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I segreti

degli
iniettori di
sapore
Consigli, trucchi e ricette per
l'utilizzo degli iniettori di sapore

I segreti degli iniettori di sapore v3.0. Premiala.com. Tutti i diritti riservati Pagina 1
Questo e-book a disposizione degli acquirenti dell'iniettore per carne Premiala. Nessuna parte di
questa pubblicazione pu essere riprodotta, distribuita o trasmessa in qualsiasi forma e con qualsiasi
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Indice
1. Introduzione ...................................................................... 4
2. Come funziona la marinata?........................................... 4
3. Creare una marinata ........................................................ 5
4. Prima dell'uso.................................................................... 7
5. Riempire l'iniettore di sapore......................................... 7
6. Iniettare la marinata! ....................................................... 8
7. Marinare, cuocere e riposare........................................ 10
8. Pulizia e manutenzione ................................................. 10
9. Supporto ........................................................................... 11
10. Ricette di marinata ....................................................... 12

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Introduzione
Grazie per aver scelto l'iniettore di sapore Premiala!

Marinare la carne pu anche essere una pratica secolare e la composizione della maggior parte delle
marinate pu aiutare ad ammorbidire la carne; ma raramente la marinata penetra pi a fondo di un
paio di centimetri sotto la superficie, col risultato che all'interno la carne spesso asciutta e insipida.

Allora, qual la risposta? Gli iniettori! Iniettare la marinata significa che tutto il sapore penetra in
profondit nella carne dove serve, dando vita ogni volta a un arrosto tenero e succoso!

Altri utilizzi
L'iniettore di sapore Premiala non solo per la carne si pu utilizzarlo benissimo ogni volta che
serve mettere un liquido dentro qualcosa! Guardate queste idee create da alcuni dei nostri clienti!

Marmellata nelle ciambelle


Sciroppo d'acero o salse dolci nel gelato
Ripieno di crema nelle torte
Salsa all'aglio nel pollo Kiev
Burro fuso nelle patate, nelle patate dolci o nella zucca (da distribuire a met cottura)
Salamoia nel prosciutto per chi ama il prosciutto fatto in casa

Le possibilit e le variazioni sono limitate solo dalla vostra fantasia! Tuttavia, in questo e-book ci
concentreremo sull'utilizzo per il suo scopo primario iniettare la marinata nella carne.

1. Come funziona la marinata?


La marinata il processo di aggiunta di liquido extra alla carne, per aumentarne il sapore e l'umidit.

Ci sono due tipi principali di marinata. Le marinate acide "denaturano" le proteine nella carne, e
quando la carne sottoposta a marinata acida i suoi legami proteici si rompono e si staccano.
Formano poi una maglia sciolta con altre proteine slegate che intrappola le molecole di acqua, ed
questa umidit che aiuta la carne a rimanere inizialmente tenera e succosa. Se per si lascia a bagno
troppo a lungo, la maglia di proteine si stringe, l'acqua esce fuori e la carne diventa dura.

Le marinate enzimatiche, dall'altra parte, spezzano le fibre muscolari e il collagene (tessuto


connettivo). Purtroppo, questi enzimi funzionano fin troppo bene, trasformando il muscolo in
poltiglia senza passare dalla fase intermedia di morbidezza. Pi a lungo la carne viene marinata,
maggiore l'abbattimento delle proteine e pi molle la consistenza.

Entrambi i tipi di marinate possono ammorbidire la carne e infonderle sapori diversi, ma in entrambi
i casi non si vuole una marinata troppo concentrata, n una marinata troppo lunga! Questa guida vi
aiuter a creare marinate che daranno vita ad arrosti e barbecue succulenti, quindi continuate a
leggere!

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2. Creare una marinata
Le migliori soluzioni per i principianti sono quelle semplici salamoia, burro salato o brodo. Se si fa
la salamoia in casa, non salare pi del 2% del peso. Dopo un'iniezione di salamoia, possibile
iniettare una piccola quantit di olio come canola (colza), mais o burro fuso per aggiungere un gusto
pi pieno alla carne (non possibile mescolare l'olio o il burro con la salamoia dato che gli oli
vengono a galla).

