Presentazione

Per il lettore goloso, la cucina greca non si riduce ai pochi piatti a uso del
turista di cui praticamente tutti, tornati da una vacanza estiva, conservano
un ricordo spesso standardizzato e che tende, con il tempo, ad affievolirsi.
Se è vero, come sostiene anche l'autore di questo libro, che “la cucina greca
tradizionale assomiglia al suo paese d'origine” e quindi “non è vastissima”,
sono diverse le ragioni per cui vale la pena di conoscerla. La prima è che se
state per partire per una vacanza di sole e vento, mare limpido e suggestioni
mitologiche, vale la pena di sapere cosa vi perdete se, seduti a un tavolo di
una tavèrna o di un ouzerì, vi limitate a ordinare le solite cose. In questo
senso, il ricettario di Jean-Michel Carasso è anche una completissima guida
gastronomica. La seconda ragione è che proprio per quel suo carattere, che
Carasso definisce “passabilmente rustico”, è una cucina di ingredienti,
antica ma vicina a una sensibilità molto contemporanea, quella
dell'attenzione al territorio. Nello stesso tempo, pur essendo
indiscutibilmente mediterranea, risente di molteplici e spesso raffinate
influenze: innanzitutto quella turca – e quindi bizantina –, poi quella araba e
quella persiana, dell'Asia centrale e addirittura indiana. Infine, se in Grecia
siete già stati e volete tornare, potete cominciare a farlo partendo dalla
vostra cucina: da profumi e sapori, accompagnati dai ricordi, e da questo
ricettario.

Jean-Michel Carasso è nato nel Congo Belga nel 1945. Dopo una parentesi
in Francia, si è trasferito in Italia dove ha intrapreso la carriera di cuoco,
specializzandosi nel corso degli anni in uso delle spezie e kasherut ebraica.
Ha gestito le cucine di diversi locali fiorentini tra cui il ristorante della
Comunità Ebraica e un ristorante tutto suo che ha chiuso nel 1996 per
dedicarsi al reparto multietnico del settore banqueting. Nel 2000 ha
pubblicato per Laffont Promenades gourmandes en Toscane.

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 Il lettore goloso

collana diretta da Allan Bay

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Gruppo editoriale Mauri Spagnol

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In copertina: foto di Reinhard Schmid/SIME

© 2013 Adriano Salani Editore – Milano

ISBN 9788862209878

Prima edizione digitale 2013

Quest´opera è protetta dalla Legge sul diritto d´autore.
È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.

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 A mio padre, che mi ha trasmesso la passione
per la Grecia, dov’è nato e cresciuto,
e per la cucina greca che ha sempre venerato…

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 Introduzione
La cucina greca tradizionale assomiglia al suo paese d’origine: non è
vastissima, è passabilmente rustica, molto mediterranea e gentilmente
orientale.
Alcuni ingredienti di base non sono cambiati dall’antichità, e ancora oggi
la carne d’agnello e di maiale, i formaggi, le olive, le erbe, la cipolla e
l’aglio, i legumi, il pane, la frutta, il vino e l’olio d’oliva fanno parte
integrante della dieta locale. Altri ingredienti oggi fondamentali, come il
pomodoro, il peperone, la patata, i fagioli americani, il caffè e molte spezie,
sono più recenti, come in tutta Europa, ma ormai greci a tutti gli effetti.
Gli apporti esterni nella cucina greca tradizionale sono numerosi, ma
limitati al Mediterraneo e all’area balcanica e mediorientale, per via,
naturalmente, dell’occupazione turca durata quasi cinque secoli, delle
vicinanze geografiche, degli scambi commerciali in cui i greci eccellevano
e di alcuni avvenimenti bellici recenti.
La questione dell’influenza turca non è cosa di poco conto: in effetti
moltissime ricette greche potrebbero essere lette in chiave turca, e alcune
hanno addirittura conservato il loro nome originale. Ma questa visione,
storicamente parziale, non deve far dimenticare che se gli ottomani hanno
portato nelle loro colonie tanti ingredienti e ricette, hanno anche attinto
abbondantemente alle risorse e ai ricettari locali. Inoltre, non può in nessun
modo essere ignorata l’influenza della raffinatissima cucina bizantina su
quella turca, così come gli apporti sulla cucina ottomana delle tradizioni
della Persia, dell’Asia Centrale e persino di quelle indiana e araba. Quindi,
nomi turchi o meno, oggi è difficile stabilire se alcune ricette greche siano
di origine turca o autoctone, anche se alcune vengono riconosciute come
antichissime e autenticamente greche.
Non va poi trascurata l’influenza della cucina della comunità ebraica,
presente in Grecia fin dall’antichità e arricchita dagli apporti sefarditi dopo
la cacciata dalla penisola iberica tra il 1492 e il 1498, che introdussero
numerose ricette legate alla Kasherùt.
In Grecia è ancora molto viva la frequentazione della «taverna», o
trattoria, un locale popolare dove gustare piatti tradizionali a prezzi
contenuti. Si possono trovare così la semplice tavèrna, la psistària o
rosticceria, la psàrotaverna o trattoria di pesce, in opposizione
all’estiàtorio o restaurant, locali più formali e più cari. Alcuni chef
greci, specialmente nelle città importanti, propongono ricette originali e
creative di alto livello, ma nell’insieme la cucina del paese rimane
abbastanza tradizionale, per soddisfare l’esigenza di turisti e stranieri. Fatta
eccezione per qualche ristorante cinese, giapponese o italiano ad Atene e
Salonicco, le cucine degli altri paesi sono poco presenti sul territorio.
I greci amano mangiare a tutte le ore. Mangiano mezè (per
accompagnare le bevute) al kafenìon (caffè) e all’ouzerì (osteria), dolci
come loukoumades e bougatsa nelle friggitorie specializzate,
suvlaki ai banchi di strada, pannocchie arrostite o anelli di pane
koulouria dai venditori ambulanti, biscotti, dolci e gelati di ogni tipo
nelle pasticcerie e nei forni: dall’alba a notte fonda si può trovare di tutto.
Il pasto greco non segue la tipica sequenza italiana: antipasto, primo,
secondo con contorno, dolce. Nei giorni feriali, oltre a quello che
spiluccano fuori casa, i greci mangiano a pranzo e a cena un piatto unico
seguito da un frutto e a volte preceduto da qualche mezè o antipasto che
accompagna un aperitivo. Il concetto di dessert è praticamente sconosciuto
– come in Italia fino a qualche decennio fa – e i dolci sono quasi sempre
consumati a colazione, a merenda, la sera dopo cena oppure nelle grandi
occasioni.
I giorni festivi vengono celebrati con grandi banchetti familiari, aperti da
una serie di svariati mezè cui seguono piatti di carne e verdure, torte
salate, sformati e insalate fresche. Talvolta in queste occasioni si
consumano i dolci a fine pasto.
Una caratteristica spesso sgradita agli italiani è la temperatura a cui viene
servito il cibo. I greci non amano mangiare le pietanze bollenti o molto
calde, e di frequente servono i cibi tiepidi se non a temperatura ambiente.
Nelle taverne non è raro vedere uno straniero rimandare in cucina un piatto
giudicato troppo freddo.
Non esiste una differenza rilevante tra la cucina del continente e quella
delle isole, fatta eccezione per alcune specialità e l’interpretazione locale
delle ricette più diffuse. Le grandi isole meridionali e orientali dell’Egeo,
come Creta e Rodi, offrono una cucina leggermente più «esotica», mentre
nelle isole ioniche come Kerkyra (Corfù) si riconosce una certa influenza
italiana. Il Nord è gastronomicamente più vicino ai Balcani, ma la
sensazione è che si mangino più o meno «le stesse cose da tutte le parti».
Non è esattamente così, naturalmente, ma per conoscere la cucina greca
nella sua integrità e nella sua varietà è necessario frequentare il paese in
stagioni diverse e piuttosto a lungo, magari non da turisti.
Per quanto riguarda le bevande, i greci amano pasteggiare con il vino,
bianco o rosso, oppure con la birra e l’acqua. Il 30% dei vini greci è ancora
di produzione artigianale. Si tratta di prodotti piuttosto rustici, serviti come
«vino della casa» in moltissime trattorie, e la qualità è molto variabile. La
produzione industriale è notevolmente migliorata negli ultimi vent’anni, e
oggi si possono trovare vini in bottiglia di ottima qualità. La famosissima
retsina, il vino bianco resinato conosciuto in tutto il mondo per il suo
gusto «antico» e particolare, è sicuramente fra i più richiesti dagli stranieri.
Spesso è di qualità non eccelsa: per questo non bisogna lesinare sulla spesa
per gustarla al meglio. Le birre greche, sponsorizzate e controllate da
marchi tedeschi, sono ottime. Tra i superalcolici spiccano naturalmente
l’ouzo, aperitivo a base di anice, la mastìcha di Chio, un brandy greco
piuttosto gradevole, e un’infinità di grappe (tsikudià, tsipùro o raki),
industriali o casalinghe, di tutte le qualità.
Kalì òrexi, buon appetito!

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 Avvertenza
In questo libro troverete l’essenziale della cucina tradizionale, e i piatti
descritti sono tra quelli più facilmente reperibili e riproducibili dagli
stranieri che visitano la Grecia. Non troverete alcune ricette greche del tutto
simili ad altre italiane; inoltre, anziché indicare ingredienti sostitutivi che
alterano l’originalità e il sapore dei piatti, ho preferito escluderne alcune.
Diversi formaggi e ingredienti particolari di cui parlo nella sezione «Cose
greche» non si trovano in commercio in Italia.

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 Cose greche
In Grecia vi potrebbe capitare di imbattervi in ingredienti o cibi particolari
che non conoscete. Questa sezione vi permetterà di destreggiarvi tra le
«cose greche», come ad esempio i formaggi che non vengono esportati, con
l’eccezione della feta, e dai quali iniziamo, citando quelli più
correntemente usati nella cucina greca.

I formaggi (Tyrià)
Feta. È il formaggio greco più noto al mondo, l’unico reperibile quasi
ovunque, che rientra tra gli ingredienti di numerose ricette. All’estero si
trova soprattutto la feta a base di latte vaccino, ma in Grecia viene prodotta
anche con latte di pecora e di capra. È un formaggio bianco, friabile,
conservato a blocchi in salamoia e perciò piuttosto salato, con un retrogusto
acidulo. I greci la impiegano moltissimo, sia per le preparazioni salate sia
per i dolci tradizionali.
Graviera. È la seconda specialità casearia più diffusa dopo la feta. Si
tratta di un formaggio a pasta semidura bucherellata, a base di latte vaccino
sul continente e misto – ovino e caprino – sulle isole, generalmente
stagionato per circa cinque o sei mesi. È leggermente piccante con un
retrogusto di nocciola. Si usa soprattutto grattugiato o per gratinare. Il
graviera più pregiato è quello cretese.
Kasseri. È un formaggio bianco giallastro, liscio, che per la sua pasta
filata ricorda il provolone. Tradizionalmente viene prodotto con latte di
pecora non pastorizzato, a volte con una piccola percentuale di latte di
capra. Ne esiste anche una versione vaccina. Dal gusto saporito, viene
stagionato per circa quattro mesi e consumato fritto, crudo o impiegato
come ingrediente per farciture. Il kasseri stagionato ricorda vagamente il
parmigiano.
Kefalotìri. Prodotto con latte di pecora o capra e molto apprezzato, questo
formaggio a pasta dura ha colore bianco o giallo, subisce una stagionatura
di tre mesi e ricorda il pecorino romano. La pasta è salata e saporita; si
utilizza fritto, grattugiato o come ingrediente nelle torte salate.
Manouri. Formaggio bianco a pasta semidura, si ottiene dal latte di
pecora non scremato a cui si aggiunge panna di pecora, di capra o mista. Il
formaggio viene dapprima scaldato per circa 45’ a 90° C e poi insaccato e
sgocciolato. Non è molto salato ed è usato per arricchire farciture e nei
dolci; si consuma anche al naturale accompagnato dal miele.
Myzithra. È una ricotta greca prodotta con latte di pecora, di capra o
misto. Quando è fresca è dolce e cremosa, e si usa per farcire torte salate e
calzoncini tradizionali, verdure o dolci. Si consuma anche al naturale con il
miele. La versione stagionata, la xinomyzithra, viene impiegata per le
farciture o grattugiata. A Creta di produce una versione molto stagionata e
forte, detta anthòtiro.

Il pane (Artos/Psomì)
Il pane ha una grande importanza nell’alimentazione greca, e anche se il suo
consumo tende a diminuire nelle città, rimane un ingrediente fondamentale
di ogni pasto. Oggi si trovano prodotti di diverse forme e consistenze, ma il
pane bianco (psomì), di farina di frumento o di orzo, rimane quello più
diffuso. È un pane molto piacevole, preparato frequentemente anche con
olio d’oliva, latte e a volte anche miele. Il pane detto «contadino» è spesso
coperto con semi di sesamo o di nigella. Lo psomì ha una crosta dorata,
friabile e sfogliata, mentre la mollica è molto bianca, compatta e dolce.
In Grecia si consuma molto anche la pita (della quale trovate la ricetta
più avanti), simile a quella araba ma con l’aggiunta di olio nell’impasto. Il
disco di pane bianco, morbido e «a tasca», serve per contenere spiedini
suvlaki o farciture fredde, e spesso si consuma insieme agli antipasti
cremosi molto diffusi in Grecia.
Il paximàdia è la versione greca della frisella dell’Italia meridionale:
una mezza ciambella biscottata, perlopiù di farina integrale, che si bagna in
acqua e si copre con ingredienti freschi come pomodoro, cetriolo e cipolla.
Il paximàdia è l’ingrediente principale del dakos cretese, un’insalata
con la feta, della quale costituisce la base nel piatto. Squisito ma difficile
da trovare è il paximàdia alla cannella, specialità cretese. Lo si può
trovare anche a cubetti.
L’eptàzymo è un pane cretese a base di farina di ceci e frumento,
anch’esso venduto a cubetti o a fette, già arrostito dopo la cottura. Ha una
lavorazione difficile (eptàzymo significa «impastato sette volte») e viene
spesso arricchito con cannella o sesamo. Si consuma a colazione e, in
versioni più ricche, durante alcune feste.
Le kulùria sono grandi anelli di pane dorato cosparsi di semi di sesamo.
Vengono spesso venduti per strada da mercanti ambulanti molto
folkloristici, infilati su un lungo bastone. Naturalmente, si possono
acquistare anche presso i fornai e i greci amano consumarle a tutte le ore
come spuntino. Si preparano anche farcite con formaggio o verdure, in una
versione più completa e casalinga.
Il bobota, o pane di farina di granoturco, è decisamente più difficile da
trovare, ma vale la pena di assaggiarlo per il gusto molto fine e particolare.
Da citare, anche se si tratta più di una brioche, il famoso tsurèki pasquale,
una treccia dorata in cui viene inserito un uovo sodo tinto di rosso, oltre al
pane liturghìa, decorato con l’aiuto di un tradizionale sigillo di legno, che
viene benedetto in chiesa e mangiato dopo la funzione. Bisogna poi
ricordare la celebre corona di pane da matrimonio, riccamente scolpita e
aromatizzata con essenza di limone e anice.
Infine, va menzionata anche la pasta phyllo (o fillo), finissima e
traslucida, utilizzata per dolci o preparazioni salate di diversi tipi.
Sovrapponendone più strati, si ottiene una sfoglia sottile e croccante che
non ha eguali. È piuttosto difficile da preparare in casa perché deve essere
sottilissima, e la sua lavorazione richiede abilità ed esperienza. In Italia si
trova surgelata in alcuni supermercati, e fresca in alcuni negozi di alimenti
esotici. Si può sostituire con la pasta sfoglia stesa molto sottilmente.

Ricetta della pita greca

Esistono numerose ricette della pita greca, la quale differisce da quella
araba per la presenza dell’olio.
 È possibile eseguire la seconda cottura in una padella antiaderente molto
calda: è molto più semplice della cottura al camino, dove si rischia
facilmente di asciugarla troppo o di bruciarla. Lo stesso vale per il forno,
ma anche in questo caso è necessario fare attenzione a non seccare troppo le
pite.
Per ottenere una pita gonfia, è sufficiente non schiacciarla con i rebbi
della forchetta.

Pita greca
Per 8 pite
275 g di farina 0 • 275 g di farina forte • 24 g di lievito di birra
fresco • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiaini
rasi di sale
Sciogliete il lievito in 3,4 cl di acqua tiepida. Mescolate le farine e
incorporate lentamente l’acqua e il lievito. Una volta formato l’impasto,
aggiungete il sale, continuando a impastare fino al suo completo
assorbimento. Procedete quindi con l’olio fino a incorporarlo del tutto.
Avrete ottenuto un impasto morbido e vellutato di una certa consistenza.
Lasciate riposare l’impasto, coperto da un foglio di nylon per 25’, poi
formate 8 palline da circa 120 g ciascuna. Stendetele usando il matterello e
senza forzare la pasta. Stendete le pite a metà una dopo l’altra, poi tornate
alla prima e finite di stenderle, ottenendo dei dischi grandi come un piattino
da frutta di circa 20 cm di diametro. Disponete le pite su fogli di carta da
forno o su un tagliere, e con il retro dei rebbi di una forchetta schiacciate
tutta la superficie, in modo che non si gonfino durante la cottura. Spruzzate
le pite con un’emulsione composta da 1 parte di acqua e 1 parte di olio
extravergine d’oliva e 1 pizzico di sale. Coprite con un foglio di plastica che
manterrà la superficie umida, e lasciate lievitare per circa 40’. Nel
frattempo portate il forno ventilato a 190° C, con una teglia vuota nella
parte alta. Poco prima di infornare, versate un po’ di acqua nella teglia
ormai calda: questo consentirà una cottura al vapore, mantenendo la
temperatura desiderata. Foderate due teglie con carta da forno e mettete 2
pite su ciascuna. Infornate per 5’, poi girate le pite e cuocetele altri 5’.
Non saranno cotte completamente e risulteranno pallide. Una volta sfornate
fatele raffreddare su una griglia. Se non le utilizzate subito potete impilarle
e conservarle in frigorifero in un sacchetto di plastica sigillato. Se preferite
consumarle subito l’ideale è scaldarle e arrostirle su una griglia al camino,
per poi spennellarle di olio e cospargerle di origano.

Il vino (Oinos/Krassì)
La Grecia vanta da sempre una produzione importante di vini, ma solo da
una ventina d’anni si stanno diffondendo vini di ottima qualità, in
particolare grazie all’aiuto dell’Unione Europea. Il 30% è ancora
rappresentato dai vini artigianali e contadini, con una qualità molto
variabile, ma il settore industriale riesce ormai a competere con i migliori
concorrenti mediterranei. Nel linguaggio colloquiale il vino è detto krassì,
mentre la denominazione ufficiale è l’antico oinos.
Le denominazioni, in ordine di importanza, sono:

VQPRD (Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate)

OPAP(Denominazione di Origine e Qualità superiore)
OPE (Denominazione di Origine Controllata)
Topikòs Oinos (vino di paese)
Epitrapèzio Oinos (vino da tavola)

Di seguito trovate un elenco dei vitigni principali e dei vini da assaggiare,

regione per regione.

PELOPONNESO
Vitigni: Aghiorgitiko, Korinthiaki, Moschato bianco, Moscho
philero,
Refosco, Roditis, Soultanina
Da assaggiare: Nemea, Mantinia, Patras, Aegialia, Tegea,
Arkadia

GRECIA CENTRALE E ISOLA DI EUBEA

Vitigni: Savatiano
Da assaggiare: Attika, Gerania, Anavyssos

EPIRO
Vitigni: Debina, Cabernet Sauvignon, Metsovo, Epiro,
Ioannina
Da assaggiare: Debina, Zitsas, Metsovo

MACEDONIA E TRACIA
Vitigni: Asirtiko, Athiri, Roditis, Limnio, Xinomavro, Negkoska,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
Da assaggiare: Naoussa, Amyntaio, Epanomie, Pangea, Florina,
Hemathia

TESSAGLIA
Vitigni: Krassato, Mavro Messenikola, Moschato di Amburgo,
Batiki, Xinomavro, Stavroto
Da assaggiare: Rapsani

ISOLE DELLO IONIO

Vitigni: Vertzami, Mavrodaphni, Moschato bianco, Robola
Da assaggiare: Robola di Cefalonia

ISOLE DELL'EGEO
Vitigni: Aidani, Assirtiko, Limmo, Mandilaria, Monemvassia,
Moschato d’Alessandria
Da assaggiare: bianchi di Santorini, vinsanto di Santorini, rossi
e bianchi di Rodi, moscato di Rodi, moscato di Samos

DODECANESO
Vitigni: Athiri, Mandilaria, Moschato bianco
Da assaggiare: bianchi e rossi di Rodi, moscato di Rodi

CRETA
Vitigni: Vilana, Kotsiphali, Liatiko, Mandilaria, Romeiko
Da assaggiare: Archanes, Peza, Dafnes, Sitia
L’olio (Làdhi)
L’olio d’oliva greco è, in generale, di ottima qualità. I metodi di raccolta
delle olive e la lavorazione sono perlopiù di tipo artigianale, ma con una
grande cura dell’igiene e un’attenzione per l’eccellenza. La Grecia è il terzo
paese produttore di olio d’oliva nel Mediterraneo dopo la Spagna e l’Italia,
e le regioni più importanti per questa produzione sono Creta, il Peloponneso
e la Grecia centrale.
L’olio greco è molto fruttato e profumato, con caratteristiche
organolettiche ottimali, e ricorda alcuni oli del meridione italiano o
spagnolo. La Grecia ha un consumo interno annuo di circa 16 litri pro
capite, con un picco di 30 litri a Creta. In Italia l’olio greco puro non si
trova in commercio, ma metà della produzione greca di olio d’oliva viene
assorbita dall’industria olearia italiana e miscelata con quella nazionale.
L’olio extravergine d’oliva greco ha ottenuto diversi riconoscimenti
internazionali, senza dubbio meritati.

Dolci (Glykà)
I greci adorano i dolci di tutti i tipi, e una visita in una pasticceria greca è
un’esperienza imperdibile! I dolci si trovano in abbondanza anche nei
negozi di alimentari e nei supermercati, per non parlare delle confetterie,
che espongono montagne di dolcezze sia all’interno del negozio sia sui
banchi esterni.
Così nelle pasticcerie troverete i dolci tradizionali a base di pasta phyllo,
frutta secca e miele o sciroppo di zucchero (alcune ricette sono incluse nella
sezioni «Dolci»), accanto a quelli «moderni» impressionanti per dimensioni
e fantasia. Troverete anche dolci particolari e stagionali, come la
mustalevrià, un budino autunnale a base di mosto d’uva e farina, e molte
specialità a base di pasta di mandorla o di noci.
Nelle confetterie è possibile assaggiare alcuni dolci tradizionali come i
loukoum, cubi di gelatina dolcissimi e profumati alla rosa, alla menta o
agli agrumi e spesso farciti con pistacchi o noci; la kidònia o cotognata
profumata al chiodo di garofano; la vanilia o confettura di zucchero
profumata alla mastìcha di Chios, che i greci chiamano anche
ipovrìchio, ossia «sottomarino», perché va consumato lentamente su un
lungo cucchiaio che si immerge in un bicchiere di acqua; i torroni duri a
base di sesamo, o mandorle, e miele; le confetture «al cucchiaio», con pezzi
di frutta o frutta e verdure nane interi, che si servono agli ospiti con caffè e
acqua fresca; i liquori tradizionali alla rosa, agli agrumi, all’anice…
Un’infinità di cose dolcissime che vengono vendute sfuse o confezionate e
che i greci amano regalarsi abitualmente.

Yogurt (Ghiaourti)
L’antica tradizione dello yogurt, portata dai turchi in tutti i Balcani, è molto
diffusa anche in Grecia. Lo yogurt fa parte della vita quotidiana molto più
che in Italia, e si consuma in molti modi: al naturale, dolce, salato, con
miele, frutta o confetture, come ingrediente di salse e ripieni o di impasti
per dolci. Lo yogurt greco è ormai noto anche in Italia, grazie alle due
principali case produttrici greche. Tuttavia va notato che c’è un abisso fra
quello industriale commercializzato in Italia, peraltro molto buono, e lo
yogurt artigianale che si trova in Grecia, in particolare di pecora o capra,
prodotto un po’ dappertutto nel paese da piccole latterie locali e
confezionato in contenitori di plastica o di coccio come in passato. Lo
yogurt greco di pecora o di capra va assaggiato: cremoso, setoso, la
superficie coperta da un velo di panna rappresa, ha il sapore del latte appena
munto e una punta rinfrescante di acido. Si scioglie deliziosamente in bocca
ed è ottimo per la salute. Più di così…

Trachanàs o xynòchondros
Se non avete mai viaggiato in Grecia durante l’inverno, è probabile che non
abbiate avuto modo di assaggiare il trachanàs o xynòchondros: i due
nomi si riferiscono alla medesima preparazione, nelle varianti dolce e acida,
che consiste in un miscuglio di farina e semola o grano pestato, con latte
fermentato o yogurt. La versione acida si ottiene impastando farina e
semola o grano pestato bollito, con latte fermentato acido o yogurt, facendo
seccare al sole o in forno i granelli ottenuti dopo la lavorazione. La versione
dolce si prepara allo stesso modo, ma con latte intero non fermentato.
Il trachanàs e lo xynòchindros sono di origine contadina, ma si
trovano ovunque in Grecia, nei negozi di alimentari, nei supermercati e nei
mercati, venduti in sacchetti di plastica o sfusi, sottoforma di granelli simili
al bulghur grosso raggrumato. Si consumano nelle zuppe invernali, in
particolare quelle più ricche a base di carne e verdure, oppure in una zuppa
semplice a base di brodo, olio e limone, magari con un po’ di formaggio. A
seconda del latte o dello yogurt utilizzati, il loro sapore può avere delle note
più o meno forti di latte vaccino, ovino o caprino.

Pligùri
Pligùri è il nome greco del bulghur. Questa grossa semola di grano
essiccato, che si consuma in tutto il Medio Oriente, in Grecia è stata per
secoli il «riso dei poveri». Il riso era carissimo e quindi privilegio dei ricchi.
Il pligùri è rimasto tra gli ingredienti di alcuni piatti contadini; non è
molto usato, ma è stato riscoperto dai cuochi moderni.

Tahini
La pasta di sesamo, nota in tutto il Medio Oriente come tahina o tahinè,
in Grecia viene chiamata tahìni, e fa parte degli ingredienti di pochi piatti
di origine turca. A Rodi e a Creta alcuni anziani hanno ancora l’abitudine di
usarla al posto del latte nel caffè, ma anche quest’usanza si sta perdendo.

Chòrta e vlìta
Leggerete spesso questi nomi sui menu di taverne e ristoranti popolari, e
quando chiederete cosa significano vi risponderanno «verdure lesse». Sì,
ma quali verdure? Chòrta è il nome generico con cui i greci indicano le
verdure a foglia larga lesse o saltate, immancabilmente condite con olio e
limone e servite come contorno, che corrispondono quindi alle nostre
bietole o rape cotte, con l’aggiunta della vlìta, ossia l’amaranto
(Amarantus viridis). A differenza dell’uso italiano, i greci non le
tritano. La vlìta è un’erba a rami spessi e foglie rugose, con un sapore
amarognolo che non piace a tutti; in Grecia è considerata una leccornia. I
ristoratori locali sanno che gli italiani la apprezzano e la propongono loro
volentieri, meno spesso ai turisti provenienti da altri paesi.

Pepe greco e geranio profumato

In Grecia può capitare di trovare tra gli ingredienti di un piatto o di un
prodotto in conserva il greek pepper (in inglese). In realtà, questa spezie
è una bacca tonda, secca, scura e rugosa, che non è né pepe né greca. È
semplicemente il pepe della Giamaica, chiamato anche pimento o pepe
garofanato, e in inglese allspice. In cottura sprigiona aromi di molte altre
spezie, come noce moscata, chiodo di garofano o cannella. I greci la usano
in quasi tutti gli stufati e in molte salse, marinate e conserve. Il geranio
profumato (Pelargonium capitatum), conosciuto anche in Italia
come malvarosa, si presenta come un geranio a steli alti e fiorellini celesti o
rosa, le cui foglie emanano un profumo delizioso. Le foglie sono
commestibili e i greci le usano per profumare marmellate, confetture, dolci
e alcune preparazioni salate. Per distillazione, ne ottengono anche
un’essenza poi utilizzata allo stesso modo.

Tisane cretesi, kanelàda, vissinàda e

spremute d’arance estive
I cretesi seguono un’antica tradizione legata a particolari tisane autoctone
che potete trovare in tutti i kafenìon (caffè) dell’isola, anche d’estate, e
comprare sfuse al mercato o dagli ortolani e confezionate nei negozi e nei
supermercati. Dopo cena assaggiate il faskòmilos, parente della salvia, e
il dìktamos, parente dell’origano, tisane chiamate anche «tè di
montagna»: sono profumatissime, amarognole e, secondo la medicina
popolare cretese, ottime per un buon funzionamento dell’apparato digerente
e del fegato. A proposito di tisane cretesi, vi segnalo l’antonàida, una
tisana amarissima sotto forma di rametti secchi, raccolta anch’essa in
montagna. Si dice che abbia la proprietà di regolare il tasso di glicemia nel
sangue, alzandolo o aumentandolo a seconda delle necessità. È conosciuta
da secoli nella farmacopea contadina cretese, e pare che funzioni davvero.
Kanelàda e vissinàda sono due sciroppi. Il primo è a base di cannella,
non molto denso ma riccamente profumato, utilizzato per aromatizzare i
dolci o come bevanda con acqua ghiacciata. Il secondo è uno sciroppo di
ciliegie, estremamente comune e molto apprezzato in Grecia, utilizzato
come la kanelàda.
Le arance estive greche sono deliziose. Si tratta di una varietà di
grandi dimensioni, dal colore brillante con tonalità di verde, dalla buccia
rugosa, senza semi e dal succo dolcissimo e profumato. Non potete perdervi
una bella spremuta estiva servita con tanto ghiaccio, oppure un’aranciata
preparata con il loro succo.

Mastìcha di Chios
Nell’isola di Chios, nel Nordest dell’Egeo, si trovano ventiquattro villaggi
nei quali si raccoglie una resina pressoché magica. Detta mastìcha, è la
linfa di un albero (Pistacia lentiscus) non molto grande e che a prima
vista può sembrare un ulivo. La resina ha un profumo e un sapore deliziosi.
Si rassoda e viene ridotta a granelli color avorio o ambra, proprio come
l’incenso, con cui spesso la confondono gli stranieri. La particolarità della
mastìcha, a parte il sapore e la versatilità nell’uso, è che cresce
unicamente sull’isola di Chios e in nessun altro luogo al mondo. I turchi
cercarono per secoli di acclimatarla in Turchia, i veneziani nella
Repubblica, e altri popoli in diversi punti del globo, ma senza alcun
successo.
In più, l’albero non cresce in tutta l’isola, ma solo in una zona circoscritta
chiamata Mastichochoria («villaggi della mastìcha»), dove questa
meraviglia da secoli dà da vivere ai contadini.
La mastìcha viene usata per le sue virtù curative (apparato digerente),
per profumare l’alito (quando si mastica diventa elastica come la gomma, e
per questo è stata definita «la prima gomma da masticare della storia»). Le
sultane e principesse turche dell’impero ottomano ne andavano pazze per le
sue proprietà aromatiche.
Viene usata anche liquida (fonde a 60° C), con miele o zucchero; in
polvere per aromatizzare confetteria o dolci; in cosmetica per il suo
profumo e insieme all’anice è uno degli ingredienti del famoso ouzo, cui
conferisce dolcezza e morbidezza.
Per la sua rarità raggiunge prezzi piuttosto elevati, anche a seconda del
periodo di raccolta.
La mastìcha si può definire un prodotto antico della terra greca, unico e
preziosissimo. Se vi recate in Grecia e volete assaggiarla senza spendere
una fortuna, troverete dei sacchetti da 10 grammi nei negozi di alimentari e
nei supermercati, oppure pasticche simili a chewing-gum in tutte le edicole.

