiamenti
e Danilo Freguja condivide con noi le sue esperienze,
forte anche della sua recente fatica editoriale

ialogare con Danilo cosa accade oltre i nostri confi- scuola della pasticceria e del
Freguja un piace- ni. sensibile ed attento a sti- cioccolato secondo la filosofia
re, perch sempre moli e informazioni; curioso, del one to one, dove il rappor-
pronto a trasmettere e ama far conoscere le proprie to diretto tra maestro e allievo
condividere la sua passio- scoperte, frequenta corsi e col- singolo pratico ed operativo.
ne, ossia il suo lavoro. Figlio labora con colleghi e cuochi Adesso luscita del suo libro
darte, racconta volentieri i di tutto il mondo. Legato alla Cioccolatini, per i tipi
suoi percorsi: linizio in labo- propria storia, Freguja ha un di Bibliotheca Culinaria,
ratorio a 10 anni e a 17, in quel grande rispetto per il passato loccasione per approfondire il
di Venezia, la partecipazione e per le tradizioni, senza mai suo pensiero.
ad un corso della Cacao Barry, smettere di guardare al futu-
dove si innamora del cioccola- ro. Partecipa a competizioni A chi rivolto il tuo nuovo li-
to, da quel momento ho capi- a livello mondiale, nel 1994 bro?
to che non era solamente una medaglia doro a Lussembur- Tutti possono leggerlo e trarne
materia prima, ma un alimen- go sul tema artistico. Le sue vantaggio. Ho cercato di ren-
to sensuale, caldo, duttile e dal conoscenze tecniche e la sua dere semplice e chiaro ci che
gusto eccellente. Si appassio- creativit lo portano a diven- conosco. Mi rivolgo comunque
na, legge, frequenta corsi, poi tare consulente e, nel 2004, pi ai professionisti, avendo
negli anni 70 la grande svolta crea a Porcia, Pn, Dolcezze di approfondito la parte tecnica,
e comincia a viaggiare, scopre Freguja. O Aristos la prima perch chi lavora il cioccolato

290 Pasticceria Internazionale 87


cioccolato

Moutarde de Dijon
Ganache Preparazione della ganache
panna UHT 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 Scaldare a 40C la panna e il sorbitolo . Versare nel cutter sugli al-
sorbitolo liquido . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 tri ingredienti, compresa la copertura bianca, ed emulsionare per
copertura bianca Zphyr 34% M .C . . . . . . . . g 500 circa 2 minuti . Non prolungare lazione del cutter per evitare di
moutarde de Dijon . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 riscaldare la ganache e di incorporare bolle daria . Alla fine della
procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di
sciroppo di glucosio DE 60 . . . . . . . . . . . . g 30
30-32C .
acido citrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2
Colaggio e chiusura
Camicie
Con lausilio di un sac poche dressare la ganache negli stam-
Copertura bianca Zphyr 34% M .C . . . . . . . . g 800 pi e far cristallizzare per 12 ore a 15C con HR inferiore al 60% .
Quando la ganache sar completamente cristallizzata, accoppiare
HR 70% a due a due i mezzi cappellini da chef decristallizzando legger-
HRE 76,44% mente la superficie con lausilio di un piano caldo .
differenziale +6,4%
shelf life 168 giorni
La Moutarde de Dijon una salsa a base di senape nera
resa circa 190 cioccolatini (Brassica nigra) . Il seme della senape molto piccolo: circa
500 .000 in un kg . I semi schiacciati e immersi in liquidi
Preparazione delle camicie
come agresto, aceto o vino bianco, con il tempo fermenta-
Realizzare delle camicie di copertura bianca Zphyr 34% M .C . utiliz-
no e danno origine alla moutarde .
zando degli stampi di policarbonato a forma di cappello da chef .

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cioccolato

Barrette al sesamo
Pralinato di sesamo tostato . Stendere il composto su un tappeto di silicone e fare
saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 raffreddare . Rompere a pezzi e mettere nel cutter mixando fino
semi di sesamo bianchi tostati . . . . . . . . . . g 250 ad ottenere una pasta morbida e untuosa .

Ripieno Preparazione del ripieno


burro di cacao in polvere (Mycryo) . . . . . . . . g 100 Unire i tre ingredienti nel cutter e mixare per circa 2 minuti .
pralin Favorites Onctueux . . . . . . . . . . . . g 500
Preparazione dei mini macaron
pralinato al sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . g 500
Fare una meringa svizzera con il saccarosio e 200 g di albumi . A
parte mescolare la farina di mandorle, il cacao e 150 g di albumi .
Mini macaron
Unire la meringa e, con una spatola morbida, lisciare pi volte
saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
(macaronage) . Con un sac poche con bocchetta liscia, formare
albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350 delle gocce su una teglia ricoperta di carta da forno o silicone .
farina di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . g 375 Cuocere in forno a 130C per 10-15 minuti .
cacao extra brut . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
Finitura
Finitura Realizzare delle camicie di copertura al latte Ghana 40% M .C .
copertura al latte Ghana 40% M .C . pre-cristallizzata utilizzando stampi di policarbonato a forma
frutta disidratata q .b . di barrette di circa 30 g ciascuna . Con laiuto di un sac poche
mini mezzi macaron dessare il ripieno inserendo anche dei pezzi di frutta disidratata .
Far cristallizzare a 15C per circa 12 ore con HR inferiore al 60% .
Resa 60 barrette Chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le cami-
cie e decorare con dei mezzi mini macaron .
Nota questo prodotto non contiene acqua perci ha una shelf life
Danilo Freguja
di almeno 6 mesi .
Cioccolatini
foto Colin Dutton
Preparazione del pralinato al sesamo Bibliotheca Culinaria Professional
Con il saccarosio fare un caramello a secco poi unire il sesamo www.bibliothecaculinaria.it

