Fustella Elaborato Finale PROTETTO

CORSO DI LAUREA IN
VALORIZZAZIONE E TUTELA DELL’AMBIENTE E

DEL TERRITORIO MONTANO
PERFORMANCE PRODUTTIVE E GESTIONE DI UN

ALLEVAMENTO AVICOLO DA UOVA FAMILIARE IN
AMBIENTE MONTANO
Relatore: Prof. ALBERTO TAMBURINI
Elaborato Finale di:
Gabriele Fustella
Matricola: 856762
Anno Accademico 2016-2017
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INDICE
1. INTRODUZIONE .......................................................................... 4
1.1 Avicoltura: cenni di storia e produzioni ....................................... 4
1.2 Il pollo ................................................................................ 6
1.2.1 Morfologia e zoognostica ...................................................... 7
1.2.2 Anatomia e fisiologia ........................................................... 8
1.3 La riproduzione: l’uovo ......................................................... 12
1.3.1 La formazione dell’uovo ...................................................... 12
1.3.2 Composizione dell’uovo ....................................................... 14
1.3.3 Qualità dell’uovo .............................................................. 15
1.3.4 Categorie alla vendita ........................................................ 16
1.3.5 Ciclo di deposizione ........................................................... 18
1.4 Razze e Ibridi da uova ........................................................... 19
1.4.1 La razza Livorno................................................................ 19
1.4.2 Ibridi commerciali da uova ................................................... 21
1.5 L’allevamento dell’ovaiola ..................................................... 23
1.5.1 L’allevamento con metodo biologico ....................................... 23
1.5.2 L’allevamento in ambiente montano ....................................... 24
1.5.3 Organizzazione e allestimento delle strutture ............................ 25
1.6 Principali problematiche di allevamento .................................... 27
1.6.1 Gli ectoparassiti................................................................ 28
1.6.2 La predazione .................................................................. 29
1.7 Alimentazione dell’ovaiola ..................................................... 30
2. SCOPO DELL’ELABORATO ........................................................... 32
3. MATERIALI E METODI ................................................................. 33
3.1 L’azienda ........................................................................... 33
3.1.1 I ricoveri ........................................................................ 34
3.1.2 Il pascolo ........................................................................ 35
3.1.3 Le galline........................................................................ 36
3.2 Raccolta ed elaborazione dei dati ............................................. 37
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3.2.1 Misura delle condizioni ambientali e climatiche .......................... 37
3.2.2 Misura del peso delle galline ................................................. 37
3.2.3 Misura del consumo alimentare .............................................. 38
3.2.4 Misura quantitativa di produzione ........................................... 39
3.2.5 Misura qualitativa di produzione ............................................ 39
4. RISULTATI E DISCUSSIONE ........................................................... 41
4.1 Condizioni ambientali ........................................................... 41
4.1.1 Umidità relativa ................................................................ 41
4.1.2 Temperatura.................................................................... 42
4.1.3 Illuminazione ................................................................... 44
4.2 Peso delle galline ................................................................. 46
4.3 Consumo alimentare ............................................................. 49
4.4 Ciclo di deposizione .............................................................. 50
4.4.1 Quantità delle uova deposte ................................................. 51
4.4.2 Peso delle uova deposte ...................................................... 53
4.4.3 Percentuale di deposizione................................................... 55
4.5 Qualità delle uova ................................................................ 56
4.5.1 Densità uova .................................................................... 56
4.5.2 Colore tuorlo e spessore guscio .............................................. 58
4.6 Adattamento delle galline ...................................................... 61
4.7 Breve valutazione economica .................................................. 62
4.7.1 Esempio pratico ................................................................ 62
5. CONCLUSIONI .......................................................................... 64
6. RIASSUNTO ............................................................................. 65
7. RINGRAZIAMENTI ...................................................................... 69
8. BIBLIOGRAFIA .......................................................................... 70
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1. INTRODUZIONE
1.1 Avicoltura: cenni di storia e produzioni
Gli avicoli sono gli animali appartenenti alla specie Gallus gallus, tacchini,
faraone, anatre, oche, quaglie, piccioni, fagiani, pernici e altri uccelli allevati o
comunque tenuti ai fini della riproduzione, della produzione di carne o di uova da
consumo o della fornitura di selvaggina da ripopolamento (Gazzetta Ufficiale della
Repubblica Italiana, 2014). L’avicoltura è una pratica di allevamento antica che si
ipotizza ebbe origine nel 6000 a.C. nelle zone del nord della Cina, dove appunto
vi è la presenza dei progenitori degli attuali polli. Secondo alcune ricerche, sono
state trovate tracce di polli addomesticati risalenti al 3500 a.C. nel nord-est della
Thailandia. Altre testimonianze di rilievo, a conferma dell’espansione occidentale
dell’avicoltura, riguardano le raffigurazioni in una tomba egizia risalente al IV
secolo a.C. e le citazioni di Giulio Cesare del 55 a.C. in riferimento all’invasione
in Inghilterra; (Bassom, 2017).
L’allevamento del pollo, fino al 1800, era confinato all’attività domestica per la
produzione di uova e carne, destinate all’autoconsumo e al baratto. Agli inizi del
1900 questo allevamento iniziò a suscitare un interesse in ambito scientifico per
la ricerca di nuove opportunità produttive, passando nel giro di mezzo secolo, da
un allevamento di tipo familiare ad uno industriale (Arduin, 2000). In Italia
l’intensificazione e la maggiore specializzazione dell’allevamento avicolo si è
avviata verso la fine degli anni Cinquanta, in concomitanza con la fondazione del
1958 dell’Unione Nazionale dell’Avicoltura (UNA).
I primi modelli intesivi da uova utilizzavano semplici meticci fra razze con spiccate
capacità produttive ed allevate con sistemi a terra e minimamente meccanizzati,
risultando fin da subito poco competitivi e con prodotti di scarsa qualità. Alla fine
degli anni Sessanta, alla luce di nuove acquisizioni scientifiche e tecnologiche, i
fattori che hanno favorito l’effettivo sviluppo sono stati: la possibilità di fornire
una produzione costante nell’intero arco dell’anno grazie all’incubazione
artificiale; la creazione di linee genetiche ibride specializzate; la conoscenza di
4
fabbisogni alimentari adeguati alle caratteristiche produttive degli animali; e le
impostazioni di allevamento adeguate che permettevano condizioni ambientali
idonee. Da qui in poi l’incremento produttivo è stato in costante crescita e
nettamente superiore a quello riguardante altri settori zootecnici, arrivando al
2007 con una produzione di uova da consumo raddoppiata (da 6 a oltre 12 miliardi)
ed affermando l’avicoltura italiana al primo posto in Europa a livello di qualità
(Castellini, 2001; Cerolini e coll., 2015).
La produzione avicola italiana dal 2003 ha raggiunto l’autoapprovvigionamento
completo, rimanendo costante per i successivi otto anni. Nel biennio 2012 – 2013,
a seguito della normativa UE sul benessere animale, c’è stato un adeguamento
degli allevamenti che ha portato ad un calo di produzione ed un conseguente
aumento dell’importazione, per soddisfare il consumo pro-capite crescente.
Negli ultimi anni c’è stata una graduale crescita della produzione totale,
permettendo, nel 2016 di raggiungere nuovamente una percentuale di
autoapprovvigionamento superiore al 98% (come descritto in tabella 1.1) (Cerolini
e coll., 2015).
Tabella 1.1 - La produzione ed il consumo di uova in Italia dal 2010 al 2016 (AutoA =
Autoapprovvigionamento).
Anno Produzione Consumo totale Saldo Consumo pro- AutoA (%)

totale (milioni) (milioni) import/export capite (pezzi)
(milioni)
2010 12824 12737 -87 210 100,1
2011 12776 12491 -285 206 102,3
2012 12434 12869 435 212 96,7
2013 12168 12996 890 212 93,8
2014 12500 13186 686 218 94,8
2015 12816 13437 621 221 95,3
2016 12900 13078 158 215 98,8
La distribuzione delle aziende con allevamenti avicoli sul territorio italiano ha una
variazione evidente secondo la latitudine. Al nord spiccano le regioni Piemonte,
Lombardia e Veneto che superano ampiamente le 1600 aziende. Nel centro-sud,
escluse le isole, la distribuzione è simile tra le regioni più importanti, con un
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numero di aziende che oscilla sulle 1500; con la particolarità della regione
Calabria che presenta sul territorio più di 2000 aziende avicole (figura 1.1).
Figura 1.1 – Numero aziende con allevamenti avicoli in Italia

Piemonte Valle
3500 d'Aosta
Lombardia Liguria Bolzano Trento Veneto Friuli-Venezia Giulia
1708 29 2396 480 540 197 2948 392
3000
2500
2000
1500
1000
500
Cala…
0
Basi…
Ligu…
Friu…
Tos…
Pie…
Tre…
Vall…
Ven…
Ca…
Emi…
Mar…
Pug…
Um…
Mol…
Lo…
Bolz…
Abr…
Sar…
Sicilia
Lazio
1.2 Il pollo
Le attuali razze di pollo domestico (Gallus gallus domesticus) derivano da qualche

