Relazioni di laboratorio

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ DEL

VINO

1. SCOPO DELLA DETERMINAZIONE

Lo scopo dell’esperienza è quello di determinare l’acidità totale in un campione di vino da tavola. Di
norma il valore di acidità per tali vini è compreso tra 4,5 e 9 g/L di acido tartarico.

2. PRINCIPIO DEL METODO

Il metodo si basa sul principio di neutralizzazione degli acidi presenti nel vino mediante analisi
volumetrica (titolazione diretta) con una base forte. L’acidità totale è data dalla somma degli acidi
fissi (acido tartarico, malico, citrico, succinico e lattico) ed acidi volatili (acido acetico), ma non tiene
conto dell’acidità di SO2 e CO2 in soluzione.
Considerando l’acido tartarico come il maggior costituente, la reazione implicata è la seguente:
HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH + 2 NaOH  Na+ -OOC-CH(OH)-CH(OH)-COO- Na+ + H2O
Dalla reazione si vede che 1 mole di acido tartarico reagisce con 2 moli di NaOH, al p.e. le moli
aggiunte di titolante saranno il doppio di quelle di acido tartarico presente nell’aliquota di
campione sottoposto ad analisi.

3. MATERIALE E STRUMENTAZIONE
- Imbuto
- Becker da 100 mL
- Beuta da 250 mL
- Cilindro da 100 mL
- Vetrino d’orologio
- Matraccio tarato da 250 mL
- Buretta da 50 mL
- Pipetta graduata e pipetta di pasteur
- Carta da filtro
- Agitatore ed ancoretta magnetica

4. REATTIVI
- Soluzione di NaOH 0,1 M
Pesare 1,0027 g di NaOH e scioglierli in 50 mL di H20 deionizzata, potare a volume in un
matraccio tarato da 250 mL
- Indicatore: Blu di bromo timolo (intervallo di viraggio 6 – 7,6)

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VINO

5. PROCEDIMENTO
Versare 30 mL di campione in un becker e sottoporre ad agitazione magnetica per almeno 0 minuti
allo scopo di allontanare la CO2. Terminata l’operazione filtrare la soluzione e passare alla
determinazione.
Si prelevano 5 mL di campione da sottoporre ad analisi in una beuta da 250 mL, si addizionano 100
mL di acqua deionizzata e 3-4 goccie di indicatore.
Si agita la soluzione e sotto continua agitazione si titola con la soluzione di NaOH 0,1 M, al viraggio
dell’indicatore da giallo a blu si arresta la titolazione. La colorazione blu deve essere persistente per
almeno 30 secondi. Si annota il volume di titolante impiegato e si eseguono altre 2 prove per ogni
campione da analizzare.

6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI

L’acidità viene espressa come g/L di acido tartarico.
Considerando la stechiometria della reazione 2:1, possiamo dire che:
al p.e. abbiamo: nNaOH = nacido tartarico *2
dunque: nNaOH = MNaOH * VNaOH utilizzato in Litri
sapendo che: gacido tartarico = nacido tartarico * P.M. acido tartarico
possiamo scrivere: gacido tartarico = [(MNaOH * VNaOH utilizzato in Litri ) / 2 ]* P.M. acido tartarico
che rappresentano i grammi di acido tartarico nell’aliquota di campione analizzato.
Per esprimere il risultato in g/L moltiplichiamo il risultato ottenuto per:
g/L di acido tartarico = gacido tartarico nell’aliquota* (1000 / Vcampione analizzato in mL)
N.B. P.M. acido tartarico = 150,1

7. DATI OTTENUTI E CALCOLI

Dati ottenuti per campione dichiarato “Brischetto”:
# Vol. NaOH Risultato g/L Valore medio Dev.Standard CV %
1 4,3 6,45
2 4,3 6,45 6,50 ± 0,09 1,33
3 4,4 6,60

8. CONCLUSIONI
Il vino da tavola analizzato ha un acidità di 6,50 ± 0,09 g/L di acido tartarico che rientra nel range
previsto dalla legge.

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