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Alessandro Bagno – Chimica degli alimenti (Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro)

Rev. 11/6/2014

Vi sono indicazioni certe del fatto che la carne di animali selvatici e domestici abbia giocato un ruolo
importante nell'alimentazione umana fin dai tempi più antichi. mentre in termini colloquiali si intende
generalmente il muscolo, con quantità variabili di grasso aderente. Il colore rosso è dovuto al pigmento
mioglobina (Mb), consistente in una proteina (globina) ed un pigmento (eme) come nell'emoglobina (Fe2+-
protoporfirina). (Tuttavia, il colore reale della carne è influenzato anche dalla diffusione della luce sulla
superficie). La Mb è color porpora, mentre il complesso covalente tra Fe2+-Mb e l'ossigeno (ossimioglobina,
MbO2) è color rosso vivo. Invece, il prodotto di ossidazione a Fe3+ (metmioglobina, MMb+ ) è di color
bruno. Il rapporto tra questi tre pigmenti determina il colore della carne, e ha un impatto notevole
sull'aspetto e quindi sulla sua commerciabilità. MbO2 è il pigmento che conferisce alla carne il tipico colore
rosso considerato di qualità, ma è stabile solo a pressioni parziali di ossigeno relativamente elevate; invece,
la formazione di MMb+ è responsabile dell'imbrunimento, ed è quindi indesiderabile. MbO2 (e quindi il
colore rosso) può essere stabilizzata in presenza di leganti π-acidi (NO, CO, CN– ), in grado di legarsi
stabilmente dando luogo a complessi con colore simile. Pertanto, ad esempio, la lavorazione può venire
effettuata in atmosfera modificata (aria + CO), oppure trattando la carne con nitriti. Lo ione nitrito
inizialmente ossida Mb a MMb+ con formazione di ossido nitrico (NO) il quale forma complessi rosso
brillante sia con Mb che con MMb+ . Qualità della carne Dato il prezzo elevato, l'adulterazione della carne
con carni di minor pregio è in aumento, soprattutto per i prodotti lavorati contenenti carne sminuzzata
(hamburger, salsicce, etc.). Inoltre, dato che in molti Paesi è consentita l'aggiunta di proteine di soia, è
necessario possedere metodi in grado di rivelarne la presenza ed il contenuto. La qualità gastronomica (e
quindi il prezzo) delle carni varia ampiamente in seguito ad età, sesso, provenienza, alimentazione, pratiche
di allevamento, macellazione, conservazione, etc. e viene, in definitiva, valutata solo sulla base delle
proprietà organolettiche. Questo rende conveniente l'aggiunta fraudolenta di specie meno pregiate (ad es.
nel caso della selvaggina). Inoltre, sono intervenuti cambiamenti radicali nella pratica dell'allevamento,
come l'uso di ormoni, antibiotici, etc. La crescente consapevolezza dei consumatori in merito alla possibilità
che questi agenti possano essere nocivi fa sì che il loro uso sia regolamentato per legge.

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Rivista di agraria.org Articoli » Anno 2009 » N. 80 - 1 maggio 2009 » La “qualità” della carne

QUALITÀ DELLA CARNE BOVINA


Di IZ Informatore Zootecnico
23 Settembre 2009

Il tipo di allevamento, se intensivo o estensivo, la fase pre-macellazione, il trasporto e lo


scarico degli animali al mattatoio influenzano in modo decisivo le caratteristiche del
prodotto finale

La qualità della carne bovina risulta da una adeguata gestione di ogni fase della catena
alimentare: dall’acquisto e/o nascita degli animali alla tavola del consumatore.

I fattori in grado di influenzare le caratteristiche qualitative della carne sono pertanto


decisamente numerosi e presenti lungo l’intero processo produttivo, anche se è indubbio
che il ruolo di protagonista spetti all’allevamento: tipo di animale, gestione e alimentazione
determinano infatti le peculiarità principali del prodotto finale.

Le proprietà intrinseche della carne possono poi essere esaltate o compromesse durante
le successivamente fasi di trasformazione, quali ad esempio frollatura e gestione del
freddo post-mortem, che meritano pertanto pari attenzione.

GENETICA: LA RAZZA È DETERMINANTE


La genetica influenza la composizione chimica della carne che si riflette in specifici
caratteri organolettici. Numerosi studi evidenziano che i soggetti appartenenti a razze
caratterizzate da ipertrofia muscolare sono più suscettibili agli eventi stressanti, meno
resistenti allo sforzo fisico e dotati di un minor potenziale respiratorio, condizioni che in
presenza di una gestione inadeguata degli animali nelle fasi pre-macellazione si possono
riflettere in valori di pH finale elevati e, conseguentemente, in carni più a rischio di colore
scuro. Schakelford et al. (1994) infatti in uno studio comparativo evidenziano una maggior
incidenza di carni scure in bovini di razza Chianina e Piemontese, mentre un colore rosso
vivo caratterizza con maggiore frequenza la carne dei bovini di razza Angus, seguiti da
Charolaise, Saler e Limousine. La carne dei bovini con ipertrofia muscolare se
adeguatamente gestiti e alimentati, risulta però potenzialmente più tenera a seguito di una
minore presenza di collagene intramuscolare e attività della calpastatina, l’enzima che si
oppone alla trasformazione del muscolo in carne.

La tessitura risulta molto fine nell’Angus e Limousine, fine nel Saler, Simmental,
Piemontese e Chianina mentre in merito alla compattezza della carne livelli crescenti sono
presenti nella razza Charolaise, Piemontese, Simmental, Angus, Limousine e Chianina.

Sembrano invece esserci variazioni di limitata importanza di aroma e succosità tra i diversi
tipi genetici (HovingBolink et al., 1999). Di fatto Wulf et al. (1996) confrontando le
caratteristiche qualitative della carne prodotta da bovini Charolaise e Limousine, non
riportano differenze significative nel gusto, sapore e succosità.

SESSO: CAMBIA LA PRECOCITÀ


La diversa precocità che contraddistingue maschi e femmine comporta variazioni nello
stato di ingrassamento e nell’età alla macellazione in grado di condizionare notevolmente
la qualità del prodotto finale. Considerare tali variabili come caratteristiche intrinseche
dell’animale risulterebbe però improprio, dal momento che su di esse una rilevante
influenza la svolge il tipo di gestione soprattutto nutrizionale.

I cambiamenti che si verificano a livello endocrino durante la crescita di bovini di diverso


sesso possono però spiegare le variazioni di tenerezza che si riscontrano al variare
dell’età: la carne di manzo è indubbiamente più tenera rispetto a quella di vitellone quando
gli animali sono di età superiore ai 16 mesi (Cross et al., 1984), mentre non si riscontrano
differenze nei soggetti più giovani. Il collagene che si forma per stimolazione di
testosterone tra i 9 e 12 mesi è infatti caratterizzato da elevata solubilità, condizione che
conferisce alle carni di tali soggetti una tenerezza simile a quella dei castrati. Dopo i 16
mesi invece il contenuto di collagene tende a valori pressoché costanti ma perde
progressivamente di solubilità rendendo la carne più dura.

Diversi autori riportano limitate o assenti differenze tra aroma e succosità delle carni di
vitelloni rispetto a quelle di scottona (HovingBolink et al., 1999); mentre per quanto
riguarda il colore, alcuni autori ritengono che a parità di età, il colore è più chiaro nella
carne di manzo rispetto al vitellone per una minore presenza di mioglobina, mentre altri
studi non evidenziano differenze colorimetriche in funzione del sesso (HovingBolink et al.,
1999).

È indiscusso comunque che la maggiore suscettibilità dei vitelloni ai fenomeni stressogeni


rispetto ai bovini castrati, si traduce in un maggior rischio di valori di pH finale post-mortem
più elevati e conseguentemente in carne con colore più intenso.

ETÀ: EFFETTI SU COLORE E TENEREZZA


Differenze di colore correlate all’età, anche se limitate, possono essere rilevate attraverso
semplice valutazione visiva tra animali di 16 e 21mesi: il contenuto di mioglobina aumenta
infatti molto rapidamente durante i primi 30mesi di vita per poi attestarsi su tassi di
incremento decisamente più contenuti (Boccard et al., 1979) (Grafico 1).

Al contrario, giovani soggetti di età diversa ma omogenei per stato di ingrassamento


complessivo e marezzatura della carne non sembrano differire in succosità e aroma
(Sgoifo Rossi et al., 1996), mentre differenze significative si osservano con range di età
più ampi (Tabella 1). In linea generale l’aroma della carne migliora con il progredire dell’età
fino a circa 22-25mesi per il progressivo aumento del grasso di infiltrazione mentre
successivamente si assiste (con la chiara eccezione di produzioni particolari come quella
del bue), ad un graduale peggioramento di tali caratteristiche (Shorthose eHarris, 1990).
La tenerezza della carne è invece ampiamente condizionata dall’età con variazioni
macroscopiche superati i 30 mesi di vita, ma rilevabili anche tra giovani animali.

A riguardo risulta importante sottolineare che, se si garantisce un’adeguata gestione sia


delle fasi che precedono la macellazione sia di quelle successive (con specifico riferimento
alla frollatura), la probabilità che le carni di bovini di 14, 19 e 21mesi di età possano
risultare indesiderabili dal consumatore è decisamente ridotta indipendentemente dalla
categoria di età degli animali considerata (Tabella 2).

Tale aspetto deve far riflettere inmerito alle notevoli variazioni di tenerezza che putroppo e
troppo frequentemente si riscontrano sul prodotto carne normalmente acquistato al punto
vendita.

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Rivista : Eurocarni
Alterazione della carne, bioprotezione e raffreddamento
La produzione della carne consta di diverse fasi: allevamento e alimentazione degli animali; trasporto
degli animali al macello; macellazione. Tecniche scorrette o maldestre, eseguite in ciascuna di queste
fasi, provocano sofferenze, lesioni, contusioni agli animali con conseguenti perdite per ridotta qualità e
alterazioni sulle carni. Le corrette modalità operative e la prevenzione della contaminazione batterica
durante la macellazione, il successivo sezionamento della carcassa e delle operazioni di taglio sono
essenziali per ottenere carne di qualità. Così il periodo di conservazione dei tagli carnei ottenuti può
aumentare quando si applicano corrette procedure di abbattimento e di sezionamento. Durante
l’abbattimento sono coinvolti diversi interventi tecnici:
lo stordimento;
il dissanguamento;
lo scuoiamento;
l’eviscerazione;
il sezionamento della carcassa e il successivo taglio dei quarti.
L’inadeguatezza di esecuzione durante queste fasi di lavorazione provoca un sensibile impatto negativo
nel prodotto nelle fasi successive di trasporto e conservazione.
In aggiunta all’igiene e alla temperatura di conservazione, l’acidità della carne e la struttura del tessuto
muscolare influenzano il corso del processo alterativo della carne. Dopo poche ore dalla macellazione, i
muscoli si irrigidiscono e induriscono con un fenomeno noto come rigor mortis. La formazione del rigor
mortis dipende dall’intensità dello stress provocato all’animale durante l’abbattimento (Miller et al.,
2002) e la qualità della carne ottenuta viene influenzata dalle condizioni stressanti subite dall’animale
secondo il metodo adottato (Chambers et al., 2001; Miller et al., 2002).
Grassi, proteine, carboidrati, minerali ed acqua sono componenti della carne, la cui qualità si riduce per
l’azione di enzimi digestori, per la degradazione batterica e per l’ossidazione del grasso (Berkel et al.,
2004).
L’ossidazione dei lipidi, la scissione delle proteine e la perdita di altre molecole sono le conseguenze
dei processi alteranti le carni.
Cause di alterazione della carne
Dopo l’abbattimento dell’animale il contenuto in glicogeno del muscolo si modifica a seconda degli
stress subiti e i valori di pH della carne si attestano a livelli più alti o minori rispetto a quelli normali a
seconda della quantità di acido lattico derivato dalla scissione dello zucchero. Infatti, l’acido lattico si
produce appunto dalla scissione del glicogeno presente nel muscolo animale tramite la via metabolica
glicolitica anaerobica. Elevati valori di pH (6-8) si rilevano alterativi nelle carni DFD (Dark Firm Dry,
ovvero asciutte, dure, scure) e tali carni hanno una limitata vita commerciale (Chambers et al., 2001;
Miller et al., 2002). Severi e brevi stress continuati danno luogo alla carne pallida soffice ed essudativa
(PSE-Pale Soft Exudative, soprattutto nella carne suina). La carne PSE ha un valore di pH inferiore a 6,
cui consegue una certa scissione proteica come conseguenza della conformazione di un substrato
carneo favorevole alla moltiplicazione batterica.
Esistono tre processi alterativi: l’alterazione microbica, l’alterazione del grasso (ossidazione) e
l’alterazione enzimatica. Nella Tabella 1 sono riportati, in sintesi, i fattori determinanti la vita
commerciale delle carni.

