Convegni 2001, 2002, 2003

Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura - Arezzo
Associazione Italiana di Zootecnia

Biologica e Biodinamica - Milano
Provincia di Arezzo
ATTI
DEI CONVEGNI SULLA
ZOOTECNIA BIOLOGICA
2001 - 2002 - 2003
I Convegno Nazionale
"Zootecnia
biologica
italiana: sviluppi e prospettive"
Arezzo, 2 marzo 2001
II Convegno Nazionale "Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore"

Arezzo 5 aprile 2002
III Convegno Nazionale (I Convegno Internazionale) "Zootecnia Biologica: esperienze

nazionali ed internazionali a confronto" - Arezzo 27/28 marzo 2003
Edizione curata da Valentina Ferrante, Sara Barbieri e Annalisa Mannelli

Pubblicazione ai sensi della legge 2/2/1939 n374 (G.U. 6/3/1939 n 54 Diritti di stampa riservati)

Artigianato e Agricoltura di
Arezzo
Associazione Italiana di
Zootecnia Biologica e
Biodinamica - Milano
I Convegno Nazionale
Zootecnia biologica italiana:

risultati e prospettive
Arezzo, 2 marzo 2001
ATTI DEL CONVEGNO
Atti 1 Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
INDICE
INTRODUZIONE E APERTURA DEI LAVORI

(G. Scattolin) pag.
PROLUSIONE
(P. Pignattelli) pag.
ZOOTECNIA BIOLOGICA - STATO DELL'ARTE DELLA NORMATIVA

IN ITALIA:
IL REG. CEE 2092/91 E SUCCESSIVE MODIFICHE ED
INTEGRAZIONI E DECRETO MINISTERIALE DEL 4 AGOSTO 2000 CHE

D ATTUAZIONE IN ITALIA AL REG. CE 1804/99.
(P. Campus)
pag.
ORIGINE DEGLI ANIMALI NELLALLEVAMENTO CON METODO

BIOLOGICO
(M. Arduin)
IL
BENESSERE
DEGLI
ANIMALI
pag. 11
NELLALLEVAMENTO
CONVENZIONALE E NELLALLEVAMENTO BIOLOGICO

(M. Verga & V. Ferrante). pag. 16
MEDICINA ALTERNATIVA, APPLICAZIONI E RISULTATI NELLA

BOVINA DA LATTE
(A. Martini, P. Tambini, M. Miccinesi, F. Ambrosini, D. Rondina, A. Giorgetti,
C. Sargentini, R. Bozzi & P. DeglInnocenti)pag. 24
I
RISULTATI
DI
OMEOPATIA
VETERINARIA
APPLICATA
NELLE
DIVERSE SPECIE (UN QUADRIENNIO DI ASSISTENZA E ATTIVIT

DIMOSTRATIVO-DIVULGATIVA: 1997-2000)
(S. Dori & M. Caviglioli).. pag. 32
RISULTATI PRATICI E PROSPETTIVE IN CAMPO AVICOLO

(G. Asdrubali & P. Pignattelli) pag. 50
RISULTATI PRATICI DELL'APPLICAZIONE DEL METODO BIOLOGICO

NELL'ALLEVAMENTO DELLA RAZZA CHIANINA
(M. Pauselli, C. Mugnai. & L. Morbidini) ..... pag. 66
ACCRESCIMENTI
QUALIT
DELLA
CARNE
DI
VITELLI
MAREMMANI ALLEVATI BIOLOGICAMENTE

(C. Sargentini, M. Lucifero, A. Giorgetti & A. Martini) pag. 71
QUALIT DELLE CARNI BOVINE BIOLOGICHE

(G. Preziuso) ...
pag. 79
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
(C. Carenzi) .. pag. 85
II
INTRODUZIONE E APERTURA DEI LAVORI
Con molto piacere ho accettato di presentare questa pubblicazione, offrendomi essa lopportunit di formulare
alcune considerazioni, pertinenti al problema e sulle quali la Camera di Commercio coinvolta direttamente.
Non a torto oggi si parla molto delle biotecnologie e di tutte le problematiche ad esse connesse.
Ci rendiamo conto infatti che questa nuova scienza indispensabile per affrontare il nostro futuro, occorre per che
essa sia regolamentata in maniera chiara e corretta su scala mondiale.
E notizia di questi giorni che gli antibiotici stanno perdendo sempre pi la loro efficacia nella lotta contro i batteri e
nellarco di pochi decenni, da miracolo farmaceutico si stanno trasformando in un prodotto ormai superato in quanto
i batteri modificandosi risultano sempre pi resistenti a questi farmaci.
Questo esempio conferma che si devono trovare nuove strategie e che la biotecnologia potr costituire larma a
difesa delluomo nel prossimo presente futuro.
Anche in agricoltura sono scaturite, perch elaborate e volute dalluomo, produzioni una volta impensabili, che con
tutta probabilit dovranno essere ulteriormente modificate, pensando che il nostro pianeta segnato da unincalzante
desertificazione. Perch arrendersi ? La scienza in moltissimi casi ha profuso degli sforzi talmente efficaci da
riuscire ad ovviare ai molteplici problemi che la natura propone.
Le capacit umane inoltre sono sempre in progressione e la sensibilit alle questioni da risolvere da pi parti
piuttosto spiccata, perch vengono percepite abbastanza chiaramente le necessit che stanno premendo da vicino.
LEnte camerale aretino, in particolare, ha infatti manifestato da tempo una grande attenzione per i prodotti
alimentari. In questo momento sotto gli occhi di tutti lo spazio che il mondo della comunicazione dedica ai
prodotti alimentari di qualit; questo fenomeno non casuale. Le suggestioni legate allalimentazione tradizionale e
biologica, infatti, sono sempre pi forti, probabilmente perch legate a esigenze che travalicano la semplice
necessit di alimentarsi, ed anche la rincorsa di una migliore qualit della vita, per appropriarsi di contenuti sempre
pi culturali, nel senso pi profondo del termine.
I prodotti tipici e biologici interessano sempre pi luomo e la sua storia.
Da tutto questo possiamo ben considerare che esiste lesigenza di prodotti di qualit ma che non rechino danni alla
salute.
Ecco perch lEnte camerale, non perde occasione, se sollecitata, ad incentivare anche quelle azioni locali che si
occupano di queste problematiche.
Infatti con estremo interesse che la Camera di Commercio di Arezzo ha organizzato, in collaborazione con
lAssociazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica, il primo Cnvegno nazionale sulla zootecnia biologica
e biodinamica ufficializzando con tale atto anche nelle nostre aree la nascita della zootecnia biologica italiana.
Il convegno dellAssociazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica, oltre a ripercorrere le principali tappe
che hanno caratterizzato la nascita e i primi passi della zootecnia biologica italiana, ha riferito sui risultati gi
conseguiti nei diversi comparti zootecnici, dal bovino, al suino, allavicolo, allapicoltura, senza dimenticare gli
ovi-caprini e lomeopatia.
A ulteriore testimonianza dellattenzione dedicata dalla Camera di Commercio al tema della qualit dei prodotti,
vorrei menzionare liniziativa promossa nellambito del GAL (denominato intervento 21) e finalizzata alla
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individuazione di un percorso che porter in tempi brevi alla attivazione di un sistema territoriale di qualit che
interessa circa 120 prodotti tipici in merito ai quali sono stati definiti precisi disciplinari di produzione e, tra questi,
rientra a pieno titolo il settore zootecnico.
Tutto ci in considerazione del fatto che allEnte camerale sono stati ultimamente demandati compiti specifici per
definire le regole e accertare la veridicit dei prodotti nei confronti del consumatore; compiti che ne fanno un
organismo super partes vero regolatore del mercato e delle dinamiche economiche.
Giuliano Scattolin
Membro di Giunta della
Camera di Commercio di Arezzo
PROLUSIONE
Presidente, gentili signore, egregi signori, cari colleghi.

E un onore, ma soprattutto un piacere, darvi il benvenuto a questo Convegno a nome dellAssociazione Italiana di
Zootecnia Biologica e Biodinamica.
Desidero innanzitutto ricordare che il 4 agosto scorso stato pubblicato sulla GU il Decreto ministeriale n. 91436
che stabilisce le modalit di attuazione nel nostro Paese del Regolamento CE n.1804/99 del Consiglio del 19 luglio
1999 sulle produzioni animali biologiche: la Zootecnia biologica italiana quindi ufficialmente nata, anche se gi da
alcuni anni esistono numerosi allevamenti bovini, suini, ovi-caprini, ecc. che utilizzano il metodo biologico in
ottemperanza di leggi e regolamenti regionali, esempio fra tutti quello della Toscana.
Lodierno Convegno, oltre a ripercorrere le principali tappe che hanno caratterizzato la nascita e i primi passi della
zootecnia biologica italiana, riferir sui risultati gi conseguiti nei diversi comparti zootecnici, dal bovino, al suino,
dallavicolo allapicoltura senza dimenticare gli ovi-caprini e lomeopatia, ecc. Insomma una panoramica completa
su questa interessante realt italiana.
Tengo a sottolineare che il Convegno organizzato in collaborazione con la Camera di Commercio di Arezzo,
lArsia-Toscana, lAssessorato provinciale allAgricoltura di Arezzo e con la Banca Popolare dellEtruria e del
Lazio.
La scelta della citt di Arezzo non stata casuale, ma il risultato di una serie di considerazioni e di positivi incontri
anche con i responsabili delle principali Associazioni provinciali di Categoria per lagricoltura e la zootecnia.
(A.P.A., U.A.P.A., C.I.A., Coldiretti, ecc.). Arezzo al centro di unarea di grande interesse per lagricoltura e la
zootecnia biologica non limitata alla sola Toscana, ma anche alle confinanti Umbria e Romagna ed alla vicina
Marche. Si deve aggiungere inoltre limportanza che ha raggiunto la provincia dArezzo nel settore dellagriturismo
e quindi la stretta relazione di questa attivit con lagricoltura e la zootecnia biologica.
Desidero concludere questo breve messaggio di saluto ricordando che questo Convegno stato realizzato grazie al
contributo di molte persone che desidero sinceramente ringraziare, dal Presidente Faralli alla dottoressa Sciarma
della Camera di Commercio, alla dottoressa Mammuccini di Arsia-Toscana, al Dr. Redi al Dr. Vasai e naturalmente
ai loro collaboratori ed a tanti altri la cui elencazione porterebbe lontano, ma un doveroso e particolare grazie deve
essere rivolto a tre signore che sono state la vera anima organizzativa del Convegno: la signora Lola Capacci della
Camera di Commercio, la signora Zelinda Ceccarelli dellAssessorato provinciale allagricoltura e la segretaria
dellAssociazione, la dottoressa Valentina Ferrante.
Paolo Pignattelli
Presidente
Zootecnia Biologica e Biodinamica
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ZOOTECNIA BIOLOGICA
STATO DELL'ARTE DELLA NORMATIVA IN ITALIA: IL REG. CEE 2092/91 E
SUCCESSIVE MODIFICHE ED INTEGRAZIONI E DECRETO MINISTERIALE DEL
4 AGOSTO 2000 CHE D ATTUAZIONE IN ITALIA AL REG. CE 1804/99.
P. Campus
IFOAM ITALIA
e-mail : pcampus@libero.it
Premessa
Nell'Unione Europea l'allevamento biologico disciplinato dal Reg. CEE 2092/91 e successive modifiche ed
integrazioni. In particolare le norme di produzione a livello aziendale sono contenute nell'Allegato I.B dello stesso
regolamento, introdottevi dal Reg. CE 1804/99. In Italia, queste norme hanno avuto attuazione con il Decreto
Ministeriale del 4 agosto 2000 che ne integra e modifica diversi punti.
Il percorso che ha portato all'approvazione del Reg. CE 1804/99 prima e del Decreto Ministeriale di attuazione poi,
stato tutt'altro che semplice.
La stesura iniziale del Regolamento CEE 2092/91 rimandava, per ci che concerneva i principi e le misure di
controllo per la produzione biologica degli animali e dei prodotti animali, ad una proposta da parte della
Commissione da formulare entro il 1 luglio 1992, scadenza poi rimandata al 30 giugno 1995. Con il Reg. CEE
1535/92 si stabilisce comunque che gli allevamenti possono definirsi biologici se ritenuti conformi ad eventuali
norme nazionali in materia di zootecnia biologica o, in mancanza di queste, a regole riconosciute a livello
internazionale.
Dal 1992 in poi si sono susseguite diverse proposte, da parte della Commissione per completare il Reg. CEE
2092/91 in materia di produzione animale. Il confronto e il dibattito tra i Paesi Membri, alimentato soprattutto
dall'interesse che il settore andava assumendo in tutta Europa, hanno portato, dopo non pochi compromessi,
all'accordo intorno al testo del Re. CE 1804/99. Si sono in questo modo poste basi certe per lo sviluppo della
zootecnica biologica europea.
Pi breve, ma certo non meno difficile e dibattuto, stato il percorso che ha portato in Italia all'approvazione, il 4
agosto 2000, del Decreto Ministeriale di attuazione del Regolamento comunitario.
Nell'iter di approvazione del regolamento comunitario prima e del decreto poi, emerso un acceso confronto tra le
parti chiamate ad esprimersi, che nasceva da una diversa idea su cosa dovesse intendersi per "zootecnia biologica".
Se da parte di alcuni esisteva l'esigenza di qualificare gli allevamenti biologici puntando sullo stretto legame
dell'allevamento con la terra e con la produzione foraggera aziendale, sull'obbligatoriet del pascolo e sul massimo
rispetto del benessere animale anche in fase di stabulazione; dall'altro emergevano le preoccupazioni di coloro che
ritenevano tali scelte troppo limitanti per il potenziale sviluppo economico che la zootecnia biologica andava gi
mostrando: scelte troppo radicali avrebbero di fatto precluso la possibilit, per molti allevamenti, di fare la scelta
della conversione al "biologico".
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Dal compromesso tra queste contrapposte posizioni, nasce un regolamento comunitario che, con lo strumento delle
deroghe, lascia ampio margine di decisione agli Stati Membri, ed un Decreto che non ha mancato di suscitare
critiche e perplessit.
Verranno di seguito presi in considerazione alcuni elementi della normativa sulla zootecnia biologica che hanno
rappresentato e continuano a rappresentare i punti di maggior dibattito e disaccordo e che, anche in considerazione
del loro impatto sulla futura evoluzione del settore in Italia, possono essere ritenuti interessanti per una riflessione
sulla materia.
Il campo di applicazione del Reg. CEE 2092/91 in materia di produzione zootecnica. Le specie animali interessate
Il Reg. CEE 2092/91 per quanto riguarda l'allevamento, prende in considerazione i bovini (comprese le specie Bison
e Bubalus), gli equidi, gli ovini, i caprini, i suini e il pollame.
Per quanto riguarda le altre specie allevate, ad eccezione dell'acquacoltura e dei prodotti dell'acquacoltura, lo stesso
regolamento prevede (Art. 1.2) si applichino per l'etichettatura e il controllo, le norme in materia previste
rispettivamente all'articolo 5 e agli articoli 8 e 9 dello stesso regolamento, e per le norme dettagliate di produzione,
le norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private, accettate o riconosciute dagli Stati membri.
A tal proposito il decreto ministeriale stabilisce che con decreto del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, di
concerto con il Ministero della Sanit, saranno emanate disposizioni in ordine alla produzione del coniglio.
La conversione dell'allevamento
Un allevamento convenzionale pu essere convertito al metodo di produzione biologico; perch ci possa avvenire,
deve essere rispettato un periodo, definito "di conversione", durante il quale devono essere rispettate le norme
dell'allevamento biologico previste dal regolamento, compresa la completa conversione della superficie foraggera.
Questo periodo della durata di due anni se la conversione interessa contemporaneamente i terreni e l'allevamento,
mentre, nel caso si debbano convertire solo gli animali, nel caso in cui l'azienda sia gi biologica per i terreni, vanno
rispettati i seguenti periodi:
12 mesi per gli equini ed i bovini (comprese le specie Bubalus e Bison) destinati alla produzione di carne ed in
ogni caso per almeno tre quarti della loro vita;
6 mesi per i piccoli ruminanti ed i suini;
6 mesi per gli animali da latte;
10 settimane per il pollame introdotto prima dei 3 giorni di et e destinato alla produzione di carne;
6 settimane per le ovaiole.
Per prima costituzione del patrimonio e lapprovvigionamento periodico di animali ai fini della produzione (latte,
carne e uova) e riproduzione, previsto che sino al 31 dicembre 2003, tale periodo possa essere ridotto, per i vitelli e
i piccoli ruminanti che sono destinati alla produzione di carne, rispettivamente a 6 mesi e 3 mesi, sempre che
provengano da un allevamento estensivo.
Diversamente da quanto previsto per le produzioni vegetali, nel caso delle produzioni animali, il regolamento non
ammette la possibilit di immettere sul mercato un prodotto "in conversione all'agricoltura biologica".
L'introduzione degli animali convenzionali
Pur ribadendo l'esigenza che gli animali di un allevamento biologico debbano comunque provenire da allevamenti
biologici anche in caso di acquisti dall'esterno da parte dell'azienda, in caso si riscontri la difficolt a reperire sul
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mercato animali ottenuti in modo conforme al regolamento, ammessa l'introduzione di animali convenzionali che
rispettino i seguenti requisiti:
pollastrelle destinate alla produzione di uova, purch in et non superiore alle 18 settimane;
pulcini destinati alla produzione di carne, con meno di 3 giorni quando lasciano l'unit in cui sono stati prodotti;
bufali di meno di 6 mesi;
vitelli e puledri subito dopo lo svezzamento e in ogni caso di meno di 6 mesi;
pecore e capre subito dopo lo svezzamento e in ogni caso di meno di 45 giorni;
suinetti allevati subito dopo lo svezzamento e di peso inferiore a 25 kg.
inoltre ammessa la rimonta esterna, sempre con animali convenzionali, solo entro un massimo del 10% del
bestiame bovino o equino adulto (comprese le specie Bubalus e Bison) e del 20% del bestiame suino, ovino o
caprino adulto dell'azienda. Percentuali aumentabili sino al 40%, dietro parere favorevole dell'organismo di
controllo, solo nei seguenti casi:
estensione significativa dell'azienda, che il decreto ministeriale precisa: se superiore al 40% potr consentire
lacquisizione del 40% di animali provenienti dalla zootecnica convenzionale, se dal 10 al 39% si potr
prevedere una percentuale di incremento proporzionale allaumento della superficie.
cambiamento della razza;
sviluppo di una nuova produzione, che il decreto ministeriale identifica nel cambiamento della specie allevata o
dellorientamento produttivo.
I mangimi "da agricoltura biologica"

Il regolamento comunitario prevede che per i mangimi, i mangimi composti per animali e le materie prime per
mangimi (introdotti dal Reg. CE 1804/99 nel campo di applicazione del Reg. CEE 2092/91) la Commissione
presenti, entro il 24 agosto 2001, una proposta di regolamento sui requisiti in materia di etichettatura e di controllo
che si riferiscano al metodo di produzione biologico. In attesa dell'adozione di questo regolamento a tali prodotti
debbono applicarsi norme nazionali in conformit della legislazione comunitaria o, in mancanza di queste, norme
private accettate o riconosciute dagli Stati membri.
Anche in questo caso il Ministero dell'Agricoltura, riconosciuta limportanza che assume per lo sviluppo del settore
zootecnico biologico la disciplina della produzione mangimistica, si impegnato ad emanare con decreto dello
stesso Ministero, norme sulla produzione, etichettatura e controllo per mangimi, mangimi composti per animali e
materie prime per mangimi.
Il legame con la terra
Nei "Principi generali" dell'Allegato I.B fatto esplicito divieto alle produzioni senza terra ed previsto che, al fine
di "contribuire all'equilibrio dei sistemi di produzione agricola rispondendo alle esigenze di elementi nutritivi delle
colture e migliorando la sostanza organica del suolo ..." "gli allevamenti biologici debbano avere collegamento
funzionale con i terreni cui gli stessi fanno riferimento, nellambito di un programma produttivo aziendale o di
comprensorio" come specifica il decreto ministeriale.
Pertanto dispone che gli animali dispongano di un'area di pascolo e che la consistenza del patrimonio zootecnico sia
essenzialmente connessa alla superficie disponibile al fine di evitare i problemi del sovrappascolo e dell'erosione e
di consentire lo spargimento delle deiezioni animali escludendo danni all'ambiente.
Quindi, il collegamento funzionale viene essenzialmente posto in relazione ai seguenti elementi:
il carico di bestiame
l'utilizzo del pascolo
A questi due elementi il decreto ministeriale ne aggiunge un terzo, rappresentato da
l'origine aziendale degli alimenti
Il carico di bestiame
Il regolamento comunitario prevede, al capitolo 7 dell'allegato I.B, che il quantitativo totale impiegato nell'azienda
di deiezioni zootecniche non possa superare i 170 kg N per ettaro all'anno di superficie agricola utilizzata e che, se
necessario, la densit totale degli animali sia ridotta per evitare il superamento dei limiti sopracitati.
Il quantitativo di azoto trasformabile in Unit di Bovino Adulto (U.B.A.) che permette una conversione dell'intero
bestiame aziendale in un parametro uniforme. Il carico massimo di bestiame per ettaro pari a 2 U.B.A.
Il decreto ministeriale a questo proposito stabilisce che, "fatto salvo il limite di N totale per ettaro e per anno,
stabilito in 170 Kg/Ha, al fine di tenere conto delle differenze pedoclimatiche e della tipologie di allevamento che
sussistono sul territorio nazionale, il carico di bestiame per ettaro di SAU biologica/anno sia determinato dintesa tra
Ministero e Regioni sulla base di valutazione tecniche di un gruppo di esperti di cui faranno parte Istituto
Sperimentale per la Zootecnia di Roma, Istituto Sperimentale per la Nutrizione della Piante di Roma, il CNR , il
MURST ed il Ministero dallambiente ...".
Sempre al capitolo 7, il regolamento comunitario permette alle aziende biologiche di stabilire una cooperazione con
altre aziende ed imprese biologiche ai fini dello spargimento delle deiezioni in eccesso prodotto con metodi
biologici. Il limite massimo di 170 kg di azoto di effluenti/ha/anno di superficie agricola utilizzata potr cos essere
calcolato in base all'insieme delle unit di produzione biologica che partecipano alla cooperazione. Viene in questo
modo introdotto e delineato il concetto di comprensorio, ripreso anche dal decreto ministeriale che, a questo
proposito, prevede che lo "spandimento delle deiezioni debba avvenire preferibilmente presso lazienda medesima,
ma possa avvenire anche presso altre aziende che praticano il metodo biologico o convenzionale".
L'utilizzo del pascolo
Il regolamento comunitario, ribadendo il legame con la terra dell'allevamento praticato nel quadro dell'agricoltura
biologica, dispone che gli animali dispongano di un'area di pascolo e, al punto 4.7 che per gli erbivori, i sistemi di
allevamento si basino in massima parte sul pascolo, tenuto conto della disponibilit di questo nei vari periodi
dell'anno. Pi avanti, al punto 8.3.1 stabilisce che tutti i mammiferi debbano poter accedere a pascoli o a spiazzi
liberi o a parchetti all'aria aperta ogniqualvolta lo consentano le loro condizioni fisiologiche, le condizioni
climatiche e lo stato del terreno.
Il decreto ministeriale, pur ammettendo le deroghe al divieto della stabulazione fissa (punto 6.1.4) previste dal
regolamento, per le aziende con edifici esistenti prima del 24 agosto 2000, e per le piccole aziende (10 UBA
secondo quanto stabilito dal decreto) richiede che durante il periodo di applicazione della deroga, venga comunque
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assicurato il pascolo agli animali nel periodo estivo e che nel resto dellanno gli animali non vengano tenuti alla
catena.
L'origine aziendale degli alimenti
Secondo il regolamento comunitario (4.3) gli animali devono essere allevati preferibilmente con alimenti prodotti
dall'unit o, qualora ci non sia possibile, con alimenti provenienti da altre unit o imprese biologiche.
Il decreto ministeriale specifica come debba essere garantito, agli animali poligastrici, che almeno il 35% della
sostanza secca della loro razione annuale provenga dallazienda stessa o dal comprensorio in cui questa ricade,
intendendo con "comprensorio linsieme di aziende biologiche e non, che insistono in unarea geograficamente
definita e che si accordano, dandone evidenza documentale, al fine di giustificare il carico di animali (170 Kg N/Ha)
ed interscambiare paglia, foraggi e mangimi.
In questo modo si giunge ad un ampliamento del significato di "comprensorio" che, previsto dal regolamento per il
calcolo del carico animale e quindi per lo spargimento delle deiezioni, viene considerato nella gestione e
nell'approvvigionamento degli alimenti.
Alimentazione
Oltre al vincolo del 35% della sostanza secca della razione annuale di origine aziendale o comprensoriale per i
poligastrici, introdotta dal decreto ministeriale, le norme comunitarie prevedono ulteriori vincoli e limiti al tipo di
prodotti che l'azienda biologica pu utilizzare per l'alimentazione degli animali. Queste limitazioni riguardano sia la
quantit che il tipo di alimenti utilizzabili e possono essere cos schematizzati:
alimenti in conversione
foraggi e concentrati
alimenti convenzionali
Alimenti in conversione
Le aziende biologiche possono utilizzare alimenti in conversione nella misura del 60% della s.s. ingerita
annualmente, se di origine aziendale e del 30% se extra aziendale.
Foraggi e concentrati
Per i poligastrici, il regolamento comunitario prevede (4.7) che almeno il 60% della s.s. giornaliera provenga da
foraggi freschi, essiccati o insilati. per previsto che l'organismo di controllo possa permettere, per gli animali da
latte, la riduzione al 50% per un periodo massimo di 3 mesi all'inizio della lattazione.
Per i monogastrici, stabilito che la razione giornaliera di suini e pollame contempli anche i foraggi freschi,
essiccati e insilati e, specificamente per il pollame, che la razione utilizzata nella fase d'ingrasso contenga almeno il
65% di cereali.
Alimenti convenzionali
Qualora lallevatore non sia in grado di procurarsi alimenti esclusivamente ottenuti con metodi di agricoltura
biologica, il regolamento permette, in deroga sino al 2005, che possa essere introdotta una quota massima di
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alimenti convenzionali del 10% in riferimento alla s.s. ingerita annualmente dai poligastrici e del 20% per i
monogastrici. previsto l'ulteriore vincolo, rappresentato da una quota massima giornaliera del 25% della s.s. nella
razione giornaliera, fatta eccezione per i periodi di transumanza. A questo proposito il decreto ha anticipato la
scadenza del periodo di deroga al 2002.
Una maggiore percentuale di alimenti convenzionali pu essere autorizzata dalle autorit regionali qualora vengano
accertate eccezionali perdite foraggere dovute ad avversit climatiche.
Per quanto riguarda gli alimenti convenzionali utilizzabili, di origine sia vegetale sia animale, sono stati predisposti
degli elenchi, riportati nell'Allegato II.C del Reg. CEE 2092/91 da cui sono rimasti escluse alcune categorie di
alimenti come ad esempio le farine di estrazione, le farine di carne e di sangue.
Un aspetto particolare introdotto dal decreto ministeriale il divieto dell'utilizzo delle "vitamine, provitamine, e
sostanze di effetto analogo chimicamente ben definite" che invece il regolamento comunitario ammetteva.
Anche nella zootecnia, come in tutti gli indirizzi produttivi e in tutte le fasi di produzione e trasformazione di un
prodotto da agricoltura biologica, prevista la completa assenza di OGM. Il decreto ha specificato che, nel caso di
alimenti convenzionali, obbligatorio produrre allorganismo di controllo, per ogni partita, lanalisi che attesti che il
prodotto o la miscela siano esenti da OGM.
La stabulazione
Le condizioni di stabulazione degli animali devono rispondere alle loro esigenze comportamentali ed offrire loro
una superficie adeguata per dormire, nutrirsi e spostarsi, una sufficiente quantit di luce naturale e benessere.
I ricoveri devono avere a disposizione unarea di riposo confortevole, pulita, con un drenaggio adeguato e situata su
pavimento compatto.
Nel caso dei mammiferi, larea di riposo deve essere costituita da una lettiera ampia e asciutta, ricoperta di paglia o
di altri materiali vegetali.
I fabbricati, i recinti, le attrezzature e gli utensili devono essere puliti e disinfettati per evitare la contaminazione e la
proliferazione di organismi patogeni. Le feci, le urine e i residui di alimenti devono essere rimossi con la necessaria
frequenza, al fine di limitare gli odori ed evitare di attirare insetti e/o roditori.
Secondo quanto previsto dal regolamento comunitario (6.1.4) vietata la stabulazione fissa. Ma a questo principio
sono state previste alcune deroghe.
L'organismo di controllo pu autorizzare la stabulazione fissa su un singolo animale, per un limitato periodo di
tempo, previa motivazione da parte dell'operatore che ci necessario per ragioni di sicurezza o benessere
dell'animale.
Una seconda deroga riguarda gli edifici esistenti prima del 24 agosto 2000, a condizione che il responsabile
dellazienda, prima dellavvio, sottoscriva un piano di adeguamento delle strutture aziendali della durata
massima di due anni (erano dieci quelli previsti dal regolamento comunitario). Tale piano dovr prevedere
ladeguamento degli spazi esterni entro il primo anno ed entro due anni ladeguamento riguardante le strutture
coperte.
Una terza deroga prevista per le "piccole aziende", dove permessa la stabulazione fissa se non possibile
allevare gli animali in gruppi adeguati ai requisiti di comportamento. A tal proposito il decreto ministeriale
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definisce "piccola azienda" quella che alleva fino a 10 unit bovino adulto (UBA), misura questa che potr
essere elevata fino ad un massimo di 30 UBA, dalle Regioni o Provincie autonome, in relazione allo status
socio-economico-ambientale presente nelle Regioni o Provincie autonome interessate.
Il decreto limita la portata di queste deroghe prevedendo che possano essere autorizzate solo per quelle aziende dove
sia comunque assicurato agli animali il pascolo estivo ed una stabulazione fissa senza uso di catene e che le deroghe
sugli spazi disponibili non possano superare il 20% degli spazi richiesti dal regolamento comunitario.
Per quanto riguarda i locali di stabulazione, questi devono avere almeno il 50% della superficie totale del pavimento
solida, costituita cio, n da grigliato n da graticciato, percentuale che deve essere calcolata sulla base dellarea
minima prevista dallallegato VIII dello stesso regolamento.
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ORIGINE DEGLI ANIMALI NELLALLEVAMENTO CON METODO BIOLOGICO

M. Arduin
Veneto Agricoltura (Legnaro PD -) maurizio.arduin@venetoagricoltura.org
RIASSUNTO: in base alla normativa comunitaria lattivit dallevamento, condotta con metodo biologico, deve
essere fatta utilizzando razze o variet preferendo quelle rustiche e quelle locali; nella scelta di queste si deve tener
conto della loro vitalit e resistenza alle malattie provvedendo ad unattivit mirata di selezione per evitare patologie
specifiche o problemi sanitari connessi con la produzione intensiva. Inoltre gli animali devono provenire da
allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali.
Parole chiave: razze, biodiversit
INTRODUZIONE: Il regolamento comunitario 1804/99 individua nelle produzioni animali unattivit che deve
contribuire allequilibrio dei sistemi di produzione agricola contribuendo a mantenere i rapporti di complementarit
tra terra, vegetale, animale e impresa agricola. Non dobbiamo, infatti, dimenticare che la zootecnia biologica si
rivolge ad un mondo di imprese agricole che come tali hanno come obiettivo la formazione di un reddito che si
ottiene dalla vendita di prodotti di origine animale (carne, latte e uova) ottenuti:
-
nel rispetto dellambiente;
nel rispetto dellanimale;
nel rispetto del consumatore attraverso la trasparenza del ciclo produttivo.
A questo scopo la comunit ha dettato norme generali che i singoli paesi membri hanno in seguito recepito con
appositi provvedimenti.
Il terzo capitolo delle norme dettate dalla comunit porta il titolo di Origine degli animali individuando in questo
argomento una base fondamentale per lo sviluppo del settore.
MATERIALI E METODI: lanalisi della problematica legata allorigine degli animali destinati alle produzioni
zootecniche ha preso in esame i punti fondamentali deducibili dal regolamento comunitario valutando i risultati che
sono emersi dallattivit dallevamento svolta sino ad oggi. I parametri di riferimento sono stati i seguenti:
1.
lattivit dallevamento deve essere fatta utilizzando razze o variet preferendo quelle rustiche e quelle locali;
2.
nella scelta di queste si deve tener conto della loro vitalit e resistenza alle malattie;
3.
necessario provvedere ad unattivit mirata di selezione per evitare malattie specifiche o problemi sanitari
connessi con razze e variet utilizzate nella produzione intensiva;
4.
gli animali devono provenire da allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali;
5.
verificare, entro il 31 dicembre 2003, la disponibilit di animali da destinare alle produzioni biologiche.
RISULTATI E DISCUSSIONE: Attivit dallevamento utilizzando razze o variet preferendo quelle rustiche e
quelle locali. Per quanto riguarda questo primo punto lavvento della zootecnia biologica ha finalmente aperto uno
spiraglio per lutilizzo, in attivit dimpresa, delle razze rustiche e locali di cui il nostro paese ricco. Limpulso
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dato dal regolamento comunitario ha comunque registrato risposte di diversa intensit in base alla specie
considerata.
Nel caso dei bovini, degli equini e degli ovi-caprini, limpulso stato minimo. In questi allevamenti, infatti, anche
nel convenzionale sono utilizzate, in genere, razze pure e nel nostro paese sono presenti e abbastanza organizzate
associazioni di razza che certificano la presenza di animali selezionati in allevamenti controllati. Lelenco delle
razze, sia rustiche sia locali, disponibili nel nostro paese, abbastanza corposo e per gli interessati possiamo
rimandare agli elenchi forniti dalle varie Regioni per le quali possibile ottenere contributi di mantenimento in base
al Piano di Sviluppo Rurale.
Per quanto riguarda il settore dei suini, un allevamento dove, nel convenzionale, abbastanza diffuso limpiego di
ibridi o prodotti commerciali, si sta risvegliando un certo interesse verso lallevamento di razze locali come la Cinta
Senese, la Calabrese, la Casertana, il Nero delle Madonie e la Mora di Romagna. Limpiego di queste razze
comunque ancora limitato e questo per leccessiva presenza di grasso che caratterizza le razze locali. Per contro
linnovazione portata dalla diffusione dellallevamento biologico, che consente di detenere gli animali al pascolo
senza strutture fisse, di per se una notevole novit alla quale, di fatto, anche i ceppi commerciali si adattano bene.
Il settore degli avicoli (polli, anatre, tacchini, ecc.) invece quello che ha riscontrato il maggior impulso. Sono
numerosi, infatti, gli esempi di iniziative per il recupero e la valorizzazione di razze locali che probabilmente
elencarli tutti difficile. Certo non da dimenticare, il lavoro che si sta realizzando in Toscana per il recupero della
razza Valdarnese Bianca, ma credo sia opportuno ricordare e prendere come esempi significativi alcune esperienze,
piemontesi e venete, dalle quali bisogna soprattutto assimilare il modo con il quale si sono impegnati. A questo
proposito riporto le testuali parole che stanno ad indicare il motto con il quale alcuni imprenditori piemontesi si sono
dedicati al recupero e alla valorizzazione della gallina Bianca di Saluzzo e della Bionda Piemontese: se le vuoi
salvare le devi mangiare.
stata questa, infatti, la loro strategia vincente: essere imprenditori privati e creare attorno a queste razze un
interesse economico. Il numero di riproduttori raggiunto da queste razze oggi di fatto costituito da diverse
centinaia di soggetti in grado quindi di soddisfare e coprire le esigenze di alcune migliaia di pulcini, a ciclo, che
possono essere allevati da unimpresa biologica.
Degna di nota anche lesperienza del Comune di Polverara (Padova) dove grazie al lavoro volontario di alcuni
appassionati stato possibile organizzare un albo allevatori che certifica oltre settanta imprese agricole distribuite
su tutto il Veneto. Anche in questo caso la fiducia stata data al privato che ha visto, in un lungimirante intervento
di Piano di Sviluppo Rurale Regionale, la possibilit di integrare il reddito dellimpresa agricola.
Sullo stesso binario si sta muovendo anche lAmministrazione provinciale di Vicenza con un progetto di
valorizzazione della Gallina Vicentina (lantica Dorata di Lonigo ricordata da Taibel negli anni 30) abbinando
anche in questo caso linteresse dellimpresa agricola privata e il mercato.
Nellampio panorama avicolo un caso a se lallevamento del colombo. Pur essendo presente un sufficiente numero
di razze, e di soggetti, con buone caratteristiche di rusticit, questo allevamento non ha ancora trovato grande
diffusione nel settore biologico, come tra laltro nel mercato convenzionale.
Totalmente assente dal mercato del biologico e da attivit che possono determinare un qualche interesse in merito
allorigine degli animali, invece il coniglio. Nellallevamento convenzionale fatto sempre pi uso di ibridi
commerciali per lo pi di importazione francese. Gli allevatori di razze pure, uniti in unassociazione nazionale, si
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limitano in genere ad allevare pochi capi da esposizione senza per sviluppare vere produzioni zootecniche per il
consumatore. Anche il lavoro di selezione di due nuove razze italiane come il Grigio di Carmagnola e il Grigio di
Viterbo non hanno trovato, al momento, sbocco nelle imprese agricole.
Non va dimenticato infine, per tutte le specie zootecniche, la possibilit di allevare le cos dette variet: prodotti
commerciali che anche se non corrispondono a razze ben definite (nella maggior parte dei casi sono incroci
commerciali) racchiudono egualmente buone caratteristiche di rusticit e resistenza alle malattie. A parte i ruminanti
per i quali, come gi detto, anche lallevamento convenzionale fa largo uso di razze pure, nel settore dei suini e degli
avicoli sono presenti nel mercato numerosi prodotti commerciali che bene si adattano allallevamento biologico.
Questo permette alle imprese agricole biologiche di attivare da subito programmi di produzione capaci di soddisfare
le pi ottimistiche richieste di mercato.
Per quanto riguarda invece il settore cunicolo ladattabilit delle variet commerciali allallevamento biologico non
ancora stata valutata e non esistono esperienze significative in merito. Non possibile pertanto oggi dare
indicazioni in merito.
Infine il termine preferendo quelle rustiche e quelle locali non deve confondere limprenditore e il certificatore
favorendo limpiego delle sole razze locali. Spesso nel nostro paese lesperienza ha insegnato che razze non locali,
che possiamo considerare tradizionali sono state sempre utilizzate nelle attivit zootecniche dato che si
dimostravano rustiche e perfettamente adattate al luogo. A tale proposito da evidenziare liniziativa
dellAmministrazione provinciale di Vicenza che in un programma, in fase di elaborazione, di valorizzazione della
bidiversit zootecnica locale ha inserito, tra razze bovine, non solo la Burlina e la Rendena, ma anche la razza
Pugliese e Romagnola un tempo molto diffuse nella realt rurale vicentina.
Tener conto della loro vitalit e resistenza alle malattie. Questa peculiarit che contraddistingue le razze e le variet
rustiche e a lento accrescimento altro non che lindividuazione e lelenco delle razze che, con la loro vitalit e la
resistenza alle malattie, possono essere utilizzate in zootecnia biologica non consentendo quindi limpiego di quei
ceppi commerciali, selezionati invece per attivit zootecniche intensive. I prodotti selezionati per la zootecnia
intensiva, infatti, conservano spesso malattie specifiche o problemi sanitari propri. Tralasciando questo argomento il
legislatore italiano ammette di fatto limpiego di qualsiasi animale in zootecnia biologica disattendendo lo sviluppo
del settore e compromettendo la diffusione sia delle razze rustiche sia di quelle locali. Si auspica che in un vicino
futuro sia possibile conoscere e utilizzare un elenco di razze o ceppi di cui sia documentata la vitalit e la resistenza
alle malattie.
Attivit mirata di selezione. Il legislatore comunitario, consapevole che lo sviluppo di qualsiasi produzione agricola
passa inevitabilmente per unattivit di selezione, ha demandato giustamente ad ogni stato membro il compito di
provvedere ad unattivit mirata di selezione per evitare malattie specifiche o problemi sanitari connessi con
razze e variet utilizzate nella produzione intensiva... Il legislatore comunitario forse per non conosce la realt del
nostro paese dove la selezione viene quasi totalmente importata. Le norme di attuazione nazionale ignorano del
tutto questo passaggio. Lunica prospettiva che le Regioni, nel legiferare in materia di zootecnia biologica,
favoriscano ed incentivino lo sviluppo di imprese agricole di selezione.
A tale proposito lattivit di selezione non deve essere confusa con lattivit di conservazione delle razze locali. Il
lavoro di selezione deve essere mirato ad ottenere soggetti rustici e resistenti alle malattie in grado adeguarsi ad una
zootecnia rispettosa dellambiente e del consumatore che sempre pi alla ricerca di sapori genuini. Questo
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obiettivo deve essere raggiunto studiando scientificamente la possibilit di utilizzare il patrimonio genetico di tutte
quelle razze che racchiudono caratteristiche di rusticit e adattamento allambiente. La discriminazione deve essere
fatta in base alla reale capacit di adattabilit allallevamento biologico e non in base alla colorazione del piumaggio
o in base al nome preferibilmente dialettale.
Un esempio per tutti. Due razze di polli, la White America e la New Hampshire, caratterizzate da una elevatissima
rusticit, buona resistenza alle malattie e grande adattabilit al pascolo sono oggi escluse da programmi di selezione
regionali perch colpevoli di assomigliare troppo alle razze industriali (la White America ha piumaggio bianco e la
New Hampshire ha piumaggio rosso) e di non avere un nome dialettale o che ricordi qualche localit nazionale.
Eppure da oltre mezzo secolo queste razze, e i loro incroci (il famoso colorato), hanno popolato le campagne dal
Piemonte allAdriatico, ma oggi sono a rischio di estinzione. In una prospettiva futura ci si augura che ricercatori e
legislatori maturino un diverso approccio a questa problematica valutando le razze per la loro effettiva rusticit.
Gli animali devono provenire da allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali. Questo concetto
ovvio non si presta a particolari commenti anche perch se non possibile reperire animali nati da riproduttori
allevati con metodo biologico la deroga a questo punto obbligatoria. Questo comunque non vuol dire utilizzare
quello che si vuole e specialmente acquistarlo dove si vuole. Non va dimenticato infatti che la zootecnia biologica,
come lagricoltura biologica, unattivit agricola certificata il che sta a significare che il processo di produzione
, in qualche modo, controllato dallesterno. Anche in alcune produzioni zootecniche convenzionali e di qualit
(pollo rurale allaperto, ecc.) i regolamenti comunitari prevedono che gli allevamenti, e gli incubatoi in questo caso,
siano sottoposti a certificazione da parte di terzi.
La zootecnia biologica, che ha la pretesa di essere una zootecnia anche di qualit, non pu esimersi dal prevedere la
certificazione dellorigine degli animali. Pertanto anche quando gli animali da destinare ad attivit con metodo
biologico sono acquistati da imprese convenzionali necessario che vi sia una certificazione da parte di un
organismo terzo che in qualche modo garantisca che si tratta di razze o ceppi rustici a lento accrescimento e non di
prodotti commerciali selezionati ed idonei per produzioni intensive.
Disponibilit di animali da destinare alle produzioni biologiche. Il regolamento comunitario prevede di verificare,
entro il 31 dicembre 2003, la disponibilit di animali da destinare alle produzioni biologiche. Questo presume che
nel frattempo gli stati membri misurino questa disponibilit.... Anche in questo caso le norme di attuazione
nazionale sembrano ignorare del tutto questo aspetto. Il monitoraggio di questa disponibilit fondamentale per lo
sviluppo della zootecnia biologica. ormai certo che al 31 dicembre del 2003 la disponibilit di tali animali non
sar tale da evitare unulteriore deroga ma non questo certo il problema. Il monitoraggio della disponibilit di
animali da destinare alle produzioni biologiche ha principalmente lo scopo di far conoscere, alle future nuove
imprese zootecniche biologiche, dove reperire la materia prima per le loro produzioni e specialmente conoscere lo
sviluppo o il declino di determinate razze per scongiurarne lestinzione e per individuare politiche di intervento
idonee. Pu sembrare strano, ma oggi la razza Livornese, per quanto riguarda le attivit zootecniche, da
considerarsi quasi in estinzione. Infatti se unimpresa zootecnica a conduzione biologica intende oggi avviare un
allevamento di polli Livornesi da carne o galline da uova non riuscir a trovare n pulcini n pollastre. Solo 3-4 anni
fa la razza Livornese, come la Faraona Paonata e la Faraona Azzurra, erano relativamente diffuse mentre pochi
erano, per esempio, i capi di Polverara, di Bianca di Saluzzo, ecc. Sono bastati pochi anni e la situazione si
rovesciata portando la Faraona Paonata, la Faraona Azzurra, le Livornesi e tante altre razze altrettanto rustiche a
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rischio estinzione. Gli interventi delle Regioni e di altre Amministrazioni Locali, impegnati a valorizzare e
sviluppare razze autoctone, devono essere integrati da azioni di sostegno alle altre razze rustiche non locali ma
sempre caratterizzate da ottima rusticit, resistenza alle malattie ed adattamento allambiente. Gli interventi di
sostegno a questa o quella razza non devono essere limitati solo alle Regioni dove questa razza autoctona ma
devono coinvolgere anche altre regioni. necessario quindi un coordinamento tra Regioni ed enti locali (Provincie e
Comuni) per individuare un elenco nazionale di razze rustiche di interesse zootecnico alle quali affidare il compito
delle produzioni tipiche e biologiche.
Conclusioni
La richiesta di servizi, in questo settore, da parte di associazioni ed imprenditori agricoli richiede un programma per
la valorizzazione della biodiversit nel settore zootecnico. Si sta pertanto evidenziando la necessit di trovare un
punto di incontro tra domanda e offerta di biodiversit zootecnica necessaria per lo sviluppo sia delle imprese
impegnate in attivit di selezione sia di quelle interessate solo ad attivit di produzione. Molte nel nostro paese sono
infatti le iniziative di enti, associazioni, ecc. impegnate nel recupero e nello studio delle razze locali e rustiche.
Altrettante sono poi le imprese agricole pronte ad avviare programmi di produzione zootecnici volti ad ottenete
prodotti tipici o biologici. In questultimo caso per le difficolt di reperire la materia prima (animali selezionati) e
altre informazioni utili (nuove tecnologie, attrezzature innovative, ecc.) sono state spesso fattori limitanti che hanno
giocato come freno per lo sviluppo di nuove imprese.
Il progetto al quale sto lavorando, collaborando con imprenditori privati (editoria, siti Web, produttori, ecc.)
prevede, in special modo per quanto riguarda la valorizzazione della biodiversit, lacquisizione e la diffusione delle
necessarie informazioni relative alle caratteristiche delle razze e dei ceppi rustici idonei per produzioni di nicchia e
biologiche. Per le varie specie di interesse zootecnico si prevede di realizzare un elenco di razze individuando le
imprese zootecniche in grado di commercializzare animali da destinare alla produzione. Queste imprese vengono
cos suddivise:
-
aziende che svolgono attivit di reddito;
imprese zootecniche condotte con metodo biologico;
imprese zootecniche convenzionali certificate;
imprese zootecniche convenzionali non certificate nel caso non siano presenti aziende nella categoria
precedente;
aziende impegnate nella sola attivit di conservazione;
allevatori guardiani.
Per ogni razza sono poi segnalati i seguenti elementi distintivi:

-
informazioni generali: origini, storia, ecc.;
attitudine e produzioni tipiche;
zoognostica e parametri di selezione;
indici strutturali dellunit produttiva;
disciplinare dallevamento;
bibliografia relativa.
Queste informazioni saranno disponibili sia su carta (apposite pubblicazioni aggiornate annualmente) che su pagine
Web.
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IL BENESSERE DEGLI ANIMALI NELLALLEVAMENTO CONVENZIONALE E

NELLALLEVAMENTO BIOLOGICO
Marina Verga & Valentina Ferrante
Istituto di Zootecnica - Facolt di Medicina Veterinaria Universit degli Studi di Milano
INTRODUZIONE
La ricerca sul significato di benessere animale e sulla possibilit di quantificarlo e valutarlo
scientificamente si sviluppata inizialmente sulla base di una serie di considerazioni, relative principalmente agli
allevamenti intensivi, che hanno determinato lesigenza di utilizzare metodologie adeguate per valutare la possibilit
di adattamento degli animali alle tecnologie di allevamento e di gestione da parte delluomo, e le conseguenze di
queste sulla loro omeostasi complessiva, quindi sul loro livello di benessere o welfare. I principali indirizzi di
ricerca che attualmente vedono coinvolti i ricercatori del settore, in funzione delle diverse tendenze di riferimento
teorico, sono rappresentati dai seguenti tre approcci scientifici:
1) approccio basato sui feelings (sensazioni soggettive) degli animali
2) approccio funzionale basato sulle funzioni biologiche normali degli animali
3) approccio naturale basato sulla possibilit di esprimere il repertorio comportamentale della specie (Verga,
1999; Appleby & Hughes,1997).
Lo studio oggettivo del welfare indispensabile per potere identificare le reali esigenze di ogni specie, e
quindi migliorare lambiente e la sua gestione. Questo particolarmente importante per tutti gli animali domestici,
considerandoli nelle loro caratteristiche sia di evoluzione, attraverso la selezione genetica artificiale operata
dalluomo, quindi diversa rispetto a quella dei conspecifici in natura, sia di esperienza di vita, durante lontogenesi,
in situazioni che determinano poi in grande misura reattivit e potenzialit adattativa. Ci si inquadra nellottica di
uninterazione specializzata dell'uomo con determinati animali, che sono stati progressivamente inseriti in quel
processo antico e diversificato che la domesticazione (Mattiello, 1998). Con questo processo si attuato un
esperimento, peraltro tuttora in corso, di selezione artificiale, che verte sulla scelta di particolari individui, e sono
state gradualmente alterate non soltanto caratteristiche fisiche degli animali, ma anche, in senso prevalentemente
quantitativo, alcune caratteristiche comportamentali (Immelmann, 1988).
Ci implica, a livello di filogenesi, che venga inclusa nel patrimonio ereditario, per essere trasmessa alle
generazioni successive, una serie di differenze, tra cui soprattutto una maggiore variabilit di tratti morfologici,
fisiologici e comportamentali. Tra tali differenze, come ha rilevato ad esempio Lorenz (1950, in Eibl Eibensfeldt,
1994), vi sono laumento e la diminuzione della disposizione allazione (o variazione del livello di impulso) per i
vari moduli comportamentali. Peraltro molti aspetti della domesticit hanno anche un valore positivo, in quanto sono
adattamenti veri e propri a determinate condizioni ambientali (Eibl Eibensfeldt, 1994). Il concetto di adattamento
va comunque inserito in un ambito sia filogenetico che ontogenetico: nel primo caso, che riguarda anche il processo
di domesticazione, i tempi sono lunghi e ladattamento solitamente irreversibile; nel secondo caso si tratta di
adattamento generalmente individuale, fisiologico da un lato e comportamentale dallaltro, in cui i tempi sono pi
ridotti ed il processo pi o meno reversibile.
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La ricerca sul benessere e sulladattamento degli animali domestici ha alcuni presupposti fondamentali da
cui non si pu e non si deve prescindere, onde evitare confusioni e conclusioni errate, eventualmente anche a
svantaggio degli animali stessi e dellintero sistema di allevamento. Tali presupposti si basano ad esempio sulle
definizioni che di 'benessere' sono state date, e di cui si riportano di seguito tre esempi:
welfare un termine dal significato vasto, che comprende il benessere sia fisico che mentale dellanimale. Tutti
i tentativi di valutarlo devono tenere in considerazione levidenza scientifica disponibile relativamente alle
sensazioni degli animali, evidenza che pu derivare dalla loro struttura e funzioni, come pure dal loro
comportamento (Brambell Report, 1965)
welfare uno stato di completa salute fisica e mentale, in cui lanimale in armonia con il suo ambiente
(Hughes, 1976)
welfare la situazione di un organismo in relazione ai suoi tentativi di adattarsi allambiente. Questa situazione
varia lungo un continuum. Se un soggetto non riesce ad adattarsi adeguatamente o vi riesce, ma a costi
eccessivi, si pu ritenere che sia sotto stress e quindi il suo livello di welfare sia scarso (Broom, 1986);
Altri aspetti da tenere in considerazione sono riportati da Broom & Johnson (1993), per cui il welfare: -)
una caratteristica dellanimale e non qualcosa che gli viene fornito dallesterno; -) pu variare da ottimo a pessimo;
-) si pu misurare in modo scientifico; -) tale misurazione si deve basare sulla conoscenza della biologia delle specie
e, in particolare, dei metodi usati dagli animali per tentare di adattarsi allambiente e sulle indicazioni che tali
tentativi non hanno successo. Inoltre, va tenuto presente che dolore e sofferenza sono aspetti importanti del welfare.
Sicuramente la definizione scientifica del benessere non ha ancora trovato una proposta univoca, ma
proprio per questo le ricerche si sono moltiplicate affrontando tutti gli aspetti del problema e gli approcci possono
essere diversificati (Appleby & Hughes, 1997). Agli estremi di questi vi sono sostanzialmente due posizioni di
partenza (Hetts, 1991), che si possono riassumere in:
1) lanalisi esclusivamente di variabili oggettive e quantificabili, evitando di considerare lo stato mentale dei
soggetti in quanto non sottost a tale principio metodologico;
2) la considerazione che le sensazioni degli animali sono molto simili a quelle umane, e quindi gli animali,
specialmente di affezione, vengono visti in modo piuttosto antropomorfo.
Questi punti di vista estremi non sono tuttavia esclusivi, in quanto vi sono posizioni intermedie che, pur
mantenendo un rigoroso livello di oggettivit e di scientificit, non escludono la possibilit di conoscere pi a fondo,
oltre alle variabili quantificabili, quali gli esempi di indicatori di adattamento sopra citati, anche caratteristiche
percettivoemozionali di specie diverse dalla nostra.
Il metodo scientifico con cui condurre la ricerca sul benessere animale si deve comunque basare su
indicatori rilevabili ed analizzabili statisticamente, che rientrano nelle seguenti quattro categorie:
a) indicatori patologici
ad esempio: presenza di patologie manifeste o latenti
b) indicatori fisiologici
ad esempio: livelli ormonali; frequenza cardiaca; risposte immunitarie
c) indicatori comportamentali ad esempio: manifestazione delletogramma; risposta a test comportamentali

d) indicatori produttivi
ad esempio: accrescimenti; livelli di fertilit; mortalit.
Tra gli indicatori sopra riportati, laspetto comportamentale riveste un notevole ruolo, in quanto pu
riassumere la situazione dellomeostasi complessiva dellorganismo.
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Inoltre ormai sperimentalmente dimostrato che vi sono relazioni importanti tra sistema nervoso, sistema neuroendocrino e sistema immunitario e che risposte di stress intenso o cronico possono determinare riduzione delle
possibilit di resistenza di alcuni sistemi immunitari (Scapagnini, 1989; Biondi, 1997; Moberg & Mench, 2000).
Tra i fattori ambientali maggiormente collegati al livello di benessere degli animali allevati si ricordano i seguenti:
strutture - pavimentazione
spazio disponibile
formulazione dei gruppi e loro modificazione
numerosit dei gruppi
microclima
fotoperiodo ed intensit luminosa
rumori
alimentazione
igiene ambientale
stockman
In particolare l'effetto dello 'stockman', cio dell'addetto alla gestione degli animali, di estrema
importanza, anche a parit di tutte le altre condizioni. Infatti la presenza dell'uomo pu costituire, per l'animale
allevato, uno stressore ambientale che induce reazioni di 'timore' (quali evitamento, o, all'opposto, di aggressivit
quando preclusa la via di fuga); tali reazioni cambiano se la presenza dell'uomo associata a situazioni positive.
Le condizioni gestionali che influiscono sul livello di 'benessere' sono rappresentate da tutte le variabili
ambientali, ed in particolare da:
comfort e riparo
disponibilit di acqua e cibo
libert di movimento
compagnia di elementi sociali
possibilit di manifestare letogramma
disponibilit di luce
adeguata pavimentazione
prevenzione e rapido trattamento di patologie
evitamento di mutilazioni inutili
presenza di attrezzature di emergenza
LA RICERCA SUL BENESSERE NELLALLEVAMENTO BIOLOGICO

Le basi della ricerca sul benessere animale negli allevamenti intensivi possono ovviamente essere
altrettanto validi in situazione di zootecnia biologica, in cui tali aspetti diventano ulteriormente importanti. Alcuni
elementi sono infatti presenti come presupposti strategici di base, in accordo con le indicazioni comunitarie relative
agli allevamenti biologici.
Le strategie per ottenere buoni livelli di salute e di 'benessere', in questo tipo di allevamento si basano su
una serie di fattori quali:
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-) la scelta corretta della tipologia di animale da allevare, che abbia quindi caratteristiche di adattabilit sia su base
genetica che a livello di plasticit in funzione dell'ambiente di vita;
-) l'adozione di sistemi di allevamento e gestione meno intensivi, che rispecchino le caratteristiche di base
dell'etogramma specie-specifico, pur senza trascurare le differenze indotte dalla selezione operata dall'uomo
durante il processo di domesticazione;
-) accurata gestione e controllo degli animali, per prevenire o trattare tempestivamente eventuali problemi sanitari;
-) adeguato controllo delle fonti di alimento, di abbeverata e dei ripari, specialmente in relazione all'eventuale
presenza di predatori (Younie, 2000).
Con ci non si sono risolti i problemi: infatti, pur tenendo in considerazione quanto sopra riportato, rimangono una
serie di fattori di rischio per gli animali, come ad esempio i problemi climatici e la stessa presenza di predatori, che
richiedono da un lato una professionalit preparata, sensibile ed attenta dellallevatore e degli addetti, e dallaltro
una ricerca adeguata e sistematica che fornisca indicazioni certe sugli stressori ambientali e sulla risposta adattativa
dei soggetti allevati.
Un ulteriore aspetto riguarda il tipo di approccio allo studio del benessere animale nella zootecnia
biologica, da parte dei ricercatori, e lapplicabilit dei risultati nella pratica di allevamento. Infatti da un lato la
ricerca scientifica, in quanto tale, deve necessariamente utilizzare protocolli e valutazioni oggettive; daltra parte
difficilmente la scienza ed i ricercatori possono astrarsi dalle considerazioni etiche e bioetiche nel caso particolare,
che coinvolgono linterazione uomo uomo ed uomo animale (Verhoog, 2000).
Come si accennato precedentemente, infatti, sia le definizioni di benessere che le tendenze di ricerca
propendono in misura diversa ad includere le sensazioni soggettive degli animali tra gli elementi di indagine.
Del resto la tradizionale pratica di allevamento, dallinizio del suo sviluppo fino allinizio
dellindustrializzazione dellallevamento stesso, si basata su una stretta interazione tra allevatore e soggetti
allevati: tale contatto prevedeva una conoscenza approfondita, anche se spesso empirica degli animali e delle loro
reazioni anche comportamentali. Ovviamente lallevamento e le produzioni erano diverse; lintensificazione degli
allevamenti ha consentito un enorme incremento quantitativo e spesso anche qualitativo, dei prodotti ottenuti.
Attualmente il dilemma sta proprio nella necessit di conciliare le esigenze produttive con la qualit delle
produzioni, intese come qualit complessiva del processo produttivo, inclusa la qualit di vita degli animali allevati:
tale esigenza, che sta coinvolgendo sempre di pi tutte le tipologie di allevamento, anche quelle maggiormente
industrializzate, probabilmente costituisce la pi importante sfida per la zootecnia biologica.
VALUTAZIONE DEL BENESSERE NELLALLEVAMENTO BIOLOGICO
Uno dei principi cardine della zootecnia biologica il mantenimento di un livello di benessere ottimale per
gli animali allevati; in questo contesto la parola salute assume un significato ampio, infatti non basta pi collegarla
allassenza di malattie, ma anche ad un buon livello di vigore e di vitalit che rendano lanimale pi resistente nei
confronti delle infezioni, dei parassiti, dei disordini metabolici, etc. (Younie, 2000).
Allo stato attuale, per, gli standard di produzione non sono sempre associati con un buon livello di
benessere. Infatti in alcune nazioni i metodi di allevamento biologico sembrano essere troppo naturali e portano a
problemi di benessere. Inoltre a volte le motivazioni che spingono ad una zootecnia biologica sono dettate da fattori
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quali: la garanzia per il consumatore o la difesa dellambiente senza tenere in considerazione le necessit degli
animali, in questo modo gli scopi della zootecnia biologica possono entrare in conflitto con le esigenze proprie del
benessere animale.
Basti pensare al conflitto che pu presentarsi tra benessere animale e sicurezza alimentare allevando polli o suini
allaperto (aumento del rischio di agenti zoonosici) (Thamsborg et al., 2000).
I possibili conflitti possono essere risolti con un buon livello di management in quanto ogni decisione presa
dallallevatore che riguardi le colture, le strutture di allevamento o i ritmi riproduttivi pu avere un impatto molto
forte sulla salute e quindi sul benessere dei suoi animali.
Pur essendo molto varie le tipologie di allevamento che si possono riscontrare esiste comunque una serie di
fattori di cui sarebbe opportuno tener presente come strategie preventive per garantire lo stato di salute degli
animali:
gruppi di animali contenuti,
scelta appropriata della razza,
allattamento e svezzamento naturali,
possibilit di pascolo,
al chiuso: controllare che gli spazi siano adeguati, che il ricambio daria sia buono e che gli animali abbiano una
lettiera ben curata (Younie, 2000).
Una volta chiarito cosa si intende per benessere animale, come lo si pu misurare e come sia importante
nellallevamento biologico di massima importanza trovare uno strumento di facile applicabilit, ma nello stesso
tempo sicuro per una valutazione del benessere in campo.
Uno strumento valido deve inanzi tutto aiutare gli allevatori a riconoscere e migliorare il benessere dei
propri animali e quindi dar loro una motivazione a fare questo. Questo strumento deve essere di facile e rapida
applicazione sia nella singola azienda sia su larga scala (Bartussek, 2000).
Alcuni paesi, come ad esempio lAustria e la Germania, lavorano gi da numerosi anni alla Scheda di
Valutazione (ANI 35L e TGI 200) e la utilizzano come sistema di certificazione delle organic farm, integrato con
il sistema legislativo (Bartussek, 1999; Sundrum, 1994). Altri paesi, invece, come lItalia (Tosi et al., 2000; Ferrante
et al., 2000) o la Francia (Capdeville e Veissier, 1999), stanno ancora mettendo a punto delle schede idonee al tipo
di allevamenti che si riscontrano nelle regioni a maggior vocazione zootecnica.
LANI35 ha circa 15 anni di vita ed ha due principali obiettivi:
rispondere alla domanda del mercato e del legislatore di avere un unico strumento che possa essere
utilizzato in tutte le specie e in tutte le possibili situazioni di campo;
fornire un punteggio alle differenti situazioni in maniera tale che risulti agevole migliorare il benessere
verificando, a partire dal punteggio ottenuto, i punti critici e potendo agire gradualmente su di essi.
Dal 1995 lANI viene utilizzato per la certificazione nelle aziende biologiche ed stato stabilito un punteggio
minimo per ottenere tale certificazione di 21 punti ANI per le strutture esistenti e 24 punti ANI per gli edifici nuovi
o ristrutturati.
Tali punteggi derivano dalla somma dei punti ricevuti considerando i fattori implicati nei seguenti punti critici:
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la possibilit di movimento (densit, quantit di lettiera, etc.)
i contatti sociali
la condizione della pavimentazione in rapporto alla possibilit di sdraiarsi, alzarsi e camminare
il clima (compresa la ventilazione, lilluminazione ed il rumore)
lintensit e la qualit delle cure da parte delluomo.
Chiaramente a seconda della specie oggetto della valutazione si attribuiranno punteggi differenti alle condizioni
considerate in grado di permettere agli animali di soddisfare le proprie necessit comportamentali. Risulta evidente
come, in questo modo, lallevatore abbia la possibilit di sapere esattamente dove agire e, inoltre, se si trovasse a
non poter eliminare un problema strutturale, potr migliorare ulteriormente qualche altro aspetto in maniera tale che
il punteggio complessivo risulti comunque buono.
Unaltra esperienza analoga rappresentata in Germania dal TGI200 nato come strumento consultivo per gli
allevatori e introdotto successivamente dagli organismi di certificazione nelle aziende biologiche (Bennedsgaard and
Thamsborg, 2000).
Anche in questo caso vengono valutati i punti critici individuati nelle bovine da latte nei seguenti fattori:
movimento
alimentazione
comportamento sociale
riposo
comfort
igiene
intensit e qualit del rapporto con luomo.
Per ciascun fattore vengono effettuate diverse misurazioni ed attribuito un punteggio il cui totale da luogo al
valore TGI200: per esempio unazienda con stabulazione libera, pascolo durante la buona stagione e accesso ad
unarea di esercizio per il resto dellanno raggiunger il punteggio di 200, mentre una stalla con vacche legate con
assenza di pascolo e di aree di esercizio raggiunger un punteggio di 131.
Entrambi questi strumenti rispondono alle caratteristiche richieste di semplicit duso ed attendibilit in quanto
sono in grado di identificare i problemi in allevamento e risultano anche un facile strumento di comunicazione con
lallevatore anche se andrebbero integrati con alcune misure relative alla quantit e qualit delle relazioni
uomo/animale, alla body condition degli animali, a misure relative al benessere durante il trasporto ed al macello
(Thamsborg et al., 2000).
In Italia si stanno conducendo ricerche analoghe volte allindividuazione di strumenti utili nelle nostre realt di
allevamento; i primi risultati sono stati ottenuti con unindagine svolta in provincia di Milano in allevamenti
intensivi di suini
Lo scheda di valutazione utilizzata era suddiviso in due parti::
osservazioni dirette sul comportamento degli animali e sulla loro reattivit, sulla tipologia e
dimensione delle strutture di allevamento, sulla pulizia sia dellambiente che degli animali;
questionario sulle pratiche aziendali.
21
Lindagine ha permesso di avere un quadro molto dettagliato della situazione dellallevamento suino nella
zona oggetto della ricerca: in particolare riguardo alle dimensioni delle aziende ed alla gestione degli animali, ma
soprattutto ha permesso di mettere in evidenza interessanti correlazioni tra alcuni aspetti del comportamento e della
reattivit degli animali e aspetti legati sia alla riproduzione che al management.
La ricerca ha potuto mettere in evidenza che aziende con livelli elevati di management (assistenza
permanente al parto, corsi di aggiornamento del personale, scolarizzazione elevata, incentivi economici al personale)
hanno risultati produttivi migliori (minor intervallo interparto e maggior numero di parti/anno) (Ferrante et al.,
2000).
Per quanto riguarda la zootecnia biologica si sta iniziando, su iniziativa del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, un progetto che prevede tre fasi:
1.
monitorare lo stato attuale del benessere animale nella zootecnia biologica e la posizione degli allevatori
sullargomento;
2.
monitorare lapplicazione del Reg. CE n. 1804/99 sulle produzioni animali biologiche proponendo al Ministero
gli atti conseguenti;
3.
promuovere presso due aziende campione, per ogni tipologia principale di allevamento, lincentivo e la
sperimentazione di forme pi avanzate di benessere degli animali e di impatto ambientale, secondo le linee
definite dal Gruppo di lavoro.
Da quanto esposto emerge che le schede di valutazione del benessere animale, gi largamente utilizzate in
alcuni paesi come strumento di certificazione di numerosi sistemi produttivi, troveranno sempre pi una
applicazione pratica nel campo della zootecnia biologica e di tutte quelle produzioni di nicchia, tipicamente italiane,
che si basano su una garanzia di qualit del prodotto che tenga conto non solo della salubrit del prodotto finale, ma
anche della qualit dellintero processo produttivo includendo, come parametro essenziale, una base standard di
benessere e di rispetto degli animali allevati.
Riferimenti bibliografici
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Bartussek H., 1999. A review on the animal needs index (ANI) for the assessment of animals wellbeing in the
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(Tiergerechtheitsindex TG1 35L): A practical tool for assessing farm animal housing condition on farm level in
respect to animals well being and behavioural needs- Austrian experiences. Proceedings of the Second NAHWOA
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Bennedsgaard T. & Thamsborg S.M., 2000. Comparison of welfare assessment in organic dairy herds by the
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Second NAHWOA Workshop, Cordoba, 8-11 January 2000, pag. 143-150.
Biondi M., 1997. Mente, cervello e sistema immunitario. McGraw Hill Libri Italia, Milano.
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of the Second NAHWOA Workshop, Cordoba, 8-11 January 2000, pag. 13-21.
23
MEDICINA ALTERNATIVA, APPLICAZIONI E RISULTATI NELLA BOVINA DA

LATTE
A. Martini1, P. Tambini2, M. Miccinesi3, F. Ambrosini4, D. Rondina5, A. Giorgetti6,
C. Sargentini7, R. Bozzi8 & P. DeglInnocenti9
1
Professore Associato di Zootecnica Speciale Universit di Firenze andrea.martini@unifi.it

2
3
4
Medico Veterinario Libero Professionista tommaso.antonacci@tiscalinet.it
Collaboratore di ricerca, Istituto Agronomico per lOltremare ambrosin@dada.it

5
Medico Veterinario Libero Professionista tamb@iol.it
Professore Incaricato Universit Statale del Cear (Brasile) davide@uece.br
Professore Ordinario di Zootecnica Speciale Tropicale e Subtropicale Universit di Firenze

alessandro.giorgetti@unifi.it
7
Ricercatore Confermato Universit di Firenze sargentin@zoot.agr.unifi.it