Uso dell’ouzo
L’ouzo, il famosissimo liquore greco da aperitivo o da tutto pasto a base di
anice e mastìcha di Chios, viene servito puro, con ghiaccio nel bicchiere,
e accompagnato da una caraffa o da un bicchiere di acqua. Osservando i
greci imparerete il rito: si riempie il bicchiere con l’acqua, il liquore prende
la caratteristica tinta madreperlacea, e solo allora si può bere. Non
commettete l’errore di berlo puro: verreste considerati dei «rozzi» stranieri
o alcolisti all’ultimo stadio. Se lo bevete a tutto pasto, come fanno a volte i
greci, non mescolate ouzo e vino: ve ne pentireste…
Miele (Mèli)
Il miele greco è generalmente molto buono e di ottima qualità. Quello
più famoso è il miele chiaro dell’Attica, fluido e dorato, di pino o di fiori,
seguito da quello cretese, più scuro, più rustico ma anche più profumato, di
erbe di montagna o di pino. Sono prodotti noti fin dall’antichità per i loro
pregi, ma anche in questo caso bisogna essere accorti nella scelta e non
lesinare sul prezzo. Nelle campagne troverete spesso, a qualche angolo di
strada, dei banchetti dove i contadini o apicoltori vendono direttamente il
miele prodotto.

Caffè (Kafès)
Se in Grecia volete ordinare un caffè tradizionale, non chiedete il «caffè
turco», rischiereste di sentirvi rispondere: «Serviamo solo caffè greco». Si
tratta di una suscettibilità di provenienza antica, che porta i greci a
rinnegare l’origine del loro caffè denso e profumato, indubbiamente turca.
Turco o greco che sia, il caffè all’orientale, tradizionale in Grecia e
ancora molto consumato, è una miscela macinata finissima, quasi
impalpabile, che si fa bollire direttamente in acqua zuccherata o meno per 3
o 7 volte nel librik, un bricchino svasato, sbattendolo durante la bollitura
con un apposito frustino d’ottone.
Vi chiederanno se lo volete skieto (senza zucchero), metrio
(mediamente zuccherato), glykò (ben zuccherato), o variglykò (molto
zuccherato): i greci non sbagliano mai!
Il caffè greco va servito in tazzine piccole; poiché viene versato con la
polvere cotta, conviene aspettare che questa si depositi sul fondo della
tazzina prima di berlo, e fermarsi ai primi segnali di polvere di caffè sulla
lingua. Questo significa, ricordatevelo, che il caffè greco non si beve mai
molto caldo. In generale viene servito con un bicchiere di acqua fresca,
come si usava in Italia un tempo; tuttavia questo indispensabile
accompagnamento spesso viene riservato solo ai clienti locali. Se non ve lo
portano, chiedetelo e farete bella figura.
 Se invece non volete il caffè tradizionale, dovrete chiedere un «espresso»,
senza però aspettarvi l’eccellenza italiana.
I greci amano moltissimo un beverone ghiacciato e spumoso a base di
caffè liofilizzato, che chiamano frappé, che consumano d’estate in grandi
quantità, e che, tutto sommato, piace parecchio anche agli stranieri, italiani
compresi.
Non sperate di trovare caffè d’orzo in Grecia: semplicemente non sanno
cosa sia…

Termini che indicano i tipi di cottura

Vrastò: lessato, bollito
Tsigaristò: saltato
Psitò: arrosto
Tiganitò: fritto
Sto fùrno: al forno
Sti schàra: alla griglia
Saganàki: al forno in un contenitore di coccio individuale

Kombolòy o beglèri
Non ha niente a che fare con il cibo, ma il kombolòy o beglèri, un
«rosario» di perline di metallo, vetro o plastica colorata che gli uomini
greci, mai le donne, rigirano tra le dita in continuazione, incuriosisce
sempre gli stranieri. Non è neppure un oggetto religioso, ma uno
«scacciapensieri», ereditato dal rosario religioso dei turchi. Spesso gli
italiani, che come i greci non sanno tenere ferme le mani, dopo qualche
giorno di permanenza in Grecia ne acquistano uno. I kombolòy si
vendono in tutte le edicole e nei negozi di souvenir a poco prezzo, e nelle
gioiellerie, dove i prezzi sono ben più alti.

OceanofPDF.com
 Antipasti

Skordalià o salsa di aglio

In Grecia la skordalià (dal greco skòrdo, aglio) si usa per accompagnare
il pesce o le verdure fritte. Oggi viene servita anche come antipasto insieme
agli altri dip.

Per 6 persone
15 spicchi di aglio • 2 spicchi di aglio crudi privati del
germoglio interno • 1 manciata di gherigli di noci • 1 grossa
patata lessata, o meglio cotta al vapore • 1 cucchiaio da
minestra di aceto • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un mortaio pestate molto finemente i 2 spicchi di aglio crudo con le noci
e 1 pizzico di sale. (Potete usare anche il mixer, ma non otterrete la stessa
consistenza. In ogni caso non frullate la patata, per evitare di ottenere un
composto colloso e inservibile.) Scottate gli altri spicchi in acqua bollente
per 5’ e pestateli insieme al resto. Schiacciate la patata con una forchetta,
senza renderla un purè troppo liscio, e incorporatela al resto mescolando
bene. Aggiungete olio quanto ne assorbe il miscuglio, ma senza esagerare:
l’olio rischierebbe di separarsi dal resto. Aggiungete l’aceto, correggete di
sale e aggiungete il pepe. Dovrete ottenere un purè ben amalgamato.
Servitelo con pesce fritto, verdure fritte o semplicemente pane fresco o
abbrustolito.

Taratori
Per 4/6 persone
1 testa di aglio • 2 cucchiai da minestra di farina di
mandorle • 1 grossa patata bollita • 2 cucchiai da minestra
di aceto bianco • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Sbucciate gli spicchi di aglio e metteteli nel frullatore insieme alla patata
bollita e alla farina di mandorle. Frullate aggiungendo l’aceto e poi l’olio,
fino a ottenere una crema densa. Salate e pepate.

Tonosalàta o insalata di tonno

Un’altra preparazione spalmabile, a base di tonno, che fa parte degli
antipasti un po’ in tutta la Grecia.

Per 4 persone
200 g di tonno sott’olio scolato • 1 cucchiaio da minestra
raso di cipolla bianca tritata finemente • 1 cucchiaino colmo
di prezzemolo tritato finemente • 1 cucchiaino colmo di
concentrato di pomodoro • 1 cucchiaio da minestra di
maionese • 1 cucchiaio da minestra di yogurt greco intero •
1 cucchiaino di origano secco • 1 spruzzata di aceto • sale e
pepe
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate fino a quando non otterrete
una crema liscia. Tenete la tonosalàta in frigorifero per mezz’ora. Servite
ben fredda con pane pita.

Tyrosalata o crema di formaggio feta

Un antipasto saporito, da gustare con pane abbrustolito o verdure crude.

Per 4 persone
200 g di formaggio feta • 100 g di yogurt greco • 1/2 peperone
verde • olio extravergine d’oliva saporito • aceto rosso a
piacere • origano secco • pepe nero in polvere
Schiacciate la feta con la forchetta fino a ridurla in pasta. Aggiungete lo
yogurt e mescolate bene. Montate con l’olio per ottenere una crema non
troppo liquida. Aggiungete l’aceto, il peperone tagliato a dadini, un po’ di
origano, il pepe e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Se la feta,
come accade solitamente, è già saporita, non aggiungete il sale. Anziché il
pepe, potete unire peperoncino o paprika piccante, oppure tabasco.

Tyrokavteri o crema di feta (Tracia)

Un’altra crema a base di formaggio, semplice ma molto gustosa. Gli
ingredienti sono fondamentali: feta di buona qualità e olio extravergine
d’oliva preferibilmente dell’Italia meridionale, dal sapore intenso.

Per 4 persone
200 g di formaggio feta • 1 peperoncino verde piccante
tritato molto finemente • 4 cucchiai di olio extravergine
d’oliva
Schiacciate molto bene la feta con una forchetta. Aggiungete il
peperoncino e mescolate. Unite l’olio e amalgamate bene fino a ottenere
una crema liscia. Servite fresco con pane abbrustolito.

Fava o purè di piselli gialli (Santorini)

Questa crema ricorda il purè di fave pugliese. Malgrado il nome, non deriva
dalla cucina italiana ma da quella turca.

Per 4 persone
200 g di piselli gialli secchi spaccati (si trovano nei negozi
esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di chana
dahl) • 1/2 cipolla intera • 1/2 limone • olio extravergine
d’oliva • 1/2 cipolla rossa • sale e pepe
Fate cuocere i piselli secchi in poca acqua salata con poco olio e mezza
cipolla intera. Aggiungete acqua a mano a mano che i piselli la assorbono,
finché saranno cotti e quasi disfatti. Se fosse rimasta dell’acqua, scolate i
piselli. Passate il purè al mixer per renderlo liscio con il succo di limone,
poco olio, sale e pepe. Trasferite il purè nel contenitore da portata e
copritelo con fettine sottilissime di cipolla rossa cruda. Servite tiepido o
freddo.
Il fava si può preparare anche con le lenticchie rosa, seguendo lo stesso
procedimento.

Zaziki o salsa di yogurt all’aglio e cetriolo

Questa salsa, ovunque ormai molto nota, si prepara con yogurt denso. Si
serve come antipasto o come condimento per diversi piatti freddi o caldi.

Per 6 persone
500 g di yogurt greco intero • 2 cetrioli • 4 spicchi di aglio •
1/2 cucchiaio da minestra raso di origano • 2 rametti di
menta fresca • 1 cucchiaio da minestra scarso di aceto di
vino • 2 cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
Pelate i cetrioli e affettateli con la mandolina o un altro strumento.
Cospargete le fette di cetriolo con sale fino, mescolate bene e lasciatele fare
l’acqua per circa mezz’ora. Scolate le fette di cetriolo, sciacquatele più
volte in un colino sotto il getto di acqua, strizzandole e spezzandole con le
mani, finché non saranno più salate. Versate lo yogurt sul cetriolo,
mescolate bene e aggiungete l’origano, l’aglio sminuzzato, la menta tritata
finemente, l’aceto di vino, l’olio d’oliva, sale e pepe. Amalgamate bene il
tutto e mettete lo zaziki in frigorifero per circa 2 ore.

Melitzanosalata o crema di melanzane (ricetta

1)
I greci la chiamano insalata di melanzane, ma in realtà è più una crema o un
purè da spalmare. È uno degli antipasti più amati in Grecia e non manca
mai tra i mezè. Questa è una delle versioni classiche.

Per 4 persone
2 melanzane grosse scure • 1 grosso spicchio di aglio
sminuzzato • 1 mazzetto di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio
da minestra colmo di yogurt greco • il succo di 1/2 limone •
origano secco • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Scaldate il forno a 180° C e infornate le melanzane intere, private del
picciolo, per circa 45’. Quando le melanzane saranno molto morbide,
toglietele dal forno e lasciatele raffreddare. Sbucciate le melanzane fredde e
lasciate scolare la polpa in un colino per mezz’ora. Battete la polpa scolata
al coltello su un tagliere per ottenere un purè non troppo liscio. Unite il
succo di limone, lo yogurt, 1 pizzico di origano, il prezzemolo, l’aglio e
montate con l’olio senza esagerare. Salate e pepate. Servite fresco. (Spesso
si usa la maionese anziché lo yogurt, ma è un’usanza recente che
personalmente non approvo.)

Melitzanosalata o crema di melanzane

affumicate (ricetta 2)
È la versione ebraica della melitzanosalata classica. La ricetta viene
dalla mia famiglia paterna, originaria di Salonicco. La buccia carbonizzata
delle melanzane conferisce un ottimo sapore affumicato alla preparazione.

Per 4 persone
2 grosse melanzane scure • 1 grosso spicchio di aglio • 1
mazzetto di prezzemolo • 1 patata piccola lessata • il succo
di 1 limone • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Mettete ad arrostire le melanzane, con il picciolo e la buccia, direttamente
sulla fiamma del fornello, rigirandole una sola volta (aiutandovi con il
picciolo) per far arrostire bene tutta la superficie. La buccia si carbonizzerà
e le melanzane diventeranno molli. A questo punto lasciate raffreddare le
melanzane avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio. Quando
saranno fredde, sbucciatele molto delicatamente (tendono a disfarsi) sotto
un filo di acqua, levando tutta la buccia (è amara…) con un coltellino.
Strizzate bene la polpa per far uscire tutto il liquido e battetela sul tagliere
con un coltello, insieme al prezzemolo tritato e all’aglio sminuzzato.
Aggiungete la patata schiacciata bene con una forchetta. Ottenuto un purè
consistente, aggiungete il succo di limone e montate con abbondante olio,
ma senza esagerare (il purè e l’olio potrebbero separarsi). Salate e pepate.
Servite fresco.

Taramosalata o crema di uova di pesce

La taramosalata è una crema spalmabile. In Grecia è considerata uno
degli antipasti migliori. Andrebbe preparata con il taramà, ossia uova di
muggine fresche, salate e leggermente affumicate, non reperibili in Italia. In
altri paesi si trovano succedanei fatti con uova di tonno, merluzzo, carpa o
altri pesci, ma nessuno di essi può competere con l’originale. Quindi, se non
trovate il vero taramà di muggine, aspettate di andare in Grecia per
assaggiare la vera taramosalata.

Per 4 persone
100 g di taramà • 1 grossa patata lessata • 1 cipollotto fresco
tritato molto finemente • 1 spicchio di aglio tritato molto
finemente • il succo di 1/2 limone • olio extravergine d’oliva
Mescolate il taramà con il succo di limone, diluendolo bene. Schiacciate
la patata e unitela alla preparazione, amalgamando bene. Unite la parte
bianca del cipollotto e l’aglio, mescolando bene. Montate la preparazione a
pomata con olio extravergine d’oliva versato a filo, girando con un
cucchiaio di legno. Non andate oltre alla consistenza di una crema,
altrimenti si smonterà. Servite fresco.

Dolmadàkia o involtini di foglie di vite freddi

ripieni di riso
Questi involtini si servono come antipasto o fra i mezè.

Per 6 persone
24 foglie di vite non trattate, fresche e tenere, o in
salamoia, e un’altra decina per foderare il fondo della
pentola • 350 g di riso lungo • 1 cipolla media • 1 mazzetto di
aneto fresco tritato finemente • 10 foglie di menta tritate
finemente • il succo di 1/2 limone • olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
In una pentola fate appassire la cipolla tritata finemente con un po’ di olio.
Aggiungete il riso, l’aneto, la menta, il sale e il pepe, il succo di limone e 1
bicchiere di acqua, e cuocete il riso girando con il cucchiaio di legno fino a
quando il liquido si sarà assorbito. Lasciate raffreddare il riso. Sciacquate
bene le foglie di vite in salamoia, o scottate in acqua bollente salata le foglie
fresche per 5’, delicatamente. Fatele raffreddare e asciugare su un panno
pulito. Quando il riso è cotto, preparate gli involtini. Stendete una foglia di
vite sul piano di lavoro con la parte più liscia sotto. Mettete 1 cucchiaino
colmo di ripieno al centro della foglia. Arrotolate l’involtino partendo dal
basso, fino a ricoprire il ripieno, quindi ripiegate i bordi laterali verso
l’interno. Continuate a formare l’involtino arrotolandolo dal basso, fino a
ottenere un cilindro piuttosto stretto (non dovrà aprirsi durante la cottura).
Foderate con le altre foglie di vite il fondo di una pentola abbastanza
capiente per contenere gli involtini. Trasferiteli nella pentola e copriteli a
filo con acqua. Incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco molto
basso per almeno mezz’ora. Servite i dolmadàkia freddi con spicchi di
limone da spremere a piacere.

Dakos o frisella cretese con pomodoro e feta

Tutti conosciamo la frisella dell’Italia meridionale: pane secco a mezza
ciambella che in Puglia, in estate, si mangia bagnato e coperto con
pomodoro fresco, basilico e ricotta fermentata. La frisella cretese (bianca,
integrale o alla cannella) è detta paximàdia e si usa per preparare il
dakos, ossia bagnata e coperta con pomodoro fresco, origano e feta.

Per 1 persona
1 paximàdia integrale • 1 pomodoro maturo piccolo • 30 g di
formaggio feta • 1 pizzico di origano • qualche oliva nera
piccola • olio extravergine d’oliva intenso • 1 spruzzetto di
aceto rosso • sale e pepe
Tagliate il pomodoro a cubetti piccoli. Sbriciolate la feta. Bagnate molto
velocemente il paximàdia nell’acqua e copritelo con il pomodoro.
Condite con olio, poco aceto, origano, poco sale e pepe. Aggiungete la feta
sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera, e servite
immediatamente.

Peperoncini dolci verdi all’aceto

Una ricetta molto semplice, ma sfiziosa e perfetta per l’aperitivo…
Peperoncini verdi dolci interi • abbondante cipolla • aceto di
vino di buona qualità • origano • olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
Scegliete dei peperoncini dolci verdi piccoli e giovani, lavateli interi senza
privarli del picciolo e praticate un’incisione su ciascuno. In una padella fate
appassire la cipolla tritata finemente e l’aglio con un po’ di olio, senza
soffriggerli. Aggiungete i peperoncini e soffriggeteli nella cipolla finché
saranno ben cotti e dorati. Unite una spruzzata di aceto e lasciate sfumare.
Salate e pepate e fate raffreddare insieme al sughetto di cottura.
Una volta freddi, unite una spruzzata leggera di aceto, 1 pizzico di
origano e un filo di olio a crudo. Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Patatokeftèdes o crocchette di patate

I greci adorano le crocchette di verdure, e quelle di patate sono
particolarmente sfiziose…

Per 6 persone
500 g di patate lessate • 1 cipolla bianca media tritata molto
finemente • 1/2 peperone verde tritato molto finemente • 100
g di formaggio feta • 2 uova intere • 80 g di pangrattato •
origano secco • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Lessate o cuocete al vapore le patate, pelatele e schiacciatele bene con la
forchetta. Schiacciate bene anche la feta con la forchetta. Aggiungete la
cipolla, la feta, il peperone, l’origano, le uova, il pangrattato, poco sale e
pepe. Mescolate bene il tutto e formate delle polpette grosse come una noce
e comprimetele un po’. Friggete le crocchette in una padella in due dita di
olio, girandole una volta sola. Servitele subito.
 Kolokithokeftèdes o crocchette di zucchine
fritte
Queste crocchette sono la delizia dei turisti nelle taverne greche, e si
capisce perché… Vanno preparate, però, con le zucchine estive, quelle
chiare a coste, che contengono meno acqua di quelle scure e lisce.

Per 15 polpettine
500 g di zucchine estive freschissime e turgide • 1 cipolla
bianca media tritata molto finemente • 1 mazzetto di menta
tritato finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • 1 mazzetto di aneto tritato finemente • 50 g di
formaggio Leerdamer olandese • 80 g di formaggio feta
schiacciato • 3 cucchiai di pangrattato • 1 uovo intero • 1
cucchiaio di olio extravergine d’oliva • farina bianca • sale e
pepe
Grattugiate le zucchine con una grattugia a buchi grossi, salatele e lasciatele
riposare per mezz’ora in un colino. Dopo mezz’ora strizzatele bene per
scolarne tutta l’acqua. Mescolate tutti gli ingredienti, amalgamando bene, e
aggiungete un po’ di pepe. Preparate un piatto fondo pieno di farina.
Formate delicatamente delle polpette un po’ schiacciate, passatele
velocemente nella farina e friggetele in una padella con 3 cm di olio caldo.
Se l’impasto risultasse troppo morbido per usare le mani, usate un cucchiaio
per versare le crocchette prima nella farina e poi nell’olio. Servite le
crocchette appena fritte, con spicchi di limone da spremere sopra.

Kremidotiganitès o crocchette di cipolle fritte

Altre crocchette, sempre sfiziose…

Per circa 20 crocchette

500 g di cipolla tritata molto finemente • 500 g di farina
bianca • 1 mazzetto di menta tritata finemente • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Mescolate bene la cipolla, la farina, la menta, il pepe e aggiungete un po’ di
acqua per ottenere una pasta non troppo liquida ma fluida. Friggete nell’olio
caldo l’impasto a cucchiaiate, rigirando le crocchette una sola volta. Fate
asciugare su carta assorbente, salate e servite immediatamente con spicchi
di limone da spremere sopra.

Tomatokeftedes o crocchette di pomodoro di

Santorini
Crocchette originali e dal colore invitante…

Per 6 persone
3 pomodori maturi • 1 cipolla media grattugiata o tritata
molto finemente • 1 uovo intero • 50 g di formaggio feta • 3 o
4 cucchiai da minestra di farina • origano secco • 1 mazzetto
di menta tritata finemente • 1 mazzetto di aneto tritato
finemente • 1 cucchiaino di lievito in polvere • olio • sale e
pepe
Pelate i pomodori al vivo, svuotateli dai semi e tagliateli a cubetti piccoli.
Metteteli con 1 pizzico di sale in un colino e lasciateli scolare per mezz’ora.
Schiacciate la feta in una ciotola e aggiungete l’uovo intero, la cipolla, la
menta, l’aneto, un po’ di origano, la farina e il lievito. Amalgamate bene per
ottenere un impasto morbido ma che si possa dividere al cucchiaio. In una
padella scaldate 3 cm di olio per friggere (preferibilmente d’oliva). Quando
l’olio è caldo, buttate l’impasto a cucchiaiate e friggete ogni crocchetta sui
due lati. Lasciate scolare le crocchette su carta assorbente, poi servitele
dopo averle salate e pepate.
 Melitzànokeftèdes o crocchette di melanzane
e formaggio
Queste crocchette sono deliziose, specialmente calde…

Per circa 30 crocchette

500 g di melanzane • 200 g di ricotta • 80 g di pecorino
stagionato • 150 g di pangrattato • 2 uova intere • 2 cucchiai
da minestra di olio extravergine d’oliva • 2 spicchi di aglio
tritati molto finemente • 1 ciuffo di prezzemolo tritato molto
finemente • origano secco • sale e pepe
Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini e scottatele in acqua a bollore
per circa 10’. Scolate le melanzane e strizzatele bene. Mescolate tutti gli
ingredienti, lavorando bene l’impasto per renderlo omogeneo. Lasciate
riposare l’impasto per 15’ a temperatura ambiente. Formate delle polpette
grosse come noci, schiacciatele un po’ e fatele friggere in olio caldo.
Servitele subito con spicchi di limone da spremere sopra.

Chtapòdi xidàto o polpo marinato all’aceto

Il polpo all’aceto non manca mai tra gli antipasti greci. Se usate polpo
fresco, assicuratevi presso il vostro pescivendolo che sia stato battuto bene;
in ogni caso, un passaggio di circa 2 ore in freezer non gli farà che bene:
risulterà più tenero alla cottura.

Per 4 persone
1 polpo da 1 kg • 1/2 bicchiere di vino rosso • 2 foglie di
alloro • 10 chicchi di pepe nero
Per la marinata: aceto di vino rosso q.b. • 1 cipolla bianca a
fette • origano secco • 4 chiodi di garofano interi • sale
Pulite il polpo e mettetelo in una pentola che possa essere chiusa bene.
Aggiungete il vino, l’alloro e il pepe. Chiudete la pentola e accendete il
fuoco piuttosto basso, ma non al minimo. Lasciate cuocere il polpo per 45’,
quindi verificate la cottura. Se non basta, proseguite la cottura finché il
polpo non risulterà ben tenero. Lasciate raffreddare il polpo nella pentola
chiusa. Quando sarà freddo, tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore e
mettetelo in una ciotola. Aggiungete la cipolla, un po’ di origano, i chiodi di
garofano, il sale e coprite il tutto con aceto. Mettete la ciotola in frigorifero
e lasciate marinare per almeno 2 ore.
Scolate il polpo dalla marinata, disponetelo sul piatto di servizio,
irroratelo con un filo di aceto e uno di olio, spolverizzate con l’origano e
servite.

Patzàrosalàta o insalata di barbabietola allo

yogurt
Barbabietola, yogurt e aglio: un trio magico! Chi teme l’aglio può
sostituirlo con il cipollotto fresco, purché il condimento sia piuttosto
saporito.

Per 4 persone
500 g di barbabietola • 350 g di yogurt greco intero • 3
spicchi di aglio tritati finemente • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato molto finemente • 1 cucchiaino di aceto rosso • 1
cucchiaio da minestra di olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
Cuocete la barbabietola e tagliatela a cubetti piuttosto grossi. Mescolate
tutti gli altri ingredienti per ottenere una salsa fluida. Amalgamate bene la
salsa con la barbabietola. Servite fresco.
 Gìgantes o fagioli giganti stufati
Questi fagioli bianchi sono talmente grossi che fanno da bocconcini nel
mezè. In Italia si chiamano fagioli di Spagna e si trovano sia secchi che in
conserva già cotti.

Per 6 persone
500 g di fagioli di Spagna lessati • 1 cipolla bianca grossa a
fette sottili • 2 spicchi di aglio • 400 g di pomodori maturi
pelati e tagliati a cubetti • 2 foglie di alloro • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato finemente • 1 mazzetto di aneto tritato
finemente • 1 cucchiaino di zucchero • il succo di 1/2 limone
• olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola fate soffriggere con l’olio la cipolla e l’aglio. Aggiungete il
pomodoro e le erbe. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio,
girando, per circa 10’. Aggiungete i fagioli, lo zucchero, il succo di limone,
sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 45’, unendo un po’ di acqua se si
dovesse asciugare. Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente.

Choklì bubrburìtsi o lumache saltate al

rosmarino alla cretese
Per chi ama le lumache, questa ricetta cretese sarà una sorpresa! Si trova in
quasi tutte le taverne nella parte meridionale di Creta, come antipasto o per
l’aperitivo.

Per 4 persone
40 lumache striate, già spurgate • 3 cucchiai da minestra
colmi di sale fino • 4 cucchiai da minestra di olio
extravergine d’oliva • 2 cucchiai da minestra di aceto di
vino rosso • 1 cucchiaio da minestra di rosmarino tritato
finemente • 3 spicchi di aglio tritati finemente
In un’ampia padella fate scaldare il sale a fuoco medio. Versate sopra il sale
le lumache con l’apertura sotto, e lasciatele scaldare per 3’. Aggiungete
l’olio e fate cuocere per 10’ a fuoco piuttosto basso, ma non al minimo.
Agitate la padella ogni tanto, ma lasciate le lumache sempre con l’apertura
sotto. Dopo 10’ aggiungete il rosmarino e l’aglio, e lasciate cuocere ancora
per 5’. Spruzzate l’aceto e fate sfumare per altri 5’. Mettete le lumache sul
piatto (o i piattini) di servizio e servitele irrorate con poco sughetto di
cottura. Servitele calde.

Calamari fritti con salsa taratori

I calamari fritti sono anche una specialità italiana, e quindi molti di voi li
sapranno già preparare. I greci li friggono in maniera semplice, senza
pastella e soltanto infarinati, e spesso li servono con la salsa taratori
all’aglio: un connubio eccellente!

Per 6 persone
800 g di calamari non troppo grossi • 3 cucchiai da minestra
di farina bianca • 2 cucchiai da minestra di semola di grano
duro per pasta • olio per friggere • sale
Pulite e sciacquate i calamari. Tagliate i corpi a rondelle e tenete i tentacoli
interi. Mescolate le due farine in un piatto fondo. Passate i pezzi di calamari
nella farina e friggeteli in abbondante olio caldo. Scolate i calamari su carta
assorbente, salateli e serviteli subito con spicchi di limone da spremere
sopra e salsa taratori.

Midia tiganità o cozze fritte

Questa ricetta si può preparare in diversi modi. Il più semplice è quello di
friggere le cozze passate solo nella farina, ma questo le rende piuttosto
asciutte. Personalmente preferisco usare la pastella ghiacciata, per ottenere
delle belle frittelline gonfie con una cozza morbida all’interno.

Per 4 persone
1 kg di cozze grandi • 150 g di farina bianca • 2 uova intere •
1/2 bicchiere di birra bionda • olio d’oliva per friggere • sale
Pulite le cozze e fatele aprire per pochi minuti in una pentola coperta, senza
acqua. Scolate le cozze ed estraetele dai gusci che eliminerete. In una
ciotola sbattete le uova con la frusta per 5’. Versate la birra, sempre
sbattendo con la frusta. Aggiungete la farina a poco a poco, sbattendo bene,
fino a ottenere una pastella liscia non troppo soda, ma che aderisca alle
cozze avvolgendole completamente. Lasciate riposare e raffreddare la
pastella in frigorifero per mezz’ora. Preparate una ciotola più grande di
quella che contiene la pastella, piena di ghiaccio. Mettete la ciotola con la
pastella dentro quella con il ghiaccio. Passate le cozze nella pastella ben
fredda e friggetele in abbondante olio d’oliva caldo. Scolatele su carta
assorbente, salatele leggermente e servitele calde con salsa taratori.

Midia ghemistà o cozze ripiene gratinate

Un antipasto tradizionale che smentisce il luogo comune secondo cui pesce
e formaggio non si sposino bene. Anzi, nella cucina greca i piatti con pesce
e formaggio sono numerosi, e tutti squisiti. Provare per credere…

Per 4 persone
20 cozze grandi • 50 g di formaggio feta • 1 cucchiaino di
prezzemolo tritato molto finemente • origano secco • 1
cucchiaino di ouzo o anisetta • 1 cucchiaio da minestra di
olio extravergine d’oliva • pangrattato
Pulite le cozze e fatele aprire in una pentola senza acqua, a fuoco alto.
Scolatele e togliete il mezzo guscio di sopra. Mescolate tutti gli ingredienti
del ripieno nel frullatore fino a ottenere una pasta liscia. Farcite le cozze
con l’impasto ottenuto, spolverate con pangrattato e irrorate con un filo di
olio. Disponete le cozze ripiene in una teglia da forno e mettetele a
gratinare sotto il grill del forno per 5’. Servite il piatto caldo.

Garides saganaki o gamberi e feta al forno

Osate, osate… non ve ne pentirete!

Per 6 persone
500 g di gamberi freschi o surgelati, cotti • 400 g di
formaggio feta • 1 cipolla piccola tritata finemente • 1
mazzetto di prezzemolo tritato finemente • 1/2 bicchiere di
vino bianco • 400 di pomodori maturi a cubetti • 2 spicchi di
aglio tritati finemente • olio extravergine d’oliva
Preparate una salsa con l’olio, la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo e
l’aglio, che lascerete cuocere per mezz’ora finché non si sarà addensata.
Sgusciate i gamberi lasciando la coda e la testa, e conditeli bene con la salsa
di pomodoro. Ungete i contenitori individuali di coccio o ceramica, o una
pirofila, e disponete una porzione di gamberi conditi. Se avanza della salsa,
ripartitela equamente nei contenitori sopra i gamberi.
Sbriciolate la feta sopra i gamberi e irrorate con un filo di olio. Infornate
a 200° C per circa 10’, o fino a quando la feta risulterà sciolta e dorata.
Servite caldissimo.

