Il cioccolato:

storia e miti del “cibo degli dei”

Antonello Pazzona
Dipartimento di AGRARIA
Università degli Studi di Sassari
 Le origini del cioccolato

La storia dice che il cacao è stato

scoperto e coltivato dai Maya che
preparavano gustose bevande con miele,
zucchero di canna.

Secondo alcuni storici gli

europei scoprirono il cacao
quando Cristoforo Colombo
ricevette in dono i semi,
durante il suo quarto
viaggio, presso l’isola di
Guanaja (Honduras).
 Le origini del cioccolato

Secondo altri storici la pianta del cacao fu

scoperta da Hernan Cortés, il conquistador
spagnolo, quando venne a contatto con la
civiltà degli Aztechi.

Cortés riuscì a portare in

Spagna tre casse di semi di
cacao, che i suoi connazionali
seppero apprezzare nella forma
fusa (cioccolata in tazza). Per la
classica tavoletta di cioccolato
bisognerà aspettare il 1876.
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 La pianta del cacao (Theobroma cacao)
Il nome scientifico è Theobroma cacao,
cacao cioè “cibo degli
dei”. Theos=Dio + Broma=bevanda
Famiglia delle Sterculiaceae. Originaria America
meridionale

fogli fiori
e

Frutto Interno
e semi frutto

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 La pianta del cacao (Theobroma cacao)

Albero tropicale di piccola taglia, La cabossa frutto di forma ovale,

fragile e delicato; cresce nelle lungo 10-15 cm, contenente una
foreste pluviali. polpa biancastra con 30-40 fave
di cacao.
La pianta del cacao (Theobroma cacao)

Foto di Nick Hobgood

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La pianta del cacao (Theobroma cacao)

a7
La pianta non possiede la capacità di aprire la bacca e
disperderne i semi. Per estrarre i semi occorre tagliare a
metà i frutti. In natura l’apertura del frutto avviene grazie alle
scimmie che sono ghiotte della polpa e scartano i semi di
sapore amaro. 8
La coltivazione del cacao (Theobroma cacao)

La coltivazione richiede
elevate spese d'impianto; la
produzione inizia dal 5° anno,
mentre la fruttificazione dura
per 30 anni.

Ogni pianta produce 1-2 kg

di semi secchi; la
fruttificazione è continua nel
corso dell’anno con due
periodi di massima
produzione. 9
La produzione di cacao nel mondo

Costa d’Avorio 1.330.000 tonnellate

Ghana 736.000 tonnellate

Indonesia 610.000 tonnellate

Nigeria 366.000 tonnellate

Brasile 214.000 tonnellate

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 Le varietà della pianta del cacao

Criollo: è la varietà tradizionale originaria dell’America

centrale ed è quella di maggior qualità (cacao nobile):
rappresenta meno del 10% della produzione
mondiale.

Pianta molto delicata e poco resistente

alle malattie, difficile da coltivare. Rese
decisamente basse ma varietà e
purezza degli aromi sono imbattibili.
il prezzo del Criollo è da due a quattro
volte più alto di quello della varietà
Forastero.

11
 Le varietà della pianta del cacao
Forastero: diffuso soprattutto in Africa e costituisce
oltre l’80% della produzione mondiale, viene detto
cacao di consumo o cacao comune. Ha un sapore
lievemente aspro e amaro.

Si tratta di una pianta molto robusta,

resistente e ad alta produttività.
Il cacao derivato da fave di Forastero
è spesso definito “bulk”, o non
aromatico, perché dà al cioccolato un
caratteristico aroma non raffinato e
molto riconoscibile.

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 Le varietà della pianta del cacao
Trinitario (l’ibrido): combina alcune caratteristiche
aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l'alta resa
del Forastero (cacao nobile). Rappresenta il 10% circa
della produzione mondiale.

Col Trinitario si sono ibridate le

caratteristiche aromatiche del Criollo
con l’alta resa del Forastero. Oggi il
Trinitario è molto ricercato da
cioccolatieri di tutto il mondo per il
suo sapore fine e la sua ricchezza
aromatica.