8
9
Ricercatore Universit di Firenze riccardo.bozzi@unifi.it
Dottorando di Ricerca Universit di Firenze pablodi@hotmail.com
RIASSUNTO: La Comunit Montana del Mugello e dellAlto Mugello ha finanziato una ricerca riguardante
l'utilizzazione delle Medicine Non Convenzionali negli allevamenti bovini da latte. La ricerca cominciata nel
maggio 1999 presso un allevamento da latte che utilizza la Bruna Italiana (m 400 s.l.m.). Sono stati scelti 50 animali
successivamente divisi in 2 gruppi: 25 trattati con Medicine Non Convenzionali (MNC) e 25 con la Medicina
Convenzionale (Controllo). Il tipo di omeopatia utilizzato quello tradizionale unicista con programmi di
eugenetica e di prevenzione. Si riportano i dati relativi alle produzioni, allo stato sanitario ed ai rimedi utilizzati fino
al gennaio 2001.
Parole chiave: Vacche da latte, Bruna Italiana, Medicine Non Convenzionali, Omeopatia
INTRODUZIONE: Nel Regolamento UE n1804/99 (che completa il Reg. 2092/91) ed in particolare al punto 5,
"Profilassi e cure veterinarie", paragrafo 5.4, si legge che i prodotti fitoterapici e omeopatici sono preferiti agli
antibiotici o ai medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica. In tale ottica, la Comunit Montana del
Mugello ed Alto Mugello (Nord della Provincia di Firenze), utilizzando fondi UE LEADER II, ha finanziato una
ricerca sulla utilizzazione delle Medicine Non Convenzionali (MNC) da realizzare in una stalla da latte localizzata
nel territorio di sua competenza, per un duplice scopo: il primo, di ricerca ed il secondo, dimostrativo. L'obiettivo
cio della Comunit quello di creare un modello che possa servire da riferimento anche agli altri allevatori della
regione. Il Mugello una zona molto adatta per le produzioni biologiche ed i suoi prodotti pi importanti sono latte,
carne, mele, pesche e castagne (Martini et al., 2000). Il latte biologico prodotto, confezionato dalla Centrale del
Latte Mukky di Firenze con letichetta Podere Centrale, viene venduto in tutta la Regione.
MATERIALI E METODI: La ricerca viene condotta nell'Azienda F.lli Marchi, situata a Firenzuola (FI), nellAlto
Mugello, a 400 metri s.l.m. LAzienda produce da anni latte di Alta Qualit per la Centrale del Latte (Mukky s.p.a.)
24
di Firenze ed alleva 150 bovine di razza Bruna Italiana in selezione, di cui mediamente 80 sono in lattazione. Le
produzioni agrarie sono certificate biologiche, ma non quelle zootecniche, perch i proprietari non si sono mai
convinti della convenienza economica di questo indirizzo zootecnico. Gli animali vengono allevati in stabulazione
libera in una stalla provvista di cuccette impagliate esterne ed interne, ed sono alimentati con dieta unifeed. Le
strutture ed il sistema di allevamento utilizzato ben rappresentano la realt della zona.
Allinizio della sperimentazione 50 vacche sono state divise in due gruppi di 25 animali ciascuno. Il primo gruppo
viene trattato con MNC ed il secondo con la Medicina Convenzionali (Controllo). Ciascuno dei due gruppi stato
scelto in modo da rappresentare la variabilit della mandria, con un uguale numero di animali giovani (> 6 mesi < 2
anni), adulti (> 2 anni e < 4 anni) ed anziani (> 4 anni) .
MNC
Controllo
Categorie
Numero
Categorie
Numero
> 6 mese < 2 anni
> 6 mesi < 2 anni
> 2 anni e < 4 anni
> 2 anni e < 4 anni
> 4 anni
> 4 anni
In questa ricerca viene utilizzata lOmeopatia classica unicista, secondo gli insegnamenti di Kent (Kent and Ullman,
1979). Al fine di ottenere vitelli pi sani viene applicato un programma di eugenetica omeopatica studiato per questo
allevamento. Di seguito si riportano i rimedi utilizzati e le scadenze di somministrazione.
Rimedi e potenze
Mesi di gravidanza
Sulphur 200 CH
Calcarea Phosphorica 200 CH
Arsenicum Album 200 CH
Sepia 200 CH
Al fine di prevenire malattie neonatali tutti i vitelli ricevono alla nascita una dose di TK 200 CH.
Ogni 15 giorni gli animali vengono visitati e vengono prescritti i rimedi necessari.
Tutti le patologie rilevanti e gli eventi pi importanti (es. fecondazioni, nascite, cambi di alimentazione) vengono
registrati giornalmente dagli allevatori. Mensilmente vengono rilevate le produzioni di latte ed effettuate le analisi.
Le quantit di latte ed i risultati di laboratorio dei primi 21 mesi (Maggio 1999/ Gennaio 2001) sono stati analizzati
mediante analisi della varianza a tre vie: Numero di Parti (P), Mesi (M) e Trattamenti (T): MNC e/o Controllo,
considerando anche le interazioni fra mesi e trattamenti. Per lanalisi stato utilizzato il pacchetto statistico SAS
(1987).
25
RISULTATI E DISCUSSIONE: I dati della produzione di latte sono riportati in Tabella 1. I risultati ottenuti sono
buoni sia per quantit che per qualit per vacche Brune Italiane allevate nellAppennino. Il livello delle cellule
somatiche (Somatic Cell Count (SCC)) abbastanza basso da consentire alla azienda di aderire al Programma Alta
Qualit. Il numero di parti ed M hanno influenzato, come atteso, la produzione di latte, il grasso ed il contenuto
proteico. Il trattamento ha influenzato la quantit del latte.
Landamento delle produzioni dei due gruppi (MNC e Controllo) viene riportato in Figura 1.
I dati di agosto non sono stati rilevati. Il gruppo MNC parte con produzioni pi basse rispetto al Controllo. Solo in
gennaio e settembre 2000 ha raggiunto le performance di quello di Controllo e nel gennaio 2001 le ha superate. La
differenza soprattutto iniziale nelle produzioni pu essere spiegata dal fatto che gli animali sono stati scelti e divisi
nei due gruppi a seconda dellet e non delle performance e alcune vacche molto produttive sono state messe nel
gruppo di Controllo. Nel Novembre 1999 la produzione di latte stata negativamente influenzata dal cambio del
piano alimentare e nellestate 2000 dalla utilizzazione di un insilato mal conservato. Nelle Figure 2 e 3 sono riportati
gli andamenti del grasso e delle proteine. Questi non hanno fatto rilevare particolari differenze nei due gruppi, anche
se il grasso si mantenuto un po pi alto, non in maniera significativa, nel gruppo sperimentale. In Figura 4 i dati
delle cellule mostrano un andamento difforme, e comunque sembrano mantenersi, anche se non significativamente,
pi alti nel gruppo trattato con MNC.
In questo studio si preferito somministrare rimedi omeopatici alla 200 CH, in quanto precedenti esperienze hanno
indicato che i bovini sono pi sensibili alle alte potenze. In Tabella 2 vengono riportati il numero degli eventi delle
pi importanti patologie della stalla. Come si pu notare i due gruppi si sono comportati pi o meno nello stesso
modo, ed il numero totale delle malattie mostra il buono stato di salute della mandria.
Gli animali malati sono stati trattati con maggiore frequenza, e spesso sono stati loro somministrati in successione
rimedi diversi scelti in base ai sintomi correnti. Ad esempio, per una sola mastite, possono talvolta essere stati
utilizzati anche 6 o 7 rimedi in successione.
Il numero di ciascuna volta che una delle sindromi stata trattata con ciascun rimedio ed il numero e tipo di rimedi
usati ciascuna volta per ogni sindrome nel gruppo MNC, vengono riportati rispettivamente nelle Tabelle 3 e 4.
Questo lavoro non vuole rappresentare un'indagine statistica delle patologie della mandria, ma un tentativo di
compilare una sintetica Materia Medica Omeopatica ed un Repertorio Omeopatico rivolto esclusivamente agli
animali di questo allevamento.
Queste tabelle possono aiutare a far prendere decisioni riguardo alla scelta di un piccolo numero di rimedi da
utilizzare per futuri programmi di eugenetica e di prevenzione; allo stesso tempo possono anche aiutare nella scelta
dei rimedi da acquistare e tenere di scorta per fare far fronte alle diverse esigenze dellallevamento.
Le produzioni del gruppo MNC e di quello di controllo sono risultate simili, anche se la durata del lavoro svolto fino
ad oggi non permette ancora di evidenziare se c stata una effettiva influenza dei trattamenti sulle performance.
Questa sperimentazione durer fino al maggio 2002. Alla fine di tale periodo si potr valutare linfluenza del
programma di eugenetica omeopatica sui nati del gruppo MNC; si potr verificare la fertilit dei due gruppi e
apprezzare lo stato di salute degli animali del gruppo sperimentale rispetto a quello di Controllo.
26
Risultati derivanti dal lavoro di campo e di laboratorio che sar svolto nellultimo periodo di sperimentazione sono
ulteriormente attesi.
GRAFICI E TABELLE
35
30
25
20
15
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
MNC
Controllo
5/99
latte kg
Figura 1 Produzione di latte (kg) e trattamenti per mese
mesi
grasso %
Figura 2 Contenuto di grasso (%) e trattamenti per mese
4,5
MNC
3,5
Controllo
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
5/99
2,5
mesi
4,5
MNC
3,5
Controllo
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
2,5
5/99
proteine %
Figura 3 Contenuto di proteine (%) e trattamenti per mese
mesi
27
SCC x 1000 cellule/ml
Figura 4 Contenuto di SCC (cell/ml) e trattamenti per mese
650
450
250
50
MNC
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
5/99
Controllo
mesi
Tabella 1 - ANOVA risultati

DF = 354
Media
MxT
Latte kg
25,86
***
***
**
Ns
Grasso %
4,05
***
***
Ns
Ns
Proteine %
3,66
***
***
Ns
Ns
SCC x1000
224,98
Ns
Ns
Ns
Ns
cellule/ml
P = Parti; M = Mesi; T = Trattamenti. *P 0,05; ** P 0,01; *** P 0,001
Tabella 2 Incidenza delle pi importanti patologie durante la prova.
Mastiti
5/99 -
Ritenzioni di placenta
Aborti
MNC
Controllo Stalla
MNC
Controllo
Stalla
MNC
Controllo
Stalla
14
13
23
14
12/99
1/00
12/00
1/01
28
Tabella 3 - Numero e tipo di sindromi curate da ciascun rimedio nel gruppo MNC.
Rimedi
Sindromi
Aconitum napellus 200CH
1 mastite
Apis mellifica 200 CH
2 infertilit e infezioni uterine, 1 mastiti
Arnica montana 200 CH
1 risultati della torsione dellutero
Arsenicum album 200 CH
2 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 2 tossicosi, 1 mastiti
Bacillinum 200 CH
2 micosi
Belladonna 200 CH
3 mastiti
Bryonia 200 Ch
11 mastiti, 2 SCC alte, 1 ritenzione di placenta e problemi postpartum
Calcarea carbonica 200 CH
4 lattazione che stenta a partire, 2 mastiti, 1 infertilit e infezioni

uterine, 1 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 1 fibromi uterini
Calcarea phosphorica 200 CH
Caulophyllum 200 CH
1 ritenzione di latte
Conium maculatum 200 CH
2 mastiti, 2 noduli mammari
Hepar sulphur 5 CH
1 ascesso, 1 congiuntiviti, 1 noduli mammari
Kali bicromicum 200 CH
1 mastite
Kali carbonicum 200 CH
1 infezioni respiratorie
Kali muriaticum 200 CH
1 mastiti
Lachesis 200 CH
Lycopodium 200 CH
1 ritenzione di placenta e problemi postpartum
Mercurius solubilis 200 CH
1 podoflemmatiti, 1 ulcere mammarie
Natrum muriaticum 200 CH
2 micosi, 1 diarrea, 1 infezioni respiratorie, 1 lattazione che stenta a

partire
Nux vomica 200 CH
4 mastiti, 1 tossicosi
Phosphorus 200 CH
6 infertilit e infezioni uterine, 1 infezioni respiratorie, 1 tossicosi
Phytolacca 200 CH
4 mastiti
Podophyllum 200 CH
1 infertilit e infezioni uterine
Pulsatilla 200 CH
2 infertilit e infezioni uterine, 2 mastiti, 2 ritenzione di placenta e

problemi postpartum
Pyrogenium 200 CH
2 mastiti, 1 ritenzione di placenta e problemi postpartum
Sabina 200 CH
2 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 1 infertilit e infezioni

uterine
Sepia 200 CH
8 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 3 infertilit e infezioni

uterine, 2 mastiti
Silicea 200 CH
5 mastiti, 2 SCC alte, 1 ascesso,1 noduli mammari, 1 fibroma uterino
Sulphur 200 CH
2 micosi, 1 infertilit e infezioni uterine, 1 verruche
Thuja 200 CH
1 verruche
29
Tabella 4 Numero e tipo di rimedi usati per ciascuna sindrome nel gruppo MNC.
Sindromi
Rimedi
Ascessi
1 Hepar sulphur 5 CH, 1 Silicea 200 CH
Congiuntiviti
1 Hepar sulphur 5 CH
Diarrea
1 Natrum muriaticum 200 CH
Fibromi uterini
1 Calcarea carbonica 200 CH, 1 Silicea
Infertilit e infezioni uterine
6 Phosphorus 200 CH, 3 Sepia 200 CH, 3 Lachesis 200 CH, 2 Apis
Mellifica 200 CH, 2 Pulsatilla 200 CH, 1 Calcarea carbonica 200 CH, 1
Calcarea phosphorica 200 CH, 1 Podophyllum 200 CH, 1 Sabina 200
CH, 1 Suphur 200 CH
Infezioni respiratorie
1 Kali carbonicum 200 CH, Natrum Muriaticum 200 CH, Phosphorus

200 CH
Lattazione che stenta a partire
4 Calcarea carbonica 200 CH, 1 Natrum muriaticum
Mastiti
11 Bryonia 200 CH, 5 Silicea 200 CH, 4 Nux vomica 200 CH, 4
Phytolacca 200 CH, 3 Belladonna 200 CH, 2 Calcarea carbonica 200
CH, 2 Conium maculatum 200 CH, 2 Pulsatilla 200 CH, 2 Pyrogenium
200 CH, 2 Sepia 200 CH, 1 Aconitum napellus 200 CH, 1 Apis
mellifica 200 CH, 1 Arsenicum album 200 CH, 1 Calcarea phosphorica
200 CH, 1 Kali bicromicum 200 CH, 1 Kali muriaticum 200 CH, 1
Lachesis 200 CH
Micosi
2 Bacillinum 200 CH, 2 Natrum muriaticum 200 CH, 2 Sulphur 200 CH
Noduli mammari
2 Conium maculatum 200 CH, 1 Hepar sulphur 5 CH, 1 Silicea 200 CH
Podoflemmatiti
1 Mercurius solubilis 200 CH
Risultati della torsione uterina
1 Arnica montana 200 CH
Ritenzione di latte
1 Caulophyllum 200CH
Ritenzione di placenta e problemi
8 Sepia 200 CH, 2 Arsenicum album 200 CH, 2 Pulsatilla 200 CH, 2
postpartum
Sabina 200 CH, 1 Bryonia 200 CH, 1 Calcarea carbonica 200 CH, 1
Lycopodium 200 CH, 1 Pyrogenium 200 CH
SCC alte
2 Bryonia 200 CH, 2 Silicea 200 CH
Telite
1 Caustium 200 CH
Tossicosi
2 Arsenicum album 200 CH, 1 Nux vomica 200 CH, 1 Phosphorus 200
CH
Ulcere mammarie
1 Mercurius solubilis 200 CH
Verruche
1 Sulphur 200 CH, 1 Thuja 200 CH
RINGRAZIAMENTI: Ricerca realizzata con fondi Leader II della Comunit Montana del Mugello ed Alto
Mugello.
30
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Cary, SAS Inst. Inc. USA.
31
RISULTATI DI OMEOPATIA VETERINARIA

APPLICATA NELLE DIVERSE SPECIE
(UN QUADRIENNIO DI ASSISTENZA E ATTIVIT
DIMOSTRATIVO-DIVULGATIVA: 1997-2000)
P. A. Silvano Dori & Dr. Marco Caviglioli
A) FINALITA E ASPETTI TECNICO-ORGANIZZATIVI: Relatore Per. Agr. Silvano Dori- Responsabile
del Progetto (Assessorato Agricoltura Arezzo tel. 0575/33541)
Il progetto, i cui risultati come Assessorato Agricoltura presentiamo in questo importante Convegno Nazionale
stato ideato ed avviato nel 1977 nellambito del piano provinciale dei servizi di sviluppo agricolo disciplinato dalla
L.R. 32/90.
Attraverso questo piano, ormai da un decennio, la Provincia attiva una serie di progetti cofinanziati attraverso i quali
vengono messi a disposizione di aziende agricole con problematiche specifiche, un pacchetto di servizi che vanno
dalla assistenza tecnica di base a quella specialistica, allattivit dimostrativa e divulgativa fino anche alla ricerca
applicata. Una cospicua parte di tali servizi stata destinata al comparto zootecnico soprattutto in Valtiberina e
Casentino, aree da sempre vocate allattivit silvo-pastorale e allallevamento bovino ed ovino.
Alle aziende zootecniche pi esattamente offriamo annualmente servizi di assistenza zoiatrica di base (condotta
veterinaria con reperibilit per 24 ore su 24), di profilassi obbligatorie in collaborazione con la competente USL 8,
di profilassi volontarie su bovini e ovini per patologie anche importanti solitamente non di competenza della USL e
di assistenza specialistica di tipo zoiatrico e zootecnico in collaborazione con la Associazione Provinciale
Allevatori.
Dal 1997 abbiamo deciso pertanto di affiancare ai predetti servizi anche un servizio veterinario realizzato con
metodo alternativo e al tempo stesso innovativo in materia di sanita animale.
Le motivazioni che sono state alla base dellavvio del progetto, costituendone al tempo stesso anche le finalit sono
molteplici, ma le sintetizziamo nelle seguenti:
Gli orientamenti della politica comunitaria che sempre pi nei vari regolamenti e direttive assegnano un ruolo
strategico alla qualit delle produzioni agricole ottenute attraverso tecniche innovative rispettose dellambiente e
della sicurezza del consumatore.
Alcuni allevatori del Casentino e della Valtiberina hanno da tempo avvertito lesigenza di valorizzare
lecocompatibilit delle loro colture ed allevamenti attraverso un passaggio graduale alla zootecnia biologica.
Introdurre negli allevamenti lomeopatia veterinaria significava quindi fare un primo passo, una prima tappa di
avvicinamento verso questo importante traguardo.
Con il progetto intendiamo valorizzare ulteriormente le carni bovine ed ovine dellaretino, creando sinergia con
le attivit svolte nellambito dei vari marchi presenti: Chinina, 5 R, IGP, Arezzo Qualit, etc.
Monitorare nel tempo leventuale incidenza del metodo omeopatico su alcuni parametri produttivi, biologici e
sanitari delle produzioni zootecniche.
32
Altra motivazione importante era che nel 1997, alcuni utenti del nostro progetto, in qualit di aziende biologiche, gi
regolarmente iscritte, dovevano, per legge utilizzare obbligatoriamente il veterinario omeopata in base alla
normativa vigente in Toscana attraverso la L.R. 54/95.
Appare chiaro come oggi quattro anni dopo, le motivazioni anzidette, risultino ancora pi valide ed attuali alla luce
delle vicende accadute nellultimo biennio, tali che possono o dovrebbero rendere determinante questo progetto per
la zootecnia aretina. Ci riferiamo chiaramente allapprovazione nel 1999 di due importanti normative come il Reg.
UE 1804/99 per la zootecnia biologica, il Reg. UE 1257/99 (Piano di sviluppo rurale 2000-2006) e al tempo stesso
alle gravi problematiche socio-sanitarie ed economiche determinate dal morbo della BSE.
In particolare con il 2000, nel progetto abbiamo affiancato al veterinario omeopata, un servizio di consulenza agrozootecnica per la conversione da zootecnia convenzionale a quella biologica.
Dal punto di vista organizzativo lattivit di omeopatia veterinaria attuata nel quadriennio considerato (1997-2000)
sia come normale servizio alternativo, ma anche con finalit dimostrativo-divulgative cosi articolato:
-
tra il veterinario e le aziende aderenti viene sottoscritto un protocollo di assistenza e servizio impegnativo per le
parti;
il veterinario omeopata garantisce alle aziende da un minimo di 12 ad un massimo di 24 visite annue per
azienda durante le quali vengono svolti due servizi fondamentali:
piano di stalla con repertorizzazione della situazione zoosanitaria iniziale;
piano di profilassi e trattamento di medio e lungo periodo per specie, categoria e/o stadio fisiologico.
le aziende possono inoltre beneficiare del servizio di reperibilit su chiamata in presenza di patologie acute;
le aziende hanno a proprio carico per il servizio oltre alla spesa per i rimedi usati nei trattamenti, un ticket di
partecipazione al costo del progetto pari a 15.000/UBA (le aziende che dal 2000 aderiscono anche al servizio
agronomico per la conversione biologica, pagano un ticket aggiuntivo di 8.000/UBA).
Il veterinario omeopata svolge la sua attivit compilando ed aggiornando una scheda per azienda e per specie
allevate, registrando i trattamenti fatti e monitorando annualmente rispetto a standards iniziali alcuni significativi
parametri sanitari, biologici e produttivi allo scopo di evidenziare lincidenza o meno sui medesimi del metodo
usato.
Le aziende complessivamente assistite nel progetto ad inizio 2001 sono n 41 e, rispetto alle aree territoriali
interessate, risultano cos distribuite:
Valtiberina
n. 30
Casentino
n. 8
Valdarno
n. 3
Come risultati di ordine generale alcuni aspetti meritano di essere sottolineati:

Le aziende intervistate annualmente in fase di vigilanza sul progetto pari ad almeno il 20% medio, oltre ad
evidenziare il fatto di avere instaurato un buon rapporto con il professionista incaricato dichiarano anche che dopo il
triennio di attivit hanno riscontrato nel proprio allevamento la risoluzione nellordine mediamente del 70% delle
problematiche sia sanitarie che zooeconomiche presenti inizialmente (in particolare soprattutto mortalit neonatale
di vitelli, diarree, parassitosi gastrointestinale, ipofertilit, con interparto eccessivamente lungo, ecc.); i predetti dati
emergono da n. 23 interviste alle aziende aderenti, condotte nel periodo 98-00: in sostanza ben il 90% degli
33
intervistati ha dichiarato di avere parzialmente o totalmente risolto le problematiche sanitarie e zooeconomiche di

stalla presenti in fase pre-piano.
Utile e significativo anche sottolineare il fatto che le aziende del progetto impermeate in modo preponderante
nellallevamento bovino da carne e ovino da carne (83% del totale UBA allevate) presentano particolari connotati
socio-culturali che ne evidenziano la particolarit rispetto alluniverso agricolo, favorendone al tempo stesso la
recettivit a unimportante innovazione tecnologica quale quella della zootecnia biologica: ci riferiamo alla classe di
et e livello culturale dei titolari delle aziende interessate; si registra infatti unet media di 48 anni (al di sotto del
dato generale agricolo) e circa met (49%) si colloca nella fascia di et al di sotto dei 45 anni; al tempo stesso altro
parametro significativo quello che il 46% dei titolari ha un livello culturale compreso tra la scuola media superiore
e la laurea.
La razza bovina prevalente negli allevamenti la Chianina; in misura minore Limousine, Simmenthal, e Bruno
Alpina incrociata; negli ovini la razza prevalente la razza Appenninica, in misura minore Sarda e Bergamasca, con
una consistenza media aziendale totale in UBA di 24,30 e con il 42% delle aziende, aventi allevamenti fino a 10
UBA.
Alle aziende che annualmente sulla base delle direttive del veterinario attuano pienamente il protocollo di
prevenzione previsto, lAssessorato Agricoltura rilascia un attestato che, in armonia con la legislazione vigente
certifica un primo stadio di ecocompatibilit e qualificazione delle produzioni animali in attesa di un auspicabile e
definitivo passaggio alla zootecnia biologica. Ad oggi in tale ambito si registra peraltro il fatto che alcune aziende
aderenti al progetto, con lintroduzione del metodo omeopatico e relativa attestazione, stanno collocando nei canali
di vendita la propria produzione zootecnica con domanda e prezzi leggermente superiori alle medie della zona.
B) CONTENUTI E RISULTATI: Relatore Dr. Marco Caviglioli - Veterinario Omeopata
convenzionato con la
Provincia di Arezzo (tel 0575/797280 cell. 0338/2381803)

L'omeopatia si presenta come una medicina in grado non solo di curare la patologia di urgenza quando essa si
presenta, ma anche e soprattutto di sviluppare al meglio i soggetti trattati, secondo le loro potenzialit, e renderli pi
resistenti dal punto di vista immunitario. A questo scopo il piano prevede uno studio delle condizioni della stalla e
degli animali al fine di evidenziarne le caratteristiche principali e stabilire i programmi e i trattamenti da eseguire,
secondo le patologie dominanti, le caratteristiche dei soggetti e le condizioni ambientali e di allevamento.
A seguito di una repertorizzazione delle caratteristiche di stalla si procede alla somministrazione dei trattamenti di
massa e dei trattamenti eugenetici. Nel caso in cui gli animali siano stati sottoposti a ripetute cure allopatiche si pu
prevedere prima di iniziare il vero e proprio programma di stalla, un trattamento disintossicante. I trattamenti
eugenetici sono sviluppati a partire dai soggetti prima dell'accoppiamento e proseguiti nelle varie fasi della
gestazione; questi trattamenti sono volti a porre i soggetti nello stato migliore per la riproduzione e creare le
condizioni per cui si possano sviluppare al meglio le potenzialit genetiche sia della madre che del nascituro.
I trattamenti di massa sono trattamenti periodici effettuati in base alle patologie pi ricorrenti nella stalla, volti a
potenziare le difese immunitarie dei soggetti e la loro funzione quella di limitare le patologie acute nella frequenza
e nella morbilit.
Il trattamento di massa facilita inoltre la risposta ad eventuali cure per patologie acute, siano esse allopatiche che
34
omeopatiche, nel primo caso permettendo una riduzione nei dosaggi del principio chimico utilizzato, nel secondo
caso migliorando la risposta al singolo rimedio (mostrando una sintomatologia pi chiara, e una migliore energia
vitale). Occorre un certo periodo di tempo prima che si possa uniformare la risposta dei singoli animali; questo
dipende sostanzialmente dal grado di "intossicazione" della stalla da prodotti chimici per due motivi:
1. il trattamento ripetuto con sostanze di sintesi (antibiotici, cortisonici, ecc.), inibisce la reazione immunitaria del
soggetto, che va quindi recuperata.
2. l'allevatore molto abituato a somministrare farmaci di sintesi, ha bisogno di un tempo maggiore per evidenziare
la sintomatologia dei soggetti colpiti, capacit indispensabile per effettuare una buona repertorizzazione (e
quindi una giusta scelta del rimedio e della potenza) e ottenere pertanto una buona risposta del soggetto.
L'ingresso in stalla di animali provenienti da altre aziende pu creare una perturbazione dell'equilibrio
faticosamente cercato, per la presenza di patologie alle quali gli animali non sono sufficientemente immunizzati,
determinando cos ulteriori ritardi o modifiche del piano stesso.
Dal punto di vista dell'utilizzo della Medicina omeopatica quindi si pu dire che si ottengono risultati via via
migliori nel tempo. Questi risultati sono di due tipi:
1. miglioramento dei soggetti, aumento della fertilit, aumento della difesa immunitaria dei soggetti e quindi tutto
sommato maggiore produttivit.
2. comprensione dei nuovi metodi da parte dell'allevatore e creazione delle condizioni che permettono di trattare la
stalla escludendo quasi completamente l'uso di sostanze chimiche di sintesi.
OBIETTIVI:
Gi dal primo anno erano stati individuati alcuni punti fondamentali, come obiettivi generali da raggiungere in
attuazione del piano di assistenza zooiatrica omeopatica; questi obiettivi rimangono sostanzialmente gli stessi:
obiettivi generali:
-
miglioramento delle condizioni sanitarie attraverso la riduzione delle patologie ricorrenti,
miglioramento dei soggetti e aumento della fertilit attraverso i trattamenti preventivi e di eugenetica,
miglioramento della qualit del prodotto e della qualit ed uniformit nei principi alimentari adottati negli
allevamenti mediante il miglioramento delle razioni alimentari inteso sia come integrazione di
un'alimentazione scarsa, sia come miglioramento della qualit del foraggio, e uniformit delle caratteristiche
organolettiche della carne negli allevamenti aderenti al piano. Al fine di poter verificare la qualit delle carni
trattate con l'omeopatia, sarebbe interessante un'analisi mirata di queste carni, da confrontare con carni
provenienti da allevamenti trattati con terapie convenzionali.
riduzione dell'uso d mangimi complessi e derivati, aumento dell'uso di mangimi semplici,
benessere animale, miglioramento delle condizioni di allevamento con indicazioni per piccoli
ammodernamenti e miglioramenti delle strutture aziendali,
riduzione dei tempi di svezzamento dagli attuali sei/sette mesi a tre mesi per aumentare la produttivit delle
fattrici e dei vitelli e migliorare le condizioni del pascolo,
riduzione dell'uso di sostanze chimiche di sintesi sia come farmaci che come mangimi medicati.
miglioramento delle condizioni economiche

-
attraverso la promozione del marchio di qualit e la commercializzazione del prodotto finale con caratteristiche
35
di qualit e provenienza ad un prezzo superiore o direttamente al consumatore.

-
accesso ai finanziamenti europei in materia di miglioramento ambientale, allevamento e agricoltura biologica.
miglioramento ambientale
-
realizzato attraverso la riduzione della somministrazione di molecole chimiche e quindi un minore impatto
sull'ambiente.
Conclusioni:
II P.Z.O. non viene condotto come una sperimentazione per dimostrare o meno l'efficacia della medicina
omeopatica; mancano quindi i presupposti scientifici e gli strumenti tecnici che permettano di ottenere dati
sperimentalmente validi, il lavoro che viene svolto nelle 41 aziende (23 nel 1997 all'inizio del piano) un lavoro di
routine che va a coprire tutte le esigenze degli allevatori dal punto di vista veterinario. E' pertanto difficile trovarsi
nelle condizioni sperimentali che permettono di testare e verifcare i risultati.
Tuttavia, le aziende in convenzione per il piano di assistenza zooiatrica omeopatica coprono le aree prevalentemente
zootecniche del territorio della provincia di Arezzo (Casentino e Valtiberina), per un totale di 998 U.B.A., e
mostrano spaccati aziendali diversi sia come tipo di allevamento (bovini, ovini, caprini, suini, equini, avicunicoli)
che come tipo di ambiente (si va dalla pianura alla montagna). Inoltre il progetto viene svolto in maniera
continuativa dal 1997 ad oggi e questo ha permesso la raccolta di una notevole mole di dati.
Per questo siamo convinti che i risultati ottenuti, sebbene non rigorosi dal punto di vista scientifico, abbiano una loro
attendibilit, tali comunque da costituire un lavoro sicuramente importante almeno a livello dimostrativo
divulgativo.
Ci premesso andiamo ad esaminare i risultati ottenuti anche in rapporto alle finalit che il piano si era proposto.
La presente relazione si occupa di esaminare i risultati ottenuti con i trattamenti preventivi di massa e di eugenetica.
Si operato principalmente per applicare una "terapia" omeopatica di III livello, cio cercando di agire
preventivamente affinch l'organismo animale si rafforzi e raggiunga un equilibrio che gli permetta di opporre agli
agenti patogeni un sistema immunitario efficiente.
Sono state curate anche molte patologie acute, per le quali ogni volta si ricorre ad una repertorizzazione con i singoli
dati del caso.
I trattamenti delle patologie acute sono stati omessi perch uno studio e una valutazione di questi trattamenti
richiede un'analisi caso per caso che comporta molto tempo ed esula dalle finalit di questa relazione.
Un accenno meritano i trattamenti delle patologie traumatiche, molto frequenti in estate quando gli animali sono al
pascolo; questi casi vengono trattati con una gamma di rimedi che ottengono ottimi risultati con lesioni, ematomi,
fratture, emorragie, ecc. L'utilizzo dell'omeopatia in caso di parti distocici utile a rendere il travaglio meno
traumatico, facilita le manovre da compiere e rende l'intervento pi veloce e quindi meno rischioso.
Rispetto agli obiettivi proposti dal piano, sebbene per molte aziende non si possano ancora trarre conclusioni
significative, si pu affermare che il primo obiettivo (migliorare le condizioni sanitarie) stato almeno parzialmente
raggiunto. In quasi tutte le aziende, anche in quelle che hanno iniziato l'omeopatia solo quest'anno, si avuta una
diminuzione della patologie bovine ricorrenti (diarree, broncopolmoniti, ritenzioni placentari) che si manifestano
solo in alcuni soggetti e in forme molto pi lievi. Per quanto riguarda la fertilit si conferma l'andamento positivo
degli anni precedenti, con una diminuzione del tempo medio di interparto da 20,5 mesi negli anni antecedenti il
36
piano agli attuali 15,5 mesi. L'aumento del tempo medio dell'interparto rispetto al 1999 dovuto all'ingresso di due
nuove aziende (circa 120 capi bovini di razza Limousine) che hanno ancora un tempo di interparto pi lungo.
A questo proposito stata inserita la tabella 1: "interparto" che esamina la situazione delle 41 aziende seguite nei
2000 con monitoraggio dellintero quadriennio.
I programmi per l'ingrasso hanno dato buoni risultati nei vitelli con un miglioramento delle rese alla macellazione
rispetto allo scorso anno, specialmente nei maschi (i dati sono riferiti dagli allevatori).
L'et di macellazione si attestata sui 17 mesi per le femmine e i 19 mesi per i maschi, rispetto ai rispettivi 20 e 22
mesi constatati all'inizio del P.Z.O., rimanendo costante il peso medio alla macellazione, con un aumento quindi
delle rese. I risultati ottenuti sono illustrati nella tabella 2: " et di macellazione ", con le et medie di macellazione
negli anni 1997, 1998, 1999 e 2000; la tabella 5 " resa alla macellazione " in percentuale, confronta la resa di
macellazione di maschi e femmine negli anni 1997, 1998, 1999, 2000; le tabelle 3 e 4 " peso alla macellazione
(maschi) " e " peso alla macellazione (femmine) " in Kg, strettamente correlate alla tabella 5 evidenziano nel
tempo lincremento del peso finale alla macellazione del bestiame allevato. Le rese medie e i pesi alla macellazione
sono stati ricavati dai dati forniti dagli allevatori. Anche nei suini e negli agnelli i risultati dell'ingrasso sono stati
ottimi con un miglioramento delle rese alla macellazione riferito dagli allevatori. Per quanto riguarda gli ovini si
distinguono le aziende ad indirizzo produttivo carne (nettamente prevalente) e latte. In entrambi le linee produttive
stato riscontrato un miglioramento delle condizioni sanitarie, come si constata dalla costante diminuzione della
ricettazione di antibiotici e antiparassitari, e in modo particolare si avuta una riduzione della infestazione
parassitaria che viene attualmente tenuta sotto controllo quasi esclusivamente con i trattamenti omeopatici.
Nella linea carne si avuto un aumento delle rese alla macellazione, nel senso che gli agnelli raggiungono il peso
adatto alla macellazione (in media 19 - 20 Kg) ad una et pi precoce.
Nella linea latte il leggero aumento della produttivit scarsamente quantificabile in quanto il latte viene
trasformato direttamente dalle aziende e non possibile quindi quantificare esattamente il numero di litri prodotto.
Gli allevatori hanno comunque riferito un certo aumento di produttivit e una migliore resa nella trasformazione.
Nel caso delle pecore l'aumentato benessere degli animali ha dato origine inizialmente ad un aumento dei parti
gemellari, questo effetto purtroppo sgradito agli allevatori perch richiede una manodopera maggiore ed eventuali
costi aggiuntivi per l'utilizzo di latte artificiale. I trattamenti sono quindi stati modificati agendo principalmente sulla
potenza dei rimedi utilizzati e attualmente questo fenomeno si attestato al 20% circa, compatibile con le esigenze
degli allevatori.
Per quanto riguarda la riduzione dei prodotti chimici somministrati, sono state prescritte 23 ricettazioni in trplice
copia per farmaci allopatici in tutto l'anno 2000, per tutte le 41 aziende, con un carico di bestiame pari a 998 U.B.A.
Si conferma dunque l'andamento positivo nella riduzione dell'utilizzo di sostante chimiche (vedi tabella " % visite
con ricettazione in triplice copia ") per migliorare la qualit degli alimenti e diminuire le sostanze inquinanti per
l'ambiente: vedi tab. 6-7-8-9 relative al quadriennio considerato. Questo risultato ottenuto andato oltre le pi rosee
aspettative che prevedevano di ottenere una riduzione nell'utilizzo di farmaci allopatici del 70% circa. Come si vede,
invece, l'utilizzo di sostanze chimiche si ridotto del 95 - 97% ottenendo nel contempo animali pi robusti e pi
sani.
Per quanto riguarda le abitudini alimentari, in tutte le aziende continuato il lavoro di indirizzo verso un tipo di
37
alimentazione che si avvicini ai canoni della L.R. 54/95, per avviare gli allevamenti, laddove le condizioni lo
permettano, verso una produzione biologica.
Questo processo gi stato avviato in quanto 13 aziende dal 2000 sono in conversione verso la produzione
biologica. Larea della produzione biologica in zootecnia, rispetto allinizio del progetto, interessa oggi fra aziende
biologiche e quelle in conversione n. 20 aziende pari al 49% degli utenti del progetto.
Landamento del piano di assistenza e profilassi omeopatica, in termini di aziende, UBA e visite espletate
illustrato alla Tabella 10.
38
GRAFICI E TABELLE
INTERPARTO BOVINI (TUTTE LE AZIENDE)
25
MESI
20
15
INTERP
10
5
0
1
ANNI : 1 = PREC. PIANO, 2 = 1997, 3 = 1998
INTERPARTO AZIENDE SEGUITE DAL 1997

25
20
MESI
15
INTERP.14
10
5
0
1
ANNI: 1 = PREC.PIANO, 2 = 1997, 3 = 1998
39
ETA' DI MACELLAZIONE
25
MESI
20
15
Serie1
10
5
0
1
1 = MASCHI 97, 2 = MASCHI 98, 3 = FEMM.97, 4 = FEMM. 98.
CONFRONTO ETA' DI MACELLAZIONE- PESO VIVO

20
18
16
14
Serie1
12
10
8
6
4
2
0
Et M.97
P.V.M.97
Et M.98
P.V.M.98
Et F.97
P.V F.97
ETA' IN MESI E PESI VIVI MEDI IN Q.
40
Et F.98
P.V.F.98
CONFRONTO ETA' DI MACELLAZIONE - RESA MEDIA

70
60
50
40
Serie1
30
20
10
0
Et M.97
R.M.%97
Et M.98 R.M.% 98
Et F.97
R.F.%97
Et F.98
R.F.%98
ETA' IN MESI E RESA MEDIA IN %
RESE % ANNI 1997 E 1998

61,8
61,6
RESE %
61,4
61,2
RESE %
61
60,8
60,6
60,4
60,2
R.M.%97
R.M.% 98
R.F.%97
R.F.%98
RESE MEDIE MASCHI E FEMMINE 97 E 98
41
Interparto
25
mese
20
15
Serie1
10
5
0
interp. pr.
interp.97
interp.98
interp.99
anno
Et di macellazione
20
18
16
Et in mesi
14
12
Serie1
10
8
6
4
2
0
Et M.97
42
Et F.97
Et M.98
Et F.98
Et M.99
Et F.99
Rese alla macellazione

62,5
Rese %
62
61,5
Serie1
61
60,5
60
R.M. %97
R.F.%97
R.M.% 98
R.F.%98
R.M. %99
R.F. %99
Anno
Rese alla macellazione (maschi)

800
700
Peso in Kg
600
500
Serie1
400
300
200
100
0
P.V.M.97
P.M.M.97
P.V.M.98
P.M.M.98
P.V.M.99
P.M.M.99
Anno
43
Resa alla macellazione (femmine)

500
450
400
Peso in Kg
350
300
Serie1
250
200
150
100
50
0
P.V. F.97
P.M.F.97
P.V.F.98
P.M.F.99
P.V.F.99
P.M.F.99
Anno
Andamento del piano di A.Z.O.

800
700
600
500
n Az.Agr.
400
U.B.A.
300
200
100
0
anno 97
44
anno 98
anno 99
TABELLA 1
interp. pr.
Interparto
interp.97
25
interp.98
20,5
interp.99
20
17
16,71053
14,76666
interp.00
15,56
mesi
15
10
0
interp. pr.
interp.97
interp.98
interp.99
interp.00
anni
Et M.97
Et di Macellazione
TABELLA 2
Et F.97
Et M.98
25
Et F.98
Et M.99
20
Et F.99
Et M.00
15
Mesi
Et F.00
10
0
Et M.97
Et F.97
Et M.98
Et F.98
Et M.99
Et F.99
Et M.00
Et F.00
Anni
45
P.V.M.97
Peso dei Maschi Macellati
TABELLA 3
P.M.M.97
P.V.M.98
Pesi in Kg
800
P.M.M.98
700
P.V.M.99
600
P.M.M.99
P.V.M.00
500
P.M.M.00
400
300
200
100
0
P.V.M.97
P.M.M.97
P.V.M.98
P.M.M.98
P.V.M.99
P.M.M.99
P.V.M.00
P.M.M.00
Anni
TABELLA 4
P.V. F.97
Peso delle Femmine Macellate
P.M.F.97
P.V.F.98
600
P.M.F.99
P.V.F.99
500
P.M.F.99
Peso in Kg
400
P.V.F.00
P.M.F.00
300
200
100
0
P.V. F.97
P.M.F.97
P.V.F.98
P.M.F.99
P.V.F.99
Anni
46
P.M.F.99
P.V.F.00
P.M.F.00
TABELLA 5
R.M. %97
R.F.%97
R.M.% 98
R.F.%98
R.M. %99
R.F. %99
R.M. %00
R.F. %00
Rese in % alla macellazione
62.5
rese in %
62
61.5
61
60.5
60
R.M. %97
R.F.%97
R.M.% 98
R.F.%98
R.M. %99
R.F. %99
R.M. %00
R.F. %00
Anni
TABELLA 6
% delle visite con ricettazione in

triplice copia nell'anno 1997
vis./ric. all.
3%
vis./ Om.
vis./ric. all.
vis./ Om.
97%
47
TABELLA 7
% delle visite con ricettazione

in triplice copia nell' anno 1998
vis./ric. all.
3%
vis./ Om.
vis./ric. all.
vis./ Om.
97%
TABELLA 8
% delle visite con ricettazione

in triplice copia nell' anno 1999
vis./ric. all.
5%
vis./ Om.
95%
48
vis./ Om.
vis./ric. all.
TABELLA 9
%delle visite con ricettazione in

triplice copia dell'anno 2000
vis./ Om.
vis./ric. all.
vis./ric. all.
3%
vis./ Om.
97%
TABELLA 10
Andamento del piano di

Assistenza Zooiatrica Omeopatica
1200
visite/anno
n Az.Agr.
U.B.A.
998
1000
837
775
800
797
744
600
595
608
511
400
200
23
35
38
41
0
anno 97
anno 98
Anni
anno 99
anno 00
49
RISULTATI PRATICI E PROSPETTIVE IN CAMPO AVICOLO

Giampaolo Asdrubali1 e Paolo Pignattelli2
1
Professore ordinario, Facolt di Medicina veterinaria

Via S. Costanzo 4, 06100 Perugia
email: PGPATAVI@UNIPG.IT
2
Presidente Associazione Italiana di Zootecnica Biologica e Biodinamica
Istituto di Zootecnica Via Caloria, 10 20133 Milano
e-mail: Zoobiodi@unimi.it
PARTE A: Prof. Asdrubali
INTRODUZIONE
In questi ultimi tempi si sono verificati in Europa alcuni episodi (B.S.E. e diossina) che hanno
particolarmente impressionato il consumatore, il quale in conseguenza di ci, diventato piuttosto diffidente nei
confronti di certi alimenti ottenuti con limpiego di tecnologie convenzionali. Stampa e televisione hanno dato infatti
la sensazione che i casi illeciti o pericolosi per la salute umana, peraltro verificatisi allestero, interessassero interi
settori zootecnici del nostro Paese arrecando pertanto a questi gravi danni economici e dimmagine. Anche se la
maggior parte dei timori da considerare infondata, o quanto meno da ridimensionare, resta comunque il fatto che
ormai invalsa la tendenza ad orientarsi verso cibi ritenuti pi genuini e naturali. Lo conferma unindagine Eurisko
svolta sulle preferenze dei consumatori per i prodotti di natura biologica che denota la disponibilit al loro acquisto
da parte del 42% dei soggetti intervistati.
Precorrendo queste esigenze, gi da alcuni anni presso lUniversit degli Studi di Perugia, si stanno svolgendo
sperimentazioni per il miglioramento della qualit delle produzioni agro-alimentari ed in particolare sono in atto
delle ricerche riguardanti lapplicazione del metodo biologico per lallevamento di bovini di razza chianina.
Tali studi hanno anticipato il Regolamento CEE N1804/99, di cui si parler diffusamente pi avanti ed hanno
portato alla stesura di Linee guida per la produzione di carne chianina secondo il metodo biologico.
Sulla scorta di quanto si sta facendo per il bovino da carne, si ritenuto interessante compiere indagini per
valutare la praticabilit tecnica ed economica del metodo biologico anche per lallevamento del pollo da carne.
L'Universit degli Studi di Perugia ha approvato e cofinanziato, unitamente alla Cooperativa Agricola Produttori
Bont Umbre e Ruspantino di S. Martino in Campo di Perugia, il " Progetto integrato pollo biologico". Il progetto,
che realizzato da 3 unit di ricerca della Facolt di Medicina Veterinaria ed Agraria* ha previsto nell'arco di due
anni e mediante l'attuazione di cicli sperimentali di allevamento con metodo biologico:
- la verifica e messa a punto dei protocolli di allevamento previsti dal Reg. CEE 1804/99;
- la messa a punto di programmi igienico-sanitari ricorrendo a prodotti immunizzanti e farmaci non convenzionali;
- la verifica dei risultati qualitativi, quantitativi, economici ed ambientali del metodo di allevamento;
* I responsabili scientifici del gruppo di ricerca interdisciplinare sono:
Prof. Giampaolo Asdrubali (Dipartimento di Scienze Biopatologiche Veterinarie - Sez. Igiene
e Patologia
veterinaria);
Dott. Antonio Pierri (Dipartimento di Scienze Economiche ed Estimative. E-mail: totop@unipg.it).
Prof. Maurizio Severini (Dipartimento di Scienze degli alimenti - Sezione Ispezione degli alimenti di origine
animale. E-mail: severini.@unipg.it).
50
- la definizione delle condizioni tecniche ed economiche per la valorizzazione del pollo biologico all'interno
dellintera filiera
- lo studio degli impatti ambientali e gli aspetti giuridico - contrattuali del metodo biologico.
In particolare:
- sono state valutate le prestazioni produttive sulla base della dieta somministrata e della tipologia dellallevamento;
- sono stati applicati programmi sanitari riguardanti la profilassi diretta ed indiretta valutandone lefficacia nel corso
della sperimentazione;
- sono stati discussi i primi risultati ottenuti dalle tre prove sperimentali svolte (il quarto ciclo di produzione in
fase di svolgimento), relativi agli aspetti economici dellallevamento.
In fase progettuale, per lubicazione dellallevamento si cercato di tener conto di vari parametri tra cui in
primo luogo la bassa densit di popolazione della zona e la distanza da altre aziende avicole ed in secondo luogo le
caratteristiche climatiche preferendo zone ben esposte al sole, non umide, non ventose e pianeggianti.
La struttura pi corrispondente alle suddette esigenze e che stata quindi scelta come sede della nostra
sperimentazione, localizzata nel Comune di Massa Martana.
Genetica - Per quanto riguarda la scelta della razza o della variet da allevare si tenuto conto della capacit degli
animali di adattarsi alle condizioni ambientali locali, della loro vitalit e resistenza alle malattie, delle
loro caratteristiche di rusticit e crescita intermedia. Non essendo stato possibile individuare una razza o
una variet autoctona adatta, la scelta ricaduta su un tipo genetico di origine israeliana (Kabir) che
soddisfaceva le caratteristiche sopra esposte (figg. 1 e 2).
Cicli produttivi - Nel novembre dello scorso anno ha avuto inizio il primo ciclo sperimentale; da allora sono stati
svolti complessivamente tre cicli ed un quarto tuttora in atto. Complessivamente hanno avuto una
durata variabile compresa tra 81 e 92 giorni con un vuoto sanitario compreso tra 21 e 28 giorni.
Strutture di allevamento E stato utilizzato un pollaio di 450 mq circa a pianta rettangolare costituito da una
struttura in muratura con pavimento in cemento e finestre a bandiera; nei lati lunghi sono stati praticati
degli uscioli di una lunghezza cumulata pari a 16 metri, nel rispetto di quanto indicato dal Regolamento
1804/99. Gli uscioli permettono ai volatili, ogni qualvolta le condizioni atmosferiche lo consentano e
per almeno 1/3 della loro vita, di accedere allaperto. La struttura stata dotata di un parchetto esterno
pianeggiante delle dimensioni di 10.000 mq, inerbito e delimitato da una recinzione in pali di castagno
e rete metallica dellaltezza di circa 2 metri (figg. 3 e 4)
Impianti - Il riscaldamento stato assicurato da un sistema di lampade a raggi infrarossi con temperatura regolata in
modo da decrescere progressivamente dai 30 C dei primi giorni ai 20 C del 28 giorno; gli
abbeveratoi e le mangiatoie utilizzati sono di tipo circolare, mentre la lettiera costituita da paglia
sfibrata.
Per ciascun ciclo sono stati accasati 4000 soggetti di entrambi i sessi; il rapporto tra maschi e femmine
stato di volta in volta variato al fine di verificare, nellambito dello studio sul benessere animale, le modificazioni di
comportamento, gli indici di conversione, i pesi e le rese raggiunti.
51
MATERIALI E METODI:
Valutazione delle prestazioni produttive
Per la scelta dei mangimi, nellimpossibilit di ricorrere a produzioni aziendali, si fatto ricorso ad un mangimificio
esterno accreditato per la produzione di alimenti biologici. Tale alternativa prevista dalla normativa vigente sopra
citata. Le materie prime utilizzate sono state di origine biologica per non meno dell80% del totale; le diete
utilizzate nella seconda fase dellaccrescimento (o ingrasso) hanno sempre contenuto - come previsto dal
regolamento - non meno del 65% di cereali. La composizione chimica dei mangimi (umidit, proteina greggia, lipidi
greggi, fibra greggia, ceneri greggie) stata determinata utilizzando le metodiche ufficiali di analisi (Martillotti e
coll., 1987), mentre il contenuto in energia metabolizzabile stato calcolato mediante limpiego di apposite
equazioni. Per ogni ciclo sono stati utilizzati due tipi diversi di mangimi: uno destinato al primo periodo
dellaccrescimento (0-50 gg circa) ed un altro, contraddistinto da una minore concentrazione proteica, somministrato
durante la fase finale (50-90 gg circa). Per la determinazione del peso vivo e degli incrementi ponderali giornalieri
sono state effettuate pesature individuali dei soggetti allarrivo in allevamento (1 giorno di et), a met ciclo
(corrispondente al cambio della dieta, circa 50 gg di et) e alla macellazione (avvenuta a seconda della disponibilit
del macello tra l81 e il 92 giorno di vita). Ad eccezione che per il primo ciclo (in cui il peso stato determinato su
25 individui per sesso), sono stati pesati ogni volta 100 soggetti maschi e 100 soggetti femmine. Lindice di
conversione, a motivo dellimpossibilit di misurare lalimento consumato su base individuale, stato calcolato
come complessivo dellallevamento. Il calcolo stato effettuato per ogni singolo periodo di ciascun ciclo e tenendo
in considerazione la mortalit del periodo.
Aspetti igienico-sanitari
Nei tre cicli sperimentali si sono attuati i seguenti interventi:
-
vaccinazione alla nascita, effettuata in incubatoio, per via parenterale nei confronti della malattia di Marek;
vaccinazione nei confronti della Pseudopeste e della Bronchite Infettiva con vaccino vivo attenuato,
somministrato in allevamento per spray al 1 giorno di vita;
trattamento nellacqua da bere con Aviguard al 1giorno di vita. Lefficacia di questo prodotto trova le sue
fondamenta sul principio dellesclusione competitiva di Nurmi in base al quale, tramite la somministrazione
di una flora batterica saprofita e anaerobia, si impedisce la colonizzazione intestinale da parte di agenti
patogeni, in particolare di Salmonella spp. (Nurmi e Rantala, 1973);
vaccinazione con Paracox 8 nei confronti della coccidiosi al 7 giorno di vita;
vaccinazione nei confronti della Malattia di Gumboro nellacqua da bere al 14 e richiamo al 19giorno di
vita.
Si somministrato, inoltre, in acqua da bere un estratto di Echinacea pallida ad azione immunostimolante,

mentre la lettiera stata trattata con una miscela di essenze vegetali quali cannella e finocchio, ad effetto balsamico.
Durante ogni ciclo sono stati compiuti sopralluoghi settimanali per valutare lo stato sanitario generale e per
controllare, attraverso prelievi della lettiera, la presenza di parassiti. Sono stati, inoltre, effettuati ogni settimana 10
tamponi cloacali volti allisolamento di batteri appartenenti al genere Salmonella spp. e Campylobacter spp.
A fine di ogni ciclo, durante il vuoto sanitario, di durata tra 21-28 giorni, si fatto ricorso alla pulizia delle
strutture e delle attrezzature, al loro lavaggio con detergenti, nonch alla disinfezione vera e propria, ricorrendo a
prodotti autorizzati dalla normativa in materia (saponi a base di sodio e potassio, ipoclorito di sodio e formaldeide).
52
RISULTATI E DISCUSSIONE
Valutazione delle prestazioni produttive
I mangimi utilizzati nella prova sono descritti nelle tabelle 1 e 2. Le fluttuazioni di mercato nella
disponibilit delle materie prime hanno fatto s che la percentuale delle stesse nellambito delle diete subisse alcune
oscillazioni. Si riscontrata infatti una certa variabilit nella composizione dei mangimi da un ciclo allaltro della
sperimentazione (tabella 2). Questo ha permesso la valutazione delle performance degli animali non solo sulla base
delle caratteristiche nutritive del mangime, ma anche della qualit degli alimenti impiegati. Come sopra ricordato, la
composizione del mangime ha inoltre subito delle modificazioni legate alle diverse fasi dellaccrescimento e nel
rispetto delle esigenze nutritive degli animali.
La tabella 2 illustra la composizione chimica e il valore nutritivo espresso in energia metabolizzabile delle
diete. Nonostante la variabilit riscontrata nella percentuale e nella qualit delle materie prime utilizzate, si
evidenzia una certa stabilit nelle caratteristiche dei mangimi impiegati. In particolare, il tenore proteico risulta
compreso entro un range ristretto (19-21%), cos come il valore energetico (2800-2900 Kcal EM). Tali parametri
risultano inferiori a quelli tipici dei mangimi commerciali per broiler o a quelli suggeriti in letteratura (tenore in
proteina greggia: -12% circa; contenuto in energia metabolizzabile: 11% circa) (INRA, 1989; NRC, 1994; Kasim e
Edwards, 2000). Da rilevare lassenza di grassi di origine animale, comuni nei mangimi destinati allaccrescimento
per il loro elevato tenore energetico, in parte compensati dallimpiego della soia integrale.
I parametri relativi allaccrescimento (tabelle 3, 4 e 5) indicano il raggiungimento di caratteristiche
ponderali simili nei tre cicli (peso vivo alla macellazione). E il caso di sottolineare di nuovo che per quanto riguarda
il primo ciclo i pesi si riferiscono ad un numero ridotto di animali (25 maschi e 25 femmine). Per ci che concerne il
secondo e il terzo ciclo, le femmine in particolare hanno mostrato una sostanziale uniformit di comportamento sia
nel primo che nel secondo periodo (PV a 53 gg: 1088 vs. 1081 g; PV a 90 gg: 2170 vs. 2181 g).
Questo dato conferma la possibilit di ottenere prestazioni simili anche utilizzando mangimi che
differiscano parzialmente nella composizione degli ingredienti; tale affermazione acquista particolare valore in
considerazione della gi menzionata difficolt almeno nelle condizioni attuali - del reperimento di materie prime
prodotte con il metodo biologico.
Per quanto riguarda il secondo ciclo va considerata la flessione nellindice di accrescimento, registrata nel
primo periodo e imputabile ad una forma carenziale (rachitismo ipofosforemico) trattata nella sezione dedicata alle
patologie. Da sottolineare per contro la crescita compensatoria, osservata nel secondo periodo del medesimo ciclo
(IPG: 42 vs 21 g/die), legata al cambio di mangime e alla terapia effettuata.
Landamento dei parametri ponderali nei maschi sembra indicare una migliore utilizzazione della dieta
impiegata nel 3 ciclo rispetto al 2 (+2,5% nel PV alla macellazione e + 5% a 53 gg). E noto che nei monogastrici
lingestione volontaria di alimento viene regolata sulla base della densit energetica della razione, per cui le modeste
differenze osservate nel tenore energetico del mangime non possono essere considerate responsabili di queste
variazioni (INRA, 1989). E probabile che il contenuto di metionina riscontrato nel mangime utilizzato nel terzo
ciclo possa avere positivamente influito sulle prestazioni dei soggetti, in particolare dei maschi caratterizzati da
incrementi ponderali pi spinti (Shafey e MacDonald, 1991).
I dati rilevati nel primo periodo della prova risultano caratterizzati da maggior affidabilit perch riferiti a
pesi individuali. Sia lindice di conversione (2,52, media del secondo e terzo ciclo) che il consumo giornaliero di
53
alimento (100 g SS/capo circa, dato rilevato su un numero limitato di soggetti) sono apparsi piuttosto lontani dai
rispettivi valori ritenuti normali per broiler (2,03 a 8 settimane e 178 g SS/capo/die), confermando le caratteristiche
del tipo genetico e della dieta prescelta (INRA, 1989, Munt e coll., 1995; Siegel e coll., 1997; Tesseraud e Temin,
1999).
Aspetti igienico-sanitari
Da un punto di vista clinico i polli non hanno presentato sintomi riconducibili a patologie di natura infettiva, a parte
alcune forme, peraltro sporadiche, di artrosinovite sieropurulenta localizzate al cuscinetto plantare e allarticolazione
tibio-metatarsica, da cui stato isolato E. coli. Ci a differenza di quanto, a volte, si verifica nellallevamento
intensivo, dove, specialmente nel periodo freddo, non infrequente il riscontro di malattie condizionate in cui alcuni
fattori stressanti (cattiva aereazione, elevata densit) favoriscono lazione patogena di agenti opportunisti e non,
quali E. coli, Pasteurella, Micoplasmi ed Haemophilus paragallinarum (Gross, 1991).
Nel corso del secondo ciclo stato diagnosticato al 12 giorno di et un episodio di rachitismo dovuto ad un
alterato rapporto Ca/P della dieta. Va riportato che in questo caso la mortalit stata pari a 13,3%, superiore a
quella riscontrata negli altri, dove ha oscillato tra 3,33% e 6,25%. Tutti i soggetti, comunque, hanno mostrato a fine
ciclo un buon impiumamento e creste e bargigli ben colorati.
Limpiego dellAviguard sembra aver avuto un esito soddisfacente, dal momento che pur non avendo
utilizzato farmaci allopatici, la Salmonella spp. non stata mai isolata.
Nel primo ciclo, al 58 giorno, un tampone su 10 risultato positivo per Campylobacter coli e al 74 giorno
2 tamponi su 10 sono risultati positivi rispettivamente per Campylobacter coli e Campylobacter jejuni var.doyley.
Non si sono osservati episodi morbosi riferibili a coccidiosi, a testimoniare verosimilmente lefficacia della
vaccinazione. Lesame del contenuto intestinale e delle feci, inoltre, non ha messo in evidenza oocisti, tranne che nel
periodo seguente la somministrazione di Paracox. Come noto, tali parassitosi talvolta tendono a manifestarsi nel
pollo da carne allevato intensivamente, nonostante luso del coccidiostatico, in quanto il delicato equilibrio tra
protozoo e ospite, facilmente alterato da fattori ambientali (Asdrubali e Coletti, 1981; Mathis e McDougald, 1987).
In questi tre cicli non si sono verificati casi riconducibili alla sindrome ascite, frequenti ad osservarsi nel pollo da
carne allevato in maniera intensiva e la cui eziologia da ricondursi prevalentemente a fenomeni di ipossia
ambientale e ad una dieta ad elevata densit energetica (Asdrubali e Coletti, 1995).
Il riscontro nella lettiera di acari rappresentati perlopi da popolazioni di Caloglyphus Berlesei sembra non
aver avuto un rilevante significato patologico, dal momento che non si sono osservate nei soggetti lesioni cutanee
riportabili allazione di parassiti.
Risultati economici
La determinazione del costo di produzione avvenuta sulla base dei dati tecnici ed economici rilevati nei
tre cicli dallevamento, seguiti fino al momento alla sperimentazione in atto. In particolare si provveduto alla
definizione di tutti i costi espliciti sostenuti nella fase di allevamento, mentre per la valutazione dei costi calcolati
sono stati adottati i seguenti criteri di determinazione:
Ammortamenti delle strutture : sono stati determinati con criteri di ripartizione lineare del costo sul
presumibile valore a nuovo e per una durata tecnico economica stimata in 30 anni.
Ammortamenti degli impianti : sono stati determinati con criteri di ripartizione lineare del costo sul
presumibile valore a nuovo e per una durata tecnico economica stimata in 10 15 anni.
54
Interessi sugli investimenti : sono stati determinati sul 50% del valore degli investimenti adottando un
saggio del 4%.
Interessi sul capitale di anticipazione: sono stati determinati per 3 mesi adottando un saggio del 5%.
1 accasamento 4/11/1999 Ciclo 01 - In questo pre-ciclo si sono avuti ottimi risultati in termini di accrescimento
(28,44 g./gg) ed indice di conversione (3,33), accompagnati da bassa mortalit in allevamento (3,75 %).- Il carico del
bestiame a fine ciclo e risultato essere di 20,20 Kg/mq. I costi del Kg/carne sono stati stimati in 3.503 per un costo
a capo di 8.310.
2 accasamento 4/02/2000 Ciclo 02 - Non ha determinato risultati positivi a causa di unerrata formulazione
mangimistica. Si sono verificati fenomeni di rachitismo (accrescimenti pari a 25,40 g./gg) e progressiva mortalit dei
soggetti pi deboli (13,3%), con una conseguente scarsa resa alla macellazione. Anche il relativo costo del Kg/carne
( 3.904) aumentato a causa delle problematiche emerse.
3 accasamento 12/06/2000 Ciclo 03 - Si concluso con la macellazione del 12 Settembre 2000. Con questo ciclo si
tornati ad ottenere buoni risultati sia dal punto di vista dei costi che dal punto di vista puramente sperimentale
dellallevamento. La partita risultata alquanto omogenea e non difforme come nel ciclo precedente.
Laccrescimento stato di 27,80 g./gg e lindice di conversione di 3,53 con una mortalit complessiva dell8%.
Le valutazioni economiche portano a definire un costo medio di produzione della fase agricola di circa . 3.600
al kg ed un costo per capo prodotto di circa . 8.200 rispetto ad un costo di produzione del pollo da carne allevato
con metodo convenzionale di circa . 1.487 al kg di carne (prodotto con cicli di allevamento di 45 - 55 gg.) e ad un
costo di produzione dei polli "Rurali" (prodotti in cicli di allevamento di 80 - 90 gg) di circa . 2.400 al kg (tab.6).
CONCLUSIONI
Le ricerche effettuate consentono di affermare che la produzione del pollo da carne con metodo biologico
fattibile. E opportuno sottolineare che se si vuole far emergere e caratterizzare un prodotto di nicchia necessario
trovare sistemi e rapporti di integrazione sia con le imprese mangimistiche che con le industrie di trasformazione,
tutelando al contempo il legame delle strutture di allevamento con il territorio pi che con la singola unit di
produzione aziendale. E pertanto necessario puntare, pi che su un legame stretto con lazienda agraria, sulla
ricerca di rapporti di integrazione territoriale tra aziende agrarie biologiche, imprese mangimistiche operanti
allinterno di un comprensorio delimitato ed imprese di macellazione da poter specializzare alla lavorazione del
prodotto biologico. Una considerazione a parte merita la superficie necessaria per allevare un numero significativo
di soggetti; per allevare 16.000 polli, che rappresentano una unit produttiva, sono necessari circa 7 ettari di
terreno, quindi spazi piuttosto ampi che non sono sempre disponibili vista la frammentazione della propriet
soprattutto in certe regioni
Per quanto riguarda i costi di produzione da notare che come per il pollo convenzionale lalimentazione
incide per oltre il 57%, gli indici di conversione ottenibili sono ridotti rispetto allallevamento convenzionale e il
costo del mangime risulta attualmente superiore a quello classico. Particolare rilevanza assume inoltre lincidenza
dei costi calcolati in relazione al minor numero dei polli allevati per unit di superficie e la riduzione dei cicli
produttivi annui.
55
Tabella 1. Materie prime utilizzate durante i cicli produttivi (%)

CICLO 0
Materie
prime
CICLO 1
1
2
periodo periodo
Materie
prime
CICLO 2
1
2
periodo periodo
Materie
prime
1
periodo
2
periodo
Mais
24,63
36,54
Mais
29,61
41,86
Mais
32,82
39,44
Glutine di
mais
12,96
11,32
Glutine di
mais
8,2
9,07
Glutine di
mais
Soia
estrusa
12,94
11,85
Soia
estrusa
29,52
19,83
Soia
estrusa
29
27,75
Medica
disidratata
0,48
2,10
Medica
disidratata
1,5
Semola
glutinata
mais
11,40
10,53
5
Mais
disidratato
Farinaccio
di grano
duro
30
30
Cruschello
Favino
56
13
2,6
2,14
17,25
15
F. E. germe
di mais
12
Crusca
14
13,44
Tabella 2. Composizione chimico-centesimale (%) dei mangimi utilizzati durante i cicli produttivi
CICLO 0
CICLO 1
1- 2 periodo
CICLO 2
1- 2 periodo
1- 2 periodo
EM
(Kcal, AEC)
2850 2900
EM
(Kcal, AEC)
2793 2842
EM
(Kcal, AEC)
2814 2873
Proteine
22,65 19,66
Proteine
21,63 19,28
Proteine
21,81 20,22
Lipidi
5,45 5,43
Lipidi
8,73 6,96
Lipidi
7,96 7,72
Fibra
4,06 3,73
Fibra
4,34 3,97
Fibra
4,6 4,85
Ceneri
6,67 6,11
Ceneri
7,19 6,42
Ceneri
6,75 6,42
Metionina
0,39 0,37
Metionina
0,38 0,36
Metionina
0,46 0,43
Peso vivo
Tabella 3. Incremento ponderale giornaliero (IPG) e indice di conversione (IC) - Ciclo1
Maschi (g)
Femmine (g)
1 giorno
49 giorno
1332,44 85,85
1170,36 109,73
83 giorno
2768
2186
87 giorno
2240
IPG 1 periodo
26,31
23,01
IPG 2 periodo (83 g)
42,22
29,87
IC totale
3,35
Pesature effettuate:
1. 49 giorno 25 femmine, 25 maschi (in allevamento);
2. 83 giorno peso alla macellazione complessivo rilevato al mattatoio (n. 1016 maschi e 507 femmine);
3. 87 giorno peso alla macellazione complessivo rilevato al mattatoio (n. 2326 femmine)
57
Peso vivo
Tabella 4. Incremento ponderale giornaliero (IPG) e indice di conversione (IC) - Ciclo2
Maschi (g)
Femmine (g)
1 giorno
43,29 3,63
42,76 2,48
53 giorno
1178,50 125,48
1088,12 127,31
90 giorno
2720
2170
IPG 1 periodo
21,42
19,72
IPG 2 periodo
41,66
29,30
IC 1 periodo
2,62
IC 2 periodo
3,09
IC totale
3,25
6. 90 giorno peso alla macellazione complessivo rilevato al mattatoio (n. 1683 soggetti di cui 1420 femmine).
Tabella 5. Incremento ponderale giornaliero e indice di conversione - Ciclo3
Maschi (g)
Femmine (g)
1 giorno
44,466 3,341
43,118 3,325
46 giorno
1237,576 157,767
1081,168 78,655
83 giorno
2625,595 192,722
2025,814 199,891
90 giorno
2788,889 343,971
2181,515 160,028
25,94
22,57
36,53
24,86
34,47
30,49
24,45
23,76
IPG 1periodo
IPG 2periodo
(46-83 gg)
IPG 2periodo
(46-90 gg)
IPG totale
IPG totale
(media sessi)
IC 1periodo
IC 2periodo
IC totale
9. 83 giorno 84 femmine, 42 maschi (macello);
10. 90 giorno 100 femmine, 18 maschi (macello).
58
27,13
2,42
4,09
3,32
Tabella 6. Confronto costo di produzione tra polli convenzionali e biologici

Metodo
Biologico
L/capo
L/kg
Elementi di costo
Pulcini
Convenzionale
L/capo
L/kg
463
205
667
282
Alimentazione
4.641
2.050
2.173
880
Lavoro
1.313
580
163
66
Spese energetiche
272
120
178
72
Medicinali - Vaccini
303
134
77
31
Altri costi di gestione
125
55
90
37
Manodopera (cattura)
117
52
42
17
Totale costi espliciti
7.234
3.196
3.390
1.385
Ammortamenti
676
299
229
93
Interessi
308
136
23
Totale costi calcolati
984
435
252
102
8.218
3.631
3.642
1.487
Costi
Totali
Caratteristiche
Tecniche
Peso finale dei polli
Kg.
2,260
2,469
Numero di cicli anno
n.
3,40
4,40
Polli per ciclo
n.
4.000
40.833
Mortalit per ciclo

Indice di conversione
8,34
3,39
6,10
1,98
BIBLIOGRAFIA
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ascite/ipertensione polmonare Zootecnica International suppl. al n2, 23-29.
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60
PARTE B: Prof. P. Pignattelli

Premessa
A fronte di un interesse sempre maggiore al biologico da parte di politici, amministratori pubblici e
privati, ma soprattutto del consumatore, come confermano le numerose interviste, inchieste, programmi specifici,
ecc. dei media, nonch i convegni e la presenza di intere sezioni dedicate al biologico nelle fiere, nei mercati e la
sempre pi marcata presenza di prodotti biologici nei banchi dei supermercati e dei negozi specializzati, la risposta
della ricerca scientifica alle varie problematiche di questo comparto della zootecnia stata piuttosto modesta. Solo
recentemente alcune Universit italiane hanno iniziato a condurre prove soprattutto nel comparto dei grandi animali.
Anche se il divario con quanto si fatto e si sta facendo nelle altre Universit europee ancora molto ampio
importante sottolineare limpegno di alcuni ricercatori italiani in questo campo.
Gli interessanti risultati riferiti dal prof. Asdrubali al Convegno promosso da AIAB nellottobre scorso ad
Umbertide (PG) relativamente allallevamento con metodo biologico di galline ovaiole e quelli esposti nellodierno
convegno sullallevamento del pollo da carne sono unulteriore conferma dellinteresse della ricerca scientifica alla
zootecnia biologica in generale ed al comparto avicolo in particolare.
Progetti di ricerca in corso
Anche presso lIstituto di Zootecnica della Facolt di Medicina Veterinaria di Milano sono in corso alcune
ricerche sul settore avicolo, in particolare in fase di svolgimento un progetto per lo studio e la selezione di razze
adatte per lallevamento biologico sia per la produzione della carne, sia per quella delle uova, riassunto nella
tabella 1.
Per la carne sono in studio due razze rustiche nostrane, le loro performance saranno confrontate con quelle
di tre ibridi commerciali a lento accrescimento.
Oltre alla valutazione delle performance produttive, particolare attenzione riservata allo studio dellalimentazione
ed alla rusticit dei soggetti.
Tale progetto si avvale, per le relative prove di campo, anche della competenza e delle strutture di una nota
casa di selezione avicola del Nord Italia.
Per le uova in corso un confronto fra tre ibridi commerciali, sulla scorta dei risultati ottenuti il confronto
verr esteso a due razze rustiche nostrane.
Un secondo filone di ricerca, nel quale lIstituto impegnato gi da alcuni anni, quello che riguarda le
ricerche sulla qualit vuoi della carne, vuoi delle uova ottenute da soggetti allevati col metodo biologico e
confrontate con le produzioni convenzionali.
Fra i vari obiettivi della ricerca vi anche quello di dare risposte concrete alle domande dei consumatori sul
reale valore biologico delle produzioni avicole ottenute con metodo biologico, anche a giustificazione del maggior
prezzo di acquisto rispetto al convenzionale.
61
Tabella 1
Riepilogo del programma di ricerca:
POLLO DA CARNE
1.- Confronto fra varie razze/ibridi a lento accrescimento.
2.- Valutazione quali-quantitativa delle performance
3.- Valutazione delle caratteristiche nutrizionali della carne
4.- Valutazione delle caratteristiche di rusticit
OVAIOLA
1.- Confronto fra varie razze/ibridi di ovaiole (commerciali e nostrane).
2.- Valutazione quali-quantitativa delle performance
3.- Valutazione delle caratteristiche nutrizionali delle uova.
4.- Valutazione delle caratteristiche di rusticit
I primi risultati sono molto interessanti e ci hanno consentito di allargare la ricerca ad un numero maggiore
di soggetti, anche se non opportuno fare delle anticipazioni sufficiente ricordare che gi si delineano interessanti
soluzioni agli obiettivi prefissati.
Unindagine sulle produzioni.
E stata effettuata anche una ricerca a livello nazionale per conoscere le consistenze numeriche e le relative
produzioni dellallevamento avicolo con metodo biologico. Mentre stato possibile ottenere, con buona
approssimazione, un quadro esauriente del comparto uova, non altrettanto stato realizzato per il comparto carne.
Relativamente al comparto uova i risultati della ricerca, confrontati con i dati europei in generale e a quelli francesi
in particolare, sono riassunti nelle tabelle 2 e 3. E stata anche valutata la mortalit e le relative cause come pure
stato quantizzato il declassamento delle uova prodotte da galline allevate con il metodo biologico, i risultati ottenuti,
riassunti nella tabella 4, relativi allanno 2000, sono stati confrontati con le relative medie europee. Nella tabella 5,
infine, riassunto il mercato italiano delle uova biologiche e relativo prezzo al consumo.
Tabella 2
COMPARTO UOVA. Confronto fra le consistenze numeriche (mio) dellallevamento convenzionale (a),
alternativo (b) e biologico (c) in Europa, Francia ed Italia.
Galline allevate
a)- metodo convenzionale
b)- metodo alternativo
c)- metodo biologico
62
mio
Europa
%
mio
Francia
%
mio
Italia
%
252
16 17
5-6
92
6
2
52
2,5
1,0
93,7
4,5
1,8
47
0,5
0,18- 0,2
98,52
1,04
0,44
Tabella 3
COMPARTO UOVA. Confronto fra le produzioni di uova (mio) dell allevamento convenzionale (a),
alternativo (b) e biologico(c), in Europa, Francia ed Italia (1999).
Uova prodotte
Europa
%
mio
a)- metodo convenzionale

b)- metodo alternativo
c)- metodo biologico
trend in 5 anni
68.600
4.300
1.450
92,26
5,78
1,96
n. c.
mio
Francia
%
15.300
670
265
94,3
4,1
1,6
+ 62%
Italia
mio
12.660
130 - 135
45 48
98,62
1,24
0,36
+ 200%
Tabella 4
MORTALITA DELLE OVAIOLE E DECLASSAMENTO DELLE UOVA
Allevamento convenzionale
Allevamento biologico
4 5%
4 6%
8 10%
8 10%
a)- mortalit
media europea
media italiana
Cause. Predatori, pica (oviduttiti),incidenti dallevamento

ammassamento-soffocamento, patologie digestive, parassitismo
b)- declassamento delle uova
media europea
media italiana
6 7%
6 7%
9 10%
9 14%
Dallesame delle citate tabelle appare evidente come la produzione italiana di uova biologiche sia ancora
molto modesta (0,36%) rispetto al convenzionale (98,5%) e ancora molto lontana dalla media europea (2%), anche
se il trend degli ultimi anni risultato superiore al 200%. Relativamente alla mortalit media riscontrata negli
allevamenti di ovaiole con metodo biologico va precisato che rientra nelle medie europee. Questo aspetto dovr
essere approfondito per le singole razze/ibridi allevati. Anche la media delle uova declassate non si discosta da
quella europea con una significativa differenza fra gli allevamenti convertiti al biologico dopo una esperienza di
alcuni anni di allevamento a terra e quelli converti direttamente dallallevamento in gabbia. In questi ultimi il
declassamento delle uova raggiunge punte del 14% contro il 9-10% dei primi.
Il mercato italiano (tabella 5) delle uova biologiche di circa 60 milioni di pezzi allanno di cui circa 10
milioni sono di importazione (Francia e Austria soprattutto) cio lo 0,74%, circa, delle uova destinate al consumo
diretto, che spuntano prezzi interessanti, anche tre volte superiori alle uova convenzionali, naturalmente nei negozi
specializzati o nella vendita diretta. La grande distribuzione organizzata (GDO) gestisce oltre l80% delle vendite
con prezzi di vendita pi bassi, comunque 2- 2,2 volte pi elevati rispetto alle uova convenzionali.
63
Tabella 5
MERCATO ITALIANO
delle UOVA BIOLOGICHE (2000)
TOTALE UOVA BIOLOGICHE COMMERCIALIZZATE
60 milioni (circa) di cui 10 milioni importate
GDO
NEGOZI SPECIALIZZATI E
VENDITE DIRETTE
DISTRIBUZIONE
(mio/pezzi)
PREZZO AL CONSUMATORE
(lire/uovo)
48 50
600 700
10 12
750 900
Come ricordato, la ricerca sulle consistenze numeriche e relative produzioni del comparto carne non ha
sortito gli stessi risultati di affidabilit del comparto uova soprattutto per lincostanza delle produzione dei circa 30
allevamenti convertiti o in corso di conversione al metodo biologico attualmente presenti sul nostro territorio. Va
anche ricordato che lallevamento con metodo biologico degli altri volatili limitato a qualche migliaio di capi e che
spesso si tratta di allevamenti misti.
Con un certo beneficio di inventario quindi le attuali produzioni sono stimate di 3-400.000 capi allanno,
pari allo 0,3-0,4% di tutta la produzione nazionale (> 500 milioni di capi) cifre destinate ad aumentare in
considerazione del crescente numero di domande di allevamento biologico.
Per quanto concerne la distribuzione questa avviene per oltre il 90% attraverso le vendite dirette il restante
nei negozi specializzati che spuntano prezzi molto interessanti che variano dalle 16.000 alle 25.000 lire kg, mentre
insignificante la vendita nel canale della GDO (sperimentale).
Tabella 6
Raffronto fra le diverse tipologie di Polli da Carne allevati in Italia (2000)
tipologia
capi (mio)
a)- allevamento convenzionale
418 422
84,4 83,8
b)- allevamento alternativo
76,7 80,8
15,5 16,0
c)- allevamento biologico
0,3 0,4
0,06 0,07
495 503,2
100
TOTALE
64
Conclusioni
Nella nostra presentazione (parte B) abbiamo volutamente privilegiato la parte cifrata dellattuale situazione
dellallevamento avicolo con metodo biologico a svantaggio della trattazione dei nostri dati relativi alla ricerca.
Infatti abbiamo ritenuto opportuno non anticipare i primi risultati ottenuti sul raffronto delle razze-ibridi in
sperimentazione perch insufficienti a suggerire scelte concrete di allevamento.
Per quanto concerne i dati sulle consistenze e relative produzioni del comparto avicolo biologico non deve stupire
lesiguit delle cifre che sono destinate ad un rapido aumento in funzione di una domanda sempre maggiore. Le
produzioni avicole convenzionali ottenute nel nostro Paese sono di altissimo livello qualitativo, sia per le tecnologie
impiegate, vuoi di allevamento, vuoi di macellazione, confezionamento e distribuzione, sia per la sicurezza igienicosanitaria e le caratteristiche nutrizionali in armonia con le aspettative di un consumatore attento alla propria salute,
sempre pi informato ed esigente. Questa situazione giustifica ampiamente il ritardo ed il modesto sviluppo
dellallevamento biologico in Italia, specie se confrontato ai livelli raggiunti negli altri paesi europei.
Occorre fare unulteriore precisazione relativa alla confusione creata dai prodotti, uova e carne, derivati
dallallevamento cosiddetto naturale che vengono promozionati con vari slogan richiamanti il biologico. Queste
produzioni appartengono allallevamento alternativo in generale e non a quello ottenuto con metodo biologico e
quindi certificato.
La situazione di dubbi ed incertezze creatasi nel consumatore potrebbe, a nostro avviso, essere ridotta se venisse
finalmente proibito luso del termine biologico quale espressione generica del commerciale e del marketing,
termine che invece, come marchio, riservato esclusivamente ai prodotti agro-zootecnici ottenuti con limpiego del
metodo biologico, e quindi, certificati.
65
RISULTATI PRATICI DELL'APPLICAZIONE DEL METODO BIOLOGICO

NELL'ALLEVAMENTO DELLA RAZZA CHIANINA
M. Pauselli1, C. Mugnai2 & L. Morbidini3
Dipartimento di Scienze Zootecniche - Universit degli Studi di Perugia
1
Ricercatore confermato - 2 Borsista 3 Professore Associato
RIASSUNTO: La gestione tecnica della produzione di carne bovina secondo il metodo biologico impone delle
scelte radicali dovute sia al regolamento 1804/99 che disciplina lapplicazione del metodo, sia alle esigenze tecniche
e commerciali che condizionano le scelte dellazienda agro-zootecnica, indipendentemente dal metodo di
allevamento adottato. Il ricorso al pascolo quale fonte principale di nutrimento determina una organizzazione
dellallevamento tale da far coincidere la variabilit delle disponibilit alimentari con quelle dei fabbisogni nutritivi
delle categorie di animali allevate e unottimale offerta di prodotto. Se la salubrit pu essere considerato un
prerequisito fondamentale per i prodotti biologici, va osservato come alle caratteristiche organolettiche
tradizionalmente considerate nella valutazione qualitativa del prodotto vadano aggiunti altri parametri nutrizionali o
addirittura parametri legati ad aspetti ambientali ed allo sviluppo sostenibile di un territorio.
INTRODUZIONE: I problemi legati alla sicurezza alimentare dei prodotti di origine animale ha determinato nel
consumatore una nuovo approccio all'acquisto con un conseguente incremento della domanda di prodotti certificati
e, fra di essi, anche di quelli ottenuti secondo i metodi della zootecnia biologica. Secondo alcuni autori (Philip e
Sorensen, 1993; Knauer, 1995; Mignolet et al., 1997) il consumatore moderno ha aggiunto al concetto stretto di
domanda di prodotti alimentari, altri parametri come la salvaguardia della biodiversit, la protezione dell'ambiente,
del paesaggio e del benessere animale strettamente legati al processo produttivo, incrementando il valore intrinseco
del prodotto alimentare stesso. Il metodo biologico in zootecnia, a differenza di quello convenzionale, si basa su
linee guida ben definite, sviluppate gi nel 1924 da un associazione privata ed elaborate in opposto a quelle
dell'allevamento convenzionale (Shauman, 1995); in agricoltura biologica l'azienda vista in modo integrato
(Kopke, 1993) ed fortemente caratterizzata dall'integrazione fra comparto agronomico e quello zootecnico. Le
linee guida sono formulate dall'International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM, 1996), gli
standard base dell'IFOAM sono stati utilizzati come linee guida nella formulazione dei diversi Regolamenti
Comunitari per l'agricoltura biologica. Nella Comunit Europea, il metodo biologico in zootecnia regolamentato
dal Reg. 1804/99 e dalle leggi di recepimento nazionali dell'agosto 2000.
CONSIDERAZIONI GENERALI SULLA ZOOTECNIA BIOLOGICA
Le implicazioni tecniche legate al rispetto della normativa vigente in materia, fanno del biologico un
metodo di produzione che prevede un costante controllo della filiera e richiede all'operatore una accurata
programmazione aziendale. Le minori rese ad ettaro delle colture e le performance produttive inferiori degli animali
allevati con tale metodo rispetto a quello convenzionale, fanno del metodo biologico una valida alternativa in quelle
realt ambientali dove le pratiche colturali gi sono a basso impatto ambientale e gli allevamenti sono indirizzati
verso forme semi-estensive, con conseguenti produttivit unitarie limitate, come avviene nelle aree marginali e
66
montane (ad esempio produzione di carne bovina nella Maremma Tosco-Laziale o di formaggi tipici di malga lungo
l'arco alpino o di formaggi ovini tipici lungo la dorsale appenninica o nelle isole) ed ancora, in maniera pi marcata,
nelle aree Parco, dove la sostenibilit ambientale delle produzioni una prerogativa fondamentale.
I vincoli imposti dal regolamento comunitario, al pari di altri disciplinari di produzione impongono tuttavia alcune
riflessioni, fermi restando alcuni dubbi sulle basi scientifiche dei vincoli stessi, in merito alle conseguenze tecniche
che essi comportano. Nel caso dei ruminanti, le implicazioni tecniche possono essere ricondotte a quattro fattori
fondamentali:
La stabulazione, che deve essere libera, e le ampie superfici coperte e scoperte minime destinate ad
ogni singolo capo, determinano un notevole costo, in termini di investimento iniziale o di adeguamento
delle strutture.
I regimi alimentari basati su un elevato rapporto foraggi/concentrati, con conseguenti medie o basse
concentrazioni energetiche e diete basate su alimenti di origine biologica e non modificati
geneticamente.
Lutilizzazione del pascolo quale principale fonte alimentare, che impone una particolare attenzione
nella sua gestione tecnica e sanitaria.
La prevenzione, che risulta essere il mezzo principale di lotta unitamente allomeopatia e fitoterapia
contro la diffusione di malattie in allevamento.
Pertanto le implicazioni tecniche legate al metodo biologico vanno viste in un'ottica di sistema produttivo nella sua
globalit, in quanto risultano tutte, comunque, interagenti fra loro.
CONSIDERAZIONI
RELATIVE
ALL'ORGANIZZAZIONE
DELL'ALLEVAMENTO
ED
ALLE
STRATEGIE RIPRODUTTIVE ATTUABILI.

