Consorzio

Parco Scientifico e Tecnologico d’Abruzzo

Nota informativa

Processi di trattamento depurativo e

valorizzazione del siero di latte

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Maggio 2002
 INDICE

1 Premessa 1

2 Processi per la valorizzazione del siero di latte: le soluzioni adottate 3

2.1 Processo per la produzione di WPC80 e lievito disidratato 4

2.2 Processo per la produzione di WPC80 e lattosio in polvere 9

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1 Premessa

L’industria casearia produce quantitativi di siero di latte compresi tra l’80 e il 92% in volume
del latte lavorato, in funzione del tipo di formaggio e della tecnologia di caseificazione utilizzata.
Lo smaltimento del siero di latte, trattato come sottoprodotto inquinante, risulta problematico
ed economicamente svantaggioso, considerate le attuali limitazioni di tipo ambientale imposte
dalla comunità internazionale. L’alternativa è, dunque, utilizzare il siero di latte come materia
prima per il recupero di prodotti con un buon prezzo di mercato. Tale soluzione è suggerita dalla
presenza nel siero di una consistente quantità di sostanze, quali lattosio e proteine, dotate di
proprietà particolarmente apprezzate nel settore alimentare.
In Tab. 1.1 è riportata la composizione chimica media del siero di latte, con riferimento alle
sostanze presenti in maggiore percentuale e, dunque, oggetto di interesse per il loro possibile
recupero.

Tab. 1.1 Composizione chimica media del siero di latte

Lattosio 4,5 %

Proteine 0,8 %

Ceneri 0,5 %

Grassi 0,35 %

Acqua 93,85 %

Il recupero di proteine e lattosio da una soluzione acquosa diluita come il siero di latte (cfr.
Tab. 1.1) può coinvolge l’uso di differenti tecnologie, variabili secondo il prodotto d’interesse. In
Tab. 1.2 vengono riassunti i possibili prodotti ottenibili, unitamente alla purezza e ai relativi
prezzi di mercato:

 il WPC (Whey Protein Concentrate), prodotto ad alto contenuto proteico, utilizzato

nell’industria alimentare per le sue proprietà emulsionanti e nutrizionali. Il contenuto di
proteine varia in un ampio intervallo in funzione del processo utilizzato e,

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conseguentemente, il prezzo di mercato del WPC subisce notevoli variazioni, riassunte in

Tab. 1.2;
 il lattosio in polvere, prodotto con titolo superiore al 90% in peso, abitualmente utilizzato
nell’industria alimentare per le sue proprietà dolcificanti;
 il lievito disidratato, costituito principalmente da Kluyveromyces Lactis essiccato e
impurezze di lattosio e proteine, utilizzato come integratore mangimistico ad alto potere
nutritivo.

Tab. 1.2 Prodotti commerciali ottenibili dal siero di latte

PUREZZA[*] PREZZO DI MERCATO

PRODOTTO
[% w/w] [euro/Kg prodotto]

WPC40 40 2,06 ÷ 2,32

WPC65 65 3,40 ÷ 3,81

WPC80 80 4,75 ÷ 5,30

LATTOSIO IN POLVERE > 90 0,57 ÷ 0,62

LIEVITO DISIDRATATO > 88 1,81 ÷ 2,06

[*]
La purezza è calcolata sul prodotto con umidità residua del 4%

Nei paragrafi successivi verranno presentate due soluzioni impiantistiche per la

valorizzazione dei costituenti pregiati del siero di latte:

 impianto combinato di Ultrafiltrazione, Diafiltrazione e Fermentazione, per la produzione

di WPC80 e LIEVITO DISIDRATATO;
 impianto combinato di Ultrafiltrazione e Diafiltrazione, per la produzione di WPC80 e
LATTOSIO IN POLVERE.

