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Giacomo Mazza, Dora Marchi, Patrizia Cascio, Erika Barbieri

Enosis s.r.l., via Marconi 10, 15040 Cuccaro Monferrato (AL)


NELLA FOTO INDICARE DA SINISTRA: D. Marchi, G. Mazza, E. Barbieri

IMPIEGO DI PREPARAZIONI ENZIMATICHE E DI TANNINI NELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO


Durante la macerazione di uve Nebbiolo e Barbera, in presenza di enzima, sono stati valutati gli effetti dellimpiego di tannini di diversa natura sulla stabilit del colore nel tempo e sulle qualit organolettiche dei vini finali. I migliori risultati sulle due variet testate si sono ottenuti principalmente sul quadro polifenolico con limpiego di tannini a struttura pirocatechica.

Introduzione
Limpiego di tannini esogeni durante le diverse fasi della vinificazione facilita ed accelera le reazioni di polimerizzazione e stabilizzazione dei pigmenti. La formazione di complessi tannini-antociani strettamente legata al tipo di tannini utilizzati come evidenziato da molti studi effettuati di recente (Poinsaut et al. 1999). Solo i tannini condensati sono in grado di formare complessi stabili con gli antociani tendenti a stabilizzare il colore nel tempo, mentre i tannini idrolizzabili non hanno alcun effetto diretto sul colore (Marquette 1999). Limpiego di tannini, gi in fase di macerazione, ha un effetto protettivo sugli antociani, molto sensibili alle ossidazioni soprattutto se in forma libera. Tuttavia va ricordato che sono numerosi i fattori che intervengono nella formazione di complessi colorati, che rappresentano una componente importante del colore dei vini giovani e soprattutto di quelli invecchiati (Boulton 2001). Vi sono in commercio numerosi tipi di tannini con caratteristiche molto diverse tra loro (Vivas et al. 2002, Delteil 2000), e tra questi destano molto interesse miscele di tannini estratti dalle bucce e dai vinaccioli (Vivas 2000); la scelta dipender dal tipo di vino che si vuole ottenere, privilegiando lazione protettiva nei confronti dellossidazione o favorendo la stabilizzazione del colore. Lo scopo del lavoro quello di verificare gli effetti dellimpiego di tannini di varia estrazione, combinati a preparati enzimatici nella vinificazione delle uve Nebbiolo e Barbera. Lestrazione del colore ed il mantenimento dello stesso, durante le fasi della vinificazione sono due aspetti importanti per lottenimento di vini idonei allinvecchiamento (Di Stefano et al. 1997, Cagnasso et al. 2001). Luva Nebbiolo caratterizzata da un tenore in peonina pi elevato rispetto a quello della malvina e da una importante concentrazione in cianina; questo profilo antocianico conferisce al vino un colore tendente al rubino mentre con linvecchiamento compaiono delle note aranciate. Nelluva Barbera la malvina
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il principale antociano accompagnata da elevati tenori in peonina e petunina; la stabilit della malvina rende meno difficoltosa la gestione del colore del vino che tende al granato.

