r i c e t t a f i l m a t a

di Giuseppe Capano
foto di Laila Pozzo

Morbido
SAPORE
Un super piatto unico per una serata importante
14 gennaio 2010

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 40’ 60’ •••
MEDIO
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Tortino di cardi
con mousse di pesce
Per 6 persone 380
cal
500 g di cardi,
250 g di topinambur, 4 patate
piccole a pasta bianca, 2 limoni,
250 g di filetti di merluzzo,
180 g di ricotta soda, 4 uova,
3 cucchiai di farina, 2 cucchiai
di parmigiano grattugiato, 2 foglie
di alloro, 1 spicchio d’aglio,
400 ml di latte, olio, sale; striscioline 2
di sedano e di carote per decorare
3
XMondate i cardi, tagliateli a pezzetti e
tuffateli in acqua acidulata col succo di un
limone. Lessateli per 30 minuti in acqua
abbondante già aromatizzata col succo
del secondo limone e l’alloro. Cuocete nella
stessa acqua per 10 minuti anche i topi-
nambur, pelati e a spicchi. A parte, bollite
le patate intere per 15 minuti.
YScaldate 3 cucchiai d’olio in un pen-
tolino, incorporate la farina e poi il latte già
caldo, continuando a mescolare portate a
ebollizione, salate e levate dal fuoco.
ZTritate l’aglio e rosolatelo con 3 cuc- 4
chiai d’olio, aggiungete il merluzzo tagliato
a tocchetti, salatelo e saltatelo a calore 5
vivace per 5 minuti. Unite le patate lesse,
pelate e schiacciate, riducete la fiamma e
cuocete per altri 2-3 minuti.
[Mescolate il pesce e le patate insieme
alla ricotta e poi frullateli fino a ottenere una
mousse soffice da conservare al caldo.
\Frullate i cardi con i topinambur e poioi 6
amalgamateli alla besciamella appena a
preparata e alle uova battute col parmi-
giano. Trasferite il composto in una tor-
tiera da 24 cm rivestita con carta da forno
e infornatela a 180 °C per 25-30 minuti.
]Lasciate assestare il tortino per 10
minuti, trasferitelo in un vassoio tondo e
L’amarognolo del cardo va contrastato
affiancategli la mousse di pesce. Deco-
con un bianco che abbia le stesse doti
rate la superficie con le striscioline di di croccante struttura: il Collio Friulano
sedano disposte a spirale, completate è uno bianco opulento, armonico
con quelle di carote e servite. eppur capace di straordinaria sapidità.

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