Presentazione

Quando si parla di FRUTTI DIMENTICATI, l’immaginazione comune evoca un albero, a volte un fiore
oppure un frutto che un tempo erano importantissimi sia perché fornivano sostentamento in periodi di
carestia alimentare, sia perché venivano utilizzati in medicina per curarsi ed alleviare i malanni.
“Tutti gli alberi ed arbusti che i nostri contadini piantavano in prossimità delle case coloniche avevano
prima di tutto una funzione pratica: ogni pianta non veniva messa a dimora casualmente, ma per fornire
cibo o cure, oppure alimenti e riparo al bestiame, o per mitigare gli eccessi del clima. La funzione
estetica era solamente un aspetto secondario.” ricorda Luciano Pallotti, sulla rivista “Romagna, ieri,
oggi e domani”.
“Frutto piccolo, poco commerciabile, deperibile, dal sapore particolare”: questi sono gli aspetti
negativi che fanno sì che questi frutti siano rimasti ai margini del mercato, sebbene ricchi di sapore e
prodotti da piante robustissime, resistenti alle malattie.
Le piante di azzeruolo, cotogno, corniolo, melograno, giuggiolo, pero volpino ecc: nel dopoguerra, data
anche l’evoluzione del mercato agricolo, sono state abbandonate ed ora rischiano l’estinzione. Con loro
si perderanno migliaia di “fole”(favole), detti, indovinelli o soltanto modi di dire, che i nonni
tramandavano ai più piccini, raccontandoli davanti al focolare o durante le veglie nella stalla.
Pur non producendo quantità elevate di frutti, queste piante rappresentavano durante tutto l’arco
dell’anno una continuità alimentare. Alla fine di maggio maturavano le more di gelso, poi a giugno
“fruttaio” si raccoglievano le prime varietà di pere, mele, ciliegie e albicocche; alla fine di agosto
arrivavano le corniole e l’autunno portava cotogne, melograne, sorbe e nespole.
Una tradizione legata al modo di raccogliere la frutta descrive così la sua ritualità: “L’agricoltore
lasciava almeno tre frutti sulla pianta, uno per il sole, uno per la terra e infine uno per la pianta che
aveva lavorato duramente e si meritava un premio”.
Nei lunghi inverni del passato, le popolazioni contadine hanno ingannato la fame cibandosi di frutti che
venivano essiccati e conservati nel “fruttaio” perché maturassero (è il caso di sorbe e nespole). Quelli
che non si prestavano al consumo immediato, per le loro caratteristiche organolettiche, venivano cotti
per ottenere ottime marmellate, gelatine e salse, altri quali corbezzoli, prugnoli, sorbe impiegati per la
preparazione di bevande leggermente alcoliche.
In questo lavoro, grazie alla preziosa collaborazione dei Ristoranti “Fava” di Casola Valsenio (Ra) e
“Avion Blu” di Modena, ho trascritto ricette antiche, fornendo nel contempo anche spunti per nuovi e
sfiziosi piatti.
Facendo inoltre riferimento ad antichi trattati di medicina e di cultura popolare ho cercato di dare più
informazioni possibili sull’utilizzo in campo medico e cosmetico.
Fortunatamente negli ultimi anni molti Comuni, Associazioni e Enti, con la collaborazione di alcuni
agricoltori organizzano iniziative, mostre e sagre paesane che mantengono in vita la coltivazione di
questi frutti. nonchè le tradizioni ad essi collegate.
Questo libro nasce quindi come risposta alle frequenti domande curiosità e consigli che i frequentatori
di queste sagre ci hanno posto negli anni.
Ciò che distingue questo manuale da tanti altri dedicati al medesimo argomento non è solamente la
molteplicità di frutti descritti, ma la presenza di molteplici informazioni (medico-cosmetiche, modi di
dire, tradizioni, indovinelli, approfondimenti) descritte in modo vivace e immediato.
Ora tocca al lettore rimboccarsi le maniche, ricordando che “…vi è uno stretto rapporto tra bosco,
campo e giardino, in fondo il giardino non è altro che il prolungamento degli altri…”.

Katia Agide
Elenco Frutti Dimenticati

♦ Agazzino
♦ Albicocco (Luiset, Paviot, Reale d’Imola, Tondina di Tossignano, Amabile Vecchioni, Ivonne
Liverani, Pisana, Bianca, Veecot)
♦ Azzeruolo
♦ Biancospino
♦ Biricoccolo
♦ Castagno
♦ Ciliegio (Selvatico, Pado, Canino, Amarena, Mirabolano, Ciliegio Biggerau Burlat, C.Durone
Giallo, C.Durone di Vignola, C.Mora di Vignola, C.Mora di Diolo, C.Fiore di Maggio,
C.Progressiflora)
♦ Corbezzolo
♦ Corniolo
♦ Cotogno
♦ Crespino
♦ Fico (Albo, Cuore, Madama, Dottato, Verdino, Brogiotto Nero, Monaco)
♦ Frangola
♦ Gelso
♦ Ginepro
♦ Giuggiolo
♦ Kaki (Mela, Vaniglia, Cioccolatino)
♦ Lampone
♦ Mandorlo
♦ Melograno
♦ Mora di spino
♦ Nespolo
♦ Nocciolo
♦ Noci
♦ Olivello Spinoso-Olivagno
♦ Pesco (Bella di Cesena, Bella di Lugo, Bonfiglioli, Bonvicini, Buco Incavato, Carota, Gialla di
Piangipane, Morellona, Piatta a Polpa bianca, Pieri 81, Sant’Anna Calducci, Sanguinea)
♦ Prugnolo
♦ Rosa Canina
♦ Sorbo (Montano, Alpino, Ciavardello, degli Uccellatori, Domestico)
♦ Spino Cervino
♦ Susino (Agostana di Cesena, Di Lentigione, Favorita del Sultano, Favorita Maggiorata, Grossa
di Felisio, Occhio di Pernice, Pisera, Regina Claudia d’Althan, Regina Claudia Mostruosa,
Regina Claudia Trasparente, Regina Claudia Verde, San Pietro, Spiccalosso, Susino Segondo,
Zucchella gruppo)
♦ Uva Spina
AGAZZINO (Pyracantha coccinea M.J. Roemer)

Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Marruca nera, Lazzaròl.
Etimologia : Voce dialettale toscana di etimologia incerta.

Arbusto spinoso e
caducifoglio. Distribuito nella regione mediterranea, in Crimea, nel Caucaso ed in
Fioritura: Maggio- Asia minore. Naturalizzato nell’America boreale. Specie xerofila e
giugno. decisamente eliofila, predilige suoli mediamente ricchi in sostanze
Altezza: fino a 2 m. nutritive. Si può trovare in siepi, boschi luminosi e radure. Si presenta
Ambiente: fino alla come un arbusto ramificato e cespitoso, sempreverde, con corteccia
dapprima giallastra e poi rosso cupo. I rami sono sparsi con spini forti
media collina.
alterne, acute. Foglie persistenti, con piccolo picciolo, ovate oblunghe,
minutamente dentate, glabre, nella pagina superiore sono lucide color
verde scuro, sotto verdi pallido. I fiori si presentano in numerosi
corimbi, densi, terminali ai rai laterali; sono piccoli a calice, i petali sono bianchi. Il frutto piccolo è
rosso mattone a maturità globoso, della grandezza di un pisello, polposo, molle racchiude 5 semi.

Citazioni & Co.

Tanaglia, 3-151: “perfetto ancora è il vertice agazzino / che al gennaio mette”.

ALBICOCCO (Prunus armeniaca L.)

Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Mugnega, Mugnegh, Percocca.
Etimologia : dall’arabo “AL-BARQŪQ”, deriva dal latino “Praecoquus” –
frutto precoce (da cui il merid. "percoco”).

Albero a foglia caduca.