Materiali e metodi
In questa esperienza sono stati confrontati i dati ottenuti dallimpiego sulluva di un complesso enzimatico che esplica attivit di tipo macerativo (Cromazina DC) in combinazione con tannini di diversa estrazione. Brevemente, possiamo cos descrivere i prodotti utilizzati: Tannex DC contiene oltre il 90% di tannini estratti da galla di Quercus infectoria, Tannirouge DC un tannino a struttura pirocatechica che viene estratto dal legno di quebracho, mentre Top Tan SR appartiene ad una nuova classe di tannini commerciali derivati direttamente dalle bucce e dai vinaccioli della Vitis vinifera. Le prove sono state eseguite su uve perfettamente sane (60 q.li per prova), raccolte nella zona di Barbaresco (uva Nebbiolo) e di Acqui Terme (uva Barbera) e vinificate presso aziende del posto seguendo lo schema qui di seguito riportato: Prova A: Aggiunti alluva 3 g/q.le di Cromazina DC. Al momento della pigiatura e stata effettuata una aggiunta di 15 g/q.le di Tannex DC ed infine 8 g/q.le di Tannex DC dopo 4-5 giorni di macerazione. Prova B: Aggiunti alluva 3 g/q.le di Cromazina DC. Al momento della pigiatura stata effettuata una aggiunta di 15 g/q.le di Tannex DC ed infine 8 g/q.le di Tannirouge DC dopo 4-5 giorni di macerazione. Prova C: Aggiunti alluva 3 g/q.le di Cromazina DC. Al momento della pigiatura stata effettuata una aggiunta di 15 g/q.le di Tannex DC ed infine 8 g/q.le di Top Tan SR dopo 4-5 giorni di macerazione. Lo strumento utilizzato per le analisi degli indici del colore e dei polifenoli stato uno spettrofotometro UV/VIS Perkin Elmer Lambda 40. Lanalisi HPLC degli acidi e degli antociani monomeri stata condotta con un cromatografo Perkin Elmer Series 200 con rivelatore a diodi, impiegando una colonna Lichrosorb RP-18 (20 cm x 0.5 m). Le condizioni analitiche impiegate, per le analisi spettrofotometriche e cromatografiche dei vari indici e degli antociani monomeri sono quelle descritte in letteratura da Di Stefano et al. (1996). Per le analisi correnti si fa riferimento a metodi OIV (1978) ed a metodi ufficiali della Comunit Europea (1990). Le analisi sono state effettuate allinizio e durante la macerazione, alla svinatura, quindi a 6 ed a 12 mesi.

Risultati e discussione
Le analisi effettuate sulluva Nebbiolo utilizzata per le prove (Tabella 1) mostrano unuva non perfetta dal punto di vista tecnologico, con una acidit elevata ed un contenuto zuccherino non elevatissimo (in linea con unannata 2002 non particolarmente favorevole). La maturit, dal punto di vista polifenolico, sembra buona, lestraibilit media ma con un potenziale elevato. La stima sensoriale, a parte lacidit, si attesta su valori medio-alti. Luva Barbera impiegata per le prove (Tabella 1) era sana e di qualit complessiva buona, sia dal punto di vista della maturit tecnologica che di quella fenolica, con buon potenziale antocianico e buona estraibilit; vinaccioli perfettamente maturi e buon potenziale fenolico. La valutazione sensoriale si attesta su valori medio-alti.
TABELLA 1: Parametri di valutazione dell' uva Analisi Acidit totale g/L pH Zuccheri riduttori g/L Alcol potenziale % vol A (pH 1) pot. in antociani A (pH 3,20) pot. in antociani Ea estr. inv. Antociani % Mp cessione tann. dei vinaccioli % D.O. 280nm (pH 3,32) Valutazione sensoriale Uva Nebbiolo
11,1 2,73 212 12,72 1234 736 40,4 28,4 41,1 67 punti

Uva Barbera
9,7 2,81 227 13,62 1085 807 25,6 2,2 33 67 punti

I dati delle analisi correnti e levoluzione del quadro acido, alla svinatura e a sei mesi, non mostrano sostanziali differenze fra le diverse prove, per ambedue le variet. A 12 mesi aumentano il pH e lacidit volatile e diminuisce lacidit totale, ma le differenze tra le diverse tesi non sono significative. Analoghe considerazioni si possono fare per il quadro acido dove si osserva la prevedibile conversione dellacido malico in acido lattico. E stato valutato anche il quadro aromatico, con particolare riferimento ai composti volatili che si liberano dopo idrolisi enzimatica, per le uve, ed ai composti volatili liberi, per i vini. Tuttavia, da questo tipo di analisi, non sono state osservate rilevanti differenze tra le diverse tesi, collegabili al tipo di trattamento effettuato, per cui ci si limita ad un breve cenno senza mostrare i dati. I vitigni Nebbiolo e Barbera appartengono alla categoria delle uve neutre, per quanto riguarda il contenuto aromatico. Lanalisi dei composti volatili varietali delluva, ottenuti dopo idrolisi enzimatica della frazione glicosidica,
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mostra un quadro aromatico perfettamente in linea con landamento tipico delle due cultivars (Di Stefano et al. 1997, 1998). Si osserva la presenza di composti come cis e trans-8-OH-linalolo, p-ment-1-ene-7,8-diolo, 3-OH--damascone, grassopperchetone e vomifoliolo, ma con valori assoluti non molto elevati, a causa dellannata poco favorevole. Anche i dati ottenuti per i vini alla svinatura mostrano un andamento normale con una chiara prevalenza di composti volatili di fermentazione quali esteri ed acetati. Un andamento omogeneo e regolare, per tutte le prove, si manifesta anche a 12 mesi, senza particolari differenze tra le diverse tesi.
TABELLA 2: Parametri relativi ai polifenoli ed al colore - NEBBIOLO.
Determinazione TANNEX DC PROVA A
svinatura 6 mesi 12 mesi svinatura

