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La valorizzazione delle razze

ovine autoctone dell’Italia


Meridionale Continentale
Progetto Speciale finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
(D.M. 10743 del 23.12.04)

Mario Adda Editore


In copertina: olio su tela, Menashe Kadishman (Tel Aviv, 1932);
gentile concessione dell’Autore e della Ermanno Tedeschi Gallery, Roma.

ISBN 9788880827658
© Copyright 2008
Mario Adda Editore - via Tanzi, 59 - Bari
Tel. e fax +39 080 5539502
Web: www.addaeditore.it
e-mail: addaeditore@addaeditore.it
Tutti i diritti riservati.
Impaginazione: Vincenzo Valerio
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Presentazione

La perdita della biodiversità, intesa come “variabilità to affrontato in maniera olistica sia al fine di favorire il
della vita e dei suoi processi”, è oggi uno dei problemi di recupero e la valorizzazione di patrimoni genetici autoc-
maggiore importanza su scala mondiale e coinvolge sia toni a rischio di estinzione sia per incentivare lo sviluppo
il campo strettamente scientifico che l’iniziativa privata di iniziative finalizzate ad un uso sostenibile delle risorse
e gli organi di governo. L’impoverimento della base ge- genetiche locali per una produzione economica e di qua-
netica che ne è derivato ha comportato una rapida ridu- lità.
zione delle razze allevate per ogni singola specie, con un Le attività, realizzate nel triennio hanno riguardato,
forte calo della variabilità genetica entro le popolazioni innanzitutto, una ricognizione particolareggiata delle
allevate. razze e popolazioni ovine autoctone dell’Italia Meridio-
I problemi esposti, insieme a quelli connessi ai prin- nale Continentale per individuare le possibili fonti alter-
cipi dello sviluppo sostenibile, hanno sempre più, nel native di materiale genetico.
corso degli anni, catalizzato l’attenzione del legislatore, L’indagine sul territorio è stata effettuata in collabo-
nazionale e internazionale, sulla necessità di conserva- razione con le Associazioni Provinciali Allevatori, ed è
re la natura e la diversità biologica sia perché elemento stata finalizzata ad acquisire conoscenze sulla consisten-
necessario per il mantenimento generale dell’equilibrio za e diffusione delle razze Altamurana, Bagnolese, Gen-
ecologico sia in quanto rappresenta il presupposto indi- tile di Puglia, Gentile di Basilicata Laticauda, Moscia
spensabile per la costituzione di una banca genetica di ri- Leccese e altri tipi genetici meno conosciuti ed a carat-
ferimento di altissimo valore, essenziale per il progresso terizzare dette razze e popolazioni per gli aspetti morfo-
medico, biologico, agricolo e scientifico in genere. funzionali e produttivi di al fine di definire la qualità del-
Queste considerazioni hanno portato il Ministero del- le loro produzioni in termini di proprietà organolettiche
le Politiche Agricole Alimentari e Forestali ad avviare e nutrizionali che possano portare alla loro difendibilità
una serie di iniziative nei diversi settori di competenza, sul mercato anche attraverso sistemi di etichettatura, di
tra le quali il programma di ricerca denominato “La va- tracciabilità e di controllo della qualità.
lorizzazione delle razze ovine autoctone dell’Italia Meri- Si è proceduto, poi, alla loro caratterizzazione ge-
dionale Continentale”, coordinato dal prof. Dario Cianci netica, utilizzando tecniche molecolari, per favorire il
dell’Università degli Studi di Bari; hanno partecipato ripristino ed il consolidamento delle razze stesse ed al
come Unità Operative le Università di Pisa, Potenza e fine di renderle suscettibili di valorizzazione economica
Foggia, nonché il Consorzio per la Sperimentazione, Di- nell’ambito dei sistemi di produzione a bassi imput e ad
vulgazione ed Applicazione di Biotecniche Innovative alta qualificazione delle produzioni.
(ConSDABI) ed hanno collaborato le Associazioni Pro- Infine, è stata analizzata la possibilità di una loro valo-
vinciali degli Allevatori di Bari, Benevento, Campobas- rizzazione con l’avvio di un programma di divulgazione
so, Cosenza Foggia, Lecce, Potenza e Taranto. dei risultati nei confronti degli allevatori, commercianti,
Il programma, giunto a conclusione nel Dicembre consumatori e loro organizzazioni sugli aspetti qualifi-
2007, ha concentrato la sua attenzione sul valore gene- canti delle produzioni ottenute con le razze autoctone
tico, storico e culturale rappresentato dalle razze ovine nei sistemi di produzione a basso input, con metodologie
autoctone dell’Italia Meridionale e sulla opportunità che biologiche.
le stesse possano essere una risorsa strategica per la zo- L’Inventario Genomico delle razze autoctone dell’Ita-
otecnia locale, similmente a quanto sta avvenendo per lia Meridionale Continentale che è scaturito dal lavoro,
altre aree italiane ed europee. può offrire un contributo essenziale, non solo teorico
Il problema dell’allevamento ovino meridionale è sta- (caratterizzazione genetica per la conservazione del-
Presentazione
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la memoria biologica), ma anche pratico nel momento È, però, necessario mettere in atto un “sistema di-
in cui alcune caratteristiche fisiologiche e produttive namico” in grado di recepire la domanda proveniente
di queste razze, finora non apprezzate dal mercato, po- dal comparto agro-alimentare e ambientale e di offrire
trebbero rivelarsi di interesse per ottenere produzioni di strategie di medio-lungo periodo finalizzate a formulare
qualità sia attraverso una scelta dei riproduttori con il traiettorie di sviluppo, per queste aree, che, nel rispetto
carattere desiderato che per la rintracciabilità genomica delle tradizioni e del loro patrimonio identitario e cultu-
delle produzioni. rale possano favorirne la crescita economica e sociale,
Si tratta di un primo passo verso il recupero di que- attraverso il coinvolgimento dei giovani e il trasferimen-
sti patrimoni genetici che dev’essere visto anche in re- to di conoscenze e tecnologie innovative.
lazione all’aumento, da parte dei singoli cittadini, della
domanda di fruizione di ambienti nei quali siano salva- Roma, 15 febbraio 2008
guardati gli equilibri naturali tra i fattori geo-pedologici
e le componenti floro-faunistiche senza, tuttavia, trascu-
rare le esigenze tecniche, sociali ed economiche di que- Il Ministro delle Politiche
ste aree. La valorizzazione di queste razze può e deve agricole, alimentari e forestali
accompagnarsi a dinamiche di sviluppo rurale capaci di Paolo de Castro
creare nuove reti di relazioni, potenziando la multifun-
zionalità delle imprese agro-zootecniche e creando nuo-
va occupazione.
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Premessa

D. Cianci

Le popolazioni animali differenziatesi in secoli di se- zione zootecnica degli alimenti di base.
lezione naturale ed antropica, sono una risorsa insostitui- L’Italia, per molti settori zootecnici in ritardo rispetto
bile per offrire una gamma di opzioni capaci di far fronte ad altri Paesi dell’Unione, ha seguito il trend europeo,
alle esigenze quantitative e qualitative di alimenti che consolidando la produzione di alimenti di origine anima-
potrebbero essere determinate da cambiamenti climati- le negli allevamenti orientati alla produttività dei fattori
ci, dall’emergenza di nuove patologie, dall’evoluzione impiegati, aziendali ed extra aziendali. Questo modello
del mercato legata al variare delle richieste sociali o alle di sviluppo, sostenuto da strumenti di politica agraria
nuove conoscenze sui fabbisogni nutrizionali dell’uomo. poggiati sulla garanzia dei mercati agricoli, ha consenti-
Il lavoro di selezione, svolto da generazioni di agricol- to in Europa la piena disponibilità di proteine nobili; in
tori, ha creato una pluralità di razze e varietà, ciascuna quegli anni, i sistemi di allevamento hanno subito una
legata alle particolari condizioni del proprio ambiente di spinta all’evoluzione dai modelli di produzione estensi-
vita, che conservano un patrimonio di preziose caratte- va verso i sistemi intensivi rienuti più adeguati dal punto
ristiche, ancora non del tutto conosciuto, del quale po- di vista economico e sociale.
tremmo avere necessità in un prossimo futuro. La necessità di soddisfare le esigenze quantitative di
Da anni si è posto perciò il problema della grave per- alimenti ha favorito la ricerca e la gestione dell’agricol-
dita, non solo biologica, ma anche economica, che può tura basata sostanzialmente sulla innovazione tecnologi-
derivare dalla scomparsa delle combinazioni alleliche ca a scapito della conservazione dell’ambiente. Questi
necessarie ad evitare l’omeostasi genetica ed a garantire metodi di produzione agro-zootecnica, basati su forti
alle popolazioni animali la capacità di adeguarsi all’evo- investimenti di capitali e su input finalizzati, implicano
luzione dell’ambiente naturale (climatico, biologico, infatti alti costi non solo in termini monetari ma anche
nosologico), ma anche dell’ambiente antropico (tecnico, per l’inquinamento ambientale (acque, suolo) e per lo
economico, sociale, culturale). sviluppo di forme patogene resistenti.
L’agro-biodiversità, naturale ed antropogena, è fon- Il progresso tecnologico e la disponibilità di mezzi
damentale per la sicurezza alimentare dell’umanità e per di produzione a costi sempre più bassi hanno consentito
mantenere, e possibilmente accrescere, la produttività l’aumento della produttività zootecnica ed hanno modi-
del sistema agro-zootecnico, e consentirgli di adattarsi ficato gli equilibri tra domanda e offerta spostando il po-
a circostanze sociali ed economiche in evoluzione; le tere contrattuale verso il consumatore. Ma permangono
scelte di allevamento rivolte alle razze e varietà ad alta perplessità e discussioni per le conseguenze che si sono
produttività ha già drammaticamente sostituito genotipi accompagnate al forte incremento della produttività e
e tecnologie non compatibili con le esigenze di una im- delle disponibilità per il commercio e per i consumi:
mediata maggiore redditività, con il conseguente abban- - drammatizzazione dell’uso di risorse naturali spesso
dono di razze e varietà ritenute poco remunerative e la non rinnovabili
perdita irrimediabile di una preziosa eredità. La rapida - riduzione della agro-biodiversità
evoluzione tecnologica del sistema agro-alimentare eu- - aumento della massa di rifiuti non degradabili tra-
ropeo realizzata tra il 1950 ed il 1980 per la necessità di sferiti all’ambiente ed ai prodotti dell’agricoltura
far fronte alla domanda quantitativa di prodotti di ori- - peggioramento della qualità dei prodotti di origine
gine animale, ha indirizzato anche gli allevamenti zoo- vegetale ed animale.
tecnici verso la modernizzazione delle metodologie di Dopo anni di eccedenze alimentari, sia le politiche
produzione con la attivazione di un modello di sviluppo che la domanda dei consumatori sono profondamente
basato sull’allungamento delle filiere e sulla valorizza- cambiate; così, dopo aver raggiunto il livello di autosuf-
Premessa
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ficienza per molti prodotti di origine animale si é posto prodotti di massa e le qualifichi sul mercato
il problema della valorizzazione qualitativa, non tanto Anche in Italia, come in tutto il mondo occidentale, il
con l’abbandono del progresso realizzato per un utopico consumatore, ormai soddisfatto nelle esigenze quantita-
ritorno a tecnologie preindustriali, quanto con lo studio tive, è sempre più attento ai problemi della qualità e della
e la proposizione, al mondo operativo, di tecnologie che, sicurezza degli alimenti; ma non trascura i problemi le-
pur consentendo livelli produttivi pienamente compe- gati alla qualità della vita ed alla conservazione dell’am-
titivi sul piano economico, possano progressivamente biente e della biodiversità. A conoscenza ormai delle op-
ridurre l’impatto sull’ecosistema suolo-acqua-aria e fa- portunità di una alimentazione sana e senza sovrapposi-
vorirne la sopravvivenza. zioni tecnologiche, ha accolto con favore ed entusiasmo
L’Europa ne ha preso nota ed ha gradualmente ade- le innovazioni produttive che lo riavvicinino sempre più
guato gli obbiettivi normativi e della ricerca alla evolu- alla condizione naturale. Sempre più si espande perciò
ta sensibilità delle proprie popolazioni, declassando gli l’aspettativa per la disponibilità sui mercati di consumo
obbiettivi quantitativi per potenziare gli aspetti qualita- di alimenti qualitativamente rispondenti alle esigenze
tivi e la sostenibilità ambientale dei modelli produttivi, dell’uomo sia per gli aspetti chimico-bromatologici che
orientandosi sulla ricerca di tecnologie che conservino il per quelli igienico-sanitari.
significato economico della produzione ma riducano il In questa ottica vengono dedicate crescenti attenzioni
livello di intensivazione e, soprattutto, la concentrazione agli ovini, con tentativi di difesa dei prodotti sul piano
di inquinanti ambientali. normativo, attraverso il rispetto di standard qualitativi ed
In molti Paesi è ormai convincimento di doversi sem- igienici, a fronte della crescente concorrenza soprattutto
pre più orientare verso una gestione zootecnica che com- ai prodotti mediterranei (latte, formaggi, agnello da latte)
porti una riduzione dell’impatto ambientale, realizzando da parte di aree a più elevata produttività e costi più bassi
un sistema produttivo “sostenibile”, contemperando il di nuovo interessamento al settore. Le produzioni locali
livello di produttività adeguato alle esigenze della popo- (soprattutto le carni) sono ormai del tutto insufficienti
lazione umana con la necessità di evitare l’impatto con a coprire le esigenze del consumo e solo il massiccio
l’ecosistema. ricorso alle importazioni (da Paesi europei ed extraeu-
Gli obbiettivi scientifici e tecnici di questo tipo di ropei) consente di stabilizzare l’offerta. Inoltre, l’evo-
agricoltura sono: luzione delle politiche verso la più ampia apertura dei
- gestione aziendale nel rispetto della conservazione mercati pone il problema della competitività del sistema
del suolo, delle acque, dell’energia e delle risorse biolo- zootecnico locale sui mercati dei prodotti di base. Le
giche produzioni tipiche delle nostre razze sono sfuggite alla
- riduzione degli input extraziendali, specialmente di concorrenza del prodotto di importazione finché l’estero
quelli che hanno effetto nocivo sull’ambiente e sulla sa- non era competitivo (formaggio pecorino e agnello da
lute dell’uomo latte). Ma sempre più alcuni Paesi finora assenti in questi
- politica etnologica volta al maggior e/o migliore uso settori produttivi si affacciano sui nostri mercati, faci-
del potenziale genetico degli animali a difesa della va- litati dalla possibilità di organizzarsi senza preesistenti
riabilità genetica dalla concentrazione delle attenzioni di vincoli strutturali alle esigenze imposte dalle richieste
allevamento su pochi genotipi ed a salvaguardia dei ge- del mercato e dai regolamenti europei.
notipi locali in funzione della caratterizzazione dei pro- In questa situazione è difficile il perseguimento di
dotti nei sistemi di produzione organici ed a bassi input strategie di costo e l’adozione di modelli produttivi in-
- orientamento verso la produzione ecocompatibile, tensivi, per la concorrenza delle zone più favorite dalle
che meglio tiene conto della sicurezza igienica, delle risorse ambientali e/o dai costi dei fattori; al contrario,
qualità nutrizionali anche dal punto di vista salutistico, è ragionevole l’adozione di una strategia di specializza-
del benessere animale zione, volta ad individuare target di consumo specifici,
- definizione della qualità delle produzioni in termi- mediante la realizzazione di prodotti con chiari conno-
ni di proprietà salutistiche, organolettiche e nutrizionali tati qualitativi. Per questo motivo, soprattutto in consi-
che vadano incontro alle esigenze dei consumatori, an- derazione dello scenario internazionale e comunitario
che sviluppando un sistema di etichettatura, di tracciabi- atteso, la possibilità di competere riguarderà o strutture
lità e di controllo della qualità che meglio le difenda dai produttive molto efficienti in termini di scala e di tecno-
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logie impiegate o, all’opposto, realtà d’impresa capaci sue grandi potenzialità, con gravi ripercussioni sull’im-
di orientare le loro produzioni verso i mercati di quali- magine e, di conseguennza, sulla competitività commer-
tà. Perciò, pur incoraggiando la standardizzazione delle ciale. L’evoluzione della domanda e la ricerca di schemi
produzioni ovine negli allevamenti specializzati, ritenia- produttivi ad alte risposte quantitative hanno condotto
mo necessaria la ricerca di un equilibrio tra fabbisogni infatti alla perdita di gran parte del germoplasma autoc-
quantitativi, domanda crescente di qualità e di differen- tono per molte specie animali (bovini, suini, equini e, in
ziazione dei consumi e necessità di proteggere le razze misura minore, caprini) in favore di razze specializzate
autoctone tenendo conto degli aspetti socio-economici, del Nord Europa.
dei motivi biologici (conservazione della biodiversità) e L’allevamento ovino ha resistito più a lungo con le
della salvaguardia ambientale da loro assicurata. sue popolazioni autoctone, che oggi sono geneticamen-
Quest’ultimo aspetto suscita sempre maggior interes- te deformate da incroci e meticciamenti e sempre più
se e si lega al ricupero delle aree collinari e montane sovrastate dalle razze Sarda e Comisana, che ne hanno
sollecitato dall’aumento della domanda di fruizione di condizionato la contrazione drastica del patrimonio av-
ambienti nei quali siano salvaguardati gli equilibri na- viata già prima degli anni ’80. Molti degli ovinicoltori
turali tra i fattori geo-pedologici e le componenti floro- dell’Italia Meridionale Continentale che hanno orientato
faunistiche; tuttavia, senza trascurare la valorizzazione le proprie greggi verso le razze alloctone per le migliori
tecnica ed economica di queste aree che può consentire, perfomances produttive, ammettono oggi di aver perso
a breve ed a lungo termine, la disponibilità dei prodotti molto in qualità abbandonando le razze locali senza ten-
tipici con i loro pregi nutrizionali. tare una adeguata opera di selezione.
La scelta del livello di antropizzazione che consenta In questo scenario sono presenti ancora oggi mol-
un adeguato equilibrio tra qualità dell’ambiente ed at- ti soggetti polimeticci non ascrivibili ad alcun gruppo
tività economiche è da alcuni anni fonte di discussione etnico o indirizzo produttivo ben definito; la loro pre-
sempre accesa tra i sostenitori dello scenario naturale senza è indicativa della tendenza, nei decenni passati,
(nel quale un piccolo intervento umano è comunque in- all’aumento delle produzioni ovine, soprattutto quella
quinante) e coloro che guardano con pragmatismo alla della carne, attraverso la creazione per incrocio di nuove
valorizzazione economica e sociale delle aree suscettibi- combinazioni geniche. Cio ha portato ad un dissesto ge-
li. La competizione è ovviamente più accesa se le risorse netico per cui oggi, per il loro ricupero, vi è la necessità
sono limitate ed il loro valore sociale ed economico è di caratterizzare e definire i tipi genetici originari che
elevato. In tutta Italia la densità demografica pone questi meglio rispondono, o potranno rispondere, all’ambiente
problemi in modo pressante, anche perché l’utilizzazio- economico e sociale.
ne del territorio consolidata nel tempo è tale da lasciare Nel nostro Mezzogiorno l’ovinicoltura é infatti anco-
pochi spazi ad ambienti naturali. ra caratterizzata da un’eterogeneità di situazioni (diretta
La valorizzazione delle produzioni zootecniche loca- conseguenza dell’ambiente, delle razze, dell’indirizzo
li non può fare a meno di questo stretto legame con le produttivo) da rendere problematici i tentativi di classifi-
stesse risorse paesistiche ed ambientali. Come per altre cazione per schemi, perché oggi sono presenti, con tutte
produzioni, infatti, anche nel caso dei prodotti zootecni- le possibili varianti, sia allevamenti a tecnologia avanza-
ci la qualità dei paesaggi e degli ambienti nei quali sono ta che a tecnologia tradizionale, caratterizzati da livelli
realizzati costituiscono parte integrante della qualità per- diversi di efficienza organizzativa, di imprenditorialità e
cepita. È questo un motivo per cui, nonostante l’inciden- di innovazione.
za contenuta delle produzioni dell’ovinicoltura sull’eco- A fronte del desiderio di introdurre moduli tecni-
nomia meridionale, questa stessa può divenire volano ci ed organizzativi di maggiore complessità, il sistema
importante per una politica di qualificazione dell’intero produttivo dell’Italia Centro Meridionale ha incontrato,
sistema produttivo, con ricadute per le popolazioni locali ed incontra ancora oggi, difficoltà di adeguamento, con
e per la stessa attrattività dell’area a fini turistici. conseguenze negative sulle condizioni di lavoro dell’al-
In un contesto di grande attività ed innovazione tec- levatore e sul reddito ottenuto. I risultati produttivi ed
nologica l’allevamento ovino dell’Italia Meridionale economici possono essere considerati soddisfacenti nel-
Continentale ha corso e corre il rischio di vedersi con- le imprese medie e piccole a conduzione diretta dell’im-
finato su livelli di qualificazione modesti, malgrado le prenditore, ma non sempre sono in grado di assicurare
Premessa
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la capacità di accumulazione necessaria a sostenere il zare le proprie risorse paesaggistiche (ambiente naturale
cambiamento strategico e strutturale. e agro-biodiversità). Le potenzialità esprimibili dai terri-
Non può essere sottovalutato il fatto che gli ultimi tori dell’Italia Meridionale Continentale sono legate alla
censimenti evidenziano per tutto il Meridione ulteriori loro rilevante valenza ambientale e, nello stesso tempo,
contrazioni delle superfici pascolative e delle aziende ad una ovinicoltura in grado di esprimere prodotti di
che fanno uso di pascolo, contro un incremento dei pra- qualità. Data la complessità di questi territori, nei quali
ti pascoli e delle aziende che gestiscono prati-pascoli; è sistemi antropici e sistemi ecologici si sono modificati a
questo un indicatore della tendenza alla stanzializzazio- vicenda, il valore di ogni singola componente va valutata
ne dei sistemi di allevamento, con un consolidamento in stretta sinergia con le altre. Le strategie di conservazio-
delle aziende dotate di maggiore livello di specializza- ne ambientale devono guardare perciò, contestualmente,
zione produttiva ed una erosione delle forme di pastori- ai programmi di rilancio dell’attività agro-zootecnica e
zia tradizionale. qualsiasi progetto di potenziamento dell’attività agricola
Le razze autoctone hanno perso la loro competizione che non tenga presente la sostenibilità ambientale sareb-
con le razze cosmopolite per intensità di produzione; per be del tutto fuori luogo in questi territori.
di più, la disattenzione di cui hanno sofferto ha determi- In questo processo la zootecnia ha un ruolo predomi-
nato il depauperamento e la dispersione del patrimonio nante, perché assicura non solo il presidio costante del
genetico al quale merita oggi che siano dedicati gli inter- territorio in termini di protezione e restauro, ma anche la
venti più attenti per la loro salvaguardia. I tipi genetici possibilità di fertilizzare con materiale organico i terreni
autoctoni sono oggi caratterizzati da maggiore eteroge- destinati alla produzione e l’arricchimento del paesaggio
neità genetica, ma con maggiore probabilità, rispetto ai antropico e naturale, nonché l’opportunità di rivitalizza-
tipi genetici sottoposti a selezione spinta, possono essere re l’economia dei luoghi con ricadute sociali di grande
portatori di alleli vantaggiosi per il valore biologico delle interesse. L’utilizzazione ed il miglioramento delle razze
loro produzioni legato all’adattamento all’ambiente cli- ovine autoctone può essere una ottima scelta per i siste-
matico e nutrizionale delle aree difficili, alla resistenza mi di produzione a basso input richiesti dagli obbietti-
genetica alle patologie infettive ed infestive endemiche, vi di sostenibilità ambientale e di qualità e tipicità dei
nonché alla quantità e qualità dei grassi presenti nei loro prodotti, perché in una situazione di relativa saturazione
prodotti. della domanda e con la tendenza alla globalizzazione
Ne è conseguita una nuova attenzione alle razze au- dei mercati, per le aree produttive quali quelle dell’Italia
toctone come traduttori biologici ed al prodotto tradizio- Meridionale, è improponibile continuare nel tentativo di
nale come alimento funzionale accreditato da specifiche competere sul livello quantitativo con i Paesi dei climi
proprietà qualitative e caratterizzato da tipo genetico, temperato-umidi più favoriti dal punto di vista delle ri-
ambiente e tecnica di produzione. Ecco perché riteniamo sorse ambientali e dei costi dei fattori di produzione, in
che gli allevamenti tradizionali debbano essere sostenu- quanto è difficile acquisire vantaggio attraverso il per-
ti. Essi rappresentano non solo un patrimonio di grandis- seguimento di strategie di costo e l’adozione di modelli
simo pregio, ma anche il punto di equilibrio tra attività produttivi intensivi.
produttive ed ambiente ed una risorsa di inestimabile Lo sviluppo della ovinicoltura dell’Italia Meridionale
valore biologico e nutrizionale. Le razze ovine autocto- Continentale deve prevedere, perciò, la valorizzazione
ne erano infatti un grande patrimonio genetico in tutta delle proprie produzioni tipiche, soprattutto partendo da
l’Italia Meridionale Continentale, che si è ormai drasti- genotipi locali e/o da sistemi produttivi coerenti con le
camente ridotto, ma che, tuttavia, conserva inalterato il risorse ambientali; l’ovinicoltura meridionale dispone di
suo enorme valore storico e culturale e può rappresenta- molte razze allevate ancora tradizionalmente in condi-
re una risorsa strategica rilevante per la zootecnia locale, zioni e con tecniche che non prevedono forti input tec-
similmente a quanto sta avvenendo per altre aree italiane nologici: la maggior parte al pascolo, spesso con transu-
ed europee. manza o a sistema semi-intensivo ma con livelli produt-
Buona parte del sistema zootecnico ovino meridiona- tivi molto variabili sia per le risposte riproduttive che per
le è nella condizione di sviluppare una propria compe- la produzione del latte e della carne. Queste razze non
titività nel mercato delle produzioni tipiche e di qualità valorizzano del tutto le nuove tecnologie (controllo della
(produzioni biologiche ed ecocompatibili) e di valoriz- funzione riproduttiva e inseminazione strumentale, allat-
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tamento artificiale, mungitura meccanica, razionalizza- di ricerca rivolto al primo tema, necessario per avviare
zione del piano alimentare), ma consentono di realizzare il ricupero delle razze autoctone che rappresentano un
obbiettivi qualitativi di alto pregio. patrimonio di biodiversità, di storia e di cultura ed una
Queste razze conservano, ancora oggi, consistenze di fonte di alimenti di grandissimo pregio. Questo proget-
rilievo tale da rappresentare un tema di interesse tecni- to ha voluto essere un contributo alla valorizzazione del
co, economico e sociale, nonché ambientale e politico, grande patrimonio ovino autoctono in un Paese come
perché possono contribuire a valorizzare il territorio at- l’Italia, ricchissimo di varietà e di razze vegetali ed ani-
traverso la migliore integrazione tra risorse economiche mali autoctone, nel quale sono ancora carenti i proget-
ed ambientali, favorendo la salvaguardia di ambienti nei ti di conservazione e il coordinamento tra le attività di
quali i caratteri di marginalità e le difficili condizioni cli- tutela e di recupero soprattutto nelle Regioni dell’Italia
matiche comportano un continuo degrado. Meridionale Continentale che possedevano il patrimonio
Il sistema produttivo pastorale in questi comprensori ovino numericamente più consistente e biologicamente
é ancora preponderante e, nel mentre si auspica una sua più ricco.
rapida conversione in un sistema a produttività control- Le Regioni dell’Italia Meridionale Continentale sono
lata, si ritengono necessari interventi mirati per evitare naturalmente interessate ai problemi specifici delle aree
un suo drastico abbandono e favorire invece la graduale mediterranee e condividono questo interesse con altre
ma necessaria rivalutazione. In ciò aiuta il favorevole Regioni italiane, spagnole, francesi e greche. Questi co-
momento che, dopo troppi anni di scarso apprezzamen- muni interessi si sono saltuariamente concretizzati in ini-
to, vede le proprietà dei prodotti delle razze autoctone ziative di ricerca e di trasferimento tecnologico, inizia-
entrare nel convincimento del consumatore, il quale tive che, tuttavia, sono state prevalentemente episodiche
scopre oggi gli insospettati pregi qualitativi, nutrizionali e non inserite in un quadro organico di collaborazione,
ed organolettici, dei prodotti di origine animale ottenuti neppure tra le Regioni dell’Italia Meridionale Continen-
dalle razze locali allevate negli ambienti e con i sistemi tale, tanto che, analogamente a quanto avvenuto nella
tradizionali, anche se non siamo ancora giunti ad una politica agricola, anche nel campo della ricerca e dello
loro diffusa conoscenza e valorizzazione. Purtroppo, a sviluppo i loro problemi sono rimasti, sino ad ora, in po-
fronte della crescente attenzione riservata ai prodotti sizione marginale.
tipici e della espansione della richiesta, le razze locali L’obbiettivo primario del progetto è stato quindi la
non possono rispondere in modo adeguato, perché ormai costituzione di un “Inventario Genomico” del germo-
sono ridotte nelle consistenze e deformate nella struttura plasma delle razze ovine autoctone dell’Italia Meridio-
genetica. nale Continentale, che ne funga da memoria storico-
Con i colleghi che hanno collaborato al progetto, ab- biologica, accompagnato dalle opportune informazioni
biamo perciò ritenuto necessario e doveroso dedicare sulla loro distribuzione e consistenza, sulle tecniche di
una concreta attenzione alle razze ovine del Mezzogior- allevamento e sulla produttività, per favorirne il rilancio,
no Continentale d’Italia ed ai due complessi problemi o quantomeno la conservazione attiva e contribuire allo
che esse pongono: sviluppo di iniziative per l’uso sostenibile delle risorse
- il ricupero della struttura genetica originaria, attra- genetiche locali, ottenendone una produzione economi-
verso una meticolosa ricognizione e l’analisi genomica ca e di pregio qualitativo.
del materiale genetico autoctono che consenta la defini- Non si nasconde che uno degli obiettivi è stato an-
zione delle linee di conservazione attiva e di migliora- che la verifica della opportunità e della possibilità di
mento di ciascuna popolazione attraverso la stima della proporre, a conclusione del lavoro, una politica di in-
più efficace combinabilità tervento sull’ovinicoltura di queste regioni, adatta al
- la difesa dei loro prodotti con metodologie che ga- tipo di risorse animali, ambientali ed umane specifiche,
rantiscano la loro origine in modo decisivo (tracciabilità nonché alle sollecitazioni del mercato per una politica
molecolare). agro-alimentare di qualità che punti sulla riconosciuta
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e superiorità dietetica dei prodotti delle popolazioni ani-
Forestali ha intuito la necessità di non mandare disper- mali autoctone.
so questo pregevole materiale genetico, oggi trascurato Ma questo progetto è anche preliminare ad ogni ipo-
in favore del “nuovo”, ed ha incoraggiato un intervento tesi di tracciabilità molecolare (genomica e/o aromatica)
Premessa
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necessaria alla valorizzazione dei genotipi per la valo- impulso alle produzioni tipiche che il nostro Meridione
rizzazione dei sistemi e degli ambienti di allevamento. condivide con le aree del Bacino del Mediterraneo e che
Speriamo che anche questo secondo aspetto possa esse- concorrono al mantenimento naturalistico di aree di no-
re affrontato e risolto nei prossimi anni, per dare nuovo tevole pregio paesaggistico.
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Il significato biologico
ed economico della salvaguardia
delle razze autoctone
D. Matassino, N. Castellano, C. Incoronato, M. Occidente
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La complessità biologica di sviluppo è a sua volta un vero e proprio ‘battistrada’


per il successivo.
La ‘canalizzazione dello sviluppo’ comprende tutte
Il termine ‘complessità’ è una tra le parole più ricor- quelle modalità comportamentali di un essere vivente
renti ed è uno dei concetti più trasversali delle scienze concretizzantisi, poi, nella ‘capacità al costruttivismo’
fisico-matematiche e naturali. che si realizza ‘canalizzando’ lo sviluppo verso le vie
La nozione di complessità ha carattere multidimen- alternative al variare delle condizioni ambientali tempo-
sionale. ranee in un determinato contesto microambientale. Sulla
Sebbene, da un punto di vista scientifico, l’instabilità base della filosofia ‘realistica’ inglese, riconducibile a
semantica della nozione di complessità biologica rappre- ‘L’évolution créaticé’ di Bergson (1907), non vi potreb-
senti, ovviamente, una limitazione, tuttavia, questa no- be essere ‘evoluzione’ senza ‘canalizzazione’ fortemente
zione conserva dei contenuti utili e spendibili anche sul dipendente da uno o più ‘constraint’ (vincolo). Un ‘con-
piano teorico. straint’ è ‘un fattore che costringe a condizionare, sia
Le attività produttive si estrinsecano in una serie di positivamente che negativamente, i cambiamenti fenoti-
biopoioesi (galattopoiesi, miopoiesi, ovopoiesi, trico- pici in una direzione stabilita dalla storia passata o dal-
poiesi, ecc.) legate a complesse reti cibernetiche che la struttura formale, anziché dal corrente adattamento’
si sublimano teleonomicamente e teleologicamente nel (Gould, 1989). Questa ‘canalizzazione’, secondo Bettini
fornire specialmente quelle biomolecole di infinita va- (1972), è resa possibile da ‘dighe’ che sono identificabili
lenza ‘nutrizionale’, ‘extranutrizionale’ e ‘salutistica’ le con ‘piani di organizzazione cosmica’ che ne disciplina-
quali sono alla base di quel coacervo di eventi concre- no il flusso.
tizzantisi nel raggiungimento di un benessere dinamico L’‘assimilazione genetica’ è definita come fenomeno
dell’uomo. È la ‘irriducibile complessità’ della singola consistente in una ‘modificazione fenotipica’ dovuta a
cellula che esplica un ruolo ‘unico’, istante per istante, stimoli ambientali e identificabile con la ‘plasticità fe-
in quanto è sollecitata continuamente da interazioni in- notipica’, inizialmente non ereditabile, ma che, succes-
tra e intercellulari tra la struttura organizzata del DNA sivamente, può diventare trasmissibile nel corso del suc-
nucleare e mitocondriale e la miriade di fattori definibili cedersi di generazioni; grazie a un vantaggio selettivo
‘ambientali’ (non genetici). l’‘assimilazione genetica’ viene interpretata dagli evolu-
Matassino et al. (2007) evidenziano come questa ‘ir- zionisti quale manifestazione di una variabilità genetica
riducibile complessità’ sia sempre oggetto di discussioni ‘criptica’, in un determinato microambiente. Si ritiene
come la disputa, mai sopita, del dualismo ‘somatico-ger- che stimoli ambientali possano favorire l’espressione (o
minale’ di Weissman risalente alla fine del 1800 e suc- manifestazione) di una ‘variabilità genetica latente’ e i
cessivamente (anni 1940-50) ripresa, su base sperimen- fenomeni relativi, sortiti dall’ambiente dopo uno ‘scre-
tale e teorica, da Waddington con i concetti di: ening’ effettuato dalla selezione naturale, possono esse-
‘paesaggio epigenetico’; re assimilati ‘geneticamente’. Quando si verifica questo
‘canalizzazione dello sviluppo’; evento, si parla di fenomeno della ‘capacitazione’; fe-
‘assimilazione genetica’. nomeno che si ha a seguito di ‘stress’ ambientali, il cui
Il ‘paesaggio epigenetico’ è identificabile con una se- effetto si concretizza in una riattivazione di ‘potenziali-
rie di ‘percorsi di sviluppo’; ogni percorso si origina da tà genetiche represse’ estrinsecantisi sulla comparsa di
uno stadio ove segmenti di DNA ‘attivi’ danno origine a nuovi ‘fenotipi’.
una diramazione di nuovi percorsi; pertanto, ogni stadio La ‘dinamica del fenomeno della complessità’ eviden-
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
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zia l’esigenza di una visione sempre piú integrata ‘geno- - gli organismi omeotermi;
tipo – fenotipo’ nel funzionamento di qualsiasi ‘entità - l’uomo.
biologica’. La complessità degli esseri viventi richiede A ogni modo, tale complessità è stata giudicata come
un approccio ‘sistemico’; approccio identificabile con la un fatto tanto ovvio, da non suscitare nessuna partico-
‘teoria generale dei sistemi’, resa ufficiale da von Ber- lare attenzione teorica. Ora, da questo atteggiamento
talanffy nel 1945 e già espressa da Needham nel 1936. trapela una posizione filosofica, una scelta realista che
Secondo Needham, il sistema vivente è necessariamen- dà per scontata la complessità e non si preoccupa di va-
te ‘policromatico’, è una ‘complessità variegata’ che si lutare un’altra possibilità, l’alternativa, nominalista, che
esprime in una essenza ‘singola’; pertanto, l’‘interezza’ la complessità sia non un attributo dei viventi quanto
dell’organismo è fondamentale nella biocomunicazione. piuttosto delle rappresentazioni costruite dalla scienza.
Bettini (1972) definí il sistema come “un insieme di pro- In questo secondo caso, intrinsecamente complessi sa-
cessi interagenti caratterizzati da un numero piú o meno rebbero i modelli della conoscenza biologica e non gli
grande di mutue relazioni funzionali” o, se si preferisce, oggetti del mondo biologico, che certo potranno essere
“un complesso di eventi o di fenomeni di vita reale con- più o meno complicati, ma non complessi.
trassegnati da scambievoli legami funzionali” (Matassi- In campo scientifico, il termine ‘complessità’ viene
no, 1978, 1984). impiegato in due differenti accezioni (Lepschy, 2000).
Qualsiasi sistema o modello biologico indubbiamen- Chi ha familiarità con l’informatica e con l’analisi nu-
te è ‘irriducibilmente complesso’ nel senso che esso in- merica, sa che la complessità corrisponde a una carat-
clude, sempre, un insieme di componenti talmente ben teristica quantitativa di un algoritmo di calcolo che ne
assortite per cui, qualsiasi eventuale intervento discrimi- determina la possibilità per la soluzione pratica di un
nante tendente a separarne alcune da altre, è negativo problema. Nell’ambito dei sistemi dinamici, invece, la
essendo esse mutuamente relate e, quindi, indispensabili complessità è intesa, di solito, come una caratteristica
per il mantenimento della struttura sistemica nonché del- qualitativa di un sistema.
la regolare funzione che deve esplicare il sistema stesso. Come riportato da Matassino et al. (2007b), i sistemi
Questo insieme di componenti, da ritenere indispensabi- complessi sono presenti già nel mondo ‘non vivente’. A
li, costituisce quello che può essere identificato con l’‘ir- questi fanno capo i ben noti sistemi a molti componenti
riducibile core (cuore)’ del sistema stesso. interagenti e caratterizzati da dinamiche dissipative (es.
L’espressione ‘irriducibile complessità’ è stata definita le turbolenze nei fluidi di una turbina o di una camera di
da Behe (1996): “un singolo sistema costituito da diver- scoppio di un motore a combustione); le nuvole, i profili
se parti che interagiscono tra loro e che contribuiscono delle coste, gli alberi danno luogo a strutture comples-
alla funzione fondamentale; la rimozione di una qualsia- se accomunate, dalla nascita, da una spontanea auto-so-
si delle suddette parti compromette il funzionamento del miglianza interna e da invarianza di scala (Mandelbrot,
sistema stesso”. Si sa che i sistemi viventi della biosfera 1983). Si tratta, quindi, di strutture dotate della cosiddet-
vengono, di norma, ordinati in una gerarchia di entità ta ‘auto-organizzazione’, una proprietà che rappresenta,
secondo un criterio di complessità crescente. L’organi- tra l’altro, un ottimo esempio di proprietà emergente di
smo unicellulare, quello pluricellulare, la popolazione un sistema.
di organismi e la biocenosi rappresentano quattro livelli L’‘auto-organizzazione’ o ‘auto-assemblaggio’ (self-
distinti di organizzazione della materia vivente. McShea organization o self-assembly) è la proprietà di sviluppare
(1991) riferisce, a esempio, che Stebbins individua non strutture ‘ordinate’ da situazioni localmente ‘caotiche’.
quattro, ma otto differenti gradi di organizzazione: Secondo la definizione di Klir (1991) “un sistema ‘auto-
- i sistemi organici capaci di autoriproduzione; organizzante’ è un sistema che tende a migliorare le sue
- i procarioti; capacità nel corso del tempo organizzando meglio i suoi
- gli eucarioti monocellulari; elementi per raggiungere l’obiettivo”. Nel sistema vi-
- gli eucarioti pluricellulari semplici; vente l’‘auto-organizzazione’ conferisce al sistema stes-
- gli organismi provvisti di tessuti e organi differen- so una dimensione in piú la quale esalta la complessità
ziati; interna nella finalizzazione di migliorare la ‘capacità al
- gli organismi con arti ben sviluppati e dotati di si- costruttivismo’. Un esempio di ‘auto-organizzazione’ o
stema nervoso; ‘auto-assemblaggio’ (self-organization o self-assembly)
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è il favo prodotto dalle api il quale è costituito da un in- polipeptide/i1 (‘geni’), viene costruita epigeneticamente
sieme di ‘celle esagonali’; il favo costituisce un mirabile e viene trasmessa alla discendenza. L’unicità di un indi-
esempio di ‘efficienza geometrica’ (forma triedrica pira- viduo è una caratteristica essenziale per l’adattamento
midale), forma che, secondo Tóth (1965), non è in teoria (fitness, capacità al costruttivismo) della popolazione a
la geometria tridimensionale ottimale. Celle singole non un ambiente perennemente mutevole.
mostrano questa perfezione geometrica, mentre, il loro L’individualità dei sistemi biologici ha duplice na-
insieme, rappresenta un brillante esempio di comparte- tura: essa è ‘con-causa’ ed ‘effetto’ dell’evoluzione. La
cipazione. Il favo soddisfa alcune condizioni: più appariscente conseguenza dell’individualità è la di-
- economizzare spazio a parità di volume mantenendo versità biologica o biodiversità.
un ottimale microclima; La capacità del ‘sistema biologico’ di conservare la
- utilizzare materiale (cera) di costruzione prodotto sua ‘identità’ è identificabile con la ‘resilienza’ , intesa
dalle api operaie di notevole resistenza all’effetto dei come la “capacità di un sistema biologico di ripristinare
fattori ambientali (intemperie, ecc.) e questa produzione normalmente, continuamente e dinamicamente, nel tem-
comporta una notevole economia energetica. po e nello spazio, lo ‘status’ preesistente all’effetto di
Tali fenomeni di ‘auto-organizzazione’ sono molto una perturbazione” (Matassino et al., 2007b).
presenti anche nei sistemi biologici; Kauffmann (1995) Ribadendo quanto riportato da Matassino et al.
ha ipotizzato, a esempio, che l’ordine biologico si svi- (2007b), dal punto di vista dinamico, un sistema ‘com-
luppi spontaneamente, che esso sia prodotto dall’interno plesso’ è caratterizzato dalla presenza di ‘caos determi-
dei sistemi viventi grazie agli stessi principi di auto-or- nistico’. La scoperta del ‘caos deterministico’ mostra
ganizzazione (leggi della complessità), agenti nei sistemi come i modelli matematici di tipo ‘deterministico’ siano
fisici. All’origine delle configurazioni ordinate dei siste- in grado di generare andamenti complessi, sotto molto
mi complessi vi sarebbero sistemi in equilibrio dotati di aspetti imprevedibili, tanto da risultare indistinguibili da
bassa energia e strutture dissipative. Si osserva, quindi, sequenze di eventi generati da processi aleatori. Una ca-
che mentre l’idea che l’auto-organizzazione possa con- ratteristica nella fisiologia cellulare è la presenza di mec-
correre alla variabilità dei sistemi è un’ipotesi plausibi- canismi ‘anti-caos’: il ‘caos’ comporta un aumento di
le, è, invece, già dimostrato che solo l’interazione con ‘entropia’, ovvero una variazione positiva della stessa;
l’ambiente esterno determina selettivamente quali tra gli alcune strutture ‘sovramolecolari’ intracellulari tendono
stati del sistema saranno conservati e quali no. Secondo a ridurre o a eliminare il ‘caos’.
Danchin (1998): ‘la selezione non è sensibile alla strut- La ‘capacità al costruttivismo’ si estrinseca in una se-
tura, ma all’organizzazione’; quindi, l’ambiente non va- rie di soluzioni termodinamicamente favorevoli alla fit-
luta direttamente le strutture, ma le loro organizzazioni ness (idoneità a ‘sopravvivere’ e a‘riprodursi’). Alcune
attraverso il loro funzionamento. soluzioni sono identificabili in strutture ‘sovramoleco-
L’organizzazione, l’individualità e la razionalità non lari’ che non sarebbero sottoposte a peculiari ‘vincoli’
sono, solo, tre caratteristiche comuni a tutti i sistemi vi- e permetterebbero un miglioramento dello ‘efficientismo
venti, ma sono anche tre diverse manifestazioni della biologico’. La struttura sovramolecolare è caratterizzata
complessità biologica (Forestiero, 2000, 2001). dalla formazione di una struttura costituita da più bio-
L’organizzazione. Proprietà fondamentale di tutti molecole tenute insieme da legami non covalenti, ionici,
gli esseri viventi è quella di essere ‘sistemi organizzati’ idrogeno, interazioni idrofobiche e di Van Der Waals,
(Mayr, 1982, 1998); possedere un’organizzazione signi- ecc. (struttura flessibile e reversibile). Nella chimica so-
fica presentare un certo insieme di relazioni non casuali vramolecolare si distinguono 2 fasi: riconoscimento e
che assicurano la coerenza interna del sistema; tali re- aggregazione. Le strutture sovramolecolari possono in-
lazioni sono responsabili dell’unitarietà di ogni sistema teragire aggregandosi e dando luogo a un complesso so-
vivente e della sua tenuta. vramolecolare ‘funzionale’. Tali complessi sono disposi-
L’individualità. Essa risulta dal fatto che ogni essere tivi plastici strutturalmente modificabili a seconda delle
vivente non è ripetitivo: l’eterogeneità è la norma (Age-
no, 1986). Ogni vivente possiede una propria individua-
1
L’acquisizione di conoscenze in merito alle funzioni del DNA sta
evidenziando l’utilità semantica di una revisione del termine ‘gene’‘
lità che viene codificata nei segmenti di DNA codificanti nel senso di qualunque segmento di DNA che costituisce una ‘unità
di trascrizione in RNA”, che riguardi il ‘DNA codificante’ uno o piú
polipeptidi
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
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esigenze fisiologiche cellulari in modo da permettere lo ‘economico’ e di ‘scambio’ della ‘diversità biologica’,
svolgersi dei processi biologici con le stesse ‘sovramo- insostituibile fonte di materia prima biologica per l’agri-
lecole’ . coltura. Tale valore non può essere reso disponibile a
chiunque, quindi la ‘diversità biologica’ non costituisce
un’‘eredità comune’ dell’umanità, ma una ‘sovranità
nazionale’.
Nel 1960, in Europa si fa strada la consapevolezza
Biodiversità: la storia che è in atto un’erosione delle risorse genetiche animali
(Animal Genetic Resources, AnGR) di interesse zootec-
nico, per cui inizia un cammino per dare molta enfasi
La tutela della biodiversità ha origini molto antiche: alla preservazione, o meglio, alla tutela dei tipi genetici
Artaserse I, nel 450 a.C., norma l’utilizzazione delle in pericolo di estinzione.
foreste di cedro del Libano, imponendo una serie di limi- Nel 1980, la Federazione Europea per le Produzioni
tazioni nel taglio di questa specie; non è dato sapere, sto- Animali, FEZ (European Association for Animal Produc-
ricamente, almeno fino a oggi, le motivazioni di questa tion, EAAP) istituisce un gruppo di lavoro sulle risorse
normazione; si può ipotizzare l’eventuale conseguenza genetiche animali (Working Group on Animal Genetic
negativa del disboscamento sui cambiamenti climatici e Resources, WG-AnGR), il quale amplia il suo interesse a
sull’erosione del suolo (Matassino, 2004); livello di pianeta Terra di concerto con l’Organizzazione
Platone, circa 400 anni a.C., (Leggi VIII, 843) preve- dell’Alimentazione e dell’Agricoltura (Food and Agri-
de una multa per gli agricoltori proprietari di fondi nei culture Organization , FAO).
quali si fossero sviluppati incendi con l’intento di dan- Sia il mondo scientifico italiano che, successivamen-
neggiare gli alberi dei vicini; te, il Governo nazionale recepiscono pienamente l’ap-
Teofrasto (circa 250 a.C.) coglie la questione del rap- pello della FAO (incontro sull’esplorazione delle risorse
porto fra disboscamento e dilavamento del suolo indivi- vegetali, 1961) che richiama l’attenzione sull’importan-
duando nell’abbattimento delle foreste del monte Emo za della conservazione delle risorse genetiche mettendo
da parte dei Galli una delle cause del dilavamento del a punto, per la parte animale, un Progetto Finalizzato
suolo; (PF) del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) dal
Carlo Magno (fine 700 ÷ 800 d.C.) impose per legge titolo “Difesa delle risorse genetiche delle popolazioni
agli agricoltori l’obbligo di coltivare 90 specie di piante animali”. Questo PF, della durata di cinque anni, attivato
in via di estinzione per evitarne la scomparsa; nel 1976, porta all’istituzione di un organo specifico del
Osborn (1948), Vogt (1948) e Leopold (1949) evi- CNR, l’Istituto per la Difesa e la Valorizzazione del Ger-
denziano la dipendenza dell’uomo dall’ambiente intro- moplasma Animale (IDVGA) di Milano, attualmente
ducendo il concetto di ‘capitale naturale’; in particolare, Istituto di Biologia e di Biotecnologia Agraria (IBBA).
Leopold suggerisce una profonda revisione nella gestio- A partire dal 1983, nell’ambito del CNR, viene costi-
ne della ‘terra’ nel senso di utilizzazione di questa con tuito un ‘Gruppo di ricerca per il monitoraggio, la di-
il fine di una seria ‘conservazione’; quindi, ‘la terra’ è fesa e la valorizzazione della risorsa genetica animale
una ‘comunità’ a cui l’uomo appartiene e ove egli deve nazionale’.
‘abitarvi senza saccheggiarla’ e, pertanto, è necessario Il Governo italiano, con DDLL n. 752 del 8.11.1986 e
sviluppare fortemente il concetto di una vera e propria n. 201 del 10.7.1991, legifera sulla salvaguardia econo-
‘Land Ethics’, le cui fondamenta sono i continui ‘saperi’ mica e biogenetica delle razze a limitata diffusione, anti-
sui rapporti fra le diverse ‘componenti’ o ‘variabili’ di un cipando la Convenzione sulla diversità biologica (CBD)
‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’); definita in Rio de Janeiro nel giugno 1992, in occasione
Sears (1956) richiama l’attenzione sul ruolo fonda- della Conferenza delle Nazioni Unite su ‘Ambiente e
mentale dell’‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregio- Sviluppo’ (UNCED).
ne’) nel riciclo dei nutrienti. Il 17.04.1990, il Ministero dell’Agricoltura e delle
Dopo la Conferenza di Rio de Janeiro (1992), il ter- Foreste (MAF) [oggi Ministero delle Politiche Agri-
mine ‘biodiversità’ entra nel lessico italiano. Tra i punti cole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)], con il supporto
inclusi nella Convenzione viene riconosciuto il valore dell’Associazione Italiana Allevatori (AIA) e del Comu-
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ne di Circello (BN), istituisce il Centro Nazionale per la muove anche un’azione di coordinamento delle attività
Salvaguardia del Germoplasma degli Animali in Via di legate alle Risorse Genetiche Vegetali (RGV) condotte
Estinzione (CESGAVE). all’interno del Consiglio per la Ricerca e la sperimenta-
Nel 1992, questo Centro viene inglobato nel Con- zione in Agricoltura (CRA), istituito con il D.L. n. 454
sorzio per la Sperimentazione, Divulgazione e Appli- del 29 ottobre 1999 e sottoposto alla vigilanza del Mi-
cazione di Biotecniche Innovative (ConSDABI), i cui PAF (ora Mipaaf). Il ‘Focal Point’ dell’azione di coor-
Soci Fondatori sono: l’Associazione Italiana Allevatori dinamento sulle risorse genetiche vegetali è individuato
(AIA), la Camera di Commercio Industria Artigianato e nell’ex- Istituto Sperimentale per la Frutticoltura (ISF),
Agricoltura di Benevento (CCIAA) e il Comune di Cir- che, dal 1995, assume un ruolo di polo di riferimento per
cello (BN). il Mipaaf, sia a livello internazionale che nazionale per
Attualmente, il ConSDABI è costituito da Soci Ordi- quanto riguarda le RGV. Il progetto finalizzato ‘Risorse
nari: l’Associazione Italiana Allevatori (AIA), il Comu- Genetiche Vegetali’ riguarda l’armonizzazione dell’atti-
ne di Circello (BN), la CCIAA di Benevento e la Provin- vità di collezione, di conservazione, di caratterizzazione,
cia di Benevento e da Soci Sostenitori: l’Associazione di valutazione e di documentazione delle risorse geneti-
Nazionale Allevatori Frisona Italiana (ANAFI) e il prof. che vegetali.
Donato Matassino. Presso gli IRSA (Istituti di Ricerca sulle Acque), il
Nel 1994, la FAO, nell’ambito della Strategia Glo- CNR, le Regioni (Registro Volontario Regionale, RVR),
bale per la Gestione delle Risorse Genetiche Animali l’AIA (Libro Genealogico e Registro Anagrafico2) e gli
(GS.FAO.MANGR, Global Strategy for Management Istituti Universitari sono tutelati un numero elevato di
of Animal Genetic Resources), istituisce una Commis- specie e di accessioni. Il germoplasma tutelato è oppor-
sione sulle Risorse Genetiche per l’Alimentazione e tunamente tipizzato sulla base di descrittori molecolari,
per l’Agricoltura (CGRFA, Commission on Genetic Re- somatici e qualitativi in accordo con le ‘linee guida’ in-
sources for Food and Agriculture) ed i National Focal ternazionali.
Point (NFP). L’UNESCO (United Nations Educational Scientific
Nel 1994, il Governo Italiano accredita, presso la and Cultural Organization = Organizzazione delle Na-
FAO, il ConSDABI come National Focal Point Italiano zioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura), a
(NFP.I.). partire dal 1950, rivolge grande attenzione alle proble-
Nel 1995, si realizza il DAD-IS (Domestic Animal matiche biologiche, con particolare riguardo alla nozione
Diversity - Information System = Sistema Informativo di razza. Questo interesse si concretizza con le ‘Proposi-
Globale sulla Biodiversità) della FAO. zioni sugli aspetti biologici della questione razziale’ del
Nel 1996, i vari Coordinatori dei National Focal Point 1964 e con la ‘Dichiarazione sulla razza’ del 1978. Nel
auspicano la fondazione di un Focal Point regionale eu- 1993, l’UNESCO costituisce il ‘Comitato Internazionale
ropeo (ERFP, European Regional Focal Point) diventato di Bioetica’ sul modello della ‘Dichiarazione Universa-
operativo nel 2001 per svolgere attività di: le’ del 1948 e, nel novembre del 1997, adotta all’unani-
promozione di cooperazione tecnica basata su piani mità la ‘Dichiarazione universale sul genoma umano e i
coordinati di tutela delle risorse genetiche animali, con diritti dell’uomo’. L’UNESCO evidenzia un aspetto im-
particolare riferimento ai tipi genetici transfrontieri di portantissimo: responsabilità della conservazione della
interesse zootecnico; vita sulla Terra in capo a ogni generazione che, riceven-
mobilizzazione di risorse finanziarie per progetti eu- do da quella precedente, temporaneamente, la Terra in
ropei; eredità, dovrà tramandarla alla generazione successiva.
comunicazione tra i vari NFP entro l’Europa e tra i La Conferenza Generale di Parigi (1997) esprime preoc-
vari RFP- FAO a livello globale;
queste decisioni sono il risultato, in particolare, di due 2
Già Matassino D., nel 1979, auspica l’istituzione di un ‘Registro
meeting EAAP-FAO (Vienna, 1997 e Varsavia, 1998). Anagrafico’ riportante parametri riproduttivi e produttivi di ciascun
Il Ministero delle Politiche agricole alimentari e fore- Tipo Genetico Autoctono (TGA) e di ciascun Tipo Genetico Autoc-
stali (Mipaaf) per far fronte agli impegni internazionali, tono Antico (TGAA) al fine di una migliore utilizzazione e valo-
rizzazione spazio - temporale del germoplasma autoctono. L’Italia
oltre a istituire il Comitato Nazionale delle Risorse Fito- istituisce il primo Registro Anagrafico del pianeta Terra nel 1985
genetiche (D.M. n. 28633 del 10 dicembre 1997), pro- per i bovini, nel 1997 per gli ovi-caprini, nel 2001 per i suini autoc-
toni e nel 2003 per gli equidi.
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
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cupazione “per la sorte delle generazioni di fronte alle presenti in un dato habitat;
poste in gioco vitali del prossimo millennio e la coscien- ‘diversità ecologica’ intesa sia come numero di spe-
za che, in questa tappa della storia, l’esistenza stessa cie presenti sia come entità delle interazioni reciproche
dell’umanità e il suo ambiente si trovino minacciati”, tra gli organismi e di questi ultimi con l’ambiente;
per questo avverte “la necessità di legami nuovi, equi e ‘diversità genetica’.
globali, di partenariato e di solidarietà tra generazioni, Come già evidenziato altrove (Matassino, 1992), la
cosí come di promuovere la solidarietà intergenerazio- ‘diversità ecologica’ sta assumendo sempre più impor-
nale per la continuità dell’umanità”. Per l’affermazione tanza per la sopravvivenza sia dell’uomo che degli altri
di questi principi e “nel convincimento che un imperati- esseri viventi. La mera tutela di un gruppo tassonomico
vo morale imponga di formulare, nei riguardi delle ge- sta evidenziando tutta la sua labilità: è la vita di un ‘eco-
nerazioni presenti, regole di condotta in una prospettiva sistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) funzionante e
aperta sull’avvenire”, la Conferenza Generale proclama, funzionale che, utilizzando la sua mirabile dote autorga-
solennemente, nella ‘Dichiarazione sulle responsabilità nizzativa basata su una irriducibile complessità biologi-
delle generazioni presenti verso quelle future’, all’art. 6: ca, permette di tutelare la biodiversità.
“Genoma umano e biodiversità: il genoma umano, nel Haechel (1866) definisce l’ecologia: “lo studio dei
rispetto della dignità della persona umana e dei diritti rapporti complessivi tra organismi o gruppi di organi-
dell’uomo, deve essere sempre protetto e la biodiversità smi e il loro ambiente naturale, organico, fisico e inor-
sempre salvaguardata. Il progresso scientifico e tecnico ganico, specialmente per quanto concerne i rapporti ‘af-
non dovrebbe nuocere alla conservazione della specie fabili’ o ‘avversi’’’. Hutton (1785) definisce la Terra un
umana e delle altre specie, né comprometterla in alcun ‘superorganismo’ dotato di innumerevoli e funzionanti
modo” (Mazziotta, c.p.). ‘sistemi autoregolatori’ sfocianti in un ‘olismo’ di antica
concezione induista. Questa concezione si concretizza
nella teoria di ‘Gaia’ (il concetto di Gaia è stato introdot-
to per la prima volta da Lovelock nel 1972 e poi amplia-
to dallo stesso Autore in collaborazione con Margulis nel
Biodiversità: il valore 1974) che considera il pianeta Terra un unico sistema
paragonabile a un ‘organismo omeostatico’, quindi ca-
pace di ‘autoregolazione’ e di ‘mantenimento dinamico
La biodiversità viene definita dalla Commissione Eu- delle condizioni necessarie alla propria sopravvivenza’.
ropea per l’Agricoltura (DG AGRI,1999) come: “…la Questa teoria si basa sul modello matematico ‘Pianeta
variabilità della vita e dei suoi processi includente tutte delle Margherite’ (Daisyworld, Watson et Lovelock,
le forme di vita, dalla singola cellula agli organismi più 1983). Solo la presenza di vita permette al pianeta Terra
complessi, a tutti i processi, ai percorsi e ai cicli che col- di sopravvivere, purché il rapporto ‘uomo-natura’ si rea-
legano gli organismi viventi alle popolazioni, agli ecosi- lizzi sempre in una visione ‘olistica’, come l’esploratore
stemi e ai paesaggi”. tedesco Von Humboldt (1804) evidenzia nella sua tesi di
La biodiversità, intesa come espressione di una ‘di- ‘interdipendenza tra l’umanità e le altre forze dell’uni-
versità di informazione genetica e/o epigenetica’, può verso’. Anche il pianeta Terra può essere considerato un
essere considerata una vera e propria, se non unica, ‘ric- vero e proprio ‘sistema biologico aperto dinamico vin-
chezza reale’ (Matassino, 1992). colato neghentropico’ (Bertalanffy, 1940; Bettini, 1970;
È la variabilità biologica la fonte inesauribile e rin- Matassino, 1978, 1984, 1989). Qualche esempio: si rile-
novabile da cui attingere le informazioni necessarie per va in India e in Asia meridionale una forte riduzione di
realizzare uno sviluppo sostenibile dinamico nel tempo alcune specie di avvoltoi la cui presenza è indispensabile
e nello spazio di un bioterritorio’, quindi delle relative per la ‘bonifica’ del ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’ dalle
attività produttive. carcasse bovine; la presenza di centinaia di migliaia di
Con l’introduzione del concetto di ‘diversità geneti- carcasse non utilizzate è responsabile di un forte incre-
ca’ si completa quello che, a livello teorico, viene defi- mento di cani randagi con un conseguente aumento della
nito il ‘trittico della diversità biologica’ : diffusione dell’antrace e della rabbia; questa diffusione
‘diversità tassonomica’ intesa come numero di specie sta causando effetti nefasti sul benessere delle popola-
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zioni umane viventi di quei ‘bioterritori’o ‘bioregioni’. I scientifiche, uso del tempo libero, ecc.)];
ricercatori stanno scoprendo che questi uccelli vengono - servizi di ‘conservazione’ (tutela e gestione della
uccisi da un famoso ‘principio attivo antinfiammatorio’, risorsa genetica endogena mirata specialmente a mante-
il ‘diclofenac’, somministrato ai bovini; ‘principio at- nere elevato il livello di biodiversità).
tivo’ che negli avvoltoi è responsabile di insufficienza Non essendo questa la sede per un approfondimento
renale. Questo esempio illumina i collegamenti esistenti della problematica connessa a tali servizi, si può eviden-
tra il ‘benessere umano’ e la ‘tutela di una specie in via ziare come la nuova strategia si orienti sempre di più
di estinzione’. In chiave sistemica, il danno a un singolo nel considerare la variabile ‘antropica’ fondamentale
‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) può riper- per la tutela della biodiversità di un ‘ecosistema’ (o ‘bio-
cuotersi negativamente su un altro sito anche lontanissi- territorio’ o ‘bioregione’) nel senso che questa variabi-
mo dal primo e su coloro che vivono nell’ ‘ecosistema’ le deve svolgere sempre di più un ruolo ‘protagonista’
(o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) danneggiato. È in atto nel perseguire scelte le quali, favorendo la salvaguardia
una nuova strategia di visione e di salvaguardia degli della biodiversità, determinino una tutela del ‘benessere
ecosistemi: tutelare la biodiversità inserita in un dato fisico, psichico e sociale’ della popolazione umana in-
‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) al fine di teressata. In conclusione, si potrebbe dire che la vita di
proteggere al massimo possibile la risorsa endogena di un ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’ si deve svolgere nello
un ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’ preservando contempo- spirito del ‘pleroma’ di San Paolo memoria, ampiamente
raneamente la salute degli esseri umani inseriti in quell’ ripreso da Sant’Agostino. Infatti, la biodiversità non è la
‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’). Questa semplice somma del numero di specie che popolano il
strategia trova il suo punto focale nei cosiddetti ‘servizi pianeta Terra, ma è indice di ‘covariazione’; nel senso
dell’ecosistema’ e si diversifica, se non si contrappone, a che tutte le specie che popolano un determinato ‘micro-
quella degli Hot Spot (punti caldi) basata principalmente agroecosistema’ (‘bioterritorio’ o ‘bioregione’), sempre
sull’individuazione di aree minacciate ricche di diversità ‘dinamico’ nel tempo, si influenzano reciprocamente, ri-
vegetale da salvaguardare, non considerando l’entità del- sentono dell’effetto dei fattori ‘abiotici’ e rappresentano,
le specie animali presenti e il ruolo di questi come fonte anche, il frutto di trasferimenti ‘naturali’ di segmenti di
di risorsa endogena per le popolazioni umane indigene. DNA codificanti polipeptide/i (‘geni’) sottoposti a ‘veri-
La strategia dei ‘servizi dell’ecosistema’ si concretizza fiche combinatorie’ di lunga durata (Matassino, 2003).
nel quantificare il capitale naturale (biodiversità) e nel Come riportato in Matassino (2005), l’immensa riserva
considerare il suo uso come un ‘servizio dell’ ecosiste- di arsenale informativo dei sistemi biologici suggerisce
ma’ [termine coniato da Ehrlich et Ehrlich (1970) e lar- che qualsiasi sistema biologico (dal microrganismo a
gamente divulgato da Daily (1997), tutti della Stanford una biocenosi) va considerato sempre e solamente nel
University]. Anche se il termine ‘servizio dell’ecosiste- contesto della sua vita di relazione con gli altri sistemi
ma’ è piuttosto recente, la consapevolezza dell’impor- biologici viventi e con il microambiente circostante. La
tanza dell’‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) complessità delle suddette relazioni si rende evidente già
nel fornire benefici all’umanità. a livello di interazioni molecolari; a esempio, le intera-
Nell’ attribuire un valore economico al ‘capitale na- zioni tra i recettori dei linfociti T e i relativi antigeni non
turale’, la stima considera numerose variabili interes- sarebbero casuali, ma interdipendenti nel senso che vi è
santi: una vera e propria cascata sequenziale di eventi: il ve-
- servizi di ‘fornitura’ (alimenti di origine animale e rificarsi di una interazione fa aumentare la probabilità
vegetale, precursori della farmaceutica, ecc.); che ne avvenga un’altra; pertanto, i linfociti sarebbero
- servizi di ‘regolazione’ (clima e sue variazioni, dotati di una ‘memoria molecolare’ che potrebbe con-
ecc.); tribuire a spiegare la capacità delle cellule immunitarie
- servizi di ‘supporto’ (impollinazione, diffusione di di distinguere ciò che appartiene all’organismo (self) da
semi, gestione delle acque, controllo di malattie, difesa ciò che è estraneo a esso (non self) (Zarnitsyna et al.,
del suolo, ecc.); 2007). Complesse sono le interazioni che si instaurano
- servizi ‘psico-culturali’ [sensazione del benessere tra i microrganismi che vivono in comunità (biofilm o
spirituale degli esseri umani interessati a un determinato co-biofilm); i batteri che vivono in gruppo possono assu-
‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’), scoperte mere caratteristiche che non possiedono come singoli in-
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
22

dividui. Infatti, recentemente è stato scoperto (Stoodley continuamente la ‘potenza’ di diversificazione ‘meravi-
et al., 2002; Hall-Stoodley et al., 2004) che nelle popo- gliosamente inventiva’”. Infatti, i risultati del progetto
lazioni di batteri ‘comunitari’ si sviluppa rapidamente un ENCODE (ENCyclopedia Of DNA Elements = Enciclo-
notevole grado di diversità grazie al fattore ‘conviven- pedia degli Elementi presenti nel DNA) (Birney et al.,
za’. Un esempio di acquisizione di nuove caratteristiche 2007) confermerebbero l’esistenza del ‘magazzino’ di
è l’insorgere di una maggiore tolleranza agli antibiotici: ‘variabilità genetica latente’ ipotizzato da Waddington
il batterio Pseudomonas Aeruginosa, quando è presente (1942, 1953, 1957). Tale variabilità porterebbe alla con-
in biofilm, può manifestare una resistenza agli antimi- siderazione di un’attitudine degli organismi viventi a
crobici fino a 1000 volte piú elevata rispetto al batte- poter ‘pescare’ entro la gamma di mutazioni casuali (?)
rio che vive singolarmente. La diversificazione sarebbe conservate quella ‘giusta’ al ‘momento giusto’. L’ipote-
responsabile delle migliorate capacità di sopravvivenza si della ‘compensazione funzionale’ viene, in parte, in-
di tali popolazioni microbiche; a esempio, nel suddetto tegrata da quella propria del modello ‘rivet’ (modello
microrganismo si evidenzia che la capacità del biofilm di dei ‘rivetti’) (Ehrlich et Ehrlich, 1981), nel quale i vari
resistere a stress ossidativo sperimentalmente indotto è componenti biologici di un ‘ecosistema’ (o ‘bioterrito-
dovuta alla presenza di un nuovo ceppo batterico speci- rio’ o ‘bioregione’) vengono paragonati alle connessioni
fico comparso nel biofilm e assente nel batterio vivente tra loro delle lamiere di un’ala di un aeroplano che sono
allo stato libero. La comunicazione tra i batteri raggiun- fondamentali per il funzionamento dell’intera struttura.
ge livelli di sofisticazione tali da modulare la dimensione La perdita di un componente biologico qualsiasi costi-
delle colonie inducendo suicidi ‘sacrificali’; a esempio, tuisce un ‘punto critico’ per il funzionamento dell’‘eco-
Kolodkin-Gal et al. (2007) evidenziano che il batterio sistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’). In chiave
Escherichia coli in colonie sottoposte a condizioni di economica (effetto ‘portafoglio’), Tilman et al. (1997)
stress (sovraffollamento, carenza di nutrienti, presenza paragonano la biodiversità all’investimento di risorse fi-
di virus o di antimicrobici) mette in atto un meccanismo nanziarie in modo diversificato per minimizzare la ‘vola-
biochimico mediato da un pentapeptide, noto come ‘fat- tilità’ dell’investimento stesso. In chiave di rischio per la
tore di morte extracellulare’ (EDF, Extracellular Death stabilità dei ‘servizi dell’ecosistema’, la ‘diversità di ri-
Factor) che provoca la morte del batterio stesso; tale sposta’ delle componenti biologiche dell’‘ecosistema’ (o
meccanismo consente alla colonia di reagire allo stress ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) riduce l’effetto negativo
riducendo la propria densità. Questo ‘suicidio’ cellula- dipendente da una data perturbazione ambientale. Infat-
re, analogo all’‘apoptosi’ o ‘morte programmata’ della ti, Elmovist et al. (2003) evidenziano che le differenziali
cellula degli organismi pluricellulari, assume particolare risposte esibite da un’entità biologica di un ‘ecosistema’
significato nel contesto della vita del batterio in colo- (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) a una data perturbazio-
nia; infatti, il sacrificio di alcuni individui consente la ne ambientale, siano foriere di una funzione di stabiliz-
sopravvivenza dell’intera colonia e, quindi, maggiore zazione dell’integrità di un ‘servizio dell’ ecosistema’ (o
probabilità di perpetuazione della specie. Nella vita di ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’).
relazione fra gli esseri viventi presenti in un determina- Il concetto che la diversità e la vita di relazione a essa
to ‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’) viene associata possono migliorare il funzionamento di alcuni
anche ipotizzata una vera e propria ‘compensazione fun- tipi di comunità è nota anche come ‘ipotesi dell’assicu-
zionale’ che, concettualmente, può identificarsi con la razione’ (Insurance Hypothesis), secondo la quale l’au-
‘ridondanza ecologica’ (Lawton et Brown 1994) , quin- mento di biodiversità protegge gli ecosistemi (o ‘bioter-
di ogni specie vivente svolge una determinata peculia- ritori’ o ‘bioregioni’) dai danni prodotti da variazioni
re funzione opportunamente relazionata a quella di altri dell’ambiente; tale ipotesi è equivalente al concetto di
esseri viventi co-presenti. Pertanto, si può dedurre che ‘complementarietà di nicchia’ (‘niche complementary’),
il funzionamento di un ‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o per cui esiste una correlazione positiva tra produttivi-
‘bioregione’) richieda una co-presenza funzionale di va- tà di un ‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’)
rie entità biologiche, le quali, però, autonomamente evi- e biodiversità qualora le specie che popolano l’‘ecosi-
denziano, come si esprime il paleoantropologo Coppens stema’ utilizzino risorse differenti in maniera completa.
(2008), “un ‘desiderio’ di ‘complicazione’ e di ‘orga- La differenziazione genetica di una popolazione ha un
nizzazione permanente’ con il risultato di incrementare grande significato di efficienza ‘biologica’ nel senso sia
23

di utilizzare meglio le risorse dell’ambiente in cui la po- grazie a queste modificazioni si raggiungono livelli di-
polazione vive (un esempio potrebbe essere dato dagli versificati di ‘capacità individuali al costruttivismo’ en-
animali al pascolo) sia di esaltare la capacità riprodutti- tro una data popolazione. Il differente livello medio di
va degli individui componenti la ‘comunalità’, quindi di ‘capacità al costruttivismo’ di una popolazione si estrin-
influenzare positivamente la ‘capacità al costruttivismo’ seca in una variabile dimensione temporale della sua at-
di un organismo nell’ambiente in cui vive (Matassino, titudine a conservarsi nel tempo e nello spazio. Infatti,
1978). Nell’alpeggio le risorse pabulari sono utilizzate in questa ‘capacità al costruttivismo’ può essere interpreta-
maniera completa da camosci, stambecchi e bovini; in- ta come una variabile tendenza degli organismi a parte-
fatti, nella distribuzione spaziale altitudinale delle specie cipare attivamente alla costruzione, o alla composizione,
pascolative durante la stagione estiva, il camoscio tende di un determinato ‘ecosistema’ (o ‘bioterritorio’ o ‘bio-
a utilizzare le risorse arbustive in crescita (germogli), lo regione’), grazie alle dinamiche e continue modificazioni
stambecco le risorse erbacee e il bovino, a causa della genetiche e fenotipiche al fine di instaurare un rapporto
massa corporea, tende a utilizzare il pascolo erbaceo del- vitale con l’ambiente in cui gli esseri viventi sono inse-
le zone pianeggianti. Il bovino, grazie al pascolamento, riti e operano, in grado di ottimizzare dinamicamente la
favorisce la ricrescita delle risorse erbacee, garantendo loro fitness. In altre parole, ogni individuo e ogni gruppo
una disponibilità di risorse alimentari per la successiva d’individui tendono continuamente a raggiungere equi-
stagione autunnale (Matassino, 2005). libri ‘olistici ottimali’ sulla base della loro ‘dote’ epige-
I numerosi cambiamenti avvenuti nella gestione delle netica che viene utilizzata ‘in toto’ in chiave cibernetica.
popolazioni da reddito (animali e vegetali), in relazione Dalle precedenti brevi considerazioni scaturisce, ovvia-
alla crescita globale della popolazione umana e ai cam- mente, che una politica seria di tutela della biodiversità
biamenti delle abitudini alimentari di questa, hanno por- costituisce un percorso sempre più da seguire, attuando
tato a una intensificazione dei sistemi di allevamento/ strategie innovative, compreso l’uso di tecniche e di bio-
coltivazione in determinate aree, specialmente dei Paesi tecniche basate su solide conoscenze biologiche.
Sviluppati (PS). Effetto di questa strategia è l’utilizzazio-
ne di pochi tipi genetici entro le specie allevate/coltivate.
Conseguentemente, la variabilità genetica è minacciata.
La minaccia di un’erosione genetica e le relative cause
sono molto differenti in relazione alla specie considera- Biodiversità animale: rischio di estinzione
ta. Si sottolinea che la diversità biologica è la conditio
sine qua non per sostenere, ad alti livelli, la flessibili-
tà biologica di un tipo genetico, oltre che per favorire Negli ultimi 3 ÷ 400 anni si è avuto un continuo in-
uno sviluppo sostenibile delle numerose aree rurali spe- cremento della sensibilità dell’uomo verso un approfon-
cialmente nei Paesi Meno Sviluppati (PMS). Inoltre, la dimento del concetto di ‘protezione della natura’; spe-
biodiversità è lo strumento principe che permette alla cialmente nel 19. secolo, grazie al geografo esploratore
natura di sincronizzarsi alla velocità dei cambiamenti tedesco Von Humboldt che formulò la tesi della ‘inter-
ambientali; pertanto, essa costituisce contemporanea- dipendenza tra l’umanità e le altre forze dell’universo’,
mente l’anello di congiunzione con il passato e la base si accentua sempre di piú l’attenzione verso il rapporto
del divenire biologico. Qualunque sistema biologico va, ‘uomo-natura’ in una visione ‘olistica’ dell’universo.
sempre, considerato in chiave ‘sistemica’, nel senso di Wilson stima, nel 1988, una frequenza di 17.500
mutue relazioni funzionali che possono identificarsi con estinzioni per anno su una valutazione di specie viventi
un vero e proprio comportamento di tipo cibernetico variabile fra i 4 e 10 milioni.
(Matassino, 1978, 1984, 1989). La FAO, nel 1992, stabilisce le classi di ‘rischio’ di
Accanto alla diversità dell’uomo, o biodiversità uma- estinzione di un TGA e/o TGAA, indipendentemente dal-
na, oggi il mondo della scienza pone molta attenzione la specie, considerando il numero di femmine in ripro-
alla biodiversità animale di interesse zootecnico, in par- duzione (non viene preso in considerazione il numero
ticolare, alla biodiversità di quelle popolazioni animali dei maschi vivi in quanto, dato l’uso dell’inseminazione
antiche che rappresentano il risultato di modificazioni strumentale, l’indicazione dello stesso sarebbe limitati-
biologiche prodottesi in centinaia o in migliaia di anni; va):
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
24

normale: >10.000;
rara: 5000 ÷ 10.000; ∆F superiore
Categoria di rischio
vulnerabile: 1000 ÷ 5.000; ai 50 anni*
in pericolo: 100 ÷ 1.000 ;
critica: < 100; Criticamente in pericolo o
>40 %
estinta: 0. danneggiata
Tali classi di rischio sono calcolate in base alla valu-
tazione della popolazione genetica o effettiva (Ne) che si In pericolo 26 ÷ 40 %
calcola come segue:

Ne= 4 x N m x N f Moderatamente in pericolo 16 ÷ 25 %


Nm+Nf
dove:
Nm = numero dei maschi in età riproduttiva Possibilmente in pericolo 5 ÷ 15 %
Nf = numero di femmine in età riproduttiva.
Successivamente (Scherf, 2000, Tab. 1), sono state
riviste le categorie di rischio da parte della FAO sulla Non in pericolo <5 %
base di indicazioni fornite dall’Associazione Europea di
Produzione Animale (EAAP) nel 1998 (Tab. 2).
Tabella 1. Categoria di rischio basata sul valore di
inincrocio (F) usato dall’EAAP (1998).

Tabella 2. Categoria di rischio (FAO, Scherf B., 2000).

