CAMPANIA ECOLOGICA
I vanti più famosi tra i suoi prodotti
Giusy Crocco
Prodotti naturali, o no?
Alla scoperta
dell’Agricoltura Biologica
L'Agricoltura Biologica è innanzitutto
un metodo di produzione, un metodo
che si prefigge come obbiettivo il
mantenimento delle risorse ambientali,
per permettere anche alle generazioni
future di poterne usufruire. In altri
termini, l'Agricoltura Biologica si
prefigge come obbiettivo la
"Compatibilità Ambientale". Il soggetto
di riferimento è quindi, prima ancora
del prodotto alimentare, l'ambiente in
cui si opera. In natura l'insieme degli
organismi viventi, delle sostanze
chimiche, delle condizioni
fisiche,climatiche di un ambiente e
delle relazione esistenti fra tutti questi
fattori viene definito ecosistema.
L'introduzione di pratiche agricole in
questo ambiente porta alla formazione
di un agroecosistema.
La gamma dei prodotti realizzati con
metodo biologico in Campania, è
fortemente aumentata negli ultimi
anni. I classici prodotti della
trasformazione agroindustriale quali
olio (di oliva e di semi), le paste
alimentari, i vini (pregiati vini DOC del
Sannio Beneventano e recentemente
dei Campi Flegrei e del Vesuvio), i
succhi di frutta, i derivati del
pomodoro (polpa, pelati, passate), sono
ormai commercializzati ampiamente in
Italia e in Europa. Ma in Campania si
producono anche surgelati biologici,
succhi di frutta, ortaggi freschi
prelavorati e addirittura pizze
surgelate. Per quel che riguarda la
produzione di ortofrutta da consumo
fresco ancora discreta è la richiesta da
parte della grande distribuzione
organizzata, sia a livello nazionale che
europeo ed internazionale e questo
potrebbe far prevedere ancora la
possibilità di inserimento da parte di
operatori interessati. Per l'ortoftrutta
fresca, però, a differenza dei prodotti
usati per le trasformazioni
agroindustiali, le produzioni devono
essere caratterizzate da standard
qualitativi elevati (uniformità di
pezzatura, peso, calibro ecc.), da
assortimenti diversificati e da elevati
volumi di prodotto.
Da Dicembre 2014 è online il Portale
delle aziende bio della Campania.
Questo portale è la naturale
prosecuzione del lavoro fatto per la
realizzazione della prima Guida delle
Aziende biologiche realizzata nel 2014
e vuole essere uno strumento moderno
e dinamico per valorizzare le
produzioni biologiche regionale e allo
stesso tempo e far conoscere i
"protagonisti" del comparto bio
regionale. Realizzando questo portale e
rendendo disponibili informazioni
sugli verificate ed aggiornate speriamo
Anastasia Di Rubba
Mele annurche
La loro maturazione, produzione e le loro proprietà
La mela annurca risulta una delle
Il melaio impedisce alle mele di
qualità più benefiche di mele, non a caso
marcire, inoltre i frutti vengono
ha ottenuto anche la denominazione
costantemente girati, in modo tale da
IGP. La raccolta viene fatta in autunno,
esporre le parti più verdi al sole fino a
mentre il suo consumo si protrae fino
che non giungono a perfetta
all’inizio dell’estate. Considerata la
maturazione, ovvero fino a quando non
“regina delle mele”, per le sue proprietà
si evidenzia il tipico colore rosso vivo.
nutritive ed organolettiche, la mela
Non a caso il procedimento è detto
annurca è l’unica mela italiana originaria
“arrossamento”, proprio perché la mela,
del sud, precisamente della Campania,
inizialmente di colore giallo verde (con
dove le coltivazioni si concentrano in
soltanto delle lievi striature rosse),
modo particolare nel napoletano,
acquisisce gradualmente la sua tipica
casertano e beneventano. Il suo nome,
colorazione. È proprio questa
caratteristico, deriva da “mela orcula”,
procedura che rende la mela annurca
prima denominazione del frutto, di
particolarmente pregiata, donandole
epoca romana, (poi successivamente
gusto e profumo unici. La raccolta
orcola, anorcola e annorcola), derivante
avviene verso l’inizio dell’autunno e la
dall’area di origine campana, la
maturazione nei melai termina a fine
cosiddetta zona dell’Orco. Di dimensioni
dicembre, periodo in cui la mela
medio piccole, quindi ridotte rispetto
annurca inizia ad essere disponibile sul
alle mele più grandi tipiche del nord
mercato, fino all’estate dell’anno
Italia, la mela annurca è caratterizzata da
successivo. Le mele annurche devono le
forma tondeggiante leggermente
loro proprietà principalmente alla
appiattita, buccia liscia e cerosa e un
presenza di polifenoli che, come
colore rosso vivo e brillante, sfumato di
confermato da uno studio del
arancio verso il picciolo. La polpa, di
dipartimento di Farmacia
colore bianco, si presenta compatta,
dell’Università “Federico II” di Napoli, si
croccante, succosa e molto profumata,
dimostrano efficaci, ad esempio, contro
con un sapore molto aromatico, che
calvizie e colesterolo cattivo.
