c u c i n a v e l o c e

Le nuove

ZUPPE di Chiara Bellasio

foto di Luca Colombo

Minestra allo zafferano con grano saraceno, belga e pollo

30 gennaio 2010

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 Minestre e vellutate rapide
anche arricchite con pesce e altri ingredienti
per diventare piatto unico, impreziosite da un
sottile tocco aromatico, un saporito omaggio
all’uso sapiente delle spezie tipico della cucina
indiana. Non siate tentati di prolungare i tempi
di cottura: il sapore e il colore delle verdure sarà
più intenso con quelli indicati
MEDIO
10’ 15’ •••
25’ Minestra allo zafferano
con grano saraceno,
belga e pollo
Per 4 persone
300
cal
150 g di grano saraceno,
400 g di petto di pollo,
400 g di indivia belga, 1 bustina
di zafferano, olio, sale
1 Fate scaldare in una casseruola 3
cucchiai d’olio, poi unite il grano sara-
ceno e tostatelo dolcemente per 2-3
minuti mescolandolo sempre con un
cucchiaio di legno. Unite quindi un litro
Semplici e insolite
f MINESTRA DI FINOCCHIO
15’ MERLUZZO E BARBABIETOLA
Mondate 700 g di finocchi dalle foglie più
dure (semmai usatele per un brodo) e tagliate
il resto a fette sottili. Fate un soffritto
con 3 cucchiai di olio, 50 g di cipolla tritata
e un pezzo di corteccia di cannella da 6 cm.
Aggiungete quindi il finocchio affettato e
coprite con 1,3 l d’acqua. Tagliate a pezzetti
500 g di filetto di merluzzo. Pelate e riducete
in tocchetti anche una piccola barbabietola
cotta di circa 200 g. Tritate una manciata
di foglie di sedano. Quando l’acqua bolle,
unite il merluzzo, salate e proseguite ancora
per 3 minuti. Levate la pentola dal fuoco, unite
la barbabietola e le foglie di sedano, mescolate
e portate in tavola.
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e mezzo d’acqua, mettete il coperchio e
portate a ebollizione.
2 Tagliate l’indivia a pezzi di 2 cm di
spessore. Riducete il petto di pollo in
tocchetti di 3 cm di lato.
3 Unite il pollo nella minestra a bollore e
salate. Proseguite per 5 minuti abbon-
danti e poi aggiungete l’indivia affettata.
Appena riprende a bollire, ritirate la pen-
tola dal fuoco.
4 Insaporite la minestra con lo zaffe-
rano, mescolate e servite subito.
• ALTRE SPEZIE Aromatizzate la minestra
con la curcuma, che donerà un bel colore
aranciato; giacchè ha un sapore molto
deciso dosatela con cautela. La ricetta è
ottima anche con curry o paprica.
f CREMA DI CAVOLO RAPA
25’ AI PISTACCHI
Sbucciate 1,2 kg di cavolo rapa (tenete da
parte le foglie, potrete usarle per un brodo),
tagliatelo a fettine di 5 mm di spessore e
dividete ogni fetta a metà. Scaldate 3 cuc-
chiai d’olio e fatevi soffriggere 50 g di cipolla
bianca. Unite il cavolo rapa, copritelo con un
litro e mezzo d’acqua e a partire dall’ebolli-
zione fate cuocere per 15 minuti. Intanto
pelate e grattugiate 4 cm di radice di zen-
zero e affettate una mela golden senza
buccia. Unite alla zuppa 40 g di pistacchi e
frullatela fino a ottenere una crema liscia.
Distribuitela in 4 fondine e completate con lo
zenzero e le fettine di mela. Servite subito.
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 c u c i n a v e l o c e
BASSO
10’ 20’ •••
30’ Zuppa di carote,
sedano e cardamomo
Per 4 persone 220
cal
100 g di riso basmati,
700 g di carote, 200 g di sedano
(circa 4 coste), 1 arancia,
50 g di cipolla, 1 capsula
di cardamomo, sale, olio
1 Affettate le carote e i gambi di sedano
a rondelle di un centimetro di spessore;
tritate la cipolla. Eliminate la capsula
verde del cardamomo e pestate in un
mortaio i semini neri che avrete recupe-
rato. Grattugiate la scorza dell’arancia.
2 Scaldate in una padella 3 cucchiai
d’olio, unite il cardamomo e la cipolla.
Quando questa è appassita, aggiungete
le verdure in ron-
delle e fatele
rosolare per
pochi minuti.
A questo punto
versate un litro d’acqua
precedentemente portato a bollore e
una presa di sale. Appena riprende a
bollire, aggiungete il riso basmati.
3 Cuocete il riso piuttosto al dente (ci
vorranno 10-12 minuti), quindi levate la
pentola dal fuoco, unite la scorza grattu-
giata d’arancia, mescolate bene e por-
tate la zuppa in tavola.
