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c u c i n a v e l o c e

Le nuove

ZUPPE di Chiara Bellasio


foto di Luca Colombo

Minestra allo zafferano con grano saraceno, belga e pollo

30 gennaio 2010

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Minestre e vellutate rapide
anche arricchite con pesce e altri ingredienti
per diventare piatto unico, impreziosite da un
sottile tocco aromatico, un saporito omaggio
all’uso sapiente delle spezie tipico della cucina
indiana. Non siate tentati di prolungare i tempi
di cottura: il sapore e il colore delle verdure sarà
più intenso con quelli indicati

e mezzo d’acqua, mettete il coperchio e


MEDIO
portate a ebollizione.
10’ 15’ ••• 2 Tagliate l’indivia a pezzi di 2 cm di
25’ Minestra allo zafferano spessore. Riducete il petto di pollo in
con grano saraceno, tocchetti di 3 cm di lato.
belga e pollo 3 Unite il pollo nella minestra a bollore e
Per 4 persone salate. Proseguite per 5 minuti abbon-
300
cal
150 g di grano saraceno, danti e poi aggiungete l’indivia affettata.
400 g di petto di pollo, Appena riprende a bollire, ritirate la pen-
400 g di indivia belga, 1 bustina tola dal fuoco.
di zafferano, olio, sale 4 Insaporite la minestra con lo zaffe-
rano, mescolate e servite subito.
1 Fate scaldare in una casseruola 3 • ALTRE SPEZIE Aromatizzate la minestra
cucchiai d’olio, poi unite il grano sara- con la curcuma, che donerà un bel colore
ceno e tostatelo dolcemente per 2-3 aranciato; giacchè ha un sapore molto
minuti mescolandolo sempre con un deciso dosatela con cautela. La ricetta è
cucchiaio di legno. Unite quindi un litro ottima anche con curry o paprica.

Semplici e insolite
f MINESTRA DI FINOCCHIO f CREMA DI CAVOLO RAPA
15’ MERLUZZO E BARBABIETOLA 25’ AI PISTACCHI
Mondate 700 g di finocchi dalle foglie più Sbucciate 1,2 kg di cavolo rapa (tenete da
dure (semmai usatele per un brodo) e tagliate parte le foglie, potrete usarle per un brodo),
il resto a fette sottili. Fate un soffritto tagliatelo a fettine di 5 mm di spessore e
con 3 cucchiai di olio, 50 g di cipolla tritata dividete ogni fetta a metà. Scaldate 3 cuc-
e un pezzo di corteccia di cannella da 6 cm.
chiai d’olio e fatevi soffriggere 50 g di cipolla
Aggiungete quindi il finocchio affettato e
bianca. Unite il cavolo rapa, copritelo con un
coprite con 1,3 l d’acqua. Tagliate a pezzetti
litro e mezzo d’acqua e a partire dall’ebolli-
500 g di filetto di merluzzo. Pelate e riducete
zione fate cuocere per 15 minuti. Intanto
in tocchetti anche una piccola barbabietola
cotta di circa 200 g. Tritate una manciata pelate e grattugiate 4 cm di radice di zen-
di foglie di sedano. Quando l’acqua bolle, zero e affettate una mela golden senza
unite il merluzzo, salate e proseguite ancora buccia. Unite alla zuppa 40 g di pistacchi e
per 3 minuti. Levate la pentola dal fuoco, unite frullatela fino a ottenere una crema liscia.
la barbabietola e le foglie di sedano, mescolate Distribuitela in 4 fondine e completate con lo
e portate in tavola. zenzero e le fettine di mela. Servite subito.

