See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/285993564

Buffalo milk: A case study of some parameters related to milk production

Article  in  Large Animal Review · February 2013

CITATIONS READS

10 132

3 authors:

Federica Salari Iolanda Altomonte

Università di Pisa Università di Pisa
78 PUBLICATIONS   816 CITATIONS    69 PUBLICATIONS   763 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Mina Martini
Università di Pisa
102 PUBLICATIONS   1,095 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Garfagnina Goat View project

Meat quality View project

All content following this page was uploaded by Iolanda Altomonte on 26 July 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 F. Salari et al. Large Animal Review 2013; 19: 17-20 17

Il latte di bufala:
studio di alcuni parametri produttivi N
O
F. SALARI, I. ALTOMONTE, M. MARTINI
Dipartimento di Scienze Fisiologiche - Università di Pisa - Viale delle Piagge, 2 - 56124 Pisa

RIASSUNTO
Negli ultimi anni, in Italia, è aumentato l’interesse per l’allevamento bufalino dovuto alla crescente domanda di mozzarella di
bufala.
Allo scopo di fornire un contributo alla conoscenza della produzione quanti-qualitativa del latte di bufala sono state indagate
l’influenza dell’ordine di parto, della fase di lattazione, della stagione e dell’anno di produzione.
Sono stati valutati la produzione giornaliera di latte (kg), le percentuali di grasso e proteine e la conta delle cellule somatiche
(CCS*1000/ml) di 402 bufale di razza Mediterranea Italiana dal 2007 al 2011 allevate in un’azienda della provincia di Grosse-
to. Le primipare hanno presentato una produzione media giornaliera di latte minore (P≤0,01) (-12%) rispetto alle pluripare,
mentre dopo l’ottava lattazione è stato rilevato un incremento (P≤0,01) delle CCS (+16,23%). Nel corso della lattazione la pro-
duzione di latte aumenta fino al 60° giorno di lattazione per diminuire (P≤0,01) successivamente, al contrario il grasso au-
menta (P≤0,01) progressivamente a partire dal 61° giorno, mentre la percentuale di proteine è maggiore (P≤0,01) ad inizio ed
a fine lattazione. Le CCS si presentano più alte (P≤0,01) durante il picco e nell’ultima fase della lattazione. La produzione nel
corso dell’anno è risultata omogenea, ad eccezione di un decremento (P≤0,01) nei mesi primaverili (-5,4%) per effetto della
stagionalità dei parti. Nel quinquennio 2007-2011 è stato rilevato un miglioramento nella produzione, accompagnato da un
incremento delle CCS.
Le variabili considerate hanno mostrato un effetto significativo sulla quantità e qualità del latte di bufala. Un miglioramento
produttivo in termini quantitativi predispone ad una minore percentuale di grasso e proteine.

PAROLE CHIAVE
Bufala, qualità del latte, parametri di variabilità.

