29.04.

2021

La Birra

Prof. Onolfo
 Agenda

1. Cenni storici

2. Il processo produttivo
a. Le materie prime
b. Le fasi di produzione

3. Tipologie e stili della birra

4. Servizio

5. Degustazione

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 …un po’ di storia
Le origini della birra potrebbero risalire a circa
13.000 anni fa:
… leggenda narra che una sera, una donna, abbia
scordato dei cereali….
6000 a.C. i Sumeri;
2000 a.C. i Babilonesi;
1000 a.C. gli Egizi;
I Romani sviluppano la cultura della vite e del vino…
…. ma non per questo non bevevano birra;

1516 d.C. Reinheitsgebot (Editto di Purezza);

XIX sec:
Louis Pasteur scopre i lieviti;
Emil Christian Hansen isola il Saccharomyces
carlsbergensis;
1842 Josef Groll produce la Pilsner 3

02/05/21 Prof. Onolfo

 La Birra

’’[…] il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con

ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di
Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con
malto, anche torrefatto, d’orzo o di frumento o di loro miscele e
acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.’’
Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri
cereali nella misura massima del 40%.

(DPR 30.06.98, n.272, Art. 1 c. 1)

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 Le Materie Prime

Cereali:
Orzo, frumento, etc. (generalmente maltati);

Luppolo:
Conservante naturale, nonché aromatico ed amaricante;

Acqua:
Importante per quantità e tipologia;

Lievito:
Fermentazione alta, bassa o spontanea;
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02/05/21 Prof. Onolfo

 La Birra in
Mesopotamia e in Egitto
La birra risale a 5000 anni fa, in Asia, in reperti
appartenenti alla popolazione dei Sumeri.
Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio
compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate, una
tavoletta assira non solo nomina esplicitamente
la birra, ma addirittura il mestiere di birraio.

“ a cuocere nel grande forno i pani

d’orzo, a disporre in ordine le pile di
cereali sgranati, a bagnare con l’acqua il
malto posto a terra, a inzupparlo in un
vaso e poi a versarlo su un grande stuoia
di giunchi”
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Preghiera che è una sorta di manuale
sulla preparazione della birra.
02/05/21 Prof. Onolfo
 La birra dalla
Mesopotamia in Egitto
Donna egizia Statuetta risalente al
2465-2323 a.C.
Raffigurante una figura femminile intenta
a preparare la birra.
02/05/21 Prof. Onolfo
•Analoga importanza aveva la
birra in Antico Egitto: denominata
“zithum”, era la bevanda nazionale.
Era una birra dal gusto forte (gli
studi archeologici affermano 12°
alcolici), aromatizzata con i lupini.
Fin dall’infanzia si abituavano i
sudditi dei faraoni a bere questa
bevanda, considerata anche
alimento e medicina. Particolare
l’uso di somministrare birra a
basso tenore alcolico o diluita con
acqua e miele ai bambini in
svezzamento quando le madri non 7
avevano latte.
L’invenzione della
Pilsner
Uno dei pionieri forse il più famoso, fu
senza dubbio josef Groll, mastro birraio
bavarese. Nel 1842 esercitava la sua
arte nel cittadina Boemia di pilsen,
come direttore del birrificio. Qui si
trovò a dover fronteggiare una
precaria condizione igienica: decise cosi
di applicare il metodo della
fermentazione bassa, da effettuare in
locali freddi, dove la proliferazione dei
batteri si rallenta.
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 Anton Dreher
a Vienna, introdusse la Lagerbier: una
birra a bassa fermentazione che,
conservata anche per diversi mesi in
magazzini freddi, manteneva intatte le sue
caratteristiche di digeribilità e di gusto.
Proprio alla tecnica di maturazione la
birra deve il suo nome: Lager infatti
significa “magazzino” ancora oggi il
termine è sinonimo di birra a basse
fermentazione
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 I Cereali – Orzo

Piante erbacee ricche di amido

Orzo distico / esastico >> Maltazione

Elevata quantità di carboidrati (50-70%)