cambia a seconda delle varietà. Le due
“La mela annurca è inoltre
principali sono la “Sorgente”,
caratterizzata da un alto contenuto di
caratterizzata da aroma acidulo e dal
acqua (circa l’84%), è molto ricca di
colore rosso tipicamente striato di
vitamine, soprattutto A, B, C e PP, acido
giallo-verde, e la “Caporale”, più dolce, e
malico, acido ossalico, ma anche diversi
dal colore rosso punteggiato di bianco.
minerali, in primis potassio, calcio,
La caratteristica della mela annurca, che
magnesio, manganese, ferro e fosforo,
la contraddistingue da tutte le altre, è
mentre è povera di sodio”. Anche la
quella di non maturare sull’albero, ma al
quantità di fibre è abbondante, per lo
suolo, dopo essere stata raccolta acerba.
più pectine (concentrate
“Il peduncolo, infatti, è molto sottile e
principalmente nella buccia), inoltre la
non permette di sostenere il peso del
mela annurca contiene una discreta
frutto, così che la mela cade a terra
quota di carboidrati (di cui il 10% di
ancora non matura. Al fine di evitare
zuccheri), mentre è povera di lipidi e
ammaccature, gli agricoltori raccolgono
proteine. “Nonostante la dolcezza tipica
pertanto le mele prima della
di riuscire a far diminuire le distanze
tra chi produce con qualità e rispetto
della natura e chi desidera conoscere e
comprare per alimentarsi in modo più
naturale possibile.
maturazione e le ripongono nei melai,
di questo frutto, l’apporto calorico è
appositi teli di canapa (o letti di paglia,
molto ridotto, considerando che 100
aghi di pino o trucioli) distesi sul terreno
grammi di prodotto forniscono soltanto
ed esposti al sole, così da permettere la
40 Kcal, similmente all’indice
maturazione”, racconta la nutrizionista.
glicemico, molto basso”.
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 - CAMPANIA ECOLOGICA
Nina Kapcia
Carne di bufalo
Che cos’è e come si produce?
Il nome “bufalo” viene attribuito a
diverse specie di ruminanti bovini del
genere Bubalus che hanno
caratteristiche comuni. Due sono i
gruppi in cui i bufali vengono
solitamente suddivisi: il bufalo
asiatico e il bufalo africano. In Italia
diverse specie vengono allevate per il
latte e la carne e utilizzate come
animali da lavoro. La maggior parte
dei bufali presenti nel nostro Paese
viene allevata in Campania (l’80%)
soprattutto per la produzione di latte
destinato alla realizzazione di
mozzarelle. La carne di bufalo è di
difficile reperibilità in Italia. Questi
animali nel nostro Paese vengono
infatti allevati soprattutto per la
produzione di latte destinato alla
realizzazione delle note mozzarelle di
bufala. Nel XII secolo i bufali
venivano usati nelle zone paludose e
per i lavori più duri, in quanto più
resistenti dei manzi, ed erano
abbattuti ad oltre due anni di età. Le
prelibate carni bufaline sono state
trascurate per lungo tempo,
nonostante abbiano caratteristiche
nutrizionali e organolettiche molto
interessanti.
Giuseppe De Lucia
Mozzarella di bufala D.O.C.
Cos’è e come viene prodotta
La Mozzarella di Bufala Campana
DOP è un formaggio fresco a pasta
filata prodotto con latte fresco di
bufala di razza Mediterranea
italiana.
La zona di produzione della
Mozzarella di Bufala Campana DOP
comprende le province di Caserta,
Salerno e alcuni comuni delle
province di Napoli e Benevento,
nella regione Campania; alcuni
comuni delle province di Latina,
Frosinone e Roma, nella regione
Lazio; il solo comune di Venafro, in
provincia di Isernia, nella regione
Molise; infine alcuni comuni nella
parte centrale della provincia di
Foggia, nella regione Puglia.
Per questo negli ultimi anni, si è
cominciata a fare strada l’idea che
anche i maschi, che rappresentano
circa il 50% delle nascite, siano una
risorsa economica non indifferente.
La carne di questi animali, quindi,
non sempre è stata apprezzata dai
consumatori, poiché quella derivante
da soggetti giovani e in buono stato di
nutrizione veniva venduta come
bovina, mentre quella di qualità
scadente veniva proposta ai clienti
come carne di bufalo. Dal punto di
vista nutrizionale la carne di bufalo è
molto simile a quella di bovino:
risulta essere mediamente poco più
magra e anche il sapore è piuttosto
simile, anche se leggermente più
dolciastro; rispetto alla carne bovina
quella di bufalo ha però consistenza
più grossolana, caratteristica
distinguibile durante la masticazione.
