La storia

della birra
La birra é una delle bevande
più antica e più diffusa sul
nostro pianeta.
Non si conosce precisamente
dove sia nata la prima birra,
ma quello che é certo e che già
fin dal Neolitico se ne faceva
uso.
Scavi archeologici effettuati in
Cina, hanno infatti evidenziato
dei reperti risalenti a
quest'epoca che
fanno immaginare a l'uso di
una birra primitiva.
Successivamente altri scavi in
diversi paesi come Egitto,
Mesopotamia, Malta fanno
pensare a una bevanda
alcolica derivata da una
fermetazione di riso
aromatizzato.
Le prime birre prodotte dai Sumeri e dagli
Egizi erano prodotte con dei pani d’orzo
germinati e cotti; bisognava sbriciolarli e
aggiungere acqua per ottenere il malto che
avrebbe dato vita ad una fermentazione
alcolica e quindi alla birra.
Sucessiamente venivano aromatizzate con
erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero.
In quel periodo già esistevano diverse
tipologie di birre: birre scure, chiare, rosse,
forti, dolci e aromatiche. Inoltre si usavano
nomi diversi per indicare birre prodotte con
cereali differenti ad esempio le sikaru che
erano d’orzo, le Kurunnu di spelta
(tipologia di grano).
Con il passare del tempo, la birra prese
anche un significato religioso e rituale,
infatti veniva bevuta durante i funerali per
celebrare le virtù del defunto e veniva
offerta alla divinità per garantire un
tranquillo riposo al trapassato.
 Il Medioevo ( 400 A.C) vide la
birra protagonista soprattutto per
merito dei monasteri, che
operarono un decisivo salto di
qualità nella produzione della
bevanda introducendo anche
alcuni nuovi ingredienti, tra i
quali il luppolo.
Fino al 1400 in Inghilterra si
continuò a produrre birre senza
luppolo chiamate ale, in
contrapposizione dei prodotti
continentali luppolati, detti beer.
Fu in epoca Vittoriana (1900) che la birra ha il
suo massimo splendore, il gusto dei clienti si
raffinò, si invenatrono nuove birre, più
aromatiche, alcoliche; cambiò anche il modo di
fare la birra e conservarla grazie a macchinari
più tecnologici derivati dalla rivoluzione
industriale che si verificò nella seconda metà del
1800.
La produzione
della birra Per produrre la birra occorrono
materie prime essenziali quali:
acqua, orzo, luppolo, cereali,
lieviti saccaromiceti ed
eventuali agenti aromatizzanti.
La produzione inizia con la
lavorazione dei chicchi dei
cereali che vengono lavati e poi
calibrati. Successivamente
questi chicchi vengono messi a
macerare quindi posti in vasche
contenenti acqua per due o tre
giorni alla temperatura variante
tra 12 e 15 gradi.
Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità
neccessaria (40-50%), inizia la fase della
germinazione che dura per circa una
settimana ed é proprio in questo
momento che, il cereale germogliato
sviluppa gli enzimi. Dopo la
macerazione il malto ( l'orzo germinato)
viene essiccato per arrestare il processo
di germinazione. L'essicazione può
avvenire in due modi: a 40- 60 gradi, se
si vuole produrre una birra chiara, a 60-
100 gradi se vogliamo ottenere un
malto scuro. In seguito il malto viene
macinato finemente. Si ha poi una delle
più importanti fasi della produzione
della birra: la saccarificazione, o anche
ammostamento. Quindi il malto
macinato viene miscelato con acqua
calda per permettere l'attivazione degli
enzimi contenuti in esso.
Questo processo può avvenire in tre modi
diversi: per infusione.per infusione all'inglese
o per decozione. Per infusione consiste nel
riscaldare progressivamente in modo lento le
miscele acqua calda e malto fino a
raggiungere la temperatura di 60-70 gradi.
Nella saccarificazione per infusione all'inglese
all'orzo viene aggiunta acqua già
particolarmente calda che porta la miscela
stessa alla temperatura desiderata. In quella
per decozione lo sfarinato di malto e l'acqua
vengono portati a 50 gradi, successivamente
una parte dell'impasto viene portata a
70/100 gradi e poi nuovamente mescolata
con il restante impasto portando il tutto a 60-
70 gradi.Il mosto ( cioè il prodotto ottenuto
durante l'ammostamento che trasforma
l'amido in maltosio), viene filtrato quindi
separato dalle bucce e privo delle maggior
parte delle impurità.
Successiva alla filtrazione c'é la cottura che
viene affettuata in caldaie di rame per circa due
ore. Essa ha diversi obiettivi come sterilizzare il
mosto, concentrare il mosto mediante
evaporazione, favorire, in alcuni casi, note di
caramello e nocciola. Una volta cotto, il mosto
viene aromatizzato con il luppolo, che gli
conferisce il tipico sapore amarognolo, ed
eventuali agenti aromatizzanti. Segue una fase di
raffreddamento in cui il mosto viene portato a
temperature desiderate. In questo momento il
mosto è privo di ossigeno, essenziale per una
corretta fermentazione, quindi il birraio
provvede a reintregare la quantità di ossigeno
necessaria (ossigenazione). Si effettua
nuovamente una filtrazione che separa il buono
dalle impurità che nella prima filtrazione non
sono state separate e poi si aggiungono i lieviti.