INTRODUZIONE in Italia la produzione media per lattazione nelle bufale è sta-

Negli ultimi anni, in Italia, si è verificato un notevole aumen-
to di interesse per l’allevamento bufalino dovuto principal-
mente alla crescente domanda di mozzarella di bufala sia sul
mercato nazionale che internazionale che ha portato nel 2011
ad un aumento delle esportazioni di mozzarella del 25%1.
Questo incremento si contrappone alla crisi nel settore lattie-
ro caseario bovino riscontrata negli ultimi anni e provocata
probabilmente, oltre che dal sistema delle quote latte, anche
dalla concorrenza del latte proveniente dagli allevamenti del
Nord Europa a costi inferiori e dal cambiamento della do-
manda da parte dei consumatori che oggi preferiscono i for-
maggi freschi come la mozzarella rispetto agli stagionati2.
In Italia, i bufali sono allevati pressoché esclusivamente per
la produzione di latte, e gli interventi di selezione attuati in
questo senso hanno portato alla creazione di una razza uffi-
cialmente riconosciuta come Bufala Mediterranea Italiana3.
Con 82 miliardi di litri ogni anno, corrispondenti al 12,5%
del totale, quello di bufala è il secondo latte più prodotto nel
mondo, preceduto solo dal latte vaccino4.
La quantità media di latte prodotto per lattazione dalla bufa-
la Mediterranea Italiana è nettamente minore rispetto a
quello prodotto dalle vacche. Dati del 2011 confermano che
Autore per la corrispondenza:
Mina Martini (mmartini@vet.unipi.it).
ta di 2.223 kg, contro gli 8.474 kg delle vacche5.
D’altra parte questo latte, dal punto di vista dei costituenti, è
uno dei più ricchi. In particolare, i grassi costituiscono la fra-
zione principale dei nutrienti e sono i responsabili del suo al-
to valore energetico4, basti pensare che il contenuto medio di
grasso nel latte della bufala Mediterranea Italiana si aggira
infatti intorno all’8,5%5, che in condizioni particolarmente
favorevoli può raggiungere il 15%6, inoltre, anche il contenu-
to di proteine, se paragonato al latte vaccino, è relativamente
alto (4,66% vs. 3,32%)5. Nonostante la letteratura sul latte di
bufala sia piuttosto numerosa, pochi studi indagano i fattori
che influenzano le produzioni e la qualità del suo latte7. Allo
scopo di fornire un contributo alla conoscenza della produ-
zione quanti-qualitativa del latte di bufala è stata valutata
l’influenza dell’ordine di parto, della fase di lattazione, della
stagione e dell’anno di produzione.
MATERIALI E METODI
Sono stati utilizzati i dati forniti dall’Associazione Regionale
Allevatori Toscana, concernenti le produzioni dal 2007 al
2011 di 402 bufale di razza Mediterranea Italiana allevate in
un’unica azienda della provincia di Grosseto.
Sono stati valutati i dati relativi alla produzione giornaliera
(kg), al grasso (%), alle proteine (%) ed al contenuto di cel-
lule somatiche (CCS*1000/ml) prendendo in considerazione
le seguenti variabili:
18 Il latte di bufala: studio di alcuni parametri produttivi