Alterazione da microrganismi
La carne è un eccellente terreno di crescita per i batteri. Il tratto intestinale e la pelle sono le fonti
principali di contaminazione dei microrganismi. La composizione della popolazione batterica dipende da
diversi fattori:
condizione e pratiche in atto nell’allevamento;
età dell’animale;
modalità di macellazione, di eviscerazione, di conservazione e di sezionamento;
controllo della temperatura durante le fasi di conservazione e di distribuzione;
tipo di confezionamento.
In Tabella 2 sono elencati i microrganismi da carne refrigerata conservata all’aria, sottovuoto e in
atmosfera modificata e confezionata in imballaggio. In Tabella 3 sono riportati i batteri potenzialmente
alteranti isolati da carni refrigerate conservate all’aria e da carni confezionate sottovuoto tenute a 4°C
per 20 giorni. In Tabella 4 sono elencate le alterazioni e i metaboliti batterici nelle carni e i germi
responsabili. Oltre alle alterazione batteriche la carne subisce alterazioni di tipo ossidativo ed
enzimatico.

Alterazione ossidativa
L’autossidazione dei lipidi e la produzione di radicali liberi sono processi naturali coinvolgenti gli acidi
grassi e sono causa del deterioramento ossidativo degli acidi grassi con conseguente sviluppo di odori
sgradevoli.
L’ossidazione è dovuta alla reazione tra ossigeno e acidi grassi con doppio legame (acidi insaturi) e si
produce in tre fasi: iniziale, propagazione e terminale.
I principali composti risultanti dall’ossidazione sono: pentanale, esanale, 4-idrossi-2-nonenale,
malondialdeide, aldeidi e chetoni (Fernández et al., 1997).
Altri composti secondari possono causare scolorimento e perdita di sostanze nutritive. Inoltre, il grasso
della carne può venire idrolizzato da esterasi, lipasi e fosfolipasi di batteri psicrotrofi o di enzimi
autoctoni (Ghaly et al., 2010).
Gli enzimi responsabili dell’idrolisi del grasso della carne sono la fosfolipasi A 1 e 2 (Toldrà, 2006). Con
la lipolisi si liberano acidi grassi con possibile sviluppo di rancidità.

Alterazione enzimatica autolitica


Le azioni enzimatiche sono processi naturali che si verificano nel muscolo animale dopo l’abbattimento
e possono essere causa di alterazione della carne. Gli enzimi hanno la capacità di combinare
chimicamente vari composti organici e di funzionare come catalizzatori di reazioni chimiche il cui
risultato è il deterioramento della carne (Tauro et al., 1986; Dave et al., 2011). Durante il processo
autolitico i vari composti (carboidrati, grassi e proteine) vengono scissi con conseguente intenerimento
e leggero inverdimento del tessuto muscolare. I processi enzimatici proteolitici e lipolitici sono i
prerequisiti del deterioramento operato dai batteri presenti. L’eccesso di autolisi è denominato
inacidimento (souring) (Tauro et al., 1986).
La scissione post-mortale dei polipeptidi è il risultato delle proteasi tessutali ed è responsabile del
sapore/aroma e dell’intenerimento del tessuto muscolare (Toldrà et al., 2006). Gli enzimi calpaina,
catepsine e aminopeptidasi sono stati identificati quali responsabili dell’autolisi post mortale della carne
per la loro digestione delle proteine z (Huss, 1995; O’Halloran et al., 1997).
Tra questi enzimi le capseine sono ritenute le iniziatrici preliminari dell’intenerimento della carne. Le
catepsine contribuiscono anch’esse agendo a basso pH. Ciò permette il deterioramento della qualità
della carne.
Gli enzimi proteolitici e lipolitici sono attivi a basse temperature (5°C) consentendo quindi il
deterioramento della qualità della carne ad opera dei batteri che dalla stessa hanno a disposizione dei
nutrienti.

Blown pack spoilage o rigonfiamento delle confezioni di carni refrigerate sottovuoto


Nel 1989 un nuovo tipo di alterazione consistente nel rigonfiamento delle confezioni di carni sottovuoto
dovuto alla produzione di gas maleodorante da parte di clostridi patogeni denominato BPS si manifestò
negli USA e fu seguito da identici episodi in UK (Dainty et al., 1989), Nuova Zelanda (Broda et al.,
1996), Irlanda nel 2000 (Bolton et al., 2009), Italia (Cantoni et al., 2011). Tutti gli episodi si erano
verificati in confezioni di carne refrigerate (0-2°C) e correttamente confezionate, dopo 2-4 settimane di
conservazione. Alla prova di assaggio la carne rilasciava un sapore metallico. Tutto si traduceva in un
notevole danno economico.
Le prime ricerche avevano individuato nel clostridio psicrofilo C. estherteticum l’agente responsabile del
rigonfiamento, mentre ricerche successive hanno individuato altri clostridi responsabili (Lawson, 1994;
Broda, 1996-1999-2000). Questa alterazione non si manifesta solo in confezioni di carne bovina, ma
anche in quelle di agnello, di montone e in carni cotte di suino e di tacchino. I clostridi identificati, oltre a
C. estertheticum subsp. estertheticum, C. estertheticum subsp. laramiense, C. gasigenes e C.
algidixylanolyticum (Bolton et al., 2009; Cantoni et al., 20011).
Il C. estertheticum e il C. gasigenes sono stati studiati particolarmente in Irlanda da Bolton et al. (2009).
In Tabella 5 è riportata la presenza (%) di C. estertheticum e di C. gasigenes sulla superficie dei macelli
e delle sale di disosso, sulle pelli, zampe, veicoli di trasporto, nelle feci, nel suolo e nelle carni. In
Tabella 6 si indicano i tempi minimi e massimi del rigonfiamento delle confezioni delle carne bovina
sottovuoto.
In base all’interpretazione dei dati ottenuti con la loro ricerca da Bolton et al. (2009), si può affermare
che per mantenere il livello più basso di contaminazione da clostridi è indispensabile osservare e
applicare durante le fasi di macellazione e sezionamento le più rigorose GMP ed eseguire la
sanificazione regolare dei locali e delle attrezzature con un agente sporicida come l’acido
perossiacetico.
Le superfici in diretto contatto con la carne devono essere pulite e asciutte prima del trattamento e il
disinfettante deve essere spruzzato. La carne confezionata sottovuoto deve essere raffreddata alle
temperature basse come possibile evitando, in seguito, sbalzi di temperatura. Il trattamento a caldo
delle confezioni in imballaggio plastico (heat shrinkage) attiva le spore permettendo la germinazione dei
clostridi e così accorcia il tempo della comparsa del BPS, quindi dovrebbe essere evitato.

Metodi di conservazione della carne


Gli scopi dei metodi per la conservazione della qualità della carne sono: inibire l’alterazione microbica,
minimizzare l’ossidazione e la degradazione enzimatica.
Oltre ai metodi conosciuti, oggi si hanno a disposizione nuove tecniche utilizzabili come l’impiego di
conservanti chimici, di biopreservanti e di metodi fisici (Zhou et al., 2010). Per la carne i metodi più
utilizzati sono quelli basati sulle basse temperature (refrigerazione, congelazione, surgelazione). A
questi si aggiunge, per i tagli carnei confezionati sottovuoto, la biopreservazione. La biopreservazione
(o bioconservazione), definita come metodo utilizzabile per prolungare la vita commerciale e garantire
la salubrità degli alimenti mediante l’impiego di microbioti naturali o selezionati e/o di sostanze
antimicrobiche naturali, è considerata un approccio ecologico al problema della conservazione degli
alimenti. Diverse specie di batteri lattici (LAB), appartenenti alla popolazione batterica della carne
(Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus e altri generi) sono utilizzati questo scopo.
Alcuni ceppi di LAB crescono nelle carni refrigerate confezionate sottovuoto durante la loro
conservazione e, competendo con gli altri microrganismi per lo spazio e per i nutrienti, oltre a produrre
metaboliti antibatterici, impediscono la loro sopravvivenza o la loro crescita. I metaboliti attivi sono:
acido lattico, acido acetico, acqua ossigenata, peptidi antimicrobici (batteriocine), piccole molecole
(reuterina, isociaticianato ed etanolo). Le batteriocine elaborate dai LAB sono un gruppo eterogeneo di
peptidi.
La classificazione più recente le suddivide in due categorie: le lantionine contenenti lantiobiotici
(classe I) e le non lantionine contenenti batteriocine (classe II), mentre un terzo gruppo (classe III)
comprende batteriocine di grosse dimensioni idrolizzanti la mureina, denominate batteriolisine. Le
specie e i ceppi finora isolati sono numerosi.
Per le carni si impiegano ceppi di Lactcoccus lactis (lactocina, nisina), Lactobacillus sakei 45, L 148
(lacticina). Altri ceppi di Lb. sakei elaborano sakacina A, K, P, bavaricina MN. Produttori di antibiotici
sono pure ceppi di Lb. curvatus (curvacina A, lactocina 705 e Al 705, curvaticina FS 47,curvaticina L
442 (Castellano et al., 2008-2010). I batteri inibiti o inattivati sono Bacillus spp., Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Brochotrix termosphacta, tutti germi gram-positivi.
Recentemente negli USA è stata messa a punto una preparazione denominata bavaricina, composta
da Lb. acidophilus, Lb. crispatus, P. acidilactis, Lc. lactis, in grado di ridurre la presenza di E. coli O
157, H7 e di Salmonella spp. L’efficacia reale di questa metodica per la conservazione delle carni
sottovuoto è discutibile.
La refrigerazione è ancora il sistema più valido per la produzione e la commercializzazione della carne
fresca non confezionata o conservata sottovuoto. Per ottenere carne di qualità si devono abbattere
animali adatti per età e tipo, dai quali ottenere carne tenera, di odore e sapore caratteristici e gradevoli
con colore rosso brillante tipico.
Talora le carcasse, dopo l’abbattimento, sono sottoposte alla stimolazione elettrica e al sezionamento,
operazioni effettuate in condizioni assolutamente igieniche. Segue la refrigerazione rapida, in modo da
abbassare la temperatura della carne da 38°C a +7°C in 24 ore in celle frigorifere con corrente d’aria a
–3°C e velocità dell’aria di 1 m s-1. Al di sotto di 7°C la moltiplicazione batterica è insignificante. Al
raffreddamento segue il sezionamento delle carcasse in tagli carnei operando velocemente con carni a
7°C e pH inferiore a 6. Si procede quindi al confezionamento in confezioni di materiale plastico (buste)
applicando loro il vuoto e le si raffredda immediatamente a 0°C in tunnel frigorigeni ad aria con
temperatura non inferiore a –5°, per evitare il congelamento dei tagli carnei.
Per ottenere la maggiore durata della vita commerciale, la carne deve avere valori di pH compresi tra
5,4 e 5,5 e comunque non deve essere mai superiore a 6. Le operazioni di confezionamento devono
essere ultimate entro 36 ore dall’abbattimento. Se si applica la stimolazione elettrica il confezionamento
deve iniziare dopo 24 ore e concludersi entro le 36.
Il trasporto delle carni confezionate deve essere effettuato a 1°C. Così operando, la vita commerciale
della carne bovina può essere esteso a 90 giorni. La temperatura della carne sottovuoto refrigerata può
aumentare di 1°C (max. 2°C) senza presentare segni esteriori di deterioramento (eccessiva fuoriuscita
di siero/sangue, scoloramento, ossidazione, alterazione batterica). Infine, la permeabilità o meno
all’ossigeno del film plastico d’imballaggio ha effetti significativi. Diversi ricercatori hanno infatti
dimostrato l’influenza dell’involucro plastico permeabile sulla conservabilità della carne refrigerata con
questo tipo di imballaggio.
Le Pseudomonas spp. (germi psicrotrofi) in presenza di ossigeno si moltiplicano causando odori anor-
mali trattenuti dal film e aumentando il pH per produzione di ammoniaca. Oggi è ben noto che la
conservazione della carne confezionata sottovuoto è inversamente correlata con la permeabilità del
film, ottenendosi una maggiore durata della vita commerciale (> 15 giorni) usando film impermeabili
all’ossigeno. Con il film permeabile la vita commerciale si riduce di 2-4 settimane. La crescita di
Pseudomonas spp. aumenta quanto più il film è permeabile all’ossigeno. Viceversa, quando il film è
impermeabile al gas, si verifica la crescita di germi lattici (LAB) e talvolta è favorita anche quella di
Brochotrix thermosphacta. Questi microrganismi provocano la caduta del pH e determinano un
ambiente sfavorevole allo sviluppo dei germi deterioranti gram-negativi.
Le carni argentine sottovuoto preparate come prima descritto sono addizionate con L. sakei e L.
curvatus prima dell’insacco finale in modo tale da impedire la crescita di enterobatteri psicotropi
mediante la competizione. Deve essere segnalato che, per l’assenza di aria, la carne emana un
odore caratteristico. Refrigerata può apparire di colore scuro (per formazione di sola mioglobina) ed
emana un odore caratteristico, ma una volta esposta all’aria riacquista il colore rosso tipico (per
formazione di ossimioglobina) e l’odore scompare.