La birra che troviamo in commercio denominata birra
non filtrata passa dopo il condizionamento
direttamente al confezionamento.
La birra filtrata, invece, viene filtrata per l'ultima volta
e poi anche essa confezionata.
Il confezionamento può essere in bottiglie,lattine e
fusti.
Dopo questa fase la birra viene pastorizzata e infine
messa in commercio
La fermentazione, a seconda della birra
che desideriamo, può essere fatta con i
lieviti saccaromiceti della famiglia
caelsbergensis a 6/16 gradi per
ottenere una birra chiara ,
o con la famiglia saccaromiceti
cerevisiae a temperatura 16/26 gradi
per avere una birra scura.
Da questa fase il mosto diventa birra
vera e propria.
Seccessivamente alla fermentazione la
birra viene trasferita in serbatoi di
pressione per caricare la bevanda di
anidride carbonica, favorendo la
formazione della carattersitica schiuma
della birra persistente, questa fase
prende il nome di condizionamento.
 Europa:
le diverse
tipologie di
birra
 Quanti tipi di birra
Nel mondo esistono un’infinità di stili e esistono?
sottostili di birra differenti.
La birra è una bevanda antichissima che
si è sviluppata in diversi paesi. Ogni
paese aveva e ha tutt’ora le sue
tecniche di produzione della birra, i suoi
ingredienti e perfino la sua acqua tipica.
In passato perciò non esisteva molto il
concetto di stile, perché ovunque uno
andasse trovava una birra diversa.
Inoltre era assai difficile anche per uno
stesso birrificio riprodurre fedelmente
la sua birra. Questo perché in passato
non si conoscevano i processi dietro la
fermentazione e nemmeno l’esistenza
dei lieviti, fondamentali per dare
letteralmente “vita” alla birra.
 Dividere i vari tipi di birra in
categorie è cosa recente ed è Quando nascono gli stili
nata per poter dare un ordine a
questo infinito mare di birra.
di birra?
Tutto il lavoro attuale affonda le
sue origini nel lavoro svolto nel
1977 dallo scrittore inglese
Michael Jackson, con il suo libro
“The World Guide To Beer” (la
guida mondiale della birra).
Da allora sono stati pubblicati
diversi manuali e guide
principalmente per poter
permettere ai giudici dei
concorsi birrari di fare il proprio
lavoro nel modo corretto.
Per raggruppare i vari stili di
birra fra loro si prende in
considerazione il tipo di
fermentazione, il paese di
origine, l’ingrediente
prevalente e anche il colore
della birra.

