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Composizione sommaria
centesimale
Composizione sommaria centesimale del latte vaccino

Componente Range Media


(g/100mL) (g/100mL)
Acqua 85.5-89.5 87.5
Residuo secco 10.5 - 14.5 13.0
Grasso 2.5 - 6.0 3.9
Proteine 2.9 - 5.0 3.4
Lattosio 3.6 - 5.5 4.8
Sali 0.9 - 1.2 1.1
(Ceneri) (0.6 - 0.9) (0.8)
Fattori di variabilit endogeni
Specie: latte vaccino vs latte umano; umanizzazione del
latte; latte di pecora, bufala, capra

Razza e individuo: variabilit del contenuto di grasso,


proteine, lattosio, sali

Lattazione: stato di lattazione, curva lattazione vs


produzione, colostro, latte normale, latte di fine
lattazione

Stato di salute: sangue ---> latte; componenti di


filtrazione e componenti di sintesi; latte mastitico
Fattori di variabilit esogeni
Alimentazione: fermentazioni ruminali
Stabulazione: in ambiente scarsamente luminoso la vacca
sintetizza meno vitamina D (calcio-fissatrice) ---> squilibrio
rapporto calcio-fosforo latte ---> scarsa attitudine coagulazione
Mungitura: la mungitura interrotta o incompleta determina
latte meno ricco di grasso (i globuli tendono a separarsi dal
latte nella cisterna della mammella); inoltre il latte di ritenzione
pu provocare mastiti
Clima: la produzione ottimale del latte avviene in ambiente
secco e freddo
Stress di calore: pu determinare modifiche irreversibili della
composizione del latte
Definizione di latte
Il latte il prodotto della mungitura regolare e ininterrotta
di animali in:
buono stato di salute
corretta lattazione
corretta alimentazione

Il latte si considera crudo se non ha mai raggiunto


una temperatura superiore a 40C
Il latte un sistema chimicamente e fisicamente eterogeneo,
cio caratterizzato dalla presenza di fasi diverse

Per fase si intende la parte omogenea in un sistema eterogeneo


Caratteristiche chimico-fisiche dei costituenti del latte

GRASSO CASEINA SIEROPROT


Concentrazione 36 g/L 24 g/L 6 g/L

Fase emulsione dispersione soluzione


colloidale colloidale
Tipo di globuli micelle monomeri o
particelle polimeri
N 1010 1014 1017
particelle/mL
Superficie
0.07 4 3
(m2/mL)
Latte intero

Globuli
di grasso

Micelle
di caseina
Latte magro

100 nm
Micelle
di caseina
Submicelle
di caseina
Instabilit delle fasi del latte

Crema

Siero

Latte Latte Gel Coagulo


fresco scremato contratto