TURISMO ENOGASTRONOMICO/FOOD TOURISM (Hall and Sharples)= viaggio esperienziale verso una regione gastronomica

per scopi ricreativi o di intrattenimento che include visite a produttori primari e secondari di cibo, sagre e fiere gastronomiche,
eventi, mercati degli agricoltori, programmi di cucina e dimostrazioni, degustazioni di prodotti di qualità o qualsiasi attività
turistica legata al cibo.
Vale per turisti e visitatori che pianificano i loro viaggi, parzialmente o totalmente, per gustare la cucina del luogo o per svolgere
attività legate alla gastronomia. (sono tutte definizioni che mettono a fuoco aspetti diversi dello stesso concetto)
TURISMO ENOGASTRONOMICO (da Corigliano e Viganò) = fenomeno che motiva e incoraggia il turista a visitare il territorio
per scoprirne l’identità, per vivere il contesto di produzione, per conoscere il legame profondo e imprescindibile fra ambiente e
società da un lato e tradizioni e prodotti dall’altro. (esperienza di conoscenza dei territori conoscendo il modo in cui l’ambiente
influenza tale luogo). Mettono in evidenza che questo turismo può essere un’opportunità per vivere il contesto di produzione del
luogo, mettendo in relazione il turismo e le caratteristiche del territorio, quindi non solo più esperienza legata al cibo, ma
occasione per conoscere il territorio nella sua totalità.
Turismo enogastronomico:
- non significa solo assaggiare nuovi cibi MA consiste anche in una serie di attività legate alla filiera agroalimentare (es. visita
agli stabilimenti di produzione, fattorie didattiche).
- consiste nel fare esperienza del territorio attraverso i prodotti tipici.
- significa arricchirsi perché si entra a contatto con le tradizioni e la cultura della comunità locale (percorsi di conoscenza del
territorio).
- concetto ricollegabile a quelli di terroir, milieu, territorio e paesaggio (entrare in contatto con le specificità del territorio per
valorizzarne il paesaggio, la valorizzazione dei prodotti locali è un’occasione per far conoscere le specificità del territorio-legato
ai temi della sostenibilità).
Il turismo enogastronomico: progettare, gestire, vivere l’integrazione tra cibo, viaggio, territorio

Cap. 1 – Lo spirito del luogo nel piatto

Negli ultimi anni il settore agroalimentare si è legato particolarmente al settore turistico dando vita al turismo enogastronomico.
Nel mercato turistico postmoderno è importante sottolineare la caratteristica della fluidità non si riesce più a delineare i profili
stabili di viaggiatori sulla base delle loro caratteristiche e delle loro motivazioni di viaggio+organizzazione del viaggio è più fluida
perché sono sempre più richieste vacanze flessibili e personalizzate.
Invece si punta poco sugli elementi quotidiani che costituiscono l’identità e l’anima di un luogo.
→ Attraverso le esperienze enogastronomiche si può entrare in contatto con lo spirito, quindi l’identità dei luoghi
Definizione di TURISMO ENOGASTRONOMICO = spostarsi dalla propria località di residenza al fine di raggiungere e
comprendere la cultura di una destinazione nota per una produzione agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il
produttore, visitare l’area destinata all’elaborazione della materia prima e al successivo confezionamento, degustare in loco ed
eventualmente approvvigionarsi personalmente della specialità per poi fare rientro a casa, arricchiti di esperienza
● importanza delle risorse territoriali sono le risorse turistiche prime
● turista richiede una gastronomia locale coerente e di qualità
● strategie di marketing devono acquisire una sensibilità territoriale e una visione interdisciplinare per poter analizzare i
significati identitari di un luogo
● territorialità e tematismo multidisciplinare sono opposte all’uniformità e alla banalizzazione
CENNI STORICI
Per rendere nota l’importanza dell'enogastronomia e che hanno avvicinato il tema dell’enogastronomia al turismo e quindi
intraprendere strategie di sviluppo turistico a scala territoriale.
Prodotti di qualità risalenti all’antichità, Roma I secolo a.C. (Mecenate, Orazio) → vini di pregio.
Pubblicazioni di repertori di specialità alimentari tipiche e guide turistiche:
● 1841 “L’Italie confrontable, manuel du touriste” di Valery → suggerimenti sui prodotti enogastronomici e migliori specialità
alimentari del posto.
● 1931 “Guida gastronomica d’Italia” di Touring Club Italiano → presentare all’italiano e allo straniero un patrimonio di specialità,
invito alla degustazione in loco del prodotto + “Carta delle principali specialità gastronomiche delle regioni italiane” di Enit (=
Ente Nazionale Italiano per il Turismo) raffigurazione di prodotti e ricette tipiche mappate per regione.
● 1971 “Vino al vino” di M. Soldati → raccolta di articoli e frutto di viaggi; indicazioni sui produttori artigianali.
→ momenti che hanno accompagnato l’affermarsi del tema enogastronomico turismo e. in Italia
Sintesi processi evolutivi legati a società, territorio e cibo in Italia, dal 1920 al 2000:
→‘20-’50, povera, ma creativa perché con la poca varietà creavano diversi
piatti.
→‘50-’70, omologazione processi produzione, anche per cibo e produzione
alimentare, prodotti in scatola cominciano a diffondersi, quindi esito di
produzione industriale.
→’70, società con grande sviluppo trasporti e mezzi di comunicazione di
massa, con impatto territoriale-paesaggistico che riguarda strutture,
infrastrutture. Diffusione di cibi liofilizzati, proteine in polvere, maggior utilizzo
dei conservanti, prodotti sempre più artificiali.
➔ Anni 80: svolta, anni segnati dalla globalizzazione, diffusione di una cultura dell’alimentazione sana e di qualità, del piacere
della tavola, della scoperta del terroir, della ricerca di un senso di benessere olistico. Ricerca di decostruire le immagini di un
mondo che tende a omologare, controtendenza rispetto alle fasi precedenti: glocal termine dagli anni ‘90 che emerge l’interesse
per il locale, ritornare ai modi di produzione alimentare tradizionali, di cui il turismo e. si fa portavoce, contemporaneamente
scienza con spinta importante smart food, ogm, grande interesse per nuove tecnologie anche a supporto delle produzioni
alimentari, pensiamo all’ambito farmaceutico con cibo per certe patologie, anch’esso considerato smart food (due tendenze
quasi contrapposte es. ristoranti stellati e agriturismo: entrambi fanno turismo e. ma da una parte si ricerca l'innovazione,
sperimentano nuove tecniche alimentari, dall’altra il ritorno al passato, tradizioni).
◆ Nascono associazioni ed organizzazioni di corsi di degustazione e di eventi:
● Slow Food: associazione del 1986; elogio della lentezza a tavola, della conoscenza e del piacere del cibo, della biodiversità e
dell'enogastronomia. Gambero Rosso: editoria multimediale specializzata; importante promozione del Made in Italy all’estero
● Associazione Italiana Sommeliers: nel 1965; corsi organizzati dediti alla diffusione della cultura dell’assaggio del vino e di altri
prodotti.
→ più attenzione ai marchi di qualità geografici (es. Dop, Igp, AOC, DOC, ecc.) → riconosciuti dall’Unione Europea;
permettono al consumatore di riconoscere la qualità dei prodotti alimentari.
1993: Movimento del turismo del vino → nascita del turismo enogastronomico italiano.
1999: Strade del Vino → legge italiana che struttura la visita dei territori vitivinicoli (MA legge con esito negativo).
Per la valorizzazione del prodotto locale sono nate associazioni quali: Città del Vino, Città del Pane, Città dell’Olio, Città
delle Ciliegie
TIPOLOGIA DI VIAGGIO CULTURALE INTEGRATA
Turismo enogastronomico è una tipologia di viaggio che è facilmente integrabile con tutte le altre tipologie turistiche.
L’esperienza enogastronomica è costituita da molti elementi che caratterizzano il turismo culturale e si integra facilmente e
frequentemente soprattutto con il turismo rurale.
Es. di greenway → percorsi alternativi al traffico dove turismo enogastronomico e turismo attivo si integrano bene:
- Vías Verdes ricavate dalla riconversione di linee ferroviarie dismesse in percorsi ciclabili ed escursionistici
- Greenway Vienna – Praga sentieri, tracciati, strade di campagna, itinerari tematici e strade del vino
- Le tour de Bourgogne à vélo in Francia piste ciclabili
- In Alsazia integrazione tra i numerosi winefootpath, patrimonio naturale, villaggi, tappe alle locali wistub
PRINCIPALI IMPATTI DEL TURISMO ENOGASTRONOMICO