1. Lager – Birre
a bassa
fermentazione
Furono prodotte per la prima volta nella
Germania del 1500 e, in seguito, la scoperta
di questo processo di fermentazione
avvantaggiato dalle basse temperature l’ha
resa un prodotto tipico in Europa Centrale.
Le birre a bassa fermentazione
conosciute genericamente come
“lager”, sono molto diffuse e
apprezzate in tutto il mondo.
La tecnica di fermentazione seguita si
distingue per l’utilizzo di lieviti
appartenenti alla famiglia
“Saccharomyces Carlsbergensis”.
Gli agenti lievitanti agiscono a
temperature comprese tra i 7°C e i 9°C
e, infatti, impiegano circa 5/6 settimane
per la maturazione del luppolo. Alla fine,
una volta ultimata la fermentazione, i
lieviti si depositano sul fondo e, infatti,
proprio questa posizione particolare dei
lieviti conferisce il nome a questo
processo.
Al termine della fermentazione, inoltre,
queste birre subiscono un lungo
processo di maturazione o
lagerizzazione, in cui la temperatura del
contenitore viene portata a 2°C per una
durata media di 30 giorni minimo, a
discrezione del birraio.
 Al termine della Lagerizzazione
fermentazione, inoltre, queste
birre subiscono un lungo
processo di maturazione o
“lagerizzazione”che si
ottiene portando la birra a
temperature vicine allo zero
per una durata variabile da
uno a tre mesi, permettendo a
sostanze come il lievito, il
luppolo, le proteine, i tannini
ed i solfuri, di depositarsi sul
fondo del tino.
L’obiettivo di questo processo
è quello di far maturare la
birra ma anche di rendere più
limpido il suo aspetto e più Esistono tuttavia delle lager che non
morbido il suo sapore. subiscono il processo di lagerizzazione,
come le Kellerbier che rimangono, per
questo motivo, più torbide ed opache.
 Il processo di fermentazione a basse
temperature di questa tipologia di birra Caratteristiche
comporta che il metabolismo sia meno
attivo e, conseguentemente, abbiano organolettiche
un tasso alcolico meno elevato
rispetto alle altre birre.
Le birre a bassa fermentazione
contengono principalmente orzo
maltato che, unito agli altri ingredienti,
fermenta unito ai lieviti del
Saccharomyces Carlsbergensis a
temperature contenute.
Il sapore, invece, è molto leggero, poco
corposo e solo vagamente fruttato e
aromatico.
Il colore, nei primi tempi di produzione
nel 1800, era molto scuro e questo
dipendeva sostanzialmente dal fatto
Per le loro caratteristiche organolettiche e le
che il malto non veniva essiccato
tecniche di produzione, le lager vanno bevute
attraverso un processo prolungato ma,
molto fredde. La temperatura ottimale si aggira
invece, veniva messo sul fuoco in modo
intoro ai 4-6°C; il bicchiere ideale è alto e stretto
da accelerare l’essiccazione grazie alle
per limitare la superficie esposta al contatto con
temperature elevate.
l’aria
 Sebbene le Lager più famose e vendute siano
bionde (Pale Lager), esistono in commercio Tipologie di Birra
molte Lager scure (dark Lager).
Tra le Pale lager più conosciute e consumate al Lager
mondo vi sono:
Pilsner: bionde dall’aroma ben bilanciato e con
una schiuma corposa
Kellerbier: bionde non filtrate, con schiuma
poco persistente
Bock: bionde dal gusto maltato e alta
gradazione alcolica (6-7%).

Tra le Lager scure ritroviamo:

Rauchbier: prodotte con malti essiccati su
legno di faggio, che conferiscono un delicato
aroma affumicato;
Dunkel: birre scure tedesche tipiche si Sassonia
e Bavaria. Al gusto si caratterizzano per note
dolciastre e maltate che ben mascherano
l’amaro del luppolo;
Vienna: tradizionalemente prodotte in Austria,
si caratterizzano per il colore ambrato ed il
gusto caramellato.
 Brevi cenni storici
Le birre Lager nascono in Germania
con una legge bavarese del 1539. Fu
stabilito che i mastri birrai potessero
produrre birra solo nei mesi freddi,
in particolare tra il 29 settembre,
giorno di san Michele e il 23 aprile,
festa di san Giorgio. Per non
rinunciare alla birra durante i mesi
estivi, si pensò quindi di
immagazzinarla in cave e cantine in
pietra.

