s c u o l a d i c u c i n a

Il pesce
FACILE

42 gennaio 2010

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 Nove ricette Sfilettare un pesce? Così è più semplice
per nove pesci RICAVARE I FILETTI
Nella maggior parte delle varietà di pesce
diversi. Impariamo normalmente presente a tavola come bran-
zini, orate, trote o salmoni, dovrete ottenere 2
come ricavare filetti: uno superiore e uno inferiore. Con
l’apposito coltello per filettare, o un coltello
i filetti e poi molto tagliente e flessibile, fate un taglio
sfruttare al meglio diagonale con la lama inclinata, partendo
poco prima delle branchie fino a toccare
in cucina le loro la spina dorsale.
Poi, da questo primo taglio infilate la lama
diverse qualità nella polpa, accertandovi bene che la spina
dorsale sia al di sotto della lama, e tagliate in
per piatti sanissimi, direzione della coda tenendo ferma la parte
veloci e davvero superiore del filetto con l’altra mano. Questo
non è l’unico metodo: potete anche incidere
piacevoli. il dorso del pesce e in più passaggi indi-
rizzare la lama verso
Non manca, la coda fino a fare
fuoriuscire la lama
per ciascuno, dalla parte opposta e solle-
il contorno ideale vare il filetto superiore. Per ricavare il filetto
inferiore, rovesciate il pesce e procedete nello
per accompagnarli stesso modo o infilate il coltello sotto la spina
dorsale e staccatela.
NIENTE LISCHE
di Giuseppe Capano
Una volta ottenuti, tutti i filetti vanno ripuliti
foto ricette di Luca Colombo
still life di Laila Pozzo ritagliando i contorni e staccando le lische
rimaste, eventualmente con l’aiuto di una
pinzetta. Per trovare le spine, anche le più
piccole e nascoste, fate scorrere le dita nel
senso opposto a quello della polpa.
Branzino alla salvia 2 Tritate le foglie di salvia insieme
con farcia di patate all’aglio, poi fate rosolare questo trito per
Tempi di preparazione: 10’ 2 minuti scarsi insieme a 4 cucchiai
Tempi di cottura: 30’ Difficoltà: facile d'olio in una padella dal fondo pesante.
Senza glutine 3 Pelate le patate, passatele al passaver-
Per 4 persone dura e mescolatele insieme all’uovo, alla
4 filetti di branzino o spigola da 130 g metà dell’olio alla salvia e a un pizzico di
circa l’uno, 1 uovo, 4 patate piccole, sale e di pepe, ammorbidite il composto
1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di semi aggiungendo il latte necessario per otte-
di papavero, 10 foglie di salvia, latte, nere una consistenza cremosa, facil-
olio, sale, pepe mente spalmabile.
4 Insaporite i filetti di branzino con l’olio
1 Lessate le patate intere e con la buccia rimasto, salateli e sistemateli in una teglia
per 15-20 minuti, fino a renderle mor- ricoperta con carta da forno. Poi inforna-
bide. Scolatele e fatele intiepidire. teli a 200 °C per 5 minuti.
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COME SPELLARLI
Se la ricetta richiede filetti già spellati, posate
i filetti sul tagliere con la pelle verso il basso.
Inserire poi la lama tra la polpa e la pelle,
partendo dalla coda e, con la lama legger-
mente inclinata, fate un movimento a sega
risalendo verso la testa mantenendo
costantemente il coltello a contatto con la
pelle. Con la mano libera tenete per un
lembo la pelle senza farla alzare. In alterna-
tiva, sollevate un lembo di pelle e gradual-
mente staccatela dalla coda.
QUANDO IL PESCE È PIATTO
Dai pesci di forma piatta, come la sogliola
o il rombo, si ottengono 4 filetti di dimen-
sione più piccola. Iniziate tagliando con
un paio di forbici i bordi. Poi incidete
leggermente la coda solle-
vando un po’ di pelle,
quindi, tenendo ben
fermi
non scivolare
pesce e coda (per
aiutatevi con un tova-
gliolo di carta) afferrate il lembo di pelle
sollevato e staccatela interamente con un
movimento deciso verso l’alto. Procedete
nello stesso modo con la pelle dall’altra
parte. Posate il pesce spellato sul tagliere e
con il coltello incidetelo seguendo la spina
dorsale. Fate poi scivolare la lama sulle
lische fino a staccare con delicatezza il
primo filetto, continuate con quello di fianco,
rivoltate il pesce e ricavate gli altri 2 filetti.
5 Levate i filetti dal forno e, facendo
attenzione a non romperli, spalmateli
abbondantemente con la crema morbida
di patate. Cospargeteli con i semi di papa-
vero quindi gratinateli in forno per circa 5
minuti. Sfornate e portate subito a tavola.
Crocchette al forno
Lessate 3 patate, passatele e poi mescolate
il purè con 150 g di spinaci lessati e tritati,
poco latte e 2 cucchiai di mandorle tritate.
Con una sacca da pasticcere formate tanti
fiocchi in una teglia e gratinateli in forno
a 180 °C per 10 minuti scarsi.