SOSTENIBILITÀ
SVILUPPO SOSTENIBILE = sviluppo che soddisfa le esigenze del presente senza compromettere la possibilità per le generazioni
future di soddisfare i propri bisogni
Un’impostazione sostenibile deve rispettare 3 elementi fondamentali:
1. Rispettare l’integrità dell’ecosistema → garantire la biodiversità e la produttività, rispettare le soglie di resilienza
dell’ecosistema.
→ Carrying capacity = massimo livello d’uso, massimo n. di individui che un ambiente, una località, una destinazione e le loro
risorse possono sostenere e sopportare, oltre il quale gli impatti determinano un danno fisico, economico, sociale.
2. Principio di equità sociale → (non significa dare a tutti le stesse cose, ma dare la possibilità a tutti di fare le stesse cose)
tutela dei diritti naturali delle persone, realizzazione della parità di accesso al patrimonio ambientale e trasmissione di esso alle
generazioni future.
3. Efficienza economica → monitoraggio e rispetto dell’equilibrio del sistema-ambiente, azioni che salvaguardano a livello
locale.
La procedura allo sviluppo sostenibile deve tenere conto di alcune difficoltà che riguardano:
- Obiettivi gestionali e operativi non precisi e non rigidi, ma in grado di essere attenti alle esigenze dei territori, partendo da
un’analisi del territorio stesso e delle sue specificità.
- Parametri ed indici di sostenibilità di difficile valutazione e misurabilità per poter costruire azioni di turismo enogastronomico
che rispettino i caratteri della sostenibilità.
- Raggiungimento del consenso spesso minato da molteplici interessi di varia natura.
- Costi di attivazione di attività/procedure sostenibili sono spesso alti o richiedono investimenti più ingenti per la riduzione di
consumi e sprechi.
Turismo enogastronomico non è sempre e necessariamente sostenibile, esiste il turismo enogastronomico sostenibile laddove
vengono fatte delle scelte di valorizzazione di un territorio in tutte le sue espressioni (quindi sia patrimonio tangibile che
intangibile).
Azioni pratiche messe in atto da importanti catene alberghiere: pg. 37 – 38
Azioni concrete nella gestione di un tour enogastronomico: pg. 39
Azioni messe in pratica dagli operatori dell’ospitalità e del tour operating: pg. 40

Cap. 2 - Gli strumenti del mestiere

Territorio è la risorsa principale di qualsiasi tipologia di turismo poiché tutte le azioni di pianificazione e gestione turistica
partono da un’attenta considerazione delle caratteristiche/riconoscimento specificità del territorio. Nel turismo
enogastronomico il legame col territorio è ancora più forte. Esperienza turistica enogastronomica è un viaggio tra cru e spazio
geografico.
Territorio e Milieu messi in relazione dai termini autenticità tradizioni, etica,
società, e progresso, poiché le prime e il risesso per essi sono del milieu e
l’organizzazione di tali elementi, caratteristica del territorio permette il progresso.
Territorio e Terroir messi in relazione da ruralità, ricerca, lavoro, professionalità,
poiché i termini legati al territorio hanno sempre una relazione con il progresso, e
qui la sua organizzazione permette di organizzare e valorizzare le condizioni
fisico-agronomiche.
Terroir e Paesaggio tenuti insieme da specificità, tipicità, marchi di qualità, gusto,
piacere, passione perché terroir ha a che fare con il radicamento, ciò che è
proprio del territorio e il paesaggio con la percezione e quindi costruzione i
percorsi d’azione per costruire la percezione stessa, i visitatori dovrebbero avere
esperienze nuove e gratificanti.
Paesaggio e Milieu legati da appeal, estetica, comunicazione, immagine, la direzione del paesaggio verifica una lettura positiva
del milieu e del terroir.
Milieu e terroir riguardano il passato, invece paesaggio e territorio possono veicolare l'organizzazione e percezione
CRU = prodotto di alta qualità strettamente legato ad una precisa area di coltivazione/allevamento
SPAZIO GEOGRAFICO = spazio, luogo (che comprende il cru)
→ Esperienza turistica enogastronomica si può considerare un viaggio metaforico fra questi due estremi
Esperienza si arricchisce se vengono coinvolti i concetti di terroir, milieu, territorio e paesaggio
TERROIR = (la terra vera e propria) condizioni fisico-agronomiche. Si tratta di un’estensione di terreno che presenta certi
caratteri che lo individuano dal punto di vista agronomico. È strettamente legato alla qualità di origine di un prodotto
alimentare. Alcuni terroir hanno condizioni particolari e irripetibili che sono alla base dei processi di zonazione e di
riconoscimento di qualità geografiche su cui si basano le certificazioni di origine di produzione. Rimanda all’insieme dei valori dei
seguenti termini → patrimonio di risorse, tradizioni, tipicità, identità, memoria proprie del milieu culturale + struttura dei sistemi
territoriali + configurazioni paesaggistiche.
MILIEU = patrimonio comune, modi di produzione ed identità collettiva. È l’insieme di elementi materiali e immateriali,
condizioni naturali e socio-culturali che identificano una precisa realtà geografica e ne definiscono il fondamento dei valori
presenti, quindi ciò che riguarda la dimensione culturale
TERRITORIO = organizzazione antropica. È espressione dell’azione dell’uomo nelle diverse aree del pianeta, è spazio
organizzato, è una complessa entità sistemica, dinamica e simbolica. Si fa riferimento a uno spazio organizzato dove è evidente
l’azione dell’uomo. È quindi il risultato dell’azione sociale e della percezione che gli individui hanno di essi.
PAESAGGIO = aspetto percepibile e sensibile del sistema territoriale. È la realtà culturale, è il risultato del lavoro umano e delle
diverse pratiche antropiche sulla natura, è anche oggetto di osservazione, consumo e speculazione. È uno scrigno di simboli e
segni che rimandano a significati oggettivi e a valori esperienziali soggettivi.
Teorie geografiche: modelli geografici riguardanti la configurazione dello spazio turistico possono aiutare l’operatore
turistico a orientarsi nella sua attività e a comprendere al meglio la situazione presente e i possibili scenari futuri. Si tratta di
teorie applicabili anche a destinazioni turistiche enogastronomiche:
1. Configurazione di flussi e di spazi turistici (chiave spaziale)
2. Teorie evolutive (chiave temporale)
1. CONFIGURAZIONE DI FLUSSI E DI SPAZI TURISTICI (chiave spaziale, il modo in cui si presenta lo spazio turistico): spazio
geografico è attraversato da crescenti flussi di turismo nazionale e internazionale.
- MODELLO DI LUNDGREN → individua una gerarchia di 4 sistemi geografici origine-destinazione = 4 tipologie di bacini di
provenienza e mete ordinati in base alla loro funzione e posizione geografica. Le 4 tipologie ritraggono configurazioni
riscontrabili nella realtà, permettono di fare delle previsioni future e contribuiscono a definire delle strategie di sviluppo
territoriale; Necessario ragionare sul tipo di turista, e quali attrattività offrirgli. Esse sono:
● Aree metropolitane o urbane → si tratta di grandi centri ben collegati ed integrati che offrono al visitatore molteplici
occasioni di visita (es. Parigi, Tokyo)
● Aree e località suburbane → località legate alle vicine, a ridosso, città da flussi turistici in entrata e in uscita; sono centri di
particolare interesse MA dedicate a escursioni o a soggiorni di breve durata (es. Andria e Bitonto per Bari)
● Aree rurali periferiche → aree distanti dal centro urbano, mediate da una città dell’hinterland; fortemente interessate al
fenomeno delle seconde case (es. Langhe – Alba – Torino)
● Aree lontane → regioni raggiungibili con lunghi spostamenti dalle vicine metropoli che costituiscono gli scali; sono aree verdi,
ambienti naturali, parchi, esotiche (es. Pantelleria, con scalo a Palermo).

Aree metropolitane: comunicano tra esse, e ricevono vicendevolmente flussi poiché dotate
di molte infrastrutture.
Suburbane: soprattutto se miglioro le infrastrutture e il collegamento tra città per veicolare
i flussi turistici, soprattutto se presentano elementi di attrattività.
Rurali periferiche: veicolare flussi, dove vicino città, ci sono nelle aree rurali vicine, ma più
lontane delle suburbane, attrattività, che devono essere varie, perché richiede un farsi
carico dello spostamento da parte del turista.
Aree lontane: un turista interessato a questo percorso, è probabilmente un turista
intercontinentale che non visiterà spesso l’Italia.