Fioritura:inizio Originario della Cina settentrionale, introdotto in Europa dagli antichi
primavera. romani che lo importarono dall’Armenia. Questo tipo ha dato origine ai
Altezza: fino a 8 m. vecchi e ai moderni albicocchi; ha foglie ovate, lunghe cm 6-9, larghe
Ambiente: pianura fino cm 4-6, acuminate, verde scuro, con fiori rosa pallidissimo o bianchi,
alla collina. del diametro di cm 2,50, semplici, portati sulla vegetazione dell’anno
Propagazione: seme, precedente, e frutti globosi, rosso giallognoli.
Le piante dell’albicocco prediligono le zone soleggiate, alcune specie
talea, innesto.
poi temono il gelo, molto più che altre, si raccomanda quindi di
scegliere per l’impianto una posizione a sud. Il terreno deve essere ben
drenato, non hanno problemi se esso è acido o calcareo, deve essere profondo, fertile e mai troppo
asciutto. La stagione migliore per l’impianto è l’autunno.
Piante & Varietà
Albicocco “Luizet” (o Luisot)
Pianta molto vigorosa e produttiva, dai frutti grossi di colore giallo limone punteggiato di rosso, con
polpa finissima e succosa, sapore raffinato e gradevole profumo. Il frutto si consuma fresco o in
marmellate, ed ha un nocciolo grande che contiene una mandorla dolce. Produce grandi fiori bianchi, e
matura tardivamente a metà luglio. Pianta molto rustica.
Albicocco “Paviot”
Antica varietà tardiva di fine luglio, di provenienza francese. Il frutto è di buone dimensioni, ovale, di
colore tra l’arancio ed il giallo, polpa ben colorata, succosa, zuccherina, molto profumata. .
Albicocco “Reale d’Imola” (Mandorlana)
È una varietà che ha avuto origine in Emilia-Romagna dalla città di cui prende il nome, prima
segnalazione nel 1901. L’albero è di grande vigoria, con portamento assurgente, di produttività elevata
e costante. Fruttifica tra fine giugno ed inizi di luglio. L’albicocca è molto saporita e di grande
pezzatura, presenta buccia arancione e polpa profumata e compatta, varietà molto produttiva. Matura a
scalare nel tempo ed ha una buona resistenza alla monilia.
Albicocco “Tondina di Tossignano”
Varietà che prende il nome dall’omonimo paesino, prima segnalazione nel 1977.
Albicocco “Amabile Vecchioni”
È stata individuata a Bolghieri (Livorno) dal prof. Franco Scaramuzzi nel 1961 da un selvatico di
origine sconosciuta. L’albero è di buona vigoria, di produttività elevata e costante. Il frutto, di calibro
medio grosso,è di forma ovalizzata, con buccia di colore giallo molto intenso soffusa di rosa nella parte
esposta al sole. La polpa è di colore arancione, di buona consistenza, spicca e di sapore ottimo. Questa
varietà è resistente ai marciumi della monilia. Matura alla fine della prima decade di giugno.
Albicocco “Ivonne Liverani”
Frutto giallo aranciato. Matura dal 15 al 25 giugno.
Albicocco “Pisana”
Frutto grosso di ottime caratteristiche organolettiche con maturazione medio tardiva (20-30 giugno).
Albicocco “Bianco”
Albicocco “Veecot”
Il frutto è di media pezzatura, dalla buccia arancio carico, che tende al rosso a maturazione (soprattutto
se esposta al sole). La polpa è anch’essa arancione, dolcissima e molto consistente. Si raccoglie nella
prima e seconda decade di luglio.

Citazioni & Co.

G.B. Tedaldi, I-29: “Prima si innesta i mandorli e gli albicocchi, perché sono i primi che muovono, e
dipoi i peschi.”
B. Davanzati, II-507: “Scegli quando innesti marza che abbia cominciato a muovere, giornata calma e
quieta: comincia la luna di gennaio; què frutti prima, che movon prima, per esser più caldi, mandorli
peschi e albicocchi, tutti in sul susino, che è umido.”
Targioni Tozzetti, II-2-496: “Non crederai che [i bruci] avessero a fare gran danno, se a caso non si
andassero a rodere le messe dei susini ed albicocchi.”
Pascoli, 89: “Il sole così chiaro/che tu ricerchi gli albicocchi in fiore”
D’Annunzio, II-723: “I peri, i fichi in terra tosca/son di dolcezza carchi, e i meli,/gli albicocchi, i
nespoli ancora!”
Negri, I-901: “Fuori stamane il giovine albicocco/primo e solo, nell’orto ancora ignudo”
Govoni, I-195: “io che non vidi/di ciliegi di peschi e di albicocchi”

Medicina & Cosmesi

L’albicocca contiene Sodio, potassio, tracce di ferro e calcio, vitamine: A-C-PP. Utile per problemi alla
vista, affaticamento, anemia, stati di convalescenza, depressione, insonnia, nervosismo,
invecchiamento, rughe, obesità, memoria, menopausa e stitichezza. In caso di clorosi, vengono
consigliati gr. 40-60 di albicocche un paio di volte al dì; queste stimolano la formazione
dell’emoglobina del sangue da parte del fegato.
Il frutto spremuto, rende un succo leggermente acido che mischiato col latte è ottimo per i trattamenti
dell’epidermide, sia per pelli normali che aride. L’albicocca viene spesso usata per creme che aiutano e
facilitano l’abbronzatura.

Cucina & Ricette

Evitate che i bambini mangino i noccioli contenuti nelle drupe. Quelli di gusto amaro contengono infatti
acido cianidrico, una sostanza molto tossica.

Dolce di Amabile Vecchioni

kg1 di albicocche. (non troppo mature), 3 uova, 100g. di farina 00, una manciata di mandorle tritate,
lievito in polvere per dolci, 150g. di zucchero,50g. di burro, 1 cucchiaio di zucchero a velo.
Imburrare una teglia, in modo da sformare con facilità il dolce. Tagliate a grossi spicchi le albicocche.
Disporre le albicocche a raggiera sul fondo dello stampo, cercando di non lasciare spazi vuoti. Montate i
tuorli con burro e zucchero fino a ottenere una crema gonfia e unire la farina setacciata, il lievito e le
mandorle tritate. Amalgamare infine gli albumi montati a neve. Scaldare il forno a 190° .Versare
l'impasto sulle albicocche e cuocere i per 40 minuti circa. Sformare la torta rovesciandola cospargere di
zucchero a velo (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (Ra) - Chef Fava Katia)

Conserva di albicocche
Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz’acqua
e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle in poltiglia. Quando avranno bollito mezz’ora circa,
passatele dallo staccio onde nettarle dalle bucce e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero
bianco fine e in polvere nella proporzione di 800 grammi di zucchero per ogni chilo di albicocche
passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce
versandone di quando in quando una cucchiaiata in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.

Distillato d’albicocche
5 dl di alcol a 95°, 6 albicocche, zucchero, acqua distillata
Sospendete le albicocche mature in un recipiente utilizzando il metodo della garza. Versate su di esse
l’alcol facendo giungere il suo livello a tre centimetri dai frutti. Chiudete il vaso e fate macerare per 70
giorni. Eliminate la garza con le albicocche e assaggiate i prodotto. Aggiungete acqua distillata
mescolata a zucchero nella quantità desiderata. Riponete il recipiente in cantina e lasciate stagionare 2
mesi prima di degustare.
AZZERUOLO-AZZARUOLO (Crataegus azarolus, L. (sin.
Aronia))
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Nazarella, Nazolu (Liguria), Lasarolo, Rasarolo
(Piemonte), Lazarino, Nazarena, Pom lazarì (Lombardia), Pomo lazaren, Pom
nazariol (Veneto), Cimbar (Friuli), Lazarén, pom nazareni, Pom rejèl,
Pumbrièla (Emilia-Romagna), Lazzarolo, Razzerolo, Pomo imperiale (Toscana), Lazzarolo (Abruzzo,
Lazio, Campania), ‘Nzalora, Lanzarolu (Sicilia), Lazzarolo(Sardegna).

Etimologia : deriva dallo spagnolo “acerolo”, (dall’ar.ar-zu’ rura) con

l’articolo concresciuto.

Fioritura: IV-V.
Altezza: fino a m 10. Pianta originaria del bacino del
Ambiente: dalla costa Mediterraneo, è diffusa nell’Europa
alla media collina. meridionale, Nordafrica e Asia occidentale, grazie alla sua elevata
Propagazione: innesto rusticità lo ritrova sia nelle regioni ad inverno freddo (resiste fino a 25
(a triangolo, a spacco). gradi sotto zero), sia nelle zone ad estete calda e siccitosa. In Italia,
coltivata negli orti fin dall’epoca romana ed ora a rischio di estinzione, lo
si trova in Liguria, Piemonte, Toscana, Emilia Romagna e Sicilia).
In base al colore dei frutti si distinguono tre tipi di azzeruolo coltivati in
Italia:
- azzeruolo bianco (detto anche moscatello o lazzeruolo d’Italia a frutto bianco) i cui frutti
hanno buccia di colore giallastro chiaro;
- azzeruolo giallo (detto anche del Canada) dai frutti di colore giallo oro aranciato;
- azzeruolo rosso (detto azzeruolo d’Italia o di Romagna) dai frutti di colore rosso.
I tre tipi si distinguono anche per le caratteristiche delle foglie, che nell’a. bianco sono piccole (simili a
quelle del biancospino), spesso profondamente suddivise e provviste di due stipole a margine
seghettato; grandi, intere, di forma ovale arrotondata e provviste di due piccole stipole nell’a. giallo; di
dimensioni intermedie e pure intere, con margine seghettato, ma ovali allungate e prive di stipule nell’a.
rosso. Il portamento dell’albero si presenta espanso nell’a. rosso, semieretto negli altri due. Inoltre i
rami dell’a. rosso sono spesso provvisti di spine. I fiori in tutti e tre i tipi sono ermafroditi, di colore
bianco, riuniti in infiorescenze a corimbo che si sviluppano all’apice di rami e rametti di u anno; la
fioritura, a seconda delle latitudini, avviene tra la seconda metà di maggio e i primi di giugno. I frutti,
simili a piccole mele, spesso costoluti hanno polpa tenera di colore verde chiaro o crema dal sapore
acidulo gradevole, leggermente vinoso,croccante e profumato, contengono piccoli semi (da 1 a 5) di
natura simile ai noccioli del nespolo comune.

