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s c u o l a d i c u c i n a

Il pesce
FACILE

42 gennaio 2010

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Nove ricette Sfilettare un pesce? Così è più semplice
per nove pesci RICAVARE I FILETTI COME SPELLARLI
Nella maggior parte delle varietà di pesce Se la ricetta richiede filetti già spellati, posate
diversi. Impariamo normalmente presente a tavola come bran- i filetti sul tagliere con la pelle verso il basso.
zini, orate, trote o salmoni, dovrete ottenere 2 Inserire poi la lama tra la polpa e la pelle,
come ricavare filetti: uno superiore e uno inferiore. Con partendo dalla coda e, con la lama legger-
l’apposito coltello per filettare, o un coltello mente inclinata, fate un movimento a sega
i filetti e poi molto tagliente e flessibile, fate un taglio risalendo verso la testa mantenendo
sfruttare al meglio diagonale con la lama inclinata, partendo costantemente il coltello a contatto con la
poco prima delle branchie fino a toccare pelle. Con la mano libera tenete per un
in cucina le loro la spina dorsale. lembo la pelle senza farla alzare. In alterna-
Poi, da questo primo taglio infilate la lama tiva, sollevate un lembo di pelle e gradual-
diverse qualità nella polpa, accertandovi bene che la spina mente staccatela dalla coda.
dorsale sia al di sotto della lama, e tagliate in
per piatti sanissimi, direzione della coda tenendo ferma la parte QUANDO IL PESCE È PIATTO
veloci e davvero superiore del filetto con l’altra mano. Questo
non è l’unico metodo: potete anche incidere
Dai pesci di forma piatta, come la sogliola
o il rombo, si ottengono 4 filetti di dimen-
piacevoli. il dorso del pesce e in più passaggi indi- sione più piccola. Iniziate tagliando con
rizzare la lama verso un paio di forbici i bordi. Poi incidete
Non manca, la coda fino a fare leggermente la coda solle-
fuoriuscire la lama vando un po’ di pelle,
per ciascuno, dalla parte opposta e solle- quindi, tenendo ben

il contorno ideale vare il filetto superiore. Per ricavare il filetto


inferiore, rovesciate il pesce e procedete nello
fermi
non scivolare
pesce e coda (per
aiutatevi con un tova-
per accompagnarli stesso modo o infilate il coltello sotto la spina gliolo di carta) afferrate il lembo di pelle
dorsale e staccatela. sollevato e staccatela interamente con un
movimento deciso verso l’alto. Procedete
NIENTE LISCHE nello stesso modo con la pelle dall’altra
di Giuseppe Capano
Una volta ottenuti, tutti i filetti vanno ripuliti parte. Posate il pesce spellato sul tagliere e
foto ricette di Luca Colombo
still life di Laila Pozzo ritagliando i contorni e staccando le lische con il coltello incidetelo seguendo la spina
rimaste, eventualmente con l’aiuto di una dorsale. Fate poi scivolare la lama sulle
pinzetta. Per trovare le spine, anche le più lische fino a staccare con delicatezza il
piccole e nascoste, fate scorrere le dita nel primo filetto, continuate con quello di fianco,
senso opposto a quello della polpa. rivoltate il pesce e ricavate gli altri 2 filetti.

Branzino alla salvia 2 Tritate le foglie di salvia insieme 5 Levate i filetti dal forno e, facendo
con farcia di patate all’aglio, poi fate rosolare questo trito per attenzione a non romperli, spalmateli
Tempi di preparazione: 10’ 2 minuti scarsi insieme a 4 cucchiai abbondantemente con la crema morbida
Tempi di cottura: 30’ Difficoltà: facile d'olio in una padella dal fondo pesante. di patate. Cospargeteli con i semi di papa-
Senza glutine 3 Pelate le patate, passatele al passaver- vero quindi gratinateli in forno per circa 5
Per 4 persone dura e mescolatele insieme all’uovo, alla minuti. Sfornate e portate subito a tavola.
4 filetti di branzino o spigola da 130 g metà dell’olio alla salvia e a un pizzico di
circa l’uno, 1 uovo, 4 patate piccole, sale e di pepe, ammorbidite il composto
1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di semi aggiungendo il latte necessario per otte- Crocchette al forno
di papavero, 10 foglie di salvia, latte, nere una consistenza cremosa, facil- Lessate 3 patate, passatele e poi mescolate
il purè con 150 g di spinaci lessati e tritati,
olio, sale, pepe mente spalmabile.
poco latte e 2 cucchiai di mandorle tritate.
4 Insaporite i filetti di branzino con l’olio
Con una sacca da pasticcere formate tanti
1 Lessate le patate intere e con la buccia rimasto, salateli e sistemateli in una teglia
fiocchi in una teglia e gratinateli in forno
per 15-20 minuti, fino a renderle mor- ricoperta con carta da forno. Poi inforna-
a 180 °C per 10 minuti scarsi.
bide. Scolatele e fatele intiepidire. teli a 200 °C per 5 minuti.


