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Università di Ferrara

Laurea Magistrale in Culture e Tradizioni del Medioevo e del Rinascimento

Corso di Storia Medievale

“Il mercato delle spezie nel Medioevo”

Massimo Faggion
1. Introduzione: una peurada fatale

Il topos letterario del pasto amoroso, o del cuore mangiato, è un grande classico della
tradizione romanza, che compare per la prima volta nel Tristan di Tommaso d’Inghilterra (1170 ca.)
e che trova enorme diffusione nel corso dei secoli successivi, specialmente nella letteratura occitana
fra il XII e il XIV secolo, per poi ripresentarsi nella produzione letteraria di Dante, Petrarca e
Boccaccio.
Il testo che più contribuì a diffondere il tema del cuore mangiato nel corso del tredicesimo
secolo è senza dubbio la Vida del trovatore Guillem de Cabestany, il quale un giorno ebbe la
sfortuna di imbattersi in Raimon de Roussillon, suo signore e marito della sua amante, e di venire
da questi assassinato. Raimon, per vendicarsi dell’infedeltà della moglie, decise di tramare un piano
diabolico: sviscerare il cuore dal cadavere del povero Guillem e farlo cucinare e servire per pranzo
all’ignara donna.

“E qan venc una dia, Raimon del Castel Rossillon troba passan Guillem senes gran
compaingnia, et ausis lo e trais li lo cor del cors; e fez lo portar a un escudier a son albere, e lo fez
raustir e far peurada, e fes lo dar a manjar a la muiller. E quant la domna l'ac manjat, lo cor d'En
Guillem de Capestaing, En Raimon li dis o que el fo. Et ella, quant o auzi, perdet lo vezer e l'auzir.
E quant ela revenc, si dis: «Seigner, ben m'avetz dat si bon manjar que ja mais no'n manjarai
d'autre»”1.

Dopo aver estratto il cuore, Raimon lo porta ad uno scudiero nel suo castello e lo fa
arrostire, assicurandosi che il cuoco abbia fatto la peurada, ossia dopo averlo abbondantemente
insaporito con della salsa al pepe. Tale operazione non è tanto finalizzata a camuffare la natura delle
carni servite, impossibili da identificare per mezzo del sapore o della consistenza, quanto ad
adeguare un piatto di carne ai gusti e alle fragranze che caratterizzavano la cucina medievale. Dal
punto di vista culinario il piano di Raimon sembra funzionare alla perfezione: la donna, turbata
dalla rivelazione del reale contenuto della portata, dopo aver ripreso i sensi, riconosce la bontà di
quel cibo. Senza dubbio, esaltando il sapore del piatto, ella si sta riferendo all’amore carnale

1
“E un giorno Raimon de Castel Rossillon incontrò Guillem che passava senza grande scorta e lo uccise; e gli trasse il
cuore dal petto; e lo fece portare a uno scudiero al castello; e lo fece arrostire e ben condire col pepe, e lo fece servire da
mangiare a sua moglie. E quando la donna lo ebbe mangiato, il cuore di Guillem de Cabestaing, Raimon le disse di che
cosa si trattava. Ed ella, quando lo seppe, perse la vista e l’udito. E quando rinvenne disse: «Signore, mi avete dato un
così buon cibo che non ne mangerò mai altro»” (Lucia Lazzerini, Letteratura Medievale in Lingua D’Oc, Mucchi
Editore, Modena, 2010, p. 151).

2
provato per il defunto Guillem, ma, interpretando letteralmente il testo, sembra lecito pensare che,
ben pepato, anche il cuore dell’amante risponda alle esigenze gastronomiche della cucina
medievale!
Al di là dell’aspetto pulp della vicenda, il dettaglio della peurada rivela alcune informazioni
di notevole rilievo storiografico e permette di avviare un discorso più ampio sulla funzione delle
spezie nel Medioevo e sul loro valore sociale, economico e commerciale.
Il fatto che lo scudiero si preoccupi di pepare la carne indica come l’uso alimentare del pepe
fosse, nel mezzo del XIII secolo (epoca in cui fu scritta la Vida di Guillem de Cabestany), diffuso
nelle corti della Francia meridionale, dove, secondo il racconto, si trovava il castello di Roussillon2.
Inoltre, il fatto che alla corte di un ricco e nobile cavaliere qual era Raimon de Roussillon si usasse
preparare salse di pepe per arricchire gli arrosti evidenzia il prestigio attribuito a tale spezia negli
ambienti aristocratici medievali: in questo senso, la corte di Roussillon era perfettamente in linea
con le mode culinarie dell’epoca, caratterizzate da un massiccio uso di spezie.
Un piccolo particolare come quello della peurada nella Vida di Guillem de Cabestany
permette dunque di rilevare due dati (il grande utilizzo culinario delle spezie e la loro funzione di
status-symbol) che sono alla base di un fenomeno talmente importante da aver influenzato
pesantemente il corso della storia economica dell’Occidente: l’ossessione medievale per le spezie.

2. Il ruolo delle spezie nel Medioevo

Il termine “spezie” nell’italiano corrente indica un insieme non ben definito di sostanze
aromatiche di origine vegetale che generalmente si utilizzano in cucina per il condimento delle
pietanze. Per i mercanti medievali, tuttavia, la categoria di “spezia” era applicabile ad un grande
numero di sostanze di origine non solamente vegetale il cui uso non era confinato al mondo
gastronomico, ma riguardava altri ambiti quali la cosmesi, la medicina o la ritualità religiosa.
Per cercare di definire con precisione quali fossero le spezie nel Medioevo possono essere
utili i manuali che i mercanti scrivevano al fine di esporre le regole, le tecniche e i trucchi della
conduzione degli affari, nei quali sono contenuti interi elenchi di spezie, con tanto di consigli per il
controllo e la valutazione della qualità e della freschezza dei prodotti. Il caso più illustre è
sicuramente quello de La pratica della mercatura (1340) di Francesco Balducci Pegolotti, un vero e
proprio manuale di scienza del commercio in cui, oltre a numerose indicazioni su percorsi, distanze

2
I cui resti sarebbero oggi visibili presso il sito archeologico di Château-Roussillon (in italiano Ruscino), situato nella
regione della Linguadoca-Rossiglione, ai piedi dei Pirenei mediterranei.

3
e quotazioni, è presente uno speziere, ossia un elenco di 288 spezie diverse, divise per varietà,
forma e gradazione3. Fra droghe come la cannella, il pepe e lo zenzero figurano sostanze che, al
giorno d’oggi, di certo non sono assimilabili alla categoria di spezia, come ad esempio l’allume
(solfato usato come mordente) o la cera4. Pegolotti includeva nell’elenco materiali di questo tipo in
quanto, al pari di ogni altro mercante del suo tempo, considerava ogni prodotto importato
dall’Oriente e non deperibile come una spezia. Per cui, negli spezieri e nei resoconti dei mercanti, o
negli inventari dei farmacisti, nelle sezioni dedicate alle spezie non è raro trovare sostanze non
botaniche come il corallo, l’ematite, l’ambra grigia e addirittura la mummia5.
Per comprendere il ruolo delle spezie nel Medioevo non basta quindi fare riferimento ai
ricettari dell’epoca, dando per scontato il solo utilizzo culinario. Le spezie avevano infatti
fondamentalmente tre funzioni, e molto spesso le stesse sostanze potevano essere utilizzate con più
finalità: gastronomiche, mediche o religiose.
Come oggi, buona parte delle spezie importate in Europa finiva nelle cucine di tutto il
continente. Ciò che è cambiato è la quantità delle importazioni: la cucina medievale faceva un
massiccio utilizzo di spezie, nemmeno paragonabile a quello odierno. Nei libri di cucina, circa il
75% delle ricette conteneva una o più tipologia di spezie6, e le dosi erano nettamente superiori
rispetto a quelle della gastronomia contemporanea. Anche la varietà di spezie usate in cucina era
straordinaria: l’elenco di Pegolotti enumera tipologie di foglie, semi e radici che oggi non vengono
più impiegati per fini culinari, se non nelle aree originarie come ingredienti delle ricette locali
tradizionali.
Il dibattito sull’abbondante uso delle spezie nella gastronomia medievale ha prodotto
parecchie ipotesi, dall’influenza della cultura araba ed orientale alla funzione conservante delle
spezie, che avrebbero garantito una migliore conservazione della carne e di tutti i cibi deperibili.
La vera motivazione della diffusione e dell’uso massiccio delle spezie, tuttavia, è di tutt’altra
natura, e va individuata in una sorta di circolo vizioso che ha molto a che fare con il mercato e le
rotte commerciali del Medioevo. Come si vedrà in seguito, la storia del commercio delle spezie
dall’undicesimo al quindicesimo secolo consistette in una continua sfida per i mercanti europei, che,
per procurarsi il pepe, la cannella, la noce moscata e tutte le altre droghe erano costretti ad
affrontare ostacoli di ogni tipo: dalla mediazione (e conseguente tassazione) araba, all’esplorazione
di territori fino ad allora inesplorati, al contatto con società e culture lontanissime. E, soprattutto,
3
Quello del libro di mercatura era un genere letterario molto in voga nel Basso Medioevo: un altro celebre esempio è il
Primer manual hispánico de mercaderías (Siglo XIV), a cura di Miguel Gual Camarena, C.S.I.C., Barcellona, 1981.
4
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, Il Mulino, Bologna, 2009, pp. 21-22.
5
Cfr. ivi, fig. 4.
6
Cfr. ivi, p. 31.