Carlo Cantoni
Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Milano
Stefano Ibba
Medico Veterinario, Milano
Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Cantoni C. , Ibba S. ,
(Articolo di pagina 114) Giugno 2014

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CARNE SUINA

Aspetti Igienici
Come menzionato sopra, la carne fresca di maiale è una carne bianca che richiede
una cottura completa; i salumi e gli insaccati CRUDI, invece, vengono prodotti con
lavorazioni che ne prevengono la proliferazione batterica durante l'intero periodo
conservativo, anche se questo non esclude che la carne possa essere infestata fin da
prima o infettata durante la macellazione (motivo per il quale i salumi e gli insaccati
crudi risultano totalmente controindicati nell'alimentazione della donna gravida).
Dal punto di vista microbiologico, la carne di maiale è tendenzialmente propensa alla
contaminazione batterica di: Salmonelle e Yersinia enterocolica; inoltre, considerando
la propensione alle parassitosi dell'animale in questione, non è da escludere che la
sua carne possa contenere: Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii.
Rammentiamo ancora una volta che l'unico metodo per garantire la salubrità della
carne di maiale è la cottura totale, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento e
superi una temperatura di 70°C.
Caratteristiche nutrizionali
La carne FRESCA di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo
quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una
razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e
alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono
raggiungere e superare le 300kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri
della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140kcal (ad es. coscio o
lombo).
Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi
grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo. NB. Sia gli acidi
grassi saturi che il colesterolo rappresentano un elemento sfavorevole per
il metabolismo del colesterolo, poiché tendono ad aumentarne quello cattivo
circolante nel sangue (colesterolo LDL); ciò significa che, in caso di ipercolesterolemia,
la carne di maiale (ma non solo quella) costituisce un alimento da consumare
con moderazione.
La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine
idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi
all'organismo quali: ferro, potassio e fosforo. Mypersonaltrainer
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In Italia oggi esiste la produzione di due diverse tipologie di suini: quello pesante, con
più alto contenuto in lipidi destinato alla trasformazione (e per alcuni tipi è stata
ottenuta anche l’autorizzazione di Indicazione Geografica Protetta) e quello leggero, più
magro, utilizzato per il consumo fresco. Le razze ed i sistemi di allevamento sono
diversi per i due tipi e sono diverse anche alcune caratteristiche sensoriali oltre che
alcuni aspetti della composizione.Nel prodotto finito destinato al consumo la qualità si
valuta prendendo in esame la composizione chimica (e cioè il contenuto in sostanze
nutritive), le caratteristiche sensoriali e le caratteristiche di sicurezza d’uso. La
sicurezza dipende dalla presenza di sostanze non desiderabili, nocive o tossiche che
possono avere origine diversa. La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è
una buona fonte di proteine, ne contiene infatti circa 20 grammi per 100 g di carne e
sono di alta qualità biologica. Le fibre muscolari della carne di maiale hanno struttura
diversa dalla carne bovina che la rendono più tenera.Ha un buon contenuto vitamina B1
più alto che la carne bovina, vitamina B2, niacina, vitamina B6 , vitamina D e B12,
anche questa più bassa che nella carne bovina. E’ presente anche un buon contenuto in
minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben
utilizzabile.
Il contenuto in mioglobina dipende dalla specie animale e dal tipo di taglio (cioè di
tessuto muscolare): la carne suina ne contiene meno della carne bovina e pertanto
presenta un colore più roseo. Il contenuto in ferro è comunque più basso che nella
carne bovina.
Il colore dipende dal contenuto in mioglobina, che è il pigmento presente nelle fibre
muscolari che lega il ferro, e che va incontro a variazione di colore in relazione a
processi di ossidazione. Il contenuto in lipidi totali varia molto a seconda del taglio, dal
3% nel coscio all’8% nella bistecca (considerando sempre il suino leggero) e varia
anche molto in relazione alla “toelettatura” del taglio. Le caratteristiche sensoriali più
rilevanti per quanto riguarda le carni fresche per il consumo diretto sono il colore, la
perdita di liquidi e le infiltrazioni di grasso. La presenza di grassi all’interno del taglio si
presenta come infiltrazioni, che danno luogo a venature, importanti ai fini del colore,
ma soprattutto per la tenerezza ed il sapore. E’ stato visto, infatti, che riducendo il
contenuto in grassi al disotto del 2%la carne diventa dura e filacciosa e perde di sapore
perché i grassi sono fattori fondamentali per il sapore sia per loro stessi che perché
veicolo di composti responsabili del sapore. Anche la capacità di trattenere i liquidi è
una caratteristica importante, sia della carne cruda sia cotta, ed è un elemento
positivo delle carni che dipende dalla struttura delle fibre muscolari. Diversi studi
hanno messo in evidenza che le caratteristiche organolettiche della carne fresca sono
significativamente influenzate dalla razza, dal tipo di allevamento, dal tipo di
alimentazione ed anche dal periodo di macellazione.
La presenza di sostanze nocive o tossiche può derivare anche da processi anomali di
conservazione, cottura, trasformazione. Sul mercato la carne fresca è disponibile in
una grande varietà di tagli (filetto, lombata, carrè, cosciotto, spalla, costine, stinco,
pancetta) che hanno composizione diversa e caratteristiche organolettiche diverse e si
prestano a preparazioni culinarie molto diverse (al forno, in padella, arrosto, alla
griglia). Per esaltarne le caratteristiche è importante abbinare il taglio e tipo di cottura.
I danni nutrizionali che si possono verificare con la cottura, normalmente di non
rilevante entità, consistono nella perdita di vitamine e riduzione di digeribilità proteica,
nell'ossidazione dei grassi; quelli più rilevanti sono quelli dovuti alla cottura al fuoco
diretto con carbonizzazione e formazione di sostanze con effetto cancerogeno. Oltre
alla carne fresca in tagli in alcune regioni si trova pure la “porchetta”, cioè i suinetti
macellati a due/tre mesi di età ed arrostiti. Una categoria estremamente importante di
prodotti a base di carni suine è rappresentata dai salumi per i quali si ha in Italia una
ricchezza di tipologie incredibilmente vasta, dai prodotti industriali a quelli di nicchia,
dai prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine
Protetta) o di IGP (Indicazione Geografica Protetta) a quelli riconosciuti come prodotti
tradizionali. Comprendono prodotti crudi o cotti, interi a pezzi o macinati e insaccati. E’
impossibile passarli in rassegna tutti. Hanno fondamentalmente la composizione della
carne suina in cui il contenuto in grassi può variare in maniera sensibile. Un aspetto da
tenere presente è il contenuto in sale che spesso è alto (circa 5/6 grammi per 100
grammi di prodotto). Per quanto riguarda gli additivi è ammessa l’aggiunta di nitriti e
nitrati che sono importanti come agenti antimicrobici (per evitare lo sviluppo del
batterio botulino) ma anche come esaltanti del colore per i complessi che formano con
la mioglobina. Il consumo di carne di maiale non ha grandi conseguenze per la salute,
soprattutto in relazione al contenuto in grassi e quindi alla digeribilità, grazie al
cambiamento di composizione della carne. Anche il consumo di salumi, purché
correttamente inserito nei consumi della giornata, non è in contrasto con le
raccomandazioni nutrizionali.

(Fonte: INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Assunta Susanna Bramante*

Bovino, suino e pollo: le carni più diffuse sul mercato. Con il loro apporto di sostanze
fondamentali per la nostra salute, fanno parte da sempre della Dieta Mediterranea. Ma
quali sono i loro preziosi elementi nutritivi? Vediamoli e mettiamoli a confronto.

Le proteine:

Ognuna di queste carni è un’eccellente fonte di proteine nobili, cioè ad alto valore
biologico, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e ad
alto assorbimento. Dunque, indispensabili per la formazione, l’accrescimento, il
mantenimento e il rinnovo dei tessuti del nostro organismo. Sia nelle carni bovine, suine
che in quelle di pollo il contenuto di proteine varia da 17 a 23g per 100g di carne.

Le altre sostanze bioattive:

Altro attributo peculiare della carne è il suo contenuto in sostanze


bioattive recentemente riconosciute essenziali e benefiche per la salute umana:
carnitina, carnosina, coenzima Q10 e taurina. La carnitina, fondamentale per
l’assorbimento del calcio, per il metabolismo dei grassi, per la produzione di energia e
quindi promotrice del dimagrimento e della riduzione del colesterolo, si trova in maggiori
quantità nella carne dei bovini (95mg per 100g), seguita da maiale (27,7mg per 100g) e
pollame (3,9mg per 100g). Ilcoenzima Q10 è un potente antiossidante che contrasta
l’invecchiamento e si trova per il 55% in tutta la carne, soprattutto di bovino, pollo e nel
fegato. Anche la carnosina ha un’azione antiossidante che combatte i radicali liberi e la
sua concentrazione varia da 150 a 450mg per 100g di carne bovina, da 50 a 200mg per
100g di carne di pollo e 270mg per 100g di carne suina, mentre risulta praticamente
assente nel regno vegetale.

CARNE, GIU’ I CONSUMI. CHIUSE 20MILA IMPRESE IN TRE ANNI

Composti nutraceutici:

Altri composti nutraceutici della carne sono i CLA, ovvero i Coniugati dell’Acido
Linoleico, con proprietà anticancerogene, antiossidanti e antiarteriosclerosi: sono
presenti in maggior quantità nel grasso della carne dei bovini (da 2,9 a 8mg per 100g di
grasso), seguito dal pollame (0,9mg per 100g) e suino (0,6mg per 100g).

Nel nostro confronto sono stati considerati 100g di filetto di bovino adulto, di bistecca di
maiale leggero e di petto di pollo, ma occorre tenere in considerazione che i valori
nutrizionali possono variare anche considerevolmente a seconda del taglio, del sesso,
dell’età, della razza e del tipo di allevamento e alimentazione dell’animale.

BUONA, SICURA E SOSTENIBILE: LA CARNE ITALIANA PRESENTATA A BRUXELLES

Vitamine e minerali:

In generale, nella carne troviamo livelli elevati di tutti i più importanti nutrienti che,
diversamente da quanto accade per i cibi vegetali, sono altamente biodisponibili. Si tratta
di ferro, calcio, zinco, selenio e alcune vitamine del gruppo B.

Rispetto ad altre carni, le bovine contengono in genere il maggior contenuto di ferro in


forma Eme, responsabile del trasporto dell’ossigeno nel sangue, e di zinco,
fondamentale per la crescita e la riparazione cellulare, entrambi nella forma più
assorbibile rispetto a quello contenuto nei vegetali. Ben rappresentate sono anche le
vitamine del gruppo B, specialmente la B12, necessaria per la formazione dei globuli rossi
e il buon funzionamento del sistema nervoso (100g di carne costituiscono
pressocché l’unica fonte in grado di coprire dal 50 al 100% del fabbisogno giornaliero
raccomandato).

La vitamina B1 è invece più alta nella carne di maiale, importante per l’integrità delle
membrane, le funzioni del sistema nervoso, dei muscoli, del cuore e per uno sviluppo e una
crescita regolari. Pollo e tacchino sono in grado di fornire un elevato apporto di
amminoacidi istidina, arginina e soprattuttolisina, importanti per la formazione del
collagene e per le difese immunitarie. La struttura delle fibre di queste carni bianche le
rende le più digeribili e adatte all’alimentazione di tutti, soprattutto anziani e bambini.

I grassi:

Sfatiamo qualche falso mito. La carne di maiale non è la più grassa né la più ricca di
colesterolo, e quella di pollo non è la più magra in assoluto. In effetti, il petto di pollo ha
pochissimi grassi, tuttavia i livelli di colesterolo non si discostano molto da quelli
di una bistecca di maiale leggero. Secondo alcuni esperti questo accumulo di
colesterolo nel petto non si avrebbe invece nel pollo ruspante (potendosi muovere, infatti,
ingrassa meno). E’ possibile dunque smentire una volta per tutte che le carni di maiale
siano le “meno salutari”, visto che da venti anni a questa parte la loro qualità e valore
nutritivo sono decisamente migliorati. Al tempo stesso, il colesterolo è notevolmente
diminuito, mentre sono aumentati minerali e vitamine.

BENEDETTO GRASSO, TUTTI I BENEFICI DI UNA CARNE MAREZZATA

Inoltre, grazie alle più moderne tecniche di allevamento e una sempre migliore selezione
genetica, oggi i suini tendono ad accumulare meno grasso di quanto non
avvenisse un tempo. Inoltre, un’alimentazione sempre più bilanciata ha reso le carni
suine sempre più ricche di grassi monoinsaturi e polinsaturi (ovvero quelli buoni),
a discapito di quelli saturi.

