Sensodop Quadernoricerca 86

Caratterizzazione sensoriale
delle produzioni
a denominazione di origine
Quaderni della ricerca
n. 86 – giugno 2008
COLTIVARE IL FUTURO
Sperimentazione condotta nell’ambito del progetto di ricerca n. 787: “Caratterizzazione sensoriale delle
produzioni a denominazione di origine (SENSDOP)” realizzato all’interno della convenzione tra la Regione
Lombardia –D.G.Agricoltura e ERSAF per l’anno 2004 (d.g.r. n° VII/17703 del 04/06/2004)
A cura di:
Laura Galassi
Piergiorgio Bianchi
Grafica:
Gabriele Coffani
Hanno realizzato le attività:

Piergiorgio Bianchi, Giacomo Cancellieri, Laura Galassi, Mariachiara Vareschi, Marco Zanazzi
ERSAF
Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste
Laboratorio di analisi sensoriale
Via Pilla, 25/b – 46100 Mantova
Tel. 0376285558/60 Fax 0376262422
e-mail: laura.galassi@ersaf.lombardia.it
Responsabile Scientifico:
Mario Bertuccioli
Università degli Studi di Firenze - Dipartimento di Biotecnologie Agrarie
Via Donizetti, 6 – 50144 Firenze
Tel.0553220321 Fax 055355995
e-mail:bertuccioli@unifi.it
Coordinamento:
Regione Lombardia
Direzione Generale Agricoltura
Via Pola 12 – 20124 Milano
Struttura OCM, qualità e interventi nelle filiere agroindustriali
Referente: Gabriella Fumagalli tel. 0267654716 fax 0267658050
e-mail: gabriella_fumagalli@regione.lombardia.it
Struttura Ricerca e innovazione tecnologica

Referente: Gianpaolo Bertoncini tel. 0267652524 fax 0267652757
e-mail: gianpaolo_bertoncini@regione.lombardia.it
Giovanna Praderio e-mail: agri_ricerca@regione.lombardia.it
© Copyright Regione Lombardia

Caratterizzazione sensoriale
delle produzioni
a denominazione d’origine
Quaderni della ricerca

n. 86 – giugno 2008
Presentazione
La produzione agroalimentare lombarda contribuisce in modo importante al paniere
dei prodotti italiani di qualità, regolamentati a livello comunitario. Si tratta di prodot-
ti legati alla tradizione, alla cultura, a un ambiente geografico vario che rappresenta-
no una ricchezza per la nostra regione.
Con 25 DOP e IGP, 18 DOC e DOCG e oltre 200 prodotti tradizionali, la Lombardia
è tra le prime regioni in Italia non solo per il numero di prodotti, ma anche per valore
alla produzione che supera il miliardo di euro.
Alcune di queste produzioni sono in buona parte destinate all’esportazione e sono
quindi a forte rischio di imitazione. E’ per questo importante offrire nuovi strumenti
di valorizzazione ai produttori e promuoverne la conoscenza al consumatore.
Il consumatore che sceglie di acquistare un prodotto tipico deve poter conoscere cosa
c’è “dentro a quel nome”: il prodotto certificato è garanzia di qualità poiché la tecni-
ca di produzione è controllata, ma l’acquisto di quel particolare formaggio, salume,
vino è dettata anche da una serie di emozioni provate gustando quel “prodotto unico”,
emozioni legate al ricordo di un sapore, di un luogo particolare legato all’infanzia o a
un itinerario turistico.
Alcuni strumenti innovativi, come le analisi sensoriali, permettono al produttore di aumentare la comprensione delle
caratteristiche organolettiche del prodotto, aggiungendo un elemento di conoscenza da offrire al consumatore.
Questa ricerca rappresenta un’attenta analisi di dieci produzioni tipiche lombarde e fornisce ai produttori un metodo
scientifico come strumento di valorizzazione dell’unicità del proprio prodotto agroalimentare di qualità.
Viviana Beccalossi
Vicepresidente della Regione Lombardia
Assessore all’Agricoltura
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Premessa
ERSAF da sempre è impegnato nella promozione e valorizzazione dei prodotti tipici della Lombardia, sia attraverso
iniziative e materiali per diffonderne la conoscenza nei confronti degli operatori e dei consumatori italiani e stranieri,
sia per contribuire, attraverso attività di ricerca e sperimentazione, al miglioramento e alla valorizzazione della qualità
delle produzioni.
I prodotti “tipici” vivono da tempo un momento favorevole di grande apprezzamento da parte del mercato, ma in un
contesto di crescente competitività è sempre più sentita la necessità di rendere più trasparenti, esplicite e garantite le
caratteristiche di tipicità e gli elementi di peculiarità di un prodotto nei confronto del consumatore.
Dall’altra parte anche i produttori hanno bisogno di disporre di elementi e parametri sempre più misurabili della qualità
del loro prodotto per difendersi dalla concorrenza e per adeguarsi ai gusti del consumatore.
Per i prodotti agroalimentari in genere, ma per quelli tipici e di qualità in particolare, gli aspetti sensoriali, in poche
parole il gusto, rappresentano uno dei principali elementi di caratterizzazione e di apprezzamento da parte del
consumatore e una delle principali discriminanti all’atto dell’acquisto.
Tant’è che nei disciplinari di produzione delle DOP, delle IGP e delle DOC sono indicate una serie di particolareggiate
caratteristiche “organolettiche”, sono definite così, che descrivono gli aspetti sensoriali (aspetto, forma, colore, sapore,
odore) dei singoli prodotti.
Ma, per quanto particolareggiate, queste descrizioni sono, in molti casi, estremamente generiche e ambigue,
sicuramente non basate su metodi di definizione scientifici, e difficilmente possono essere utilizzate come parametri di
confronto riproducibili.
Ecco allora che nella valorizzazione delle produzioni alimentari di pregio del nostro Paese è sempre maggiore la
sensibilità verso l’adozione di metodi rigorosi nella descrizione delle proprietà sensoriali dei prodotti e nelle attività di
verifica della conformità a definiti standard sensoriali.
Questi metodo rigorosi trovano la loro espressione proprio nell’analisi sensoriale, una scienza, piuttosto giovane, che è
stata applicata in moltissimi settori dell’agroalimentare soprattutto a livello aziendale, come strumento per tarare e
verificare in modo dinamico l’accettabilità dei prodotti da parte del consumatore.
Ma l’analisi sensoriale può fornire un contributo significativo anche alla determinazione delle caratteristiche dei
prodotti tipici e per questo ERSAF sta sviluppando e potenziando questo settore all’interno delle proprie attività di
ricerca e sperimentazione, di analisi e di formazione, proprio in un’ottica di complessiva valorizzazione delle
produzioni agroalimentari regionali.
Il progetto SENSDOP, i cui risultati sono presentati in questo Quaderno della ricerca, rappresenta la pratica
applicazione di questa teoria ed esprime, nello stesso tempo, la grande tensione verso l’innovazione che caratterizza i
produttori lombardi.
Non è stato infatti culturalmente facile, per i produttori che hanno aderito al progetto attraverso i Consorzi di Tutela,
abbandonare le consuete e rassicuranti descrizioni: “ sapore lievemente acidulo” o “odore caratteristico”, dei loro
prodotti, (formaggi, salumi, frutta o vini), e confrontarsi con un panel di giudici ignoti, un nuovo linguaggio tecnico ed
una rigorosa, quanto spesso incomprensibile, analisi statistica dei dati.
Il percorso è stato molto dinamico e ricco di momenti di confronto e ha portato a risultati condivisi di grande interesse.
Come risultato, i 10 Consorzi, e i produttori che hanno aderito al progetto si trovano tra le mani il “profilo sensoriale”
del loro prodotto, un fondamentale elemento di conoscenza, di descrizione e di identificazione della qualità sensoriale e
quindi anche un importante strumento di miglioramento della qualità complessiva della produzione.
Le caratteristiche sensoriali sono infatti il risultato dell’intero processo produttivo e la loro variabilità rispetto allo
standard, cioè al profilo sensoriale, è sempre segnale di differenze in termini, ad esempio, di materia prima o di tecnica
produttiva o di conservazione.
In questo senso l’analisi sensoriale, ma soprattutto i suoi ulteriori e futuri sviluppi, può aiutare il produttore a capire
dove migliorare, quali caratteristiche mantenere stabili, quali correggere o quali “stressare” sia per individuare il profilo
del prodotto tipico della sua azienda, sia per offrire al cliente una qualità costante nel tempo, sia anche per intervenire,
quando necessario, per adattare il prodotto all’introduzione di innovazione tecnologiche o al mutamento dei gusti dei
consumatori.
E’ proprio in questa ottica di sviluppo e applicazione dell’analisi sensoriale come strumento di supporto al
miglioramento della qualità e della garanzia dei prodotti, che ERSAF intende continuare a lavorare mettendo a frutto la
positiva esperienza del progetto SENSDOP, anche in termini di collaborazione, confronto e condivisione con il mondo
della produzione.
Francesca Ossola
Dipartimento dei Servizi all’Agricoltura
ENTE REGIONALE PER I SERVIZI ALL’AGRICOLTURA E ALLE FORESTE
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Sommario
Introduzione 7
La scienza sensoriale 7
La percezione sensoriale 8
L’analisi sensoriale 8
Il laboratorio di analisi sensoriale 9
I giudici 9
La preparazione dei campioni 9
I metodi dell’analisi sensoriale: l’analisi descrittiva 10
Schede profili 16
1 GRANA PADANO 17
2 PROVOLONE VALPADANA PICCANTE 21
3 TALEGGIO 25
4 VALTELLINA CASERA 28
5 FORMAI DE MUT DELLA VAL BREMBANA 36
6 BRESAOLA VALTELLINA 43
7 SALAME MANTOVANO 47
8 MELA RED DELICIOUS DELLA VALTELLINA 51
9 CIPOLLA ROSSA DI BREME 62
10 BONARDA OLTREPÒ PAVESE 68
Conclusioni 74
Ringraziamenti 75
Bibliografia consultata 76
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INTRODUZIONE
La percezione della qualità di un prodotto è influenzata da molti fattori materiali e immateriali quali colore, odore,
gusto, origine, materia prima, prestigio del produttore, prezzo, sicurezza, disponibilità. Essi determinano il profilo
percepito dall’utilizzatore finale.
Il profilo sensoriale, determinato dalla composizione del prodotto, è la caratterizzazione, attraverso i sensi umani, di
stimoli chimici e fisici in grado di descrivere il prodotto. Le relazioni che intercorrono tra profilo percepito e profilo
sensoriale implicano un interesse per quest’ultimo se le caratteristiche sensoriali ricoprono un ruolo rilevante nel
giudizio di qualità che l’utilizzatore finale attribuisce ai diversi fattori.
Il Reg.CE 510/06, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti
agricoli ed alimentari, definisce tali prodotti come prodotti di qualità. In questo caso, la qualità è determinata dallo
stretto legame con la zona geografica di produzione e con la tradizione di una tipologia produttiva che comprende
l’insieme dei fattori naturali e umani che caratterizzano il prodotto stesso, conferendogli proprietà sensoriali peculiari.
Di queste, alcune sono legate all’accettabilità del prodotto (o idoneità) e descrivono proprietà sensoriali comuni a tutti i
prodotti appartenenti alla stessa tipologia; altre rappresentano l’espressione del contesto territoriale ed identificano il
prodotto; infine, possono essere presenti caratteristiche distintive dell’azienda produttrice.
Il range di intensità degli attributi che determinano l’idoneità di un prodotto può variare in relazione ai soggetti di
riferimento ed in relazione ad uno specifico soggetto nel tempo: la loro ottimizzazione risponde alla necessità di
conferire al prodotto il pre-requisito della sua qualità sensoriale. Intensità e persistenza degli attributi che determinano
la specificità sono tali da consentire una loro prevalenza sull’impatto sensoriale complessivo del prodotto: la loro
ottimizzazione risponde all’esigenza di conferire al prodotto specificità nel tempo (identità del prodotto). Gli attributi di
stile sono definiti dalla proprietà e la loro ottimizzazione risponde alla decisione di conferire al prodotto un marchio
aziendale.
L’ottimizzazione degli attributi sensoriali legati alla tipicità di un prodotto si rende necessaria a seguito, ad esempio,
dell’introduzione di innovazioni nel processo produttivo o di scelte operative finalizzate a modificare il profilo del
prodotto per gli attributi legati all’idoneità (accettabilità) dello stesso. Infatti, la qualità percepita è un processo
dinamico che dipende dalle persone e da come queste cambiano il loro modo di approcciarsi ad un prodotto in virtù di
nuove esperienze.
La condizione necessaria, ma non sufficiente, per l’accettabilità di un prodotto, è legata al raggiungimento dei requisiti
di idoneità, ma è la costanza delle proprietà percepibili, responsabili della riconoscibilità, che ne determina il successo.
La persistenza nel tempo di alcune proprietà sensoriali riconducibili al consumo di certi prodotti determina l’identità
sensoriale di un prodotto tipico. Le scelte operative da adottare nelle varie fasi della produzione devono essere messe in
relazione a ciò che comportano in termini di caratteristiche percepibili.
Lo studio delle relazioni tra i dati sensoriali di accettabilità e peculiarità e le preferenze di differenti target di
consumatori rappresenta un punto critico per l’ottimizzazione del processo di produzione di un prodotto tipico. La
definizione delle caratteristiche sensoriali in termini di idoneità, specificità e stile può aiutare a organizzare un sistema
efficace di controllo della qualità di un prodotto tipico in funzione delle aspettative dei mercati. Lo studio delle relazioni
tra dati sensoriali e chimici conduce alla definizione di indici da utilizzare per autenticare la qualità globale di un
prodotto tipico.
Dieci prodotti tipici lombardi sono stati caratterizzati dal punto di vista sensoriale, applicando ad essi il metodo del
profilo sensoriale. È possibile realizzare un’attività di valorizzazione dei prodotti tipici a partire dal loro profilo
sensoriale. Il profilo sensoriale di un prodotto tipico è dunque il punto di partenza di una strategia di valorizzazione
della tipicità.
LA SCIENZA SENSORIALE
La valutazione sensoriale esiste da quando l’uomo ha cominciato ad utilizzare i propri sensi per determinare la qualità e
la sicurezza dei cibi e delle bevande.
La scienza sensoriale è una disciplina complessa che riguarda la misura, l’interpretazione e la comprensione della
risposta umana alle proprietà di un prodotto così come sono percepite dai sensi umani. La natura multidisciplinare della
scienza sensoriale fa sì che essa dipenda strettamente da contributi empirici e teorici di molte competenze che
comprendono fisiologi, psicologi, filosofi, antropologi, esperti di marketing, così come chimici, tecnologi, statistici.
La corrente pratica nella scienza sensoriale si è definita negli ultimi cinquant’anni in un contesto tecnico e scientifico
che aveva come scopo quello di migliorare la qualità sensoriale della produzione dell’industria alimentare. I metodi
utilizzati sono stati adattati da quelli della psicologia sperimentale che si sono evoluti negli ultimi 150 anni e che a loro
volta traggono radici da 2500 anni di storia della filosofia.
I metodi della valutazione sensoriale sono:
-affidabili, cioè riproducibili in termini statistici quando condotti in maniera adeguata
-pertinenti, poiché la qualità sensoriale si riferisce alla percezione di un prodotto da parte degli esseri umani.
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In questo senso le valutazioni sensoriali sono molto più valide e attinenti allo scopo finale delle misure chimiche
indirette
-consistenti, in considerazione del fatto che il cervello umano ha un’eccezionale capacità di correggere le valutazioni
rispetto alle interferenze. Ciò che risulta complesso per la chimica e la fisica risulta molte volte semplice per l’occhio o
il naso umani.
LA PERCEZIONE SENSORIALE
Uno stimolo è un qualsiasi attivatore chimico o fisico che determina un responso in un recettore: ad esempio, l’orecchio
è il recettore degli stimoli sonori. Ogni recettore è specializzato nel riconoscimento di una sola classe di stimoli.
La valutazione dei prodotti è spesso definita organolettica, per indicare il giudizio fornito tramite gli organi (di senso).
Dal momento che sono i recettori sensoriali, non gli organi, che rispondono agli stimoli fisici e chimici, è più corretto
utilizzare l’aggettivo sensoriale.
Ogni stimolo sensoriale produce nell’uomo delle sensazioni: la sensazione è ciò che si percepisce a livello cerebrale,
quando viene stimolato un recettore.
La percezione, invece, è l’azione mediante la quale si prende coscienza di uno stimolo causato da sensazioni.
Tutti e cinque i sensi sono coinvolti nella percezione sensoriale e tutti (escluso l’udito) hanno un ruolo primario nella
valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare.
Lo scopo dell’analisi sensoriale degli alimenti è quello di studiare la relazione fra le caratteristiche sensoriali e le
sensazioni che queste suscitano, sia sotto il profilo qualitativo (definizione della sensazione) che quantitativo (intensità
della sensazione percepita) e quindi di delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco ed
obiettivo il prodotto.
La relazione tra sensazione e percezione è psicologica. La capacità di valutazione sensoriale dipende fortemente dalle
esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale che gli psicologi chiamano cornice di riferimento. Le
procedure e i metodi di analisi sensoriale hanno lo scopo di minimizzare e tenere sotto controllo i fattori psicologici e/o
fisiologici che possono interferire con la valutazione.
La percezione sensoriale come atto con il quale si diventa coscienti di una grande quantità di informazioni chimiche e
fisiche relative al prodotto utilizzando più sensi contemporaneamente richiede un approccio multivariato.
L’ANALISI SENSORIALE
Nel 1975 l’analisi sensoriale è stata definita la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le
sensazioni che possono essere percepite dai sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Nessuna analisi chimica, fisica,
microbiologica, per quanto sofisticata, può attualmente fornire questa risposta: solo le persone possono farlo.
A differenza delle valutazioni organizzate da esperti, giornalisti, ecc. (assaggi, degustazioni) che forniscono attraverso
procedure non o solo debolmente formalizzate, un’impressione complessiva dei prodotti, implicante essenzialmente il
momento di contatto tra persone e prodotto, l’analisi sensoriale “formale” è una metodologia scientifica, codificata in
norme tecniche internazionali e nazionali (ISO e UNI).
L’analisi sensoriale è una strategia di acquisizione di informazioni (reazioni a specifici stimoli) e non una tecnica di
assaggio. È una sequenza di fasi (formulazione dell’obiettivo, selezione del metodo di indagine, organizzazione del
disegno sperimentale, esecuzione del test, analisi dei dati, presentazione dei risultati) organizzate gerarchicamente, il cui
obiettivo è la raccolta di dati sul prodotto per la sua caratterizzazione.
È una scienza quantitativa, dove i dati numerici vengono raccolti per stabilire se esistono regole o specifiche relazioni
fra di loro. L’analisi dei dati viene effettuata con strumenti statistici (senza un supporto informatico l’analisi sensoriale
non sarebbe mai stata possibile) per verificare se la relazione fra i dati ottenuti e le caratteristiche del prodotto è reale o
dovuta al caso. Ciò significa impostare un corretto disegno sperimentale, in modo da poter analizzare le variabili
interessanti e trarne ragionevoli conclusioni.
Ancora oggi, la produzione di alimenti di buona qualità è affidata all’esperienza sensoriale personale di un singolo
esperto che opera all’interno dell’azienda produttrice.
L’analisi sensoriale sostituisce l’esperienza sensoriale personale del singolo esperto con metodi oggettivi, affidabili ed
esenti da errori, utilizzabili comunemente su una vasta gamma di prodotti. Tali metodi sono condotti con gruppi di più
persone (panel di giudici) perché si è riconosciuto che i giudizi di più persone sono più affidabili di quelli del singolo,
il quale, inoltre, potrebbe riflettere o no ciò che i consumatori si aspettano dal prodotto. Le persone sono considerate
come strumenti analitici di valutazione sensoriale e, per questo, tutte le condizioni di esecuzione dell’analisi sono
rigidamente controllate onde evitare errori dovuti a fattori fisiologici e/o psicologici.
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IL LABORATORIO DI ANALISI SENSORIALE
Il laboratorio di analisi sensoriale è il luogo dell’attività di valutazione dei giudici perché realizza le condizioni che
consentono una valutazione non influenzata da fattori fisici e psicologici (UNI-ISO 8589).
La temperatura e l’umidità relativa devono essere costanti e controllabili e il rumore deve essere ridotto al minimo
(insonorizzazione). Il locale deve essere esente da odori: ciò si ottiene installando un sistema di condizionamento
dell’aria provvisto di filtri di carbone attivo. Una leggera pressione positiva permette di ridurre l’entrata di aria
proveniente da altre zone. Il locale deve essere realizzato in materiale esente da odori e tale da non assorbirne. Tutti gli
accessori devono essere inodori e i prodotti impiegati per la pulizia non devono far ristagnare odori nel locale. Il colore
dei muri e degli accessori deve essere neutro affinché il colore dei campioni di alimento non venga modificato.
L’illuminazione generale deve essere uniforme, senza ombre, regolabile.
Il locale è dotato di cabine individuali di valutazione in quanto gli spazi confinati sono il luogo più idoneo per
consentire la concentrazione ed evitare distrazioni dovute alla possibilità di comunicare.
Nelle immediate vicinanze del locale di valutazione, si trova la zona di preparazione dei campioni, ben ventilata per
eliminare odori estranei e quelli provenienti dalla preparazione. I materiali scelti per pavimenti, muri, soffitti, mobili
devono essere esenti da odori e non impregnabili dagli odori. Gli utensili e i contenitori per la presentazione dei
campioni devono essere costituiti da materiali che non comunichino odori o sapori ai prodotti alimentari.
I GIUDICI
Il laboratorio di analisi sensoriale svolge la sua attività coinvolgendo un gran numero di persone, i giudici (ISO 8586).
La maggior parte delle persone non ha consapevolezza della propria abilità nell’utilizzare i sensi. La nostra capacità di
valutazione sensoriale dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale: si tratta
della cornice di riferimento, definita dagli psicologi.
Di conseguenza, i giudici devono essere formati all’uso dei propri sensi e familiarizzati ai metodi e alle procedure di
analisi sensoriale con l’obiettivo di mettere a punto un gruppo di soggetti che fornisca risultati affidabili e che funzioni
come uno strumento analitico. Essi operano in panel, cioè in gruppi di persone opportunamente addestrate per condurre
una valutazione sensoriale accurata e formale. La costituzione di un panel richiede la presenza di un coordinatore
(panel leader) di adeguata preparazione scientifica, che ha la responsabilità di pianificare e sviluppare le attività
sensoriali.
Inizialmente, viene valutata la sensibilità sensoriale di ciascun soggetto e la sua capacità di descrivere e comunicare le
proprie percezioni sensoriali.
Successivamente, si fornisce una conoscenza generale sulle procedure usate in analisi sensoriale e si sviluppa la
capacità di analisi, riconoscimento e descrizione degli stimoli sensoriali, aumentando progressivamente la complessità
dei test ed introducendo l’uso di scale di quantificazione dell’intensità delle sensazioni percepite.
LA PREPARAZIONE DEI CAMPIONI

