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Prodotto Tradizionale

della

Sardegna

Musciame di tonno sardo


Preparazione di pesci molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Descrizione sintetica del prodotto


Parallelepipedo di color marrone scuro allesterno, rosato
allinterno. Ottimo di gusto, molto prelibato dal sapore forte.

Materiali e attrezzature per la preparazione e


il condizionamento
Loperatore indossando dei guanti di lattice e con lausilio di
un grosso coltello, macella il tonno ed estrae il filetto e lo
ripone in un contenitore per alimenti.
Il filetto viene poi trasportato in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno
duro (tipo iroco) con sopra delle lastre dacciaio inox dove si
poggia verticalmente per dargli la forma di parallelepipedo.
Sopra si ripone una lastra in PVC pesante o di acciaio inox,
sopra le quali, tradizionalmente si riponevano delle grosse
pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50kg in su; questo procedimento serve per far asciugare la carne e far perdere
lacqua o residui liquidi; lasciugatura dura dai 2 ai 4 giorni,
dipende dalla dimensione.

DATI SUL PRODOTTO


Denominazione del prodotto:
Musciame di tonno sardo
Categoria:
Preparazione di pesci molluschi e crostacei e tecniche
particolari di allevamento degli stessi
Sinonimi:
Sleppa, mosciame, filetto di tonno
Nome geografico abbinato:
di Sardegna o sarda
Territorio interessato alla produzione:
Acque intorno allisola di Carloforte, Isola Piana,
Portoscuso, (provincia di Cagliari)
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
nessuna

Trascorsi questi giorni, il filetto viene sottoposto alla salatura


con il sale mezzano: gli operatori, con i guanti intrisi di
sale, iniziano la lavorazione a mano che prevede un maslongitudinale rigirandolo pi volte: con il massaggio oltre a

Metodiche omogenee e regole tradizionali da


oltre 25 anni

far penetrare il sale, eliminano gli eventuali resti di acqua.

Il musciame di tonno antico quanto la pesca del tonno;

saggio delle carni, poggiate sui banchi con il sale, in senso

tipico soprattutto del Sulcis, dove attualmente viene proLe carni salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi

dotta.

per circa 15 giorni, ma quotidianamente la salatura viene


se, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato

Sicurezza alimentare del processo e dei materiali di contatto

ma asciutto, possibilmente in semioscurit perch questa

La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico

fa acquisire il colore pi scuro allesterno, lasciando inalte-

alimentare pu essere garantita dagli accorgimenti da adot-

rato il colore rosato delle carni interne.

tarsi nelle varie fasi della produzione.

Il musciame, appeso a dei ganci o a delle funi, si lascia asciu-

I rischi fisici, microbiologici, chimici possibili, verranno analiz-

gare per circa 25-30 giorni. Dopodich si confeziona con

zati e saranno individuate tutte le misure in grado di evita-

sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.

re il loro verificarsi.

ripetuta. Trascorso questo periodo, le carni vengono appe-

Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica

Prodotti tradizionali e tipici


I prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodotti
DOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodotti
meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio,
rientrano tra i prodotti tipici.
Essi sono oggetto di particolare attenzione da parte dei
governi locali, regionali, nazionali e dell'Unione Europa.

I punti critici potranno essere superati:


-effettuando la macellazione dei tonni in strutture autorizzate;
- effettuando unappropriata manutenzione, controlli e pulizie periodiche dei locali tradizionali utilizzati per la produzione, lasciugatura e la stagionatura dei prodotti;
- utilizzando utensili e ripiani in legno realizzati con legname di idonea compattezza e ben stagionato;
- controllando il buono stato di conservazione garantendo
unaccurata pulizia degli utensili e dei ripiani utilizzati per la
pressatura, la lavorazione e la salatura.

REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA


ASSESSORATO DELLAGRICOLTURA E RIFORMA AGRO-PASTORALE
Via Pessagno n. 4 - 09126 - Cagliari
Tel. 070 6067015 - fax 070 606626109100

I prodotti tradizionali
Con il termine "prodotti tradizionali" s'intendono quei
prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione,
conservazione e stagionatura risultino consolidate nel
tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore
ai venticinque anni. Il "sistema" dei prodotti tradizionali
regolamentato dal decreto del 18 luglio 2000.

ENTE REGIONALE DI SVILUPPO E ASSISTENZA TECNICA IN AGRICOLTURA


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Prodotto Tradizionale" un marchio di propriet del


Mipaf che si colloca al di fuori della normativa sulle
attestazioni DOP, IGP e STG.

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