Come si coltiva
Quando sono innestate su biancospino le piante vanno poste a dimora lungo la fila alla distanza di circa
3-3,5 metri, se innestate su franco si porranno a 4-4,5 metri; distanze minori possono provocare un
reciproco ombreggiamento fra le piante che invece amano il pieno sole. Talora i vivaisti utilizzano il
cotogno per la rapida crescita in vivaio, ma le piante hanno la vita più breve anche per la disaffinità. Tra
le file si lasceranno 4-5 metri. La pianta se ornamentale, può essere fatta crescere liberamente e in
genere assume una forma globosa, che è allungata per l’azzeruolo bianco e per quello giallo, espansa
per il rosso. Se invece viene coltivata a scopo produttivo, il più delle volte viene allevata a vaso con 3-4
branche che partono da 1 metro circa da terra. Per quanto riguarda la potatura si potranno effettuare i
tagli necessari a far assumere all’albero la forma che si preferisce e per eliminare qualcuno dei rami
deperiti o diradare quelli troppo fitti, anche per agevolare la raccolta, specialmente se i rami hanno le
spine. Per la potatura da produzione si deve tenere presente che l’azzeruolo produce i frutti all’apice di
rami e rametti di un anno. Se questi vengono spuntati, aumenta il numero di rametti che si
svilupperanno nella loro parte mediana e quindi aumenterà la formazione di fiori per la produzione di
frutti. Per moltiplicare l’azzeruolo si ricorre all’innesto; come portainnesto viene utilizzato soprattutto
il biancospino, anche per la sua notevole adattabilità a diverse condizioni ambientali: si può impiegare
anche il franco giallo o rosso, ma la crescita delle piante così ottenute è molto lenta(12-15 anni). Altri
portainnesti possibili sono: cotogno, pero e nespolo comune.
La maturazione dei frutti avviene a partire dalla seconda decade di agosto per l’azzeruolo giallo; in
settembre invece si raccolgono i frutti dell’azzeruolo bianco e del rosso. In genere conviene effettuare la
raccolta senza attendere la maturazione completa sull’albero. Per l’azzeruolo bianco occorre intervenire
quando il colore della buccia diventa giallo chiaro, altrimenti, oltre a correre il rischio di spaccature in
caso di pioggia, si avrà il distacco del pendutolo con parte della polpa. Il rosso deve essere raccolto non
appena la superficie si è coperta completamente di rosso, altrimenti è facile la caduta a terra dei frutti,
anche se, soprattutto se il terreno è inerbito, ciò non determina grossi danni al frutto stesso. L’azzeruolo
giallo viene considerato quello dal frutto più gradevole, anche se di dimensioni più piccole degli altri
tipi che possono raggiungere gli 8-10 grammi (rosso) e i 10-15 grammi (giallo).
Essendo la raccolta fatta precocemente, i frutti devono essere lasciati a maturare ponendoli per qualche
giorno stesi sulla paglia in ambiente asciutto. Per avere una conservazione che superi i 3-5 giorni
occorre servirsi di un frigorifero con temperatura di 3-4° C; in questo modo la conservazione stessa può
giungere a 30-35 giorni.
In genere questa è una pianta rustica che può essere coltivata senza trattamenti con fitofarmaci. Tuttavia
segnaliamo le principali avversità che possono attaccare l’azzeruolo: l’oidio (Podosphaera clandestina),
la ruggine delle pomacee (Gymnosporangium clavariaeforme) e la moniliosi (Monilinia fructigena) tra i
funghi; Cydia molesta e Euproctis chrysorrhaea tra gli insetti; il colpo di fuoco da Erwinia amylovora
tra i batteri.

Usi & Storia

Nel XVI secolo, Giacomo Castelvetro chiamava i frutti “Lazzeroni” e sosteneva che essi erano “un
frutto non soltanto bello e piacevole all’occhio ma buono di gusto e molto sano per i corpi indisposti”
attribuendogli, inoltre, virtù curative: “il suo sapore è agrodolce, ed è fuor di dubbio che allevia la sete
dalle febbri ardenti, e per questa ragione, i medici lo danno agli efferati”. Era così convinto delle
proprietà di questa bacca che ne fece dono a Sir Arrigo Wottoni, un diplomatico inglese che rese
numerose visite in Italia.
Il Mattioli associa le azzeruole alle nespole, rifacendosi a Dioscoride (medico greco originario della
Cilicia che studiò le proprietà medicinali delle piante e scrisse De Materia Medica, uno dei primi testi
autorevoli di botanica e farmacologia) chiamandole “nespole prime” e ne descrive alcune
caratteristiche: “ Quando sono maturi, sono gratissimo al gusto, onde procede che sieno stimati non
poco tra gli altri frutti, il perché non solamente si mangiano crudi, ma si condiscono, per conservarli nel
mele o nel zucchero. Oltre a ciò sono gratissimi, gl’azzeruoli, alle donne gravide, imperò non solamente
aggradiscono molto al loro appetito, ma levano loro la nausea.”
Per il dono di un cesto di “lazzeruole bianche e rosse” nel 1769 Ferdinando IV di Borbone ammise il
donatore al “bacio della sua mano destra”.
L’azzeruolo, detto anche “Pom Rejèl”, è una specie multi-funzionale; è infatti una pianta ornamentale,
da frutto e medicinale. Come pianta decorativa in parchi e giardini unisce ai pregi estetici nelle fasi di
fioritura e di maturazione, l’edulità del frutto, consumato dall’uomo, ma che può avere l’importante
funzione di alimentazione dell’avifauna. Come pianta da frutto, è coltivato in frutteti familiari e giardini
in esemplari isolati, in filari o innestato in siepi di biancospino.

C’è chi dice…

“… il vero “pam lazarein” è quello selvatico, con le spine e con la frutta piccola di colore rosso
vivo”….
…..”adesso da questo hanno selezionato delle piante che producono frutta più grande come dimensioni,
di colore rosso sbiadito e, cosa positiva per i raccoglitori, senza le spine”….
…”l’azzeruolo è comunque un frutto piccolo ma un una fragranza e un gusto eccezionale…”….l’unico
inconveniente sono i noccioli che racchiude, numerosi e spessi, che rendono difficile la
masticazione…”

Medicina & Cosmesi

Le azzeruole consumate fresche sono dissetanti, rinfrescanti, diuretiche e ipotensive; la polpa ha
proprietà antianemiche ed oftalmiche per il contenuto di provitamina A (100-200 gr di frutti di
lazzeruolo per i casi di anemia). Ha circa 20 g di carboidrati, tracce consistenti di grassi (1,1 g), molte
fibre, calcio (130 mg) ferro (1,1 mg) e potassio. In cosmesi vengono utilizzate per rivitalizzare la pelle.
Fiore e frutto contengono principi attivi ad azione cardiotonica, ipotensiva ed antiossidante, similmente
al Biancospino. Oggi lo troviamo descritto nella farmacopea europea come costituente della droga
Crataegi folium cum flore, contenente germogli fioriti ed essiccati di diverse specie di Crataegus.

Cucina & Ricette

Questi frutti vengono talora riproposti come ingredienti di ricette antiche e nuove, come confetture,
marmellate e gelatine, insalate e macedonie di frutta; si utilizzano in pasticceria, si conservano sotto
spirito o grappa.

Conserva di azzeruole
1kg di azzeruole, 800g di zucchero, 700g di acqua
Gettare le azzeruole in acqua bollente, fa bollire per dieci minuti e, mentre sono ancora calde, togliere i
noccioli. Sciogliere lo zucchero in acqua, che può essere anche quella impiegata per bollire le azzeruole,
aggiungere i frutti e quando lo sciroppo è addensato versare nel vaso. La conserva può essere usata per
guarnire dei dolci.