Una volta pronti a creare una marinata multi-ingrediente, ecco la formula tipica:

1 parte acida o un enzima + 3 parti di olio + aromi a piacere


Gli esempi per ogni parte comprendono:

Acido: aceto, succo di agrumi, vino, birra, rum, nettare di pesca, succo di mirtillo, pomodori.
Enzima: ananas, papaya, fico, melone verde, kiwi, latte, latticello, yogurt, miele.
Olio: gli oli migliorano il sapore e impediscono al cibo di attaccarsi alla griglia. Si possono
usare secondo il proprio gusto canola (colza), mais, burro fuso, olio di cocco, olio di
mandorle ecc., tenendo conto del sapore dell'olio al momento di decidere la quantit da
iniettare alcuni oli come quello d'oliva o di arachidi sono piuttosto forti, quindi devono
essere utilizzati con cautela.
Aromi: erbe aromatiche, spezie, aglio, sciroppo d'acero, ci si pu davvero sbizzarrire,
qualsiasi cosa che aggiunga un po' di sapore! un modo per rendere davvero unica una
ricetta!

Quando si fa la marinata in casa la prima cosa da ricordare : non esagerare con i sapori! La
marinata dovrebbe completare il sapore naturale della carne, non mascherarlo. La carne di maiale
con un pizzico di mela deliziosa; la carne di maiale che sa di succo di mela no!

Marinate con pezzi, scaglie o puree


Se si aggiungono aromi solidi come erbe fini, aglio o zenzero tritato, bisogna ricordare che questi
devono passare attraverso l'ago. Quindi, in primo luogo (e non lo sottolineeremo mai abbastanza),
assicurarsi che gli ingredienti siano tritati abbastanza finemente per passare attraverso
l'estremit aperta dell'ago! possibile evitare i pezzi nella marinata usando un frullatore per
trasformarli in una purea, tagliandoli/schiacciandoli molto finemente in un liquido spesso o
spremendo i solidi per ottenere un liquido (aromatizzato). In caso di componenti solidi, provare a
spingerne un po' nell'estremit aperta dell'ago e assicurarsi che passino facilmente. In caso
contrario, sar necessario prima tritarli o macinarli pi finemente se non si esegue
quest'operazione, l'ago si otturer e sarete delusi!

Unire gli ingredienti


Una volta scelti gli ingredienti, unire gli aromi in un contenitore non reattivo (ceramica, vetro o
plastica). Questo molto importante, perch i contenitori metallici reagiscono spesso con le
marinate aggiungendo sapori sgradevoli alla carne!

Aggiungere l'acido/enzima e l'olio, poi lasciare a bagno per 30-60 minuti, se le tempistiche lo
permettono. possibile anche riscaldare leggermente la marinata nel forno a microonde per aiutare i
sapori a mescolarsi. A meno che non ci sia una sostanza che si indurisce quando si raffredda (come il
burro), fare sempre raffreddare la marinata prima di iniettarla.

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Se si prevede di utilizzare una parte delle marinata come salsa da portata, questo il momento di
separarla dalla marinata che sar iniettata per assicurarsi che non sia contaminata dai batteri della
carne cruda.

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3. Prima dell'uso
Ago a due fori fini per iniezioni di
liquidi come marinate in carni sottili come Canna delliniettore
bistecche
Anello per il pollice

Ago aperto allestremit per iniezioni di solidi Anelli per le dita


come aglio in carni spesse come tacchino, manzo Pistone
Asta

Ago a 12 fori per iniezioni di liquidi come


marinate in carni spesse come tacchino, manzo O-ring per del pistone

Stantuffo delliniettore

O-ring dellago

Lavare tutti i componenti con acqua calda e detersivo per rimuovere l'olio di silicone trasparente per
alimenti che viene applicato in fase di assemblaggio. Poi, applicare uno strato sottile di olio pulito
per alimenti (ad es. canola, olio d'oliva) sulla parte interna della siringa. Senza questo passaggio, sar
MOLTO difficile spingere lo stantuffo! Assicurarsi della presenza dell'olio all'interno della canna
prima di ogni utilizzo.

Assicurarsi di aver scongelato la carne (se congelata) prima dell'iniezione.

