Ai miei genitori, a mio fratello, al loro paziente rincorrermi attraverso i labirinti dellesistenza.

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Il potere di oggi, il potere della civilt dei consumi riesce ad ottenere perfettamente questa acculturazione, questa omologazione, distruggendo le varie realt particolari, togliendo realt ai vari modi di essere uomini che lItalia ha prodotto in modo storicamente molto differenziato.
Pier Paolo Pasolini - 1974

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Indice

Introduzione

1. Let contemporanea. Parte prima. 1.1 Premesse al secolo diciannovesimo. 1.2 Diffusione internazionale dei prodotti e selezione della specie. 1.3 Procedimenti di conservazione e industrializzazione degli alimenti. 1.4 Calorie e dietetica. 1.5 Adulterazioni alimentari. 1.6 La scienza gastronomica.

2. LArtusi. 2.1 La cucina borghese italiana. 2.2 Pellegrino Artusi. 2.3 Marketing artusiano. 2.4 Le ragioni del successo.

3. Leta contemporanea. Parte seconda. 3.1 Perdita e recupero del senso della tradizione. 3.2 Il paradosso della globalizzazione. 3.3 La cucina del territorio come identit culturale. 3.4 Un affresco poco rassicurante. 3.5 Il cibo come cultura. 3.6 La nuova gastronomia.

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4. Artusopoli. 4.1 Una storia di comunicazione. 4.2 La Festa Artusiana. 4.3 Casa Artusi.

Appendice.

Conclusioni & ringraziamenti.

Bibliografia.

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Introduzione

Largomento di cui tratta la presente tesi, trova fondamenta nel rapporto che unisce Forlimpopoli ad un suo illustre cittadino: Pellegrino Artusi. Questo rapporto, sornione e disinteressato per buona parte del secolo appena trascorso, dal 1997 celebrato attraverso quellevento che correttamente definito non solo per il termine utilizzato, ma anche per lo spirito che racchiude stato nominato Festa Artusiana. Oggetto e fine ultimo della ricerca il tentativo danalisi di come lamministrazione locale, proprio attraverso lo strumento della Festa Artusiana, comunica e promuove il territorio cittadino e circostante. Attraverso una breve analisi storico-gastronomica del periodo in cui visse e oper analisi indispensabile per meglio comprendere i meccanismi socio-culturali che, attraverso lOttocento e per tutto il Novecento, hanno portato allodierno dualismo cucina del territorio/cucina globale si arriver ad una panoramica del contemporaneo rapporto tra luomo e il suo nutrimento, il cibo. Partendo dalleredit lasciata da Artusi con il suo La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene , verranno affrontati i punti cardine del pensiero artusiano, quei principi sui quali poggia il successo di questopera, ormai indiscusso classico della letteratura italiana. Abbracciando una chiave di lettura che esalti la riscoperta del valore culturale dellalimentazione umana, saranno affrontati vari temi, primo su tutti la consacrazione del cibo come vera e propria espressione di cultura. Si analizzer, in un epoca in cui la spinta omogeneizzante della globalizzazione sembra far dimenticare lesistenza di miriadi di realt particolari e uniche, come questi eventi abbiano portato ad una generalizzata perdita e recupero del senso della tradizione, come evidenzia lAssessore alla Cultura del Comune di Forlimpopoli, Mauro Grandini:

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Penso che ognuno di noi si renda conto di quanto lapertura di frontiere o la velocit dei trasporti ci metta ogni giorno in contatto con persone provenienti da altri luoghi, altre nazioni, altri continenti. Viene facile sottolineare quanta ricchezza culturale comporti questo vortice di contatti, ma, inesorabilmente, ci ritroviamo prima o poi a fare i conti con la volont di distinguere le radici, le tradizioni, le consuetudini. La convivenza dei popoli nasce da un incontro delle culture, da un volersi avvicinare e intendere, senza necessariamente fondersi1.

Tratteremo largomento gastronomia in sintonia con la duplice linea che governa lesperienza della Festa Artusiana e del Premio Artusi: da un lato la linea della cucina e del cibo come momento di piacere e di godimento, dallaltro, parallelamente, la linea del cibo come bisogno, come necessit, come fame. Infine analizzeremo come lamministrazione locale organizza levento Festa Artusiana. Focalizzando lattenzione sul forte aspetto comunicativo che, sin dai primi passi, ha marcato e contraddistinto la Festa, non mancher unanalisi curata riguardo a tutti gli elementi, le azioni, gli obiettivi e i traguardi che concorrono a formare levento. Concludendo, vedremo quali sono le prospettive future legate allinaugurazione di Casa Artusi, per un progetto di sviluppo del territorio mirato a quello che, negli ultimi anni, si identificato come vero e proprio trend: il turismo culturale e, in particolar modo, il turismo legato al cibo.

Programma Festa Artusiana 2006, presentazione.

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1. Lepoca contemporanea. Parte prima.

Esiste unabitudine, quella di riunire il XIX e il XX secolo sotto il termine di epoca contemporanea, caratterizzata da una rivoluzione industriale (che dallinizio del XIX alla fine del XX secolo, non ha smesso di riproporsi), dallesodo contadino e dallincredibile espansione delle citt, dal trionfo totale delleconomia di mercato sulleconomia di sostentamento (nelle campagne come nelle citt), dal formidabile sviluppo dei trasporti e del commercio mondiale2.

1.1 Premesse al secolo diciannovesimo. Se la Rivoluzione Francese, considerata il grande spartiacque della storia moderna, continua ad ispirare con le sue ideologie e le sue passioni la politica dellOttocento, sotto molti aspetti questo secolo sviluppa tendenze gi presenti nella societ settecentesca. Le campagne napoleoniche, animate da un sogno di potenza non nuovo nella storia europea, creano per negli Stati occupati strutture amministrative pi razionali, bruciando gli ultimi residui del costume feudale e creando le premesse per un nuovo sviluppo internazionale di quella borghesia che gi in Francia e in Inghilterra aveva dato nuovo impulso allattivit economica e aveva cominciato a sovvertire le tradizionali idee dimmutabilit dellordine sociale3. La societ dellOttocento gode nel complesso di un benessere mai raggiunto prima. Lo sviluppo demografico (tra il 1800 e il 1900 la popolazione europea raddoppia) iniziato nel secolo precedente continua,
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Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari. 3 Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983

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sostenuto da uno sforzo produttivo che consente allEuropa di raggiungere il culmine della sua potenza, come centro di una rete commerciale che copre ormai tutti i continenti; mantiene la sua supremazia grazie alla disponibilit di capitali ingenti e allapplicazione di nuovi procedimenti tecnici che rivoluzionano gradualmente tutti i campi della produzione e della stessa vita sociale. Si perfezionano i metodi di lavorazione dellacciao; si sviluppa lindustria elettrica mentre quella chimica, che ha mosso i primi passi allinizio del secolo, mette a disposizione del consumatore coloranti, concimi artificiali, anestetici e disinfettanti. La rivoluzione industriale incide su molti aspetti della storia dellalimentazione, primo dei quali lo sviluppo delle industrie alimentari. Prodotti intermedi (farina, olio, zucchero, aceto ecc), che una volta erano preparati artigianalmente, escono dalle grandi fabbriche: industrie molitorie, oleifici, raffinerie ecc. Con il trascorrere del secolo, altre imprese prepareranno cibi e condimenti pronti al consumo: alcuni di questi non esistevano in precedenza, come il cioccolato in tavolette o il latte condensato o in polvere; altri, invece, erano gi prodotti dagli artigiani o dai contadini come il burro e il formaggio e la maggior parte erano preparati dalla massaia o dal cuoco (marmellate, conserve ecc.). Altro aspetto fondamentale il contributo dato alla notevole riduzione del personale domestico: le popolane hanno preferito sempre di pi il lavoro in fabbrica o negli uffici alla condizione di domestiche. La scomparsa delle cuoche dalle case borghesi ha trasformato in cuoche le signore; infine una certa idea di emancipazione femminile ha fatto s che preferissero unattivit esterna4. Certo non era una novit, per quanto riguardava le classi popolari (cio la maggioranza della popolazione) , il lavoro femminile: nellantica societ le donne lavoravano altrettanto se non pi degli uomini. Si trattava
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Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari

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per lo pi di lavori di carattere domiciliare e domestico, il che permetteva loro di organizzarsi in modo tale da occuparsi sia della casa e dei bambini sia del lavoro stesso. Ma in seguito alla rivoluzione industriale aumenta il numero delle donne che lavorano in fabbrica ed sempre pi difficile combinare le attivit professionali con quelle casalinghe. Perci laumento delle donne impiegate in fabbriche o negli uffici ha contribuito in maniera determinante allo sviluppo dellindustria alimentare. In questa ottica importante considerare la ristorazione e le sue funzioni. Da un lato una funzione gastronomica. Alcuni ristoranti sono diventati i templi dellalta cucina ed proprio li che officiano sempre pi i grandi cuochi, quelli che un tempo erano al servizio di principi e signori. Questa trasformazione stata favorita da un nuovo statuto della gastronomia nella societ borghese. Altrettanto ver che, la funzione gastronomica interessava unicamente i ristoranti di lusso: quando non si era abbastanza ricchi era possibile rivolgersi ad ogni sorta di ristoranti pi modesti, in cui si andava per godere della convivialit e della gola, concedendosi lillusione di uscire un po dal proprio stato. Laltra, e non meno importante, funzione dei ristoranti era quella di nutrire una clientela sempre pi numerosa di uomini e donne che non consumano i loro pasti a casa sia perch non c nessuno per prepararli, sia perch lavorano troppo lontano da casa. In ogni caso questo esilio di coloro che mangiano rimanda alle trasformazioni delleconomia, al lavoro femminile e allespansione degli agglomerati urbani5. Le applicazioni della macchina a vapore di Watt al campo dei trasporti portano alla diffusione di piroscafi e ferrovie che dal 1830 cominciano a sostituire velieri e diligenze. Lincremento e laccelerazione dei trasporti e delle comunicazioni (il telegrafo di Morse del 1844, del 1876 lapparecchio telefonico di Bell) apre nuove possibilit allo sviluppo del
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commercio, alla facilit di approvvigionamento che rende disponibili agli europei alimenti provenienti da tutto il mondo. Anche lagricoltura trae vantaggio dalle nuove invenzioni: si mettono a coltura vaste estensioni di terreno un tempo inutilizzate, si accresce la produttivit di quelle gi sfruttate con nuovi metodi di drenaggio e aratura profonda, e si diffonde luso delle macchine come la seminatrice, la trebbiatrice e la mietitrice. Gli studi chimici e biologici (tra cui emergono Liebig e Pasteur) contribuiscono a una migliore conoscenza dei processi di nutrizione e crescita delle piante: si introduce luso di fertilizzanti come il guano, mentre verso la fine del secolo la teoria batterica di Pasteur permetter di lottare con successo contro varie malattie e di ottenere sostanziali progressi nel campo dellallevamento. Questa popolazione pi numerosa, pi mobile, nel complesso meglio alimentata e padrona di strumenti sconosciuti alle generazioni passate, anche agitata da fermenti culturali e politici nuovi: le spinte alleguaglianza presenti gi nella Rivoluzione Francese continuano ad operare per tutto il secolo (due esempi rilevanti sono labolizione della servit della gleba in Russia nel 1861 e la fine della schiavit dei neri dAmerica decretata nel 1865). Se la borghesia in piena ascesa e va creando nellEuropa occidentale una societ a propria misura, il proletariato, le cui condizioni critiche costringono ancora grandi masse allemigrazione, comincia a imporre i suoi problemi allattenzione dei governi. Ma la scienza pi che larte il grande mito del secolo: le nuove teorie sulla formazione delluniverso e sullevoluzione della specie, la classificazione degli elementi di Mendeleev6 e la legge della conservazione
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www.wikipedia.org, Dmitrij Ivanovic Mendeleev: Nel 1869 inizi a scrivere il suo libro, Principi di chimica. Il suo progetto prevedeva la sistematizzazione di tutte le informazioni dei 63 elementi chimici allora noti. Lo scienziato russo prepar 63 carte, una per ciascun elemento, sulle quali dettagli le caratteristiche di ciascun elemento. Ordinando le carte, secondo il peso atomico crescente, si accorse che le propriet chimiche degli elementi si

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dellenergia sembrano dare risposte e sistemazioni definitive ad antiche ricerche, e dalla scienza si attende leliminazione dei mali che religione e filosofia non erano riuscite a lenire. Anche la vita dogni giorno risente di tante innovazioni: i rapporti sociali divengono meno formali; il teatro e il caff diventano i luoghi di riunione preferiti dalla borghesia; la vita familiare si fa meno chiusa, la servit si riduce e il lavoro della donna integrato o alleviato da strumenti nuovi come la macchina per cucire o i primi alimenti prodotti industrialmente. Si diffondono tra i ceti medi abitudini come la villeggiatura, i viaggi, la pratica di sport, che portano anche alladozione di un abbigliamento e di atteggiamenti pi semplici. Il secolo si chiude su alcune delle invenzioni che maggiormente caratterizzano la vita del nostro tempo: lautomobile di Daimler, la prima pellicola dei fratelli Lumire e il telegrafo senza fili di Marconi.

1.2 Diffusione internazionale dei prodotti e selezione della specie. La maggiore disponibilit di prodotti, dovuta al miglioramento quantitativo e qualitativo delle colture, nonch allampliarsi dei mercati e alla rivoluzione dei trasporti, la caratteristica principale dellalimentazione nellOttocento. Durante le guerre napoleoniche e nel periodo 1830-48 vi sono ancora annate di crisi e cattivi raccolti, ma in seguito le condizioni dellagricoltura tenderanno ad un costante miglioramento e quando, nella seconda met del
ripetevano periodicamente. Sistem i 63 elementi conosciuti nella sua tavola e lasci tre spazi vuoti per gli elementi ancora sconosciuti. Il grande scienziato russo non solo previde l'esistenza di altri elementi, ma ne descrisse pure le propriet. L'importanza della tavola periodica e delle previsioni di Mendeleev furono riconosciute pochi anni dopo, in seguito alla scoperta degli elementi scandio, gallio e germanio, che andarono ad occupare alcuni posti lasciati vuoti nella tavola e possedevano le propriet fisiche prevista dalla loro posizione in essa.

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secolo, la produzione europea non sar pi sufficiente ai bisogni della popolazione, verr integrata da importazioni come il grano americano, la carne australiana e il riso dallAsia, oltre a quelle tradizionali di tipici prodotti coloniali. Non vi sono in questo secolo innovazioni di rilievo per quanto riguarda le sostanze alimentari conosciute, piuttosto si selezionano le specie animali e vegetali gi note. Brillat-Savarin affermando che un pranzo quale si pu avere a Parigi un tutto cosmopolita a cui ogni parte del mondo contribuisce con i suoi prodotti, citava fra questi il riso dellIndia, il sagu, il karrik, la soia, il caff, le patate dolci, gli ananas, il cioccolato, la vaniglia, lo zucchero ecc7. Alcune piante esotiche giunte in Europa nel Settecento, come il mango e lananas, divengono di uso pi comune e fanno la loro comparsa nuovi frutti tropicali: le arachidi del Gambia, i datteri dAlgeria e le banane importate dalla Giamaica. Le esigenze del mercato europeo impongono anche lestensione di alcune colture coloniali ad esso destinate: ad esempio il cacao, originario dellAmerica tropicale, viene introdotto in Costa dOro e Nigeria, mentre la coltivazione del t dalla Cina si estende in India e a Ceylon. Due piante, in modo particolare, assumono poi grande importanza in questo secolo: la patata e la barbabietola da zucchero. Nel campo dellagricoltura, se il progresso delle tecniche e dei rendimenti si avviato pi o meno presto a seconda dei paesi, si per dimostrato continuo, cosa che ha permesso non solo di rispondere alla sfida demografica del XIX secolo ma assieme ha procurato un miglioramento netto dellalimentazione europea8. Lallevamento in genere, come lagricoltura, beneficia delle nuove scoperte scientifiche, che permettono di selezionare le razze e di migliorarle con incroci e con unalimentazione pi razionale. Le grandi citt hanno
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Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983 Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari

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mercati generali pubblici, come le Halles di Parigi, dove si trattano verdure, frutta, salumi giunti per ferrovia dalle zone di produzione, e macelli che garantiscono un certo controllo sanitario delle carni. In alcuni Paesi, quali Stati Uniti, Germania e Olanda, il bestiame viene allevato allaperto e alimentato, oltre che con foraggio fresco, con scarti di patate e di lavorazioni industriali come quella della birra e delle barbabietole. Nella seconda met del secolo si istituiscono in vari Paesi europei scuole di agronomia e associazioni patrocinate dai governi per il progresso dellagricoltura, e si cominciano a registrare in appositi libri le genealogie degli animali. Da sottolineare notevoli progressi in campo veterinario grazie agli studi di Pasteur9, sullimportanza della sterilizzazione, e del chimico tedesco Justus von Liebig10, il quale contribuisce in modo determinante a dare unimpostazione scientifica allagricoltura dimostrando la possibilit di migliorare il rendimento delle colture con limpiego di fertilizzanti contenenti determinate sostante minerali.

1.3 Procedimenti di conservazione e industrializzazione degli alimenti. La vera rivoluzione alimentare dei tempi moderni consiste nella scoperta di vari metodi per la conservazione dei cibi. Gi nel 1772 il capitano Cook aveva sperimentato, durante un suo viaggio, una minestra portatile di carne bollita fino ad assumere una consistenza gelatinosa, ma solo

www.wikipedia.org, Louis Pasteur (1822 - 1895) stato un chimico ed un biologo francese. Grazie alle sue scoperte e alle sue attivit scientifiche, viene universalmente considerato come il fondatore della moderna microbiologia. 10 Ibidem, Freiherr Justus von Liebig (1803 - 1873); chimico tedesco che ha dato importanti contributi alla chimica per l'agricoltura e la biologia e alla organizzazione della chimica organica.

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nellOttocento si scopr la possibilit di conservare gli alimenti eliminando i microbi in essi contenuti11. Pioniere di questi studi fu il biologo italiano Spallanzani12, che con gli esperimenti sulla generazione spontanea condotti verso il 1768, aveva dimostrato che era possibile ottenere la sterilizzazione mediante bollitura in un recipiente chiuso. Il francese Nicolas Appert (1750-1841) nel 1804 apr a Massy un piccolo laboratorio per sperimentare la conservazione dei legumi e in seguito di altri cibi, che faceva bollire in una rudimentale autoclave chiusi ermeticamente in vasi di coccio o di vetro. Gli equipaggi delle navi francesi in guerra furono i primi a verificare la bont del metodo di Appert, che nel 1810 pubblic unopera intitolata Le livre de Tous les Mnage ou lArt de conserver pendant plusieurs annes toutes le substances animale et vgtables. Il suo metodo era stato frattanto introdotto in Inghilterra, dove si cominciarono a usare recipienti di lamiera e di stagno. Verso il 1814 la ditta Dokin & Hall forniva alla Marina Reale Inglese zuppe di verdura e carni conservate, e lesploratore Parry us alimenti in scatola durante il suo viaggio al polo nel 1825. Infine verso il 1850, si cominciarono a usare per la bollitura autoclavi munite di misuratori di pressione e valvole di sicurezza, che eliminavano il rischio di esplosioni. Il procedimento non dava per ancora una garanzia assoluta, in quanto esisteva, specie per sostanze deperibili come la carne, il rischio di avarie: solo quando Pasteur riconobbe nei batteri gli agenti della putrefazione, si stabilirono i tempi e le temperature necessarie per sterilizzare i vari alimenti. Lindustria della carne in scatola, sviluppatasi negli Stati Uniti, progred anche grazie al perfezionamento dei recipienti usati, che comunque risultarono completamente sicuri solo dopo il 1900. La salagione e laffumicamento erano gi praticati da tempo. Altro metodo che permise di prolungare la durata dei cibi come la carne e il pesce, fu la refrigerazione
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Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983 www.wikipedia.org, Lazzaro Spallanzani (1729 1799); biologo.

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che, attorno il 1850, permise di trasportare il latte con maggior sicurezza dai luoghi di produzione a quelli di consumo, e di conservare in ambiente freddo prosciutti o pesci meno salati e quindi di sapore pi delicato. Il ghiaccio veniva gi impiegato agli inizi dellOttocento per conservare il pesce fresco durante il trasporto sulle navi le quali, grazie al perfezionamento delle reti a strascio, poterono spingersi in zone pi lontane. Dal 1851 si costruirono industrialmente macchine frigorifere e, dopo qualche insuccesso, dal 1880 iniziarono trasporti regolari di carne congelata dagli Stati Uniti oltre che dalla Nuova Zelanda e dallAustralia, verso il Vecchio Continente. Un altro alimento importante come il latte benefici in vario modo delle scoperte del secolo: verso il 1850, grazie al veloce progresso dei trasporti, si cominciarono a chiudere le stalle di citt, seminterrati fetidi in cui gli animali affondavano nel letame ed erano facile preda di malattie, per sostituirle con allevamenti di campagna e allaperto. Quando gli studi di Pasteur fecero comprendere limportanza della sterilizzazione, si arriv verso fine secolo allintroduzione della cosiddetta pastorizzazione, consistente in un riscaldamento a 60-80 C per alcuni minuti, che permetteva di eliminare i germi nocivi e di prolungare la durata del prodotto. Attorno al 1880-90 inizi la lavorazione industriale del burro, che permise di ottenere un prodotto di qualit pi costante e quindi pi facilmente esportabile. Una nuova sostanza destinata a larga diffusione fu poi la margarina, dovuta agli esperimenti di Mge-Mouris, francese che, incaricato dalla Marina del suo Paese di trovare un succedaneo economico del burro, aveva intuito la possibilit di estrarre grasso dal corpo degli animali, facendolo fondere: se ne ricavava un liquido chiamato oleina, ed una parte solida, chiamata appunto margarina, che con laggiunta di latte risult di sapore accettabile. Il procedimento, brevettato da Mge-Mouris, venne successivamente perfezionato negli Stati Uniti, e dopo il 1890 si cominci a usare olio di cocco e di palma insieme al grasso animale. Solo

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dopo il 1900, laggiunta di vitamine avrebbe ulteriormente migliorato il prodotto, rendendolo accettabile anche a quei consumatori che inizialmente lavevano disprezzato per il basso costo e laspetto poco gradevole. Una lavorazione basata ancora su metodi antichi, come quella dei formaggi, fece qualche progresso in seguito agli studi di batteriologia, che permisero di escludere dal processo di fermentazione i batteri dannosi. Un altro derivato del latte che cominci a godere di grande favore fu lo yogurt, mentre lindustria casearia, sviluppatasi verso la fine del secolo, avrebbe affiancato alla produzione tradizionale quella di creme di formaggio ottenute dalla cottura di formaggi a pasta dura. Fra gli altri elementi che, con metodi gi usati in ambiente domestico, cominciarono a essere preparati industrialmente nella seconda met dellOttocento, sono da ricordare la cioccolata, i biscotti, le confetture di frutta e varie salse di ogni tipo.

1.4 Calorie e dietetica13. Lo sviluppo delle conoscenze scientifiche permise di giungere anche a una classificazione scientifica degli alimenti in base alla loro composizione e al loro valore energetico. Gi nel 1831 Dalton, uno dei padri della chimica moderna, aveva tentato di stabilire la quantit e la composizione del cibo necessario ad ogni uomo registrando le variazioni del proprio peso dopo ogni pasto. Questo tipo di ricerche venne proseguito da Magendie, fisiologo francese, e da Liebig che nel 1842 distinse i cibi in sostanze plastiche o azotate, che concorrono alla formazione dei muscoli, e respiratorie, cio idrati di carbonio e grassi, che generano calore.

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Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983

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Si cominci anche ad approfondire la conoscenza dei processi di digestione e, in seguito a studi del francese Berthelot e dei tedeschi Voit e Pettenkofer, si fiss una misura precisa del valore energetico dei cibi, che venne chiamato caloria14. Su questa base fu poi possibile elaborare le prime tabelle dietetiche per varie categorie di persone. In questo periodo vennero prodotti anche i primi alimenti per neonati: dapprima risultavano spesso mortali, per la composizione di acqua, latte e con aggiunta di fecola, e perch somministrati in bottiglie non sterilizzate; poi Liebig propose una mistura di farina di frumento, latte e malto, cotta e successivamente disidratata, che poteva conservarsi pi a lungo e dava maggiori garanzie igieniche. Alla fine del secolo gli alimenti erano ormai classificati in base alla composizione in protidi, glicidi e lipidi; si conosceva anche lesistenza di sali minerali, e di sostanze accessorie che conferivano particolari aromi, ma alcuni studiosi avevano il sospetto che esistessero altri elementi presenti in quantitativi trascurabili e quindi difficili da individuare. Tra il 1880 e il 1890 un medico olandese, Eijkmann, inviato nelle Indie Olandesi per ricercare le cause della malattia, chiamata beri-beri, che colpiva quelle popolazioni, scopr che i polli di cui si serviva per gli esperimenti, alimentati con riso brillato, manifestavano i sintomi della malattia: lattribu pertanto alla mancanza di una sostanza essenziale che venne individuata solo nel 1912, e ricevette il significativo nome di vitamina15.

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Cfr, da www.wikipedia.org: La caloria (o piccola caloria, simbolo cal) un'unit di misura dell'energia. In biologia, o nelle scienze dell'alimentazione, la grande caloria (Cal o kcal), equivalente a 1000 cal, indica l'apporto energetico di un alimento. Le determinazione dell'apporto calorico deve essere fatta in riferimento allo zucchero (glucosio), che l'alimento naturale di pi semplice assimilazione. 15 Cfr, da www.wikipedia.org: La scoperta delle vitamine nacque dalla constatazione che una dieta a base di carboidrati, lipidi, proteine e sali minerali non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la sopravvivenza degli individui ma che era necessario addizionare anche degli opportuni fattori di crescita. Il primo di questo composti venne isolato nel 1911: per la

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I progressi di dietetica permisero di dare un fondamento scientifico a tradizioni che risalivano ai tempi pi antichi; le diete continuarono a rispondere a bisogni pi frivoli, come quello di sentirsi in linea con le teorie degli igienisti o di conservare il vitino di vespa richieso dalla moda di allora. Si accrebbe il numero di vegetariani e si cominciarono a raccomandare diete disintossicanti a base di sola frutta. Verso la fine del secolo si consigliavano, in opere con pretese scientifiche o in articoli di riviste femminili, diete dimagranti non troppo dissimili da quelle suggerite ancor oggi dagli specialisti, basate sul consumo di carne, pesce e verdura e sulleliminazione di zucchero e farinacei, bagni caldi e dalluso di busti o cinture per contenere le forme.

1.5 Adulterazioni alimentari. Se la combinazione delle nuove esigenze e delle nuove scoperte nel campo della tecnologia alimentare aveva in genere migliorato la quantit e la purezza dei cibi da una parte, dallaltra luso della chimica rivelatosi a tratti troppo disinvolto forn anche nuovi mezzi per alterarne le caratteristiche originarie ai fini di lucro, generando scandali alimentari, nuove malattie e impoverimento della nostra dieta per quanto riguarda elementi nutritivi e gusto. Alcune pubblicazioni scientifiche svelarono i danni dell'adulterazione dei cibi e stimolarono i governi a emanare le prime leggi per il loro controllo. Il problema del resto non era nuovo. Gi nel 1820 un libro pubblicato a Londra col titolo Treatise on the Adulterations of Food and Culinary Poisons16 aveva suscitato scalpore. Ne era autore un farmacista di origine
sua positivit alle reazioni delle ammine, venne denominato ammina della vita (da cui vitamina, il cui nome venne dato dal biochimico di origine polacca Casimir Funk nel 1912). 16 Cfr, da www.gutenberg.org

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tedesca, Friedrich C. Accum (1769-1838), che in precedenza si era interessato dellanalisi chimica degli alimenti. Fra le pratiche denunciate da Accum, alcune delle quali di origine antica e assai comuni a Londra in quel periodo, laggiunta di albume al pane, di solfato ferroso alla birra, e luso di coloranti artificiali nei liquori e nel vino, che veniva a volte ottenuto con sidro guasto; accadeva inoltre che foglie di prugnolo venissero spacciate per t e che sostanze tossiche, come sali di rame e piombo, venissero usate per conferire colori brillanti ai prodotti di pasticceria. Ma questa denuncia, che non fece altro che suscitare una campagna di commercianti infuriati tale da costringerlo a tornare in Germania, non diede per risultati, se ancora nel 1850 altri scritti riprendevano le sue accuse: lautorevole rivista medica Lancet17 promosse uninchiesta da cui risultarono altre sofisticazioni, come laggiunta di farina, gesso e acqua al latte, la sostituzione di polvere di mattoni al cioccolato e limpiego di sostanze velenose come coloranti e conservanti. Si svilupparono frattanto i primi metodi analitici dindagine attraverso il microscopio, e in seguito alle analisi condotte da A.H Hassal il Parlamento inglese eman nel 1860 la prima legge sulle adulterazioni alimentari (Food and Drugs Act18), che limitava o bandiva limpiego delle sostanze riconosciute dannose, che cominci ad essere applicata una decina di anni pi tardi.