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c u c i n a v e l o c e

BASSO MEDIO
i broccoli. Mettete il coperchio e cuocete
10’ 20’ ••• 10’ 15’ ••• per 3 minuti. Passato questo tempo,
levate la pentola dal fuoco e mettetela da
30’ Zuppa di carote, 25’ Vellutata di broccoli parte, senza scoprirla.
sedano e cardamomo con scalogno e finocchi 3 Mondate i finocchi dalle foglie più dure
Per 4 persone 220 al cumino e zenzero (potrete usarle per un brodo) e tagliate
cal
100 g di riso basmati, Per 4 persone 180 il resto a fettine sottili. Affettate molto
cal
700 g di carote, 200 g di sedano 1,3 kg di broccoli, finemente anche lo scalogno.
(circa 4 coste), 1 arancia, 500 g di finocchi, 1 scalogno, 4 Scaldate appena 3 cucchiai d’olio in
50 g di cipolla, 1 capsula 1 cucchiaio di zucchero di canna una padella, poi aggiungete lo zenzero,
di cardamomo, sale, olio integrale, 1 cucchiaino di zenzero il cumino e lo zucchero. Dopo 30 secondi
secco, mezzo cucchiaino scarso unite lo scalogno, i finocchi affettati
1 Affettate le carote e i gambi di sedano di cumino, olio, sale e salate. Fate cuocere per 5 minuti.
a rondelle di un centimetro di spessore; 5 Frullate, nel frattempo, i broccoli fino
tritate la cipolla. Eliminate la capsula 1 Dividete i broccoli in cimette, pelate a ottenere una crema liscia. Distribuite la
verde del cardamomo e pestate in un il gambo centrale e tagliatelo a pezzetti. vellutata in 4 fondine e completate ogni
mortaio i semini neri che avrete recupe- 2 Portate a ebollizione in una pentola porzione con gli ortaggi saltati. Servite
rato. Grattugiate la scorza dell’arancia. capiente 900 ml d’acqua, salate e unite la vellutata ben calda.
2 Scaldate in una padella 3 cucchiai
d’olio, unite il cardamomo e la cipolla. Idee golose dall’Oriente
Quando questa è appassita, aggiungete
le verdure in ron- GARAM MASALA calore medio-alto una piastra mentre divi-
delle e fatele In indiano garam significa piccante e masala dete la pasta in 8 palline da stendere molto
spezia. Questo noto misto di spezie è origina- sottilmente con il matterello. Posate sulla
rosolare per
rio del nord dell’India ma ha molte varianti piastra calda una sfoglia, voltatela dopo un
pochi minuti.
regionali. Per prepararlo pestate finemente in minuto e mezzo e continuate la cottura
A questo punto
un mortaio un cucchiaio di pepe nero, un dall’altro lato. Quando formerà delle bolle
versate un litro d’acqua
cucchiaio di cumino, 10 cm di cannella in la sfoglia sarà cotta, levatela dalla piastra
precedentemente portato a bollore e corteccia, la punta di un cucchiaino di noce e sistematela in un canovaccio per mante-
una presa di sale. Appena riprende a moscata, 5 chiodi di garofano e i semini di nerla calda. Alla fine, spolverate tutte le sfo-
bollire, aggiungete il riso basmati. 5 capsule di cardamomo. In alternativa al glie col garam masala e servitele immediata-
3 Cuocete il riso piuttosto al dente (ci mortaio potete tritare tutto in un mixer. Se mente insieme a una zuppa.
vorranno 10-12 minuti), quindi levate la questa miscela non vi convince del tutto,
pentola dal fuoco, unite la scorza grattu- sentitevi liberi di aggiungere, sostituire o eli- CREMA DI CAVOLFIORE E LATTE
giata d’arancia, mescolate bene e por- minare alcune spezie. Conservate la miscela DI RISO AL GARAM MASALA
in un contenitore a chiusura ermetica al Tagliate a pezzetti piccoli un cavolfiore da
tate la zuppa in tavola.
riparo da luce e calore. 1,2 kg. In una pentola capiente scaldate
• NON SOLO RISO Oltre al basmati,
3 cucchiai d’olio e fatevi soffriggere 50 g
potete utilizzare altre varietà di riso oppure
SFOGLIE DI SEGALE ALLA PIASTRA di cipolla, quando è appassita unite
di cereali in chicchi come orzo o avena. il cavolfiore, rosolatelo per un paio di minuti
Mescolate 50 g di farina con 50 g di farina
di segale, unite un pizzico di sale e aggiun- quindi unite 600 ml d’acqua e 300 ml di
I vini da abbinare gete gradualmente 50 ml d’acqua tiepida latte di riso. Mettete il coperchio e cuocete
(ma potrebbe servirvene di meno o di più in per 15 minuti. Nel frattempo tritate grosso-
Insieme alla minestra di grano saraceno
base al tipo di farina). Impastate per un lanamente 40 g di mandorle. Controllate
è indicato un calice di Trebbiano
minuto fino a ricavare una pasta elastica e il sale della minestra, unite un cucchiaino
d’Abruzzo, bianco asciutto e di buon
morbida. Formate una palla con l’impasto, di garam masala e frullate il tutto fino ad
temperamento. Date sapidità alla zuppa
copritelo con una ciotola rovesciata e lascia- avere una crema liscia. Servitela con le
di carote servendola con un Petite
Arvine, delicato eppur saporito bianco telo riposare per 5 minuti. Fate scaldare a mandorle tritate.
della Val d’Aosta. infine, per l’aromatica
vellutata di broccoli e finocchi scegliete
un Müller Thurgau del Trentino,
Garam masalaa 10’ Sfogliee 20’ Cremaa 20’
un bianco elegante e profumato.

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Vellutata di broccoli con scalogno e finocchi al cumino e zenzero

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