Basso contenuto proteico (6-7%)
Eccellente energia germinativa
Veloce ed abbondante produzione di enzimi
Impiego ~ 15 kg/hl
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 Altri cereali
Frumento maltato/crudo : Weizen / Blanche
Sentori caratteristici e schiuma abbondante

Succedanei non superano il 40% del cereale

Mais, avena, segale, riso, miglio
Amido puro e zuccheri

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 Il Malto
L’orzo è il cerale più usato:
Facile da coltivare;
Ricco di amidi (zuccheri) ed enzimi;

Problema… gli amidi sono infermetescibili:

‘’maltare’’ = far germinare;
Scomposizione degli amidi in zuccheri;

A seconda del ciclo di essicazione abbiamo:

Malti base (pilsner, pale, pale ale, vienna, munich, etc.);
Malti caramello (malti crystal, tostati senza essicazione);
Malti tostati (amber, chocolate, black, etc.);
Malti speciali (acidulato, affumicato, torbato);

Utilizzati anche frumento, avena o ‘’succedanei’’. 1

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 Acqua

Acqua potabile, si valuta la durezza

Gradi Francesi, ricchezza sali disciolti

1F= 1g/100 l CaO

acque tenere < 10 °F

Birre chiare

acque medie 10-20 °F

acque dure > 20 °F Birre scure

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 Il Luppolo
Fu Santa Hildegard von Bingen la
prima ad osservare le proprietà
aromatiche amaricanti ed antibatteriche
del luppolo (XII sec.);

L’Humulus Lupulus è una pianta

della famiglia delle Cannabaceae;

Sono le inflorescenze femminili (dioica) a

secernere luppolina dalle ghiandole interne:
Alfa acidi = amaro;
Oli essenziali = aromi;
Polifenoli;

Esistono svariate varietà di luppolo

con differenti profili aromatici.
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 proprietà amaricanti e aromatizzanti, il
luppolo è anche un potente antisettico,
ovvero previene la formazione di infezioni
durante il processo fermentativo e aiuta la
birra a conservare la sua freschezza.
Luppolo

Luppoli da Amaro e Luppoli da

Aroma

Grado di amaro scala 5 – 100

IBU – International Bitterness Unit

Oli aromatici >> il mix , la personalità

Note erbacee, balsamiche, speziate, piccanti

Un centinaio le varietà esistenti

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 Il Lievito

Sostanze funginee unicellulari responsabili della fermentazione;

Lieviti Ale:
Appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae;
Fermentano fra i 16° ed in 20°C;
Sono i più diffusi in natura;

Lieviti Lager:
Saccharomyces pastorianus (o carlsbergensis);
Fermentano fra i 9° ed in 13°C;
Emil Christina Hansen (12.11.1883);

Lieviti Lambic e Brettanomyces:

Lieviti non appartenenti a saccorimiceti;
Responsabili delle fermentazioni spontanee. 101
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 Tecnica di produzione
Maltazione
Ammostamento
Bollitura
Fermentazione
Maturazione
Confezionamento
Spillatura

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 Altri aromatizzanti…
È possibile arricchire il mosto con altre sostanze aromatizzanti;

Spezie:
Pepe, coriandolo (semi), noce moscata, cannella, chiodi di garofano, etc;

Erbe aromatiche:
Camomilla, aghi di pino, coriandolo, etc.;

Frutta:
Ciliegie, lamponi, fragole, prugne, scorze d’agrumi; etc.;

Altro:
Miele, peperoncino, caffè, etc.

