Tesi Scienze Dell'alimentazione e Nutrizione

Unitelematica Leonardo da Vinci
c/o accoma GmbH Baarerstrasse 113a

6300 Zug, Switzerland (Svizzera)
Facoltà classe --Lauree in

Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Specializzazione: Scienze della Alimentazione e Nutrizione Umana
Titolo della Tesi:

ALIMENTAZIONE IN CASO DI NEOPLASIE :
UN APPROCCIO ALLA PREVENZIONE, CURA E SOSTEGNO.
Candidato: Palmese Angela Matricola: 35329061985/UPSN/IT
Relatori: Prof. Sciarrino Daniela
Anno accademico 2021 – 2022

Sessione del 18 novembre 2022
1
DICHIARAZIONE DI ORIGINALITA’
1) Il candidato dichiara che il presente lavoro è originale e non è già stato sottoposto
in parte superiore al 25% per il conseguimento di un titolo accademico in altre
Università italiane o straniere.
2) L’Università riceve in buona fede la presente tesi e informa il candidato che nel
caso di segnalazioni o controlli futuri dovesse risultare non conforme al punto 1) sarà
annullata cosi’ come il titolo di laurea sarà annullato senza diritto di appello.
3) Il candidato dichiara altresì che tutti i materiali utilizzati durante la preparazione

dell’elaborato sono stati indicati nel testo e nella sezione “Riferimenti bibliografici e
sitografici” e che le eventuali citazioni testuali sono subito individuabili attraverso
l’esplicito richiamo alla pubblicazione originale.
2
Le persone a cui devo dire grazie per il raggiungimento
di questo proposito sono i miei genitori
che mi hanno trasmesso la passione per lo studio
e la voglia di raggiungere questo traguardo più di qualsiasi altra cosa.
Ma più di tutto lo dedico a te, papà !
Con affetto la tua, Angela.
3
INDICE
Pag.
INDICE ................. .................................................................................4

INTRODUZIONE...................................................................................7
CAPITOLO I - NUTRIZIONE E BENESSERE
1.1 Le origini della nutrizione fino ai giorni nostri ..............................................10

1.2 Alimentazione e cClassificazione degli
alimenti ................................................11
1.3 I composti ...........................................................................................................14
1.3.1 Composti organicii ............................................................................................14
1.3.2 Composti inorganici ..........................................................................................14
1.3.3 Glucidi ...............................................................................................................15
1.3.4 Lipidi .................................................................................................................16
1.3.4 Proteine .............................................................................................................16
1.3.5 Sali minerali ......................................................................................................17
1.3.6 Glutatione e Vitamina C ...................................................................................19
1.4 Acqua e Idratazione corporea ..........................................................................23
1.5 Bisogni nutrizionali ...........................................................................................26
CAPITOLO II - NEOPLASIE
2.1 Cenni di epidemiologia e genetica sull’origine e sviluppo ..............................29
2.2 Principali neoplasie ............................................................................................30
2.2.1 Neoplasia all’esofago .......................................................................................30
2.2.2 Neoplasia allo stomaco .....................................................................................31
2.2.3 Neoplasia alla mammella .................................................................................33
4
2.2.4 Neoplasia del fegato .........................................................................................34
2.2.5 Neoplasia del colon - retto ................................................................................36
2.2.6 Neoplasia polmonare ........................................................................................38
2.2.7 Neoplasia della vescica .....................................................................................40
INDICE
Pag.
2.3 Genonimia ...........................................................................................................41

2.3.1 Polimorfismo del DNA ......................................................................................43
CAPITOLO III - PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO E

TRATTAMENTI NEOPLASTICI
3.1 Fumo ....................................................................................................................45

3.2 Alcool ...................................................................................................................46
3.3 Radiazioni ionizzazione .....................................................................................48
3.4 Agenti chimici .....................................................................................................50
3.5 Medicina naturale ..............................................................................................51
3.5.1 M. Ayurvedica ...................................................................................................52
3.5.2 Micoterapia .......................................................................................................53
3.5.3 Fitoterapia ........................................................................................................56
3.5.4 Aromaterapia ....................................................................................................59
3.6 Medicina tradizionale cinese .............................................................................62
3.7 La viroterapia oncolitica ...................................................................................65
3.8 Lo sport “ è un’arma per vincere la partita contro il cancro” ......................67
CAPITOLO IV - TRATTARE IL CANCRO A TAVOLA

4.1 Schema di profilassi nutrizionale .....................................................................69
4.1.1 Nutriterapia per il cancro .................................................................................70
5
4.1.2 Ruolo degli antiossidanti ..................................................................................71
4.2 Dieta Anti - Cancro ............................................................................................73
4.2.1 Esistono alimenti da eliminare del tutto dalla dieta per prevenire il cancro?
L’AIRC risponde ........................................................................................................74
4.2.2 Glutine e grassi .................................................................................................74
4.2.3 Latte e derivati ..................................................................................................76
4.2.4 Dieta Veronesi anti - cancro .............................................................................76
INDICE
Pag.
4.3 Conservazione degli alimenti ............................................................................79

4.3.1 Sottovuoto ........................................................................................................79
4.4 Sistemi di cottura per il mantenimento dei principi nutrizionali ..................80
4.4.1 Bassa temperatura ............................................................................................81
4.4.2 Cottura a vapore ...............................................................................................83
4.4.3 Olio - cottura .....................................................................................................84
4.5 Tossinfezioni alimentari ....................................................................................86
4.5.1 Salmonella ........................................................................................................87
4.5.2 Escherichia coli ................................................................................................88
4.5.3 Anisakis .............................................................................................................90
CONCLUSIONI
SITOGRAFIA
6
7
i
INTRODUZIONE
Prevenzione, cura e sostegno ... !

Questa Tesi pone l’attenzione su come la nutrizione, la genetica e lo sport sono diventate nel corso
degli anni colonne portanti in caso di neoplasie.
Lo scopo di quest’ultime, oggigiorno, è la conoscenza come cultura del sapere, un approccio alla
salute diverso. Apprendere come è fatto il nostro corpo, gli elementi che lo compongono con il loro
funzionamento, i cambiamenti che avvengono nel nostro sistema sono di fondamentale importanza
nel momento in cui introduciamo con l’alimentazione una vivanda. Il discernimento di un
determinato alimento rispetto ad un altro, pensare in base a quanti e quali benefici possano portarci,
ci rendendo consapevoli delle varie esigenze che la nostra organizzazione di vita può avere, in che
modo possano influenzare in modo significativo sul nostro modo di essere, sul benessere fisico,
psicologico ed etico quotidiano.
Motivo per cui parleremo tanto di cosa portare a tavola in termini salutaristici, in ogni caso, sia
come mantenimento delle nostre strutture per una buono stato di salute sia nel momento in cui ci
troviamo di fronte ad un’alterazione neoplastica.
Neoplasia, comunemente chiamata, Cancro non è altro che una modificazione cellulare, un
disequilibro patologico. Quel qualcosa che, a causa di agenti esterni o interni, provoca un errore di
sistema e di conseguenza un accrescimento di tessuti non più riconoscibili come strutture
comunemente chiamate normali ma maligne o benigne a seconda dei casi. L’impatto che oggi ha,
come scienza la nutrizione, e il cancro come malattia su noi popolazione, non è da sottovalutare;
soprattutto in tempi dove i fattori di rischio sono in continuo aumento.
Ci troviamo a far fronte a componenti ambientali che mutano, al nostro patrimonio genetico in
continua evoluzione e a vantaggi capitalistici settoriali sempre più ingenti. In virtù di ciò sono
innumerevoli le campagne di sensibilizzazione che fungono da supporto e prevenzione con un
incremento sempre maggiore di idea di benessere. Esigenze di vita che segnano un cambiamento di
rotta del tutto positivo nello stile di vita di ognuno. Basti pensare a quante più persone si
approcciano alla medicina naturale, Medicina Ayurvedica, come risveglio di quei valori e benefici
che solo le piante officinali posso apportare al nostro corpo e di conseguenza influire sulla nostra
mente; tecniche aromaterapiche, tipiche della medicina termale, che
cooperano accanto alla medicina tradizionale rendendoci l’esistenza molto più piacevole. Anche la
medicina tradizionale è in forte cambiamento; il progresso nel campo genetico, Genomania, e della
Medicina Tradizionale Cinese degli ultimi anni hanno portato allo sviluppo sempre maggiore di
sistemi innovativi con la combinazione di più terapie. L’ultima di queste è l’associare ceppi virali
con l' immunoterapia. Il virus oncocitico mixoma aprirà a nuove prospettive per la lotta contro il
cancro. L'uso di virus potrebbe presto diventare un'arma essenziale contro i tumori. Questa strategia
terapeutica sta guadagnando importanza grazie al lavoro di diversi laboratori, l’AIRC, e dell'arrivo
dell'immunoterapia. In vista di ciò bisogna realizzare come anche noi possiamo fare la nostra parte.
Rilevante è il principio per cui: aiutarci con i mezzi che abbiamo a disposizione possa far sì che le
terapie possano funzionare. Ma quali sono le nostre armi, la risposta c’è data dalla nutrizione: “ Uno
stile di vita salubre e sostenibile ” , fondato principalmente su una Dieta bilanciata, variegata, che
prevede alimenti biologici e prodotti di stagione. Ma non è l’unico elemento di cui disponiamo, un
altro punto di riferimento c’è dato dallo sport. Difatti quest’ultimo è considerato un altro dei pilastri
alla base del miglioramento delle nostre condizioni di vita. Studi scientifici ci hanno ormai
dimostrato che l’attività sportiva regolare riduce massa tumorale. Non bisogna pesare ciò in modo
superficiale, il movimento va praticato con equilibrio ed intelligenza, ecco la scelta degli esercizi
più adatti in base all’età e alle caratteristiche fisiche che permettono di arrivare a dei risultati del
tutto stupefacenti e a tener a bada determinate malattie di cui il corpo ne soffre o addirittura
predisposto. Parleremo di nesso tra sport e tumori, di attività fisica e di massa tumorale attraverso la
stimolazione del sistema immunitario. Un primo risultato, se pur preliminare di una recente ricerca
dell’Airc, vede quest’ultimo come un potenziamento delle stesse cure tumorali tradizionali. La
visione di ciò è ampia, per certi aspetti complessa e a volte da non sottovalutare. Ciò nonostante, le
innumerevoli perplessità che ruotano intorno a questo argomento, terapie innovative cooperando
con sport e un ottimale sistema di profilassi nutrizionale, nutriterapia, potranno comunque nella
maggioranza dei casi portare ad una rinascita durante e dopo un percorso sanitario. Un volersi bene,
appagare la nostra mente per apprezzare il nostro corpo nelle sue infinite forme e strutture. Gettare
le basi per nuovi sistemi terapici meno invasivi per una buona prospettiva di vita.
In conclusione possiamo dire che, non è possibile avere uno stile di vita migliore escludendo una
sola di questa pratica, che sia una sana nutrizione ad impatto zero o la pratica dello sport come
strumento di vita, perchè possano confluire verso una rinascita. Un lottare contro quel mostro che
al giorno d’oggi è banalmente
identificato come tumore.
Condivisione e amicizia, sapere e conservazione, relazionarci con la forza della nostra mente e del
nostro corpo, è il futuro, ciò di cui abbiamo bisogno per avere una visione positiva che ci agevoli e
che ci possa portare giovamento .
Per questo mi propongo di essere chiara e coincisa nei concetti per una buona comprensione e
lettura.
CAPITOLO I Nutrizione e Benessere
CAPITOLO I - NUTRIZIONE E BENESSERE
[1.1] Le origini Aspetti generalidella nutrizione fino ai giorni nostri
“ Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed ed esercizio fisico, nè in

difetto nè in eccesso,avremmo trovato la strada per la salute ”
Ippocrate ( 460-377 a.C.)
Una corretta alimentazione costituisce il fondamento per uno buono stato di salute e benessere. Fin
dai tempi antichi, il tema della nutrizione, dal latinio nutritio - alimentazione, ha suscitato
l’interesse di importanti filosofi, quali Socrate e Aristotele; i pensatori greci avevano ideologie
scientifiche sugli alimenti, medicina e trattamento delle malattie. Ippocrate fu il primo medico ad
accostarsi allo studio della salute attraverso un approccio razionale,basato su un ragionamento
induttivo e per questo motivo definito “ Padre della medicina”.
Nel corso del rinascimento con le prime uniuversità ne derivarono numerevoli scoperte che
modificarono notevolmente le teorie acquisite fino a quel momento e solo successivamente nel
XVII secolo furono fatti i primi studi sui processi metabolici e sugli effetti della variazione del peso
corporeo. Basti pensare che in quel periodo fu sconfitto lo scorbuto, inserendo esclusivamente nella
dieta dei marinai degli agrumille arance. A intuirlo per primo fu l’esploratore francese Jacques
Cartier quando, nel 1536, giunse a Stadacona (Quebec, Canada) con 107 dei suoi 110 marinai
malati. È proprio lui a descriverne chiaramente il decorso ma poi saranno gli studi di Albert Szent-
Györgyi e di Charles Glenn King a identificare e isolare, nel 1921, la vitamina responsabile,
chiamata anti-scorbuto o acido ascorbico. Nota oggi come vitamina C. Risale a questo periodo
anche la classificazione dei nutrienti secondo la moderna distinzione in carboidrati, lipidi e proteine
accanto alla valutazione del ruolo di alcuni sali minerali per la salute umana. Il pensare a stabilire
un fabbisogno individuale, in base all’energia di cui abbiamo bisogno, determinando un nuovo
concetto “ metabolismo basale” in
CAPITOLO I Nutrizione e benessere
misura di quei processi ossidativi che correlano massa muscolare, adiposa e ossea. Inoltre alcuni
studiosi dell’epoca arrivano alla conclusione che, ogni attività dianamica insieme al lavoro corporeo
comportasse un ulteriore consumo di energia,che va assunto con l’alimentezione; da lì definirono un
altro concetto più completo denominato “metabolismo totale” come aggiunta, oltre al metabolismo
basale, dell’incremento di dispendio di energia provocato da tali attività. Per quanto riguarda la
nutrizione in ambito sportivo, già durante i giochi olimpici, disputati nel 776 a.C., si utilizzò il
controllo dell’alimentazione degli atleti per condizionarela loro performance. Si dovrà attendere le
Olimpiadi di Berlino del 1936 per avere la prima valutazione dei consumi alimentari degli atleti
d’élite, mentre durante i Giochi Olimpici del 1996 alcuni paesi adottarono dei regimi dietetici
specifici. Oggigiorno con lo sviluppo delle scienzemediche e nutrizionali, con l’applicazione del
metodo scientifico, si è arrivati a importantissimi risultati.Tuttavia, nell’era della tecnologia è
ancora evidente che l’opinione pubblica è spesso talvolta ancora disinformata e coinvolta in teorie
poco attendibili scientificamente e risulta importante affidarsi a professionisti con competenze per
garantire un approccio corretto al mondo complesso della nutrizione.
1.1 Alimentazione e classificazione degli alimenti
L’alimentazione è un processo fisiologico che consiste nell’assunzione di alimenti da parte

dell’organismo vivente al fine di soddisfare il proprio fabbisogno plastico ed energetico. La
trasformazione che le sostanze alimentari subiscono nel nostro corpo vanno considerate secondo
due aspetti: uno di ordine chimico che prende il nome di metabolismo materiale e l’altro di natura
energetica denominato metabolismo energetico. Esiste un flusso diretto tra materia ed energia, la
quantità che introduciamo deve rispettare la quantità che occorre al nostro sistema corpo affinchè
possa rimanere in bilancio ed equilibrio costantemente. Un deficit o eccesso di sostanze organiche
equivarrebbero a condizioni di stress organico. Razionare il fabbisogno alimenatare per un
individuo significa frazionare i vari principi nutritivi in base all’isodinamismo degli alimenti,
fabbisogno qualitativo, fabbisogno
quantitativo e calorico. Espressione che si traduce con la formula di Max Rubner ricordato per la
sua ricerca sul metabolismo, la fisiologia energetica, l'igiene e la termogenesi alimentare che
prevede un fabbisogno rispettivamente di 3200 Kcal per l’uomo e 2300 Kcal per le donne. Dati che
variano in correlazione all’età, caratteristiche fisiche, abitudini di vita o la presenza di particolari
condizioni di salute. Detto ciò possiamo affermare con certezza che il nostro organismo, in
condizioni salutari ottimali, ha bisogno di tutti i principi nutritivi non di restrizioni. Bisogna,
anzitutto, ricordare che il nostro comparto cervello ha bisogno di glucosio e fosforo;e che una buona
quota proteica accanto a vitamine soprattutto quelle del complesso B possono influenzare
l’efficenza, di stomaco, fegato e reni lavorando in modo adeguato si può evitare di sovraccaricare
l’attività del nostro cervello. Quindi il principale regime di vita da osservare per il nostro benessere
alimentare si riduce nell’adottare semplici regole che ci possano aiutare nella quotidianità e che
osservate possono cambiare fisiologicamente il nostro corpo. Di seguito propondo una panoramica
per avere un’idea di quanto possa essere semplice l’adozione di tali linee guida.
 Seguire orari ben determinati e costanti per colazione, pranzo e cena risponde ad una rigorosa
necessità del nostro apparato gastro intestinale essenzialmente abitudinario
 Non caricare eccessivamente la quantità di cibo durante il pranzo e la cena, sfavorirebbe la

nostra attività cerebrare.
 Alimenti semplici non troppo elaborati e non complessi ricchi di grassi e salse di difficili
digesione.
 Bosogna evitare di bere alcolici forti o abusare di caffè, mentre potrebbe essere utile un
bicchiere di vino al giorno (non di più).
 Masticare senza fretta, lentamente per favorire la digestione.
Dopo aver preso in considerazione ciò, ne consegue che principi nutritivi necessari alla vita
dell’uomo coincidono in buona parte con gli alimenti che assumiamo e che devono avere
determinate caratteristiche quali:
 Essere commestibile cotti e crudi.
 Contenere almeno un principio nutritivo.
 Caratteristiche organolettiche nutrizionali.
 No sostanze tossiche o velenose
Classificabili considerando l’aspetto merceologico possono essere di origine:

 Animale: carni, pesci, latte, ecc..
 Vegetale: cereali, legumi, frutta, verdura.
 Minerali: acqua, sale da cucina.
Se si considera invece la lavorazione subita gli alimenti sipossono suddividere in:

 Naturali: cibi che derivano direttamente dalla natura (es: uova, frutta, verdura) che vengono
commercializzati e utilizzati senza manipolazione, come la natura li fornisce.
 Naturali trasformati; cibi o bevande che derivano dalla manipolazione e trasformazione delle
materie prime alimentari (es: il pane che deriva dalla lievitazione di un impasto di farina,
acqua, lievito, il formaggio che deriva dalla lavorazione del latte, il vino dalla fermentazione
dell’uva).
Considerando l’aspetto nutrizionale possono essere classificati:

 Primari: carne, pasta, latte presenti nell’alimentazione quotidiana per assicurare una buona
nutrizione.
 Accessori: dolci, bevande alcoliche, bevande nervine, il loro consumo non è ritenuto necessario
per la salute dell’organismo.
Mentre se sottolineamo le funzioni prevalenti nell’organismo si dividono in:
 Plastici, ricchi di proteine e calcio.

 Energetici, fonti di lipidi e glucidi.
 Protettivi, con molte vitamine e minerali.
Non da sottovalutare la densità nutritiva ed energetica o calorica di quast’ultimi permettendoci di si

suddividerli in:
 A bassa densità calorica e ad alta densità energetica, cioè tutti gli alimenti ricchi di proteine,
minerali e vitamine e poveri di grassi e zuccheri.
 Ad alta densità calorica ed alta densità nutritiva, ricchi di grassi e zuccheri, ma anche di
proteine, vitamine e minerali.
 Ad alta densità calorica e bassa densità nutritiva, con molti grassi e zuccheri e poche proteine,
vitamine e minerali.
Se prendiamo invece in considerazione il loro contenuto in principi nutritivi, è possibile

raggrupparli in cinque gruppi abbastanza omogenei:
 I gruppo: latte e derivati.