Anche nelle carni bovine il contenuto in grassi è molto variabile, da un minimo dello 0,5%
nella carne magra di vitello ad un massimo del 18% in capi adulti e appartenenti a razze di
un certo pregio, come la Chianina. In particolare, variando spesso questi tipi di carne,
senza esagerare nelle quantità e magari condendo con olio extra vergine di buona qualità,
si riesce ad ottenere un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi paragonabile a
quello del pesce. Un ottimo modo per prevenire le patologie cardiovascolari.

In particolare, secondo i principi della Dieta Mediterranea, le carni di maiale e bovino


dovrebbero essere presenti sulle nostre tavole una volta a settimana, mentre quelle di pollo
o tacchino due volte. Queste hanno infatti la capacità di fornire un concentrato di
nutrienti preziosi con pochissime calorie, caratteristica che ben si sposa in una dieta
ricca di alimenti vegetali dal valore nutritivo complementare, contribuendo così
all’equilibrio alimentare.

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri


Le tipologie di allevamento sono molteplici e vengono scelte in base alle risorse economiche e territoriali
disponibili; l’allevamento tradizionale può essere di tipo intensivo, ovvero con l’adozione di tecniche
scientifiche e industriali che permettono di ottenere con il minimo spazio e costo il maggior risultato in termini
di resa. Si differenzia da questo l’allevamento estensivo, che deriva da
quello rurale, dove la gestione dei capi si avvicina alle condizioni di vita naturali dell’animale facendo uso di
tutti gli spazi e delle risorse naturali disponibili.Tutti gli allevamenti che producono carni per il consumo
umano devono essere registrati e resi noti all’autorità competente. Anche i singoli capi presenti dovranno
possedere un proprio codice (marca auricolare) che permetterà in qualsiasi momento l’identificazione di ogni
singolo capo e quindi di conoscere tutti gli spostamenti del soggetto.
Quando gli animali hanno raggiunto il giusto peso vengono trasportati ad un mattatoio attrezzato per la
macellazione di quella specifica specie animale. Le operazioni di trasporto vengono autorizzate dalle autorità
sanitarie competenti e devono avvenire nel rispetto del benessere animale. Spostamenti effettuati con mezzi
inadeguati e per periodi di viaggio eccessivi possono recare inutile sofferenza all’animale e inoltre
determinare uno scadimento della qualità delle carni che si otterranno nelle fasi successive.
la macellazione
Gli animali giunti al macello vengono fatti sostare e viene effettuato il controllo documentale e sanitario. Il
controllo documentale mira a verificare l’identità del capo e controllare che i dati obbligatori per legge che lo
accompagnano siano rispondenti. Il controllo sanitario (visita ante-amortem) viene effettuato da un Medico
Veterinario che esamina le condizioni di salute
dell’animale e quindi controlla se è affetto da una patologia contagiosa per altri animali o per l’uomo. Una
volta che l’animale è stato considerato idoneo alla macellazione si passa alla fase dell’abbattimento: il
soggetto viene stordito attraverso la metodica più adeguata per la specie in questione (pistola a proiettile
captivo, elettronarcosi, anidride carbonica) in modo da renderlo incosciente. La fase successiva è
rappresentata dal dissanguamento dell’animale che avviene provocando una ferita a livello della vena
giugulare. Tale fase è indispensabile per garantire la conservabilità delle carni che altrimenti sarebbero
imbibite di sangue e quindi facilmente deperibili.
Nei ruminanti e negli equini la carcassa ottenuta viene poi preparata alle ulteriori lavorazioni attraverso
l’asportazione di alcune parti quali la testa (che viene disarticolata a livello dell’articolazione atlanto-
occipitale) e delle parti terminali delle zampe (a partire dal carpo e dal garretto).
Successivamente questa viene scuoiata ed eviscerata in modo da essere privata della pelle e dei visceri che
verranno lavorati separatamente dalle carni. Tale operazione permette di allontanare dalle carni dei tessuti
“sporchi” e quindi evitare delle possibili contaminazioni.
Durante la macellazione dei suini non si procede ad una vera scuoiatura ma, per via della sua cute
particolare formata da setole, subisce un trattamento con il calore denominato “scottatura”. Nelle specie
avicole non avviene l’eliminazione della cute ma viene effettuata solamente la spennatura manuale o
attraverso meccanismi automatici.
Nel caso degli ungulati, alcuni organi saranno infatti destinati al consumo umano (polmoni, fegato, cuore,
etc..) mentre le budella verranno svuotate del loro contenuto in appositi locali e successivamente trattate per
essere utilizzate nell’industria salumiera.
La carcassa subisce poi un intervento di “tolettatura” ovvero l’eliminazione dei tessuti imbibiti di sangue
(presenti per lo più vicino la ferita di iugulazione) o che presentano difetti evidenti.Tutte le parti della
carcassa devono essere ben identificate e collegate tra loro durante la catena di lavorazione.
Questo permette al Medico Veterinario e ai suoi assistenti di poter effettuare un secondo controllo sanitario
(post-mortem) su tutti i tessuti e gli organi dell’animale; nel caso vengano individuati dei rischi sanitari verrà
eliminata l’intera carcassa o parte di essa, in modo da evitare che tali carni arrivino al consumatore. Sulle
carni e sugli organi considerati idonei al consumo umano viene apposto un bollo o un marchio sanitario a
garanzia della salubrità del prodotto.
La carcassa viene quindi posta in una cella frigo dove subirà un processo di maturazione (detto “frollatura”),
la cui durata varia in base alla specie animale, che renderà le carni più tenere e aromatiche. La carcassa
potrà quindi uscire dallo stabilimento tal quale o essere divisa in due parti uguali (dette “mezzene”) o in
quattro parti (dette “quarti”) subendo un’ulteriore divisione a livello delle vertebre toraciche.
Non è consentito nel macello sezionare le mezzene in più di tre pezzi; le successive operazioni di
porzionatura devono avvenire in uno stabilimento dedicato di sezionamento.
Al termine del processo di macellazione deve essere sempre chiara l’origine di ogni singola parte ottenuta in
modo da poter conoscere da quale animale le carni hanno avuto origine e quindi permettere, anche nelle fasi
successive di lavorazione, di attuare la rintracciabilità di filiera.
Le mezzene e i quarti possono quindi essere acquistate direttamente da un esercizio di vendita al dettaglio
(macelleria, supermercati con reparto carni, etc..) oppure subire un’ulteriore lavorazione.
il sezionamento
Il sezionamento delle carni avviene in stabilimenti specifici dove può avvenire la porzionatura delle carni in
tagli più piccoli e facilmente gestibili dai commercianti. Negli stessi impianti possono essere sezionate anche
carni di specie diverse, tuttavia vengono prese precauzioni affinchè non vi sia la possibilità di
contaminazione. I tagli possono variare notevolmente per tipologia e dimensioni a seconda della specie e
della volontà dell’operatore alimentare. Tuttavia rimane sempre l’obbligo di mantenere la rintracciabilità,
ovvero di documentare la provenienza di ogni materia prima utilizzata e di rendere identificabili tutti i prodotti
scaturiti dal processo di sezionamento. Le carni possono essere talvolta confezionate sottovuoto per
preservarle dalle contaminazioni ed aumentarne la conservabilità. I tagli ottenuti possono essere venduti ai
commercianti, oppure possono essere ceduti a ulteriori stabilimenti per la lavorazione.
La carne rosa UNAPROS
Unione nazionale tra le organizzazioni di produttori di carne suina

Il presente documento è stato redatto al fine di fornire risposte scientifiche ad alcuni


aspetti relativi alla carne rosa di suino. Il documento è stato così organizzato:
1) Premessa: il colore della carne
2) Cosa significa carne rosa
3) Come si riconosce la carne rosa
4) Quali caratteristiche definiscono la carne rosa
5) Quali sono le qualità organolettiche che possiede
6) Chi certifica la qualità e la tracciabilità
1) Premessa: il colore della carne
Tra le diverse caratteristiche qualitative della carne suina fresca, il colore risulta
particolarmente importante nella decisione d’acquisto perché i consumatori lo utilizzano
come indicatore di freschezza e salubrità (Werbeke et al., 2005; Mancini & Hunt, 2005). Il
colore della carne dipende principalmente dallo stato chimico e dalla quantità di
mioglobina, una proteina presente nel sarcoplasma delle cellule muscolari in grado di
stoccare e cedere ossigeno, che risulta influenzata sia da fattori ante mortem, quali
l’alimentazione e la genetica, che da altri che esercitano la loro influenza nella fase post
mortem, come la velocità di acidificazione o le condizioni di conservazione della carne
(Mancini e Hunt, 2005). Altre proteine presenti nel tessuto muscolare, come l’emoglobina e
il citocromo C, hanno un ruolo marginale nella determinazione del colore della carne (Joo
et al., 2013).
La mioglobina è una proteina idrosolubile costituita da una singola catena polipeptidica di
153 aminoacidi che ingloba un gruppo prostetico (non proteico), detto gruppo “eme”, nel
quale quattro nuclei pirrolici eterociclici avvolgono un atomo di ferro bivalente (Fe 2+)
(Figura 1).

Figura 1. Struttura del gruppo “eme”.

Questo atomo crea quattro legami con i nuclei pirrolici, uno con il residuo dell’istidina ed il
sesto rimane disponibile per legami reversibili con l’ossigeno, l’acqua, il monossido di
carbonio e l’ossido d’azoto. Lo stato chimico della mioglobina è strettamente legato
all’ossigenazione e a fenomeni di ossidoriduzione che coinvolgono l’atomo di ferro. Come
è possibile vedere dalla Figura 2, in assenza di ossigeno la mioglobina, indicata anche
come deossimioglobina, mantiene l’atomo di ferro bivalente e presenta un colore rosso
scuro, quasi violaceo, tipico della carne appena tagliata o di quella conservata sotto vuoto.
Al contatto con l’aria, il ferro si lega all’ossigeno e la deossimioglobina diventa
ossimioglobina che assume, nella carne suina, un colore rosa brillante (Parthasarathy e
Bryan, 2012). L’atomo di ferro rimane bivalente, perché è un processo di ossigenazione e
non di ossidazione. La profondità di penetrazione dell’ossigeno e lo strato di mioglobina
che si forma al di sotto della superficie di taglio giocano un ruolo importate nel determinare
l’intensità del colore che si può apprezzare visivamente. Se la pressione parziale del gas
scende a meno di 1,4 mm HG si riforma deossimioglobina.
Il contatto prolungato con l’aria provoca la trasformazione dell’ossimioblobina in
metamioglobina, di colore marrone, a causa dell’ossidazione dell’atomo di ferro, che passa
da Fe2+ a Fe3+, favorita dalla presenza di perossidi di idrogeno e radicali di ossigeno che
vengono formati come sottoprodotti del metabolismo mitocondriale. La presenza di
metamioglobina conferisce alla superficie della carne un colore bruno particolarmente
sgradito ai consumatori che l’associano a scarsa freschezza e a incipienti fenomeni di
deterioramento (Carpenter et al., 2001). Anche se l’imbrunimento dipende da quanta
superficie di taglio risulta interessata dalla formazione metamoglobina, altre forme di
mioglobina appena al disotto della superficie giocano un ruolo importante sul colore
percepito. Infatti, la metamoglobina, presente sotto la superficie e situata tra i sottili strati
interni di ossimioglobina e deossimioglobina, gradualmente si addensa e si muove verso
la superficie di taglio (Mancini e Hunt, 2005).

Figura 2. Stati chimici della mioglobina e loro relazione con il colore della carne suina
(modificato da Parthasarathy e Bryan, 2012).