– ordine di parto: le bufale sono state distinte in primipare,
secondipare, terzipare, quartipare, dal 5° all’8° parto e con
più di 8 parti;
– fase di lattazione: i dati relativi alla produzione vanno dal
4° al 300° giorno di lattazione. La produzione è stata sud-
divisa in 5 fasi: 1ª fase (dal 4° al 15° giorno), 2ª fase (dal 16°
al 60° giorno), 3ª fase (dal 61° al 90° giorno), 4ª fase (dal
91° al 180° giorno) e 5ª fase (dal 181° al 300° giorno);
– anno di produzione: i parametri analizzati si riferiscono al
periodo dal 2007 al 2011; ad eccezione delle CCS (CCS*
1000/ml) che sono relativi agli anni 2010 e 2011;
– stagione di produzione: le produzioni relative ai diversi
mesi dell’anno sono state ripartite in stagione invernale
(dicembre-gennaio-febbraio), stagione primaverile (mar-
zo-aprile-maggio), stagione estiva (giugno-luglio-agosto)
e stagione autunnale (settembre-ottobre-novembre).
Tutti i dati sono stati elaborati secondo un’ANOVA per mi-
sure ripetute, considerando gli effetti fissi di ordine di parto,
fase di lattazione, anno di produzione, stagione e l’effetto
random del soggetto. L’analisi statistica è stata effettuata me-
diante il software JMP ver. 5.0 per PC, del SAS Institute8.
RISULTATI E DISCUSSIONE
In Tabella 1 sono riportati i dati relativi alla produzione me-
dia quanti-qualitativa del latte di bufala in base all’ordine di
parto.
L’analisi ha rilevato un’influenza significativa (P≤0,01) del-
l’ordine di parto sulla produzione giornaliera e sul contenu-
to di cellule somatiche.
In accordo con Catillo et al.7, la produzione giornaliera delle
primipare è risultata minore (P≤0,001) di circa il 12% rispet-
to a quella delle pluripare; l’andamento rilevato, come ripor-
tato da Pfeilsticker et al.9 è da attribuire alla relativa immatu-
rità della mammella e dell’animale alla prima lattazione.
Dalla 2ª lattazione, la produzione si stabilizza fino all’8° par-
to mentre successivamente, se pur in modo non significativo,
si osserva una riduzione della produzione da attribuire al-
l’invecchiamento fisiologico dell’animale.
La valutazione del numero di CCS viene considerata un in-
dice di mastite clinica o subclinica10 e può avere un’influen-
za negativa sulla produzione di latte e sulla sua qualità11. At-
tualmente nel Regolamento (CE) N. 853/200412 non viene
fissato nessun limite alle CCS presenti nel latte di bufala. An-
che se la bufala è considerata meno suscettibile alle mastiti
rispetto alla vacca13,14, alcuni autori hanno mostrato frequen-
ze simili di mastiti fra le due specie15,16,17. In effetti, sebbene la
bufala sia un animale più rustico e più resistente alle mastiti
la morfologia della mammella presenta delle caratteristiche
che possono esporla a mastiti come il capezzolo più lungo ed
una mammella più pendula rispetto a quella delle vacche; di
contro, il dotto lattifero è più lungo, rendendo più difficolto-
sa l’ascesa dei patogeni.18,19
Dai dati analizzati emerge che, anche nelle bufale, come già
riportato in letteratura per altre specie lattifere10, il numero
di CCS si accresce all’aumentare del numero dei parti20. In-
fatti, si osserva un aumento significativo (P≤0,01) pari al
16,23% di CCS nelle bufale con più di 8 parti anche se la ten-
denza all’aumento è visibile già dal 5° parto.
Per quanto concerne lo stadio di lattazione, i risultati evi-
denziano un effetto significativo (P≤0,001) su tutti i parame-
tri indagati (Tabella 2).
La produzione giornaliera di latte aumenta fino al 60° gior-
no; successivamente diminuisce significativamente (P≤0,01)
ed il picco di lattazione viene registrato nel periodo che in-
tercorre tra il 16° ed il 60° giorno similmente a quanto de-
scritto da Dimauro et al.21 che riportano un’ampia variabilità
relativa al momento di massima produzione.
La curva di lattazione della bufala differisce da quella della
vacca soprattutto per quanto riguarda la persistenza7. La mi-
nore persistenza è considerata una rilevante limitazione del-
la capacità produttiva ed è da attribuirsi prevalentemente al-
la scarsa selezione genetica operata sulla specie bufalina7; in-
fatti, il grado di selezione nei bufali è minore rispetto a quel-
lo dei bovini.
La percentuale di grasso, che aumenta con l’avanzare della
lattazione, è da attribuirsi principalmente ad un effetto di
concentrazione dovuto alla diminuzione progressiva della
produzione di latte; in particolare, si osserva un aumento

Tabella 1 - Effetto dell’ordine di parto.

1° parto 2° parto 3° parto 4° parto 5°-8° parto > 8° parto SEM

Prod. Giorn. Kg/capo 8,47 B 9,84 A 9,61 A 9,60 A 9,53 A 8,91 A B 2,757
Grasso % 7,63 7,77 7,78 7,87 8,20 8,23 1,381
Proteine % 4,85 4,79 4,73 4,70 4,70 4,74 0,402
B B B B AB A
CCS n°*1000/ml 200,70 206,00 245,14 205,06 253,57 255,90 374,698
C C S: cellule somatiche - A, B: P≤0,01.

Tabella 2 - Effetto della fase di lattazione.