 II gruppo: carne, pesce, uova, legumi.
 III gruppo: cereali, derivati e farinacei in genere.
 IV gruppo: grassi animali e vegetali.
 V gruppo: ortaggi e frutta.
1. Quest’ ultima classificazione è molto utile per la composizione di diete e menù tenendo
presente che tutti i gruppi devono essere rappresentati nel menù giornaliero e che anche se in
quantità diverse le sostituzioni degli alimenti vanno fatte all’interno di uno stesso gruppo.
1.2 I composti
Un composto è una combinazione definita di sostanze ottenuto dalla reazione di due o più elementi
che interagiscono tra di loro attraverso legami chimici seguendo particolari leggi di composizioni
energetiche.
1.3.1 Composti organici
Composto organico si definisce tale quando uno o più atomi di carbonio sono uniti tramite legame
covalente ad atomi di altri elementi quali idrogeno, ossigeno e azoto.
Un'altra definizione invece considera "organico" qualsiasi composto del carbonio in cui questo
elemento abbia numero di ossidazione inferiore a +4. Sono pertanto esclusi il biossido di carbonio,
l'acido carbonico e i suoi sali, ovvero i bicarbonati e i carbonati. Anche il monossido di carbonio,
benché abbia nella sua molecola un atomo carbonio con numero di ossidazione inferiore a +4 e
quindi possa essere incluso nella definizione, è considerato comunque un composto inorganico.
1.3.2 Composti inorganici
I composti inorganici appartengono alla branca della chimica che studia gli elementi diversi dal
carbonio, furono i primi di oggetto di indagine scientifica da parte degli alchimisti e
successivamente di studi scientifici dei primi chimici. Molti composti inorganici sono composti
ionici, sali costituiti da cationi e anioni tenuti assieme da legame ionico. Esempi di sali sono:
il cloruro di magnesio MgCl2, costituito da
cationi magnesio Mg2+ e anioni cloruro Cl–, e l'ossido di sodio Na2O, costituito da
cationi sodio Na+ e anioni ossido O2–. In tutti i sali la carica totale dei cationi è bilanciata da quella
degli anioni, in modo che il composto solido è elettricamente neutro. La facilità di formazione di
ioni monoatomici può essere valutata dal potenziale di ionizzazione (per i cationi) o dall'affinità
elettronica (per gli anioni) dell'elemento corrispondente. Generalmente si trovano in natura
sottoforma di minerali.
Il suolo può contenere solfuro di ferro sotto forma di pirite o solfato di calcio sotto la forma
di gesso e possono svolgere molte funzioni anche in campo biologico: come elettroliti (cloruro di
sodio), come riserva di energia (ATP), come materiali strutturali (i gruppi fosfato che formano lo
scheletro del DNA). Composti organici e inorganici rappresentano i costituenti di tutti gli esseri
viventi, noi ci soffermeremo principalmente su quelli che sono i pilastri del nostro organismo.
1.3.3 Glucidi: composti costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno e vengono anche chiamati idrati
di carbonio per il fatto che in essi idrogeno e ossigeno sono presenti generalmente nello stesso
rapporto che nella molecola dell’acqua. Questi composti non comprendono solo le sostanze dolci
come glucosio e saccarosio (lo zucchero comune), ma anche i cosiddetti polisaccaridi fra i quali
troviamo l’amido, cioè la principale sostanza di riserva delle piante che noi assumiamo
fondamentalmente attraverso il pane, la pasta, il riso e le patate. Alcuni glucidi si combinano con le
proteine e i grassi e vanno a costituire le strutture cellulari, ma per la maggior parte i glucidi
finiscono all’interno delle cellule dove vengono letteralmente bruciati come fossero un qualsiasi
combustibile e trasformati in anidride carbonica (CO 2) e acqua (H2O). Durante questo processo, che
avviene grazie all’ossigeno introdotto con la respirazione, si libera dell’energia che viene
immagazzinata in particolari molecole chiamate adenosina trifosfato o, più semplicemente, ATP.
Queste molecole saranno poi utilizzate come fonte di energia per la contrazione muscolare, per il
battito del cuore, per il trasporto di materiale di varia natura da una parte all’altra del corpo e per
tante altre funzioni indispensabili alla vita dell’organismo.
1.3.4 Lipidi: I lipidi vengono assunti sotto forma di grassi se di origine animale e di olî se di
origine vegetale. I grassi, a temperatura ambiente, hanno consistenza solida mentre gli olî sono
liquidi. Essenziale per l’uomo è la struttura molecolare dei lipidi i quali possono presentare doppi
legami fra gli atomi di carbonio che costituiscono la molecola oppure legami semplici. I lipidi con
doppi legami sono detti insaturi e sono contenuti prevalentemente negli organismi vegetali, mentre
quelli con legami semplici sono detti saturi e sono presenti soprattutto negli organismi animali. I
lipidi saturi, se assunti in eccesso, tendono ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue e a
favorire l’arteriosclerosi. Essi sembrano anche responsabili di scompensi cardiaci e cardiopatie e di
conseguenza vengono associati ad un aumentato rischio di infarto, mentre gli acidi grassi insaturi
producono l’effetto opposto rivestendo un ruolo importante nella prevenzione dell’arteriosclerosi e
nella riduzione del colesterolo nel sangue.
Eccezion fatta da pesce che contiene grassi con doppi legami e mentre fra le piante è l’olio di
palma e di cocco, largamente usati nella produzione della cioccolata e di altri prodotti dell’industria
dolciaria, a contenere lipidi con legami semplici.
1.3.5 Proteine: Le proteine (dette anche protidi per analogia con glucidi e lipidi) sono composti
quaternari la cui molecola è costituita di carbonio, ossigeno, idrogeno ed azoto, un elemento
quest’ultimo indispensabile nella creazione dei tessuti viventi. Le complesse molecole proteiche
sono formate dall’unione di un numero rilevante di composti a struttura più semplice detti
amminoacidi. Gli amminoacidi sono così definiti perché contengono nella molecola il gruppo
funzionale tipico dei composti chiamati ammine che conferisce loro proprietà alcaline e quello degli
acidi organici che conferisce loro proprietà opposte. Le proteine possono quindi combinarsi con gli
acidi o con le basi, sottraendo questi composti dalla soluzione e proteggendo, in tal modo, il
protoplasma da brusche variazioni di acidità o alcalinità. Le sostanze che mantengono costante
l’equilibrio acido-base all’interno delle soluzioni si chiamano, con termine tecnico, tamponi. Gli
amminoacidi sono quindi dei tamponi. Venti sono i tipi di amminoacidi presenti nelle proteine, ma
entrano nei composti a centinaia di
esemplari disponendosi in successioni tali da rendere la variabilità delle proteine praticamente

infinita. Per questo motivo ogni organismo ha proteine diverse da qualsiasi altro, ad eccezione dei
gemelli monovulari che le hanno uguali. A causa della specificità delle proteine i trapianti di tessuti
e di organi tra individui diversi sono spesso rifiutati dall’organismo sul quale vengono impiantati
(fenomeno del rigetto). Anche una semplice spina o un qualsiasi corpo estraneo che penetra
accidentalmente nelle nostre carni, prima o poi verrà rigettato spontaneamente, come molti di noi
sanno per esperienza diretta. Le proteine si possono legare anche a composti di natura diversa
formando le cosiddette proteine coniugate. Fra queste molto importanti sono le nucleoproteine
(DNA, RNA e ATP) le quali svolgono un ruolo di prim’ordine nei fenomeni vitali. Dopo aver dato
uno sguardo ai concetti di carboidrati, proteine e grassi ed esserci soffermati sull’entità della loro
rilevanza che quest’ultimi hanno per noi, ora proseguiremo ad esplorare il mondo dei sali minerali,
sottolineando quanto valore forniscano al nostro organismo, piccole molecole necessarie per
mantenere un certo stato di salute e che la loro presenza influisce su una corretta funzioni plastica e
regolatrice dei vari organi e apparati.
1.3.6 Sali minerali : I sali minerali sono sostanze indispensabili per il corretto sviluppo di tessuti e
organi, per la produzione di energia a partire da grassi e carboidrati e per il mantenimento
dell'equilibrio idrosalino, a sua volta fondamentale per la contrazione muscolare, la funzionalità del
sistema nervoso e il mantenimento del tono e della vitalità cellulari.
Quelli presenti nel nostro organismo in quantità maggiori (per questa ragione definiti
"macroelementi") sono il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, il potassio, il cloro e lo zolfo.
Ferro, rame, zinco, fluoro, iodio, selenio, cromo, cobalto, manganese, silicio, nichel e vanadio sono,
invece, detti "microelementi" (o oligoelementi) poiché sono presenti nell'organismo soltanto in
tracce, risultando comunque indispensabili per il corretto svolgimento di innumerevoli funzioni e
reazioni biochimiche fondamentali.
All'interno dell'organismo, i sali minerali possono avere un ruolo "strutturale", ossia diventare parte
integrante di organi e tessuti, oppure "funzionale", quando contribuiscono a rendere possibili
reazioni enzimatiche e processi metabolici di vario tipo. Alcuni macroelementi sono importanti su
entrambi i fronti.
Il calcio, per esempio, è un componente fondamentale e insostituibile dello scheletro e dei

denti, mentre il suo passaggio tra interno ed esterno delle cellule muscolari e dei neuroni, attraverso
specifici "canali" presenti nelle membrane plasmatiche, gioca un ruolo chiave nella contrazione
muscolare (per questo durante lo sport i sali minerali persi con la sudorazione devono essere
sempre reintegrati) e nella trasmissione nervosa. Il suo coinvolgimento in numerose reazioni
biochimiche cellulari contribuisce, inoltre, al corretto funzionamento del metabolismo e, a livello
plasmatico, alla modulazione della coagulazione del sangue.
Il sodio e il cloro sono coinvolti invece nel processo digestivo, perché dal loro trasporto attraverso
le cellule della mucosa dello stomaco dipende la secrezione degli acidi gastrici, mentre il loro
riassorbimento a livello intestinale è collegato a quello di diverse sostanze nutrienti e liquidi. I
livelli di sodio, cloro e potassio concorrono a controllare anche il bilancio dell’acqua a livello
renale, aumentando o riducendo la diuresi e, parallelamente, la ritenzione idrica in funzione delle
quantità presenti nel sangue e a livello dei tubuli renali. Sodio e potassio, inoltre, regolano la
pressione arteriosa: il primo aumentandola, il secondo riducendola. Se prendiamo in considerazione
gli oligoelementi, questi permettono l'attività di molti enzimi e garantiscono il benessere di ossa,
tessuto connettivo, milza e fegato. In particolare, zinco e selenio sono essenziali per assicurare
l'efficienza delle reazioni antiossidanti che detossificano l'organismo da radicali liberi e altre specie
reattive dell'ossigeno, prodotte principalmente dal metabolismo energetico, da malattie
infiammatorie acute e croniche e dall'attività del sistema immunitario contro virus e batteri. In
questo modo, questi due micronutrienti riducono il rischio di possibili danni degenerativi a carico di
cellule e tessuti e contribuiscono a supportare le difese generali dell'organismo.
Non altro importante è il fluoro, essenziale per la formazione dello smalto dei denti e aiuta a
contrastare la carie, mentre lo iodio è indispensabile per il corretto funzionamento della tiroide. In
presenza di quantità insufficienti di iodio, la tiroide si ingrossa (gozzo) e va incontro a una serie di
alterazioni funzionali e strutturali che possono compromettere la salute dell'intero organismo.
Il ferro è, invece, il componente chiave dell'emoglobina, da cui dipendono il trasporto e gli scambi
di ossigeno e anidride carbonica tra i polmoni e i tessuti: di fatto, senza ferro, la respirazione umana
e animale non sarebbe possibile. Carenze di ferro di varia origine danno luogo a condizioni di
"anemia sideropenica", caratterizzata da stanchezza, difficoltà di concentrazione, facile faticabilità,
affanno, debolezza muscolare e malessere generalizzato. Per questo e in questo caso il medico può
valutare la necessità di specifici integratori di sali minerali in caso di stanchezza.
Inoltre al fine di potenziare l’attività antiossidante del nostro corpo si potrebbe in effetti pensare
all’abbinamento di due molecole che nell’ultimo periodo sono state prese notevolmente in
considerazione, discuteremo di Glutathione “ la molecola miracolosa della longevità” e Vitamina C,
antiossidante per eccellenza.
1.3.7 Glutathione e Vitamina C
In effetti la domanda che ci poniamo, visto gli studi troppo recenti e ancora in via di sviluppo
effettivo, potrebbe essere: che cos’è il Glutathione ? Perchè interessarci. Allora cerchiamo di
comprendere, il glutatione è la molecola del benessere, che si trova sostanzialmente in tutte le
cellule del corpo umano ed è un tripeptide costituito da tre aminoacidi: acido glutammico, cisteina e
glicina. E’ una sostanza in grado di esplicare attività antiossidante e di neutralizzare i radicali liberi.
Si trova in grandi quantità nel fegato, in cui svolge un’azione protettiva sulle sostanze esterne
potenzialmente tossiche per il fegato: una carenza di glutatione, infatti, espone le cellule del fegato
a potenziali danni tossici.
In natura è presente nella carne cruda, nel latte, in molti vegetali come i broccoli, cavolfiori, uova,
aglio e cipolla, legumi e frutta secca.
Il glutatione viene utilizzato come integratore in pazienti affetti da patologie come il diabete,
nell’aterosclerosi e nella malattia da infezione da HIV. Nel mondo commerciale viene utilizzato per
ritardare l’invecchiamento, rafforzare le difese immunitarie e proteggere l’organismo dagli ossidanti
esterni come radiazioni ionizzanti, alcol, fumo. Riesce a ridurre alcuni sintomi nella malattia di
Parkinson oltre ad essere associato se pur sperimentalmente alle tradizioni terapie per la cura delle
patologie autoimmuni e della psoriasi. Nelle cellule e negli organi partecipa a diversi processi, dalla
produzione e riparazione dei tessuti, alla sintesi di proteine e altre molecole, passando per il
coinvolgimento nelle difese immunitarie. Somministrato direttamente in vena viene utilizzato per
ridurre gli effetti dei trattamenti chemioterapici contro il cancro e contro Parkinson, anemia
associata a dialisi, e problemi di fertilità maschile. Per via inalatoria ,invece, il glutatione viene per
esempio proposto nel trattamento delle malattie polmonari.Tuttavia, non sono disponibili ancora
oggi informazioni sufficienti a confermare i supposti benefici di questi trattamenti. Inoltre non
risulta nemmeno che l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) abbia autorizzato claim
che giustifichino l'uso di integratori a base di glutatione a questi o altri scopi.
Ma è certo che svolge le seguenti funzioni:
ANTIOSSIDANTE
 il glutatione è sicuramente il più importante antiossidante dell’organismo e può essere

considerato la molecola antinvecchiamento;
 è deputato all’inattivazione dei radicali liberi;
 contrasta lo stress ossidativo;
 è in grado di mantenere attive alcune vitamine anch’esse dotate di attività antiossidante come
la vitamina C e la vitamina E;
 impedisce inoltre che i radicali liberi si leghino alle proteine fibrose del corpo, evitando così
l’indurimento del collagene cui consegue la maggiore presenza di rughe, una minore elasticità
della pelle e del sistema circolatorio.
DISINTOSSICANTE
l glutatione disintossica l’organismo da:
 assunzione di farmaci;
 dall’intossicazione dovuta ai i metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio);
 dal fumo di sigaretta;

 da prodotti derivati dalla combustione di carburante;
 da esposizione a raggi X, radiazioni, chemioterapia.
Nei soggetti giovani e sani il glutatione viene continuamente “ricaricato” dall’organismo e funge da
supporto all’attività della vitamina C attivandola.
La vitamina C è una vitamina idrosolubile, un potente antiossidante che favorisce la sintesi del
collagene, il benessere della pelle ed aumenta le difese immunitarie, è utile per restare giovane, un
antiage davvero potente perché protegge le cellule dall’azione invecchiante dei radicali liberi.La
concentrazione plasmatica della vitamina C è mantenuta tra 30 e 70 mM/ l; la saturazione
plasmatica si ottiene con dosi tra 200 e 1000 mg/die. Le cellule accumulano la vitamina C in
concentrazioni che vanno da 5 a 100 volte quella del plasma grazie all’azione di meccanismi di
trasporto condivisi con il glucosio. Uno dei processi più importanti cui partecipa l’acido ascorbico,
in funzione di cofattore, è la biosintesi del collagene. Le fibre del collagene costituiscono oltre il
25% del contenuto totale di proteine del corpo umano. Quest’ultime
rappresentano un elemento strutturale fondamentale del tessuto connettivo, ossa, cartilagini,
legamenti, pelle e vasi sanguigni. Senza vitamina C le fibre di collagene si formano e maturano con
difficoltà, con problemi severi per tutti i tessuti in cui sono presenti: rottura della parete dei vasi,
articolazioni gonfie, gengive sanguinanti e così via con tutti i terribili sintomi dello scorbuto.
ENERGIA
La vitamina C partecipa alla sintesi della carnitina, una sostanza necessaria per il metabolismo dei
grassi: la carnitina trasporta infatti gli acidi grassi, liberati dai trigliceridi, all’interno dei mitocondri
dove possono essere utilizzati per produrre energia. Inoltre la carnitina rimuove acidi organici e
altre sostanze che si accumulano all’interno del mitocondrio mentre ritorna al citoplasma per un
nuovo ciclo di trasporto. Senza carnitina non siamo in grado di utilizzare i grassi a fini energetici e
inoltre l’accumulo di acidi nei mitocondri ne danneggia la funzionalità. Il malessere, la fatica, la
stanchezza tipiche dello scorbuto, nascono proprio qui.
STRESS
La vitamina C è essenziale per la sintesi della noradrenalina, un importante neurotrasmettitore e
ormone essenziale nel modulare la risposta allo stress. La vitamina C è necessaria per l’azione della
PAM, un enzima che rende possibile maturazione e attivazione di tutta una serie di peptidi ormonali
come ossitocina, vasopressina, colecistochinina, calcitonina, gastrina, molecole che senza
l’intervento della PAM rimarrebbero del tutto inerti. Un gruppo di sostanze che hanno azioni molto
diverse e che coinvolgono processi altrettanto diversi e di rilievo; risulta evidente il ruolo cruciale
che la vitamina C svolge nel controllare e regolare i normali processi fisiologici.
DETOSSIFICAZIONE
La vitamina C partecipa anche alla biosintesi dei sali biliari, ha un ruolo importante nell’attivazione
dell’acido folico, partecipa alla sintesi degli ormoni steroidei prodotti dalla corteccia del surrene ed
è importante per i processi di detossificazione a livello epatico che rendono possibile l’eliminazione
di composti tossici, grazie all’azione del citocromo P450.
FERRO
L’acido ascorbico è importante anche per il metabolismo del ferro. Ne aumenta infatti
l’assorbimento a livello intestinale riducendolo dalla forma ferrica, Fe3+, a quella ferrosa, Fe2+,
molto più solubile e quindi assorbita più facilmente. Inoltre è necessario per l’incorporazione del
ferro a livello dei tessuti dove ne aumenta la biodisponibilità intracellulare.
La vitamina C ha un alto potere antiossidante difatti in tutti i processi descritti non fa altro che
riproporre il suo unico modo di agire, quello di cedere elettroni ad una sostanza in grado di
accettarli. In genere gli elettroni che vengono utilizzati per essere ridotti sono il ferro ed il rame.
Sostanze altamente reattive, messe in sicurezza all’interno di enzimi che permettono di utilizzare
questa loro reattività in maniera controllata per specifici fini, in presenza di ossigeno. In aggiunta
svolge altresì un ruolo importante nella difesa da infezioni batteriche. Durante un’infezione i
neutrofili assorbono e concentrano al loro interno grandi quantità di vitamina C, raggiungendo
livelli da 30 a 100 volte quelli presenti nel plasma. I neutrofili, grazie alla vitamina C accumulata,
possono resistere alla tempesta di radicali liberi ed ossidanti che producono e rilasciano contro gli
invasori presenti, neutralizzandoli.
1.3 Acqua e idratazione corporea

Non è sbagliato dire che l’acqua sia il principale componente del corpo umano: rappresenta infatti
circa il 60% del peso corporeo di un uomo, e il 57% nella donna. L’acqua corporea totale è massima
alla nascita e diminuisce con la crescita e l’invecchiamento: nell’anziano troviamo valori più bassi
rispetto alle altre fasce di età.
Mentre il corpo può sopportare diverse settimane di privazione di alimenti solidi, non può tollerare
la mancanza di acqua nemmeno per pochi giorni.
L’acqua svolge un ruolo essenziale nell’organismo. Tre sono le funzioni principali:

1. È la sostanza nella quale avvengono tutte le reazioni biologiche: le cellule, i tessuti e gli
organi vivono letteralmente immersi nei fluidi corporei.
2. Il trasporto dei nutrienti, le sostanze di scarto, gli anticorpi, tutti i “messaggeri cellulari”
(come gli ormoni) sono veicolati dalla linfa o dal plasma, costituiti prevalentemente di acqua.
3. Importantissima funzione è poi quella di regolare la temperatura corporea, disperdendo il
calore con la sudorazione.
Il bilancio idrico non si può separare da quello elettrolitico. Gli elettroliti sono i sali minerali
contenuti nei liquidi biologici e, per il corretto svolgimento di tutte le funzioni organiche, è
fondamentale che essi mantengano una concentrazione adeguata.
All’interno della cellula troviamo una quantità prevalente di potassio, mentre all’esterno il sodio è
l’elettrolita preponderante. Quando l’organismo avverte una variazione nella quantità di acqua
totale o nella concentrazione dei sali mette in atto dei meccanismi di compenso, basati
essenzialmente sull’assunzione (processo della sete) o sull’eliminazione (urine, sudore) di liquidi.
Ad esempio, quando mangiamo un pasto molto salato (es. pizza) la concentrazione di sodio nei
fluidi corporei aumenta e i centri ipotalamici della sete vengono stimolati e ci inducono a bere,
mentre i reni sono spinti a espellere meno acqua.
A regolare il bilancio idro-elettrolitico entrano in gioco strutture endocrine come l’ipotalamo, luogo
dei centri della sete, l’ipofisi e i surreni, con la secrezione rispettivamente degli ormoni
vasopressina e aldosterone.
L’acqua è il principale costituente della massa magra, che rappresenta tutto ciò che resta
dell’organismo dopo avere eliminato la componente lipidica, e contiene circa il 73% di acqua.
Anatomicamente la massa magra è costituita dai muscoli, dagli organi interni, dai vasi sanguigni,
dal sangue e dalle ossa. I muscoli sono un tessuto corporeo molto idratato e l’acqua ne costituisce
circa il 75%.
Il tessuto adiposo, al contrario di quello che si pensa, non è totalmente sprovvisto di acqua, ma è
idratato per circa il 10% del suo peso.
L’acqua totale può essere ripartita nelle sue componenti intra ed extracellulari. Più che il valore
delle due componenti, che può variare in relazione al peso, all’allenamento, all’età, al clima, ecc., è
importante che il rapporto volumetrico tra i compartimenti intra ed extracellulare
rimanga costante e pari a 2:1.
Un deficit di quest’ultima o un’assunzione insufficiente di liquidi può causare disidratazione i
sintomi sono principalmente vomito incoercibile, sudorazione profusa e emorragia. Anche se
minima, proiettando in una situazione di criticità.
Se la diminuzione dell’acqua corporea totale è pari al 7% la sopravvivenza stessa è compromessa,
infatti:
 diminuisce il volume totale di sangue, che porta a un affaticamento importante del cuore e alla
caduta della pressione, con grave rischio di shock.
 la produzione di sudore è bloccata, in modo da risparmiare acqua: questo determina però un
aumento della temperatura corporea, con compromissione di tutte le attività biologiche.
L’iperidratazione è altrettanto pericolosa ed è dovuta ad aumento dell’acqua extracellulare,
soprattutto del compartimento interstiziale (edema). È causata principalmente da patologie come
l’insufficienza renale, quella cardiaca, l’ipoproteinemia (da malnutrizione, o da cirrosi epatica) o da
malattie endocrine che coinvolgono gli ormoni dell’aldosterone e vasopressina. Diverso è il caso
dell’intossicazione acuta da acqua, dove l’ingestione di massive quantità di acqua causa la
diminuzione della concentrazione di sodio ematico, con conseguenze molto pericolose.
In linea generale, in una persona sana l’apporto di liquidi dovrebbe essere pari a 3,5 volte il peso
ideale, in inverno, mentre quantità maggiori sono consigliabili per l’estate. Quote più elevate
possono essere utili per chi pratica molta attività sportiva, o lavora in ambienti molto caldi. L’acqua
andrebbe assunta a piccoli sorsi durante tutto l’arco della giornata: grosse quantità introdotte tutte in
una volta vengono espulse a livello renale nel giro di poco tempo.
Al pasto sarebbe meglio non consumare più di 1-2 bicchieri, per non ostacolare la digestione. In
estate, con l’aumento della perdita di sali minerali attraverso la sudorazione, è possibile consumare
un acqua più mineralizzata, mentre in inverno è consigliabile un’acqua oligominerale. La quantità e
il tipo di sali minerali disciolti nell’acqua variano moltissimo e le informazioni possono essere
reperite in etichetta. Chi soffre di ipertensione dovrebbe evitare acque ricche di sodio, adatte invece
agli atleti. Per aumentare l’apporto di liquidi si consiglia di consumare a ogni pasto una generosa
quantità di verdura e almeno 2 porzioni di frutta al giorno. In inverno, possiamo anche integrare
con zuppe, minestroni e brodi. Se non vi piace bere l’acqua “liscia” potete optare per quella
frizzante o effervescente naturale, che però non è indicata se soffrite di reflusso gastroesofageo o
gastrite. In alternativa potete utilizzare infusi, tisane o tè, oppure aromatizzare l’acqua con limone,
lime, arance, o con pezzi di frutta fresca.
Da limitare sono invece le bevande dolci e gassate e i succhi di frutta, per la quantità elevata di
zuccheri semplici che contengono.
1.4 Bisogni nutrizionali