1.6 La scienza gastronomica Il termine gastronomia deriva dal greco gastr (genit. gastrs, ventre) e noma (da nmos, legge)19. Etimologicamente significa legge del ventre,
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www.thelancet.com; www.wikipedia.org Cfr, da www.bartleby.com/65/fo/foodadul.html; www.encyclopedia.org 19 da www.wikipedia.org

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ovvero linsieme delle regole necessarie per scegliere e consumare vivande con soddisfazione dello stomaco. Le definizioni successive sono soltanto parzialmente esaustive, perch ne danno conto come dellarte di preparare e cucinare i cibi. La gastronomia ha assunto sin dai suoi esordi una connotazione fortemente elitaria: erano le classi dominanti che scrivevano per se stesse i ricettari e le prime opere di critica gastronomica. La cultura dei poveri e dei contadini non vanta fonti scritte e dai ricettari dei pi nobili si pu soltanto intuire che i saperi del contado sono stati espropriati dalle classi dominanti insieme al diritto al piacere. Eppure, le principali invenzioni della storia della gastronomia sono nate negli strati pi poveri della societ per rispondere a necessit urgenti: la mancanza di cibo, la deperibilit delle derrate alimentari, lesigenza di trasportarle o di conservarle e quindi di minimizzare linfluenza di spazio e tempo sulla nostra alimentazione20. La storia dellalimentazione umana una storia affascinante, ricca di scoperte e di imprese anonime, ma non per questo meno importanti e meno appassionanti: ogni episodio della storia della gastronomia una tappa nella storia delluomo tout-court, un passo avanti nel suo millenario cammino per elevarsi al di sopra della condizione di bruto21. Quando la parola ha fatto il suo primo ingresso ufficiale nel dizionario dellAcadmie Francaise nel 1835, si parl poi di gastronomi come degli anfitrioni che sceglievano, ordinavano e offrivano una tavola riccamente imbandita22. La figura del gastronomo, figlia della prima borghesia postrivoluzionarista, ha sempre rispecchiato una tradizione da cucina nobile, molto ricca, che affonda le sue radici nei ricettari di corte e per questo, per lungo tempo, ha goduto di una pessima stampa ed stato identificato nel migliore dei casi come un rubizzo e obeso signore perennemente intento a
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Buono, pulito e giusto, Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005 Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983 22 Buono, pulito e giusto, Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005

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scalare montagne di vivande e ad asciugare eserciti di bottiglie: frivolezze23 insomma. Allinizio dellOttocento si cominci a definire progressivamente la scienza gastronomica e lapporto principale fu dato dalla cultura francese. Dopo la Rivoluzione si instaur un positivo rapporto tra gastronomi e cuochi; la societ riprende la gioia di vivere e le grandi case riaprono i loro saloni per ricevimenti e pranzi ufficiali in cui rifulge larte dei cuochi, passati dal servizio delle famiglie nobili dellancien rgime a quello dei rappresentanti del nuovo potere borghese. In quegli anni, oltretutto, a Parigi si stava sviluppando in modo esponenziale la ristorazione moderna, con incrementi notevoli per quanto riguarda il numero di ristoranti (se ne contavano gi pi di duemila nel 1834) presenti nella capitale. I gastronomi fecero la fortuna e la reputazione degli chef con le loro guide e con le prime pubblicazioni di critica. Nasceva la letteratura gastronomica con Jean-Anthelme Brillat-Savarin e con AlexandreBalthazar-Laurent Grimod de La Reynire tra gli autori pi importanti, veri padri fondatori della gastronomia moderna. Gli chef stessi consolidarono la loro popolarit grazie agli scritti di Antoine Beauvilliers, Charles Durand, Marie-Antoine Careme e Auguste Escoffier. Ricordiamo brevemente limportanza due dei personaggi sopra citati. Brillat-Savarin, con la sua Pysiologie do guot24, promuove larte della tavola a dignit filosifica. La versatilit e il brio del suo carattere danno unimpronta particolare a questopera, in cui, con la misura e la variet di una conversazione mondana, discorre di pranzi e di storia della cucina,

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Physiologie du gout, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Paris 1825; nelliniziale Dialogo tra lautore e il suo amico:Autorecon tutto ci non pubblicher il mio libro; Amico E perch?; Autore Perch dedicandomi, per la mia professione, a studi seri, temo coloro i quali conoscessero il mio libro solo per il titolo, crederebbero chio mi occupi soltanto di frivolezze. 24 Il titolo completo dellopera : Physiologie du Got, ou Mditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage thorique, historique et l'ordre du jour, ddi aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs socits littraires et savantes.

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rievoca aneddoti personali e classifica gli alimenti in base alla composizione chimica e agli effetti sulla salute. La gastronomia viene cos collegata alle nuove scoperte scientifiche e alle teorie settecentesche sul gusto, di cui analizza la meccanica e gli effetti spirituali, esaltandolo come il segno della superiorit delluomo, onnivoro e capace di ricavare sottili piaceri anche dalle sue attivit materiali: Lanimale si nutre dice luomo mangia, ma solo luomo di spirito sa mangiare. Come gi detto caratteristica dellepoca la grande fortuna dei ristoranti, che finiscono per sostituirsi alla Corte come centri del culto gastronomico e iniziano quella contaminazione del gusto che proseguir nel nostro secolo con laffermarsi della cosiddetta cucina internazionale. La cucina di Escoffier, fusione di raffinatezza ed efficienza, abol definitivamente le decorazioni architettoniche in materiali non commestibili, semplific nel numero e nella preparazione le complesse portate della tradizione di cui era erede, innovandole con piatti capaci di assecondare il gusto della sua clientela internazionale25.

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di cui facevano parte personaggi come il principe di Galles, nobili russi in vacanza in Costa Azzurra e il Kaiser Guglielmo II, che lo proclam imperatore dei cuochi; da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983

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2. LArtusi26

2.1 La cucina borghese italiana27. Fino al Settecento inoltrato la nascita di veri e propri sistemi gastronomici regionali (e non gi la trasmissione di singoli piatti) resa impossibile dallimpostazione universalistica e artificiosa della cucina. Con la rottura dei codici culinari dellantico regime, ha inizio un processo di sedimentazione e differenziazione, lungo un secolo abbondante, al termine del quale lesistenza delle cucine regionali italiane cosa del tutto evidente28. La cucina italiana, per quanto a volte disprezzata dai buongustai francesi perch meno elaborata, non seconda a quella dOltralpe per ricchezza e variet di preparazioni: la sua caratteristica anzi la molteplicit di tradizioni regionali, ciascuna strettamente legata alle produzioni locali, che garantiscono la genuinit dei piatti tipici. Accanto a questa differenziazione risalente ai secoli passati, ne troviamo unaltra corrispondente ai vari strati della societ ottocentesca. Gli aristocratici coltivano maniere preziose e un gusto raffinato, ispirato ai modelli della grande cucina francese; i pi poveri, abituati a pasti assai frugali e spesso acquistati sulle bancarelle dei venditori ambulanti, saziano la loro fame con generose mangiate solo in occasione delle principali feste religiose o del Carnevale; nellOttocento per si afferma, con caratteri propri accanto a questi due ceti, una borghesia che si distingue soprattutto per la ricchezza dei suoi pranzi, in cui
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Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni, Alfredo Panzini, Hoepli, 1963; alla voce Artusi: Per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocc tale sorte?. 27 Cfr, da Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983 28 Piero Meldini, tratto da Pellegrino Artusi e la societ del suo tempo; atti del convegno Festa Artusiana 1998

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compaiono anche varie specialit regionali, allestite con abbondanza di mezzi. Cultori di gastronomia e cuochi di famiglie signorili codificano nelle loro opere questo patrimonio, con un lessico formale, ancora incerto e in gran parte ricalcato su quello francese, ma con la consapevolezza di una tradizione tuttaltro che misera. Le cucine italiane sono, nel loro complesso, il risultato dello sposalizio fra le cucine popolari delle occasioni solenni e la nuova gastronomia francese e francesizzante, i piatti che le compongono sono di varia estrazione contadina, marinara, urbano-borghese, aristocratica e di pi o meno lontana origine. N mancano relitti delle pi sparate invasioni e contaminazioni culinarie: araba, ebrea, spagnola, mitteleuropea29. Le varie cucine si distinguono per gli ingredienti impiegati: fra i condimenti il burro pi usato a Nord, mentre al Sud si preferisce lolio doliva; il riso e la polenta entrano in molte preparazioni settentrionali, mentre maccheroni, pizze e calzoni caratterizzano la cucina meridionale; diffuse in ogni regione sono invece minestre e minestroni a base di verdure, arricchite con riso o pasta, che costituiscono la base del pasto delle famiglie contadine. La cucina piemontese, per ragioni storiche e ovvie ragioni geografiche, risente pi delle altre linfluenza francese, soprattutto per quanto riguarda la pasticceria che tra le pi raffinate dItalia, ma ha anche i suoi prodotti tipici: delicate carni bovine, riso, formaggi, selvaggina e, soprattutto, il tartufo che arricchisce le preparazioni pi pregiate. Ricordiamo il Cuoco piemontese ridotto allultimo gusto, pubblicato nel 1829, mentre verso la met del secolo Giovanni Vialardi (capocuoco e pasticcere alla Corte di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II) descrisse le sue ricette nel Trattato
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Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari

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di cucina pasticciera (1854), seguito da un manuale di Cucina borghese semplice ed economica. In Lombardia si amano pranzi abbondanti ma basati per lo pi su ingredienti semplici ed economici: il risotto allo zafferano, le polpette, losso buco, la cotoletta, la verzata e la trippa; il panettone, diffuso anche allestero e spesso arricchito da decorazioni fantasiose, gi il tipico dolce di Natale. Fra i trattati pi noti sono il Nuovo cuoco milanese economico (1829) di Gian Felice Rulaschi, e vari almanacchi o manuali come Il cuoco di buon gusto (1850). La cucina veneta, di antica tradizione, offre antipasti come i bovoletti (lumachine), le sardelle e altri pesci; risotti con frutti di mare e seppie, prodotti tipici come i prosciutti di San Daniele e le luganeghe, la polenta, preparazioni a base di baccal, trippa, pollame e selvaggina e pesci come il bisato (anguilla) in tecia. Pi fresca e semplice la cucina ligure, caratterizzata, oltre che dal pesce fresco, dallimpiego di verdure e di erbe aromatiche: ricordiamo il minestrone con il basilico, il pesto, il cappon magro a base di verdure e pesce, la burrida, la tora Pasqualina, la panissa di ceci, le trenette e i ravioli. Due manuali, pubblicati verso la met del secolo, riportano queste ricette igieniche ed economiche: la Cucineria genovese di G.B e G. Ratto e la Vera cucineria genovese di E. Rossi. Anche in Toscana si preferiscono piatti semplici come la costata alla fiorentina, lacqua cotta e la pappa di pomodoro, contorni di verdure non troppo elaborati; fra le paste sono tipiche le pappardelle al sugo di lepre; Livorno nota per il caciucco e le triglie alla livornese, mentre in tutta la regione sono diffusi dolci caratteristici venduti da ambulanti: il castagnaccio, i bomboloni, oltre al panforte e ai ricciarelli di Siena. Da ricordare il Cuciniere economico (1870) redatto da F. Grandi, cuoco di una famiglia principesca di Firenze.

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La cucina emiliana e romagnola era gi caratterizzata nellOttocento dalla ricchezza di salumi e formaggi che ancor oggi ne costituiscono il vanto: il prosciutto, coppa, mortadelle di Bologna, il culatello di Parma, lo zampone di Modena. Oltre che come piatto a s, i salumi pi pregiati erano utilizzati per i ripieni di anolini, ravioli, tortellini e cappelletti, confezionati con sfumature di gusto diverse per ciascuna localit. La costa romagnola e marchigiana era ricca di pesce, che veniva tra laltro impiegato per il brodetto, mentre la porchetta era tipica dellUmbria. La cucina romana offriva alcuni dei ricchi piatti che la caratterizzano ancor oggi: fettuccine, gnocchi, spaghetti alla matriciana, abbacchio alla cacciatora o in costolette, saltimbocca; numerosi formaggi tra cui la pregiata provatura di bufala, il pecorino e la ricotta. Al romano V. Agnoletti si deve il manuale la Nuova cucina economica edito nel 1819. Due opere, assai diverse tra loro, dedicate alla gastronomia e agli usi napoletani, destano particolare interesse: La Cucina teorico-pratica pubblicata nel 1837 da I. Cavalcanti duca di Buonvicino, e il Ventre di Napoli (1884) di M. Serao. Fra i piatti pi tipici erano: timballi di vermicelli o maccheroni con sughi di pomodoro o di pesce, dolci come le zeppole o la pastiera, nu bellu piattu de trippa, la pizza, la salsa di pomodoro, la mmenestra maritata e le cauzuncielle de pasta cresciuta30. Le altre cucine meridionali sono caratterizzate da piatti piccanti, spesso a base di pesce, da formaggi come la ricotta, le provole e il caciocavallo. La cucina siciliana offre piatti di pasta riccamente conditi: cannelloni, pasta con le sarde, i maccheroni con milinsane ricordati anche dal Cavalcanti. I pesci, alimento base in tutta lisola, sono serviti a beccafico, il pesce spada alla messinese, il nasello alla palermitana, o in minestre elaborate come il
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Cfr, da Storia della gastronomia, M. L. Migliari e A. Azzola, Edipem, Novara 1983; alla seconda edizione del libro il Cavalcanti aggiunse una vivace appendice in dialetto sulla vera cucina casareccia, qui sono presentate, con commenti familiari ed espressioni colorite, alcune fra le pi genuine ricette popolari, come le sopra citate.

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cuscuss trapanese, di origine araba. Fra i piatti di verdura famosa la caponata a base di melanzane, mentre ceci, fave e lupini sono spesso offerti da venditori ambulanti; tutta lisola rinomata per la produzione di dolci tra cui spiccano i cannoli con la ricotta, la cassata, i sorbetti e gelati vari. Questo breve elenco, forzatamente incompleto, d solo unidea della variet del panorama gastronomico italiano. Il processo di diversificazione occup lintero secolo XIX e, paradossalmente, fu accelerato e quasi favorito dallunificazione del Paese. Verso la fine del secolo, e per la precisione nellanno 1891, fu dato alle stampe un Manuale pratico per le famiglie il quale autore aveva saputo riallacciarsi ad una tradizione di cuochi letterati e maestri che, dal Rinascimento in poi, costitu un aspetto per nulla secondario della vita umanistica delle nostre corti, e rielaborare per una societ nuova di borghesia e di popolo una materia che era stata gelosamente custodita e trasmessa per principi e re, congiungendola al filone della cucina popolare e regionale, in una sintesi che, per lepoca in cui fu fatta, acquista un suo preciso e importante significato storico31. Il libro sintitolava La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. ed autore, allepoca settantunenne, ne fu Pellegrino Artusi.

2.2 Pellegrino Artusi. comodo abitare luoghi comuni: hanno un nucleo (almeno) di verit e consentono ipotesi plausibili in situazioni sconosciute.

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Prefazione di Luigi Volpicelli a La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene

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C un luogo comune in cui convivere confortevolmente con Pellegrino Artusi: quello del padre fondatore di una cucina nazionale italiana, che tiene per il manico un melting pot unificato di cucine e di lessici nazionali. Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820, da Teresa Giunchi e Agostino. Dopo gli studi al Seminario di Bertinoro, comincia ad occuparsi degli affari paterni. Proprio agli affari e alla vita di bottega, una drogheria che era in realt un guazzabuglio dogni cosa un poco, il padre di Pellegrino avrebbe voluto avviare il figlio32. A segnare una svolta nella vita del giovane Pellegrino e della sua famiglia fu la famosa incursione del Passatore a Forlimpopoli, il 25 gennaio 1851. Nella stessa notte in cui fece irruzione nel teatro cittadino, la banda del celebre brigante con un sotterfugio, riusc a entrare nella casa del futuro gastronomo e fare man bassa di denaro e oggetti preziosi. Il colpo banditesco, al di l del danno economico, segn profondamente la famiglia Artusi: Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino, per lo spavento impazz e fu internata in manicomio. L'anno successivo la famiglia Artusi lasci Forlimpopoli e si trasfer a Firenze, dove il trentaduenne Pellegrino si dedic all'attivit commerciale, divenendo capofila di un buon commercio di seta con la Romagna al quale aggiunge, cosa peraltro abbastanza consueta, lesercizio di unattivit para-bancaria e infine una propensione allinvestimento finanziario di un certo successo. Artusi continu a vivere in Toscana dove mor nel 1911 a 91 anni, ma mantenne sempre vivi i rapporti con la citt natale. La lunga vita di Pellegrino Artusi si snoda lungo i decenni cruciali di quella che viene comunemente definita let del progresso: ebbe la possibilit di percepire le imponenti trasformazioni di mentalit che accompagnarono la fine dellantico regime e il sorgere di una cultura, di un gusto, di un sistema sociale compiutamente borghesi. Egli stesso,

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P. Artusi, Autobiografia, a cura di A. Capatti e A. Pollarini, Milano, il Saggiatore

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daltronde, pur provenendo da un ambiente provinciale, avrebbe dimostrato una certa abilit nellintersecare le aspirazioni dellopinione pubblica, nel saperne interpretare i desiderata, nel cogliere limportanza di un medium (il manuale), che nelle sue caratteristiche fondamentali (concisione e concretezza, rapidit di consultazione, chiarezza nellesposizione) sembrava riassumere i lineamenti stessi della comunicazione borghese33. Pellegrino Artusi, in questo figlio non degenere del suo tempo, aderiva dal punto di vista intellettuale al moto del progresso quanto a stili di vita (quegli stili di vita che, a partire dal 1860, debordarono dai centri principali della penisola anche in periferia: letture, moda, innovazioni tecnologiche, infrastrutture modernizzanti), ma se ne allontanava bruscamente allorch si trattava di discutere, anche solo nelle sue distorsioni pi evidenti, quello che possiamo definire il quadro sociale possidente in cui era collocata lItalia postunitaria34. Nonostante ladesione risoluta ai meccanismi del mercato editoriale in qualche modo connessi allaccelerazione del tempo dellacculturazione immanente alla vague progressiva, Artusi non fu mai, per, un uomo dideali avanzati. II suo profilo di prudente notabile periferico, anzi, rende piuttosto incredibile, e forse anche per questo interessante, la disinvoltura dimostrata nellassumere i panni, in et non pi verde, del nume tutelare di una scienza gastronomica dispensata amabilmente alle signore dellet umbertina (e di quelle che sarebbero seguite) nel segno di una koin se non

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Cfr., fra i contributi pi recenti, A. Pollarini (a cura di), La Cucina Bricconcella. 1891/1991. Pellegrino Artusi e l'arte di mangiar bene cento anni dopo, Bologna, Grafis, 1991. Su Artusi e lambiente forlimpopolese cfr., inoltre, i contributi contenuti in "Forum Popili", I (1961) e A. Roncuzzi, Pellegrino Artusi. (Vita, opere, tempi suoi), nuova ed., Forlimpopoli, Ed. dell'Accademia Artusiana, 1990. Ovvio, infine, il riferimento alla magistrale introduzione di P. Camporesi all'edizione einaudiana della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Torino, Einaudi, 1970, pp. IX-LXX). 34 Sulle origini di questa mentalit cfr. S. Lanaro, Nazione e lavoro. Saggio sulla cultura borghese in Italia, 1870-1925, Venezia, Marsilio, 1979.

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persuasivamente nazionale, per lo meno di ceto, di status35. La prima edizione (1891, tiratura 1000 copie) de La Scienza in cucina era composta di sole 475 ricette, dallAppendice, dal Prefazio e da una dedica ai gatti poi soppressa nelle edizioni successive. Dal 1891 al 1910 Artusi lavor alacremente allampliamento di questo primo corpo di ricette sino a giungere, nel 1909, alle 790 che costituiscono la versione attuale del libro. lo stesso Artusi a raccontare le peripezie della sua celebre opera nella introduzione che intitol significativamente Storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola; dal severo giudizio del professor Trevisan che sentenzia Questo un libro che avr poco esito allaneddoto dei forlimpopolesi che, avendo vinto due copie del libro in una lotteria, andarono a venderle dal tabaccaio non sapendo che farsene. Ma il successo alla fine arriv e fu travolgente: in ventanni ne furono stampate 14 edizioni tutte curate dallautore stesso; nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32 e lArtusi (ormai veniva chiamato con il nome dellautore) era uno dei libri pi letti dagli italiani, assieme a I promessi sposi di Manzoni e allopera di Collodi, Pinocchio. Nelloperazione di Artusi era sottesa unambizione non esplicitamente espressa ma tale da esserne lo snodo: di mettere assieme un qualcosa che potesse apparire come un codice, o quanto meno una sintesi antologica, della cucina italiana. Ancora oggi si contano innumerevoli edizioni, rivisitazioni, traduzioni (inglese, tedesco, francese, olandese ecc.) e una diffusione internazionale degna del valore letterario preminente del libro, della sua appartenenza alla cultura umanistica pi che a quella gastronomica36. Ad oltre un secolo di distanza dalla prima edizione del libro, i discorsi e i dibattiti, sullattualit o meno del volume, si sprecano. Nella seguente
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Cfr., pi in generale, su questi aspetti, J.-L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell'alimentazione, Roma-Bari, Laterza, 1997. 36 Tratto da Artusi 2000, introduzione di Folco Portinari, Giunti Gruppo Editoriale, Firenze, 2000.

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analisi, ci proponiamo di porre in risalto i punti chiave dellopera artusiana, i valori in essa racchiusi e sapientemente custoditi. Valori quanto mai attuali quali ligiene, leconomia, la stagionalit dei prodotti e il loro buon gusto, la salute; tutti temi ampiamente rivalutati e discussi ai giorni nostri. DallArtusi ci separano centanni di sfrenato progresso scientifico e tecnico; nellarco di un secolo lItalia passata dalla fame alle diete, dalla penuria allopulenza, dal territorialismo al cosmopolitismo, dalla gioia serena di mangiare, alla paura di nutrirsi troppo e soprattutto male, cambiando cos radicalmente il proprio assetto sociale, culturale ed economico. Sono cambiati i ritmi, le culture, i linguaggi, le differenze di classe, gli stili di vita, i mercati, limmaginario individuale e collettivo. Ed cambiata anche la geografia dei consumi alimentari. La crescita della cultura gastronomica, la raffinatezza del gusto, la possibilit di poter scegliere i prodotti e i ristoranti migliori e pi diversi tra loro e una maggiore disponibilit economica, hanno favorito il diffondersi di un consumismo diverso.

2.3 Marketing artusiano. La scienza in cucina rappresenta un caso nella storia editoriale italiana. Dopo essere stato rifiutato dai pi importanti editori dellepoca e bocciato dai critici, un secolo dopo, diventato uno dei libri italiani pi venduti in assoluto. Artusi, romagnolo di Forlimpopoli, letterato senza successo37, gastronomo dilettante, di professionista banchiere a Firenze, si trasform in editore di s stesso. Dopo aver fatto pubblicare a proprie spese dal tipografo fiorentino Salvatore Landi le prime mille copie, Artusi non solo applic una
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Pubblic due volumetti di argomento letterario: Osservazioni in appendice a Trenta Lettere di Giuseppe Giusti, 1881; Vita di Ugo Foscolo. Note al Carme dei Sepolcri., 1878, presso la Tipografia di G. Barbera, Firenze.

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tecnica di marketing assai sofisticata (la vendita per corrispondenza) e innovativa per la fine dellOttocento, ma addirittura acquist degli spazi pubblicitari in alcuni giornali per far conoscere il suo testo. Ma procediamo con ordine. Il dibattito sulla sua reale o presunta attualit gastronomica trascura il fatto che lautore, era a sua volta, pi un adattatore che un creatore di ricette. Viene quindi messo in secondo piano il suo talento di divulgatore di grandissima classe e genio assoluto del marketing gastronomico38. Innanzi tutto la sua straordinaria modernit produttiva. Artusi, che senzaltro un bon vivant a cui piace il bello e il buono ovunque si trovino39 ma che, altrettanto certamente, non un professionista della ristorazione nemmeno un autentico gourmet, un professionista della degustazione come Brillat-Savarin, mette in piedi una macchina organizzativa degna del miglior Escoffier. In virt di questa struttura collauda e mette a punto le numerose ricette che dal 1981 gli pervengono in abbondanza e con regolarit da lettori e corrispondenti sparsi per tuttItalia, e che verranno utilizzate per i progressivi ampliamenti delle edizioni seguenti. Il risultato un ricettario che almeno fino a quando ingredienti e tecnologie sono rimaste in qualche modo equiparabili a quelle dallArtusi qualunque massaia ha potuto utilizzare a colpo sicuro, senza problemi di adattamenti o di interpretazioni40. Altro elemento concerne la scoperta dello stile e quindi del target, del pubblico di riferimento. Artusi intuisce che se vuol vendere un libro di cucina (che, non va dimenticato, a quel tempo era considerato una sorta di sottoprodotto culturale) alla nuova classe borghese e alla piccola borghesia
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La cucina bricconcella, 1897/1991, Pellegrino Artusi e larte di mangiar bene centanni dopo, a cura di Andrea Pollarini, Grafis Edizioni, 1991 39 Cit. da La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, 1891 40 La cucina bricconcella, 1897/1991, Pellegrino Artusi e larte di mangiar bene centanni dopo, a cura di Andrea Pollarini, Grafis Edizioni, 1991

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emergente non pu limitarsi ad inserirvi ricette borghesi41 ma deve utilizzare una forma espositiva che consenta a questo tipo di pubblico di esibire il manuale senza remore n vergogne. Artusi non certo il primo ad applicare lo stile come metodo nellaffermazione di un oggetto estetico, come sistema di rapporti tra un autore ed il suo pubblico, ma senzaltro il primo e probabilmente, a tuttoggi, anche lunico ad applicare coerentemente questo programma ad un manuale di gastronomia42. La scienza in cucina un libro che oggi definiremmo market oriented e lo stile lo strumento di cui Artusi si serve per differenziarsi da altri ricettari (costruiti, come nota Piero Camporesi, su mditations de gastronomie trascendante43 e quindi inevitabilmente product oriented), per penetrare il proprio mercato di riferimento. Lo stile unossessione sapientemente coltivata e i numerosi quaderni di appunti (in cui sono diligentemente riportate belle frasi, modi di dire, sentenze ed altro ancora riprese da testi letterari, commedie, dizionari) rinvenute nellarchivio artusiano di Forlimpopoli, ne sono la pi evidente testimonianza. In un epoca come lOttocento popolata di ricettari anonimi o pseudonimi, di cuoche risparmiatrici e di cuochi di buon gusto, di cuciniere genovesi e di cuochi piemontesi perfezionati a Parigi (tradizione che permarr per tutta la prima parte del XX secolo con le varie Petronille e Zie Caroline), Artusi si afferma non solo come autore ma

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Piero Camporesi, a questo proposito, nota: il fascino di un manuale appetitoso e stimolante alla portata di tutti, il piacere della tavola reso concreto, coerente, accessibile: la cucina dei signori sdivulgata e democratizzata. Perch cibarsi di quei piatti, valeva appropriarsene, possedere, attraverso la fruizione e la digestione di quei cibi, lillusione di appartenere a un mondo privilegiato: lo spirito borghese della belle poque che tenta larrampicata verso le classi superiori dalla porta della cucina. Da Introduzione a P. Artusi, La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Einaudi, 1991. 42 La cucina bricconcella, 1897/1991, Pellegrino Artusi e larte di mangiar bene centanni dopo, a cura di Andrea Pollarini, Grafis Edizioni, 1991 43 Piero Camporesi, Introduzione, cit.

