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Birra

La birra è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione di mosto a


base di malto d'orzo, aromatizzata da luppolo .

Generalità

La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del
mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri
derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo,
ovvero l'orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.

Vengono poi usati frumento, il mais, il riso - questi ultimi due


specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali - e, in misura
minore, l'avena, il farro, la segale. Altre piante meno utilizzate sono
invece la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in
Brasile e l'agave in Messico.

Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie
all'azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante
la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri
fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe
aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene
impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla
formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la
maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla
respirazione anaerobica dei lieviti.

In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi


produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono
essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a
fermentazione spontanea.

Ingredienti

I cereali

La produzione di birra è possibile con qualunque tipo di cereale. Questo


però deve venire preparato affinché i suoi zuccheri diventino
fermentescibili. In alcuni casi è sufficiente una semplice cottura (come
nel caso del mais) mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale.

Il malto

Gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente


accessibili. È quindi necessario attivare precedentemente un enzima
presente nel chicco stesso. Questo enzima parteciperà alla riduzione delle
lunghe catene di zuccheri. L'attivazione dell'enzima consiste semplicemente
nel far germinare i chicchi. Quando si pensa che l'attivazione enzimatica
della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il
processo, riducendo l'umidità nei chicchi fino al suo valore minimo,
mediante l'essiccazione. Questo prodotto viene chiamato "malto verde". A
questo punto bisogna cuocerlo per ottenere il "malto secco". A basse
temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di "malti
chiari". In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno e/o il
tempo di permanenza in esso, il malto risultante diventa più scuro. Si può
arrivare fino al punto di bruciarlo producendo così i "malti neri" o "malti
torrefatti". Il grado di tostatura del malto determina il colore della
birra.
Miscela

Il termine "miscela" (il cui nome tecnico è "grist") si riferisce ai


cereali e ai tipi di malto che si utilizzeranno per preparare il mosto.
Questi infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato,
oppure da una "miscela" di diversi tipi, oppure ancora da malti ed altri
cereali maltati e non. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono
fondamentali per la scelta e la determinazione dello stile di birra che si
vuole produrre.

Tipi di grano

I diversi cereali che si utilizzano per produrre birra presentano ognuno


una serie di varietà botaniche che moltiplicano le possibilità di scelta
del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di
grano¹⁷ , numero che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei
malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro
categorie:

- Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere
enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza (se non la
totalità) della miscela. Fra essi il Pale Ale e il Pils (dal nome delle
birre per cui vengono tipicamente impiegati); a volte sono
commercializzati con il nome della varietà di orzo da cui sono ricavati
(come il Maris Otter, un malto di tipo Pale).
- Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che
sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere
enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul
colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della
produzione della singola birra.
- Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai
malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in
modo da poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa
categoria incontriamo i malti color caramello o quelli ambrati conosciuti
in Inghilterra come cristal.
- Cereali crudi¹⁸ , tostati o in gelatina: come già detto i cereali possono
essere utilizzati senza che prima vengano maltati, per conferire gusto,
aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in
piccole quantità. Gli amida dei cereali crudi sono trasformati dagli
enzimi, rilasciati nel mosto, contenuti nei cereali maltati.

Additivi aromatici

Luppolo

L'additivo principale usato per compensare la dolcezza del malto, è il


luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e
diffusosi a partire dal XVI secolo¹⁹ . Di questa pianta si utilizzano i
fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c'è una
ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il
sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza
sono gli acidi amari ( in particolare gli alfa acidi, e in misura minore i
beta acidi) mentre gli oli essenziali - costituiti da composti volatili e
delicati a base di esteri e di resine - contribuiscono all'aroma. Esistono
numerose varietà botaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il
luppolo è la causa della stimolazione dell'appetito che produce la birra.
Vengono classificati in diverse categorie:

- luppoli da amaro: si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata


percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per
apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all'inizio della
bollitura per massimizzarne l'estrazione. Le loro proprietà aromatiche
sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono
risultare di buona qualità.
- luppoli da aromatici: particolarmente pregiati per il loro apporto
aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per
non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi
(talvolta molto basso) è quindi di minor interesse, per quanto possa
essere elevato in alcune varietà . In questa categoria si conoscono
specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il
tettnang nell'area tedesca, le varietà golding e fuggle, nell'area
anglofona. Da menzionare anche le varietà americane, dalle spiccate note
agrumate in aroma (Cascade, Amarillo e Centennial).
- luppoli ambivalenti: caratterizzati da una alta percentuale di alfa acidi
e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che
per amaro.

Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il


raccolto (che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle
varietà e del microclima della zona di coltivazione). L'impiego di luppolo
non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali:
in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro
poche ore dal raccolto. Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme:
coni essiccati pressati, in plugs (coni pressati in grosse pastiglie)
oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella
produzione industriale, l'uso di estratti di luppolo.

In definitiva, la varietà e la freschezza del luppolo influenzano


sensibilmente le caratteristiche finali della birra.

Altri additivi

Oltre al luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi


botanici per la birra, tra i quali si possono citare:

- Frutta. Normalmente, fermentando il mosto della frutta si ottiene vino.


Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge
frutta o succo di frutta o sciroppo prima della fermentazione. Si ha così
un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda
fermentazione. L'uso della frutta è tipico di alcune varietà di lambic,
che impiegano tradizionalmente la griotta (varietà di amarena del Belgio)
e il lampone; la frutta viene altresì impiegata anche in altre birre a
base differente dal lambic.
- Piante. Oltre al luppolo di cui si è già parlato, le birre sono
aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del
luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il
tabacco.
- Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante
aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo
rimangono birre aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia,
pepe e noce moscata.
- Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle
varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la
birra aromatizzata col miele, tipica dei microbirrifici francesi, o la
birra aromatizzata con vino.
L'acqua

La birra è composta dall'85% al 92% di acqua.

Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità che


obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente
di acqua: talune necessitano di acque poco mineralizzate, altre acque più
dure con molto calcare. Nella moderna produzione quasi nessuna birra viene
prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel
birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare
la ricetta. In particolare, viene a volte filtrata o demineralizzata al
fine di ridurre la durezza. Solitamente, viene anche sottoposta a
procedimento di declorazione preliminare sia per ragioni produttive che
organolettiche.

Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il


calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e
del luppolo nella macerazione e nella cottura, e scurisce la birra dandole
opacità e torbidezza. Il rame, il manganese e lo zinco, inibiscono la
flocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza
del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la
dolcezza.

Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre ettolitri d'acqua


per ogni ettolitro di birra prodotta.

Il lievito

La maggior parte degli stili di birra si produce utilizzando una delle due
specie di microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces, comunemente
chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri e producono
alcol e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di
lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:

- Lieviti ad alta fermentazione, come il Saccharomyces cerevisiae, che si


trova nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Si tratta del
tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura, ed agisce a
temperature di tra 12 e 24 °C. Durante il processo, sale in superficie
del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo
lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852 durante i suoi studi sulla
birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente
denominate "ale".
- Lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis. Sono
stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania
che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi. Questi
funghi, della specie Saccharomyces uvarum, agiscono a temperature
comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del
fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "lager"
(termine che deriva dal tedesco e significa magazzino, dove la birra
viene conservata "al fresco").

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata "a


fermentazione spontanea", possono intervenire anche altri lieviti. In
queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma
permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel
mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50
fermentatori differenti tra i quali possiamo citare il Lactobacillus, che è
un batterio che produce l'acido lattico, ed il Brettanomyces, che produce
l'acido acetico. Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono dunque
acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali
destinati a ribassarne il grado di acidità.
Processo produttivo

Il processo produttivo della birra viene chiamato "birrificazione" o


"brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione.

La prima di queste fasi è la "maltificazione": l'orzo o gli altri cereali,


dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di
macerazione dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la
germinazione.

Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua
è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 gradi e viene
continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità
sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei
cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.

Il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione²⁰ quando il


germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco.

L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina
che viene poi miscelata con acqua calda a circa 65-68 gradi. Questa fase è
detta ammostamento, in quanto il malto si trasforma in mosto. Precisamente
questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno
zucchero, il maltosio. La massa, mantenuta in agitazione viene portata, con
opportune soste, alle temperature ottimali per l'attività enzimatica di
degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel
mosto.

La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite


"filtrazione" all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie
viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si
lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede
quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il
mosto viene fatto ricircolare più volte.

Il passo successivo è la "cottura" del mosto all'interno di apposite


caldaie, tradizionalmente in rame che è un ottimo conduttore termico e che
non si degrada eccessivamente. Il tempo di cottura è fondamentale per la
scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità,
in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle reazioni
biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la
bollitura, che nei birrifici moderni avviene tramite getti di acqua
bollente ad alta pressione, si ha anche l'importante processo di
sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene
l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come
il "cuore" del birrificio.

Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del


malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi
insolubili che costituiscono il "trub a caldo". Questo tende a precipitare
al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per
la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata
mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge
tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta
della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la
separazione di una fase liquida limpida.