4
tali mercanti dovevano spingersi, per mare e per terra, ai confini del mondo allora conosciuto,
quindi tornare con carichi preziosissimi, con tutti i rischi che ne conseguivano. Tutto ciò non faceva
che innalzare il valore di tali mercanzie, rendendole beni destinati a pochi, fortunati acquirenti.
Coerentemente con un meccanismo della psicologia sociale per cui più una cosa è rara e
difficile da ottenere, più è preziosa, nel Medioevo anche le spezie, vista la difficoltà e la rischiosità
del rifornimento, assursero a bene di lusso. Il menù pesantemente speziato di un banchetto
manifestava l’agiatezza di colui che l’aveva organizzato: basti pensare ai resoconti dei grandi
banchetti che figurano nelle testimonianze dei cronisti dell’epoca o negli inventari di corte. Un caso
esemplare è quello delle Nozze di Landshut, celebrato nel 1475, in cui Giorgio di Baviera (detto “Il
Ricco”) prese in moglie Jadwiga Jagellona. Al matrimonio seguì un memorabile banchetto, in cui
furono consumati 174 kg di pepe, 129 di zenzero, 93 di zafferano, 92 di cannella, 47 di chiodi di
garofano e 38 di noce moscata: numeri che per quell’anno afflissero seriamente le forniture di
spezie in Germania7.
Le spezie, in quanto status-symbol, divennero così nel corso del Medioevo uno degli
elementi immancabili nella vita quotidiana delle corti, e in generale nelle cucine degli appartenenti
ai ceti più elevati. I cibi che assicuravano maggior prestigio erano le carni, le cacciagioni e il pesce,
e per qualsiasi signore appartenente ad un gruppo sociale privilegiato era impensabile consumarli
senza un’apposita guarnizione a base di spezie: basti pensare al macabro banchetto nella Vida di
Guillem de Cabestany.
In realtà, anche i contadini e i membri dei ceti medio-bassi, quando potevano, si
procuravano delle spezie per insaporire il cibo: presso i piccoli villaggi e le comunità rurali era
possibile acquistare spezie per uso culinario o medico, probabilmente di qualità inferiore, sciupate o
stemperate. I ceti inferiori consumavano soprattutto il pepe, la più “popolare” fra le spezie, in
quanto più economica delle altre ma altrettanto deliziosa. Il consumo del pepe da parte dei
contadini, in alcuni periodi, determinò delle variazioni di prezzo che scossero il mercato: quando il
pepe era più abbondante, e quindi più disponibile, costava meno; di conseguenza poteva essere
acquistato da acquirenti meno facoltosi. Ciò tuttavia comportava una perdita di prestigio: il pepe
non era più un prodotto d’élite, e quindi gli aristocratici non erano più interessati al suo acquisto.
Questo provocava ulteriori variazioni nel mercato del pepe, che si aggiustava in relazione alle
necessità (e alle mode) del momento8.

7
Cfr. Volker Bach, The kitchen, food, and cooking in Reformation Germany, Rowman & Littlefield, Lanham, 2016,
p.47 e Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., p. 16.
8
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp. 57-59.

5
La rarità delle spezie e il loro essere prodotti esclusivi garantivano anche il loro valore
terapeutico. La medicina medievale si basava sull’elaborazione araba della medicina della Grecia
classica, per cui la salute del corpo e della personalità si basava sull’equilibrio dei quattro umori
(sangue, bile gialla, bile nera e flemma). Al prevalere dell’uno o dell’altro corrispondeva uno
squilibrio fisico, che si manifestava con disturbi e patologie. I farmaci avevano quindi la funzione di
equilibrare gli umori, agendo direttamente sull’umore sbilanciato e sulla causa di tale alterazione.
Molti di questi farmaci erano preparati a base di spezie (nel senso più ampio che il Medioevo
attribuiva a tale categoria). I manuali di medicina medievali mettevano infatti in stretta correlazione
l’equilibrio fra gli umori e l’alimentazione: basti pensare che uno dei piatti estivi più celebri della
tradizione culinaria italiana, il prosciutto e melone, nacque proprio in relazione alla teoria medica
degli umori, in quanto i due alimenti si compensavano reciprocamente9. Le spezie, in tal senso,
erano fondamentali per il riequilibrio umorale: secondo il De Conservanda Bona Vaetudine, testo di
medicina elaborato dalla Scuola Salernitana nel dodicesimo secolo, lo zenzero avrebbe avuto ottime
proprietà analgesiche; il pepe nero avrebbe agito invece direttamente sul flemma come eccitante,
digestivo e antalgico10. Insieme alle erbe, le spezie avevano quindi un valore curativo che si
affiancava all’uso gastronomico: ciò comportava una sorta di ambiguità che si rifletteva nella
dimensione commerciale: le differenze fra uno speziale (un mercante di spezie) e un farmacista
erano molto sottili, e, in certi periodi, le due figure finivano per sovrapporsi. Nella bottega dello
speziale era possibile trovare prodotti destinati ad un uso terapeutico, e il mercante stesso poteva
offrire consigli e prescrizioni mediche sulla base di conoscenze che molto spesso combinavano
medicina, credenze popolari e superstizioni. Al contempo, poteva capitare che un farmacista
vendesse spezie per l’uso gastronomico o industriale11.
Oltre ai cuochi e ai medici, un’altra importante categoria di clienti a cui si rivolgevano gli
speziali era quella del clero. Sin dall’Alto Medioevo i profumi e le loro essenze erano associati ad
una dimensione edenica, celestiale: se da un lato i moralisti medievali condannavano l’uso delle
spezie in quanto prodotti costosissimi, nonché assolutamente inutili, dall’altro la Chiesa riconosceva
nelle fragranze delle spezie un’aura sacrale, accompagnamento necessario a numerose tipologie di
rituale12. In particolare, nel cristianesimo, il profumo dell’incenso fu (ed è tutt’oggi) ampiamente
utilizzato durante le funzioni religiose per la sua funzione simbolica, già radicata nelle religioni

9
Cfr. Massimo Montanari, Françoise Sabban, Storia e geografia dell'alimentazione: Cucine, pasti, convivialità, Utet,
Torino, 2006, p. 719.
10
Cfr. Anna Unali, Verso le isole delle spezie – Il commercio delle spezierie alle origini della penetrazione europea in
Asia, L’Harmattan Italia, Torino, 2016, pp. 26-28.
11
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp. 79-95.
12
Cfr. Anna Unali, Verso le isole delle spezie, cit., pp. 30-33.