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s c u o l a d i c u c i n a

Salmone croccante
al sesamo con salsa
agrodolce
Tempi di preparazione: 10’
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Senza latticini e glutine
Per 4 persone
500 g di polpa di salmone,
1 cucchiaino di miele (preferibilmente
d’acacia), 1 cucchiaino di zenzero
fresco grattugiato, 1 cucchiaino
di coriandolo in grani, 1 cucchiaino
di aneto tritato, mezzo limone, olio,
sale, semi di sesamo

1 Mescolate lo zenzero con 2 cucchiai


d’olio. Tagliate il salmone, senza pelle, a
fette spesse mezzo centimetro abbon-
dante e spennellatelo subito con questo
olio. Salate leggermente i filetti prima di
impanarli delicatamente nei semi di
sesamo.
2 Adagiate il pesce in una teglia rivestita
con carta da forno, poi infornatelo a 190
°C per 10 minuti.
3 Pestate in un mortaio i semi di corian-
dolo e mescolateli con 2 cucchiai d’olio,
aggiungete il succo del mezzo limone, il
miele, l’aneto tritato e un pizzico di sale.
Frullate il composto fino a ottenere una
salsa omogenea.
4 Distribuite i filetti nei piatti e irrorateli
con la salsa agrodolce.

Spinaci ai pinoli
Lessate 500 g di spinaci e conditeli con
poco olio, un pizzico di gomasio e 2
cucchiai di pinoli tostati e tritati con 4 filetti
di acciuga sottolio.

44 gennaio 2010

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Orata piccante questo trito insieme a 3 cucchiai d'olio in
allo zafferano e gamberi una padella dal fondo spesso per 5
Tempi di preparazione: 15’ minuti.
Tempi di cottura: 15’ Difficoltà: facile 3 Aggiungete i filetti di pesce con la pelle
Senza latticini e glutine rivolta verso il fondo, salateli legger-
Per 4 persone mente, mettete il coperchio e rosolateli a
4 filetti di orata da 130 g circa l’uno, calore medio per 5 minuti abbondanti.
4 code grandi di gambero sgusciate, Passato questo tempo, bagnate col vino
2 scalogni, 1 spicchio d'aglio, allo zafferano facendolo evaporare in
1 piccolo peperoncino, mezzo buona parte.
cucchiaino di prezzemolo tritato, 4 Trasferite i filetti nei piatti, irrorateli col
1 bustina di zafferano, 200 ml di vino fondo di cottura mescolato al prezzemolo
bianco aromatico, olio, sale tritato e decorate con le code di gam-
bero.
1 Mettete le code di gambero in un
pentolino insieme al vino, appena bol-
lono levatele dal fuoco e lasciatele in Topinambur al limone
Lessate 250 g di topinambur fino a renderli
infusione per 2 minuti. Poi in un piatto
teneri; pelateli, divideteli in pezzetti
dividetele per il lungo. A parte, sciogliete
e poi conditeli con un pizzico di sale,
lo zafferano nel vino caldo.
2 cucchiai d’olio, un po’ di scorza di limone
2 Tritate finemente gli scalogni insieme
grattugiata e di prezzemolo tritato.
all’aglio e al peperoncino. Fate rosolare