In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature alle quali può


avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e
dai 15 ai 20 gradi per quella alta.
La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione
principale, vede come principale protagonista il lievito che ha la funzione
di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol,
anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza
Saccharomyces cerevisiae è più rapido (in genere tre o quattro giorni) di
quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a temperature superiori,
e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo lievito
inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per
questo è notevolmente economico.

La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel


lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di
maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione
permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i
residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.

Infine c'è la pastorizzazione, che è un processo al quale non tutte le


birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una
temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi
conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene
definita cruda²¹ .

Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per toglierle i
residui di opacità e infine imbottigliate o infustate.

Esistono alcune birre che sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso,


prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle
due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso
alcolico. Sono un'eccezione le birre di frumento che, pur avendo lievito
all'interno della bottiglia, mantengono una gradazione normale.

Tipi di fermentazione

Tra le fasi del processo produttivo la fase di fermentazione del mosto è


quella che non solo determina il carattere e il contenuto alcolico della
birra, ma è pure origine di una serie rilevante di sostanze che ne
influenzano gli aspetti organolettici non solo gustativi e di struttura, ma
anche di sensazioni odorose e aromatiche.

Come descritto sopra, vi sono due tipi di fermentazione: l'alta


fermentazione e la bassa fermentazione. Queste due procedimenti diversi
sono alla base della classificazione nei due distinti macro tipi di birra
omonimi. Si veda Classificazione dove viene spiegato che in realtà esiste,
se pur pochissimo diffusa, anche un terzo tipo di fermentazione. Il diverso
intervallo di temperatura alla quale si svolgono i due tipi di
fermentazione è una condizione fisica imprescindibile per lo svolgimento
dei processi enzimatici e chimici peculiari dei due ceppi di lieviti
distinti.

Dal punto di vista terminologico la dizione "alta" e "bassa" relativa alla


fermentazione del mosto di birra non è legata al diverso intervallo di
temperatura, più alto nell'utilizzo del Saccharomyces cerevisiae per le
birre Ale e più basso nell'utilizzo del Saccharomyces carlsbergensis per le
birre Lager. Anche se abbastanza diffusa, questa spiegazione è tuttavia
errata²² . La dizione infatti è legata al movimento dei lieviti esauriti
nel tino a fine fermentazione: il cerevisiae sale in "alto" ovvero in
superficie, il carlsbergensis scende in basso, ovvero sul fondo. Il
movimento in alto e in basso è conseguenza della specificità metabolica dei
due lieviti diversi.

Fu lo stesso Emil Christian Hansen, lo scienziato danese che nel


laboratorio della Carlsberg per primo utilizzò il tipo di lievito che poi
prenderà il suo nome, a suddividere²³ i lieviti per la produzione della
birra in top-fermenting (alta fermentazione, ove top si riferisce al fatto
che "si dirigono in alto") e in bottom-fermenting (bassa fermentazione, ove
bottom si riferisce al fatto che "si dirigono in basso").
Nei birrifici, quando si produce una birra di stile ale, si può assistere
alla consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla
superficie del tino con l'impiego del tradizionale "cucchiaione". Invece,
nei serbatoi ove si è svolta la fermentazione di una birra di stile lager,
il lievito forma una specie di marmellata che si adagia sul fondo della
vasca da dove viene poi estratto.

Classificazione

Sono numerose le possibilità di classificare le birre.

La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di


lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione. In questo
senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:

- Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e


seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature
elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora
profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e
fiamminga.
- Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces
carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che
predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e
garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste
birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
- Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio
meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come
il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una
"fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche
uniche al mondo.

Spesso alle ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità


grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e
fruttati, mentre le lager sono più frequentemente "pulite" ed evidenziano
soprattutto il carattere di malto e luppolo.

Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa


se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata
sull'indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il
colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra
caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità
generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di
produzione industriale il lievito viene eliminato prima
dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).

Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito,


misurato sulla scala IBU (International Bitterness Unit).

Un'ulteriore classificazione è legata al grado alcolico, generalmente


misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda ("titolo
alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili
presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato.
Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il
fisco . Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti
dalla tradizione.
Stili birrai

Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di


caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti,
metodo di produzione, ricetta, storia ed origini.

Ale

Una ale è una birra prodotta ad alta fermentazione, ovvero seguendo un


processo che predilige temperature alte e durante il quale il lievito non
sedimenta sul fondo del fermentatore, ma rimane in sospensione.

A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti:


alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come
le ale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le birre di
frumento che trovano comunque sfumature di regione in regione.

Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di


quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il
luppolo. Si distinguono tra esse gli stili:

- bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di


gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e
quasi sempre con un amaro pronunciato
- mild ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e
tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione
- brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle
mild
- winter e old ale: birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla
stagione invernale per via della gradazione alcolica alta
- barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre
8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o
caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza
del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in Gran Bretagna, e
trova la sua patria sempre più negli Stati Uniti
- India Pale Ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per
l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed
un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in
genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno
rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle american pale
ale.

Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed
a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre
fanno stile a sé. Tra i più riconosciuti troviamo:

- blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto
diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
- belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle
cugine inglesi, ma con maggior carattere di lievito
- saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben
luppolate e speziate
- birre trappiste: in un certo senso più che uno stile (le birre sono
piuttosto diverse fra loro) è un marchio di origine controllata: la
denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente
prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti". "Birra
d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda
la cui produzione è "laica" e che vanta una connessione storica con
un'abbazia, talvolta non più esistente
- dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, amabili e maltate
- tripel o triple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso
relativamente luppolate
- golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse
bionde
- belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate
quadrupel.
Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno
reperibili: le oud bruin, leggere e agrodolci, e le flemish red meno dolci
e più acetiche, con commistioni tra i due stili.

Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti,


maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di
Colonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un
lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e
maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e
più pulito rispetto alle vere e proprie ale.

Stout e Porter

Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore


molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata (torrefazione); in
genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del
luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Si
possono distinguere:

- dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano


la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l'irlandese
Guinness
- sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare.
Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non
fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
- oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse,
sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in
inglese appunto oatmeal)
- oyster stout: ci sono tracce dell'abbinamento tra stout e ostriche
(oyster in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli.
Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di
birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra³² . Nel XXI
secolo il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una
manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben
si accompagna ai molluschi
- porter: si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli
scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter,
e quelle più forti venivano chiamate "stout porter" - e poi più
semplicemente stout
- imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la
potenza dei barley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.

Birre di frumento

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento


(50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come
weizen, ovvero "birre di grano", o weiss, ovvero "birre bianche", per via
dell'aspetto opalescente) e quello belga (blanche - in francese o wit - in
fiammingo con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili
riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione
media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano:
le blanche impiegano frumento non maltato, le weizen frumento maltato; le
blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle
weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto
particolare che produce anche un caratteristico aroma di banana.

In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o


dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock. Infine le
berliner weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono più leggere
e decisamente acidule.

Lager

Una lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero seguendo un


processo che predilige temperature basse e durante il quale il lievito si
deposita sul fondo del fermentatore.
Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:

- pilsener o pils: stile classico di origine boema (il nome deriva dalla
città di Plzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura
abbondante e dall'amaro pronunciato
- helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate
- export o Dortmunder, leggermente più forti
- märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato,
gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini
indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo
temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un
consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest. Le birre
denominate Oktoberfestbier vengono prodotte prevalentemente dalle
birrerie bavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra
all'Oktoberfest.

Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra chiara,


non mancano in realtà lager scure, tra cui:

- dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore


- schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa
fermentazione, ma meno amara e più maltata
- rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di
Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di
faggio.

Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle
bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in
genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e
caramellate doppelbock). Ci sono poi altre lager extra-strong non
appartenenti alle bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto
alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.

Esistono infine moltissime altre lager "internazionali", in buona parte


prodotte da grandi industrie multinazionali. Solitamente fanno largo uso di
riso e mais (spesso non maltati) per renderle leggere di corpo e poco
caratterizzate in aroma; a volte sono associate a termini di mercato come
ice o dry.

Lambic

Il lambic è una specialità della regione del Payottenland, a sud ovest di


Bruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato
come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre; le specialità
tradizionali sono caratterizzate dalla loro intensità e ricchezza aromatica
e dalla decisa acidità.

Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene


inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri
selvatici presenti nell'ambiente (nell'aria o nelle strutture stesse del
birrificio); l'inoculazione avviene lasciando raffreddare lentamente il
mosto caldo in vasche ampie e poco profonde, per massimizzare la superficie
esposta all'aria. Durante la successiva lunga maturazione in botte
intervengono altri lieviti selvaggi e batteri presenti nel legno stesso.

Il lambic "puro" non è frizzante, ma "sgasato", ed è raramente


commercializzato in questa forma; più spesso viene rifermentato unendo
lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; se è
invece rifermentato assieme a ciliegie (più precisamente amarene) o lamponi
dà origine rispettivamente alle kriek e alle framboise. Diffuso ma meno
tradizionale l'impiego di altri frutti come ribes nero, pesche o fragole.
Da notare che il termine kriek viene talvolta utilizzato anche per birre a
fermentazione non spontanea aromatizzate alla ciliegia.

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