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 s c u o l a d i c u c i n a

Salmone croccante
al sesamo con salsa
agrodolce
Tempi di preparazione: 10’
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Senza latticini e glutine
Per 4 persone
500 g di polpa di salmone,
1 cucchiaino di miele (preferibilmente
d’acacia), 1 cucchiaino di zenzero
fresco grattugiato, 1 cucchiaino
di coriandolo in grani, 1 cucchiaino
di aneto tritato, mezzo limone, olio,
sale, semi di sesamo

1 Mescolate lo zenzero con 2 cucchiai

d’olio. Tagliate il salmone, senza pelle, a
fette spesse mezzo centimetro abbon-
dante e spennellatelo subito con questo
olio. Salate leggermente i filetti prima di
impanarli delicatamente nei semi di
sesamo.
2 Adagiate il pesce in una teglia rivestita
con carta da forno, poi infornatelo a 190
°C per 10 minuti.
3 Pestate in un mortaio i semi di corian-
dolo e mescolateli con 2 cucchiai d’olio,
aggiungete il succo del mezzo limone, il
miele, l’aneto tritato e un pizzico di sale.
Frullate il composto fino a ottenere una
salsa omogenea.
4 Distribuite i filetti nei piatti e irrorateli
con la salsa agrodolce.

Spinaci ai pinoli
Lessate 500 g di spinaci e conditeli con
poco olio, un pizzico di gomasio e 2
cucchiai di pinoli tostati e tritati con 4 filetti
di acciuga sottolio.

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 Orata piccante
allo zafferano e gamberi
Tempi di preparazione: 15’
Tempi di cottura: 15’ Difficoltà: facile
Senza latticini e glutine
Per 4 persone
4 filetti di orata da 130 g circa l’uno,
4 code grandi di gambero sgusciate,
2 scalogni, 1 spicchio d'aglio,
1 piccolo peperoncino, mezzo
cucchiaino di prezzemolo tritato,
1 bustina di zafferano, 200 ml di vino
bianco aromatico, olio, sale
1 Mettete le code di gambero in un
pentolino insieme al vino, appena bol-
lono levatele dal fuoco e lasciatele in
infusione per 2 minuti. Poi in un piatto
dividetele per il lungo. A parte, sciogliete
lo zafferano nel vino caldo.
2 Tritate finemente gli scalogni insieme
all’aglio e al peperoncino. Fate rosolare
Merluzzo in salsa
ischitana
Tempi di preparazione: 10’
Tempi di cottura: 25’ Difficoltà: facile
Senza latticini e glutine
Per 4 persone
500 g di filetti di merluzzo,
2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio
di farina di riso, 1 cucchiaio scarso
di capperi, 1 cipolla bianca piccola,
1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio
abbondante di prezzemolo tritato,
400 ml di brodo vegetale, il succo
di mezzo limone, olio, pepe
1 Tritate fini cipolla e aglio e metteteli a
rosolare insieme al prezzemolo a 3 cuc-
chiai d’olio in una padella per 5 minuti
abbondanti. Aggiungete quindi le acciu-
ghe sminuzzate e i capperi, entrambi
ben dissalati, lasciate insaporire e incor-
porate la farina, poi versate il brodo,
pepate e proseguite per 10 minuti.
Dovete ricavare una salsa abbastanza
densa.
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questo trito insieme a 3 cucchiai d'olio in
una padella dal fondo spesso per 5
minuti.
3 Aggiungete i filetti di pesce con la pelle
rivolta verso il fondo, salateli legger-
mente, mettete il coperchio e rosolateli a
calore medio per 5 minuti abbondanti.
Passato questo tempo, bagnate col vino
allo zafferano facendolo evaporare in
buona parte.
4 Trasferite i filetti nei piatti, irrorateli col
fondo di cottura mescolato al prezzemolo
tritato e decorate con le code di gam-
bero.
Topinambur al limone
Lessate 250 g di topinambur fino a renderli
teneri; pelateli, divideteli in pezzetti
e poi conditeli con un pizzico di sale,
2 cucchiai d’olio, un po’ di scorza di limone
grattugiata e di prezzemolo tritato.
2 Trasferite i filetti di merluzzo in una
pirofila senza salarli, copriteli con la sal-
sina aromatica e cuoceteli in forno caldo
a 190 °C per 10 minuti scarsi. Prima di
servirli, bagnateli col succo del limone.
Scarola saltata all’arancia
Scottate per pochi minuti un cespo
di scarola, poi strizzatela, tritatela e fatela
saltare in padella insieme a un trito d’aglio
e peperoncino e a poca scorza d’arancia
grattugiata.