BIANCOSPINO (Crataegus)
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Spin bianch, Cagapoi, Gratacúl, Boch bianch,
Potlèing, Maruca bianca.
Arbusti e alberi, sempreverdi
o a foglia caduca.
Fioritura: Maggio-giugno.
Etimologia : Calco probabile
Esposizione: sole. del latino “ALBISPĪNUS”,
Ambiente:Pianura e collina. composto da ALBUS=bianco e SPĪNUS=spina; il nome botanico
Propagazione: seme, talea, deriva dal greco “Kràtaigos” che indicava la pianta del biancospino.
innesto. La sistematica del genere Crataegus è abbastanza confusa. I
botanici americani ne hanno elencate più di 1000 specie,
appartenenti alle zone nordiche e più temperate; successivamente il
numero è stato assai ridotto, ma resta tuttavia molto alto. L’Europa e l’Asia ne contano solo una
novantina e, di queste, il Baroni ne dà solo 3 come spontanee nel nostro paese; anzi 2, dal momento che
considera il C. monogyna una varietà dell’oxyacantha. In tutte le specie le spine non sono modificazioni
delle foglie, come in altre piante, ma veri e propri rami.

Crataegus oxyacantha, L. (sin. C. oxyacanthoides)

Originario dell’Europa e del Nordamerica, in Italia è presente su tutto, il territorio, escluse le isole. E’
un arbusto o un alberello fornito di spine lunghe circa cm 2,50. La corteccia è giallastra e scurisce con
l’età. Le foglie sono obovate, a 3-5 lobi, seghettate; i lobi sono rotondeggianti. I fiori sono bianchi,
semplici, i corimbi portano 8-10 fiori; il calice e i pendutoli sono sempre lisci. I frutti sono rossi, il più
delle volte ovali, dalla polpa farinosa e inspida. Il Correvon, in Champs et bois fleuris, scrive: “Non
credo che si possa vedere nulla di più commovente che le siepi del Devonshire a maggio, quando
fiorisce il Biancospino. Assume forme gigantesche; non si tratta più di un arbusto, ma di un albero, e
quale albero. Onde gigantesche di neve, di un bianco rosato, vi salutano da tutte le parti e vere cupole
fiorite si elevano ai margini della strada. E’ una vista gloriosa.”
Il Correvon parla di alberi alti m 8-10; ma perché un C. arrivi a simili dimensioni bisogna che passi
quasi un secolo. Esistono diverse varietà di C.o.: il più delle volte tuttavia è incerto se derivino da
questa o da quella specie seguente, trattandosi spesso di ibridi. Segnaliamo: aurea(sin. Xanthocarpa) a
frutti gialli; alba plena a fiori doppi, che diventano rosa prima di sfiorire; candida plena, a fiori doppi
bianchi; punica, a fiori semplici, con diametro fino a cm 2, rosso cremisi, molto raccomandabile;
coccigea, a fiori semplici, scarlatti; coccigea plena (Paul’s double Scarlet), a fiori rossi, doppi.

Crataegus monogyna, Jacq.

Ha la stessa, o anche più ampia, diffusione del precedente: giunge fino all’Himalaya. Da alcuni, come
per esempio Baroni, è dato come varietà del C. oxyacantha. Le spine sono lunghe e diritte, i rami glabri;
le foglie ovate, a 3-7 lobi, più lunghe che del c. oxyacantha, seghettate solo alla sommità. I fiori sono
bianchi e semplici, i frutti quasi sferici. Diversamente dal C. oxyacantha, che ha 2 semi, il C.monogyna
ne ha solo 1. Può arrivare a m 6 di altezza. Ne esistono diverse belle varietà: pendula, a rami pendenti;
pendula rosea, a fiori rosa e rami pendenti; semperflorens (sin. Bruantii) che ha una crescita molto lenta,
ha portamento basso e fiorisce fino all’autunno senza interruzione; praecox, che fiorisce e mette le
foglie in inverno; striata (sin. Pyramidalis) che cresce eretta e a colonna; rosea a fiori rosa e petali con
l’unghia bianca; albo-plena, a fiori bianchi doppi; rubro-plena, a fiori rossi doppi; laciniata, a foglie
profondamente incise; ferox (sin. Horrida) raccomandabile per le siepi, con rami coperti di fasci di brevi
e solide spine; inermis, senza spine.

Come si coltiva
Il Crataegus è lento a crescere ed è pianta da terreni calcarei, dove prospera e cresce più rapida e
rigogliosa che altrove. Se il terreno è troppo secco non raggiungerà grandi dimensioni; al sole, alla gran
luce darà fiori e frutti in abbondanza; coltivato in posizione semi ombreggiata produrrà invece più
foglie. Il fatto che i Crataegus, e specialmente le specie nostrane, crescano un poco dappertutto, anche
in terreni poveri, non vuol dire che si debba far loro patire sete e fame. La annaffieremo invece
abbondantemente se sono esposti in un luogo caldo e luminoso e non faremo mancare loro una buona
concimazione a base di letame, una volta l’anno: le piante ci ripagheranno con una crescita più rapida e
una maggior espansione. Le specie più rustiche e nostrane si possono anche seminare: ma si tratta di un
procedimento assai lungo, che possiamo risparmiare comprando le piantine o andandocele a prendere in
campagna, se ancora molto giovani, nel periodo in cui si trovano allo stato dormiente. I floricoltori
trapiantano di frequente i C. in vivaio: in caso contrario svilupperanno lunghi fittoni che, disturbati,
tarperanno lo sviluppo della pianta. A chi volesse ricorrere ugualmente alla semina, converrà mettere i
frutti a macerare nell’acqua; i semi, separandosi dalla polpa, cadranno sul fondo del recipiente; basterà
allora farli asciugare al sole e saranno pronti. Si semina in vassoi che si tengono in serra fredda per un
lungo periodo, un anno intero, durante il quale occorrerà badare soltanto che la terra resti costantemente
umida. Di solito la germinazione avviene nella primavera del secondo anno. Ma vi sono anche specie
che germinano il terzo.
Quanto alle siepi, per farle crescere fitte si usa potare le piantine quando hanno raggiunto la grossezza
di un dito: si tagli molto basso, senza scrupoli; non tarderanno a ricacciare. Quando una siepe già adulta
minaccia di diradarsi in basso, si possono fendere i rami più grossi nel senso della lunghezza, per poi
piegarli e fissarli al terreno. Quando le piante arrivano dal vivaio, non bisogna essere timidi nel potare,
specialmente se si vogliono ottenere siepi robuste.

Usi & Tradizioni

Il biancospino è noto all’uomo fin dai tempi più antichi; fu Teofrasto, pare, a chiamarlo Crataegus da
“kratos”, in greco forza, robustezza; e del biancospino non è robusto soltanto il legno (un legno,
specialmente quello del Crataegus monogyna, quando il tronco della pianta abbia raggiunto un
sufficiente diametro, molto ricercato dai falegnami e tornitori), ma l’intera pianta, che nel suo insieme
dà un’impressione di forza. Le siepi di biancospino sono poi utili oltre che per lo scopo ornamentale,
anche come difesa: se vengono tenute in buona forma, con opportune potature, divengono una barriera
impenetrabile per gli animali. Infine le siepi e gli alberelli delle specie più rustiche di c. sono un ottimo
rifugio per gli uccelli siepaioli che vi costruiscono i loro nidi.
Qualche specialista di cespugli come il Boerner, tratta il C. con una certa sufficienza e lo sconsiglia per
il giardino. E questo perché “ i fiori emanano cattivo odore e sui suoi rami vivono molti insetti che
possono emigrare sui nostri alberi da frutto e causare molti danni”. Un motivo plausibilissimo. Ma, per
quel che riguarda la minaccia di infezioni, esistono ben altri pericoli di contagio e a ogni modo è un
inconveniente abbastanza facile da prevenire. Quanto al cattivo odore (i fiori del Biancospino emanano
un leggero odore di pesce marcio, scrive l’Enciclopedia Brittanica), quale fastidio può dare all’aria
aperta? Basterà non portare i rami in casa.