4°-15° 16°-60° 61°-90° 91°-180° 181°-300° SEM

Prod. Giornaliera Kg/capo 9,85 C 11,35 A 10,83 B 8,90 D 5,71 E 2,757
D D C B A
Grasso % 7,38 7,57 7,83 8,14 8,64 1,381
A C C B A
Proteine % 4,84 4,67 4,60 4,73 4,93 0,402
AB A AB B A
CCS n°*1000/ml 209,50 241,43 185,33 126,84 232,39 374,698
C C S: cellule somatiche - A, B, C , D, E: P≤0,01.
 F. Salari et al. Large Animal Review 2013; 19: 17-20 19

progressivo e significativo a partire dal 61° giorno fino alla fi-
ne della lattazione, in corrispondenza di un calo della pro-
duttività. Tale andamento è in accordo con i dati riportati in
letteratura7,18. Anche la percentuale di proteine segue il trend
della produzione di latte ed è significativamente più alta ad
inizio ed a fine lattazione, tale andamento, in linea con quan-
to riportato da Zicarelli22, è da attribuirsi, in particolare per
quanto riguarda la prima fase di lattazione, al fatto che dal 4°
al 15° giorno di produzione, il latte risente ancora delle ca-
ratteristiche del colostro, notoriamente più ricco in proteine.
Il numero di CCS si presenta significativamente più alto
(P≤0,01) durante il picco di lattazione e nell’ultima fase di
produzione. Questi risultati sono in accordo con i dati ripor-
tati in letteratura9,18 dove un alto numero di CCS è correlato
sia al picco di produttività, sia alla fase finale della lattazione.
Come mostrano i dati presenti nella Tabella 3, si evidenzia
un’influenza significativa (P≤0,01) dell’anno di produzione
sulla quantità di latte prodotto e sulla percentuale di grasso e
proteine.
Il progresso nella produzione può essere attribuito alla sele-
zione genetica messa in atto durante gli anni e ad un miglio-
ramento del management dell’azienda. Di contro, si registra
un calo percentuale di grasso e di proteine in relazione al-
l’incremento della produzione media giornaliera.
Anche il numero di CCS aumenta significativamente nel
2011 rispetto ai valori rilevati nel 2010, ciò, può essere attri-
buito alla maggiore sollecitazione della mammella determi-
nata dalla maggiore produzione nel 2011.
I parametri produttivi della bufala sono legati anche alla
sua stagionalità riproduttiva; infatti, la bufala, risente, per
l’entrata in calore, del fotoperiodo decrescente. Come mo-
stra la Tabella 4, la produzione durante l’anno risulta piut-
tosto omogenea, se non per un decremento significativo nei
mesi primaverili pari al 5,4%. Influisce su questo andamen-
to la stagionalità dei parti, concentrati nei mesi estivi (giu-
gno e luglio). Il decremento di produzione nei mesi prima-
verili potrebbe quindi essere dovuto alla maggiore presenza
di bufale a fine lattazione (181°-300° gg) nelle quali, come
riportato in Tab. 2, le produzioni sono significativamente
minori.
Le percentuali di grasso e proteine diminuiscono sensibil-
mente (P≤0,01) in estate, e raggiungono il picco massimo in
inverno. Questo dato può essere spiegato dall’influenza del
clima sul metabolismo degli animali; Marai e Haeeb23 ripor-
tano infatti che, nonostante i bufali siano maggiormente
adattabili alle alte temperature rispetto ai bovini, risentono
comunque notevolmente dello stress da caldo, in particolare
se accompagnato da elevata umidità ambientale. Il minore
contenuto di cellule somatiche in primavera; potrebbe essere
invece attribuibile alla minor produzione riscontrata nello
stesso periodo.
CONCLUSIONI
Lo studio ha rilevato che le variabili prese in considerazione
hanno un effetto significativo sulla quantità e qualità del lat-
te di bufala.
Sono infatti emerse differenze dovute sia a fattori fisiologi-
ci quali l’ordine di parto e la fase di lattazione, che influen-
ze legate a fattori ambientali come l’anno e la stagione di
produzione.
In particolare, vista la minore produzione e il maggior con-
tenuto di cellule somatiche riscontrato nei soggetti con più
di 8 lattazioni in carriera, sarà utile valutare se sia conve-
niente mantenere questi animali in produzione o sostituirli.
Inoltre, è da tener presente che un miglioramento produtti-
vo in termini quantitativi predispone ad una minore percen-
tuale di grasso e proteine.
RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia l’azienda agricola “Diacciaolone” di Marcello
Pallini.
❚ Buffalo milk: a case study
of some parameters related
to milk production

Tabella 3 - Effetto dell’anno di produzione.

