Rostinciana (o rosticciana): come renderla tenera e succosa senza bruciarla.

La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.

In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in

altre vengono grigliate le singole costine.

Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata

dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.

Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una
saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.

Ingredienti
Di cosa abbiamo bisogno:

1 costato di maiale intero

1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di aglio in polvere
Olio Extravergine di Oliva
Erbe aromatiche
Preparazione (fase di “trimming” e condimento)
Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.

Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del

costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente
si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.

Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un

coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva
per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di
carta assorbente per staccarla completamente dal costato.

Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando

di intaccare il meno possibile la carne.

Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli

di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.

Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del

costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie)
composto da sale, pepe e aglio.

Cottura (la fase diretta)

Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato
sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di
Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e
croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato
posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.
Cottura (la fase in “foil”)
Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo
da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la
carne si asciughi troppo e si indurisca.

Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel
nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente
se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.

La soluzione a questo dilemma è il “foil”.

Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di

alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia
senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà
vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il
collagene.

Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse

volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”.
Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi
anche al solo tocco con le pinze.

Cottura (la fase di asciugatura)

Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino,
avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e
rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione
di Maillard.

Servizio
Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e
s