Storie & Leggende

Una casa ornata di fiori allieta lo spirito di chi abita, ma fate attenzione ai fiori che scegliete: ce lo
suggerisce una superstizione anglosassone, secondo cui portare in casa i rami fioriti di biancospino
significa morti in famiglia. Non deve essere estranea a quest’altra credenza celtica, secondo la quale la
corona di spine di Cristo sarebbe stata intrecciata con i rami di Biancospino: da qui è certo derivata
l’antipatia per la pianta. Ma le leggende, tutte nordiche, non finiscono qui. Una di esse narra che San
Giuseppe d’Arimatea, giungendo a Glastonbury, in Inghilterra, per portarvi la fede cristiana, invocasse
un miracolo e che questo si realizzasse nella fioritura natalizia del Biancospino; il miracolo si riferisce
alla specie chiamata C. monogyna varietà precox, che è coltivata in moltissimi giardini inglesi (famosi
quelli dell’Abbazia di Glastonbury, ricordati anche dal verso di Tennyson: “To Glastonbury, where the
winter thorn blossoms at Christmas, mindful of our Lord”). Un’altra versione della storia di San
Giuseppe di Arimatea (colui che ebbe l’onore insigne di recare sepoltura a Gesù) narra che il
biancospino miracoloso che cresceva a Weary-all Hill, appena sopra Glastonbury, era il bastone che il
santo aveva piantato in terra appena giunto in quel luogo e che puntualmente rifioriva tutti gli anni, la
vigilia della nascita di Cristo. Fino all’epoca di Carlo I, il giorno di Natale veniva portato solennemente
al re d’Inghilterra un ramo fiorito di biancospino. Ma nel 1649 Carlo I fu decapitato e il biancospino
venne tagliato dai puritani di Cromwell. Oggi il punto in cui esso cresceva è indicato da una pietra. Però
i germogli dell’arbusto fioriscono ancora e la tradizione vuole che per Natale se ne continui a presentare
un ramoscello al sovrano.
Una leggenda, questa volta francese, vuole che il giorno del Venerdì Santo il legno del C. emetta
gemiti e lamenti. Meno cupi, più felici e certamente più aderenti al valore che ha la pianta nel ciclo
stagionale, i greci consideravano il Crataegus l’emblema della speranza e facevano grande uso dei suoi
rami fioriti durante le processioni nuziali, adornando con essi gli altari della dea Imene.
Nel Santuario della Verrucchia a Zocca nel Modenese, si dice che la Madonna apparve su di una pianta
di biancospino (il tronco è conservato all’interno dell’edificio sacro); coloro che si recavano in
pellegrinaggio a questo santuario osservavano diligentemente la consuetudine di asportare dai boschi
circostanti alcuni rametti che sarebbero serviti per costruire piccole croci considerate reliquie
taumaturgiche. L’apparizione della Vergine, sovrastante il biancospino, avrebbe il valore di metafora
visiva significante il trionfo celeste sulle spine dell’aridità religiosa e della miscredenza.
E’ ricordato anche in poesia dal Pascoli ne Il ciocco (“O Valentino vestito di nuovo…”) e in Novembre
(“…e del prunalbo l’odorino amaro…”).

Medicina & Erboristeria

Largo impiego, specialmente nei paesi nordici, trova il biancospino come cardiotonico. E’ difficile in
Germania trovare una vetrina di droghiere o di farmacista dove non sia esposta una bottiglia di elisir di
bacche di Biancospino. La sostanza medicamentosa estratta dai fiori( epoca di raccolta: aprile-maggio),
dai frutti e dalla corteccia, è antispasmodica e agisce sul cuore e sui vasi attraverso il sistema simpatico.
Questa droga ha, sulla digitalina, il vantaggio di non essere tossica. Ma sembra anche che il biancospino
abbia qualità sedative, indipendentemente dalle sue virtù cardiotoniche, e che si sia dimostrato utile per
curare insonnie e accessi di angoscia. Pare inoltre che nella campagna laziale ci sia gente ghiotta dei
frutti del C. e che abbia rilevato in essi virtù astringenti.
In erboristeria viene spesso consigliato come cardiaco generale; per la farmacia domestica si
consigliano infuso e tintura in caso di ipertensione, nervosismo, insonnia. Il bagno con i fiori di
biancospino ha effetto tranquillante. Controindicato per chi soffre di bassa pressione arteriosa; poiché è
molto attivo nei confronti dell’apparato circolatorio, è bene assumerlo sempre dietro consiglio medico e
rispettare le dosi.

Vino di vischio e biancospino

30g di vischio (foglie), 15g di biancospino (fiori), 1l di vino bianco secco.
Ponete a macerare per 7 giorni il vischio e il biancospino nel vino bianco secco. Trascorso questo
periodo filtrate e conservate in una bottiglia ben chiusa e riparata dalla luce. Consumate due bicchierini
al giorno, di cui 1 prima dei pasti, per combattere l’ipertensione arteriosa.

Vino di biancospino
20g di biancospino, 1l di vino bianco
Ponete a macerare il biancospino per una settimana nel vino bianco. Trascorso questo periodo filtrate
spremendo bene il vegetale e conservate in bottiglia. Consumate 2 bicchierini al giorno come sedativo
del sistema nervoso e per combattere l’arteriosclerosi.

Vino di biancospino, camomilla e melissa

20g di biancospino (fiori), 10g di camomilla(fiori), 5g di melissa, 1l di vino bianco dolce ad alta
gradazione alcolica.
Ponete il biancospino, la camomilla e la melissa a macerare nel vino per 7 giorni. Trascorso questo
periodo filtrate e conservate in bottiglia. Consumate 2 bicchieri al giorno di questo vino medicinale, uno
dei quali mezz’ora prima di coricarsi. Indicato per i casi di insonnia e negli stati ansiosi.

- Infuso di biancospino
1 cucchiaio di biancospino(fiori), 1 cucchiaio di salvia(foglie), 1 cucchiaio di menta (foglie), 1
cucchiaio di melissa (foglie), 1 tazza d’acqua.
Miscelate bene il biancospino, la salvia, la menta e la melissa. Prelevate poi 1 cucchiaio del composto e
versatevi sopra 1 tazza d’acqua bollente, lasciando riposare per 10 minuti prima di filtrare. Bevetene 2
tazzine al giorno dopo i pasti come rimedio contro l’angina pectoris.

- Infuso di biancospino
30g di biancospino, 100g di miele, 1l d’acqua.
Gettate il biancospino in 1l d’acqua bollente e aggiungete il miele. Prendetene 8-10 cucchiaini al giorno
come rimedio contro l’arteriosclerosi.
- Infuso di biancospino
20g di biancospino(fiori), 20g di maggiorana (sommità fiorite), 2,5 dl d’acqua.
Mescolate in maniera omogenea il biancospino e la maggiorana. Dosate 1 cucchiaio e ponetelo in
infusione per circa un quarto d’ora in 2,5 dl d’acqua bollente. Trascorso questo periodo, filtrate.
Consumatene 2 tazze al giorno lontano dai pasti, una al mattino appena alzati e una alla sera mezz’ora
prima di coricarsi. Aiuta a combattere stati d’ansia e di angoscia.

- Infuso di biancospino
4 cucchiai di biancospino, 4 cucchiai di tiglio, 4 cucchiai di arancio(fiori), 4 cucchiai di violetta, 4
cucchiai di meliloto, 4 cucchiai di melissa, 4 cucchiai di luppolo, 4 cucchiai di valeriana.
Miscelate bene gli ingredienti, eventualmente aiutandovi con un pestello. Su 1 cucchiaino di miscela
così preparata versate 1 tazza d’acqua bollente e lasciate in infusione per qualche minuto prima di bere,
Bevetene 2-3 tazze al giorno. La tisana è indicata per tutti i sintomi imputabili al nervosismo, emicrania,
palpitazioni, crisi di asma, dolori gastrici.

- Infuso di biancospino
10g di biancospino(fiori), 10 g di maggiorana(sommità fiorite), 15g di tiglio (infiorescenze con brattee),
15g di fumaria(parte aerea fiorita), 2,5 dl d’acqua.
Mescolate in maniera omogenea il biancospino, la maggiorana, il tiglio e la fumaria. Dosate 1
cucchiaino di questa miscela e lasciate in infusione per 15 minuti in una caraffa di vetro contenete 2,5 dl
d’acqua bollente. Trascorso questo tempo, filtrate. Consumatene 2 tazze al giorno, mattino e sera
lontano dai pasti, come rimedio contro l’arteriosclerosi.

- Infuso di biancospino
Biancospino, lavanda, tiglio.
Miscelate i componenti in parti uguali. Ponetene in infusione un cucchiaio per ogni tazza d’acqua
bollente. Filtrate dopo 15 minuti. Bevetene due tazze al giorno per alleviare gli effetti della menopausa.

Cucina & Ricette

In cucina i frutti degli esemplari selvatici possono essere utilizzati pe la preparazione di marmellate, ma
poiché(a parte l’azzeruolo) non hanno un sapore particolarmente gradevole è meglio utilizzarli sempre
in associazione con altri frutti di bosco.

