Sei sulla pagina 1di 1

5 d o m a n d e s u … di Paola Magni

Il derivato più popolare della soia

Tofu
è diventato una delle più sfruttate
alternative vegetali al formaggio,
grazie alla sua particolare consistenza,
al buon contenuto proteico, alla
versatilità in cucina e all’elevata

dai mille sapori digeribilità. Scopriamo come si ottiene


e il modo migliore per utilizzarlo
con l’aiuto di Daniele Cannistrà,
responsabile produzione dell’azienda
artigianale Armonia e Bontà

1 Il tofu si ottiene dalla soia, che nel bio, per legge, non può essere
O
Ogm: come viene lavorato e che tipo di controlli subisce?
Il processo produttivo di quest’antichissimo alimento si compone di quattro fasi:
ammollo dei fagioli di soia in acqua per una notte; macinatura con acqua; filtrazione
per separare la parte solida e ottenere il “latte di soia”; riscaldamento del latte a circa
90 °C e cagliatura, effettuata solitamente con l’aggiunta di un caglio minerale, come il
cloruro di magnesio o calcio carbonato. I controlli eseguiti sulla soia biologica sono
piuttosto severi. Gli enti controllori, privati e pubblici, verificano, con prove a campione,
l’assenza di Ogm nelle partite di soia utilizzate nella produzione biologica.

2 Quante varietà di tofu esistono?


Numerose: il tofu tradizionale cinese ha una consistenza simile al budino ed è
perfetto per la preparazione di piatti orientali. Purtroppo, essendo molto delicato nella
manipolazione, non è particolarmente apprezzato nella cucina occidentale. Il tofu com-
patto, quello più diffuso in Italia, ha la densità di un formaggio fresco come la feta e si
utilizza tagliato a fettine o a cubetti. Ha una consistenza abbastanza elastica e si adatta
bene alla nostra cucina perchè assorbe molto i sapori. Ne esiste anche una variante a
lunga conservazione, commercializzata in vasetti di vetro, che può essere tenuta a
temperatura ambiente. All’interno di queste tipologie ci sono una serie di varianti: addi-
zionate di aromi e spezie, verdure, pronte per il consumo e già condite.

4 Come si conserva una volta 5 Qual è il modo più indicato


a
aperto e per quanto tempo? p
per cucinarlo?
Può essere congelato? Il tofu è chiamato “il camaleonte degli
Il tofu fresco si conserva in frigorifero e, alimenti” per la sua capacità di acquisire
una volta aperto, va immerso in acqua, in i sapori con cui viene a contatto, sia
un contenitore con il coperchio, e rimesso quelli salati sia dolci. Per valorizzarne le
3 È possibile prepararlo in casa? in frigo fino a un massimo di 4-5 giorni. potenzialità occorre ricordare che si tratta
Certo, a patto che si abbia un po’ di Prima dell’utilizzo va sciacquato sotto di un alimento alternativo alle proteine
tempo e dimestichezza con le proce- l’acqua corrente per togliere la patina animali che ha il vantaggio di poter
dure di lavorazione (le stesse descritte al viscida che normalmente si forma in essere utilizzato in modo molto versatile.
punto 1) oltre a un termometro per il superficie. Può anche essere congelato Un ultimo consiglio: come nel caso di
controllo della temperatura; l’ideale è ma solo nel caso in cui lo si intenda frullare tutti gli altri legumi, anche le proteine del
visitare prima un’azienda produttrice per per farne una crema: una volta sconge- tofu sono più complete se associate a
osservarne bene la tecnica. lato, infatti, si sbriciola molto facilmente. quelle dei cereali.

58 gennaio 2010

CN1001@058.indd 58 30-11-2009 11:11:43