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addirittura come griffe, come marchio di qualit di se stesso44. Questa prerogativa di autore da un lato serve a facilitare quel dialogo con i lettori e dallaltro diviene il principale claim promozionale del prodotto-libro. Fa si, inoltre, che ancora oggi, in quella sorta di mitologia senza eroi che la gastronomia italiana, lArtusi sia in qualche modo lunico eroe riconosciuto, lunico personaggio la cui nomea ha attraversato pi di una generazione, lunico marchio di qualit spendibile45. Per quanto riguarda il sistema di diffusione del libro, lautore diviene egli stesso industria culturale costituendo un meccanismo di direct marketing46: affermatosi rapidamente come marchio di qualit di se stesso, Pellegrino Artusi, piazza dAzeglio 25, Firenze, unindicazione univoca, un marchio di fabbrica. Forte del successo del volume, avvia un dialogo coi lettori che non solo gli chiedono copie del libro (che lui stampa e distribuisce in esclusiva) ma gli chiedono, o gli offrono, indicazioni e suggerimenti. Artusi mantiene fino allultimo il controllo dellintero processo di produzione-vendita del libro: negozia con il tipografo Salvatore Landi ogni pi piccolo dettaglio relativo alledizione del volume; distribuisce con oculatezza e senza concedere sconti o dilazioni il volume alle principali librerie; cura personalmente la distribuzione delle singole copie del manuale ai lettori che ne fanno richiesta; rifiuta fino allultimo qualsiasi ipotesi di cessione dei diritti o di condizione. Sostiene laffermazione del libro con piccole ma costanti azioni promozionali: inserzioni, richieste di recensioni, omaggi a circoli femminili ed enogastronomici. Sottopone il libro ad una costante azione di restyling. Quattordici nuove, ed ampliate, edizioni in meno di ventanni si giustificano certo col desiderio di ospitare le scoperte ed i suggerimenti che continuano a pervenirgli, ma sono anche un modo di rendere obsoleto il manuale e
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La cucina bricconcella, 1897/1991, Pellegrino Artusi e larte di mangiar bene centanni dopo, a cura di Andrea Pollarini, Grafis Edizioni, 1991 45 Ibidem 46 Ibidem

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quindi imporre il riacquisto agli affezionati lettori in pratica ogni anno e mezzo47.

2.4 Le ragioni del successo. Quali sono, quindi, le ragioni del successo cos travolgente nel tempo di questo libro di cucina? Forse una prima motivazione venne individuata dallArtusi stesso, che scrisse nella prefazione alla quattordicesima edizione al suo editore poco fiducioso sul futuro del libro:
Sappia per, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verr giorno, e non lontano, che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie: cio quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto pi utili allumanit, dei grandi scienziati. Cieco chi non vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni.

Laltra ragione che La scienza non un semplice ricettario scritto in maniera asettica con puro linguaggio tecnico-professionale, ma il tentativo di mostrare lunit dItalia del gusto. In quei tempi in cui i mass media erano ancora ben lontani dal far sentire la loro irresistibile azione, lArtusi ebbe il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello dinconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, leterogenea accozzaglia delle genti, che solo formalmente si dichiaravano italiane48. Le cucine regionali, avendo in esso un accorto dosaggio, godettero di un rilancio su scala
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Ibidem Cit. da Introduzione di Piero Camporesi, La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Einaudi, 1991.

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nazionale: non fu estratto da esse il meglio, ma quanto poteva essere confezionato per il gusto comune senza eccessive ripugnanze campanilistiche; quanto poteva arrivare alla tavola dellitaliano medio. La diffusione fu soprattutto fra la borghesia, anzi il manuale fu soprattutto borghese e il successo, si potrebbe dire classista. I contadini e le classi meno agiate continuarono a sfamarsi con i cibi di sempre, senza accorgersi che sulle altre tavole italiane le cose stavano cambiando. In seguito, a mano a mano che il potere dacquisto della societ nazionale aumentava, la fetta della torta venne spartita fra un numero sempre crescente di italiani. Piero Camporesi, nella sua Introduzione alla Scienza in cucina, fa notare che sarebbe inutile, se non futile e antistorico, accusare Pellegrino Artusi di riformismo borghese: non avrebbe potuto dare a tutti un piatto di minestra; la sua non era una cucina per mandarini, ma per la classe media: perci, considerati i tempi, fu sufficientemente innovatore e rivoluzionario. Diede allItalia un codice alimentare borghese, divenendo pioniere, senza saperlo, del livellamento borghese della tavola. Ma Artusi non poteva prevedere che lindustrializzazione del paese, le emigrazioni interne, linvasione turistica, i mutati rapporti fra le classi avrebbero portato alla pianificazione delle abitudini alimentari e di gusto degli italiani. Probabilmente il primo a non accettare la pianificazione sarebbe stato con ogni probabilit lui stesso. Soprattutto oggi, nellepoca in cui lalimentazione da arte sta scadendo ad ancella della tecnica, e la chimica sta soppiantando la semplice igiene49, nellepoca in cui il progresso tecnologico avanza, non curante delle conseguenze, il consumatore ha perso il senso delle quattro stagioni, delle millenarie leggi del sole e dei cicli stagionali. Il surgelato offre in qualsiasi momento, qualsivoglia prodotto,
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Cit. da Introduzione di Piero Camporesi, La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Einaudi, 1991.

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da qualsiasi parte del globo; oggi, il precetto che pi caratterizza lopera, lelemento che pi si scontra con le moderne leggi di mercato, proprio il rispetto della stagionalit. Artusi, filosofo della tavola, credeva fermamente nel rapporto inscindibile uomo-natura, uomo-stagioni; rinverdisce questa tradizione, ormai spenta, in un ultimo, estremo tentativo di ancorare la cucina delluomo al ciclo dei giorni e dei mesi. Ma probabilmente egli rester lultimo philosophe de table a credere ancora nella natura: dopo di lui la cucina non conosce pi il tempo e le sue scansioni. Citando Camporesi diciamo che limportanza di Artusi notevolissima perch i gustemi artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale l dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani. Ricco di consigli di economia, di igiene, di temperanza, nel manuale emerge frequentemente il sottofondo educativo, tanto da farne un classico del mnage familiare in tempi in cui leconomia e il risparmio erano miti necessariamente validi e attivi. Si tenga presente che Artusi, di estrazione borghese-mercantile, travasava nella Scienza in cucina tutta la sua morale di classe, riuscendo a costruire - ed allo stesso tempo esprimendo un rituale gastronomico in cui la classe media del tempo riconosceva e identificava la propria coscienza collettiva; da questa identificazione che nasce il valore socio-educativo del libro. Il conservatorismo cucinario di Artusi perfettamente coerente con una tradizione vecchia di secoli che riserva fagiani e beccafichi ai ricchi e rape e fagioli ai poveri50; accetta e conosce le disuguaglianze ma lui, comunque, scrive per i benestanti e non lo preoccupa il problema dellalimentazione delle classi popolari: Sintende bene che io in questo scritto egli confessa parlo alle classi agiate, che i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, fare di necessit virt e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla robustezza del corpo e alla conservazione della
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Cit. da Introduzione di Piero Camporesi, La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Einaudi, 1991.

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salute. In nessuna delle successive edizioni, cambier il suo punto di vista, restando coerente, sempre, con quella sua morale borghese, nutrita di buon gusto e parsimonia, ma chiusa in se stessa, sorda e un poco gretta51. Ma anche questo aspetto ha contribuito al successo del manuale che, espressione della borghesia della belle poque, incredibilmente diventato un libro popolare in seguito alle trasformazioni sociali ed economiche avvenute nel corso degli anni. Scritto, appunto, per borghesi, nel tempo viene utilizzato anche dalle classi popolari: contadine e operaie. diventato negli anni un libro interclassista a differenza degli altri ricettari o manuali che erano rivolti esclusivamente o quasi - alle corporazioni professionali. Artusi si fa promotore di un sistema cucinario che si raccomanda per il temperato buon gusto, il fondamentale principio di non mangiare oltre il bisogno e che non conosce sprechi, splendori insoliti e stravaganze. Una filosofia gastronomica che in nome delligiene, della fisiologia e della buona salute combatte gli eccessi e il principio del piacere su cui si fondava la cucina dei secoli precedenti. Una professione di fede cucinaria piuttosto dimessa e pedestre, se non fosse per larguto dettato e il tono scanzonato e ambiguamente parodistico a darle un piacevole sapore. Lunica vibrazione si avverte nella difesa moralistica della propria sobriet, nella preoccupazione che la sua impeccabile immagine borghese possa essere fraintesa52. La scienza in cucina, infatti, contiene un tentativo di saldatura tra la cucina dei signori, eredi della tradizione gastronomica rinascimentale, cortigiana e curiale, realizzata con opulenza, scenografia, ottenuta con un utilizzo smodato di carni, selvaggina, salse, spezie rare, e la cucina dei poveri fondata su unalimentazione di pura sopravvivenza fatta di pane e
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Ibidem Non vorrei per che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore: protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perch non sono n luna n laltra cosa . P. Artusi, La scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Einaudi.

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polenta. Una filosofia della cucina, dunque, ridotta allordine fisiologico da una parte, e allordine economico dallaltra, secondo un ideale che Artusi traduce in un sistema di ricette rispecchiante un sistema politico-economico, la struttura della societ del suo tempo e il mito dellordine borghese. Come gi accennato in precedenza, nella cucina borghese italiana si profila evidente la differenza tra la cucina del nord, ricca di burro, grasso e strutto, e quella del sud nella quale primeggiano lolio e laceto. Due mondi gastronomici, toscano e padano, che trovano nel manuale larte di fondersi. Pellegrino Artusi, romagnolo e quindi parzialmente padano (il ruvido estremo sud-est non pi padano, dellItalia settentrionale di cui scrive Gianfranco Contini53), da lungo tempo integrato nel mondo fiorentino, opera una felice mediazione-contaminazione fra due stili cucinari diversi: quello romagnolo-bolognese e quello toscano-fiorentino. Ecco quali sono i due assi sui quali sinseriscono le altre derivate regionali, le componenti minori ma necessarie per portare La Scienza a livello nazionale. Questa dualit del grave (padano) e del leggero (toscano) dualit e non dualismo perch le due categorie sintegrano e si miscelano nel panorama omogeneo del codice artusiano presuppone una tradizione culinaria diversa, non parallela, su cui il fattore climatico gioca un ruolo non secondario: per digerirla la minestra di tagliatelle ci vuole unaria come quella di Romagna54. La diversit particolarmente percepibile nel settore delle minestre (e anche qui si ripropone una dicotomia fra la zuppa toscana e la minestra romagnolo-padana), dove le minestre padane costituiscono la piattaforma del sistema-minestra: Bologna coi tortellini, gli stracchetti, Parma con gli anolini, larea lombardo-milanese con gli agnellotti ecc. Certamente non mancano apporti da altre cucine regionali: il Veneto con i suoi risi, la Sicilia (e Napoli) con i maccheroni con le sarde,
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Cit, da Introduzione di Piero Camporesi a La scienza in cucina e lArte di mangiar bene di P. Artusi. 54 Cit. ricetta n. 71 Tagliatelle alluso di Romagna.

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Roma con gli gnocchi alla romana, Genova con i ravioli alla genovese e poi ancora Milano col risotto, Arezzo con le pappardelle allaretina ecc. Ma indubbiamente la Romagna a fornire il pi cospicuo contributo; non per niente Artusi era nato in una terra in cui aveva valore rituale e quasi religioso la credenza popolare che la mnestra l la bieva dlman55. Prendendo spunto da questultimo detto, non possiamo far meno di notare che, altra chiave del successo de La Scienza, sicuramente il modo di esprimersi: lo stile. Il manuale artusiano, gremito di aneddoti, bozzetti, considerazioni stravaganti, ritratti di persone, storielle, avvenimenti , citando Camporesi, un romanzo della cucina, un serbatoio di notizie e osservazioni naturalistiche, scientifiche, dietetiche, igieniche, per cui quando la massaia o il cuoco lo aprono, si trasformano in curiosi lettori. La maniera vivace, divertente e gioiosa con cui parla di gastronomia conquista facilmente il lettore anche perch, a differenza degli altri autori (contemporanei e non), non usa un gergo pedante, noioso, imperativo e didattico. A questo irto e ibrido frasario degli altri manuali, Artusi sostituisce una terminologia rigidamente italiana attingendo al toscano: terminologia forse troppo fiorentineggiante, ma che ebbe il grande merito di uniformare il lessico cucinario, rendendolo ben chiaro, univoco e generale. NellArtusi c un anima, quella del gastronomo, che cerca di trovare un punto di equilibrio tra il piacere e la salute: non possiede la disinvolta superiorit del gentiluomo francese ma la cordiale bonomia del borghese italiano e lincorreggibile vizio (o virt) della didattica spicciola, dellinsegnamento a tutti i livelli e in tutte le occasioni. un manuale in un tosco-fiorentino gi ai suoi tempi passato di moda e perci leggermente

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Cit, da Introduzione di Piero Camporesi; La minestra la biada delluomo, detto romagnolo.

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irreale, e, talvolta preso dalla verve didascalica, dimentica persino le ricette, come nel caso del Pavone56. Oppure, nel momento di dare la ricetta della Lingua alla scarlatta, dovendovi parlar di lingua dice Artusi mi son venuti alla memoria certi versi del Leopardi57; fra gli italiani lunico classico moderno della tavola capace di citare Confucio e Beniamino Franklin, Macchiavelli e Matusalemme, Linneo e Caterina de Medici58. Tutto ci spiega la capacit di unificare i pubblici pi eterogenei. La cucina per lautore romagnolo una passione poetica. I piatti, di volta in volta, acquistano una personalit, hanno una storia, non sono semplici combinazioni di materie prime. Per queste motivazioni lArtusi ancora attuale a dispetto di tanto ostracismo e indifferenza da parte degli chef e dei critici gastrofori che si limitano a giudicare la tecnica di un piatto. La Scienza in cucina parla direttamente alle famiglie, alle casalinghe (le uniche incontrastate regine della casa e della cucina), a coloro che non hanno istruzione elevata sorvolando la mediazione o linterpretazione di chef ed esperti.

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Ricetta n. 550: Ora che nella serie degli arrosti vi ho nominati alcuni volatili di origine esotica, mi accorgo di non avervi parlato del pavone, Pavo cristatus, che mi lasci ricordo di carne eccellente per individui di giovane et. Il pi splendido, per lo sfarzo dei colori, fra gli uccelli dell'ordine dei gallinacei, il pavone abita le foreste delle Indie orientali e trovasi in stato selvatico a Guzerate nell'Indostan, a Cambogia sulle coste del Malabar, nel regno di Siam e nell'isola di Giava. Quando Alessandro il Macedone, invasa l'Asia minore, vide questi uccelli la prima volta dicesi rimanesse cos colpito dalla loro bellezza da interdire con severe pene di ucciderli. Fu quel monarca che li introdusse in Grecia ove furono oggetto di tale curiosit che tutti correvano a vederli; ma poscia, trasportati a Roma sulla decadenza della repubblica, il primo a cibarsene fu Quinto Ortensio l'oratore, emulo di Cicerone e, piaciuti assai, montarono in grande stima dopo che Aufidio Lurcone insegn la maniera d'ingrassarli, tenendone un pollaio dal quale traeva una rendita di millecinquecento scudi la qual cosa non lontana dal vero se si vendevano a ragguaglio di cinque scudi l'uno. 57 Il cor di tutte cose alfin sente saziet, del sonno, della danza, del canto e dellamore, piacer pi cari che il parlar di lingua, ma saziet di lingua il core non sente, Giacomo Leopardi. 58 Da Introduzione di Piero Camporesi.

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3. Let contemporanea. Parte seconda. Dimmi cosa mangi e ti dir chi sei. Luomo ci che mangia. Dietro lapparente ovviet di queste due celeberrime frasi di Brillat-Savarin e di Ludwig Feuerbach59 da un lato si nasconde linfinita complessit che si deve prendere in considerazione per dimostrarne le ragioni, dallaltro rivendica un ruolo (oggi perduto?) di assoluta centralit del cibo se si vogliono leggere e influenzare le dinamiche sottese alla nostra societmondo.

3.1 Perdita e recupero del senso della tradizione. Allinizio del XX secolo, la prospettiva di unalimentazione in pillole60, totalmente ed esclusivamente funzionale, non sembrava allora suscitare alcun timore, bens al contrario, si manifestava una fiducia profonda nelle promesse della tecnologia, garante del progresso. Cinquantanni dopo, dallaltra parte dellAtlantico, questa prospettiva era avvertita come uneventualit angosciosa61. Nel corso del secolo due preoccupazioni sono succedute a quelle della pillola, con pi o meno forza a seconda del paese interessato: la salute e lidentit.

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Da www.wikpedia.org; Ludwig Andreas Feuerbach (1804 - 1872), filosofo tedesco tra i pi influenti critici della religione ed esponente della sinistra hegeliana. 60 W. Parker Chase, The wonder city (1932), New York, cit. in Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari: Nel 1932, un autore newyorkese immaginava come sarebbe stata la sua citt cinquantanni dopo, nel 1982: New York avrebbe avuto 50 milioni di abitanti, lHudson e lEast River sarebbero stati riempiti, la circolazione si sarebbe svolta silenziosamente su strade sospese ai fianchi di immensi grattacieli e gli abitanti si sarebbero nutriti di pillole concentrate.. 61 cit. in Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari

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Una prima preoccupazione, la salute, riguarda soprattutto paesi quali Gran Bretagna, i paesi scandinavi e del Nord Europa e gli Stati Uniti. Le condizioni di vita in Occidente sono migliorate a vista docchio, a partire dallallungamento della vita media per arrivare alle condizioni igieniche che tanto condizionavano la vita dei popoli. Malgrado questi segnali di miglioramento della salute pubblica, una generale inquietudine, sia da parte dei medici che dei profani, ha contagiato gran parte della popolazione, ed prima di tutto lalimentazione ad essere sotto accusa. Varie malattie, dai numerosi tipi di cancro alle patologie cardiovascolari, sono state etichettate come malattie da progresso. In Francia, in Italia, in Spagna, come pure in altre regioni di tradizione cattoliche, si nutrono timori anche per lidentit culturale. Si teme che il rapporto privilegiato intrattenuto col cibo quotidiano, come piacere, atto di sciabilit e di comunicazione, venga lentamente eroso, penetrato e disgregato da un inesorabile processo che viene chiamato americanizzazione e il cui vettore non pi la fantomatica pillola, ma lonnipresente hamburger62. Industrializzazione, razionalizzazione e funzionalizzazione: dalla fine del XIX secolo, questa triplice dimensione appare in maniera lampante nelle modificazioni che hanno sconvolto la nostra alimentazione. Ad avere un ruolo fondamentale in questo contesto di sviluppo, oltre alle varie scoperte tecnologiche gi citate precedentemente, soprattutto la grande distribuzione moderna di massa, sviluppatasi attorno al 1930 negli Stati Uniti. Dopo la guerra la cucina europea era praticamente distrutta: poco cibo disponibile, per di pi razionato, non consentiva di fare grandi cose tra i fornelli e la ripresa gastronomica dovette aspettare la met degli anni Cinquanta per riscoprire un forte dinamismo.
62

cfr. in Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari.

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NellEuropa occidentale, soprattutto a partire dagli anni Sessanta che si diffondono i supermercati, contemporaneamente, in particolare, allautomobile, alla televisione, agli svaghi e al miglioramento del livello di vita e distruzione. Questa rivoluzione della distribuzione di massa ha conseguenze almeno altrettanto importanti dellindustrializzazione della produzione agroalimentare (la quale a partire dalla seconda met del XX secolo continua a concentrarsi ed a intensificarsi, passando dalla policoltura alla monocoltura su vaste superfici) che del resto ne fortemente influenzata. Lalimentazione diventa un mercato di consumo di massa: si tratta ormai di prodotti altamente trasformati, con procedimenti industriali avanzati, concepiti e commercializzati con laiuto delle pi recenti tecniche del marketing, del pakaging e della pubblicit63. In due o tre decenni, una crescente parte del lavoro culinario, in casa come al ristorante, si spostata dalla cucina alla fabbrica: gli alimenti diventano, una volta trasformati dallindustria, alimenti-servizio64. Mentre lalimentazione diventa un mercato di consumo di massa, la ristorazione subisce unevoluzione in parte simile. Storicamente la casa sempre stata assimilata al focolare, cio alla cucina, ma con lavvicinarsi del terzo millennio, lalimentazione si identifica sempre meno necessariamente con luniverso domestico. Gli stili di vita sono stati profondamente modificati Cinquanta dallurbanizzazione, e Sessanta, dalla dallindustrializzazione professionalizzazione degli delle anni donne,

dallinnalzamento del livello di vita e distruzione, dal generalizzarsi dellautomobile, dal pi ampio accesso della popolazione agli svaghi, alle vacanze e ai viaggi. La ristorazione si sviluppa nellimpresa, a scuola, nella collettivit: a partire dagli anni Cinquanta in Europa (negli Stati Uniti il primo fast-food del 1937) appaiono diverse formule di self-service e, successivamente solo
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Ibidem. B. Sylvander, lAlimentation-service. Resultats denquetes, Toulouse 1988.

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verso la fine degli anni Settanta, appare il fast-food dispirazione americana: la perfetta applicazione alla ristorazione del taylorismo, della divisione e della razionalizzazione del lavoro65. Negli anni a seguire, dopo essersi affermato gi solidamente negli Stati-Uniti, il fast-food, di cui McDonalds ne solo il pi lampante e celebre degli esempi, cominci ad espandersi nel mondo, inizialmente con alterne fortune, incontrando ostacoli ideologici in quasi tutti i paesi del vecchio continente. Ci perch McDonalds incarna pi di ogni altro limperialismo americano che, agli occhi di molti europei, in particolare del Sud (Spagna, Italia, Francia), minaccia le tradizioni culinarie, a cui si tanto pi attaccati in quanto il cambiamento di civilt le fa evolvere a gran velocit66. Nonostante lestrema diffidenza delle loro culture, tutti i paesi del mondo hanno adottato la Coca Cola ormai da lungo tempo e i fast-food americani, con in testa lonnipotente McDonalds, ormai da trentanni stanno raggiungendo la stessa espansione. La planetarizzazione del settore agroalimentare e la grande distribuzione introducono una sorta di sincretismo culinario generalizzato. Lagrobusiness non distrugge puramente e semplicemente le particolarit culinarie locali: esso disintegra e integra insieme, produce una sorta di mosaico sincretico universale o opera, per usare lespressione che il sociologo Edgar Morin applica alla cultura di massa, un vero e proprio cracking analitico che trasforma i prodotti naturali in prodotti culturali omogeneizzati per il consumo di massa67. Il mercato agroalimentare planetario attinge alle

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Come osserva Harvey Levenstein nelle sue due opere sulla storia dellalimentazione nellAmerica del Nord (Paradox of Plenty), in quale altro paese qualcuno avrebbe potuto tentare, come fa Burger King, di servire un pasto completo in quindici secondi?; cit da Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari. 66 Ibidem. 67 Edgar Morin, LEspirit du temps, Paris 1975.

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tradizioni culinarie locali che ha contribuito a disintegrare, per meglio diffonderne in tutto il mondo delle versioni omogeneizzate o edulcorate68. Ma sarebbe sbagliato credere che lindustrializzazione dellalimentazione, il progresso dei trasporti e lavvento della distribuzione di massa non possano far altro che disgregare e livellare le particolarit locali e regionali. Proprio in contrapposizione al diffondersi del fast food e dei cibi confezionati, molto sentita in ampi strati della popolazione (italiana ma non solo) l'esigenza di ricercare sapori antichi, prodotti genuini, cibi semplici che si rifanno - magari arricchiti - alla cucina povera e alla cucina contadina d'altri tempi. Una cucina spesso di "recupero" che viene impreziosita da nuovi apporti e dalla maggiore possibilit di consumi. Tutto ci mostra che la normalizzazione dei comportamenti alimentari non ha ancora superato il punto di non ritorno: se i modelli di consumo tendono a rassomigliarsi sempre di pi, la loro omogeneit rimane assai relativa e pi apparente che reale, poich gli elementi che hanno in comune sono in effetti interpretati secondo la cultura propria a ciascun popolo e a ciascun paese: la tendenza ad una maggiore omogeneit dei comportamenti provoca, per reazione, un forte attaccamento alla propria identit69. Sul piano dellalimentazione e della gastronomia, la riscoperta della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali andata di pari passo con la negazione dei loro diritti da parte dellindustria alimentare. Lindustria alimentare doggi ha permesso di realizzare antichi desideri70 dal momento che ha offerto a tutti, in maniera democratica anche se non

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cit da Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari. 69 Ibidem. 70 Solo luomo comune si accontenta dei cibi che pu offrire il paese scriveva Cassiodoro per conto del suo sovrano Teodorico, nellItalia gota del VI secolo; un millennio pi tardi il cuoco di casa Gonzaga, Bartolomeo Stefani, nel suo trattato di cucina spiega che il signore non si deve preoccupare del carattere stagionale dei cibi n dei limiti imposti dal territorio, perch con buona borsa e buon destriero si pu avere di tutto

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disinteressata, la possibilit di consumare ogni cosa

e di annullare le

differenze regionali. Ma ci ha scatenato per reazione una ricerca affannosa e spesso disordinata delle tradizioni locali. La stessa industria alimentare non ha tardato a impossessarsi di questa nuova esigenza recuperando sul piano dellimmaginario i valori poveri del passato. Oggi la cucina del territorio e il carattere stagionale degli alimenti sono diventati valori alti, obiettivi prestigiosi e di primaria importanza: risultato solo, in apparenza paradossale, di una trasformazione dei processi produttivi che sembravano dover condurre a un esito esattamente opposto.

3.2 Il paradosso della globalizzazione. Affrontando il rapporto fra cucina del territorio (tradizioni locali) e cucina globale (modelli proposti dalle multinazionali del cibo e della ristorazione), che uno dei temi scottanti della cultura alimentare contemporanea, non possiamo prescindere dal fatto che questi due modi di intendere la gastronomia sono il frutto di una serie di modificazioni che sono avvenute in Italia e nel mondo, in questi ultimi decenni; sono modificazioni che investono la struttura produttiva, le abitudini, il costume. La societ italiana stata per moltissimi secoli profondamente radicata nei ritmi agricoli. Lo stesso Artusi, seppur vivendo in un secolo in cui il progresso allora raccoglieva fiducia profonda nelle promesse della tecnologia71, era cresciuto in una terra (quella di Romagna) in cui la vita dei pi, era legata inscindibilmente alle stagioni ed ai suoi ritmi. Anche nel periodo fiorentino, linflusso di quella terra antica e dei suoi insegnamenti
in ogni momento dellanno; Cit. da Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari. 71 cit. in Storia dellalimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, 1996, Roma-Bari

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non venne a mancare, anzi, si ripercuoter poi anni dopo nel manuale, tramandando a nuove generazioni quelle briciole di sapere duna volta. Oggi invece abbiamo una situazione mutata. Questo dovuto fondamentalmente alle modificazioni della struttura produttiva italiana, allampliamento notevole del terziario e anche a una dominazione delle grandi concentrazioni produttive. A questo si somma una modificazione delle abitudini, basti pensare (per esempio) allintroduzione del tempo pieno nelle scuole, allutilizzo di ticket per i buoni pasto: questi cambiamenti hanno portato ad un aumento della ristorazione veloce, ad un utilizzo del piatto unico durante le pause per il pranzo e, pi in generale, hanno contribuito alla diffusione del cosiddetto cibo globale. Indubbiamente questa globalizzazione anche dovuta al fatto che c una tendenza a voler consumare i cibi lontano dal luogo di produzione e lontano dalla stagione in cui sono prodotti. stato calcolato attraverso alcuni studi e alcune ricerche, che la stragrande maggioranza dei cibi che noi consumiamo sono stati trasformati, anche in minima parte, dallindustria72. Nella storia della cucina si parla molto e giustamente di tradizione, ma non bisogna dimenticare il fortissimo elemento di innovazione che continuamente lavora allinterno della tradizione stessa, perch ogni cucina, come ogni lingua, si arricchisce di continuo di apporti esterni. I sistemi alimentari si rimodellano, cambiano nel tempo, accolgono le novit sempre con cautela ma con curiosit e capacit di rigenerazione, magari riadattando le novit alla propria storia, al proprio passato. La cucina del territorio oggi ha raggiunto uno statuto culturale forte, passando attraverso una vicenda come quella della globalizzazione alimentare, che sembrava condurre a esiti opposti. questo il paradosso: in un mondo effettivamente frazionato come quello antico e medioevale,
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Franco Mambelli, Festa Artusiana 28 giugno 1998, Atti del convegno studi cucina globale e cucina del territorio.