Nell'ambito della produzione di carne bovina occorre fare alcune considerazioni di natura organizzativa
legate, soprattutto, alla conversione al biologico di quegli allevamenti a ciclo chiuso che caratterizzano la realt
zootecnica del Centro Italia, con una distribuzione dei parti lungo tutto l'arco dell'anno volta a garantire una costante
fornitura di soggetti da inviare alla macellazione nei vari mesi. Tale organizzazione comporta, in allevamento, la
presenza contemporanea di soggetti con diverse esigenze nutritive, in quanto in stati fisiologici e di accrescimento
differenti. Lapplicazione del regolamento comunitario 1804/99, che prevede l'utilizzazione del pascolo per almeno
4/5 della vita produttiva dell'animale e, comunque, ogniqualvolta lo consentano le condizioni pedoclimatiche, in un
contesto organizzativo aziendale simile, determina una complessa gestione del pascolo. Infatti, saranno necessari
tanti lotti di pascolamento quanti sono i gruppi, sia di fattrici, sia di soggetti in accrescimento, presenti.
67
La concentrazione dei parti in
Figura 1 - Ipotesi di programmazione delle vendite.
determinati periodi dell'anno, cos

1
come avviene per la produzione di

nascite
Mancata vendita
soggetti
Finissaggio e vendita
femmine
vitelli da ristallo, porta con s
maschi
problematiche
di
natura
commerciale, come evidenziato in
0.5
3-9 mesi
fig.
12-15 mesi
pascolo
F
M
9-12 mesi
15-23 mesi
G F M A M G L A S O N D G F M A M G L A S O N D
Impraticabilit
pascoli
Impraticabilit
pascoli
1.
Nel
caso,
infatti,
di
allevamento di razze tardive come

ad esempio la Chianina, posta
un'et alla macellazione dei maschi
fra i 18 e 24 mesi e, per le
femmine, fra i 14 e 16 mesi, si
Fig. 2 - Evoluzione dei fabbisogni della coppia fattricevitello e della disponibilit di biomassa nel corso
dell'anno (INRA, 1988 mod.)
mancanza
di
carenza
del
maschi
che
prodotto.
Questo
35
30
25
20
15
10
5
0
14
12
10
8
6
4
2
0
rischia di avere dei periodi di
perch
vitello
nascono
gestazione
marzo saranno commercializzati a
lattazione
mantenimento
biomassa
partire
nel
periodo
dall'ottobre
febbraiodell'anno
successivo fino a gennaio, mentre

le femmine dall'aprile-maggio a
G F M A M G L A S O N D
tutto giugno, con un "buco" della

disponibilit di circa 4-5 mesi. Tale
sistema di allevamento, tuttavia,
Figura 3 - Ipotesi di programmazione delle vendite.
permette
nascite
0.5
gestire
il
garantendo
maschi
corrispondenza
una
fra
maggiore
fabbisogni
nutritivi e disponibilit alimentari

3-9 mesi
poter
pascolamento in maniera ottimale,
femmine
Vendita
vitelloni
provenienti
dai parti
primaverili
di
F
M
F
M
pascolo
9-12 mesi
12-15 mesi
F
M
F
M
15-23 mesi
M
G F M A M G L A S O N D G F M A M G L A S O N D
Impraticabilit
pascoli
Impraticabilit
pascoli
soprattutto per il binomio vacca e

vitello (fig. 2). Tale tecnica, inoltre,
permette un adeguato utilizzo dei
pascoli naturali ed un uso razionale
della monticazione estiva su terreni
di propriet collettive. Diventa,
necessaria, tuttavia, la presenza di pascoli o prati-pascoli in prossimit dell'allevamento, per una loro razionale
utilizzazione con i soggetti in fase di accrescimento che, comunque, saranno omogenei soprattutto in termini di
fabbisogni alimentari. Inoltre, la programmazione di una percentuale dei parti nei mesi primaverili, come
evidenziato nella stessa fig. 3, garantisce la vendita di soggetti durante tutto l'anno ed una limitata complicazione
gestionale.
68
Se la concentrazione dei parti sembra essere una valida soluzione organizzativa dell'allevamento, va
considerato come la conversione di un'azienda che ha una programmazione riproduttiva che prevede i parti
costantemente distribuiti nel corso dell'anno, comporta una scelta drastica. Infatti avere i parti concentrati tra
febbraio e marzo significa immettere i tori nella mandria tra maggio e giugno, con un interparto ipotetico che oscilla
fra i 340 e 400 d. a regime. Tuttavia nel primo anno di attuazione significa che saranno coperte in maggio anche le
bovine che hanno partorito in gennaio, ma saranno coperte nella primavera successiva quelle che partoriranno in
estate ed in autunno, mentre non si avranno parti nei mesi di novembre, dicembre e gennaio, con conseguenti
ripercussioni sull'offerta di prodotto.
CONSIDERAZIONI
RELATIVE
AL
RAZIONAMENTO
ED
ALLA
CONSEGUENTE
ORGANIZZAZIONE AGRONOMICA DELL'AZIENDA

Rispetto al metodo convenzionale, in quello biologico non cambiano i criteri di razionamento, anche se il
vincolo dell'utilizzazione del pascolo quale fonte alimentare primaria e le diverse strategie riproduttive adottate
dall'allevatore determinano conseguenze dirette ed indirette sulle strategie alimentari. In tabella 1 riportata
l'ingestione media di gruppo di vitelli e vitelloni di razza Chianina allevati presso l'azienda sperimentale
A.ZOO.BIO.S. dell'Universit degli Studi di Perugia, con una razione caratterizzata da fieno somministrato ad
libitum e concentrati somministrati in ragione di circa 0,8 kg/100 kg di P.V. La concentrazione energetica della
razione risulta essere media o medio bassa, che soltanto il ricorso all'insilato di mais permette di innalzare. Pi in
generale, nel complesso, la digeribilit dei foraggi dovr essere necessariamente elevata, con un basso livello di
NDF, con un conseguente avvicinamento qualitativo agli standard dei foraggi utilizzati per le vacche da latte.
Un altro aspetto da considerare
Tab. 1 - Ingestione media e concentrazioni energetiche e
proteiche della razione ingerita giornalmente
Parametri
S.S. ingerita (kg)

S.S. ingerita (%
PV)
UFC (n./kg s.s.)
P.G. (g/kg S.S.)
Concentrati (%
S.S.)
Categorie
Vitelli
Vitelli
<250
250kg
450
quello relativo allutilizzo di concentrati di

provenienza aziendale ed extraziendale. Se,
infatti, in regime convenzionale non esistono
5,09
2,01
6,7
1,91
Vitello
ni
450600
10,3
1,8
0,75
151
38,74
0,75
146
40,11
0,77
137
43,6
Finiss.
0,75
127
46,7
problemi di reperimento di materie prime

per la formulazione di concentrati aziendali,
11,7
1,8
il regolamento 1804/99 impone la copertura

quasi totale del fabbisogno con prodotti
aziendali o comunque provenienti da aziende
biologiche comprensoriali. Il che significa la
costituzione
di
una
rete
commerciale
adeguata di alimenti con origine biologica,

ma anche la necessit di verificare le
performance ottenibili attraverso luso degli alimenti di origine prettamente aziendale. Un esempio pu essere quello
delluso di alimenti proteici alternativi alle farine di estrazione di proteoleaginose o di semi integrali delle stesse,
come ad esempio il favino o il pisello proteico, alimenti di cui va approfondito leffetto sulle performance produttive
e sulla qualit dei prodotti, quando inseriti nella razione giornaliera. In questo contesto va, pertanto, considerato
linteresse che vanno ad assumere tali colture da rinnovo nel contesto aziendale, che determina unevoluzione del
sistema foraggiero verso forme a mosaico anzich semplificate.
69
BIOLOGICO E QUALIT DELLE PRODUZIONI. Nel caso della produzione di carne con la razza Chianina
secondo il metodo biologico, Morbidini e coll. (2000) hanno messo in evidenza come la maggior parte delle
carcasse, pur rientrando nella classe R della griglia comunitaria, presentino una copertura adiposa non ottimale
("2") e come, conseguentemente, la carne presenti una elevata resistenza al taglio. In merito, anche Sargentini e coll.
(2000) in vitelloni di razza Maremmana allevati secondo il metodo biologico, hanno osservato valori di sforzo al
taglio elevati, come un colore della carne pi scuro. Risultati simili sono stati conseguiti anche da Halliday (1990) e
Branscheid, (1996) in sperimentazioni condotte su razze estere. Secondo Kreuzer (1994) e Claus (1996), le razze pi
adatte allallevamento biologico sarebbero quelle caratterizzate da una elevata quantit di grasso di marezzatura, in
grado di conferire alle carni una maggiore tenerezza e, quindi, migliore qualit organolettica anche mediante piani di
razionamento con un livello energetico medio o basso e stabulazione libera. Pertanto, pur essendo privilegiate, dal
regolamento comunitario, le razze autoctone, come, fra le razze italiane da carne, la Chianina e la Maremmana, le
stesse, caratterizzate da un basso contenuto lipidico delle carni, sembrerebbero poco adatte a produrre carne di
qualit con il metodo biologico. Tuttavia, il prodotto Bio andrebbe valorizzato, non soltanto per il suo prerequisito
fondamentale e cio l'assenza di residui potenzialmente dannosi alla salute umana, ma anche per caratteristiche che
vanno a completare gli aspetti qualitativi tradizionalmente considerati. Interessante, risulta, in merito, quanto
osservato da Castellini e coll. (2001) sulla qualit della carne di pollo allevato secondo il metodo biologico,
caratterizzata da un elevato contenuto in -3 e maggiori livelli di ferro rispetto alla carne di polli allevati secondo il
metodo convenzionale. Inoltre al concetto di qualit, andrebbero aggiunti tutti gli altri parametri che caratterizzano il
metodo biologico, quale ad esempio la sostenibilit legata allo sviluppo di un intero territorio.
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70
ACCRESCIMENTI E QUALIT DELLA CARNE DI VITELLI MAREMMANI

ALLEVATI BIOLOGICAMENTE
C. Sargentini, M. Lucifero, A. Giorgetti & A. Martini
Dipartimento di Scienze zootecniche - Universit degli Studi di Firenze
INTRODUZIONE
La razza bovina Maremmana, autoctona dell'Italia centrale, vanta origini antichissime. Su un ceppo
ancestrale che occupava le attuali zone di allevamento gi ai tempi degli antichi Etruschi, il bue silvestre descritto da
Plinio, si ritiene che si sia innestato il sangue dei bovini macroceri della steppa giunti al seguito dei barbari. Il
genotipo cos ottenuto ha dominato per secoli la Maremma, fino a non molti decenni fa paludosa e malarica.
Nel corso del XX secolo la razza ha subito forti contrazioni numeriche a causa, prima, del completamento
della bonifica integrale e poi in seguito dell'appoderamento delle grandi propriet conseguente all'emanazione della
legge stralcio di riforma fondiaria. Questi eventi favorirono la diffusione, nelle zone pi fertili, dell'allevamento
intensivo di bovini da latte a scapito della rustica e frugale Maremmana. Ma la crisi pi grave si verificata alla fine
degli anni '90 quando, a causa dell'inquinamento genetico dovuto al diffondersi indiscriminato e generalizzato
dell'incrocio con razze specializzate da carne, la Maremmana ha toccato le soglie dell'estinzione. Nel 1998 la razza
stata ammessa a godere dei benefici previsti dal Regolamento Comunitario 2078/92 (D.R.T. n.7 del 18/2/1998).
Razza estremamente rustica in grado di utilizzare al meglio i tre livelli trofici della macchia mediterranea
e dei boschi cedui tipici dell'entroterra maremmano. E' dotata di eccezionale frugalit e di non comune capacit di
accrescimento compensativo valorizzando ambienti naturali particolarmente difficili.
L'allevamento brado. Durante i mesi invernali gli animali vengono tenuti alla macchia, che garantisce un
valido riparo dalle avversit atmosferiche e un buon apporto alimentare. Pure alla macchia, all'inizio della
primavera, avvengono i parti. A fine inverno-inizio primavera le mandrie vengono trasferite su pascoli recintati per
sfruttare al meglio l'abbondante produzione foraggera primaverile che caratterizza l'ambiente caldo-arido della
Maremma. Nel mese di maggio le vacche e le femmine che sono adibite per la prima volta alla riproduzione
vengono imbrancate con i tori. I gruppi di monta, costituiti da un numero ottimale di 25-30 femmine per ogni toro,
se ve ne la possibilit, possono essere trasferiti su pascoli estivi che, costituiti un tempo da stoppie di cereali o da
zone acquitrinose, sono rappresentate oggi da prati polifiti ed erbai. A fine estate-inizio autunno i tori vengono tolti
dal branco, i vitelli vengono separati dalle madri e marcati a fuoco (merca) e le mandrie fanno ritorno alla macchia
per svernare.
Dal punto di vista riproduttivo la razza caratterizzata da una fortissima concentrazione dei parti nel
periodo compreso tra marzo e aprile consentendo l'utilizzazione ottimale delle risorse foraggere: il periodo in cui i
fabbisogni alimentari delle vacche per l'allattamento del vitello sono massimi corrisponde all'epoca delle piogge
primaverili e del rigoglio vegetativo delle essenze foraggere spontanee e coltivate. I parametri riproduttivi sono
estremamente legati alle modalit di allevamento: l'et al primo parto , con la gestione tradizionale, di circa 45
mesi, ma migliorando la produttivit dei pascoli, ottimizzandone la turnazione e prevedendo eventuali integrazioni
alimentari, pu essere anticipata di una stagione. L'interparto generalmente inferiore a 14 mesi e la carriera
riproduttiva particolarmente lunga.
71
L'allevamento dei vitelli da ristallo, il pi delle volte prodotti di incrocio con razze specializzate da carne,
prevede l'allattamento alla madre per circa sei mesi e la successiva immissione all'ingrasso secondo le tradizionali
tecniche di produzione del vitellone pesante in box multipli con lettiera semipermanente dotati o meno di paddok
esterni. Forme pi economiche di allevamento sono rappresentate, in special modo per i Maremmani puri, o dal
pascolo seguito da un periodo di finissaggio, o dall'utilizzazione di feedlot, recinti da ingrasso all'aperto in cui
vengono somministrate razioni pi o meno ricche di concentrati.
Date le caratteristiche di rusticit e di adattamento all'ambiente la Maremmana sembra particolarmente
idonea al metodo di produzione biologico offrendo garanzie sulla "naturalit" delle carni destinate ad un mercato
sempre pi attento alla qualit dei prodotti specie se di origine animale.
SCOPO DEL LAVORO

Per recuperare e salvaguardare il germoplasma Maremmano ed il suo ambiente si ritenuto opportuno
indagare sulle potenzialit produttive della razza Maremmana in purezza, utilizzando, in allevamenti biologici, il
sistema di allevamento in feedlot ed il pascolo.
MATERIALI E METODI
Sono state effettuate tre prove sperimentali:
PROVA A 1: riguardante le performance di 24 soggetti macellati a 12 e 18 mesi di et utilizzando una razione

con 0,80 UFC/kg s.s. e 150 g/kg s.s di P.G., costituita da fieno ed orzo di produzione aziendale e, non essendo
allora reperibili in commercio integratori proteici biologici, soia in quantit comunque inferiore a quanto
previsto per gli alimenti convenzionali dalla L.R. n.54 del 12/4/1995;
PROVA B 2: riguardante le modalit di accrescimento e le caratteristiche produttive di 19 vitelli, alimentati con

fieno ed orzo di produzione aziendale, nell'intervallo compreso tra i 12 ed i 20 mesi effettuate presso
l'allevamento biologico (L.R.T. n.54 del 12/4/1995), iscritto all'AIAB, Il Filetto (GR);
PROVA C 3: volta a definire le performance di vitelli allevati con sistemi completamente estensivi (solo
pascolo) o pi intensivi (feed lot), effettuata parallelamente presso Il Filetto e presso l'Azienda Alberese (GR),
in conversione biologica.
Ricerca svolta con fondi Convenzione Regione Toscana - Dipartimento Agricoltura e Foreste - Servizio 9 Foreste
e Bonifica . Resp. Scientifico: prof. A. Giorgetti
2
Ricerca svolta con fondi Convenzione ARSIA "Valorizzazione del materiale genetico bovino toscano e della
produzione della carne". - Resp. Scientifico: prof. Mario Lucifero; Convenzione Comunit Montana delle Colline
Metallifere - Resp. Scientifico prof. A. Giorgetti; Ricerca Scientifica d'Ateneo - ex quota 60% - Resp. .Scientifico
dr Clara Sargentini.
3
Ricerca svolta con fondi Convenzione ARSIA "Valorizzazione del materiale genetico bovino toscano e della
produzione della carne" - Resp. Scientifico: prof. Mario Lucifero; Convenzione Comunit Montana delle Colline
Metallifere - Resp. Scientifico prof. A. Giorgetti.
72
Le prove sperimentali A e B hanno riguardato sia le performance in vita che quelle post mortem, con particolare
riguardo alla qualit delle carni.
Per la prova C vengono riportati in questa sede i risultati relativi alla sola fase di allevamento.
RISULTATI E DISCUSSIONE
L'accrescimento ponderale degli animali, riportato nei grafici 1 e 2, si dimostrato nelle tre prove continuo ed
esprimibile con equazioni di terzo grado, in accordo con la dinamica di sviluppo tipica della specie bovina
(Sargentini et al., 1996; Sargentini et al., 1998; Rondina et al., 2000).
Gli incrementi medi giornalieri sono risultati molto variabili, ma, nel complesso, pi che pregevoli. Anche negli
animali allevati al solo pascolo (prova C) presso l'allevamento Il Filetto, dove l'offerta pabulare da ritenere, specie
in alcuni periodi dell'anno, relativamente scarsa, l'incremento medio giornaliero della prova risultato di kg 0,600
con un minimo di kg 0,250 nel periodo invernale ed un massimo (intorno a kg 1,300) in primavera, confermando
l'eccezionale capacit di accrescimento compensativo di questa razza.
Le rese alla macellazione (figura 1) sono risultate in linea con quelle delle razze rustiche. In particolare nei
soggetti allevati in feedlot la resa netta ha presentato, nella prova A, valori mediamente superiori al 58% (Sargentini
et al., 1996) e nella prova B una netta tendenza ad aumentare in funzione dell'et (Giorgetti et al.,1999).
Anche i punteggi relativi alla conformazione ed allo stato di ingrassamento (figura 2) aumentano in
funzione dell'et ad indicare carcasse migliori perch pi mature (Sargentini et al., 1996; Giorgetti et al., 1999).
Al crescere dell'et, seguendo le modalit di accrescimento corporeo della specie bovina, bench
diminuisca l'incidenza delle ossa di scarto, ben evidente sia la riduzione percentuale del coscio, dal quale
provengono i tagli pi pregiati, sia l'aumento dell'incidenza del petto, regione di scarso valore commerciale, e del
grasso di scarto (figura 3) (Sargentini et al., 1996; Sargentini et al., 1999).
Dal punto di vista qualitativo (figura 4) la carne tenera, chiara e con buona capacit di ritenzione idrica. Dal punto
di vista dietetico e nutrizionale infine le carni risultano eccellenti con basso contenuto in grasso (inferiore all'1,5 %),
elevato tenore in acidi grassi mono e polinsaturi, anche della serie n-3, e soprattutto con favorevole rapporto tra
acidi grassi saturi e insaturi (Poli et al., 1996; Bozzi et al., 1998).
CONCLUSIONI
I vitelli Maremmani puri allevati biologicamente hanno fornito prestazioni quantitativamente in linea con quelle
delle razze rustiche e dal punto di vista qualitativo hanno offerto carni con eccellenti caratteristiche dietetico
nutrizionali, in grado di soddisfare la richiesta del consumatore particolarmente attento alla naturalit del processo
produttivo ed alla salubrit dei prodotti di origine animale.
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Grafico 1 - ACCRESCIMENTI - Peso vivo (kg) in funzione dell'et (gg) Prove A e B

45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
calo di cottura %
croma
durezza kg
360
390
420
450
480
510
540
570
600
et (giorni)
Grafico 2 - ACCRESCIMENTI - Peso vivo (kg) in funzione dell'et (gg) Prova C
600
peso (kg)
500
400
300
200
100
0
300 330 360 390 420 450 480 510
et (giorni)
Massa feedlot
Alberese feedlot
74
Massa pascolo
Alberese pascolo
Figura 1 - RESE AL MACELLO
Prova A
12 MESI
51
58
Resa lorda %
Resa netta %
18 MESI
53
59
Prova B
65
60
Resa lorda
Resa netta
55
50
45
40
360
390
420
450
480
510
540
570
600
et (giorni)
75
Figura 2 - VALUTAZIONI DELLA CARCASSA

(IN QUINDICESIMI)
Prova A
Punteggio di
conformazione
Punteggio di
adiposit
12 MESI
O
(5)
2
(5)
18 MESI
R
(8)
3
(8)
Prova B
9,0
8,0
punteggio di
conformazione
punteggio di
adiposit
7,0
6,0
5,0
4,0
360 390 420 450 480 510 540 570 600
et (giorni)
76
Figura 3 - SEZIONATURA COMMERCIALE - Incidenza dei principali tagli (%)
Prova A
12 MESI
QUARTO ANTERIORE
COLLO
SPALLA
PETTO
18 MESI
39,7
15,0
15,3
9,3
42,6
17,0
15,4
10,1
QUARTO POSTERIORE
PANCETTA
LOMBATA
COSCIO+GAMBA
60,3
12,0
11,4
35,5
57,4
11,7
11,5
32,5
OSSO
GRASSO
15,7
4,6
14,2
4,9
incidenza (%)
Prova B
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
petto %
coscio+gamba %
ossa di scarto %
15,0
10,0
grasso di scarto %
5,0
0,0
360 390 420 450 480 510 540 570 600
et (giorni)
77
Figura 4 - QUALITA' DELLE CARNI: CARATTERISTICHE FISICHE

Prova A
35
30
25
20
12 mesi
18 mesi
15
10
5
0
Calo di durezza
cottura
kg
%
Tinta
Croma
Prova B
45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
calo di cottura %
croma
durezza kg
360
390
420
450
480
510
540
570
600
et (giorni)
QUALITA' DELLE CARNI: COMPOSIZIONE ACIDICA
78
12 mesi
PUFA/SFA
MUFA/SFA
n-3
Polins.%
n-6 Polins.
%
Monoins. %
18 mesi
Saturi %
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
QUALITA DELLE CARNI BOVINE BIOLOGICHE

Giovanna Preziuso
Dipartimento Produzioni Animali - Pisa
INTRODUZIONE: Ormai il consumatore particolarmente coinvolto e interessato alla qualit della sua
alimentazione e, per quanto riguarda le carni, purtroppo sempre pi diffidente, profondamente deluso ed allarmato
dalle recenti vicende di cronaca; quindi con estremo interesse che si rivolge ai prodotti biologici, alla ricerca di
una salubrit certificata, senza tuttavia rinunciare ad una discreta qualit organolettica e dietetica.
Nell'ambito di un programma di ricerca dell'Azienda Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione in Agricoltura
(ARSIA), relativo alla valorizzazione della filiera "carne biologica", stata realizzata una prova di ingrasso, per
mettere a confronto il metodo di allevamento tradizionale con quello biologico e valutare gli effetti dei due sistemi
sulle prestazioni produttive, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
MATERIALE E METODI: La prova stata realizzata presso l'Azienda Regionale Agricola di Alberese (GR),
utilizzando 14 femmine Charolais x Maremmana, suddivise in 2 gruppi di 7 soggetti ciascuno, omogenei per peso ed
et, ed allevati in 2 recinti all'aperto; per entrambi i gruppi sperimentali la razione era costituita da fieno di medica di
secondo taglio somministrato ad libitum e da un'integrazione di orzo e di favino+pisello: gli alimenti erano prodotti
con metodo tradizionale dall'Azienda stessa (gruppo 1) o con metodo biologico dall'ARSIA (gruppo 2). Per gli
animali allevati con sistema biologico stata inoltre prevista la consulenza di un veterinario omeopata.
Dall'et di circa 8 mesi (inizio prova) tutti i soggetti sono stati pesati mensilmente per valutare l'incremento
ponderale medio giornaliero nel periodo sperimentale (IPMG totale) e, al raggiungimento del peso vivo di circa 400
kg, le vitelle sono state macellate e sono stati rilevati alcuni parametri per la valutazione della qualit delle carcasse
e delle carni.
Le carcasse sono state pesate subito dopo la macellazione e dopo refrigerazione di 24 ore, per la determinazione del
calo di raffreddamento, quindi sono state valutate per conformazione e stato di ingrassamento secondo la metodica
EUROP; sono state inoltre rilevate alcune misure lineari, espressione dello sviluppo in lunghezza e in larghezza del
corpo animale (ASPA 1991) e, al momento della divisione in quarti della mezzena destra (fra la 6a e la 7a vertebra
dorsale), stato rilevato il peso del quarto anteriore e del quarto posteriore.
Dopo 14 giorni di frollatura stata prelevata una doppia bistecca (7-8 costola), utilizzata come taglio campione e
sottoposta a sezionatura istologica, isolando i principali componenti tissutali (muscolare, adiposo, osseo e
connettivo).
Sul muscolo Longissimus thoracis sono stati rilevati alcuni parametri di qualit:
- Colore, misurato su una fetta di carne utilizzando il colorimetro Minolta CR 300 che rileva i parametri relativi al
colore: Luminosit (L), Croma (C*) e Tinta (H*).
- Tenerezza, determinata su carne cruda e cotta, espressa come sforzo di taglio.
- Calo di cottura, determinato utilizzando un campione di carne di peso noto, cotto in forno ventilato a 180C, fino al
raggiungimento della temperatura interna al campione di 75C e nuovamente pesato.
79
- "Attitudine alla conservazione", rilevata su un campione di carne mantenuto in frigorifero per 48 ore e
successivamente pesato per determinare la perdita di liquidi (drip loss) e nuovamente sottoposto alla misura del
colore della carne, per evidenziarne eventuali "alterazioni" durante la conservazione.
- Sul muscolo Longissimus thoracis stata determinata la composizione chimica e il grasso intramuscolare stato
sottoposto ad analisi della composizione in acidi grassi.
RISULTATI E DISCUSSIONE: I rilievi in vivo e alla macellazione, riportati in tabella 1, mostrano che i vitelli
allevati con razione tradizionale hanno avuto incrementi ponderali medi giornalieri lievemente maggiori,
raggiungendo pesi di macellazione leggermente superiori rispetto ai vitelli che ricevevano alimenti biologici.
Tabella 1 - Rilievi in vita e sulle carcasse
N Soggetti
Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
Et inizio prova
dd
263
259
0,78
Peso inizio prova
kg
227,1
217,9
0,60
Et di macellazione
dd
460
462
0,84
Peso macellazione
kg
409,6
396,0
0,43
kg/d
0,93
0,88
0,42
Carcassa calda
kg
202
195
0,27
Carcassa fredda
"
199
190
0,24
Calo di raffreddamento
1,81
2,17
0,11
Resa di macellazione
"
49,43
49,10
0,60
Lunghezza carcassa
cm
120,00
118,07
0,42
Profondit torace
"
38,69
38,34
0,65
Lunghezza coscia
"
68,39
67,70
0,59
Larghezza coscia
"
37,60
37,64
0,95
Spessore coscia
"
24,47
23,70
0,39
Quarto posteriore
53,45
54,51
0,27
Quarto anteriore
"
45,89
45,50
0,57
IPMG totale
Per quanto riguarda la valutazione delle carcasse, in entrambi i gruppi si sono evidenziate in prevalenza carcasse
appartenenti alla classe di conformazione "O" (71,4%) e la valutazione dello stato di ingrassamento ha conferito a
tutte le carcasse lo stesso punteggio "3".
80
Fra i due gruppi non si sono evidenziate differenze per la resa di macellazione e per le misure rilevate sulle carcasse;
indipendentemente dal trattamento alimentare, la divisione in quarti delle mezzene ha mostrato un'incidenza
percentuale superiore del quarto posteriore, confermando la naturale tendenza delle femmine ad un maggior sviluppo
della regione posteriore del corpo.
I risultati relativi alla dissezione istologica del taglio campione (tabella 2) mostrano un'incidenza percentuale
leggermente maggiore di grasso, dovuta soprattutto alla componente intermuscolare, ed una minore incidenza
dell'osso nei soggetti allevati con metodo tradizionale (gruppo 1).
Tabella 2 - Composizione tissutale del taglio bicostale

Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
N Soggetti
Peso taglio campione
1745
1629
0,41
Magro Totale
59,05
59,58
0,69
L. thoracis
"
21,33
21,03
0,84
Altro Magro
"
37,72
38,54
0,50
Grasso totale
"
11,38
10,31
0,57
Grasso sottocutaneo
"
2,29
2,39
0,87
Grasso intermuscolare
"
9,09
7,92
0,44
Osso
"
19,27
20,23
0,58
Altri Tessuti
"
8,93
8,64
0,78
Magro/Grasso
5,67
6,34
0,55
Magro/Osso
3,12
3,05
0,83
Le caratteristiche qualitative della carne sono riportate in tabella 3: il colore non risultato differente fra i due
gruppi, pur evidenziando una leggera tendenza ad una carne pi chiara e luminosa nel gruppo biologico, confermata
anche dai rilievi effettuati dopo 48 ore di refrigerazione.
E' interessante notare che, in entrambi i gruppi, la carne conservata in frigorifero per 2 giorni non ha peggiorato le
proprie caratteristiche colorimetriche, ma risultata addirittura pi chiara, come mostrano i valori di H*,
confermando una buona stabilit di tale carne alle normali tecniche di conservazione domestica.
La carne analizzata risultata particolarmente tenera, come si evince dai ridotti valori dello sforzo di taglio,
registrati sia sul crudo che sul cotto e simili in entrambi i gruppi.
81
Il potere di ritenzione idrica tendenzialmente maggiore nel gruppo tradizionale (gruppo 1), per il quale si evidenzia
una minor perdita di liquidi durante la conservazione in frigorifero (drip loss), mentre il calo di cottura sembrerebbe
superiore.
Tabella 3 - Caratteristiche qualitative della carne
N Soggetti
Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
40,45
41,36
0,75
a*
20,50
21,26
0,74
b*
9,43
9,74
0,88
C*
22,70
23,59
0,76
H*
23,31
24,77
0,64
39,14
39,40
0,93
a*
21,18
20,97
0,94
b*
10,75
10,91
0,93
C*
23,77
23,68
0,97
H*
26,11
27,29
0,43
Colore
Colore dopo 48h
Sforzo di taglio:
Carne Cruda
kg
7,53
7,06
0,41
Carne Cotta
"
6,92
7,86
0,31
Drip loss
2,45
3,06
0,07
Calo di cottura
"
23,71
21,64
0,43
Sostanza secca
24,71
25,76
0,02
Estratto etereo
"
2,06
2,10
0,93
Proteine
"
21,64
22,66
0,06
Ceneri
"
1,00
1,00
0,09
Potere di ritenzione idrica:
La composizione chimica della carne mette in risalto che i vitelli che hanno ricevuto una razione di tipo biologico
hanno fornito una carne con maggior contenuto di sostanza secca, imputabile ad una maggiore percentuale di
82
proteine. Nel complesso la carne analizzata risultata sufficientemente magra, pur senza raggiungere limiti tali da
comprometterne la qualit organolettica.
In Tabella 4 riportata la composizione in acidi grassi della carne analizzata; non si evidenziano differenze
significative fra i due gruppi sperimentali, e ci era abbastanza attendibile, in quanto entrambi ricevevano gli stessi
alimenti, diversi soltanto per la modalit di produzione (tradizionale o biologica).
Tabella 4 - Composizione acidica del grasso intramuscolare

Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
C 14:0
3,06
2,65
0,06
C 14:1
0,41
0,30
0,19
C 15:0
0,53
0,51
0,77
C 15:1
1,48
1,27
0,48
C 16:0
29,14
27,99
0,20
C 16:1
2,60
2,29
0,13
C 17:0
1,27
1,29
0,79
C 17:1
1,61
1,50
0,53
C 18:0
17,58
18,10
0,57
C 18:1
33,18
34,66
0,36
C 18:2 n-6
4,37
4,63
0,62
C 18:3 n-3
1,12
1,12
0,99
C 20:1
0,11
0,13
0,73
C 20:4 n-6
1,51
1,46
0,84
Altri Saturi*
1,43
1,34
0,66
Altri Polinsaturi**
0,60
0,74
0,37
Saturi
53,01
51,89
0,45
Monoinsaturi
39,39
40,15
0,63
Insaturi
46,99
48,10
0,45
Indice di aterogenicit
0,89
0,81
0,15
Indice di trombogenicit
1,86
1,79
0,51
* Altri Saturi: C12:0, C13:0, C20:0, C21:0, C23:0, C24:0.

** Altri Polinsaturi: C20:2 n-6, C20:3 n-6, C22:6 n-3.
Nel complesso tuttavia si pu notare che la carne in esame ha mostrato un elevato contenuto di acidi grassi saturi
(52,45%) ed una modesta percentuale di acidi grassi insaturi (47,55%); l'elevata percentuale di acidi grassi saturi
potrebbe essere stata influenzata dal sesso, in quanto le femmine, essendo pi grasse, tenderebbero ad un maggior
83
grado di saturazione dei lipidi di deposito rispetto ai maschi, e dal tipo di alimentazione visto che i vitelli della
presente prova sono stati allevati con dieta basata su foraggio e concentrati in quantit non superiore a 1 kg/q.le di
peso vivo, senza essere sottoposti alla fase di finissaggio; l'aumento di concentrati nella dieta nell'ultima fase di
allevamento infatti, favorirebbe un maggior grado di insaturazione dei depositi adiposi dei ruminanti, influendo
negativamente sulla microflora ruminale coinvolta nel processo di idrogenazione.
CONCLUSIONI
I risultati emersi da questa prova sperimentale potrebbero essere facilmente conclusi affermando che il metodo
biologico non ha apportato differenze nella produzione di carne.
In realt questo "non risultato" appare particolarmente interessante perch:
- l'allevamento con sistema biologico non ha penalizzato gli accrescimenti dei vitelli rispetto a quanto realizzato con
l'allevamento tradizionale;
- la conformazione degli animali e quindi la qualit delle carcasse da essi ottenute non sono state modificate dal
sistema di allevamento biologico;
- le caratteristiche qualitative delle carni sono risultate simili fra i 2 gruppi, allevati con sistema biologico o
tradizionale;
- la composizione in acidi grassi dei tessuti di deposito non stata modificata negli animali allevati con metodo
biologico.
Quindi il metodo di allevamento biologico permette di soddisfare la crescente domanda di carne "sicura",
garantendone peraltro una qualit organolettica del tutto simile a quella della carne tradizionale.
84
Prof. Corrado Carenzi
Istituto di Zootecnica - Facolt di Medicina Veterinaria Universit degli Studi di Milano
Se era necessaria una dimostrazione del crescente interesse e della intensa attivit che caratterizza il
comparto del biologico per quanto riguarda sia la ricerca che la produzione, questo convegno ha fornito una chiara
risposta che si evince da due considerazioni:
- la neo-nata Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica (ZOOBIODI), a poco pi di un anno dal
recepimento italiano del regolamento CE 1804/99 relativo alle produzioni animali biologiche, stata in grado di
organizzare il suo primo Convegno Nazionale presentando un quadro completo delle conoscenze nel settore e
mettendo in evidenza la necessit di affrontare le numerose problematiche che si aprono in questa tipologia di
allevamento non convenzionale;
- linteresse dei ricercatori e degli operatori pubblici e privati verso questo settore ha determinato un afflusso di
partecipanti che, oltre a sottolineare il successo delliniziativa, evidenzia la sua importanza per soddisfare
lesigenza di incontro e di scambio di conoscenze scientifiche e pratiche tra il crescente numero di addetti.
Il primo Convegno della ZOOBIODI ha toccato i punti qualificanti di questo nuovo metodo produttivo:
- la normativa, evidenziandone le difficolt di applicazione e soprattutto le due tendenze ora in atto: da una parte la
rigorosit che mira a ben qualificare la produzione biologica e dallaltra una maggior elasticit che tende a
facilitare la diffusione di questa produzione;
- lorigine degli animali per lallevamento biologico, evidenziando che non solo vi una grande necessit di
disporre di animali provenienti da allevamenti biologici, ma indispensabile un grande lavoro genetico per
selezionare popolazioni idonee ad essere gestite con le nuove tecniche produttive della zootecnia biologica;
- il benessere animale, sottolineando che, essendo questo il risultato di un buon adattamento degli animali allevati
alle differenti stimolazioni ambientali, necessario monitorarlo mediante metodi scientificamente corretti ed
applicabili in campo pratico, per verificare la rispondenza delle tecniche di allevamento alle esigenze del
patrimonio genetico delle popolazioni allevate e per orientare la selezione verso obiettivi rispondenti ai nuovi
criteri produttivi;
- la medicina alternativa, evidenziando come gli aspetti terapeutici, ma ancor pi quelli preventivi, possono passare
attraverso una pluralit di interventi, e che la scelta di interventi terapeutici alternativi, imposta dalla normativa del
settore, pu condurre a risultati confrontabili a quelli ottenuti con i metodi tradizionali;
- i costi di produzione, che, soprattutto negli allevamenti pi intensificati ed industrializzati, vedono la zootecnia
biologica fortemente penalizzata, evidenziando cos sia la attuale necessit di differenziazione dei prodotti per un
mercato disposto a pagare il sovrapprezzo derivante da una diversa tecnologia di allevamento, che la necessit di
sviluppare futuri metodi per il contenimento dei costi di produzione.
Il quadro completo delle considerazioni emerse dal Convegno consente di riconoscere che la produzione
animale biologica ha ormai posto le premesse per assumere le caratteristiche di una produzione qualificata che, in
funzione della evoluzione delle richieste del consumatore, peraltro gi verificatesi per il comparto vegetale, potr
85
passare da una produzione di nicchia ad una produzione di segmento. Le problematiche emerse hanno anche e
soprattutto evidenziato la necessit di continuare ed approfondire le ricerche verso metodi produttivi biologici che
non devono essere visti come un semplicistico ritorno alla zootecnia della nonna, ma che devono saper utilizzare
le attuali conoscenze scientifiche per soddisfare la crescente richiesta del consumatore, che ha ormai lanciato la sfida
al mondo della ricerca e della produzione per una armonizzazione del rapporto tra uomo, animale ed ambiente.
86

Artigianato e Agricoltura di
Arezzo
Zootecnia Biologica e
Biodinamica - Milano
2 Convegno Nazionale
Zootecnia biologica italiana:

dal produttore al consumatore
Arezzo, 5 aprile 2002
ATTI DEL CONVEGNO
Programma:
ZOOTECNIA BIOLOGICA ITALIANA: DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE
ore 9,30
Saluto delle autorit e delle Associazioni Professionali

P. Faralli Presidente C.C.I.A.A. di Arezzo
Saluto ai partecipanti
P. Pignattelli Presidente Ass. It. Zootecnia Biologica e Biodinamica
Introduzione al convegno.
ore 9,50
R. Pampanini Universit di Perugia

(Moderatore) Prolusione ed apertura dei lavori
H. Willer Fibl (Forschungsinstitut fur biologischen Landbau) Frick CH
Produzioni biologiche in Europa, storia, sviluppo e previsioni.
R. Polidori - Universit di Firenze
Innovazione e sviluppo rurale: il metodo di produzione della zootecnia biologica in
Italia.
ore 10,00
ore 10,25
ore 11,00
Discussione
Coffee break
ore 11,40
Le esperienze di alcuni produttori ed esperti su:

*- carne bovina (M. Pasuelli Universit di Perugia)
* - latte (P. Neotti Centrale Produttori Latte Lombardia, Milano)
* - carne suina (L. Bergesio Fattorie Del Duca, Moncalieri, TO)
* - carne avicola (W. Vannucci Gruppo S. Angelo, Forl) )
* - uova ed ovoprodotti (G. Seghezzi - Ovopel spa, Milano)
ore 12,45
Discussione
Pausa pranzo
ore 14,30
ore 14,30
ore 15,00
C. Carenzi, Universit di Milano

(Moderatore) ripresa dei lavori
R. Pinton (Consulente aziendale, Padova)
Produzione e mercato dei prodotti biologici, trend e proiezioni
C. Ferrari & M. Magnani (Esselunga Milano)
Qualit e tracciabilit dei prodotti biologici
ore 15,30
Discussione
ore 16,00
D. Marino - Universit del Molise.

Produzioni biologiche e le mutate esigenze del consumatore
ore 16,30
Discussione.
Chiusura del Convegno
PIETRO FARALLI
Presidente C.C.I.A.A. di AREZZO
Gentili signore, egregi signori,
Desidero innanzitutto porgere il pi sentito saluto di benvenuto a nome dellEnte camerale e mio
personale a tutti voi.
Questi ultimi cinquanta anni sono stati caratterizzati dagli enormi passi del progresso tecnologico in
tutti i settori della nostra vita, da quello della salute, grazie a continue nuove scoperte di farmaci,
tecniche diagnostiche, cliniche e chirurgiche, da quello del lavoro con lespandersi della
meccanizzazione, dellelettronica, dellinformatica, ecc. fino a quello del tempo libero, dagli
impianti sportivi, ai mezzi di trasporto alle attrezzature dei luoghi di vacanza, ecc.
Il progresso tecnologico divenuto la conditio sine qua non della nostra vita e naturalmente ha
finito per coinvolgere anche la nostra alimentazione quotidiana, gi condizionata da altri fattori,
quali: la destrutturazione del pasto tradizionale, con riduzione dello stesso, la crescita dei pasti,
cene, spuntini, ecc. extradomestici, il ruolo della donna nel mondo del lavoro, laffermazione di
modelli stranieri e soprattutto la crescente attenzione ai problemi della salute (leggerezza e
genuinit dei cibi, ecc.).
I nuovi modelli di vita hanno imposto nuovi modelli alimentari e giocoforza anche unadeguata
risposta dellindustria agro-alimentare, grazie anche ai molti progressi tecnologici in questo
specifico settore.
Da qualche anno tuttavia il miracolo tecnologico sembra trovare minori consensi soprattutto quando
in causa chiamata la salute delluomo, e viene additato come il maggiore responsabile
dellinquinamento ambientale, dellincidenza di alcune malattie, della riduzione o scomparsa di
specie vegetali ed animali, della riduzione della biodiversit, ecc.
Non deve quindi stupire se oggi in aumento, per esempio, la richiesta di vacanze in luoghi non
contaminati dalla cosiddetta civilt, quali isole sperdute, montagne inaccessibili ed addirittura
conventi e monasteri. E unulteriore testimonianza della richiesta di cambiamento ci fornita dal
boom dellagriturismo di cui la nostra regione lesempio pi eclatante.
Insomma sempre pi sentita lesigenza di una vita pi naturale e quindi, quale logica
conseguenza, di una alimentazione che si richiami alla tradizione, alla semplicit, alla genuinit dei
cibi.
LEnte camerale aretino non rimasto insensibile alle nuove istanze del consumatore e numerose
sono state e sono le iniziative intraprese a questo proposito, con particolare attenzione ai prodotti
alimentari.
Non bisogna inoltre dimenticare che recentemente allEnte camerale sono stati demandati, a
garanzia del consumatore, precisi compiti per definire le regole di produzione e di controllo dei
prodotti, si infatti inteso conferirgli un ruolo di organismo super partes, quale vero regolatore del
mercato e delle relative dinamiche economiche.
In questo contesto la miglior testimonianza di quanto la Camera di Commercio aretina abbia a cuore
la tradizione, la qualit e la genuinit dei prodotti alimentari contenuta nelliniziativa promossa
nellambito del GAL (nota con il termine di intervento 21) finalizzata alla realizzazione di un
sistema territoriale di qualit certificata di oltre 120 prodotti tipici, attraverso precisi disciplinari di
produzione e di controllo. Naturalmente sono inclusi anche i prodotti di origine zootecnica.
Linteresse dellEnte camerale aretino a tutte le iniziative a favore del settore zootecnico, soprattutto
a quelle con forte valenza innovativa e che intendono dare risposte alle pi recenti istanze del
mercato, trova unulteriore conferma nellorganizzazione del presente Convegno in collaborazione
con lAssociazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica.
E questa la seconda edizione di una iniziativa che nostra intenzione replicare annualmente.
Il tema affrontato lo scorso anno scorso fu: Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive
logica anticipazione del tema che sar trattato nellodierna edizione Zootecnia biologica italiana:
dal produttore al consumatore In parole pi semplici.- dai risultati della ricerca, dalle prove
degli scienziati, alla pratica applicazione degli stessi fino alla commercializzazione del prodotto
finale
La presenza della dottoressa Helga Willer, esperta delle produzioni con metodo biologico a livello
internazionale, in un convegno sulla zootecnia biologica italiana non una contraddizione, ma
vuole essere una conferma della nostra apertura a tutto raggio alle esperienze straniere, soprattutto
europee, ed unanticipazione di quello che sar il tema del prossimo Convegno, quello di dare
risposte concrete alla necessit di uscire dallambito nazionale per affrontare mercati in cui la realt
dei prodotti biologici gi ben consolidata.
Affrontare e realizzare progetti ambizioni fa parte della nostra storia, recente e passata, soprattutto
se implicano fatti e processi essenziali, quali, ad esempio, il migliorare la qualit della vita,
alimentazione inclusa nel senso pi vasto della parola, dalla tradizione alla cultura gastronomica.
Nellaugurare a tutti una giornata di proficuo lavoro rinnovo il mio grazie a tutti coloro che hanno
contribuito alla realizzazione di questo Convegno, Enti, Istituzioni pubbliche e private e tanti altri
collaboratori interni ed esterni, che solo per limiti di tempo non mi consentito elencare, ma che
sono tutti quanti meritevoli di plauso.
Grazie per lascolto e buon lavoro.
2 Convegno Nazionale Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore - Arezzo, 5.4.2002
INTRODUZIONE AL CONVEGNO
Paolo Pignattelli
Presidente, gentili signore, egregi signori, cari colleghi.

E con rinnovato piacere che porgo a voi tutti il benvenuto a questo Convegno a nome
dellAssociazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica e mio personale.
Come ha ricordato il Presidente Faralli siamo gi alla seconda edizione di una iniziativa che non ha
precedenti in Italia, un traguardo notevole se si considera che la Zootecnia biologica italiana nata
ufficialmente il 4 agosto 2000, iniziativa che rappresenta anche un consolidato punto di partenza per
altre interessanti iniziative, in parte gi anticipate e di cui dir pi avanti.
Va comunque ricordato che gi da alcuni anni, con lespandersi dellagricoltura biologica - abbiamo
ormai superato il milione di ettari converti (tabella 1) esistono nel nostro Paese numerosi
allevamenti di bovini, suini, ovini, caprini, avicoli, ecc. convertiti al metodo biologico e certificati
da uno dei nove organismi di certificazione riconosciuti dal MiPaf ed operanti su scala nazionale
(tabella 2).
Va anche precisato che le cifre riportate, mancando un riferimento a statistiche ufficiali, sono il
risultato di indagini personali condotte nel corso del secondo semestre dello scorso anno anche con
laiuto degli Enti di certificazione ed alla Federazione Italiana Agricoltura Organica (FIAO). I dati
ufficiali; in molti casi, es. suini, sono certamente in difetto, ma la prudenza si impone, trattandosi di
un settore agli inizi, anche se in piena crescita
La scelta del tema dal produttore al consumatore trova giustificazione sia come logica
conseguenza del tema del primo convegno, come ha ricordato il Presidente Faralli, sia perch
occorre dare risposte concrete alle nuove istanze del consumatore (tabella 3).
Il soddisfacimento delle esigenze agroalimentari del consumatore quindi dovr sempre pi avvenire
in funzione del miglioramento del rapporto uomo/animale/ambiente e lallevamento con metodo
biologico rappresenta quindi unopportunit per tutti, dai produttori ai consumatori, dai politici agli
amministratori, dagli operatori ai ricercatori, ecc. che non deve essere assolutamente perduta, come
sottolineato anche dai continui incidenti e relative crisi di mercato.
Ad ulteriore conferma dellopportunit di questa scelta tematica stanno le quotidiane richieste,
inchieste, articoli, interviste, ecc. dei media, come pure i numerosi convegni provinciali e regionali
sulle tematiche della zootecnia biologica ed inoltre la presenza di intere sezioni dedicate al
biologico nelle fiere e nei mercati, come pure la sempre pi marcata presenza del biologico nei
banchi dei supermercati e nei negozi specializzati (tabella 4).
La scelta della citt di Arezzo, si riconfermata validissima, innanzitutto non fu causale, ma il
risultato di una serie di considerazioni, vuoi perch Arezzo al centro di una vasta area di grande
interesse per lagricoltura e la zootecnia biologica, che si allarga oltre i confini della Toscana, vuoi
per lelevato sviluppo che in queste terre ha raggiunto lagriturismo, ma soprattutto per la sensibilit
mostrata a queste problematiche dalle Associazioni di categoria ed in particolare della Camera di
Commercio di Arezzo.
Relativamente ai prossimi appuntamenti, dal momento che non stato possibile inserire nel
programma di questo Convegno le esperienze di altri settori del biologico, stiamo valutando per il
prossimo anno un modello di convegno allargato a due giornate con un maggior coinvolgimento
internazionale.
Sulle altre iniziative in programma se ci sar tempo ne parleremo nelle conclusioni di questa
giornata.
Infine non posso dimenticare alcune critiche che vengono mosse al biologico, non certo a quello
che lagricoltura e la zootecnia biologica rappresentano, ma a come sono presentate e rappresentate,
cio sul tipo dinformazione che viene fornita al consumatore che troppo spesso invece di apportare
chiarezza genera confusione e dubbi (Internet, pubblicit, etichette, ecc.), inoltre sulla mancanza di
dati statistici sicuri sulle consistenze numeriche produttive e quindi dei relativi lavorati ed infine sul
moltiplicarsi di marchi e sigle spesso sconosciute, forse troppe per un mercato ancora piccolo, ecc.
Trattasi di critiche comunque positive e che aiuteranno a portare ordine in un settore ancora molto
giovane della nostra economia. Molto giovane, dal momento che la zootecnia biologica italiana sta
muovendo i primi passi, ma che promette un forte espansione come ha precisato qualche mese fa
lAiab (Associazione italiana dellAgricoltura biologica) sulla rivista TE. Tempo Economico
(5/2001) specificando testualmente: si rispetter per i prodotti zootecnici lo stesso trend vissuto
dai prodotti biologici vegetali, tanto che nel giro di pochi anni il consumo di carne biologica
potrebbe arrivare al 4% del mercato totale. Secondo gli ultimi dati il settore alimentare bio cresce
proporzionalmente al tasso di crescita delle aziende agricole biologiche, pari al 20% annuo
Termino questa introduzione al Convegno citando un passo di Jeremy Rifkin, fondatore e presidente
della Foundation on Economics Trend, di Washington, (Usa), noto personaggio che ha dato un
contributo fondamentale alla crescita di quella cultura dello sviluppo sostenibile. Lintervistato,
oltre a ritenere che lidentit culturale dei popoli sia pi profonda di quella commerciale e politica e
quindi determinante per mantenere la proprio biodiversit, sottolinea che dal fenomeno mucca
pazza apprenderemo una dura lezione, ma come da molte altre crisi potremmo trarne inaspettate
opportunit. Di fatto molte imprese, nel violare la legge naturale, hanno degradato gli animali ed ora
la loro salute incide sulla nostra. Credo che sia giunto il momento ha continuato Rifkin nella sua
intervista a Tendenze (n 33, 3-4, 2001) di cambiare le nostre abitudini alimentari e di ripensare al
rapporto con le altre creature; questo far bene a noi, ai poveri, al terzo mondo. E concludendo
le nostre scelte dovranno essere integrate rispetto alle altre creature della terra, alle nuove
generazioni ed ai nostri simili per fare si che i cambiamenti possano diventare autenticamente a
favore della vita.
Con linvito quindi ad una attenta riflessione di come potrebbe cambiare, il rapporto uomo/animali
/territorio/ambiente, auguro a tutti un proficuo lavoro non solo per il presente, ma soprattutto per un
prossimo futuro.
Prima di chiudere questa mia breve introduzione ai lavori consentitemi un doveroso ringraziamento
alla Camera di Commercio di Arezzo, sempre sensibile e disponibile ad incentivare le azioni che si
pongono come fine il miglioramento della qualit della vita, questo Convegno ne unulteriore
conferma.
Ringraziare singolarmente tutti coloro che hanno contribuito alla sua realizzazione ci porterebbe
molto lontano, tuttavia non posso non menzionare il dr. Valdambrini e la sua pi stretta
collaboratrice, la dottoressa Mannelli e la dottoressa Valentina Ferrante, segretario e tesoriere
dellAssociazione, i veri artefici di questa fatica. Chi ha esperienza di Convegni sa che di vera fatica
si tratta.
Sollecita e sensibile, come sempre, alle iniziative che promuovono i valori della nostra terra anche
la Banca Popolare del Lazio e dellEtruria che non ha mancato di collaborare, come pure
lAssociazione Provinciale Aretina Allevatori; anche a loro il pi vivo ringraziamento.
Lo stesso dicasi per gli Enti, pubblici e privati, le Associazioni di categoria, e quanti altri hanno
contribuito a promuovere questo Convegno che possiamo dichiarare aperto con il passaggio del
testimon, al nostro moderatore, la professoressa Rossella Pampanini del Dipartimento di Scienze
Economiche ed Estimative della facolt di Agraria dellUniversit di Perugia.
Grazie per lattenzione e buon lavoro a tutti.
<<<<<<<<<\\//>>>>>>>>>
Tabella. 1.
AGRICOLTURA BIOLOGICA
ITALIA
Anno
1987
1998
1999
2000
2001
n aziende
800
29.870
> 40.000
> 50.000
> 60.000
superficie Ha
9.000
565.000
+/- 1.000.000
> 1.000.000
> 1.100.000
Tabella. 2.
ZOOTECNIA BIOLOGICA : le consistenze italiane
_____________________________________________________________________________________
31. 12. 2001
oltre 1.000 le aziende convertite o in corso di conversione (150)
di cui bovini
ovi-caprini
avicoli (*)
suini
apicoltori
(*) solo qualche centinaio gli altri avicoli
54%
24%
7% polli carne
ovaiole
3%
12%
capi
12-17.000
20-25.000
350-450.000
280-330.000
qualche migliaio
Tabella 3
Sviluppo del settore agroalimentare in relazione alle esigenze e comportamenti del consumatore e delle
risposte delle aziende dagli anni 60 ad oggi. (G. Ballarini, 1995; P. Pignattelli, 2000 e 2002)
PERIODO
Parametro
da analizzare
Slogan dominante
Strategia aziendale
Crescita a tutti i costi
Crescita = Profitto
Anni 70, recupero della Qualit nutrizionale

credibilit
Qualit a tutti i costi
Qualit = Profitto
Anni 80, recupero della Sicurezza

responsabilit
Sicurezza a tutti i costi
Sicurezza = Profitto
Anni 90, recupero della Sicurezza e qualit

razionalit
Garanzia di Sicurezza e Qualit totale = Profitto

Qualit
Anni fine 90 2000, Approccio salutistico

(Salute soprattutto)
recupero
della tradizione
Mangiare
bene
vivere meglio
Anni 60, della crescita

indiscriminata
p
p
et
ib
il
it
(Qualit organolettica)
per Qualit totale = Profitto
Salute soprattutto, ma Mangiare

bene
per Qualit
Anni 2000 2002
vivere meglio in un Profitto
Recupero della tradizione senza condizionamenti
mondo migliore
migliorando il rapporto
uomo/animale/ambiente
allargata
In conclusione, il soddisfacimento delle esigenze/fabbisogni del consumatore avviene quindi attraverso la proposta di:
Prodotti convenzionali
Prodotti ad alto contenuto di servizi
Prodotti tradizionali
Prodotti biologici.
Tabella. 4
ITALIA CONSUMI UNITARI DI CARNE (kg per abitante)
(UNA ISTAT)
_______________________________________________________________________________________
1989
1995
1999
2000
carni bovine
carni suine
carni ovicaprine
carni equine
totale carni rosse
biologiche
26,9
26,3
1,7
1,2
56,1 68,34%
----
24,5
27,4
1,2
1,0
54,1
----
carni avicole
carni cunicole
totale carni bianche
biologiche
18,8
4,0
22,8 27,77%
----
18,8
4,2
23,0
----
TOTALE
82,
80,9
82,4
----
----
----
biologiche
66,87%
28,43%
23,8
28,6
1,2
0,8
54,4
---19,3
4,2
23,5
----
--------66,01%
0,07 (*)
----28,51%
0,02 (*)
0,09 (*)
((*) - Stime da P. Pignattelli -2001, pari a: carni bovine 3-3.500 ton, ovicaprine 0,8-1.000 ton e
avicoli 0,9-1.2000, incluse le importazioni Totale 4,7-5.700 ton )
Organic Farming in Europe

Current Status and Future Prospects
Helga Willer1
Development of Organic Agriculture in Europe
Since the middle of the 1990s organic farming has developed very rapidly in almost all European
countries with yearly growth rates of 25 per cent. At the beginning of 2001 in the 15 EU-countries,
almost 3.8 million hectares were managed organically by around 130.000 farms. At the time of
writing this text, only few figures for the organic land area per 31.12.2001 were available.
According to initial estimates of FiBL, however, the organic area in Europe rose sharply in 2001.
Spain for which new figures are available had an increase of 20 % in 2001.
The strongest growth is demonstrated in Scandinavia and the Mediterranean countries. Since the
end of the nineteen-nineties, strong growth has also taken place in Germany and the UK. The
country with the highest number of farms and the biggest area under organic management is Italy:
here more than a million hectares are under organic management. This amounts to more than one
quarter of the EUs organic land.
The European Market for Organic Food
Organic trade is growing rapidly. According to estimates by the International Trade Centre
UNCTAD/WTO (ITC) the world retail market for organic food and beverages increased from an
estimated US dollars 10 billion in 1997 to an estimated 17.5 billion US Dollars in 2000. Assuming
an annual global growth rate of up to 20 per cent during the year 2000, world retail sales are
estimated to have reached about US dollars 21 billion in 2001. According to the International Trade
Centre (2002) the European market amounted to an estimated 10 billion Euro in 2001.
In the European Union, Germany is the biggest market in absolute figures (2,7 billion Euro in
2000). Higher percentages of the total market are, however, found for instance, in Denmark and in
Switzerland. Market growth is fastest in the UK. Some researchers say that in countries, where
organic foods are mainly sold via supermarkets, growth and market shares are higher than in those
where specialised shops are the main marketing channels. According to the authors, a second
important factor for a high market share is the existence of a national logo for organic products.
Legal Framework
With the EU-regulation on organic production 2092/91, much of which is based on the IFOAM
Basic standards for organic production, considerable protection for both consumers and producers
has been achieved. In December 1999, the EU-Commission decided on a logo for organic
products that can be used for products produced according to EU-regulation 2092/91 (see figure).
Several EU countries have - in some cases long before the EU-regulation on organic production
came into force developed their own national regulations and also national logos for organic
products. These logos, for instance those in Denmark or in Austria, are well-known and very much
trusted in by the consumers. The existence of these logos is one reason for the organic boom in
these countries. In autumn 2001 the new German state logo for organic products was launched. In
the year 2002 the German ministry of agriculture plans to promote this logo with a major image
campaign. These examples show that even though the EU-regulation 2092/91 has undoubtedly
brought considerable consumer protection, consumer confidence clearly needs to be increased by
extra measures at national levels.
State Support
In all EU-countries, farmers are receiving support under the agri-environment programs, which are
granted under the rural development regulation under Agenda 2000 (EU-regulation 1957/1999). In
1
Dr. Helga Willer, Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick,
Tel. 0041-(0)-62-8657207, Fax 0041-(0)62-8657273. E-Mail helga.willer@fibl.ch, Web
http://www.fibl.ch and http://www.organic-europe.net
the EFTA countries and some countries of Central / Eastern Europe, such support is granted as
well. These subsidies are - apart from the strong market growth - an important factor for the
increase of the organic land area in Europe. Some countries do not only grant area based
payments under this regulation, but also provide investment support, support for marketing and
processing, training and for demonstration farms. It has been found that subsidising individual
farmers is not a sufficient incentive for conversion and that subsidies can not guarantee the
maintenance of organic farming methods in the long run. Therefore, some European governments
have developed action programs in order to promote organic agriculture. As part of these action
plans, marketing of organic products, advisory services and consumer information is supported
(see table).
At the Conference "Organic Food and Farming - Towards Partnership an action" in Denmark,
which took place in Denmark in May 2001, agriculture ministers from 12 European countries called
for a European action plan for the development of organic farming and food. Following the
Copenhagen conference on organic farming in June 2001, the European Council of Agricultural
Ministers agreed on conclusions regarding organic farming, inviting the European Commission to
consider an European Action Plan for Organic Food and Farming.
Outlook
The area under organic management went up continually since the mid-1980s in the European
Union. This is due to strong consumer demand and a growing market, the EU support through area
payments, the implementation of EU-regulation 2092/91 and amendments, farmers looking for
alternatives due to food scandals and the BSE-crisis. Strong political support is now given by
almost all European governments, which was demonstrated at the European Conference on
organic farming held in Denmark in May 2001. In order to obtain the percentages of organic land
that many governments have set for themselves as a goal, further efforts will, however, be needed,
including full political support for organic farming. The use of the long-standing experience and
competence of the private organic sector is a key factor for the future growth and development of
organic farming.
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL)
In 1974 the Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), was constituted as a private
foundation by organic farmers, scientists, politicians and representatives of industry near Basel
(Switzerland). It has set itself the task of establishing practice oriented agronomic and economic
research, and of making new findings available to the organic farmers. Today, the institute has 70
to 80 employees; there are three research departments and a department for advice and training.
Although a private foundation, FiBL is considerably funded by the Federal Government, the Swiss
cantons and private institutions as well as by revenues from planning and advising. Currently, its
annual revenues in research are 4 million Euro and in training and extension 2.5 million Euro. The
FIBL-Research focuses on Soil Ecology, Crop Production and Crop Quality, Plant Protection,
Animal Health, Animal Husbandry and Breeding, Veterinary Parasitology, Socio-Economics and
Biodiversity.
Address
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. 0041-(0)-628657272, Fax 0041-(0)62-8657273, E-Mail admin@fibl.ch, Web http://www.fibl.ch and
http://www.organic-europe.net
AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA, STATO ATTUALE E PROSPETTIVE