I campioni di ciascun prodotto tipico sono stati selezionati da tecnici esperti del prodotto stesso (ad esempio, i tecnici
dei Consorzi di tutela) in modo da essere rappresentativi della sua variabilità sensoriale e tenendo conto dei fattori
produttivi in grado di influenzarla. I campioni sono pervenuti al laboratorio di analisi sensoriale di ERSAF in forma
anonima, contrassegnati semplicemente da sigle e/o numeri. Ciascun campione è stato opportunamente conservato sotto
vuoto in cella frigorifera a +10°C±2°C e UR del 90% ±10% nel caso di formaggi e salumi oppure tal quale a +4°C nel
caso di prodotti ortofrutticoli. È stato poi tagliato (tranne i campioni di vino che sono stati conservati in locale adatto
con bottiglie in piedi) in modo da ottenere porzioni di prodotto, rappresentative del campione stesso, da somministrare
ai giudici in scatole salvaroma trasparenti, alla temperatura costante di 16°C (frigotermostato). I giudici avevano a
disposizione acqua minerale non gasata inodore e insapore quale mezzo di neutralizzazione nel passaggio da un
campione all’altro.
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I METODI DI ANALISI SENSORIALE: L’ANALISI
DESCRITTIVA
Le informazioni relative alle caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari vengono ottenute mediante specifiche
metodologie (test). I metodi descrittivi vengono utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un
prodotto e impiegarle per quantificare le differenze tra i prodotti.
Il metodo descrittivo del profilo sensoriale si basa sull’idea che l’effetto sensoriale dei campioni consista in un certo
numero di attributi sensoriali identificabili (descrittori): l’elenco di tutti i descrittori sensoriali pertinenti, ciascuno
con la sua intensità, costituisce il profilo sensoriale.
L’analisi descrittiva si applica con un panel di 8-12 giudici e consiste di tre fasi fondamentali condotte sotto la giuda e
la responsabilità di un panel leader: generazione dei termini, calibrazione dei giudici, valutazione dei prodotti.
La caratteristica del profilo sensoriale consensuale, applicato a questo progetto, è la discussione per la ricerca del
consenso sui descrittori da parte del gruppo di giudici che riunito attorno ad un tavolo sviluppa una sua terminologia e
dà un punteggio coerente al set di campioni in esame.
GENERAZIONE DEI TERMINI
La generazione dei termini descrittivi è finalizzata alla creazione di un vocabolario comune che consenta di descrivere
le proprietà visive, olfattive, gustative, tattili e cinestetiche che descrivono nella sua interezza il profilo percepibile di un
prodotto. Essa è normalmente preceduta da una fase di familiarizzazione dei giudici, consumatori abituali del prodotto,
con i principali descrittori sensoriali del prodotto in esame individuati anche sulla scorta di riferimenti bibliografici.
Attraverso sedute e discussioni collettive il panel genera una lista di descrittori delle sensazioni percepibili nei prodotti
oggetto di valutazione. Infatti, i giudici ricevono ad ogni seduta due-tre campioni di prodotto, rappresentativi della sua
variabilità sensoriale. È loro richiesto di individuare il maggior numero di termini adatti per descrivere tutte le
caratteristiche sensoriali percepite del prodotto, con particolare attenzione alle differenze sensoriali. Questa attività
viene svolta nelle cabine individuali: ognuno espone la sua lista agli altri. I termini sono discussi in gruppo e una volta
definito, ciascun descrittore deve essere associato ad uno standard di riferimento. Ciò è indispensabile per la fase
successiva, di calibrazione del panel.
Il risultato finale è un elenco condiviso che consente ai giudici di identificare univocamente e concordemente i singoli
descrittori e i loro diversi livelli di intensità (lista di descrittori). Un esempio di lista e definizione dei descrittori è
riportato nella tav.1.
CALIBRAZIONE DEL PANEL
Questa fase ha lo scopo di verificare che ciascun giudice interpreti uno stesso descrittore in modo analogo agli altri
componenti del panel ed inoltre che l’uso delle scale sia coerente tra i diversi soggetti. Per questo, i descrittori vengono
inseriti in schede descrittive mediante le quali i giudici valutano in cabina individuale una serie di campioni di prodotto,
attribuendo a ciascun descrittore un punteggio su una scala numerica di intensità e avendo a disposizione i relativi
prodotti di riferimento.
Le sedute sono organizzate in modo che i giudici non traggano conclusioni sulla natura dei campioni dal modo in cui
vengono presentati. Per questo, i campioni vengono presentati in forma anonima e identificati con un codice numerico
sempre diverso tra i giudici. I campioni sono presentati ad ogni giudice con un ordine bilanciato cosicchè tra i diversi
giudici ogni prodotto sia valutato in ciascuna delle posizioni della serie ed inoltre ogni campione segua e preceda gli
altri lo stesso numero di volte. Devono essere effettuate più repliche (sedute ripetute) e la procedura descritta deve
essere applicata anche alle sedute.
I dati raccolti dai giudici per ogni attributo e per ogni campione valutato nelle diverse repliche vengono analizzati
statisticamente al fine di verificarne l’attendibilità (uniformità del gruppo, attendibilità e riproducibilità di ogni giudice,
capacità dei termini scelti a descrivere le differenze sensoriali).
Si ottiene così la sequenza definitiva dei descrittori. Un esempio di scheda di valutazione definitiva per Bonarda è
riportato nella tav. 2.
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DESCRITTORE DEFINIZIONE TECNICA DI VALUTAZIONE
Spuma Non deve essere né troppo spessa né troppo Valutazione visiva: osservare visivamente se sono presenti gli elementi
cremosa ma fine e asciutta e svanire nel giro di sulla superficie del vino.
pochi secondi. Tecnica: guardare il bicchiere di vino sotto una buona luce.
Persistenza La persistenza del collare è dovuta alle bollicine
che, arrivate in superficie, si diffondono verso le
pareti del bicchiere rimanendovi attaccate.
Bollicine Quantità e grana delle bollicine
Collare L’anello di spuma finissima che una volta svanita la
spuma iniziale, si forma attorno alle pareti del
bicchiere.
Odore Intensità dell'odore Campione solido: annusare immediatamente dopo aver aperto la scatola
salvaroma; se possibile, rompere il campione in due verso il centro e
annusare immediatamente l'odore sopra il punto di rottura.
Campione liquido: annusare immediatamente dopo aver tolto il
coperchio dal bicchiere; chiudere il bicchiere, farlo girare per due-tre
volte e riannusare.
Gusto Intensità del gusto Masticare il campione e valutare se si avverte la sensazione del gusto in
bocca.
Piccante Intensità della piccantezza Masticare il campione e valutare se si avverte la sensazione di pizzicore
nella cavità boccale.
Croccantezza Sensazione di resistenza alla masticazione, che Porre il campione sotto i molari e premerlo; masticarlo e valutare il
cede bruscamente, fornendo chiare e piacevoli rumore prodotto dall’alimento che si rompe.
sensazioni uditive.
Durezza Attributo meccanico relativo alla resistenza del Porre il campione tra i molari, chiudere le mascelle premendo con
prodotto a rompersi. regolarità, misurando la resistenza che presenta il campione all’inizio
della deformazione.
Gommosità Attributo meccanico Prendere un pezzo intatto tra i molari, masticarlo e valutare la velocità
con cui l’alimento si disintegra.
Masticabilità Attributo meccanico Prendere un pezzo intatto tra i molari, masticarlo e contare le
masticazioni e il tempo necessario per arrivare alla deglutizione.
Fibrosità Attributo geometrico relativo alla percezione di Durante la masticazione, valutare il grado di presenza di particelle
particelle di consistenza e forma diversa dal resto fibrose, di consistenza più dura rispetto alla massa.
della massa durante la masticazione.
Deformabilità Attributo meccanico relativo all’attitudine del Porre il campione tra i molari, premere moderatamente più volte,
prodotto a deformarsi. valutando l'entità della deformazione prima della rottura.
Friabilità Attributo meccanico relativo all’attitudine del Mordere il campione da 2 a 4 volte con i molari e valutare l’aumento del
prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio numero dei frammenti prodotti prima che questi si sciolgano nella saliva.
della masticazione.
Elasticità Attributo meccanico relativo all’attitudine del Porre il campione tra i molari, premere moderatamente e rilasciare
prodotto a riacquistare la forma e le dimensioni valutando il grado e la velocità con cui il campione riacquista la forma
originali dopo essere stato deformato originale.
Succosità Attributo tattile che esprime il grado di percezione Porre il campione sotto i molari e premerlo: valutare quanta acqua viene
in bocca dell’umidità, rilasciata dal campione, rilasciata dal campione. Masticarlo e valutare il grado di umidità
quando viene sottoposto a pressione. percepito.
Adesività Lavoro necessario con la lingua per staccare un Masticare 4-8 volte il campione, poi pressarlo contro il palato e misurare
prodotto incollato al palato e ai denti. la forza di aspirazione necessaria perché si stacchi completamente dal
palato e dai denti.
Solubilità Sensazione che si sviluppa quando il campione Porre un campione intatto in bocca, masticarlo 2-4 volte con i molari, poi
fonde molto rapidamente nella saliva apprezzare la rapidità di dissoluzione nella saliva di una parte o della
totalità dei pezzi.
Astringenza Sensazione allappante che si manifesta Introdurre in bocca un sorso del campione, distribuirlo in maniera
comunemente mangiando frutti poco maturi; omogenea in bocca per qualche secondo e valutare se si avverte la
provoca la contrazione delle gengive, impressione sensazione di astringenza in bocca.
di secchezza e rugosità sulla lingua, netta
diminuzione della salivazione.
Pizzicore Sensazione tattile relativa alla sensazione in bocca Introdurre in bocca un sorso del campione, distribuirlo in maniera
data dall’anidride carbonica, si avverte una omogenea in bocca per qualche secondo e valutare se si avverte la
sensazione di pizzicore e di freschezza che possono sensazione di pizzicore in bocca.
diventare irritanti se l’anidride carbonica è
eccessiva.
Aroma Intensità dell'aroma in bocca Chiudere le narici. Introdurre in bocca il campione. Masticare il
campione a bocca chiusa per 4-5 volte. Liberare il naso e valutare
l'intensità della sensazione percepita.
Tav. 1 - Definizione dei descrittori sensoriali e loro tecnica di valutazione.
11
Laboratorio di Prova Scheda descrittiva
ERSAF Bonarda vivace
CognomeNome________________________________________Data__________
Esamina i campioni di vino, identificati con un codice numerico.

Segui la sequenza degli attributi sensoriali indicati e attribuisci loro un punteggio in relazione ad
una scala così definita:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
in cui 1 = assente e 9 = molto intenso
ATTRIBUTI CAMPIONI
n°_____ n°_____ n°_____ n°_____ n°____

SPUMA
PERSISTENZA
BOLLICINE
COLLARE
ODORE CILIEGIA
ODORE CONFETTURA
CILIEGIA
ODORE CONFETTURA
PRUGNA
ODORE ERBA
ODORE VIOLA
ODORE ROSA
ODORE ASPARAGO
ODORE CARTA
ODORE FAGIOLINI COTTI
ODORE ANIDRIDE
SOLFOROSA
ODORE FIAMMIFERO
DOLCE
SALATO
AMARO
ASTRIGENZA
PIZZICORE
AROMA CILIEGIA
AROMA CONFETTURA
PRUGNA
AROMA ROSA
AROMA VINACCE
AROMA CARTA
AROMA FAGIOLINI COTTI
DATI IMMESSI DA FIRMA
Tav. 2 - Scheda di valutazione definitiva per Bonarda.
VALUTAZIONE
Con la scheda di valutazione definitiva dei prodotti, i giudici valutano l’intensità di ogni caratteristica sensoriale per
ciascun campione di prodotto per più volte (repliche), seguendo il protocollo di svolgimento delle sedute descritto per la
fase di calibrazione.
Ora, i dati possono essere elaborati per trarne informazioni e garantire una corretta interpretazione.
Senstools è un pacchetto di programmi statistici applicati all'analisi sensoriale, che prevede l’utilizzo di tecniche di
analisi della varianza multi e univariate. L'analisi di Procustes Generalizzata (General Procrustes Analysis, GPA) è una
tecnica multivariata di vasta applicazione in analisi sensoriale in quanto è in grado di individuare da un lato l'esistenza
di particolari caratteristiche che differenziano i campioni, dall'altro la presenza e il livello dell'accordo esistente fra i
giudici nell'identificazione e misura delle caratteristiche stesse. Il consenso dei giudici nei confronti dei prodotti è
rappresentato da un piano a due dimensioni (mappa di posizionamento, esempio in tav. 3) i cui assi, detti componenti
principali, sono combinazioni dei descrittori utilizzati, capaci di riportare gran parte dell'informazione totale.
12
20,57%
Trento
Sondrio odaroma terra

odaroma gelsomino odaroma uva
acido
52,26%
odaroma miele millefiori
dolce Cuneo
durezza
succosità
Bolzano
Tav. 3 – Esempio di mappa di posizionamento per Mela Red Delicious.
La partecipazione dei descrittori originari alla formazione di ciascuna componente principale consente di esaminare
come i descrittori si raggruppino tra loro nella descrizione dei prodotti e il tipo di informazione riassunta da ciascuna
componente.
Se un prodotto è posizionato nella direzione di un descrittore, avrà probabilmente (perché la posizione di un prodotto
deriva dall’azione di tutti i descrittori contemporaneamente) un’elevata intensità di quel descrittore e viceversa.
La portata della diversità fra i valori medi di ogni descrittore va sondata con l'analisi statistica della varianza, la cui
applicazione permette di stabilire, a livelli di probabilità accettabili, se le differenze ravvisate sono significative cioè se
esprimono una reale influenza delle diverse caratteristiche sensoriali dei prodotti: LSD (Lowest Significant Difference,
LSD) è la minima differenza significativa che deve intercorrere tra due valori medi per considerarli diversi. I valori
medi significativamente diversi tra loro sono contrassegnati da caratteri colorati (rosso per le intensità maggiori,
arancione per le intermedie, verde per le minori).
Utilizzando il valore minimo e massimo dell’intensità di ciascun attributo, rispettivamente diminuito e aumentato del
valore di LSD, si può costruire il profilo di riferimento medio del prodotto, in quanto i campioni esaminati sono
ritenuti dal Consorzio di tutela idonei a rappresentare il prodotto stesso. La tav. 4 è un esempio di tabella di valori medi
per il taleggio.
Od. siero Od. burro Od. ac. butirrico Od. muffa Salato Acido Amaro
Deforma Elasticità Solubilità Ar. siero
bilità
Taleggio 1 5,30 2,70 5,15 4,15 5,52 4,94 4,12 3,61 3,21 3,70 5,06
Taleggio 2 6,52 2,61 6,52 5,12 4,27 4,09 4,85 3,58 2,64 4,57 5,42
Taleggio 3 4,88 2,85 5,27 4,39 6,15 4,91 3,58 3,85 3,52 3,87 4,85
Taleggio 4 4,21 3,42 4,27 3,94 6,39 5,15 3,42 3,88 2,97 4,27 5,06
Taleggio 5 4,64 3,27 4,73 4,21 4,91 4,82 3,58 4,24 3,67 3,93 4,76
Taleggio 6 4,52 3,82 4,00 3,70 6,91 5,27 3,39 3,70 2,79 4,07 5,06
Taleggio 8 4,48 2,76 4,94 4,21 4,48 4,30 3,70 3,94 3,61 3,87 4,91
LSD1 0,98*** 0,69** 1,14*** 0,89*** 0,95*** 0,74** 0,70* ----- 0,65*** 0,51* -----
Taleggio2 3,23-7,5 1,92–4,51 2,86–7,66 2,81–6,01 3,32–7,86 3,35–6,01 2,69–5,55 ----- 1,99–4,32 4,21–5,08 -----
medio
Tav. 4 – Esempio di tabella dei valori medi per i descrittori di taleggio.

(*= p< 0,04 per amaro e p< 0,02 per solubilità ; **= p< 0,01 per odore burro e acido; tutti gli altri attributi ***= p<0,001)
1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato:*= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001
2 taleggio medio= intervallo di variabilità dell’intensità dell’attributo: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd
13
Il più diffuso strumento di illustrazione del profilo sensoriale di un prodotto è il grafico a ragnatela (spider plot). In
questo tipo di grafico, i descrittori sono rappresentati da assi disposti a raggiera. L’intensità media di ogni descrittore è
rappresentata da un punto sull’asse corrispondente. L’impressione visiva complessiva del profilo si ottiene unendo con
delle linee i punti rappresentanti le medie di ciascun descrittore. La tav. 5 illustra come esempio la rappresentazione del
profilo sensoriale della bresaola mediante lo spider plot.
aroma affumicato Bresaola 2

aroma carne speziata Bresaola 1
Bresaola 3
aroma selvatico Bresaola 5
Bresaola 4
solubilità
aroma siero
fibrosità
0, 1, 2, 3, 4, 5, odore siero
gommosità
dolce
masticabilità
salato
durezza
acido
Tav. 5 – Esempio di grafico a ragnatela per Bresaola della Valtellina.
14
FASE DESCRIZIONE
1. Selezione di soggetti sulla base della loro disponibilità, abilità al riconoscimento ed
alla valutazione dell’intensità di stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili,
Costituzione del predisposizione alla descrizione delle sensazioni percepite; familiarità con le
panel valutazioni sensoriali.
2. Addestramento generale al riconoscimento e valutazione delle principali proprietà
sensoriali della tipologia di prodotto oggetto di indagine.
Costituire un set di prodotti in base ad uno specifico piano sperimentale o alla specificità
dell’obiettivo dell’analisi. Ad esempio prodotti provenienti da lotti diversi per varietà o
Selezione dei per caratteristiche delle materie prime o condizioni di processo o combinazioni di questi
prodotti elementi. Le valutazioni risultano di difficile pianificazione per un numero di campioni
superiore a 25-30.
Sedute collettive del panel in cui i giudici sono invitati a descrivere separatamente le
sensazioni visive, olfattive, gustative, tattili percepite nei prodotti oggetto di indagine
presentati due o tre alla volta. Il numero di queste sedute varia in relazione alla
numerosità e complessità sensoriale dei campioni in esame.
Generazione dei Il panel leader guida le discussioni ed orienta il panel ad evitare la ridondanza dei
termini descrittivi descrittori, mette a disposizione standard e prodotti per agevolare la ricerca di un
delle proprietà consenso. Egli non partecipa alle valutazioni. Per ogni input sensoriale viene stilata una
sensoriali dei lista degli attributi utili alla descrizione corredata da una definizione e da uno standard
prodotti di riferimento. Inoltre il panel concorda un ordine di valutazione delle proprietà
sensoriali. Questa fase termina con la definizione di una scheda descrittiva del prodotto
Il panel leader sceglie la scala di valutazione più opportuna. Individua opportune
tecniche di ripristino della capacità percettiva tra un campione e l’altro molto importante
per la valutazione di sensazioni quali l’amaro, l’astringenza. Vengono effettuate prove
preliminari di valutazione su un sub set di prodotti e ove possibile anche su standard di
Calibrazione del riferimento preparati a diversa concentrazione allo scopo di verificare la capacità di
Panel discriminare tra diverse intensità delle sensazioni, l’uniformità dei responsi, l’uso delle
scale da parte dei giudici. La validazione di questa fase richiede il trattamento statistico
dei dati.
Il panel leader pianifica le valutazioni stabilendo: quantità di campione, temperatura di
presentazione, e condizioni di illuminazione durante la valutazione; numero massimo di
Valutazione dei campioni da valutare per seduta; modalità di ripristino della capacità fisiologica tra un
campioni campione e l’altro; numero di repliche di valutazione per prodotto; ordine di
presentazione dei campioni per soggetto in ogni seduta
Validazione dei dati Analisi statistica dei dati finalizzata a validare l’attendibilità dei responsi medi.
Elaborazione dei dati Analisi statistica finalizzata all’interpretazione delle informazioni derivanti dai dati.
e loro presentazione Presentazione delle differenze tra prodotti in funzione delle loro proprietà sensoriali.
Tav. 6 - Fasi operative per descrivere il profilo sensoriale di un prodotto.
15
SCHEDE PROFILI
16
1 - GRANA PADANO.
TIPICITÀ DOP
16 forme
N. CAMPIONI
20 mesi di maturazione
parallelepipedi base quadrata
TAGLIO
lato 8-10 cm
bastoncino 1,5 cm lato di base
PORZIONE
e 5-6 cm di altezza
VOCABOLARIO 27 descrittori; 3 sedute
VALIDAZIONE SCHEDA 10 sedute
SCHEDA DEFINITIVA 18 descrittori
VALUTAZIONE 10 sedute
SIGNIFICATIVITÀ 17 descrittori
Durezza Intensità 2: Formaggio Emmental fuso

RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Intensità 4: Wurstel cocktail
DESCRITTORE
Intensità 7: Carota cotta 5 minuti
Odore di silomais Intensità 9: Insilato di mais Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo
Deformabilità
Odore di panna Intensità 9: Panna fresca pastorizzata Intensità 4: Marzapane
Granarolo Intensità 7: Caramella di liquirizia
Odore di crosta Intensità 9: Crosta di Grana Padano
grattugiata Friabilità Intensità 2: Albume d'uovo sodo
Intensità 4: Madeleine
Odore di siero Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua
Intensità 7: Biscotto pavesino
acido Panna
Intensità 9: Siero acido Adesività Intensità 1: Albume d'uovo sodo
Dolce SS (soluzione madre)=15 g Fruttosio/100ml Intensità 4: Tuorlo d'uovo sodo
acqua Intensità 6: Formaggio Emmental fuso
Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml SS+120ml Solubilità Intensità 3: Madeleine
acqua Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50 ml Intensità 7: Meringa
acqua Aroma di silomais Intensità 9: Insilato di mais
Salato Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di Aroma di panna Intensità 9: Panna fresca pastorizzata
sodio+150 ml acqua Granarolo
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di
Aroma di crosta Intensità 9: Crosta di Grana Padano
sodio+150 ml acqua
grattugiata
Acido Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido
Aroma di siero Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua
lattico
acido Panna
+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua
Intensità 9: Siero acido
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido
Aroma di bruciato Intensità 9: Pane tostato
lattico
fino all’apparizione di zone nere
carbonizzate,
Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg successivamente sbriciolate e presentate ai
capsaicina
giudici
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg
capsaicina
Tav. 7 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Grana Padano
17
RISULTATI
I giudici hanno validato 18 descrittori, riportati nella tavola 7. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di
valutazione del Grana Padano a 20 mesi di maturazione che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 8.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tutti gli attributi sensoriali contenuti nella scheda (tranne uno: odore di
insilato) sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tav. 9, 10). La posizione dei campioni rispetto ai
descrittori indica che si formano quattro gruppi di campioni, collocati ciascuno in un riquadro della rappresentazione.
PRIMO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO MN 1.
Il campione MN 1 ha presentato la massima intensità per i descrittori acido, durezza, aroma di bruciato.
Anche il campione PC 2 ha mostrato la massima intensità per il descrittore aroma di bruciato.
SECONDO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO MN 2.
Il campione MN 2 ha mostrato la massima intensità di aroma di panna e solubilità; ha presentato, inoltre, la minima
intensità di salato, acido, piccante, odore e aroma di siero, aroma di crosta e aroma di bruciato.
Il campione BS 2 ha avuto la massima intensità di odore di panna e di dolce. Questo gruppo di campioni ha presentato
caratteristiche sensoriali opposte a quelle del gruppo precedente.
TERZO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO BG1.
Il campione BG 1 ha avuto la massima intensità per i descrittori salato, piccante, aroma di insilato.
Ad esso si sono associati i campioni CR 1 e PD 1: il primo ha presentato la massima intensità di odore e aroma di siero;
il secondo, la massima intensità di deformabilità e adesività.
QUARTO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO C104.
Infine, C 104 ha presentato la massima intensità di odore e aroma di crosta e la minima per i descrittori odore di panna,
deformabilità e adesività, contrapponendosi ai campioni del terzo gruppo descritto.
I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate
disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni
(tav. 11).
Dieci campioni (BS 1, BS 2, BS 4, CR 1, LO 1, MN 3, PC 1, PD 1, VI 1, VR 1), che costituiscono il 62,5% del totale,
risultano essere molto simili tra loro: costruendo un campione medio di questi grana e riconsiderando la posizione che
assume rispetto agli altri campioni, esso si colloca nel riquadro del campione MN 2 caratterizzato dai descrittori odore e
aroma di panna, dolce, solubilità (tav. 12).
od od od od dolce salat acido picca durez defo friab adesi solub ar ar ar ar ar

pann sier ins crost o nte za rm v pann siero crost ins bruc
a o a a a
BS 1 3,39 3,48 2,88 3,36 3,55 5,00 3,94 2,18 5,76 2,94 5,15 3,18 4,97 3,09 3,33 4,18 2,67 2,21
BS 2 4,24 2,79 2,67 3,09 3,76 4,94 3,48 2,03 5,52 2,91 4,97 2,97 4,88 3,91 2,97 3,45 2,64 2,27
BS 3 3,61 3,03 3,39 2,76 3,12 5,45 3,88 2,15 5,64 3,30 4,36 3,30 4,30 3,45 3,42 3,30 3,06 1,97
BS 4 3,64 3,03 3,00 3,36 3,45 4,91 3,79 2,18 5,85 3,03 4,61 3,39 4,45 3,61 3,15 3,67 2,94 2,18
BG 1 3,79 2,97 3,21 2,61 2,91 5,85 4,15 2,76 5,64 3,18 4,30 3,15 3,91 3,15 3,42 3,15 3,36 1,82
C 104 3,12 2,91 3,30 4,12 3,15 4,82 3,42 2,06 5,85 2,67 5,24 2,58 4,76 3,12 2,85 4,64 3,27 2,33
CR 1 3,82 3,70 2,52 2,52 3,36 5,48 3,70 1,97 5,06 3,00 4,82 3,24 4,79 3,79 3,52 2,76 2,61 1,91
LO 1 4,24 2,82 2,79 3,03 3,48 4,97 4,09 2,12 5,61 2,82 5,15 3,09 4,79 3,91 3,09 3,27 2,61 2,15
MN 1 3,15 3,09 3,15 3,76 2,82 5,42 4,30 2,61 6,09 3,00 4,91 3,00 4,45 2,58 3,06 3,85 2,88 3,94
MN 2 4,03 2,55 2,45 2,27 3,67 4,61 3,39 1,73 5,33 2,88 4,82 3,06 5,12 4,00 2,79 3,06 2,42 1,88
MN 3 4,03 2,97 2,79 2,55 3,61 4,82 3,58 1,76 5,85 2,97 4,88 3,39 4,58 3,97 3,09 3,09 2,76 2,00
PC 1 3,58 2,97 3,06 3,21 3,61 4,94 3,48 1,85 5,48 3,09 4,70 3,33 4,67 3,52 2,88 3,94 3,03 2,64
PC 2 3,64 3,00 3,15 3,21 3,39 5,21 4,18 2,58 4,85 2,91 4,79 3,24 5,09 3,06 2,82 3,55 3,09 3,85
PD 1 3,88 2,73 2,70 2,94 3,30 5,09 3,76 2,09 5,30 3,45 4,18 3,48 4,39 3,61 3,18 3,06 2,76 1,73
VI 1 4,09 2,79 2,76 2,94 3,48 4,88 3,79 1,94 5,12 2,82 5,06 3,06 4,88 3,70 2,97 3,33 2,97 2,39
VR 1 3,85 3,03 2,52 2,85 3,00 5,30 4,00 2,58 5,88 2,70 5,36 2,76 5,00 3,36 3,06 3,52 2,33 2,30
LSD1 0,92* 0,83 --- 0,86* 0,72* 0,63* 0,69* 0,67* 0,61* 0,44 0,66* 0,66* 0,74* 0,87* 0,71* 0,97* 0,58 0,71
** *** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ***
GP2 2,2- 1,72 --- 1,41- 2,1- 3,98- 2,7- 1,06- 4,24- 2,23- 3,52- 1,92- 3,17- 1,71- 1,62- 1,73- 1,75- 1,02
MED 5,16 - 4,98 4,48 6,48 4,99 3,43 6,7 3,89 6,02 4,14 5,86 4,87 4,07 5,61 3,94 -
IO 4,53 4,65
Tav. 8 – Punteggio medio (da 9=massima intensità a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni.
I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero.
1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001.
2 gp medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd.
18
11,62%
BG 1
BS 3 MN 1
aroma siero
PC 2
CR 1 odore siero
PD 1 aroma insilato
aroma bruciato
LO 1 BS 4VR 1 16,63%
MN 3
odore panna PC1 1 BS 1 aroma crosta
VI
MN 2 odore crosta
aroma panna BS 2
C 104
Tav. 9 – Posizionamento dei campioni di Grana Padano in direzione dei descrittori di odore e aroma che
hanno mostrato differenze significative.
11,62%
BG 1 salato
acido MN 1
BS 3 deformabilità piccante
PC 2
CR 1
PD 1 adesività
VR 1 BS 4 16,63%
MN 3LO 1 durezza
MN 2 VI 11
PC
BS 1
dolce BS 2
solubilità friabilità
C 104
Tav. 10 – Posizionamento dei campioni di Grana Padano in direzione dei descrittori di gusto e consistenza
che hanno mostrato differenze significative.
19
aroma panna aroma siero BS 1
BS 2
solubilità aroma crosta BS 3
BS 4
BG 1
adesività C 104
aroma insilato CR 1
LO 1
MN 1
MN 2
MN 3
friabilità aroma bruciato PC 1
PC 2
PD 1
VI 1
VR 1
deformabilità odore panna
durezza odore siero
piccante odore insilato
acido odore crosta

salato dolce
Tav. 11 – Profilo sensoriale dei campioni di Grana Padano.
Tav. 12 – Posizionamento del campione (GP medio), costituito da 10 campioni simili di Grana Padano.
20
2 - PROVOLONE VALPADANA PICCANTE
TIPICITÀ DOP
N. CAMPIONI 11 forme
TAGLIO fetta verticale
spessore 10 cm
PORZIONE bastoncino 1,5 cm lato di base
e 8 cm di altezza
Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg

DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala 1 a 9) capsaicina
Odore di siero Intensità 9: Siero di latte acido Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg
Odore di verdura Intensità 9: Cavolfiore mondato, cotto in capsaicina
lessa acqua 15-20 minuti e poi frullato. Durezza Intensità 2: Formaggio Emmental fuso
Odore di aglio Intensità 9: Aglio cotto in acqua per Intensità 4: Wurstel cocktail
cinque minuti e poi tritato Intensità 7: Carota cotta 5 minuti
Odore di paglia Intensità 9: Paglia triturata finemente
Odore di stalla Intensità 9: Paglia non sporca di stalla di Elasticità Intensità 1: Burro
vacche da latte triturata finemente Intensità 4: Caramelle di gelatina
Odore di noce Intensità 9: Noce moscata in polvere Intensità 7: Calamari cotti
moscata
Odore di acido Intensità 4: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/kg acido Adesività Intensità 1: Albume d'uovo sodo
butirrico butirrico Intensità 4: Tuorlo d'uovo sodo
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+6 g/Kg acido Intensità 6: Formaggio Emmental fuso
butirrico Aroma di panna Intensità 9: Panna fresca pastorizzata
Dolce SS (soluzione madre)=15 g Granarolo
Fruttosio/100ml acqua Aroma di siero Intensità 9: Siero di latte acido
Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml
Aroma di crosta Intensità 9: Crosta di Grana Padano
SS+120ml acqua
grattugiata
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50
ml acqua Aroma di fieno Intensità 9: Miscela di fieni triturata
Salato Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro finemente
di sodio+150 ml acqua Aroma di verdura Intensità 9: Cavolfiore mondato, cotto in
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro lessa acqua 15-20 minuti e poi frullato.
di sodio+150 ml acqua Aroma di aglio Intensità 9: Aglio cotto in acqua per
Acido Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido cinque minuti e poi tritato
lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml
acqua Aroma di tostato Intensità 9: Cipolle mondate e saltate in
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido forte padella con burro finchè iniziano a
lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml scurire sui bordi; poi tagliate a pezzi
acqua sottili
Amaro S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna Aroma di noce Intensità 9: Noce moscata in polvere
Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg moscata
+75 ml. acqua Aroma di muffa SS (soluzione madre) =0,5 g di fenchol/50
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml. S.S./kg ml. etanolo
+25 ml. acqua Intensità 9: 500 g di ricotta+ 0,6 ml di SS.
Tav. 13 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Provolone Valpadana piccante.
21
RISULTATI
valutazione del Provolone Valpadana piccante che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che quindici attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per
differenziare i campioni esaminati (tavv. 15, 16). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano
due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi.
PRIMO GRUPPO: CAMPIONI DI RIFERIMENTO A-C
Il Provolone Valpadana piccante A presenta la massima intensità per i descrittori odore di acido butirrico, salato, acido,
piccante, adesività, aroma di aglio. Ad esso si associa il campione L, che presenta la massima intensità del descrittore
amaro. Il campione C presenta la massima intensità dei descrittori piccante, aroma di siero e aroma di crosta.
SECONDO GRUPPO: CAMPIONI DI RIFERIMENTO B-D
Il Provolone Valpadana piccante D mostra la massima intensità di aroma di panna e la minima intensità di odore di
aglio, odore di acido butirrico, amaro, aroma di siero, aroma di aglio e aroma di acido butirrico. Il Provolone Valpadana
piccante B mostra la massima intensità dei descrittori odore di verdura lessa, dolce e la minima intensità di salato,
acido, amaro, piccante, aroma di crosta, aroma di acido butirrico.
(tav. 17).
Cinque campioni di Provolone Valpadana piccante (E, F, G, H, I), che costituiscono il 45% del totale, risultano essere
molto simili tra loro: costruendo un campione medio di questi provoloni e riconsiderando la posizione che assume
rispetto agli altri campioni, esso si colloca nell’area dei campioni A e L caratterizzato da molti descrittori di odore e
aroma e dal gusto amaro (tav. 18).
A B C D E F G H I L M LSD1 pm2
odore siero 5,33 5,19 4,96 4,59 5,22 5,19 5,30 4,89 5,59 5,11 4,89 --- ---
odore verdura lessa 4,19 4,74 3,74 3,63 4,22 3,56 3,93 3,85 4,19 4,04 4,07 0,61* 2,95-5,35
odore aglio 3,78 3,44 3,22 2,74 3,59 3,41 3,81 3,07 3,19 3,37 3,22 0,71*** 2,03-4,52
odore paglia 3,70 3,70 3,89 3,81 3,67 3,96 3,63 3,70 3,81 3,63 4,15 --- ---
odore stalla 4,48 4,26 3,93 3,85 4,44 4,00 4,22 3,93 4,41 4,19 4,11 --- ---
odore noce moscata 3,22 3,30 2,93 3,22 3,33 3,48 3,41 3,22 3,41 3,07 3,48 --- ---
odore ac. butirrico 6,30 5,96 5,78 5,44 5,89 6,30 6,44 5,74 6,37 6,11 6,15 0,83*** 4,61-7,27
dolce 3,89 5,04 4,07 4,74 4,56 4,22 4,41 3,67 4,26 4,52 4,22 0,78*** 2,89-5,82
salato 6,93 4,89 6,33 5,44 5,04 5,78 6,30 6,67 5,96 6,22 5,70 0,91*** 3,98-7,84
acido 5,11 4,00 5,04 4,44 4,11 4,74 4,70 5,15 4,70 5,00 4,33 0,75*** 3,25-5,90
amaro 3,96 3,48 3,89 3,44 3,81 4,33 3,70 3,81 3,81 4,26 3,44 0,53* 2,91-4,86
piccante 5,33 3,93 5,15 4,96 4,19 4,19 4,93 5,41 5,00 5,37 4,19 0,91*** 3,01-6,32
durezza 3,59 4,74 4,04 3,81 4,67 4,63 4,15 4,93 4,70 4,19 4,59 0,68*** 2,91-5,61
elasticità 3,44 4,07 3,93 3,70 4,07 3,81 3,74 3,78 4,15 4,22 3,96 --- ---
adesività 4,48 4,07 3,78 4,52 3,96 4,00 4,04 3,52 4,37 4,07 3,89 0,76*** 2,76-5,28
aroma panna 3,52 4,11 3,89 4,44 3,74 3,89 3,70 3,26 3,85 3,78 3,74 0,63** 2,63-5,07
aroma siero 4,70 4,22 4,96 4,04 4,74 4,63 4,63 4,78 4,93 4,78 4,44 0,65** 3,39-5,61
aroma crosta 5,96 5,15 5,96 5,74 6,19 6,48 5,89 6,11 5,78 5,78 6,04 0,74*** 4,41-7,22
aroma fieno 3,44 3,41 3,63 3,70 3,96 3,70 3,70 3,70 3,33 3,52 3,81 --- ---
aroma verdura lessa 3,96 3,81 3,52 3,41 3,93 3,74 3,89 3,85 3,41 4,07 3,59 --- ---
aroma aglio 3,56 2,85 3,33 2,70 2,96 3,11 3,37 3,30 3,19 3,48 3,04 0,69*** 2,01-4,25
aroma tostato forte 3,59 3,48 3,44 3,26 3,37 3,30 3,59 3,41 3,44 3,74 3,19 --- ---
aroma noce moscata 3,48 3,11 3,26 3,07 3,15 3,30 3,26 3,30 3,07 3,41 3,15 --- ---
aroma muffa 3,26 2,85 3,04 3,04 3,19 3,48 3,44 3,48 3,07 3,15 2,96 --- ---
aroma ac. butirrico 5,96 5,30 5,70 5,30 5,59 6,15 5,85 5,85 5,85 5,85 5,67 0,55* 4,75-6,70
Tav. 14 – Punteggio medio (da 9= massima intensità a 1= assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni.
2 pm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd.
22
13,09%
provolone
provolone L
B odore Provolone
cavolfiore odore Godore provolone provolone
Provolone aglio ac. butirrico
H aromaA aglio
E aroma siero
provolone aroma acido butirrico 18,24%
aroma I
panna aroma crosta
Provolone provolone provolone
D F C
provolone
M
Tav. 15 – Posizionamento dei campioni di Provolone Valpadana piccante in direzione dei descrittori
di odore e aroma che hanno mostrato differenze significative.
13,09%
provolone
provolone L
B provolone
G provolone provolone
provolone H A
piccante
dolceE adesività Provolone amaro salato 18,24%
I acido
durezza
Provolone provolone provolone

D F C
provolone
M
Tav. 16 – Posizionamento dei campioni di Provolone Valpadana piccante in direzione dei descrittori di
gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative.
23
aroma fieno aroma cavolfiore provolone A
aroma aglio
aroma crosta provolone B
aroma cipolla provolone C
aroma siero Provolone D
aroma noce moscata provolone E
aroma panna provolone F
provolone G
aroma terra provolone H
adesività provolone I
provolone L
provolone M
elasticità
0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, odore siero
durezza
odore cavolfiore
piccante
odore aglio
amaro
odore paglia
acido
odore stalla
salato
dolce odore noce moscata
odore acido butirrico
Tav. 17 – Profilo sensoriale dei campioni di Provolone Valpadana piccante.
Tav. 18 - Posizionamento del campione (MEDIO), costituito da 5 campione simili di Provolone Valpadana piccante.
24
3 - TALEGGIO
ED
TIPICITÀ DOP
N. CAMPIONI 7 forme
fetta verticale
TAGLIO
spessore 1 cm
PORZIONE mezza fetta
VALIDAZIONE SCHEDA 143sedute

RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio
DESCRITTORI +150 ml acqua
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido
Odore di burro Intensità 9: Burro di alta qualità, da panne di
lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio
centrifuga
+150 ml acqua
Odore di siero acido Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Amaro S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna
Panna Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg
Intensità 9: Siero acido +75 ml. acqua
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml. S.S./kg
Odore di acido Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+1,0 g/kg acido +25 ml. acqua
butirrico butirrico Deformabilità Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo
Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+1,4 ml/Kg acido Intensità 4: Marzapane
butirrico Intensità 7: Caramella di liquirizia
Elasticità Intensità 1: Burro
Odore di muffa Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+0,6 ml/kg fenchol Intensità 4: Caramelle di gelatina
Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+1,8 ml/Kg Intensità 7: Calamari cotti
fenchol Solubilità Intensità 3: Madeleine
Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo
Salato Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di Intensità 7: Meringa
sodio+150 ml acqua Aroma di siero acido Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di Panna
sodio+150 ml acqua Intensità 9: Siero acido
Tav. 19 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Taleggio.
25
RISULTATI
valutazione del Taleggio che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che nove attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per
differenziare i campioni esaminati (tav. 21). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che essi si separano in
tre raggruppamenti.
PRIMO GRUPPO
Il Taleggio as2 presenta la massima intensità per i descrittori odore di siero, odore di acido butirrico, odore di muffa,
amaro, solubilità; al minimo, odore di burro, salato, acido, elasticità.
SECONDO GRUPPO
Il Taleggio as6, invece, ha una maggiore intensità per il descrittore olfattivo odore di burro, salato e acido; presenta la
minima intensità di odore di acido butirrico e di muffa, amaro, elasticità. Ad esso si associa il Taleggio as4 per la
massima intensità di acido e la minima di odore di muffa. Esso inoltre presenta la minima intensità di odore di siero. I
taleggi as4 e as6 formano un raggruppamento di campioni descritti da odore di burro, acido, salato.
TERZO GRUPPO
Il terzo gruppo di taleggi (as1, as3, as5, as8) è contraddistinto dal descrittore elasticità.
Il Taleggio as5 è il più elastico. Ad esso si associa il Taleggio as3 che presenta anche un valore di odore di acido butirrico
significativamente maggiore.
Il Taleggio as1 presenta valori di odore di siero, odore di acido butirrico e amaro significativamente intermedi ma si
differenzia dal Taleggio as2 per altre caratteristiche, in particolare per la solubilità (intensità minima). Ad esso, è
associabile il Taleggio as8.
I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte
a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 22).
Od. Od. Od. ac. Od. Deforma Ar.