Pasta d’olive
Parente della tapenade provenzale e della olivada spagnola, questa pasta
d’olive spalmabile accompagna a meraviglia un bel bicchiere di ouzo.
 Per 8 persone
300 g di olive nere di Kalamata, snocciolate • 2 cucchiai di
olio extravergine d’oliva • 2 spicchi di aglio • 1 cucchiaino di
origano secco • 1 cucchiaino di ouzo puro
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate fino a ottenere una pasta
spalmabile ma non liquida. Servite con crostini di pane abbrustolito.

Bekri mezè o bocconcini di maiale al vino rosso

Anche se preparano questo piatto con il maiale, i greci hanno conservato il
nome turco bekri, che significa «ubriacone». È un antipasto molto sfizioso
che si mangia a bocconcini.

Per 4 persone
500 g di spalla di maiale a spezzatino • 1 grossa cipolla
bianca tritata finemente • 1 bicchiere di vino rosso corposo •
1 peperone rosso a listarelle • 1 peperoncino piccante
tritato finemente • 1 cucchiaino colmo di cumino verde in
polvere • 1 cucchiaino colmo di origano secco • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Fate appassire la cipolla in un’ampia padella con l’olio, senza soffriggerla.
Aggiungete la carne, alzate il fuoco e rosolatela insieme alla cipolla.
Quando sarà ben rosolata, aggiungete il vino e 1 bicchiere di acqua e
lasciate cuocere per circa 20’, girando ogni tanto con il cucchiaio di legno
per evitare che attacchi. Quindi aggiungete il peperone e il peperoncino, il
cumino e l’origano, sale e pepe, ancora un po’ di acqua e lasciate cuocere
ancora per 5’ finché l’acqua sarà evaporata. Servite caldo con un buon vino
rosso meridionale.
 Sikotàkia tiganità o bocconcini di fegato fritto
Un ricordo del fegato alla veneziana, che ci fa pensare agli scambi tra la
Grecia e la Serenissima, anche se non sappiamo chi l’abbia cucinato per
primo…

Per 4 persone
500 g di fegato di maiale a bocconcini • farina q.b. • aceto di
vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Salate i bocconcini di fegato e passateli nella farina. Friggeteli in una
padella con 3 cm di olio fino a quando appariranno ben dorati. Scolateli su
carta assorbente, pepateli, spruzzateli con l’aceto e serviteli caldi.

Involtini di peperoni farciti con formaggio feta

La feta si combina perfettamente con i peperoni, e questo colorato
antipasto è anche bello da vedersi, oltre a essere di una semplicità
commovente. Le quantità sono a vostra discrezione.

Peperoni rossi, verdi e gialli, arrostiti, pelati e puliti •

formaggio feta • origano secco • olio extravergine d’oliva
Tagliate i peperoni a strisce larghe e la feta a dadoni. Arrotolate i peperoni
tagliati a strisce attorno ai dadoni di feta, in modo da formare degli
involtini che fermerete con stuzzicadenti di legno. Disponete gli involtini,
alternandoli per colore, su un piatto da servizio, e irrorateli con un filo di
olio.

Piperiès me tirì o peperoni verdi lunghi farciti

con formaggio feta
Un’altra ottima ricetta che abbina feta e peperoni in modo eccellente.

Per 4 persone
8 peperoni verdi lunghi • 300 g di formaggio feta • 1
mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente • 1
peperoncino piccante tritato molto finemente • origano
secco • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Lavate i peperoni e tagliate la calotta, senza buttarla. Aiutandovi con un
coltellino, togliete i semini interni, delicatamente per non forare i peperoni.
In una ciotola schiacciate bene la feta con una forchetta. Aggiungete il
prezzemolo, un po’ di origano, il peperoncino e l’olio e mescolate bene per
ottenere una pasta liscia. Con un sac-à-poche o un cucchiaino farcite ogni
peperone verde con la pasta di feta, e arrivati in cima inserite un pezzo di
pane all’interno del peperone per fare da tappo al formaggio in cottura.
Rimettete le calotte ai peperoni. Disponete i peperoni (accostati e non
sovrapposti) in una teglia da forno unta o foderata di carta oleata. Infornate
a 200° C per circa 20’, fino a quando i peperoni si saranno ammorbiditi.
Servite a temperatura ambiente.

Anthous o fiori di zucca ripieni di riso

I grandi fiori di zucca freschissimi si farciscono con riso ed erbe. Sono
bocconcini squisiti per l’antipasto.

Per 4 persone
20 fiori di zucca grandi e freschissimi • 350 g di riso lungo •
1/2 cipolla bianca tritata molto finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 1 mazzetto di aneto o
finocchietto selvatico tritato molto finemente • 6 foglie di
menta tritate molto finemente • 2 pomodori maturi svuotati
e tritati • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Senza lavarli, private i fiori del picciolo e del pistillo interno. Mettete il riso
a mollo nell’acqua per mezz’ora. Mescolate il riso scolato con tutti gli altri
ingredienti e riempite delicatamente i fiori con questo ripieno, senza stiparli
perché il riso crescerà in cottura. Chiudete i fiori ripiegando le punte verso
l’interno. Versate 1 bicchiere di acqua e un po’ di olio in una teglia da forno
e disponete i fiori farciti (accostati e non sovrapposti). Infornate a 180° C
fino a quando tutto il liquido verrà assorbito. Servite tiepido o freddo, con
spicchi di limone da spremere sopra.

Tiropitàkia o triangoli sfogliati farciti con patata

e feta
Questi triangoli di pasta sottilissima, farciti con formaggio feta e patata, si
mangiano come antipasto o snack. Tradizionalmente si preparano con la
pasta phyllo. Se non la trovate, potete usare la pasta sfoglia pronta, ma non
quella surgelata (la trovate nel banco frigorifero del supermercato):
stendetela il più sottile possibile, finché non sarà quasi più possibile
lavorarla… Fermatevi al limite, ma funziona!

Per 20 triangoli farciti

200 g di pasta phyllo o pasta sfoglia stesa sottilissima • 175 g
di formaggio feta • 90 g di patata lessata • 1 tuorlo d’uovo •
15 g di latte • tuorlo sbattuto per spennellare • semi di
sesamo
In una ciotola schiacciate la feta e la patata, insieme al tuorlo e al latte,
fino a ottenere una pasta non troppo morbida. Ritagliate dei quadratini di
sfoglia di circa 8 cm di lato. Mettete circa 15 g di ripieno sul quadrato di
pasta, spennellate i bordi con il tuorlo sbattuto e ripiegate a triangolo.
Spennellate con il tuorlo sbattuto la superficie dei triangoli e cospargete con
semi di sesamo. Infornate i triangoli a 180° C per circa 20’ o fino a quando
saranno ben dorati. Potete farcire i triangoli anche con spinaci o bietola,
saltati con aglio o cipolla e poi tritati, un po’ di feta, un po’ di cannella e
noce moscata. Invece di cuocerli al forno potete friggerli, ma saranno meno
«dietetici»…

Bulemas o spirali di sfoglia farcite con verdure e

formaggio
Specialità degli ebrei greci, queste spirali di pasta phyllo sono
generalmente farcite con bietola o spinaci e, talvolta, uvetta e pinoli. Come
nella ricetta precedente, se non avete la pasta fillo potete usare la pasta
sfoglia pronta, ma non quella surgelata (la trovate nel banco frigorifero del
supermercato), stesa sottilissima.

Per 20 bulemas
300 g di pasta phyllo o di pasta sfoglia stesa sottilissima •
270 g di bietola cotta e tritata, o spinaci • 130 g di formaggio
feta • 1 tuorlo d’uovo • 1 cucchiaino raso di cannella in
polvere • tuorlo sbattuto per spennellare • semi di sesamo
In una ciotola mescolate la bietola, la feta, il tuorlo e la cannella, e
schiacciate bene per ottenere un ripieno omogeneo. Ritagliate dei rettangoli
di pasta di circa 12 × 10 cm. Mettete una riga di ripieno (circa 25 g) lungo il
lato più lungo di ogni rettangolo. Spennellate il resto della sfoglia con il
tuorlo sbattuto e arrotolate la pasta farcita verso l’alto per ottenere un
«sigaro». Arrotolate ogni sigaro su se stesso per ottenere delle spirali,
incollando l’estremità esterna con il tuorlo sbattuto. Spennellate la
superficie di ogni spirale con il tuorlo sbattuto e cospargete con semi di
sesamo. Infornate a 180° C per circa 25’ o finché le spirali appariranno ben
dorate.

OceanofPDF.com
 Piatti a base di carne

Stufato di vitello alle melanzane

Carne e melanzane… un binomio classico nella cucina mediterranea, che
non poteva mancare in quella greca.

Per 4 persone
1 kg di spezzatino di vitello • 3 grosse melanzane • 1 grossa
cipolla • 2 spicchi di aglio • 5 pomodori da sugo maturi • 1
mazzetto di prezzemolo • 1 cucchiaino da caffè colmo di
cannella in polvere • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 1
cucchiaio da minestra scarso di miele profumato • olio
extravergine d’oliva saporito • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla sminuzzata o grattugiata, l’aglio e il
prezzemolo tritati in olio extravergine d’oliva. Aggiungete la carne e fatela
rosolare. Versate il vino bianco, sfumatelo poi unite i pomodori tagliati a
cubetti piccoli, la cannella e il miele. Mescolate bene, aggiungete poca
acqua, sale, pepe e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando la
carne apparirà cotta e il tutto ben amalgamato. Nel frattempo friggete le
melanzane tagliate a cubetti in padella finché saranno ben dorate. Quando
lo stufato è cotto, aggiungete le melanzane fritte e lasciatele insaporire nello
stufato bollente coperto per circa 10’. Servite con riso pilaf.

Ghiuvètsi o vitello o agnello al forno con pastina

Un piatto estremamente casalingo, che si trova spesso anche nelle taverne.
È molto soddisfacente, e se amate l’agnello vi consiglio di prepararlo con
questa carne.
 Per 4 persone
800 g di spalla di vitello o agnello a spezzatino • 1 grossa
cipolla tritata molto finemente • 2 spicchi di aglio tritati
molto finemente • 800 g di pomodori maturi svuotati dai
semi e tagliati a dadini • 1 cucchiaino raso di zucchero • 1/2
cucchiaino di pepe della Giamaica in polvere • 300 g di
pastina tipo «risoni» • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola fate rosolare la carne in abbondante olio. Aggiungete la
cipolla e l’aglio e lasciate che appassiscano a fuoco medio. Unite il
pomodoro, lo zucchero e il pepe della Giamaica e lasciate cuocere per circa
10’. Versate il contenuto della pentola in una pirofila capiente, aggiungete 1
bicchiere di acqua, sale e pepe, mescolate bene e versate nella pirofila la
pastina cruda. Mescolate bene e coprite la pirofila con un foglio
d’alluminio. Infornate a 200° C per circa 1 ora, e comunque fino a quando
la carne risulterà molto tenera, la pastina cotta e il tutto ridotto ma non
troppo asciutto.

Yachnì di vitello o stufato al vino rosso con patate

Un altro spezzatino molto comune in Grecia, che si trova spesso nelle
taverne.

Per 4 persone
600 g di spalla di vitello a spezzatino • 1 grossa cipolla
bianca grattugiata o tritata molto finemente • 400 g di
patate tagliate in 6 pezzi • 1 bicchiere di vino rosso • 250 g
di pomodori pelati • olio extravergine d’oliva • origano
secco • 10 chicchi di pepe della Giamaica • sale e pepe
In una pentola fate appassire la cipolla nell’olio, ma senza soffriggerla.
Aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco alto insieme alla cipolla.
Versate il vino e lasciatelo sfumare per 5’. Abbassate il fuoco al minimo e
aggiungete i pomodori scolati e schiacciati, l’alloro, il pepe della Giamaica,
sale e pepe. Aggiungete 1 bicchiere di acqua, coprite e lasciate cuocere
finché la carne sarà quasi tenera. Solo allora aggiungete le patate e finite la
cottura. Servite caldo.

Moschàri me kidònia o vitello con mele

cotogne (Dodecaneso)
Un piatto molto orientale, che piacerà agli amanti dell’agrodolce e
dell’accostamento di carne e frutta.

Per 4 persone
800 g di spezzatino di vitello • 800 g di mele cotogne • 1
cipolla media bianca tritata molto finemente • la scorza di 1
arancia • il succo di 1 arancia • 1 cucchiaino raso di cumino
verde in polvere • 1 stecca di cannella • 10 chicchi di pepe
della Giamaica • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 5 foglie di menta • 1 cucchiaio raso di miele •
sale e pepe
Mondate le mele cotogne e tagliatele a cubetti. Fate rosolare in pentola le
mele cotogne con il miele, girando delicatamente fino a quando risulteranno
leggermente caramellate. Aggiungete 1 bicchiere di acqua tiepida, portate a
ebollizione, quindi togliete la pentola dal fuoco. In una padella fate
appassire la cipolla e il prezzemolo in olio. Alzate il fuoco, aggiungete la
carne e fatela rosolare con la cipolla e il prezzemolo. Unite il cumino e fate
insaporire girando, per 5’. Versate il succo d’arancia e fatelo evaporare.
Salate e pepate la carne. Mettete la carne, la stecca di cannella, i chicchi di
pepe della Giamaica, la menta tritata finemente e la scorza d’arancia
grattugiata alle mele cotogne nella pentola. Mescolate delicatamente,
coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 40’, e comunque finché la carne
sarà perfettamente cotta. Servite caldo con riso pilaf.
 Sofrìto o brasato all’aceto, di Corfù
Kerkyra, o Corfù, è l’isola greca che ha più legami con l’Italia, per storia e
per vicinanza. Il nome stesso di questo piatto lo dimostra. Questa ottima
ricetta è del mio caro amico Marco Metelli, che purtroppo non c’è più: la
scelgo in omaggio alla conoscenza illimitata che aveva della Grecia e della
sua cucina.

Per 4 persone
1 kg di manzo da brasato (reale o muscolo) • 1 dl di aceto di
vino bianco • 8 spicchi di aglio • 1 mazzetto di prezzemolo •
olio extravergine d’oliva • farina • sale e pepe bianco
Tagliate la carne a fette di 1-2 cm di spessore, salatela e pepatela. Infarinate
bene le fette di carne, soffriggetele in olio, un po’ alla volta, e tenetele da
parte. Mescolate 3 cl di acqua con l’aceto e fateli bollire in un pentolino.
Spalmate su ogni fetta una quantità abbondante del trito di aglio e
prezzemolo e mettete le fette in una pirofila, anche in due strati se
necessario. Versate l’aceto diluito dai bordi della teglia, evitando di
sciacquare via il trito dalle fette. Coprite la pirofila con un foglio
d’alluminio per le prime 2 ore di cottura, poi infornate a 140° C per circa 3
ore. Alla fine, se necessario, fate addensare il fondo di cottura.

Stifado o spezzatino speziato classico

Lo stifado è un grande classico della cucina greca, che non manca mai nei
menu delle taverne tradizionali. Le varianti sono tante, ma gli ingredienti di
base sono sempre gli stessi: carne di manzo, tanta cipolla, erbe, spezie, vino
e pomodoro.

Per 6 persone
1,5 kg di manzo da spezzatino • 4 grossi scalogni tritati
finemente • 400 g di cipolline perline intere • 3 spicchi di
aglio tritati finemente • 4 rametti di timo • 2 foglie di alloro •
1 stecca di cannella • 4 chiodi di garofano • 10 grani di pepe
della Giamaica • 1 pizzico di origano secco • 2 cucchiai da
minestra rasi di concentrato di pomodoro • 2 bicchieri di
vino rosso corposo • 1 bicchiere di brodo di carne o
vegetale • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola con un po’ di olio rosolate la carne insieme alle cipolline.
Aggiungete lo scalogno poi il vino e lasciate sfumare per 5’ a fuoco alto.
Unite tutte le erbe e le spezie e mescolate bene. Aggiungete poi il
concentrato e il brodo, sale e pepe, mescolate ancora e abbassate il fuoco al
minimo. Coprite la pentola e lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezzo,
sempre a fuoco bassissimo, controllando ogni tanto che non manchi liquido
e girando spesso. Se necessario, aggiungete brodo o acqua. Quando la carne
sarà tenera e la salsa ristretta, togliete la stecca di cannella, i rametti di timo
e le foglie di alloro e servite con riso pilaf o patate al vapore. In alcune
versioni si aggiunge 1 cucchiaio di aceto rosso in cottura; personalmente
preferisco evitarlo. La stessa ricetta si può realizzare con il coniglio
spezzato o il pollo a pezzi, tenendo conto dei rispettivi tempi di cottura.

Suvlàki o spiedini di carne marinata alla griglia

Probabilmente uno dei piatti greci più conosciuti, questi spiedini (da suvla,
«spiedo») si mangiano dappertutto: a casa, al ristorante, per strada, con
carni e condimenti differenti, ma sempre rigorosamente cotti sulla brace.
L’importante è la marinatura della carne, tagliata a cubetti piuttosto piccoli,
e la grigliatura, che dovrebbe essere a legna per conferire alla carne un
profumo particolare. Lascio le proporzioni di carne a vostra discrezione.

Per la marinata: olio extravergine d’oliva piuttosto saporito

• succo di limone a piacere • aglio sminuzzato in buona
quantità • cipolla sminuzzata (facoltativa) • origano
abbondante • pepe macinato
Tagliate la carne a cubetti piuttosto piccoli. (Tradizionalmente si usano
l’agnello, il pollo e il maiale, ma potete scegliere anche vitello o manzo
molto tenero.) Mettete i cubetti di carne a marinare per almeno 2 ore
(meglio una giornata o una notte) nella marinata. Scolate la carne e, senza
asciugarla ulteriormente, infilzatela su spiedini di legno (andrebbero messi
a mollo nell’acqua per 1 ora prima di usarli, in modo che non brucino sulla
griglia) o di metallo e cuocete alla griglia a carbonella, buttando un po’ di
origano secco sugli spiedini durante la cottura.
Servite subito con pane o pita, magari con zaziki. I greci servono i
suvlaki, specialmente al ristorante, con riso pilaf, patate fritte e insalata.

Chirinò avgolemono o maiale e sedano rapa in

salsa di uovo e limone
Un piatto particolare, che abbina deliziosamente il maiale al sedano rapa.
La salsa, simile alla fricassea italiana, aggiunge un tocco davvero
stuzzicante. Questo piatto si prepara anche con i gambi di sedano, anche se
il sapore è meno intenso.

Per 4 persone
1 kg di spalla o cosciotto di maiale a spezzatino • 1 grossa
cipolla bianca tritata molto finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 2 gambi di sedano
puliti, interi • 800 g di sedano rapa mondato e tagliati a
bastoncini • 2 foglie di alloro • 150 g di burro • sale e pepe
Per la salsa: 3 uova intere • il succo di 2 limoni • 2 tazze di
brodo
In una pentola capiente fate appassire la cipolla e il prezzemolo nel burro.
Aggiungete la carne, mescolate bene e lasciatela cuocere senza farla
rosolare, girando ogni tanto, per circa 10’. Aggiungete i gambi di sedano
interi o tagliati in due, l’alloro, sale e pepe, e coprite con acqua a filo.
Coprite la pentola e lasciate cuocere fino a quando la carne sarà quasi
tenera. A questo punto aggiungete il sedano rapa e lasciate cuocere coperto
per altri 20-25’. Quando la carne e il sedano saranno ben cotti, scolate il
tutto e tenete da parte il brodo, eliminando i gambi di sedano e l’alloro. Se il
brodo non è sufficiente per due tazze, allungatelo con un po’ di acqua; se è
troppo, fatelo ridurre a fuoco alto.
Mettete il maiale e il sedano rapa su un piatto di portata abbastanza
profondo. Sbattete bene le uova intere con il succo di limone in una ciotola.
Portate il brodo a bollore in un pentolino, levate il pentolino dal fuoco e
versate il composto di uova e limone lentamente sbattendo con una frusta.
Appena la salsa risulterà spessa e cremosa, versatela sopra lo spezzatino.
Servite immediatamente, ben caldo. Per la preparazione della salsa è
possibile aiutarsi con un po’ di farina.

Bistecche di maiale al forno con formaggio feta

Una ricetta semplicissima per un piatto gustosissimo e molto, molto greco!

Per 4 persone
4 bistecche di maiale con l’osso • 3 pomodori maturi sodi •
250 g di formaggio feta • 1/2 bicchiere di vino bianco secco •
origano secco • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Accostate le bistecche in una pirofila unta con l’olio e conditele con sale,
pepe e origano. Distribuite sopra il formaggio feta sbriciolato, quindi
coprite il tutto con il pomodoro tagliato a fettine. Irrorate con il vino bianco
e un filo di olio extravergine d’oliva. Infornate a 190° C per almeno 45’.
Servite caldo.

Chirinò me kidonia o maiale con mele cotogne

(Rodi)
Un piatto autunnale che purtroppo in estate non si trova quasi mai nei
ristoranti…

Per 6 persone
1 kg di lombata di maiale a spezzatino • 12 cipolline bianche
perline sbucciate, ognuna con 1 chiodo di garofano
conficcato dentro • 1 bicchiere di vino rosso corposo • 1
stecca di cannella • 1 kg di mele cotogne • 1 cucchiaio da
minestra raso di miele • olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
In un tegame rosolate il maiale nell’olio. Quando sarà ben dorato, toglietelo
dal tegame e mettetelo da parte. Versate le cipolline nello stesso recipiente
di cottura e saltatele per 5’ a fuoco vivo. Rimettete la carne nel tegame,
versate il vino rosso e fatelo sfumare. Unite la stecca di cannella, sale e
pepe, 1 bicchiere di acqua, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco
basso fino a metà cottura della carne. Il sugo dovrà essere piuttosto
abbondante.
Rosolate le mele cotogne in padella con un po’ di olio. In una pirofila
mettete la carne e le mele cotogne sbucciate, mondate e tagliate a dadoni,
quindi irrorate con il miele. Coprite con un foglio d’alluminio e infornate a
180° C, bagnando ripetutamente con il sughetto, fino a quando le mele
cotogne e la carne saranno cotte al punto giusto. Servite con riso pilaf o
bulghur.

Spetsofai o stufato di salsiccia e peperoni (monte

Pilion)
Questo piatto è una specialità del monte Pilion, nel centro della Grecia
continentale. È semplice, ma gli ingredienti sono importanti. La salsiccia
locale, molto saporita e leggermente affumicata, sarebbe ideale, ma si può
preparare anche con una buona salsiccia italiana un po’ stagionata.
 Per 4 persone
600 g di salsiccia fresca, rustica e saporita • 1 grossa cipolla
tritata finemente • 3 spicchi di aglio tritati finemente • 2
peperoni verdi non troppo grossi tagliati a quadrucci • 2
peperoni rossi non troppo grossi • 2 peperoncini freschi
tritati grossolanamente • 400 g di pelati non sgocciolati • 1
bicchiere di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
Tagliate la salsiccia a rondelle da 2,5 cm e sgrassatela in padella con poca
acqua; buttate il grasso fuoriuscito. In un’ampia padella fate appassire la
cipolla e l’aglio con un po’ di olio, senza rosolarli. Alzate il fuoco,
aggiungete la salsiccia e fatele prendere colore insieme alla cipolla e
all’aglio. Aggiungete i peperoni tagliati a quadrucci e i peperoncini tritati
grossolanamente, e fateli saltare per 10’ girando con un cucchiaio di legno.
Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare. Unite i pelati non sgocciolati e
schiacciateli grossolanamente con la forchetta. Salate e pepate a gusto.
Aggiungete un po’ di acqua, abbassate la fiamma quasi al minimo e cuocete
ancora fino a quando il liquido sarà evaporato e la salsa risulterà fluida.
Servite molto caldo con fette di pane abbrustolito.

Agnello ai ceci
Agli italiani, che adorano i ceci, questa ricetta sarà particolarmente
gradita…

Per 4 persone
1 kg di spalla o cosciotto d’agnello a spezzatino • 300 g di
ceci lessati • 2 cipolle medie • 2 spicchi di aglio • la scorza di
1 arancia • 500 g di pelati schiacciati • 1 pizzico di cannella •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla e l’aglio tritati in olio, ma senza
soffriggerli. Aggiungete la carne leggermente infarinata e fatela rosolare
bene insieme alla cipolla e all’aglio. Unite i pelati schiacciati, la scorza
d’arancia grattugiata e la cannella, sale e pepe. Versate mezzo bicchiere di
acqua. Lasciate cuocere a fuoco molto basso fino a quando la carne risulterà
tenera. A fine cottura aggiungete i ceci e lasciate insaporire per 10’.

Agnello con le castagne (Metsovò)

Un piatto per chi ama l’agrodolce, l’agnello e le castagne. È una ricetta
greca di montagna, deliziosamente orientale.

Per 4 persone
800 g di cosciotto d’agnello a spezzatino • 400 g di castagne
cotte e pulite • 1 grossa cipolla bianca • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato finemente • 1 spruzzo abbondante di
brandy greco Metaxa (o altro) • 2 cucchiai da minestra di
miele liquido • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla grattugiata o tritata finemente in olio,
senza soffriggerla. Aggiungete la carne, alzate il fuoco e fatela rosolare
bene insieme alla cipolla. Versate il brandy e lasciatelo sfumare. Unite le
castagne, il prezzemolo tritato, sale e pepe, 1 bicchiere di acqua, coprite il
tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 40’ e comunque fino a
quando la carne apparirà perfettamente cotta e il sugo si sarà ridotto.
Aggiungete il miele, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 10’.
Servite caldo.

Agnello alla menta

Come ci insegnano gli inglesi, la carne d’agnello è perfetta con la menta. Lo
sanno anche i greci, come dimostra questa ricetta.
 Per 4 persone
800 g di spalla o cosciotto d’agnello a spezzatino • 1 grossa
cipolla • 4 carote a rondelle • 200 g di piselli freschi o
surgelati • 4 patate • 1 cucchiaino di zucchero • 1 bicchiere
di brodo di carne o vegetale • 1 cucchiaio da minestra di
menta fresca (o 2 cucchiaini rasi di menta secca) • 2 foglie
di alloro • 2 rametti di timo • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato finemente • origano secco • 30 g di burro fuso • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla grattugiata o tritata finemente in olio,
senza soffriggerla. Aggiungete la carne, alzate il fuoco e fatela rosolare
bene insieme alla cipolla. Unite le carote tagliate a rondelle, i piselli, la
menta tritata finemente (o la menta secca), lo zucchero, sale e pepe, il brodo
e lasciate cuocere per 10’. Trasferite il tutto in una pirofila o teglia da forno
leggermente unta di olio. Aggiungete l’alloro, il timo, il prezzemolo, 1
pizzico di origano e coprite il tutto con le patate tagliate a fette grosse.
Irrorate con il burro fuso, chiudete la teglia con un foglio d’alluminio e
infornate a 180° C per almeno 45’. Scoprite la teglia e lasciate cuocere
ancora per circa 15’.

Agnello allo yogurt

Un piatto che si mangia in tutti i paesi dell’impero ottomano, ma che risale
addirittura alle antiche cucine persiana e indiana. In Grecia si trova
soprattutto nelle zone al confine con la Turchia.

Per 4 persone
1,2 kg di spalla d’agnello a spezzatino • il succo di 2 limoni •
70 g di burro fuso • 3 spicchi di aglio tritati molto finemente
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata • 800 g di yogurt
greco intero • 1 cucchiaio da minestra di farina bianca • 3
uova intere • 0,5 dl di latte • olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
Irrorate la carne con il succo di limone e lasciatela marinare per 1 ora in
frigorifero. Scolate la carne dal limone e asciugatela. Mettete la carne in un
tegame che si possa coprire, con un fondo di olio. Aggiungete l’aglio e
irrorate la carne con il burro fuso. Salate leggermente, aggiungete un po’ di
acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 40’. Nel frattempo
sbattete lo yogurt con la farina, le uova, il latte, sale e pepe. Dopo 40’ la
carne dovrebbe essere tenera; levatela dal tegame, filtrate il sughetto di
cottura e aggiungetelo alla preparazione di yogurt. Mettete la carne in una
pirofila unta e versateci sopra la preparazione di yogurt, a coprire. Infornate
a 180° C per 20’ o fino a quando la salsa di yogurt sarà ben rappresa.
Servite immediatamente, con riso pilaf o patate.

Maghiritsa o zuppa pasquale di coratella

d’agnello
Questa zuppa è il primo piatto servito tradizionalmente durante il pranzo di
Pasqua in Grecia. Si prepara con la coratella dell’agnello preparata arrosto e
mangiata subito dopo. Difficilmente la troverete in estate, ma se vi trovate
in Grecia a Pasqua dovete assaggiarla.

Per 6 persone
1 kg di coratella d’agnello (cuore, fegato, polmone,
rognone) • 120 g di riso • 3 uova • 6 cipollotti tritati
finemente, con la parte verde • il succo di 1 limone • 1
mazzetto di aneto o finocchietto selvatico tritato molto
finemente • 1 foglia di alloro • burro • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
Pulite le frattaglie di agnello, lavatele sotto l’acqua, poi sbollentatele per 5’.
Scolatele, lasciatele intiepidire e tagliatele a pezzettini. Fate appassire i
cipollotti in una pentola con olio e burro. Aggiungete le frattaglie, salate,
pepate e lasciate cuocere per 5’. Unite l’alloro, l’aneto o il finocchietto, 1
litro di acqua, sale e pepe, e portate a bollore. Appena bolle aggiungete il
riso. Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone. Quando il riso
sarà cotto, abbassate il fuoco al minimo (non deve bollire) e versate a poco
a poco le uova e il limone, sbattendo con una frusta. Lasciate ispessire per
5’ e togliete subito dal fuoco. Servite bollente.

Boxàki o involtini di agnello e melanzane

(Samos)
Una ricetta molto sfiziosa e un modo originale di presentare l’agnello. Si
prepara anche con il vitello.

Per 4 persone
1 kg di spalla o coscia d’agnello diviso in 20 bocconcini • 20
fette di melanzane tagliate per il lungo, alte 0,5 cm • 500 g di
pomodori pelati schiacciati • 1/2 bicchiere di vino bianco
corposo • 1 cipolla tritata finemente • 2 spicchi di aglio
tritati finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • origano secco • 1 punta di coltello di chiodo di
garofano in polvere • 1 cucchiaino raso di cannella in
polvere • 400 g di formaggio feta sbriciolata • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate rosolare i bocconcini d’agnello in olio extravergine
d’oliva. Aggiungete la cipolla e l’aglio, il pomodoro, la cannella, il chiodo
di garofano in polvere, il prezzemolo e il vino bianco. Salate e pepate,
coprite e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando la carne sarà ben
cotta. Nel frattempo friggete le fette di melanzane, scolatele e tenetele da
parte. Quando la carne sarà pronta, avvolgete ogni bocconcino in una fetta
di melanzana. Versate il sugo in una pirofila e adagiate gli involtini nel
sugo, senza sovrapporli. Cospargete gli involtini con la feta sbriciolata e
infornate a 200° C per 10’. Servite subito, con riso pilaf o bulghur cotto
in acqua.

Kotòpulo me kanèla o pollo alla cannella

Un piatto casalingo, molto saporito e solare…

Per 4 persone
1 pollo tagliato in 12 pezzi • battuto abbondante di cipolla,
prezzemolo e sedano • 1 cucchiaino colmo di cannella in
polvere • 1 punta di coltello di chiodo di garofano in polvere
• 250 g di passata di pomodoro • olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
In un tegame fate rosolare il pollo in olio. Aggiungete il battuto di verdure e
lasciatelo appassire insieme al pollo per circa 10’, girando con un cucchiaio
di legno. Unite la cannella e il chiodo di garofano e girate bene. Aggiungete
poi il pomodoro, salate, pepate e versate 1 bicchiere di acqua. Coprite e
lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il pollo non risulterà ben cotto
e il sugo ben amalgamato. Servite con riso pilaf o lessato.