6
pagane: non è un caso che tale prodotto figuri innumerevoli volte nei listini di spezie messi a punto
dal Pegolotti. Nella cultura cristiana le fragranze delle spezie venivano anche associate alla santità,
ma ciò che più conta dal punto di vista economico e che avrebbe avuto un forte impatto nella storia
del commercio è il fatto che, secondo la tradizione cristiana, le zone di provenienza delle spezie
corrispondevano ai luoghi sacri che esistono sulla terra, come ad esempio il giardino dell’Eden.
Come si vedrà più approfonditamente in seguito, la storia del mercato delle spezie dipese in larga
misura dalla convinzione che il loro luogo di provenienza corrispondesse al paradiso terrestre. Ciò
comportò la formulazione di una lunga serie di congetture volte a localizzare geograficamente il
giardino dell’Eden e ad esplicare l’origine delle spezie: si trattava di narrazioni fantastiche,
utopistiche, che tuttavia stimolarono la sete di avventura e di arricchimento dei mercanti medievali,
i quali, affascinati da tali fantasticherie, si imbarcarono alla ricerca di luoghi come l’Eldorado, o il
regno del Prete Gianni, o il vero e proprio paradiso terrestre. Non è errato affermare che numerosi
esploratori e mercanti del Basso Medioevo compirono i loro viaggi spinti proprio da aspettative di
questo tipo, fomentate dai miti di abbondanza e di ricchezza incalcolabile narrati nei resoconti, veri
o inventati, di viaggiatori e missionari dei secoli precedenti, in primis Il Milione di Marco Polo13.
Questa ambiguità di fondo nella concezione medievale delle spezie, il cui uso gastronomico
si fondeva con l’utilizzo farmaceutico, la cui funzione religiosa si approssimava ad un utilizzo
magico e superstizioso, contribuisce a rendere più chiari i contorni della figura del mercante di
spezie, il quale aveva il privilegio di maneggiare un prodotto eccezionale, quasi prodigioso per i
suoi molteplici impieghi, e allo stesso tempo misterioso, proveniente da luoghi lontani, remoti,
riguardo ai quali le notizie certe erano poche, e le leggende abbondavano.

3. La Pratica della mercatura

Una delle più rilevanti testimonianze dirette provenienti dal XIV secolo riguardanti il mondo
del commercio delle spezie è costituita da un manuale scritto da uno dei più importanti mercanti di
quel tempo, Francesco di Balduccio Pegolotti.
Impiegato già dal 1310 presso la compagnia dei Bardi di Firenze, egli si specializzò nella
gestione delle transazioni commerciali, oltre che nella conduzione delle relazioni diplomatiche per
conto della propria compagnia. Pegolotti occupò sin da giovane una posizione rilevante all’interno
dell’impresa dei Bardi, in quanto, dal 1318 al 1321, si trovò a governare la ragione d’Inghilterra,
ossia il distaccamento inglese del gruppo fiorentino. I Bardi erano una delle famiglie di mercanti più

13
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp.164-169.

7
importanti dell’epoca; si occupavano di compravendita, spedizione e distribuzione di beni come
lana, tessuti, cereali e soprattutto spezie; ma erano anche attivi sul fronte creditizio, prestando soldi
a re e prelati, oltre che a singoli, accettando depositi di denaro a interesse fisso o variabile. Il loro
era un vero e proprio impero economico, visto che erano attivi in tutta Europa e anche oltre: c’è
infatti traccia di loro attività bancarie o commerciali, oltre che nei maggiori centri continentali,
anche in Asia Minore, Armenia, Cipro, Inghilterra e Polonia.
Pegolotti era uno dei “pezzi grossi” della compagnia, tant’è che il suo salario, all’apice della
sua carriera, corrispondeva a duecento fiorini d’oro, tanto quanto guadagnavano gli stessi membri
della famiglia Bardi. Dopo il periodo trascorso in Inghilterra, nel 1321 si trasferì presso l’isola di
Cipro, dove continuò a gestire gli affari mercantili, fiscali e bancari per conto dei Bardi. Durante il
periodo cipriota ebbe probabilmente modo di viaggiare per varie città e regioni del Mediterraneo e
dell’Asia Minore (da Napoli e Barletta fino all’Armenia), e di raccogliere così numerose
informazioni sulla merce, sui mercati, sui dazi, sulle tratte, che gli permisero di accumulare una
vastissima conoscenza del mondo del commercio in ogni sua dimensione. Dopo una pausa
fiorentina dal 1331 al 1336, Pegolotti tornò a Cipro, dove riuscì ad ottenere vari successi
diplomatici e commerciali. Nel 1340 tornò definitivamente a Firenze, dove ricoprì degli incarichi
politici e dove, visto il suo prestigio e le sue competenze, fu incaricato di gestire la bancarotta della
compagnia per cui lavorava. Dopo il fallimento dei Bardi, continuò a lavorare per altre compagnie
di mercanti, fino alla morte, avvenuta probabilmente nel 134914.
Durante gli anni spesi a Cipro, Francesco Pegolotti, riuscì ad accumulare una notevole mole
di informazioni riguardanti il mondo del commercio; proprio in quel periodo infatti maturò l’idea di
mettere per iscritto il frutto delle proprie conoscenze, in modo da fornire a mercanti e viaggiatori
una sorta di guida mercantile, di manuale di viaggio, utile ad orientarsi nelle transazioni
commerciali in buona parte del mondo allora conosciuto. La pratica della mercatura, titolata
originalmente Libro di divisamenti di paesi e di misuri di mercatanzie e d'altre cose bisognevoli di
sapere a mercatanti, presenta una sorta di viaggio ideale attraverso tutti i percorsi commerciali più
in voga dell’epoca, dal Mar d’Azov a Pechino, da Cipro alla Persia, passando per il Mar Nero, il
Nord Africa, l’Asia Minore, l’Italia, la Francia, le Fiandre, l’Inghilterra e la Spagna. Probabilmente
Pegolotti viaggiò di persona in molti di questi luoghi; dalla maniera dettagliata in cui descrive i
dazi, le distanze, i cambi di moneta e la dovizia di particolari geografici e sociali (consiglia perfino
di tenere la barba lunga per affrontare il tragitto da Tana al Catai) sembra che si sia spinto fino

14
Sulla vita di Pegolotti cfr. Dizionario Biografico degli Italiani [www.treccani.it/enciclopedia/francesco-di-balduccio-
pegolotti_(Dizionario-Biografico)] e l’Introduzione in Francesco Balducci Pegolotti - La pratica della mercatura, a
cura di Allan Evans, Medieval Academy Books, No. 24 (1936).

8
all’estremo Oriente, nel Catai, ossia nella Cina settentrionale15). In realtà, per scrivere La pratica
della mercatura, Pegolotti non si basò solamente sui propri viaggi e sulle esperienze personali, ma
utilizzò i numerosi documenti commerciali che aveva a disposizione in quanto dirigente di una delle
più importanti compagnie mercantili del suo tempo.
Egli doveva infatti essere letteralmente circondato da un’infinità di carte relative agli affari
dei Bardi, riportanti statistiche di mercato, tariffe doganali, tabulati con i prezzi delle merci, trattati
commerciali in voga all’epoca e informazioni di ogni genere. In alcuni casi è addirittura possibile
indovinare le fonti originali di alcuni passi del testo: che stesse copiando da qualche altro
documento lo si evince dal fatto che alcuni brani sono sovrapponibili a passaggi di altre opere
antecedenti, e che in alcuni casi sono presenti delle storpiature dei nomi riconducibili ad una
frettolosa copiatura di altri documenti16. Il fatto che Pegolotti si rifacesse a fonti dirette, riportanti
informazioni attendibili, provenienti direttamente dai mercati di tutto il mondo, rende La pratica
della mercatura un’opera quasi “moderna”, fondata, oltre che sull’esperienza dell’autore, anche su
una serie di dati il più possibile verificati ed aggiornati. Il tutto a beneficio dei colleghi mercanti, i
quali, nell’intenzione di chi scriveva, avrebbero avuto a disposizione un nuovo strumento per
orientarsi nel mondo del commercio.
Francesco Pegolotti nel suo trattato prende in considerazione prodotti di ogni tipo (tessuti di
ogni genere, olio, grano, vino, formaggio, oro, sale…), specificando il luogo in cui effettuare la
compravendita e una serie di informazioni relative a tale luogo: le tariffe di cambio, le unità di
misura e di peso utilizzate, i mezzi di trasporto più idonei dal punto di vista economico e temporale,
gli eventuali usi e costumi locali.
Il caso di Londra, città cara all’autore, è esemplare:

“In Londra d' Inghilterra si ha di più maniere pesi e misure, ai quali, e alle quali si vendono,
e comperano le mercatanzie, come dirà quì appresso, e innanzi ordinatamente. Lana si vende in
Londra, e per tutta l' isola d' Inghilterra a sacco, di chiovi 52, pesi per uno sacco, e ogni chiovo pesa
libb. 7 d' Inghilterra.
Pepe, e gengiovo, e zucchero, e cannella, e incenso, e lacca, e tutte spezierie si vendono in
Londra a centinaio di libb. e pesasi in grosso, e dessi libbre 104 per uno centinaio.
[…]

15
Cfr. Francesco Balduccio Pegolotti, La pratica della mercatura, in Della decima e di varie altre gravezze imposte dal
comune di Firenze della moneta e della mercatura de Fiorentini fino al secolo XVI – Tomo terzo, 1776, pp. 1-5.
16
Per un’attenta analisi delle fonti utilizzate da Pegolotti, cfr. l’Introduzione in Francesco Balducci Pegolotti - La
pratica della mercatura, a cura di Allan Evans.