Merluzzo in salsa 2 Trasferite i filetti di merluzzo in una


ischitana pirofila senza salarli, copriteli con la sal-
Tempi di preparazione: 10’ sina aromatica e cuoceteli in forno caldo
Tempi di cottura: 25’ Difficoltà: facile a 190 °C per 10 minuti scarsi. Prima di
Senza latticini e glutine servirli, bagnateli col succo del limone.
Per 4 persone
500 g di filetti di merluzzo,
Scarola saltata all’arancia
2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio Scottate per pochi minuti un cespo
di farina di riso, 1 cucchiaio scarso di scarola, poi strizzatela, tritatela e fatela
di capperi, 1 cipolla bianca piccola, saltare in padella insieme a un trito d’aglio
1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio e peperoncino e a poca scorza d’arancia
abbondante di prezzemolo tritato, grattugiata.
400 ml di brodo vegetale, il succo
di mezzo limone, olio, pepe

1 Tritate fini cipolla e aglio e metteteli a


rosolare insieme al prezzemolo a 3 cuc-
chiai d’olio in una padella per 5 minuti
abbondanti. Aggiungete quindi le acciu-
ghe sminuzzate e i capperi, entrambi
ben dissalati, lasciate insaporire e incor-
porate la farina, poi versate il brodo,
pepate e proseguite per 10 minuti.
Dovete ricavare una salsa abbastanza
densa.


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s c u o l a
Le cinque regole del pesce fresco d i c u c i n a

ASPETTO Pesce persico


Deve essere brillante con riflessi di luce,
in salsa bianca ai funghi
metallico o dai colori naturali molto vivi,
lucenti, iridescenti.
con mandorle
Tempi di preparazione: 10’
CONSISTENZA Tempi di cottura: 15’ Difficoltà: facile
Non deve risultare molle ma compatta, la Senza glutine
postura è tesa, leggermente arcuata. Per 4 persone
600 g di filetti di pesce persico,
ODORE 500 ml di latte, 2 cucchiai scarsi
Si deve sentire un profumo di mare, gra- di farina di riso, 25 g di scaglie
devole e leggero.
di mandorle, 20 g di funghi secchi,
olio, sale, pepe
OCCHIO
La sua posizione è naturalmente in fuori e
ben esposto, trasparente, con la scura 1 Condite i filetti di pesce con un pizzico
pupilla in rilievo. di sale e una macinata di pepe, poi sten-
deteli in una pirofila precedentemente
SQUAME rivestita con carta da forno.
Devono risultare ancora molto aderenti 2 Tritate i funghi già ammollati nell’acqua
alla pelle ed essere decisamente lucide. tiepida, metteteli in pentolino insieme a 3
cucchiai d'olio, unite la farina di riso e, dopo
averla ben amalgamata, versate il latte pre-
cedentemente scaldato. Continuate la cot- Carciofi profumati
Tagliate a spicchi sottili 5 carciofi, conditeli
tura fino a fare addensare la salsa.
con poco olio, un pizzico di sale e un trito
3 Ricoprite i filetti di pesce con la salsa,
fatto con uno spicchio d’aglio, poche foglie
cospargeteli con le scaglie di mandorle e
di prezzemolo e 10 semi di finocchio. Fateli
infornateli a 190 °C per 10 minuti
quindi trifolare per 10 minuti in padella.
abbondanti. Serviteli subito.

Nasello al gratin ricavandone mezzo cucchiaino, poi


di pomodoro spremete l’agrume. Mescolate, quindi,
Tempi di preparazione: 15’ pangrattato, prezzemolo e scorza.
Tempi di cottura: 25’ Difficoltà: facile 3 Stendete i filetti di pesce in una teglia
Senza latticini rivestita con carta da forno, salandoli
Per 4 persone e pepandoli leggermente. Irrorateli con la
4 filetti di nasello da 130 g circa salsa al pomodoro e spolverateli in modo
l’uno, 400 g di pomodori pelati, uniforme col pangrattato. Fate gratinare
50 g di pane raffermo, 1 limone in forno a 200 °C per 10 minuti. Prima
piccolo, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaino di servire, bagnate il nasello col succo
di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe del limone.