TANNIROUGE DC PROVA B
6 mesi 12 mesi

TOP TAN SR PROVA C


svinatura 6 mesi 12 mesi

dAL pH= vino% dAT pH= vino% dTAT pH= vino% Flavonoidi totali (mg/L) Antociani totali (mg/L) Antociani monomeri (mg/L) Intensit Tonalit V (flavani reattivi alla vanillina mg/L) P (proantocianidine mg/l) Antociani monomeri totali % Antociani mon. acetati % Antociani mon. cinnamati % Delfinina % Cianina % Petunina % Peonina % Malvina %

17 61 22 2875 222 74 0,712 0,648 1529 2354 93,05 3,54 3,41 1,03 6,15 2,21 52,08 38,53

8 67 25 2178 139 40 0,712 0,647 1541 2342 94,13 3,02 2,85 0,58 4,50 2,19 51,41 41,32

4 29 67 2027 85 20 0,648 0,941 1320 2050 94,63 2,89 2,48 tr 3,75 1,69 48,26 46,30

16 63 21 2541 238 81 0,750 0,627 1483 2270 92,68 3,60 3,72 1,08 6,24 2,14 52,28 38,26

9 65 26 2035 131 42 0,725 0,643 1480 2263 93,80 3,14 3,06 0,60 4,43 2,15 51,48 41,34

5 30 65 1843 85 19 0,599 0,875 1309 2057 94,39 2,92 2,69 tr 3,90 1,56 48,06 46,48

16 63 21 2436 237 81 0,751 0,611 1486 2305 92,85 3,39 3,76 1,19 6,08 2,10 51,91 38,72

9 66 25 2235 140 43 0,731 0,636 1496 2318 94,23 2,99 2,78 0,46 4,26 2,36 51,14 41,78

4 31 65 2088 85 19 0,651 0,871 1298 2012 94,75 2,76 2,49 tr 3,83 1,60 48,15 46,42

Risulta pi significativa la valutazione del quadro polifenolico e degli indici del colore. Nel Nebbiolo, i dati ottenuti prima della svinatura non sono particolarmente elevati per i flavonoidi come anche per gli antociani, ma ci strettamente legato alla materia prima. Ad inizio fermentazione e sino alla svinatura i dati tendenziali sono sostanzialmente simili per i campioni delle
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Prove A, B, e C, con un aumento iniziale dei flavonoidi e degli antociani totali, mentre gli antociani monomeri tendono a diminuire pi rapidamente. La scomposizione dellassorbanza al pH del vino mostra che alla svinatura, ed ancora a 6 mesi, il contributo dei pigmenti sensibili alla solforosa (dAT) molto elevato e decresce fortemente a 12 mesi, assieme alla riduzione degli antociani liberi, senza particolari differenze tra le diverse tipologie di tannini impiegati (Tabella 2). Alla svinatura le percentuali relative degli antociani monomeri ottenute mediante cromatografia in fase liquida sono in linea con quelle attese e si rileva una concentrazione in peonina superiore al 50%, anche a 6 mesi, per tutti i campioni analizzati. Alla svinatura lintensit colorante risulta pi elevata per le prove con Top Tan SR e Tannirouge DC rispetto alla prova con Tannex DC. La tonalit sempre per le prove con Tannirouge DC (prova B) e Top Tan SR (prova C) risulta leggermente pi bassa, rispetto alla prova A. Il rapporto V/P tra flavani rettivi alla vanillina e proantocianidine si mantiene su valori vicini allo 0,65 per tutti i campioni; questo dato ci mostra che la componente polifenolica estratta dai vinaccioli prevalente rispetto a quella delle bucce. A 6 mesi vengono confermati gli andamenti riscontrati alla svinatura. Dopo 12 mesi il quadro polifenolico dei vini Nebbiolo si profondamente modificato. Ad una concentrazione in flavonoidi diminuita mediamente del 20%, si accompagna una drastica caduta degli antociani sia totali che monomeri con una stabilizzazione dei valori sugli stessi livelli per le diverse prove. Tale andamento in linea con le attese per un vino come il Nebbiolo, dove, pi ancora che in altri vini da invecchiamento, il colore fortemente legato alla formazione di complessi colorati stabili nel tempo. Le tendenze, riguardo allintensit colorante osservate dopo 12 mesi (Figura 1) mostrano una situazione pi favorevole per il vino trattato con Top Tan SR e Tannex DC, mentre per la tonalit del colore si conserva la stessa tendenza osservata alla svinatura con i valori pi bassi per le prove con Tannirouge DC (prova B) e Top Tan SR (prova C). Tutti i vini esaminati mantengono ancora un quadro antocianico perfettamente compatibile con le caratteristiche tipiche della cultivar Nebbiolo, che si manifesta con un elevato contenuto in peonina ed una scarsa concentrazione in antociani acetati e cinnamati. In tutti i campioni la concentrazione in peonina si mantiene sempre sopra il 48% (da un iniziale valore di 51-52% alla svinatura) e supera sempre quella in malvina. Questo elevato tenore in peonina, oltre a rappresentare una caratteristica varietale della cultivar Nebbiolo, anche un buon indicatore della corretta conservazione del vino, nonch di una vinificazione ben condotta a fronte di una adeguata materia prima utilizzata. Tale caratteristica si mantiene per lungo tempo anche nel vino.