La concentrazione di mioglobina dipende dalla specie, dall’età, dalla razza e, a parità di


tutti questi fattori, dal muscolo considerato. Tra le varie specie di mammiferi d’allevamento
di cui consumiamo le carni, la quantità di mioglobina varia da 2 mg/g nella carne suina a 6
mg/g nella carne ovina e a 8 mg/g in quella bovina. L’incremento del contenuto in
mioglobina in relazione all’età, e il conseguente inscurimento del colore rosso della carne,
si apprezza particolarmente in quella bovina, ove si passa dai 4 mg/g in quella di vitello,
agli 8 mg/g in quella di vitellone e ai 18 g/g in quella di vacca. Analogo fenomeno avviene
nella specie suina, ma con una variazione più contenuta, che si associa ad una
progressiva diminuzione della proporzione di ossimioglobina rispetto alla deossimioglobina
e alla metamioglobina (Yu et al. 2017). Sempre rimanendo nella specie suina, a parità di
muscolo, le razze locali hanno una colorazione della carne più intensa rispetto a quella
delle razze cosmopolite (Pugliese e Sirtori, 2012). Riguardo all’effetto del muscolo, è noto
che le cellule muscolari sono classificate in fibre di tipo I (rosse) che sono presenti in
proporzioni maggiori nelle masse muscolari deputate a movimenti lenti, continui e ripetitivi
e sono ricche in mioglobina, in fibre di tipo IIb (bianche), di maggiori dimensioni, che sono
presenti nei muscoli coinvolti in movimenti repentini e discontinui e con un basso
contenuto di mioglobina, e in fibre di tipo IIa, che presentano caratteristiche intermedie ai
due tipi precedenti (Lefaucheur, 2010). Le differenze di colore tra i muscoli di un suino
della stessa razza sono quindi legate alla funzione predominante di questi ultimi e, di
conseguenza, dal tipo prevalente di metabolismo che richiede più o meno la presenza di
ossigeno per la loro funzionalità. Nel suino, il muscolo bicipite femorale, impegnato nella
locomozione, contiene più mioglobina rispetto al muscolo longissimus dorsi e appare,
quindi, di colore più intenso (Lindahl et al., 2001).
Come già sottolineato, il colore, oltre che dai fattori sopreccitati, dipende da fattori che
agiscono in vivo e post mortem. Tra quelli in vivo, l’alimentazione e la genetica sono tra i
più rilevanti. Considerando l’effetto dell’alimentazione, nei suini leggeri le diete di
finissaggio con un ridotto contenuto di carboidrati digeribili consentono una riduzione dei
composti coinvolti nell’abbassamento del pH post mortem nei muscoli, limitando
un’eccessiva acidificazione e le conseguenti alterazioni a carico della mioblobina, con
l’effetto di ridurre l’incidenza di carni pallide (Rosenvold et al., 2001). Sono invece diverse,
e a volte contradittorie, le indicazioni sperimentali sull’effetto positivo di un’integrazione di
vitamina E (dl-α-tocoferolo acetato) nella dieta sulla stabilità del colore della carne suina
fresca (Sales e Koukolová, 2011)
Per quanto riguarda la genetica, nella specie suina sono stati identificati due geni principali
che influenzano fortemente il calo del pH post mortem, la capacità di ritenzione idrica e il
colore. La mutazione nel gene RYR1, noto come gene Alotano, codifica per un recettore
della rianodina che fa parte del canale di rilascio del calcio del reticolo sarcoplasmatico ed
è responsabile di una rapida diminuzione del pH nelle fasi immediatamente successive
alla macellazione. La combinazione tra la rapida acidificazione e l’elevata temperatura del
muscolo porta ad una forte denaturazione della mioglobina che si trasforma in
metamioglobina, responsabile del colore pallido della carne PSE (pallida, soffice ed
essudativa) (Ryu e Kim, 2006). Un altro difetto genetico che influenza il colore della carne
suina è dovuto a una mutazione del gene PRKAG3 (Milan et al., 2000). Questa mutazione
causa la presenza di un livello di glicogeno muscolare particolarmente alto (+ 70% rispetto
a soggetti non portatori della mutazione), in particolare nei muscoli composti
prevalentemente da fibre bianche. Ciò provoca una significativa diminuzione del pH e del
difetto definito come “carni acide”. Queste si caratterizzano sia per un colore più pallido
che per una diminuita capacità di ritenzione idrica (Lindahl et al., 2004).
Tra i diversi fattori post mortem, quello di maggiore rilevanza è l’acidificazione post mortem
della carne, in particolare la velocità e l’intensità con cui questa avviene. Più rapido e più
intenso è il processo, maggiore è la denaturazione della mioglobina e la tendenza ad
assumere un colore pallido. Riprendendo le diversità tra i muscoli, in generale quelli con
un pH a 24 ore post mortem basso tendono a presentare più rapidamente una colorazione
bruna rispetto a quelli con un pH più elevato. La velocità e l’intensità della caduta di pH
possono essere influenzate dal processo di raffreddamento delle carcasse. Oltre a ridurre
la crescita dei microrganismi, la velocità di refrigerazione consente di limitare la
denaturazione della mioglobina e l’insorgenza di pallore eccessivo nelle carni,
specialmente nei muscoli più chiari dei suini. Quindi, la corretta gestione della catena del
freddo e le temperature di refrigerazione durante la conservazione sono punti chiave per
massimizzare la shelf-life e mantenere ottimale il colore della carne. Infatti, l’ossidazione
della mioglobina e l’ossidazione dei lipidi sono accelerate dall’aumento della temperatura
di conservazione. Particolare non trascurabile è la scelta dell’illuminazione del dispenser
nel punto vendita perché l’intensità della luce durante l’esposizione al dettaglio influenza il
tasso di scolorimento della carne (Mancini, 2009).

2) Cosa significa carne rosa?


La carne suina è definita rosa sulla base della sua colorazione che risulta intermedia tra
quelle definite bianche (pollo e vitello) e rosse (vitellone e bovino adulto). Da quanto
riportato in premessa sui fattori determinati il colore della carne, questo posizionamento
riflette, in primo luogo, il suo contenuto intermedio di mioglobina rispetto alle carni bianche
e rosse. Da ciò discende che la carne rosa di suino ha un contento di ferro in forma
organica (ferro eme) intermedio rispetto quello della carne di pollo e della carne bovina
(Lombardi-Boccia et al., 2002). Al colore rosa è associato il giudizio positivo dei
consumatori i termini di freschezza. Infatti, agli occhi dei consumatori la carne fresca di
suino deve avere un colore rosa intenso uniforme (Van Oecckel et al., 1999), mentre sono
considerati come anomali le colorazioni rosa pallide, quasi bianche, o scure.
4) Quali caratteristiche definiscono la carne rosa?
Come già riportato in precedenza, la prima caratteristica della carne che il consumatore
apprezza è il colore. Quindi la sua misurazione è di fondamentale importanza per definire
se la carne è rosa.La valutazione del colore della carne suina, come quello di altre specie
zootecniche, può essere effettuata utilizzando metodi strumentali, ripetibili e indipendenti
dall’osservatore, o impiegando metodi soggettivi. In generale, entrambe le metodologie
prevedono che Il colore venga valutato 24 ore dopo la macellazione o nei giorni successivi
al fine di evidenziare eventuali alterazioni del colore durante la conservazione e/o la
vendita al dettaglio. Il colore viene valutato dopo aver esposto la superficie di taglio della
carne all’aria per almeno 30 minuti affinché si verifichi il blooming, ossia la formazione di
ossimioglobina su tale superficie.
I metodi oggettivi più utilizzati si basano sull’impiego di colorimetri che misurano le
coordinate dello spazio cromatico, comprendente tutti i colori che possono essere percepiti
da occhi umani “normali”, definito nel 1931 dalla Commission Internationale de l’Eclairage
(CIE). Nel 1976 è stato proposto dalla suddetta Commissione lo spazio CIELAB (1976)
che ha la forma di una sfera ed è utilizzato per la descrizione numerica della percezione
cromatica dell’occhio umano. È mappato su uno spazio intero tridimensionale definito da
tre coordinate chiamate L*, a* e b* che permettono la rappresentazione digitale dei colori
indipendente dal dispositivo utilizzato (Warriss, 2010).
In questo sistema, la coordinata L* rappresenta la luminosità ed è collocata lungo l’asse
verticale, variando da 0 (nero) a 100 (bianco). La coordinata a* è rappresentata sull’asse X
e corrisponde al colore verde quando il suo valore è negativo e a quello rosso quando il
suo valore è positivo. La coordinata b* è rappresentata sull’asse Y e corrisponde al colore
blu quando il suo valore è negativo e a quello giallo quando il suo valore è positivo. Al
centro del sistema il colore è grigio neutro ed è descritto dalle seguenti coordinate: L*=50,
a*=0, b=0.
Le due coordinate a* e b* permettono inoltre di definire altri due parametri di facile e
immediata comprensione, il Croma o intensità di colore o indice di saturazione, che indica
la percentuale di colore puro presente, ossia la forza con cui un colore si stacca dal colore
neutro (per Croma pari a 0 si ha il colore grigio) e la Tinta o rapporto tra la componente
rossa e quella gialla, che indica, con una misura angolare, la tonalità del colore (per Tinta
pari a 0 si ha il colore porpora).
I valori L*, a* e b* sono comunemente misurati per valutare il colore della carne mediante
colorimetri in grado di calcolare sia i valori delle coordinate colorimetriche L*a*b* che il
Croma e la Tinta. Nelle pubblicazioni scientifiche nelle quali si misura il colore della carne
questo è misurato principalmente utilizzando il sistema CIELAB basato sulle coordinate
colorimetriche usando i valori L* a* b* (Tapp et al., 2011).

Figura 3. Spazio colorimetrico CIELAB (1976) in cui sono rappresentate le coordinate


colorimetriche L* a* b*, il Croma e la Tinta (Hue) (da http://the-print-
guide.blogspot.com/2010/04/tolerancing-color-in-presswork-cie-lab.html).

Quindi, sulla base delle coordinate L*a*b* è possibile definire quando la carne suina è
oggettivamente rosa. Tuttavia, i valori entro i quali la carne suina è classificata come rosa
non sono univoci. Tali valori, unitamente alle motivazioni che li differenziano sono riportati
nel paragrafo successivo.Il colore rosa della carne suina può esser valutato
soggettivamente in maniera rapida ed economica ma il giudizio è indubbiamente
influenzato da come il valutatore percepisce i diversi colori. Per superare tale difficoltà,
sono state proposte delle scale di riferimento basate su fotografie o su riproduzioni in
resine plastiche. Sono quindi disponibili delle scale di valutazione che si basano su una
serie di “piastrelle” di colore con le quali vengono confrontati i campioni di carne. Ad
esempio, il Japanese Color Standard (JCS) (Nakai et al., 1975) utilizzato per valutare il
colore della carne suina si basa su sei tessere che variano dal colore pallido=1 al colore
scuro=a 6. I valori da 3 a 5 sono considerati favorevoli, mentre i valori di 1 e 2 sono
associati a carne pallida ed essudativa e un valore di 6 con carne DFD. Negli Stati Uniti, il
National Pork Producers Council (NPPC) e il National Pork Board hanno sviluppato uno
standard di riferimento fotografico da utilizzare nella valutazione del colore della carne
suina fresca (NPPC 2000, National Pork Board 2010), riportato in Figura 4. Poiché sia il
tipo di illuminazione che la sua intensità possono modificare il colore percepito nella
valutazione soggettiva, è importante che questa avvenga in condizioni di luce riproducibili
e costanti.
Figura 4. Standard di riferimento fotografico per la valutazione del colore della carne suina
fresca (NPPC 2000, National Pork Board 2010)

La scala della NPPC e del National Pork Board è costituta da sei classi di colore con
luminosità decrescente, alla cui estremità sono poste le carni PSE (Pale pinkish gray to
white: classe 1) e quelle DFD (Dark purplish red: classe 6). La classe 3 (Reddisch pink),
ossia il rosa intenso, corrisponde a quella ideale e lo standard fotografico la rappresenta in
maniera realistica, fornendo al valutatore un riferimento preciso per il suo riconoscimento.
La classe 4 (Dark reddish pink) si differenzia da quella ideale per un colore che vira verso
lo scuro, mantenendo comunque una colorazione rosa intenso. Le classi 2 (Grayish pink)
e la classe 5 (Purplish red) sono quelle più simili, rispettivamente, alle carni colpite dalle
anomalie PSE e DFD. La prima presenta un colore rosa ma ancora troppo debole e
tendente al grigio mentre la seconda assume un colore rosso porpora prossimo a quello
violaceo della carne DFD.Un aspetto sicuramente interessante riguarda l’indicazione, per
ciascuna delle sei classi di qualità, della misurazione della coordinata colorimetrica L*, che
lega la valutazione soggettiva a quella misurabile strumentalmente con un colorimetro.
Inoltre, viene definita anche il tipo di sorgente di luce che utilizza lo strumento, ossia quella
diurna, indicata come D65. Come è possibile vedere dalla Figura 4, il valore di L* passa da
61 nella classe 1 corrispondente alla carne PSE a 31* nella classe 6, relativa alla carne
DFD. Alla classe 3, quella considerata ideale, corrisponde un valore di L* pari a 49. La
scelta di riportare la coordinata colorimetrica L* in uno standard soggettivo si basa sul fatto
che questa è correlata con la valutazione visiva del colore rosa (Brewer et al., 2001) e
quindi si presta meglio per individuare la sua variazione tra gli estremi PSE e DFD.

5) Quali sono le proprietà organolettiche che possiede?