Boccioli di biancospino in salamoia

Boccioli di biancospino, acqua molto salata, qualche foglia d’alloro.
Fate bollire i boccioli di biancospino pe qualche minuto in acqua molto salata. Scolate e deponete in un
vaso di vetro; versatevi sopra nuova acqua salata assieme a qualche foglia d’alloro. Chiudete
ermeticamente e sterilizzate.
BIRICOCCOLO
Famiglia : Rosaceae
Nomi dialettali : Bericòca, Bericòca(MO), Bericòccola(RA),
Albicocco del Papa, Albicocco di Maria Luigia (PR),
Cressomola sanguigna, Magnana nera, Susincocco, Plumcot.

Etimologia: forma dialettale (delle regioni centro settentrionali), deformazione dall’arabo “AL-
BARQŪC” (forse attraverso il bizantino “βερξχοχχου”).

Albero a foglia caduca di

media vigoria Descritto per la prima volta, col nome di “Apricot noir”, da Henry
Fioritura: primavera Luois Duhamel du Monceau su “Traitè des arbres fruitieres” (1768).
Altezza: fino a 8 m. Poco tempo dopo compare, col nome di “Apricot violet”, nel catalogo
Ambiente: pianura fino di alberi da frutto (1775) commercializzati dal vivaio dei frati Certosini
alla collina, teme le di Parigi. In Italia ne esistono più varietà diverse tra loro,
gelate tardive, in probabilmente originarie del bolognese e della zona vesuviana, regni
montagna produce poco. storici dell’albicocco. Conosciuto sotto vari sinonimi, nel tempo, dal
Propagazione: seme, bolognese, si è diffuso in quasi tutta la pianura padana, fino al Trentino
talea, innesto. e alla Toscana.
Frutto tondo, medio piccolo; buccia liscia, sottile, appena pelosa, di
colore arancio-violetto. Polpa dolce, dal sapore che ricorda l’albicocca con la fragranza di una susina, il
nocciolo è appiattito e allungato e la polpa è di colore rosso aranciato. Per fruttificare necessita di essere
impollinato da albicocco o dal susino Mirabolano. Il fiore è medio piccolo con petali bianchi soffusi di
rosa. La fioritura avviene prima dell’emissione delle foglie ed è sempre molto rigogliosa. La
maturazione avviene un po’ per volta e i frutti vanno raccolti quando risultano perfettamente maturi, da
giugno alla prima settimana di Luglio. Essendo una pianta rustica non necessità di trattamenti
antiparassitari.
Nei vivai si trovano le seguenti varietà:
- BOLOGNESE: frutto medio, di forma regolare, tondeggiante o quasi sferica. La buccia è
pubescente, sottile, delicata e nei frutti maturi screpola con la massima facilità. Il sapore è dolce,
subacido con profumo di albicocca. La polpa è gialla, tendente all’aranciato, talora velata di
rosso, mediamente soda e liquescente a maturazione completa. Matura verso il 15 di Luglio.
- GIGANTE DI BUDRIO: Biricoccolo dalla forma più grande, sempre sferica e con polpa
più succosa e dolce.
- VESUVIANO: frutto piccolo, un poco più aspro degli altri due, ma molto più profumato e
aromatico.

Citazioni & Co.

Panzini, II 684 “E allora, la sera, la Dolly ordinava al cuoco certi gelati così grandi con dentro tutte le
sorti dei sopori che si possono immaginare; certi piatti di persiche, di fragole, di biricoccole, che erano
brinate come d’inverno.”

Cucina & Ricette

Con questo piccolo frutto venivano preparate ottime marmellate e salse.

Sorbetto di Biricoccole
Biricoccole saporose e ben mature, pesate col nocciolo, grammi 300. Zucchero bianco fine, grammi
200. Acqua mezzo litro. Un limone di giardino.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio, la polpa delle biricoccole
passata al setaccio e il sugo del limone. Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella
sorbettiera. Questa è la dose abbondante per quattro persone.

CASTAGNO (Castanea sativa Mill.)

Famiglia : Fagacee
Nomi dialettali : Castàgn, Castâgna, Marôn
Etimologia : Il nome deriva dal greco “kàstanon”, castagno.

Arbusti a foglia caduca.

Fioritura: Giugno – E’ diffuso su tutta l’Europa mediterranea, i Romani lo esportarono in
luglio. molte zone ed è quindi complicato indicare il punto d’origine. Questo
Altezza: sino a 3 m. albero può arrivare ai 30 m di altezza. Il tronco è eretto, robusto, molto
Ambiente: dalle colline ramificato e di colore bruno scuro, fessurata a spirale
alla fascia montana longitudinalmente; la chioma globosa spesso irregolare di colore verde
inferiore. chiaro vivo. Foglie oblanceolate, lunghe da 10 a 25 cm, con base
Propagazione: per seme, cuoriforme, rotonda, verdi, lucide, con il margine dentato; la pagina
per margotta, per superiore è lucida, glabra e di colore verde scuro, mentre quella
propaggine e per polloni inferiore è pallida e opaca. Le infiorescenze maschili e femminili sono
radicali, innesto. di solito sullo stesso stelo: le maschili si presentano come lunghi amenti
biancastri eretti, fino a 20 cm, le femminili sono globose e poste alla
base in numero di 2 o 5. Il frutto è una cupola spinosa a forma di riccio,
molto pungente, di diametro da 5 ai 10 cm, che a maturazione si apre in quattro valve, liberando gli
acheni, detti castagne, “noci” brune, ornate alla base da una cicatrice e all’apice da una torcia.
Abbastanza adattabile alle diverse condizioni climatiche, il Castagno è una specie mesofite sia nei
confronti della temperatura che dell’umidità. Tollera la siccità estiva; teme invece le gelate precoci e
tardive e le piogge abbondanti nel periodo dell’antesi. Non tollera i suoli calcarei, argillosi e troppo
umidi, ma predilige i terreni sciolti, freschi e profondi.

Come si coltiva
L’impianto si effettua per semina, a buche o a solchi. Normalmente però si ricorre alla piantagione in
semenzali di 2-3 anni, per i boschi da legno, e di trapianti di 5-6 anni per i boschi da frutto. Le piante da
frutto vengono innestate in vivaio ad anello o a corona. L’innesto può attuarsi, a corona o a spacco,
anche in bosco, utilizzando i giovani polloni e piante da seme con l’impiego, nei primi anni, di pali
tutori. Dopo l’impianto del castagneto da frutto può essere utile una concimazione. Nei primi anni
vanno eseguiti risarcimenti, sfollamenti, sarchiature e una leggera potatura di allevamento. Il Castagno
viene governato a ceduo o ad alto fusto. All’inizio della fruttificazione (15-20 anni) la densità del
castagneto da frutto deve essere di un centinaio di piante per ettaro, che possono ridursi a 50-70
all’epoca della piena fruttificazione (45-50 anni).
Le cure culturali nelle fustaie da legno o nei cedui a turni lunghi sono limitate a diradamenti fino al
conseguimento della densità ottimale (1000-10000 ceppaie, a seconda della durata del turno). L’età
delle piante per la produzione del legno non dovrebbe superare i 100 anni. Per il castagneto da frutto si
considera necessaria la sostituzione dopo 120-150 anni, poiché la fruttificazione declina sensibilmente. I
castagneti da frutto sono puri, mentre quelli cedui possono essere consociati al castagno ornello, carpini,
tremolo, abete bianco e faggio.
Attualmente il castagno ha perduto gran parte dell’importanza che i nostri nonni gli davano, sia per
l’esodo dalle campagne (in cui forniva uno dei principali alimenti), sia per l’attacco di due gravi
malattie fungine, il “cancro della corteccia” ed il “mal dell’inchiostro”, che per fortuna tuttora sembra
essersi attenuato.