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 Classificazioni del cioccolato
Cioccolato fondente
!Cioccolato comune almeno il 35% di cacao
!Cioccolato almeno il 35% di cacao
!Fondente superiore o finissimo almeno il 43% di cacao
!Fondente extra almeno il 55% di cacao (si arriva fino al 99%)
Un cioccolato al 70% di cacao contiene il 30% di zucchero.

Cioccolato al latte (il più consumato al mondo)

!Normale cacao 25% + latte 14% + grassi 3,5% + zuccheri 55%.
!Superiore o finissimo cacao 30% + latte 18% + grassi 4,5% +
zuccheri 55%. Risulta una versione più grassa del precedente.

Cioccolato bianco
!Normale burro di cacao 20% + latte 14% + zuccheri 55%.
Viene detto impropriamente “cioccolato” perché non contiene cacao
ma solo il burro.
14
 Nel 1500 il cacao come moneta
Primo nome del cacao: Amygdale pecuniariae,
ovvero mandorla di denaro.

4 semi di cacao

10 semi di cacao

12 semi di cacao notte con

100 semi di cacao comprare

 Il cioccolato in Italia

A Torino il cioccolato arrivò nel

Cinquecento e i cioccolatai sono
numerosi nella Torino di fine
Settecento.
Far la figura del cioccolataio
(fare una figuraccia)

Aneddoto storico Carlo Felice di Savoia 1823. Un

ricco fabbricante di cioccolato girava per le vie di
Torino in una carrozza più sontuosa di quella del re.
Infuriato, Carlo Felice avrebbe esclamato: “Quando
esco in carrozza non voglio fare la figura di un
cioccolataio!”.
16
 Il cioccolato in Italia

Grande impulso al consumo di cioccolata fu dato dalla

chiesa: la bevanda liquida era perfetta per le giornate in
cui si doveva osservare il digiuno.
Alla cioccolata si attribuivano proprietà medicamentose,
come blando sonnifero, digestivo, depuratore del
sangue.
17
 Il cioccolato in Italia

A Napoli il cioccolato inizia ad essere utilizzata come

dessert e nella preparazione dei gelati. Il celebre poeta
napoletano Ippolito Cavalcanti raccontava che in
Europa era abitudine bere una tazza di cioccolata al
termine di un pranzo ufficiale.

18
 Il cioccolato in Italia

Nel 1946 Pietro Ferrero creò una crema gianduia

con l'intenzione di venderne qualche chilo ai
pasticcieri di Alba il prodotto ebbe un successo
superiore a ogni aspettativa e, qualche anno dopo, nel
1964 nacque la Nutella.

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 Consumo di cioccolato
Il 40% dei consumatori
assume cioccolato 2-3 volte/settimana
Ripartizione Geografica Consumo in base al sesso
Nord 63% Uomini 49,6%
Centro 24% Donne 50,4%
Sud13%

Tipo preferito
Consumo in base all'età
Fondente 46%
Anni
Latte 19%
15-19 5%
Nocciole spezzate 5%
20-29 44%
Nocciole intere 16%
30-44 41%
Gianduja 9%
> 45 10%
Bianco 5%

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 Sostanze naturali bioattive del cioccolato

Alimento altamente energetico

Elevato contenuto di fosforo e di ferro

Azione antiossidante e
antimicrobica dei polifenoli

Azione stimolante sul Sistema Nervoso

Centrale (teobromina e caffeina)

Effetto
antidepressivo
(Mg, 2-feniletilammina)
 Gli effetti sulla salute del cioccolato

Nel sistema nervoso centrale, la serotonina

svolge un ruolo importante nella regolazione
dell’umore, del sonno, della temperatura corporea,
della sessualità e dell’appetito. La serotonina -
nota anche come "ormone del buonumore”, è un
neurotrasmettitore sintetizzato nel cervello.

Il cioccolato non contiene la

serotonina ma ne favorisce la
secrezione, perché ricco di zuccheri
semplici oltre che di sostanze
psicoattive.

