s c u o l a d i c u c i n a

CILIEGIE
& albicocche
di Giuseppe Capano
foto Laila Pozzo Scopriamo come sfruttare
la più caratteristica frutta di questo mese
per preparare non solo squisiti dessert
ma anche insoliti antipasti, primi piatti
o freschi contorni

46 giugno 2012

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 Giugno è il mese ideale per apprezzare
pienamente il gusto delle ciliegie e delle
albicocche. Col proseguire dell’estate,
infatti, il rischio è di trovarle nei mercati
solo grazie a una conservazione forzata,
con una conseguente diminuzione di
profumo e sapore. In cucina, i colori
vivaci e la polpa zuccherina di questi due
frutti sono caratteristiche interessanti da
sfruttare per la preparazione di dessert
ma anche di alcuni piatti salati, come il
tortino di cuscus che vedete in questa
pagina. Inoltre, nelle ricette salate la pre-
senza della frutta riesce a valorizzare e a
esaltare i sapori degli ortaggi di stagione.
Nelle ricette del servizio vi consigliamo le
varietà di ciliegie più adatte per la riuscita
del piatto ma se non le trovate non pre-
occupatevi e utilizzate quelle che avete
in casa. Il risultato sarà - ve lo assicu-
riamo - comunque ottimo.
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Tortino di cuscus
con fagiolini e ciliegie
al basilico
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 5’ Difficoltà: facile
Vegetariano, senza latticini
Per 4 persone
400 g di fagiolini, 200 g di ciliegie
(preferibilmente tipo ferrovia),
200 g di cuscus integrale,
100 g di olive nere morbide,
40 g di mandorle in scaglie,
1 mazzetto di basilico fresco,
olio e. v. d'oliva, sale, coriandolo
in grani, curcuma
1 Mondate i fagiolini e lessateli per 5
minuti abbondanti in acqua salata,
lasciandoli croccanti.
2 Recuperate 250 ml dell’acqua di cot-
tura dei fagiolini, mescolatela a un piz-
zico di curcuma e versatela ancora bol-
lente sul cuscus in una ciotola, mesco-
late velocemente ma con cura, coprite e
lasciate riposare per 10 minuti.
3 Tostate le mandorle in un pentolino a
calore basso e lasciatele raffreddare.
Di queste varietà una tira l’altra
BIGARREAU LE PRIME A MATURARE
Le ciliegie di questa qualità sono disponibili
già da metà maggio. La buccia è rosso
scura, vermiglio tendente al nero, mentre la
polpa è leggermente meno intensa di tona-
lità. Si tratta di frutti molto dolci e succosi.
Le bigarreau si conservano poco e perciò
vanno consumate in tempi brevi, preferibil-
mente entro 3 giorni dalla raccolta. Inoltre,
sopportano male le temperature troppo
basse: sistematele perciò nelle zone meno
fredde del frigorifero.
DURONE SIA NERO CHE ROSSO
Molto conosciute e pregiate, le ciliegie
durone nero sono disponibili per tutto il
mese di giugno e parte di luglio. Hanno una
consistenza carnosa e una buona succo-
sità. Buccia e polpa sono di un tipico colore
rosso-scuro tendente al nero. Possono
Nel frattempo, tritate il basilico e mesco-
latelo a 3-4 cucchiai d’olio. Poi riducete
sia le ciliegie che i fagiolini in tocchetti
piccoli.
4 Sgranate il cuscus con una forchetta,
sistematelo in un vassoio e mescolatelo ai
fagiolini, alle olive sminuzzate e all'olio al
basilico. Solo in ultimo unite le ciliegie.
5 Formate i tortini in ogni piatto aiutan-
dovi con uno stampo tondo del diametro
di 10 cm circa. Pressate bene il cuscus
e alla fine decorate con le mandorle
tostate e con altro basilico.
TUTTO A CRUDO
Fate rinvenire il cuscus in acqua calda.
Poi sostituite i fagiolini con 2 zucchine
tritate e conditele con succo di limone e
poco olio; mescolatele al cuscus e dopo
30 minuti unite i restanti ingredienti.
Gusto di pesca
A partire dal prossimo mese,
potete sostituire le ciliegie
con le squisite pesche noci,
preferibilmente ben mature.
essere conservate anche per una settimana,
se riposte in frigorifero.
Le durone rosso sono ciliegie apprezzate per
la croccantezza e la succosità della polpa;
si trovano sul mercato già da fine maggio. Al
colore della buccia rosso vermiglio corri-
sponde una polpa chiara e tendente al rosa
con una buona consistenza e un sapore
particolarmente zuccherino. La conserva-
zione è simile alla varietà nera.
FERROVIA CROCCANTI
E RESISTENTI
Disponibili nei banchi dei mercati solo in que-
sto mese, le ferrovia sono note per la loro
polpa rosa, croccante, consistente e succosa.
Il colore della buccia è rosso intenso ten-
dente allo scuro. Si tratta di una varietà abba-
stanza resistente che in frigorifero può essere
conservata anche oltre una settimana.
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Trattatele così
Tre consigli pratici per l’acquisto
e la conservazione delle ciliegie.
1 Evitate di acquistare ciliegie non mature
perché la maturazione non prosegue una
