Cresti, E. (a cura di) Prospettive nello studio del lessico italiano, Atti SILFI 2006.

Firenze, FUP: Vol I, pp. 123-127

ll lessico gastronomico in ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento Patricia
Bianchi
Universit di Napoli Federico II
Abstract
Larea lessicale riferita al cibo, cos come si presenta in alcuni ricettari meridionali,
loggetto di questo articolo. Lindagine sul lessico gastronomico appare significativa sia per lo
studio del lessico specifico sia per gli apporti alle indagini sulla variazione regionale dellitaliano
in diacronia, anche nei rapporti con altre lingue. I ricettari considerati sono Lo scalco alla
moderna di Antonio Latini, edito a Napoli nel 1629, Il cuoco galante di Vincenzo Corrado del
1786, La cucina casereccia del 1828 di un non meglio identificato M.T., il Nuovo libro per
imparare la pratica di fare ogni sorte di dolci, confetture e sciroppate di Michele Somma, edito
nel 1810, la Cucina teorico- pratica di Ippolito Cavalcanti del 1852, composti tra laltro da
scriventi con gradi diversi di consapevolezza linguistica e padronanza della scrittura. Dopo una
sintetica descrizione comparativa dei ricettari, sono indicate le strutture testuali e linguistiche
caratterizzanti dei manuali meridionali che risultano complessivamente pi aperti allaccoglienza
di apporti locali. Per il lessico si esemplificano le linee di continuit cronologica riferite a parole
di tradizione locale, trasmesse anche da testi letterari ( pastiera, maccheroni), e fortunate
innovazioni ottocentesche ( rag, tortiglioni, sfogliatelle).