L’assunzione corretta di alimenti, sia dal punto di vista qualitativo, che quantitativo, determina un
abbassamento del rischio di stati patologici quali l’ipertensione arteriosa, l’obesità, ecc .Una dieta
varia ed equilibrata, deve essere sempre accompagnata ad un’attività fisica quotidiana che favorisce
il consumo delle calorie ingerite con gli alimenti, migliora la circolazione del sangue e
l’ossigenazione dell’organismo, nonché le attività metaboliche.
Ma cos’è in realtà il fabbisogno nutrizionale?
Per fabbisogno nutrizionale si intende l’energia ed i nutrienti necessari per assicurare
il normale stato di salute dell’organismo consentendo per esempio, il corretto funzionamento
di organi ed apparati, la formazione di nuove cellule e lo svolgimento di attività fisica .
E’ da considerare fondamentale che dopo più di dieci anni dall’ultima revisione, è stata
pubblicata la revisione 2018 delle Linee Guida per una sana alimentazione. Questo è il
documento italiano di riferimento sulla sana alimentazione rivolto ai consumatori. Raccoglie
e aggiorna periodicamente una serie di consigli e indicazioni alimentari, elaborate da
un’apposita commissione scientifica, costituita da prestigiosi studiosi del mondo
dell’alimentazione e non solo.
Le Linee Guida italiane per una sana alimentazione sono ritagliate sulla base dell’ormai ben
noto modello alimentare mediterraneo, che - anche se poco seguito - è universalmente
riconosciuto come quello che coniuga in modo più efficace salute e benessere con
appagamento sensoriale. L’ obiettivo prioritario è la prevenzione dell’eccesso alimentare e
dell’obesità che, in Italia, soprattutto nei bambini, mostra dati preoccupanti, in particolare
nei gruppi di popolazione più svantaggiati, ma non solo. Il concetto di sana alimentazione in
questa revisione è declinato come protezione dalle malattie cronico-degenerative,
promozione di salute e longevità, sostenibilità sociale ed ambientale, migliore qualità della
vita.
Di seguito elenchiamo alcuni consigli da poter adottare quotidianamente, tratti dalla guida per una
sana alimentazione:
 BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA;

 A TAVOLA VARIA LE TUE SCELTE; 
 FAI SEMPRE UNA SANA PRIMA COLAZIONE ED EVITA DI SALTARE I PRANZI;
 CONSUMA ALMENO 2 PORZIONI DI FRUTTA E 2 PORZIONI DI VERDURA OGNI GIORNO;
 IN UNA DIETA EQUILIBRATA I CEREALI (PANE, PASTA, RISO, ECC.) DEVONO ESSERE CONSUMATI
QUOTIDIANAMENTE;
 MANGIA PESCE ALMENO 2 VOLTE LA SETTIMANA
 LIMITA IL CONSUMO DI GRASSI, SOPRATTUTTO QUELLI DI ORIGINE ANIMALE, PRIVILEGIANDO
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA; 
 NON ECCEDERE NEL CONSUMO DI SALE;
 LIMITA IL CONSUMO DI DOLCI E DI BEVANDE CALORICHE NEL CORSO DELLA GIORNATA;

 EVITARE LE DIETE FAI DA TE.
Ecco semplici suggerimenti che per certi versi potrebbero risultare troppo semplicistici ma se
riflettiamo per un istante costituiscono le basi del buon vivere.
CAPITOLO II Neoplasie
CAPITOLO II - NEOPLASIE
2.1 Cenni di epidemiologia neoplastica
Il cancro non è una malattia solo dei giorni nostri, ma è sempre esistito già nei lontani secoli scorsi,
sebbene sia un fenomeno di entità maggiore oggigiorno più che in precedenza a causa dell’aumento
della vita media. Ma esiste dall’epoca romana e Persia antica, sono stati scoperti testi medievali e
papiri medici di Edwin Smith che risalgono al 2500 a.C dedicati all’anamnesi chirurgiche di donne
con tumore al seno, lo stesso riporta testuali parole “... Se esamini una donna con un tumore al
seno, se palpi il suo seno lo senti molto freddo, poichè non vi è infiammazione alcuna nè dolore alla
palpazione e non appare granuloso, non crea secrezioni ma appare rigonfio al tatto dovresti dire:
questa donna ha un tumore: non esiste cura”.
Ciò significa che si era in grado di diagnosticare un tumore correttamente oltre 2500 anni fa, ma lo
consideravano incurabile, scritti dell’India principalmente di medicia Ayurvedica suggerivano
proprio questo. Solo successivamente con Ippocrate e Galeno si è passati al trattamento chirurgico
come possibilità di guarigione, asportare la lesione.
Fino al XVIII secolo si sono compiuti scarsi progressi e ben poca menzione del cancro. Risale
esclusivamente a Hunter l’idea che potessero essere ereditabili e che la palpazione dovesse essere
leggera in quanto la pressione fatta sulla massa tumorale avrebbe potuto indurre ad una diffusione
della malattia.
Solo nel 1851 William Marsden fondò il suo primo ospedale oncologico con due obbiettivi: la cura
del paziente e la ricerca sul cancro.
Ebbene: ma che cos’è il cancro?
Fin dai tempi antichi il termine tumore è stato coniato sulla base del suo aspetto macroscopico
perchè si presentava frequentemente, ma non sempre era così, quindi si arrivò ad assuemere il
significato di una massa rilevante (tumor, «rigonfiamento» ) sul sito anatomico di origine.
Il termine neoplasia, letteralmente significa «nuova formazione», è sinonimo del precedente, ma

prende in considerazione, più che l'aspetto esteriore della massa, il contenuto cellulare della stessa,
costituito da cellule di "nuova formazione".
Nonostante definizioni che sembrano abbastanza esplicite e definite molti studiosi ancora oggi
fanno fatica a dare una definizione specifica e distinta, infatti non possiamo parlare di un’unica
malattia ma diversi tipi di patologie che mostrano causee differenti
e distinte, colpiscono vari tessuti, richiedono quindi esami diagnostici sempre più precisi e soluzioni
diagnostiche accurate, scrupolose e tempestive.
2.2 Principali neoplasie
Di seguito riporterò le principali neoplasie e a seconda del tipo di tumore andremo ad analizzare
vari aspetti; descrivendo in modo sintetico ma analitico ciascuna caratteristica, le cause che lo
hanno prodotto, se è possibile una prevenzione .
2.2.1 Neoplasia all’esofago
Si tratta del cancro che si forma nei tessuti che rivestono l’esofago, un organo di forma cilindrica,
lungo circa 25-30 centimetri, largo 2-3 centimetri e localizzato tra la gola e lo
stomaco. Nell’esofago passano gli alimenti e i liquidi che ingeriamo, spinti verso il basso da
un’onda propulsiva scandita dalla muscolatura della parete dell’organo. Quest’ultima è costituita da
uno strato di mucosa ricca di ghiandole, a diretto contatto con gli alimenti, da uno strato
sottomucoso e da uno muscolare, responsabile della spinta del cibo verso il basso.
L’esofago è collegato allo stomaco, nel suo tratto terminale, da una valvola detta cardias, che si apre
e si chiude permettendo il passaggio del cibo dall’esofago allo stomaco e impedendone poi la
risalita.
Il tumore dell'esofago è dovuto nella maggior parte dei casi alla crescita incontrollata delle cellule
appartenenti allo strato di mucosa o alle ghiandole che la costituiscono; molto più raramente deriva
dalle cellule muscolari.
 TIPOLOGIA : A seconda del tessuto da cui prende origine, si distinguono due tipi di tumore: il carcinoma a
cellule squamose e l’adenocarcinoma. Il carcinoma a cellule squamose si sviluppa di solito nelle cellule di
rivestimento della parte superiore e centrale dell’organo. È il tipo più comune perché rappresenta il 60 per
cento circa dei tumori esofagei
 SINTOMI : Quasi sempre i sintomi iniziali del tumore dell'esofago sono la disfagia, difficoltà a deglutire,
seguita dalla perdita progressiva di peso. La disfalgia compare in modo graduale e la difficoltà durante la
deglutizione sono causa di ridotto apporto alimentare e conseguente perdita di peso. Talvolta l’ingombro
causato dalla massa impedisce il normale transito degli alimenti, determinando ristagno del cibo ingerito. Il
sanguinamento della lesione tumorale può essere causa di anemia e, quindi, associarsi a sensazione di
stanchezza. La perdita di sangue lenta e continuativa può manifestarsi in feci scure, proprio a causa della
presenza di sangue digerito. Nei casi più avanzati si può riscontrare un calo o un'alterazione del tono di voce
 DIAGNOSI: Come per la maggior parte dei tumori, il primo passo verso la diagnosi è rappresentato
da un’attenta analisi dei segni e sintomi della malattia da parte del medico. La visita include anche la
raccolta di informazioni sulla storia medica personale e familiare del paziente. In presenza di sintomi
sospetti, la diagnosi richiede una radiografia dell'esofago con mezzo di contrasto e, soprattutto,
un'endoscopia esofagea che consente di vedere l'eventuale lesione e di ottenere materiale per un esame delle
cellule (biopsia). Il tessuto prelevato viene, in seguito, analizzato al microscopio per una diagnosi accurata
del tipo di tumore e anche delle sue caratteristiche molecolari, utili a guidare la scelta del trattamento.
 PREVENZIONE : Evitare alcol e fumo è senza dubbio la principale precauzione per prevenire il tumore
dell'esofago. Anche seguire una dieta ricca di frutta e verdura, mantenere un peso nella norma e svolgere
regolarmente attività fisica rappresentano strategie di prevenzione efficaci. In molti casi l'adenocarcinoma si
sviluppa da un esofago di Barrett: il modo più efficace di prevenirlo è ridurre il rischio di reflusso
gastroesofageo, responsabile di esofagite cronica, riducendo il consumo di alcool e di sigarette, ma anche
evitando il sovrappeso e l'obesità.
2.2.2 Neoplasia allo stomaco
Lo stomaco è un organo dell’apparato digerente che svolge la seconda fase della digestione, quella
successiva alla masticazione. Nello stomaco il cibo viene processato prima che esso arrivi
all'intestino dove saranno assorbite le sostanze
nutritive ed eliminate quelle di scarto. È un organo di contenimento, ad aspetto di sacco allungato,

con forma e dimensione variabile a seconda della costituzione corporea e delle abitudini alimentari.
Il tumore dello stomaco (adenocarcinoma gastrico) è provocato da una massa di cellule in crescita
incontrollata, originatesi, nel 90 per cento dei casi, dal rivestimento interno dell'organo, la mucosa.
 TIPOLOGIA: L’adenocarcinoma gastrico ha origine dalle cellule della mucosa gastrica e può essere
anatomicamente distinto in prossimale (più vicino all’esofago) o distale (più vicino al piloro o al duodeno). Il
tumore della regione denominata antro è il più comune (circa il 50 per cento di tutti i tumori dello stomaco). Sulla
base dello stadio di malattia si divide in early (iniziale) o advanced (avanzato). Mentre, per quanto riguarda le
sue caratteristiche istologiche, può essere classificato in intestinale o diffuso.
 Il tumore dello stomaco di tipo intestinale è il più frequente, colpisce in prevalenza il sesso maschile e si associa
alla trasformazione dell’epitelio gastrico in epitelio intestinale (metaplasia intestinale). Questi tumori, di solito, si
presentano come formazioni simil-polipoide o come diffusa infiltrazione della parete del viscere. Il tumore dello
stomaco di tipo diffuso ha una frequenza lievemente inferiore e colpisce in modo indifferente uomini e donne di
età media di 45 anni. Origina dalla normale mucosa gastrica (senza metaplasia) e penetra profondamente negli
strati tissutali delle pareti dello stomaco espandendosi lateralmente e dando luogo a ulcere. La diffusione del
cancro gastrico può avvenire in diversi modi: per via diretta all'esofago e al peritoneo, per via linfatica ai
linfonodi e per via ematica, dando metastasi al fegato, alle ossa, ai polmoni o alle ovaie.
 SINTOMI: sintomi del cancro gastrico sono inizialmente molto aspecifici e possono essere confusi con quelli di
una gastrite o di un’ulcera peptica. La principale sintomatologia è data da dispepsia, dolore o bruciore di
stomaco, difficoltà alla digestione, sensazione di pienezza o gonfiore dopo un piccolo
pasto, nausea o vomito (anche ematico), presenza di sangue nelle feci, difficoltà alla deglutizione e importante
calo ponderale. Se fossero presenti questi ultimi sintomi la patologia potrebbe essere avanzata e aver coinvolto
organi bersaglio. Per questa ragione se un trattamento per la gastrite o per l'ulcera non sortisse alcun effetto
positivo, è opportuno fare una gastroscopia per valutare direttamente lo stato della mucosa interna dell'organo.
Inoltre, poiché è noto il ruolo dell'Helicobacter pylori nella genesi del tumore, è utile ricercare la presenza di
questo microrganismo con esami semplici e poco invasivi come il breath test e la sua ricerca nelle feci, e
procedere alla sua eradicazione mediante l’associazione di diversi antibiotici.
 DIAGNOSI: La diagnosi di tumore dello stomaco è data dalla gastroscopia. Questo esame permette, mediante
uno strumento dotato di telecamera, di identificare esattamente la sede del tumore e di prelevarne uno o più
frammenti per la diagnosi istologica. Una volta identificata la presenza della neoplasia è opportuno sottoporre il
paziente ad accertamenti diagnostici detti di staging:
I. TC addome e torace con mezzo di contrasto per valutare la presenza o meno di metastasi;
II. ecoendoscopia (un’ecografia fatta dall’interno del lume dello stomaco mediante uno strumento simile al
gastroscopio) per valutare l’infiltrazione locale del tumore;
III. PET con 18 FDG per valutare la presenza di altre sedi di malattia (come i linfonodi a distanza).
 PREVENZIONE: Non esiste una causa unica di cancro allo stomaco, quindi è difficile prevenirlo.
Un'alimentazione di tipo mediterraneo, con abbondante frutta e verdura e poca carne alla griglia o affumicata
sembra avere un effetto protettivo. Anche l'abbandono della sigaretta può aiutare. Inoltre, poiché esiste una
relazione tra l'infezione da Helicobacter pylori e il tumore dello stomaco, può essere utile, in caso di sintomi e di
accertata presenza del batterio, procedere a una semplice terapia antibiotica per eliminarlo.
2.2.3 Neoplasia alla mammella
Il seno è posto tra la pelle e la parete del torace ed è costituito da un insieme di ghiandole
e tessuto adiposo. Le strutture ghiandolari, chiamate lobuli, sono unite tra loro a formare un lobo, e
in un seno vi sono da 15 a 20 lobi. Il latte giunge al capezzolo dai lobuli attraverso piccoli tubi
chiamati dotti galattofori (o lattiferi).
Il tumore al seno è una malattia potenzialmente grave se non è individuata e curata per tempo. È
dovuto alla moltiplicazione incontrollata di alcune cellule della ghiandola mammaria che si
trasformano in cellule maligne e acquisiscono la capacità di staccarsi dal tessuto che le ha generate
per invadere quelli circostanti e, col tempo, anche organi più lontani. In teoria tutte le cellule
presenti nel seno possono dare origine a un tumore, ma nella maggior parte dei casi il cancro ha
origine dalle cellule ghiandolari (dai lobuli) o da quelle che formano la parete dei dotti.
 TIPOLOGIA: Esistono numerosi tipi di tumore del seno e sono diversi anche i possibili metodi utilizzati per
classificare queste malattie. Nella maggior parte dei casi si tratta di carcinomi, ovvero di tumori che prendono
origine da cellule epiteliali. Il carcinoma duttale si sviluppa a partire dalle cellule dei dotti e può poi diffondersi
anche oltre la parete del dotto stesso. Rappresenta tra il 70 e l'80 per cento di tutte le forme di cancro del seno.
Il carcinoma lobulare parte invece dal lobulo e si può estendere oltre la sua parete. Rappresenta il 10-15 per
cento di tutti i tumori del seno e può colpire contemporaneamente ambedue i seni o comparire in più punti nello
stesso seno. Altre forme di carcinoma meno frequenti sono il carcinoma tubulare, quello papillare, quello
mucinoso e quello cribriforme. Hanno prognosi favorevole. Il carcinoma intraduttale in situ è invece una forma di
tumore non invasiva (o pre-invasiva) con una prognosi molto favorevole.
 SINTOMI: In genere le forme iniziali di tumore del seno non provocano dolore. Uno studio effettuato in quasi
mille donne con dolore al seno ha dimostrato che solo lo 0,4 per cento di esse aveva una lesione maligna, mentre
nel 12,3 per cento dei casi erano presenti lesioni benigne (come le cisti) e nel resto dei casi non vi era alcuna
lesione. Il dolore era provocato solo dalle naturali variazioni periodiche degli ormoni. Eventuali noduli palpabili
o addirittura visibili sono invece in genere segni di una forma tumorale già avanzata. Va sottolineato che la metà
dei casi di tumore del seno si presenta nel quadrante superiore esterno della mammella. La donna ha un ruolo
attivo e di primo piano nella diagnosi precoce del tumore al seno: è importante infatti “conoscere” il proprio
seno e segnalare al medico eventuali alterazioni della forma del capezzolo (in fuori o in dentro), perdite da un
capezzolo solo (se la perdita è bilaterale il più delle volte la causa è ormonale) e cambiamenti della pelle (aspetto
a buccia d'arancia localizzato) o della forma del seno. Anche un ingrossamento dei linfonodi ascellari potrebbe
rappresentare un campanello d’allarme.
 DIAGNOSI:Il cancro del seno viene diagnosticato prevalentemente attraverso esami cosiddetti di “diagnostica
per immagini”, in particolare la mammografia e l'ecografia mammaria: la scelta di quale dei due esami utilizzare
dipende da diversi fattori, tra i quali l’età. In alcuni casi specifici (per esempio di fronte a mammelle molto dense
o a lesioni difficili da classificare) è possibile ricorrere anche alla risonanza magnetica. L'eventuale
identificazione di noduli o formazioni sospette porta in genere il medico a consigliare una biopsia, che può essere
eseguita in un ambulatorio di senologia diagnostica con un prelievo mediante un ago inserito nel nodulo. In
alcuni casi particolari è possibile dover ricorrere al lavaggio dei dotti. Una volta stabilita la presenza di tumore,
in base alle sue caratteristiche ed estensione, il medico valuterà la necessità di effettuare ulteriori indagini
radiologiche per verificare l’eventuale diffusione in altre aree dell’organismo, attraverso esami
quali radiografia, ecografia,tomografiacomputerizzata (TC),scintigrafia ossea o tomografia a emissione di
positroni (PET).
 PREVENZIONE: In generale è possibile ridurre il proprio rischio di ammalarsi aderendo ai programmi
nazionali di screening e assumendo comportamenti salutari, come per esempio mantenere un peso nella norma,
svolgere attività fisica, evitare il consumo di alcolici e alimentarsi con pochi grassi e molti vegetali (frutta e
verdura, in particolare broccoli e cavoli, cipolle, tè verde e pomodori).
2.2.4 Neoplasia del fegato
Il fegato è il più grande organo del corpo umano; è situato nella parte superiore destra dell'addome
ed è diviso in due lobi, uno sinistro e uno destro, più grande.
Il fegato è fondamentale per mantenere di un buono stato di salute: rimuove le sostanze di scarto dal
sangue e produce la bile e molti enzimi necessari alla digestione.
È irrorato da due grossi vasi: l'arteria epatica e la vena porta. Il tumore del fegato è provocato dalla
proliferazione incontrollata di cellule all'interno dell’organo.
 TIPOLOGIA: I tumori primari del fegato (cioè quelli nati nell'organo e non provocati da cellule staccatesi da
altri tumori e migrate fino al fegato, le cosiddette metastasi) originano generalmente dalle cellule proprie
dell'organo, come gli epatociti e si possono chiamare epatocarcinomi. I tumori del fegato possono svilupparsi
anche nei bambini: in questi casi si parla di epatoblastoma, per il quale esistono protocolli di diagnosi e cura
diversi da quelli per i tumori del fegato degli adulti. I tumori primitivi del fegato in genere non migrano in altri
organi, ma si diffondono precocemente nel fegato stesso con i cosiddetti tumori multifocali, ovvero multiple
localizzazioni all’interno dell’organo. Le neoplasie più frequenti che colpiscono il fegato sono secondarie, cioè
derivano da tumori che nascono altrove (per esempio nel colon, nella mammella o nel polmone) per poi
diffondersi al fegato come sede delle metastasi.
 SINTOMI: Il tumore del fegato è stato anche chiamato tumore silenzioso perché, soprattutto nelle fasi iniziali,
non dà alcun segno di sé. Via via che la malattia si diffonde iniziano a comparire sintomi specifici, tra i quali il
dolore alla parte superiore dell'addome, che si può irradiare anche alla schiena e alle spalle, l'ingrossamento del
ventre, la perdita di peso e di appetito, la nausea, il vomito, la sensazione di sazietà, la stanchezza, l'ittero (ovvero
il colore giallo della pelle), la colorazione scura delle urine e la febbre. Si tratta di sintomi poco specifici, che
possono presentarsi anche in malattie del tutto diverse. In ogni caso vanno riferiti al medico, che valuterà la
situazione.
 DIAGNOSI: solitamente l'iter diagnostico comincia dal medico di medicina generale, che vi visita e vi fa
domande sulla storia familiare e sulle condizioni generali. Dopo la visita, se lo ritiene opportuno, può inviarvi
allo specialista per una più approfondita valutazione ed eventuale esecuzione di ulteriori esami. Le procedure
diagnostiche descritte di norma non richiedono una notte di degenza in ospedale. Sono rari i casi in cui si ricorre
alla chirurgia esplorativa per la diagnosi di tumori epatici o di altre condizioni anormali.
Agoaspirato o biopsia: qualora sia stata accertata la presenza di un tumore, è possibile prelevare un piccolo campione di tessuto per
esaminarlo quindi al microscopio. Questa procedura, che prende il nome di biopsia, si può eseguire sotto controllo ecografico o
tomografico. Prima di procedere al prelievo, l'operatore applica un anestetico locale per sedare la parte, quindi inserisce delicatamente
un ago attraverso la cute dell'addome fino al fegato. La scansione ecografica o tomografica può aiutare l'operatore a localizzare
esattamente il tumore.
Angiografia: serve per studiare i vasi sanguigni che si trovano all’interno del fegato e intorno ad esso; si esegue nel reparto di
radiologia. Dopo aver praticato un’anestesia locale, l’operatore inserisce nell’arteria della coscia un piccolo catetere e inietta un mezzo
di contrasto nei vasi sanguigni che arrivano fino al fegato, quindi esegue delle radiografie. Queste immagini aiutano il chirurgo a
pianificare l’intervento.
Paracentesi: procedura che prevede l'introduzione di un ago nella cavità addominale, ma non nel fegato, allo scopo di rimuovere l'ascite.
Il liquido può essere quindi esaminato per accertare la presenza di cellule tumorali o di infezione. A volte il liquido viene rimosso in
grandi quantità (ad esempio, 3-5 litri) allo scopo di alleviare il dolore e la sintomatologia respiratoria.
Esofagogastroscopia: indagine endoscopica che valuta la presenza di alterazioni patologiche neoplastiche e non a carico dell'esofago e
dello stomaco.
Colonscopia: indagine endoscopica che valuta la presenza di alterazioni patologiche neoplastiche e non a carico del colon e del retto.
Laparoscopia: si esegue in sala operatoria in anestesia generale. Il chirurgo pratica nell'addome un'incisione di 2 cm, attraverso la quale
inserisce una piccola telecamera. In questo modo è possibile esaminare direttamente gli organi interni che riempiono la cavità
addominale. Si esegue per verificare se il tumore si è esteso ad altre parti del fegato o ad altri organi o strutture addominali.
2.2.5 Neoplasia del colon-retto
Il tumore del colon-retto è un cancro che si forma nei tessuti del colon (la parte più lunga
dell’intestino crasso) o del retto (la parte dell’intestino crasso più vicina all’ano). Colon e retto
fanno parte dell'intestino, l’organo che assorbe le sostanze nutritive assunte con il cibo. Ha l’aspetto
di un tubo cavo la cui lunghezza varia da persona a persona tra i 4 e i 10 metri, ma in media è lungo
7 metri. L’intestino è suddiviso in due parti che hanno funzioni diverse: l’intestino tenue e
l’intestino crasso. L’intestino tenue ‒ o piccolo intestino, a sua volta distinto in duodeno, digiuno e
ileo ‒ ha la funzione di portare a termine la digestione iniziata in bocca e proseguita nello stomaco,
cui è collegato tramite il duodeno. La funzione principale dell'intestino crasso ‒ o grosso intestino ‒
è invece di assorbire acqua per compattare le feci. L’Intestino crasso comprende colon ‒ a sua volta
suddiviso in colon destro o ascendente (con il cieco e l'appendice), colon trasverso, colon sinistro o
discendente e sigma ‒ e retto, che termina infine nel canale anale.
Come tutti i tumori, anche il tumore del colon-retto è una conseguenza della crescita incontrollata di
cellule, in questo caso di quelle epiteliali della mucosa che riveste internamente la parte interna
dell’intestino. I tumori dell’intestino nascono soprattutto nel colon e nel retto, mentre i tumori del
piccolo intestino e del canale anale sono molti rari (2-3 per cento di tutti i tumori del tratto
digerente). I tumori del colon sono quasi tre volte più frequenti dei tumori del retto, e si manifestano
con modalità diverse sia a livello clinico sia molecolare.
 TIPOLOGIA:La maggior parte dei tumori del colon-retto deriva dalla trasformazione in senso maligno di polipi,
ovvero di piccole escrescenze dovute al proliferare delle cellule della mucosa intestinale. I polipi sono
considerati forme precancerose, sebbene rientrino nelle patologie benigne. Non tutti i polipi, però, sono a rischio
di malignità. Ve ne sono infatti tre diversi tipi: i cosiddetti polipi iperplastici (cioè caratterizzati da una mucosa a
rapida proliferazione), quelli
amartomatosi (detti anche polipi giovanili e polipi di Peutz-Jeghers) e quelli adenomatosi. Solo questi ultimi
costituiscono lesioni precancerose e di essi solo una piccola percentuale si trasforma in neoplasia maligna.
 La probabilità che un polipo del colon evolva verso una forma invasiva di cancro dipende da diversi fattori: il
rischio aumenta per esempio con l’incremento delle dimensioni del polipo, se sono presenti contemporaneamente
più polipi o se dall’analisi del polipo rimosso viene riscontrata la presenza di aree di displasia, ovvero un aspetto
anomalo delle cellule osservate al microscopio. Una volta che si è trasformata in tessuto canceroso, la mucosa
intestinale può presentarsi con caratteristiche diverse, distinguibili al microscopio. Il tumore più diffuso a livello
del colon-retto è l’adenocarcinoma.
 SINTOMI: In generale i polipi non provocano sintomi, ma a volte possono dar luogo a piccole perdite di
sangue, rilevabili con un esame delle feci per la ricerca del cosiddetto "sangue occulto". In alcuni casi le perdite
di sangue sono maggiori e visibili anche a occhio nudo e si possono verificare anche vere e proprie emorragie
rettali. I sintomi sono molto variabili e condizionati da diversi fattori quali la sede del tumore, la sua estensione e
la presenza o assenza di ostruzioni o emorragie. Questo fa sì che le manifestazioni di questo tipo di cancro siano
spesso sovrapponibili a quelle di molte altre malattie addominali o intestinali. Per questo, sintomi precoci, vaghi e
saltuari quali la stanchezza e la mancanza di appetito, e altri più gravi come l’anemia e la perdita di peso, sono
spesso trascurati dal paziente, soprattutto se in giovane età. Talora una stitichezza ostinata, alternata a diarrea,
può costituire un primo campanello d’allarme da non sottovalutare.
 DIAGNOSI: Il tumore del colon-retto viene oggi diagnosticato sempre più precocemente, almeno nei Paesi ad
alto reddito, grazie alle campagne di screening sulla popolazione nella fascia d’età considerata più a rischio. Al
di là dello screening, il primo passo per la diagnosi è la raccolta da parte del medico di informazioni sulla storia
clinica personale e familiare del paziente seguita da una visita completa, che consiste per esempio nella
palpazione dell'addome alla ricerca di eventuali masse nell’intestino, nel fegato e nei linfonodi. Nel caso dei
tumori del retto, l’esplorazione rettale manuale consente di effettuare la diagnosi qualora il tumore sia già
palpabile.Per completare la diagnosi è necessario tuttavia ricorrere a esami strumentali, prima tra tutti
la colonscopia che, grazie alla possibilità di prelevare direttamente un pezzetto di tessuto (biopsia), consente di
fare subito l'analisi istologica, cioè l'esame diretto del materiale estratto. Ecografia, tomografia
computerizzata (TC) e risonanza magnetica sono utilizzate poi per valutare l’estensione del tumore stesso e la
presenza o meno di metastasi a distanza.
 PREVENZIONE: Se una persona sa di essere a rischio elevato di ammalarsi, perché ha avuto parenti con
questo tipo di tumore in uno o l’altro dei rami familiari, è opportuno che si rivolga al proprio medico di
medicina generale, che potrà valutare strategie di prevenzione personalizzate sulla base della storia familiare
ed eventualmente prescrivere analisi genetiche. Più in generale, la prevenzione del tumore del colon-retto
passa dall’intervenire sui fattori di rischio modificabili sopra elencati per ridurre la probabilità di ammalarsi,
un traguardo che con un po’ di impegno tutti possono raggiungere. I consigli comprendono seguire una dieta
con pochi grassi, poca carne e ricca di fibre, vegetali e frutta, mantenersi attivi, evitare sovrappeso e obesità,
non fumare e in genere mantenere abitudini e comportamenti salutari. Da non dimenticare inoltre che in Italia
è attivo un programma di screening nazionale dedicato alla diagnosi precoce del tumore del colon-retto.
Questo tipo di programma permette di tenere sotto controllo la salute del colon-retto e aumenta in modo
esponenziale le possibilità di arrivare a una diagnosi precoce del tumore, migliorando
di conseguenza anche le possibilità di cura. Tuttavia, l’adesione a questi programmi di screening va sempre
affiancata a uno stile di vita sano. Lo screening è completamente gratuito e può svolgersi con modalità diverse a
seconda delle Regioni. In genere viene offerto l’esame per la ricerca del sangue occulto nelle feci (SOF) per tutti
gli individui tra i 50 e i 70 (o 74) anni di età, con cadenza biennale. In caso di positività dell’esame è indicata
la colonscopia, un esame del colon-retto con un apposito tubo flessibile con cui è possibile osservare l’eventuale
presenza di polipi e in qualche caso anche rimuovere piccoli tumori del colon-retto. Un’altra strategia di provata
efficacia, adottata come screening in alcune Regioni d'Italia, combina la ricerca del sangue occulto nelle feci ogni
due anni con una rettosigmoidoscopia, esame più semplice della colonscopia da effettuarsi una sola volta tra i 58 e
i 60 anni e da ripetere eventualmente ogni 10 anni.
2.2.6 Neoplasia polmonare