Entrambe le soluzioni proposte prevedono il conferimento all’impianto di siero di latte

concentrato, al fine di ridurre i costi di trasporto, i volumi delle apparecchiature e,
complessivamente, massimizzare la convenienza economica del processo. Tale soluzione

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prevede il pretrattamento del siero nel caseificio di provenienza, mediante l’uso della moderna
tecnologia di Nanofiltrazione (NF), previa scrematura per centrifugazione. Tale trattamento
riduce il volume di siero del 50%, eliminando contemporaneamente il 50% delle ceneri e la quasi
totalità dei grassi. L’eliminazione di tali costituenti del siero permette di ottenere dei prodotti
finiti con maggiore purezza e, conseguentemente, con un più alto prezzo di mercato.

2 Processi per la valorizzazione del siero di latte: le soluzioni adottate

I due processi proposti utilizzano la moderna tecnologia di Ultrafiltrazione (UF) per il

recupero delle proteine del siero in un prodotto commerciale denominato WPC. Alimentando al
modulo di UF il siero di latte preconcentrato, una membrana selettiva ritiene i costituenti più
grandi (proteine e grassi non separati dalla centrifugazione del siero), permettendo il libero
passaggio a quelli di dimensioni più ridotte (lattosio e ceneri). La corrente di alimentazione viene
dunque separata in un ritenuto, ricco di proteine e grassi, e in un permeato, costituito
prevalentemente da lattosio e ceneri.
La corrente di ritenuto, ancora particolarmente ricca di lattosio, potrebbe essere essiccata tal
quale, ma si otterrebbe un WPC con un basso tenore di proteine. Prima dell’essiccamento,
quindi, il ritenuto viene sottoposto ad una Diafiltrazione (DF), processo concettualmente simile
alla UF. La DF, a differenza della UF, prevede in alimentazione una corrente aggiuntiva di
acqua, che consente di “lavare” il prodotto dal lattosio in eccesso e di aumentarne
conseguentemente il tenore di proteine.
La corrente di permeato può essere trattata in modo differente secondo la soluzione
impiantistica scelta. Nel primo processo in esame, il permeato ricco di lattosio viene concentrato
nella sezione di Osmosi Inversa (RO) e utilizzato come substrato per la fermentazione del lievito
Kluyveromyces Lactis; successivamente, il brodo di fermentazione viene centrifugato ed
essiccato in uno Spray Dryer, per ottenere lievito disidratato. Nel secondo processo, il permeato
viene concentrato nella sezione di RO e essiccato direttamente in uno Spray Dryer, al fine di
produrre lattosio in polvere.
Nei paragrafi successivi saranno descritti i due processi alternativi, per i quali sono state fatte
assunzioni di massima, da verificare in una fase di progettazione più accurata .

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2.1 Processo per la produzione di WPC80 e lievito disidratato

Lo schema del processo in esame è illustrato nella Tav.2.1. La corrente d’alimentazione S-1,
costituita da siero scremato preconcentrato nei caseifici di provenienza viene alimentata
all’ultrafiltro e separata nella corrente di permeato S-2 e nella corrente di ritenuto S-3.
Quest’ultima, essendo ancora particolarmente ricca di lattosio, viene sottoposta ad un processo di
diafiltrazione, previo mescolamento con la corrente di acqua di lavaggio S-13. Il ritenuto S-6
della DF è una soluzione acquosa particolarmente ricca in proteine: essiccandola nello spray
dryer SPD-101, si ottiene un WPC80 (corrente S-7) con umidità residua non superiore al 4%.
I permeati dell’UF-101 e della DF-101, contenenti buone percentuali di lattosio (90g/L e
18g/L rispettivamente), vengono mescolati nel serbatoio V-101, unitamente ad un opportuno
pool di nutrienti, per preparare il terreno di coltura necessario alla fermentazione del
Kluyveromyces Lactis. Il terreno (corrente S-10) viene concentrato nella sezione di Osmosi
Inversa RO-101 ed alimentato al fermentatore R-101, all’interno del quale il lattosio viene
utilizzato dal lievito per accrescere la sua massa. Il brodo di fermentazione S-15, impoverito di
lattosio e arricchito di lievito, viene centrifugato in CF-101. Il centrifugato S-17 è costituito
prevalentemente dal lievito che, essiccato in SPD-102, costituisce il secondo prodotto del
processo. Il surnatante S-16, contenente ancora buone percentuali di lattosio, viene ricircolato al
serbatoio di preparazione del terreno di coltura per la fermentazione, previo spurgo di una
piccola frazione.
Il modulo di Osmosi Inversa RO-101 produce un permeato S-11 assimilabile ad acqua per le
basse concentrazioni dei soluti presenti. Una frazione di tale corrente viene utilizzata per
effettuare il lavaggio nella DF-101; la restante parte (corrente S-14) viene scaricata o utilizzata
per altri scopi.
A parità di quantità di siero alimentato, l’impianto in esame può subire variazioni nelle
dimensioni di alcune apparecchiature e nelle caratteristiche quali-quantitative del prodotto al
variare di alcuni parametri operativi, quali:

 rapporto di concentrazione volumetrica (VCR) nelle operazioni di UF e DF;

 rapporto di concentrazione volumetrica (VCR) nell’operazione di RO;
 volume di diluizione (Vd) nella sezione di DF.

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Il VCR è definito come rapporto tra la corrente alimentata nel filtro e la corrente di ritenuto;
in sostanza, tale parametro è la misura del numero di concentrazioni effettuate sulla corrente
alimentata. Aumentando il suo valore nelle operazioni di UF e DF, aumenta la dimensione delle
membrane, ma si ottiene un WPC più ricco di proteine, seppure in quantità inferiore.
Aumentando il VCR nell’operazione di RO, si ottiene una consistente riduzione di volume del
fermentatore, essendo quest’ultimo alimentato da una corrente di ritenuto più concentrata. La
dimensione delle membrane del modulo di RO aumenta, ma si ottiene una maggiore quantità di
lievito disidratato.
Il Vd è definito come il numero di volumi di acqua utilizzati per “lavare” il ritenuto
dell’operazione di UF. Aumentando il suo valore, il modulo di DF deve trattare portate
considerevolmente maggiori e quindi sono necessarie aree di membrana più grandi. Il lavaggio
del prodotto risulta complessivamente più efficace e il WPC ottenuto ha un alto tenore di
proteine. La quantità totale di prodotto risulta, al contrario, inferiore, perché una frazione del
prodotto utile viene persa nell’acqua di lavaggio
In Tab. 2.1 sono riassunti schematicamente i parametri di processo in esame e il loro effetto
sul prodotto e sulle dimensioni delle apparecchiature

Tab. 2.1 Effetto dei parametri operativi sui prodotti e sulle apparecchiature

Apparecchiature Variazione Effetto su dimensioni

Parametro Effetto sul prodotto
in esame parametro apparecchiature

VCR
 WPC con maggiore
 Aumento delle aree di
tenore di proteine
Rapporto di UF-101 / DF-101 aumento membrana dell’UF e
concentrazione della DF
 Minore quantità di WPC
volumetrica

VCR  Aumento dell’area di

membrana della RO
 Maggiore quantità di
Rapporto di RO-101 aumento
lievito disidratato
concentrazione  Diminuzione del volume
volumetrica del fermentatore

Vd  WPC con maggiore

 Aumento dell’area di tenore di proteine
DF-101 aumento
Volume di membrana della DF
diluizione  Minore quantità di WPC

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La composizione media dei prodotti ottenuti con tale processo è indicata nella Tab. 2.2.
L’analisi economica di massima dei due impianti di trattamento (Castel Volturno e Altavilla
Silentina) è riportata nelle Tab. 2.3 e Tab. 2.4

Tab. 2.2 Composizione dei prodotti ottenuti

Lievito
WPC80
disidratato
Proteine 86,6 % 4,5 %
Lattosio 7,75 % 1,4 %
Lievito - 89,0 %
Ceneri 1,65 % 1,1 %
Umidità 4,0 % 4,0 %

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Tav. 2.1 Processo per la produzione di WPC80 e lievito disidratato (I bilanci di materia sono relativi all’impianto di Castel Volturno)