Numero di
Categoria di
Maschi Totale Valutazioni aggiuntive
rischio femmine (F)
(M) (F + M)
Impossibilità di ricostituire la
Estinta 0 0
popolazione
<120 e in diminuzione e
Critica <100 <5
< 80% in purezza
Critica + conservazione o programmi
Critica stabile
di allevamento commerciale in situ
- tra 80 e 100, in aumento,
>80% in purezza
In pericolo <1000 <20 - tra 1.000 e 1.200, in
decremento, <80% in
purezza

In pericolo + conservazione
In pericolo –
o programmi di allevamento
stabile
commerciale in situ
Assenza di altre applicazioni di
Non a rischio >1000 >20 >1.200, in aumento
valutazioni
25

La Comunità Europea su proposta dell’ERFP (Euro- Biodiversità animale: la tutela


pean Regional Focal Point = Focal Point Regionale Eu-
ropeo), nel 2002, con il Regolamento (CE) n. 445/2002
della Commissione del 26 febbraio 2002, art. 14, stabili- La tutela della biodiversità animale endogena o au-
sce la soglia limite al di sotto della quale una popolazio- toctona, con particolare riferimento a quella di interesse
ne autoctona (TGA / TGAA) è considerata minacciata di zootecnico, riveste un ruolo fondamentale per le seguen-
abbandono: ti motivazioni: biologica, socio-economica, culturale,
giuridica ed etica.
Tabella 3. Criteri per il riconoscimento di una popo-
lazione autoctona come minacciata di abbandono (Reg.
CE n. 445/2002).
La tutela: motivazione biologica
Soglia limite
Specie
(femmine riproduttrici)**
Animale Un animale non è identificabile solo con la sua fun-
N zione riproduttiva e con quella produttiva, ma è porta-
Bovina 7.500 tore di informazioni importanti dal punto di vista biolo-
Ovina 10.000 gico-evolutivo, molte delle quali sono ancora poco note
Caprina 10.000 per definire la sua ‘individualità’, specialmente alla luce
Equina 5.000 della complessità della struttura e della funzione del ge-
noma (Matassino et Pilla, 1976).
Suina 15.000
Come riportato da Matassino D. et al. (1997a), la
Volatile 25.000 comparsa di nuovi fenotipi, per quanto imprevedibile,
non è una ‘produzione dal nulla’, ma una trasformazione
Alla luce dei suddetti criteri, assume notevole impor- di ‘precedenti potenzialità’ grazie alla quale gli organi-
tanza il monitoraggio della risorsa genetica animale in smi partecipano attivamente alla ‘costruzione’ del mi-
termini di consistenza. croambiente in cui vivono; nel 1907, Bergson propone,
Nel 2007, il DAD-IS è integrato con l’EFABIS (Eu- nell’opera ‘L’èvolution crèatrice’, il termine ‘creativo’
ropean Farm Animal Biodiverity Information System = nel senso di ‘èlan vital’ (slancio vitale) per indicare ‘la
Sistema Informativo sulla Biodiversità Animale Euro- capacità di produrre un flusso continuo di novità evolu-
pea). Per l’Italia, il ConSDABI NFP.I. - FAO procede tive’. La diversità biologica è l’unica che può permette-
annualmente a inserire nel database dell’EFABIS i dati re, domani, di disporre di ‘informazioni genetiche’ atte
di consistenza del germoplasma animale di interesse zo- a favorire la ‘capacità al costruttivismo’ degli esseri vi-
otecnico. venti in occasione di cambiamenti, oggi imprevedibili,
sia delle condizioni ambientali sia delle esigenze di mo-
lecole ‘bioattive’ con funzione ‘nutrizionale’, ‘extranu-
trizionale’ e ‘salutistica’ per l’uomo.
* L’attribuzione di un TG in via di estinzione a una La sovrapposizione concettuale tra ‘risorsa genetica’
determinata categoria di rischio può variare in relazione, e ‘diversità biologica’ o ‘biodiversità’ è piuttosto recen-
anche, ad alcuni dei seguenti elementi: percentuale di te e si riferisce alla variabilità misurata entro e tra le
soggetti iscritti al Libro Genealogico, incidenza dell’en- specie in termini di variazione tra segmenti di DNA co-
tità di scambio di soggetti tra allevamenti, percentuale dificanti o ‘polipeptide/i’ (‘geni’) o non ‘polipeptide/i’
di soggetti di ‘razza pura’, consistenza di soggetti im- e tra ‘amminoacidi’. Questa variabilità è legata al com-
migrati e numero di aziende allevanti TG/popolazioni in portamento delle componenti strutturali del DNA in una
via di estinzione. visione sistemica: funzionamento istante per istante e
** Il numero delle femmine in riproduzione è con- trasmissione di informazioni nel corso del tempo e delle
siderato a livello di Unione Europea e non di singolo generazioni (sovrapposte).
Paese Matassino et al. (2007b) riferiscono che la motivazio-
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
26

ne biologica è ulteriormente avvalorata dai primi risultati screening sistematico degli assetti genetici poten-
conseguiti nell’ambito del progetto ENCODE (Birney et zialmente ‘distintivi’ in tipi genetici (danneggiati), sulla
al., 2007); tale progetto, condotto su circa l’1% (29.998 base di: sequenziamento, genotipizzazione con approcci
kilobasi) del genoma umano opportunamente suddiviso ad alta efficienza e genomica comparativa;
in 44 regioni genomiche, sta fornendo un eccellente con- tecniche riproduttive per scopi commerciali e di con-
tributo nell’effettuare opportuni confronti di sequenze servazione (extra situ);
intra e inter specie, nonché nell’esplorare le funzioni di strategie per la rivitalizzazione delle aree rurali , in-
quelle regioni genomiche oggetto degli studi compara- cludendo i sistemi produttivi animali peculiari e i tipi
tivi, al fine di attribuire un significato ‘funzionale’ alle genetici a essi associati; tali strategie dovrebbero essere
varie regioni prese in esame. basate sul valore economico totale di un tipo genetico.
Alla luce delle precedenti evidenze, si ipotizza che i Motivazione socio-economica
componenti del genoma opererebbero attraverso cascate I TGA e i TGAA, per lo piú allevati in aree ‘margina-
di segmenti di DNA organizzate in reti (‘network’) molto li’ dove il modello di produzione intensivo non può esse-
complesse ove i segmenti di DNA ‘strutturali’ agirebbe- re applicato in assenza dei presupposti economici che lo
ro sulla base delle istruzioni fornite dai segmenti di DNA rendano conveniente, sono gli unici a poter esprimere un
‘regolatori’ disposti a differenti livelli, tenendo presente proprio ruolo zootecnico, in considerazione della propria
che uno stesso segmento di DNA può assolvere sia la capacità a produrre, utilizzando quasi esclusivamente le
funzione ‘regolatrice’ che quella ‘strutturale’. Con par- risorse alimentari autoctone pabulari (Matassino et al.,
ticolare riferimento agli aspetti funzionali del genoma, la 1993).
rete di messaggi molecolari in un organismo, complicata Matassino (2007b) rileva che la biodiversità può es-
da fenomeni quali la biforcazione dei segnali, la retroa- sere considerata prodromo indiscusso su cui costruire
zione (feedback) e la diafonia (cross talk), è paragona- il complesso edificio della ‘bioeconomia’; teoria che,
bile a un ‘sistema di circuiti’ in cui i segmenti di DNA forse, costituisce il piú vigoroso tentativo di affrontare
con funzione regolativa agirebbero da ‘commutatori’ o la complessa problematica dell’economia in chiave di
da ‘interruttori’ (switch) che ‘accendono’ o ‘spengono’ scienza della vita. Il termine ‘bioeconomia’ fu suggerito
l’attività trascrizionale. a Georgescu- Roegen dal cecoslovacco Zeman (1971).
Il sequenziamento del genoma umano, a oggi anco- La ‘bioeconomia’ attinge le sue origini dal famoso e
ra incompleto, evidenzia la notevole complessità dello sorprendente principio di Marshall A. (1890): l’econo-
stesso. mia “è un ramo della biologia inteso in senso ampio”. L’
I tipi genetici, apparentemente meno competitivi, aforisma viene sviluppato da Georgescu- Roegen come
possono essere portatori di segmenti di DNA ‘distintivi’ “processo economico integralmente inserito nella bio-
(a esempio coinvolti nella resistenza a malattie) di valore logia umana” e, direi, non solo in essa. La stretta con-
potenzialmente elevato per il benessere animale e uma- nessione tra ‘economia’ e ‘biologia’ è anche deducibile
no da utilizzare per l’introgressione3, con strategie tradi- da alcune osservazioni di Schümpeter (1912): “l’evolu-
zionali o mediante la transgenia, in razze cosmopolite a zione economica si basa sull’insorgenza di innovazio-
elevata efficienza produttiva . ni discontinue”; pertanto, le ‘innovazioni effettive’ sono
Le leadership europee della ricerca nel settore della vere e proprie ‘mutazioni’ economiche non-darwiniane.
risorsa genetica animale sono in grado di mettere al ser- A buon diritto, si può ritenere la ‘bioeconomia’ inseribile
vizio degli altri Paesi Europei le loro esperienze. nella gamma delle teorie scientifiche piú avanzate, quali
Le tecniche di base per andare incontro alle sfide e a esempio la:
alle opportunità esistenti sono già disponibili,ma neces- teoria generale dei sistemi di Von Bertalanffy (1940);
sitano di ulteriori sviluppi con particolare riferimento teoria delle strutture dissipative di Prigogine (1960);
alle aree di seguito riportate: teoria di Gaia di Lovelock et Margulis (1974);
teoria dell’autopoiesi di Maturana et Varela (1985).
3
L’introgressione consiste nell’ inserimento di un nuovo segmento Inoltre, la bioeconomia, imitando epistemologica-
di DNA codificante polipeptide/i (‘gene’) in una popolazione me- mente la Scienza Omica, si propone come un approccio
diante l’incrocio tra due popolazioni : (a) la popolazione portatrice
del segmento di DNA ‘di interesse’; (b) la popolazione da migliora- sistemico e interdisciplinare; approccio che deve trova-
re; l’incrocio è seguito da reincroci ripetuti con la popolazione che re nella biologia la scienza di riferimento, essendo gli
ha incorporato il segmento di DNA ‘di interesse’ .
27

‘eventi economici’ fortemente a comportamento ‘stoca- priorità riguardante contemporaneamente un TGA ‘raro’
stico’, come quelli ‘biologici’. Secondo la bioeconomia, e un TGA ‘unico’ giungendo a concludere che: “nella
per realizzare una società a basso impatto antropico, è classificazione di priorità un TGA ‘raro’ può precedere
necessario che qualsiasi processo economico incorpori geneticamente un TGA ‘unico’”. Queste procedure ri-
il principio dell’entropia affinché si abbia uno sviluppo vestono particolare importanza nella scelta del TGA da
socialmente sostenibile. ‘crioconservare’. La scelta, senz’altro difficile, costitu-
Nel considerare il ‘valore’ della biodiversità è neces- isce un atto importante anche nel dover individuare un
sario prendere in considerazione il suo ‘valore d’uso’ giusto bilanciamento fra le specie da tutelare. Queste
(use o user value) e il suo ‘valore del non uso’ (non - difficoltà vengono superate parzialmente da una serie di
use o non - user value). Il ‘valore d’uso’ si riferisce al considerazioni riguardanti il microbioterritorio o micro-
valore ‘attuale’ o ‘futuro’ dell’utilizzo della biodiversità agroecosistema, in cui viene allevato il TGA ‘raro’ o
per l’umanità, mentre il ‘valore di non uso’ si riferisce ‘unico’, sulla base dell’ambiente culturale (tradizione,
al valore ‘intrinseco’ e non strumentale attribuito alla ecc.), dell’ambiente sociale e dell’ambiente economico.
semplice esistenza di un bene o di una risorsa (existence La biodiversità costituisce, anche, un elemento fon-
value). L’agricoltura, attualmente intesa come ‘ruralità dante per la ‘bioimitazione’ (‘biomimicry’) o ‘biomime-
multifunzionale sostenibile’, è uno dei settori in cui la tica’ (‘biomimetics’). Trattasi, si può dire, di un nuovo
biodiversità ha un ‘valore d’uso’ tra i piú elevati per le filone scientifico avente per oggetto la progettazione e
seguenti motivazioni (Matassino, 2005): la costruzione di sistemi, semplici e/o complessi, pret-
rappresenta la conditio sine qua non per la differen- tamente ispirati alla naturalità. Il termine ‘biomimetics’
ziazione dei prodotti dal punto di vista del contenuto in fu coniato da parte di Schmitt nel 1950, mentre il termi-
‘biomolecole’ ‘nutrizionali’, ‘extranutrizionali’ e ‘salu- ne ‘biomics’ fu coniato da Stele nel 1958. Alcuni settori
tistiche’; della ‘bioimitazione’ (o ‘biomimetica’) sono: ingegneria
delinea la base per lo sviluppo di sistemi produttivi biomedica, intelligenza ‘artificiale’, nanotecnologie, ro-
a basso input attraverso l’impiego di tipi genetici o di botica (naso elettronico, robot biomimetico), bioarchi-
varietà con elevata ‘capacità al costruttivismo’, fonda- tettura, ecc.. La diversità genetica, presente sul pianeta
mentali per garantire uno sviluppo sostenibile; Terra, rappresenta il pabulum per alimentare continua-
costituisce un elemento fondamentale per la valoriz- mente questo nuovo filone di ricerca tendente a produrre
zazione economica dei territori interessati. industrialmente manufatti i cui componenti costituisco-
Matassino (2007b) evidenzia che un ‘Prodotto Loca- no un prodotto naturale dell’attività biologica sia degli
le Tipizzato Etichettato’ (PLTE) costituisce un esempio animali sia delle piante (a esempio la produzione di fibra
illuminante ove l’utilizzazione della biodiversità, lega- utilizzata per i voli spaziali sulla base della conoscenza
ta alla variegata risorsa endogena di un ‘bioterritorio’ delle caratteristiche reologiche del filo tessuto da alcuni
o ‘bioregione’, è elemento insostituibile e fondamenta- ragni; adesivi speciali: muco di lumaca, cirripedi; peli
le. Non tutta la diversità zootecnica inventariabile deve corti come colla: geco; impermeabilizzanti: fiori di loto)
essere preservata; è difficile effettuare scelte precise e (Matassino, 2007b).
concrete nel salvaguardare un determinato germoplasma
a rischio di erosione; tra le varie strategie teoriche, quan-
to proposto da Weitzman (1992, 1993) sulle politiche di
conservazione è di viva attualità:“applicazione di op-
portune ‘funzioni di diversità’”. L’uso della ‘funzione di La tutela: motivazione culturale
diversità’ permette di effettuare opportune scelte per una
politica di conservazione ‘a breve’ e ‘a lungo termine’.
Metrick et Weitzman, (1996) e Ollivier (1998) suggeri- I TGA e i TGAA possono essere considerati alla stre-
scono una procedura interessante per decidere quale tipo gua di beni culturali in quanto costituiscono un patrimo-
genetico a rischio di estinzione deve essere preservato nio dallo straordinario valore di documentazione storico
sulla base di concetti scientifici inerenti a ‘rarità’ e ‘uni- e biologico; è, pertanto, dovere della collettività traman-
cità’. I suddetti Autori evidenziano, con procedure mate- darlo alle generazioni future (Matassino, 1996).
matico – statistiche, la possibilità di redigere una lista di Il mondo scientifico della cultura vanta, quindi, pro-
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
28

spettive nuove che, rivoluzionando i canoni tradiziona- re e rappresentazione delle tradizioni religiose nell’area
li, introducono nuovi ‘soggetti’, fino a oggi ignorati: i di allevamento, legate direttamente o indirettamente al
beni culturali etnoantropologici o demo antropologici. A TGA;
questi, relativi alle testimonianze biologiche e cioè bo- mantenimento dell’artigianato, come pratica di for-
taniche, zoologiche e antropologiche, viene riconosciuta me di artigianato locale nell’area, legato direttamente o
pari dignità e rilevanza che a ogni altro bene culturale indirettamente al TGA.
fino a oggi tradizionalmente considerato; la nuova cul-
tura giunge a rinvenire nell’animale autoctono una par-
te integrante del territorio di origine, quale espressione,
nonché elemento costruttivo di esso, animato e dinamico,
al pari di ogni altro, inanimato e statico, e da protegge- La tutela: motivazione giuridica
re, come tale, nell’uguale rispetto dell’interesse comune
all’integrità culturale e socio-economica di quel deter-
minato ‘bioterritorio’ o ‘bioregione’ (Mazziotta, c.p.). Secondo Mazziotta et Gennaro (2002), nel momento
Una popolazione animale può essere considerata an- stesso in cui un qualsivoglia bene si presenta idoneo o,
che come ‘proprietà culturale’ (Gandini et Villa, 2003) ancor piú, necessario a soddisfare bisogni socialmente
in relazione al suo ruolo di ‘testimone storico’, dato che apprezzabili espressi da un determinato contesto sociale,
è un punto di riferimento nelle antiche tradizioni locali in quello stesso momento, e in ordine a quel contesto
e, quindi, un TGAA potrebbe essere definito come ‘cu- stesso, quel bene assume rilevanza giuridica. Il patrimo-
stode delle tradizioni locali’. Il valore storico di un TGA nio della ‘biodiversità antica autoctona’ può essere de-
può essere valutato come: finito un bene di vita; un bene cioé necessario o idoneo
antichità, cioè il periodo dal quale la razza è stata pre- a soddisfare bisogni socialmente rilevanti espressi da un
sente nella tradizionale area di allevamento; più lungo ri- determinato contesto sociale in un determinato momento
sulta questo periodo e maggiore impatto ha il TGA sulla storico. L’entità e la natura del bisogno sociale deter-
società rurale; minano la natura e l’entità dell’utilità del bene e costi-
sistemi agricoli storicamente legati al TGA, compre- tuiscono gli elementi che ne qualificano giuridicamente
so le tecniche aziendali; il contenuto. In considerazione di un interesse social-
ruolo nella formazione del paesaggio, o come parte mente apprezzabile di contenuto assoluto e generale, vi
del paesaggio stesso; è una giuridicità del patrimonio genetico antico autoc-
ruolo in gastronomia, nello sviluppo di prodotti tipici tono configurante specificamente il carattere pubblico e,
e nel contributo a ricette culinarie; conseguentemente, il contenuto pubblico dell’utilità del
ruolo nel folklore, direttamente o attraverso metodi- bene stesso. Il diritto da tutelare, nella fattispecie, è il
che di allevamento, compreso tradizioni religiose; diritto generale alla integrità, alla identità e alla dignità
ruolo nell’artigianato, attraverso pratiche legate di un patrimonio di interesse generale. Di qui la necessi-
all’allevamento o materiale fornito grezzo; tà, per il diritto, di recepire la presenza di questo nuovo
presenza in forme di alta espressione artistica, il soggetto giuridico rappresentato dalla ‘biodiversità an-
modo in cui il TGA è stato percepito come una compo- tica autoctona’. Le esigenze sociali e le nuove frontiere
nente tipica della dimensione rurale, in arti figurative, della scienza rendono indispensabile la ‘statuizione’ di
poesia, ecc. una ‘tutela giuridica’ rispondente alla natura dell’inte-
Il valore di un TGA come ‘custode di tradizioni locali resse pubblico da tutelare e attenta alla particolare natura
nelle aree rurali’ può essere analizzato come ruolo in: del bene: la ‘biodiversità antica autoctona’. Non si può
conservazione del paesaggio, come percentuale di considerare di riservare alla ‘esclusiva discrezionalità
allevamenti che contribuiscono al mantenimento futu- del privato’ la disponibilità di un tale bene, di cui egli
ro del paesaggio allevatoriale tradizionale associato al ha pieno titolo in quanto proprietario; allo stesso tem-
TGA; po, il proprietario non deve essere gravato o investito di
mantenimento della gastronomia, come legame cor- alcun obbligo od onere rivestendo il bene da conservare
rente tra il TGA e i prodotti o le ricette locali tipiche; carattere cogente nel superiore interesse pubblico. È in-
mantenimento del folklore, come resoconto del folklo- dispensabile formulare una normativa volta a garantire
29

e a regolamentare, in regime di compatibilità, la tutela Educazione della popolazione


giuridica sia del bene d’interesse pubblico sia dell’auto-
nomia del privato. Il bene mobile (animale e/o vegetale
e/o microbico) è regolato dal regime ordinario del diritto Leve potenti fondamentali per rimuovere le apparenti
privato; un ‘patrimonio genetico antico autoctono’, di ‘immortali pressioni’ sociali causate dal preponderante
cui è portatore il bene mobile, deve soggiacere a regole potere del mercato sono educazione e rieducazione.
di diritto pubblico. Nel rispetto della natura privatistica Il sistema educativo - informativo dovrà svolgere un
del bene, la sua ‘patrimonialità’ deve essere governata ruolo insostituibile affinché la popolazione assuma la
da criteri atti a scongiurare il rischio di una ‘discreziona- consapevolezza dell’importanza della ricerca continua
lità’ capricciosa o arrogante del suo utilizzo. di un equilibrio armonico tra ‘attività antropica’ e ‘na-
Si potrebbe ipotizzare che solo un ‘federalismo bio- tura’ nell’ambito di uno sviluppo ecosostenibile per le
logico’ sia in grado di ‘riconferire’ importanza e dignità future generazioni.
alle ‘autoctonie’, cioè alla ‘biodiversità antica autocto- Questo sistema educativo basato, fra l’altro, sull’etica
na’; questo ‘federalismo biologico’ configura “un nuovo produttiva deve coinvolgere:
soggetto nel mondo del diritto per la contestuale pre- scuole di ogni ordine e grado;
senza di quegli elementi che determinano la rilevanza sistema accademico e scientifico;
giuridica di un bene e che consentono di riconoscerne la enti istituzionali e non;
giuridicità” (Matassino, 2002). imprenditori agricoli;
organi di stampa.
Per raggiungere accettabili traguardi di sviluppo è in-
dispensabile una forte azione delle istituzioni locali mi-
rante alla formazione di veri e propri imprenditori agri-
La tutela: motivazione etica coli, quali ‘pensatori strategici’ per innovare le attività
produttive di un bioterritorio nel rispetto della tradizione
affinché il quadrinomio: “bioterritorio - TGA/TGAA-
La conservazione della biodiversità deve essere con- prodotto ‘locale tipizzato etichettato’- benessere uomo”
siderata un ‘imperativo etico’ perché la biodiversità rap- sia il volano dello sviluppo rurale.
presenta non solo un bene da difendere e da trasmettere In questo contesto sempre piú enfasi bisogna dare al
alle generazioni future per il miglioramento della ‘qua- tema dei ‘sistemi bioterritoriali’ o ‘bioregionali’ e del
lità della vita’ ma, anche, un bene in sé stesso che ha il loro sviluppo. Sviluppo realizzabile solo con una deter-
diritto alla propria esistenza; il rispetto della biodiversità minante inversione di tendenza della ‘vita liquida’ rivol-
è orientato verso la specie nella sua ‘globalità’; da non ta a imporre all’uomo un vivere tipico, peculiare di una
trascurare è l’‘individuo’ o il ‘singolo’ (diversità intra- società ‘liquido-moderna’.
specifica); la specie può essere considerata un’astrazio- Una società ‘liquido-moderna’ si instaura quando “la
ne in quanto essa non soffre, il singolo, invece, soffre e realtà in cui agiscono gli uomini varia, quindi si mo-
muore, facendo morire con sé la ‘specie’ e la sua ‘diver- difica, prima che un determinato ‘stile di vita’ riesca a
sità genetica’; il ‘singolo’ possiede diritti fondamental- stabilizzarsi in ‘abitudini’ e ‘schemi procedurali’” (Bau-
mente ‘forti’ comprendenti non solo il diritto alla vita ma man, 2006).
anche quello alla conservazione dell’integrità genetica Un ‘modello’ di vita basato solamente su canoni con-
in quanto qualsiasi riduzione della variabilità genetica sumistici conduce a un mero efficientismo ‘materiale’;
si rivela una pericolosa perdita per il ‘tutto’ (Matassino, ciò significa che ‘vita liquida’ e ‘modernità liquida’, ba-
2002; Mazziotta et Gennaro, 2002). sate sul prodromo e/o assioma elevata ‘obsolescenza’,
temporale e spaziale, di qualsiasi bene materiale, com-
portano un elevato accumulo di rifiuti e a una estremiz-
zazione della teoria della ‘distruzione creatrice’ (Schüm-
peter J, 1942); tale distruzione creativa porta a gravi e
non facili soluzioni al problema della riduzione dell’im-
patto da eccessiva presenza di ‘rifiuti’ sul Pianeta Terra
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
30

L’educatore deve individuare e attuare un’istruzione Biodiversità animale: prospettive future


che educhi il discente a una visione non mercificante e
non commercializzante di qualsiasi evento di vita reale.
L’imprenditore agricolo, grazie alla sua innata pro- Si può affermare che il futuro di una ‘razza’ dipende
pensione all’inventiva, non svolgerebbe piú un ruolo dalla sua maggior diffusione e dal suo futuro impiego
di semplice controllo e d’adattamento alle innovazioni nel sistema di allevamento (Oldenbroek, 2007). Un cam-
messe a punto fuori dal contesto in cui egli opera, ma, biamento nei sistemi di allevamento dovrebbe avere un
come tutti gli esseri viventi, ritornerebbe a evidenziare grande impatto sull’uso delle ‘razze’. Lo sviluppo dei
la sua elevatissima ‘capacità al costruttivismo’. Quin- sistemi di allevamento è guidato da alcuni fattori interni
di, la risorsa genetica autoctona, specialmente antica, ed esterni, come:
dà anche un contributo al ‘terziario verde’ di natura non - la presenza di ecosistemi idonei per la produzione
commerciale. Pertanto, l’efficienza dell’uso delle risorse animale;
genetiche come fattore di produzione sarà sempre piú - le politiche del Paese che regolano l’uso degli ani-
una variabile importante, se non determinante, della mali,
competizione o dell’integrazione economica fra i sistemi - la prevalenza o la diffusione di malattie;
produttivi territoriali. - l’ (in)stabilità politica;
In questo contesto sempre piú enfasi bisogna dare al - le infrastrutture disponibili;
tema dei ‘sistemi territoriali’ o ‘bioregionali’e del loro - la possibilità di introdurre popolazioni esotiche;
sviluppo. - l’incremento demografico umano;
Il ‘bioterritorio’ può essere costituito da qualsiasi - la crescita dell’economia del Paese;
estensione territoriale che coincide con un’area geografi- - la formazione di risorse umane;
ca omogenea per caratteristiche orografiche, pedoclima- - la possibilità di investire denaro nei sistemi di alle-
tiche e sociali. Pertanto, esso esula da qualsiasi concet- vamento e nel miglioramento delle popolazioni;
to di area delimitata da confini politico-amministrativi - le possibilità di mercato e di esportazione dei pro-
e può essere oggetto di un relativo facile monitoraggio dotti di origine animale.
temporale delle varie condizioni caratterizzanti il territo- Quindi, nell’ambito delle strategie per l’utilizzazio-
rio interessato. ne e la conservazione delle risorse genetiche animali di
Partendo dal concetto di Rossi Doria, T. M. secondo interesse zootecnico, particolare attenzione deve essere
cui “Non esistono soluzioni uguali per realtà diverse”, rivolta al ruolo della diversità genetica nei sistemi di al-
l’innovazione virtuosa deve essere diversificata, la meno levamento e ai cambiamenti attesi in tali sistemi. A li-
omologante, la meno ripetitiva e la piú legata alla fina- vello mondiale, sono state riscontrate molte differenze
lizzazione della sostenibilità e del benessere del ‘sistema nell’uso, presente e futuro, nei sistemi di allevamento e
bioterritoriale’ (in cui è compreso anche l’uomo). Ciò nella conservazione delle sei più importanti specie ani-
starebbe a significare che ciascun ‘sistema bioterritoria- mali di interesse zootecnico (bovini, ovini, caprini, suini,
le’ o ‘bioregione’ dovrà individuare percorsi ‘virtuosi’ avicoli e cavalli), come a esempio:
propri e in grado di competere con un altro ‘sistema’ sul- bovini: a livello mondiale, una selezione intensiva per
la base della sua offerta di ‘originalità’. pochi caratteri produttivi e un ampio scambio di liqui-
Le élite politiche e istituzionali, la ricerca scientifica do spermatico proveniente dai migliori tori ha condotto
e la cultura sono sempre piú coinvolte nell’individuare a una minore consistenza effettiva delle ‘razze’ da latte
una dinamica organizzazione di vita inserita integral- maggiormente diffuse, con un reale rischio di perdita di
mente nei vari ‘sistemi locali’. diversità genetica all’interno delle popolazioni coinvol-
te;
ovini: in Europa, Nord America e Australia il numero
di ovini allevato è fortemente diminuito negli ultimi anni;
il valore economico della prodotta dalla maggior parte di
queste popolazioni è fortemente diminuito e il mondo
allevatoriale si orienta sempre più verso una futura ge-
stione di questa specie allo stato ‘brado’ (naturale);
31

caprini: nel sistema allevatoriale in piccola scala, vece, un vero e proprio palcoscenico ‘virtuoso’ in cui gli
l’importanza dei caprini per la produzione di latte e car- attori (esseri viventi) svolgono un ruolo protagonistico
ne rimane costante; ciò è dovuto anche al sistema ‘selva- fortemente condizionato dal loro sistema ‘vita’.
tico’ di allevamento che viene applicato a questa specie; L’‘officina della natura’ ha le sue fondamenta nella
suini: in Europa, Nord America e Australia, la pro- ‘biodiversità’ che è l’unica vera ricchezza del Pianeta
duzione suinicola è dominata da compagnie multinazio- Terra; essa è la ‘conditio sine qua non’ per la produzio-
nali; in alcune aree dell’Europa, dell’Africa e del Nord ne di alimenti caratterizzati da ‘specificità nutrizionali’
America sopravvivono ancora popolazioni locali che e ‘non’.
trovano ampia concorrenza negli ibridi prodotti dalle Grazie alla ‘biodiversità’ è stato, è e sarà possibile
Multinazionali. raggiungere ‘continui’ e ‘diversificati’ traguardi di ‘bio-
La diversità dei tipi genetici è spesso ritenuta essere poiesi’ e di ‘nuove prospettive’ di ‘prevenzione’ e di ‘te-
una fonte di variabilità genetica per assicurare un futu- rapie’ scaturenti da una sana e razionale utilizzazione
ro sviluppo del miglioramento genetico. Comunque, la dello ‘immenso arsenale informativo (biomolecole)’ epi-
diversità dei tipi genetici è oggi fortemente richiesta in geneticamente a disposizione dell’essere umano.
Europa per: L’efficienza dell’uso delle risorse genetiche come fat-
- la diversificazione e per la qualità alimentare; tore di produzione sarà sempre piú una variabile impor-
- il mantenimento degli agroecosistemi naturali; tante, se non determinante, della competizione o dell’in-
- la cultura locale. tegrazione economica fra i sistemi produttivi territoriali.
Con il miglioramento degli standard di vita, si affac- Qualunque filiera produttiva, basata sull’utilizzazione
ciano nuovi ruoli per gli animali domestici, includenti: dell’animale in produzione zootecnica, ha le sue fonda-
- attività sportive; menta sulla relazione tra biologia e poiesi tecnologica.
- ricreazione (tempo libero); Questo nesso ha origini che si perdono nella notte dei
- turismo; tempi.
- compagnia; Il processo di domesticazione di animali e/o di pian-
- hobby; te è da considerare lo strumento principe basilare per la
la diversità dei tipi genetici offre nuove opportunità in poiesi tecnologica. Questa, dovendo soddisfare esigenze
questa direzione. nutrizionali, extranutrizionali e salutistiche dell’uomo,
variabili nel tempo e nello spazio, affonda le sue radici
nell’incommensurabile terreno identificabile con la bio-
diversità.
L’approccio sistemico nel settore delle produzioni
Valorizzazione produttiva della biodiversità animali è uno dei paradigmi in grado di fornire un ‘ra-
zionale tentativo’ per discriminare la complessa struttura
e funzione di una ‘manifestazione fenotipica’ o ‘carat-
La concezione che la ‘diversità biologica’ è una ‘ri- tere’.
sorsa’ sta a significare che essa può essere usata per un L’impostazione sistemica trova una motivazione pre-
‘uso produttivo’; essa, cioè, deve generare impiego, mi- gnante nel funzionamento di un organismo vivente e del-
gliorare lo stato di salute dell’uomo e fornire altri impor- le sue componenti (per esempio, i tessuti e gli organi),
tanti contributi a una società che prospera grazie alla sua che si manifesta e si esprime non solo attraverso la sua
corretta utilizzazione. dotazione della specificità dell’attività metabolica della
Si sta diffondendo la consapevolezza della necessità singola entità, ma anche attraverso lo scambio continuo
del ‘rispetto dell’ambiente’ pur nell’ottica dell’incre- di comunicazioni inter- e intra-cellulari. Nel funzio-
mento quali-quantitativo delle produzioni per soddisfare namento corretto di questa rete cibernetica di ‘segnali
le esigenze in nutrienti ai fini del raggiungimento del be- biologici’ è la ‘chiave’ di lettura del ruolo che le ‘comu-
nessere psico-fisico e sociale dell’uomo (human welfare nicazioni biochimiche’, liberantesi da un alimento inge-
state e well being). rito, svolgono nell’uomo e nell’animale; rete cibernetica
La rappresentazione ‘virtuale’ del ‘bioterritorio’ che opera diversamente in relazione all’ambiente in cui
come ‘officina della nostra salute’ è da considerare, in- l’organismo esplica le sue funzioni metaboliche proprio
Il significato biologico ed economico della salvaguardia delle razze autoctone
32

sulla base dei suddetti ‘segnali molecolari’. Tali segnali Generalmente, il controllo e l’aumento della qualità
fanno in modo che le richieste di una cellula o di un tes- dei prodotti di origine animale sono dati dalla combina-
suto vengano trasmesse ad altre cellule o ad altri tessuti, zione delle materie prime (latte, carne) e del processo
garantendo una risposta coordinata dell’organismo alle produttivo (diagramma di flusso). Alcuni TGA fornisco-
sollecitazioni di natura ambientale. no prodotti di elevata qualità rispetto a quelli ottenuti da
L’integrazione tra lo studio dell’insieme dei segmen- popolazioni cosmopolite, le quali sono altamente sele-
ti di DNA codificanti o ‘polipeptide/i’ (‘geni’) o ‘non zionate in base alla quantità della produzione. In quei
polipeptide/i’ trascritti in una cellula (trascrittomica); Paesi dove il mercato ha già riconosciuto la qualità dei
quello delle proteine, nonché delle relative isoforme prodotti delle popolazioni locali, la relazione tradizio-
multiple e dei loro frammenti (proteomica); quello dei nale tra TGA e prodotto è stata usata per diversificare
lipidi e delle loro interazioni e del loro ruolo biologico, i prodotti stessi e per conferire a essi un valore aggiun-
anche in relazione ai biochimismi implicati nell’anabo- tivo. In questo modo i prodotti dei TGA vengono com-
lismo e nel catabolismo dei lipidi stessi (lipidomica) e mercializzati a prezzi più elevati, il che dimostra la loro
quello di tutte le reti metaboliche cellulari (metabolomi- redditività. Differenti esperienze di successo sono state
ca) è la ‘conditio sine qua non’ per un approccio in linea sviluppate negli ultimi anni supportando, in termini di
con la nuova disciplina, la ‘biologia dei sistemi’, che per- redditività, un legame tra prodotto e TGA; un esempio è
metterà una migliore conoscenza dei processi biologici, fornito da alcuni formaggi e dal famoso prosciutto otte-
nei quali i segmenti di DNA codificanti o ‘polipeptide/i’ nuto dal suino Iberico. L’aumentato interesse in Europa
(‘geni’) o ‘non polipeptide/i’ e le proteine vanno consi- per i prodotti alimentari regionali, considerando anche lo
derati e studiati come componenti insostituibili di una sviluppo di associazioni specifiche come Slow Food, ha
vera e propria rete cibernetica. Il suddetto approccio in- generato condizioni favorevoli per queste esperienze.
tegrato consente di: Ricapitolando, si può affermare che:
acquisire conoscenze in grado di colmare il vuoto tra il legame tra TGA e prodotto può migliorare la reddi-
genomica funzionale e biologia cellulare; tività economica di un TGA;
studiare i cambiamenti dei processi metabolici di ani- la costruzione di questo legame offre varie opportuni-
mali, di microrganismi e di piante in risposta a differenti tà: utilizzazione di un marchio di Denominazione di Ori-
condizioni ambientali; gine Protetta (DOP) o può essere usata per differenziare
tutelare la biodiversità: l’approccio integrato ‘geno- il prodotto nell’ambito di un mercato già differenziato;
ma – proteoma’ rappresenta un valido strumento per la la sovrapposizione di una razza esotica con un TGA
tipizzazione della biodiversità, consentendo la identifi- nell’area di allevamento può ostacolare l’instaurazione
cazione e la caratterizzazione di biomarcatori moleco- di un legame tra TGA e prodotto;
lari di ‘unicità’ genetica (a livello di singolo individuo) in alcuni casi, il legame tra prodotto e TGA-ambiente
e di ‘tipicità’ (a livello di prodotto); questi biomarcatori sembra essere più appropriato del legame tra prodotto e
sono alla base della conoscenza di effetti diversificati che TGA.
possono interessare la qualità ‘nutrizionale’, ‘extranutri- La diversità biologica deve essere considerata anche
zionale’ e ‘salutistica’ di un alimento, nonché il livello di ai fini della produzione di ‘beni materiali’ o ‘servizi’,
sicurezza alimentare; quali, a esempio, i servizi di gestione e di ‘presidio am-
identificare proteine ‘nuove’, come quelle che vengo- bientale’ di aree geografiche altrimenti destinate a essere
no eventualmente a essere sintetizzate negli organismi abbandonate, con tutti gli effetti conseguenti.
transgenici (OT) (cosiddetti organismi geneticamente Considerando che ogni alimento è influenzato dal bio-
modificati, OGM). territorio di origine, risulta di particolare rilievo l’iden-
Ciascun TGA/TGAA è integrato con il proprio am- tificazione di biomarcatori molecolari (specificità mole-
biente di allevamento, con il clima e con la flora che le colari) che vanno a caratterizzare e, quindi, a dare rilie-
caratterizzano; l’unione armonica di queste condizioni, vo a prodotti strettamente legati alla tradizione; queste
unitamente alle caratteristiche genetiche insite nei TGA/ biomolecole, si auspica, possano essere inserite nell’eti-
TGAA, fornisce ‘prodotti unici’, non ripetibili altrove chettatura che va applicata al prodotto stesso, in modo
.La conoscenza della ‘specificità molecolare’ di un pro- da attuare quello che è stato previsto dal regolamento
dotto primario e derivato/i è fondamentale e indiscussa. CE 1924/2006 ‘Health and Nutrition Claims’, entrato in
33

vigore dal 1. luglio 2007. aromomica: si occupa dell’identificazione e della ge-


Per l’identificazione di queste biomolecole, molto in- nesi delle molecole odorose e gustative che caratteriz-
teressante risulta l’applicazione della ‘Scienza Omica’ zano un prodotto alimentare, nonché dello studio delle
che studia, con sistema analitico, le macromolecole non interazioni aromatiche in base alle loro proporzioni re-
più singolarmente, ma in modo ‘olistico’, quali compo- lative;
nenti di una complessa ‘rete biologica’. La ‘biomica’, glicomica: si occupa dell’identificazione, quindi della
parte della scienza ‘omica’, comprende: caratterizzazione del glicoma (insieme dei glucidi e del-
genomica: si occupa dell’identificazione, quindi della le loro interazioni presenti in una cellula o in un organi-
caratterizzazione del genoma (insieme delle informazio- smo o in un sistema biologico in ogni istante del proprio
ni e delle loro interazioni di ‘natura genetica’ presenti in ciclo vitale);
un individuo); lipidomica: si occupa dell’identificazione, quindi del-
trascrittomica: si occupa dell’identificazione, quindi la caratterizzazione del lipoma (insieme dei lipidi e delle
della caratterizzazione del ‘potenziale di espressione’ o loro interazioni presenti in una cellula o in un organismo
‘trascrittoma’ [insieme delle molecole di RNA (RNAo- o in un sistema biologico in ogni istante del proprio ciclo
ma) e delle loro interazioni presenti in una cellula, in un vitale);
organismo o in un sistema biologico in ogni istante del metabolomica: si occupa dell’identificazione, quindi
proprio ciclo della vita]; della caratterizzazione del metaboloma (insieme dei me-
proteomica: si occupa dell’identificazione, quindi taboliti e delle loro interazioni presenti in una cellula o
della caratterizzazione, del ‘proteoma’ (insieme delle in un organismo o in un sistema biologico in ogni istante
proteine nonché delle relative isoforme multiple e dei del proprio ciclo vitale).
loro frammenti presenti in una cellula o in un organismo
o in un sistema biologico in ogni istante del proprio ciclo
vitale);
35

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L’allevamento ovino dell’Italia


Meridionale Continentale
41

Le origini

D. Cianci, E. Castellana, E. Ciani, E. Pieragostini

La storia dell’allevamento animale parte dalla rivolu- gnizione delle razze esistenti e della valutazione delle
zione agricola agli inizi del Neolitico (10 - 12 mila a.C.) relative peculiarità genetiche.
con la domesticazione di specie vegetali ed animali. Gli L’allevamento della pecora è oggi diffuso in tutto il
ovini, forse per la loro mitezza, per la taglia ridotta e per mondo, particolarmente nelle aree in cui abbondano i
la capacità di fornire i prodotti più vari, sono stati tra i pascoli e dove si pratica un tipo di agricoltura estensiva,
primi animali, subito dopo il cane e insieme alle capre come in America del Sud e in Oceania; è tipico l’esempio
(l’associazione tra cane, pecora e capra è alla base del- delle pecore che l’uomo ha portato e straordinariamente
la pastorizia) ad attrarre le attenzioni di domesticazione diffuso in Australia e Nuova Zelanda, con una grande
nelle steppe a Sud del Mar Caspio, in un’area estesa dal- varietà di razze. Nei paesi caratterizzati da un’agricol-
la Turchia fin quasi al Nord della Cina. tura intensiva, invece, l’allevamento ovino ha subito un
Tra le prime ricchezze del nucleo familiare vi fu il evidente declino. Con oltre un miliardo di capi, gli ovini
possesso di pecore e capre, da cui si ricavava il sostenta- rappresentano la specie animale allevata più diffusa nel
mento nutritivo, come latte per il consumo giornaliero, mondo; oggi il paese con il maggior patrimonio ovino è
che poi si riuscì anche a conservare trasformato in for- la Cina, seguito da Australia e India.
maggi, e come carne dell’agnello, nelle due fasi stagio- In Europa la loro adattabilità ha permesso, con il pas-
nali di disponibilità, e degli animali a fine carriera. Dalla sare del tempo, una diversa specializzazione fra Nord e
lana e dalla pelle si ricavavano, invece, abiti e calzature Sud: nel Nord Europa, grazie all’abbondanza del pasco-
per la difesa dalla variabilità del clima. lo estivo, la pecora era utilizzata esclusivamente per la
Le greggi ovine e caprine trovarono un habitat ido- produzione di carne e di lana; nel Sud la gestione e lo
neo anche in aree povere; così si diffusero sul territorio, sfruttamento dell’allevamento è stato condizionato dai
diversificandosi con la formazione di moltissime razze e lunghi periodi di carenze dei pascoli del piano e quin-
determinando la prima struttura economico-sociale; ca- di dalla necessità di transumare le greggi; l’ovinicoltura
ratteristica di questi animali è, infatti, la notevole adatta- non si è specializzata ed ha sfruttato tutte le produzioni
bilità a condizioni climatiche ed ambientali assai diverse ricavabili: lana, carne e latte.
e la buona capacità di utilizzazione dei foraggi, che con- Nell’Europa mediterranea, durante gli ultimi secoli,
sente loro di trarre il proprio fabbisogno da qualsiasi tipo l’allevamento dei piccoli ruminanti è stato strettamente
di pascolo, anche su terreni marginali. associato alla storia dell’uomo e le civiltà si sono svi-
A partire dal XIX secolo, l’allevamento animale, luppate in stretta relazione con gli oliveti, i vigneti e gli
dopo circa 10.000 anni durante i quali, era stato portato allevamenti ovino e caprino.
avanti in modo sostenibile, consentendo alle varie po- L’allevamento ovino è parte integrante dei tradizionali
polazioni di specie domestiche di adattarsi alle diverse sistemi agricoli della regione: mentre il bovino è sempre
condizioni locali, ha subito una violenta rivoluzione. La stato ed è ancora il ruminante per eccellenza del Nord
pratica della selezione per le caratteristiche fenotipiche Europa, la pecora lo è per l’area mediterranea. I piccoli
ha portato alla frammentazione delle popolazioni iniziali ruminanti, infatti, sono adatti per natura a pascolare nelle
con una conseguente perdita di variabilità genetica cui terre povere e marginali, particolarmente in condizioni
va aggiunto la perdita di interi pool genici abbandonati climatiche ed ambientali difficili ed utilizzano ottima-
perché non in grado di competere sul piano produttivo. mente la classica vegetazione mediterranea, costituita
Fortunatamente da qualche anno va sempre più diffon- per oltre il 90% da superfici a “macchia” o distese aride e
dendosi la consapevolezza non solo della necessità della subaride, per ragioni climatiche e pedologiche inadatta a
salvaguardia delle risorse, ma anche quella della rico- qualsiasi forma di agricoltura intensiva. Questa regione
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
42

presenta una varietà di ecosistemi, condizioni ambientali mento vennero perseguite dai vari popoli che si stabiliro-
e sistemi di produzione specifici con numerose razze-po- no e dominarono in queste regioni; Greci, Romani, Goti,
polazioni ovine, molte delle quali derivate dalla Merino, Longobardi, Saraceni.
oppure pecore a coda grassa originarie dell’Asia o del In generale, porre attenzione all’origine delle razze
Nord Est come la Zackel. non ha solo il senso di esaurire una curiosità storica, ben-
Il consumo di carne nel Sud Europa era soprattutto ri- sì di capire meglio da dove vengono i geni la cui espres-
volto agli agnelli nati in fine inverno ed agli animali vec- sione oggi verifichiamo e di quali ipotetiche pressioni
chi a fine carriera; gli agnelli nati in autunno venivano selettive sono il risultato. L’Italia Meridionale, nella sua
destinati in primo luogo alla rimonta e solo l’eccedenza composizione peninsulare ed insulare, vanta una anti-
era avviata alla macellazione per le festività natalizie. chissima tradizione pastorale e di razze autoctone che
Si è consolidata così la tradizione, che permane anco- per le loro caratteristiche produttive, come nel caso della
ra oggi, che vede i Paesi del Nord Europa consumare Comisana ed ancor più della Sarda, hanno varcato i con-
agnelli pesanti (agnelloni macellati a sei-otto mesi e 35- fini della loro isola, rispettivamente Sicilia e Sardegna,
40 kg) e quelli dei Paesi del Bacino del Mediterraneo, al per diffondersi in tutto il territorio nazionale. Entrambe
di sotto della linea Bordeaux-Trieste-Istanbul, orientarsi queste razze appartengono al subgruppo dei discendenti
prevalentemente verso l’agnello da latte o abbacchio, dell’audad (ovini brachiceri selvatici del Nordafrica); in
macellato a 10-15 kg (agnello mediterraneo). particolare, mentre nel caso della razza Sarda sembra che
Nella maggior parte delle regioni del mondo le pecore l’isolamento geografico sia il principale responsabile del
sono allevate per la produzione di carne, lana o pellame e pool genico attuale, nel caso della Comisana sembra che
mai per il latte. Al contrario, nelle regioni del bacino Me- all’origine ci siano ovini del Mediterraneo (paesi asiati-
diterraneo, ma anche nel Sud Ovest dell’Asia, nel Nord co-africani) incrociatesi con ovini siciliani (EAAP).
Africa e nel Medio Oriente, la mungitura della pecora Circa le razze autoctone pugliesi Altamurana, Lecce-
è largamente praticata. La produzione del latte è così la se e Gentile di Puglia va ricordato che l’allevamento del-
principale caratteristica dell’attività ovina di questa re- le pecore in Puglia data da tempo immemore, come do-
gione ed acquista maggiore importanza per il fatto che il cumentato da numerosi reperti archeologici del periodo
73% della produzione mondiale è concentrata attorno al neolitico. Non altrettanto documentata è invece l’origine
Mediterraneo, dove invece si produce solamente il 16% delle varie razze; già negli scritti di Plinio il Vecchio (Na-
del latte bovino e il 34% del latte caprino del mondo. turalis Historia, VIII, 190), di Varrone (Res rusticae II,
La produzione di lana, ottenuta con razze deriva- 2.19 ) e di Columella ( De re rustica, VII, 2.3 ) si riferi-
te dalla spagnola merino, è concentrata oggi nei Paesi sce della presenza in Puglia di due distinti tipi di pecore,
lontani dai mercati europei, verso i quali non potevano una dal vello compatto delicato ed una con vello aperto
essere avviati latte e carne. Sono perciò forti produttori lungo. Certamente il flusso genico che ha interessato la
l’Australia e la Nuova Zelanda, ma anche il Sud Africa popolazione umana di questa terra di conquista non ha
e l’Argentina, che progressivamente hanno fatto perdere lasciato indenne le popolazioni autoctone di animali do-
interesse, per competitività in qualità ed economia, alle mestici le quali sicuramente sono venute in contatto con
lane prodotte in Europa. altri pool genici importati dai vari conquistatori.
In Italia l’allevamento ovino non è stato mai molto In questa ricerca di radici, non siamo in grado di va-
diffuso nelle Regioni settentrionali, ma ha conservato ed lutare fino in fondo, in termini di archeologia dei geni, il
anzi sviluppato un buon interesse nelle Regioni centra- peso dell’informazione riportata dal Mannarini secondo
li, soprattutto Lazio e Toscana; nelle isole l’ovinicoltura la quale la pecora “Moscia” deve aver avuto come proge-
è sempre molto radicata (la Sardegna da sola possiede nitori gli ovini di razza asiatica o Siriana del Sanson (Ovis
circa il 40% del patrimonio nazionale). Nell’Italia Meri- aries asiatica) e propriamente quelli della varietà detta
dionale Continentale l’allevamento della pecora, che ha dai tedeschi di Zachel. Questa derivazione, secondo una
subito un brusco ridimensionamento negli ultimi decen- monografia del 1878 citata da Ferrante (Ferrante, 1966)
ni, ha una lunga e solida storia, come documentato da viene fatta risalire all’epoca delle invasioni saracene. Ma
numerosi reperti archeologici del periodo neolitico. Cir- se è così, che fine ha fatto la moscia di cui parlano le
ca le tecniche di allevamento si hanno notizie storiche di fonti storiche romane? Il dato più certo è quello relativo
come, a partire dall’epoca romana, azioni di migliora- alla diversificazione della cosiddetta pecora “Moscia”
Le origini
43

dalla quale, nel corso dei secoli, in relazione alle con- tica e eventuali suddivisioni di 57 razze ovine europee e
dizioni ambientali e all’indirizzo dato dagli allevatori si mediorientali, delinea per la razza Altamurana, una delle
sono differenziate nettamente due razze, l’Altamurana e tre razze dell’Italia meridionale contenuta in questo stu-
la Leccese; la prima con vello tendenzialmente bianco, dio, una origine mista europea-mediorientale coerente
la seconda con muso ed arti a pigmentazione scura che con il riferimento alla pecora di Zackel. Sempre secondo
costituisce una protezione nei confronti dell’Hipericum detto studio (Peter et al., 2007), per entrambe le altre due
crispum, (volgarmente detto fumolo) molto frequente razze, la Laticauda e la Gentile di Puglia la componen-
nel Salento e il cui contatto provoca dermatiti nei sog- te europea prevale a discapito di quella medio orientale,
getti dalla pelle rosata (Petazzi et al. 2002). Un recente che è tuttavia, comunque, non trascurabile.
lavoro (Peter et al., 2007) ha valutato la diversità gene-
45

La storia dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno

A. Muscio, M. Albenzio, A. Sevi

La disamina dei numerosi studi di carattere archeolo- che le condizioni ambientali ebbero sul permanere, nel
gico, storico e scientifico fino ad oggi prodotti sui temi tempo, di modi tipici di utilizzazione del suolo. Se per
allevamento e transumanza mostra con certezza che l’al- quanto riguarda la Daunia abbiamo sicure testimonian-
levamento ovino era diffuso già in epoca molto remo- ze sulla diffusione dell’allevamento ovino in età arcaica,
ta nella quasi totalità delle regioni europee, benché in non disponiamo però, almeno fino al II secolo a.C., di
misura ovviamente variabile. La geografia del territorio chiari indizi storici ed archeologici di contatti effettivi
creava, infatti, condizioni particolarmente favorevoli, tra Daunia e montagna appenninica; sembra che solo da
esistendo nel continente europeo molte regioni incolte, quel periodo si instauri tra Daunia ed area frentana un
piuttosto estese in Spagna e Bassa Sassonia, più modeste tipo di transumanza a medio e piccolo raggio, mentre la
sulle coste del mare del Nord, Borgogna, in Inghilterra e grande transumanza si svilupperà soltanto in epoca post-
nell’Italia Meridionale (nella nostra Puglia); e se forte- annibalica grazie a fattori e condizioni ambientali nuovi,
mente l’allevamento ovino poteva diffondersi in pianura quali la grande disponibilità di terre occupate, la facilità
e negli altipiani, ancora di più si sviluppava nelle regioni di reperimento di manodopera servile, i maggiori mezzi
montuose, dai Pirenei alle Sierras spagnole, dagli Ap- finanziari.
penni italiani ai Balcani e ai Carpazi. Ed in effetti una grande transumanza aveva bisogno
Il legame tra pianura e montagna aveva in questo per il suo stesso sviluppo di condizioni politiche par-
caso una motivazione essenzialmente naturale: in alcune ticolari, che potevano essere garantite solo da un forte
regioni la fine dell’inverno metteva migliaia di ovini in organismo centrale di gestione e controllo, capace di re-
cammino verso gli alpeggi, altrove l’inizio della cattiva golare i rapporti tra allevatori e agricoltori, mediandone
stagione spingeva le greggi verso la pianura, come acca- le esigenze ed i conflitti. Con tali condizioni la transu-
deva nella transumanza tra Abruzzo, Puglia e Lazio, od manza orizzontale viene a rappresentare una forma di
anche in Borgogna. Mediante il ricorso alla transumanza razionalizzazione economica ed una fonte di sicura ed
o all’alpeggio i proprietari di armenti riuscivano a sfrut- immediata redditività. Nella Daunia, quindi l’alleva-
tare alternativamente pascoli estivi, resi fertili da piogge mento transumante sembra essere stata una delle forme
e nevicate durante la cattiva stagione, e pascoli invernali, di sfruttamento avviate nell’immediato dopoguerra anni-
più adatti, come quelli del Tavoliere di Puglia o della balico: la fonte che Strabone utilizza per la sua Geogra-
Sabina, allo svernamento delle greggi. Tutto ciò con il fia, ovvero Posidonio, colloca nei dintorni del Gargano
risultato evidente di assicurare al bestiame le migliori un fiorente centro di attività laniera, che si sviluppa pro-
condizioni possibili ed aumentare, insieme alla qualità prio sfruttando le possibilità offerte dal periodico trasfe-
e quantità delle produzioni animali, il reddito riveniente rimento delle greggi dall’Appennino ai pascoli invernali
dall’allevamento. della Daunia.
È accertata ormai da autorevoli ricercatori l’importan- Numerosi sono, a questo proposito, i riferimenti di
za assunta dal fenomeno dell’allevamento transumante Varrone, e di Cicerone. Orazio poi definisce Lucera
già in età romana tardo-repubblicana e primo-imperiale, “rinomata” per la produzione laniera e cita anche l’esi-
ma evidenti risultano anche gli elementi di continuità stenza di un lanarius lucerino. L’instaurarsi del diretto
che legano quel fenomeno ed i fattori che lo hanno deter- dominio romano nelle aree centro-meridionali della no-
minato sia al periodo pre e proto-storico che all’età me- stra penisola genera tra il II ed il I secolo a.C. profonde
dioevale: la transumanza è certamente legata alle strut- trasformazioni nel settore economico: con le massicce
ture profonde e non modificabili, almeno per lunghissi- confische seguite alle guerre annibaliche l’ager publicus
mo tempo, di alcune aree geografiche, nonché al peso romanus si amplia enormemente, le classi più elevate ac-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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cumulano ricchezze e le impiegano nella terra, la piccola laggi e borghi per necessità di difesa; infine il bisogno di
proprietà contadina declina a favore di aziende di più badare a se stessi genera una regressione verso forme di
largo respiro, le terre si spopolano a seguito delle emi- economia naturale e di autosufficienza, con una generale
grazioni in Spagna e nella Gallia cisalpina. tendenza alla concentrazione della proprietà terriera. In
Tutto ciò provoca una alterazione significativa questo contesto anche il carattere pubblico delle calles e
dell’economia e dell’agricoltura dell’Italia centro-me- delle viae difficilmente poteva scomparire: si può spie-
ridionale, che trova nell’allevamento nuove forme di gare anche in questo modo la coincidenza tra le calles
investimento con sbocchi anche nelle forniture di lana romane e preromane con i tracciati dei tratturi dell’età
e pelli per l’esercito. Il vantaggio maggiore per i picco- aragonese.
li allevatori consiste nel pascolo gratuito, sancito dalla Incomincia già nel IV secolo la conversione di città in
legge agraria del 111 a.C., che inquadra e definisce un centri fortificati e si moltiplicano i castella. Proprio nel
fenomeno preesistente che andava però assumendo di- fenomeno dell’incastellamento, secondo la nota tesi del
mensioni e carattere nuovi. Le testimonianze di Varrone Toubert, è da ricercarsi l’origine del sottosviluppo meri-
ci rendono noti tutti i problemi organizzativi dell’alleva- dionale, e proprio tra X e XII secolo le radici di quella
mento transumante di quel tempo tra Sabina, Appennino tensione tra agricoltura e pastorizia che sarà una costante
centrale ed Apulia: a seguito della crescente richiesta del nella storia del Mezzogiorno. L’incastellamento, che si
mercato, soprattutto della capitale, l’allevamento ovino intensificherà in età normanna, avrebbe reso ancor più
assume un “carattere capitalistico” che andò sempre più rigida la tendenza meridionale al vivere accentrato ed
evolvendosi, e l’imperatore divenne presto il più grande alle conseguenti scelte economiche, creando quelle con-
proprietario di greggi oltre che il maggior proprietario trapposizioni tra il cultum a carattere intensivo e l’in-
terriero. cultum pastorale che impediranno a lungo l’integrazione
Queste condizioni cadono in età tardo-imperiale, al- fra quei settori, essendo i castra incapaci di superare le
lorché Roma declina come mercato; il sistema della tran- proprie mura ed estendere la colonizzazione.
sumanza va disorganizzandosi, anche per l’assenza di un Se, come sembra, era necessario un ettaro di buon
efficace controllo da parte del potere centrale, e diventa pascolo per assicurare la sopravvivenza annua di tre o
sempre più occasione di abusi, vessazioni ed illegalità; quattro ovini, possiamo facilmente immaginare quanto
l’accostamento tra pastori e briganti diventa sempre più il pascolo superasse il coltivato, quanto le terre incolte,
frequente. E tuttavia la transumanza è sempre in atto, aride e disabitate superassero in estensione città e castel-
nel corso dei cosiddetti secoli bui, fino alla Costituzione li. Tra le prove più conclusive di tale status è la testimo-
di Guglielmo II, intorno al 1172. Essa dimostra che non nianza topografica di agri deserti, ma da non trascurare
è mai venuto meno, fino al XII secolo, il carattere fi- è la riflessione sulla stessa legislazione barbarica, che ci
scale, ovvero pubblico, di un’estensione enorme di terre mostra una economia pastorale dai caratteri impressio-
incolte, nonostante il venir meno dei poteri dello Stato nanti: raccolta di prodotti spontanei, pascolo di animali
e la ricostituzione certa dei patrimoni cittadini; questo su grandi estensioni di terre incolte.
perché l’ambiente naturale e le condizioni geografiche La legislazione longobarda è ricca di norme minu-
imponevano un certo tipo di sfruttamento del suolo. te che riguardano il pascolo e che non hanno la pari in
Tuttavia una frattura vi fu per la transumanza, almeno quelle relative all’agricoltura. E se Paolo Diacono indica
al tempo della guerra gotica: il declino demografico e nell’economia del pascolo brado il settore più compro-
la crescita delle terre incolte influirono sulla regressione messo a causa della penuria di braccia, il suo interesse
del fenomeno ed anche sul suo sostanziale spostamento denota pure l’importanza che la pastorizia riveste ancora
dall’area centrale appenninica all’area tirrenica e roma- all’interno dell’economia generale del Paese. Benché si
na. La depressione, aggravata da epidemie e dalla disce- sostenga da più parti che il fenomeno della transuman-
sa di sempre nuove popolazioni barbariche, continuerà za prescinda dai mutamenti strutturali della politica, e
per lungo tempo: gli spazi disabitati si allargano, il pae- si configuri essenzialmente come ragione di sopravvi-
saggio degrada con erosioni ed impaludamenti malarici, venza, tuttavia un elemento caratterizzante l’Italia Me-
con conseguenze rilevanti anche sul clima; la popolazio- ridionale in età barbarica ci spinge ad una certa cautela
ne, abituata dalla pax romana a vivere tranquillamente in proposito: infatti allorché viene a mancare la stabilità
dispersa nelle campagne, comincia a concentrarsi in vil- politica, nel periodo tra le grandi invasioni e l’XI secolo,
La storia dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno
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viene a mancare anche l’unità tra la regione abruzzese e le caratterizza sui delitti di abigeato fu stemperato dalla
quel suo entroterra economico che il Tavoliere di Puglia costituzione Ut delieti fines emanata da Federico II, ma
e la Sabina erano stati fin dall’età più antica, con il con- l’esame di tutte nel loro insieme denota una situazione in
seguente sconvolgimento di equilibri secolari e l’insel- grande evoluzione: si aumentava infatti la normativa per
vatichimento delle calles. rispondere alla crescita del settore pastorale, che doveva
La grande transumanza subisce certamente in queste pur essere di natura transumante se le greggi stabulanti
condizioni una lunga battuta d’arresto, ma non scompa- venivano colpite dallo ius stallae.
re del tutto, come testimonia la documentazione relati- L’intensità dell’attività allevatoriale prosegue per la
va ad alcune zone abruzzesi, e la piccola transumanza minuziosa regolamentazione delle masserie regie, che
continua con la stessa intensità a cercar di sopravvivere sembra voler stabilire un rapporto più equilibrato tra
finché in età federiciana, col riaccorpamento dell’area agricoltura e pastorizia. Gli Statutum massariarum di
abruzzese con il Tavoliere, comincia a stabilirsi una fitta età manfrediana costituiscono per noi interessantissimi
rete di masserie ed anche la transumanza autunnale può documenti di vita allevatoriale e di etologia animale, se-
riprendere vigore. gno del crescere di interessi naturalistici che ebbero alte
In seguito all’ampliarsi della grande proprietà fondia- tradizioni nell’età normanno-sveva. Tra XI e XII secolo
ria, originato dalla redistribuzione delle terre, e all’au- l’intenso commercio transmarino tra i porti pugliesi di
mento delle aree destinate al pascolo, nell’età normanna Siponto, Barletta, Trani, Bari, Brindisi, Otranto, Taran-
l’allevamento ovino conosce, infatti, un notevole in- to e tutto l’Oriente, i paesi sud-occidentali europei, la
cremento quantitativo e qualitativo. La ricca documen- Tunisia, Tripoli e varie località dell’Africa settentrionale
tazione disponibile ci dà molte notizie sulle modifiche prevedeva una intensa circolazione di bestiame nostra-
introdotte nell’uso delle terre incolte, sottoposte al re- no, esportato in cambio del rame e dello stagno spagnoli,
gime della foresta. Questa ha un significato non tanto delle spezie e delle sete orientali.
botanico o geografico, bensì istituzionale e comporta un Il vescovo Liutprando di Ravenna ci informa che ad
irrigidimento ed una limitazione sensibile dei diritti di opera dei mercanti amalfitani la lana pugliese veniva in-
pascolo: se per i latifondisti si trattò di trovare il sistema trodotta sia in Italia settentrionale che all’estero e che
per incrementare il latifondo, per i piccoli allevatori la anche i pisani trafficavano in Puglia ed in Sicilia nel cor-
riduzione delle terre comuni operata dalla legislazione so del XII secolo in bestiame e cereali. Sia in età federi-
normanna comportò invece una contrazione dell’attività ciana che in età angioina l’esportazione di bestiame ovi-
pastorale, così che i signori normanni divennero i mag- no viene rigidamente controllata a fini protezionistici, e
giori allevatori del paese. permessa soltanto dietro apposita autorizzazione; non vi
Inizia qui un processo di concentrazione delle risorse è inoltre una frequente importazione, ed infatti una sola
allevatoriali nelle mani della Corona, dei feudatari, delle volta è testimoniato, nei Registri angioini, l’acquisto di
abbazie e dei grandi proprietari, ai quali tutti perveniva- alcuni arieti della Barberia: ma siamo già nel 1278, nel
no non solo i prodotti, da utilizzare o vendere, ma anche periodo cioè in cui le coste pugliesi e calabre comincia-
i proventi di quegli iura che la legge impose, tra l’altro, no ad essere predate dalle scorrerie aragonesi.
sulla trasformazione e sulla commercializzazione inter- In seguito, le difficoltà finanziarie angioine consegne-
na ed estera di quei prodotti. Commercializzazione che ranno ai banchieri e ai mercanti fiorentini tutte le attività
fu molto intensa, poiché i Patti intercorsi tra Guglielmo produttive dello Stato, compromettendo seriamente an-
II ed i genovesi tra il 1156 ed il 1157, nonché la docu- che l’allevamento del bestiame. Nel complesso, il lungo
mentazione commerciale disponibile per il secolo suc- periodo intercorrente tra mondo antico e mondo moderno
cessivo, citano lana, cuoio, pelli e velli di agnello come si configura, anche per la storia dell’allevamento ovino,
generi di esportazione di primaria importanza. Né si può come un ciclo evolutivo, con una sostanziale continuità
trascurare, perché indicativa della ripresa della transu- tra epoca romana ed epoca altomedioevale. Ci furono,
manza, la concessione del diritto di libero pascolo sul però, delle oscillazioni se non fratture nella forma al-
Gargano, elargita nel 1110 da Ruggero I. levatoria della transumanza, significativi adattamenti e
Le leggi emanate in età normanna sembrano costitu- non immobilità, pur rimanendo innegabile la vocazio-
ire l’anello di congiunzione legislativo fra transumanza ne naturale dei nostri territori, poiché certamente i vari
di età antica e Dohana Menae pecudum. Il rigore che gruppi sociali via via emergenti nelle regioni meridionali
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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si posero comunque in modo diversificato di fronte ai fe- un problema che, specie alla luce degli ultimi 50 anni
nomeni allevamento e transumanza nel corso dei secoli di storia agricola del Tavoliere, possiamo affermare sia
che dal III al X videro l’evoluzione del mondo romano a stato spesso all’origine di tanti errori storici e di conflitti
mondo moderno e lo sviluppo dell’economia feudale. delle vicende della Capitanata.
Certamente, la maggiore razionalizzazione di quei In realtà la “scelta” pastorale fatta da Alfonso d’Ara-
fenomeni avviene in età aragonese con la istituzione gona fu dovuta a quel concorso di circostanze storiche,
della Dogana delle pecore nel 1447. Tale istituzione a quel contesto di situazioni, dallo spopolamento della
condizionò per quattro secoli tutta la “Puglia piana” e Capitanata a seguito delle guerre che resero impossibili
il territorio che dall’Abruzzo si estendeva fino alla ter- le coltivazioni, al bisogno di entrate fiscali, all’esempio
ra di Bari, comprendendo anche le provincie viciniori “redditizio” della Mesta spagnola, alle richieste di lana
molisane, irpine, basilische e campane. L’istituzione delle città tessili italiane, alla tradizione spagnola favo-
della Dogana codificò, in un rigido sistema amministra- revole alla pastorizia, senza le quali l’istituzione dogana-
tivo, giudiziario e fiscale, l’economia di tale territorio, le non sarebbe stata né conveniente né possibile. Certo è
costituendo, per l’enormità della estensione, il potere che essa modificò in pochi decenni radicalmente la “fi-
dei governanti (i Doganieri) e la ricchezza amministra- losofia” sul territorio della Capitanata non solo in senso
ta, sia fiscale che mercantile, un vero e proprio regno agronomico, ma anche culturale.
nel Regno, con peculiari caratteristiche tali da poterla C’è infine il problema della “longevità” della istitu-
considerare unica nella storia d’Italia e d’Europa. Il 1 zione, ben trecentocinquanta anni di una struttura, che
agosto infatti, Alfonso d’Aragona, vinta ogni resisten- sopravvisse a mutamenti di governi, guerre, calamità
za nella ventennale guerra che lo aveva opposto agli naturali, carestie, difficili congiunture economiche, ten-
Angioni, instaura la sua dinastia nel Regno di Napoli e sioni interne e lotte feroci per interessi contrastanti etc.
inizia il consolidamento della sua Monarchia e, per que- etc. Una spiegazione valida ci viene data da John Mari-
sto, lo sfruttamento della pastorizia abruzzese-pugliese, no che asserisce quella “longevità” essere scaturita dal
per farne uno dei cespiti fiscali più ricchi del Regno. Buon Governo (rifacendosi al noto titolo di uno scrittore
Nacque così quella che è stata definita l’industria regia della Dogana del XVII sec., il Gaudiani) che assicurò il
delle pecore che non tardò a divenire, oltre che ricca mantenimento dell’istituzione Doganale per l’opera me-
fonte fiscale, un pilastro politico delle monarchie che si diatrice dei governanti, da Alfonso d’Aragona a Ferdi-
succedettero nel Regno, Aragonesi, Spagnoli, Austria- nando il Cattolico, da Filippo II a Carlo di Borbone, che
ci e Borbone, il cui mantenimento e conservazione fu garantirono, in definitiva, un sistema che offriva giusti-
considerato un punto di riferimento costante del potere zia e legalità in un mondo di soprusi feudali e di poteri
politico centrale dell’”ancien regime” contro ogni for- ecclesiastici, una sicura tutela del mondo pastorale ed
ma di rinnovamento e cambiamento, postulato da eco- agricolo e questo da parte di una forte autorità politica
nomisti ed innovatori, e che sacrificò per quattro secoli centrale.
alla “ragion di stato”, elites politiche e culturali, imprese Un’ipotesi valida certamente per tutte le Dogane ar-
private, allevatori, pastori, agricoltori e contadini, e tutto mentizie, ma tutta da verificare per la Dogana di Foggia
questo in nome della “Ragion Pastorale”, per dirla con e che contrasta con la realtà e le vicende difficili, tumul-
il ben noto testo sulle vicende doganali, scritto nel 1731 tuose, spesso drammatiche, della sua storia. Non pos-
da Stefano De Stefano che lavorò più di trent’anni come siamo tuttavia chiudere queste note riguardanti la sto-
giudice doganale a Foggia e fu poi Presidente della Do- ria dell’istituzione doganale senza accennare al capitolo
gana. importante che è quello dell’opposizione, che spesso di-
L’istituzione della Dogana ha posto alcuni problemi venne ostilità e avversione, all’esistenza della Dogana.
storiografici ai quali ci pare opportuno accennare. Il pri- Ci riferiamo non soltanto ai riformatori settecenteschi,
mo riguarda la questione se tale istituto sia nato dal “ge- agli economisti illuministi, dal Galiani al Cimaglia, al
nio” di Alfonso o se il Sovrano si sia ispirato alla lunga Palmieri al Filangieri, al Galanti, ma al ceto agrario, ai
storia e tradizione dell’allevamento pastorale in Capita- gruppi mercantili, agli allevatori “poveri” contro i “mas
nata o, ancora, dall’analoga organizzazione della tran- poderosos”, padroni dei pascoli più ricchi, ai giuristi che
sumanza in Spagna, la Mesta. Altro problema è quello si opponevano allo strapotere del Tribunale speciale, agli
che attiene alla “vocazione pastorale” della Capitanata, oppositori della corrotta burocrazia doganale.
La storia dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno
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La storia della Dogana è fatta anche di conflitti di coli del suo funzionamento, come una “macchina” de-
classe, di feroce antagonismo fra allevatori e agricoltori, stinata a regolare, con norme precise ed efficaci, tutto
fra riformatori e conservatori, fra produttori e commer- il complesso mondo della pastorizia che faceva capo ad
cianti, fra piccoli e medi proprietari, senza contare l’op- essa. Una “macchina” burocratica, con una struttura pi-
posizione “politica” (basta pensare alla rivolta a Foggia ramidale e gerarchica, che rispondeva al potere centrale
di Sabato Pastore con Masaniello e alla Foggia “giacobi- a Napoli, la Regia Camera della Sommaria. Alla testa
na” nel 1799). L’istituzione della Dogana creò un impat- c’era il Doganiere, di nomina regia, nel quale si racco-
to profondo e duraturo sulla Capitanata, condizionando glievano tutti i poteri amministrativi e giurisdizionali.
e modellando non solo il territorio ma la popolazione e Non c’era nel Regno magistrato di più ampia autorità,
la società civile, rendendo stabile e permanente quel fe- particolarmente sentita nella città di Foggia, anche nei
nomeno storico della transumanza, comune a tanti paesi confronti dei Reggimentari (i pubblici amministratori).
del Bacino del Mediterraneo (sul quale scrisse pagine Il Doganiere era anche il Presidente del Tribunale della
famose il Braudel) con i suoi tratturi, ed i pastori, con Dogana. Compiti del Doganiere erano la “professazio-
le loro consuetudini, religiosità e costumanze che hanno ne” (la conta) degli animali, la distribuzione dei pascoli
fatto parlare di “civiltà pastorale”, ed ispirato scrittori, e degli erbaggi, l’esazione della “fida” (le tasse sui pa-
poeti ed artisti. Sotto la spinta di tale istituzione venne a scoli) e la cura perché tutti i momenti della transumanza,
configurarsi tutto il “paesaggio agrario” della Capitanata e i commerci durante la Fiera funzionassero nel migliore
nei secoli XVI - XVII - XVIII, da Camillo Porzio, nel dei modi.
1580, così descritto “È provincia assai giovevole alle Altri funzionari della Dogana erano l’Uditore, giudi-
altre del Regno ma in quanto a sé la più inutile che vi ce di tutte le cause doganali e il Credenziere, di nomina
sia perché malissimo abitata di non buona area, priva di Regia, procuratore del fisco ed esattore della “fida”, che
alberi e di legna, poverissima d’acqua”. era di fatto, come veniva appellato, una “spia del Re”,
Tale è, infatti, in quegli anni, la immensa pianura del messo a quel posto a controllare le operazioni del pri-
Tavoliere, piatta e desolata, per il forzato obbligo di de- mo, il quale, appunto per questo, entrò spesso in con-
stinare le terre al pascolo delle sterminate mandrie di ovi- trasto con il Doganiere. Funzionari minori erano ancora
ni che in autunno scendevano dall’Abruzzo e dal Molise, il “Percettore” (cassiere ed economo), che rivestiva un
priva di insediamenti rurali e contadini, per il divieto di ruolo importantissimo poiché gestiva tutte le entrate del-
inseminare le terre, di costruire case rurali e stabulari, di la Dogana; il “Mastrodatti”, (Segretario del Doganiere
creare muri di contenimento che ostacolassero i pascoli, e conservatore degli atti e dell’Archivio), i “Cavallari”,
di piantare alberi, e che diedero al Tavoliere di Puglia addetti all’assistenza dei pastori e sorveglianti del buon
quell’aspetto che il Galiani nel ‘700, definiva simile “al andamento di tutta la Dogana, che, di fatto, dovevano
deserto africano o alla barbara Tartaria”. Centro dell’isti- essere gli “occhi” del Doganiere; ed ancora lo scrivano
tuzione doganale fu certamente - dopo un breve periodo delle “terre salde”, lo scrivano delle “passate”, luogote-
iniziale nel quale la Dogana ebbe sede a Lucera (1468) nenti, ed un immenso sciame di subalterni ed addetti agli
- Foggia, che divenne la prima città del Regno, subito uffici. Il Tribunale della Dogana aveva poi un proprio
dopo Napoli, per popolazione e importanza economica organico oltre l’Uditore e l’Avvocato fiscale, quale l’Av-
e per valenza amministrativa e giudiziaria, ancora oggi vocato dei Poveri, e vari giudici togati.
rimarchevole in alcuni dei suoi monumenti, il Palazzo Altri personaggi autorevoli nella gestione della Do-
della Dogana, il seicentesco Epitaffio, punto di arrivo gana erano i Compassatori, o Regi Agrimensori, che cu-
dei grandi tratturi, il Piano della Croce, la Fiera. Ruolo ravano la misurazione dei terreni della Dogana, e i Pe-
determinante ebbe poi il potere giudiziario con il Foro satori di lana. Questa, dei Pesatori, riguardava una delle
privilegiato della Dogana in quanto l’istituzione dogana- funzioni più importanti della Dogana. Essi, riuniti in
le aveva sancito la giurisdizionalità di tale Foro su tutti “paranze”, erano eletti dagli allevatori e l’eletto poteva
coloro i quali nel Regno esercitavano la pastorizia o era- durare in carica tutta la vita e doveva riscuotere la fiducia
no interessati all’industria armentizia, facendo di Foggia sia da parte degli allevatori che della pubblica autorità.
una delle più importanti sedi giudiziarie del Regno. Compito dei pesatori era quello di procedere alla pesa e
La struttura amministrativa e giurisdizionale della all’imballaggio della lana prodotta che veniva rinchiusa
Dogana delle Pecore di Foggia, fu organizzata, nei se- in grossi sacchi – “balloni” - che venivano infondaca-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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ti nei capaci magazzini della città ancora oggi esistenti. scritti molti volumi di notevole valore storiografico, ma
Tutta la produzione laniera verificata dai pesatori era cal- quella che ci riguarda è una particolare forma di tran-
colata in rubbi che equivalevano a kg. 8,91. Il personale sumanza che si riferisce solo ad un tipo di allevamento,
della Dogana gestiva tutto il territorio ad essa affidato quello ovino e la cui migrazione è a carattere stagionale.
che comprendeva sia i terreni a pascolo del Tavoliere di Due sono le nazioni mediterranee nelle quali tale feno-
Puglia che altri, ubicati in terra di Bari, in Basilicata e in meno ha assunto maggiore rilevanza storica ed economi-
Abruzzo, questi ultimi amministrati dalla Doganella di ca: la Spagna con la sua Mesta e l’Italia Meridionale con
Abruzzo, diretta da un Luogotenente della Dogana. la sua Dogana. In Spagna, dopo la cacciata dei Mori dalle
Accanto a tali strutture “ufficiali”, operava anche - pianure meridionali dell’Estremadura e della Mancia, gli
e rivestiva altrettanta importanza - una organizzazione allevatori settentrionali provenienti dalle montagne della
parallela quella della “generalità dei pastori” volta a sal- Galizia, delle Asturie, del Leon e della Castiglia, intorno
vaguardare gli interessi degli allevatori, con a capo tre al 1150, iniziarono i loro spostamenti autunnali di pecore
sindaci o deputati, con il compito, appunto, di tutelare la alla ricerca di pascoli invernali. In Italia meridionale sul
pastorizia nei molteplici rapporti sia con la Dogana che versante Adriatico della penisola, dalle montagne degli
con i terzi. Tutta la superficie amministrata della Dogana Abruzzi e del Molise gli allevatori presero a scendere
era divisa in un certo numero di dipartimenti detti loca- verso la “Puglia Piana”, il Tavoliere di Foggia, con le
zioni, (per cui i proprietari delle greggi erano detti ”lo- loro greggi.
cati”) divise a loro volta in poste. Le locazioni maggiori In Spagna come in Italia meridionale, tale migrazione
erano 23, di diverso valore dato dalla qualità dei pascoli. di pastori diede vita a un sistema di vita, unico e caratte-
In genere le locazioni erano occupate dalle stesse “na- ristico, che ha configurato il loro territorio dalle lontane
zioni” o paesi di provenienza: ad esempio la locazione origini preistoriche fino a ieri. Le greggi transumanti,
di Candelaro dal Comune di Roccaraso, quella di Ca- che comprendevano milioni di pecore, avevano bisogno
stiglione da Lucoli, Sant’Andrea da Pescocostanzo, ecc. di strade ampie e protette, con sicuri riposi, per le so-
Per ogni locazione era stabilito il numero di pecore che ste notturne (il viaggio durava da 4 a 6 settimane). Tali
essa poteva accogliere. strade erano chiamate tratturi ed erano larghe 60 passi
Le “poste” erano molto più numerose (da 350 a 500) napoletani (uguali a 111 metri). Queste vie erbose fra
e di minori dimensioni. Anche esse erano assegnate per l’Abruzzo, il Molise e la Capitanata si può dire siano
lo più agli stessi “locati”. Tuttavia, tutto il sistema delle sempre esistite, ma furono ufficialmente istituite, con
concessioni dei pascoli dava luogo a favoritismi, illeci- tutte le loro regole e discipline, agli inizi del 1500. I prin-
ti, alla corruzione degli ufficiali della Dogana, creando cipali tratturi lunghi oltre 200 Km. erano tre: L’Aquila-
conflitti fra ricchi e titolati proprietari di gregge e i pa- Foggia, il più importante, detto il tratturo del Re che era
stori più poveri. Non tutto il Tavoliere era destinato alla lungo 243 Km.; il Celano-Sulmona-­Foggia, il Pescasse-
pastorizia ed infatti una parte del territorio era riservato roli-Castel di Sangro-Foggia, i quali percorrevano strade
alla coltura agricola, in genere alla cerealicoltura. Erano diverse per giungere nel Tavoliere, ma di fatto ne esiste-
le terre di “portata” con le loro masserie che venivano vano molti altri di raccordo, i “tratturelli” e “bracci” che
seminate col sistema a rotazione le quali durante il ripo- si collegavano ai tratturi maggiori.
so ritornavano al pascolo e quindi sotto il potere doga- Lungo i tratturi era proibito sconfinare, seminare,
nale. Un capitolo importante pertanto delle vicende della piantare alberi o porre ostacoli. Anche se passavano at-
Dogana è quello riguardante i rapporti fra agricoltura e traverso proprietà private erano esentati da tasse ed an-
pastorizia, una storia lunga, difficile che vide prevalere, gherie. Si trattava di una vera e propria rete stradale di
nell’uso dei terreni, ora l’una ora l’altra parte. Possiamo oltre 3mila km che attraversava ben 13 province interes-
comunque dire che il rapporto pascolo-coltivazioni era sate alla transumanza. Particolare rilevanza nella struttu-
di 60% al pascolo e 40% a uso agricolo; un rapporto che ra della viabilità tratturale avevano i “riposi” cioè le aree
spesso si modificò a favore dell’agricoltura (52% a 48% destinate a far riposare e pascolare le greggi transumanti
nel 1700) ma che, a causa della rotazione biennale, e del- nel loro cammino fino al Tavoliere. Essi erano numerosi
la porzione di terre destinate al pascolo bovino, rimase lungo i tratturi e le pecore in transito potevano fermarsi
sempre a favore della pastorizia. per 24 ore. Ma i più importanti erano i “riposi generali”
Sul fenomeno della pastorizia transumante sono stati che erano destinati ad ospitare tutte le greggi prima di
La storia dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno
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entrare nelle “locazioni” nei pascoli cioè loro assegnati, re così gran numero di animali. Ciò era dovuto alla fin-
sotto la guida degli ufficiali della Dogana, cavallari e po- zione praticata dagli allevatori di dichiarare un maggior
staioli, per non creare disordini e contestazioni. numero di pecore - e di pagarne la tassa - per avere più
Tali “riposi generali” erano tre: quello del Saccione, pascoli a disposizione, la qual cosa conveniva anche alla
lungo la costa Abruzzese al nord della Capitanata, nel Dogana. La finzione contabile definiva tali pecore come
terreno fra il Fortore, il Trigno e il Sangro, il più este- “pecore in aerea”: e cioè pecore in aria. Comunque dopo
so; poi quello della Murgia, fra Andria e Corato a Sud e la Mesta Spagnola che poteva contare su 3 milioni di
quello del Gargano nella zona di Apricena. Anche l’en- capi quella del Tavoliere era la più grossa concentrazio-
trata delle greggi nel Tavoliere avveniva attraverso passi ne pastorale dell’Europa mediterranea.
ben stabiliti (essi erano 7 e cioè Guglionesi, Ponterotto, Il calendario delle emigrazioni delle greggi tran-
Motta, Biccari, Ascoli, Meffi e Spinazzola) ove erano sumanti corrispondeva al ciclo agricolo. Le greggi si
controllati ai fini fiscali. La migrazione ricorrente, due muovevano dall’alpeggio estivo prima delle piogge,
volte l’anno, di queste immense greggi, accompagnate all’inizio dell’autunno. L’anno pastorale pertanto dura-
da grandi “famiglie” di pastori, di butteri, di “quatrari”, va da settembre ad aprile e i pastori potevano tornare in
con carovane di muli, asini, cavalli, cani da pastore, at- Abruzzo solo dopo aver venduto la lana e gli altri pro-
trezzature per vivere sei mesi lontano da casa, pali e reti dotti dell’allevamento e proceduto al pagamento della
per gli stazzi, per accamparsi, doveva essere uno spetta- “fida”, tanto è vero che era proibito tornare in patria con
colo certamente suggestivo ed imponente. gli animali “lanuti”. Le greggi partite il 15 settembre do-
Tutto questo mondo era anch’esso organizzato con ri- vevano giungere al Fortore entro i primi di novembre ed
gide gerarchie e precise mansioni. A capo il “massaro” entrare gradualmente nelle “locazioni” a loro destinate
uomo di fiducia del proprietario; sotto di lui “il sotto­ entro il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Analo-
massaro” o caciaro incaricato della mungitura e della gamente, il ritorno ai pascoli estivi doveva aver luogo
fabbrica dei formaggi; il capo buttero addetto al vettova- dal 25 marzo all’8 maggio. Tutto il movimento delle
gliamento e alla vendita delle produzioni ovine; i butteri greggi era regolamentato con norme precise affinché la
addetti al bestiame “grosso” (cavalli, muli, asini, buoi). “macchina” pastorale potesse muoversi e funzionare in
C’erano poi i pastori divisi in categorie: gli scortellari maniera precisa.
(addetti alle pecore gravide), i carosatori (per la tosa), il Il mondo della pastorizia transumante era un mondo
buttericchio, il quatraro (ragazzo che aiutava tutti, ultimo chiuso, di tempi lunghissimi, di cicli sempre uguali, se-
della gerarchia). Accanto a questo personale stabile ecco gnati dall’evolversi delle stagioni, in “paesaggi” e spazi
poi il variopinto mondo che viveva ai margini: i fiscellari immobili - montagna, pianura -, in cui operava il pastore,
(che facevano i contenitori dei formaggi e delle ricotte), che faceva parte di una struttura sociale fissa e consuetu-
il sorciaro (contro i topi), il luparo (contro i lupi), i fer- dinaria. Uno dei problemi più importanti dell’allevamen-
rai, bastai, il “bassettiere” che acquistava le bassette, le to ovino era quello dell’alimentazione del bestiame che
pelli cioè delle pecore e degli agnelli macellati ed infine era naturalmente quello proveniente dai pascoli naturali.
pifferai e zampognari. Le terre al pascolo del Tavoliere non erano affatto unifor-
Il patrimonio ovino che operava nelle terre della Do- mi, per la presenza di terreni più ricchi di pastura, meno
gana, con i suoi privilegi, diritti e criteri, era assai cospi- acquitrinosi e quindi più ambiti dagli allevatori, contro
cuo. L’”esercito” di pecore che venivano a pascolare nel quelle “poste” il cui terreno era pieno di radici, arbusti e
Tavoliere era immenso. Si calcola che esso oscillasse da piante spontanee spinose, che erano dette “frattose”. Per
un milione e mezzo a due milioni di capi. Da documenti cui il fitto, la locazione dei terreni, scatenava una con-
archivistici che fanno riferimento alle entrate fiscali si correnza, una grande conflittualità per la conquista delle
ha notizia anche di presenze maggiori; nell’anno 1580, “locazioni” non solo con i migliori erbaggi ma per quelle
ad esempio, sotto il Governo del Doganiere Fabrizio Di collocate in terreni in declivo, che consentivano il flusso
Sandro, si parla di 4.250.000 pecore con un introito di delle acque e la più facile costruzione dei provvisori ri-
450.000 ducati ed analogamente nel 1604 di 5.500.000 coveri, “scariazzi”, per il riposo delle greggi.
pecore con un introito di circa 300.000 ducati. Fra le “locazioni” le migliori erano considerate quella
Si trattava di veri ducati ma di pecore inesistenti in di Rignano, che occupava i terreni attorno al Candelaro
quanto i terreni a pascolo non avrebbero potuto contene- e quella di Orta, nella zona fra Orta Nova, Stornara e
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
52