I polmoni sono due organi simmetrici, spugnosi, posti nel torace. La loro funzione è trasferire
l'ossigeno respirato nel circolo sanguigno e di depurare il sangue dall'anidride carbonica prodotta
dall'organismo. Con l'ispirazione, l'aria entra nell'organismo attraverso naso e bocca e raggiunge i
polmoni passando dalla trachea, una struttura a forma di tubo che si divide in due rami, uno diretto
al polmone destro e uno al polmone sinistro. Questi due rami principali si dividono in altri più
piccoli chiamati bronchi, che a loro volta si dividono in ramificazioni ancora più piccole, i
bronchioli. In fondo ai bronchioli si trovano gli alveoli, cavità simili a "sacchetti", nei quali
avvengono gli scambi gassosi: attraverso i moltissimi capillari presenti negli alveoli, infatti,
l'ossigeno introdotto con la respirazione entra nel circolo sanguigno e può raggiungere tutte le
cellule, mentre l'anidride carbonica prodotta dalle cellule entra negli alveoli e viene espulsa con
l'espirazione.
Il tumore del polmone, che si può sviluppare a partire dalle cellule che costituiscono bronchi,
bronchioli e alveoli, può formare una massa in grado di ostruire il flusso dell'aria, oppure provocare
emorragie polmonari o bronchiali. Non esiste un solo tipo di tumore al polmone, bensì diverse
forme della malattia. Inoltre il polmone può diventare la sede di metastasi di tumori che colpiscono
altri organi come la mammella.
 TIPOLOGIA: Dal punto di vista clinico si è soliti distinguere due tipi principali di tumore del polmone che
insieme rappresentano oltre il 95 per cento di tutte le neoplasie che colpiscono questi organi: il tumore polmonare
a piccole cellule (detto anche microcitoma, categoria di cui fa parte il 10-15 per cento dei casi) e il tumore
polmonare non a piccole cellule (il restante 85 per cento circa), entrambi originati dal tessuto epiteliale che
riveste le strutture polmonari. Il tumore a piccole cellule, o microcitoma (nei testi scientifici spesso abbreviato
come SCLC, dall’inglese small-cell lung cancer), si sviluppa nei bronchi di diametro maggiore, è costituito da
cellule di piccole dimensioni e si presenta in genere nei fumatori, mentre è molto raro in chi non ha mai fumato.
La sua prognosi è peggiore rispetto a quella del tumore non a piccole cellule anche perché la malattia si diffonde
molto rapidamente ad altri organi.
Il tumore non a piccole cellule (nei testi scientifici spesso abbreviato come NSCLC, dall’inglese “non-small-
cell lung cancer”) è a sua volta suddiviso in tre principali tipi:
I. carcinoma spinocellulare (detto anche squamocellulare o a cellule squamose) rappresenta il 25-30 per cento dei
casi e nasce nelle vie aeree di medio-grosso calibro dalla trasformazione dell'epitelio che riveste i bronchi,
provocata dal fumo di sigaretta. È il tumore polmonare con la prognosi migliore.
II. l'adenocarcinoma rappresenta circa il 60 per cento dei casi e si localizza, al contrario dei precedenti, in sede più
periferica e cioè a livello dei bronchi di diametro minore. È il tumore polmonare più frequente tra chi non ha mai
fumato e talvolta è dovuto alla presenza di cicatrici polmonari (per esempio per vecchie infezioni tubercolari o
per pleuriti).
III. Il carcinoma a grandi cellule è meno frequente (10 per cento) e può comparire in diverse aree del polmone. In
genere tende a crescere e a diffondersi piuttosto rapidamente.
 SINTOMI: Il tumore del polmone in molti casi resta asintomatico nelle fasi iniziali, infatti a volte la malattia
viene diagnosticata nel corso di esami effettuati per altri motivi. Quando presenti, i sintomi più comuni del tumore
del polmone sono tosse continua che non passa o addirittura peggiora nel tempo, raucedine, presenza di sangue
nel catarro, respiro corto, dolore al petto che aumenta nel caso di un colpo di tosse o un respiro profondo, perdita
di peso e di appetito, stanchezza, infezioni respiratorie (bronchiti o polmoniti) frequenti o che ritornano dopo il
trattamento. Il tumore inoltre può diffondersi per contiguità alle strutture vicine (la pleura che riveste i polmoni,
la parete toracica e il diaframma), per via linfatica ai linfonodi o attraverso il flusso sanguigno. Quasi tutti gli
organi possono essere interessati dalle metastasi – fegato, cervello, surreni, ossa, reni, pancreas, milza e cute –
dando origine a sintomi specifici come dolore alle ossa e ittero, sintomi neurologici come mal di testa o vertigini,
e noduli visibili a livello cutaneo.
 DIAGNOSI: In presenza di sintomi sospetti è importante contattare il proprio medico di base che, dopo una visita
approfondita nella quale valuterà tutti i segni e i sintomi, potrà prescrivere ulteriori esami di approfondimento
come per esempio una radiografia al torace. Ulteriori approfondimenti possono prevedere l'uso di TC e PET, ma
per arrivare a una diagnosi certa è necessario effettuare una biopsia – prelievo di un frammento
di tessuto tumorale – e il successivo esame istologico, cioè lo studio al microscopio del frammento prelevato. Per
avere un quadro più preciso della situazione, il medico può prescrivere la broncoscopia, con cui si riesce a
visualizzare l'interno dei bronchi grazie a un sottile tubo inserito attraverso la bocca, utile anche a eseguire
prelievi del tessuto senza ricorrere all'intervento chirurgico. La valutazione della funzionalità polmonare, ovvero
di come lavorano i polmoni, è fondamentale se si pensa di ricorrere all'intervento chirurgico per l'asportazione di
parte del polmone. Nel corso delle analisi dei campioni di tessuto prelevati, è oggi possibile determinare la
presenza di particolari molecole sulle cellule tumorali che possano rappresentare i bersagli per i cosiddetti
 "farmaci mirati", aiutando così i medici a decidere quale trattamento utilizzare per la cura di ogni singolo
paziente.
 PREVENZIONE: Per prevenire il cancro al polmone il primo e più importante passo è senza dubbio evitare di
fumare. Nel caso dei non fumatori è quasi impossibile riuscire a sottrarsi del tutto al fumo passivo, ma è buona
norma chiedere in ogni occasione che vengano rispettati i divieti imposti nei luoghi pubblici e di lavoro, in
particolare in presenza di bambini. Per quanto riguarda i fattori di rischio legati alla professione, è importante
utilizzare sempre sul luogo di lavoro tutte le misure di protezione per poter ridurre al minimo i rischi e lavorare in
sicurezza. Nella vita di tutti i giorni, per prevenire la malattia è bene fare regolare esercizio fisico e introdurre
nell’alimentazione tanta frutta e tanta verdura, ricche di vitamine e altri elementi che possono aiutare i polmoni a
mantenersi sani. Nonostante le ricerche in questo settore siano numerose, non vi è ancora accordo tra gli esperti
sull'opportunità di sottoporre a “screening” (cioè a esami periodici per la diagnosi precoce di popolazione)
persone apparentemente sane, senza alcun sintomo o segno di malattia. La ragione è che gli esami diagnostici di
semplice esecuzione, come la radiografia del torace o l’esame citologico dello sputo, non sempre permettono di
individuare un eventuale tumore, tanto meno precocemente. Diversi studi condotti con persone ad alto rischio,
forti fumatori con molti anni di fumo alle spalle, suggeriscono che la tomografia computerizzata (TC) spirale dei
polmoni potrebbe essere utile a individuare piccole neoplasie polmonari in pazienti asintomatici, salvando anni di
vita. Tuttavia questi test presentano anche alcuni rischi: i polmoni sono molto sensibili alle radiazioni ed esami
frequenti di questo tipo potrebbero provocare danni ai tessuti. Inoltre tali test possono anche rilevare alterazioni
polmonari che sembrano ma non sono necessariamente tumori: un risultato che per essere chiarito richiede
una biopsia, ovvero un prelievo invasivo di tessuto polmonare che a sua volta comporta dei rischi. Uno screening
polmonare di popolazione può anche causare problemi di sovra-diagnosi, ovvero di individuazione di tumori
polmonari che potrebbero non diventare mai pericolosi per tutta la vita della persona, ma in tali casi i pazienti
sarebbero sottoposti a trattamenti non necessari per il cancro del polmone, con i relativi effetti collaterali. Per
mitigare questi problemi e identificare i pazienti che avrebbero maggiore probabilità di ottenere benefici da uno
screening con TC spirale, si stanno svolgendo ricerche su altri possibili strumenti diagnostici da unire
eventualmente a tale esame, come l’analisi dei gas respiratori e di marcatori presenti nei campioni biologici. In
particolare sono stati identificati alcuni microRNA – piccoli frammenti di materiale genetico – che potrebbero
essere utili a determinare il rischio di sviluppare il tumore del polmone, prima ancora che ci siano noduli
rilevabili.Tuttavia gli studi richiederanno ancora del tempo prima che uno screening di routine per la diagnosi
precoce del tumore al polmone possa essere proposto dai ricercatori e approvato per ampio uso dalle autorità
competenti.
2.2.7 Neoplasia della vescica

Il tumore della vescica consiste nella trasformazione in senso maligno delle cellule che rivestono la
superficie interna della vescica stessa, ovvero l'organo che raccoglie l'urina filtrata dai reni, prima di
essere eliminata dal corpo.
 TIPOLOGIA: Il tipo più frequente di tumore della vescica è il cosiddetto carcinoma a cellule di transizione che
costituisce circa il 95 per cento dei casi.
Altri tipi di cancro alla vescica sono l'adenocarcinoma e il carcinoma squamoso primitivo, molto meno
frequenti.
Il tumore della vescica compare più frequentemente sulle pareti laterali dell'organo e ha un aspetto papillare
(cioè come piccole escrescenza) nel 75% dei casi, oppure una forma piatta o nodulare.
 SINTOMI: I sintomi con cui si può presentare il tumore della vescica sono comuni anche ad altre malattie che
colpiscono l'apparato urinario. Manifestazioni frequenti sono la presenza di sangue nelle urine (ematuria) e la
formazione di coaguli, la sensazione di bruciore alla vescica quando si comprime l'addome, la difficoltà e il
dolore a urinare, la maggior facilità a contrarre infezioni. Con la progressione della malattia questi disturbi
possono diventare importanti. Il tumore della vescica può diffondere localmente e a distanza per via linfatica,
dapprima ai linfonodi e successivamente, attraverso il circolo sanguigno, ai polmoni, al fegato e alle ossa. Non
sempre il suo comportamento è prevedibile per quanto riguarda le ricadute, l'aggressività e le metastasi.
 DIAGNOSI: Le procedure diagnostiche, nel caso vi sia un sospetto di cancro alla vescica, si basano
sull'ecografia e sulla cistoscopia. Quest'ultima consiste nell'introduzione di uno strumento a fibre ottiche nella
vescica attraverso le vie urinarie e, pur essendo fastidiosa, permette di vedere all'interno della vescica e prelevare
campioni sospetti di tessuto che verranno poi analizzati al microscopio.
Importante è anche la ricerca di cellule tumorali nel campione di urine (citologia urinaria).
La TC, la PET e anche la scintigrafia ossea sono utili per valutare se il tumore si è esteso oltre la vescica
coinvolgendo altri organi.
 PREVENZIONE: Non esistono al momento programmi di screening o metodi di diagnosi precoce scientificamente
affidabili. Anche la citologia urinaria può dare falsi negativi se le cellule tumorali sono difficilmente distinguibili
dalle cellule sane.
Occorre quindi mettere in atto misure di prevenzione legate alle abitudini di vita che consistono
nell'abolizione del fumo, in una dieta sana ed equilibrata e nella sorveglianza dei lavoratori a rischio.
2.3 Genomica
La genomica è una branca della biologia molecolare che si occupa dello studio
del genoma degli organismi viventi. In particolare si occupa della struttura, contenuto, funzione
ed evoluzione del genoma.
Alla base della genomica sono i metodi della biologia molecolare, quali i metodi
di clonaggio dei geni e di sequenziamento del DNA. Conoscere l'intero genoma degli organismi
permette di assumere un approccio nuovo in silico alla ricerca biologica. Questo presenta molti
vantaggi: un esempio è la maggior facilità del trasferimento delle conoscenze su un organismo ad
un altro, tramite la ricerca di geni omologhi.
Un altro vantaggio è chiaramente osservabile per esempio in campo biomedico: molte malattie sono
complesse, determinate da molti geni, come i tumori, e la conoscenza dell'intero genoma permette
di identificare con più facilità i geni coinvolti e osservare come questi interagiscono nel
loro background genetico. Grazie alle scoperte derivanti dal sequenziamento del genoma umano è
nata una nuova branca definita genetica personalizzata e derivante dalle applicazioni delle
conoscenze genetiche in medicina e nella pratica clinica e grazie a questo è ora possibile eseguire
degli studi predittivi sull'incidenza di una data patologia su un campione o su un individuo rispetto
alla popolazione generale per definire il rischio di sviluppare quella patologia.
 La genomica nacque negli anni 80, quando furono prese le prime iniziative per
il sequenziamento di interi genomi. Una data di nascita si può probabilmente far coincidere
con il sequenziamento completo del primo genoma, nel 1980: si trattava del genoma di
un virus, il fago Φ-X174. Il primo sequenziamento del genoma di un organismo vero e
proprio fu completato nel 1995 e si trattava di un batterio, Haemophilus influenzae, con un
genoma di notevoli dimensioni (1.83 milioni di paia di basi). Da allora i genomi
"completati" aumentano esponenzialmente. La prima pianta il cui genoma è
completamente noto nella sua sequenza è stata Arabidopsis thaliana.
Tra gli obiettivi che si pone la genomica vi è dunque l'allestimento di complete mappe
genetiche e fisiche del DNA degli organismi viventi, proseguendo con il suo completo
sequenziamento. La sequenza del DNA viene poi annotata, ovvero vengono identificati e segnalati
tutti i geni e le altre porzioni di sequenza significative, insieme a tutte le informazioni conosciute su
tali geni. In questo modo è possibile ritrovare in maniera organizzata ed efficace le informazioni in
appositi database, normalmente accessibili via Internet gratuitamente. Grazie al
sequenziamento di diversi genomi è nata la genomica comparativa, che si occupa del confronto tra i
genomi di diversi organismi, nella loro organizzazione e sequenza.
2.3.1 Polimorfismo del DNA
In genetica, in linea generale, la presenza in una popolazione di due o più genotipi per un dato
carattere e solo con l’avvento dell’analisi molecolare che siamo riusciti ad arrivare al
sequenziamento del DNA. Allora l’interrogativo che ci poniamo è, perchè dovremmo visionare,
analizzare e sequenziare il nostro DNA, il nostro libro della vita? Eterna giovinezza? No.
L'analisi sistematica delle malattie umane ha dimostrato che la maggior parte di esse ha una
base o una larga componente genetica (malattie poligeniche e multifattoriali; Collins 1995).
L'identificazione dei geni responsabili delle malattie ha un impatto importante sui
programmi dedicati alla loro assistenza e al loro controllo: in primo luogo, sulla diagnosi dei
pazienti e delle persone potenzialmente a rischio; in secondo luogo, sulla qualità del trattamento,
che viene razionalizzato dalla conoscenza della funzione del prodotto genico mutato nella malattia;
infine, e in una dimensione a più lungo termine, sulla terapia genica, che fonda i suoi presupposti
sulla conoscenza dell'espressione del gene-malattia.
Il trattamento delle malattie genetiche e in particolare la terapia genica non sono per il momento
ancora soddisfacenti, quanto meno per la maggior parte delle affezioni. Le strategie generali della
terapia genica fino a oggi hanno perseguito quattro principali obiettivi: aumentare la dose genica,
attraverso l'introduzione di coppie aggiuntive del gene normale nelle cellule dei pazienti affetti da
malattie causate dalla perdita della funzione di un gene, e nelle quali la patogenesi è reversibile;
uccidere in maniera mirata specifiche popolazioni cellulari, in particolare nei processi neoplastici;
correggere una mutazione, soprattutto quando produce un effetto dominante negativo; inibire in
maniera mirata l'espressione genica. I polimorfismi genetici possono essere
dovuti alla mutazione, all’inserzione o alla delezione di tratti più o meno lunghi della sequenza di
DNA, fino all’estremo del cambiamento di un singolo nucleotide, che può modificare
l’amminoacido prodotto di un singolo codone.
Per definizione una mutazione è l’alterazione della sequenza nucleotidica del genoma. Può
originare in seguito ad errori nella replicazione o la riparazione del DNA così come in seguito
all’esposizione ad agenti nocivi (es. cancerogeni). Le mutazioni possono alterare la sequenza del
DNA in molti modi ed i loro effetti dipendono da quale gene coinvolgono e dalle conseguenze sulla
funzionalità delle proteine codifiche. Per esempio i cambiamenti nel DNA possono causare errori
nella sequenza proteica portando alla sintesi di proteine parzialmente o completamente non
funzionanti. Da ciò ne risulta che, se una data proteina svolge normalmente un ruolo importante
nelle cellule, possono crearsi le condizioni per un’alterazione del buon funzionamento cellulare ed
organico con possibili ripercussioni sulla salute.
Qual è la differenza tra le mutazioni ed i polimorfismi genetici? Nonostante non esista una netta
distinzione tra questi due concetti, si tende a considerare polimorfismi quelle variazioni più comuni
rispetto alle mutazioni, cioè con una diffusione di almeno 1% nella popolazione. Come abbiamo
detto l’insieme dei polimorfismi contengono le differenze inter-individuali nella sequenza del DNA,
che rendono ciascun genoma umano unico tra gli altri. In aggiunta spesso il termine mutazione
indica una variazione
genetica di particolare “forza” oppure collegata a gravi malattie genetiche, mentre i polimorfismi
sono cambiamenti più diffusi e “sottili”, ma non per questo meno importanti dal punto di vista delle
principali malattie croniche diffuse al giorno d’oggi. I polimorfismi genetici, infatti, possono
verificarsi in qualsiasi regione del genoma ed alcuni possono essere silenti, in quanto non alterano
la funzione di un gene, oppure portare ad alterazioni delle attività enzimatiche con ripercussioni sul
funzionamento dell’organismo. Sempre più evidenze mostrano un loro coinvolgimento in un ampio
spettro di malattie come per esempio quelle metaboliche, cardiovascolari, autoimmuni ed
oncologiche.
CAPITOLO III Principali fattori di rischio e trattamenti neoplastici
CAPITOLO III - PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO E