9
Al marco della Torre di Londra si vende, e compera tutte maniere d’argenti in piatte, o in
verghe, o in monete, o in buglione per disfare, e nullo uomo, nè cittadino, nè forestiere non osa
tenere cambio per cambiare in Londra altri che ’l maestro della Zecca della Torre di Londra”17.

Pegolotti, come nel caso di molte altre località commerciali, si concentra sulle unità di peso
e di misura utilizzate in loco: elemento fondamentale per ogni mercante straniero, al fine di
conoscere le grandezze locali e rapportarle alle proprie, e di evitare le truffe. Vi sono inoltre
indicazioni su dove e a chi rivolgersi nel caso si desideri cambiare moneta: nella città inglese,
sembra che l’esclusiva in quell’ambito ce l’avesse il “maestro della Torre di Londra”, e che nessuno
osasse fargli concorrenza.
Come per ogni città trattata ne La pratica della mercatura, anche nel caso di Londra subito
dopo la lana si parla di spezie: pepe, gengiovo (zenzero), cannella, incenso e lacca. Le spezie sono
forse il prodotto su cui Pegolotti si concentra di più nella sua opera: non c’è mercato di cui non si
analizzi il costo, la qualità, le unità di misura e le varietà di pepe, cannella, zucchero, zenzero… Al
capitolo LXXV è inoltre presente uno speziere, ossia una lista di tutte le 288 spezie conosciute e
mercanteggiate all’epoca18. Il capitolo successivo, intitolato Spezierie, che si garbellano, e quello,
che puote valere la loro garbellatura a comunale pregio, è invece dedicato al riconoscimento della
qualità delle spezie vendute nei mercati di tutto il mondo: viene qui infatti trattata la garbellatura,
ossia il processo di setacciatura che selezionava le spezie e le ripuliva dallo scarto e dalle
impurità19. Pegolotti informa su quali spezie si garbellano e su quanto possa valere lo scarto
ottenuto dal passaggio al setaccio. Ad esempio, la garbellatura del pepe tondo, pura e non mischiata
con materiale estraneo che ne alteri il peso, vale la metà di un terzo di quanto vale il pepe di prima
scelta. La garbellatura del pepe lungo (spezia ormai desueta, ma molto utilizzata nel Medioevo) vale
meno: circa un quarto della parte buona. Lo scarto dei datteri, del riubarbaro (il rabarbaro) e
dell’agharigo (l’agar agar), invece, non vale niente.20.
Il capitolo XC, intitolato Conoscere le mercatanzie, è direttamente rivolto ai mercanti
affinché siano consapevoli delle adulterazioni e delle falsificazioni a cui si prestano alcune spezie:

17
Francesco Balduccio Pegolotti, La pratica della mercatura, cit., p. 250.
18
Cfr. ivi, pp. 295-299.
19
Cfr. ivi, pp142-146.
20
Cfr. ivi, pp. 299-301.

10
“È di nicistade a mercatanti sapere conoscere le mercatantie che comperano e vendono acciò
che non ne possano ricevere inganno, e però qui appresso e inanzi sarà scritto ciascuna mercatantia
per sé e come vogliono essere fatte e quello che vogliono avere in loro a essere buone”21.

Numerosi sono i tipi droga facilmente manomissibili. È il caso del pepe, curiosamente
definito “bastone degli orbi perché non porta veduta”, il quale può facilmente venire contraffatto
con della polvere estranea mischiata alla materia prima, e il cui perso può venire aumentato tramite
umidificazione:

“Pepe tondo […] vuol essere asciutto e secco, sanza polvere di terra, la quale polvere di terra
se n'esce quando si garbella, cioè si vaglia, e avviene alcuna volta che navicando o aducendo il pepe
per acqua o per terra puote cadere in acqua e bagnarsi, o sanza cadere in acqua per soperchia
pioggia si puote bagnare, e per maniera che se non s'apparecchiasse tosto si guasterebbe e si
infracidarsi e sì dispogliarsi della sua scorza, e quando si dispoglia della scorza non è così bello a
vedere né cosie vendereccio, e però quando è cosie infuso d'acqua, quanto piue tosto s'acconcia
tanto è meglio; e conciasi in questo modo, che si stende al sole, e pigliasi gharbellatura asciutta
d'altro pepe e mescolasi col detto pepe bagnato, e poi si tende al sole ad asciugare e a seccare, e
quando è secco e asciutto si lo rinsacca ed è guarito. E sappiate che pepe tondo dura 40 anni sanza
guastarsi, pure ched è sia bene guardato e bene tenuto, e non in luogo bagnato né troppo umido”22.

Pegolotti descrive come dovrebbe apparire il pepe nelle condizioni ideali di vendita, e come
appare invece quando subisce un’alterazione, come quella dell’acqua, che, inumidendolo, fa
staccare la scorza e lo rende invendibile. Subito però viene offerto anche un rimedio: si deve
prendere il pepe, essiccarlo, mescolarlo con della garbellatura secca e, una volta secco, riporlo nei
sacchi. L’autore assicura che il pepe, se ben conservato, può mantenere per ben quarant’anni le sue
proprietà organolettiche. Nel capitolo si tratta anche dello zenzero, della cannella e del verzino (un
legno di origine indiana usato come colorante).
Molti altri passaggi, ne La pratica della mercatura, sono dedicati all’argomento delle spezie,
un tema analizzato da Pegolotti nei minimi dettagli: un'altra prova del fatto che nell’economia
medievale il commercio delle spezie rappresentava una componente ragguardevole, non trascurabile
da nessun mercante.

21
Francesco Balduccio Pegolotti, La pratica della mercatura, cit., p. 360.
22
Ivi, p. 360.

11
4. La Descrizione dei popoli barbari

La storia del commercio delle spezie è strettamente correlata alla storia dei rapporti politici,
culturali ed economici fra Oriente ed Europa cristiana. Il percorso compiuto dalle spezie per
arrivare ai mercati di tutta l’Europa Medievale è oggi conosciuto in maniera dettagliata: si sa con
certezza che la maggior parte delle spezie veniva prodotta nel Malabar (zona sud-occidentale
dell’India), nel Gujarat (zona nord-occidentale dell’India) e in alcune isole dell’Oceano Indiano, fra
cui Ceylon, Giava e le Molucche. I prodotti essiccati e lavorati partivano dalle zone di produzione
ed arrivavano nei maggiori centri commerciali affacciati sul Golfo del Bengala e sul Mar Arabico,
oltre che nel Mare Cinese Meridionale. Il commercio delle spezie, a livello globale, era concentrato
per la maggior parte nell’area orientale dell’Oceano: il mercato europeo rappresentava un’esigua
quota nella totalità dei traffici, volti a soddisfare le ben più ponderose esigenze dei regni d’Oriente,
fra cui la Cina, l’India, il Giappone, la Corea23.
A tal riguardo, è rilevante la testimonianza fornita dall’ispettore al commercio estero
dell’impero cinese Chau Ju-kua, il quale, all’inizio del XIII secolo, scrisse un’opera titolata Chau-
fan-chi, ovvero Descrizione dei popoli barbari24, una sorta di versione cinese de La pratica della
mercatura. L’obiettivo di Chau Ju-kua era quello di raccogliere più informazioni possibili dai
mercanti cinesi e stranieri che frequentavano il porto di Zaitun, dove egli era impiegato come
controllore dell’attività mercantile, sui traffici commerciali dell’Oceano Indiano (in particolar modo
relativi alle spezie), sulle descrizioni geografiche e fisiche dei luoghi, sulla lavorazione della merce.
Tutto ciò ad uno scopo ben preciso: introdurre attivamente la Cina in un mercato di cui fino ad
allora era stata un membro passivo. La fitta rete commerciale fra i porti dell’Oceano Indiano, infatti,
non vedeva come protagonisti i cinesi, e nemmeno gli indiani. Il monopolio dei mercati orientali era
nelle mani degli indiani e degli arabi, i quali, sin dall’ottavo secolo, seguendo lo spirare dei
monsoni e le correnti favorevoli, erano giunti per mare fino alle coste della Cina, e lì, vista la quasi
totale assenza di una concorrenza organizzata, riuscirono a prendere il controllo del commercio
marittimo25. Chau Ju-kua, con la sua Descrizione, svolse una sorta di “ricerca di mercato”, per cui,
tracciando i flussi commerciali delle spezie, cercò di indirizzare la politica mercantile dell’impero
cinese in relazione ad aree economiche fino ad allora completamente ignote. Se infatti da un lato è