Cerignola, la peggiore quella di Canosa. Quanto alla loro na crescita degli armenti e per proteggerli dalle malattie
validità, visti con l’occhio odierno i pascoli del Tavolie- era quella di somministrare loro notevoli quantità di sale.
re non erano certamente ottimali. Lasciate a se stesse le Tale era l’importanza di questo sistema che della distri-
immense pianure erano per lo più contaminate da acque buzione se ne occupava la stessa Dogana - con vantag-
stagnanti e quindi anche da erbe palustri (giunchi, can- gio cospicuo da parte dell’Arredamento delle saline di
ne, ferule, ecc.). La maggior parte delle erbe erano poco Puglia (Barletta) -, la quale si incaricava di distribuire ai
adatte o inutili per le greggi (saponaria, convolvo, bosso, pastori a prezzo conveniente la quantità di sale necessa-
corniolo, ecc) o addirittura velenose (il lupino, la cicuta, ria alle loro greggi che era valutata in 2 tomoli di sale per
i ranuncoli, la segale cornuta). Le erbe più abbondanti ogni cento pecore al prezzo di circa 40 grani a tomolo,
erano la medica, la cicoria, il cardoncello, la gramigna, un debito comunque per gli allevatori da pagarsi insieme
ecc. alla fida. Sulle tecniche c’è da sottolineare il fatto che
L’allevamento del tempo avveniva per gruppi di 200- le consuetudini secolari e molti pregiudizi erano spesso
250 pecore che era considerato ottimale e che aveva una motivo di rifiuto di ogni innovazione. Per esempio un
struttura organizzativa unica. Il problema principale era luogo comune assai diffuso era quello che l’accoppia-
quello di mantenere sempre dello stesso numero e in mento coi merinos portava all’aborto.
equilibrio tale gregge. L’arco biologico dell’esistenza Anche per gli stazzi c’erano convinzioni radicate: ad
della specie, che oggi è di circa 13 anni, a quel tempo esempio, che gli escrementi non andavano tolti e per-
superava raramente gli 8 anni, una longevità alquanto tanto le pecore potessero giacere su strami di letame in-
bassa; per quanto riguarda la fertilità, le pecore rimane- durito, l’ostilità per la ventilazione dei ricoveri (nemico
vano fertili dal 18esimo mese fino al 7imo anno, ma rag- della pecora è il vento), le rastrelliere (la pecora mangia
giungevano la prima età riproduttiva a 3 anni. Per ogni a terra), che la coda andava tagliata, ecc. Il momento più
gregge di 200 pecore si tenevano 10 montoni, che in te- importante era quello della tosatura che aveva luogo in
oria, potevano ingravidare da 15 a 20 pecore l’anno, che aprile. Le greggi venivano condotte in zone con corsi
a loro volta poteva sopportare gravidanze di uno o due d’acqua dove erano lavate dopodiché si procedeva alla
agnelli, ma in pratica il rapporto era di circa 0,5 agnello tosatura. La tecnica per la tosa, effettuata da specializzati
per pecora, un tasso di fertilità anch’esso molto basso “carosatori”, caratterizzava una delle professioni tipiche
anche per il fatto che gli accoppiamenti erano lasciati del mondo pastorale; dopo aver abbandonato il primitivo
alla natura. e barbaro sistema di svellere, di strappare la lana dal-
Con tale produzione gli allevatori tentavano di avere la pelle della pecora, avveniva mediante lunghe forbici
la migliore produzione di lana, carne e formaggio con che causavano spesso ferite sulla pelle degli animali che
la certezza che le greggi invecchiassero in modo unifor- venivano cauterizzate con pece. La tosatura si svolgeva
me, sostituendo le pecore giovani, di meno di 4 anni, a come una festa accompagnata come era, da canti, balli,
quelle invecchiate di 7 anni. In tal modo il gregge veni- libagioni.
va ringiovanito costantemente. Il periodo di gestazione L’allevamento ovino diede vita ad una grande indu-
era mediamente di 5 mesi (140-160 d). La riproduzione stria dei prodotti della pastorizia: la lana, i formaggi, le
delle pecore era dunque limitata a due stagioni imme- carni, le pelli che furono fonte di un imponente, per i
diatamente prima e dopo la transumanza, in primavera tempi, movimento economico. Naturalmente tale pro-
e in autunno. Le pecore che concepivano a settembre, duzione ebbe, nel lungo periodo, momenti diversi di
prima che lasciassero il pascolo estivo, davano alla luce contrazione ed espansione, dovuto a vari motivi: a cause
gli agnelli a fine febbraio, agnelli che erano tutti macel- naturali quali le epizozie, le fluttuazioni climatiche, le
lati data la scarsità di nutrimento invernale. Le pecore pestilenze, le carestie, le angherie baronali, guerre e a
messe incinte a novembre partorivano gli agnelli alla cause economiche, quali difficili congiunture non solo
fine di marzo e aprile giusto in tempo per la Pasqua. Le nel Regno ma europee, le crisi laniere, cadute di prezzi,
pecore che concepivano alla fine di marzo producevano che erano assai frequenti tanto da poter dire che la storia
gli agnelli “primaticci” che nascevano nei pascoli estivi economica della Dogana è la storia delle sue ricorrenti
abruzzesi ed erano commercializzati alle fiere di Lancia- crisi.
no, di L’Aquila e di Tagliacozzo. Va tenuto presente inoltre che tale produzione era le-
Un diffuso sistema considerato essenziale per la buo- gata alla commercializzazione dei prodotti per cui le sue
La storia dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno
53

vicende sono strettamente correlate all’andamento dei prezzi a causa delle difficoltà di mercato e per la pessi-
mercati, alla loro domanda e offerta. Questo era partico- ma amministrazione vice reale spagnola (alla ricerca di
larmente importante per il mercato laniero. Ci sono stati denaro per le guerre di Fiandra, la guerra dei trent’anni),
dei momenti infatti in cui la lana di Foggia godette di un l’imperversante banditismo, le rivoluzioni (Masaniello),
mercato assai favorevole - durante la guerra dei cento le pestilenze (la grande peste del 1656). I capi di bestia-
anni - che tagliò fuori la lana inglese dai mercati europei. me ovino, presenti nel Tavoliere si ridussero da 2 milioni
Altro periodo favorevole fu alla fine del 1500 durante il alla fine del ‘500 a 600 mila nel 1635. Comunque la pro-
quale la lana abruzzese era considerata fra le migliori duzione laniera si aggirò mediamente sui 60.000 rubbi
d’Europa e si può dire che l’industria dei panni fioren- per giungere alla fine del ‘600 a 81.645. Il ‘700, cessa-
tina e veneziana vivesse sulla produzione acquistata sul to il difficile periodo vicereale spagnolo e subentrato ad
mercato di Foggia. Una stagnazione della domanda si esso quello austriaco e poi dei Borbone, fu un secolo di
ebbe nel 600 durante il periodo spagnolo, a causa delle forte crescita economica per la Capitanata, anche se se-
ripetute guerre intraprese dalla Spagna e dalla concor- gnato da due grandi catastrofi, lo spaventoso terremoto
renza del basso prezzo della lana castigliana. del 1731 a Foggia e la carestia e la moria avvenute in tut-
Diversi erano i tipi di lana prodotti. Innanzi tutto la ta la Capitanata nel famoso anno “della fame”, il 1764.
lana “maiorina” o maggiolina che formava la maggior La produzione laniera rimase stabile anche nella pri-
parte della produzione, l’85% circa. Si trattava di lana ma metà dell’800 anche se la concorrenza delle lane
bianca fine prodotta dalla Gentile che trovava un otti- extra-europee fece svalutare la produzione foggiana e
mo mercato. C’era poi la lana “agostina”, che nasceva crollare i prezzi. Il secondo prodotto della produzione
dalle pecore tosate in estate in Abruzzo e non commer- ovina era quello dei formaggi o, come si diceva allora,
cializzata a Foggia, di minor valore e la lana “agnellina” dei caci. Si trattava di una produzione notevole, specie
prodotta dagli agnelli. Accanto a questi tre tipi di lana se si tiene conto della scarsa attitudine lattiera della Gen-
di maggior pregio c’era la produzione di minor valore: tile, che proveniva dal latte prodotto da oltre un milione
la lana “nera” proveniente dalle altre razze allevate, la di pecore e che veniva commerciato in prodotti freschi
Moscia e la Carapellese, meno remunerative e che ave- (ricotte e butirri) ma per la maggior parte in caci pecorini
vano uno specifico mercato interno per i panni ruvidi e i stagionati. Il formaggio non veniva quasi mai lavorato
materassi. E infine la “castratina”, “matricina” (prodotta dai pastori che si limitavano a raccoglierlo in pasta che
dalle pecore infeconde), la lana “sboglia” (proveniente veniva venduta ai commercianti (chiamati “quaratini” da
dalla tosatura delle estremità dei corpi delle pecore). Corato in terra di Bari) che li confezionavano in forme
Per quanto attiene alla produzione laniera e alla sua di varie grandezze (di 20, 30, 80 e 100 rotoli = 890 gr. di
commercializzazione, nel corso dei vari secoli siamo in peso) per venderli.
grado di avere un quadro preciso tramite i documenti Va ricordato che il consumo di formaggi freschi e
dell’Archivio di Stato di Foggia e ciò a causa dell’ob- stagionati costituiva a quei tempi una integrazione ali-
bligo di vendere tutto il prodotto tramite la Fiera. Tutta mentare necessaria e di largo consumo. Le vendite av-
la produzione era infatti registrata dai Regi Pesatori che venivano a peso, per cantaio, che equivaleva a circa 90
indicavano con precisione qualità e quantità di lana, pro- Kg. Anch’essi per una parte cospicua venivano commer-
prietà, acquirenti. Per il ‘400 e ‘500 mancano dati precisi cializzati alla Fiera di Foggia. I dati a partire dal 1700,
che cominciano ad esserci col secolo XVII. Tuttavia sap- riportano una produzione assai variabile di anno in anno,
piamo che la desertificazione del Tavoliere, la mancanza per ovvie ragioni, con una media da cinquanta a sessan-
di concorrenza da parte dei coltivatori e quindi la ricca tamila cantaie, con punte di 70, 80 mila negli anni ‘56-
disponibilità dei pascoli favorirono la pastorizia e la pro- ’59 e ‘63-’65. Il mercato del formaggio pecorino era in-
duzione laniera. Essa si aggirava mediamente sui qua- tegrato dal formaggio di vacca, proveniente dal bestiame
ranta, cinquantamila rubbi, dai quali si ebbe comunque “grosso” allevato nelle masserie, che produceva i famosi
un ottimo ricavato per la fortunata congiuntura e l’otti- caciocavalli che avevano un ottimo mercato.
mo mercato che aveva la lana foggiana. Se prendiamo come numero base ancora un milione
Nel ‘600 la produzione laniera fu, in generale al di di pecore si vede che a un tasso di fecondità di 0,5 agnelli
sotto degli anni precedenti e visse alterne vicende, spes- per pecora, si hanno 450 mila agnelli dei quali 300 mila
so negative, con una forte diminuzione di vendite e di da destinarsi al macello. Un numero notevolissimo di
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
54

animali, con un florido mercato che si teneva a Foggia in e le regioni vicine: la legge 21 maggio 1806, che sanciva
primavera ed in Abruzzo in autunno. I dati che abbiamo l’abolizione della Mena delle Pecore di Foggia. Giun-
(si riferiscono solo al ‘700 e riguardano solo il bestiame ge così a termine la lunga storia di questa istituzione la
primaverile) parlano di una media annua commercializ- cui abolizione ebbe conseguenze profonde nell’econo-
zata di 40-60 mila agnelli (con punte fino a 96 mila nel mia della Capitanata e del Regno. La legge che “affran-
1782) e di 20-30 mila castrati (con punte di 40 mila nel cava” l’immensa proprietà della Dogana, vendendola
1785). I compratori venivano dalla Toscana, dall’Um- ai “locati” o ai migliori offerenti annullò per sempre
bria, dalla Romagna e soprattutto dallo Stato Pontificio, la “Ragion Pastorale”, modificando profondamente la
come ricorda il Galanti. Quest’ultimo incontrò gravi struttura agraria del territorio, specie per quanto attiene
problemi per l’approvvigionamento di carne ovina alla al rapporto pastorizia-agricoltura, a favore di quest’ulti-
città di Roma, per l’abitudine di macellare agnelli di un ma, anche se è pur vero che per agricoltura va intesa la
mese di vita di peso modesto. Lo Stato Pontificio dovette monocultura cerealicola. L’ultimo dei grandi Doganie-
perciò adottare, in alcuni territori, provvedimenti fina- ri, Giuseppe Gargani, allontanato dai Borbone dopo il
lizzati a ostacolare questa pratica di allevamento impo- glorioso periodo della Repubblica napoletana del 1799 e
nendo che l’età di macellazione degli agnelli fosse pari rimesso al suo posto da Giuseppe Buonaparte, restò nel-
almeno a 7-8 mesi. la sua carica solo due mesi, per assistere alla fine della
Nonostante ciò, gli allevatori non rispettarono tali re- secolare istituzione e, avendo subito l’umiliazione della
gole e nel 1586, Sisto V fu costretto, per regolamentare perdita del suo immenso potere, subito dopo ebbe a mo-
il mercato della carne a Roma, a istituire la “precetta- rirne. Come è noto, la “rivoluzione” dei napoleonidi - di
zione degli agnelli”, ossia impose che l’età minima per Giuseppe Buonaparte prima e di Gioacchino Murat dopo
vendere gli agnelli fosse di 8 mesi. Unica eccezione a - non poté sortire tutti i suoi effetti perché essa ebbe vita
tale provvedimento fu fatta per un tipo genetico autoc- breve e la Restaurazione - con il ritorno dei Borbone - si
tono ovino chiamato ‘moretto-nero’. L’esclusione dal preoccupò di ristabilire quell’equilibrio nella vita delle
mercato di Roma determinò un incremento di questa campagne che l’abolizione della Dogana aveva rotto.
popolazione poiché per gli allevatori era più redditizio I Borbone tuttavia né poterono né vollero restaurare
macellare gli agnelli a un mese e trasformare il restante semplicemente la vecchia Dogana e diedero vita ad una
latte in formaggio. A causa della sua massiccia diffusio- nuova disciplina delle terre del Tavoliere con l’istituzio-
ne, il tipo genetico autoctono ‘moretto-nero’ rappresentò ne del Demanio del Tavoliere, alle dirette dipendenze del
la popolazione-razza di base impegnata negli incroci con potere centrale e sul quale si accese una furiosa polemica
il tipo genetico ‘berbero’(progenitore dell’attuale razza con gli economisti del tempo. L’ultimo periodo borbo-
barbaresca) importato dai Borboni. Nel 1789, in seguito nico (1815-1860) visse perciò in bilico fra l’esigenza di
al preponderante incremento numerico della popolazione mantenere il vecchio regime vincolistico, sia pure con le
di ‘moretti’ a scapito delle altre razze, Pio IV abrogò la opportune modifiche e le nuove esigenze, che nasceva-
‘precettazione degli agnelli’ e tornò d’uso comune ma- no dalla borghesia agraria insofferente di tale regime e
cellare gli agnelli a un mese di vita e trasformare il latte dell’isolamento dell’economia del Regno nei confronti
di ovino in formaggio; quest’ultima attività divenne l’at- del resto dell’Italia e dell’Europa.
tività economicamente più redditizia degli allevatori. E pertanto la “liberalizzazione”, iniziata nel periodo
Ultimo prodotto il pellame: quello delle pecore e degli napoleonico non poté non continuare negli anni succes-
agnelli che, in misura certamente minore, era comunque sivi sotto la monarchia restauratrice dei Borboni (sancita
una fonte di entrata della pastorizia. Esso, per la scarsa dalla legge del 13 gennaio 1817). Infatti nel periodo fra
quantità, non era commercializzato dagli organi “uffi- il 1806 e il 1860 furono dissodate nel Tavoliere 56.000
ciali”, ma da mercanti ed incettatori detti “bassettieri”, versure, che furono destinate alle culture cerealicole e
che rivendevano, quelle di agnello, nel napoletano alle arboricole. Con l’Unificazione cessa definitivamente il
industrie di guanti e quelle di pecora, destinata alla con- regime della vecchia Dogana. Come è noto l’abolizione
fezione della cartapecora, per lo più a industrie romane del Tavoliere e l’affrancamento delle sue immense pro-
e fiorentine. Il 25 febbraio 1806 segna l’inizio del de- prietà, avvenne nel modo peggiore, senza tener conto
cennio napoleonico, che emanò rivoluzionarie e radicali degli interessi dei fittuari e delle popolazioni rurali e di
leggi tra cui, quella che investiva la provincia di Foggia scelte innovative agronomiche e tecniche. Prevalse l’in-
La storia dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno
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teresse da parte del Governo - nella persona del rigido parte del capitale finanziario e commerciale, e i terreni
difensore del pareggio del bilancio dello Stato, oberato della Dogana finirono per dar vita all’enorme proprietà
dai debiti di guerra, il Ministro Minghetti - a liquidare il latifondistica che caratterizzò la Capitanata dell’800. La
patrimonio della Dogana (oltre 300.000 ettari) al fine di semina dissennata di cereali portarono alla distruzione
avvantaggiarne il più possibile le finanze statali. dei pascoli e di fatto alla fine della pastorizia. Si inizia
Il valore delle terre da riscattare fu stabilito in 22 vol- così nel Mezzogiorno e nella Capitanata quel processo
te il canone di fitto da pagarsi in 15 rate annue. Ma tale perverso che porterà alla crisi agraria e alla conflittualità
riscatto, coattivo, costrinse all’indebitamento la maggior delle campagne negli anni di fine secolo.
parte dei censuari. Ciò diede il via alla speculazione da
57

L’ovinicoltura e l’economia agricola del ‘900 nel Mezzogiorno

F. d’Angelo, A. Sevi, A. Muscio

Nel XIX secolo la maggior parte degli italiani viveva condizioni naturali, ma anche alla produzione agricola e
d’agricoltura, ma ciò nonostante l’Italia non era in gra- alla forma di conduzione adottata.
do di autosostenersi per quanto riguardava i generi ali- Nel Settentrione, l’eliminazione della feudalità si
mentari, a causa della cattiva utilizzazione dei già scarsi ebbe prima rispetto al Sud e ciò consentì un piú precoce
capitali. Le colture piú praticate erano anche le meno affrancamento delle categorie agricole e la conseguente
remunerative poiché l’agricoltore medio non possedeva formazione di una nuova classe di piccoli e medi im-
adeguati mezzi finanziari per effettuare investimenti in prenditori rurali. Nel Mezzogiorno, invece, la grande
colture arboree (vigneti, oliveti, mandorleti), che neces- proprietà feudale cominciò a decadere solo agli inizi del
sitavano anche di 10 anni per dare i primi frutti. I fiumi XIX secolo, grazie alle leggi sulla eversione della feuda-
erano privi di argini e vaste erano le porzioni di territorio lità emanate dal governo napoleonico il 2 agosto 1806,
pianeggiante paludose e infestate dalla malaria che rima- che si possono considerare un primo tentativo di riforma
nevano incolte; per contro, scarsi erano gli appezzamenti fondiaria. Tale legge stabiliva che una parte dei demani
irrigati razionalmente. Gli stessi terreni dissodati veni- feudali fosse assegnata in libera proprietà agli ex baroni,
vano abbandonati dalle coltivazioni dopo pochi raccolti, mentre l’altra doveva essere assegnata ai comuni nell’in-
perché il proprietario preferiva dissodarne altri, anche teresse dei cittadini.
per sfuggire all’imposta fondiaria. Quest’agricoltura In ogni feudo i “commissari ripartitori” dovevano
aggravava la scarsità di terreni coltivabili e la mancan- stabilire la parte da distaccarsi per il comune e quella
za di generi alimentari. La diffidenza delle popolazioni da lasciare a disposizione degli ex baroni. Questa prima
contadine verso le innovazioni, il permanere di antiche azione riformatrice fallì, principalmente, perché i comu-
superstizioni e la grave ignoranza tecnica, contribuivano ni erano governati da “galantuomini” che trassero un
a rendere ancora piú penosa la situazione. Ovviamente enorme profitto sui terreni da assegnare ai loro ammini-
tali fattori si manifestavano con maggiore intensità nel- strati. Un altro impedimento era rappresentato dai costi
le regioni meridionali, in cui era largamente presente il d’acquisto dei fondi, che non potevano essere sostenuti
latifondo. Nel Mezzogiorno, infatti, le condizioni econo- dai poveri contadini. Coloro che, con enormi sforzi, ri-
miche generali, ma soprattutto dell’agricoltura, che rap- uscirono ad acquistarli dovettero rivenderli dopo breve
presentava il maggior settore economico, mostravano un tempo a causa della mancata redditività degli stessi.
quadro ancora piú arretrato rispetto all’Italia settentrio- Il Regno Sabaudo, per far fronte a un enorme debito
nale. Se si eccettua il tronco ferroviario Napoli-Portici pubblico, dovette impegnarsi in una politica di privatiz-
(il primo in Italia a essere costruito), nel Regno di Napoli zazione dei beni dell’asse ecclesiastico e demaniale. Tali
non esistevano altre strade ferrate. I collegamenti strada- vendite impegnarono tutto il periodo che va dall’Unità
li, laddove esistevano, versavano in uno stato di comple- alla fine del secolo XIX. Manlio Rossi Doria (1982), nel
to abbandono ed erano alla mercé di numerose bande di suo Cent’anni di questione meridionale, pose l’accento
briganti, che rendevano difficili e insicuri i commerci. proprio su questa nascente classe di borghesi rentiers,
Nell’antico Regno delle due Sicilie era presente un conservatori e reazionari, individuando in costoro la cau-
modesto settore industriale nel ramo tessile e meccani- sa del mancato decollo dell’agricoltura nel Mezzogiorno
co, tuttavia tutto addensato intorno alla città di Napoli e (e con essa di tutta l’economia), nel regno borbonico pri-
fortemente protetto da sussidi e commesse statali. Il re- ma e nello Stato unitario poi.
sto dell’industria era costituito da lavorazioni primitive Inoltre, mentre il Settentrione mostrava una fitta rete
e artigianali. La causa di tanto divario è riconducibile, di centri urbani ben collegati tra di loro e un tessuto agri-
non solo al differente regime di proprietà fondiaria o alle colo caratterizzato da insediamenti rurali stabili e ben
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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distribuiti, nel Mezzogiorno la popolazione era concen- menti fondiari. Questo andamento favorevole, purtrop-
trata in grossi centri abitati mal collegati. Queste diffe- po, venne interrotto bruscamente nel 1888 con la svolta
renze erano determinate, in maniera pronunciata, dalla protezionistica e con l’entrata in vigore della nuova ta-
presenza della malaria che, nel Mezzogiorno, assume- riffa doganale. La politica protezionistica, intrapresa dal
va una maggiore gravità rispetto al Nord, comportando governo per proteggere la nascente industria del Nord,
l’impossibilità del formarsi d’insediamenti rurali stabili provocò l’immediata ritorsione da parte della Francia
e pregiudicando, anche, il tipo di agricoltura attuabile. (principale importatore dei nostri prodotti agricoli), cau-
Nelle assolate e igienicamente insalubri lande meridio- sando il crollo delle esportazioni meridionali.
nali, soprattutto nelle zone interne, il latifondo diveniva Per salvaguardare le esigenze commerciali del Sud,
il solo modo possibile di coltivare la terra. il governo introdusse il dazio sui cereali, tutelando cosí
Un’altra causa di differenziazione del Sud, rispetto le colture estensive e danneggiando quelle intensive. Si
al Nord, risiedeva nello sfavorevole regime delle piog- favorì il latifondo, sanzionando in maniera definitiva
ge (abbondanti d’inverno e scarse nei caldi mesi estivi) l’alleanza tra il grande capitale del Nord e la borghesia
che indirizzava l’agricoltura meridionale verso la cere- agraria del Sud che, secondo Gramsci e Sereni, fu la vera
alicoltura e la pastorizia, per lo piú con bestiame ovi- causa del sottosviluppo del Sud. Le classi contadine vi-
no e caprino. Questo stato di cose era rafforzato anche dero deteriorarsi il loro potere di acquisto: il prezzo del
dalle svantaggiate condizioni orografiche. Infatti, nel grano cresceva e i loro salari reali diminuivano. Questo,
Meridione i terreni giacenti in pianura rappresentavano unitamente a una straordinaria espansione demografica,
solo il 18% della superficie produttiva, mentre la collina produsse, come conseguenza, un’ondata di emigrazio-
occupava il 53%, contro il 36% e il 19% del Nord. A ni oltreoceano. È fra la prima guerra mondiale, e il tu-
una situazione di scarsa fertilità, si aggiungeva un esteso multuoso dopoguerra, che l’ordine borghese dei campi
dissesto idrogeologico causato da disboscamenti dissen- si rompe sotto il peso dell’inflazione monetaria e della
nati. Infine, se nel Centro-Nord la proprietà contadina, contestazione contadina. La borghesia terriera riceve un
la mezzadria (soprattutto nel centro) e l’affittanza erano primo colpo con la pesante situazione economica crea-
molto diffuse, nel Mezzogiorno imperava il latifondo su tasi nel dopoguerra, che vide la comparsa di una galop-
cui gravava una sterminata massa di poveri braccianti pante inflazione, che colpì le rendite agrarie. Di questa
e piccolissimi proprietari. Subito dopo l’unificazione, situazione si avvantaggiò il ceto contadino, grazie alle
nonostante le difficoltà già illustrate, l’agricoltura meri- rimesse degli emigranti e a un incremento dei redditi da
dionale attraversò un primo periodo di sviluppo dovuto lavoro agricolo. I razionamenti imposti dagli eventi bel-
all’esportazione verso i paesi del nord Europa (soprattut- lici avevano rivalutato l’economia della terra.
to la Francia) di prodotti tipici dell’agricoltura meridio- Il ceto contadino riesce ad acquistare, dalla grande
nale quali: vino, olio e agrumi. L’olivicoltura si diffuse, proprietà, circa un milione di ettari (equamente riparti
in modo particolare, sulle colline adriatiche, abruzzesi e tra Nord, Centro e Sud). L’inchiesta INEA del 1938 mo-
molisane, nelle “terre” di Bari e Otranto, nel Salernitano, strò una pronunciata espansione della piccola proprietà
nella Calabria Meridionale e nella Sicilia Orientale, co- contadina, soprattutto nel Mezzogiorno. I governi libera-
sicché la produzione di olio meridionale si quadruplicò. li, per far fronte alla protesta sociale delle classi contadi-
L’exploit della produzione vinicola, dovuta anche alla ne, con il D.L. n. 1970 del 10 dicembre 1917, istituirono
distruzione della viticoltura francese, causata dalla infe- l’Opera nazionale combattenti, allo scopo di concorre-
stazione della fillossera, ebbe una notevolissima espan- re allo sviluppo economico e al miglior assetto sociale
sione soprattutto in Puglia e in Sicilia, ma vennero rico- del paese. Nell’immediato dopoguerra, l’ONC riuscì a
perte di lussureggianti agrumeti anche le zone costiere distribuire all’incirca 40.000 ettari, ma la sua azione fu
della penisola Sorrentina e della Calabria. Tutto questo bloccata dall’avvento del fascismo. Il regime adottò la
sembrava proiettare l’immagine di un Mezzogiorno fi- politica dalla cosiddetta “quota 90” che, combinandosi
nalmente avviato al superamento della sua miseria ata- con i nefasti effetti del great crash nel 1929, provocò
vica, ma il processo interessò solamente le zone litorali una rivalutazione delle posizioni debitorie nei confronti
alle quali si contrapponevano le sterminate aree interne delle banche e una caduta verticale dei prezzi dei pro-
a cerealicoltura estensiva. Malgrado ciò, nell’agricoltura dotti agricoli. I piccoli e medi proprietari videro la loro
meridionale si registrò un consistente flusso di investi- condizione peggiorare in modo drammatico e molti di
L’ovinicoltura e l’economia agricola del ‘900 nel Mezzogiorno
59

essi furono costretti a vendere. Per garantire la pace so- della guerra. L’agricoltura era anche gravata da carenze
ciale, il regime emanò una serie di provvedimenti per strutturali che il regime fascista aveva contribuito ad ac-
l’agricoltura, che possono essere schematizzati in 3 assi centuare. Se si eccettua l’opera di bonifica e di massiccia
principali: colonizzazione effettuata nell’Agro Pontino e, in pochi
- politica granaria; altri comprensori, il latifondo rimase dominante nel
- politica doganale; Mezzogiorno, nella Maremma Toscana e nell’Italia insu-
- bonifica integrale. lare. Nel resto del Paese, la situazione era grosso modo
La politica granaria, mirando al raggiungimento la seguente: le terre migliori di pianura erano gestite, in
dell’autosufficienza alimentare, penalizzò fortemente i prevalenza, dal medio e grande agricoltore, con salariati
restanti comparti agricoli. I prodotti tipici della montagna fissi e avventizi. Tra le pianure produttive del Nord e
subirono una drastica riduzione dei prezzi. L’estendersi le lande meridionali, dominava, in tutta l’Italia centrale,
delle colture granarie sacrificava le colture foraggere e i la mezzadria: una forma di conduzione giuridicamente
pascoli, producendo un calo sensibile negli allevamen- arretrata ed estremamente vessatoria nei confronti del
ti. Gli effetti negativi che la politica granaria ebbe nelle mezzadro.
aree montane, e soprattutto nel Mezzogiorno, vennero La piccola proprietà contadina registrava una superfi-
amplificati dalla politica demografica. cie percentualmente non dissimile alla grande proprietà;
Le regioni meridionali avevano già visto crescere la addirittura il 42% delle terre lavorabili di proprietà pri-
loro popolazione da 9,5 milioni a circa 13 milioni d’abi- vata nel Mezzogiorno erano in mano ai contadini, cioè
tanti nel periodo compreso tra l’Unità e il Censimento del una percentuale nettamente superiore a quella dell’Italia
1921. Questa enorme pressione demografica sulla terra centrale (34,6%). Ma l’inchiesta INEA-Medici mise in
fu la principale protagonista delle modificazioni interve- evidenza la forte polarizzazione della proprietà fondia-
nute nel paesaggio agrario, a cominciare dal massiccio ria. Da un lato, vi erano circa 8 milioni di proprietari
disboscamento che sottrasse al pascolo degli altipiani che possedevano dei veri e propri fazzoletti di terra,
gran parte dei 3-4 milioni di ettari riconvertiti lungo un dall’altro le proprietà al di sopra dei 100 ha coprivano
secolo e mezzo alla cerealicoltura estensiva o promiscua il 26% della superficie totale della proprietà privata, ma
e alle coltivazioni arboree. Tra il 1921 e il 1951, la sola appartenevano a soli 21.400 possidenti. La debole con-
popolazione meridionale aumentò da 13 milioni a 17,4 sistenza della media proprietà diventava piú evidente nel
milioni di unità. Dopo la seconda guerra mondiale, que- Mezzogiorno, dove Abruzzo e Campania presentavano
sto enorme surplus demografico diventerà uno dei fattori una maggiore incidenza della piccola proprietà, mentre
condizionanti la vita politica e sociale della giovane Re- Puglia, Basilicata e Calabria registravano piú alte per-
pubblica Italiana. centuali della grande.
Lo strumento della bonifica integrale, voluto con Tuttavia, una situazione fondiaria già di per sé squi-
l’importante legge n. 215 del 13 febbraio 1933, fu messo librata diventava patologica in quelle zone in cui coe-
in atto per molteplici finalità: sistevano la grandissima proprietà e quella particellare.
- finalità idraulico-agrarie: si voleva incrementare la La popolazione rurale che viveva al suo interno, non
superficie agraria disponibile rendendo utilizzabili i ter- potendo sopravvivere con gli insufficienti redditi deri-
reni paludosi; vati dagli esigui appezzamenti, si riversava nel latifondo
- finalità igienico-sanitarie: l’obiettivo era quello di come bracciantato o come piccoli affittuari. Oltre che gli
sradicare la piaga della malaria; inconvenienti avvertibili sul piano produttivistico, nel-
- finalità sociali: si cercava di venire incontro alla la situazione fondiaria erano insite le principali cause
fame di terra in quegli anni. delle gravi condizioni sociali esistenti in una larga parte
Alla fine del secondo conflitto mondiale, le condizio- dall’agricoltura italiana. Lo spettro della disoccupazione
ni socio-economiche dell’Italia erano disastrose. Infat- riguardava circa 2,1 milioni di unità.
ti, il reddito nazionale era dimezzato rispetto al 1939 e Per ciò che concerne gli occupati nel settore agrico-
il deficit statale in continuo aumento. In agricoltura, vi lo, la situazione al 1951 era la seguente: sull’agricoltura
erano danni incalcolabili che derivavano dalla diminuita gravava il 42% della forza lavoro, a cui, però, corrispon-
produttività del terreno, in conseguenza della mancanza deva il 28% del PLN. Questo dato mascherava profondi
di fertilizzanti e di manodopera prolungatasi negli anni squilibri territoriali: nel Mezzogiorno (non consideran-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
60

do l’Italia insulare), gli addetti al settore primario rag- agraria, sebbene a quest’ultima andò di traverso: la legge
giungevano il 55,2% della forza lavoro, contro il 35% n. 929/47, per la massima occupazione in agricoltura. La
dell’Italia settentrionale. Dagli atti della Commissione legge impegnava, o doveva impegnare, i grossi proprie-
parlamentare inchiesta sulla miseria in Italia e sui mezzi tari fondiari a reinvestire parte della rendita fondiaria al
per combatterla (Camera dei Deputati, 1953) risultò un fine di aumentare la loro domanda di lavoro e riassorbire
dato avvilente: l’Italia meridionale, che pur possedeva parte dell’enorme disoccupazione agricola.
il 44% della superficie agraria, contribuiva a malapena Alla vigilia delle leggi di riforma, la situazione nel
per il 33% alla PLV. Scarso era l’utilizzo dei concimi per Mezzogiorno non poteva che essere delle peggiori. Con
interventi di fertilizzazione e del tutto irrilevante il grado la legge sulla “Piccola Proprietà Contadina” (decreto le-
di meccanizzazione. gislativo n. 114, del 24 febbraio 1948) e con il seguente
Tali problematiche ebbero un grande ruolo nello sca- provvedimento del 5 marzo 1948, n. 121, che istituiva la
tenare le lotte agrarie del dopoguerra. “Cassa per la piccola proprietà contadina”, si concesse-
La lotta per il riscatto delle campagne, da parte della ro mutui trentennali al modico tasso del 3,5% grazie ai
popolazione contadina del Sud, ebbe il suo inizio nelle quali chiunque (nell’ambito dei lavoratori rurali) sarebbe
contrade calabresi, dove migliaia di contadini occupa- potuto diventare proprietario del suo “pezzo di terra”.
rono il latifondo del Marchesato di Crotone. Per con- Da un punto di vista numerico, la legge fu un suc-
trastare questa pericolosa situazione, l’allora governo cesso: il Mezzogiorno risultò interessato dal 41% degli
di Unità Nazionale emanò, nel biennio 1944-1945, una acquisti. Purtroppo l’ampiezza media dei lotti fu di 1,73
serie di interventi legislativi noti come “decreti Gullo”, ettari, insufficienti per rispondere alle esigenze di una
dal nome del ministro comunista dell’Agricoltura che se popolazione affamata. I problemi strutturali pertanto re-
ne fece il principale interprete. Gli interventi governa- stavano intatti.
tivi riguardavano un ampio spettro di problematiche: si “Ancor oggi il grave problema alimentare italiano ri-
andava dal decreto Luogotenenziale (d’ora in poi deno- sulta strettamente connesso con l’importante problema
minato d.L.) n. 279 del 19/10/1944, che disciplinava a agrario meridionale e questo costituisce, per comune ri-
cooperative la concessione di terre incolte o mal colti- conoscimento, uno dei punti piú deboli dell’economia
vate, al d.L. n. 311/44 sui contratti di colonia parziaria, nazionale; d’altra parte le angustie meridionali nascono
mezzadria impropria e partecipazione. Il d.L. n. 274 del anzitutto dalla bassa produttività agraria di quelle regio-
25/10/1944, interveniva sui demani comunali e il d.L. n. ni”, cosí Vincenzo Rivera inizia il suo studio sul “Pro-
156 del 5/04/1945 dichiarava illegale il sub-affitto dei blema agronomico del Mezzogiorno” (1925).
fondi rustici. Infatti, mentre il Sud aveva un prodotto medio di
L’intervento dello Stato non fu molto gradito ai lati- meno di otto quintali di frumento raccolto a ettaro, l’Ita-
fondisti, che adoperarono ogni mezzo per vanificarlo; ma lia settentrionale aveva un prodotto medio di circa 13
altri ostacoli si frapposero alla buona riuscita degli inter- quintali, a sua volta, assolutamente inferiore a quello
venti governativi, in primis la scarsa competenza tecnica delle altre regioni di Europa, che arrivavano a produrre
e amministrativa e ancor piú le scarse risorse finanziarie fino a 31 quintali per ettaro. Il problema era di natura
delle costituende cooperative. Per Manlio Rossi Doria, essenzialmente tecnica, completamente ignorato fino, a
la proliferazione improvvisata di enti cooperativi aveva oggi, dalle classi dirigenti italiane, le quali non avevano
accentuato la frantumazione del “Latifondo contadino”, saputo far altro che creare il mito dell’intensificazione
che riproduceva una agricoltura assurda senza rotazioni, della cultura del frumento, per emancipare la nostra na-
senza sistemazione dei terreni e lavorazioni approfondi- zione dall’importazione straniera. Questo mito divenne
te, la monocoltura estensiva, la disoccupazione stagiona- la divisa dei passati governi, i quali credevano che il
le acuta e socialmente la lotta di tutti contro tutti. basso reddito dipendesse da scarso amore del contadi-
Una cosí grande sproporzione tra bisogni insoddisfat- no per il frumento; ignorando, invece, che l’estensione
ti e aspettative disattese non poteva non produrre una delle terre aride, dedicate a tale genere di coltivazione
nuova stagione di conflitti, che interessarono il periodo nell’Italia meridionale, superava di gran lunga quella di
1947-1949. Anche in questo caso, il governo democri- ogni altra regione di Europa.
stiano-liberale dell’On. De Gasperi rispose con un prov- Tutti gli scrittori che si sono occupati dell’argomento,
vedimento calmiere che non intaccò la grande proprietà hanno unanimemente identificato come principale causa
L’ovinicoltura e l’economia agricola del ‘900 nel Mezzogiorno
61

di riduzione dei prodotti in Italia, il difetto di piovosità. La conseguente scomparsa di figure e modelli culturali
Negli anni ‘20, mentre a Torino cadevano ogni anno 994 e sociali legati ai vecchi modelli agricoli ha contribuito
millimetri di pioggia e vi erano 84 giorni piovosi, men- a modificare i connotati della zootecnia del Mezzogior-
tre a Milano cadevano 1.011 millimetri di pioggia e si no d’Italia. Fino al perido immediatamente successivo al
notavano 119 giorni piovosi, a Foggia cadevano soltanto secondo conflitto mondiale, l’allevamento del bestiame
millimetri 476 e si notavano 82 giorni di pioggia, e a rispondeva ai seguenti obiettivi:
Bari ne cadevano 583 millimetri e si notavano 103 giorni - ricavare derrate alimentari di alto valore biologi-
di pioggia. Mentre il maximum di precipitazione annua co da fonti vegetali o da sottoprodotti non utilizzabili
cadeva nell’Italia settentrionale proprio nella primavera, dall’uomo;
nell’Italia Mediterranea vi cadeva il minimun, cosicché, - disporre di energia facilmente impiegabile nel lavo-
nel Mezzogiorno, la siccità cominciava con l’inalzarsi ro dei campi e nei trasporti;
della temperature, quando nel settentrione iniziava, in- - approvvigionarsi di fertilizzanti per mantenere il po-
vece, un periodo di pioggie abbondanti. tenziale produttivo della terra.
Tutto ciò portava, quindi, squilibri nella crescita del- A partire dagli anni ’50 l’attività zootecnica ha gra-
la pianta, perché questa sviluppava solo quel poco che dualmente cessato di essere un modo di utilizzare sot-
permette il piú basso dei due fattori, secondo un feno- toprodotti per trasformarsi in un’impresa rispondente
meno espresso in agronomia dalla cosí detta legge del ai criteri di mercato. Il numero di aziende è diminuito,
minimum. Ne deriva che la vita vegetativa, piú intensa mentre sono aumentate le consistenze e le dimensioni
nel Nord, veniva racchiusa nel periodo che va da mar- aziendali, oltre che le produzioni unitarie.
zo a novembre, offrendo alla cultura del frumento ogni Nel trascorso sessantennio mutamenti importanti sono
possibilità di sviluppo, mentre nel Sud era stretta dal set- intervenuti negli indirizzi e nelle tecniche di allevamen-
tembre all’aprile, segnando, invece, nei mesi di massima to in ovinicoltura; il patrimonio ovino nazionale passò
attività della pianta, maggio e giugno, una precipitosa da circa 12 milioni di capi, nel 1930, a circa 10 milioni
discesa nei fattori della produzione. Ciò, forse, spiega di capi nel 1993 (Dati ISTAT). A fronte di tale riduzione,
certe predilezioni dei nostri agricoltori per le culture che, le produzioni lattee e carnee hanno fatto registrare dei
come il prato invernale e forse anche l’olivo, potevano discreti aumenti, mentre tendenza opposta si è osserva-
giovarsi della ripresa della vita dell’ottobre e del novem- ta per la produzione di lana. Anche il quadro razzologi-
bre. co ha subito mutamenti, favorendo un consolidamento
L’irregolare distribuzione delle acque era, dunque, dell’indirizzo lattifero (oltre il 50% del patrimonio ovino
secondo il Rivera, la causa principale della difficoltà di nazionale), a scapito delle razze vocate alla produzione
coltivazione del frumento nell’Italia Meridionale. Ma a di carne (circa 3.7% del totale) e di lana (6.1%).
essa si aggiungevano altresí due fattori non meno impor- Tali eventi hanno portato ad una forte contrazione
tanti quale la luce e il calore. Il clima meridionale pre- numerica di alcune pregevoli razze da carne e da latte,
sentava, confrontato a quello settentrionale, la seguen- a vantaggio di razze lattifere. I prodotti lattiero-caseari
te caratteristica: intensità luminosa maggiore e numero ovini, infatti, continuano a riscuotere successo, sia sui
delle ore di luce minore. Questa caratteristica portava mercati nazionali, che internazionali. I consumi nazio-
profonde modificazioni sia nella formazione fogliacea nali di carni ovine, al contrario, si mantengono su livelli
che in quella radicale della pianta e, conseguentemente, modesti. Le cause di questo fenomeno vanno ricercate
determinava delle profonde alterazioni nel bilancio ali- nella concorrenza da parte dei mercati esteri, nella con-
mentare di essa, interrompendone assai spesso l’attività suetudine di avviare alla macellazione molto precoce-
fotosintetica. mente gli agnelli eccedenti la quota di rimonta, nonchè
Dopo la seconda Guerra Mondiale la zootecnia ha nella stagionalizzazione dell’offerta. La mancanza di
subito profonde trasformazioni, soprattutto a causa marchi di qualità relativi alle carni ovine incide infine
dell’instaurarsi della globalizzazione dei mercati e della notevolmente sulla capacità degli agnelli nazionali di
tendenza all’esodo dalle campagne verso i centri urbani. competere con quelli di provenienza estera.
63

Il territorio

F. d’Angelo, C. Carrino, E. Castellana, A. Muscio

Aspetti geografici quelle che possiamo osservare oggi. Dal punto di vista
morfologico, le caratteristiche della catena appenninica
dipendono dall’evoluzione tettonica subita, cui si so-
La catena appenninica, che caratterizza la gran parte vrappongono i processi di erosione, trasporto e deposito
del territorio meridionale, costituisce una sorta di ossa- che contribuiscono a modellare i rilievi.
tura della penisola italiana e risulta concatenata a Nord Tre sono le cause che modellano i rilievi: agenti (l’ac-
Ovest alla catena alpina, a Sud invece continua con i ri- qua, il vento, l’uomo), fattori (le caratteristiche del rilie-
lievi della Sicilia Settentrionale, che a loro volta conti- vo, la litologia, la stratificazione, la tettonica) e condizio-
nuano con i rilievi del Nord Africa. Dal punto di vista ni (intervallo spazio temporale entro i quali si instaurano
geologico possiamo distinguere l’Appennino settentrio- condizioni climatiche all’origine del modellamento).
nale, centro-meridionale, l’Arco Calabro-Peloritano e le Questi tre tipi di cause, combinate tra loro, determinano
Maghrebidi siciliane. La catena, nel suo insieme, è lunga i vari processi morfogenetici che possono essere di tipo
circa 1.000 km. I suoi rilievi sono di modesta altezza, chimico o fisico: da ciò segue che le forme di una catena
pochi superano i 2.000 m: il tratto più elevato è quello sono il prodotto di diverse cause e quindi non rimangono
laziale-abruzzese (Gran Sasso 2.912 m), la vetta più ele- costanti. Vengono perciò a cadere opinioni diffuse, retag-
vata è l’Etna (3.323 m s.l.m.). La morfologia dei rilievi gio delle teorie fissiste del XIX secolo, che davano per
è, in generale, piuttosto blanda con monti arrotondati e vecchie le catene montuose arrotondate e invece giovani
dolci nella parte settentrionale, un po’ più aspri e di tipo quelle frastagliate; ciò risulta evidente nell’osservazione
calcareo dolomitico nella parte centro meridionale. di alcune forme del paesaggio del nostro Appennino: il
L’Appennino settentrionale comprende la catena che pedeappennino presso la pianura con le sue gobbe ar-
si estende dall’area ligure-piemontese al Lazio e Abruz- rotondate si è formato dopo le Alpi Apuane con le loro
zo, ed è delimitata a Sud dagli accavallamenti dell’Ap- vette frastagliate.
pennino centro meridionale sull’Appennino settentrio- La distribuzione delle specie arboree ed arbustive in
nale nella zona del Gran Sasso. A sud di questa zona e Italia risente notevolmente del clima e della morfolo-
fino alla linea di Sangineto in Calabria si estende l’Ap- gia delle diverse aree, la flora nazionale è caratterizzata
pennino Meridionale, a Sud del quale e sino alla linea di da una forte differenziazione nella distribuzione e nella
Taormina (Sicilia) si estende l’Arco Calabro-Peloritano, struttura della vegetazione. Pertanto è possibile suddivi-
a Sud-Sud Ovest di Taormina inizia la catena maghrebi- dere la flora in tre grandi gruppi: quella autoctona delle
de siciliana. Appennino settentrionale e centro meridio- Alpi, quella dell’Appennino centrale e settentrionale,
nale sono molto diversi dal punto di vista stratigrafico e quella dell’Appennino meridionale e delle isole. All’in-
strutturale, analogie maggiori si trovano tra l’Appennino terno di queste categorie si trovano poi ulteriori raggrup-
centro meridionale e la catena siciliana. pamenti dovuti a condizioni climatiche e pedologiche
Per quanto riguarda l’evoluzione della catena sono particolari, ad esempio all’interno del gruppo di specie
state formulate diverse ipotesi dovute non solo alle di- tipiche delle Alpi si trovano alcune più diffuse nelle Alpi
verse posizioni delle varie scuole ma anche a fattori og- orientali e altre nelle occidentali.
gettivi che rendono difficile il prelievo e l’interpretazio- Il clima rappresenta l’insieme di fattori che maggior-
ne dei dati. L’Appennino settentrionale iniziò la sua for- mente influisce sulla distribuzione della vegetazione. Il
mazione con l’apertura della Tetide, il mare primordiale, clima, considerato in tutti i suoi componenti (temperatu-
quando la Pangea cominciò a suddividersi e circa cinque ra, precipitazioni, ecc), esercita sulla copertura vegeta-
milioni di anni fa raggiunse forme e posizioni simili a le un’azione che produce la modifica della vegetazione
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
64

stessa, per adattarsi a quella determinata situazione am- bastanza soddisfacenti essendo le stazioni di rilevamen-
bientale. Esistono molte classificazioni climatiche, tra le to ben distribuite e con lunghi periodi di misurazioni,
quali molto interessante è la classificazione fitoclimatica scarsi sono, invece, i dati di temperatura dell’aria e del
del Pavari (1916), che permette un inquadramento cli- vento. Un’importante sezione del Servizio Meteorologi-
matico della vegetazione forestale. Tale classificazione co dell’aeronautica Militare ha sede sul Monte Cimone
si basa su alcuni caratteri termici (temperatura media (2.139 m): lì vengono misurate anche l’eliofania e la ra-
annua, temperatura media del mese più freddo, tempera- diazione solare, dati molto importanti anche dal punto di
tura media del mese più caldo, media delle temperature vista biogeografico ed economico.
massime estreme, media delle temperature minime estre- Per quanto riguarda il vento al suolo, questo risulta
me) e pluviometrici (precipitazioni annue, precipitazioni da una componente climatica generale e da componen-
del periodo estivo, umidità atmosferica relativa media). ti morfologiche locali; ciò è particolarmente evidente in
Questa classificazione consente di suddividere l’intero zone montuose dove le forme del rilievo, gli attriti e gli
globo in aree con caratteri climatici assimilabili e quindi ostacoli incontrati influiscono fortemente sulla circola-
di poter confrontare tra loro aree fitoclimatiche italiane zione atmosferica. Fattori importanti sono l’orientamen-
e di altri Paesi. Ciò consente, ad esempio, di stabilire se to e la profondità delle valli e l’altezza dello spartiacque:
una pianta alloctona può essere piantata in una zona ita- nell’Appennino il crinale ha un andamento nord-ovest/
liana. Poichè questa suddivisione tiene conto del clima, sud-est con le valli orientate in senso ortogonale e i ven-
la variazione è sia in senso altitudinale che latitudina- ti prevalenti sono per lo più in direzione da nord-est e
le, pertanto, si potrà avere la stessa zona fitoclimatica sud-ovest. Le precipitazioni atmosferiche sono in diret-
nell’alta montagna dell’Appennino centrale e nella bas- to rapporto con l’altitudine, influenzate anche da altre
sa collina delle Alpi austriache. Ogni fascia altitudinale variabili quali l’inclinazione, l’esposizione, la ventosità.
viene definita “zona”. Esistono 5 zone cosí denominate, Le aree di maggior piovosità si trovano nella parte cen-
dal basso verso l’alto: Lauretum, Castanetum, Fagetum, trale e occidentale del crinale tosco-emiliano e lungo lo
Picetum, Alpinetum. I nomi attribuiti alle zone sono trat- spartiacque tra l’Emilia e la Liguria; in alcune zone si
ti dalla specie che caratterizza la zona stessa (nella zona superano i 2.000 mm all’anno. La frequenza delle preci-
del Castanetum la specie più diffusa è il castagno). I limi- pitazioni presenta un andamento analogo a quello della
ti altitudinali attribuiti alle diverse zone sono solamente quantità, pur con maggiori irregolarità spaziali. I mesi
indicativi. La zona del Lauretum si estende fino a una con il maggior numero di giornate piovose risultano in
altezza di 400 m s.l.m. nell’Italia settentrionale e fino a generale maggio e novembre, quello piú scarso luglio.
900 m s.l.m. nell’Italia meridionale e insulare. Alcune La neve cade normalmente da ottobre a maggio, il mese
zone (Lauretum, Castanetum, Fagetum, Picetum) sono piú nevoso è generalmente gennaio, seguito da febbra-
poi state ulteriormente suddivise in sottozone, in base a io e dicembre, mentre marzo è di solito piú nevoso di
caratteri unicamente pluviometrici (con siccità estiva e novembre. La nevosità varia sensibilmente da un anno
senza siccità estiva). all’altro, molto piú della piovosità, si tratta, infatti, di
un fenomeno molto incostante. Inoltre, fattori topogra-
fici particolari possono giocare un ruolo molto impor-
tante nel favorire o impedire l’accumulo della neve che
cade. Anche la durata della neve al suolo dipende da vari
Caratteristiche climatiche fattori quali quantità e regime delle precipitazioni anche
liquide, la temperatura dell’aria, durata e intensità di so-
leggiamento, frequenza e qualità dei venti. La maggior
Le osservazioni sul clima appenninico risentono della durata si riscontra, generalmente, in gennaio, febbraio è
mancanza, peraltro rilevabile in ogni altra zona montuo- piuttosto simile, marzo e dicembre si equivalgono fino
sa, di stazioni di rilevamento con lunghe serie di dati. a circa 1.000 m, a quote superiori la durata risulta mag-
Inoltre, la notevole articolazione del rilievo rende com- giore in marzo rispetto a dicembre. L’altezza del manto
plessa la definizione di linee climatiche generali. nevoso è generalmente massima in gennaio nelle località
Tra i dati utili per evidenziare le caratteristiche clima- di fondovalle e collina, alla maggiori altitudini si sposta
tiche, quelli di precipitazione (pioggia e neve) sono ab- fino alla prima decade di marzo.
Il territorio
65

Le Regioni le zone umide costiere. Sul versante adriatico, notevoli


sono i Laghi Alimini, ove il contatto con la vegetazio-
ne climacica avviene con formazioni boscose a quercia
La Puglia spinosa (Quercus coccifera), mentre su quello ionico in-
teressanti sono le numerose paludi, ora in buona parte
scomparse, che si sviluppano da Gallipoli verso Taranto.
La Puglia, chiamata anche ‘il tacco d’Italia’, si esten- In particolare è da sottolineare la presenza di particolari
de per 19.347 kmq nell’estremo sud-est delle penisola. formazioni costiere, dette spunnulate, nelle quali il mare,
Conta 4.068.167 abitanti e confina a nord e a est con il in seguito al fenomeno carsico cui sono soggette le piat-
Mare Adriatico, a sud con il Mare Ionio e a ovest con la taforme carbonatiche delle Murge, per sifonamento for-
Basilicata, la Campania e il Molise. La Puglia è la regio- ma delle caratteristiche piscine. Sui bordi rocciosi e sulle
ne più orientale d’Italia: il capo d’Otranto, nel Salento, tasche di terra rossa si sviluppa una vegetazione alofila
dista circa 80 km dalle coste dell’Albania. È bagnata dal che, verso l’entroterra, sfuma con una gariga arida a timo
Mar Adriatico e dal Mar Ionio. arbustivo (Thymus capitatus) con presenza anche di spi-
Le acque interne sono scarse; gli unici fiumi che naporci (Sarcopoterium spinosum), specie relitta situata
hanno un’importanza rilevante sono l’Ofanto e il For- al limite occidentale del suo areale distributivo.
tore, il primo percorribile solo per il tratto finale, scende Al margine settentrionale del Gargano, fra Lesina,
nell’Adriatico, il secondo segna il confine con il Moli- Rodi Garganico e Peschici, si trovano i laghi di Lesina e
se; mentre fiumi meno importanti sono il Candelaro e il di Varano. Il Lago di Lesina (definito da molti una lagu-
Carapelle. Tra le acque interne l’unica utilizzata per la na) ha una forma ellittica allungata e presenta due colle-
potabilizzazione è il Lago di Occhito situato tra il Molise gamenti artificiali con il mare: a occidente il Canale Ac-
e la Puglia. La Puglia presenta un arcipelago nel Mare qua Rotta, modellato sull’antico letto del fiume Fortore,
Adriatico, le Isole Tremiti, che comprendono le isole di e a oriente il Canale dello Schiapparo. La sua superficie
San Nicola, di San Domino, di Capraia. Altre isole nel complessiva è di oltre 50 kmq, ma la profondità massi-
Mar Ionio sono le Isole Cheradi di San Pietro e di San ma non supera i 2 metri. Più a oriente si trova il Lago di
Paolo. Varano, dalla forma quadrangolare e con una superficie
Gli aspetti più interessanti e originali degli ambienti di oltre 60 kmq, ora però in riduzione, poiché la sua parte
salmastri si possono rilevare nelle zone in cui si ha il più orientale è in fase di impaludamento. Anch’esso è
contatto con la vegetazione “climacica”. Percorrendo la collegato al mare con due canali: il più orientale è utiliz-
costa adriatica verso Sud, nel tratto tra Termoli e Rodi zato anche come darsena; l’alimentazione avviene anche
Garganico, le alluvioni del fiume Fortore hanno formato attraverso sorgenti subacquee.
i laghi costieri di Lesina, allungato lungo la linea di co- In Salento, nei dintorni di Otranto, si trovano due ba-
sta, e di Varano e scavato nella massa rocciosa del Gar- cini lacustri collegati fra loro: i Laghi Alimini. Quello
gano. Qui di notevole interesse è proprio la duna sabbio- settentrionale, più esteso, è circondato da tre lati da li-
sa su cui si sviluppa una macchia mediterranea a ginepri velli rocciosi formati dal consolidamento delle antiche
(Juniperus oxicedrus) che, nonostante la forte pressione linee di costa e da una vasta area paludosa, mentre verso
antropica, conserva ancora un aspetto selvaggio. Più a il mare il limite è dato dall’area dunale; alcune di queste
Sud, oltre il promontorio garganico, si trovano una serie dune superano i 10 m di altezza. Il cordone costiero, lar-
di laghi più o meno bonificati o trasformati che costitui- go in alcuni punti poche decine di metri, è interrotto da
scono il complesso delle Saline di Margherita di Savoia. un canale che ospita uno stabilimento ittico e permette lo
Qui forse l’aspetto più evidente è il contatto con la vege- scambio di acque fra il lago e il mare, pur essendo pre-
tazione “sinantropica”, tuttavia non mancano angoli ove sente anche una alimentazione legata a sorgenti di acqua
sussiste ancora un certo grado di naturalità, forse legata dolce. Lo stesso lago è collegato attraverso un canale
proprio all’azione selettiva dell’ambiente salino. Nella (conosciuto come Lu Strittu) a un bacino più piccolo po-
penisola salentina l’idrografia superficiale è praticamen- sto a meridione (Alimini piccolo o Fontanelle) dalle ca-
te assente e le condizioni primarie per la formazione di ratteristiche differenti in quanto, alimentato da sorgenti
bacini costieri sembrano assenti. Nonostante ciò, grazie carsiche, ha prevalentemente acque dolci. Il lago è cir-
anche alla presenza di polle di risorgiva, non mancano condato da aree paludose.
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
66

Lungo la costa pugliese è presente il Lago Salinella distinta in cinque zone:


presso la foce del Bradano e lo stesso Mare Piccolo di - Gargano,
Taranto era in passato un lago costiero di origine carsica. - Tavoliere,
La successione più rilevante di laghi costieri e stagni re- - Sub-Appennino Dauno,
trodunali era quella che in passato, in particolare prima - Murge (comprensive delle Serre salentine),
dei massicci interventi di bonifica, punteggiava la costa - Pianure costiere (comprensive della Valle dell’Ofan-
tirrenica dalla Campania alla Toscana. Oggi di questi ba- to e della Pianura Salentina).
cini restano solo alcuni frammenti che sono però, in al- Il clima della Puglia è caratterizzato da un andamen-
cuni casi, particolarmente significativi. L’area dei Campi to variabile e incostante sia della temperatura che della
Flegrei a Nord di Napoli accoglie alcuni piccoli bacini piovosità. Gran parte della regione registra temperature
residuali come il Lago di Fusaro e quello di Patria. medie annue che oscillano tra 16 e 17 gradi centigradi;
I terreni pugliesi sono prevalentemente costituiti da tali medie sono superiori solo nella zona litoranea del ca-
formazioni calcaree ricoperte da un sottile strato di terra nale di Otranto e nel golfo di Taranto. Temperature me-
rossa - dai rilievi garganici al rialto murgiano, all’appen- die inferiori si hanno, invece, nella zona più elevata delle
dice delle Murge tarantine e alle Serre salentine - o di Murge, in alcune aree interne del Tavoliere, del Gargano
terra bruna, come nelle alte Murge, in aree del Tavoliere e del Sub-Appennino Dauno. L’escursione annua della
e della Fossa premurgiana. La terra rossa poggia preva- temperatura si aggira, per gran parte della regione, sui 16
lentemente su roccia calcarea, per uno spessore general- gradi e giunge sino a oltre i 20 gradi nel Tavoliere.
mente non superiore a una ventina di centimetri. Laddo- La piovosità media annua oscilla tra i 500 e i 700 mm.
ve questo spessore diventa maggiore, come nelle falde di In poche aree scende sotto i 500 mm, mentre è superiore
alture, avvallamenti e conche, la terra rossa offre la pos- a 1.000 mm nell’alto Gargano. La piovosità, in Puglia,
sibilità di ottenere ottime produzioni, specie per talune oltre a essere generalmente scarsa, si presenta anche
colture (frumenti, leguminose, ecc.), sebbene opponga molto irregolare.
resistenza alle lavorazioni meccaniche. Le alte temperature estive e la scarsa piovosità deter-
Le terre adriatiche del Salento centro-meridionale minano le condizioni per le quali classificare la Puglia
sono caratterizzate da sabbioni argilloso-calcarei, co- quale regione italiana con il piú elevato “indice di ari-
nosciuti col nome di “pietra leccese”, calcare granulare, dità”. Sul clima influisce anche il fatto che la regione,
marnoso o marnoso arenaceo, poco duro e diversamente essendo priva di grandi rilievi montuosi, è aperta a tutte
permeabile. Dopo i calcarei compatti, come estensione le correnti aeree, dal maestrale della valle del Rodano
in Puglia, possiamo annoverare i terreni individuati con alla bora dell’alto Adriatico nel corso dell’inverno e ai
i1 nome di “tufi”: sabbiosi calcarei di origine costiera. venti sud-occidentali caldi e asciutti nel periodo estivo.
Essi affiorano diffusamente nella penisola salentina e in Tali condizioni, aggiunte a un praticamente inesistente
tutto il fianco meridionale delle Murge; inoltre accompa- reticolo idrografico superficiale e alla natura carsica del
gnano il litorale adriatico, specie da Bari a Brindisi e ri- suolo che causa la percolazione delle acque meteoriche
salgono fino all’insenatura di Gioia del Colle. Le argille in falda profonda, concorrono a determinare una situa-
pugliesi presentano due tipologie: sotto argille marnose zione di complessivo deficit idrico della regione, tale da
(denominate “creta”) e sopra argille sabbiose. Questi tipi rendere necessario l’approvvigionamento di acqua da
di terreno rappresentano depositi marini fangosi, anche fonti extra-regionali.
profondi, che ricorrono, in tipi prevalentemente argillo- La presenza di estesi latifondi ha storicamente favori-
si, in un’area unica ed estesa nella Fossa premurgiana, to la concentrazione della popolazione in grandi centri da
intorno alle Murge tarantine; mentre, in tipi di terreno cui i braccianti si muovevano ogni giorno per raggiun-
prevalentemente sabbioso verso il Tavoliere e in alcune gere i campi da lavorare. Le attività economiche sono
zone del Salento. Riguardo alla fertilità, per struttura e rivolte soprattutto al terziario (54% della popolazione in
composizione, abbastanza fertili sono le terre sui tufi e età lavorativa); l’industria occupa oltre il 23%, mentre
le sabbie argillose; mentre, sono in genere poco fertili le l’agricoltura impegna ancora un buon numero di lavora-
sabbie, le argille marnose e i terreni alluvionali sabbio- tori (8,9%); i disoccupati si mantengono sotto al 14%.
si. L’agricoltura pugliese è caratterizzata da una forte
Sotto il profilo orografico, la Puglia può considerarsi varietà di situazioni produttive, direttamente collegate
Il territorio
67

a differenziazioni territoriali che vedono contrapporsi poco inferiore ai 3,5 miliardi di euro, rappresenta l’8%
alle aree interne svantaggiate del Gargano, del Sub Ap- dell’intera produzione agricola nazionale. La struttura-
pennino Dauno, della Murgia e del Salento, aree forti di zione per prodotti della PLV pugliese è significativa-
pianura (Tavoliere, Terra di Bari, Litorale barese, Arco mente differente da quanto riscontrabile a livello nazio-
ionico tarantino) particolarmente favorevoli allo svilup- nale, ove risultano preponderanti le attività zootecniche
po dell’attività agricola. (quasi il 34% sulla PLV agricola complessiva), seguite
Il settore agricolo partecipa alla formazione del pro- dalle coltivazioni erbacee (37%) e per ultime dalle ar-
dotto interno lordo regionale per poco più del 6%; valore boree (24%). L’agricoltura regionale, invece, è caratte-
superiore a quanto registrato nel Mezzogiorno e a livel- rizzata dalla prevalenza delle coltivazioni arboree (47%)
lo nazionale. Secondo i dati di cadenza decennale e di ed erbacee (38%), lasciando agli allevamenti una quota
provenienza censuaria elaborati dall’ISTAT, nel 2000 le limitata della PLV totale (9,4%).
aziende agricole pugliesi erano poco più di 352.500 (il Analizzando il valore della produzione regionale dei
24% delle aziende del Mezzogiorno). Rispetto al 1990 singoli settori, è possibile notare, per ciò che riguarda le
(data del penultimo censimento), le aziende agricole coltivazioni permanenti, la prevalenza dell’olivicoltura
pugliesi hanno registrato un leggero aumento (+1%), (46% sul valore produttivo delle colture arboree e 22%
mentre quelle del Meridione e dell’Italia in generale un sulla PLV regionale) e della viticoltura (40% sulle coltu-
decremento. Di contro a quanto ora visto per le aziende, re arboree e 20% sul totale regionale). Tra le colture er-
la Superficie Agricola Utilizzata (SAU) ha registrato un bacee, il gruppo di prodotti al quale è ascrivibile il valore
decremento sia a livello regionale che nazionale. Da ciò piú elevato di produzione è rappresentato dalle patate e
discende che in tutti gli areali di osservazione si assiste a dagli ortaggi che hanno un’incidenza pari al 61% sul va-
una diminuzione della SAU media aziendale, in misura lore produttivo delle coltivazioni erbacee e del 23% sulla
più spiccata in Puglia. L’estensione della SAU in Puglia PLV regionale. La cerealicoltura, rappresentata quasi to-
è pari quasi a 1.250.000 ettari e rappresenta il 21,2% del- talmente dal frumento duro (76%), incide per il 22% sul
la SAU del Mezzogiorno e il 9% della SAU italiana. La totale delle coltivazioni erbacee e per poco piú dell’8%
Superficie Agricola Totale (SAT) regionale, diversamen- sulla PLV regionale.
te da quanto avviene nel Mezzogiorno e in Italia, è quasi L’incidenza dei consumi intermedi sulla PLV è pari,
tutta coltivata: la SAU pugliese, infatti, è pari al 91% nel 2001, al 24,2%; il valore è in linea con la media del
dell’intera SAT regionale, di contro al dato del Mezzo- Mezzogiorno (26,4%), ma inferiore a quello nazionale
giorno (73%) e dell’intero Paese (67,4%). (32%). Tale valore, che in generale rappresenta un in-
In riferimento all’orientamento tecnico economico e dice di bassa intensità e di basso contenuto tecnologi-
alla dimensione economica delle aziende pugliesi, è ne- co dell’agricoltura, deve anche essere letto in termini
cessario evidenziare che più del 90% delle aziende agri- di maggiore razionalizzazione dell’impiego di concimi,
cole risultano specializzate; tra queste primeggiano quel- antiparassitari e mangimi, per i quali si sostituisce all’ac-
le dedite all’olivicoltura, che rappresentano il 48% delle quisto il reimpiego di prodotti aziendali. Tale risultato
aziende totali (specializzate + miste) e coprono poco piú va quindi valutato anche per le ripercussioni positive in
del 23% della SAU regionale, realizzando un Reddito termini di impatto sull’ambiente e sulla salubrità stessa
Lordo Standard (RLS) pari al 27% del RLS complessi- delle produzioni.
vamente prodotto in regione. Significativa è anche l’inci- L’industria agroalimentare pugliese partecipa alla for-
denza delle aziende cerealicole e vitivinicole, soprattutto mazione del valore aggiunto di quella nazionale per solo
per la produzione di vini non classificati. il 5,2%, pur avendo fatto registrare negli ultimi anni una
Le aziende zootecniche interessano il 5% della SAU. tendenza all’incremento, sia pure lieve, in valori assolu-
Le aziende zootecniche pugliesi dedite all’allevamento ti. Infatti, negli ultimi 4 anni il tasso di crescita è stato
di bovini rappresentano, con 35 capi in media per azien- di circa l’11%. La maggioranza delle industrie agroali-
da, il 55% del totale delle aziende zootecniche. Le azien- mentari pugliesi si occupa prevalentemente della prima
de che allevano ovini, con circa 88 capi in media per trasformazione dei prodotti, con scarso impiego di tec-
azienda, hanno, invece, un peso del 31% sul totale delle nologie avanzate e con il conseguimento di produzioni
aziende zootecniche regionali. a basso valore aggiunto e con limitato o nullo contenuto
L’agricoltura pugliese, con una PLV nel 2001 di di servizi. Nel complesso, l’industria agroalimentare pu-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
68

gliese, pur potendo contare su una notevole disponibilità rappresenta circa il 5,7% di quella complessiva italiana
e diversificazione di materie prime, all’attualità soffre di e il 10,5% di quella del Mezzogiorno, e che pone la Pu-
problematiche di carattere strutturale e di una bassa at- glia al quarto posto tra le regioni italiane con maggior
tenzione alle esigenze del mercato, soprattutto in termini presenza di tale tipologia di bosco (dopo Toscana, Sarde-
di qualificazione dei prodotti. gna e Lazio). La Macchia Mediterranea, oltre a svolgere
Le esportazioni relative al settore primario contano importanti funzioni ambientali, caratterizza il territorio
per oltre il 50% del totale agroalimentare e riguardano sotto il profilo paesaggistico conferendogli quelle carat-
quasi esclusivamente prodotti agricoli e orticoli, che teristiche estetiche che esercitano un forte richiamo per
comprendono la frutta, gli ortaggi, i cereali, le oleagino- il turismo. La Macchia Mediterranea è sostanzialmente
se, diretti prevalentemente verso i Paesi dell’Unione Eu- concentrata nella provincia di Taranto con quasi 11.000
ropea. Tra i prodotti trasformati prevalgono le bevande, ettari (oltre il 71%), mentre più distanziata è la provincia
in calo del 17% rispetto al 2000, e gli olii e gli altri grassi di Foggia dove sono presenti oltre 3.000 ettari. Quest’ul-
vegetali. Questi ultimi costituiscono circa il 47% degli tima provincia si caratterizza per la presenza di oltre il
omologhi flussi commerciali verso l’estero del Mezzo- 62% delle fustaie e il 43% dei cedui presenti nell’intera
giorno, come i prodotti della carne e a base di carne. regione.
Relativamente al sistema forestale, facendo un’ana- Nel periodo 1994-1999 la superficie forestale re-
lisi delle peculiarità del patrimonio forestale presente in gionale è cresciuta di 425 ettari (+ 0,37%) e ciò gra-
Puglia, occorre sottolineare che la superficie censita nel zie all’incremento della tipologia di bosco fustaie e, in
2000 è pari a 116.529 ettari e, nonostante il continuo in- particolare, delle fustaie di latifoglie. Tale fenomeno è
cremento registrato negli ultimi decenni, l’indice di bo- strettamente legato all’attuazione in Puglia del Regola-
scosità (ossia il rapporto tra la superficie forestale e la mento Comunitario 2080/92 che ha previsto, tra le varie
superficie totale regionale) con il 5,2% permane a livelli misure, la realizzazione di opere di imboschimento che,
decisamente bassi, ultimo nella classifica delle regioni per l’appunto, hanno riguardato le latifoglie miste con
italiane e ben lontano dalla media nazionale (22%) e del una prevalenza di querce (Autorità Ambientale Puglia,
Mezzogiorno (16%). L’esiguità del patrimonio boschivo 2002). Il bosco è considerato, quindi, una risorsa a va-
regionale, sotto il profilo quantitativo, è confermata da lore ambientale per le molteplici funzioni che assolve,
un altro indicatore, quale la superficie forestale per abi- pur essendo interessato, più di quanto avvenga in Italia,
tante che, sempre nel 2000, ha assunto il valore di 287 dagli incendi, soprattutto di origine dolosa. La provincia
mq. che nel 2002 è stata maggiormente interessata da incendi
Le particolari condizioni pedoclimatiche hanno, co- è Taranto con 803 ettari, di cui quasi 600 ettari di super-
munque, assicurato una buona diversificazione del pa- ficie boscata (44% della superficie totale percorsa e una
trimonio boschivo pugliese e una sua ricchezza sotto il superficie media per incendio di quasi 31 ettari), seguita
profilo della biodiversità. Infatti, in Puglia sono presenti da Bari e da Foggia.
quasi tutte le differenti tipologie forestali che caratteriz- I boschi pugliesi hanno un importante ruolo nella pre-
zano il territorio nazionale, fatta eccezione per le fustaie venzione dei fenomeni erosivi, nella regimazione delle
alpine. La distribuzione dei boschi in funzione delle for- acque, nella valorizzazione del paesaggio, nel fornire
me di governo mette in luce la sostanziale equivalenza spazi per scopi turistico-ricreativi. In tal senso si evi-
tra le superfici destinate a fustaia e quelle a ceduo (con denzia un decremento costante nel tempo dell’utilizzo
una leggera prevalenza della prima forma). La superfi- agricolo dei suoli e una contenuta estensione delle super-
cie forestale pugliese è distribuita sul territorio in ma- fici boscate per il verificarsi, nelle zone di collina e nelle
niera non omogenea e, infatti, ben il 48,6% si concentra aree interne, di fenomeni di dissesto idrogeologico e di
nella provincia di Foggia, mentre il 25,5% ricade nella progressivo spopolamento delle zone rurali “marginali”.
provincia di Taranto e il 21,5% nella provincia di Bari. È preoccupante lo stato di degrado in cui versa l’am-
Nelle altre due province è localizzato solo il 4,4% delle biente in alcune aree della Puglia: nella parte montuosa
superfici. settentrionale, il Sub-Appennino Dauno, è frequente il
Seppur di dimensioni ridotte, il patrimonio forestale rischio di frane; nelle rimanenti zone interne, l’estrazio-
pugliese si contraddistingue per una interessante presen- ne mineraria ha arrecato gravi danni sia al suolo che al
za della Macchia mediterranea (oltre 15.000 ettari) che sistema di smaltimento delle acque. A tutto questo si è
Il territorio
69

sommato il progressivo abbandono del territorio sempre le difficoltà di sviluppo legate alla mancanza di servizi
meno economicamente conveniente per l’utilizzazione essenziali e alla limitata diversificazione e integrazione
agricola. delle attività produttive, che, nell’insieme, causano fe-
Le principali problematiche relative alla difesa del nomeni di spopolamento e scarsa stabilità occupaziona-
suolo in Puglia riguardano situazioni di rischio e di de- le. A tale area è assimilabile, anche, il Sub-Appennino
grado imputabili a disordine idrogeologico: Dauno che costituisce un areale per il quale gli interventi
- aree soggette a dissesto per frana ed erosione del di valorizzazione dovrebbero essere ancora più decisi.
suolo (Sub-Appenninno Dauno); Altra area di rilievo è costituita dalla Murgia barese e
- aree soggette a dissesto per arretramento di coste tarantina, nella quale è particolarmente diffusa l’attività
alte ed erosione di litorali sabbiosi; zootecnica e, conseguentemente, l’insediamento sparso
- aree interne soggette a dissesto per subsidenza (ad sul territorio. In tali ambiti sono notevoli i rischi di ab-
es. Lucera, zona dell’Incoronata); bandono dell’attività, legati in primo luogo alla carenza
- aree soggette a dissesto per sprofondamento legato di acqua potabile necessaria tanto agli usi civili quanto
sia a fattori naturali (zone intensamente carsificate, come all’allevamento degli animali.
quelle dell’area di Castellana Grotte) che a fattori antro- Ulteriore aggregato è costituito dai territori nei quali
pici (ad es. Canosa di Puglia costruita su un dedalo di si realizza una intensa attività agricola. Si tratta di sva-
gallerie e cave sotterranee); riate aree (tavoliere, litorale barese e brindisino, parte
- aree soggette a dissesto per allagamento ed esonda- dell’arco jonico salentino) con accentuati fenomeni di
zione, concentrate soprattutto nella penisola Salentina e specializzazione produttiva. Ultima grande tipologia è
nell’arco jonico; costituita da tutte le altre aree della regione che, di fat-
- aree a rischio sismico (aree del Gargano e del Tavo- to, presentano caratteristiche intermedie rispetto a quelle
liere e anche altre vaste aree). precedentemente evidenziate e, a loro volta, una marcata
Nelle zone più fertili in pianura si è assistito al feno- differenziazione interna. Trasversale a tutti i territori ru-
meno della salinizzazione delle falde acquifere dovuta rali della regione vi è la presenza di piccoli borghi. Que-
all’eccessivo emungimento delle stesse che ha provocato sti piccoli centri, pur lontani dalle caratteristiche proprie
l’infiltrazione delle acque marine nelle falde freatiche. dei villaggi mittel e nord-europei, rappresentano l’ossa-
Il progressivo spopolamento delle zone rurali mar- tura della presenza umana nelle aree rurali, quali punto
ginali (di montagna e di collina) e la progressiva con- di aggregazione sociale e di fornitura di primi servizi.
centrazione delle produzioni agricole intensive nelle
aree più fertili della pianura hanno accentuato il com-
plesso dei problemi ambientali legati all’attività agrico-
la. Di particolare rilievo è il problema della limitatezza,
sia come dimensione che come funzionalità, della rete L’Abruzzo
scolante a servizio dei terreni agricoli. A fronte di una
piovosità generalmente limitata ma concentrata in alcuni
periodi dell’anno (vernino-primaverile), sono frequenti i La Regione cominciò a chiamarsi Abruzzo dal latino
fenomeni di allagamento dei suoli agricoli alla cui insuf- Aprutium, nel Medioevo, poi successivamente con il Re-
ficiente capacità di drenaggio si somma la difficoltà di gno di Napoli fu divisa in due parti: Abruzzo Ulteriore
smaltimento delle acque piovane. e Abruzzo Citeriore. Nel 1860 con l’Unità d’Italia, alla
Si possono individuare alcune macrotipologie di aree regione era annesso anche il Molise, da cui fu separata
rurali da non considerarsi esaustive della molteplicità di nel 1963.
situazioni presenti in Puglia. In primo luogo vi sono i Gli Abruzzi sono situati tra l’Appennino e la costa
territori più difficili della regione (Gargano, ad esempio) adriatica. I confini sono così composti: a nord dalle Mar-
nei quali le caratteristiche orografiche limitano le pro- che e un tratto di Lazio, a est dal Mare Adriatico, a sud
duzioni agricole e la infrastutturazione. Si tratta, però, dal Molise e a ovest dal Lazio. Nella costa adriatica sfo-
di aree nelle quali l’abbondanza di risorse naturalistiche ciano il Tronto e i corsi d’acqua che scendono dal Gran
e la forte attrattività turistica costituiscono elementi di Sasso e dalla Maiella, situati al confine con le Marche;
forza da valorizzare. Al contempo esse soffrono del- mentre a carattere torrenziale sono l’Aterno-Pescara,
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
70

il Sangro e il Trigno, i quali segnano il confine con il ne di maggiore estensione) fino a 50 ettari.
Molise. L’influenza del mare mitiga le coste abruzzesi Le cause che incidono in maniera più diretta sulla
rendendo il clima mite e mediterraneo. La parte interna predisposizione del territorio ad eventi franosi consisto-
della Regione ha un clima più continentale con inverni no nella presenza, a tratti anche rilevante, di rocce incoe-
freddi ed estati molto calde. La pioggia e le nevi cadono renti, pseudocoerenti e poco coerenti che, nelle zone ca-
in abbondanza dal periodo invernale fino alla primavera. ratterizzate da ripidi pendii, presentano un elevato grado
Una costante siccità caratterizza l’estate. di franosità, in quanto sono sufficienti piccole variazioni
Per circa 120 km il litorale costiero si estende con una di pendio per rompere un equilibrio sostanzialmente pre-
pianura lineare, fermata per un solo tratto dal promonto- cario.
rio della Punta della Penna, dove ci sono delle alte co- Oltre che dai fenomeni franosi, il territorio abruzze-
stiere rocciose che spiovono sul mare. La costa è molto se è interessato da diffusi fenomeni di erosione che rag-
fertile e ben coltivata. Le piantagioni agricole scendono giungono talvolta intensità ed estensione tali da provo-
fino ad arrivare a ridosso delle spiagge, raramente più care danni anche più gravi di quelli provocati dalle frane.
larghe di 100 m. Si tratta di fenomeni che comportano l’asportazione di
La Regione è prevalentemente montuosa e collino- ingenti quantità di terreno spesso coltivato, o coltivabile,
sa, fino a scendere ad est dove troviamo la fascia pia- con conseguente danno rilevante per le attività prima-
neggiante della costa. Gli Appennini sono ricoperti da rie.
desolati prati e da boschi con poca vegetazione. Il pa- La destinazione del territorio per l’uso agricolo è piut-
esaggio collinare cambia, dando vita a verdi distese e a tosto consistente, con una Superficie Agricola Utilizzata
ricchi corsi d’acqua. Ulteriore panorama è quello dato (SAU) di 432 mila ettari, circa il 40% della superficie
dalla zona costiera dove si ha nella parte interna a soli territoriale, di cui 183 mila ettari a seminativi, 166 mila
cinquanta chilometri, il paesaggio Appenninico. Que- a prati permanenti e pascoli e 83 mila a coltivazioni per-
sta Regione comprende l’Appennino Abruzzese che è manenti (ISTAT - Censimento agricolo 2000).
composto dai Monti della Laga, dal Gran Sasso e dalla Scendendo nel dettaglio delle utilizzazioni agricole,
Maiella. Più spostati nel centro ci sono il Monte Velino si evidenzia come nell’ambito dei seminativi le principa-
e Monti della Meta. Nella parte più a ovest sono compre- li colture, in termini di superfici, sono i cereali (91 mila
si i Monti Simbruini e il gruppo del Monte Cornacchia. ettari), le foraggiere avvicendate (48 mila ettari), le orti-
Una caratteristica di rilievo è data dalle grandi conche ve (9 mila ettari), le piante industriali (8 mila ettari), cui
pianeggianti come la Conca Aquilana, la Conca del Sul- seguono la barbabietola da zucchero, le patate e i legu-
mona e la Conca del Fucino: furono tutte dei laghi nel mi secchi. Dunque, tra i seminativi prevalgono le pro-
tempo scomparsi. La Conca del Fucino è stata l’unica ad duzioni cerealicole, (Indagini congiunturali dell’ISTAT,
essere stata creata artificialmente, prosciugando il lago. 2004), si distribuiscono in maniera disomogenea rispetto
Alle spalle della costa, troviamo la zona collinare com- alle province: nella sola provincia di Chieti viene colti-
posta dai terreni argillosi sabbiosi e a volte corrosi dalle vato il 44% sulla produzione complessiva regionale
acque provenienti dalle montagne. Il terreno e il clima Tra le colture permanenti, la vite e l’olivo rappre-
non consentono forti colture in questa regione, anche se sentano di gran lunga i settori di maggiore importanza.
l’agricoltura ha un grosso peso per l’economia. Nella provincia di Chieti è concentrato quasi l’80% del-
La regione Abruzzo è stata ed è tuttora oggetto di nu- la produzione vitivinicola abruzzese, mentre la restante
merosi fenomeni di dissesto di varia natura ed entità, a parte è suddivisa tra le province di Teramo e Pescara (la
causa della complessa situazione geolitologica del suo viticoltura della Valle Peligna rappresenta appena il 2%
territorio, delle condizioni climatiche caratterizzate da della produzione regionale). L’uva da tavola si trova pre-
rilevanti escursioni termiche e precipitazioni distribuite valentemente nel chietino (98%). L’olivicoltura è con-
in maniera non uniforme nello spazio e nel tempo. Le centrata nella province di Chieti (57%), Pescara (25%)
frane, che costituiscono il fenomeno di dissesto più ap- e Teramo (13%), dove sono presenti le tre DOP sull’olio
pariscente e pericoloso hanno lasciato e lasciano spesso riconosciute dall’Unione Europea. Le superfici olivate
nel paesaggio abruzzese tracce profonde: le dimensioni registrate presso le Camere di Commercio provinciali
che caratterizzano fenomeni segnalati nel territorio re- come DOP sono circa 3,5 mila ettari, con un’incidenza
gionale sono molto varie ed oscillano tra 200 ettari (fra- del 7% sull’intera superficie olivicola regionale.
Il territorio
71