TRATTAMENTI NEOPLASTICI
3.1 Fumo
Nei paesi sviluppati si calcola che, per tutti i tumori, la percentuale di decessi attribuiti al fumo di
tabacco, varia tra il 25% e il 30%. In particolare, la percentuale di tumori del polmone associabili al
fumo è circa del 90% negli uomini e del 70% nelle donne, mentre per i tumori dell’esofago, della
laringe e della cavità orale l’effetto attribuibile al fumo di tabacco, sia da solo che in combinazione
con il consumo di bevande alcoliche, è di oltre il 50% in entrambi i sessi.
Inoltre, anche buona parte dei tumori della vescica e del pancreas, e una percentuale minore di
tumori del rene, dello stomaco, della cervice e della leucemia mieloide sono stati associati al fumo.
Sebbene i tumori osservati oggi possano essere causati dal tabacco fumato negli anni passati (anche
diverse decadi), smettere di fumare riduce comunque di molto il rischio di sviluppare tumori. Il
beneficio che si ottiene è evidente entro 5 anni dalla cessazione ed è progressivamente più marcato
con il passare del tempo.
Il fumo di tabacco è anche responsabile di molte altre malattie quali: bronchite cronica, malattie
cardiovascolari, asma, ridotta fertilità ed una riduzione dello sviluppo fetale nel caso in cui la donna
in gravidanza sia una fumatrice.
Decidere di smettere di fumare in qualsiasi momento della propria vita riduce di molto il rischio che
si manifesti tumore o alcune delle altre malattie.
Il fumo di sigaro e di pipa, analogamente al fumo di sigarette, è responsabile dei tumori della cavità
orale e dell’orofaringe. Esistono, inoltre, forti evidenze scientifiche che anche il tabacco succhiato,
masticato o inalato sia associato con un aumento di rischio di tumori del cavo orale, sia pur in
misura minore.
E’ stato stimato, che nel mondo, il fumo di tabacco uccide circa 4-5 milioni di persone l’anno, e che
tale numero possa aumentare fino a 10 milioni nel 2030.
Un altro aspetto da considerare è il fumo attivo, questo potenzia l’effetto di esposizioni a

cancerogeni polmonari sul luogo di lavoro. Ed è ben dimostrato sia per gli esposti ad amianto, ma
probabilmente vale anche per gli esposti ad altri cancerogeni. Pertanto, per i tumori polmonari che
si verificano nei fumatori esposti a cancerogeni nell’ambiente di lavoro, è molto difficile distinguere
le cause scatenanti.
Il fumo passivo, seppur in dose minore, aumenta il rischio di tumore, come dimostrato dalla
letteratura scientifica. Infatti una recente analisi dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul
Cancro (IARC), ha evidenziato un incremento di rischio del 25% nelle donne non-fumatrici e del
35% negli uomini non-fumatori i cui coniugi fumavano. Pertanto si stima che circa un quarto dei
tumori polmonari in soggetti esposti a fumo passivo, siano attribuibili a quest’ultimo. In Italia il
fumo passivo è causa di circa un migliaio di casi di cancro polmonare ogni anno. Esistono inoltre
molti studi sulla valutazione del rischio di tumore del polmone tra non-fumatori esposti al fumo
passivo sul posto di lavoro. Una recente analisi dello IARC riportava infatti un rischio di tumore del
polmone di circa 20% più elevato nelle donne non-fumatrici esposte al fumo passivo sul posto di
lavoro.
3.2 Alcool
“Alcolici e rischio cancro, gli oncologi Usa si schierano”

Questo è il titolo di un recente articolo pubblicato su Repubblica, ho inserito il testo per prendere
atto che nonostante prevenzioni ancora oggi una parte scientifica italiana non ha ancora assunto una
posizione ma c’è chi per noi riesce a farsi sentire.
Stiamo parlando dell’American Society of Clinical Oncology che assume posizioni nette sul nesso
tra alcol e molti tipi di tumore. Propone la sua lista di interventi di salute pubblica per limitarne il
consumo.
Bere alcolici aumenta le probabilità di ammalarsi di cancro: del fegato, del colon, ma anche della
mammella, dell’orofaringe e della laringe. Tanto che il 5,5% dei nuovi casi di cancro nel mondo e il
5,8% delle morti sarebbero attribuibili proprio all’alcol. Il rischio è più alto se il consumo è pesante
e prolungato, ma anche l’abitudine moderata al bere, o lieve addirittura, agisce sulla probabilità di
ammalarsi. Sono i dati che ha recentemente diffuso l’American Society of Clinical
Oncology (Asco) in una dichiarazione, con una netta presa di posizione, pubblicata sul Journal of
Clinical Oncology.
Negli Stati Uniti il consumo di alcolici è vietato fino ai 21 anni (da noi il limite è 18), ma
l'abitudine a bere è in costante aumento: negli ultimi 12 mesi è cresciuta del 4,6%. La National
Cancer Opinion Survey di Asco, i cui risultati sono stati divulgati lo scorso 24 ottobre, ha rilevato
che solo il 38% degli americani sta limitando l'assunzione di alcol per abbattere il rischio di
ammalarsi di tumore. “La gente in genere non associa il bere birra, vino o superalcolici allo
sviluppo del cancro nel corso della vita.
Addiction pubblicava una revisione degli studi dell’ultimo decennio: gli autori concludevano che le
prove sono sufficienti per affermare che l’uso eccessivo di bevande alcoliche si associa a tumori
della testa-collo, del fegato, del colon, del retto e della mammella. Non solo, evidenze scientifiche
sempre più numerose – aggiungevano – “suggeriscono che l’alcol sia un fattore di rischio anche
per il cancro della prostata, del pancreas, della pelle”. “Asco si unisce a un numero crescente di
organizzazioni per la cura del cancro e la salute pubblica nel riconoscere che anche l'uso moderato
di alcool può provocare il cancro, pertanto limitarne l'assunzione è un mezzo per prevenire la
malattia”, ha aggiunto Noelle LoConte, docente di medicina all'Università del Wisconsin e autore
principale della dichiarazione Asco.
Nonostante ciò, ancora oggi non sono noti tutti i meccanismi attraverso cui gli alcolici
contribuiscono alla nascita del tumore. I ricercatori hanno ipotizzato molte modalità in cui l’alcol
aumenta il rischio di sviluppare patologie oncologiche, fra le quali per esempio il fatto che irrita le
mucose impedendo alle cellule danneggiate di ripararsi in maniera adeguata. Questo favorisce i
tumori della bocca e della gola. Il fegato è l’organo che metabilizza l’alcol rendendo meno tossiche
le sostanze che lo attraversano. Qui l’alcol può causare infiammazioni e alterare le cellule epatiche
che possono con il tempo diventare cellule tumorali.
Mentre a livello del colon agisce tramite l’acetaldeide, una sostanza in cui l’alcol è convertito e che
è riconosciuta come cancerogena. Riduce anche la capacità di assorbimento dei folati, composti che
sembrano proteggere dal cancro del colon e della mammella e dalle loro recidive.
Non va sottovalutato che l’alcol stimola la produzione di estrogeni e androgeni del sangue, ormoni
importanti nella crescita e nello sviluppo del tessuto del seno e se questi ormoni sono in eccesso,
aumenta notevolmente il rischio di incorrere in questa.
3.4 Radiazioni ionizzate
Le radiazioni ionizzanti sono un fattore di rischio riconosciuto per l’insorgenza del cancro. Sono in
grado di indurre lo sviluppo di ogni forma di tumore, anche se tra l’esposizione alle radiazioni e
l’insorgenza della malattia possono trascorrere molti anni, e varia da tumore a tumore.
La sensibilità alle radiazioni varia da organo a organo. Il midollo osseo e la tiroide sono quelli
maggiormente soggetti alla trasformazione indotta dalle radiazioni, per questo alcune forme
di leucemia e il cancro della tiroide sono le neoplasie che si verificano più frequentemente e più
precocemente nelle persone esposte a radiazioni ionizzanti.
Molto di quel che oggi sappiamo sul rapporto tra radiazioni ionizzanti e cancro deriva da studi
condotti su persone sopravvissute alle bombe atomiche di Hiroshima e Nagasaki (RER, Radiation
Effects Research). Poiché si trattò di condizioni molto particolari, per lungo tempo è stato difficile
comprendere se quelle conclusioni potessero essere applicate anche a livelli di esposizione più
comuni. Diversi studi hanno ormai confermato che anche bassi livelli di esposizione possono dare
origine alle trasformazioni delle cellule che portano allo sviluppo del cancro.
La quantificazione di questo rischio, tuttavia, è molto complessa: dipende infatti da diversi fattori,
come la dose a cui si è esposti e la durata dell’esposizione, il tipo di radiazione, le aree del corpo
irradiate e l’età in cui si è entrati in contatto con le radiazioni. In natura l’energia emessa da una
fonte è definita radiazione. Sono radiazioni il calore sprigionato dalla resistenza di un forno
tradizionale, le onde di un forno a microonde, la luce visibile, le onde radio, ma anche i raggi X
impiegati per esempio per una radiografia, o i raggi gamma impiegati in esami diagnostici come
la PET o emessi da alcuni elementi radioattivi.
Le radiazioni ionizzanti rappresentano una piccola parte di questo ampio spettro di radiazioni e sono
quelle a maggiore energia. Proprio per questa caratteristica sono in grado di interagire con la
struttura atomica della materia rimuovendo elettroni che orbitano intorno al nucleo e conferendo
all’atomo una carica elettrica (ionizzandoli). Le radiazioni ionizzanti sono le sole considerate
cancerogene, perché la capacità di ionizzare la materia fa sì che possano interagire anche con i
tessuti degli esseri viventi.
Il nostro DNA, però, è molto sensibile agli effetti esercitati dalle radiazioni ionizzanti. Esse possono
rompere i filamenti di DNA o indurre cambiamenti nella sua struttura, modificando l’informazione
in esso contenuta. Inoltre possono alterare l’ambiente cellulare (per esempio l’acqua contenuta
dentro o fuori le cellule) e dare vita a radicali liberi, composti altamente reattivi che possono a loro
volta dare origine a molecole dannose per le cellule ed è una delle possibili cause di tumori che
colpiscono principalmente sangue e sistema immunitario, un esmpio è LMC
( leucemia mieloide Cronica). A volte questi termini ci appaiono lontani dalla nostra vita eppure
le radiazioni ionizzanti non sono qualcosa di estraneo. Siamo quotidianamente esposti a una dose di
radiazioni definita “fondo naturale di radiazione” proveniente dall’ambiente che ci circonda
(radiazione cosmica e del suolo) come il randon o altre fonti di esposizione possibili come le
radiazioni prodotte dall’uomo per scopi non medici e quelle per scopi medici. Anche se calcolare
l’aumento del rischio di sviluppare un tumore dovuto all’esposizione a radiazioni per test
diagnostici è difficile.
3.5 Agenti chimici
I cancerogeni chimici sono responsabili della maggior parte di decessi per cancro nei Paesi
industrializzati. Studi epidemiologici, hanno messo in luce una maggiore frequenza di certe forme
tumorali in alcune categorie di lavoratori permettendo di scoprire una serie di sostanze chimiche
cancerogene. Di alcune di queste è stato proibito l'uso, per altre sono state stabilite norme per
proteggere chiunque debba venirne a contatto. La legislazione italiana è particolarmente severa al
riguardo, per cui, per stare tranquilli, basta seguire con scrupolo le raccomandazioni previste dalle
leggi per la sicurezza sul lavoro.
Il benzene, per esempio, contenuto in alcuni solventi e materiali per il lavaggio a secco, ma anche
nel fumo di sigaretta, aumenta il rischio di leucemia. Le diossine sono sostanze che si producono
nel corso di diversi processi produttivi e tendono ad accumularsi nell'ambiente e negli alimenti;
altre sostanze pericolose sono contenute in alcuni pesticidi usati in agricoltura e il cloruro di vinile,
con cui venivano in contatto soprattutto gli addetti all'industria della plastica.
Gli idrocarburi aromatici policiclici, oltre che nel fumo di sigaretta e nei cibi cotti alla griglia, si
trovano nei gas di scarico delle auto e nel fumo prodotto dalla combustione del legno nel camino o
nelle stufe: oltre che tumori del polmone favoriscono lo sviluppo di quelli della pelle e dell'apparato
urinario.
L'inquinamento può quindi essere anche tra le mura domestiche, e non solo a causa del fumo
passivo di sigaretta: per evitare l'effetto nocivo di queste sostanze è importante ventilare spesso gli
ambienti.
La scoperta del ruolo dell'amianto (anche detto asbesto) nella genesi di alcuni tumori dei polmoni
e soprattutto della pleura, la sottile membrana che li riveste (mesoteliomi) ha indotto le autorità a
proibirne l'uso, un tempo diffuso soprattutto nell'edilizia. Altre sostanze potenzialmente
cancerogene sono alcuni metalli (tra cui arsenico, berillio, cadmio, cromo, piombo e nichel).
3.6 Medicina naturale
Citazione
L’ALTRA FACCIA DELLA MEDICINA …. QUELLA NATURALE
di Erus Sangiorgi
Da dove vengono, come sono nate e come si sono sviluppate le diverse teorie e terapie che
compongono il mondo delle medicine naturali? La risposta sta nella stessa definizione: parliamo di
“Medicine Naturali”. E’ attraverso la natura, i suoi elementi, le sue leggi e la sua forza vitale che
esse possono curare l’uomo e la sua sofferenza. Non è un caso che fin dall’antichità classica si
parli di una “vis medicatrix naturae”: l’energia curatrice della natura.
La medicina naturale, detta anche tradizionale, usa gli elementi della natura: l’energia, le piante, i
minerali, l’acqua, la terra e il respiro. Solo nei casi assolutamente necessari propone l’utilizzo di
prodotti di sintesi creati in laboratorio. Questi ultimi sono sicuramente indispensabili per trattare
diverse patologie. Per contro possono rivelarsi inutili, se non dannosi, per molti disturbi che
potremmo definire “fisiologici” o funzionali, e che si possono trattare con rimedi naturali. È
dunque necessario conoscere entrambi i sistemi medici, sapendosi avvalere di tutti i
rimedi (farmaci o prodotti naturali) per scegliere di volta in volta quelli più adatti. Nota
fondamentale è tenere sempre presente che ogni sapere medico è al servizio dell’uomo.
Mi sembrava doveroso inserire una citazione fatta da Erus Sangiorgi sull’altra faccia della medicina
per introdurre un argomento a volte spinoso ma affascinante come questo. Chi più di un esponenete
della scuola di naturopatia può darci delle delucidazioni su questa materia dall’aspetto salutaristico.
Il Dr. Prof. Erus Sangiorgi è responsabile del Centro Metodologie Naturali Terme di Riolo.
Consulente esperto O.M.S (organizzazione mondiale della sanità) dell’università degli Studi
Milano) e rappresenza uno dei pilastri più accreditati e autorevoli della medicina naturale
3.6.1 Medicina Ayurvedica
La Medicina Ayurvedica è un sistema medico basato su antichi testi sanscriti, diffuso nel Medioevo
e attualmente soprattutto nelle regioni meridionali dell’India. Si sviluppa su un approccio olistico,
che abbraccia corpo e psiche e considera l’uomo un sistema aperto in continuo scambio di materia,
energia e informazione con il suo ambiente. Accanto a regole di pratica medica, comporta quindi
un’attenzione particolare a tutte le condizioni biologiche e psicologiche dell’esistenza.
Le malattie vengono suddivise in due categorie: esogene, quando sono provocate da fattori esterni,
ed endogene, quando la loro causa è uno squilibrio del dhatu, cioè di quei principi che costituiscono
e animano il corpo (il vento, la bile e il flegma). Per ristabilire l’equilibrio, la terapia di base ricorre
al vomito, alle purghe, ai lavaggi interni, all’assunzione di medicinali dal naso e ai salassi.
Questa pratica è considerata una delle tradizioni mediche più antiche del mondo, nata in India oltre
5.000 anni fa e basata sulla filosofia Samkhya (« verità e conoscenza»), degli antichi pensatori
indiani Rishi. Alla base della medicina a. vi è la concezione dell’essere umano come unità di corpo,
mente e spirito e della salute fisica come espressione di un delicato equilibrio tra le tre energie vitali
(dette dosha): vata, principio del movimento, pitta, che presiede ai processi di trasformazione,
e kapha, l’energia statica. Nel caso di malattia, la medicina a. non pone l’attenzione tanto ai sintomi
del disturbo fisico quanto piuttosto alle cause che lo hanno scatenato,per questo i medici ayurvedici
utilizzano medicamenti o rimedi naturali opportunamente trattati attraverso decozioni, sublimazioni,
infusioni, sulfurazioni, calcinazioni e distillazioniì, capaci di esaltare e rinforzare l’energia fisica e
spirituale dell’uomo. L’utilizzo di questi integratori (erbe, preparati in pasta o in polvere) richiede
una buona conoscenza dei prodotti naturali, dei metodi di lavorazione e del loro corretto uso,
benché siano complessivamente innocui e non abbiano effetti collaterali nocivi. Solitamente,
all’utilizzo dei medicamenti si associano tecniche di rilassamento e massaggi: la medicina a. è,
infatti, una medicina che si basa anche sui ritmi biologici naturali e si avvale per questo di
rilassamento e concentrazione.
Nel 1978 l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), inserì la medicina a. nella Dichiarazione
di Alma Ata sull’assistenza sanitaria primaria, conferendo un riconoscimento ufficiale della validità
di una tradizione curativa molto diffusa in India e in Asia ma che in Occidente non ha mai goduto di
un’attenta considerazione riconducibile a una perdita dell’equilibrio tra le tre energie vitali.
3.6.2 Micoterapia
Dalle origini ad oggi - Una disciplina antica

Quella che molti considerano una nuova metodologia di cura, è in realtà una disciplina antichissima.
Infatti, già 4.000 anni fa la Micoterapia costituiva uno dei
“gioielli” della Medicina Tradizionale Cinese. Questa rappresentava la cura contro le malattie del
fegato, del cuore, del rene, oltre a malattie come asma, allergie, polmonite, epatite virale, diabete,
gastrite, malattie infettive, irregolarità mestruali, difficoltà del concepimento e tante ancora. Ma la
vera sorpresa è che anche oggi, nella nostra epoca in cui esistono migliaia di farmaci, i Funghi
Medicinali non hanno perso la loro rilevanza. La loro efficacia regge anche in sinergia con i
farmaci. Infatti sono ben conosciuti dagli scienziati di tutto il mondo. Negli ultimi 50 anni migliaia
di studi scientifici hanno dimostrato il loro grande valore.
Benefici e opportunità della micoterapia
Questi rimedi antichi sono utili a chiunque sia a persone malate per risolvere le cause e i sintomi
delle patologie sia a persone in salute per rafforzare il benessere e mantenere l’equilibrio.
Rafforzano le difese immunitarie, migliorano l’energia psicofisica, mantengono più giovani le
arterie e il cuore, proteggono il fegato, i reni, la vista, il cervello e molto altro ancora.
Come agisce la Micoterpia

Agisce sulle cause e sui sintomi risolvendo sintomi e causa delle malattie
Uno dei maggiori punti di forza dei Funghi Medicinali è rappresentato dalla loro capacità di agire
sulle cause che scatenano le malattie. Diversi studi hanno dimostrato che oltre a migliorare la
sintomatologia, sono in grado di agire anche sull’origine della patologia mettendo in moto un
processo di guarigione.
La risoluzione dei sintomi è un importante sollievo, ma non sempre corrisponde alla scomparsa
della malattia. È solo nel momento in cui si agisce sui fattori scatenanti che l’organismo ritornata in
salute.
La vera guarigione dall’influenza, per esempio, non avviene con la scomparsa della febbre e di altri
sintomi, ma si completa con il rafforzamento delle difese immunitarie non permettendo quindi ai
virus di attecchire.
Questi risultati si possono ottenere se i Funghi Medicinali vengono usati correttamente, utilizzando
compresse adeguate, dosaggi indicati e almeno tre mesi di cura. Ad esempio alla Micoterapia
rispondono molto bene la gastrite, il diabete, le malattie della tiroide, le malattie autoimmuni, le
dermatiti, le alterazioni del ciclo mestruale, l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiache.
Dalle ultime ricerche si evince che i Funghi Medicinali sono davvero importanti per la nostra salute
ovviamente bisogna conoscere il prodotto, la maggior parte sono distribuiti sottoforma di integratori
e sono sotto il controllo e notifica del Ministero della Salute quindi sono da ritenere efficaci sempre
sotto parere
Nel corso degli anni questi hanno assunto un enorme valore, si è scoperto che contengono
un’elevatissima quantità di principi attivi con grande efficacia per la salute e ma soprattuto di
sostanze ad esempio i beta-glucani e l’adenosina, elementi che in natura si trovano quasi
esclusivamente nei Funghi Medicinali. Questi ultimi insieme a terpeni ed enzimi rappresentano i
quattro tipi di principi attivi, che rendono i Funghi Medicinali con la loro naturalità, unici, perchè
rafforzano le funzioni indebolite, depurano eliminando gli accumuli di tossine, favoriscono inoltre
la circolazione del sangue e della linfa e con essa il nutrimento degli organi, aumentando la forza
fisica, mentale e sessuale garantendo un buon livello di benessere per il nostro corpo.
Un altro aspetto da non sottovalutare è che possono essere considerati sicuri, non causano effetti
collaterali, perchè agiscono rispettando e rafforzando le funzioni fisiologiche dell’organismo.
Difatti non forzandola, aumenta sia l’energia personale che migliora sia lo stato emotivo e la
qualità della vita.
Gli ultimi studi effettuati hanno dimostrato tra l’altro che i prodotti Micoterapici sono sicuri e
possono essere tranquillamente associati ai farmaci tradizionali, quindi questa terapia può essere
impiegata anche da chi fa uso regolarmente di medicinali per determinate patologie.
Quest’associazione risulta particolarmente preziosa, non esclude il farmaco in sè ma è
un’integrazione.I Funghi Medicinali non interferiscono alterando la funzione dei farmaci ma
eliminano gli effetti collaterali provocati proprio da quest’ultimi sono compatibili con tutti i
farmaci e in tutte le patologie.
3.6.3 Fitoterapia
La fitoterapia, dal greco phytón (pianta) e therapéia (cura) è, in senso generale, quella pratica che
prevede l'utilizzo di piante o estratti di piante per la cura delle malattie o per il mantenimento del
benessere psicofisico.
UNA CURA CHE SOSTIENE L’ORGANISMO