- MODELLO DI LOZATO – GIOTART →mira a schematizzare e interpretare forme e relazioni spaziali tipiche delle destinazioni
turistiche e si basa sui criteri di:
❖ Valenza ambientale del fenomeno turistico → distinzione di destinazioni specializzate o polivalenti
❖ Distribuzione spaziale degli insediamenti turistici → distinzione delle località di mononuclearità e polinuclearità
❖ Distribuzione spaziale dei siti di interesse turistico → distinzione delle località di unipolarità e multipolarità
(N.B. poli: siti di interesse turistico; nuclei: insediamenti turistici, cioè caratterizzato dallo stabilimento turistico).
2 principali macrogruppi:
➢ SPAZI TURISTICI URBANI
○ Città multipolare → centri abitati con un’eccezionale distribuzione di strutture produttive agro-alimentari di grande fama e
tradizione.
○ Città bipolare → città che hanno due sistemi polari forti e che attirano autonomamente i turisti. MA sono tra loro collegate
○ Città unipolare → presenza di una sola importante realtà produttiva che richiama visitatori.
➢ SPAZI TURISTICI REGIONALI E RURALI
○ Regioni a poli centralizzati → presenza di forti collegamenti tra più centri che si caratterizzano per la produzione di prodotti
differenti. Più poli influenzati da un centro.
○ Regioni fortemente polarizzate → presenza di più città che si caratterizzano per produzioni diverse con percorsi a circuito, simili
alle multipolari, semplicemente si caratterizzano da creare un circuito chiuso (si ricordi che si lavora molto sulle forma spaziali).
○ Regioni multipolari lineari → presenti più poli che costituiscono un percorso lineare immaginario
○ Regioni multipolari a nodi sparsi → presenti più poli MA sparsi nel territorio
○ Regioni a polarità urbana multipla → collegamento tra più spazi urbani (come regione del Chianti, collegata ad altri poli)
2. TEORIE EVOLUTIVE (chiave temporale, non guarda solo alla forma dello spazio turistico, ma anche come si modificano nel
tempo)
Territori, località e destinazioni turistiche che si evolvono nel tempo adottando forme corrispondenti alle fasi temporali che essi
attraversano.
Alcuni modelli tentano di inquadrare gli sviluppi spaziali e temporali del fenomeno turistico.
➢ MODELLO DI MIOSSEC → descrive l’evoluzione di un’area interessata al fenomeno turistico in 5 fasi considerando 4 aspetti:
organizzazione dello spazio geografico della destinazione turistica; sviluppo delle infrastrutture e dei trasporti; comportamento
dei turisti; atteggiamenti della popolazione residente.
- Fase 0 Territorio isolato privo di elementi caratteristici del turismo - anno 0. Assenza di infrastrutture - non percepito come
turistico, ma attraversato per raggiungere altre località. Disinteresse da parte dei turisti poiché non si conosce il territorio.
Popolazione locale si divide in: miraggio che il territorio diventi una località turistica o rifiuto totale.
- Fase 1 Località pioniera (piccole località con poli d’interesse): prime costruzioni di stazioni turistiche e trasporti; Turisti
esploratori in cerca di luoghi isolati, incontaminati. Popolazione locale inizia ad osservare il proprio territorio sotto un’ottica
diversa, turistica. Percezione turista e popolazione locale cambia, vedono delle possibilità turistiche, di conseguenza il territorio
comincia a modificarsi.
- Fase 2 Moltiplicazione dei centri turistici interni: Legata al successo della fase pioniera. Incremento del traffico e delle
connessioni. Da luogo di attraversamento a di collegamento, nel quale le persone vogliono soffermarsi. Maggiore conoscenza dei
luoghi, percorsi ed itinerari da parte dei turisti. Riconoscimento del cambiamento, attenzione e politica delle infrastrutture e
rifornimento dei centri (costruzione di politiche legate al miglioramento di infrastrutture, affinché funzionino sempre meglio) -
turismo ormai nel territorio utile anche come possibilità di migliorare il territorio stesso.
- Fase 3 Organizzazione dello spazio turistico ed inizio fenomeni di gerarchizzazione e specializzazione: Trasporti in circuiti di
escursione e visita. Turisti in competizione e nascita delle segregazioni spaziali dovute alla gerarchizzazione (alberghi a 1 stella,
altri a 3...strutture con più servizi che hanno così un impatto su come si usufruisce del territorio, più itinerari possono essere
pensati all’interno del territorio stesso, grazie ai più servizi, si generano forme di competizione e segregazione, chi è capace di
attrarre un turista più benestante tende a chiudersi rispetto a chi non riesce ad attrarre tale tipo di turista, più benestante, più
interessato...). Segregazioni, dualismo ed effetti dimostrativi da parte della popolazione locale - a volte turisti come problematici
per la popolazione.
- Fase 4 Saturazione e specializzazione gerarchica, consolidamento delle gerarchie e specializzazione: Massima connettività
infrastrutturale, tante stazioni turistiche. Prevalgono conflitti per attrarre il maggior numero di flussi turistici. Totale
antropizzazione da parte dei turisti che implica la scomparsa di alcune tipologie di turismo. Duplice visione della popolazione
locale: turismo totale o piani di gestione e salvaguardia ambientale
→ Ultima fase offre due possibilità: inesorabile declino o protezione e salvaguardia ambientale del territorio grazie ad interventi
di razionalizzazione territoriale in modo da ostacolare la crisi totale.
➢ MODELLO DI BUTLER → modello del ciclo di vita di una destinazione turistica. Dinamica delle destinazioni turistiche è legata
a cambiamenti nei gusti e preferenze dei turisti, allo stato delle risorse territoriali originarie, alle modifiche dei piani di sviluppo
locali e delle funzioni d’uso di strutture attrazioni, alle condizioni socio-economiche dell’area. Miossec partiva dalla stazione
turistica, qui il ciclo di vita parte da un progetto di esplorazione da parte di un gruppo di attori.
Si tratta di un’evoluzione spazio-temporale del prodotto turistico suddivisa in 6 fasi:
- 1 fase Introduzione – esplorazione → località poco conosciuta, ambiente incontaminato; primi arrivi di turisti pionieri; offerta
turistica inesistente; impatti inesistenti (esplorazione da un gruppo di attori pianificatoria, mentre in miossec si partiva da una
località pioniera con stazione turistica).
- 2 fase Coinvolgimento → aumento dei flussi turistici; abitanti intravedono le prime potenzialità di crescita; prime forme di
organizzazione turistica; impatti modesti.
- 3 fase Sviluppo → località richiama l’attenzione da parte dei mercati turistici; ci sono interventi infrastrutturali e politiche di
comunicazione e promozione della località; aumento dell’arrivo dei turisti raggiungendo il massimo tasso di crescita e numero di
turisti supera quello dei residenti; avvio del turismo di massa.
- 4 fase Consolidamento → territorio perde la propria identità culturale; arrivi aumentano ad un ritmo più lento; prime politiche di
incentivazione per il mantenimento dello sviluppo; primi impatti a causa della congestione e del degrado ambientale (la capacità
di portata aumenta perché si possono accogliere più turisti).
- 5 fase Stagnazione – maturità → crescita zero poiché si è arrivati al massimo delle possibilità; impatti negativi notevoli:
autenticità compromessa, prezzi crollano. Eccessiva presenza della dimensione turistica porta a una crisi del sistema, da
richiedere un intervento dell’attore pubblico, per rilanciare il territorio.
Conclusione del ciclo con 2 possibili prospettive:
- 6 fase Declino → conflittualità interne e diminuzione dell’arrivo dei turisti
Ringiovanimento → attivazione di un’opera di pianificazione per rinnovare l’immagine della destinazione che riesce a
reimmettersi nel circuito turistico.
➢ MODELLO DI PLOG → modello psicografico con distribuzione degli individui su base gaussiana. 3 macro-categorie di
individui:
- Allocentrici → curiosi, attivi, spirito di scoperta, organizzatori, mete lontane e poco frequentate, strutture non standardizzate
- Psicocentrici → inibiti, luoghi familiari, relax e benessere, riposo, sport, tranquillità, tutto compreso e strutture standardizzate
- Mediocentrici → gruppo più numeroso, si affidano ad intermediari.
EFFETTI SOSTENIBILI DEL TURISMO ENOGASTRONOMICO
Effetti positivi riguardo ambiente, società ed economia: - Rispetto dell’ambiente e cura del paesaggio - Valorizzazione della
cultura rurale e produttiva - Valorizzazione del terroir, innovazione - Diversificazione produttiva, occupazione - Vivacità
imprenditoriale, rete, cooperazione - Apertura, scambi con l’esterno, vitalità - Consapevolezza dei residenti, immagine, fama -
Rafforzamento identità, senso di appartenenza - Benessere e qualità di vita.
Effetti positivi riguardo aziende e produzioni: - Qualità dei prodotti e controllo delle filiere - Specializzazione, diversificazione
produttiva - Innovazione tecnologica, creatività - Nuove opportunità di commercializzazione - Fidelizzazione dei clienti - Vivacità
imprenditoriale, rete, cooperazione - Apertura, scambi con l’esterno - Immagine marchi e denominazioni - Formazione,
professionalità.

Il Turismo enogastronomico può essere un possibile strumento di sviluppo sostenibile ed un’opportunità ambientale, culturale,
sociale ed economica. Esso può contribuire a rafforzare il sistema territoriale preesistente, rafforzandone identità ed autenticità,
fama, notorietà e immagine. Il territorio viene percepito come valore intrinseco e non come solo fattore per la soddisfazione dei
turisti. Turisti attenti e interessati accrescono la vitalità socio-economico-culturale del luogo e stimola l’apertura e l’innovazione.
Le tradizioni produttive locali ostacolano i possibili processi di perdita totale di autonomia. La necessità di garantire la fama e la
qualità delle produzioni aumentano l’attenzione al monitoraggio.