Come già sopra indicato, sulla base delle coordinate colorimetriche L*a*b* è possibile
definire oggettivamente il colore della carne suina. Nell’ambito della ricerca scientifica, la
classificazione del colore della carne suina posiziona agli estremi le carni colpite dalle
animali e PSE e DFD, rispettivamente pallide e scure, mentre quella con la colorazione
rosa viene definita come RFN (Reddish pink, Firm, Nonexudative) traducibile letteralmente
come rosa rossastro o, in linguaggio corrente, come rosa intenso. Oltre al colore, la carne
di colore rosa si associa ad un valore di pH a 24 ore post mortem ed una capacità di
trattenere l’acqua intermedia tra quelle colpite dalle anomalie PSE e DFD, come si
evidenzia, riguardo al taglio della lombata, nelle Tabelle 1 e 2. Quindi, il colore rosa della
carne suina è associato a caratteristiche tecnologiche ottimali in termini di acidità e di
capacità di ritenzione idrica per la qualità della carne suina destinata sia al consumo
fresco che alla trasformazione. Tabella 1. Valori medi e deviazioni standard delle principali
caratteristiche qualitative che definiscono le classi PSE, RFN e DFD (Barbin et al., 2012;
modificata)
Classificazione carne suina Luminosità (Valore L*) pH 24 h post mortem

PSE 53,1 ± 1,7 5,45 ± 0,08

RFN 47,2 ± 2,8 5,59 ± 0,15

DFD 39,4 ± 1,9 6,11 ± 0,19

PSE= carni pallide, soffici ed essudative; RFN= carni rosa intenso, sode e non essudative;
DFD= carni scure, sode e asciutte. Tabella 2. Valori medi e deviazioni standard delle
principali caratteristiche qualitative delle carni RFN, PSE e DFD (Juzl et al., 2012;
modificata)

Colore

L* a* b*

PSE 65,17 ± 2,20 2,03 ± 1,26 13,27 ± 1,08

RFN 59,36 ± 3,46 2,09 ± 1,73 12,20 ± 1,60

DFD 46,28 ± 1,29 1,25 ± 0,80 6,88 ± 0,57

PSE= carni pallide, soffici ed essudative; RFN= carni rosa intenso, sode e non essudative;
DFD= carni scure, sode e asciutte.La carne di colore rosa intenso si differenzia non solo
dalle carni colpite dall’anomali PSE ma anche da quelle definite “acide” e, come indicato in
precedenza, caratterizzate da un colore più pallido e, ovviamente, da un pH a 24 ore post
mortem anormalmente basso. Ciò si evidenzia bene dai dati riportati in Tabella 3 nella
quale le carni rosa presentano non solo valori di pH e coordinate colorimetriche appropriati
ma anche una migliore ritenzione idrica, come evidenziato dalle minori perdite di
sgocciolamento. Tabella 3. Valori medi e deviazioni standard delle principali caratteristiche
qualitative delle carni RFN, PSE e “Acide” (Zelechowska et al., 2012; modificata).

Colore
L* a* b*

PSE 54,34 ± 2,84 16,57 ± 0,88 5,24 ± 1,63

RFN 51,45 ± 1,39 15,84 ± 0,97 4,69 ± 0,22

“Acide” 56,20 ± 0,66 16,37 ± 1,33 5,92 ± 0,63

PSE= carni pallide, soffici ed essudative; RFN= carni rosa intenso, sode e non
essudative. Oltre alle carni rosa intenso, PSE, DFD e acide, nella valutazione a fini
scientifici sono incluse altre due categorie che si caratterizzano per avere solo in parte le
caratteristiche tecnologiche ottimali presenti contemporaneamente nella carne rosa. La
prima di queste, definita RSE (Reddish-pink, Soft and Exudative), presenta un colore
normale, ossia rosa intenso, ma la sua consistenza è soffice e la sua ritenzione idrica
scarsa. La seconda, definita PFN (Pale, Firm, Nonexudative) è di colore pallido ma la
consistenza e la ritenzione idrica sono paragonabili alle carni normali. A fini esplicativi, si
riportano nelle Tabelle 4 e 5 le caratteristiche di tutte le categorie qualitative della carne
suina sopra descritte e riferibili al taglio della lombata. Tabella 4. Medie delle principali
caratteristiche delle diverse categorie di qualità della carne suina (Faucitano et al., 2010;
modificata).

Classificazione carne suina Luminosità (Valore L*) pH 24 h post mortem

PSE 53,41 5,52

PFN 52,54 5,58

RSE 46,43 5,67

RFN 45,92 5,71

DFD 40,54 6,21

* Metodo di valutazione della capacità di ritenzione idrica ove ad un valore più alto
( )

corrisponde una minore ritenzione idrica. PSE= carni pallide, soffici ed essudative; PFN=
carni pallide, sode e non essudative; RSE= carni rosa intenso, soffici ed essudative; RFN=
carni rosa intenso, consistenti e non essudative; DFD= carni scure, consistenti e
asciutte. Tabella 5. Valori medi e deviazioni standard delle principali caratteristiche delle
diverse categorie di qualità delle carni suine (Kim et al., 2017; modificata).
Colore

L* a* b*

PSE 52,21 ± 1,68 6,46 ± 1,21 3,35 ± 1,09


PFN 51,44 ± 1,20 6,04 ± 1,16 3,37 ± 1,11

RSE 47,82 ± 1,43 6,60 ± 1,34 2,62 ± 0,81

RFN 47,33 ± 1,71 6,28 ± 0,95 2,65 ± 0,87

DFD 41,76 ± 0,06 6,91 ± 0,24 1,95 ± 0,72

PSE= carni pallide, soffici ed essudative; PFN= carni pallide, sode e non essudative;
RSE= carni rosa intenso, soffici ed essudative; RFN= carni rosa intenso, consistenti e non
essudative; DFD= carni scure, consistenti e asciutte. Da queste ultime tabelle si evidenzia
come la carne RFN mantenga le migliori caratteristiche tecnologiche rispetto alle altre
categorie qualitative della carne suina. Dal punto di vista applicativo diventa essenziale
avere dei valori soglia che permettano di classificare le carni secondo le categorie sopra
illustrate. Negli ultimi due decenni ne sono state proposte alcune basate sul pH, sul colore,
in particolare sulla coordinata L*, e sulla capacità ritenzione idrica, confrontate
recentemente da Cazedey et al. (2016). Alcune delle principali soglie riportate nella
letteratura sono illustrate nella Tabella 6.

Tabella 6. Classificazione della qualità della carne suina sulla base del pH a 24 ore post
mortem, della coordinata L* e della capacità di ritenzione idrica sulla base dei criteri
proposti e riportati nella letteratura scientifica (Cazedey et al., 2016; modificata).

Categoria qualità pH 24 ore post


Autori carne mortem L* (luminosità)

PSE — > 58

KAUFFMAN et al. (1993) RSE — 52 – 58

RFN — 52 – 58

DFD — < 52

PSE — > 55

WARNER et al. (1993) RSE — 47 – 55

RFN — 47 – 55

DFD — < 47
PSE < 6,0 > 50

WARNER et al. (1997) RSE < 6,0 42 – 50

RFN < 6,0 42 – 50

DFD ≥ 6,0 < 42

PSE — > 53

MAGANHINI et al. (2007) RFN — 45 – 53

DFD — < 45

PSE < 6,0 > 50

FAUCITANO et al. (2010) RSE < 6,0 43 – 48

RFN < 6,0 43 – 48

DFD ≥ 6,0 < 42

* Metodo di valutazione della capacità di ritenzione idrica ove ad un valore più alto
( )

corrisponde una minore ritenzione idrica. PSE= carni pallide, soffici ed essudative; PFN=
carni pallide, sode e non essudative; RSE= carni rosa intenso, soffici ed essudative; RFN=
carni rosa intenso, consistenti e non essudative; DFD= carni scure, consistenti e
asciutte. Riguardo alla coordinata L* del colore, i valori soglia riportati da diversi Autori per
medesime categorie di qualità non sono esattamente sovrapponibili, anche se le
differenze tra i limiti di ciascuna categoria di qualità appaiono comunque contenute. Tali
difformità dipendono dal fatto i valori soglia per la coordinata L* sono stati elaborati su
campioni di soggetti diversi fra loro e sottoposti a condizioni pre- e post mortem non
uniformi. Rimane comunque da sottolineare che una standardizzazione internazionale
delle categorie di qualità della carne suina basate sul colore non appare realistica perché
esiste comunque una diversità nella valutazione di questa caratteristica basata sulle
preferenze dei consumatori, a loro volta legate ai costumi e alle tradizioni dei singoli Paesi
(Ngapo et al., 2007). Solo le caratteristiche tecnologiche prima citate caratterizzano in
maniera netta la carne rosa rispetto alle altre categorie. Infatti, se si prendono in esame le
caratteristiche di composizione associate con la carne suina ritenuta ottimale e definita
RFN, ossia di colore rosa intenso, di consistenza soda e non essudativa, non emergono
particolari differenze con le altre classi di qualità. Infatti, i contenuti di umidità, di proteina e
di grasso intramuscolare non mostrano variazioni di rilievo tra la carne RFN, RSE, PSE e
DFD (Kim et al., 2013; Kim et al., 2017). Anche le caratteristiche sensoriali, ad eccezione
di quelle legate all’apparenza, non si differenziano in maniera significativa tra le categorie
sopraccitate (Norman et al., 2003; Nam et al., 2009), incluse le carni acide (Zelechowska
et al., 2012).Nella tabella 7 sono riportati i risultati di una ricerca in cui è stato esaminato il
legame tra le classi di colore individuate da NCCP (2000) e le valutazioni espresse da un
campione di 47 consumatori riguardo al gradimento generale e a quello di tre
caratteristiche sensoriali importanti quali la tenerezza, la succosità e l’aroma dopo la
cottura ed il consumo nelle loro abitazioni (Norman et al., 2003). Le differenze
statisticamente significative nei punteggi che esprimono il gradimento generale e quello
delle tre caratteristiche qualitative, oltre ad essere molto contenute, riguardano solo la
tenerezza e la succosità, che sono caratteristiche legate alla diversa capacità di ritenzione
idrica delle tre categorie di colore esaminate, mentre i punteggi per il gradimento generale
e l’aroma non hanno mostrato differenze significative perché ciascun consumatore ha
preparato e utilizzato le porzioni secondo le sue abitudini. Tabella 7. Punteggio (*) di
gradimento complessivo e della tenerezza, succosità e aroma di lombo suino classificato
in base alle classi di colore del NCCP (Norman et al., 2003; modificata).
Classi di colore del National Pork Producers Council (200

3 – 4(Red

Dark re
1 – 2(Pale pinkish – Grayish pink)

Gradimento della tenerezza 7,1 7,0

Gradimento della succosità 6,7 6,8

Gradimento dell’aroma 7,4 7,3

Gradimento complessivo 7,4 7,3

Entro riga, i numeri in grassetto indicano differenze statisticamente significative. (*) Scala di
punteggio soggettivo costituita da 9 classi in cui 1=estremo disgusto e 9= estremo
apprezzamento. Inoltre, le diverse classi di colore non sembrano influenzare una
caratteristica importante quale la shelf life. In uno studio su 117 lombi, classificati a 24 ore
post mortem sulla base delle cinque diverse classi di qualità (PSE, PFN, RFN, RSE e
DFD) e conservati sotto vuoto a +4°C per 35 giorni, la carica batterica totale è risultata più
elevata nelle carni DFD, a causa del pH finale più alto, e in quelle RSE, mentre PFN, RFN
e PSE hanno mostrato cariche batteriche simili (Faucitano et al., 2010).
6) Chi certifica la qualità e la tracciabilità?
In Italia esistono, a livello regionale, diversi disciplinari di produzione della carne suina QC
(Qualità Controllata) nei quali non si riporta alcuna indicazione sul colore ma solo
riferimenti generici finalizzati all’esclusione delle carni colpite dalle anomalie PSE e DFD.
Una chiara indicazione sul colore lo si trova nel disciplinare della carne suina “Cinta
Senese” DOP che specifica chiaramente che questo deve essere rosa acceso e/o rosso.
Tale scelta appare pienamente adeguata, tenendo conto della peculiarità della razza,
quale il lento accrescimento e l’età di macellazione avanzata. L’inclusione della
valutazione del colore della carne in una certificazione di qualità necessita della
definizione delle caratteristiche colorimetriche ritenute ottimali e della scelta di uno o più
metodi di valutazione per accertarle. Uno degli aspetti essenziali in un sistema di
certificazione del colore è la conoscenza della sua variabilità nei tagli di maggiore valore
economico e di maggiore richiesta commerciale, dato che questa, come già descritto, è
legata a diversi fattori che agiscono sia ante che post mortem. Tale conoscenza, infatti, è
essenziale per stabilire le soglie entro le quali il taglio deve essere accettato al fine di
soddisfare le richieste degli attori a valle della certificazione.
La certificazione del colore, insieme ad altre caratteristiche qualitative della carne, può
essere effettuata all’interno di un disciplinare accettato da un consorzio il quale se ne
assume l’onere, oppure può essere delegata ad un ente certificatore, mantenendo
comunque la responsabilità di individuare preliminarmente quale sia la colorazione ideale
e come questa caratteristica possa essere misurata rapidamente ed economicamente
all’interno di un sistema di qualità.
A titolo d’esempio, è interessante citare nuovamente quello della carne di Cinta Senese
DOP che, nel disciplinare, indica il colore “rosa acceso e/o rosso” come quello ideale. Con
ciò viene identificata come ottimale una colorazione ampia, in grado di includere una
variabilità sicuramente accettabile per il consumo e la trasformazione, senza che questa
rappresenti un vincolo troppo stringente nell’ambito della certificazione. Dato che nel
disciplinare non segue alcuna specifica sul metodo di valutazione, appare conseguente
che per l’accertamento del colore possa essere utilizzato sia un metodo soggettivo,
particolarmente adatto al volume di carne prodotta dalla razza e alla dimensione degli
impianti di macellazione del territorio di produzione, che uno strumentale.
Nell’ambito di un sistema di certificazione all’interno di un consorzio di dimensioni più
ampie, la valutazione oggettiva assume un ruolo particolarmente importante, in particolare
se può essere svolta in linea con sistemi automatici. È stato citato più volte il colorimetro
che permette di misurare oggettivamente la colorazione della carne. Tuttavia, il suo uso è
rimasto confinato nell’ambito della ricerca scientifica a causa del costo e dei tempi
necessari per la misura, non sempre adatti alla velocità delle linee di lavorazione delle
carni.
Nell’ultimo decennio sono stati proposte, oltre al colorimetro, numerose tecnologie non
invasive adatte a valutare il colore della carne e, insieme a questo, altre caratteristiche, in
particolare la composizione centesimale e la qualità del grasso. La spettroscopia nel vicino
infrarosso è sicuramente la tecnica al momento più studiata, disponendo di strumenti
portatili o fissi in grado di operare su una linea di macellazione (Barbin et al., 2012; Prieto
et al., 2017; Monroy et al., 2010). Tuttavia, come illustrato nella Figura 5, se si prendono
come riferimento le classi della NPPC e della NPB (2010) la tecnica NIRS deve essere
ben calibrata, vista la vicinanza, per tutte le lunghezze d’onda, delle curve che identificano
le carni RFN e RSE (Castro-Giraldez et al., 2008)

