CACCIA ALL’AUTENTICA SALSA LIGURE
Si fa presto a
dire “pesto” ©
Ligure per eccellenza, la famosa salsa
al basilico è minacciata dalle tante
imitazioni. Ma l’antica ricetta
originale, che sarà insignita forse a
breve di un marchio protetto, tiene
testa ai millantatori: all’assaggio, la
differenza si sente. Abbiamo messo
alla prova venti prodotti sia freschi
sia a lunga conservazione.
Anche gli svizzeri hanno provato a imi-
tarlo, ma l’antica tradizione ligure del
pesto non è roba da cioccolatai. Nestlé,
dopo l’intervento della regione Liguria,
è stata costretta a ritirare il brevetto
di due varietà di basilico, “Pesto” e
“Sanremo”, depositate nel 2001 presso
l’Unione europea. Come ha fatto una
regione italiana ad averla vinta contro
la multinazionale svizzera? Semplice:
un pesto fatto con basilico coltivato in
terra straniera è un inganno per il con-
sumatore, perché infrange la tradizio-
ne su cui poggia la ricetta ligure: il ba-
silico della Riviera.
Questa pianta dall’aroma intenso e ca-
ratteristico è, infatti, il principale re-
sponsabile del sapore e del profumo
tipici del condimento ligure. Le pianti-
ne di basilico non sono tutte uguali; le
cultivar Genovese e Genovese Gigante
sono considerate tra le migliori per la
preparazione del pesto. Anche la zona
geografica di coltivazione è fonda-
mentale. Chiedete a un ligure dove
compra il basilico per fare il pesto: vi
risponderà che la terra magica è quel-
la che va da Genova Prà a Pegli, che
si estende verso Levante fino a
Coronata, verso Ponente sino a
Palmaro. Il basilico coltivato al di fuo-
ri può presentare profumi e gusti ano-
mali, ad esempio di menta.
La guerra del pesto
Nell’agosto 2002, otto aziende alimen-
tari sono state denunciate dai carabi-
nieri dei Nas di Genova per frode in
commercio e per pubblicità inganne-
vole. L’accusa era di commercializza-
re prodotti chiamati “pesto” che ave-
vano ben poche caratteristiche del vero
condimento ligure. Non solo: sull’eti-
chetta dei prodotti denunciati compa-
rivano elementi inequivocabili, quali un
mortaio, un pestello in legno, foglie di
basilico o una bottiglia di olio d’oliva,
che, dando l’idea di un prodotto arti-
gianale, potevano trarre in inganno il
consumatore sull’origine, la prove-
nienza e la qualità del prodotto. Tra le
aziende denunciate vi erano Barilla,
Star e Nestlé-Buitoni.
A tutela del basilico ligure, le organiz-
zazioni di rappresentanza dei coltiva-
tori hanno proposto il riconoscimento
della denominazione di origine protet-
ta, il marchio DOP, in modo tale da
rendere riconoscibile e garantita in tut-
to il mondo l’unicità della preziosa pian-
ta. Un apposito disciplinare definisce
le caratteristiche del basilico DOP: zo-
na e periodo di produzione, sementi e
modalità di raccolta: in pratica, una
carta d’identità dell’ingrediente base
del pesto. La proposta del Comitato
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ALTROCONSUMO - N° 162 - LUGLIO/AGOSTO 2003
• Basilico genovese DOP in misura non
inferiore al 25 %
• Olio extravergine di oliva di produzione
nazionale
• Formaggio DOP Parmigiano Reggiano o
Grana Padano
• Pecorino DOP
• Aglio di produzione nazionale
• Sale marino di produzione nazionale
• Pinoli provenienti da alberi Pinus pinea
dell’area mediterranea
• Consentita l’aggiunta di noci, purché di
produzione europea
(sono vietati, dunque, gli anacardi)
promotore DOP Basilico genovese non
è ancora stata approvata dall’Ue, ma
nel frattempo il ministero delle
Politiche agricole e forestali ha assi-
curato la protezione del titolo “basili-
co genovese”, tutelando il prodotto no-
strano fino alla registrazione europea.
Risolta la minaccia elvetica (Nestlé si
è impegnata a ritirare le denominazio-
MORTAIO, PAZIENZA E
OLIO DI GOMITO
Il nome “pesto” deriva dalla tradizionale
modalità di preparazione di questa salsa.
L’antica ricetta vuole che gli ingredienti
siano pestati e amalgamati in un mortaio
di marmo di Carrara, servendosi di un
pestello di legno.
In realtà, la tradizione impone che gli
ingredienti non siano “pestati” ma
“schiacciati” a lungo contro le pareti del
mortaio, con un movimento rotatorio del
pestello. In questo modo, le foglie di
basilico, sfibrate e “stracciate”, cedono
tutto il loro sapore.
I pigri non sperino di ottenere lo stesso
risultato utilizzando il frullatore: il taglio
netto delle lame altera la porosità delle
foglie, impedendo la fuoriuscita di parte
dell’aroma contenuto nel basilico, così
come il calore prodotto dalle lame che
ruotano ad alta velocità ne modifica
l’aroma.

