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CLASSIFICAZIONE LEGALE DELLE FARINE DI GRANO TENERO (D.P.R.

187/2001)
Tipo 00:
farina finissima, o fior di farina. Proviene dalla parte centrale del chicco, è to
talmente impalpabile e ha un colore bianco candido. L'abburattamento non è superio
re al 75% e le ceneri contenute sono al massimo lo 0.55%. Contenuto in proteine
minimo 9% (il che significa circa il 7-8% di glutine sul secco).
Tipo 0:
farina molto fine, è leggermente più grezza della 0. Ceneri massimo 0.65%, proteine
minimo 11% (il che significa almeno il 9% di glutine sul secco; ecco perché è genera
lmente più forte della 0).
Tipo 1:
farina fine. Ceneri massimo 0.80%, proteine minimo 12% (in questo caso però a pari
tà di glutine con le 0 e le 00 la forza è più bassa, in quanto controbilanciata dalla
presenza di fibe e minerali).
Tipo 2:
farina grossolana. Ricavata da circa l'80% del chicco, comprende ceneri per un m
assimo dello 0.95%, proteine per un minimo del 12%.
Integrale: farina ricavata dall'intero chicco. Comprende anche crusca, cruschell
o e tritello. Come ceneri siamo all'1.3% minimo e all'1.7% massimo, con il 12% m
inimo di proteine.
1) Farine deboli - W<170 - non adatte alla panificazione
Uso: biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
2) Farine medie - 180<W<260
Uso: pane a lievitazione breve, pasta sfoglia, alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
3) Farine forti - 280<W<350
Uso: impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi (es babà, brioche, panet
toni colombe ecc), alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
4) Farine speciali - W>350
Uso: vengono utilizzate in miscela per "rinforzare" farine deboli.
Nota: i valori di assorbenza sono valori medi e generici, per maggiori info legg
ete qui.
Il più grande problema è come conoscere il W, visto che sulle confezioni non c'è scrit
to?
Alcuni valori si trovano su internet...per gli altri...bho!
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Loconte farina manitoba favola 380-420
Loconte farina per pane 250-280
Loconte pane ai cereali 180-220
Loconte farina per pizza fiore 220-240
Loconte pizza sfiziosa (autolievitante) 170-200
Loconte farina integrale 130-160
Loconte farina biologica 140-160
Spadoni d'america 310-340
Spadoni gran mugnaio per pizza 220-250
Spadoni integrale 200-220
Spadoni farina biologica 180-240
Spadoni granmugnaio per dolci 120-140
Barilla 00 140-180
Eurospin tre mulini ideale per pizza 250 +/- 20
Eurospin tre mulini tipo'00' 130 +/-15
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Approfondimenti
Parametri della farina (Frangipane)
Forza della farina e tempo di maturazione (Gipizza)
Test empirico casalingo per verificare la forza della farina (da gennarino)
Alcune farine 00 generiche di fascia di prezzo alta (oltre 90 cent/kg) pur non e
ssendo consigliate in etichetta per preparazioni lievitate hanno un W superiore
a 200:
* De Cecco;
* ItalNature (biologica);
* ScelgoBio (linea biologica del gruppo GS/Carrefour).
Inoltre tra le tipo 0 si collocano oltre il 200 la Coop (dai 42 ai 53 cent/kg) e
la Conad (ultimamente in offerta a 50 cent).
Queste farine per la ricetta di specie vanno usate tal quali, senza subire tagli
o miscelazioni.
Della De Cecco e della ItalNature ho i dati ufficiali comunicatimi dai rispettiv
i produttori, mentre sulla Coop tipo 0 ho effettuato degli esperimenti riscontra
ndo che regge anche 12 ore di lievitazione con idratazione al 65% (senza frigo)
e 24 ore con idratazione al 61% (in estate l'ho provata anche per più tempo con l'
ausilio del frigorifero), senza andare in acidità e senza collassare minimamente.
In effetti su una costola della confezione c'è scritto «[...] indicata particolarmen
te per la preparazione di pane, pizze e focacce». Dunque credo che corrisponda all
a farina GMI per pizze (lo stabilimento di produzione è il medesimo).
Le altre farine tipo 00 generiche vanno da un W 115-145 a un W 180, con costi va
riabili dai 35 centesimi (in promozione) agli 80, non sempre proporzionali alla
qualità. Le tipo 0 sono quasi sempre più forti, ma non è detto (in alcuni casi hanno f
orza analoga e in un caso a me noto la 0 è più debole della 00 della stessa marca).
Purtroppo non posso fornire pubblicamente i dati di queste farine in quanto sono
stato pregato di non farlo.
Le farine di forza o rinforzate vanno dai 300 sino ai 380-420 della Favola Lo Co
nte (dato pubblicato sul forum web ufficiale dell'azienda).