Pomodoro San Marzano

Il pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino (DOP) è una varietà

di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di
origine protetta.
Il nome proviene dalla città di San Marzano sul Sarno, dove ha visto la nascita. Ha una
forma allungata ed è particolarmente adatto per gli usi dell'industria
di trasformazione agroalimentare, nell'ambito della quale viene usato per
preparare pelati e conserve alimentari. Nello specifico, le sue caratteristiche (polpa
compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi) lo rendono molto adatto a una
cottura veloce che permette di conservare un sapore più vivace nella salsa di
pomodoro.

Un po’ di storia
Secondo alcune teorie, il primo seme di pomodoro San Marzano arrivò
in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù al re di Napoli. Fu piantato
nell'area corrispondente all'attuale comune di San Marzano sul Sarno, dove attecchì
bene grazie alla fertilità del suolo vulcanico.
Negli Stati Uniti d'America, il San Marzano è considerato la base genetica per un
altro tipo di coltura, il pomodoro varietà "Roma" (a sua volta considerato un ibrido).
Il processo di trasformazione industriale del pomodoro San Marzano è cominciato
intorno al 1926.
La coltivazione originale "San Marzano" è stata distrutta da una virosi, e quindi
ufficialmente cancellata dal catalogo delle varietà nel 1991.
Le varietà attualmente ammesse per la produzione agricola dal disciplinare di
produzione della D.O.P., che della varietà originale conservano parte del patrimonio
genetico, sono la KIROS (ex "Selezione Cirio 3"), il "San Marzano 2" e gli ecotipi
afferenti a tale tipologia tra cui la "20 SMEC 3", ottenuta dal lavoro di selezione
nell'ambito di un progetto finanziato dalla Regione Campania e affidato nel periodo
1995-1997 al Consorzio per la Ricerca Applicata in Agricoltura (CRAA).
La KIROS rappresenta la cultivar di riferimento per la produzione del San Marzano
coprendo di fatto quasi tutta la produzione agricola.

Caratteristiche
I pomodori della varietà San Marzano hanno caratteristiche peculiari che li rendono
facilmente riconoscibili: i frutti hanno una tipica forma allungata e una misura
solitamente compresa tra i sei e gli otto centimetri e il colore a maturazione è un bel
rosso brillante. La buccia sottile si stacca facilmente e custodisce una polpa elastica e
corposa quasi priva di semi. La sezione interna del frutto presenta due o tre logge e il
sapore è caratteristicamente agrodolce, con una freschezza e un’intensità notevoli.
La densità della polpa, compatta e carnosa, fa sì che il San Marzano non si schiacci
durante la lavorazione dando vita a pelati sodi e salse consistenti.

Ricette
 Conserva di pomodoro San Marzano
 Pomodoro San Marzano ripieno
 Sugo di pomodoro crudo