LA FITOTERAPIA NEL TERZO MILLENNIO
La fitoterapia è un metodo curativo antico e ancora valido, perché che non è rivolto esclusivamente
alla patologia togliendo solo il sintomo, ma mira al ristabilimento della corretta fisiologia,
sostenendo le funzioni organiche, la biochimica e ridando vitalità al corpo, ai tessuti e alle cellule.
La fitoterapia è un cura rivolta alla vera guarigione organica che porta al benessere completo
della persona.
Da sempre l’uomo ha trovato nelle piante un valido aiuto alla propria salute, e creato dei modelli di
cura secondo principi di profonda saggezza che riequilibravano il corpo e lo armonizzavano con
l’ambiente.
Col tempo il pensiero si è evoluto, c’è stata la rivoluzione scientifica e l’attenzione si è rivolta ad
esaminare l’organo malato, le sue alterazioni e i modi come porvi rimedio. In definitiva,
l’attenzione si è concentrata sulla patologia, dove spesso i farmaci si sostituiscono per le loro
funzioni carenti, stimolando e lavorando al posto delle cellule del corpo ma in modo artificiale,
creando disguidi e dando molti effetti collaterali. I farmaci rinforzano una funzione e ne
indeboliscono un’altra e richiedono altri farmaci che a loro volta ne richiamano altri in una catena
infinita, si sostituiscono all’organo ma intossicano e squilibrano e non lo guariscono, mantenendo
così la patologia. La fitoterapia invece è rimasta sempre in sintonia con la tradizione millenaria
perfezionando i metodi di estrazione e di preparazione delle piante mantenendo un suo principio
diverso da quello moderno. Non è mirata solamente al sintomo, ma all’equilibrio del corpo, al
sostegno fisiologico e alla compensazione delle carenze che nutre la funzione indebolita.
In definitiva mentre la medicina moderna è centrata sulla PATOLOGIA, la fitoterapia è centrata
sulla FISIOLOGIA.
Cosa vuol dire questo lato pratico?
La fitoterapia sostiene e compensa le carenze senza sostituirsi nel tempo ad altro ma porta a delle
correzione permanenti. Tale compensazione richiede l’uso costante dei fitoterapici, ad esempio in
alcune malattie infettive, si può sostenere l’immunità in modo da far sì che l’organismo si difenda
dai batteri invece di usare l’antibiotico. È una modalità di grande successo nelle patologie croniche
dove il sostegno ai meccanismi fisiologici di compenso è la carta vincente ed in più c’è bisogno di
una lunga terapia che sia il più innocua possibile. Al contrario è poco efficace dove c’è bisogno di
armi sicure, precise e rapide; infatti i farmaci di sintesi sono stati creati a partire dai vegetali proprio
per questo motivo. Purtroppo questa possibilità di sostegno nei disturbi acuti ha fatto dimenticare la
necessità di un sostegno nel cronico ed è la moderna terapia ciò che rileva sintomi per poter
intervenire.
Tuttavia come sostegno alla fisiologia c’è bisogno di ristabilire la salute del corpo in modo preciso,
attivo e forte, mediante il mantenimento dell’equilibrio omeostatico dei processi interni ciò che si
traduce in un aumento dell’energia organica.
 Si può ottenere con due processi principali:

1. l’ottimizzazione dei processi biochimici;
2. L’ottimizzazione dell’energia e della vitalità.
Il primo processo utilizza la nutrizione e la disintossicazione per ottenere il suo scopo, da

sempre l’alimentazione adeguata ed equilibrata è stato il modo per mantenere la buona
salute. Ora in un mondo dove esiste una enorme disponibilità di cibo a prezzi ridotti,
l’eccesso alimentare è l’obesità (sotto forma di sindrome metabolica) sono la principale
origine delle patologie croniche attuali. L’altro aspetto la disintossicazione è anch’esso
chiaramente comprensibile: esistono numerose sostanze tossiche che ostacolano il
funzionamento generale, degli organi, della matrice e delle cellule e solo togliendo ed
eliminando queste sostanze si ha il ristabilimento di numerose funzioni e la scomparsa di
numerosi sintomi.
Il secondo processo di ottimizzazione della vitalità e dell’energia si ottiene anch’esso in due

modi: il primo con sostanze ad effetto meglio definito tonico-adattogeno e il secondo
mediante il miglioramento degli apparati organici, dei tessuti e delle cellule.
In questi due campi la fitoterapia ha una gamma infinita di piante con effetti molto
interessanti. Solo la fitoterapia ha dei veri adattogeni capaci di aumentare la resistenza fisica
ed immunitaria e rendere l’organismo “più adattato”, senza influenze negative di tipo
biologico o fisico. Sono capaci di agire in modo pronunciato e profondo sui cambiamenti
patologici cronici in atto nell’organismo che causano l’astenia in assenza di gravi effetti
collaterali.
Infatti i composti chimici attivi in questo campo sono chiamati doping e sono vietati.
Solo con la fitoterapia si possono usare sostanze che migliorano la funzione organica
indipendentemente dalla direzione del tipo di cambiamento patologico precedente, capaci di agire
sulla digestione, sull’immunità, sulla produzione ormonale e di sostenere organi come il fegato, i
reni e le principali ghiandole ormonali senza o con minimi sintomi collaterali.
In questo modo la fitoterapia manifesta il suo vero carattere, un sistema che mira al ristabilimento
della corretta fisiologia attraverso strumenti semplici derivati dalla natura ottienendo un sistema
rivolto alla guarigione organica che arrivi al completo benessere dell’individuo.
3.6.4 Aromaterapia
La storia dell’aromaterapia, rappresenta l’evoluzione dell’interesse verso le medicine naturali e la

crescente scoperta dei principi attivi degli oli essenziali che hanno determinato il fiorire di varie
branche e scuole di aromaterapia.
L’Aromaterapia è una pratica olistica che vede l’uomo come un tutt’uno, ed è proprio grazie
all’utilizzo degli oli essenziali che si agisce sui nostri processi fisici, mentali e spirituali.
Il termine “Aromaterapia” viene coniato nel 1928 dal chimico René-Maurice Gattefossé e
ripreso dal medico francese Jean Valnet, il primo ad occuparsi del dosaggio degli oli
essenziali e a fondare una società di ricerca sull’aromaterapia. Un ulteriore passo in avanti
viene compiuto da Margherite Maury che, affascinata dall’uso che gli egizi, i cinesi e altre
culture antiche facevano delle erbe, studia a fondo l’impatto fisico, psichico e spirituale
degli oli essenziali, inserendo ufficialmente una terapia basata sul massaggio a base di oli
essenziali nel mondo dell’aromaterapia.
Difatti un mondo complesso e affascinante che racchiude in sé non solo la prevenzione e la cura di
disturbi, ma si apre anche a un approccio più emozionale, strettamente interconnesso alla psiche
umana riportando ordine e armonia.
Quindi, uno strumento prezioso per supportare il processo di scoperta di se stessi attraverso
l’olfatto. Questo senso, infatti, è l’unico che non può essere ingannato o influenzato da pregiudizi e
dalla mente razionale che spesso porta a limiti e blocchi mentali.
Gli oli essenziali sono concentrati in alcune parti delle piante officinali: fiori, resina, corteccia,
radici, buccia, foglie e frutti e vengono estratti con diverse tecniche a seconda della tipologia, anche
se le più comuni sono il processo di distillazione in corrente di vapore o di spremitura.
Vengono sempre più spesso riconosciuti come validi alleati per sostenere la salute e potenziare il
processo verso la salute e l’equilibrio. Sono infatti in grado di richiamare le forze di guarigione
della persona affinché venga ripristinata la forza vitale interiore, in modo da attivare dei
comportamenti correttivi.
Il valore terapeutico dell’Aromaterapia è sempre più apprezzato in quanto sfrutta le proprietà
rilassanti, rinnovanti, protettive, antiossidanti, astringenti, antisettiche, antitossiche, cicatrizzanti,
antiparassitarie, antireumatiche, tonificanti e stimolanti delle essenze.
Annusare un profumo ci fa stare bene e, proprio attraverso la percezione degli odori, l’aromaterapia
coinvolge la sfera dell’emotività, la memoria, le aree cognitive, il sistema endocrino e quello
immunitario.
Nell’ambito dell’aromaterapia, gli oli essenziali vengono “veicolati” soprattutto mediante l’olfatto
al fine di ottenere un effetto benefico che si possa ripercuotere sull’intero organismo.
Le stimolazioni olfattive, infatti, passano direttamente nella corteccia cerebrale, senza essere
filtrate dal centro recettore del talamo e questo permette di ottenere una azione quasi immediata che
possa agire non solo a livello fisico ma anche emotivo e psichico. L’effetto benefico
dell’aromaterapia si ottiene però non solo per via aerea ma anche per via cutanea, con applicazioni
locali delle essenze e per via orale
.
Seguendo questi concetti si può dire che l’Aromaterapia si suddivide in diverse branche:
quella Applicata che aiuta a prevenire il sintomo, sostiene la salute fisica e velocizza il processo di
guarigione. L’Aromaterapia Sottile, invece, studia il legame tra Corpo ed energie sottili e offre un
lavoro importante sui piani energetici della persona. La Psico Aromaterapia utilizza gli effetti che
l’olfatto ha sul Sistema Nervoso Centrale e in particolare sul Sistema Limbico andando ad agire su
memoria, emozioni e inconscio.
La cura del corpo, utilizzando gli oli aromatici, fonda le sue origini in un passato antico, tanto da
essere citata per la prima volta nella Bibbia, ma solo durante il Medioevo è nata la figura del
profumiere che utilizzava gli oli essenziali come antisettici. Durante il XIX secolo apparvero i
chimici che utilizzarono gli oli essenziali per farne dei profumi. Solo nel secolo scorso, però, gli oli
essenziali raggiunsero l’importanza quali veri e propri trattamenti curativi. Gli oli essenziali, infatti,
sono degli strumenti naturali molto potenti che racchiudono in sé i principi attivi delle piante in
altissima concentrazione. Basti pensare che è necessaria una tonnellata di fiori di arancio per
estrarre un solo chilo di olio essenziale di Neroli. È quindi facile capire come un olio essenziale sia
composto da un numero molto elevato di molecole attive che agiscono tra loro in sinergia
apportando numerose proprietà ad ogni singolo olio.
Gli oli essenziali rappresentano le essenze più pure, concentrate e nobili delle piante che li
utilizzano per mandare messaggi e comunicare, contribuendo così a caricarli di alte vibrazioni. Le
diverse essenze esplicano quindi la loro azione terapeutica su diversi piani: da quello fisico a quello
psichico per arrivare a quello spirituale.
Essendo molto forti, gli oli essenziali vanno utilizzati con cautela e possibilmente sotto consiglio di
esperti in quanto potrebbero avere delle controindicazioni.
3.7 Medicina tradizionale cinese
«La tradizione cinese è certamente scienza, secondo qualsiasi definizione che non sia completamente campanilistica,
ma eccetto che a quel livello che la rende scienza, i suoi obiettivi divergono in maniera così costante dai nostri che
qualsiasi similitudine diventa gratuita.»
Nathan Sivin, 1968
Questo è quanto riportato da uno storico della scienza della medicina tradizionale cinese.
La medicina cinese si differenzia da quella occidentale per il suo approccio olistico, in base al quale
le malattie e le disfunzioni fisiche sono correlate agli aspetti psichici e spirituali della persona che
ne soffre. Ne deriva un preciso sistema di collegamenti, che fa uso di termini come Qi, Yin e
yang, Meridiani, cinque fasi, ecc., riassunto dallo schema del ciclo dei mutamenti.
La medicina cinese denominata anche medicina tradizionale perché fa riferimento e si basa su testi
molto antichi. Infatti, con più di 5.000 anni di storia, la Cina ha fondato un sapere molto profondo
della scienza medica, della diagnosi, delle prescrizioni e delle cure. Viene anche definita come
olistica, energetica e globale perché considera la realtà come unica, dove ogni uomo compone una
parte del tutto. Il singolo uomo rappresenta un microcosmo che vive in relazione al macrocosmo,
non divisibile al suo interno tra corpo e spirito, ma visto come un’unità inscindibile.
La pratica della medicina cinese si basa su una lingua propria, una cultura propria e una filosofia
propria con delle radici che si perdono nella notte dei tempi. Le distanze tra la medicina cinese e la
medicina occidentale sono prima di tutto distanze tra ambiti di pensiero più vasti, differenze nella
concezione della natura e del suo rapporto con l’uomo, ma ancora più profondamente differenze tra
modi di sistematizzare il mondo e di pensarne i problemi. Le domande che ci poniamo sono diverse,
non deve sorprenderci che le risposte siano altrettanto diverse e difficilmente comparabili.
Come indicato anteriormente, secondo la cultura cinese il corpo è un universo in miniatura e, allo
stesso tempo, uno specchio dell’ordine sociale. All’origine di una malattia o di un malessere ci
possono essere anche cause emotive, che vanno a colpire specifici distretti corporei, come ad
esempio, la paura che indebolisce i reni o la tristezza che danneggia i polmoni.
Principi fondamentali
La base della medicina cinese si fonda sulla teoria dello Yin e dello Yang, dei Cinque Elementi, dei
Meridiani, degli Zang-Fu (o Organi) e dell’energia vitale Qi. Infatti, l’energia vitale (Qi) che circola
nel corpo umano in un doppio flusso energetico (Yin e Yang) è influenzata dai cinque elementi
(l’Acqua, il Fuoco, il Legno, il Metallo e la Terra), attraverso dei canali (meridiani) che collegano i
vari organi (Zang-Fu).
Qi
Il Qi corrisponde all’energia vitale. In molte culture antiche si trova il concetto di un’energia vitale che è
presente nell’aria, nelle piante, negli animali e nel corpo umano. Secondo la medicina tradizionale cinese,
questa energia vitale nell’individuo si trova qualche centimetro al di sotto dell’ombelico. In corrispondenza di
tale zona anatomica, bisogna immaginare un serbatoio caldo di energia che si alimenta attraverso il respiro,
il cibo, le abitudini.
Per cui, seguendo la filosofia cinese, è possibile correggere lo stile di vita e migliorare l’energia vitale di ogni
individuo.
Yin e Yang
Anche se sono termini molto conosciuti, sono spesso usati in modo impreciso. Il principio dello Yin e dello
Yang è un approccio orientale alla realtà secondo il quale ogni aspetto del mondo, sia materiale sia spirituale,
è composto da due forze opposte e, al tempo stesso, complementari: Yin e Yang. Questi sono opposti e
complementari; dipendono l’uno
dall’altro in quanto ciascuno esiste solo in relazione all’altro e, quindi, non sono termini assoluti.
Questa pratica medica millenaria sostiene che la vita del corpo umano è il risultato dell’equilibrio tra lo Yin e
lo Yang. Lo Yin è il principio interno e negativo, lo Yang è quello esterno e positivo. La ragione delle malattie
va ricercata nella perdita dell’equilibrio tra questi due elementi. In quest’ottica, lo Yang ha la funzione di
proteggere gli organi dall’esterno e lo Yin è l’energia interiore che permette di accumulare e provvedere le
energie.
Zang-Fu
In base a questa tradizione, ogni organo ha, oltre ad una funzione fisiologica, una funzione
emozionale, mentale e spirituale. La medicina cinese distingue 6 organi Yin e 6 organi
Yang.
Il termina Zang corrisponde agli organi Yin: il carattere Zang significa “compatto”,
“solido”. Questi organi hanno una consistenza maggiore rispetto ai sei Fu. Gli organi Yang
sono chiamati Fu: il segno Fu significa “cavo”.
Meridiani
I Meridiani non sono canali fisici, come lo sono le arterie e le vene, anche se lo scorrere al loro
interno dell’energia può darne una corretta allegoria. Non possono essere esaminati nel corpo
umano in quanto non sono visibili, bensì si tratta di canali energetici.
Esistono secondo la cultur cinese 72 meridiani suddivisi in canali principali, divergenti, tendineo
muscolari, straordinari, trasversali e longitudinali. Quelli più utilizzati e conosciuti sono i 12
principali e i 2 straordinari. I meridiani principali formano sei coppie. Ogni meridiano ha un periodo
della giornata in cui la sua energia viene espressa con la massima potenzialità. I canali straordinari
vengono considerati a parte in quanto uno governa i meridiani Yin e l’altro quelli Yang.
I cinque elementi o movimenti
L’ energia vitale ossia il Qi, è in tutte le cose e nel corpo umano scorre attraverso i meridiani.
Questo ci da un’idea della sua costante presenza ma non della sua qualità. Questa caratteristica del
Qi si espressa attraverso la teoria Cinque Elementi, chiamati anche Cinque Movimenti. Questi sono:
Legno, Fuoco, Terra, Metallo, Acqua.
I sensi, gli organi e i tessuti sono assegnati agli elementi come le emozioni e le qualità mentali. Gli
elementi sono forze che si mantengono reciprocamente in equilibrio, che si creano reciprocamente,
che reciprocamente si trasformano e si limitano.
3.8 La viroterapia oncolitica

La viroterapia è un metodo sperimentale, entrato per pochi tipi di cancro nella pratica clinica, che
utilizza la capacità di alcuni virus di infettare prevalentemente le cellule tumorali per tentare di
distruggere i tumori.
Finora gli esperimenti di viroterapia hanno ottenuto limitati risultati, con problemi da risolvere per
un'ampia applicazione clinica, sui quali gli scienziati stanno ancora lavorando.
Considerando che esistono davvero alcuni virus, detti oncolitici, che infettano e distruggono le
cellule tumorali. Questi virus "preferiscono" le cellule tumorali a quelle sane perché le prime
perdono alcuni sistemi di difesa. Un esempio di virus che infetta più facilmente le cellule tumorali
di quelle sane è il virus della parotite (orecchioni). Altri virus, come il virus del morbillo, possono
essere modificati in laboratorio perché infettino le cellule tumorali.
Obiettivo della viroterapia oncolitica è utilizzare dei virus per distruggere i tumori. Le osservazioni
iniziali risalgono ai primi del Novecento, con fra gli altri alcuni studi italiani: il dottor Nicola Di
Pace osservò la regressione di tumori della cervice uterina a seguito di vaccinazione antirabica.
In successivi studi, negli anni '50, fu osservato che in alcuni pazienti il tumore si era rimpicciolito
in seguito a un'infezione virale. Utilizzando metodi di ingegneria genetica per modificare i virus, i
ricercatori hanno iniziato a valutare la viroterapia oncolitica in cellule tumorali coltivate in
laboratorio.
La messa a punto della viroterapia oncolitica non è semplice. Bisogna selezionare un virus che, per
sua natura o dopo essere stato modificato, risulti "attenuato", ossia incapace di provocare i danni
tipici di un'infezione virale. Si apportano delle modifiche per fare sì che il virus riconosca le cellule
tumorali bersaglio, le raggiunga e riesca a moltiplicarsi nelle cellule una volta entrato. Mentre per
curare un melanoma è possibile iniettare il virus direttamente nella massa, per curare un tumore che
cresce all'interno del corpo e ha formato metastasi è necessario somministrarlo all'intero organismo.
Poiché il virus iniettato in vena viene subito catturato dai globuli bianchi, è necessario modificare il
virus per impedire che venga "inglobato" dai meccanismi di difesa.
Esistono ovviamente dei rischi legati all'utilizzo dei virus. Si tratta infatti di organismi che hanno la
capacità di mutare: non è possibile escludere che il virus iniettato in un paziente acquisti di nuovo la
capacità di provocare i danni tipici dell'infezione virale. La somministrazione di farmaci assieme ai
virus per potenziare la sua diffusione potrebbe favorire l'infezione delle cellule sane. Le
concentrazioni di virus necessarie per distruggere il tumore sono probabilmente molto alte e queste
dosi potrebbero risultare tossiche per l'organismo. Anche la manipolazione genetica dei virus
potrebbe portare a tossicità inattese. Pur tuttavia la ricerca ha già contribuito a ridurre parte di questi
rischi, al fine di rendere questi trattamenti il più possibile sicuri.
Sono in corso numerose sperimentazioni. Risultati promettenti sono stati raggiunti per il melanoma,
iniettando direttamente nel tumore un Herpes virus geneticamente modificato. Questo, oltre a
distruggere le cellule, rilascia una proteina (chiamata GM-CSF) che stimola il sistema immunitario.
In uno studio che ha coinvolto più di 400 pazienti con melanoma, metà sono stati trattati col virus e
metà con la proteina GM-CSF. La massa tumorale si è ridotta (e l'effetto è durato almeno 6 mesi) in
quasi un terzo dei pazienti trattati con il virus. La Food and Drug Adminstration (FDA) e l’Agenzia
europea per le medicine, che regolamentano rispettivamente negli Stati Uniti e in Europa
l’approvazione e l'uso dei farmaci, hanno stabilito nel 2015 che si tratta di una terapia efficace per il
melanoma non operabile.
In conclusione i virus oncolitici sono studiati nella ricerca oncologica perché hanno il potenziale
di uccidere le cellule tumorali risparmiando quelle sane. Finora sono stati raggiunti buoni risultati
nel trattamento dei tumori negli animali di laboratorio .
I dati ottenuti nella sperimentazione clinica con esseri umani sono motivo di cauto e limitato
ottimismo, come pure il protocollo approvato per il melanoma non operabile. Tuttavia i virus e i
protocolli vanno ancora ottimizzati per potere essere usati ampiamente in modo efficace e sicuro in
molti tipi di tumore.
3.9 Lo sport “ è un’arma per vincere la partita contro il cancro”.
Non è la prima volta che si parla dei benefici dell'attività fisica nei pazienti oncologici. «L'attività
fisica praticata a partire dalla fase in cui ci si sottopone alla chemioterapia riduce il rischio di
recidiva e di mortalità, con un'efficacia paragonabile a quella legata all'azione dei
farmaci», afferma Michelino De Laurentiis, direttore della divisione di oncologia medica senologica
dell'Istituto Nazionale dei Tumori Fondazione Pascale di Napoli. Il movimento, nel caso di un
paziente oncologico, deve seguire un percorso tarato sulle proprie capacità. Questo è quanto hanno
fatto i ricercatori d'Oltrealpe, coinvolgendo in uno studio 114 pazienti (donne con tumore al seno, in
un caso la malattia era già metastatica) messe al lavoro con dei personal trainer con una conoscenza
specifica delle malattie oncologiche.
«Abbiamo notato che i pazienti traggono i maggiori benefici se si allenano due o tre volte a
settimana per almeno un'ora: sia durante il periodo delle terapie sia nei successivi sei mesi»,
afferma Thierry Bouillet, oncologo all'American Hospital di Parigi e coordinatore della ricerca. In
queste condizioni «protette», con allenamenti incentrati su una serie di esercizi aerobici e sul
potenziamento della forza muscolare, le pazienti hanno tollerato meglio i sintomi della malattia,
la fatica generata dalle cure oncologiche e visto ridursi la perdita di massa muscolare (riducendo la
massa grassa).
CAPITOLO IV Trattare il cancro a tavola
CAPITOLO IV - TRATTARE IL CANCRO A TAVOLA
4.1 Schema di profilassi nutrizionale

Oggigiorno avere un modello a cui fare riferimento che sia valido è di estremo calibro, questo ci
permette di evitare molti errori nutrizionali e ci alleggerisce nel lavoro che dovremmo fare per il
nostro benessere.
Il nostro regime alimentare prevede l’impostare correttamente i vari abbinamenti tra proteine e
carboidrati considerando la loro giusta proporzione con verdure semplificandoci enormemente la
nostra giornata.
Con questo metodo acquisiremo la consapevolezza alimento ha la propria funzione e che non
bisogna escludere determinati alimenti dalla nostra dieta a vantaggio di altri, difatti una sana
alimetazione non prevede omissioni ma moderare la quantità di quest’ultima sottoforma di
proporzioni, trovando la dose giusta che serve al nostro organismo di quell’elemento - alimento.
Di seguito riporterò uno schema di profilassi che riguarda proprio le combinazioni dei vari elementi
in base ai loro principi nutrizionali per darvi un’idea di quanto sia alla portata di tutti e agevole tale
sistema.

