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r i c e t t e d i s t a g i o n e

CAROTE
dolci e salutari
di Giuseppe Capano foto di Laila Pozzo

Penne integrali in salsa di carote al timo (a pagina 23)

18 aprile 2009
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Con le carote
è possibile
arricchire di sapore
ma anche di salute
i menù di tutti i giorni,
grazie all’eccezionale
contenuto di sostanze
antiossidanti tipiche
di questi colorati
ortaggi. Con le nostre
ricette vi proponiamo
nuovi spunti per
portare le carote in
tavola, dall’antipasto
al dessert

Insalata primaverile di carote e ceci al limone (a pagina 23)

aprile 2009 19
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r i c e t t e d i s t a g i o n e

L’unica
CAROTA IGP
di stagione
La carota dell’Altopiano del Fucino,
una zona ad alto valore naturalistico in
provincia dell’Aquila, è l’unica carota in
Europa ad avere ottenuto il marchio Igp.
Si presenta perfettamente liscia, è priva
di peli radicali, il colore è arancio in-
tenso, è tenera e croccante e ha un
sapore particolarmente dolce, grazie alla
maggiore concentrazione di zuccheri,
dovuta alla particolare natura del terreno
e al clima particolarmente favorevole.
La raccolta avviene quando le radici non
sono del tutto mature e il ciclo di lavora-
zione è essenziale per la conservazione
del sapore.

Ciambelle di carote con asparagi e olive (a pagina 24)

20 aprile 2009
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Crostoni di pane con carote e calamaretti (a pagina 24)

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r i c e t t e d i s t a g i o n e

Coppette di carote alla vaniglia e cioccolato (a pagina 25)