La copertura boschiva in Abruzzo rappresenta circa il to e dell’agricoltura. Nell’ambito della classe a vegeta-
21% del territorio, rispetto al dato nazionale, con punte zione naturale e semi-naturale sono, infine, comprese
estreme presenti nella provincia dell’Aquila. anche aree di transizione cespugliato-bosco: queste solo
Nello specifico, la superficie forestale, secondo i dati in parte rappresentano forme ecotonali bosco-arbusteto
ISTAT (2003), è di circa 228 mila ettari, di cui il 78% di proprie delle formazioni naturali, ma più frequentemente
proprietà pubblica e il 22% di privati. riguardano aree agricole prima coltivate ed oggi abban-
Per avere un indice della ripartizione della superficie donate alla naturale ricolonizzazione da parte del bosco.
forestale nelle diverse tipologie sulla base dei dati ISTAT Negli Abruzzi troviamo i primati nella produzione di
(2003) emerge una superficie totale pari a 227.651 ettari fichi, carote e uva da tavola. Nelle conche pianeggianti
di boschi, distribuiti in netta prevalenza in montagna. Di altre colture in genere diffuse sono quelle del grano, pa-
questi, 104.594 ettari sono fustaie, costituite in preva- tate, barbabietole e tabacco. Buona anche la produzio-
lenza da latifoglie (75.507 ettari, di cui la maggior parte ne di frutta e ortaggi. La liquirizia nella zona di Atri e
a faggio); le fustaie di resinose si estendono su 13.612 lo zafferano nella Conca Aquilana sono i prodotti tipici
ettari (quasi 8.000 dei quali pinete), mentre quelle miste dell’Abruzzo. In questa Regione si trovano ancora no-
occupano poco meno di 15.475 ettari. I cedui occupano tevoli allevamenti di ovini che però vanno a diminuire
una superficie pari a 122.634 ettari e sono prevalente- sempre più nel tempo. La transumanza, cioè il trasferi-
mente semplici (76.195 ettari contro 46.439 ettari di ce- mento dei greggi, per farli pascolare nel periodo inver-
dui composti). Quasi trascurabile (poco più di 400 ettari) nale, nelle zone pugliesi del Tavoliere delle Puglie o in
la vegetazione tipica della macchia mediterranea. I dati quelle dell’Agro Romano sta scomparendo. Per quanto
Istat forniscono notizie anche riguardo alla superficie re- sia possibile, si preferiscono gli allevamenti di ovini ad
gionale forestale per categorie di proprietà: in Abruzzo ogni altro tipo di animale da allevamento. L’allevamento
la gran parte delle superfici boscate (quasi l’80%) sono dei bovini sta crescendo gradatamente.
di proprietà pubblica, di queste il 73% ai comuni e la re- La superficie agricola, che risulta di circa 409.200 et-
stante parte allo stato e regione o ad altri enti pubblici. tari presenta una riduzione tra le due indagini Istat del
Nel periodo dal 1991 al 2002 sono stati percorsi da 2003 e del 2000(-5%), esattamente uguale alla riduzione
incendio oltre 11.000 ettari di bosco, pari a poco meno riscontrata per le aziende facendo restare immutata la di-
del 5% della superficie forestale totale della regione, su mensione media aziendale. Tuttavia, dai dati dell’inda-
una superficie globale pari a circa 26.000 ettari (2.200 gine 2003 si colgono modifiche sostanziali alla struttura
ha/anno). interna ai differenti comparti produttivi: le aziende zoo-
Tra le aree naturali e seminaturali a vegetazione er- tecniche si sono dimezzate, e quelle con bovini si sono
bacea e/o arbustiva, la classe più largamente rappre- ridotte del 25% rispetto al Censimento del 2000, anche
sentata è costituita dalle praterie e pascoli naturali (131 se è aumenta la dimensione media degli allevamenti,
mila ettari), che si trovano quasi esclusivamente nelle passando da 14 a 18 capi adulti per azienda.
zone di montagna in aree di crinale, sui pianori carsici Guardando l’evoluzione del settore nel passato de-
e sulle pendici che non consentono un pieno sviluppo cennio (tra i due Censimenti 1990-2000), si evidenzia
della vegetazione arborea o arbustiva. Tra le più vaste una ulteriore riduzione sia nel numero di aziende sia nel-
estensioni di prateria possono citarsi i pianori di Campo la superficie agricola (rispettivamente del 22% circa e
Imperatore sul Gran Sasso, gli Altopiani delle Rocche e del 17% circa). Tale riduzione non ha ridotto la produt-
dei Piani di Pezza, i Piani di Campo Felice e le vicinanze tività complessiva del settore, difatti negli anni novanta
dei Piani di Cinquemiglia (comune di Rivisondoli). Va la produzione lorda vendibile dell’Abruzzo, espressa a
sottolineato come l’azione antropica del pascolo abbia prezzi costanti, è aumentata del 4% ed il valore aggiunto
esteso artificialmente questo tipo di utilizzo del suolo e del 18%.
che nelle zone più marginali il bosco stia riconquistan- Secondo i dati censuari relativi alle caratteristiche
do superficie a scapito dei pascoli non più utilizzati. Gli tipologiche (anno 2000), emerge che su circa 82 mila
arbusteti sono molto presenti nell’area pur mancando aziende, l’84% abbiano redditi lordi annui al di sotto di
estensioni omogenee notevoli. Sono presenti soprattutto 9.600 Euro. La situazione non varia di molto se si analiz-
nelle aree collinari e montane dove negli ultimi decenni zano le dimensioni economiche delle aziende nell’anno
si è verificato un progressivo abbandono dell’allevamen- 2003.
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
72

Da un punto di vista produttivo emerge che le aziende scimento comune alle aree interne di tutte le regioni che
specializzate sono molto più numerose di quelle ad or- si affacciano sull’Appennino, dalla Campania all’Emilia
dinamenti misti, rappresentando circa l’80% del totale. – Romagna passando appunto per l’Abruzzo.
Tra le aziende specializzate spiccano quelle dedite alle L’ultima nata tra le DOP abruzzesi è lo Zafferano
coltivazioni permanenti, che producono il 40% del red- dell’Aquila che ha avuto l’iscrizione definitiva nel regi-
dito dell’agricoltura regionale ed impiegano il 44% del- stro delle Denominazioni di Origine Protetta nel 2005.
le giornate di lavoro. Si tratta principalmente di aziende Lo zafferano è uno dei prodotti sicuramente più caratte-
olivicole, viticole; queste aziende si caratterizzano però ristici delle zone interne, che ha nel territorio di Navelli
per una dimensione fisica piuttosto contenuta con di- una delle più antiche testimonianze di qualità e tipicità.
mensioni medie pari a poco più di 1 ettaro, per le azien- In tale regione si contano oltre 78 prodotti agroalimenta-
de olivicole, e 3 ettari, per quelle viticole. Anche da un ri definiti “tradizionali” ai sensi del D.L. 173/98 art. 8 e
punto di vista economico tali aziende sono piccole, ben del successivo D.M. 350 del ’99.
il 97% delle aziende olivicole e l’83% di quelle viticole Per quanto riguarda i vini si annoverano tre Deno-
ha un reddito inferiore ai 9.600 Euro, la maggior parte di minazioni di Origine Controllate: il Montepulciano
queste aziende si colloca quindi nella fascia dell’agricol- d’Abruzzo e il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, il
tura non professionale, si pensi che quasi la metà delle Trebbiano d’Abruzzo, ilControguerra ed una denomina-
aziende specializzate nelle colture permanenti non pro- zione DOCG, il Montepulciano d’Abruzzo Colline Te-
duce per la vendita ma solo per l’autoconsumo. ramane.
In termini di superfici le aziende più importanti sono
invece quelle specializzate nell’allevamento di bovini
o ovini; pur essendo numericamente limitate (3,6 mila
aziende, il 4,5% del totale), gestiscono oltre il 40% della
superficie agricola, rappresentata principalmente da pa- Il Molise
scoli e colture foraggiere. In questo gruppo di aziende è
molto più diffusa la componente professionale, difatti le
aziende con un reddito superiore ai 9.600 Euro rappre- Nella storia il Molise ha subito diverse dominazioni.
sentano circa il 40% per le aziende specializzate negli Questo territorio divenne infatti terra dei Sanniti, succes-
ovini e il 76% per le aziende specializzate nell’alleva- sivamente conquistata da Longobardi, Saraceni, Bizan-
mento bovino. tini, per divenire poi terra di Federico II. Fu allora che la
Confrontando gli andamenti tra i due Censimenti, si regione prese il nome Molise, in quanto tra i diversi feu-
evidenzia una tendenza alla specializzazione produttiva di nei quali era divisa, prevalsero i conti Molise. Più tar-
nei settori agricoli, le aziende specializzate sono dimi- di nella Regione si abbatté un crollo economico-sociale,
nuite dell’11% mentre quelle miste del 48%, le superfici che continuò anche dopo l’annessione al Regno d’Italia,
coltivate, -11% nelle aziende specializzate, - 35% nelle dove il Molise insieme agli Abruzzi formarono un’unica
miste, e una riduzione ancora maggiore nell’impiego di Regione. Nel 1963 il Molise si divise dagli Abruzzi per
manodopera, -22% nelle aziende specializzate e -50% essere indipendente.
nelle aziende miste. L’estensione del Molise va dall’Appennino alla co-
Da un punto di vista economico il settore agricolo sta adriatica, ed è compreso dal fiume Trigno nella parte
regionale presenta andamenti più rassicuranti: la produ- settentrionale e il fiume Fortone nella zona meridionale.
zione lorda vendibile, pari a 1.177 milioni di euro (anno Confina a nord con gli Abruzzi e il Mar Adriatico, ad est
2004), con un incremento medio annuo di quasi un punto con la Puglia, a sud con la Campania e ad ovest con il
percentuale Lazio e un piccolo tratto di Abruzzo. La superfice del-
Il panorama delle produzioni con riconoscimento co- la regione, di 4438 km2, è divisa quasi equamente tra
munitario d’origine e con marchi di qualità, è piuttosto zone montuose, il 55,3% del territorio, e zone collinari,
consistente e presente in molti comparti produttivi re- il 44,7% del territorio.
gionali. I fiumi sono tutti a carattere torrentizio. I principa-
Per la zootecnia l’unico riconoscimento IGP è quello li del versante adriatico sono il Fortone che sfocia però
del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, ricono- in zona pugliese, il Trigno e il Biferno che scende dal
Il territorio
73

Matese. Il paesaggio è prevalentemente montuoso e col- particolare nel periodo 2000/2005, evidenziano una cer-
linoso. Anche nelle pianure coltivate si trova il terreno ta ripresa del settore industriale il cui valore aggiunto
roccioso. Caratteristici sono i muretti intorno ai pode- fa registrare nel quinquennio in esame un rafforzamento
ri fatti dai contadini togliendo le pietre dalla terra che del 2,2%, mentre per il comparto agricolo si riscontra
lavorano. I prati dove pascolano le pecore sono molto una flessione di modesta rilevanza (-0,2%) ed infine per
secchi e rocciosi. La zona montuosa comprende i Monti il settore dei servizi una crescita dell’1%.
della Meta, nell’ultimo tratto di Appennino Abruzzese e Nel settore terziario, determinanti per la composi-
i Monti del Matese e l’Appennino Sannita che compon- zione del valore aggiunto sono stati essenzialmente i
gono la parte settentrionale dell’Appennino Campano. comparti dei servizi vari ad imprese e famiglie, del com-
Nel Matese le montagne più elevate sono il Miletto e il mercio e delle riparazioni, della Pubblica Amministra-
Muria. La parte orientale scende verso il mare con tratti zione; poco determinante è, invece, il settore alberghiero
collinosi molto rotondeggianti. Le montagne e le colline e della ristorazione. Le produzioni trainanti nell’ambito
sono molto aride e a causa della composizione del ter- del settore industriale molisano sono quelle tradizionali:
reno argilloso si sono formati profondi solchi. La costa l’agroalimentare, il tessile e l’abbigliamento, che sono
del Molise è lunga circa 38 km, è molto pianeggiante ad anche i settori tipici del Made in Italy. A queste produ-
esclusione della zona del promontorio di Termoli dove è zioni prevalenti si aggiungono, con peso minore, i settori
stato costruito un porto artificiale ora sede della Guardia della chimica, della gomma e della metalmeccanica.
Costiera e principale attracco per le isole Tremiti. Il por- Il PIL regionale, che nel 2005 rappresenta lo 0,4%
to è collegato con la Croazia ed ha un attivissimo can- del prodotto lordo nazionale e l’1,7% di quello della ri-
tiere navale. partizione Mezzogiorno, è cresciuto in media nel corso
Il clima è tipicamente continentale con inverni freddi dell’ultimo decennio del 2,1%; i dati ISTAT per l’ultimo
ed estati calde. Solo sulla costa il clima è mite. Le pre- quinquennio relativi al Prodotto Interno Lordo a prezzi
cipitazioni nevose abbondano nelle zone montuose; le concatenati (anno di riferimento 2000) mostrano inve-
piogge scarseggiano nei mesi estivi. ce una crescita meno pronunciata e pari in media allo
La regione è tra le meno popolate d’Italia (densità 0,2%.
72ab/kmq) e la gran parte della popolazione vive nelle Si verifica un costante decremento dei terreni agricoli
città e nei paesi dell’interno, sulle pendici dei monti e a vantaggio di altre attività e dell’espansione dei centri
delle colline perché le coste sono prive di buoni porti. Le abitati. Tale fenomeno è evidenziato dalla contrazione
comunicazioni sono sempre state difficili ma negli ultimi del rapporto SAT/superficie territoriale che passa dal
anni, dopo la costruzione dell’autostrada del Sole e della 77,5% del 1990 al 66,7% del 2000 e, in generale, dalla
costiera adriatica, sono stati realizzati anche i collega- riduzione della superficie agricola totale, della superfi-
menti trasversali che hanno decisamente ridotto, se non cie agricola utilizzata e del numero delle aziende, sep-
eliminato, l’isolamento della regione rispetto alle princi- pur con andamenti e intensità diversificati. Nel decennio
pali correnti del traffico nazionale. Il Molise ha sempre 1990-2000 si verifica pertanto una riduzione complessi-
sofferto per il relativo isolamento e per le difficoltà nei va nel numero di aziende pari a circa il 18%, riduzione
collegamenti con i centri principali delle regioni vicine. superiore a quella registrata nello stesso periodo nell’in-
Il sistema produttivo regionale riproduce a livello lo- sieme delle regioni meridionali.
cale il fenomeno della terziarizzazione dell’economia L’analisi dei dati ISTAT 2000 sull’utilizzazione del-
che si sta verificando nel nostro paese. la SAU per le principali coltivazioni agricole mette in
La composizione settoriale dell’economia regionale luce una presenza estremamente diffusa delle coltivazio-
rilevabile dai dati di contabilità regionali ISTAT al 2005, ni di cereali che si estendono su una superficie pari ad
evidenzia una predominanza netta del comparto dei ser- oltre 98 mila ettari (45,6% della SAU regionale), con
vizi che concorre per il 69,7% circa alla formazione del un’incidenza pari al 60% circa della SAU a seminativi.
valore aggiunto regionale, a fronte della minore inciden- La rimanente quota della SAU risulta prevalentemente
za del settore industriale (comprensivo delle Costruzio- occupata da prati permanenti e pascoli ( 38 mila ettari),
ni) - pari al 26,3% - e un’ancora minore peso del settore e solo in misura ben più contenuta da coltivazioni legno-
primario (3,9%). se agrarie (vite, olivo e fruttiferi) che occupano circa 21
Le dinamiche di sviluppo dei periodi più recenti e in mila ettari. Si osserva che, rispetto al 1990, a fronte di
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
74

una riduzione complessiva nei valori assoluti di SAU, ovvero nelle aree di olivicolura marginale, sicuramente
aumenta l’incidenza relativa sulla stessa dei seminativi e meno estese rispetto all’attuale consistenza. Le princi-
delle coltivazioni legnose, mentre diminuisce quella dei pali coltivazioni irrigate (numero di aziende e relativa
prati permanenti. superficie irrigata) risultano la barbabietola da zucchero,
Le aziende con coltivazione di cereali si riducono di il frumento duro, il granoturco da granella.
circa 8.000 unità, pari al 27%, mentre minore (-10%) è la Secondo i dati più recenti (2008), circa 33 970 azien-
riduzione della corrispondente superficie; ciò determina de agricole coltivano 214 940 ettari di superficie agricola
un incremento della superficie media a cereali per azien- utilizzata, con una superficie media di 6,4 ha di SAU (su-
da, che passa da 3,8 ha a 4,7 ha. perficie agricola utilizzata) per azienda. Il 32,8% (145
Per quel che riguarda la viticoltura, tra il 1990 ed il 300 ha) del territorio regionale è coperto da foreste.
2000 il numero delle aziende si è ridotto di ben 7581 uni- La superficie coltivata può essere divisa approssima-
tà e le superfici di 2.157 ha, a conferma della piena attua- tivamente in tre parti: 72% di seminativi, 18% di pascoli
zione dei programmi di estirpazione promossi ed attuati permanenti e 10% di colture permanenti. In termini di
dall’intervento pubblico (nazionale e comunitario) con- dimensione economica aziendale: il 34,3% delle aziende
seguenti la crisi determinata dal problema delle crescenti sono al di sotto di 1 UDE (unità di dimensione europea),
eccedenze del vino sul mercato europeo. Anche per la il 68,9% è inferiore a 4 UDE e appena lo 0,2% ha più di
viticoltura, la riduzione nel numero di aziende interessa- 100 UDE. Il 76,9% del territorio regionale è considerato
te risulta superiore alla riduzione delle superfici, deter- svantaggiato, con una netta prevalenza di zone montane.
minandosi quindi un incremento della superficie vitata Una delle principali produzioni agricole della regione è
media per azienda. Prosegue inoltre l’aumento, già veri- rappresentata dalle colture erbacee (43,7%), in prevalen-
ficato nel 1996, della incidenza delle superfici destinate za cereali (22,5%), seguiti da patate e ortaggi (9,8%),
a vini a denominazione di origine (DOC e DOCG). foraggi verdi (7,1%) e piante industriali (4%). Un altro
Al di là delle tendenze registrate negli ultimi anni, oc- settore importante è il settore zootecnico (38,6%) nel
corre sottolineare l’esigua estensione media dei processi quale predomina l’avicoltura, che rappresenta oltre i 4/5
colturali delle aziende molisane. In molti casi, tale am- della produzione regionale di carne.
piezza si colloca intorno ad 1 ettaro, con unica eccezione L’estensione delle superfici boscate è di 70.985 Ha,
per il frumento, per le piante industriali e per le colture poco più del 16% dell’intero territorio regionale, valore
foraggiere che raggiungono dimensioni medie tra i 4 ed i leggermente inferiore all’indice di boscosità registrato a
5 ettari per azienda. I principali limiti allo sviluppo della livello nazionale (17%), e si ripartisce in modo presso-
viticoltura molisana possono essere correlati alla pre- ché uniforme tra le due province. Le forme prevalenti di
valenza di produzioni destinate alla fasce più basse del copertura sono i cedui, sia semplici che composti (70%
mercato vinicolo (vini da tavola), nonché alla notevole dell’intera superficie boscata). Le fustaie, che occupano
concentrazione dei vigneti nelle classi di età da 5 a 10 e il restante 30% della superficie, sono prevalentemente
da 10 a 20 anni, con una piattaforma varietale domina- composte da latifoglie ed in particolare faggio (30% del-
ta dalla presenza di vitigni tradizionali (Montepulciano, le fustaie). Tra le resinose, la specie più diffusa è il pino,
Trebbiano e Sangiovese). che ricopre oltre 1.000 ha di superficie, pari a quasi il
In generale, le condizioni strutturali del comparto 30% della superficie complessiva occupata dalle fusta-
olivicolo regionale sembrano delineare un quadro meno ie di resinose. I boschi sono localizzati soprattutto nelle
debole di quello del comparto viti-vinicolo, anche se aree montane delle due province.
l’ampiezza media della coltivazione per azienda appare Da un punto di vista vegetazionale, le specie mag-
leggermente sottodimensionata (0,6 ettari circa) rispetto giormente diffuse sono il faggio (Fagus silvatica) alle
all’opportunità di migliorare le tecniche di conduzione quote più elevate, il cerro (Quercus cerris) e, in misura
degli oliveti. Anche la massiccia presenza di coltura pro- ridotta, il pino, nelle corrispondenti fasce fitoclimatiche.
miscua (58% della coltivazione, secondo i dati di fonte La presenza del faggio interessa maggiormente i rilievi
regionale) comporta la necessità di orientare in modo montani meridionali (Monti del Matese) ed occidentali
più puntuale le future scelte degli agricoltori, relegando (rilievi prossimi al Gruppo delle Mainarde ed ai Monti
la presenza di piante sparse esclusivamente nelle zone della Meta), in popolamenti per lo più governati a fusta-
di presidio (o salvaguardia ambientale e paesaggistica), ia. Il faggio risulta talvolta consociato con l’abete bianco
Il territorio
75

e con il cerro, la roverella ed il frassino nella fascia infe- e con i colori particolari della natura. Una particolarità
riore del suo areale. delle Regione è la presenza di vulcani. Uno di essi è il
Nel corso degli anni ‘90 si verifica un sostanziale au- Vesuvio, che anche se inattivo, non è spento e domina
mento delle superfici boscate, a causa anche delle poli- tutto il Golfo di Napoli. Ai vulcani si deve la fertilità del-
tiche di rimboschimento comunitarie e nazionali attuate la pianura sottostante. Un diverso aspetto della Campa-
in questi stessi anni. Tale incremento, complessivamente nia è dato dalla zone montuosa composta da cime aride
pari a più di 9.000 ha, ha interessato in modo particolare e spoglie, dove le coltivazioni e le comunicazioni sono
i cedui. scarse, spesso rese inagibili dalle nevicate invernali.
Il territorio campano è costituito dall’Appennino
Campano che scende verso la costa tirrenica con cate-
ne montuose alternate e gruppi montuosi posizionati in
modo irregolare. Il gruppo della Sella di Conza divide
La Campania l’Appennino Campano da quello Lucano. A nord sono
situati i Monti del Matese ai quali appartiene la cima più
alta della Regione con i suoi 2050 metri. Si prosegue
La zona intorno a Capua al tempo dei Romani si con i Monti del Sanni, i Monti dell’Irpinia ed il gruppo
chiamava Agro Captano, successivamente diventò Agro dei Monti Picentini. La Penisola Sorrentina è formata
Campano ed infine Campania. Questo era il nome con dai Monti Lattari. La ricca zona del Cilento, compresa
cui si identificava la zona della fascia litorale tirrenica. tra il Golfo di Salerno e il Golfo di Policastro, dà vita
Con il passare dei secoli ci furono numerose divisioni ad una fiorente produzione agricola e zootecnica. Le co-
della zona, tra cui il Ducato di Napoli, il Ducato di Be- ste sono frastagliate e formano quattro golfi: il Golfo di
nevento, il Principato di Salerno ed il Ducato di Amal- Gaeta, il Golfo di Napoli, il Golfo di Salerno ed il Golfo
fi. Con la costituzione del Regno d’Italia nel 1861, la di Policastro. A nord troviamo il Golfo di Gaeta che per
Regione riportò il nome di Campania, ma con confini metà è territorio laziale. La costa si presenta regolare e
nettamente più estesi. pianeggiante. In un solo tratto viene interrotta dalla foce
Il territorio campano è situato tra l’Appennino Cam- del Delta Volturno. Scendendo più a sud troviamo, com-
pano ed il Mar Tirreno. A nord la Campania confina con preso tra Capo Miseno e la Punta Campanella, il Golfo
il Lazio ed il Molise, ad est con la Puglia e la Basilicata di Napoli. La costa si presenta con alte scogliere roccio-
e sia a sud che ad est con il Mar Tirreno. La Campania se molto spioventi nelle estremità del Golfo, fino a scen-
ha la più alta densità di popolazione tra le regioni italiane dere con ampie distese pianeggianti nella parte centrale.
(419,4 ab/kmq), ma è la seconda, dopo la Lombardia, Situato tra la Penisola Sorrentina e Punta Licosa si trova
per numero totale di abitanti. il Golfo di Salerno che si presenta con alte coste rocciose
I fiumi principali della Campania sono il Volturno, il e spioventi nelle estremità fino a chiudersi verso il centro
Garigliano sul confine col Lazio, il Calore affluente del della Piana del Sele, zona pianeggiante bonificata quasi
Volturno ed il Sele. Tutti questi fiumi hanno sfogo nel completamente nelle zone acquitrinose. Nella parte me-
Mar Tirreno. Altri corsi d’acqua come il fiume Ofanto ridionale, a sud della Punta Licosa scende nel mare l’Al-
sfociano del Mare Adriatico. Il territorio consta la pre- topiano del Cilento con una costa molto frastagliata, alta
senza di piccoli laghi vicino alla costa, come il Lago e rocciosa. Capo Palinuro è l’unico posto caratterizzato
d’Averno che è di origine vulcanica, il Fusaro costiero e da coste sabbiose. Scendendo la costa verso sud ci sono
il Lago di Matese che è invece di origine carsica. pendii costieri alti fino a 500 m dal mare, ricchi di grotte
La Campania è una delle regioni più rigogliose di ve- e spettacolari insenature. Nell’estremo sud campano è
getazione. Il clima nella fascia costiera, nelle pianure e situato il Golfo di Policastro, proprio a confine con la
nelle isole è molto mite. Nelle zone di montagna, nono- Basilicata. Il Golfo di Napoli racchiude le Isole Parteno-
stante le abbondanti nevicate invernali, il clima è piut- pee, Ischia, Capri e Procida.
tosto dolce.Il mare è un elemento molto importante nei Gran parte del territorio campano è montuoso e scar-
panorami del territorio. Nella costa si trovano numero- so d’acqua, quindi le uniche zone agricole sfruttate per
se insenature, golfi, ripide scogliere, penisole e baie. Le la coltivazione sono quelle pianeggianti a ridosso delle
isole situate di fronte alla costa contrastano con le rocce zone costiere, come Napoli Caserta e Salerno che, favo-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
76

rite dai terreni vulcanici molto fertili, dall’abbondanza tra fonte inquinante: le acque di irrigazione trasportano
di acqua e dal clima ottimale, hanno una grossa produt- direttamente verso la falda concimi chimici, diserbanti e
tività. La Campania si pone ai vertici per la qualità e la pesticidi utilizzati per migliorare la produzione agricola.
produttività dei prodotti agricoli. Detiene i primati nella Inoltre la grande diffusione dei prelievi da pozzi singo-
produzione, distribuita a livello nazionale, di pomodoro, li determina un inquinamento della falda profonda per
patate, melanzane, peperoni, piselli, fichi, albicocche, miscelazione con quella superficiale, a causa dei sistemi
susine e ciliegie. Per agevolare la produzione di questi difettosi con cui spesso vengono condizionati i pozzi.
prodotti più redditizi, i terreni utilizzati per la produzio- Lo stato delle coste campane mostra una diffusa ten-
ne di cereali sono stati ridotti. Molto importante è anche denza regressiva. I circa 400 km di coste sono per il 40%
la produzione di agrumi, di vino, di olio; oltre che canapa basse e sabbiose (Piane del Volturno e del Sele) e per il
e tabacco. Dalla Campania viene distribuita quasi tutta la restante 60% alte e rocciose (Penisola Sorrentina Cilen-
canapa del mercato italiano. L’allevamento è costituito to). Per quanto concerne lo Stato trofico, la fascia marina
in buona parte da bovini e bufali, caratteristici delle Re- costiera presenta caratteristiche disomogenee riguardo la
gione. Nelle zone montane si trovano gli allevamenti di presenza di nutrienti. Il golfo di Napoli è soggetto a forti
ovini, specialmente capre. Il mare non offre una ricca pressioni antropiche ma è comunque un sistema aperto
pesca e di conseguenza viene poco praticata. Le uniche alla circolazione del Tirreno. In base a studi condotti dal-
zone sfruttate sono quelle adiacenti alle coste dove si pe- la stazione zoologica “A. Dohrn” di Napoli, si evidenzia
scano molluschi e crostacei, componenti primari della la che il regime delle acque del golfo di Napoli è più vici-
cucina campana. no all’oligotrofia che all’eutrofia e che dagli anni ‘80 le
Nel territorio campano le acque superficiali sono in- acque tendono a diventare sempre più oligotrofiche. La
teressate da tre tipologie di alterazioni: parte interna del Golfo di Napoli, tuttavia, nella fascia li-
- denaturalizzazione dei corsi d’acqua, degli argini, torale orientale ha subito un processo di eutrofizzazione
delle aree golenali; in prossimità dei centri abitati. Le aree più eutrofizzate,
- inquinamento dei corsi d’acqua; sono in corrispondenza degli apporti di nutrienti ad ope-
- alterazione delle caratteristiche idrogeologiche. ra del Sarno e dello sbocco di Cuma.
La denaturalizzazione è effetto delle modifiche dei Il golfo di Salerno presenta una omogeneità trofica
corsi d’acqua, e della cementificazione degli alvei, con con le acque tirreniche più esterne, come risulta da uno
distruzione della naturalità degli stessi. In generale gli studio coordinato dalla stazione zoologica.
effetti principali dell’inquinamento sono dovuti agli ap- Relativamente alla balneabilità, l’inquinamento ma-
porti fognari, alla sistematica captazione delle sorgenti e rino della Campania è imputabile principalmente alla
all’abusivismo edilizio. Il depauperamento qualitativo e cementificazione delle coste, al sistema di depurazione
quantitativo delle risorse idriche sotterranee rappresenta insufficiente ed all’inquinamento fluviale. Il concentrar-
una delle problematiche più ampie e complesse nell’am- si delle abitazioni lungo la costa ha portato ad un aumen-
bito del tema “degrado ambientale”. In Campania esisto- to degli scarichi fognari. L’industria dell’estrazione dei
no diverse zone vulnerabili e in molte di queste si sono materiali di cava rappresenta una delle attività con mag-
già manifestati fenomeni di degrado delle falde sotter- giore impatto ambientale per le trasformazioni prodotte
ranee. al suolo, alle acque ed al paesaggio.
Un esempio è rappresentato dalla piana del Sarno. Per quanto riguarda Il dissesto idrogeologico in Cam-
Questo territorio è sempre stata un’area densamente pania, il territorio regionale campano si estende per
abitata e la notevole antropizzazione è stata determina- 13596 kmq dei quali il 14,6% attribuibile a zone di pia-
ta dalla presenza di una agricoltura estesa ed altamente nura, il 34,6% ad aree montuose ed il 50,8% a settori
produttiva, associata ad una varietà e complementarietà collinari. Analogamente a gran parte delle altre regioni
di attività industriali e artigianali. La incompletezza del- del meridione d’Italia, la Campania è ricca di fenomeni
la rete fognaria, la dotazione episodica di impianti di de- di dissesto idrogeologico, in atto o potenziali. Ciò è de-
purazione a livello comunale e la esiguità delle industrie terminato sia dalla natura geologica dei terreni affioranti
che applicano il pretrattamento delle acque reflue hanno che dall’uso improprio del suolo. Tra le fenomenologie
seriamente compromesso il reticolo idrografico. L’agri- di dissesto più ricorrenti sono le frane e le alluvioni. La
coltura intensiva presente in tale area costituisce un’al- casistica relativa ai comuni interessati da movimenti fra-
Il territorio
77

nosi nell’ambito delle province campane vede il triste (1990-2000), la SAU si è ridotta del 9,8%, aggravando la
primato delle province di Avellino e Salerno (rispettiva- già ampia frammentazione fondiaria e accentuandone la
mente con 50 e 51 comuni interessati da frane), seguiti polarizzazione: circa il 56% delle aziende agricole han-
da quelle di Napoli e Benevento (con 39 e 36 comuni no meno di 1 ettaro di SAU, mentre quelle di dimensione
interessati) ed infine quella di Benevento (15 comuni). superiore ai 5 ettari sono meno del 10%. Una rilevanza
In definitiva, le pendenze medie elevate, la sfavore- ancora limitata, anche se in crescita nell’ultimo decen-
vole combinazione di fattori stratigrafico-strutturali ed nio, assume l’offerta di prodotti agricoli con marchi di
idrologico-idrogeologici sono alla base della fragilità qualità.
intrinseca del territorio campano e permettono di indi- Per quanto riguarda la produzione vinicola (1,8 mi-
viduare diffusi siti in condizione di equilibrio limite. lioni di ettolitri, pari al 3,8% del totale nazionale), va
Relativamente al rischio vulcanico, pur essendo i feno- segnalato che solo il 23,8% dei prodotti ha un marchio
meni vulcanici di tipo naturale, il loro livello calamitoso DOC, DOCG o IGT (contro il 33% del Mezzogiorno e il
dipende non solo dalla tipologia dell’eruzione ma anche 58,1% del dato nazionale).
e soprattutto dalla pressione antropica nelle zone più L’allevamento è costituito in buona parte da bovini e
prossime al vulcano. Nel territorio campano tale pres- bufali, caratteristici delle Regione. Nelle zone montane
sione assume valori limite: la Campania presenta la più si trovano gli allevamenti di ovini, specialmente capre. Il
elevata concentrazione di vulcani d’Italia che a sua volta mare non offre una ricca pesca, che, di conseguenza, vie-
è uno dei paesi del mondo a più elevata concentrazione ne poco praticata. Le uniche zone sfruttate sono quelle
di vulcani. Le aree vulcaniche (Vesuvio, Campi Flegrei, adiacenti alle coste dove si pescano molluschi e crosta-
Ischia) coincidono perfettamente con quelle a più eleva- cei, componenti primari della la cucina campana.
ta densità demografica ed insediativa. L’area di rischio La Campania con l’istituzione dei due Parchi Nazio-
coincide con la conurbazione costiera da Pozzuoli a Ca- nali – Cilento e Vallo di Diano e Vesuvio – e delle undici
stellammare di Stabia , con l’aggiunta dei Campi Flegrei aree protette regionali, Parchi e Riserve Naturali, si pone
e dell’area vesuviana. tra le prime regioni d’Italia come superficie territoriale
L’agricoltura campana nel 2005 si è mantenuta ai pri- protetta (3.403,49 kmq pari al 25 % della superficie re-
mi posti nelle graduatorie nazionali in diversi comparti: gionale).
quello ortofrutticolo, che risulta il più sviluppato, con un
Produzione Lorda Vendibile pari al 15% di quella na-
zionale e al 38% di quella regionale, quello delle con-
serve alimentari, della produzione lattiero-casearia, del-
la floricoltura e del tabacco. Ciò è dovuto anche ad una La Basilicata
decisa crescita nei livelli di produttività del lavoro nel
settore, che ha comportato un avvicinamento ai valori
nazionali, anche se il divario rimane ancora molto am- Prima di essere conquistata dai Romani, questa Re-
pio. Il comparto agroindustriale mantiene in Campania gione si chiamava Lucania. Successivamente con l’im-
un peso significativo sul totale dell’economia regionale, peratore Augusto, che la unì con Bruttium, l’attuale Ca-
pari al 5,7% in termini di valore aggiunto, all’8,3% come labria, cominciò a chiamarsi Basilicata, che deriva dal
numero di occupati e al 21% in termini di esportazioni greco basilikos (governatore e principe). Più tardi con
(valori superiori a quelli medi nazionali). Anche il bio- la conquista dei Normanni rimasero il nome ed i confini
logico è in forte espansione: il numero di aziende che attuali. Nel periodo compreso tra il 1932 ed il 1947 la
adottano questo metodo di produzione è aumentato di Regione si chiamò nuovamente Lucania. Oggi il nome
circa 7 volte dal 1996 al 2003, superando le 1.700 unità è ritornato Basilicata, ma gli abitanti si chiamano Luca-
e passando dal 2% al 3,6% sul totale nazionale, ma oc- ni. La densità di popolazione è molto bassa, 60ab/kmq
cupando ancora solo il 3% della SAT rispetto al 6,9% e la gran parte degli abitanti vive nell’interno, nelle due
medio nazionale. province e in alcuni centri di media grandezza (Melfi,
Le strutture produttive sono estremamente fram- Lagonegro, Maratea, Pisticci) che, generalmente, sorgo-
mentate e tale caratteristica condiziona in modo nega- no su rilievi al riparo dalle piene dei fiumi, e che sono
tivo l’agricoltura campana. Nel periodo intercensuario collegati tra loro da una rete stradale in pessime condi-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
78

zioni. Da notare che Matera è l’unico capoluogo di pro- L’agricoltura è la principale fonte economica, ma
vincia italiano non ancora collegato alla linea ferroviaria produce redditi bassi. Le colture principali sono i cerea-
nazionale. li, le barbabietole da zucchero, l’ulivo, la vite, gli agru-
La Basilicata trova i suoi confini a nord con la Puglia, mi ed il tabacco. Notevole è la produzione di pomodori,
ad est ancora con la Puglia ed il Mar Ionio, a sud con la mandorle, fragole, noci e fichi. L’allevamento è costitu-
Calabria e ad ovest con il Mar Tirreno e la Campania. ito nella maggior parte dalla pastorizia ovina e caprina,
Gran parte del territorio è montuoso e collinoso, scavato dalle quali si produce una considerevole quantità di lana
da spaziose e sinuose vallate, fino a scendere nella breve e formaggio. Abbastanza numerosi sono i suini, mentre
fascia di pianura costiera. La zona montuosa si presenta più scarsi sono i bovini.
arida e priva di vegetazione. I rilievi sono composti dai La Regione Basilicata dispone di grandi quantità di
monti dell’Appennino Lucano: M. Serranetta (1472 m.), risorse idriche avendo, tra l’altro, attraverso opere di
M. Pollino (2248 m.), M. Serra Dolcedorme (2267 m.), modificazione del regime idraulico e la realizzazione di
M. Sirino (2007 m.), M. Papa (2000 m.), M. Volturino invasi, reso disponibile più di un terzo dei deflussi super-
(1836 m.). Nell’area del Vulture, nel nord-ovest della ficiali, depurati delle acque sorgentizie, con una capacità
regione, è presente un vulcano spento, il Monte Vulture. totale di circa 900 milioni di metri cubi.
Le colline, il 45,1% del territorio della regione, sono L’intero territorio regionale (circa 1 milione di ha) è
di tipo argilloso e soggette a fenomeni di erosione che caratterizzato da elevata sismicità che si è più volte ma-
danno luogo a frane e smottamenti che sono spesso cau- nifestata in tempi storici anche recenti. Circa 200.000
sa di problemi di collegamento stradale tra i comuni. La ettari della superficie regionale sono interessati da feno-
larghezza della pianura della Basilicata si aggira attorno meni erosivi e di dissesto.
a i 20-30 km dalla costa, ed è meno della decima parte I dati del censimento dell’agricoltura del 2000 han-
del territorio. La più estesa è la Piana del Metaponto che no fatto registrare, rispetto al censimento del 1990, una
occupa la parte meridionale della regione, lungo la co- diminuzione del numero delle aziende agricole lucane
sta ionica. La Piana del Metaponto, un tempo paludosa, dell’1,7%. Dall’esame dei dati dell’indagine strutturale
bonificata solo nel secolo scorso, è formata dai depositi Istat del 2003, si evince un ulteriore e più drastico calo,
alluvionali dei fiumi che sfociano nel Golfo di Taranto. facendo registrare un’uscita di oltre 7.400 unità rispetto
I fiumi sono tutti a carattere torrentizio. I principali all’ultimo dato censuario.
scendono dall’Appennino nella pianura ionica. Questi Contemporaneamente la superficie agricola utilizzata
sono il Bradano, il Basento, l’Agri ed il Sinni. In alcune (SAU) è diminuita di circa il 12%, valore inferiore alla
zone si trovano le gravine, zone nelle quali le acque sca- riduzione della superficie agricola totale (SAT) pari al
vano profondi crepacci spioventi. Ci sono alcuni laghi 16,84%.
di tipo vulcanico, come quelli di Monticchio, ed alcuni Il tradizionale paesaggio agricolo lucano, come quel-
bacini artificiali costruiti per poter regolare la acque dei lo italiano, è costituito da seminativi, che rappresentano
fiumi, usate nell’irrigazione e nella produzione di ener- il 62% della SAU e il 46,5% circa della superficie agri-
gia elettrica. I bacini più importanti sono quello di Bra- cola totale, con punte molto elevate nell’Alto Bradano
dano, sull’Agri e sul Pertusillo. dove i seminativi sfiorano il 90% della SAU.
Il clima è tipicamente continentale, anche se la Re- Tra il 1990 e il 2000 si è tuttavia verificata una fles-
gione è bagnata nei due versanti, dal mare; inoltre è bat- sione di circa 50 mila ettari della superficie destinata a
tuta dalle caldi correnti meridionali che prosciugano la seminativi (-13,4%), con una conseguente diminuzione
poca umidità esistente. del suo valore medio per azienda che è passato da 6,19
A ridosso della Campania troviamo la fascia montuo- a 5,98 ettari. Le colture prevalenti continuano ad essere
sa dell’Appennino Campano, mentre nella parte orienta- quelle cerealicole con circa il 45% di SAU; rappresen-
le troviamo la zona collinare che scende man mano che tate da oltre 210 mila ettari a frumento. Le coltivazioni
si arriva al mare. Le coste sono lungo il Mar Ionio, basse legnose agrarie coprono il 10,5% della SAU (56.265 et-
e uniformi, i tratti sabbiosi si alternano a foci di fiumi, tari) e sono praticate dal 70,3% delle aziende. L’olivo è
a zone acquitrinose ed a paludi. Il versante costiero oc- la coltivazione più diffusa (28.750 ettari) con un incre-
cidentale, al contrario, è alto e spesso si presenta con mento sia del numero delle aziende (+7,6%) sia della
profondi dirupi. superficie (+12%) rispetto al decennio precedente.
Il territorio
79

Gli ettari investiti nella coltivazione della vite sono Per quanto riguarda gli allevamenti dei suini, in Basili-
8.737 distribuiti in circa 24.000 aziende. Rispetto ai dati cata sono allevati 82.096 capi, distribuiti in 11.639 azien-
con quelli del 1990 si nota come si sia verificata una forte de (dati ISTAT 2000), con una media di 7 capi/azienda;
contrazione sia del numero delle aziende viticole (-35%) poche sono le aziende di medie-grandi dimensioni (>400
sia della relativa superficie investita (-33,6%). Questo capi) e molte con pochissimi capi, segno quest’ultimo, di
dato non riguarda tuttavia le produzioni di qualità, che una persistente e radicata tradizione dell’allevamento ad
sono al contrario in netta espansione e costituiscono una uso familiare indirizzato prevalentemente all’autocon-
delle produzioni agricole più floride: la vite per la produ- sumo. La quasi totalità della produzione regionale è in-
zione di vini DOC ha avuto un incremento del 498,9% in dirizzata verso i canali di trasformazione e commercia-
termini di aziende agricole, con un aumento del 192,2% lizzazione presenti fuori regione (prosciutti del marchio
della superficie investita. Parma e San Daniele), mentre la rimanente parte viene
Segnali positivi si sono avuti per gli agrumi e i frut- commercializzata come prodotti indifferenziati a livello
tiferi che registrano, tra i due censimenti, aumenti sia in di mercati locali.
termini di aziende (+47,2%) che di superficie investita Relativamente all’andamento del valore della produ-
(+34,5%). Infatti la Basilicata è un’importante regione zione di beni e servizi agricoli, va evidenziato che i dati
ortofrutticola, nota per la qualità delle produzioni preco- relativi alla Basilicata mostrano un andamento negativo
ci, soprattutto fragole, albicocche e pesche. dal 2000 in poi, in controtendenza con il dato nazionale,
In diminuzione, invece, i terreni investiti a pascoli e con una punta di riduzione del 20% nel 2002. Dal 2003
a prati permanenti (-18%) e a boschi (-21%). Le aziende si registra un miglioramento del valore della produzio-
che praticano l’allevamento del bestiame, al 2000, sono ne, protrattasi fino al 2004, per poi invertire di nuovo il
20.306 in diminuzione rispetto al dato del precedente segno nel 2005.
censimento(-29,2%). La composizione della produzione vede una preva-
Il ridimensionamento del comparto zootecnico appare lenza delle coltivazioni erbacee, in particolare dei cere-
evidente anche in termini di consistenza degli allevamen- ali, seguita dalla zootecnia e dalle coltivazioni arboree.
ti, infatti il numero di “capi grossi” scende da 667.000 a Il valore della produzione dei cereali, a seguito anche
599.000. I capi bovini diminuiscono a livello regionale della riforma della PAC del 2003, ha subito nel 2005 una
del 10%, mentre la contrazione dei capi ovini appare più consistente riduzione.
contenuta (-5,7%) rispetto a quella degli allevamenti ca- La superficie forestale regionale della Basilicata,
prini che subiscono una perdita di oltre 43.000 capi. La come risulta dai risultati provvisori della seconda fase
maggiore diminuzione del numero di aziende allevatrici dell’Inventario Forestale Nazionale e dei Serbatoi Fo-
rispetto ai capi ha determinato un aumento delle dimen- restali di Carbonio, è pari a 365.324 ettari (circa il 35%
sioni medie, in termini di capi allevati, delle aziende zo- della superficie regionale. L’indice di boscosità è pari al
otecniche lucane. L’unico elemento positivo è dato dagli 35,6%. Si evidenzia una prevalenza dei cedui (51,6%) .
allevamenti di suini, che aumentano dell’11,1%. Le fustaie incidono per il 37,7% e la rimanente parte è
Le dinamiche evolutive degli allevamenti non hanno coperta dai popolamenti transitori (10,8%)
inciso in maniera significativa sulla loro distribuzione Le foreste svolgono un ruolo strategico in quanto fon-
territoriale dal momento che le attività zootecniche con- te di energia rinnovabile, fattore di protezione dalle ca-
tinuano ad essere localizzate soprattutto in provincia di tastrofi naturali, serbatoi di carbonio, funzione tampone
Potenza (89%). contro i cambiamenti ambientali.
La contrazione del numero di allevamenti bovini ha Relativamente al settore vitivinicolo, nell’ultimo de-
influenzato negativamente sia la quantità di latte prodot- cennio le novità del comparto si registrano soprattutto
to, sia il comparto della carne. sulla filiera. Infatti ai viticoltori si è affiancato via via nel
Emergono di contro alcuni segnali positivi del com- tempo un numero sempre crescente di imprese di trasfor-
parto zootecnico. Nell’area nord occidentale della re- mazione. Pur essendo ancora significativa la presenza di
gione, caratterizzata dalla forte vocazione e presenza di aziende contadine che trasformano il prodotto destinan-
aziende agrozootecniche nei tre prevalenti filoni (bovi- dolo all’autoconsumo o al mercato locale allo stato sfuso,
no, suino e ovicaprino) e dalla presenza di due prodotti è in costante crescita il numero di imprese orientate alla
caseari a denominazione comunitaria. produzione di vini di qualità in bottiglia, valorizzati con
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
80

un marchio specifico. A tal proposito, per regolamentare per fini energetici sta attirando in Basilicata grande in-
in forma sempre più capillare e sistematica le produzioni teresse. Nel 2000 la Regione, con il programma regio-
di vino, la Regione, nel 2001, ha istituito il Catasto viti- nale per lo sviluppo delle filiere energetiche PROBIO-
vinicolo regionale attraverso il quale vengono catalogate Basilicata, ha avviato un processo di approfondimento
le aziende produttrici. La Basilicata è tradizionalmente sulle tematiche connesse alla produzione di energia dalle
terra di vini ed, oltre all’Aglianico, altre produzioni di biomasse vegetali ed una serie di azioni concrete finaliz-
qualità stanno venendo alla ribalta. Dal maggio 2003 la zate a promuovere iniziative imprenditoriali. Da questo
Basilicata ha una nuova DOC il vino a denominazione programma è nato il progetto interregionale “Risorse
di origine controllata Terre dell’Alta Val d’Agri. Nel Agro-forestali-energetiche per il Mezzogiorno e lo Svi-
2005 è stata riconosciuta dal MIPAAF la DOC. “Mate- luppo Economico Sostenibile”(RAMSES I), predisposto
ra”, che racchiude al suo interno la produzione viticola dalle regioni Basilicata, Calabria e Campania che vede
della provincia. Nei comuni di Roccanova, Castronuovo il Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale, Economia
Sant’Andrea e Sant’Arcangelo si produce il Grottino di Montana come capofila. A questo progetto ha fatto segui-
Roccanova che, dal 2000, è già IGT ed ha avviato il ri- to, coinvolgendo altre regioni meridionali, RAMSES II,
conoscimento della DOC. in scadenza nel 2007. In Basilicata il progetto RAMSES
Relativamente alla produzione di olio, in regione esi- sta dando un importante contributo alla concretizzazione
stono 69 marchi commerciali di cui 43 in provincia di della potenzialità di produzione di energia rinnovabile
Matera e 26 in provincia di Potenza8. Da poco nel pa- da biomasse agro-forestali. Sono state individuate due
norama regionale degli olii extravergini si sono aggiunti aree specifiche per l’attuazione di progetti dimostrativi:
due marchi di olio certificato ottenuti nell’alta valle del la Collina Materana e il Camastra Alto-Sauro. Significa-
Sauro nei comuni di Corleto Perticara, Guardia Perticara tivi sono i dati emersi in relazione alle potenzialità pro-
e Missanello e l’olio di Montemurro ottenuto nei comuni duttive di colture forestali a ciclo breve o brevissimo, in
dell’Alta Val d’Agri. Si tratta di due produzioni di nic- asciutto e in irriguo, per la produzione di biomassa per
chia, promosse soprattutto per diffondere l’approccio di fini energetici, e di colture erbacee per la produzione di
filiera e le procedure di certificazione volontaria. L’olio biomassa, per la produzione di biodiesel e bioetanolo,
lucano del Vulture si fregia del marchio DOP transitorio anche in sostituzione di colture cerealicole eccedenta-
che interessa il territorio di nove comuni (Melfi, Rapolla, rie.
Barile, Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschi- Il comparto frutticolo lucano si presenta altamente
to, Ginestra, Venosa) con un potenziale produttivo che competitivo, con ottimi risultati sia a livello produtti-
coinvolge circa 5.000 coltivatori per un totale di qua- vo sia a livello economico. Buono è anche il trend delle
si 3.000 ettari. In quest’area l’olivo, insieme alla vite, esportazioni, anche se negli ultimi anni la bilancia com-
rappresenta un elemento dell’identità paesaggistica ed merciale lucana ha visto crescere le importazioni di frut-
ambientale. Alla DOP del Vulture è seguita la richiesta ta fresca. A fronte di una media nazionale di produzione
di riconoscimento della DOP Lucana, in corso di perfe- positiva, la produzione di uva da tavola in Basilicata si
zionamento. è notevolmente ridotta. Le ragioni di una così brusca ri-
Anche nel settore della trasformazione casearia, si ri- duzione sono molteplici: l’offerta eccessiva di prodotto
leva un’accresciuta dinamicità. I caseifici distribuiti su che ha determinato forti cali di prezzo, la concorrenza
tutto il territorio regionale sono 182, con un incremento dei Paesi del Mediterraneo, l’utilizzo di poche cultivar
del 25% negli ultimi 5 anni e l’affermarsi di produzioni, non sempre gradite sul mercato. In Basilicata la coltu-
quali il Pecorino di Filiano e il Canestrato di Moliterno, ra del pero è in continua ascesa, soprattutto nelle aree
già certificati con marchi europei. interne, sia in termini di SAU (si è passati dai 50 ha dei
Nel 1994 la Regione Basilicata ha recepito e attiva- primi anni ’80 agli oltre 242 del 1996) sia in termini di
to il regolamento CEE 2078/92 con il programma di PLV (aumentata di oltre il 100% negli ultimi 10 anni).
incentivi per l’agricoltura rispettosa dell’ambiente. Il Gli agrumi costituiscono la coltivazione più importante
programma si prefiggeva la tutela dell’ambiente natura- nell’ambito delle arboree da frutto, sia per superfici oc-
le e la difesa della salute pubblica, nonché il garantire cupate che per risvolti economici. Arancio e clementine,
un reddito adeguato per gli agricoltori. Tale programma insieme a limone e mandarino occupano complessiva-
nel 1997 è stato riproposto. Anche l’uso delle biomasse mente il 57% della SAU frutticola. Le prime due specie
Il territorio
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sopra descritte sono quelle che consentono i maggiori Eufemia e di Gioia.


margini di guadagno, soprattutto le clementine. I fiumi sono a carattere torrentizio ed i loro corsi sono
brevi in quanto le montagne sono vicino alla costa. Du-
rante l’inverno e specialmente in primavera, a causa del-
lo scioglimento delle nevi e dell’abbondanza delle piog-
ge, i fiumi scendono molto violentemente, straripando
La Calabria ed inondando la terra fertile. Durante l’estate la maggior
parte dei fiumi rimangono asciutti. I fiumi più impor-
tanti sono il Crati con gli affluenti Coscile e Muscone
Il territorio della Calabria era anticamente abitato e il Neto con l’affluente Vitravo. I due fiumi nascono
dai Bruzi, fu poi occupato dai Greci che lo chiamaro- dalla Sila e sfociano nel Mar Ionio, mentre altri di minor
no Betia. Successivamente i Romani lo trasformarono importanza sono il Savuto ed il Massina che sfociano
in Bruttium. Il popolo Calabro, invece, era situato nella nel Tirreno. La Calabria è priva di laghi naturali. Con le
Penisola Salentina che si chiamava Calabria. Nei secoli varie costruzioni di canali e dighe, si sono formati arti-
a seguire ci fu uno spostamento di nome. Già ai tempi di ficialmente tre grossi bacini alimentati da dei corsi d’ac-
Carlo Magno l’antica zona del Bruzio si chiamava Ca- qua della Sila, tra cui il Lago Arvo, il Lago di Cacita ed
labria. il Lago Ampollino.
La Calabria, popolata da oltre 2.000.000 di abitan- Grazie all’influsso del mare il clima di questa Regio-
ti, è la regione più meridionale della penisola italiana. ne è prevalentemente mediterraneo, mentre all’interno,
Saldata a nord con la Basilicata, è contesa nei suoi due nelle zone montuose, il clima è più rigido con abbondan-
versanti dal Mar Ionio ad est ed il Mar Tirreno ad ovest. ti precipitazioni.
Il paesaggio si mischia tra i continui aspetti montuosi e L’attività agricola coinvolge la maggior parte degli
collinari che scendono quasi sul mare, lasciando qual- abitanti della Calabria, anche se si limita ai soli spazi
che tratto pianeggiante nelle zone dove sfociano i fiumi. pianeggianti. Lungo le coste si sviluppano colture red-
Due solchi dividono la penisola calabrese in tre gruppi ditizie come barbabietole da zucchero, tabacco, fiori, or-
montuosi ricchi di verdi boschi, pascoli e acque sorgive. taggi, ulivi ed arance. Tipiche colture di questa regione
La conformazione del terreno isola i centri urbani dove sono il cedro ed il bergamotto, il quale viene esportato in
si accentra la popolazione. I rilievi della Calabria sono tutto il mondo. Molto abbondante è anche la coltivazione
costituiti dal Monte Pollino, dal Monte Pellegrino che di fichi e mandorli. Le zone collinari vengono coltivate
termina l’Appennino Lucano, dall’Appennino Calabro e a viti. La pastorizia è in declino, mentre fiorenti sono gli
dalla Catena Costiera che si estende lungo la fascia co- allevamenti di bovini. Sebbene la Calabria sia circon-
stiera occidentale. Nella parte centrale si trova il Grup- data dal mare, la pesca non è molto sviluppata. Tipica è
po della Sila. La Sila è zona montuosa più estesa della la pesca del pescespada nelle zone vicino allo Stretto di
Regione. La cima più alta è il Monte Botte Donato alto Messina, Bagnara Calabra e Scilla.
quasi 2000 m. Sono distinte tre parti: la Sila Grande nel Il territorio calabrese è fortemente caratterizzato
centro, la Sila Greca a nord e la Sila Piccola a sud. La dalla presenza di una diffusa pericolosità e vulnerabilità
Sila è una zona molto ricca di acqua e vegetazione. Nella che non riguarda più solo le aree montane e collinari, ma
parte meridionale della Calabria troviamo l’ultimo grup- investe diffusamente le aree costiere dove gli elementi
po delle Serre ed il Massiccio dell’Aspromonte. vulnerabili influenzano negativamente ed in modo cre-
Inserite tra la parte montuosa e la costa sorgono delle scente lo sviluppo socio-economico. La pianificazione
colline interrotte da zone pianeggianti: la Piana di Sibari e la gestione del territorio calabrese richiedono attenti
sulla costa ionica e la Piana di S. Eufemia e di Gioia studi per limitare gli effetti del diffuso dissesto idro-ge-
Tauro sul Tirreno. Le coste sono alte e dirupate nel ver- omorfologico. Il rapido sollevamento della crosta terre-
sante tirrenico, mentre sono basse e sabbiose sul versan- stre, verificatosi nel periodo quaternario, ha, difatti, dato
te ionico. Tra le regioni della penisola meridionale, la origine, nel territorio regionale, a versanti acclivi su cui
Calabria è quella con il più grosso sviluppo costiero. Sul sono attivi fenomeni erosivi e movimenti di massa. Inol-
Mar Ionio si aprono i golfi di Taranto e il Golfo di Squil- tre, le ricerche condotte in campo geomorfologico hanno
lace, mentre nella parte Tirrenica si trovano quello di S. evidenziato che questi fenomeni, per la loro ampiezza,
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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diffusione e gravità rappresenta­no il principale mecca- mente ad un enorme impoverimento del patrimonio bo-
nismo morfogenetico-evolutivo di controllo nei profili schivo regionale. All’inizio degli anni ’50 la situazione
dei versanti naturali. La regione è, infatti, soggetta a di- di molti terreni della fascia montana era pericolosamente
namiche evolutive ancora attive, con franamenti diffusi compromessa e soggetta ad intensi fenomeni erosivi e di
ed anche particolarmente imponenti ed interferenti con instabilità dei versanti con enormi rischi, puntualmente
l’ambiente antro­pico. La Calabria è anche una regione confermati da fenomeni alluvionali per molti centri abita-
ad elevato rischio sismico, situazione, questa, che va ad ti. Le alluvioni dei primi anni ’50 stimolano un momento
amplificare ulteriormente il rischio idrogeologico. di intensa attività programmatoria sfociato nelle Leggi
La penisola calabrese è, inoltre, caratterizzata da cor- speciali per la Calabria e nei conseguenti investimenti in
si d’acqua di breve lunghezza, con dislivelli notevoli e termini di rimboschimento e di consolidamento dei baci-
pendenze decisamente elevate. Tali caratteri, somma- ni con particolare attenzione ai versanti più instabili.
ti alla particolare composizione litologica, all’assetto La realtà forestale della Calabria è una delle più in-
strutturale ed al regime pluviometrico, danno luogo a teressanti d’Italia: per vastità delle aree boscate, indice
trasporti solidi consistenti con regimi di flusso di tipo di boscosità, potenzialità e diversificazione della produ-
torrentizio. Di conseguenza, si verificano facilmente pie- zione legnosa, molteplicità dei popolamenti, specificità
ne rovinose con esondazioni ed allagamenti, che danno mediterranea di alcune formazioni, varietà dei paesaggi,
luogo ad effetti disastrosi nelle piane alluvionali, spesso ruolo storico, culturale e sociale.
sede di insediamenti urbani ed industriali. Da dati ISTAT 2003, la ripartizione della superficie
Alla diffusione di fenomeni franosi si sovrappongono boscata, valutata in 480.511,00 Ha, risulta essere rap-
fenomeni di erosione intensa. I fattori antropici, l’attivi- presentata da: Fustaie 303.035 ettari (63,1%), Cedui
tà estrattiva non regolata, l’urbanizzazione incontrollata 166.383 (34,6), Macchia mediterranea 11.093 (2,3). I
delle aree costiere, la costruzione di invasi, l’elimina- boschi naturali sono costituiti da 360.000 ettari (75,0%),
zione delle dune costiere hanno aggravato negli anni mentre i rimboschimenti da Ai boschi naturali sono da
più recenti le condizioni di vulnerabilità e di rischio del ascrivere i Querceti (specie varie) per circa 102.000
territorio. Il 40,1% del territorio calabrese è interessa- ettari (28,3%), i Castagneti per 95.000 ettari (26,4), le
to da livelli di attenzione per rischio idrogeologico che Faggete per 74.000 ettari (20,5), le Pinete (specie varie)
vanno dall’elevato al molto elevato. Di rilevante gravità per 55.000 ettari (15,3), i Popolamenti misti (anche di
appaiono anche diverse situazioni di rischio idraulico, resinose e latifoglie) per 31.000 ettari (8,6) le Abetine
che risultano connesse ad alcune caratteristiche specifi- per 2.000 ettari 0,6), gli Ontaneti-cipresseti-pioppeti-
che del deflusso fluviale nella regione (esaltate, in tempi acereti (specie varie) per 1.000 ettari (0,3); b) ai boschi
recenti, dai mutamenti nel regime delle precipitazioni artificiali le Pinete di laricio per 35.000 ettari (29,2), gli
conseguenti ai cambiamenti climatici registrati a scala Eucalitteti (specie varie) per 26.000 ettari (21,7), le Pi-
planetaria), al cattivo stato di manutenzione dei bacini nete di pini mediterranei (d’Aleppo, domestico e marit-
idrografici e dei corsi d’acqua, a situazioni localizzate timo) per 22.000 ettari (18,3), le Abetine di douglasia
di interferenza negativa tra opere antropiche e deflusso per 4.000 ettari (3,3), nonché sulle restanti superfici for-
fluviale e, infine, alla quasi totale assenza della valuta- mazioni di specie endemiche (castagno, cerro, farnetto,
zione del rischio idraulico. Infine forti dinamiche erosive ontano napoletano, abete bianco, pino loricato, noce,
costiere (il territorio regionale si sviluppa in 700 km. di acero montano, ecc.) ed esotiche (pino austriaco, pioppi
coste) riguardano ormai gran parte delle coste calabresi. euro-americani, pino insigne, abete greco, acacie, cedro
La forestazione per molti anni in Calabria ha svolto atlantica, pino strobo, cipresso arizonica, abete rosso,
una funzione importante, contribuendo ad un forte incre- larice giapponese, pino silvestre, quercia rossa Com-
mento del patrimonio boschivo e riducendo conseguen- plessivamente, tra boschi naturali e artificiali produttivi,
temente in modo significativo i rischi di dissesto idroge- è possibile valutare in 1,4-1,8 milioni di mc la massa
ologico nella regione. La storia recente dello sviluppo asportabile ogni anno, senza intaccare il preesistente e
della forestazione in Calabria parte nel periodo fra le due consistente capitale legnoso. Secondo dati ISTAT 2003,
guerre e negli anni immediatamente successivi alla se- l’utilizzazione legnosa è di circa 667.450 mc di cui la le-
conda guerra mondiale e si caratterizza per un’intensa gna per combustione è di 341.324 mc. mentre il legname
attività di prelievo di materiale legnoso che porta rapida- da lavoro è di 326.126 mc.
Il territorio
83

La Calabria è una delle 4 regioni italiane (insieme a pari a 26 mila tonnellate, il ruolo della Calabria nel con-
Piemonte, Lombardia, Trentino) che contribuisce mag- testo italiano si riduce ulteriormente in quanto l’inciden-
giormente, con circa il 60%, alla produzione di legname za della media degli ultimi cinque anni della produzione
da lavoro. Nonostante la Calabria sia dotata di un enor- regionale risulta pari allo 0,24%.
me patrimonio forestale ed abbia un potenziale produtti- La produzione olivicola raggiunge una quota del
vo molto elevato (si stima un incremento potenziale an- 28,2% con 105.000 aziende olivicole ed una superfi-
nuo di produzione pari a 1 milione di mc), il mercato del cie di 166,7 mila ettari destinata a tale coltivazione. Di
legno non ha ancora assunto una dimensione adeguata questi 166,7 mila ettari, in seguito all’introduzione del
sia a causa dei costi elevati che a causa di una domanda Reg. CE 2078792, il 16,7% è stato destinato alla pro-
di legname di qualità. duzione biologica e/o integrata che dovrebbe rappresen-
A livello regionale la superficie complessiva del si- tare il 25% della produzione di olive complessive. La
stema delle aree naturali protette (parchi nazionali e re- Calabria produce il 25% dell’olio nazionale ma solo il
gionali, riserve terrestri e marine) copre una percentuale 3% dell’olio imbottigliato. Infatti, mentre tutta la pro-
pari al 13,8% del territorio calabrese. Le principali aree duzione di olive viene trasformata in Calabria, solo il
protette sono: il Parco Nazionale del Pollino (interessa 10% dell’olio trasformato viene imbottigliato in Regio-
32 comuni calabresi su circa 100.000 ettari), il Parco Na- ne. In Calabria sono attivi 1.342 frantoi che trasformano
zionale dell’Aspromonte (interessa 37 comuni su circa 10,6 milioni di quintali di olive producendo 2,2 milioni
70.000 ettari), la Riserva Marina di Isola Capo Rizzuto di quintali di olio. La maggior parte dei frantoi risulta di
(interessa principalmente due comuni su circa 13.000 et- piccole dimensioni e con un periodo di lavorazione di 4
tari). mesi all’anno. L’attività svolta si connota per una forte
La superficie interessata alla viticoltura in Calabria presenza del servizio di molitura a favore dei produttori
ammonta a Ha 13.459 ettari, di cui circa il 20% è iscritta locali. La principale sfida per i produttori calabresi resta
agli albi delle Doc.. Analizzando il dato provinciale si l’innalzamento della qualità e l’ampliamento dell’offerta
evidenzia che la coltivazione dell’uva da vino prevale nel segmento dei prodotti di alta qualità.
nella provincia di Cosenza con 5.581 ettari, seguita da La Calabria si pone al secondo posto in Italia per la
Crotone (3.295 ettari), Reggio Calabria (2.237 ettari), produzione agrumicola, con una produzione media di 7,4
Catanzaro (1.439 ettari) e Vibo Valentia (907 ettari). Li- milioni di quintali su circa 41 mila ettari di superficie (il
mitando l’analisi ai soli vini Doc si rileva invece una ele- 61% circa è rappresentato da arance, il 25% da clemen-
vata concentrazione delle superfici coltivate nella pro- tine ed il restante 14% da limoni, mandarini, pompelmi,
vincia Crotone pari al 76,4% della produzione comples- bergamotti e cedri).
siva regionale. In Calabria le aziende del comparto sono Secondo dati ISTAT 2000, nel comparto ortofrutticolo
34.291 di cui solo il 7,69% produce vino Doc. Facendo regionale risultano occupate 29.007 aziende ortive (per
un confronto degli ultimi due censimenti si assiste ad 11mila ettari di superficie), 28.284 aziende fruttifere (per
una diminuzione consistente del numero delle aziende 24mila ettari di superficie), 18.284 aziende produttrici
pari al 41%. Considerando gli anni che vanno dal 2000 di patate (per 5mila ettari di superficie circa) e 14.963
al 2004 il valore della produzione calabrese di vino si aziende produttrici di legumi secchi (4mila ettari di su-
attesta mediamente intorno ai 31 milioni di euro e pesa perficie circa). Le coltivazioni ortofrutticole che hanno
in media l’1,5% sul totale dell’agricoltura regionale. In un peso maggiore in termini di numero di aziende agri-
particolare, negli anni dal 2000 al 2004 la produzione di cole produttrici sono la patata, il pomodoro da mensa e
vini IGT è stata pari in media a 36.000 ettolitri. Per quan- il castagno, coltivazioni che incidono sul dato nazionale
to riguarda, invece, i vini Doc in base ai dati disponibili rispettivamente con il 14,2%, il 17,6% e il 18,7%. La
si registra una produzione media pari a 58.000 ettolitri. produzione ortofrutticola calabrese in valore, dal 2000
In termini di quantità, con una produzione media nel pe- al 2004, presenta un incremento maggiore rispetto alla
riodo 2000-2004 pari a 597 mila tonnellate, la Calabria produzione nazionale e risulta aumentata con una per-
riveste un ruolo poco rilevante nel contesto sia della pro- centuale maggiore, in controtendenza, quindi, rispetto
duzione del mezzogiorno che dell’Italia con un’inciden- alla produzione nazionale, in particolare per alcune pro-
za rispettivamente del 2,84% e del 1,2%. Analizzando duzioni prevalenti come agrumi e patate. Un calo più
la produzione media degli ultimi cinque anni di vini Igt, evidente rispetto a quello nazionale si evidenzia nella
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
84

produzione di pomodori, mentre cavolfiori e cavoli e su quella nazionale evidenzia una marcata specializza-
pesche e kiwi risultano in forte crescita. La produzione zione territoriale della produzione di pomodori e patate,
regionale di orticole in volume è in aumento, ma risul- limitata quest’ultima in un’area (l’altopiano silano) che
tano in calo le colture prevalenti quali il pomodoro e la presenta caratteristiche pedoclimatiche ed altimetriche
patata. In aumento, invece, la produzione di finocchio, indispensabili alla coltura.
cavolfiore e cavoli. Stabile la produzione dei legumi fre- Un discorso a parte deve essere fatto per le produzioni
schi. Tra le colture protette, in aumento dal 2000 sia in minori, quali ad esempio la cipolla rossa di Tropea che,
termini di produzione che di superfici, si evidenzia la pur non rappresentando produzioni trainanti per l’agri-
produzione di pomodoro, zucchina e melanzana. In au- coltura calabrese, costituisce un importante risorsa non
mento anche la produzione di lattuga, indivia, cetriolo solo economica ma anche sociale e culturale per lo stret-
e fragola. In aumento la produzione regionale di frutta, to legame che esse hanno con il territorio. Tali prodotti
anche tra le colture prevalenti come pesche, kiwi e uva hanno una dimensione locale e sono fortemente tipizzati
da tavola. Tranne che per gli agrumi, tutte le altre super- e riconosciuti come prodotti validi dai consumatori ca-
fici investite a frutticoltura sono in aumento. Il compar- labresi.
to orticolo occupa l’8,5 % della SAU totale regionale Per quanto riguarda la destinazione della produzione
e la sua importanza è data dal valore quantitativo del- orticola, la maggior parte dei prodotti è commercializza-
le produzioni conseguibili, sia come primizie sia come ta fresca, essendo l’industria della trasformazione, sep-
prodotti tardivi. Le orticole di pieno campo interessano pur con le dovute eccezioni, ancora debole.
circa 45.000 Ha, mentre quelle in coltura protetta 358 ha. Il comparto vivaistico è particolarmente dinamico
Sono localizzate in aree limitate della regione (lametino, soprattutto in due aree della Calabria: la piana di Siba-
vibonese, sibaritide, valle del crati). Le colture protette ri dove operano circa 15 aziende vivaistiche nel settore
hanno conosciuto un aumento notevole della superficie agrumicolo e olivicolo, e la zona del lametino che pre-
investita in seguito all’applicazione del Regolamento CE senta una realtà vivaistica di valenza internazionale.
n° 2081/93. L’analisi della produzione orticola calabrese
85

Il patrimonio

E. Castellana, E. Ciani, D. Cianci

L’Italia Meridionale Continentale possedeva un pa- mente modificate le condizioni del contesto locale, le
trimonio ovino di grande rilievo quantitativo e di alto strutture e le tecnologie produttive, la competizione sui
pregio, oggi in via di sempre maggiore erosione. Per la mercati, ma anche la domanda dei consumatori. L’evo-
variabilità climatica ed orografica del territorio, l’ovini- luzione della situazione da una parte frena le speranze,
coltura meridionale è infatti partecipe della eterogeneità ma dall’altra consente fiducia nell’affrontare gli scenari
tra sistemi di produzione intensivi a tecnologie evolu- futuri, perché mostra le potenzialità rilevanti del settore,
te ed alti input (ai quali tenta di adeguarsi) e sistemi di che certamente non possono e non devono andare per-
produzione a bassi input ancora fortemente radicati alle dute.
tradizioni, anche se talora rivisitate per la evoluzione dei L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Conti-
mercati e delle normative nazionali e comunitarie. nentale è ancora depositario di interessanti popolazio-
Tuttavia. il desiderio di adottare razze e tecniche più ni rustiche che permangono talora a livello di reliquia,
intensive, ha fatto spesso trascurare la loro messa a pun- attentamente valutate dal mondo della ricerca, ma scar-
to in coerenza con le risorse ambientali locali e con le samente considerate da quello dell’imprenditoria. Tali
dinamiche dei mercati di consumo. L’abbandono delle popolazioni sono allevate ancora tradizionalmente, la
razze, delle tecniche di allevamento e dell’organizza- maggior parte al pascolo o a sistema semi-intensivo ma
zione aziendale alle quali gli allevatori erano abituati, con livelli produttivi molto variabili sia per le risposte
per dedicarsi a razze e tecniche nuove ad elevati input, riproduttive che per la produzione del latte e della car-
selezionate o studiate per ambienti diversi, non ha avuto ne. Ormai prossime alla soglia dell’estinzione, ma ben
un grosso riscontro sui mercati; infatti, malgrado i consi- adattate all’ambiente, le razze rustiche sono facilmente
stenti investimenti, non sono stati raggiunti i livelli pro- utilizzabili con metodologie di allevamento biologico. Il
duttivi e la capacità di remunerazione attesi. I limiti di valore unitario delle produzioni biologiche, più elevato
competitività hanno trovato compensazione nei mercati rispetto a quelli della zootecnia tradizionale, potrebbe
locali, ma non hanno evitato la penetrazione di prodotti essere in grado di compensare le perdite dovute alla mi-
di largo consumo provenienti da altre regioni italiane o nore capacità produttiva.
dall’estero, volti ad assicurare la copertura della quota di Il problema principale è oggi, però, quello della chia-
consumi legati all’innalzamento dei redditi e all’espan- ra identificazione genetica delle razze autoctone perché
sione demografica. le tipologie conservate sono spesso alterate dall’abuso
Tutto ciò ha indotto a meditare sull’utilità di conser- di consanguineità e da interventi (incroci) mirati al mi-
vare o di ripristinare la variabilità genetica attraverso glioramento dei caratteri produttivi; si è formato così un
la ricerca dell’originale diversità nelle razze autoctone. quadro non sempre perfettamente adeguato, pur essendo
Oggi, nonostante ancora permanga la tendenza di gran ipotizzabile che la variabilità residua possa essere suffi-
parte degli allevatori ad orientarsi verso l’efficienza pro- ciente al ripristino degli equilibri genetici auspicabili per
duttiva, anche in relazione ai surplus di produzioni di il raggiungimento di una popolazione stabilizzata.
origine animale dell’UE è frenata la corsa alle razze spe- La consistenza della popolazione ovi-caprina è al ter-
cializzate a vantaggio dei sistemi misti; vanno evolven- zo posto in Italia, dopo quelle avicola e suinicola. Gli
dosi perciò le metodologie di allevamento che favorisca- ovini rappresentano la realtà maggiore, in quanto l’al-
no le produzioni tipiche e di qualità e la sostenibilità, per levamento caprino è quasi sempre complementare e
le quali le razze autoctone sono maggiormente adatte. secondario rispetto a quello ovino. Il patrimonio ovino
Lo scenario zootecnico meridionale è perciò molto nazionale, dopo ampie oscillazioni, che lo hanno visto
più complesso di anni addietro, perché sono profonda- passare nell’ultimo secolo dai circa quindici milioni di
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
86

capi del 1920 a meno di dieci milioni di unità nel 1960, sto, nel comparto ovi-caprino si sono aggiunti altri fatto-
è sceso negli ultimi anni sotto ai sette milioni di capi, ri congiunturali, fra i quali cambiamenti socio-culturali,
allevati per oltre il 50% nelle Isole, per il 4% appena per cui con l’affermarsi di nuovi stili di vita difficilmente
nell’Italia Settentrionale e suddivisi, per il restante 45%, gli allevatori prossimi al pensionamento vengono sosti-
in parti pressoché uguali, tra le regioni del Centro e del tuiti dalle giovani generazioni ed i pesanti effetti delle
Meridione d’Italia. emergenze sanitarie (Blue Tongue, Scrapie, etc.).
Il ‘5° Censimento generale dell’agricoltura’ (ISTAT, Le aziende di piccole dimensioni sono diminuite in
2000) individua in 97.018 le aziende presenti sul terri- misura molto maggiore rispetto a quelle medio-grandi,
torio nazionale, per un totale di 6.810.389 capi ovini. di conseguenza il numero di capi si è generalmente ri-
Rispetto al censimento del 1990 il numero delle aziende dotto; alla flessione osservata nel numero delle aziende
che allevava ovini è diminuito ben del 40,5%. Una tale che allevano ovini e nelle consistenze regionali, però, si
flessione ha interessato, tra le regioni del mezzogiorno, contrappone, sempre nel decennio 1990-2000, un incre-
in particolare la Puglia dove, nel 2000, rispetto al 1990, mento del numero medio di capi per azienda, che da 54
il 50,8% in meno delle aziende allevavano ovini (Tab. è passato a 70 e la Puglia, preceduta da Sardegna (194),
1). La Puglia, con i suoi 413.000 capi, è al settimo posto Toscana (120) e Sicilia (109), ha superato la media na-
nella graduatoria nazionale per la consistenza del patri- zionale con 89 capi/azienda.
monio ovino, ma, relativamente al volume delle produ- Al fine di fornire una più puntuale informazione ri-
zioni, è al secondo posto per numero di capi macellati, al spetto al passato, il censimento del 2000 ha dettagliato
quarto per la produzione di lana succida ed al quinto per ulteriormente la categoria degli ovini, distinguendoli in
la produzione di latte (Sevi & Muscio, 1995). tre classi: pecore da latte (pecore in carriera), altre peco-
re (pecore al termine della carriera riproduttiva, pecore a
Tabella 1. Variazioni percentuali del numero di azien- riposo e agnelle montate) e altri ovini (agnelli maschi e
de e di capi ovini nel decennio 1990 - 2000 (Censimenti femmine di età inferiore ad un anno, agnelloni, castrati e
ISTAT, 1990 e 2000). montoni, nonché le femmine di età superiore ad un anno
che non hanno mai partorito e non sono incluse nelle
classi delle pecore).
Regione n. aziende n. capi Con la suddetta distinzione è stato possibile traccia-
Molise -40,2 % -17,0 % re il seguente quadro: le pecore sono allevate in 90.947
Campania -42,3 % -5,5 % aziende per un totale di 6.096.823 capi; nel 43 % degli
Puglia -50,8 % -37,8 % allevamenti ovini sono presenti pecore in carriera, men-
Basilicata -26,8 % -5,7 % tre nel 70 % si allevano “altre pecore” (diverse da quelle
da quelle in carriera). In pratica soltanto nel 13 % delle
Calabria -43,2 % -28,4 % aziende l’allevamento di pecore è misto. Con 4,4 milioni
Sicilia -46,9 % -45,3 % di capi le pecore in carriera rappresentano il 65,1% del
Sardegna -28,0 % -10,3 % patrimonio nazionale di ovini ed il 72,1% delle pecore
nel complesso; con 2,8 milioni di capi il 62,9% delle pe-
ITALIA -40,5 % -22,1 % core in carriera è concentrato soltanto nell’Italia Insula-
re dove rappresenta, tra l’altro, il 79,2% del patrimonio
ovino della circoscrizione.
Il declino della popolazione e del numero di alleva- Di tali aliquote la Sardegna si attribuisce rispettiva-
menti è imputabile alla crisi strutturale cui è andata in- mente valori del 53,9% e dell’85,0%. Il restante 37,1%
contro la zootecnia italiana la quale ha avuto come effetto è quasi tutto ripartito tra Italia Centrale (22,0%) e Me-
principale la scomparsa degli allevamenti familiari e di ridionale (13,2%), con punte del 9,9% nel Lazio e del
quelli di dimensioni ridotte non specializzati. Gli alleva- 3,1% in Calabria. Per quanto riguarda, invece, la cate-
menti ovi-caprini hanno avuto meno di altri le risorse per goria degli altri ovini il 42 % degli allevamenti presenta
far fronte ai cambiamenti imposti dalla globalizzazione un patrimonio di appena 713.566 capi (in media 17 capi
dei mercati e dall’adeguamento alle nuove norme, ad per allevamento). Anche per questa categoria, l’aliquota
esempio sulla qualità igienico-sanitaria del latte. A que- più significativa risulta dislocata in Sardegna (37,4% del
Il patrimonio
87

corrispondente patrimonio nazionale), seguita dalla Sici- Puglia, seppure le razze ovine più allevata restano anco-
lia (12,7%) (Tab 2). ra la Moscia Leccese (in Salento) e la Gentile di Puglia
Confrontando i risultati del 5° Censimento dell’Agri- (in provincia di Foggia), si osserva negli anni un pro-
coltura del 2000 con quelli dell’indagine annuale sul gressivo incremento dell’allevamento delle razze sarda
patrimonio ovi-caprino del 2004, si evince, a differenza e siciliana. In Molise, invece, accanto alla Gentile di Pu-
dell’intervallo 1990-2000, un aumento delle consistenze glia permane l’allevamento della Merinizzata Italiana.
a livello nazionale da 6.810.000 capi, di cui 6.097.000 La Basilicata primeggia tra le regioni del Mezzogiorno
pecore, nel 2000 a 8.106.043, di cui 7.255.043 pecore, d’Italia per l’introduzione dell’allevamento della pecora
nel 2004 (Tab 3). Sarda e Comisana, seguite solo dalla Merinizzata Italia-
Responsabili di tale incremento sono ancora le regio- na. In Campania è l’allevamento della razza autoctona
ni dell’Italia insulare, Sardegna, in particolare e Sicilia. Laticauda ad occupare ancora una posizione di primo
In queste due regioni si allevano prevalentemente 4 raz- piano.
ze ovine, Sarda, Comisana, Valle del Belice e Pinzirita. Tra le razze ovine autoctone dell’Italia meridionale
Tra queste, per la spiccata vocazione lattifera, la Sarda continentale ancora reperibili troviamo l’Altamurana e
e la Comisana hanno attirato l’attenzione di molti alle- la Leccese in Puglia, la Gentile in Puglia, Calabria, Basi-
vatori, soprattutto pugliesi, lucani e calabresi, i quali si licata e Molise, Laticauda e Bagnolese in Campania.
sono orientati sempre più verso queste due tipologie a di- La consistenza dell’Altamurana è di appena 580 sog-
scapito delle razze autoctone a performances produttive getti distribuiti in 4 aziende (Asso.Na.Pa., 2006) tutte sul
inferiori. La Comisana, però, rispetto alla Sarda, riscuote territorio pugliese; di queste 2 sono Istituti sperimentali.
più successo perchè sembrerebbe adattarsi meglio agli Il sistema di pascolamento è permanente ed in piccoli
ambienti alloctoni. greggi. Oggi sulla Murgia barese l’allevamento della
Consultando la banca dati dell’Asso.Na.Pa. è stato pecora Altamurana è stato ormai quasi completamente
possibile delineare un quadro generale della distribu- sostituito principalmente con le razze Sarda e Comisana,
zione in termini razziali del patrimonio ovino dell’Italia
meridionale continentale.
In tutta l’Italia meridionale continentale è evidente Tabella 2. Il Patrimonio ovino dell’Italia Meridionale
la notevole presenza delle razze Sarda e Comisana; in Continentale (ISTAT, 2000).

Regioni n. capi
Totale Pecore Altri ovini
Da latte Altre
Italia Meridionale Continentale
Molise 113.160 25.748 67.062 20.350
Campania 227.232 84.901 113.966 28.365
Puglia 217.963 116.688 82.817 18.458
Basilicata 335.757 117.120 178.469 40.168
Calabria 237.016 137.969 72.506 26.541
Italia Insulare
Sicilia 708.182 398.424 219.020 90.738
Sardegna 2.808.713 2.388.231 153.299 267.183
Italia Meridionale 1.412.741 585.964 667.241 159.536
ITALIA 6.810.389 4.433.675 1.663.148 713.566
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
88

ma anche Valle del Belice e Delle Langhe. Nella provin- List della FAO, come razza critica o danneggiata man-
cia di Foggia gli originari allevatori dell’Altamurana si tenuta. Le performances produttive della pecora Leccese
sono rivolti all’incrocio con razze di maggior mole, prin- si mantengono ancora a livelli tali da soddisfare abba-
cipalmente per migliorarne l’attitudine alla produzione stanza le esigenze degli allevatori che continuano per-
della carne. La razza Altamurana è tra le popolazioni ovi- tanto a sostenere tale allevamento nonostante le diverse
ne dell’Italia Meridionale, quella che prima e più di ogni difficoltà tra cui spiccano la carenza di manodopera ed il
altra ha subito attentati genetici e dai circa 200.000 capi mancato riconoscimento ed apprezzamento della qualità
censiti negli anni ‘50 è oggi ridotta a non più di 200 capi delle produzionidel prodotto di qualità.
in purezza, tanto da dover essere classificata, secondo la La consistenza della razza Gentile di Puglia (Asso.
Watch List della FAO, come razza danneggiata. Eppure Na.Pa del 2006) è di circa 6620 soggetti allevati in 36
ancora negli anni ’50 se ne vantavano le caratteristiche aziende distribuite tra Puglia, Calabria e Molise. La raz-
di rusticità e di bontà qualitativa delle produzioni, che gli za viene allevata in pianura, in collina e in montagna.
allevatori ricordano volentieri ancora oggi. Il sistema di allevamento comprende: i sottosistemi pa-
La Leccese è allevata soprattutto nelle aziende salen- storale, semipastorale, stanziale brado e non brado, in
tine ma anche in Basilicata e Calabria; ha una consisten- piccoli, medi e grandi greggi. L’esiguità del patrimonio
za di circa 2600 soggetti distribuiti in 36 aziende. Un allevato, caratterizzato da una rapida ed inarrestabile di-
più rapido incremento delle produzioni è stato ricercato minuzione negli ultimi decenni, è da attribuire alla mi-
dagli allevatori inizialmente attraverso incroci di insan- nore presenza sul mercato delle carni ovine dell’agnello
guamento con arieti di varie origini, portando la razza a nazionale, surclassato, in termini di prezzo, dall’agnello
differenziarsi in tre tipologie morfologiche, che ancora merinizzato di importazione. La modesta attitudine latti-
oggi si possono riconoscere: la Leccese grande, media e fera e l’ancora bassa percentuale di parti gemellari han-
piccola. Quest’ultima è la tipologia originaria mentre le no ulteriormente contribuito alla pratica di incroci indi-
altre sono state ottenute attraverso l’incrocio con razze a scriminati che hanno avuto come unico esito quello di
maggior mole. In seguito ad incroci tra la pecora Lecce- ridurre drasticamente il numero dei greggi in purezza.
se e l’ariete Montenegrino, sporadicamente con il Ber- La razza Laticauda è diffusa soprattutto in Campania,
gamasco, e a volte con il Gentile di Puglia, si è ottenuta ma anche in Calabria e Basilicata (Asso.Na.Pa, 2006) per
la pecora detta di razza Fasanese. Oggi anche l’alleva-
mento della pecora Leccese è stato quasi completamente
sostituito con le razze a più spiccata vocazione lattifera, Tabella 3. Variazioni del patrimonio ovino dell’Italia
Sarda e Comisana soprattutto; pertanto si è anch’essa ri- Meridionale Continentale tra il 2000 ed il 2004 (ISTAT,
dotta tanto da dover essere classificata, secondo la Watch 2000 e 2004).