23
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp125-135.
24
Cfr. Chao Ju-kua, His work on the Chinese and Arab Trade in the twelfth and thirteenth Centuries, entitled Chu-fan-
chi, a cura di Friedrich Hirth e W.W. Rockhill, Printing Office of the Imperial Academy of Science, San Pietroburgo,
1911.
25
Cfr. Chantal de Rosamel e Volkhard Heinrichs, Le Spezie – Origini, storia, caratteristiche, proprietà, De Vecchi,
Milano, 2006, pp. 28-30.

12
vero che quella cinese era una delle società medievali che faceva maggior uso di spezie, dall’altro il
ruolo commerciale della Cina fino a quel momento era effettivamente passivo, gestito dai mercanti
arabi e indiani.
Come Francesco Pegolotti, anche Chau Ju-kua, nel corso della sua carriera di supervisore
del commercio marittimo ebbe la possibilità di entrare in contatto con documenti provenienti dai
mercati di tutto l’Oriente, e da questi estrapolare una serie di informazioni utili per una mappatura
del commercio nei mari orientali. Da qui il progetto della Descrizione dei popoli barbari, diviso in
due parti.
La prima passa al vaglio tutti i luoghi di produzione e di smercio delle spezie: a partire dalle
regioni ad Est della Cina (Giappone, Corea, Borneo, Laos), con una particolare attenzione a
Sumatra e a Giava, vista la rilevanza di queste isole per la produzione del pepe e per l’esenzione dal
pagamento delle tasse; quindi l’India, l’Africa Orientale, l’Arabia e l’Egitto, l’Isola di Ceylon e altri
territori al centro dell’Oceano26. Ciò che balza all’occhio scorrendo le relazioni sui diversi territori è
il fatto che, con lo spostarsi verso l’Occidente, l’interesse per i mercati locali viene scemando: più
che per la lontananza dalla Cina, la ragione di tale noncuranza è il fatto che, come anticipato, i
mercati occidentali avevano un ruolo secondario nella dimensione globale del commercio delle
spezie; pertanto, chi come Chao Ju-kua aveva l’obiettivo di pianificare le strategie di mercato del
proprio impero non teneva nemmeno in considerazione una piazza così marginale come quella
occidentale27. Le uniche eccezioni sono il Nord Africa, la Sicilia e la Spagna, territori sottoposti
all’influenza araba, e quindi degni di considerazione da parte dei mercanti d’Oriente. Venezia non è
neanche nominata.
Di particolare interesse è la breve descrizione della Sicilia, che occupa un piccolo paragrafo,
accanto a quello del Marocco. L’autore non fa alcun riferimento al mercato locale, tralascia
qualsiasi informazione di carattere economico o logistico, in quanto la sua attenzione è interamente
catturata da un fenomeno naturale meraviglioso, quasi prodigioso:

“Questo territorio [la Sicilia] ha una montagna dotata di una caverna di grande profondità; se
si guarda da lontano si vede fumo al mattino e fuoco la sera; se visto a breve distanza si nota un
fuoco che ruggisce follemente.
[…]

26
Cfr. Chao Ju-kua, His work on the Chinese and Arab Trade in the twelfth and thirteenth Centuries, entitled Chu-fan-
chi, cit. pp. VII-VIII.
27
Cfr. Anna Unali, Verso le isole delle spezie, cit., pp. 92-93.

13
Ogni cinque anni il fuoco e le rocce scoppiano e scivolano fino alla costa del mare, per poi
tornare di nuovo. Gli alberi nei boschi attraverso cui questa colata scorre non vengono bruciati, ma
le rocce che incontra lungo il suo percorso vengono incenerite”28.

Il vero prodigio, forse, sta nel fatto che un mercante cinese del XIII secolo da migliaia di
chilometri di distanza sia riuscito a dare una descrizione così precisa e suggestiva del monte Etna.
La seconda parte de Descrizione dei popoli barbari presenta una vera e propria
catalogazione “scientifica” delle spezie, delle quali, oltre alla suddivisione in generi e alla
descrizione dettagliata, viene fornita la spiegazione dei processi di lavorazione, dalla coltivazione
allo smercio. Come Pegolotti ne La pratica della mercatura, anche Chao Ju-kua pone particolare
attenzione all’annotazione delle varie qualità dello stesso prodotto e alla descrizione organolettica,
utile ai mercanti per riconoscere la fattura e la qualità delle merci29. Di particolare interesse è il
capitolo 27, dedicato al pepe. In un’epoca in cui in Europa le idee su questa spezia erano ancora
abbastanza confuse, in quanto si credeva che il pepe fosse custodito da creature magiche in deserti
inaccessibili30, è impressionante come la descrizione della pianta, della coltivazione e della
lavorazione del pepe fornita da Chao Ju-kua sia tanto fedele alla realtà dei fatti:

“I grani si raccolgono alla quinta Luna, vengono essiccati al sole e conservati in magazzini
da cui vengono prelevati l’anno successivo e trasportati al mercato con carri trainati da buoi. La
pianta non sopporta il sole, ma resiste alla pioggia; quindi i raccolti sono poveri con un clima secco,
mentre le forti piogge possono raddoppiare l’ordinaria resa del raccolto”31.

Al pari di altri manuali di mercatura, dunque, anche la Descrizione dei popoli barbari
permette di porre l’attenzione sul ruolo preminente delle spezie nel mercato medievale, in
Occidente e ancor più in Oriente; inoltre tale opera, finalizzata alla pianificazione delle politiche di
mercato dell’Impero Cinese nei decenni successivi, dimostra come le spezie rappresentassero un
vero e proprio strumento di conoscenza e di interpretazione della realtà mercantile medievale.

28
Chao Ju-kua, Chu-fan-chi, cit., pp. 153-154, traduzione mia.
29
Cfr. Anna Unali, Verso le isole delle spezie, cit., p. 109.
30
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp. 151-159.
31
Cfr Chao Ju-kua, Chu-fan-chi, cit., pp. 222-223, traduzione mia.

