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Vitello Tonnato

Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da
tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa che conosciamo tutti. Si tratta di
una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi
aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio
come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni
Favolosi!
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere
diventando così scura e stopposa. Perciò grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente
da nappare con la buonissima salsa di uova e tonno. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto
l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!

Ingredienti
Vitello (magatello o girello) 800 g
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 250 g
Acqua 1,5 l
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 3
Olio extravergine d'oliva3 cucchiai
Pepe nero in grani ½ cucchiaino
Sale fino 2 pizzichi
PER LA SALSA
Uova 2
Tonno sott'oliosgocciolato 100 g
Acciughe sott'olio 3 filetti
Capperi sotto sale 5 g
Frutti di cappero per decorare q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne.
Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi (1). Poi eliminate le estremità dal sedano e
tagliate anch'esso in pezzi (2). Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti (3). Man ma no raccogliete gli
ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso (4). In una pentola
capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate (5), la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani
di pepe nero (6).
Versate il vino bianco (7) e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto (8). Unite due pizzico di sale (9) e poi l’olio
(10).
Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che
affiorerà in superficie (11). Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando
cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura.
L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina (12).
Una volta cotto il pezzo di carne (13), scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente (14). Poi eliminate
alloro, pepe e chiodi di garofano (15).
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La
restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti (16); a fine
cottura scolate le verdure in un recipiente (17). Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino
con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore
contate 9 minuti (18).
Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e
tagliatele in 4 parti (19). Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure (20). Aggiungete anche il tonno
sgocciolato (21), le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca
corrente) (22), infine aggiungete un po’ di brodo (23). Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente
va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno (24).
Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite (25). A questo punto la carne
dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia (26).
Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i
frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato (27).

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