Cap. 3 – Chi fa turismo enogastronomico

Turista enogastronomico è generalmente un turista culturale che entra in contatto diretto con la filiera produttiva, con
interesse a conoscere da vicino realtà diverse dalla sua, con una cultura base elevata, abituato ad organizzare
autonomamente le proprie vacanze ed esigente per quanto riguarda qualità e professionalità. Non è possibile delineare
con precisione i caratteri-tipo perché uno stesso soggetto può assumere in circostanze diverse caratteristiche proprie
dei segmenti diversi, delle persone con cui viaggia, ecc. MA per l’operatore, l'amministratore di una destinazione
enogastronomica e per gli attori dell’offerta turistica è fondamentale confrontarsi con le classificazioni e studi della
domanda turistica.
Classificazione di ENOTURISTI:
- Enoturista per caso ha bassa capacità di spesa; vino non è l’unico interesse quindi anche la spesa non riguarda solo il
settore del vino; prediligono vini semplici, giovani, poco costosi ed apprezzano la tradizione a discapito della tecnologia;
durata della visita breve, in gruppo, con spiegazioni semplici e ristorazione tipica.
- Turisti del vino ha buona capacità di spesa, vino è l’interesse primario; sono preparati in materia e sono sensibili alla
qualità, reputazione, novità e rarità; acquisto di vini di pregio; durata media della visita, individuali, guidati in cantine da
esperti con assaggio, incontro con enologo e produttore.
- Opinion leader ha capacità di spesa alta; sono molto competenti in materia e sono sensibili a viticoltura, modi di
produzione, ed enologia innovativa; acquisto di bottiglie rare e di alta gamma; lunga durata della visita, individuali con
assaggio dei vini in anteprima ed incontro con enologo.
- Talent scout sono molto competenti e ricercano novità ed eccellenze; collezionano mete turistiche
Classificazione di ENOTURISTI ORGANIZZATI:
- Gruppi turistici in bus poco competenti in materia enologica, effettuano visite veloci e manifestano una scarsa
propensione all’acquisto, il vino non è la motivazione principale della visita, soggetti eterogenei (proprio come avviene in
un bus).
- Wine lover piccoli gruppi, molto interessati, si aspettano una visita approfondita, una degustazione professionale e una
guida competente.
Classificazione del turista (eno)gastronomico secondo il mercato dei turisti dei sapori, del CIBO:
- GASTRONAUTA è prevalentemente maschio adulto, viaggia preferibilmente nel weekend per raggiungere località vicine;
la visita dura solo un giorno; si muove da solo, con famiglia o amici ed organizza personalmente il viaggio; le altre
attrazioni hanno un valore secondario.
- GASTRONAUTA MOTIVATO è motivato da un evento, festival, sagra, fiera o un’altra iniziativa legata al cibo; target non
puramente gastronomico è interessato appunto anche dall'evento che si costruisce intorno al prodotto.
- FOODTROTTER è prevalentemente maschio adulto, cerca località non prettamente vicini MA facili da raggiungere; ha
una cultura medio-alta; soggiornano due o tre giorni, si muovono con amici e famiglia ed organizzano personalmente il
viaggio; attribuiscono la stessa importanza alle altre risorse turistiche e al sistema ricettivo.
Classificazione del turista (eno)gastronomico secondo l’atteggiamento:
- COLTI sono già informati e cercano conferma di quello che sanno, eventuali spunti per arricchire la loro profonda
conoscenza; vivono un’esperienza emotivamente coinvolgente, memorabile, da trascorrere soli e con pochi privilegiati che
condividono la stessa cultura.
- ASSETATI DI CULTURA sono realmente desiderosi di apprendere e comprendere; gradiscono informazioni chiare,
puntuali e coinvolgenti MA evitano tecnicismi e approfondimenti superflui; interagiscono con chi conduce la visita e la
degustazione.
- COMPAGNONI non sono spinti da particolari interessi MA se le informazioni che acquisiscono stimolano la loro curiosità
acquistano e continuano l’approfondimento; viaggiano in gruppi di amici, con partner che entrano solo perché trascinati.
Piramide delle possibili tipologie di turisti enogastronomici:

tipologie estreme ipotizzate ai vertici del triangolo

NEOFITI = non hanno nessuna preparazione scientifica né conoscenze settoriali
SPECIALIZZATI = hanno una cultura ampia e profonda ma sono privi di altre
esperienze
POLIEDRICI = interessati a più aspetti, ampie esperienze e potrebbero essere
specializzati.

Gitanti della domenica gita fuori porta fai da te con famiglia e amici; contesto alternativo (es. sagre); interessati più alla
degustazione e acquisto che alla visita in sé, non hanno competenze di partenza.
Frequentatori delle fattorie didattiche famiglie con bambini o solo per bambini; non hanno grandi conoscenze MA sono
curiosi; apprendono attraverso il gioco.
Studenti di superiori o università; generalmente indirizzo comunicazione; svolgono stage interesse già strutturato, anche
se privi di esperienza, orientati agli specializzati
Vip/esclusivi personaggi politici, artistici MA anche gente comune che si concede il lusso di visitare a porte chiuse;
ricevono un trattamento particolare con sorpresa finale; possono essere preparati in materia
Curiosi non hanno conoscenza in materia MA sono predisposti; varia età ed estrazione sociale; si lasciano coinvolgere;
possibili consumatori consapevoli
Aziendali per viaggi, soggiorni-premi, cene; hanno spirito di squadra; se in piccoli gruppi soggiornano in azienda di
produzione o in agriturismo
Organizzati à all’interno di un pacchetto turistico
Associati “non specializzati” fanno parte di associazioni di vario tipo, spesso culturali; la visita è appuntamento esclusivo
per gli associati, vicino ai poliedrici perché si aspettano una visita strutturata, scelgono un tipo di visita e hanno un alto
livello di consapevolezza.
Tecnici produttori, enologi, casari, ristoratori; la visita è un momento di confronto e aggiornamento di conoscenze ben
strutturate.
Amatori amanti del bien vivre; si documentano e hanno una buona conoscenza dei prodotti e dei produttori; spesso
acquistano i prodotti per uso quotidiano; apprezzano l’integrazione tra cibo, territorio e altro
Consumatori attenti attenzione quasi maniacale ai prodotti quotidiani; leggono etichette per la provenienza del cibo e la
selezione di prodotti biologici; comprano direttamente dal produttore se possono; sono attenti ai diritti dei consumatori; la
visita in azienda è approfondimento sulla qualità e rispetto delle norme.
Associati “specializzati” delegazioni locali di associazioni di assaggiatori; professionisti o amatori della materia; la visita è
un momento didattico per approfondire il tema; strutture selezionate attentamente.
Comunicatori specializzati specializzati nel settore enogastronomico (es. giornalisti); sono ospiti privilegiati; danno per
scontato un trattamento di favore, molto informati e comunicano le informazioni che acquisiscono dall’esito della visita,
promuovendola o meno.
Fruitori d’arte cibo visto come una forma d’espressione e un mezzo di conoscenza dell’identità territoriale; concentrano la
visita ai monumenti e ai prodotti locali.
Sportivi amanti dello sport e vita all’aria aperta; sono attenti all’alimentazione e alla scelta dei prodotti; cene a base di
specialità; esigenti sul cibo; viaggiano con amici o con gli associati della stessa organizzazione sportiva.
GALATEO DEL TURISMO ENOGASTRONOMICO
Prima della visita: interrogarsi sulle aspettative e motivazioni; informarsi su tutto; chiedere garanzie sulla qualità e sulla
sostenibilità; interessarsi e rendersi disponibili ad incontri anche di carattere tecnico con i suoi compagni di viaggio;
pianificare la visita in momenti di bassa stagione o non critici per la produzione
Durante la visita: osservare criticamente, vivere e condividere lo spirito del luogo, comprendere il contesto di visita ed
aperti verso lo scambio culturale; rispettare ed adeguarsi alle regole di visita del territorio/azienda ospitante; ridurre al
minimo i danni dell’impatto prodotto dalla sua presenza nelle aziende e nel territorio,
specialmente se questo è costituito da aree con carrying capacity piuttosto bassa o a rischio produttivo; assicurarsi il
consenso per foto e video; comprare souvenir che siano di produzione locale, rispettare l’ambiente e patrimonio
storico-monumentale e limitare la produzione di rifiuti
Dopo il viaggio: verificare se è riuscito a stabilire una relazione soddisfacente con la gente e la destinazione; valutare
criticamente l’esperienza di viaggio effettuata e rispondere all’eventuale questionario proposto dall'organizzatore; non
diffondere tra conoscenti banalità sui luoghi visitati MA usare passaparola in modo critico, oggettivo e costruttivo; fare
presente all’organizzatore dell’offerta eventuali situazioni di disservizio o di insostenibilità riscontrate nel viaggio.