Siero scremato concentrato

S-1

UF-101
S-3

S-4

DF-101 S-6
S-2

S-22
S-5
S-13 WPC
S-21
S-7
SPD-101

S-11 S-8
S-14

RO-101
S-12
S-18 S-9

S-24
S-10

S-16

S-23
S-15
R-101
S-19

S-17
S-26 V-101
Lievito CF-101
S-25
S-20
SPD-102

CORRENTE S-1 S-7 S-14 S-18 S-20 S-21 S-22 S-25 S-26
Siero Acqua di Aria secca Aria secca
DESCRIZIONE WPC80 Spurgo Lievito Aria umida Aria umida
concentrato scarico calda calda
Portata totale [kg/h] 9183 107,9 7412,9 495,0 319,5 2693,9 3232,7 728,0 873,6
Acqua [kg/h] 8163,7 4,3 7386,1 434,0 12,8 - 538,8 - 145,6
Ceneri [kg/ 45,9 1,8 11,1 9,6 3,5 - - - -
Lattosio [kg/h] 826,5 8,1 12,0 11,7 4,3 - - - -
Lievito [kg/h] - - - - 284,5 - - - -
Proteine [kg/h] 146,9 93,4 - 39,2 14,3 - - - -

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Tab. 2.3 Analisi economica di massima - Impianto di Altavilla Silentina (SA)

POTENZIALITÀ IMPIANTO 17˙551 tsiero concentrato/anno

ORE DI FUNZIONAMENTO 5760 ore/anno

PRODOTTI:

 WPC80 202 t/anno

 Lievito disidratato 599 t/anno

INVESTIMENTO 4˙618˙182 euro

COSTI OPERATIVI ANNUALI 1˙605˙682 euro/anno

 Materie prime e reagenti 8,49 %

 Lavoro 35,67 %

 Utilities 15,64 %

 Materiale per il mantenimento 6,65 %

 Trattamento residui 10,69 %

 Assicurazione, costi generali d’impianto 13,23 %

 Amministrazione e spese generali 9,62 %

QUOTA AMMORTAMENTO 404˙545 euro/anno

PROFITTO LORDO 156˙818 euro/anno

ROI 12 %

PAYBACK TIME 8,23 anni

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Tab. 2.4 Analisi economica di massima - Impianto di Castel Volturno (CE)

POTENZIALITÀ IMPIANTO 52˙894 tsiero concentrato/anno

ORE DI FUNZIONAMENTO 5760 ore/anno

PRODOTTI:

 WPC80 609 t/anno

 Lievito disidratato 1˙804 t/anno

INVESTIMENTO 9˙144˙318 euro

COSTI OPERATIVI ANNUALI 2˙992˙045 euro/anno

 Materie prime e reagenti 13,75 %

 Lavoro 22,52 %

 Utilities 24,69 %

 Materiali per il mantenimento 7,06 %

 Trattamento residui 17,32 %

 Assicurazione, costi generali d’impianto 8,43 %

 Amministrazione e spese generali 6,23 %

QUOTA AMMORTAMENTO 803˙409 euro/anno

PROFITTO LORDO 2˙734˙091 euro/anno

ROI 39 %

PAYBACK TIME 2,58 anni

2.2 Processo per la produzione di WPC80 e lattosio in polvere

Lo schema del processo in esame è illustrato nella Tav.2.2.

Dal punto di vista concettuale, rispetto al processo illustrato nel paragrafo precedente non ci
sono differenze fino al serbatoio V-101, in cui vengono mescolate le correnti di permeato
provenienti dall’UF-101 e dal DF-101. La soluzione acquosa S-8, ricca di lattosio, viene
concentrata nel modulo di osmosi inversa RO-101, per eliminare circa il 70% dell’acqua. Il
ritenuto S-10 dell’osmosi inversa viene essiccato direttamente nello spray dryer SPD-102, per