FUTURA
Helga Willer
Research Institute of Organic Agricolture (FiBL), Arkerstrasse, Frick.- 5070 CH
1.- SVILUPPO DELLAGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA
A partire dalla met degli anni 90 lagricoltura biologica si sviluppata molto rapidamente in quasi
tutti i Paesi europei con una crescita annuale del 25%. Allinizio del 2001 nei 15 Paesi dellEuropa
comunitaria quasi 3,8 milioni di ettari appartenenti a circa 130.000 aziende, risultavano convertiti al
biologico.
I dati relativi al 31. 12.2001 sono disponibili solo in piccola parte. In accordo con le stime iniziali
del nostro Istituto di Ricerche (FiBL), comunque, la superficie convertita in Europa cresciuta
rapidamente nel 2001. La Spagna, di cui si conoscono i dati, ha avuto una crescita del 20%, nel
2001.
La crescita pi elevata si registrata in Scandinavia e nei Paesi dellarea mediterranea. Dalla fine
degli anni 90 una forte crescita ha interessato anche la Germania ed il Regno Unito. LItalia la
nazione con il pi alto numero di aziende e di terreno convertito al metodo biologico, oltre un
milione di ettari, pi di un quarto di tutta la superficie convertita in Europa.
2.- IL MERCATO EUROPEO DEGLI ALIMENTI BIOLOGICI
Il mercato del biologico sta crescendo rapidamente. In accordo con le stime dellInternational Trade
Centre UNCTAD/WTO (ITC) il mercato mondiale delle vendite al minuto degli alimenti e delle
bevande biologiche passato dai 10 miliardi di dollari del 1997 ai 17, 5 miliardi di dollari del 2000.
Presumendo un tasso globale di crescita annuale del 20% nel corso del 2000, si stima che il totale
delle vendite nel 2001 abbia raggiunto i 21 miliardi di dollari. Secondo lInternational Trade Centre
(2002) il mercato europeo nel 2001 avrebbe raggiunto i 10 milioni di euro.
Nella Unione Europea, la Germania rappresenta il mercato pi grande in assoluto con 2,7 miliardi
di euro nel 2000. In ogni caso le pi alte percentuali raffrontate al mercato totale degli
agroalimentari si ritrovano in Danimarca ed in Svizzera. La crescita pi rapida si riscontra nel
Regno Unito. Alcuni ricercatori affermano che nei Paesi dove le vendite degli alimenti biologici,
sono effettuate attraverso i supermercati, la crescita e le quote di mercato sono pi alte rispetto a
quelle nazioni dove i negozi specializzati rappresentano il principale canale di vendita.
Concordano inoltre nel ritenere che il secondo fattore dimportanza per unelevata quota di mercato
la presenza di un logo nazionale dei prodotti biologici.
3.- LA STRUTTURA NORMATIVA
Con lentrata in vigore del regolamento comunitario sulla produzione biologica CE - 2092/91, che
in larga parte basato sugli standard di base dellIFOAM, stata raggiunta una consistente
protezione dei produttori e dei consumatori. Nel dicembre del 1999, la Commissione della
Comunit Europea ha deciso di fare un logo per i prodotti biologici che pu essere usato per i
prodotti ottenuti nel rispetto del regolamento comunitario CE 2092/91. Diversi Paesi della
comunit hanno, in alcuni casi molto tempo prima del regolamento europeo sulle produzioni
biologiche entrasse in vigore, sviluppando regolamenti nazionali ed anche logo nazionali per i
propri prodotti biologici. Questi logo , come per es. quelli operanti in Danimarca o Austria, sono
ben conosciuti e danno moltissimo affidamento ai consumatori. La presenza di questi logo un
motivo per comprendere il boom del biologico in quelle nazioni. Nellautunno del 2001, in
Germania stato lanciato il nuovo logo di stato per i prodotti biologici. Nel 2002 il Ministero
dellAgricoltura tedesco ha deciso di promozionare questo logo con una campagna per una maggior
immagine. Questi esempi mostrano che, se anche il regolamento CE-2092/91 ha indubbiamente
portato una sostanziale protezione del consumatore, la fiducia del consumatore necessita
chiaramente di essere supportata da misure extra apportate a livello nazionale.
4.- LO STATO DELLE SOVVENZIONI IL PUNTO SULLE
In tutti i Paesi della CE, le aziende stanno ricevendo sovvenzioni con i programmi agricoloambientali, che sono concessi in base alle regole dello sviluppo rurale previsto dallAgenda 2000
(regolamento CE 1957/99). Nei Paesi dellEFTA ed in alcune nazioni dellEuropa centrale e
dellest, alcune sovvenzioni sono cos concesse. Queste sovvenzioni - a parte quelle derivanti dalla
crescita elevata del mercato - sono unimportante fattore per la crescita di aree convertite al
biologico in Europa. Alcuni Paesi non solo concedono pagamenti sul terreno convertito, ma anche
forniscono aiuti per gli investimenti, supporti per il marketing e la trasformazione, per
laddestramento ed aziende dimostrative. E stato inoltre trovato che sovvenzionare singoli
agricoltori non un incentivo sufficiente per spingerli alla conversione e che le sovvenzioni non
possono garantire, a lungo andare, il mantenimento dei metodi dellagricoltura biologica. Tuttavia
alcuni governi europei hanno sviluppato programmi articolati per lo sviluppo dellagricoltura e della
zootecnia biologica. Fanno parte di questi piani articolati il supporto al marketing dei prodotti
biologici, i servizi di consulenza e le informazione per il consumatore.
Al Congresso su Organic Food and Farming Towards Partnership an action che si tenuto in
Danimarca nel maggio 2001, i ministri dellagricoltura di 12 Paesi della CE sono stati chiamati per
promuovere un piano dazione a livello europeo per lo sviluppo degli alimenti e dellagricoltura
biologica. In seguito al Congresso di Copenhagen sullagricoltura biologica del giugno 2001, il
Consiglio Europeo dei Ministri dellAgricoltura ha accettato le conclusioni riguardanti lagricoltura
biologica, invitando la Commissione Europea a considerare un Piano di azione europeo per gli
alimenti e lagricoltura biologica.
5.- PROSPETTIVE
Le aree convertite al metodo biologico sono cresciute ininterrottamente dalla met degli anni 80
nella CE. Questo dovuto alla forte domanda dei consumatori e ad un mercato in crescita, al
supporto della CE attraverso la politica delle sovvenzioni, allimplementazione del regolamento CE
2092/99 e successive modifiche, allattenzione degli allevatori per le produzioni alternative in
conseguenza degli scandali alimentari ed alla crisi della BSE. Attualmente quasi tutti i governi
europei danno un notevole supporto politico, come stato confermato al Congresso europeo
sullagricoltura biologica tenutosi in Danimarca nel maggio 2001. Al fine di ottenere le percentuali
di terreni convertiti al biologico, che molti governi hanno fissato come un loro preciso traguardo,
saranno necessari, comunque, ulteriori sforzi, incluso il pieno supporto politico per lagricoltura
biologica. Un cos lungo periodo di esperienza e la competenza del settore privato del biologico
sono un fattore chiave per la futura crescita e lo sviluppo dellagricoltura biologica.
Research Institute of Organic Agricolture (FiBL)
Il Research Institute of Organic Agricolture (FiBL) fu costituito nel 1974 come fondazione privata
da agricoltori biologici, ricercatori, politici e rappresentanti dellindustria, vicino a Basilea (CH).
LIstituto si prefisso il compito di condurre, con orientamento pratico, ricerche in campo
agronomico ed economico e di realizzare nuove scoperte utilizzabili dagli agricoltori biologici.
Attualmente, nei tre dipartimenti di ricerca e nel dipartimento consulenza e formazione dellIstituto
lavorano 70-80 persone. Sebbene si tratti di una fondazione privata, FiBL consistentemente
sostenuto dal Governo federale svizzero, dai cantoni svizzeri e da istituzioni private, come pure
dallentrate per lavoro di pianificazione e consulenza. Normalmente lentrate annuali dalle ricerche
sono di 4 milioni di euro e dal lavoro di consulenza e divulgazione sono 2,5 milioni di euro. Le
principali ricerche di FiBL sono focalizzate sullecologia del suolo, la produzione e la qualit delle
colture, la protezione delle piante, la salute animale, lallevamento e la riproduzione animale, la

parassitologia animale, le problematiche socio-economiche e la biodiversit.
______________________________________
Research Institute of Organic Agricolture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 FRICK
Tel 0041 (0) 628657272, Fax 0041 (0) 628657273, e-mail admin@fibl.ch, Web: http/www.fibl.ch
Oppure: www.organic-europe.net
Innovazione e sviluppo rurale: il metodo di produzione della zootecnia biologica in Italia

Roberto Polidori
Dipartimento di Economia Agraria e delle Risorse Territoriali

Facolt di Agraria
Universit degli Studi di Firenze.
1. Introduzione
Lespansione della zootecnia biologica sostenuta dalla capacit di corrispondere ad esigenze
sempre pi sentite dei consumatori e della societ, costituite:
1) dal bisogno di unalimentazione sana, basata su prodotti privi di contaminazioni chimiche e
di conservanti;
2) dalla ricerca di prodotti di qualit in senso ampio, aventi migliori caratteristiche
organolettiche,
maggiore
sicurezza
alimentare
genuinit,
maggiore
vicinanza
allagricoltura tradizionale;
3) dallesigenza di processi produttivi eco-compatibili.
La zootecnia biologica ha assunto nel tempo una struttura sempre pi organizzata, nella quale
produzione e consumo costituiscono un circuito integrato.
Un primo scopo della relazione individuare i diversi fattori economici, sociali, tecnici ed
istituzionali che hanno favorito negli ultimi anni in Italia lespansione delle produzioni biologiche
zootecniche al fine di verificare le condizioni per una crescita futura del settore. Un secondo
obiettivo evidenziare linteresse delle produzioni biologiche ai fini della politica di Sviluppo
Rurale, con particolare riferimento alla valorizzazione delle zone marginali. I due aspetti risultano
strettamente interconnessi e sono indagati analizzando la relazione dinamica tra consumo e
produzione allinterno di uno schema interpretativo teorico di dinamica economica strutturale.
Questo approccio consente infatti di mettere in evidenza che il processo di sviluppo (di un settore
produttivo, di una filiera o di un territorio) innescato e sostenuto da un meccanismo di tipo
circolare e cumulativo determinato dallevoluzione di (e dallinterazione tra) caratteri strutturali
quali la domanda finale, la produzione, il progresso tecnico e da quelli dellassetto istituzionale,
inteso come insieme di norme convenzioni ed organizzazioni (Pasinetti, 1993).
Un terzo scopo della relazione lanalisi dei principali caratteri del metodo produttivo
biologico e dei costi di alcuni dei principali prodotti zootecnici (attraverso la rilevazione dei
processi produttivi aziendali), con lobiettivo di mettere in evidenza le maggiori difficolt
organizzative e di rischio dimpresa che questo metodo produttivo comporta rispetto ai metodi di
produzione convenzionali.
Il lavoro si divide quindi in tre parti. Dopo aver brevemente indicato il processo dinamico
attraverso il quale si manifesta lo sviluppo rurale, vengono specificati i caratteri strutturali della
zootecnia biologica e discusso il loro ruolo allinterno di un processo di sviluppo rurale (paragrafi 2
e 3). Successivamente, nellanalizzare i risultati economici aziendali dei principali prodotti biologici
della zootecnia, viene sottolineata limportanza dellorganizzazione e del rischio nella gestione delle
aziende zootecniche che applicano il metodo di produzione biologico (paragrafo 4 ). Infine, nel
paragrafo 5, vengono fatte alcune considerazioni riguardo alla possibile evoluzione del settore.
2. Zootecnia biologica e sviluppo rurale
Al termine sviluppo si accredita un significato concernente non solamente le variazioni
positive dei parametri economici (reddito e/o prodotto interno pro capite ecc.), ma anche i
cambiamenti dei caratteri tecnici, sociali, organizzativi, istituzionali che normalmente
accompagnano i primi nel loro processo evolutivo. Lo sviluppo si caratterizza quindi non solamente
con un aumento della produzione ma anche attraverso una diversa composizione della stessa ed un
differente modo di produrre, lo sviluppo determina anche una differente distribuzione delle risorse
tra i settori produttivi e modifica parametri sociali e demografici, determina inoltre cambiamenti
delle relazioni istituzionali tra soggetti caratterizzandosi cos come un processo multi-dimensionale.
Lo sviluppo pu essere analizzato utilizzando il seguente modello circolare. La produzione
determina un reddito che viene distribuito tra le differenti figure economiche che partecipano al
processo produttivo, le quali esplicano una domanda aggregata che, a sua volta, fornisce limpulso
per nuovi processi produttivi. In questo contesto il progresso tecnico risulta molto importante ed
agisce secondo due effetti distinti. Un primo effetto, di natura pi strettamente tecnologica, si
manifesta sul lato della produzione come mutamento dei prezzi relativi in seguito alla variazione dei
metodi di produzione, che determina modifiche nella quantit fisica, nel tipo e nella qualit dei beni
che possono essere prodotti da una stessa quantit di fattori2. Un secondo effetto riguarda il lato
della domanda come cambiamento della domanda potenziale. Gli aumenti di produttivit del
progresso tecnico si traducono, data la possibilit di avere a disposizione un numero di beni e
servizi diversi e migliori rispetto alla situazione precedente, in un aumento di reddito e, di
conseguenza, delle possibilit di consumo procapite.
Il quadro strutturale appena delineato costituisce lo scheletro di una costruzione teorica in
grado di avere rilevanza analitica e normativa. Tuttavia esso non sufficiente per il funzionamento
compiuto di un sistema economico reale: a tal fine necessario prendere in considerazione lintero
insieme di forme organizzative e istituzionali che qualificano i diversi sistemi economici reali e che
consentono il passaggio dalla schematizzazione teorica alla realt. Lassetto istituzionale di un dato
sistema economico comprende una rete complessa di istituzioni politiche, normative e giuridiche
2
Esistono per notevoli diversit nelladozione delle innovazioni tra i differenti settori, sia perch queste hanno
caratteri diversi, sia perch i singoli settori operano con forme differenti di mercato. Dato che il progresso tecnico
agisce a livello settoriale in termini differenziati risulter differente anche la possibilit di crescita dei diversi settori.
gi preesistenti e modellate nel corso dei processi storici, con le quali le istituzioni pi propriamente
economiche devono interagire al fine di raggiungere specifici risultati. Gli aspetti istituzionali
diventano quindi rilevanti per la regolamentazione dei sistemi economici, in quanto concorrono alla
realizzazione delle grandezze economiche che caratterizzano i sistemi stessi: prezzi e quantit delle
merci, prezzo e quantit fisica del lavoro occupato, tasso di interesse, ecc.
Possiamo, a questo punto, sinteticamente esplicitare i fattori determinanti di un processo
circolare di sviluppo di lungo periodo in un ambiente macroeconomico: essi sono costituiti dal
progresso tecnico e dalla domanda finale come variabili strutturali e dal sistema istituzionale quale
variabile normativa. La circolarit di tale processo deriva dal fatto che il progresso tecnico
determina la dinamica del sistema nel suo complesso e quella differenziata dei singoli settori
(prezzi, consumi, produzioni, distribuzione settoriale delloccupazione e redditi): esso consente la
crescita del reddito reale che, attraverso la sua distribuzione, implica un cambiamento nella struttura
dei consumi a causa dellesistenza di non-linearit nelle curve di Engel (Falkinger J., Zweimuller J.
1996); a sua volta la domanda influenza la produzione, spingendo verso nuovi e pi efficienti
metodi produttivi.
Uno dei caratteri distintivi del processo di sviluppo costituito dalla sua articolazione
territoriale, infatti necessario integrare i modelli di sviluppo sottolineando lemergenza della
variabile territoriale nellanalisi del fenomeno; un secondo elemento costituito dalla
differenziazione dello sviluppo; date le diverse condizioni ambientali, storiche, sociali, istituzionali
che caratterizzano le diverse aree anche i percorsi di sviluppo perseguiti e perseguibili saranno
differenti. In particolare lo sviluppo rurale si presenta come un processo multi-dimensionale di
trasformazione di un dato sistema sociale, economico, ambientale nel corso del tempo
territorialmente localizzato.
Queste considerazioni portano ad adottare il Sistema Locale di Sviluppo (Slc) quale modello
interpretativo dello sviluppo territorialmente differenziato definito concettualmente da differenti
autori (Becattini, 1987; Garofani e Mazzoni, 1994). Ci particolarmente importante per lanalisi
dello sviluppo rurale (Romano, 2000). Tuttavia tutte le differenti definizioni, e forme concrete
assunte dai Sls, hanno in comune, nel differenziare i differenti percorsi di sviluppo, linterazione tra
i caratteri del modello organizzativo della produzione e le variabili ambientali territoriali poco
trasferibili, dove per variabili ambientali si intende, in senso ampio, lambiente naturale e quello
costruito dalluomo.
I contenuti della ruralit possono essere evidenziati dal punto di vista descrittivo, istituzionale
e funzionale. Dal punto di vista descrittivo, il territorio rurale unarea a bassa densit demografica
dove si attua uneconomia caratterizzata dallagricoltura insieme allartigianato, piccola e media
industria, turismo, ecc., che si integrano mantenendosi in equilibrio e rispettando lambiente
naturale. Dal punto di vista istituzionale, il territorio rurale emerge come un sistema di
organizzazioni di istituzioni, pi precisamente come sistema comunitario di risorse organizzate

collettivamente. Dal punto di vista funzionale, il territorio rurale si qualifica come spazio in cui
coesistono e si integrano funzioni di tipo economico (produzione agricola, artigianale, industriale
turistico ricreative), ambientali (conservazione e valorizzazione suolo, acqua, aria, protezione del
paesaggio e della biodiversit) e socio-culturali (conservazione e sviluppo delle caratteristiche
socio-culturali delle comunit locali) (Basile, Romano, 2002).
In questo contesto possibile dare una qualificazione di rurale ad un Sls. I differenti autori
ritengono che questo possa essere fatto al momento in cui si utilizza come discriminante la
categoria della conoscenza contestuale. Per conoscenza contestuale si intende la presenza di un
determinato fattore produttivo, che ha la caratteristica di bene collettivo poco trasferibile la cui
utilizzazione consente un vantaggio competitivo durevole e accessibile solo a chi fa parte del Sls di
cui quel fattore (conoscenza) patrimonio. Un sistema locale di sviluppo rurale pu essere definito
come un Sls il cui ambiente sociale ed economico caratterizzato da uninsieme di attivit di
produzione e di valorizzazione delle risorse naturali rinnovabili che hanno una base territoriale (in
cui rientrano a pieno titolo non solo lagricoltura e la selvicoltura ma anche la pesca nelle acque
interne, lagriturismo ed il turismo rurale, ecc.) e che costituiscono il nucleo fondante della
conoscenza contestuale del sistema stesso (Romano, 2000: 235).
La qualificazione di rurale, cos come precedentemente indicata, ha implicazioni importanti
anche in termini di diversificazione di strumenti e di politiche di intervento. Alcuni autori
sostengono infatti che le politiche economiche debbano essere calibrate, qualora la loro valenza sia
settoriale, alle diverse specificit territoriali; oppure devono essere tali da perdere interamente la
dimensione settoriale per assumere, come centrale la dimensione locale.(Cecchi, 2002: 97). Anche
altri autori sottolineano la non perfetta concordanza, nei processi di sviluppo rurale3, tra la
funzionalit dellagricoltura e la funzionalit del territorio e che il nuovo fulcro dello sviluppo
rurale deve essere ricercato nella valorizzazione delle risorse naturali. Per ci che riguarda
lagricoltura tale valorizzazione e sinergia tra risorse naturali, agricoltura e territorio costituita
dalla diffusione dellagricoltura biologica, per la quale la Comunit ha predisposto da anni misure
di incoraggiamento e favore, della tutela dei caratteri estetici, culturali, climatici dellambiente
rurale e, pi in generale, di servizi ambientali per la societ. (Tinacci Mossello, 2002: 85).
La sostenibilit un ulteriore concetto da introdurre per completare il quadro nellinterno del
quale si caratterizza la funzione dellagricoltura biologica nei processi di sviluppo rurale in aree
marginali. La sostenibilit un concetto multiforme che pu essere sviluppato dal punto di vista
delle scienze ambientali, economiche e sociali e si riferisce ad un giudizio che luomo d in merito
ad alcuni processi produttivi in relazione a motivazioni ambientali ed etiche ma anche economiche
(Marino, 1997: 178). In particolare lagricoltura sostenibile attua processi produttivi senza
3
Lo sviluppo rurale deve avere come priorit lobiettivo di elevare lo sviluppo sociale.
depauperare le risorse naturali che sono alla base della produzione agricola: suolo, acqua,
biodiversit 4.
Limportanza dellagricoltura biologica per la valorizzazione delle risorse ambientali
specialmente nelle aree collinari e montane confermata da molti studi. Sono proprio le aziende che
si collocano nei territori delle aree interne, diversamente da quelle localizzate nelle zone di pianura,
che si avvantaggiano dellagricoltura biologica e del regime di aiuti derivanti dallapplicazione dei
regolamenti 2078/92 e 2092/91 (anche se questo dipende dal regime di aiuti attivati nelle singole
regioni). In particolare il basso uso di sostanze di sintesi e gli ordinamenti produttivi estensivi
cerealicolo-foraggeri con tecniche produttive simili ad agricoltura biologica, favorisce attraverso
luso di incentivi, la convenienza alla conversione, diversamente dalle aziende della pianura dove la
differenza di produttivit delle colture risulta elevata e non compensata dallintervento
comunitario.(Cicia, DErcole 1997).
La zootecnia estensiva biologica (allevamento bovino da carne, ecc.) risulta particolarmente
funzionale ai processi di sviluppo rurale in aree marginali collinari e/o montane in quanto capace
di valorizzare le risorse locali altrimenti non utilizzabili, o utilizzabili meno efficientemente di altre
attivit produttive agricole. A riprova di questa affermazione vi sono i dati statistici (Lunati, 2001)
dai quali emerge che nella ripartizione colturale pi del 50% delle superfici legato alle produzioni
estensive (350.000 ettari di foraggere e 200.000 ettari di cereali) e che le aziende zootecniche si
concentrano nelle regioni del Trentino e della Basilicata. Ci induce a ritenere che il sistema di
produzione zootecnico sia ancora lespressione di una realt economica locale incentrata soprattutto
sui canali commerciali rivolti alla trasformazione dei prodotti locali pi tipici e al turismo. La
considerazione suffragata dal fatto che le unit specializzate nella produzione della carne sono 124
(su 468 che aderiscono al sistema di certificazione nazionale) e costituiscono (.) solo poco pi di
un quarto del totale nazionale. La crescita della zootecnia da carne () un passaggio importante
in quanto la diffusione dei metodi di produzione biologica pu validamente riaffermare la qualit
della zootecnia europea, la cui immagine stata minata dai casi della mucca pazza e del pi recente
pollo alla diossina. (Lunati, 2001: 10). La zootecnia biologica, quindi, uno dei settori che
partecipa al processo di sviluppo rurale nei diversi territori il cui apporto specifico si differenzia
anche in dipendenza delle differenti realt locali nelle quali il settore si trova collocato.
Sulla base di queste considerazioni, nel paragrafo successivo, prenderemo in esame la
zootecnia biologica nelle sue componenti strutturali soffermandosi su quelle che ne possono
favorire la dinamica, nella logica dello sviluppo rurale sostenibile e territorialmente differenziato.
Lagricoltura biologica rientra a pieno titolo nellagricoltura sostenibile, pur sapendo che questultima non si identifica
con la prima ma comprende anche lagricoltura integrata.
3. Il carattere dinamico della zootecnia biologica

Il modello delineato nel precedente paragrafo pu essere utilizzato, oltre che per interpretare
lo sviluppo come un processo circolare cumulativo di cambiamento strutturale del sistema
economico e per rendere conto della sua differenziazione a livello territoriale, anche per analizzare
il cambiamento dinamico delle singole filiere di produzione in cui un macro settore come
lagricoltura pu essere suddiviso.5 Lo sviluppo rurale si manifesta, tuttavia, in quelle situazioni
dove la dinamica strutturale garantisce le seguenti condizioni macroeconomiche:
i) un reddito disponibile procapite (ed un livello culturale) elevato, tale da consentire
laccesso e lapprezzamento dei prodotti di qualit tipici di tali modelli di sviluppo;
ii) un assetto istituzionale che salvaguardi e valorizzi la qualit delle produzioni tipiche.
La zootecnia biologica un settore piccolo ma dinamico ed ha assunto una struttura sempre
pi organizzata nella quale produzione e consumo costituiscono un circuito integrato. La dinamicit
determinata da un saggio di crescita della domanda settoriale superiore al saggio di crescita della
produttivit dello stesso settore, favorendo cos lespansione della produzione e lingresso di nuove
aziende. Lobiettivo del paragrafo lanalisi delle singole componenti strutturali costituite: dal
sistema produttivo, dalla domanda, dalle innovazioni e dal sistema istituzionale al fine di verificare
la funzione di ognuna di queste componenti nello sviluppo del settore.
a) La produzione
Dal punto di visto della produzione, una discriminante dello sviluppo costituita dalla
presenza di un determinato fattore produttivo (materiale e/o immateriale o una loro combinazione),
che ha la caratteristica di bene collettivo poco trasferibile la cui utilizzazione consente un vantaggio
competitivo durevole e accessibile solo a chi fa parte del Sls di cui quel fattore patrimonio.
Un primo motivo di valorizzazione (e di differenziazione) dello sviluppo in agricoltura
dipende dallanisotropia del territorio, la quale determina vantaggi di localizzazione per qualunque
attivit economica. Tuttavia sia lagricoltura che la zootecnia presentano alcuni caratteri peculiari,
che ne rafforzano la qualificazione di attivit economica territorialmente basata: la loro natura
biologica e la continua presenza di un fondo intrasferibile, come la terra (Polidori, 1996). Infatti le
unit territoriali dellattivit agricola e/o zootecnica riflettono in sintesi le modalit organizzative
della vita economica di un determinato assetto sociale ed istituzionale territorialmente localizzato,
sono il risultato, oltre che dei caratteri ambientali e delle relative modalit di coltivazione, anche
degli aspetti socio-istituzionali, culturali, storici e dei comportamenti economici dei soggetti
Anche in questo caso lo schema di rappresentazione analitica utilizzato quello del settore verticalmente integrato.
Esso, infatti, permette di risalire da ciascun bene finale agli inputs che, direttamente o indirettamente, sono necessari per
la sua produzione e, quindi, in termini dinamici, rende conto dello sviluppo differenziato dei diversi settori. Daltra
parte, lo schema del settore verticalmente integrato pu essere utilizzato anche per lanalisi di sub-sistemi, cio di
sistemi circolari di dimensioni ridotte, utili per studiare dinamiche non proporzionali caratterizzate dalla relativa
autonomia del movimento di singoli comparti (Quadrio Curzio e Scazzieri, 1990: 28).
partecipanti. Il territorio acquista cos una propria fisionomia; contemporaneamente possibile

differenziare i territori luno dallaltro e farne emergere i diversi tipi di sistemi agro-zootecnici.
Ogni unit, essendo espressione territoriale dei sistemi agro-zootecnici, riflette sul lato della
produzione specifiche aggregazioni di colture e di allevamenti (Pomarici, 1996).6 Molte razze di
interesse zootecnico (bovini, ovini, caprini, suini, ecc.) sono quindi tradizionalmente allevate in
determinate aree territoriali contribuendo, con le loro specifiche capacit, sia a produrre beni di
qualit7 che servizi materiali e immateriali utili ai fini della valorizzazione del territorio e dello
sviluppo rurale. In alcune sistemi locali possibile infatti evidenziare un rapporto di causa effetto
tra: i caratteri ambientali del territorio le razze locali allevate beni e servizi prodotti dagli
allevamenti che la zootecnia biologica pu contribuire a valorizzare; se questo rapporto viene
riconosciuto importante sia per lambiente che per la comunit sociale, deve essere protetto e
potenziato.
La zootecnia biologica dunque un comparto di interesse per gli allevatori anche perch
consente di costruire percorsi di valorizzazione di qualit delle produzioni locali. Le caratteristiche
di tipicit della razza possono trovare un moltiplicatore di valore aggiunto nella sicurezza del
processo produttivo e nel ridotto impatto ambientale assicurato dai metodi di produzione biologica.
(Lunati, 2001: 10). Ne sono un esempio le zone dellAppennino dellItalia centrale dove
tradizionalmente allevata la Chianina, importante razza per la produzione della carne di qualit8; la
valle dAosta dove viene allevata la razza Valdostana, importante per la produzione della fontina;
ecc.. A queste razze vengono riconosciute non solo capacit di produrre beni alimentari di qualit
ma anche valore storico e culturale, in relazione al ruolo centrale assunto nellattivit agricola del
territorio e nella vita sociale delle popolazioni rurali locali contribuendo cosi allo sviluppo rurale
locale.
Le singole produzioni agricole o zootecniche non si differenziano solo per la fase agricola di produzione che
richiede una qualit diversa della risorsa terra, ma anche perch ogni produzione determina una diversa articolazione
strutturale delle fasi successive a quella produttiva, diversit che si manifesta sia fra le produzioni, sia rispetto alle
tendenze del sistema agro-industriale nel suo complesso. Questo avviene per la diversa natura delle produzioni stesse,
ma anche perch ogni prodotto rende possibile lattivazione di differenti tecnologie nei successivi stadi di produzione e
perch coinvolge nel processo di trasformazione e distribuzione comparti produttivi caratterizzati da differenti modalit
organizzative e da differenti criteri di localizzazione. Ne deriva che laspetto territoriale in cui avviene la produzione
agricola, e laspetto pi propriamente verticale costituito dai diversi stadi di trasformazione, sono strettamente
interrelati e congiuntamente contribuiscono ad uno sviluppo differenziato.
7
Nellambito della teoria standard non esistono problemi di definizione della qualit, essa viene riassunta nel prezzo del
bene scambiato in equilibrio. Questo implica che vi sia preventivamente tra gli operatori un accordo circa il significato
di qualit. Lintroduzione di problemi informativi e cognitivi ha portato in crisi questo tipi di mercato ed ha introdotto
due modalit di definizione della qualit: le convenzioni di qualit e le convenzioni di qualificazione. Le
convenzioni di qualit si riferiscono al processo di qualificazione dei prodotti: la definizione di qualit il risultato
di un processo di costruzione sociale, frutto dellinterazione e dellaccordo tra individui, continuamente messo alla
prova e soggetto a rinegoziazione nel tempo e nello spazio. La certificazione di qualificazione invece si riferisce al
criterio con cui il cliente valuta e seleziona le organizzazioni fornitrici del prodotto in tutti i casi in cui non sia
possibile valutarne adeguatamente le caratteristiche qualitative prima dello scambio, o quando manchi una convenzione
di qualit condivisa. (Marescotti, 2001; 313).
8
Per una valorizzazione qualitativa della Chianina si veda Marescotti, 2001: 308-331.
Tuttavia la zootecnia biologica non si limita a produrre beni di qualit e a favorire la

produzione di altri servizi vendibili come lagriturismo o il turismo rurale, ma aggiunge valore al
territorio contribuendo alla produzione di beni e servizi eco compatibili come la conservazione delle
risorse naturali: suolo, acqua, biodiversit.. Ed in questo risiede la specificit del metodo produttivo
biologico. Recentemente stata svolta una indagine sullimportanza della razza Valdostana per la
Valle DAosta, dalla quale emerge che questa razza non solo contribuisce alla valorizzazione dei
prodotti alimentari locali (fontina) e alla valorizzazione del turismo rurale e dellagriturismo, ma
anche alla conservazione dellagro-ecosistema,. (Giacomelli, Gandini, Nava, 2001). Nella zootecnia
biologica la sostenibilit diventa un valore aggiuntivo importante con ricadute positive non solo in
termini di conservazione dellambiente ma anche con funzioni sociali ed economiche perch attiva
un processo economico soprattutto su scala locale, con dei benefici economici che ricadono nelle
aree dove avvengono i processi di produzione. (Marino, 1997: 181).
La dipendenza dalle (e la qualit delle) risorse locali riveste quindi un ruolo cruciale nei processi
produttivi biologici, per cui le tecniche di produzione ed i patterns di organizzazione aziendale sono
altamente specifici e dipendenti dalle caratteristiche economiche, sociali ed ambientali locali. In
questi territori la produzione agricola lattivit economica fondamentale, anche se spesso essa non
la sola ad essere attuata, infatti la combinazione di attivit agricole ed extra-agricole (pluriattivit) rappresenta un aspetto strategicamente importante ed in grado di determinare le specifiche
modalit secondo le quali lagricoltura organizzata (Polidori, Romano, 1996b).
b) La domanda
La crescita del livello medio del reddito pro capite e una pi ampia distribuzione del reddito
consentono, attraverso lazione della legge di Engel, di attivare domande per beni di categorie
superiori (cio situati a livelli di consumo gerarchicamente pi elevati): si tratta di beni di qualit
elevata, che spuntano normalmente prezzi maggiori (prodotti di nicchia), per cui laumento del
reddito disponibile rappresenta una precondizione per il loro consumo.
Una stima sulla spesa dei prodotti zootecnici biologici pu essere desunta attraverso lanalisi
di due ricerche dellISMEA. La prima riguarda La spesa alimentare dei prodotti biologici
confezionati con marchio EAN 9, eseguita nellanno 2001 su di un Panel rappresentativo di famiglie
italiane. La seconda si riferisce ad una indagine sui prodotti biologici venduti dalla grande
distribuzione organizzate (GDO) ed stata eseguita attraverso il Panel agroalimentare ISMEA
nellanno 2001.10 Le due indagini concordano nel registrare una consistente crescita del settore.
Lindagine stata eseguita dallosservatorio dei consumi dellISMEA su di un panel di famiglie gestito in
collaborazione ISMEA/ACNielsen. Lindagine copre parzialmente il fenomeno in quanto rimangono esclusi tutti i
prodotti biologici sfusi, quelli semi confezionati e quelli confezionati ma sprovvisti di codice EAN.
10
Anche in questo caso lindagine non completa in quanto rimane esclusa sia la piccola distribuzione che la vendita
diretta delle aziende produttrici, che, come noto, costituiscono circuiti importanti di vendita per la produzione
biologica.
Sulla base dei risultati emersi dallindagine sulla grande distribuzione organizzata, i prodotti
zootecnici nel loro complesso (carne, salumi, uova; latte e derivati) costituiscono circa il 27% della
spesa totale e hanno fatto registrare aumenti consistenti di crescita, rispetto allanno precedente, sia
in quantit che in valore. In particolare le carni, salumi, uova sono aumentati in valore del (+144%)
e in quantit del (+137%), mentre pi contenuto stato lincremento del latte e derivati i quali sono
aumentati in valore del (+94%) e in quantit del (+87%).
I risultati dellindagine sui consumi familiari consente di evidenziare sia le scelte alimentari
verso le quali il consumatore si sta indirizzando, che il profilo e le esigenze del consumatore tipo:
il consumatore orienta principalmente le proprie scelte verso alimenti con elevate

caratteristiche di sicurezza rispetto alla propria salute;
la presenza di bambini in famiglia spinge verso lacquisto di prodotti biologici;
vi disponibilit da parte dei consumatori a provare nuove soluzioni;
Dalle due indagini emerge quindi che i prodotti zootecnici biologici sono percepiti come
prodotti di qualit, ad elevato valore salutistico ed ecologico, si caratterizzano come prodotti di
nicchia con un mercato ancora quantitativamente ridotto ma con capacit espansive. Lacquirente
tipo appartiene ad un segmento con reddito medio alto, le famiglie che acquistano prodotti biologici
sono in prevalenza costituite da trequattro componenti di et giovanile (et media 44 anni) e
residenti nel nordest.
In condizioni di crisi del settore zootecnico (come conseguenza degli shock da BSE e da pollo
alla diossina), la richiesta fondamentale dei consumatori riguarda la qualit dei prodotti in relazione
alla sicurezza alimentare. Dato che la domanda di sicurezza alimentare elastica rispetto al reddito
(Swinbank, 1993), si desume che in condizioni di insicurezza alimentare un maggior numero di
consumatori appartenenti a fasce di spesa (reddito) pi elevate sia disposto ad acquistare prodotti
pi sicuri ma a prezzi pi elevati (Mazzocchi, 2000). I maggiori prezzi dei beni alimentari
zootecnici di origine biologica, rispetto a quelli convenzionali, trovano in questo contesto una loro
reale giustificazione. La produzione biologica consente di realizzare prodotti alimentari di qualit e
ad elevato carattere di sicurezza, quindi probabile che anche in condizioni normali un maggior
numero di consumatori appartenenti a fasce di reddito pi elevate sia disposto ad acquistare il
prodotto biologico pur di soddisfare le proprie esigenze di sicurezza alimentare.
La dinamica strutturale del consumo rende potenzialmente attivabili processi produttivi che
sarebbero altrimenti quiescenti come quelli della zootecnia biologica, i quali sono dipendenti dalla
qualit delle risorse naturali e umane presenti in un dato territorio. In questo quadro, le produzioni
biologiche si differenziano per un pi forte collegamento con le caratteristiche territoriali (Romano,
1996a) e consentono quella che pu essere definita una ricompattazione funzionale dei legami
produzione-consumo. Il territorio possiede infatti un forte valore evocativo e culturale e offre
informazioni supplementare al consumatore su cui basare le proprie scelte e libera il consumatore

da alcune incertezze legate allanonimato dei prodotti.
Da un punto di vista operativo, questa caratteristica offre nuove possibilit di sviluppo proprio
nelle aree marginali alla produzione di beni agricoli e zootecnici di qualit ed alle produzioni
biologiche. I processi di sviluppo rurale basati sulle produzioni di qualit e biologiche si sono
manifestati, infatti, prioritariamente nelle aree11 dove i benefici netti della modernizzazione non
erano tali da fare entrare le imprese agricole nella competizione globale (Long A., van der Ploeg
J.D., 1994): essi hanno rappresentato una strategia per far fronte alla spinta verso la
marginalizzazione sociale ed economica implicita nelle forze del mercato e dellevoluzione
tecnologica. Essi sono, pertanto, maggiormente adatti a situazioni dove la strategia della
modernizzazione non potrebbe avere successo (Polidori e Romano, 1996a).
c) Le innovazioni
Linnovazione nei beni prodotti e nei metodi di produzione costituisce una delle principali
peculiarit dellagricoltura biologica rispetto allagricoltura convenzionale. Nei prodotti le
innovazioni si manifestano perch le caratteristiche qualitative dei beni biologici risultano diverse
da quelle dei beni convenzionali e per fenomeni di apprendimento nel consumo12. Nei processi
produttivi linnovazione si manifesta nellutilizzazione di inputs diversi da quelli impiegati nei
processi convenzionali (progresso tecnico incorporato), nel cambiamento dellorganizzazione
aziendale (progresso tecnico disincorporato), ma anche nellapprendimento per esperienza.
Le innovazioni tecnologiche costituiscono quindi uno strumento di sviluppo della zootecnia
biologica su base locale; in particolare le determinanti importanti sono due: la prima rappresentata
dai processi di apprendimento (learning by doing e learning by using), e da quelli di vera e propria
decostruzione/ricomposizione delle tecniche produttive (Long, van der Ploeg, 1994), cio
elementi esterni vengono internalizzati nelle tecniche produttive biologiche locali solo se essi
consentono di rafforzare la specificit e la vitalit dellagricoltura biologica locale; la seconda dalla
conoscenza diffusa dei modi di produzione locali (le interconnesioni con il mercato, le tecniche
produttive, i loro limiti e le loro potenzialit).
Questa considerazione deve essere ricondotta alle particolari caratteristiche dellagricoltura e
della zootecnia biologica le quali sono metodo di produzione che devono conciliare le
caratteristiche agricole con le problematiche dellecosistema, conciliare cio la stabilit e la
compatibilit ambientale dei propri processi produttivi determinando lavvicinamento delle
caratteristiche dei campi coltivati (agrosistemi) a quelle dei terreni naturali (ecosistemi) (Agostino,
1997: 191).
11
Aree marginali a causa dellesistenza di mercati incompleti e/o imperfetti, di elevati costi di transazione, di scarsa
infrastrutturazione, di elevati livelli di rischiosit (Romano, 1996a).
12
Il riconoscimento che il prodotto biologico un prodotto nuovo lo si desume indirettamente dalla stessa analisi sui
consumatori biologici i quali, come abbiamo visto, hanno una spiccata predilezione per i prodotti innovativi.
La ricerca per la zootecnia biologica deve quindi principalmente interpretare gli agroecosistemi nella loro complessit con metodi interdisciplinari ed in grado di collegare le diverse
discipline tra di loro, attraverso, ad esempio lanalisi sistemica, propria dellecologia applicata, della
sociologia e della teoria dei sistemi. Linterpretazione degli agro-ecosistemi deve costituire la base
dellelaborazione delle tecnologie appropriate il cui carattere deve essere la sostenibilit. Per essere
appropriabile e sostenibile, una tecnologia deve essere anche diversificata in base ai differenti
sistemi agricoli; la diversificazione avviene anche attraverso la valorizzazione delle risorse
genetiche locali, il recupero delle specie e variet vegetali e delle razze animali locali in via di
estinzione. La tecnologia inoltre appropriata se va anche aldil della produzione tradizionalmente
concepita; linnovazione tecnologica deve essere capace di sviluppare lesercizio delle pratiche
agricole e dei servizi di carattere ambientale e sociale (Agostino, 1997: 191). Ligiene ed il
benessere degli animali costituiscono inoltre un campo privilegiato di ricerca di innovazione nella
zootecnia biologica.
I meccanismi di sviluppo locale si possono manifestare quando si in presenza di rendimenti
di scala crescenti: ci, normalmente, avviene quando i benefici dello sviluppo vengono reinvestiti in
beni e servizi non rivali, come infrastrutture e azioni di istruzione, di formazione professionale e
di ricerca e sviluppo. Ora evidente che processi di apprendimento (learning by doing e learning by
using), di decostruzione/ricomposizione delle tecniche produttive, il riconoscimento e la conoscenza
diffusa dei modi di produzione locali rappresentano esempi di questa riallocazione allinterno
della comunit locale (Long e van der Ploeg, 1994: 1-2) di gran parte dei benefici generati da
questo tipo di sviluppo. In particolare lesperienza mostra che lagricoltura e la zootecnia biologica
trasferiscono una parte dei costi di produzione per spese materiali quali concimi, antiparassitari,
diserbanti, ecc. verso spese di certificazione, controllo, assistenza tecnica. In altri termini gli
agricoltori biologici destinano una parte dei flussi monetari alla retribuzione dei servizi prestati,
nella maggior parte dei casi, sul suo territorio; questo importante (.) perch genera un processo
di attivazione delleconomia a livello locale (Marino, 1997: 182).
d) Lassetto istituzionale
La regolamentazione delleconomia locale dipende in gran parte dalla cultura, dallassetto

istituzionale (norme e convenzioni) e dal livello di informazione specifico di ciascuna comunit
locale. qui che entra in gioco il ruolo cruciale rivestito dalla struttura istituzionale (sia nel senso di
regole e norme, che di vere e proprie organizzazioni), che costituisce la matrice allinterno della
quale sono inseriti (ed assumono significato) i rapporti economici. In particolare, le problematiche
istituzionali sono importanti a due differenti livelli:
a) specifico, al fine rafforzare le peculiarit tecniche dei processi di produzione agricola locali
e di valorizzarne le produzioni di qualit (attraverso il riconoscimento istituzionale per
mezzo di marchi, disciplinari di produzione, ecc.), e
b) pi generale, nel rafforzare il ruolo cruciale alla comunit locale come attore istituzionale
principale, in cui i rapporti economici non sono soltanto transazioni di mercato, ma lo
stesso meccanismo di mercato viene influenzato da comportamenti istituzionalmente
determinati, improntati ai principi di solidariet e sussidiariet (Polidori e Romano, 1996a).
Queste due caratteristiche richiedono, evidentemente, un pi attento ruolo di governo
(disegno dellassetto istituzionale complessivo, interazione tra le diverse organizzazioni
istituzionali, ecc.) da parte dellEnte Pubblico, e sottolinea il ruolo della comunit locale, in quanto
sistema comunitario di risorse organizzate collettivamente (Bourbouze e Rubino, 1992) come sua
controparte essenziale nei processi di sviluppo rurale.
Il primo quadro di regole normative specifiche, delle quali si avvale la zootecnia biologica
al fine di rafforzare le peculiarit dei processi e la qualit delle produzioni, sono i regolamenti
comunitari sullagricoltura biologica n. 2092/91 e quello sulle produzioni animali n. 1804/99. A
questi regolamenti comunitari si affiancano leggi e decreti nazionali e regionali. La certificazione
delle produzioni biologiche avviene attraverso gli organismi di certificazione riconosciuti con
decreto ministeriale alcuni dei quali aggiungono alla certificazione di processo che caratterizza tutto
il sistema di controllo del biologico, la certificazione di prodotto. Oltre agli organismi di
certificazione esistono anche due Associazioni nazionali che rilasciano appositi marchi collettivi
privati alle aziende che rispettano disciplinari di produzione per lagricoltura biologica pi restrittivi
rispetto ai regolamenti comunitari; in particolare uno di questi identifica commercialmente solo
prodotti ottenuti con il metodo biodinamico. Nel corso del 2000 nato anche un marchio
comunitario (reg. 331/2000) che stabilisce le caratteristiche del logo comunitario. La politica di
sostegno allagricoltura biologica passa tramite il piano di Sviluppo Rurale proprio delle singole
regioni italiane. A queste istituzioni di carattere pi specifico si affiancano tutte quelle norme
relative allassicurazione di certificazione di qualit di tracciabilit della filiera, ecc.
Il rafforzamento della comunit locale, che costituisce il secondo quadro di regole, pu
avvenire attraverso la istituzione di una rete di rapporti tra soggetti pubblici e privati con lo scopo di
rendere pi efficace leconomia locale. Questo rafforzamento pu essere realizzato con politiche
regionali le quali hanno maggiore capacit di quelle settoriali nel realizzare lo sviluppo locale. In
questottica possiamo ricordare i seguenti interventi:
1) una politica di informazione verso il consumatore;
2) una politica di promozione per la qualit dei prodotti;
3) una politica per la valorizzazione dellambiente come conseguenza di pratiche biologiche;
4) una politica della formazione professionale che nel caso della zootecnia biologica si
traduce anche nella promozione di corsi di medicina veterinaria omeopatica, digiene e di
benessere degli animali;
5) una politica per lassistenza tecnica (legge regionale n. 34/2001) per la promozione di
tecniche appropriate ed appropriabili, e tecnico economica attraverso le diffusione di
metodi adeguati al controllo gestionale ed organizzativo dellagricoltura biologica;
Il processo di rafforzamento delle comunit locali passa inoltre attraverso unintegrazione tra
le diverse categorie istituzionali costituite da coloro che producono, coloro che certificano e coloro
che associano.
4. Determinanti organizzative e rischio dimpresa nel metodo di produzione della
zootecnia biologica
Da un punto di vista microeconomico il pi stretto collegamento tra risorse ambientali ed
umane esistenti in un certo territorio pu costituire una condizione importante per un aumento della
capacit contrattuale della produzione rispetto alle fasi a valle. La zootecnia biologica, essendo
basata su prodotti di qualit e sullutilizzazione delle risorse locali, consente uno spazio di manovra
che condizionato da una parte dalla necessit di adottare tecnologie appropriate alle condizioni
sociali ed allambiente naturale locale ed in linea con le norme che la regolano (quindi
tendenzialmente a pi alto costo) e dallaltra dalla necessit di produrre prodotti di qualit in grado
di spuntare prezzi pi elevati. Ladozione di tecniche biologiche, fa tuttavia emergere, a livello di
azienda, due aspetti legati al rispetto dei cicli biologici delle piante e degli animali: maggiori
difficolt organizzative e maggior rischio di impresa.
Nelle aziende zootecniche, la convenienza economica ad adottare il metodo produttivo
biologico pu essere misurata in termini di costo di produzione per unit di prodotto. A titolo
esemplificativo vengono analizzati i costi di produzione del pollo da carne, delle uova e dei bovini
da carne, rilevati sulla base di indagini originali (Pignattelli, 2001; C.R.P.A., 2001) e di indagini
effettuate su dati dellOsservatorio di contabilit INEA della Toscana (elaborati da Polidori per la
carne bovina di razza Chianina).
Per ci che riguarda la produzione avicola si evidenzia che il costo di produzione di un chilo
di carne di pollo ottenuto con metodo biologico superiore di circa 2/2,5 a quello ottenuto con il
metodo convenzionale. Il costo dellalimentazione incide per il 60% del costo unitario totale nelle
due modalit di allevamento. La somma complessiva dei costi di manodopera, costi sanitari e
veterinari, costi per lenergia e quelli per gli interessi e gli ammortamenti risulta di circa 2-5 volte
superiore nel biologico rispetto al convenzionale. I prezzi di vendita dei prodotti biologici
compensano i maggiori costi di produzione, tuttavia i prezzi di vendita non sono omogenei e
dipendono dalle modalit di vendita: vendita diretta; negozi specializzati; grande distribuzione. Nel
caso della GdO il petto di pollo biologico viene venduto a lire/K 28.000 29.000, mentre il petto di
pollo convenzionale viene venduto a lire/k 15.500 - 16.000. (Pignattelli, 2001).
I costi di produzione delle uova ottenute dallallevamento biologico delle galline ovaiole
(ibridi commerciali) risultano mediamente pi elevati di quelli ottenuti dallallevamento
convenzionale (sia a terra che in gabbia). Sul costo unitario di produzione delle uova incidono
principalmente i costi di manodopera, di alimentazione, di ammortamento e interessi. Sul costo
grava anche la minor produttivit delle galline biologiche rispetto alle convenzionali. Nel
complesso luovo biologico costa circa 187 - 204 lire mentre luovo convenzionale costa 112-124
lire nellallevamento a terra e 94-104 lire nellallevamento in gabbia. Il costo di produzione di un
uovo biologico quindi superiore, dal 50% al 100%, delluovo prodotto con il sistema
convenzionale: anche in questo caso i maggiori prezzi di mercato delle uova biologiche
compensano i pi elevati costi di produzione (Pignattelli, 2001). ). La forte incidenza del costo
dellalimentazione nella produzione biologica, (sia per la carne che per le uova), sul costo di
produzione finale pu trovare in futuro una positiva soluzione in seguito alla riduzione del costo
delle materia prime come conseguenza dellaumento delle coltivazioni vegetali biologiche.
Anche per lallevamento biologico dei bovini da carne i maggiori costi di produzione
dipendono dallalimentazione (+20%), dalla manodopera (+15%), dagli interessi ed ammortamenti
(+22%) ne consegue che il costo di produzione dellallevamento biologico maggiore del 15% 20% rispetto al costo di produzione del convenzionale. (Pignattelli, 2001; C.R.P.A., 2001).
Il costo di produzione della carne biologica di razza Chinina allevata in aziende estensive
contadine dellAppennino centrale (Provincie di Firenze ed Arezzo) risulta di circa 8.500 10.000
lire al chilo peso morto; togliendo i contributi comunitari (circa 1.500 al chilo) si arriva ad un costo
di produzione di circa 7.000 8500 al chilo. Il costo della manodopera (remunerata a prezzi di
mercato) incide del 50% circa sul costo unitario totale, mentre quello degli ammortamenti del 25% ;
il prezzo della carne Chianina biologica di circa 10.500 lire al chilo. La differenza di prezzo tra la
carne Chianina prodotta con il metodo biologico e quella prodotta con metodo convenzionale di
500-600 lire al chilo. Negli allevamenti estensivi la differenza del costo di produzione unitario tra le
due modalit di allevamento piccola, lintervento comunitario risulta quindi determinante
nellincrementare la convenienza alla conversione.
Una analisi dei parametri tecnici degli allevamenti consente di evidenziare alcuni aspetti
importanti sullorganizzazione dei processi produttivi aziendali. Infatti negli allevamenti avicoli
biologici lelevato costo per chilo di carne, dovuto sia allincidenza degli ammortamento ed
interessi che alla manodopera, deve essere fatto risalire alla maggiore difficolt organizzative di
questo processo rispetto al convenzionale: il numero di cicli produttivi realizzati nellanno
dallallevamento biologico minore rispetto al convenzionale (3,5 rispetto a 4,7), cos come
estremamente pi basso il numero di polli allevati per ciclo (3000-4000 rispetto a 44000).
Per organizzazione del processo aziendale si intende sia lallocazione delle specifiche capacit
produttive degli inputs (terra, lavoro umano, lavoro meccanico) ai fabbisogni delle singole colture
ed allevamenti (espressi dai metodi produttivi), che la scelta della combinazione di colture ed
allevamenti (tra tutte quelle possibili) e la sua attivazione nel tempo storico. Lazienda si configura
quindi come un impianto, cio come una unit di costo, le cui coordinate economiche determinanti
sono il tempo reale e il metodo produttivo.
Come noto la sotto utilizzazione dei fattori produttivi comporta costi di produzione unitari
pi alti; la sotto utilizzazione derivante dalla indivisibilit tecnica pu essere affrontata agendo sulla
scala di produzione (numero di polli per ciclo), la sotto utilizzazione dovuta ai tempi di ozio dei
fattori viene affrontata attraverso larticolazione temporale dei processi (numero di cicli produttivi
allanno e loro modalit di attivazione)13. Lallevamento avicolo con metodo biologico presenta
quindi vincoli tecnici, legati alle modalit biologiche dei processi, che possono ostacolare la piena
utilizzazione temporale dei fattori fondo aziendali e rendono pi difficile il processo organizzativo
nelle unit produttive.
Anche negli allevamenti bovini, ladattamento al metodo produttivo biologico, si manifesta
attraverso una serie caratteri tecnici ed istituzionali che hanno rilevanza organizzativa: tra questi
possiamo ricordare lordinamento colturale. Nelle aziende che attuano la zootecnia biologica, la
necessit di mantenere fertile il terreno in mancanza di apporti chimici, impone luso delle rotazioni
come normale pratica agronomica; la pianificazione della terra, sotto laspetto economico,
diventa scelta organizzativa fondamentale e variabile determinante nella configurazione dei costi di
produzione aziendali. Molte sono le caratteristiche tecniche e istituzionali nel metodo di produzione
biologico che incidono sullorganizzazione aziendale e che hanno effetti rilevanti anche sotto
laspetto economico; alcune di queste determinano un aumento dei costi di produzione, altre un
contenimento. Tra i caratteri tecnici che contribuiscono ad un aumento dei costi unitari possiamo
ricordare alcune pratiche inerenti le tecniche di allevamento in quanto caratterizzate da un maggior
impiego di lavoro umano; tra i caratteri tecnici che contribuiscono ad una diminuzione dei costi
unitari possiamo ricordare invece lutilizzazione di macchine innovative adatte allagricoltura
biologica. Tra i caratteri tecnici che invece contribuiscono alla valorizzazione del prodotto
possiamo ricordare lapplicazione di tecniche ecocompatibili le quali creano esternalit positive.
Lincremento della mortalit un ulteriore aspetto che contribuisce ad elevare i costi di
produzione degli allevamenti avicoli biologici; negli allevamenti di polli da carne la mortalit
risulta di circa l8 - 9% di capi per ciclo, mentre nellallevamento convenzionale la mortalit risulta
del 5,7% di capi per ciclo. Anche nella produzione delluovo biologico si assiste un pi elevato
tasso di mortalit delle galline e ad un maggior tasso di declassamento delle uova rispetto al
convenzionale (Pignattelli, 2001); questi due esempi rilevano la presenza di un maggior rischio di
impresa nella zootecnia biologica rispetto a quella convenzionale.
13
Larticolazione dei processi pu avere luogo tramite queste modalit temporali: produzione in successione, in
parallelo, in linea. La produzione in successione avviene quando processi dello stesso tipo vengono attivati una di
seguito allaltro; la produzione in parallelo quando due o pi processi vengono attivati contemporaneamente; la
produzione in linea quando i fattori fondo, appena terminata la loro attivit in una operazione compiuta allinterno di un
processo produttivo, possono essere stornati in un altro processo elementare.
Il rischio parte integrante dellattivit imprenditoriale e costituisce quindi una condizione

generale dellimpresa. E causato dalla difficolt di conoscere, o di prevedere con certezza, le
probabilit con le quali si possono manifestare eventi ambientali di carattere naturale, tecnico,
economico ed istituzionale quali le variazione climatiche, il numero di capi nati in un anno, le
variazioni dei prezzi dei fattori, le modifiche dei regolamenti comunitari, ecc., che determinano
cambiamenti sui risultati economici dellimpresa. Il rischio nasce quindi sempre da un insanabile
contrasto tra le condizioni non perfettamente note dellambiente in cui opera limpresa ed i caratteri
peculiari della combinazione produttiva. Il rischio pu avere origine economiche ed extra
economiche, ma determina, comunque e sempre, conseguenze economiche dato che incombe su
tutte le imprese: per questo motivo si parla di rischio economico generale. Il rischio economico
generale si concretizza sostanzialmente nella difficolt di remunerare adeguatamente i fattori
produttivi impiegati nel processo.
Allinterno del rischio economico generale, il fattore di rischio specifico e rilevante
dellimpresa agricola quello biologico. Il rischio biologico legato a tutte le attivit nelle quali
sono coinvolti organismi attaccabili da agenti patogeni (anche persone) ed quindi presente in tutti
i tipi di impresa ma la sua incidenza si fa sentire particolarmente nel caso delle aziende che
coltivano con il metodo biologico;. Ne consegue che il rischio biologico agisce molto intensamente
e costituisce una delle fonti di maggior debolezza di questo tipo di aziende.14
Lanalisi e dei costi di alcuni dei prodotti zootecnici attraverso la rilevazione del processo
produttivo aziendale mette in luce alcuni dei principali caratteri del metodo produttivo biologico. In
particolare, nella produzione biologica rilevante individuare gli aspetti economici connessi alle
peculiarit tecniche condizionate anche da fattori istituzionali. In questo metodo di produzione si
assiste infatti ad un rafforzamento della relazione tra gli aspetti ecologici dellazienda intesa come
unit dellagro-ecosistema e gli aspetti economico-organizzativi dellazienda intesa come unit
tecnico produttiva. Ne deriva che il carattere biologico delle produzioni agricole (utilizzazione di
organismi viventi, dipendenza dalle condizioni climatiche, ecc.) condiziona, pi che nellagricoltura
convenzionale, la realizzazione tecnico-produttiva, organizzativa e gestionale della produzione. In
sostanza i caratteri tecnici (suggeriti anche da norme istituzionali), come ad esempio la necessit di
realizzare rotazioni per mantenere la fertilit dei suoli, si riflettono sui risultati economici attraverso
la necessit di privilegiare gli aspetti organizzativi dellazienda per ridurre i costi di produzione di
unattivit produttiva spiccatamente multi prodotto. La conclusione che le realizzazione dei
processi produttivi biologici presenta, per le aziende agricole, maggiori difficolt di organizzazione
e di rischio.
14
Il rischio biologico pu essere sia biotico che abiotico, il primo riguarda gli aspetti pi propriamente legati allazione
degli organismi patogeni quali i virus, i batteri e gli insetti, mentre il secondo si riferisce agli aspetti inerenti lazione
degli agenti atmosferici avversi quali la siccit, la grandine e degli agenti chimici capaci di determinare inquinamento.
5. Conclusioni
Gli studi sul sistema agroalimentare dei paesi industrializzati dellEuropa e del Nord America
ormai riconoscono limportanza assunta dalla domanda quale attivatrice principale del settore;
questa funzione particolarmente evidente per i prodotti di origine biologica. In questi Paesi il
biologico nasce al di fuori del sistema agroalimentare organizzato ed stato sostenuto per decenni
come attivit marginale da agricoltori militanti ed Ong; in coincidenza con una nuova attenzione
per la salute e lalimentazione si poi rapidamente esteso (..) sulla base di circuiti di vendita
diretti dal produttore al consumatore. La domanda decollata ed il biologico (ha assunto) uno status
centrale con la sua adozione da parte di importanti attori a valle, grazie anche allaiuto delle
politiche post-produttivistiche per lagricoltura e lo sviluppo rurale. (.) Questa convergenza di
differenti attori servita ad ampliare la domanda solo in virt dellaccumulazione molecolare di
lungo termine di pratiche di apprendimento collettivo. (Wilkinson, 2001: 56). Se questo il
comportamento del settore nelle altre economie sviluppate, possibile che anche in Italia in un
prossimo futuro il settore possa uscire dalle condizioni di nicchia per assumere quella di segmento
di mercato. Si stima che nel 2005 il mercato europeo dei prodotti biologici occuper il 20%
dellagroalimentare.
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LE ESPERIENZE DI ALCUNI PRODUTTORI ED ESPERTI SU: CARNE BOVINA,

LATTE, CARNE SUINA, CARNE AVICOLA, UOVA ED OVOPRODOTTI
La carne bovina
Dott. Mariano Pauselli
Dipartimento di Scienze Zootecniche Universit degli Studi di Perugia
Il comparto bovino da carne si presenta in questo momento in una situazione contingente

particolare. Infatti, il nuovo allarme BSE ha determinato nel consumatore un ulteriore diffidenza nei
confronti del consumo della carne bovina, dall'altra parte, la domanda di carne certificata in
costante crescita. Un esempio dato dall'IGP "Vitellone Bianco dell'Appennino" i cui prezzi alla
stalla sono ormai stabili e superiori ai 5,30 Euro al kg (peso morto). A fronte di questa situazione
favorevole, ma che comunque, interessa alcuni
degli allevatori di Chianina, Marchigiana e
Romagnola, ne esistono altri che utilizzando razze francesi o meticci o maschi di razze da latte, si
trovano di fronte ad una situazione congiunturale sfavorevole. Non legando la produzione a razze
specifiche il biologico poterebbe essere considerato una valida alternativa volta a valorizzare
produzioni altrimenti sfavorite dalla situazione congiunturale del mercato. Occorre, inoltre,
considerare come la GDO si approvvigioni prevalentemente dai mercati svizzero, austriaco ed
argentino ai quali conferiscono realt produttive collaudate e che possono avvalersi di economia di
scala efficaci, ma che comunque attualmente la domanda di carne BIO sia nettamente superiore
all'offerta. Lapplicabilit del metodo va, tuttavia verificata in funzione della realt ambientali ed
aziendali considerate. Fondamentale diventa, quindi, una indagine preliminare sulle reali possibilit
di un territorio ad adeguare le proprie produzioni al metodo biologico a cui va adeguato il sistema
produttivo aziendale esistente. A livello di singola realt aziendale, lallevatore che intende adottare
il biologico e che quindi ha gi il prerequisito di un carico di bestiame inferiore alle 2 UBA/ha si
ritrova, infatti, nella condizione di dover effettuare un giudizio di convenienza tecnico-economica
circa linvestimento legato alla eventuale modifica delle strutture dovute al regolamento e/o
ladeguamento del sistema di allevamento ai vincoli imposti dallo stesso e linterrogativo legato al
prezzo che pu riuscire a spuntare nel nuovo regime.
Un esempio pu essere quello fornito dallarea di allevamento della Maremmana. Questa razza
bovina, che fa della rusticit la sua prerogativa produttiva fondamentale tipica di una realt
zootecnica basata molto spesso sullutilizzo di terreni di propriet collettiva (comunanze) secondo
un sistema di allevamento estensivo o semiestensivo. Sebbene la ricerca abbia dimostrato come tale
razza ben si adatti al metodo biologico ottenendo validi risultati tecnici, il problema maggiore
sembra essere, in certe realt, il raggiungimento di una massa critica di produzione tale da poter
garantire un maggiore potere contrattuale da parte degli allevatori nei confronti delle aziende
trasformatrici o tale da giustificare un investimento volto alla lavorazione e confezionamento delle
carni prodotte utilizzando metodi allavanguardia (atmosfera controllata) ed adatti alle richieste del
consumatore moderno. In questo caso lo sviluppo nella direzione del biologico non pu essere visto
a livello di singola azienda, ma mediante la costituzione di cooperative di allevatori in grado di
concentrare la lavorazione e lofferta del prodotto.
Diversa la realt delle aree collinari interne dove la crisi che aveva coinvolto negli anni 80
lallevamento della razza Chianina aveva portato alla sua graduale sostituzione con razze francesi o
con la Pezzata Rossa ed alla costruzione di molte stalle a posta fissa con poste pi corte rispetto alle
vecchie. In queste realt, attualmente diventa impossibile reintrodurre la Chianina a causa
dellinadeguatezza delle strutture, le quali risultano essere inadeguate anche per lapplicazione del
metodo biologico, dallaltra parte il prezzo alla vendita dei soggetti di queste razze si attesta su
valori inferiori del 20% circa rispetto alle razze bovine italiane da carne. In questa situazione la
vendita diretta o la tipizzazione territoriale possono essere considerate le strade pi semplici, ma
non per questo le pi facili da praticare per lallevatore.
Va poi considerata tutta la realt delle aree montane per certi aspetti simile a quella dellarea di
allevamento della Maremmana. In queste tipologie di allevamento il problema potrebbe essere
quello legato alla chiusura del ciclo produttivo e quindi allapprovvigionamento di foraggi e
concentrati. In definitiva alla creazione di una rete di interscambio degli alimenti costituenti la
razione giornaliera o i concentrati.
Pi particolare ancora la situazione di quegli allevamenti intensivi per i quali la conversione al
biologico determina la necessit di avere un adeguata valutazione tecnico-economica sia per quanto
ladeguamento delle strutture, sia per quanto riguarda la destinazione delle superfici aziendali.
Relativamente agli aspetti legati alla commercializzazione del prodotto in molte realt Bio e
convenzionali, la vendita diretta si presenta come un valido strumento di incremento del reddito da
parte dellallevatore. Occorre, tuttavia, fare alcune considerazioni:
Pu lallevatore appropriarsi tout-court di una professionalit quale quella del macellaio?
Pu lallevatore da solo valorizzare i tagli meno pregiati ?
E disposto il consumatore a preparare adeguatamente i tagli meno pregiati che si ritrovano nei
pacchi famiglia?
Tale problematica pi tipica di tutto il settore anche il sintomo di una scarsa organizzazione del
mercato. Alla mancanza di un organizzazione dellofferta, si affianca la difficolt legata alla
tracciabilit del prodotto.
Le carni avicole
V. Vannucci
1) La storia di Naturicchi : un progetto per la Qualit
Il settore avicolo, nel corso degli ultimi 20 anni, stato caratterizzato da una forte e crescente
industrializzazione che per un verso ha portato al miglioramento delle performaces favorendo una
diminuzione dei costi e lutilizzo della carne come materia prima per altre lavorazioni (elaborati
freschi e cotti), ma causando tuttavia anche un graduale appiattimento della Qualit.
Se negli anni 60 il pollo era il piatto della domenica, oggi il consumatore associa la perdita di gusto
e labbassamento della Qualit (e quindi del valore del prodotto) al carattere industriale della
produzione, in contrapposizione agli allevamenti rurali di campagna.
Lutilizzo di componenti chimici nei mangimi, la crescita forzata degli animali, lallevamento in
batteria, il massiccio ricorso ad antibiotici e farmaci, sono alcune delle modalit di percezione di
tale carattere industriale : tutte in maniera decisamente negativa.
Daltra parte il mercato ha ricevuto notevole impulso dallaccresciuta sensibilit ai temi della
dietologia, della salutistica, dellestetica ; particolarmente importanti risultano la salubrit degli
alimenti, la sicurezza legata ai controlli, il rispetto della natura e dellambiente, lattenzione a ci
che ecologico ed ecocompatibile. Allo stesso tempo il consumatore (che cresciuto molto in
questi anni) ha imparato a leggere le etichette, ed cresciuto anche il desiderio di conoscere
quello che si mangia.
A fronte di questo quadro occorreva innanzitutto qualificare la materia prima in una area di
maggiore naturalit andando incontro alle esigenze salutistiche con proposte concrete e contenuti
superiori in termini nutrizionali ed organolettici : un pollo che avesse vissuto in condizioni di
maggiore benessere e rispetto della natura, avrebbe conferito carni pi sane e pi gustose.
Il progetto Naturicchi nato dallo studio appassionato di un gruppo di tecnici e di veterinari che
intendeva dare forma a queste intuizioni e cercare di rispondere a questa serie di bisogni . Cos nel
94 si iniziato a lavorare sullalimentazione , sul benessere animale e le condizioni di vita in
allevamento, il rispetto dei ritmi naturali di crescita, e la diminuzione dei componenti chimici a
favore del ricorso a vaccini di natura biologica.
E nata cos una linea di prodotti che traggono la loro originalit dai processi zootecnici coinvolti
(gestione degli allevamenti, mangimistica, profilassi veterinaria) nella convinzione che la Qualit si
forma l dove si produce e va mantenuta ed assicurata lungo tutta la filiera e tutto il processo
produttivo per arrivare (nella sua integrit) al consumo finale.
Avere realizzato un progetto originale ed innovativo rispetto alle produzioni convenzionali ed
intensive dellavicoltura tradizionale, stata loccasione per ripensare lintera attivit aziendale e
reinventare la strategia di sviluppo in funzione dellAlta Qualit .
Cos dopo il lancio del 1998 , arrivata la Certificazione di prodotto (maggio 99) come strumento
per rafforzare e dare un sigillo di riconoscibilit e di oggettivit ai contenuti verificati e controllati
da un Ente terzo e indipendente; poi abbiamo lavorato a progetti della GD (basati sul controllo di
filiera) a marchio del distributore assieme ad alcune catene distributive; ancora nel corso del 2000
abbiamo iniziato a muovere i primi passi nei confronti del Reg. CEE 1538 che prevede particolari
modalit di allevamento (estensivo al coperto, rurale allaperto, ecc.); dal febbraio 2001 abbiamo
aggiunto la produzione di mangimi NON OGM per il pollo Naturicchi e al termine dello scorso
anno abbiamo ricevuto il riconoscimento di Legambiente .
Queste le tappe principali di un percorso svolto negli anni nella direzione della Qualit .
Infine il Pollo Biologico , pensare al quale impossibile senza tenere conto di tutta la storia ed i
tentativi che lhanno preceduto , ma senza raggiungere questultimo traguardo tutto il nostro sforzo
sarebbe stato privo di quel punto di arrivo che da solo in grado di dare le ragioni e di indicare la
direzione verso cui intendiamo proseguire il cammino.
2) Lesperienza del biologico nelle carni avicole