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laspirazione era quella di costruire un modello di consumo universale in cui tutti (quelli che potevano permetterselo) si potessero riconoscere. Nel villaggio globale della nostra epoca, al contrario, si affermano i valori dello specifico locale. Lelogio della diversit, che normalmente si accompagna alla promozione della cultura gastronomica, non nostalgia del passato, ma guarda soprattutto al presente e al futuro. Se la cucina di territorio essenzialmente uninvenzione moderna, la cucina internazionale ha invece (contrariamente a quanto si potrebbe pensare) radici antiche. Quella romana mediterranea, quella medievale europea erano cucine universali, aperte allintero mondo conosciuto e frequentato. La loro differenza rispetto ai modelli attuali stava non tanto nel tasso di internazionalit (che, allora come oggi tendeva ad essere globale) quanto allampiezza del corpo sociale coinvolto: un tempo esso era limitatissimo, circoscritto a una quota minima della popolazione; oggi, pur non coinvolgendo affatto lintera societ, interessa una percentuale assai pi alta di consumatori. Come dire: le cucine internazionali del passato conoscevano infinite differenze locali73. Nellultimo secolo la tendenza alluniformit dei consumi che per non una novit si fa via via pi forte, pi visibile, sia per il moltiplicarsi degli scambi interni, sia soprattutto come gi detto per opera dellindustria alimentare, cio di quelle che poi diventano le multinazionali che controllano i mercati mondiali. come se lindustria alimentare avesse creato un nuovo universalismo, questa volta non elitario come quello medievale, ma di massa: un globalismo di massa74. La tendenza alla globalizzazione dei consumi, che un tempo coinvolgeva uno strato sottilissimo della popolazione (le aristocrazie delle corti, le borghesie
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Cit. da Il cibo come cultura, di Massimo Montanari, Editori Laterza, 2004. Cit da, Massimo Montanari, La cucina del territorio antica, Forlimpopoli, Festa Artusiana 28 giugno 1998, Atti del convegno studi cucina globale e cucina del territorio.

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cittadine), a poco a poco si allargata a fasce pi ampie: la piccola borghesia nel corso dellOttocento, lintera popolazione nel corso del Novecento. Questa espansione sociale della globalizzazione non deve farci dimenticare la sua antichit come modello culturale. Nonostante questa ondata di globalismo, le diversit regionali, locali non sembrano destinate a scomparire, ma semmai ad essere accentuate dalla tendenza al consumo universale che si sviluppato; proprio la tendenza alla maggiore omogeneit dei comportamenti provoca infatti, per reazione, un forte attaccamento alla propria identit alimentare e un caso tipico proprio quello delle cucine regionali che sono il punto di forza della gastronomia contemporanea. Noi pensiamo spesso alla regionalit come ad un fatto antico, ma in realt, nella cultura alimentare veramente antica, cio romana, greca, medievale, rinascimentale, i valori forti, i valori apprezzati non sono quelli della regionalit, non sono quelli del territorio, bens quelli del superamento della regionalit e del territorio, della costruzione di identit comuni legate alla possibilit di avere dappertutto le stesse cose75. Quello che accade oggi il contrario, e cio che un ristorante di tendenza, un ristorante apprezzato e qualificato ripropone, magari in maniera sua, in maniera creativa e innovata, quella che normalmente chiamiamo la cucina del territorio, che solo oggi diventata un valore forte, invertendo il segno debole che la connotava un tempo. Le cucine regionali oggi fanno parte di un patrimonio comune, del quale si ha molta pi conoscenza che in passato. La cucina globale e quella locale possono coesistere, anzi luna in qualche modo ha prodotto laltra, dando origine a un inedito modello di consumo che alcuni sociologi (Roland Robertson in particolare) hanno proposto di chiamare glo-cale; ovvero lintegrazione tra globale e locale.

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Ibidem.

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3.3 La cucina del territorio come identit culturale. Nelle societ tradizionali esisteva un forte legame tra territorio e cultura alimentare, luoghi produttivi, spazi abitativi e cucina. Un prodotto o un piatto presentato come tradizionale e antico spesso ha un'origine recente, un'invenzione dei giorni nostri. Locale talvolta indica dei prodotti arrivati o che continuano ad arrivare da lontano. Tipico indica un prodotto presente in diverse aree geografiche. E la freschezza, considerata una delle caratteristiche delle cucine tradizionali, era impossibile in passato, ed una conquista delle moderne tecniche di conservazione. Le stesse combinazioni di alimenti, sapori, odori e colori riportati a un'antica tradizione sono possibili soltanto oggi grazie a una maggiore disponibilit. E non bisogna mitizzare o enfatizzare la fantasia culinaria di un tempo, contrapponendola all'omologazione odierna. In passato la fantasia nasceva dalla necessit di rendere tutto buono da mangiare, di non sprecare nulla; soltanto oggi, nonostante il rischio dell'omologazione, possibile fare scelte culinarie. La cucina del territorio e il rapporto che si stabilisce tra alimentazione e cultura non si basano, allora, necessariamente sulla presenza di prodotti autoctoni o antichi. Come non la provenienza, ma la diffusione a rendere popolare un testo di traduzione orale76 cos per laffermarsi della cucina del territorio sono decisive laccettazione e la lavorazione di nuovi prodotti, la loro assimilazione alle precedenti tecniche di preparazione, consumo e conservazione. Nellaffermarsi di una cucina del territorio entrano in gioco, dunque, in tempi a volta lunghi a volte brevi, fattori geografici, climatici, storici, culturali. La cucina del territorio non si caratterizza soltanto per la presenza di questo o quel prodotto: frutto dellincontro e della combinazione degli alimenti; appare strettamente legata a credenze, rituali, cerimoniali; legata
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Cit da, Vito Teti, Territorio e identit culturale, Forlimpopoli, Festa Artusiana 28 giugno 1998, Atti del convegno studi cucina globale e cucina del territorio.

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a concezioni dietetiche e mediche; riflette e racconta un pi generale stile di vita delle popolazioni. Molti degli alimenti e piatti locali, noti anche fuori dalle zone di produzione a partire dalla prima met dellOttocento, sono il risultato di una lunga, lenta, peculiare specializzazione, in cui entrano in gioco fattori economici, alimentari, sociali e culturali. Lo stesso Artusi nellintento di creare un codice culinario italiano, non pot inserire nel manuale qualsiasi ricetta a lui pervenuta, dovette prima eseguire unoperazione di selezione, allinterno della quale, ovviamente, ebbero un peso rilevante i fattori socio-culturali, economici, di gusto, che influenzarono la lunga vita dellautore. I tratti che caratterizzano le cucine del territorio sono, infatti, la socializzazione, lunione, la comunione, la dimensione conviviale che si stabilisce tra le persone. Il ritorno alla cucina locale non soltanto un fatto di piacere alimentare e di gusto, di conservatorismo culturale e culinario: una questione di riconoscimento e di appaesamento; ha a che fare con i modi di percepirsi, di rappresentarsi, di sentirsi al mondo. Oggi tutto cambiato: disponibilit e consumi, spazi e tempi, ritualit e sacralit nel mangiare. Sono cambiati i tradizionali equilibri fra il campo e lorto, il mercato e la cucina domestica. Sono profondamente mutati gli equilibri, reali o comunque desiderati, tra terra, produzione, consumi e culture alimentari. Il modello equilibrato, che in passato veniva eroso quando i consumi scendevano al di sotto dei bisogni nutritivi, si rotto nei paesi industrializzati avanzati per una serie di ragioni economiche, sociali, culturali. Si sempre pi affermato anche nel mondo mediterraneo il mito di una dietetica generalizzata, del fast-food, della solitudine alimentare ed esistenziale, della fretta, dellesorcismo della morte che sottrae senso alla vita. Tale mutazione, la scomparsa del tradizionale equilibrio, labbandono di un antico stile di vita hanno contribuito a creare situazioni di difficolt metaboliche dellorganismo delluomo mediterraneo. I consumi disponibili

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e reali delluomo tecnologico modificano non solo la cultura e lo stile di vita, ma anche la biologia delle popolazioni77. fondamentale affermare pertanto la necessit di un villaggio alimentare per non perdersi nel villaggio globale e per non smarrirsi in una cultura omologante e massificata. Il villaggio globale - scrive Vito Teti la modernizzazione con cui dobbiamo fare i conti non pu passare attraverso il tentativo di eliminare e cancellare le patrie, i luoghi, le appartenenze. La consapevolezza di una patria alimentare da cui partire consente sia di riconoscere il valore delle bio-diversit, sia di scongiurare il rischio di cadere in un modello unico ed esclusivo, omologante. Lideologia del fastfood non viene negata in quanto modello moderno o esterno, ma perch non si colloca allinterno di un particolare stile alimentare con radici antiche e con una storia fatta di continue, equilibrate e compatibili evoluzioni, perch non legato ad un luogo in particolare, ma a tutti i luoghi e, pertanto, a nessun luogo, al nonluogo, inteso come spazio che non pu definirsi n identitario n relazionale n storico78 e che non integra in se i luoghi antichi. Nel secolo dellinsicurezza alimentare, nellera degli alimenti transgenici, nellepoca della globalizzazione, il cibo non omologato non pu rimanere muto e incapace di comunicare, n pu essere messo in un angolo, al contrario dovr diventare protagonista economico e mediatico79.
Per effetto della globalizzazione sono oggi in atto due mutamenti fondamentali: nei Paesi occidentali non solo le istituzioni pubbliche ma anche la vita quotidiana si stanno liberando del peso della tradizione, e altre societ nel mondo rimaste pi tradizionali stanno
77

Cit da, Vito Teti, Territorio e identit culturale, Forlimpopoli, Festa Artusiana 28 giugno 1998, Atti del convegno studi cucina globale e cucina del territorio. 78 Aug, M. 1993, Notiluoghi. Introduzione a una antropologia della surmodernit, Milano, Eluthera. 79 Cit da Davide Paolini I luoghi del gusto, Baldini & Castoldi, Milano 2000.

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rapidamente perdendo questa loro caratteristica. questo secondo me il nocciolo della societ cosmopolita globale che sta emergendo. La nostra una societ che vive dopo la fine della natura: in altre parole, sono ben pochi gli aspetti del mondo fisico rimasti del tutto naturali, non condizionati dallintervento umano. una societ che vive dopo la fine della tradizione. Ancora una volta ci non significa che la tradizione stia scomparendo, come volevano i pensatori illuministi; al contrario, in versioni diverse, essa continua a fiorire ovunque. Ma sempre meno si tratta di una tradizione vissuta (se mi concessa la formula) in maniera tradizionale, cio difendendo le attivit tradizionali attraverso riti e simboli specifici, e la tradizione stessa attraverso il suo richiamo interno alla verit80.

La risposta pi efficace alla globalizzazione non la guerriglia ai prodotti che omologano il gusto, molto pi efficace, in questo caso, che una controriforma dia voce e forma a quei prodotti che sono da sempre in minoranza per la dimensione economica dei loro produttori-artigiani e per la difficolt di arrivare ai mercati e quindi essere conosciuti. Nel nuovo scenario emergente il cibo trascende la gola e il palato; la riscoperta delle radici, linteresse per la zona di provenienza, la sensibilit per gli aspetti antropologici, il desiderio di conoscere la storia, la dimensione estetico-sensoriale si sommano e vanno a interferire con la gratificazione orale nellapprezzamento di molto prodotti o di diversi piatti. errato scorgere nella tipicit soltanto un impoverimento delle culture locali, una modernizzazione degradante. Se vero che la tipicit in un certo senso una caricatura, unestremizzazione, comporta un certo grado di simulazione e dinvenzione di nuove tradizioni, innegabile che essa consente incontri e aperture, in quanto eccezionale zona di traduzione da

80

Antony Giddens, Il mondo che cambia, Il Mulino Intersezioni, 2000.

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una cultura allaltra81. La ricerca della tipicit ha a che fare con la ricerca del luogo e un nuovo bisogno di appaesamento. Le cucine del territorio vanno presentate con riferimento a un pi ampio contesto, alla propria storia e dignit.

3.4 Un affresco poco rassicurante. La lunga onda del processo di industrializzazione, che ha investito il mondo negli ultimi duecento anni, ha portato con se evidenti effetti collaterali. Esso ha dapprima migliorato la qualit della vita di milioni di persone quasi tutte residenti in quello che si definisce Nord del mondo generando il cosiddetto sviluppo. Ad esempio in molte aree del pianeta la malnutrizione o la difficolt di reperire cibo sono diventati ricordi lontani; tutto questo sviluppo non ha per tardato a palesare enormi limiti, creando una serie di situazioni che in epoca di globalizzazione, ossia nel postindustriale, appaiono difficilmente tollerabili ancora a lungo dal sistema-mondo; un una parola, sono insostenibili. Sempre pi insieme al processo di industrializzazione, in poco pi di un secolo si progressivamente instaurata una sorta di dittatura della tecnologia, in cui il profitto prevale sulla politica, leconomia sulla cultura e la quantit il principale, se non lunico, metro di giudizio per le attivit umane. Si tratta di ci che Edgar Morin, filosofo e sociologo francese, teorizzatore della complessit, definisce il quadrimotore che spinge il vascello spaziale Terra: scienza, tecnica, industria ed economia capitalista82. un quadrimotore invasivo e pervasivo, perch il processo di industrializzazione non si fermato ai manufatti e ai beni di consumo, ma
81 82

La Cecla, F. 1997, Il malinteso. Antropologia dell'incontro, Bari, Laterza. E. Morin, Il metodo, vol V, Lidentit umana, Milano 2002.

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entrato come fattore culturale nella vita quotidiana degli uomini, condizionandone ogni attivit. Il quadrimotore ha imposto una specie di regime totalitario dove la tecnica e leconomia prendono il sopravvento; in cui diventano cio lunico fine, piuttosto che il mezzo per servire agli obiettivi e ai valori della collettivit. una predominanza assoluta che si alimenta e si diffonde con la globalizzazione, diventando a sua volta il principale fattore omologante per lintero pianeta. La dittatura tecnocratica genera cos una nuova ideologia, che nega e occulta la complessit del mondo, delle relazioni e delle interdipendenze che lo caratterizzano, nonch il loro valore, facendoci cadere nella tentazione di analizzarlo in maniera lineare quando in realt non possibile83. Oltretutto, valori lineari come progresso, controllo sulla natura e razionalit quantificatrice cancellano le differenze una volta definite di classe, mentre al contempo amplificano il divario tra civilt: tra un Occidente che si sviluppato su tali valori e il resto del mondo che invece sembra soltanto subirne i principi dominanti, trovandosi di fronte dilemma tra il rifiuto e laccettazione per potersi in qualche modo allineare. Ma si tratta di una scelta importante solo in senso relativo, perch fino a oggi ha sempre condotto a forme pi o meno palesi di quella che stata definita una nuova forma di colonizzazione. Il rapporto tra uomo e natura condiziona tutte le attivit umane: attivit produttive complesse, condizionate da secoli di cultura e savoir faire, che sono rappresentazioni di diversit ed identit, figlie delle relazioni e delle interdipendenze sociali, specchio della complessit del mondo. Questo legame indissolubile mutato in modo radicale con lascesa del capitalismo industriale84.
83

Cfr, Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, di Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. 84 Ibidem.

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La natura diventata un oggetto di dominio e ne possiamo vedere gli effetti se analizziamo nei particolari che cosa sia stato fatto nellambito dellagricoltura e della produzione del cibo, che a partire dal dopoguerra, per rispondere allurgenza di un mondo affamato, stato trasformato aderendo subito allideologia tecnocratica. Lagricoltura si trasformata in ci che si definisce comunemente agro-industria. Oggi stiamo continuando a pagare lo scotto di questa ed altre trasformazioni epocali, a costi insostenibili per il pianeta. Le teorie economiche hanno cercato di introdurre il concetto di esternalit negative85, per quantificare in qualche modo i danni collaterali che il quadrimotore ha arrecato alla societ: inquinamento, morte dei suoli, sfregio dei paesaggi, riduzione delle fonti di energia, perdita della diversit biologica e culturale. Ma comunque difficile ridurre al calcolo lineare problematiche cos complesse, quantificarne tutti i possibili costi ambientali, sociali e culturali (e il fatto che si chiamino esternalit la dice lunga su come non siano mai stati presi in considerazione, se non come un fenomeno per lappunto esterno ai processi industriali)86. Non un segreto o una monotona rivendicazione degli ambientalisti pi radicali: consumiamo pi di quello che il pianeta pu offrire senza alterare il proprio equilibrio. Negli ultimi venticinque anni abbiamo visto scomparire una foresta di mangrovie su tre e una barriera corallina su cinque; due ecosistemi su tre mostrano segni di declino; il 25 per cento dei mammiferi, il 12 per cento degli uccelli e il 32 per cento degli anfibi sono a rischio di estinzione87. Nel dare la notizia della pubblicazione del Millennium Ecosystem Assessment il rapporto di valutazione dellecosistema voluto nel 2000 dal segretario dellOnu Kofi Annan e diffuso dopo quattro anni di lavoro di
85

Concetto di economia politica: le esternalit di produzione si hanno quando la produzione di un agente influisce direttamente sulla produzione di un altro agente. Possiamo avere esternalit positive e negative. 86 Cfr, Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, di Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. 87 Antonio Cianciullo, Ambiente a rischio bancarotta, in La Repubblica 31 marzo 2005.

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1360 esperti della Fao e del Wwf nel marzo 2005 stata utilizzata una metafora molto calzante, quella appunto della bancarotta ecologica. Il quadro davvero drammatico e il rapporto ha spinto il direttore generale della Fao, Jacques Diouf, a parlare di ipoteca sul futuro e di soglie di estinzione di massa:
Negli ultimi cinquantanni gli uomini hanno cambiato gli ecosistemi pi velocemente ed estensivamente che in ogni periodo comparabile della storia dellumanit, soprattutto per andare incontro alla rapida crescita della domanda di cibo, acqua, legname, fibre e carburante. Ci ha provocato una sostanziale e largamente irreversibile perdita in diversit della vita sulla terra88.

Quella che comunemente si definisce biodiversit, ovvero, secondo la definizione data nella conferenza sullambiente di Rio de Janeiro del 1992:
la variabilit fra tutti gli organismi viventi, inclusi ovviamente quelli del sottosuolo, dellaria, gli ecosistemi acquatici e terrestri, marini e i complessi ecologici dei quali loro sono parte; questa include la diversit allinterno di specie, tra specie ed ecosistemi.

La situazione dovuta principalmente alla massiccia conversione a uso agricolo della terra: dal 1945 ad oggi ci sono state pi occupazioni dei suoli che nei due secoli precedenti e oggi i coltivi occupano un quarto della superficie terrestre. Il prelievo dellacqua rispetto al 1960 raddoppiato e il 70 per cento del suo uso destinato allagricoltura. Sempre dal 1960 limmissione di nitrati negli ecosistemi raddoppiata, quella dei fosfato triplicata. Dopo il 1985 stata utilizzata pi della met dei fertilizzanti chimici mai prodotti nella storia delluomo; vale a dire a partire dalla loro
88

Cfr. Millennium Ecosystem www.millenniumassessment.org.

Assessment:

Synthesis

Report,

marzo

2005,

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invenzione a cavallo del XIX e XX secolo. Dal 1750 la concentrazione nellatmosfera di diossido di carbonio aumentata del 32 per cento, soprattutto a causa dellutilizzo di combustibili fossili e dei cambiamenti di destinazione duso della terra (per esempio la deforestazione). Approssimativamente il 60 per cento di questo aumento ha avuto luogo a partire dal 1959. Un tale livello di ingerenza sugli equilibri naturali ha ridotto notevolmente la diversit biologica sul pianeta: negli ultimi cento anni il coefficiente di estinzione delle specie aumentato di mille volte rispetto alla media registrata nella storia del pianeta. La diversit ha subito un declino globale, soprattutto per quanto riguarda le specie coltivate. Sempre secondo il Millennium Ecosystem Assessment Report questi cambiamenti dellecosistema
hanno contribuito a netti e sostanziali guadagni in termini di benessere e sviluppo economico, ma questi guadagni hanno prodotto un incremento dei costi in termini di degradazione dei servizi naturali che questi ecosistemi fornivano, aumentando il rischio di cambiamenti non lineari e la crescita della povert per alcuni gruppi di persone. Questi problemi, senza indirizzo e controllo, diminuiranno i benefici che le future generazioni potranno ottenere dagli ecosistemi.

Uno dei benefici che si ottengono dagli ecosistemi, il pi importante e insostituibile la nutrizione. I cambiamenti pi rilevanti sono avvenuti per andare incontro ai crescenti bisogni di cibo e acqua: agricoltura, pesca e raccolta sono state le fasi principali in tutte le strategie di sviluppo. Dal 1960 al 2000 la popolazione mondiale raddoppiata mentre la produzione alimentare cresciuta di due volte e mezzo. Oggi nel mondo siamo sei

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miliardi e, sempre secondo la Fao89, la produzione del cibo sarebbe sufficiente per dodici miliardi di persone. In realt, questa quantit di cibo prodotta per dodici miliardi di persone non sufficiente per i sei miliardi che siamo. Questo sforzo produttivo, che non ha saputo raggiungere i suoi scopi, ha stressato la Terra a tal punto che i suoli o subiscono una desertificazione o muoiono per lesagerato impiego di prodotti chimici; le risorse idriche scarseggiano, la biodiversit diminuisce a vista docchio, soprattutto lagro-biodiversit, con una sistematica riduzione delle razze animali e variet vegetali che per secoli avevano contribuito al sostentamento di interi territori in un connubio uomo/natura perfettamente sostenibile. Analizzandola in unottica di lungo periodo, la sete di produzione ha prodotto pi danni che benefici. La contraddizione in termini di agro-industria ci ha dato lillusione che i problemi alimentari dellumanit potessero essere risolti. Questa enorme produzione di cibo si configurata sia come carnefice sia come vittima nel contesto degli ultimi cinquantanni90. Carnefice perch i metodi insostenibili dellagroindustria hanno decretato la scomparsa di moltissime colture produttive sostenibili, fattori identitari per le comunit che le praticavano. Vittima perch gli stessi metodi insostenibili, in origine indispensabili per sfamare un maggior numero di persone hanno poi ridotto il comparto agroalimentare a settore misconosciuto, completamente staccato dalla realt di miliardi di persone, come se procurarsi il cibo fosse diventata una cosa scontata e non comportasse nessun tipo di fatica; la politica non se ne occupa e il consumatore medio, o non si chiede che cosa stia mangiando, oppure fa una fatica titanica a reperire le informazioni in grado di spiegarglielo91.

89 90

www.fao.org Cfr, Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, di Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. 91 Ibidem.

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Il cibo e la sua produzione devono riottenere la giusta centralit tra le attivit umane e i criteri che guidano le nostre azioni vanno ridiscussi: non pi la quantit di cibo prodotto, bens la qualit complessa, che va dal gusto alla variet, dal rispetto per lambiente, gli ecosistemi e i ritmi della natura in generale, a quello per la dignit umana. Citiamo, concludendo, Eduardo Galeano che in un intervista, in occasione della consegna del Premio Artusi92 2005, disse:
Questa civilt che confonde la quantit con la qualit, che confonde lobesit con la buona alimentazione, in cui trionfa la spazzatura travestita da cibo, in cui lindustria sta colonizzando i palati del mondo e sta distruggendo le tradizioni della cucina locale e le abitudini della buona cucina che vengono da lontano e che, in alcuni paesi, hanno alle spalle millenni di raffinamento e diversit, sono un patrimonio collettivo e si trovano nelle case di tutti e non solo sulla tavola dei ricchi. Queste tradizioni, questi segni di identit culturale, queste feste della vita vengono schiacciate in modo fulmineo dalle imposizioni del sapore chimico e unico. La globalizzazione viola con successo il diritto alla autodeterminazione della cucina, sacro diritto perch la bocca una delle porte dellanima.

3.5 Il cibo come cultura. Il cibo il principale fattore di definizione dellidentit umana, poich ci che mangiamo sempre un prodotto culturale. Se accettiamo una contrapposizione concettuale tra Natura e Cultura (come tra ci che naturale e ci che artificiale), il cibo la risultante di una serie di processi
92

Premio che la citt di Forlimpopoli, in onore del concittadino Pellegrino Artusi ed in concomitanza con lannuale Festa Artusiana, attribuisce ogni anno dal 1997.

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(culturali, nel senso che introducono elementi artificiali nella naturalit delle cose) che lo trasformano da base completamente naturale (la materia prima) a prodotto di una cultura (ci che si mangia)93. Nellesperienza umana i valori portanti del sistema alimentare non si definiscono in termini di naturalit bens come esito e rappresentazione di processi culturali che prevedono laddomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura. Medici e filosofi definirono il cibo res non naturalis, includendolo fra i fattori della vita che non appartengono allordine naturale bens a quello artificiale delle cose94. Ovvero alla cultura che luomo costruisce e gestisce. Luomo compie una serie di azioni, raccoglie, coltiva, addomestica, sfrutta, trasforma, reinterpreta la Natura ogni volta che si nutre. Quando produce, mette mano ai processi naturali, li influenza per creare il proprio cibo: il passaggio dalle economie di raccolta a quelle agricole la storia delluomo che si insedia, coltiva, alleva, manipola la natura spinto dai suoi bisogni. Quando luomo prepara i suoi pasti poi, a differenza degli animali, mette in atto tecnologie pi o meno sofisticate che trasformano la materia; il fuoco, la fermentazione, la conservazione, la cucina. Quando consuma, infine, sceglie pi o meno accuratamente come, cosa, dove e quanto mangiare. Il cibo cultura quando si produce, perch luomo non utilizza solo ci che trova in natura (come fanno le altre specie animali) ma ambisce a creare il proprio cibo, sovrapponendo lattivit di produzione a quella di predazione. Il cibo cultura quando si prepara, perch una volta acquisiti i prodotti-base della sua alimentazione, luomo li trasforma mediante luso del fuoco e unelaborata tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina. Il cibo cultura quando si consuma, perch luomo, pur potendo mangiare
93

Cfr, Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, di Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. 94 Cfr, da Il cibo come cultura, di Massimo Montanari, Editori Laterza, 2004.

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di tutto, o forse proprio per questo, in realt non mangia di tutto bens sceglie il proprio cibo, con criteri legati sia alle dimensione economica e nutrizionale del gesto, sia a valori simbolici di cui il cibo stesso investito95. Linsieme di questi processi, letti in una prospettiva storica, ci parla di una complessit titanica, di unidentit umana fortemente instabile e in continua ridefinizione, influenzata da scambi, incontri, innovazioni, contaminazioni, alleanze e conflitti. Apriamo una parentesi che risulter semplificare la comprensione del discorso generale: i conflitti. La storia dellumanit fatta di uomini, che vivono (o hanno vissuto) in societ pi o meno complesse, allinterno delle quali gli scontri di potere e i conflitti per il controllo delle risorse sono una realt permanente. In questa luce osserviamo, in linea generale, che i conflitti assumono caratteri diversi a seconda che si svolgano allinterno di comunit socialmente e culturalmente coese, o coinvolgono rapporti di varia natura fra comunit e culture diverse. Nelle societ pi semplici, la contrapposizione quella fra classi dominanti e classi subalterne entro singole comunit e territori (per esempio la societ feudale del Medioevo). Pi complessi sono i conflitti trasversali che si verificano non allinterno di una singola aggregazione sociale e politica, ma tra una societ e unaltra. Nellepoca dello sviluppo degli stati nazionali o, comunque, di sistemi politici pi complessi, il rapporto dominante/dominato si applica anche su scala maggiore. Ad iniziare dal XVI secolo i meccanismi di controllo dello spazio alimentare si erano allargati su scala mondiale, con laffermarsi del dominio europeo (Stati e compagnie private di sfruttamento) nel continente asiatico e, dopo la scoperta colombiana, in quello americano. A tutte le latitudini gli equilibri economici di tutte le strutture produttive del nuovo continente furono

95

Ibidem.