Cap. 4 – Trasformare il terroir in destinazione turistica

Per trasformare il territorio e le sue peculiarità in una destinazione turistica che funziona bisogna trasformare il
territorio-risorsa in un prodotto turistico tematico-sistemico esaltare peculiarità e identità e rendere distintiva e
accattivante un’offerta specifica rispetto ai concorrenti in grado di soddisfare bisogni e desideri della domanda (terroir
diviene territorio organizzato).
PRODOTTO TURISTICO = mezzo con cui gli operatori dell’offerta cercano di soddisfare le richieste espresse dalla clientela
sulla base della vocazione del territorio di riferimento. Non consiste esclusivamente nella comunicazione del nome di una
destinazione MA riguarda la soddisfazione dei desideri-bisogni-aspettative della domanda, attraverso l’offerta di una serie
di benefici reali, di cui i clienti devono poter trovare effettivo riscontro nella loro esperienza di visita.
Due punti di vista per definire la natura del prodotto turistico:
1. Turista → traduce la sua domanda in un insieme di elementi materiali e immateriali che idealmente potrebbero
soddisfare i suoi bisogni e da cui si aspetta benefici specifici.
2. Operatore turistico/azienda turistica → cerca di approntare con la propria produzione e organizzazione un’offerta che
possa adeguarsi il più possibile alle richieste del turista reale o potenziale.
➔ Quindi il prodotto turistico è il punto di incontro tra le richieste espresse dalla domanda e i fattori organizzativi
dell’offerta, tenendo in considerazione le caratteristiche ambientali presenti e potenziali.
Per trasformare il terroir in una destinazione turistica è necessario attivare un approccio progettuale per poter costruire
la destinazione:
● Valutazione del territorio/ risorsa esplicitarne le vocazioni
● Individuare valori del mercato e le connessioni che hanno con il territorio
● Diversificazione domanda
● Costruire progetti-prodotto confezionare gamma di possibilità/opzioni/servizi che sia ampia, tematica, diversificata,
integrata, coerente, specializzata
➔ Quindi per la costruzione di un prodotto turistico territoriale è necessario che l’offerta si adegui alle richieste e ai
bisogni della domanda e che il prodotto risponda alle esigenze della domanda
➔ Il potenziale prodotto turistico specifico è costituito dagli elementi che caratterizzano l’attività del singolo operatore e
dal sistema turistico territoriale che lo circonda e da cui il prodotto turistico specifico assorbe l’essenza di gran parte della
sua stessa offerta.
Il prodotto turistico offre una duplice lettura, anche contrastante, a seconda che lo concepisca la domanda o l’offerta:
• Fruitore/turista considera il prodotto turistico secondo una prospettiva orizzontale (attribuisce un valore complessivo
all’insieme degli elementi che riguardano l’intero territorio non il singolo prodotto).
• Produttore/azienda turistica strutturare il prodotto turistico secondo prospettiva verticale (attribuisce valore solo alla
propria attività ed a quella dei partners, e a renderla quanto più efficace possibile).
MA si tratta di una visione che può portare l’operatore/azienda a compiere errori strategici irreversibili.
Quindi per poter costruire un prodotto turistico sono necessarie un’analisi interna all’azienda e un’analisi esterna (va oltre
a quella interna dell’azienda, va oltre l'erogazione di un singolo servizio, al turista interessa tutto il territorio, vedi
prospettiva orizzontale).
➔ Il singolo operatore avrà tante più garanzie sulla buona riuscita dell’esperienza di visita del turista, quanto più riuscirà ad
estendere il controllo su elementi e sui servizi del prodotto turistico richiesto anche laddove questi non appartengono alla
propria attività aziendale.
Modelli proposti per la realizzazione del prodotto turistico in quest’ottica:
➢ Modello di NORMANN
Prodotto turistico è definito da:
- un insieme integrato di servizi a composizione variabile con un nucleo centrale che caratterizza la
progettualità/produzione e il tipo di ente/azienda turistiche che lo offre.
- un gruppo di elementi accessori che definiscono, completano, identificano, differenziano, il progetto- prodotto da
quello della concorrenza rendendolo competitivo.

→ bisogni di un turista della settimana gustosa, interessato anche ad

altri elementi: pernottamento, cantine, souvenir, sentieri... quindi
insieme di
elementi aggiuntivi rispetto a un nucleo centrale che ci permette di
parlare di un progetto integrato, attento a quelle che possono essere i
diversi bisogni del turista e quindi abbraccia più aspetti della domanda
turistica.
Man mano che si amplia il raggio d’azione del singolo operatore
aumentano gli elementi del prodotto turistico e il cliente vive
un’esperienza turistica più ampia MA allo stesso tempo diminuisce il
proprio potenziale di controllo perché ci si imbatte in organizzazioni
con gestione esterna all’azienda turistica. I diversi elementi infatti non
possono essere sotto il controllo di una sola azienda turistica.

➢ Modello di KOTLER, BOWENS, MAKENS

Il prodotto turistico dell’attore dell'offerta sarà necessariamente composto da:
- Prodotto essenziale (core product) serve a soddisfare il bisogno reale e costituisce il bene, il servizio e il beneficio
richiesto dal turista.
- Prodotti di agevolazione à beni o servizi necessari per rendere possibile e facilitare l’accessibilità/fruibilità del prodotto
essenziale (es. segnaletica, parcheggio).
- Prodotti di supporto à elementi indispensabili creati e realizzati per conferire al prodotto aziendale un plusvalore in
grado di distinguerlo dall’offerta dei concorrenti e di posizionarlo sul mercato (es. biblioteca tematica, cantina, itinerari).
Il prodotto è in relazione con il sistema ambiente e le persone e quindi va integrato con:
- Interfaccia tra ambiente/atmosfera (clima che si crea all’interno di un ambiente) interna e ambiente/atmosfera esterna
attraverso la percezione di tutti i sensi, fondamentali nel turismo enogastronomico.
- Partecipazione del cliente al processo di erogazione del servizio attraverso la predisposizione di proposte in cui il cliente
agisce da co-produttore.
- Interazione tra clienti
- Interazione del cliente con il sistema turistico interno ed esterno (atmosfera interna riguarda la capacità di misurare
l’atmosfera all’interno dell'azienda, mentre quella esterna riguarda l’intero sistema-territorio simile analisi interna/esterna
vista prima)
a) erogazione servizio interno avviene in 3 fasi: Prova all’arrivo (es. assaggio), Fase di consumo, Distacco (es. gadget).
b) sarebbe interessante farlo anche verso l’esterno
Il singolo operatore, non potendo esercitare un controllo diretti su tutti gli elementi costitutivi del prodotto turistico
ampliato, è necessario ragionare in ottica sistemica o di network (= rete di relazioni formalizzate secondo diverse opzioni
giuridiche o tecniche che lega tra loro un gruppo di imprese.
Vantaggi delle imprese: garanzia su una maggiore visibilità, supporto tecnico, di consulenza e formativo, agevolazioni di
tipo economico.
Vantaggi consumatore-turista: garanzia sugli standard qualitativi e di prezzo nei servizi acquistati, accesso più facile alle
informazioni.
 al posto di prodotto turistico integrato qui si definisce ampliato
al centro nucleo = core product, intorno prodotti di supporto (più valore al prodotto
centrale) di agevolazione (accessibilità) che insieme formano il prodotto distinto. Il
prodotto distinto in relazione con i clienti, ragionando sulla partecipazione e
interazione tra clienti e sistema turistico, si ha il prodotto ampliato (oltre a
focalizzarmi sui prodotti che offro, verificare come il mio prodotto distinto crei
relazioni con i clienti favorendo la loro interazione con l’ambiente, quanto riesce a
essere rappresentato dell’atmosfera, dell'ambiente che si viene a creare).