specie selvatica, dei cosiddetti “polli della giungla” o “junglefowl”, presenti in
Asia meridionale. Di questi tutt’ora sono riconosciute quattro specie: Gallo Rosso
della giungla (Gallus gallus bankiva), Gallo Grigio della giungla (Gallus gallus
sonneratii), Gallo Verde della giungla (Gallus gallus varius) e Gallo Lafayettii
(Gallus lafayettii). In particolare, l’origine vera e propria dei polli domestici,
grazie a vari studi genetici, è stata per molti anni attribuita al Gallo Rosso della
giungla. Tuttavia, questa teoria sull’origine monofiletica è tutt’ora discussa a
causa di particolari caratteristiche presenti in alcune razze domestiche, fra cui il
colore giallo nei tarsi, non attribuibili al Gallo Rosso della giungla ma al Gallo
Grigio (Romboli, 2015; Bassom, 2017; van Dort, 2016).
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1.2.1 Morfologia e zoognostica
Figura 1.2 – Nomenclatura delle principali parti anatomiche esterne del pollo: 1-becco; 2-cavità
nasale; 3-occhio; 4-cranio; 5-sopracciglia; 6-cresta; 7-palpebra; 8-faccia; 9-bargiglio; 10-
orecchione; 11-cavità auricolare; 12-gola; 13-nuca; 14-collo; 15-dorso (parte alta); 16-spalla; 17-
dorso; 18-groppa; 19-pelle; 20-ventre; 21-mantellina; 22-piccole copritrici dell’ala; 23-fascia
dell’ala; 24-remiganti secondarie; 25-remiganti primarie; 26-pomo dell’ala; 27-lanceolate della
groppa (o lancette); 28-copritrici della coda; 29-piccole falciformi; 30-timoniere; 31-grandi
falciformi; 32-gamba; 33-tallone; 34-metatarso; 35-sperone; 36-dito posteriore; 37-dito interno;
38-dito medio; 39-dito esterno; 40-pianta del piede.
Un pollo sano e con una buona predisposizione per la produzione, può essere
valutato osservandolo in determinate parti del corpo (figura 1.2) ed aspetti
comportamentali. La gallina deve presentare un corpo largo e ben equilibrato in
larghezza e altezza, un apparato scheletrico fine ed una massa muscolare liscia
(Arduin, 2000; Arduin 2016).
La testa, oltre ad essere larga e con un becco regolare, è un importante indicatore
di salute dell’animale, presentandosi “vivace ed attento”, con la cresta e bargigli
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sviluppati e di una colorazione rossa. La gallina ovaiola, cioè più propensa alla
produzione di uova, deve avere una struttura scheletrica fine, con arti snelli e la
porzione caudale ben sviluppata sia in larghezza che in profondità (figura 1.2)
(Arduin, 2000; Arduin, 2016).
Figura 1.3 – Rappresentazione della morfologia esterna, da sinistra a destra di: gallina da carne;
gallina ovaiola; gallina a duplice attitudine.
1.2.2 Anatomia e fisiologia
I polli, come tutti gli uccelli, sono vertebrati omeotermi con temperature corporee
tra i 41 e i 42°C e con caratteristiche peculiari; di queste, le più evidenti sono: il
corpo ricoperto di penne, arti anteriori trasformati in ali, ossa mascellari e
mandibolari modificate e rivestite da un astuccio corneo detto ranfoteca
(Castellini, 2001).
L’apparato tegumentario è composto dalla pelle e dagli annessi cutanei. La pelle
ha svariate funzioni, dalla protezione meccanica all’isolamento termico. Essa è
composta superficialmente da un epitelio monostratificato chiamato epidermide
e da una parte sottostante di natura connettiva, ricca di vasi sanguigni e
terminazioni nervose, chiamata derma. L’unica ghiandola presente nel tessuto
tegumentario del pollo, è l’uropigio, ed è situata nell’area del codrione; questa
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ghiandola secerne sostanze oleose che l’animale utilizza per impermeabilizzare le
penne (Castellini, 2001).
Gli annessi cutanei sono organi derivati dall’ipercheratizzazione dell’epidermide,
come speroni, becco, artigli, squame e penne; oppure di tutte le strutture della
pelle, come bargigli e cresta. Le penne sono l’annesso cutaneo più visibile negli
uccelli ed hanno le funzioni di isolare termicamente l’animale e rendono possibile
il volo. In una penna completamente formata è possibile definire lo scapo, che è
composto dal calamo (inserito nel tegumento) e dal rachide, ove vi sono
impiantate le barbe che vanno a costituire il vessillo.
La crescita delle penne avviene in aree ben precise dell’animale, definite pterili.
Durante l’anno, secondo un ordine ben preciso, per circa 12 settimane, avviene
un rinnovo periodico delle penne; questo viene definito “muta” ed è importante
perché associato ad un calo o interruzione della produzione delle uova (Castellini,
2001; Romboli, 2015).
L’apparato locomotore degli uccelli è il risultato di un processo evolutivo che ha
permesso diverse forme di movimento di questi animali ed è composto dal sistema
scheletrico e muscolare. Il sistema scheletrico è generalmente suddiviso in:
scheletro del tronco, costituito da colonna vertebrale, coste e sterno; scheletro
degli arti, costituito da scheletro dell’estremità toracica e scheletro
dell’estremità pelvica; e ossa del cranio che hanno una forma rotondeggiante, nel
quale sono presenti le cavità oculari ed il supporto osseo del becco.
Le ossa degli uccelli adulti hanno la particolarità di contenere dei fori pneumatici,
ove vi penetrano i diverticoli del sistema dei sacchi aerei polmonari. Questi pori
occupano essenzialmente parte delle cavità midollari delle ossa lunghe e delle
aree midollari delle ossa spugnose oltre che nelle ossa del cranio attraverso la
cavità faringea; dando origine alle cosiddette ossa pneumatiche.
Il sistema muscolare rappresenta l’insieme dei muscoli dell’animale; in particolare
negli uccelli i muscoli scheletrici si presentano compatti per lo scarso contenuto
di tessuto connettivo ed hanno un’elevata densità di fibre. Dal punto di vista
macroscopico i muscoli vengono differenziati in bianchi e rossi. I muscoli rossi sono
costituiti da fibre con un maggior contenuto di mioglobina e solitamente sono
quelli della coscia; i muscoli bianchi invece sono composti da fibre con un
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diametro maggiore e si trovano tipicamente nel petto (Schiavone, 2015; Castellini,
2001).
L’apparato circolatorio degli uccelli è un sistema chiuso, con circolazione doppia
e completa. Il cuore è l’organo propulsore che permette la circolazione del sangue
nei sistemi venoso ed arterioso, collegati fra loro da una fitta rete di capillari. I
globuli rossi hanno la caratteristica peculiare di essere nucleati, con una forma
ellittica e biconvessa; inoltre variano di numero a seconda della razza e del sesso.
La frequenza del battito cardiaco è di circa 350 al minuto nelle razze più leggere,
per poi calare fino a 250 al minuto nelle razze pesanti (Castellini, 2001).
Il sistema linfatico è costituito da una rete di vasi linfatici, organi linfoidi annessi
e dall’assenza di linfonodi. Gli organi linfoidi negli uccelli sono: il timo, la milza,
il tessuto linfoide (localizzato in alcune zone della parete dell’apparato digerente)
e la borsa di Fabrizio (responsabile dell’immunità umorale) (Cerolini, 2015).
L’apparato respiratorio degli uccelli ha una particolare conformazione legata
all’elevata temperatura corporea ed alla significativa regolazione
dell’omeotermia, dovuta all’assenza di ghiandole sudoripare cutanee. Dalle cavità
nasali partono le vie respiratorie rappresentate dalla faringe, che continua in
trachea e si dirama in due bronchi primari. I bronchi comunicano con i due polmoni
(si presentano piccoli e poco dilatabili) ed i nove sacchi aerei; questi sono ampie
cavità capaci di favorire la dispersione del calore generato dall’attività muscolare,
ridurre il peso specifico dell’animale e permettere il ricircolo dell’aria durante gli
atti di respirazione (Zaniboni, 2015).
L’apparato digerente del pollo è un tubo di lunghezza media di circa due metri
che presenta dilatazioni, restringimenti e curvature; può essere suddiviso in:
cavità orale, esofago, stomaco ed intestino. La cavità orale rappresenta la prima
parte del digerente ed è provvista di un becco corneo o rostro; questo è composto
da due ranfoteche rivestite da un robusto strato di cheratina che hanno la funzione
di prensione del cibo. Internamente vi ha sede la lingua, con funzione di
mobilitazione del bolo alimentare e, attraverso una piega posteriore, supplire
all’assenza di epiglottide. L’esofago è un tubo che collega la cavità orale e la
faringe allo stomaco; nel pollo ha la particolarità di presentare a circa metà della
sua lunghezza una sacca, chiamata ingluvie (o gozzo). Il gozzo ha la funzione di
immagazzinare per qualche ora l’alimento ingerito, sottoponendolo ad un
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rimescolamento e macerazione prima di raggiungere lo stomaco. Lo stomaco è
composto da una porzione ghiandolare (o proventricolo) e da una muscolare, detta
ventriglio; collegate fra loro attraverso una porzione denominata istmo. Il
proventricolo ha una mucosa ricca di ghiandole secernenti muco, acido cloridrico
e pepsinogeno, che agiranno nel breve periodo di passaggio dell’alimento. Il
ventriglio, di dimensioni maggiori rispetto al proventricolo, è provvisto di una
parete muscolare ed un epitelio cheratinizzato, capace di frantumare e triturare
le particelle alimentari. Questa azione digestiva nel ventriglio è facilitata dal
maggior tempo di transito dell’alimento al suo interno e dalla presenza di sassolini
silicei, periodicamente ingeriti e sempre presenti in questo scompartimento.
L’intestino è un organo tubolare suddiviso in: intestino tenue ed intestino crasso.
L’intestino tenue ha un’elevata efficienza digestiva e di assorbimento, grazie
anche alla presenza di una mucosa ricca di villi intestinali. L’intestino crasso ha
la funzione principale di riassorbire parte dell’acqua e mobilitare i prodotti di
scarto della digestione verso la cloaca, che è un organo complesso dove
confluiscono gli apparati digerente, riproduttore ed urinario (Toschi e Cesari,
2015).
L’apparato escretore degli uccelli è molto semplificato; ha le funzioni di
mantenere costante la regolazione idrica e salina dei fluidi corporei ed eliminare
i prodotti di rifiuto del catabolismo proteico. L’escrezione avviene esclusivamente
tramite i reni, che sono alloggiati all’interno di due fosse renali ossee. L’urina ha
come componente principale l’acido urico, sintetizzato dal fegato, e viene escreta
attraverso gli ureteri, per poi raggiungere la cloaca e mescolarsi alle feci (Marzoni
e Di Cossato, 2015; Castellini, 2001).
L’apparato riproduttore maschile è rappresentato da: testicoli, vie genitali ed
organo copulatore. I testicoli sono due organi pari situati nella cavità addominale,
dove si formano gli elementi germinali e vengono convogliati verso le vie genitali.
Le vie genitali sono rappresentate da rete testis, un breve epididimo e un dotto
deferente (dove avviene la produzione di liquido seminale ed una completa
maturazione degli spermatozoi). L’organo copulatore del gallo è rappresentato da
una struttura erettile interna che permette l’intima adesione tra la cloaca
maschile e femminile durante la copula (Zaniboni e Cerolini, 2015).
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L’apparato riproduttore femminile del pollo è impari ed è rappresentato da ovaio
e ovidutto, funzionanti soltanto nella parte sinistra. L’ovaio è un organo a forma
di grappolo, situato nella zona addominale e presenta dei follicoli oofori,
contenenti cellule uovo a diversi stadi di sviluppo. L’ovidutto è costituito da un
tubo contorto, suddivisibile i cinque zone, che collega l’ovaio alla cloaca. In
questo tratto avviene la formazione vera e propria dell’uovo (Cerolini e Zaniboni,
2015; Castellini, 2001).
1.3 La riproduzione: l’uovo
L’uovo è il prodotto dell’apparato genitale femminile, costituito dall’interno verso

l’esterno da: tuorlo, albume, membrane testacee, guscio, e contenente tutte le
sostanze necessarie a sostenere lo sviluppo completo dell’embrione (Cerolini e
Zaniboni, 2015).
1.3.1 La formazione dell’uovo
La formazione dell’uovo inizia con la maturazione ciclica dei follicoli che si

posizionano più esternamente nell’ovaio, in base al grado di sviluppo.
Visivamente, in base allo stadio di maturazione, si suddividono in: piccoli bianchi,
grandi bianchi, piccoli gialli, grandi gialli e pronti per ovulare. Il follicolo maturo
si presenta con una struttura ben definita e differenziata che possiamo definire
dall’interno verso l’esterno in: membrana vitellina, membrana perivitellina,
granulosa, teca interna, teca esterna, tunica superficiale ed epitelio germinativo.
Una volta raggiunta la dimensione di quattro millimetri, il follicolo distingue una
zona apicale povera di vasi sanguigni, chiamata stigma; quest’area rappresenta il
punto di rottura durante l’ovulazione. L’ovulazione dell’ovocita maturo avviene
ciclicamente ogni giorno con il conseguente richiamo di quello successivo, sotto
stimolo ormonale. L’ovocita, in seguito, viene inglobato dall’infundibolo
nell’ovidutto, per sintetizzare le restanti parti dell’uovo e, una volta completo,
viene espulso dalla cloaca durante l’ovodeposizione. Questo passaggio e
completamento dell’uovo all’interno dell’ovidutto ha una durata di 25-26 ore,
12
determinando il ritmo di deposizione superiore a 24 ore (Cerolini e Zaniboni,
2015).
La sintesi delle varie componenti avviene gradualmente ed in sequenza nei vari
tratti dell’ovidutto in cui transita l’ovocita. Le ghiandole presenti nell’infundibolo
secernono sostanze che permettono la formazione dello strato esterno della
membrana perivitellina e di una prima parte di albume e delle calaze.
Successivamente avviene il transito nel magnum dove vengono secrete le proteine
per la sintesi dell’albume. Nell’istmo vengono elaborate le due membrane
testacee e una soluzione acquosa contenente ioni di potassio che rende più fluido
l’albume (Castellini, 2001). Una volta raggiunto l’utero, l’uovo vi transita per circa
20 ore permettendo la completa idratazione dell’albume, la formazione delle
calaze, della cuticola e la sintesi del guscio. La sintesi del guscio inizia con una
stratificazione di composti organici che formano una matrice su cui si instaura un
processo di calcificazione, creando una “parete” rigida e porosa. Infine, l’uovo
ormai completo, attraversa la vagina, che lo riveste della cuticola lubrificante e
protettiva di origine principalmente proteica; questa ne facilita lo scaricamento
in cloaca e l’uscita. Durante tutto il transito nell’ovidutto, l’ovocita subisce una
rotazione che permette una migliore stratificazione e la contorsione delle calaze
(cordoni longitudinali che mantengono in posizione il tuorlo).
Figura 1.4 – Struttura dell’uovo di gallina.
13
L’intero processo meccanico di trasporto dell’uovo fino alla vagina è stimolato
dalla presenza dell’uovo stesso; mentre l’atto di deposizione vero e proprio è
dovuto all’azione di diversi ormoni secreti dai follicoli, che provocano la
contrazione muscolare dell’utero, con conseguente rilassamento ed estroflessione
della vagina. L’eventuale fecondazione, cioè l’incontro fra lo spermatozoo del
gallo con l’ovocita della gallina, avviene nel breve periodo di tempo in cui
quest’ultimo transita nell’infundibulo (Cerolini e Zaniboni, 2015; Castellini, 2001).
1.3.2 Composizione dell’uovo
Un uovo medio è composto per il 10% del suo peso dal guscio e la restante
percentuale da tuorlo ed albume, rispettivamente per il 30% e il 60% circa.
Il guscio rappresenta l’unica parte non commestibile dell’uovo ed è il rivestimento
rigido esterno che si forma nell’ultimo tratto dell’apparato riproduttore, prima
della deposizione.
Lo spessore del guscio ha dimensioni che si aggirano sui 280-340 micrometri; è
ricoperto dalla cuticola glicoproteica e si osserva più internamente lo strato a
palizzata e lo strato mammillare. La composizione chimica del guscio è del 95% di
sostanze minerali, 3,5% di sostanza organica e 1,5% di acqua. Le sostanze minerali
sono rappresentate principalmente dal carbonato di calcio che può essere di
origine alimentare, per assorbimento intestinale, oppure scheletrica, per il
riassorbimento della matrice ossea, dovuto a carenze nella dieta.
La colorazione del guscio è un fattore ereditario e caratteristico di razza che può
variare dal marrone all’azzurro o completamente bianco. È un fattore regolato da
due geni ed è dovuto al deposito nella cuticola e/o nella componente inorganica
di pigmenti provenienti dall’epitelio: la protoporfirina e la biliverdina (Cerolini e
Zaniboni, 2015; Bassom, 2017).
Sottostante al guscio vi è la presenza della membrana testacea esterna e quella
interna, più sottile ed in comunicazione con l’albume. Le due membrane sono
costituite da fibre proteiche e sono aderenti fra loro, ad esclusione dell’area in
corrispondenza del polo più arrotondato dell’uovo, dove si forma la camera d’aria.
L’albume è una soluzione colloidale con funzioni di protezione del tuorlo,
prevenendo lo sviluppo dei microrganismi, e fornendo acqua ed altri nutrienti
14
all’embrione. È costituito da più strati, dovuti alle diverse fasi di formazione:
strato fluido sottile esterno, strato denso, strato fluido sottile interno e strato
calazifero (o calaze). L’albume è composto per circa l’88% di acqua, il 10% di
proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. Le proteine presenti
contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità bilanciate, e le principali
sono l’ovoalbumina, l’ovotransferrina, l’ovomucoide, l’ovomucina e il lisozima.
La differenziazione fra i diversi strati dell’albume è data dalla quantità di
ovomucina presente; questa glicoproteina infatti dona l’aspetto gelatinoso
all’uovo e ne determina la qualità e il grado di conservazione (Zaniboni e Cerolini,
2015; Castellini, 2001).
Il tuorlo è la parte più interna dell’uovo ed ha la funzione biologica di fornire i
nutrienti all’embrione in accrescimento. È un’emulsione costituita da circa il 50%
acqua, 32% lipidi, 16% proteine e piccole percentuali di glucidi e sali minerali. Le
principali proteine presenti sono la livetina, la fosvitina, la vitellina e la
vitellinina. Di queste l’unica non legata ai lipidi è la fosvitina, che è appunto una
fosfoproteina.
Nel tuorlo inoltre possiamo distinguere la membrana vitellina, di derivazione
ovarica, che lo avvolge e lo separa dall’albume; il vitello o tuorlo vero e proprio,
composto dal vitello bianco e dal vitello giallo; e disco germinativo (Castellini,
2001; Zaniboni e Cerolini, 2015).
1.3.3 Qualità dell’uovo
L’uovo è un alimento ricco di principi nutritivi essenziali ed è utilizzabile in diverse