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stravolte a uso dei dominatori europei, che utilizzarono i territori conquistati come spazi produttori di cibo, esportando oltremare tutti i prodotti fondamentali della dieta europea, piante e animali: grano, vite, ulivo, buoi, cavalli, maiali; caff e canna da zucchero (prodotti di origine medioorientale che gli arabi e i turchi avevano fatto conoscere allOccidente, e che gli occidentali non tardarono a trapiantare nelle colonie americane). Lo scontro fra paesi ricchi e paesi poveri, che, nonostante la buona volont di pochi e lambiguo paternalismo di molti, sempre pi chiaramente rivela il gigantesco conflitto di interessi contrapposti che caratterizza la societ attuale, quasi la versione allargata frutto delleconomia-mondo- degli scontri per il controllo e luso delle risorse alimentari che da sempre hanno accompagnato la storia degli uomini96. In qualche modo, pur nel contesto estremamente mutato, tutto ci ripropone il tema della lotta di classe di quello che McLuhan defin il villaggio globale. Tornando al discorso sul cibo come simbolo culturale, trovo molto calzante la metafora sulle radici della nostra identit utilizzata da M. Montanari per far comprendere la portata di tale complessit sopra citata. Unidea, quella delle radici, spesso chiamata in causa in maniera strumentale, per parlare di fissit, per sottolineare e giustificare differenze tra popoli, o peggio, tra razze. Ogni cultura, ogni tradizione, ogni identit un prodotto della storia, dinamico e instabile, generato da complessi fenomeni di scambio, di incrocio, di contaminazione. I modelli e le pratiche alimentari sono il punto di incontro fra culture diverse, frutto della circolazione di uomini, merci, tecniche, gusti da una parte allaltra del mondo.

96

Cfr, da Il cibo come cultura, di Massimo Montanari, Editori Laterza, 2004.

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La ricerca delle radici non giunge mai a definire un punto da cui siamo partiti bens, al contrario, un intreccio di fili sempre pi ampio e complicato mano a mano che ci allontaniamo da noi. In questo intricato sistema di apporti e di rapporti non le radici, ma noi siamo il punto fisso: lidentit non esiste allorigine, bens al termine del percorso. Se proprio di radici vogliamo parlare, usiamo fino in fondo la metafora e raffiguriamoci la storia della nostra cultura alimentare come una pianta che si allarga e mano a mano affonda nel terreno Il prodotto alla superficie, visibile, chiaro, definito: siamo noi. Le radici sono sotto, ampie, numerose, diffuse: la storia che ci ha costruiti97.

Carichiamo questa metafora di un ulteriore significato, che serve a restituire la giusta importanza al cibo, e la giusta dimensione di ci che rappresenta. Sotto la spinta frenetica del pensiero tecnocratico e riduzionista siamo caduti nella tentazione di tralasciare linsieme dei processi e delle interrelazioni che ci consentono di mangiare tutti i giorni, considerandone solo la risultante, ovvero il cibo che ingurgitiamo. Queste radici sono determinanti e devono ridiventare argomento centrale di riflessione98. Il cibo il prodotto di un territorio e delle sue vicissitudini, dellumanit che lo popola, della sua storia e delle relazioni che ha instaurato. Si pu parlare di ogni luogo del mondo parlando del cibo che vi si produce e vi si consuma. Raccontando storie di cibo si raccontano storie di agricoltura, di ristoranti, di commerci, di economie locali e globali, di gusti e di fame. Il cibo, e uno studio attento di come prodotto, commercializzato e consumato, un elemento in grado di aprirci gli occhi su ci che siamo diventati e su dove stiamo andando. Ci permette di abbozzare

97 98

Ibidem. Cfr, Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, di Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005.

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linterpretazione dei complessi sistemi che governano il mondo e le nostre vite e ci lascia la possibilit di ricostruire le basi per un futuro sostenibile99. Lo studio di questi input e output esige oggi una scienza che se ne occupi in maniera organica e che tenga conto della multidisciplinarit che chiama in causa.

3.6 La nuova gastronomia100. Avendo, nei precedenti capitoli, gi accennato riguardo a Brillat-Savarin e alla sua Fisiologia del gusto importante riferimento per la nascita della gastronomia moderna non rimane che chiarirne il motivo: nel libro erano chiari e sapientemente definiti, gi allepoca, tutti gli elementi da cui, ripartire per fondare oggi una nuova scienza gastronomica101. Scrive Brillat-Savarin:
La gastronomia la conoscenza ragionata di tutto ci che si riferisce alluomo in quanto egli si nutre Cos proprio essa che fa muovere i coltivatori, i vignaioli, i pescatori e la numerosa famiglia dei cuochi, quale che sia il titolo o la qualifica sotto cui essi mascherano il loro occuparsi della preparazione degli alimenti. La gastronomia appartiene: alla storia naturale, per la classificazione che fa delle sostanze alimentari; alla fisica, per le diverse analisi e scomposizioni che fa loro subire; alla cucina, per larte di preparare i cibi e di renderli piacevoli al gusto; al commercio, per la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ci che essa consuma e di smerciare pi convenientemente ci che pone in vendita;

99

Cit, da Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia di Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. 100 Vedi Appendice per approfondimenti. 101 Cit, ibidem.

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alleconomia politica, per le risorse che essa offre al fisco e per i mezzi di scambio che stabilisce tra le nazioni102.

Bene ricordare lanno di pubblicazione del libro, 1825, per apprezzarne la lungimiranza; sono gi presenti tutti gli elementi complessi che descrivono la gastronomia come una scienza multidisciplinare, mettendo in conto i processi agricoli, economici, scientifici, tecnici, sociali e culturali. Una visione fatta di buon senso e di capacit di cogliere la complessit delle cose di sconcertante modernit. Nel libro Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia. Carlo Pettini, fondatore del movimento Slow Food103, appoggiandosi alle considerazioni di Brillat-Savarin, formula una definizione di nuova gastronomia. Definizione necessaria per meglio comprendere lutilit e limportanza odierna di una scienza cos complessa. La gastronomia appartiene:

102 103

Cit, da Physiologie du gout, Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Carlo Petrini il fondatore e lattuale presidente del movimento Slow Food. Iniziata nel 1986 sotto il nome di Arcigola, la storia del movimento vede lufficializzazione internazionale nel 9 dicembre 1989. Slow Food unassociazione internazionale non profit nata in Italia nel 1986: oggi coinvolge 40.000 persone in Italia e pi di 80.000 nel mondo, in 130 Paesi dei cinque continenti. Le condotte e i convivium (350 in Italia e oltre 400 allestero) sono il punto di riferimento del Movimento sul territorio e organizzano iniziative per gli associati. Slow Food promuove il diritto al piacere, a tavola e non solo. Nata come risposta al dilagare del fast food e alla frenesia della fast life, Slow Food studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni angolo del mondo, per consegnare il piacere di oggi alle generazioni future.Slow Food rieduca i sensi assopiti, insegna a gustare e a degustare. Allenare il palato a riconoscere le differenze rende lamore per il cibo unesperienza universale. E permette a consumatori educati di indirizzare verso la qualit gastronomica, ambientale e sociale le scelte produttive. Slow Food, attraverso progetti (Presdi), pubblicazioni (Slow Food Editore), eventi (Terra Madre) e manifestazioni (Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish) difende la biodiversit, i diritti dei popoli alla sovranit alimentare e si batte contro lomologazione dei sapori, lagricoltura massiva, le manipolazioni genetiche. una rete di persone che si incontrano, che si scambiano conoscenze ed esperienze. Unassociazione che ha fatto del godimento gastronomico un atto politico, perch dietro a un buon piatto ci sono scelte operate nei campi, sulle barche, nelle vigne, nelle scuole, nei governi. E ogni scelta ha un sapore diverso. Da www.slowfood.com

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alla botanica, alla genetica e alle altre scienze naturali, per la classificazione che fa delle sostanze alimentari, consentendone la salvaguardia; alla fisica e alla chimica, per la selezione dei prodotti migliori e lo studio di come si trasformano; allagricoltura, alla zootecnica e allagronomia, per la produzione di buone e varie materie prime; allecologia, perch luomo per produrre, distribuire e consumare cibo interferisce con la natura e la trasforma a suo vantaggio; allantropologia, perch consente lo studio della storia delluomo e delle sue identit culturali; alla sociologia, che offre gli strumenti per lo studi ei comportamenti sociali delluomo; alla geopolitica, perch i popoli si alleano o combattono anche e soprattutto per sfruttare le risorse della terra; alleconomia politica, per le risorse che offre, per i mezzi di scambio che stabilisce tra le nazioni; al commercio, per la ricerca del modo di comprare al minor prezzo possibile ci che consuma (utilizza) e di smerciare pi convenientemente ci che pone in vendita (produce);

alla tecnica, allindustria e al savoir faire degli uomini per la ricerca di nuovi modi di trasformare e conservare il cibo in maniera conveniente; alla cucina, per larte di preparare i cibi e di renderli piaceveoli al gusto; alla fisiologia, per la capacit di sviluppare le sensorialit atte a riconoscere il buono; alla medicina, per lo studio di quale modo di nutrirsi pi saltare; allepistemologia, perch, attraverso una necessaria riconsiderazione del metodo scientifico e dei criteri di conoscenza che ci permettono

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di analizzare il percorso che un cibo fa dal campo alla tavola e viceversa, ci aiuta a interpretare meglio la realt di questo mondo globalizzato e complesso. Ovvero a scegliere. La multidisciplinarit della nuova gastronomia permette di analizzare lelemento cibo, partendo dallinsieme di tutti le varie materie che la compongono, seppur ognuna di esse presa da se - affronti largomento sotto un particolare punto di vista. La gastronomia una scienza che studia la felicit. Tramite il cibo, linguaggio universale e immediato, elemento identitario e oggetto di scambio, essa si configura come una delle pi potenti forme di diplomazia della pace.

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4. Artusopoli. La storia decennale che accompagna la nascita e levoluzione della Festa Artusiana, e della prossima inaugurazione di Casa Artusi, possiamo sicuramente definirla storia di una comunicazione. Quello che segue altro non che il racconto104 di questa storia, delle motivazioni e delle scelte, che hanno spinto lamministrazione comunale di Forlimpopoli alla decisione di comunicare e promuovere il proprio territorio quello romagnolo, e tutti i territori in generale sotto il nome e leffigie di Pellegrino Artusi.

4.1 Una storia di comunicazione. Cose, fatti, episodi, non avvengono mai per caso. C una mutazione degli avvenimenti, dei tempi, delle sensibilit umane, ed in particolare ci sono eventi, iniziative oppure scelte di vario ordine politico, sociale, culturale che acquistano un loro valore ed una loro capacit indipendentemente dalle ragioni e dalle motivazioni spesso contingenti, e spesso anche poco nobili - che li hanno generati. Pensiamo, ad esempio, ad uno scritto poetico, ad un brano musicale, ad un dipinto: lautore dellopera agisce con lintenzione a volte precisa di darle un significato proprio. Ma chi, in seguito, fruisce lopera non detto che scorga lo stesso significato originario dato dallautore; ed ecco allora che quel poema, quel brano, quel dipinto, acquistano una vita loro, diversa e parallela. Anche gli avvenimenti possono subire questo tipo di lettura. questo il caso della Festa Artusiana, nata come strumento, come mezzo per creare unattesa ed aprire gli spazi per lavventura di Casa Artusi.

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Tratto da unintervista (a cura dellautore della medesima relazione, effettuta in data 17/11/2006) al Sindaco del periodo (1995) Maurizio Castagnoli.

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Lobiettivo originario era arrivare a Casa Artusi. Ma procediamo con ordine. La prima domanda che viene spontaneo porsi : perch Casa Artusi? Perch unamministrazione pubblica sceglie di effettuare un investimento ingente, come quello di ristrutturare un convento del XVII secolo e di dargli una destinazione gastronomica? I motivi furono essenzialmente due, e portano allaffermazione di ci che si detto in precedenza, e cio che i fatti non avvengono per caso e quando avvengono acquistano una loro vita autonoma rispetto a quella a cui si era pensato e sono figli del loro tempo. Motivazione prima. Allinizio degli anni Novanta ma il movimento era gi partito una decina danni prima, allinizio degli anni Ottanta in Italia era in atto una seria, forte, profonda discussione sul tema del cibo. Dellavvento dei fastfood, del cibo omologato, di scarsa qualit e di basso prezzo abbiamo gi trattato nei precedenti capitoli. Era esplosa, in quegli anni in particolare, la cosiddetta nouvelle cousine105, e cio la creativit in cucina sullonda della cucina francese (considerata la tipica cucina internazionale); una cucina fantasiosa, creativa, in cui si alleggeriscono le portate per far fronte ai nuovi stili di vita, ma soprattutto si aggiungono nuovi piatti come innovazione alla cucina internazionale, usa nuovi prodotti e nuove tecnologie, sfruttando un
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Nel 1972 i due giornalisti Henry Gault e Christian Millau fissarono le dieci caratteristiche fondamentali di quel movimento culinario chiamato novelle cuisine: 1. Rifiuto delle complicazioni inutili e riscoperta della bellezza della semplicit; 2. Applicazione della regola della cucina del mercato e cio di non essere schiavi di un men immutabile, ma cucinare ogni giorno soltanto ci che di meglio possibile acquistare; 3. Riduzione dei tempi di cottura; 4. Conseguente riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista delle vivande; 5. Abbandono delle lunghe marinature e delle frollature ad oltranza; 6. Abbandono delle salse troppo grasse e pesanti, sostituite da salse pi leggere e digeribili; 7. Ricerca di una cucina dietetica, povera di grassi, in armonia con i tempi moderni; 8. Fantasia nellinvenzione di nuove ricette, di nuovi accostamenti di sapore e studio e ricerca per riproporre, aggiornati, antichi piatti dimenticati; 9. Ritorno alla cucina regionale, con la riscoperta dei piatti borghesi e contadini; 10. Ricerca di nuovi metodi di cottura che meglio rispettino lintegrit dei cibi; regola non citata ma praticata il servizio effettuato direttamente sul piatto (di grande formato) del cliente, in modo che le vivande possano arrivare al tavolo ancora calde e perfette da un punto di vista della preparazione.

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criterio tipico della societ avanzata di massa: limmagine. Questo pendolo sociale, che ha posto laccento sullinnovamento sino alla prima met degli anni Ottanta, non ha tardato, poi, a far nascere movimenti culturali che teorizzavano il recupero e la salvaguardia di tradizioni e vecchie culture gastronomiche. Il movimento pi importante certamente, il gi citato, Slow Food106. Questo era il flusso culturale entro il quale il paese Italia si stava trovando: recupero della tradizione del territorio, dei cibi tipici, che sommato al nascente interesse verso un turismo di tipo culturale, che si discosta dal cosiddetto turismo di massa, omologato, decret in seguito il successo di molte realt, tra le quali la Festa Artusiana non che un caso pi unico che raro. Siamo a met degli anni Novanta e sta nascendo tale fenomeno, ossia il turismo culturale, in cui elementi come per esempio le ricchezze archeologiche, i paesaggi e il cibo locale, concorrono a formare lomogeneit dellofferta. Questo trend culturale e turistico godr di forte ascesa per tutto il periodo a seguire; ascesa che non sembra fermarsi, dato
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la battaglia deve essere combattuta sullo stesso terreno e con le stesse armi, quelle della mondializzazione e della globalizzazione, facendole proprie e invertendone il senso. Se il fasto food significa uniformit, Slow Food propone di salvaguardare e rilanciare i singoli patrimoni gastronomici; se la velocit minaccia la fruizione del tranquillo piacere sensoriale, la lentezza pu diventare un antidoto allimpazienza, alla voracit ossessiva; se i nuovi modelli alimentari propongono stereotipi che calpestano le culture locali, Slow Food invita a recuperare la memoria dei codici gastronomici regionali; se gli hamburger appiattiscono i consumi e stimolano ripetitivamente gli organi sensoriali soprattutto delle nuove generazioni, si deve promuovere una campagna di educazione permanente delle papille; se i luoghi della ristorazione veloce propongono ambienti asettici e senza identit, si riscoprano il calore delle osterie tradizionali, il fascino dei caff storici, la vivacit dei laboratori artigianali; se la catena di trasmissione dei saperi della cultura materiale rischia di essere interrotta da stili di vita e di alimentazione che hanno sposato logiche industriali, una nuova Internazionale divulghi sicure conoscenze e buoni indirizzi; se unalimentazione dissennata e i ricorrenti casi di sofisticazione minacciano la nostra salute, si riscopra il benessere di un cibo sano; se linvadenza dei prodotti chimici in agricoltura e una scriteriata gestione del territorio minacciano lambiente, Slow Food promuove coltivazioni capaci di rispettare la natura; se linformazione omologata cancella le differenze, la costruzione di un movimento internazionale favorisce lo scambio di documenti, di analisi, di ricerche storiche e di tecniche produttive. Tratto da: Slow Food, le ragioni del gusto. Carlo Petrini, Editori Laterza, 2001.

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che concorre nel determinare come sottolinea lex Sindaco M. Castagnoli - la cosiddetta identit (occidentale). Motivazione seconda. Nel periodo in questione si discuteva, come oggi, della possibilit di semplificare la vita politica. Una domanda, tra le tante, era ricorrente, e rende pi chiaro il tema di tale ricerca: hanno senso i piccoli comuni? Qual il ruolo dei comuni in generale, e dei piccoli comuni in particolare? Un primo tipo di risposta chiamava in causa unesigenza razionalistica: semplificare molto. Nello specifico caso di Forlimpopoli, si pensava di unire il comune stesso come altri piccoli comuni della zona, del resto al comune di Forl. In tale maniera sarebbe stato possibile applicare una politica territoriale razionale, omogenea, decisa con senso e, soprattutto, sopperire la carenza per non dire mancanza, in certi casi di servizi, con cui i cittadini dei piccoli comuni erano obbligati a convivere. Ecco perch lidea del grande comune di Forl. Molti non lo dicevano apertamente, ma tutti pensavano che Forlimpopoli nellarco di un ventennio, sarebbe divenuta uno degli ultimi quartieri di Forl. Lesigenza politica che si poneva al Sindaco era: ha ancora senso essere sindaci di Forlimpopoli? E se s, occorre trovare una connotazione identitaria dei forlimpopolesi, diversa e che ne giustifichi la propria esistenza. Laumento, e la garanzia, dei servizi alla comunit (servizi scolastici, ristrutturazione urbanistica, progettazione di un parco pubblico con annesso la piscina comunale ecc.) di per s dice Castagnoli non bastano: occorre che riusciamo a riscoprire il nostro sentirci comunit, e proprio questa era laltra questione in causa: riscoprire il perch Forlimpopoli possa e debba sentirsi una comunit. Per dovere di cronaca cito due precisazioni fatte dallex Sindaco:

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La comunit non pu essere una comunit chiusa, piccola, ristretta, il borgo antico, il villaggio. Non questo il senso di identit che interessava allora. Voglio precisare che quando dico identit, lo dico in maniera completamente a-razziale. vero che tutti devono avere gli stessi diritti, ed altrettanto vero che siamo diversi. Solamente essendo coscienti della propria diversit, delle proprie radici e quindi della propria identit, siamo in grado di non essere travolti dallomologazione globalizzata dei nostri tempi, oppure da chi ha un tipo di identit molto pi forte della nostra. Per poter confrontare cultura con cultura, da pari a pari, occorre avere ben presente da entrambe le parti le proprie caratteristiche identitarie, le proprie radici, la propria storia. La nostra civilt occidentale sta destrutturando in maniera molto violenta quei sistemi107 su cui si reggeva la societ e su cui si era retta per centinaia, se non migliaia, di anni. Questa serie di cambiamenti in atto ha determinato una sensazione di isolamento e solitudine, accentuata dal forte carattere individualistico dei nostri valori. La scelta individuale pone laccento sul grado di libert che un cittadino vuole esercitare. Tutto ci, di conseguenza, lascia scoperto il lato della sicurezza. La solitudine il prezzo. Viviamo in una societ avanzata, votata al progresso, ricca e la solitudine ed il senso di nostalgia che emerge (basti pensare alla perdita dei dialetti) sono le spie di un bisogno, di un senso personale di comunit molto diverso, di tipo moderno, che non rinuncia alle proprie scelte individuali, ma che allo stesso tempo non pu, non vuole e non deve sentirsi solo.

A met anni Novanta sia le fazioni politiche di estrema destra, che quelle di estrema sinistra, accusavano Forlimpopoli di essere una citt dormitorio.
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Pensiamo alla famiglia. Limpostazione patriarcale della famiglia, solo negli anni Cinquanta di questo secolo, ha conosciuto i primi sintomi di sgretolamento, sintomi che si sono poi accentuati e fatti pi seri dopo il 68 ed hanno avuto sfocio finale nel 1974 con la legge sul divorzio.

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Forlimpopoli non ha particolari bellezze: sempre stata una cittadina di mercanti, attraverso la quale scorre la Via Emilia, situata in una zona di pianura tra le citt di Cesena e Forl. La Rocca, il Museo archeologico, le varie Chiese, non attribuiscono particolare valore, o meglio, non la differenziano troppo dalle altre cittadine presenti nel territorio. Ma di una cosa, Forlimpopoli, sfoggia vanto a livello nazionale: il paese natale di Pellegrino Artusi. Ed proprio questo il motivo che porta lamministrazione comunale alla decisione di puntare sulla figura di Artusi per caratterizzare il proprio essere comunit: comunit che ha obiettivi, alcuni dei quali di tipo pratico, altri, invece, sono motivazioni ideali, quali lorgoglio e il recupero della propria tradizione archeologica e storica, e la costruzione nel nome di Pellegrino Artusi, di un modello di cittadina in cui si vive bene, e la cui presenza la testimonianza del buon mangiare e di buona gastronomia. Ecco come nacque lidea di un progetto chiamato inizialmente citt artusiana, e cio un progetto di recupero, una caratterizzazione mettendo in risalto il fine Ottocento, lepoca di Artusi: le piazze, le strade, il colore delle case, dal punto di vista urbanistico lamministrazione comunale voleva che, soprattutto la zona del centro storico, si caratterizzasse come citt dei tempi di Artusi, e cerc di agevolare questo sviluppo dando contributi ai privati poich le ristrutturazioni delle case in particolare - fossero effettuate seguendo certi criteri. Allinterno di questa citt artusiana, doveva esserci, anche, un nucleo chiamato centro artusiano, che avrebbe dovuto essere il centro della gastronomia, si pensava allora di valore nazionale. Lamministrazione approv il progetto e si cominci nella realizzazione del centro artusiano, nominando una commissione di esperti tra i quali Alberto Capatti108, Massimo Montanari109, Folco Portinari110, Carlo Petrini111 ecc.

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Docente alla Facolt di Lettere e Filosofia dellUniversit di Pavia, massimo esperto italiano di cultura artusiana e di gastronomia contemporanea, direttore della rivista Slow.

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Questo centro artusiano sub sin dal principio un forte cambiamento, non nella sostanza, bens nella forma: il nome cambi da centro artusiano a Casa Artusi. Questo cambiamento non dovuto al caso o ad un semplice capriccio stilistico. nato in seguito ad un ragionamento che chiama in causa lArtusi stesso e la sua opera. Quali sono i precetti forti che lArtusi esalta e persegue ne La Scienza in cucina? Tra tutti: cucina del territorio e cucina di stagione; cucina sana, leggera e rispetto dei prodotti tipici. Quanto mai profetico lArtusi, oggigiorno, racchiude nella sua opera tutta quella serie di valori nuovi, di cui il movimento Slow Food si fa portabandiera: recupero della tradizioni della terra, della cultura gastronomica e rivalutazione del prodotto tipico locale. Se questa la forza trainante, il centro artusiano deve riscoprire questi valori. E questi sono valori che si riscoprono, e soprattutto si trovano, allinterno della casa. La cucina italiana ricorda M. Castagnoli una cucina che ha due caratteristiche fondamentali: buona, semplice e poco costosa, a differenza di quella francese che spesso complicata (lelaborazione finale dei piatti deve essere completamente differente dal prodotto primo), costosa e molte volte pretenziosa. La seconda caratteristica quella di essere una cucina molto varia. Sar per la morfologia del paese, sar per la miriade di diverse tradizioni che anche lArtusi stesso, riconosce alla cucina italiana una variet senza confronti, ed proprio la medesima variet a formarne linestimabile ricchezza. La Scienza in cucina si contrappone ai modelli francesi su un altro punto fondamentale: riconduce in seno alla famiglia e alla casa i valori del gusto, subordinando ad essa la ristorazione. Inoltre denuncia linfluenza del
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Docente alla Facolt di Lettere e Filosofia dellUniversit di Bologna, massimo esperto italiano di storia dellalimentazione. 110 Giornalista e scrittore, esperto di cultura gastronomica. 111 Fondatore ed attuale presidente dellassociaizone Slow Food, giornalista e gourmet di professione.

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turismo sui livelli di qualit: ha ormai avvertito una modificazione (negativa) del vitto112, in particolare nelle grandi citt dove pi intenso il passaggio, e ribadisce limportanza di conservare formule e tradizioni. Artusi, conservatore illuminato, con le sue parole tocca il punto debole della modernit: lomologazione dellofferta di cibo e luniformit del gusto, al quale fenomeno degenerativo il turista non estraneo113. Questa teoria si riconduce ad una forte critica che Carlo Petrini fa nei confronti della Romagna: nel dopoguerra lEmilia e la Romagna davano lezioni di cucina. Petrini afferma che il fenomeno del turismo di massa, che negli anni 50-60-70 ha stravolto leconomia del dopoguerra, ha portato con se la massificazione della gastronomia, ha portato alla sua fastfooddizzazione, alla sua trasformazione in banalit culinaria, senza pi cura, intelligenza e cultura del prodotto. Dice Petrini che in Romagna vi la peggior ristorazione media dItalia, perch si proceduto al passo dellingente affluenza di turismo di massa, ignorante, incolto che pretende di trovare ovunque vada le stesse tagliatelle alla bolognese, come si trattasse di un prodotto standardizzato nellimmaginario culinario regionale. Quindi la Romagna deve fare uno sforzo doppio per recuperare la sua dignit artusiana, rispetto ad altre parti del Paese in cui linfluenza delleconomia legata al turismo, essendo meno opprimente, permetteva un pi coerente sviluppo ed affermazione della cultura tradizionale. Altro aspetto a cui dare la giusta importanza, quello del divario tra le generazioni: nellarco di un paio di generazioni, molte usanze, molte tradizioni, molti segreti114, molti saperi andranno persi. Oggi nemmeno la

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Cit. da La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene. Alberto Capatti, Lingua, regioni e gastronomia dallUnit alla seconda guerra mondiale, Storia dItalia, Annuali XIII, Einaudi, 1998. 114 Pellegrino Artusi sar anche lultimo trattatista di cucina a menzionare i segreti, cio quegli esperimenti e rimedi escogitati dagli alchimisti-scienziati medievali, rinascimentali e barocchi () per curare le pi svariate infermit e indisposizioni degli uomini, degli animali e delle piante e per dare tutte le spicciole indicazioni della piccola alchimia domestica nella preparazione, per esempio, di carni, verdure, conserve, sciroppi, gelatine e

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donna ha quasi pi tempo da dedicare alla cucina, e quando le generazioni pi anziane avranno lasciato spazio a quelle pi giovani, se non sar stato fatto qualcosa, un patrimonio di cultura millenaria rischia di andare definitivamente perso. Partendo da queste critiche di Petrini, che non erano critiche verso i prodotti bens verso la ristorazione, lamministrazione comunale si data il compito, nel nome dellArtusi, di recuperare questo patrimonio di saperi legato alla nostra terra e a tutte le terre in generale. Ecco il ragionamento e le motivazioni che hanno portato dal centro artusiano a Casa Artusi: un centro di cultura gastronomica (con biblioteca, ristorante, scuola e corsi di formazione alla cucina e uno spazio la Chiesa dei Servi in cui concentrare mostre, presentazioni, eventi, concerti) in cui si organizzano eventi tesi a promuovere la gastronomia romagnola, la gastronomia tipica e territoriale italiana in generale; in cui vi sar la presentazione di nuovi prodotti del territorio; lorganizzazione di serate di spettacolo e di convegni di vario tipo legati al cibo e alla cultura in generale, ed infine, sar un centro dedito alla formazione gastronomica a tutti i livelli. Linaugurazione di Casa Artusi avr luogo in occasione dellundicesima edizione della Festa Artusiana, prevista per giugno 2007, dopo quasi un decennio di interminabili lavori. In realt lamministrazione comunale non aveva stimato un cos lungo periodo di gestazione; si pensava, infatti, ad un lasso di tempo non pi lungo di cinque anni. Ma come detto allinizio, le cose non avvengono mai per caso e, probabilmente, questa attesa pi lunga del previsto avr modo di far cogliere frutti pi maturi di quelli sperati. Comunque, qualunque fosse stata lattesa, Forlimpopoli necessitava sin da subito una forte caratterizzazione, una forte promozione e comunicazione nel nome di Artusi; lamministrazione comunale non avrebbe potuto permettersi di partire da zero con lapertura di Casa Artusi, dati gli ingenti costi di sviluppo che richiedeva il progetto. Un primo segno furono le
pozioni varie. Tratto da Introduzione di Piero Camporesi a La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, Einaudi, 1970.

