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Sedano Bianco di Sperloga IGP
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti DOP e IGP - Ortofrutticoli
Zona di produzione
Riconoscimento CE: Reg. UE n. 222 del 17.03.10 (GUUE L. 68 del 18.03.10)
Regione: Lazio

La combinazione tra zone paludose, il patrimonio culturale degli orticoltori locali e una pianta migliorabile
con tecniche di selezione fenotipica modeste ma efficaci, hanno costituito nel corso degli anni una
miscela, assolutamente non riproducibile, che fa oggi di Sperlonga e Fondi un vero distretto produttivo
per il sedano.
Caratteristiche
A tutt’oggi la coltivazione del prodotto, realizzata mediante l’ecotipo locale “Bianco di Sperlonga”, si basa
su un importante lavoro di selezione, che ha permesso a questa coltura di trovare già dagli anni Sessanta
una rapida valorizzazione commerciale e consumo sui mercati.  Ed è proprio dal legame tra le
caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione e la storica specializzazione degli agricoltori locali,
che il Sedano Bianco di Sperlonga è riuscito a raggiungere standard qualitativi alti e specifiche
caratteristiche, quali una spiccata elasticità delle coste ed una minore resistenza alla rottura, una
maggiore sapidità ed un minore gusto di amaro, tali da renderlo immediatamente riconoscibile dal
consumatore.

Sedan
o Bianco di Sperloga IGP (foto www.mostracampoverde.it)
Disciplinare di produzione - Sedano Bianco di Sperlonga IGP
Articolo 1.
Denominazione
L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) «Sedano Bianco di Sperlonga» e' riservata esclusivamente al
sedano ecotipo di Sperlonga che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di
produzione.

1
Barchette di sedano al caprino e noci

Ingredienti per 4 persone

1 sedano bianco

50 ml di panna fresca

200 gr di marzolino fresco

50 g di gherigli di noce

Pulire e lavare il sedano.

Scartare le coste più esterne.

Tagliare quelle più tenere in diagonale in pezzi lunghi 5-6 cm.

Tagliare una strisciolina sul lato tondeggiante di ciascun pezzo per consentirgli di poggiare
senza inclinarsi.

Amalgamare il marzolino con la panna fino ad ottenere una crema morbida.

Riempire ciascuna barchetta e decorare con un gheriglio di noce.

2
 MINESTRA ALLA VITERBESE
Ingredienti: dose per 4 persone
semolino gr. 50-burro gr. 30-una cipolla - una zucchina-una costa di sedano-una manciata di
prezzemolo-uno spicchio d'aglio -una patata –un pomodoro maturo-parmigiano grattugiato
basilico - sale

Spuntare la zucchina alle due estremità, lavarla e poi tagliarla a listerelle. Affettare
la cipolla. Preparare un trito con l'aglio, il sedano, il prezzemolo e basilico. Pelare la
patata e raschiare la carota, poi grattugiare entrambe riducendole in poltiglia; pelare
il pomodoro e tagliuzzarlo. Versare tutte le verdure in una pentola, unire un
litro di acqua abbondante; salarle e farle pioggia il semolino, mescolare e lasciare sul
fuoco ancora per un quarto d'ora. Levare la minestra dal fornello, incorporarvi il
burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.
Nota: tipica minestra estiva,

ABBACCHIO BRODETTATO
Ingredienti: dose per 4 persone
agnello da latte kg. 1-prosciutto crudo gr. 50-strutto gr. 50-un limone e mezzo - 3 uova
un bicchiere di vino bianco secco-una manciatina di prezzemolo-una piccola cipolla
maggiorana-pepe nero, fresco - sale

L'agnello dev'essere veramente da latte, cui non deve occorrere più di un'ora di cottura.
Strofinare l'agnello già pulito con mezzo limone, poi tagliarlo a pezzi di giusta misura,
sciacquarlo in acqua corrente e asciugarlo. Sistemarlo in una casseruola, unire lo strutto,
il prosciutto (parte magra e grassa) tagliuzzato e la cipolla affettata; salare e pepare.
Rosolare bene i pezzi di agnello e quando cominciano a dorare spruzzarli con
il vino bianco secco; proseguire la cottura bagnando, quando occorre, con qualche
cucchiaiata di acqua, in modo che si formi tuorli ben battuti, unendo ad essi il prezzemolo
tritato, una generosa pizzicata di maggiorana, sale e un poco di raschiatura
di limone; amalgamarvi poi lentamente tutto il succo del limone. Quando l'agnello
sarà cotto, abbassare al minimo la fiamma e versarvi sopra la salsa di uova, lasciandola
rapprendere ma mescolandola con una forchetta: dovrà risultare cremosa senza
coagulare troppo. Disporre l'agnello su un piatto di portata caldo, versarvi sopra
l'intingolo e accompagnarlo con insalatina

CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Ingredienti: dose per 4 persone
Cipolline gr 750-grasso di prosciutto gr 50-3 cucchiaiate di zucchero-1/2 bicchiere di aceto
bianco- strutto - sale - pepe
Mettere in un tegame il grasso di prosciutto tritato, unire una noce di strutto e farli
sciogliere a fuoco moderato. Aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di
legno e dopo alcuni minuti versare nel recipiente l'aceto. Unire a questo punto le cipolline
3
(preventivamente sbucciate, lasciate a bagno in acqua fredda e sgocciolate), un pizzico di sale e
pepe,mescolare bene coprire e cuocerle. Servirle poi calde.

BUDINO DI RICOTTA
Ingredienti :
ricotta romana gr 500-zucchero semolato gr 100-uova n° 5-Cannella in polvere qb- qualche
scorzetta di arancia e cedro canditi -un limone-poco burro.
Passare al setaccio la ricotta, lasciandola cadere in una capace ciotola, unirvi un uovo
intero e quattro tuorli, amalgamandoli perfettamente; incorporarvi un pugnetto di
farina, lo zucchero semolato (meno due cucchiaiate) e un pizzico di cannella. Tagliare
a dadini i canditi e grattugiare la scorza del limone; unire tutto all'impasto
profumandolo con due piccoli bicchierini di rum. Montare a neve i quattro albumi
delicatamente. Ungere uno stampo a pareti lisce, spolverizzarlo di farina e versarvi il
composto preparato (non dovrà superare la metà dello stampo). Cuocere il dolce in
forno, a calore moderato (160°), per circa 30 minuti. Lasciarlo poi raffreddare e spolverizzarlo
con il rimanente zucchero unendo ad esso un pizzico di cannella. Il budino di
ricotta viene servito sia caldo che freddo.