preparazioni alimentari. Il valore nutritivo è dato dall’elevata presenza di
proteine ad alto valore biologico, vitamina A, vitamina B₂ e minerali come ferro e
fosforo; fornendo un valore energetico al consumo di circa 68 kcal (Zaniboni e
Cerolini, 2015).
Determinate caratteristiche intrinseche dell’uovo sono legate a fattori genetici e
alimentari, per questo è possibile effettuare delle semplici analisi sull’uovo per
poterne valutare la qualità e la freschezza; una di queste è la misurazione della
densità complessiva dell’uovo. Tale analisi indica lo stato di sviluppo della camera
15
d’aria, fattore legato alla degradazione ed evaporazione dei componenti al suo
interno ed è quindi considerato un indice di stato di conservazione e freschezza.
Altra valutazione effettuabile è la misurazione dell’altezza dell’albume con
micrometro. Questa si effettua su un uovo rotto sopra una superficie piana, al fine
di calcolare l’indice di Haugh per poterne valutare la freschezza (Zaniboni e
Cerolini, 2015). È espresso come Unità di Haugh e, rapportato al peso dell’uovo,
può dare valori che variano da 100 a 70 (o inferiori). Più il valore è elevato,
maggiore sarà la qualità dell’uovo, infatti è fortemente legato al periodo del ciclo
produttivo e all’età della gallina.
Un’altra valutazione effettuabile è sul colore del tuorlo (Zaniboni e Cerolini,
2015). Questo non è un vero e proprio indice di qualità ma è legato a fattori di
marketing e di utilizzo industriale per le preparazioni alimentari; infatti la
colorazione è dovuta all’alimentazione, cioè alla qualità e quantità di pigmenti
carotenoidi presenti nella dieta. La valutazione è prettamente visiva ed espressa
in unità secondo la scala Roche. La scala è indicata da dei cartoncini colorati con
una numerazione che va da uno a quindici, dove i valori più bassi rappresentano
colorazioni pallide, per poi salire man mano a valori più alti con colorazioni del
tuorlo arancio/rosso sempre più intenso (Zaniboni e Cerolini, 2015).
1.3.4 Categorie alla vendita
Con l’emanazione del Reg. (CE) n. 589/2008, che fissa le modalità di applicazione
del Reg. (CE) n. 1234/2007, sono stati stabiliti i requisiti minimi che devono
soddisfare le uova per la commercializzazione. Questo è stato applicato
assegnando delle categorie alle uova in funzione della qualità, del peso e di alcune
caratteristiche intrinseche. La prima classificazione generale è basata sul
parametro della qualità, in uova di categoria A e uova di categoria B.
Le uova di categoria A sono definite le uova fresche destinate al consumo diretto.
Queste devono rispettare determinate caratteristiche fra cui:
- guscio e cuticola di forma normale, puliti ed intatti;
- camera d’aria immobile, con altezza non superiore a 6 millimetri;
16
- tuorlo visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno
apparente, leggermente mobile alla rotazione ma con ritorno alla posizione
centrale;
- albume chiaro e traslucido;
- germe con sviluppo impercettibile;
- corpi estranei non ammessi;
- assenza di odori atipici.
Le uova di categoria B sono definite le uova destinate alla trasformazione in
ovoprodotti o all’industria non alimentare. Queste hanno come unico requisito di
qualità l’integrità del guscio e vi rientrano tutte le uova escluse dall’altra
categoria o che non ne rispettano determinate caratteristiche.
Per le uova di categoria A la normativa comunitaria non consente alcun
trattamento, permesso invece per le uova di categoria B. Di tali trattamenti è
vietata: la pulizia mediante procedimenti umidi e spazzolatura; conservazione
nella calce o in atmosfera controllata; refrigerazione in locali o impianti di cui la
temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5°C (escluso il trasporto
entro le 24 ore e nel locale in cui è praticata la vendita al dettaglio per massimo
72 ore) (Zaniboni e Cerolini, 2015).
Un’altra tipologia di classificazione applicata alle uova di categoria A è riferita al
peso, in categorie:
- XL-grandissime, uova con peso pari o superiore a 73 grammi;
- L-grandi, uova con peso pari o superiore a 63 grammi e inferiore a 73
grammi;
- M-medie, uova con peso pari o superiore a 53 grammi e inferiore a 63
grammi;
- S-piccole, uova con peso inferiore a 53 grammi.
All’imballaggio le uova devono presentare obbligatoriamente le diciture
rappresentanti le categorie di qualità, peso, numero distintivo del centro
d’imballaggio, indirizzo dell’impresa che ha imballato, numero di uova imballate,
indicazione del riferimento al metodo di allevamento e indicazione della data di
durata minima. Le uova di categoria A vengono commercializzate entro le tre
settimane dalla deposizione, con la durata minima di quattro settimane dalla
deposizione (Zaniboni e Cerolini, 2015).
17
Figura 1.5 – Esempio di stampigliatura sull’uovo alla vendita. Indice del tipo di allevamento delle
galline: 0=allevamento biologico; 1=allevamento all’aperto; 2=allevamento a terra; 3=allevamento
in gabbia o batteria; 4=allevamento indeterminato nel caso che l’uovo provenga da un Paese extra-
europeo non sottoposto a normativa UE.
1.3.5 Ciclo di deposizione
La gallina ha un ciclo ovulatorio che varia dalle 25 alle 28 ore e altrettanto vale
tra una deposizione e l’altra, ripetendosi per alcuni giorni. I giorni in cui si ripete
costantemente l’ovodeposizione sono definiti “sequenza” e nei soggetti
selezionati può protrarsi fino a tredici giorni, per poi mostrare un breve periodo
di pausa. La somma dei periodi di pausa e di sequenza dà la durata del ciclo di
ovodeposizione che, nelle galline ovaiole, ha una durata standardizzata di
cinquantadue settimane, con produzioni per capo che arrivano a più di 300 uova.
Una volta entrata nell’età di maturità sessuale, che si aggira tra le 20 settimane,
la gallina inizia a deporre e per le prime due settimane il ritmo di deposizione è
discontinuo e il prodotto è spesso di dimensione variabile o con guscio molle. Dalla
sesta alla decima settimana, la produzione diventa ormai costante e raggiunge il
picco di ovodeposizione con percentuali che superano il 90%. Successivamente
inizia un periodo di graduale diminuzione, solitamente fino all’anno. A questo
18
punto si conclude il ciclo con la rimonta oppure con l’induzione della muta
forzata, per poi ricominciarne un nuovo ciclo (Cerolini e Zaniboni, 2015).
L’intero ciclo di deposizione è sincronizzato con il fotoperiodismo, cioè la durata
delle ore di luce alternate a quelle di buio. Nell’arco di 24 ore, nelle pratiche di
allevamento delle galline ovaiole, si tende a somministrare dalle 14 alle 16 ore di
luce per mantenere un livello ottimale di deposizione in tutti i capi presenti
(Cerolini e Zaniboni, 2015; Bassom, 2017).
1.4 Razze e Ibridi da uova
L’allevamento dell’era moderna è sempre più esigente con produzioni crescenti,

e la selezione si è concentrata sull’ottenimento di un esiguo numero di razze
altamente produttive e sulla selezione di ibridi altamente specializzati (Castellini,
2001). Questo ha portato ad una perdita di variabilità genetica e biodiversità con
la scomparsa di molte razze tradizionali con basse prestazioni produttive.
Alcune tra le razze italiane più conosciute per la propensione alla produzione di
uova sono: Livorno, Ancona, Padovana e Siciliana.
Le razze estere ovaiole o a duplice attitudine, più diffuse e spesso utilizzate per
la produzione di ibridi sono: Rhode Island Red, Plymouth Rock e New Hampshire
(Marelli, 2015; Castellini; 2001).
1.4.1 La razza Livorno
La razza Livorno (chiamata impropriamente Livornese) si è originata in Italia

centrale ed era conosciuta inizialmente con il nome di “Italiana”. È sempre stata
una razza con una spiccata produzione di uova e rapidità di accrescimento, e per
questo è stata esportata ed apprezzata in tutto il mondo, subendo un processo di
selezione, secondo le caratteristiche morfologiche ricercate nei vari paesi.
Già dalla seconda metà del Novecento erano ben definiti i ceppi di selezione
americana, canadese e inglese con il nome di Leghorn (Zanon, 2007).
Attualmente, oltre alle precedenti, sono riconosciute: Leghorn Olandese, Leghorn
Polacco, ceppi nani e altri ceppi da antenati americani.
19
Differente è la selezione compiuta dai tedeschi che hanno operato modifiche
morfologiche significative, definendo uno standard e una razza distinta: l’Italiener
Tedesca.
In America, oltre alla classica Leghorn, è stato effettuato un processo di incroci
intra-razza cercando di selezionare i parametri produttivi e ottenendo il ceppo di
Livorno “utilitaria” (o “industriale”) dal mantello bianco; conosciuta ed utilizzata
tutt’ora negli allevamenti di ovaiole in tutto il mondo.
La Livorno (secondo standard italiano) si presenta come una razza snella, dal collo
portato eretto e leggermente arcuato che gli conferisce un’aria vivace; la coda è
portata con un angolo di 40-45° nel gallo e 30-35° nella gallina (Zanon, 2007). Il
tronco è cilindrico, mediamente lungo e leggermente inclinato verso la groppa; i
tarsi sono di ossatura fine e di color giallo intenso. La cresta è semplice, a cinque
denti, portata eretta dal gallo e piegata dopo il secondo dente nella gallina. I
bargigli sono ovali, di lunghezza media; l’orecchione è disteso, di colore bianco,
senza traccia di rosso. I pesi si aggirano tra i 2-2,5 chili nel gallo e 1,7-2 chili per
la gallina. Il colore del mantello conta diverse varietà attualmente diffuse: Bianca,
Selvatico Argento, Selvatico Oro, Fulva, Nera, Barrata, Blu, Selvatico Arancio e
Pile (figura 1.6).
La capacità di deposizione è ottima, con medie annuali intorno alle 280 uova e
raggiungendo picchi fino a 320 uova per il ceppo “utilitario”. Le uova hanno un
peso minimo di 55 grammi e presentano il guscio della tipica colorazione bianco
candido (Zanon, 2007).
20
Figura 1.6 – Gallo (a sinistra) e gallina (a destra) razza Livorno colorazione Selvatico Oro (foto
gallo: Fanelli E.; foto gallina: Zanon A.).
1.4.2 Ibridi commerciali da uova
Gli Ibridi commerciali sono soggetti ottenuti dall’accoppiamento di individui

provenienti da linee genetiche pure, selezionate secondo obbiettivi produttivi.
Questa tecnica sfrutta il fenomeno dell’eterosi, cioè l’ottenimento di vigore e
omogeneità dei caratteri produttivi nella generazione in F1 dall’incrocio di una
linea parentale maschile e una femminile (Marelli, 2015). La selezione di questi
ceppi è generalmente operata da poche aziende multinazionali che detengono i
mezzi tecnici e finanziari necessari, mantenendo segreti i brevetti ed adeguando
al mercato le caratteristiche produttive degli ibridi commercializzati (Meluzzi,
2015).
Usualmente le razze di partenza per l’ottenimento delle linee pure sono incroci
fra razze estere come Rhode Island Red, New Hampshire, Plymouth Rock e da
questi si generano Ibridi commerciali che producano uova a guscio colorato. Per
ottenere Ibridi commerciali che depongono uova a guscio bianco, vengono
solitamente inseriti polli di razza Livorno (Castellini, 2001).
La selezione tende ad orientarsi cercando di ottenere i caratteri che migliorano la
qualità e il peso dell’uovo deposto; l’allungamento del periodo di deposizione; il
mantenimento della facilità del sessaggio alla nascita; la rapidità del
21
raggiungimento della maturità sessuale; l’adeguamento di determinati caratteri
morfologici che permettono l’adattamento dell’animale alle varie tipologie di
allevamento.
Le principali caratteristiche che distinguono i ceppi di ibridi presenti sul mercato
sono colori del mantello e colore del guscio. I ceppi con mantello di colorazione
bianca, depongono l’uovo con guscio bianco; i ceppi con mantello rosso-bruno,
depongono l’uovo con guscio colorato. Attualmente gli Ibridi selezionati, secondo
dati aziendali, arrivano a produzioni annue vicine alle 320 uova deposte; con
picchi di deposizione pari al 95% (Lohmann Tierzucht, 2018).
In Italia c’è una preferenza generale nell’utilizzo di uova a guscio colorato; questo
ne influenza la diffusione degli Ibridi a mantello bruno che, con le Lohmann e Hy-
Line Brown, occupa il 40-50% del mercato (Meluzzi, 2015).
Figura 1.7 – Alcuni fenotipi di ceppi Ibridi commerciali di ovaiole Lohmann prodotte da un’azienda
tedesca (evidenti le differenze morfologiche e colore del mantello).
22
1.5 L’allevamento dell’ovaiola
L’allevamento delle ovaiole viene suddiviso in due fasi: lo svezzamento delle

pollastre e la fase di produzione delle galline a maturità (fino a conclusione del
ciclo).
La prima fase dei pulcini e delle pollastre, è tipicamente un allevamento a terra;
le strutture hanno dimensioni in base alla mole e al numero degli animali. Una
volta raggiunta la maturità sessuale (generalmente intorno alle 20 settimane), le
pollastre passano alla seconda fase di allevamento; con diversi sistemi a seconda
delle esigenze (Castellini, 2001). In generale i sistemi di allevamento delle ovaiole
approvati dall’UE sono: allevamento in gabbie arricchite o modificate e
allevamento in sistemi alternativi o free range (a terra, all’aperto e biologico).
Gli allevamenti di grandi dimensioni sono sempre stati rappresentati dall’utilizzo
dei sistemi in gabbie, grazie ai vantaggi legati a minor manodopera, miglior
controllo della produttività, miglior indice di conversione per uovo prodotto e uova
generalmente più pulite.
Negli ultimi decenni, grazie all’intervento delle Direttive Comunitarie, c’è stata
la diffusione dei sistemi alternativi; permettendo un netto miglioramento riguardo
la salvaguardia del benessere animale e sfruttando le qualità di tali sistemi, fra
cui le minori spese d’investimento e il maggior ricavo alla vendita delle ovaiole a
fine carriera (Meluzzi, 2015; Castellini, 2001).
1.5.1 L’allevamento con metodo biologico
L’allevamento biologico ha come normative di riferimento il Reg. CE 834/07 e il