TABELLA 3: Parametri relativi ai polifenoli ed al colore - BARBERA


TANNEX DC PROVA A
svinatura 6 mesi 12 mesi svinatura

Determinazione

TANNIROUGE DC PROVA B
6 mesi 12 mesi

TOP TAN SR PROVA C


svinatura 6 mesi 12 mesi

dAL pH= vino% dAT pH= vino% dTAT pH= vino% Flavonoidi totali (mg/L) Antociani totali (mg/L) Antociani monomeri (mg/L) Intensit Tonalit V (flavani reattivi alla vanillina mg/L) P (proantocianidine mg/L)

19 60 21 1949 364 148 0,915 0,580 465,4 1090 88,12 10,08 1,80 3,18 4,16 9,14 10,21 73,31

18 56 26 1634 236 84 0,795 0,623 534,6 1153 88,15 9,99 1,86 3,10 4,19 9,21 10,11 73,39

7 46 46 1376 114 30 0,679 0,797 531,2 1155 91,08 6,73 2,19 3,05 4,08 9,41 10,08 73,38

18 61 21 1777 361 139 0,852 0,551 473,6 1098 87,53 9,66 2,81 3,29 4,03 9,03 10,36 73,29

17 58 25 1519 219 80 0,855 0,587 526,6 1136 87,50 9,69 2,81 2,96 3,81 8,72 10,37 74,14

7 43 50 1261 111 30 0,723 0,787 520,5 1122 90,27 6,71 3,02 2,46 3,74 8,14 10,30 75,36

20 60 20 1686 414 435 0,951 0,590 421,8 1017 88,07 9,67 2,26 3,38 4,12 9,48 10,50 72,52

17 57 26 1349 228 239 0,898 0,646 488,4 1070 87,93 9,58 2,49 2,39 4,18 8,80 9,93 74,70

8 46 46 1165 120 126 0,677 0,784 470,4 1020 91,07 6,73 2,56 2,12 4,20 8,06 9,90 75,72

Antociani monomeri totali % Antociani mon. acetati % Antociani mon. cinnamati % Delfinina % Cianina % Petunina % Peonina % Malvina %

