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c u c i n a s f i z i o s a

Non c’è solo la pasta e ceci (seppur squisita):


il sapore e la consistenza di questi legumi si presta per gli utilizzi
più fantasiosi. Possono fare da base per ottenere saporite salse per
primi piatti, e se vengono ridotti in crema si trasformano in antipasti
o secondi sani e leggeri, in compagnia di ortaggi e frutta di stagione

Ceci in cucina
PROVALI COSÌ
Dopo la soia e i fagioli, i ceci risultano i
legumi più coltivati nel mondo. Sono
la cucina tradizionale del bacino medi-
terraneo abbia sfruttato pienamente le
di Giuseppe Capano
foto di Luca Colombo
presenti da secoli nella nostra alimenta- caratteristiche dei ceci per creare e
zione grazie alle resistenza alle avversità inventare le ricette più diverse. Proviamo
climatiche della pianta, alla lunga con- dunque a reinterpretare in chiave
servabilità dei semi e alla loro ricchezza moderna questi squisiti legumi, in un
di sostanze nutritive. Non è un caso che crescendo di sapori tutti da provare.

Tutto sui ceci dalla dispensa al piatto


I TEMPI IDEALI DI AMMOLLO bilmente alloro, salvia e rosmarino. Una volta
Le piante si raccolgono tra giugno e ottobre a bollore, non aggiungete sale o limitatevi a
e una volta estirpate vengono fatte essiccare: una sola presa (salarete alla fine), mettete la
solo dopo i semi vengono sgranati, per fiamma al minimo e tenete la pentola semi-
essere poi conservati tal quali o ridotti in coperta. Calcolate per la cottura una media di
farina. Prima di essere cucinati, i ceci hanno 90 minuti, che può variare a seconda dell’età
bisogno di un ammollo la cui durata è in dei ceci. Con la pentola a pressione i tempi
stretta relazione alla loro età. Se la data di si riducono a 35-40 minuti.
raccolta è precedente di pochi mesi, pos-
sono bastare 8 ore, ma si può arrivare alle GLI UTILIZZI IN CUCINA
12-18 ore nel caso di ceci “vecchi” di oltre Tradizionalmente l’abbinamento principale
un anno. Come riferimento per le dosi, dei ceci è con la pasta e i cereali per primi
tenete presente che il seme secco una volta piatti di ogni genere. Nei secondi sono pre-
reidratato raddoppia di peso e volume. senti in umido e in insalate. I ceci passati
sono un’ottima base per creme, spume,
CUOCETELI COSÌ paté e ripieni. Ammollati e crudi possono
La cottura tradizionale prevede la scelta di essere frullati e utilizzati per preparare frit-
una pentola di terracotta o di acciaio con telle o polpette fritte, come i falafel. Abbina-
fondo spesso, una quantità d’acqua che rico- teli sempre ad aromi come rosmarino, zen-
pra i ceci di almeno tre dita, la presenza di un zero o semi di finocchio, che li insaporiscono
mazzetto legato di erbe aromatiche, preferi- e ne facilitano la digestione.

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trito e con 3 cucchiai d’olio, lasciandoli stesso modo i gambi di sedano. Mon-
BASSO
insaporire a calore medio-basso per 10 date i finocchi delle foglie più dure e
20’ 10’ •••
minuti scarsi. divideteli in piccoli spicchi, poi tagliate a
Pinzimonio colorato 2 Tostate in un pentolino le nocciole per spicchi anche il radicchio. Riducete le
di ortaggi con crema almeno 5 minuti a calore basso giran- carote in bastoncini corti.
di ceci dole di continuo, lasciatele intiepidire e 5 Sistemate nei piatti uno spumone
Per 4 persone sfregatele per eliminare il più possibile la di crema di ceci aiutandovi con una
320
cal
250 g di ceci cotti, pellicina marrone. sacca da pasticcere (in mancanza,
200 g di ricotta, 1 cespo di radicchio 3 Mettete da parte un cucchiaio abbon- usate un cucchiaio) e guarnitelo con
rosso, 6 coste tenere di cardo, dante di ceci e frullate il resto insieme i ceci lasciati interi. Affiancate le verdure
4 coste di sedano, 2 finocchi piccoli, alle nocciole, alla ricotta, a mezzo cuc- del pinzimonio alternandone i colori,
2 carote, 1 limone, 40 g di nocciole, chiaino dello scorza di limone preceden- completate il piatto condendolo con un
1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino temente grattugiata e al prezzemolo, filo d’olio e servite. 
di prezzemolo tritato, 1 rametto versando il latte sufficiente per ottenere
di rosmarino, latte, olio, sale una crema. Alla fine controllate il sale. Scegliete un bianco di personalità come
4 Eliminate i filamenti dai cardi e taglia- il Colli Tortonesi Timorasso, magari
1 Tritate finemente l’aglio insieme agli teli a tronchetti lunghi 5-6 cm, tuffandoli di qualche vendemmia fa, in modo che
abbia stemperato la tipica esuberanza
aghi di rosmarino. In una padella dal in acqua acidulata col succo del limone
lasciando solo complessità ed eleganza.
fondo spesso condite i ceci con questo per non farli annerire. Tagliate nello