14
5. Monopolio Arabo e Pax Mongolica

Come accennato in precedenza, i percorsi compiuti dalle spezie nel Medioevo, per arrivare
da luoghi come Sumatra o Giava ai negozi degli speziali europei, sono oggi ben noti. Sin dal IX
secolo gli arabi agirono da mediatori fra Oriente ed Occidente, garantendosi per un lungo periodo il
quasi totale monopolio sul commercio delle spezie sia fra i porti orientali, sia nello smercio in
Occidente. Gli unici concorrenti degli arabi erano i mercanti bizantini, i quali a loro volta,
dall’inizio del IX secolo, cominciarono a commerciare alcuni prodotti orientali32.
Una tappa fondamentale per il mercato dell’Ovest era il Golfo Persico, dove i mercanti di
Baghdad facevano giungere le spezie dopo averle acquistate nella regione del Gujarat, per poi
finalmente rivenderle, con margini di guadagno esorbitanti, ai mercanti europei, i quali entravano in
contatto con gli arabi nei porti del Mediterraneo Orientale33.
L’Europa occupava quindi una posizione marginale nel commercio delle spezie; tuttavia i
mercanti europei non erano nemmeno pienamente consapevoli di tale irrilevanza. Per lungo tempo i
luoghi di produzione delle spezie rimasero ignoti, dando così luogo ad enigmi e a leggende che
avevano poco o nulla a che fare con la realtà dei fatti. Anche gli arabi non conoscevano l’intera
filiera di mercato, ma sicuramente possedevano molte più informazioni degli europei: i mercanti
arabi, pur non sapendo che una buona parte delle spezie più in voga (pepe, cannella, zenzero, noce
moscata) era prodotta nelle isole Molucche e poi consegnata nei centri commerciali dell’India, già
dal IX secolo sapevano che Giava, Sumatra e Ceylon erano produttrici di spezie. Nello stesso
periodo in Europa si pensava che l’India (anzi, le più indefinite Indie) fosse l’unica zona di
produzione delle spezie; addirittura si credeva che gli stessi arabi le coltivassero.
Fino all’XI secolo, con la prima crociata, e poi fino al XIII secolo, ossia fino a quell’epoca
di relativa tranquillità politica e militare definita pax mongolica, i contatti commerciali fra Oriente
ed Occidente furono curati interamente dagli arabi. Le navi cariche di spezie provenienti dall’India
approdavano nei porti arabi del Golfo Persico (in particolare Ormuz), o in quelli del Mar Rosso (in
particolare Aden), tutto ciò veniva poi trasferito via terra verso Occidente, a Baghdad e in Asia
Minore34. Ai mercanti europei tali traffici erano preclusi.
Il periodo fra l’ottavo e l’undicesimo secolo fu una sorta di età aurea per il Medioevo arabo,
in quanto, a partire dal regno di Harun al-Rashid (VII secolo), la cui ricca corte è uno degli scenari
de Le mille e una notte, fino all’invocazione della prima crociata (1096), l’economia si espanse

32
Cfr. Giorgio Silvini, Venezia e Portogallo sulla via delle spezie, T.E.T, Treviso, 1982, pp. 24-27.
33
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp.125-135.
34
Cfr. ivi, p.127.

15
notevolmente, grazie anche al contributo della cultura araba, che in quel periodo fu protagonista di
un periodo di straordinaria fioritura. Ispirandosi ai numeri indiani ed introducendo il concetto di
“zero”, i matematici arabi architettarono l’algebra, che fu di immensa utilità nell’ambito
commerciale. Sulle innovazioni della matematica si fondava anche l’astronomia araba, che, con i
suoi metodi rivoluzionari, permise ai mercanti arabi di navigare in alto mare e di solcare così più
agevolmente le ignote acque dell’Oceano Indiano.
Con l’avvento delle crociate i rapporti commerciali fra Oriente ed Occidente si strinsero: fu
proprio grazie alla cooperazione con gli eserciti crociati che le Repubbliche marinare italiane
entrarono in scena e si accaparrarono una buona quota dei traffici di spezie nel Mediterraneo,
infrangendo così il monopolio arabo.
I contatti diretti fra Europa e Oriente, tuttavia, si intensificarono a partire dal XIII secolo. La
morte di Gengis Khan (1227) e la conseguente suddivisione dell’Impero mongolo in quattro kahnati
autonomi resero infatti possibile un periodo di relativa pacificazione in Oriente, noto come pax
mongolica. I primi ad approfittare di tale situazione, eccezionale per l’epoca, furono proprio i
viaggiatori e i mercanti europei, che per la prima volta ebbero la possibilità di stabilire dei contatti
via terra con l’Oriente. I primi viandanti a superare i confini dell’Occidente furono dei missionari
italiani; fra questi spicca Giovanni da Pian del Carpine, il quale lasciò un resoconto del proprio
viaggio presso la corte del Gran Khan fra il 1245 e il 1247, titolato Viaggio a’Tartari35.
Il viaggio più importante nel periodo della pax mongolica fu però quello di un altro italiano,
Marco Polo, che dal 1271 partecipò alla seconda spedizione condotta dal padre e dallo zio alla volta
dell’Asia, motivata soprattutto da interessi commerciali. Marco Polo si fermò presso la corte del
Gran Khan Qubilai per ben diciassette anni, durante i quali ebbe modo di visitare, in quanto
ambasciatore del sovrano, diversi luoghi dell’impero, descritti nel libro che raccoglie le sue
esperienze di viaggio, il Milione. Nei suoi resoconti Marco Polo analizzò vari aspetti delle regioni
visitate, fornendo così un ritratto dell’Oriente che avrebbe ispirato, un paio di secoli più tardi,
viaggiatori del calibro di Cristoforo Colombo e Vasco da Gama. Le descrizioni di Marco Polo
riflettono pienamente la Weltanschauung del mercante medievale: descrivendo i mercati dei luoghi
visitati, egli si sofferma sulle strategie di commercio, sui rischi corsi navigando attraverso l’Oceano
Indiano, sulle precauzioni da adottare per compiere viaggi d’affari attraverso deserti e territori
ostici36. Egli trattò soltanto superficialmente l’argomento “spezie”, confermando tuttavia le
informazioni sul massiccio utilizzo che si faceva di tali prodotti in Cina e nei territori da lui visitati,
e sull’intensa attività mercantile che collegava l’Oceano Indiano al Golfo Persico e alla costa

35
Cfr. Attilio Brilli, Mercanti avventurieri – Storie di viaggi e di commerci, Il Mulino, Bologna, 2013, pp. 28-36.
36
Cfr. ivi, pp. 74-86.

16
africana, con una particolare attenzione alla città di Aden nello Yemen e di Ormuz, fra il Golfo
Persico e il mare di Oman

“E dopo avere cavalcato per due giorni egli [Marco Polo] trova il mare di Oman e sulla riva
vi è una città che si chiama Ormuz, la quale ha un porto. E io vi dico che i mercanti vi arrivano
dall’India con le loro navi, vi portano da ogni parte spezie e pietre preziose e perle e tessuti di seta e
d’oro e denti di elefante e molte altre mercanzie; e in questa città essi le vendono ad altri uomini che
poi le trasportano al mondo intero, vendendole ad altri popoli. È una città mercantile molto
importante; essa domina altre città e castelli fortificati, essa è la capitale del regno”37.

Marco Polo, descrivendo Ormuz, si sofferma sulla merce che arrivava al porto, mettendo al
primo posto le spezie, subito accostate alle pietre preziose; il che dà l’idea di quale fosse l’elevata
considerazione che i mercanti medievali avevano di tali prodotti.
L’esperienza di Marco Polo, assieme a quelle di numerosi altri viaggiatori e mercanti che
approfittarono della pax mongolica per spingersi verso Oriente ed intrattenere dei rapporti
commerciali con le civiltà asiatiche, dimostra come, fra il XIII e il XIV secolo, furono possibili dei
contatti diretti con l’India e con la Cina, al di là della mediazione musulmana. Tali contatti si
tradussero in importanti scambi commerciali: i mercanti occidentali, dopo fantastici viaggi in giro
per le Indie, tornavano con carichi di spezie, tessuti e pietre preziose, che subito introducevano nella
fitta rete degli scambi infra-europei38.

6. Venezia e le spezie

Il mercato europeo delle spezie, come si è visto, dipendeva in primo luogo dalla mediazione
mussulmana. Durante il periodo della pax mongolica l’ostacolo arabo fu in parte aggirato; tuttavia,
gran parte delle spezie continuava ad essere smerciata attraverso i soliti canali medio-orientali.
A questo punto, è necessario porre l’attenzione sui principali interlocutori occidentali dei
mercanti arabi, ossia su coloro i quali portavano a termine il percorso delle spezie, che partiva dal
lontano Oriente per arrivare sulle tavole di tutta Europa.
Il ruolo di protagonista nel commercio occidentale delle spezie spetta senza dubbio alla
Repubblica di Venezia, la quale, sin dalle sue origini nel IX secolo, si occupava della distribuzione

37
Marco Polo, Milione. Le divisament dou monde, Mondadori, Milano, 1982, p. 347.
38
Cfr. Alfio Cortonesi, Il medioevo – Profilo di un millennio, Carocci, Roma, 2008, p. 267.

