LEZIONE DEL 05/11/2021

BIODIVERSITA ZOOTECNICA

La biodiversità zootecnica è fondamentale. Le razze avicole presenti nell’Emilia-Romagna sono

molto importanti, in particolare vi è stato il recupero della razza avicola romagnola e la razza
avicola modenese. La Regione ha altre realtà avicole, tra cui l’oca romagnola, nota per la sua
estrema prolificità e capacità di deporre. Questa razza è stata utilizzata per la creazione di altre
razze ad alta deposizione. Tra le ovaiole più produttive vi è la gallina livornese.

Occuparsi di biodiversità sicuramente non ha una finalità speculativa, infatti, non si cerca di
sfruttare queste razze per avere una maggior visibilità o un miglior rincorso economico. In realtà, si
porta avanti un filone di studio chiama etnologia zootecnica, che è lo studio delle razze autoctone
nel loro territorio ed evoluzione. Nel tempo in cui è nato questo studio, circa 1950, si riteneva che
non fosse tanto l’appartenenza etnica o razziale degli animali a dare la qualità, ma la selezione.
L’utilizzo di un’alimentazione corretta degli animali. In passato si guardava soprattutto la quantità e
meno la qualità. In pratica, tutte le razze zootecniche erano messe sullo stesso piano. Con il passare
del tempo, con un maggior grado di approfondimento si son venute a studiare caratteristiche di
alcuni prodotti che hanno fatto si che si sfatasse l’uniformità di prodotti. In pratica, ogni razza ha
caratteristiche del proprio prodotto (uova, latte, carne) che possono essere misurate e valorizzate.
Gli animali, infatti, hanno tutti delle peculiarità non solo estetiche, ma caratteristiche più complesse
come la composizione del prodotto. Come è il caso del latte, di cui è stato studiato un acido che
sembra implicato nella regolazione della crescita cellulare.

La ricerca continua ed è sempre porta all’approfondimento. Le ricerche, infatti, portano a situazioni

di chiarimenti nelle realtà che si tendono a semplificare. Nel mondo zootecnico la semplificazione è
stata la base di una serie di errori. Le razze autoctone si adattano all’ambiente, per cui se inseriamo
questa razza all’interno di un determinato ambiente con caratteristiche climatiche, pedologiche, ecc.
la razza reagisce adattandosi e creando un equilibrio con l’ambiente. Le razze cosmopolite come la
Frisona sono razze di cui l’uomo interagisce con l’ambiente per renderlo idoneo alla razza. Si crea
una sorta di ambiente artificiale in cui la razza si adatta. Questo ha fatto si che la Frisona sia
adattabile ad ogni ambiente. Chiaramente il cambiamento climatico ha messo a dura prova la
capacità dell’uomo di adattare gli ambienti per tali razze. A quel punto sono ritornate in gioco le
razze autoctone, infatti, tali razze hanno una capacità di resistenza ai cambiamenti che è maggiore.
Ad esempio, riescono a rispondere più velocemente ai cambiamenti climatici.

Il motivo per cui le razze autoctone sono uscite dal mercato per la loro bassa produttiva, anche se
bisogna fare delle considerazioni. È vero che le razze autoctone producono di meno, ma è anche
vero che sono razze che si trovano al loro stato primordiale, in cui non si è fatto un processo di
selezione corretto per migliorarle. Nel momento in cui si aveva bisogno di una maggiore
produzione, le razze sono state semplice abbandonate. La Frisona, invece, è stata migliorata nel suo
percorso selettivo sia nella produzione di latte in termini quantitativi, sia in termini qualitativi. La
qualità chiaramente fa riferimento alla composizione del latte, inoltre, oggigiorno vengono visti i
parametri di caseificazione. È importante, quindi, non solo la quantità di latte ma anche la sua resa
in formaggio. Tra le razze bovine con una maggiore resa in formaggio vi sono due razze
dell’Emilia-Romagna, ovvero la razza Modenese e la razza Reggiana, entrambe legate alla
produzione del Parmigiano Reggiano. È proprio stata la resa in formaggio una delle principali
caratteristiche che sono state selezionate da queste razze. Il prodotto Parmigiano Reggiano nasce in
queste due provincie perché avevano una particolare predisposizione alla produzione di foraggio per
una caratteristica dei terreni e di metterli in rotazione con il prato stabile. Grazie alla gran quantità
di foraggio è stata possibile anche la produzione di grandi quantitativi di latte.
I quantitativi grandi di latte hanno predisposto la possibilità di produrre un formaggio di grandi
dimensioni come il Parmigiano Reggiano, il quale è stato gradito non solo a livello regionale, ma
anche internazionale, spostandosi in mercati lontani. A quel punto si è creato anche un grande
legame con il Prosciutto di Parma. Questo prodotto è stato possibile perché la grande produzione di
latte rilasciava anche grandi quantitativi di produzione di siero, il quale poteva essere utilizzato
nella produzione di suini, in particolare nella loro alimentazione. Questi cambiamenti sono
all’origine della necessità di aumentare la produzione. I prodotti, infatti, iniziarono ad essere sempre
più ricercati. La risposta che potevano dare gli animali locali verso una maggior produzione era
lenta. Chiaramente, il processo di selezione verso animali più produttivi è possibile ma richiede
lunghi tempi. A quel punto sono stati favoriti gli afflussi di animali al di fuori del territorio
parmense, in particolare i bovini svizzeri nel 1850. Tali bovini avevano delle loro caratteristiche
peculiari ed ebbero una reazione al cambiamento dell’ambiente, in particolare reagirono alla
mancata fertilità.

Quando il bovino svizzero venne introdotto sia in pianura che in montagna a Parma. In pianura
andò a sostituire la bianca Modenese e la Reggiana, mentre in montagna la Brunalpina si adattò
molto bene. Ciò che fa la differenza tra una razza autoctona e una razza non autoctona è il fatto che,
nel caso delle razze autoctone, sono esse che nel tempo si adattano al luogo in cui vivono, mentre
nel caso delle razze non autoctone, non è l’animale che si adatta all’ambiente, ma è l’ambiente che
viene adattato all’ingresso dell’animale. Il numero minimo di anni per definire una razza autoctona
è di 50 anni, dati messi a disposizione dalla FAO.

La differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano risiede nell’alimentazione degli animali.
Mentre il bovino del Parmigiano mangia il fieno, quello del Grana mangia l’insilato di mais.

Il prodotto di nicchia oggi cerca di indirizzarsi verso un pubblico più limitato rispetto al pubblico
generalista. Un prodotto come il Prosciutto di Parma di maiale nero ha delle peculiarità legate alle
sue produzioni, tra cui una stagionatura lunga. Chiaramente si è passati da prodotti con una
stagionatura lunga a prodotti con una stagionatura più corta, ma che perdono di qualità.