Reg. CE 889/08 che focalizzano i principi generali dell’agricoltura biologica, cioè
il legame che l’allevamento deve avere con la terra, con una visione ideale della
gestione di un’azienda agricola multifunzionale che rispetti al meglio il benessere
animale. A questo proposito gli animali devono disporre di un’area di pascolo con
dimensioni adeguate ed è consigliato l’utilizzo di razze rustiche adattate al meglio
alle condizioni ambientali della zona, contribuendo al recupero della biodiversità
in ambito avicolo (Meluzzi, 2015; Ferrucci e Marcone, 2017).
23
Le normative impongo diversi parametri da rispettare per l’ottenimento del
certificato di produzione biologica, riferiti alla gestione dell’allevamento e
organizzazione delle strutture. I ricoveri devono avere una superficie massima di
1.600 metri quadri, con una densità di 6 capi per metro quadrato ma con un
numero massimo di 3.000 galline; questo implica la suddivisione delle strutture
con l’utilizzo di ricoveri più piccoli (500 metri quadrati).
Ogni ricovero deve disporre di aperture, per almeno 4 metri ogni 100 metri
quadrati, verso le superfici esterne. Gli spazi esterni devono essere pari a 4 metri
quadrati per capo in caso di ricoveri fissi e 2,5 metri quadrati in caso di ricoveri
mobili, con distanze massime di 100-150 metri, per un adeguato utilizzo da parte
delle galline.
La parte interna del ricovero deve essere allestita con posatoi, per una
disponibilità di 18 centimetri a capo, con la presenza di una zona di deposizione
attrezzata con almeno un nido ogni otto galline o 120 centimetri quadrati per
gallina di nido collettivo (Meluzzi, 2015). La somministrazione dell’illuminazione
artificiale è consentita, purché sia mantenuto un minimo di 8 ore notturne di
riposo durante l’arco di 24 ore. L’alimentazione deve soddisfare le esigenze
nutrizionali dell’animale in termini di qualità e per questo vengono utilizzati
alimenti biologici, con esclusione di alimenti OGM, antibiotici con finalità
auxiniche, coccidiostatici, stimolatori di crescita o di produzione, amminoacidi,
vitamine e pigmenti di sintesi (Ferrucci e Marcone, 2017; Meluzzi, 2015).
1.5.2 L’allevamento in ambiente montano
Gli obbiettivi che si pone l’allevamento con metodo biologico raggiungono l’apice
nell’applicazione all’agricoltura praticata in ambiente montano. L’agricoltura
montana infatti si è sempre contraddistinta per le produzioni esigue ma di alta
qualità ed è sempre stata un connubio fra l’attività umana e l’ambiente
circostante, caratterizzata dalla multifunzionalità dell’azienda e la ricchezza di
biodiversità delle specie. Un allevamento avicolo biologico in montagna potrebbe
essere integrato in qualsiasi ambiente o in rotazione con altre colture, sfruttando
aree marginali con effetti benevoli in ambito paesaggistico e rispettando al
24
massimo i parametri sul benessere animale anche per avere un interessante
reddito economico.
A livello pratico l’allevamento avicolo ha un’elevata versatilità, dovuta alle
piccole dimensioni dell’allevamento (rispetto agli altri comparti zootecnici) ed
alla straordinaria capacità di adattamento delle galline a vari tipi di ambienti.
In ambito montano e familiare è frequente l’adattamento di fabbricati rurali in
disuso o la costruzione di semplici strutture amovibili come ricoveri. Le aree
esterne richieste nel sistema biologico possono essere facilmente ricavate
sfruttando la rotazione delle aree coltivate e frutteti, oppure superfici incolte e
boschive, di cui l’ambiente montano abbonda (Aiab Lombardia, 2018).
1.5.3 Organizzazione e allestimento delle strutture
L’allevamento deve avere un’impostazione per mantenere il più possibile le

condizioni ideali di benessere animale e la facilità dello svolgimento delle
operazioni di manutenzione. Seguendo la normativa dell’allevamento con metodo
biologico l’area deve presentare un ricovero, una zona di pascolo esterna e un
eventuale locale di stoccaggio per le uova da vendere (Aiab Lombardia, 2018).
Il ricovero è l’area più importante, poiché è la struttura adibita alla deposizione,
al riposo e generalmente alla possibilità di alimentarsi per le galline; deve essere
strutturato in modo da mantenere le condizioni ambientali adeguate ed il più
costanti possibili (umidità, igiene, ricambio dell’aria e temperatura).
Internamente il pavimento del ricovero (o pollaio) deve essere ricoperto da un
buono strato di lettiera, costituita da truciolato o altri residui vegetali secchi
come la paglia. La lettiera deve essere mantenuta sempre asciutta e pulita con
rivoltamenti e ricambi periodici; questo per mantenere il più pulito possibile gli
arti e le piume delle galline e prevenire l’instaurarsi di pericolose patologie
batteriche (Arduin, 2000).
La zona di riposo è rappresentata dalla presenza dei posatoi, costituiti da travetti
di sezione rettangolare ad angoli smussati (figura 1.8), disposti ad un’altezza
superiore almeno a 30 centimetri dal suolo ed a una distanza tra un posatoio e
l’altro, tale da evitare di sporcare con le deiezioni delle galline appollaiate nei
posatoi sottostanti.
25
Figura 1.8 – Esempi di sezione errate e corretta (in basso a destra) dei posatoi. I posatoi adeguati
favoriscono un miglior equilibrio alle galline durante il riposo; un posatoio errato, oltre ad
incrementare lo stress della gallina, può provocare malformazioni dello sterno e problemi ai
tendini e formazione di calli sugli arti.
I nidi devono essere sufficientemente capienti, sempre puliti e posti ad una certa
distanza dai posatoi, per evitare che vengano utilizzati anch’essi come zona di
riposo. I nidi possono essere costituiti da semplici cassette individuali o collettive,
riempite di paglia, oppure da cassette più complesse con il fondo inclinato che
permette il rotolamento dell’uovo, evitando che si sporchino o si rompano per
calpestio.
Gli altri elementi fondamentali presenti nel pollaio sono le mangiatoie e gli
abbeveratoi. Di questi ne esistono vari tipi: a canalina, a campana, a tramoggia,
a goccia o semplici bacinelle. Per queste attrezzature va tenuta in considerazione
la disposizione ed il numero; infatti sia mangiatoie che abbeveratoi devono essere
disposti in modo tale da evitare che si sporchino e che creino eccessiva
competizione tra gli animali.
26
L’area esterna (o pascolo) è l’elemento che contraddistingue l’allevamento
biologico e questa deve essere circondata da una recinzione adeguata a poter
confinare le galline ed evitare l’eventuale attacco da parte dei predatori.
All’interno del pascolo non devono crearsi zone di ristagni (pericolosi per la salute
dei polli) ed è gradita la diversificazione vegetale, ad esempio la presenza di siepi,
arbusti, piante arboree da frutto e zone asciutte (non inerbite) dove le galline
possono effettuare il bagno di sabbia. Le dimensioni del pascolo, secondo
regolamento, devono essere di almeno 4 metri quadrati per capo; se la recinzione
è fissa, è consigliabile aumentare la disponibilità fino a 10 metri quadrati per
capo, per poter mantenere il manto erboso, altrimenti può essere degradato dal
razzolamento continuo delle galline (Arduin, 2000).
1.6 Principali problematiche di allevamento
Durante il ciclo di allevamento si riscontrano alcune problematiche legate

principalmente ad errate pratiche e organizzazione dell’allevamento. Fra i
problemi attribuiti a cause di sovraffollamento, stress, noia e squilibri alimentari,
sono diffusi la pica e l’ovofagia.
La pica è un comportamento anomalo che si manifesta inizialmente attraverso
deboli beccate tra le galline sulle piume, che può evolversi in un comportamento
compulsivo e virale, fino alla deplumazione di aree intere del corpo (solitamente
nella zona della groppa e coda) ed in casi estremi a vero e proprio cannibalismo
(estraendo le viscere dall’area addominale e uccidendo l’animale).
La prevenzione più diffusa è attraverso la pratica del debeccaggio durante le
prime settimane di vita. Questa però è una tecnica che viene evitata nel metodo
biologico, essendo in contrasto con il benessere animale, infatti è possibile
prevenire la pica mettendo a disposizione spazi di dimensioni adeguate e un
pascolo diversificato (Arduin, 2000; Arduin, 2013).
L’ovofagia è il termine che indica l’azione compiuta dalle galline che rompono e
si nutrono delle proprie uova appena deposte. Questo comportamento può iniziare
casualmente per poi diventare virale nel gruppo, portando a grandi perdite del
prodotto; spesso è dovuto a noia e carenze alimentari; la prevenzione avviene
effettuando la raccolta delle uova più volte al giorno, evitando che stiano troppo
27
a disposizione, oppure utilizzando nidi appositi con il fondo inclinato che
“nascondono” l’uovo una volta deposto.
Fra i problemi attribuibili all’errata manutenzione della lettiera sono diffuse le
patologie che colpiscono gli arti. In un sistema di allevamento rurale e biologico i
più frequenti sono le pododermatiti e le infezioni da stafilococco aureo, che
possono indurre al bumblefoot. Queste si manifestano con sintomi di necrosi,
rigonfiamenti e ulcerazioni dell’epidermide e le cause principali sono dovute al
contatto permanente degli arti con una lettiera troppo bagnata e ad alte
concentrazioni di ammoniaca, per eccessiva presenza di deiezioni (Agraria.org,
2018).
1.6.1 Gli ectoparassiti
Negli allevamenti rurali, con pollai in legno e scarsa igiene, sono frequenti i
problemi dati dall’insediamento di ectoparassiti che attaccano i polli, provocando
stress, cali di produzione, possibile veicolo di malattie e in caso di gravi
infestazioni anche la morte.
I pidocchi pollini (Menopon gallinae e Menacanthus stramineus) sono insetti con
apparato boccale masticatore, appartenenti all’ordine dei Mallofagi. Questi
ectoparassiti compiono l’intero ciclo vitale di 2-3 settimane sul corpo del pollo,
deponendo le uova a grappoli sul rachide delle piume; il loro danno è dato dallo
stress che provocano all’animale durante i loro spostamenti, portando ad
irritazioni e cali di produzione. Generalmente gli animali che hanno a disposizione
il pascolo esterno effettuano i bagni di sabbia (figura 1.9), riuscendo ad eliminare
gran parte di questi insetti (Ferrari e coll., 2012; Arduin, 2000).
L’acaro rosso “degli uccelli” (Dermanyssus gallinae) è un aracnide della famiglia
dei Dermassidi, cioè acari ematofagi con apparato boccale pungente succhiante.
Questi acari vivono e si riproducono tra gli anfratti del legno e negli angoli delle
pareti dei ricoveri, attaccando le galline soltanto durante la notte. In caso di
grosse infestazioni sono ben visibili le colonie e le uova e possono provocare stress,
anemia, cali di produzione, veicolare altre malattie e portare alla morte. Essendo
un parassita notturno, il pollo non riesce a liberarsene con il bagno di sabbia. E’
quindi opportuno mantenere un’igiene adeguata del pollaio e controllare le
28
possibili zone di insediamento, cercando di prevenire con prodotti appositi grosse
infestazioni (Ferrari e coll., 2012; Arduin, 2000).
L’acaro delle zampe (Cnemidoptes gallinae) è un ectoparassita che provoca la
cosiddetta rogna o scabbia agli arti dei polli. Il danno è dovuto alla distruzione del
tessuto da parte degli acari e si manifesta con la formazione di croste farinose,
biancastre e sollevamento delle squame; portando anche a deformazione degli
arti. La causa della presenza di questi acari è dovuta alla scarsa igiene e
manutenzione delle strutture (Arduin, 2000; Arduin, 2013).
Figura 1.9 – Gruppo di galline meticce che effettuano il bagno di sabbia per rimuovere gli
ectoparassiti presenti sul corpo.
1.6.2 La predazione
Una delle problematiche più frequenti negli allevamenti avicoli all’aperto rurali e
con metodo biologico è la perdita dei capi per predazione. L’attacco dei predatori
avviene per mancanza di protezioni adeguate (con recinzioni) nell’area di pascolo
e del ricovero. I maggiori responsabili delle predazioni sono le volpi, i mustelidi
(faina, donnola), gli uccelli rapaci, i cani e i ratti (in presenza di pulcini).
Gli attacchi possono avvenire durante diversi momenti della giornata e con varie
tecniche di uccisione a seconda della specie; con ciò, è opportuna l’osservazione
29
nel dettaglio delle “prove” rimaste per poter adeguarsi con precise protezioni
preventive (Arduin, 2000).
1.7 Alimentazione dell’ovaiola
L’alimentazione dell’ovaiola deve tenere in considerazione i fattori produttivi,

fornendo l’energia e i nutrienti necessari a sostenere il mantenimento e la
produzione di uova. In funzione dell’età e della razza o ibrido allevato l’ingestione
giornaliera di alimento dell’ovaiola varia circa tra i 90-120 grammi a capo,
subendo alcune variazioni a seconda del periodo del ciclo di deposizione
(Schiavone, 2015). Generalmente nei quattro giorni che precedono la deposizione
del primo uovo, il consumo di alimento cala del 20%, mentre a seguito della prima
deposizione, avviene un rapido incremento dell’ingestione nei quattro giorni
successivi, per poi aumentare più moderatamente per un mese (Schiavone, 2015).
Gli alimenti vengono somministrati secondo varie formule: sfarinato, sbriciolato e
pellettato; rispettando le percentuali adeguate dei fattori nutritivi che devono far
parte della razione (carboidrati, proteine, lipidi, minerali e vitamine) (Castellini,
2000).
I carboidrati rappresentano la fonte energetica più importante nella razione
alimentare della gallina ovaiola in deposizione e i fabbisogni energetici giornalieri
sono di circa 308 kcal di energia di mantenimento. Tali fabbisogni possono avere
una certa variabilità legata al peso vivo ed alla temperatura ambientale.
Gli alimenti energetici più utilizzati nelle miscele alimentari utilizzati nella dieta
degli avicoli sono il mais, il frumento e i suoi sottoprodotti (crusca, cruschello e
tritello).
Il fabbisogno proteico necessario durante il periodo di deposizione ha variazioni in
funzione della pezzatura e del numero di uova, e di conseguenza è legato al ciclo
di deposizione. Al raggiungimento del picco di deposizione i valori proteici della
razione toccano il 17-19% sul secco, per poi scendere al 14% al termine della curva
di deposizione; mediamente vengono considerati valori pari al 15% di proteina
grezza sul secco per gli ibridi produttori di uova a guscio bianco e 16,5% per gli
ibridi produttori di uova a guscio pigmentato (Schiavone, 2015).
30
Gli alimenti proteici più utilizzati nelle miscele alimentari avicole sono le farine
di estrazione o il pannello di soia e le farine di erba medica disidratata.
Il fabbisogno minerale nella dieta dell’ovaiola è molto importante, essendo il
contenente principale per la sintesi del guscio dell’uovo. Durante il ciclo di
deposizione la richiesta minerale è cinque volte superiore ed è soddisfatta
principalmente da una presenza del 3-4% di Calcio sul tal quale della razione
(Schiavone, 2015; Castellini, 2001).
31
2. SCOPO DELL’ELABORATO
Lo scopo dell’elaborato è stato quello di approfondire lo studio sull’allevamento

avicolo da uova in ambiente montano; andando a valutare gli aspetti produttivi,
gestionali e di sostenibilità zootecnica, alimentare ed ambientale di un
allevamento semi-familiare in conversione al metodo biologico.
Il lavoro è stato svolto effettuando una raccolta dei dati settimanale, attraverso
l’attività di tirocinio, presso la Cooperativa Agricola Via del Campo, in località
Solto Collina (BG).
32
3. MATERIALI E METODI
3.1 L’azienda
La Cooperativa Agricola Via del Campo è situata in un altopiano a ridosso del lago
d’Iseo, ad un’altitudine di circa 500 metri s.l.m.; all’interno del territorio
comunale di Solto Collina, in provincia di Bergamo. L’azienda è costituita da alcuni
stabili, dove sono stati ricavati i locali adibiti a determinate funzioni e da un
appezzamento di terreno circostante. L’attività primaria dell’azienda è
rappresentata dalla produzione e vendita diretta di alcuni prodotti vegetali da
colture orticole; integrate nell’anno corrente da una produzione secondaria di
uova fresche da consumo.
Figura 3.1 – Vista degli stabili principali dell’azienda, con la presenza del lago d’Iseo sullo sfondo.
33
3.1.1 I ricoveri
I ricoveri delle galline sono stati ricavati da due locali (probabilmente in passato
utilizzati come porcilaie) contigui ad uno degli stabili principali; presentano
annessi due parchetti esterni, con fondo in cemento, circondati da rete metallica
ai lati e rete “anti-passero” nella parte superiore. I ricoveri sono costruiti in
muratura di pietrame e calcestruzzo e presentano alcune aperture in
collegamento con i parchetti esterni. Il tetto ha una struttura portante costituita
da travi e travetti in legno ed una copertura in lastre di pietra e lamiere.
Internamente hanno un pavimento in cemento, coperto successivamente da uno
strato di 10 centimetri di truciolato, che funge da lettiera.
L’allestimento dei pollai è molto minimale; nei due parchetti sono stati posizionati
gli abbeveratoi a campana; internamente, dove presente la lettiera, sono state
posizionate: le mangiatoie a tramoggia, alcuni nidi, dei piccoli posatoi rudimentali
e una fonte luminosa artificiale con spegnimento ed accensione automatica.
Figura 3.2 – Planimetria, con corrispondenti misure in metri, dei ricoveri (IN) e parchetti esterni
annessi (OUT).
34
3.1.2 Il pascolo
Il pascolo è suddiviso in due aree, corrispondenti ai rispettivi ricoveri.