4. Riempire l'iniettore di sapore


Liquidi puri o spessi (frullati molto finemente)
1. Metodo di sostituzione dell'ago (per piccoli volumi di liquidi)
Il modo pi semplice di riempire l'iniettore con una piccola quantit di marinata semplicemente
montare l'ago aperto all'estremit per introdurre la marinata nel corpo della siringa. Una volta che
il corpo della siringa quasi pieno (non completamente), estrarre l'ago dalla marinata e tirare
all'indietro lo stantuffo completamente. poi possibile sostituire gli aghi e montare l'ago a 12 fori (o
da bistecca). Fino a quando non si sposta lo stantuffo, la marinata non coler fuori anche se la
siringa piena! Assicurarsi di mescolare la marinata prima di introdurla.

2. Metodo fiala medica (per grandi quantit di liquidi)


Questo metodo pi lungo, ma non richiede di sostituire gli aghi e vale il tempo speso se bisogna
riempire la siringa un certo numero di volte. In sostanza si riempie l'iniettore nello stesso modo in
cui un'infermiera riempie una siringa medica da una fialetta! Saranno necessari una bottiglia di
acqua minerale di plastica pulita e vuota con il coperchio, un piccolo pezzo di nastro isolante elettrico
e un accendino.

1. Rimuovere l'o-ring in silicone dall'ago a 12 fori, quindi avvitare l'ago sulla canna.
2. Riscaldare l'estremit dell'ago iniettore con l'accendino e spingere l'ago nel coperchio della
bottiglia d'acqua, poi estrarlo. Quando l'ago freddo, rimuoverlo e rimontare l'o-ring. Ora
coprire il foro nel tappo con il pezzo di nastro isolante.
3. Togliere il tappo dalla bottiglia, versare la marinata nella bottiglia e rimettere quindi il tappo.

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4. Tirare all'indietro lo stantuffo dell'iniettore per circa met in modo che l'iniettore contenga po'
d'aria. Montare l'ago a 12 fori (per liquidi puri) o l'ago aperto all'estremit (per liquidi spessi), e
premere l'ago verso il basso attraverso il nastro isolante nel foro e nella bottiglia.
5. Spingere gi lo stantuffo che inietter aria nella bottiglia. Questo pressurizza leggermente la
bottiglia contrastando l'effetto sottovuoto e rendendo molto pi facile aspirare il liquido.
6. Ora girare il tutto a testa in gi e tirare lo stantuffo per aspirare il liquido! Assicurarsi che i fori
dell'ago siano il pi vicino possibile al tappo della bottiglia.

Puree
Se la marinata una purea di ingredienti pi spessi non facilmente aspirabile dall'ago (ad esempio
salsa di mele, gelatina di menta), necessario fare le cose in modo diverso. Assicurarsi di leggere
prima la Sezione 3 "Marinate con pezzi, scaglie o puree".

Una volta che la purea abbastanza fine, avvitare sulla canna l'ago aperto all'estremit. Ora svitare
lo stantuffo e con un cucchiaio mettere l'aroma nell'estremit aperta della siringa. Una volta
riempita a sufficienza, riavvitare lo stantuffo sulla canna con lo stantuffo completamente estratto.

Con l'ago rivolto verso l'alto, picchiettare il lato della canna con un oggetto che non lasci segni,
come un cucchiaio di legno, per far arrivare tutti gli ingredienti fino all'estremit dello stantuffo
della canna. Poi, spingere lentamente lo stantuffo fino a espellere tutta l'aria e finch gli ingredienti
non iniziano a uscire dall'estremit dell'ago.

5. Iniettare la marinata!
Ora l'iniettore lavato, oleato e pieno di marinata. Si pronti per iniziare a iniettare!

1. Pianificare un paio di punti di iniezione equidistanti nella carne, cos la marinata si diffonder
in maniera uniforme su tutta la carne. Cercare di iniettare verso il basso (cio avvicinandosi
alla carne dall'alto) per evitare che la marinata fuoriesca dopo l'iniezione.
2. Alzare la pelle (se presente nella carne) e spingere l'ago fino in fondo alla carne, evitandone
la fuoriuscita dall'altra parte. Successivamente, premere delicatamente lo stantuffo mentre si
estrae lentamente l'ago dalla carne. Non esagerare, o la marinata schizzer fuori!
3. Riutilizzare lo stesso foro pi
volte, iniettando da angoli
diversi. Quest'operazione
permette di limitare il numero di
fori praticati nella carne,
conservandone cos l'umidit e il
sapore! Idealmente si vogliono
iniettare circa 60 ml di marinata
per ogni chilogrammo di carne,
quindi potrebbe essere
necessario riempire nuovamente
la siringa.