Kotòpulo me bàmies o pollo con bamias

I bamias sono verdure particolari a forma di peperoncino appuntito:
hanno colore verde spento, consistenza leggermente viscosa e sapore
intenso. Crescono un po’ dappertutto, ma non nei paesi occidentali. Sono i
boccioli non ancora dischiusi dei fiori di una varietà di ibiscus. Si chiamano
bamia o bamyeh nei Balcani e in Medio Oriente, Gombo o gumbo
nei Caraibi e in Louisiana, okra o okro in Africa, okuba o okura in
Asia e quiabo in Brasile. In Italia si trovano surgelati o freschi nei mercati
o negozi multietnici, ma li potete facilmente acquistare in scatola in quasi
tutti i negozi di alimentari arabi. La loro viscosità non piace a tutti, ed è
abbastanza difficile da eliminare del tutto. Per ridurla il più possibile
bisogna lasciare la calottina del picciolo superiore e tagliare la puntina
inferiore prima di cuocerli. I bamias in scatola vanno scolati e lavati più
volte sotto l’acqua prima di usarli. I migliori sono quelli giovani e piccoli.

Per 4 persone
1 pollo spezzato • 500 g di bamias in scatola o surgelati • 1
cipolla media bianca • 1 mazzetto di prezzemolo tritato • 300
g di pelati scolati • 10 chicchi di pepe della Giamaica
(facoltativo) • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere • 1
punta di coltello di chiodo di garofano in polvere • 1
cucchiaino da caffè di zucchero • la scorza di 1/2 limone •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla tagliata a fette in olio. Aggiungete il
pollo e fatelo rosolare bene. Unite la cannella, il chiodo di garofano in
polvere, il prezzemolo tritato, la scorza di limone grattugiata e il pepe della
Giamaica, e mescolate bene. Aggiungete il pomodoro, lo zucchero, sale e
pepe, 1 bicchiere scarso di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso, coperto,
fino a quando il pollo sarà a tre quarti della cottura. Nel frattempo scolate i
bamias e lavateli delicatamente sotto l’acqua per almeno 10’ per eliminarne
la viscosità (se usate quelli freschi, lasciate la calottina del picciolo
superiore e tagliate la puntina inferiore prima di lavarli e asciugarli bene;
vanno aggiunti al pollo rosolato, prima del pomodoro). Aggiungete i bamias
al pollo e terminate la cottura. Servite con riso pilaf o bulghur.

Kotòpulo me karides saltsa o pollo alle noci

Una ricetta arrivata in Grecia dalla Circassia al tempo dei turchi. Ricorda
vagamente lo satsivi georgiano, che tuttavia si mangia solo freddo.

Per 4 persone
1 kg di pollo spezzato • 1 cipolla bianca tritata molto
finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente • 1
bicchiere di vino bianco non troppo secco • 200 g di gherigli
di noci tritati • 1 pizzico di cannella in polvere • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola fate appassire la cipolla e il prezzemolo in olio, ma senza
soffriggerli. Aggiungete il pollo, alzate il fuoco e fatelo rosolare bene
insieme alla cipolla e al prezzemolo. Versate il vino bianco e fatelo sfumare.
Unite 1 bicchiere di acqua, abbassate il fuoco, coprite la pentola e lasciate
cuocere a fuoco medio-basso per circa 45’, e comunque fino a quando il
pollo sarà cotto perfettamente e la salsa risulterà ristretta. Levate il pollo
dalla pentola e tenetelo da parte, al caldo. Aggiungete al sughetto rimasto
nella pentola i gherigli di noci tritati grossolanamente, la cannella e, se il
liquido non fosse sufficiente per ottenere una salsa fluida, versate un po’ di
acqua o di brodo. Portate la salsa di noci a ebollizione, poi abbassate il
fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 10’. Disponete il pollo nel
piatto di servizio e irroratelo con la salsa di noci. Servite caldo con riso pilaf
o patate lesse o al vapore.

Kotòpulo sti schàra o pollo grigliato alla greca

Il pollo grigliato non è una novità per gli italiani, basti pensare al famoso
pollo «al mattone» alla fiorentina, o ad altre versioni più comuni. La ricetta
greca tradizionale, però, comporta una lunga marinatura della carne, che la
rende impareggiabile. Parliamo, naturalmente, di una cottura su griglia a
carbonella o a legna.

Per 4 persone
1 pollo da 1 kg aperto a metà • il succo di 3-4 limoni • 10
spicchi di aglio • 2 foglie di alloro • origano secco • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Preparate una marinata a «salmoriglia» battendo insieme una quantità
sufficiente di olio per immergere il pollo insieme al succo di limone. Alla
marinata aggiungete gli spicchi aglio pelati e schiacciati, l’alloro e una
buona presa di origano secco. Immergete il pollo nella marinata e lasciatelo
in frigorifero per almeno 2 ore. Levatelo dalla marinata e sgocciolatelo,
senza asciugarlo troppo. Fate cuocere il pollo sulla griglia, salatelo e
pepatelo 5’ prima della fine della cottura. Servite immediatamente, con
spicchi di limone da spremere sopra.

Suzukàkia o polpette lunghe in salsa di

pomodoro
I greci adorano gli suzukàkia, una specie di mito domestico, un po’ come
le polpette della nonna in Italia. E come le polpette in Italia, ne esistono
decine di versioni differenti. La mia è relativamente semplice e include la
salsa di pomodoro; altri li servono con salsa allo yogurt o da soli.

Per 6 persone
400 g di carne macinata di manzo • 400 g di carne macinata
di vitello o maiale • 2 fette di pane raffermo, ammollato e
strizzato • 2 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
cipolla media grattugiata o tritata finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 2 uova intere • 1
cucchiaino colmo di cumino verde in polvere • 1 cucchiaino
di ouzo puro (facoltativo) • poco peperoncino in polvere •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Per la salsa: 500 g di pelati sgocciolati e schiacciati bene • 1
cipolla grattugiata o tritata finemente • 3 spicchi di aglio
tritati finemente • 1 cucchiaino colmo di cumino verde • 1
cucchiaino di zucchero • olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
Mescolate tutti gli ingredienti e lavorate bene il miscuglio con le mani per
ottenere una pasta amalgamata bene. Formate 10 polpette piuttosto
allungate. Friggetele in una padella nell’olio, e quando saranno ben dorate
mettetele da parte. Preparate la salsa: in una padella o una pentola capiente
fate soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio. Aggiungete il pomodoro, lo
zucchero, il cumino, 1 bicchiere di acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere la
salsa per 10’ a fuoco moderato. Mettete le polpette fritte nella salsa,
accostate e senza sovrapporle, e coprite il tutto con acqua a filo. Fate
cuocere scoperto a fuoco basso fino a quando la salsa non sarà più
eccessivamente liquida. Servite con riso pilaf, patate fritte o insalata.

Keftèdes o polpette classiche

Ecco un altro mito della cucina greca, di cui esistono moltissime versioni.
Questa è abbastanza semplice, ma potete anche sbizzarrirvi sostituendo le
erbe, ad esempio aggiungendo l’aneto tritato, o le spezie (ad esempio il
cumino invece della cannella, o entrambi), unendo pinoli, uvetta…
insomma, proprio come i cuochi e le signore greche pieni di fantasia.

Per 6 persone
400 g di carne macinata di manzo • 400 g di carne macinata
di vitello o maiale • 2 fette di pane raffermo, ammollato e
strizzato • 2 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
cipolla media grattugiata o tritata finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 2 uova intere • 1
cucchiaino di cannella in polvere • 1 cucchiaino di paprika
dolce in polvere • la scorza grattugiata di 1/2 limone • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Per la salsa: 500 g di pelati sgocciolati e schiacciati bene • 1
cipolla grattugiata o tritata finemente • 3 spicchi di aglio
tritati finemente • 1 cucchiaino di zucchero • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe nero
Mescolate tutti gli ingredienti delle polpette e lavorate il miscuglio con le
mani per ottenere una pasta ben amalgamata. Formate delle polpette tonde
grosse come un uovo. In una padella friggete le polpette in olio, e quando
saranno ben dorate tenetele da parte. Preparate la salsa: in una padella o
pentola capiente fate soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio.
Aggiungete il pomodoro, lo zucchero, 1 bicchiere di acqua, sale e pepe.
Lasciate cuocere la salsa per 10’ a fuoco moderato. Mettete le polpette fritte
nella salsa, accostate e non sovrapposte, e coprite il tutto con acqua a filo.
Lasciate cuocere scoperto a fuoco basso fino a quando la salsa non sarà più
eccessivamente liquida. Servite con riso pilaf, patate fritte o insalata.

Keftèdes me ouzo o polpette all’ouzo e cumino

(Mitilene)
In queste curiose polpette molto aromatiche si usa il liquore nazionale
greco, l’ouzo, che conferisce alla carne il profumo di anice e mastìcha, e
il cumino verde, molto apprezzato nelle isole del Sud.

Per 4 persone
300 g di macinata di manzo • 300 g di macinata di vitello • 2
grosse fette di pane raffermo ammollate e strizzate • 1
cipolla bianca grattugiata o tritata molto finemente • 2
spicchi di aglio tritati molto finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 2 cucchiai da minestra
di ouzo puro • 2 uova intere • 1 cucchiaio da minestra di olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Mescolate bene tutti gli ingredienti e amalgamateli perfettamente. Se
l’impasto risultasse troppo molle, aggiungete del pangrattato. Lasciate
riposare l’impasto per 1 ora in frigorifero. Formate delle polpette grosse
come noci, infarinatele e friggetele in abbondante olio. Servite le polpette
calde con riso pilaf o fredde con un’insalata.
 Polpette ai ceci alla cretese
Un piatto cretese che piacerà sicuramente agli italiani, anche loro amanti
delle polpette e dei ceci…

Per 4 persone
250 g di carne macinata di vitello • 250 g di carne macinata
di maiale • 500 g di ceci cotti • 1 grossa fetta di pane
raffermo ammollata e strizzata • 1 grossa cipolla rossa • 2
spicchi di aglio tritati finemente • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato finemente • 1 cucchiaio da minestra di succo di
limone • 1 cucchiaino colmo di cumino verde • 1 uovo intero
• origano secco • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Per la salsa: 800 g di pelati schiacciati • 1 cipolla media
grattugiata o tritata finemente • 1 cucchiaino di zucchero •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Preparate una salsa di pomodoro con gli ingredienti indicati per la salsa.
Lasciatela cuocere per circa 20’ a fuoco medio-basso. In una ciotola
mescolate e amalgamate bene la carne, il pane, la cipolla, l’aglio e il
prezzemolo, il succo di limone, il cumino, 1 pizzico di origano, l’uovo, sale
e pepe. Se la preparazione fosse troppo molle, aggiungete del pangrattato.
Formate delle polpette grosse come un uovo. Quando la salsa sarà pronta,
versate dentro le polpette crude, e dopo 10’ i ceci cotti. Lasciate cuocere
ancora per circa 20’. Servite caldo.

Yuvarlàkia o polpette in salsa di uova e limone

Queste polpette invernali si mangiano con la salsa di uova e limone, oppure
in una zuppa di uova e limone più brodosa.

Per 4 persone
800 g di carne di manzo macinata • 80 g di riso lungo lessato
ai 3/4 • 1 cipolla bianca grattugiata o tritata molto
finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1 mazzetto di aneto fresco tritato molto
finemente • farina bianca • 2 albumi d’uovo montati a neve
soda • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Per il brodo: 1 carota • 2 gambi di sedano • 1 cipolla bianca
piccola intera infilzata con 3 chiodi di garofano
Per la salsa: 3 uova intere • il succo di 2 limoni • 2 tazze di
brodo
Mescolate tutti gli ingredienti delle polpette tranne i bianchi montati, e
lavorate l’impasto energicamente per amalgamare bene. Aggiungete i
bianchi montati incorporandoli delicatamente. Formate delle polpette grandi
come grosse noci. Preparate il brodo con gli ingredienti indicati. Infarinate
le polpette e cuocetele nel brodo, a fuoco moderato e senza grosso bollore,
per circa 20’. Levate le polpette dal brodo e riponetele al caldo. Tenete da
parte 2 tazze di brodo e preparate la salsa avgolèmono. Sbattete bene le
uova intere con il succo di limone in una ciotola. Portate a bollore le 2 tazze
di brodo in un pentolino, poi abbassate il fuoco al minimo (non deve più
bollire) e versate il composto di uova e limone lentamente sbattendo con
una frusta. Appena la salsa sarà spessa e cremosa, versatela sopra le
polpette. Servite immediatamente, ben caldo. Nella preparazione della salsa
ci si può aiutare con un po’ di farina bianca. Nella versione con la zuppa si
usa tutto il brodo; l’avgolèmono si prepara con una quantità maggiore di
uova e limone. La zuppa e le polpette si servono in fondine.

Biftekàkia o polpette alla griglia

Esistono diverse ricette di questi hamburger alla greca, ma la costante è la
cottura, che deve essere eseguita alla griglia, preferibilmente a carbonella.
La mia proposta unisce diverse ricette ed è particolarmente saporita.
 Per 4 persone
600 g di carne macinata non troppo magra, di manzo o
mista di manzo e vitello • 200 g di formaggio feta • 1 cipolla
rossa piccola tritata molto finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato • 1/2 peperone verde tritato molto
finemente • origano a piacere • 1/2 cucchiaino di cannella in
polvere • 1 punta di coltello di pepe della Giamaica in
polvere (oppure di chiodo di garofano in polvere) • poco
sale (la feta sala abbastanza) • pepe
Impastate bene insieme tutti gli ingredienti, schiacciando la feta in modo
che si integri bene all’impasto (tuttavia non importa che non si veda più, si
possono lasciare pezzettini interi). Preparate delle polpette piuttosto grosse,
schiacciatele un po’ e mettetele sulla griglia spolverizzando con un po’ di
origano durante la cottura. Servitele appena cotte con spicchi di limone da
spremere sopra, patate fritte, riso pilaf e zaziki.
Alla domanda: «Niente uova?» rispondo: niente uova, non servono.
In un’altra versione, chiamata biftekakia ghemistà, si farcisce ogni
polpetta con un pezzo di formaggio feta intero. In questo caso la feta non
viene aggiunta all’impasto e le polpette hanno forma allungata.

Dolmadàkia avgolèmono o involtini di foglie

di vite in salsa all’uovo e limone
Sono le foglie di vite ripiene di carne, nella versione calda, che si servono
come secondo.

Per 6 persone
30 foglie di vite non trattate, fresche giovani e tenere, o in
salamoia • una decina di foglie di vite per foderare il fondo
della pentola • 400 g di lonza di maiale macinata • 150 g di
riso lungo • 1 cipolla bianca media tritata finemente • 2
spicchi di aglio tritati finemente • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato finemente • 1 rametto di aneto tritato finemente • 1
punta di coltello di chiodo di garofano in polvere • 1/2
cucchiaino di pepe della Giamaica macinato • olio
extravergine d’oliva • 50 g di burro • sale e pepe
Per la salsa: 2 uova intere • il succo di 1 limone e 1/2 • 250 g
di brodo
Fate appassire, senza soffriggere, la cipolla e l’aglio in una padella con
l’olio. Aggiungete la carne, il riso, l’aneto e il prezzemolo, le spezie, sale e
pepe e un po’ di acqua. Portate a ebollizione, poi lasciate cuocere per 10’ a
fuoco alto fino a quando l’acqua sarà evaporata. Lasciate raffreddare il
ripieno. Sciacquate bene le foglie di vite in salamoia, o scottate in acqua
bollente salata le foglie di vite fresche per 5’, delicatamente, e fatele
asciugare e raffreddare su un panno pulito.
Preparate gli involtini racchiudendo il ripieno in ogni foglia in modo da
ottenere dei «sigari» regolari. Stendete una foglia di vite sul piano di lavoro
con la parte più liscia sotto. Mettete 1 cucchiaino colmo di ripieno al centro
della foglia. Arrotolate l’involtino partendo dal basso, fino a ricoprire il
ripieno, quindi ripiegate i bordi laterali verso l’interno. Continuate a
formare l’involtino arrotolandolo dal basso, fino a ottenere un cilindro
piuttosto stretto (non dovrà aprirsi durante la cottura). Foderate con le altre
foglie di vite il fondo di una pentola abbastanza capiente per contenere gli
involtini, anche sovrapposti. Mettete gli involtini nella pentola, irrorateli
con il burro fuso e copriteli a filo con acqua. Coprite e lasciate cuocere a
fuoco molto basso per almeno 1 ora e mezzo. 10’ prima della fine della
cottura degli involtini preparate la salsa.
Portate a bollore il brodo in un pentolino. Sbattete bene le 2 uova intere
con il succo di limone. Quando il brodo arriverà a bollore, abbassate il
fuoco al minimo e versate lentamente il composto di uova e limone
sbattendo con una frusta. Non dovrà assolutamente bollire. (Nella
preparazione della salsa ci si può aiutare con un po’ di farina.) Appena la
salsa sarà spessa e cremosa, toglietela dal fuoco. Disponete gli involtini sul
piatto di servizio, versate sopra la salsa e servite immediatamente.
 Mussakà o sformato di melanzane e carne
La mussakà è probabilmente il piatto più amato dagli stranieri che
visitano la Grecia, e anche uno dei più famosi. È estremamente gustosa e
nutriente, piace a grandi e piccoli, ma non sempre viene cucinata con cura.
A voi basterà seguire alcuni accorgimenti per ottenerre un’ottima
mussakà.
Esiste in diverse versioni a seconda del luogo o del cuoco; qui ne
propongo una che include tutti gli aromi. Le dosi sono indicative, dovrete
regolarvi con l’esperienza…

Per 6 persone
4 grosse melanzane grosse, lunghe circa 15 cm • 600 g di
carne macinata mista di manzo e maiale • 1 grossa cipolla
tritata finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • 1 cucchiaio da minestra di concentrato di
pomodoro • patate lesse o fritte a fettine (facoltativo) •
origano secco • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere • 1
punta di coltello di chiodo di garofano in polvere • 1/2
cucchiaino di pepe della Giamaica in polvere • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Per la besciamella: 80 g di burro • 80 g di farina • 800 g di
latte • 1 uovo intero • sale e pepe
Tagliate le melanzane a fette di 0,5 cm di spessore e friggetele in
abbondante olio d’oliva. Lasciate scolare le fette su un foglio di carta
assorbente. In una padella ampia fate appassire la cipolla e il prezzemolo.
Aggiungete la carne, il concentrato, le spezie, 1 pizzico di origano, sale e
pepe e mescolate bene. Versate mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere
il ragù a fuoco moderato per circa 20’ o fino a quando il liquido sarà
totalmente evaporato. Nel frattempo preparate la besciamella.
Quando il ragù sarà pronto, aggiungete 1 cucchiaiata abbondante di
besciamella per renderlo piuttosto cremoso. Lasciate raffreddare la
besciamella restante. Ungete una pirofila con un po’ di olio e foderate il
fondo con le fettine di patate lesse o fritte. Disponete sopra le patate un
primo strato di melanzane fritte, quindi uno strato di ragù. Continuate così
fino a esaurire le melanzane e il ragù; l’ultimo strato dovrà essere di
melanzane. Nella besciamella tiepida o fredda aggiungete l’uovo intero e
mescolate bene. Versate la besciamella sopra l’ultimo strato di melanzane.
Infornate a 200° C per circa 20’.

Pastitsio o pasta al forno con la carne

Il nome di questo piatto rimanda direttamente all’influenza italiana.
Troverete il pastitsio un po’ dappertutto in Grecia, anzi, appena sapranno
che siete italiani, ve lo proporranno sicuramente. Mi raccomando i
complimenti: il piatto li merita!

Per 4 persone
400 g di sedani rigati • 300 g di carne macinata di manzo o
maiale • 1 cipolla • 2 spicchi di aglio • 3 grossi pomodori
maturi • 1 foglia di alloro • 1 cucchiaino raso di cannella in
polvere • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente •
100 g di pecorino stagionato • 2 uova sbattute • 600 g di
besciamella mescolata con 40 g di pecorino stagionato
grattugiato per gratinare • 1 grattugiata di noce moscata •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola fate appassire la cipolla e l’aglio tritati molto finemente in
olio in una pentola, ma senza soffriggerli. Aggiungete il pomodoro tritato,
l’alloro, il prezzemolo, la cannella e mezzo bicchiere di acqua e lasciate
ridurre a fuoco medio-basso per circa 20’. Aggiungete la carne e fatela
cuocere nella salsa per mezz’ora. Nel frattempo portate la pasta a metà
cottura in acqua salata, scolatela, raffreddatela sotto l’acqua, conditela con
l’olio e tenetela da parte. Quando il sugo di carne è pronto, mescolatelo con
la besciamella, i 100 g di pecorino stagionato e le uova sbattute. Ungete una
pirofila e stendete uno strato di pasta, poi uno strato di composto sugo-
besciamella. Ripetete l’operazione e terminate cospargendo la superficie
con 40 g di pecorino stagionato grattato e un filo di olio. Infornate a 180° C
per circa 30’, finché sarà ben dorato. Servite non troppo caldo.

Kreatòpita o torta di carne e feta

Una preparazione squisita, risalente ai pasticci bizantini, che si serve in tutta
la Grecia. Andrebbe preparata con la pasta phyllo, ma oggi molti
utilizzano la pasta sfoglia, con risultati ugualmente ottimi.

Per 6/8 persone

2 tondi di pasta sfoglia da 30 cm di diametro (230 g
ciascuna) oppure 250 g di fogli di pasta phyllo • 1 kg di
carne macinata di agnello, manzo o vitello, o un misto a
piacere • 1 grossa cipolla • 2 spicchi di aglio • 1 mazzetto di
prezzemolo • 2 cucchiai da minestra di uvetta ammollata e
scolata • 300 g di formaggio feta • 2 dl di besciamella • 3
uova • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere • origano
secco • olio extravergine d’oliva • burro fuso • sale e pepe
In una padella capiente fate appassire la cipolla e l’aglio nell’olio, ma senza
soffriggerli. Aggiungete la carne macinata, alzate il fuoco e fatela rosolare
bene insieme alla cipolla e all’aglio tritati molto finemente. Unite il
prezzemolo tritato molto finemente, 1 pizzico di origano, la cannella, sale e
pepe e 1 bicchiere di acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio-basso fino a
quando la carne sarà ben asciutta, quindi fatela raffreddare. Aggiungete la
besciamella, la feta, l’uvetta e le uova, e amalgamate bene il tutto.
Foderate una tortiera tonda da 25 cm di diametro, unta e infarinata, con un
tondo di pasta sfoglia oppure con metà dei fogli di pasta phyllo
sovrapposti, ognuno spennellato con burro fuso. Versate il ripieno di carne
nella tortiera e copritelo con l’altro tondo di sfoglia o l’altra metà dei fogli
di pasta phyllo imburrati. Se avete usato la pasta sfoglia, spennellate la
superficie con tuorlo d’uovo sbattuto. Infornate a 180° C e cuocete fino a
quando la sfoglia diverrà dorata. Servite tiepida o appena calda, con
insalata.
 Paputzàkia me krèas o melanzane farcite alla
carne
Ecco la versione con carne delle paputzàkia o «scarpette», che troverete
nella sezione sulle verdure. In Grecia si tende a ricoprirle di besciamella,
ma credo appesantisca la preparazione. A voi la scelta se aggiungerla o
meno…

Per 4 persone
2 grosse melanzane • 350 g di carne macinata di manzo e
vitello mescolati • 200 g di formaggio feta • 1 grossa cipolla
bianca grattugiata o tritata finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato finemente • origano secco • 1 cucchiaino
di cannella in polvere • 1 grattugiata di noce moscata • 1
cucchiaio da minestra colmo di concentrato di pomodoro •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Tagliate le melanzane in due per lungo e svuotate ogni metà della polpa con
un coltellino, partendo da 0,5 cm dal bordo. Tenete da parte la polpa.
Ungete le melanzane con l’olio dentro e fuori e infornatele a 200° C su una
teglia foderata con carta oleata. Lasciate cuocere le melanzane in forno per
almeno 20’ e comunque fino a quando non risulteranno morbide. A questo
punto toglietele dal forno e lasciatele raffreddare. Tritate la polpa delle
melanzane finemente. Fate appassire la cipolla con il prezzemolo in una
padella capiente nell’olio, a fuoco moderato, senza soffriggerli. Alzate il
fuoco, aggiungete la carne e la polpa delle melanzane tritate e rosolatele
bene insieme alla cipolla e al prezzemolo. Unite la cannella e la noce
moscata, un po’ di origano e il concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere
di acqua, sale e pepe. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco
moderato fino a quando il liquido sarà stato assorbito del tutto e il ripieno
risulterà ben amalgamato. Farcite ogni «scarpetta» di melanzana con il
ripieno, sbriciolate sopra un po’ di feta e infornate di nuovo le melanzane
per circa 10’ a 200° C. Servite calde con riso pilaf o insalata.
 Ghemistà me krèas o verdure farcite alla
carne
Diffusa in tutto il Mediterraneo con infinite varianti, le verdure farcite alla
greca sono particolarmente gustose. È un piatto che potete trovare in tutte le
taverne del paese, soprattutto d’estate quando i pomodori, le zucchine e i
peperoni non sono di serra. Le quantità sono a vostra discrezione.

Pomodori maturi grossi e sodi • peperoni verdi medi •

zucchine tonde non troppo grosse
Per il ripieno: carne macinata di manzo, vitello, agnello o
maiale a scelta, oppure un misto • prezzemolo tritato molto
finemente • cipolla grattugiata o tritata molto finemente •
aglio tritato molto finemente • menta tritata molto
finemente • 1 uovo intero (ogni 250 g di carne) • poca
cannella in polvere • poco chiodo di garofano in polvere •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Tagliate la calotta ai pomodori e svuotateli senza rovinarli, tenendo da parte
sia lo scarto sia le calotte. Tagliate la calotta ai peperoni e svuotateli dai
semi e dai filamenti bianchi interni, senza danneggiarli, mettendo da parte
le calotte. Levate il picciolo alle zucchine, tagliate la calotta e svuotatele
dalla polpa, tenendola da parte. Mettete la carne macinata insieme allo
scarto dei pomodori e alla polpa delle zucchine in un mixer e frullatela per
pochi secondi fino a ottenere un impasto liscio. Versate in una ciotola la
carne macinata e tutti gli altri ingredienti e lavorate bene per ottenere un
composto ben amalgamato. Farcite le verdure con il ripieno ottenuto,
lasciando spazio in cima per le calotte, e rimettete le calotte. Disponete le
verdure in una pirofila o una teglia da forno, unta o con il fondo coperto di
carta oleata. Versate acqua dal bordo della teglia fino a coprire metà
dell’altezza delle verdure. Irrorate con un filo di olio, coprite la teglia con
un foglio d’alluminio e infornate a 200° C per circa 30’. Scoprite la teglia e
lasciate cuocere scoperto per altri 10’. Servite le verdure calde o a
temperatura ambiente, con riso pilaf o, come fanno spesso i greci, con
patate al forno.
 Fegatini di pollo al pomodoro
Una pietanza molto rustica, che accompagna a meraviglia il riso pilaf.

Per 4 persone
600 g di fegatini di pollo puliti, senza i cuori • 1 grossa
cipolla grattugiata o tritata molto finemente • 2 spicchi di
aglio tritati molto finemente • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato finemente • origano secco • 1/2 bicchiere di vino
rosso • 300 g di pomodori pelati schiacciati • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In una padella capiente fate appassire la cipolla e l’aglio con l’olio, ma
senza soffriggerli. Aggiungete i fegatini, alzate il fuoco al massimo e fateli
rosolare leggermente insieme alla cipolla e all’aglio. Aggiungete il vino
rosso e lasciatelo sfumare. Unite il pomodoro, il prezzemolo e un po’ di
origano. Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete mezzo bicchiere di
acqua e lasciate cuocere scoperto fino a quando la salsa sarà abbastanza
densa. Servite con il riso pilaf.

Choklì me lachanikà o lumache stufate alle

verdure alla cretese
Un’antica ricetta della zona della Messara, a Creta. I cretesi adorano le
lumache e le preparano in molti modi. Si dice che siano uno degli elementi
fondamentali della famosa dieta cretese tradizionale. Lascio le proporzioni
a vostra discrezione.

Lumache brune striate non molto grosse, spurgate e pulite

• cipolla bianca abbondante tritata grossa • patate tagliate
grossolanamente • melanzane tagliate grossolanamente •
taccole • pomodori rossi sodi tagliati grossolanamente •
concentrato di pomodoro vino bianco secco • finocchietto
selvatico sminuzzato • prezzemolo tritato • cumino in
polvere (indiano o arabo) • olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
In un tegame scaldate abbondante olio e fate appassire a fuoco medio la
cipolla tritata e il finocchietto, ma senza soffriggerli. Aggiungete le lumache
pulite e spurgate e lasciatele cuocere e insaporire per circa 20’ girando ogni
tanto. Unite le verdure disponendole sopra le lumache fino a coprirle, un
po’ di cumino in polvere, prezzemolo tritato, sale, pepe, concentrato di
pomodoro diluito in 1 bicchiere abbondante di acqua e vino bianco.
Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere fino a quando saranno ben
cotte anche le patate. Si serve caldo come secondo.

OceanofPDF.com
 Piatti a base di pesce

Spigola al finocchio
La spigola si abbina a meraviglia con il finocchio, che ne esalta il sapore
delicato. Una ricetta simile si trova in Provenza: branzino grigliato con rami
di finocchio selvatico.

Per 4 persone
4 spigole da circa 300 g l’una, squamate e svuotate • 2
grossi bulbi di finocchio con le loro sommità tagliati a
fettine sottili • 2 cucchiai da minestra di semi di finocchio •
1 cucchiaio da minestra di ouzo • il succo di 2 limoni • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In una padella fate rosolare bene il finocchio a fettine. Quando sono ben
rosolate e tenere, versate l’ouzo e fatelo sfumare. Salate e pepate e tenetele
da parte in caldo. Incidete i pesci 4 volte in diagonale, tra la testa e la coda,
su tutti e due i lati. Mettete un po’ di semi di finocchio in ogni pesce e sulle
incisioni, premendo per farli penetrare. Salate e pepate i pesci, spennellateli
con olio e fateli arrostire sotto il grill del forno. Appena i pesci saranno
cotti, metteteli sopra le fette di finocchio nel piatto di servizio, irrorate il
tutto con succo di limone e servite immediatamente.

Pesce spada marinato cotto in padella

Mi piace pensare che questa preparazione (a parte la pellicola alimentare…)
risalga agli antichi greci. Una ricetta stupenda nella sua semplicità…

Per 4 persone
4 fette di pesce spada • 12 foglie di alloro fresche • il succo
di 1 limone • 1 cucchiaio da minestra di vino bianco • 3
cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva • 2 spicchi
di aglio tritati molto finemente • sale e pepe
Emulsionate l’olio con il succo di limone, il vino e l’aglio. Salate e pepate
le fette di pesce spada e spennellatele con l’emulsione. Mettete sopra ogni
fetta 3 foglie di alloro stropicciate. Disponete le fette di pesce spada l’una
sopra l’altra e chiudete il tutto in un foglio di pellicola alimentare. Lasciate
insaporire in frigorifero per circa 2 ore. Scaldate 2 cucchiaiate di olio in una
padella a fuoco basso. Togliete il pesce dal frigorifero, levate la pellicola,
raccogliete le foglie di alloro e mettetele nell’olio caldo. Alzate il fuoco e
fate cuocere le fette di pesce spada sopra le foglie di alloro, una dopo
l’altra. Servite immediatamente, con spicchi di limone da spremere sopra.