Infatti, il termine “lager” in tedesco

“lagern” significa “conservazione o
immagazzinamento” e veniva
utilizzato per descrivere l’abitudine
di conservare la bevanda a freddo.
All’epoca, tuttavia, si conosceva
poco della fermentazione e dei
segreti della sua azione e il
provvedimento aveva il solo scopo di
garantire un’abbondante fornitura di
birra in estate.
Nel 1800 il micologo Emil Christian Hansen,
impiegato nella Carlsberg di Copenaghen,
finalmente scoprì l’azione di questo lievito,
allora chiamato Saccharomyces carlsbergensis
(in onore del celebre birrificio danese), che a
contatto con una sostanza zuccherina
produceva grandi quantità di lievito. Questo
lievito individuato da Hansen era esattamente
quello utilizzato nella produzione della Lager.
• Come detto sopra, ai tedeschi era Curiosità
proibito produrre birra nei mesi estivi. La
produzione si chiudeva a San Giorgio (23
aprile), il mese prima (marzo) si
preparava una cotta speciale che veniva
lasciata a riposare fino a settembre
quando si festeggiava la riapertura della
produzione per San Michele (29
settembre). Da qui viene la famosa
tradizione dell’Oktoberfest in voga
ancora oggi che si apre appunto con le
birre Marzen (nome che viene dal mese
di produzione) chiamate anche
Oktoberfestbier.

• Il ceppo del lievito che permette la bassa

fermentazione venne isolato ed identificato per la
prima volta da un danese, tale Emil Hansel, che
lavorava presso l’azienda di birra danese Carlsberg. Il
lievito venne chiamato Saccharomyces
Carlsbergensis.
La birra Ale è originaria del mondo anglosassone
ed “Ale”, termine che deriva dalla forma arcaica
inglese “Alu”, è il nome con cui i britannici
2. Ale – Birra a
definiscono la birra tradizionale.
Queste birre, a livello mondiale, “soffrono” la alta
concorrenza delle lager, ma nel Regno Unito
e in Germania rappresentano la metà dei fermentazione
consumi interni.
Per la realizzazione di questa birra, al mosto
vengono aggiunti lieviti della famiglia
“Saccharomyces cerevisiae”: si tratta
dell’universalmente noto lievito di birra che,
operando a temperature comprese fra i 12 e i
23 gradi celsius (quindi più alte rispetto ai
“rivali” della bassa fermentazione) riesce a
concludere il processo di maturazione in circa
due settimane.
Una caratteristica molto peculiare è il fatto
che i lieviti tendono a salire sulla superficie
del mosto e intrappolare l’anidride carbonica,
formando uno spesso strato di schiuma
durante la fermentazione; è in questo modo
che nasce la classificazione per la birra ad
“Alta” fermentazione.
 Ulteriore
In alcuni casi, come per le Trappiste,
le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è
rifermentazione in
un’ulteriore rifermentazione in
bottiglia.
bottiglia
Significa che, al termine del processo
e prima dell’imbottigliamento, si
aggiungono altri lieviti che possono
essere dello stesso ceppo utilizzato
nella prima fermentazione o di ceppo
diverso, per arricchirne l’aroma.
Questo è il significato della dicitura
che troviamo sull’etichetta
“rifermentata in bottiglia“, che non
deve essere confuso con “maturata
in bottiglia“, che indica invece che
non c’è stata una terza
fermentazione ma semplicemente un
prolungamento della prima (o della
seconda).
 Anticamente per la produzione delle
Ale veniva utilizzato un preparato di
erbe denominato gruit o grut, un mix
di specie vegetali che conteneva, tra le
Brevi cenni storici
altre, achillea millefoglie, robbio,
artemisia comune e brugo. Con la
sempre maggiore diffusione del
luppolo, anticamente utilizzato come
conservante in quanto il suo impiego
garantiva di poter conservare più a
lungo la bevanda, l’impiego del gruit
per la produzione della birra venne
progressivamente abbandonato,
anche se oggi questo ingrediente
tradizionale è al centro di iniziative di
recupero e ‘riscoperta’ da parte di
piccoli birrifici.
Oggi le birre Ale rappresentano solo il 10% del mercato mondiale, dominato
invece dalle Lager. Le birre Ale belghe, tedesche e inglesi sono quelle più
diffuse. Anche in Italia la produzione è sbilanciata verso la Lager, anche se è
nato da poco un nuovo stile birraio prodotto utilizzando anche uva, l’Italian
Grape Ale, inserito tra gli stili emergenti dal BJCP (Beer Judge Certification
Program).
 I tipi di birra ad alta fermentazione sono Caratteristiche
molto diversi tra loro sia a livello visivo che
olfattivo e gustativo. organolettiche
Possiamo trovare qualche tratto in comune
nella presenza di un bouquet di aromi
intenso e molto vasto dovuti al processo
fermentativo del lievito e che vanno dal
floreale, al fruttato, allo speziato, per finire
al miele o confettura. Non necessariamente
devono essere dolci.
Le birre inglesi e americane infatti molto
spesso hanno un contenuto di malti arrostiti
tale da far prevalere un amaro da caffè e
cioccolata, oppure una luppolatura molto
spinta che conferisce alla birra un amaro
secco e spinto con profumi di resina, spezie,
agrumi, frutta tropicale.
Solitamente rimangono più corpose e
“pesanti” rispetto alle birre a bassa Queste birre, contraddistinte
fermentazione e possono presentare principalmente da un moderato
rispetto a queste ultime anche una contenuto alcolico, compreso
maggiore torbidezza. I colori generalmente generalmente tra 3.5° e 6° e dal fatto che
spaziano dal biondo chiaro al rosso scuro. producono poca schiuma, sono da gustare
a temperatura di cantina.
 Curiosità
• Gli inglesi utilizzano due parole
differenti per indicare la birra:
“beer” e “ale”.
La prima indica le birre
continentali, spesso lager di
orgine tedesca.
La seconda le birre locali, Pale,
IPA etc. Sono così gelosi di questa
definizione che hanno addirittura
organizzato una campagna di
tutela della loro birra nazionale,
Campaign for the Real Ale.