Nella Tabella 3 vengono mostrati i dati ottenuti dalle prove con uve Barbera. Landamento tendenziale dei dati, per i diversi parametri, ricalca quello delle uve Nebbiolo, ma con sostanziali differenze nei valori assoluti. Alla svinatura, si ha un tenore generale pi elevato sia in antociani totali che monomeri, mentre lintensit colorante risulta pi elevata per le prove con Top Tan SR e Tannirouge DC rispetto alla prova con Tannex DC. La tonalit risulta leggermente pi bassa per le prove con Tannirouge DC (prova B) e Top Tan SR (prova C) rispetto alla prova A. A 6 mesi vengono confermati gli andamenti riscontrati alla svinatura, mentre a 12 mesi si hanno modifiche pi importanti, ma i dati migliori per lintensit colorante si ottengono con limpiego di Tannirouge DC (Figura 2). La scomposizione dellassorbanza al pH del vino mostra che alla svinatura il contributo dei pigmenti sensibili alla solforosa (dAT) molto elevato e pur diminuendo a 12 mesi si mantiene ancora su livelli importanti in tutti i vini esaminati. Il rapporto V/P tra flavani rettivi alla
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vanillina e proantocianidine si attesta su valori prossimi allo 0,42 per tutti i campioni. Questo dato ci indica una minor incidenza della componente polifenolica estratta dai vinaccioli rispetto a quanto osservato per il Nebbiolo. Dalle percentuali relative degli antociani monomeri ottenute mediante cromatografia in fase liquida (Tabella 3) si rileva, alla svinatura, una concentrazione in malvina superiore al 72%, per tutti i campioni. La tendenza a 6 mesi ed a 12 mesi per un graduale ma contenuto aumento della malvina dell1-3%; queste differenze tra le diverse tesi non sono molto significative.
FIGURA 1: Evoluzione del colore (intensit e tonalit) - Nebbiolo.
INTENSITA'
0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 4 giorno di macerazione 9 giorno di macerazione svinatura 6 mesi 12 mesi
0,95 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 4 giorno di macerazione 9 giorno di macerazione svinatura 6 mesi 12 mesi

TONALITA'

TANNEX DC

TANNIROUGE DC

TOP TAN SR

TANNEX DC

TANNIROUGE DC

TOP TAN SR

FIGURA 2: Evoluzione del colore (intensit e tonalit) - Barbera.


INTENSITA'
1,2
0,8

TONALITA'
0,9

1
0,7

0,8
0,6

0,6
0,5

0,4
inizio ferment. 5 giorno 9 giorno svinatur a 6 mesi 12 mesi

0,4
inizio ferment. 5 giorno 9 giorno svinatur a 6 mesi 12 mesi

TANNEX DC

TANNIROUGE DC

TOP TAN SR

TANNEX DC

TANNIROUGE DC

TOP TAN SR

Considerazioni conclusive Il presente lavoro si inserisce in un progetto pi ampio che prevede la sperimentazione di soluzioni specifiche nella vinificazione delle pi comuni variet rosse italiane. La possibilit di ottimizzare la scelta dei coadiuvanti in funzione della variet infatti uno degli obbiettivi della tecnologia moderna.

Le prove condotte hanno messo a confronto lazione di tannini che si differenziano per la natura chimica dei polifenoli (dovuta alla loro diversa origine botanica) durante la macerazione delle variet Barbera e Nebbiolo, in presenza di un enzima macerativo. Le differenze pi significative sono risultate dalla valutazione del quadro polifenolico e degli indici del colore: sulluva Nebbiolo i migliori risultati si sono ottenuti con limpiego di Top Tan SR, a base di tannini a struttura pirocatechica derivati da Vitis vinifera; nella vinificazione delluva Barbera il vino ottenuto con limpiego in macerazione di Tannirouge DC, sempre a struttura pirocatechica, ha fornito i dati pi interessanti. Tali risultati confermano limportanza dei tannini condensati nelle reazioni di stabilizzazione del colore, soprattutto se laddizione avviene su uve perfettamente sane come avvenuto nel corso del presente lavoro effettuato durante la vendemmia 2002. In caso di uve non sane, potrebbe rivelarsi sensibilmente pi efficace lazione tipicamente antiossidante di un tannino gallico. Nella scelta del tannino da impiegare risulta quindi necessario tenere in considerazione diversi aspetti tra i quali il tipo di azione che si intende privilegiare nelle diverse fasi della vinificazione (esempio la protezione nei confronti dellossidazione nelle prime fasi, la formazione di complessi stabili antociani-tannini, la polimerizzazione, etc) e ovviamente lo stile di vino che si vuole ottenere. Si ringraziano le aziende ROCCHE DEI BARBARI di Barbaresco, VITICOLTORI DELLACQUESE di Acqui Terme e DAL CIN SPA di Sesto San Giovanni per lassistenza fornita durante le prove di vinificazione.

Bibliografia
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