Salato Acido Amaro Elasticità Solubilità
siero burro butirrico muffa bilità siero
Taleggio
5,30 2,70 5,15 4,15 5,52 4,94 4,12 3,61 3,21 3,70 5,06
1
Taleggio
6,52 2,61 6,52 5,12 4,27 4,09 4,85 3,58 2,64 4,57 5,42
2
Taleggio
4,88 2,85 5,27 4,39 6,15 4,91 3,58 3,85 3,52 3,87 4,85
3
Taleggio
4,21 3,42 4,27 3,94 6,39 5,15 3,42 3,88 2,97 4,27 5,06
4
Taleggio
4,64 3,27 4,73 4,21 4,91 4,82 3,58 4,24 3,67 3,93 4,76
5
Taleggio
4,52 3,82 4,00 3,70 6,91 5,27 3,39 3,70 2,79 4,07 5,06
6
Taleggio
4,48 2,76 4,94 4,21 4,48 4,30 3,70 3,94 3,61 3,87 4,91
8
LSD1 0,98*** 0,69** 1,14*** 0,89*** 0,95*** 0,74** 0,70* ----- 0,65*** 0,51* -----
Taleggio2 1,92– 3,32– 3,35– 2,69–
3,23-7,5 2,86–7,66 2,81–6,01 ----- 1,99–4,32 4,21–5,08 -----
medio 4,51 7,86 6,01 5,55
Tav. 20 – Punteggio medio (da 9=massima intensità a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni.
2 taleggio medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd.
26
18,19 %
as2 as6
odore siero solubilità odore as4

odore butiaci amaro aroma siero burro salato
acido 42,60 %
odore muffa
deformabilità
as5
as1 as3
as8
elasticità
Tav. 21 – Posizionamento dei campioni di Taleggio in direzione dei descrittori che mostrano differenze
significative.
elasticità as1
solubilità as2
as3
as4
deformabilità as5
as6
as8
aroma siero
amaro
0, 1, 2, 3, 4, 5, 6,
odore siero
acido
odore burro
salato
odore butiaci
odore muffa
Tav. 22 – Profilo sensoriale dei campioni di Taleggio.
27
4 - VALTELLINA CASERA
TIPICITÀ DOP
N. CAMPIONI 5 forme invernali;5 forme estive
TAGLIO parallelepipedi base quadrata, lato 8-10 cm
PORZIONE bastoncino 1,5 cm lato di base e 5-6 cm di altezza
VOCABOLARIO 65 descrittori; 1 seduta-forme invernali
85 descrittori; 1 seduta-forme estive
SCHEDA DEFINITIVA 29 descrittori –forme invernali
25 descrittori –forme estive
VALUTAZIONE 3 sedute-forme invernali
3 sedute-forme estive
SIGNIFICATIVITÀ 15 descrittori –forme invernali
13 descrittori-forme estive
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala 1a 9) Amaro S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna

Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg
Odore di panna Intensità 9: Panna fresca pastorizzata +75 ml. acqua
Granarolo Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml.
Odore di burro Intensità 9: Burro di alta qualità, da S.S./kg +25 ml. acqua
panne di centrifuga
Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg
Odore di siero Intensità 9: Siero di latte acido
capsaicina
Odore di crosta Intensità 9: Crosta di Grana Padano
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg
grattugiata
capsaicina
Odore di erba S.S.: 0,5 ml cis-3-exen / 50 ml. etanolo
Durezza Intensità 2: Formaggio Emmental fuso
Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+12 g. S.S.
Intensità 4: Wurstel cocktail
Odore di verdura Intensità 9: Cavolfiore mondato,
Intensità 7: Carota cotta 5 minuti
lessa cotto in acqua 20 minuti e poi frullato.
Odore di miele Intensità 9: Miele millefiori
Intensità 4: Caramelle di gelatina
Odore di nocciola Intensità 9: Nocciole secche, Intensità 7: Calamari cotti
grossolanamente triturate (da 1 a 3
Deformabilità Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo
secondi)
Intensità 4: Marzapane
Odore di noce Intensità 9: Gherigli di noci secche, Intensità 7: Caramella di liquirizia
Adesività Intensità 1: Albume d'uovo sodo
secondi)
Odore di frutta Intensità 9: Mele triturate Intensità 6: Formaggio Emmental fuso
fermentata poste in un contenitore a 16°C per due
Solubilità Intensità 3: Madeleine
giorni
(inizio fermentazione).
Intensità 7: Meringa
Odore di tostato forte Intensità 9: Caramello liquido, da
Aroma di burro Intensità 9: Burro di alta qualità, da
cucina,
panne di centrifuga
color bruno scuro, diluito in acqua
Aroma di siero Intensità 9: Siero di latte acido
tiepida
Aroma di verdura Intensità 9: Cavolfiore mondato,
(1+ 3 in volume)
lessa cotto in acqua 20 minuti e poi frullato.
Odore di stalla Intensità 9: Paglia non sporca di stalla
Aroma di aglio Intensità 9: Aglio cotto in acqua per
di vacche da latte
cinque minuti
triturata finemente
e poi tritato
Odore di caglio Intensità 9: Caglio in polvere Aroma di noce Intensità 9: Gherigli di noci secche,
Odore di acido Intensità 4: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/kg acido
secondi)
butirrico butirrico
Aroma di frutta Intensità 9: Mele triturate
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+6 g/Kg acido
fermentata poste in un contenitore a 16°C per due
butirrico
giorni
Odore di insilato Intensità 9: Insilato di mais
(inizio fermentazione).
Dolce SS (soluzione madre)=15 g
Aroma di tostato Intensità 9: Caramello liquido, da
Fruttosio/100ml acqua
forte cucina, color bruno scuro,
diluito in acqua tiepida (1+ 3 in volume)
SS+120ml acqua
Aroma di bruciato Intensità 9: Pane tostato fino
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50
all’apparizione di zone nere
ml acqua
carbonizzate,
Salato Intensità 2: 1 Kg. Ricotta
successivamente sbriciolate e presentate
+3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua
ai giudici
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta
Aroma di stalla Intensità 9: Paglia non sporca di stalla
+7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua
di vacche da latte
triturata finemente
lattico
Aroma di caglio Intensità 9: Caglio in polvere
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido Aroma di acido Intensità 4: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/kg acido
lattico butirrico butirrico
+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+6 g/Kg acido
butirrico
Aroma di insilato Intensità 9: Insilato di mais
Tav. 23 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Valtellina Casera.
28
RISULTATI
FORME INVERNALI
valutazione del Valtellina Casera invernale, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
differenziare i campioni invernali (tav. 25, 26, 27). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si
formano due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi.
PRIMO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO VI 3

VI 3 presenta la massima intensità di ben undici descrittori: odore di stalla, odore di acido butirrico, salato, acido,
amaro, adesività, aroma di caglio, aroma di insilato, aroma di stalla, aroma di verdura lessa, aroma di acido butirrico.
VI 2 si associa a VI 3, in particolare, per il descrittore amaro e presenta la massima intensità di odore di verdura lessa.
SECONDO GRUPPO: CAMP. DI RIFERIMENTO VI 4.

VI 4, viceversa, presenta la minima intensità per quasi tutti i descrittori indicati sopra, contrapponendosi così al
campione di riferimento precedente, anche per la massima intensità di odore di caramello (tostato forte) e dolce di cui
VI3 presenta la minima intensità.
VI 5, infine, presenta la massima intensità di durezza.
Quindi, i campioni VI 1, 4, 5 sono quelli a maggiori intensità di odore di panna, odore e aroma di caramello, dolce e
durezza.
Al contrario, i campioni VI 2, 3 presentano le maggiori intensità di odore e aroma di verdura lessa, stalla, acido
butirrico, frutta fermentata; aroma di caglio, insilato, siero, salato, acido, amaro e adesività.
FORME ESTIVE
valutazione del Valtellina Casera estivo, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tredici attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per
differenziare i campioni estivi (tav. 29, 30, 31). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano
due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi.
Primo gruppo: Campione di riferimento VI 3.

VE 3 presenta la massima intensità per i descrittori odore di insilato, odore di erba, odore di siero, aroma di stalla,
aroma di siero e la minima intensità per i descrittori odore di burro, odore di crosta, odore di miele, salato, piccante,
durezza, aroma di burro.
VE 2 presenta, in particolare, la massima intensità per il descrittore piccante.
Secondo gruppo: Campione di riferimento VI 4.

VE 4, invece, è caratterizzato da odore di burro, odore di miele, adesività, aroma di burro e si contrappone a VE 3 per la
maggior parte dei descrittori olfattivi.
VE 1 mostra la massima intensità per i descrittori odore di crosta e salato. VE 5 presenta la massima intensità di
durezza.
Quindi, i campioni VE 1, 4, 5 mostrano le maggiori intensità di odore e aroma di burro, odore di miele e di crosta,
salato, durezza, elasticità, adesività, solubilità.
I campioni VE 2, 3, invece, mostrano le maggiori intensità di odore e aroma di siero e insilato, odore di caglio, erba e
acido butirrico, aroma di stalla, piccante.
(tav. 32, 33).
CONFRONTO TRA FORME INVERNALI ED ESTIVE

I dati dei campioni invernali ed estivi di Valtellina Casera sono stati elaborati congiuntamente per verificare se e quali
sono le differenze fra loro (tav. 34). Il risultato del posizionamento è che i campioni invernali e i campioni estivi, con
l’eccezione di VE 3, si separano tra loro, definendo così il prodotto invernale e il prodotto estivo come due formaggi
sensorialmente diversi.
29
VI1 VI2 VI3 VI4 VI5 LSD 1 v medio 2
odore burro 4,09 3,94 3,79 4,52 4,03 --- ---
odore panna 3,55 3,30 3,30 3,76 3,61 --- ---
odore siero 4,52 4,67 4,79 4,36 4,55 --- ---
odore stalla 3,18 3,42 3,94 2,70 3,00 0,58*** 2,12-4,52
odore erba 3,33 3,12 3,33 3,27 3,18 --- ---
odore tostato forte 2,91 2,70 2,88 3,67 3,06 0,54** 2,16-4,21
odore noce 3,42 3,33 3,12 3,45 3,48 --- ---
odore nocciola 2,76 2,76 2,85 2,94 2,88 --- ---
odore verdura lessa 3,64 3,97 3,85 3,06 3,30 0,66*** 2,40-4,63
odore frutta fermentata 3,18 2,97 3,70 3,21 3,03 --- ---
odore acido butirrico 4,91 5,12 5,36 4,42 4,55 0,62*** 3,80-5,98
dolce 4,21 3,91 3,58 4,52 4,15 0,67*** 2,91-5,19
salato 4,67 4,30 5,09 4,27 4,82 0,58* 3,69-4,85
acido 3,85 4,27 4,94 4,03 4,27 0,83*** 3,02-5,77
amaro 4,03 4,33 4,61 3,09 3,12 0,73*** 2,36-5,34
durezza 4,52 3,91 2,67 4,12 5,06 0,58*** 2,09-5,64
elasticità 4,36 4,36 3,76 4,03 4,15 --- ---
deformabilità 3,97 4,06 4,18 4,15 4,00 --- ---
adesività 3,24 3,67 5,48 4,21 3,42 0,60*** 2,64-6,08
aroma siero 4,64 4,67 5,03 4,58 4,67 --- ---
aroma caglio 4,67 4,70 4,97 4,24 4,73 0,52* 3,72-5,49
aroma insilato 3,30 3,64 4,33 3,27 3,48 0,80*** 2,47-5,13
aroma stalla 2,94 3,48 3,94 2,79 2,91 0,55*** 2,24-4,49
aroma tostato forte 2,70 2,48 2,61 3,18 2,85 --- ---
aroma noce 3,48 3,48 3,24 3,61 3,76 --- ---
aroma verdura lessa 3,42 4,00 4,30 3,06 3,45 0,71*** 2,35-5,01
aroma bruciato 2,85 2,94 2,88 2,58 2,48 --- ---
aroma frutta fermentata 2,94 2,76 3,12 3,00 2,94 --- ---
aroma acido butirrico 4,82 4,97 5,36 4,61 4,61 0,50* 4,11-5,86
Tav. 24 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali.
2 vm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd
21,53%
VI 2 VI 1
odore stalla
odore verdura lessa
47,86%
VI 5
odore frutta odore panna
VI 3
fermentata
odore caramello
VI 4
Tav. 25 – Posizionamento dei campioni invernali di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di
odore che hanno mostrato differenze significative.
30
21,53%
VI 2 VI 1
amaro
durezza
47,86%
acido VI 5
salato
dolce
VI 3
adesività
VI 4
Tav. 26 – Posizionamento dei campioni invernali di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di gusto
e consistenza che hanno mostrato differenze significative.
21,53%
VI 2 VI 1
aroma verdura lessa

aroma caglio
aroma stalla
aroma acido butirrico
VI 5
aroma insilato 47;86%
aroma frutta fermentata aroma aroma caramello
VI 3 siero
VI 4
Tav. 27 – Posizionamento dei campioni invernali di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di aroma
31
VE1 VE2 VE3 VE4 VE5 LSD 1 v medio 2
ODORE CAGLIO 3,67 3,27 3,83 3,03 3,47 --- ---
ODORE INSILATO 2,53 3,03 3,97 2,43 3,00 0,73*** 1,7-4,7
ODORE ERBA 2,77 2,67 3,30 2,70 2,50 0,54* 1,96-3,84
ODORE BURRO 3,63 3,33 3,07 4,20 3,70 0,78*** 2,29-4,98
ODORE CROSTA 3,90 3,73 3,27 3,60 3,57 0,41* 2,86-4,31
ODORE SIERO 3,97 4,00 4,63 3,33 4,07 0,93*** 2,4-5,56
ODORE TOSTATO FORTE 2,73 3,03 2,73 2,90 2,83 --- ---
ODORE ACIDO BUTIRRICO 4,03 4,23 4,30 3,27 3,97 --- ---
ODORE MIELE 2,73 2,37 2,30 3,33 2,50 0,41* 1,89-3,74
SALATO 4,90 4,33 4,03 4,67 4,00 0,84*** 3,16-5,74
ACIDO 4,03 4,00 4,40 4,23 4,00 --- ---
PICCANTE 2,77 3,23 2,97 2,63 2,63 0,55** 2,08-3,78
SOLUBILITÀ 3,97 3,73 3,80 4,00 3,77 --- ---
ELASTICITÀ 3,77 4,03 3,70 3,87 4,23 --- ---
ADESIVITÀ 3,57 3,10 3,70 3,93 3,53 0,75*** 2,35-4,68
DUREZZA 3,60 4,00 3,13 3,73 3,97 0,62*** 2,51-4,62
AROMA CAGLIO 3,80 3,57 3,73 2,80 3,13 --- ---
AROMA STALLA 2,87 3,27 3,73 2,80 3,13 0,56** 2,24-4,29
AROMA INSILATO 2,90 2,93 3,73 2,87 3,17 --- ---
AROMA BURRO 3,33 3,40 3,10 3,73 3,53 0,45* 2,65-4,18
AROMA SIERO 3,83 4,10 4,47 4,03 3,80 0,55* 3,25-5,02
AROMA ACIDO BUTIRRICO 4,07 4,33 4,50 4,07 3,77 --- ---
AROMA AGLIO 2,23 2,43 2,67 2,37 2,43 --- ---
AROMA VERDURA LESSA 2,87 2,80 3,07 2,70 3,50 --- ---
AROMA TOSTATO FORTE 2,63 2,80 2,83 2,83 2,63 --- ---
Tav. 28 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni estivi. I
valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero.
2 vm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd.
20,94%
V E5
odore burro odore siero odore insilato 39,68%

odore caglio VE 3
odore crosta odore erba
V E4 odore miele odore
acido V E2
V E1 butirrico
Tav. 29 - Posizionamento dei campioni estivi di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di odore
32
20,94%
VE 5
elasticità
durezza
adesività 39,68%
V E3
solubilità
VE 4
piccante
VE 1 V E2
salato
Tav. 30 – Posizionamento dei campioni estivi di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di gusto e
consistenza che hanno mostrato differenze significative.
20,94%
V E5
aroma burro aroma insilato

aroma stalla 39,68%
VE 4 aroma siero VE 3
VE 2
VE 1
Tav. 31 – Posizionamento dei campioni estivi di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di aroma
33
aroma insilato aroma stalla VALC 1I
aroma caramello
aroma caglio VALC 2I
aroma noce
aroma siero VALC 3I
aroma verdura lessa VALC 4I
adesività VALC 5I
aroma bruciato
deformabilità
aroma frutta fermentata
elasticità
aroma acido butirrico
durezza
0, 1, 2, 3, 4, 5, odore burro
amaro
odore panna
acido
odore siero
salato
odore stalla
dolce
odore erba
odore caramello
odore frutta fermentata
odore verdura lessa odore noce
odore nocciola
Tav. 32– Profilo sensoriale dei campioni di Valtellina Casera invernale.
aroma insilato aroma burro VE 1

aroma siero
aroma stalla V E2
aroma acido butirrico V E3
aroma caglio V E4
aroma aglio V E5
durezza
aroma cavolfiore
adesività
aroma tostato
elasticità
0, 1, 2, 3, 4, odore caglio
solubilità
odore insilato
piccante
odore erba
acido
odore burro
salato
odore crosta
odore miele
odore
odore acido butirrico odore tostato siero
Tav. 33 – Profilo sensoriale dei campioni di Valtellina Casera estivo.
34
Tav. 34 – Posizionamento reciproco dei campioni invernali ed estivi di Valtellina Casera.
35
5 - FORMAI DE MUT ALTA VALLE BREMBANA
TIPICITÀ DOP
N. CAMPIONI 5 forme invernali
6 forme estive
TAGLIO parallelepipedi base quadrata,
lato 8-10 cm
PORZIONE bastoncino 1,5 cm lato di base
e 5-6 cm di altezza
VOCABOLARIO 55 descrittori;
2 sedute-forme invernali
VALUTAZIONE 3 sedute-forme invernali
SIGNIFICATIVITÀ 14 descrittori –forme invernali
13 descrittori-forme estive
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1a 9) Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5

Odore di panna Intensità 9: Panna fresca g/kg capsaicina
pastorizzata Granarolo Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8
g/Kg capsaicina
Odore di paglia Intensità 9: Paglia triturata
finemente Durezza Intensità 2: Formaggio
Emmental fuso
Odore di affumicato Intensità 9: Scamorza
Intensità 4: Wurstel cocktail
affumicata, a piccoli dadini
Intensità 7: Carota cotta 5
Odore di resina Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+0,4
minuti
ml/Kg olio essenziale pino
Deformabilità Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo
silvestre
Intensità 4: Marzapane
Odore di stalla Intensità 9: Paglia non sporca
Intensità 7: Caramella di
di stalla di vacche da latte
liquirizia
triturata finemente
Odore di ammoniaca S.S.: 6,20 ml ammoniaca al
Intensità 4: Caramelle di
30%/ 100 ml. acqua Panna
gelatina
Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+100
Intensità 7: Calamari cotti
ml. S.S.
Adesività Intensità 1: Albume d'uovo
Dolce SS (soluzione madre)=15 g
sodo
Fruttosio/100ml acqua
Intensità 6: Formaggio
SS+120ml acqua
Emmental fuso
Intensità 6: 1 Kg.
Solubilità Intensità 3: Madeleine
Ricotta+100ml SS+50 ml acqua
Salato Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3
g/kg cloruro di sodio+150 ml
Aroma di yogurt Intensità 9: Yogurt intero
acqua
Yomo
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7
g/kg cloruro di sodio+150 ml Aroma di siero acido Intensità 9: Siero acido
acqua Aroma di tostato Intensità 9: Cipolle mondate e
Acido Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 saltate in padella con burro
g/kg acido lattico+0,5 g/kg finchè iniziano a scurire sui
cloruro di sodio+150 ml acqua bordi; poi tagliate a pezzi sottili
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 Aroma di muffa S.S.: 0,5 g fenchol / 50 g.
g/kg acido lattico+0,5 g/kg etanolo
cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 9: 1 kg Ricotta+1,8
ml/Kg di S.S.
Amaro S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Aroma di erba S.S.: 0,5 ml cis-3-exen / 50 ml.
Panna etanolo
Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+12 g.
ml. S.S./kg +75 ml. acqua S.S.
Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 Aroma di resina Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+0,4
ml. S.S./kg +25 ml. Acqua ml/Kg olio essenziale pino
silvestre
Tav. 35 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Formai de Mut.
36
RISULTATI
I giudici hanno validato 22 descrittori, riportati nella tavola 35.

Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Formai de Mut, che è stata poi adottata per la
caratterizzazione del prodotto.
I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 36, 37.
FORME INVERNALI
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che quattordici attributi sensoriali contenuti nella scheda di valutazione
sono stati utili per differenziare i campioni invernali (tav. 38).
Il FDM 2I è caratterizzato dai descrittori odore di stalla, salato, acido, piccante, adesività, solubilità, aroma di yogurt e
aroma di siero (massima intensità).
Il FDM 5I si contrappone al precedente per la massima intensità di dolce, durezza, elasticità e deformabilità e la minima
intensità dei descrittori che caratterizzano il FDM 2I.
Il FDM 4I si associa al campione FDM 5I per il descrittore dolce, ma se ne differenzia poi per i descrittori odore di
stalla e durezza.
Il FDM 1I si associa al campione FDM 5I per durezza e presenta la massima intensità per il descrittore odore di resina.
Il FDM 3I mostra intensità elevate per i descrittori salato e aroma di yogurt (riferimento: campione FDM 2I), durezza
intermedia e la minima intensità di odore di resina.
FORME ESTIVE
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tredici attributi sensoriali contenuti nella scheda di valutazione sono
stati utili per differenziare i campioni estivi (tav. 39, 40, 41).
Nei campioni estivi, si nota una separazione del campione FDM 6E: i descrittori che lo caratterizzano sono dolce,
durezza ed elasticità. Presenta inoltre intensità minima per nove descrittori che caratterizzano invece gli altri campioni,
con particolare riferimento al FDM 1E.
Il FDM 1E mostra la massima intensità dei descrittori odore di affumicato, salato, acido, piccante, adesività, aroma di
resina e durezza intermedia, significativamente diversa sia da quella del campione FDM 6E sia da quella minima del
campione FDM 2E.
Ad esso si associa il campione FDM 4E per odore di affumicato ed adesività.
Il FDM 3E si associa al campione FDM 1E per durezza e adesività. Presenta, inoltre, intensità significativamente
intermedia di salato e massima di solubilità e aroma di siero.
Il campione FDM 2E presenta la massima intensità dei descrittori amaro, adesività, solubilità, aroma di tostato e aroma
di resina.
Il campione FDM 5E si associa al precedente per amaro, adesività e aroma di resina ma i descrittori durezza ed
elasticità mostrano un’intensità significativamente maggiore.
(tav. 42, 43).
CONFRONTO TRA FORME INVERNALI ED ESTIVE
I dati dei campioni invernali ed estivi di Formai de Mut sono stati elaborati congiuntamente per verificare se e quali
sono le differenze fra loro (tav. 44). Il risultato del posizionamento è che i campioni invernali e i campioni estivi si
separano tra loro. Le differenze sensoriali fra campioni invernali ed estivi sono dovute a odori e aromi, i primi
caratterizzanti esclusivamente i campioni estivi, i secondi diversi per inverno ed estate.
37
FDM 1I FDM 2I FDM 3I FDM 4I FDM 5I LSD1 FDM2 medio
Odore Panna 3,67 3,52 3,74 3,22 3,78 ----- -----
Odore Paglia 3,11 2,74 3,04 3,11 2,33 ----- -----
Odore Affumicato 2,52 2,56 2,89 2,59 2,67 ----- -----
Odore Resina 3,52 3,07 2,56 2,93 3,04 0,71* 1,85-4,23
Odore Stalla 2,85 3,52 2,96 3,48 2,63 0,69* 1,94-4,21
Odore Ammoniaca 2,07 2,93 2,11 2,52 2,41 ------ -----
Dolce 3,41 2,93 3,44 3,89 4,07 0,87*** 2,06-4,94
Salato 4,81 5,19 4,93 4,07 3,78 0,79*** 2,99-5,98
Acido 4,37 4,81 4,52 3,85 3,52 0,87*** 2,65-5,68
Amaro 2,22 1,96 2,11 1,93 2,26 ----- -----
Piccante 2,7 2,85 2,52 2 1,78 0,94*** 0,84-3,79
Durezza 4,15 2,7 3,26 2,56 4,19 0,62*** 3,18-4,81
Elasticità 3,81 3,22 4,04 3,41 4,56 0,76*** 2,46-5,32
Deformabilità 4 3,48 4,22 3,67 4,67 0,69*** 2,79-5,36
Adesività 3,63 4,74 3,96 4,33 2,96 0,88*** 2,08-5,72
Solubilità 3,81 4,37 3,85 4 3,56 0,56* 3,00-4,93
Aroma Yogurt 3,89 4,19 4,15 3,63 3,26 0,67* 2,59-4,86
Aroma Siero 4,26 4,85 4,52 4 3,81 0,79** 3,02-5,64
Aroma Tostato 2,52 2,67 2,48 2,81 2,67 ----- ------
Aroma Muffa 2,15 2,22 1,81 2,33 2 ----- -----
Aroma Erba 2,44 2,22 2,37 2,44 2,41 ----- -----
Aroma Resina 3,3 2,89 2,74 2,81 2,52 ----- -----
Tav. 36 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I
valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero.
2 fdm medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd
FDM 1E FDM 2E FDM3E FDM4E FDM 5E FDM 6E LSD1 FDM2 medio

Od. Panna 4,31 3,78 4,28 4,47 3,89 4,22 ----- -----
Od. Paglia 3,25 3,31 3,5 3,47 3,28 3,17 ----- -----
Od. Affum 3,42 2,97 2,86 3,36 3,33 2,78 0,48* 2,32-3,90
Od. Resina 3,67 3,64 3,06 3,42 3,72 3,25 ----- -----
Od. Stalla 3,06 3,47 3,75 3,28 3,42 2,89 ----- -----
Od. Ammon 2,78 2,83 2,72 2,72 2,78 2,69 ----- -----
Dolce 2,67 3,28 3,17 3,17 2,94 3,72 0,65*** 2,02-4,37
Salato 5,33 4,17 4,72 4,53 4,33 4,06 0,60*** 3,46-5,93
Acido 4,67 4,22 4,36 4,19 4,19 3,64 0,55** 3,09-5,22
Amaro 2,28 2,83 2,56 2,61 2,78 2,22 0,45* 1,77-3,28
Piccante 2,78 2,14 2,33 2,14 2,28 1,67 0,53*** 1,14-3,31
Durezza 3,44 2,81 3,44 3,11 3,56 4,58 0,48*** 2,33-5,06
Elasticità 3,64 3,25 3,72 3,67 3,81 4,75 0,51*** 2,74-5,26
Deformabilità 4,28 3,89 3,94 4,14 4 4,28 ----- -----
Adesività 3,5 3,56 3,47 3,83 3,47 2,72 0,62*** 2,10-4,45
Solubilità 4,64 4,83 4,72 4,61 4,36 4,03 0,68*** 3,35-5,51
Ar. Yogurt 3,42 3,61 3,56 3,58 3,44 3,36 ----- -----
Ar. Siero 4,03 3,64 4,36 3,86 3,64 3,61 0,47* 3,14-4,83
Ar. Tostato 3,03 3,25 2,75 3,06 3,19 2,64 0,45* 2,19-3,70
Ar. Muffa 2,56 2,53 2,58 2,81 2,78 2,36 ----- -----
Ar. Erba 2,67 2,86 2,44 2,94 2,75 2,5 ----- -----
Ar. Resina 3,83 3,83 3,19 3,58 4 3,75 0,60* 2,59-4,60
Tav. 37– Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni estivi.
2 fdm medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd.
38
24.23%
FDM 4I
dolce FDM 5I
odore stalla deformabilità

elasticità 39.70%
adesività
odore resina
solubilità
FDM 3I
aroma yogurt durezza
FDM 2I piccante
aroma siero
acido
salato FDM 1I
Tav. 38– Posizionamento dei campioni invernali di Formai de Mut in direzione dei descrittori che hanno
mostrato differenze significative.
19,81%
FDM 2E
FDM 5E AROMA TOSTATO

AROMA RESINA
FDM 6E FDM 4E
33,99%
ODORE AFFUMICATO
AROMA SIERO
FDM 3E
FDM 1E
Tav. 39 – Posizionamento dei campioni estivi di Formai de Mut in direzione dei descrittori di aroma che
39
19,81%
FDM 2E
AMARO
DOLCE FDM 5E
FDM 6E FDM 4E
33,99%
ACIDO
FDM 3E
PICCANTE
SALATO
FDM 1E
Tav. 40 – Posizionamento dei campioni estivi di Formai de Mut in direzione dei descrittori di gusto che
19,81%
FDM 2E
FDM 5E
FDM 6E FDM 4E ADESIVITÀ
33,99%
ELASTICITÀ
SOLUBILITÀ
DUREZZA FDM 3E
FDM 1E
Tav. 41– Posizionamento dei campioni estivi di Formai de Mut in direzione dei descrittori di consistenza che
40
aroma yogurt aroma siero FDM 1I
FDM 2I
solubilità aroma tostato
FDM 3I
FDM 4I
adesività aroma muffa FDM 5I
deformabilità aroma erba
elasticità aroma resina
durezza 0, 1, 2, 3, 4, 5,odore panna
piccante odore paglia
amaro odore affumicato
acido odore resina
salato odore stalla

dolce odore ammoniaca
Tav. 42 - Profilo sensoriale dei campioni invernali di Formai de Mut.
AROMA YOGURT AROMA SIERO FDM 1E

FDM 2E
SOLUBILITÀ AROMA TOSTATO
FDM 3E
FDM 4E
ADESIVITÀ AROMA MUFFA FDM 5E
FDM 6E
DEFORMABILITÀ AROMA ERBA
ELASTICITÀ AROMA RESINA
DUREZZA 0, 1, 2, 3, 4, 5, ODORE PANNA
PICCANTE ODORE PAGLIA
AMARO ODORE AFFUMICATO
ACIDO ODORE RESINA
SALATO ODORE STALLA

DOLCE ODORE AMMONIACA
Tav. 43 – Profilo sensoriale dei campioni estivi di Formai de Mut.
41
Tav. 44 – Posizionamento reciproco dei campioni invernali ed estivi di Formai de Mut.
42
6 - BRESAOLA VALTELLINA.
TIPICITÀ IGP
N. CAMPIONI 5 punte d’anca
spessore 3 mm
PORZIONE rettangolo centrale
di 3,5 x 2,5 cm
2 sedute
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Gommosità Intensità 1: Mollica di pane fresco

Intensità 6: Pasta di pane
Odore lattico
Intensità 9: Gelatine di frutta
acidificato Intensità 9: Siero di latte acido Masticabilità Intensità 1: Piselli cotti dieci minuti
Intensità 6: Caramelle gommose di
Dolce SS= 37,5 g di saccarosio portati a 250 liquirizia
ml con acqua Panna Intensità 9: Carne bovina vecchia
Intensità 2: 1 Kg. Carne macinata Fibrosità Intensità 4: 30g carne macinata di
manzo+30 ml di SS manzo
Intensità 6: 1 Kg. Carne macinata frullata con 5 ml acqua Panna +15 fibre
manzo+80 ml di SS sfilacci cavallo
Salato SS= 62,5 g di sodio cloruro portati a Intensità 7: 30g carne macinata di
250 ml con acqua Panna manzo
Intensità 2: 1 Kg. Carne macinata frullata con 5 ml acqua Panna +25 fibre
manzo+10 ml di SS sfilacci cavallo
Intensità 6: 1 Kg. Carne macinata Solubilità Intensità 3: Madeleine
manzo+60 ml di SS Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo
Acido SS=20 g di acido ascorbico portati a 250 Aroma lattico Intensità 9: siero di latte acido
ml con acqua Panna acidificato
Intensità 4: 1 Kg. Carne macinata Aroma di Affumicato Intensità 9: prosciutto di Praga a
manzo+20 ml di SS piccoli dadini
Intensità 7: 1 Kg. Carne macinata Aroma di Selvatico
manzo+80 ml di SS
Intensità 9: carne cavallo macinata
Durezza Intensità 2: Formaggio emmenthal fuso
Intensità 4: Wurstel cocktail Aroma di Carne Intensità 9: manzo marinato Selecta a
Intensità 7: Carota cotta 5 minuti speziata piccoli dadini
Tav. 45 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Bresaola della Valtellina.
43
RISULTATI
valutazione della Bresaola della Valtellina, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tutti gli attributi sensoriali contenuti nella scheda (tranne uno:
gommosità) sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tav. 47, 48, 49).
La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi
diversi.
PRIMO GRUPPO
La Bresaola 2 presenta la massima intensità per i descrittori odore di siero, salato, acido, durezza, masticabilità,
fibrosità, aroma di carne speziata e aroma di siero; il minimo per dolce e solubilità.
Anche la Bresaola 3 presenta la massima intensità per i descrittori odore di siero e salato. Inoltre, presenta la massima
intensità per il descrittore aroma di selvatico.
SECONDO GRUPPO
La Bresaola 1 ha in comune con la bresaola 2 i descrittori odore di siero e aroma di carne speziata. Inoltre, presenta la
massima intensità per il descrittore aroma di affumicato.
Le Bresaole 4 e 5 mostrano caratteristiche in gran parte opposte alla Bresaola 2 (intensità minima per i descrittori che
caratterizzano la Bresaola 2 e massima per quelli che non sono caratteristici vale a dire dolce – Bresaola 5 e solubilità –
Bresaola 4).
(tav. 50).
Bresaola 2 Bresaola 1 Bresaola 3 Bresaola 5 Bresaola 4 LSD1 BRESAOLA2 MEDIA
Odore Siero 4,38 4,46 3,54 3,83 3,83 0,53* 3,01-4,99

Dolce 2,67 3,42 2,83 4,04 3,29 0,70*** 1,97-4.74
Salato 5,38 4,42 5,21 3,79 4,25 0,78*** 3,01-6,16
Acido 4,58 3,92 4 3,33 3,42 0,87*** 4,20-5,45
Durezza 4,58 3,96 4,13 3,71 3,46 1,00*** 2,46-5,58
Masticabilità 4,5 4,13 4,13 4 3,75 0,55* 3,20-5,05
Gommosità 3,79 3,92 3,92 3,67 3,63 ----- ------
Fibrosità 4,96 4,21 4,63 4,54 3,92 1,04*** 2,88-6,00
Solubilità 3,21 3,71 3,25 3,54 3,83 0,60* 2,61-4,43
Aroma carne speziata 5,08 5,08 4,92 3,75 4,13 1,04*** 2,71-6,12
Aroma affumicato 3,04 3,75 3,21 3,67 2,96 0,68** 2,28-4,43
Aroma selvatico 3,71 3,5 3,92 3,25 3,88 0,51* 2,74-4,43
Aroma siero 5,04 4,04 3,96 4,04 4 0,57* 3,39-5,61
2 bresaola media= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd
44
2 0 ,62 %
Bresaola 1
odore siero
arom a affum icato arom a carne speziata
Bresaola 2
arom a siero
4 5 ,25 %
B resaola 5
aroma selvatico
B resaola 4
Bresaola 3
Tav. 47 – Posizionamento dei campioni di Bresaola in direzione dei descrittori di odore e aroma che
20,62%
Bresaola 1
acido Bresaola 2
dolce
45,25%
Bresaola 5 salato
Bresaola 4
Bresaola 3
Tav. 48– Posizionamento dei campioni di Bresaola in direzione dei descrittori di gusto che hanno mostrato
differenze significative.
45
20,62%
Bresaola 1
solubilità gommosità durezza Bresaola 2

masticabilità 45,25%
Bresaola 5 fibrosità
Bresaola 4
Bresaola 3
Tav. 49 – Posizionamento dei campioni di Bresaola in direzione dei descrittori di consistenza che hanno
mostrato differenze significative.
aroma affumicato Bresaola 2

aroma carne speziata Bresaola 1
Bresaola 3
aroma selvatico Bresaola 5
Bresaola 4
solubilità
aroma siero
fibrosità
0, 1, 2, 3, 4, 5, odore siero
gommosità
dolce
masticabilità
salato
durezza
acido
Tav. 50 – Profilo sensoriale dei campioni di Bresaola.
46
7 - SALAME MANTOVANO
TIPICITÀ richiesta IGP

N. CAMPIONI 12
spessore 1 cm
PORZIONE rettangolo centrale
di 1,5 x 1,5 cm
3 sedute
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Acido SS= 20 g di acido ascorbico portati a 250

ml con acqua Panna
Odore di Vino Intensità 9: Lambrusco Mantovano Intensità 4:1 Kg. Carne macinata+20 ml
DOC secco di SS
Odore di Muffa Intensità 2: 1 Kg. Carne suina Intensità 7:1 Kg. Carne macinata+80 ml
macinata+0,6 ml/kg fenchol di SS
Intensità 9: 1 Kg. Carne suina Piccante da pepe Intensità 2: 1 Kg. Carne macinata+0,50
macinata+1,8 ml/Kg fenchol g/kg di pepe nero in polvere
Odore di Siero Intensità 9: Siero Acido Intensità 6: 1 Kg. Carne macinata+4
Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua g/Kg di pepe nero in polvere
Panna Durezza Intensità 2: Formaggio emmenthal fuso
Odore di Fruttato S.S.= 0,1 g di etil caproato portati a 100 Intensità 4: Wurstel cocktail
ml con alcool etilico Intensità 7: Carota cotta 5 minuti
Intensità 9 : 70ml di SS in 1 Kg di Gommosità Intensità 1: Mollica di pane fresco
carme macinata Intensità 6: Pasta di pane
Odore di Aglio Pulire l’aglio, cuocerlo in acqua per Intensità 9: Gelatine di frutta
cinque minuti e poi triturarlo Masticabilità Intensità 1: Piselli cotti dieci minuti
Intensità 9: aglio cotto Intensità 6: Caramelle gommose di
Odore di Rancido S.S.= 0,4 g di acido butirrico portati a liquirizia
200 ml con acqua minerale Panna Intensità 9: Carne bovina vecchia
Intensità 9 : 140 ml di SS in 1Kg di Friabilità Intensità 2: Albume d'uovo sodo
carne macinata Intensità 4: Madeleine
Od. di Pepe nero Intensità 9: pepe nero in polvere Intensità 7: Biscotto pavesino
Odore di Ginepro Intensità 9: bacche di ginepro triturate Solubilità Intensità 3: Madeleine
grossolanamente Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo
Odore di Diacetile S.S.= 0,45 g di diacetile portati a 100 ml
con alcool etilico Aroma di Aglio Intensità 9: aglio cotto
Intensità 9 : 80ml di SS in 1000 g di Pulire l’aglio, cuocerlo in acqua per
carne macinata cinque minuti e poi triturarlo
Dolce SS= 37,5 g di saccarosio portati a 250 ml Aroma di Rancido S.S.= 0,4 g di acido butirrico portati a
con acqua Panna 200 ml con acqua minerale Panna
Intensità 2:1 Kg. Carne macinata+30 ml Intensità 9 : 140 ml di SS in 1000 g di
di SS carme macinata
Intensità 6:1 Kg. Carne macinata+80 ml Aroma di Pepe nero Intensità 9: pepe nero in polvere
di SS Aroma di Ginepro Intensità 9: bacche di ginepro triturate
Salato SS= 62,5 g di sodio cloruro portati a 250 grossolanamente
ml con acqua Panna Aroma di Diacetile S.S.= 0,45 g di diacetile portati a 100 ml
Intensità 2:1 Kg. Carne macinata+10 ml con alcool etilico
di SS Intensità 9 : 80ml di SS in 1000 g di
Intensità 6:1 Kg. Carne macinata+60 ml carne macinata
di SS Aroma di Noce Intensità 9: noce moscata in polvere
moscata
Tav. 51 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Salame Mantovano.
47
RISULTATI
I giudici hanno validato 19 descrittori, riportati nella tavola 51.

Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Salame Mantovano, che è stata poi adottata per
la caratterizzazione del prodotto.
differenziare i campioni esaminati (tav. 53, 54).
Nel riquadro del campione 9, i descrittori sono dolce, odore di fruttato, odore/aroma di ginepro, aroma di noce moscata,
che trovano in questo campione la loro massima espressione.
Infatti, il Salame Mantovano 9 presenta la massima intensità per i descrittori odore di fruttato, dolce, solubilità,
odore/aroma di ginepro e odore/aroma di noce moscata; contemporaneamente, mostra la minima intensità per salato,
acido, piccante da pepe e odore/aroma di aglio.
I Salami Mantovani 5, 6, 8 si trovano associati al precedente.
Nel settore diametralmente opposto, prevalgono i descrittori acido, salato, piccante da pepe, odore/aroma di aglio, di
rancido, di pepe nero.
Il Salame Mantovano 1 presenta la massima intensità per i descrittori salato, acido, solubilità, odore/aroma di rancido e
odore/aroma di pepe nero; contemporaneamente, mostra la minima intensità per odore di fruttato, dolce, durezza,
gommosità e odore/aroma di noce moscata.
Il Salame Mantovano 3 mostra la massima intensità per il descrittore piccante da pepe e odore/aroma di aglio. Per
queste caratteristiche, il Salame Mantovano 9, da un lato, e i Salami Mantovani 1 e 3, dall’altro, rappresentano tipologie
sensorialmente opposte.
Gli altri due settori sono interessati dalle caratteristiche meccaniche.

I Salami Mantovani 11, 10 e 7 presentano le massime intensità dei descrittori durezza, gommosità e masticabilità, in
varie combinazioni. Il campione 7 mostra anche le minime intensità per i descrittori friabilità e solubilità.
Il Salame Mantovano 4 si contrappone ad essi per friabilità (massima intensità) e masticabilità (minima intensità).
I tre campioni 2, 6, 8, che costituiscono il 25% del totale, risultano essere molto simili tra loro.
(tav. 55).
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S 10 S 11 S 12 LSD1 salame2 medio

Odore vino 3,96 3,50 3,63 3,33 3,46 3,17 3,63 3,17 3,67 3,58 3,58 3,79 --- ---
Odore Muffa 2,83 3,38 2,58 2,71 2,50 2,83 3,17 3,04 2,75 3,33 2,38 2,75 --- ---
Odore siero 1,96 2,04 2,08 2,13 1,79 1,92 2,04 2,17 2,17 1,88 1,96 2,17 --- ---
Odore fruttato 2,08 2,25 2,38 2,21 2,04 2,13 2,46 2,13 3,04 1,83 2,38 2,50 0,76* 1,07-3,80
Dolce 2,79 3,21 3,13 3,63 3,96 3,33 3,50 3,46 4,50 2,96 3,33 2,96 0,96*** 1,83-5,46
Salato 6,08 5,21 5,79 5,08 4,63 5,08 4,38 4,33 4,58 5,67 4,88 5,58 0,90*** 3,43-6,98
Acido 3,88 3,33 3,58 3,33 2,83 3,08 2,50 2,63 2,29 3,08 2,92 3,58 0,92*** 1,37-4,80
Piccante da pepe 4,50 4,13 4,58 4,00 3,46 3,54 3,08 2,71 2,63 4,38 3,83 4,17 1,08*** 1,55-5,66
Durezza 3,21 4,04 3,50 3,50 3,67 4,33 5,29 3,79 4,00 5,25 5,50 3,96 0,93*** 2,28-6,43
Gommosità 3,17 4,58 3,25 3,38 4,17 4,38 5,08 3,92 3,87 5,13 5,00 4,38 0,84*** 2,33-5,97
Masticabilità 3,63 4,25 3,38 3,25 3,92 4,17 5,00 4,04 3,92 4,71 5,13 4,38 0,93*** 2,32-6,06
Friabilità 3,92 3,54 4,08 4,21 3,58 3,50 3,00 3,46 4,08 3,25 3,21 3,87 0,94*** 2,06-5,15
Solubilità 4,46 3,54 4,13 4,04 3,71 3,67 3,21 3,96 4,38 3,54 3,21 3,88 0,94*** 2,27-5,40
Odore/aroma aglio 5,38 5,00 5,71 4,88 4,75 4,54 4,75 4,75 4,38 5,25 5,21 5,17 1,08*** 3,30-6,79
Odore/aroma Rancido 4,25 3,54 3,62 3,79 2,83 3,42 3,88 3,33 3,63 3,46 3,17 3,88 0,79** 2,04-5,04
Odore/aroma Pepe nero 4,62 3,79 4,54 4,00 4,38 3,88 3,46 3,54 3,71 4,33 4,29 4,29 0,77** 2,69-5,39
Odore/aroma Ginepro 2,63 2,33 2,54 3,08 3,13 2,67 2,33 2,29 3,21 2,88 2,71 2,71 0,64** 1,65-3,85
Odore/aroma Diacetile 2,29 2,21 2,00 2,46 2,00 1,96 2,62 2,00 2,42 2,25 2,13 2,29 --- ---
Odore/aroma Noce moscata 1,92 1,88 1,96 2,17 2,67 2,00 2,04 1,96 2,88 2,58 2,29 2,08 0,73** 1,15-3,61
2 pm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd
48
15,54%
S9
S5 odore di
S8 S4
fruttato
aroma noce moscata
odore / aroma ginepro
S6 S3 25,40%
S7 odore/aroma di rancido
S2 S1
odore/aroma di pepe nero
S 12
S 11 S 10 odore/aroma di aglio
Tav. 53 – Posizionamento dei campioni di Salame Mantovano in direzione dei descrittori di odore e aroma
15,54%
S9
dolce
S5 S4
solubilità
S8 friabilità
S6 S3 25,40%
S7 S2 S1
gommosità S 12 acido
masticabilità
S 10 salato
durezza piccante da pepe
S 11
Tav. 54 – Posizionamento dei campioni di Salame Mantovano in direzione dei descrittori di gusto e
consistenza che hanno mostrato differenze significative.
49
odore/aroma di rancido odore/aroma di pepe nero S 1
S 2
odore/aroma di aglio S 3
odore/aroma ginepro S 4
solubilità S 5
S 6
S 7
odore/aroma di diacetile S 8
friabilità S 9
S 10
aroma noce moscata S 11
S 12
masticabilità
odore vino
gommosità
odore di muffa
durezza
odore di siero
piccante da pepe
odore di fruttato
acido
salato dolce
Tav. 55 – Profilo sensoriale dei campioni di Salame Mantovano.
50
8 - MELA RED DELICIOUS VALTELLINA
TIPICITÀ richiesta IGP

N. CAMPIONI 4 provenienze (BZ, CN, SO, TN)
TAGLIO 4 spicchi sbucciati senza semi
PORZIONE 1 spicchio
VOCABOLARIO 70 descrittori; 1 seduta
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Deformabilità Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo

Odore di miele Intensità 9: 500 g di frullato di mela Intensità 4: Marzapane
millefiori + 0,5 g di acido ascorbico + 120 g di miele Intensità 7: Caramella di liquirizia
millefiori. Croccantezza Intensità 2: Crosta di pane
Odore di gelsomino SS (soluzione madre) =1 g di aroma Intensità 5: Cracker
gelsomino(n.9.5207 Maraschi e Intensità 9: Patatine
Quirici)/100g.etanolo Succosità Intensità 9: pesca sciroppata
Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g Intensità 4: pesca fresca
di acido ascorbico + 2 ml di SS. Friabilità Intensità 2: Albume d'uovo sodo
Odore di mela Intensità 9: 500 g di frullato di mela renetta Intensità 4: Madeleine
renetta + 0,5 g di acido ascorbico Intensità 7: Biscotto pavesino
Odore di tiglio Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g Fibrosità Intensità 6: 25 g. finocchio frullato e
di acido ascorbico sfibrato + 10 fibre di finocchio tagliuzzate
+15 ml. tintura di tiglio (n.9.4831 Maraschi Intensità 2: 25 g. sedano frullato e sfibrato
e Quirici) + 5 fibre di sedano tagliuzzate
Odore di albicocca SS (soluzione madre) =1 g di aroma
Aroma di miele Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g
albicocca (n.9.5165 Maraschi e
millefiori di acido ascorbico + 120 g di miele
Quirici)/100g.etanolo
millefiori.
Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g
di acido ascorbico + 4,5 ml. di SS Aroma di gelsomino SS (soluzione madre) =1 g di aroma
gelsomino(n.9.5207 Maraschi e
Odore di uva Intensità 9: uva bianca Italia centrifugata +
0,5 g di acido ascorbico
Odore di terra SS (soluzione madre) =0,5 g di fenchol/50
di acido ascorbico + 2 ml di SS.
ml.etanolo
Aroma di mela Intensità 9: 500 g di frullato di mela renetta
renetta + 0,5 g di acido ascorbico
di acido ascorbico + 0,6 ml di SS.
Aroma di tiglio Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g
Dolce Intensità 9: 500 g. frullato di mela + 0,5 g
di acido ascorbico
acido ascorbico + 10 g. saccarosio
+15 ml. tintura di tiglio (n.9.4831
Intensità 6: 500 g. frullato di mela + 0,5 g
Maraschi e Quirici)
acido ascorbico + 6 g. saccarosio
Intensità 4: 500 g. frullato di mela + 0,5 g Aroma di albicocca SS (soluzione madre) =1 g di aroma
acido ascorbico + 4 g. saccarosio albicocca (n.9.5165 Maraschi e
Acido Intensità 9: 500 g. frullato di mela + 0,5 g
acido ascorbico + 1 g. acido citrico
di acido ascorbico + 4,5 ml. di SS
Intensità 6:500 g. frullato di mela + 0,5 g
acido ascorbico + 0,6 g. acido citrico Aroma di uva Intensità 9: uva bianca Italia centrifugata +
Intensità 4: 500 g. frullato di mela + 0,5 g 0,5 g di acido ascorbico
acido ascorbico + 0,4 g acido citrico Aroma di terra SS (soluzione madre) =0,5 g di fenchol/50
Durezza Intensità 2: Formaggio Emmental fuso ml.etanolo
Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g
Intensità 9: Carota cotta 5 minuti di acido ascorbico + 0,6 ml di SS.
Tav. 56 - Descrittori sensoriali definitivamente validati per Mela Red Delicious di Valtellina.
51
RISULTATI
Il campione rappresentativo di mela è stato costituito, in collaborazione con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige,
a partire dalle indicazioni del Consorzio di Tutela della Mela di Valtellina (clone standard, coltivazione collinare tra 300
e 550 m. di altitudine). Si sono quindi richiesti i necessari quantitativi di mele per due anni consecutivi all’Istituto di
San Michele A/A (TN) medesimo, al Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg (BZ) e alla Piemonte
Asprofrut (CN), formando un campione di diverse provenienze geografiche dalla cui caratterizzazione sensoriale
emergessero le eventuali peculiarità della Mela Red Delicious di Valtellina.
I prodotti sono stati anche pesati e misurati, ottenendo i risultati medi riportati sotto.
Provenienza Peso del frutto (g.) Diametro del frutto mm.
Bolzano 250 ± 8 780 ± 33

Cuneo 280 ± 10 860 ± 25
Sondrio 250 ± 13 810 ± 30
Trento 240 ± 10 780 ± 35
valutazione di mela rossa che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto della Valtellina.
I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore ed epoca di conservazione sono riportati nelle
tavv. 57, 58, 59, 60, 61.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che 20 descrittori sono stati utili per differenziare i campioni esaminati, in
corrispondenza alle diverse epoche di conservazione.
Per il prodotto a 0 giorni di conservazione (fresco) e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina manifesta la
massima intensità per gli odori di miele, gelsomino e albicocca e per croccantezza e succosità. La durezza assume
un’intensità intermedia e la fibrosità un’intensità minima (tav. 62).
Per il prodotto a 30 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina presenta quattro minimi
di intensità (odore di mela renetta, durezza, croccantezza, aroma di mela renetta), differenziandosi in particolare dalla
mela alto atesina, che manifesta la massima intensità in tutti i descrittori significativi (tav. 63, 64).
Per il prodotto a 60 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina presenta la massima
intensità di acido, durezza, croccantezza, succosità, fibrosità, aroma di uva e la minima intensità di aroma di tiglio,
differenziandosi in particolare dalla mela trentina (tav. 65).
Per il prodotto a 90 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina presenta la massima
intensità di tutti i descrittori significativi (odore albicocca, acido, durezza, deformabilità, croccantezza, succosità,
fibrosità, aroma di albicocca), differenziandosi in particolare dalla mela trentina (tav. 66).
Per il prodotto a 180 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina manifesta la massima
intensità di odore e aroma di miele, odore e aroma di albicocca, dolce e la minima intensità di odore e aroma di uva,
odore e aroma di terra, durezza, succosità (tav. 67).
(tav. 68, 69, 70, 71, 72).
I dati dei campioni a diversa epoca di conservazione di mela Red Delicious sono stati elaborati congiuntamente per
verificare se e quali sono le differenze fra campioni di diverse provenienze geografiche e di diverse epoche di
conservazione (tav. 73).
Il risultato del posizionamento è che.
- dal punto di vista geografico, i campioni BZ e SO e i campioni CN e TN si separano tra loro
-dal punto di vista dell’epoca di conservazione, le caratteristiche meccaniche che contraddistinguono il campione fresco
perdono di importanza a favore delle caratteristiche aromatiche, alcune (gelsomino, albicocca, miele, tiglio)
caratterizzanti i campioni BZ e SO, altre (uva, terra, mela renetta) i campioni CN e TN.
La mela rossa della Valtellina si differenzia dalle analoghe mele rosse di altra provenienza in particolare per gli
odori/aromi di miele e di albicocca.
Esaminando il complesso dei campioni e delle analisi sensoriali alle diverse epoche di maturazione, la mela rossa della
Valtellina si associa a quella alto atesina e si separa dalle provenienze trentine e cuneesi.
52
Bolzano
Bolzano Cuneo
Cuneo Sondrio Trento
Sondrio LSDTrento
1 LSD1
odore miele 4,00 4,46 4,96 4,83 0,71*
odore gelsomino 2,79 3,38 3,67 3,25 0,59*
odore mela renetta 5,54 5,67 5,54 5,67 ----
odore tiglio 4,42 3,92 3,88 3,96 ----
odore albicocca 2,75 3,54 3,63 3,67 0,84**
odore uva 4,04 4,04 3,46 3,71 ----
odore terra 2,50 2,33 1,96 2,25 ----
dolce 4,42 4,79 4,38 4,83 ----
acido 3,83 3,37 3,50 3,25 ----
durezza 6,42 4,71 5,42 4,54 0,84***
deformabilità 3,92 3,87 3,96 4,00 ----
croccantezza 5,62 4,38 5,29 4,25 0,85***
succosità 5,29 5,38 5,38 4,25 0,86***
friabilità 4,25 4,83 4,46 4,63 ----
fibrosità 4,42 3,42 3,67 3,63 0,65**
aroma miele 4,25 4,67 4,75 4,79 ----
aroma gelsomino 2,88 3,29 3,25 3,38 ----
aroma mela renetta 5,29 5,08 5,08 5,33 ----
aroma tiglio 3,88 3,92 3,75 3,54 ----
aroma albicocca 2,83 3,33 3,08 3,38 ----
aroma uva 4,33 3,83 4,21 3,50 ----
aroma terra 2,17 2,04 2,13 2,21 ----
Tav. 57 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 0 giorni di
conservazione.
1 LSD = minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001.
Bolzano Cuneo Sondrio Trento LSD1

odore miele 4,78 4,59 4,96 4,52 ----
odore gelsomino 3,74 3,74 3,70 3,59 ----
odore mela renetta 5,48 5,04 4,93 4,96 0,52*
odore tiglio 4,15 4,19 4,37 4,11 ----
odore albicocca 3,48 3,48 3,59 3,70 ----
odore uva 3,96 3,56 3,63 3,85 ----
odore terra 1,85 1,78 1,89 2,15 ----
dolce 4,96 4,56 5,04 4,96 ----
acido 3,52 3,04 3,15 2,81 0,56*
durezza 5,26 3,89 3,96 3,89 0,84***
deformabilità 3,93 3,78 3,93 4,07 ----
croccantezza 5,11 4,04 3,96 3,81 0,93***
succosità 5,22 4,52 4,74 4,33 0,54*
friabilità 4,63 4,52 4,67 4,78 ----
fibrosità 3,70 3,04 3,19 3,00 0,65***
aroma miele 4,85 4,63 5,11 4,67 ----
aroma gelsomino 3,41 3,19 3,67 3,11 ----
aroma mela renetta 5,48 4,89 4,85 4,78 0,53***
aroma tiglio 3,70 3,85 3,89 3,81 ----
aroma albicocca 3,59 3,37 3,48 3,56 ----
aroma uva 3,52 3,85 3,37 3,48 ----
aroma terra 1,59 1,78 1,74 1,96 ----
conservazione.
53
odore miele 4,92 4,96 4,54 5,29 ----
odore gelsomino 3,96 4,21 3,92 3,67 ----
odore tiglio 4,17 4,46 4,29 4,46 ----
odore albicocca 4,13 4,21 4,17 4,42 ----
odore uva 4,46 3,88 4,50 4,04 ----
odore terra 1,83 2,13 2,38 2,13 ----
dolce 5,38 5,00 4,92 4,79 ----
acido 3,92 3,58 4,25 3,25 0,99***
durezza 5,17 3,92 5,17 3,29 0,78***
deformabilità 4,17 3,96 3,92 4,17 ----
croccantezza 4,75 3,58 4,75 3,12 0,77***
succosità 4,96 4,25 5,04 3,71 0,79***
friabilità 4,75 4,83 4,54 5,04 ----
fibrosità 3,96 3,17 3,96 3,33 0,55**
aroma miele 5,00 4,96 4,50 5,04 ----
aroma gelsomino 3,75 3,71 3,79 3,38 ----
aroma tiglio 4,00 3,79 3,75 4,54 0,76*
aroma albicocca 4,21 3,63 3,79 3,46 0,64*
aroma uva 4,08 3,83 4,38 3,58 0,57*
aroma terra 1,79 2,08 1,83 2,13 ----
conservazione.

odore miele 5,04 4,81 5,11 4,96 ----
odore gelsomino 4,00 3,81 3,96 3,78 ----
odore tiglio 4,00 4,07 3,93 3,93 ----
odore albicocca 3,74 3,41 3,81 3,85 0,33*
odore uva 3,74 3,78 3,81 3,96 ----
odore terra 1,93 1,81 2,04 1,96 ----
dolce 5,04 4,33 5,15 4,67 ----
acido 3,52 4,04 3,85 2,96 0,64***
durezza 4,44 4,11 4,63 3,15 0,92***
deformabilità 4,67 4,33 4,37 3,85 0,46*
croccantezza 4,26 3,85 4,63 3,07 0,87***
succosità 4,41 4,15 4,78 3,33 0,80***
friabilità 4,48 4,11 4,59 4,37 ----
fibrosità 3,11 3,07 3,19 2,67 0,35*
aroma miele 5,00 4,56 5,11 4,93 ----
aroma gelsomino 3,59 3,33 3,56 3,15 ----
aroma tiglio 4,04 3,70 3,74 3,70 ----
aroma albicocca 3,52 3,00 3,63 3,44 0,51**
aroma uva 3,78 4,04 3,96 3,59 ----
aroma terra 1,85 2,15 1,89 2,15 ----
conservazione.
54
odore aroma miele 5,25 3,83 5,29 4,63 1,31***
odore aroma gelsomino 4,25 3,42 4,38 4,50 1,02**
odore aroma mela renetta 4,88 4,71 4,75 5,17 ----
odore aroma tiglio 4,33 3,87 4,25 4,00 ----
odore aroma albicocca 4,25 2,88 4,13 3,63 0,90**
odore aroma uva 2,75 3,71 2,63 3,33 0,90**
odore aroma terra 2,04 2,92 2,04 2,75 0,55*
dolce 5,04 3,33 5,13 4,21 1,15***
acido 2,71 4,08 3,04 3,21 1,14***
durezza 5,25 5,21 4,38 5,13 0,58*
deformabilità 3,92 3,67 3,92 4,00 ----
croccantezza 4,63 4,75 4,25 4,71 ----
succosità 5,04 4,88 4,13 4,46 0,82**
friabilità 4,63 4,58 4,54 4,92 ----
fibrosità 3,42 3,50 3,33 3,50 ----
Tav. 61 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 180
giorni di conservazione.
26,25%
Sondrio
odore miele
odore albicocca odore gelsomino succosità croccantezza
Cuneo
48,92%
durezza
fibrosità
Trento Bolzano
Tav. 62 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 0 giorni di conservazione
in direzione dei descrittori che hanno mostrato differenze significative.
55
23,43%
Cuneo
croccantezza
48,81%
Trento fibrosità
Bolzano
aroma renetta
Sondrio
in direzione dei descrittori di aroma e consistenza che hanno mostrato differenze significative.
23,43%
Cuneo
odore renetta
acido 48,81%
Trento succosità durezza Bolzano
Sondrio
in direzione dei descrittori di odore, gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative.
56
19,72%
Cuneo
Sondrio
succosità
62,99%
durezza Trento
croccantezza
fibrosità
Bolzano
26,99%
Bolzano
Sondrio
Trento deformabilità
50,61%
fibrosità
Cuneo
57
20,57%
Trento
Sondrio
od. aroma terra
od. aroma gelsomino od .aroma uva
acido 52,26%
od. aroma miele millefiori Cuneo
dolce
durezza
succosità
Bolzano
aroma gelsomino aroma mela renetta Bolzano

aroma miele aroma tiglio Cuneo
Sondrio
fibrosità aroma albicocca Trento
friabilità aroma uva
succosità aroma terra
croccantezza odore
deformabilità odore gelsomino
durezza odore mela renetta
acido odore tiglio
dolce odore albicocca

odore terra odore uva
Tav. 68 – Profilo sensoriale dei campioni di mela a 0 giorni di conservazione.
58
aroma gelsomino aroma renetta Bolzano
Sondrio
croccantezza odore miele
durezza odore renetta
acido odore tiglio


aroma miele millefiori aroma tiglio Cuneo
Sondrio
croccantezza odore miele millefiori
acido odore tiglio