PREMESSA : Non pu esistere un allevamento biologico senza terra. Gli allevamenti da carne
condotti con metodo biologico costituiscono una componente fondamentale dellattivit delle
aziende agricole e contribuiscono a mantenere lequilibrio dei sistemi di produzione in agricoltura:
infatti rispondono al fabbisogno di elementi nutritivi delle colture migliorando la sostanza organica
del suolo: cos che si mantengono rapporti di complementariet tra la terra ed il mondo vegetale,
tra il vegetale ed il mondo animale, tra gli animali e la terra. Il metodo biologico risulta pertanto
particolarmente rispettoso dellambiente e delle esigenze vitali di animali (benessere) e delle piante.
I polli biologici sono allevati allaperto in gruppi di dimensioni commisurate alle fasi di sviluppo
ed alle esigenze comportamentali delle razze interessate. I ricoveri sono dotati di uscioli (per
lentrata ed uscita) di dimensioni adeguate per i volatili in modo che da questi possano avere libero
accesso ai parchetti esterni ogniqualvolta le condizioni climatiche lo consentano. I polli hanno a
disposizione 4 mq/capo di superficie esterna ricoperta in larga parte di vegetazione , provvista di
dispositivi di protezione ed un numero sufficiente di mangiatoie e abbeveratoi che dovranno
favorire luscita dei polli dal capannone e quindi lattivit motoria degli stessi.
Gli allevamenti dedicati alle produzioni biologiche sono strutture pi piccole (400 450 mq)
rispetto a quelle convenzionali , allinterno delle quali vengono accasati non pi di 4.800 polli a
densit molto basse (10 capi/mq.) ed alimentati esclusivamente con alimenti di origine biologica : di
conseguenza la quantit di azoto della lettiera a fine ciclo risulta relativamente bassa e pertanto lo
smaltimento pu avvenire nel rispetto dei limiti di 170 kg di azoto per ettaro previsti dalla
normativa. Inoltre anche le esalazioni ammoniacali della pollina risultano pressoch inesistenti.
Particolare attenzione viene riservata agli impianti di stoccaggio delle deiezioni che devono avere
capacit sufficienti da impedire linquinamento delle acque (a beneficio del rispetto e tutela
dellambiente) per tutto il periodo in cui la concimazione dei terreni non opportuna.
Lalimentazione , nel rispetto delle esigenze nutrizionali dei differenti stadi fisiologici, finalizzata
alla produzione di carne di qualit piuttosto che a massimizzare la produzione stessa : per la stessa
ragione vige il divieto di utilizzo di qualsiasi tipo di antibiotico di natura auxinica n di altro
stimolante la crescita, mentre la presenza del cereale deve garantire almeno il 65% della dieta
alimentare. Inoltre tassativamente vietato limpiego di qualsiasi materia prima derivante da OGM
.
La percentuale del 35% della sostanza secca (introdotta con decreto Mi.PA del 29/03/01) deve
provenire dallazienda stessa (o dal comprensorio) proprio per favorire il collegamento funzionale
con i terreni : in tal modo essi diventano produttori di materie prime costituenti il mangime e, allo
stesso tempo, bacino di smaltimento delle deiezioni animali.
La scelta delle razze deve tenere conto della capacit degli animali di adattarsi alle condizioni locali
e dalla loro vitalit e resistenza alle malattie. Una lunga sperimentazione ha favorito la scelta di
ceppi rustici caratterizzati da lento accrescimento (lindice di conversione supera i 3 kg.) ed in
grado di resistere anche a basse temperature ed avverse condizioni climatiche. La profilassi si basa
essenzialmente sui vaccini, su adeguate densit di accasamento, sulla scelta della razza, sulle
elevata qualit degli alimenti e sul movimento fisico , la libert di movimento e laccesso ai
parchetti allaperto. Tutto questo stimola il sistema immunitario determinando una elevata
resistenza alle malattie e riduzione delle infezioni. Lutilizzo degli antibiotici (peraltro vietati)
risulta in tal modo del tutto inutile. A conferma di tutto ci il tasso di mortalit risulta pressoch
dimezzato rispetto alle produzioni convenzionali e intensive.
Di particolare interesse il tema rintracciabilit. I polli prodotti in regime di agricoltura biologica
vengono portati alla macellazione accompagnati da documenti su cui riportata lorigine da
agricoltura biologica ai quali seguir un certificato di prodotto (emesso dallEnte di controllo) che
attesta il rispetto del Reg. Cee 2092/91 nelle varie fasi dellallevamento. Durante la macellazione
dei polli e lavorazione-trasformazione delle carni, si seguono procedure ben definite e documentate,
soprattutto per quanto riguarda : le sequenze di lavorazione, lidentificazione e la rintracciabilit
delle materie prime, il confezionamento e lo stoccaggio (semilavorati e/o prodotti finiti), la
commercializzazione e la distribuzione sul mercato.
Queste operazioni vengono rilevate in appositi registri (Reg. di lavorazione Reg. di gestione
entrate/uscite ) in maniera tale che tutti i passaggi del processo produttivo siano documentati e
possa essere assicurata la corrispondenza tra le quantit di materie prime entrate e prodotti finiti
ottenuti.
I prodotti da immettere sul mercato saranno a loro volta accompagnati da certificati di prodotto
biologico (nel caso di semilavorati destinati ad ulteriori lavorazioni e/o trasformazioni) oppure da
una etichetta se si tratta di prodotti finiti destinati alla tavola dei consumatori finali. Questultima
prevede : il numero di autorizzazione alla stampa delle etichette (per ciascun prodotto specifico)
rilasciato in seguito ad approvazione di ricetta e/o scheda tecnica , il codice operatore, la sigla
dellente di controllo, la sigla dello Stato di appartenenza.
Infine il lotto di produzione . Nei semilavorati viene applicata unetichetta comprensiva del lotto di
produzione, dal quale si risale al giorno di macellazione del prodotto e quindi allallevamento dal
quale proviene la materia prima . Sulle confezioni dei prodotti finiti destinati al consumatore viene
invece inserito in chiaro, sulletichetta peso-prezzo, il codice allevamento (oltre ovviamente al
codice lotto), che si collega univocamente ed immediatamente alla struttura di allevamento da cui
derivano gli animali ; fatta eccezione per gli elaborati di 3 e 4 lavorazione dove pu essere
riportato solo il lotto di produzione che consente di risalire alle materie prime/ingredienti utilizzati
nella formulazione giornaliera.
3) Il mercato
Oltre 1 milione di ettari coltivati a in regime di agricoltura biologica, pi di 50.000 aziende
certificate, un mercato interno di circa 1,5 miliardi di Euro al consumo e prezzi superiori di circa il
20-30% rispetto ai prodotti convenzionali : questi in sintesi i dati per riepilogare il mercato
biologico nel nostro paese. Ma anche tassi di crescita a due cifre negli ultimi 4-5 anni : sia nei
consumi , sia nel numero di aziende produttrici che di superfici coltivate.
Tuttavia c che fa meglio di noi in Europa in termini di spesa pro-capite : se litaliano spende in
media 19 euro allanno, in Francia si arriva a 21, in Germania a 30, Olanda 38, Svezia 45 e
Danimarca addirittura 114.
Eppure tutto questo rappresenta circa il 2% del giro di affari del settore alimentare : di certo si pu
dire che esistano margini di crescita notevoli.
I prodotti a pi alta penetrazione sono frutta fresca (18%) , verdura (16%) , pasta (8%) , riso-cereali
(8%), uova (6,9%), biscotti (6,8%), latte (5,6%) e olio (4,9%): la carne tra gli ultimi della lista
(anche se la normativa specifica pi giovane di quasi 10 anni rispetto al Reg. CEE 2092/91) arriva
solo ad 4,6% (pollame). Questo e di pi possibile trovare oggi sui banchi dei supermercati : se
tanto sviluppo stato impresso al mondo del biologico, lo si deve in gran parte allintroduzione dei
prodotti da agricoltura biologica da parte della Grande distribuzione .
Ma cosa si aspettano i consumatori dagli alimenti biologici ? Prodotti pi sicuri perch sottoposti a
maggiori controlli , prodotti pi sani perch ottenuti senza limpiego di fattori nocivi per la salute e
rispettosi dellambiente, prodotti di qualit superiore e quindi pi buoni/gustosi.
Per il mondo avicolo si presenta una grande opportunit di incontrare i favori dei consumatori per i
quali la salubrit, il rispetto per lambiente e della salute umana (ma senza dimenticare il
gusto/sapore) sono sufficienti per giustificare lincremento di prezzo che lacquisto di un prodotto
biologico comporta.
PRODUZIONE E MERCATO DEI PRODOTTI BIOLOGICI,

TREND E PROIEZIONI
R.Pinton
Pinton Organic Consultino - Padova
r.pinton@greenplanet.net - www.greenplanet.net
Anche se un manipolo di aziende aveva avviato la produzione ben prima che a Bruxelles
cominciassero a pensare a intestare un faldone allagricoltura biologica.
Anche se Suolo e Salute stata fondata nel 1969, e tre anni dopo a Parigi nasceva lIfoam.
Anche se cerano stati i Coordinamenti Citt-Campagna e la Commissione Nazionale cos
biologico, che eman le prime norme italiane di agricoltura biologica alla fine degli anni 70 (e
divenne poi Aiab).
Anche se molte balestre di Renault 4 erano schiattate sotto il peso di sacchi e cassette (di misura
rigorosamente diversa una dallaltra) da esibire alla Fierucola di Firenze negli anni 80.
Anche se negli stessi anni 80 le cooperative Alce Nero e Terra e Cielo subivano processi per lo
spaccio di prodotti pericolosi per la salute pubblica come il temibile alimento biointegrale
similpasta .
S, anche se tutto questo vero, anche in Italia lanno zero dellagricoltura biologica il 1991,
anno dellapprovazione del Regolamento n. 2092/91.
Il 1991 la data della creazione: prima di quel fatidico giugno mancava uno standard tecnico
ufficiale di riferimento, e nessuno si era sognato di censire aziende e superfici.
Se ci interessa la consistenza degli allevamenti, comunque, neppure oggi il Ministero in grado di
fornire i dati. Sappiamo solo che nel 2000 erano investiti a prato e pascoli 156.826 ettari (il 15%
della Sau biologica) e a foraggere 402.086 (il 38.7%), il che non ci aiuta pi di tanto.
Dieci anni fa
Nel 1991 Ifoam organizzava a Vienna la seconda conferenza internazionale sul mercato del
prodotto biologico.
Durante la sua relazione Bernward Geier proiett un lucido che dichiarava baldanzoso nel 2000 la
quota di mercato dei prodotti biologici sar il 20%.
Molti dei presenti (e io tra questi) fecero un salto sulla seggiola, dubitando improvvisamente del
proprio inglese, tanto la dichiarazione sembrava uno slogan del tutto irrealistico.
Siamo nel 2002, e il biologico non arrivato al 20% del mercato: per restare in Italia, secondo
lelaborazione di Ismea dei dati ACNielsen Retail sul comparto dei prodotti biologici (1.652
supermercati ed ipermercati monitorati da agosto 2000 a luglio 2001), limitatamente a 158 voci di
prodotto confezionato, la quota del biologico vale il 2,2% sul fatturato totale.
Ma se in questo convegno qualcuno affermasse che nel 2005 o nel 2010 la quota di mercato del
prodotto biologico sar anche del 25%, rimarrei tranquillamente seduto.
Meglio essere chiari: questo obiettivo non sarebbe raggiungibile in queste unit di tempo, ma si
tratta di una sfida con la quale possibile confrontarsi.
Oggi
Dal 1993 (il fatto la pubblicazione del Regolamento risalga al 1991 non comporta lautomatica
applicazione: in Italia le prime autorizzazioni agli organismi di controllo sono datate 31 dicembre
1992, quindi, di fatto, gennaio 1993) al 2000, la superficie coltivata biologicamente nellUnione
Europa passata da 890.000 a 3.800.000 ettari.
Sta a dire che se nel 1993 era coltivato secondo il metodo biologico qualcosa meno dellequivalente
del territorio della regione delle Marche (Appennini e riviera compresa), nel 2000 si aggiunta la
superficie dellintera Emilia Romagna, delle province di Teramo, Chieti e Pescara (e avanza pure
qualche ettaro).
Nel 2000 i titolari delle aziende biologiche europee (130.290) hanno superato il numero degli
abitanti di qualche capoluogo di provincia: la citt avrebbe giardini ecologicamente perfetti e
sarebbe piena di insetti utili, ma, ammettiamolo, avere 130 mila concittadini che fanno lo stesso
lavoro (con i bar e le edicole gestiti da pendolari) sarebbe monotono.
Se consideriamo le superfici dei Paesi SEE e EFTA, a essere coltivati senza un grammo di sostanze
chimiche di sintesi, nel continente sono oltre 4.255.000 ettari, con pi di 150.000 aziende.
AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA

paese
data
Sau
biologica
271.950
165.258
546.023
147.423
371.000
24.800
527.323
32.355
1.040.377
1.030
27.820
271.950
50.002
171.682
380.838
3.778.144
% della Sau
totale
8.68
6.20
3.14
6.73
1.23
0.72
3.33
0.73
6.76
0.81
1.42
8.68
1.31
5.2
1.30
2.81
Aziende
biologiche
19.031
3.466
12.732
5.225
9.283
5.270
3.563
1.014
51.120
51
1.391
19.031
763
3.329
13.424
130.290
% aziende
totali
8.42
6.40
2.93
6.60
1.37
0.64
1.53
0.69
2.21
1.48
1.48
8.42
0.18
3.70
1.11
1.86
95.000
9.00
5.852
9.50
Totale EU
Totale EU + SEE
357.253
3.778.144
4.153.397
0.28
2.81
1.74
14.024
130.290
144.314
--1.86
---
Paesi EFTA
Totale EU + SEE
EU + SEE +EFTA
119.613
4.153.397
4.255.010
2.73
1.74
1.76
7.738
144.314
152.052
-------
Belgio
Danimarca
Germania
Finlandia
Francia
Grecia
Gran Bretagna
Irlanda
Italia
Lussemburgo
Olanda
Austria
Portogallo
Svezia
Spagna
Totale EU
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
Svizzera
01.03.2001
Paesi SEE
Fonte: Stiftung kologie & Landbau, 2001
Una parte non infinitesimale dei quadri dirigenti (anche se allora a chiamarli cos, si ricevevano in
cambio occhiatacce) del movimento biologico ha trascorso parte della seconda met degli anni 80 a
scrivere letteracce a Terra e Vita e allInformatore Agrario, che non lasciavano passare una
settimana senza descrivere i produttori biologici come dei bizzarri personaggi, simili a gnomi e
folletti saltellanti tra stagni e boschetti cantando del grillo e della cinciallegra (a differenza dei
veri agricoltori).
Dalla met degli anni 90, gli stessi quadri dirigenti scrivono di agricoltura biologica per gli stessi
giornali (e retribuiti, a ulteriore dimostrazione del fatto che la giusitizia divina esiste).
Latteggiamento della stampa agricola nei confronti dei produttori biologici, dalliniziale rifiuto
totale si spostato via via a una certa sufficiente accettazione delleccentricit della scelta, fino al
considerarlo un legittimo comparto produttivo. Terra e Vita, addirittura, ora pubblica il mensile
specializzato AZBio, che andato ad affiancarsi allo storico e glorioso Bioagricultura.
Evoluzione del biologico in Italia 1997/2000 aziende e superfici
regione
aziende
bio 1997
aziende
bio 1998
aziende
bio 1999
Aziende superficie superficie superficie superficie

bio 2000 bio (ettari) bio (ettari) bio (ettari) bio (ettari)
1997
1998
1999
2000
Piemonte
Valle dAosta
Lombardia
Liguria
Trentino A.A
Veneto
Friuli Venez. Giul.
Emilia Romagna
1.158
6
666
132
201
819
144
2.444
1.962
6
171
351
788
930
160
3.653
2.307
6
1.038
198
425
1.015
175
3.869
2.996
13
1.225
277
526
1.249
226
4.606
17.175
332
10.248
167
999
6.039
732
43.473
34.985
452
11.727
2.236
1.853
5.018
792
72.197
37.814
144
13.770
2.235
1.629
6.460
924
82.223
44.557
157
17.658
1.624
3.715
13.092
1.226
101.777
Nord
5.570
8.021
9.033
11.118
83.292
129.260
145.199
183.806
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
795
433
1.313
2.227
997
575
1.548
1.941
1.223
787
1.631
2.063
1.619
837
1,736
2.320
22.784
9.148
22.471
25.885
26.156
12.838
29.674
26.473
45.107
21.954
32.424
27.411
55.752
21.073
35.805
36.346
Centro
4.768
5.061
5.704
6.512
80.288
95.141
126.896
148.976
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
462
272
535
4.364
198
1.747
553
333
1.324
4.942
280
5.086
584
447
1.702
6.887
338
6.329
639
479
1.779
6.758
434
8.384
4.904
3.315
6.174
94.875
5.224
25.141
5.832
4.004
10.733
100.099
6.966
57.061
7.145
4.692
15.501
130.002
8.513
73.290
7.772
6.563
14.887
132.932
12.174
92.537
sud
7.578
12.518
16.287
18.473
139.633
184.695
239.143
266.865
Sicilia
Sardegna
8.399
4.800
9.774
8.324
9.679
8.490
9.616
8.285
125.903
135.797
128.917
250.058
142.967
304.483
162.486
307.206
isole
13.199
18.098
18.169
17.901
261.700
378.975
447.450
469.692
TOTALE ITALIA
31.115
43.698
49.193
54.004
564.913
788.071
958.688 1.069.339
Fonte: 1997, 1998: Biobank; 1999: Fiao; 2000: Mipaf.

Sau 2000: fonte: Biobank, i cui dati differiscono da quelli Mipaf e sono qui utilizzati solo ai fini del riparto
regionale
Certo, ci sono (cerano) i contributi del Reg. Cee n.2078/80, ma a parte il fatto che tutta
lagricoltura nazionale conta (contava) su una nutrita sfilza di contributi e nessun suo settore segna
questi tassi di sviluppo, neppure possiamo spiegare una crescita di questa entit solo sulla base dei
contributi, almeno non per tutta lagricoltura biologica europea, e neppure per quella nazionale.
Tant che se il numero delle aziende agricole nel quadriennio 1997/2000 aumentato del 65%,
quello delle imprese di condizionamento e di trasformazione (artigianali e industriali, al netto delle
attivit di trasformazione svolte nelle aziende agricole), che non accedevano a contributi
comunitari, aumentato del 219%.
Orientamenti produttivi dellagricoltura biologica 2000
Orientamento produttivo
Cereali
SAU
SAU
in conversione (ha)
biologica (ha)
TOTALE
(ha)
92.668
101.948
194.616
6.797
6.654
13.451
Patate
422
375
797
Barbabietola da zucchero
130
22
152
17.552
14.959
32.511
761
1.163
1.924
7.916
8.209
16.125
353
387
740
218.829
183.257
402.086
452
444
896
17.118
14.246
31.364
Frutta secca
8.829
7.470
16.299
Agrumi
8.913
6.471
15.384
Olivo
46.193
47.670
93.863
Vite
15.655
15.594
31.249
Prati e pascoli
79.913
76.913
156.826
Altro
15.796
16.292
32.088
538.299
502.078
1.040.377
Leguminose da granella
Colture industriali
Piante ed erbe aromatiche e medicinali
Orticoltura
di cui in serra
Fiori e piante ornamentali
Foraggi
Sementi e materiale di riproduzione
Fruttifere
Totale
Fonte: Mipaf
Aziende di trasformazione e condizionamento 1995/2000
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2898
1894
1350
687
908
1996
1997
492
1995
1998
1999
2000
fonte: Ministero delle Politiche agricole e forestali
Analogo sviluppo registra il settore della commercializzazione al dettaglio (anchessa priva di contributi)
Punti vendita con prodotti ortofrutticoli bio 1996/2000

2000
1500
1000
500
0
1996
1997
1998
specializzati
1999
2000
Super/iper
fonte: elaborazione da Biobank, nostri dati
Insomma, aumentato il numero delle aziende agricole (che aveva accesso a contributi) , ma anche
quello delle aziende di trasformazione e di distribuzione (che questo accesso non avevano).
Consideriamo pure che per qualche azienda di trasformazione e distribuzione si sia trattato di una
questione squisitamente dimmagine, per migliorare il profilo rispetto a una concorrenza agguerrita,
ma fatta questa tara, o postuliamo che le aziende trovino soddisfazione a produrre merce destinata a
invecchiare nei magazzini, o dobbiamo ammettere che da qualche parte, anche in Italia, ci sono
consumatori disposti ad acquistare prodotti biologici.
I consumi
Sembra ragionevole il dato di 1,5 miliardi di Euro che operatori e addetti ai lavori azzardano a
stimare.
Ismea (2001) si associa a tutti gli altri analisti evidenziando una maggior propensione alla spesa
biologica sono i segmenti con reddito medio-alto; in prevalenza si tratta di famiglie giovani (con
responsabile dacquisto di et inferiore a 44 anni), residenti nel Nord est, con 3 o 4 componenti.
Lanalisi svolta dallIstituto sugli acquisti, comunque, lo porta a dichiarare che il comparto registra
consensi crescenti e diffusi in tutte le fasce di consumatori, con una sorpresa al Sud: larea che
registra il maggior tasso di crescita della spesa, con una variazione rispetto allanno precedente del
127,5%, indotta anche dallinserimento del prodotto biologico in nuovi punti vendita della grande
distribuzione, prima carente.
Anche al Centro le performance del prodotto sono notevoli: lincremento del 97,8%.
Nord est e nord ovest, che rappresentano lo zoccolo duro del consumo (valgono il 77,7% del totale
acquisti) registrano rispettivamente incrementi del 73,3% e dell83,9%
Prima di Ismea si sono interessati delle caratteristiche del consumatore di prodotti biologici i
maggiori (e i minori) istituti di ricerca.
Lindagine ISMEA-NielsenCRA supervisionata da Zanoli ha dato unimmagine realistica delle
dimensioni del mercato.
Secondo la ricerca condotta nellaprile 2001 da INRA - Demoskopea con interviste face to face a
un campione di 1.000 individui a rappresentazione della popolazione nazionale tra i 14 e i 79 anni,
il 38% degli italiani ha consumato almeno una volta un prodotto in versione biologica.
rimasta delusa dellesperienza una quota minore (circa 1/6), mentre una misura maggioritaria
diventata consumatore regolare di prodotto biologico (23% del totale adulti).
Il mercato potenziale per il biologico appare per pi rilevante: se sommiamo chi ha consumato
almeno una volta prodotti biologici - e pensa di riacquistarli in futuro (27%) - e chi, pur non
essendo consumatore, si dice tentato interessato - intenzionato a provare lebbrezza, il totale
sfiora la met del totale adulti (il 48%, in crescita di quasi il 10% nellultimo anno, segnato da
mucca pazza).
Le rilevazioni di INRA-Demoskopea coincidono con quelle di Ismea: i consumatori attuali di
prodotti biologici sono presenti sopra la media tra le donne (che sono il vero sesso forte anche nei
consumi), tra i 25-44enni, tra i soggetti di classe medio-alta e alta (e, ma un po meno, anche in
quelli di classe media), tra i diplomati e i laureati, tra i residenti delle regioni del centro-nord (con
maggior peso nel nord-ovest) e, infine, tra chi ha in famiglia bambini fino a 11 anni di et.
Il profilo dei consumatori avanzato e si concentra nelle aree geografiche e nelle fasce di et pi
moderne.
I prodotti biologici pi consumati vedono in testa la frutta fresca, seguita da presso dalla verdura. A
distanza seguono linsieme pasta/riso/cereali e, a unincollatura, confetture e marmellate, biscotti,
uova, cereali per la prima colazione. Un po pi in basso si collocano i prodotti a base di soia, il
latte, lolio, lo yogurt, il pollame, i formaggi, per chiudere con i succhi di frutta, il vino e la frutta
secca.
La frequenza dacquisto almeno una volta alla settimana nel 41% dei casi, con programmazione
dellacquisto (il 64% dei casi: solo il 36% deriva da acquisti di impulso).
importante notare che dominano i consumi normali e quotidiani (82%) e non quelli specifici o per
situazioni particolari.
In 2/3 dei casi tutti i membri della famiglia consumano i prodotti biologici.
Secondo diversi autori, il canale distributivo che domina quello della distribuzione moderna (con
una quota del 45%), che supera i negozi specializzati, gli acquisti diretti presso i produttori, il
dettaglio tradizionale, lambulantato e gli altri canali minori.
Il primo valore riconosciuto dal consumatore ai prodotti biologici la loro ecologicit, la capacit di
preservare la natura e la salute dei consumatori; seguono la naturalit e la qualit, percepita pi
elevata; una quota inferiore al 66% dichiara come caratteristiche una durata minore, qualit
nutrizionali meglio conservate, maggiore freschezza, controllo ufficiale, grande valore energetico,
sapore migliore.
Solo una minoranza ritiene che si tratti di una moda o esprime dubbi sulleffettiva biologicit dei
prodotti.
Laccettazione del differenziale di prezzo rispetto ai prodotti non biologici si fissa nella misura
dell8% (ma nella realt alcuni prodotti si trovano in commercio a prezzi anche doppi dellanalogo
prodotto convenzionale).
Nonostante il concetto di biologico sia chiaramente presente nella testa della maggioranza dei
consumatori, solo il 39% si ritiene abbastanza o molto informato sullargomento: il 61% richiede
maggiori informazioni.
Le attuali fonti di informazione vedono lassoluto predominio dei mass media: al primo posto la
televisione (il 60% degli italiani); al secondo posto i quotidiani (27%); al terzo le riviste generiche
(21%); al quarto le riviste specializzate di salute o alimentazione (9%). Al quinto posto troviamo il
tam tam di familiari, amici, conoscenti (7%), mentre le etichette, le confezioni, il punto vendita e
la pubblicit giocano un ruolo compreso tra il 5 ed il 6%.
L87% degli italiani sa che un alimento per essere considerato biologico deve essere certificato. La
valutazione dei consumatori che sia necessario un ente certificatore specializzato, anche se la
stessa misura ritiene sufficiente lautocertificazione del produttore (e il 40% indica nella marca il
vero certificatore), con una minoranza che indica il Ministero della salute come possibile fonte di
certificazione.
Non molto sensato, quindi, attribuire la crescita del biologico ai contributi per lagricoltura ecocompatibile del vecchio Reg. Cee n.2078/92 (e non parliamo dei Piani di Sviluppo Regionali: in
molte regioni alle aziende biologiche sono state tagliate le provvidenze): neppure i consumatori
ricevevano contributi, eppure il loro numero aumentato in misura esponenziale.
Nessun altro settore dellagro-alimentare ha segnato negli ultimi anni crescite neppure vicine a
quella registrata dal comparto biologico
Gli zootecnici
Sul prodotto carne va registrato il risultato dellindagine Astra Demoskopea (marzo 2001) per
Kraft Foods.
Lindagine rilevava leffetto non congiunturale di mucca pazza sulle abitudini alimentari delle
famiglie italiane: il 40% degli adulti dichiarava di aver eliminato completamente il consumo di certi
alimenti (carne 39%; insaccati, sughi, dadi, ecc. 2%), mentre un altro 40% aveva introdotto alimenti
alternativi (carne bianca 16%, pesce 8%, verdure 6%, carni controllate/certificate 5%); il 26%
dichiarava di aver eliminato parzialmente certi elementi (diminuendo il consumo di carne in genere
o di carni rosse specificamente).
Il mercato di carne biologica in Italia registra uno sviluppo (non impetuoso, ma sempre uno
sviluppo, rispetto alla contrazione del settore convenzionale), che interessa punti di vendita diretta
delle aziende di produzione (in aumento), macellerie specializzate (Carnes, con carne francese),
supermercati (con Esselunga a fare la parte del leone, ma anche con Coop, Pam e altre catene,
prevalentemente con carne nazionale e austriaca). Gli obblighi di tracciabilit e gli altri
adempimenti previsti dalla normativa costituiscono un ostacolo allo sviluppo del canale del
dettaglio di prossimit, refrattario a sobbarcarsi ulteriori oneri amministrativi.
Nei momenti pi bollenti del caso mucca pazza o di quello del pollo alla diossina il settore
biologico non stato in grado di sfruttare nel modo migliore le proprie potenzialit. Mancavano non
solo i quantitativi (il che sensato, dato che unofferta superiore alla domanda avrebbe condotto
solo alla compressione dei margini), ma anche lorganizzazione di mercato.
Qualsiasi valutazione sullentit del mercato carne biologica risulta purtroppo arbitraria.
I database degli organismi di controllo sono concepiti per essere utili alla funzione del controllo,
non per fornire dati utilizzabili a fini statistici o di valutazioni di mercato.
Lo stesso Istat non differenzia il prodotto convenzionale da quello biologico allinterno delle classi
merceologiche; i dati Infoscan servono solo per i prodotti che transitino per la grande distribuzione
e abbiano un codice Ean specifico.
La situazione delle informazioni sul latte non di gran lunga migliore.
Latte e derivati, secondo Ismea, rappresentano il 19% delle vendite di biologico in super e iper
mercati (gli altri canali non sono indagati).
Limitatamente al canale GDO, Ismea stima il valore in circa 84,9 miliardi di lire, concentrato su
Latte e Yogurt, che nellinsieme valgono l80% degli acquisti dellaggregato. Il resto
prevalentemente coperto da altri prodotti freschi (ricotta, mozzarella, crescenze) e burro (6%).
I prezzi medi al consumo sono diminuiti per Yogurt (-2,8%), Burro (-11,8%), Crescenza &
stracchini (-3,5%), mentre sono in aumento per altri prodotti (in particolare la Mozzarella,
+18,8%).
Sulla produzione possiamo contare su stime abbastanza recenti.
Secondo Zanoli e Pinton (2001), la produzione biologica italiana di latte nel 2000 ammontata a
325.000 Ton, di cui 295.000 collocate sul mercato con la qualificazione biologica, con un prezzo di
liquidazione al produttore compreso tra le 900 e le 950 lire al litro.
Nello stesso anno la quantit di prodotto dimportazione valutata in 120.000 Ton di latte (il
28,92% del totale del latte biologico, perlopi da Austria e Germania, fornitori anche di 7.000
tonnellate di prodotti lattiero-caseari trasformati).
Il totale di latte per consumo umano ammontava quindi a 415.000 Ton. (dal che discende una
percentuale dello 0.32% sul totale delle vendite complessive di latte in volume, mentre la quota in
valore dello 0.43%).
La crescita media del consumo dal 1996 al 2001 valutata nel 30%; i canali di vendita per il
comparto latte e derivati sono individuati in vendita diretta (15%), negozi specializzati (40%),
dettaglio non specializzato (super e iper mercati compresi) 40%, catering 5%
Le opportunit
Il mercato del prodotto biologico continuer a crescere (con la stima di arrivare in tutta Europa, con
gli ovvii differenziali tra Paese e Paese, a una quota del mercato alimentare che sar compresa tra
un minimo del 5 e un massimo del 10%).
Esistono opportunit praticamente in tutti i settori.
I nuovi consumatori avvicinatisi al biologico dopo gli scandali alimentari esprimono, per, esigenze
diverse da quelle del primo consumatore di prodotti biologici.
Prodotti a forte contenuto salutistico ma privi di significativa valenza organolettica perdono terreno;
lo spazio dei prodotti integrali e delle linee macrobiotiche, un tempo rilevante in ogni punto vendita
specializzato che si rispettasse, rappresenta ora un angolino.
Cresce la domanda di baby food, di piatti pronti, di prodotti multi-ingredienti, con forte contenuto di
servizio, di prodotti normali per consumatori normali.
I supermercati continueranno a espandere la loro quota di mercato e aumenter limportanza della
private label, come pure la concorrenza e le importazioni (anche se, in parallelo, aumenteranno le
opportunit di esportazione per prodotti a forte contenuto di tipicit, di elevata qualit, ma anche di
qualit leale e mercantile con un buon rapporto qualit/prezzo).
I grandi
Non piace a tutti i produttori storici (quelli del movimento biologico, pi che del comparto
biologico) ma il dato di fatto pi significativo poco pi sopra.
La crescita dimportanza del canale supermercati una naturale evoluzione del mercato biologico,
che segue questa evoluzione e a sua volta ne genera sviluppi, con richiesta di produzioni a marchio,
richieste precise in termini di continuit e costanza qualitativa e quantitativa di gamma, prezzo, e
servizi, maggior consuetudine con imprese convenzionali abituali fornitrici a cui si sollecitano linee
biologiche.
Vendite biologiche (latte e derivati) per canali 1996/2000
100%
10
80%
60%
45
55
40%
20%
0%
40
35
15
1996
vendita diretta
2000
specializzati
super/iper
fonte: Zanoli e Pinton, 2000
I negozi specializzati, con cui molti produttori storici biologici provano pi feeling, costituiscono
un universo composito, al cui interno convivono eccellenti punti vendita e covi new age, titolari che
sono eccellenti professionisti assieme a simpatici personaggi ai quali corre un brivido lungo la
schiena a sentire parlare di business.
Riusciranno come sistema a competere con una grande distribuzione che ha individuato nel
biologico unopportunit di business?
Nel maggio scorso, alla conferenza europea Organic Food and Farming di Copenhagen uno dei
temi era : Il mercato di massa che sta emergendo comprometter lintegrit degli standard e dei
principi biologici? che si potrebbe girare anche in un Siamo un movimento o un comparto
produttivo?
Come consumatore e osservatore del mercato, chi scrive preferisce un comparto (meglio se con uno
spirito biologico) a un movimento con scarse attitudini imprenditoriali.
Cambiamenti
Il settore non sta cambiando da qualche anno. Il settore gi cambiato.
Lanno scorso la filiale italiana di una multinazionale ha lanciato un formaggio biologico (prodotto
con latte austriaco, ma questo un altro discorso).
Il budget per il lancio di questo unico prodotto stato di circa 500 mila Euro, da spendere in
pubblicit televisiva, degustazioni in qualche centinaio di supermercati, conferenze stampa e simili.
In Italia chi aveva mai speso (o sarebbe stato o sarebbe in grado di spendere) una somma del genere
- del tutto normale, anzi, un po sottodimensionata per un prodotto convenzionale per lanciare un
prodotto biologico?
Lapproccio dellimpresa a questo nuovo prodotto stato il tipico approccio da grande societ, ma
lo stesso approccio avrebbe dovuto essere adottato anche dai produttori storici, solo che avessero
avuto a disposizione lo stesso budget e la stessa squadra operativa, perch questo il modo corretto
di lanciare un prodotto biologico quando lo si voglia trasformare in un prodotto biologico di massa.
I nodi
Non tutte le aziende vendono alla grande distribuzione (alcune non arrivano neppure ai negozi
specializzati e collocano la produzione direttamente al consumatore in spacci aziendali). In qualche
caso si tratta di mancanza della massa critica di prodotto, in altri di mancanza di potenziale
economico, in altri ancora si tratta di feeling.
Abbastanza spesso la cooperazione biologica costituita da strutture pesanti, concentrate
sullhardware (magazzini, muletti, autocarri) pi che in idee di marketing e nella capacit di fare
rete, spesso condotta ancora dai padri fondatori, personaggi fondamentali per la spinta propulsiva
che sono stati in grado di generare in fase di avvio, che non di rado si sono inventati una nuova
professionalit, che ora, per, arranca di fronte alle sfide che il consolidamento e lo sviluppo
comportano.
Si tratta di sfide urgenti e rilevanti: unassistenza tecnica che funzioni, la tracciabilit, lHaccp, i
Sistemi qualit, il rischio Ogm, il servizio a un trade esigente e abituato a confrontarsi con aziende
con una cultura dimpresa sensibilmente diversa da quella prevalente nel settore biologico storico.
Una preoccupazione che dovrebbe accompagnare gli operatori quella di lavorare per evitare che lo
spirito biologico rimanga finch dura- una gelosa esclusiva dei negozi specializzati e delle piccole
aziende agricole, mentre il business biologico sia unesclusiva dei supermercati e delle grandi
aziende convenzionali che avviano linee biologiche.
Quella biologica una merce speciale, ma una merce , e va trattata come si devono trattare le
merci, anche col giusto posizionamento di mercato, che non unico.
Santucci nel 2000 rilevava che le aziende agricole biologiche mostrano un modo vecchio di
approccio al mercato: tre quarti dichiarava di non aver fiducia in nessuna forma di pubblicit ; una
quota irrilevante (l1,5%) ricorreva allassistenza di professionisti. Non pi del 20% degli
intervistati partecipava a fiere, e addirittura il 55% ignorava lesistenza di Sana, salone che si tiene
dal 1989, con quasi 2000 espositori e 100.000 visitatori.
Quando tutte le aziende ora in fase di conversione arriveranno sul mercato, rischiano di trovarsi in
una situazione ben diversa da quella che si prospettava allingresso nel sistema di controllo. E date
le dimensioni economiche limitate, il confronto con sistemi di marketing pi strutturati non sar
agevole.
La riflessione per le aziende : riuscir a conservare un premium price o sar stritolato dai grossisti
e dalla grande distribuzione come i miei colleghi convenzionali?
Solo una parte limitata del settore biologico ha costruito per tempo un sistema, mentre il resto ha
proceduto per branchi e per bande corsare.
Il mercato, un altro giudice supremo, ora comincia a chiedere con insistenza il conto.
Alcune aziende saranno in grado di organizzarsi per ottenere riduzione dei costi e forza sul mercato,
anche attraverso fusioni e variazioni nellassetto proprietario, ma la dimensione di altre dovr
indirizzare verso la vendita diretta, i mercati prossimali, gli schemi di abbonamento, che non sono
mercati minori o meno validi, sono solo mercati diversi, che possono (devono) essere governati con
chiarezza dintenti e programmazione.
QUALITA' E TRACCIABILITA' DEI PRODOTTI

BIOLOGICI
Luca Magnani e Carlo Ferrari
Esselunga
La definizione di qualit, secondo la norma EN ISO 9000:2000 (VISION 2000), l'insieme delle
caratteristiche e propriet di un prodotto che conferiscono allo stesso la capacit di soddisfare i
bisogni impliciti e espliciti del consumatore.
Secondo alcuni modelli che definiscono la qualit alimentare, esiste una qualit intrinseca ed una
qualit percepita o estrinseca (Prof. C. Peri, 1998).
La qualit intrinseca non percepibile dal consumatore ma viene data per scontata, per cui deve
essere garantita dal sistema produttivo e dalle istituzioni; costituita da: requisiti (o meglio prerequisiti) igienico-sanitari e di legittimit e requisiti salutistici e nutrizionali.
La qualit percepita o estrinseca, invece definita da requisiti espliciti quali presentazione, gusto,
digeribilit, costanza di qualit, etc., che il consumatore in grado di percepire, che lo influenzano
ed in base ai quali effettua le proprie scelte.
Accanto a tali requisiti, assumono notevole importanza i cosiddetti requisiti di contorno, quali il
territorio di provenienza, la cultura del luogo, l'ambiente e la sua protezione, la deontologia dei
sistemi produttivi.
Da una ricerca condotta su 500 clienti, risulta che il consumatore acquista prodotti biologici perch
sono sani e genuini (51%), rispettano l'ambiente (28%) e perch sono buoni (21%).
II prodotti da agricoltura biologica rispondono alle reali aspettative del consumatore?
Analizzando la normativa europea e nazionale (Regolamenti 2092/91, 1804/99, D.M. 4 agosto 2000
e D.M 29.3. 2001), emerge che la qualit di un prodotto biologico da considerarsi come la
sommatoria dei valori previsti dal metodo di produzione.
I valori del biologico si possono identificare in sostenibilit ambientale, benessere animale, salute e
sicurezza e valore organolettico dei prodotti.
La sostenibilit ambientale delle produzioni biologiche, si evidenzia nella stretta complementariet
tra produzione agricola vegetale e produzione animale, nella alimentazione biologica, autoprodotta
per il 35% di sostanza secca, nel carico massimo di deiezioni per ettaro (170 kg N/ettaro/anno),
nell'obbligatoriet dello sfruttamento del pascolo.
Nelle produzioni vegetali, labolizione dei fitofarmaci di sintesi ed il ricorso a rimedi tradizionali
nonch limplementazione di siepi, fasce verdi, filari alberati e zone umide, forniscono ulteriori
elementi che permettono l'instaurarsi di un rapporto tra l'uomo, il paesaggio e l'agricoltura.
Il metodo di produzione da prediligere nelle zone a pi alto valore naturalistico e turistico e, visti i
livelli produttivi necessariamente inferiori rispetto allagricoltura e alla zootecnia intensiva, meglio
si adatterebbe a zone marginali e svantaggiate.
L'azienda non pi sostenibile se produce materie prime in eccedenza o a basso costo, ma assume
un volto nuovo, quello di attivit che fornisce prodotti realmente necessari alla collettivit, qualit e
ambiente.
Il biologico risponde anche alla richiesta del consumatore in merito al rispetto del benessere
animale, attraverso l'attenzione alle esigenze biologiche ed etologiche degli animali stessi. Vieta la
stabulazione fissa, obbliga l'accesso a spazi esterni ed a pascoli, definisce le densit di allevamento,
prevede l'uso di lettiere, vieta le mutilazioni sistematiche.
Aspetti che sicuramente devono essere integrati da una corretta gestione dell'allevamento, da un
adeguato livello igienico e da un metodo di alimentazione che corrisponda ai fabbisogni propri degli
animali.
Per quanto riguarda i requisiti igienico-sanitari, il livello di rischio per gli operatori agricoli e per il
consumatore, inferiore nel biologico rispetto ai prodotti convenzionali, data la ridotta possibilit di
ricorrere alla chimica di sintesi, e la presenza di contaminanti ambientali (per es. PCB, metalli
pesanti, etc.) presumibilmente legata ad unanalisi dei siti produttivi e alla potenziale esposizione
degli stessi a tali sostanze.
La contaminazione microbiologica dei prodotti pu essere legata ad un maggior impiego di
concimazioni organiche, il cui uso deve rispettare i corretti tempi di maturazione gli appropriati
trattamenti che riducano il rischio di presenza di microorganismi patogeni (maturazione del letame
e dei liquami). (FAO, 2000)
E' inoltre importante sottolineare come l'adozione di sistemi di allevamento all'aperto possano
rappresentare un fattore di rischio igienico per la salute animale ed umana (es. Salmonella), che
impone una gestione dello stesso passando attraverso il ricorso ad adeguate misure di profilassi.
In merito ad una supposta maggiore contaminazione da micotossine degli alimenti biologici, la
letteratura in merito non fornisce dati conclusivi a supporto di tale ipotesi (Woese et al. 1997; Inran,
M.I.P.A.F., 2001).
Allo stato attuale, risultano ancora pochi gli studi volti a valutare le caratteristiche organolettiche
dei prodotti di origine animale ottenuti da agricoltura biologica. Per quanto riguarda la carne di
pollo (Castellini et al, 2002) vi sarebbero miglioramenti nella qualit sensoriale del petto, una
maggiore concentrazione di PUFA n-3. G. Cozzi et al. 2001, non hanno rilevato differenze
significative per ci che riguarda le qualit sensoriali e la forza di taglio della carne di bovini,
mentre Morbidini et al, 2000 e Sargentini et al, 2000 hanno rilevato una minore tenerezza in carne
di bovini biologici.
Da studi effettuati su bovini e suini allevati con sistemi estensivi, risulterebbe un gusto pi intenso
della carne attribuibile ad una maggiore concentrazione di PUFA, una maggiore pigmentazione del
muscolo e del grasso, mentre non sempre chiare sono le implicazioni sulla tenerezza (Nilzen et al.
2001, French et al. 2001, Mandell et al. 1998).
TRACCIABILITA'
Secondo la normativa per l'agricoltura biologica, lidentificazione degli animali e dei prodotti
animali, deve essere garantita per tutto il ciclo di produzione, preparazione, trasporto e
commercializzazione.
Tracciare il prodotto significa concretizzare il concetto di responsabilit diffusa potendo risalire al
responsabile di ogni singola fase. In termini di qualit un mezzo e non un fine.
La rintracciabilit passa attraverso l'identificazione, la separazione e la registrazione degli animali e

dei prodotti biologici (e delle relative quantit) in ogni fase, fino alletichettatura.
Le informazioni da riportare in etichetta (allegato II D.M 4.8.2000) sono:
Bovino: Paese di nascita, allevamento, Paese e codice del macello e del laboratorio di sezionamento
(Reg. CE 1760/2000), data di macellazione e lavorazione, matricola dellanimale (per il Reg. CE
1760 sufficiente un numero di lotto), allevamento di provenienza, sesso, et, peso della carcassa.
Suino: luogo e data di macellazione, luogo e data di lavorazione, numero di lotto, allevamento di
provenienza dellanimale.
Avicoli: luogo e data di macellazione, lotto, riferimento allevamento di provenienza.
Uova: centro di confezionamento, unit di allevamento.
Latte: numero di lotto.
BIBLIOGRAFIA
French et al. Meat Science 57 (2001) 379-386
Mandell et al.. J.A.S. 76 (2001) 2619-2630
Nilzen et al. Meat Science 58 (2001) 267-275
G.Cozzi et al. Linformatore Agrario 42 (2001) 101-107
Castellini et al. Meat Science 60 (2002) 219-225
Woese et al. J.Sci. Food Agric. 74 (1997) 281-293
Prof. C. Peri-Modelli della Qualit Alimentari-Seminario: Qualit degli ortofrutticoli freschi e
trasformati principi - tecniche - applicazioni (Milano 22 aprile 1998)
Inran, M.I.P.A.F., 2001-SANA Settembre 2001- Convegno: La ricerca per la definizione della
qualit dei prodotti biologici
Morbidini et al. Taurus Speciale 11, 6(2000) 129-142
Sargentini et al. Proc. Of the XXXV Inyernational Symposium of Societ Italiana per il
progresso della Zootecnia Ragusa 25 maggio 2000 331-339
FAO, Twenty Second FAO Regional Conference for Europe - Food Safety and Quality as
Affected by Organic Farming - Porto, Portugal, 24-28 july 2000
PRODUZIONI BIOLOGICHE E LE MUTATE ESIGENZE DEL CONSUMATORE1

D. Marino
Universit del Molise
La dimensione del mercato del biologico
Studi recenti stimano che il mercato dei prodotti biologici a livello mondiale, si attesti intorno ai 15
mila milioni di dollari, pari a circa 13,5 mila milioni di euro. Il consumo ancora concentrato nei
paesi pi sviluppati: quelli europei, gli USA e il Giappone, tuttavia i paesi produttori ed esportatori
sono assai pi numerosi e comprendendo diversi paesi dellAmerica Latina, dellAfrica
dellOceania, oltre a Turchia e Israele. In termini assoluti, ossia come totale della spesa, il mercato
al consumo pi importante rappresentato dagli Stati Uniti, seguito dalla Germania, e dallItalia.
Indicazioni pi valide si possono avere dallincidenza dei consumi dei prodotti biologici sul totale
della, spesa alimentare. In media i consumi di prodotti biologici in Europa incidono per circa l
1,4% sul totale della spesa alimentare; questa percentuale tende a crescere nei Paesi del NordEuropa, dove i consumi sono pi elevati. Allinterno dellUE il principale mercato di prodotti
biologici la Germania, dove nel corso del 2000 sono stati spesi circa 2.858 milioni di euro, con un
tasso di incidenza sul totale spesa alimentare nazionale del 2,5%. In Danimarca i consumi
raggiungono il 3% dei consumi alimentari; in Austria la quota di mercato poco meno del 2%. Il
trend relativo agli ultimi 5 anni, indica come il mercato pi dinamico sia quello della Gran Bretagna
che potrebbe divenire la principale area di consumo di prodotti biologici. Lincidenza dei consumi
varia molto in ragione delle categorie di prodotto. Ad esempio ancora in Danimarca, il latte
biologico rappresenta il 20% di tutto il latte venduto, le carote il 12%, le uova il 13%.
Nel 2000, in Italia, i consumi totali nazionali di prodotti biologici sono stati recentemente stimati da
AGER in circa 2.150 miliardi di lire, pari allo 0,7% dei consumi alimentari totali degli italiani.
Secondo stime prudenziali, ottenute nella stessa indagine mediante previsioni e aspettative degli
operatori della distribuzione alimentare, nei prossimi 5 anni, i prodotti biologici interesseranno
almeno un milione di nuovi consumatori. La spesa per i prodotti biologici in Italia dovrebbe cos
salire sino a una cifra vicina a 10.000 miliardi, e rappresenteranno il 3.3% dei consumi alimentari
complessivi. Secondo tale studio tale crescita dovrebbe dipendere principalmente dalla GDO la cui
un'incidenza sul mercato biologico risulter pi che raddoppiata rispetto ad oggi (dal 27% a circa il
60%)
Nel 2000: secondo una ricerca condotta da ISMEA, la domanda di prodotti biologici da parte dei
consumatori nazionali e' cresciuta a un ritmo decisamente elevato e di gran lunga superiore a quello
di altri generi alimentari. L'aumento delle vendite di prodotti biologici registrato negli ultimi 12
mesi in Italia sarebbe infatti del 53%,. Dall'indagine, condotta su un campione di oltre 1.600
supermercati e ipermercati, aggiornata a luglio 2001, la spesa risulta in crescita per tutte le categorie
di prodotto. In particolare si segnalano gli acquisti di latte e derivati, che da soli coprono circa il
20% del totale, e quelli dellortofrutta (il 17% circa).
La formazione di prezzi
I prodotti biologici non sfuggono alle regole che nelleconomie di mercato sottendono alla
formazione dei prezzi dei beni di consumo. Nel caso dei prodotti biologici - che, pur in forte
espansione, rappresentano ancora una quota minoritaria dellofferta di beni alimentari e una fetta
molto piccola del mercato - per assistere ad un abbassamento dei prezzi dei prodotti biologici sar
dunque necessario che lofferta cresca, anche in senso organizzativo, pi della domanda. Ma
importante sottolineare che il prezzo indica anche il valore dato dai consumatori ad un bene, ovvero
lutilit che il consumatore gli attribuisce, determinando, allo stesso tempo, la quantit che esso
disposto ad acquistare. Il premium price, ossia il differenziale di prezzo tra un prodotto biologico ed
il suo omologo convenzionale rappresenta quindi la somma dei valori attribuiti dai consumatori sia
alle differenze qualitative del prodotto che ai metodi produttivi, rispettosi per lambiente.
La forte crescita del settore biologico ed il livello attuale dei prezzi appaiono stimolati da diversi
fattori attinenti sia lofferta che la domanda. Rispetto a quanto affermato prima tuttavia si deve
rilevare che offerta e domanda sembrano sinora crescere in modo proporzionale, mantenendo cos
alto il differenziale dei prezzi rispetto ai prodotti alimentari tradizionali.
Dal punto di vista dellofferta lesistenza di un sovrapprezzo riconducibile a diversi fattori
riconducibili alla debolezza strutturale che caratterizza ancora il comparto:
a livello di produzione, possono influire le rese ridotte rispetto ai prodotti convenzionali, le
perdite di produzione e, di conseguenza, i costi di produzione pi elevati, da collegarsi anche al
processo di certificazione aziendale; inoltre in Italia a fronte di una superficie coltivata oramai
ampia si registra una quota di produzione commercializzata piuttosto bassa; basti pensare che pi
del 40% della superficie biologica investita a foraggiere e che i prodotti animali sono ancora
poco diffusi;
a livello della trasformazione e della distribuzione, si avverte in particolare il mancato
estrinsecarsi delle economie di scala e di superficie dovuto alla esiguit dei volumi trattati, ai
metodi di trasformazione artigianali (che in alcuni casi garantiscono al prodotto una qualit
superiore) e a inefficienze dal lato dei trasporti; inoltre mentre la quota maggiore della
produzione primaria si ha nel sud Italia, la trasformazione ed i consumi appaiono concentrati al
centro-nord;
a livello di mercato, la presenza di un mercato di nicchia, con ampi margini di speculazione,
dove a volte si verificano condizioni di monopolio o oligopolio locale, con i consumatori disposti
in parte a subire prezzi pi elevati, con conseguenti possibilit per il trade di ottenere margini
elevati.
La crescente disponibilit dell'offerta, che dovrebbe ovviare ai problemi citati, alimentata anche
dalla politica di sostegno adottata dall'UE, unitamente ai cospicui investimenti da parte del trade
nella ricerca e nell'immagine di tali prodotti, e dallo sviluppo di iniziative mirate messe in atto dalla
grande distribuzione;
Dal lato della domanda i fattori che sembrano spingere verso laumento nei consumi dei prodotti
biologici sembrano potersi identificare in:
1 la ricerca di una maggiore food safety che ha seguito lallarme della mucca pazza, del pollo alla
diossina e la diffidenza verso i prodotti OGM;
2 il successo crescente dei prodotti tipici, delle specialit regionali, dei prodotti certificati e delle
linee alta qualit; e in generale la crescita delle componenti psicologiche e culturali nei
consumi alimentari;
3 la maggiore disponibilit di punti vendita e la possibilit di scegliere il mix pi adeguato di
prodotti biologici e convenzionali, in seguito allingresso della grande distribuzione nel
comparto.
Lo sviluppo in scala maggiore del consumo dei prodotti biologici, con laumento dei volumi
venduti condurr necessariamente a una riduzione dei premium prices, come avvenuto in altri
Paesi europei. Appare tuttavia difficile che ci possa avvenire nel breve periodo senza una specifica
politica promozionale da parte del settore pubblico che renda il mercato pi trasparente e riduca
lasimmetria informativa a carico dei consumatori.
Il consumo dei prodotti biologici
In Italia, fino a pochi mesi orsono non esistevano studi approfonditi sui consumi di prodotti
biologici; le poche indagini che erano state effettuate, prevalentemente in ambito accademico, si
riferivano ad ambiti geografici limitati ed erano piuttosto datate. Altre indagini anche quelle pi
recenti effettuate da affermate societ di ricerca di mercato su un campione nazionale di
responsabili acquisti verificavano la presenza di un livello di consapevolezza crescente dei
prodotti biologici da parte dei consumatori, ma evitavano di indagare in maniera approfondita il
livello di conoscenza di questi prodotti. Inoltre le stime del livello di diffusione dei prodotti
biologici presso i consumatori italiani risultavano troppo elevate. Infatti, uno dei problemi maggiori
nella commercializzazione dei prodotti biologici che il livello di consapevolezza (awareness:
conoscenza dellesistenza dei prodotti biologici) e di conoscenza (product knowledge: conoscenza
di cosa sono, che caratteristiche hanno, come sono prodotti e quali sono le conseguenze associate
al loro impiego) dei consumatori piuttosto basso.
I dati qui presentati, che rientrano nellambito dellampio disegno della ricerca citata in precedenza,
cui hanno partecipato oltre ad AGER15, ISMEA ed ACNielsen CRA, rappresentano un primo
importante tentativo di indagine organica sul consumo dei prodotti biologici in Italia. Lo studio
stato articolato in due fasi:
1.
Lintervista di gruppo o focus group (fase qualitativa);
2.
Lintervista individuale mediante panel telematico (fase quantitativa).
Sia la fase qualitativa che quella quantitativa hanno analizzato linformazione e la percezione dei
consumatori nei confronti dei prodotti biologici al fine di analizzare il livello di consapevolezza e
conoscenza. Dai focus group emersa, nel complesso, una conoscenza piuttosto generica,
superficiale e parziale relativamente alle caratteristiche specifiche della tipologia di prodotto e del
significato di biologico. E emerso inoltre un grado di informazione lacunoso circa la presenza e
le indicazioni di una normativa specifica. Esiste tuttavia un gruppo di acquirenti attuali di prodotti
biologici, che mostra di avere una conoscenza effettiva di tali prodotti, in che cosa si distinguono e
per quali aspetti si caratterizzano. Tali consumatori sono pi diffusi nel Nord, posseggono un livello
di istruzione medio-alto e sono pi investiti rispetto ai prodotti biologici anche sul piano ideologico
(sensibilizzazione nei confronti della tematica ecologica, ambientale etc.).
A fronte della diffusa disinformazione e confusione relativamente ai prodotti biologici, la loro
individuazione e distinzione dal resto dellofferta avviene sulla base di fattori contestuali e formali
(luogo di vendita, confezione, marca, ma anche grazie alla dicitura distintiva da agricoltura
biologica), anche se appare evidente lo smarrimento del consumatore di fronte alla mancanza di un
logo ufficiale che contrassegni tutti i prodotti biologici. Il logo europeo ancora poco utilizzato dai
produttori e poco conosciuto dai consumatori.
La fase quantitativa della ricerca ha sostanzialmente confermato tali indicazioni. In primo luogo
emerge la scarsa conoscenza di cosa siano esattamente i prodotti biologici. Altrettanto importante
la scarsa consapevolezza, ovvero la mancanza di informazioni che consentano un acquisto
consapevole da parte dei consumatori. Si rileva inoltre la tendenza degli acquirenti a confondere tra
biologico e naturale e/o integrale, e tra agricoltura biologica e lotta integrata. Ci determina la
richiesta da parte dei consumatori di informazioni chiare sui prodotti biologici in generale e sugli
enti che li certificano. Il 25% della popolazione italiana dai 14 anni in su non ha mai sentito parlare
di prodotti biologici16. Il restante 75% della popolazione che dichiara di conoscere i prodotti
biologici, sono in prevalenza consumatori residenti nel Nord Est, con un livello socio-economico
alto, appartenenti a nuclei familiari in cui sono presenti bambini con meno di 6 anni. Tuttavia, di
questo 75%, una parte, pari al 23% della popolazione, non fornisce una risposta giusta alla domanda
sulla definizione di agricoltura biologica. E, solo unaltra minima parte, pari al 14% della
popolazione, appartiene al gruppo di coloro che hanno un alto livello di conoscenza dei prodotti
biologici. Pi in generale, la definizione corretta di agricoltura biologica veniva data dal 59,5% dei
rispondenti, mentre il 17,1% dava una delle risposte errate e il 23,4% della popolazione dichiarava
di non saper rispondere.
Dallincrocio tra il livello di informazione sui prodotti biologici ed il livello di coinvolgimento
verso i prodotti stessi, emerge una interessante segmentazione della popolazione italiana che
permette di definire meglio i profili tipologici di atteggiamento e vissuto dei prodotti biologici.
Come gi premesso, la maggior parte degli italiani sopra i 14 anni (54%) ha un basso livello di
conoscenza del prodotto biologico e se si considera anche il livello di coinvolgimento si hanno due
segmenti quasi equamente divisi che sono:
gli agnostici, che costituiscono il 28% della popolazione. Questo gruppo possiede un
basso livello di coinvolgimento ed un basso livello di conoscenza; caratterizzato dalla
scarsa importanza attribuita ai prodotti biologici, di cui non sa niente.
15 Che si avvalsa della supervisione scientifica di Davide Marino delUniversit del Molise e di Raffaele Zanoli dellUniversit di Ancona.
Tali consumatori risiedono soprattutto al Sud, hanno un livello socio-economico basso, ed unet media alta (pensionati), oppure bassa
(adolescenti).
16
i fiduciosi, che costituiscono il 26% della popolazione. Questi individui hanno un alto
livello di coinvolgimento ed un basso livello di conoscenza, sono quindi fortemente
coinvolti e sensibili ai prodotti biologici ma non sono assolutamente informati su di essi.
Poco meno di un terzo degli italiani sopra i 14 anni ha un medio livello di conoscenza (31%) e
questi si suddividono tra:
gli scettici verso i prodotti biologici , che sono il 14% della popolazione e hanno un basso
o medio basso livello di coinvolgimento ed un medio livello di conoscenza.
gli appagati, che rappresentano il 17% della popolazione e hanno un alto o medio alto
livello di coinvolgimento ed un medio livello di conoscenza.
Coloro che hanno un alto livello di conoscenza (15% degli italiani sopra i 14 anni) si suddividono
tra:
quelli che sono informati ma indifferenti nei confronti dei prodotti biologici.
Rappresentano il 5% della popolazione e hanno un basso o medio basso livello di
coinvolgimento ed un alto livello di conoscenza;
quelli che sono coinvolti e informati verso i prodotti biologici. Sono il 10% della
popolazione ed hanno un alto o medio alto livello di coinvolgimento ed un alto livello di
conoscenza. Gli appartenenti a questo gruppo sono anche coloro i quali pi degli altri
acquistano abitualmente questi prodotti.
I segmenti dei fiduciosi, degli appagati e dei coinvolti e informati, insieme, rappresentano il target
potenziale per la commercializzazione dei prodotti biologici, pari al 53% della popolazione di
riferimento, costituita da individui il cui livello di coinvolgimento alto, su quali le politiche di
comunicazione e informazione tenderanno ad avere pi affetto; queste dovranno avere
prevalentemente contenuti di tipo informativo (cognitivo), al fine di incrementare la conoscenza del
prodotto da parte dei consumatori. Per la restante parte dei consumatori meno coinvolti pari al
47% della popolazione, le politiche di comunicazione dovranno avere un contenuto sia cognitivo
che affettivo, con specifico obiettivo di incrementare il livello di coinvolgimento e di conoscenza
del prodotto da parte dei consumatori.
La diffusione dei prodotti biologici
Dalla ricerca quantitativa su Telepanel emerge che nel complesso il 71% della popolazione si
dichiara non acquirente di prodotti biologici, il 23,4% acquirente saltuario, mentre solo il 5,6%
acquirente abituale, ovvero acquista 1 o pi volte alla settimana 3 dei 5 prodotti di base (frutta,
verdura, uova, carne e latte e derivati). Va tenuto conto che tali percentuali si riferiscono alla
popolazione complessiva, e si tratta di consumi dichiarati; tra questi vi sono indubbiamente anche
alcuni consumi ritenuti biologici anche se non tali a causa della scarsa consapevolezza e conoscenza
del rispondente. Verificando in dettaglio, infatti, tra gli acquirenti abituali, quelli cio che
rispondono correttamente alla definizione di agricoltura biologica e hanno un elevato grado di
conoscenza dei prodotti biologici risultano essere solo l1,3% della popolazione. Questo gruppo
rappresenta lo zoccolo duro del consumo biologico in Italia. Il rimanente 4,3% dei consumatori
che si dichiarano abituali pi quelli che si dichiarano occasionali (23,4%), rappresentano invece il
target di consumatori potenziali di cui pi facile ipotizzare una conversione verso livelli di
consumo maggiore. Le classi di prodotti biologici con la maggiore penetrazione (dichiarazione di
maggiormente acquistati) sono la frutta e la verdura fresche (rispettivamente 26% e 25%). Sono
questi anche i prodotti per i quali pi incerta la corretta identificazione di prodotti provenienti da
agricoltura biologica e dove vi maggiore confusione con i prodotti naturali o con quelli
provenienti da coltivazioni dove si impiega la lotta integrata. Buoni livelli di penetrazione (dal 17 al
20%) vengono raggiunti sia da altri prodotti alimentari freschi quali uova, latte e derivati, carne e
yogurt, sia da prodotti a lunga shelf life come cereali e olio extra-vergine di oliva. In coda con
discreti livelli di penetrazione vi sono poi i dolciumi e il vino (rispettivamente 15% e 14%).
I luoghi di acquisto
La Distribuzione Organizzata sembra svolgere un ruolo determinante nella diffusione dei prodotti
biologici: il 66% degli acquirenti indica il supermercato o lipermercato come principale fonte di
acquisto dei prodotti biologici. Tale percentuale diventa dell80% nel Nord-Ovest, mentre scende al
45% nel Meridione, dove invece pi elevata la percentuale di coloro che si rivolgono direttamente
al produttore. Il negozio specializzato in prodotti biologici risulta avere il peso pi rilevante nel
Nord-Est, dove del resto effettivamente concentrato il numero maggiore di tali esercizi.
Penetrazione e frequenza di acquisto dei prodotti biologici (dichiarato)
30
26
25
25
20
20
%
19
19
19
18
17
15
15
14
10
5
0
Frutta Verdura Cereali
fresca fresca
Uova
Olio
Lattiero
extra caseari
vergine
Carne
Yogurt Dolciumi
Vino
Altro
I consumi dei prodotti zootecnici

La domanda, sinora, concentrata sulle uova, prodotto in grado di generare un volume di affari,
secondo ISMEA, di 35,2 miliardi di lire. Sostanzialmente limitati sono state le vendite di carne e
salumi, prodotti rispetto ai quali si scontate sin qui anche le difficolt connesse con la disponibilit
dellofferta. Tuttavia, ancora secondo ISMEA, particolarmente accentuato il tasso di crescita sia
dei consumi (+137%) che della spesa (+143,6%); questultima appare poco influenzata dalla
dinamica del prezzo medio (+2,8%).
Corrado Carenzi
Il secondo Convegno Nazionale della Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e

Biodinamica si conclude con un notevole successo, documentato ed amplificato dal grande
numero di partecipanti, raddoppiati rispetto allo scorso anno.
La partecipazione stata caratterizzata dalla presenza contemporanea del mondo della
ricerca e di quello tecnico e operativo, sia del settore della produzione che della
commercializzazione.
Questo, oltre a costituire un elemento fondamentale di scambio di esperienze necessario
allo sviluppo di tale settore, come di qualsiasi altro settore produttivo, ha consentito di
puntualizzare le attuali problematiche del comparto delle produzioni biologiche animali.
Tali produzioni, venendo a cascata di quelle vegetali, sono a tuttoggi meno disponibili per
il consumatore; tuttavia la forte presenza di aziende in conversione lascia prevedere per il
futuro una crescita notevole che, pur costituendo un elemento fondamentalmente positivo,
deve essere correttamente gestita per evitare problemi di squilibrio tra caratteristiche del
prodotto ed aspettative del mercato.
La figura del consumatore, peraltro, emerge come ancora non sufficientemente
consapevole delle reali differenze tra prodotti biologici e prodotti convenzionali, e spesso
risulta altalenante tra le due offerte. Nel complesso, comunque, il consumatore sembra
sempre pi orientato verso la ricerca di prodotti che siano qualificati a soddisfare esigenze
che vanno al di l delle caratteristiche nutrizionali e di sicurezza alimentare.
La crescita della produzione biologica, se da un lato offre la possibilit di consentire i
vantaggi derivanti da una economia di scala, non deve dallaltro far perdere al prodotto la
propria tipicit, ma deve conservare e possibilmente incrementare la sua differenziazione
da quello convenzionale.
Per ottenere questi risultati necessario che tale crescita sia equilibrata e che i principi
della zootecnia biologica siano applicati in modo sempre pi rigoroso, riducendo
progressivamente lapplicazione delle deroghe, che costituiscono il punto debole per il
rischio di confusione che possono creare, nel consumatore, tra prodotto biologico e
prodotto convenzionale.