17
commerciale di merci pregiate orientali in giro per il Mediterraneo39. Ciò che tuttavia determinò la
netta superiorità veneziana nel commercio delle spezie furono le crociate, che permisero a Venezia
e alle altre realtà economiche occidentali (in primis Genova) di penetrare economicamente nei
territori che fino ad allora si trovavano sotto lo stretto controllo commerciale arabo. Le Repubbliche
marinare italiane misero infatti a disposizione le proprie flotte per il trasporto dei crociati, dei
pellegrini e delle armi; in cambio ottennero, oltre ad ingenti quantità di denaro contante, dei
privilegi commerciali che permisero a Venezia, Genova, Pisa di assicurarsi delle basi mercantili in
Terrasanta e lungo le coste dell’Asia Minore40.
La quarta crociata, in particolare, fu l’evento storico che più contribuì all’affermazione della
Repubblica di Venezia. La caduta dell’impero di Bisanzio e la nascita dell’Impero Latino d’Oriente
permise a Venezia di accaparrarsi un quarto dei territori dell’Impero Romano d’Oriente; inoltre le
furono concessi ulteriori privilegi commerciali. Vale la pena citare un testo ormai classico della
storiografia, Il Mediterraneo di Fernand Braudel, per comprendere meglio il ruolo storico di
Venezia all’interno dello scenario delle crociate e di che natura fossero le motivazioni che la
portarono ad una tale esposizione:

“Il trionfo di Venezia è un lungo dossier storico in cui tutto si fonde: le virtù di un popolo
operoso, la saggezza di un governo ragionevole, i casi della storia, e anche alcune esecrabili
brutalità. Così, Venezia si è ingrandita solo alimentandosi dei mercati, dei favori e delle debolezze
dell’impero bizantino, cui ha imposto i propri servigi. […] È stata lei a dirottare la quarta crociata
verso Costantinopoli […]. Dopo l’eliminazione di Genova, sua rivale, nel 1381, acquista il controllo
completo dei traffici del Levante, il che equivale a dire che acquisisce il dominio del commercio
internazionale dell’epoca […]. All’inizio tutto è determinato dall’accaparramento del pepe e delle
spezie, derrate preziose per le quali l’Europa nutre una passione insana. […] Per mettere le mani
su tali merci preziose, però, bisogna organizzare i rapporti con il Vicino Oriente e battere la
concorrenza”41.

Con la conquista crociata di Costantinopoli nel 1204, i Veneziani rivendicarono il diritto di


non pagare più alcuna tassa doganale nei porti dell’Impero: come scrive Braudel, grazie
all’esclusiva sul commercio delle spezie, lo stato veneziano in un sol colpo indebolì le altre città
marinare italiane e diventò la prima potenza economica del Mediterraneo.

39
Cfr. Francesco Antinucci, Spezie – Una storia di scoperte, avidità e lusso, Laterza, Bari, 2014, p. 47.
40
Cfr. Chantal de Rosamel e Volkhard Heinrichs, Le Spezie – Origini, storia, caratteristiche, proprietà, cit., pp. 30-34.
41
Fernand Braudel, Il Mediterraneo, Bompiani, Milano, 2005, p. 257, corsivo mio.

18
La Repubblica di Venezia fondava la propria prosperità interamente sul commercio (ogni
anno la Repubblica di San Marco investiva circa dieci milioni di ducati d’oro (moneta battuta a
Venezia dal 1284) sul trasporto navale delle merci, da cui guadagnava il 40% netto: la maggior
parte di tale profitto derivava dal commercio delle spezie42. Per questo motivo era necessario che il
settore economico-commerciale fosse organizzato perfettamente. Venezia si occupava dell’ultimo
tratto della via delle spezie verso Occidente; il suo compito era quello di acquistare il prodotto dai
mercanti arabi e smerciarlo nel resto d’Europa. Per fare ciò, era necessaria una rete di contatti solida
ed affidabile, in grado di trascendere le differenze culturali, linguistiche, religiose. Trascurando i
divieti papali di commerciare con gli “infedeli”, i mercanti veneziani (ma anche gli altri mercanti
italiani ed europei) stabilirono contatti sistematici con i colleghi arabi, basati sul rispetto reciproco e
sull’attendibilità degli accordi: il tutto in nome degli affari. Si iniziarono così a sottoscrivere dei
trattati con i porti islamici che regolavano tutte le questioni fondamentali (sicurezza personale,
adempimento dei contratti, risoluzione delle controversie…), che garantivano una sorta di immunità
ai mercanti arabi ed europei che si trovavano nei luoghi di commercio lungo tutte le coste del
Mediterraneo43.
È in questo clima che spunta nelle città commerciali medio orientali, per poi diffondersi in
tutto Occidente, il fonduq, italianizzato poi in fondaco, una struttura stabile di servizi commerciali
in cui alloggiavano i mercanti stranieri. Il fondaco era una sorta di zona franca, in cui i mercanti
potevano commerciare liberamente, immuni dalle restrizioni dei vari luoghi in cui si trovavano: ciò
concorreva a creare un senso di appartenenza comunitaria mercantile, che avrebbe portato già dal
XII secolo alla nascita delle prime corporazioni di commercianti. Ogni comunità di mercanti
possedeva il proprio fondaco in ognuna delle città portuali più importanti: ad Alessandria ad
esempio, dove i fondaci erano grandi edifici a due piani affacciati su un cortile interno, c’erano le
sedi dei provenzali di Marsiglia, dei catalani di Barcellona, dei genovesi e ovviamente dei
veneziani. All’interno dei fondaci si trovavano anche dei magazzini, dove veniva stivata la merce.
Le spezie più comuni (pepe, zenzero, zucchero…) venivano conservate in grandi sacchi da quaranta
chili, mentre i prodotti più preziosi (chiodi di garofano, ambra grigia, muschio…) venivano
custodite in piccole scatole e in giare di varia capienza44.
I fondaci ovviamente erano presenti anche a Venezia: la città accoglieva mercanti di ogni
razza e religione per soddisfare i propri bisogni commerciali, i quali risiedevano nelle case
commerciali messe a loro disposizione. Gli arabi stavano alle Fondamenta degli Ormezini (da

42
Cfr. Chantal de Rosamel e Volkhard Heinrichs, Le Spezie – Origini, storia, caratteristiche, proprietà, cit., p. 38.
43
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., p. 131.
44
Cfr. ivi, p. 132.

19
Ormuz, il centro commerciale citato anche da Marco Polo), i turchi nel Fondaco dei Turchi, i
mercanti del Nord Europa nel Fondaco dei Tedeschi. In particolare, gli inquilini di quest’ultimo
fondaco, ricchi mercanti di provenienza settentrionale, si chiamavano fra loro Pfeffersacke, “sacchi
di pepe”, proprio per sottolineare la propria opulenza, prendendo a paragone uno dei prodotti più
preziosi dell’epoca45.
Anche i mercanti veneziani erano presenti presso i porti del Mediterraneo orientale, dove
arrivavano i carichi dall’Oriente e avveniva la mediazione araba. Circa quattromila famiglie
veneziane stanziavano nei fondaci di città come Damasco, Aleppo, Alessandria, Il Cairo e Baghdad,
e mantenevano i contatti con la madrepatria grazie ad un efficientissimo sistema postale gestito dal
governo veneziano46. Dai porti orientali le merci, che per la maggior parte erano tanto preziose
quanto leggere e poco ingombranti (pepe e spezie, stoffe, pietre preziose, coloranti), arrivavano a
Venezia, dove si svolgevano le operazioni di compravendita. Nel mezzo del XV secolo, in pochi
anni giunsero a Venezia cinquemila tonnellate di spezie, di cui la metà solo di pepe e zenzero47.
Visto il successo e la rilevanza del mercato delle spezie, ben presto i mercanti di spezie
decisero di organizzarsi formando una corporazione: risale infatti al 1172 la fondazione della
consorteria degli spezieri. Il capitolare fu steso nel 1258, e fornisce alcune importanti informazioni
sul mestiere dello speziale e sull’ambiguità di tale figura. La stessa corporazione infatti riuniva
spezieri da medicine e spezieri da grosso, ossia droghieri e farmacisti, e doveva quindi tutelare gli
interessi di entrambe le figure, obbligando ad esempio a trattare spezie confezionate all’interno
della città di Venezia, a leggere più volte il capitolare durante l’anno, a non produrre medicinali
velenosi o abortivi, a trattare con estrema cautela prodotti alchemici e potenzialmente malefici come
la triaca o il coriandolo48. Evidentemente il ruolo del mercante di spezie si sovrapponeva a quello