descrittive, le digressioni, i commenti, le inserzioni di
1. Ricette di parole
brevi racconti, di testi in versi, di proverbi che spesso
Il lessico gastronomico un campo dindagine caratterizzano lorganizzazione espositiva
dei ricettari privilegiato per osservare come italiano, dialetti e anche
meridionali.
lingue straniere, in particolare il francese, vivano nella
La commistione lessicale appare dunque un elemento
stessa realt linguistica, conosciuti e usati dai medesimi
rilevante, anche al punto di vista metodologico, in quanto
gruppi di parlanti, formando, con stratificazioni manifestazione dei processi di
innovazione delle lingue.
diacroniche, un lessico comune nella comunicazione sia
La cucina medioevale e rinascimentale ha avuto
pure con una sua cifra di specializzazione.
comunque una dimensione universalistica (Frosini,
Nei ricettari sono compresenti piani linguistici 2006) per cui non sono nette e definite, in
questa sezione differenti, armonizzati tuttavia da una tensione temporale, le prevalenze di una o
laltra tra le tradizioni comunicativa volta alla descrizione e allindicazione delle
locali e regionali; a partire dal Seicento possibile invece
procedure, alla chiarezza e alla precisione della rintracciare una maggiore consapevolezza
della nomenclatura: sono dunque analizzabili anche come una
dimensione nazionale e regionale della gastronomia e
tipologia testuale specifica, con un sistema coesivo
della sua descrizione lessicale nei ricettari. LOttocento
organizzato con sistematici protocolli espositivi, in cui la
poi rappresenta un punto di svolta non solo per
selezione lessicale regolata sulla base dalla competenza
laffermazione delle cucine regionali, con la conseguente
sincronica dei parlanti e dei lettori, che ne diventano
esibizione di regionalismi e dialettalismi terminologici,
operativamente fruitori nella prassi della realizzazione
ma soprattutto per laffermazione nell esposizione delle
gastronomica. Dunque i ricettari, e nel caso specifico i
ricette di un modello toscano, o meglio fiorentino,
ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento, ci improntato da un libro di larga diffusione
come La scienza permettono di considerare, tra laltro, come italiano e
in cucina e larte di mangiar bene di Pellegrino Artusi
dialetti non vivano in mondi separati, ma nella stessa
(1891), che risulta caratterizzato dal lessico e dalla sintassi
realt linguistica delluso dei parlanti, poich, in linea
orientati verso il fiorentino delluso colto, temperato da
generale, la situazione italiana sempre stata termini popolari duso domestico (
cazzeruola, matterello, caratterizzata da un sostanziale bilinguismo (Bruni, 1992).
frattaglia).
E ancora in questi testi possibile osservare in
Daltro canto non va dimenticato che a partire dal
diacronia dinamiche della circolazione lessicale, che si
Medioevo si era consolidato un lessico culinario di base,
attuano con il passaggio nel lessico corrente italiano di
composto ad esempio della terminologia relativa alle
parole di origine dialettale, legate per lo pi alla cultura
modalit di cottura, della denominazione dei pesi e delle
gastronomica e ai prodotti locali nonch agli utensili e alle
quantit, con prevalenza di alcune forme per i nomi degli
modalit di preparazione, e, viceversa, si attiva con la
ingredienti e delle spezie. Al lessico culinario di base
cultura gastronomica il passaggio di parole italiane al
andranno aggiunti due elementi che determinano la
lessico dialettale con un progressivo radicamento. A
commistione e libridazione tipica del lessico
questa dinamica partecipano anche parole provenienti da
gastronomico: il primo elemento senzaltro formato
altre lingue, con prevalenza netta del francese, che si
dallinsieme dei forestierismi, il secondo dalla
consolidano nella loro circolazione nellitaliano e anche
terminologia ripresa dai dialetti e dalle variet regionali.
nei dialetti. La annotazioni che qui si presentano a
Tra i termini stranieri, accanto ai francesismi
proposito delle dinamiche variazionali del lessico sono
prevalenti,assunti sin dalle origini sia per un fattore di
finalizzata a una storia delle parole della gastronomia,
moda e di prestigio, sia per il reale primato delle tecniche
proposta in chiave di descrizione testuale oltre che
di preparazione e la variet delle ricette, vanno ricordati
filologica e etimologica, intendendo la storia della vita di
gli ispanismi (e i catalanismi) e in epoche pi recenti gli
una parola come il riflesso delle culture dei parlanti. Ci si
anglicismi. Un esempio significativo di ibridazione a un
limita qui a segnalare che, in questa prospettiva di studio,
livello cronologico alto il ricettario del codice 1071 della
potranno essere successivamente analizzate per i ricettari
Biblioteca Riccardiana di Firenze, databile attorno al
meridionali anche le particolari strutture narrative e
1338-39 (Morpurgo, 1890): questo testo, in volgare
Patricia Bianchi
fiorentino, presenta sul piano lessicale molti francesi. Questa inversione di tendenza
resa esplicita, ad settentrionalismi ( raviuolo, vernaccia) e una serie di
esempio, nella premessa delleditore al Cuoco Galante
francesismi che si propagheranno nella tradizione (1786) di Vincenzo Corrado:
gastronomica successiva ( blasmangiare, cialdello,

brodetto, morselllo).
La nostra Italia resa in questa parte figlia della Francia, si Inoltre,come stato notato,
gi dal XIII-XIV secolo il
era contentata finora di accomodarsi al gusto di quella, su
lessico della cucina mostra fenomeni di rideterminazione
invenzione, e preparazione de cibi servendosi dei Francesi,
semantica in senso specifico di unit appartenenti alla
e de loro libri. Tuttad un tratto si vide sorgere di poi in Italia, e propriamente nel
nostro Regno di Napoli un talento
lingua comune, di specificazione merceologica e una
raro, che scuotendo il giogo della servit antica, nuovi
notevole presenza di forestierismi: tutti elementi che
trovati propose, e nuove maniere invent da rendere grata,
configurano sul piano lessicale una Fach-sprache o lingua ed oltre modo gustosa ogni
vivanda.
speciale (Frosini, 2006: 43).
(Corrado, 1990: 3-4)
Sul piano testuale, occorre considerare che nei