• Queste birre vanno servite in un bicchiere con il bordo superiore

leggermente svasato. È il caso di birre doppio malto e strong ale, che
non a caso esigono calici capienti e panciuti, mentre i prodotti più
impegnativi, come le birre d’abbazia belghe, vanno addirittura servite
in spesse coppe di vetro. Ci sono poi casi in cui anche le birre ad alta
fermentazione, come quelle ottenute da grano, sono gustate al
meglio in un bicchiere lungo e slanciato.
La spillatura
La birra all’epoca veniva messa in botti
di legno e servita tramite un rubinetto
a spina.
Questo metodo venne presto
accantonato e per ovviare
all’inconveniente, le botti vennero
messe nelle cantine dotate di una
pompa a pistone cilindrico.
Ma si rivelò poco conveniente per via
dello spreco e perciò nel barile venne
introdotta dell’anidride carbonica per
prevenire l’ossidazione della birra.
Ad oggi l’anidride carbonica è
utilizzata ad una pressione sufficiente
a spingere la birra.
Esistono diversi tipi di
spillatura
•-laTecniche di spillatura
tecnica belga
•-la tecnica inglese
•-la tecnica tedesca
•-a caduta
 Secondo la TECNICA BELGA si deve riempire
velocemente il bicchiere e "tagliare" la schiuma
in eccesso con una spatola, prima di
immergere il bicchiere in acqua per pulirne le
pareti esterne.

La TECNICA INGLESE prevede di aprire il rubinetto

prima e di inclinare il bicchiere. In questo modo si
limita la formazione di schiuma che per gli inglesi,
al contrario del Belgio, deve essere moderata e
appena presente.
 La TECNICA TEDESCA prevede di
spillare una piccola quantità di birra e
aspettare finché la schiuma non
diminuisce; si ripete quindi nuovamente
l'operazione. Infine viene dato ancora un
colpo vigoroso per servire la birra con un
"cappello" di schiuma.