22
 Gli effetti sulla salute del cioccolato

Effetti benefici del cacao

•Antistress
•Antinfiammatorio
•Anticoagulante
•Benefico per il fegato
•Contrasta il colesterolo
•Allevia il mal di testa
•Riduce il rischio di
alcune forme tumorali
•Riduce il rischio di indurimento delle
arterie nei fumatori
•Riduce il rischio di microtrombi
•Riduce la pressione sistolica
•Ricco di antiossidanti
 Gli effetti sulla salute del cioccolato

Il cioccolato fa venire i brufoli e favorisce l’acne.

Falso !! Studi recenti (American Medical
Association) dimostrano che brufoli e acne si
sviluppano per cause indipendenti dal consumo di
cioccolato, anche in quantità rilevanti.

Il cioccolato facilita la formazione di carie.

Falso !! Attribuendo indice di cariogenità 1
al saccarosio si ha:
cioccolato 0,8 pane 1,2
patate fritte 1,7 uva 2,0

I tannini presenti nel cacao aiutano a prevenire la carie,

probabilmente riducendo la formazione della placca.
 Gli effetti sulla salute del cioccolato

Una ricerca della Johns Hopkins University afferma che la

molecola antiossidante epicatechina presente nel cioccolato
fondente potrebbe proteggere dall'ictus.
Infatti l´epicatechina è considerato un mediatore del
rilassamento delle pareti dei vasi sanguigni, fenomeno alla base
del miglioramento della funzione cardiovascolare.

All’Università di Zurigo è stato

studiato come il cioccolato fondente
abbia ritardato l’indurimento delle
arterie, con diminuzione delle
patologie cardiache.

25
 Gli effetti sulla salute del cioccolato
Cacao e cioccolato fondente rappresentano una ricca fonte di
polifenoli, più del vino e del tè verde o nero. Alcuni studi indicano
l'apporto di benefici che derivano dal consumo regolare di dosi
moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio e
nel controllo della pressione arteriosa in pazienti sovrappeso o
obesi.

I polifenoli presenti nel cacao bloccano l’attivazione delle

cellule coinvolte nei processi infiammatori e allo stesso tempo
contrastano l’azione delle piastrine nel sangue diminuendo il
rischio di infarto.

È bene ricordare che il burro di cacao, come

tutti i grassi vegetali, non apporta colesterolo.
26
 Cioccolato in gravidanza

Il cioccolato fa bene anche in gravidanza

Per le future mamme che assumevano
30 grammi/giorno del cioccolato fondente al 70%
si registravano:
-più basse concentrazioni di colesterolo;
-normale funzionalità epatica;
-pressione arteriosa perfetta;
-riduzione rischio di anemia;
-nessun aumento ponderale delle gestanti;
-incremento atti respiratori e motilità del feto.

27
Cacao e cioccolato: antidepressivi naturali
Cioccolato antidepressivo?
La ricerca scientifica lo conferma:
mangiare cioccolato fa scattare la
stessa risposta chimica nel cervello
dei potenti farmaci anti-ansietà.

Il consumo di cioccolato induce l'organismo a produrre

endorfine il cui effetto da una sensazione di euforia e di
benessere simili a quelle provocate dall'oppio.

Sono sufficienti 30 grammi di cioccolato per trarre benefici

dall'assunzione di cacao e, allo stesso tempo, non eccedere
con le calorie ingerite, solo 160.

28
 Cacao e cioccolato: antidepressivi naturali

Numerose ricerche imputano proprietà salutari

esclusivamente al cioccolato di tipo fondente
amaro (cacao puro).

Il latte annulla gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le

sostanze con elevato potere antiossidante presenti nel cacao (le
epicatechine e i flavonoidi).

Dose consigliata di cioccolato

30 grammi al giorno di cioccolato fondente amaro
con almeno il 70% di cacao. Totale 10 kg/anno

29
 Cioccolato e alimentazione

Studio condotto nel 2003 dall’Istituto Nazionale Ricerca

per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) di Roma
•il cioccolato fondente aumenta del 20% le concentrazioni
di antiossidanti nel sangue;
•Il cioccolato al latte non produce alcun effetto positivo;
•Il cioccolato fondente perde ogni benefico effetto se
accompagnato da un bicchiere di latte.