22 aprile 2009
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MEDIO
15’ 20’ •••
Penne integrali in salsa
di carote al timo
420
cal
Per 4 persone
320 g di penne rigate integrali,
450 g di carote, 400 g di pomodori
pelati, 4-5 rametti di timo fresco,
2 spicchi d’aglio, 1-2 cucchiai
di parmigiano grattugiato (facoltativo),
olio, sale
I trucchi per l’acquisto e la conservazione
GRANDI O PICCOLE?
Scegliete carote di formato medio-grande se
pensate di utilizzarle in fondi o in preparazioni
complesse come zuppe e brodi, al contrario
prediligete varietà piccole e tenere per ricette
crude come insalate o antipasti.
Nei soffritti utilizzate sempre la carota tritata o
ridotta in tocchetti con un coltello, evitate di
frullarla nel mixer perché si trasforma in una
poltiglia ricca d’acqua che mal si sposa con
l’olio caldo. Per le cotture in olio più prolun-
gate, per le insalate o semplicemente per
decorare, il taglio migliore è a julienne o in
striscioline sottili e corte ottenibili con l’aiuto
di strumenti come la grattugia a 4 facce. Pro-
vate a tagliarle con queste grattugie anche
per preparare la classica torta di carote: ne
sentirete in maniera più spiccata l’aroma.
Dividete le carote in rondelle di diverso
spessore per cotture come la lessatura e il
vapore e riducetele in bastoncini se dovete
preparare piatti crudi come i pinzimoni.
aprile 2009
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1 Affettate finemente le carote, lessatele
per 5 minuti in abbondante acqua salata.
Quindi scolatele con una schiumarola
mantenendo calda l’acqua di cottura.
2 Tritate nel frattempo l’aglio insieme al
timo sfogliato e metteteli a rosolare in una
padella dal fondo spesso insieme a 4
cucchiai d’olio. A questo punto aggiun-
gete le carote, lasciate insaporire per 5
minuti, unite i pomodori pelati passati,
salate, coprite e cuocete per altri 5 minuti
abbondanti su fiamma vivace.
3 Lessate le penne al dente nell’acqua
delle carote riportata a bollore, scolatele e
conditele con la salsa. Servite subito la
pasta accompagnandola eventualmente
col parmigiano oppure decorando il
piatto con altri rametti di timo.
L’accostamento a un Bardolino Chiaretto,
vino del Garda dai colori tenui e
dall’olfatto delicatamente floreale, non
pregiudica la freschezza del piatto e si
lega alla forza del pomodoro e del timo.
ANCHE LE FOGLIE SONO BUONE
In primavera è frequente trovare sui ban-
chi dei mercati mazzi di carote complete di
foglie verdi brillanti. Utile sapere, però, che
la parte verde favorisce la dispersione di
umidità e riduce i tempi di conservazione
delle carote. Potete però aggiungere pic-
cola quantità di foglie a brodi, zuppe,
minestre, insalate e salse: accentuerete
così al massimo il sapore delle carote e in
più vi saranno utili per decorare i piatti.
COSÌ SI CONSERVANO A LUNGO
Le carote non vanno lasciate esposte
all’aria, l’ideale è avvolgerle in un panno
traspirante. Se chiuse in un sacchetto è
bene praticare dei fori e mettere all’in-
terno un foglio di carta da cucina che
assorbe l’umidità in eccesso. Tempera-
tura bassa e buio, situazioni tipiche del
frigorifero, contribuiranno poi ad allun-
gare la tenuta nel tempo.
15’ - •••
Insalata primaverile
di carote e ceci al limone
170
cal
Per 4 persone
4 carote, 200 g di ceci cotti,
8 foglie di lattuga, 2 coste di sedano,
1 limone, 1 cucchiaio abbondante
di semi di girasole, 1 cucchiaino
di erba cipollina tritata, origano, olio,
sale, pepe bianco
1 Mondate il sedano separando le coste
dalle foglie, tagliate le coste a julienne o
in sottili striscioline e tritate le foglie più
tenere e piccole. Tagliate le carote nello
stesso modo delle coste.
2 Grattugiate un cucchiaino scarso della
scorza del limone, spremetene il succo e
versatelo in una ciotolina insieme all’erba
cipollina, a una macinata di pepe, a 2 cuc-
chiai d’olio e a poco sale, mescolate a lungo
fino a ottenere un’emulsione profumata.
3 Arrotolate le foglie di lattuga, affettatele
e mescolatele a carote e sedano, condite
con l’emulsione e stendete l’insalata sul
fondo di 4 coppette di vetro o ceramica.
4 Sciacquate i ceci cotti e conditeli con
2-3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, le
foglie tritate del sedano, poco origano e la
scorza di limone, poi disponeteli al centro
delle coppette, cospargete i semi di gira-
sole e servite subito.
• ABBINATELA COSÌ Servitela come un
secondo leggero dopo un primo consi-
stente come un risotto o uno sformato
oppure dopo un sauté di frutti di mare.

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r i c e t t e d i s t a g i o n e

BASSO
Anello bicolore MEDIO

25’ 20’ ••• 20’ 30’ •••

Con l’arrivo delle zucchine potete
Ciambelle di carote ottenere un piacevole effetto cromatico Crostoni di pane
con asparagi e olive foderando lo stampo con fettine di con carote e calamaretti
carote alternate a fettine di zucchine
220 300
cal
cal lessate insieme. Inoltre potete unire
al ripieno legumi schiacciati, mollica
di pane bagnata nel latte al posto
delle patate, erbe come basilico
e maggiorana, dadini di pomodoro
fresco, capperi e acciughe tritati.
Ma l’uso degli stampini foderati può
anche essere un simpatico modo per
servire un risotto, sia appena pronto
che avanzato.