La buona tecnica di spillatura prevede di inclinare

il bicchiere sotto il rubinetto dello spillatore e far
scendere la birra lentamente e senza interruzioni,
fino a quando la schiuma fuoriesce dall'orlo. A
questo punto bisogna livellare con un
colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la
sua consistenza.
Abbinamento
Birra-Cibo
L’abbinamento di cibo e birra è un
elemento fondamentale per raggiungere
una perfetta armonia tra tutte le
sensazioni percepite durante la
degustazione, consentendo quindi la
migliore valorizzazione delle
caratteristiche organolettiche di
entrambi gli alimenti.
Il corretto abbinamento nasce da una
profonda conoscenza della tecnica di
degustazione e implica una adeguata
padronanza delle regole di
abbinamento, che si integrano in un
processo di elaborazione costituito
dai seguenti step..
STEP 1: eseguire una corretta
analisi sensoriale del cibo e
della birra;

STEP 2: individuare e
quantificare le sensazioni
percepite;

STEP 3: verificare l’armonia di

tutte le sensazioni del cibo e della
bevanda.
Oltre alle caratteristiche
organolettiche della birra,
dettagliatamente affrontate
e descritte nella relativa
sezione, è necessario
utilizzare i corretti
descrittori per il cibo. Gli
aspetti su cui focalizzare
maggiormente la
valutazione ai fini del
corretto abbinamento sono
i seguenti: sapidità,
tendenza dolce, grassezza,
tendenza acida, tendenza
amarognola, untuosità,
succulenza, persistenza
gusto – olfattiva.
I criteri di fondo sui quali si basa la
tecnica di abbinamento cibo – birra
sono:

1) abbinamento per contrasto;

2) abbinamento per concordanza.

Questi due principi non sono

alternativa, ma possono coesistere
nella scelta di abbinamento, in
relazione alla specifica
caratteristica organolettica
considerata.
 Gli elementi con spiccata tendenza amarognola,
come le carni grigliate, alimenti speziati o
aggiunti di erbe aromatiche, insalate amare e
carciofi, sono ottimamente controbilanciati da
birre molto morbide. Medesime considerazioni
possono essere effettuate nel caso di pietanze a
tendenza acida, quali condimenti con salse di
pomodoro, marinature con limone o aceto.

I piatti a base di carni untuose, come quelle

suine grasse, e i cibi succulenti (spezzatini,
zuppe di pesce) trovano il giusto
accompagnamento con birre particolarmente
alcoliche ed amaricate. Allo stesso modo, in
termini generali, i cibi grassi (salumi, formaggi)
ben si adattano a birre con spiccata
effervescenza, buona alcolicità e tannicità.
Abbinamento per
similitudine
L’abbinamento per
similitudine considera gli
aspetti di struttura ed
intensità e persistenza gusto-
olfattiva. Gli alimenti con
struttura consistente
richiedono birre altrettanto
corpose e strutturate, al
contrario con cibi delicati sono
consigliate bevande con minor
carattere. I cibi
particolarmente profumati,
come quelli a cui sono state
aggiunte spezie e aromi,
trovano il giusto equilibrio con
birre di particolare
aromaticità.
Altre modalità di Abbinamento secondo
tradizione: consiste
accostamento cibo – nell’accostare ai piatti di una
regione le birre tradizionali
birra possono basarsi della stessa zona, in una
logica di affinità di sapori e
su: profumi e di valorizzazione
delle produzioni locali.

Abbinamento secondo
stagione: alcune birre sono
caratterizzate da una
produzione stagionale può
essere un’idea curiosa
proporre abbinamenti in base
alla stagionalità degli
ingredienti (ad esempio,
birra alle castagne con piatti
che impiegano le castagne
come ingrediente, dolci alle
ciliege accostati ad una
Lambic Kriek).
 STILE E ABBINAMENTO
CONSIGLIATO
LIGHT ALE: Tramezzini, formaggi a media Moretti: Pizze con ingredienti leggeri
stagionatura e dal sapore delicato

BRITISH BITTER: Sandwich, tramezzini, Poretti: Primi piatti leggeri,

formaggi freschi formaggi freschi o di media
stagionatura, pesce al forno.
PALE ALE: Primi piatti, carni leggere,
salumi, formaggi Ichnusa: gusti decisi e netti tipici
della cucina sarda.
Corona: Aperitivi salati e con la
frutta secca. accompagna bene
Beck’s: Antipasti di pesce,
anche alla pizza e a piatti
primi piatti leggeri, risotti e
tradizionali
pizza.
 Fine
Grazie per la visione
A cura di tutta
la classe II° D
a . s . 2019/2010