La prima area di pascolo (figura 3.3) è delimitata da una recinzione adibita
essenzialmente per il contenimento degli animali, evitando la fuga e l’interazione
con le colture orticole nelle vicinanze. La vegetazione è molto varia: il 40% è
rappresentato da bosco incolto di piante arboree e arbustive; il restante 60% è
rappresentato da una copertura erbosa di specie vegetali pioniere, di scarso valore
foraggero. Quest’area free range ha un’estensione molto elevata in lunghezza,
non favorendo l’intero sfruttamento da parte delle galline; perciò è alternata con
il pascolamento di alcune capre.
La seconda area di pascolo corrisponde a tutto l’appezzamento restante
dell’azienda, senza delimitazioni fisiche (figura 3.3). Questa zona è rappresentata
da una grande estensione molto diversificata con la presenza sporadica di piante
arboree; la possibilità di razzolare all’interno delle colture orticole e nelle
vicinanze dei fabbricati.
Figura 3.3 – Caratteristiche della prima area di pascolo (sinistra) e della seconda area di pascolo
(destra).
35
3.1.3 Le galline
Le pollastre sono state acquistate e trasferite nei ricoveri il 14 settembre 2017 ad

un’età vicina alle venti settimane, cioè prossime alla deposizione; sono state
sottoposte precedentemente a debeccaggio e, secondo norma vigente, a vaccino
contro la malattia di Newcastle e controllo sierologico per l’influenza aviaria.
Le pollastre acquistate sono: 125 di Ibridi commerciali da uova Lohmann Brown;
127 di razza Livorno “utilitarie”; mantenendo i due gruppi separati per poter
valutarne l’adattabilità in allevamento (figura 3.4).
Figura 3.4 – Gruppi delle pollastre Lohmann Brown (sinistra) e razza Livorno (destra) appena
inserite nei nuovi ricoveri.
36
3.2 Raccolta ed elaborazione dei dati
La raccolta dati è stata effettuata settimanalmente nel periodo fra settembre

2017 e febbraio 2018, tra le otto e le dieci del mattino, attraverso l’attività di
tirocinio; con rilievo di consumo del mangime, quantità di deposizione, pesata
delle uova, monitoraggio sull’adattamento dei capi e gestione dell’allevamento.
Occasionalmente sono stati integrati i dati con rilievi più approfonditi, misurando
il peso delle galline, osservare i dati ambientali e valutare l’evoluzione di alcune
caratteristiche qualitative delle uova. I dati inoltre, sono stati raccolti ed
elaborati separatamente fra il gruppo delle galline di razza Livorno e le Lohmann
Brown, per poter osservarne le eventuali differenze.
3.2.1 Misura delle condizioni climatiche e ambientali
Durante il periodo di tirocinio sono stati osservati i dati meteorologici (Arpa

Lombardia), rilevati dalla capannina meteorologica di Costa Volpino (BG). In
ciascun pollaio inoltre sono stati posizionati 2 sensori rilevanti l’intensità
luminosa, l’umidità relativa e la temperatura, per monitorare durante il periodo
di deposizione le variazioni delle condizioni ambientali interne.
3.2.2 Misura del peso delle galline
Durante il trasferimento nel pollaio del 14 settembre 2017, le pollastre sono state
pesate singolarmente con l’ausilio di una bilancia elettronica di precisione; per
poter valutare le differenze iniziali fra i capi del gruppo degli Ibridi Lohmann
Brown e della razza Livorno. Successivamente, il 20 novembre 2017, durante il
periodo di deposizione ben avviato da entrambi i gruppi, sono state pesate a
campione alcune galline con l’ausilio di un dinamometro, per osservare
l’incremento di peso dall’acquisto alla maturità sessuale.
37
3.2.3 Misura del consumo alimentare
Dal trasferimento nei pollai è stato trascritto il consumo del mangime

somministrato ai due gruppi di galline e pesato l’eventuale avanzo nelle
mangiatoie con l’ausilio di un dinamometro (con sensibilità di 1 ettogrammo).
Durante il periodo di tirocinio il mangime utilizzato è stato il medesimo (figura
3.5), l’unica integrazione nella dieta delle galline è stata con avanzi delle colture
orticole prodotte dall’azienda e con eventuali alimenti assunti autonomamente
dalle galline durante il razzolamento nell’area di pascolo.
Figura 3.5 – Scheda di composizione del mangime utilizzato nell’allevamento.
38
3.2.4 Misura quantitativa di produzione
Durante il periodo di prova è stata effettuata la raccolta delle uova, con

conseguente conteggio settimanale, monitorando l’andamento del ciclo di
produzione e le percentuali di deposizione dei gruppi di Lohmann Brown e Livorno.
Altro dato rilevato è stato il peso delle uova deposte con l’ausilio di una bilancia
elettronica di precisione, valutando le variazioni di peso durante il ciclo di
deposizione e l’ammontare del prodotto ottenuto per la successiva vendita.
3.2.5 Misura qualitativa di produzione
La valutazione della qualità delle uova è stata effettuata mensilmente, a seguito

del raggiungimento di un’adeguata percentuale di deposizione dei due gruppi di
galline e al raggiungimento di valori medi, secondo standard, del peso delle uova
prodotte. Le misure effettuate riguardano la densità dell’uovo, lo spessore del
guscio e il colore del tuorlo.
La misura della densità delle uova è stata eseguita con l’utilizzo di un picnometro,
secondo un procedimento preciso e standardizzato. Per prima cosa vengono
inserite cinque uova di pezzatura media all’interno del picnometro e viene pesato
il tutto con l’ausilio di una bilancia elettronica di precisione; successivamente si
tara lo strumento e si riempie il picnometro con acqua distillata, di cui è stata
misurata precedentemente la temperatura, con un termometro elettronico; infine
si pesa il picnometro contenente l’acqua distillata e le uova, per poi inserire i dati
ottenuti all’interno di una tabella standardizzata in funzione della temperatura
(figura 3.6) per il calcolo dei risultati.
39
Figura 3.6 – Tabella preimpostata, standardizzata per il calcolo della densità delle uova con
picnometro.
La misura dello spessore del guscio è stata eseguita con l’ausilio di un apposito
calibro (con sensibilità di 1 micrometro), prendendo tre frammenti lungo la zona
equatoriale dell’uovo ed eliminando manualmente lo strato membranoso più
interno. I dati ottenuti sono un indice per valutare la resistenza del guscio ed
eventuali squilibri alimentari o metabolici nell’assimilazione e deposito del calcio.
La valutazione del colore del tuorlo è stata effettuata osservando i tuorli di alcune
uova deposte nella settimana e di pezzatura media. La valutazione visiva si è
svolta confrontando i tuorli con la scala Roche, assegnando un numero in base alla
corrispondenza; per poter ipotizzare le differenze di assimilazione delle xantofille
dalla dieta nei due gruppi di galline.
40
4. RISULTATI E DICUSSIONE
4.1 Condizioni ambientali
I valori rappresentati nelle figure 4.1-4.6 ad ogni intervallo sull’asse delle ascisse
corrispondono al numero delle rilevazioni del sensore che avvengono ogni 10
minuti.
4.1.1 Umidità relativa
Il range di umidità relativa ottimale per le galline ovaiole corrisponde a valori

compresi fra 40 e 80%; poiché valori differenti rendono gli animali più soggetti ad
infezioni respiratorie e valori troppo elevati compromettono la termoregolazione
(Meluzzi, 2015).
Figura 4.1 – Grafico sull’andamento dell’umidità relativa ambientale, rilevato nel ricovero delle
Lohmann Brown; periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.
Lohmann Brown
100
% umidità relativa
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10/04/17 03.00.00…
10/21/17 12.00.00…
09/21/17 12.00.00…
09/23/17 09.00.00…
09/25/17 06.00.00…
09/27/17 03.00.00…
09/29/17 12.00.00…
09/30/17 09.00.00…
10/02/17 06.00.00…
10/06/17 12.00.00…
10/08/17 09.00.00…
10/10/17 06.00.00…
10/12/17 03.00.00…
10/14/17 12.00.00…
10/15/17 09.00.00…
10/17/17 06.00.00…
10/19/17 03.00.00…
10/23/17 09.00.00…
10/25/17 06.00.00…
10/27/17 03.00.00…
10/29/17 12.00.00…
10/30/17 09.00.00…
11/01/17 06.00.00…
11/03/17 03.00.00…
11/05/17 12.00.00…
11/07/17 09.00.00…
11/09/17 06.00.00…
11/11/17 03.00.00…
11/13/17 12.00.00…
11/14/17 09.00.00…
11/16/17 06.00.00…
11/18/17 03.00.00…
Data rilievo
41
Figura 4.2 – Grafico sull’andamento dell’umidità relativa ambientale, rilevato nel ricovero delle
Livorno; periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.
Livorno
100
% umidità relativa
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10/13/17 09.00.00…
11/06/17 01.45.00…
09/21/17 12.00.00…
09/23/17 07.45.00…
09/25/17 03.30.00…
09/26/17 11.15.00…
09/28/17 07.00.00…
09/30/17 02.45.00…
10/02/17 10.30.00…
10/04/17 06.15.00…
10/06/17 02.00.00…
10/07/17 09.45.00…
10/09/17 05.30.00…
10/11/17 01.15.00…
10/15/17 04.45.00…
10/17/17 12.30.00…
10/18/17 08.15.00…
10/20/17 04.00.00…
10/22/17 11.45.00…
10/24/17 07.30.00…
10/26/17 03.15.00…
10/27/17 11.00.00…
10/29/17 06.45.00…
10/31/17 02.30.00…
11/02/17 10.15.00…
11/04/17 06.00.00…
11/07/17 09.30.00…
11/09/17 05.15.00…
11/11/17 01.00.00…
11/13/17 08.45.00…
11/15/17 04.30.00…
11/17/17 12.15.00…
11/18/17 08.00.00…
Data rilievo
Secondo i dati rilevati, l’umidità relativa ha mostrato un andamento analogo nei

due ricoveri, discostandosi con valori nettamente al di fuori del range ottimale
soltanto in tre occasioni, dovuti dallo spostamento di masse d’aria avvenute nella
giornata (Arpa Lombardia). Il lieve superamento dell’80% di umidità relativa è
visibilmente costante (figura 4.2) unicamente nel ricovero delle Livorno, dovuto
probabilmente alla posizione più ombreggiata del fabbricato ed alla vicinanza
dell’area boscata.
4.1.2 Temperatura
Il range di termoneutralità di una gallina è molto ampio e varia tra 15 e 27°C, con
un ottimo consigliato all’interno del ricovero di 21-24°C. I parametri al di fuori di
questo range comportano una variazione di consumo dell’alimento, aumentando
a basse temperature e diminuendo a temperature maggiori (Meluzzi, 2015).
42
Temperatura (°C) Temperatura (°C)
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
09/21/17 12.00.00… 09/21/17 12.00.00…
09/23/17 09.00.00… 09/23/17 09.00.00…
09/25/17 06.00.00… 09/25/17 06.00.00…
09/27/17 03.00.00… 09/27/17 03.00.00…
09/29/17 12.00.00… 09/29/17 12.00.00…
09/30/17 09.00.00… 09/30/17 09.00.00…
10/02/17 06.00.00… 10/02/17 06.00.00…
10/04/17 03.00.00… 10/04/17 03.00.00…
10/06/17 12.00.00… 10/06/17 12.00.00…
10/08/17 09.00.00… 10/08/17 09.00.00…
10/10/17 06.00.00… 10/10/17 06.00.00…
10/12/17 03.00.00… 10/12/17 03.00.00…
10/14/17 12.00.00… 10/14/17 12.00.00…
10/15/17 09.00.00… 10/15/17 09.00.00…
10/17/17 06.00.00… 10/17/17 06.00.00…
10/19/17 03.00.00… 10/19/17 03.00.00…
43
10/21/17 12.00.00…
Livorno
10/21/17 12.00.00…
10/23/17 09.00.00… 10/23/17 09.00.00…
Data rilievo
Data rilievo
10/25/17 06.00.00…
Lohmann Brown
10/25/17 06.00.00…
10/27/17 03.00.00… 10/27/17 03.00.00…
10/29/17 12.00.00… 10/29/17 12.00.00…
Livorno; periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.