Artigianato e Agricoltura - Arezzo
Associazione Italiana di Zootecnia

Biologica e Biodinamica - Milano
Provincia di Arezzo
1 Convegno Internazionale
3 Convegno Nazionale
Zootecnia biologica:
esperienze nazionali ed
internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 marzo 2003
ATTI DEL CONVEGNO

a cura di Sara Barbieri, Valentina Ferrante e Annalisa Mannelli
Paolo Pignattelli
Presidente della Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e
Biodinamica, Milano
Prolusione
Giovanni Matteotti
AIAB Italia
1804/99 Disciplinari UE: differenze
Pag.
3
Giuseppe Bonazzi
CRPA S.p.A. - Reggio Emilia
Soluzioni tecniche per prevenire e ridurre limpatto ambientale
11
Helga Willer
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070
Frick, helga.willer@fibl.ch
The European Project and Literature Database for Organic Farming
Research
19
Vivi Aarestrup Moustsen1 & John Erik Hermansen2

1
The National Committee for Pig Production, R&D, DANISH BACON &
MEAT COUNCIL, Vinkelvej 11, DK-8620 Kjellerup, Denmark - 2Danish
Institute of Agricultural Sciences, Department of Agroecology Research
Centre Foulum, P.O. Box 50, DK-8830 Tjele, Denmark
Organic pig production How do we do in Denmark?
22
Esther Zeltner
Research Institute for Organic Agriculture, CH- 5070 Frick
Organic poultry husbandry in Europe
29
Alyssa Hidalgo
DISTAM, Universit degli Studi di Milano
Allevamento biologico avicolo e qualit delle uova
33
C. Hausmann & F. Giardina

Azienda Romana dei Mercati Azienda Speciale Camera di Commercio
di Roma
Il mercato italiano delle produzioni biologiche
41
Maurizio Severini
Dipartimento di Scienze degli Alimenti Sezione di Sicurezza e Qualit
degli Alimenti di Origine Animale. Universit degli Studi di Perugia
Allevamento biologico bovino e qualit della carne
46
Marcello Trevisani & Andrea Serraino

Dip. Sanit Pubblica Veterinaria e Patologia Animale, Alma Mater
Universit di Bologna
Allevamento biologico e qualit del latte e derivati
50
M.F. Trombetta1, M.T. Pacchioli2, G.P. Barbieri3

1
Dip. di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali, Universit Politecnica
delle Marche; 2CRPA S.p.A. - Reggio Emilia; 3Stazione Sperimentale
delle Conserve Alimentari, Parma
Allevamento biologico e qualit della carne suina
58
Agostino Macr
Istituto Superiore di Sanit - Roma
Allevamento biologico e trattamenti farmacologici
64
Carla Petrangeli
Universit di Perugina
Medicina alternativa, Applicazioni pratiche e risultati
71
Alberto Pirani & Anna Gaviglio

Dipartimento di Economia e politica agraria, agroalimentare e
ambientale - Universit degli Studi di Milano
La percezione del consumatore di prodotti biologici per una corretta
strategia di marketing. Una verifica alle politiche dei negozi
specializzati
80
Francesco Panella
UNAPI
Lo sviluppo dellapicoltura biologica richiede che sinterpreti
coerentemente la normativa e che migliori la qualit del controllo
94
Corrado Carenzi
Istituto di Zootecnica, Facolt di Medicina Veterinaria, Via Celoria, 10,
20133 Milano
Considerazioni conclusive
99
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
PROLUSIONE
Paolo Pignattelli
Presidente della Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica, Milano
Mai come in questi ultimi tempi si tanto parlato di biologico vuoi di modelli
produttivi, vuoi di prodotti, spesso, troppo spesso, nelle sedi e nei momenti
sbagliati e, soprattutto, ne hanno scritto e parlato persone appena informate
sullargomento. Molteplici le ragioni, ma soprattutto il ripetersi di episodi
negativi, dalla mucca pazza alla blue tongue, dalla diossina allafta epizootica fino
allattuale influenza aviare, con le inevitabili crisi dei settori zootecnici coinvolti,
ha spesso creato psicosi ed allarmismi, anche infondati, ma sufficienti ad
accelerare nei consumatori quella tendenza, per anni sopita, di ricercare prodotti
alimentari alternativi a quelli prodotti con i metodi convenzionali.
Fra i vari sistemi alternativi quello che maggiormente ristabilisce il rapporto
ottimale: animale allevato-uomo-ambiente senza dubbio lallevamento secondo
il metodo biologico. Non stupisca quindi se al biologico oggi dedichino
particolare attenzione politici, amministratori pubblici e privati, operatori,
ricercatori, studiosi, ecc. ma anche luomo della strada e soprattutto il
consumatore. Quel consumatore che sempre pi attento e preoccupato della
propria salute, di quello che mangia e dellambiente in cui vive.
Non stupisca sapere che lItalia al primo posto in Europa e terza a livello
mondiale per numero di ettari convertiti, pi di 1.230.000, allagricoltura
biologica, come pure che questo settore registri da oltre 10 anni un costante trend
di crescita (+5-10%/anno). Ed infine conoscere che le aziende agricole e
zootecniche convertite al biologico siano quasi 60.000 e che il consumo italiano di
prodotti biologici nel 2001 abbia superato i 1.100 milioni di euro.
Meno noto invece, ma molto importante, il mutato atteggiamento del
consumatore nei confronti del biologico, non pi visto con diffidenza o vissuto
come curiosit, ma come prodotto affidabile, sicuro, diverso dal convenzionale
per il quale disposto a pagare un prezzo maggiore. Le ultime indagini eseguite in
punti di vendita diversi, dalla Grande Distribuzione Organizzata allagriturismo,
confermano laumento della percentuale di fedelt sia del consumatore abituale,
sia del consumatore saltuario, come pure laumento dei consumatori casuali.
Recenti interviste pubblicate su autorevoli quotidiani e riviste, hanno evidenziato
come molti personaggi non solo della cultura e dello spettacolo, ma anche della
politica siano convinti consumatori del biologico, un esempio per tutti fornito
dal principe Carlo dInghilterra, che ha convertito al biologico fin dal 1982, la sua
tenuta di Highgrove.
A ben guardare i principi dellagricoltura sostenibile, se pur sanciti ufficialmente
con il regolamento CE 2092/91 del 24 giugno 1991, originano allinizio del secolo
scorso e furono ripresi pi volte nel corso degli anni in Europa con la costituzione
dellIFOAM (1972) e la stesura del Codex Alimentarius (1992). E per quanto
concerne la zootecnia biologica del 4 agosto 2000 la pubblicazione sulla GU del
Decreto ministeriale n. 91436 che stabilisce le modalit di attuazione nel nostro
Paese del Regolamento CE n. 1804/99 del Consiglio del 19 luglio 1999 sulle
produzioni animali biologiche.
Molto interessanti per il futuro del biologico a livello mondiale risultano gli
obiettivi fissati dal vertice delle Nazioni Unite sullo sviluppo sostenibile, tenutosi
a Johannesburg nel settembre 2002, quali: lattuazione entro il 2005 di strategie
nazionali in materia di sviluppo sostenibile, la fine della riduzione della
biodiversit entro il 2010, la riduzione entro il 2020 della produzione e
dellimpiego di sostanze chimiche per la salvaguardia della salute umana e
dellambiente.
Tornando allItalia, il quadro della zootecnia biologica, dopo tre anni e mezzo
dalla pubblicazione del reg. CE 1804/99, appare decisamente soddisfacente per i
risultati raggiunti sia in termini di aziende (circa un migliaio fra convertite ed in
corso di conversione) che si dedicano, come attivit primaria, allallevamento con
metodo biologico, sia di animali allevati, come pure di prodotti ottenuti e relativi
trasformati. Secondo i dati forniti dallISTAT e riferiti al 2000, i bovini allevati
con metodo biologico sarebbero poco meno di 116.000, quasi 4.000 i bufalini,
40.000 i caprini, 286.000 gli ovini, poco meno di 90.000 i suini e gli avicoli 2
milioni e trecentomila. Queste consistenze non trovano conferma nei dati,
purtroppo parziali per discutibili riferimenti alla privacy, forniti dalle regioni, a
cui afferiscono mensilmente tutte le informazioni degli Organismi di
Certificazione Autorizzati. Balletto delle cifre a parte, le pi recenti notizie
confermano il trend positivo degli investimenti (+7%) in questo settore della
nostra zootecnia, il cui valore del PLV avrebbe superato i 200 milioni di euro alla
fine dello scorso anno. Altro motivo di soddisfazione, come ha ricordato il dr.
Andena, presidente AIA Milano, il 7 marzo scorso alla Fieragricola di Verona,
la constatazione che mentre dal 97 ad oggi si assistito ad un costante e
progressiva riduzione delle aziende agro-zootecniche convenzionali (-50%) nello
stesso periodo l numero delle aziende convertite al metodo biologico aumentato
mediamente del 20% - annuo (+100%).
Se il quadro descritto decisamente positivo, come pure lo sono le prospettive per
il prossimo futuro, molti dei problemi che anche la nostra Associazione aveva
sottolineata nei precedenti convegni, sono ancora irrisolti. Poco o nulla, salvo
qualche eccezione, si fatto e si sta facendo nel campo della selezione e
dellallevamento dei riproduttori ed in mancanza di prodotto si continua a
convertire soggetti provenienti dal convenzionale sperando nel perpetuarsi delle
deroghe. Lo stesso dicasi per lalimentazione dove il problema si complica per il
sempre pi frequente riscontro di OGM, anche in materie prime certificate esenti.
A questo proposito un grave segnale ci proviene dagli USA dove il 13 febbraio
scorso, allultimo momento, passato al Congresso un emendamento alla legge
sullallevamento biologico che consente allUSDA (il pi potente ed importante
organismo di certificazione americano) di certificare biologico la produzione di
uova, carne e pollame anche se gli animali sono stati alimentati con mangimi
convenzionali, contrariamente a quanto in precedenza stabilito, cio solo
alimentazione 100% bio.
Fortunatamente giungono segnali molto positivi dalle Universit italiane,
praticamente tutti gli istituti coinvolti nella zootecnia e nellagro-alimentare in
genere stanno dedicando molte risorse della ricerca nei vari campi del biologico,
dalla genetica allalimentazione, dallallevamento alla qualit del prodotto finale.
Ne sono testimonianza le numerose pubblicazioni, i convegni, congressi, tavole
rotonde ed incontri che si tengono costantemente anche in occasione di fiere e
rassegne, come, solo in ordine temporale, il recente Convegno di ASPA SISVET

a Verona e questa terza edizione aretina di ZOOBIODI.
Infine da sottolineare lo sforzo per coordinare i progetti di ricerca (attualmente
65) per la zootecnia biologica nelle regioni italiane attuato attraverso la Rete
Interregionale per la ricerca agraria, forestale, acquacoltura e pesca , la cui
segreteria nazionale ha sede presso lARSIA a Firenze. Come pure la nascita
dellOsservatorio Nazionale per il settore Bilogico recentemente costituito presso
il MiPAF (div. V^- Agricoltura) il cui coordinamento stato affidato al dr. Piras.
Possiamo quindi concludere questa breve introduzione al 1 Convegno
Internazionale di Zootecnia Biologica: esperienze nazionali ed internazionali a
confronto (Arezzo, C.C.I.A.A. 27-28 marzo 203) con un augurio che quanto si sta
facendo a livello pubblico sia solo linizio di una lunga serie di azioni a favore
della zootecnia biologica ed a supporto degli investimenti di tutti coloro che
fermamente credono in questo settore produttivo.
Infine desideriamo ringraziare Enti ed Istituti, pubblici e privati (APA, CIA,
Coldiretti, UPA, AIAB) che hanno collaborato alla sua realizzazione e soprattutto
la Camera di Commercio di Arezzo, lAssessorato Agricoltura della Provincia ed
il Comune di Arezzo e la Banca Popolare del Lazio e dellEtruria. Un
ringraziamento particolare va alla dottoressa Valentina Ferrante segretario
dellAssociazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica ed ai colleghi
dellIstituto di Zootecnica della Facolt di Medicina Veterinaria dellUniversit
degli Studi di Milano per la preziosa collaborazione.
1804/99 - DISCIPLINARI UE: DIFFERENZE

Giovanni Matteotti
AIAB Italia
Vengono comparate le norme di produzione nazionali derivanti dal recepimento

del Reg.CE 1804/99 dei seguenti paesi: Italia, Francia, Germania, Regno Unito,
Irlanda, Spagna. Con riferimento agli Standard IFOAM.
Punti fondamentali
Generalit:
1.2) Min. 35% della S.S. deve essere di produzione aziendale
o
comprensoriale.(Ita)
Minimo il 50% (erbivori) della S.S. deve essere di produzione aziendale, 30% per
gli altri (FR), ma per terreni poco produttivi verr calcolata una produzione di 4,5
t/ha di S.S.
Le colture frutticole (meli, vigne ecc.) possono essere considerate come
equivalenti in S.S. se lazienda nellimpossibilit di produrre cereali (FR).
Conversione:
2.2.1) UE, SP,D: Suini, fino al 24 agosto 2003, conversione di 4 mesi.(Italia 6
mesi)
Animali da latte, fino al 24 agosto 2003, conversione di 3 mesi.(Italia 6 mesi)
2.2.2) UE, SP,D: piccoli ruminanti (per costituzione del patrimonio e
approvvigionamento periodico), fino al 31 dic.2003, conversione 2 mesi.(Italia 3
mesi)
2.3) Conversione simultanea (24 mesi) a condizione che.nutriti principalmente
con prodotti dellunit di produzione.(UE, Ita).
La conversione simultanea ammessa e non valgono le percentuali di alimenti
Bio, in conversione e convenzionali, fino al totale consumo dei prodotti aziendali.
(FR)
Origine degli animali:
3.4) Provenienza da convenzionale, fino a 31 dic 2003:
Pollastre, meno di 18 settimane (UE, Ita, SP, FR)
Suini di meno di 25 kg.(UE).
Vitelli tra i 4 ed i 28 giorni di vita per sostituire eventuali vitelli morti. (Irl)
Suinetti di meno di 25 kg, ma provenienti da Regioni limitrofe, da allevamenti
allaperto ed in quantit pari a quelli Bio.(50/50). (FR)
Tutti gli animali (avicoli, suini, bovini ecc.) provenienti dal convenzionale in
deroga, possono essere utilizzati come riproduttori o per produrre latte; la loro
carne non pu comunque essere commercializzata come Biologica. (Irl)
3.11) Deroga per maschi riproduttori (UE,Ita,SP). Che per non possono essere
venduti come animali Bio.(Irl, UK)
Alimentazione:
4.5) Giovani mammiferi.latte naturale, di preferenza quello materno (UE,Ita,
UK,D)per 3 mesi (vitelli, annutoli, equini). leche natural (SP) (non si dice
Bio)
Lalimentazione di giovani mammiferi con sostitutivi di latte in polvere ( che deve
essere pratica eccezionale) una non conformit che porta al declassamento degli
animali, ad una nuova conversione, ma non rappresenta allevamento parallelo.
(FR)
Il latte pu essere intiero e non, senza alcun additivo, liquido o in polvere e BIO.
(FR)
Deroghe ammesse: CAEV e Visna Maedi (capretti ed agnelli), nuova conversione
di 6 mesi.(FR)
4.7) Min.60% di S.S. foraggi. Oppure min. 50% nei primi 3 mesi di lattazione
(UE,Ita, SP).(non se ne parla in FR, UK, Irl,).
4.16) Possono essere utilizzati (vitamine, provitamine e sostanze di effetto
analogo) (UE). Non possono essere usate (Ita.)possono essere usate per 3 anni
(Ita).
Possono essere usate fino a tre mesi per i vitelli e 45 gg per capretti ed agnelli
(che in quel periodo vengono ancora considerati monogastrici).(FR)
Vitamine e aminoacidi di sintesi possono essere usate, in modo non sistematico,
solo su autorizzazione dellOdC, e solo con profilo metabolico, analisi e certificati
veterinari.(Irl)
Il lievito di birra (no OGM) autorizzato per lalimentazione degli animali. (FR)
Alimentazione in conversione: 50% Bio, 30% conversione, 20% convenzionale
(giornaliera).(Irl)
60% conversione (se aziendale), 20% Bio, 20% convenzionale (giornaliera) (Ita).
25% giornaliera convenzionalein inverno (Irl) sempre(Ita)
Profilassi e cure veterinarie:
5.8) .2 o al massimo 3 cicli di trattamenti con farmaco allopatico.(o a pi di
un ciclo di trattamenti se la sua vita produttiva inferiore a un anno) (UE, Ita, SP,
D).
Tre trattamenti (UK) se animali con vita produttiva superiore allanno.
Un trattamento per gli animali da carne, due per quelli da vita, altri due per il
controllo della mastite.(Irl)
I tempi di sospensione in caso di trattamenti contro la mastite devono essere
triplicati.(Irl)
Endo-ectoparassiti:2 trattamenti con molecole a basso impatto ambientale, rapida
metabolizzazione..e tempi di sospensione inferiori a 10 giorni. (Ita.).
Il Regolamento francese cita direttamente le molecole ammesse.
Gli Irlandesi vietano espressamente luso di Ivermectina.
Non considerato trattamento luso di glicole propilenico.(FR)
Due trattamenti allanno nei bovini e tre negli ovi-caprini (FR)
Divieto duso del latte di bovine trattate sui vitelli. (FR)
Siano preferiti i vaccini monovalenti (UK).
Composti organofosforici: gli animali trattati sono esclusi dalla certificazione Bio.
(UK)
Metodi di gestione zootecnica, trasporto e identificazione dei prodotti animali:

6.1.2) La cauterizzazione dellabbozzo corneale ammessa solo al di sotto delle
tre settimane di vita. E vietato mettere gli occhiali al pollame.(Ita, UE, SP, FR
ecc.).
Deroga in caso di pica: Una volta sola, in attesa che loperatore ponga in essere
misure preventive.(FR)
6.1.5) Deroga stabulazione fissa: edifici esistenti prima del 24 agosto 2000, con
pascolo assicurato e animali non a catena..scade 31 dic. 2010 (UE)
a condizione chepiano di adeguamento della durata massima di 6 anni.
spazi esterni entro 3 anni, spazi coperti entro 6 anni. Max di deroga 20% degli
spazi. (Ita.)
6.1.6)Stabulazione fissa piccole aziende. (UE, non specificato). (Ita. 18 UBA,
ampliabile fino ad un massimo di 30 UBA da Regioni o Provincie Autonome,
pascolo due volte alla settimana.. consentito lutilizzo della catena purch
almeno 2 volte alla settimana gli animali abbiano accesso
Ammesso luso delleducatore elettrico per stalle a catena. (Austria).
Ammesso luso di gabbia parto per le scrofe una settimana prima del parto stesso
e dieci giorni dopo.(Austria)
Aree di pascolo ed edifici:
Grigliato: max 50% delle superfici (coperte) (UE, Ita, SP); (totali, zona coperta +
recinti esterni) (Austria)
Max 50% delle superfici con grigliato nelle vecchie aziende, 25% nelle
nuove.(FR)
Avicoli: Gli animali devono avere acqua a disposizione allesterno.(Irl)
40 gg i parchetti esterni fermi dopo ogni ciclo (UE, Ita ecc.)
Due mesi allanno i parchetti esterni fermi, pi un anno di riposo ogni tre.(Irl)
Controlli:
Piano di controlli minimo: per allevamenti con pi cicli annuali, un controllo per
ogni ciclo. Es. tre cicli di polli nellanno, tre controlli; uno approfondito e due a
sorpresa. (FR)
Comprensorio:
(per avicoli e suini) apporto minimo di S.S. aziendale 10%, comprensoriale 30%
(FR)
Allegato II, parte C, D,E, VII e VIII.
Formaldeide ammessa.(UE)
Formaldeide espressamente sconsigliata in quanto cancerogena.(FR)
Considerazioni
Il disciplinare Francese scritto in modo molto chiaro, ricco di approfondimenti e
risolve in modo intelligente alcune situazioni difficili.
Particolarmente nel caso della conversione simultanea, del minimo di apporto di
sostanza secca aziendale in zone svantaggiate e della gestione delluso del latte in
polvere.
Il disciplinare Italiano, come quello Tedesco, Inglese e Spagnolo, segue pi da

vicino, anche graficamente, il 1804 originale CE.
Gli Irlandesi sono intervenuti ripetutamente adattandolo alle proprie specifiche
situazioni rendendolo spesso (non sempre) pi severo.
Le differenze, apparentemente piccole, comportano differenze notevoli.
Ad esempio, in alcuni paesi sarebbe impossibile la pratica di ingrassare i suini
acquistandoli sistematicamente dal convenzionale (Irl), o comunque fortemente
limitata (FR).
In alcuni paesi possibile allevare animali su 100% di grigliato interno (Austria).
In alcuni paesi possibile utilizzare costantemente la deroga relativa al
debeccaggio degli avicoli.
In altri no (FR)
Spesso, in Italia, non possibile certificare allevamenti di collina o zone
svantaggiate e marginali, perch la produzione di alimenti aziendale
insufficiente.
In Francia hanno trovato il modo di aggirare lostacolo.(45 qli di sostanza secca
/ha dufficio)
In Italia tutti i vitelli maschi, nati in aziende di vacche da latte, sono destinati ad
uscire dal circuito del Biologico in quanto lalimentazione degli stessi per 90
giorni, con latte naturale Bio, troppo onerosa.
E un peccato, perch si tratta di animali Bio, nati da madri Bio e destinati a finire
in allevamenti di vitelli a carne bianca. Quanto di pi lontano esista dal modo di
allevare che vorremmo.
In Francia, accettando lidea che un vitello che consuma latte in polvere deve
essere declassato e torna in conversione, ma che il fatto non comporta il caso di
allevamento parallelo, hanno proposto una via percorribile.
Le differenze diventano ancora maggiori se non ci si limita alla sola lettura dei
vari disciplinari, ma si verifica direttamente, sul campo ed in azienda, le diverse
interpretazioni che gli Organismi di Certificazione danno dei disciplinari stessi.
Fatto da considerare normale e perfettamente fisiologico. Esattamente riferibile
alle diverse interpretazioni che i giudici danno della legge.
E qualche volta positivo.Ma da limitare.
10
SOLUZIONI TECNICHE PER PREVENIRE E RIDURRE

LIMPATTO AMBIENTALE
Giuseppe Bonazzi
CRPA S.p.A. - Reggio Emilia
Tecniche per la riduzione delle emissioni in atmosfera dai ricoveri suinicoli

Lattivit di ricerca del CRPA nellambito di progetti finanziati dalla Regione
Emilia-Romagna e dal CNR (progetto riciclo dei reflui del sistema agroindustriale), ha portato alla determinazione di fattori di emissione dai ricoveri
relativi allammoniaca, il gas emesso in maggiore quantit dai ricoveri zootecnici
e pi studiato dai ricercatori operanti a livello comunitario e internazionale. E
convinzione comune tuttavia che le tecniche utilizzate per labbattimento delle
emissioni di ammoniaca siano parimenti efficaci anche nei riguardi di altri gas
come metano, CO2, COV non metanici, N2O.
Nellambito del gruppo di lavoro CNR stata sottolineata limportanza di
applicare misure di contenimento delle emissioni di NH3 lungo tutta la catena di
gestione dei liquami, stoccaggi e spandimento agronomico in particolare. Il
rischio che si pu correre infatti che misure di riduzione prese per i ricoveri
siano vanificate dallaumento della potenzialit emissiva dei liquami proprio negli
stadi a valle di stoccaggio e spandimento.
Le prime misure da intraprendere per i ricoveri consistono nel ridurre il pi
possibile la velocit dellaria sulla superficie del liquame e nellimpedire che si
raggiungano temperature interne troppo alte. Un buon controllo di queste in estate
pu contribuire al rispetto da parte dei suini dellarea destinata alla defecazione,
mantenendo cos relativamente pulite le aree di riposo e di alimentazione e
contenendo di conseguenza le emissioni ammoniacali.
Basse portate di ventilazione, temperature relativamente basse dellaria in entrata
e bassa velocit dellaria sui pavimenti e sulla superficie del liquame nelle fosse
sono tutti fattori che contribuiscono a rallentare lemissione di gas in atmosfera.
La dinamica dei flussi daria nei ricoveri pu essere favorevolmente influenzata
dalla posizione delle aperture dellaria in entrata e in uscita. Per esempio
limmissione dellaria di ricambio attraverso dotti forati o controsoffitti filtranti
pu servire a ridurre la velocit dellaria nelle aree interessate dalle deiezioni, cos
come la temperatura dellaria in ingresso pu essere ridotta facendo passare laria
in condotte sotto i corridoi di passaggio o attraverso tubazioni interrate o
scambiatori ad acqua.
Sono per tutti fattori che devono essere attentamente controllati perch non
devono rischiare di compromettere il comfort dei suini e spesso richiedono
consumi di energia non indifferenti. La valutazione e la quantificazione della
riduzione delle emissioni attraverso lapplicazione di queste tecniche sono
abbastanza complesse e non stato ancora possibile arrivare a conclusioni chiare
e sicure.
Nello studio del CNR si prestata molta attenzione alle caratteristiche del
ricovero, vale a dire alla combinazione di tipo di pavimentazione, fosse di raccolta
liquami e sistemi di rimozione di questi. Una valida combinazione di fattori pu
essere la seguente:
11
riduzione della superficie libera (quella emettente) delle deiezioni;

rimozione frequente delle deiezioni dalle fosse di raccolta interne ai ricoveri
verso gli stoccaggi esterni;
applicazione della separazione dei solidi dai liquami quando questi vengono
usati per il ricircolo. Meno convincente, per lalto dispendio energetico, appare
laerazione dei liquami destinati al ricircolo;
abbassamento del pH dei liquami con luso di additivi. Su questa tecnica
occorrono tuttavia approfondimenti a livello di ricerca;
interventi sulle superfici di stabulazione, in modo da renderle,
compatibilmente con la sicurezza dei suini, sufficientemente lisce da
consentire pulizie efficienti.
La trasformazione di un pavimento totalmente fessurato in un pavimento
parzialmente fessurato (PPF) con il 50% di superficie piena, riduce la superficie
emettente di solo il 20%, in quanto bisogna tener conto anche di una quota di
deiezioni che vanno a finire sulla parte piena. Inoltre un PPF con 50% di fessurato
lavora bene in inverno e nelle stagioni intermedie, ma non altrettanto bene in
estate.
Lentit delleffetto negativo dello sporcamento dipende anche dalla velocit con
cui scorrono via le urine. Per questo un pavimento pieno in pendenza o uno di
forma convessa favoriscono lallontanamento delle urine con riduzione delle
emissioni, essendo queste la maggiore sorgente emittente di NH3. Occorrer
tuttavia non eccedere nelle pendenze per evitare rischi di scivolamenti e
conseguenti danni allintegrit fisica degli animali. Inoltre lefficacia autopulente
di un pavimento fessurato tanto pi alta quanto pi alto il rapporto
vuoto/pieno. Con le recenti disposizioni sul benessere (Direttiva 98/2001/CE)
lapertura delle fessure per i grassi stata ridotta a 18 mm e quella delle scrofe
gestanti a 20 mm. Ci creer inevitabili problemi di maggior sporcamento dei
pavimenti e quindi emissioni pi elevate.
Usando grigliato di metallo o di plastica il rapporto vuoto/pieno pu essere
notevolmente aumentato con effetti di maggior riduzione delle emissioni rispetto
al pavimento fessurato con elementi in cemento. Va tenuto conto per che i
grigliati hanno un rapporto costo efficacia peggiore del pavimento fessurato.
Quando si fa lestrazione dellaria esausta da sotto i fessurati, si notato un
innalzamento delle emissioni quando la distanza tra la superficie libera del
liquame e il fondo del pavimento fessurato inferiore a 50 cm.
Tecniche che sembrano molto efficaci, in certi casi danno risultati molto
deludenti. Per esempio i raschiatori se non lavorano su superfici perfettamente
lisce e livellate determinano la formazione di uno strato di deiezioni spalmate sul
fondo che mantiene elevato il livello di emissione.
Per quanto riguarda il ricircolo di liquami finalizzato alla rimozione di deiezioni
fresche stato fatto notare come, usando liquami non stabilizzati, si possono
ingenerare durante il ricircolo emissioni di odori particolarmente fastidiose nel
caso di allevamenti situati presso residenze. Daltra parte, laerazione del liquame
per accelerare la stabilizzazione di questi, bench altamente efficiente nel ridurre
le emissioni, pratica non annoverabile tra le BAT per gli alti consumi energetici.
Per quanto riguarda limpiego di materiali di lettiera nellallevamento le
previsioni sono per un aumento dellimpiego di questa tecnica, vista la crescente
12
attenzioni verso i problemi di welfare degli animali. La lettiera ha il vantaggio che

pu essere vantaggiosamente impiegata in abbinamento con la ventilazione
naturale consentendo cos ingenti risparmi energetici. Si riscontra inoltre un
crescente interesse per deiezioni in forma di letame, quali si ottengono nella
stabulazione con lettiera, per lottima qualit agronomica di tale materiale. Sul
versante emissioni per le cose non sono cos rosee, dal momento che un impiego
scarso di materiale e una gestione non attenta ad evitare la formazione di zone
molto bagnate, pu portare ad innalzamenti nel livello delle emissioni. La lettiera
integrale, estesa cio a tutta la superficie del box, mal si presta allimpiego nel
caso di suini grassi o di scrofe, per il fatto che nei periodi pi caldi gli animali non
hanno le possibilit di raffreddare il loro corpo che trovano invece su di un
pavimento privo di lettiera. Per suinetti in post-svezzamento questo fattore
negativo incide molto meno e la tecnica pu essere adottata con relativa
tranquillit.
Tecniche per la riduzione delle emissioni in atmosfera dai ricoveri avicoli
In diversi contesti aziendali possono risultare consigliabili tipi di interventi o
accorgimenti molto semplici che sono comunque in grado di mitigare, in molte
situazioni, limpatto ambientale dellallevamento. Fra questi si possono
annoverare:
piantumazione di alberature che fungano da barriere per il materiale
particolato e favoriscano la dispersione degli odori e di altri composti
inquinanti;
opportuno orientamento dei ventilatori di estrazione, evitando, ove possibile,
che il flusso sia orientato verso le abitazioni vicine;
applicazione di convogliatori direzionali a cuffia sui ventilatori di estrazione,
per dirigere il flusso verso il basso e evitare la dispersione in lontananza delle
polveri.
I maggiori problemi di emissione di gas in atmosfera dagli allevamenti biologici
di ovaiole derivano dalle fosse sottostanti larea fessurata dove sono collocati nidi,
posatoi, mangiatoie e abbeveratoi. Tecniche in fase di sviluppo prevedono
linsufflazione di aria sulla pollina umida in modo da elevarne il tenore di
sostanza secca, rallentare lattivit ureasica e quindi le emissioni di ammoniaca.
Altri problemi di impatto ambientale derivano dalla polverosit che insorge con
lattivit di razzolamento. Le emissioni di polveri possono arrivare facilmente a
livelli anche 5 volte pi elevati di quelli della stabulazione in gabbie
convenzionali.
La presenza di parchetti esterni comporta inoltre qualche problema di impatto
ambientale per il dilavamento operato dalle acque meteoriche con rischio di
inquinamento del suolo e del reticolo idrico superficiale e profondo.
Per quanto riguarda i ricoveri di avicoli a terra, broilers in particolare, le
tecniche per ridurre le emissioni di gas in atmosfera riconosciute consistono in:
1. installazione di abbeveratoi antispreco per ridurre i consumi eccessivi di
acqua, causa di bagnamenti della lettiera in tutta larea adiacente e di
conseguenti fermentazioni putride, causa a loro volta di incremento delle
emissioni;
13
2. additivi per il mangime e/o per la lettiera validati nella loro azione e certificati
quanto a costanza di composizione;
3. sistema di controllo ambientale interno (coibentazioni, ventilazione,
condizionamento termico, spessore della lettiera) progettato e realizzato in
modo da assicurare il mantenimento del corretto livello di umidit della
lettiera.
Buone prospettive di applicazione trovano le tecniche nutrizionali, al fine di
ridurre il quantitativo di azoto escreto e, quindi, le emissioni in atmosfera.
Tecniche ormai consolidate sono quelle che prevedono programmi di
alimentazione con tenore di azoto e fosforo diversamente calibrati a seconda delle
diverse fasi di accrescimento degli animali, per seguire in modo pi accurato le
loro diverse esigenze nutritive. Con tali tecniche si considerano perseguibili
riduzioni dellazoto e del fosforo escreti fino al 9% e al 25%, rispettivamente.
Riduzioni del tenore proteico della dieta sono invece tecniche attualmente allo
studio. Un progetto della Regione Emilia-Romagna, coordinato dal CRPA e dal
titolo Il bilancio dellazoto nelle specie di interesse zootecnico, ha come
obiettivo proprio la messa a punto di tecniche per ridurre il quantitativo di azoto
proteico delle razioni, costituite prevalentemente da mais e da farina di soia. Il
contenuto proteico della dieta deve essere ridotto mantenendo equilibrato
lapporto aminoacidico e il rapporto tra gli amminoacidi, essenziali e non,
sufficiente per massimizzare gli incrementi ponderali. Grazie alla migliore
utilizzazione delle proteine alimentari, con la dieta a minor contenuto proteico, ci
si attende di ottenere una riduzione della quota di azoto escreto fino al 23%.
Tecniche di riduzione dagli stoccaggi
Lo stoccaggio degli effluenti zootecnici, palabili o non palabili, rientra nella pi
complessa attivit di gestione ad uso agronomico di tali materiali ed soggetto
alle regolamentazioni contenute nelle Leggi regionali sugli insediamenti cosiddetti
civili cos come definiti dalla Delibera CIM 8 Maggio 1980. Ci in quanto si
attualmente in una fase di transizione, in attesa che escano le disposizioni del
Decreto ministeriale MIPAF che detter alle Regioni, ai sensi dellart. 38 del
Dlgs. 152/999, le norme tecniche cui attenersi
nel varare le nuove
regolamentazioni regionali.
Le attuali regolamentazioni riguardano principalmente le condizioni di
realizzazione degli stoccaggi per garantirne la sicurezza ambientale in termini di
impermeabilit, tenuta e durata delle pareti, capacit di stoccaggio in relazione ai
periodi di divieto di spandimento, distanze dai confini di zone agricole e di
propriet, dalle residenze, dai corsi dacqua. Altre disposizioni riguardano gli
accumuli temporanei di materiali palabili in campo in attesa dei momenti pi
idonei per lo spandimento.
Per quanto riguarda le emissioni in atmosfera, non ci sono nelle regolamentazioni
regionali specifiche disposizioni, se non in qualche caso lobbligo di copertura
degli stoccaggi quando realizzati a distanze dalle abitazioni inferiori a quelle
consentite.
Una distinzione importante viene fatta tra stoccaggi per i materiali palabili (letami
e materiali solidi ad essi assimilati) e stoccaggi per i materiali non palabili
(liquami e materiali liquidi ad essi assimilati).
14
Stoccaggio di materiali palabili

Rientrano in questa categoria di materiali letami da stabulazione di suini su
lettiera, frazioni solide risultanti dalla separazione meccanica da liquami suinicoli,
polline di ovaiole sottoposte a processi di disidratazione nei ricoveri o fuori da
essi, lettiere di avicoli allevati a terra.
Per questi materiali le tecniche che riducono limpatto ambientale sono cos
descrivibili::
stoccaggio su piattaforme di cemento, con un sistema di raccolta e un pozzo
nero per lo stoccaggio del percolato, quando si tratti di materiali palabili di
provenienza suinicola;
stoccaggio in ricoveri coperti, con un pavimento impermeabilizzato e
adeguata ventilazione, quando si tratti di polline essiccate di avicoli;
per gli accumuli temporanei in campo, il posizionamento del cumulo lontano
da recettori come corsi dacqua in cui il percolato potrebbe entrare e dalle
abitazioni civili. Si sta discutendo molto se considerare buona tecnica la
copertura dei cumuli in campo con materiali diversi. Su questo punto non ci
sono idee molto chiare perch, ad eccezione delle coperture con torba di cui
viene riconosciuta la validit ma che non proponibile per il nostro paese, a
nessun tipo di materiale viene riconosciuta valenza positiva nel contenimento
delle emissioni: non alla paglia o alla segatura che addirittura impedirebbe la
formazione di croste superficiali che pure attenuerebbero le emissioni, non a
teli di plastica di cui si stanno studiando possibili effetti negativi dovuti
allinstaurasi nella massa di fermentazioni anaerobiche, causa di forte rilascio
di emissioni di NH3 e di odori al momento di apertura del cumulo.
Stoccaggio di materiali non palabili
Per quanto riguarda le vasche a pareti verticali sono da considerare buone
tecniche:
realizzazione di vasche che resistano a sollecitazioni meccaniche e termiche e
alle aggressioni chimiche;
realizzazione di basamento e pareti impermeabilizzati;
svuotamento periodico (preferibilmente una volta allanno) per ispezioni e
interventi di manutenzione;
impiego di doppie valvole per ogni bocca di scarico/prelievo del liquame;
miscelazione del liquame solo in occasione di prelievi per lo spandimento in
campo;
copertura delle vasche ricorrendo ad una delle seguenti tecniche:
- coperture rigide come coperchi o tetti, oppure coperture flessibili tipo
tende;
- coperture galleggianti, come paglia triturata, teli galleggianti di tessuto o
di plastica, torba, argilla espansa (LECA), polistirene espanso (EPS) o,
anche, croste quali quelle che si formano naturalmente sulla superficie del
liquame.
Tutti questi tipi di copertura hanno limitazioni di tipo tecnico od operativo, il che
porta a concludere che la decisione su quale tipo di copertura meglio adottare
pu essere presa solo caso per caso.
15
Tecniche di riduzione dagli spandimenti

Le tecniche di applicazione degli effluenti al suolo agrario hanno una grande
importanza in quanto luso di una tecnica ad alta emissivit o poco efficace nel
ridurre le emissioni potrebbe vanificare gli sforzi fatti per ridurre le medesime a
monte.
Sotto il profilo del beneficio ambientale le tecniche di spandimento vengono di
solito considerate solo per la loro capacit di ridurre le emissioni in atmosfera, in
particolare di NH3, anche se viene loro riconosciuto efficacia comparabile nella
riduzione delle emissioni di odori.
Per valutare tale efficacia viene fatto il confronto con una tecnica di riferimento
che quella pi diffusa e che ha elevato livello di emissivit. Tale tecnica stata
individuata nello spargimento superficiale con erogatori in pressione (piatto
deviatore, ugelli oscillanti, piatti deviatori oscillanti) non seguita da interramento
in tempi ravvicinati.
Ciascuna tecnica ha le proprie limitazioni e non applicabile in tutte le
circostanze e/o su tutti i tipi di suolo. Le tecniche che iniettano il liquame nel
suolo hanno le performance pi elevate nel ridurre le emissioni, ci non toglie
tuttavia che uno spargimento superficiale con dispositivo a bassa pressione ed
erogatore a gocce molto grandi onde evitare la formazione di aerosol, seguito da
incorporazione nel suolo dopo breve tempo, possa ottenere gli stessi risultati.
Tecniche per lo spargimento di effluenti non palabili (liquami e materiali
assimilati)
Nei paragrafi che seguono le tecniche a minor impatto ambientale vengono
descritte e brevemente commentate.
spandimento superficiale di liquame: la tecnica comporta generalmente
limpiego di un serbatoio trainato da un trattore e lespulsione del liquame in
pressione da ugelli, spesso su di un piatto variamente inclinato per ottenere
una maggiore ampiezza di ventaglio (piatto deviatore). Lo spargimento pu
avvenire anche da un cannone irrigatore per ottenere lunghe gittate, montato
sul serbatoio stesso, oppure su bobine con tubazione avvolgibile utilizzabili
anche per lirrigazione. La superficie investita dallo spargimento pu essere
quindi molto ampia, ma linconveniente principale la formazione di aerosol
che possono essere trasportati anche a grande distanza. I dispositivi per
lerogazione possono essere montati direttamente sulla trattrice che si collega
tramite una tubazione flessibile e trascinabile attraverso il campo a grandi
serbatoi posti a pi di campo o direttamente allo stoccaggio (sistemi
ombelicali).
Questa tecnica da considerare accettabile sotto il profilo ambientale solo
quando lo spargimento effettuato con traiettoria ridotta al minimo e con
pressione di erogazione molto bassa in modo da favorire la formazione di
gocce molto grandi (ed evitare cos la formazione dei temuti aerosols). Tale
modalit operativa dovrebbe poi essere seguita da incorporazione da
effettuare il pi presto possibile e comunque non oltre le 6 ore nei terreni
arativi oppure essere eseguita su colture arative dopo lemergenza.
spandimento superficiale di liquame con tecnica a raso (spandimento per
bande): il liquame viene scaricato a livello del suolo in strisce o bande
attraverso una serie di tubi flessibili montati su di una barra. Per ottenere
16
omogeneit di distribuzione ad ogni tubo arriva la stessa quantit di liquame,

grazie ad un ripartitore rotante montato sul retro del serbatoio. La fascia di
distribuzione pu arrivare ad una larghezza anche di 12 m con una distanza di
30 cm tra le singole strisce. La riduzione delle emissioni rispetto allo
spandimento superficiale in pressione pu arrivare al 30%.
spandimento con iniezione poco profonda nel suolo: la profondit di iniezione
di questi dispositivi pu essere di soli 5 cm o anche intorno a 15 cm e oltre.
La caratteristica che il solco resta aperto. Questi viene aperto verticalmente
da dischi o da coltelli dietro i quali installato il tubo erogatore. Lo spazio tra
i solchi tipicamente di 20-40 cm e la larghezza di lavoro non va oltre i 6 m.
La quantit di liquame da erogare non deve superare la capacit di
riempimento del solco onde evitare fuoriuscite e spargimenti superficiali. La
tecnica impiegabile anche su colture prative. La riduzione delle emissioni
pu arrivare al 40%.
spandimento con iniezione profonda nel suolo: la profondit di iniezione di
questi dispositivi pu essere di soli 5-10 cm o anche di 15-20 cm. La
caratteristica che il solco viene chiuso da dischi o rulli costipatori montati
dietro liniettore. Lefficienza di riduzione delle emissioni, pi elevata di
quella ottenibile con liniezione a solco aperto, a parit di profondit di
iniezione. Gli organi di iniezione sono generalmente costituiti da denti con ali
laterali a zampa danatra per favorire la dispersione laterale sottosuperficiale.
Ci consente di elevare la quantit di liquame da distribuire. Lo spazio tra i
denti generalmente di 25-50 cm, mentre la larghezza di lavoro pu arrivare a
2-3m. Nel nostro paese sono relativamente diffusi i dispositivi rigidi ad
ancora che arrivano anche a profondit di iniezione di 30 cm, eseguendo nel
contempo anche parziali lavorazioni del terreno. Altri dispositivi sono
costituiti da coltivatori a denti elastici o rigidi su pi ordini, ognuno dotato di
tubo adduttore per lapplicazione sottosuperficiale del liquame. Con questa
tecnica si pu arrivare a riduzioni fino all80% delle emissioni di ammoniaca.
Tecniche per lo spargimento di effluenti palabili (letami e materiali assimilati)

Per lo spargimento dei materiali palabili non la tecnica il fattore di spargimento
che aiuta a ridurre le emissioni, ma lintervallo di tempo che intercorre tra
spargimento e incorporazione.
Lo spandimento dei solidi considerato buona tecnica quando lincorporazione
attraverso laratura avviene entro le 12 ore. Tuttavia anche lincorporazione entro
le 24 ore dei materiali solidi da considerare tecnica valida. Essa ha infatti una
potenzialit di riduzione delle emissioni del 50%, del tutto significativa e la
ulteriore riduzione che pu essere raggiunta con unincorporazione pi precoce
non compensa gli extra costi che comporta la logistica organizzativa pi
complessa che viene richiesta.
Un manuale dal titolo Allevamenti a basso impatto ambientale - Le Migliori
Tecniche Disponibili negli Allevamenti suinicoli e avicoli intensivi stato
recentemente predisposto dal CRPA ed in corso di pubblicazione a cura della
Editrice LInformatore Agrario. Nel volumetto vengono prese in considerazione
le tecniche di stabulazione, di stoccaggio e di spandimento diffuse nel nostro
Paese e nellambito comunitario. Di ognuna di esse vengono illustrate le
17
caratteristiche, lapplicabilit, i benefici ambientali, gli effetti collaterali, i costi e

viene riportata inoltre la classificazione come BAT o come non BAT. BAT
lacronimo di Best Available Techniques (Migliori Tecniche Disponibili) ed
usato sia per gli allevamenti intensivi, sia per quelli estensivi, compresi i
biologici. Per questo si ritiene che la lettura del volumetto possa essere di utile
indirizzo per quanti intendano dedicarsi a questultima forma di allevamento.
18
THE EUROPEAN PROJECT AND LITERATURE DATABASE

FOR ORGANIC FARMING RESEARCH
Helga Willer
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick
Currently an internet- based platform for organic farming research in Germany

and Europe is established as part of the German internet portal for organic
farming. This portal is financed by the German Ministry of Consumer Protection,
Food And Agriculture within the federal scheme for organic agriculture. An
important part of the research platform is a database, containing all relevant
results and projects. This database was developed by the Danish Research Centre
for Organic Agriculture (DARCOF) and should now become a European database
with scientific information related to organic agriculture.
The Federal Programme for Organic Agriculture
In order to improve the framework conditions for organic farming, a Federal
Scheme for Organic Farming (Bundesprogramm kolandbau) was established for
2002 and 2003 by the German Ministry of Consumer Protection, Food and
Agriculture (BMVEL).
The scheme incorporates different measures in the following sectors: agricultural
production, recording and processing, trade, marketing, consumers, development
and transfer of technologies, as well as accompanying measures such as research
and development. To implement the Federal Scheme, the BMVEL budget has
earmarked around Euro 35 million for 2002 and 2003 respectively.
Measures taken under the federal programme include the internet portal Organic
Farming as well as research projects and studies in fields where the Ministry
needs information. Other activities under this programme are information
seminars, courses for farmers and their collaborators, presentation of organic
farming at fairs, a network of demonstration farms, information measures for
young farmers.
Detailed information is available at the internet site of the federal scheme at
http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/.
The Internet Portal oekolandbau.de - The Information Portal for Organic
Farming
The internet site www.oekolandbau.de is the centrepiece of the Federal Scheme
for Organic Farming. The development of this centralised organic farming portal
serves to close information gaps, and it is intended as a modern platform for
information and communication - from the farmer to the consumer. More than one
and half years in existence now it has become the central source for information
on organic farming in Germany.
19
Research & Development funded by the Federal Scheme for Organic

Farming and the Research Module
A major part of the monies within the Federal Scheme goes into research projects,
including several projects related to organic animal husbandry, with projects on
breeding, housing, feeding and hygiene management. The R&D section of the
federal programme includes several status quo analyses (e.g. status of organic
cattle and pig husbandry in Germany and Europe).
As part of the R & D section a call regarding a research internet platform, to be
established as part of the German Central internet portal on organic agriculture
www.oekolandbau.de, was issued in the summer of 2002. According to this call
the research module should provide information on experts, on institutions as well
as on scientific results and knowledge in the field of organic agriculture. This
information platform should make available this information to a broad user
group.
The Research Institute of Organic Agriculture (FiBL) was chosen to carry out this
task. It is supported by four other institutions of relevance to organic farming
research.
The Knowledge Database Organic Eprints
The research module will provide a knowledge database as well as services for
researchers. (news service, calendar of events, information on vacancies and
sabbaticals, addresses of research institutions and of scientists). The knowledge
database will contain information on publications and on projects.
As the Danish Research Centre for Organic Agriculture DARCOF had already
developed a database with exactly the features needed for the knowledge database
(projects + results, access to full documents, links to further information,
information on the researchers) it was decided to collaborate with DARCOF on
the database. This collaboration will be a very substantial step towards a European
organic farming research database. The database is available at
www.orgprints.org.
In order to guarantee the sustainability of the database in the long run it is possible
for researchers to enter project and publication information online themselves. All
ongoing information is quality checked by DARCOF and the project team of the
German research module.
Currently talks with further institutions in Europe are underway in order to
establish further collaborations.
Outlook
The federal scheme for organic farming in Germany is supporting the organic
sector significantly. By providing funding for the research platform and especially
the research database the German government is taking a major step towards the
integration of organic farming research activities in Europe, as this database will
contain all relevant basic information on ongoing and past research activities. It
provides therefore the sound basis of true European organic farming research coordination.
20
Next year it should be possible to give a unique European overview of organic

farming research activities by countries, by year and by subject; including - of
course - organic animal husbandry.
For further information please contact
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Helga Willer; FiBL,
Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Te. 0041-62-8657207, Fax 0041-62-8657273,
helga.willer@fibl.ch; www.fibl.ch
21
ORGANIC PIG PRODUCTION HOW DO WE DO IN

DENMARK?
1
Vivi Aarestrup Moustsen1 & John Erik Hermansen2
The National Committee for Pig Production, R&D, DANISH BACON & MEAT COUNCIL,
Vinkelvej 11, DK-8620 Kjellerup, Denmark
2
Danish Institute of Agricultural Sciences, Department of Agroecology Research Centre Foulum,
P.O. Box 50, DK-8830 Tjele, Denmark
Introduction
There has been a tremendous growth in numbers of organic farms in Europe over
the last 20 years from approximately 8,000 farms in 1985 to more than 142,000
farms in 2001. The country with the highest number of farms and greatest number
of hectares is Italy. Germany has the largest organic market with a sales value of
approximately 2.5 billion Euro. In terms of per capita consumption of organic
products, however, Denmark and Switzerland are the clear leaders. Nevertheless,
at present only 3% of the European agricultural land is managed organically and
the market share is no more than one to two percent. In the future, further growth
of the organic market is expected. In the medium-term approximately a 5%
organic market share is estimated as realistic (Willer & Richter, 2003).
Livestock production and especially ruminant livestock production forms an
integral part of many organic farms due to its role in nutrient recycling on farms.
Out of 16 European countries, livestock products were within the top five organic
products in 14 countries (Michelsen et al., 1999). The market share of livestock
products, however, is very different from product to product. In Austria,
Denmark, Switzerland and Finland milk products are the most important organic
products. Pork and poultry only play a minor role whereas eggs in some countries
are quite important.
The actual development can be attributed to an increased consumer interest in
organic products throughout Europe while, at the same time, farmers are
interested in converting to organic production methods often stimulated by
governmental support or subsidies.
The main actors mentioned, however, do not necessarily have the same
expectation to organic farming and the future development in organic farming in
general. Moreover, the individual livestock systems in particular may depend on
to what degrees common expectations can be fulfilled.
The aim of this paper is to highlight some of the prospects and constraints for the
development of the organic pig production.
Organic pig production in different European countries
No common statistics of organic pig production in Europe exists. However, there
are different kinds of information regarding the extent of the organic production at
the homepage http://www.organic-europe.net/country_reports /default.asp. Some
of the numbers are listed below.
In Austria in 2000, the records included 93,527 dairy cows; 34,703 pigs
and 345,747 poultry.
In Denmark in 1998 more than 80% of the organic farms had livestock.
There were 698 farms with dairy cows; 448 farms with pigs and 570 farms with
hens.
22
In Finland, only 45% of the organic farms had livestock in 2001. There
were 151 dairy farms, which had 3,600 cows; 24 farms had 4,000 pigs and 56
farms had poultry, including 35,000 laying hens, 2,000 broilers and 800 turkeys.
In Germany (2001), the pig and the poultry production was limited. The
production of milk was 335,000 t; of pork 10,000 t; of poultry 2,600 t and then
150 mio eggs.
Greece planned in 2002 to have dairy products and small quantities of

pork.
In Liechtenstein (1999), two farms raised fattening pigs (a capacity of

approximately 50 fattening pigs, one farm bred pigs (with a capacity of
approximately 15 breeding pigs) and one farm was a poultry farm with a capacity
of approximately 250 animals.
Luxembourg (1999) only one farm fattens pigs on a large scale
In the Netherlands, 28,000 pigs were slaughtered in 2000 and in 2001 the
number was 25,000. There are 1,500 farms with pork and they are expected to
have 40 sows and 700 finishers produced annually. The Netherlands expect 6,0008.000 sows at the end of 2003.
In Norway, organic eggs and pigs are rare. In 1999, there were 2,998 dairy
cows, 282 pigs and 27,228 chickens
In Sweden (2001), there were 19,911 dairy cows; 1,222 sows; 3,864
weaners; 22,485 finishers; 185,929 hens and 19,100 chickens.
In Switzerland the production was 103,500 t of milk; 2,342 t of pork; 391 t

of poultry and 35,000,000 eggs in 1999.
Organic pig production in Denmark
Organic pig production is one of the least developed organic productions in
Denmark. There are at least three circumstances, which are expected to have
limited the development of organic pig production:
Difficulties in obtaining sufficient and adequate organic feed especially

amino acids and protein.
Uncertainty of how the behavioural needs of the pigs can be considered

and the production at the same time be efficient.
Uncertainty of how the health of the pigs can be kept at a high level, when
preventive treatments are not an option.
In the future, organic production will face increased expectations of the quality of
the products. This concerns for instance limited environmental impact, high level
of animal welfare and health and a higher degree of fulfilment of the principles for
organic production. In addition, it is expected that organic meat is of a higher
quality than conventional meat. Finally, the production must be efficient and
profitable enough so the product can be produced at a price, which the consumers
are willing to pay.
Scale of production
In 2001, there were 1,130,000 sows in Denmark and the annual production of
finishers was 23,4 mio. In comparison, the outdoor and especially the organic
production is limited. However, at the same time two of the three special brands
marketed by Danish Crown are outdoor and organic production pork. The scale of
23
and the development in production are shown in Table 1. Since 1996, the number
of sows housed outdoors has doubled and the organic production has increased
fourfold.
Table 1. Scale of outdoor and organic pig production in Denmark, 1996-2002
Year
Outdoor
Organic
Herds,
Breeding
Percentage Herds, Sows,
Finishers
no.
animals, no.
outdoors
no.
no.
produced, no.
451
19,839
1.9
210
1,073
18,000
1996
1,059
28,021
2.5
335
1,726
20,000
1997
1,264
36,735
3.1
448
2,966
47,000
1998
1,234
39,096
3.3
535
4,084
63,000
1999
1,171
39,612
3.4
483
3,344
64,000
2000
1,080
41,209
3.5
400
3,939
62,500
2001
961
41,969
3.5
4,078
74,000
2002
Denmark exports organic pork to e.g. the UK, USA, Japan and Italy and hopes are
exports to Canada and the Netherlands as well in the future.
Legislation
In Denmark, there is only one certification body and it is the Ministry of Food,
Agriculture and Fisheries, i.e. the State, which is responsible for authorising and
inspecting farms and companies. The Danish -brand is reserved for articles,
where the Danish authorities physically has controlled the article. This requires
that the article as a minimum is wrapped up in Denmark. The basis for the brand is the EU-regulations, however, in a number of cases the Danish regulations
are stricter than the EU-regulations (Table 2).
Table 2. Comparison of EU-regulations and Danish regulations concerning pig

production
Regulation
EU
Denmark
Conversion
Four months (until 24.08.03); Six
12 months or born
months (after 24.08.03)
under organic
conditions
Weaning age 40 days
49 days
Finishers
Conv., if less than 25 kg or straight
Born organic
after weaning
Outdoor runs Finishers can be housed without access Must always have
to outdoor run if it is less than the last
access to an outdoor
20% of their lifetime
run
Conventional 20% per year (DM); 25% per day (DM) 20% per day (DM)
feed
24
Production systems for sow herds

As shown in Table 1, there have been a number of conventional outdoor herds
since the mid-90es. Because it is part of the organic regulations to have the sows
on pasture for at least 150 days during summertime and a number of conventional
farmers had positive experiences with keeping their sow herds outdoors all year
round, the organic producers chose this system too. In this way, they have only
one production system for their sow herd instead of having both a system for
summer housing and a system for winter housing.
The layout of the paddocks depends on soil type and the available land at the
individual farm. However, most farmers keep their lactating sows closest to the
farm buildings. The paddocks are moved to a new field every spring, often in a
two-year crop rotation - one year with barley with a grass-ley and one year with
sows on pasture. The stocking rate is adjusted to 140 kg N per ha.
The lactating sows are kept in either single or group farrowing paddocks. The
single paddocks facilitate management and control of the individual sow this
includes individual feeding. In addition, piglet mortality is lower in single
paddocks and it appears that fewer sows come in heat during the lactation period
if kept individually. The group farrowing paddocks decrease labour requirement
for fencing, feeding and establishing wallows etc.
Service facilities are either outdoors or indoors and based on either natural
matings or artificial inseminations (AI). Gestating sows are outdoors.
Production systems weaners and finishers
The environmental regulations prescribe the necessary area per pig if the
production is outdoors where the nutrient balances must not exceed 140 kg N per
hectare. At the same time outdoor production increases feed consumption and
labour requirement, so most farmers move the weaners indoors at weaning or a
few weeks after.
The design of facilities for housing of organic weaners and finishers differ from
the design of facilities for conventional production. In housing for organic
production:
At least 50% of the floor indoors must be solid (without slats).
No more than 50% of the outdoor run can be covered.
There is a transition period of ten years for buildings accepted for organic
production before August 24th 1999.
The size of the indoor and outdoor area is given by the EU-regulations.
When deciding how the pen layout should be, the farmers and their advisors need
to make sure there is:
A resting area with no draught
An outdoor area with no cover
Feed-, water- and roughage supply for the pigs and that the water does
not freeze
Easy handling of straw and manure
Limited need to clean indoor and outdoor areas
Easy surveillance
Easy handling of pigs e.g. at weighing
25
Meat quality
The genotypes, the feed, the feeding system etc. influence the meat quality.
However, the breeding animals used in the professional organic herds in Denmark
are more or less equivalent to the breeding animals used in conventional
production although the legislation decrease the possible to buy in replacement
for the organic breeding herd. The feed and sometimes the feeding system differ
between organic and conventional herds. The conventional herds optimise the
feed by e.g. adding synthetic amino acids and their pen layout makes it possible to
feed restrictive. The organic herds, on the other hand, cannot use synthetic amino
acids and often have ad libitum feeding systems. The difficulties of optimising the
organic diet increase in 2005.
In 2005, it can be expected that (Maribo, 2002):
It is difficult to secure a sufficient supply of essential amino acids with the

protein sources available. Because it is not allowed to use synthetic amino acids, it
is necessary to use protein to fulfil the amino acid needs of the pig, if the aim is to
obtain similar growth rates as in conventional production. If the pigs get to much
protein, it strains the digestion of the pigs: 1) growth of bad or injurious bacteria
in the intestines of the weaners, because they cannot digest large amount of
protein in first part of the digestive tract if the amino acid composition is not
balanced; 2) If the pigs are supplied with surplus protein they must excrete an
increased amount of nitrogen in their urine and this is a physiological strain on the
pig that costs energy.
A high level of protein increases the risk of diarrhoea and mortality in the
post-weaning period. Experiences from farms indicate that even in organic herds
with a weaning age of at least seven weeks there are diarrhoea-problems at
weaning.
Feeding with protein-sources, which has a high level of vegetable fat such
as soybean, rapeseed, sunflower and flax, increase the risk of a significant
decrease in quality of the product and fat. When the feed consists of a high level
of unsaturated fatty acids, it affects the fatty acid composition of the fat and the
intramuscular fat. A high level of unsaturated fat increases the risk of rancid meat
both in fresh and cooked products and make the fat to soft.
An in-sufficient supply of essential amino acids slows down growth of the

finishers and so the meat is tougher.
Many of the alternative protein sources such as lupines, peas, rapeseed etc.
have a high level of antinutritionel factors, which may inhibit the feed intake,
damage the digestive tract or disturb the digestive process.
Friland A/S is a company owned by farmers. The company collaborates with
Danish Crown the major cooperative society, which slaughters about 90% of the
pigs in Denmark. Friland A/S market and sell most of the organic pork meat in
Denmark.
Besides keeping and feeding etc. the pigs by the organic standards, they have to
be of a certain quality for the farmers to be paid a premium. At the time, when a
farmer slaughters an organic finisher, he gets paid 0.40 Euro per kg slaughter
weight on top of the price for conventional finishers (at the time 1.06 Euro per kg
slaughter weight). In addition, there is a premium dependent on the demand for
organic pork. This premium is 0.11 Euro per kg slaughter weight (week 11, 2003).
26
Moreover, if the finisher fulfils the quality criteria of Friland A/S, the farmer gets
paid another 0.44 Euro per kg slaughter weight. These criteria are e.g.:
68.0-85.9 kg slaughter weight
56.0 % lean content
59.0 % lean content in the mid-piece
Minimum 10 mm and maximum 22 mm of fat at the back
No signs of diseases
Minimum coloured markings

Focus status quo and challenges
The main approach so far has been to have the sows kept on grassland and the
porkers reared in barns where the pigs at the same time have access to an outdoor
run often made out of concrete. The sows are often given a nose-ring to prevent
them from rooting and damaging the pastures, which, among other things, are
expected to increase N-losses from the grazing area. Male pigs are most often
castrated to eliminate the risk of boar-taint in the products. For such systems,
which may or may not be the situation in the different countries, several
challenges exist
barns for finishers with an established outdoor run made of concrete are very
expensive considering the requirements for area per pig given in the EU
regulations, which puts a heavy burden on the producer. In addition, it may be
questioned if pigs reared under such conditions comply with the consumers'
expectations to organic farming,
nose-ringing of sows is indeed questionable. Major organic actors in several
countries (e.g. Soil Association in England and KRAV in Sweden) do not accept
this, and there is an urgent need to develop keeping strategies for sows on pasture
without a nose-ring. In this respect the risk of environmental load is important,
despite regulations on stocking density on the grazed area, considerable Nlosses are often seen on the grazing area. Such an environmental load might easily
be considered unacceptable by the authorities,
until now, feeding has often included a supplement of conventional feed (up to
20% of DM), mainly for obtaining a good protein and vitamin supply. Several
restrictions on that have been implemented now and from year 2005 only
organically produced feed is accepted. This puts a heavy pressure on finding the
most appropriate source for protein and vitamin supply to ensure an efficient
production without compromising the product quality, which may be impaired if,
for instance, more unsaturated fat is used in the diet for slaughter pigs.
routinely castration of the male pig is also a matter of concern considering the
integrity of the animal and the working conditions of the farmers especially in
the free range systems, where facilities often are poor. Very different views on
that exist in the different countries, where, normally, UK will not castrate,
whereas e.g. in Denmark and Germany castration is almost always done. In the
long run, it appears that the organic production should avoid routinely castration.
Research activities
It appears that many issues have to be considered in the organic commercial pig
production. Probably, completely new systems need to be developed, where the
pig production is fully integrated in the land use; e.g. where the grass/pasture
27
constitutes a considerable part of feed for sows and the rooting of the pigs are
taken advantage of. The present Danish work programme to elucidate some of
these concerns is argued in detail in a so-called 'work of knowledge synthesis'
(Hermansen, 2000) and includes:
Development of a one-unit pen in climate tents. Sows are removed at weaning
leaving the pen for 4-6 litters to finish in the tents. The tents are fully integrated in
the land use allowing sows and finishers to graze in the summer period, whereas
in the winter period the pigs are staying in a 'protected' area (Andersen et al.,
2000).
Investigation of the functionality, level of production, investment costs,
running costs, sensitivity, and management options for four different housing
systems for weaners and finishers (open barns and three types with both an indoor
and an outdoor area (deep litter (compost), deep dry litter, and straw flow).
Investigating if and how nose-ringing of sows (and differences in rooting)
influences the risk of leaching N.
Development of grazing strategies for finishers staying only part of the rearing
period on grass in order to reduce environmental load on one hand and to reduce
costs on the other (www.foejo.dk).
Investigating grazing strategies for sows.
Investigating new protein sources for finishers in relation to growth and
product quality.
Investigating the influence of geno-type and group formation on boar taint in
entire male pigs.
These efforts are expected to contribute in the process of having the organic pig
production systems to comply with expectations of different kinds.
The livestock rearing should contribute to a more balanced overall production of
the farm, the food safety (in a wide sense) should be enhanced, and the animal
welfare should be better compared to conventional production methods. Also, the
environmental load should be low. The success of the expansion of organic
systems will depend on to what degree these different expectations can be fulfilled
without resulting in too high premium prices of the products.
References
Andersen, B.A., Jensen, H.F., Mller, H.B., Andersen, L. and Mikkelsen, G.H.
(2000) Concept for ecological pig production in one-unit pens in twelve-sided
climate tens. Desgin and layout. In Ecological Animal Husbandry in the Nordic
Countries, Proceedings from NJF-seminar No 303, 16-17 September 1999.
DARCOF report, 2, pp 65-75. Edited by J.E. Hermansen, V. Lund and Erling
Thuen.
Hermansen, J.E. (2000) [Organic Pig Production - Challenges, possibilities, and
limitations] (in Danish). Edited by J.E. Hermansen. DARCOF report N. 8, 174 pp.
Maribo, H., 2002. Fodring af kologiske svin [Feeding of organic pigs].
Presentation at Congress for organic production
Michelsen, M., Hamm, U., Wyner, E. and Ruth, E. (1999) The European market
for organic products: growth and development, Hohenheim, Germany. 199 pp
Willer, H. & Richter, T., 2003. Europe. In: The World of Organic Agriculture
2003 - Statistics and Future Prospects. Eds. Minou Yussefi & Helga Miller. pp.7393.
28
ORGANIC POULTRY HUSBANDRY IN EUROPE

Esther Zeltner
Research Institute for Organic Agriculture, CH- 5070 Frick
Production
In the German speaking part of Europe (Germany, Austria, Switzerland) the
organic egg production has increased a lot and the demand for organic eggs is still
growing. In Switzerland 8.9% (in 2002) of the sold eggs were produced under
organic conditions. In 2001, Germany sold 2,8% organic eggs and Austria 6,5%.
In Switzerland there is a tendency to more hens per organic farm, as a lot of
farmers build new poultry houses for 2000 hens (the maximal size for one
building). The organic poultry meat production is very low but there is an
increasing demand.
Regulations
The EU Regulation 2092/91 regulates the production, the labelling and the control
in organic agriculture. It shall guarantee the competition, make the market more
transparent and promote the confidence of the consumers. The Swiss Ordinance
on Organic Farming is strongly co-ordinated with the EU Regulation and
therefore there are only little differences between the EU Regulation and the
Regulations in Switzerland.
But most organic products are sold on label level and there we can find some
differences in the directions. Comparing the directions for laying hens of BIO
SUISSE (Switzerland) with Naturland (Germany) and Ernte (Austria), the main
differences concern the flock size and the size of the hen run (tab. 1).
Tab. 1: Comparison of directions of laying hens.
Ernte
hens/ m2
cm perch/hen
Nest cm2 / hen
maximal flock size
6
20
120
3000
Naturland
6
18
120
3000
free range m2/ hen
10
BIO SUISSE
5
16
125
500
5
In an equivalent comparison of label directions for broilers it is shown that the

main differences are too in the surface of the free range and the flock size.
But additionally, you can find differences in the minimal age for slaughter and
only in the BIO SUISSE directions perches are necessary (tab. 2).
29
Tab. 2: Comparison of directions of broilers.
Ernte
BIO SUISSE
Naturland
10
or 21 kg
20 kg living weight
cm perch/bird
minimal age for slaughter (days) 81
maximal flock size
4800
81
4800
5 / kg living weight
63
500
free range m2/ bird
1/ kg living weight
animals / m2
10
or 21 kg
Research
Since 1996 the Research Institute of Organic Agriculture (FiBL) is working on the
subjects of poultry selection, husbandry and parasitic control.
Selection
In selection we search for longevity and robust lines. Separate breeding
programmes for laying hens and broilers have enabled enormous developments in
performance, but they also resulted in a series of severe problems in health and
husbandry. To kill the males of the hen lines is additionally an ethical problem.
One possibility to overcome those problems would be a dual-purpose line.
In a first trial with two special strains (A: ISA brown x ISA i66; B: ISA brown x
ISA S44), the cocks from strain A nearly reached the defined parameters, but the
hen laid only 240 eggs. As egg production is the main economic part of a dualpurpose strain, it would not have proved economically possible.
In a second trial, two commercial lines recommended as dual-purpose strains were
tested (Tetra H, Bovans Nera). The results were disillusioning. Productivity
clearly fell short of the aims and behavioural disorders were very frequent.
Testing other existing strains or special crossings for their suitability as dualpurpose strain is probably not promising; we are convinced that today no real
dual-purpose breed exists. We also learned that a cooperation with the breeding
companies is rather difficult as long as they do not see a market potential large
enough to invest in.
At the moment we therefore changed our focus on the possibilities to moult hens
in large groups. From the ethical point of view a project looking at the
possibilities of moulting organic hens is very interesting. Advantages would be
longevity and fewer male chicks to be killed. In a first step three variations of
moulting programs (tab. 3) were tested with conventional laying hens to evaluate
moulting programs for organic production.
30
Tab. 3: Main differences of the used programs, to initiate moulting

Program 1
Program 2
Program 3
Outdoor
only in poultry access to winter access to wintergarden and
access
house
garden
hen run
Light
min. 6h artificial min. 8h artificial daylight
light
light
Feed
bran and sharps, bran and sharps, bran and sharps, ad libitum,
30 g/d
50 g/d
and oats
All hens moulted. The laying performance increased slightly after moulting. The
plumage quality and the egg quality (shell strength and egg white) improved.
There were only few behavioural differences between the hens in the three
programs. Discussions with experts showed us that program 2, eventually with
sharps ad libitum, should be practicable for organic laying hens.
The project is still ongoing and this year we will test the program 2 on several
poultry farms to see if it is practicable and economically possible.
Husbandry:
In husbandry we focus on the use of the hen run and the influence of group size,
structuring, breed and management measures to find the best recommendations
for the producers.
In a study with 4 groups of 50, 500 and 3000 laying hens the use of the hen run
was looked at. The actual hen run area per hen decreased with increasing herd
size. So it was smallest in flocks with 3000 laying hens. The larger the group size,
the shorter the hen-runs were open. This is mainly a result of management
differences.
During the time the hen-runs were available to the laying hens, animals in smaller
flocks used it more often. So the use of the hen run decreased with increasing
flock size. Most laying hens stayed in the first quarter near the stable. Even in the
small flocks, only few laying hens used the most distant quarter of the hen-run.
Additionally we looked at the actual structuring, natural and artificial, but could
not find a clear influence on the use of the hen run. The main problem in all
groups was the uneven use of the area. This leads to overuse of the pasture and
overdressing of the soil near the hen house.
In the same groups the run management and the turf quality was recorded. The
turf quality was best in the largest flock. These flocks had only restricted access to
the free range area, while the smaller flocks were let out more often and longer
per day. The restrictive run management in large flocks lead to restricted
behaviour of the animals.
Additionally, two on-farm-experiments with alternating use and a thick layer of
chopped wood in front of the hen house were done. Turf quality was much better
where the run was used alternately. With chopped wood in front of the hen house
it was cleaner and drier, but the bare area was found further away from the
henhouse. However, the wood helped to keep the region in front of the henhouse
cleaner and drier. It is not to recommend to restrict the use of the hen run for the
enhancement of turf quality, but alternating use of the run should be practised
31
wherever possible. Excessively used area should be sown and if necessary

protected with flexible fences.
In a next step, the effect of roofed dustbaths on the use of the hen run was tested
experimentally. We had 4 groups of 500 laying hens, once with and once without
roofed dustbaths at the end of the hen run to structure the free range.
We found no difference in the number of hens in the free range with and without
structure but there was an influence on the distribution. When structures were
located in the furthest quarter of the hen run, more hens were there than without
structure. In the first quarter there were more hens without any structure in the hen
run.
At present we are looking on the effects of various breed, management practices
and the arrangement of structures on the use of the hen run during rearing and
laying.
Parasitic control:
The parasite control in organic production is mainly focussing on endoparasites
and mite control.
An inquiry about the infection with parasites on 54 organic laying hen farms
showed that there are problems, but most of the farms can control them. After
conversion to organic farming the problems did not increase substantially. The
control of intestinal worms is mostly done with chemotherapeutics (Flubendazol).
Alternatives are rarely used and usually in addition to chemotherapeutics.
For mite control a three step concept has turned out to be very efficient:
cleaning the housing system between production series
use of mechanically effective substances
acaricides with natural active agents (like Pyrethrum)
As a recommendation, conventional acaricides are only the last measure that
should be used, especially as the resistances of the mites against the acaricides
available for mite control are increasing.
32
ALLEVAMENTO BIOLOGICO AVICOLO

E QUALIT DELLE UOVA
Alyssa Hidalgo
DISTAM, Universit degli Studi di Milano.
Introduzione
Il mercato delle uova biologiche ha attualmente dimensioni ridotte; esistono
tuttavia buone prospettive di crescita dato che il consumatore alla ricerca di
alimenti naturali e di migliore qualit e data anche una maggior sensibilit per il
benessere degli animali e per la protezione dellambiente. Non tuttavia chiaro se
la produzione biologica contribuisca realmente al miglioramento della qualit del
prodotto, ovvero in questo caso delle uova di gallina.
Per qualit delluovo si intendono, oltre alla freschezza, le caratteristiche
sensoriali, nutrizionali e igieniche. La produzione di uova biologiche (CE, 1999a)
utilizza galline allevate allaperto, alimentate con prodotti di origine biologica e
con una minima o nulla somministrazione di antibiotici o medicine.
Uno dei principali limiti allacquisto di alimenti biologici la differenza di prezzo
tra prodotto convenzionale e prodotto biologico. Nel caso delle uova, in futuro
questa differenza tender a diminuire per lintroduzione della legge Europea
1999/74/CE (CE, 1999b), che bandisce dal 2012 lallevamento in gabbie
convenzionali. In effetti, gi esiste una tendenza verso laumento nel numero di
allevamenti con sistemi alternativi (tabella 1), compresa la produzione biologica.
Tabella 1. Numero % di galline ovaiole allevate nei diversi sistemi di allevamento
in alcuni paesi dellUnione Europea (Van Hornea, 2001; internationalegg.com,
2001).
Paese
% di galline allevate
In gabbia
A terra
Allaperto
Biologico
Austria
60
20
20
Danimarca
61
17
9
13
Svezia
68
28
Inghilterra
72
5
23
Olanda
76
13
10
1
Germania
85.4
6.2
7.3
Finlandia
88
12
Francia
88
1
8
3
Italia
96.7
3.3
Spagna
99
1
Europa Nord-Ovest
Unione Europea
82
1996: 93a
1998: 90a
2010: 80-85a
Sar inevitabile, come conseguenza, un aumento dei prezzi del prodotto

convenzionale perch le gabbie modificate che verranno utilizzate dal 2012
33
comporteranno maggiori costi di produzione. Di pari passo aumenter anche la

consapevolezza del pubblico nei confronti del benessere delle galline mentre
attualmente, nellacquisto delle uova, il consumatore considera soprattutto il
fattore economico e la freschezza del prodotto.
Nonostante sia noto come la composizione delluovo dipenda, oltre che da fattori
genetici e dallet dellovaiola, dallalimentazione, nessuno studio stato finora
condotto per valutare linfluenza degli alimenti biologici sulla qualit delluovo.
Gli unici studi nel settore (peraltro non numerosi) sono stati condotti per valutare
leffetto del tipo di allevamento sulla qualit interna ed esterna delluovo.
Influenza del sistema di allevamento sulla qualit delluovo
Sauveur (1991) ha raccolto e commentato i risultati di diversi studi effettuati dal
1974 al 1988 per confrontare le caratteristiche delle uova prodotte da galline
allevate in gabbia, a terra ed allaperto. I principali risultati dei diversi lavori sono
raggruppati nelle figure 1 e 2 e nella tabella 2.
Per renderli comparabili, lAutore li ha trasformati in percentuali di variazione in
rapporto ai valori registrati simultaneamente sulle uova prodotte dalle galline in
gabbia, uova considerate quindi come riferimento. Sauveur (1991) distingue due
gruppi di lavori, quelli che comparano allevamento tradizionale in gabbia e
allevamento a terra (al coperto) e quelli che studiano le differenze tra allevamento
in gabbia ed allevamento allaperto. I lavori relativi al primo gruppo sono
comparazioni rigorose, con animali di identica origine genetica, nati lo stesso
giorno, nello stesso posto e che ricevono lo stesso alimento. Nei lavori del
secondo gruppo queste condizioni sono realizzate invece solo in alcuni studi.
Unulteriore fattore di variabilit che bisogna tenere in considerazione negli studi
su galline che hanno laccesso ad uno spazio aperto, lingestione di alimenti non
controllati quali erba, lombrichi, insetti. Bisogna quindi essere abbastanza cauti
nellinterpretarne i risultati.
L'Autore conclude che n il peso dell'uovo, n la composizione globale sono
modificate in maniera sistematica dal sistema di allevamento (figura 1).
Si pu solo evidenziare una tendenza, raramente significativa, all'aumento del
tenore in acido linoleico ed in colesterolo nelle uova quando le galline non
vengono allevate in gabbia (tabella 2).
34
Figura 1. Variazione % di alcune caratteristiche di composizione di uova

provenienti da allevamenti in gabbia (riferimento), a terra ed allaperto.
(Sauveur, 1991).
Tabella 2. Variazioni % di composizione delle uova provenienti dal sistema di

allevamento in gabbia (riferimento), a terra ed allaperto (Sauveur, 1991).
A terra
Allaperto
amminoacidi
aa essenziali
-1.5
aa non essenziali
-1.0
ac. aspartico
-6.0* -1.9* -3.0
-1.5
glicina
-4.9* -1.6* -5.0
-5.0
cistina
-3.4* -2.4* +9.0
0
metionina
-4.1* -1.3* -5.0
-5.0
lisina
-4.1*
-2.5
0
acidi grassi
ac.
palmitico
(16:0)
ac. stearico (18:0)
ac. oleico (18:1)
ac. linoleico (18:2)
colesterolo
vitamine
A
-1/+4
-5/-6
-1/-4
+6/+9
-4.5
-1.5
+8
+25*
+11*
-2.0 -0.5/8*
+3
-1/+4
-2/-6
-6
-4/-6
-2
+14/+15 +11
+6
+8
-2.2
E
B1
B2
ac. folico
B12
+20*
-3.3
+6.4
+40*
+50*
35
0
-1.1
-4.3
+50*
+70*
+7
Anche per quanto riguarda la solidit del guscio, laltezza dellalbume e il colore
del tuorlo, i risultati sono molto contrastanti (figura 2).
Figura 2. Variazione % di alcune caratteristiche di uova provenienti da
allevamenti in gabbia (riferimento), a terra ed allaperto (Sauveur, 1991).
Ad esempio, poich laltezza dellalbume un indice di freschezza delluovo, il

tempo trascorso dalla deposizione alla raccolta ed allanalisi, nonch il tempo
passato dalla gallina sul nido costituiscono fattori di variazione molto importanti
(insieme allet delle galline utilizzate nei diversi studi). Il colore del tuorlo
invece molto influenzato dallalimentazione dellovaiola.
Per le caratteristiche sensoriali non esistono differenze significative tra le uova di
galline allevate in gabbia ed a terra, mentre per uova deposte da galline allevate in
fattoria i risultati sono maggiormente variabili, come conseguenza di
unalimentazione meno controllata.
Esiste infine una tendenza ad un maggior inquinamento della superficie del guscio
nelle uova di galline non allevate in gabbia. Buone pratiche negli allevamenti a
terra ed allaperto, quali una raccolta frequente delle uova dai nidi e
leliminazione delle uova deposte direttamente sul terreno, possono per
controllare efficacemente questo problema.
LAutore conclude che i sistemi di allevamento alternativi non rappresentano, di
per s, un fattore di miglioramento delle caratteristiche delluovo, e che il
consumatore dovrebbe limitarsi a considerare motivo sufficiente il desiderio di
vedere allevate le galline non in gabbia.
Considerando lavori pi recenti, Pavlovski (1994) analizzando uova deposte da
galline allevate in gabbia, a terra ed allaperto, ha osservato un minor numero di
uova sporche nellallevamento in gabbia. Anche Abrahamsson e Tauson (1995)
hanno riscontrato un minor numero di uova sporche nellallevamento in gabbia,
mentre non hanno riscontrato differenze significative per quanto riguarda la
qualit interna delluovo.
Pavlovski et al. (2001) analizzando uova deposte da galline allevate in gabbia, in
voliera ed allaperto, hanno riscontrato uova di maggior peso nellallevamento in
36
gabbia, mentre miglior qualit dellalbume e guscio pi sottile sono stati osservati
nelle uova provenienti dallallevamento allaperto; le uova di galline allevate in
voliera hanno presentato il guscio pi spesso. In uno studio realizzato da
Muthusamy e Viswanathan (1999), analizzando uova provenienti da cinque
allevamenti in gabbia e cinque allevamenti a terra, gli Autori hanno evidenziato
valori superiori di peso e di HU nelle uova deposte dalle galline allevate in
gabbia, mentre non sono state riscontrate differenze significative per quanto
riguarda il colore del tuorlo e lo spessore del guscio. Infine, Leyendecker et al.
(2001), analizzando uova deposte da galline allevate in gabbia, voliera ed
allaperto, non hanno rilevato un miglioramento consistente nella qualit
delluovo anche se hanno osservato un valore di HU pi elevato nelle uova
provenienti dallallevamento in voliera e un guscio pi spesso in quelle
provenienti dallallevamento in gabbia.
Per concludere, non sembra esistere una netta influenza del sistema di
allevamento sulla caratteristiche delluovo da consumo. E necessario per
sviluppare ricerche scientifiche che permettano di studiare leffetto del sistema di
produzione biologico sulla qualit delluovo.
Qualit delluovo biologico in commercio
La verifica delle caratteristiche delle uova commercializzate una doverosa
risposta alle aspettative dei consumatori, disposti a pagare un sovrapprezzo per
uova che ritengono essere pi sicure, pi fresche, pi nutrienti e pi gustose. Da
questo punto di vista non si pu trascurare l'importanza di fattori quali la raccolta
e la distribuzione, che non sono direttamente legati al sistema di produzione ma
che indirettamente possono influire sulla qualit dell'uovo al consumo.
Per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi del tuorlo Cherian et al.
(2002) hanno analizzato uova convenzionali e cinque tipi di uova alternative
reperite in commercio, tra le quali uova biologiche (free-range organic brown
eggs). Dal confronto diretto tra le uova biologiche e quelle convenzionali non
risultata significativamente diversa la composizione degli acidi grassi (tabella 3),
mentre nelle uova biologiche stata evidenziata una minor percentuale di tuorlo
con un concomitante incremento della percentuale di albume (tabella 4). Studi
precedenti hanno evidenziato per che la percentuale di tuorlo nelluovo dipende
fortemente dallet della gallina (Rossi e Pompei, 1995).
37
Tabella 3. Composizione (%) degli acidi grassi in uova convenzionali e

biologiche in commercio negli USA (Cherian et al., 2002).
Acidi grassi
Uova convenzionali Uova biologiche
ac. palmitico
26.1
25.6
ac. stearico
8.9
9.0
ac. palmitoleico
3.2
3.8
ac. oleico
42.6
43.5
ac. linoleico
16.2
15.2
ac. arachidonico
2.0
2.3
ac. docosaesaenoico
0.7
0.6
Lipidi totali
ac. grassi saturi
ac. grassi monoinsaturi
n-6 totali
n-3 totali
ac. grassi poliinsaturi
n-6 n-3
25.1
35.2
45.8
18.2
0.7
18.9
27.3
24.6
34.6
47.3
17.5
0.6
18.1
28.9
Tabella 4. Componenti (%) di uova convenzionali e biologiche in commercio

negli USA (Cherian et al., 2002).
Componenti
Uova convenzionali Uova biologiche
Tuorlo
30.2
25.9
Albume
59.6
63.7
Guscio
10.1
10.3
Tuorlo/albume
50.6
40.6
Uno studio condotto sulla qualit ed il prezzo di uova commercializzate negli Stati
Uniti e acquistate presso supermercati (Patterson et al., 2000) ha evidenziato come
le uova alternative (definite specialty eggs) fossero mediamente pi vecchie e
presentassero un'altezza inferiore dell'albume, mentre la percentuale di uova
incrinate fosse simile a quella osservata per le uova convenzionali (tabella 5).
Tabella 5. Caratteristiche di qualit di uova alternative e convenzionali in
commercio negli USA (Patterson et al., 2001).
Caratteristiche
Uova alternative
Uova convenzionali
Et (giorni)
16.5
11.7
**
altezza dellalbume (mm)
4.7
5.0
**
Haugh Unit (HU)
63.8
67.5
**
HU < 55 (%)
16.3
10.6
**
incrinate (%)
5.4
5.7
rotte (%)
1.0
0.3
*
prezzo medio ($/dozzina)
variazione dei prezzi
($/dozzina)
2.18
0.88 4.38
38
1.23
0.39 2.35
Tra le specialty eggs, quelle biologiche, oltre ad essere pi vecchie in base alla
data dimballaggio riportata sulla confezione, mostravano una minor qualit
interna dell'uovo (comprese altezza dell'albume e Haugh Units).
Nonostante non fossero state riscontrate differenze significative nella percentuale
di uova rotte tra i diversi tipi di uova alternative, la percentuale di uova incrinate
risultata superiore nelle uova biologiche ed in quelle chiamate welfare-managed
hens (tabella 6).
Tabella 6. Caratteristiche di uova alternative in commercio negli USA (Patterson
et al., 2001).
Caratteristica
dieta
speciali
fertili biologiche
welfarevegetale managed nutrizionalmente
% di uova
45.4
22.1
19.9
6.5
6.1
et (giorni)
17.6a
11.0b
19.0a
12.5b
18.5a
altezza
albumen 4.8a
4.6ab
4.8a
4.4b
4.1c
(mm)
Haugh Unit (HU)
65.9a
62.2ab
65.2a
61.2b
57.6c
c
b
bc
b
HU < 55 (%)
9.4
22.4
13.1
19.0
38.6a
incrinate (%)
4.3ab
7.0a
5.0ab
2.2b
8.6a
rotte (%)
0.6
1.0
0.4
2.2
3.6
prezzo
medio 2.19b
2.29b
1.81c
2.24b
2.72a
($/dozzina)
variazione dei prezzi
1.79
0.881.42
1.89
1.89
($/dozzina)
2.89
2.69
4.38
3.19
2.39
Tutto ci a fronte di un prezzo di acquisto molto pi elevato rispetto alle uova
convenzionali. Sloan (2002), in un rapporto sul mercato dei prodotti biologici nel
mondo, afferma che il volume di vendita di prodotti biologici raddoppia ogni tre
anni, indice di un mercato in forte crescita. Lo stesso Autore suggerisce inoltre
che larrivo sul mercato di pi aziende produttrici di prodotti biologici permetter
una maggiore concorrenza, con un conseguente abbassamento dei prezzi ed un
miglioramento della qualit del prodotto. La maggiore et delle uova biologiche in
commercio riscontrata da Patterson et al. (2001) infatti una conseguenza
dellancora basso ricambio delle uova biologiche nei punti vendita.
Bibliografia
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metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. Gazz. Uff. Repub. Ital. L
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39
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40
IL MERCATO ITALIANO DELLE PRODUZIONI