2007 2008 2009 2010 2011 SEM

Prod. Giornaliera Kg/capo 7,36 D 8,70 C 9,97 B 10,05 B 10,56 A 2,757
A B A B B
Grasso % 8,44 7,45 8,14 7,77 7,76 1,381
AB A B B B
Proteine % 4,81 4,86 4,71 4,68 4,70 0,402
B A
CCS n°*1000/ml – – – 155,87 242,33 374,698
C C S: cellule somatiche - A, B, C , D: P≤0,01.

Tabella 4 - Effetto della stagione.

Inverno Primavera Estate Autunno SEM

Prod. Giornaliera Kg/capo 9,42 A 8,94 B 9,37 A 9,56 A 2,757
A BC C B
Grasso % 8,27 7,80 7,64 7,94 1,381
A A C B
Proteine % 4,85 4,82 4,64 4,70 0,402
AB B A A
CCS n°*1000/ml 187,02 122,50 268,14 218,72 374,698
C C S: cellule somatiche - A, B, C: P≤0,01.
20 Il latte di bufala: studio di alcuni parametri produttivi
SUMMARY
Introduction - Over the last few years increasing attention
has been paid to buffalo breeding due to the increase in the
demand for buffalo mozzarella cheese. In Italy, buffaloes are
reared almost exclusively for milk production and selection
has led to an officially recognized breed known as Mediter-
ranean Italian Buffalo.
Aim - To contribute to knowledge of buffalo milk, the effects
of parity, stage of lactation, season and year of production
were investigated.
Materials and methods - Daily milk yield (kg), fat (%), pro-
tein (%) and somatic cell count (CCS * 1000/ml) of 402 Ita-
lian Mediterranean buffaloes from one individual farm were
evaluated from 2007 to 2011. The following factors of varia-
bility were taken into account: order of birth, stage of lacta-
tion, year and season of production.
Results and discussion - The daily milk yield for the primi-
parous cow buffalos was 8.47 kg a head lower (P≤0.01) (-
12%) than the multiparous subjects, whereas milk from in-
dividuals that had had more than eight lactations had 255.90
CCS, higher values (P≤0.01) compared to the younger
subjects (+16.23%). Older animals showed also a tendency
to a lower production.
Milk production increased until 60 days of lactation and de-
creased (P≤0.01) afterwards; the peak of lactation was
between the 16th and the 60th day (11.35 kg of milk a head).
On the other hand, fat increased (P≤0.01) steadily from the
61st day reaching the maximum value (8.64%) at the end of
lactation, while proteins showed higher values (P≤0.01) at
the beginning and the end of lactation (4.84 and 4.93 re-
spectively). The CCS was higher (P≤0.01) during the peak
and the last period of lactation (241.43 and 232.39 respecti-
vely). The annual milk yield was homogeneous, with the ex-
ception of a decrease (P≤0.01) in spring (-5.4%) due to the
seasonal deliveries. During 2007-2011 both milk yield and
CCS increased.
Conclusions - All the variables considered had effects on
buffalo milk quality and yield. An increase in milk yield
was linked to lower percentages of fat and proteins. In ad-
dition, the lower milk yield and the higher CCS in the ol-
der buffalos should be considered when deciding whether
to keep animals in production that have had more than ei-
ght lactations.
KEY WORDS
Cow buffalo, milk quality, effects of variability.
View publication stats
Bibliografia
1. Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. (2011).
http://www.mozzarelladop.it
2. Borghese A. (2007). Buffalo production and research. In: FAO Corpo-
rate Document Repository, 1-43, FAO, Rome.
3. Decreto Ministeriale 201992 del 5 luglio 2000 del Ministero delle Poli-
tiche Agricole e Forestali.
4. Ménard O., Ahmad S., Rousseau F., Briard-Bion V., Gaucheron F., Lo-