10/30/17 09.00.00… 10/30/17 09.00.00…
11/01/17 06.00.00… 11/01/17 06.00.00…
11/03/17 03.00.00… 11/03/17 03.00.00…
Lohmann Brown; periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.
11/05/17 12.00.00… 11/05/17 12.00.00…

11/07/17 09.00.00… 11/07/17 09.00.00…
11/09/17 06.00.00… 11/09/17 06.00.00…
11/11/17 03.00.00… 11/11/17 03.00.00…
11/13/17 12.00.00… 11/13/17 12.00.00…
11/14/17 09.00.00… 11/14/17 09.00.00…
11/16/17 06.00.00… 11/16/17 06.00.00…
11/18/17 03.00.00… 11/18/17 03.00.00…
Figura 4.4 - Grafico sull’andamento della temperatura ambientale, rilevato nel ricovero delle
inferiori all’ottimo consigliato per l’allevamento della gallina ovaiola. Nel secondo
rientranti nel range di termoneutralità durante il primo periodo, sono nettamente
Figura 4.3 – Grafico sull’andamento della temperatura ambientale, rilevato nel ricovero delle
I valori medi delle temperature interne ai ricoveri (figura 4.3 e 4.4), seppur
periodo, con il raggiungimento di temperature minime esterne al di sotto dei 7°C,
si è riscontrato un netto calo di temperature anche internamente ai ricoveri;
rilevando una media al di sotto dei 10°C nel pollaio delle Livorno.
4.1.3 Illuminazione
L’illuminazione è il fattore che regola la deposizione delle uova e nei pollai

illuminati con luce naturale, come quelli utilizzati nell’allevamento con metodo
biologico, devono essere mantenute le ore di luce costante, con l’ausilio di fonti
artificiali, evitando il fenomeno dell’accorciamento delle giornate nel periodo
invernale (Meluzzi, 2015).
Figura 4.5 - Grafico sull’andamento dell’illuminamento, rilevato nel ricovero delle Lohmann
Brown; periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.
Lohmann Brown
250
Illuminamento (lux)
200
150
100
50
0
09/21/17 12.00.00…
09/23/17 09.00.00…
09/25/17 06.00.00…
09/27/17 03.00.00…
09/29/17 12.00.00…
09/30/17 09.00.00…
10/02/17 06.00.00…
10/04/17 03.00.00…
10/06/17 12.00.00…
10/08/17 09.00.00…
10/10/17 06.00.00…
10/12/17 03.00.00…
10/14/17 12.00.00…
10/15/17 09.00.00…
10/17/17 06.00.00…
10/19/17 03.00.00…
10/21/17 12.00.00…
10/23/17 09.00.00…
10/25/17 06.00.00…
10/27/17 03.00.00…
10/29/17 12.00.00…
10/30/17 09.00.00…
11/01/17 06.00.00…
11/03/17 03.00.00…
11/05/17 12.00.00…
11/07/17 09.00.00…
11/09/17 06.00.00…
11/11/17 03.00.00…
11/13/17 12.00.00…
11/14/17 09.00.00…
11/16/17 06.00.00…
11/18/17 03.00.00…
Data rilievo
44
Figura 4.6 - Grafico sull’andamento dell’illuminamento, rilevato nel ricovero delle Livorno;
periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.
Livorno
180
Illuminamento (lux)
160
140
120
100
80
60
40
20
0
10/12/17 07.30.00…
09/21/17 12.00.00…
09/23/17 10.30.00…
09/25/17 09.00.00…
09/27/17 07.30.00…
09/29/17 06.00.00…
10/01/17 04.30.00…
10/03/17 03.00.00…
10/05/17 01.30.00…
10/07/17 12.00.00…
10/08/17 10.30.00…
10/10/17 09.00.00…
10/14/17 06.00.00…
10/16/17 04.30.00…
10/18/17 03.00.00…
10/20/17 01.30.00…
10/22/17 12.00.00…
10/24/17 10.30.00…
10/26/17 09.00.00…
10/28/17 07.30.00…
10/30/17 06.00.00…
11/01/17 04.30.00…
11/03/17 03.00.00…
11/05/17 01.30.00…
11/07/17 12.00.00…
11/08/17 10.30.00…
11/10/17 09.00.00…
11/12/17 07.30.00…
11/14/17 06.00.00…
11/16/17 04.30.00…
11/18/17 03.00.00…
Data rilievo
Osservando i grafici nelle figure 4.5 e 4.6 è evidente la riduzione di illuminamento

con l’avanzare del periodo autunnale; rilevando valori più bassi nel ricovero delle
Livorno, dovuti alla presenza di una parete di separazione interna che impedisce
l’entrata della luce naturale in tutto il locale. Dal 2 novembre 2017 è stata
integrata l’illuminazione con una fonte luminosa artificiale, garantendo un
maggiore illuminamento e sedici ore di luce costanti in entrambi i ricoveri.
45
4.2 Peso delle galline
Figura 4.7 – Grafico sulle rilevazioni dei pesi delle Lohmann Brown.
Tabella 4.1 – Dati ricavati dal rilevamento effettuato durante il trasferimento delle pollastre
Lohmann Brown nei ricoveri.
Peso (g) Lohmann Brown all'acquisto 14 settembre 2017
Numero capi 125

Totale pesi (g) 162108
Media (g) 1297
Valore massimo (g) 1565
Valore minimo (g) 1100
DS 95,4
46
Tabella 4.2 – Dati ricavati dal rilevamento effettuato a durante il periodo di deposizione delle
galline Lohmann Brown.
Peso a campione (g) Lohmann Brown 20 novembre 2017
Numero capi rilevati 5

Media (g) 2040
DS 114
Osservando il grafico 4.7 e le tabelle 4.1 e 4.2 dei valori medi, è evidente
l’incremento del peso degli animali, che sono passati da una media per capo di
1297 grammi ad una media superiore ai 2000 grammi per capo. Questo è
ovviamente giustificato dalla crescita e maturazione sessuale delle galline.
Confrontando i dati con la scheda tecnica di produzione di un’azienda tedesca, i
pesi rientrano nei valori medi caratteristici di questo ibrido commerciale da uova,
che indica un peso di 1,6-1,7 chilogrammi a 20 settimane (inizio produzione) e
2,0-2,1 chilogrammi a fine ciclo di deposizione (Lohmann Tierzucht, 2018).
Figura 4.8 - Grafico sulle rilevazioni dei pesi delle Livorno.
47
Tabella 4.3 - Dati ricavati dal rilevamento effettuato durante il trasferimento delle pollastre
Livorno nei ricoveri.
Peso (g) Livorno all'acquisto 14 settembre

2017
Numero capi 127

Media (g) 1154
DS 84,9
Tabella 4.4 - Dati ricavati dal rilevamento effettuato durante il periodo di deposizione delle
galline Livorno.
Peso a campione (g) Livorno 20 novembre 2017
Numero capi rilevati 5

Media (g) 1620
DS 103,7
I pesi rilevati delle galline di razza Livorno hanno mostrato valori medi che
superano leggermente i 1100 grammi; per poi raggiungere valori medi di 1600
grammi durante il ciclo di deposizione. Osservando gli standard di razza, dove le
galline dovrebbero raggiungere un peso medio che raggiunga 1,7-2,0 chilogrammi
(Zanon, 2007), risultano inferiori. Questo può essere giustificato dal processo di
selezione a cui sono sottoposte le Livorno “utilitarie”, legato alla produttività
rispetto alle caratteristiche morfologiche, ricercate per l’esposizione.
48
4.3 Consumo alimentare
La capacità d’ingestione giornaliera della gallina ovaiola, in generale aumenta

all’avanzare dell’età. Il consumo giornaliero dell’alimento varia da circa 90 a 120
grammi per capo, con un consumo minore per le ovaiole che depongono l’uovo a
guscio bianco e maggiore per le ovaiole che depongono l’uovo a guscio colorato
(Schiavone, 2015).
Tabella 4.5 – Valori di consumo alimentare Lohmann Brown.
LOHMANN BROWN
Totale mangime somministrato (kg) 1918,8

Media consumo per capo (kg) 0,120
Valore massimo consumo per capo (kg) 0,157
Valore minimo consumo per capo (kg) 0,076
DS consumo per capo 0,022
Tabella 4.6 – Valori di consumo alimentare Livorno.
LIVORNO
Totale mangime somministrato (kg) 1963,3

Media consumo per capo (kg) 0,125
Valore massimo consumo per capo (kg) 0,168
Valore minimo consumo per capo (kg) 0,051
DS consumo per capo 0,027
49
Figura 4.9 – Grafico sulle variazioni del consumo alimentare a confronto fra Lohmann Brown e
Livorno.
Consumo mangime
0,180
0,160
Consumo (kg)
0,140
0,120
0,100
0,080
0,060
0,040
0,020
0,000
22/01/2018
30/10/2017
06/11/2017
13/11/2017
20/11/2017
27/11/2017
04/12/2017
11/12/2017
18/12/2017
25/12/2017
01/01/2018
08/01/2018
15/01/2018
29/01/2018
Data rilievo
Lohmann Brown Livornese
Osservando i dati rilevati (tabelle 4.5 e 4.6 e figura 4.9), il consumo alimentare
dei due gruppi di ovaiole è risultato poco costante, registrando solo un incremento
lineare iniziale dovuto alla crescita ed al raggiungimento della maturazione
sessuale. Le irregolarità della capacità d’ingestione evidenziate nel grafico della
figura 4.9, sono dovute dalla scarsa standardizzazione della gestione
dell’allevamento, dalla possibilità di alimentarsi al pascolo, dalle variazioni delle
condizioni ambientali dei ricoveri interni.
Esaminando il consumo medio dei due gruppi, spicca un valore più alto per le
Livorno (0,125 ± 0,027 kg), rispetto alle Lohmann Brown (0,120 ± 0,022 kg),
nonostante le prime depongano l’uovo a guscio bianco. Questo valore può essere
giustificato dal minor sfruttamento della zona di pascolo delle Livorno e dalle
condizioni microclimatiche del ricovero meno favorevoli.
4.4 Ciclo di deposizione
Nel ciclo di deposizione standardizzato a 365 giorni delle galline ovaiole ad alta
selezione genetica, la deposizione può superare le 300 uova. Nelle prime due
settimane la deposizione è irregolare e con uova di pezzatura anomala; dalla sesta
alla decima settimana la deposizione diventa regolare sia in termini di frequenza
50
che di qualità del prodotto, raggiungendo picchi di deposizione superiori al 90%.
Nelle settimane successive avviene una progressiva decrescita, più o meno ripida,
fino a conclusione del ciclo (Cerolini e Zaniboni, 2015).
4.4.1 Quantità delle uova deposte
Tabella 4.7 – Dati quantitativi di produzione: Lohmann Brown.
LOHMANN BROWN
Totale uova deposte 8283
Totale peso uova deposte (g) 517942

Media peso uovo (g) 61,7
Valore massimo sul peso medio uova (g) 73,8
Valore minimo sul peso medio uova (g) 45,5
DS sul peso medio uova 6,2
Media % di deposizione settimanale 50,2

Valore massimo % di deposizione settimanale 90,8
Valore minimo % di deposizione settimanale 0,6
DS % di deposizione settimanale 34,0
Tabella 4.8 – Dati quantitativi di produzione: Livorno.
LIVORNO
Totale uova deposte 6431
Totale peso uova deposte (g) 372038,0

Media peso uovo (g) 56,4
Valore massimo sul peso medio uova (g) 63,1
Valore minimo sul peso medio uova (g) 43,1
DS sul peso medio uova 5,6
Media % di deposizione settimanale 39,2

Valore massimo % di deposizione
94,1
settimanale
Valore minimo % di deposizione
1,0
settimanale
DS % di deposizione settimanale 34,3
51
Figura 4.10 – Grafico sulle variazioni del numero di uova deposte a confronto fra Lohmann Brown
e Livorno.
Numero uova deposte

500
Numero uova deposte
400
300
200
100
0
30/11/2017
07/12/2017
14/09/2017
21/09/2017
28/09/2017
05/10/2017
12/10/2017
19/10/2017
26/10/2017
02/11/2017
09/11/2017
16/11/2017
23/11/2017
14/12/2017
21/12/2017
28/12/2017
04/01/2018
11/01/2018
18/01/2018
25/01/2018
01/02/2018
Data rilievo
Nel grafico 4.10 sono rappresentati i rilievi con le corrispondenti uova deposte
dalle Lohmann Brown e dalle Livorno raccolte il giorno stesso e cumulate alle uova
deposte tra il rilievo precedente e quello corrente.
Con l’entrata in deposizione il numero delle uova ha avuto un incremento fino a
raggiungere picchi di deposizione giornalieri superiori alle 100 uova per gruppo.
Durante gli ultimi sei rilievi effettuati, entrambi i gruppi di ovaiole hanno
riscontrato un calo di produzione, in parte dovuto al peggioramento delle
condizioni microclimatiche e di manutenzione dei ricoveri; in parte dovuto alle
scelte dell’allevatore di ridurre la disponibilità di alimento nelle mangiatoie.
Durante il periodo di prova, pari a circa 18 settimane (dal 14 settembre 2017 al 2
febbraio 2018), il gruppo delle 125 Lohmann Brown ha deposto un totale di 8283
uova (tabella 4.7) e il gruppo delle 127 Livorno ha deposto un totale di 6431 uova
(tabella 4.8). Le galline di razza Livorno hanno avuto una deposizione nettamente
minore rispetto alle Lohmann Brown, dovuta alle condizioni microclimatiche del
ricovero meno adatte che ne hanno sfavorito l’adattamento delle galline stesse.
52
4.4.2 Peso delle uova deposte
Figura 4.11 – Grafico sulle variazioni di peso delle uova deposte a confronto fra Lohmann Brown
e Livorno.
Pesi uova
80,0
Peso medio uova (g)
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
12/10/2017
19/10/2017
26/10/2017
02/11/2017
09/11/2017
16/11/2017
23/11/2017
30/11/2017
07/12/2017
14/12/2017
21/12/2017
28/12/2017
04/01/2018
11/01/2018
18/01/2018
25/01/2018
01/02/2018
Data rilievo
Osservando il grafico 4.11 entrambi i gruppi di ovaiole hanno avuto un incremento

graduale di peso delle uova deposte.
Le uova deposte dalle Lohmann Brown, durante le 18 settimane di rilievi, hanno
riscontrato un valore medio dei pesi pari a 61,7 g, con valori minimi di 45,5 g,
registrati ad inizio deposizione e valori massimi di 73,8 g.
Le uova deposte dalle Livorno, durante le 18 settimane di rilievi, hanno riscontrato
valori medi dei pesi pari a 56,4 g (come da standard di razza), con valori minimi
di 55 g, a deposizione avviata (Zanon, 2007). Il valore minimo rilevato durante le
prime settimane di deposizione, è stato pari a 43,1 g mentre il valore massimo
registrato è stato pari a 63,1 g.
Entrambi i gruppi, nonostante la rilevazione dei dati sia stata effettuata soltanto
durante le prime 18 settimane di deposizione, hanno deposto uova appartenenti
alle categorie comprese fra 45 e 73 g che sono le più apprezzate sul mercato
(Zaniboni e Cerolini, 2015).
53
Figura 4.12 – Grafico sulla relazione tra peso medio delle uova deposte e consumo di mangime
giornaliero individuale delle Lohmann Brown.
Lohmann Brown
0,180
Consumo giornaliero individuale (kg)
0,160 y = 0,0011x + 0,0534