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 s c u o l a
Le cinque regole del pesce fresco d i c u c i n a

ASPETTO Pesce persico

Deve essere brillante con riflessi di luce,
metallico o dai colori naturali molto vivi,
lucenti, iridescenti.
CONSISTENZA
Non deve risultare molle ma compatta, la
postura è tesa, leggermente arcuata.
ODORE
Si deve sentire un profumo di mare, gra-
devole e leggero.
OCCHIO
La sua posizione è naturalmente in fuori e
ben esposto, trasparente, con la scura
pupilla in rilievo.
SQUAME
Devono risultare ancora molto aderenti
alla pelle ed essere decisamente lucide.
in salsa bianca ai funghi
con mandorle
Tempi di preparazione: 10’
Tempi di cottura: 15’ Difficoltà: facile
Senza glutine
Per 4 persone
600 g di filetti di pesce persico,
500 ml di latte, 2 cucchiai scarsi
di farina di riso, 25 g di scaglie
di mandorle, 20 g di funghi secchi,
olio, sale, pepe
1 Condite i filetti di pesce con un pizzico
di sale e una macinata di pepe, poi sten-
deteli in una pirofila precedentemente
rivestita con carta da forno.
2 Tritate i funghi già ammollati nell’acqua
tiepida, metteteli in pentolino insieme a 3
cucchiai d'olio, unite la farina di riso e, dopo
averla ben amalgamata, versate il latte pre-
cedentemente scaldato. Continuate la cot- Carciofi profumati
Tagliate a spicchi sottili 5 carciofi, conditeli
tura fino a fare addensare la salsa.
con poco olio, un pizzico di sale e un trito
3 Ricoprite i filetti di pesce con la salsa,
fatto con uno spicchio d’aglio, poche foglie
cospargeteli con le scaglie di mandorle e
di prezzemolo e 10 semi di finocchio. Fateli
infornateli a 190 °C per 10 minuti
quindi trifolare per 10 minuti in padella.
abbondanti. Serviteli subito.

Nasello al gratin ricavandone mezzo cucchiaino, poi

di pomodoro
Tempi di preparazione: 15’
Tempi di cottura: 25’ Difficoltà: facile
Senza latticini
Per 4 persone
4 filetti di nasello da 130 g circa
l’uno, 400 g di pomodori pelati,
50 g di pane raffermo, 1 limone
piccolo, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaino
di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe
spremete l’agrume. Mescolate, quindi,
pangrattato, prezzemolo e scorza.
3 Stendete i filetti di pesce in una teglia
rivestita con carta da forno, salandoli
e pepandoli leggermente. Irrorateli con la
salsa al pomodoro e spolverateli in modo
uniforme col pangrattato. Fate gratinare
in forno a 200 °C per 10 minuti. Prima
di servire, bagnate il nasello col succo
del limone.