La carne di bufalo – sebbene
costituisca un’ottima fonte di
proteine animali (100 grammi di
carne cruda contengono 20 grammi
di proteine) e si presterebbe a essere
una valida alternativa alle carni
maggiormente consumate – viene
consumata in quantità modeste e solo
in aree circoscritte del nostro Paese.
Questo tipo di carne è magra e poco
calorica.
Il latte deve essere consegnato al
caseificio filtrato e trasformato entro
60 ore dalla mungitura e deve essere
riscaldato a 33-36°C. La coagulazione,
ottenuta con caglio di vitello naturale,
è preceduta da addizione di
sieroinnesto naturale, ricavato dal
siero derivante da lavorazioni
precedenti. La rottura della cagliata
viene effettuata in due tempi con un
ruotolo di legno o con uno spino
metallico fino ad ottenere grumi della
grandezza di una noce. Al termine
della maturazione, la cagliata viene
ridotta a strisce poste in appositi
recipienti dove, con l’aggiunta di
acqua a 95°C, viene filata e poi
mozzata in singoli pezzi delle forme e
dimensioni previste. I pezzi vengono
-
Temi e stili saranno in linea con il
documento. Quando si fa clic su
Progettazione e si sceglie un nuovo
tema, le immagini, i grafici e la grafica
SmartArt cambiano in base al nuovo
tema. Quando si applicano gli stili, i
titoli cambiano in base al nuovo tema.
Dal punto di vista minerale è da
evidenziare che l’apporto di ferro è
del tutto sovrapponibile a quello della
carne bovina, mentre da mettere in
risalto è il contenuto di potassio,
minerale importante per il corretto
funzionamento di muscoli e cuore e
per la trasmissione degli impulsi
nervosi. Curiosità Durante la
contrattazione della carne nei mercati
dell’antica Roma i tagli più ricercati
erano quelli di vitello e di maiale.
Capitava, però, che i mercanti
vendessero ai clienti la carne di bufala,
ritenuta inferiore e di conseguenza
più economica, facendola passare per
carne bovina reputata decisamente
più pregiata. Dalle lamentele dei
clienti, che si accorgevano del raggiro,
pare sia nata l’esclamazione: “è una
bufala!”
Giseppe De Lucia
La storia della mozzarella
Com’è nata?
Le origini della mozzarella sono
legate all’introduzione dei bufali in
Italia. Secondo alcuni, furono i re
Normanni che intorno all’anno Mille
li diffusero in Italia Meridionale dalla
Sicilia, dove erano stati introdotti
dagli Arabi. Altri, invece, sostengono
l’origine autoctona del bufalo,
provata dal ritrovamento di reperti
fossili nella campagna romana e da
recenti studi attestanti la diversità
filogenetica tra il bufalo italiano e
quello indiano. Tuttavia, solo a
partire dal 1600 si ha notizia delle
prime bufalare, caratteristiche
costruzioni in muratura dove si
lavorava il latte di bufala per
ricavarne provole, ricotta, mozzarelle.
Il consumo di formaggi bufalini si è
diffuso in modo rilevante dalla fine
del XVIII secolo, anche grazie alla
realizzazione da parte dei Borbone di
un primo esempio di azienda
bufalina all’interno del Real Sito di
Carditello, nelle campagne di San
Tammaro, in provincia di Caserta.
 È consigliabile conservare la
Mozzarella di Bufala Campana DOP
in un luogo fresco, in un recipiente
di vetro o ceramica immersa nel
latticello con cui viene venduta. Se
riposta in frigorifero, va estratta con
anticipo e consumata a temperatura
ambiente. Generalmente si consuma
fresca, ma può essere impiegata
come ingrediente per la
preparazione di numerose ricette,
fra cui la Pizza Napoletana STG, con
l’accortezza di toglierla dall’acqua e
tenerla per alcune ore nel
frigorifero, in modo da separarla dal
liquido in eccesso.
prima posti in acqua fredda per pochi
minuti e poi in salamoia per la fase di
salatura.
Il prodotto è immesso in commercio
tutto l’anno nella tipologia Mozzarella
di Bufala Campana DOP, con
l’eventuale aggiunta della menzione
“Affumicata” a seconda del processo
di produzione eseguito. È Le peculiarità organolettiche della
commercializzata preconfezionata Mozzarella di Bufala Campana DOP sono
all’origine in buste termo-saldate, legate sia alle caratteristiche peculiari del
latte di bufala, ottenuto da animali allevati
vaschette e bicchieri.
nell’area DOP, sia alla particolare flora
microbica autoctona del sieroinnesto
naturale "cizza" proveniente dalla
lavorazione del giorno precedente
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