BIOLOGICHE
C. Hausmann & F. Giardina
Azienda Romana dei Mercati Azienda Speciale Camera di Commercio di Roma
Il mercato delle produzioni da agricoltura biologica cresciuto negli ultimi tempi

in modo esponenziale, venendo a ricoprire un importante ruolo nelleconomia
dellagroalimentare italiano e non solo.
Questa evoluzione viene chiaramente caratterizzata da un allungamento delle
filiere con il conseguente allontanamento del produttore dal consumatore;
vengono ripercorse in questo modo quelle che sono state le linee evolutive dei
mercati dei prodotti convenzionali.
I sistemi di certificazione, che caratterizzano lagricoltura biologica, in questa
ottica assumono un particolare rilievo, fornendo al consumatore delle garanzie
lungo tutto il percorso di filiera. Questa particolarit comunque non salvaguarda il
settore dalle difficolt che caratterizzano in generale i mercati, ma anzi, limitando
di fatto laccesso dei potenziali operatori al sistema produttivo, spesso pu
provocare effetti ancor pi dannosi.
Il repentino e tumultuoso sviluppo che si verificato per le bio-produzioni ha
creato sicuramente, allinterno del sistema stesso, una carenza di riferimenti di
mercato ed una scarsa chiarezza nelle transazioni commerciali; condizioni queste
che potrebbero consentire speculazioni ai danni di produttori e consumatori.
Questa problematica che riveste tutti i soggetti della filiera, viene sentita in
particolar modo da quegli enti pubblici che ad esempio si trovano a dover bandire
gare per contratti di fornitura per la ristorazione collettiva con prodotti biologici e
per i quali gli strumenti di regolazione dei prezzi risultano essenziali per la
trasparenza delle attivit.
LAzienda Romana per i Mercati, azienda speciale della Camera di Commercio
di Roma per lo sviluppo dellagricoltura e la gestione della Borsa Merci e
lAssociazione Italiana per lAgricoltura Biologica, mettendo insieme le
diverse competenze professionali di ciascun Ente, hanno realizzato un
Osservatorio Nazionale dei prezzi dei prodotti biologici, disponibile al sito
www.prezzibio.it a partire dal settembre 2001.
Cos Prezzibio.it
LOsservatorio dei prezzi per i prodotti biologici vuole essere un riferimento
stabile per il mercato di settore ed un agile strumento per garantire chiarezza nelle
transazioni commerciali, con cui tutti i soggetti della filiera possano confrontarsi,
siano essi produttori, distributori o semplici consumatori di prodotti biologici.
La struttura dellOsservatorio permette di seguire landamento dei prezzi dei
prodotti biologici lungo tutta la filiera, capace di mettere in evidenza le tre tipiche
transazioni commerciali: dal produttore al distributore, dal distributore al punto
vendita, dal punto vendita al consumatore finale.
Sono infatti disponibili listini alla produzione, alla distribuzione e al consumo
(distinto nelle sezioni Grande Distribuzione Specializzata e Negozi specializzati),
al momento limitati al settore dellortofrutta biologica. In ogni listino e per ogni
41
referenza viene individuato il prezzo minimo, il prezzo massimo, il prezzo medio

e la tendenza.
Ogni categoria (produttore, distributore, punto vendita), stata definita da
specifiche caratteristiche; successivamente si cercato di rendere rappresentativa,
per numero e distribuzione geografica, ogni tipologia di operatore.
Le aziende di produzione e di distribuzione, diffuse su tutto il territorio nazionale,
forniscono le proprie quotazioni, che vengono confrontate tra loro per singola
referenza, in modo da realizzare uno specifico listino, pubblicato con cadenza
quindicinale, alla produzione ed alla distribuzione. I due listini al consumo
vengono invece realizzati sulla base di rilevazioni, eseguite da una rete di
rilevatori, direttamente presso alcuni punti vendita ritenuti rappresentativi del
comparto. I punti vendita sono stati individuati sia tra i Negozi Specializzati che
presso la Grande Distribuzione Organizzata. Le quotazioni pervenute vengono
trattate separatamente in modo da pubblicare, con cadenza mensile, listini al
consumo distinti nelle due sezioni: Specializzato e GDO.
Vengono inoltre periodicamente pubblicate delle specifiche analisi di mercato per
analizzare gli andamenti, confrontare i prezzi, valutare le migliori performance.
Laccesso ai listini ed alle analisi di mercato completamente gratuito, i listini
alla produzione e alla distribuzione possono essere consultati solo dopo essersi
registrati.
Il primo anno di rilevazioni, che ha visto la pubblicazione di oltre 60 listini e la
registrazione di circa 1.000 utenti, ha sancito il successo delliniziativa e
leffettiva necessit, per lintero sistema del biologico, di uno strumento
innovativo come PrezziBio.it.
Complessivamente i dati resi disponibili dallOsservatorio Nazionale dei Prezzi
dei Prodotti Biologici possono rappresentare una fonte preziosa sia per gli
operatori del comparto, a qualsiasi stadio della filiera essi operino, ma possono
essere utilizzati, soprattutto quando saranno maggiormente estesi, sia nel tempo
che come numero di referenze, per preziose analisi di mercato a supporto di
politiche di marketing, ma anche a supporto degli operatori pubblici nel
configurare i loro possibili interventi per uno sviluppo equilibrato ed armonioso
del comparto stesso.
Lanalisi di questo primo anno di vita dellOsservatorio ha permesso di
evidenziare, in particolare, due problematiche: le quotazioni dei prodotti sui listini
sono su scala nazionale; vengono registrate le variazioni di prezzo senza tener
conto della quantit commercializzate per le singole referenze considerate. Per
quanto riguarda in particolare questultimo aspetto, va sottolineato che
lelevataforbice tra prezzo minimo e massimo che si registra per alcuni prodotti
pu essere interpretata come indicativa della diversit di prezzo allinterno del
Paese.
I risultati
Nel sito www.prezzibio.it sono stati pubblicati ad oggi circa 20 listini della
sezione Consumo presso negozi specializzati, circa 20 listini della sezione
Consumo presso GDO, circa 30 listini della sezione Distributori e circa 15 listini
della sezione Produttori. LOsservatorio dispone di una mole di dati, risultato di
circa un anno e mezzo di attivit, che consente di affrontare una attenta analisi
della filiera ortofrutticola biologica.
42
In particolare i dati disponibili consentono di analizzare:

a Landamento dei prezzi nel tempo dei singoli prodotti ortofrutticoli
biologici nelle diverse fasi di filiera;
b La catena del valore lungo la filiera, come indice del valore aggiunto nelle
diverse fasi commerciali;
c Il confronto dei prezzi al consumo tra GDO e negozi specializzati;
d Il confronto tra i prezzi al consumo presso GDO dei prodotti biologici e
dei prodotti convenzionali;
A titolo puramente semplificativo possibile fare alcune riflessioni sui dati a
nostra disposizione.
Prendendo in esame i prezzi di alcuni prodotti nel primo bimestre 2003 nei diversi
listini possibile analizzare il contributo dei diversi passaggi della filiera alla
formazione del prezzo finale.
Prezzi medi I bimestre 2003
Prodotto
produzione
distribuzione
consumo
limone
0,68
0,99
2,40
mela stark
0,84
1,55
3,08
indivia scarola liscia
1,12
1,55
2,48
patata
0,52
0,82
1,46
patata
indivia scarola liscia
mela stark
limone
0%
20%
40%
produttori
60%
distributori
80%
100%
consumo
In particolare dal grafico si pu vedere che il passaggio di filiera che

maggiormente determina la formazione finale del prezzo senza dubbio lultimo,
quello da distribuzione a consumo. Nel caso del limone tale contributo pari
quasi al 60% del prezzo finale.
43
Quanto appena evidenziato trova riscontro da una analisi temporale dei listini
presenti sul sito.
100%
90%
80%
70%
60%
specializzati
distributori
50%
40%
produttori
30%
20%
ap
r
m ile
ag '02
g
gi io '0
ug
2
no
lu ' 02
gl
ag io '
0
o
se st 2
tte o '
m 02
b
ot re '0
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no ob 2
ve re
m '0
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b
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fe aio
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3
10%
0%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
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distributori
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b
ge re
nn '02
fe aio
bb '0
ra 3
io
'0
3
produttori
I due grafici sopra riportati sono stati costruiti prendendo come riferimento la
media dei prezzi medi di tutti i prodotti quotati.
Il peso dellultimo passaggio nella filiera nella definizione del prezzo finale del
prodotto nel tempo sempre vicino al 50% ed in molti casi anche superiore,
mentre la fase della produzione primaria incide mediamente per il 10-20%.
Ulteriori riflessioni possono essere fatte confrontando i prezzi dei prodotti
biologici con quelli convenzionali: il dato che maggiormente emerge lo stretto
legame con la territorialit e la stagionalit dei prodotti. La differenza di prezzo
tra il bio e il convenzionale si riduce notevolmente in presenza di un prodotto di
stagione e soprattutto nel caso in cui i prezzi vengano rilevati in una zona di
produzione.
Prospettive e sviluppi
Sullonda di questo successo e viste le richieste degli operatori di specializzare
sempre di pi sul territorio uno strumento di rilevazione dei prezzi, lAzienda
44
Romana per i Mercati e lAIAB hanno deciso di strutturare lOsservatorio

PrezziBio.it con delle specifiche pagine locali.
Prima esperienza in questo senso stato lOsservatorio Regionale del Piemonte
nato dalla collaborazione tra la Camera di Commercio di Torino, il Laboratorio
Chimico della Camera di Commercio di Torino, lAzienda Romana per i Mercati
CCIAA Roma e lAIAB Piemonte. Dal mese di novembre disponibile infatti
on line la pagina www.prezzibio.it/piemonte nella quale sono disponibili tutti i
listini alla produzione, alla distribuzione ed al consumo rilevati nella Regione
Piemonte.
Attualmente lOsservatorio, nazionale e regionale, prende in considerazione solo
i prodotti ortofrutticoli biologici. E in studio un progetto di ampliamento che
prevede lintroduzione di una pi vasta gamma di prodotti. In particolare saranno
presi in considerazione i cereali, i prodotti zootecnici e i trasformati, quali olio e
vino.
45
ALLEVAMENTO BIOLOGICO BOVINO E

QUALITA DELLA CARNE
Maurizio Severini
Dipartimento di Scienze degli Alimenti Sezione di Sicurezza e Qualit degli Alimenti di Origine
Animale. Universit degli Studi di Perugia.
Introduzione
La produzione ed il consumo di carne bovina biologica in Italia, sulla scia del
complessivo sviluppo dellintera zootecnia biologica, ha avuto un significativo
incremento nel corso di questi ultimi anni (Croce, 2001; Santucci, 1999; Severini
e Loschi, 2001) grazie al verificarsi di due importanti fatti . Il primo
rappresentato dai problemi sanitari che hanno coinvolto, direttamente e poi come
effetto deriva, il comparto delle carni bovine. Va ricordato soprattutto lenorme
impatto negativo della BSE, che ha ridotto i consumi di carne bovina, ma ha
contestualmente spinto i consumatori verso lacquisto in generale di carni
garantite ed in particolare di quelle biologiche. Il secondo fatto rappresentato
dallintroduzione delle carni bovine biologiche nel circuito della grande
distribuzione. In effetti, il circuito commerciale delle carni bovine biologiche
stato a lungo un anello debole della filiera. Questo prodotto stato per lo pi
commercializzato attraverso punti vendita specializzati, spesso direttamente legati
alle aziende produttrici, di piccole dimensioni, con una clientela piuttosto
selezionata. In questo contesto il prodotto godeva di grande visibilit, ma nei
confronti di un target di dimensioni numeriche molto limitate. Inoltre,
lallargamento della base dei consumatori si realizzava molto lentamente e ad un
ritmo quantitativamente insoddisfacente per stimolare e sostenere un importante
incremento della produzione. Per di pi si deve tener presente che una quota di
coloro che si rivolgevano ai prodotti biologici erano vegetariani o comunque con
annoverabili tra gli importanti consumatori di carne, specialmente bovina. Con
lingresso del prodotto nella grande distribuzione il quadro notevolmente
mutato. Una fascia ben pi ampia di consumatori ha avuto modo di conoscere ed
apprezzare la carne bovina biologica, potendola trovare negli usuali luoghi di
vendita (quelli in cui pi o meno regolarmente fa spesa) ad un prezzo accessibile.
In questa stessa fase, per, insorto un altro tipo di problema: la concorrenza
delle carni bovine certificate. Questo fenomeno deriva, almeno in parte, dal fatto
che le norme sulla zootecnia biologica sollecitano ed auspicano limpiego di razze
autoctone. Nel comparto bovino italiano questo ha determinato la tendenza a
valorizzare alcune pregiate razze locali quali la Piemontese, la Chianina, la
Maremmana, con risultati apprezzabili. Infatti, certi aspetti che rendevano alcune
di queste razze non particolarmente competitive con altre razze da carne o incroci
sono stati ampiamente compensati dallaggiunta del valore allevamento
biologico e razza autoctona., entrambi associati dai consumatori ai concetti di
sicurezza sanitaria e qualit garantita. Le carni certificate, IGP o altro che
siano, sono state pubblicizzate come carni garantite, lasciando soprattutto
intendere sul piano sanitario e di alta qualit, in quanto derivate da animali di
razze nazionali e/o allevati in Italia che sono stati seguiti in tutta la filiere e
sottoposti a controlli anche sanitari particolarmente efficaci. Da questo la garanzia
di carni sicure e di alta qualit. In un tale contesto evidente che le carni
46
bovine biologiche corrono il rischio di perdere un po di visibilit. Per evitare

questo e per dare ad ogni prodotto il suo giusto spazio di mercato necessario che
si eviti la confusione almeno su due aspetti fondamentali: le garanzie sanitarie e la
qualit.
Rispetto al primo punto bisogna ricordare che la differenza fondamentale tra carni
prodotte in modo convenzionale e carni prodotte secondo il metodo biologico
risiede nellalimentazione e nei trattamenti terapeutici degli animali (Smith et al.,
1997; Severini e Loschi, 2001). Nel primo caso, infatti, si devono rispettare norme
che vietano o regolamentano limpiego di determinate sostanze allo scopo di
garantire che nella carne non siano presenti residui di sostanze pericolose o che
tali residui non superino determinati livelli. Nellallevamento biologico, invece,
tendenzialmente prescritto luso di alimenti biologici per animali e sono vietati
trattamenti con farmaci allopatici allo scopo di garantire nelle carni lassenza di
qualsiasi residuo di sostanze estranee. Tutto ci nel contesto delle attuali deroghe
e dei rischi legati alle diffuse contaminazioni ambientali. Il rispetto del benessere
animale rappresenta solo un elemento aggiuntivo, tipico delle produzioni
zootecniche rispetto a quelle agricole. Per quanto concerne la qualit della carne
(ma questo potrebbe valere anche per moltissimi altri prodotti) molti autori
(Honikel, 1998; Severini e Loschi, 2001; Sundrum, 2001) sono concordi nel
ritenere che il fattore determinante non il metodo biologico, ma sono la razza,
la dieta ed il tipo di allevamento (intensivo, semi-estensivo, estensivo, brado,
ecc.). Purtroppo i dati bibliografici esistenti in merito a confronti tra allevamento
biologico e convenzionale sono molto scarsi e non sempre significativi.
Ricerche Sperimentali
Per verificare questipotesi, peraltro sostenuta da numerosi autorevoli studiosi,
abbiamo quindi, condotto alcune ricerche su vitelloni di razza Chianina allevati
secondo il metodo biologico presso lazienda dellUniversit degli Studi di
Perugia, in cui gi da tempo seguiamo questi animali (Stocchi et al. 1998; Stocchi
et al., 1999; Ranucci et al., 2000) a confronto con altri vitelloni Chianini allevati
nello stesso periodo in modo convenzionale, nel contesto di una sperimentazione a
fini zootecnici. Questi animali differivano soltanto per il fatto che ai primi sono
stati somministrati alimenti nel rispetto delle norme sul biologico e non sono stati
somministrati farmaci allopatici, mentre la dieta dei secondi era simile, ma tutta
composta da alimenti non biologici. Per il resto, la tipologia di allevamento era
identica. Le indagini sono state effettuate su campioni di muscolo Longissimus
dorsi ad 1 ora dopo la macellazione e al termine del periodo di frollatura.
Sono stati presi in considerazione 8 bovini allevati con metodo biologico ed 8
bovini alleati convenzionalmente. Gli animali sono stati macellati pi o meno alla
stessa et compresa tra 18 e 22 mesi. I vitelloni biologici avevano unet media
alla macellazione lievemente pi elevata in quanto sono stati avviati al macello in
rapporto alle esigenze produttive dellazienda, mentre i vitelloni convenzionali
sono stati macellati allet prevista nel protocollo sperimentale.
Risultati
Le analisi relative alla composizione centesimale sono ancora in corso, ma i primi
risultati mostrano una certa omogeneit. Nella tabella n. 1 sono riportati i valori
medi riscontrati nelle due categorie di animali per quanto concerne vari altri
47
parametri utili a definire la qualit della carne. Come si pu facilmente osservare

non esistono differenze significative per alcuno dei parametri che sono stati
valutati ad eccezione del Cooking loss.
Tabella n. 1. Caratteristiche qualitative del muscolo L. dorsi di bovini biologici e
convenzionali (media ds).
Bovini biolgici (n. 8) Bovini convenzionali (n. 8)
20,7 1,9
18,9 0,7
Et (mesi) degli animali
alla macellazione
675 73
702 60
Peso vivo (kg)
59,86 2,19
63,24 1,33
Resa (%)
6,93 0,05
6,90 0,13
pH 1ora
15,5 2,8
13,5 2,1
Giorni frollatura
5,79 0,04
5,83 0,06
pH u
39,50 1,53
39,52 1,81
L*
25,04 2,66
24,80 1,92
a*
10,03 1,11
9,68 1,13
b*
26,98 2,87
26,63 2,21
C
21,76 0,63
21,18 0,92
H
0,73 0,12
0,68 0,09
WHC
39,05 0,45
36,45 2,49
Cooking loss (%)
4,24 1,01
4,13 0,42
Shear force (Kg/cm2)
Conclusioni
I risultati del nostro studio dimostrano, quindi, che le caratteristiche qualitative
della carne ottenuta dai due diversi gruppi di animali erano sostanzialmente
sovrapponibili, in particolare per quanto riguarda la composizione centesimale
(dati preliminari), il colore, la tenerezza e la succulenza. Tutte le misurazioni sono
state effettuate strumentalmente seguendo metodi riconosciuti e pertanto
riteniamo che abbiano un buon grado di oggettivit e di attendibilit. E probabile,
inoltre, che let di macellazione lievemente pi elevata dei bovini biologici non
abbia avuto alcun effetto negativo sulla qualit della carne per il fatto che il
periodo di frollatura delle carcasse stato lievemente pi lungo. Ci potrebbe aver
determinato un effetto compensatorio per quanto riguarda la tenerezza.
Il complesso di questi dati confermerebbero che lallevamento biologico pu
avere uninfluenza positiva sulla qualit della carne bovina solo in quanto
favorisce un certo grado di benessere degli animali (condizioni di vita non
particolarmente stressanti, un certo grado di esercizio fisico, limitata interferenza
sui comportamenti, ecc.). Tutto questo, associato a buone caratteristiche della
razza e ad un alimentazione corretta pu creare le condizioni per ottenere una
carne di buona qualit. Non va per dimenticato che queste stesse condizioni
possono essere ottenute anche nellallevamento non biologico. Inoltre, va tenuto
presente che nella fase di allevamento si creano solo le premesse per la qualit,
ma questultima si determina in rapporto a come i fattori post mortali agiscono
sulle caratteristiche intrinseche del muscolo al momento della macellazione
(Severini e Valfr, 1999). E quindi grande limportanza del trasporto e di tutte le
operazioni che precedono immediatamente la macellazione e sono fondamentali
(specie quando si tratti di animali non giovanissimi) le operazioni di macellazione,
48
la modalit di raffreddamento delle mezzene e la modalit (o meno) di frollatura

delle carni. Tutti questi fattori possono agire positivamente o negativamente sulle
caratteristiche (intrinseche) del muscolo al momento della morte dellanimale e
determinano poi il colore, la succulenza, la tenerezza della carne, che sono gli
elementi di maggior rilievo nel giudizio di chi acquista e consuma questo
prodotto.
La fondamentale differenza tra le carni biologiche e quelle convenzionali resta,
quindi, la qualit sanitaria ossia la garanzia di un trattamento pi naturale (e
quindi forse salutista) degli animali, anche quando questi necessitano di cure
mediche. Pertanto, le carni biologiche possono essere considerate sicure rispetto
al rischio di contaminanti chimici ambientali che possono essere introdotti con
mangimi e foraggi ed esenti da residui di farmaci allopatici; carni sane perch
ottenute da animali allevati in condizioni sufficientemente rispettose delle loro
esigenze. Per gli altri aspetti della qualit, la differenza la fanno la razza, let di
macellazione, il sesso, le tecniche di alimentazione, di allevamento, di trasporto,
di macellazione e di trattamento delle carni dopo la macellazione.
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49
ALLEVAMENTO BIOLOGICO E
QUALIT DEL LATTE E DERIVATI
Marcello Trevisani e Andrea Serraino
Dip. Sanit Pubblica Veterinaria e Patologia Animale, Alma Mater Universit di Bologna
Negli ultimi anni, a seguito dellemanazione di regole sulla produzione,

etichettatura ed ispezione negli allevamenti biologici (Regolamento EU 2491/01),
si osservata la conversione di numerose aziende da latte, favorita dallattuazione
delle norme sulla certificazione, tracciabilit ed etichettatura. I prodotti biologici
sono considerati dai consumatori pi salubri ed i metodi di produzione ritenuti pi
rispettosi della natura e, perci, sono disposti a pagare per questo valore aggiunto.
Esperienze fatte in diversi paesi hanno messo in evidenza alcuni punti di
debolezza di questo sistema, pertanto la qualit dei prodotti non sempre elevata.
La causa stata identificata, pi che nei i limiti posti dalla regolamentazione del
settore, dallattuazione eccessivamente restrittiva di alcuni principi, quali la
gestione sanitaria degli allevamenti e lapprovvigionamento alimentare delle
aziende zootecniche, ma anche dalla mancanza, in diversi casi, di una gestione
delle aziende specificamente qualificata. Una trattazione ampia di tale problema
stata fatta da Sandeman (2001). Sono anche stati messe in luce problematiche
specifiche che originano dal metodo di produzione, talora risolte con una mancata
evidenza dei fatti, ad esempio il rischio di una maggiore prevalenza di patogeni
enterici in allevamenti biologici in conseguenza dellutilizzo di grosse quantit di
letame (Nicholson et al., 2000, Tauxe et al., 1997) talaltra no, come nel caso dello
sviluppo di muffe tossigene in granaglie destinate allalimentazione delle bovine
da latte in quanto non adeguatamente protette. E stato anche sollevata la
questione della convivenza dei vitelli con le vacche, nelle prime settimane dopo il
parto con il rischio di contrazione dinfezioni quali paratubercolosi, colibacillosi e
salmonellosi (Vaarst et al., 2001) ed il problema posto dal mancato ricorso alle
terapie con farmaci per la cura delle mastiti (Busato et al., 2000).
Non sono molti, tuttavia, i riscontri a riguardo riportati in letteratura, anche perch
le differenze nelle pratiche zootecniche e nelle condizioni ambientali non
permettono di trarre conclusioni sicure in mancanza di un disegno sperimentale
che riduca i fattori confondenti. Per quanto riguarda il latte ed i prodotti derivati si
osservata una diffusione maggiore di prodotti caseari e di yogurt, mentre il latte
per il consumo alimentare diretto solo recentemente ha visto crescere le sue quote
di mercato. I controlli qualitativi sul latte sono per sicuramente rilevanti per
definire linfluenza del metodo di produzione zootecnica e perci, proprio a
questo prodotto abbiamo rivolto la nostra attenzione, analizzando i dati relativi ad
un campione di aziende, omogenee per tipologia, dellAppennino bolognese. Si
tratta di 10 aziende convertite al metodo di produzione biologico (347 vacche in
lattazione) e 10 aziende convenzionali (243 vacche in lattazione), che producono
latte destinato al consumo alimentare diretto, aderenti ad una medesima
cooperativa di raccolta, integrate in un sistema di controllo di qualit integrato in
tutta la filiera (Serraino et al., 2002) ed ubicate nelle valli dei fiumi Idice e
Savena.
50
Le aziende biologiche e quelle convenzionali hanno caratteristiche simili per

dimensioni, numero di capi in lattazione, tipologia di alimenti di produzione
aziendale, ma si differenziano per gli standard riferibili al metodo di produzione,
anche se tutte le aziende biologiche sono in deroga per luso del pascolo (Tabella
1).
Sono stati utilizzati i dati degli ultimi 30 controlli di qualit del latte di massa di
ciascuna azienda (grasso, proteine, lattosio, cellule somatiche, carica batterica
totale, indice crioscopico) (periodo luglio 2002 febbraio 2003) ed i controlli per
la determinazione del contenuto di aflatossine fatti nel periodo febbraio dicembre
2001 allo scarico delle autocisterne (33 campioni per il latte biologico e 260
campioni per il latte convenzionale).
Tabella 1 tipologia delle aziende oggetto del campionamento
convenzionali
N aziende Sistema raccolta latte N vacche in lattazione
6
lattodotto
124
1
40
1
Sala mungitura
75
1
secchio
4
Totale = 10
Totale = 243
biologiche
N aziende Sistema raccolta latte N vacche in lattazione
3
lattodotto
96
7
Sala mungitura
251
Totale = 10
Totale = 347
stabulazione
Fissa
libera
libera
fissa
stabulazione
fissa
libera
I controlli qualitativi eseguiti nel corso degli ultimi trenta mesi hanno messo in
evidenza una forte variabilit del numero di cellule somatiche, maggiore nel caso
delle aziende biologiche. Queste hanno mostrato una qualit minore in particolare
nel caso di aziende che adottano il sistema di raccolta del latte con lattodotto
(Figura 1).
Figura 1 Contenuto in cellule somatiche (n x 1000) nel latte bovino prodotto
con sistema convenzionale (N) o biologico (BIO)
CONTENUTO CELLULE SOMATICHE LATTE
2200
1800
SCC X 1000
1400
1000
600
200
-200
BIO
N
SALA MUNGITURA
BIO
N
LATTODOTTO
51
Min-Max
25%-75%
Median value
Migliora la qualit del latte nelle aziende biologiche che utilizzano il dipping post
mungitura ed in quelle fornite di sala di mungitura (Figura 2).
Figura 2 Contenuti in cellule somatiche (n x 1000) nel latte bovino in rapporto
al sistema di produzione, al metodo di raccolta ed allapplicazione del dipping
post mungitura
LATTE BIOLOGICO RACCOLTO CON
LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO NON
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE CONVENZIONALE RACCOLTO CON

LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO NON
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE BIOLOGICO RACCOLTO IN SALA

MUNGITURA, DIPPING CAPEZZOLO UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE CONVENZIONALE RACCOLTO IN SALA

MUNGITURA, DIPPING CAPEZZOLO UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
52
LATTE BIOLOGICO RACCOLTO CON

LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE CONVENZIONALE RACCOLTO CON

LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
Una correlazione bassa, ma significativa, stata osservata tra superficie a

disposizione degli animali e numero di cellule somatiche (Spearmann R = -0,2867
superficie coperta; Spearman R = -0,2951 superficie scoperta). Questo dato
dimostrerebbe che il maggior benessere derivante dallaumento di spazio a
disposizione degli animali, pu contribuire al miglioramento dello stato sanitario
della mammella, ma non ha una grande influenza. Occorre evidenziare,
comunque, che in questo studio gli animali pur avendo nella maggior parte dei
casi spazi ampi coperti e scoperti come richiesto dalla normativa sul biologico,
non possono utilizzare direttamente il pascolo, avendo le aziende ottenuto una
deroga temporanea a tal proposito. E stato posto in evidenza anche il fatto che la
dimensione delle aziende (numero di capi in lattazione) critica per lo stato
sanitario della mammella (Figura 3).
Figura 3 Contenuto in cellule somatiche nel latte bovino biologico in rapporto
alle dimensioni dellallevamento (numero di vacche in lattazione)
>60
n vacche
60
>600
50
450-600
40
300-450
150-300
30
<150
20
10
0
0.1
0.2
0.3
frequenza
53
0.4
0.5
Infatti la distribuzione della frequenza dei conteggi di cellule somatiche

indicativa di una situazione pi critica nelle aziende con oltre 50 capi ed in minor
misura a quelle con pochi capi. Questo fenomeno potrebbe essere ascritto a
problemi quali la mancanza di tempo da dedicare alla cura di ciascun capo: molte
vacche in lattazione per addetto nel caso delle grandi aziende o necessit di
ricorrere a manodopera salariata o scarsa cura, nel caso dei piccoli allevamenti,
allorch le produzioni animali sono considerate marginali per il reddito. Nel caso
degli allevamenti convenzionali campionati da noi, le stalle con sala di mungitura
comprendono stalle con oltre 50 capi (maggiore densit rispetto alle stalle che si
sono convertite al biologico) e ci spiegherebbe perch, proprio in tali aziende si
osserva una ridotta qualit rispetto alle aziende con lattodotto (figura 2).
Figura 4 Istogramma di frequenza del contenuto in grasso (g/100 g) in
campioni di latte di massa in funzione del metodo di produzione
GRASSO
80
N di osservazioni
60
40
20
0
2.2 2.6 3 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5.4
2.4 2.8 3.2 3.6 4 4.4 4.8 5.2
Biologico
2.2 2.6 3 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5.4

2.4 2.8 3.2 3.6 4 4.4 4.8 5.2
Convenzionale
Figura 5 Istogramma di frequenza del contenuto in proteine (g/100 g) in

campioni di latte di massa in funzione del metodo di produzione
PROTEINE
80
60
40
20
0
2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2
2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1
2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1
Biologico
Convenzionale
Nelle figure 4 e 5 sono riportati gli istogrammi di frequenza del contenuto in

grasso e proteine rilevati nei campioni esaminati. Si osserva una tendenza a valori
54
pi bassi di concentrazione di entrambe questi componenti nel latte biologico a

confronto con quello convenzionale. La difficolt che i produttori biologici
incontrano nel fornire agli animali una razione alimentare completa, ricorrendo
soltanto ai mangimi di produzione aziendale e la scarsa disponibilit di mangimi
industriali prodotti con metodo biologico potrebbero essere la causa di questo
fenomeno.
I controlli sul contenuto in aflatossina M1 nel latte hanno permesso di quantificare
il rischio e porre a confronto il metodo di produzione biologico e quello
convenzionale.
Figura 6 Distribuzione cumulativa della concentrazione di Aflatossina M1 in
latte di massa (allo scarico delle cisterne) in funzione del metodo di produzione
Distribuzione cumulativa concentrazione AFtox M1 latte biologico
1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
AFtox M1
Distribuzione cumulativa concentrazione AFtox M1 latte normale

1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
AFtox M1
55
100
120
140
In figura 6 la distribuzione della variabilit stata determinata modellizando i dati

come descritto da Trevisani et al. (2002). Emergerebbe che, pur considerando la
maggiore incertezza derivante dal minor numero di campioni esaminati, vi
sarebbe, nel caso del biologico, una maggiore probabilit di produrre latte con
concentrazioni superiori al limite di 50 ppt (Regolamento (CE) N. 466/2001). La
giustificazione andrebbe ricercata nello sviluppo di aflatossine negli alimenti per
gli animali, favorita, specie nelle stagioni metereologicamente peggiori,
dallinadeguato controllo degli insetti infestanti e dalle pratiche agricole di stampo
tradizionale. La contaminazione delle derrate , infatti, attribuibile in maggior
parte a infestazioni ricorrenti nella fase di crescita della pianta (es. mais) e in
minor misura durante lo stoccaggio delle granaglie (Bottalico, 1997). In questa
fase le condizioni di Aw (>0,85), U.R. (>70%), Temperatura (tra 12 e 42C) e
concentrazione di ossigeno (1-2%) sono necessaria alla tossinogenesi.
Se le pratiche adottate nel metodo di coltivazione biologico risultano scarsamente
efficaci nel prevenire questo fenomeno, andrebbero opportunamente modificate.
Pu anche essere utile diminuire lumidit delle granaglie prima dello stoccaggio.
Quanto stato evidenziato in questo breve studio, conferma alcuni punti di
debolezza del settore, ma indica anche che necessario compiere alcuni sforzi per
risolvere tali problemi, soprattutto migliorando la gestione. Non evidentemente
sufficiente accrescere gli spazi a disposizione degli animali, ma bisogna anche
curarne lo stato sanitario. La produzione di alimenti in qualit sufficiente a
sostenere standard qualitativi di composizione del latte richiede superfici
coltivabili e, laddove le condizioni di autosufficienza dellazienda non lo
consentano, il ricorso a mangimi extraziendali di provenienza biologica si rivela
talvolta critico per disponibilit e costi.
In conclusione riteniamo che tale segmento di produzione per svilupparsi e
migliorare la qualit e limmagine del prodotto ha bisogno di non mirare
utopisticamente ad unautonomia della singola azienda, ma si integri quando
necessario in un sistema di filiera che abbia dimensioni sufficienti a competere
economicamente.
Bibliografia
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57
ALLEVAMENTO BIOLOGICO E
QUALIT DELLA CARNE SUINA
Trombetta M.F.,* Pacchioli M.T., ** Barbieri G.P. ***
*Dip. di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali, Universit Politecnica delle Marche; **Centro
Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia; ***Stazione Sperimentale delle Conserve
Alimentari, Parma
Introduzione
La crescente attenzione rivolta ai problemi relativi al benessere animale ha trovato
risposta nelle normative approvate in ambito Ce. Inoltre la domanda da parte del
consumatore relativa ad alimenti biologici in ascesa e, pertanto, dovr trovare
pi spazio lallevamento estensivo biologico al fine di garantire un prodotto
genuino. Gi in tempi non sospettabili (Trombetta et al., 1989) abbiamo effettuato
una ricerca sullingrasso outdoor del suino, ottenendo risultati zootecnici non
molto soddisfacenti. Viste le odierne tendenze e sopratutto un ridotto numero di
dati sulle performance dallevamento, nellambito di un ampio piano di ricerca
sullallevamento outdoor del suino, abbiamo voluto monitorare landamento dei
principali parametri zootecnici e delle caratteristiche della carne di suini allevati
allaperto dalla nascita al macello ed alimentati con mangimi biologici.
Materiali e metodi
Per lespletamento della ricerca sono stati utilizzati 21 suinetti meticci (LW x D)
nati nel marzo del 1999 da tre scrofe allevate in capannine singole poste
allinterno di parchetti di circa 300mq (Trombetta et al., 1999). I suinetti sono stati
pesati alla nascita, a 15 e 33 d (svezzamento). Lunico intervento fatto sottomadre
ha riguardato la castrazione dei maschi a 15 giorni di vita mentre non sono stati
effettuati n il taglio della coda e dei denti, n la somministrazione di ferro. Dallo
svezzamento fino ai primi di luglio i suinetti delle 3 nidiate sono stati riuniti in un
parchetto di circa 500mq dotato di capannina, mangiatoia a tramoggia ed
abbeveratoi a vaschetta. Successivamente i suinetti sono stati trasferiti in unaltra
azienda ed allevati su una superficie recintata di 2000mq, tenendo separati i
maschi dalle femmine. Il ricovero era costituito da una semplice tettoia in lamiera,
lalimento era razionato (3,2-2,8% pv + 10%) e distribuito manualmente due volte
al giorno in una mangiatoia, lacqua era a disposizione tramite abbeveratoi a
succhiotto posti sopra la mangiatoia. E stato impiegato un mangime unico
certificato biologico fornito dalla ditta mangimistica PROGEO Soc. Coop. r.l. di
Reggio Emilia. Le materie prime biologiche utilizzate per la formulazione erano:
Orzo, Mais, Semi Soia estrusa, Crusca, Favino, carbonato di calcio, Bio-Alfa,
Cloruro di sodio. La composizione chimica del mangime riportato in tabella 1.
58
Tabella 1 - Composizione chimica del mangime da ingrasso

Risultati analitici
Valore dichiarato
Acqua %
10,3
-Estratto etereo % ss
7,0
6,4
Proteina Grezza % ss
16,3
16,7
Ceneri % ss
5,7
5,3
Fibra Grezza (Wende) % ss
4,8
4,7
Lisina
0,85
0,90
Energia Grezza kcal/kg
4100
4191
Al raggiungimento del peso medio di macellazione di 147 kg e allet di 10,5
mesi, i suini sono stati sottoposti a macellazione. Al macello sono stati registrati
per partita la resa e il peso dei principali tagli da trasformazione. Al fine di
valutare eventuali differenze del prodotto ottenuto con una tipologia di
allevamento completamente estensiva ed una dieta biologica, distribuita dal 4
mese di vita fino al peso di macellazione, 14 lombi sono stati sottoposti ad analisi
fisico-chimiche (pH, colore, stato di denaturazione delle proteine) sul fresco e
successivamente sul prodotto cotto.
Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi statistica descrittiva, mentre il confronto
delle medie stato fatto mediante il test di Student.
Risultati
Nella tabella 2 sono riportati i dati rilevati nel 1 periodo.
Tabella 2 - Performance dei suinetti dalla nascita al 2 mese det.
Numero suinetti
21
Peso alla nascita kg
1,624 + 0,223
Peso alla castrazione (15d) kg
5,172 + 0,070
Peso allo svezzamento (33d) kg
8,138 + 1,169
Peso a 56 d
14,6 + 2,015
AMG (nascita -15 d) kg
0,245 + 0,070
0,212 + 0,106
AMG1 (15d - 33d) kg
0,282 + 0,103
AMG2 (33 d - 56 d) kg
I 21 suinetti oggetto della prova hanno manifestato, fino allo svezzamento,
performance sovrapponibili a quelle ottenute su altre nidiate allevate allaperto e
su 68 nidiate allevate al chiuso (Falaschini et al., 1994). LAGM2 (33-56 dd)
risulta invece nettamente pi basso di quello riportato da Volpelli et al. (1996);
questo risultato pu essere imputato sia al dispendio energetico dovuto al
movimento che alle condizioni ambientali negative conseguenti ad un periodo di
forte piovosit.
Nella tabella 3 sono riportati i rilievi relativi al quadro emocromocitometrico dei
suinetti a differenti et (15, 30 e 120 dd). I valori dei parametri analizzati rientrano
nel range del fisiologico indicato da Mitruka e Ranwnsley (1981) per soggetti
adulti e per suinetti sottoposti a trattatamento con ferro come avviene di norma
per lallevamento intensivo (Mondini et al., 1971), a conferma di una buona
condizione di salute in rapporto al sistema di allevamento.
59
Tabella 3 Quadro emocromocitometrico dei suinetti

Et
15 d
30 d
Ematocrito %
40,2
42,7
Emoglobina g/dl
12,6
13,0
Globuli rossi n*1000
5.859
6.695
120 d
34,2
9,8
5.835
Nella tabella 4 sono riportati i pesi e gli accrescimenti del periodo di magronaggio
ed ingrasso. Nei primi 60 dd tutti i soggetti hanno manifestato accrescimenti
piuttosto bassi per suini di questa et (4-6 mesi); le femmine nel 2 periodo di
accrescimento (150 186 dd) recuperano rispetto alla fase iniziale.
Successivamente i maschi hanno mostrato un aumento dellAMG raggiungendo
valori buoni anche per lallevamento al chiuso; le femmine recuperano pi tardi
conseguendo comunque un accrescimento discreto (0,587 kg/d). Alla
macellazione i maschi che avevano raggiunto il peso richiesto per il Prosciutto di
Parma erano significativamente pi pesanti delle femmine. Questa differenza
nellaccrescimento in fase finale pu essere imputabile al raggiungimento della
maturit sessuale nelle femmine e conseguente manifestazione degli estri.
Tabella 4 - Performance suini ingrasso
Maschi
Numero suni
11
Peso inizio prova kg
30,4 + 7,0
Peso a 150d kg
42,1 + 8,6
Peso a 186 d kg
55,5 + 13,9
Peso a 240 d kg
87,7 + 22,5
Peso a 322d kg
160,0 + 12,5
AGM (118 d - 150 d) kg 0,364 + 0,091
AGM (150 d - 186 d) kg 0,372 + 0,166
AGM (186 d - 240 d) kg 0,597 + 0,168
AGM (240d - 322 d) kg 0,783 + 0,240
Femmine
10
30,3 + 4,6
38,8 + 7,1
56,2 + 9,6
81,9 + 12,8
134,4 + 12,1
0,226 + 0,096
0,483 + 0,122
0,475 + 0,073
0,587 + 0,128
T test
===
ns
ns
ns
ns
0,000
0,027
0,096
0,049
0,050
Nella tabella 5 sono riassunti i dati relativi ai consumi ed alla conversione del
mangime. Come si pu notare landamento dellICA risulta molto variabile con
valori inaccettabili nel 1 periodo e comunque sempre molto alti. Nel complesso
da 118 a 322 dd di et si registrato un valore dellICA = 4,3; a questo ha
certamente contribuito lattivit motoria che, secondo ricercatori spagnoli
(Lachica e Aguilera, 2000), incide notevolmente sulle performace.
Tabella 5 - Consumo mangime e ICA
Et dd
118 - 150
Peso medio periodo kg
35,5
Consumo medio/capo/d kg 1,65
ICA
5,3
150 - 186
48,6
1,72
4,0
186 - 240
70,4
2,39
3,9
240 - 322
117,8
3,32
4,7
Let alla macellazione dei suini stata di 10,5 mesi, certamente unet superiore
allet minima (9 mesi) di macellazione a cui normalmente il suino pesante da
circuito tutelato viene avviato. In tabella 6 si riportano i pesi e la resa al macello.
60
Tabella 6 - Peso al macello e resa

Peso vivo medio digiuno kg
Peso morto medio kg
Resa macellazione %
138,9
109,9
79,0
I risultati registrati (Tabella 7) indicano che i tagli grassi avevano pesi inferiori
rispetto a quelli ottenuti su ibridi allevati in modo convenzionale (Falaschini et al.,
1996), confermando cos un ridotto sviluppo del tessuto adiposo.
Tabella 7 - Peso dei tagli da trasformazione
n.
coppa in osso senza cotenna
coscia senza zampetto
lombo Modena
pancetta + lardo
gola
spalla con zampetto senza cotenna
36
36
36
36
36
36
Peso bancale
kg
164
495,5
350,5
360,4
101,7
279,7
Peso medio
kg
4,6
13,8
9,7
10,1
2,8
7,8
I pesi dei tagli pregiati sono in linea con i dati riportati in letteratura. La resa di
macellazione, leggermente inferiore rispetto a quella normalmente ottenuta da
soggetti pesanti, conferma la magrezza delle carcasse.
Nella tabella 8 riportato landamento del pH nelle 24 ore dopo la macellazione
del lombo biologico a confronto con i dati ottenuti per il lombo tradizionale
(Russo et al. 1985)
Le carni biologiche hanno una discesa di pH nelle prime 6 ore dopo la
macellazione pi lenta rispetto alle carni tradizionali per poi arrivare allo stesso
valore finale.
Tabella 8 pH a 6 ore e dopo 24 ore dalla macellazione
Lombo Biologico Lombo Tradizionale
pH a 6 ore dalla macellazione 6,12+ 0,27
6,29 + 0,30
pH dopo 24 ore
5,74+ 0,07
5,73+ 0,12
Nella tabella 9 sono riportati i parametri colorimetrici del prodotto fresco e cotto.
Le differenze pi importanti sono una maggiore brillantezza (L) e lintensit di
colore delle carni biologiche, apprezzabile anche organoletticamente.
Nel lombo cotto arrosto, la luminosit (L) rimane superiore nel prodotto
biologico, ma il valore del parametro (a*) sinverte. Larrosto tradizionale pi
scuro e opaco e, in generale, la cottura riduce la differenza presente tra i campioni,
uniformando il prodotto, come si evidenzia dallandamento della deviazione
standard. Questo non avviene negli arrosti biologici che rimangono molto diversi
tra loro, riflettendo le caratteristiche del fresco.
61
Tabella 9 - Parametri colorimetrici della carne: prodotto fresco e dopo cottura

Tradizionali
Biologico
Fresco
Media + ds
Media + ds
L
42,10 + 4,0
46.54 + 2,3
a*
0,58 + 1,15
1.66 + 1,4
b*
6,85 + 1,25
7.95 + 1,0
C
7,04 + 1,22
8.52 + 1,2
Arrosti
L
a*
b*
C
Tradizionali
Media + ds
60.52 + 2,8
4.46 + 0,52
11.17 + 0,65
12.10 + 0,61
Biologico
Media + ds
63.85 + 2,3
3.54 + 1,2
11.20 + 0,70
11.90 + 1,0
Nella tabella 10 riportato il contenuto proteico e la solubilit delle proteine. Il

contenuto proteico complessivo dei campioni biologici pi alto rispetto al
contenuto di solito ritrovato in carni tradizionali, tuttavia questo dato potrebbe non
essere significativo. Apprezzabile invece la diversa distribuzione delle proteine
quando vengono valutate in rapporto alla loro solubilit. In particolare i lombi
biologici hanno una percentuale di proteine salino-solubili molto alta.
Tabella 10 Proteine totali e solubilit proteica %
Concentrazione percentuale sul Lombi tradizionali
totale
Proteine totali
23,0
Proteine solubili in acqua
8,2
Proteine salino solubili
7,6
Proteine insolubili
7,2
Lombi biologici
25,8
8,4
11,0
6,4
Il pattern delle proteine idrosolubili, in gran parte costituito dagli enzimi della
carne che ne determina le caratteristiche chimico-fisiche di resistenza
allossidazione e di colore, molto diverso per i due tipi di carne. Lanalisi
elettroforetica ha evidenziato differenze per almeno due componenti: un enzima di
peso molecolare 34 KDa rilevato solo nel lombo ottenuto da zootecnia biologica e
una banda relativa ad una proteina di circa 23 KDa presente solo nei lombi
tradizionali. Inoltre, nelle carni biologiche, sono pi intense le bande
corrispondenti ad alti pesi molecolari ad indicare una minore frammentazione e
quindi una maggiore stabilit enzimatica.
Conclusioni
I risultati da noi descritti confermano linfluenza dei fattori ambientali sulle
performance dei suini allevati outdoor. Si pu affermare che questa tecnologia di
allevamento perfettamente utilizzabile per i suinetti sotto scrofa e, con i debiti
aggiustamenti delle strutture, per un breve periodo di magronaggio.
Il problema diverso quando si affronta la fase dingrasso vera e propria. I
risultati che sono emersi, seppur basati su unesperienza che ha riguardato pochi
62
capi, costituiscono senzaltro una buona premessa per indicare che possibile
allevare allaperto anche i tipi genetici normalmente utilizzati nella produzione del
suino pesante convenzionale. Inoltre questo sistema permette, in condizioni
climatiche non troppo avverse, di ottenere animali che raggiungono il peso di
macellazione per il suino da trasformazione ad una et accettabile da un punto di
vista produttivo (10 mesi). In termini di costi di produzione potrebbe essere
interessante valutare quanto il risparmio nelle strutture, rispetto alla maggior
permanenza degli animali e ai maggiori costi alimentari, si bilanciano tra loro.
Per quanto riguarda i risultati di macellazione e trasformazione gli animali hanno
avuto carcasse tendenzialmente leggere, con poco tessuto adiposo, ma un buon
sviluppo delle parti magre che hanno concorso a determinare una bassa resa di
macellazione. Lo sviluppo somatico dei tagli pi pregiati confrontabile con
quello degli animali allevati in modo convenzionale.
Landamento del pH si pone su valori di normalit e la sua caduta molto
graduale e si attesta poi su valori ottimali. Interessante il contenuto in proteina e
la stabilit enzimatica dovuta ad una minore frammentazione proteica delle carni
biologiche.
Il colore si presenta brillante e intenso ad una valutazione strumentale e questa
diversit rimane percepibile anche nel prodotto lavorato (cotto). Riteniamo che
molti degli aspetti relativi alla qualit, messi in evidenza con questa tipologia di
allevamento, possano essere attribuibili sia alla maggiore et di macellazione che
allattivit motoria svolta dagli animali nellarco dellintero ciclo vitale. Alcuni
dubbi possono sorgere per quanto riguarda il loro benessere infatti riteniamo che,
per ottenere condizioni accettabili, si debba fare unattenta scelta dei ricoveri postsvezzamento e valutare la struttura del terreno su cui verr impiantato
lallevamento.
Bibliografia
Falaschini A., Coppa C., Rossi A., Trombetta M.F. (1996) Rivista di Suinicoltura
4, XXXVII, 151 155. Lachica M., Aguilera JF. (2000) Brit. J. Nutr. 83, 35 - 41.
Mitruka BRIJ M., Rawnseley H.M. ( 1981) 2nd Ed. New York Masson. Mondini
S., Falaschini A.F. Quadri E., Rizzi L. (1971) Atti S.I.S.Vet, XXV, 231 235.
Trombetta MF. et al. (1989) XVI Meeting Annuale SIPAS Sel. Vet. XXX, 11,
1721 - 1728. Trombetta MF. et al. (1999) Convegno Nazionale Parliamo di ...
Benessere ed allevamento Fossano (CN) 14 - 15 ottobre 1999. Volpelli LA. et al.
(1996) Zoot. Nutr. Anim. XXII, 3, 169-175
63
ALLEVAMENTO BIOLOGICO E TRATTAMENTI

FARMACOLOGICI.
Macr Agostino
Istituto Superiore di Sanit - Roma
Introduzione
I requisiti fondamentali per ottenere carne, latte o uova senza rischi significativi
per i consumatori sono quelli di mantenere un ottimo stato di salute e benessere
degli animali produttori di questi preziosi alimenti.
Le regole da rispettare per ottenere tali requisiti sono le seguenti:
a)
Condizioni igieniche ambientali ottimali che corrispondono anche
ad un isolamento degli animali dai fattori rischio ambientali circostanti;
b)
Rispetto dei cicli produttivi biologici degli animali e utilizzare
razze danimali compatibili con lambiente in cui sono allevati;
c)
unalimentazione corretta e bilanciata in cui tutti i componenti della
dieta sono presenti in modo da assicurare lapporto dei nutrienti necessari.
Il rispetto di queste regole consente di ridurre in modo consistente i rischi della
comparsa di malattie infettive che sono il pericolo pi importante per gli
allevamenti perch si pu avere in breve tempo un contagio in tutti gli animali
presenti con gravi danni sanitari ed economici. Alcune di queste malattie hanno
un carattere zoonosico e quindi possono esserci rischi consistenti sia per gli
operatori sia vivono in contatto con gli animali che, e soprattutto, per la possibilit
che gli alimenti prodotti dagli animali allevati siano veicolo di germi patogeni per
luomo.
Considerato il breve periodo di vita produttiva degli animali allevati a scopo
zootecnico, il rischio della comparsa di malattie non infettive meno frequente ed
i rischi per i consumatori di derrate alimentari sarebbero praticamente assenti.
Inoltre trattandosi di malattie in grado di ridurre in modo significativo le capacit
produttive degli animali, pu essere pi conveniente eliminarli dallallevamento
piuttosto che curarli.
Interventi per le malattie infettive
Per le malattie infettive, incluse quelle a carattere zoonosico, possibile
intervenire sia mediante interventi di prevenzione sia terapeutici.
Gli interventi di prevenzione si attuano mantenendo buone condizioni igieniche
degli allevamenti (ad esempio una costante pulizia e disinfezione degli ambienti
di vita degli animali, ridurre per quanto possibile il contatto con animali sinantropi
quali ratti, piccioni, ecc.), ma anche e soprattutto con lattuazione di misure di
profilassi immunologia utilizzando vaccini disponibili per molte malattie virali e
batteriche.
Nel caso della comparsa di malattie infettive parassitarie e batteriche esistono
numerosi farmaci efficaci sia nella terapia individuale, ma anche per la terapia di
massa. Infatti, intervenendo prontamente su tutti gli animali a rischio, nel caso di
comparsa di queste malattie, possibile evitarne la diffusione salvaguardando lo
stato di salute di tutti gli animali presenti nellallevamento. Altro intervento
possibile lo stamping out che consiste nelle uccisioni e la distruzione degli
animali presenti in un focolaio di malattia infettiva. In casi, come nel caso della
64
comparsa dafta epizootica, questa misura diviene obbligatoria ed i proprietari

degli animali distrutti sono indennizzati per i danni subiti.
Per le terapie e le profilassi sono stai registrati e resi disponibili praticamente
soltanto farmaci e vaccini tradizionali I mezzi alternativi di cui stata
dimostrata la reale efficacia dintervento sono molto modesti e limitati ad alcuni
prodotti vegetali che hanno unazione disinfettante e che fanno parte della
medicina tradizionale le cui basi di conoscenza sono quasi esclusivamente
empiriche.
Malattie non infettive
Per la cura delle pi comuni, ad esempio quelle a carico dellapparato digerente e
di quello cardiocircolatorio, sono disponibili molti farmaci allopatici, ma anche
dei farmaci alternativi quali gli omeopatici e, soprattutto, i fitoterapici che sono
conosciuti dalla medicina tradizionale.
Esistono delle patologie in cui necessario intervenire chirurgicamente e
riguardano soprattutto i grossi animali da allevamento; si tratta di casi episodici,
ma quando necessario bisogna sedare gli animali con anestetici. In queste
situazioni sono disponibili soltanto specialit medicinali i cui principi attivi sono
farmaci allopatici.
Allevamento industriale
Nelle condizioni dellallevamento industriale, che generalmente specializzato
per una specie o addirittura per una produzione, relativamente facile applicare
delle regole igieniche generali di prevenzione delle malattie perch le strutture
consentono di isolare gli animali dallambiente circostante, evitando il contatto
con fonti di contagio esterno, ma anche imponendo agli operatori zootecnici rigide
misure di sicurezza per prevenire lintroduzione di germi patogeni.
Considerando che la comparsa di malattie infettive potrebbe compromettere
seriamente la produttivit aziendale e la sicurezza degli alimenti che sono
prodotti, sono attuati piani sistematici di monitoraggio per laccertamento
delleventuale presenza di microrganismi patogeni; tali piani consentono di
intervenire con grande tempestivit applicando, ove possibile, adeguati piani di
profilassi (incluso lo stamping out) o terapeutici.
Altro aspetto molto importante rappresentato dal tipo dalimentazione che
basata sulla utilizzazione di mangimi bilanciati nei diversi nutrienti ed adattati alle
esigenze nutrizionali degli animali nelle diverse fasi della loro vita; ad esempio ad
un animale molto giovane somministrata una dieta ad elevato contenuto proteico
che sar gradualmente ridotto man mano che si accresce.
Nei mangimi composti integrati sono anche presenti degli additivi, quali le
vitamine, alcuni sali minerali, degli amminoacidi, zuccheri, che hanno un
importante valore nei processi vitali degli animali.
Il mangime rappresenta quindi una dieta completa in tutti i nutrienti studiata in
laboratorio e costruita nei mangimifici ricorrendo a materie prime che debbono
avere i requisiti di sicurezza stabiliti dalle leggi vigenti. In particolare si fa
presente che i mangimi debbono rispondere a dei parametri per la presenza di
sostanze indesiderabili (metalli pesanti, pesticidi clorurati, micotossine, sostanze
tossiche naturali, nitrati), molto rigorosi proprio per evitare che il mangime
65
divenga veicolo di sostanze chimiche pericolose per gli animali e, soprattutto, per
lalimentazione umana attraverso il consumo di carne, latte o uova contaminate.
Altro veicolo possibile di contaminazione degli animali rappresentato
dallacqua da bere e negli allevamenti industriale e relativamente facile evitare
agli animali laccesso ad acque superficiali non controllate.
Allevamenti biologici
Gli allevamenti biologici tendono a riprodurre le tecniche seguite nelle aziende
dedicate alla produzione di cereali o daltri vegetali in cui gli animali sono
complementari alle altre attivit agricole; tale forma dallevamento, che prevede
lo sfruttamento danimali onnivori ha un carattere di promiscuit perch uno degli
scopi di utilizzare i sottoprodotti delle aziende agricole (crusca, residui della
vinificazione, ecc.) come pure gli avanzi dellalimentazione domestica, ma anche
daziende della ristorazione, gli alimenti invenduti degli esercizi commerciali, ecc.
Nelle aziende tradizionali grande importanza avevano i bovini perch erano
utilizzati prevalentemente per i lavori agricoli e per questo motivo si allevavano
razze robuste e adatte per trainare mezzi agricoli o carri. Queste razze (chianina,
romagnola, marchigiana, ecc.) hanno masse muscolari ben sviluppate e sono
quindi adatte per la produzione della carne.
Trattandosi di ruminanti e quindi erbivori, nelle aziende agricole erano dedicati
degli spazi di terreno per la coltivazione di foraggi che sotto forma fresca o
conservata, rappresentavano praticamente lunica fonte alimentare.
Chiaramente il numero di animali allevati negli allevamenti tradizionali
strettamente correlato alle risorse alimentari che possono essere messe a loro
disposizione ed anche alla loro utilit. Un aspetto molto importante, per le aziende
agricole tradizionali, la produzione di letame che ha rappresentato lunica risorsa
per la concimazione dei campi prima dellavvento dei concimi chimici.
Negli allevamenti biologici, che non dovrebbero considerare lanimale alla
stregua di un semplice elemento di produzione, ma piuttosto un essere vivente
utile inserito in un determinato contesto ambientale e quindi un segmento
importante della catena alimentare che ha come vertice luomo, praticamente
impossibile evitare lesposizione ai numerosi fattori di rischio chimici e biologici
presenti nellecosistema allevamento.
Unulteriore difficolt rappresentata dalle razze degli animali allevati che
dovrebbero essere possibilmente autoctone e compatibili con lambiente in cui
vivono. Purtroppo molte di queste razze, di cui era particolarmente ricco il
territorio del nostro paese, sono andate perdute a favore di animali selezionati e
molto produttivi. A questo punto lallevamento biologico potrebbe contribuire al
recupero di molti animali e di razze estinte o in via di estinzione salvaguardando
un patrimonio genetico di fondamentale importanza. Per raggiungere questi
risultati per necessario ricorrere a delle tecniche di riproduzione e di
allevamento anche molto sofisticate e che non sempre possono essere alla portata
di piccoli allevamenti.
Si deve quindi agire in primo luogo proprio sulla sicurezza dellambiente
evitando di allevare gli animali in zone contaminate dalle tante sostanze chimiche
prodotte dalle attivit umane, di fornire agli animali acqua pura e foraggi e
mangimi prodotti e conservati in modo ottimale per evitare la presenza di
microrganismi patogeni e di micotossine.
66
Quello che pi difficile di evitare il contatto con animali selvatici, sinantropi o

con insetti vettori di malattie infettive che possono minare seriamente la salute
degli animali ed anche la qualit igienico sanitaria degli alimenti prodotti.
Trattamenti farmacologici
E evidente che, nonostante ogni sforzo, praticamente impossibile evitare il
rischio che gli animali si ammalino, anzi proprio negli allevamenti biologici tale
rischio diviene pi importante perch lesposizione ambientale ad agenti
eziologici maggiore; a titolo esemplificativo basta ricordare che negli
allevamenti estensivi degli ovini il rischio della diffusione di malattie parassitarie,
ma anche virali e batteriche molto alto. Basti pensare alla diffusione della
brucellosi e della Blue tongue tra le pecore in alcune regioni italiane.
Si tratta quindi di poter disporre di farmaci efficaci in grado di prevenire e curare
la comparsa di eventuali malattie; si tratta di un problema che riguarda
lallevamento di tutti gli animali ed comune a tutti i paesi. LUnione Europea,
con il fine di tutelare la sicurezza degli alimenti, la salute ed il benessere degli
animali ed anche il patrimonio zootecnico, ha messo a punto una legislazione
molto articolata sulla utilizzazione dei farmaci veterinari.
I principi su cui si basa tale legislazione sono:
informazioni dettagliata sulla natura dei farmaci;
dimostrazione della loro efficacia ed utilit per gli animali;
assenza di rischi significativi per gli animali trattati in relazione ad

effetti secondari;
assenza di rischi significativi per i consumatori di alimenti di

origine animale;
assenza di rischi significativi per lambiente;
attuazione di piani di farmacovigilanza.