PRODOTTO ENOGASTRONOMICO COME RISORSA CENTRALE O ACCESSORIO

Non in tutti i territori si può fare turismo enogastronomico, o non è possibile farlo secondo le stesse modalità
In questi casi il prodotto agroalimentare può trasformarsi in risorsa turistica (da terrori a territorio) quando possiede
queste caratteristiche: qualità organolettica alta (caratteristiche terroir); unicità e originalità (prodotti unici del territorio);
rarità e produzione limitata; commercializzazione prevalente nel luogo di produzione; radicamento storico-culturale
(milieu locale).
MA a volte questi fattori non sono sufficienti perché l’appeal di un prodotto deriva anche da altri fattori: valore percepito
(non sempre legato alla qualità reale); occasione di consumo e il grado di soddisfazione alimentare fornita dal prodotto
(creare ambienti appositi); caratteristiche di un prodotto (forma, consistenza, profumo, colore, ecc.); emozione.
➔ Il prodotto da solo non basta per rendere una zona di produzione una destinazione turistica bisogna prima creare un
sistema turistico (quindi appunto che diventi un territorio organizzato).

asse ordinate qualità prodotto enogastronomico che può

essere media (se non è almeno media il terroir non può
essere
trasformato in territorio con destinazione turistica
enogastronomica).
Accanto serve anche un’organizzazione del sistema
turistico ricettivo-ristorativo per poter promuovere quel
determinato prodotto. Hanno ragionato sul
posizionamento turistico di alcune località dell’olio d’oliva,
prodotto in molti luoghi, ma loro mettono in evidenza
realtà
dove il prodotto non è eccezionale ma l'organizzazione del
sistema è elevatissima e viceversa (es. Sorrento
organizzazione sistema molto valido anche se non famosa
per l’olio, però il sistema turistico è molto strutturato la presenza di quel prodotto si poggia bene sul sistema e viene
valorizzato). Es. di turismo enogastronomico puro perchè organizzazione elevata e prodotto anche.
es. area di degustazione dove prodotto elevato, ma organizzazione media, non area strutturata, ma prodotto che si vende
e spazio per degustarlo
es. incominciare da capo
es. Colazione in camera: non interessante il prodotto in sé ma come viene offerto, il turista è posto in condizioni
particolari di degustare l’olio.
COMUNICAZIONE DELL’IDENTITÀ DELLA DESTINAZIONE TURISTICA
Comunicare l’identità della destinazione enogastronomica è un compito difficile che deve essere affrontato tenendo
conto dei rischi dovuti ad un atteggiamento postmoderno che pone problemi di vario tipo:
- Progressiva eliminazione di riferimenti spazio-temporali
- Confusione tra la realtà e la sua rappresentazione
- Attitudine dei turisti a collezionare paesaggi e luoghi che possono rappresentare realtà geografiche incoerenti, la cui
complessità viene spesso ridotta e racchiusa in una pagina di catalogo viaggi (si perde riferimento con la realtà, e il turista
più che cogliere le specificità dei luoghi diviene un collezionista).
- Desiderio impellente di stare bene, di godere della vacanza eliminando tutti gli elementi negativi
- Eccessivo adattamento del luogo-destinazione all’immagine che si ha di esso
➔ Turismo enogastronomico ha bisogno di una comunicazione che sottolinei la presenza nel territorio di valori
ambientali veri, attragga turisti e solleciti il senso di appartenenza dei residenti (eludendo i rischi sopra elencati, anche
perché il turismo enogastronomico è fortemente legato al territorio quindi deve sfuggire al rischio di perdere il
riferimento con la realtà).
Pianificare e realizzare la comunicazione di un prodotto turistico enogastronomico vuol dire trasmettere un messaggio
fortemente territoriale.
→ Operatore deve ideare strategie e mettere in campo soluzioni per:
- Informare e promuovere un’immagine territoriale omogenea e condivisa, in grado di esprimere le caratteristiche, il senso
e lo spirito del luogo (per comprendere le identità territoriali)
- Orientare il visitatore nella percezione-conoscenza complessiva e particolareggiata delle componenti geografiche,
produttive, culturali, ecc. dell’area (eludendo il rischio di perdita di confronto con la realtà)
- Rendere il turista consapevole che il prodotto turistico enogastronomico si materializza attraverso l’interazione tra il
consumatore e le diverse componenti dell’offerta territoriale
- Sottolineare il valore difficilmente replicabile della risorsa turistico-enogastronomica interessata
- Informare sulle opzioni del prodotto turistico
- Creare filoni di comunicazione differenziati (differenziata per il livello di preparazione e motivazione del turista) e
coerenti per le varie tipologie di offerta territoriale
● Quindi la progettazione di una strategia di comunicazione territoriale adeguata, legata al turismo enogastronomico,
dovrà basarsi sulla verifica dei seguenti prerequisiti: coerenza territoriale del sistema turistico di riferimento
(corrispondenza tra immagine venduta e caratteristiche reali perché il t.e. si basa proprio sul territorio locale);
corrispondenza tra immagine proiettata e venduta e caratteristiche reali del territorio; percezione della destinazione da
parte dei visitatori.
● Per pianificare azioni di comunicazione efficaci, si può prendere spunto da alcuni fondamenti della politica di creazione
della marca territoriale (identificazione di un marchio con un territorio = DESTINATION BRANDING, es marchio DOP), in
modo da: generare valore nel territorio; garantire notorietà e riconoscimento all’offerta turistica; fornire elementi di
chiarezza riguardanti l’identità territoriale-produttiva della destinazione nella percezione di chi vive o vivrà a lungo;
esprimere l’identità e la personalità di un territorio in modo semplice, immediato, comprensibile, attraente e significativo;
ridurre gli elementi di incertezza nel rapporto tra utente e offerta territoriale; contribuire alla differenziazione dai
concorrenti; rendere tangibili, valutabili e godibili gli aspetti intangibili del viaggio; agevolare, rinforzare, personalizzare il
rapporto emozionale tra fruitore e luogo prima, durante, dopo l’esperienza di vita nella destinazione; fungere da effetto
filtro selezione di target realmente interessati.
● Nella comunicazione di una destinazione turistica agroalimentare si possono attuare 3 strategie di contenuto:
tradizione valorizzando gli elementi positivi e la vocazione del luogo; evoluzione innesto dei fattori di cambiamento a
partire dalle condizioni attuali; radicale innovazione in caso di deficit di risorse tradizionali e in presenza di vocazioni
territoriali e produttive inespresse.
(→ vedi schema con 4 quadranti sopra)
● Poi è necessario decidere a quale livello spaziale/di prodotto riferire la comunicazione, quindi: individuare
caratteristiche, confini e grado di percezione dell’area-prodotto; rapportare la comunicazione all’obiettivo di rendere il
più possibile distintivo il legame prodotto-territorio di produzione, evitando confusioni geografiche, effetti ombra tra
aree limitrofe, effettuando una scelta strategica sulla base del rapporto “distribuzione del prodotto/omogeneità dello
spazio turistico”.
● La comunicazione poi viene indirizzata non solo verso gli esterni MA anche verso gli interni, a chi vive nei territori, a chi
produce, una buona comunicazione crea fiducia, stimola cooperazione e coesione territoriale, i quali contribuiscono a:
creare fiducia, equilibrio, coesione, identità; offrire informazioni; stimolare la partecipazione; rafforzare il senso di
appartenenza ⬇
La comunicazione nei canali di distribuzione
Nei canali di distribuzione si può verificare il problema comunicativo della asimmetria informativa (distribuzione delle
informazioni che non è equa, pregiudicando le relazioni) il prodotto non viene comunicato nelle sue caratteristiche
principali e nei suoi valori portanti perdendo così identità e importanza lungo il canale distributivo.
Si tratta di un problema che può pregiudicare gran parte dell’esito di vendita sul mercato.
Si risolve con un potenziamento dell’azione di comunicazione verso i propri partner che determini: comprensione;
coinvolgimento; condivisione del piacere dell’esperienza turistica con il visitatore; trasmissione dell’unicità e irreperibilità o
originalità.