Xifìas suvlàki o spiedini di pesce spada

Non è un caso che il pesce spada, nel Mediterraneo, venga spesso chiamato
«vitello di mare». In effetti si presta a molte preparazioni, proprio come la
tenera carne di vitello. Un esempio sono questi suvlàki.

Per 4 persone
800 g di pesce spada tagliato a cuboni • 1 grosso bicchiere
di olio extravergine d’oliva • il succo di 2 limoni • 3 spicchi
di aglio tritati molto finemente • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato molto finemente • origano secco • foglie di alloro
fresche q.b. • cumino verde in polvere • sale e pepe
Preparate una marinata mescolando l’olio, il succo di limone, l’aglio, il
prezzemolo e un po’ di origano. Coprite il pesce con la marinata, mescolate
bene e mettete in frigorifero per circa 2 ore. Estraete il pesce dalla marinata
e asciugatelo, ma non del tutto. Infilate i cubi di pesce su spiedini di legno o
metallo, alternando con foglie di alloro. Spolverizzate leggermente gli
spiedini di pesce con poco cumino in polvere. Cuocete gli spiedini alla
griglia a legna o carbonella o, in mancanza di questa, in padella, gratella o
forno. Salate e pepate gli spiedini prima di portali in tavola. Servite con
spicchi di limone da spremere sopra.

Sardèles se ampelòfila o sarde in foglie di

vite
Un altro piatto probabilmente molto antico, con ingredienti semplicissimi
ma perfettamente in armonia tra loro. Questa ricetta è adatta anche ai filetti
di triglia, ma in questo caso la cottura è al forno, sotto il grill.

Per 4 persone
16 sarde squamate e pulite dalle interiora • 16 foglie di vite
fresche o in salamoia • 2 spicchi di aglio • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • la scorza di 1/2 limone
tritata molto finemente o grattugiata • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
Se le foglie di vite sono fresche, sbollentatele per 5’ per renderle morbide.
Se sono in salamoia, lavatele bene prima di usarle. Tagliate teste e code alle
sarde e farcitele con l’aglio, il prezzemolo, la buccia di limone tritata e un
goccio di olio. Salate, pepate e avvolgete le sarde in una foglia di vite,
ripiegando le estremità per chiuderle se le foglie sono abbastanza grandi,
oppure lasciando le estremità aperte e chiudendole con uno stuzzicadenti.
Cuocetele alla griglia o friggetele in padella. Servite caldissime con spicchi
di limone da spremere sopra.

Sardèles ghemistès o sarde farcite alla feta

Un modo originale di presentare le sarde, che non lascerà indifferente
nessuno.
 Per 4 persone
16 sarde senza testa, squamate, aperte a libro e svuotate •
150 g di formaggio feta • 1/2 peperone verde tritato
finemente • 10 olive nere tritate finemente • 1 spicchio di
aglio tritato finemente • 1 ciuffetto di aneto tritato
finemente • 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente • 1
pizzico di origano secco • 8 foglie di menta fresca tritate
finemente • 1/2 limone • olio extravergine d’oliva •
peperoncino • pangrattato
Mescolate la feta con l’aglio, le erbe, il peperone tritato, le olive tritate,
peperoncino a piacere e 1 cucchiaio da minestra di olio. Lavorate bene per
ottenere una pasta omogenea. Farcite le sarde con il ripieno. Disponetele
accostate molto vicine in una pirofila unta di olio. Spolverate le sarde con
pangrattato e irroratele con un filo di olio. Versate nella pirofila poca acqua.
Infornate a 180° C per 20’. Irrorate le sarde con un po’ di succo di limone e
servite immediatamente.

Filetti di pesce al pomodoro e cannella

Questa ricetta è tipica della cucina ebraica greca e veniva preparata per la
cena di venerdì sera dello Shabbat.

Per 4 persone
800 g di filetti di pesce a vostra scelta • 600 g di pomodori
pelati sgocciolati e schiacciati • 1 cipolla bianca grattugiata
o tritata finemente • 2 spicchi di aglio tritati molto
finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 1 cucchiaino
colmo di zucchero • 1 cucchiaino colmo di cannella in
polvere • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un’ampia padella fate appassite la cipolla e l’aglio nell’olio, senza
soffriggerli. Aggiungete il pomodoro, il prezzemolo, lo zucchero, la
cannella, il vino bianco, sale e pepe e mezzo bicchiere di acqua. Lasciate
cuocere a fuoco medio-basso per circa 20’. Unite i filetti di pesce nella
salsa, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso fino a
quando i filetti saranno cotti. Servite immediatamente, con riso pilaf.

Psàri plakì o pesce al forno al pomodoro ed erbe

Il metodo di cottura detto plakì si applica in generale al pesce, ai legumi o
alle verdure. Si tratta di una cottura in forno, con una salsa a base di
pomodoro ed erbe aromatiche.

Per 4 persone
800 g di filetti di pesce a vostra scelta • 600 g di pomodori
pelati schiacciati • 1 cipolla bianca tagliata a fettine • 2
spicchi di aglio tritati molto finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 1 ciuffo di aneto fresco
tritato molto finemente • 1 ciuffo di barbe di finocchio
tritate molto finemente • 8 foglie di menta tritate molto
finemente • 1 presa di origano secco • 1/2 bicchiere di vino
rosso • il succo di 1 limone • olio extravergine d’oliva • sale
e pepe
Fate appassire la cipolla e l’aglio in pentola, senza soffriggerli. Aggiungete
il pomodoro, le erbe, il vino rosso, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
medio-basso per circa 20’. In una teglia da forno capiente versate 1
cucchiaiata di olio e 2 di salsa, disponetevi i filetti di pesce e copriteli con la
salsa. Sigillate con un foglio d’alluminio e infornate a 200° C per circa 15’.
Scoprite la teglia, irrorate i filetti con il succo di limone e lasciate cuocere
per altri 5’. Servite tiepido o freddo.
 Savouro o boghe in sapore (Corfù)
La cucina di Kerkyra (Corfù) ha subito un forte influsso veneziano. Si
trovano piatti come questo savouro o il bourdeto, una zuppa di pesce al
pomodoro: i nomi, anche se «grecizzati», sono del tutto simili a quelli
veneziani. Questa ricetta è l’interpretazione locale delle famose «sarde in
saor».

Per 4 persone
1 kg di boghe fresche • farina bianca • 3 cucchiai da
minestra di aceto di vino rosso • 1 cucchiaino colmo di
zucchero • 5 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
cucchiaio da minestra raso di rosmarino tritato • 100 g di
uvetta bionda ammollata • olio di semi • sale e pepe
Pulite e svuotate le boghe. Passatele nella farina e friggetele in padella in 2
dita di olio di semi. Tenete le boghe da parte, lasciandole raffreddare.
Buttate in padella, nell’olio della frittura, l’aceto, lo zucchero, l’aglio, il
rosmarino, l’uvetta e mezzo bicchiere di acqua, e fate bollire fino a quando
l’acqua sarà del tutto evaporata. Lasciate intiepidire la marinata, e quando
sarà tiepida versatela sui pesci fino a coprirli. Mettete i pesci in frigorifero e
lasciate insaporire per almeno 2 ore. Servite a temperatura ambiente.

Sgombri farciti al forno

Lo sgombro, considerato un pesce povero, non è molto consumato in Italia
se non sott’olio. Eppure è molto gustoso, e questa ricetta greca ne esalta il
sapore.

Per 4 persone
4 sgombri puliti, da circa 250 g l’uno • 1 cipolla tritata
finemente • 3 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
ciuffo di aneto fresco tritato finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato finemente • 1 cucchiaino di rosmarino
tritato molto finemente • la scorza grattugiata di 1 limone •
3 cucchiai da minestra rasi di pangrattato • 100 g di pinoli •
50 g di uvetta bionda ammollata • 1 uovo intero • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Fate rosolare in una padella la cipolla nell’olio e tenetela da parte. In una
ciotola unite il pangrattato, le erbe, l’aglio, la scorza di limone grattugiata, i
pinoli, l’uvetta, l’uovo, sale e pepe, e mescolate bene. Farcite gli sgombri
con il ripieno. Ungete una pirofila e disponete gli sgombri accostati.
Praticate due o tre incisioni diagonali sulla pelle degli sgombri e irrorateli
con il succo di limone e un filo di olio. Spolverate con poco sale e pepe e
infornateli a 180° C per circa 35’. Se si asciugano troppo durante la cottura
irrorateli con un po’ di acqua e limone.

Tonno plaki o cotto in forno con pomodoro ed

erbe
Il metodo di cottura detto plaki è adatto al pesce e a certi legumi. Si tratta
di una cottura al forno, con pomodoro ed erbe aromatiche. Ho scelto il
tonno perché lo trovo particolarmente adatto a questa ricetta, ma potete
scegliere altri pesci, sempre a tranci.

Per 4 persone
4 fette di tonno fresco • 1 grossa cipolla tagliata a fettine
sottili • 450 g di pomodori pelati sgocciolati e schiacciati • 1
ciuffo di aneto fresco tritato finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato finemente • 10 foglie di menta fresca
tritate finemente • 1 ciuffo di barbe di finocchio tritato
finemente • 3 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
cucchiaino colmo di zucchero • 1 cucchiaino raso di
cannella in polvere • il succo di 1 limone • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
In una padella capiente fate rosolare la cipolla in abbondante olio.
Aggiungete il pomodoro, le erbe, l’aglio, lo zucchero, la cannella, sale e
pepe e 1 bicchiere di acqua. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 20’.
Mettete un po’ di olio e salsa in una pirofila capiente e disponete le fette di
tonno. Versate la salsa e coprite la pirofila con un foglio d’alluminio.
Infornate a 200° C per circa 20’ e comunque fino a quando le fette saranno
perfettamente cotte a cuore. Irrorate con il succo di limone, lasciate riposare
fuori dal forno per 10’ e servite.

Triglie in cartoccio alla greca

Le triglie sono uno dei pesci più gustosi del Mediterraneo, e i greci le
adorano. Le considerano, giustamente, una leccornia, e le loro ricette sono
semplicissime ma davvero azzeccate.

Per 4 persone
4 porzioni di triglie freschissime (a seconda della taglia),
squamate e pulite ma senza eliminare il fegato • 3 cipollotti
verdi freschi tritati, con la parte verde • 3 spicchi di aglio
tritati molto finemente • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
molto finemente • 1 ciuffo di prezzemolo tritato molto
finemente • 16 fettine di pomodoro fresco • 12 fettine di
limone con la buccia • cumino verde in polvere • 4
cucchiaini di ouzo • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Preparate 4 cartocci di carta da forno delle dimensioni di una porzione.
Mettete su ciascun cartoccio 4 fettine di pomodoro e un filo di olio.
Adagiate sopra una triglia, cospargete con l’aglio, le erbe, 1 presa di cumino
verde, sale e pepe. Irrorate ogni porzione con 1 cucchiaino di ouzo e un filo
di olio, mettete 3 fettine di limone su ciascuna porzione e chiudete
ermeticamente i cartocci. Infornate i cartocci a 200° C su una teglia da
forno e lasciate cuocere per circa 25’. Servite immediatamente, un cartoccio
per ogni commensale.
 Kakavia o zuppa di pesce alla cretese
Questa zuppa è estremamente semplice. Non servono molti ingredienti, per
non coprire il gusto del pesce, che deve essere freschissimo e
preferibilmente di scoglio.

Per 4 persone
1 kg di misto di scoglio a scelta (scorfano, triglie, cernia,
pesce pettine…) • 1 grossa cipolla bianca a fettine • 2 spicchi
di aglio interi, sbucciati • 4 grosse carote tagliate in quattro
• 4 grosse zucchine tagliate in due pezzi • 6 grosse patate
tagliate in quattro per lungo • 2 foglie di alloro • il succo di 1
limone • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Squamate e svuotate i pesci. Tagliate la testa e la coda e tenetele da parte.
Tagliate i pesci in grossi pezzi. Mettete la cipolla, l’aglio, le verdure, le teste
e le code dei pesci, l’alloro, sale e pepe in una pentola e coprite il tutto con
abbondante acqua. Portate a bollore, poi coprite la pentola e lasciate
cuocere a fuoco medio-basso finché le verdure saranno cotte, magari
togliendo le zucchine prima delle carote e delle patate, che impiegano più
tempo. Togliete le verdure dal brodo e tenetele da parte. Eliminate dal brodo
le teste e le code, l’alloro ed eventuali spine rimaste. Lasciate il brodo sul
fornello a fuoco basso e aggiungete i pezzi di pesce, facendoli cuocere a
fuoco medio per 10’. Scaldate il forno a 100° C. Togliete i pezzi di pesce
dal brodo e metteteli insieme alle verdure in una pirofila, tenendo da parte 6
spicchi di patate cotte. Coprite la pirofila con un foglio d’alluminio e
mettetela in forno per tenerla in caldo. Passate allo schiacciapatate le patate
tenute da parte e aggiungetele al brodo, diluendo bene. Aggiungete il succo
di limone e correggete di sale se necessario. Mettete una mestolata di brodo
in ogni fondina, poi ripartitevi i pezzi di pesce e le verdure, e servite
immediatamente irrorato con un filo di olio.
 Psaròsupa avgolèmono o zuppa di pesce
all’uovo e limone
Le zuppe di pesce rosso che si cucinano in Grecia non sono molto diverse
da quelle italiane, tranne che per l’uso di erbe come l’aneto o di qualche
spezia in più. Questa zuppa bianca all’uovo e limone è molto particolare.

Per 4 persone
1 kg di misto di scoglio a scelta (scorfano, triglie, cernia,
pesce pettine…) • 1 grossa cipolla bianca a fettine • 2 spicchi
di aglio interi tritati finemente • 4 grosse carote tagliate a
rondelle • 250 g di sedano rapa pelato, mondato e tagliato a
cubetti • 4 zucchine tagliate a rondelle • 4 patate tagliate a
cubetti • 2 foglie di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
molto finemente • 1 ciuffo di aneto tritato molto finemente •
1/2 bicchiere di vino bianco secco • il succo di 2 limoni • 2
uova intere • 1 cucchiaio da minestra di farina bianca • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Squamate e svuotate i pesci. Tagliate la testa e la coda e tenetele da parte.
Tagliate i pesci in grossi pezzi. Mettete la cipolla, l’aglio, le verdure, le teste
e le code dei pesci, l’alloro, sale e pepe in una pentola e coprite il tutto con
abbondante acqua. Portate a bollore, poi coprite la pentola e lasciate
cuocere a fuoco medio-basso fino a quando le verdure saranno cotte.
Togliete le verdure dal brodo e tenetele da parte. Elimiate dal brodo le teste
e le code, l’alloro ed eventuali spine rimaste. Lasciate il brodo sul fornello a
fuoco basso e aggiungete i pezzi di pesce e il vino bianco. Fate cuocere a
fuoco medio per 10’ e scaldate il forno a 100° C. Togliete i pezzi di pesce
dal brodo e metteteli insieme alle verdure in una pirofila. Coprite la pirofila
con un foglio d’alluminio e infornatela per tenerla in caldo. Sbattete le uova
con il succo di limone e la farina, fino a ottenere una crema fluida. Se il
brodo è troppo abbondante per 4 porzioni, fatelo ridurre a fuoco alto o
toglietene un po’. Alzate il fuoco e scaldate il brodo al limite del bollore,
poi abbassate la fiamma al minimo (da questo momento non dovrà più
bollire). Versate nel brodo, lentamente e sbattendo con una frusta, il
miscuglio di uovo, limone e farina, fino a quando non diventerà denso.
Spegnete il fuoco sotto la pentola e buttate il prezzemolo e l’aneto nel
brodo. Mettete una mestolata di brodo all’uovo e limone in ogni fondina,
poi ripartitevi i pezzi di pesce e le verdure, e servite immediatamente
irrorato con un filo di olio.

Psaròsupa me pligùri o zuppa di pesce con

bulghur (Salonicco)
Il bulghur, per secoli in Grecia il «riso dei poveri» e sostituito in epoca
moderna dal riso, è stato recentemente riscoperto. Questa zuppa è un
retaggio dei tempi passati.

Per 4 persone
800 g di filetti di pagello e cefalo, a pezzi grandi • 1 cipolla
bianca a fettine sottili • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • 2 spicchi di aglio tritati molto finemente • 300 g
di pomodori pelati non sgocciolati e schiacciati • 150 g di
bulghur medio • 1 pizzico di cannella in polvere • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Mettete il bulghur a mollo nell’acqua calda 1 ora prima di iniziare. Fate
appassire la cipolla in olio in una pentola capiente. Aggiungete il
pomodoro, l’aglio, il prezzemolo e la cannella e lasciate cuocere a fuoco
medio per 10’. Unite il pesce, sale e pepe, e coprite con acqua. Scolate il
bulghur e aggiungetelo nella pentola. Coprite la pentola e lasciate cuocere
a fuoco medio-basso per circa 15’. Servite immediatamente, con spicchi di
limone da spremere nella zuppa.

Supiès me spanaki o seppie e spinaci alla

cretese
Per chi conosce l’inzimino di seppie alla maremmana, questo piatto
sembrerà noto. Si tratta in effetti dello stesso stufato di seppie, ma con gli
spinaci anziché le bietole e con l’aggiunta di cumino. Molte ricette cretesi
assomigliano a quelle italiane, e questa è proprio una «gemella».

Per 4 persone
600 g di seppie pulite e mondate • 600 g di spinaci lessati,
strizzati e battuti al coltello, non troppo finemente • 2
cipolle tritate finemente • 1 bicchiere di vino bianco corposo
• 250 g di pomodori pelati scolati e schiacciati • 1 cucchiaino
raso di cumino verde in polvere • olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
Tagliate le seppie a quadratini. In un tegame fate appassire la cipolla tritata
nell’olio, senza soffriggerla, e aggiungete le seppie. Lasciate cuocere le
seppie con la cipolla, girando con un cucchiaio di legno, per circa 10’.
Aggiungete gli spinaci, mescolate, versate il vino e lasciatelo sfumare,
sempre girando. Unite il pomodoro, il cumino verde, sale e pepe. Coprite il
tegame, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere gentilmente fino a
quando le seppie non risulteranno tenerissime e il tutto ben amalgamato.

Seppie stufate all’aneto

Un altro ottimo terzetto: seppie, aneto e olive verdi…

Per 4 persone
800 g di seppie pulite • 2 grosse cipolle bianche a fettine • 3
spicchi di aglio tritati finemente • 400 g di olive verdi
snocciolate in salamoia • 1 bicchiere di vino rosso • 1 grosso
mazzetto di aneto fresco tritato finemente • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola fate appassire nell’olio la cipolla e l’aglio, senza soffriggerli.
Aggiungete le seppie tagliate a listarelle e le olive. Lasciate insaporire le
seppie e le olive per 10’ con la cipolla e l’aglio, girando ogni tanto. Versate
il vino rosso e lasciatelo sfumare. Unite l’aneto, sale e pepe, 1 bicchiere di
acqua, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco medio-basso fino a
quando le seppie saranno ben tenere e il sughetto ridotto. Servite caldo con
riso pilaf o patate al vapore.

Stifado di mare o stufato di polpi, seppie e totani

Di solito questa ricetta prevede solo il polpo, ma la mia amica Giovanna
Esposito (www.lostinkitchen.com), al ritorno da Creta, ha rielaborato la
ricetta con un misto di polpi, seppie e totani, che la rende decisamente più
interessante.

Per 4 persone
1,5 kg di polpi, seppie e totani • 600 g di cipolle rosse • 2
spicchi di aglio • 400 g di pomodori pelati • circa 3,5 dl di
vino rosso • 1 cucchiaio di zucchero • 2 o 3 cucchiai di aceto
rosso o di mele • una decina di grani di pepe della Giamaica
• 2 stecche di cannella piccole • 1 foglia di alloro • qualche
grano di ginepro • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Rosolate l’aglio in abbondante olio. Aggiungete i polpi ben puliti e lavati e
tagliati a pezzi. Fate sfrigolare per qualche minuto, poi unite i pomodori, le
spezie, il vino. Salate e pepate. versate mezzo bicchiere di acqua e portate a
ebollizione, continuando la cottura a fuoco basso e a pentola scoperta fino a
che il polpo risulterà tenero, ma non troppo perché in seguito dovrà cuocere
ancora. La preparazione dovrà essere piuttosto liquida; eventualmente
aggiungete in cottura vino e acqua.
Nel frattempo, in un tegame, scaldate mezzo bicchiere di olio e
aggiungetevi le cipolle tagliate a grossi spicchi. Fatele ammorbidire a fuoco
basso. Quando saran tenere, aggiungete lo zucchero e l’aceto, alzando
leggermente la fiamma e cuocendole finché saranno quasi caramellate e il
fondo apparirà denso. Unite l’intingolo di cipolle al polpo, coprite e fate
cuocere altri 15-20’. Scoprite la casseruola, versatevi i totani e le seppie
puliti, lavati e tagliati a pezzi, se necessario aggiungete del liquido (la salsa
alla fine dovrà essere abbondante ma ricca, non brodosa) e fate cuocere al
massimo per 5’. Spegnete il fuoco e fate riposare per almeno 30’. Servite lo
stifado tiepido.

Calamari farciti al riso

Un’altra versione comune dei calamari farciti, più semplice ma altrettanto
deliziosa.

Per 4 persone
4 calamari grossi • 160 g di riso tondo • 2 cipollotti freschi
con la parte verde, tritati finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato molto finemente • 1 ciuffetto di aneto
fresco tritato molto finemente • 2 pomodori maturi tritati •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Pulite i calamari, levate l’osso interno, tagliate i tentacoli e tritateli molto
finemente. Fate appassire la cipollina nell’olio in una pentola, senza
soffriggerla, e aggiungete i tentacoli. Fate cuocere per 5’, poi unite il riso, il
prezzemolo, il pomodoro, l’aneto, sale e pepe e 1 bicchiere di acqua. A
fuoco moderato fate assorbire l’acqua, girando di continuo. Quando l’acqua
sarà assorbita del tutto, lasciate raffreddare il riso condito. Farcite i calamari
con il riso, senza stiparli perché il riso si gonfierà. Chiudete i calamari con
uno stuzzicadenti e metteteli in una pentola bassa, accostati. Aggiungete
acqua nella pentola, fino a coprire per metà i calamari, irrorate con un filo
di olio, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 45’. Servite i
calamari tiepidi con il sughetto ristretto.

Calamari farciti alle verdure e feta

Un altro esempio azzeccato di abbinamento pesce-formaggio.

Per 4 persone
4 calamari grossi
Per il ripieno: 4 cipollotti freschi con la parte verde, tritati •
1 peperone rosso pulito e mondato, tritato molto finemente
• 2 zucchine tagliate a dadini piccolissimi • 3 pomodori sodi
pelati, svuotati e tritati • 100 g di formaggio feta sbriciolata
• 100 g di fiordilatte tritata finemente • 2 uova intere • 1
mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente • origano •
olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Per la salsa: 300 g di passata di pomodoro • 1 cipolla grossa
grattugiata o tritata molto finemente • 2 spicchi di aglio
tritati molto finemente • olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
Pulite i calamari e privateli dall’osso interno. Tenete da parte i tentacoli. In
una ciotola mescolate tutti gli ingredienti del ripieno per ottenere un
composto ben amalgamato. Riempite i calamari e chiudeteli in cima con
uno stuzzicadenti. Preparate la salsa di pomodoro con gli ingredienti
indicati. Quando sarà pronta, mettete i calamari farciti in una pirofila,
copriteli con la salsa e aggiungete un filo di olio. Aggiungete ai lati il
ripieno avanzato, se è il caso, e i tentacoli tritati, e coprite la pirofila con un
foglio d’alluminio. Infornate a 180° C per 45’. Servite tiepido, con riso pilaf
o patate lesse.

Merluzzo al forno (isola di Spetses)

Una ricetta di pesce al forno molto mediterranea, che preferisco servire in
recipienti individuali perché esteticamente più efficaci rispetto a una
pirofila. La scelta del merluzzo è indicativa, e potete usare il pesce che più
vi piace.

Per 4 persone
2 grossi filetti di merluzzo • 2 grosse cipolle bianche a
fettine sottili • 400 g di pomodori maturi pelati, svuotati e
tritati • 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente • 2
spicchi di aglio tritati molto finemente • rosmarino tritato
finemente • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In una padella fate appassire la cipolla e l’aglio nell’olio, senza soffriggerli.
Aggiungete il pomodoro, il prezzemolo, il rosmarino, il vino bianco, sale e
pepe, abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco medio per 10’. Versate
un po’ di olio in ogni contenitore da forno individuale, e disponete mezzo
filetto di pesce in ognuno. Salate e pepate molto leggermente i filetti. Dopo
10’ di cottura, ripartite la salsa di pomodoro su ogni filetto di pesce.
Spolverizzate abbondantemente con pangrattato e irrorate con un filo di
olio. Infornate a 180° C per circa 25’. Servite immediatamente.

Bakaliàros me stafida o merluzzo all’uvetta

(Kalamata)
Una ricetta semplicissima, dove l’uvetta è il condimento principale. È
necessaria l’uvetta nera, come lo zibibbo siciliano.

800 g di filetti di merluzzo, a fette grosse • 1 grossa cipolla

rossa a fettine sottili • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
molto finemente • 1 cucchiaio da minestra colmo di
concentrato di pomodoro • 150 g di uvetta nera • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Fate appassire la cipolla nell’olio in un ampio tegame. Aggiungete il
concentrato di pomodoro, il prezzemolo, l’uvetta, sale e pepe e 1 bicchiere
di acqua, girando bene con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere coperto
a fuoco medio per circa 10’. Mettete i filetti di pesce nella salsa, accostati,
lasciando un po’ di spazio fra l’uno e l’altro. Coprite e lasciate cuocere a
fuoco medio-basso per circa 15’, senza mescolare per non rompere i filetti,
ma scuotendo un po’ la pentola ogni tanto. Servite caldo con patate al
vapore.

Bakaliàros me kremidia o baccalà con

cipolle
Le cipolle e le spezie rendono molto speciale questa ricetta di baccalà.
Potete prepararla al forno, come in questo caso, oppure sul fornello nella
teglia.

Per 4 persone
800 g di baccalà con la pelle, ben dissalato • 800 g di cipolle
bianche tagliate a fettine sottili • 4 spicchi di aglio tritati
molto finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1 cucchiaio da minestra di concentrato di
pomodoro • 100 g di uvetta bionda ammollata • 1 cucchiaino
di cannella in polvere • 1 punta di coltello di chiodo di
garofano in polvere • peperoncino in polvere • olio
extravergine d’oliva • sale
In una padella capiente fate rosolare la cipolla in olio extravergine d’oliva,
fino a quando apparirà ben dorata. Aggiungete il concentrato di pomodoro,
l’aglio, il prezzemolo, la cannella, il chiodo di garofano, l’uvetta, sale e
peperoncino. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10’. In una pirofila
mettete metà delle cipolle condite e disponetevi sopra i cubi di baccalà,
accostati e con la pelle verso il basso. Coprite il baccalà con le cipolle
restanti e irrorate con un filo di olio. Coprite la pirofila con un foglio
d’alluminio e infornate a 200° C per 20’. Controllate la cottura, lasciate
intiepidire e servite con patate al vapore.
 Baccalà al limone
Una ricetta che piacerà molto a chi ama il baccalà cucinato in maniera
semplice.

Per 4 persone
800 g di baccalà ben dissalato, con la pelle e tagliato a
cuboni • 1 mazzo di cipollotti freschi con la parte verde,
tritati finemente • 1 ciuffo di aneto fresco tritato molto
finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • olio
extravergine d’oliva • 1 cucchiaio da minestra colmo di
farina bianca • il succo di 1 limone • sale e pepe
In una pentola ampia versate 2 cucchiaiate di olio e metteteci i pezzi di
baccalà, con la pelle verso il basso. Aggiungete i cipollotti, l’aneto, il
prezzemolo, sale e pepe, il vino bianco e 1,5 bicchieri di acqua. Coprite la
pentola e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 20’. Sbattete la farina
con il succo di limone, un po’ di acqua e un po’ del sughetto di cottura, fino
a ottenere una crema fluida. Versate il miscuglio nella pentola, mescolate
molto delicatamente e portate a bollore. Appena bolle spegnete il fuoco,
lasciate terminare la cottura per altri 5’ e servite subito con riso pilaf o
patate lesse o al vapore.

Baccalà con borlotti freschi

Chi conosce il tonno con i fagioli alla fiorentina sa che quello tra pesce e
fagioli è un matrimonio felice, soprattutto in questa ricetta!

Per 4 persone
600 g di baccalà ben dissalato, a dadoni • 300 g di fagioli
borlotti freschi • 1 grossa cipolla tagliata a fettine sottili • 1
spicchio di aglio tritato molto finemente • 1 mazzetto di
prezzemolo tritato finemente • 250 g di pelati sgocciolati e
schiacciati • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Lessate i borlotti. In una pentola fate appassire la cipolla nell’olio, senza
soffriggerla. Aggiungete i dadi di baccalà e fateli rosolare leggermente a
fuoco vivo. Unite il pomodoro, l’aglio, il prezzemolo, poca acqua, sale e
pepe, e lasciate cuocere a fuoco basso per 10’. Scolate i borlotti e
aggiungeteli al baccalà in padella. Mescolate delicatamente, coprite e fate
cuocere ancora per 10’ coperto. Servite caldo.

Bakaliàros aghiorìtikos o baccalà dei monaci

del monte Athos
La dieta dei monaci del monte Athos è del tutto priva di carne ma ricca di
pesce e verdure. Questa è una specialità locale, che si prepara
principalmente a Natale.

Per 4 persone
600 g di baccalà dissalato e tagliato a grosse fette • 2 grosse
cipolle bianche tagliate a fettine sottili • 12 prugne secche
snocciolate • 4 grosse patate sbucciate e tagliate in 4
spicchi • 2 foglie di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • 1 cucchiaio da minestra di concentrato di
pomodoro • il succo di 1 limone • olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
In un tegame capiente fate rosolare le patate nell’olio. Togliete le patate dal
tegame e tenetele da parte. Buttate la cipolla nell’olio della pentola e fatela
rosolare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, l’alloro e il prezzemolo,
un po’ di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 20’ e
comunque fino a quando l’acqua sarà evaporata. Unite le fette di baccalà, le
patate e le prugne, poco sale e 1 pizzico di pepe, coprite la pentola e lasciate
cuocere per 10’. Versate il succo di limone e lasciate cuocere ancora per
circa 5’. Servite immediatamente.
 Polpette di polpo alla cretese
Le polpette di polpo si cucinano anche in Calabria, ma con il formaggio.
Questa ricetta è più rustica ma altrettanto gustosa.

Per 4 persone
600 g di polpo pulito, fresco o surgelato • 2 grosse fette di
pane raffermo • 1 cipolla bianca grattugiata o tritata
finemente • 1 spicchio di aglio tritato finemente • 1 mazzetto
di prezzemolo tritato finemente • 1 presa abbondante di
origano secco • 2 cucchiai da minestra di aceto rosso • 2
cucchiai da minestra di vino rosso • 1 uovo intero • olio
d’oliva per friggere • farina bianca • sale e pepe
Se il polpo è fresco, congelatelo in freezer per un paio di giorni. Passate il
polpo quasi scongelato (sarà più facile tritarlo) nel tritacarne, o frullatelo
nel mixer per pochi secondi (non deve diventare una pappa). Bagnate le
fette di pane con l’aceto e il vino e strizzatele bene. Aggiungete il pane
ammollato al polpo tritato e lavorateli bene per amalgamarli. Unite la
cipolla, l’aglio, il prezzemolo, l’origano, l’uovo, sale e pepe, e lavorate bene
il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto fosse troppo
morbido, aggiungete un po’ di pangrattato. Formate delle polpette grosse
come noci, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio. Servitele
calde con spicchi di limone da spremere sopra.