Figura 5. Spettro visibile delle diverse categorie di qualità della carne (Castro-Giraldez et
al., 2008)
Oltre al NIRS, è stata nell’ultimo decennio sono state studiate numerose applicazioni della
Video Images Analysis (VIA) grazie alla possibilità di utilizzare numerosi strumenti, tra i
quali le attuali macchine fotografiche, in grado di acquisire un’immagine digitale ed
elaborarla per individuare le coordinate colorimetriche del sistema CIE L*a*b* o di altri
sistemi colorimetrici (Chmiel et al., 2011; Valous et al., 2016), o per riconoscere il singolo
taglio e tracciarlo all’interno dello stabilimento di macellazione (Larsen et al., 2014).Per
quanto riguarda la tracciabilità, è certamente possibile immaginare l’inclusione della
rilevazione del colore e di altre caratteristiche direttamente nel sistema di etichettatura ma
non come un’indicazione a sé stante, piuttosto come un’informazione sulla presenza di
caratteristiche qualitative che rendono le carni suine idonee per l’uso a cui sono destinate.
Al momento non sono disponibili esempi applicativi, ma è da supporre che il limite
nell’includere il colore della carne in un sistema di etichettatura sia la sua variabilità.
Quindi la misurazione di questa caratteristica diventa l’ultimo di una serie d’interventi negli
step di produzione e di macellazione che hanno proprio come fine il raggiungimento di una
costanza non solo nella sua composizione e nelle sue caratteristiche sanitarie ma anche
nel colore rosa intenso che gli utilizzatori visivamente apprezzano.

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EUROCARNI agosto 2004


Variabilità del colore delle carni avicole e
riflessi sulla qualità dei prodotti
1. Introduzione

Numerose ricerche, condotte nel pollo e nel tacchino, hanno messo in luce una diretta dipendenza fra
la selezione di linee genetiche sempre più produttive per velocità di accrescimento, efficienza
alimentare e sviluppo delle masse muscolari e la comparsa di alcune patologie e disfunzioni muscolari.
In questi tipi genetici è stato, infatti, accertato un aumento dell’incidenza di miopatie (ad esempio,
miopatia dell’Oregon), un aumento del diametro delle fibre ed una diminuzione del grado di
"capillarizzazione" dei tessuti. Inoltre, a livello metabolico è stata osservata un’accentuazione del
metabolismo glicolitico muscolare che ha favorito la comparsa, soprattutto in corrispondenza dei mesi
estivi, di carni caratterizzate da bassi valori di pH ultimo, colorazione pallida e scarsa capacità di
ritenzione idrica (WHC). Queste carni sono state definite da alcuni ricercatori con il termine ("PSE-
like"), a causa delle similitudini riscontrate con le carni suine "anomale" di tipo PSE
(Pallide, Soffici ed Essudative) (Sosnicki et al., 1991; Northcutt et al., 1998; Bentley, 1999; Dransfield &
Sosnicki, 1999; Rehfeldt et al., 2000; Van Laack et al., 2000; Barbut, 2002).

La WHC è ritenuta una delle più importanti caratteristiche qualitative delle carni, in quanto direttamente
correlata con le rese di lavorazione, gli attributi sensoriali e la stabilità microbiologica dei prodotti. In
particolare, le carni avicole PSE determinano la comparsa di maggiori problemi, quando vengono
impiegate per la preparazione di prodotti, nella cui formulazione, non vengano utilizzati additivi in grado
di migliorarne la funzionalità proteica ed aumentarne la capacità di ritenzione idrica (Owens et al.,
2000).
Diversi autori hanno confermato l’esistenza di una stretta relazione tra il pH muscolare, il parametro
colorimetrico L* (luminosità) e la capacità di ritenzione idrica (WHC) delle carni avicole (Barbut, 1998;
Fletcher et al., 2000; Owens et al., 2000; Wilkins et al., 2000; Qiao et al., 2001; Bianchi et al., 2002). In
ragione di ciò, la misurazione strumentale del colore è stata proposta quale metodo rapido ed
economico per l’individuazione di differenti classi qualitative delle carni, in funzione della loro capacità
di ritenzione idrica. La relazione tra colore e qualità dei prodotti finali è stata oggetto di una serie di
ricerche al fine di:

1) determinare la variabilità del colore delle carni di pollo in condizioni di lavorazione industriale;

2) caratterizzare, dal punto di vista tecnologico, carni con diversa tonalità di colore ("scure", "normali" e
"pallide");

3) stimare l’incidenza delle carni PSE di pollo, sia in termini globali, che in funzione della stagione di
macellazione (estate, autunno ed inverno).

2. Variabilità del colore delle carni di pollo in condizioni di lavorazione industriale

Per la valutazione oggettiva della variabilità del colore delle carni di pollo, sono stati utilizzati 6.997 petti
di pollo, provenienti da animali allevati con sistema intensivo convenzionale e macellati in condizioni
industriali. Al fine di studiare l’influenza esercitata dal periodo di macellazione, l’indagine è stata
condotta in un arco di tempo comprendente tre stagioni:

• estate (giugno-luglio 2002);

• autunno (ottobre-novembre 2002);

• inverno (gennaio-febbraio 2003).

Le misure di colore sono state effettuate direttamente sulla linea di lavorazione delle carni, nella zona
dove normalmente avviene la separazione del petto dalla carcassa (circa 3 ore post mortem),
utilizzando un colorimetro di riflettanza Minolta ® CR-300 ed esprimendo il colore secondo il sistema
triparametrico CIELAB, dove L* corrisponde alla luminosità, a* all’indice di rosso e b* all’indice di giallo.
Il colore è stato rilevato in ciascun petto (P. major), in prossimità del punto di contatto con il muscolo P.
minor, in una zona priva di difetti di colore, danneggiamenti o accumuli di tessuto connettivo.
L’insieme dei dati ottenuti ha evidenziato una considerevole variabilità del colore delle carni di pollo. In
particolare, la distribuzione dei valori di luminosità ha mostrato un andamento di tipo normale intorno ad
un valore medio pari a 52,4 e compreso fra 40,6 (carni più scure) e 66,3 (carni più chiare) (Figura 1).

Il risultato più interessante è tuttavia rappresentato dalla rilevante influenza esercitata dal periodo di
macellazione sul colore delle carni (Figura 2), da cui emerge che in estate i petti di pollo presentano
una colorazione più chiara (valori superiori di L*), con tonalità di rosso e giallo meno accentuate (minori
valori di a* e b*), rispetto a quanto rilevato in autunno e soprattutto in inverno.

Dal confronto delle distribuzioni dei valori di luminosità rilevati in estate e inverno, si evidenzia che le
carni, oltre ad essere più pallide durante la stagione estiva, presentano una maggiore variabilità (Figura
3). Questi risultati sono sostanzialmente in accordo con i dati presenti in letteratura, che indicano che le
condizioni ambientali, in prossimità della macellazione, rivestono un’importanza rilevante non solo nei
confronti della perdita di peso degli animali, ma anche delle caratteristiche qualitative delle carni
(McCurdy et al., 1996; Warriss et al., 1999; Petracci et al., 2001; Bianchi et al., 2004). In generale, è
stato riscontrato che, mentre l’esposizione degli animali a basse temperature favorisce la deplezione
delle riserve muscolari di glicogeno determinando una scarsa acidificazione post mortemdella carne,
all’opposto, l’esposizione ad elevate temperature provoca una accelerazione del metabolismo
muscolare, che determina una discesa del pH più rapida e di entità maggiore, tipica delle carni PSE
(Warriss et al., 1999).

3. Caratterizzazione delle carni di pollo in funzione del colore

Come suggerito in premessa, una maggiore razionalizzazione dei processi produttivi potrebbe essere
perseguita, destinando le carni di qualità tecnologica "inferiore" alla formulazione di prodotti che
prevedono l’impiego di additivi o processi tecnologici, in grado di migliorarne la capacità di ritenzione
idrica. A tal fine, alcuni ricercatori hanno proposto l’introduzione di "valori-soglia" del parametro L*, per
la definizione della qualità tecnologica delle carni avicole (McCurdy et al., 1996; Barbut, 1998;
Owens et al., 2000; Woefel et al., 2002).

Per individuare un "valore-soglia" applicabile alla nostra realtà produttiva, è stato condotto uno studio
finalizzato alla definizione di alcune caratteristiche tecnologiche delle carni di pollo, selezionate in
funzione della loro colorazione.

Per la prova sono stati impiegati 108 petti di broiler di genere maschile, tipo genetico Cobb 500, allevati
in un sistema intensivo impiegando un mangime commerciale standard e macellati in condizioni
industriali. I petti sono stati selezionati a livello della linea di sezionamento dell’impianto di macellazione
secondo le seguenti classi:

— "scuri" (L* < media — DS; L* < 50),

— "normali" (media — DS < L* < media + DS;

50 < L* < 56),

— "chiari" (L* > media + DS; L* > 56),

determinate in base alla distribuzione del parametro L* precedentemente riportata (Figura 1).
Successivamente, sui campioni sono stati eseguiti i rilievi di colore (L*, a*, b*), pH u (24 ore post
mortem), perdite di liquido per cottura (cooking loss) e tenerezza (forza di taglio), sia sul muscolo
integro che sulla carne macinata.
I risultati ottenuti mostrano che i petti di pollo di colorazione più chiara sono caratterizzati da un valore
inferiore di pHu rispetto alle carni normali e scure (5,77 vs. 5,89 vs. 6,04; P < 0,01).

Questi risultati concordano con quelli ottenuti da Van Laack et al. (2000), che riportano una differenza di
0,26 unità di pHu tra carni normali (pH = 5,96) e pallide (pH = 5,70) Inoltre, i petti di colorazione più
chiara hanno fatto rilevare una minore capacità di ritenzione idrica rispetto a quelli normali e scuri,
come testimoniato dalle più elevate perdite di liquido per cottura (cooking loss) sia nel muscolo integro
(23,8 vs. 21,1 vs. 18,8%; P < 0,01) che nella carne macinata (27,7 vs. 24,7 vs. 21,0%; P < 0,01). Questi
riscontri confermano che all’aumentare della luminosità delle carni si verifica una diminuzione della loro
capacità di ritenzione idrica, con conseguente influenza sulle rese di lavorazione.