LA RICETTA UFFICIALE
Per tutelare la produzione del pesto, nel
settembre 2002 il Consorzio del pesto
genovese ha depositato la ricetta ufficiale
della celebre salsa verde, che ha messo
d’accordo produttori e consumatori.
Il pesto genovese, che potrà essere
prodotto nell’intero territorio ligure, dovrà
contenere unicamente gli ingredienti
indicati qui a fianco. Tutte le altre salse a
base di basilico, ma con ingredienti estranei
all’unica ricetta tradizionale, non potranno
definirsi “pesto genovese”.
Come si può vedere, a parte il caso del
basilico, nella ricetta non sono indicate le
quantità dei singoli ingredienti: sarà il
produttore, quindi, che deciderà in che
proporzioni aggiungere i diversi composti.
La genericità delle indicazioni è criticabile: si
tratta comunque di un tentativo
apprezzabile di salvaguardia della ricetta
tradizionale, minacciata dai tanti falsi in
vendita negli scaffali. Dopo il
riconoscimento del marchio DOP o IGP (se
ci sarà), però, è certo che alla ricetta
tradizionale del pesto saranno aggiunti
maggiori vincoli riguardo alla lavorazione e
alla conservazione, oltre all’istituzione di un
organismo di controllo della produzione.
ni “Pesto” e “Sanremo” delle due va-
rietà di basilico), e in vista della certi-
ficazione DOP, la verde salsa ligure
sembra aver salvato una volta per tut-
te la sua tipicità.
molto basso e non è da considerare pe-
ricoloso per la salute.
Parlando di pesto, però, sugo ricco di
basilico e dunque potenzialmente ca-
rico di metileugenolo, si possono fare
alcune considerazioni. Per sgombrare
il campo da inutili dubbi, è bene sa-
pere che il problema riguarda soprat-
tutto il pesto prodotto artigianalmen-
te, quello più in linea con la ricetta
tradizionale. Il basilico prediletto dai
liguri è quello giovane, colto dalle pian-
tine al di sotto dei 10-12 centimetri, che
hanno un gusto più delicato: merito
proprio delle alte concentrazioni di me-
tileugenolo nelle foglie giovani. Le pian-
te mature, invece, hanno un odore e
un aroma più intenso, meno raffinato
(simile al bergamotto o alla lavanda),
che i genovesi sono soliti definire “un
pesto che sa di menta”: buono per pre-
parare un condimento da vendere ma-
gari ai milanesi o ai turisti stranieri che
affollano la Riviera, ignari delle sfu-
mature delicate del pesto autentico.
Il pesto fedele alla tradizione, prepa-
rato con il basilico di Prà, può conte-
nere maggiori concentrazioni di meti-
leugenolo rispetto a quello prodotto
industrialmente. Quindi, mangiando il
pregiato pesto doc si rischia la salute?
Assolutamente no, ma è giusto sapere
che se da un lato la presenza di una
certa dose di metileugenolo nobilita il
piantine giovani di basilico di Prà, si
tratta però di una sostanza potenzial-
mente dannosa, che va assunta in quan-
tità controllate. Ecco perché abbiamo
fatto dei controlli su alcuni campioni
del test. Rispetto alla salute, i risultati
sono tranquillizzanti: non si corre al-
cun rischio consumando un bel piatto
di pasta al pesto, con nessuno dei pro-
dotti del nostro test. Le differenze però
ci sono: il pesto artigianale evidente-
mente contiene piantine molto giova-
ni di basilico pregiato; quello della
grande azienda basilico più cresciuto.
Prezzi molto variabili
• Il pesto a lunga conservazione costa
in media 10 euro al chilo. Nel nostro
test fa eccezione Carli (23,59 euro al
kg, spese di spedizione incluse), più
caro, ma che può essere ordinato on-
line o per telefono e viene consegnato
a domicilio (se ne deve acquistare un
minimo di sei confezioni). A parte Carli,
le differenze di prezzo tra i prodotti a
lunga conservazione sono comunque
notevoli.
• I prodotti freschi costano di più, in
media 15 euro al chilo, insomma circa
il 50% in più di quelli a lunga conser-
vazione, se escludiamo Rossi, disponi-
bile anche online, e Liguria Foods, ven-