Chtapòdi me makaronakia koftò o polpo

con ditalini
Un piatto molto comune in Grecia nella cucina casalinga, ma che si trova
anche in alcune taverne tradizionali.

Per 4 persone
1 polpo di circa 800 g già pulito • 300 g di ditalini • 1 grossa
cipolla grattugiata o tritata finemente • 2 spicchi di aglio
tritati molto finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
molto finemente • 1 foglia di alloro • 450 g di pomodori pelati
sgocciolati e schiacciati • 1/2 cucchiaino di zucchero • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Lessate il polpo in acqua non salata, fino a quando non si sarà ammorbidito.
Senza buttare l’acqua di cottura, scolate il polpo e tagliatelo a pezzi piccoli.
Fate rosolare la cipolla e l’aglio in una pentola capiente. Aggiungete il
polpo, il pomodoro, il prezzemolo, l’alloro, lo zucchero, sale e pepe e 1
bicchiere di acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 20’.
Versate 6 dl di brodo di cottura del polpo, assaggiate e aggiustate di sale,
poi portate a ebollizione. Buttate i ditalini mescolando, e lasciate cuocere a
leggero bollore fino a quando il liquido non si sarà assorbito del tutto,
girando ogni tanto. Se il liquido durante la cottura non fosse sufficiente,
aggiungetene altro bollente a poco a poco. Servite caldo.

Garides mikrolìmano o gamberi gratinati al

formaggio feta (Pireo)
Questo piatto gustosissimo si mangia praticamente con le mani, visto che i
gamberi non devono essere sgusciati e rimangono interi. Naturalmente
devono essere freschissimi.

Per 4 persone
800 g di gamberi • 400 g di pomodori pelati tritati • 1 cipolla
bianca media grattugiata o tritata finemente • 2 spicchi di
aglio tritati molto finemente • 250 g di formaggio feta • 1
foglia di alloro • 1 ciuffo di aneto fresco tritato finemente •
1/2 bicchiere di vino bianco secco • paprika dolce • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Fate appassire la cipolla e l’aglio in una pentola, senza soffriggerli.
Aggiungete il pomodoro, il prezzemolo, l’aneto, il vino bianco, l’alloro,
sale e pepe e poca acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15’.
Disponete i gamberi in cocci o pirofile individuali. Ripartite la salsa sopra i
gamberi in ciascuna pirofila, aggiungete sopra la feta sbriciolata e una
spolverata di paprika dolce. Fate gratinare sotto il grill del forno oppure in
forno a 200° C per circa 10’.

Gamberoni all’aglio
Questo piatto sarà molto gradito da chi ama l’aglio, come in tutto il
Mediterraneo.

Per 4 persone
20 gamberoni tigrati, sgusciati e puliti, senza testa né coda
• 5 spicchi di aglio tritati molto finemente • il succo di 2
limoni • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva • 1 mazzetto
di prezzemolo tritato molto finemente • sale e pepe
Scaldate 2 cucchiai da minestra di olio in un’ampia padella. Disponetevi i
gamberoni e fateli saltare per 3’. Aggiungete l’aglio e fate saltare ancora il
tutto per 3’. Unite il burro e lasciate che si sciolga, girando con un
cucchiaio di legno. Versate il succo di limone e girate. Salate e pepate e
togliete dal fuoco. Servite immediatamente, cosparso con prezzemolo
tritato. Questi gamberoni si possono servire come antipasto o come secondo
con riso pilaf.

Midia me skòrdo o cozze con aglio delle isole

Sorella delle moules au pastis marsigliesi, queste cozze all’aglio e ouzo
vi stupiranno, se non avete avuto l’occasione di assaggiarle sul posto.
 Per 4 persone
1,5 kg di cozze grosse pulite e sbarbate • 4 spicchi di aglio
tagliati a fettine sottili • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
molto finemente • 1/2 bicchiere abbondante di ouzo • 1 presa
di pepe nero
Mettete le cozze in una pentola alta e capiente, insieme a tutti gli
ingredienti. Coprite la pentola e scaldate a fuoco medio-alto per fare aprire
le cozze, facendo «saltare» le cozze ogni tanto per permettere a tutte di
aprirsi bene. Quando le cozze saranno tutte aperte, servitele
immediatamente, con il loro sughetto, in fondine individuali. Ci vorrà molto
pane per «fare scarpetta»: il sughetto è delizioso!

OceanofPDF.com
 Piatti a base di verdure e legumi

Paputzàkia vegetariane o melanzane ripiene

In Grecia le «barchette» vengono chiamate paputzàkia. Ne esiste anche
una versione con la carne detta melitzanes ghemistà.

Per 4 persone
2 grosse melanzane tonde • 2 grosse cipolle tagliate a
fettine • 2 spicchi di aglio tritati • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato finemente • 250 g di pelati scolati e schiacciati • 50 g
di pinoli • 1 cucchiaio raso di cannella in polvere • 1
cucchiaino di zucchero • origano secco • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
Tagliate le melanzane in due nel senso della lunghezza e svuotatele della
polpa con un coltellino, senza intaccare la buccia. Ungete le «barchette»
vuote dentro e fuori con poco olio extravergine d’oliva, e infornatele a 180°
C per circa 15’. Tagliate la polpa delle melanzane a dadini piccoli.
Fate appassire in una padella capiente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo
nell’olio. Aggiungete la polpa di melanzane e i pinoli, alzate il fuoco e fate
rosolare il tutto fino a quando la polpa di melanzane risulterà ben cotta.
Unite la cannella, i pelati schiacciati, lo zucchero, un po’ di origano, sale e
pepe. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10’. Farcite ogni barchetta
con il ripieno e infornate nuovamente a 180° C per 15’. Si servono tiepide o
a temperatura ambiente.

Imam Bayildi o melanzane farcite «dell’Imam

svenuto»
I greci hanno conservato il nome originario di questo antico piatto
ottomano. Secondo la leggenda, la moglie dell’Imam era così brava che
l’uomo svenne dal piacere quando assaggiò la sua ultima invenzione.
Alcuni, maligni e anticlericali, dicono che l’Imam, invece, svenne dal
dispiacere quando seppe quanto olio era stato utilizzato per preparare il
piatto.

Per 6 persone
6 melanzane medie lunghe almeno 15 cm • 4 cipolle medie
tagliate a fettine sottili • 3 cucchiai da minestra e ½ tazza di
olio extravergine d’oliva • 10 spicchi di aglio sminuzzati • 5 o
6 grossi pomodori maturi, pelati, svuotati e tritati • 2
cucchiai da minestra di prezzemolo tritato finemente • 1/2
cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo) • il succo di 1
limone • 1,5 cucchiai da minestra di miele o zucchero • sale
e pepe
Incidete a fondo ogni melanzana 4 volte nel senso della lunghezza, senza
levare il picciolo e iniziando e terminando le incisioni a circa 2 cm da ogni
estremità. Mettete una spolverata di sale fino in ogni incisione e lasciate
scolare le melanzane per mezz’ora in uno scolapasta. Nel frattempo fate
appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio in 3 cucchiai da minestra di olio,
senza soffriggerli. Aggiungete il pomodoro, il prezzemolo, la cannella, sale
e pepe. Lasciate cuocere per altri 10’ a fuoco medio-basso, poi lasciate
raffreddare: non dovrà essere troppo liquido. Lavate più volte l’interno delle
melanzane per dissalarle, scolatele e asciugatele bene. Farcite le incisioni
delle melanzane con il ripieno di cipolle al pomodoro. Accostate le
melanzane in una pentola capiente, vicine ma senza sovrapporle. Mescolate
la tazza di olio con il succo di limone, il miele o zucchero e la mezza tazza
di acqua. Irrorate le melanzane con il miscuglio, coprite il tutto a filo con
l’acqua, coprite bene la pentola e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora,
finché il liquido verrà assorbito del tutto. Servite appena tiepido o a
temperatura ambiente, ma non caldo.
 Melanzane al forno con pomodoro e feta
Una versione greca e semplicissima della parmigiana di melanzane.
Squisita!

Per 4 persone
2 grosse melanzane • 1 grossa cipolla a fettine sottili • 2
spicchi di aglio tritati molto finemente • 400 g di pomodori
pelati, sgocciolati e schiacciati • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato molto finemente • 10 foglie di menta fresca tritate
molto finemente • origano secco • 200 g di formaggio feta •
olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaino di zucchero • sale e
pepe
Tagliate le melanzane a fette di 0,5 cm di spessore, cospargetele con sale
fino e lasciatele scolare per 1 ora. Nel frattempo preparate la salsa di
pomodoro. In una pentola fate appassire in olio la cipolla e l’aglio, senza
soffriggerli. Aggiungete il pomodoro, le erbe, lo zucchero, sale e pepe e
mezzo bicchiere di acqua. Fate cuocere a fuoco medio-basso per 30’ finché
la salsa si sarà addensata. Lavate le fette di melanzane per dissalarle e
asciugatele molto bene.
Friggete le fette di melanzane nell’olio caldo e scolatele bene su carta
assorbente. Ungete una pirofila o una teglia da forno e disponetevi le fette
di melanzane, senza sovrapporle. Versate la salsa di pomodoro sulle fette di
melanzane, cospargete con formaggio feta sbriciolato e infornate a 180° C
per circa 20’. Servite caldo, con riso pilaf o bulghur.

Briami o turlù o verdure al forno

Un contorno o un secondo vegetariano molto colorato e saporito. Le
quantità sono a vostra discrezione.
Melanzane a dadoni • zucchine a rondelle alte • patate a
cuboni • peperoni verdi e rossi a faldine • carote a rondelle
alte • cipolla rossa a fettone • aglio a spicchi • origano •
aneto tritato finemente • olio extravergine d’oliva • aceto
rosso (facoltativo) • passata di pomodoro • sale e pepe
Mettete in una pirofila tutte le verdure, insieme con la cipolla, l’aglio e
abbondante olio. Aggiungete pochissimo aceto rosso, sale, pepe, origano e
aneto e un po’ di passata di pomodoro. Mescolate bene, coprite con un
foglio d’alluminio e infornate a 200° C per circa 30’. Levate l’alluminio e
lasciate asciugare per 5’ circa. Servite caldo, tiepido o freddo.

Boutridia o misto di verdure al forno (isola di

Zante)
Questo misto di verdure al forno diventa un ottimo secondo se servito con
riso pilaf o bulghur. Lascio le quantità a vostra discrezione.

Foglie di bietola fresca con le coste tagliate a pezzi medi •

fagiolini verdi puliti • patate a spicchi • melanzane a dadoni
• zucchine a rondelle • bamias mondati • aglio in camicia
schiacciato • cipolla bianca a fette • pomodori freschi a
spicchi • origano secco • cannella in polvere • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Scottate i fagiolini verdi in acqua per circa 10’. Scottate anche la bietola per
circa 10’. Mettete tutte le verdure, i fagiolini, la bietola, la cipolla e l’aglio
in una pirofila capiente o una teglia da forno. Aggiungete 3 cucchiai di olio
e mezzo bicchiere di acqua. Cospargete con origano secco e poca cannella
in polvere. Salate e pepate. Mescolate il tutto e infornate a 180° C per circa
45’ o comunque fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte.
Aggiungete acqua in cottura se necessario.
 Burèki chaniotikò o sformato di patate e
zucchine alla cretese
Questo sformato è una specialità di Chanià, a Creta. È semplice ma molto
gustoso, e può fare da contorno o da secondo di verdura. Qualcuno
aggiunge fettine di pomodoro e cannella, mentre io lo preferisco semplice.

Per 4 persone
400 g di zucchine a fette grosse • 400 g di patate a fette non
troppo sottili • 200 g di formaggio feta • 200 g di ricotta • 1
cucchiaio di menta secca • origano secco • olio extravergine
d’oliva • farina bianca • sale e pepe
In una pirofila da 4 porzioni versate 1 cucchiaio di olio e stendete uno strato
di fette di patate passate nella farina. Sopra le patate stendete uno strato di
zucchine, anch’esse infarinate. Spolverizzate con menta secca e origano
secco. Mescolate la ricotta e la feta e cospargete il misto sulle zucchine,
senza stendere. Salate molto leggermente e pepate la superficie. Irrorate con
un filo di olio. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo strato dovrà essere di formaggio, cosparso con origano e irrorato
con un filo di olio. Infornate a 180° C per circa 45’. Si mangia caldo o
tiepido.

Ghemistà o verdure farcite di riso alla greca

Questo piatto è diffuso anche in Italia, ma i greci aggiungono molte erbe
aromatiche e qualche spezia orientale. Lascio le quantità a vostra
discrezione.

pomodori maturi sodi e grossi • zucchine piuttosto grosse •

peperoni rossi e gialli medi • cipolla grattugiata o tritata
finemente • aglio tritato molto finemente • riso tondo q.b. •
prezzemolo tritato molto finemente • aneto tritato molto
finemente • menta tritata molto finemente • barbe di
finocchio tritate molto finemente • cannella in polvere •
cumino verde in polvere • succo di limone • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Tagliate le calotte ai pomodori e tenetele da parte. Svuotate i pomodori
completamente, conservandone la polpa. Mondate le zucchine e tagliatele in
due per lungo. Svuotate le zucchine a barchetta senza forarle, e tenete da
parte la polpa. Tagliate le calotte ai peperoni e tenetele da parte. Svuotate i
peperoni dai semi e dai filamenti bianchi, senza forarli. Ungete e salate
leggermente l’interno delle verdure.
In una pentola fate appassire la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungete il
riso e scaldatelo nell’olio con la cipolla. Unite la polpa e i semi di
pomodoro, la polpa delle zucchine, un poco di tutte le erbe, 1 pizzico di
cannella e cumino, un po’ di succo di limone, sale e pepe, mescolate e
coprite il riso con acqua pari a tre volte il suo volume. Chiudete la pentola
ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 30’ o comunque
fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il liquido. Lasciate raffreddare
il riso, poi usatelo per farcire le verdure. Rimettete le calotte per chiudere
sia i pomodori sia i peperoni. Disponete le verdure farcite accostandole in
una pirofila o teglia da forno unta. Versate 1 bicchiere abbondante di acqua
nella teglia. Irrorate le verdure farcite con un filo di olio e infornate a 200°
C fino a quando le verdure saranno tutte ben cotte. Servitele calde o fredde.

Kolokìthakia avgolemono o zucchine farcite

in salsa all’uovo e limone (Salonicco)
Questo piatto si può preparare anche con la carne, ma la salsa all’uovo e
limone è fondamentale.

Per 4 persone
8 grosse zucchine • 1 grossa cipolla bianca grattugiata o
tritata finemente • 2 spicchi di aglio tritati molto finemente •
150 g di riso lungo • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • 1 ciuffo di aneto tritato molto finemente • 10
foglie di menta fresca tritate molto finemente • 2 uova • il
succo di 1 limone • 1 bicchiere di brodo vegetale • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Svuotate le zucchine a cannolo, senza danneggiarle, e tenete la polpa da
parte. Fate appassire la cipolla nell’olio in una pentola, senza soffriggerla.
Aggiungete il riso, la polpa delle zucchine tritata, le erbe, sale e pepe.
Versate mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio
mescolando per 10’. Farcite le zucchine con il ripieno. Versate 1 cucchiaio
di olio e 1 bicchiere di acqua in una pirofila capiente, e disponetevi le
zucchine farcite accostate. Coprite la pirofila con un foglio d’alluminio e
infornate a 180° C per circa 30’. Nel frattempo preparate la salsa sbattendo
energicamente il succo di limone con le uova. Versate 1 bicchiere di brodo
vegetale, abbondante e bollente, sul misto di uova e limone, sbattendo con
una frusta. Appena la salsa avrà preso corpo, versatela sopra le zucchine e
servite immediatamente.

Lachanòdolmàdes o foglie di cavolo farcite

con riso
Un importante secondo di verdura, molto comune in Grecia, con la classica
salsa al limone.

Per 4 persone
8 foglie di verza intere • 150-200 g di riso lungo • 1/2 cipolla
bianca grattugiata o tritata finemente • 2 spicchi di aglio
tritati molto finemente • 150 g di pomodori pelati sgocciolati
e schiacciati • 1 ciuffetto di aneto fresco tritato molto
finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1 cucchiaino di cannella in polvere • il succo di 2
limoni • 1 bicchiere di brodo vegetale • 2 cucchiai da
minestra rasi di farina bianca • olio extravergine d’oliva •
sale e pepe
Fate appassire la cipolla e l’aglio in una pentola, senza soffriggerli.
Aggiungete il riso, le erbe, il pomodoro, la cannella, sale e pepe e 1
bicchiere abbondante di acqua. Lasciate che il riso assorba il liquido a fuoco
basso, girando con un cucchiaio di legno. Scottate le foglie di cavolo in
acqua bollente salata fino a quando saranno abbastanza tenere per poterle
avvolgere a involtino, ma non troppo lessate. Farcite le foglie di cavolo con
il riso condito e chiudetele a involtino.
Mettete gli involtini accostati in una pirofila o teglia da forno, versate
mezzo bicchiere di acqua nella pirofila, irrorate gli involtini con un filo di
olio e infornate a 180° C per 30’. Sbattete la farina con il succo di limone
per ottenere una crema liscia, poi versate il brodo bollente a poco a poco,
sbattendo con una frusta, per ottenere una salsa densa. Versate la salsa sugli
involtini di cavolo caldi e servite.

Sfoungato o sformato di zucchine degli ebrei di

Salonicco
Questo sformato è un grande classico della cucina ebraica greca. È ottimo
sia caldo sia freddo.

Per 4/6 persone

800 g di zucchine grattugiate con una grattugia a buchi
grossi • 1 grossa cipolla bianca grattugiata o tritata molto
finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente • 200
g di formaggio feta • 100 g di pecorino stagionato grattato •
2 cucchiai da minestra di farina bianca • 2 cucchiai da
minestra di olio extravergine d’oliva • 4 uova intere • sale e
pepe
Strizzate bene le zucchine grattugiate per farne uscire tutta l’acqua.
Mescolate bene tutti gli ingredienti. Stendete l’impasto alto due dita in una
pirofila unta, e infornate a 180° C per circa 45’. Lo sformato sarà pronto
quando apparirà ben dorato e risulterà asciutto alla prova del coltello.
Servite con spicchi di limone da spremere sopra.

Kolokithòpita o torta di zucchine e formaggio

È la versione in pasta sfoglia dello sfoungato precedente.

Per 4/6 persone

2 tondi di pasta sfoglia • 800 g di zucchine grattugiate • 1
grossa cipolla bianca grattugiata o tritata molto finemente •
1 ciuffo di aneto tritato finemente • 200 g di formaggio feta •
200 g di pecorino stagionato grattugiato • 100 g di yogurt
greco intero • 1 tuorlo sbattuto per spennellare • 2 cucchiai
da minestra di olio extravergine d’oliva • 3 uova intere •
sale e pepe
Strizzate bene le zucchine grattugiate per estrarne tutta l’acqua. Mescolate
tutti gli ingredienti, lavorando bene per ottenere un ripieno omogeneo.
Ungete e infarinate una tortiera, stendete un tondo di pasta sfoglia, che
dovrà superare il bordo di 2 cm (se il diametro della sfoglia non fosse
sufficiente per chiudere la torta, stendetela un po’ con il matterello). Versate
il ripieno sulla pasta sfoglia e coprite con l’altro tondo di pasta. Sigillate la
torta e spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto. Infornate a 170° C per
circa 50’ o comunque fino a quando la pasta sfoglia non apparirà ben gonfia
e dorata.

Spanakopita o torta di spinaci e feta

Tradizionalmente questa torta salata richiederebbe la pasta phyllo, ma è
più semplice da preparare con la pasta sfoglia, e ormai molti la fanno così.
La stessa torta si può cucinare con carciofi stufati con aglio e prezzemolo, o
con bietola.

Per 6 persone
2 tondi di pasta sfoglia • 1 kg di spinaci freschi o surgelati,
lessati, strizzati e tritati • 1 grossa cipolla sminuzzata • 3
cucchiai da minestra di uvetta ammollata • 400 g di
formaggio feta sminuzzato • 2 dl di besciamella • 6 uova
intere • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere • 1
cucchiaino colmo di origano secco • semi di nigella o
sesamo o finocchio • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In una padella fate appassire la cipolla nell’olio d’oliva. Aggiungete l’uvetta
e fatela saltare per 5’ con la cipolla. Unite gli spinaci, la cannella e
l’origano, e fate saltare per 10’. Levate il tutto dal fuoco e fate raffreddare.
Una volta freddo, aggiungete la feta, la besciamella e le uova, salate (con
cautela, la feta è già abbastanza saporita) e pepate. Mescolate bene il tutto.
Ungete e infarinate una tortiera, e stendeteci un tondo di pasta sfoglia, che
deve superare il bordo di 2 cm (se il diametro della sfoglia non fosse
sufficiente per chiudere la torta, stendetela un po’ con il matterello). Versate
il ripieno sulla pasta sfoglia e coprite con l’altro tondo di pasta. Sigillate il
bordo, spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete con semi di nigella o
sesamo o finocchio. Infornate a 170° C per circa 50’, e comunque fino a
quando la pasta sfoglia non apparirà ben gonfia e dorata. Servite la torta
calda o a temperatura ambiente, con insalata e zaziki.

Gìgantes plaki o fagioli di Spagna al forno

La cottura al forno con pomodoro detta plaki è adatta in particolare ai
grossi fagioli bianchi di Spagna, che i greci chiamano «giganti».

Per 4 persone
200 g di fagioli di Spagna secchi, oppure 600 g lessati e
sgocciolati • 350 g di pomodori pelati sgocciolati e
schiacciati • 1 cipolla bianca a fettine sottili • 2 spicchi di
aglio tritati molto finemente • 1 mazzetto di prezzemolo
tritato molto finemente • 1 ciuffo di aneto fresco tritato
molto finemente • pangrattato • olio extravergine d’oliva • 1
cucchiaino di zucchero • sale e pepe
Mettete a mollo i fagioli di Spagna per una notte. Scolate e lessate i fagioli
in abbondante acqua non salata e scolateli, oppure sgocciolateli se li usate
in conserva. In una padella fate appassire la cipolla e l’aglio nell’olio, ma
senza soffriggerli. Aggiungete il pomodoro, le erbe tritate, lo zucchero, sale
e pepe, mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio-basso
per circa 20’ o comunque fino a quando la salsa non si sarà addensata. In
una pirofila o una teglia da forno versate 1 cucchiaio abbondante di olio.
Versateci i fagioli di Spagna lessati, coprite con la salsa di pomodoro,
cospargete con pangrattato, irrorate con un filo di olio e infornate a 180° C
per circa 40’. La superficie dovrà essere ben dorata. Servite tiepido o
freddo.

Sformato di fagioli bianchi di Spagna e spinaci

Questo sformato rappresenta una combinazione eccezionale di ingredienti
insoliti.

Per 4 persone
250 g di fagioli di Spagna secchi, o 500 g in conserva,
sgocciolati • 400 g di spinaci lessi tritati, strizzati molto
bene • 400 g di pomodori pelati, sgocciolati e schiacciati •
200 g di formaggio feta • 5 cipollotti freschi tritati, con la
parte verde • 1 ciuffo di aneto fresco tritato molto finemente
• pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Mettete i fagioli di Spagna a mollo nell’acqua per una notte. Scolate i
fagioli, o sgocciolateli se sono in conserva. Mescolate gli spinaci tritati con
i cipollotti, il pomodoro, la feta, l’aneto, poco sale e pepe, e lavorate bene
fino a ottenere un composto omogeneo. In una teglia da forno unta stendete
uno strato di spinaci conditi. Distribuite sopra uno strato di fagioli, stendete
un altro strato di spinaci, poi un ultimo strato di fagioli. Spolverizzate con
pangrattato, irrorate con un filo di olio e infornate a 180° C per 45’. La
superficie dovrà essere ben dorata. Servite caldo o tiepido.

Spanaki me revìthia o stufato di spinaci e ceci

Questo piatto è ottimo come contorno, ma anche come secondo se servito
con riso pilaf. Si può preparare con gli spinaci surgelati, ma il risultato non
sarà lo stesso...

Per 4 persone
250 g di ceci cotti • 1 kg di spinaci freschi, lessati, tritati e
strizzati molto bene • 1 grossa cipolla bianca a fettine sottili
• 2 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1 ciuffo di aneto
fresco tritato molto finemente • 1/2 cucchiaino di cannella in
polvere • 1 cucchiaino di zucchero • 250 g di pomodori pelati
sgocciolati e schiacciati • il succo di 1/2 limone • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla e l’aglio nell’olio, ma senza
soffriggerli. Aggiungete gli spinaci e i ceci e fateli insaporire con la cipolla
e l’aglio, mescolando, per 10’. Unite il pomodoro, l’aneto, la cannella, lo
zucchero, sale e pepe, un po’ di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino
a quando gli spinaci saranno teneri e il tutto addensato. Irrorate con il succo
di limone e servite caldo o tiepido.

Fassolada o zuppa di fagioli al pomodoro

Questa zuppa di fagioli è stata per secoli il piatto nazionale greco. Il piatto
nazionale dei poveri, s’intende. Oggi è una zuppa come le altre, ma i greci
continuano ad amarla.

Per 4 persone
200 g di fagioli cannellini • 1 cipolla bianca tritata molto
finemente • 2 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
costa di sedano tritata finemente • 2 carote a rondelle sottili
• 2 patate a dadini • 1 cucchiaio da minestra colmo di
concentrato di pomodoro • 1 cucchiaino di zucchero • 1
ciuffetto di aneto tritato finemente (facoltativo) • 2 foglie di
alloro • olio extravergine d’oliva • peperoncino • aceto rosso
• sale
Mettete i cannellini a mollo nell’acqua per una notte. Scolateli e lessateli in
acqua non salata per 30’ con 2 foglie di alloro. Scolate i cannellini,
eliminate l’alloro e mettete i fagioli in una pentola con la cipolla, l’aglio, il
sedano, il concentrato di pomodoro, l’aneto, lo zucchero e acqua a coprire il
tutto abbondantemente. Portate a bollore, poi lasciate cuocere a fuoco
medio-basso e scoperto per 1 ora (se necessario, durante la cottura
aggiungete acqua bollente) o comunque fino a quando i fagioli saranno
molto teneri e il liquido si sarà ridotto a zuppa. Aggiungete le carote e le
patate 25’ prima della fine della cottura. Salate e aggiungete peperoncino a
piacere. Servite caldo con una spruzzata di aceto rosso, se vi piace.

Minestra di lenticchie alla cretese

Una minestra deliziosa, molto popolare a Creta, dove nei ristoranti si trova
anche d’estate.

Per 4 persone
350 g di lenticchie brune, preferibilmente piccole • battuto
abbondante di cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano •
la scorza grattugiata di 1 limone • il succo di 1 limone • 1
cucchiaio da minestra raso di concentrato di pomodoro • 1
cucchiaino raso di cannella in polvere • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
Fate appassire il battuto di verdure in pentola con l’olio. Aggiungete le
lenticchie lavate e fatele insaporire nel battuto, girando con un cucchiaio di
legno, per circa 10’. Unite il concentrato, la buccia di limone grattugiata, il
succo di limone e la cannella in polvere. Versate abbondante acqua, coprite
e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando le lenticchie saranno cotte
perfettamente. Salate e pepate a gusto prima di servire. Una volta pronta
dovrà essere abbastanza liquida.

Skordozoumi o zuppa di aglio (Ioannina)

Questa zuppa molto agliata piacerà agli amanti dei sapori forti. Il suo gusto
leggermente acidulo compensa la forza dell’aglio.

Per 4 persone
1 testa di aglio di ottima qualità • 1 l di brodo vegetale • 50
di formaggio feta • 50 g di ricotta di pecora • 100 g di yogurt
greco intero • 2 uova intere • olio extravergine d’oliva • sale
e pepe
Sbucciate gli spicchi di aglio e tritateli molto finemente. In una pentola
portate a bollore il brodo con 2 cucchiai di olio. Quando bolle, aggiungete
l’aglio e lasciate sobbollire per circa 10’. Aggiungete la feta schiacciata
con la forchetta, la ricotta e mescolate bene con una frusta. Abbassate il
fuoco al minimo, sbattete lo yogurt a crema e versatelo nella zuppa, sempre
mescolando con la frusta. Sbattete bene le uova per 5’ in una ciotola.
Togliete la pentola dal fuoco, aspettate 5’ e versate lentamente le uova nella
zuppa, sbattendo con la frusta. Salate e pepate. Servite immediatamente su
crostini di pane abbrustolito.

Anguròsupà o zuppa fredda di yogurt e cetriolo

Versione liquida dello zaziki, molto rinfrescante e saporita, questa zuppa
fredda è diffusa in tutti i Balcani e naturalmente in Turchia, da dove prende
origine. I greci, però, la preparano con olio di noci e noci tritate: un tocco di
raffinatezza.

Per 4 persone
100 g di yogurt greco intero • 50 g di formaggio feta • 2
cetrioli pelati e tagliati a dadini • 1 spicchio di aglio tritato
molto finemente • 1 ciuffetto di aneto fresco tritato
finemente • 5 foglie di menta tritate molto finemente • 1/2
litro di brodo vegetale freddo • 1 cucchiaio da minestra di
olio di noci (o olio extravergine d’oliva, se non trovate l’olio
di noci) • 1/2 cucchiaino di cumino verde in polvere • 1
cucchiaio colmo di gherigli di noci tritati • sale e pepe
Schiacciate la feta alla forchetta e riducetela a crema liscia. Aggiungete lo
yogurt, le erbe, l’aglio, il brodo vegetale, il cumino, l’olio di noci, sale e
pepe e sbattete bene il tutto con una frusta per amalgamare. Unite i cetrioli
nella zuppa e mettetela a raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. Servite
cosparsa con i gherigli di noci tritati. Si consuma molto fredda.

Taccole o fagiolini al pomodoro e cannella

Le taccole sono fagioloni verdi o gialli, lunghi, piatti, carnosi e senza filo. Il
modo più consueto di prepararli in Grecia, adatto anche ai fagiolini verdi e
ai bamias, è al pomodoro, come in Italia. I greci, tuttavia, aggiungono
spezie, zucchero e succo di limone.
 Per 4 persone
500 g di taccole o fagiolini o bamias • 1 grossa cipolla bianca
media a fette sottili • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
finemente • 1 cucchiaino da caffè di origano secco • 300 g di
pelati scolati e schiacciati • 1 pizzico di zucchero • 1
cucchiaino da caffè colmo di cannella • 1 punta di coltello di
chiodo di garofano in polvere • 1 spicchio di limone • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Pulite le taccole (o i fagiolini) e tagliatele a metà. In un tegame fate
appassire la cipolla e il prezzemolo nell’olio senza soffriggerli. Aggiungete
le taccole e fatele insaporire per 10’ con la cipolla e il prezzemolo, girando
con un cucchiaio di legno. Unite tutte le spezie e un po’ di origano, il
pomodoro, lo zucchero, sale e pepe e 1 bicchiere abbondante di acqua.
Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso, controllando ogni tanto
il liquido, fino a quando le taccole risulteranno ben morbide. Prima di
servire spremete sopra lo spicchio di limone. Si consumano preferibilmente
tiepide.

Fave e carciofi all’aneto

Un ottimo contorno primaverile, o un secondo di verdure, da consumarsi
caldo o freddo.