volta che i frutti sono stati staccati dalla
pianta.
2 Preferite frutti con la buccia lucida di
colore brillante, il peduncolo ben attaccato
e di colore verde acceso. Ovviamente,
quelle col picciolo vistosamente deteriorato
o mancante sono chiaramente bacche
vecchie o conservate a lungo.
3 Non lavate o bagnate le ciliegie prima di
riporle in frigorifero, e sul ripiano cercate di
stenderle il più possibile nel sacchetto
evitando di ammassarle.
Mini spiedini di albicocche
con crema di ciliegie
e cioccolato bianco
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 5’ Difficoltà: facile
Vegetariano, senza glutine
Per 4 persone
300 g di ciliegie (preferibilmente tipo
durone nero), 12 albicocche,
1 limone, 125 g di yogurt intero
(1 vasetto), 50 g di cioccolato bianco,
3 cucchiai di zucchero di canna,
1 chiodo di garofano, cannella in polvere
1 Snocciolate le ciliegie, tagliatele a
pezzi e mettetele a cuocere insieme allo
zucchero di canna e al chiodo di garo-
fano per 5 minuti a calore vivace. Lascia-
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Ciliegie marinate
alla vaniglia con salsa
di tofu all’anice stellato
Tempi di preparazione: 40’
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
Per 4 persone
500 g di ciliegie (preferibilmente tipo
durone rosso), 250 ml di latte di soia,
120 g di tofu, 2 cucchiai di zucchero,
2 cucchiai di malto di riso (o d’orzo),
2 cucchiai di pinoli tostati, 4 bacche
di anice stellato, mezza bacca di
vaniglia, mezzo limone
1 Dividete a metà le ciliegie e mescola-
tele allo zucchero, alla bacca di vaniglia
tagliata in 2-3 pezzi e al succo del
tele raffreddare, poi eliminate il chiodo di
garofano e frullatele con lo yogurt fino a
ottenere una crema.
2 Dividete le albicocche in 6 spicchi,
quindi conditele con il succo del limone
e con un pizzico di cannella. Formate gli
spiedini infilzando gli spicchi in normali
stuzzicadenti.
3 Stendete nei piattini da dessert la
crema di ciliegie, posatevi sopra gli spie-
dini, completate col cioccolato bianco
ridotto in scaglie sottili e servite subito.
A MISURA DI BIMBO
Non solo dessert. Proponete la ricetta
anche per una sana e golosa merenda
pomeridiana.
limone; copritele e lasciatele marinare.
2 Scaldate a bagnomaria per 5 minuti il
malto con l’anice stellato.
3 Sbollentate per un minuto il tofu a
cubetti piccoli con la metà del latte di soia,
scolatelo e lasciatelo raffreddare.
A questo punto, mescolatelo al malto con
l’anice e fatelo insaporire per 30 minuti.
4 Mettete da parte l’anice stellato e frul-
late il tofu versando il latte di soia suffi-
ciente per ottenere una crema morbida.
5 Distribuite le ciliegie private della vani-
glia in 4 coppette, ricopritele con la
crema e poi cospargete i pinoli. Guarnite
ogni coppetta con una bacca di anice e
portate in tavola.
Piccole bruschette
piccanti con stracchino
e ciliegie
Tempi di preparazione: 15’
Tempi di cottura: 5’ Difficoltà: facile
Vegetariano
Per 4 persone
12 fette piccole di pane toscano,
200 g di ciliegie (preferibilmente
tipo durone nero), 200 g di stracchino
o crescenza, 1 peperoncino,
1 mazzetto di erba cipollina,
olio e. v. d'oliva, sale, gomasio
1 Dorate le fettine di pane da entrambi i
lati in forno o sulla piastra.
2 Tritate il peperoncino finemente e
mescolatelo a 3-4 cucchiai d’olio (rego-
late la dose di peperoncino a seconda
del gusto personale). Irrorate con questo
olio le fettine tostate.
3 Tagliuzzate finemente l’erba cipollina
e mescolatela al formaggio, quindi spal-
mate il composto sul pane.
4 Dividete a metà le ciliegie e dispone-
tele in maniera decorativa sulle bru-
schette di pane, condendole con altro
olio piccante (o al naturale), completate
con un pizzico di gomasio e servite.
Potete offrire queste originali bruschette
come antipasto oppure in occasione di
un brunch o di una cena in piedi.
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 Albicocche Sceglierle e conservarle
Le qualità di albicocca presenti sul mercato sono svariate e in generale ciò che le distingue
di più sono la grandezza e l’intensità del colore. Al momento della scelta acquistate
albicocche già mature, con una consistenza morbida ma non troppo cedevole.
Se le prendete troppo acerbe, difficilmente svilupperanno un buon sapore o una dolcezza
sufficiente. Inoltre, nei frutti non devono presentarsi ammaccature e tagli, macchie scure
o puntini. Insomma, la buccia deve presentarsi liscia, di colore giallo-arancio intenso
e senza velature verdi. Le albicocche si mantengono in frigorifero per 4-5 giorni al
massimo. Se non sono ancora mature, prima di riporle in frigorifero, tenetele uno-due giorni
a temperatura ambiente o in cantina al fresco per farle arrivare alla piena maturazione.