Per quanto riguarda gli animali produttori di alimenti per luomo, stato stabilito
di definire un Limite Massimo di Residui per ogni principio farmacologicamente
attivo da impiegare e per questo stata definita una procedura articolata che
prevede le seguenti fasi:
1)
predisposizione di una documentazione scientifica da parte di chi
interessato alla produzione ed allimpiego di ogni singolo farmaco, che
comprende informazioni sulla sua sicurezza (farmacologia, tossicologia,
metabolismo nella specie bersaglio, ecc.), lefficacia ed anche i metodi di
analisi per la determinazione di residui nei diversi tessuti animali.
2)
Trasmissione della documentazione alla Agenzia europea per il
farmaco (EMEA) con richiesta di esame per la definizione di un MRL.
3)
Esame da parte del Comitato Medicinali Veterinari dellEMEA ed
espressione di un parere.
4)
Trasmissione del parere alla Commissione della UE che, sentito
anche il Parlamento Europeo, emana il Regolamento che autorizza
limpiego del principio attivo esaminato per la formulazione di specialit
medicinali veterinarie per gli animali produttori di alimenti
conformemente agli MRL indicati.
Come accennato, nella terapia delle malattie degli animali produttori di alimenti
per luomo, si possono impiegare soltanto principi attivi per i quali sia stato
67
definito un MRL e ci vale ovviamente anche per i farmaci omeopatici e

fitoterapici che sono raccomandati negli allevamenti biologici.
Esaminando, infatti, la lista presente nel Regolamento 2377/90 si pu osservare la
presenza di numerosi prodotti omeopatici ed anche di alcuni fitoterapici. Per i
farmaci omeopatici le informazioni scientifiche sulla reale efficacia terapeutica
negli animali da allevamento sono piuttosto lacunose e comunque si ritenuto di
poter definire un MRL per la quasi totalit di quelli richiesti, perch la
concentrazione di principio attivo infinitamente bassa e quindi i rischi di residui
nei tessuti edibili sono del tutto trascurabili.
Nella lista degli estratti vegetali ad attivit terapeutica ne sono stati esclusi alcuni
sia perch esiste una carenza di informazioni scientifiche sulla loro efficacia, ma
soprattutto per la presenza di alcune sostanze naturali molto pericolose perch
cancerogene, mutagene o attive sul sistema nervoso centrale.
Proprio per la potenziale pericolosit dei loro residui negli alimenti di origine
animale, gli estratti di Drosera, Liphophytum leandri, Oenanthe aquatica,
Pulsatilla pratensis, Cascara sagrada e lOpium tincture stati esclusi dallelenco
dei farmaci fitoterapici.
Una volta definito il MRL per un farmaco, possibile chiedere la registrazione di
specialit medicinali che lo contiene seguendo una procedura che prevede:
a)
predisposizione da parte di unazienda farmaceutica di una
documentazione che comprende informazioni scientifiche sulle
norme che sono seguite per la preparazione delle specialit
medicinali, la dimostrazione dellefficacia in campo ed anche degli
studi di farmacocinetica che consentano di individuare i tempi
necessari per la deplezione del farmaco dai tessuti edibili degli
animali per avere una concentrazione inferiore al valore di MRL
previsto.
b)
Esame della documentazione da parte di Comitati di esperti
nazionali e/o internazionali che esprimono un parere sulla
sicurezza dellimpiego della specialit medicinale.
c)
Registrazione da parte del Ministero della Salute della
specialit medicinale e quindi la possibilit dellimpiego pratico.
Nel caso che gli animali vadano incontro a delle malattie leventuale impiego di
specialit medicinali subordinato alla diagnosi della malattia da parte di un
medico veterinario che a questo punto pu prescrivere il prodotto da impiegare.
Si sottolinea che possono essere impiegate soltanto specialit medicinali registrate
per la specie animale ammalata o, in alternativa, dei prodotti galenici preparati da
un farmacista utilizzando in ogni modo principi attivi per cui esiste un MRL.
Il veterinario ha comunque la possibilit di prescrivere farmaci in deroga a questa
norma, ma in questo caso si assume la responsabilit di indicare il modo di
somministrazione del farmaco, indicando tempi di sospensione adeguati ed ogni
forma di misura cautelativa da impiegare. Appare quindi evidente il ruolo
fondamentale del medico veterinario che ha delle responsabilit fondamentali
nella prevenzione di ruschi per la salute degli animali, ma soprattutto per i
consumatori.
68
Negli allevamenti biologici i regolamenti esistenti prevedono soltanto limpiego

farmaci omeopatici o estratti vegetali naturali mentre luso di farmaci allopatici
dovrebbe essere limitato a casi in cui non esistono scelte dintervento.
Come stato accennato la documentazione riguardante lefficacia e la sicurezza
per questi farmaci molto scarsa e le informazioni esistenti sono spesso il frutto
di esperienze empiriche e non di sperimentazioni condotte con rigore scientifico.
Molti dei vegetali utilizzati sono di provenienza esotica e quindi estranei alla
fisiologia degli animali ambientati nel nostro paese. Si deve in ogni modo
segnalare che i veleni vegetali sono spesso delle difese che le piante hanno
elaborato nel corso dellevoluzione per difendersi da aggressori che molto
spesso sono parassiti animali; la conseguenza che si tratta di potenti veleni che
se male impiegati possono provocare gravi danni anche perch non sempre
conosciuta la loro tollerabilit:
Per quanto riguarda i farmaci omeopatici noto che il successo terapeutico in
gran parte legato ad una diagnosi clinica precisa sul soggetto ammalato che pu
essere fatta soltanto da parte di veterinari specializzati con una conoscenza
anamnestica accurata dei casi in cui sono chiamati ad intervenire. Ebbene tale
situazione negli allevamenti degli animali da carne si verifica raramente e spesso
non possibile intervenire sul singolo animale, ma su tutti quelli che costituiscono
lallevamento. Ovviamente il tutto diviene pi difficile quando bisogna intervenire
sui piccoli animali che generalmente sono presenti in gruppi anche
numericamente elevati.
Nel contesto dellallevamento biologico la presenza del veterinario pertanto
assolutamente indispensabile, non per interventi sporadici ed episodici, ma per
una assistenza sanitaria costante ed in modo preventivo. E quindi necessario che
il veterinario indichi le misure igieniche da adottare, verifichi la qualit igienicosanitaria dei mangimi e dei foraggi e metta in atto tutte le misure profilattiche
possibili e compatibili con lallevamento biologico.
I problemi sorgono comunque con la comparsa di malattie di carattere infettivo
quando il veterinario si trova ad un bivio tra la scelta di un farmaco allopatico che
sicuramente pu dare un buon risultato e di un farmaco alternativo le cui
prospettive di successo sono incerte. In tale contesto il veterinario deve prendere
delle decisioni molto complesse e, paradossalmente, seguendo le regole imposte
dallallevamento biologico, deve adottare delle misure potenzialmente rischiose
per la salute ed il benessere degli animali, ma anche per la qualit igienicosanitaria degli alimenti che sono prodotti.
Ovviamente la situazione diviene ancora pi a rischio quando si ricorre
allapplicazione empirica di rimedi curativi direttamente da parte degli allevatori
anche in considerazione dellampia disponibilit che esiste sul mercato anche di
farmaci che sfuggono al controllo delle autorit sanitarie, ma che comunque
possono avere una buona efficacia. A tale proposito si ricorda che uno dei
problemi pi seri che si presentano per le specie di interesse zootecnico
marginale (conigli, capre, pecore da latte, piccioni, tacchini, ecc.), che possono
rappresentare lossatura di una zootecnia biologica, proprio la carenza di farmaci
per i quali stato definito un MRL e, sulla base delle informazioni disponibili, i
problemi non possono essere risolti con la medicina alternativa.
La mancata assistenza sanitaria veterinaria pu avere effetti devastanti sulla
qualit e la sicurezza di tutte le produzioni zootecniche sia biologiche sia
69
industriali. Per queste ultime esistono delle norme di produzione standard con una
previsione accurata dei rischi sanitari e conseguenti interventi farmacologici sia
preventivi sia terapeutici. La stessa cosa non si pu dire per gli allevamenti
biologici dove gli imprevisti sono sempre in agguato e dove gli animali (almeno
per la produzione della carne), vivono pi a lungo e quindi hanno un periodo pi
lungo di esposizione ai rischi ambientali.
Conclusioni
Lallevamento biologico degli animali per la produzione di alimenti per luomo
una importante attivit che ha molti vantaggi soprattutto a tutela dellambiente e
nello stesso tempo di mantenere vive delle attivit economiche in aree marginali
in cui difficile lo sviluppo redditizio di attivit agricole e zootecniche.
Il nostro paese in fatti ricco di zone collinari e montane dove non competitivo
condurre coltivare vegetali o allevare animali, ma dove lassenza di attivit umane
comporta labbandono e lincuria di vasti territori dove esiste un alto rischio di
dissesti geologici e di incendi.
Da un punto di vista produttivo la capacit degli allevamenti biologici molto
modesta perch raggiunge circa 6.000 tonnellate annue (Pignattelli, 2002). Si
tratta di quantit che, considerati gli attuali consumi degli italiani, potrebbero
coprire i fabbisogni di circa uno due giorni o, in alternativa di circa 50.000
persone per tutto lanno.
Si tratta comunque di un tipo di allevamento che dovrebbe essere incentivato
proprio per il tipo di produzione che si pu ottenere nel rispetto dellambiente;
sicuramente da un punto di vista economico si tratta di un allevamento
scarsamente competitivo con quello industriale e quindi potrebbe essere utile
sfruttare le innovazioni che sono state sviluppate dalla ricerca zootecnica e
farmacologia veterinaria; non , infatti, ragionevole ritenere che linnovazione sia
foriera di rischi per la salute pubblica. Deve essere, infatti, perch ogni nuova
scoperta scientifica nel settore delle produzioni zootecniche, pu essere applicata
soltanto dopo una attenta valutazione dei rischi condotta da organi tecnico
scientifici nazionali ed internazionali.
Per quanto riguarda i farmaci appare non del tutto razionale un ostracismo a
farmaci allopatici che, se usati correttamente, possono contribuire a risolvere gravi
problemi sanitari per gli animali e nello stesso tempo dare ampie garanzie di
sicurezza per gli alimenti prodotti.
Non bisogna, infatti, dimenticare che tutti i problemi e le emergenze che si sono
manifestati nel passato e che probabilmente si verificheranno nel futuro,
dipendono quasi esclusivamente da errori di gestione del farmaco oppure da
azioni illegali tendenti ad ottenere i massimi profitti dallallevamento degli
animali trascurando completamente la sicurezza per i consumatori.
Bibliografia
Direttive del Consiglio CEE 81/851 e 81/852 del 28.9.91 (G.U. CEE L317 del
6.11.81) sui farmaci veterinari.
Regolamento CEE 2377/90 del 26.6.90 (G.U. CEE L67 del 7.3.97) e
successive modifiche che definiscono i Limiti Massimi di Residui dei farmaci
veterinari.
70
MEDICINA ALTERNATIVA,
APPLICAZIONI PRATICHE E RISULTATI
Carla Petrangeli
Universit di Perugia
Negli allevamenti di tipo biologico, a causa delle misure rigorose previste dalla
normativa, una delle problematiche di maggior rilievo rappresentata
dallattuazione di una corretta gestione igienico-sanitaria in quanto vengono ad
essere notevolmente diminuite le possibilit di impiego della medicina
convenzionale. Per combattere le malattie viene imposta lapplicazione di alcuni
principi che dovrebbero limitare i problemi sanitari, in modo da tenerli sotto
controllo essenzialmente mediante la prevenzione. E inoltre autorizzato
limpiego di sostanze immunologiche se riconosciuta la presenza endemica di
malattie nella zona in cui situata lunit di produzione. Qualora, nonostante le
misure di profilassi diretta ed indiretta, insorgano problemi di tipo sanitario gli
animali devono essere curati dando la precedenza a prodotti fitoterapici,
omeopatici, oligoelementi, prodotti questi che devono dunque essere preferiti agli
antibiotici o ai medicinali veterinari allopatici. La presente trattazione si propone
di chiarire quali sono, allo stato attuale, le conoscenze in grado di giustificare
limpiego della medicina alternativa negli allevamenti biologici e di riportare i
risultati di alcune ricerche effettuate sullargomento.
Il termine di medicina alternativa o naturale viene impiegato per indicare un
insieme di numerose pratiche mediche ma chiaramente solo una parte di esse
utilizzabile in medicina veterinaria, con possibilit di applicazione per la cura ed il
benessere sia degli animali daffezione che degli animali da reddito (tab.1).
Tab. 1 Pratiche mediche comprese nella Medicina alternativa; con l'asterisco sono
indicate quelle impiegate anche in medicina veterinaria.
MEDICINA ALTERNATIVA O NATURALE
Naturoterapia
Terapie filosofiche
Arti marziali
Aromaterapia*
Cristalloterapia
Astrologia
Elioterapia
Biofeedback
Fangoterapia
Ipnosi
Pranoterapia
Fitoterapia*
Reiki
Floriterapia (fiori di Bach)*
Geoterapia
Yoga
Idroterapia
Tecniche di meditazione
Iridologia
Omeoterapia*
Talassaterapia
Medicina tradizionale
Terapie nutrizionali
Digiuno
Agopuntura*
Ayurveda
Macrobiotica
Medicina tibetana
Nutrizionismo
Vegetarianismo
Oligoterapia*
71
Terapie manipolative
Shiatsu
Riflessologia
Kinesiterapia
Chiropratica
Auricoloterapia
Magnetoterapia
Massoterapia
Terapie vibrazionali
Cromoterapia
Musicoterapia
Ritmoterapia
Una delle branche pi conosciute e utilizzate lOmeopatia. In medicina umana,

ma anche in medicina veterinaria, attualmente sono molti coloro che sostengono
una reale efficacia dei prodotti omeopatici nel migliorare lo stato di salute in
soggetti malati e quello di benessere in soggetti sani. Gli effetti positivi sarebbero
determinati da un miglioramento degli equilibri omeostatici e dello stato generale
dellorganismo e, conseguentemente, delle sue capacit difensive nei confronti di
stimoli patogeni.
Si deve tuttavia riconoscere che questo tipo di affermazioni spesso scaturisce da
rilievi empirici, mentre poche sono le sperimentazioni ben documentate anche se,
sempre pi, negli ultimi anni largomento stato affrontato in maniera scientifica.
Sia in campo nazionale che internazionale, infatti, sono stati pubblicati lavori che
testimoniano lefficacia di trattamenti omeopatici nella cura di malattie
disendocrine, tossico-metaboliche, a sfondo allergico o infettivo, nelle specie
daffezione (Elliott, 2001; Sumano Lopez, 1999; Davies, 2000). Altri riportano
che prodotti omeopatici determinano un miglioramento delle performaces
produttive e dello stato di salute dei soggetti allevati in allevamenti intensivi di
diverse specie e negli allevamenti di tipo biologico per la specie bovina (Day,
1986; Del Francia, 1991; Baars, 1997; Sgaard, 1997; Spranger, 1998; Albrecht,
1999).
Unaltra pratica medica alternativa molto diffusa la Fitoterapia. Questa prevede
limpiego di principi attivi che vengono preparati utilizzando le diverse parti delle
piante (foglia, stelo, corteccia, fiore, frutto e seme). La farmacologia moderna
nasce da questa antica tecnica terapeutica che, per millenni, ha rappresentato lo
strumento principale di guarigione, usato sia nella medicina popolare che in quella
ufficiale. Tra gli effetti pi studiati della fitoterapia c quello immunomodulatore
(tab. 2), una delle specie pi impiegate a scopo profilattico e terapeutico
lEchinacea. Il suo effetto stimolante le funzioni del sistema immunitario
documentato in studi sperimentali realizzati in vitro attraverso i quali stato
dimostrato che estratti di Echinacea inducono la produzione di citochine da parte
di leucociti e macrofagi (Burger, 1997; Elsasser-Beile, 1996). La
somministrazione in vivo a soggetti sani sembra aver aumentato alcune difese
aspecifiche, quali lattivit fagocitaria dei neutrofili e la capacit dei macrofagi di
migrare dal sangue ai tessuti periferici, ed ha potenziato la risposta anticorpale in
seguito a vaccinazione (Stahl, 1990; Schranner, 1989). Inoltre studi clinici hanno
permesso di dimostrare lefficacia di questa pianta nel trattamento di affezioni
virali respiratorie (Barret, 1999; Binns, 2000; Giles, 2000; Gunning, 1999; Lord,
1999; Lindenmuth, 2000).
72
Tab. 2 Alcune specie di piante con effetto immunomodulatore

PIANTE AD AZIONE IMMUNOSTIMOLANTE
Echinacea purpurea
Marrabium officinalis
Echinacea angustifolia
Peumus boldus
Eupatorium cannabinum Carex flavia
Eupatorium perfoliatum Scrophularia nodosa
Calendula officinalis
Viscum album
Chamomilla recutita
China succirubra
Achillea millefolium
Bryonia dioica
Arnica montana
Acorus calamus
Euphrasia officinalis
Vetratum abum
Althaea officinalis
Juglans regia
Baptisia tinctoria
Panax ginseng
Aristolochia clematitis
Smilax utilis
Chlorella vulgaris
Hydrastis canadensis
Ricordiamo inoltre la Chlorella vulgaris che ha effetto nellincrementare la
produzione di -interferon da parte dei linfociti T-helper o lHydrastis canadensis
che sarebbe in grado di aumentare la produzione di immunoglobuline G e M
(Hasegawa, 1999; Rehman, 1999).
Ad avere un interesse in campo terapeutico sono anche un altro gruppo di piante a
cui viene attribuito un effetto calmante e che possono quindi essere impiegate nel
ridurre gli stati di stress, agitazione, ansia ed aggressivit (tab. 3).
Tab. 3 Alcune specie di piante con effetto calmante
PIANTE AD AZIONE RILASSANTE
Lavanda
Valeriana
Passiflora
Scutellaria
Luppolo
Lampone
Unaltra forma di medicina tradizionale per la quale sta progressivamente

crescendo linteresse in medicina veterinaria lAgopuntura. Questa pratica
risulta essere essenzialmente legata alla clinica dei piccoli animali e del cavallo; in
queste specie le indicazioni per le quali trova applicazione sono soprattutto
patologie osteoarticolari e neurologiche (Altman, 1981; Panzer, 1994; Schoen,
1992). Molto pi raro, per ovvi motivi tecnico-economici, risulta limpiego
dellagopuntura negli animali da reddito. E comunque riportata in letteratura la
possibilit di utilizzare lagopuntura come trattamento analgesico durante la
laparotomia in bovine da latte (White, 1985).
Tra le pratiche meno conosciute ricordiamo la Floriterapia e lAromaterapia.
Entrambe utilizzano essenze vegetali: Fiori di Bach ed oli essenziali. Il loro
impiego nella cura degli animali ancora molto ridotto; in medicina umana le
preparazioni, denominate Fiori di Bach, sono indicate per condizioni di alterato
equilibrio psico-fisico, ad esempio stati di stress, ansia o aggressivit, mentre agli
73
oli aromatici vengono attribuite propriet antisettiche e antifungine oltre che

antidolorifiche, lenitive e rilassanti (Cawthorn, 1995; Mantle, 1997; Fujiwara,
1998; Bradshaw, 1998; Ernst, 2000; Cooke, 2000).
Tra le pratiche mediche suggerite dalla normativa che regola lallevamento
biologico si colloca infine la somministrazione di oligoelementi al fine di
prevenire o curare quadri morbosi di origine soprattutto, ma non esclusivamente,
carenziale; questo tipo di trattamento compreso tra le terapie nutrizionali e viene
indicato come Oligoterapia.
Attualmente esistono due indirizzi delloligoterapia: catalitico e nutrizionale. Le
principali indicazioni delloligoterapia catalitica sono disturbi di tipo funzionale:
immunosoppressione, manifestazioni allergiche, manifestazioni psicosomatiche,
etc..
La Scienza dellAlimentazione ha contribuito alla nascita dellindirizzo
nutrizionale che basato sullindividuazione del ruolo svolto dagli oligoelementi
nel metabolismo corporeo, dalla determinazione del loro fabbisogno minimo ed,
infine, dallindividuazione di stati carenziali o deccesso. La terapia ha
chiaramente lo scopo di correggere gli alterati apporti nutrizionali. La letteratura
ricca di lavori riguardanti limpiego di micronutrienti in medicina veterinaria e le
possibilit dapplicazione di tali conoscenze sono chiaramente numerose nel
settore dellallevamento biologico (Haq, 1996; Hegazy, 2000).
Allo scopo di fornire un contributo allampliamento delle conoscenze relative alla
medicina alternativa nel settore avicolo, abbiamo realizzato una prova
sperimentale impiegando un prodotto omeopatico ed uno fitoterapico e
verificando gli effetti sullo stato generale di salute ed, in particolare, sul sistema
immunitario dei soggetti allevati.
La prova stata realizzata su 300 polli di sesso maschile del tipo genetico Kabir,
variet rossa. I polli sono stati accasati allet di un giorno e suddivisi in forma
random in tre gruppi da 100 soggetti ciascuno; stata impiegata lettiera di paglia e
abbeveratoi circolari di dimensioni variabili in funzione del consumo di acqua
previsto. Mangime ed acqua sono stati somministrati ad libitum.
Il primo gruppo stato trattato con farmaco omeopatico avente la seguente
composizione: Calcarea Carbonica 200 ch 1%; Sulphur 200 ch 1%; Alcool 95
20%; Acqua q.b. a 100.
Il trattamento ha avuto inizio sin dal primo giorno, la somministrazione stata
effettuata nellacqua da bere una volta al giorno per i primi 2 giorni ed una volta
alla settimana per il restante periodo alla dose di 20 ml per litro dacqua.
Il secondo gruppo stato trattato con farmaco fitoterapico composto da un estratto
naturale di Echinacea, questo stato somministrato tutti i giorni nellacqua da
bere alla concentrazione di 1 ml per litro dacqua.
Al terzo gruppo stata somministrata acqua di fonte tal quale.
I polli sono stati allevati e trattati per un periodo di 60 giorni. Il protocollo
sperimentale prevedeva che venisse giornalmente verificato lo stato di salute e che
tutti i soggetti venissero pesati allarrivo e successivamente ogni dieci giorni per
lintero periodo della prova.
Per una valutazione della reattivit immunitaria dei soggetti allevati stata
misurata la risposta anticorpale ad una vaccinazione praticata nei confronti della
pseudopeste aviare al 10 giorno e sono stati inoltre analizzati due parametri di
74
immunit aspecifica: il titolo del lisozima sierico e la capacit di proliferazione

linfocitaria.
La rielaborazione statistica dei dati stata eseguita utilizzando la procedura GLM
del software statistico SAS.
Durante lintero periodo della prova sperimentale in nessuno dei gruppi allevati si
sono osservati sintomi riferibili a qualche malattia specifica, lo stato generale di
salute apparso complessivamente buono anche se nel gruppo controllo erano
presenti alcuni soggetti con grave ritardo della crescita e scadente stato del
piumaggio.
Dai dati relativi ai pesi emerso che sia il gruppo trattato con omeopatico che
quello trattato con fitoterapico presentavano pesi statisticamente superiori rispetto
al gruppo controllo. Inoltre le deviazioni standard rispetto alla media del gruppo
omeopatico sono inferiori rispetto al controllo testimoniando quindi una maggiore
omogeneit nel gruppo (tab 4).
Tab. 4 Dati relativi alle medie dei pesi SD dei polli nei tre gruppi dal 1 al 60
giorno. Le medie con apici diversi (a,b) allinterno delle righe sono
significativamente differenti (P > 0,05).
Et (gg) Gruppo omeopatico Gruppo fitoterapico Gruppo controllo
1
53 5
54 8
53 6
10
108,7 11,7
107,7 14
105,8 18
a
a
20
331,5 38
330,3 11,7
313,3 57 b
628,1 63 a
598,6 78 b
30
637,7 62 a
40
1124,2 104 a
1066,8 103 b
1050,5 121 b
50
1752,6 135 a
1717,8 162 ab
1703,9 176 b
2111,8 179 ab
2102,2 188 b
60
2163,8 157 a
Per quanto concerne lo stato immunitario, non stato possibile rilevare differenze
tra i gruppi nella risposta anticorpale e nel titolo del lisozima sierico.
Al contrario, interessante il dato relativo alla capacit di prolifezione dei
linfociti del sangue periferico.
Fig. 1
percentuale di proliferazione
controllo
omeopatico
fitoterapico
350
300
250
200
150
100
50
0
10
con A
75
20
Dalla fig. 1 possibile rilevare che la percentuale di blastizzazione nel gruppo

controllo superiore rispetto al gruppo trattato con fitoterapico e quella di
questultimo superiore rispetto ai soggetti sottoposti a trattamento con prodotto
omeopatico. Tale risultato evidenzia dunque che la somministrazione di entrambi
i prodotti, fitoterapico e omeopatico, non incide positivamente sulla capacit dei
linfociti di rispondere allo stimolo mitogeno. Osservando per i dati relativi alla
stimolazione con dose di ConcanavalinaA pari a 20 g/ml, emerge che mentre a
questa dose la risposta dei controlli scende notevolmente, per gli altri gruppi la
risposta si mantiene pressappoco costante. Questo risultato suggerisce che i
linfociti provenienti dai gruppi trattati abbiano una minore suscettibilit alleffetto
tossico delle lectine rispetto ai controlli non trattati e mantengano quindi la stessa
capacit proliferativa che hanno ad una dose di mitogeno inferiore.
Fig. 2
valori assoluti NAD
0,30
0,22
letture O.D.
0,25
0,20
0,15
0,06
0,08
controlli
fitoterapico
0,10
0,05
0,00
omeopatico
Nella fig. 2 sono riportati i valori assoluti di densit ottica relativi ai linfociti non
stimolati nei diversi gruppi. Tali valori stanno ad indicare la quantit di formazano
prodotto da cellule metabolicamente attive a partire dallMTS tetrazolium e sono
direttamente proporzionali al numero di cellule viventi nella coltura. Questo
metodo colorimetrico consente quindi di valutare indirettamente lentit della
proliferazione cellulare attraverso la misura dellattivit metabolica cellulare,
pertanto dallosservazione dei dati relativi alle cellule non stimolate si pu
desumere il loro grado di attivit metabolica basale. Dallesperimento risulta che i
linfociti provenienti da polli trattati con lomeopatia manifestano unattivit
metabolica di base superiore rispetto agli altri gruppi.
Questi risultati sembrerebbero dimostrare un effetto immunomodulatore dei
trattamenti anche se sarebbero necessari ulteriori studi per confermare tali effetti e
per chiarirne i meccanismi dazione.
In conclusione si pu affermare che, sebbene siano stati pubblicati diversi lavori
scientifici a sostegno della validit terapeutica delle pratiche non convenzionali,
questi non sono tuttavia sufficienti a chiarire completamente i molteplici aspetti
dellargomento (indicazioni terapeutiche, differenze di impiego nelle varie specie,
etc.).
In particolare, continuano ad esistere grosse lacune conoscitive per quanto
riguarda il settore degli animali da reddito. Tali conoscenze sono diventate
76
attualmente indispensabili per tutti coloro che si occupano di zootecnia biologica;

infatti, come ricordato in premessa, il Regolamento CE 1804/99 impone come
principale mezzo di cura la medicina alternativa.
Quello che sarebbe auspicabile un aumento degli studi in cui sostenitori e
scettici, nonch esperti nei vari settori, giungano attraverso un comune lavoro di
ricerca e verifica, privo di pregiudizi da parte di entrambi, a risultati attendibili e
documentati.
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79
LA PERCEZIONE DEL CONSUMATORE DI PRODOTTI

BIOLOGICI PER UNA CORRETTA STRATEGIA DI
MARKETING
Una verifica alle politiche dei negozi specializzati
Alberto Pirani e Anna Gaviglio
Dipartimento di Economia e politica agraria, agroalimentare e ambientale - Universit degli
Studi di Milano
Levoluzione del sistema distributivo del comparto agroalimentare dei

prodotti biologici
Oggi emerge un nuovo ruolo del consumatore che da semplice destinatario
dellofferta commerciale, diventa il cardine delle caratterizzazioni delle nuove
forme distributive. Proprio perch sempre pi approfondita la conoscenza delle
caratteristiche e delle esigenze del cliente finale, le variabili riferite al
consumatore diventano responsabili dei fenomeni evolutivi del settore
distributivo.
Secondo la teoria degli spazi limitati (Bliss 1960) la dinamica delle preferenze
dei consumatori a determinare la comparsa di nuove nicchie di mercato e
conseguentemente di nuove forme di vendita. In base allanalisi di questa
dinamica, Salmon, Buzzel e Cort (1974) sostengono che un prodotto nuovo e
complesso non pu venire acquistato senza lassistenza di un venditore, cio senza
quel rapporto diretto tra distributore e consumatore; viceversa, un prodotto
banale pu essere acquistato anche a self-service.
Attraverso questa teoria si spiega la comparsa di punti vendita specializzati,
capaci di offrire prodotti nuovi che richiedono assistenza da parte del venditore e
giustificano al tempo stesso prezzi pi elevati. Il piccolo esercizio, quindi, per
poter sopravvivere, dovr adottare cambiamenti quali la specializzazione, la
presenza di referenze dotate di alta qualit, un servizio migliore e la capacit di
rinnovarsi rapidamente.
Infatti, il modello di consumo alimentare ha subito negli ultimi trentanni una
consistente e rapida trasformazione tale da aver influenzato lapparato produttivo
e distributivo. A un modello di crescita quantitativa dei consumi, finalizzato alla
soddisfazione dei bisogni alimentari, si passati ad un modello di crescita
qualitativa caratterizzata sempre pi da una marcata personalizzazione della
domanda.
Il consumatore, oggi, effettua le sue scelte sulla base di una valutazione
nutrizionale e sanitaria ben precisa e spesso scientificamente fondata. Nascono,
quindi, nuove nicchie di mercato caratterizzate dalla domanda di cibi molto
controllati come composizione, salubrit e caratteristiche nutrizionali, quali i
dietetici, i naturali, i macrobiotici e i biologici.
Levoluzione del tipo di distribuzione dei prodotti biologici, prodotti dalle
caratteristiche non banali, segue, quindi, la teoria sopra citata; infatti, il canale
distributivo privilegiato rappresentato dal dettaglio specializzato (nel 2001 in
Italia superavano le 1000 unit), anche se negli ultimi tempi hanno visto il proprio
spazio sempre pi insediato dalla grande distribuzione organizzata.
80
Il punto vendita individuale garantisce un rapporto diretto tra venditore e

acquirente, favorisce linstaurarsi di un clima di fiducia, permette lo scambio di
opinioni e consigli, mantiene quello status ricercato dai consumatori che si
vogliono collocare in una fascia non massificata. Il personale quindi sempre
molto preparato e il servizio comunicazione al cliente molto curato: depliant
esplicativi, ricettari, corsi di degustazione e di cucina, seminari sulla tecnica di
produzione e certificazione, ecc.
Nella maggior parte dei casi si tratta di negozi di medie-piccole dimensioni, con
un numero di referenze piuttosto elevato (fino a 3-4000) costituite da prodotti
freschi (latte e derivati e ortofrutta), trasformati, conservati e per ligiene della
persona e della casa. Lobiettivo quello di offrire unesperienza shopping onestop ovvero lacquirente non deve infatti essere messo nelle condizioni di doversi
rivolgere a pi negozi per completare la propria spesa.
Per competere con la distribuzione moderna, questo canale di vendita deve dotarsi
di nuove modalit di vendita, efficienti e aggressive, nonch aggiungere nuovi
servizi che aumentino il potere di attrazione del negozio stesso. In questottica
nascono le prime catene in franchising in cui si sono potenziate maggiormente le
leve di differenziazione attraverso vere e proprie azioni di marketing. La forte
organizzazione di questo nuovo canale ha permesso inoltre di realizzare anche una
politica di contenimento dei prezzi, lintroduzione di banchi al taglio (salumeria,
panificio, macelleria ecc.) e linserimento nella gamma merceologica di prodotti
di facile e pronto utilizzo (surgelati, preparati, porzionati, precotti ecc.). Si tratta
di caratteristiche che si sono aggiunte a unimpostazione qualitativa gi molto
forte, accrescendone il valore agli occhi del consumatore.
Lobiettivo di questa sorta di supermercati biologici quello di attrarre due tipi
di clienti: quelli insoddisfatti dai negozi di cibo naturale e gli acquirenti di
prodotti biologici nei supermercati convenzionali.
Fattore di innegabile importanza anche la struttura organizzativa e la
disponibilit di mezzi di know-how preclusi a punti vendita singoli. Di sempre
maggiore importanza la tempestivit di adeguamento alle nuove richieste. Il
monitoraggio costante del mercato, inteso come linsieme di acquirenti effettivi o
potenziali di prodotti da agricoltura biologica, richiede impiego di grande
professionalit e capitali.
Il moderno mercato esige sempre maggiore efficacia di azione, sia dal punto di
vista distributivo sia dal punto di vista dellimmagine. Solo una struttura con
buoni mezzi pu adottare e portare avanti una strategia complessa e ramificata.
Lindagine
Da ci nasce lopportunit di individuare le caratteristiche salienti del
consumatore biologista di punti vendita specializzati in franchising e saggiare
lefficacia della comunicazione del settore biologico in generale e dei punti
vendita specializzati di media e grande dimensione in particolare. Le finalit di
ricerca mirano alla proposizione di nuove ed efficaci vie di comunicazione, intese
non come fine a se stesse, ma come parte del contesto del marketing-mix,
attraverso una conoscenza puntuale del profilo del consumatore e delle sue attese.
In un quadro come quello italiano in cui il mercato del biologico dominato da
grande distribuzione organizzata e punti vendita specializzati, si deciso di
incentrare lattenzione sulla piccola distribuzione. Tale canale commerciale
81
sembra essere ricco di spunti e possibilit per il futuro, sia dal punto di vista
commerciale che da quello urbanistico.
Per un suo corretto sviluppo, per, deve cambiare ed evolversi; le dimensioni e
lofferta si devono adeguare alle diverse esigenze del consumatore. Per vincere la
sfida del mercato la piccola distribuzione deve trovare una formula adeguata:
lagricoltura biologica una pratica hi-tech e lallargamento del suo mercato
richiede competitivit e managerialit.
In tal senso, la scelta ricaduta su di una rete retail specializzata nella vendita di
prodotti di origine biologica di nuova costituzione in cui stato possibile
monitorare il successo della sua costituzione, progettata secondo le
fondamentali regole del marketing, attraverso la percezione del consumatore. A
tal fine, sono state eseguite nei negozi pilota siti a Milano e provincia, interviste
dirette ai clienti; sono stati studiati specifici questionari mirati ad indagare la
soddisfazione del consumatore relativamente a quegli aspetti innovativi introdotti
dallattuazione di puntuali strategie di marketing.
Si proceduto alla descrizione del campione utilizzando gli strumenti dellanalisi
statistica univariata al fine di avere una descrizione generale dellatteggiamento
del consumatore nei confronti del prodotto da agricoltura biologica e delle
strategie di comunicazione di marketing realizzate dal management.
Limportanza del marketing nella piccola distribuzione specializzata
In una societ di consumi, il problema non produrre di pi, a costi sempre
inferiori, e migliorare continuamente la qualit: il problema vendere. Se si
considera, poi, che il settore distributivo dei prodotti da agricoltura biologica si
avvia all maturit, il problema si presenta ancora pi grave.
La concorrenza, per, non il solo fattore limitante, i gusti del consumatore sono
in continua evoluzione e unimpresa che voglia mantenersi competitiva deve
adeguarsi continuamente e tempestivamente per non deludere e perdere
acquirenti.
In una situazione tanto complessa, il marketing mix inteso come insieme di
elementi operativi tesi a soddisfare i bisogni dei consumatori e ottimizzare le
proprie risorse, riveste primaria importanza.
Le imprese specializzate al dettaglio, quindi, devono affrontare vere e proprie
sfide di marketing e individuare costantemente nuovi strumenti con cui attrarre e
fidelizzare la clientela. Le decisioni che devono essere prese riguardano in
particolare:
il mercato obiettivo: necessario focalizzare lattenzione su di uno specifico
target, ovvero non pi sufficiente differenziare i segmenti di mercato in base
a soli criteri socioeconomici, ma occorre prendere in considerazione anche
fattori distintivi, quali ad esempio gli stili di vita;
lassortimento di prodotti e servizi: importante definire lampiezza e la
profondit della gamma di prodotti e di servizi offerti in quanto queste scelte
determinano gran parte delle percezioni dei consumatori sul punto vendita
stesso. Inoltre, la chiave di differenziazione del successo, sia essa perseguita
attraverso la presentazione di prodotti, latmosfera del punto vendita, lofferta
di particolari servizi, che venga realizzata in modo da attirare lattenzione dei
consumatori e da indurli ad assumere un atteggiamento positivo verso il punto
vendita;
82
la promozione: lattivit di comunicazione deve essere ben studiata al fine di

mettere in evidenza il ruolo della vendita personale, dotandosi ad esempio di
uno staff qualificato e ben preparato. Anche le tecniche di promozione vendite,
quali pubblicit, sconti, promozioni stagionali, ecc., possono incentivare la
fidelizzazione; inoltre, luso della stampa per informare i propri clienti
sullorigine e sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle iniziative attuate
pu essere un modo ulteriore di fare comunicazione;
il prezzo: rappresenta un importante fattore di posizionamento e
differenziazione qualora venga utilizzato come segnale di valore aggiunto e di
esclusivit;
la localizzazione: riveste un importante implicazione per il successo
dellimpresa, per la soddisfazione della clientela, nonch per il benessere
complessivo della comunit circostante larea di insediamento. Nel definire la
propria sede il dettagliante deve innanzitutto prendere in considerazione il
modo in cui la scelta di localizzazione si adatta alla strategia di prodotto e di
immagine, valutando le relative implicazioni di lungo periodo. In questo senso
devono essere presi in considerazione una serie di fattori: il numero di clienti
potenziali residenti nellarea commerciale, il numero di clienti che
effettivamente transitano nei pressi del punto vendita, la densit di uffici nelle
vicinanze, la tipologia di clientela che frequenta larea in relazione al mercato
obiettivo, i piani di sviluppo commerciale dellarea, i piani di viabilit e i
flussi di traffico pedonale, la comodit dei mezzi pubblici, la possibilit di
parcheggio, ecc.
La rete retail: negozi di quartiere
Poste le caratteristiche tipo del consumatore di prodotti biologici (giovane, con
scolarizzazione medio-alta ed elevato potere dacquisto), il posizionamento scelto
dalla catena in franchising indagata il segmento medio-alto dal punto di vista
socioeconomico; tale fascia di domanda appare relativamente libera da
concorrenza.
La strada intrapresa da questa rete specializzata quella di creare un vantaggio
competitivo attraverso due importanti key-factors: il rapporto umano, contatto
diretto col consumatore favorendo il pi possibile linstaurazione di rapporti
amichevoli, e linformazione al consumatore sul punto vendita.
Le strategie innovative attuate si riferiscono al brand_insegna, la creazione di una
private label che permetta il riconoscimento del punto vendita attraverso la
coincidenza tra linsegna e la marca dei prodotti offerti; al marketing territoriale,
la fidelizzazione del cliente al territorio in generale e ad uno specifico punto
vendita in particolare (store loyalty); al one to one, la creazione di una relazione
uno a uno con il consumatore attraverso azioni mirate al suo profilo, ovvero il
tentativo di plasmare le caratteristiche del punto vendita alle esigenze e
aspettative del cliente.
La dimensione dei punti vendita scelta non supera i 120 metri quadrati, tale
metratura rende possibile, da un lato, il processo di fidelizzazione del
consumatore, e, dallaltro, la colonizzazione di spazi interstiziali nel tessuto
urbano e specialmente nei centri storici. La capillarit di penetrazione un altro
obiettivo realizzato attraverso lapertura di punti vendita nelle vie cittadine, la
83
creazione di corner in luoghi come stazioni, aeroporti, palestre, ecc. e la stipula di

accordi commerciali con centri benessere e farmacie.
La presenza nei centri storici ormai abbandonati dai dettaglianti di prodotti
alimentari e di impossibile colonizzazione da parte della grande distribuzione
organizzata mira a riportare nelle citt la quotidianit della spesa, offrendo un
prodotto di elevata qualit. Strettamente dipendente da ci, infatti, la scelta di una
gamma di prodotti ampia che privilegia i prodotti freschi, lofferta di servizio
(professionalit e cortesia del personale, consegna a domicilio, presenza di
materiale informativo sui prodotti e sul metodo di produzione biologica, web side,
inviti a manifestazioni, eventi e corsi, news letter con informazioni, ricette,
promozioni e attualit, ecc.), la cura del design del luogo e il tentativo di diventare
luogo di aggregazione sociale attraverso linserimento di referenze per la pausa
pranzo.
Lanalisi del profilo del consumatore
Le interviste sono state effettuate alluscita dei negozi pilota della catena in
franchising specializzata nel momento immediatamente successivo allacquisto di
prodotti biologici. Attraverso le domande contenute nel questionario sono state
raccolte informazioni di carattere qualitativo e quantitativo sui diversi aspetti
socioeconomici e culturali degli intervistati, il loro comportamento di acquisto e le
aspettative nei confronti del punto vendita stesso. In particolare le domande
possono essere raggruppate in 5 sezioni:
Sezione 1: Identificazione del consumatore: caratteristiche socioeconomiche e
culturali degli intervistati (et, sesso, titolo di studio, occupazione,
composizione del nucleo familiare, fascia di reddito);
Sezione 2: Affezione al biologico: mira a individuare latteggiamento generale
del consumatore nei riguardi della agricoltura biologica e la composizione
della spesa nei diversi comparti merceologici;
Sezione 3: Affezione allinsegna/marchio della catena in franchising: verifica
dellefficacia della private label;
Sezione 4: Affezione al punto vendita: il giudizio complessivo relativo al
luogo come fattore ritenuto responsabile dellacquisto;
Sezione 5: Soddisfazione del cliente: valutazioni sui principali comparti
merceologici e sulla qualit del servizio offerti.
Identificazione del consumatore
Si osserva (tab. 1) che responsabili dellacquisto di prodotti biologici sono in
prevalenza persone di sesso femminile (68%). La presenza tuttavia del 32% di
persone di sesso maschile rivela come il campione presenti una significativa
stratificazione, evidenziando anche situazioni che differiscono dal modello
tradizionale che indica la donna unica responsabile dellacquisto di prodotti
alimentari.
La tabella 1 mette in luce che il campione si caratterizza per una larga presenza di
persone giovani (56% sotto i 40 anni). Il titolo di studio consente infine di rilevare
che solitamente si tratta di un consumatore di livello istruttivo medio-alto: il 52%
degli intervistati possiede un titolo di studio universitario e il 40% un titolo di
studio di scuola media superiore.
84
Tabella 1 Caratteristiche socio-strutturali del campione

Numero
Sesso
Maschi
97
Femmine
203
Totale
300
Classe di et
Fino a 30 anni
69
Da 30 a 40
100
Da 41 a 50
56
Da 51 a 60
44
Da 61 a 70
21
Oltre 70
10
totale
300
Titolo di studio
Licenza di scuola elementare
3
Licenza di scuola media inferiore
22
Diploma
120
Laurea
155
Totale
300
Occupazione
Lavoro dipendente
131
Libero professionista
106
Pensionato
20
Casalinga
25
Studente
12
Altro
6
Totale
300
Dimensione del nucleo familiare
Single
69
2 componenti
104
3 componenti
68
4 componenti
36
5 componenti e pi
21
Totale
298
Fascia di reddito
Fino a 15.000 euro
33
15.000-35.000
71
35.000-55.000
23
Oltre 55.000
35
Non risponde
138
Totale
300
%
32
68
100
23
33
19
15
7
3
100
1
7
40
52
100
44
35
7
8
4
2
100
23
35
23
12
7
100
11
24
8
12
46
100
La distribuzione di frequenza degli intervistati relativamente alloccupazione

rivela una realt socioeconomica prevalentemente medio-alta: la maggioranza
composta da lavoratori dipendenti (44%) e da liberi professionisti (35%). Un dato
che sembra trovare spiegazione anche nel fatto che i punti vendita sono localizzati
in aree centrali urbane con unelevata densit di luoghi di lavoro.
85
La composizione della famiglia rileva lassoluta prevalenza (58%) di nuclei di

piccole e medie dimensioni (2-3 componenti) e la presenza di un elevato numero
di consumatori che vivono da soli (23%).
Infine, il potere dacquisto piuttosto alto; infatti, la maggior frequenza si
riscontra nella categoria da 15.000 a 35.000 euro lanno (24%, praticamente la
stessa percentuale riferita ai single, 23%) e buona la presenza della categoria
sopra i 55.000 euro.
Affezione al biologico
Questa sezione non tanto rivolta a indagare in termini assoluti relativamente alla
frequenza di acquisto, bens a come si considerano i clienti che a questa catena
distributiva si affidano per la spesa. Il risultato che ne scaturisce interessante
perch il 67% si considera consumatore abituale di prodotti biologici ovvero un
consumatore che si rivolge al punto vendita con scadenza almeno settimanale e
per acquisti oculati, forse non abbondanti, ma con la consapevolezza di ci che il
punto vendita ha da offrire. Pochi (21%) sono coloro che entrano nel punto
vendita per semplice comodit o curiosit (tab. 2).
Tabella 2 Motivazione alla frequentazione del punto vendita
Numero
%
Acquisto di prodotti biologici
231
77
Curiosit
35
12
Comodit del negozio
27
9
Altro
7
2
Totale
300
100
La maggioranza di coloro che fanno acquisti nei punti vendita della catena in
franchising indagata e nei negozi specializzati in genere sono motivati da una
coscienza biologista o, quantomeno, a ragion veduta. Ci indice di una
conoscenza della tipologia del negozio niente affatto scontata. Da una parte si
sancisce lefficacia nella trasmissione del messaggio operata dal brand, e
dallaltra lormai innegabile affermazione dellagricoltura biologica nella cultura
italiana.
In merito alle motivazioni di acquisto stato chiesto esplicitamente di indicare la
caratteristica principale che il consumatore associa al prodotto biologico (tab. 3).
Tabella 3 Motivazione principale alla base dellacquisto
Numero
Rispettosi dellambiente
42
Giovano alla salute
76
Migliore qualit
54
Sono controllati
10
Non contengono sostanze nocive 80
Sono pi buoni
17
Altro
21
Totale
300
86
%
14
25
18
3
27
6
7
100
Indagando sulla percezione che egli ha nei confronti dellagricoltura biologica si

pu verificare, in un certo senso, ci che gli stato trasmesso. Dal punto di vista
comunicativo e di immagine essa un grande successo: le risposte pi frequenti,
infatti, sono state i prodotti biologici non contengono sostanze nocive (27%) e
il biologico giova alla salute (25%). Il giudizio sullagricoltura biologica,
quindi, pi che positivo e chi la consuma ha fiducia sulla sua salubrit.
Doverosamente distanziata lopinione che i prodotti biologici siano di qualit
superiore rispetto ai pari prodotti convenzionali (18%). Lattenzione sulla difesa
dellambiente, invece, focalizzata dal 14% degli intervistati che si dimostrano
particolarmente sensibili ed interessati alle problematiche pi generali
riconducibili a questo tipo di agricoltura.
Curiosit, daltro canto, suscita la scarsa attenzione rivolta allaspetto di controllo
dei prodotti, solo il 3% degli intervistati si dimostra fiducioso nei confronti del
sistema di controllo previsto dal metodo biologico.
Per quanto riguarda la percezione sul prezzo dei prodotti biologici rispetto a quelli
convenzionali, i risultati ottenuti indicano che i consumatori sono consapevoli di
dover pagare per questo tipo di prodotti un prezzo pi elevato; interessante,
per, valutare il giudizio di merito che comporta la risposta troppo alto (15%).
In questo caso, il sovrapprezzo non viene configurato come un premium per una
migliore qualit; si tratta, quindi, di una fetta di mercato potenziale che deve
essere ulteriormente e, soprattutto, meglio informata attraverso una
comunicazione mirata.
Al consumatore, infine, stato chiesto di indicare i comparti merceologici che pi
frequentemente compaiono nella sua spesa (tab. 4).
Tabella 4 Distribuzione percentuale degli intervistati per livello di frequenza di
consumo delle diverse categorie merceologiche
Categorie merceologiche
%
Verdure fresche
26%
Frutta fresca
16%
Lattiero caseari
15%
Secchi
15%
Conservati
9%
Carne e salumi
3%
Un po' di tutto
16%
Totale
100%
Le preferenze risultano pi elevate nei confronti delle verdure e della frutta
(42%); seguono i prodotti secchi ed i lattiero-caseari ognuno con un peso pari al
15% della spesa biologica degli intervistati. Sul totale del campione i prodotti
conservati e la carne rivestono un ruolo di secondo piano. La strategia di
marketing adottata dalla catena in franchising, infatti, concentra lattenzione sui
prodotti di consumo quotidiano, soprattutto quelli freschi di origine vegetale.
Affezione allinsegna/marchio della catena in franchising
Questa sezione deve essere considerata in unottica di brand loyalty, verificare
cio quanto efficace il marchio e se linnovativo inserimento di private label tra
87
le referenze di un punto vendita specializzato ottiene il riconoscimento e la fiducia

auspicati.
I risultati dellindagine non sono incoraggianti, solo 7 clienti su 300 hanno saputo
ricordare almeno una delle referenze con il marchio della catena. Se, come spesso
accade, il consumatore non presta quasi mai attenzione al brand del prodotto che
acquista, il dato pu assumere unaltra dimensione; esso potrebbe rappresentare
come una sorta di promemoria nella cucina del consumatore, in particolare, se
apposto su prodotti hi-rotation e di immagine. In questottica, ricordando la scelta
strategica di incentrare la propria immagine sugli acquisti quotidiani e sui prodotti
freschi, apporre la private label su questo tipo di referenze significa far associare,
anche inconsciamente, il prodotto allinsegna.
Affezione al punto vendita
I consumatori che si rivolgono al punto vendita specializzato settimanalmente o
pi di una volta alla settimana per fare la spesa costituiscono una percentuale
incoraggiante (46%) (fig. 1).
Figura 1 Frequenza delle visite nei formai
30
20
%
10
0
pi d una volta a
settimana
una volta la
settimana
2 volte al mese
1 volta al mese
meno di 1 volta al
mese
mai
Per quanto riguarda la soddisfazione del proprio fabbisogno alimentare mediante

il consumo di prodotti biologici, si riscontra che le risposte sono equamente
ripartite tra le diverse classi percentuali; raggruppando le prime due, il 37% del
campione si pu affermare adotti una scelta di vita piuttosto radicale a favore dei
prodotti naturali (fig. 2).
88
Figura 2 Percentuale di spesa biologica sul totale degli acquisti alimentari

25
20
15
%
10
5
0
oltre 70% 70%-40% 40%-20% 20%-10%
10%-0%
non so
Un altro 40% del campione rappresentato da coloro per i quali il prodotto

biologico ha un peso compreso tra il 40 e il 10% della spesa. Infine, vi sono i
clienti occasionali che acquistano tali prodotti in misura inferiore al 10%.
Ai fini della valutazione della fedelt ai punti vendita indagati, importante il
risultato ottenuto dallelaborazione dei dati inerenti la quota di spesa effettuata
presso di essi (fig. 3): il 25% degli intervistati dimostra un notevole grado di
fedelt al punto vendita in quanto capace di soddisfarne interamente il fabbisogno
di prodotti biologici.
Fig. 3 Quota di spesa effettuata presso la rete in franchising
35
30
25
%
20
15
10
5
0
tutta
da met a fino a met

tutta
fino a un
quarto
nessuna
Spostando lattenzione su coloro che fanno spese marginali, un dato piuttosto

rilevante la quota di consumatori che acquistano fino ad un quarto della spesa
(31%); ci denota la presenza di un alto numero di visite occasionali al punto
vendita fatto che di per s potrebbe apparire negativo in quanto indice di una
quota minore di clienti affezionati, ma daltra parte indica una buona probabilit
di entrare nelle abitudini di acquisto del consumatore curioso. Inoltre, da alcune
domande si evince che lapertura dei negozi indagati ha invogliato, nella met dei
casi, un aumento di consumo; in particolare il 12% degli intervistati dichiara di
89
aver effettuato la sua prima spesa di prodotti biologici proprio in questi punti
vendita.
Infine, appare molto incoraggiante la soddisfazione del cliente in merito alla
gradevolezza in senso estetico del luogo di acquisto.
Soddisfazione del cliente
La sezione composta da domande dirette in cui si chiede di dare un giudizio su
diversi aspetti dellofferta della rete retail: il rapporto qualit/prezzo, la strategia
di pricing adottata, lassortimento di comparti merceologici pi importanti (banco
del fresco ed i prodotti secchi), la qualit del servizio, la competenza del personale
addetto, il coinvolgimento della clientela (promozioni, servizi correlati alla
vendita, ecc.).
Le elevate percentuali riscontrate nelle mancate risposte in tutti gli aspetti indagati
(tab. 5) sono indice di scarso interesse da parte del cliente, imputabile sia alle
caratteristiche soggettive di questultimo sia allerrato approccio di
comunicazione al cliente attuato dal punto vendita.
Tab. 5 Giudizi sulle caratteristiche dellofferta (%)
Rapporto qualit/prezzo
Assortimento prodotti
freschi
conservati
secchi
Competenza e cortesia
degli addetti
Materiale informativo
Promozioni
Servizi ai clienti
Ottimo
Buono Equilibrato
Sufficiente Scarso
Non so
22
34
13
25
34
10
12
18
11
36
16
11
22
10
25
14
12
31
52
17
11
6
13
19
14
9
19
7
7
2
4
5
5
2
2
2
3
1
10
50
60
80
In merito al rapporto qualit/prezzo la maggior parte del campione dichiara di

esserne soddisfatto; in generale viene apprezzato lassortimento merceologico dei
principali comparti (soprattutto il comparto dei conservati caratterizzato da un
elevato numero di referenze rispetto agli altri). Visitando i punti vendita si nota
immediatamente la posizione privilegiata e il grande spazio dedicato ai prodotti
freschi. Tale scelta dettata dallobiettivo di penetrare nelle abitudini del
consumatore attraverso il rapporto quotidiano della spesa e, quindi, invogliare la
clientela a visite frequenti del punto vendita.
Lalto numero di referenze presenti nei punti vendita risponde, quindi,
perfettamente alla necessit di garantire al consumatore unesperienza di one-stop
e di renderlo di conseguenza meno sensibile al fattore prezzo.
Laspetto riguardante la competenza e la cortesia degli addetti ai punti vendita fa
parte della strategia di fidelizzazione attuata che si riflette direttamente
sullimmagine della catena di franchising; si riscontra una generale soddisfazione
in merito.
90
La soddisfazione riguardo al materiale informativo esposto media; tale dato

commenta la visibilit di depliant, brochure e libri e, indirettamente, il
coinvolgimento del cliente nelle attivit ed offerte messe a disposizione.
Infine, in unottica di fidelizzazione in cui il cliente deve percepire nellelevato
prezzo del prodotto biologico un valore aggiunto determinato anche dai servizi
paralleli offerti (newsletter, ricette, servizio a domicilio, ecc.), si nota dalle
interviste che raramente ci si verifica.
Considerazioni finali
Il comparto dei prodotti biologici ha gi ottenuto numerose vittorie penetrando
sempre pi nella cultura gastronomica italiana grazie anche a strategie di
marketing accorte ed efficaci.
Proprio per mettere a frutto limmagine sin qui conquistata il settore deve
investire nella comunicazione una grande quantit di risorse sia in unottica di
breve periodo sia di medio-lungo.
Per fidelizzare ed espandere ulteriormente il mercato si deve necessariamente
conoscere il consumatore che a questi canali di vendita si rivolge, cos da
soddisfare il pi possibile le sue aspettative e le sue mutevoli necessit,
elaborando di conseguenza strategie di marketing mirate.
Limmagine dellagricoltura biologica che scaturisce dalle interviste effettuate in
punti vendita specializzati in franchising della provincia di Milano molto
positiva. Il cibo non pi visto come mero nutrimento ma un mezzo per godere
della vita e prendersi cura di se stessi e dei propri cari. Il punto vendita visto,
poi, come un ambiente piacevole e amichevole dove trovare cose buone e
consigli da parte di gestori competenti ed attenti.
Altro aspetto positivo legato ai negozi la fiducia che il consumatore ripone nella
struttura stessa. Chi entra non guarda le etichette o la marca di ci che compra,
forte della consapevolezza che il negozio stesso a tutelare linteresse
dellacquirente.
In questottica e confortati dai dati raccolti, troviamo che le private label,
elemento di merchandising del tutto nuovo per la piccola distribuzione, possono
inserirsi tra le referenze del punto vendita come mezzo per spuntare condizioni
vantaggiose ai fornitori visto che la marca non influisce, se non marginalmente,
sulle motivazioni di acquisto. Sembra necessaria per una capillare copertura del
territorio e delle zone cittadine, fondamentale trovarsi vicino agli interessi del
consumatore, familiari o lavorativi che siano.
Trend che si sta affermando quello dellesperienza one-stop. Offrire, cio, al
cliente la possibilit di approvvigionarsi, sia dal punto di vista alimentare che per
altri aspetti domestici. Infatti, accanto ai prodotti alimentari stanno comparendo
anche altre tipologie come saponi e cosmetici naturali ad alta biodegradabilit,
articoli di vestiario e prodotti parafarmaceutici.
auspicabile la sopravvivenza del settore anche in unottica urbanistica: la
colonizzazione di piccoli punti vendita di prodotti biologici in zone a scarso
sviluppo commerciale potrebbe infondere nuova vita a zone altrimenti deputate
unicamente alla residenza o ad uffici. Primo passo, questo, per un potenziamento
della piccola distribuzione specializzata ma per una riqualificazione urbanistica
attraverso lapertura di esercizi correlati (ad esempio ristoranti).
91
Tale quadro, quindi, riconosce ai punti vendita specializzati la capacit di creare

esternalit positive nei confronti del tessuto urbano in generale e della qualit
della vita dei cittadini in particolare. Lagricoltura biologica non avrebbe, cos,
limportanza che innegabilmente le si attribuisce solo nel settore agroambientale
ma anche il contesto urbano verrebbe positivamente influenzato. ovvio che gli
sviluppi ipotizzati richiedono tempi di attuazione estremamente elevati, ma
lUnione Europea e uno Stato lungimirante devono tener conto del dilagare dei
quartieri dormitorio e del degrado che dalla scomparsa dei piccoli esercizi deriva.
Se aiuti economici sono dovuti agli agricoltori che adottano metodi agronomici a
basso impatto ambientale e soggetti ad una elevata alea riguardo alla produzione,
a causa delle limitazioni imposte alluso di composti chimici di sintesi, si
dovrebbe riconoscere lutilit di punti vendita specializzati che portino giovamenti
al tessuto urbano e alla qualit della vita dei cittadini.
Per quanto riguarda lanalisi critica nei confronti della politica di marketing
attuata dalla rete retail indagata, si pu affermare che lavvicinamento al
consumatore sembra riuscito, anche se non tutti i tools ideati per il
coinvolgimento del consumatore (consegna a domicilio, referenze per la pausa
pranzo, materiale informativo, news letters, web site, promozioni, inviti a
manifestazioni, eventi, corsi ecc.) sono risultati veramente efficaci in quanto esso
risente pesantemente del contesto in cui il format inserito.
Per giungere alla fidelizzazione del consumatore, il vero punto di forza riscontrato
la presenza di gestori qualificati dei punti vendita. Lorganigramma adottato
dalla catena in franchising, infatti, sembra ben strutturato ai fini di una strategia
basata sul marketing one to one e sul marketing territoriale o store loyalty.
Di difficile interpretazione, invece, la situazione riguardante il fattore di brand
loyalty. Se da una parte risultata efficace la trasmissione al consumatore del
messaggio voluto attraverso la caratterizzazione del proprio marchio/insegna,
dallaltra liniziativa di adottare private label non stata notata in maniera
apprezzabile dalla clientela.
La segmentazione del target risultata essere soprattutto di tipo demografico; un
approccio piuttosto semplice e riduttivo che andrebbe affinato ulteriormente
attraverso unapprofondita conoscenza delle caratteristiche e della percezione del
consumatore abituale.
I punti vendita specializzati, quindi, possono essere loccasione per radicare il
consumo di prodotti biologici nella societ; , per, della grande distribuzione il
compito di favorire i nuovi accessi, di coloro cio che non hanno avuto contatti
con tale innovazione produttiva. Questo aspetto appare interessante anche in
riferimento agli stretti rapporti di filiera che si instaurano tra la fase di produzione
e quella di commercializzazione; la modernizzazione e la volont di adattamento
al mercato della piccola distribuzione specializzata rappresentano un modo
indiretto di valorizzare meglio il prodotto e, quindi, la stessa redditivit
dellimpresa agricola.
Nellottica di competitivizzazione, il franchising appare una esperienza
promettente, sia per abbassare i prezzi che come struttura organizzata per dare
limmagine e i servizi che devono caratterizzare il mondo del biologico.
Levoluzione del settore, quindi, presenta ancora numerosi condizionamenti: la
fase di commercializzazione sembra essere la pi delicata, capace, se mal gestita,
di ridurne notevolmente le potenzialit. Lattuale rete distributiva specializzata,
92
per competere con la grande distribuzione organizzata, deve essere in grado di

avvalersi di unaccresciuta capacit di marketing, puntando sul mix
diversificazione-trade-comunicazione.
Bibliografia
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93
LO SVILUPPO DELLAPICOLTURA BIOLOGICA RICHIEDE

CHE SINTERPRETI COERENTEMENTE LA NORMATIVA E
CHE MIGLIORI LA QUALIT DEL CONTROLLO
Francesco Panella
UNAPI
Dagli equivoci non pu nascere nulla di buono.

Sul mercato lalternativa del modo di produzione biologico nata dal rifiuto, di
unesigua minoranza di piccoli produttori del settore primario, di adeguarsi ad una
modalit di processo che aveva, ed ha tuttoggi, lappoggio di gran parte della
comunit scientifica, dei gruppi economici produttivi e distributivi e dei pubblici
poteri.
Un modello produttivo alternativo proposto, e sembra guadagnare sempre pi
spazio, direttamente dal basso per arrivare (fenomeno unico) a proporsi quale
dizione commerciale riconosciuta e riconoscibile.
Per assurdo, nel sentire comune, cos come in gran parte della comunicazione,
sullalimentare sembra affermarsi una strana identit tra buono/salubre ed
antico/tradizionale. In merito allalimentazione la percezione sociale condivisa
sembra affermare con forza una ripulsa della stessa idea di progresso. Quasi che la
nostra societ non fosse fondata e protesa verso una incessante innovazione e
modifica delle attitudini cultural/alimentari.
Oggi molti ed importanti soggetti economici stanno, fulmineamente,
convertendosi al biologico. Rispetto alle produzioni tipiche e dorigine la
denominazione bio , certamente, di maggiore semplicit gestionale per i grandi
colossi dellagroalimentare e della distribuzione. E, infatti, la marca di
produzione e/o di distribuzione che pu con relativa facilit essere al centro della
filiera produttiva e, in quanto tale, proporre e garantire al consumatore il prodotto
contrassegnato dalla propria immagine. Seppur con non infondati motivi di
perplessit, sulla correttezza operativa di soggetti di cui non si possono avere
molte garanzie motivazionali, dobbiamo pur sempre prendere atto che tale
tumultuosa crescita del fenomeno risponde ad unattesa e domanda da parte di
crescenti fasce di popolazione.
Se consideriamo quanto siano recenti, e di fragile equilibrio, gli elementi di
definizione del biologico comprendiamo meglio, forse, come la dizione biologico
sia ancora in un certo senso in rodaggio e come possano ruotare intorno a tale
concetto diversi elementi di confusione e di fraintendimento.
Non a caso il faticoso parto di una normativa armonizzata comunitaria ha avuto
un gran travaglio, con tempi delaborazione e di mediazione assai lunghi. Uno
stimolo decisivo proviene dalla domanda, sempre pi ampia, espressa dai
consumatori di certezze a fronte dei grandi scandali alimentari che hanno creato
un senso diffuso di diffidenza e di sfiducia nei confronti dei modelli produttivi
prevalenti.
Oggi gran parte dei consumatori, e forsanche dei produttori bio, attribuiscono
alla dizione biologico una serie di requisiti quali:
- Di qualit superiore
- Da ambiente pulito
- Da agricoltura pulita.
94
In effetti, in tutta la normativa comunitaria sullagricoltura e zootecnia biologica

non uno dei paletti distintivi riguarda la qualit e gli elementi caratterizzanti che
vi sono connessi e tantomeno linquinamento ambientale (fatto salvo un piccolo
accenno allattivit di pascolo brado).
La normativa sul biologico definisce (e non potrebbe fare altrimenti) lattivit del
coltivatore e dellallevatore.
Dei tre requisiti precedentemente elencati lunico che corrisponde a realt
lultimo:
il biologico un modo di produzione per quanto st nelle capacit e potest del
singolo coltivatore ed allevatore.
Nella crescita del movimento biologico, fino alla sua formalizzazione normativa,
la confusione e le incertezze in merito a quanto era, ed , insito a questo peculiare,
ed alternativo modo di produrre alimenti, ha creato, e crea, non pochi equivoci e
fraintendimenti. Molti, dei soggetti in campo non ritengono necessario spendere
energie per fare chiarezza, cullati dalla speranza che i diffusi malintesi possano
essere utili allaffermarsi e consolidarsi sul mercato della dizione merceologica
distintiva. E nostra convinzione, al contrario, che dagli equivoci non possa sortire
nulla di buono.
Nella comunicazione e nellazione promozionale del biologico andrebbe evitato
di far intendere che la certificazione bio sia attinente alla qualit (in quanto bio) e
ad un ambiente altro, nel suo insieme, distinto e quindi esente da fenomeni di
polluzione.
Ben diversa dignit ha sostenere, e comunicare, per pi di una ragione che il modo
di produrre bio ha, e deve avere, il massimo possibile decocompatibilit e
ricadute, varie e positive, sulla qualit ambientale.
Le peculiarit dellapicoltura.
In tale contesto utile evidenziare come lapicoltura sia unattivit dallevamento
contraddistinta da una somma di elementi assolutamente peculiari:
- Fino alla scoperta dello spazio dape ed alla conseguente possibilit di
manipolare i favi (nel corso dellottocento), luomo non ha saputo penetrare gli
aspetti basilari della vita delle api e, di conseguenza, non ha potuto sviluppare le
tecniche primitive dallevamento. Lapicoltura, in altre parole, stata, fino a data
recente, pi simile ad unattivit di raccolta spontanea e predazione che ad una
attivit zootecnica.
- Lattivit umana, non potendo influire in modo sostanziale sullaccoppiamento
delle api, non ha potuto indurre modifiche genetiche similari a quelle che ha
realizzato su tutte le altre forme di vita addomesticate. Tant che fino a
qualche decennio fa (fino alla diffusione endemica del parassita Varroa jacobsoni)
lape poteva vivere, indifferentemente, in natura od allevata.
- E una delle rare forme dallevamento il cui frutto non dato dal sacrificio
dellessere allevato ma che, al contrario, consente un surplus per luomo solo
quando e se lallevato gode di condizioni di vita ottimali. In un anno, in effetti, un
alveare consuma per le proprie necessit biologiche 220/250 kg di miele e svariate
decine di kg di polline (con un contenuto proteico pi elevato del rosso duovo)
mentre la resa media di un alveare stanziale in molte regioni italiane dai 15 ai 40
kg lanno.
95
- La cura delluomo non prevalentemente dedicata allattivit di nutrizione

dellallevato ma al mantenimento di un suo delicato equilibrio biologico
(sviluppo, controllo sciamatura, produzione del surplus, invernamento).
- Lo spostamento su pascoli diversi, praticato fin dallantichit, subordinato da
variabili (climatiche, economiche ecc..) tali da rendere certo solo il costo
dellattivit nomadista.
- La quantit dalveari gestiti strettamente connessa allelevata capacit
professionale necessaria per poter fare lapicoltore. Pertanto la dimensione media
degli allevamenti a misura di una, o poco pi, unit attiva. Lapicoltura, in altre
parole, non attivit facilmente declinabile su scala industriale.
- Il pascolo di un apiario copre unestensione territoriale immensa rispetto ad
altri allevamenti zootecnici: quasi tremila ettari per ogni apiario.
- Lapicoltura lunico allevamento senza alcuna ricaduta negativa sullambiente.
Al contrario attivit con gran valenza sociale ed indispensabile per lambiente e
le produzioni agricole e forestali.
- Il prodotto dellapicoltura preservato da fenomeni di polluzione ambientale
dallestrema fragilit delle api che, con le farfalle, si collocano fra le specie
dinsetti pi sensibili ad ogni aggressione chimica.
In conclusione, per molti suoi aspetti, nel suo insieme, lapicoltura , se comparata
ad altre forme dallevamento zootecnico, unattivit gi di per s assai vicina al
modo di produzione biologico.
Ovviamente esistono delle eccezioni, in particolare per alcune realt coerenti ad
un modello di gestione Nord Americano, ma non sono certo la regola sia sul piano
mondiale ed europeo e sia, in particolare, nel quadro produttivo apistico italiano.
Lunico aspetto su cui ha trionfato la logica convenzionale, con i suoi limiti e
guasti, ed stato laspetto della lotta alle patologie. Antibiotici e sulfamidici, in
prevenzione contro le patologie della covata; piretroidi ed esterofosforici contro
la nuova endemica parassitosi della varroa.
La normativa sullapicoltura biologica piena di contraddizioni e pu
risultare fuorviante.
Lallegato sullapicoltura stato redatto da una commissione comunitaria
composta, prevalentemente, da persone senza alcuna competenza e conoscenza
delle specificit dellapicoltura (e si vede).
Pertanto, per lapicoltura e solo per lapicoltura, si concentrata lattenzione su
aspetti di vincolo, senza cogliere laberrazione giuridica discriminante, quali la
qualit dellambiente e della pastura, a prescindere dallattivit e dalla potest
dellapicoltore e dallazione di filtro che si realizza con la morte stessa delle api in
caso di significativi fenomeni di inquinamento ambientale.
A tale grave discriminazione si aggiungono, poi, alcuni palettiparaqualitativi
che non trovano alcuna analogia nellinsieme della normativa.
La normativa IFOAM cos come quella recentemente codificata dal Codex
Alimentarius pongono pertanto unattenzione ingiustificabile su questi aspetti. Il
Regolamento CEE 1804, in merito allaspetto ambientale e di pastura
contraddittorio, impreciso e fuorviante mentre , al contrario, apprezzabile
nellelencare gli effettivi e condivisibili elementi di distinzione (sostanzialmente
la modalit per la lotta sanitaria) tra lapicoltura biologica e quella convenzionale.
96
Le proposte degli apicoltori italiani.

Da anni ci battiamo affinch lapplicazione del regolamento 1804, e la relativa
attivit di controllo, sia impostata secondo i seguenti criteri:
- Che sia dedicato allaspetto ambientale lo stesso tipo dattenzione che si
applica alle altre coltivazioni e/o allevamenti zootecnici biologici.
Il Decreto applicativo ed il Regolamento dettano prescrizioni unicamente al
riguardo del nettare in fase di raccolta (salita ai melari) e non pongono restrizioni
per quanto attiene lacqua, il polline e la melata cos come per le postazioni
dinvernamento o per le culture non oggetto di bottinatura.
- Che,qualora vi siano fondati elementi di dubbio sulle fioriture bottinate, ci
si avvalga di quanto prescritto nel decreto ministeriale applicativo che
preciso, ed inequivocabile, sulla tipologia dindagine per poterli dirimere.
- Che si concentri e focalizzi lattivit di controllo sul vero elemento
discriminante rispetto alla conduzione convenzionale: le cure (sanitarie,
dalimentazione, di qualit della cera dei favi ecc) che lapicoltore esplica
nella conduzione degli alveari.
Ogni molecola e sostanza utilizzata deve essere prodotta (con il relativo
corollario di energia e polluzione che ci implica) e lascia una sua traccia e segno
nell ambiente e nellalveare, che un tutto unico con un substrato a base sia
acquosa sia grassa.
E convinzione diffusa e fondata che lattenzione sulle fonti di bottinatura, da
parte di alcuni organismi di controllo, nasconda un sostanziale disinteresse
per gli aspetti veramente qualificanti del metodo di produzione bio in
apicoltura.
Lapicoltura italiana si distingue sul piano mondiale: ha saputo sviluppare
tecniche di produzione pregevoli, sia sul terreno qualitativo, sia nellapproccio
dolce per la lotta alle patologie.
La conversione al metodo di produzione biologico pu essere unoccasione per
qualificare e differenziare ulteriormente il miglior miele italiano.
Una qualit pi rigorosa di certificazione in apicoltura una necessit
imprescindibile per il futuro di questa modalit produttiva.
Ci che ha ostacolato ed ostacola la qualit della certificazione , oltre allitalica
predilezione per laspetto burocratico/cartaceo, il necessario rodaggio per un
settore con tali e tante peculiarit mal conosciute e difficilmente condivisibili.
Daltronde lassunzione della cera dei favi del nido quale carta di tornasole della
corretta esplicazione delle pratiche di lotta sanitaria si dimostrata scelta talmente
appropriata e coerente da svelare uninaspettata quantit di problematiche di
residualit.
Dal modo con cui tutti i soggetti implicati (Ministero, Regioni, Enti di
certificazione, apicoltori e loro associazioni, confezionatori e commercianti)
sapranno porsi quale obiettivo comune una buona ed efficiente certificazione
dipende il futuro di tale dizione distintiva.
Il danno provocato dai vari soggetti ecofurbi non solo quello di una
concorrenza sleale nei confronti di chi si accolla costi elevati per la produzione e
la lotta sanitaria biologica ma, pi che altro, il forte rischio di screditamento di
una dizione in cui il consumatore ripone fiducia.
97
Ogni dizione distintiva ha bisogno del suo tempo per divenire affidabile e
riconosciuta (pensiamo al gran travaglio per giungere ai buoni vini di qualit
italiani).
Il nostro auspicio che lattuale fase possa essere il preludio, anche per il miele
bio, di una notevole crescita sia in termini di volumi, sia intermini di garanzie per
il consumatore. Unapplicazione seria dei requisiti per la conversione al modo di
produzione biologico pu essere un ulteriore elemento di stimolo alla crescita di
un comparto produttivo, quale lapicoltura, molto piccolo ma denorme
importanza per la qualit dellambiente e di gran parte delle culture agro forestali.
98
Corrado Carenzi
Istituto di Zootecnica Facolt di Medicina Veterinaria - Milano
Linteresse ottenuto dai primi due Convegni Nazionali sulla Zootecnia Biologica e
la continua crescita di questo settore produttivo hanno motivato lorganizzazione,
questanno, del I Convegno Internazionale.
Il notevole e rapido sviluppo di questo sistema produttivo costituisce una sicura
misura dellaumentata domanda del mercato e quindi dellinteresse dei
consumatori verso prodotti derivanti da sistemi produttivi alternativi, o che
comunque si differenzino, da quelli intensivi.
Questo sviluppo, se da una parte costituisce elemento di soddisfazione per il
comparto, determina dei rischi che sono impliciti in un sistema in tumultuoso
sviluppo. Infatti, lanalisi di quanto scaturito dalle relazioni presentate a questo
Convegno mette in evidenza elementi e tendenze non sempre in linea con i
principi fondamentali della produzione biologica, e spesso tra loro divergenti; tale
divergenza soprattutto evidente tra le tendenze dei Paesi nordeuropei e quelle
dei Paesi del sud dellEuropa.
A livello normativo:
i recepimenti nazionali del Regolamento CE 1804 sono orientati talvolta a
vincolare sostanzialmente e sempre pi strettamente la produzione ai principi del
biologico, talvolta a creare vincoli che appaiano rigidi, ma che in realt possono
consentire sostanziali elusioni;
le applicazioni delle regole da parte dei vari segmenti della catena sono
orientate ad un globale rispetto del sistema, mentre a volte sono pi preoccupate
del formale adeguamento ai singoli punti, perdendo di vista i principi generali.
A livello del consumatore:
il biologico viene visto come un prodotto sia con caratteristiche di qualit
che lo diversificano da quello convenzionale, sia senza differenze misurabili, ma
come derivante da un processo produttivo differente.
A livello del produttore:
la produzione viene vista a volte come una qualificazione di piccole entit
produttive, collegate a realt territoriali ed a prodotti locali e che consente il
mantenimento di sistemi preesistenti; a volte solamente come la conversione di
produzioni convenzionali per consentire di fornire al mercato i quantitativi sempre
crescenti di prodotto biologico richiesto dal consumatore.
A livello della distribuzione:
da un lato evidente la tendenza ad inserire sempre pi il biologico nella
grande distribuzione organizzata, dallaltro si verifica la tendenza a mantenere la
distribuzione collegata a punti vendita specializzati in questo comparto o a quello
dellalternativo.
99
A livello della ricerca:

da un lato presente una ricerca sparsa, spesso occasionale e non
coordinata, legata alla sensibilit ed interesse di singoli ricercatori, che non
affronta il sistema nel suo insieme; da un altro forte la tendenza ad un
coordinamento della ricerca che determina la convergenza dei ricercatori
interessati a tale tematica verso centri, talvolta anche appositamente istituiti, in cui
viene sviluppato il settore biologico.
Le contrapposizioni di impostazione e di tendenza evidenziate da questo primo
incontro internazionale organizzato dalla Associazione Italiana di Zootecnia
Biologica e Biodinamica ci fanno capire come sia importante che il settore si
evolva verso una qualificazione sempre maggiore e sempre pi vincolata ai
principi generali di questo sistema produttivo; tale e evoluzione da prevedere
come piuttosto lunga ed articolata, date le fondamentali differenze che
caratterizzano la zootecnia biologica rispetto a quella tradizionale.
100

Convegni 2001, 2002, 2003

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Camera di Commercio Industria

Artigianato e Agricoltura - Arezzo

Associazione Italiana di Zootecnia

italiana: sviluppi e prospettive"

Arezzo, 2 marzo 2001

II Convegno Nazionale "Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore"

III Convegno Nazionale (I Convegno Internazionale) "Zootecnia Biologica: esperienze

Edizione curata da Valentina Ferrante, Sara Barbieri e Annalisa Mannelli

Camera di Commercio Industria

Zootecnia biologica italiana:

ATTI DEL CONVEGNO

INTRODUZIONE E APERTURA DEI LAVORI

ZOOTECNIA BIOLOGICA - STATO DELL'ARTE DELLA NORMATIVA

IL REG. CEE 2092/91 E SUCCESSIVE MODIFICHE ED

INTEGRAZIONI E DECRETO MINISTERIALE DEL 4 AGOSTO 2000 CHE

ORIGINE DEGLI ANIMALI NELLALLEVAMENTO CON METODO

CONVENZIONALE E NELLALLEVAMENTO BIOLOGICO

MEDICINA ALTERNATIVA, APPLICAZIONI E RISULTATI NELLA

DIVERSE SPECIE (UN QUADRIENNIO DI ASSISTENZA E ATTIVIT

RISULTATI PRATICI E PROSPETTIVE IN CAMPO AVICOLO

RISULTATI PRATICI DELL'APPLICAZIONE DEL METODO BIOLOGICO

MAREMMANI ALLEVATI BIOLOGICAMENTE

QUALIT DELLE CARNI BOVINE BIOLOGICHE

INTRODUZIONE E APERTURA DEI LAVORI

Presidente, gentili signore, egregi signori, cari colleghi.

6 mesi per i piccoli ruminanti ed i suini;

6 mesi per gli animali da latte;

6 settimane per le ovaiole.

bufali di meno di 6 mesi;

vitelli e puledri subito dopo lo svezzamento e in ogni caso di meno di 6 mesi;

pecore e capre subito dopo lo svezzamento e in ogni caso di meno di 45 giorni;

suinetti allevati subito dopo lo svezzamento e di peso inferiore a 25 kg.

cambiamento della razza;

I mangimi "da agricoltura biologica"

l'utilizzo del pascolo

A questi due elementi il decreto ministeriale ne aggiunge un terzo, rappresentato da

l'origine aziendale degli alimenti

ORIGINE DEGLI ANIMALI NELLALLEVAMENTO CON METODO BIOLOGICO

nel rispetto dellambiente;

nel rispetto dellanimale;

nel rispetto del consumatore attraverso la trasparenza del ciclo produttivo.

gli animali devono provenire da allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali;

aziende che svolgono attivit di reddito;

imprese zootecniche condotte con metodo biologico;

imprese zootecniche convenzionali certificate;

aziende impegnate nella sola attivit di conservazione;

Per ogni razza sono poi segnalati i seguenti elementi distintivi:

informazioni generali: origini, storia, ecc.;

attitudine e produzioni tipiche;

zoognostica e parametri di selezione;

indici strutturali dellunit produttiva;

IL BENESSERE DEGLI ANIMALI NELLALLEVAMENTO CONVENZIONALE E

ad esempio: presenza di patologie manifeste o latenti

ad esempio: livelli ormonali; frequenza cardiaca; risposte immunitarie

c) indicatori comportamentali ad esempio: manifestazione delletogramma; risposta a test comportamentali

ad esempio: accrescimenti; livelli di fertilit; mortalit.

formulazione dei gruppi e loro modificazione

numerosit dei gruppi

fotoperiodo ed intensit luminosa

disponibilit di acqua e cibo

compagnia di elementi sociali

possibilit di manifestare letogramma

prevenzione e rapido trattamento di patologie

evitamento di mutilazioni inutili