▲
pesto, perché conferma l’impiego di duto solo in Rete, che sono più costosi.

Un ingrediente a rischio
La natura ha meraviglie e misteri di cui
bisogna tenere conto. Il basilico, per
esempio, deve il suo gradimento prin-
cipalmente ad alcuni oli essenziali da
cui deriva l’aroma caratteristico. La cul-
tivar Genovese Gigante, nota come “ba-
silico di Prà”, contiene tra i costituen-
ti dell’olio essenziale il metileugenolo,
una sostanza presente in molte piante,
come la noce moscata, il dragoncello,
l’anice stellato e il finocchio. Per le sue
caratteristiche aromatiche, il metileu-
genolo in passato è stato utilizzato in
diversi prodotti alimentari, come le be-
vande analcoliche, i chewing gum, le
gelatine e i gelati.
Dal 2002 l’utilizzo di questa sostanza
negli alimenti è vietato, perché si è sco-
perto che ad alte dosi il metileugeno-
lo è tossico e cancerogeno. Nessuna
paura, si tratta soprattutto di una mi-
sura cautelativa da parte del Consiglio
europeo: l’apporto di questo aromatiz-
zante nella normale alimentazione è
A COLPO D’OCCHIO
Etichetta. L’abito non fa il monaco, ma è chiaro che i
produttori si sforzano poco di fornire informazioni
immediate ai consumatori. Per esempio, perché non
c’è quasi mai in etichetta la data di produzione del
pesto? Ci vorrebbe anche qualche sforzo in più
rispetto alla durata del prodotto: solo alcuni dichiarano
quanti giorni dura in frigo una volta aperto. Altro
atteggiamento poco trasparente è l’assenza della
percentuale di basilico usata (obbligatoria per legge).
Ecco perché si aggiudicano un giudizio pessimo Rossi,
Liguria Foods e Biorigin. Quest’ultimo, in seguito alla
nostra segnalazione, ci ha comunicato che
modificherà l’etichetta del prodotto per renderla più
chiara per il consumatore. Da questo mese, Biorigin
riporterà la percentuale di pesto: 27 per cento.
VERO E FALSO Il confronto
sulla carta parla chiaro:
Carli (a destra) elenca in
etichetta tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale del pesto, Barilla mette gli
aromi naturali, non previsti, come terzo ingrediente.