Macedonia ghiacciata 1 Sbucciate e tagliate il melone prima a Insalata con lattuga

con melone e ciliegie
alla menta
Tempi di preparazione: 30’
Tempi di cottura: - Difficoltà: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
Per 4 persone
1 piccolo melone, 250 g di ciliegie
(preferibilmente tipo bigarreau),
50 g di zucchero di canna, mezzo
limone, una dozzina di foglie
di menta, mezza bacca di vaniglia
fette e poi a tocchetti. In una ciotola
mescolate il melone alla menta sminuz-
zata, poi coprite e conservate al fresco.
2 Incidete per il lungo la bacca di vani-
glia, con la punta di un coltello grattate i
semi e sistemateli in un bicchiere insieme
al succo del limone e allo zucchero di
canna. Condite con questo composto le
ciliegie divise a metà, coprite e lasciate
marinare in frigorifero per 20 minuti.
3 Pestate o frullate una decina di cubetti
di ghiaccio e mescolateli al melone, poi
distribuiteli in 4 bicchieri o ciotole traspa-
renti, quindi unite le ciliegie e mescolate.
Guarnite con altre foglie di menta e ser-
vite subito.
cetrioli e albicocche
ai semi di lino
Tempi di preparazione: 15’
Tempi di cottura: - Difficoltà: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
Per 4 persone
4 albicocche, 1 cespo di lattuga
romana, 1 cetriolo, 1 limone,
40 g di nocciole tostate, 2-3 cucchiai
di semi di lino, olio e. v. d’oliva, sale,
pepe, origano secco
1 Riducete le albicocche in cubetti pic-
coli, conditele con un pizzico di sale e
poco succo del limone, copritele e con-
servatele al fresco.
2 Sfogliate la lattuga, mettete da parte le
piccole foglie più interne e affettate le
restanti. Quindi pelate il cetriolo, divide-
telo a metà per il lungo, eliminate la parte
coi semi e affettatelo.
3 Versate il resto del succo di limone in
una ciotolina, aggiungete un pizzico
d’origano, 4 cucchiai d’olio, una maci-
nata di pepe ed emulsionate il tutto. Di
seguito, pestate o macinate i semi di lino,
quindi passate le albicocche nella pol-
vere ottenuta.
4 Mescolate lattuga e cetriolo e stende-
teli in un piatto da portata, condite con
l’emulsione all’origano e cospargete le
nocciole grossolanamente tritate. Dispo-
nete le albicocche al centro, contornate
con le foglioline di lattuga messe da
parte e servite. Potete abbinare l’insalata
a un piatto di formaggi freschi, tipo
caprino o primo sale.