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imminenti ristrutturazioni di Piazza Pompilio, Via Saffi e di Piazza Garibaldi. Occorreva che i forlimpopolesi ed i cittadini della Romagna cominciassero ad individuare Forlimpopoli come citt artusiana, come il luogo in cui buon cibo e buona gastronomia, pur non avendo n un ristorante di fama n un prodotto tipico e caratteristico, fossero valori condivisi. Fu in quel momento che lAssessore alla Cultura (1995), Franco Mambelli, partor lidea della Festa Artusiana. La Festa doveva essere il momento in cui cominciare a creare limmagine dellArtusi collegata a Forlimpopoli. Questa scelta avvenne, bene ricordarlo, nel pieno sviluppo di quel periodo di cambiamenti culturali volti alla ricerca delle tradizione, con conseguente aumento di domanda turistica legata allenogastronomia. Nella scelta di comunicare la propria identit artusiana, lamministrazione comunale ha, come prima cosa, deciso di differenziare levento Festa Artusiana dalle comuni feste di paese, dalle classiche sagre che se non fosse per la diversit dei prodotti - molte volte rassomiglierebbero luna alla copia dellaltra. Si cercato sin dal principio un target alto - ma non forzatamente elitario, un vasto pubblico gastronauta, che sapesse apprezzare il cibo di qualit proveniente da diverse zone, sia della regione che del territorio nazionale, ma anche cibo internazionale, nella cornice forlimpopolese, ridipinta per loccasione. Lamministrazione ha puntato ad un registro alto riguardo tutto quello che interessa levento Festa: nei Convegni di discussione, che nel corso degli anni hanno toccato svariate tematiche legate al cibo e allArtusi e, soprattutto, nella scelta dellassegnazione del Premio Artusi. Ed stata proprio la scelta dei personaggi da premiare il vero valore aggiunto alla Festa: Si cercato di scegliere personaggi, non necessariamente famosi, ma che potessero avere un certo appeal comunicativo; ricorda M. Castagnoli da qui la scelta di premiare, sotto la doppia effige del Premio Artusi, un grande chef ed un personaggio socialmente impegnato nella lotta contro la fame. Come dire: i due aspetti della gastronomia, la fame e

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labbondanza115; la cultura e la tradizione gastronomia elevata al recupero delle tradizione, e lotta contro la fame e la povert, la lotta per la sopravvivenza. Oltre alla celebrazione di un grande chef a livello internazionale, Forlimpopoli sceglie di aiutare chi aiuta gli altri a non soffrire la fame. Lesempio pi fresco sicuramente quello del Premio Nobel 2006 per la Pace Muhammad Yunus, economista del Bangladesh, premiato nel 2001 con una targa onoraria e cinquemila euro da destinare alla sua Grameen Bank (fondata dallo stesso Yunus nel 1976), la banca rurale che concede prestiti e supporti agli esclusi dal sistema di credito tradizionale, in pratica ai poveri, per favorire lo sviluppo e la lotta contro la povert. Le scelte del periodo dellanno e della durata complessiva della festa, sono state dettate pi dallesigenza che dalla volontariet. Innanzi tutto il periodo in cui svolgere la Festa, occorreva fosse un periodo che permettesse di fruire la citt nei suoi spazi (le piazze, i vicoli storici, la Rocca) allaperto durante le ore serali: per una serie di fattori ( per esempio, temperatura gradevole anche la notte, la non-presenza di festivit o di altri eventi particolari che potessero concorrere con la Festa ecc) fu individuata la decade tra la fine di giugno e linizio di luglio: precisamente il penultimo weekend di giugno. La scelta della durata totale fu, anchessa, dettata da esigenze di carattere pratico: il comune, che allepoca non poteva permettersi di pagare la completa ristorazione della festa, decise quindi di dare in gestione a privati i vari spazi in cui veniva servito e distribuito il cibo. I privati da parte loro, necessitavano di un numero cospicuo di giornate per poter esercitare il loro lavoro di ristorazione e non rischiare una perdita. Si decise quindi di impegnare due fine settimana e le giornate nel mezzo: nove giorni in totale. Questa durata spropositata, fu lelemento vincente della Festa, e permise ai privati che gestivano i vari stand di poter

115

Cit dellomonimo libro di Massimo Montanari La fame e labbondanza.

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finanziare le loro operazioni. Alcuni di questi gestori erano le varie Associazioni Culturali presenti nel territorio cittadino, talune pi datate, altre create ex-novo proprio in virt della partecipazione alla Festa. Il principio base da cui partiva lamministrazione comunale era questo: erano i forlimpopolesi che dovevano far diventare la Festa Artusiana una festa forlimpopolese. Occorreva far si che lo spirito della comunit, dellidentit comunale emergesse al di sopra dellevento in se. Decisero allora di puntare sul lavoro volontario, da parte delle associazioni, lavoro che non avrebbe gravato sulle spese a carico del comune e che avrebbe portato beneficio e finanziato le associazioni stesse, culturali e sociali volte al bene della comunit. La chiave del successo sono stati i cittadini dice M. Castagnoli che se ne sono appropriati e che lavorano per la Festa, obbedendo solo ad alcuni principi generali posti dallamministrazione comunale: cibo di qualit e del territorio, spettacoli (musica acustica e popolare, danza, teatro ecc), tutto nellintorno della cucina e del concetto di gastronomia in generale. Tutta Forlimpopoli ha partecipato a questo progetto ed ognuno ha contribuito attraverso il proprio modo di essere. Alcuni significati esempi sono state le varie iniziative volte alle cucine etniche quali ebraica, musulmana, africana, argentina, indiana, grazie al contributo delle varie comunit straniere presenti nel territorio. Citiamo questo tipo di iniziative perch sono tutte volte allintegrazione, al dialogo, al rispetto reciproco e alla fraterna convivenza tra i popoli. Con il passare degli anni, la Festa ha guadagnato spazi allinterno della citt, arrivando ad occupare tutta larea del centro storico, ed stato un successo di pubblico tale per cui ha assunto il ruolo di festa del paese, soppiantando nellimmaginario cittadino la pluriennale Segavecchia. Concludendo, chiamiamo in causa ancora una volta Artusi che, nel codificare la cucina italiana, effettua una codifica in maniera indiretta: la cucina di Artusi una cucina culturale, storica, che raccoglie i frutti culinari del percorso storico che il nostro Paese ha compiuto dal Medioevo in poi.

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Lelaborazione dei piatti da parte di Artusi segue un percorso di rispetto della cultura, delle tradizioni, delle stagioni e della materia prima, ossia del cibo: la cucina italiana una cucina con mille anni di tradizione alle spalle, ed proprio il risultato dellincrocio tra culture contadine e culture nobili che genera i vari piatti caratteristici regionali, pi o meno complessi che siano. La cucina italiana dellArtusi una cucina di ricette regionali e tipiche. Nella sua opera non codifica, per esempio, un unico piatto di tagliatelle, ma afferma che vi una diversit effettiva di piatti e ricette, e che questa diversit il vero reale valore della cucina italiana. Volendo recuperare con Casa Artusi il valore della cucina domestica tipica, moltiplichiamo questa diversit. Come gi detto, non avendo Forlimpopoli o il territorio circostante un prodotto tipico di forte appeal ed unico, Casa Artusi si porr come catalizzatore della territorialit nazionale. Il progetto ha sin da subito riscontrato pareri positivi, sia da parte di esperti che da parte della comunit forlimpopolese, perch essendo Forlimpopoli terra di commercianti con uno spiccato senso creativo e dimmagine, permetter a Casa Artusi di essere il luogo adatto in cui tutti, nel nome dellArtusi stesso, potranno pubblicizzare e rendere noti i loro prodotti tipici. Quando parliamo di prodotto tipico, poniamo laccento sul prodotto di stampo artigianale, contadino, senza per voler demonizzare o discreditare il prodotto industriale di qualit (si pensi alla Barilla, per esempio), sottolinea lex-Sindaco Castagnoli. Anzi, se un prodotto ottiene poi il marchio, il timbro adottato da Casa Artusi, questo sigillo non pu essere altro che un valore aggiunto per il prodotto stesso, un segno distintivo, un di pi, una griffe. Questo lultimo gradino che abbiamo pensato. Sar il successo della Festa Artusiana e di Casa Artusi, se sapranno diventare ancora pi importanti di quello che di per s gi sono, a determinare limportanza della griffe, del marchio Casa Artusi.

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4.2 La Festa Artusiana. La prima edizione della Festa Artusiana risale allanno 1997. La cosa paradossale che non siamo partiti, come sarebbe stato normale, con un progetto di marketing. ricorda Laila Tentoni, responsabile dellufficio Cultura di Forlimpopoli Siamo partiti in maniera molto empirica, convinti, sicuri che la strada fosse gi assegnata e che un progetto di consulenza esterno non potesse darci tanto di pi di quello che gi avevamo in mente116. Sostanzialmente il comune si trovava ad avere tra le mani un grande nome (quello dellArtusi), il cui libro, tradotto in svariate lingue, era stato best seller ed aveva ricevuto riconoscimenti importanti in diversi paesi europei (Olanda, Germania ecc), Stati Uniti ed altri paesi dellAmerica Latina. Occorreva valutare come spendere questo nome. Un primo passo, come gi accennato in precedenza, stato riunire quelli che, secondo lamministrazione, erano i massimi esperti in materia di cultura del cibo (Montanari, Portinari, Capatti ecc) e studiosi dellopera artusiana. Da questa riunione di cervelli emersero alcune direttive che sarebbero poi state le basi portanti su cui fondare tutto il progetto Festa Artusiana e, successivamente Casa Artusi. Non essendo interessati a fare della filologia artusiana (non si poteva pretendere di proporre lArtusi in quanto attualit delle sue ricette, datate 1891), lamministrazione intendeva recuperare i principi che fanno dellAutore un vero e proprio profeta: cucina di stagione, cucina del territorio e qualit dei prodotti.

116

Tratto da unintervista (a cura dellautore della medesima relazione, effettuata in data 20/11/2006) al responsabile dellufficio Cultura del Comune di Forlimpopoli, Laila Tentoni.

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Tutte le situazioni legate alla Festa Artusiana non sono luoghi di

culto dellArtusi, persino Casa Artusi non sar un luogo di culto, bens un luogo di cultura117.

In quanto luoghi di cultura lamministrazione decise di adottare un doppio punto di vista parlando di cibo come detto in precedenza , un doppio binario costituito da gastronomia e da solidariet; massima espressione di questa filosofia il Premio Artusi. La citt di Forlimpopoli, in onore del concittadino Pellegrino Artusi, attribuisce ogni anno dal 1997 due Premi Artusi118, consistenti nella somma di Euro cinquemila: un premio ad un personaggio che a qualsiasi titolo si sia distinto per loriginale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo, privilegiando coloro che hanno fatto della lotta alla povert ed alla denutrizione una ragione di impegno quotidiano; un premio ad un grande cuoco di fama internazionale che abbia come finalit la valorizzazione della cucina di qualit e del territorio. La giuria composta da esperti di chiara fama: Adriano Agnati, Alberto Capatti, Franco Iseppi, Franco Mambelli, Massimo Montanari, Carlo Petrini, Folco Portinari119. Lamministrazione ha cercato di mantenere sempre un doppio livello: da una parte esperti e grandi nomi che seguissero la parte prettamente culturale, quale i Premi, lassegnazione degli stessi e i Convegni, che di rito, aprono levento ; dallaltra ha sempre cercato di mantenere un livello assolutamente
117 118

Ibidem. Per approfondimenti vedi Appendice, tratto dal sito www.pellegrinoartusi.it 119 Cit, da Festa Artusiana, programma 2006.

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popolare (senza, citando M. Castagnoli, dover per forza organizzare la sagra di paese), per coloro che intendevano fruire gli spazi della Festa, gli spettacoli, la musica, le degustazioni, senza voler approfondire, necessariamente, laspetto della cultura alimentare. Questa dicotomia cervello-stomaco, ovvero cibo come cultura e come nutrimento materiale, una delle formule chiave del pensiero che accompagna la Festa Artusiana. Il Premio Artusi, il Convegno (oltre ad iniziative e laboratori del gusto) sono sempre stati i punti fermi, irremovibile, che sin dal principio hanno caratterizzato questa manifestazione. Una cosa che in maniera se vogliamo naturale mancava nei primi anni di svolgimento, era ladesione di tutte quelle associazioni che ora costituiscono la vera e propria forza e risorsa. Racconta L. Tentoni: Era fuori da ogni discussione che il primo fattore di sviluppo su cui puntare fossero le associazioni presenti nel territorio forlimpopolese. Questa operazione di coinvolgimento stata perseguita in maniera leggera ma costante, nel corso di dieci anni, cercando di ascoltare anche e soprattutto le critiche che venivano mosse: ad esempio, a livello amministrativo, nei primi anni, la Festa era partita con il voto da parte della maggioranza e con tutte le minoranze a sfavore. Nel tempo, cercando di ascoltare le critiche, abbiamo smussato gli angoli di scontro, corretto un poco le cose, ed oggi la Festa Artusiana una di quelle iniziative votate allunanimit dal consiglio comunale. In sostanza ci siamo portati dietro il paese, ed abbiamo cercato di far sentire promotori della Festa120, non solamente il comune di Forlimpopoli, ma anche tutti quegli enti ed associazioni cittadine e non che da tempo fanno operazioni di salvaguardia dei prodotti del territorio, operazioni di cultura gastronomica biodiversit.
120

ed

interventi

importanti

sulla

salvaguardia

della

Da notare che nellopuscolo esplicativo del programma della Festa Artusiana, sotto la voce Organizzazione della Festa Artusiana v accreditata la Citt di Forlimpopoli.

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Lamministrazione ha quindi cercato di abbinare allArtusi, come garanzia di prodotto di qualit, tutte quelle associazioni121, enti, consorzi che in quella precisa direttiva, di salvaguardia e recupero, si muovono. Lultimo successo in ordine temporale, rispetto al nome Artusi che diventa un marchio, stata la presentazione di Casa Artusi al Salone del Gusto 2006 di Torino (26/30 Ottobre)122, e lorganizzazione da parte delle Regione Emilia-Romagna di uniniziativa unicamente incentrata, sera dopo sera, su men e prodotti di qualit (aceto balsamico, formaggio di fossa, prosciutto di Parma ) con testimonial, per lappunto, Pellegrino Artusi. La presentazione da parte dellassessore regionale allAgricoltura Tiberio Rabboni ha assicurato che Casa Artusi uno dei progetti prioritari regionali, in quanto il lavoro svolto per il progetto stesso ed il lavoro svolto con lorganizzazione della Festa Artusiana, godono della piena adesione e fiducia della Regione, in quanto stata riconosciuta la bont delle azioni perseguite da Forlimpopoli, con una direttorio iniziale che risultata quella corretta, ed in piena sintonia con il pensiero ed il movimento Slow Food. Ritornando al discorso delle associazioni che collaborano allorganizzazione della festa, bene ricordare che ognuna di esse, di anno in anno, ha elaborato proposte in piena sintonia con il progetto generale; molti ristoranti creati ex-novo per la Festa sono gestiti da associazioni di volontariato, e quindi da persone facenti parte di tali associazioni, che propongono cucina locale e del territorio, sera dopo sera, anno dopo anno, migliorando sempre pi la qualit culinaria dei loro prodotti. In questo senso abbiamo fatto una scommessa dice L. Tentoni perch ricordando che lArtusi non scriveva per i ristoranti, bens per le case (e le casalinghe), abbiamo cercato di rispettare il verbo artusiano facendo capire che nelle nostre case si mangia bene e che si cos bravi da poter allargare questa ospitalit anche allinterno della Festa stessa.
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Per elenco degli altri soggetti coinvolti nel progetto Festa Artusiana, vedi Appendice. Per approfondimenti sulle altre Azioni Programmate vedi Appendice.

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vero, alcune situazioni sono gestite da professionisti, ma molte di quelle presenti sono completamente in mano ad appassionati, a buongustai per vocazione, ed il risultato che la qualit della gastronomia pi che buona, basti pensare al tutto esaurito che i ristoranti si trovano ad affrontare sera dopo sera!. Chiamiamo nuovamente in causa la mission di Casa Artusi, primo centro gastronomico dedicato alla cucina domestica, alla cucina di casa, per collegarci a quella figura, Marietta Sabatini (fiorentina), che nella lunga vita dellautore ricopr un ruolo a dir poco essenziale: insieme al cuoco Francesco Ruffilli (forlimpopolese) era lindiscussa regina della cucina. Proprio a lei, Forlimpopoli dedica un altro premio: ogni anno nel corso della Festa Artusiana viene assegnato il Premio Marietta123, un premio internazionale intitolato alla collaboratrice di Pellegrino Artusi, assegnato ad una donna o ad un uomo di casa, abile artefice nello spirito di Pellegrino e Marietta di ghiottonerie domestiche. Il Premio organizzato in collaborazione con Bennet. I cinque finalisti selezionati dalla giuria procedono alla esecuzione del piatto e a tutti vengono assegnati 15 kg di pasta Bennet ed al vincitore la somma di Euro mille124. Il Premio Marietta sottolinea Laila Tentoni, responsabile dellufficio Cultura in un certo senso una scelta strategica da parte dellorganizzazione. Artusi scriveva per le casalinghe (borghesi dellOttocento) ed abbiamo deciso di puntare sulla figura di Marietta, proprio come figura emblematica, che dedica tempo alla cucina per il bene dei familiari, che esprime il proprio affetto, anche, attraverso il cibo. Da qui la decisione di dedicarle un Premio, e dalledizione 2005 abbiamo istituito un Premio Marietta ad honorem, premiando chi in qualche modo

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Per approfondimenti vedi Appendice, tratto dal sito www.pellegrinoartusi.it Cit, da Festa Artusiana, programma 2006.

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ha valorizzato la cucina di casa, o con un lavoro di studio, oppure mantenendo aperta una tradizione importante. Sicuramente Premio Artusi e Premio Marietta, sono elementi che possono indurre curiosit ed interesse da parte dei turisti. La voce turismo nel bilancio di Forlimpopoli non era mai apparsa prima di un paio di anni fa; un fatto molto recente legato soprattutto al grande traino della Festa Artusiana. Forlimpopoli, come gi detto in precedenza, non possiede particolari attrattive, non un paese a vocazione turistica. Il riscontro del successo dellultima edizione della Festa verificabile attraverso i seguenti dati125: numero delle presenze nei nove giorni della Festa: da 60.000 a 80.000 circa; numerose visite ai beni artistici e architettonici, quali museo e Chiesa dei Servi, complessivamente n. 800 ca, per i quali si provveduto allaumento della apertura al pubblico di tre ore per tutte le giornate della Festa, compresa lapertura dellufficio turistico; pernottamenti e n. pasti realizzati dai ristoratori ed albergatori della citt che hanno dichiarato soddisfazione e verificato lincremento delle presenze grazie allindotto della Festa stessa: n. 110 pernottamenti e n. pasti 1800 ca. in pi della situazione ordinaria; dallinteresse della stampa e delle tv sia locali che nazionali126.

Il successo ottenuto non nasconde un dato: laffluenza di pubblico composta dai forlimpopolesi stessi (non una dato scontato perch i
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Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli. 126 Per approfondimenti vedi Appendice.

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cittadini di Forlimpopoli si sono sempre dimostrati abbastanza restii nel partecipare ad iniziative promosse dal comune) che hanno preso labitudine di frequentare il centro storico durante le nove sere di Festa; altri utenti (pochi in realt) sono costituiti dai turisti residenti nelle zone turistiche marittime; un numero decisamente pi cospicuo ed importante costituito dai cittadini dei comuni romagnoli pi o meno vicini che decidono di visitare levento. Comunque sia possiamo dire che la Festa Artusiana gode di un bacino di utenza sicuramente pi che regionale. Per quanto riguarda il fattore et, sino ad un paio di anni addietro il pubblico era composto per lo pi da famiglie con bambini, adulti ed anziani; il pubblico giovane un target nuovo, che lamministrazione riuscita a coinvolgere (dal 2005 e nel 2006 in particolare) grazie ad alcune correzioni svolte con iniziative pi particolari, giovanili, quali la Birreria stuzzicheria wine bar (gestita dallAssociazione Protezione Civile), LOsteria dE Goz (dove rivive la vecchia osteria romagnola tra insulti e goliardate, a cura dellAssociazione E Goz) e la Freschineria (a cura del Comitato Valorizzazione del Centro Storico127). La mancanza di una politica turistica non ha compromesso n landamento n il successo della Festa. Da notare comunque il tentativo del comune, in collaborazione con altri comuni della zona, di creare pacchetti turistici che intrecciassero le varie realt presenti nel territorio, dallenogastronomia la benessere, dallo sport alla culture, al tempo libero, con punto fermo di ogni itinerario la visita serale alla Festa Artusiana. Nonostante lo sforzo da parte di vari comuni, i risultati sono stati molto modesti, costruiti con una piccola forza. Le motivazioni sono varie, per esempio la Festa Artusiana cade in un periodo in cui lanno scolastico appena terminato, in cui laffluenza di turismo nella Romagna in generale ancora abbastanza limitato (fine giugno); altro fattore da non dimenticare

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Meglio conosciuti come quelli del Bar Sport!

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che seppur la durata di nove giornate (dalle h. 20 alle 24) sia una durata ampia, che permette lo sviluppo di diversi eventi e scenari allinterno della Festa, risulta essere ben poco tempo per poter organizzare pacchetti turistici per i pi svariati gusti, sottolinea Mauro Grandini assessore alla Cultura di Forlimpopoli, aggiungendo che il territorio riesce a dare risposte per il 17-18% della domanda complessiva128. Tuttaltro scenario si prospetter con linaugurazione di Casa Artusi: la Festa nata proprio come apripista, come momento di attesa per far capire le potenzialit della citt di Forlimpopoli, in relazione al cibo e alla gastronomia, che ha catalizzato attorno a se una serie di collaborazioni importanti ed interessanti. Tutto questo lavoro di comunicazione e di promozione dovr confluire in maniera sistematica, e non solo per nove giorni lanno, a Casa Artusi e, grazie alla medesima, sar poi rilanciato e ridistribuito su tutto il territorio regionale. Per il progetto Casa Artusi abbiamo coinvolto la provincia - che rappresenta tutti i comuni - e la regione - che rappresenta tutte le province ed effettivamente vi la consapevolezza che tramite lArtusi, ciascuno di questi comuni potr godere di quel valore aggiunto, nella costruzione e nella programmazione di pacchetti turistici territoriali dice L. Tentoni ed aggiunge: Casa Artusi non vuole essere un centro autoreferenziale, vuol essere un centro in cui i turisti possono trovare tutte le informazioni necessarie su un territorio ampio; ricordiamo che Casa Artusi fa parte di quello che si chiama Patto darea, un progetto di finanziamento da parte della regione, che riguarda il sostegno ad aree cui non sono stati elargiti alti finanziamenti. Questo Patto ha ricevuto ladesione di tutti i comuni del territorio, i quali hanno condiviso che la nascita di Casa Artusi a Forlimpopoli, possa costituire interesse concreto per la provincia di ForlCesena, e la stessa regione Emilia-Romanga.
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Tratto da unintervista (a cura dellautore della medesima relazione, effettuata in data 9/10/2006) allassessore alla Cultura del Comune di Forlimpopoli, Mauro Grandini.

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Elenchiamo alcune proposte di possibili pacchetti turistici nel territorio romagnolo durante la Festa Artusiana129: Pacchetto benessere: con lapertura nella prossima primavera delle terme della Fratta e la presenza delle terme di Castrocaro sar possibile abbinare pacchetti benessere e relax degustazioni a Casa Artusi e visite serali alla Festa Artusiana; Pacchetto Palmezzano: ripercorrendo gli itinerari studiati per la mostra inaugurale del San Domenico si propongono visite guidati ai luoghi del Palmezzano (Forl, Forlimpopoli, Castrocaro, Brisighella); Pacchetto Silvestro Lega: un fine settimana alla riscoperta della terra che fu di Silvestro Lega e dei luoghi che lo ispirarono, rivisitato dalla mostra a lui dedicata al San Domenico la prossima primavera; A tutta festa: si vive di notte nella tradizione romagnola! Visite alla Festa Artusiana a Forlimpopoli, alla festa di San Giovanni a Cesena e alle feste medioevali di Brisighella. Durante il giorno alla scoperta dei paesi che ospitano le feste e alla sera passeggiate negli stessi luoghi animati dalle pi belle feste della Romagna; Pedalar gustando: si propongono itinerari in bicicletta con partenza e arrivo a Forlimpopoli alla scoperta dei luoghi e dei sapori del territorio. Ogni percorso, di differente difficolt, prevede delle gustose tappe nelle pi rinomate aziende agricole e vitivinicole del territorio dove sar possibile assaggiare i cibi e i vini della tradizione romagnola; con

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Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli.

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Dal mare alla montagna: Forlimpopoli a mezza via tra gli Appennini e lAdriatico, per chi non vuol farsi mancare nulla un fine settimana alla scoperta delle attrazioni della costa romagnola e della tranquillit del Parco Nazionale delle Foreste Cesenatinesi, con tappa serale per rifocillarsi e rilassarsi in allegria a Casa Artusi e alla Festa Artusiana.

Gli obiettivi a finalit turistiche che il comune persegue sono130: Promozione dellenogastronomia dei prodotti tipici, delle tradizioni alimentari che, grazie al valore aggiunto offerto dal nome dellArtusi, vengono proposti, in piena collaborazione con i Consorzi di tutela, Associazioni di categoria, Comuni, dalla Citt di Forlimpopoli per valorizzare lintero territorio romagnolo ed attirare un numero crescente di turisti attratti dalla cultura e dai percorsi di qualit; Lenogastronomia quindi pu essere considerata come cultura del territorio che deve diventare un prodotto turistico sempre pi specifico e di qualit. Per raggiungere tali finalit si lavorer anche in sinergia con Club di Prodotto, Strada dei vini e dei sapori dei colli di Forl-Cesena; Conoscenza del territorio dal punto di vista culturale-artistico con organizzazione di visite guidate da personale specializzato. Questo progetto si propone di integrare e di dare evidenza delle eccellenze turistiche del territorio e dei prodotti enogastronomici locali in linea con quanto riportato nel programma darea Parco nazionale delle Foreste Cesenatinesi, Valle del Bidente e Forlimpopoli in direzione della
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Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli.

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realizzazione di Casa Artusi, che dal giorno dellapertura sar il punto di riferimento stabile della cultura enogastronomica del territorio. In base a questo programma darea si lavora maggiormente sul comparto Appennino e verde per la condivisione di finalit e risorse in quanto progetto finalizzato ad attrarre linteresse di un turismo rurale, enogastronomico e delle tradizioni, tramite la valorizzazione
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dei

prodotti

tipici

lorganizzazione di eventi di richiamo . Ridefinendo, durante il periodo della Festa, la toponomastica del centro storico in base al nome ed al manuale dellArtusi, la citt trova una sorta di reificazione de La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene, assume connotati diversi: il manuale diventa strada e si fa proposta132. Piazza Garibaldi, ospitando I Tesori del Territorio e Le Citt dei Sapori diventa, Piazza Pellegrino Artusi, sinonimo qualit: I Tesori del Territorio: quella artusiana vuole essere una festa militante a difesa e tutela dei prodotti di qualit: trovano ospitalit in Piazza Pellegrino Artusi i prodotti a marchio, tradizionali, tipici, ovvero quelli che rappresentano la massima garanzia di genuinit, legame col territorio, allinterno di una produzione agro-alimentare rispettosa dellambiente naturale e culturale dorigine. Ogni sera un prodotto, discusso e degustato trova ospitalit in questa vetrina della produzione deccellenza della nostra Regione. Le Citt dei Sapori: sempre in Piazza Pellegrino Artusi le citt ospiti, amiche di Forlimpopoli e dellArtusi, presentano sapori di lunga tradizione. Delle citt si raccontano i profumi, gli aromi, i prodotti che appartengono a tradizioni lontane, ottenuti nel tempo
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Cit. Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli. 132 Per approfondimenti riguardo la mappa 2006 della Festa vedi Appendice.