Asciugare la superficie con un tovagliolo di carta e frizionare.

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6. Marinare, cuocere e riposare
La marinata ora nella carne, e gli acidi o gli enzimi sono a lavoro! Come ci si ricorder dalla
Sezione 2 'Come funziona la marinata', si pu rovinare la carne se si lascia marinare troppo a lungo.
Se necessario possibile cucinarla subito, ma si otterr un risultato migliore potendola lasciar
riposare per un po'. Ma non bisogna lasciarla riposare troppo a lungo, o la carne diventer troppo
dura (per le marinate acide) o polposa (per le marinate enzimatiche). Assicurarsi di mettere la carne
nel frigorifero durante la marinatura!

Il tempo di marinatura ideale dipender dalla concentrazione di marinata, dal suo volume e da
diversi altri fattori, ma si pu utilizzare questa tabella come guida di partenza. possibile
perfezionare queste tempistiche in base ai risultati:

Tipo di carne Guida del tempo di marinatura


(tempi pi brevi vanno BENE!)
Crostacei 15 minuti

Frutti di mare 20-30 minuti

Pollame (pollo, tacchino ecc.) 2-4 ore


Carne di maiale 2-6 ore
Carne di agnello 3-8 ore
Carne di manzo 3-24 ore

Ora possibile arrostire, grigliare o affumicare la carne marinata!

Quando la carne cotta, importante farla riposare prima di affettarla e servirla, perch questo
permette all'umidit della carne di diffondersi uniformemente in tutta la carne. Se si taglia la carne
troppo presto una grande quantit di prezioso succo andr sul piatto. Per quanto far riposare?
Come regola generale, far riposare la carne per cinque minuti per ogni pollice di spessore, ma se si ha
un termometro da carne farla riposare fino a quando la temperatura al centro si abbassa a 120oF
(49oC).

Resistere alla tentazione di usare un avanzo di marinata come salsa a meno che non sia stata tenuta
lontana dall'iniettore ricordarsi che l'ago stato nella carne cruda e poi nella marinata! Buttarla
via.

7. Pulizia e manutenzione
La canna e gli aghi sono completamente in acciaio inox e possono essere quindi lavati in
lavastoviglie (si consiglia di rimuovere le rondelle di silicone sugli aghi per una maggiore durata e
per non perderle nella lavastoviglie). Lo stantuffo dell'iniettore (vedi la foto mostrata in precedenza
in questa guida) completamente in acciaio inox a parte gli anelli da dita che sono in lega di cromo, e
mentre il primo pu essere lavato tranquillamente nella lavastoviglie, consigliamo di lavare queste
parti a mano per una maggiore durata dell'apparecchio. Questo eviter anche di dover rimuovere l'o-
ring dello stantuffo prima di lavarlo.

In caso di utilizzo di ingredienti spessi o appiccicosi si pu usare una spazzola per strofinare l'interno
della canna dell'iniettore.

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Gli o-ring in silicone assicurano una buona tenuta, ma come qualsiasi guarnizione a un certo punto
inizieranno a far uscire i liquidi. Quando succede basta sostituirli con i ricambi forniti con
l'apparecchio! Il modo pi semplice di rimuovere l'o-ring dallo stantuffo spingere i lati del disco
dello stantuffo ed estrarre l'o-ring di traverso. Ecco un video sul nostro sito web
http://premiala.com che mostra come farlo.

8. Supporto
Per supporto o assistenza si prega di contattare il nostro sito http://premiala.com

Buona iniezione!
Il team Premiala.

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9. Ricette di marinata
Salamoia, burro salato o brodo sono ottimi punti di partenza,
ma si pu dare un'occhiata a queste idee se si vuole fare un
passo in pi. Non bisogna neanche avere paura di ampliarle -
affumicare il sale per un sapore extra; aggiungere erbe e spezie
di stagione, o prodotti pronti disponibili come aglio e pepe. Se
si tratta di una marinata acida, provare a sostituire la
componente acida con un enzima (vedi Sezione 2).