Per 4 persone Per 4 persone

4 carote, 12 asparagi, poco oliati con le fettine di carote, tagliate 3 carote, 500 g di calamaretti, 4 fette
2 patate medio-piccole, 50 g di olive la parte delle carote che sporge e poi tri- grandi di pane casereccio,
nere morbide, 20 g di pinoli, mezzo tatela mescolandola con le patate, i 1 cipolla grande, 1 spicchio d’aglio,
limone, olio, sale, noce moscata gambi degli asparagi e i pinoli. 1 cucchiaino di rosmarino tritato,
4 Condite questa farcia con un cucchiaio 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale,
1 Affettate le carote per il lungo con un d’olio, una grattugiata di noce moscata e pepe bianco
pelapatate ottenendo sottili fette intere, poco sale, riempite quindi gli stampi,
sbollentatele per 2 minuti in poca acqua pressate bene e sistemateli a bagnomaria 1 Pulite i calamaretti privandoli di inte-
bollente, scolatele con una schiumarola in forno a 180 °C per 10 minuti. riora e pellicine esterne, tagliate a ron-
e lasciatele raffreddare. 5 Tritate le olive e mescolatele con 3 delle sottili il corpo e in 4 parti il ciuffo,
2 Pelate le patate e tagliatele a cubetti, cucchiai d’olio e il succo del limone. conditeli col rosmarino.
mondate gli asparagi e divideteli in pezzi 6 Sfornate gli stampi e dopo pochi minuti 2 Rosolate la cipolla tritata in una grande
da 2 cm, sistemate entrambi gli ortaggi in rovesciateli nei piatti. Condite le ciambelle padella dal fondo pesante per 10 minuti
un cestello per la cottura a vapore e uti- con l’olio alle olive, decorate con le punte scarsi insieme a 3-4 cucchiai d’olio,
lizzando l’acqua di cottura delle carote di asparago divise a metà e servite. aggiungete i calamari e cuoceteli a fuoco
cuoceteli per 10 minuti (tranne le punte vivace per 10 minuti abbondanti. Sfu-
degli asparagi da cuocere 5 minuti). Alla Per detergere il palato delle olive e dare mate quindi col vino (i calamari dovranno
succulenza alla ciambella usate una
fine tritate i gambi degli asparagi e essere asciutti e rosolati), unite le carote
birra bionda tipo Saison belga: fresca,
schiacciate le patate. tagliate a julienne, salate e cuocete per
agrumata con un tocco speziato.
3 Rivestite 4 piccoli stampi ad anello altri 10 minuti.
3 Tostate le fette di pane da entrambe le
parti, strofinatele leggermente con l’aglio e
Insalata di branzino e carote spennellatele con poco olio. Ricopritele
Cuocete per 15 minuti abbondanti in una casseruola un brodo composto da 2-3 litri con i calamari insaporiti con una maci-
d’acqua, mezzo litro di vino bianco, una cipolla e una carota affettati finemente, nata di pepe e servite subito. Abbinateli
2-3 rametti di timo, un pizzico di semi di finocchio, qualche grano di pepe e poco con un’insalata di carciofi crudi con-
sale. Riducete al minimo la fiamma e sistemate nella pentola un branzino già pulito diti con olio, limone e prezzemolo.
da 800 g circa. Dopo una lessatura di 15-20 minuti, scolate il pesce, raffreddatelo
e riducete la polpa in piccoli pezzi. Tagliate a sottili striscioline 3 carote e in
Scegliete un Collio Bianco, vino friulano
un’insalatiera mescolatele con un po’ di scorza di limone grattugiata, prezzemolo e olive di alto lignaggio ottenuto da un uvaggio
nere tritate, foglioline di aneto fresche e alla fine la polpa del pesce. Irrorate il tutto di ribolla, tocai e malvasia, dotato di
con succo di limone, olio d’oliva e servite. notevole intensità ed eleganza.