2000 2004
Regione Totale Pecore Totale Pecore
Molise 113.160 92.810 143.625 125.294
Campania 227.232 198.867 256.423 227.676
Puglia 217.963 199.505 241.464 222.061
Basilicata 335.757 295.589 365.690 331.684
Calabria 237.016 210.475 258.814 232.595
Sicilia 708.182 617.444 820.662 742.404
Sardegna 2.808.713 2.541.530 3.603.912 3.165.545
Mezzogiorno 4.929.636 4.412.179 6.012.613 5.342.450
ITALIA 6.810.389 6.096.823 8.106.043 7.255.043
Il patrimonio
89

un totale di 9104 soggetti distribuiti in circa 180 aziende. prevalente era quello pastorale basato sulla transuman-
Viene allevata nella media collina, con sistema stanziale za; oggi, invece, si assiste ad una razionalizzazione del
non brado, in greggi medio piccoli che vanno dai 20 ai sistema di allevamento con l’abbandono del sottosistema
100 capi di consistenza. pastorale e una tendenza all’adozione di quello stanziale
Il tipo di allevamento più diffuso, quello poderale- brado, caratterizzato dall’utilizzo di risorse pabulari pa-
familiare, nell’ultimo decennio, ha subito una drastica scolive, nonché l’integrazione alimentare in ricoveri ove
variazione: sono quasi completamente estinte le realtà si effettuano anche operazioni di caseificazione.
allevanti 2÷5 capi, mentre sono aumentati gli allevamen- La presenza del TGA in precedenza (fine degli anni
ti con consistenza maggiore, che in determinate realtà Settanta) era molto più diffusa nell’acrocoro dei monti
aziendali diventano ad elevate numerosità e con sistema Picentini, attualmente il baricentro di allevamento si è
stallino. Gli allevatori campani manifestano sempre più spostato verso la Piana del Sele per la presenza di con-
frequentemente la necessità di incrociare il TGA (Tipo dizioni di allevamento che determinano costi di produ-
Genetico Autoctono) Laticauda con la razza Lacaune zione più contenuti. L’alimentazione è molto variabile
o Ile de France. Tale decisione scaturisce dalla scarsa nel corso dell’anno. Essendo prevalente l’allevamento
domanda di agnelli laticauda che, sebbene con carne di senza terra, vengono utilizzati principalmente pascoli
ottima qualità, hanno un peso ritenuto eccessivo. A tale demaniali e, ove possibile, viene attuata la transumanza
problematica si aggiunge la scarsa produzione di latte e di tipo verticale. Gli allevatori manifestano difficoltà nel
la assenza di un indotto dei prodotti derivati. reperire pascoli adatti al fabbisogno degli animali.
La consistenza della razza Bagnolese (Asso.Na.Pa., A tale problema, si affianca la difficoltà di reperire
2006) è di appena 44 soggetti distribuiti in 4 aziende in manodopera per la gestione del gregge. Nonostante le
provincia di Salerno. Gli animali vengono allevati in difficoltà incontrate gli allevatori della razza Bagnolese
greggi di piccole dimensioni, costituiti da soggetti Ba- manifestano soddisfazione per le performances produt-
gnolese con presenza saltuaria di capi appartenenti ad tive che il TGA offre.
altri tipi genetici. In passato, il sistema di allevamento
91

Gli aspetti igienico - sanitari

M. Albenzio, A. Sevi, A.Rando, N. Castellano

La pastorizia “tradizionale” è un’attività zootecni- bili, completamente diversa è la gestione delle sostanze
ca che richiede un notevole sacrificio da parte di chi la chimiche e dei farmaci che, volontariamente, vengono
pratica; il mantenimento degli animali richiede la pres- somministrati agli animali e il cui uso può comportare
soché costante permanenza all’aperto con scarse prote- pericoli per la salute pubblica. La presenza nel latte di
zioni dalle intemperie. A differenza dei Paesi del Nord residui di antibatterici può essere un elemento negativo
Europa, dove gli ovini vengono allevati praticamente nella caseificazione per gli effetti sui processi di matu-
allo stato brado con una ridotta necessità di manodope- razione dei formaggi ed esiste un rischio consistente di
ra, in Italia gli ovini vengono allevati prevalentemente ottenere prodotti qualitativamente inferiori.
per la produzione del latte, con la conseguente necessità Il problema maggiore è, però, quello della presenza di
di mungere gli animali due volte al giorno, con ovvi alti residui che non interferiscono nei processi di caseifica-
costi di gestione. zione e che, comunque, non sono ricercati con apposite
Le nuove tecnologie di allevamento, quali la stabu- analisi; in questi casi, l’allevatore che commette l’in-
lazione semi fissa, l’alimentazione che abbina mangimi frazione ha la possibilità di sfuggire ai controlli anche
e foraggi, l’introduzione di nuovi vaccini e di farmaci perché, alle volte, i residui sono al di sotto dei limiti di
per la terapia delle piú importanti malattie, la mungitura sensibilità dei metodi. Si tratta di una situazione di reale
meccanica, sono ormai sufficientemente conosciute e, se pericolo, soprattutto per i formaggi destinati all’esporta-
ben applicate, consentono di ridurre i costi di manodo- zione in Paesi importatori che effettuano controlli in tal
pera, e di ottenere latte e carni di buona qualità sia dal senso.
punto di vista igienico sia merceologico. Altro problema, negli ovini, è quello delle malattie in-
D’altra parte, l’allevamento tradizionale allo stato fettive per le quali, per diversi motivi, non sempre è pos-
brado, oltre alle difficoltà gestionali per gli operatori, sibile intervenire con efficacia nella profilassi e/o nella
presenta aspetti negativi che non possono essere trascu- terapia. Il problema è maggiormente sentito nell’alleva-
rati. Alcune malattie infettive degli ovini, incluse le zoo- mento delle razze-popolazioni autoctone caratterizzate
nosi, non sono facilmente controllabili ed esistono rischi da una bassa consistenza in cui eventi infettivi possono
sia per la salute e il benessere degli animali sia per la ulteriormente contrarre la popolazione effettiva con con-
qualità igienico sanitaria del latte e delle carni prodotte. seguente diminuizione della variabilità genetica (bottle-
L’ambiente in cui vivono gli animali è spesso conta- neck o collo di bottiglia) o, addirittura, determinarne la
minato da sostanze chimiche che, pur non provocando scomparsa. In entrambi i casi, il costo genetico dell’in-
danni evidenti negli animali, per la presenza di loro resi- sorgenza della malattia infettiva è enorme, pertanto, per
dui possono compromettere la qualità igienico sanitaria le popolazioni a bassa consistenza i piani di igiene e pro-
degli alimenti prodotti. Infine, le nuove conoscenze in filassi dovrebbero essere seguiti con maggiore attenzio-
materia di contaminanti naturali stanno facendo emerge- ne.
re il problema delle micotossine che possono costituire Nel caso recente della febbre catarrale maligna, nono-
un rischio molto importante per la presenza dei loro re- stante l’ampia diffusione della malattia e l’indubbio in-
sidui nel latte. teresse economico esistente, non era disponibile nessun
Mentre per i contaminanti ambientali e le sostanze vaccino registrato nell’UE, per cui è stato necessario ri-
naturali, gli allevatori debbono “subire” la situazione correre a un vaccino di importazione. Le nostre autorità
esistente e, in una certa misura, possono confidare in un sanitarie hanno, comunque, avuto un parere preliminare
sostegno da parte delle Autorità pubbliche che ricono- favorevole da parte dell’UE condizionato ad alcuni vin-
scono i danni subiti a causa di fenomeni non controlla- coli per dare la maggiore sicurezza possibile.
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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La brucellosi è un problema non ancora risolto poiché, tiva negli intestini, linfonodi, tonsille, stomaco e milza.
da ormai molti anni, è stata abbandonata la vaccinazione A malattia conclamata, l’infettività negli organi men-
e la prevenzione viene fatta mediante “stamping out” dei zionati risulta dello stesso ordine di grandezza di quella
focolai. Tuttavia, è noto che, in alcune zone, la malattia è riscontrata nel sistema nervoso centrale. Gli organi/tes-
ancora presente e ciò è dimostrato dal fatto che, in Italia, suti che, allo stato attuale delle conoscenze, presentano
si verificano annualmente molti casi di brucellosi uma- o potrebbero presentare infettività in caso di BSE, sono:
na, probabilmente a causa di contatti diretti con animali testa, colonna vertebrale, milza, tessuto nervoso periferi-
ammalati o anche a seguito del consumo di prodotti lat- co, tonsille e tutti i linfonodi, fegato, pancreas, placenta,
tiero – caseari contaminati. Facendo riferimento a quan- tutto l’apparato gastroenterico dall’esofago al retto. È,
to precedentemente citato sull’impatto delle malattie in- inoltre, in corso di pubblicazione uno studio sulla pre-
fettive sulle popolazioni a bassa consistenza, è da notare senza di proteina prionica patologica (PrPsc) nei musco-
che lo “stamping out” da brucellosi è stato responsabile li di pecore infettate sperimentalmente con BSE.
della recente scomparsa dell’ultimo nucleo di ovini di È, quindi, evidente come la tutela della salute pub-
razza Gentile allevati nella regione Calabria. Abbiamo blica nei confronti della BSE negli ovini e caprini sia
perso definitivamente un patrimonio genetico (serbatoio molto piú difficile rispetto alla BSE nel bovino, in cui
di geni) costituito piú di cinquant’anni fà. la rimozione dei materiali specifici a rischio (SRM) ri-
La Scrapie (encefalopatia spongiforme trasmissibi- sulta molto efficace. Per questo motivo, la riduzione al
le – EST - degli ovini e caprini) è una malattia causata minimo del rischio di destinare, inconsapevolmente, al
da prioni patogeni e, dalle informazioni disponibili, non consumo umano ovini e caprini con BSE può essere ot-
avrebbe le caratteristiche di una zoonosi; pertanto, è sta- tenuta attuando una strategia che combina tre approcci
ta considerata una malattia di minore interesse per la sa- separati: sorveglianza attiva e test per distinguere BSE
lute umana. La comparsa della BSE ha suscitato enorme da Scrapie; rimozione degli SRM; selezione genetica
preoccupazione per tutte le Encefalopatie trasmissibili e, per i caratteri di resistenza alle EST. La combinazione
per quanto riguarda il settore ovino le preoccupazioni di azioni diverse si rende necessaria perché ognuna delle
sono aumentate a seguito di alcuni recenti studi che di- tre presenta alcuni limiti e da sola non può quindi garan-
mostrerebbero la possibilità che la BSE sia passata dai tire sufficiente sicurezza.
bovini agli ovini con un conseguente aumentato rischio In base al Reg. 999/2001 (CE) e successive modifi-
per i consumatori di prodotti alimentari derivanti appun- che, dal 2002 é stato introdotto anche per i piccoli rumi-
to dagli ovini. È conosciuta da oltre 200 anni e, a oggi, nanti un sistema di sorveglianza attiva basato sull’esame
non vi sono evidenze che il consumo da parte dell’uomo con test rapidi di un campione annuale che è stato per
di carni di ovini e caprini infetti costituisca un rischio per l’Italia, nel 2005, pari a 10.000 ovini e 60.000 caprini
la salute pubblica. I piccoli ruminanti, però, sono suscet- regolarmente macellati, oltre a tutti gli ovini e caprini
tibili anche all’infezione da parte dell’agente della BSE, morti in stalla. Le dimensioni piú ampie del campione
dal potenziale zoonosico purtroppo noto. Sebbene non di caprini sono dovute alla segnalazione del caso di BSE
vi sia ancora prova di una vera circolazione dell’agente naturale in questa specie. I test rapidi, però, non sono
della BSE nelle popolazioni ovine e caprine, nel 2005 è in grado di distinguere se la positività eventualmente ri-
stato confermato in Francia un caso naturale di BSE in levata sia originata da Scrapie o BSE. L’unico metodo
una capra nata prima del bando delle farine del 2001 e per avere conferma della presenza di BSE in un ovino
regolarmente macellata nel 2002. o in un caprino è l’inoculazione di materiale cerebrale
In seguito a infezione con BSE, i piccoli ruminanti dell’animale positivo in un pannello di topi di laborato-
manifestano una malattia indistinguibile dalla Scrapie rio. La determinazione della presenza di BSE avviene
dal punto di vista sia clinico sia patogenetico. Infatti, in base al tempo di incubazione della malattia nei topi
similmente alla Scrapie e diversamente dalla BSE nel e al profilo delle lesioni spongiotiche nelle diverse aree
bovino, la distribuzione dell’infettività in ovini infettati cerebrali, caratteristiche che risultano costanti in caso di
sperimentalmente con BSE, indica un ampio coinvolgi- BSE. Questa prova, tuttavia, risulta dispendiosa e, quin-
mento del tessuto linfatico già nelle prime fasi del pe- di, non applicabile a tutti i casi di EST, e richiede, inol-
riodo di incubazione. A un mese dall’infezione, gli ovini tre, due anni per ottenere i risultati.
con genotipo suscettibile presentano infettività significa- Recentemente sono stati messi a punto metodi mo-
Gli aspetti igienico - sanitari
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lecolari di discriminazione. Si tratta di un ELISA, un indicano che la relazione tra genotipi e suscettibilità ge-
metodo di immunoistochimica e di alcuni metodi di we- netica è simile tra Scrapie e BSE. Per la BSE, però, si è
stern blot, che si basano sull’analisi della affinità a di- riusciti a provocare malattia, a bassa incidenza, in ovini
versi anticorpi, della resistenza alle proteasi e del pattern ARR/ARR, solo in seguito a inoculazione per via intra-
elettroforetico della PrPsc, che risultano diversi tra BSE cerebrale. È quindi ragionevole pensare che, se presente,
e Scrapie. Questi metodi non sono ritenuti dare un esito l’infettività nei tessuti di animali con genotipo resistente
sicuro, ma possono essere utilizzati per evidenziare, in o semiresistente sia molto bassa e costituisca un rischio
modo rapido, casi di EST ovine e caprine “inusuali” e inferiore per l’uomo.
indicativi di BSE. Con questi strumenti quindi, il Reg. Per questo motivo, a seguito della Decisione
36/2005, che modifica il Reg. 999/2001, stabilisce che 2003/100/CE, ogni Stato Membro ha introdotto un pia-
ogni caso rilevato con i test rapidi venga analizzato con no di selezione genetica per la resistenza alle EST ovine
uno dei metodi di tipizzazione molecolare. Se in seguito con lo scopo di aumentare la frequenza dell’allele ARR
a tale analisi, un campione risulta sospetto di BSE, deve e ridurre gli alleli suscettibili. In particolare, si devono
essere inviato al Laboratorio Comunitario di Riferimen- selezionare gli ovini di razza pura iscritti ai libri genea-
to, che lo sottoporrà a un ring test tra laboratori selezio- logici o di particolare valore genetico al fine di aumenta-
nati, facenti parte di un gruppo di esperti, che effettue- re la frequenza dell’allele ARR, eliminare VRQ e ridurre
ranno altre analisi molecolari. Se si conferma il sospetto, ARQ. Il programma di selezione fissa i seguenti requisiti
il campione viene sottoposto ad analisi di tipizzazione minimi: castrazione o macellazione di tutti i riproduttori
con prova biologica. maschi portatori dell’allele VRQ; divieto di spostamento
Dal gennaio 2005, momento di inizio di questo nuovo delle pecore portatrici dell’allele VRQ, eccetto che per
sistema di sorveglianza, in Europa nessun caso di posi- l’invio al macello; impiego per la riproduzione dei soli
tività per EST negli ovini e caprini è stato ritenuto so- maschi inclusi nel programma. Ci si propone in tal modo
spetto di BSE in seguito ad analisi molecolare. In Italia di arrivare a una certificazione delle greggi in base al loro
è stato anche condotto dal centro di riferimento (CEA) livello di resistenza genetica alle EST. I livelli minimi
uno studio retrospettivo su casi provenienti da focolai previsti dalla Decisione sono i seguenti: livello I: greggi
rilevati a partire dal 2002 e nessuno di essi ha presentato composte unicamente da ovini con genotipo ARR/ARR;
caratteristiche simili a quelle della BSE. livello II: greggi la cui progenie discende esclusivamen-
La suscettibilità alle EST negli ovini dipende dal ge- te da montoni con genotipo ARR/ARR.
notipo della PrPsc, relativamente ai codoni 136, 154, Per quanto attiene il grado di resistenza dei vari geno-
171. Queste tre triplette nucleotidiche polimorfe codi- tipi, vengono individuati cinque gruppi:
ficano per sette alleli: A136R154Q171 (ARQ), VRQ, gruppo 5: genotipo ARR/ARR = pecore e arieti molto
TRQ, ARR, AHQ, ARH, ARK. La frequenza e l’assor- resistenti;
timento di questi alleli è differente nelle varie razze, al- gruppo 4: genotipo ARR/AHQ-ARH-ARQ = geneti-
cune delle quali possiedono tutti gli alleli, con relativi camente resistenti (se vengono usati per la riproduzione,
genotipi, mentre altre sono caratterizzate dalla presenza la progenie deve essere attentamente selezionata);
dei due soli alleli ARQ e ARR. Gli alleli VRQ e ARQ gruppo 3: AHQ/AHQ-ARH-ARQ o ARH/ARH-ARQ
sono associati alla suscettibilità alla Scrapie, mentre l’al- o ARQ/ARQ = geneticamente poco resistenti (l’uso per
lele ARR conferisce resistenza. La Scrapie si presenta la riproduzione deve essere limitato e la progenie deve
occasionalmente in pecore ARR/ARQ e ARR/VRQ, tut- essere attentamente selezionata);
tavia, per un certo livello di esposizione all’infezione, la gruppo 2: ARR/VRQ = geneticamente suscettibili
probabilità di infettarsi è piú bassa per un soggetto ete- (non possono essere usati per la procreazione a meno
rozigote per l’allele ARR. Inoltre, nella fase preclinica, che non si trovino in un contesto di programma di ripro-
la PrPsc non sembra essere presente nel sistema linfatico duzione controllato);
di animali con tali genotipi. Ovini ARR/ARR sembra- gruppo 1: VRQ / AHQ-ARH-ARQVRQ = genetica-
no resistenti alla Scrapie, in quanto nessun caso certo di mente molto suscettibili (non possono essere usati per la
Scrapie è stato rilevato in questi animali, sebbene non riproduzione).
si possa affermare con certezza una resistenza assolu- Nel luglio 2003, l’Asso.Na.Pa ha provveduto a far
ta. Per quanto riguarda la BSE, i dati a oggi disponibili campionare soggetti appartenenti alle 17 razze ovine
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
94

iscritte al Libro Genealogico (LG); complessivamente Tabella 2. Risultati per razza dei test Scrapie effettua-
sono stati effettuati oltre 9.333; la loro distribuzione tra ti nel 2003 (dati AssoNaPa).
le razze iscritte al LG è riportata nella tabella 1:
RAZZA ARR AHQ ARQ VRQ

Tabella 1. Distribuzione per razza e sesso del numero Moscie Leccese 45,20 4,30 49,50 1,10
di soggetti sottoposti ai test per la Scrapie (dati Asso- Sarda1 26,90 6,52 66,31 0,27
NaPa).
Sarda2 43,07 7,67 49,26 0,00
Sarda3 42,26 7,57 50,16 0,01
Sesso Totale
Razza Massese 50,00 2,10 46,50 1,40
M F
Moscie Leccese 42 61 103 Barbaresca 24,70 0,60 74,10 0,60
Sarda1 97 89 186 Comisana 41,30 2,20 55,20 1,20
Sarda2 2.113 2.262 4.375 Altamurana 36,90 0,00 63,10 0,00
Massese 143 329 472 Appenninica 38,00 2,60 56,60 2,60
Barbaresca 80 50 130 Gentile di Puglia 36,00 3,10 59,60 1,20
Comisana 167 511 678 Laticauda 54,40 3,50 41,20 1,00
Altamurana 4 38 42 Sopravissana 44,00 3,00 51,20 1,80
Appenninica 244 157 401 Delle Langhe 32,80 0,20 65,80 1,20
Gentile di Puglia 161 143 304 Merinizzata
42,20 3,50 47,90 6,40
Italiana
Laticauda 188 158 346
Bergamasca 10,50 3,70 82,90 2,80
Sopravissana 41 52 93
Pinzirita 29,50 2,90 67,00 0,60
Delle Langhe 149 134 283
Fabrianese 22,90 1,40 71,50 4,30
Merinizzata
260 101 361 Biellese 20,90 3,60 70,40 5,20
Italiana
Bergamasca 120 246 366 Valle del Belice 25,30 1,40 69,70 3,30
Pinzirita 2 335 337
Come si evidenzia nella tabella 3, l’unica razza con
Fabrianese 157 202 359 un valore di frequenza dell’allele ARR molto basso è
Biellese 116 110 226 la Bergamasca; infatti, solo due soggetti (1 maschio e
1 femmina) risultano avere genotipo ARR/ARR. Per-
Valle del Belice 171 100 271 tanto, attuando il programma di selezione per questa
Totale 4.255 5.078 9.333 importante razza ovina a prevalente attitudine carne, ci
potrebbero essere dei seri problemi per la riproduzio-
campione raccolto limitatamente al territorio penin-
1 ne di individui ‘Scrapie resistenti’. Tra le razze del II
sulare gruppo, la Fabrianese, la Biellese e la Valle del Belice
2
campione rilevato in Sardegna e analizzato dall’Isti- presentano il valore piú alto dell’allele VRQ; nel cam-
tuto Zootecnico e Caseario per la Sardegna pionamento eseguito per queste tre popolazioni, infatti,
ci sono rispettivamente 25, 21 e 17 soggetti con almeno
I risultati sono riportati nella tabella 2: un allele altamente suscettibile. Tutte le popolazioni ri-
entranti in questo gruppo, inoltre, presentano un valore
molto piú alto rispetto alla media (60,14) della frequen-
za dell’allele ARQ che, purtroppo, rende gli ovini su-
Gli aspetti igienico - sanitari
95

scettibili alla Scrapie. Le popolazioni appartenenti al III pecora e di capra, anche perché i risultati dei programmi
gruppo mostrano un valore dell’allele ARR in media del di sorveglianza sono riportati, in genere, in forma aggre-
36% circa; il valore dell’allele VRQ è alto cosí come in gata.
tutte le altre popolazioni, ma nella media; la frequenza I problemi di sicurezza dei prodotti ottenuti dal latte
dell’allele VRQ, invece, non è elevata. Le popolazioni dei piccoli ruminanti mostrano alcune specificità legate
del IV gruppo sono quelle aventi una frequenza elevata alle condizioni sanitarie degli allevamenti, alle condizio-
dell’allele ARR. Appare evidente, in conclusione, che il ni igieniche della raccolta, alla strutture o alle tecnologie
futuro di queste popolazioni sarà tanto piú roseo quanto utilizzate per la trasformazione. Nella produzione pri-
piú alta sarà la frequenza dell’allele ARR e piú bassa maria, le tecnologie di allevamento e di alimentazione
quella dell’allele altamente suscettibile. degli animali, il loro stato sanitario e le modalità di rac-
Questa attività richiede la collaborazione di tutti gli colta e di conservazione del latte influenzano, in misu-
allevatori e i risultati che verranno ottenuti non sono fa- ra determinante, le specie e il livello di contaminazione
cilmente prevedibili. Infatti, attualmente, nessuno può microbica. Nelle fasi successive questi fattori condizio-
ponderare i rischi derivanti: nano l’efficacia degli ostacoli introdotti nel corso della
dalla eliminazione di un numero elevato di animali trasformazione.
che dovranno essere gradualmente sostituiti da animali Le tecniche di mungitura, non sembrano avere inci-
geneticamente resistenti alla Scrapie; denza sulla prevalenza delle mastiti (Bergonier et al.,
dall’aumento dell’inincrocio dovuto all’utilizzo di un 2003), mentre esercitano, invece, una selezione delle
numero effettivo di riproduttori maschili molto basso; specie microbiche agenti di mastite subclinica. Nel cor-
dai probabili effetti dovuti al fenomeno di hitch-hi- so di indagini condotte in ovini appartenenti alla popo-
king dei geni che, essendo localizzati nelle vicinanze del lazione Churra (Gonzalo et. al., 1998), è stato osservato
locus PrPsc, avranno lo stesso coefficiente di selezione che negli allevamenti dove viene praticata la mungitura
dell’allele ARR di questo locus. meccanica, rispetto a quelli in cui la mungitura è manua-
I problemi di carattere sanitario possono ripercuotersi le, l’isolamento di S. aureus risulta piú frequente (5,2%
negativamente anche sulla sicurezza degli alimenti che vs 2,1% dei patogeni isolati). La prevalenza degli Stafi-
vengono prodotti, sia perché contaminati da microrgani- lococchi coagulasi negativi, i principali agenti di masti-
smi responsabili di zoonosi alimentari, sia per la presen- te subclinica nella pecora da latte (Mameli e Cosseddu,
za di residui di sostanze chimiche derivanti da trattamen- 1973; Cosseddu, 1996), al contrario diminuisce (71,6%
ti farmacologici o dalla contaminazione ambientale dei vs 91,5%).
foraggi o dell’acqua di abbeveraggio. L’efficienza degli ostacoli in grado di controllare la
I batteri patogeni che possono determinare casi di ma- contaminazione microbica del prodotto e le possibili ri-
lattia alimentare in seguito al consumo di formaggi sono contaminazioni nelle successive fasi del processo, dallo
numerosi. I principali sono rappresentati da Staphilococ- stoccaggio del latte in azienda alla trasformazione e sta-
cus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp (S.
enteritidis, S. dublin e S. typhimurium) ed Escherichia
coli patogeno. È difficile definire in modo organico la Tabella 3. Frequenze dell’allele resistente nelle razze
reale incidenza delle tossinfezioni dovute ai formaggi di ovine italiane.

Frequenza dell’allele
Gruppo TG/TGA/TGAA
resistente
I gruppo ARR<20 Bergamasca

II gruppo 20<=ARR<30 Barbaresca, Pinzirita, Fabrianese, Biellese, Valle del Belice

II gruppo 30<=ARR<40 Altamurana, Appenninica, Gentile di Puglia, Delle Langhe


Leccese, Sarda, Massese, Comisana, Laticauda, Sopravvissana,
IV gruppo ARR>=40
Merinizzata Italiana
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
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gionatura dei formaggi, hanno importanza determinante competente, possono mantenere o stabilire misure na-
per la ‘sicurezza’. Nelle tecnologie casearie gli ostacoli zionali per quanto riguarda il tenore di germi e il conte-
sono diversamente applicati con risultati estremamente nuto in cellule somatiche per la produzione di formaggi
variabili sulle caratteristiche dell’ecologia microbica dei con periodo di stagionatura di almeno 60 giorni e degli
prodotti. Un ruolo fondamentale esercitano, al riguardo, altri prodotti lattiero-caseari che, come la ricotta e il bur-
i trattamenti con il calore, la rapidità e il valore finale ro, derivano dal processo di produzione di tali formaggi,
di acidificazione della cagliata, gli starter microbici, la purché ciò non pregiudichi il conseguimento degli obiet-
cottura e la stufatura della cagliata, le modalità di sala- tivi del regolamento. Anche la Commissione, assistita
gione, il livello e la rapidità di riduzione dell’umidità nel dal ‘Comitato permanente per la catena alimentare e la
formaggio, la competizione microbica e le modificazio- salute degli animali’ può autorizzare, per la produzio-
ni che i microrganismi inducono sulle caratteristiche del ne di alcuni prodotti lattiero-caseari, l’impiego di latte
prodotto, la durata e la temperatura della maturazione crudo non conforme ai requisiti previsti per il tenore di
e della stagionatura (Marth et Steele, 2001). Un’appro- germi e di cellule somatiche. Gli Stati membri possono,
priata combinazione di ostacoli atti a controllare la mi- inoltre, adottare specifiche disposizioni atte a vietare, o
croflora sembra poter garantire la sicurezza dei prodotti limitare, l’immissione sul mercato del latte, o della cre-
lattiero-caseari (CAC, 2004), rispetto al ricorso esclusivo ma, crudi per il consumo umano diretto, cui è senz’altro
ai trattamenti microbicidi, che hanno piú volte dimostra- associato un rischio microbiologico elevato.
to di non essere una garanzia assoluta per la prevenzione I principi della flessibilità nell’applicazione delle mi-
delle malattie alimentari. sure di controllo igienico hanno notevole interesse per le
Le norme specifiche di igiene (Regolamento CE produzioni tradizionali, frequenti nel settore dei piccoli
853/2004) non apportano sostanziali innovazioni nella ruminanti. Per prodotti tradizionali (art.7 del Regola-
produzione primaria relativamente ai requisiti sanitari mento CE, 2074/2005) si intendono quelli storicamente
degli allevamenti, dei locali e delle attrezzature, della riconosciuti o prodotti secondo riferimenti tecnici codifi-
mungitura, della raccolta e del trasporto. I criteri per il cati e metodi di produzione tradizionali, oppure protetti,
latte crudo alla produzione considerano esclusivamente come prodotti alimentari tradizionali, dalla legislazione
parametri rilevanti per l’igiene e per la sanità della mam- comunitaria, nazionale, regionale o locale. Deroghe na-
mella, mentre i parametri di valutazione della qualità del zionali individuali o generali, sono applicabili per:
latte sono compresi in una normativa specifica. Per il - consentire l’utilizzazione ininterrotta di metodi tra-
latte di pecora e di capra, il tenore in germi rappresenta dizionali in una qualsiasi delle fasi della produzione, tra-
l’unico criterio microbiologico di riferimento con valori sformazione o distribuzione degli alimenti;
di 1.500.000 u.f.c./ml, per il latte destinato a prodotti a - tenere conto delle esigenze delle imprese alimentari
base di latte pastorizzato, e 500.000 u.f.c./ml, per il lat- situate in regioni soggette a particolari vincoli geografi-
te destinato alla produzione di formaggi a latte crudo e ci;
termizzato. - in altri casi, limitatamente a requisiti strutturali, la-
Gli Stati membri, con l’autorizzazione dell’Autorità yout o attrezzature.
97

La commercializzazione

F. d’Angelo, N. Castellano, A. Sevi, A. Rando

L’allevamento ovino va assumendo sempre maggio- pagamento sono implementati su scala regionale. In
re importanza in Italia, soprattutto per la produzione Sardegna recentemente è stato stabilito che il sistema di
del latte, in considerazione della sostenuta richiesta di pagamento del latte ovino debba essere individuato at-
formaggi ovini che spuntano prezzi anche elevati. Ma il traverso parametri definiti da una commissione costituita
latte ovino assume importanza rilevante in Italia anche da allevatori, industrie e Giunta Regionale.
per l’utilizzazione diretta come alimento, rispetto ad altri Per attuare tale sistema sono richiesti alcuni pre-re-
Paesi europei, come Spagna e Grecia, in cui la destina- quisiti, come la presenza di laboratori qualificati per le
zione è quasi esclusivamente indirizzata alla trasforma- analisi e la raccolta dei campioni, una organizzazione
zione casearia. interprofessionale che garantisca le analisi stesse ed una
Secondo dati FAOSTAT (2005) la produzione di latte assistenza tecnica agli allevatori per il miglioramento
ovino in Italia si attesta intorno a 820,000 tonnellate, va- della qualità del latte (Pirisi et al., 2007). Tali requisiti
lore superato a livello mondiale solamente dalla Cina. Il rendono chiaramente ardua la realizzazione del sistema
48% di tale produzione deriva da pecore di razza Sarda di pagamento descritto, considerata la tipologia, la dislo-
allevate in Sardegna. In Italia gli ovini da latte sono cir- cazione geografica e la variabilità dei sistemi produttivi
ca cinque milioni, concentrati per la quasi totalità nelle degli allevamenti ovini presenti sul nostro territorio.
Isole e nelle regioni meridionali, con una produzione che La valorizzazione del latte ovino e dei prodotti da
si aggira intorno alle 85.000 tonnellate di formaggio, va- esso derivati dovrebbe puntare su peculiarità e modalità
lore che colloca il nostro Paese tra i maggiori produttori di produzione tipiche delle singole aree geografiche. In-
in ambito UE insieme alla Grecia. fatti le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche
In questo comparto, tuttavia, le maggiori preoccupa- del latte influenzano le proprietà sensoriali e la compo-
zioni provengono dalle recenti direttive comunitarie che, sizione chimica dei formaggi durante la fase di matura-
imponendo limiti molto severi in materia di caratteristi- zione (Lau et al., 1991, Pinna et al., 1999, Pirisi et al.,
che igieniche del latte da trasformare e da commercializ- 1999a,b). Ad esempio, una carica batterica molto bassa,
zare, potranno porre un freno alla commercializzazione dovuta a trattamenti termici, può avere effetti deleteri
dei prodotti caseari ovini di lavorazione aziendale, in sulla microflora lattica nativa. Sarebbe pertanto auspica-
considerazione delle scadenti condizioni igienico-am- bile definire i limiti per la conta batterica del latte, diver-
bientali in cui molto spesso le filiere versano. sificandoli in base alle diverse tipologie di formaggi da
Infatti i limiti per la conta batterica a 30°C, stabiliti produrre (Pirisi et al., 2007).
dall’Unione Europea con la Direttiva 92/46 modificata Inoltre è importante sottolineare che le attuali meto-
dalla Direttiva 94/71 per la produzione di latte ovino (e diche utilizzate per la definizione della qualità del latte
caprino) sono i seguenti: non considerano alcuni parametri, come il contenuto in
- < 1.500.000 u.f.c./ml per i prodotti basati su latte caseine ed in grasso, con particolare attenzione agli acidi
sottoposto a trattamento termico grassi con valenza nutrizionale, che assumono un ruolo
- < 500.000 u.f.c./ml per i prodotti basati su latte non fondamentale nelle caratteristiche dei prodotti caseari.
sottoposto a trattamento termico Il concetto di qualità del latte dovrebbe inoltre assu-
I sistemi di pagamento a qualità del latte ovino che mere una più ampia connotazione, coinvolgendo anche
potrebbero contribuire al miglioramento degli aspetti aspetti correlati al benessere animale ed all’impatto am-
igienici, sono previsti solo in alcuni Stati europei, tra bientale dei sistemi di produzione.
cui l’Italia, mentre in alcuni Paesi extra-europei (USA, Queste attese di qualità e le normative europee, del-
Canada, Nuova Zelanda, Israele e Taiwan) i sistemi di le quali molti allevatori-trasformatori si lamentano, in-
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
98

coraggiano però sempre più la migliore qualificazione qualità nel Nord del bacino mediterraneo (per esempio
delle produzioni locali sotto la definizione di “Prodotti Roquefort in Francia, Manchego in Spagna, Fiore Sardo
Agroalimentari Tradizionali” che rappresentano un bi- e Pecorino Romano in Italia, Feta e Manouri in Grecia,
glietto da visita dell'Agricoltura italiana di qualità. Nel Cachcaval in Bulgaria, ecc.) a quelli che costituiscono
settore caseario, con il termine prodotti tradizionali si una importante componente a basso costo del consumo
intendono quei formaggi le cui metodiche di lavorazio- di ogni giorno (per esempio lo yoghurt ed il formaggio
ne, conservazione e stagionatura risultino consolidate tipo Feta nei Paesi Balcanici, Turchia, Medio Oriente,
nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, Iran e Afghanistan). Nelle agricolture delle aree svantag-
secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore giate, dove è praticata la mungitura dell’ovino (per es.
ai venticinque anni. Il “sistema” dei prodotti tradiziona- la regione del Sahel e il Nord Africa), il latte dei piccoli
li è regolamentato dal Decreto Mipaaf 18 luglio 2000 ruminanti può essere considerato come una fonte indi-
(Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizio- spensabile di proteine animali (Boyazoglu, 1982).
nali) Escludendo il pecorino Sardo e il Romano, la produ-
Contrariamente al latte bovino, il latte ovino come zione del formaggio derivato dal latte ovino, in Italia,
tale è raramente usato per l’alimentazione umana. La assume per lo più un carattere regionale o zonale, rispon-
tradizione vuole che il latte ovino sia consumato sotto dendo a una tipicizzazione esclusivamente legata alla
forma di prodotti, come lo yoghurt e il formaggio. L’ori- popolazione da cui deriva, al bioterritorio e alla lavora-
gine del formaggio s’intreccia con le origini dell’uomo zione tradizionale a esso applicata. L’elenco aggiornato
e delle società primitive e la loro capacità di praticare le al 2004 dei prodotti agroalimentari tradizionali delle Re-
diverse tecniche agricole, fra queste, in modo particola- gioni italiane (Decreto MIPAAF 22-7-2004, G. U. 18-8-
re, la domesticazione degli animali e il loro allevamento. 2004) comprende molti formaggi ovini dei quali riporta,
Gli animali di piú facile e antica domesticazione, il bo- oltre al territorio interessato, la descrizione sintetica del
vino, la pecora e la capra, hanno lasciato tracce del loro prodotto, delle metodiche di lavorazione, conservazione
allevamento già 6.000 anni a.C. in alcune isole greche e e stagionatura, dei materiali e delle attrezzature specifi-
in Asia Minore. L’uomo primitivo ha avuto la necessità che utilizzati per la preparazione e il condizionamento,
di sfruttare, il piú a lungo possibile, le notevoli capacità dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura,
nutritive del latte e la soluzione a tale problema è stato nonché tutti gli elementi che comprovino che le meto-
il frutto, in parte, del suo impegno e, in parte, del caso. diche siano state praticate in maniera omogenea e se-
Casualmente, infatti, è stata ottenuta la prima cagliata condo regole tradizionali per un periodo non inferiore
della storia, almeno secondo quanto narra una legenda ai 25 anni. Naturalmente il tutto deve essere garantito
araba in base alla quale un mercante, dovendo attraver- negli aspetti relativi alla sicurezza alimentare del proces-
sare il deserto, portò con se alcuni alimenti tra cui del so ed ai materiali di contatto. Le Regioni dell’Italia Me-
latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco ridionale Continentale godono di una lunga storia nelle
di pecora. Il caldo, il movimento e gli enzimi presenti produzioni casearie tipiche, come testimonia l’elenco di
sulla parete dello stomaco di pecora, riattivati dal calore, formaggi di pecora tradizionali riportato:
acidificarono il latte e contribuirono a precipitare le pro- Basilicata: formaggi di pecora: pecorino, canestrato
teine, in esso contenute, in piccoli grumi, dando luogo di Moliterno stagionato in fondaco (IGP), pecorino di
alla cagliata. Filiano (DOP); formaggi misti: pecorino misto, paddrac-
Nei secoli successivi, l’arte casearia si perfezionò e cio, caciocotto, ricotta, ricotta al peperoncino, ricotta
si trasformò, mantenendo, tuttavia, costanti gli elementi dura salata, ricotta forte, ricotta salata
di base: latte, sale, calore, caglio, cosí come, successiva- Calabria: formaggi di pecora: pecorino del Monte
mente, è stato codificato dalla legislazione italiana che Poro, pecorino del Pollino, pecorino della Locride, peco-
definisce il formaggio o cacio quale prodotto che si rica- rino della vallata “Stilaro Allaro”, pecorino di Vezzano,
va dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, pecorino crotonese, pecorino primo sale, ricotta di peco-
oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acidica o ra; formaggi misti: pecorino misto, canestrato felciata,
presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da furmaggiu du quagliu, musulupu dell’Aspromonte, pe-
cucina. Queste lavorazioni danno luogo ad una varietà corino con il pepe, ricotta ricotta affumicata, ricottone
di specialità locali, che vanno dai prodotti di lusso di alta salato
La commercializzazione
99

Campania: formaggi di pecora, pecorino di Bagnole- che la carne ovina di produzione nazionale è stata sem-
se, pecorino di carmasciano, pecorino di Laticauda, pe- pre commercializzata in Italia come prodotto anonimo;
corino fresco e stagionato, pecorino salaprese, pecorino i nostri agnelli, infatti, pur avendo caratteristiche quali-
Monte Marzano, ricotta di Laticauda, ricotta essiccata di tative peculiari e pregevoli (sapidità, tenerezza, colore,
pecora, ricotta pecorina fresca ed essiccata - ricotta sala- ecc.) rispetto a gran parte di quelli di provenienza estera,
prese; formaggi misti. È stata predisposta una proposta non risultano competitivi con essi in termini di prezzo.
per il ricoscimento del “Pecorino Laticauda Sannita” Per consentire la valutazione dell’agnello da latte
Puglia: formaggi di pecora: canestrato pugliese mediterraneo con criteri diversi da qualli adottati per
(DOP), pecorino, pecorino di Maglie, pecorino foggia- l’agnello pesante del Nord, l’Unione Europea, su richie-
no, scamorza di pecora, caciofiore, caciogargano, peco- sta italiana, accettò (Regolamento CEE N. 2137/92 del
rino brindisino, pecorino leccese, formaggi misti: cacio, 23-7-1992) di ufficializzare una griglia di valutazione
cacioricotta, ricotta, ricotta forte, ricotta marzotica lec- specifica (chiamata poi correntemente “griglia mediter-
cese ricotta salata o marzotica. ranea”) che finalmente riconobbe alla nostra produzio-
Molise: formaggi di pecora: pecorino di Capracotta; ne le sue caratteristiche di pregio fino a qual momento
formaggi misti: formaggio di Pietracatella, pecorino del tremendamente penalizzate dall’applicazione per tutte
Matese, cacioricotta le tipologie di agnelli da carne della griglia Europ adat-
Relativamente al settore delle carni ovine, v’è da os- ta solo ai grossi agnelli del Nord Europa. In Italia sono
servare che i consumi, pur mostrando un lieve aumento sorte anche altre iniziative a difesa della produzione di
negli anni, si mantengono su livelli assai modesti, occu- agnelli nostrani con marchi di qualità istituiti da Asso-
pando gli ultimi posti nella scala dei consumi nazionali ciazioni Nazionali di Produttori (Unapoc, Uiaproc) ma
sia in valore assoluto che percentuale. Le cause di que- anche da piccole realtà locali.
sto fenomeno sono molteplici ed alcune con radici molto Un esempio positivo di commercializzazione ef-
profonde; prima fra tutte è la consuetudine di avviare ficiente di carne ovina è rappresentato dal Marchio
alla macellazione in età precoce gli agnelli eccedenti dell’Agnello delle Dolomiti Lucane che è inserito nella
la quota di rimonta; tale consuetudine che, affermatasi piattaforma “Italia Alleva” e che, attraverso l’emanazio-
soprattutto in funzione necessità di evitare la faticosa ne di un disciplinare di produzione, rappresenta, garanti-
transumanza agli agnelli troppo giovani oltre che per sce e promuove presso gli acquirenti lo sforzo produttivo
usufruire adeguatamente dei pascoli delle pianure al di- di un gruppo numeroso di allevatori di ovini. Il disci-
sotto delle linea Bordeaux-Trieste-Istanbul, ha consoli- plinare stabilisce la denominazione e la zona di produ-
dato nel consumatore dell’area mediterranea, la spiccata zione (essenzialmente comuni montani della provincia
preferenza verso la carne dell’agnello da latte (Cianci, di Potenza e quelli ricadenti nel Parco Regionale delle
1975). Il modesto peso degli agnelli avviati alla macella- Piccole Dolomiti Lucane – Gallipoli Cognato), la razza
zione impedisce perciò di raggiungere l’autosufficienza (Merinizzata), le tecniche di allevamento, la procedura
nel settore della produzione di carne ovina (tasso di au- di macellazione con le relative categorie in funzione del
toapprovvigionamento pari al 55% circa). L’allevatore, peso della carcassa, le caratteristiche al consumo e i con-
dal canto suo, nelle attuali condizioni, non trova conve- trolli. Un simile approccio dovrebbe essere utilizzato in
niente prolungare il periodo di allevamento dell’agnello, maniera più generalizzata per i prodotti ottenuti dalle po-
in quanto paga il più elevato peso di macellazione rag- polazioni ovine autoctone che non possono competere,
giunto con una drastica riduzione del prezzo unitario di da un punto di vista quantitativo, con le razze cosmopo-
vendita e con una diminuzione del quantitativo di latte lite selezionate. In questo caso, l’insieme “razza e bio-
da destinare al caseificio. territorio”, sotto il controllo di un Ente di certificazione,
D’altra parte, l’adeguamento del consumatore ad un dovrebbe garantire un elevato livello qualitativo e, quin-
prodotto diverso da quello tradizionale è reso difficile di, fornire quel valore economico aggiunto che potrebbe
dalla ancora lenta destagionalizzazione dell’offerta, che convincere gli allevatori a continuare ad allevare animali
vede concentrate le vendite solo in alcuni periodi dell’an- di una determinata razza in un determinato bioterritorio.
no, sia per motivi di natura mercantile che per fattori di La conseguenza di queste considerazioni è che nel di-
natura fisiologica, legati alla stagionalità dell’attività ri- sciplinare sopra citato manca un riferimento alla razza
produttiva degli ovini. Non si può inoltre ignorare il fatto Gentile di Puglia che fino a qualche decennio fa era la
L’allevamento ovino dell’Italia Meridionale Continentale
100

popolazione ovina maggiormente allevata in Basilicata e dell’Italia Meridionale Continentale godano di altre
che, attualmente, è relegata ad un solo grosso allevamen- specifiche protezioni, salvo quelle in preparazioine per
to (circa 500 capi) a Grumento Nova e a qualche picco- l’agnello Laticauda.
lo gregge (massimo 20 capi) nella zona montuosa delle Per superare il problema della competitività dei pro-
Dolomiti Lucane. È facile prevedere che qualora la razza dotti di provenienza estera o anonima occorre puntare su
Gentile di Puglia rientrasse nel disciplinare dell’Agnello organismi di controllo o certificazione che garantiscano
delle Dolomiti Lucane assisteremmo ad una inversione la qualità del prodotto finito in termini di provenienza e
di tendenza nella consistenza di questa popolazione in tecniche di allevamento e che si interfaccino con la gran-
Basilicata, con la conseguente salvaguardia del suo pa- de distribuzione o con associazioni di utenti (Slow Food
trimonio genetico fortemente adattato a condizioni am- o ristoratori) disposte a pagare un prezzo più alto per un
bientali estremamente difficili. prodotto con caratteristiche specifiche di razza o tipiche
Non risulta che gli agnelli delle razze autoctone di una regione o zona di allevamento.
101

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le razze autoctone dell’italia


meridionale continentale
105

La razza altamurana

L’origine e l’area di allevamento mento demografico della pecora Altamurana con l’intro-
E. Castellana, E. Ciani, D. Cianci duzione di animali di altre razze di varie provenienze;
gli allevamenti che hanno conservato una base genetica
Altamurana hanno quasi tutti praticato incroci e metic-
La razza ovina Altamurana, con una lunghissima tra- ciamenti con la Moscia Leccese o con razze provenienti
dizione di allevamento nella Murgia di Nord Ovest, si è da altre aree italiane (Sicilia e Sardegna), provocando
selezionata nelle aree più povere della dorsale pugliese una violenta deformazione dell’originale genotipo. Del-
ed ha visto periodi di particolare attenzione ed espansio- la pecora Altamurana sono state così trascurate le non
ne per le sue doti di rusticità, ma anche per le pregevoli più remunerative proprietà della lana, ma sono state an-
qualità della sua lana, determinate dall’ideale rapporto che troppo spesso sottovalutate le proprietà qualitative
tra vello e sottovello, che ne garantiva una perfetta ido- del latte, migliori rispetto a quelle delle razze di nuova
neità alla destinazione “materasso”, meglio della lana di introduzione.
ogni altra razza a vello aperto. Verso la fine degli anni 50, gli ovini di razza Alta-
Deriva dalla razza popolazione cosidetta «Moscia», murana erano allevati, a sistema brado, prevalentemente
le cui origini sembrano risalire alla razza asiatica o si- nelle piccole e medie aziende della provincia di Bari, nel
riana del Sanson (Ovis aries asiatica) e più propriamente comune di Altamura e nei territori di Andria, Bitonto,
alla sottorazza chiamata Zackel dai Tedeschi e Tzourka- Corato, Minervino, Ruvo, Spinazzola e Terlizzi ed in mi-
na dai Romeni (Pacces et al. 1878, cit. da Ferrante, 1966; nore quantità anche della provincia di Foggia. Nel 1958
Mannarini, 1912, cit. da Visicchio, 1931; De Paolis, la razza era localizzata genericamente nella Murgia ba-
1954) giunta in Puglia all’epoca delle invasioni sarace- rese e l’area di allevamento estesa a comprendere, oltre
ne Dalla primitiva ed unica razza, nel corso dei secoli, alle Provincie di Bari e Foggia, anche quelle di Potenza
in relazione alle condizioni ambientali e all’indirizzo e Matera. Oggi l’areale di diffusione della razza Altamu-
dato dagli allevatori, si sarebbero originate in seguito rana è limitato a pochi allevamenti delle province di Bari
due sottorazze: la «Moscia Barese o «della Murgia» o e di Foggia.
«Altamurana» a vello e faccia completamente bianchi e I soggetti di razza Altamurana, di mole medio-piccola,
la «Moscia Leccese» o più semplicemente «Moscia» o ma costituzionalmente robusti e precoci nello sviluppo,
«Leccese» a faccia ed arti neri della quale esistono sog- si sono rivelati buoni utilizzatori dei pascoli murgiosi,
getti neri anche nel vello (Jovino, 1930; Visicchio, 1931; sfruttando in maniera più che soddisfacente la scarsa ve-
Ovile Nazionale di Foggia, 1932), che deriverebbe dalla getazione delle Murge, con pascoli spesso in pendenza,
primitiva per selezione contro la ipericodermatosi, der- su terreni poco profondi e rocciosi, molto siccitosi. I pa-
matite da fotosensibilizzazione provocata dalla ingestio- scoli della Murgia sono molto estesi ma poco ricchi di
ne di Hypericum triquetrifotium Turra o H. crispum L. essenze pabulari, in genere presentano una vegetazione a
(Montemurro, 1963) molto frequente nel Salento e local- scarso sviluppo a causa del particolare regime pluviome-
mente detto «fumolo». trico cui soggiace la regione, dello spessore del terreno e
Il crollo del materasso (e del cuscino) di lana ha mol- della dispersione dell’acqua nel sottosuolo.
to contribuito alla riduzione del tornaconto economico
degli allevamenti di questa razza e gli allevatori hanno
tentato di trovare maggiori soddisfazioni ai propri bilan-
ci, soprattutto nelle espressioni quantitative della produ-
zione del latte. Si è determinato così un rapido decadi-
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
106

L’allevamento ovino della Murgia Verso la fine degli anni settanta, il sistema di alleva-
E. Castellana, L. Tedone mento ovino comincia ad essere di tipo brado stanziale,
lo spostamento nelle ristoppie non da il risultato di una
volta e si effettua meno frequentemente. La meccanizza-
L’allevamento ovi-caprino ha costituito tradizional- zione della cerealicoltura, l’uso dei diserbanti, l’anticipo
mente l’attività zootecnica trainante nell’areale della della rottura delle ristoppie, non consentono più al greg-
Murgia dove, per le peculiari caratteristiche pedologiche ge di alimentarsi e rimanere nelle aziende cerealicole se
e morfologiche, non sussistevano opportunità alternati- non poco tempo e con relativi risultati. La transumanza,
ve di produzione agricola. L’erba dei pascoli murgiani che offriva notevoli vantaggi per la salute del gregge,
rappresentava l’alimento principale del gregge, talvolta cominciò ad effettuarsi solo per motivi sanitari.
integrato dalle limitate quantità di foraggio che si colti- Oggi il sistema di allevamento è semibrado, i ricove-
vava nelle lame e sostituito, in estate, (pascolo statonico) ri rimangono rudimentali ed il governo del gregge non
dalle ristoppie della fossa Bradanica. Questa pratica era sempre può essere adeguato. Il ciclo vegetativo del pa-
tipica di un sistema agro-pastorale integrato, nel quale scolo della Murgia è molto breve perciò spesso accade
i contadini lasciavano pascolare le greggi nei terreni a che il gregge venga condotto al pascolo solo per fare
riposo (che venivano così naturalmente concimati), in ginnastica motoria. A volte, durante l’anno, il gregge
cambio di precisi quantitativi di formaggio. Questo si-
stema fu incentivato attraverso l’organizzazione della
rete di masserie, iazzi e tratturi. Figura 1. Evoluzione del patrimonio.
La razza Altamurana
107

compie una breve transumanza dall’Alta Murgia verso SAU ed una distribuzione disomogenea, con un’inciden-
le zone pedemurgiane. za maggiore nelle zone collinari e montane della Murgia
Il paesaggio agricolo attuale dell’Alta Murgia è per- barese. La stessa percentuale della SAU (6%) è interessa-
ciò il prodotto di varie attività umane, soprattutto il di- ta dalle aziende zootecniche, che però assorbono il 3,6%
sboscamento e gli incendi, che, attraverso la distruzione delle giornate lavorative e contribuiscono, per una quota
della originaria copertura arborea, hanno prodotto feno- limitata (11,1%), alla PLV dell’agricoltura pugliese. Il
meni di dilavamento e di erosione dello strato fertile di peso delle aziende con allevamenti ovini sul totale delle
terreno, impedendo la ricrescita del bosco ed inducendo aziende agricole è basso e con ampia variabilità, perché
gli agricoltori, negli anni più recenti, a dissodare e fran- i mutamenti socio-economici e le radicali trasformazio-
tumare il basamento calcareo per aumentare la superficie ni territoriali intervenute in questi ultimi decenni hanno
coltivabile con nuovi terreni. Negli anni ‘80 il 10% del alterato gli equilibri del passato, determinando una dra-
territorio, è stato dissodato e messo a coltura. stica riduzione del numero di aziende (-54% nel decen-
La nutrizione degli ovini è basata essenzialmente sul nio 1990-2000) e, contemporaneamente, del numero di
pascolo naturale, solitamente di bassa qualità, e non co- capi allevati (-60% nello stesso periodo di riferimento),
stantemente integrato da foraggi o sottoprodotti; poco evidenziando i segnali di una grave crisi della zootecnia
diffuso è l’impiego di foraggi conservati ad integrazione
del pascolo e l’uso di concentrati per le pecore in latta-
zione. L’allattamento artificiale è quasi assente. Figura 2. Consistenze Provinciali della Razza Alta-
In Puglia la destinazione a prati-pascoli è il 6% della murana. (Banca Dati Asso. Na.Pa.).
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
108

ovina murgiana. La dimensione media del gregge è re- Anche nella provincia di Foggia, dove l’Altamurana
lativamente piccola con una media di latte prodotto per era ampiamente diffusa negli anni ’50-’60, gli allevatori
capo oscillante tra 30 e 50 kg per lattazione. La mungitu- si sono rivolti all’incrocio con razze di maggior mole,
ra ha un inizio tardivo a 4-6 settimane per la produzione principalmente per migliorarne l’attitudine alla produ-
dell’agnello da macello, a 90-100 giorni per la quota di zione della carne.
rimonta. La mungitura meccanica è praticamente inesi- Ciò nonostante, l’allevamento ovino in questo com-
stente e non sono praticate la sincronizzazione dei calori prensorio riveste ancora oggi dimensioni quantitative di
e la fecondazione artificiale. rilievo tali da rappresentare un tema di interesse tecni-
La significativa contrazione numerica dei capi ovini co, economico e sociale, nonché ambientale e politico,
allevati nell’Italia Meridionale Continentale ha avuto anche perché si riflette sulla necessità di valorizzare il
ripercussioni severe soprattutto nei confronti della pe- territorio attraverso la migliore integrazione tra risorse
cora di razza Altamurana, che tra le popolazioni ovine economiche ed ambientali, favorendo la salvaguardia e
dell’Italia Meridionale, è quella che prima e più di ogni la valorizzazione di ambienti nei quali i caratteri di mar-
altra ha subito attentati genetici e dai circa 200.000 capi ginalità comportano un continuo degrado.
censiti negli anni ’50 ed alle oltre 100 mila unità ancora
allevate in purezza negli anni ’70, è passata alle attuali
consistenze di circa 300 unità distribuite in quattro al-
levamenti nelle province di Bari e di Foggia (fig.1 e 2)
e deve essere classificata, secondo la Watch List della L’ecosistema dell’area di origine
FAO, come razza endagered maintained (razze critiche: V. Marzi, L. Tedone, M. Fracchiolla, E. Castellana
femmine < 100; riproduttori ≤ 5; popolazione totale ~
100 in riduzione; razze a rischio: femmine 100-1000; ri-
produttori 5-20; popolazione totale ~ 100 in crescita o ~ a) Le caratteristiche pedologiche
1000 in riduzione; razze critiche o a rischio mantenute; La Murgia, area d’origine dell’Altamurana, è un rilie-
razze delle due categorie ma sotto controllo di manteni- vo geografico che dall’Ofanto si spinge sino all’esterno
mento pubblico). della penisola salentina, in gran parte costituito da rocce
Autoctona dell’areale della Murgia barese, la pecora calcaree. Situata al centro della Puglia, in territorio mes-
Altamurana è una razza a triplice attitudine, particolar- sapico, si presenta come un lungo altopiano arido carat-
mente rustica e ben adattata all’ambiente povero e fru- terizzato da un tappeto di pietre affioranti. Il nome deri-
gale dei pascoli murgiani. La razza Altamurana non ha verebbe dal latino murex (sporgenza rocciosa) ed infatti
subito il processo di modernizzazione che ha coinvolto la pietra calcarea emerge in modo diverso: a blocchi, a
altre razze, anche di recente introduzione nell’area, a scaglie, a pezzetti.
causa delle risposte produttive ritenute insoddisfacenti I terreni murgiani sono prevalentemente costituiti da
dagli allevatori, nonostante che ancora negli anni ’50 formazioni calcaree ricoperte da un sottile strato di terra
se ne vantassero le caratteristiche di rusticità e di bontà rossa (Murge di Nord-Ovest) o di terra bruna (alte Mur-
qualitativa delle produzioni. Fino ai primi anni ‘80, sia ge e Fossa premurgiana). Queste terre, sia rosse che bru-
per la sua consistenza che per l’entità delle sue produzio- ne, si prestano a diversa utilizzazione agraria in rapporto
ni, la pecora Altamurana rappresentava ancora una delle al sottosuolo su cui poggiano, al grado di permeabilità
popolazioni di maggiore interesse del meridione penin- e, soprattutto, al loro spessore. Per gran parte della sua
sulare d’Italia e gli allevatori ricordano oggi volentieri estensione, la terra rossa ha uno spessore non superiore
queste proprietà anche se ormai nelle aziende dell’area ad una ventina di centimetri; dove lo spessore è maggio-
di origine (Murge baresi), un rapido incremento delle re (avvallamenti, conche), la terra rossa può fornire buo-
produzioni è stato ricercato, già da molti anni, attraverso ne produzioni, soprattutto per talune colture (frumento,
l’incrocio con l’affine razza Leccese. Oggi sulla Murgia leguminose, ecc).
barese l’allevamento delle pecore moscie (Altamurana e Il tavolato calcareo presenta delle diversità tra la parte
Leccese), è stato ormai quasi completamente sostituito nord-occidentale e quella sud-orientale sia dal punto di
con razze a più spiccata vocazione lattifera, Sarda e Co- vista geomorfologico che del paesaggio floristico, fauni-
misana soprattutto, ma anche Valle del Belice e Langhe. stico e degli insediamenti umani. Le Murge nord-occi-
La razza Altamurana
109

dentali prendono il nome di Alta Murgia e si estendono temperatura e della piovosità con temperature medie an-
dall’Ofanto all’insellatura di Gioia del Colle. L’area, dal nue che oscillano tra 16 e 17 °C ed escursione annua in-
punto di vista altimetrico, va dai circa 300 metri del ver- torno ai 16 °C. Temperature inferiori si hanno solo nella
sante nord-orientale ai 679 metri di Monte Caccia. Ori- zona più elevata delle Murge. Il mese più freddo è gen-
ginariamente l’Alta Murgia era caratterizzata da ampie naio con temperature medie sui 7°C e minime che spesso
superfici boschive, soprattutto quercete (con le varietà scendono sotto lo zero. I mesi più caldi sono luglio e/o
vallonea, fragno, farnetto e quercia spinosa), nelle quali agosto, secondo le annate e le località, con medie intorno
Federico II trovava le condizioni favorevoli per la caccia ai 25°C.
con il falcone per la presenza di caprioli, cervi, cinghia- La piovosità annua, generalmente scarsa e irregolare,
li, lupi e altre specie animali oggi del tutto scomparsi. oscilla tra i 500 e i 700 mm. In poche aree scende sotto i
L’Alta Murgia, segnata da fenomeni carsici (grandi do- 500 mm. Le piogge sono concentrate nel periodo autun-
line, lame, inghiottitoi), attualmente si presenta come un no-invernale, con valori medi annuali che oscillano tra
pascolo arido e pietroso, con lievi ondulazioni. È coper- i 578 mm di Altamura e i circa 700 mm di Santeramo.
ta da una modesta vegetazione erbacea punteggiata da Le precipitazioni nevose sono concentrate sopra i 500 m
qualche carrubo secolare e da rada macchia mediterranea slm ma non sono presenti tutti gli anni.
di asfodeli, cardi turchini, cespugli di lentisco, di timo, a Le alte temperature estive e la scarsa piovosità quali-
volte di corbezzoli. ficano le Murge come area ad elevato “indice di aridità”
Le Murge sud-orientali hanno altitudini meno eleva- che impone un riposo biologico per la gran parte delle
te, mantenendosi intorno ai 400-550 m. La vegetazione specie erbacee e determina una sospensione dell’accre-
naturale è più ricca e varia della restante parte dell’al- scimento delle fanerofite.
topiano. Si conservano i boschi, nei quali dominano i
fragni; notevole è la presenza di specie di origine bal- c) I pascoli
canica (Salvia triloba, Campanula versicolor), mentre L’ecosistema dei pascoli della Murgia è di grande va-
il pascolo ha un’estensione ridotta. Dalle quote più alte lenza naturalistica, in quanto rappresenta uno degli ultimi
l’altopiano degrada sul mar Ionio con scarpate solcate esempi di pseudosteppa mediterranea presente nell’Italia
da profonde incisioni carsiche denominate gravine, cui peninsulare e uno dei più importanti del Mediterraneo.
fanno seguito verso il mare incisioni più dolci e a fon- Sono state censite circa 1.500 specie che rappresentano
do piatto e largo, le cosiddette lame. Con il decrescere il 25% dell’intero patrimonio floristico nazionale e ca-
della quota, il clima si fa più caldo e secco ed appaiono ratterizzano tre principali tipi fisionomici
tipiche formazioni sempreverdi dominate dal leccio. La Il primo tipo si riferisce alle steppe su suolo roccioso,
vegetazione costiera di questa parte della sub-regione, è prevalentemente diffuse sul versante confinante con la
molto diversa nei due versanti; formazioni a quercia da Fossa Bradanica. Il secondo tipo ha una distribuzione a
sughero sono presenti sul versante adriatico mentre sullo chiazze ed è rappresentato da una prateria steppica su
Ionio dominano estese pinete d’Aleppo. cui si rinvengono specie arbustive quali Prunus webbii,
Si tratta di un sistema ecologico che, oltre ad essere Rhamnus saxatilis, Pyrus amygdaliformis, Prunus spino-
influenzato dalle situazioni climatiche, è il “prodotto” di sa, Quercus pubescens ecc.. Il terzo tipo è rappresentato
una attività antropica susseguitasi nel corso dei secoli; da boschi radi a Quercus pubescens la cui componente
accanto a trasformazioni recenti, infatti, si possono no- arbustiva ed erbacea è rappresentata dalle stesse com-
tare forme storiche, che hanno costruito nuovi equilibri ponenti floristiche dei due tipi sopra citati. Si rinviene
del paesaggio. con maggiore frequenza lungo il versante orientale e ha
confini confusi con i caratteristici boschi a roverella del
b) Il clima margine adriatico.
Il clima dell’area dell’Alta Murgia è di tipo sub-me- A tali ambienti è d’obbligo aggiungere quelli dei ter-
diterraneo con due stagioni favorevoli alla vegetazione, reni storicamente destinati alle produzioni vegetali e
la primavera e l’autunno, intercalate da due stagioni cri- successivamente abbandonati; alcuni, abbandonati or-
tiche (inverno e estate); l’aridità estiva, in particolare, mai da decenni, erano destinati alla coltivazione conso-
impone un riposo biologico per la gran parte delle specie ciata del mandorlo e dell’olivo. In essi ormai si rinviene
erbacee. Presenta infatti un andamento variabile della una rinaturalizzazione molto spinta e un conseguente
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
110

assetto vegetazionale simile a quello della steppa. Altri più di un metro, sul quale svetta una pannocchia di fio-
terreni sono stati abbandonati molto più recentemente, rellini bianchi. Quando, in questo periodo, quasi tutta la
come conseguenza dei mutamenti nella Politica Agricola vegetazione è secca, i fiori di urginea spiccano in manie-
Comunitaria la quale ha modificato le modalità di con- ra solitaria. Interessanti sono le fioriture delle liliacee au-
ferimento degli aiuti, non più legati al numero di ettari tunnali quali il Crocus thomasii (zafferano di Thomas),
coltivati e alla specie colturale. la sternbergia (Sternbergia lutea) i ciclamini (Cyclamen
Tale mutamento, unito alla caduta dei prezzi del com- spp.), piante che formano tappeti molto ampi colorati.
parto cerealicolo ed al contemporaneo aumento dei prez- Riguardo al ruolo ecologico di tutte queste specie va
zi degli input produttivi, hanno determinato una situa- ricordata l’importanza nei processi di pedogenesi. Infat-
zione di progressivo abbandono dei terreni a seminativi. ti i loro rizomi e i bulbi si insinuano nel calcare frattu-
Tali terreni si trovano in una situazione ecologica di tran- randolo. Esse, inoltre, sono caratterizzate da grossi bul-
sizione e pongono anche interessanti interrogativi sulla bi ipogei i quali forniscono, alla morte della pianta, un
loro sorte produttiva. È presumibile che molti di questi apporto ancora maggiore di sostanza organica utile alla
possano essere sottoposti ad un fenomeno di “cicatrizza- genesi di suoli fertili e potenzialmente colonizzabili da
zione” con le steppe circostanti andando a costituire una specie meno pioniere (Bianco, 1962).
preziosa risorsa pabulare (Fracchiolla e Tedone, 2006). Ben rappresentate sono anche le specie appartenenti
La vegetazione erbacea è senza dubbio quella predo- alla famiglia delle Leguminosae, i cui generi più comuni
minante in ogni ambiente. Pantanelli (1942), nel descri- sono Medicago, Vicia, Trifolium e Lathyrus. La famiglia
vere i pascoli dell’Alta Murgia scrive “Ad una principa- delle Asteraceae merita anche particolare attenzione, vi-
le vegetazione che si sveglia in Ottobre dopo la siccità sto il gran numero di generi e specie presenti. Si tratta
estiva e raggiunge il suo massimo sviluppo in Maggio, di piante pienamente adattate al clima arido. Alcune di
segue una vegetazione minore che, nata in primavera, queste sono specie non tipiche e pressoché ubiquitarie
sfida la siccità estiva, almeno nei primi mesi, e chiude il (si pensi alle varie specie di cardo); altre, quali lo Scoly-
suo ciclo in agosto o settembre. Ma già nei primi mesi di mus maculatum (cardoncello), per citare la più famosa,
Settembre germinano parecchi semi col favore dell’umi- oltre ad essere caratteristiche della steppa hanno anche
dità notturna ed ai primi di Ottobre la Murgia ritorna a valore etnobotanico in quanto entrano nella tradizione
verdeggiare” . culinaria dei luoghi.
Le specie aromatiche sono presenti anche in maniera Una menzione a parte meritano le orchidee selvati-
importante. Secondo molti Autori, è soprattutto il sub- che, presenti in almeno una ventina di specie, oltre a nu-
strato povero e arido a stimolare la produzione, da parte merose forme ibride. Si tratta di specie “nobili”, sia per
delle piante, di oli essenziali, nei quali si concentrano le il fatto di avere come areale di propagazione proprio le
sostanze volatili responsabili dei diversi profumi. Mol- steppe, sia per il fatto di essere indicatrici di un assetto
te di queste appartengono alla famiglia delle Labiatae, ecologico in buono stato.
quali le varie specie di Thymus, Mentha, Borago e l’aci- Quella fatta è solo una sintetica trattazione dei prin-
no pugliese (Acinos suaveolens), pianta la cui presenza cipali lineamenti botanici di un territorio nel quale si
è segnalata solo in Puglia e Basilicata. Non mancano rinviene ancora un ingente patrimonio di biodiversità la
anche altre famiglie con importanti caratteristiche aro- cui magia proviene, occorre segnalarlo con forza, da una
matiche quali quella delle Rutaceae (Ruta graveolens) e continua e lunga sinergia tra clima, ecologia e attività
Umbrelliferae (Foeniculum spp. ecc.). Tradizionalmen- antropica. Approfondimenti puntuali possono essere tro-
te, si sostiene che questi aromi vengano trasferiti anche vati nei lavori di diversi Autori che, sia nel passato che in
nel latte delle pecore e delle vacche al pascolo, fatto che tempi più o meno recenti, hanno indagato sull’argomen-
rende i formaggi maggenghi particolarmente gustosi. to; a tal proposito, si suggeriscono gli scritti di Palan-
Ben rappresentata è anche la famiglia delle Liliaceae za (1900), Fiori (1914), Zodda (1942), Gavioli (1947),
con gli asfodeli, dalle fioriture primaverili gialle (Aspho- Messeri (1948), Bianco (1962), Bianco et al. (1990),
deline lutea) e bianche (Asphodelus microcarpus). L’ur- Medagli et al. (1993), Terzi (2000-2001) e Medagli &
ginea (Urginea marittima) è un’altra specie rinvenibile Gambetta (2003), Forte et al. (2005).
in grandi quantità. Presenta la caratteristica peculiare di
fiorire in piene estate, emettendo uno scapo fiorale alto
La razza Altamurana
111

I caratteri di razza mediamente corti sulla parte superiore degli arti e quasi
sempre assenti nella parte inferiore; presenza di alcuni
peli morti nel sottovello.
I soggetti di razza Altamurana sono a vello bianco Pelle e pigmentazione: pelle sottile, elastica e di colo-
aperto e di mole medio-piccola; costituzionalmente ro- re bianco rosato con lieve picchiettatura o piccole mac-
busti e precoci nello sviluppo, sono buoni utilizzatori chie rotondeggianti e di colore scuro o grigiastro sulla
dei pascoli murgiosi. L’Altamurana è ricordata come una
pecora a triplice attitudine: latte, carne e lana. La lana, Caratteri biometrici (1987)
pur considerata tra le migliori lane italiane da materas- Soggetti Adulti Maschi Femmine
so, è divenuta un prodotto marginale del gregge visto lo
scarso peso economico dovuto al rapido progresso delle
Media CV Media C V
fibre sintetiche e dei materassi a molle. Il latte e la carne
della pecora Altamurana non hanno mai garantito forti
guadagni sia per la mole medio-piccola che per le scarse Altezza al garrese (cm) 71 3,8 65 4,1
produzioni di latte. Queste motivazioni hanno spinto gli Altezza alla groppa
allevatori ad orientarsi verso un miglioramentodella pro- 71 3,9 65 4,0
(cm)
duzione del latte attraverso l’incrocio prima con l’affine
razza Leccese e poi con razze a più spiccata vocazione Altezza toracica (cm) 32 5,1 29 4,9
lattifera.
Larghezza media groppa
23 6,7 21 7,7
Norme tecniche allegate al disciplinare del Libro Ge- (cm)
nealogico della Specie Ovina Lunghezza tronco (cm) 72 5,3 66 4,1
Lo Standard e le norme tecniche della razza Altamu-
rana sono state approvate con D.M 22 aprile 1987, che Circonferenza toracica
91 4,6 84 5,5
ha recepito modifiche rispetto al D M del 1958. Qui di (cm)
seguito si riporta il testo del 1987; sono evidenziate le
variazioni rispetto al 1958. Peso (Kg) 53 12,4 39 10,9
Caratteri tipici
Taglia: medio-piccola (50 kg nei maschi e 35- 40 nel- Caratteri biometrici (1958)
le femmine),
Testa: leggera, alquanto allungata, con profilo monto- Soggetti di 18 mesi Maschi Femmine
nino e presenza a volte di corna corte nei maschi, acorne
e profilo generalmente rettilineo nelle femmine; orec- Media CV Media C V
chie piccole con portamento orizzontale; ciuffo di lana
in fronte. Altezza al garrese (cm) 69 4,2 61 4,4
Collo: piuttosto lungo e poco muscoloso
Tronco: regione dorso lombare a profilo rettilineo; Altezza alla groppa
69 3,9 64 4,4
diametri trasversi sufficentemente sviluppati; groppa (cm)
spiovente più lunga che larga; addome rotondo e volumi-
Altezza toracica (cm) 28 9,0 16 9,3
noso; coda lunga e sottile; mammella sviluppata globo-
sa, ben attaccata, con pelle fine e capezzoli mediamente Larghezza media groppa
sviluppati. 21 7,8 19 7,3
(cm)
Arti: lunghi e dritti con appiombi regolari; unghielli
solidi generalmente di colore avorio. Lunghezza tronco (cm) 168 5,0 63 3,5
Vello: bianco, aperto, costituito da bioccoli appuntiti,
Circonferenza toracica
esteso con filamenti pendenti, lunghi e lucenti; coprente 84 7,1 77 5,3
(cm)
regolarmente il tronco, il collo, la base del cranio e la
coda; lana corta nella regione sterno-ventrale; filamenti Peso (Kg)   38 20,6 30 12,2
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
112

faccia, nelle zone orbitali e nelle parti inferiori degli arti; Carne:
lingua, palato ed aperture naturali rosei, ma talvolta con Accrescimento dell’agnello (kg)
piccole macchie scure.
Sesso nascita 30gg 60 gg 90 gg 6 mesi 1 anno
Caratteri riproduttivi maschi 3,2 8 12,0 15,6 22 30
Fertilità (intesa come rapporto percentuale tra il nu- femmine 3,0 7,5 11,0 14 18 26
mero delle pecore partorite ed il numero delle pecore av-
viate alla monta): 90% (1958 = 97) Lana
Prolificità (intesa come rapporto percentuale tra gli produzione media in sucido
agnelli nati ed il numero delle pecore partorite): 112% maschi: 18 mesi kg 2,4; adulti kg 3
(1958 = 111) femmine: 18 mesi kg 1,8; adulti kg 2
Fecondità annua (intesa come rapporto percentuale
tra gli agnelli nati ed il numero delle pecore matricine): Finalità della Selezione
123%. L’indirizzo produttivo è teso ad esaltare, in soggetti di
Cicli estrali per almeno 10 mesi; riduzione di fertilità discreta mole, costituzionalmente robusti, corretti nella
nei 2 mesi più freddi. morfologia, precoci nello sviluppo e buoni utilizzatori
Età media al primo parto: 15 mesi. dei pascoli murgiosi, l’attitudine alla produzione del latte
e, subordinatamente, della carne, (solo 1958) sostenendo
Caratteri produttivi nel contempo l’attitudine alla produzione della lana la
Razza ovina a prevalente attitudine alla produzione quale, per le sue caratteristiche di lunghezza, lucentezza
del latte (1958) ed elasticità, è particolarmente adatta per la confezione
dei materassi, stoffe grossolane, coperte
Latte Il miglioramento, pertanto è impostato sulla selezione
produzione media per una lattazione tipo di 180 gior- mediante l’accertamento delle capacità funzionali delle
ni pecore nei confronti principalmente della produzione del
latte e sull’impiego di arieti capaci di trasmettere alla
1958 1987 discendenza buoni caratteri morfo-funzionali.
compreso il latte esclusi i primi 30 (solo 1987) Il Comitato di Razza (CdR) definisce i
poppato giorni metodi, gli strumenti e gli schemi operativi per realiz-
zare gli obiettivi selettivi di cui sopra. Il CdR dispone
Kg. 60 in 180 litri 40 in 100
1° lattazione inoltre annualmente la pubblicazione e la divulgazione
giorni giorni
di liste di animali di particolare pregio cui gli allevatori
Kg. 65 in litri 60 in 180 facciano riferimento per la realizzazione di un più celere
2° lattazione
180giorni giorni progresso genetico.
Kg. 70 in 180 litri 65 in 180 (Il modesto numero di soggetti controllati non per-
3° lattazione mette una efficace azione selettiva sulla razza; gli alle-
giorni giorni
vatori delle Murge hanno perciò ricercato miglioramenti
con l’incrocio con l’affine razza Leccese o con razze a
percentuale media di grasso nella lattazione: 8% migliore capacità lattifera quali la Comisana e la Sarda.
(1958); 7,5% (1987) Nella provincia di Foggia gli allevatori dell’Altamurana
percentuale media di proteine nella lattazione 6,5% si sono rivolti invece all’incrocio con razze di maggior
(1987) mole, per migliorare l’attitudine alla carne).
resa in formaggio: ( fresco a 24 ore) 18-20%
resa in ricotta: 8-10% Iscrizione al Registro Genealogico
Giovane Bestiame: vengono iscritti al RGGB soggetti
maschi e femmine di età inferiore ad un anno, nati negli
allevamenti del LG da madre iscritta al RGP e da padre
iscritto al RGA oppure da madre iscritta al RGP e da
La razza Altamurana
113

seme conforme alle norme previste devonol avere giudizio di tipicità razziale e complessivo
Pecore: vengono iscritte al RGP le pecore provenienti superiore alla soglia stabilita dal CdR ed avere una va-
dal RGGB purché con giudizio di tipicità razziale e com- lutazione genetica (se disponibile) per i caratteri oggetto
plessivo superiore a soglie definite dal relativo Comitato di selezione superiore ai minimi definiti periodicamente
di razza (CdR) che abbiano partorito almeno una volta e dal CdR per l’uso in I.A.
che siano sottoposte a controllo funzionale con produ- Variazioni ai requisiti richiesti per l’iscrizione potran-
zioni o valutazioni genetiche (se disponibile) superiori no essere apportate su conforme delibera del CdR.
alle soglie definite periodicamente dal CdR. Difetti morfologici e genetici comportanti l’esclusio-
Arieti: vengono iscritti al RGA gli arieti di età supe- ne dall iscrizione a LG
riore a 8 mesi. L’iscrizione è permanente, ma l’abilita- Difetti tollerabili: filamenti rossastri sull’occipite;
zione alla monta in LG è subordinata all’aggiornamento assenza di ciuffo lanoso o ciuffo molto corto in fronte;
delle soglie delle valutazioni genetiche periodicamente vello poco lucente; ventre scoperto nelle femmine adul-
predisposte dal CdR. te; singoli e radi filamenti grigiastri nel vello; unghielli
Vengono iscritti gli arieti provenienti dal RGGB pur- scuri.
ché con giudizio di tipicità razziale e complessivo supe- Difetti da eliminare: corna nelle femmine; corna lun-
riore a soglie definite dal CdR con valutazione genetica ghe ed a spirale molto aperta nei maschi; vello macchia-
superiore ai minimi periodicamente predisposti dal CdR to; macchie scure molto estese sulla faccia e sugli arti;
(se disponibile). ventre sprovvisto di lana nei maschi; presenza nel vello
Per l’impiego degli arieti in I.A., oltre a tutte le ca- di molto pelo morto; molto sottovello.
ratteristiche richieste per l’iscrizione al RGA, gli arieti
115

La razza Bagnolese

D. Matassino, N. Castellano, C.E. Rossetti, C. Incoronato, M. Occidente

L’origine e l’area di allevamento mali, ma anche sullo stato sanitario, favorendo il diffon-
dersi di malattie infettive e di parassitosi interne.
La derivazione più probabile del tipo genetico autoc-
tono ovino Bagnolese, per le particolari caratteristiche
somatiche, sembra essere l’ovino di razza Barbaresca.
La zona di allevamento della Bagnolese è identifica-
bile nel comune di Bagnoli Irpino (AV) dove sarebbero L’allevamento ovino
allevati circa 5.000 soggetti anche se solo 1.500 ricon-
ducibili per le loro caratteristiche somatiche a questa
popolazione (Zicarelli, 1988). Nella Regione Campania In Campania, l’agricoltura riveste un’importanza ri-
i soggetti appartenenti al tipo genetico Bagnolese vengo- levante con un numero di aziende pari a 70.278; rispetto
no stimati intorno ai 35.000 capi (Barone et al., 1999), al censimento del 1990 c’è stata una diminuzione pari al
mentre nel 1983 Rubino et al. Stimavano una consisten- 26,8 % del numero di aziende.
za pari a circa 20.000 capi. Il patrimonio zootecnico, in Campania, è uno dei più
L’area di diffusione interessa principalmente i monti significativi d’Italia con 7.188.265 capi di bestiame cosí
Picentini, gli Alburni, il Vallo di Diano, la Piana del Sele suddiviso: 212.267 bovini, 130.732 bufali, 227.232 ovi-
(province di Salerno e di Avellino) e, marginalmente, la ni, 49.455 caprini, 141.772 suini, 4.967 equini, 5.765.546
pianura del Casertano e le colline del Beneventano. avicoli e 656.294 conigli; rispetto al censimento del 1990
Questo tipo genetico riveste notevole interesse per le c’è stata una diminuzione del 17 % di capi allevati.
sue caratteristiche riproduttive e produttive, che sono da La regione Campania si colloca nel panorama dell’al-
ritenersi più che soddisfacenti in relazione all’ambiente levamento ovino del Meridione, tra le regioni con un
in cui è allevato. Gli animali vengono allevati in greggi discreto patrimonio. In particolare, la consistenza nume-
di piccole e medie dimensioni (50 ÷ 300 capi), raramente rica di capi ovini è cosí rappresentata: Avellino 59.281,
costituiti solo da soggetti Bagnolese data la contempo- Benevento 69.337, Caserta 39.718, Napoli 984 e Salerno
ranea presenza di capi appartenenti ad altri tipi genetici 57.912 capi.
e ad altre popolazioni, comportando inevitabilmente un La configurazione orografica della Campania fa assu-
alto grado di meticciamento. mere all’allevamento ovino una particolare importanza.
Se fino a una decina di anni fa il sistema di alleva- Infatti, molte zone un tempo coltivate a grano, per fame
mento prevalente era quello ‘pastorale’, caratterizzato di terra, potrebbero trovare il loro equilibrio con un as-
dall’utilizzazione scalare di aree pascolive fra di loro piú setto sostanzialmente silvo-pastorale, in particolare le
o meno lontane, oggi è in atto una tendenza all’adozione zone collinari e di montagna.
di quello ‘stanziale brado’ caratterizzato dall’utilizza- Con un equivalente di 471.775 Unità Bovino Adulto
zione delle risorse alimentari pabulari di vasti territori, (UBA), la Campania ha riscontrato un contenuto accre-
nonché dall’integrazione alimentare in ricoveri utilizza- scimento del proprio patrimonio zootecnico regionale
ti, alcune volte, anche per le operazioni casearie (Rubino (+ 5,0) presentando, di conseguenza, un rapporto UBA/
et al., 1983). L’utilizzazione dei pascoli, già di per sé SAU di 0,79 superiore a quello del 1990 (0,68). Tale in-
inadeguati rispetto al carico di animali, è effettuata, nel- cremento è il risultato del marcato aumento registrato
la maggioranza dei casi, in modo irrazionale, con gravi dagli allevamenti avicoli e attenuato dalle flessioni veri-
ripercussioni non solo sulla produttività delle stesse aree ficatesi per tutte le altre specie di bestiame considerate.
pascolive pabulari, e di conseguenza su quella degli ani- Per il settore ovino, (4,8 % delle UBA totali) la ridu-
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
116

zione del patrimonio è stata solo del 5,5 % e l’indice di ma pastorale, gli altri ricadevano tutti nel sottosistema
specializzazione risulta abbastanza alto (0,18) e stazio- stanziale brado. Su ciascun soggetto sono state rilevate
nario. le seguenti misure somatiche: altezza al garrese, altez-
Il patrimonio ovino della Campania, attualmente, am- za alla croce, altezza del torace, larghezza della grop-
monta a 227.232 capi, distribuiti per provincia come di pa anteriore, media e posteriore, lunghezza del tronco,
seguito precisato: circonferenza del torace. Sono stati calcolati gli indici
di lunghezza relativa del tronco, di altezza toracica e di
Provincia Numero di capi sviluppo corporeo (indice corporale tronco-torace).
Orsillo (a.a. 1995-96) nella sua tesi di laurea “Stu-
Avellino 59.281 dio dell’attitudine alla caseificazione del latte del tipo
Benevento 69.337 genetico ovino Bagnolese” ha messo in evidenza le va-
riazioni dei parametri lattodinamometrici del latte ovino
Caserta 39.718
del TGA Bagnolese in funzione di alcuni fattori quali
Napoli 984 l’azienda, l’ordine di parto, lo stadio di lattazione, il tur-
Salerno 57.912 no di mungitura, il pH, la quantità di latte prodotto e la
composizione dello stesso.
Totale 227.232