4.1.1 Nutriterapia per il cancro
La nutriterapia può essere paragonata ad un tipo di chemioterapia che utilizza l’arsenale delle
molecole antitumorali presenti negli alimenti per combattere le cellule tumorali che si sviluppano
spontaneamente. Lungi dall’essere una terapia alternativa, la prevenzione del cancro mediante
l’alimentazione costituisce, dunque, un mezzo complementare che ogni individuo può impiegare
per garantire al proprio organismo l’apporto di determinati agenti antitumorali di origine alimentare.
Il consumo regolare di frutta e verdura corrisponde a una forma di chemioterapia preventiva, che
impedisce ai microtumori di raggiungere uno stadio patologico, senza risultare tossico per i tessuti
normali. Combattere lo sviluppo del cancro tramite l’alimentazione significa utilizzare le molecole
antitumorali presenti in certi alimenti come armi per creare un ambiente ostile a queste neoplasie,
per bombardare quotidianamente i microfocolai tumorali ed impedirne la crescita (come fa la
chemioterapia). Consideriamo per un attimo il corpo umano come un campo di battaglia in cui si
disputa continuamente un combattimento tra le cellule mutanti, che cercano di svilupparsi in modo
autonomo per degenerare in cancro, e i nostri meccanismi difensivi, che vogliono preservare
l’integrità dell’organismo. Se la dieta contiene una preponderanza di cibi “nocivi” o anche solo una
carenza di alimenti protettivi o antiossidanti, come frutta e verdura, i tumori latenti si ritrovano in
un ambiente più favorevole alla loro crescita e rischiano di trasformarsi in cancro. Di contro, se la
dieta è ricca di alimenti protettivi e contiene solo una modesta proporzione di sostanze scatenanti, i
microtumori non arrivano a crescere sufficientemente ed il rischio di sviluppare un cancro è minore.
Si comprenderà quindi che l’identificazione degli alimenti che possiedono quantitativi importanti di
molecole antitumorali riveste un’importanza enorme per incrementare la possibilità di contrastare il
cancro. La superiorità della nutriterapia naturale nella cura dei tumori, sta soprattutto nel legame
inscindibile che esiste nei cibi/rimedi naturali tra rimedio terapeutico e fattori nutrizionali, legame
grazie al quale la componente
Terapeutica perde gran parte della sua potenziale tossicità proprio perché è organicamente
controbilanciata da numerosi fattori antiossidanti e antinfiammatori.
4.1.2 Ruolo degli antiossidanti

Lo stress ossidativo è il fulcro interpretativo fra la tossicità ambientale ed il processo di
cancerogenesi multistadio. Le specie reattive dell'ossigeno (ROS) sono generate in risposta a stimoli
sia endogeni ed esogeni. Per controbilanciare le lesioni ROS-mediate, esiste un sistema
antiossidante endogeno di difesa; tuttavia però, quando l'ossidazione supera i meccanismi di
controllo questo può degenerare in stress ossidativo.
Lo stress ossidativo quando è cronico e cumulativo induce modifiche deleterie in una varietà di
componenti macromolecolari, quali DNA, lipidi e proteine. Il meccanismo principale di molti
farmaci chemioterapici contro le cellule tumorali è la formazione di ROS, o radicali liberi. Difatti la
radioterapia si basa sul fatto che le radiazioni ionizzanti distruggono le cellule tumorali ma induce a
sua volta lesioni dirette sul DNA o di altre molecole biologiche che influenzano la trascrizione del
nostro materiale genetico. I radicali liberi prodotti dalla terapia oncologica sono spesso fonte di
gravi effetti collaterali. L'obiettivo di questa revisione è quello di fornire informazioni sugli effetti
degli antiossidanti durante i trattamenti oncologici e per discutere i possibili eventi ed efficacia. Il
dibattito nasce in merito a considerare gli antiossidanti un supplemento in caso di terapie e quanto
siano in grado di alterare l'efficacia della chemioterapia stessa nella cura del cancro. Purtroppo non
ci sono ancora informazioni definite su base scientifica che attestino il fatto che alcuni integratori
antiossidanti possano ridurre le reazioni avverse e la tossicità. Riduzioni significative della tossicità
potrebbero alleviare o per certi versi limitare la tossicità-dipendente delle terapie in modo che ci sia
sempre più pazienti in grado di completare i regimi chemioterapici prescritti e, quindi, avere una
maggiore possibilità di successo in termini di risposta alla terapia incidendo enormemente
sulla sopravvivenza e qualità di vita. Allo stato attuale, molti pazienti con cancro combinano alcune
forme di terapia complementare e alternativa con le loro terapie convenzionali . Una recente
indagine su pazienti presso un centro oncologico completo ha posto l’uso di vitamine e minerali al
62,6%; di questi pazienti, il 76,6% ha combinato l’uso di vitamine e minerali con la chemioterapia
convenzionale .
Questi tipi di pazienti impiegano terapie complementari e alternative per una serie di motivi :
migliorare la qualità della vita (77%); migliorare la funzione immunitaria (71%); prolungare la vita
(62%) o alleviare i sintomi (44%) correlati alla loro malattia . Solo il 37,5% dei pazienti intervistati
si aspettava terapie complementari e alternative per curare la propria malattia. Qualunque sia la
ragione, terapia alternativa uso è in aumento e questo include l’uso di megadosaggi, minerali, e un
cocktail di sostanze naturali durante chemioterapia amministrazione; di questi cocktail includono
antiossidanti come comunemente consumati antiossidanti vitamina E (miscela di tocoferoli e
tocotrienoli), vitamina C, beta-carotene (miscela naturale di carotenoidi), polifenoli, tannini,
terpenoidi, alcaloidi, flavonoidi, vitamina A, e molti altri. Esiste una controversia sull’uso di
antiossidanti con la chemioterapia, ma l’aumento delle prove suggerisce un beneficio quando gli
antiossidanti vengono aggiunti alla chemioterapia . È ampiamente accettato che le diete ricche di
frutta e piante siano ricche fonti di diversi tipi di antiossidanti; i composti fenolici sono i più studiati
di questi e sono stati riconosciuti per possedere una vasta gamma di proprietà tra cui azioni
antiossidanti, antibatteriche, antinfiammatorie, epatoprotettive e anticancerogene . Molte delle
funzioni biologiche dei composti flavonoidi, fenolici, catechina, curcumina, resveratrolo e
genisteina sono state attribuite alle loro attività di scavenging dei radicali liberi, chelanti degli ioni
metallici e antiossidanti . Gli agenti fenolici antiossidanti sono stati implicati nei meccanismi della
chemioprevenzione, che si riferisce all’uso di sostanze chimiche di origine naturale o sintetica per
invertire, ritardare o ritardare il processo cancerogeno multistadio.
È stato dimostrato che i fitochimici dietetici possono interferire con ogni fase dello sviluppo della
carcinogenesi. Come nel caso degli effetti antiossidanti diretti, i polifenoli alimentari hanno
maggiori probabilità di esercitare i loro effetti chemiopreventivi sul tratto gastrointestinale, dove
sono presenti alle più alte concentrazioni. In effetti questi studi hanno mostrato che vari tipi di frutta
e verdura ricchi di polifenoli sono particolarmente efficaci nella protezione contro diversi tipi di
sviluppo del cancro.
4.2 Dieta Anti - Cancro
Una dieta ricca di cibi di origine vegetale contribuisce a ridurre il rischio di tumori. Per seguire
un’alimentazione salutare basta tenere a mente la dieta mediterranea, il modello alimentare più
studiato al mondo per i suoi effetti sanitari positivi.
Dal punto di vista nutrizionale, cereali integrali, verdura, frutta e legumi sono ricchi di sostanze,
chiamate in gergo “fitocomposti”, che sono esclusivi del mondo vegetale. Si tratta di un ampio
gruppo di molecole sempre più studiate in laboratorio per i loro potenziali effetti su meccanismi
cellulari protettivi per l’organismo.
Questi alimenti sono anche ricchi di micronutrienti, vitamine e minerali, nonché l’unica fonte
di fibre alimentari, irrinunciabili in una dieta sana. Le fibre dovrebbero essere
introdotte quotidianamente (circa 30 g/giorno) poiché hanno un ruolo protettivo contro i tumori
dell’ultimo tratto dell’intestino. In particolare, un loro consumo regolare riduce fortemente il
rischio di sviluppare il cancro del colon-retto, una forma tumorale tra le più frequenti non solo nel
nostro Paese.
4.2.1 Esistono alimenti da eliminare del tutto per prevenire il cancro? L’AIRC
risponde
Dipende. In presenza di determinate patologie, eliminare del tutto uno o più componenti della dieta
è necessario, ma in linea generale le “diete senza…” non servono a prevenire il cancro e, anzi,
possono provocare danni alla salute.
Attualmente non ci sono prove scientifiche certe di un legame diretto tra consumo di zucchero o
grassi e aumento del rischio di tumori.
 Zuccheri e grassi in eccesso però possono portare a un aumento di peso, noto fattore di
rischio per diversi tipi di cancro.
 Il glutine non ha un legame diretto con l’insorgenza dei tumori e non c’è ragione di eliminarlo
dalla dieta per prevenire il cancro.
 I dati scientifici oggi disponibili non mostrano, in generale, un legame tra consumo di latte e
latticini e aumento del rischio di cancro. Di contro, questi alimenti sembrano avere un ruolo
protettivo contro alcuni tipi di tumore.
 Sono sempre più numerose le prove che anche un consumo minimo di alcol aumenta il rischio
oncologico e che quindi la scelta più salutare è di eliminarlo dalla dieta.
In generale per la prevenzione delle malattie oncologiche è importante seguire un’alimentazione

sana e bilanciata, che eviti gli eccessi e non escluda alcun tipo di alimento, se non in casi
particolari e dietro raccomandazione medica.
4.2.2 Glutine e grassi

Tra gli alimenti più spesso messi sotto accusa come nemici della salute non si possono dimenticare
quelli che contengono glutine, una proteina presente in cereali di uso comune come frumento, orzo
e segale. Ancora una volta, però, il rischio di fraintendimenti e di errori è alto, sugli scaffali dei
supermercati sono sempre più numerosi i prodotti “gluten free” ricercati e consumati da milioni di
persone, spesso senza una reale necessità medica.
La maggior parte degli studi scientifici negano che vi sia un beneficio nel seguire una dieta senza
glutine se non si è davvero celiaci di fatti la celiachia è una malattia autoimmune che può
manifestarsi, in persone geneticamente predisposte, con danni all’intestino tenue in seguito
all’ingestione di glutine.
In un articolo pubblicato nel 2018 sulla rivista Gastroenterology & Hepatology, gli autori
sostengono che il consumo di alimenti senza glutine da parte di persone non celiache ma con
disturbi gastrointestinali di tipo infiammatorio (malattie croniche dell’intestino, coliti) potrebbe
portare a una riduzione dei sintomi. Tuttavia, i risultati di un singolo studio non sono sufficienti a
consigliare a una popolazione piuttosto numerosa di consumare solo cibi privi di glutine.
Inoltre non è possibile escludere effetti collaterali di una dieta priva di glutine in persone non
celiache: in primo luogo carenze nutrizionali (per esempio scarso consumo di fibre), ma anche
ripercussioni di tipo economico e sociale. Inoltre non ci sono a oggi dati che dimostrino un legame
tra assunzione di glutine e aumento del rischio di tumori nella popolazione generale.
Il rischio può esistere per le persone celiache, perché in tal caso l’assunzione di glutine mantiene
uno stato infiammatorio cronico della parete intestinale che può favorire i tumori, ma questo rischio
non esiste nella popolazione non colpita dalla malattia. Per quanto riguarda invece l’uso dei grassi
eccessivi possiamo confermare che studi condotti su un periodo più lungo e che tengono conto di
altri fattori legati allo stile di vita hanno però portato a un cambio di rotta: il rischio di tumore non è
così strettamente legato al consumo di grassi, almeno in modo diretto. Anche l’aumento del rischio
di tumore del colon legato al consumo eccessivo di carni rosse e lavorate, segnalato nel 2015
dalla International Agency for Research on Cancer (IARC) in una monografia dedicata, non sembra
legato alla presenza di grassi in questi alimenti, ma a quella di altre sostanze, come il ferro
contenuto nei globuli rossi che ha un’azione ossidoriducente in grado di danneggiare il DNA.
Quindi solo l’uso eccessivo di carne rossa potrebbe essere considerata dannosa per la salute in via
del tutto generale.

4.2.3 Latte e derivati
Il latte e i suoi derivati vengono spesso additati come nemici della salute per diverse ragioni: la
presenza di lattosio (lo zucchero naturalmente presente nel latte e costituito da glucosio più
galattosio), che provoca sintomi intestinali in chi è intollerante a questo zucchero, ma anche la
presenza di grassi e altre molecole che aiuterebbero la crescita delle cellule tumorali attraverso
meccanismi differenti. Se per chi riceve una diagnosi certa di intolleranza al lattosio è necessario
fare attenzione al consumo di latte e derivati, i risultati degli studi più recenti non hanno in
genere mostrato legami significativi tra il rischio di sviluppare un tumore e il consumo di
latticini. Anzi, in alcuni casi tale consumo sembra avere un effetto protettivo contro i tumori.
Nel rapporto su Dieta, Nutrizione Attività Fisica e cancro, pubblicato nel 2018 da World Cancer
Research Fund (WCRF) e dall’American Institute for Cancer Research (AICR) e basato sull’analisi
congiunta e aggiornata dei dati disponibili sull’argomento, i ricercatori hanno identificato prove
forti di un potenziale effetto protettivo del consumo di latticini contro il rischio di tumore del
colon.
Nello stesso rapporto i ricercatori hanno inoltre sottolineato le prove, seppur limitate, che sembrano
associare il consumo di latte e derivati e la riduzione del rischio di tumore del seno in pre-
menopausa e un incremento del rischio di tumore della prostata.
Una dieta che escluda a priori latte e latticini potrebbe peraltro avere conseguenze sulla salute
generale, a partire dalla carenza di nutrienti essenziali come il calcio, oltre a non portare vantaggi
certi per la prevenzione oncologica.
4.2.4 Dieta Veronesi anti - cancro

La dieta anticancro di Umberto Veronesi è il frutto di numerosi studi da cui il professor Veronesi è
giunto a conclusioni molto interessanti: ad esempio, il digiuno è terapeutico e non fa male se
praticato una volta a settimana, per 24 ore e ci si astiene solo da cibi solidi.
Umberto Veronesi era convinto che il digiuno di un giorno non sarebbe stato impossibile per
nessuno, eppure i benefici che se ne possono trarre, sia per il dimagrimento che per gli effetti detox,
sono considerevoli. Una dieta anticancro che si rispetti e che possa essere definita dieta Veronesi è
perciò anche una dieta del digiuno. Per il resto la dieta anticancro di Veronesi è una dieta
mediterranea con qualche regola in più, come ad esempio mangiare tutti i giorni prevalentemente
frutta e verdura, legumi, olio di oliva, pesci piccoli, carboidrati integrali e frutta secca. Un aspetto
che poco spesso è sottolineato da chi ne parla è che si tratta al tempo stesso di una dieta della
longevità che può essere adattata sia a persone giovani che a persone che sono un po’ più in là con
gli anni. Veronesi inoltre credeva che fosse fondamentale mantenersi attivi, fisicamente e
mentalmente, tenere un cervello attivo, essere flessibili, curiosi, impegnati nella risoluzione di
problemi o impegnati a stimolare in modi diversi la propria creatività e la propria fantasia (leggendo
libri ad esempio). Preoccuparsi della giovinezza mentale secondo il prof. era un modo di tenersi
giovani utile almeno quanto il fatto di non mangiare carne e di essere vegetariani. Abbiamo
accennato al fatto che evitare di mangiare carne è fondamentale per la dieta anticancro, Umberto
Veronesi in effetti era vegetariano, e consigliava a tutti di seguire il suo esempio, per amore degli
animali ma anche per amore di sè stessi, per i benefici antitumorali che si possono trarre da questo
tipo di dieta. A sostegno di questa affermazione i suoi studi hanno dimostrato che chi assume carne
ha in media 30% di possibilità in più di contrarre angiomi ai polmoni, alla prostata e alla mammella.
Anche l’alcool rappresenta un fattore di rischio, insieme alla carne, che favorisce lo sviluppo di
masse tumorali e cancerose. Sempre secondo questi studi chi ha il gruppo sanguigno del ceppo AB
sarebbe maggiormente predisposto a sviluppare neoplasie in coincidenza del consumo regolare di
proteine animali.
Gli alimenti consigliati nella dieta Veronesi anticancro sono:
 Cereali integrali: riso, quinoa, amaranto, grano, orzo, farro ci proteggono contro ictus e infarto
ma è importante variare sempre senza esagerare nelle dosi. Tutto sommato qualsiasi tipo di
prodotto realizzato con farine integrali è ottimo per l’apporto di fibre inoltre sono utili a
limitare l’assorbimento degli zuccheri e ad evitare picchi di insulina nel sangue.
 Legumi: sono fonte di proteine, privi di grassi e di conservanti grazie alla loro capacità di
essiccamento che li rende validi sostituti della carne.
 Frutta e verdura: alimenti anticancro per eccellenza contengono grosse quantità di vitamine
ed antiossidanti, molecole utili a prevenire danni cellulari che portano all’insorgenza di tumori.
 Frutta: i momenti migliori per mangiare frutta sono mattina e pomeriggio, lontano dai pasti per
evitare una fermentazione intestinale. Utile per sopprimere il senso impellente di fame.
 Verdura: Non deve mancare a pranzo e a cena, ricca di sali minerali e vitamine rappresenta un
alleato quotidiano.
 Aglio e cipolla: l’aglio è un potente antiossidante naturale, la cipolla invece contiene la
quercetina capace di inibire la proliferazione di diverse cellule tumorali.
 Verdure appartenenti alla famiglia delle Crucifere: contengono i glucosilonati, in grado di
inibire le cellule tumorali e sono utilizzati nelle chemioterapie.
 Pesce e frutta secca: contengono omega 3 e sono utili ad inibire l’angiogenesi, un processo che
permette la creazione di vasi sanguigni utili a nutrire il tumore. La frutta secca va mangiata tutti
i giorni nella giusta quantità, è ricca di omega 3. Sono consigliati 30-40 g di noci, mandorle,
nocciole, arachidi, pinoli o anacardi. Apportano grassi insaturi, proteine di qualità, fibre,
vitamine e minerali utili contro diabete, cancro del colon, ipertensione e sindrome metabolica.
 Olio di oliva come unico condimento: l’unico condimento da usare a crudo per evitarne la
tossicità. E’ dimostrato che se consumato regolarmente (4 cucchiai al giorno) riduce il rischio
cardiovascolare, inoltre ha proprietà cosmetiche curative e nutrizionali.
 Bere molta acqua è un consiglio che viene dispensato da sempre ma che non tuti seguono,
forse perché lo considerano banale. L’acqua è l’unico ingrediente in grado di depurare
l’organismo dalle scorie e dalle sostanze tossiche senza fatica, basta berne almeno 2 litri al
giorno per essere bene idratati, inoltre stimola il metabolismo aiutando a dimagrire e rafforza il
sistema immunitario.
4.3 Conservazione degli alimenti
Per una corretta alimentazione è fondamentale parlare di conservazione, assicurare solubrità e

freschezza di un alimento preservando le proprietà organolettiche dello stesso, ossia le sue
caratteristiche fisiche e chimiche ma soprattutto parliamo di mantenere integre le proprietà
nutrizionali e difatti il nostro obbiettivo è proprio questo. Un alimento sano che con il tempo non
perda ciò di cui abbiamo bisogno, i suoi elementi nutrizionali.
4.3.1 Atmosfera protetta o modificata - IL SOTTOVUOTO