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 BENE IN LABORATORIO, DELUSIONE IN CUCINA

10 confezioni di pesto a lunga conservazione e
10 di pesto fresco confezionato: questo è il
menu del nostro test. Tra i freschi, due prodotti
sono acquistati online: si tratta di Rossi e
Liguria Foods, che non sono prodotti
industrialmente. Biorigin (fresco) è biologico.
In laboratorio
In generale non ci sono stati problemi.
Sale. Quando ce n’è troppo, viene il dubbio che
serva a mascherare gusti anomali o materie
prime scadenti. Nel nostro test, succede più
spesso che ci sia troppo sale nel pesto fresco.
Ricordatevi, quando preparate la pasta al
pesto, di non salare troppo l’acqua di cottura.
Additivi. Lo ripetiamo sempre: sono da evitare,
ma i produttori per semplificarsi la vita faticano
a farne un uso limitato. Un’eccezione per i
prodotti a lunga conservazione: nessuno
contiene acido sorbico, un additivo
generalmente usato come conservante, questo
perché procedure industriali come il comunque, non è dannoso per la salute.
trattamento termico rendono superflua Igiene. La presenza di batteri è un indicatore
l’aggiunta di additivi (ma possono incidere sul della pulizia degli ingredienti e della corretta
gusto). Tra quelli freschi, ne abbiamo trovato, conservazione e manipolazione del prodotto.
sempre entro i limiti di legge, in Mastro Carli, Coop e Sma hanno una carica batterica
Bottegar e Giesse. più elevata della media. I prodotti freschi di
Acidità. La prova serve a verificare se le solito hanno problemi di igiene maggiori, e
materie prime usate sono fresche e di qualità, proprio tra questi abbiamo cercato le minacce
in particolare quelle grasse (olio e frutta secca). peggiori: lieviti, muffe, streptococchi fecali,
Giesse ha un’acidità piuttosto elevata. listeria, salmonella. Risultato? Tutti i prodotti
Ossidazione. È il primo segnale di sono sicuri dal punto di vista igienico.
degradazione del pesto, che con il tempo
tende a irrancidire. Problemi solo in due La ricetta
prodotti freschi, Esselunga e Rana, con uno Le sorprese maggiori arrivano dagli ingredienti.
stato di ossidazione troppo avanzato. I nostri commenti si basano sulle dichiarazioni
L’ossidazione non va confusa con il colore che compaiono in etichetta.
scuro che può a volte imbrunire il pesto, e che Basilico. Diversi campioni contengono una
si verifica se questo non è adeguatamente percentuale di basilico inferiore al 25%, minimo
protetto dall’ossigeno dell’aria. Ricoprire il previsto dal disciplinare del pesto. Ecco il
pesto con uno strato d’olio serve proprio ad perché di alcuni giudizi negativi in tabella. Carli
evitare l’annerimento della salsa, che ottiene un’insufficienza per la quantità di

PESTO: CLASSIFICA PER QUALITA’

IN LABORATORIO LA RICETTA

qualità del formaggio

ossidazione (di olio e

ingredienti "estranei"
pinoli o anacardi?
Formato

qualità dell'olio
MARCA e denominazione
gr

Degustazione
frutta secca)

basilico (%)
Etichetta

TOTALE

TOTALE
acidità

igiene
sale

Pesto a lunga conservazione

M CIRIO I sughi rustici - Il pesto 190 A C B A A A B C D A D C BFC

BARILLA Pesto alla genovese 190 B C A A A A C D D A E D BFC

STAR Tigullio - Gran pesto genovese 190 C C B B A A C D D A D C CFD

KNORR Pesto alla genovese 190 B C B A A A C D D A E C CFD

SACLA' Gastronomia - Pesto alla genovese 190 A C A B A A B D D E E D C

PRIMA VOGLIA (IN'S) Pesto alla genovese 190 C B C A A A A E E A E D C

COOP Pesto al basilico 190 A D A A C B B E D A C C D

SAPORI E DINTORNI CONAD Pesto alla genovese 180 C C B B A A A A A E D B D

CARLI Pesto www.oliocarli.it 6 x 130 E B C A C B D A A E A B D

SMA Pesto alla genovese 190 C B B B C B C C D C B C DFE

Pesto fresco refrigerato

M ROSSI Pesto genovese fresco www.pestogenovese.com (1) 190 E B B A C B B B A A B A A