ricettari, sin dal Medioevo, insita anche una
In area meridionale i ricettari di Antonio Latini, Lo
intenzionalit di porsi come testo letterario: la scalco alla moderna overo larte di ben
disporre li codificazione scritta delle ricette non fu dovuta solo all
conviti, (Napoli, Parrino e Mutii, 1692-1694) e Vincenzo esigenza pratica di
conservazione e fissazione di una
Corrado,
Il cuoco galante, (Napoli, Stamperia
tradizione orale, ma anche all intenzione di trasmettere
Raimondiana, 1780) delimitano una zona di transizione tra
una ritualit sociale nella preparazione e nel consumo del
vecchi e nuovi modelli gastronomici e conseguentemente
cibo, e di utilizzare la stessa preparazione e il consumo del
tra diverse opzioni lessicali.
cibo come momento di aggregazione. Non un caso poi
Per linflusso del Cuoco piemontese, in questi testi
che i ricettari sin dal Trecento, e ancora di pi dal
abbondano i francesismi, che avranno un largo uso in
Quattrocento in poi, rispettino un ordinamento strutturale
Cavalcanti (1852), costantemente riportati con adattamenti
del testo, codificando un linguaggio tecnico ma anche
grafici ( pasta bris, pasta bugn, pasta briosc, biscottini
lasciando spazi per la digressione, il dialogo con il
a la Saint- Cloud, la Tourons, bocconi alla sciantell,
lettore, anche sotto forma di avvertimenti, consigli,
salsa turn, bign di mela in sort, brul, entremets,
osservazione dellautore.
gratt, asc, gallinaccio in papigliotta, gatt, petit pat,
I libri di cucina diventarono testi di larga diffusione a
souffles, zuppa alla sant, pur, fricass, giulienne).
partire dal Quattrocento, e sino al Settecento ne erano
La resa grafica in generale riguarder sia stranierismi
autori per lo pi degli addetti ai lavori di alta che dialettalismi. La trascrizione dei termini
francesi professionalit che si rivolgevano principalmente a secondo la pronuncia era del resto un
tratto diffuso, cuochi, scalchi, trincianti, credenzieri, cio a chi, nelle
esplicitamente commentato dal famoso cuoco Francesco
corti e nelle dimore nobiliari, era per mestiere addetto ai
Leonardi, autore del maggior trattato di fine Settecento,
riti sociali del cibo. Tra Sette e Ottocento cambia il profilo
LApicio moderrno:
degli autori di ricettari. Non pi solo cucinieri di

professione ma anche nobili, gentiluomini e borghesi che
nomi de piatti,zuppe, salse, o altro si rende impossibile di trovano diletto
nellimpiegare il loro tempo per la pratica cambiarli, dovendoseli dare quello che portano seco
dalla
di cucina, allargandola al governo e alleconomia della
loro origine sia Italiano, Francese, o daltra Nazione. Lo
casa e allapplicazione di nozioni di igiene, su cui
stesso ho creduto di fare dellortografia francese,
parimenti dispensano consigli e indicazioni.
servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia Italiana,
Tra Seicento e Ottocento le modalit di preparazione
e ci per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno
quellidioma, onde non recher meraviglia di trovare detti
dei cibi e la loro presentazione, la combinazione degli
nomi come si pronunziano, e non come si scrivono.
ingredienti e il gradimento di varie preparazioni subiscono

delle variazioni radicali, in sintonia anche con le
(Leopardi, 1790: 10 )
variazioni degli stili di vita. Ricordiamo, tra laltro, la
forte riduzione nelluso delle spezie, il prevalere delle erbe
2. Limpasto linguistico dei ricettari
aromatiche, la decadenza delle preparazioni acide o in
meridionali
agro-dolce, la sostituzione delle salse acide alle salse
grasse, limpiego crescente di mais, grano saraceno, patate
Lapporto linguistico dei ricettari meridionali non
e il lento ma progressivo affermarsi delle paste e del
stato sino ad ora indagato sistematicamente, e se i testi pi
pomodoro.
antichi sono stati oggetto di indagini filologiche e
In Italia, dopo quasi un secolo di ricettari ripetitivi dei
linguistiche (Silvestri, 2002; Lubello, 2001 e 2002), i
vecchi modelli, il nuovo corso gastronomico si manifesta
ricettari tra Seicento e Ottocento sono stati meno osservati
in Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato a nella loro tessitura linguistica,
nonostante si tratti di opere
Torino nel 1766 e ristampato per quasi un secolo. Dopo il
articolate e di grande estensione, spesso anche di rilievo
prevalere nel Trecento della cucina toscana e veneziana, e
allinterno di questo genere e di larga diffusione.
delle imbandigioni della corte pontificia e dei prelati
La ricerca di cui qui si presentano le linee
romani nel Quattrocento, cresce il prestigio della programmatiche intende approntare un
repertorio dei tradizione piemontese rinforzato dalla vicinanza alla
termini gastronomici in area meridionale tra Seicento e
scuola francese, e nella seconda met del XV secolo
Ottocento utilizzando un corpus composto dai seguenti
acquista importanza la tradizione gastronomica dellItalia
testi:
meridionale e di Napoli capitale, ricca di influssi iberici e
ll lessico gastronomico in ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento
Antonio Latini, Lo scalco alla moderna overo larte di
fenuto lo Calannarie de lle primme tre stagione, co la
ben disporre li conviti. Napoli, Parrino e Mutii, 1692-
lengua truscana, e accummenzammo quattro semmane co la
1694.
bella lengua nostra Napoletana, facendo, che ogne semmana
Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli,
diciarr quanto se po dd pe na stagione, e accoss
terminer lo calannario de llauti tre mise, ncio, dicembre, Stamperia Raimondiana,
1780.