Tradizione & Indovinelli

Un tempo si scandivano gli eventi ricordando i santi:
“Par San Jacum e Sant’Ana, e liga la castâgna”
(Per San Giacomo e Sant’Anna, 25-26 luglio, allegano i fiori di castagno)

“Par Santa Maria, la castâgna la cria”

(Per Santa Maria, la castagna si crea)

“Par San Matè, os mâgna i cè”

(Per san Matteo, 21 settembre, si mangiano le prime castagne, piccole e bianchicce)

“Par san Loca, la castâgna la s’plòcca”

(Per San Luca, 18 ottobre, la castagna si pilucca, perché è matura)

La sera del 25 novembre, Santa Caterina, che tradizionalmente dava inizio all’inverno, era usanza che il
“moroso” facesse visita alla fidanzata facendosi precedere dal “bracco”, una persona anziana ed esperta
incaricata di far filare tutto liscio fino al matrimonio, il quale reggeva un sacchetto di marroni che, cotti
sulla fiamma del focolare o bolliti con le foglie di alloro, avrebbero rallegrato i convenuti e favorito il
matrimonio ricco di figli.
Nelle zone del Piacentino si balla ancora oggi sotto i castagni al suono allegro delle fisarmoniche, come
in un antico rituale festoso pagano e si canta:
“Sotto la foggia de castagna Sotto la foglia di castagna
grande festa se ghe fa, grande festa ci si fa,
se ghe mangia e se ghe beva ci si mangia, ci si beve
e la piv se fa sonà” e la zampogna si fa suonare.
Fin dalla metà dell’800 nei pressi di un castagno secolare, allora esistente a Granaglione (BO), si
svolgevano le “nozze con l’albero”; prima del tradizionale matrimonio, l’allegra brigata dei convitati si
raccoglieva intorno ad esso contado in girotondo la seguente filastrocca:
“Questo è il castagno fiorito,
tu sarai mio marito.
Questo è il castagno delle foglie,
tu sarai mia moglie.”
In realtà le “nozze con l’albero” avevano il significato di trarre dalla grossa pianta un vigore di cui si
sarebbe arricchito l’organismo umano;l’uomo si sarebbe assicurato l’energia fecondativa, e la donna
avrebbe avuto la certezza di essere feconda.
A Barsi (Piacenza), nella notte verso il 2 Novembre, vengono bollite insieme castagne e piccole pere,
che ai primi chiarori dell’alba vengono versate in una zuppiera e lasciate sul tavolo di cucina, affinché i
defunti se ne cibino.
In tutta l’area Appenninica Emiliano-Romagnola, e anche in pianura, vi era l’antica concettualità
secondo la quale l’uomo sarebbe derivato dall’albero, questa era inconsciamente suffragata dall’usanza
degli adulti di mostrare ai ragazzi un vecchio albero di castagno cavo, facendogli credere che proprio
dal buco apertosi nel tronco erano nati.
Questi indovinelli e modi di dire, che seguono, hanno tutti la stessa risposta stiamo parlando della
castagna:
 “E pêder lungagnô, la mêder spinusêla, la fjôla tânta bêla, che tot la vò spusê”
(Il padre spilungone, la moglie spinosetta, la figlia tanto bella, che tutti la vogliono sposare)

“Cavè la castâgna da è fog con la zampina de gât”

(Togliere la castagna dal fuoco, con la zampina del gatto: nel senso di fare qualcosa a proprio vantaggio
lasciando i particolari agli altri)

“La maténa a culaziô socce e lebbrocce, castagne e marôn. E dé a desné, socce e lebbrocce, castagne e
brusé. E la sira pu da zâna, socce e lebbrocce, castagne e farâna.”
(La mattina a colazione, le ballotte, castagne e marroni. Il giorno a desinare, le ballotte, castagne
bruciate. E la sera poi da cena, le ballotte, castagne e polenta)

Castagni & Monumenti

Essendo la pianta del Castagno molto longeva, si possono ammirare oggi esemplari splendidamente
maestosi, la cui circonferenza del tronco supera a volte i 15 metri, divenuti dei veri e propri monumenti
da visitare e fotografare, ecco alcuni esempi:
- “Osteria del Bugeon” Monte di Badi (BO). Circonferenza: m 8,65 (m 11,15 alla base). Età: 1800
circa. Tutt’ora all’interno del tronco è stata sistemata una panca che può ospitare 12 persone, un
tavolo, ed è quindi stata fatta una porta dal il tronco stesso e una finestrella.
- “L’albero del vino” Granaglione-Lustrola (BO). Circonferenza: m 7,25. Altezza: m 10,00.
prende questo nome perché da esso fuoriescono due rubinetti, uno collegato con l’acquedotto e
l’altro collegato ad una botte di vino sistemata al suo interno concavo.
- “L’albero secolare” Zocca-Monteombraro (MO). Circonferenza: m 7,80 (m 15,20 alla base).
Altezza: m 13. Età: anni 600 circa.
- Castagno di Sestola-Roncoscaglia (MO). Circonferenza: m 8,23. Altezza: m 12,00. Chioma: m
16. Si riesce ad entrare a carponi da una cavità e può contenere 2 persone, veniva usato come
rifugio contro i rastrellamenti fascisti.
- Castagno di Montese (MO), circonferenza: m 7,32, anche questo veniva usato per la sua cavità
come nascondiglio.
- Castagno di Monchio delle Corti - Trincera(PR), circonferenza: m 7,50, altezza: m 20,00.
- Castagno di Corniglio- Sesta (PR), circonferenza: m 10,00, altezza: m 16,00.

“Castagnai & Metato”

Parecchi mestieri che avevano come sede il castagneto sono scomparsi nel corso del tempo: i boscaioli
(tra loro in particolare i “scamaiatori”: specializzati nella mondatura e acconciatura degli alberi di
castagno), i carbonai (coloro che bruciavano legna in mezzo ai boschi per produrre carbone) ed infine i
castagnai che si occupavano della raccolta, della essiccazione, della sgusciatura e della cernita del dolce
frutto del castagno.
Con il sopraggiungere dell’avanzata stagione autunnale i lucenti frutti del castagno cadevano nel
sottostante tappeto muschioso, e iniziava così la raccolta del prodotto. Le castagne venivano riposte in
appositi cesti dai raccoglitori di ogni età (in prevalenza anziani), venivano provvisoriamente
immagazzinate nei “casotti” sparsi nelle radure o al limitare dei boschi; in un secondo tempo, quando il
deposito era oramai cospicuo e la raccolta ultimata, il prodotto veniva trasferito al seccatoio, o
“metato”(“casone” nel Bolognese) oppure al mercato o direttamente a famiglie di pianura in cambio di
frumento e granoturco. Così descrive Alcide Spaggiari il “metato” del Reggiano e l’attività che
svolgeva in relazione ad esso: “ I metati erano (sono scomparsi quasi tutti) piccole costruzioni di pietra,
qualcuno a conci squadrati, a pianta quadrata o rettangolare, da quattro a sei-sette metri di lato e con
circa quattro metri di altezza, con un tetto a piastrelle o, i meno vecchi, a tegole. Erano situati in una
radura del castagneto lungo i sentieri o l mulattiere, con la fronte a valle. Sulla facciata c’era la porta
bassa con architrave in pietra, spesso scolpita con croce o antichi segni scaramantici (come nelle
vecchie case): nel retro c’era una finestrella quadrata. All’interno un solido graticcio di legno divideva
orizzontalmente il vano e si stendeva dall’architrave della porta alla base della finestra. Dalla finestra si
versavano sul graticcio le castagne e, sotto, si accedeva il grande fuoco che durava una ventina di
giorni…Tre o quattro uomini in permanenza in ogni metato per alimentare il fuoco e custodire il
prezioso raccolto. Dovevano rimanere seduti o accovacciati perché, in piedi, sarebbero stati soffocati
dal fumo. Ingannavano le lunghe ore del giorno e della notte, accanto a fiaschi di vino (con frequenti
ricambi), giocando a carte e narrandosi quelle vecchie storie e leggende che formavano una trama dei
“maggerini” più rinomati per la prossima stagione.”
Dopo una ventina di giorni, spento il fuoco, le castagne, tolte dal graticcio, venivano ripulite dagli
avanzi del guscio combusto. L’ultima operazione, coinvolgente tutta la famiglia, gli amici e i vicini, era
la sistemazione delle castagne nella “vassora”, dove sfilavano ad una a una sotto gli occhi di tutti per
essere definitivamente selezionate e, quindi, pronte per la molitura. Nel Modenese i trasporti a spalla,
sui monti, si facevano col “corgone”, costituito da un traliccio leggero di rami flessibili di castgno, così
da accompagnare il movimento del passo. Particolarmente nel Bolognese si facevano le castagne
lessate e affumicate, chiamate in dialetto “ànser” (si usava dire a chi era corto di fiato per aver salito
precipitosamente le scale: “Vandet i ànaser?” Vendi gli anseri? Con evidente riferimento all’ansare
dell’interessato).
L’offerta delle castagne lessate o “bruciate” era simbolo di benvenuto e divenne motivo di feste e sagre
popolari.

Medicina & cosmesi

Per l’alto valore nutritivo se ne consiglia il consumo in caso di carenza di vitamine e delimitazione.
Infuso e decotto per affezioni bronchiali e diarrea. Gargarismi con l’infuso delle foglie per
infiammazioni, di gola e bocca. L’acqua di cottura delle castagne usata per il risciacquo dopo lo
shampoo esalta i riflessi dei capelli biondi; la polpa schiacciata dei frutti può essere impiegata come
maschera schiarente ed emolliente. Sconsigliato l’uso del frutto ai diabetici e ai sofferenti di fegato.
Dato l’alto contenuto di tannino, non bisogna utilizzare recipienti di ferro per la cottura.