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 Malto

L’anima della birra, differenzia gli stili

Azione degli enzimi sull’amido – Diastasi

Germinazione dei chicchi – Malto

verde 15 oC ~ 6 giorni

Essicazione e tostatura:
60 – 220 oC ~ 24
ore
Caramellizzazione
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 Ammostamento

Macinazione e impasto con

acqua 2-3 ore a 35 -77 oC
Amido => Glucosio e Maltosio

Ammostamento perinfusione
Solubilizzazione, sviluppo degli aminoacidi
Tino di filtrazione: elimina le parti

insolubili Caldaia di cotturae aggiunta

del luppolo
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 Bollitura
Dissoluzione principi del luppolo (~ 1-2 ore)

Limpidezza del mosto → coagulazione

tanno-proteica

Inattivazione enzimi e sterilizzazione del mosto

Filtrazione: elimina i residui del Luppolo

Chiarificazione: elimina i coaguli proteici

Raffreddamento idoneo → fermentazione

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 Fermentazione

Primaria o tumultuosa a T controllata (~7gg)

Alta-Spontanea T ~ 12-23 oC Bassa T ~ 4-8 oC

Recupero dei lieviti e ricompressione CO2

Alcol etilico e Sostanze aromatiche

Alcoli superiori, esteri, composti fenolici

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 Maturazione

Maturazione o Fermentazione
secondaria
Sosta minima 4-6 settimane T ~ 0°C

Saturazione della CO2 e carbonazione

Chiarificazione da residui di lievito e altro

Affinamento e armonizzazione degli

aromi 2
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Dry hopping
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 Confezionamento

Filtrazione (non tutte le tipologie)

Rifermentazione in bottiglia (non tutte)

Riempimento Tappatura Etichettatura Fusti

keg, bottiglie di vetro, lattine

Pastorizzazione in confezione o sulla sfusa

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 Il Processo Produttivo

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 Classificazione della Birra
Classificazione in 3 macro-categorie in base ai lieviti utilizzati

Lager:
Saccharomyces carlsbergensis – Bassa fermentazione;
Circa il 90% delle birre prodotte al mondo;

Ale:
Saccharomyces cerevisiae – Alta fermentazione;
‘’Ale’’ in Gran Bretagna, ‘’beer’’ utilizzato per le birre continentali;

Lambic:
Brettanomyces bruxellensis – Fermentazione spontanea;
Prodotte esclusivamente nel Pajottenland (Belgio).

Queste categorie sono poi suddivise in base agli stili birrai….

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 Una Questione di Stile

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 …in particolare
Birra Trappista:
Prodotta da monaci Cistercensi della Stretta Osservanza (o Trappisti):
Prodotta all'interno delle mura di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo;

Produzione, processi produttivi e l'orientamento commerciale devono dipendere dalla comunità monastica;

I ricavi devono essere diretti al sostentamento dei monaci ed alla beneficenza;

11 monasteri (6 Belgio, 2 Olanda, 1 Austria, 1 USA, 1 Italia);

Birra d’abbazia:
Birre industriali che si rifanno allo stile monastico;
Con o senza accordi con monasteri esistenti o estinti;

Blanche & Weiss:

Birre di frumento (e malto d’orzo);
Weiss, Weissbier, Weizen: tedesche prodotte con frumento maltato;
Bière Blache, Witbier: Bleghe o Olandesi prodotte con frumento non maltato (fino al 50%).
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 …in particolare
Stout & Porter:
Birre scure prodotte con malti tostati;

Lambic:
Birre a fermentazione spontanea, secche ed acidule;
Aggiunta di altri ingredienti per renderle più gradevoli:
Zucchero (Faro);
Frutta (cicliege – Kriek, lamponi – Frombois);
Cuvée di diverse annate (Geuze);

Barley Wine:
Invecchiate in legno (‘’Vino d’orzo’’);

I.G.A.– Italian Grape Ale:

Beer Judge Certification Program nel 2015 – Italian Style I.G.A.;
Prodotta con una quota parte di uva o mosto.
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 La Birra Artigianale
Nel 1996, in Italia, la legge non prevedeva che si potesse produrre birra artigianalmente:
Baladin, Piozzo (CN);
Birrificio Italiano, Lurago Marinone (CO);

La legge sui micro birrifici arriva sono nel luglio 2016, prevede che:
a. Il birrificio deve essere indipendente, legalmente ed economicamente (nessuna partecipazione in capitale);
b. Produzione entro i 200.000 hl/anno;
c. Nessun processo di filtrazione o pastorizzazione;