R² = 0,0733
0,140
0,120
0,100
0,080
0,060
0,040
0,020
0,000
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0
Peso medio uova (g)
Figura 4.13 – Grafico sulla relazione tra peso medio delle uova deposte e consumo di mangime
giornaliero individuale delle Livorno.
Livorno
0,180
Consumo giornaliero individuale (kg)
0,160 y = 0,0008x + 0,0805

R² = 0,0247
0,140
0,120
0,100
0,080
0,060
0,040
0,020
0,000
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Peso medio uova (g)
La relazione fra il peso medio delle uova deposte ed il consumo di mangime

giornaliero individuale è minima, sia per il gruppo delle Lohmann Brown (figura
4.12) che per il gruppo delle Livorno (figura 4.13). Questo è giustificato dalla
54
molteplicità dei fattori che influenzano il consumo alimentare delle galline, come
umidità relativa e temperatura ambientale, razza ed età del pollo.
4.4.3 Percentuale di deposizione
Figura 4.14 – Grafico sull’andamento delle percentuali di deposizione a confronto fra Lohmann
Brown e Livorno.
% deposizione
100,0
% deposizione
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
28/11/2017
16/01/2018
26/09/2017
03/10/2017
10/10/2017
17/10/2017
24/10/2017
31/10/2017
07/11/2017
14/11/2017
21/11/2017
05/12/2017
12/12/2017
19/12/2017
26/12/2017
02/01/2018
09/01/2018
23/01/2018
30/01/2018
Data rilievo
La percentuale di deposizione è il parametro ottenuto dal calcolo del numero delle

uova deposte in sette giorni, rapportate al numero dei capi appartenenti ai due
rispettivi gruppi.
Osservando il grafico 4.14, sia le Lohmann Brown che le Livorno, al raggiungimento
del picco di deposizione, hanno mostrato percentuali superiori al 90%. Entrambi i
gruppi presentano un andamento del grafico molto simile, influenzato
probabilmente dalle condizioni ambientali e dalla gestione dell’allevamento.
Unica differenza evidente nella curva di deposizione delle Livorno è data dal
ritardo del periodo d’incremento di deposizione, giustificato dalla minore
illuminazione naturale nel ricovero (figura 4.6). Dal 2 novembre 2017, con
l’immissione di una fonte luminosa artificiale nei ricoveri, le Livorno hanno
ricevuto lo stimolo necessario per iniziare gradualmente a deporre, raggiungendo
le stesse percentuali di deposizioni delle Lohmann Brown.
55
4.5 Qualità delle uova
4.5.1 Densità uova
Tabella 4.9 – Valori di densità delle uova Lohmann Brown.
LOHMANN BROWN
20/11/2017 valutazione densità uova di peso omogeneo
(T=10°C)
Media densità uova (g/cm3) 0,965

3
Valore massimo densità uova (g/cm ) 0,968
Valore minimo densità uova (g/cm3) 0,961
DS densità uova 0,003
Tabella 4.10 - Valori di densità delle uova Lohmann Brown.
LOHMANN BROWN
(T=2°C)

Valore massimo densità uova (g/cm3) 0,983
3
Valore minimo densità uova (g/cm ) 0,954
I valori di densità delle uova deposte dalle Lohmann Brown hanno registrato valori
senza anomalie e molto simili (in relazione alle temperature dell’acqua) in
entrambe i rilievi effettuati. Durante il rilievo del 20 novembre 2017, con
temperatura dell’acqua di 10°C; sono stati rilevati valori medi di densità pari a
0,965 g/cm3, con un valore minimo di 0,961 g/cm3 e un valore massimo di 0,968
g/cm3.
Durante il rilievo del 22 dicembre 2017, con temperatura dell’acqua di 2°C, sono
stati registrati valori medi di densità pari a 0,970 g/cm3, con un valore massimo
di 0,983 g/cm3 e un valore minimo di 0,954 g/cm3.
56
Tabella 4.11 – Valori di densità delle uova Livorno.
LIVORNO
(T=10°C)

3
Tabella 4.12 – Valori di densità delle uova Livorno.
LIVORNO
(T=2°C)

3
I valori di densità delle uova deposte dalle Livorno hanno registrato anch’essi
valori senza anomalie e molto simili ai valori delle Lohmann Brown. Durante il
rilievo del 20 novembre 2017, con temperatura dell’acqua di 10°C, sono stati
rilevati valori medi di densità pari a 0,951 g/cm3, con un valore massimo di 0,961
g/cm3 e un valore minimo di 0,945 g/cm3.
Durante il rilievo del 22 dicembre 2017, con temperatura dell’acqua di 2°C, sono
stati registrati valori medi di densità pari a 0,963 g/cm3, con un valore massimo
di 0,968 g/cm3 e un valore minimo di 0,961 g/cm3.
57
4.5.2 Colore tuorlo e spessore guscio
Tabella 4.13 – Spessore guscio e colore tuorlo, Lohmann Brown.
LOHMANN BROWN
20/11/2017 valutazione uova di peso omogeneo
Media spessore guscio (mm) 0,381

Valore massimo spessore guscio (mm) 0,421
Valore minimo spessore guscio (mm) 0,311
DS spessore guscio 0,031
Media colore
7
tuorlo
DS colore tuorlo 1
Tabella 4.14 – Spessore guscio e colore tuorlo, Lohmann Brown.
LOHMANN BROWN

Media colore
10
tuorlo
DS colore tuorlo 0,6
Durante il primo rilievo sono stati rilevati valori medi di spessori pari a 0,381 ±
0,031 mm; valori massimi di 0,421 mm; valori minimi di 0,311 mm. Durante il
secondo rilievo si sono registrati valori medi di spessore di 0,405 ± 0,016 mm;
valori massimi di 0,423 mm; valori minimi di 0,374 mm. I valori ottenuti dalle
misurazioni dello spessore del guscio hanno evidenziato un inspessimento ed una
maggiore omogeneità nei gusci nel rilievo del 22 dicembre 2017, rispetto al
precedente del 20 novembre 2017.
58
Per quanto riguarda l’analisi visiva della colorazione del tuorlo è evidente un netto
aumento dell’intensità di colorazione, passando da un valore 7 ± 1 nel rilievo di
novembre, a un valore 10 ± 0,6, della scala Roche, nel rilievo di dicembre.
Tabella 4.15 – Spessore guscio e colore tuorlo, Livorno.
LIVORNO

Media colore
6
tuorlo
Tabella 4.16 – Spessore guscio e colore tuorlo, Livorno.
LIVORNO

Media colore
7
tuorlo
I valori medi di spessore registrati durante il 20 novembre 2017 sono risultati pari
a 0,376 ± 0,026 mm; valori massimi di 0,433 mm; valori minimi di 0,337 mm.
Durante il rilievo del 22 dicembre 2017 si sono registrati valori medi di spessore di
0,382 ± 0,034 mm; valori massimi di 0,427 mm; valori minimi di 0,322 mm.
59
Per quanto riguarda l’analisi visiva della colorazione del tuorlo si è registrato un
lieve aumento dell’intensità di colorazione; passando da un valore 6 ± 2,2 nel
rilievo di novembre, a un valore 7 ± 1,2, della scala Roche, nel rilievo di dicembre.
Entrambi i gruppi di ovaiole hanno deposto uova con spessori dei gusci ben al di
sopra dei valori medi registrati nelle uova in commercio, generalmente di 0,280-
0,340 millimetri (Cerolini e Zaniboni, 2015).
La maggior intensificazione di colore del tuorlo registrato nelle uova deposte dalle
Lohmann Brown, rispetto alle Livorno, è dovuta al maggiore sfruttamento del
pascolo da parte delle prime. Dal 27 novembre 2017 infatti è stata data la
disponibilità continua del pascolo, permettendo alle galline di incrementare la
dieta con sostanze vegetali fresche, ricche di xantofille, ma le Livorno hanno
apparentemente usato per meno tempo il pascolo a disposizione.
Figura 4.15 – Grafico sulla relazione tra peso medio e spessore del guscio delle uova deposte dalle
Lohmann Brown.
Lohmann Brown
0,450
Spessore medio guscio (mm)
0,400
0,350
0,300
0,250 y = 0,0018x + 0,2811
R² = 0,161
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0
Peso uovo (g)
60
Figura 4.16 – Grafico sulla relazione tra peso medio e spessore del guscio delle uova deposte dalle
Livorno.
Livorno
0,450
Spessore medio guscio (mm)
0,400
0,350
0,300
y = 0,0011x + 0,3173
0,250 R² = 0,073
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Peso uovo (g)
Osservando i grafici 4.15 e 4.16 la variazione dello spessore del guscio ha valori
troppo bassi per poter influenzare maggiormente il peso dell’uovo. Quest’ultimo
infatti dipende direttamente dalla pezzatura che varia dal periodo di deposizione
e dalla razza delle galline.
4.6 Adattamento delle galline
Il gruppo delle Lohmann Brown, osservando i dati quantitativi e qualitativi di

produzione, si è rivelato più efficiente. Questo è dovuto al miglior mantenimento
delle condizioni microclimatiche del proprio ricovero, favorendo il benessere degli
animali, che si sono sempre presentati con aspetto vivace e di conseguenza più
propensi allo sfruttamento del pascolo. All’acquisto e trasferimento nei ricoveri
del 14 settembre 2017, le pollastre erano 125. Le morti registrate fino al 2
febbraio 2018 sono state solo 2: la prima per causa accidentale e la seconda per
causa sconosciuta.
Il gruppo delle Livorno ha riscontrato fin da subito problemi di adattamento,
dovuti alle condizioni microclimatiche avverse nel proprio ricovero. Questo ha
influito sui parametri qualitativi e quantitativi di deposizione e sulla vivacità dei
61
soggetti, con conseguente minor utilizzo dell’area di pascolo. All’acquisto le
pollastre erano 127. Le morti registrate fino al 2 febbraio 2018 sono state solo 5:
una predata durante il giorno (probabilmente da una volpe) e le restanti quattro
causate da una probabile difficoltà riscontrata durante la deposizione, con
prolasso dell’apparato ovodepositore.
4.7 Breve valutazione economica
Secondo le norme di commercializzazione delle uova, gli allevamenti di ovaiole

vengono suddivisi in base al numero di capi presenti, fino a 50 capi, da 50 a 250
capi e oltre i 250 capi. Considerando un esempio di allevamento familiare, cioè
fino a 250 capi (come quello preso in esame durante l’attività di tirocinio), è
possibile effettuare una breve valutazione economica, considerando le spese
principali di allevamento e gli eventuali ricavi.
Le spese principali consistono nella registrazione e certificazione
dell’allevamento, con timbro aziendale per la vendita del prodotto; adeguamento
di un laboratorio aziendale (anche multifunzionale) dotato di lavamani e spazio
idoneo allo stoccaggio e confezionamento delle uova (Asl AL, 2018); adeguamento
del ricovero per le galline, con le attrezzature conformi al metodo di allevamento
utilizzato; acquisto dei capi (generalmente pollastre vicine al periodo di
deposizione, per poter ottimizzare i tempi di produzione); acquisto degli alimenti
necessari per tutto il ciclo di allevamento; l’acquisto del materiale per
l’imballaggio delle uova.
4.7.1 Esempio pratico
Non potendo quantificare le spese iniziali di registrazione e certificazione; ed

ipotizzando l’allestimento “a costo 0” dei ricoveri; viene valutata la sostenibilità
della produzione in relazione al consumo alimentare delle 250 galline acquistate
(utilizzando i dati rilevati durante l’attività di tirocinio).
Il ciclo produttivo viene standardizzato a 365 giorni, ipotizzando una produzione
totale (minima) di 290 uova per capo.
62
Tabella 4.17 – Valutazione economica
DATI
Ciclo produttivo (giorni) 365

Numero ovaiole 250
Consumo medio mangime a capo (kg/d) 0,12
Numero uova deposte a capo 290
Costi unitari
Voci (€) Quantità Totali (€)
Pollastra di 120 giorni 6,5 250 1625
Sacco da 25 kg di mangime 20 438 8760
Vassoio da 30 uova 0,19 2400 456
Prezzo vendita uovo 0,35 72500 25375
Ricavo lordo annuale (€) 14534
63
5. CONCLUSIONI
L’attività di tirocinio svolta ha potuto monitorare il periodo di adattamento