Per 4 persone
12 carciofi piccoli, puliti e mondati, tagliati a spicchi • 800 g
di favette fresche sgusciate • 6 cipollotti freschi, con la
parte verde, tritati • 1 mazzetto di aneto tritato molto
finemente • 1/2 bicchiere di vino bianco • olio extravergine
d’oliva • il succo di 1/2 limone • sale e pepe
Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una pentola. Aggiungete le favette e i
carciofi, i cipollotti tritati, sale e pepe. Versate il vino e il succo di limone.
Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando i carciofi
saranno teneri e il liquido sarà evaporato. Servite tiepido o freddo con un
filo di olio crudo.

Aghinàres àla polìta o carciofi alla «polita»

stufati all’aneto
Questo piatto è un ricordo dei tempi in cui molti greci vivevano a Istanbul,
che chiamavano Costantinopoli o «I Polis», «La Città». È quindi un piatto
originario della loro comunità.

Per 4 persone
Il cuore di 12 grossi carciofi, a spicchi • 5 cipollotti freschi,
con la parte verde, tritati • 12 cipolline perline intere • 3
carote a rondelle • 3 patate medie a dadi • 100 g di piselli
freschi o surgelati • 1 ciuffo di aneto fresco tritato
finemente • 1 bicchiere abbondante di brodo vegetale • 1
cucchiaio da minestra colmo di farina bianca • il succo di 1
limone • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire i cipollotti tritati nell’olio, senza soffriggerli.
Aggiungete tutte le verdure tranne i cuori di carciofo, e fatele insaporire
insieme alla cipolla per circa 10’, mescolando. Diluite la farina con il brodo
e il succo di limone e versate il tutto nel tegame, sempre girando, a fuoco
medio-basso. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando le
carote e le patate saranno quasi cotte. A questo punto aggiungete i cuori di
carciofi, l’aneto, sale e pepe, e fate cuocere ancora per circa 20’. Se la salsa
si dovesse ridurre troppo durante la cottura, allungatela con un po’ di acqua
o brodo. Servite tiepido o a temperatura ambiente.
 Carciofi allo yogurt alla cretese
Lo yogurt è un ingrediente molto versatile e nei paesi dove si consuma in
grande quantità come Grecia, Turchia o Balcani, si usa spesso nei piatti
salati. Questa ricetta è semplicissima, ma il sapore è sorprendente e molto
piacevole.

Per 4 persone
12 carciofi piccoli e teneri puliti e mondati, tagliati a spicchi
• 1 grossa cipolla rossa tritata • 4 cucchiai colmi di yogurt
greco intero • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame soffriggete la cipolla tritata con l’olio. Unite gli spicchi di
carciofi, sale e pepe, un po’ di acqua, coprite e lasciate cuocere i carciofi a
fuoco basso fino a quando saranno ben teneri. Togliete dal fuoco e
aggiungete lo yogurt. Mescolate bene il tutto e servite immediatamente
come contorno o come secondo di verdura con riso pilaf.

Bamiès me tomates o bamias al pomodoro

La stessa ricetta si prepara con i fagiolini verdi.

Per 4 persone
600 g di bamias • 1 grossa cipolla bianca a fettine sottili • 1
mazzetto di prezzemolo tritato finemente • 400 g di
pomodori pelati sgocciolati e schiacciati • 1 cucchiaino raso
di cannella in polvere • 1 cucchiaino di zucchero • il succo di
1/2 limone • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Fate appassire la cipolla con l’olio in un tegame, senza soffriggerla.
Aggiungete il pomodoro, il prezzemolo, lo zucchero, il succo di limone,
sale e pepe, e fate cuocere a fuoco medio per 10’. Unite i bamias e mezzo
bicchiere di acqua, mescolate delicatamente, portate a bollore, abbassate il
fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 20’. Servite
come contorno o come secondo con riso pilaf.

Fagioli dall’occhio in insalata

I fagioli dall’occhio sono gli unici fagioli autoctoni in Europa. Oggi sono
quelli meno apprezzati, perché la loro consistenza non piace a tutti, ma sono
ottimi cucinati in questo modo.

Per 4 persone
300 g di fagioli dall’occhio secchi • 4 cipollotti verdi freschi
con la parte verde • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1 ciuffo di aneto fresco tritato molto finemente •
1 cucchiaio da minestra colmo di capperi dissalati • aceto
rosso • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Mettete i fagioli dall’occhio a mollo nell’acqua per una notte. Scolate i
fagioli, lessateli in abbondante acqua non salata e scolateli una volta cotti.
Aggiungete i capperi, i cipollotti tritati, il prezzemolo e l’aneto. Condite con
olio, aceto, sale e pepe. Servite ben fresco.

Choriàtiki salata o insalata «greca»

In tutto il mondo viene chiamata «greca», ma in realtà il nome originale
significa «insalata contadina». Le sue origini sono un lontano ricordo, visto
che questa insalata si può trovare ormai su tutte le tavole del paese, nelle
campagne come in città. Non esiste una ricetta unica, perché ognuno la
compone come preferisce, ma alcuni ingredienti sono costanti, in
particolare i pomodori, i cetrioli, i peperoni, la cipolla, le olive e la feta.
Questa è la mia variante preferita.

Per 4 persone
Lattuga romana a striscioline • pomodori a spicchi • cetrioli
a rondelle • cipolla bianca a fettone • peperoni verdi lunghi
a fettine • olive nere di Kalamata • formaggio feta a cubetti •
aneto tritato e origano secco • aceto di vino rosso • olio
extravergine d’oliva • sale
Mettete la lattuga romana in fondo alla scodella di servizio e aggiungete le
altre verdure senza mescolare. Aggiungete i cubetti di feta e le olive sopra
il tutto e cospargete con aneto tritato e origano secco. Servite così senza mai
mescolare: ognuno si condirà l’insalata come preferisce, con olio, aceto e
sale, oppure senza. Si consuma, abbondante, come piatto unico, oppure
come contorno per carni grigliate o arrostite.

Piselli all’aneto
I piselli cucinati con l’aneto sono fantastici! Questa ricetta è elementare, ma
rimarrete incantati dal risultato. Si può realizzare anche con l’aggiunta di
patate e una salsina di limone e farina, ma vale la pena assaggiare i piselli
con l’aneto in versione «pura».

Per 4 persone
600 g di piselli freschi o surgelati • 1 mazzetto abbondante
di aneto fresco • 1 cipolla bianca grattugiata o tritata
finemente • 1 cucchiaino di zucchero • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
Fate appassire in un tegame la cipolla con l’aneto nell’olio. Aggiungete i
piselli, lo zucchero, sale e pepe e 1 bicchiere di acqua. Coprite il tegame e
lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30’. Servite caldo come contorno.

Lachanòkatsaròla o cavolo cappuccio alla

menta
Cavolo e menta: un’altra combinazione greca notevole.

Per 4 persone
600 g di cavolo cappuccio tagliato a listarelle • 1 cipolla
bianca grattugiata o tritata finemente • 300 g di pomodori
pelati sgocciolati e schiacciati • 1 mazzetto di menta fresca
tritata finemente • 1 cucchiaino di zucchero • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
In un tegame fate appassire la cipolla nell’olio, ma senza soffriggerla.
Aggiungete il cavolo e la menta e fate insaporire nella cipolla, mescolando,
per 10’. Aggiungete il pomodoro, lo zucchero, sale e pepe e 1 bicchiere di
acqua. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il
cavolo non risulterà tenero e la salsa si sarà ridotta. Servite caldo come
contorno.

Spanakòrizo o riso agli spinaci

Un tempo questo riso era considerato un piatto da signori. Il riso era molto
costoso e gli spinaci, come oggi, erano ritenuti la verdura a foglia larga più
nobile. Veniva servito alla mensa degli agha turchi e dei notabili greci, e
ancora oggi i greci lo considerano una leccornia. E a ragione. La freschezza
degli spinaci è fondamentale, e non otterrete mai il sapore autentico con
quelli surgelati.

Per 4 persone
500 g di spinaci freschi lavati bene e mondati • 250 g di riso
basmati • 1 piccola cipolla bianca grattugiata o tritata
finemente • 2 cipollotti freschi, con la parte verde, tritati
finemente • 2 spicchi di aglio tritati molto finemente • 1
ciuffetto di aneto fresco tritato molto finemente • 1
cucchiaino raso di cumino verde in polvere • 1 cucchiaio di
succo di limone • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In una pentola capiente fate appassire la cipolla, i cipollotti e l’aglio
nell’olio, ma senza soffriggerli. Aggiungete gli spinaci a foglie intere,
mescolate bene e lasciateli appassire a fuoco medio-basso senza aggiungere
acqua. Quando gli spinaci saranno appassiti, toglieteli dalla pentola e
tritateli non troppo finemente. Rimetteteli nella pentola, aggiungete il riso,
l’aneto, il cumino, il succo di limone, sale e pepe. Fate scaldare,
mescolando, per circa 10’. Coprite il tutto con acqua o brodo vegetale
bollente, fino a 2 cm di altezza dalla superficie. Chiudete la pentola
ermeticamente, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa
25’. Servite il riso molto caldo, con un filo di olio. Non deve risultare
troppo asciutto.

Funghi pleurotus stufati alle cipolle

Non tutti amano la consistenza dei pleurotus, ma questa ricetta li rende
piacevoli per tutti.

Per 4 persone
600 g di funghi pleurotus • 1 cipolla bianca tagliata a fettine
sottili • 15 cipolline perline intere • 2 spicchi di aglio tritati
molto finemente • 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto
finemente • 1 cucchiaio da minestra raso di rosmarino
tritato • 400 g di pomodori pelati sgocciolati e schiacciati • 1
bicchiere di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale e
pepe
Pulite e mondate i pleurotus, poi tagliateli a pezzi grossi. Fate appassire la
cipolle nell’olio in un tegame, senza soffriggerla. Aggiungete i funghi e
fateli rosolare bene insieme alla cipolla. Unite il pomodoro, l’aglio, il
rosmarino e il prezzemolo. Fate rosolare le cipolline in una padella a parte,
versate il vino e fatelo sfumare a fuoco alto. Versate le cipolline nel tegame
dei funghi. Salate e pepate. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua, coprite il
tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30’. Servite caldo con riso
pilaf.

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 Piatti a base di formaggi e uova

Tyròpita o torta al formaggio greca

La tyròpita (da tyrì, formaggio, e pìta, torta) è un altro classico della
cucina greca. I puristi la preparano con la pasta phyllo, ma oggi quasi tutti
usano la pasta sfoglia.

Per 4 persone
400 g di formaggio feta • 150 g di yogurt greco intero • 3
cucchiai da minestra di fiocchi di patata disidratata • 1
cipolla bianca piccola • 2 uova intere • 2 cucchiai da
minestra di olio extravergine d’oliva • 1/2 cucchiaino di
cannella in polvere • 1 cucchiaino di origano secco • 2 tondi
di pasta sfoglia pronta • 1 tuorlo sbattuto per spennellare
Frullate nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno fino a ottenere una bella
pasta morbida ma non fluida, che lascerete riposare per circa 10’
consentendo così ai fiocchi di patate di gonfiarsi.
Foderate una teglia da forno unta e infarinata con uno dei due tondi di
pasta sfoglia. Riempite la forma foderata di pasta sfoglia con l’impasto del
ripieno. Coprite con l’altro tondo di pasta sfoglia, sigillate il bordo,
spennellate con il tuorlo sbattuto, cospargete con semi a vostro gusto
(sesamo, finocchio, nigella…) e un po’ di origano. Infornate a 170° C per
circa 45’. Servite caldo, con insalata greca.

Feta in cartoccio
Non è ben chiaro perché in Grecia questo piatto venga chiamato «feta
grill». È cotto al forno, e comunque sarebbe difficile cuocere un cartoccio
sulla griglia. Ma tant’è, ed è delizioso! Le quantità sono a vostra
discrezione.

Formaggio feta a fette intere da 200 g l’una • pomodori

freschi a fettine • cipolla rossa dolce a fettine sottili • patate
lesse a fette • origano secco • olio extravergine d’oliva •
olive nere piccole • pepe
Confezionate dei cartocci di carta da forno adatti a contenere una fetta di
formaggio con gli altri ingredienti. Disponete delle fette di patate sopra un
foglio aperto di ciascun cartoccio. Mettete poi una fetta di formaggio feta
sopra le patate. Sovrapponete delle fettine di pomodoro sopra il formaggio e
delle fettine di cipolla sopra quelle di pomodoro. Cospargete con origano
secco e pepe. Irrorate con un filo di olio. Aggiungete qualche oliva e
chiudete ermeticamente i cartocci. Infornate a 200° C per circa 15’. Servite
immediatamente.

Feta saganaki o formaggio feta fritto

Il saganaki è un piccolo contenitore di coccio a due manici in cui si
cuociono alimenti al forno, in particolare i formaggi destinati a essere
consumati fusi. Oggi in Grecia è il nome che si dà anche a formaggi fritti in
padella, come in questa ricetta. I formaggi che si friggono sono diversi, ma
noi useremo la feta perché è l’unico formaggio greco reperibile in Italia. In
Grecia si consuma come antipasto o per la prima colazione, ma da noi
potrebbe essere un secondo.

Per 4 persone
4 fette di formaggio feta intere, alte 2 cm e di circa 200 g
l’una • 2 uova intere sbattute molto bene • pangrattato •
succo di limone • olio extravergine d’oliva • pepe
Passate ogni fetta di feta nell’uovo, poi nel pangrattato, quindi ripetete
l’operazione. La doppia impanatura migliora l’adesione. Scaldate 3 dita di
olio in un padellino e friggete ogni fetta di formaggio impanata. Servite ben
dorato, subito, irrorato con succo di limone e cosparso di pepe.

Kayanas o frittata farcita

In Grecia il kayanas (nome turco per «frittata farcita») è solitamente un
piatto di uova strapazzate con pomodoro o un altro condimento. Questa
ricetta particolare, una vera frittata, è una specialità della Grecia centrale.

Per 4 persone
8 uova sbattute a frittata • 2 cipollotti freschi tritati • 1
cucchiaio da minestra di ouzo • 100 g di prosciutto crudo
tagliato a pezzettini • 1 pomodoro grosso maturo a dadini •
1/2 cucchiaino di cumino verde • 1 ciuffo di prezzemolo
tritato molto finemente • paprika dolce • miele • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Sbattete le uova insieme all’ouzo. Scaldate 2 cucchiai di olio in una
padella e fate rosolare i cipollotti insieme al prosciutto. Aggiungete il
pomodoro, il prezzemolo, il cumino, sale e pepe e lasciate ridurre per 5’ a
fuoco piuttosto alto. Abbassate il fuoco e versate le uova nella padella,
mescolando un po’ per amalgamare. Fate cuocere per 10’ a fuoco medio-
basso, e quando la frittata sarà ben rappresa sotto, ripiegatela su se stessa a
mezzaluna e passatela sul piatto di servizio. Spennellate la frittata con un
po’ di miele e spolverizzate con la paprika. Servite immediatamente.

Frittata cretese ai fiori di zucca

Ecco una frittata molto «solare», per l’aspetto e il sapore.

Per 4 persone
10 fiori di zucca grandi e freschissimi • 8 uova intere • 1
ciuffo di prezzemolo tritato molto finemente • 1/2 spicchio di
aglio tritato molto finemente • 1 cucchiaino di farina bianca
• 1 punta di coltello di zafferano in polvere • succo di limone
• olio extravergine d’oliva • sale e pepe
Sbattete insieme le uova e la farina a frittata, aggiungendo sale e pepe. Fate
appassire i fiori in una padella con l’olio, senza soffriggerli. Aggiungete lo
zafferano, l’aglio e il prezzemolo e versate le uova sbattute sopra il tutto.
Fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la frittata non apparirà
rappresa sotto. A questo punto ripiegate la frittata su se stessa a mezzaluna
e lasciate cuocere ancora a fuoco molto basso per 5’ su entrambi i lati.
Servite irrorato con succo di limone.

Strapatsada o uova strapazzate alla greca

Questa strapatsada è ottima per la prima colazione o a merenda.

Per 4 persone
8 uova sbattute a frittata • 100 g di pomodori pelati
sgocciolati e schiacciati bene • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
molto finemente • 1 cipollotto fresco tritato molto
finemente, con la parte verde • 1/2 cucchiaino di cumino in
polvere • 4 crostoni di pane abbrustolito • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
In una padella fate appassire nell’olio il cipollotto e il prezzemolo, senza
soffriggerli. Aggiungete il pomodoro, il cumino, sale e pepe, e lasciate
cuocere a fuoco medio-basso per 5’, mescolando. Versate le uova sbattute
nella padella facendole addensare grossolanamente, mescolando con un
cucchiaio di legno. Stendete una porzione di uova appena cotte e ancora un
po’ cremose su ogni crostone di pane abbrustolito, e servite
immediatamente.
 Tortino di uova e verdure al forno
Una bella «arlecchinata» di uova e verdure colorate, per un pranzo leggero.

Per 4 persone
8 uova intere • 1 cucchiaio da minestra raso di farina • 1
cucchiaio da minestra di cipolla bianca tritata molto
finemente • 1 cucchiaio da minestra di peperone verde a
coriandoli • 1 cucchiaio da minestra di peperone giallo a
coriandoli • 1 cucchiaio da minestra di olive nere tritate • 1
ciuffo di prezzemolo tritato molto finemente • 1 ciuffetto di
aneto fresco tritato molto finemente • 8 foglie di menta
tritate molto finemente • 1 grosso pomodoro maturo a
dadini piccoli • 50 g di formaggio feta sbriciolato • 1
cucchiaino scarso di cumino in polvere • olio extravergine
d’oliva • sale e pepe
In una padella fate soffriggere nell’olio i peperoni, le olive e il pomodoro.
Abbassate il fuoco, aggiungete le erbe, il cumino e tenete fuori dal fuoco.
Sbattete le uova e la farina a frittata, salate poco e pepate. Ungete e
infarinate una pirofila o teglia da forno, versate le verdure, cospargetele con
la feta sbriciolata e versate sopra le uova sbattute. Infornate a 180° C per
circa 20’ o comunque fino a quando il tortino apparirà ben gonfio e dorato.
Servite tiepido o freddo.

Pasticcio di maccheroni alla feta

Una pasta al forno alla greca, molto gustosa, per cambiare un po’.

Per 4 persone
400 g di sedani rigati • 200 g di formaggio feta schiacciata
bene • 1 cucchiaio da minestra raso di concentrato di
pomodoro • 3 uova intere • 1 bicchiere di latte • 1 ciuffo di
prezzemolo tritato molto finemente • origano secco • olio
extravergine d’oliva • sale e pepe
Pre-cuocete la pasta molto al dente in acqua salata e tenetela da parte.
Sbattete le uova insieme al latte e al concentrato, salate poco e pepate. In
una ciotola mescolate bene la pasta con la feta, il prezzemolo, un po’ di
origano e un filo di olio. Stendete la pasta condita in una pirofila o teglia da
forno unta e infarinata, e versate sopra le uova sbattute. Infornate a 180° C
per 35-40’.

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 Dolci

Pasta Fillo o Phyllo

Phyllo o fillo in Grecia e nei Balcani, yufka in Turchia, brik o briouat
in Maghreb, questa pasta sottilissima, quasi trasparente, è difficile da
realizzare a casa. Solitamente nei paesi dove si consuma si compra già
pronta, ma in Italia è molto difficile da reperire in commercio, e se non
volete sostituirla con una pasta sfoglia stesa sottile, potete provare questa
ricetta della mia amica Giovanna Esposito (www.lostinkitchen.com). La
pasta phyllo si utilizza per preparare diversi dolci greci.

Per 20 fogli di pasta phyllo

900 g di farina 00 • 500 g di acqua tiepida • 25 g di sale • 80 g
di olio
Impastate a mano la farina con l’acqua e il sale per circa 10’. Versate l’olio
a poco a poco, continuando a impastare per altri 25’. Lasciate riposare la
pasta per 2 ore. Dividete la pasta in 20 palline. Aiutandovi con della fecola,
appiattite ogni pallina fino a formare un disco di 20 cm di diametro. Basta
allargare la pallina sotto il palmo della mano: la pasta praticamente si stende
da sé. Una volta ottenuti i dischi, sovrapponeteli separati con carta forno e
lasciateli riposare per mezz’ora. Tirate i dischi di pasta con le mani fino a
renderli sottilissimi. L’operazione non è difficile: la pasta, ripeto, si stende
praticamente da sé, cede bene ma non si rompe facilmente. L’unico neo è
che i bordi probabilmente resteranno un po’ più spessi, ma basterà rifilare i
fogli di phyllo ottenuti. Spennellateli subito con burro fuso, altrimenti si
seccano. Si possono congelare le palline ma non i fogli già stesi, che vanno
utilizzati in giornata.
 Baklavà o dolce sfogliato alla frutta secca e
miele
Il baklavà è uno dei dolci tradizionali più amati in Grecia, come in tutti i
paesi dell’impero ottomano. È estremamente dolce e ricco, e viene
consumato per rifocillarsi tra un pasto e l’altro, nei momenti in cui
l’organismo ha bisogno di zuccheri. Non servitelo mai come dessert a fine
pasto, ma come colazione o merenda, con un bel caffè greco e un bicchiere
di acqua fresca.

Per 8 persone
20 fogli di pasta phyllo • 100 g di noci tritate finemente • 100
g di mandorle tritate finemente • 100 g di pistacchi tritati
finemente • 2 cucchiai da minestra di zucchero • cannella in
polvere • burro fuso
Per lo sciroppo: 150 g di zucchero • 4 cucchiai di miele • il
succo di 1 limone • 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
Preparate lo sciroppo. Mescolate 2,5 dl di acqua con lo zucchero e
addensate sul fuoco a bollore fino a quando si sarà addensato, ma non
troppo. Aggiungete gli altri ingredienti dello sciroppo e lasciate raffreddare.
Mettete lo sciroppo in frigorifero per almeno 2 ore (quando lo utilizzerete
dovrà essere molto freddo). Preparate il dolce, calcolando bene i tempi
perché dovrà essere annaffiato ancora bollente appena uscito dal forno con
lo sciroppo ghiacciato. Mettete mandorle, pistacchi, noci e zucchero nel
mixer e tritateli finemente, ma non a farina. Stendete 12 fogli di phyllo o
brik, precedentemente spennellati con abbondante burro fuso su entrambi i
lati, l’uno sopra l’altro. Stendete il miscuglio di noci, mandorle e zucchero
sopra l’ultimo foglio e spolverate con abbondante cannella. Coprite il tutto
con altri 8 fogli ben imburrati. Con un coltello affilato e bagnato in acqua
calda, tagliate il dolce a rombi spingendo la lama del coltello fino al fondo
della teglia. Infornate a 180° C per circa 40’, fino a quando il dolce sarà
dorato, color miele chiaro, non troppo scuro. Appena tolto dal forno,
irrorate subito il dolce con lo sciroppo ghiacciato, in modo che lo sciroppo
penetri bene in tutti i tagli dei rombi. Lasciate raffreddare e mangiate a
temperatura ambiente. Si conserva bene 1 o 2 giorni fuori dal frigorifero.

Karpouzòpita o dolce di anguria (isola di Milos)

Un dolce particolare, originario dell’isola di Milos, che permette di usare
l’anguria in modo originale e delizioso.

Per 10/12 persone

2,5 kg di polpa di anguria privata dei semi • 200 g di
zucchero • 4 cucchiai di miele • 450 g di farina • 1 cucchiaio
di cannella in polvere • sesamo abbondante • olio
extravergine d’oliva
Tagliate la polpa dell’anguria a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungete lo
zucchero e il miele e mescolate bene con le mani, schiacciando un po’.
Scolate il tutto in un colino e tenete da parte il succo, con cui potrete
preparare una bevanda deliziosa diluendolo con acqua e ghiaccio.
Aggiungete la farina e la cannella e mescolate bene. Ungete bene una teglia
da forno rotonda che possa contenere il composto senza che sia troppo alto
(2,5 cm). Versate il composto nella teglia unta e cospargetelo con
abbondante sesamo. Irrorate con un filo di olio e infornate a 180° C per
circa 45’. La torta rimarrà morbida all’interno, ma esternamente dovrà
apparire ben cotta. La consistenza sarà simile a quella di un budino.

Loukoumades o frittelle tonde

In Grecia queste frittelle si trovano spesso in piccole friggitorie dove
vengono preparate davanti ai clienti nel corso di tutta la giornata. La gente
si ferma e le consuma in piedi al banco o a un tavolino, magari con un caffè
greco e un bicchiere di acqua. Sono dolci tradizionali che i greci consumano
fuori pasto, a colazione, a merenda o come snack.
 Per 30/35 pezzi
350 g di farina • 200 ml di latte • 1 cucchiaino colmo di lievito
per dolci • 1 pizzico di sale • miele • il succo di 1/2 limone e
di 1/2 arancia • cannella in polvere • semi di sesamo •
mandorle o noci tritate grossolanamente • olio
In una terrina setacciate la farina con il lievito e il sale. Scaldate
leggermente il latte con l’acqua (a 30-40° C) in modo che non sia freddo di
frigorifero e unitelo a filo alla farina, mescolando accuratamente con una
frusta senza formare grumi. Coprite la terrina con la pellicola e un
canovaccio, e trasferitela in luogo tiepido a lievitare per circa 1 ora o
comunque fino a quando la pasta non si sarà gonfiata.
Scaldate l’olio in una casseruola profonda e dal fondo spesso, prelevate
una noce d’impasto con un cucchiaio umido e versatela nell’olio ben caldo.
Friggete 3 o 4 noci d’impasto per volta, fino a doratura. Nel frattempo,
scaldare 3 grosse cucchiaiate di miele con il succo degli agrumi e 2 dl di
acqua, fino a ottenere uno sciroppo fluido. Servite le frittelle calde,
spolverizzandole con la cannella e la frutta secca tritata e irrorandole con lo
sciroppo di miele.

Kourabièdes o pasticcini sabbiati

Questi pasticcini sono squisiti, ma vanno serviti con un caffè e un bicchiere
di acqua o con una bibita fresca, perché tendono a sfarinarsi in bocca. Si
preparano anche con farina di mandorle o nocciole, ma io li amo semplici.

Per 24 pezzi
400 g di farina 00 • 80 g di zucchero semolato • 250 g di burro
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci in polvere • qualche
goccia di essenza di vaniglia • 1 cucchiaino da caffè di
acqua di fior d’arancio • 100 g di zucchero a velo
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi sbattetelo con la
forchetta per ottenere una crema. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia,
l’acqua di fior d’arancio e il lievito, mescolando bene. Versate la farina
setacciata a pioggia, amalgamando bene fino a ottenere una pasta morbida.
Lasciate riposare la pasta, sigillata nella pellicola, per circa 40’ in
frigorifero. Preriscaldate il forno a 170° C. Formate 24 biscotti tondi un po’
schiacciati, o mezzelune. Disponeteli sulla teglia da forno coperta di carta
oleata e infornate per non più di 20-22’. I kourabiedes devono uscire dal
forno bianchi o appena appena dorati. Lasciate raffreddare i biscotti sulla
teglia senza toccarli, poi spolverizzateli con abbondante zucchero a velo.
Sono più buoni il giorno dopo.

Revàni o torta di semolino

Questo dolce ha una consistenza straordinaria. Non è per niente pesante,
anche se è molto dolce, come tutti i dolci orientali.

Per 10 persone
340 g di semolino fino • 270 g di farina bianca • 180 g di
zucchero • 180 g di burro • 1 bacca di vaniglia • 9 g di lievito
in polvere • 3 bianchi d’uovo • 3 tuorli d’uovo • noce di
cocco grattugiata
Per lo sciroppo: 500 g di zucchero • il succo e la scorza
grattugiata di 1 arancia
Preparate lo sciroppo, mescolando gli ingredienti con mezzo litro di acqua.
Portatelo a bollore in un pentolino e lasciate bollire per qualche minuto.
Lasciate raffreddare lo sciroppo e mettetelo in frigorifero.
In una ciotola mescolate il semolino con la farina e il lievito in polvere.
Sbattete i bianchi d’uovo a neve soda aggiungendo lo zucchero un po’ per
volta, poi incorporatevi i tuorli e i semini interni della bacca di vaniglia.
Sciogliete il burro al microonde o in un pentolino, e incorporatelo alla
preparazione. Aggiungete il misto di semolino, farina e lievito lavorando
delicatamente con una spatola. Imburrate e infarinate i bordi interni di uno
stampo a cerniera alto del diametro di circa 25-30 cm, e foderate il fondo
con un tondo di carta da forno. Versate l’impasto nello stampo, livellatelo
con la spatola e infornatelo a 190° C per 40’.
Appena cotto e dorato, sformate il dolce e ponetelo su un vassoio tondo.
Mentre è ancora caldo, spennellate abbondantemente il bordo e la superficie
del dolce con lo sciroppo freddo, continuando finché non avrà assorbito
tutto lo sciroppo. Lasciate raffreddare bene il dolce prima di servirlo.
Tagliatelo a losanghe, decorandole ognuna con un po’ di noce di cocco
grattugiata.

Galàktobùreko o sfogliata al semolino

Questo dolce è uno dei più sfiziosi di tutta la pasticceria greca. Vi consiglio
di cercarlo nelle pasticcerie e di assaggiarlo, sempre con il classico
bicchiere di acqua fresca.

Per 10 persone
660 ml di latte • 90 g di semolino • 15 g di farina bianca • 100
g di zucchero • 1 pizzico di sale • 3 uova intere • 1 bacca di
vaniglia • 30 g di burro • 100 g di burro fuso per spennellare
• 12 sfoglie di pasta phyllo
Per lo sciroppo: 100 g di zucchero • la scorza grattugiata di
1 limone • 1 cucchiaio di succo di limone
Preparate lo sciroppo portando a bollore una tazza di acqua, lo zucchero, il
succo e la scorza di limone grattugiata. Lasciate bollire per 5’ e fate
raffreddare lo sciroppo in frigorifero.
In una pentola portate a bollore il latte con 30 g di burro e la bacca di
vaniglia. Mescolate il semolino con la farina e 50 g di zucchero, abbassate il
fuoco e versatevi lentamente il misto di semolino, farina e zucchero,
girando bene con un cucchiaio di legno o una frusta. Lasciate cuocere a
fuoco medio-basso fino a quando la preparazione non risulterà ispessita e
comincerà a bollire. Togliete la pentola dal fuoco.
Sbattete con la frusta le uova, 50 g di zucchero e il sale fino a ottenere
una crema densa e liscia. Aggiungete la crema d’uovo alla preparazione
calda nella pentola e trasferite il tutto in una ciotola, dove lascerete
raffreddare. Foderate internamente una teglia alta con carta da forno
leggermente bagnata e strizzata, bordi compresi. Adagiate 7 strati di pasta
phyllo abbondantemente spennellata di burro, facendo in modo che la
pasta superi i bordi di almeno 2 cm. Versate la crema sulla pasta phyllo e
ripiegate i 2 cm in più sopra la crema. Spennellate di burro la superficie e
copritela con altri 5 fogli di pasta phyllo imburrati. Con una lama molto
affilata o una lametta da barba praticate delle incisioni a rombi nello strato
di pasta phyllo che ricopre il dolce, senza arrivare alla crema. Infornate a
180° C ventilato per 30’, poi abbassate a 170° C e cuocete per altri 15’.
Durante gli ultimi 15’ coprite eventualmente la parte superiore del dolce
con un foglio di carta da forno, in modo che si colori anche lateralmente e
tutta la superficie sia croccante e dorata e la crema sia solida. Appena il
dolce sarà cotto, toglietelo dal forno e spennellatene la superficie con lo
sciroppo finché lo sciroppo non verrà assorbito del tutto. Lasciate
raffreddare e servite a temperatura ambiente.