Esso rappresenta il 3,34 % del patrimonio nazionale


e la produzione che detto settore fornisce incide per cir-
ca il 10 % sulla produzione lorda vendibile zootecnica L’ecosistema dell’area d’origine
regionale.
In questo quadro la razza ovina Bagnolese riveste
notevole interesse come Tipo Genetico Autoctono per a) Le caratteristiche pedologiche
le sue prestazioni produttive e riproduttive in relazione Il territorio delle province interessate, Avellino, Be-
all’ambiente in cui viene allevato. Rubino et al. (1983) nevento e Caserta, zona appenninica dell’Italia Meridio-
hanno rilevato che il TGA Bagnolese, pur praticando da nale, è caratterizzato da una serie di massicci montuosi,
sempre la transumanza fra l’acrocoro dei monti Picen- intervallati da altopiani e vallate, più o meno piccole, a
tini e la Valle del Sele, ha raggiunto, oggi, una capacità volte senza sbocco, rese fertili da una infinità di piccoli
riproduttiva e produttiva degna di attenzione. La sua ori- ruscelli e fiumiciattoli, con scarsissime portate stagiona-
gine non è nota, tuttavia, è possibile individuare alcune li, che durante l’estate mettono a nudo i loro letti ciotto-
caratteristiche somatiche molto simili a quelle della Bar- losi.
baresca. La totalità dei fiumi, con percorsi quasi paralleli, a
Nel comune di Bagnoli Irpino, sito in provincia di partire dal Sangro, dal Trigno, dal Biferno, dal Fortore e
Avellino, gli autori rilevano una consistenza di circa dall’Ofanto sfociano nell’Adriatico, mentre il solo Vol-
20.000 capi; la sua area di diffusione interessava prin- turno, con il suo affluente Calore, sfocia nel Tirreno. Il
cipalmente i Monti Picentini con diramazione nella pia- territorio interessato è aspro, impervio, ma, nello stesso
nura del Casertano e nella Valle del Sele. Globalmente, tempo, pittoresco, caratterizzato da pascoli disseminati
integrando i dati di Carena e di Rubino (1979) con altre di pietre, cespugli, arbusti ed erbe aromatiche, con pre-
fonti, la consistenza complessiva di questo tipo genetico senza, a volte, di boschi di querce (nelle zone meno alte)
poteva essere stimata intorno ai 30 - 35 mila capi. e di faggi, mentre, nelle zone in cui non predomina il
Barone et al. (1993) hanno effettuato uno studio per calcare, di castagneti.
definire alcune caratteristiche somatiche del TGA Ba-
gnolese. La ricerca è stata condotta su 630 capi suddivisi b) Il clima
per categoria: 160 agnelle di 5, 6, 12 e 18 mesi di età e Le temperature medie annue restano comprese tra i
470 pecore di 2, 3, 4, 5 anni e oltre. I soggetti proveni- 10 °C e i 15 °C, con minime nelle zone più elevate co-
vano da 9 allevamenti, di cui 8 in provincia di Salerno e munque attestate tra i 5 °C e gli 8 °C. Tale situazione
1 in provincia di Avellino. Fatta eccezione per 2 di essi, genera una distribuzione delle isoterme congruente con
ubicati nel Salernitano e rappresentativi del sottosiste-
La razza Bagnolese
117

l’adattamento altimetrico dei luoghi. l’aroma, pur conservando la sua caratteristica impronta,
Il regime delle precipitazioni risulta localmente con- è più delicato, più amabile e meno penetrante.
dizionato, anche in maniera rilevante, dalla presenza di Inoltre, se si considera che spesso nei pascoli vi è la
rilievi calcarei; le zone più piovose sono quelle del Ma- presenza di erbe aromatiche quale la menta, il timo ser-
tese e dell’Alta Irpinia con più di 2.000 mm di precipi- pillo, l’origano, il finocchio selvatico (solo per citarne
tazioni annui, spesso nevosi, mentre le zone interne del qualcuno) e soprattutto il trifoglio – nelle sue diverse
beneventano sono quelle meno piovose con 500 ÷ 600 varietà, tra cui il ladino – si capisce quanto caratteristica
mm annui. possa essere la presenza di aromi nel latte che gli confe-
Frequenti sono i temporali estivi pomeridiani. riscono qualità organolettiche difficilmente riscontrabili
altrove,.
c) I pascoli
In Campania, fino agli anni 80 del secolo scorso,
l’allevamento ovino era fondamentalmente di tipo tran-
sumante, dovuto soprattutto a ragioni di tipo struttura-
li. Esisteva ancora il concetto ‘romantico’ del “pastore I caratteri di razza
errante” che, durante il periodo invernale, trasferiva il
proprio gregge nel seminativo del piano.
Con il trascorrere degli anni il concetto di ‘pastore’ si Norme tecniche allegate al disciplinare del Registro
è andato trasformando, i greggi hanno assunto una con- Anagrafico della Specie Ovina
sistenza maggiore e quelli composti da 3 o 4 capi sono L’ovino Bagnolese è iscritto al Registro Anagrafico
rari e vengono mantenuti solo per una produzione ‘fa- che rappresenta lo strumento per la conservazione e la
miliare’. Si è andata affermando sempre di più la figura salvaguardia delle popolazioni ovine che sono state am-
del pastore inteso come un vero e proprio allevatore, con messe e ne promuove la valorizzazione. Esso è regolato
condizioni di vita e di lavoro uguali agli altri imprendi- da un apposito Disciplinare approvato con DM 28 marzo
tori impegnati nelle altre attività zootecniche. 1997 in accordo con la normativa comunitaria.
Negli anni addietro, la manodopera utilizzata era ge- Caratteri esteriori:
neralmente di tipo familiare: i ragazzi conducevano le taglia: medio – grande
pecore al pascolo, mentre al lavoro di stalla provvedeva testa: piuttosto leggera con profilo montonino, più
la stessa persona che si occupava della cura del bestiame accentuato nel maschio; il maschio presenta spesso ro-
bovino, poiché, generalmente, le due specie venivano te- buste corna avvolte a spirale e dirette dal basso verso
nute nella stessa stalla. Attualmente resta la conduzione l’alto all’infuori; orecchie medio-grandi portate orizzon-
familiare dell’allevamento ovino che può essere affian- talmente e talvolta leggermente pendenti
cata da manodopera esterna per quegli allevamenti con collo: robusto, ben unito alla spalla e al garrese
gregge superiore ai 200 capi. torace, dorso e lombi: larghi, allungati e muscolosi
Negli anni passati esisteva la figura del ‘raccoglito- linea dorso-lombare: leggermente ascendente in sen-
re’: nel periodo della monta e precisamente da giugno so antero posteriore
a settembre, le pecore venivano affidate a un uomo che, arti: in appiombo, lunghi, robusti, asciutti, provvisti
generalmente disponeva di un ariete di grosso sviluppo e di unghielli di colore grigio scuro e ben conformati
di buona conformazione. vello: bianco, costituito da bioccoli conici, ricopre
Attualmente, l’allevamento ovino utilizza le produ- completamente il tronco a esclusione della faccia ven-
zioni provenienti dalle coltivazioni permanenti, costitu- trale, della regione inferiore del collo, della testa e degli
ite quasi esclusivamente dai pascoli naturali. In alcune arti; testa, collo e estremità degli arti presentano delle
zone, negli ambienti più vicini alla Mefite che utilizzano picchiettature nere tipiche che, in alcuni soggetti, posso-
pascoli più esposti alle esalazioni sulfuree, gli alimenti no essere delle ampie macchie nere
presentano valori di solfuri, solfati, solfiti, ecc., molto pelle e pigmentazione: elastica e di colore rosa chia-
più elevati e tali valori si riscontrano anche nei prodotti ro.
finiti (formaggio).
Nelle aree più lontane e più riparate da tali esalazioni
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
118

Caratteri biometrici:

Età 18 mesi Adulti


Caratteri Biometrici maschio femmina maschio femmina
x c.v., % x c.v., % x c.v., % x c.v., %
Altezza al garrese, cm 69 4 62,3 5 73,1 4 64,6 5

Altezza alla groppa, cm 70 2 63,3 6 74,5 4 66,4 1

Altezza toracica cm 33,7 5 29,8 7 36,6 5 32,1 4

Larghezza media groppa, cm 22,7 7 19,8 10 24,1 4 22,3 7

Lunghezza tronco, cm 69 6 66,7 5 76,8 3 70,3 5

Circonferenza toracica, cm 89,3 6 82,5 3 99,3 3 90,9 5

Peso, kg 68,3 6 49,7 9 80,3 5 58,3 7

Carne

peso medio dei soggetti in kg (pesi approssimati a 100 g)


Età
Sesso Parto
nascita 45 d 90 d 6 mesi 1 anno
Maschio singolo 6,3 21,1 32,8 46,9 70,5
gemellare 3,3 12,6 30,0 46,3 70,2
Femmina singolo  5,2 19,0 32,1 42,5 62,5
gemellare 2,8 11,5 29,1 40,7 68,8

Caratteri riproduttivi: Latte


Produzione indicativa: litri 120 ÷ 200, compreso il
(a) fertilità (intesa come rapporto percentuale tra il latte poppato dall’agnello; la composizione chimica cen-
numero delle pecore partorite ed il numero delle pecore tesimale media del latte risulta la seguente:
matricine): 93 % (a) la percentuale di grasso raggiunge il valore di 7,92
(b) prolificità (intesa come rapporto percentuale (c.v. = 34 %) e di 7,86 (c.v. = 28 %), rispettivamente
tra gli agnelli nati ed il numero delle pecore partorite): nelle primipare e nelle secondipare;
170% (b) la percentuale di proteine raggiunge il valore me-
(c) fecondità annua (rapporto percentuale tra gli dio di 6,20 e 6,24, rispettivamente rispettivamente nelle
agnelli nati ed il numero delle pecore matricine): 141 % primipare e nelle secondipare;
(d) nascite concentrate nel periodo ottobre – genna- (c) la percentuale di lattosio tende ad assumere valori
io più elevati nelle primipare 4,87 (c.v. = 9 %), rispetto alle
(e) età media al primo parto: 13 mesi pecore dei successivi ordini di parto, nelle quali il valore
medio è compreso fra 4,70 e 4,77 %;
Caratteri produttivi: razza ovina a preminente attitu- (d) la percentuale di sostanza secca assume il valore
dine alla produzione di carne e di latte di 19,15 e di 19,11 (c.v. = 14 e 13 %), rispettivamente
La razza Bagnolese
119

nelle primipare e nelle secondipare; (d) maschio:  a 12 mesi kg 50; adulto kg 85


(e) il pH non presenta variazioni significative in rela- (e) femmina: a 12 mesi kg 40; adulta kg 55
zione all’ordine di parto (6,62, c.v. = 2%).
Prodotto derivato del latte: pecorino che, per area ge- Finalità della selezione
ografica, è abbinato al comune di Bagnoli Irpino (AV) Attualmente l’orientamento è quello di esaltare l’at-
e viene anche detto “Casu r’ pecura”; è un formaggio titudine alla produzione del latte e della carne. Gli stru-
prodotto con latte crudo prodotto con solo latte di pecora menti tecnici per perseguire tale obiettivo sono:
Bagnolese (o malevizza) allevata al pascolo e utilizzato (i) controllo della paternità e della maternità per
sia fresco che stagionato come formaggio da tavolo o da l’individuazione degli arieti da sottoporre alle prove di
grattugia. progenie, anche in vista dell’utilizzazione dell’insemi-
nazione strumentali
Lana (ii) controlli funzionali per la fertilità, per la prolifi-
Produzione media in sucido: arieti kg 3,0; pecore kg cità e per la produzione di carne e di latte al fine di ope-
1,8 di qualità grossolana. rare un miglioramento genetico per tali caratteristiche.
Lo standard prevede anche che per la scelta dei ripro-
duttori si debba tener presente anche:
(a) difetti tollerabili: estese macchie agli occhi, alla
testa e agli arti
(b) difetti da eliminare: vello pigmentato; corna in
ambo i sessi
Inoltre, i soggetti di razza Bagnolese, per essere am-
messi all’azione selettiva devono:
(a) presentare i caratteri esteriori previsti dallo stan-
dard;
(b) raggiungere il punteggio minimo di cui alla sche-
da di valutazione somatica;
(c) raggiungere i seguenti pesi minimi:

Scheda di valutazione somatica

Punteggio

Elementi di valutazione a disposizione minimo per l’iscrizione

Maschio Femmina Maschio Femmina

1) Caratteristiche di razza 30 30 24 18
2) Caratteristiche attitudinali
30 30 24 18
(Sviluppo e Mole)
3) Conformazione 30 30 24 18

4) Vello 10 10 8 6

Totale punti 100 100 80 60


121

La razza Gentile di Puglia

A. Muscio, F. d’Angelo, M. Albenzio, A. Sevi

L’origine e l’area di allevamento di Puglia, risalenti all’epoca degli antichi Dauni. Nella
Naturalis Historia Plinio descrive le razze ovine presen-
Il patrimonio ovino pugliese, a causa delle continue ti in Spagna in età romana, come caratterizzate da lana
occupazioni e dominazioni straniere susseguitesi nel cor- rossa o nera, ma non vi è cenno a pecore dal vello bian-
so dei secoli, è stato storicamente caratterizzato da greg- co. Tali pecore sarebbero invece comparse nella penisola
gi promiscui, frutto di incroci fortuiti. Nel Medioevo gli iberica dopo il 60 d.C., a seguito di importazioni di arieti
allevatori diedero vita alle prime importazioni di razze provenienti dalla Puglia. Secondo queste e numerose al-
straniere, al fine di migliorare le produzioni delle razze tre testimonianze dell’epoca, la pecora merina spagnola
ovine autoctone. L’origine della razza ovina Gentile di sarebbe pertanto derivata da una razza pugliese, e non il
Puglia è oggetto di animate controversie tra gli storici. contrario. Esistono anche documentazioni storiche che
L’opinione maggiormente diffusa è che le razze ovine inducono a pensare che la razza Gentile si sia diffusa
pugliesi fossero, fino all’inizio dell’età moderna, carat- dalla Puglia verso il nord-Africa e la Spagna, già nel I
terizzate da produzioni di scarso valore. Si attribuisce secolo a.C., ad opera delle invasioni saracene.
all’introduzione di arieti merinos spagnoli nella seconda L’allevamento di questa razza ovina subì una lunga
metà del Quattrocento il progressivo miglioramento del battuta d’arresto nel periodo medioevale, per riprendere
patrimonio ovino pugliese, fino a quel momento costi- intorno al XIII secolo, come fonte di lana pregiata per
tuito quasi esclusivamente da pecore leccesi. La razza importanti centri tessili industriali dell’Italia Settentrio-
ovina Gentile di Puglia sarebbe quindi frutto di incroci nale. I capi di bestiame ovino, presenti nel Tavoliere, si
tra pecore locali di scarso pregio e merinos spagnoli. ridussero da due milioni alla fine del ‘500 a seicentomila
Altobella e Muscio, che hanno condotto approfonditi nel 1635. Il ‘700, cessato il difficile periodo vicereale
studi circa la questione dell’origine della razza Gentile spagnolo e subentrato ad esso quello austriaco e poi dei
di Puglia, sostengono un’ipotesi opposta a quella comu- Borbone, fu un secolo di forte crescita economica per
nemente diffusa. Essi infatti sottolineano che non esiste la Capitanata e Foggia. Nel 1806, con l’abolizione della
alcuna documentazione che attesti importazioni di meri- Mena delle Pecore di Foggia giunse a termine la lunga
nos spagnoli in Puglia. Esistono invece fonti documenta- storia di questa istituzione. La struttura agraria del terri-
rie che riportano dell’esistenza, in Puglia di una pecora a torio venne modificata profondamente, specie per quan-
lana fina, già prima dell’introduzione di merinos spagno- to attiene al rapporto pastorizia-agricoltura, a favore di
li. Fonti antiche, risalenti all’età romana, descrivevano quest’ultima. La pratica della monocoltura cerealicola
pecore a lana bianca con un vello assimilabile a quello portò alla distruzione dei pascoli ed alla fine della pasto-
della razza Gentile, diffuse sul territorio pugliese. rizia. Il progressivo decadimento che ha caratterizzato,
Sia Plinio che Varrone dividevano in due classi le nei secoli a seguire, l’allevamento della razza Gentile
pecore pugliesi: le pellitae o tectae, dal vello bianco e nel Tavoliere di Puglia costituisce un problema di ancora
soffice, diffusesi da Taranto alla Daunia, e le coloniche, difficile analisi.
dalla lana irta e pelosa, affini alle pecore mosce o leccesi.
Le prime venivano allevate con un sistema stanziale, per
prevenire qualunque inquinamento del bianco manto,
mentre le seconde venivano allevate con un sistema bra-
do o transumante. Sono stati rinvenuti alcuni reperti ar-
cheologici, nei pressi del fiume Carapelle, che ritraggo-
no pecore con caratteristiche tipiche della razza Gentile
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
122

L’evoluzione del patrimonio miglioramento morfologico senza deprimere eccessiva-


mente la qualità del vello. Oggi perciò le femmine gio-
vani presentano frequentemente dimensioni piuttosto
Il patrimonio ovino nazionale, dopo ampie oscilla- elevate soprattutto nell’altezza al garrese, alla groppa e
zioni, che lo hanno visto passare nell’ultimo secolo dai nella circonferenza toracica. Anche i maschi adulti sono
circa quindici milioni di capi del 1920 a meno di dieci piuttosto conformi al tipo ideale, ad eccezione della mi-
milioni di unità nel 1960, si è attestato negli ultimi anni sura della circonferenza toracica, anche in questo caso
intorno agli undici milioni di capi, allevati per oltre il notevolmente superiore rispetto allo standard sia sul to-
50% nelle Isole, per il 4% appena nell’Italia Settentrio- tale del campione che in quasi tutte le aziende conside-
nale e suddivisi, per il restante 45%, in parti pressoché rate. L’utilizzazione come miglioratori di arieti di razza
uguali, tra le regioni del Centro e del Meridione d’Italia. Berichonne du Cher, Ile de France o di arieti di razze da
La Puglia, con i suoi 413.000 capi, è al settimo posto latte (Comisana) ha portato invece ad un notevole peg-
nella graduatoria nazionale per la consistenza del patri- gioramento delle ottime caratteristiche del filamento la-
monio ovino, ma, relativamente al volume delle produ- noso tipiche di questa razza (Pollidori et al., 1989).
zioni, è al secondo posto per numero di capi macellati, al Negli ultimi anni il Comitato di Razza ha riscontrato
quarto per la produzione di lana succida ed al quinto per la presenza di circa 80 diversi tipi genetici e soltanto il
la produzione di latte (Sevi et Muscio, 1995). 13% di greggi in purezza. È necessario quindi innanzi-
La consistenza della razza Gentile di Puglia (Asso. tutto ripristinare una maggiore omogeneità genetica in
Na.Pa 2004) è passata, nell’ultimo cinquantennio, da seno alla razza, per poi puntare ad un costante lavoro
circa 1 milione di capi a 4587 soggetti allevati in 30 di selezione e di miglioramento, i cui obiettivi principa-
aziende distribuite tra Puglia, Basilicata, Abruzzo, Cala- li, come già accennato, dovrebbero essere rappresentati
bria e Molise nel 2004 ed a 2816 soggetti in 29 aziende dall’aumento della prolificità, dall’aumento del peso alla
nel 2006. La razza viene allevata in pianura, in collina nascita dell’agnello e dall’incre­mento della produzione
e in montagna. Il sistema di allevamento comprende: i lattea delle pecore.
sottosistemi pastorale, semipastorale, stanziale brado e È stata effettuata, come per la razza Sopravissana
non brado, in piccoli, medi e grandi greggi. L’esiguità (Sarti et Panella, 2000), una revisione dello standard
del patrimonio allevato, caratterizzato da una rapida ed di razza che definisca con chiarezza il tipo genetico
inarrestabile diminuzione negli ultimi decenni, è da attri- originarinario. Tale necessità deriva dal fatto che alcu-
buire alla minore presenza sul mercato delle carni ovine ne aziende, situate in pianura e, quindi, con situazioni
dell’agnello nazionale, surclassato, in termini di prezzo, manageriali più favorevoli, presentano animali di taglia
dall’agnello merinizzato di importazione. La modesta superiore rispetto ai massimi previsti dallo standard, e
attitudine lattifera e l’ancora bassa percentuale di parti questo porterebbe perciò alla loro esclusione dal Libro
gemellari hanno ulteriormente contribuito alla pratica di Genealogico. Questo indirizzo, allo stato di cose, risulta
incroci indiscriminati che hanno avuto come unico esito prioritario, anche ai fini della conservazione di un patri-
quello di ridurre drasticamente il numero dei greggi in monio genetico e zootecnico di grande pregio.
purezza. Ad esso però si dovrebbe affiancare il ricorso all’in-
crocio di prima generazione con l’impiego di arieti di
razze estere specializzate per la produ­zione della carne.
Infatti, tale forma di incrocio, che mira a sfruttare i po-
sitivi effetti dell’eterosi, per la sua natura non ostacole-
Caratteristiche morfologiche e produttive rebbe il contemporaneo la­voro di miglioramento sulle
greggi in purezza ed, anzi, condotto in armonia con gli
indirizzi individuati e segnalati dalla ricerca scientifica,
Gli allevatori di Gentile hanno cercato di recuperare può evitare indiscri­minate e talvolta scriteriate mesco-
il mancato reddito incrociando la razza originaria con lanze genetiche, i cui negativi effetti è poi difficile ar-
tipi genetici da carne e da lana come la Merino o de- ginare. È chiaro che l’adozione dell’incrocio industriale
rivate quali la Merino Rambouillet, la Merino Precoce, deve tener conto della combinabilità esistente tra i diver-
la Wüttemberg e la Sopravissana che hanno attuato un si tipi genetici e della capacità di adattamen­to degli arieti
La razza Gentile di Puglia
123

Tabella 1. Consistenze Provinciali della Razza (Banca Dati Asso.Na.Pa.).

Anno 2004
Provincia Maschi Rimonte Femmine Rimonte Totale n.aziende
Campobasso 54 10 285 36 339 3
Catanzaro 0 0 21 0 21 1
Foggia 47 7 513 11 560 5
Isernia 7 1 108 13 115 1
L’ Aquila 35 15 330 89 365 4
Matera 2 1 174 72 176 2
Potenza 32 3 2979 95 3011 14
Totale soggetti 177 37 4410 316 4587
Anno 2005
Provincia Maschi Rimonte Femmine Rimonte Totale n.aziende
Campobasso 57 8 231 113 288 3
Foggia 44 10 471 84 515 5
Isernia 7 0 108 3 115 1
L’ Aquila 55 16 313 73 368 3
Matera 3 1 131 37 134 3
Potenza 20 0 991 25 1011 12
Totale soggetti 186 35 2245 335 2431
Anno 2006
Provincia Maschi Rimonte Femmine Rimonte Totale n.aziende
Bari 1 1 4 4 5 1
Campobasso 60 8 433 0 493 3
Cosenza 0 0 21 0 21 1
Foggia 43 0 731 0 774 4
Isernia 3 0 73 0 76 1
L’Aquila 47 9 647 12 694 4
Matera 1 0 99 5 100 2
Potenza 11 0 639 0 650 13
Totale soggetti 166 18 2245 21 2813
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
124

di razze estere alle nostre condizioni pedoclimatiche. In D.p.r. del 10 set. 1985 e D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce)
tal senso, valide indicazioni provengono sia dal lungo n.1107/96 - è un formaggio a pasta dura non cotta, ot-
lavoro di ricerca, condotto anche su altre razze autoctone tenuto da latte intero di pecora. Il suo nome deriva dai
pugliesi, che dal lavoro di meticciamento attra­verso il canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagiona-
quale, impiegando sangue Gentile di Puglia, Ile de Fran- re, che rappresentano uno dei prodotti più tradizionali
ce e Wurtten­berg, si è giunti alla costituzione di una li- dell’artigianato pugliese. Il vero Canestrato Pugliese si
nea sintetica da carne, il Trimeticcio appunto. produce in un periodo stagionale che va da dicembre a
maggio, periodo questo legato alla transumanza delle
a) L’incremento demografico e le tipologie di agnelli greggi dall’Abruzzo alle piane del Tavoliere Pugliese.
da carne Di fatto, questo formaggio deve la sua diffusione proprio
Nel nostro Paese non vi sono vere e proprie razze alla transumanza.
specializzate nella produzione della carne, tali da poter
reggere il confronto con alcune pregiate razze estere, c) La lana
quali le francesi Ile de France e Berrichonne du Cher La produzione di lana attualmente è pari a 5-7 Kg nei
o l’inglese Suffolk per citarne alcune. Razza per secoli maschi e 3,5-5 Kg nelle femmine per anno,
selezionata ed allevata per la produzione della lana, an-
che la Gentile di Puglia non presenta le caratteristiche La razza Gentile di Puglia produce la migliore lana
proprie degli ovini «da carne». La taglia, infatti, è media tessile del nostro Paese ed una delle più apprezzate al
(70 kg nei maschi e 40-45 kg nelle femmine), la capacità mondo. La lana gentile, similmente a quella delle altre
di crescita non è molto elevata, il tasso di gemellarità migliori razze merinizzate, è caratterizzata da:
contenuto (15-20% in media), le masse muscolari non - notevole estensione sul corpo dell’animale, del qua-
molto abbondanti. Nondimeno si può lavorare su questa le ricopre anche la te­sta, la regione sternale ed addomi-
razza, ed è questa una strada già intrapresa da alcuni lu- nale, la porzione libera degli arti e lo scroto;
stri, per migliorarne l’attitudine alla produzione di carne, - bioccoli serrati e compatti, chiusi, di forma cilindri-
anche in considerazione del fatto che il tipo ovino da ca e di lunghezza infe­riore ai 12 cm;
lana presenta caratteristiche morfologiche molto simili - elevata finezza, con diametro delle fibre inferiore ai
a quello da carne, essendo anche per la produzione della 25 micron;
lana richiesto un forte sviluppo del dorso e della parte - forte densità di fibre, con valori superiori alle 40
superiore degli arti. Infatti l’agnello da latte presenta un fibre per mm2 di pelle; - rapporto tra follicoli secondari
peso di macellazione pari a 10-11 Kg a 30 giorni e di 20- (sottovello) e follicoli primari (vello) molto vantaggioso
22 Kg a 90 giorni di età. e compreso fra 15 e 25.

b) La qualità e la trasformazione del latte


La pecora Gentile di Puglia fa registrare una modesta
produzione di latte che, per di più, viene per la quasi
totalità destinato all’allattamento dell’agnello. La pro- I caratteri di razza
duzione di latte al secchio è infatti di 30-35 Kg al netto
di quello del primo mese. Queste circostanze potrebbero
far sembrare velleitaria qualsiasi considerazione su un Norme tecniche allegate al disciplinare del Libro Ge-
eventuale potenziamento e valorizzazione di tale produ- nealogico della Specie Ovina (1997)
zione. Tuttavia, vale la pena sottolineare che in presenza Caratteri tipici
di condizioni alimentari appropriate la produttività del- Taglia: media.
la pecora Gentile può aumentare facilmente (20-25%); Testa: a profilo leggermente montonino, con corna
inoltre, il latte della pecora Gentile, per tenore in grasso robuste ed a spirale regolare nel maschio; a profilo ret-
ed in proteine, ben si presta alla trasformazione lattiero- tilineo, con presenza di corna poco sviluppate in circa il
casearia per la produzione di formaggio con riconosci- 10% delle femmine.
mento di tipicità. Collo: corto e robusto nel maschio, più lungo e sottile
Il Canestrato Pugliese - riconosciuto D.O.C. con nella femmina.
La razza Gentile di Puglia
125

Tronco: lungo, mediamente largo. Garrese largo e più tazione. Talora si nota la presenza di piccole macchie
basso della groppa nel maschio, sottile e leggermente più nere o marrone alle orecchie, al musello ed all’occhio.
basso della groppa nella femmina; torace alto profondo,
con costole arcuate nel maschio, meno alto e profondo Caratteri riproduttivi:
con costole meno arcuate nella femmina. Linea dorso- Fertilità (intesa come rapporto percentuale tra il nu-
lombare rettilinea. Groppa mediamente larga, lievemen- mero delle pecore partorite ed il numero delle pecore
te inclinata posteriormente. avviate alla monta): 90%.
Arti: solidi e relativamente corti. Prolificità (intesa come rapporto percentuale tra gli
Vello: bianco, a lana fine, costituito da bioccoli pri- agnelli nati ed il numero delle pecore partorite): 120%.
smatici, con assenza di peli canini, ricopre completa- Fecondità annua (rapporto percentuale tra gli agnelli
mente il tronco compresa la faccia ventrale, la fronte, le nati ed il numero delle pecore matricine): 108%
guance, gli arti anteriori sino al ginocchio ed i posterio- Età media al primo parto: 18 mesi.
ri sino al nodello. Assenza di pliche cutanee. Pagliolaia
poco sviluppata. Caratteri produttivi:
Pelle e pigmentazione: Sottile, rosea. Lingua, palato Razza ovina a preminente attitudine alla produzione
ed aperture naturali generalmente sprovviste di pigmen- di carne e lana, con utilizzazione del latte.

Caratteri biometrici:

Età 18 mesi Adulti


Caratteri Biometrici
maschio femmina maschio femmina
Altezza al garrese, cm 68 5,1 61 3,6 71 5,2 62 4,6

Altezza alla groppa, cm 69 5,5 62 3,9 72 5,3 64 5,6

Altezza toracica cm 30 5,0 28 4,4 33 6,5 29 5,9

Larghezza media groppa, cm 26 7,7 20 10,1 22 8,5 20 6,6

Lunghezza tronco, cm 71 4,5 65 5,3 73 5,2 65 5,9

Circonferenza toracica, cm 92 6,4 85 6,9 94 5,2 85 6,7

Peso, kg 58 11,9 42 13,1 67 12,9 43 11,4

- Carne

peso medio dei soggetti in kg (pesi approssimati a 100 g)


ETÀ
Sesso Parto
nascita 45 gg 90 gg 6 mesi 1 anno
Maschio singolo 3,9 14,0 22 32 45
gemellare 2,9 13,0 19 25 34
Femmina singolo  3,7 12,5 19 25 34
gemellare 2,7 11,5 19 25 34
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
126

- Latte: produzione indicativa: c) Scheda di valutazione somatica


litri 80-100 (8-11% di grasso), compreso quello pop-
pato dall’agnello. Identificazione e requisiti richiesti per l’iscrizione
- Lana: produzione media in sucido: al Libro Genealogico dei soggetti di razza Gentile di
Arieti Kg 6,0 Puglia
Pecore Kg 3,5 - Registro genealogico del giovane bestiame (Art. 12
Qualità molto fine. del Regolamento del Libro Genealogico)
Al Registro Genealogico del Giovane Bestiame sono
Finalità della selezione iscritti, alla nascita, gli agnelli maschi e femmine in pos-
Riguardo la razza Gentile di Puglia l’orientamento at- sesso dei seguenti requisiti stabiliti dalla Commissione
tuale è di esaltare l’attitudine alla produzione della carne, Tecnica Centrale del Libro Genealogico delle razze ovi-
conservando, nel contempo, l’ottima produzione della ne su proposta del Comitato di Razza e cioè:
lana (frutto di secolare opera di miglioramento) attraver- Agnelli:
so il controllo genetico dei riproduttori, la diffusione del- maschi e femmine nati negli allevamenti iscritti al Li-
la fecondazione artificiale, la selezione morfo-funzionale bro Genealogico e figli di:
e la esaltazione della gemellarità. L’attitudine alla produ- - Padre iscritto al Registro Genealogico degli Arieti;
zione della carne potrebbe essere migliorata attraverso - Madre iscritta al Registro Genealogico delle Peco-
la riduzione del periodo di interparto con l’obiettivo di re.
avere tre parti in due anni. Nelle femmine verranno os- Agnelle:
servati con particolare attenzione i caratteri di precocità, nate negli allevamenti in attesa di iscrizione al Libro
fertilità, prolificità e attitudine materna (non disgiunta Genealogico e figlie:
da una opportuna produzione latte) sia per l’allattamento - di padre iscritto al Registro Genealogico degli Arie-
che per la produzione di formaggi tipici. ti;
Scelta dei riproduttori - di madre proveniente dalla produzione ordinaria e
a) Difetti tollerabili: pagliolaia, se poco sviluppata iscritta al Registro Genealogico Pecore
b) Difetti da eliminare: vello pigmentato, regioni in- Registro genealogico degli arieti (Art. 13 del Rego-
feriori del tronco scoperte di lana; estese pliche cutanee lamento del Libro Genealogico)
sul tronco; presenza di abbondante pagliolaia; corna ec- Al Registro Genealogico degli Arieti sono iscritti i
cessivamente sviluppate nelle pecore. capi in possesso dei seguenti requisiti stabiliti dalla Com-

Scheda di valutazione somatica

Punteggio

Elementi di valutazione a disposizione minimo per l’iscrizione

Maschio Femmina Maschio Femmina

1) Caratteristiche di razza 30 30 24 18
2) Caratteristiche attitudinali
30 30 24 18
(Sviluppo e Mole)
3) Conformazione 30 30 24 18

4) Vello 10 10 8 6

Totale punti 100 100 80 60


La razza Gentile di Puglia
127

missione Tecnica Centrale del Libro Genealogico delle - che abbiano raggiunto alla iscrizione i pesi minimi
razze ovine su proposta del Comitato di razza e cioè: previsti dallo standard di razza alle età tipiche
- provenienti dal Registro Genealogico del Giovane Al Registro Genealogico delle Pecore possono anche
Bestiame; essere iscritti tutti quei soggetti di ascendenza scono-
- che abbiano raggiunto l’età minima di 10 mesi; sciuta o provenienti dalla produzione ordinaria purché:
- che abbiano riportato nella valutazione morfologica - siano in possesso delle caratteristiche di razza e ab-
almeno 80 punti; biano raggiunto nella valutazione morfologica un pun-
- che abbiano raggiunto alla iscrizione i pesi minimi teggio minimo di 70 punti;
previsti dallo standard di razza alle età tipiche. - abbiano partorito almeno una volta;
Registro genealogico delle pecore (Art. 14 del Rego- - abbiano raggiunto alla iscrizione i pesi minimi pre-
lamento del Libro Genealogico) visti dallo standard di razza all’età di adulto
Al Registro Genealogico delle Pecore sono iscritti i
soggetti provenienti dal Registro Genealogico del Gio- Difetti morfologici e genetici comportanti l’esclusio-
vane Bestiame o in ogni caso tutti quelli in possesso dei ne dell’iscrizione al LG
requisiti morfologici, funzionali e genealogici individua- Difetti tollerabili
li stabiliti dalla Commissione Tecnica Centrale del Libro Deficienza di ciuffo fronte
Genealogico delle razze ovine su proposta del Comitato Difetti da eliminare
di Razza e cioè: Vello pigmentato
- provenienti dal Registro Genealogico Giovane Be- Regioni inferiori del tronco scoperte di lana
stiame; Estese pliche cutanee sul tronco
- che abbiano partorito almeno una volta; Presenza d’abbondante pagliolaia
- che abbiano raggiunto nella valutazione morfologi- Corna nelle pecore.
ca un punteggio minimo di 60 punti;
129

La razza Laticauda

D. Matassino, N. Castellano, C.E. Rossetti, C. Incoronato, M. Occidente

L’origine e l’area di allevamento tronco-conica che si estendono sino al sincipite, al terzo


inferiore dell’avambraccio e della gamba e ai margini
Come la razza sia giunta in Italia e abbia dato origini del ventre che, pertanto, risulta scoperto. La coda, molto
a un ovino con le attuali caratteristiche morfo-funziona- grassa, larga e appiattita, si prolunga, assottigliandosi,
li, non à molto chiaro. Sarebbe logico supporre che tale fino a quasi la linea dei garretti.”
ovino sia il risultato di incroci e meticciamenti, spesso In particolare, il Nevano concentrò il suo studio sugli
casuali e protratti, quasi certamente in modo disconti- ovini allevati nei comuni di Castello D’Alife, di Pietra-
nuo, per un lungo periodo di tempo, dell’ovino locale, roia, di Morcone e di San Giorgio La Molara, rilevando
ascrivibile alla più estesa popolazione appenninica, con le caratteristiche somatiche. La ricerca evidenziò una no-
la pecora Berbera o Barbaresca, di origine nord africana, tevole discordanza nelle caratteristiche somatiche degli
con la quale ha in comune parecchie caratteristiche tra ovini Laticauda allevati nelle province di Avellino e Be-
le quali, forse la più immediata, è la coda adiposa, volu- nevento ed risultati lasciano supporre che il tipo genetico
minosa, espansa nel primo tratto. Sulla pecora Berbera Laticauda si sia formato in seguito a una serie di incroci
l’Enciclopedia Treccani così riporta: “pecora Berbera a e di meticciamenti non sempre oculati e, certamente, non
coda grassa che popola tutte le regioni dell’Africa Set- condotti secondo una rigorosa metodica razionale (Pelo-
tentrionale (Libia, Tunisia, ecc.). Essa ha il vello abba- si, 1991).
stanza sviluppato , aperto, più o meno giarroso, esten- Con decreto ministeriale dell’11.05.1981 è stato isti-
dendosi in tutto il corpo sino alla fronte, alle guance, al tuito il Libro Genealogico del Tipo Genetico Ovino La-
ginocchio, al garretto; il colore è bianco con macchie ticauda, considerato uno dei più pregiati tipi genetici da
nere, marrone o rossicce, più sovente sulla testa; il peso carne italiani.
medio è di 35 ÷ 45 kg nelle femmine e di 45 ÷ 60 kg nei Il tipo genetico ovino Laticauda è, attualmente, alleva-
maschi; la produzione di carne è assai buona.” to nelle province di Benevento, Avellino e Caserta, non-
Ma non è chiaro come e quando gli ovini Berberi sia- ché sul Matese e in Calabria e presenta caratteri somatici
no arrivati in Italia e particolarmente in Campania, anche e produttivi ben definiti, soprattutto grazie all’opera di
se il Mazzone (cit. da Pelosi, 1991) afferma che importa- selezione svolta. È diffuso nelle zone di bassa e media
zioni notevoli di ovini Berberi avvennero durante la do- collina poste a un’altitudine compresa tra i 200 ÷ 400
minazione Borbonica; l’area principale di allevamento metri s.l.m. e la sua consistenza numerica, dei soli capi
era, allora, nella vecchia provincia di Napoli e, solo in Laticauda iscritti al LG, risulta essere pari a 3.212 (ag-
tempi più recenti, si spostò nella provincia di Capua. giornamento al 31.12.05).
I primi studi su questo tipo genetico, a nostra cono- Occorre precisare che tale tipo genetico, in passato,
scenza, risalgono al 1937, quando Gaetano Nevano si veniva allevato solo in aziende di tipo familiare in nume-
interessò della popolazione ovina allevata nel Sannio e ro di 5 ÷ 10 pecore per azienda, e solo successivamente
del loro miglioramento e così la descrisse: “… ha taglia si è potuto assistere alla nascita di allevamenti di mag-
vantaggiosa con linea dorso-lombare poco corretta e giori dimensioni.
frequente vuoto retroscapolare. La testa non è pesante, L’allevamento è di tipo stanziale e la manodopera
il profilo nasale tende al montonino; la faccia sovente ha utilizzata è generalmente quella della famiglia coloni-
macchie di colore marrone di varia intensità ed esten- ca stessa. L’alimentazione è basata sul pascolo per tutto
sione e le orecchie, di grandezza normale, sono dirette l’anno; nel periodo invernale, logicamente, si effettua
in basso e indietro. Gli altri hanno sviluppo armonico una integrazione con l’utilizzo di fieno di sulla, di lupi-
col tronco. Il vello, piuttosto chiuso, ha bioccoli di forma nella e di erba medica, e di paglia di avena o di orzo.
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
130

L’ecosistema dell’area d’origine beneventano sono quelle meno piovose con 500 ÷ 600
mm annui.
Frequenti sono i temporali estivi pomeridiani.
a) Le caratteristiche pedologiche
Il territorio delle province interessate, Avellino, Be- c) I pascoli
nevento e Caserta, zona appenninica dell’Italia Meridio- In Campania, fino agli anni 80 del secolo scorso,
nale, è caratterizzato da una serie di massicci montuosi, l’allevamento ovino era fondamentalmente di tipo tran-
intervallati da altopiani e vallate, piú o meno piccole, a sumante, dovuto soprattutto a ragioni di tipo struttura-
volte senza sbocco, rese fertili da una infinità di piccoli li. Esisteva ancora il concetto ‘romantico’ del “pastore
ruscelli e fiumiciattoli, con scarsissime portate stagiona- errante” che, durante il periodo invernale, trasferiva il
li, che durante l’estate mettono a nudo i loro letti ciotto- proprio gregge nel seminativo del piano.
losi. Con il trascorrere degli anni, il concetto di ‘pastore’ si
La totalità dei ‘fiumi’, con percorsi quasi paralleli, a è andato trasformando, i greggi hanno assunto una con-
partire dal Sangro, dal Trigno, dal Biferno, dal Fortore e sistenza maggiore e quelli composti da 3 o 4 capi sono
dall’Ofanto sfociano nell’Adriatico, mentre il solo Vol- rari e vengono mantenuti solo per una produzione ‘fa-
turno, con il suo affluente Calore, sfocia nel Tirreno. Il miliare’. Si è andata affermando sempre di più la figura
territorio interessato è aspro, impervio, ma, nello stesso del pastore inteso come un vero e proprio allevatore, con
tempo, pittoresco, caratterizzato da pascoli disseminati condizioni di vita e di lavoro uguali agli altri imprendi-
di pietre, cespugli, arbusti ed erbe aromatiche, con pre- tori impegnati nelle altre attività zootecniche.
senza, a volte, di boschi di querce (nelle zone meno alte) Negli anni addietro, la manodopera utilizzata era ge-
e di faggi, mentre, nelle zone in cui non predomina il neralmente di tipo familiare: i ragazzi conducevano le
calcare, di castagneti. pecore al pascolo, mentre al lavoro di stalla provvedeva
Un bioterritorio particolare è quello della provincia di la stessa persona che si occupava della cura del bestiame
Avellino, in particolare la collina medio alta che circon- bovino, poiché, generalmente, le due specie venivano te-
da la valle d’Assanto, caratterizzata dalla presenza della nute nella stessa stalla. Attualmente resta la conduzione
Mefite, fenomeno appartenente alla categoria del vulca- familiare dell’allevamento ovino che può essere affian-
nesimo minore (come vulcani di fango), con emissione cata da manodopera esterna per quegli allevamenti con
di anidride carbonica e acido solfidrico che, in certa mi- gregge superiore ai 200 capi.
sura, influenzano l’ambiente circostante. Le esalazioni Negli anni passati esisteva la figura del ‘raccoglito-
sulfuree, oltre a conferire all’aria che si respira il tipico re’: nel periodo della monta e precisamente da giugno
odore che emana l’H2S, depositano a terra fiori di zol- a settembre, le pecore venivano affidate a un uomo che,
fo che sublima. Tutto l’habitat finisce così con l’essere generalmente disponeva di un ariete di grosso sviluppo e
caratterizzato dalla presenza di zolfo – compresi, ovvia- di buona conformazione.
mente, i suoi composti organici e inorganici – che, nella Attualmente, l’ovino Laticauda, grazie alla sua mole
zona più vicina alla Mefite, conferisce al suolo la tipica e alle sue buone caratteristiche produttive è un anima-
colorazione giallognola. le che ben si presta a un allevamento di tipo stanziale
ed utilizza le produzioni provenienti dalle coltivazioni
b) Il clima permanenti, costituite quasi esclusivamente dai pascoli
Le temperature medie annue restano comprese tra i naturali. In alcune zone, negli ambienti più vicini alla
10 °C e i 15 °C, con minime nelle zone più elevate co- Mefite che utilizzano pascoli più esposti alle esalazioni
munque attestate tra i 5 °C e gli 8 °C. Tale situazione sulfuree, gli alimenti presentano valori di solfuri, solfati,
genera una distribuzione delle isoterme congruente con solfiti, ecc., molto più elevati e tali valori si riscontrano
l’adattamento altimetrico dei luoghi. anche nei prodotti finiti (formaggio).
Il regime delle precipitazioni risulta localmente con- Nelle aree più lontane e più riparate da tali esalazioni
dizionato, anche in maniera rilevante, dalla presenza di l’aroma, pur conservando la sua caratteristica impronta,
rilievi calcarei; le zone più piovose sono quelle del Ma- è più delicato, più amabile e meno penetrante.
tese e dell’Alta Irpinia con più di 2.000 mm di precipi- Inoltre, se si considera che spesso nei pascoli vi è la
tazioni annui, spesso nevosi, mentre le zone interne del presenza di erbe aromatiche quale la menta, il timo ser-
La razza Laticauda
131

pillo, l’origano, il finocchio selvatico (solo per citarne nario.


qualcuno) e soprattutto il trifoglio – nelle sue diverse Il patrimonio ovino della Campania, attualmente, am-
varietà, tra cui il ladino – si capisce quanto caratteristica monta a 227.232 capi, distribuiti per provincia come di
possa essere la presenza di aromi nel latte che gli confe- seguito precisato:
riscono qualità organolettiche difficilmente riscontrabili
altrove,. Provincia Numero di capi

d) L’agricoltura e l’allevamento animale Avellino 59.281


In Campania, l’agricoltura riveste un’importanza ri- Benevento 69.337
levante con un numero di aziende pari a 70.278; rispetto Caserta 39.718
al censimento del 1990 c’è stata una diminuzione pari al
26,8 % del numero di aziende. Napoli 984
Il patrimonio zootecnico, in Campania, è uno dei più Salerno 57.912
significativi d’Italia con 7.188.265 capi di bestiame cosí
Totale 227.232
suddiviso: 212.267 bovini, 130.732 bufali, 227.232 ovi-
ni, 49.455 caprini, 141.772 suini, 4.967 equini, 5.765.546
avicoli e 656.294 conigli; rispetto al censimento del 1990 Esso rappresenta il 3,34 % del patrimonio nazionale
c’è stata, in generale, una diminuzione del 17 % di capi e la produzione che detto settore fornisce incide per cir-
allevati. ca il 10 % sulla produzione lorda vendibile zootecnica
La regione Campania si colloca nel panorama dell’al- regionale.
levamento ovino del Meridione, tra le regioni con un
discreto patrimonio. In particolare, la consistenza nume-
rica di capi ovini è cosí rappresentata: Avellino 59.281,
Benevento 69.337, Caserta 39.718, Napoli 984 e Salerno
57.912 capi. I caratteri di razza
La configurazione orografica della Campania fa as-
sumere all’allevamento ovino una particolare importan-
za. Infatti, molte zone, un tempo coltivate a grano, per Le caratteristiche biometriche rilevate dal Nevano e an-
fame di terra, potrebbero trovare il loro equilibrio con un che dal Bocchini, dell’Ispettorato Provinciale dell’Agri-
assetto sostanzialmente silvo-pastorale, in particolare le coltura di Benevento, in una relazione di quest’ultimo
zone collinari e di montagna. presentata in occasione della Rassegna Compartimentale
In Campania la popolazione ovina Laticauda ammon- ovina di razza Laticauda, svoltasi a Venticano (AV) il 16
ta a 2.938 capi concentrati nelle province di Avellino, dicembre 1962, trovano ampia rispondenza con quanto
Benevento e Caserta. La Laticauda è allevata per lo più rilevato dal Mazzone, dall’Enciclopedia Treccani e dal-
a regime semistallino in piccoli o piccolissimi greggi la Nuova Enciclopedia Popolare a cura del Boccardo
aziendali. È in ovino di taglia grande molto apprezzato (1884) (cit. da Pelosi, 1991).
per la frequente Notizie sulle caratteristiche somatiche della pecora
Con un equivalente di 471.775 Unità Bovino Adulto Laticauda sono state fornite da:
(UBA), la Campania ha riscontrato un contenuto accre- a) Raffaele Mazzone (cit. da Pelosi, 1991): “ taglia
scimento del proprio patrimonio zootecnico regionale vantaggiosa, intelaiatura scheletrica solida, sviluppo
(+ 5,0) presentando, di conseguenza, un rapporto UBA/ dei diametri trasversali notevoli. Statura media al gar-
SAU di 0,79 superiore a quello del 1990 (0,68). Tale in- rese, per la pecora 71,8 cm, per l’ariete 81,3 cm; peso
cremento è il risultato del marcato aumento registrato medio 53,2 kg nella pecora adulta e 86,2 kg nell’ariete.
dagli allevamenti avicoli e attenuato dalle flessioni veri- Pigmentazione del palato, della lingua, della pelle, del-
ficatesi per tutte le altre specie di bestiame considerate. le aperture naturali normalmente color carnicino. Testa
Per il settore ovino, (4,8 % delle UBA totali) la ridu- dolicocefala, con profilo montonino, particolarmente
zione del patrimonio è stata solo del 5,5 % e l’indice di accentuata nel maschio di media grandezza e coperta di
specializzazione risulta abbastanza alto (0,18) e stazio- lana corta fino alla fronte. Guance e naso assai spesso
macchiettate di nero e di bruno, mentre non mancano i
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
132

soggetti che presentano tale colorazione estesa su tut- Norme Tecniche della razza Laticauda, nonché il rego-
ta la faccia. Corna normalmente presente nel maschio, lamento dei controlli funzionali e il Regolamento delle
triangolari, ravvolte a spirale di lato; assenti nelle fem- Manifestazioni Ufficiali delle razze ovine da carne.
mine. Orecchie di media grandezza, rivolte indietro e al- Caratteri esteriori:
quanto pendenti. Collo medio, muscoloso specialmente taglia: grande
nel maschio. Tronco ben sviluppato, ossatura forte, pet- testa: pesante, a profilo montonino, più accentuato
to largo, costato ben arcuato, ventre di media ampiezza. nel maschio che nella femmina, acorne, con presenza di
Coda coperta di lana lunga, si presenta larga e appiat- cercine calloso nel maschio. Orecchie grandi e portate
tita, grossa alla base e prolungantesi assottigliata fino lateralmente in basso
al di sotto dei garretti. Nella femmina le mammelle sono collo: lungo e robusto nel maschio, lungo più sottile
ampie, ben attaccate, con pelle fine e capezzoli divari- nella femmina
cati. Gli arti sono alti ma robusti, con appiombi buoni, tronco: lungo e largo
articolazioni larghe, unghielli scuri. Vello generalmente garrese: tendente al tagliente nel maschio, meno nel-
bianco, semiaperto, ricoprente tutto il corpo, all’infuori la femmina
della regione sterno-addominale in cui la lana è scarsa, torace: alto, profondo, con costole arcuate in entram-
corta e giarrosa. Si arresta alle guance; sugli arti ante- bi i sessi
riori giunge fino a poco sotto all’articolazione omero- linea dorso-lombare: rettilinea
radiale e in quelli posteriori a metà gamba.” groppa: larga e generalmente spiovente
b) Nuova Enciclopedia Popolare a cura del prof. Ge- arti: solidi e lunghi nel maschio, esili e lunghi nella
rolamo Boccardo, UTET (1984): “ la seconda è quella femmina
a coda grassa, laticaudata, che offre altresì una statura vello: bianco, poco serrato, costituito da bioccoli pri-
elevata, a testa grossa, naso convesso, orecchie larghe smatici, con presenza di pelo canino, ricopre completa-
e pendenti, due o quattro corna dirette indietro, spina mente il tronco ad esclusione della faccia ventrale del
dorso-lomare saliente,groppa bassa, coda grossissima e tronco, della regione inferiore del collo, della fronte,
terminata in due lombi, uno dei quali mezzano e gracile, delle guance, degli arti anteriori fino al ginocchio e po-
formato dagli ultimi coccigei e due laterali voluminosi e steriori fino al garretto
ripieni di pinguedine…”. pelle e pigmentazione: sottile, rosea. Lingua, palato
e aperture naturali generalmente sprovviste di pigmen-
Norme tecniche allegate al disciplinare del Libro Ge- tazione. Frequente presenza di piccole macchie nere,
nealogico della Specie Ovina (1958 e 1987) marrone o rosse alle palpebre, al musello, alle orecchie
Il Ministro dell’agricoltura e delle foreste direzio- e agli arti.
ne generale della produzione agricola, con Decreto del
22 Aprile 1987, approva il nuovo standard e le nuove Caratteri biometrici

Età 18 mesi Adulti


Caratteri Biometrici maschio femmina maschio femmina
x c.v % x c.v % x c.v % x c.v %
Altezza al garrese, cm 77 7,3 69 5,2 82 3,4 71 4,4
Altezza alla groppa, cm 79 6,5 72 5,3 84 3,3 74 4,4
Altezza toracica cm 32 7,4 29 7,6 37 4,9 32 5,7
Larghezza media groppa, cm 22 6,3 20 8,3 24 7,8 22 8,8
Lunghezza tronco, cm 77 6,5 68 5 83 4,6 71 5
Circonferenza toracica, cm 92 9,7 84 7,2 102 6,1 92 6,1
Peso ,kg 81 14,1 62 15,8 95 15,7 69 16,9
La razza Laticauda
133

Caratteri riproduttivi te poppato dall’agnello; la composizione chimica cen-


fertilità (intesa come rapporto percentuale tra il nu- tesimale media del latte evidenzia un tenore in sostanza
mero delle pecore partorite ed il numero delle pecore secca del 20 %, uno in grasso del 8,63 % e uno in protei-
matricine): 97 % ne del 5,42 %.
prolificità (intesa come rapporto percentuale tra gli Prodotto derivato del latte: pecorino Laticauda (alle-
agnelli nati ed il numero delle pecore partorite): 180 % gato II)
fecondità annua (rapporto percentuale tra gli agnelli Attitudine lana
nati ed il numero delle pecore matricine): 175 % Produzione media in sucido: arieti kg 3,0; pecore kg
nascite concentrate nel periodo ottobre – gennaio 1,8 di qualità grossolana.
età media al primo parto: 12 mesi
Lo standard prevede anche che per la scelta dei ripro-
Caratteri produttivi duttori si debba tener presente anche:
razza ovina a preminente attitudine alla produzione difetti tollerabili: estese macchie agli occhi, alla testa
di carne. e agli arti
Attitudine carne difetti da eliminare: vello pigmentato; corna in ambo
Prodotto: Agnello Laticauda (allegato I) i sessi
Peso medio dei soggetti in kg (pesi approssimati a
100 g) Inoltre, i soggetti di razza Laticauda, per essere am-
messi all’azione selettiva devono:
Attitudine latte - presentare i caratteri esteriori previsti dallo stan-
Produzione indicativa: litri 120÷140, compreso il lat- dard;

Età
Sesso Parto
nascita 45 d 90 d 6 mesi 1 anno
singolo 5 18 28,5 45 70
Maschio
gemellare 3,8 15 23,5 42 68
singolo  4 15,5 24 37 55*
Femmina
gemellare 3,4 13,5 21,5 35 53*
* soggetti prevalentemente gravidi

Punteggio
Elementi di
a disposizione minimo per l’iscrizione
valutazione
Maschio Femmina Maschio Femmina
1) Caratteristiche di
30 30 24 18
razza
2) Caratteristiche
attitudinali  (Sviluppo 30 30 24 18
e Mole)
3) Conformazione  30 30 24 18
4)Vello  10 10 8 6

Totale punti  100 100 80 60


le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
134

- raggiungere il punteggio minimo di cui alla scheda di Razza e cioè:


di valutazione somatica; (i) provenienti dal Registro Genealogico Giovane
- raggiungere i seguenti pesi minimi: Bestiame;
(i) maschio:  a 12 mesi kg 69; adulto kg 90 (ii) che abbiano partorito almeno una volta;
(ii) femmina: a 12 mesi kg 54; adulta kg 65 . (iii) che abbiano raggiunto nella valutazione somati-
ca un punteggio minimo di 60 punti;
Iscrizione al Registro Genealogico Giovane Bestiame (iv) che abbiano raggiunto alla iscrizione i pesi mini-
(Art. 12 del Regolamento del Libro Genealogico): mi previsti dallo standard di razza alle età tipiche.
Al Registro Genealogico del Giovane Bestiame sono Al Registro Genealogico delle Pecore possono anche
iscritti, alla nascita, gli agnelli maschi e femmine in pos- essere iscritti tutti quei soggetti di ascendenza scono-
sesso dei seguenti requisiti stabiliti dalla Commissione sciuta o provenienti dalla produzione ordinaria purché:
Tecnica Centrale del Libro Genealogico delle razze ovi- (i) siano in possesso delle caratteristiche di razza e
ne su proposta del comitato di Razza e cioè: abbiano raggiunto nella valutazione somatica un punteg-
Agnelli: maschi e femmine nati negli allevamenti gio minimo di 70 punti;
iscritti al Libro Genealogico e discendenti da: (ii) abbiano partorito almeno una volta;
(i) padre iscritto al Registro Genealogico degli Arie- (iii) abbiano raggiunto alla iscrizione i pesi minimi
ti; previsti dallo standard di razza all’età di adulto
(ii) madre iscritta al Registro Genealogico delle Pe-
core  Finalità della selezione
Agnelle: nate negli allevamenti in attesa di iscrizione Per quanto riguarda l’indirizzo da dare all’allevamen-
al Libro Genealogico e figlie: to di ovini Laticauda, è chiaro che bisogna curare parti-
(i) di padre iscritto al Registro Genealogico degli colarmente la produzione del latte, dalla quale diretta-
Arieti; mente consegue la produzione della carne, cercando, nel
(ii) di madre proveniente dalla produzione ordinaria contempo, di esaltare la già buona e rinomata fecondità,
e iscritta al Registro Genealogico Pecore. senza, tuttavia, trascurare la mole dei soggetti da alleva-
re.
Iscrizione al Registro Genealogico degli Arieti (Art. Per perseguire tali scopi è stata attuata una rigorosa
13 del Regolamento del Libro Genealogico): selezione fenotipica, conseguente all’attuazione di rigidi
Al Registro Genealogico degli Arieti sono iscritti i controlli funzionali.
capi in possesso dei seguenti requisiti stabiliti dalla Com- L’approfondimento di tale lavoro ha sempre trovato
missione Tecnica Centrale del Libro Genealogico delle ostacolo nell’eccessivo frazionamento degli allevamen-
razze ovine su proposta del Comitato di razza e cioè: ti, aggravato, peraltro, dalla frequente assenza dell’ariete
(i) provenienti dal Registro Genealogico del Giova- nei singoli allevamenti, appunto a causa della loro ridot-
ne Bestiame; ta dimensione numerica.
(ii) che abbiano raggiunto l’età minima di 10 mesi; Il Comitato della Razza Laticauda ha considerato
(iii) che abbiano riportato nella valutazione somatica questa situazione di precarietà continua in cui viveva la
almeno 80 punti; razza e, nell’impossibilità di preparare un programma
(iv) che abbiano raggiunto alla iscrizione i pesi mini- generale, che avrebbe investito notevoli risorse finanzia-
mi previsti dallo standard di razza alle età tipiche rie, ha individuato una prima azione da intraprendere per
la conservazione di questo ingente e importante patrimo-
Iscrizione al Registro Genealogico delle Pecore (Art. nio, consistente nella costituzione e nel funzionamento
14 del Regolamento del Libro Genealogico) di un centro arieti riproduttori in cui fosse agevole il con-
Al Registro Genealogico delle Pecore sono iscritti i trollo di soggetti di alta e sicura genealogia da concedere
soggetti provenienti dal Registro Genealogico del Gio- in uso agli allevamenti iscritti al libro genealogico du-
vane Bestiame o in ogni caso tutti quelli in possesso dei rante l’epoca della monta.
requisiti morfologici, funzionali e genealogici individua- Il Comitato della razza ovina Laticauda ha anche con-
li stabiliti dalla Commissione Tecnica Centrale del Libro siderato che grande importanza, in questo indirizzo di
Genealogico delle razze ovine su proposta del Comitato miglioramento, può assumere l’ausilio dell’introduzione
L’ovinicoltura e l’economia agricola del ‘900 nel Mezzogiorno
135

della Inseminazione Strumentale (IS), onde avere uno si formano in animali non dotati di grande precocità di
strumento valido e sicuro per la ulteriore estensione raz- accrescimento, ciò che per la razza Laticauda non è, dato
zologica e per la moltiplicazione su larga scala di arieti che gli agnelli raggiungono il peso standard della macel-
riproduttori di grande pregio. lazione in pochissimi giorni (20 – 25 d contro i 50 – 60
Inoltre, il Comitato ha anche considerato l’importan- d delle altre razze).
za di procedere a una più profonda selezione di carcas- Attualmente l’orientamento è quello di esaltare l’at-
se idonee alla richiesta del consumatore; per questo è titudine alla produzione della carne e del latte. Gli stru-
stato attuato un programma che prevedeva la ricerca e menti tecnici per conseguire tali finalità sono:
la sperimentazione dei vari tagli delle carcasse e la pre- (a) controllo della discendenza per l’individuazione
parazione degli stessi. È stato rilevato che le carni degli degli arieti miglioratori da utilizzare anche con la pratica
ovini Laticauda sono particolarmente sapide perché pri- della Inseminazione Strumentale (IS);
ve del famoso sapore ‘ircino’, impropriamente detto tale (b) selezione morfo-funzionale;
dal punto di vista tecnico, di cui risentono quasi tutte le (c) controllo della fertilità;
carni degli agnelli delle altre razze ovine: ciò è dovuto (d) controllo della prolificità per elevare la percen-
alla scarsa rappresentatività degli acidi caprilico e ca- tuale dei parti gemellari;
pronico; sembra ciò sia dovuto al fatto che tali composti (e) selezione per tali caratteristiche.
Allegati
137

ALLEGATO 1

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP “AGNELLO LATICAUDA”

Art. 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) “Agnello Laticauda” è riservata esclusivamente alla carne di agnelli
nati, allevati e macellati che siano in regola con le norme dettate dal presente disciplinare di produzione e
identificazione.

Art. 2
Zona di produzione
L’area geografica di produzione delle carni di “Agnello Laticauda” è rappresentata dal territorio cosí suddiviso:
(a) provincia di Avellino: territori dei comuni di: Ariano Irpino, Bonito, Carife, Casalbore, Castel Baronia,
Flumeri, Fontanarosa, Frigento, Gesualdo, Grottaminarda, Guardia dei Lombardi, Melito Irpino, Mirabella Eclano,
Montecalvo Irpino, Paternopoli, Rocca San Felica, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant’Angelo A Scala,
Scampitella, Sturno, Torella dei Lombardi, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Venticano, Villamaina, Villanova del
Batista e Pungoli
(b) provincia di Benevento: territori dei Comuni di: Apice, Ampollosa, Arpaia, Baselice, Bonea, Bucciano,
Buonalbergo, Campolattaro, Campoli del Monte Taburno, Casalduni, Castelfranco in Miscano, Castelpagano,
Castelvenere, Castelvetere in Val Fortore, Forchia, Fragneto l’Abate, Fragneto Monforte, Frasso Telesino, Ginestra
degli Schiavoni, Molinara, Guardia Sanframondi, Melizzano, Moiano, Montefalcone di Val Foltore, Montesarchio,
Morcone, Paduli, Pannarano, Paolisi, Paupisi, Pesco Sannita, Pietraroja, Ponte, Pontelandolfo, Reino, San Giorgio
La Molara, San Lupo, San Marco dei Cavoti, San Salvatore Telesino, San Bartolomeo in Galdo, San Lorenzello, San
Lorenzo Maggiore, Santa Croce del Sannio, Sant’Agata dei Goti, Sant’Arcangelo Trimonte, Sassinoro, Solopaca,
Tocco Caudio, Torrecuso e Vitulano
(c) provincia di Caserta,: territori dei Comuni di: Ailano, Alife, Allignano, Baia e Latina, Caiazzo, Calvi Risorta,
Casigliano, Capriati al Volturno, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni,
Fontegreca, Formicola, Gallo, galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica, Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano
Montelungo, Piana di Monteverna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano,
Raviscanica, Riardo, Rocca d’Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio Matese, San
Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Tora e Picilli, valle Agricola.
Gli agnelli, maschi e femmine, macellati a un’età compresa tra i 50 e i 130 giorni devono provenire da allevamenti
iscritti al Libro Genealogico, con ovini di ascendenza nota.

Art. 3
Metodologia di allevamento
Gli agnelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento. Successivamente la base
alimentare deve essere rappresentata da fieni provenienti da prati naturali o artificiali della zona geografica indicata.
In aggiunta è permesso l’uso di mangimi concentrati, semplici o composti, con l’addizione di integratori minerali
e vitaminici.
La razione deve essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti (> 0,8 UF/kg di ss) e una quota proteica
compresa tra il 15 ÷ 18 % in funzione dello stadio dell’animale.
I soggetti dovranno essere identificati non oltre i 30 giorni dalla nascita mediante apposizione sul padiglione
auricolare sinistro di idonea fascetta o bottone auricolare contenente sul fronte i codici di identificazione
dell’allevamento completo di lettere e cifre e, sul retro, il numero progressivo del capo.
Per quanto attiene i ricoveri, essi dovranno garantire condizioni adeguate alla produzione di carne di qualità; in
particolare tali condizioni riguardano: la densità degli animali, il ricambio d’aria, l’illuminazione, la pavimentazione,
la distribuzione degli alimenti e dell’acqua di bevanda, gli interventi sanitari.
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
138

Art. 4
Macellazione
Fermo restando la normativa nazionale comunitaria, la macellazione dovrà essere eseguita entro 24 ore dal
conferimento al mattatoio mediante recisione netta della vena giugulare, si procede poi allo spellamento e recisione
della testa e delle parti distali degli arti. Successivamente, la carcassa dovrà essere sviscerata, eccetto dei reni.
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all’interno della zona di produzione, al fine di evitare
fenomeni di stress per gli animali; particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione
evitando l’utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità con animali provenienti
da allevamenti diversi.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo da evitare il
fenomeno della contrattura da freddo.
Le carcasse degli agnelli sono suddivise in due categorie:
(a) leggere: di peso tra 8 e 13 kg, prive di testa e corata
(b) pesanti: di peso superiore ai 13 kg, prive di testa e corata.
Secondo quanto previsto dai Regolamenti Comunitari, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
(a) leggere:
(i) colore della carne: rosa chiaro o rosa, il rilievo va fatto sui muscoli interni delle pareti addominali
(valutazione secondo griglia mediterranea)
(ii) consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità)
(iii) ingrassamento: 2 – 3 (valutato secondo la griglia mediterranea)
(iv) consistenza del grasso: solido, il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda a
temperatura ambiente di 18 – 20 °C
(v) colore del grasso: bianco o bianco crema (valutato secondo la griglia mediterranea)
(b) pesanti:
(i) colore della carne: rosa o rosa scuro
(ii) conformazione: non inferiore a R (valutato secondo la griglia comunitaria)
(iii) consistenza delle masse muscolari: solida
(iv) ingrassamento: 2 – 3 – 4 (valutato secondo la griglia comunitaria)
(v) consistenza del grasso: solida
(vi) colore del grasso: bianco o bianco crema.

Art. 5
Caratteristiche chimico fisiche
L’agnello per aver diritto alla Indicazione Geografica Protetta (IGP), tenuto conto degli elementi descrittivi di cui
all’art. 4 del Regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio e dei precedenti articoli contenuti nel presente
disciplinare, deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
(a) caratteristiche chimiche:
(i) sostanza secca: non inferiore al 25 % (per 100 g di carne edibile)
(ii) protidi: non inferiori al 18 % (per 100 g di carne edibile)
(iii) lipidi: tra il 3 – 6 % (per 100 g di carne edibile)

(b) caratteristiche fisiche:


(i) calo frigo: non superiore al 6 %
(ii) tenerezza (WBS) sul cotto: non superiore a 6 per kg/cm2
(iii) pH: 5,2 – 5,8 rilevato dopo refrigerazione .
Allegati
139

Art. 6
Caratteristiche al consumo
La carne di “Agnello Laticauda” deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia
dell’origine e dell’identificazione del prodotto.
Nell’etichetta, oltre alle informazioni obbligatorie per legge, dovranno essere indicati. della carcassa, la razza di
appartenenza, il mese di nascita dell’agnello, l’azienda di allevamento (denominazione e sede), il giorno e il luogo
della macellazione.
Il logo deve contenere la scritta “Agnello Laticauda”.
Il logo ha dimensioni di 7 x 6 cm e riporta al centro un agnello stilizzato di colore bianco contornato dalla scritta
al arco, di colore rosso, “Agnello Laticauda”.
Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari e indelebili nettamente distinto da ogni altra scritta ed essere
seguito dalla menzione di IGP.
La marchiatura deve essere effettuata da un incaricato dell’organismo di controllo e impresso sulla superficie delle
carcasse:
(a) nelle leggere (di peso non superiore ai 13 kg) il marchio viene applicato sulla fascia esterna dei seguenti
tagli:
(i) spalla
(ii) costolette
(iii) lombo
(iv) coscia
(b) nelle pesanti (di peso superiore ai 13 kg) il marchio viene applicato sulla fascia esterna dei seguenti tagli:
(i) collo
(ii) spalla
(iii) costolette
(iv) petto
(v) lombi
(vi) pancetta
(vii) coscia.
Il marchio deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.
La carne è posta in vendita al taglio o confezionata. La vendita al taglio può avvenire anche in punti vendita
appositamente convenzionati, i quali dietro l’impegno sottoscritto a vendere esclusivamente carne di agnello timbrata
con il marchio della IGP, vengono sottoposti a ulteriori controlli e possono, pertanto, pubblicizzare tale condizione.
La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento
può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell’organo preposto che consente la stampigliatura del
marchio della IGP sulle singole confezioni.
È comunque vietata la vendita di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Art. 7
Controlli
Le funzioni di controllo devono essere esercitate in conformità con quanto previsto dall’art. 10 del Regolamento
CEE 2081/92.
Allegati
141

Allegato 2

Proposta di disciplinare di produzione


DOP “Pecorino Laticauda Sannita”

Art. 1
Nome del prodotto

La denominazione d’origine protetta (DOP) “Pecorino di Laticauda Sannita” è riservata al formaggio pecorino
che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal Reg. CEE 2081/92, da sue successive modifiche e dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2
Caratteristiche del prodotto

La DOP “Pecorino di Laticauda Sannita” designa il formaggio pecorino ottenuto esclusivamente con latte
fresco crudo di pecora della razza Laticauda prodotto nelle zone delimitate all’art. 3 del presente disciplinare di
produzione.

Art. 3
Delimitazione area geografica

Le zone di provenienza del latte di pecora Laticauda e di produzione del “Pecorino di Laticauda Sannita”, di cui
al presente disciplinare, sono delimitate nel modo seguente:
(a) provincia di Avellino, territorio dei comuni di: Ariano Irpino, Bonito, Carife, Casalbore, Castel Baronia,
Flumeri, Fontanarosa, Frigento, Gesualdo, Greci, Grottaminarda, Guardia dei Lombardi, Melito Irpino, Mirabella
Eclano, Monteacuto, Montecalvo Irpino, Paternopoli, Pietrastornina, Rocca San Felice, San Nicola Baronia, San
Sossio Baronia, Sant’Angelo a Scala, Savignano Irpino, Scampitella, Sturno, Torella dei Lombardi, trevico, Vallata,
Vallesaccarda, Venticano, Villamaina, Villanova del Battista e Zungoli;
(b) provincia di Benevento, territorio dei comuni di: Apice, Apollosa, Arpaia, Baselice, Bonea, Bucciano,
Buonalbergo, Calvi, Campolattaro, Campoli del Monte Taburno, Casalduni, Castelfranco in Miscano, Castelpagano,
Castelvenere, Castelvenere in Val Fortore, Cautano, Cerreto Sannita, Circello, Colle Sannita, Cusano Mutri,
Faicchio, Foglianise, Foiano di Val Fortore, Forchia, Fragneto l’Abate, Fragneto Monforte, Frasso Telesino, Ginestra
degli Schiavoni, Molinara, Guardia Sanfromondi, Melizzano, Moiano, Montefalcone di Val Fortore, Montesarchio,
Morcone, Paduli, Pago Veiano, Pannarano, Paolisi, Paupisi, Pesco Sannita, Petraroja, Pietrelcina, Ponte, Pondelandolfo,
Reino, Sant’Arcangelo Trimonte, San Giorgio del Sannio, San Giorgio la Molara, San Lupo, San Marco dei Cavoti,
San Martino Sannita, San Nazzaro, San Nicola Manfredi, San Salvatore Telesino, San Bartolomeo in Galdo, San
Lorenzello, San Lorenzo Maggiore, Santa Croce del Sannio, Sant’Agata dei Goti, Sassinoro, Solopaca, Tocco Gaudio,
Torrecuso e Vitutlano;
(c) provincia di Caserta, territorio dei comuni di: Ailano, Alife, Alvignano,, Baia e Latina, Caiazzo, Calvi Risorta,
Camigliano, Capriati al Volturno, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni,
Fontegreca, Formicola, Gallo, GAlluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica, Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano
Montelungo, Piana di Monteverna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano, Pontelatone, Prata Sannita,
Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca d’Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San
Gragorio Matese, San Pietro IOnfine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Tora e Picilli, Valle Agricola.
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
142

Art. 4
Metodi di produzione

Il formaggio “Pecorino di Laticauda Sannita” può essere prodotto nelle seguenti modalità:
1. formaggio fresco;
2. formaggio semi-stagionato;
3. formaggio stagionato.
Esso deve essere prodotto esclusivamente con latte fresco crudo di pecora di razza Laticauda, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all’art. 3, ottenuto nel rispetto del processo rispondente allo standard
produttivo.

1. Formaggio fresco:
 coagulazione: caglio naturale di ovino di Laticauda; temperatura di coagulazione 34÷38°C; durata di
coagulazione 35÷45 minuti primi;
 rottura grossolana della cagliata fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni non superiori ai 3 cm di
diametro per favorire lo spurgo;
 estrazione della cagliata;
 formatura in apposito stampo di forma cilindrica che permette al siero di defluire lentamente, avente un’altezza
dagli 8 ai 10 cm ed un diametro da 10 a 12 cm, per una durata massima di 18 ore;
 la salatura può essere fatta sia in salamoia che a secco per un tempo di almeno 6 ore;
 stagionatura in ambiente avente una temperatura compresa tra 13 e 15°C ed un’umidità relativa dal 75 all’80%
per un periodo di 12÷24 ore;
 confezionamento in involucro idoneo con riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, le indicazioni di
cui al punto h dell’art. 8 del presente disciplinare.

2. Formaggio semi-stagionato:
 coagulazione: caglio naturale di ovino di Laticauda; temperatura di coagulazione 34÷38°C; durata di
coagulazione 35÷45 minuti primi;
 rottura della cagliata fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni non superiori ai 2,5 cm di diametro per
favorire lo spurgo;
 estrazione della cagliata;
 formatura in apposito stampo di forma cilindrica che permette al siero di defluire lentamente, avente un’altezza
dagli 6 agli 8 cm ed un diametro da 11 a 13 cm, per una durata massima di 48 ore;
 la salatura può essere fatta sia in salamoia che a secco per un tempo di almeno 10 ore;
 stagionatura in ambiente avente una temperatura compresa tra 13 e 15°C ed un’umidità relativa dal 75 all’80%
per un periodo di 24÷40 giorni;
 marcatura a fuoco e/o con inchiostro indelebile a fine stagionatura;
 confezionamento in involucro idoneo per l’avvio al mercato.

3. Formaggio stagionato:
 coagulazione: caglio naturale di ovino di Laticauda; temperatura di coagulazione 34÷38°C; durata di
coagulazione 35÷45 minuti primi;
 rottura fine della cagliata fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni non superiori ai 2 cm di diametro
per favorire lo spurgo;
 estrazione della cagliata;
 formatura in apposito stampo di forma cilindrica che permette al siero di defluire lentamente, avente un’altezza
dagli 8 ai 14 cm ed un diametro da 15 a 25 cm, per una durata non superiore ai 7 giorni;
 la salatura può essere fatta sia in salamoia che a secco;
Allegati
143

 stagionatura in ambiente avente una temperatura compresa tra 13 e 15°C ed un’umidità relativa dal 75 all’80%
per un periodo di 120 giorni;
 stoccaggio in idonei locali;
 marcatura a fuoco a fine stagionatura;
 confezionamento in involucro idoneo per l’avvio al mercato.

Art. 5
Prova di origine

L’origine e la storia del pecorino Laticauda sono legate, senza ombra di dubbio, alle origini e alla storia della razza
ovina Laticauda. La razza si è originata attraverso meticciamenti ed incroci casuali tra la razza locale, ascrivibile alla
razza Appenninica, e la razza Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana con la quale ha in comune parecchie
caratteristiche tra cui la coda grassa, adiposa ed espansa alla base; caratteristica, questa, che ha dato origine al
nome Laticauda (lata= larga; cauda= coda). L’allevamento di questo ovino ha assunto nel tempo sempre maggiore
importanza per le aziende agricole della zona collinare e montane delle province di Avellino, Benevento e Caserta.
L’ovino Laticauda, seppur presente da diverso tempo nelle aziende agricole della zona di Ariano Irpino e Benevento,
in numero 3-4 capi per azienda, fu elevata a rango di razza dall’applicazione della legge n. 853, meglio conosciuta
come “Piano Carni della Cassa per il Mezzogiorno”, introdotto negli anni ’60-’70.
Nel contesto etnografico degli ovini allevati in Italia essa si pone come una delle realtà produttive più significative
e più interessanti per le sue molteplici attitudini.

Art. 6
Legame con l’ambiente

È noto che il latte ovino, ancor prima di quello bovino, è stato, durante i secoli, utilizzato quale materia prima per
la produzione dei formaggi. L’uso del “pecorino classico”, con il suo caratteristico gusto forte, trova da sempre le
proprie radici nelle abitudini alimentari degli abitanti delle zone di montagna e collinari, dove i greggi trovano la loro
naturale collocazione. L’aspetto principale che influenza sensibilmente la produzione lattifera della pecora è senza
dubbio l’ambiente, l’alimentazione; tutto questo fa supporre che il Centro-Meridione e in particolare la Campania,
per la sua specifica vocazione ambientale, ha ottime attitudini per gli allevamenti ovini.
Benché non esista uno standard qualitativo e quantitativo per la caseificazione , i formaggi più comuni in queste
zone appartengono al tipo incanestrato. La loro origine, che si perde nella notte dei tempi, è legata all’uso di particolari
cestelle di giunco, dette canestre, abilmente lavorate e frutto di una lunga e tramandata tradizione. Nel panorama dei
pecorini tradizionali della Regione Campania spicca per rigorosa tipicizzazione, legata alle particolari caratteristiche
ambientali, il formaggio ottenuto con la lavorazione del latte della pecora Laticauda.
L’area in cui si è diffusa la razza Laticauda è rappresentata dalle zone collinari e montane medio-basse.
L’adattamento di questa razza a queste zone è stato favorito da una caratteristica somatica del fenotipo – la coda
grassa – caratteristica questa ereditata dagli ovini Nord-Africani. La conformazione somatica della coda conferisce
all’animale una maggiore rusticità (capacità al costruttivismo); infatti, la larghezza della coda è dovuta a un accumulo
di grasso, che si realizza durante il periodo di pascolo abbondante e rappresenta una riserva da utilizzare nei periodi di
carenza alimentare pabulare. Per la presenza di arti sottili rispetto alla mole per il peso corporeo (caratteristica delle
razze da carne) questo tipo genetico ha scarsa attitudine alla transumanza; pertanto, è più versato per un allevamento
prevalentemente di tipo semi-brado.
L’identificazione delle zone di allevamento è da ricercarsi nelle aree collinari delle province di Avellino, Benevento
e Caserta.
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
144

Art. 7
Struttura di controllo

L’accertamento della sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità e i relativi controlli, di cui all’art. 10 del Reg.
CEE 2081/92, saranno effettuati ai sensi delle normative vigenti da un organismo privato di controllo appositamente
autorizzato a da autorità pubbliche designate.
I caseifici idonei alla produzione della DOP “Pecorino di Laticauda Sannita” sono iscritti in un apposito registro,
attivato, tenuto e Aggiornato dall’Organismo di cui al comma precedente. Questo Organismo per procedere
all’iscrizione è tenuto a verificare, anche attraverso specifici sopralluoghi, il possesso da parte del caseificio dei
requisiti richiesti per l’iscrizione.

Art. 8
Etichettatura e commercializzazione

Il prodotto ammesso a tutela, all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
(a) forma: cilindrica con presenza di sagomature sulla superficie esterna dipendenti dal tipo di contenitore
impiegato;
(b) peso della forma intera a seconda delle seguenti tipologie:
(i) formaggio fresco: pezzatura non superiore a 500 g;
(ii) formaggio semi-stagionato: pezzatura non superiore a 1 kg;
(iii) formaggio stagionato: pezzatura non superiore a 2,5 kg.
(c) crosta: sottile di colore giallo arancio nel formaggio stagionato;
(d) pasta: omogenea, compatta, priva di occhiature, di colore bianco o giallo arancio con una tonalità più intensa
all’esterno;
(e) sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, con un caratteristico e sottile richiamo al gusto della mandorla
con note piccanti a maturazione avanzata;
(f) grasso della sostanza secca non inferiore al 40% per il formaggio fresco e 50% per i formaggi semi-stagionato
e stagionato;
(g) può essere commercializzato anche previo sezionamento o porzionatura, o grattugiato, o conservato in recipienti
di vetro in olio di oliva extra vergine;
(h) sulla confezione contrassegnante il marchio DOP, o sulla etichetta apposta sulla stessa, devono essere riportate,
a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le seguenti indicazioni:
(i) “Pecorino di Laticauda Sannita” e Denominazione di Origine Protetta o la sua sigla DOP;
(ii) il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice e/o produttrice;
(iii) la quantità di prodotto effettivamente contenuto nella confezione espresso in conformità alle norme
vigenti.
Dovrà figurare, inoltre, il simbolo grafico di cui all’allegato A, relativo all’immagine artistica del logotipo specifico
e univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la DOP e il contrassegno di cui all’allegato B.
Il controllo del corretto utilizzo della DOP: “Pecorino di Laticauda Sannita” per i prodotti elaborati e/o trasformati
potrà essere delegato dall’Organismo di controllo ad altro Organismo autorizzato secondo le stesse norme di cui al
primo comma del precedente art. 7.
Alla DOP di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.
È, tuttavia, consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento alle aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati di consorzi, non aventi significato laudativo e non idonee a trarre in inganno l’acquirente.
Allegati
145

Art. 9
Tecniche di allevamento e alimentazione

L’alimentazione delle pecore Laticauda, il cui latte è destinato alla produzione di formaggi, si basa sull’utilizzazione
di foraggi locali, il che consente di mantenere vivo l’indivisibile rapporto che lega il prodotto al territorio; a tal fine
si dispone che:
(a) l’allevamento deve essere condotto evitando il sistema di stabulazione fissa;
(b) i foraggi utilizzati devono essere di provenienza aziendale e/o provenire dal comprensorio di cui all’art. 3;
(c) l’alimentazione di base, costituita da foraggi, può essere integrata con mangimi in grado di bilanciare solo gli
apporti in proteine, minerali e vitamine;
(d) l’areale del pascolamento tipico della Laticauda deve identificarsi con le zone di cui all’art. 3;
(e) l’integrazione della razione alimentare, per q. b., proveniente da aziende agricole ricadenti nei territori di cui
al precedente art. 3, deve essere composta da fieni derivanti da prati polifiti e/o da trifoglio, e/o da sulla, e/o da erba
medica, e/o da loietto e da cereali schiacciati e/o sfarinati.
Acqua di bevanda
È necessario che le fonti di abbeverata siano facilmente accessibili agli animali e che l’acqua sia priva, al controllo
visivo, di alghe e di altri elementi estranei.
Alimenti il cui impiego è vietato:
(a) mangimi ottenuti da colture geneticamente modificate, secondo la normativa comunitaria vigente;
(b) insilato di ogni genere, ivi compreso il pastone;
(c) foraggio in fermentazione, anche se appassito; foraggio trattato con additivi per migliorarne la
conservabilità;
(d) colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio selvatico, coriandolo;
(e) ortaggi in genere (cavoli, rape, patate, pomodori, ecc.) ivi compresi scarti, cascami e sottoprodotti vari allo
stato fresco e conservato;
(f) frutta fresca e conservata nonchè tutti i sottoprodotti della frutta;
(g) trebbie fresche di birra, distiller, borlande, vinacce, raspi e altri sottoprodotti umidi provenienti dall’industria
birraia, enologica, saccarifera e delle distillerie;
(h) tutti gli alimenti di origine animale ed i vari sottoprodotti della macellazione compresi i grassi di origine
animale e vegetale;
(i) sottoprodotti della lavorazione del riso; del pomodoro e della frutta;
(j) urea e derivati; Sali di ammonio;
(k) antibiotici e qualsiasi prodotto attivo e additivo non ammesso dalla vigente normativa nazionale e
comunitaria.