iniziale e l’avviamento della produzione di un gruppo di ovaiole composto da 125
galline ibride Lohmann Brown e 127 galline di razza Livorno “utilitaria”, in un
allevamento familiare, integrato ad un’azienda di produzioni orticole biologiche
in ambiente montano.
I dati produttivi rilevati sono risultati con valori promettenti, raggiungendo
percentuali di deposizione del 94% le Livorno e del 91% le Lohmann Brown, molto
similari a quelli registrati nei sistemi di allevamento standardizzati ed industriali.
Le buone performance produttive inoltre sono state confermate dagli ottimi valori
qualitativi di pezzatura, densità e spessore del guscio, perfino superiori alle medie
di mercato.
I problemi riscontrati nel primo periodo di adattamento delle Livorno ed il calo di
produzione riscontrato nell’ultimo periodo, in entrambi i gruppi, sono causati da
fattori ambientali dovuti all’inadeguata organizzazione dei ricoveri e gestione
dell’allevamento.
Secondo i dati parziali rilevati, l’integrazione di un allevamento avicolo familiare
in un’azienda agricola in ambiente montano, può risultare un ottimo esempio di
diversificazione delle attività, sfruttando l’elevata capacità di adattamento delle
specie avicole e le buone caratteristiche produttive e rappresentando una discreta
fonte di reddito aggiuntiva. Per una maggiore conferma, sarebbe opportuno
continuare la raccolta dati per poter monitorare l’evoluzione delle condizioni di
allevamento e l’andamento della deposizione, con l’avvento della stagione estiva,
arrivando quindi sino alla conclusione del primo ciclo produttivo.
Una seconda ipotesi di studio, sarebbe la sperimentazione di un allevamento
avicolo familiare con l’utilizzo di razze meno diffuse e selezionate, per poterne
valutare performance produttive, sostenibilità economica, gestione ed
organizzazione. Questa scelta favorirebbe la salvaguardia della biodiversità
avicola, che rimane come obbiettivo seguito per passione ormai da pochi allevatori
amatoriali.
64
6. RIASSUNTO
L’avicoltura italiana rappresenta uno dei settori zootecnici più importanti a livello
produttivo; essa garantisce da molti anni l’autoapprovvigionamento delle uova
destinate al consumo diretto e all’industria alimentare.
L’uovo rappresenta il prodotto finale del processo di ovodeposizione della gallina
ovaiola e viene utilizzato nella dieta dell’uomo in virtù del rilevante contenuto
proteico e del suo elevato valore biologico. Le uova vengono commercializzate in
varie categorie secondo opportuni parametri qualitativi, valutati attraverso
determinate analisi sul peso specifico, sulla pezzatura, sul colore del tuorlo e sullo
spessore del guscio. L’allevamento dell’ovaiola viene praticato con varie
metodologie, fra cui il metodo biologico; questo soddisfa maggiormente le norme
sul benessere animale e può rappresentare una risorsa importante per l’ambiente
montano.
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare le performance produttive,
la tecnica di gestione e la sostenibilità di un allevamento avicolo biologico di tipo
familiare in ambiente montano.
L’attività di tirocinio si è svolta attraverso una raccolta dati settimanale presso la
società agricola Via del Campo, a Solto Collina (BG), nel periodo fra settembre
2017 e febbraio 2018. Sono state acquistate dall’azienda 127 pollastre di razza
Livorno (tipo genetico a guscio bianco sovente chiamata, impropriamente,
Livornese) e 125 Ibridi commerciali Lohmann Brown (animali con uova a guscio
pigmentato), che sono state accasate in due ricoveri distinti, dotati di un pascolo
esterno, che rispettano le indicazioni normative previste per l’allevamento con
metodo biologico.
La raccolta dati settimanale si è basata sul conteggio e pesatura, con bilancia
elettronica di precisione, delle uova deposte, e sulla valutazione del consumo
alimentare, determinato attraverso la pesatura dell’alimento somministrato e
degli avanzi.
Mensilmente sono stati effettuati rilievi per il monitoraggio dei dati relativi alle
condizioni microclimatiche dei ricoveri e per la valutazione di alcune
65
caratteristiche qualitative delle uova. Le condizioni microclimatiche sono state
rilevate con l’ausilio di sensori posti all’interno dei due ricoveri, registrando
temperatura (°C), umidità relativa (%) ed intensità luminosa (lux). Le
caratteristiche qualitative indagate, rilevate su un campione di uova, hanno
interessato il peso specifico, indice di freschezza, il colore del tuorlo e lo spessore
del guscio. Il primo parametro è stato valutato con l’ausilio di una bilancia
elettronica di precisione e di un picnometro. Il colore del tuorlo è stato valutato
visivamente mediante scala Roche, mentre la misurazione dello spessore del
guscio è stata effettuata con l’utilizzo di un calibro con precisione pari a 1
micrometro.
In occasione del trasferimento in allevamento, le pollastre sono state pesate
singolarmente con l’utilizzo di una bilancia elettronica di precisione; i dati raccolti
hanno permesso di evidenziare una elevata disomogeneità fra i soggetti, con valori
compresi fra un minimo di 1100 e un massimo di 1565 grammi per le Lohmann
Brown e un minimo di 970 e un massimo di 1420 grammi per le Livorno.
I valori dei parametri ambientali hanno mostrato, come atteso, andamenti molto
simili in entrambi i ricoveri, con condizioni microclimatiche meno favorevoli in
quello delle galline di razza Livorno, che possono avere influenzato negativamente
il loro adattamento e le relative produzioni. L’umidità relativa dell’ambiente è
generalmente rimasta all’interno di un intervallo ottimale per le ovaiole (40-80%),
discostandosi da questi valori soltanto in giornate occasionali e senza eccessive
conseguenze. Le temperature hanno avuto un andamento decrescente dovuto alla
stagione, registrando generalmente valori interni al range di termoneutralità della
gallina (15-27 °C durante i primi mesi), per poi decrescere ulteriormente e indurre
le ovaiole ad un maggiore consumo alimentare. L’illuminamento dei ricoveri è
risultato fin da subito insufficiente ed è andato a peggiorare con l’avanzare della
stagione autunno-invernale. Questo ha ritardato l’entrata in deposizione nei due
gruppi di ovaiole, in particolar modo per le Livorno, che hanno cominciato a
deporre solo dopo l’introduzione di una fonte luminosa artificiale all’interno di
entrambi i ricoveri.
Il consumo alimentare, rilevato settimanalmente, ha evidenziato un aumento
lineare dell’ingestione in entrambi i gruppi di galline fino al raggiungimento della
maturazione sessuale. Da questo momento in poi, con l’introduzione del pascolo
66
e a causa della scarsa standardizzazione della gestione dell’allevamento, i valori
relativi all’assunzione di alimento sono stati meno costanti. Nel periodo
novembre-febbraio le Lohmann Brown hanno fatto registrare un consumo medio
giornaliero di 0,120±0,022 kg di mangime per capo, mentre per le Livorno si sono
determinate ingestioni pari a 0,125±0,027 kg (valore leggermente superiore a
quello determinato nelle uova a guscio pigmentato probabilmente a causa della
minor attitudine allo sfruttamento delle risorse alimentari dell’area del pascolo e
delle condizioni ambientali meno favorevoli).
La curva di deposizione delle galline ha mostrato un sensibile incremento con
l’introduzione nei ricoveri della luce artificiale, raggiungendo al picco di
deposizione il 90,8% per le Lohmann Brown e il 94,1% per le Livorno. Nei cinque
mesi di monitoraggio, il numero totale di uova deposte si è attestato su un valore
di 8238 pezzi per gli ibridi Lohmann Brown, mentre le galline di razza Livorno
hanno deposto in totale 6431 uova. Durante le prime settimane di deposizione, in
entrambi i gruppi, la pezzatura delle uova è risultata inferiore rispetto al valore
atteso e si è osservata una cospicua variabilità fra i pesi rilevati; il peso medio
delle uova è poi cresciuto sia nel gruppo a guscio bianco, sia in quello a guscio
pigmentato, ma la variabilità nei due gruppi è rimasta, come atteso, molto
elevata. Le uova deposte dalle Lohmann hanno presentato un peso medio di
61,7±6,2 grammi, valore sensibilmente superiore a quello determinato nell’altro
gruppo di animali (56,4±5,6 g).
Le analisi dei parametri qualitativi effettuate mensilmente sulle uova hanno
evidenziato valori medi elevati, indice di ottima qualità del prodotto. Le densità
delle uova non hanno presentato anomalie, facendo registrare, in occasione dei
due rilievi effettuati, valori medi di 0,965±0,003 e 0,970±0,015 g/cm 3 per le
Lohmann Brown, e 0,951±0,008 e 0,963±0,004 g/cm3 per le Livorno. Lo spessore
del guscio ha presentato valori medi in linea coi valori attesi per le due linee
genetiche, facendo registrare un aumento tra il primo ed il secondo rilievo. Le
uova deposte dalle ovaiole Lohmann Brown, infatti, hanno presentato valori medi
di spessore del guscio di 0,381±0,031 mm e 0,405 ± 0,016 mm nel primo e nel
secondo rilievo, rispettivamente. Sulle uova degli animali di razza Livorno sono
stati determinati valori medi di 0,376±0,026 mm e 0,382±0,034 mm, spessori
inferiori ai precedenti e caratteristici delle razze a guscio bianco.
67
Il confronto con la scala Roche ha evidenziato valori medi della colorazione del
tuorlo, in occasione dei due rilievi effettuati, uguali a 7±1 e 10±0,6 per le Lohmann
Brown e 6±2,2 e 7±1,2 per le Livorno. Dall’analisi visiva è evidente il maggior
incremento di colore osservato nelle uova delle Lohmann Brown, dovuto
probabilmente alla diversa capacità di fissare i pigmenti di questa linea genetica
e al maggior utilizzo dell’area di pascolo, che ha consentito una maggiore
assunzione alimenti vegetali freschi, ricchi di xantofille.
Complessivamente, durante i mesi di allevamento in cui si è svolta l’attività di
tirocinio, le galline hanno dimostrato un’elevata capacità di adattamento,
presentando produzioni elevate, nonostante la scarsa standardizzazione
dell’allevamento e le condizioni ambientali avverse, tipiche dell’ambiente
montano.
L’allevamento della gallina ovaiola con metodo biologico, quindi, può
rappresentare un’importante risorsa di diversificazione delle produzioni
all’interno di un’azienda di montagna, integrandosi perfettamente con l’ambiente
circostante e, nel contempo, contribuendo alla salvaguardia della biodiversità
avicola quando vengano utilizzate razze locali o italiane.
68
7. RINGRAZIAMENTI
Ringrazio innanzitutto il relatore, Professore Alberto Tamburini ed il Dottore Ivan

Toschi e la Dottoressa Valentina Cesari per la grande disponibilità ed il tempo
dedicatomi durante lo svolgimento dell’attività di tirocinio e la stesura di questo
elaborato.
Ringrazio tutte le persone che hanno collaborato durante la raccolta dei dati nel
periodo di svolgimento del tirocinio.
Ringrazio la mia famiglia e tutte le persone che mi sono state vicine e mi hanno
sostenuto durante questo percorso di studi.
Ringrazio i miei amici del “fronte Valtellinese”: Alessandro, Francesco, Lorenzo,
Fabiano e Luca e tutti i compagni di università con i quali ho condiviso questi
meravigliosi anni a Edolo.
69
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acari-pulci/ Visitato febbraio 2018
• Unaitalia, 2016. Annata avicola 2016.
https://www.unaitalia.com/mercato/annata-avicola/ Visitato gennaio 2018
• Unaitalia, 2018. Uova da consumo.
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• Van Dort S. e coll.,2016. La genetica delle colorazioni del pollo. Tuinvee, 10-14.
• Wikipedia, 2018. Addomesticamento.
https://it.wikipedia.org/wiki/Addomesticamento Visitato gennaio 2018
• Zaniboni L., 2015. Anatomia e fisiologia – Cenni sull’apparato respiratorio. In:
Milano, 56-58.
• Zaniboni L., Cerolini S., 2015. Anatomia e fisiologia – Apparato riproduttore
maschile. In: Cerolini S. e coll. (ed.) Avicoltura e coniglicoltura. Point Vétérinaire
• Zaniboni L., Cerolini S., 2015. Prodotti avicoli – Qualità, valore nutritivo e
commercializzazione delle uova da consumo. In: Cerolini S. e coll. (ed.) Avicoltura
e coniglicoltura. Point Vétérinaire Italie srl, Milano, 368-378.
• Zanon A., 2007. La razza Livornese.
http://www.rivistadiagraria.org (Figura 1.6) Visitato febbraio 2018
73

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CORSO DI LAUREA IN

VALORIZZAZIONE E TUTELA DELL’AMBIENTE E

PERFORMANCE PRODUTTIVE E GESTIONE DI UN

Relatore: Prof. ALBERTO TAMBURINI

Elaborato Finale di:

Anno Accademico 2016-2017

1.1 Avicoltura: cenni di storia e produzioni

Anno Produzione Consumo totale Saldo Consumo pro- AutoA (%)

Figura 1.1 – Numero aziende con allevamenti avicoli in Italia

Le attuali razze di pollo domestico (Gallus gallus domesticus) derivano da qualche

1.2.2 Anatomia e fisiologia

1.3 La riproduzione: l’uovo

L’uovo è il prodotto dell’apparato genitale femminile, costituito dall’interno verso

1.3.1 La formazione dell’uovo

La formazione dell’uovo inizia con la maturazione ciclica dei follicoli che si

Figura 1.4 – Struttura dell’uovo di gallina.

1.3.2 Composizione dell’uovo

1.3.3 Qualità dell’uovo

L’uovo è un alimento ricco di principi nutritivi essenziali ed è utilizzabile in diverse

1.3.4 Categorie alla vendita

1.3.5 Ciclo di deposizione

1.4 Razze e Ibridi da uova

L’allevamento dell’era moderna è sempre più esigente con produzioni crescenti,

1.4.1 La razza Livorno

La razza Livorno (chiamata impropriamente Livornese) si è originata in Italia

1.4.2 Ibridi commerciali da uova

Gli Ibridi commerciali sono soggetti ottenuti dall’accoppiamento di individui

L’allevamento delle ovaiole viene suddiviso in due fasi: lo svezzamento delle

1.5.1 L’allevamento con metodo biologico

L’allevamento biologico ha come normative di riferimento il Reg. CE 834/07 e il

1.5.2 L’allevamento in ambiente montano

1.5.3 Organizzazione e allestimento delle strutture

L’allevamento deve avere un’impostazione per mantenere il più possibile le

1.6 Principali problematiche di allevamento

Durante il ciclo di allevamento si riscontrano alcune problematiche legate

1.6.1 Gli ectoparassiti

1.7 Alimentazione dell’ovaiola

L’alimentazione dell’ovaiola deve tenere in considerazione i fattori produttivi,

Lo scopo dell’elaborato è stato quello di approfondire lo studio sull’allevamento

Il pascolo è suddiviso in due aree, corrispondenti ai rispettivi ricoveri.

Le pollastre sono state acquistate e trasferite nei ricoveri il 14 settembre 2017 ad

La raccolta dati è stata effettuata settimanalmente nel periodo fra settembre

3.2.1 Misura delle condizioni climatiche e ambientali

Durante il periodo di tirocinio sono stati osservati i dati meteorologici (Arpa

3.2.2 Misura del peso delle galline

Dal trasferimento nei pollai è stato trascritto il consumo del mangime

Figura 3.5 – Scheda di composizione del mangime utilizzato nell’allevamento.

Durante il periodo di prova è stata effettuata la raccolta delle uova, con

3.2.5 Misura qualitativa di produzione

La valutazione della qualità delle uova è stata effettuata mensilmente, a seguito

4.1 Condizioni ambientali

4.1.1 Umidità relativa

Il range di umidità relativa ottimale per le galline ovaiole corrisponde a valori

Secondo i dati rilevati, l’umidità relativa ha mostrato un andamento analogo nei

Livorno; periodo dal 21 settembre 2017 al 20 novembre 2017.

11/05/17 12.00.00… 11/05/17 12.00.00…

L’illuminazione è il fattore che regola la deposizione delle uova e nei pollai

Osservando i grafici nelle figure 4.5 e 4.6 è evidente la riduzione di illuminamento

Peso (g) Lohmann Brown all'acquisto 14 settembre 2017

Numero capi 125

Peso a campione (g) Lohmann Brown 20 novembre 2017

Numero capi rilevati 5

Figura 4.8 - Grafico sulle rilevazioni dei pesi delle Livorno.