pez C. (2010). Buffalo vs. cow milk fat globules: Size distribution, zeta-
potential, compositions in total fatty acids and in polar lipids from the
milk fat globule membrane”. Food Chem, 120:544-551.
5. AIA (2011) www.aia.it Bollettino dei controlli della produttività 2011.
Note illustrative. Bufalini razza Mediterranea Italiana.
6. Varrichio M. L., Di Francia A., Masucci F., Romano R., Proto V. (2007).
Fatty acid composition of Mediterranean buffalo milk fat. Ital J Anim
Sci, 6: 509-511.
7. Catillo G., Macciotta N. P. P., Carretta A., Cappio-Borlino A. (2002). Ef-
fects of Age and Calving Season on Lactation Curves of Milk Produc-
tion Traits in Italian Water Buffaloes J Dairy Sci, 85: 1298 1306.
8. JMP (2002). User’s Guide ver.5.0. S.A.S. Institute Inc, Ed. Cary (NC), U.S.A.
9. Pfeilsticker H. U., Bruckmaier R. M., Blum J. W. (1996). Cisternal milk
in the dairy cows during lactation and after preceding teat stimulation.
J Dairy Res, 63: 509-515.
10. Singh M., Ludri R. S. (2001). Somatic Cell Counts in Marrah buffaloes
(Bubalus bubalis) during different stages of lactation, parity and sea-
son. Asian-Aust J Anim Sci, 14:189-192.
11. Cerón-Muñoz M., Tonhati H., Duarte J., Oliveira J., Muñoz-Berrocal
M., Jurado-Gámez H. (2002). Factors affecting somatic cell counts and
their relations with milk and milk constituent yield in buffaloes. J Dairy
Sci, 85: 2885-2889.
12. Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consi-
glio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di
igiene per gli alimenti di origine animale. Gazzetta ufficiale dell’Unio-
ne europea del 30.4.2004 L 139/55.
13. Wanasinghe D. D. (1985). Mastitis among buffaloes in Sri Lanka. Proc.
First World Buffalo Cong., Cairo, Egypt, 4: 1331-1333.
14. Fagiolo A., Lai O. (2007). Mastitis in buffalo. Ital J Anim Sci, 6: 200-206.
15. Badran A.E. (1985).Genetic and environmental effects on mastitis di-
sease in Egyptian cows and buffaloes. Indian J. Dairy Sci., 38:. 230-234.
16. Bansal B. K., Singh K. A., Mohan R., Joshi D.V., Nauriyal D.C. (1995).
Incidence of subclinical mastitis in some cow and buffalo herds in
Punjab J Res Punjab Agric Univ, 32: 79-81.
17. Kalra D.S., Dhanda M.R. (1964). Incidence of mastitis in cows and buf-
faloes in North West India Vet. Rec., 76: 219-222.
18. Moroni P., Sgolfo Rossi C., Pisoni G., Bronzo V., Castiglioni B., Boett-
chert P. J. (2006). Relationships between somatic cell count and intra-
mammary infection in buffaloes. J Dairy Sci, 89: 998-1003.
19. Hussain R., Khan A., Javed M.T., Rizvi F. (2012). Possible risk factors as-
sociated with mastitis in indigenous cattle in Punjab, Pakistan. Pak Vet
J, xx(x): xxx.
20. Araújo K.B.S, Rangel A.H.N., Fonseca F.C.E., Aguiar E.M., Simplício
A.A., Novaes L.P, Lima Júnior D.M.L. (2012). Influence of the year and
calving season on production, composition and mozzarella cheese
yield of water buffalo in the State of Rio Grande Do Norte, Brazil. Ital
J Anim Sci, 1: 87-91.
21. Dimauro C., Catillo G., Bacciu N, Macciotta N. P. P. (2005). Fit of dif-
ferent linear models to the lactation curve of Italian water buffalo. Ital
J Anim Sci, 4: 22-24.
22. Zicarelli L. (2004). Buffalo milk: its properties, dairy yield and mozza-
rella production. Vet Res Commun, 28:127-135.
23. Marai I.F.M., Haeeb A.A.M. (2010). Buffalo’s biological functions as af-
fected by heat stress - A review. Livestock Science, 127: 89-109.