45
Cfr. . Chantal de Rosamel e Volkhard Heinrichs, Le Spezie – Origini, storia, caratteristiche, proprietà, cit., p. 39.
46
Il servizio postale veneziano era particolarmente efficiente già dall’inizio del XIV secolo, quando, con un decreto del
Senato i corrieri divennero Postali e furono sottoposti ai Provveditori della Repubblica. Un ottimo esempio della celerità
del sistema postale veneziano è una lettera del 1421, inviata da Costantinopoli il cinque Giugno e arrivata a Venezia
l’11 Settembre: un periodo relativamente dilatato, sufficiente tuttavia a garantire l’utilità delle informazioni di carattere
mercantile contenute nella missiva. Per vedere la lettera www.issp.po.it/file/colloquio5/Cattani.pdf.
47
Cfr. Carla Coco, Venezia in cucina, Laterza,Bari, 2009, pp. 36-42.
48
“Art.3 Non comprerò né farò comprare da chicchessia medicinali confezionati fuori della città di Venezia”; “Art.8
Non darò, né farò dare, né insegnerò mai a chicchessia di dare a qualcuno un medicinale velenoso o abortivo”; “Art.15
Nessuno speziale potrà confezionare triaca se non in presenza se non in presenza dei tre migliori medici designati dai
Giustizieri”(Cfr. Renato Vecchiato, Gli speziali a Venezia, Pagine di storia, ME Publisher, Venezia, 2013, pp.28-29, in
cui è riportata una traduzione in italiano e in latino dell’originale Capitolare degli Speziali, custodito presso l’Archivio
di Stato di Venezia).

20
dell’alchimista o del farmacista: soltanto nel 1565 gli spezieri da medicine uscirono dalla
consorteria degli spezieri per dar vita ad un collegio autonomo49.
Come in ogni altro centro mercantile, anche a Venezia il mercato delle spezie occupava una
posizione privilegiata nell’economia cittadina, tanto che la stessa tradizione culinaria veneziana subì
l’influenza del costante afflusso di droghe come lo zafferano, la noce moscata, il macis o i chiodi di
garofano. Gli speziali veneziani si specializzarono addirittura nella preparazione di miscele
aromatiche da vendere preconfezionate, anticipando così di qualche secolo la tecnica commerciale
del packaging. Tali miscele, che contenevano svariate miscelazioni di spezie di ogni tipo, erano
finalizzate al condimento del pesce, della carne, alla preparazione di salse pevarade, ed erano
chiamate dai mercanti sacchetti veneziani50.
Insomma, la Repubblica di Venezia riuscì a trarre un’enorme beneficio dal mercato delle
spezie, che riuscì a monopolizzare, grazie ai contatti diretti e privilegiati con il mediatore arabo. Fu
proprio lo strapotere di Venezia e l’esclusione di qualsiasi possibilità di competizione una delle
motivazioni che spinse regni come la Spagna e il Portogallo, economicamente emarginati nella
realtà mediterranea, ad architettare nuovi progetti per la costruzione di un mercato alternativo,
fondato sul contatto diretto con i produttori di spezie: in altre parole, si cercò di superare l’ostacolo
di Venezia aggirandolo, letteralmente. Non è un caso che, come vuole la leggenda, appena sbarcato
a Calicut in India, Vasco da Gama abbia affermato di essere “alla ricerca di cristiani e di spezie”.

7. Conclusione

Tutto questo fermento attorno a prodotti tanto costosi quanto difficili da recuperare come le
spezie conferma la rilevante funzione economica e sociale di questa merce, al cui fascino non
riuscirono a resistere tanto i popoli dell’Oriente come i cinesi e gli indiani quanto le popolazioni del
Mediterraneo, dagli Arabi ai Veneziani, fino alla profonda Europa settentrionale.
Se da un lato, come si è visto, la storia del mercato delle spezie fu connessa
inestricabilmente agli eventi storici e politici che caratterizzarono la storia dell’Oriente e
dell’Occidente, dall’altro l’apertura degli Europei alle spezie e il costante tentativo di accedere al
loro mercato apparentemente impenetrabile è legato ad una sorta di auto-narrazione che ha molto a
che vedere con il retaggio religioso e culturale dell’Europa nel corso del Medioevo. Il percorso di
apertura e partecipazione al commercio delle spezie sembra infatti parallelo allo sviluppo, in

49
Cfr. . Carla Coco, Venezia in cucina, cit., pp. 35-36.
50
Cfr. ivi, pp. 41-47.

21
Europa, di una mentalità sempre più attiva, curiosa, volta all’apertura verso nuovi orizzonti
geografici e culturali.
Un esempio di tale processo sono le motivazioni che gli europei fornivano per spiegare la
scarsità e l’elevato prezzo delle spezie. Nei secoli XI-XII la penuria di spezie si giustificava con
motivazioni di ordine magico-religioso: secondo le fonti dell’epoca le spezie sarebbero provenute
direttamente dall’Eden, o da luoghi fatati inaccessibili, difese da razze mostruose51. Il caso del pepe
è emblematico: i primi visitatori europei dell’India, assecondando un’antica tradizione già presente
in Erodoto secondo cui le piante delle spezie sarebbero custodite da mostri e altri fenomeni
prodigiosi, fornivano descrizioni più o meno fantasiose delle piantagioni di pepe. In ognuno di
questi reportage figuravano costantemente alberi di pepe circondati da deserti sconfinati e colmi di
serpenti velenosi, da cacciare mediante l’utilizzo di fuochi al fine di raccogliere la preziosa spezia.
Di qui la rarità e l’esorbitante costo del pepe. Questo trend, tuttavia, tese a scemare col tempo: nel
corso dei decenni, i resoconti dei viaggiatori in Oriente riportarono sempre meno eventi magici e
fantasiosi e tesero a fornire spiegazioni sempre più “ragionevoli” degli stessi fenomeni descritti dai
loro antesignani. Scomparvero così gradualmente gli incendi, i deserti, i serpenti, e iniziarono a
diffondersi soluzioni più realistiche, che motivavano la scarsità del pepe con ragioni di ordine
logistico, economico e geo-politico. Si arrivò così, alle soglie del XV secolo, a comprendere
pienamente che il salatissimo prezzo delle spezie, più che da una rarità intrinseca o circostanziale,
era dovuto alla lunghezza e frammentazione del trasferimento delle materie prime: ogni soglia
doganale, ogni passaggio di mercato faceva aumentare esponenzialmente il valore, in sé esiguo, di
quelle merci52.
Con lo sviluppo delle tecnologie, i progressivi contatti con l’Oriente, un consistente
arricchimento generale dopo l’anno Mille, la società europea sembrava esser pronta ad uscire
dall’isolamento geografico e culturale che l’aveva caratterizzata durante i secoli precedenti. Nuovi
costumi, nuovi bisogni, nuove espressioni di differenza sociale: queste sono alcune delle
caratteristiche della vita di corte che, come si è visto, determinarono il successo delle spezie come
prodotto di lusso53. Il desiderio di avvicinarsi alla fonte di tali preziosi prodotti, di varcare la
mediazione araba (ma anche veneziana!) e mettere le mani direttamente sulla sorgente di tali
ricchezze, al fine di rispondere all’insaziabile desiderio di spezie che affliggeva le corti di tutta

51
Cfr. Paul Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, cit., pp. 151-159.
52
Cfr. ivi, pp. 154- 164.
53
Cfr. Jean Favier, L’oro e le spezie – L’uomo d’affari dal Medioevo al Rinascimento, Garzanti, Milano, 1990, pp.22-
29.

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Europa, diede la propulsione adatta ad affrontare imprese colossali, fino ad allora nemmeno
immaginabili, quali furono i viaggi di Colombo e Vasco da Gama.
L’auto-narrazione europea sulle origini del pepe e i suoi sviluppi nel corso del basso
Medioevo dimostrano come, più o meno consapevolmente, la società Occidentale si stesse
sbarazzando di superstizioni e pregiudizi che le impedivano di affrontare il proprio destino, e si
stesse attrezzando per compiere quelle esplorazioni che cambiarono per sempre il commercio delle
spezie, oltre che la storia del mondo.

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