LIGURIA FOODS Pesto fresco www.liguriafoods.it (1) 3 x 180 E B C A C B A B A B B A AFB

N BIORIGIN Pesto alla genovese da agricoltura biologica 120 E D B B B B C B A B B B B

ESSELUNGA Pesto fresco alla genovese con basilico ligure 140 C D C D B C E B A B B C BFC

TERRE D'ITALIA Pesto genovese 130 D C A A C B C B A A D B BFC

BUITONI FRESCO Pesto alla genovese 140 D C B B A A C D A B D C C

CARREFOUR Pesto fresco 150 B C C A B B E D D B D D B

MASTRO BOTTEGAR (Eurospin) Sugo fresco al pesto 140 D B C A A A D D D E E E C

GIESSE Pesto pronto alla genovese 90 C B D B B C C D D C E D C

RANA I pesti freschi - Pesto alla genovese 140 A D B D A B D D D B D D D

O : Migliore del Test e Miglior Acquisto; M : Migliore del Test; N : Miglior Acquisto; L : Scelta Conveniente (1) Spese di consegna a domicilio: 8 euro.
A : ottimo; B : buono; C : medio; D : mediocre; E : pessimo; elim: eliminato

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ALTROCONSUMO - N° 162 - LUGLIO/AGOSTO 2003
basilico, del resto dichiarata, del 20%. Non
rispettano la percentuale di basilico
raccomandata neanche alcuni campioni freschi:
Esselunga, Carrefour, Mastro bottegar e Rana.
Olio. Anche per il secondo ingrediente del
pesto, l’olio, non mancano brutte sorprese.
Solo Sapori e Dintorni Conad e Carli
contengono unicamente olio extravergine
d’oliva. Prodotti così ligi alla ricetta ufficiale non
compaiono tra quelli freschi, che si servono di
miscele varie di olio di semi ed extra vergine.
La metà di questi, come vedete in tabella, con
un po’ troppa furbizia. Vanno meglio quelli che
fanno un mix d’olio d’oliva ed extravergine
(Liguria Foods) oppure usano solo olio d’oliva
(Terre d’Italia e Rossi). Abbiamo penalizzato i
produttori che usano solo olio di semi (di
girasole o di arachidi), decisamente più
economico: Coop e Prima Voglia.
Pinoli. Cari alla ricetta tradizionale del pesto
quanto cari per il portafoglio. Ecco perché i
pinoli (che costano in media 18,5 euro al kg)
sono abilmente sostituiti dai consimili anacardi
(1,5 euro al kg) in molti campioni del test.
Come per l’olio, siamo stati severi con i
produttori più parsimoniosi, che dei pinoli
fanno un uso ridotto. Succede più spesso tra i
prodotti a lunga conservazione. E non ci sono
vie di mezzo: chi rispetta la tradizione, lo fa
alla lettera, utilizzando solo pinoli (giudizi
ottimi in tabella); così come, chi trasgredisce, lo
fa senza vergogna facendo un pesto di soli
anacardi (Prima Voglia) o quasi. Sapori e
Dintorni Conad contiene anche noci, consentite
dal disciplinare. Ne tenga conto chi è allergico.
Formaggio. Saclà, Carli, Sapori e Dintorni
Conad e Mastro bottegar riportano in etichetta
l’indicazione generica “formaggio”, gli altri
prodotti contengono parmigiano o grana
padano e pecorino, come vuole la ricetta,
oppure riportano solo l’indicazione “grana”.
Sma, contiene solo pecorino. Compare anche il
Fiore sardo, un formaggio di latte di pecora
tradizionalmente indicato come pecorino ideale
per il pesto (Liguria Foods e Rossi).
Autenticità. Le confezioni del test si fregiano
quasi sempre del titolo di “pesto alla
genovese”. In complesso, però, sono molti gli
ingredienti inaspettati: patate, latte, farina di
riso, zucchero e additivi (nei prodotti a lunga
conservazione), ma anche margarina, burro,
farina vegetale, pepe e noce moscata nei
prodotti freschi. Molti sono usati come
addensanti in sostituzione delle materie prime
più pregiate; potrebbero essere evitati con
buone tecniche di produzione e ingredienti di
qualità. I giudizi peggiori vanno ai prodotti che,
oltre a utilizzare ingredienti estranei alla
tradizione, aggiungono acido sorbico (Mastro
Bottegar e Giesse) o quelli che contengono
aromi (Barilla, Saclà, Knorr e Prima Voglia).
Abbiamo abbassato di mezzo punto il giudizio
globale dei prodotti bocciati in questa prova.
Assaggio
Circa cento assaggiatori hanno provato per voi
il pesto del test. Barilla e Cirio sono campioni a
lunga conservazione; in generale qui i giudizi
della prova d’assaggio sono però deludenti.
Giudizi migliori, soprattutto per Rossi e Liguria
Foods, a più della metà dei campioni freschi:
dimostrazione forse che le tecniche usate per
prolungare la durata del prodotto (soprattutto il
riscaldamento) vanno a scapito del gusto. Rana
è stato giudicato di odore poco gradevole.