Art. 10
Prodotti derivati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P. “Pecorino di Laticauda Sannita”, anche a seguito di processi
di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta
denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
• il prodotto, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
• gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla
registrazione della D.O.P. “Pecorino di Laticauda Sannita”riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero
delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche a iscriverli in appositi registri e a vigilare
sul corretto uso della denominazione di origine protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MiPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. 2081/92.
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
146

L’utilizzazione non esclusiva della D.O.P. “Pecorino di Laticauda Sannita” a denominazione di origine protetta
consente soltanto il riferimento alla denominazione, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che
lo contiene, o nel quale è trasformato o elaborato.

Art. 11
Logotipo

Il simbolo grafico, della D.O.P. “Pecorino di Laticauda Sannita”, di cui all’allegato A, è rappresentato da
un’immagine di forma ovale, all’interno del quale, sono raffigurati, procedendo dall’alto verso il basso: un paesaggio
montano con un pascolo ed in primo piano una pecora ed una forma di pecorino.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:
• illustrazione in quadricromia;
• cornice esterna dell’ovale e parte del retro della fascia: PANTONE GREEN 354 (quadricromia: 91% cyan +
83% giallo);
• fascia con la denominazione del prodotto e la parola D.O.P.: PANTONE RED 032 (quadricromia: 91% cyan
+ 87% giallo);
• la denominazione del prodotto“Pecorino di Laticauda Sannita”: in negativo bianca sulla fascia rossa.
All’atto della sua ammissione al consumo Formaggio semi-stagionato e il Formaggio stagionato a denominazione
di origine controllata “Pecorino di Laticauda Sannita” deve recare impresso termicamente, sulla superficie esterna di
ogni singola forma, con figurazione lineare o puntiforme, il contrassegno di colore nero del PANTONE BLACK, di
cui all’allegato B, che costituisce parte integrante del presente disciplinare.
147

La razza Leccese

L’area di origine e di allevamento ri soddisfazioni ai propri bilanci, attraverso le espressio-


E. Castellana, E. Ciani, D. Cianci ni quantitative della produzione del latte e della carne.
L’introduzione per frazioni di sangue di razze alloctone
(Bergamasca, Delle Langhe, Frisia) determinò la com-
L’origine della razza ovina Leccese sembrerebbe ri- parsa di un tipo morfo-funzionale a taglia grande (detto
salire alla razza asiatica o siriana del Sanson (Ovis ari- Leccese del Capo o Capuana), ben distinto dalla iniziale
es asiatica) e più propriamente alla sottorazza chiamata pecora Leccese a taglia piccola, poi evolutosi, per i con-
Zackel dai Tedeschi e Tzourkana dai Rumeni (Pacces et tinui meticciamenti, nella Leccese a taglia media che in
al. 1878, cit. da Ferrante, 1966; Mannarini, 1912, cit. seguito sostituì entrambe le tipologie precedenti (taglia
da Visicchio, 1931; De Paolis, 1954). Dalla primitiva ed piccola e grande) delle quali oggi permangono solo alcu-
unica razza si sarebbero originate in seguito due sotto- ni soggetti in pochissimi allevamenti. La scomparsa del-
razze: la «Altamurana» (anche detta «Moscia Barese» o la pecora a taglia grande è stata provocata principalmen-
«della Murgia»), a vello e faccia completamente bianchi te dalla sua minore capacità di adattamento all’ambiente
e la «Leccese» (conosciuta anche come «Moscia Lec- alimentare e nosologico; mentre, rispetto alla taglia ori-
cese» o più semplicemente «Moscia»), a faccia ed arti ginaria, le nuove tipologie (taglia grande e media) garan-
neri (Jovino, 1930; Visicchio, 1931; Ovile Nazionale tivano un agnello allo svezzamento di maggior peso, ma
di Foggia, 1932). Questa ultima sottorazza, della qua- anche una più elevata produzione di latte.
le esistono soggetti completamente neri anche nel vello, In alcune zone del Brindisino e della Provincia di Bari
deriverebbe dalla Moscia primitiva per selezione contro (Fasano, Ostuni, Ceglie, Monopoli, Putignano, Gioia del
la ipericodermatosi, dermatite da fotosensibilizzazione Colle) il miglioramento dell’attitudine alla produzione
provocata dalla ingestione di Hypericum triquetrifotium è stato tentato attraverso l’incrocio della pecora leccese
Turra o H. crispum L. (Montemurro, 1963), localmente con l’ariete montenegrino, a volte con il bergamasco ma
detto «fumolo». È stato infatti osservato che i soggetti anche con il Gentile di Puglia, portando alla formazione,
con faccia ed arti pigmentati sono relativamente resisten- soprattutto nella zona di Fasano, di una popolazione me-
ti all’affezione suddetta (Jovino, 1930; Pepe, 1946) . ticcia che da alcuni era stata considerata razza col nome
La razza Leccese ha una lunga tradizione di alleva- di fasanese.
mento nell’area salentina; selezionatasi nelle aree più In seguito le risposte economiche non soddisfacenti
povere del Salento, ha visto periodi di particolare atten- hanno determinato anche per la pecora Leccese un rapi-
zione ed espansione per le sue doti di rusticità, ma anche do decadimento demografico dovuto all’introduzione di
per la buona attitudine alla produzione del latte, che, nei animali di altre razze di varie provenienze (soprattutto
decenni passati, le avevano fatto prendere il sopravvento Sarda e Comisana); molti degli allevamenti che hanno
sull’Altamurana anche nell’area murgiana, malgrado le conservato una base leccese hanno praticato incroci e
meno pregevoli qualità della lana. meticciamenti con queste razze, provocando una violen-
Fino ai primi anni ‘80, sia per la sua consistenza che ta deformazione dell’originale genotipo; e come per la
per l’entità delle sue produzioni, la pecora Leccese rap- pecora Altamurana sono state troppo spesso trascurate
presentava una delle popolazioni di maggiore interesse e sottovalutate le proprietà qualitative del latte, migliori
del meridione peninsulare d’Italia. L’aumento dei costi rispetto a quelle delle razze di nuova introduzione.
di produzione e la riduzione del tornaconto economico
degli allevamenti di questa razza, da anni ha spinto gli
allevatori a cercare soluzioni che potessero dare maggio-
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
148

Caratteristiche principali dell’allevamento ovino del ciclo vegetativo del pascolo è molto breve e spesso il
Salento gregge viene condotto al pascolo solo per fare ginnastica
E. Castellana, E. Ciani, D. Cianci motoriaLa consistenza totale attuale di ovini e caprini
nell’area salentina è di circa 52 mila capi, ma l’alleva-
mento della pecora moscia è stato quasi completamente
Il peso delle aziende con allevamenti ovi-caprini sul sostituito con razze a più spiccata vocazione lattifera,
totale delle aziende agricole è medio basso e con ampia Sarda e Comisana soprattutto. La Moscia Leccese inte-
variabilità, ma il carico di bestiame è, nella media, supe- ressa in linea di massima le province di Brindisi, Lecce
riore alla media nazionale. Sebbene la loro presenza sul e Taranto ed in particolare il territorio della penisola Sa-
territorio rivela aree con la maggiore concentrazione so- lentina e parte dei rilievi collinosi dell’arco Jonico, ma,
prattutto sulle colline del sud barese e nelle aree salenti- negli ultimi decenni, si è estesa alle province di Bari,
ne a sud di Otranto, oggi il mantenimento del patrimonio Matera e Potenza. Avendo subito gravi attentati geneti-
ovino è reso sempre più difficile a causa della difficoltà ci, dai circa 200.000 capi censiti negli anni ’50, la razza
nel reperimento di manodopera disponibile a dedicarsi ovina Leccese è oggi ridotta a poco più di 10 allevamenti
all’attività armentizia e della scomparsa di piccole azien- e non più di 2000 capi. Eppure ancora negli anni ’50
de, a prevalente attività pastorale sui terreni marginali, se ne vantavano le caratteristiche di rusticità e di bontà
gestite direttamente con manodopera familiare. qualitativa delle produzioni, che gli allevatori ricordano
I pascoli del Salento sono estesi ma poco ricchi di volentieri ancora oggi. Attualmente la consistenza media
essenza pabulare; in genere presentano una vegetazione delle greggi oscilla tra i 70 e i 150 capi, ma esistono,
migliore della Murgia riservata all’Altamurana, ma pur ed anzi sembrano in aumento allevamenti di dimensio-
sempre a modesto sviluppo a causa del regime pluvio- ni maggiori. Le favorevoli condizioni di mercato della
metrico cui soggiace la regione, dello spessore del ter-
reno e della dispersione dell’acqua nel sottosuolo. L’al- Figura 1. Evoluzione del patrimonio di razza Lecce-
levamento è generalmente a carattere semibrado, ma il se.
La razza Leccese
149

carne ovina e del prodotti della trasformazione del latte parte estrema della penisola le cosiddette “serre salen-
possono far ipotizzare una prossima ripresa. tine”, costituita da tre linee di bassa altura, convergenti
verso il Capo di Leuca, che non superano i 200 m di
altezza. La posizione geografica, la presenza del mare
e la situazione pianeggiante sono i principali fattori che
contribuiscono ad una mitezza del clima, di cui l’aridità
L’ecosistema dell’area di allevamento estiva è l’unico elemento negativo.
V. Marzi, L. Tedone, M. Fracchiolla, E. Castellana
a) Le caratteristiche pedologiche
Per quanto riguarda la situazione pedologica, la pe-
II Salento è la subregione geografica più meridionale nisola salentina è caratterizzata da un territorio alquan-
della Puglia, comunemente detta penisola salentina per- to composito che alterna superfici sub-pianeggianti ai
ché protesa nel mare tra il golfo di Taranto ed il canale rilievi calcarei delle serre salentine, impostati lungo la
d’Otranto. Si estende su una superficie di circa 5.800 direttrice appenninica. Nel primo caso si fa riferimen-
Kmq, pari a circa il 30% della superficie regionale, e to alle aree localizzate tra Lecce e Brindisi, identificate
comprende tutta la provincia di Lecce, una buona parte da una superficie pianeggiante solcata da un reticolo di
di quella di Brindisi, escludendo l’area collinare murgio- drenaggio non inciso ed attualmente non attivo. I ban-
sa, e la parte orientale della provincia di Taranto, tra il chi di calcare compatto, nel convergere verso la pianura
capoluogo ed il comune di Avetrana, al limite del confine messapica alla contigua pianura leccese, affondano sot-
con la provincia leccese. La penisola salentina, parten- to uno strato di terreni terziari e quaternari, riaffiorando
do dagli ultimi rilievi collinari murgiosi del brindisino,
che degradano dolcemente verso la pianura messapica,
si estende quasi tutta pianeggiante, andando a costitui- Figura.2. Consistenze provinciali della razza Moscia
re l’ampio “Tavoliere di Lecce”. Fanno eccezione nella Leccese.
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
150

qua e là lungo tutto il Salento. Pertanto, si riscontra una b) Il clima


elevata variabilità nello spessore dei terreni agrari, in al- Il clima dell’area della pecora leccese, la penisola sa-
cune zone profondi anche fino ad oltre 100 cm, in altre lentina stretta e protesa nei due mari, l’Adriatico e lo Io-
di modesto spessore tra 20 e 40 cm ed in altre con roccia nio, che esercitano un indubbio effetto termo-regolatore,
affiorante e strato coltivabile molto superficiale di 15- presenta una situazione climatica abbastanza uniforme,
20 cm. Le serre prevalgono nella porzione meridionale anche per l’andamento pianeggiante del territorio. Lievi
di questi territori e sono costituite da rilievi calcarei o differenze si riscontrano tra i due versanti costieri; quello
calcareo-dolomitici stretti ed allungati in una direzione ionico ha una temperatura media annuale di circa 1°C su-
NNO-SSE, intervallati da solchi erosivi pianeggianti. periore a quella del versante adriatico e di 2°C superiore
Fondamentalmente due sono i principali tipi di terreni a quella della parte centrale del Salento La temperatura
presenti nel Salento, uno proveniente dal disfacimento media annuale del Salento e di 16,5°C con oscillazioni
del calcareo cretaceo, l’altro dal disfacimento del banco tra valori massimi di 17,0°C lungo la costa Jonica ed
tufaceo calcareo del pleistocene. I primi, comunemente adriatica e minime di 15,5 dell’alto Salento di Brindisi
noti con il nome di “terre rosse”, il cui colore è dovu- e la parte più alta della provincia di Taranto. I mesi più
to all’elevata presenza di sesquiossido di ferro, di va- freddi sono dicembre, gennaio e febbraio, con tempe-
rio spessore, ma quasi sempre ridotto, in media intorno ratura media di 9,1, 9,8 e 10,9 °C; i più caldi giugno,
ai 30-40 cm, poggianti direttamente sul substrato più o luglio ed agosto, con temperatura media di 22,2, 24,6 e
meno fratturato dalla roccia calcarea. I secondi su tufi, 25,0°C. Il mese più freddo è gennaio, il più caldo ago-
provenienti da calcari arenacei, costituiti da sabbia cal- sto. Tenendo presente che le ondate di freddo possono
carea dura mista a frammenti: fossili bianchi, giallastri o verificarsi entro un ampio periodo, da dicembre a marzo,
rosso-giallastri, originatisi dal disfacimento del calcare è evidente che in tutti gli anni si registrano temperature
cretaceo ad opera del moto ondoso costiero. I tufi pu- inferiori allo 0°C, anche se di minima durata. Le tempe-
gliesi, differenti per colore, struttura, porosità e durezza rature massime nel mese di agosto possono raggiunge-
danno luogo a varietà di pietra locale, ma ben definiti re valori intorno ai 40-42°C. Per quanto riguarda l’altra
nella qualità, con i nomi di “mazzaro” e “scorzo” se più fondamentale caratteristica climatica, la piovosità, nel
leggeri e teneri, di ‘’carparo” se rosso-giallastro, più duri Salento essa si aggira in media intorno ai 650 mm, con
e pesanti. I terreni agrari, formatisi su di essi, derivano oscillazioni tra valori massimi di 750 mm nelle zone
dal detrito tufaceo, più o meno mescolato a terra rossa estreme del basso Salento e valori minimi di 500 mm
dei calcari cretacei e presentano caratteri diversi, a se- lungo la costa jonica tarantina, con un periodo piovoso
conda della percentuale delle componenti, di “sfatticcio in autunno-inverno con precipitazioni mensili anche di
tufaceo” (terra tufigena) e di “terra rosa”, o intermedia 60-90 mm ed un periodo siccitoso in estate con preci-
tra i due. Pertanto, per quanto riguarda il colore, i terre- pitazioni mensili di 20-30 mm. Nel Salento si riscontra
ni variano dal grigio al gialliccio, quando predomina lo pertanto una piovosità lievemente maggiore rispetto alla
sfatticcio tufaceo, dal rossiccio al rosso-bruno, quando media regionale, particolarmente accentuata nel versan-
prevale il materiale residuale del calcare cretaceo. Nel te del basso Adriatico. Pur tuttavia, ai fini dei fabbisogni
complesso, i terreni del Salento, sotto il profilo delle idrici delle colture agrarie, il periodo siccitoso si estende
caratteristiche agronomiche, possono considerarsi di dalla fine di aprile all’inizio di settembre. L’area di alle-
discreta potenzialità produttiva non tanto per i requisi- vamento della pecora Leccese, essendo priva di rilievi
ti chimico-fisici, ma soprattutto per lo strato coltivabi- montuosi, è molto ventosa sia in inverno (dal maestrale
le spesso poco profondo e mediamente, intorno ai 30- del Rodano alla bora dell’alto Adriatico) che in estate
40 cm, a volte molto superficiale con roccia affiorante. (venti sud-occidentali caldi), con una velocità media an-
Nella parte adriatica del Salento centro-meridionale vi nua intorno ai 3 m/s, compresa tra valori estremi di 2 e
sono terre che ricoprono sabbioni argilloso-calcarei, co- 6 m/s, che ha una certa influenza sulle colture e nell’ac-
nosciuti come “pietra leccese”, non molto dure e di va- centuare il fenomeno evapotraspirativo.L’andamento
riabile permeabilità. Dal punto di vista agronomico sono dell’evapotraspirazione mensile è stimata intorno a 1,1-
abbastanza fertili, per la loro struttura e composizione, le 1,7 mm/giorno nei mesi freddi da dicembre a febbraio,
terre su tufo e le sabbie argillose; sono poco fertili le sab- intorno a 2,5 - 4,9 mm/giorno nel periodo aprile-maggio,
bie, le argille marnose e i terreni alluvionali sabbiosi. intorno a 7,0-7,8 mm/gior­no nel trimestre più caldo di
La razza Leccese
151

giugno-agosto, per poi ridursi a 1-5 mm/giorno in au- Continuando verso sud, lungo l’adriatico, i territori di
tunno. Nel complesso, l’evapotraspirazione annua totale Otranto e Melendugno presentano notevoli superfici a
si aggira intorno ai 1000 mm, con un deficit idrico cli- pascolo. Nelle aree a maggiore incidenza del pascolo,
matico intorno a 300-400mm/anno. Le alte temperature notevole era la presenza delle “macchie”, definite come
estive e la scarsa piovosità qualificano il Salento come “terre incolte non boscose che volgarmente chiamansi
area ad elevato “indice di aridità”. macchiose perché vestite di piante di non alto fusto”, de-
stinate al “pascolo delle greggi delle masserie alle qua-
c) L’ ecosistema pabulare li appartengono”. È importante notare come i maggiori
In virtù di tale situazione pedoclimatica, la vegeta- cambiamenti si siano avuti ove maggiore era la presenza
zione spontanea del Salento e dell’arco ionico tarantino di queste aree. Una bassa incidenza dei pascoli risulta
nella linea ideale che unisce Taranto con Brindisi è con- nei comuni circostanti il territorio di Lecce, i comuni
traddistinta dalla presenza di due tipi di vegetazione cli- della zona più a sud del territorio salentino, i comuni
matogena: il Quercetum-ilicis e l’Oleo-lentiscum. Il pri- adiacenti al territoro di Taranto (Pulsano, Lizzano, Ave-
mo comprende i boschi a prevalenza di Quercus ilex che, trana, Leporano, etc.). Nello stesso periodo il seminativo
con varie facies, ricoprono le propaggini più meridionali semplice era abbastanza diffuso, con media intorno al
delle Murge, in cui il leccio si mischia alla roverella e al 45%, ma non risultava uniformemente distribuito da una
fragno; l’area delle gravine di Taranto, dove si rinven- zona all’altra e, talvolta, da un territorio comunale ad
gono elementi a foglie caduche dell’ Orno-Quercetum un altro confinante. In generale è possibile riconoscere
ilicis, e tutto il Tavoliere di Lecce, in cui i relitti di lec- un’area compresa tra Santa Cesarea Terme e Soleto, una
cete sono costituiti da specie appartenenti alla classica zona circostante i comuni di Brindisi e comprendente i
cenosi del Viburnum-Quercetum ilicis. La degradazio- comuni di Mesagne, Latiano, San Vito dei Normanni,
ne delle leccete, dovuta ai disboscamenti, agli incendi San Michele Salentino e Campi salentina, Torchiarolo,
e al pascolo, origina in molti casi formazioni vegetali i comuni di Roccaforzata, Leporano, Lizzano, nel terri-
secondarie, in cui predominano le screlofille semprever- torio di Taranto, ove l’incidenza dei seminativi superava
di; tali formazioni, denominate macchie e garighe, sono il 70% (Fig.9). In tutto l’Ottocento si evidenzia uno sta-
comuni soprattutto lungo le aree costiere, in presenza di to di modesto sviluppo dell’attività agricola, limitata ad
substrati calcarei in cui, per effetto dei frequenti incen- una economia di tipo cerealicolo-pastorale, incentrata su
di, riescono a sopravvivere specie acidofile come il cor- aziende medie e di grandi dimensioni, il cui fulcro è la
bezzolo, l’erica e il cisto. Tali condizioni favoriscono la tipica “masseria contadina”, impegnata nell’attuare più
transizione verso un tipo di vegetazione più termofila, colture. Lo stato di abbandono, inoltre, è la causa della
caratterizzata dalla presenza dell’olivo selvatico (Olea presenza di zone paludose e malariche, sia lungo le coste
europea var. sylvestris), del carrubo (Ceratonia siliqua) pianeggianti del versante adriatico e di quello ionico, sia
e del lentisco (Pistacia lentiscus); significativa in que- nelle zone più interne. Solo più tardi, a partire dal pri-
sta area la presenza di Pinus halepensis, specie forestale mo trentennio del Novecento si assiste ad un periodo di
di cui è dubbio l’indigenato in Puglia, che ripropone il grande sviluppo delle colture legnose specializzate: non
paesaggio vegetale tipico delle isole iugoslave del bas- solo oliveti e vigneti, ma anche ficheti e frutteti (presen-
so Adriatico. Frequentemente le pinete si presentano in za dominante nei giardini variamente diffusi intorno ai
stato di degrado per l’eccessiva densità degli individui centri abitati della provincia). Rispetto a questa situazio-
arborei e formano popolamenti quasi monospecifici. ne, dal 1929 i cambiamenti più significativi riguardano
Infine, proseguendo verso la punta della penisola sa- i pascoli, che subiscono una drastica riduzione, passan-
lentina, riprendono a dominare i coccifereti. Un’analisi do da medie superiori al 25%, a medie inferiori al 10%
storica del Salento evidenzia che all’inizio dell’Otto- Interessante è considerare il discorso dei seminativi: il
cento il pascolo occupava una percentuale notevole del valore medio si attesta intorno al 40%, con casi di avan-
territorio. In particolare molto elevata è l’incidenza del zamento a Nardo, San Cesario e Cavallino, risultando la
pascolo lungo l’arco ionico-tarantino, con percentuali coltura sostitutiva dei pascoli. Nel Basso Salento, a sud
superiori al 40%, e punte del 60% nei comuni di Nardò, di Lecce, invece, il seminativo subisce una drastica ridu-
Manduria, Avetrana e, sul versante adriatico, nell’agro di zione attestandosi al di sotto del 20%, in particolare nella
Brindisi, zona caratterizzata fra l’altro da aree paludose. zona ad est e a sud di Gallipoli. Questa zona diventa una
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
152

zona a forte incidenza delle legnose, che raggiungono tamurana utilizzarono arieti leccesi per il miglioramen-
fino all’80% della SAU. Infatti, prendendo in esame la to della attitudine lattifera delle proprie greggi (Bellitti
struttura dell’azienda agricola si osserva che essa è estre- et al., 1970; Bellitti et al., 1974; Montemurro e Cianci,
mamente polverizzata: circa il 54% è costituita da unità 1976; Celi et al., 1978). L’odierna pecora Leccese è di
inferiori all’ettaro, mentre appena il 3,1% è superiore a mole media (65 kg circa nei maschi e 45 nelle femmi-
10 ettari. In questa situazione, la conduzione è prevalen- ne), il vello è costituito da bioccoli conici, bianco nella
temente diretta del coltivatore, che si serve di manodo- maggior parte dei soggetti, nero in un numerolimitato.
pera familiare con scarso ricorso a salariati. Si assiste, La testa ha profilo montonino ed è provvista di corna
inoltre, ad un processo di senilizzazione degli operatori spiralate nei maschi; ha profilo rettilineo ed è acorne nel-
agricoli, la cui età media per circa il 60% è superiore ai le femmine. Anche nei soggetti a vello bianco esistono
55 anni, mentre è molto basso il numero di quelli con età regioni (sterno-ventrale, orecchie ed arti) pigmentate.
inferiore ai 40 anni, a conferma di uno scarso ricambio Il peso degli agnelli a 90 giorni è di circa 23 kg nei
generazionale, importante per la continuità delle attività maschi e 19 nelle femmine. La produzione media di latte
agricole. è di 80 litri per lattazione con una percentuale di grasso
Per completare l’analisi degli indirizzi produttivi del di circa il 7%. La produzione di lana si aggira in media
Salento è da constatare la modesta diffusione delle col- sui 2-3 kg, impiegata per la produzione di materassi e
ture foraggiere avvicendate, intorno ai 20 mila Ha, pur in tappeti. L’indirizzo di miglioramento tende alla produ-
presenza di ampie aree pascolative, a conferma del con- zione del latte anche ai fini di un incremento della pro-
tinuo declino dell’attività zootecnica nel Salento. Nella duzione ponderale negli agnelli.
categoria delle foraggiere, sono prevalenti gli erbai mo-
nofiti e oligofiti a ciclo autunno primaverile; piuttosto Norme tecniche allegate al disciplinare del Libro Ge-
modesti gli erbai estivi ed irrigui. nealogico della Specie Ovina.
Lo standard e le norme tecniche della razza Leccese
sono state approvate con D.M 22 aprile 1987, che ha re-
cepito modifiche rispetto al D M del 1958. Qui di seguito
si riporta il testo del 1987; sono evidenziate le variazioni
I caratteri di razza rispetto al 1958
Caratteri tipici
- Taglia: generalmente media con tendenza verso un
Fino agli anni ’70 la pecora leccese era considerata tipo più pesante.
razza a triplice attitudine: latte-carne-lana. La produzio- - Testa: leggera, allungata, asciutta con profilo mon-
ne di latte era considerata buona (100-120 litri per capo tonino e frequente presenza di corna a spirale aperta nei
per lattazione, di cui 70 circa destinati al caseificio e 40- maschi, acorne o quasi, con profilo rettilineo nelle fem-
50 poppati dall’agnello) e la produzione della carne pre- mine.
gevole, con agnelli di peso alla nascita intorno ai 3-3,5 - Orecchie di media grandezza con portamento quasi
Kg. e di l1-12 Kg alla macellazione, dopo un periodo di orizzontale nei soggetti a taglia media ed alquanto pen-
allattamento di 30-40 giorni. In misura ridotta si macel- dente in quelli a taglia più pesante; peli tattili neri, rividi
lavano agnelloni di circa 6 mesi e 20-25 Kg. La lana, e radi lateralmente alla bocca.
infine, era catatterizzata da una elevata percentuale dei - Ciuffo di lana mediamente corto in fronte.
filamenti fini che ne consentiva la duplice utilizzazione e - Collo: di media lunghezza e sottile.
cioè come lana per tessuti e come lana da materasso. - Tronco: lungo, con garrese di poco inferiore all’al-
Ma già dalla fine degli anni ’60, alla razza ovina Lec- tezza alla groppa.
cese cominciarono ad essere attribuite migliori capacità - Fianchi e costato piuttosto piatti; coda lunga e sotti-
per la produzione del latte, incoraggiandone soprattut- le; mammella sviluppata, di forma globosa, bene attac-
to questa attitudine (Cianci et al., 1968; Bufano et al., cata, con pelle fine e capezzoli consistenti.
1978), tanto che le norme tecniche del 1987 prevedono - Arti: lunghi e dritti con appiombi regolari; unghielli
linee di miglioramento orientate principalmente alla pro- compatti generalmente di colore scuro.
duzione del latte. Anche molti allevatori della pecora Al- - Vello: bianco nella maggior parte dei soggetti, con
La razza Leccese
153

variante a vello completamente nero in un limitato nu- Caratteri riproduttivi - valori riferiti alle pecore adul-
mero di capi, aperto, costituito da bioccoli conici, con te
filamenti penduli di media lunghezza ed a volte ruvidi e Fertilità (intesa come rapporto percentuale tra il nu-
grossolani; esteso per tutto il corpo lasciando scoperti gli mero delle pecore partorite ed il numero delle pecore av-
arti, le regioni mammaria e scrotale, la faccia e la gola; viate alla monta): 90%.
lana corta e rada nella regione sterno-ventrale; e sul mar- Prolificità (intesa come rapporto percentuale tra gli
gine inferiore del collo; presenza di peli nel sottovello. agnelli nati ed il numero delle pecore partorite): 125%.
- Pelle e pigmentazione: - nei soggetti a vello bianco: Fecondità annua (intesa come rapporto percentuale
pelle di color rosa carnicino, con macchie nere o nera- tra gli agnelli nati ed il numero delle pecore matricine):
stre e lana corta nera nella regione sterno-ventrale; pelo 150%.
nero, raso, fitto e lucido sulla faccia con lieve depigmen- Cicli estrali per almeno 10 mesi; riduzione di fertilità
tazione sulle guance; orecchie e arti neri o fittamente nei 2 mesi più freddi.
picchiettati, questi ultimi generalmente coperti di pelo Età media la primo parto: 16 mesi.
corto e lucido; lingua, palato ed aperture naturali total- Caratteri produttivi (razza a prevalente attitudine
mente o parzialmente neri; - nei soggetti a vello nero: alla produzione del latte):
pelo, lingua, palato ed aperture naturali totalmente neri Latte: produzione media di razza - esclusi i primi 30
o nerastri. giorni

Caratteri biometrici:

Maschi Femmine
Media coeff. var. Media coeff. var.
Altezza al garrese, cm 73 5,3 66 3,6

Altezza alla groppa, cm 74 4,7 68 3,4

Altezza toracica cm 33 5,7 30 4,7

Larghezza media groppa, cm 23 5,7 30 4,7

Lunghezza tronco, cm 74 5,1 22 4,0

Circonferenza toracica, cm 93 5,1 68 4,0

Peso, kg 59 16,0 45 12,6

Carne

peso medio dei soggetti in kg (assente nel 1958)


Età
Sesso Parto
nascita 45 gg 90 gg 6 mesi 1 anno
Maschio singolo 4,0 12,5 23 38 60
gemellare 3,2 10,0 18 33 48
Femmina singolo  3,6 11,0 19 30 42
gemellare 2,8 9,0 17 26 40
le razze autoctone dell’italia meridionale continentale
154

Primipare litri 60 in 100 giorni oppure da madre iscritta al RGP e da seme conforme alle
Secondipare litri 80 in 180 giorni norme previste
Pluripare litri 90 in 180 giorni Iscrizione al Registro Genealogico Pecore
percentuale media di grasso nella lattazione 7%; Vengono iscritte al RGP le pecore provenienti dal
percentuale media di proteine nella lattazione 6,5%. RGGB purché con giudizio di tipicità razziale e com-
plessivo superiore a soglie definite dal relativo Comitato
Carne: di razza (CdR) che abbiano partorito almeno una volta e
Lana: tosa annuale o due tose nell’anno con produzio- che siano sottoposte a controllo funzionale con produ-
ne media in sucido (assente nel 1958) zioni o valutazioni genetiche (se disponibile) superiori
Arieti Kg. 3,2 alle soglie definite periodicamente dal CdR.
Pecore Kg. 2,1 Iscrizione al Registro Genealogico Arieti
Qualità mediamente ordinaria, adatta per materassi Vengono iscritti al RGA gli arieti di età superiore a 8
e tappeti. mesi. L’iscrizione è permanente, ma l’abilitazione alla
monta in LG è subordinata all’aggiornamento delle so-
Indirizzo di miglioramento glie delle valutazioni genetiche periodicamente predi-
L’indirizzo produttivo è teso ad esaltare, in soggetti di sposte dal CdR.
discreta mole, costituzionalmente robusti, corretti nella Vengono iscritti gli arieti provenienti dal RGGB pur-
morfologia, precoci nello sviluppo e buoni utilizzato- ché con giudizio di tipicità razziale e complessivo su-
ri dei pascoli murgiosi, l’attitudine alla produzione del periore a soglie definite dal CdR con valutazione gene-
latte e, subordinatamente, della carne. Il miglioramento, tica superiore ai minimi periodicamente predisposti dal
pertanto è impostato sulla selezione mediante l’accerta- CdR (se disponibile). Per l’impiego degli arieti in I.A.,
mento delle capacità funzionali delle pecore nei confron- oltre a tutte le caratteristiche richieste per l’iscrizione al
ti principalmente della produzione del latte e sull’impie- RGA, gli arieti devonol avere giudizio di tipicità razzia-
go di arieti capaci di trasmettere alla discendenza buoni le e complessivo superiore alla soglia stabilita dal CdR
caratteri morfo-funzionali. Il Comitato di Razza (CdR) ed avere una valutazione genetica (se disponibile) per i
definisce i metodi, gli strumenti e gli schemi operativi caratteri oggetto di selezione superiore ai minimi definiti
per realizzare gli obiettivi selettivi di cui sopra. Il CdR periodicamente dal CdR per l’uso in I.A.
dispone inoltre annualmente la pubblicazione e la divul- Variazioni ai requisiti richiesti per l’iscrizione potran-
gazione di liste di animali di particolare pregio cui gli no essere apportate su conforme delibera del CdR.
allevatori facciano riferimento per la realizzazione di un Difetti morfologici e genetici comportanti l’esclusio-
più celere progresso genetico (assente nel 1958). ne dal LG
Difetti tollerabili in entrambi i sessi: assenza di ciuffo
Iscrizione al libro genealogico di lana in fronte; unghielli chiari; singoli e radi filamenti
L’iscrizione dei soggetti di razza Leccese ai diversi neri o nerastri nel vello bianco; lieve picchiettatura sulle
registri del LG avviene secondo le modalità sotto ripor- guance, sulle orecchie e sugli arti tendenti al marrone;
tate ed in conformità alle norme dettate dal Disciplinare presenza di qualche macchia bianca sulle aperture na-
del LG. turali, sul palato o sulla lingua; presenza di folto sotto-
Iscrizione al Registro Genealogico Giovane Bestia- vello.
me Difetti da eliminare in entrambi i sessi: ampia pig-
Vengono iscritti al RGGB soggetti di età inferiore ad mentazione sulle guance, sulle orecchie e sugli arti; lieve
un anno: picchiettatura sulle guance, sulle orecchie sugli arti ten-
Maschi: nati negli allevamenti del LG : denti al rossastro.
da madre iscritta al RGP e da padre iscritto al RGA Ricorsi
oppure Nel caso di esclusione dall’iscrizione al LG, operata
da madre iscritta al RGP e da seme conforme alle nor- da un esperto o ispettore di razza, è possibile ricorrere
me previste presentando domanda al CdR che, attraverso un’appo-
Femmine: nate negli allevamenti del LG : sita Commissione, pronuncerà un giudizio finale insin-
da madre iscritta al RGP e da padre iscritto al RGA dacabile.
155

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Fig.1. Statuetta fittile raffigurante un ariete (III - II sec. a. C.; produzione apula; argilla con scialbatura in latte di
calce. Museo Nazionale Jatta, Ruvo di Puglia, Bari; su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali –
Soprintendenza per i Beni Archeologici della Puglia).
162

Fig. 2. Rhyton sagomato a testa di ariete (sec. IV a. C.; ceramica apula a figure rosse; Museo Nazionale Jatta, Ruvo di
Puglia, Bari; su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Soprintendenza per i Beni Archeologici
della Puglia).
163

Fig. 3. Rhyton sagomato a testa di ariete (sec. IV a. C.; ceramica apula a figure rosse; Museo Nazionale Jatta, Ruvo di
Puglia, Bari; su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Soprintendenza per i Beni Archeologici
della Puglia).
164

Fig. 4. Rhyta sagomati a testa di ariete (sec. V - IV a. C.; ceramica di origine attica a figure rosse; Museo Nazionale
Jatta, Ruvo di Puglia, Bari; su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Soprintendenza per i Beni
Archeologici della Puglia).
165

Fig. 5. Pecore di razza Leccese fotografate presso l’antica masseria fortificata Baglivi di Vernole, Lecce (foto P.
Bolognini, 1984; per gentile concessione del Sig. Franco Cazzella).

Fig. 6. Ovini di razza Altamurana al pascolo in agro di Fig. 7. Ovini al pascolo in agro di Altamura, Bari (foto
Altamura, Bari (foto 1967; Azienda Sante Moramarco, anni ’70; per gentile concessione del Dott. Nicola
per gentile concessione del Dott. Nicola Dibenedetto). Dibenedetto).
166

Fig. 8. Pecora e ariete di razza Leccese (Azienda Sperimentale Cavone dell’Amministrazione Provinciale di Bari -
Spinazzola, Bari).
167

Fig. 9. Ovini di razza Leccese (Allevamento Palanzano, del Sig. Domenico Rausa - Otranto, Lecce).

Fig. 10. A sinistra: ariete di razza Leccese (Allevamento del Sig. Franco Cazzella, Lecce). A destra: ariete di razza
Leccese (immagine tratta dal materiale illustrativo relativo alla 6° mostra mercato interprovinciale di ovini di razza
Leccese, tenutasi nel 1985 a Poggiardo, Lecce; per gentile concessione del Sig. Franco Cazzella).
168

Fig. 11. Ovini di razza Leccese (Allevamento del Sig. Luigi Longo – Maglie, Lecce).
169

Fig. 12. Ovini di razza Leccese e capre di razza Jonica (Allevamento Pacella Coluccia Bianca – Eredi, di Giovanni e
Luigi Zuccaro - Nardò, Lecce).

Fig. 13. Ovini di razza Leccese (Allevamento Pacella Coluccia Bianca – Eredi, di Giovanni e Luigi Zuccaro - Nardò,
Lecce).
170

Fig. 14. Tosa delle pecore (foto anni ’70; Azienda Pasquale Disanto, Altamura, Bari; per gentile concessione del Dott.
Nicola Dibenedetto).
171

Fig. 15. Pecore di razza Altamurana (Azienda Sperimentale Cavone dell’Amministrazione Provinciale di Bari -
Spinazzola, Bari).

Fig. 16. Ariete di razza Altamurana (Azienda Sperimentale Cavone dell’Amministrazione Provinciale di Bari -
Spinazzola, Bari).
172

Fig. 17. Pascoli murgiosi in agro di Spinazzola, Bari.

Fig. 18. Gregge di razza Gentile di Puglia (per gentile concessione dei F.lli Carrino, Lucera, Foggia).
173

Fig. 19. Ovino di razza Gentile di Puglia (per gentile concessione dei F.lli Carrino, Lucera, Foggia).

Fig. 20. Pecora con agnello di razza Gentile di Puglia (per gentile concessione dei F.lli Carrino, Lucera, Foggia).
174

Fig. 21. Gregge di razza Gentile di Puglia (foto 1935; per gentile concessione dei F.lli Carrino, Lucera, Foggia).
175

Fig. 22. Ovino di razza Gentile di Puglia (per gentile concessione dei F.lli Carrino, Lucera, Foggia).

Fig. 23. Ovini di razza Laticauda (in alto) e di razza Bagnolese (in basso).
177

Gli aspetti qualificanti


delle razze autoctone
179

L’adattamento all’ambiente

La resistenza genetica alle patologie endemiche in varie parti del mondo con l’obiettivo di conciliare la
F. Ambrosini, E. Ciani, E. Castellana, D. Cianci selezione di animali produttivi con la resistenza alle pa-
rassitosi.
Il parassitismo è una forma di relazione comune tra
La ricerca agro-zootecnica in Europa si pone da tem- le specie animali e può contribuire notevolmente a cre-
po come obbiettivi: are e mantenere la variabilità genetica di una specie.
- la conservazione delle risorse: del suolo, delle ac- Nell’ospite ruminante la resistenza ai parassiti è definita
que, dell’aria, dell’agro-biodiversità come “inizio e mantenimento delle risposte provocate
- la qualità dell’ambiente: riduzione dell’inquinamen- nell’ospite intese a sopprimere lo stabilirsi del parassita
to da rifiuti urbani, industriali, agricoli (deiezioni anima- e/o eliminare il carico parassitario”. Esso è sotto control-
li, residui di farmaci, di molecole zootecniche, di pesti- lo genetico a livelli diversi: specie, razze, linee e indivi-
cidi, di fertilizzanti) dui possono manifestare propri comportamenti.
- il benessere animale: lotta alle patologie, tecniche di Il parassita è un organismo complesso e la variabili-
allevamento, ricoveri tà genetica, come per l’ospite, ne assicura l’adattamento
- la qualità igienica dei prodotti: assenza di patogeni all’ambiente e, quindi, la sopravvivenza anche in pre-
e di residui di farmaci, di molecole zootecniche, di pesti- senza di risposte immunitarie dell’ospite o di trattamen-
cidi, di fertilizzanti ti antielmintici. Alcune ipotesi sono state formulate per
- le qualità nutrizionali e organolettiche dei prodotti. spiegare l’adattamento del parassita, tra le quali la modi-
Tutti gli obbiettivi hanno una forte componente co- ficazione del proprio comportamento antigenico o la co-
mune riconducibile alla riduzione dell’impiego di far- pertura della funzione antigenica con proteine dell’ospi-
maci in relazione al loro potere inquinante sull’ambiente, te. Vi è quindi una evoluzione parallela dell’ospite e del
sui prodotti di origine animale nonché sulla rinnovabilità parassita che porta ad un equilibrio dinamico che bilan-
delle risorse e sul benessere animale. Per questi motivi, cia la patogenicità del parassita con la ridotta disparità
sempre maggiore interesse attrae nel mondo la possibi- antigenica tra ospite e parassita (Dineen, 1963, 1978) e
lità di valorizzare le capacità degli animali di difendersi mantiene la variabilità genetica sia all’interno della po-
dai patogeni senza o con minore necessità di aiuti farma- polazione ospite che del parassita.
cologici. La gran parte delle specie animali selvatiche sono re-
Negli ovini, i limiti di questi trattamenti si sono evi- sistenti, geneticamente, a quasi tutte le specie di patogeni
denziati soprattutto in Australia dove la crescente resi- endemiche dei propri ambienti di vita. Il rapporto ospite/
stenza dei parassiti agli antielmintici si è accompagna- parassita è infatti controllato in natura dalla interazione
ta alla fine degli anni ‘70 ad un aumento dei costi dei tra i genotipi dell’ospite e quelli dei patogeni che riesco-
trattamenti (per aumento della frequenza dei trattamenti no a vivere e riprodursi; i patogeni cercano infatti per via
stessi e/o per la necessità di ricorrere a sostanze farma- selettiva di trovare un equilibrio con le espressioni geni-
cologiche sempre più efficaci e di nuova generazione e, che di resistenza del proprio ospite. In questo dualismo,
quindi, dal costo più elevato) e ad un decadimento della la prevalenza del patogeno o dell’ospite è incerta per la
qualità dei prodotti. Il fenomeno crescente della farma- variabilità dei genotipi dell’una e dell’altra parte, condi-
co-resistenza, più ancora della preoccupazione di ridurre zione questa essenziale per la sopravvivenza dell’ospite
i residui delle molecole farmacologiche nei prodotti di ma anche del patogeno.
origine animale e nell’ambiente, ha allarmato gli alleva- La domesticazione e la selezione delle specie zootec-
tori e nuove tecniche di controllo integrato sono in corso niche hanno alterato le relazioni tra ospite e patogeno,
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
180

spesso in favore di quest’ultimo, così che le specie al- ti e, conseguentemente, al diffondersi su scala mondia-
levate sono oggi più suscettibili alle patologie infettive le dei fenomeni di farmaco-resistenza. L’emergenza di
ed infestive; in generale, tuttavia, esse conservano livel- questi fenomeni costringe, in circolo vizioso, a cercare
li di variabilità genetica nei confronti della risposta ai molecole e dosaggi sempre più efficaci, ma dannosi per
parassiti tali da consentire l’ipotesi di implementazione il rilascio di residui non degradabili nell’ambiente e nei
di metodi di lotta genetica. Bisogna, tuttavia, conside- prodotti di origine animale.
rare l’interazione tra ospite e patogeno in un contesto Riguardo a quest’ultimo aspetto, vi è da tener pre-
evolutivo globale nel quale sono compresi i caratteri di sente che la gran parte dei medicamenti somministrati
resistenza e quelli di produttività. L’ospite ed il parassita richiederebbe tempi di sospensione adeguati (purtroppo
devono evolversi insieme, perché il parassita deve adat- non sempre rispettati) per evitare residui nei prodotti
tarsi alle variazioni genetiche imposte dai programmi di (carne, latte, formaggio) e, quindi, l’ingestione da parte
allevamento. del consumatore con ripercussioni, non sempre pronta-
Nel settore veterinario, le vie allo studio a livello in- mente rilevabili, per la sua salute.
ternazionale per il controllo blando delle patologie sono Cresce così l’attenzione alle metodologie di control-
molteplici e vanno dalla lotta genetica (selezione di linee lo delle patologie che evitino di affidarsi esclusivamente
resistenti) alla fitoterapia, alla agopuntura e alla omeo- all’impiego dei farmaci: l’approccio non chemioterapi-
patia. La lotta genetica, praticata da tempo per alcune co è passato perciò negli ultimi anni dall’interesse quasi
malattie infettive (tubercolosi, brucellosi in particolare), esclusivamente scientifico a quello di urgenza pratico-
oggi può trovare spazio per altre patologie infettive ed operativa, stimolando la ricerca di metodologie di lotta
infestive. In alcuni Paesi c’è già la tendenza a potenziare ai parassiti gastro-intestinali sempre meno dipendenti
il rendimento dell’allevamento con il minimo intervento dal ricorso a farmaci antielmintici; tra queste, la possibi-
veterinario, riducendo le perdite di animali e/o di pro- lità di sfruttare le capacità genetiche di resistenza richia-
duttività attraverso la scelta di genotipi resistenti o co- ma un grande interesse, insieme alla adozione di sistemi
munque capaci di produrre in presenza della patologia globali di miglioramento della salute animale. Grande
(resilienza). attenzione viene data al controllo integrato ottenuto me-
È stato sostenuto che dove esiste un sistema di con- diante popolazioni resistenti che richiedono un più blan-
trollo (vaccinazioni, trattamenti con farmaci, isolamento do impiego di farmaci, accompagnati da una idonea stra-
degli animali dagli agenti patogeni, miglioramento sa- tegia di gestione dei pascoli e dell’alimentazione (Cianci
nitario ed eradicazione di specifiche malattie) non vi è et Ambrosini, 2000; Ambrosini et Cianci, 2001).
bisogno di selezionare soggetti geneticamente resistenti. Il sempre maggior interesse per una agricoltura soste-
Questo è erroneo almeno per due motivi: nibile rende più apprezzato il ruolo dell’IPM (Integra-
- volendo ridurre l’uso dei farmaci, il controllo inte- ted Pest Management). La dipendenza dell’allevamento
grato non può prescindere dalla scelta di razze o soggetti dagli aspetti commerciali e finanziari è molto grande e
a maggior resistenza genetica rende difficili rapide variazioni, ma l’obbiettivo di ridur-
- dove il tentativo di eradicazione di una malattia è re l’uso degli antielmintici deve essere comunque perse-
stato realizzato con successo, la resistenza genetica rap- guito con ogni mezzo e la valorizzazione della resistenza
presenta un sistema di salvaguardia verso la ricomparsa genetica, insieme con opportune pratiche di gestione ed
della malattia stessa. alimentazione delle greggi, è senza dubbio l’approccio
Il sempre maggior interesse per una agricoltura so- più auspicabile per ridurre i costi e migliorare la qualità
stenibile rende il problema del controllo delle patologie delle produzioni.
particolarmente importante. Negli ovini, tra le malattie In questo quadro, l’identificazione di ovini genetica-
maggiormente diffuse, accanto alle mastiti, spiccano mente resistenti, rappresenta un obbiettivo sostenibile
le parassitosi gastrointestinali, che sono un forte limite per almeno tre motivazioni:
alla produttività, ma anche alla efficace definizione del - miglioramento della qualità dei prodotti di origine
piano alimentare, considerata la loro influenza negativa animale per l’assenza di residui farmacologici con con-
sull’assorbimento delle sostanze azotate. seguente maggiore garanzia per il consumatore
L’uso regolare e continuo dei farmaci antiparassitari - minori spese da parte degli allevatori per la riduzio-
ha condotto alla selezione di ceppi parassitari resisten- ne dell’impiego dei farmaci
L’adattamento all’ambiente
181

- prevenzione dei fenomeni di farmaco resistenza. di alleli associati a fenomeni di resistenza nei confronti
L’esistenza di una base genetica della resistenza ai pa- di nematodi gastro-intestinali. Attualmente, le aspetta-
rassiti è accettata da tempo (Whitlock et Madsen, 1958; tive principali provengono dall’adozione di approcci di
Scrivner, 1967; Altaif et Dargie, 1978) ma, fino a pochi genomica funzionale e di proteomica. Attraverso l’ado-
anni addietro, non vi era stata data molta importanza per- zione, ad esempio, di microarray di cDNA sarà possibi-
ché le metodologie di lotta erano basate principalmente le studiare simultaneamente il livello di espressione di
su strategie farmacologiche. In epoche più recenti, a cau- migliaia di geni, consentendo, attraverso il confronto tra
sa anche dei crescenti fenomeni di farmaco-resistenza soggetti resistenti e suscettibili, una più rapida identifi-
(Hertzberg et Bauer, 2000), l’attenzione si è focalizzata cazione di geni coinvolti nei meccanismi di risposta ver-
sulla identificazione di razze, linee, famiglie ed individui so i principali parassiti (Rowe et al., 2008; Keane et al.,
con diverso comportamento in termini di “host response 2007, 2006; Diez-Tascon et al., 2004).
to parasites”, al fine di dimostrare la presenza di varia- L’identificazione di marcatori molecolari in grado di
bilità genetica nella risposta agli agenti parassitari (Pfef- consentire l’individuazione di soggetti dotati di mag-
fer et al., 2007; Good et al., 2006; Miller et al., 2006; giore resistenza (o resilienza) nei confronti dell’agente
Mugambi et al., 2005; Gruner et al., 2004; Vanimiset- infestante, anche in assenza di attacco parassitario, po-
ti et al., 2004a, 2004b; Nimbkar et al., 2003; Burke et trebbe consentire l’implementazione di schemi di sele-
al., 2002; Gauly et al., 2002, 2001; James et al., 2002; zione assistita (MAS, Marker Assisted Selection); tutta-
Matika et al., 2002; Subandriyo et al., 2002; Bishop et via, al momento attuale, sembra ancora verosimile che
Stear, 2001; Amarante et al., 1999; Bouix et al., 1998; gli schemi di selezione nei confronti della resistenza alle
Miller et al., 1998; Bisset et al., 1997, 1996; Yazwinski parassitosi continueranno ad essere basati su valutazioni
et al., 1980). L’osservazione di una base genetica nella fenotipiche (principalmente del parametro “Faecal Egg
risposta agli agenti parassitari ha incoraggiato verso la Count”, FEC) di soggetti esposti all’agente infestante.
ricerca di geni o regioni genomiche (QTLs, Quantitative La conservazione del germoplasma delle razze resi-
Trait Loci) associate alla resistenza ai parassiti, tra cui i stenti è perciò fondamentale nel contesto socio-econo-
parassiti gastro-intestinali negli ovini. mico di un Paese, anche se queste hanno spesso carat-
I primi tentativi risalgono allo studio dei polimorfismi teristiche produttive quantitativamente meno efficienti e
a livello emoglobinico (Evans et al. 1963). Successiva- sono perciò meno gradite negli allevamenti soprattutto
mente, furono compiuti alcuni studi, focalizzando l’at- dei Paesi industrializzati.
tenzione sul Complesso Maggiore di Istocompatibilità Pur tenendolo nella dovuta considerazione, non si
(MHC) e sfruttando principalmente marcatori RFLP (Re- può tuttavia generalizzare il concetto di incompatibili-
striction Fragment Length Polymorphisms) che, tuttavia, tà tra resistenza e produttività, perchè esperienze come
fornirono solo indicazioni preliminari circa la presenza quelle di Punzoni (1987) hanno dimostrato che non vi
di associazione con fenomeni di resistenza nei confronti è necessariamente relazione tra resistenza e produttivi-
di T. colubriformis (Hulme et al. 1993). Più recentemen- tà. In Toscana Benvenuti et al. (2003) hanno osservato
te, l’avvento dei marcatori microsatellite o STRs (Short come che, nella razza autoctona Massese, la produzione
Tandem Repeats) ha aperto la strada verso la possibilità di latte non risulti pregiudicata significativamente dal
di adottare più efficaci ed esaustivi approcci di “genome livello d’infestazione ed hanno evidenziato la capacità
scan”, grazie ai quali alcuni QTLs sono stati identificati della razza toscana di mantenere elevate performances
(Beraldi et al., 2007a, 2007b; Crawford et al., 2006; Da- produttive anche in presenza di un elevato tasso d’infe-
vies et al., 2006; Marshall et al., 2005; Beh et al., 2002; stazione.
Diez-Tascon et al., 2002; Janssen et al, 2002; Okomo et La resistenza e la produttività hanno finora proceduto,
al., 2002; Raadsma et al., 2002). sia nelle popolazioni domestiche tropicali che in quelle
In aggiunta, ulteriori studi sono stati condotti a livel- dei climi temperati, in modo del tutto svincolato, perché
lo del Complesso Maggiore di Istocompatibilità (Sayers sia i pastori nomadi che gli allevatori più evoluti hanno
et al., 2005; Charon et al., 2002; Paterson et al., 1998; selezionato sempre e solo per la produttività lasciando il
Buítkamp et al., 1996; Outteridge et al., 1996; Schwai- controllo delle patologie infettive ed infestive alla sele-
ger et al., 1995) e del gene per l’interferone gamma (Col- zione naturale (nelle popolazioni nomadi) con la scelta
tman et al., 2001) che hanno portato all’identificazione dei genotipi resistenti (che perciò sono più diffusi nel-
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
182

le razze tropicali), oppure alla lotta farmacologica nelle razze autoctone sono già predisposte, geneticamente, a
razze più produttive (che, pertanto, conservano i genoti- resistere alle patologie endemiche (soprattutto di origi-
pi suscettibili e, con essi, una parte maggiore della varia- ne parassitaria: tripanosomiasi e piroplasmosi), nonché
bilità genetica alla resistenza). a valorizzare le risorse alimentare del loro ambiente di
Le razze ovine autoctone, si sono evolute e sono pre- origine.
valentemente allevate in ambienti difficili, nei quali han- Taluni autori hanno evidenziato che quando le razze
no sviluppato grandi capacità adattative ai patogeni più autoctone (più resistenti) venivano sottoposte ad incro-
diffusi e ad altre limitazioni ambientali (clima, disponi- cio con razze più produttive di diversa origine (meno re-
bilità quantitativa e qualitativa di alimenti); sono perciò sistenti), anche il carattere “resistenza” veniva, in misura
predisposte a resistere alle patologie endemiche, perché ridotta, trasmesso ai meticci ed ai prodotti del meticcia-
la selezione naturale ha determinato la sopravvivenza e mento. È stato verificato che la resistenza dell’ospite
la moltiplicazione dei genotipi adatti all’ambiente nel all’infezione da parassiti è un carattere moderatamente
quale riescono a sopravvivere, riprodursi e produrre nel- ereditabile (Crowford et al., 1997). Anche nostre inda-
le condizioni loro offerte. gini condotte da anni in Italia sugli ovini consentono
Per le patologie parassitarie, gli ovini manifestano di ipotizzare la presenza di comportamenti genetici di
una grande variabilità fenotipica nella resistenza dovuta razza ed individuali nella risposta alle parassitosi, dimo-
ad un complesso di fattori paratipici (stato nutriziona- strando una buona ripetibilità ed ipotesi di ereditabilità
le, ambiente e condizioni igienico-sanitarie) e genotipici (Cianci et Ambrosini, 2000; Ambrosini et Cianci, 2000,
(razza, genotipo individuale), nonché alla loro interazio- 2001, 2002; Benvenuti et al., 2003).
ne legata soprattutto a fattori biologici (sesso, età, stadio Dineen (1963) ha evidenziato che “la risposta immu-
riproduttivo, forme comportamentali) e di allevamento nitaria dell’ospite non va guardata semplicemente come
(sistemi e tecniche). Le condizioni che assicurano la mi- un meccanismo che può causare l’eliminazione dell’in-
gliore interazione genotipo-ambiente sono anche quelle festione parassitaria ma, soprattutto, come un ambiente
che garantiscono il benessere e la sanità e, quindi, il con- che ha un profondo effetto sulle relazioni ospite/parassi-
solidamento della resistenza. ta”. Per tale motivo, i sistemi di allevamento estensivo e
La variabilità si ripartisce tra le fonti genetiche ed semiestensivo sembrano i più idonei perché assicurano
ambientali e dipende dalle razze considerate, ciascuna agli animali la ginnastica motoria e la possibilità di so-
delle quali deve essere trattata, anche nella stessa area cializzare necessari al loro benessere e quindi al pieno
di allevamento, come una popolazione autonoma da tut- sviluppo delle funzioni immunitarie. Il pascolamento
te le altre nel momento in cui si vogliano impostare dei su erbai e/o prati, che pure potrebbe essere considera-
programmi di selezione genetica, tenendo conto peraltro to facilitante per la diffusione di patologie parassitarie,
che strategie ottimali potrebbero prevedere interventi ri- in presenza di genotipi autoctoni idonei (già acclimata-
produttivi combinati di incrocio o di selezione. ti ed adattati all’ambiente) contribuisce invece, con le
Nell’ambiente naturale se una popolazione si è con- condizioni ottimali, al potenziamento della resistenza
servata in purezza, teoricamente possiede già il massimo fenotipica integrandola con lo sviluppo della resistenza
della resistenza consentito dall’equilibrio ospite/pato- acquisita.
geno rendendo inutile un ulteriore progresso selettivo Naturalmente non bisogna trascurare (come invece
nell’ambito della stessa razza. La variabilità genetica purtroppo spesso avviene in queste condizioni di alle-
del carattere “resistenza” in queste popolazioni è mol- vamento) la disponibilità, per superficie, cubatura e ma-
to limitata; la selezione naturale ha già scelto i genotipi teriali da costruzione, di ricoveri idonei ad assicurare le
idonei riducendo il coefficiente di ereditabilità a valori condizioni di igiene, luminosità, temperatura ed umidità
poco utili per un ulteriore progresso selettivo, migliora- ideali. Anche le tecniche di allevamento possono modifi-
bile solo con interventi sulle condizioni ambientali, ma care la risposta degli animali alle infestioni parassitarie;
interessante per l’introgressione in popolazioni meno re- già dalla nascita il colostro e poi il latte materno sono
sistenti. fonte ancora non pienamente sostituibile di immunoglo-
Le razze autoctone sono ancora prossime a questa buline.
condizione e l’allevamento per la resistenza deve per- Tra le condizioni ambientali, lo stato nutrizionale è
ciò partire dal concetto che, salvo casi eccezionali, le molto importante perché influenza l’instaurarsi della in-
L’adattamento all’ambiente
183

festione e le risposte immunitarie al parassita. Vi è infatti ma anche per gli operatori del settore, all’ovvio scopo
una notevole interazione tra nutrizione e resistenza ge- finale e comune, di meglio conoscere a fini applicativi
netica. I fattori nutrizionali possono agire sulla funzione immediati e futuri le caratteristiche “visibili “ e quelle
immunitaria provocando “immune deficiency” o “immu- più nascoste, patrimonio queste ultime, come le prime,
ne stimulation” (sia come risposta ad agenti esterni che dei singoli animali o di razze o, ancora, di razze in am-
in forma autoimmunitaria). bienti particolari. È sulla base di questa considerazione,
Una nutrizione sana e bilanciata rappresenta un fat- generica fin che si vuole, ma specchio di una realtà più
tore essenziale per mantenere la piena funzionalità del volte vera, che la nostra ricerca ha mosso i primi passi.
sistema immunitario (Athanasiadou et al., 2008; Hou- In generale porre attenzione all’origine delle raz-
dijk, 2008; Jackson et al., 2008; Hughes et Kelly, 2006; ze non ha solo il senso di esaurire una curiosità stori-
Dunne et al., 2004; Strani et al., 2001), anche attraverso ca, bensì di capire meglio da dove vengono i geni la
l’interazione con lo stato sanitario della tiroide che a sua cui espressione oggi verifichiamo e di quali ipotetiche
volta può condizionare disfunzioni immunologiche. pressioni selettive sono il risultato. L’Italia meridionale
La selezione delle razze autoctone deve, perciò, es- nella sua composizione peninsulare ed insulare, vanta
sere integrata in obbiettivi globali di miglioramento che una antichissima tradizione pastorale e di razze autocto-
considerino non soltanto le unità di prodotto ottenute ma ne che per le loro caratteristiche produttive hanno come
anche il valore qualitativo, e conseguentemente, com- nel caso della Comisana ed ancor più della Sarda var-
merciale, della produzione. cato i confini della loro isola, rispettivamente Sicilia e
Sardegna per diffondersi in tutto il territorio nazionale.
Entrambe queste razze appartengono al subgruppo dei
discendenti dell’audad; in particolare, mentre nel caso
della razza Sarda sembra che l’isolamento geografico
Peculiarità fisiopatologiche di razze autoctone sia il principale responsabile del pool genico attuale, nel
dell’Italia meridionale caso della Comisana sembra che all’origine ci siano ovi-
E. Pieragostini e F. Petazzi ni del Mediterraneo (paesi asiatico-africani) incrociatesi
con ovini siciliani (Sito web EAAP-AGDB).
Circa le razze autoctone pugliesi Altamurana, Leccese
Premessa e Gentile di Puglia, va ricordato che l’allevamento delle
A partire dal XIX secolo, l’allevamento animale, pecore in Puglia data da tempo immemore, come docu-
dopo circa 10.000 durante i quali, era stato portato avanti mentato da numerosi reperti archeologici del periodo ne-
in modo sostenibile, consentendo alle varie popolazioni olitico. Circa le tecniche di allevamento si hanno notizie
di specie domestiche di adattarsi alle diverse condizio- storiche di come, a partire dall’epoca romana, azioni di
ni locali, ha subito una violenta rivoluzione. La pratica miglioramento vennero perseguite dai vari popoli che si
di selezione per le stesse caratteristiche fenotipiche ha stabilirono e dominarono in questa regione: Greci, Ro-
portato alla frammentazione delle popolazioni iniziali mani, Goti, Longobardi, Saraceni. Non altrettanto do-
con una conseguente perdita di variabilità genetica cui cumentata invece risulta l’origine delle varie razze; già
va aggiunto la perdita di interi pool genici abbandonati negli scritti di Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, VIII,
perché non in grado di competere sul piano produttivo. 190), di Varrone (Res rusticae II, 2.19 ) e di Columella (
Fortunatamente da qualche anno va sempre più diffon- De re rustica, VII, 2.3 ) si riferisce della presenza in Pu-
dendosi la consapevolezza non solo della necessità della glia di due distinti tipi di pecore, una dal vello compatto
salvaguardia delle risorse, ma anche quella della rico- delicato ed una con vello aperto lungo. È difficile pensa-
gnizione delle razze esistenti e della valutazione delle re che il flusso genico che ha interessato la popolazione
relative peculiarità genetiche. umana di questa terra di conquista abbia lasciato indenne
La conoscenza di una razza animale, può riguardare le popolazioni autoctone di animali domestici le quali
diversi aspetti che devono confluire a fornirne la miglio- sicuramente sono venute in contatto con altri pool genici
re identificazione possibile. È così che l’approccio oli- importati dai vari conquistatori.
stico al problema si presenta come l’unico possibile dal In questa ricerca di radici, non siamo in grado di va-
punto di vista scientifico, non solo per gli “scienziati “ lutare fino in fondo, in termini di archeologia dei geni, il
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
184

peso dell’informazione riportata dal Mannarini secondo A tal riguardo, esemplificativo è il risultato che è sta-
la quale la pecora “Moscia” deve aver avuto come proge- to rilevato da Dario et al. (1991), valutando l’incidenza
nitori gli ovini di razza asiatica o Siriana del Sanson (Ovis della piroplasmosi nella comunità degli ovini allevati
aries asiatica) e propriamente quelli della varietà detta presso l’Azienda silvo-pastorale “Cavone” di proprietà
dai tedeschi di Zackel. Questa derivazione, secondo una dell’Amministrazione della Provincia di Bari.
monografia del 1878 citata da Ferrante (Ferrante, 1966) I dati in grafico (Fig. 1) danno la esatta misura di
viene fatta risalire all’epoca delle invasioni saracene. Ma quanto sia diversa la mortalità entro genotipo segnando
se è così, che fine ha fatto la moscia di cui parlano le una netta demarcazione tra le razze che vivono al di sotto
fonti storiche romane? Il dato più certo è quello relativo del 42° parallelo da quelle che vivono normalmente più
alla diversificazione della cosiddetta pecora “Moscia” a Nord. Se poi si traducono in termini ancora più con-
dalla quale, nel corso dei secoli, in relazione alle con- creti queste informazioni, con uno specifico riferimento
dizioni ambientali e all’indirizzo dato dagli allevatori si alle morti per piroplasmosi registrate in cinque anni, si
sono differenziate nettamente due razze, l’Altamurana e constata che i casi riferibili ai soggetti Altamurani sono
la Leccese; la prima con vello tendenzialmente bianco, pressocchè inesistenti, come pure di scarsa rilevanza
la seconda con muso ed arti a pigmentazione scura che sono quelli che interessano i soggetti di razza Sarda o
costituisce una protezione nei confronti dell’Hipericum Comisana, contrariamente a quanto accade per gli ovini
crispum, (volgarmente detto fumolo) molto frequente nordeuropei per i quali non c’è scampo.
nel Salento e il cui contatto provoca dermatiti nei sog-
getti dalla pelle rosata (Petazzi et al., 2002). Un recente Profilassi nei confronti delle MTZ e performance ri-
lavoro (Peter et al., 2007), che ha valutato la diversità produttive
genetica e eventuali suddivisioni di 57 razze ovine eu- La salute ed in particolare la attività di prevenzione
ropee e mediorientali, delinea per la razza Altamurana, hanno, in generale, ma soprattutto nelle attività di alleva-
una delle tre razze dell’Italia meridionale contenuta in mento, dei costi che vengono ripagati da benefici di tipo
questo studio, una origine mista europea-mediorientale generale e segnatamente di natura economica. Questo
coerente con il riferimento alla pecora di Zackel. Sempre assioma deve essere considerato un fondamento irrinun-
secondo detto studio (Peter et al., 2007), per entrambe ciabile nella applicazione delle più diverse tecniche di
le altre due razze, la Laticauda e la Gentile di Puglia la allevamento all’interno di una zootecnia che si occupa
componente europea prevale a discapito di quella medio di produrre al meglio sia da un punto di vista quanti-
orientale, che è tuttavia, comunque, non trascurabile. qualitativo che economico.
Accade, può accadere, che una patologia subclinica,
Morbilità e mortalità delle MTZ (malattie trasmesse infettiva, infestiva, metabolica, occasionale o strutturale,
da zecche) non sufficientemente conosciuta nella sua entità di im-
Alla stregua di altri paesi del bacino mediterraneo, patto sul benessere complessivo di una specie animale o
in Puglia si riscontra la presenza di parassiti emotropici di una razza in particolari condizioni ambientali, possa
(Babesia spp., Theileria spp., Anaplasma spp.) in for- portare a valutazioni non corrette sulle effettive possi-
ma enzootica (Ceci et al.,1993) il cui peso economico- bilità produttive della razza o della specie testata, con
sanitario è sicuramente cospicuo ed è un dato quasi di conseguente scelta in negativo da parte del mondo della
norma nell’allevamento brado o semibrado in generale, produzione.
non solo ovino,. Per quanto riguarda il problema delle malattie emo-
L’interazione secolare di questi patogeni con gli ani- protozoarie in Puglia, pur non avendo quantificato la
mali autoctoni ha portato ad un tale perfezionamento prevalenza delle infestazioni di diversi parassiti (Babe-
la relazione ospite-parassita che, per anni, il fenomeno sie, Anaplasmi, Theilerie), singole o multiple, avevamo
rappresentato da dette enzozie è stato tenuto in non cale maturato la convinzione di vivere una situazione di in-
ed ha cominciato ad assumere la dignità di problema di festazione diffusissima che, se da una parte non causa in
un qualche interesse, non solo speculativo descrittivo, generale danni gravi nel senso di una mortalità elevata
solo nel momento in cui sono state avviate sempre più nelle razze autoctone od in quelle adattate, costituisce
numerose operazioni di importazione di bovini, equini per queste, oltre che una base di stress occulto, foriero di
ed ovini da altri paesi. patologie singole e di massa, una grave forma di distur-
L’adattamento all’ambiente
185

bo delle produzioni, un costante motivo di erosione del murana e Leccese, utilizzando il prodotto di cui sopra a
reddito. Come precedentemente illustrato, per le razze dosaggi profilattici, pratica ben conosciuta secondo una
non tolleranti, tali patologie sono il limite pressoché in- ricca e consolidata letteratura.
sormontabile per un loro possibile economico utilizzo in
queste zone, a meno di tenere tali ultimi soggetti confi- Tabella 1. Morbilità e mortalità della piroplasmosi
nati in un regime di allevamento esclusivamente stallino, nelle razza Altamurana a confronto con i valori riscon-
disponibili comunque a pagare a dette malattie, ad im- trati in razze isolane italiane, razze nordeuropee e me-
prevedibili scadenze, un tributo consistente di mortalità. ticci ottenuti dall’incrocio di queste ultime con l’Alta-
Accanto a questi dati di indubbio interesse va sottoli- murana (dati riportati da Dario et al., 1991).
neato che nelle razze pugliesi ed isolane, anche se i dati di
mortalità sono irrilevanti e nella stragrande maggioranza   N1 Morbilità Mortalità2
dei casi interessano solo soggetti defedati o stressati, gli % %
animali autoctoni delle regioni a MTZ enzootiche, con- Altamurana 560 1,79 0,54
traggono la malattia la quale, però non si manifesta in Gentile 715 0,84 0,28
maniera conclamata.
Leccese 513 2,73 0,97
Un’indagine sperimentale ha consentito di verificare,
attraverso osservazioni ripetute nel corso di quattro anni, Comisana 258 2,33 0,39
che le MTZ rappresentano un importante causa di pertur- Sarda 449 4,23 1,78
bazione (Pieragostini et al., 1996). In particolare, parten- Finish 28 75 46,43
do dall’idea di migliorare ulteriormente la già elevata ca- Finnish x Altamurana 188 23,04 15,96
pacità di risposta agli emoprotozoi da parte delle pecore
Finnish x Leccese 45 22,22 13,33
autoctone pugliesi, è stato condotto un lavoro nel quale
pecore in asciutta sono state sottoposte sistematicamen- Frisian 23 52,17 26,09
te ad un trattamento profilattico, utilizzando un prodotto Frisian x Altamurana 457 33,63 12,03
a base di Diminazene aceturato (Berenil, Hoechst, AG, Frisian x Leccese 319 33,85 12,23
Germania) regolarmente registrato, commercializzato e Romanov 77 45,45 31,17
di facile reperimento sul mercato italiano. Il trattamento Romanov x Altamurana 108 40,74 35,18
di profilassi è stato eseguito nel periodo primaverile con
Romanov x Leccese 28 35,71 21,43
somministrazione per via parenterale di un dosaggio pari
3 mg /kg p.v. in unica somministrazione; durante tutto il
1
numero dei soggetti presenti presso l’azienda Cavone
periodo di osservazione non si sono osservati, in nessu- nel quinquennio 1980-84.
no dei soggetti tenuti sotto controllo episodi di malattia 2
mortalità calcolata sul numero dei presenti
o di malessere degni di nota
In tabella 2 sono sintetizzati i risultati ottenuti da det- Figura 1. (Grafico ottenuto dall’elaborazione dei dati
to lavoro che è stato condotto su pecore di razza Alta- riportati in tabella 1).
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
186

Dall’osservazione dei dati è possibile desumere la Parametri ematologici e sieroproteici in razze puglie-
differente efficienza riproduttiva del gruppo delle pecore si
trattate rispetto alle non trattate; in pratica, la differenza Il quadro ematologico e sieroproteico di un animale
si concretizza, in un minor numero di pecore acicliche forniscono un’indicazione di valenza multipla riguardo
e, soprattutto, in un maggior numero di soggetti che rie- alle sue caratteristiche fisiologiche, sanitarie e produt-
scono a portare a fine la gravidanza con conseguente ri- tive.
caduta economica in termini di agnelli e litri di latte pro-
dotti . Abbiamo così portato a termine la prima indagine
relativa alla cognizione di prassi dell’allevamento che ci
indicava come l’utilizzo di terapie di profilassi preven-
tive nei riguardi delle piroplasmosi, effettuate in diversi
allevamenti ovini composti da soggetti di razze locali, Tabella 2. Medie stimate dei parametri riproduttivi
in cui solo metà dell’effettivo era trattato, consentivano nelle pecore di razza Altamurana, Leccese e nel totale
in questa metà di soggetti di ottenere risultati economici della campionatura, in funzione del trattamento di pro-
di rilievo come incremento generale, risultati non quan- filassi per la piroplasmosi con Diminazene aceturato
tificati in maniera “scientifica” nel loro complesso, ma (T=trattate, NT=non trattate). Fertilità: pecore coperte/
di estremo interesse per gli allevatori, confermando ul- pecore al parto, Prolificità: nati/numero di parti; Fecon-
teriormente la situazione della piroplasmosi negli ovini dità: nati/pecore coperte. (Modificato da Pieragostini et
autoctoni pugliesi come “malattia da scarso reddito”. al., 1996).

Altamurana Leccese Totale


Parametri T NT T NT T NT
(n = 149) (n = 259) (n = 49) (n = 89) (n = 198) (n = 348)
Fertilità(%) 93.1a
64.5 b
85.7 a
61.8 b
91.2 A
63.8B
Prolificità (%) 139.3 130.5 143.7 141.8 138.4 133.8
Fecondità (%) 131.5 a
88.6 b
118.7 a
89.7 b
128.3 A
89.2B
N.B. Le differenze tra medie contrassegnate con lettere diverse sono statisticamente significative (lettere minuscole:
P<0.001; lettere maiuscole: P<0.0001).

Tabella 3. Media (LSM) ed errore standard (SE) dei parametri ematologici degli ovini di razze autoctone pugliesi a
confronto con i dati di letteratura (Jain, 1993).

Variabili Leccese Altamurana Gentile di Puglia Riferimento


ematologiche LSM ± SE N LSM ± SE N LSM ± SE N Range Mediana
PCV (%) 29.52±0.11 996 30.62±0.33 58 30.60±0.16 263 26 - 45 34
Hb (g/dl) 9.29±0.32 996 9.84±0.11 58 10.42±0.25 263 9 - 15 11
RBC (10 /l)
12
8.25±0.14 145 8.31±0.13 58 9.38±0.06 263 9 - 15 12
MCV (fl) 36.44±0.59 145 37.91±0.52 58 32.76±0.13 263 28 - 40 34
MCH (pg) 11.56±0.21 145 12.17±0.15 58 11.17±0.05 263 8 - 12 10
MCHC (g/dl) 32.35±0.36 996 32.17±0.16 58 34.11±0.44 263 31 - 34 32
WBC (10 /l)9
7.82±0.19 145 7.39±0.20 58 8.43±0.16 178 4 - 12 8
N.B. Il confronto tra i valori medi riportati per le razze pugliesi e le mediana indicate per i dati di letteratura è giusti-
ficato sulla base della verifica del fatto che i nostri dati seguono una distribuzione normale nel qual caso la the media
coincide con la mediana.
L’adattamento all’ambiente
187

- Quadro ematologico vo-pastorale Cavone di proprietà della Amministrazione


Nella definizione di un quadro di normalità di specie della Provincia di Bari.
la razza è sicuramente un dato da non sottovalutare come Dal confronto dei dati in tabella 3, emerge che le tre
emerge dall’osservazione della tabella 3 nella quale si razze pugliesi presentano nel loro insieme pattern ema-
mostra il pattern ematologico delle razze autoctone pu- tologici molto simili, i quali se a loro volta vengono con-
gliesi rapportato ai dati di letteratura (Jain, 1993); in par- frontati con i dati di riferimento riportati nell’ultima co-
ticolare nella tabella sono riportati i valori medi e relativi lonna (Jain, 1993), risultano essere caratterizzati da eri-
errori standard (SE) dei valori ematologici ottenuti: trociti di numero più ridotto, ma di dimensioni maggiori
a. analizzando i 996 campioni di sangue raccolti e con un più elevato contenuto in emoglobina.
nell’indagine di popolazione effettuata in dieci diver- L’idea che alcuni fattori ematologici fossero da met-
si allevamenti di ovini di razza Leccese dislocati nelle tere in relazione con l’adattamento delle razze alle parti-
province di Brindisi Lecce e Taranto (Pieragostini et al., colari condizioni ambientali era stata avanzata nel 1962
1994 ); da Cresswell et Hutchings e successivamente conferma-
b. analizzando 294 campioni di sangue raccolti in ta sulla base dei dati di Whitelock (1963) il quale trovò
una indagine di popolazione effettuata in sei allevamenti che negli ovini il numero totale degli eritrociti risultava
semibradi di ovini di razza Gentile di Puglia dislocati in essere sotto controllo genetico. A questo proposito va
provincia di Foggia (Pieragostini et al., 2006). sottolineato che i dati a riguardo riportati in letteratura,
c. analizzando 58 campioni di sangue di pecore di
razza Altamurana in purezza, di età compresa tra 2-6 Figura 2. Plot delle due prime componenti principali
anni d’età ed allevati presso l’Azienda sperimentale Sil- nella specie ovina.
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
188

si riferiscono a razze cosmopolite, di origine prevalente- do viene frequentemente impiegato nella prima fase di
mente nordeuropea, quindi con caratteristiche genetiche elaborazione dei dati e serve a dare una visione generale
ed adattative diverse quelle delle razze autoctone puglie- del problema ed a capire le relazioni tra campioni, non-
si. ché a fornire un’indicazione preliminare sul ruolo delle
In sintesi, da i rilievi di cui sopra, emerge la differenza variabili, mettendo eventualmente in luce la possibilità
di assetto ematologico eritrocitario delle razze pugliesi, di eliminarne alcune che, essendo strettamente correlate
tipico delle razze mediterranee e nord africane (Pierago- tra loro, portano informazioni simili e possono quindi
stini et al., 1994), rispetto ad altre razze, nordeuropee, e essere considerate ridondanti. La PCA può, a seconda
suggeriscono nelle prime una ottima efficienza fisiologi- dei casi, essere usata in tutte le fasi di riduzione, descri-
ca degli eritrociti, risultato probabilmente derivante dal- zione e classificazione di dati multivariati. Un aspetto
la lunga coabitazione fra emoparassiti e razze autoctone, di grande rilevanza nello studio di problemi multivariati
buon motivo di capacità di sopravvivenza degli animali riguarda la possibilità di “vedere” graficamente i dati ed
infettati, fino al realizzarsi di una situazione di premuni- in particolare la PCA fornisce una soluzione algebrica
zione che sarà la garanzia per questi stessi animali per la con possibili rappresentazioni grafiche molto efficaci.
sopravvivenza negli ambienti ad MTZ enzootiche. Poiché una delle applicazioni tipiche della PCA è la
A conferma della somiglianza delle razze ovine pu- ricerca di modelli di classificazione su dati clinici, aven-
gliesi vale la pena ricordare i risultati ottenuti analizzan- do a disposizione un ampio repertorio di dati ematologi-
do i diversi pattern ematologici mediante un approccio ci delle tre razze ovine autoctone pugliesi, Rubino et al.
statistico multivariato. (2005) hanno voluto testare la efficacia della suddetta
A differenza di molte tecniche statistiche standard, lo procedura nel delineare diversi pattern ematologico, in
scopo della maggior parte delle procedure multivariate particolare per descriverne la variabilità .
non è l’inferenza statistica, bensì quello di sintetizza- Nella PCA la distribuzione della variabilità negli assi
re l’informazione contenuta in numerose variabili. Tali è un dato importante poiché i componenti principali
procedure vengono classificate come tecniche di pat- sono gli assi relativi alle direzioni di massima varianza,
tern recognition all’interno delle quali troviamo l’ana-
lisi delle componenti principali (Principle Components Tabella 4. Valori ematologici medi (± e.s.) in soggetti
Analysis, PCA), particolarmente importante per porre le adulti di razza Leccese ripartiti per sesso (Pieragostini
basi di numerose procedure multivariate. Questo meto- et al., 1994).