24 aprile 2009
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ALTO
50’ 25’ •••
Pansotti di carote
e scalogni al timo
Per 4 persone
500
cal
6 carote piccole, 180 g di ricotta
di pecora soda e asciutta,
150 g di farina 00, 100 g di semola
di grano duro, 50 g di nocciole tostate,
4 scalogni, 1 uovo e 1 tuorlo, 2 rametti
di timo, 1 cucchiaino di zenzero fresco
grattugiato, mezzo bicchiere di latte,
semi di papavero, olio, sale
Va preparato in anticipo
1 Lessate le carote in tocchetti per almeno
10 minuti in acqua salata, scolatele e
schiacciatele il più finemente possibile,
conservate al caldo l’acqua di cottura.
2 Impastate la farina bianca e quella di
semola disposte a fontana con la metà
delle carote, un pizzico di sale, l’uovo, il
tuorlo e l’acqua necessaria per formare
un composto sodo e omogeneo, avvolge-
telo in un panno umido e lasciatelo ripo-
sare per un’ora.
3 Rosolate gli scalogni affettati sottilmente
in un pentolino dal fondo spesso con 4
cucchiai d’olio per 10 minuti a calore
medio-basso. Scolateli con cura dall’olio e
mescolateli con la ricotta, il timo sfogliato
e le nocciole tritate grossolanamente.
4 Stendete la pasta riposata in sfoglie sot-
tili, ricavate dei tondi da 7-8 cm di diame-
tro, spennellateli con poca acqua, siste-
mate nel centro il ripieno e chiudete a
metà sigillando bene i bordi e ricavando
delle mezzelune. Disponete i
pansotti su un vassoio
infarinato e lascia-
teli leggermente
asciugare.
aprile 2009
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5 Frullate lo zenzero insieme alla carote
rimaste diluendo con poco latte per for-
mare una salsa fluida, poi versatela nel
pentolino con l’olio degli scalogni e scal-
datela brevemente.
6 Lessate i pansotti nell’acqua delle
carote riportata a bollore, scolateli con
una schiumarola direttamente nei piatti,
conditeli con la salsa calda e decorate
con pochi semi di papavero.
• NOTA Se volete accentuare il colore
aranciato, aggiungete all’impasto un cuc-
chiaio di concentrato di pomodoro.
Per contrastare la dolcezza indotta dalle
carote usate un Trebbiano d’Abruzzo,
vino che non sovrasta la delicatezza
aromatica del piatto, regalando però
sapidità e freschezza.
ALTO
15’ 30’ •••
Coppette di carote
alla vaniglia e cioccolato
430
cal
Per 4 persone
500 g di carote (peso delle carote
pulite), 500 ml di latte di soia,
60 ml di olio di riso, 50 g di cioccolato
fondente, 50 g di mandorle, 8 albicocche
secche, 2 cucchiai di zucchero di canna,
mezzo baccello di vaniglia
1 Frullate o grattugiate le carote, mette-
tele in una pentola insieme al latte di soia
e al baccello di vaniglia diviso in 2-3
pezzi, portate a bollore, abbassate la
Torta di carote
In una ciotola di vetro o d’acciaio
montate con una frusta elettrica 2 uova
insieme a 2 cucchiai di zucchero di
canna fino a triplicare il volume iniziale,
ricavando una spuma densa e
compatta. A questo punto aggiungete
50 g di farina 00, 25 g di amido
di frumento e 5 g di lievito per dolci,
già setacciati insieme. Mescolate
delicatamente con una frusta a mano
e in seguito incorporate gradualmente
150 g di carote grattugiate e
precedentemente miscelate con
80 g di mandorle tritate finemente.
Completate con un cucchiaino
di scorza d’arancia grattugiata.
Infornate a 160 °C per 30 minuti circa
e servite decorando poco prima la torta
con zucchero a velo.
fiamma e lasciate assorbire tutto il
liquido. A questo punto aggiungete i due
terzi dell’olio di riso e cuocete per altri 15
minuti, lasciando leggermente caramel-
lare il composto.
2 Tagliate, nel frattempo, le albicocche a
dadini molto piccoli e tritate grossolana-
mente le mandorle, quindi tostate
entrambe in un padellino a fuoco basso
per 5 minuti scarsi insieme al restante olio.
3 Eliminate la vaniglia dalle carote, unite
lo zucchero e lasciatele intiepidire, quindi
mescolatele con le albicocche e le man-
dorle tostate.
4 Dividete il dolce in 4 coppette, a scelta
raffreddatelo in frigorifero oppure servi-
telo tiepido. Al momento di portarle in
tavola, cospargete le coppette col ciocco-
lato fondente ridotto in sottili scaglie.
• PIÙ MORBIDO Per un effetto ancora
più cremoso frullate la metà delle carote
cotte prima di unirle alla frutta secca.
Utilizzate un Rum morbido, magari di
origine venezuelana o cubana, ambrato:
l’affinamento in legno darà morbidezza
e un delizioso aroma di vaniglia
che legherà col dessert.
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