Pinzimonio colorato di ortaggi con crema di ceci

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c u c i n a s f i z i o s a

frullateli fino a ridurli in polvere, quindi MEDIO


ALTO
mescolateli con il prezzemolo all’aglio. •••
40’ 30’ ••• 40’ 50’
Tostate i semi di papavero in un pento-
Gnocchi di patate lino a fuoco basso per pochi minuti. Pappardelle agli spinaci
e pistacchi in salsa di ceci 4 Pelate le patate ancora calde e passa- in salsa di ceci e cipolle
Per 4 persone tele allo schiacciapatate raccogliendo il Per 4 persone
600 500
750 g di patate a pasta bianca, cal
purè direttamente su una spianatoia. 200 g di farina, 75 g di farina cal

400 g di ceci cotti, 225 g di Aggiungete il composto ai pistacchi, la integrale, 600 g di pomodori
farina, 150 g di pistacchi salati, farina, un pizzico di sale e impastate pelati, 400 g di ceci cotti,
2 scalogni, 1 cucchiaio di foglie velocemente gli ingredienti. 250 g di spinaci, 2 tuorli d’uovo,
di prezzemolo, 1 cucchiaio di semi 5 Dividete la pasta in pezzi piccoli e poi 1 cipolla rossa grande, 4 foglie
di papavero, 1 cucchiaino abbondante arrotolateli formando dei rotoli simili a di alloro, olio, sale, pecorino
di zenzero fresco grattugiato, mezzo salsicce. Tagliateli quindi a cilindri lunghi grattugiato (facoltativo)
spicchio d’aglio, olio, sale 1,5 cm, infarinateli e stendeteli su un Va preparato in anticipo
vassoio a riposare.
1 Lessate le patate intere e con la buccia 6 Scrollate gli gnocchi dalla farina in 1 Cuocete gli spinaci per 5 minuti con la
per 20-25 minuti, fino a renderle tenere eccesso, tuffateli in acqua bollente salata sola acqua del lavaggio. Scolateli, lascia-
ma non sfatte. e lessateli fino a quando ritornano a teli intiepidire, strizzateli bene e frullateli
2 Rosolate gli scalogni affettati in una galla. A questo punto scolateli con una riducendoli in crema.
padella dal fondo spesso insieme a 4 schiumarola e adagiateli nella padella 2 Mescolate la farina con quella integrale
cucchiai d’olio per 5 minuti, quindi dei ceci con lo scalogno, unite i semi di e formate la classica fontana, salate e
aggiungete lo zenzero e subito dopo papavero, mescolate delicatamente aggiungete nella cavità la crema di spinaci
anche i ceci. Salate leggermente e diluendo con poca acqua di cottura degli e i tuorli quindi lavorate gli ingredienti per
lasciate insaporire per una gnocchi e servite subito. almeno 10 minuti. Formate una palla
decina di minuti. liscia, copritela con un panno umido e
3 Tritate finemente insieme il Pur non essendo molto diffuso, il Trebbiano lasciatela riposare per un’ora.
prezzemolo e l’aglio. Sgu- di Soave dà vini espressivi, ricchi di 3 Rosolate insieme all’alloro la cipolla
suggestioni di frutta secca. Perfetto per
sciate i pistacchi, privandoli, tritata con 4 cucchiai d’olio per
questo piatto delicato e intenso.
se possibile, della pellicina e 15 minuti, aggiungete poi i pelati passati,
salate e proseguite per 10 minuti. Unite
i ceci, un bicchiere scarso d’acqua
e levate dal fuoco dopo 15 minuti.
ciate le clementine, dividetele in spicchi, 4 Eliminate l’alloro e schiacciate la metà
BASSO
poi a dadini e conditele col trito di cap- dei ceci: dovete ottenere una salsa leg-
40’ 5’ •••
peri, un cucchiaio abbondante d’olio e germente brodosa. Se necessario, dilui-
Insalata di ceci un pizzico d’origano. Lasciate marinare tela poi con poca acqua di cottura della
con clementine marinate al fresco per 30 minuti. pasta. Controllate il sale.
Per 4 persone 2 Condite i ceci con le acciughe tritate 5 Stendete la pasta riposata e ricavate
260
cal
400 g di ceci cotti, 12 foglie finemente e un cucchiaio d’olio. Tostate delle pappardelle larghe 3 cm. Lessatele
di lattuga, 80 g di valerianella, per 3-4 minuti le scaglie di mandorle in per 3-4 minuti in abbondante acqua
2 clementine, la scorza a julienne un pentolino girandole continuamente. salata e scolatele non troppo asciutte.
di un limone piccolo, 50 g di olive 3 Affettate finemente lattuga e valeria- 6 Condite subito le pappardelle con
nere piccole, 4 filetti di acciughe nella, stendetele sul fondo di 4 ciotole la salsa e distribuitele in fondine per con-
sottolio, 20 g di scaglie di mandorle, e conditele con una vinaigrette fatta con tenere meglio la salsa brodosa. Se piace,
1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio 2 cucchiai d’olio, poche gocce di aceto accompagnate con pecorino grattugiato.
di foglie di prezzemolo, olio, aceto, e un pizzico di sale. Aggiungete quindi
sale, origano secco le olive, i ceci e le clementine marinate.
Provate una Barbera d’Asti giovane:
4 Completate l’insalata con la julienne
la freschezza del nerbo acido e i profumi
1 Dissalate i capperi dal sale e tritateli di scorza di limone, le mandorle tostate
floreali danno ulteriore piacevolezza al piatto.
insieme alle foglie di prezzemolo. Sbuc- e portate subito in tavola.