Ricordarsi di creare queste ricette come da Sezione 3 -


schiacciando/tagliando gli ingredienti solidi il pi finemente
possibile; sciogliendo/dissolvendo gli ingredienti solubili,
quindi mescolando con il liquido prima di iniettare. Nelle ricette pi complesse il liquido pu essere
portato a ebollizione, poi cotto a fuoco lento per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Per quanto riguarda il volume di marinata, ricordarsi come punto di partenza:


60 ml di marinata trattano circa 1 kg di carne, quindi
1 tazza (250 ml) di marinata tratta circa 4 kg di carne

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suggerimenti regolari di ottime ricette di marinata!

Iniezioni per tutti gli usi


Salamoia di base Iniezione alla marocchina
1 cucchiaino di sale da tavola 1/2 tazza di succo di limone
1 cucchiaino di zucchero 2 cucchiai d'olio
1 tazza d'acqua 1 cucchiaio di miele
2 spicchi d'aglio schiacciati
Iniezione di barbecue affumicato 2 cucchiaini di cumino in polvere
2 cucchiaini di sale
1/3 di tazza di salsa barbecue
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/3 di tazza di sciroppo d'acero
1/2 di cucchiaino di pepe di Caienna
2 cucchiaini di aceto di sidro di mele
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di paprika affumicata
2 spicchi d'aglio schiacciati finemente
Salsa barbecue dolce e piccante
Iniezione di teriyaki 2 cucchiai di burro (fuso)
1 cipolla piccola tritata
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 tazze di ketchup
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 di tazza di aceto di sidro 1/4 di tazza
5 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di
d'acqua
sodio
1/4 di tazza di succo di mele
2 cucchiai + 2 cucchiaini di zucchero di canna
1/4 di tazza di salsa Worcester
1/2 cucchiaio di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di
2 spicchi d'aglio finemente tritati
melassa
2 cucchiai di miele
Iniezione alla greca 2 cucchiaini di senape in polvere
1/2 tazza di olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 tazza di succo di limone fresco 1 cucchiaino di aglio in polvere
2 spicchi d'aglio schiacciati 1 cucchiaino di pepe di Caienna in polvere
1 cucchiaio di foglie di origano essiccate
2 cucchiaini di foglie di timo essiccate

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Carne di maiale Carne di tacchino e di pollo
Salamoia di mele Iniezione di salamoia di brodo di pollo
1 cucchiaino di sale da cucina 1 cucchiaino di sale da tavola
1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di zucchero
1/3 di cucchiaino di salsa Worcester 1 tazza d'acqua o di brodo di pollo a basso
2 cucchiaini di aceto di riso contenuto di sodio, o un mix di entrambi
1/3 di tazza di succo di mele o di brodo di
maiale a basso contenuto di sodio Iniezione di pollo alle cinque spezie
1 tazza d'acqua
6 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di
sodio
Iniezione di maiale piccante 1 cucchiaio di aglio in polvere
Come sopra, ma aggiungere: 1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere 2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di senape inglese 1 cucchiaio di basilico fresco tritato
2 cucchiaino di prezzemolo
Carne di manzo o di cervo 1/4 di cucchiaino di pepe nero
2 cucchiaini di polvere cinque spezie cinesi
1 tacchino di 5 kg
Salamoia Worcester delicata 3 tazze d'acqua
1 cucchiaino di sale da tavola
1 cucchiaino di zucchero Iniezione al timo, senape e vino bianco
2/3 di cucchiaino di salsa Worcester
1/2 di tazza di olio extra vergine d'oliva
1 tazza d'acqua o di brodo di manzo a basso
1/4 di tazza di vino bianco
contenuto di sodio, o un mix di entrambi
1 cucchiaio di timo fresco tritato finemente
3 spicchi d'aglio schiacciati
Iniezione di brandy e burro 1 cucchiaio di senape integrale
20 ml di brandy
2 cucchiai di burro (fuso)
1 tazza d'acqua
Carne di agnello
Iniezione al vino rosso e rosmarino
100 ml di vino rosso
100 ml di salsa di soia scura
3 cucchiai di salsa di ostriche
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino finemente tritato
1 cucchiaio di sale grosso
1/4 di tazza di olio d'oliva

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