Soggetti PVC Hb RBC MCV MCH MCHC


(%) (g/dl) (x106ml) (m3) (pg) (%)
Pecore 28.99 ± 0.42 a 9.37± 0.14 a 8.39 ± 0.29 35.58± 0.97 a 11.70± 0.35 32.07± 0.61
(929) (929) (78) (78) (78) (929)
Arieti 30.07± 0.61 b 9.93 ± 0.19 b 8.20± 0.29 (67) 37.31 ± 1.26 b 11.53± 0.76 32.24± 0.72
(67) (67) (67) (67) (67)

Tabella 5. Valori ematologici medi ( media ± s.e.) in soggetti adulti di razza Gentile di Puglia ripartiti per sesso (Pie-
ragostini et al 1998).
Soggetti PVC Hb RBC MCV MCH MCHC
(%) (g/dl) (x106ml) (m3) (pg) (%)
Pecore 30.96±0.30 10.50± 0.10 9.14± 0.11 33.99± 0.25 11.53± 0.09 33.96± 0.16
(123) (123) (123) (123) (123) (123)
Arieti 30.59± 0.28 10.41± 0.09 9.64± 0.10 31.86± 0.22 10.85± 0.08 34.07±0.14
(140) (140) (140) (140) (140) (140)
L’adattamento all’ambiente
189

in ordine via via decrescente; la prima componente prin- - Quadro proteico


cipale sarà in grado di spiegare la maggior percentuale di Il quadro proteico risulta indispensabile per una valu-
varianza, la seconda ne spiegherà un po’ meno, la terza tazione di base del metabolismo intermedio; tale valore
meno ancora e così via, fino a che le ultime componenti in assoluto, e meglio ancora con il proprio frazionamen-
contribuiranno a spiegare poco o nulla della variabili- to, è in grado non solo di discriminare a grandi linee tra
tà presente nei dati in esame. Maggiore è la variabilità diverse situazioni patologiche, ma di indicare situazioni
condensata nelle prime tre componenti minore è la va- relativamente modeste di benessere o di malessere am-
riabilità residua e conseguentemente più significativa la bientale. In particolare il rapporto albumine globuline ed
descrizione del fenomeno rilevato. il valore assoluto delle une delle altre possono fornirci
Nel caso in esame in questo lavoro le prime tre com- un quadro, se non preciso, sicuramente indicativo della
ponenti ottenute dalla PCA spiegavano rispettivamente il situazione di idratazione, della congruità della alimenta-
42%, 27%, 15%, con una conseguente variabilità residua zione, della capacità di rispondere agli agenti esterni, e
del 16%. In Figura 2, le tre razze ovine sono pressoché della intensità del momento di sofferenza eventuale.
sovrapposte sul primo asse (42% della variabilità), men- Anche questo parametro è legato, all’interno delle
tre sul secondo che condensa un 27% della variabilità la diverse specie, alle razze animali e la sua definizione
Gentile di Puglia si distingue dalla Altamurana e dalla entro un intervallo il più possibile contenuto, per razza,
Leccese, tra loro molto simili (Rubino et al., 2005). rappresenta un passo avanti nella monitorizzazione dei
Dal confronto dei dati in tabella 3, si osserva che le singoli e degli allevamenti. In questa rassegna vengono
tre razze presentano un pattern ematologico molto simile riportati i risultati di indagini effettuate sulle razze Lec-
ed in particolare quello dell’Altamurana e della Leccese, cese e Gentile di Puglia (Tab. 6).
mostrano valori pressoché sovrapponibili, forse a sotto- Il quadro sieroproteico della pecora Leccese è stato
lineare la comune origine, e simili zone tradizionali di analizzato utilizzando i 996 campioni di sangue raccolti
allevamento aride e poco generose quali, rispettivamen- nell’indagine di popolazione citata precedentemente. In
te, il Salento e la Murgia barese. Di converso, potrebbe particolare il campione era suddiviso in dieci sottogrup-
valer la pena ricordare che il tradizionale sito d’alleva- pi di circa 100 campioni provenienti da soggetti adul-
mento della Gentile di Puglia e quello della Leccese sono ti allevati in dieci aziende diverse, delle quali, tre site
piuttosto diversi, essendo uno localizzato nella parte a in provincia di Bari, tre di Brindisi e quattro di Lecce;
nord e l’altro a sud di una regione, la Puglia che si esten- i maschi rappresentavano il 10% del campione totale,
de in lunghezza per 500 Km tra il 39° ed il 42° parallelo. mentre le femmine erano pressoché equamente riparti-
Tra le varie fonti di variabilità dei diversi parametri che
contribuiscono al quadro complessivo di una popolazio- Tab. 6. Medie stimate ± errore standard della con-
ne ovina, è noto che il sesso riveste un ruolo significativo centrazione di proteine totali nel sangue e delle relative
ancorché di modesta entità. I dati riportati nelle tabelle 3 frazioni (lettera maiuscola: P<0.001; lettera minuscola:
e 4 nelle quali sono messi a confronto i valori delle peco- P<0.05).
re e degli arieti rispettivamente di razza Gentile di Puglia
e di Leccese confermano queste indicazione dal momen-
to che, come si evince dai dati riportati nella tabella 4, Variabile Leccese Gentile
gli arieti Leccesi presentano valori di ematocrito (PCV), Proteine totali (g/dl) 6.75±0.08A 7.44±0.04B
concentrazione emoglobinica (Hb%) e volume cellula- Albumina % 55.18±0.60 53.97±0.36
re (MCV) plusvarianti rispetto alle femmine, anche se Alfa globuline % 10.51±0.15A 8.81±0.09B
l’entità delle differenze è modesta, tant’è che, nel caso
dell’indagine sulla razza Gentile di Puglia (Tab. 5), le Beta globuline % 28.38±0.54A 25.36±0.32B
differenze tra i sessi sono state nascoste dalle differenze Gamma globuline % 5.18±0.36A 11.91±0.21B
di management; infatti, detta indagine era stata condotta Albumina g/dl 3.72±0.04A 3.98±0.02B
nel tardo autunno, quando le pecore erano da tempo rien- Alfa globuline g/dl 0.71±0.01A 0.65±0.01B
trate negli allevamenti in preparazione del parto, mentre Beta globuline g/dl 1.91±0.05 1.91±0.03
la maggior parte degli arieti erano reduci dallo stress di
Gamma globuline g/dl 0.34±0.03A 0.90±0.02B
un recente trasporto di ritorno dalla transumanza.
Albumine/Globuline 1.39±0.03A 1.21±0.02B
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
190

te tra gravide e non gravide. I risultati ottenuti, detta- oltre la valutazione numerica usuale, senza escludere in
gliatamente riportati in Pieragostini et al, 1991, hanno ogni caso che non rilevare positività non va considerata
messo in evidenza il fatto che, tra le diverse fonti di va- come assenza del reperto). La ricerca di questi parassiti,
riazione quali il sesso, lo stato fisiologico, l’azienda ed per fare chiarezza ed anche un po’ per curiosità, è sta-
il sito di allevamento, queste due ultime sono risultate le ta estesa quindi ai soggetti che presentavano variazioni
più rilevanti; le differenze più significative, infatti, sono modeste, non significative del parametro ricordato, con
state riscontrate tra le aziende, nonché tra le province il riscontro di una positività pressoché totale anche nei
ove dette aziende erano ubicate, ciò a sottolineare come, soggetti, a questo punto solo apparentemente normali.
nel caso di allevamenti semibradi, all’importanza del Questo quadro mal si raccordava con l’assunto, sem-
management si affiancano le caratteristiche pedoclima- pre meno vero, “patogeno = malattia”. Abbiamo quindi
tiche dei siti di allevamento. Le significative differenze, ipotizzato una situazione di premunizione a questi pa-
riscontrate in funzione del sesso e dello stato fisiologico togeni che si realizzava nei soggetti in allevamento in
delle pecore, ricalcano quanto atteso in letteratura con Puglia e siamo quindi andati a curiosare, a campione, tra
valori plus varianti a carico dei maschi da un lato e delle i preparati ematologici di ricerche precedenti, condotte
femmine gravide dall’altro. In questa rassegna ci sem- in vari luoghi e su razze diverse, sempre autoctone, allo
bra rilevante riportare i valori delle medie generali come scopo di avvalorare questa ipotesi. Nel periodo giugno
possibile riferimento quale standard di razza. luglio, che per i riferimenti anamnestici degli allevatori
Nel caso del quadro sieroproteico della razza Gentile sembrava essere il periodo in cui, con maggiore facilità,
di Puglia l’indagine ha riguardato un campione di 294 era possibile avere un riscontro di malattia sintomatica,
soggetti di entrambi i sessi (150 maschi e 144 femmine) abbiamo controllato dal punto di vista ematologico un
ed appartenenti a cinque greggi diversi per storia e loca- gruppo di 50 animali di razza Altamurana che viveva-
zione, i quali complessivamente assommavano ad una no nello stesso box, e conducevano lo stesso ritmo di
popolazione di oltre 4000 ovini. stabulazione e di ricovero. Detti animali erano allevati
presso l’azienda silvopastorale Cavone della provincia
Caratteristiche fisiopatologiche e tolleranza alle di Bari ed erano sotto controllo quanto alle produzioni e
MTZ: Aspetti ematologici. sottoposti periodicamente a profilassi verso le più comu-
Il problema delle piroplasmosi, genericamente inteso, ni parassitosi; ovviamente nessun trattamento di profi-
nel mondo dell’allevamento pugliese era ben conosciuto, lassi veniva attuato verso le malattie emoprotozoarie. La
praticamente da sempre, nella memoria presente e pas- procedura è consistita, più in particolare, nel controllare
sata dei giovani e degli anziani, e riguardava indistinta- 10 animali a settimana, con una indagine microscopica
mente bovini, ovini, caprini ed equini; tale conoscenza puntigliosa nei riguardi della ricerca ed individuazio-
era considerata come acquisita, come un fatto ineluttabi- ne di emoprotozoi. Durante questi due mesi in ben 28
le, non molto di più di una presenza scomoda. soggetti abbiamo avuto modo di osservare situazioni di
Il nostro incontro, a parte le esperienze professionali malessere caratterizzate da un modesto rialzo termico di
sanitarie di uno di noi che confermavano questo stato, breve durata (24-36 ore), inappetenza, mucose traslucide
quasi di familiarità, tra l’allevamento pugliese e le MTZ, con, in pochi soggetti, un vago subittero; nessuna situa-
il nostro incontro scientifico, come gruppo di ricerca va- zione invero riconducibile, se non in maniera modesta al
riamente composto, con questi emoparassiti (Babesie, quadro classico, comunemente descritto, di piroplasmosi
Anaplasmi e Theillerie), è stato quasi casuale e motivo (Tab. 7).
di grave ed inatteso sconvolgimento, rispetto ai valori at- Abbiamo provveduto a “tener d’occhio” tutto il grup-
tesi, in un programma che prevedeva di valutare le varia- po per il periodo estivo, ripetendo poi i controlli emato-
zioni stagionali dei valori ematici fisiologici nelle razze logici all’inizio dell’autunno. Nessun soggetto è decedu-
autoctone pugliesi. Tante piccole babesie dal corpo piri- to ed il rientro alla più completa normalità nei soggetti
forme infestavano i globuli rossi di alcuni soggetti, ovi- che mostravano qualche specifico problema avveniva,
ni, che presentavano variazioni significative del numero da un punto di vista sintomatologico in pochi giorni, nel
di emazie (va detto per completezza di informazione che periodo di 2-4 settimane al massimo.
in presenza di una infezione non massiva il rilievo mi-
croscopico è particolarmente laborioso e può andare ben
L’adattamento all’ambiente
191

Quadro ematologico e primo incontro con i parassiti enzootici. Per questo era necessario seguire passo pas-
endoeritrocitari enzootici in agnelli di razza Altamura- so la vita evolutiva degli agnelli, studiandone il quadro
na. ematologico fino a raggiungimento della condizione di
Una delle curiosità da sanare riguardava il primo in- adulto e così, partendo dal periodo immediatamente pe-
contro che gli ovini autoctoni avevano con i parassiti rinatale, furono definiti i valori ematologici standard di

Tabella 7. Confronto tra i valori ematologici riscontrati in pecore Altamurane sane e affette da babesiosi (valori
medi + e.s. e livelli di significatività delle differenze; Pieragostini et al., 1988).

Parametri ematologici Codice Sani (22) Malati (28)


Ematocrito (dl/dl) (%) HCT (%) 32.34±0.55 30.26±0.50**
Emoglobina (g/dl) HGB (g/dl) 9.85±0.18 9.20±0.50*
Globuli rossi (x106/ml) RBC x 106 9.52±0.19 6.26±0.70**
Globuli bianchi (x103/ml) WBC x 103 9.63±0.40 9.46±0.37 ns
Volume Corpusculare Medio (fL) MCV (fl) 34.31±1.43 48.71±1.29**
Emoglobin Corpusculare Media (pg) MCH (pg) 10.44±0.46 15.16±0.42**
Concentratione di MCH (g/l) MCHC (%) 30.54±0.44 31.20±0.40 ns
Resistenza globulare media RGM (g%) 0.72±0.02 0.82±0.03**

Tabella 8. Prospetto riassuntivo dei prelievi e dei risultati delle analisi ematologiche (media + d.s.) su 22 agnelli di
razza Altamurana monitorati periodicamente nel corso dei primi 18 mesi di vita.

RBC WBC
Età HCT % Hb g/dl MCV fl MCH pg MCHC %
x106ml x103ml
2 giorni 42.0 ± 4.1 13.0 ± 1.0 9.6 ± 0.9 4.5 ± 0.98 43.7 ± 3.0 13.5 ± 0.9 31.1 ± 1.34
7 giorni 39.7 ± 1.9 12.6 ± 0.9 8.7 ± 1.1 5.4 ± 1.6 46.2 ± 6.0 14.7 ± 2.2 31.7 ± 1.17
15 giorni 39.5 ± 2.0 12.5 ± 0.7 9.0 ± 0.9 5.6 ± 2.8 44.1 ± 2.8 14.0 ± 0.5 31.7 ± 1.5
21 giorni 35.7 ± 1.5 11.6 ± 0.7 9.4 ± 0.8 5.3 ± 1.7 38.2 ± 3.32 12.4 ± 1.0 32.5 ± 2.1
30 giorni 35.4 ± 1.9 11.2 ± 0.5 9.2 ± 1.2 6.1 ± 2.5 38.7 ± 4.9 12.4 ± 1.5 31.7 ± 1.4
45 giorni 35.5 ± 2.0 10.8 ± 0.8 9.9 ± 1.2 7.5 ± 2.1 36.1 ± 3.8 11.0 ± 1.4 30.5 ± 1.9
2 mesi 34.9 ± 2.1 10.7 ± 0.4 9.8 ± 0.8 7.8 ± 1.7 35.6 ± 3.0 10.9 ± 0.9 30.6 ± 1.3
3 mesi 32.7 ± 1.4 10.5 ± 0.4 9.3 ± 0.8 6.8 ± 1.8 35.4 ± 3.1 11.4 ± 1.0 32.2 ± 0.9
4 mesi 32.6 ± 1.9 10.3 ± 0.6 9.1 ± 1.2 8.1 ± 2.0 36.2 ± 3.1 11.4 ± 1.0 31.5 ± 0.8
7 mesi 29.9 ± 1.4 9.1 ± 0.5 7.8 ± 0.5 7.9 ± 1.9 38.4 ± 1.3 11.7±0.6 30.6 ± 0.8
9 mesi 30.1 ± 1.3 9.4 ± 0.8 7.9 ± 0.7 7.3 ± 1.4 38.1 ± 2.6 11.9 ± 0.9 31.2 ± 1.5
12 mesi 28.5 ± 1.5 9.4 ± 0.5 7.5 ± 0.3 8.9 ± 1.4 38.0 ± 2.1 12.4 ± 0.6 32.8 ± 1.3
15 mesi 28.4 ± 1.5 9.3 ± 0.4 7.6 ± 0.4 8.8 ± 1.4 37.5 ± 2.5 12.2 ± 0.7 32.7 ± 1.3
18 mesi 28.6 ± 0.7 9.3 ± 0.3 7.8 ± 0.3 8.6 ± 1.4 36.8 ± 1.0 12.0 ± 0.5 32.6 ± 0.7
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
192

22 agnelli di razza Altamurana per un periodo di 18 mesi risposta allo stimolo anemizzante nelle due razze, i risul-
di vita. tati più interessanti riguardaronono il fatto che, contra-
Per ogni soggetto furono effettuati 14 prelievi, rav- riamente ai soggetti di razza Romanov, i soggetti di razza
vicinati fino ai 45 giorni allo scopo di valutare anche lo Altamurana presentavano uniformità di risposta relativa-
switching emoglobinico, ovvero i tempi di sostituzione mente a parametri ematologici quali il valore ematocrito
della emoglobina fetale; successivamente furono effet- (HCT) la concentrazione ematica di emoglobina (HGB)
tuati controlli più diradati fino al compimento di un anno ed il numero dei globuli rossi (RBC) e che il confronto
e con cadenza trimestrale per gli ultimi prelievi, valutan- tra le due razze effettuato tramite i coefficienti di cor-
do su ogni campione l’emocromocitometrico completo. relazione, relativamente a detti parametri, indicava una
I risultati ottenuti hanno consentito di acquisire una differenza altamente significativa (Tab. 9). Sulla base dei
serie di informazioni che possono essere sintetizzate nei risultati ottenuti emersero le seguenti considerazioni:
seguenti punti: - il diverso comportamento delle due razze, uniformi-
- la sostituzione della emoglobina fetale (HbF) si rea- tà della risposta da un lato e variabilità estrema nell’altro
lizza in questa razza nel periodo compreso entro le prime consente di argomentare che in un caso, quello della raz-
5 settimane di vita; za Altamurana, l’evento di anemizzazione sia un stress
- nei primi 5 mesi il valore degli RBC rimane pratica- usuale da correlare alla costante pressione selettiva eser-
mente costante con valori compresi nella media tra i 9 ed citata dai parassiti anemizzanti presenti nell’ambiente,
i 10 milioni e si stabilizza sui 5 mesi su valori compresi mentre la risposta elevata e variabile, nei soggetti di
tra 7 ed 8 milioni (Tab. 8); razza Romanov, testimonierebbe il fatto che per essi lo
- i primi rilievi di emoprotozoi (Theileria spp e Ana- stesso stress anemizzante sia inusuale;
plasma spp.) compaiono intorno ai 7 mesi di età. - al di là della valutazione della risposta nei confronti
dell’anemia, va sottolineato comunque come i due grup-
Risposta nei confronti dell’anemia. pi di animali presentavano sostanziali e costanti diffe-
Come emerso dalla indagine riportata, sulla base del- renze relativamente all’assetto ematologico che eviden-
la valutazione di parametri di base quali HCT, HGB ed ziavano, complessivamente, una maggiore efficienza
MCHC, gli animali autoctoni pugliesi dimostrano una nei riguardi della anemia da parte dei soggetti di razza
straordinaria capacità nel mantenere un buon livello di Altamurana, (livelli bassi di HCT, HGB e RBC contro
omeostasi nel corso di TBD ed è difficile distinguere con elevati i valori di MCV, MCH, MCHC);
sicurezza, se il modesto grado di anemia che si realizza - apparentemente non vi erano grandi differenze nei
in tali patologie, sia la causa o l’effetto della non su- valori assoluti eritrocitari nelle due razze confrontate ma,
scettibilità. In considerazione del fatto che sicuramente tuttavia, mentre i soggetti di razza Altamurana non dette-
il sintomo dominante nella patologia di nostro interesse, ro segni di malessere continuando a bere ed a mangiare
ovvero l’anemia, coinvolge pesantemente la funzionalità durante tutto il periodo di sperimentazione, i soggetti di
dell’apparato eritropoietico, fu realizzata una prova utile razza Romanov mostrarono chiari segni di sofferenza
per valutare se fosse possibile individuare una partico- con abbattimento del sensorio, scarsa reattività, inappe-
lare capacità di risposta allo stimolo eritropoietico nelle tenza, al punto da rendere indispensabile un intervanto
razze autoctone, confrontando la risposta all’anemizza- di supporto con soluzione glucosata per superare lo stato
zione sperimentale di soggetti suscettibili alle MTZ e di anergia.
soggetti non suscettibili (Pieragostini et Petazzi, 1999).
Tabella 9. Differenze statistiche tra i coefficienti di
Allo scopo furono composti due gruppi di quattro
correlazione calcolati con l’analisi di regressione uti-
pecore ciascuno appartenenti in un caso alla razza Ro-
lizzata per confrontare le due razze quanto ai valori di
manov suscettibile e nell’altro, alla razza Altamurana.
HCT, HGB, RBC (Pieragostini et Petazzi 2000).
Tutti questi animali furono sottoposti a salassi ripetuti
quotidianamente dalla vena giugulare, fino a raggiun- HCT HGB RBC
gere una diminuzione del PCV pari a circa il 35-40%,
Entro Altamurana n.s n.s n.s
diminuzione equiparabile a quella osservata nei soggetti
che presentano sintomi clinici da Babesie ovis (Yeruham Tra Altamurana and Romanov **** **** ****
et al., 1998). Dal confronto relativo all’andamento della Entro Romanov *** *** ***
L’adattamento all’ambiente
193

In sintesi anche se in linea di massima la risposta pu- le necessità funzionali e, nel contempo, questi sferociti,
ramente numerica alla anemizzazione non risultò molto quando presenti in quantità consistente, sono una buo-
diversa nelle due razze, è fuori di dubbio che la razza na indicazione ovvero una utile spia per una maggiore
locale dimostrò una efficienza migliore e non è da esclu- accuratezza dell’esame microscopico inteso anche come
dere che questa possa essere la chiave di lettura della ricerca mirata degli emoprotozoi.
migliore capacità di resistere allo stress anossiemico, b. la anemia che si realizza nelle MTZ, anche negli
con una migliore capacità di produrre globuli rossi con animali autoctoni, una volta eliminato il velo della attivi-
elevata quantità di emoglobina (sferociti) e con una mi- tà reintegrativa della milza, risulta legata inequivocabil-
gliore capacità di attivare il turnover degli eritrociti vec- mente ad una risposta immunologica deprivativa operata
chi e meno efficienti. dal sistema reticolo endoteliale (SRE);
Questi risultati supportano l’ipotesi che accanto ai Sulla base di questi risultati non è dato valutare se,
fattori di stress, per i quali è accettata una capacità di effettivamente, nei soggetti tolleranti la capacità di ri-
predisposizioni alle infezioni (Agyemang et al. 1990; sposta legata ad un sangue “diverso” sia la chiave di
Bennison et al 1998; Oppliger et al. 1998), la predispo- volta per una risposta adattata che modula in maniera
sizione genetica, molto importante nei soggetti non au- ottimale la eliminazione delle emazie parassitate evitan-
toctoni, gioca un ruolo importantissimo nella patogenesi do nel contempo l’instaurarsi di una risposta immuno-
e soprattutto nel manifestarsi delle patologie da MTZ. logia abnorme; certo però è che la presenza di piccole
cariche parassitarie consente di mantenere uno stato di
Ruolo della milza come effetto tampone tra le eve- premunizione. Nelle razze non tolleranti la milza non
nienze acute e subcliniche delle MTZ negli animali tol- sarebbe “preparata” a questa attività di ricambio rapido
leranti. ma, soprattutto, il sistema immunitario parte troppo tardi
Dopo avere osservato la straordinaria capacità di ri- per quanto riguarda una difesa efficace nei riguardi dei
pristino della quota eritrocitaria operata dalla milza negli parassiti, ma troppo violentemente, o forse in maniera
ovini di razza Altamurana anemizzati sperimentalmente, “inconsulta” contro gli eritrociti opsonizzati non consen-
il passo successivo è stato compiuto indagando sul ruolo tendo, nonostante la straordinaria efficienza della milza,
della milza come effetto tampone tra le evenienze acute un sufficiente ripristino delle emazie sottratte.
e subcliniche delle MTZ negli animali tolleranti (Petazzi Interessante, in ogni caso, la osservazione della so-
et al.,1996). In effetti, nella prova precedente (Pierago- pravvivenza di due soggetti splenectomizzati che, in
stini et Petazzi, 1999) la presenza della milza non aveva condizioni di allevamento semibrado, non hanno per
consentito di valutare eventuali differenze macrosco- anni mostrato segni di malattia; a smentire probabilmen-
piche nella capacità di recupero dalla anemia di razze te il ruolo della milza come unico fulcro del problema, in
diverse. Partendo dall’assunto che le malattie emopa- positivo ed in negativo, ed a rivalutare la presenza di fat-
rassitarie non abbiano in realtà un andamento stagionale tori di tolleranza extra organi, legati sicuramente al SRE
nell’allevamento legato alla presenza o meno dei vettori ma, probabilmente anche alle sospettate particolarità del
e che, probabilmente, la o le parassitosi, sempre presenti sangue, tipiche di queste razze.
in forma silente, vengono limitate nel loro manifestarsi
in forma violenta dalle risposte organiche ed in partico- Il polimorfismo emoglobinico
lare della milza, era quindi necessaria la valutazione del Molecola del sangue per eccellenza, l’emoglobina fu
ruolo possibile della milza nella insorgenza della forma al centro dei riflettori per buona parte del secolo scorso,
clinica di dette malattie. Di conseguenza quattro peco- durante il quale sono stati affrontati studi che ne han-
re Altamurane furono splenectomizzate ottenendo i se- no definito la struttura, la relazione struttura-funzione,
guenti risultati: la determinazione genetica, gli aspetti ontogenetici e fi-
a. la capacità di eliminare dal circolo le emazie paras- logenetici nonché il polimorfismo in innumerevoli spe-
sitate, nel soggetto non splenectomizzato, è deputata pro- cie di vertebrati. La proteina completa dell’emoglobina
babilmente alla attività di regolazione del tournover delle è formata da quattro catene polipeptidiche ripiegate. I
emazie operato dalla milza; quelle opsonizzate vengono gruppi eme sono strutture non proteiche attaccate alle
eliminate con contemporanea immissione in circolo di catene polipeptidiche e contenenti atomi di ferro che
emazie giovani (sferociti) che supportano egregiamente legano e trasportano ossigeno. Il tetramero fisiologica-
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
194

mente è formato da due subunità identiche alfa e due Il polimorfismo emoglobinico: valore adattativo del
beta disposte simmetricamente. sistema beta globinico
La presenza di un polimorfismo emoglobinico nelle Considerando il sistema beta nel suo complesso, uno
pecore fu dimostrato da Harris e Warren nel 1955 i quali, degli aspetti più intriganti concerne la distribuzione
sulla base della diversa mobilità elettroforetica, indivi- dell’allele HBBA che è più diffuso nelle razze ovine ori-
duarono due tipi di emoglobina chiamate HbA e HbB. ginatesi al di sopra del 40° parallelo (Agar et al.,1972)
Le due molecole differivano per le catene beta entrambe ed è caratterizzato da una maggiore affinità per l’O2. Sul-
costituite da 145 aminoacidi, mentre le due catene alfa le tracce del lavoro di Agar et al. (1972) altri ricercatori
erano identiche (Huisman et al., 1965). (Huisman & Kitchen 1968; Pieragostini et al. 1994) han-
Dopo questa prima segnalazione molte sono le acqui- no avanzato l’ipotesi che l’allele HBBA fosse in qualche
sizioni che si sono aggiunte e man mano che si proce- modo associato ad uno svantaggio selettivo in ambienti
deva con gli studi, il polimorfismo emoglobinico degli caldo-aridi.
ovini metteva in luce una complessità (Huisman et al., Ciò potrebbe sembrare in contraddizione con il fat-
1958; Vaskov et Efremov, 1967; Huisman et al., 1968; to che i soggetti portatori dell’aplotipo β-α ovvero gli
Vestri et Salmaso, 1981; Vestri et al., 1983) che non ces- omozigoti AA e gli eterozigoti AB siano in grado di at-
sa di suscitare interesse soprattutto in casi, come la razza tivare il gene HBBC sotto lo stimolo dell’eritropoietina,
Altamurana, nei quali l’elevato polimorfismo (Tab. 10) in risposta ad anemie o perdite di sangue, e, quindi, di
costituisce un prezioso modello di studio. produrre l’HbC. In realtà l’HbC, avendo una affinità per
Quanto variegato possa essere il quadro del polimor- l’O2 maggiore dell’ HbA ed ancor più dell’HbB, ha una
fismo emoglobinico degli ovini è esemplificato nella minore tendenza al rilascio dello stesso a livello periferi-
figura 3 nella quale sono riportati i risultati della feno-
tipizzazione di singoli soggetti adulti caratterizzati da Figura 3. Focalizzazione isoelettrica in gel di poli-
diverso genotipo alfa e beta globinico. acrilamide di emolisati di soggetti adulti caratterizzati
da diverso genotipo alfa e beta globinico. (Pieragostini
et al., 2006).
L’adattamento all’ambiente
195

Tabella 10. Frequenze ai loci alfa e beta nella razza ovine pugliesi confrontate con i dati riportati in letteratura.

Razza HBA1 HBA2 HBA3 HBB Riferimento


Altamurana a =0.927
L
a =0.881
L
b =0.095
A
Pieragostini et al., 2001 e
(N=126) aA =0.049 aH=0.119 aH =0.072 bB =0.822
Di Luccia et al., 1997
aD =0.025   bI =0.083
Gentile di Puglia aL=0.850 a =0.752
L
bA =0.117
(N=294) aA=0.121 aH=0.248 aH =0.074 bB =0.832 Pieragostini et al., 2006
aD=0.029   bI =0.051
Leccese (N=996) aD=0.025 ? ? bA=0.103 Pieragostini et al., 1994
Bergamasca + Maremmana
+ Sarda + Sopravvissana +
Calcolate da Vestri et al.,
Wüttenberger + Berrichon - aH =0.152
1983
+ Finnish + Ile de France - -
=206
Bergamasca +
Maremmana, +
aD=0.024 - aH=0.063 -
Sopravvissana + Sarda Calcolate da Vestri et al.,
(N=128) 1983 e Vestri et al., 1987
Gentile di Puglia +
aA=0.03   aH =0.04 -
Sarda=100
bA=.03 Manca et al., 1993 e
Sarda (N=258) a =0.02
A
a =0.10 *
H
- bB=0.89
bI=0.08 Hadjjsterkotis et al., 1995
aA=0.025 bA =0.041 Alloggio et al., 2006
Sarda (159) aD=0.0 a =0.085
H
a =0.013
H
bB =0.871 Alloggio et al., 2007
  bI =0.088  
bA=0.17 Manca et al., 1993 e
Cyprus (N=24) aA=0.12 - -
bB=0.83 Hadjjsterkotis et al., 1995
bA=0.11 Manca et al., 1993 e
Chios (N=66 aA=0.40 - - bB=0.64
bX=0.24 Hadjjsterkotis et al., 1995
Churra (N=26) - - aH=0.00 - Ordas et al., 1998
Manchega N=23 - - aH=0.14 - Ordas et al., 1998
a =0.101
A
b =0.051
A
Alloggio et al. 2006
Comisana (144) aD=0.0 aH=0.157 aH=0.035 bB =0.785 Alloggio et al. 2007
  bI =0.164  
a =0.037
A
bA =0.020 Alloggio et al. 2006
aD=0.0 bB=0.753 Alloggio et al. 2007
Valle del Belice (149) aH=0.165 aH=0.070
  bI=0.227  
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
196

co (Dawson et Evans, 1965 e 1967; Huisman et Kitchen, si può osservare in tabella 12, i valori di HCT ed MCV
1968; Agar et al., 1977 Vaccaro-Torracca et al., 1980) il diminuiscono con l’aumento di geni HBBB, mentre pa-
che comporta che gli ovini AA o AB, i quali sembrereb- rallelamente aumenta il valore di MCHC.
bero dotati, a fronte di stimoli selettivi, di una capaci- É noto come la scoperta dei varianti anormali
tà di risposta aggiuntiva rispetto ai BB; in realtà, per la dell’emoglobina abbia consentito nell’uomo di deluci-
presenza dell’HbC risultante, sono sfavoriti in ambienti dare i meccanismi molecolari che stanno alla base della
caratterizzati da patogeni endemici anemizzanti. funzione normale di detta molecola.
Nella razza Altamurana, oltre ai succitati tipi A e B Così, in alcune popolazioni umane, uno dei mecca-
è stato trovato un nuovo variante (Pieragostini et al., nismi di compensazione per emoglobine ad alta affinità
1991) il quale dopo una serie di verifiche è stato iden- con l’ossigeno è un aumento della massa dei globuli rossi
tificato come forma allelica del gene HBBB, uguale a (Nagel, 1988). In analogia, i più elevati valori di HCT ed
quello individuato da altri ricercatori nella razza Sarda e HGB nelle pecore HBBA potrebbero essere la risposta
denominato HBBI (Manca et al., 1993). Recentemente fisiologica alla alta affinità per l’ossigeno dell’HbA. Di
Alloggio et al. (2006; 2007) hanno dato notizia del ri- contro la più bassa affinità per l’ossigeno dell’HbB negli
trovamento di detto variante anche nelle razze siciliane eritrociti delle pecore HBBB consente di mantenere una
Comisana e Valle del Belice. normale pO2 nei tessuti anche con bassi valori di HCT.
Recentemente Ordas (2004) ha dimostrato l’esisten- Per una migliore comprensione del fenomeno è oppor-
za di un cline latitudinale secondo il quale la frequenza tuno osservare i dati riportati nella tabella 11 nella quale
dell’allele HBBB crescerebbe dell’ordine di 0.02 per sono riportati i risultati ottenuti da un approfondimento
grado di latitudine, il che andrebbe a supporto dell’idea di indagine effettuato su ovini di razza Gentile di Puglia
che le variazioni fenotipiche dell’emoglobina, legate al caratterizzati da diverso genotipo al locus HBB. Il dato
locus HBB, abbiano un significato adattativo. In linea più interessante è quello relativo all’MCV, che sugge-
con i dati di Ordas, Ibeagha-Awemu ed Erhardt (2004) rirebbe la considerazione che la diminuzione dell’HCT
hanno descritto razze ovine africane monomorfiche per sia legato ad una diminuzione del volume degli eritrociti
l’allele HBBB. cui non corrisponde una riduzione del contenuto di emo-
La ragione di questo fenomeno può essere individua- globina endoeritrocitaria (MCH); logica conseguenza di
ta nella relazione trovata tra il genotipo HBB ed i valori questi due rilievi è il significativo aumento dell’MCHC
ematologici. L’associazione dell’allele HBBB con valori che consente di classificare gli eritrociti in normocromici
ridotti di ematocrito fu inizialmente suggerita da Evans o ipocromici a seconda della concentrazione di emoglo-
et Whitlock (1964) e poi da Allomby et Urquhart (1976) bina. Tutti i valori ematologici registrati nei diversi feno-
per poi essere confermata nell’ampia indagine sulla Lec- gruppi sono nella normalità per cui in generale i globuli
cese da Pieragostini et al., (1994; Tab. 11) cui si sono
aggiunti i dati di Gauly et Erhardt (2002) su razze africa-
ne e quelli di Pieragostini et al., (2005) sulla Gentile di Tabella 11. Medie (LSM) ed errore standard (SE) dei
Puglia; quest’ultimo lavoro ha inoltre messo in evidenza valori ematologici dei genotipi al locus HBB nella razza
lo stesso effetto significativo del locus HBB sul volu- Leccese. Il codice fa riferimento alle abbreviazioni per
me corpuscolare medio (MCV) riscontrato nel caso del le variabili usate nel testo. Medie con diverse lettere in
valore ematocrito ed uno opposto relativo alla concen- apice differiscono significativamente (P < 0.05) (Piera-
trazione corpuscolare media (MCHC). In sintesi, come gostini et al., 1994).

HBB
Variabile ematologica Codice AA (n = 8) AB (n = 184) BB (n = 755)
LSM SE LSM SE LSM SE
Emoglobina (g/dl) HGB 10.14 a
0.41 9.96 a
0.11 9.58 b
0.07
Ematocrito (dl/dl) HCT 31.91 a
1.28 30.73 a
0.34 29.43 b
0.23
Concentrazione MCH (g/l) MCHC 31.97 a
1.07 32.68 a
0.28 32.78 a
0.20
L’adattamento all’ambiente
197

rossi possono essere considerati normocitici. Tuttavia quadruplicati o omozigoti quadruplicati.


poiché il valore di MCHC è direttamente proporziona- La particolare organizzazione del cluster con la pre-
le alla concentrazione dell’emoglobina endoeritrocitaria senza di geni che producono globine diverse, ha rappre-
ed alla densità degli eritrociti (Fabry et Nagel 1982), a sentato una condizione felice per la verifica dell’espres-
causa del loro volume più ridotto, i globuli rossi delle sione dei singoli geni; infatti aplotipi alfa con geni in so-
pecore HBBB devono essere considerati ipercromici. prannumero non sono infrequenti nei mammiferi, ma si
Considerando che la quantità di ossigeno rilasciata ai tratta, nella maggior parte dei casi, di copie dello stesso
tessuti è correlata positivamente al flusso sanguigno ed gene. Nel 1986, Proudfoot aveva suggerito che, nel caso
alla quantità di O2 che esso trasporta che dipende a sua di geni duplicati, una riduzione dell’espressione fosse il
volta dalla quantità di emoglobina (Nagel, 1988), i dati risultato di un interferenza nella trascrizione operata dal
in tabella 12 suggeriscono che le pecore HBBB possono gene precedente sul successivo.
contare su una efficienza respiratoria migliore di quel- Lo studio effettuato sulle pecore Altamurane ha con-
la delle pecore HBBA rinforzando l’ipotesi originaria sentito di generalizzare il fenomeno alle triplicazioni e
di maggiori capacità adattative agli ambienti caldo ari- quadruplicazioni, dimostrando nell’ambito del cluster
di degli individui omozigoti BB, e giustificando il cline alfa l’esistenza di un gradiente di espressione che da un
latitudinale di frequenza registrato da Ordas (2004) per gene al gene successivo, a partire dal valore del gene
l’allele HBBB. in 5’ si riduce di una quota pari al 40% del gene prece-
dente (Vestri et al., 1991, Vestri et al., 1993; Vestri et
Il polimorfismo emoglobinico: il sistema alfa globi- al., 1994). Il polimorfismo quantitativo del sistema alfa
nico globinico conseguente al gradiente di espressione è bene
Pur avendo già accennato al fatto che l’elevato poli- evidente nella figura 3 nella quale i diversi pattern si di-
morfismo delle pecore Altamurane ha rivestito un ruolo versifichino non solo per il tipo di bande emoglobiniche,
cruciale per gli sviluppi della conoscenza del sistema ge- ma anche per l’intensità delle stesse.
netico alfa globinico e della sua espressione, vale la pena Come nota a margine, va sottolineato che dal con-
sottolineare che la presenza nella popolazione dell’allele fronto dei dati produttivi dei soggetti caratterizzati da
raro D (HBA1D), variante del gene in 5’, ha fornito l’op- aplotipi soprannumerari con quelli dei soggetti normali
portunità di studiare l’organizazione del relativo cluster è risultato che non esistono differenze (Pieragostini et
genico. al., 1995).
La peculiarità dell’allele D sta nel fatto che è stato
trovato sempre in associazione con due o anche tre geni
alfa (Fig. 4). Ciò ha consentito di selezionare i riprodut- Tabella 12. Medie (LSM) ed errore standard (SE) dei
tori fra i portatori del gene HBA1D e di programmare gli valori ematologici dei genotipi al locus HBB nella razza
accoppiamenti allo scopo di ottenere soggetti omozigoti Gentile di Puglia. Il codice fa riferimento alle abbrevia-
per detto gene; in particolare, come è possibile desumere zioni per le variabili usate nel testo. Medie con diver-
osservando la figura 4, i soggetti omozigoti DD sono ne- se lettere in apice differiscono significativamente (P <
cessariamente omozigoti triplicati, eterozigoti triplicati/ 0.05) (Pieragostini et al., 2005).

      HBB  
  AA (n = 6) AB (n = 55) BB (n = 228)
Variabile ematologica Codice LSM SE LSM SE LSM SE
Globuli rossi (x106/ml) RBC 9.71 0.59 9.12 0.20 9.08 0.09
Emoglobina (g/dl) HGB 10.79 0.52 10.41 0.18 10.09 0.08
Ematocrito (dl/dl) HCT 32.48 a
1.56 30.68 a
0.53 29.48 b
0.25
Volume corpuscolare medio (fL) MCV 33.51 1.08 33.66 a
0.37 32.38 b
0.17
Emoglobina corpuscolare media
MCH 11.11 0.41 11.48 0.14 11.19 0.06
(pg)
Concentratione MCH (g/l) MCHC 33.11a 0.46 34.20b 0.15 34.53c 0.07
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
198

Il polimorfismo emoglobinico: switching emoglobini- Il polimorfismo emoglobinico: effetto funzionale degli


co negli agnelli arrangiamenti alfa globinici sul quadro ematologico.
Il polimorfismo relativo ai fenomeni di ontogenesi che Anche se al momento in letteratura dati che consen-
determinano la sostituzione dell’emoglobina embrionale tano una comparazione di frequenze tra le diverse razze
(Kleihauer et Stöffler, 1968) con quella fetale (Breath- ovine sono scarsi (Tab. 10), sembra concreta la sensa-
nach, 1963) e successivamente di questa con l’emoglo- zione che nelle razze mediterranee la diffusione di indi-
bina adulta (Drury et Tucker, 1962, 1963; Masala et al., vidui con geni alfa in soprannumero rispetto ai normali
1991), sono un fenomeno comune a tutti i mammiferi duplicati (2/2), ovvero di portatori di arrangiamenti alfa
ed è uno dei più investigati fra gli esempi di regolazione genici triplicati o quadruplicati (3/2 e 4/2), sia maggiore
genica. rispetto a razze la cui tradizionale zona di allevamento è
Uno studio effettuato su 106 agnelli Altamurani (Pie- spostata verso latitudini con climi piu temperati. Questa
ragostini et al., 2000) ha permesso di stabilire che la so- idea, da un lato, e dall’altro il fatto che le razze mediter-
stituzione della emoglobina fetale (HbF) si realizza in ranee sono tolleranti nei confronti delle malattie enzo-
questa razza nel periodo compreso entro le prime 5 set- otiche causate da parassiti endoeritrocitari (Pieragostini
timane di vita; in particolare dalla analisi di regressione et al., 1988; Dario et al., 1991), hanno fatto sì che ma-
effettuata sui dati densitometrici di HbF rispetto ai gior- turasse il desiderio di verificare se esiste una relazione
ni dalla nascita (r = 0.98) risulta che al momento della tra i due fenomeni. Per verificare l’ipotesi zero ovvero la
nascita gli agnelli si presentano mediamente con il 94% neutralità della presenza dei geni α globinici in sovran-
di HbF (c ± e.s. = 93.96 ± 2.91) ed il 6% di emoglobina numero era necessario studiare da un lato l’espressione
adulta la cui concentrazione cresce mediamente al ritmo dei geni stessi e dall’altro il quadro ematologico dei por-
del 2,6% al giorno in funzione del corrispondente decre- tatori di arrangiamenti triplicati e quadruplicati.
mento dell’HbF (Fig. 5).
Figura 4. Aplotipi alfa globinici a tutt’oggi trovati ne-
gli ovini. L’efficienza dell’espressione genica è indicata
in termini percentuali in parentesi (Vestri et al., 1991).

Età (gg) Durata (gg) in


N° agnelli N° osservazioni b ± e.s. c ± e.s. dell’agnello per circolo degli eri-
y=0 trociti fetali
106 630 2,60±0.10 93,96±2.91 35.3 38.5
L’adattamento all’ambiente
199

Il primo passo è stato quello di ottenere da incroci dalla presenza esclusiva di aplotipi soprannumerari ααα
programmati individui omozigoti per i tratti in esame il e αααα (DD), 20 eterozigoti ααα e αααα (ND) e 30
cui effetto, ancorché reale, sarebbe risultato amplificato omozigoti αα normalmente duplicati (NN). I 65 soggetti
dalla condizione di omozigosi. Nel giro di un triennio furono sottoposti ad una serie di analisi, la prima delle
la nascita dei genotipi attesi (3/3, 4/3 e 4/4), ha permes- quali effettuata mediante cromatografia liquida ad alta
so di indagare l’espressione dei geni alfa negli arangia- risoluzione confermò l’ipotesi di sbilanciamento del rap-
menti triplicati e quadruplicati con la verifica del sum- porto tra le catene alfa e beta (Tab. 13; Pieragostini et al.,
menzionato gradiente di espressione riportato. Succes- 2003).
sivamente, con la nascita di nuovi soggetti omozigoti è Dall’analisi di regressione effettuata su dati costitui-
stato possibile documentare il fatto che la vita media in ti da coppie di osservazioni del numero dei geni alfa e
circolo degli eritrociti fetali di detti soggetti 3/3, 4/3 e del corrispondente valore di rapporto tra le catene alfa e
4/4 si aggira intorno alle cinque settimane mentre quella beta è evidente la correlazione altamente significativa (r
dei soggetti 2/2 con normale assetto duplicato va oltre = 0.967) tra il numero di geni alfa e la quantità di globine
le sei (Pieragostini et al., 1994b). Il fatto che i soggetti alfa con un rapporto α/β (Fig. 6); inoltre, confrontando i
con geni alfa in soprannumero presentassero un turno- valori in tabella 6 con quelli in figura 4, si può constatare
ver accelerato degli eritrociti in circolo faceva supporre la quasi perfetta corrispondenza tra i valori osservati ed i
che detti eritrociti venissero catturati dalla milza preco- valori teorici calcolati.
cemente in quanto individuate come cellule senescenti. Le successive indagini relative al quadro ematologico
L’invecchiamento precoce degli eritrociti doveva essere misero in evidenza come primo dato il fatto che tutti i
quindi considerato l’effetto della presenza dei geni in so- valori osservati, pur presentando nel complesso alcune
prannumero. peculiarità, ricadevano entro i limiti della normalità per
Partendo dalla considerazione che in generale un la specie (confr. tab. 14 e 15 con tab. 5); nel confronto tra
surplus di geni α globinici nell’uomo si traduce in un
surplus di prodotto, fu impostato un lavoro con l’obiet-
tivo di verificare se ovini portatori di geni α globinici Figura 5. Rappresentazione grafica del fenomeno
extranumerari presentavano un rapporto tra le catene α dello switching emoglobinico in agnelli di razza Alta-
e β maggiore di 1 (ovvero un eccesso di catene α e se murana secondo l’equazione y = 2.6 x + 93.96 come
l’eventuale squilibrio si traducesse in differenze apprez- da tabella sottostante. (Per ciascun soggetto sono stati
zabili nel quadro ematologico. effettuati un numero medio di sei prelievi nell’arco delle
Il punto di partenza furono 15 soggetti caratterizzati prime sei settimane di vita).
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
200

i gruppi, tuttavia in tabella 14, si osservava che rispetto è possibile prevedere il suo effetto o il suo potenziale
ai soggetti con normali arrangementi duplicati, i portato- evolutivo. Sicuramente non si sarebbe potuto prevede-
ri di arrangiamenti soprannumerari presentavano eritro- re che certi geni avrebbero causato malattie letali negli
citi meno numerosi (RBC) e più grandi (MCH) i quali omozigoti e protetto gli eterozigoti dalla malaria. Il con-
inoltre come si evinceva dai dati in tabella 15 avevano trasto tra le due opposte forze selettive, della malaria da
una minore resistenza globulare. una parte e dell’anemia falciforme e della β-talassemia
Un fenomeno simile di alta frequenza di mutazio- dall’altra, ha prodotto un polimorfismo bilanciato: una
ni a carico dei geni, dei loro arrangiamenti e della loro situazione in cui il vantaggio dell’eterozigote combinato
espressione nelle popolazioni umane si ritrova in asso- con lo svantaggio dell’omozigote mantiene il gene mu-
ciazione con la presenza degli emoparassiti del genere tante ad un livello di frequenza nella popolazione basso,
Plasmodium; in particolare, nei paesi del Mediterraneo, ma costante. L’efficacia dell’emoglobina come marcato-
la risposta selettiva al Plasmodium si è concretizzata in re genetico della resistenza alle malattie emoprotozoarie
un’alta frequenza di β-talassemie. è stata dimostrata oltre che nell’uomo anche in altre spe-
La storia evolutiva dei geni è spesso molto complessa cie animali. Greemberg e Kendrik (1959) trovarono che
e quando una nuova mutazione casuale si manifesta non razze di topi altamente resistenti al Plasmodium berghei

Tabella 13. Rapporto fra le catene alfa e beta globiniche in pecore Altamurane caratterizzate da assetto α genico
variabile dalla condizione di normale duplicato (2/2) fino a quella di omozigote quadruplicato (4/4).

Numero geni alfa Numero osservazioni Media ± e.s.*


2/2 = 4 30 1.005 ± 0.021
3/2 = 5 12 1.145 ± 0.035
4/2 = 6 6 1.190 ± 0.048
3/3 = 6 9 1.424 ± 0.059
4/3= 7 4 1.517 ± 0.038
4/4 = 8 5 1.660 ± 0.045
* I valori medi e gli errori standard dei valori di α/β sono stati ottenuti elaborando i dati osservati dall’integra-
zione dei cromatogrammi RP-HPLC delle catene globiniche

Tabella 14. Valori ematologici in pecore Altamurane sane, di età fra 2-5 anni, classificate sulla base dell’ arrangia-
mento dei geni alfa globinici (NN= 2/2; OD= 3/3, 4/3, 4/4).

genotipo pcv hb rbc mcv mch mchc wbc


α genico (%) (g/dl) (x10 /m)
6
(m )
3
(pg) (%) (x103/m)
31.49± 10.61 8.87a 35.90a 12.03 33.75 8.95
NN (n=30) 0.68 ± ± ± ± ± ±
  0.32 0.27 0.10 0.05 0.76 0.75
31.16 9.99 7.73 b
40.43 b
12.88 32.05 8.04
OD (n=15) ± ± ± ± ± ± ±
0.63 0.29 0.24 0.09 0.04 0.70 0.67
I valori con le lettere differiscono per P<0.05 entro la colonna; i valori senza lettere non differiscono significati-
vamente entro la colonna
L’adattamento all’ambiente
201

possedevano tipi di emoglobine differenti da quelle del- tolleranza alla trypanosomiasi (Bangham et Blumberg
le altre razze altamente suscettibili. Esperienze indicanti 1958).
una relazione fra i tipi di emoglobine dei bovini e la re- Sulla base di queste considerazioni e se è vero che la
sistenza alla theileriosi dell’est Africa furono presentate natura si ripete nei tempi e nei modi, non è irragionevole
da Stobbs (1966), Burdin e Boarer (1972) e Schwellnus stabilire connessioni tra il polimorfismo quali- quanti-
e Guerin (1977). Essi dimostrarono che il possesso di tativo dell’emoglobina degli ovini sin qui documentato
HbC è associato alla ridotta suscettibilità a quella malat- con il quadro ematologico di riferimento e gli emoparas-
tia e, probabilmente, anche ad altre malattie originate da siti soprattutto per quelli del genere Babesia e Theileria
zecche in quella regione. Un’altro esempio è l’assenza i quali, come già detto, in Puglia, esistono da sempre a
di HbB nei bovini N’Dama africani, correlata con l’alta tormento di ovini, equini e bovini. In altre parole, ripren-

Tabella 15. Fragilità osmotica eritrocitaria in pecore Altamurane sane classificate sulla base dell’arrangiamento
dei geni alfa globinici (NN= 2/2; OD= 3/3, 4/3, 4/4). I valori in tabella sono le medie ± e.s. delle % di emolisi regi-
strate alle diverse concentrazioni di NaCl.

numero % NaCl
Genotipo α numero
osservazioni
genico soggetti
per soggetto 0.84 0.76 0.70 0.60
nn 4 5 4.07 ± 1.97 12.70 ± 5.74 54.35 ± 8.70a 95.49±1.88
od 4 5 6.65± 2.00 22.72 ± 5.80 81.84 ± 8.77 b
97.73 ± 1.90
I valori con le lettere differiscono per P<0.05 entro la colonna; i valori senza lettere non differiscono significati-
vamente entro la colonna.

Figura 6. a) Linea teorica costruita sulla base dell’analisi di regressione effettuata su dati costituiti da coppie di
osservazioni del numero dei geni alfa (x) e del corrispondente valore di rapporto tra le catene alfa e beta (y). b) Valori
di α/β calcolati in base alla retta di regressione y = 0.03 ± 0.23x in cui y è il rapporto tra le catene e x è il numero dei
geni α.

a)

numero geni alfa 2/2 = 4 3/2 = 5 4/2 = 6 3/3 = 6 4/3= 7 4/4 = 8


b)
valori di α/β 0.96 1.17 1.21 1.35 1.5 1.71
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
202

dendo quanto detto in premessa e sottolineando il fatto Sarda infatti, nella maggior parte dei casi, si osserva un
che la presenza dei geni α globinici in soprannumero è ripresa della attività ciclica dopo il parto intorno a 35
causa dello sbilanciamento del rapporto α/β, che a sua giorni in quelle partorite in autunno e 157 giorni in quelle
volta ha come effetto un accelerato turnover degli eritro- partorite in inverno o in primavera (Naitana et al., 1990).
citi e che nel complesso queste peculiarità ematologiche Anche la spermatogenesi, pur non cessando del tutto, su-
fanno pensare ad un quadro para-talassemico, l’ipotesi bisce nel corso dell’anno profonde modificazioni per ef-
zero sembra poco credibile, suggerendo, di contro che fetto soprattutto delle variazioni quantitative della durata
gli aplotipi soprannumerari negli ovini abbiano un valo- della luce, che influenzano l’attività ipotalamo-ipofisaria
re adattativo in analogia a quello dei tratti beta talasse- (Ortavant et Thibault, 1956; Pellettier, 1971; Alberio,
mici nelle popolazioni umane. 1976; Colas, 1980). Conseguenze osservabili sono le
importanti variazioni della qualità e delle caratteristiche
del materiale seminale. Si può considerare l’ariete un ri-
produttore stagionale, con una attività sessuale massima
alla fine dell’estate e durante l’autunno, in corrisponden-
Genotipo e attività riproduttiva za della diminuzione della durata del giorno; minima in
inverno e in primavera quando si assiste all’aumento del-
La funzione riproduttiva la illuminazione diurna (Colas et al., 1985). Negli arieti
F. d’Angelo di razza Sarda, allevati a 41° di latitudine N, si assiste,
rispetto a quelli delle razze allevate a latitudini superiori,
ad una evoluzione anticipata dei parametri riproduttivi:
Le razze ovine presentano una stagionalità dell’atti- la concentrazione del testosterone ematico e i diametri
vità sessuale più o meno marcata secondo la zona clima- testicolari raggiungono i valori massimi in luglio e in
tica nella quale si sono evolute. Come regola generale, agosto rispettivamente; dopo tale periodo si osserva una
le razze allevate nelle zone equatoriali e tropicali hanno progressiva diminuzione di tali parametri che raggiun-
fasi anaestrali brevi o nulle (condizionate anche da ca- gono i valori minimi in marzo (Manunta et al., 1981).
renze nutrizionali), mentre quelle allevate alle maggiori Una altissima correlazione è stata riscontrata tra questi
latitudini dei due emisferi hanno anaestri stagionali più due parametri e l’andamento del volume, della concen-
accentuati con una ripresa della attività sessuale quando trazione e del numero di spermatozoi dell’eiaculato de-
la durata della luce diurna va decrescendo; l’apice della gli arieti della stessa razza nel corso dell’anno (Cappai et
stagione riproduttiva si osserva in genere in corrispon- al., 1981). Un analogo comportamento si osserva negli
denza del solstizio d’inverno (Hafez, 1952). Questa re- arieti di razza Manchega per quanto riguarda le caratte-
gola conosce però diverse eccezioni; alcune razze ovine ristiche dell’eiaculato e l’evoluzione dei diametri testi-
presentano infatti una attività sessuale ciclica durante colari (Vijil, 1991). Le razze del Bacino del Mediterra-
tutto l’anno come la Romanov allevata a 58°N (Usakova neo, come si vede, hanno un proprio ciclo riproduttivo
et Fudelj, 1941), la Karacul a 41°N (Frolich, 1931), la diverso da quello delle razze del Nord Europa. Ma anche
Whitefaced a 51° N (Woss, 1950). La pecora di razza tra di loro le variazioni dell’ambiente di vita producono
Sarda, allevata a 41° N, presenta una attività riprodut- delle risposte riproduttive peggiorative rispetto a quelle
tiva che risulta massima a novembre e nulla in aprile, manifestate nel loro ambiente di vita ordinario.
evidenziando un comportamento analogo ad altre razze
nelle quali l’estro si osserva in corrispondenza dei foto-
periodi decrescenti, con il massimo dell’attività sessuale
prima del giorno più breve dell’anno (Manunta et Casu,
1968). Osservazioni successive effettuate sulla stessa
razza hanno messo in evidenza, negli animali pluripari
partoriti nell’inverno precedente, una bassissima percen-
tuale (1%) di animali ciclici alla fine del mese di maggio
(Cappai et al., 1983). Anche il periodo del parto influen-
za la ripresa della attività ciclica. Nella pecora di razza
L’adattamento all’ambiente
203

Le risposte riproduttive di monta nella tarda primavera nella Murgia, la pecora


E. Pieragostini con il più alto grado di fertilità è indubitabilmente l’Al-
tamurana, seguita dalla Comisana e dalla Leccese più o
meno a pari merito ed infine con grande distacco dalla
L’andamento dei parametri riproduttivi e delle perfor- Sarda; il numero di agnelli svezzati vede nuovamente
mance d’allevamento possono costituire un interessante in testa l’Altamurana (93%) e la Leccese (86%) seguite
sottolineatura dell’armonia esistente fra la specie o la dalla Comisana (80%). A questo riguardo potrebbe esse-
razza in esame e l’ambiente in cui viene allevata. Non a re ragionevole ipotizzare che, in un ambiente nel quale
caso l’ipofecondità nel caso delle bovine da latte viene il problema per i neonati agnelli non è rappresentato dai
utilizzata come sintomo di stress ambientale, intendendo rigori dell’inverno, ma dalla disponibilità di erba per le
ovviamente per ambientale anche quello che ed il quanto madri nonché per loro una volta svezzati, la selezione
l’animale mangia e/o può mangiare. Con questo obietti- naturale avrebbe agito nel senso di favorire le nascite
vo nel 1996 fu prodotto un lavoro che prendeva in consi- del periodo autunnale con davanti quattro o cinque mesi
derazione la razza ovina Altamurana nel suo tradizionale d’erba.
sito di allevamento e ne confrontava le performance a
quelle di altre razze allevate sulla Murgia (Pieragostini
et Dario, 1996). Se il confronto relativo alla suscettibi-
lità riguardo ai parassiti endoeritrocitari aveva visto le
pecore di razza Comisana e Sarda competere con le raz-
ze autoctone pugliesi, testimoniando che, dal punto di
vista di alcuni patogeni, la latitudine colloca nell’area
nordafricana la parte di Italia al di sotto del 42° paral-
lelo; nel momento in cui si vanno a valutare altri aspetti
fisiopatologici connessi con le produzioni delle succitate
razze isolane con quelli delle pecore Altamurane e Lec-
cesi, ci si rende conto di come l’aggettivo meridionale Tabella 16. Parametri riproduttivi, performances
o la latitudine non siano sufficenti a definire un habitat. d’allevamento e mortalità degli agnelli (Pieragostini et
Come si può osservare in tabella 16, durante la stagione Dario, 1996).

  Altamurana Leccese Comisana Sarda


Parametri riproduttivi (%)
Fertilità 85,91 69,94 75,76 43,04
Prolificità 141,27 137,5 144 114,71
Fecondità 121,36 96,16 109,09 49,37
Performance d’allevamento (Kg)
Peso nascita 3,64 4,09 4,17 3,41
Peso a 40 giorni 9,95 11,32 11,39 9,75
Incrementi 0 - 40 giorni 0,157 0,179 0,177 0,156
Mortalità neonatale
Nati morti 1,87 4,02 5,55 -
Morti entro 10 gg 3,75 4,02 5,55 -
Morti dopo 10 gg 0,75 5,75 7,65 -
Agnelli svezzati 93,63 86.21 81,25 -
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
204

Genotipo e nutrizione omogenee di allevamento, delle più preoccupanti e fre-


D. Cianci, E. Castellana e E. Ciani quenti carenze, ma anche la individuazione di eventua-
li condizionamenti genetici. Agli ovini hanno dedicato
le loro attenzioni in Italia alcuni studiosi (Balbo et al.,
L’alimentazione degli ovini è, ancora oggi, affidata 1981; Zanetti et al., 1981 e 1983; Ferrari 1982; Gior-
prevalentemente a risorse spontanee consumate dal be- getti et al., 1982 e 1983; Magistri et al., 1983; Meli et
stiame direttamente al pascolo. La somministrazione al., 1983; Pugliese et al., 1983; Cianci et al, 1984) che
di integrazione all’ovile, particolarmente in periodi di hanno lavorato su razze diverse – Altamurana, Barba-
minore abbondanza del pascolo, è ancora praticata con resca, Bergamasca, Comisana, Leccese, Massese - evi-
alimenti a basso costo non sempre adeguati a coprire i denziando che, anche per questa specie, le costanti ema-
fabbisogni energetici, proteici e minerali degli anima- tiche sono estremamente variabili con le caratteristiche
li. Ne risulta un quadro gestionale e produttivo che non dell’animale (tipo metabolico, età, sviluppo e conforma-
può essere considerato tecnicamente razionale e che, zione, attività riproduttiva, stato fisiologico) e dell’am-
seppure consente di limitare gli oneri finanziari, deter- biente (clima ed alimentazione). Naturalmente non tutti
mina bilanci economici certamente non favorevoli. Una i parametri ematochimici risentono nella stessa misura
significativa evoluzione della situazione non è facile da dei diversi fattori di variabilità, cosa che, da una parte,
realizzare perchè richiederebbe variazioni delle tecniche impone di allargare sempre più le ipotesi di studio e gli
di allevamento e dei piani alimentari. Senza dubbio, il approfondimenti e, dall’altra, suggerisce la possibilità di
settore alimentare è quello che merita le maggiori atten- utilizzare profili metabolici diversamente formulati per
zioni nella gestione delle popolazioni autoctone, per le occasioni e scopi diversi. Di particolare interesse per gli
quali la correzione delle carenze o degli scompensi più ovini è stata considerata la presenza di condizionamenti
grossolani potrebbe essere realizzata con integrazioni a genetici alla variabilità di alcune delle componenti ema-
basso costo. Naturalmente, è necessario riuscire ad indi- tiche; il che potrebbe consentire la scelta di razze, ceppi
viduare il più correttamente possibile le carenze stesse o famiglie maggiormente adatte a tollerare determinate
e, soprattutto, quelle che maggiormente determinano li- condizioni ambientali (particolarmente alimentari). Un
mitazioni fisiologiche nel bestiame. Uno dei metodi più ampio lavoro (Cianci et al., 1983), svolto in Puglia pres-
interessanti di valutazione delle condizioni alimentari e so privati allevamenti con programmazioni alimentari
nutrizionali del bestiame è il «profilo metabolico», dise- diversificate, ha portato a risultati pratici estremamen-
gnato dai livelli ematici di sostanze nutritive, metaboliti te interessanti che si sono dimostrati utili per formulare
intermedi e finali e di enzimi, proposto da Payne et al. suggerimenti agli allevatori sulle integrazioni alimentari
(1970) ed in seguito sottoposto a numerose verifiche. Fu più economiche ed adeguate a fronteggiare i più gravi
applicato inizialmente alla valutazione delle condizioni squilibri alimentari. L’indagine fu condotta nella sta-
nutrizionali degli allevamenti bovini intensivi nonchè gione primaverile su pecore in lattazione appartenenti a
delle eventuali «production diseases» conseguenti agli due ceppi geneticamente differenti della razza Leccese
squilibri nutrizionali più frequenti in presenza di forti li- per valutare l’azione del trattamento alimentare e delle
velli produttivi; ma gli stessi problemi sono individuabili condizioni ambientali sulle costanti ematiche: glicemia,
per l’allevamento ovino, soprattutto nelle forme estensi- proteine totali, albumina, creatinina, urea, colesterolo,
ve più diffuse nell’Italia Meridionale, per il quale le sol- GOT, fosforo inorganico, calcio, sodio, potassio, rame,
lecitazioni produttive non sono particolarmente elevate, ferro, magnesio, ematocrito. Venne evidenziato che il
ma gli squilibri nutrizionali ugualmente presenti in virtù metabolismo energetico e quello proteico nonchè cole-
delle precarie ed inadeguate risorse alimentari disponibi- sterolemia e livello ematico di P+, Ca++ e Mg++ dipendo-
li. Pur considerando le maggiori difficoltà di lavoro per no, soprattutto, dallo stato nutrizionale, ma il genotipo
la presumibilmente ridotta variabilità dei componenti animale ha una interessante influenza sulla variabilità
ematici nei livelli costantemente subcarenziali e per la dei caratteri studiati e sulla relazione razione-profilo me-
minore importanza economica dei soggetti, l’estensio- tabolico e deve essere attentamente considerato.
ne di questo metodo di studio agli allevamenti ovini è
certamente utile ed opportuna per consentire non solo la
corretta valutazione a livello di grandi greggi o di aree
205

La qualità delle produzioni

Le razze autoctone quale fonte di alimenti funzionali resistenza genetica alle malattie infettive ed infestive en-
e di prodotti tipici demiche e per la crescente resistenza dei patogeni ai far-
D. Cianci, E. Castellana, E. Ciani maci, devono far ricorso ad un uso di molecole farmaco-
logiche sempre più efficienti; rilasciano pertanto nei loro
prodotti maggiori residui di farmaci per le non sostituibili
La ricerca del soddisfacimento quantitativo dei fab- somministrazioni periodiche di antielmintici, di vaccini
bisogni ed un pò di esterofilia avevano fatto trascurare i stabulogeni e di antibiotici (parassitosi gastrointestinali,
prodotti delle nostre terre e delle nostre razze. L’evolu- mastiti stafilococciche, ecc) che richiederebbero tempi
zione tecnologica, favorendo l’aumento della produttivi- di sospensione adeguati (difficili da rispettare)
tà (e dei consumi), ha ridotto i deficit calorici e proteici, - nell’allevamento stallino lo stress ossidativo ed il
rinviato le preoccupazioni di Malthus sui limiti al pro- minor apporto di antiossidanti determinano un minor li-
gresso e allo sviluppo sociale ed economico (incremento vello di protezione; nel ltessuto muscolare dei soggetti
demografico e disponibilità di risorse alimentari) e de- stabulati sono presenti maggiori quantità di scatolo (aro-
terminato sempre maggiori attenzioni alla qualità degli ma non gradevole) e di sostanze che reagiscono all’aci-
alimenti. do tiobarbiturico (indicatore di predisposizione all’os-
Ed in Italia, come in tutto il mondo occidentale, la sidazione) dovuto anche a una minore ingestione di a–
crescente offerta di prodotti alimentari ha portato il con- tocoferolo rispetto ai soggetti allevati al pascolo
sumatore a dare sempre maggiore attenzione alla sicu- - sono comunque maggiori i rischi di illeciti tratta-
rezza degli alimenti ed alle scelte qualitative, spingen- menti con molecole zootecniche e/o farmacologgiche
dolo a riscoprire l’alimento come fattore salutistico, che Oggi il consumatore sempre più si avvicina al prodot-
coinvolge anche la qualità della vita e la conservazione to tradizionale (per moda o scelta inconsapevole) spesso
dell’ambiente e della biodiversità. solo per autosuggestione perchè si diffonde la percezio-
La concezione attuale di produzione alimentare è per- ne che i prodotti tipici siano ottenuti da animali tenuti in
ciò sempre più orientata a garantire qualità nutrizionali condizioni naturali e tradizionali e che siano più sapide
ed extranutrizionali che possano contribuire al raggiun- e migliori le carni degli animali, non solo polli, “ruspan-
gimento dello stato di benessere dell’uomo. A conoscen- ti” quindi meno stressati, meno esposti a spazi stretti,
za delle opportunità di una alimentazione sana e senza con meno molecole ed input forzanti. La diffusione de-
sovrapposizioni tecnologiche, egli ha accolto con favore gli alimenti tecnologici (agricoli o industriali), appiattiti
le innovazioni produttive che lo riavvicinino sempre più su tipologie sempre più standardizzate, spinge perciò i
alla condizione naturale portandolo a rivalutare i prodotti consumatori delle società ricche a riscoprire il nuovo nel
di origine animale (ed i loro derivati) tipici e tradizionali vecchio, le tradizioni alimentari legate al bioterritorio,
che garantiscono caratteristiche organolettiche e specifi- la frugalità e la semplicità degli alimenti provenienti da
cità nutrizionali determinate dal tipo genetico, dall’am- risorse animali e vegetali autoctone. Inoltre sempre più
biente e dal sistema di allevamento tradizionale. si è orientati verso la ricerca negli alimenti di componen-
Ai prodotti di massa degli allevamenti intensivi ven- ti che, pur se presenti in piccole quantità, giochino un
gono infatti addebitati severi limiti di qualità, perché: ruolo fondamentale nell’assicurare una migliore qualità
- fruiscono di spazi ristretti in ambienti a maggior in- e maggiore durata della vita.
quinamento agricolo, industriale, urbano Fino agli inizi del ‘900 il cibo veniva considerato
- hanno un maggior dispendio economico e rischio per unicamente come fonte di generici principi nutritivi e di
la salute del consumatore, in quanto, per la loro minore energia, ma presso tutti i popoli erano e sono noti ali-
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
206

menti ai quali venivano e vengono attribuite proprietà alle condizioni ambientali, anche nosologiche, con ridu-
salutistiche. La medicina empirica si è sempre avvalsa zione degli input di molecole (zootecniche e farmacolo-
delle proprietà più o meno positive di alcuni alimenti. giche). Inoltre, la differenziazione genetica ha garantito
Ippocrate diceva: “fa che il cibo sia la tua medicina e il grado di fitness, o di successo biologico, di un tipo ge-
la medicina sia il tuo cibo”. Attualmente è sempre più netico e ha influenzato la capacità al costruttivismo di un
diffusa la convinzione che l’alimento, oltre a soddisfare organismo nel suo ambiente, cioè la capacità di adattarsi
le esigenze energetiche ed edonistiche, debba rispondere ai cambiamenti delle condizioni ambientali (ma anche
a determinati requisiti di sicurezza e contenere proprietà alle esigenze alimentari dell’uomo).
nutrizionali ed extranutrizionali. I tipi genetici autoctoni possono perciò svolgere un
L’industria, prendendo dall’agricoltura lo spunto e ruolo primario nella nutrizione umana come traduttori
le materie prime, produce da alcuni decenni alimenti e biologici perché capaci di trasformare le molecole del
preparati che soddisfano le esigenze organolettiche (ap- foraggio in molecole del latte e della carne di valore nu-
petibilità) e nutritive e sono anche veicolo di molecole trizionale, extranutrizionale e salutistico per l’uomo. È
bioattive con proprietà bionutrizionali e salutistiche per accertato che i prodotti delle popolazioni autoctone, al-
l’uomo (nutraceutici, probiotici, prebiotici, simbiotici), levate secondo i tradizionali sistemi estensivi, hanno ca-
utilissime per assicurare i fabbisogni anche qualitativi, ratteristiche specifiche che li rendono diversi dai prodotti
ma che non possono soddisfare tutte le attese del consu- dalle razze allevate nei sistemi intensivi e semintensivi.
matore. L’industria, con appropriate biotecnologie, può Le produzioni con tecnologie a bassi input integrano
produrre molto di ciò che serve al mercato, anche di qua- il concetto di sicurezza alimentare con requisiti quali-
lità, ma le risorse naturali offrono al consumatore, oltre tativi, partendo da situazioni consolidate per tipo gene-
al gusto del ritorno alla tradizione, anche una comples- tico e tecniche tradizionali di allevamento. Il loro tipo
sità di principi bionutrizionali e di proprietà organoletti- metabolico, ad efficiente sistema di risparmio e ricupero
che difficilmente imitabili. dell’energia e delle proteine alimentari, ed il sistema di
L’agricoltura, per la frammentazione degli interessi, allevamento consentono, oltre allo stato di maggior be-
si accorge sempre in ritardo di avere la possibilità di va- nessere legato alla capacità di sopportare gli stress, un
lorizzare i propri prodotti di pregio. Il prodotto tradizio- minor contenuto di inquinanti (ambientali e farmaco-
nale (tipico) è infatti anche un alimento funzionale con le logici) nei prodotti ed una particolare qualità del latte
sue specificità nutrizionali ed organolettiche, nonché un (dimensioni dei globuli, alte proporzioni di acidi grassi
sistema culturale che dà attenzione al benessere dell’uo- polinsaturi) e delle carni (migliori per colore, qualità dei
mo ed alla sostenibilità biologica; i tipi genetici autoctoni lipidi, tipo mioglobinico, ritenzione idrica, calo di cot-
possono assumere il ruolo di traduttori biologici perché tura).
trasformano i componenti della dieta animale in moleco- Non va trascurata la capacità dei genotipi autoctoni
le disponibili per l’uomo. L’interazione tra tipo genetico di meglio resistere alle patologie endemiche, che evita il
e sistema di allevamento è stretta e significativa e la va- massiccio uso di farmaci ed il conseguente rilascio di re-
lorizzazione del modello produttivo merita le maggiori sidui inquinanti nell’ambiente e nei prodotti. Una serie di
attenzioni da parte di settori scientifici che solo da poco esperienze (Ambrosini et al., 2001, Giuliotti et al., 2004)
hanno cominciato a scoprire l’ovinicoltura. ha dimostrato che le popolazioni autoctone hanno carat-
Le popolazioni autoctone sono, perciò, quelle piú ido- teristiche di resistenza agli elminti superiori alla razze
nee per la produzione di qualità e la scelta genetica deve alloctone. Le popolazioni autoctone sono predisposte a
orientarsi prioritariamente su di esse, lasciando, tuttavia, resistere alle patologie endemiche, perché la selezione
spazio al loro miglioramento genetico basato sul con- naturale ha determinato la sopravvivenza e la moltiplica-
cetto di resilienza e, cioè, sulla capacità di produrre e zione dei genotipi adatti all’ambiente nel quale riescono
riprodursi nelle condizioni loro offerte. Qualsiasi ger- a sopravvivere, produrre e riprodursi.
moplasma è portatore di consolidati equilibri biologici: Il sistema di allevamento estensivo contribuisce non
il clima, le risorse trofiche, la predazione, l’isolamento poco, attraverso il pascolamento, a determinare un gran-
geografico, e/o la selezione naturale e antropica  hanno de valore bionutrizionale per l’uomo nei prodotti di ori-
portato all’evoluzione di razze, varietà e/o ecotipi, il cui gine animale che ne beneficiano. L’attività motoria de-
successo biologico è garantito dalla capacità di adattarsi termina infatti, con l’esercizio fisico, un miglioramento
La qualità delle produzioni
207

della qualità delle proteine muscolari per l’evoluzione gico con la conservazione della biodiversità animale: le
delle tipologie delle fibre muscolari (chiare e scure) e popolazioni autoctone e i tipi metabolici naturalmente
delle proteine miofibrillari (actina e miosina) e sarcopla- selezionatisi nell’ambiente e il loro inserimento nel si-
smatiche; in particolare, piú elevati livelli di creatina con stema produttivo valorizzano le proprie capacità di for-
effetto preventivo contro i radicali liberi e maggiore ric- nire produzioni di qualità in coerenzza con le risorse am-
chezza di aminoacidi indispensabili, soprattutto aminoa- bientali disponibili
cidi ramificati (valina, leucina e isoleucina), favoriscono - recepiscono i concetti di sostenibilità, competizione
la sintesi dei neurotrasmettitori e dei neuromodulatori, a livello trofico, benessere animale e rispondono all’evo-
quali le endorfine a effetto placebo (la droga della feli- luzione dei mercati verso prodotti di origine animale si-
cità) e di calmodulina e carnosina (controllano i livelli curi tipici, che rispettano le esigenze diversificate delle
intracellulari del Ca++). popolazioni con i caratteri tradizionali e simbolici (bioe-
Inoltre l’alimentazione al pascolo è una fonte ricca tica) di ciascuna cultura, degli usi alimentari e di vita
di molecole biologicamente attive trasferibili al prodotto - integrano il concetto di sicurezza alimentare con re-
finito e comporta l’aumento degli acidi grassi monoinsa- quisiti qualitativi, partendo da situazioni consolidate per
turi e polinsaturi, nonché del livello di ω3 e del rapporto tipo genetico e tecniche tradizionali di allevamento
ω6/ω3 verso il valore ottimale per la nutrizione umana. - si affermano tra i consumatori convinti di garantirsi
Particolare significato ha l’acido linoleico coniugato per alimenti immuni da inquinanti tecnologici
le sue proprietà antitumorali, antiaterogeniche, immuno- - interessano le imprese per la diversificazione dell’of-
modulanti, batteriostatiche, antiadipogeniche, antidiabe- ferta
togene, di promotori di crescita. Le fonti principali sono - possono essere difesi con marchi e sistemi di certifi-
il latte e i suoi derivati (meglio se ovino rispetto a bovino cazione ormai diffusi e con metodologie di analisi a loro
e caprino) e, in misura minore, la carne dei ruminanti, garanzia (tracciabilità informatizzata e/o molecolare)
soprattutto se alimentati al pascolo. L’allevamento esten- È perciò sempre più un motivo di preoccupazione la
sivo determina l’aumento della concentrazione anche di scomparsa dei tipi genetici che si erano consolidati nei
un’altra molecola bioattiva derivata dell’acido linoleico, loro ambienti di origine in secoli di selezione antropi-
l’acido α-lipoico o tiottico dotato di proprietà antiossi- ca e naturale, che già si dimostrano di grande utilità per
dante, ipocolesterolemizzante, neurotrofica, neuropro- il mutare delle richieste del mercato. La conservazione
tettiva e di potenziamento dell’attività dell’insulina. del range dei tipi genetici animali e dei sistemi di alle-
Anche il profilo aromatico del latte (e dei suoi deriva- vamento tradizionali, può essere così la migliore scelta
ti) cambia con l’alimentazione; nel latte di ovini e bovini per i sistemi di produzione richiesti dagli obbiettivi di
avviati al pascolo naturale sono stati individuati dei se- sostenibilità ambientale e dalle metodologie di produ-
squiterpeni (non presenti nel latte di soggetti alimentati zione biologica; bisogna tuttavia lasciare spazio al loro
con foraggi coltivati) che contribuiscono alle caratteri- miglioramento genetico basato sul concetto di resilienza
stiche sensoriali (marcatori aromatici) e svolgono anche e cioè sulla capacità di produrre e riprodursi nelle con-
un ruolo salutistico grazie alle loro proprietà anticance- dizioni loro offerte. I tipi genetici autoctoni sono infatti
rogene. caratterizzati da maggiore eterogeneità genetica, ma con
Vi è perciò un crescente orientamento verso la produ- maggiore probabilità rispetto ai tipi genetici migliorati,
zione eco-compatibile che garantisca la sicurezza igieni- possono essere portatori di alleli vantaggiosi per il va-
ca, le proprietà salutistiche, organolettiche e nutrizionali lore biologico delle loro produzioni e possono fornire
dei prodotti di origine animale, ma anche una crescente ai consumatori una gamma di latti da trasformazione e
attenzione al benessere animale e ad una politica etnolo- di carni di qualità che meglio rispondono alle esigenze
gica mirata alla difesa della variabilità genetica ed alla della nutrizione umana.
salvaguardia dei genotipi locali per la caratterizzazione Anche la Politica Agricola Comunitaria (PAC) si è
dei prodotti. accorta di queste opportunità e delle aspettative del con-
I sistemi di produzione con tecnologie a bassi input: sumatore; prevede perciò aiuti per le imprese agricole e
- evitano di competere con le produzioni quantitativa- zootecniche che s’impegnano a reintrodurre sistemi di
mente superiori dei climi temperato-umidi coltivazione o di allevamento a basso impatto ambienta-
- rafforzano il polimorfismo ed il pluralismo biolo- le, ad adottare sistemi riconosciuti di certificazione della
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
208

qualità ai fini del miglioramento della sicurezza ambien- buon titolo in questo quadro perché è condotta ancora
tale ed alimentare, del benessere e salute degli animali, tradizionalmente: non riesce a valorizzare pienamente le
del rispetto delle buone pratiche agricole. nuove tecnologie (controllo della funzione riproduttiva,
Queste produzioni tuttavia trovano solo parziale va- inseminazione strumentale, allattamento artificiale, mun-
lorizzazione nell’attuale contesto commerciale e non gitura meccanica, razionalizzazione del piano alimenta-
sempre sono supportate da adeguati strumenti normati- re), ma è anche per questo più vicina agli obbiettivi della
vi, identificativi e di controllo. La loro valorizzazione produzione di qualità.
e difesa sul mercato passa, anche, attraverso la convin- Anche il Ministero della Salute ha prestato attenzione
zione del consumatore che deve conoscere le proprietà ai prodotti degli allevamenti tradizionali considerandoli
determinanti il pregio del prodotto e deve avere la si- alimenti con particolari proprietà funzionali e definendo-
curezza di non essere esposto a frodi e contraffazioni. li: “cibi naturali contenenti principi attivi naturali che
Una opportuna educazione alimentare attraverso i mezzi possiedono concrete proprietà farmacodinamiche oltre
di informazione, che non siano semplicemente di pub- a documentate attività preventive e/o terapeutiche per
blicità commerciale, potrebbe essere il primo passo per determinate patologie”.
aumentare la fiducia del mercato nel prodotto locale. Il
secondo ed importantissimo passo sarà la messa a punto
di modelli di tracciabilità che si fondino sulle metodolo-
gie molecolari oggi disponibili.
Nell’Italia Meridionale Continentale esistono i pre- La qualità delle produzioni degli ovini autoctoni. Il
supposti per mettere in atto forme di allevamento soste- caso delle razze Altamurana e Leccese
nibile tramandateci dal passato e si va sviluppando la E. Pieragostini
richiesta di prodotti vegetali e animali ottenuti con gli
accorgimenti della produzione organica. La produzione
vegetale ha già raggiunto livelli di ottima qualificazio- Se consideriamo le quantità medie di latte prodot-
ne per le tecnologie di produzione e per quelle di difesa te per singola pecora in lattazione, sicuramente quelle
dalle patologie, piú chiaramente identificate e ormai ap- dei soggetti di razza Comisana o Sarda sono più elevate
plicate; l’allevamento animale ha ancora dei vincoli non di quelle prodotte dalla Leccese e, ancor più, di quelle
superati, ma diversi prodotti tradizionali degli alleva- dell’Altamurana (Tab. 17). Va comunque sottolineato
menti animali, ivi compresi gli ovini, sono già da tempo che i valori delle razze isolane registrati sulla Murgia
coinvolti in un processo di rivalutazione. sono significativamente più bassi di quelli tabellari stan-
Ecco perché riteniamo che le razze ovine dell’Italia dard (Sanna, 1992) esibiti nelle loro rispettive regioni,
Meridionale Continentale debbano essere meglio valo- a testimoniare la loro non perfetta armonia con questo
rizzate; esse rappresentano infatti non solo un patrimo- ambiente. In particolare, nel confronto complessivo, per
nio storico e culturale di grandissimo pregio, ma anche
il punto di equilibrio tra attività produttive e ambiente ed
una risorsa di inestimabile valore biologico e nutrizio- Tabella 17. Produzione di latte nelle fasi di allatta-
nale. L’ovinicoltura dell’Italia meridionale si inserisce a mento (0-30gg) e di mungitura (31gg- asciutta)1.

  Altamurana Leccese Comisana Sarda


0 - 30 gg 30,37 26,57 33,39 30,46
31 - Asciutta 58,66 66,88 85,45 107,72
0 - Asciutta 89,04 93.45 118,84 138,18
Durata 154,03 155,43 167,39 174,99
I dati di produzione del latte al secchio sono la media di sei anni di osservazione a partire dal 1988-89 (Pierago-
1

stini et Dario, 1996).


La qualità delle produzioni
209

quanto riguarda la pecora Sarda, considerando che la del variante Welsh al locus alfa s1 caseinico (CSN1S2),
maggior parte delle nascite si ha verso il periodo corde- la variabilità genetica sia in generale piuttosto ridotta e
sco, la durata della lattazione e quindi la produzione del non sia stata registrata nessuna peculiarità interessante ai
latte è limitata dalla assenza di pascolo o in alternativa, fini della trasformazione che differenzi il latte di questa
portata avanti con alimentazione all’ovile. pecora da quello delle altre razze (Di Luccia et al., 1989;
Tuttavia nel suo complesso il latte di questa pecora Mauriello et al., 1990; Di Gregorio et al., 1991).
necessita un discorso a parte perché, pur essendo indi- Una peculiarità preziosa della pecora Altamurana è
scutibile il gap quantitativo che separa questa razza dalle la indiscussa scarsa suscettibilità alle malattie che inte-
altre messe a confronto, va aggiunto che in fatto di qua- ressano il piede e che dà la misura della perfetta integra-
lità globale, il latte prodotto da questa pecora non teme zione di questa pecora con il suo ambiente nel quale il
confronti. Questa affermazione si basa sull’osservazione terreno è caratterizzato.
che, accanto ai dati relativi alla composizione chimica In questa sede vale la pena di riferire di un esercizio
(Tab. 18), dal punto di vista sanitario, la Altamurana ri- di valutazione della competitività della razza Altamura-
sulta vincente nel confronto con altre razze in pari con- na rispetto ad altre razze specializzate in condizioni di
dizioni di allevamento “gramo”, riguardo alla minore su- allevamento semibrado sulla Murgia barese.
scettibilità alla mastite sia clinica che subclinica (Dario Detto esercizio venne effettuato sulla base di dati ot-
et Bufano, 1992). tenuti dal controllo sistematico degli animali presenti
A tal proposito, di sicuro interesse sono i dati riferiti presso l’azienda Cavone, confrontando i parametri ripro-
alla mastite clinica (Fig. 7) che danno la misura del ta- duttivi (fertilità, prolificità e fecondità) e le performance
glio in termini di carriera produttiva cui vanno incontro d’allevamento (peso alla nascita e allo svezzamento de-
le razze più suscettibili, ma in tempi nei quali ci si avvia gli agnelli, mortalità degli stessi) osservate nelle razze
a valutare la qualità globale del latte, urge considerare Altamurana, Leccese, Comisana e Sarda (Tab. 18).
con grande attenzione anche le informazioni relative Questo confronto non tiene conto del fatto che, sicu-
all’incidenza della mastite subclinica (Fig. 7). A queste ramente, le pecore Sarde e le Comisane risultate vuote
garanzie di qualità sanitaria va aggiunto il dato circa il in primavera avranno trovato il modo di rimanere gra-
conteggio delle cellule somatiche che mediamente è al di vide nella tarda estate o in autunno e quindi, il bilancio
sotto delle 400 mila unità (Dario et Bufano, 1992). razza per razza andrebbe fatto considerando le produ-
Come si può osservare le pecore pugliesi ed in parti- zioni relative all’intero arco dell’anno. Va comunque
colare l’Altamurana offrono le migliori garanzie di qua- considerato che se gli agnelli delle monte successive a
lità dal punto di vista sanitario. quella primaverile non nascono in coincidenza con qual-
Sempre a proposito della composizione del latte un’in-
dagine effettuata per verificare il polimorfismo ai loci
lattoproteici della pecora Altamurana ha messo in evi- Tabella 18. Composizione chimica del latte di pecore
denza come, a parte la presenza con una bassa frequenza appartenenti a razze diverse allevate sulla Murgia.

  Altamurana Leccese Comisana Sarda


Sostanza secca 20,79 20,74 19,52 19,37
Grasso 8,55 8,48 8,03 8,04
Proteine grezze 6,47 6,41 6 5,82
Proteine vere 6,14 6,09 5,71 5,49
Caseina 5,24 5,18 4,87 4,74
Sieroproteine 0,9 0,91 0,84 0,75
Lattosio 4,76 4,83 4,51 4,52
Ceneri 1,01 1,02 0,98 0,99
Gli aspetti qualificanti delle razze autoctone
210

che ricorrenza festiva, non è facile spuntare il prezzo pecore. Denso di nubi appare il futuro di questa pecora,
dell’agnello natalino, che le pecore che hanno presentato quando consideriamo che il contingente attuale si aggira
la mastite clinica spesso presentano delle recidive nelle intorno ai 500 capi da più di un quindici anni. Alla ridot-
lattazioni successive o difficoltà alla mungitura, per cui ta dimensione del gruppo va aggiunto che esso è fram-
si è costretti a macellarle prima del termine naturale del- mentato in tre sottogruppi di cui il primo è costituito dal
la carriera e che, comunque, per produrre in modo soddi- ceppo storico allevato nell’Azienda Cavone, il secondo
sfacente, le due razze succitate hanno bisogno di apporti dal nucleo di proprietà di un affezionato allevatore di
alimentari che vanno ben oltre le magre disponibilità del Cerignola, il quale, fino alla sua morte, ha mantenuto il
pascolo della Murgia. Ad ogni buon conto va sottolinea- gregge in strettissimo isolamento ed oggi passato sotto la
to che questo confronto voleva essere un richiamo a non tutela dell’Istituto Sperimentale per la Zootecnia ed infi-
dimenticare che, tra le tante voci che contribuiscono al ne, nel terzo caso, il gregge è stato composto da poco più
bilancio di un allevamento, le spese sanitarie hanno un di un quinquennio, attingendo da entrambi i casi prece-
peso non trascurabile. denti. È percio importante stabilire l’entità della v