È stata, infine, rilevata una stretta correlazione tra il pH u e la luminosità della carne (r = -0,75; P <
0,001) (Figura 4), che indica come una diminuzione del pH della carne sia associata ad un incremento
di luminosità. Una simile relazione tra questi parametri di valutazione qualitativa delle carni è stata
riportata da Wilkins et al. (2000), i quali hanno rilevato un coefficiente di correlazione (r) tra i parametri
L* e pHu pari a -0,80 (n = 180; P < 0,001). Ulteriori interessanti correlazioni sono state riscontrate tra la
luminosità (L*) e il cooking loss, misurato sia sul muscolo integro (r = +0,58; P < 0,001), che sulla carne
macinata (r = +0,82; P < 0,001) (Figura 5). In funzione di queste relazioni, potrebbe essere ipotizzato
l’impiego di un "valore-soglia di L*" compatibile con i valori massimi di cooking loss richiesti per la
preparazione di prodotti in cui la WHC costituisca un requisito essenziale.

4. Stima dell’incidenza stagionale di carni PSE

Allo scopo di individuare un valore di luminosità idoneo a discriminare carni di scarsa qualità
tecnologica, occorre considerare il tipo di utilizzazione di queste carni e definire quale sia la soglia
minima di un parametro qualitativo ritenuto importante (ad esempio, resa di cottura).

Nello studio da noi condotto, dopo aver stabilito che le carni di petto di pollo con valori di L* pari o
superiori a 56 sono caratterizzate da una ridotta capacità di ritenzione idrica (carni tipo-PSE), è stata
stimata l’incidenza di queste carni in funzione della stagione di macellazione. Questa incidenza è
risultata pari al 15,6% in estate, 11,3% in autunno e 2,7% in inverno (Tabella 1) a conferma del fatto
che, come riportato precedentemente, nei mesi più caldi la quota di carni tipo-PSE è più rilevante e tale
da giustificarne una destinazione differenziata. È inoltre interessante notare che, utilizzando valori
riportati in letteratura, si ottengono informazioni poco utili per altre realtà produttive.

Infatti, in caso di applicazione del valore-soglia di L* = 49/50 proposto da Barbut (1998), più del 70%
dei petti di pollo da noi analizzati verrebbero considerati di qualità tecnologica inferiore (Tabella 1).

Analogamente, considerando il valore soglia di L* = 54, recentemente proposto da altri autori


(Woelfel et al., 2002), l’incidenza di carni pallide risulterebbe pari al 38,2% in estate; al 32,4% in
autunno e al 13,8% in inverno. Ciò fa comprendere come ciascuna filiera debba necessariamente
definire propri range di L* per l’individuazione delle carni PSE, in ragione del fatto che la variabilità del
colore delle carni dipende da molteplici fattori pre mortem, quali tipo genetico, alimentazione, modalità
di allevamento, gestione delle fasi premacellazione e post mortem, quali le tecniche di macellazione e
lavorazione adottate.

5. Conclusioni

I risultati sopra illustrati confermano che il colore può essere considerato un efficace indicatore della
qualità tecnologica delle carni di pollo e consentono di proporre la misura di questo parametro per la
discriminazione delle carni in funzione della loro destinazione produttiva. In particolare, la misura della
luminosità (L*) appare strettamente correlata alla capacità di ritenzione idrica della carne e quindi in
grado di essere applicata, direttamente in linea di lavorazione, per individuare materie prime
scarsamente idonee ad essere trasformate.

Fermo restando la necessità di adeguare i valori di luminosità per la selezione delle carni di scarsa
qualità tecnologica, in funzione del tipo di utilizzazione industriale e agli obiettivi produttivi,
considerando un valore soglia di L* pari a 56, ricavato da un ampio data-setrappresentativo di un realtà
di trasformazione industriale, è stato riscontrato nei mesi caldi un significativo aumento dell’incidenza di
petti di pollo con caratteristiche PSE-simili (15,6% in estate, 11,3% in autunno e 2,7% in inverno).

L’impiego di sistemi in grado di eseguire una selezione on-line delle carni in funzione del colore può
rappresentare un potenziale strumento applicativo per le industrie di lavorazione e trasformazione.

A questo proposito, è opportuno sottolineare che le differenze nei valori colorimetrici (L*, a*, b*) rilevati
tra i petti da noi classificati come scuri, normali e pallidi, possono essere considerate sufficientemente
ampie da essere percepite visivamente e, pertanto, consentire un’efficace selezione da parte del
personale dell’impianto di lavorazione delle carni.

M. Petracci M. Bianchi M. Betti C. Cavani

Dipartimento di Scienze degli Alimenti "Alma Mater Studiorum" Università di Bologna

Rubrica: La pagina scientifica


Articolo di Cavani C. , Betti M. , Bianchi M. , Petracci M. ,
(Articolo di pagina 95)

Valutazione oggettiva strumentale del colore delle carcasse di vitello al macello - Quaderni della Ricerca n.
122 – ottobre 2010

Il colore della carne Il colore è il parametro dotato di maggiore potere discriminante al momento
dell’acquisto, in quanto viene strettamente associato alla freschezza della carne ed anche alla sua tenerezza.
Relativamente alla carne di vitello a carne bianca, tale caratteristica è sicuramente quella che ha più forte
impatto sul consumatore ed in particolare nel mercato 20 Lombardo dove questa caratteristica è
considerata di fondamentale importanza tanto che la categoria di colore migliore è da sempre denominata
vitello “Bianco Milano”, terminologia utilizzata e riconosciuta in tutta Europa. Il colore della carne è dato
essenzialmente dal valore di pH finale a 24 ore dalla macellazione e dal livello di mioglobina presente nel
muscolo, pigmento rosso contenente ferro, la quale ha il compito di fissare l’ossigeno veicolato
dall’emoglobina presente nei globuli rossi. Schematizzando (ma le eccezioni, come verrà illustrato, non sono
poche), si può affermare che il livello di mioglobina nel tessuto muscolare è direttamente proporzionale
all’intensità di colore della carne. In una carcassa di vitello classificata “bianca” sono infatti presenti circa 2
mg di mioglobina per kg di muscolo, nella carcassa “rossa” circa 5 mg/kg e nella carcassa di vitellone circa
15 mg/kg. La “carne bianca” si ottiene dunque fornendo all’animale una quantità di ferro inferiore ai suoi
fabbisogni stimolando una scarsa produzione sia di emoglobina che di mioglobina; per questo motivo il
vitello anemico è divenuto sinonimo di vitello con carni bianche, cosa peraltro non del tutto esatta. Infatti,
anche se è vero che un vitello “bianco” ha sicuramente livelli ematici di emoglobina vicini alla soglia stabilita
per legge, non è vero il contrario, poiché possiamo avere vitelli anemici la cui carne risulta scura alla
macellazione. Questo evento si può verificare fondamentalmente per tre motivi: 1) Scarso contenuto in
mioglobina delle carni ma caratterizzate da un rosso intenso conseguente alla trasformazione della poca
mioglobina presente in metaemoglobina (cioè mioglobina ossidata) a causa di uno stato di intossicazione
dell’animale, dovuto ad un’alimentazione scorretta, a uno stato ipossico o a presenza di gas nell’ambiente di
allevamento, di malattie o terapie recenti o infine di un eccessivo stato di anemia. 2) Mancata acidificazione
della carne e conseguente colorazione rossa determinata da carenza di glicogeno nel tessuto muscolare.
Questo zucchero di riserva viene consumato ogni volta che l’animale si muove, si agita, o comunque viene
sottoposto a stress. A questo proposito è indispensabile che nelle 2/3 settimane che precedono la
macellazione venga evitato agli animali ogni evento stressante. È opportuno ricordare a tale proposito
l’importanza addirittura capitale rivestita dal momento di carico degli animali sul camion, dalle condizioni e
dalla durata del viaggio fino al macello, dallo scarico e dalle operazioni di macellazione poiché l’eccesso di
stress in questi frangenti 21 comporta un depauperamento delle scorte di glicogeno a livello muscolare, con
insufficiente discesa del pH e colore delle carni più scuro del dovuto. 3) Anche la “struttura” della carne
riveste notevole importanza ai fini della valutazione del colore. Con questo termine si fa riferimento al
numero di cellule muscolari per unità di volume, alle loro dimensioni e alla loro disposizione. Differenze in
termini di colore sono infatti rilevabili tra soggetti di tipo genetico diverso. Valutazione oggettiva e
soggettiva del colore La rilevazione del colore della carne di vitello a carne bianca viene effettuata in Italia
generalmente da personale qualificato, che classifica le carcasse tramite valutazione visiva individuale,
identificandone la gradazione in base a una scala che dovrebbe basarsi su 4 classi colorimetriche (1=bianco
milano, 2=bianco, 3=rosato, 4=rosso). Tuttavia, allo stato attuale la classificazione del colore in sede di
macellazione viene effettuata “per partita”, cioè per gruppo di vitelli provenienti da un unico fornitore e non
per singolo soggetto e in base a griglie di colore a 3 classi di discriminazione (1=bianco, 2=rosato, 3=rosso).
Tali aspetti evidenziano che nelle normali condizioni operative esiste un elevato rischio di insufficiente
accuratezza nella valutazione del colore. Anche la ripetibilità tra classificatori è spesso argomento di
discussione in particolare quando la valutazione del colore delle carcasse si scosta dallo standard
merceologico ritenuto ideale dal mercato. Il colore ideale per la carne di vitello dovrebbe corrispondere a
un rosa pallido, anche se molti operatori del settore riconoscono un colore rosa-grigio come accettabile
(Lagoda et al., 2002). La rilevante importanza di questa caratteristica non solo nell’orientare la preferenza
del consumatore, ma anche nel determinare il valore del prodotto stesso, ha stimolato da anni la ricerca di
metodiche che riescano a sostituire all’attuale sistema soggettivo un sistema oggettivo estendibile e
uniformabile a qualsiasi realtà produttiva al fine di poterlo riconoscere come univoco, attendibile e
rappresentativo. Esistono diverse metodiche di laboratorio per valutare il colore della carne (Eikelenboom,
1989; Swatland, 1995) tra cui ad esempio persino la determinazione del contenuto in pigmento eme.
Tuttavia, e nonostante queste metodiche siano molto attendibili, risulta impossibile adeguarle per un
utilizzo pratico in particolare per le tempistiche rapide che richiede la realtà di trasformazione e
commercializzazione della carne. Uno strumento a riguardo potenzilmente valido potrebbe essere il
colorimetro, come già da tempo ipotizzato da alcuni autori (Eikelenboom, 1898). Questa apparecchiatura è
in grado di misurare la riflettanza di una superficie e può essere applicato per un’enorme 22 varietà di
prodotti e applicazioni industriali. Il colorimetro emette un flash di luce standard per intensità e
composizione e valuta quindi il fascio di luce riflessa dalla superficie da valutare per le caratteristiche
colorimetriche. Questa luce costituisce la parte dello stimolo luminoso, emesso dal colorimetro, che non
viene assorbita dalla superficie, ed è quella poi percepita dal nostro occhio.

Effetto del pH sulla qualità della carne È riconosciuto in bibliografia l’effetto dell’abbassamento nel tempo
del pH delle carcasse sul colore della carne; tanto più questo è lento, maggiori saranno le probabilità di
avere carni più scure. Animali più stressati presentano generalmente un calo del pH meno rapido rispetto ad
animali che meglio rispondono a stimoli stressogeni o che sono stati meno sottoposti agli stessi. Oltre a ciò
lo stress stimola il rilascio di catecolamine e di cortisolo nel circolo sanguigno; quest’ultimo ha un’attività
specifica sul midollo osseo stimolando la liberazione in circolo di cellule della linea bianca e rossa del
sangue. Quindi stress continui durante il ciclo produttivo aumentano la concentrazione ematica di
emoglobina e possono, di conseguenza, avere un effetto indiretto sul colore della carne. Anche i dati raccolti
in macello durante la prova sperimentale hanno messo in luce l’effetto che gli eventi stressogeni, e di
conseguenza il pH, possono avere sul colore della carne. Infatti anche se i valori di pH dopo 7 ore dalla
macellazione non presentavano differenze significative tra le diverse classi colorimetriche (Tabella 16),
stessa cosa non è avvenuta a 24 ore di distanza dalla macellazione. È stata, infatti, evidenziata una
differenza significativa tra i pH rilevati a 24 ore dalla macellazione per le classi colorimetriche “bianco
Milano”, “bianco” e “rosato” rispetto alla classe colorimetrica “rosso” (Tabella 16). Tale riscontro è indicativo
di come il colore delle carni, anche rilevato precocemente, possa essere indicativo di come si comporterà
l’andamento del pH delle carcasse analizzate.

Carni avicole: moderni stabilimenti hanno una capacità che raggiunge 12.000 polli/ora (cioè circa
200/minuto). I problemi di tipo igienico-sanitario sono maggiori. Durante il trasporto vi è inoltre
un’imponente contaminazione attraverso le deiezioni. I momenti in cui si verificano maggiormente le
contaminazioni sono: scottatura (immersione dei polli dopo lo stordimento e la iugulazione in acqua calda
-~ 50°C- per facilitare la successiva spennatura), spennatura ed eviscerazione. Salmonelle, Campylobacter
spp., soprattutto di pprovenienza intestinale, sono i germi più frequentemente isolati.