Cap. 5 – Offerta: operatori della produzione agroalimentare

7 aspetti della costruzione di un prodotto turistico enogastronomico di qualità

1. ACCESSIBILITÀ e ACCOGLIENZA
L’azienda dovrebbe: creare un sito web con informazioni utili, recapiti, mappa, filosofia aziendale, orari, prezzi, testi
puntuali MA sintetici, foto non numerose MA qualitativamente eccellenti; deve essere costantemente aggiornato;
immagine dall’esterno della struttura per essere riconosciuto dal visitatore; fornire materiale promozionale cartaceo o
informatico in merito alle attività e servizi specifici; segnaletica stradale (rapporti con il Comune) e area-parcheggio per
automobili MA anche per autobus; reperibilità telefonica ed orari di ufficio; rispondere prontamente alla posta
elettronica; predisporre strutture d’accesso per disabili; curare spazi esterni e d’accoglienza; personale d’accoglienza
deve essere efficiente, sorridente, gentile, informato e professionale.
2. PRESENTAZIONE degli AMBIENTI DI VISITA
Visita guidata più valida dal punto di vista didattico à visita che segue la materia prima dal campo/allevamento sino al
confezionamento e alla vendita, quindi che si estenda a tutti gli ambienti coinvolti nella produzione MA spesso non è
fattibile per motivi relativi alla distanza (es. vigneti lontani dalle cantine) e perché tutti gli spazi dovrebbero essere a
norma.
SPAZIO- DEGUSTAZIONE: ben illuminato, adeguato, accogliente, privo di odori cattivi, giusta temperatura per la sosta dei
visitatori e dotato di tutti gli arredi necessari (sedie, tavoli, schede di degustazione ecc.).
Materiale informativo fornito nei luoghi di degustazione con contenuti informativi tecnici sui prodotti MA anche con
informazioni di carattere meno tecnico, come curiosità.
ARCHITETTURA: spesso ascrivibile ad un particolare stile, realizzata da un noto architetto impiegando pregiata pietra
locale o materiali innovativi. Considerare il paesaggio che circonda l’azienda come una ulteriore ambiente di visita è
importante la capacità di inglobare il paesaggio nel prodotto turistico aziendale e farlo proprio
3. PERSONALE
Caratteristiche importanti di un personale competente: professionalità personale d’accoglienza ha un ruolo
fondamentale; patrimonio di informazioni interne condiviso tutti i dipendenti devono essere informati; addetto alla
visita guidata e alla degustazione deve avere sia competenze tecniche MA anche relative a quello che offre il territorio,
deve saper dare indicazioni mirate su ristoranti e attrazioni del territorio; conoscere una o più lingue straniere; sempre
disponibile; creare momenti di formazione e aggiornamento periodici per il personale stesso; stile di accoglienza:
soggettivo, coerente, distintivo, inconfondibile.
4. VISITA
Visita deve essere pianificata nei dettagli: visita individuale, a gruppi o entrambi; su prenotazione o ad orari fissi;
numerosità del gruppo; visita autoguidata per visitatori individuali; durata della vista: aprire o meno in periodi delicati
per la produzione, macchine spente allontana il visitatore dalla spiegazione, itinerario di visita logico o suggestivo
suddiviso in 3 fasi (visita, degustazione, acquisto); costo della visita varia a seconda del tipo di azienda; sorpresa per i
visitatori (gadget omaggio); materiale necessario alla visita autoguidata; spiegazione di base che sia modulabile sui vari
target.
5. DEGUSTAZIONE
Momento più importante dove il visitatore diventa protagonista ed entra in contatto diretto con il prodotto nel
luogo di produzione; importante: conservare bene i prodotti e rendere il prodotto presentabile nel migliore dei modi;
fornire indicazioni utili; far sperimentare l’impiego di tutti e 5 i sensi; stabilire un ordine di assaggio coerente ad un orario
idoneo ed un numero di campioni di assaggio non eccessivo MA coerente per apprezzarne le caratteristiche.
6. ACQUISTO
Fase conclusiva della visita, anche se non tutte le aziende hanno un negozio per la vendita dei prodotti Fondamentale che
siano disponibili e ben esposti nel punto vendita i prodotti di base e quelli degustati.
È necessario dotarsi di imballaggi per la corretta conservazione dei prodotti per il trasporto, anche aereo o anche attivarsi
per la spedizione della merce presso il domicilio.
7. ARRICCHIMENTO dell’OFFERTA TURISTICA
Per richiamare nuovi clienti-visitatori è necessario organizzare in azienda eventi culturali ed attività di vario genere, tra cui:
conferenze, concerti, mostre, presentazioni, cene con menù degustazione, corsi di cucina, eventi di carattere sportivo, aste
di beneficenza.
CLUB DI CLIENTI/VISITATORI: iscrizione permette al cliente di godere di particolari privilegi (es. sconti, ricevere prodotti
selezionati, degustazioni omaggio, ecc.) - fidelizzazione.
MUSEI D’AZIENDA: se non si possono visitare i locali di produzione, la visita può essere supportata da un valido
allestimento e una guida motivata e preparata per coinvolgere il turista e farlo sentire protagonista.

AUTOVALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELL’ACCOGLIENZA

Monitoraggio avviene tramite HACCP o tramite l’elaborazione di procedure di autocontrollo per garantire la
salubrità....ma come valuto l’accoglienza?
● HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisi dei rischi e punti critici di controllo): si tratta di un sistema
globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica. È una
normativa europea che ha modificato l’impostazione di lavoro delle imprese che producono e somministrano alimenti.
Con questo sistema tutte le aziende devono compiere due azioni importanti: individuare all’interno del proprio processo
produttivo i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento, dal ricevimento delle merci al suo consumo;
adottare le necessarie misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza dei vari alimenti.
● AUTOCONTROLLO = autovalutazione della qualità dell’accoglienza. Implica l’elaborazione di un sistema che permette in
ogni fase della produzione turistica la valutazione di rischi che possono influenzare la buona riuscita dell’esperienza di
visita attuando debite misure preventive.
Indicazioni per la valutazione: individuare l’addetto alla valutazione; stendere un protocollo; costruire un diagramma di
flusso per individuare addetti a competenze specifiche ed attività; individuare i pericoli, i rischi e i punti critici di controllo,
ossia le attività critiche per la buona riuscita dell’esperienza; attività di monitoraggio, azioni correttive da attuare, attività
di verifica; gestire una documentazione per registrare i risultati.
⬇
+ CUSTOMER SATISFACTION viene valutata a fine visita somministrando questionari di soddisfazione ai turisti, invitando
a lasciare un commento sul libro degli ospiti e chiedendo senza insistenza e in modo informale qualche domanda
riguardo la loro esperienza.
 Cap. 7 – Offerta: operatori turistici e cultura del gusto per far si che l'offerta sia sostenibile