90 Pasticceria Internazionale 290


cioccolato

DANDELION CHOCOLATE
QUALCOSA DI SPECIALE
Il cioccolato artigianale non comparabile a quello industriale. Il cioccolato
bean to bar ha una storia che il valore aggiunto del cioccolato stesso, questo
il mantra di Todd e Cameron, e della loro Dandelion Chocolate

San Francisco, in Califor- che, nel 1997, hanno fondato cerca di mettere a punto una
nia, dal 2010 esiste un pro- unazienda che non ha nulla in piattaforma da condividere che
duttore di cioccolato bean to comune con il cioccolato ma, poi si svilupper nei gruppi di
bar speciale. Non sono stati i come capirete leggendo, tutto WhatsApp, Microsoft inizia
primi, non sono plurivin- nato da qui. ad avvicinarsi a Skype, che poi
citori di titoli allInterna- Ebbene, Todd e Cameron, dopo acquister e migliorer con le
tional Chocolate Awards (non aver terminato il percorso uni- connessioni molteplici in tem-
avendoci mai partecipato), ma versitario alla Stanford di San po reale. Ma nel web Plaxo gi
non troverete un solo produtto- Francisco, hanno fondato Pla- una realt, che aspetta soltanto
re che non conosca i due titolari xo, una start up del web che, nel di essere inserita in un social di
che, con Dandelion Chocolate, giro di poco pi di 10 anni, di- massa: ha la potenzialit, per
lo scorso anno hanno quasi rag- ventata la piattaforma social di- molti addetti ai lavori, di sosti-
giunto le 40 tonnellate di semi gitale per professionisti di quasi tuire gran parte delle funzioni
di cacao trasformato. tutti i settori produttivi e virtua- di tutti i social (cos come erano
Come iniziata la loro avven- li. Lapplicazione permetteva di intesi allepoca) e di dare la pos-
tura? Andiamo per ordine: creare contatti e riunioni vir- sibilit di sviluppare il vecchio
i due fondatori si chiamano tuali con calendarizzazioni del- concetto di social head to head
Todd Masonis e Cameron le riunioni e di molteplici temi e di diventare una vera appar-
Ring. Ai pi non dicono mol- in ogni angolo del mondo, pur tenenza virtuale di comunit in
to, ma se siete appassionati di rimanendo seduti davanti al pc. tempo reale. cos che il merca-
tecnologie e applicazioni web, Nel 2008 Google ha la neces- to del web si accorge che la stra-
avrete gi sentito parlare di loro. sit di creare qualcosa che poi da per sviluppare una piattafor-
Sono due ingegneri informatici diventer Hangouts, Facebook ma simile lunga e complicata,

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decorazione

PAZZI
PER I
METALLI
Cronaca del Grand National
Wedding Cake Competi-
tion, concorso svoltosi aTulsa,
Oklahoma, Stati Uniti, e diretto
dalla nostra collaboratrice
Kerry Vincent, autrice
di questo articolo

GRAND PRIZE WINNER


vincitrice assoluta
Promessa damore!
Monica Muante Legua,
Lima, Peru

101 Pasticceria Internazionale 290 290 Pasticceria Internazionale 101


personaggi

La pastry chef Lorena Lo Presti membro della Federazione Italiana


Cuochi. La introduce Giuseppe Giuliano, maestro di cucina e responsabile del
settore Pasticceria FIC, di cui siamo media partner

LA DOLCEZZA DEGLI CHEF


Lorena Lo Presti nasce a Bari e la passione per la cucina la coinvolge sin da piccola. Da grande laiuter ad allentare la
pressione pre-esame alla Facolt di Ingegneria Edile-Architettura. Anche se abituata a lavorare nei ristoranti di famiglia
nelle vacanze scolastiche, e nonostante la cucina e soprattutto la pasticceria labbiano sempre affascinata, non avrebbe
mai pensato di scegliere questo lavoro. Ma quando il destino la conduce su tale strada, gli studi fatti laiutano nella
ricerca della precisione e delle migliori materie prime, nella continua voglia di apprendere e di confrontarsi. Ai suoi
allievi dice sempre che non bisogna mai sentirsi arrivati, che ogni corso un punto di partenza e non di arrivo. Lorena si
specializzata nel campo delle intolleranze alimentari; semplicit e accurato studio della materia la contraddistinguono
e nei suoi dolci troviamo sempre un elemento che ricorda la sua Puglia.

"Il mondo nelle mani di coloro che hanno il coraggio di sognare


e di correre il rischio di vivere i propri sogni
Paulo Coelho

116 Pasticceria Internazionale 290


ricette

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