Gli alimenti si conservano più a lungo se sottratti all’azione dell’ossigeno. Si utilizza quindi, per il
contatto con gli alimenti, una miscela di gas di composizione diversa
rispetto a quella atmosferica. L’ossigeno inibisce lo sviluppo dei microrganismi anaerobi ma

favorisce l’ossidazione e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Se usato a contatto con la carne ne
mantiene il colore rosso per periodi brevi (5-6 giorni), oltre i quali ne provoca però l’ossidazione.
L’atmosfera protetta viene utilizzata nelle celle frigorifere a tenuta stagna dove è possibile
controllare e mantenere costante la composizione dei gas immessi. L’atmosfera modificata è
utilizzata soprattutto nelle confezioni di prodotti destinati al consumo diretto come paste fresche e
ripiene, insaccati e carni fresche. Il termine atmosfera modificata sta indicare che la composizione
dei gas immessi cambia a contatto con l’alimento per le interazioni reciproche e non c’è sistema per
mantenerla costante come nel caso precedente. Per confezionare sottovuoto un alimento si pone
l’alimento in un involucro di materiale plastico e si toglie tutta l’aria. Ciò avviene con l’ausilio di
speciali macchine confezionatrici sottovuoto che si possono utilizzare anche in ristoranti e nel
catering. Gli alimenti possono essere confezionati crudi o cotti sottovuoto. Il prodotto crudo
prevede una lavorazione preliminare di pulizia e taglio tradizionale poi la cottura, abbattimento
rapido (entro 2 ore) della temperatura a +10 gradi per poi passare al sottovuoto, etichettatura.
conservazione e stoccaggio (refrigerazione a + 1/+3 gradi). Il prodotto crudo può essere utilizzato
direttamente o impiegato nella preparazione di altre vivande. Il prodotto crudo confezionato
sottovuoto, in appositi involucri di materiale plastico resistente al calore, può essere anche cotto
sottovuoto. Il prodotto cotto può essere rigenerato portandolo alla temperatura di almeno 65 °C al
cuore del prodotto, assemblato con salse e guarnizioni e presentato nel piatto.
4.4 Sistemi di cottura per il mantenimento dei principi nutrizionali
Da quanto appena detto, appare evidente che gli alimenti, se non consumati subito, devono essere
conservati con opportuni metodi per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli
alimenti freschi e garantendo l’innocuità degli stessi.
Quando pensiamo al metodo di cottura di determinati cibi, cerchiamo sempre di far rimanere
inalterate la maggior parte dei valori nutrizionali, vitamine e minerali. Con quali metodi di cottura
possiamo ottenere il meglio nella nostra alimentazione? I nutrienti si modificano con la cottura
soprattutto in funzione della temperatura, ma anche la variabile tempo assume un’importanza da
non trascurare.
Con l’aumentare della temperatura i grassi fondono e diventano sempre più fluidi. Quando la
temperatura raggiunge il punto di fumo, i grassi si decompongono con la formazione di sostanze
tossiche quali l’acroleina. Le proteine sottoposte a temperature superiori a 55-60 gradi coagulano,
cioè cambiano la loro struttura legandosi tra di loro. La coagulazione delle proteine le rende più
digeribili grazie alla frammentazione delle catene proteiche che le rende maggiormente aggredibili
dai succhi gastrici. La cottura provoca la distruzione di molte vitamine, soprattutto di quelle
idrosolubili (e in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), con perdite fino al 50%. I sali
minerali vengono dispersi nell’acqua di cottura, mentre nelle cotture a secco la perdita è minima. La
perdita di microelementi in cottura in genere dipende in modo proporzionale dalla temperatura e
dalla durata di cottura. Per scegliere la corretta temperatura di cottura bisogna conoscere le
trasformazioni dei nutrienti con la temperatura.
Prendiamo in esame i vari metodi di cottura per valutare i pro e i contro delle varie preparazioni:
4.4.1 Cottura a bassa temperatura
Per cibi più gustosi, di ottima consistenza e in grado di conservare maggiormente le proprie
sostanze nutritive potremmo considerare la tecnica di cottura a basse temperatura un sistema con
molti vantaggi. La cottura bassa temperatura o CBT è un metodo di cottura dolce che prevede
di cuocere gli alimenti a una temperatura costante, generalmente inferiore ai 100°, rallentando
e allungando i tempi di cottura e conservando i sapori e le proprietà nutritive degli alimenti stessi.
In questo modo, gli alimenti si cuociono in maniera omogenea in tutte le loro parti e, soprattutto, si
riducono notevolmente la perdita di succhi e grassi naturali. In pratica, ciò significa che grazie
alle cotture a bassa temperatura è possibile preparare una grande varietà di alimenti e piatti –
antipasti, primi, secondi e piatti unici a base di carne, pesce e verdure – senza dover aggiungere olio
o altri grassi né sale, sfruttando le qualità organolettiche specifiche di ogni cibo (e al massimo
qualche aroma aggiuntivo per dare uno sprint alla preparazione). In genere, la tecnica di cottura a
bassa temperatura è chiamata anche cottura Sous-vide, dal francese sottovuoto: uno degli
elementi per ottenere il risultato, infatti, è l’utilizzo di sacchetti sottovuoto in cui “sigillare” gli
alimenti, che quindi si cuociono nei loro stessi succhi o liquidi di cottura (e ciò evita anche il rischio
di avere del cibo stracotto).
La CBT si caratterizza per cotture lunghe e a temperature non troppo elevata, che vanno di
solito tra i 48° e 85-90°C a seconda dei cibi; ad esempio, carne e pesce vanno cotti a un minimo di
55°, mentre vegetali e farinacei arrivano intorno agli 85°.
È molto importante fare attenzione alla temperatura anche per gli aspetti legati alla salute: livelli
troppo bassi possono non assicurare l’eliminazione di alcuni batteri, e la soglia di 55° è quella
generalmente consigliata per impedire la proliferazione della carica batterica, prolungando il
tempo di cottura.
A proposito dei tempi, è evidente che ogni alimento ha le sue tempistiche particolari, e che per
arrivare alla cottura perfetta è necessario valutare anche le dimensioni, la consistenza e lo spessore
dei pezzi. In linea di massima, per una bistecca di manzo tenera e di medio spessore servirà una
cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 – 4 ore, mentre un taglio di carne più fibroso e più
grande richiede temperature di almeno 60° e tempi più lunghi (fino a 72 ore) e per un trancio di
pesce possono bastare 15 minuti a 61°C.
Come detto, l’aspetto positivo è che la cottura a bassa temperatura elimina il rischio di
stracuocere gli alimenti, che anche se restano più a lungo del previsto in
cottura non perdono le proprie caratteristiche ma continuano semplicemente la loro immersione

in quel “bagno caldo” composto dai liquidi e dai grassi persi nelle fasi precedenti.
Inoltre, con il metodo di cottura in sacchetto gli alimenti non sono attaccati dai batteri per
l’assenza di ossigeno, e quindi la pietanza si conserverà per un tempo tre volte maggiore rispetto a
una normale cottura.
4.4.2 Cottura a vapore
E' una tecnica che viene dall'Oriente, il cibo cotto con questo metodo mantiene tutte le proprietà
organolettiche e il suo gusto originale. Unico svantaggio, i lunghi tempi di cottura, ma per ridurli si
può riccorrere alla pentola a pressione. La tecnica di cottura al vapore appartiene da secoli
alla tradizione gastronomica dell’Oriente, in particolare di Cina e Giappone. Da noi è presente solo
da qualche decennio, grazie soprattutto alla nouvelle cuisine, mentre il recente diffondersi dei
ristoranti cinesi ha permesso di far conoscere questo metodo per cuocere i cibi del tutto naturale. La
cottura al vapore, anche se impropriamente, può essere annoverata tra le cotture in umido, in quanto
il vapore è una sostanza di natura acquosa. Come la bollitura e l’affogatura, quello al vapore è un
sistema di cottura che sfrutta la convezione. Ciò significa che la trasmissione del calore avviene
grazie allo spostamento di un liquido o di un gas (come il vapore), che riscalda un corpo più freddo.
Rispetto alla più tradizionale bollitura, dove avviene uno scambio di componenti fra cibo e liquido
di cottura, il vapore offre alcuni importanti vantaggi; possiede, infatti, più energia dell’acqua
bollente e, per questo motivo, tende a far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui
avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento. Un
altro aspetto importante è che l’alimento non è immerso, ma solo sospeso sul vapore bollente che
l’avvolge. Questo particolare gli consente d’assorbire umidità e aromi, ma, allo stesso tempo, gli
permette di non cedere nulla dei suoi elementi interni: in particolare, non vi è dispersione di sali
minerali e vitamine idrosolubili. Un indubbio vantaggio delle
cotture in umido (e quindi anche di quelle al vapore) è di non aver bisogno di alcun particolare
accorgimento per raggiungere e mantenere la temperatura di cottura; una volta che si è arrivati
all’ebollizione dell’acqua (ottenuta a 100 °C), la temperatura non aumenta più fino alla sua
completa vaporizzazione. Un limite della cottura al vapore è quello di cuocere gli alimenti solo per
lessatura e, quindi, non permettere rosolature o caramellizzazioni. Un altro svantaggio da
considerare sta nei tempi d’esecuzione, abbastanza lunghi rispetto a quelli necessari per altre
cotture: quest’inconveniente si può superare facilmente frazionando e spezzettando i cibi, prima di
riporli nella pentola. A vapore si possono cuocere molti tipi di verdure, pesci, carni bianche e
perfino, come insegna la cucina cinese, ravioli e altre varietà di pasta ripiena.
L’importante è usare sempre la tecnica giusta. Il modo più semplice di cuocere a vapore è quello di
utilizzare una pentola normale, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua. All’interno si
inseriscono un cestello o un colapasta di metallo nei quali si dispongono gli alimenti da cuocere.
4.4.3 Olio - cottura
L'oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico
metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto "confit") in uso
in Francia parecchi anni fa. Con il tempo questa tecnica di conservazione della carne è stata
convertita in vera e propria tecnica di cottura di diversi tipi di alimenti. Oggi, quando si parla di
oliocottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto
in olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell’olio varia da un minimo di
40°C ad un massimo di 70-80°C, a seconda della tipologia dell'alimento e della sua grandezza (un
alimento tagliato in piccoli pezzi richiederà ovviamente una temperatura inferiore rispetto auno
spezzettato grossolanamente). Variabili, in relazione al tipo e alla grandezza dell'alimento, sono
anche i tempi di cottura.
Affinché l'oliocottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell'olio sia sempre
costante: solo in questo modo è possibile garantire all'alimento una cottura uniforme. Per tale
motivo è bene disporre di un termometro da cucina a doppia sonda che permetta di tenere sempre
monitorate le temperature: sia quella dell'olio, sia quella al cuore dell'alimento.
L'oliocottura si può effettuare in due modi differenti: immergendo direttamente l'alimento nel
pentolino in cui si è fatto scaldare l'olio oppure cuocendolo sottovuoto, inserendolo in una busta che
non permette l'entrata dell'ossigeno.
 L'oliocottura è una tecnica che permette di cucinare diversi tipi di alimenti.

Partiamo dalla carne. Le carni tendono ad assorbire poco l'olio, per cui sono ideali per questo
tipo di cottura. Un classico è l'anatra: cotta in questo modo risulta molto tenera (deliziosa se
accompagnata da una bella purea!). Ma possono andare bene anche le carni
di capretto, agnello, coniglio e anche quelle di piccione (la carne di piccione tende a seccarsi
molto facilmente: pertanto è perfetta per l'oliocottura).
Fra i pesci sono molto adatti ad essere cotti in oliocottura il baccalà, il salmone,
il tonno fresco e anche pesci come lo stoccafisso [/span]e la spigola.
Ma non solo carne e pesce: anche alcuni ortaggi si prestano bene a questo tipo di cottura. Ad
esempio i pomodorini, gli asparagi, le carote, i cavolfiori e in generale tutte le verdure che
hanno una consistenza abbastanza croccante. Volendo, anche le patate.
Sono invece poco indicati tutti gli alimenti che trattengono l'olio: ad esempio, le melanzane.
I tempi di cottura della carne di solito sono più lunghi di quelli del pesce, sebbene molto dipenda
dalla grandezza dei pezzi. Anche la temperatura dell'olio è in genere più alta per cuocere la carne
mentre con il pesce deve essere più bassa perché le sue carni sono più delicate. Inoltre, per essere
sicuri che durante la cottura del pesce la temperatura dell'olio non si abbassi (il pesce abbonda di
acqua e questa potrebbe essere in parte assorbita dall'olio con conseguente abbassamento della
temperatura), il pesce stesso dovrebbe essere fatto disidratare prima di essere cotto. Basta ricoprirlo
di zucchero e sale e lasciarlo riposare in questa soluzione per un'oretta circa.
Tornando sulla carne, spesso essa viene messa a marinare in sacchetti sottovuoto insieme ad erbe
aromatiche varie a piacere (salvia, alloro, rosmarino...).
In questo modo risulta più saporita.

Un altro piccolo trucco per rendere più succulento l'alimento consiste nel rosolarlo velocemente in
padella (oppure al forno) ad alta temperatura, subito dopo l'oliocottura.
4.5 Tossificazione alimentare
Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti
sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare
degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti).
Le tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che
colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi
microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia
anche quando il microrganismo produttore non c’è più.
Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze
chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo
genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata.
Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune
specie di frutti di mare. Un altro aspetto da considerare e da non sottovalutare è la contaminazione
dei cibi che può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di
animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la
macellazione mentre frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua
contaminata da feci animali o umane.
Di seguito analizzeremo le principali infezioni :
4.5.1 Salmonella
La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da
alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di
peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon.
La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più
frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la
catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.
Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi,
responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta
l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle
minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente
manifestazione gastroenterica.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali,
sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le
infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile
(polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e
tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro
derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non
potabili) rappresentano i veicoli di infezione.
In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:
 lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
 sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
 lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
 refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento
della temperatura
 cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
 proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori

 evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di
bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
 consumare solo latte pastorizzato
 evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
 evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e
assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).
4.5.2 Escherichia Coli
Uno dei batteri più noti e di cui si sente parlare sempre più spesso è l’Escherichia coli: si tratta di
un batterio GRAM negativo che si trova normalmente nel colon, ed è la specie più nota del genere
Escherichia.
E’ considerato come uno dei batteri responsabili delle infezioni del tratto urinario ed intestinale,
normalmente presente nel colon, ed è il principale responsabile di infezioni urinarie, con una media
percentuale di rischio di recidiva dopo la prima guarigione dall’infezione.Il nome del batterio
GRAM negativo lo si deve al suo scopritore, di origini tedesche-austriache, Theodor Escherich:
egli era un batteriologo e pediatra, che si occupò per la maggior parte della sua vita di studi relativi
ai virus ed ai batteri.
Come noto, l’infezione relativa all’Escherichia coli è una delle più diffuse e conosciute: si
consiglia generalmente ai viaggiatori di prestare particolare attenzione alle possibili conseguenze di
questo batterio, che può sopravvivere in maniera molto resistente soprattutto in zone contaminate e
particolarmente umide. Le cause che possono provocare la presenza del batterio sono molteplici:
come abbiamo anticipato,
esistono numerosi ceppi di questo batterio, alcuni dei quali potenzialmente inoffensivi, mentre altri
particolarmente dannosi e pericolosi per l’uomo.
Tra le cause determinanti, ricordiamo:
 Contaminazione dell’acqua: Una situazione igienica particolarmente delicata può contribuire sia all’insorgenza
del batterio che alla sua conseguente prolificazione. L’Escherichia coli si trova per lo più in alta concentrazione
nelle acque contaminate e destinate al consumo umano, come ad esempio le acque per la balneazione (piscina), ed
acque per l’uso alimentare.
Il contagio può avvenire, per esempio, nuotando in acque contaminate, attraverso l’ingestione involontaria di acqua
contaminata mentre si sta nuotando: per questo motivo, si consiglia sempre, oltre a prestare attenzione alle acque in cui
decidiamo di nuotare, anche ad evitare di ingerire accidentalmente acqua durante le nostre attività natatorie o di
balneazione.
 Contaminazione dei cibi: Anche una scarsa igiene dei cibi può essere dannosa per la salute dell’essere umano e
contribuire alla prolificazione del batterio. In particolare, si può entrare in contatto con il batterio anche in seguito
all’ingestione di cibo contaminato, che però è per lo più frequente in verdure fresche non lavate correttamente, e
carne di manzo macinata non cotta. In generale, poi, vi sono alcuni alimenti che consideriamo più a rischio di
altri: si sostiene che gli alimenti crudi, non pastorizzati, siano più dannosi di altri. Pertanto, bisogna prestare
particolare attenzione ad hamburger, salumi (in particolare il salame), il latte crudo che non ha ricevuto una
corretta e adeguata pastorizzazione, verdure come lattuga e germogli, ma anche succhi di frutta non pastorizzata.
 Contagio: in alcuni casi, si può essere affetti dal batterio e dall’agente patogeno in seguito alla trasmissione da
contatto, e quindi dal contagio. Il contagio può essere molto dannoso e può avvenire attraverso il contatto con
persone o animali infetti: è anche per questo motivo che si consiglia una buona igiene personale, e soprattutto si
consiglia di lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda o essere entrati in contatto con escrementi
di animali (per esempio, dopo aver pulito la lettiera del gatto o aver raccolto le feci del cane). Ciò vale,
naturalmente, anche per i contatti indiretti.
4.5.3 Anisakis
L’anisakiasi è la patologia infettiva provocata da una ingestione involontaria di larve di vermi del
complesso Anisakis simplex e delle altre specie anisakidi: tecnicamente, è classificabile per sintomi
e caratteristiche come parassitosi, di forme e livelli di gravità molto differenti, che possono anche
provocare infiammazioni, ulcere e reazioni allergiche serie.
L’incidenza delle infezioni umane è generalmente collegata alle abitudini gastronomiche e, più
specificamente, alla diffusione di piatti a base di pesce crudo: non a caso, in Giappone – dove il
pesce crudo è parte integrante della dieta tradizionale, con i casi celeberrimi di sushi e sashimi –
sono stati segnalati più di 1000 casi ogni anno.
Così come è frequente sulla costa del Pacifico del Sud America e in parti del Nord Europa dove si
consumano piatti come ceviche e pesce in salamoia o marinato. Negli Stati Uniti, al contrario, si
riportano meno di 10 casi diagnosticati ogni anno.
Dal punto di vista medico e sanitario, la penetrazione del verme nei tessuti intestinali provoca una
risposta immunitaria infiammatoria locale che provoca i sintomi dell’anisakiasi, che possono
includere violenti dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, che si sviluppano solitamente entro
48 ore dall’ingestione delle larve. La diagnosi viene eseguita mediante esame gastroscopico o
istopatologico del tessuto bioptico.
L’infezione umana è comunque un vicolo cieco nel ciclo di vita del parassita, perché l’anisakis non
si può trasmettere da uomo a uomo; dopo essere giunto nell’intestino umano, il verme attira i
globuli bianchi chiamati eosinofili e macrofagi, formando una massa di tessuti immunitari chiamata
granuloma che poi viene espulsa.
Solitamente, infatti, l’anisakiasi si risolve spontaneamente entro tre settimane attraverso

l’eliminazione e l’espulsione dall’intestino dei parassiti, che raramente persiste per un periodo
superiore. Ci sono però delle possibili complicazioni provocate dall’infezione: in alcuni casi,
quando non espulsi o vomitati i vermi della specie anisakis possono infettare gli ospiti attaccandosi
alla mucosa intestinale e penetrando nel tratto gastrointestinale, causando una grave infezione della
mucosa che provoca danni ai tessuti e ulcere gastriche; in altre situazioni, comunque poco frequenti,
viene interessato l’intestino tenue attraverso un’infiammazione di risposta immunitaria che ricorda
l’appendicite o il morbo di Crohn che si sviluppa nel giro di una o due settimane dopo il
consumo.
CONCLUSIONI
Alla luce di quanto abbiamo analizzato fino ad ora possiamo affermare con certezza
che, il dono vita, che c’è stato concesso sin dalla nascita, va preservato con
intelletto e ricerca costante.
Siamo fatti di sostanza e spirito ed è nostro compito morale tutelare il nostro essere
fornendo supporto alla ricerca dandole valore, concretezza e mezzi necessari
affinchè, nonostante il continuo evolversi di infermità, possa gestire al meglio ogni
situazione in ogni sfera.
Un concetto semplice...se ognuno di noi fa la sua parte, rispettando in primis se
stesso, l’altro e la natura che ci circonda, riusciremo a vivere una vità dignitosa
secondo ciò che rappresenta il nostro modo di essere.
Concludo, con un grosso in bocca al lupo, ai ricercatori e ai studiosi ma soprattutto
all’attività di molti scienziati perchè possano riuscire sempre e comunque a
salvaguardare il benessere del nostro pianeta e di conseguenza, noi.
SITOGRAFIA
www.aimac.it/informazioni/tumori/fattori-di-rischio
www.airc.it/cancro/linfoma/tumoti/cause-del-cancro
www.milleurbeaty.com/il-ruolo-degli-antiossidanti
www.epicentro.iss.it/salmonella
www.escherichiacoli.it
www.scuoladinaturopatia.it/la-medicina-naturale
www.treccani.it/enciclopedia/medicinayurvedia/dizionariomedico
www.dottorardigo.it/micoterapia
www.accademiafito.it/la-fitoterapia-oggi
www.aromaterapia.it/aromaterapia
www.fondazioneveronesi.it/magazine/sporte-cancro
www.wikipedia.it/max-Ribner
Germoglioverde.altervista.org
www.cosediscienze.it/alimentazioneealimenti
www.saperesalute.it/sali-minerali
www.treccani.it/polimorfismo-dna/genetica

Tesi Scienze Dell'alimentazione e Nutrizione

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c/o accoma GmbH Baarerstrasse 113a

Facoltà classe --Lauree in

Specializzazione: Scienze della Alimentazione e Nutrizione Umana

Titolo della Tesi:

Candidato: Palmese Angela Matricola: 35329061985/UPSN/IT

Relatori: Prof. Sciarrino Daniela

Anno accademico 2021 – 2022

3) Il candidato dichiara altresì che tutti i materiali utilizzati durante la preparazione

INDICE ................. .................................................................................4

CAPITOLO I - NUTRIZIONE E BENESSERE

1.1 Le origini della nutrizione fino ai giorni nostri ..............................................10

2.3 Genonimia ...........................................................................................................41

CAPITOLO III - PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO E

3.1 Fumo ....................................................................................................................45

CAPITOLO IV - TRATTARE IL CANCRO A TAVOLA

4.3 Conservazione degli alimenti ............................................................................79

Prevenzione, cura e sostegno ... !

CAPITOLO I - NUTRIZIONE E BENESSERE

[1.1] Le origini Aspetti generalidella nutrizione fino ai giorni nostri

“ Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed ed esercizio fisico, nè in

Ippocrate ( 460-377 a.C.)

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

1.1 Alimentazione e classificazione degli alimenti

L’alimentazione è un processo fisiologico che consiste nell’assunzione di alimenti da parte

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

 Non caricare eccessivamente la quantità di cibo durante il pranzo e la cena, sfavorirebbe la

 Masticare senza fretta, lentamente per favorire la digestione.

Classificabili considerando l’aspetto merceologico possono essere di origine:

Se si considera invece la lavorazione subita gli alimenti sipossono suddividere in:

Considerando l’aspetto nutrizionale possono essere classificati:

Mentre se sottolineamo le funzioni prevalenti nell’organismo si dividono in:

 Plastici, ricchi di proteine e calcio.

Non da sottovalutare la densità nutritiva ed energetica o calorica di quast’ultimi permettendoci di si

Se prendiamo invece in considerazione il loro contenuto in principi nutritivi, è possibile

 I gruppo: latte e derivati.

1.3.1 Composti organici

1.3.2 Composti inorganici

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

esemplari disponendosi in successioni tali da rendere la variabilità delle proteine praticamente

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

Il calcio, per esempio, è un componente fondamentale e insostituibile dello scheletro e dei

1.3.7 Glutathione e Vitamina C

 il glutatione è sicuramente il più importante antiossidante dell’organismo e può essere

 è deputato all’inattivazione dei radicali liberi;

 contrasta lo stress ossidativo;

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

 dall’intossicazione dovuta ai i metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio);

 dal fumo di sigaretta;

 da esposizione a raggi X, radiazioni, chemioterapia.

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

1.3 Acqua e idratazione corporea

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

L’acqua svolge un ruolo essenziale nell’organismo. Tre sono le funzioni principali:

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

1.4 Bisogni nutrizionali

CAPITOLO I Nutrizione e benessere

 BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA;

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 LIMITA IL CONSUMO DI DOLCI E DI BEVANDE CALORICHE NEL CORSO DELLA GIORNATA;