Le elevate dosi di zucchero presenti nel

cioccolato al latte rappresentano un grave
rischio per il sistema cardiovascolare.

30
Cacao e cioccolato: antidepressivi naturali

E inoltre una ricerca ha messo in evidenza quello che

noi tutti già sappiamo , ovvero che il cioccolato mette
di buon umore, questo è dovuto alla presenza della
feniletilamina.

La feniletilamina ha struttura analoga alle amfetamine di cui

condivide gli effetti neurofarmacologici legandosi agli stessi
recettori cerebrali. 31
 Controindicazioni del cioccolato
! Meglio evitare di somministrarlo ai bambini sotto i tre
anni, in quanto potrebbe scatenare reazioni allergiche.
! Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la
presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare
questi sintomi.
! Per la presenza di tannini, principi attivi con hanno
proprietà astringenti, si sconsiglia l'uso del cacao a
persone con problemi di stitichezza e di emorroidi.

! Sconsigliato per i soggetti affetti da reflusso gastro-

esofageo (il cioccolato aumenta l’acidità gastrica).

! Sconsigliato per gli individui affetti da cefalea (la

presenza di tiramina può scatenare le crisi). 32
 Cioccolismo: dipendenza dal cioccolato

Alcuni studi confermano che il consumo

frequente di cioccolato può condurre ad una
particolare forma di dipendenza detta, per
analogia con l´alcolismo, cioccolismo.

Stime Usa sostengono che il cioccolismo

colpirebbe il 40% delle donne e il 15%
di uomini. Dati che evidenziano l’entità
di un disturbo che viene paragonato alla
dipendenza di “sostanze d'abuso".
 I benefici del massaggio al cioccolato
Rilascio delle endorfine. Il profumo del cioccolato stimola
la produzione di endorfine, gli ormoni del benessere.
Pelle liscia con il burro di cacao. Il burro di cacao con le
sue caratteristiche altamente nutrienti lascia la pelle
piacevolmente liscia, compatta e profondamente nutrita.

Il semplice massaggio fa entrare in circolo nel nostro

organismo gli antiossidanti (polifenoli e tannini) presenti
nel cioccolato.

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 I benefici del massaggio al cioccolato
Pelle tonificata con i Sali minerali. I sali minerali sono
uno degli elementi fondamentali del cioccolato e hanno
una specifica proprietà tonificante.

Effetto snellente con il tannino. Il tannino che con la sua

proprietà snellente permette di perdere svariati centimetri
nei punti critici a patto di essere costanti nelle sedute.

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 Conservazione del cioccolato

Conservare il cioccolato nella sua confezione originale

oppure, in alternativa, avvolgetelo in carta stagnola e poi
nella pellicola trasparente. Per mantenerlo inalterato
riponetelo in un luogo fresco e asciutto alla temperatura di
circa 18°.
NON conservare in frigorifero !!
L’elevata umidità ne riduce la durata

" Il cioccolato fondente amaro mantiene intatte per anni

le stesse caratteristiche.
" ll cioccolato al latte si conserva solo per un anno.
" Il cioccolato bianco non più di 6-8 mesi a causa
dell’elevato contenuto di burro.
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 La “fioritura” del cioccolato
Quando il cioccolato fiorisce significa che è avariato?

La patina bianca che a volte si forma sul cioccolato è la

manifestazione del fenomeno della fioritura, che può
verificarsi anche quando il cioccolato è stato tenuto in
frigo. Le macchie bianche che si creano sulle tavolette
sono dovute all’affioramento del burro di cacao sulla
superficie del cioccolato. Questa patina non è tossica e
deve considerarsi un semplice inconveniente estetico.

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 Curiosità sul cioccolato

Il cacao figura fra gli additivi

usati nella preparazione di
alcune sigarette per arricchire il
loro bouquet aromatico.

Secondo alcuni alimentaristi il

cioccolato crudo e biologico
è il cibo ideale! Il segreto per
avere cioccolato di qualità
super è proprio quello di
mangiarlo nella sua forma
cruda, allo stato naturale, cioè
sotto forma di semi!
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 Grazie per
L’attenzione
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