jennaro e fevraro. Amice mieje, lo capo mia ha fatto seccia,
M.T., La cucina casereccia per istruzione di chi ama
pe compen chisto quarto libbro, e cheste benedette
unire al gusto la economia. Napoli, Giordano, 1828
semmane cchi me lo fanno perdere, ma pe content a tanta
(settima edizione).
amice, e de chille associate, che mhanno commannato, che
Michele Somma, Nuovo libro per imparare la pratica
nge mettesse no poco de Dialetto Napoletano, eccome cca,
di fare ogni sorte di dolci, confetture e sciroppate.
che nge lo metto comme meglio pozzo, avite pazienza, e
Napoli, Stamperia Pergeriana, 1810.
compatitemi.
Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica
(Cavalcanti, 2002: 427)
comulativamente col suo corrispondente riposto,

finalmente quattro settimane secondo le stagioni della
La seconda tipologia ricettari con ripresa sistematica del
lessico dialettale o dei regionalismi- pu essere
vera cucina casereccia in dialetto napoletano. Napoli,
esemplificata dalla Cucina casereccia di M.T., che cos
Stabilimento tipografico di Domenico Capasso, 1852.
scrive nellintroduzione:


La distribuzione cronologica dei ricettari cos
Questa Opericciuola immaginata fra gli scherzi della lieta
selezionati permette di mettere in evidenza i dati
Compagnia, e menata a fine nelle ore di ozio, ha per oggetto
linguistici pi significativi di innovazione e cambiamento
il comodo di chi nelle famiglie porta la cura della Mensa.
nella tradizione testuale della gastronomia. La scelta di
Simili persone sono da supporsi madri di famiglia, o Donne
scriventi con gradi diversi di consapevolezza linguistica e
di governo, o Uomini, che, non portati alle cure pi gravi, si di padronanza della
scrittura consente inoltre di sondare
fanno dellarte di condire le vivande, una innocente
sia testi di maggiore estensione e elaborazione sul piano
occupazione:e quindi debbo crederle lontane dalla
versatezza nel pretto Toscano. Per tal ragione, se mai nella
descrittivo e procedurale (Latini, Cavalcanti) sia testi pi
nomenclatura o negli ordini da cucina, o delle varie vivande, vicini alla dimensione
delloralit e della dialettalit
mi fossi servito di voci diverse da quelle, che ci d il nostro (Somma, M.T.).
vernacolo, avrei posto chi deve servirsi della mia fatica nel Limpasto linguistico dei
ricettari tra Rinascimento e
bisogno o di adoperare un Interprete, o di spesso ricorrere
Settecento consisteva prevalentemente in una lingua
al vocabolario della Crusca. Pure, acciocch un qualche
modellata sul toscano con inserzioni di lessico dialettale,
amore Zoilo non imputi ad ignoranza di lingua ci ch un
l dove insostituibile per nominare prodotti o utensili
effetto di necessit, ho scritte in carattere corsivo quelle
legati alla tradizione locale o dove inevitabile per un vuoto
parole, che sono proprie nostre, e si allontanano dalla
soggettivo nel patrimonio lessicale dello scrivente.
purit del Linguaggio Italiano.
Nell Ottocento il pubblico si allarga e gli autori si
(M.T, 1993: 5-6)
rivolgono non solo ai professionisti della cucina e dellarte