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Tortine soffici alle in infusione il cocco e la scorza di limone, Involtini di zucchina

albicocche
Tempi di preparazione: 15’
Tempi di cottura: 20’ Difficoltà: facile
Vegetariano, senza glutine
Per 4 persone
8 albicocche piccole, 2 uova,
60 g di zucchero, 50 g di farina di
riso più altra per gli stampi,
50 ml di latte, 25 g di maizena,
5 g di lievito per dolci, 1 cucchiaio
di cocco essiccato, 1 cucchiaino
di scorza grattugiata di limone,
olio e. v. d’oliva dal sapore delicato
Pote 1 Scaldate il latte senza
preparare te farlo bollire e mettetevi
semplici toqueste
tutto l’annrtine
mescolate e lasciate raffreddare.
2 Battete con le fruste le uova insieme allo
zucchero e a 2 cucchiai d’olio fino a otte-
nere un composto omogeneo, quindi
incorporate la farina di riso e la maizena
setacciate insieme al lievito. A questo
punto ammorbidite l’impasto aggiungendo
il latte al cocco. Per ultime, incorporate le
albicocche ridotte in piccoli tocchetti.
3 Oliate e infarinate 4 stampi tondi, riem-
piteli con l’impasto fermandovi a un cen-
timetro dal bordo, poi infornate a 180 °C
per 20 minuti abbondanti. Prima di ser-
virle, se volete potete decorare le tortine
con una spolverata di cocco secco e con
spicchi sottili di albicocca.
e albicocca allo zenzero
Tempi di preparazione: 30’
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Vegetariano, senza glutine
Per 4 persone
200 g di pomodorini, 5 albicocche,
4 zucchine medio-piccole,
3-4 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 1 limone piccolo,
1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino
di zenzero fresco grattugiato,
olio e. v. d’oliva, sale, pepe bianco
1 Grattugiate parte della buccia del
limone e spremetene il succo. Dividete le
albicocche in 4 spicchi, poi in una cio-
tola conditele con lo zenzero stemperato

variando o, nel succo di limone, un pizzico di sale e

so
la frutta lo una macinata di pepe. Coprite e lasciate
di stagion riposare per 20 minuti.
e! 2 Riducete in spicchi i pomodorini e
conditeli con 2 cucchiai d’olio, l’aglio
schiacciato e la scorza grattugiata del
limone. Coprite anche questi facendoli
marinare.
3 Tagliate le zucchine per il lungo a fette
spesse 2-3 mm e grigliatele uno-due
minuti per lato su una piastra, quindi
conditele con un pizzico di sale e con 2
cucchiai d’olio. A questo punto passatele
nel parmigiano, poi mettete su ogni fetta
uno spicchio di albicocca e avvolgetela
ricavando gli involtini, da fermare alla
fine con uno stuzzicadenti.
4 Saltate i pomodori in padella per 5
minuti scarsi. Quindi passateli al setaccio
o al passaverdura con buchi fini. Sten-
dete la salsa ottenuta nei piatti, adagia-
tevi sopra gli involtini e servite.

Una strana coppia

Se vi incuriosiscono
gli abbinamenti insoliti ma
intriganti, provate a sostituire
le zucchine con fettine
di melanzane grigliate.

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