• NON SOLO RISO Oltre al basmati,
potete utilizzare altre varietà di riso oppure
di cereali in chicchi come orzo o avena.
I vini da abbinare
Insieme alla minestra di grano saraceno
è indicato un calice di Trebbiano
d’Abruzzo, bianco asciutto e di buon
temperamento. Date sapidità alla zuppa
di carote servendola con un Petite
Arvine, delicato eppur saporito bianco
della Val d’Aosta. infine, per l’aromatica
vellutata di broccoli e finocchi scegliete
un Müller Thurgau del Trentino,
un bianco elegante e profumato.
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MEDIO
10’ 15’ •••
25’ Vellutata di broccoli
con scalogno e finocchi
al cumino e zenzero
Per 4 persone 180
cal
1,3 kg di broccoli,
500 g di finocchi, 1 scalogno,
1 cucchiaio di zucchero di canna
integrale, 1 cucchiaino di zenzero
secco, mezzo cucchiaino scarso
di cumino, olio, sale
1 Dividete i broccoli in cimette, pelate
il gambo centrale e tagliatelo a pezzetti.
2 Portate a ebollizione in una pentola
capiente 900 ml d’acqua, salate e unite
Idee golose dall’Oriente
GARAM MASALA
In indiano garam significa piccante e masala
spezia. Questo noto misto di spezie è origina-
rio del nord dell’India ma ha molte varianti
regionali. Per prepararlo pestate finemente in
un mortaio un cucchiaio di pepe nero, un
cucchiaio di cumino, 10 cm di cannella in
corteccia, la punta di un cucchiaino di noce
moscata, 5 chiodi di garofano e i semini di
5 capsule di cardamomo. In alternativa al
mortaio potete tritare tutto in un mixer. Se
questa miscela non vi convince del tutto,
sentitevi liberi di aggiungere, sostituire o eli-
minare alcune spezie. Conservate la miscela
in un contenitore a chiusura ermetica al
riparo da luce e calore.
SFOGLIE DI SEGALE ALLA PIASTRA
Mescolate 50 g di farina con 50 g di farina
di segale, unite un pizzico di sale e aggiun-
gete gradualmente 50 ml d’acqua tiepida
(ma potrebbe servirvene di meno o di più in
base al tipo di farina). Impastate per un
minuto fino a ricavare una pasta elastica e
morbida. Formate una palla con l’impasto,
copritelo con una ciotola rovesciata e lascia-
telo riposare per 5 minuti. Fate scaldare a
Garam masalaa 10’ Sfogliee 20’
i broccoli. Mettete il coperchio e cuocete
per 3 minuti. Passato questo tempo,
levate la pentola dal fuoco e mettetela da
parte, senza scoprirla.
3 Mondate i finocchi dalle foglie più dure
(potrete usarle per un brodo) e tagliate
il resto a fettine sottili. Affettate molto
finemente anche lo scalogno.
4 Scaldate appena 3 cucchiai d’olio in
una padella, poi aggiungete lo zenzero,
il cumino e lo zucchero. Dopo 30 secondi
unite lo scalogno, i finocchi affettati
e salate. Fate cuocere per 5 minuti.
5 Frullate, nel frattempo, i broccoli fino
a ottenere una crema liscia. Distribuite la
vellutata in 4 fondine e completate ogni
porzione con gli ortaggi saltati. Servite
la vellutata ben calda.
calore medio-alto una piastra mentre divi-
dete la pasta in 8 palline da stendere molto
sottilmente con il matterello. Posate sulla
piastra calda una sfoglia, voltatela dopo un
minuto e mezzo e continuate la cottura
dall’altro lato. Quando formerà delle bolle
la sfoglia sarà cotta, levatela dalla piastra
e sistematela in un canovaccio per mante-
nerla calda. Alla fine, spolverate tutte le sfo-
glie col garam masala e servitele immediata-
mente insieme a una zuppa.
CREMA DI CAVOLFIORE E LATTE
DI RISO AL GARAM MASALA
Tagliate a pezzetti piccoli un cavolfiore da
1,2 kg. In una pentola capiente scaldate
3 cucchiai d’olio e fatevi soffriggere 50 g
di cipolla, quando è appassita unite
il cavolfiore, rosolatelo per un paio di minuti
quindi unite 600 ml d’acqua e 300 ml di
latte di riso. Mettete il coperchio e cuocete
per 15 minuti. Nel frattempo tritate grosso-
lanamente 40 g di mandorle. Controllate
il sale della minestra, unite un cucchiaino
di garam masala e frullate il tutto fino ad
avere una crema liscia. Servitela con le
mandorle tritate.
Cremaa 20’
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 Vellutata di broccoli con scalogno e finocchi al cumino e zenzero

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