5 d o m a n d e s u … di Paola Magni

Il derivato più popolare della soia

Tofu
è diventato una delle più sfruttate
alternative vegetali al formaggio,
grazie alla sua particolare consistenza,
al buon contenuto proteico, alla
versatilità in cucina e all’elevata

dai mille sapori digeribilità. Scopriamo come si ottiene

e il modo migliore per utilizzarlo
con l’aiuto di Daniele Cannistrà,
responsabile produzione dell’azienda
artigianale Armonia e Bontà

1 Il tofu si ottiene dalla soia, che nel bio, per legge, non può essere
O
Ogm: come viene lavorato e che tipo di controlli subisce?
Il processo produttivo di quest’antichissimo alimento si compone di quattro fasi:
ammollo dei fagioli di soia in acqua per una notte; macinatura con acqua; filtrazione
per separare la parte solida e ottenere il “latte di soia”; riscaldamento del latte a circa
90 °C e cagliatura, effettuata solitamente con l’aggiunta di un caglio minerale, come il
cloruro di magnesio o calcio carbonato. I controlli eseguiti sulla soia biologica sono
piuttosto severi. Gli enti controllori, privati e pubblici, verificano, con prove a campione,
l’assenza di Ogm nelle partite di soia utilizzate nella produzione biologica.

2 Quante varietà di tofu esistono?

Numerose: il tofu tradizionale cinese ha una consistenza simile al budino ed è
perfetto per la preparazione di piatti orientali. Purtroppo, essendo molto delicato nella
manipolazione, non è particolarmente apprezzato nella cucina occidentale. Il tofu com-
patto, quello più diffuso in Italia, ha la densità di un formaggio fresco come la feta e si
utilizza tagliato a fettine o a cubetti. Ha una consistenza abbastanza elastica e si adatta
bene alla nostra cucina perchè assorbe molto i sapori. Ne esiste anche una variante a
lunga conservazione, commercializzata in vasetti di vetro, che può essere tenuta a
temperatura ambiente. All’interno di queste tipologie ci sono una serie di varianti: addi-
zionate di aromi e spezie, verdure, pronte per il consumo e già condite.

4 Come si conserva una volta 5 Qual è il modo più indicato

3 È possibile prepararlo in casa?
Certo, a patto che si abbia un po’ di
tempo e dimestichezza con le proce-
dure di lavorazione (le stesse descritte al
punto 1) oltre a un termometro per il
controllo della temperatura; l’ideale è
visitare prima un’azienda produttrice per
osservarne bene la tecnica.
a
aperto e per quanto tempo?
Può essere congelato?
Il tofu fresco si conserva in frigorifero e,
una volta aperto, va immerso in acqua, in
un contenitore con il coperchio, e rimesso
in frigo fino a un massimo di 4-5 giorni.
Prima dell’utilizzo va sciacquato sotto
l’acqua corrente per togliere la patina
viscida che normalmente si forma in
superficie. Può anche essere congelato
ma solo nel caso in cui lo si intenda frullare
per farne una crema: una volta sconge-
lato, infatti, si sbriciola molto facilmente.
p
per cucinarlo?
Il tofu è chiamato “il camaleonte degli
alimenti” per la sua capacità di acquisire
i sapori con cui viene a contatto, sia
quelli salati sia dolci. Per valorizzarne le
potenzialità occorre ricordare che si tratta
di un alimento alternativo alle proteine
animali che ha il vantaggio di poter
essere utilizzato in modo molto versatile.
Un ultimo consiglio: come nel caso di
tutti gli altri legumi, anche le proteine del
tofu sono più complete se associate a
quelle dei cereali.

58 gennaio 2010

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