Rizògalo o budino di riso al latte

Questo budino è un ottimo dessert invernale o una bella merenda. È
semplice e molto goloso.

Per 4 persone
1/2 l di latte • 100 g di riso tipo arborio • 80 g di zucchero • la
scorza di 1 limone • 1 bacca di vaniglia • 1 cucchiaio da
minestra colmo di amido di mais (maizena) • cannella in
polvere • sale
Fate bollire il riso in una pentola con mezzo litro di acqua e 1 pizzico di
sale. Lasciate che il riso assorba l’acqua, a fuoco basso, mescolando ogni
tanto. Quando il riso avrà assorbito l’acqua, aggiungete il latte, la scorza di
limone, la bacca di vaniglia e lo zucchero. Mescolate bene e portate a
bollore. Aggiungete la maizena diluita in un po’ di acqua e lasciate cuocere,
mescolando, per altri 10’. Togliete la scorza di limone e la bacca di vaniglia,
versate il composto nelle coppette individuali e lasciate raffreddare. Quando
sarà freddo, mettetelo in frigorifero per circa 2 ore. Prima di servire
cospargetelo con cannella in polvere.

Kataìfi o dolce di capelli d’angelo alla frutta secca

Il kataìfi è una grande specialità turca, greca e mediorientale, realizzata
con un involucro di capelli d’angelo che si compra già pronto. In Italia la si
trova nei negozi arabi o surgelato in alcuni supermercati. Nelle pasticcerie
greche è venduta a porzioni individuali, a forma di rotolo, ma è più
semplice prepararla intero, come in questa ricetta.

Per 8 persone
500 g di pasta kataìfi fresca o scongelata • 100 g di gherigli
di noci pestati • 100 g di pistacchi non salati pestati • 100 g
di mandorle pestate • 150 g di burro fuso • 1 cucchiaino di
cannella
Per lo sciroppo: il succo di 1 limone • 1 cucchiaio da
minestra di miele • 150 g di zucchero
Preparate lo sciroppo mescolando gli ingredienti con mezzo litro di acqua,
portando a bollore e lasciando cuocere per 5’. Fate raffreddare lo sciroppo e
mettetelo in frigorifero. In una teglia tonda unta e infarinata stendete metà
della pasta kataìfi e irroratela con metà del burro fuso. Mescolate tutta la
frutta secca pestata con la cannella e stendetela sopra la pasta. Disponete il
resto della pasta sopra la frutta secca e irrorate con il burro fuso rimasto.
Infornate a 180° C per circa 45’, e comunque fino a quando il dolce non
risulterà ben dorato. Appena cotto, levate il dolce dal forno e irroratelo a
poco a poco con lo sciroppo ghiacciato, fino a quando sarà del tutto
assorbito. Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente qualche ora
dopo.

Amygdalòpita o torta alle mandorle (Epiro)

Questa torta è deliziosa, molto ricca e nutriente. Si accompagna con un tè o
un’altra bevanda calda, o semplicemente con acqua fresca.

Per 10 persone
350 g di mandorle pelate e tritate non troppo finemente •
150 g di zucchero • 150 g di miele • 3 cucchiai da minestra
colmi di pangrattato • 8 bianchi d’uovo • 8 tuorli d’uovo • 2
bustine di lievito in polvere • la scorza grattugiata di 1
limone • 2 cucchiai da minestra di Marsala • 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino raso di cannella
Per lo sciroppo: 350 g di zucchero • il succo di 1 limone
Preparate lo sciroppo mescolando gli ingredienti con 1 bicchiere di acqua,
portando a bollore e lasciando bollire per 5’. Fatelo raffreddare e mettetelo
in frigorifero finché sarà molto freddo. Sbattete insieme i tuorli e lo
zucchero fino a quando il miscuglio sarà diventato spumoso. Diluite il
lievito in poca acqua fredda. In una ciotola mescolate i tuorli sbattuti con il
lievito, le mandorle, il pangrattato, la cannella e la scorza di limone
grattugiata. Sbattete i bianchi con 1 pizzico di sale fino a quando saranno
montati a neve soda. Incorporate nella preparazione i bianchi montati a
neve, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con la spatola,
senza schiacciarli. Ungete e infarinate una tortiera e versatevi l’impasto.
Infornate a 180° C per circa 45’, fino a quando la torta apparirà ben dorata e
gonfia. Toglietela dal forno e versatevi sopra lo sciroppo ghiacciato, a poco
a poco e fino a quando sarà assorbito del tutto. Lasciate raffreddare e servite
a temperatura ambiente.
 Karidòpita o torta di noci
Un’altra torta ricca e deliziosa per la merenda, da accompagnare con un
caffè, un tè o una bevanda fresca.

Per 10 persone
150 g di zucchero • 200 g di farina bianca • 200 g di noci
tritate molto finemente ma non a farina • 70 g di noci
pestate grossolanamente • 75 g di burro a temperatura
ambiente • 8 bianchi d’uovo • 8 tuorli d’uovo • 1 cucchiaio da
minestra scarso di amido di mais (maizena) • 1 cucchiaino
abbondante di cannella in polvere • 2 cucchiai da minestra
di pangrattato
Per lo sciroppo: 125 g di zucchero • il succo di 1 limone
Preparate lo sciroppo mescolando gli ingredienti con 1 bicchiere
abbondante di acqua. Portate a bollore e cuocete per 5’. Fate raffreddare lo
sciroppo e mettetelo in frigorifero affinché diventi molto freddo. Sbattete il
burro con i tuorli, la cannella e lo zucchero. Incorporate le noci, la maizena
e la farina. Montate i bianchi a neve soda e incorporateli delicatamente alla
preparazione, senza schiacciarli troppo. Ungete una tortiera con un po’ di
burro e cospargete il fondo e i bordi con il pangrattato in modo uniforme.
Versate la preparazione nella tortiera, distribuite sulla superficie le noci
tritate grossolanamente e infornate a 180° C per circa 45’, e comunque fino
a quando la torta sarà gonfia e ben dorata. Togliete la torta dal forno e
irroratela a poco a poco con lo sciroppo fino a quando quest’ultimo non
verrà assorbito del tutto. Servite a temperatura ambiente, qualche ora dopo.

Vassilopita o torta di San Basilio

Questa torta si mangia per la festa di San Basilio, alla vigilia del 1° gennaio.
Tradizionalmente viene servita a mezzanotte e contiene una moneta o
qualche sorpresina. Chi trova la sorpresina nella sua porzione è il re o la
regina della festa.

Per 6 persone
500 g di farina bianca • 20 g di lievito in polvere • 250 g di
burro • 300 g di zucchero • 350 ml di succo d’arancia • 50 ml
di cognac • 5 tuorli d’uovo • 5 bianchi d’uovo • la scorza
grattugiata di 1 arancia • 1 cucchiaio da minestra raso di
bicarbonato • mandorle a scaglie • semi di sesamo •
zucchero a velo
Ammorbidite il burro, sbattetelo a spuma e aggiungetevi lo zucchero. Unite
i tuorli, sempre sbattendo. Sciogliete il bicarbonato nel succo d’arancia e
versatelo nella preparazione insieme al cognac. Aggiungete la farina,
sbattendo bene. Montate i bianchi d’uovo a neve soda e incorporateli alla
preparazione lavorando delicatamente con una spatola dall’alto verso il
basso. Imburrate e infarinate una tortiera alta e versatevi la preparazione.
Inserite nella preparazione una fava secca, un fagiolo di Spagna secco o
altro. Infornate a 280° C per 45’. Servite a temperatura ambiente, con una
spolverata di zucchero a velo sopra.

Portokalòpita o torta all’arancia

Oggi questa torta appartiene alla pasticceria greca a tutti gli effetti, ma la
sua origine è ebraica. In effetti, gli ebrei in Grecia hanno avuto per secoli il
monopolio del commercio degli agrumi, e molte loro ricette a base di
arance sono passate nella cucina comune.

Per 8 persone
2 grosse arance • 150 g di zucchero • 150 g di farina • 150 g di
burro fuso • 5 uova • 1 bustina di lievito in polvere • 100 g di
zucchero per il caramello dello stampo • 1 cucchiaino di
succo di limone • sale
Per lo sciroppo: il succo di 1 arancia • 2 cucchiai da
minestra di zucchero • 1 cucchiaino di rum
Preparate lo sciroppo mescolando il succo d’arancia con lo zucchero,
portando a bollore e lasciando bollire per 5’. Fate raffreddare lo sciroppo,
aggiungete il rum, poi mettetelo in frigorifero. In uno stampo antiaderente
versate 100 g di zucchero, il succo di limone e 2 cucchiai di acqua. Fate
caramellare lo zucchero nello stampo sul fornello, senza mescolare,
ruotando lo stampo quando inizierà a colorarsi, in modo che aderisca anche
sui lati. Sbucciate le arance al vivo e tagliatele a fette non troppo sottili.
Coprite il caramello dello stampo con le fette d’arancia intere e il bordo
interno con le mezze fette. Sbattete i tuorli a spuma. Montate i bianchi a
neve insieme allo zucchero e a 1 pizzico di sale. Unite i tuorli e i bianchi
montati, mescolando delicatamente con una spatola, e aggiungetevi la farina
e il lievito. Versate il composto nello stampo foderato di caramello e fette
d’arancia e battete leggermente la tortiera piena su un piano, in modo da
eliminare eventuali bolle d’aria. Infornate a 170° C a forno ventilato per
35’. Fate la prova dello stecchino, che dovrà uscire asciutto dal dolce.
Toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire per 20’ circa prima di sformarlo.
Una volta sformato, ancora caldo, spennellatelo con abbondante sciroppo
d’arancia molto freddo.

Glikò tù kutaliù o confettura «al cucchiaio»

Il glikò tù kutaliù, letteralmente «confettura al cucchiaio», è un po’ il
simbolo dell’ospitalità greca. È praticamente frutta o verdura candita in uno
sciroppo denso di zucchero, molto dolce, come deve essere l’accoglienza
nella tradizione orientale. Si serve agli ospiti in visita, su minuscoli piattini,
accompagnata da una tazzina di caffè greco e da un bicchiere di acqua
ghiacciata. È una tradizione che i giovani tendono a non seguire più, ma in
tante famiglie si pratica ancora. Troverete queste confetture in quasi tutti i
supermercati o negozi di alimentari greci, e di ogni tipo. La scelta è molto
vasta: ciliegie, cotogna, arancia, limone, cocomero, cedro, noci verdi,
pomodori verdi, melanzane nane. Vi consiglio la ricetta più semplice: ho
scelto la mela cotogna perché mi piace molto.

Per 1 kg di confettura
500 g di mele cotogne mondate e pelate, tagliate a cubetti o
a fettine sottili • 500 g di zucchero cristallizzato • il succo di
1 limone • 10 chiodi di garofano
In una pentola adatta per le marmellate versate lo zucchero con 3 bicchieri
di acqua e fate sciogliere lo zucchero sul fuoco. Aggiungete le mele
cotogne, il succo di limone e i chiodi di garofano. Portate a bollore,
schiumando, poi lasciate cuocere a fuoco medio-basso, senza coperchio e
mescolando spesso, fino a quando le mele cotogne risulteranno ben cotte e
lo sciroppo si sarà addensato. Lasciate raffreddare, invasate in barattoli
puliti e sterilizzate i barattoli pieni in acqua a bollore per almeno 1 ora.

Melomakarona o biscotti di Natale al miele

Questi grossi biscotti al miele e spezie sono tradizionalmente consumati a
Natale, ma si trovano quasi tutto l’anno nelle pasticcerie greche.

Per circa 12/15 biscotti

1 kg di farina bianca setacciata • 400 g di olio extravergine
d’oliva • 50 g di zucchero • 1 cucchiaino colmo di lievito in
polvere • il succo di 4 arance • 2 cucchiai da minestra di
cognac • 1 cucchiaio da minestra di bicarbonato • 1
cucchiaino raso di cannella in polvere • 1 pizzico di chiodo
di garofano in polvere • 1 pizzico di sale • noci pestate non
troppo finemente per decorare
Per lo sciroppo: 700 g di zucchero • 100 g di miele • il succo
di 1 arancia
Preparate lo sciroppo mescolando lo zucchero e il succo d’arancia con
mezzo litro di acqua, portando a bollore e lasciando bollire per 10’. Lasciate
intiepidire lo sciroppo e aggiungete il miele. Mettete lo sciroppo in
frigorifero. Mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il bicarbonato, la
cannella, il chiodo di garofano e il pizzico di sale. Unite l’olio, il succo
d’arancia, il cognac e lavorate fino a quando l’impasto «tiene», ma non di
più. Formate dei grossi biscotti allungati e metteteli su una teglia da forno
coperta con carta oleata. Infornate a 180° C fino a quando i biscotti saranno
cotti e dorati. Appena tolti dal forno, immergete per pochi secondi i biscotti
nello sciroppo ghiacciato e disponeteli sul vassoio di servizio. Versate
pochissimo miele su ogni biscotto e cospargete con noci pestate.

Koulourakia o anelli dolci al sesamo

Questi biscotti ad anelli sono amatissimi in Grecia. Li troverete in tutte le
pasticcerie, nei forni e presso ogni famiglia. Tradizionalmente sono
pasquali, ma ormai vengono consumati tutto l’anno, a colazione, come
snack o merenda, oppure dopocena con il caffè. La versione alla cannella è
quella più interessante.

Per 25 pezzi
400 g di farina • 120 g di zucchero • 1 uovo intero • 200 g di
burro a temperatura ambiente • 2 cucchiai da minestra di
latte • 2 cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva •
10 g di lievito per dolci • 1 cucchiaio da minestra scarso di
cannella in polvere • 1 pizzico di sale • tuorlo d’uovo per
spennellare • semi di sesamo
Setacciate la farina e aggiungete il lievito e il sale, mescolando. Unite il
burro e lavorate con la punta delle dita per amalgamarlo alla farina.
Aggiungete la cannella e lo zucchero, impastando. Sbattete insieme il latte,
l’uovo e l’olio e incorporateli alla pasta. Finite di impastare il tutto, ma
senza esagerare. Lasciate riposare la pasta, coperta, per 1 ora in frigorifero.
Formate degli anelli non troppo grossi, di circa 3 cm di diametro.
Spennellate gli anelli con il tuorlo d’uovo e cospargete con semi di sesamo.
Infornate a 170° C per 30’.

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 Ringraziamenti
Ringrazio:
Allan Bay e Ponte alle Grazie per la fiducia.
Le mie impietose «correttrici» Luisa Ghetti e Lisa Conti.
Nikola Tselemèntes, il più famoso cuoco greco del secolo passato, di cui
lessi il Grande Ricettario all’età di quindici anni.
Le mie amiche e parenti di Atene, Salonicco, Kavala, Creta e Rodi, che mi
hanno insegnato la cucina greca.
Mia nonna Rosine, ebrea di Salonicco, che mi ha insegnato la cucina greca
sefardita.
«Nonna» Zumbulià Vozikakis, che mi ha fatto da guida nella cucina cretese
con amore e pazienza.

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 Indice alfabetico delle ricette
Aghinàres àla polìta o carciofi alla «polita» stufati all’aneto
Agnello ai ceci
Agnello alla menta
Agnello allo yogurt
Agnello con le castagne (Metsovò)
Amygdalòpita o torta alle mandorle (Epiro)
Anguròsupà o zuppa fredda di yogurt e cetriolo
Anthous o fiori di zucca ripieni di riso
Baccalà al limone
Baccalà con borlotti freschi
Bakaliàros aghiorìtikos o baccalà dei monaci del monte Athos
Bakaliàros me kremidia o baccalà con cipolle
Bakaliàros me stafida o merluzzo all’uvetta (Kalamata)
Baklavà o dolce sfogliato alla frutta secca e miele
Bamiès me tomates o bamias al pomodoro
Bekri mezè o bocconcini di maiale al vino rosso
Biftekàkia o polpette alla griglia
Bistecche di maiale al forno con formaggio feta
Boutridia o misto di verdure al forno (isola di Zante)
Boxàki o involtini di agnello e melanzane (Samos)
Briami o turlù o verdure al forno
Bulemas o spirali di sfoglia farcite con verdure e formaggio
Burèki chaniotikò o sformato di patate e zucchine alla cretese
Calamari farciti al riso
Calamari farciti alle verdure e feta
Calamari fritti con salsa taratori
Carciofi allo yogurt alla cretese
Chirinò avgolemono o maiale e sedano rapa in salsa di uovo e limone
Chirinò me kidonia o maiale con mele cotogne (Rodi)
Choklì bubrburìtsi o lumache saltate al rosmarino alla cretese
Choklì me lachanikà o lumache stufate alle verdure alla cretese
Choriàtiki salata o insalata «greca»
Chtapòdi me makaronakia koftò o polpo con ditalini
Chtapòdi xidàto o polpo marinato all’aceto
Dakos o frisella cretese con pomodoro e feta
Dolmadàkia avgolèmono o involtini di foglie di vite in salsa all’uovo
e limone
Dolmadàkia o involtini di foglie di vite freddi ripieni di riso
Fagioli dall’occhio in insalata
Fassolada o zuppa di fagioli al pomodoro
Fava o purè di piselli gialli (Santorini)
Fave e carciofi all’aneto
Fegatini di pollo al pomodoro
Feta in cartoccio
Feta saganaki o formaggio feta fritto
Filetti di pesce al pomodoro e cannella
Frittata cretese ai fiori di zucca
Funghi pleurotus stufati alle cipolle
Galàktobùreko o sfogliata al semolino
Gamberoni all’aglio
Garides mikrolìmano o gamberi gratinati al formaggio feta (Pireo)
Garides saganaki o gamberi e feta al forno
Ghemistà me krèas o verdure farcite alla carne
Ghemistà o verdure farcite di riso alla greca
Ghiuvètsi o vitello o agnello al forno con pastina
Gìgantes o fagioli giganti stufati
Gìgantes plaki o fagioli di Spagna al forno
Glikò tù kutaliù o confettura «al cucchiaio»
Imam Bayildi o melanzane farcite «dell’Imam svenuto»
Involtini di peperoni farciti con formaggio feta
Kakavia o zuppa di pesce alla cretese
Karidòpita o torta di noci
Karpouzòpita o dolce di anguria (isola di Milos)
Kataìfi o dolce di capelli d’angelo alla frutta secca
Kayanas o frittata farcita
Keftèdes me ouzo o polpette all’ouzo e cumino (Mitilene)
Keftèdes o polpette classiche
Kolokìthakia avgolemono o zucchine farcite in salsa all’uovo e
limone (Salonicco)
Kolokithokeftèdes o crocchette di zucchine fritte
Kolokithòpita o torta di zucchine e formaggio
Kotòpulo me bàmies o pollo con bamias
Kotòpulo me kanèla o pollo alla cannella
Kotòpulo me karides saltsa o pollo alle noci
Kotòpulo sti schàra o pollo grigliato alla greca
Koulourakia o anelli dolci al sesamo
Kourabièdes o pasticcini sabbiati
Kreatòpita o torta di carne e feta
Kremidotiganitès o crocchette di cipolle fritte
Lachanòdolmàdes o foglie di cavolo farcite con riso
Lachanòkatsaròla o cavolo cappuccio alla menta
Loukoumades o frittelle tonde
Maghiritsa o zuppa pasquale di coratella d’agnello
Melanzane al forno con pomodoro e feta
Melitzànokeftèdes o crocchette di melanzane e formaggio
Melitzanosalata o crema di melanzane (ricetta 1)
Melitzanosalata o crema di melanzane affumicate (ricetta 2)
Melomakarona o biscotti di Natale al miele
Merluzzo al forno (isola di Spetses)
Midia ghemistà o cozze ripiene gratinate
Midia me skòrdo o cozze con aglio delle isole
Midia tiganità o cozze fritte
Minestra di lenticchie alla cretese
Moschàri me kidònia o vitello con mele cotogne (Dodecaneso)
Mussakà o sformato di melanzane e carne
Paputzàkia me krèas o melanzane farcite alla carne
Paputzàkia vegetariane o melanzane ripiene
Pasta d’olive
Pasta Fillo o Phyllo
Pasticcio di maccheroni alla feta
Pastitsio o pasta al forno con la carne
Patatokeftèdes o crocchette di patate
Patzàrosalàta o insalata di barbabietola allo yogurt
Peperoncini dolci verdi all’aceto
Pesce spada marinato cotto in padella
Piperiès me tirì o peperoni verdi lunghi farciti con formaggio feta
Piselli all’aneto
Polpette ai ceci alla cretese
Polpette di polpo alla cretese
Portokalòpita o torta all’arancia
Psàri plakì o pesce al forno al pomodoro ed erbe
Psaròsupa avgolèmono o zuppa di pesce all’uovo e limone
Psaròsupa me pligùri o zuppa di pesce con bulghur (Salonicco)
Revàni o torta di semolino
Rizògalo o budino di riso al latte
Sardèles ghemistès o sarde farcite alla feta
Sardèles se ampelòfila o sarde in foglie di vite
Savouro o boghe in sapore (Corfù)
Seppie stufate all’aneto
Sformato di fagioli bianchi di Spagna e spinaci
Sfoungato o sformato di zucchine degli ebrei di Salonicco
Sgombri farciti al forno
Sikotàkia tiganità o bocconcini di fegato fritto
Skordalià o salsa di aglio
Skordozoumi o zuppa di aglio (Ioannina)
Sofrìto o brasato all’aceto, di Corfù
Spanaki me revìthia o stufato di spinaci e ceci
Spanakopita o torta di spinaci e feta
Spanakòrizo o riso agli spinaci
Spetsofai o stufato di salsiccia e peperoni (monte Pilion)
Spigola al finocchio
Stifado di mare o stufato di polpi, seppie e totani
Stifado o spezzatino speziato classico
Strapatsada o uova strapazzate alla greca
Stufato di vitello alle melanzane
Supiès me spanaki o seppie e spinaci alla cretese
Suvlàki o spiedini di carne marinata alla griglia
Suzukàkia o polpette lunghe in salsa di pomodoro
Taccole o fagiolini al pomodoro e cannella
Taramosalata o crema di uova di pesce
Taratori
Tiropitàkia o triangoli sfogliati farciti con patata e feta
Tomatokeftedes o crocchette di pomodoro di Santorini
Tonno plaki o cotto in forno con pomodoro ed erbe
Tonosalàta o insalata di tonno
Tortino di uova e verdure al forno
Triglie in cartoccio alla greca
Tyrokavteri o crema di feta (Tracia)
Tyròpita o torta al formaggio greca
Tyrosalata o crema di formaggio feta
Vassilopita o torta di San Basilio
Xifìas suvlàki o spiedini di pesce spada
Yachnì di vitello o stufato al vino rosso con patate
Yuvarlàkia o polpette in salsa di uova e limone
Zaziki o salsa di yogurt all’aglio e cetriolo

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 Indice per portate
Antipasti
Anthous o fiori di zucca ripieni di riso
Bekri mezè o bocconcini di maiale al vino rosso
Bulemas o spirali di sfoglia farcite con verdure e formaggio
Calamari fritti con salsa taratori
Choklì bubrburìtsi o lumache saltate al rosmarino alla cretese
Chtapòdi xidàto o polpo marinato all’aceto
Dakos o frisella cretese con pomodoro e feta
Dolmadàkia o involtini di foglie di vite freddi ripieni di riso
Fava o purè di piselli gialli (Santorini)
Garides saganaki o gamberi e feta al forno
Gìgantes o fagioli giganti stufati
Involtini di peperoni farciti con formaggio feta
Kolokithokeftèdes o crocchette di zucchine fritte
Kremidotiganitès o crocchette di cipolle fritte
Melitzànokeftèdes o crocchette di melanzane e formaggio
Melitzanosalata o crema di melanzane (ricetta 1)
Melitzanosalata o crema di melanzane affumicate (ricetta 2)
Midia ghemistà o cozze ripiene gratinate
Midia tiganità o cozze fritte
Pasta d’olive
Patatokeftèdes o crocchette di patate
Patzàrosalàta o insalata di barbabietola allo yogurt
Peperoncini dolci verdi all’aceto
Piperiès me tirì o peperoni verdi lunghi farciti con formaggio feta
Sikotàkia tiganità o bocconcini di fegato fritto
Skordalià o salsa di aglio
Taramosalata o crema di uova di pesce
Taratori
Tiropitàkia o triangoli sfogliati farciti con patata e feta
Tomatokeftedes o crocchette di pomodoro di Santorini
Tonosalàta o insalata di tonno
Tyrokavteri o crema di feta (Tracia)
Tyrosalata o crema di formaggio feta
Zaziki o salsa di yogurt all’aglio e cetriolo

Piatti a base di carne

Agnello ai ceci
Agnello alla menta
Agnello allo yogurt
Agnello con le castagne (Metsovò)
Biftekàkia o polpette alla griglia
Bistecche di maiale al forno con formaggio feta
Boxàki o involtini di agnello e melanzane (Samos)
Chirinò avgolemono o maiale e sedano rapa in salsa di uovo e limone
Chirinò me kidonia o maiale con mele cotogne (Rodi)
Choklì me lachanikà o lumache stufate alle verdure alla cretese
Dolmadàkia avgolèmono o involtini di foglie di vite in salsa all’uovo
e limone
Fegatini di pollo al pomodoro
Ghemistà me krèas o verdure farcite alla carne
Ghiuvètsi o vitello o agnello al forno con pastina
Keftèdes o polpette classiche
Keftèdes me ouzo o polpette all’ouzo e cumino (Mitilene)
Kotòpulo me bàmies o pollo con bamias
Kotòpulo me kanèla o pollo alla cannella
Kotòpulo me karides saltsa o pollo alle noci
Kotòpulo sti schàra o pollo grigliato alla greca
Kreatòpita o torta di carne e feta
Maghiritsa o zuppa pasquale di coratella d’agnello
Moschàri me kidònia o vitello con mele cotogne (Dodecaneso)
Mussakà o sformato di melanzane e carne
Paputzàkia me krèas o melanzane farcite alla carne
Pastitsio o pasta al forno con la carne
Polpette ai ceci alla cretese
Sofrìto o brasato all’aceto, di Corfù
Spetsofai o stufato di salsiccia e peperoni (monte Pilion)
Stifado o spezzatino speziato classico
Stufato di vitello alle melanzane
Suvlàki o spiedini di carne marinata alla griglia
Suzukàkia o polpette lunghe in salsa di pomodoro
Yachnì di vitello o stufato al vino rosso con patate
Yuvarlàkia o polpette in salsa di uova e limone

Piatti a base di pesce

Baccalà al limone
Baccalà con borlotti freschi
Bakaliàros aghiorìtikos o baccalà dei monaci del monte Athos
Bakaliàros me kremidia o baccalà con cipolle
Bakaliàros me stafida o merluzzo all’uvetta (Kalamata)
Calamari farciti al riso
Calamari farciti alle verdure e feta
Chtapòdi me makaronakia koftò o polpo con ditalini
Filetti di pesce al pomodoro e cannella
Gamberoni all’aglio
Garides mikrolìmano o gamberi gratinati al formaggio feta (Pireo)
Kakavia o zuppa di pesce alla cretese
Merluzzo al forno (isola di Spetses)
Midia me skòrdo o cozze con aglio delle isole
Pesce spada marinato cotto in padella
Polpette di polpo alla cretese
Psàri plakì o pesce al forno al pomodoro ed erbe
Psaròsupa avgolèmono o zuppa di pesce all’uovo e limone
Psaròsupa me pligùri o zuppa di pesce con bulghur (Salonicco)
Sardèles ghemistès o sarde farcite alla feta
Sardèles se ampelòfila o sarde in foglie di vite
Savouro o boghe in sapore (Corfù)
Seppie stufate all’aneto
Sgombri farciti al forno
Spigola al finocchio
Stifado di mare o stufato di polpi, seppie e totani
Supiès me spanaki o seppie e spinaci alla cretese
Tonno plaki o cotto in forno con pomodoro ed erbe
Triglie in cartoccio alla greca
Xifìas suvlàki o spiedini di pesce spada

Piatti a base di verdure e legumi

Aghinàres àla polìta o carciofi alla «polita» stufati all’aneto
Anguròsupà o zuppa fredda di yogurt e cetriolo
Bamiès me tomates o bamias al pomodoro
Boutridia o misto di verdure al forno (isola di Zante)
Briami o turlù o verdure al forno
Burèki chaniotikò o sformato di patate e zucchine alla cretese
Carciofi allo yogurt alla cretese
Choriàtiki salata o insalata «greca»
Fagioli dall’occhio in insalata
Fassolada o zuppa di fagioli al pomodoro
Fave e carciofi all’aneto
Funghi pleurotus stufati alle cipolle
Ghemistà o verdure farcite di riso alla greca
Gìgantes plaki o fagioli di Spagna al forno
Imam Bayildi o melanzane farcite «dell’Imam svenuto»
Kolokìthakia avgolemono o zucchine farcite in salsa all’uovo e
limone (Salonicco)
Kolokithòpita o torta di zucchine e formaggio
Lachanòdolmàdes o foglie di cavolo farcite con riso
Lachanòkatsaròla o cavolo cappuccio alla menta
Melanzane al forno con pomodoro e feta
Minestra di lenticchie alla cretese
Paputzàkia vegetariane o melanzane ripiene
Piselli all’aneto
Sformato di fagioli bianchi di Spagna e spinaci
Sfoungato o sformato di zucchine degli ebrei di Salonicco
Skordozoumi o zuppa di aglio (Ioannina)
Spanaki me revìthia o stufato di spinaci e ceci
Spanakopita o torta di spinaci e feta
Spanakòrizo o riso agli spinaci
Taccole o fagiolini al pomodoro e cannella

Piatti a base di formaggi e uova

Feta in cartoccio
Feta saganaki o formaggio feta fritto
Frittata cretese ai fiori di zucca
Kayanas o frittata farcita
Pasticcio di maccheroni alla feta
Strapatsada o uova strapazzate alla greca
Tortino di uova e verdure al forno
Tyròpita o torta al formaggio greca

Dolci
Amygdalòpita o torta alle mandorle (Epiro)
Baklavà o dolce sfogliato alla frutta secca e miele
Galàktobùreko o sfogliata al semolino
Glikò tù kutaliù o confettura «al cucchiaio»
Karidòpita o torta di noci
Karpouzòpita o dolce di anguria (isola di Milos)
Kataìfi o dolce di capelli d’angelo alla frutta secca
Koulourakia o anelli dolci al sesamo
Kourabièdes o pasticcini sabbiati
Loukoumades o frittelle tonde
Melomakarona o biscotti di Natale al miele
Pasta Fillo o Phyllo
Portokalòpita o torta all’arancia
Revàni o torta di semolino
Rizògalo o budino di riso al latte
Vassilopita o torta di San Basilio

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 Indice
Introduzione

Avvertenza

Cose greche
I formaggi (Tyrià)
Il pane (Artos/Psomì)
Ricetta della pita greca
Il vino (Oinos/Krassì)
L’olio (Làdhi)
Dolci (Glykà)
Yogurt (Ghiaourti)
Trachanàs o xynòchondros
Pligùri
Tahini
Chòrta e vlìta
Pepe greco e geranio profumato
Tisane cretesi, kanelàda, vissinàda e spremute d’arance estive
Mastìcha di Chios
Uso dell’ouzo
Miele (Mèli)
Caffè (Kafès)
Termini che indicano i tipi di cottura
Kombolòy o beglèri

Antipasti

Piatti a base di carne

Piatti a base di pesce

Piatti a base di verdure e legumi

Piatti a base di formaggi e uova

Dolci
Ringraziamenti
Indice alfabetico delle ricette
Indice per portate

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