dei banchetti ma ai cultori della gastronomia, ai dilettanti,
In ambedue queste tipologie, cos come sintetizzate
alle famiglie con lintento di fornire anche un onesto
qui, luso del registro dialettale, assoluto o variato con
passatempo. In Campania, in questo nuovo clima di
litaliano, deriva da una scelta consapevole, e dichiarata,
ricezione, si pubblicano ricettari innovativi per le scelte
degli autori, che proprio attraverso parole dialettali o
linguistiche e per l esplicita adozione del dialetto non
regionali si garantiscono la maggiore aderenza alluso
solo in inserti lessicali ma in intere sezioni del testo. Tali
linguistico della quotidianit di un nuovo pubblico di
opzioni linguistiche sono, in alcuni casi, dichiarate
lettori nonch realizzatori di attivit gastronomiche nelle
esplicitamente dagli autori, che motivano le ragioni della
cucine borghesi o della piccola nobilt cittadina. Diverso
scelta. Il diverso orientamento nella ricezione del testo si
il caso di Michele Somma, che uno speziale manuale,
collega dunque a una superficie linguistica di maggiore
regionalismo con cui si indicavano i droghieri, che si
variazione spinta sino al cambio di codice dallitaliano al
dichiara autodidatta. Il suo gusto per il racconto di novelle
dialetto. Certamente non estranea a questo processo
e facezie (Somma, 2000) si espande anche al manuale per
lespansione e la diffusione pi consolidata nellitaliano,
la preparazione di dolci, sciroppi e confetture, in cui
che permette, per converso, operazioni culturali pi decise
appunto si alternano novelle, brindisi, proverbi, in uno
nella conservazione e nel recupero delle tradizioni e delle
stile che cede alluso medio informale sino a forme di
parlate locali.
italiano popolare. Il manuale di Somma, proprio perch
destinato tendenzialmente a uso di bottega e allistruzione
3. Lessico gastronomico meridionale:
degli apprendenti speziali, una interessante attestazione
continuit e innovazione
delle forme in uso a Napoli e nellItalia meridionale per il
lessico delle preparazioni dolci e degli sciroppi. Da un
Secondo le linee di tendenza qui indicate come
punto di vista comparativo, il manuale di Somma va
caratterizzanti delle strutture testuali e linguistiche dei
considerato come , una delle testimonianze di quella
ricettari meridionali da fine Seicento allOttocento, evoluzione di abitudini
gastronomiche che porta dalla possiamo esemplificare due diverse tipologie di manuali
dolcificazione con il miele a quella con lo zucchero, e in
gastronomici: la prima ricettari in dialetto- parallelo, dal declino della figura del
credenziere come rappresentata dalla Cucina teorico- pratica del Cavalcanti dolciere privato
delle case nobili alla diffusione degli
del 1847 che nella sezione finale aggiunge un ricettario
speziali e pasticceri con botteghe pubbliche nelle citt.
interamente in dialetto:
Una campionatura dei glossari del corpus mette in
Patricia Bianchi
evidenza dei tratti di tendenza del lessico dei ricettari
di pesche), ficocedole (beccafichi),la forma con glossa meridionali. In primo luogo
possibile indicare un
dallitaliano al dialetto pere dette mastrantuono, e il insieme di lessemi gastronomici
legati in maniera termine portogallo (arancia) diffusissimo nei manuali qualificante, alla
tradizione locale che presentano una
ottocenteschi. Per verdure e ortaggi registriamo in area
rintracciabilit, sia per linee di continuit cronologica con
ottocentesca un uso disinvolto di cocozze (zucca),
i precedenti ricettari sia , per precoci attestazioni anche in
cocozzate (canditi di zucca), molignane (melanzane), testi letterari. Tra i testi letterari
hanno unattinenza
pastinache (carote).
particolare quelli che, per motivi di retorica di genere,
Un alto tasso di dialettalismi e regionalismi si registra
presentano delle elencazioni di vivande, a volte quasi dei
poi nellOttocento per i nomi dei dolci, per lo pi della