1 Tritate la cipolla, rosolatela per 5

minuti abbondanti in 3 cucchiai d’olio a Funghi saltati al timo
Affettate 250 g di funghi champignon,
calore medio-basso, aggiungete i pomo-
conditeli con un pizzico di sale, un
dori pelati passati, salate e proseguite
cucchiaino scarso di timo secco e 2
per altri 10 minuti.
cucchiai d’olio, mescolateli con cura e fateli
2 Grattugiate il pane duro e setacciatelo.
saltare in padella a calore alto per 5 minuti.
Grattugiate anche la scorza del limone,

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 Trota al cartoccio
con ristretto di vino
al ginepro
Tempi di preparazione: 10’
Tempi di cottura: 25’ Difficoltà: facile
Senza latticini e glutine
Per 4 persone
4 filetti di trota da 130 grammi circa
l’uno, 2 scalogni, 8 bacche di ginepro,
250 ml di vino rosso, olio, sale, pepe
Sogliola con crostini
alle carote
Tempi di preparazione: 15’
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Senza latticini
Per 4 persone
12 filetti di sogliola (per un totale
di 500 g circa), 12 fette di pane
piccole e sottili, 2 carote,
40 g di nocciole tostate, 1 spicchio
d’aglio, mezzo cucchiaino di timo
secco, olio, sale, maggiorana secca
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1 Mettete a rosolare in una padella
gli scalogni affettati fini e le bacche
di ginepro leggermente schiacciate
insieme a 3 cucchiai d’olio. Proseguite
per almeno 5 minuti a fuoco medio-
basso, quindi bagnate col vino e a fuoco
vivace lasciatelo ridurre a un terzo
del volume iniziale.
2 Sistemate ogni filetto di trota al centro
di un foglio di carta da forno a sua volta
posato su un foglio di alluminio delle
stesse dimensioni. Insaporite il pesce
con un pizzico di sale e pepe e poi
irroratelo col ristretto di vino filtrato. Chiu-
dete con cura i cartocci e passateli in
forno a 200 °C per 15 minuti circa.
Cavolfiore al rosmarino
Lessate 500 g di cimette di cavolfiore
fino a renderle morbide. Conditele
con un cucchiaino di rosmarino tritato, olio
e sale e poi saltatele per pochi minuti
in padella a calore vivace.
1 Stendete i filetti di sogliola in un cestello
per la cottura a vapore rivestito con carta
da forno, conditeli con poco sale, un
pizzico di maggiorana e le nocciole tritate.
Cuoceteli per 10 minuti scarsi.
2 Tagliate le carote a striscioline sottili
e conditele con l’aglio tritato, il timo,
un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio, poi
fatele saltare in padella per 5 minuti
abbondanti.
3 Tostate su una piastra calda le fettine
di pane fino a dorarle da entrambi i lati.
4 Trasferite delicatamente i filetti nei
piatti e oliateli appena, farcite i crostini
con le carote ancora calde e affiancateli
al pesce. Servite immediatamente.
Indivia belga grigliata
Dividete in 4 parti per il lungo 3 cespi di
indivia belga, grigliateli per qualche minuto
e conditeli con una macinata di pepe, un
pizzico di sale, poco olio e succo di limone.
Sgombro in salsa
di yogurt con olive
e prezzemolo
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Senza glutine
Per 4 persone
4 filetti di sgombro da 120 g circa
l’uno, 100 g di yogurt bianco, 1 porro
piccolo, 40 g di olive nere, 2 foglie di
alloro, 1 rametto di rosmarino, mezzo
cucchiaino di prezzemolo tritato,
1 bicchiere di vino bianco, olio, sale,
paprica piccante
1 Riunite in una casseruola bassa il porro
affettato, il rosmarino legato insieme alle
foglie di alloro, il vino, 250 ml di acqua
calda e poco sale; portate a ebollizione e
cuocete per 5 minuti abbondanti.
2 Aggiungete a questo punto i filetti di
pesce stendendoli in un unico strato e
cuoceteli a fuoco basso per 3 minuti.
Levate dal fuoco, mettete il coperchio e
lasciate riposare per 10 minuti.
3 Preparate il condimento mescolando
in una ciotolina lo yogurt con 2 cucchiai
d’olio, il prezzemolo, le olive tritate,
un pizzico di sale e di paprica.
4 Scolate gli sgombri dal brodetto
e servitelo subito con la salsa.
Finocchi in agrodolce
Tagliate a fette spesse 2 finocchi, lessateli
per 5 minuti abbondanti e saltateli in
padella per altri 5 minuti con 2 cucchiai
d’olio, pochi capperi tritati, un cucchiaio
di aceto e mezzo di zucchero.
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