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dal lavoro quotidiano di uomini e donne. La saggezza della cultura materiale ha costruito sapori importanti, taluni semplici e raffinati, altri forti e pungenti, comunque autentici perch disegnano larte e larchitettura della cultura gastronomica133. Piazzale Paolucci (la piazza delle Poste) si trasforma in Piazza del Biologico: uno spazio dedicato al modo del biologico, ovvero la nuova frontiera nella difesa di unalimentazione sana. Rispettosa del territorio e delle sue tradizioni, con lobiettivo di creare un forte richiamo a livello nazionale, che coinvolga qualificate aziende locali e non, allo scopo di aprire una finestra sul biologico italiano per evidenziarne, oltre alle note caratteristiche ecologiche e salutistiche, anche la forte attenzione verso la qualit, la tipicit e leticit del prodotto134. Le strade e le piazze del centro storico assumeranno connotati del manuale artusiano: Piazza Pompilio sar Piazza della Marietta, dedicata alla tipica cucina di casa; Via Veneto diventer Via degli Erbaggi, caratterizzata dagli stand assegnati ai produttori di ortofrutta; proseguendo verso Via Sendi, che sar titolata Via di tutte le Salse, arriveremo a Via A. Costa nominata Via dei Gelati, Liquori e Siroppi135, dove sono collocate le proposte gastronomiche di ambulantato in sintonia con il nome della strada. Via Saffi e la parallela Via Oberdan ospiteranno il circuito di Via delle Cose Diverse, che ripropone il classico mercato alimentare, con bancarelle di prodotti tipici provenienti da altre regioni, e dove trova collocazione Cucina dal mondo, uno spazio interamente dedicato alle varie etnie presenti nella citt di Forlimpopoli, dove ogni sera vengono proposti
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Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli. 134 Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli. 135 Siroppi e non sciroppi, proprio come scrive Artusi nel libro.

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cibi tipici stranieri in sintonia con lo spirito di integrazione e solidariet presente in tutta lidea della Festa Artusiana.
La vera sfida che lamministrazione si posta lintegrazione, cercare di integrare sviluppo del territorio, iniziative culturali, iniziative gastronomiche e patrimonio storico-archeologico, integrare tutte queste realt in un unico progetto di citt che trova il suo fulcro nella figura dellArtusi. un fattore di conoscenza rispetto alla cultura dei popoli. Il cibo un bisogno primario nelluomo. Forlimpopoli non fa altro che stimolare, ridare vita al processo di conoscenza nei confronti del cibo e della cultura legata al cibo, che nellultimo ventennio andata in parte perduta a causa dellinflusso delle multinazionali che governano il sistema alimentare; daltra parte tante persone e tanto gruppi organizzati stanno scontrandosi contro questa folle realt, promuovendo iniziative e prodotti, sani e unici136.

4.3 Casa Artusi. Casa Artusi si inserisce in un progetto culturale-economico-urbanistico pi generale, denominato Citt Artusiana in base al quale Forlimpopoli da alcuni anni ha deciso di ridefinire la propria identit culturale mettendo a frutto la principale risorsa potenziale di cui la citt gode, ovvero essere il luogo natale di Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della cucina italiana. Se le varie iniziative gi intraprese, come la Festa Artusiana, il Premio Artusi, il gemellaggio con la citt francese di Villeneuve-Loubet, citt natale del grande chef creatore della gastronomia francese Auguste Escoffier, hanno richiamato lattenzione di numerosi appassionati e cultori, con Casa

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Cit. Mauro Grandini, assessore alla Cultura.

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Artusi si intende costituire un centro di aggregazione permanente ed attribuire a Forlimpopoli in maniera inequivocabile limmagine di citt vocata alle tematiche della cultura gastronomica. Casa Artusi verr realizzata allinterno dellisolato della chiesa dei Servi nel centro storico di Forlimpopoli. Lintero isolato (anticamente un convento con annessa la chiesa) ha una lunga storia che inizia nel Medioevo. Le varie costruzioni che oggi lo compongono sono il risultato di una serie di trasformazioni, spesso modeste, ma a volte consistenti, che hanno cambiato ripetutamente laspetto dellisolato stesso nel corso dei secoli, prima con progressivi ampliamenti, poi con interventi radicali che hanno modificato le strutture del convento sino alla seconda met dellOttocento. Tale complesso, che riveste particolare importanza storica e simbolica per Forlimpopoli, si presta in modo del tutto appropriato ad ospitare la sede. Dal punto di vista dello spazio e dellarchitettura pi in generale, il complesso, pur essendo vincolato e quindi non suscettibile di radicali trasformazioni, idoneo, con i suoi oltre 2.000 mq di area, oltre la corte e la bella chiesa dei Servi, alla funzione cui dovr essere adibito137. Casa Artusi il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana, con funzione di documentazione antica (fondi gastronomici dell800 e 900) e contemporanea (sito internet), di divulgazione (corsi, conferenze) e di sperimentazione (piatti e ricette delle regioni e localit italiane eseguiti nel laboratorio, serviti nella sala da pranzo). Non si pone in concorrenza con altre sedi e iniziative dedicate alla cucina italiana da un punto di vista professionale, data la sua natura eminentemente storico-culturale e la sua specializzazione in linea con la tradizione artusiana nellarea delle pratiche domestiche, un patrimonio culturale di cui evidente limportanza ai fini non solo conservativi ma educativi e didattici.
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Casa Artusi, linee progettuali definite dal Comitato Scientifico e approvate dalla Giunta Municipale con atto n. 211 del 13/9/03.

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Sar un centro polifunzionale strutturato come una grande abitazione in cui sono presenti una cucina (laboratorio), una sala da pranzo, una biblioteca (fondo artusiano e civica), un salotto e sale per incontri e mostre tematiche. La chiesa adiacente parte integrante del progetto e potr ospitare mostre, concerti e altre manifestazioni. Casa Artusi avr anche unimpronta moderna e tecnologica: discoteca, cineteca, biblioteca (cartacea e informatica), iconoteca riprodurranno tutto il materiale disponibile, opportunamente selezionato in virt della missione del Centro. Un sito internet informer i lettori sullopera di Pellegrino Artusi mettendo in consultazione tutte le edizioni (la prima del 1891 e le successive tredici) della Scienza in cucina. Il sito avvier, in tempi ravvicinati, una posta con lettrici e lettori in cui risponder a quesiti gastronomici, richieste di ricette, informazioni sulla cucina di casa, riproducendo, con le moderne tecnologie elettroniche, la stessa metodologia di scambio epistolare di cui si serv Artusi per la compilazione e larricchimento del suo ricettario. Si costituir in tal modo una banca dati delle ricette domestiche italiane, che le lettrici e i lettori contribuiranno ad alimentare dietro precisa sollecitazione (inviateci le ricette di casa vostra!). Non si tratter quindi di un museo statico, bens dinamico, con una identit culturale forte, in piena integrazione con il territorio e i suoi prodotti. Non si vuole imbalsamare lArtusi, ma renderlo vivo e vegeto nel contesto attuale. Saranno presenti alcuni cimeli e tracce della memoria biografica del personaggio, ma inserite in un percorso di diffusione a tutti i livelli (didattici, di larga divulgazione, di pratica, di esercizio, di ristorazione, di formazione, di produzione di oggetti e di eventi) della cultura e della pratica gastronomica italiana, in cui tutti i sensi potranno

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essere esercitati, compreso un sesto senso, lintuizione, che nella preparazione e nel consumo del cibo non forse meno necessario138. Leredit di Pellegrino Artusi appassionato di buone letture, filantropo, grande sperimentatore delle buone pratiche di cucina domestica, famoso in tutto il mondo per aver scritto un libro (o meglio 14 versioni dello stesso libro, che quasi si identifica con lo stesso nome dellautore: lArtusi, presente, unto e bisunto, forse in quasi tutte le case degli italiani) viene in tal modo investita dalla sua citt natale in un progetto polifunzionale vivo ed attivo. Non senza tener conto della forte crisi della cucina domestica, esso ripropone come modello la cucina di casa, fatta non di regole e codici immutabili, bens di sperimentazione, di insegnamenti e di pratica concreta, che si reinventano e si riscrivono quotidianamente. Con questo si ricorda anche la fedele cuoca Marietta, figura centrale nellopera e fortuna dellArtusi, a cui Forlimpopoli dedica da anni un Premio nazionale riservato ai non professionisti. Al tempo stesso ripropone lidea del libro un libro in cucina come tramite essenziale per la trasmissione anche della tradizione orale facendosi promotrice di un progetto culturale assolutamente originale. Al suo interno, la Cucina e la Biblioteca sono i due luoghi simbolici che, rincorrendosi e interagendo luno con laltro, danno senso e unit al tutto. Pertanto Casa Artusi aperta a tutti coloro che , appassionati e curiosi, casalinghe e cuciniere, professionisti e cultori, studiosi e ricercatori vogliano approfondire la cultura e la pratica della cucina domestica139. Gli spazi di Casa Artusi, usufruibili anche disgiuntamente, rappresentano un continuum ideale e materiale, attraverso un percorso coerente legato al cibo.
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Casa Artusi, linee progettuali definite dal Comitato Scientifico e approvate dalla Giunta Municipale con atto n. 211 del 13/9/03. 139 Ibidem.

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La Biblioteca Artusiana140: La biblioteca civica esistente a Forlimpopoli porta il nome dello stesso Artusi perch nata in virt di una clausola del suo testamento, ove si stabiliva che tutti i volumi lasciati in eredit al Comune avrebbero dovuto servire quale fondamento e principio alla formazione di una pubblica biblioteca da istituirsi a Forlimpopoli. Essa sta gi potenziando la sezione eno-gastronomica e trover adeguata sistemazione nei locali dellisolato della chiesa dei Servi. Nella biblioteca di Casa Artusi, oltre a quella civica troveranno ospitalit: Collezione Artusiana: larchivio Pellegrino Artusi che consiste di: carteggio (oltre 450 documenti di corrispondenza con amici, colleghi, lettori, editori); carte patrimoniali; autografi delle opere Appunti preparatori per la Vita di Ugo Foscolo, vita di Ugo Foscolo. Nota al carme dei sepolcri, e documenti diversi; la produzione video sulla vita dellArtusi e altri materiali realizzati nel 1991, in occasione del centenario del libro, con la mostra La cucina bricconcella. la libreria di Artusi (Fondo Pellegrino Artusi), ovvero i 400 volumi lasciati al Comune quale fondamento della Biblioteca; tutte le edizioni, in originale o in riproduzione, della Scienza in cucina, e tutte le traduzioni in lingua straniera; tutti gli studi e la letteratura sullArtusi e dintorni

Raccolta di gastronomia italiana: una collezione storica, retrospettiva e corrente, di libri coerenti e/o contestuali con lidea diffusa dallArtusi (la cucina di casa,
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Casa Artusi, linee progettuali definite dal Comitato Scientifico e approvate dalla Giunta Municipale con atto n. 211 del 13/9/03.

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borghese, familiare, economica): trattati, ricettari, libri di casa ma anche saggi storici, antropologici, sociali sullargomento specifico e su quelli correlati. Una collezione di riviste: le poche storiche e retrospettive e le principali e pi importanti fra le correnti, garantendo tutti i livelli di trattazione e lettura, da quello della buona divulgazione a quelle legate alle organizzazioni classiche (Gambero Rosso, SlowFood, Accademia Italiana della Cucina) a quelle professionali e di categoria, specie se legate alle attivit culturali e formative di Casa Artusi; Una collezione di documenti multimediali rispondente alle medesime caratteristiche: videocassette e dvd (film di soggetto gastronomico e a carattere documentario); cd-rom (banche date e bibliografiche, cataloghi di biblioteche specializzate, enciclopedie, dizionari e altri cd-rom di divulgazione); Un allestimento di postazioni internet organizzato e predisposto per facilitare il collegamento e laccesso ai siti, divulgativi e di ricerca, alle banche dati specializzate, a istituzioni, associazioni professionali, facolt e istituti universitari, a disposizione sia di studiosi e ricercatori, sia di semplici cultori, appassionati, curiosi. Sar operativo, in collaborazione con lIstituto per i Beni artistici, culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna, il Portale Le chiavi di casa Artusi, porta dingresso di risorse web sulla cucina di casa, che offre funzioni di ricerca, di informazione ed altro.

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Ristorante Artusiano141: La linea gastronomica, fedele ai concetti espressi dallArtusi e coerentemente alla missione del centro, non pu che privilegiare la cucina tradizionale domestica, cercando quotidianamente un rapporto coerente e corretto con il nostro territorio, dove una buona scelta dei prodotti rappresenta il presupposto fondamentale. Non solo prodotti di qualit, quindi, ma anche prodotti freschi, stagionali e territoriali. Si propone la cucina di casa che, in riferimento alla costante mancanza di tempo e allassenza di figure anziane di riferimento, sembra condannata alloblio. Le ricette quindi derivano dal recupero della cucina di casa e dalle tradizioni gastronomiche popolari, che , nel nostro territorio, costituiscono un patrimonio straordinario ricordando anche la ritualit affascinante del mondo contadino, come la raccolta delluva e la produzione di saba e savor, luccisione del maiale, etc. A sostegno della linea gastronomica, si va alla costituzione della Cooperativa della Mariette, che, in omaggio alla fedele cuoca di Artusi, avr il compito di promuovere la cultura alimentare della tradizione ed avviare un lavoro di ricerca e recupero dellazdora di casa. Naturalmente la pasta fresca, cio la sfoglia tirata con il matterello, sar protagonista della ristorazione di Casa Artusi, cos come le ricette tradizionali romagnole, privilegiando la semplicit e la genuinit delle proposte. Scuola di cucina142: La scuola, coerentemente alla ragione sociale di Casa Artusi, finalizzata: alla conoscenza del patrimonio eno-gastronomico nazionale; alla
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Casa Artusi, linee progettuali definite dal Comitato Scientifico e approvate dalla Giunta Municipale con atto n. 211 del 13/9/03. 142 Casa Artusi, linee progettuali definite dal Comitato Scientifico e approvate dalla Giunta Municipale con atto n. 211 del 13/9/03.

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conoscenza delle diverse tradizioni e cucine locali, che nellinsieme costituiscono il patrimonio nazionale; alla valorizzazione dei prodotti del territorio e della piccola produzione agroambientale; alla conoscenza dei comportamenti, dei riti, delle tecniche di preparazione di ciascun territorio. Seguendo questa direttiva si possono realizzare in via permanente progetti di educazione che prevedono luso della cucina: corsi di formazione e specializzazione con dimostrazioni per un pubblico di appassionati e cultori; master di cucina con un insegnamento eminentemente pratico; corsi di formazione per operatori del settore; iniziative di educazione al gusto, rivolte agli studenti di ogni ordine e grado; formazione professionale per docenti. Ed inoltre corsi in cui, in modo univoco ed esclusivo in rapporto allArtusi, si impara a mangiare il vero Artusi, rigorosamente ricostruito sulla base del suo ricettario. Sale, salotti, cantine:
Una discussione sul cucinare languilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice (Olindo Guerrini).

Se in un locale saranno conservati in maniera funzionale alluso pi generale i pochi cimeli artusiani, costituiti dal salotto dellArtusi e qualche quadro, nel resto degli spazi saranno organizzati, in maniera dinamica e allinterno di un approccio storico, scientifico e didattico, incontri, seminari e mostre legati al centro tematico di Casa Artusi ovvero la cultura del cibo, ma pi specificatamente la cucina italiana familiare e locale del XX secolo. Le mostre potranno quindi documentare, nella loro evoluzione, gli ambienti (cucina, sala da pranzo, dispensa, cantina); gli oggetti (utensili, servizi da tavola, oggetti darredo); la struttura del pranzo, i modi dapparecchiare e la presentazione dei piatti; le tecniche di cucina.

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I temi, anche se tutti legati al cibo, potranno essere i pi vari: dagli oggetti darte e dantiquariato agli oggetti di design, dalle opere di artisti contemporanei ai libri, dalla fotografia alla pubblicit, dai prodotti alimentari ai vini. Si organizzeranno conferenze, seminari, presentazioni di libri, ed il cibo sar protagonista anche tramite le varie discipline artistiche (teatro, cinema, pittura, musica). Pertanto Casa Artusi aperta a tutti coloro che, appassionati e curiosi, donne e uomini di casa, professionisti e cultori, studiosi e ricercatori vogliano approfondire la cultura e la pratica della cucina domestica. Il buon cibo qualit della vita.

La memoria conta veramente per gli individui, le collettivit, le civilt solo se si tiene insieme limpronta del passato e il progetto del futuro, se permette di fare senza dimenticare quel che si voleva fare, di diventare senza smettere di essere, di essere senza smettere di diventare. (Italo Calvino)

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Appendice. Nel terzo capitolo abbiamo trattato sulla nuova gastronomia definendola una scienza multidisciplinare, la quale racchiude al suo interno una vasta serie di altre materie, diverse e complementari tra loro, le quali concorrono a meglio definire e comprendere tutto ci che riguarda lelemento cibo. Riporteremo in seguito alcuni esempi di questa multidisciplinarit con scopo di ampliare, analizzandolo, il discorso inerente alla nuova gastronomia. Come gi detto nel IV capitolo, durante la Festa Artusiana viene assegnato un duplice Premio Artusi: un premio ad uno cuoco di fama internazionale che abbia come finalit la valorizzazione della cucina di qualit e del territorio, ed un premio ad un personaggio che a qualsiasi titolo si sia distinto per loriginale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo, privilegiando coloro che hanno fatto della lotta alla povert ed alla denutrizione una ragione di impegno quotidiano. Riguardo questo secondo aspetto, ed in relazione alle tematiche concernenti la nuova gastronomia, analizzeremo meglio tre aspetti: la biodiversit e i semi; sostenibilit/insostenibilit; la globalizzazione.

I. Della botanica, le scienze naturali e la genetica biodiversit e dei semi.143

ovvero Della

Il problema della catalogazione delle variet di frutta e verdura di strettissima attualit e di una certa urgenza. La forte spinta al produttivismo agricolo su base sostanzialmente industriale ha dato origine a una veloce selezione non solo naturale, ma
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Cfr, Buono, Pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia, Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005.

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anche tramite libridazione, fino alla vera e propria creazione attuata attraverso gli Organismi geneticamente modificati di variet vegetali e razze animali studiate per venire incontro ai nuovi processi di produzione. I peperoni quadrati dAsti e molte varit di mais latinoamericane per esempio, hanno dovuto far posto a ibridi o comunque a variet pi produttive. Lo stesso Millennium Ecosystem Assessment Report, e il pi recente Living Planet Report 2006144, d conto della massiccia riduzione di biodiversit sul pianeta, che si gi verificata e che continua a un ritmo esponenziale. Tra le cause principali indicate nel rapporto ci sono proprio i moderni sistemi agricoli. Nel libro miscellaneo Fatal Harvest145 si riportano alcuni dati nei soli Stati Uniti: l80,6 per cento delle variet di pomodori si estinto dal 1903 al 1983; e cos il 92,8 per cento delle variet di insalata, l86,2 per cento delle variet di mele e, sempre nello stesso periodo, il 90,8 per cento di mais e il 96,1 per cento di mais dolce. Delle oltre 5000 variet esistenti di patate, soltanto quattro costituiscono la stragrande maggioranza di quelle coltivate a fini commerciali negli Stati Uniti; due tipi di piselli occupano il 96 per cento delle coltivazioni americane e sei tipi di mais il 71 per cento del totale.

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Il Living Planet Report del 2006 il frutto di un lavoro di durato due anni durante i quali sono stati compilati due indicatori dello Stato di salute del pianeta. Il primo indicatore, lIndice del Pianeta Vivente (Living Planet Index) si basa sui trend di oltre 3.600 distinte popolazioni di 1.300 specie di vertebrati in tutto il mondo. In tutto sono stati analizzate 695 specie terrestri, 344 di acqua dolce e 274 specie marine. Negli oltre trentanni presi in considerazione le specie terrestri si sono ridotte del 31%, quelle di acqua dolce del 28% e quelle marine del 27%. Il secondo indice, limpronta ecologica, misura la domanda in termini di consumo di risorse naturali da parte dellumanit. Il peso dellimpatto-umano sulla Terra pi che triplicato nel periodo tra il 1961 e il 2003. Questo rapporto mostra che la nostra impronta ha gi superato nel 2003 del 25% la capacit bioproduttiva dei sistemi naturali da noi utilizzati per il nostro sostentamento. Nel rapporto precedente (quello pubblicato nel 2004 e basato sui dati del 2001) era del 21%. In particolare, lImpronta relativa alla CO2, derivante dalluso di combustibili fossili, stata quella con il maggiore ritmo di crescita dellintera Impronta globale: il nostro contributo di CO2 in atmosfera cresciuto di nove volte dal 1961 al 2003. Da www.wwf.it 145 Andrew Kikbrell, Fatal Harvest. The Tragedy of Industrial Agricolture, Island Press, Washington, 2002.

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Le multinazionali delle sementi cercano di imporre i loro semi sul mercato in tutti i modi: la selezione naturale operata dai contadini, che si praticava tradizionalmente dopo ogni raccolto, mettendo da parte i semi delle piante che avevano le caratteristiche migliori, non si pratica quasi pi se non in zone dove si continuano a utilizzare metodi agricoli ritenuti arretrati. I semi oggi si comprano di anno in anno da chi ha sviluppato le variet che danno un raccolto pi abbondante: quantit a tutti i costi, resistenza agli erbicidi che spesso sono prodotti dalle stesse industrie cementiere. Fino ad arrivare agli Ogm, la summa massima di questa evoluzione dai caratteri innaturali: dodicimila anni di lenta selezione effettuata dai contadini sono stati cancellati in soli cinquantanni per inseguire fini commerciali. Questo mercato dei semi d origine a storie veramente assurde. Nello Saskatchewan in Canada, il contadino Percy Schmeiser ha sostenuto negli ultimi dieci anni una lunga ed estenuante battaglia legale contro la multinazionale Monsanto perch accusato di essersi appropriato indebitamente di alcuni semi geneticamente modificati. Fu accusato di violazione del brevetto che la multinazionale americana detiene su un tipo di colza transgenica, ma lui ha sempre sostenuto che il suo campo stato contaminato dalla coltivazione del vicino146. Altro esempio la vicenda della regione del Karnataka, in India, dove pi di seicento contadini allanno si suicidano (in tutta lIndia sono migliaia i casi) perch non possono pi far fronte ai debiti cui devono ricorrere per comprare ogni anno i semi e i prodotti chimici che li completano. O il Messico, dove girando per le zone rurali pi remote la culla della biodiversit in fatto di mais la campagna rigogliosa, quasi selvaggia, interrotta e punteggiata ovunque di cartelloni pubblicitari. Si tratta o della Coca-Cola, oppure delle multinazionali dei semi, che pubblicizzano variet

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Percy Schmeiser, Davide vs Golia, in Il cibo e limpegno 2, I quaderni di Micromega.

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miracolose di mais (il fatto che si pubblicizza il mais gi di per se una cosa piuttosto straniante, in certe zone del Messico). Quello dei semi evidentemente il business su cui maggiormente puntano le multinazionali dellagricoltura per controllare il mercato. In questo senso, a prescindere da ogni valutazione etica, salutistica o ecologica in merito agli Ogm, va detto che sono larma pi subdola e potente di una strategia commerciale che vuole appropriarsi di tutta la filiera produttiva, a cominciale dal primissimo fattore della vita stessa: i semi per lappunto. Gli agricoltori che acquistano sementi geneticamente modificate dalle aziende dedite alla scienza della vita al momento dellacquisto devono firmare un contratto in cui si impegnano a non conservare i semi dei loro raccolti. Se violano laccordo e li ripiantano lazienda ha il diritto di distruggere la loro produzione147. In pratica le piante geneticamente modificate trasferiscono alle grandi corporations il controllo sulla produzione alimentare; allo stesso tempo, scompare la tradizione di conservare e spartire i semi e lagricoltore perde il controllo sui propri mezzi di sussistenza. Le piante geneticamente modificate non possono essere destinate alle piccole fattorie familiari integrate. Il grano e la soia della Monsanto sono modificati in modo da resistere allimpiego dell erbicida dellazienda, e dunque gli agricoltori possono trattare tutti i loro campi uccidendo le erbacce e risparmiando le messi. Ma questa tecnica di controllo delle erbacce per i piccoli agricoltori molto meno utile che per gli agrobusiness con i loro immensi campi coltivati e la grande dotazione di macchinari. Altro mito da demolire che gli Ogm sono necessari a causa dellinsufficienza della produzione alimentare mondiale: non c alcuna scarsit di cibo, quanto un sistema distributivo che crea eccedenze nei paesi

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Nancy Freeman, Ricordare Seattle, Slow, n17, 2000.

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ricchi e scarsit in quelli poveri148. Gli effetti dei brevetti sulle forme di vita, nei paesi del Terzo Mondo, risultano ancora peggiori perch in quei luoghi conservare e spartire i semi ancora pi importante per la sopravvivenza che nel mondo sviluppato. Un fatto ancora pi tragico per gli agricoltori di quei paesi la corsa delle grandi societ a scoprire e brevettare nuove variet genetiche commerciabili. Da un giorno allaltro, messi coltivate per secoli in Tailandia, India e Per sono diventate propriet intellettuale di societ transnazionali che hanno sede negli Stati Uniti e in Europa. Lingegneria genetica presenta il rischio di una nuova forma di inquinamento o contaminazione, che in certi casi pu incidere sulla salute e sullambiente e creare rischi biologici. Lintroduzione di nuove specie negli ecosistemi ha determinato il fenomeno della bioinvasione, ossia una forma di rischio biologico; lintroduzione di geni estranei nelle piante pu produrre un impatto biologico imprevedibile. Alcuni organismi possono essere portati allestinzione da colture che liberano tossine, altri possono diventare specie invasive che dominano certi ecosistemi e si sostituiscono alla biodiversit autoctona. I rischi che comporta lingegneria genetica sono rischi biologici e, a differenza di quelli tossici, non sono revocabili. Gli Ogm accresceranno in vari modi la vulnerabilit ecologica dellagricoltura. In primo luogo, le colture manipolatte geneticamente aumenteranno anzich ridurre luso di prodotti chimici149. Gli Ogm aumenteranno la fame nel mondo perch introdurranno unagricoltura monoculturale ad alta intensit di capitale e di prodotti chimici, scalzando le piccole fattorie e i piccoli agricoltori che usano la biodiversit per nutrire s stessi e le loro famiglie. Le piccole fattorie policolturali sono pi produttive delle monocolture industriali. In genere le rese si riferiscono alla produzione per unit di superficie di ununica coltura,
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Nancy Freeman, Ricordare Seattle, Slow, n17, 2000. Vandana Shiva, Un miracolo?, Slow, n17, 2000.

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e ovviamente piantare una sola variet in tutto il campo aumenter la resa, mentre piantare pi variet insieme determiner s una resa minore delle singole variet, ma frutter unelevata produzione totale di cibo. Nellottica della biodiversit, una produttivit fondata sulla molteplicit di colture maggiore di quella monoculturale150. Le ricerche svolte dalla Fao hanno rilevato che le piccole fattorie che si basano sulla biodiversit possono produrre migliaia di volte pi cibo delle grandi monocolture industriali. Lipotesi di un rapporto inversamente proporzionale tra biodiversit e produttivit, che ha guidato tutto il cambiamento tecnologico in campo agricolo e ha distrutto la biodiversit, non regge, quando si tiene conto della diversit delle colture e della loro diversa resa151. Al totalitarimo alimentare delle multinazionali ci si pu opporre, perch la biodiversit ha gi tutte le risposte che lagricoltura industriale promette di dare. gi in grado di soddisfare i nostri bisogni alimentari e di evitare nel contempo i rischi dellinquinamento genetico. Al totalitarismo delle multinazionali si pu contrapporre una democrazia alimentare basata sulla cooperazione e sullaiuto reciproco, in cui tutte le specie abbiano la loro quota di cibo, incluse le generazioni future152. Le scienze naturali e la genetica assumono unestrema rilevanza anche dal punto di vista gastronomico; il contributo che possono dare, tramite la creazione di banche del germoplasma, lo studio e la catalogazione delle variet esistenti, indirizzando la ricerca in una direzione diversa da quella tesa al produttivismo esasperato. Se difficilmente sar il settore privato a muoversi in questo senso, tocca senzaltro a chi stanzia fondi pubblici per la ricerca fare il primo passo, magari mettendo in atto forme di ricerca partecipata insieme ai contadini stessi, esperimentando un nuovo modo di

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Vandana Shiva, Biodiversity Based Productivity, RFSTE, New Delhi, 1996. Vandana Shiva, Un miracolo?, Slow, n17, 2000. 152 Cit, Giovanna Ricoveri, da Introduzione, Stolen Harevst. The Hijacking of the Global Food Supply, di Vandana Shiva, RFSTE, New Delhi,1999.

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agire che faccia dialogare la scienza cosiddetta ufficiale e il mondo dei saperi tradizionali153.