STRUTTURE RICETTIVE nelle aree di produzione mostrano punti di debolezza riguardanti la struttura, il personale, il
servizio e i rapporti con i fornitori.
Suggerimenti: conoscere bene il territorio di pertinenza e aver sperimentato in prima persone le esperienze di visita,
conoscenza, divertimento, gusto, relax, che si consigliano agli ospiti; cercare di esaltare gli aspetti di integrazione con il
territorio a livello architettonico, estetico, paesaggistico; stabilire rapporti commerciali con i fornitori della zona; non
trascurare le relazioni con i residenti; porre molta attenzione alla manutenzione costante/alla ristrutturazione periodica
della struttura per attutire/risolvere gli inevitabili effetti dell’obsolescenza; erogare un servizio uniforme e coerente dal
punto di vista qualitativo alla categoria di appartenenza della struttura; gestire con professionalità i rapporti commerciali
di filiera; rispettare la coerenza tra prezzi applicati e qualità del servizio effettivamente erogato; considerare il momento
della prima colazione come un’occasione per far respirare ai propri ospiti l’atmosfera del posto; mettere a disposizione
degli ospiti materiale informativo riguardante il territorio, le sue risorse, i prodotti e i produttori.
STRUTTURE RISTORATIVE lavorare sull’importanza di veicolare un messaggio profondamente territoriale.
Suggerimenti: struttura dovrebbe essere in armonia con il contesto nel quale si inserisce; personale di servizio dovrebbe
conoscere bene il territorio circostante, le sue risorse, i suoi valori e comunicarli al cliente nell’erogazione del servizio
stesso; privilegiare le materie prime locali per la realizzazione di proposte culinarie locali; selezionare fornitori o piccoli
produttori del luogo attenti alla sostenibilità; incrementare la qualità delle produzioni dell’area, stimolare l’economia
locale, creare forte legame di filiera e comunicarlo ai clienti; organizzare e ospitare all’interno del locale eventi in cui siano
coinvolti produttori della zona e in cui il cliente partecipi in modo attivo all’esperienza di degustazione anche nella fase di
preparazione del piatto; prediligere cucina stagionale che valorizzi qualità e naturalità dei prodotti del momento.
MENÙ → valido strumento per indirizzare alla clientela messaggi (sempre nelle strutture ricettive).
Va realizzato con particolare cura e attenzione (costo, ingredienti, proposte culinarie, grafica bella, ecc.) Se ben realizzato
risulta un invito esplicito a vivere un’esperienza con tutti e 5 i sensi.
Carta dei Vini deve essere d’aiuto, non di difficile lettura, per il cliente e gradevole anche dal punto di vista estetico
La struttura ristorativa potrà inoltre: puntare tutta l’offerta su un alimento specifico creando un menù iper-tematico in
territori che siano noti per una produzione di pregio; avere una dispensa di prodotti e o di prodotti locali in vendita;
permettere l’accesso guidato dei clienti alla propria cantina contenente le bottiglie indicate in carta, agli ambienti di
affinamento di salumi ecc; offrire il servizio di complimentary corkage (= permesso di portare una bottiglia di vino a
scelta non in vendita nel ristorante pagando una quota) quando il ristorante è localizzato in un’area turistica enologica.
UFFICIO INFORMAZIONI TURISTICHE indispensabile per qualsiasi località che intenda accogliere turisti MA non tutte le
destinazioni ne dispongono o non è sempre efficiente o funzionale.
Principali caratteristiche: facilmente raggiungibile e individuabile; ubicato in una sede accogliente, magari all’interno di
un edificio rappresentativo della cultura o dello spirito del posto, arredato in modo gradevole e funzionale; esporre e
rispettare gli orari di apertura; personale gentile, preparato e competente che possa rispondere alle domande dei turisti
e dei tour operator, informare e consigliare grazie alla eccellente conoscenza del territorio e di più lingue straniere; sito
internet ben costruito e materiale cartaceo qualitativamente eccellente e numericamente sufficiente a soddisfare la
domanda dei turisti.
“Strade dei vini” legislazioni specifiche nazionali o locali.
Quando effettivamente funzionanti sul territorio presentano carenze riguardanti: mancanza di un sistema realmente
assimilato; limitazione alla promozione di un solo prodotto turistico; gestione non adeguata delle informazioni e difficoltà
a gestire le prenotazioni per visite in azienda; mancanza di conoscenza approfondita delle risorse territoriali; scarsa
predisposizione a proporre collegamenti tematici.
TOUR OPERATOR attività di organizzazione di pacchetti tutto compreso, realizzazione dei cataloghi e strutturazione di
itinerari.
Suggerimenti: approfondire conoscenza in materia enogastronomica; far visitare i territori di produzione a personale
interno all’azienda preparata in materia o affidarsi ad un esterno preparato nel settore specifico; visione interdisciplinare
alla strutturazione di proposte culturalmente valide, diversificate per target, integrate, in grado di attirare turisti anche
abituati al “fai da te”; prevedere la possibilità di personalizzare i servizi proposti in base alle richieste del target; non
pubblicare cataloghi che banalizzano il terroir e la sua identità culturale, né che dipingono in modo fuorviante e poco
trasparente l’area da visitare e il programma di viaggio; non ingannare il consumatore proponendogli “soggiorni
enogastronomici” che si limitino alla sola offerta di strutture ricettive in territori di produzione; non organizzare prodotti
adatti a grandi numeri che non rispettano la capacità di carico; selezionare fornitori in base a criteri di qualità
dell’offerta, coerenza con il prodotto e il contesto territoriale, applicazione di politiche ambientali, professionalità;
abbandonare propensione di pretendere sconti eccessivi e gratuità dalle strutture ricettive poiché non incoraggiano
all’eccellenza; rispettare gli impegni presi con i fornitori e con i distributori; testare l’offerta prima di comunicarla e
commercializzarla; selezionare distributori, agenti viaggio, punti vendita in cui verrà commercializzato il prodotto-viaggio
in base a criteri di professionalità, serietà, dedizione e conoscenza del prodotto; approntare materiale informativo valido
per quanto riguarda il contenuto (geografia, storia, gastronomia, arte, cultura materiale ecc.); organizzare incontri
preparatori di viaggio che servano ad omogeneizzare le informazioni e le conoscenze di gruppo, creare primo contatto
tra i partecipanti; destinare una percentuale dei profitti a progetti di salvaguardia, tutela, riqualificazione, valorizzazione
paesaggistica, architettonica, rurale, ecc.; personale professionale in grado di far vivere lo spirito del luogo e
coerentemente preparato anche in materia enogastronomica; far sì che il cliente si affidi volentieri ed entri in sintonia con
il personale; non forzare i turisti sulla programmazione MA lasciare loro tempo libero a sufficienza per l’approfondimento
di interessi personali, per la scoperta individuale e l’assimilazione di quanto appreso; sondare durante e dopo il viaggio il
grado di soddisfazione della clientela, applicare se necessario in itinere misure migliorative, somministrare ai turisti al
termine del viaggio questionari relativi alla customer satisfaction e gestire eventuali critiche; non perdere i contatti con i
clienti MA creare ulteriori occasioni di incontro e di scambio (fidelizzazione).
GUIDA TURISTICA (o accompagnatore turistico) si occupa della gestione di visitatori individuali o di gruppi all’interno di
una destinazione. Deve saper illustrare aspetti naturali, artistici, storici, essere in grado di far comprendere e apprezzare
anche le risorse agroalimentari della località e tutto ciò che ad esso è connesso, pur senza entrare nel merito della
conoscenza specifica dei singoli prodotti elaborati da ciascun produttore.
Va tenuto in considerazione che esistono diverse tipologie di turismo i turisti enogastronomici possono essere “neofiti”,
“poliedrici”, “specializzati”.
Indicazioni che possono contribuire a rendere più professionale e gradevole per il turista il servizio di visita guidata:
percorso di visita tematico (tenere conto di distanze, mezzi di spostamento, tempi di percorrenza e soste), privilegiare le
vie interessanti e meno interessate al traffico motorizzato, rispettare caratteristiche urbanistiche/geomorfologiche della
città territorio attraversato, esalta i contrasti che caratterizzano l’anima della destinazione; la visita dovrebbe risultare
occasione utile per comprendere la valenza delle risorse naturali, artistiche, gastronomiche locali ed entrare in contatto
con i residenti, convivendo con loro momenti di quotidianità; visita guidata condotta in base a studi approfonditi e in
seguito a preventivi sopralluoghi di verifica delle risorse da visitare con i clienti; guida puntuale, coinvolgente, sintetica,
in grado di passare con semplicità da un argomento all’altro e capace di tenere unito il gruppo e rispettare programma di
visita; turista alla fine della visita dovrebbe essersi fatto un’idea di massima dei vari aspetti culturali, sociali, produttivi,
gastronomici del territorio visitato e aver approfondito alcuni aspetti specifici.
ACCADEMIE E UNIVERSITÀ nascita di corsi di formazione riguardanti il mondo enogastronomico. Hanno cercato di
soddisfare le esigenze degli operatori del settore turistico e dell’ospitalità considerando l’enogastronomia come un buon
completamento potenziale per lo sviluppo di destinazioni ed aziende Nella strutturazione di un corso di studi basato su
tematiche enogastronomiche, va prestata attenzione all’interdisciplinarità che deve essere alla base del percorso di
formazione di ogni singolo corso.
Importante anche il contributo attivo di formatori e professionisti che lavorano nel mondo reale del turismo
➔ importantissima conoscenza diretta del terroir produttivo e delle sue sfaccettature.
I MERCATI CITTADINI
Negli ultimi tempi si è assistito ad un ripensamento del concetto di mercato rionale nelle città italiane. Queste realtà
commerciali sono ormai considerate all’interno di una vacanza miti imprescindibili di visita al pari dei principali musei
metropolitani. Intorno ai mercati cittadini è fiorito il fenomeno dei tour gastronomici urbani condotti dai locali. Accanto ad
esperimenti imprenditoriali innovativi e di successo come quello dei molti punti vendita di Eataly, ovvero delle cittadelle
del cibo che coniugano lo spirito del mercato con quello del superamento all’insegna del made in Italy, esistono altri casi
interessanti di mercati ripensati ho pensati ex novo con una certa attinenza all’artigianalità produttiva e al terroir più
locali. Nascono spesso come risorsa per i residenti, i mercati si trasformano poi in un’importante attrattiva
enogastronomica urbana per i turisti.
Il Mercato Centrale di Firenze, coperto di poco distante dalla basilica di San Lorenzo, è un’istituzione storica: 1874
l’architetto Giuseppe Mengoni. Nel 2014 è un progetto lungimirante ed innovativo di recupero dell’intera struttura e
inaugura nuovi contenitori e contenuti, con la missione di offrire qualità a prezzi moderati e ad un grande pubblico. I
clienti possono scegliere ed acquistare Le specialità che consumeranno direttamente dalle botteghe degli artigiani, dove
la preparazione del cibo e a vista e diventa una caratteristica imprescindibile.manca il servizio al tavolo, viene effettuato
solo il servizio beverages. Le vendite sono fortemente sbilanciata a favore della ristorazione in loco piuttosto che
sull’acquisto di prodotti per la spesa.
I cardini fondanti di questo progetto sono: il desiderio di mettere al centro l’artigiano indipendente della sua bottega,
puntando sulla manualità, sul laboratorio vista, qualità e tracciabilità dei prodotti; la necessità e la volontà di restituire alla
città uno spazio significativo di aggregazione dove incontrarsi, una meta; il binomio cibo cultura.
Il progetto di riqualificazione del contenitore e si è basato sulla creazione di una nuova piazza urbana coperta. La scelta
degli artigiani coinvolti è stata effettuata personalmente dalla società che ha ideato e gestisce l’impresa. Tutte le attività
all’interno di questo contenitore sono pensate per soddisfare allo stesso tempo il pubblico dei fiorentini e quello dei
turisti.l’arte riveste un ruolo primario e diventa strumento immediato di marketing.lo spazio è utilizzato per eventi di vario
tipo, ad esempio esibizione di gruppi di musica live, corsi di cucina, corsi di degustazione, tour guidati. La collaborazione
con istituti culturali e artistici cittadini di primo piano porta all’esposizione e all’installazione di importanti opere
contemporanee. All’interno della struttura opera una scuola di cucina indipendente, considerata anch'essa una bottega
autogestita. Il pubblico del mercato centrale di Firenze conta un numero di visitatori superiore a quello degli Uffizi e si
divide equamente tra fiorentini e turisti.

(la prof presta molta attenzione al capitolo 1-2-4 perché più difficili, capitoli 5-7 importanti ma semplici)