59
Sondrio
croccantezza odore miele
acido odore tiglio

croccantezza Bolzano
succosità
Cuneo
deformabilità
Sondrio
friabilità Trento
durezza
fibrosità
acido
odaroma miele millefiori
dolce
odaroma gelsomino
odaroma terra
odaroma mela renetta
odaroma uva
odaroma tiglio
odaroma albicoccca
60
Tav. 73 – Mappa di tutti i campioni di mela Red Delicious (provenienza ed epoche di conservazione) con descrittori
significativi.
61
9 – CIPOLLA ROSSA DI BREME.
TIPICITÀ Prodotto tradizionale
N. CAMPIONI 8 varietà cipolla rossa
TAGLIO 4 spicchi sbucciati
PORZIONE 1 spicchio
VOCABOLARIO 90-120 descrittori cipolla cruda-cotta 14 sedute
SIGNIFICATIVITÀ 3 descrittori cipolla cruda-2 descrittori cipolla cotta
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Piccante Zucca cotta in acqua e frullata

S.S.: 1 ml capsaicina/ 100 ml. acqua Panna
Od. di germogli di soia Intensità 9: germogli di soia freschi S.W.: 2,5 ml S.S / 250 ml. acqua Panna
Odore di rucola Intensità 9: rucola fresca Intensità 3: 500 g. frullato zucca
Odore di zucchino Intensità 9: zucchina fresca, tagliata in +3,1 ml S.W. +0,5 g. acido ascorbico
piccoli pezzi Intensità 6: 500 g. frullato zucca
Odore di rapanello Intensità 9: rapanello fresco, tagliato in +17,5 ml S.W. +0,5 g. acido ascorbico
piccoli pezzi
Croccantezza Intensità 9: patatine
Odore di radici amare Intensità 9: radici amare fresche, tagliate in
Intensità 5: cracker
piccoli pezzi
Intensità 2: crosta di pane
Odore di aglio Intensità 9: aglio bollito per cinque minuti
e poi tritato Fibrosità Intensità 6: 25 g. finocchio frullato e
Odore di pisello Intensità 9: piselli congelati, sfibrato + 10 fibre di finocchio tagliuzzate
bolliti per 7 minuti e raffreddati a Intensità 2: 25 g. sedano frullato e sfibrato
temperatura ambiente + 5 fibre di sedano tagliuzzate
Odore di gas di cipolla S.S.: 100 mg.etanetiolo/100 ml etanolo
Intensità 9: 1 ml S.S./1l acqua Panna Succosità Intensità 9: pesca sciroppata
Odore di barbabietola Intensità 9: barbabietole rosse cotte Intensità 4: pesca fresca
rossa cotta confezionate, tagliate in piccoli pezzi Friabilità Intensità 2: Albume d'uovo sodo
Odore di zucchini cotti Intensità 9: zucchini interi bolliti per Intensità 4: Madeleine
10-15 minuti, tagliati in piccoli pezzi Intensità 7: Biscotto pavesino
dopo essere stati raffreddati a temp. Aroma di germogli di Intensità 9: germogli di soia freschi
ambiente soia
Odore di radici amare Intensità 9: radici amare intere bollite per Aroma di rucola Intensità 9: rucola fresca
cotte 30 minuti, tagliate in piccoli pezzi dopo
essere state raffreddate a temp. ambiente Aroma di zucchino Intensità 9: zucchina fresca,
Odore di finocchio cotto Intensità 9: finocchio tagliato a metà tagliata in piccoli pezzi
e bollito per 10-15 minuti, tagliato poi in Aroma di rapanello Intensità 9: rapanello fresco,
piccoli pezzi dopo essere stato raffreddato tagliato in piccoli pezzi
a temp.ambiente Aroma di radici amare Intensità 9: radici amare fresche,
Odore di melanzane Intensità 9: melanzane intere bollite per tagliate in piccoli pezzi
cotte 20-25 minuti, tagliate in piccoli pezzi Aroma di aglio Intensità 9: aglio bollito per cinque minuti
dopo essere e poi tritato
state raffreddate a temp. ambiente Aroma di pisello Intensità 9: piselli congelati, bolliti per 7
Odore di cavolo cotto Intensità 9: cavolfiore intero bollito per minuti, raffreddati a temperatura ambiente
10-15 minuti, tagliato in piccoli pezzi dopo Aroma di finocchio Intensità 9: finocchio fresco, tagliato in
essere piccoli pezzi
stato raffreddato a temp. ambiente Aroma di gas di cipolla S.S.: 100 mg.etanetiolo/100 ml etanolo
Dolce Zucca cotta in acqua e frullata Intensità 9: 1 ml S.S./1l acqua Panna
Intensità 4: 500 g. frullato zucca+4 g. Aroma di zucchini cotti Intensità 9: zucchini interi bolliti per 10-15
saccarosio+0,5 g. acido ascorbico minuti, tagliati in piccoli pezzi dopo essere
Intensità 6: 500 g. frullato zucca+6 g. stati raffreddati a temperatura ambiente
saccarosio+0,5 g. acido ascorbico Aroma di radici amare Intensità 9: radici amare intere bollite per
Intensità 9: 500 g. frullato zucca+10 g. cotte 30 minuti, tagliate in piccoli pezzi dopo
saccarosio+0,5 g. acido ascorbico essere state raffreddate a temperatura
Acido Zucca cotta in acqua e frullata ambiente
Intensità 4: 500 g. frullato zucca+0,4 g. Aroma di melanzane Intensità 9: melanzane intere bollite per
acido citrico+0,5 g. acido ascorbico cotte 20-25 minuti, tagliate in piccoli pezzi
Intensità 9: 500 g. frullato zucca+1g. acido dopo essere state raffreddate a temperatura
citrico+0,5 g. acido ascorbico ambiente
Amaro Zucca cotta in acqua e frullata Intensità 9: cavolfiore intero bollito per
Aroma di cavolo cotto
S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna 10-15 minuti, tagliato in piccoli pezzi
Intensità 2: 500 g. frullato zucca+37,5 ml. dopo essere stato raffreddato a temperatura
S.S.+37,5 ml. acqua+0,5 g. acido scorbico ambiente
Intensità 6: 500 g. frullato zucca+75 ml.
Aroma di barbabietola Intensità 9: barbabietole rosse cotte
S.S./kg +12,5 ml. acqua+0,5 g. acido
rossa cotta confezionate, tagliate in piccoli pezzi
ascorbico
Tav. 74 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Cipolla Rossa di Breme.
62
RISULTATI
In collaborazione con l’Istituto Sperimentale per l’Orticoltura – Sezione di Montanaso Lombardo (ISPORT) sono state
individuate altre varietà a bulbo rosso, idonee a costituire un campione varietale rappresentativo, dalla cui
caratterizzazione sensoriale emergessero le eventuali peculiarità della Cipolla Rossa di Breme.
CIPOLLA CRUDA
I giudici hanno validato 28 descrittori riportati nella tavola 74. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di
valutazione di cipolla rossa cruda, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tre attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per
differenziare i campioni (tav. 77, 78).
Per quanto riguarda i campioni crudi, la Cipolla rossa di Breme si caratterizza per i descrittori odore di rucola, friabilità,
aroma di germogli di soia, aroma di zucchine crude, aroma di radici amare crude. Presenta inoltre basse intensità di acido
e piccante.
CIPOLLA COTTA
I giudici hanno validato 28 descrittori riportati nella tavola 74. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di
valutazione di cipolla rossa cruda, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che due attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per
differenziare i campioni (tav. 79, 80, 81).
Per i campioni cotti, la Cipolla rossa di Breme si caratterizza per i descrittori odore di germogli di soia, odore di gas
cipolla, odore di cavolo cotto, odore di zucchine cotte, acido, croccantezza, fibrosità, succosità, friabilità, aroma di cavolo
cotto, aroma di zucchine cotte. In particolare, per fibrosità e aroma di cavolo cotto, si ha la massima intensità proprio in
Cipolla di Breme. La cipolla rossa di Breme mostra caratteristiche sensoriali simili a quelle della cipolla rossa di Tropea.
I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte
a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 82,
83).
lsd1
campillo
redwing
inverno
granata
Breme
tropea
mech
rossa
3144
red
odore germogli soia 2,71 2,19 2,24 2,14 2,19 2,38 2,43 2,43 ---
odore rucola 2,67 2,38 2,43 2,14 2,29 2,38 2,67 2,29 ---
odore barbabietola rossa 2,33 2,19 2,19 2,29 2,14 2,33 2,48 2,43 ---
odore gas cipolla 5,43 5,29 4,95 5,62 4,95 5,62 5,62 4,90 ---
odore zucchine crude 1,90 2,19 1,90 2,00 1,90 2,05 2,10 2,19 ---
odore zucchine cotte 2,10 2,38 2,48 2,38 2,33 2,29 2,38 2,67 ---
odore rapanello 3,19 3,10 3,10 3,10 2,67 3,29 3,00 3,24 ---
odore radici amare crude 1,90 1,95 2,00 1,81 1,86 2,05 1,95 1,95 ---
odore radici amare cotte 2,00 1,90 1,95 2,00 2,10 1,95 1,90 2,19 ----
odore aglio 3,19 3,52 3,10 3,14 3,05 3,24 2,62 3,14 ---
dolce 4,71 4,14 4,52 5,10 4,05 4,57 4,38 4,24 ---
acido 3,95 4,81 4,57 4,33 4,67 4,48 3,48 4,14 ---
amaro 3,86 4,05 3,43 3,38 3,71 3,33 3,62 3,43 ---
piccante 5,05 6,19 5,90 5,52 6,00 6,19 5,24 5,14 ---
croccantezza 5,52 5,33 5,52 6,29 5,52 5,57 5,76 5,19 0,97***
fibrosità 4,10 4,29 4,33 4,14 4,38 3,86 4,24 4,14 ---
succosità 5,05 5,05 5,14 5,05 4,38 4,81 5,10 4,81 ---
friabilità 4,90 3,90 3,90 4,24 3,90 4,14 5,00 4,00 0,82***
aroma germogli soia 2,71 2,48 2,48 2,10 2,29 2,57 2,71 2,76 ---
aroma rucola 2,38 2,52 2,29 2,67 2,48 2,67 2,67 2,81 ---
aroma barbabietola rossa 2,57 2,48 2,38 2,10 2,29 2,48 2,38 2,52 ---
aroma gas cipolla 6,10 6,48 5,90 6,10 5,81 6,19 5,81 5,81 ---
aroma zucchine crude 2,29 2,19 2,14 2,00 2,29 2,52 2,29 2,33 ---
aroma zucchine cotte 2,48 2,33 2,52 2,57 2,67 2,71 2,29 2,67 ---
aroma rapanello 3,33 3,81 3,48 3,76 3,71 3,57 3,38 3,57 ---
aroma radici amare crude 2,29 2,10 2,14 2,05 2,10 2,62 2,52 2,48 0,46*
aroma radici amare cotte 2,14 2,05 2,38 2,10 2,19 1,95 2,00 2,29 ----
aroma aglio 3,29 3,29 3,43 3,29 2,81 3,48 2,95 3,48 ---
Tav. 75 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni di cipolla
rossa cruda. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero.
63
lsd1
campillo
redwing
inverno
granata
breme
tropea
mech
rossa
3144
red
odore germogli soia 1,86 1,67 1,86 1,62 1,67 1,90 2,10 1,71 ---
odore pisello 2,48 2,67 2,62 2,48 2,52 2,62 2,57 2,38 ---
odore finocchio cotto 2,86 3,29 3,24 2,71 3,00 3,05 2,52 3,29
odore gas cipolla 4,29 3,81 3,29 3,81 3,71 3,76 3,81 3,33 ---
odore rapanello 2,24 1,86 1,67 2,05 2,19 2,05 2,29 1,81 ---
odore radici amare crude 1,86 1,71 1,57 1,67 1,76 1,67 1,95 1,62 ---
odore melanzane cotte 2,81 2,43 2,38 2,48 2,43 2,43 2,57 2,38 ---
odore cavolo cotto 2,90 2,57 2,24 2,48 2,43 2,57 2,57 2,29 ----
odore zucchine cotte 2,86 2,57 2,52 2,38 2,76 2,57 2,90 2,19 ---
odore barbabietola rossa 2,67 2,48 2,48 2,57 2,29 2,62 2,24 2,52 ---
dolce 4,81 4,57 5,10 4,90 5,38 5,52 5,38 5,19 ---
acido 2,24 2,48 1,90 2,29 2,14 2,24 2,14 2,05 ---
amaro 2,24 2,38 2,33 2,00 2,05 2,33 2,14 2,24 ---
piccante 1,62 1,38 1,29 1,24 1,52 1,43 1,38 1,33 ---
croccantezza 4,05 3,81 3,43 3,48 3,10 3,57 3,52 3,33 ---
fibrosità 4,48 3,90 3,71 3,62 3,43 4,00 3,33 3,67 0,64*
succosità 5,10 4,14 4,43 4,24 4,19 4,52 5,00 4,29 ---
friabilità 3,57 3,10 3,43 3,10 2,90 3,38 3,43 3,05 ---
aroma germogli soia 2,10 1,67 1,62 1,86 1,76 1,67 2,05 1,62 ---
aroma pisello 2,48 2,52 2,29 2,19 2,14 2,33 2,43 2,24 ---
aroma finocchio 3,33 3,00 3,05 2,67 2,95 3,33 3,24 2,90 ---
aroma gas cipolla 3,05 3,00 2,81 3,05 3,10 3,05 2,67 2,76 ---
aroma rapanello 2,24 2,05 1,86 2,10 2,24 2,14 1,95 2,00 ---
aroma radici amare crude 1,71 1,52 1,62 1,67 1,86 1,71 1,86 1,57 ---
aroma melanzane cotte 2,62 2,43 2,19 2,48 2,43 2,33 2,38 2,33 ---
aroma cavolo cotto 2,71 2,57 2,10 2,10 2,29 2,33 2,24 2,00 0,45*
aroma zucchine cotte 2,95 2,76 2,67 2,38 2,33 2,76 2,90 2,33 ----
aroma barbabietola rossa 2,48 2,67 3,05 2,76 2,90 2,95 2,52 2,71 ---
Tav. 76 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni di cipolla
rossa cotta. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero.
13,02%
3144
Breme Redwing
Rossa d’inverno
odore rucola odore aglio
acidoCampillo 39,43%
piccante
friabilità odore gas
Tropea cipolla
croccantezza Granata
Red Mech
Tav. 77 - Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cruda in direzione di vari descrittori.
64
13,02%
3144
Breme Redwing
aroma zucchine crude Rossa d’inverno
aroma radici amare crude
aroma germogli soia Campillo 39,43%
aroma zucchine cotte

Tropea
Granata
Red Mech
Tav. 78 - Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cruda in direzione dei descrittori di aroma.
13,42%
Breme Campillo
3144
odore finocchio cotto
odore gas cipolla Granata
-2,26 odore cavolo cotto Red Mech 36,88%
odore zucchine cotte Odore Rossa d’inverno
germogli
Redwing
Tropea soia
-2,26
Tav. 79 – Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cotta in direzione dei descrittori di odore.
65
13,42%
Campillo
Breme
croccantezza 3144
fibrosità Red Mech
acido
friabilità Granata 36,88%
succosità Redwing
dolce
Tropea Rossa d’inverno
Tav. 80 – Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cotta in direzione dei descrittori di gusto e consistenza.
13,42%
Campillo
3144
aroma cavolo cotto
Breme
Red Mech Granata
36,88%
aroma zucchine cotte aroma barbabietola cotta
Rossa d’inverno
Tropea Redwing
Tav. 81 - Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cotta in direzione dei descrittori di aroma.
66
aroma
aroma barbabietola gas cipolla
rossa aroma zucchine crude Tropea
aroma rucola aroma zucchine cotte Breme
Campillo
aroma germogli soia aroma rapanello 3144
Rossa d’inverno
friabilità aroma radici amare crude Redwing
Granata
succosità Red Much
aroma radici amare cotte
fibrosità aroma aglio
croccantezza 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, odore germogli soia
piccante odore rucola
amaro odore barbabietola rossa
acido odore gas cipolla
dolce odore zucchine crude
odore aglio odore zucchine cotte

odore radici amare
odore cotte
radici amare crude odore rapanello
Tav. 82 - Profilo sensoriale dei campioni di cipolla rossa cruda.
aroma gas cipolla

aroma finocchio aroma rapanello Breme
aroma pisello aroma radici amare crude Campillo
Granata
aroma germogli soia aroma melanzane cotte Red Much
Redwing
friabilità aroma cavolo cotto Rossa d’inverno
Tropea
succosità aroma zucchine cotte 3144
fibrosità aroma barbabietola cotta
croccantezza 0, 1, 2, 3, 4, 5, odore germogli soia
piccante odore pisello
amaro odore finocchio cotto
acido odore gas cipolla
dolce odore rapanello
odore barbabietola rossa cotta odore radici amare crude

odore zucchine cotte
odore cavolo cotto odore melanzane cotte
Tav. 83 - Profilo sensoriale dei campioni di cipolla rossa cotta.
67
10 - BONARDA OLTREPO PAVESE.
TIPICITÀ DOC
N. CAMPIONI 16 AZIENDE
DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Odore fiammifero Intensità 9: una scatola di fiammiferi in

1 l di vino rosso
Spuma Intensità 1: 1 l acqua naturale
Dolce Intensità 2: 1 g di saccarosio in 1 l di
Intensità 9: 1 l di Lambrusco frizzante
vino rosso
Persistenza Intensità 1: 1 l acqua naturale
Intensità 9: 5 g di saccarosio in 1 l di
Intensità 9: 1 l di Spumante Franciacorta
vino rosso
Bollicine Intensità 1: 1 l acqua naturale
Salato Intensità 2: 0,5 g sodio cloruro in 1 l di
Intensità 9. Spumante Franciacorta
vino rosso
Collare Intensità 1: assenza di collare Intensità 9: 4 g di sodio cloruro in 1 l di
Intensità 9: fotografia di un collare ben vino rosso
definito
Amaro Intensità 2: 0,5 g di caffeina in 1 l di
Odore ciliegia Intensità 9: 10 ml di aroma ciliegia per vino rosso
uso Intensità 9: 1,5 g di caffeina in 1 l di
alimentare in 1 l di vino rosso vino rosso
Odore di confettura Intensità 9: 650 g di confet. di ciliegia in Astringenza Intensità 1: (100%) vino trattato
ciliegia 1 l di vino rosso con 20 g poly vinyl pyrrolidon in 1 l di
Odore di confettura Intensità 9: 600 g di confet. di prugna in vino Bonarda
prugna 1 l di vino rosso Intensità 7: (40%) vino trattato
Odore di erba S.S.: 0,5 g di cis-3-hexen-1-ol in 50 g con 8 g poly vinyl pyrrolidon in 1 l di
etanolo vino Bonarda
Intensità 9: 25 ml di S.S. in 1 l di vino Pizzicore Intensità 1: vino fermo 1 l
rosso Intensità 9: 2 bustine di idrolitina in 1 l
Odore di viola S.S.: 5 g aroma viola in 50 g di etanolo di vino rosso
Intensità 9: 3,2 ml di S.S. in 1 l di vino Aroma ciliegia Intensità 9: 10 ml di aroma ciliegia per
rosso uso alimentare
Odore di rosa S.S.: 0,5 g geraniol in 50 g etanolo Aroma di confettura Intensità 9: 600g di confet. di prugna in
Intensità 9: 2 ml di S.S. in 1 l di vino prugna 1 l di vino rosso
rosso Aroma di rosa S.S.: 0.5 g geraniol in 50 g etanolo
Odore asparago Intensità 9: 120 ml di liquido di governo Intensità 9: 2 ml di S.S. in 1 l di vino
in 1 l di vino rosso rosso
Odore carta Intensità 9: 10 filtri 12,5 cm di Ø in 1 l Aroma carta Intensità 9: . 10 filtri 12.5 cm di Ø in 1 l
di vino rosso di vino rosso
Odore fagiolini cotti Intensità 9: 400 ml di liquido di governo Aroma fagiolini cotti Intensità 9: 400 ml di liquido di governo
in 1 l di vino rosso. in 1 l di vino rosso
Odore anidride Intensità 9: 0,5 g di Potassio Aroma vinacce Intensità 9: vinacce t.q.
solforosa metabisolfito in 1 l di vino rosso
Tav. 84 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Bonarda.
68
RISULTATI
I giudici hanno validato 26 descrittori, riportati nella tav. 84. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di
valutazione di Bonarda che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto.
L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che 24 descrittori sono stati utili per differenziare i campioni esaminati
(tavv. 86, 87, 88, 89). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano quattro gruppi di
campioni, collocati ciascuno in un riquadro della rappresentazione.
Primo gruppo: Campione di riferimento Bonarda 14