I birrifici artigianali si dividono in:

Microbirrifici – posseggono un impianto e producono;
Brew Pub – producono solo per la mescita;
Beer Firm (e Brew Firm) – non posseggono un impianto;

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 Servizio
I bicchieri

Ad ogni birra il suo bicchiere:

Più una birra è complessa ed alcolica, più avrà bisogno di un bicchiere ampio;
I bicchieri stretti o a chiudere intensificano i profumi – adatti a birre più leggere ed aromatiche;
Attenzione al livello di CO2 – bicchieri stretti favoriscono formazione e tenuta della schiuma, bicchieri ampi
favoriscono la rottura della CO2;
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 Legislazione

Prodotto alimentare

Classificazione:
-Titolo alcolometrico volumico
-Grado saccarometrico o di fabbricazione
(Gradi °P)
Grado di 0.4 fattore di alcol etilico
Fabbricazione °P
X conversione = (% vol)

12 °P X 0.4 = 4.8 % vol

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 Le denominazioni di vendita sono fatte in base al grado
Plato (°P) e al titolo alcolometrico volumico.

Per grado Plato si intende la quantità in grammi di

estratto contenuto in 100 grammi del mosto da cui la
birra è derivata. Il grado Plato viene anche indicato
come grado saccarometrico
1 grado alcolico= 3 gradi di plato

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02/05/21 Prof. Onolfo
 Servizio
I bicchieri
Degustazione Tecnica:
Utilizzo di un bicchiere ‘’standard’’ per tutte le tipologie di birra;
Teku – Teo Musso (Baladin), Lorenzo Dabove (Kuaska);
World Beer Cup – bicchiere in plastica;
Bicchiere FISAR;
….

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 Servizio
Le temperature

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 Servizio
Spillatura

Spillatura Tedesca:
In 3 tempi, lenta;
Crea il classico cappello di schiuma;

Spillatura Belga – Olandese:

Spillatura veloce;
Taglio della schiuma con spatola a 45°;
Pulizia del bicchiere in acqua;

Spillatura Anglosassone:
In genere in 2 tempi;
Primo riempimento di ¾ del bicchiere;
Colmatura del bicchiere con schiuma compatta e
cremosa.
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 Servizio
Da bottiglia

Considerare la tipologia di birra:

Stili con molta CO2 e molta schiuma potrebbero richiedere inclinazione
del bicchiere (45°);

Stili scarichi di CO2 non richiedono inclinazione del bicchiere (o solo

nella fase iniziale);
… la schiuma si deve formare!!!

Birre artigianali:
Fare attenzione ai lieviti depositati o in sospensione:
a. Versare i bicchieri ‘’senza’’ lieviti e poi rabboccare distribuendo i lieviti
fra i commensali;
b. Versare il deposito dei lieviti in un bicchiere a parte;
… ovviamente in accordo coi commensali.

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 Temperature di servizio

■ Tipi di birra ■ Alcol % ■ T °C

■ American Lager 4-5 5-7

■ Lager e Pilsner 4.5-5 6-8
■ Weizen, Lambic, Ale 4.5-7.5 8-12
■ Bock 7-10 10-11
■ Stout 6 10-14
■ Barley Wine 4-8 10-15
■ Trappiste e Abbazia 9-10 12-16

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02/05/21 Prof. Onolfo
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02/05/21 Prof. Onolfo
 Il colore
Per misurare il colore della birra vengono utilizzate tre
scale
1. la Lovibond (°L), la prima scala che viene utilizzata
tutt'oggi;
2. la SRM (Standard Reference Method), utilizzata
perlopiù negli Usa;
3. EBC (European Brewing Convention) utilizzata in Fotometro
Europa. Strumento per
misurare l’intensità
della luce
La scala SRM indica quanta luce con una intensità
regolata a 430 nm riesce a passare attraverso un
centimetro di birra all'interno di un fotometro.
Essenzialmente non c'è una grande differenza tra
Lovibond e SRM, molti usano la prima per descrivere
quanto è scura la loro birra, mentre usano la SRM per
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descrivere il colore vero e proprio. 8