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BASSO
mettete il coperchio e lasciateli rosolare dovesse risultare troppo asciutta per
per 15 minuti a calore basso. essere spremuta, allungatela con poco
30’ 30’ •••
3 Lessate per un minuto in poca acqua brodo vegetale o con l’acqua di cottura
Involtini leggeri di porri bollente, una alla volta, le 12 foglie di dei ceci.
ai ceci porro. Scolatele e tuffatele subito in 5 Spremete con la sacca un cordone di
Per 4 persone 230 acqua fredda, poi stendetele su un panno farcia su tutti i rettangoli di porro, arroto-
cal
400 g di ceci cotti, 4 porri, per farle asciugare. Una volta ben lateli formando gli involtini e sistemateli
1 arancia grande, 16 foglie asciutte, tagliatele a rettangoli di 12x10 nei piatti. Guarniteli con i ceci messi da
di salvia, olio, sale cm (dovrete ricavarne 12). parte (interi o divisi a metà) e contorna-
4 Grattugiate mezzo cucchiaino della teli con le mezze fettine d’arancia e le
1 Private i porri da quasi tutta la parte scorza dell’arancia, poi pelate l’agrume a foglie di salvia rimaste. Volendo, abbina-
verde, incideteli lievemente per il lungo e vivo e dividetelo in mezze fette. Conser- teli a un’insalata invernale di finocchi,
mettete da parte le 3 foglie esterne più vate 2 cucchiai di ceci interi e schiac- arance e olive nere.
belle di ciascuno, affettate quindi il resto ciate i restanti con una forchetta. Frullate
dei gambi sottilmente. quindi i porri rosolati insieme alla scorza Il Lison Pramaggiore Sauvignon
s’intonerà con garbo grazie ai nitidi
2 Sistemate i porri affettati in una grattugiata e ai ceci schiacciati, alla fine
profumi di salvia e a una bevibilità piena,
padella dal fondo spesso con la metà controllate il sale e sistemate il composto
facilitata dal moderato grado alcolico.
delle foglie di salvia e 4 cucchiai d’olio, in una sacca da pasticcere. Se la crema

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