tronfi pittorici, ma non sono da trascurare commenti,
tradizione napoletana natalizia o carnevalesca, riportati sia
esposizioni, glosse e in genere tutte le scritture di
da M.T. che da Cavalcanti e da Somma: anisi, diavoloni,
divulgazione che riprendono parole di largo uso. Cos si
ginetti, lattata di pinoli, migliaccio, mostaccere,
rivelato particolarmente fruttuoso il riscontro con lo
mostacciolo e mostacciuoletti, sanguinaccio,
gliommero di Jacopo Sannazaro Licinio se l mio inzegno,
struffoli,sosamielli. Va segnalata una particolare
grazie all elencazione di cibi esibita, ma anche con il
oscillazione semantica di due parole, tra laltro una di
trecentesco commento dantesco del Maramauro . La
provenienza francese e laltra tipicamente campana, cio
tradizione della parola pastiera (De Blasi, 2006: 86-87) gatt e pizza: gi
nellOttocento si diffonde, per questi in questo senso esemplare: la troviamo, inaspettatamente,
termini, unalternanza tra francese e italiano e tra dolce e
nel Commento allInferno al canto XXIX,74-75 (stavano
salato, per cui il gatt, che dovrebbe designare un dolce, si apogiati a modo de una tegia
de creta, a la qual se aporia
estende alle preparazioni salate come gatt di patate, di
un testo de creta per ascaldarse, per cocere pastiere o
carote, di spinaci, mentre il termine pizza, oggi altra vivanda), e poi nello gliommero
del Sannazaro,
globalmente intesa come salata, viene applicato per
Licinio se l mio inzegno ( Chillo colore biondo a le preparazioni dolci come
pizza di cotogni, di
pastiere/ te facea fiere fier satturare!), e successivamente biancomangiare o, in
assoluto, pizza dolce.
in Giovan Battista del Tufo nel Ritratto delle grandezze
E infine vanno menzionate per il lessico e la creativit
della citt di Napoli ( ma lodore e sapor delle pastiede/
gastronomica meridionale una serie di innovazioni
ognaltro gusto eccede) e ancora in Vincenzo Braca nelle ottocentesche di
successo, che in larga parte sino ad oggi Farse Cavaiole sino alle attestazioni che si avvicinano
alla caratterizzano la gastronomia meridionale: rag al
contemporaneit, in cui continua il nome, con una
pomodoro (M.T.), zuppa incaciata, maccheroncelli,
circolazione nazionale, ma rispetto alle origini cambia in
cannaruni, taglierini, fettuccine, tortiglioni, schiaffoni,
parte la ricetta, che oggi designa un dolce a base di ricotta,
lasagnette, carne e sugo alla genovese, arancini di riso,
uova, grano e canditi. Altri esempi di lessemi in continuit
sart di riso, sfogliatelle (Cavalcanti).
con la tradizione locale sono scapece, che designa una
Le linee di continuit e di innovazione nel lessico dei
modalit di preparazione in agrodolce, gi in una ricettari meridionali dal Seicento
allOttocento, dunque, compilazione toscana trecentesca, e attestato nei ricettari
sono marcate da una costante attenzione alle parole
meridionali con crescente circolazione sino ad oggi;
delluso locale e, tra Sette e Ottocento, da una precoce
ancora la modalit del farcire o condire con il lardo da cui
accoglienza dei dialettalismi e regionalismi gastronomici.
lardare, lardiare, lardiato attestata da Sannazaro ai
ricettari meridionali dal Seicento sino ad oggi; continua il
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ittionimi regionali e dialettali: capitone, cicinielli
Cucina teorico-pratica comulativamente col suo
(bianchetti), cozze, fragaglie, luvaro, mazzancogli,
corrispondente riposto, finalmente quattro settimane
riggiola(muggine) , scorfano, spigola(branzino) .
secondo le stagioni della vera cucina casereccia in
Per i nomi della frutta sono frequenti, ad esempo in
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Somma, M. (1810). Nuovo libro per imparare la pratica
di fare ogni sorte di dolci, confetture e sciroppate.
Napoli: Stamperia Pergeriana.
Somma, M. (2000). A cura di P. Bianchi, Cento racconti
per divertire gli amici nelle ore oziose. Napoli: Istituto Grafico Editoriale Italiano.