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v a r i a z i o n i d e l l e r i c e t t e c l a s s i c h e di Carla Barzanò foto di Laila Pozzo

RAGÙ
in tutte le salse
Si sposa con qualsiasi tipo di pasta o di polenta, ottenendo numerosi
piatti unici perfettamente equilibrati. Il ragù più conosciuto è quello
“alla bolognese” arricchito con pancetta: ve ne proponiamo una
versione moderna, ideale per un’occasione di festa. Inoltre,
eccovi tre alternative di ragù alleggeriti con carne bianca,
pesce e legumi, adatti anche per i menù di tutti
i giorni. Vi consigliamo di prepararli in anticipo
e in dosi abbondanti conservando
le eccedenze nel congelatore, dove possono
restare anche per alcuni mesi.

BASSO

20’ 60’ •••

Ragù classico
alla bolognese
400 g di pomodori pelati (in stagione circa 600 g di pomodori freschi),
150 g di carne macinata magra di manzo o maiale, 100 g di pancetta
di maiale, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla ramata, mezzo bicchiere
di vino bianco o rosso, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo,
1 rametto di rosmarino, 3 noci di burro, sale, pepe

Per 4-6 persone cuocere a fiamma moderata per circa


250
1 Tritate finemente carota, sedano cal 50 minuti, diluendo, solo se necessa-
e cipolla insieme alla pancetta. rio, con poca acqua. Mescolate regolar-
Mescolate bene gli ingredienti e rosolateli mente per evitare che attacchi.
delicatamente con il burro in una casse- 3 Eliminate le erbe aromatiche, control-
ruola dal fondo pesante. late il sale e levate dal fuoco. Lasciate
2 Aggiungete la carne, l’alloro e i rametti riposare il ragù almeno per 30 minuti
di timo e di rosmarino. Lasciate insapo- prima di utilizzarlo.
rire per qualche minuto poi spruzzate col • NOTA Potete sostituire la pancetta con
vino e lasciatelo evaporare. Unite i pelati, prosciutto a dadini e aggiungere al sof-
salate e pepate (se a tavola non ci sono fritto funghi freschi (circa 150 g) o secchi
bambini), mettete il coperchio e fate (circa 20 g precedentemente ammollati).

28 gennaio 2010

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Di pesce 170
Ragù di merluzzo calorie

Tempi di preparazione: 30’ Tempi di cottura: 30’


Per 4 persone: 400 g di pomodori pelati (in stagione circa
800 g di pomodori freschi), 300-400 g di polpa di merluzzo (o altro
pesce a piacere), 1 cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino,
qualche rametto di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio, sale, origano
secco
X Rosolate delicatamente l’aglio schiacciato con l’olio e il
peperoncino, quindi unite i pelati, una presa di origano e di sale,
mettete il coperchio e cuocete per 15 minuti. YAggiungete il pesce
a pezzettini e proseguite la cottura per altri 15 minuti, finché la sua
polpa è cotta ma non completamente sfatta. Alla fine, levate sia aglio
che peperoncino, controllate il sale e cospargete il prezzemolo tritato
fine. Lasciate riposare il ragù per mezz’ora prima di utilizzarlo.

Light 100
Ragù di carne bianca calorie

Tempi di preparazione: 25’ Tempi di cottura: 50’


Per 4-6 persone: 400 g di pomodori pelati, 150 g di carne macinata
di pollo o tacchino, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla ramata,
mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, 1 foglia d’alloro, 1 rametto
di timo, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe
X Rosolate il trito di carote, sedano e cipolla con poco olio.
Aggiungete la carne tritata di pollo o tacchino e sfumate con il vino,
lasciandolo evaporare. YUnite infine i pomodori pelati e terminate
la cottura seguendo le stesse indicazioni come nella ricetta classica.

Vegan 160
Ragù di lenticchie calorie

Tempi di preparazione: 25’ Tempi di cottura: 60’


Per 4-6 persone: 400 g di pomodori pelati, 120 g di lenticchie
piccole cotte (tipo quelle di Castelluccio o di Rodi), 1 carota,
1 gambo di sedano, 1 cipolla ramata, 1 foglia d’alloro, 1 rametto
di timo, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio, sale, pepe
X Fate rosolare il trito di carota, sedano e cipolla nell’olio.
Aggiungete le lenticchie scolate (tenete il loro brodo da parte)
e lasciatele insaporire per qualche istante. YUnite quindi i pelati
e continuate la cottura come descritto nella ricetta classica. Se il sugo
dovesse asciugarsi troppo, diluitelo con un po’ del brodo delle
lenticchie: deve restare fluido.
CON ERBE Provate ad aggiungere a fine cottura prezzemolo oppure
erba cipollina tritati.

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