MIGLIOR ACQUISTO
• Meglio in laboratorio che in tavo- alimentare, neppure nel pesto fresco,
Prezzo
la: così possiamo riassumere i risul- più a rischio da questo punto di vi-
Prezzi in euro
GIUDIZIO GLOBALE (marzo 2003)
medio tati del nostro test. Di pesto origina- sta.
al chilo
min-max
(euro) le, fedele agli ingredienti richiesti Tra i campioni di pesto fresco, Rossi
dalla tradizione, tra i 20 campioni del (7,75 euro a confezione, più 8 euro
nostro test ce n’è poco. Buona par- di consegna a domicilio) si aggiudi-
100
0

te dei prodotti in vendita sono con- ca il titolo di Migliore del Test. Il

dimenti che imitano più o meno be- Migliore Acquisto è invece Biorigin
BFC 1,78 - 2,06 10,05
ne l’originale salsa ligure, ma che (2,69-2,98 euro).
contengono ingredienti estranei al di- È chiaro che il pesto è meglio con-
C 2,03 - 2,35 11,21
sciplinare del pesto (come burro, lat- sumarlo fresco. A chi volesse tener-
CFD 1,80 - 2,20 10,73 te, aromi o additivi) o troppo poco ne una scorta in casa per ogni occa-
CFD 2 - 2,44 11,59 basilico. sione, consigliamo come alternativa
CFD 1,78 - 2,25 10,79
Molti produttori utilizzano olio di se- tra i prodotti a lunga conservazione
mi e anacardi al posto dei più costosi il pesto Cirio (1,78-2,06 euro),
CFD 1,29 6,79
e pregiati olio extravergine d’oliva e Migliore del Test tra i conservati.
D 1,54 - 1,64 8,39 pinoli. Una trasgressione grave, che
D 2,40 - 2,58 14 snatura la qualità del pesto.
D 18,40 23,59 Anche la prova di assag-
gio ha dato, in generale, ri-
DFE 1,70 8,95
sultati deludenti. È so-
prattutto qui che emerge
AFB 7,75 40,79 la differenza tra pesto fre-
B 20,66 38,26 sco e a lunga conserva-
B 2,69 - 2,98 23,53
zione: probabilmente le
tecniche utilizzate per pro-
BFC 1,96 14
lungare la durata del pro-
BFC 2,59 - 2,69 20,50 dotto ne compromettono
C 1,88 - 2,25 14,55 anche gusto e qualità.
C 1,80 12
• Non ci sono, invece, pro-
blemi particolari per la sa-
D 1,05 7,50
lute: la qualità delle mate-
D 1,27 - 1,58 15,60 rie prime è buona, e non
DFE 2,12 - 2,39 16,01 ci sono problemi di igiene

15
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