02/05/21 Prof. Onolfo

 Degustazione
Analisi visiva
Schiuma:
Presenza/assenza, colore;
Struttura;
Persistenza;

Colore:
EBC (European Brewing Convention);
SRM (Standard Reference Method);
Il colore è dato dalle tipologie di malto utilizzate;

Trasparenza / limpidezza:
Limpida o leggermente velata, eccezioni:
Stile (Weiss, Blanche, etc.);

Errato servizio;

Chill haze – eccesso di proteine che coagulano a freddo.

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02/05/21 Prof. Onolfo

 Degustazione
Analisi olfattiva
Analisi olfattiva:
Assenza di difetti (ossidazione, odori estranei, etc.);
Intensità e finezza;
Complessità e tipologia dei profumi;
Ruota di Morten Mielgaard (Danimarca – 1973);

Famiglie degli aromi:

Profumi ed aromi derivano da materie prime e processi
produttivi/fermentativi;

1. Dominanti (primari) – dovuti al malto: dolci,

floreali, speziati (weiss), tostati (birre scure);

2. Secondari – delicati spesso dovuti ai luppoli: erbacei,

floreali o agrumati;

3. Terziari – fruttati e strutturati, tipici delle birre ad

alta fermentazione (sono quelli più ‘’ricercati’’).
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 Degustazione
Analisi gustativa e retrolfattiva
Analisi gustativa:
Sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido);
IBU (Interntional Bitterness Unit) – mitigato o meno da altri elementi;

Alcolicità;
Corpo e struttura (scorrevolezza, ‘’watery’’ o vellutata);
Carbonazione (frizzantezza):
molto presente / assente;

Aggressiva / setosa;

Equilibrio gustativo;

Analisi retro olfattiva:

Complessità e finezza dell’aroma;
Persistenza;
Flavour – insieme delle sensazioni che restano in bocca.
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 Abbinamenti

Formaggi erborinati, stagionati

Pale Ale corposa, Imperial Stout, Brown Ale

Carni rosse e selvaggina

Pale Ale, Bock, Doppelbock

Salumi, Insaccati piccanti

American Pale Ale, India Pale Ale

Cioccolato
Stout, Strong Ale Belga
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 Abbinamento cibo – birra
La birra è una bevanda molto versatile…

Stesse regole d’abbinamento del vino:

Accordo – contrasto;
Può aiutare negli abbinamenti ‘’difficili’’: carciofi, asparagi, caffè,
cioccolato, etc.

…alcune caratteristiche:
Dolce (hell, mild, barley wine) – pesci bianchi, pasticceria secca,
formaggi grassi o piccanti;

Amaro (luppolo, malto) – carni grasse, dolci al cioccolato o caffè,

molluschi (ostriche & porter);
Attenzione ad amaro + piccante!

Acido (blanche, lambic) – verdure, fritti;

Affumicato (rauchbier) – salumi, carni alla griglia;
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Speziato (spezie, lieviti) – carni arrosto o stufate. 3

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 Proprietà nutrizionali
Costituita da oltre il 90% di acqua, ricca di sali minerali (soprattutto
potassio e magnesio) e povera di sodio;

Ricca di Vitamine (soprattutto del gruppo B);

Ottima fonte di fibre solubili, inoltre la luppolina aiuta la digestione;

Azione antiossidante dei polifenoli della birra;

Contribuisce ad innalzare i valori di colesterolo HDL (‘’buono’’) e ad

abbattere i valori di colesterolo LDL (‘’cattivo’’);

NON fa ingrassare! Ha le stesse calorie del succo di arancia, 34

Kcal per 100g di Lager.

* Campagna collettiva, 1929’

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 ’For a quart of Ale
‘
is a dish for a King’’
(William Shakespeare – The Winter’s Tale – Act. IV, sc. III)

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