1 Tritate la cipolla, rosolatela per 5


minuti abbondanti in 3 cucchiai d’olio a Funghi saltati al timo
Affettate 250 g di funghi champignon,
calore medio-basso, aggiungete i pomo-
conditeli con un pizzico di sale, un
dori pelati passati, salate e proseguite
cucchiaino scarso di timo secco e 2
per altri 10 minuti.
cucchiai d’olio, mescolateli con cura e fateli
2 Grattugiate il pane duro e setacciatelo.
saltare in padella a calore alto per 5 minuti.
Grattugiate anche la scorza del limone,

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Trota al cartoccio 1 Mettete a rosolare in una padella Sgombro in salsa
con ristretto di vino gli scalogni affettati fini e le bacche di yogurt con olive
al ginepro di ginepro leggermente schiacciate e prezzemolo
Tempi di preparazione: 10’ insieme a 3 cucchiai d’olio. Proseguite Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 25’ Difficoltà: facile per almeno 5 minuti a fuoco medio- Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile
Senza latticini e glutine basso, quindi bagnate col vino e a fuoco Senza glutine
Per 4 persone vivace lasciatelo ridurre a un terzo Per 4 persone
4 filetti di trota da 130 grammi circa del volume iniziale. 4 filetti di sgombro da 120 g circa
l’uno, 2 scalogni, 8 bacche di ginepro, 2 Sistemate ogni filetto di trota al centro l’uno, 100 g di yogurt bianco, 1 porro
250 ml di vino rosso, olio, sale, pepe di un foglio di carta da forno a sua volta piccolo, 40 g di olive nere, 2 foglie di
posato su un foglio di alluminio delle alloro, 1 rametto di rosmarino, mezzo
stesse dimensioni. Insaporite il pesce cucchiaino di prezzemolo tritato,
con un pizzico di sale e pepe e poi 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale,
irroratelo col ristretto di vino filtrato. Chiu- paprica piccante
dete con cura i cartocci e passateli in
forno a 200 °C per 15 minuti circa. 1 Riunite in una casseruola bassa il porro
affettato, il rosmarino legato insieme alle
foglie di alloro, il vino, 250 ml di acqua
Cavolfiore al rosmarino calda e poco sale; portate a ebollizione e
Lessate 500 g di cimette di cavolfiore
cuocete per 5 minuti abbondanti.
fino a renderle morbide. Conditele
2 Aggiungete a questo punto i filetti di
con un cucchiaino di rosmarino tritato, olio
e sale e poi saltatele per pochi minuti pesce stendendoli in un unico strato e
in padella a calore vivace. cuoceteli a fuoco basso per 3 minuti.
Levate dal fuoco, mettete il coperchio e
lasciate riposare per 10 minuti.
3 Preparate il condimento mescolando
in una ciotolina lo yogurt con 2 cucchiai
Sogliola con crostini 1 Stendete i filetti di sogliola in un cestello d’olio, il prezzemolo, le olive tritate,
alle carote per la cottura a vapore rivestito con carta un pizzico di sale e di paprica.
Tempi di preparazione: 15’ da forno, conditeli con poco sale, un 4 Scolate gli sgombri dal brodetto
Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile pizzico di maggiorana e le nocciole tritate. e servitelo subito con la salsa.
Senza latticini Cuoceteli per 10 minuti scarsi.
Per 4 persone 2 Tagliate le carote a striscioline sottili
Finocchi in agrodolce
12 filetti di sogliola (per un totale e conditele con l’aglio tritato, il timo, Tagliate a fette spesse 2 finocchi, lessateli
di 500 g circa), 12 fette di pane un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio, poi per 5 minuti abbondanti e saltateli in
piccole e sottili, 2 carote, fatele saltare in padella per 5 minuti padella per altri 5 minuti con 2 cucchiai
40 g di nocciole tostate, 1 spicchio abbondanti. d’olio, pochi capperi tritati, un cucchiaio
d’aglio, mezzo cucchiaino di timo 3 Tostate su una piastra calda le fettine di aceto e mezzo di zucchero.
secco, olio, sale, maggiorana secca di pane fino a dorarle da entrambi i lati.
4 Trasferite delicatamente i filetti nei
piatti e oliateli appena, farcite i crostini
con le carote ancora calde e affiancateli
al pesce. Servite immediatamente.

Indivia belga grigliata


Dividete in 4 parti per il lungo 3 cespi di
indivia belga, grigliateli per qualche minuto
e conditeli con una macinata di pepe, un
pizzico di sale, poco olio e succo di limone.

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