Il Bonarda 14 presenta la massima intensità per i descrittori spuma, bollicine, persistenza, collare, astringenza, odore di
asparago, odore e aroma di fagiolini cotti. Il Bonarda 10 mostra la massima intensità del descrittore pizzicore, il
Bonarda 3 di odore di erba.
Secondo gruppo: Campione di riferimento Bonarda 5

Il Bonarda 5 mostra le stesse caratteristiche visive del gruppo precedente (spuma, persistenza, bollicine, collare);
inoltre, presenta le massime intensità di odore di ciliegia, odore di confettura di ciliegia, odore di confettura di prugna.
Terzo gruppo: Campione di riferimento Bonarda 11

Il Bonarda 11 mostra la massima intensità di odore e aroma di carta, odore di anidride solforosa, odore di fiammifero,
amaro e la minima intensità di bollicine, odore e aroma di ciliegia, odore di confettura di ciliegia, odore e aroma di
confettura di prugna, odore e aroma di rosa, dolce.
Quarto gruppo: Campioni di riferimento Bonarda 8 e 12

Il Bonarda 8 mostra la massima intensità dei descrittori dolce e aroma di confettura di prugna. Il Bonarda 4 presenta la
massima intensità di aroma di rosa e la minima di astringenza. Il Bonarda 12 presenta le minime intensità di
caratteristiche visive, il Bonarda 7 di pizzicore.
I campioni collocati nella parte destra della mappa sono caratterizzati dai descrittori visivi e tattili (astringenza e
pizzicore).
Dolce, odori e aromi di frutti e fiori caratterizzano i campioni collocati nella parte inferiore della mappa.
I campioni della parte superiore sono caratterizzati dai descrittori amaro, odore e aroma di carta e fagiolini cotti, odore
di erba, asparago, anidride solforosa, fiammifero, aroma di vinacce.
I campioni presenti in ogni quadrante della mappa sono caratterizzati dalla combinazione dei descrittori propri di
quell’area.
(tav. 90).
Infine, sette campioni di Bonarda (3, 4, 9, 10, 13, 15, 16), che costituiscono il 44% del totale, risultano essere molto
simili tra loro: costruendo un campione medio di questi bonarda e riconsiderando la posizione che assume rispetto agli
altri campioni, esso si colloca nell’area dei campioni 8, 12, 7 caratterizzata dai descrittori di odore e aroma di frutti e
fiori e dal gusto dolce (tav. 91).
69
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 lsd 1 bm 2
0,93* 1,20-
spuma 4,00 4,17 4,13 2,87 4,63 2,97 2,13 2,80 4,00 3,90 2,90 2,33 3,23 5,03 2,67 3,30
** 5,96
0,80* 1,23-
persistenza 3,07 3,17 3,00 2,30 4,53 2,43 2,17 2,47 3,03 2,87 2,53 2,03 2,63 4,37 2,50 2,90
** 5,33
0,91* 1,59-
bollicine 3,20 3,30 3,17 2,87 4,30 2,67 2,57 2,93 3,13 3,00 2,70 2,50 3,00 4,27 2,90 3,30
** 5,21
0,98* 1,02-
collare 3,27 3,33 2,93 2,50 5,10 2,77 2,43 2,57 3,07 2,73 2,53 2,00 2,90 4,63 2,37 3,00
** 6,08
odore 1,94-
3,53 3,13 3,03 2,90 3,57 2,93 2,97 3,27 3,53 2,80 2,50 3,23 3,33 3,07 2,93 3,23 0,56*
ciliegia 4,13
odore
0,76* 1,91-
confettura 3,77 3,17 3,47 3,23 3,90 3,37 3,60 3,73 3,70 3,33 2,67 3,87 3,60 3,83 3,47 3,73
** 4,66
ciliegia
odore
0,60* 2,27-
confettura 3,83 3,50 3,53 3,57 3,63 3,33 3,67 3,87 3,60 3,57 2,87 3,80 3,87 3,80 3,80 3,93
* 4,53
prugna
1,56-
odore erba 2,03 2,43 2,80 2,33 2,30 2,07 2,40 2,23 2,17 2,20 2,53 2,40 2,70 2,53 2,33 2,40 0,47*
3,27
odore viola 3,17 2,73 2,93 2,53 2,70 2,57 2,57 2,97 2,77 2,70 2,07 3,13 2,87 2,80 2,70 2,90 ----- -----
0,82* 1,21-
odore rosa 3,10 2,50 2,70 2,83 3,10 2,63 2,73 3,03 3,00 2,70 2,03 3,33 2,87 2,93 2,83 3,03
** 4,15
odore 0,45* 1,02-
1,87 2,00 1,90 1,73 1,57 1,80 1,83 1,60 1,47 1,93 2,20 1,60 1,73 2,27 1,73 1,70
asparago ** 2,72
odore 2,23-
3,20 3,43 3,83 3,30 3,20 3,13 3,17 3,27 3,33 3,57 4,03 3,37 3,03 3,77 3,27 2,90 0,67*
carta 4,70
odore
0,72* 0,91-
fagiolini 2,00 2,60 2,17 2,33 1,93 2,27 2,10 1,80 1,63 2,20 2,67 1,87 2,27 3,07 2,33 2,47
** 3,79
cotti
odore
0,86* 1,97-
anidride 3,13 4,03 3,90 3,37 3,27 3,70 3,50 3,33 3,20 3,80 4,80 3,17 3,50 3,97 3,53 2,83
** 5,66
solforosa
odore 0,97* 1,26-
2,23 4,07 3,20 3,07 2,37 3,93 2,83 2,33 2,43 3,40 5,37 2,33 2,33 3,37 2,80 2,50
fiammifero ** 6,94
0,74* 2,39-
dolce 3,83 3,67 3,40 4,27 4,10 3,93 3,30 4,53 3,83 3,50 3,13 3,60 3,90 3,67 4,17 3,63
** 5,27
salato 3,57 3,70 3,37 3,57 3,53 3,50 3,77 3,77 3,60 3,90 3,73 3,73 3,60 3,60 3,47 3,67 ----- -----
0,80* 2,20-
amaro 3,50 3,50 3,90 3,00 3,13 3,47 3,50 3,10 3,93 3,43 4,63 3,80 3,53 3,67 3,37 3,30
** 5,43
0,91* 2,79-
astringenza 5,50 5,00 4,63 3,70 5,07 4,70 4,53 4,63 5,10 4,90 4,73 5,70 5,33 5,70 4,57 4,30
** 6,61
0,84* 2,09-
pizzicore 4,10 4,13 4,13 3,23 3,37 3,43 2,93 3,50 4,17 4,30 3,73 3,33 3,40 3,87 3,03 3,20
** 5,14
aroma 0,62* 2,11-
3,40 3,07 3,10 3,33 3,57 3,60 3,27 3,77 3,30 3,20 2,73 3,30 3,90 3,27 3,47 3,20
ciliegia * 4,52
aroma
0,69* 1,91-
confettura 3,67 2,97 3,40 3,40 3,33 3,40 3,20 3,77 3,47 3,20 2,60 3,13 3,70 3,50 3,40 3,33
** 4,46
prugna
aroma 1,42-
2,30 2,20 2,23 2,60 2,37 2,40 2,20 2,57 2,43 2,17 1,83 2,03 2,53 2,40 2,27 2,37 0,41*
rosa 3,01
aroma 2,62-
3,40 3,60 3,70 3,47 3,87 3,87 3,73 3,10 3,57 3,67 4,10 3,93 4,17 3,80 3,30 4,27 0,48*
vinacce 4,75
aroma 0,92* 2,01-
3,17 3,57 3,77 2,93 3,27 3,43 3,07 3,07 3,87 3,70 4,10 3,30 3,10 3,83 3,33 3,07
carta ** 5,02
aroma
0,58* 1,15-
fagiolini 1,83 2,30 2,10 2,17 1,80 2,30 2,00 1,73 1,90 2,10 2,37 1,83 1,97 2,70 2,10 1,93
** 3,28
cotti
Tav. 85 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I valori
significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero.
2 bm= intervallo di variabilità dell’intensità dell’attributo: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd.
70
16,79%
Bonarda 11
Odore Fiammifero
Odore andride solforosa
Odore fagiolini
Bonarda cotti
2
Bonarda 3 Bonarda 14
19,57%
7 Bonarda154
Bonarda Bonarda Bonarda 9
Bonarda 16
Bonarda 12
Bonarda 13Odore ciliegia Bonarda 5
Bonarda 8
Odore confettura prugna
Odore confettura ciliegia
Tav. 86 – Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori di odore che hanno mostrato
16,79%
Bonarda 11
Bonarda 2
Odore carta
Odore asparago
Bonarda 6 Bonarda 3
Odore erba
Bonarda 4 19,57%
Bonarda 16iBonarda 9
Bonarda 12
Bonarda 13 Odore viola Bonarda 5
Bonarda 8
Odore rosa
Tav. 87 – Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori di odore che hanno mostrato
71
16,79%
Bonarda 11
Amaro Bonarda 2
Bonarda 6Bonarda 10
Salato Pizzicore Spuma
Bonarda 4 Persistenza 19,57%
Bonarda 7 Bonarda 15 Astringenza
Collare
Bonarda 12 Bonarda 13 Bollicine
Bonarda 5
Bonarda 8
Dolce
Tav. 88 - Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori visivi, di tatto e di gusto che
16,79%
Bonarda 11
Aroma fagiolini cotti Bonarda 14

Bonarda 2
Aroma carta Bonarda 14
Bonarda 6Bonarda 10
Bonarda 4 Aroma vinacce 19,57%
Bonarda 7 Bonarda 16Bonarda 9
Bonarda Aroma
8 Aroma rosa
ciliegia
Aroma confettura prugna
Tav. 89 – Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori di aroma che hanno mostrato
72
Pizzicore Aroma ciliegia Bonarda 1
Astringenza Aroma confettura prugna Bonarda 2
Amaro Aroma rosa Bonarda 3
Bonarda 4
Salato Aroma vinacce Bonarda 5
Bonarda 6
Bonarda 7
Dolce Aroma carta Bonarda 8
Bonarda 9
Bonarda 10
Odore Fiammifero Aroma fagiolini cotti Bonarda 11
Bonarda 12
Bonarda 13
Bonarda 14
Odore andride solforosa Spuma Bonarda 15
Bonarda 16
Odore fagiolini cotti Persistenza
Odore carta Bollicine
Odore asparago Collare
Odore rosa Odore ciliegia

Odore viola Odore confettura ciliegia
Odore erba Odore confettura prugna
Tav.90 – Profilo sensoriale dei campioni di Bonarda.
Tav. 91 - Posizionamento del campione (Medio 7), costituito da 7 campioni simili di Bonarda.
73
CONCLUSIONI
La nozione di tipicità contiene una dimensione culturale che risulta dall’articolazione dei rapporti fra gli attori di questo
processo: produttori e consumatori.
I produttori sanno di poter offrire un prodotto non riproducibile perché risultante dall’interazione unica fra due
potenzialità: una materia prima caratteristica con una localizzazione precisa.
I consumatori sanno di poter rinnovare le sensazioni suscitate dall’atmosfera dei luoghi di produzione attraverso la
mediazione del prodotto tipico che si esplica nelle sue caratteristiche sensoriali particolari, non ritrovabili in altri
prodotti. Essi cercano un prodotto ben identificato e localizzato, specifico, distinto e distinguibile dal punto di vista
sensoriale.
La valutazione sensoriale di dieci prodotti tipici lombardi si pone, unica in Italia, all’inizio di un processo di
valorizzazione degli stessi che, a partire dal profilo sensoriale ottenuto, porti all’identificazione dei requisiti di idoneità
e tipicità degli stessi.
Si tratterà di studiare le relazioni tra i profili descrittivi dei prodotti e la qualità sensoriale, globale, espressa come livello
di gradevolezza in base ai giudizi di:
-esperti, allo scopo di verificare la capacità del modello descrittivo di spiegare un punteggio di qualità globale del
prodotto, assegnato in base alla rispondenza al profilo sensoriale tipico così come descritto dagli esperti;
-definiti target di consumatori, allo scopo di stabilire la relazione fra le variabili sensoriali descrittive dei prodotti tipici
e la preferenza espressa da parte di definiti target di consumatori differenziati in funzione del grado di conoscenza del
prodotto. L’indagine sui consumatori potrà proseguire con la modulazione delle caratteristiche di idoneità e specificità,
abbinate o meno ad informazioni sul prodotto, per valutare la capacità del profilo sensoriale di soddisfare le attese
generate nei consumatori da specifiche informazioni e se queste incrementano l'accettabilità globale espressa dagli
utilizzatori del prodotto stesso.
L’idoneità può essere considerata sinonimo di genuinità cioè conformità ai requisiti legali. Un prodotto può essere
considerato idoneo se conforme agli standard stabiliti da specifici regolamenti inclusi nei disciplinari di produzione.
L’idoneità rappresenta dunque il requisito di base, il minimo indispensabile, perché un prodotto possa rientrare in una
data denominazione. Dal punto di vista sensoriale i vari regolamenti che concorrono a tutelare una data denominazione
non dicono espressamente che un prodotto deve essere privo di difetti e quindi non chiariscono questo aspetto
dell’idoneità dando per scontato, forse, che difetti più o meno evidenti determinano la non appartenenza alla
denominazione.
L’identità sensoriale va considerata come l’appartenenza di un prodotto ad una determinata tipologia sensoriale e
permette di collegarlo ad una data area di produzione Questo profilo sensoriale dipende, a sua volta, dalla intensità e
dall’equilibrio delle principali proprietà sensoriali che permettono la sua riconoscibilità.
Indichiamo con il termine di specificità sensoriale il complesso degli attributi sensoriali che caratterizzano i prodotti di
un determinato produttore. Questi vanno ricercati fra i molti possibili componenti del flavour, cioè della combinazione
di sensazioni percepite in bocca e nell’armonia complessiva che essi generano.
Dunque, possiamo sintetizzare le tre fasi e i tre gradini della qualità sensoriale come segue:
- un gradino base, che ne identifica l’idoneità e la qualifica legale, è, in sostanza, l’assenza di difetti;
- un gradino successivo molto importante per segmentare consumi e preferenze, che ne determina l’identità, è la
tipologia sensoriale, che è basata sull’intensità di alcuni attributi fondamentali;
- un ultimo gradino, capace di determinare la specificità di una marca o di un marchio, è il profilo sensoriale che
comprende, oltre agli attributi fondamentali legati all’idoneità e identità, anche un numero vario di descrittori.
In base alla capacità di controllo delle proprietà sensoriali, possiamo anche classificare l’abilità di un produttore:
- eccellente, quando è capace di tenere sotto controllo oltre la tipologia sensoriale (l’identità), anche il profilo
del flavour (la specificità);
- buono, quando è capace di tenere sotto controllo la tipologia sensoriale oltre che, ovviamente, di prevenire i
difetti;
- appena sufficiente, quando è capace soltanto di prevenire i difetti – quando non sono dovuti a fattori
incontrollabili. Egli si accontenta di qualificare come idoneo il proprio prodotto mentre per la tipologia e per il
profilo sensoriale si accontenta di quello che viene.
Con queste abilità si gioca in grande misura la competizione per la conquista dei consumatori e dei mercati più esigenti.
74
RINGRAZIAMENTI
Hanno collaborato
Massimo Schiavi
Istituto Sperimentale per l’Orticoltura
Sezione operativa di Montanaso Lombardo (Lodi)
Mauro Pagani, Giovanna De Priori
Consorzio per la Tutela del Taleggio
Angelo Stroppa
Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano
Paolo Moltoni e Laura Scieghi
Consorzio Tutela Mele di Valtellina
Luca Sormani
Società Overland srl – Servizi per lo Sviluppo Sostenibile
Enzo Borroni, Bernardo Maganzani
Consorzio Salame Mantovano
Paola Dolzadelli
Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina
Demetrio Cerea, Cristina Bianchi
Consorzio a tutela del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana
Davide Pozzi, Selene Erini
Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
Vittorio Emanuele Pisani, Simone Maniero, Daniela Somenzi
Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Carlo Alberto Panont, Alice Colombo, Pietro Gervasoni
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese
75
BIBLIOGRAFIA CONSULTATA
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¾ ISO 8586 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 2:
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¾ ISO 13299 Sensory analysis - Methodology- General guidance for establishing a sensory profile
¾ UNI ISO 3591 Apparecchiatura - Bicchiere per la degustazione dei vini
¾ UNI ISO 5494 Apparecchiatura - Bicchiere per la degustazione di prodotti liquidi
¾ UNI ISO 8589 Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi
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formaggio.Quaderni della Regione Piemonte, Anno IX 2005, 44, 35-38.
¾ Miglioramento della qualità del formaggio Grana Padano nel rispetto della tradizione – Quaderni della ricerca
Regione Lombardia n°70 – luglio 2007
77
Stampa a cura di:
Lasergrafica Polver Srl - Milano
Agricoltura
Il sito della ricerca in agricoltura

www.agricoltura.regione.lombardia.it
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Caratterizzazione sensoriale

Quaderni della ricerca

Hanno realizzato le attività:

Struttura Ricerca e innovazione tecnologica

© Copyright Regione Lombardia

Quaderni della ricerca

Il laboratorio di analisi sensoriale 9

La preparazione dei campioni 9

I metodi dell’analisi sensoriale: l’analisi descrittiva 10

LA PREPARAZIONE DEI CAMPIONI

GENERAZIONE DEI TERMINI

CALIBRAZIONE DEL PANEL

Tav. 1 - Definizione dei descrittori sensoriali e loro tecnica di valutazione.

Esamina i campioni di vino, identificati con un codice numerico.

n°_____ n°_____ n°_____ n°_____ n°____

Tav. 2 - Scheda di valutazione definitiva per Bonarda.

Sondrio odaroma terra

Tav. 3 – Esempio di mappa di posizionamento per Mela Red Delicious.

Tav. 4 – Esempio di tabella dei valori medi per i descrittori di taleggio.

aroma affumicato Bresaola 2

Tav. 5 – Esempio di grafico a ragnatela per Bresaola della Valtellina.

Tav. 6 - Fasi operative per descrivere il profilo sensoriale di un prodotto.

Durezza Intensità 2: Formaggio Emmental fuso

Tav. 7 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Grana Padano

od od od od dolce salat acido picca durez defo friab adesi solub ar ar ar ar ar

deformabilità odore panna

durezza odore siero

piccante odore insilato

acido odore crosta

Tav. 11 – Profilo sensoriale dei campioni di Grana Padano.

Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg

Tav. 13 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Provolone Valpadana piccante.

Provolone provolone provolone

Tav. 17 – Profilo sensoriale dei campioni di Provolone Valpadana piccante.

Acido Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido

Tav. 19 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Taleggio.

Od. Od. Od. ac. Od. Deforma Ar.

odore siero solubilità odore as4

Tav. 22 – Profilo sensoriale dei campioni di Taleggio.

DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala 1a 9) Amaro S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna

Tav. 23 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Valtellina Casera.

PRIMO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO VI 3

SECONDO GRUPPO: CAMP. DI RIFERIMENTO VI 4.

Primo gruppo: Campione di riferimento VI 3.

Secondo gruppo: Campione di riferimento VI 4.

CONFRONTO TRA FORME INVERNALI ED ESTIVE

aroma verdura lessa

odore burro odore siero odore insilato 39,68%

aroma burro aroma insilato

Tav. 32– Profilo sensoriale dei campioni di Valtellina Casera invernale.

aroma insilato aroma burro VE 1

Tav. 33 – Profilo sensoriale dei campioni di Valtellina Casera estivo.

DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1a 9) Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5

Tav. 35 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Formai de Mut.

I giudici hanno validato 22 descrittori, riportati nella tavola 35.

CONFRONTO TRA FORME INVERNALI ED ESTIVE

FDM 1E FDM 2E FDM3E FDM4E FDM 5E FDM 6E LSD1 FDM2 medio

odore stalla deformabilità

FDM 5E AROMA TOSTATO

deformabilità aroma erba

elasticità aroma resina

durezza 0, 1, 2, 3, 4, 5,odore panna

piccante odore paglia

n°___ n°_ n°_ n°_ n°__