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ottenere lattosio in polvere (corrente S-13). Il permeato S-11, corrente assimilabile ad acqua,
viene in parte utilizzato per effettuare il lavaggio del WPC nel modulo di diafiltrazione (corrente
S-11), mentre la restante parte (corrente S-12) viene scaricata o utilizzata per altri scopi.
Anche in questo processo, la purezza dei prodotti e la dimensione delle apparecchiature
dipendono dai valori dei parametri operativi descritti nel paragrafo precedente.
I rapporti di concentrazione volumetrica nella UF e nella DF hanno gli stessi effetti già
illustrati in precedenza, come anche il volume d’acqua di diluizione della DF.
Aumentando il rapporto di concentrazione volumetrica nella RO, aumentano le aree di
membrana, diminuisce la quantità totale di prodotto, ma il tenore di lattosio aumenta.
La composizione media dei prodotti ottenuti con tale processo è indicata nella Tab. 2.5.
L’analisi economica di massima dei due impianti di trattamento (Castel Volturno e Altavilla
Silentina) è riportata nelle Tab. 2.6 e Tab. 2.7

Tab. 2.5 Composizione dei prodotti ottenuti

Lattosio in
WPC80
polvere
Proteine 87,1 % 5,7 %
Lattosio 7,8 % 85,9 %
Ceneri 1,1 % 4,4 %
Umidità 4,0 % 4,0 %

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Tav. 2.2 Processo per la produzione di WPC80 e lattosio in polvere (I bilanci di materia sono relativi all’impianto di Castel Volturno)

Siero scremato concentrato

S-1

UF-101
S-3

S-4

DF-101 S-6

S-15 S-2

WPC
S-14 S-5
SPD-101 S-7
S-11

S-9
S-12
S-8 V-101
RO-101

S-10

S-17
Lattosio in polvere
S-16
S-13
SPD-102

CORRENTE S-1 S-7 S-12 S-13 S-14 S-15 S-16 S-17

Siero Acqua di Lattosio in Aria secca Aria secca
DESCRIZIONE WPC80 Aria umida Aria umida
concentrato scarico polvere calda calda
Portata totale [kg/h] 9183,0 107,2 4415,6 942,2 2697,1 3236,5 15892,8 19071,4
Acqua [kg/h] 8163,7 4,3 4403,8 37,6 - 539,4 - 3178,6
Ceneri [kg/h] 45,9 1,2 3,1 41,5 - - - -
Lattosio [kg/h] 826,5 8,3 8,7 809,5 - - - -
Proteine [kg/h] 146,9 93,4 - 53,5 - - - -

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Tab. 2.7 Analisi economica di massima - Impianto di Altavilla Silentina (SA)

POTENZIALITÀ IMPIANTO 17˙550 tsiero concentrato/anno

ORE DI FUNZIONAMENTO 5760 ore/anno

PRODOTTI:

 WPC80 201 t/anno

 Lattosio in polvere 1˙765 t/anno

INVESTIMENTO 2˙514˙773 euro

COSTI OPERATIVI ANNUALI 1˙269˙318 euro/anno

 Materie prime e reagenti 10,30 %

 Lavoro 41,27 %

 Utilities 9,40 %

 Materiali per il mantenimento 4,39 %

 Trattamento residui 7,52 %

 Assicurazione, costi generali d’impianto 16,20 %

 Amministrazione e spese generali 10,92 %

QUOTA AMMORTAMENTO 217˙045 euro/anno

PROFITTO LORDO 560˙227 euro/anno

ROI 31 %

PAYBACK TIME 3,24 anni

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Tab. 2.7 Analisi economica di massima - Impianto di Castel Volturno (CE)

POTENZIALITÀ IMPIANTO 52˙894 tsiero concentrato/anno

ORE DI FUNZIONAMENTO 5760 ore/anno

PRODOTTI:

 WPC80 605 t/anno

 Lattosio in polvere 5˙318 t/anno

INVESTIMENTO 5˙089˙773 euro

COSTI OPERATIVI ANNUALI 2˙132˙955 euro/anno

 Materie prime e reagenti 18,54 %

 Lavoro 27,28 %

 Utilities 16,94 %

 Materiali per il mantenimento 5,38 %

 Trattamento residui 13,53 %

 Assicurazione, costi generali d’impianto 10,97 %

 Amministrazione e spese generali 7,35 %

QUOTA AMMORTAMENTO 444˙318 euro/anno

PROFITTO LORDO 3˙592˙045 euro/anno

ROI 79 %

PAYBACK TIME 1,26 anni

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