II. Dellagricoltura e dellecologia ovvero Delle tecniche per produrre cibo sostenibile154. Sostenibile: adatto a garantire la nostra salute, quella dellambiente che ci circonda e nel contempo lo sviluppo sociale ed economico nostro e delle generazioni che ci seguiranno155. Lagricoltura negli ultimi cinquantanni si progressivamente industrializzata, lintroduzione di elementi esterni al sistema naturale in cui essa viene praticata, come i pesticidi e i fertilizzanti chimici, ha rapidamente compromesso la salubrit dei cibi e dellambiente. I danni provocati dalluomo alla terra sono in gran parte imputabili ai moderni sistemi di produzione del cibo. Brillat-Savarin inseriva lagricoltura tra le materie che compongono la gastronomia; ma poi, con il dilagare dei metodi industriali le due discipline sono state separate, allontanando tra loro i momenti della raccolta, della trasformazione e del consumo del cibo. Si in pratica reciso quel legame che fino al secondo dopoguerra legava gli uomini alla terra in fatto di cibo. Chi stava in campagna, ma anche chi si era trasferito in citt, aveva sempre potuto vedere da dove proveniva il proprio nutrimento. Le conoscenze gastronomiche si trasmettevano in maniera pressoch automatica di generazione in generazione. Mai come adesso produzione e consumo sono vissuti come due momenti lontani, che pagano rispettivamente un profondo gap di conoscenze.
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Cfr, Buono, Pulito e giusto. Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. Cfr, Buono, Pulito e giusto. Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005. 155 Carla Barzan, Un convegno in Germania, Slow, n gen-feb 2004.

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Linteresse per il mondo agricolo, per le sue evoluzioni e i suoi cambiamenti, conoscere ci che si mangia (provenienza, processi subiti, umanit coinvolta), dovrebbe essere tra le priorit di chiunque si nutre: Mangiare un atto agricolo, ha magistralmente sintetizzato Wendell Berry, contadino, poeta e saggista del Kentucky156. Accumuniamo agricoltura ed ecologia in ununica disciplina, perch le ritengo inscindibili: chi coltiva e alleva lavora con la natura e non pu sfruttarla e ucciderla. Il mondo ambientalista non pu non capire che la gastronomia larte di produrre cibo in armonia con lambiente circostante; che le monocolture biologiche, ad esempio, non sono sostenibili: anche se non si usano prodotti chimici, si pu distruggere lambiente eliminando la biodiversit (i boschetti, le piante) a scapito di una sola variet prodotta in grandi quantit. Lo stesso avviene se si introducono variet estranee allecosistema esistente e, inoltre, non si deve dimenticare il gusto: se un prodotto non buono ed estraneo alla cultura locale, potr rispondere ad unemergenza, ma non risolver per sempre il problema della fame o di certi inquinamenti. In realt stiamo parlando di una scienza che gi esiste, che stata definita e che, molti, ritengono la vera via del futuro sostenibile: lagroecologia. Lagroecologia una scienza giovane che parte dal presupposto che gli ecosistemi, cos come sono, hanno tutti i mezzi interni per autoregolarsi. Coltivare e allevare richiede di manipolare con gentilezza lambiente, nel rispetto della biodiversit locale, della cultura tradizionale e dei ritmi della natura. Miguel Altieri, professore di agroecologia allUniversit di Berkley dice:
Lagroecologia cerca una matrice di dialogo tra regni diversi, tra questi saperi tradizionali e la scienza di stampo occidentale,

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Wendell Berry, The pleasure of eating, North Point Press.

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mettendoli sullo stesso livello. Lagroecologia non formula ricette valide per tutti, ma incoraggia a scegliere le tecnologie utili in base alle esigenze dettate dal contesto, senza che vengano imposte da nessuno. Non tanto importante la tecnica, ripeto, il principio: lidea in questo caso che la diversit che si utilizza genera processi ecologici nel sistema, i quali permettono al sistema stesso di autoregolarsi e di realizzare automaticamente operazioni come il riciclaggio dei nutrienti e la lotta agli insetti dannosi e alle malattie157.

Operare in modo sostenibile presuppone un adeguato bagaglio di conoscenza. Se si vuole giudicare la sostenibilit dei prodotti alimentari, bisogna conoscere le conseguenze ecologiche della produzione dal campo fino alla tavola. Bisogna chiedersi se un alimento sano e sicuro, se la sua produzione e trasformazione assicurano posti di lavoro e mezzi di sostentamento. E si deve tenere conto anche del destino dei paesi poveri quasi la met della popolazione mondiale vive con meno di due dollari al giorno158. La sostenibilit quindi richiede da parte dei paesi ricchi un confronto con i propri stili di vita. un processo di ricerca, di apprendimento e di ponderazione. Secondo il rapporto Brundtland159 sostenibile uno sviluppo che soddisfi le esigenze del presente senza rischiare che le generazioni successive non possano soddisfare le loro. Il concetto di sostenibilit nel 1992 ispira il vertice mondiale di Rio (Agenda 21). I delegati di 178 paesi si riuniscono alla conferenza Onu sullambiente e lo sviluppo e decidono di risolvere gli impellenti problemi mondiali, combattere la povert e assicurare la salute delle persone, fornire
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Carlo Pettini, Dialogo sulla terra, in La Stampa, 3 giugno 2004. Gerlinde Geffers, Breve storia di un concetto, Slow, ngen-feb 2004. 159 Il nostro futuro comune, 1987, rapporto della commissione Onu guidata da Gro Harem Brundtland.

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acqua dolce a sufficienza, proteggere il clima, conservare le foreste, la flora e la fauna a rischio di estinzione e bloccare la desertificazione160. Allora Rio era stata osannata come pietra miliare, come svolta. Oggi i risultati sono deludenti. Il mondo non diventato pi giusto n lambiente pi sano. Lumanit continua a eccedere del 30-50 per cento nelluso della biosfera. Il clima continua a riscaldarsi, perch viene emessa nellaria troppa anidride carbonica dannosa. E permane la situazione secondo cui il 20 per cento della popolazione mondiale consuma l80 per cento delle risorse mondiali. La motivazione che alla visione di Rio siano seguite cos poche azioni concrete la seguente: lAgenda21 un orientamento per lo sviluppo della terra. Nientaltro. Ci ha il vantaggio che praticamente nessuno pu essere contrario alla sostenibilit, ma lo svantaggio che finora ciascuno ha potuto definire sostenibile lo sviluppo che preferiva. Soprattutto si discute volentieri su come si possano conciliare la tutela dellambiente con la giustizia sociale e la fattibilit economica. I tre pilastri della sostenibilit in realt dovrebbero avere tutti lo stesso peso. Se per i posti di lavoro sono a rischio, leconomia ristagna e le casse dello Stato sono vuote, lambiente e lequilibrio sociale ne escono rapidamente perdenti. Ma il messaggio di Rio non svanito del tutto. In Germania nel 1996 unindagine dal titolo Zukunftsfahiges Deutschland161, presenta cifre e obiettivi relativi al consumo ambientale e formula modelli che si discostano dal nostro modo di vivere, imperniato sul concetto del sempre pi in fretta e sempre di pi. Think global, act local il motto. Il governo federale tedesco ha presentato una strategia nazionale della sostenibilit con quattro modelli di riferimento. In quel documento formula il proposito di non lasciare alle generazioni future una montagna di debiti, ma una sanit e una previdenza per la vecchiaia sostenibile. Il
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Gerlinde Geffers, Breve storia di un concetto, Slow, ngen-feb 2004. Trad: Una Germania adatta al futuro.

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governo vuole impegnarsi per la qualit della vita, che va dallambiente incontaminato a un lavoro soddisfacente e comprende buone scuole. Il ministero per la tutela del consumatore ha dato, per esempio, il suo contributo aggiungendo come punto focale produrre e nutrire in modo sano. Con uno stanziamento di 35 milioni di euro, attualmente il ministero finanzia 18 regioni che fanno esperimenti su come orientarsi verso unagricoltura sostenibile e redditizia. Le regioni analizzano come commercializzare meglio i loro prodotti, continuano a sviluppare le loro specialit regionali, riformulano le regole per la protezione della natura, migliorano i loro progetti per un turismo rurale soft e organizzano corsi di insegnamento verde nelle fattorie162. Sono tutti passi in direzione di uno sviluppo sostenibile.

III. Della geopolitica, delleconomia politica e del commercio ovvero Della globalizzazione163. Geopolitica ed economia politica devono essere parte integrante del sapere gastronomico. In un epoca definita della globalizzazione, gli scambi si moltiplicano in ogni direzione, la complessit aumenta e i modi di nutrirsi ne sono fortemente influenzati. Il commercio sembra essere diventato la nuova divinit in cui credere: alla convenienza di consumare un cibo piuttosto che un altro, storicamente legata a fattori geoclimatici ed economici, si sono sostituite via via le regole di mercato. I modelli di cucina tradizionale si dovevano scontrare/armonizzare con i limiti fisici dei territori e con i rapporti che si costruivano tra le varie societ, oggi quasi spariscono per lemergere di un modello in cui, in seguito alla massiccia
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Cit. da Gerlinde Geffers, Breve storia di un concetto, Slow, ngen-feb 2004. Cfr, Buono, Pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia, Carlo Pettini, Einaudi, Torino, 2005.

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industrializzazione e alla mondializzazione dei commerci, prevale il consumismo e un distacco dal mondo agricolo. Non un caso che il movimento No-Global si sia fortemente sviluppato intorno a tematiche riguardanti lagricoltura e lalimentazione, salendo per la prima volta agli onori delle cronache in occasione della protesta di Seattle nel 1999 durante una riunione del Wto. Nel mondo la met delle persone dedita allagricoltura e le leggi del commercio globale stanno mettendo a dura prova molte economie dei paesi pi poveri. Lingerenza su quelle culture delle multinazionali delle sementi sempre pi forte e devastante, supportata da strategie commerciali molto aggressive e da un sistema di dazi e sussidi alla produzione che creano un grave squilibrio planetario. LOccidente produce troppo e a prezzi troppo alti: per difendersi dalla concorrenza dei pi poveri pone barriere commerciali invalicabili che impongono prezzi artificiosi. La politica occidentale dei sussidi alle quantit prodotto ha da un lato messo in ginocchio le economie pi povere e dallaltro ha di fatto finanziato la distruzione del pianeta. I sussidi (ancora molto influenti negli Stati Uniti, mentre in Europa una recente revisione della politica agricola comunitaria sta rendendo meno forti le distorsioni di questo sistema) servono ai contadini dellOccidente ricco, che praticano unagricoltura di stampo industriale, a reggere la concorrenza dei prezzi dei paesi pi poveri in grado di produrre a minor costo. Per anni il risultato stato quello di finanziare una produzione di bassa qualit che doveva costare il meno possibile senza riguardo per la bont del prodotto. Il modello agricolo industriale stato strenuamente difeso nonostante si fosse rivelato da tempo insostenibile, si sono indotti i paesi pi poveri ad inseguire irrealisticamente lo stesso modello di sviluppo con danni ingenti alla biodiversit e alle culture tradizionali. Tali paesi restano cos vittime del dumping, ovvero dellinvasione delle eccedenze di produzione dei paesi ricchi sussidiate in patria e svendute a prezzi irrisori, quando non

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addirittura regalate in forma di aiuti umanitari. Il fatto che gli Stati Uniti inviino Ogm rimasti invenduti a causa della moratoria imposta dallEuropa su tali prodotti o che, sempre gli Stati Uniti, inviino grano, mais e altri semi con i chicchi spezzati e non utilizzabili per la semina, la dice lunga sulle reali intenzioni filantropiche dei donatori. E il fatto che alcuni paesi africani incomincino a rifiutare questi aiuti conferma la loro relativa inutilit e la loro negativit sullo sviluppo agricolo locale. Le priorit commerciali hanno preso il sopravvento. Geopolitica ed economia consentono dunque di leggere le dinamiche complesse che stanno sotto lattuale sistema-mondo e di farne emergere tutte le ingiustizie, le contraddizioni, i paradossi. Il commercio, che secondo Brillat-Savarin la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ci che essa (la gastronomia) consuma e di smerciare pi convenientemente ci che pone in vendita, oggi diventato pi uno strumento di dominazione, unarma di scontro nel contesto di un mondo globalizzato. Lo studio di queste dinamiche gastronomia; la loro comprensione pone le basi per riuscire a definire la sostenibilit sociale dei modelli produttivi e commerciali, nonch le condizioni per la sua realizzazione.

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Albo doro Premio Artusi: 1997 Ermanno Olmi; Juan Mar Arzak (gastronomia) 1998 Cardinale Ersilio Tonini; Gualtiero Marchesi (g) 1999 Padri Comboniani della Missione di Agangrial; Jacques Chibois (g) 2000 Miloud Oukily; Alice Waters (g) 2001 Muhammad Yunus; Renato Gualandi (g) 2002 Alberto Cairo; Eckart Witzigmann (g) 2003 Vandana Shiva; Fabio Picchi (g) 2004 Riccardo Putrella; Unione Ristoranti del Buon Ricordo (g) 2005 Eduardo Galeano; Pietro Leemann (g) 2006 Julitte Diane Cisse; Moshe Basson (g) Albo doro Premio Marietta: 1997 Caterina Valbonesi (con il Coniglio Saporito) 2000 Denio Derni (con Fusilli Carpe Diem) 2001 Anna Tellarini (con Pasta ai Ranocchi) 2002 Antonella Liberatori (con Sellerini pajata e mammole) 2003 Giovanni Fancello (con Ditalini con pesce spada, seppie cozze in zuppa di fagioli Brenti Niedda) 2004 Maria Rita Vivi (con Maccheroni al piccione) 2005 Gail OHern Rizzo (con Caponata maritata rivisitata); Premio Marietta ad honorem 2005 a Graziano Pozzetto e Renato Dominaci 2006 Premio Marietta ad honorem a Leda Vigliardi Paravia e Vittorio Tonelli Convegni Artusiani: 1997 - Pellegrino Artusi e la societ del suo tempo. 1998 - Cucina globale e cucina del territorio. 1999 - Cucina di Italia - Cucina di Francia Scambi, influenze e differenze. 2000 - Mangiare in viaggio. 2001 - Casa Artusi: verso un museo della cultura gastronomica italiana. 2002 - La cucina di casa Italia, dal medioevo ad oggi. 2003 - Alla ricerca del prodotto tipico. 2004 - Cibo d'autore. 2005 - Artusi, pellegrino nel mondo. 2006 - La cucina italiana all'estero.

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Elenco degli Altri soggetti coinvolti nel progetto Festa Artusiana164: Comune di Cervia; Comune di Sogliano sul Rubicone; Citt di Montelabbate; Citt di Sant.Angelo in Zizzola; Ist. Alberghiero di Forlimpopoli; Consorzi di tutela quali: Consorzio dellAceto Balsamico tradizionale di Spilamerto, Consorzio del prosciutto di Parma, Consorzio di tutela del formaggio di fossa e le teglie di Montetiffi; Comunit Montana Forlivese; Comunit Montana dellAcquacheta; Comunit Montana dellAppennino Cesenate; Comunit Montana Fiorentina; Parco Nazionale Foreste Cesenatinesi; U.B. (Unione Interprofessionale Operatori del Biologico); Strada dei vivi e dei sapori di Forl-Cesena; Coop.Agri 2000; Gal Altra Romagna; Osservatorio Agro-Ambientale; Slow Food; Confesercenti; C.N.A; C.I.A; Col diretti; Confartigianato; Unione Europea Gourmets; A.I.S. Sezione Romagna; Gruppo Culturale Civilt Salinara; Il Cenacolo degli Sparecchiatori di Firenze; Associazione Fameja de Bgonz; Pro Loco Forlimpopoli; Comune di Villeneuve-Loubet gemellato con Forlimpopoli; tutte le associazioni del territorio forlimpopolese. Associazioni del territorio forlimpopolese: Ass. Barcobaleno Musica&Cultura; Condotta Artusiana; Ass. Volare; Funghi&Flora; Auser; Ass. Amici dellArte; Ass. ArtEmozioni; Ass. Nazionale Alpini Gruppo di Forlimpopoli; Ass. Internazionale di Men Storici; Cooperativa Amphora; Gestione Cinema-Teatro Verdi; Ass. Parco dei ragazzi (Forl); Ass. La Lza; Comunit Monastica Agostiniana; Ass. Scuola di Musica Popolare; Ass. Romagna Centro; La Consulta degli Stranieri di Forlimpopoli, in collaborazione con lAssessorato ai Servizi Sociali; Ass. Protezione Civile; Ass. Il Vento; Comitato valorizzazione Centro Storico; Ass. Centro Giovanile; Ass. E Goz; Ass. Acqua. Azioni Programmate (con relative tempistiche): Finalit: Realizzazione della Festa Artusiana - 16/24 Giugno 2007 - tesa alla valorizzazione turistica locale e di promozione del territorio, in nome delleno-gastronomia e della cultura del cibo. Azioni: - Stesura del programma (entro dicembre 2006)
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Tratto da: L.R. N. 7/98 Programma Turistico di Promozione Locale 2007; Progetto di Valorizzazione Turistica Locale Integrata e di Promozione dei Territori e delle Destinazioni; Forlimpopoli.

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- Piano di sensibilizzazione a decorrere da febbraio 2007 tramite comunicati stampa a riviste specializzate estere e nazionali, contatto con i media per evidenziare decennale della manifestazione ed eventi in essa previsti; - Presenza al Salone del Gusto di Torino (25/30 ottobre) - Presenza su I Diari dei venerd di Repubblica (aprile 2007) - Presenza su Guida a sagre e feste della Romagna 2007 (febbraio 2007) - Elaborazione di pacchetti turistici per la primavera 2007 (febbraio 2007) - Miglioramento e potenziamento delle comunicazioni web (marzo 2007) - Realizzazione materiale pubblicitario (entro 10 maggio 2007) - Diffusione del materiale pubblicitario (entro maggio 2007) I ristoranti allestiti in occasione della Festa: Ristorante Casa Artusi; Locanda Anna; Birreria Stuzzicherai Wine-bar della Piazza; Hostaria del Pellegrino; Risorantino E Cantunzin; Ustar di Purt; La Freschineria; Il Bello e il Buono; Ristorante La Madia I Mang duna volta; Le Osterie di Slow Food; Ristorantino MagnaSs; Osteria E Gz; Osteria dlost cativ; Trattoria Dalla Ode. Rassegna Stampa a cura di Agenzia PrimaPagina (Cesena). Hanno parlato della Festa Artusiana 2006 le seguenti testate: Nazionali Agenzie di stampa: Ansa; Asa Press. Quotidiani nazionali e regionali: Die Zeit (quotidiano tedesco); Avvenire; Il Giornale; Il Giorno; Il Manifesto; Il Messaggero (Pesaro); Il Resto del Carlino; Il Secolo XIX; LUnit; La Gazzetta del Mezzogiorno; La Nuova Ferrara; La Nazione; La Repubblica; La Stampa. Settimanali nazionali: Donna Moderna; Film Tv; Gente; Intimit; La Stampa Specchio; Left Avvenimenti; News; Viaggi di Repubblica (Diario di Primavera). Mensili nazionali: Agricoltura; Bar Giornale; BellItalia; Campagna Amica; Cucina e Vini; Degusta; Famiglia Romagnola a Roma; Nuovo Dossier; Panorama Travel; Partiamo; Pasticceria Internazionale; Qui Touring; Saler & Pepe; Star Bene; Terre del Vino; Turismo allAria Aperta; Vie del Gusto; Ville & Casali; Vogue Italia; Voyager; Week End Viaggi. Regionali Locali Quotidiani locali: Corriere Romagna; Il Resto del Carlino; La Voce di Romagna.

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Settimanali regionali locali: Corriere Cesenate; Forl&Forl; Il Momento (Forl); Il Piccolo (Faenza); Qui Magazine (Ravenna); Quindi (Ravenna); Risveglio 2000 (Ravenna). Mensili regionali locali: Ars Amandi; C Appennino e Verde; Calendario Eventi (provincia FC); Emilia Romagna Eventi; Fly Forl; Il Notiziari dellImprenditore; Informatore Artigiano; Mare & Monti; Periodico. Tv Rai 2 Eat Parade; Rai Sat Il Gambero Rosso; Alice; Video Regione; Teleromagna. Radio Radio Bruno; Radio Emilia Romagna; Radio Gamma, Radio Icaro, Radio Studio Delta.

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Mappa Festa Artusiana 2006

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Festa Artusiana 2006, rassegna fotografica a cura di Enrico Filippi (Camerachiara)

Piazza Pellegrino Artusi

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Piazza della Marietta

Via delle cose diverse

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Il museo archeologico T. Aldini

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Osteria E Goz

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La chiesa dei Servi

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Pellegrino Artusi

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Conclusioni & ringraziamenti.

LAUTORE A CHI LEGGE165

Eccovi finalmente - alla fine della tesi! Mi auguro di aver suscitato interesse in voi almeno un poco incuriositi magari coinvolti! Questo lavoro mi costato impegno e dedizione. Dopo diverse concause mi sono trovato ad affrontare un argomento vasto, molto vasto, in piena e continua evoluzione, tante sono le materie che compongono il suo insieme. Ho cercato di trattare di gastronomia, con linesperienza e limpreparazione specifica di un bambino davanti alla sua prima bicicletta. Potevo solo trarne insegnamento! Ho individuato il nocciolo della questione, ovvero come la citt di Forlimpopoli ha cercato di promuovere e comunicare la propria immagine attraverso quella di Artusi. Ho cercato di capire chi fosse - e per quale motivo Pellegrino Artusi, dopo un secolo quasi dalla sua morte, meritasse e ricevesse tale riconoscimento. Per chi avesse tentato di barare, magari saltando qualche parte dello scritto, faccio notare che i due punti sopra citati sono riconducibili rispettivamente al capitolo quarto ed al capitolo secondo! I rimanenti due capitoli, ovvero il capitolo primo ed il capitolo terzo, cercano di fare un - per forza di cose - rapido, fugace, quadro generale dellepoca in cui rispettivamente visse lArtusi e di quella in cui Forlimpopoli decide di sposarsi con lArtusi.
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Per coloro i quali non avessero colto il senso di questa nota, si tratta di una citazione da La Scienza in cucina e LArte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi.

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Altro non ho fatto che assemblare il tutto traendo ispirazione da numerosi testi di autorevoli esperti, da documenti e progetti, da interviste (alcune svolte personalmente, altre prese in prestito da riviste specializzate) a chi di dovere. Ma non voglio annoiarvi oltre, ho gi detto abbastanza. Siate cos gentili da concedermi le ultime righe di questo ultimo, insolito capitolo. Ho lavorato sodo e mi par giusto, dato che ci che state leggendo non durer pi duna manciata di pagine ancora, scivolare in considerazioni del tutto mie. E concedetemi, inoltre, di parafrasare lArtusi che scriveva per gli stomachi deboli. Ebbene chiedo a chi si reputasse di essere tale stomaco debole, di non proseguire oltre, perch rischierebbe di considerarmi un blasfemo che tenta di fare letteratura.

Con questo lo saluto e lo ringrazio,qui. E vissero tutti laureati e (s)contenti.

Per chi decidesse di continuare, sottolineo e promuovo la facolt del libero arbitrio, e declino da ogni responsabilit me stesso per il trauma che potrete subire. Siete sempre in tempo, ricordate!

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Che conclusioni volete che tragga? Non saprei, ad ognuno la sua. Volete che vi racconti per quale motivo ho scelto di affrontare tale argomento? Ne siete proprio sicuri? Badate bene che la verit - a volte - pu essere fastidiosa tanto quanto un calcio nelle palle! Oh per Dio! Non scandalizziamoci, non esageriamo in moralistiche scenate! Io vi avevo avvertiti. E poi, scusate, ma la parte dedicata alle cosiddette conclusioni non quella parte in cui lAutore pu finalmente mettere in risalto le proprie opinioni? Questo ci che penso, queste sono le mie conclusioni. Chi avr la pazienza (e la voglia) di leggere oltre, capir che non sono n un presuntuoso, n uno scostumato, che esprime le proprie considerazioni, che trae le proprie conclusioni, in momento ed in luogo del tutto inappropriati! Ricordando ci che mi disse lex-Sindaco Maurizio Castagnoli e cio che le cose non avvengono mai per caso vi confesso, che la scelta dellargomento trattato in questa relazione, stata una scelta del tutto inaspettata. Dopo mesi di rifiuti, indecisioni ed incomprensioni, dopo mesi in cui la mia unica domanda era: Se nessun professore mi accetta, io come faccio a laurearmi?, Fortuna volle che proponendo tale argomento al pi che gentile - Prof. Alessandro Sistri, egli acconsentisse, incuriosito, nellaccompagnarmi in questo lavoro di tesi. La prima cosa che ho imparato sembra assurdo, ma cos nello svolgere questa tesi, proprio come fare una tesi. Devo essermela persa, quella lezione in cui qualcuno spiegava il come farlo! Che sbadato! La seconda (la terza, la quarta, la quinta) cosa, riguarda ci che ho trattato, tutti gli argomenti svolti in questa relazione. Ho imparato tanto nei mesi passati sopra i libri e davanti allo schermo, a leggere e a battere, a sottolineare, a riscrivere, a correggere, a imprecare perch quel diavolaccio del computer sembrava volermi abbandonare proprio sul pi bello!

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Sapete qual stata la mia fortuna? stata quella di aver svolto un lavoro che mi ha appassionato e coinvolto dal primo allultimo giorno. Ho cercato di fare del mio meglio, non mi importa se non verr apprezzato (e magari nemmeno letto!), io ne vado soddisfatto. Non questo ci che conta alla fine? Ho capito unenormit di cose, cose dannatamente attuali ed importanti. Ho capito che la fiducia nel cieco progresso dei giorni nostri - o meglio in quel cieco progresso che ha portato la situazione a divenire quella presente altro non pu fare che condurci tutti quanti ad un tempo (non troppo futuro), in cui rimpiangeremo i bei vecchi tempi. Quando lacqua e laria saranno troppo inquinate, quando gli ecosistemi saranno solo un ricordo digitale, quando ci che mangeremo sar solamente una pillola fabbricata in laboratorio, cosa rimarr? Tanti morti. Tanti poveri. Pochi ricchi sempre pi ricchi. E Dio? Dio, ce lo siamo giocati nel momento in cui labbiamo sfidato. Diciamoci la verit, qui non si tratta n di comunicare, n di promuovere. Si tratta di cercare di costruire un futuro migliore per tutti, in armonia con quello che lUomo (in quanto essere umano) stato per secoli, in armonia con, lancora unica, Terra in cui viviamo (che vadano loro a colonizzare luniverso, io di qui non mi muovo!), in armonia con quelle scoperte che hanno fatto dellUomo la massima espressione del Creato. In armonia con tutto ci che ci circonda, Lui compreso.
Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a

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questi due bisogni dellesistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatti nel miglior modo possibile, per rendere meno triste la vita stessa, e per giovare allumanit, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento
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Diceva bene Pellegrino Artusi, lume di questa mia ricerca. Azzardo un paragone ed auguro a Casa Artusi ed alla Festa Artusiana, di nutrirsi e di riprodursi in mille e mille altre simili realt, votate al recupero ed al mantenimento di quelle tradizioni e culture, che hanno accompagnato lUomo, in questo lungo, faticoso, a volte insensato cammino verso, la tanto anelata, modernit.

Consapevole, che queste mie conclusioni desteranno un tale stupore da rischiare lo scandalo mediatico, lasciatemi ringraziare tutti (quanti?) coloro che sono arrivati a leggere questultima riga, e concludere: ma che mimporta, ormai son laureato!

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Tratto da. La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene. LAutore a chi legge; di Pellegrino Artusi.

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Grazie: A tutti coloro che mi sono dimenticato di citare; Al Prof. Alessandro Sistri, per avere permesso la mia laurea; A tutti quei Professori che, rifiutandomi, hanno permesso che mi laureassi con il Prof. Sistri; A Mauro Grandini, Laila Tentoni, Maurizio Castagnoli, Federica Bianchi & Caterina Molari (Agenzia PrimaPagina), che subendo le mie interminabili ore di interrogatori, hanno permesso la realizzazione di questa tesi! A Luisa e Alberto della biblioteca di Forlimpopoli, per aver riso e scherzato assieme delle mie sventure! A Marco, Claudia ed Enrico, inseparabili compagni di questi anni!

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Bibliografia

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Sitografia

www.bartleby.com/65/fo/foodadul.html www.comune.forlimpopoli.fc.it www.encyclopedia.org

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