Decotto di castagne
150g di carrubo (frutti), 50g di castagne (buccia), 2 dl d’acqua
Pestate i frutti di carrubo e la buccia di castagna, macinate il tutto e fate bollire per 5 minuti. Lasciate
riposare per 10 minuti, filtrare e somministrate ai bambini 7-8 cucchiaini al giorno per combattere le
diarree infantili.

Infuso di castagno
1 manciata di castagno(foglie), 1 l d’acqua
Ponete a riposare le foglie di castagno in 1 l d’acqua bollente per 20 minuti. Filtrate e fate dei
gargarismi più volte nel corso della giornata.
Bevete 2 tazze al giorno di questo infuso per combattere la tosse.

Riflessane alla castagna

L’acqua di bollitura delle bucce delle castagne è un ottimo riflessane dopo shampoo per esaltare i
riflessi dorati dei capelli biondi.

Cucina & Ricette

In cucina trova largo impiego, veniva chiamato “l’albero del pane” per quanto il suo utilizzo fosse
importante. Le castagne in svariati modi: “aròs, balôs, castrôn, spasimanti, cuciàrol”(arrosto, lesse, alla
brace, passate al setaccio).

Confetture di castagne
1kg di castagne (marroni), sbucciate, 700g di zucchero, 1 stecca di vaniglia.
Incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciate ancora calde e mettetele di
nuovo in una pentola con acqua a bollore. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi passatele
nel passaverdura e pesatele. Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 1 bicchiere d’acqua: sarà
pronto quando il cucchiaio formerà in filo di 4-5 cm. A questo punto unite allo sciroppo la purea di
castagne e la stecca di vaniglia e cuocete ancora per circa 30 minuti, mescolando. Invasate a caldo, dopo
aver eliminato la stecca di vaniglia.

Pasta di castagne
2kg di castagne, zucchero
Incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciatele ancora calde e mettetele di
nuovo in pentola con acqua a bollore. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi passatele nel
passaverdura aiutandovi semmai con un po’ d’acqua di cottura. Pesate il passato e mettete al fuoco
l’eguale dose di zucchero sciogliendolo con poca acqua, portate a bollore mescolando con cura per
qualche minuto. Unite la purea di castagne allo sciroppo e senza smettere di mescolare fate riprendere
bollore. Spegnete dopo alcuni minuti, lasciate intiepidire e conservate in barattoli di piccole dimensioni.

Montebianco
600g di castagne, 50g di zucchero, 20g di burro, 1 tuorlo d’uovo, 2 dl di panna, zucchero a velo, latte,
un baccello di vaniglia.
Praticate un incisione sulla buccia delle castagne e sbollentate poche alla volta per una decina di minuti
in modo da riuscire a sbucciarle facilmente (anche della pellicina interna). Ponetele poi al fuoco in una
casseruola con lo zucchero e la vaniglia, ricoprendole con il latte; fate cuocere a fiamma molto bassa
(aiutatevi con una retina frangifiamma) per circa 40 minuti, comunque il tempo necessario a far
assorbire quasi tutto il latte. Togliete la vaniglia e passate le castagne al setaccio; amalgamate a un po’
di latte in modo da ottenere una crema consistente che legherete con il tuorlo d’uovo e il burro
ammorbidito e lavorato con un cucchiaio di legno. Aiutandovi con uno schiacciapatate fate scendere il
composto di castagne su di un piatto di portata dandogli la forma di “monte”. Montate la panna
addolcendola con un po’ di zucchero a velo e usatela per decorare la cima del monte “innevandolo”.
Fate raffreddare in frigorifero prima di servire.

Crema di castagne e mele

300g di mele sbucciate e private del torsolo, 300g di castagne private della buccia esterna, 100g di
uvetta, sale, pinoli
lavate e lasciate l’uvetta in ammollo in poca acqua. Nel frattempo bollite le castagne in acqua
leggermente salata. Quando sono cotte, privatele della pellicina che ancora le riveste. Quindi cuocete le
mele assieme all’uvetta, a fuoco molto lento (non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua). A
cottura ultimata, lasciate raffreddare e poi frullatele con le castagne. Se la crema vi sembrasse troppo
densa, ammorbiditela con un po’ d’acqua e servite in coppette, guarnendo con pinoli.

Castagnaccio
300g di farina di castagne, 1 pizzico di sale, 50g di uvetta passa, 30g di pinoli, 1 rametto di rosmarino,
olio extravergine d’oliva.
Setacciate in una ciotola la farina di castagne, aggiungetevi 1 cucchiaio d’olio e del sale, battete con una
frusta e unite lentamente ½ l d’acqua circa, così da ottenere una pastella piuttosto liquida. Lavate
l’uvetta, strizzatela e incorporatela all’impasto. Ungete una teglia bassa e larga con poco olio, versatevi
l’impasto a uno spessore di 2 cm circa, cospargete i pinoli e gli aghetti di rosmarino, bagnate con l’olio
rimanente e infornate a 200 °C per un ora: si formeranno delle piccole crepe in superficie e una
croccante crosticina. Servite tiepido oppure freddo.

Minestra di latte e castagne

250g di castagne secche senza scorza, 1 l e ½ di latte, pinoli, uvetta, sale.
Acquistate delle castagne secche e lasciatele riposare per un giorno intero in acqua tiepida. Scolatele,
ponetele in una pentola e lessatele in acqua per circa 2 ore, salando poco prima di levarle dal fuoco.
Scolatele di nuovo e continuate la cottura nel latte per altri 45 minuti, controllate il sale e aggiungete un
cucchiaio di pinoli e uno di uvetta ammorbidita precedentemente in un po’ d’acqua tiepida e strizzata.
Alzate per un attimo il bollore e servite senza indugio questa minestra energetica e gustosa.

Crema di castagne
200g di castagne bollite e sbucciate, ½ l di latte di soia, 2 cucchiai di amido di mais, 2-3 cucchiai di
miele, 1 tazzina di brandy (facoltativo), pinoli.
Versate le castagne nel frullatore, aggiungetevi una parte del latte e frullate i tutto, così da ottenere una
purea omogenea e soffice. Stemperate in una casseruola l’amido di mais con il latte rimanente,
aggiungetevi la purea di castagne e portate a ebollizione dopo aver inserito la retina frangifiamma sotto
la casseruola. Mescolate senza sosta e calcolate un paio di minuti di cottura da quando il composto
inizia a bollire. Incorporate il miele fuori dal fuoco ed, eventualmente, il liquore; versate in coppette e
lasciate raffreddare, decorate con dei pinoli.

Castagne in crema di riso

300g di castagne secche, 250g di fiochi di riso, ½ l di latte, un pezzetto di stecca di vaniglia, 2 cucchiai
di miele, 1-2 cucchiai di malto di riso, pinoli q.b., marmellata di fichi, sale.
Dopo averle lavate, lasciate le castagne secche in ammollo per una notte e cuocetele quindi per circa 45
minuti in acqua leggermente salata. Quando saranno ben morbide scolatele e mescolatele al miele. Nel
frattempo avrete preparato una crema mettendo a scaldare il latte e versando i fiocchi di riso e la
vaniglia; lasciate cuocere per un quarto d’ora circa su fuoco molto lento e con una retina frangifiamma,
mescolando. A fine cottura aggiungete il malto di riso e amalgamate. Servite le castagne tiepide sulle
quali avrete versato qualche cucchiaiata di crema di riso, qualche pinolo leggermente tostato e un tocco
di marmellata di fichi.

Minestra di castagne
400g di castagne secche, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 5
foglie di salvia, sale.
Lavate le castagne e quindi tritate finemente la menta, il prezzemolo, gli aghetti di rosmarino e la salvia.
Versate le erbe aromatiche in una casseruola d’acqua in ebollizione e unitevi le castagne, quindi
riportate a bollore, coprite con un coperchio, moderate la fiamma e lasciate cuocere per un paio d’ore.
Quando le castagne saranno ben morbide, servite la minestra con delle fette di pane raffermo,
abbrustolite in forno.

Crostata di marroni e pere volpine

400 gr pasta frolla, 1 Kg marroni, 250 gr zucchero, 500 gr pere volpine, 1 l latte fresco, n.6 uova, 1
cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli,½ stecca di vaniglia.
Sbollentare i marroni e sbucciarli. Pelare le pere e privarle del torsolo. Cuocere la frutta per circa un’ora
in acqua con lo zucchero e la vaniglia passare quindi al setaccio e aggiungere le uova, il latte e la frutta
secca. Si otterrà un composto cremoso che verrà versato in una teglia rivestita di pasta frolla e cotto in
forno a 160° per circa un’ora.

Castagne al rum
1kg di castagne, zucchero, rum.
Lessate le castagne in abbondante acqua, scolatele a metà cottura e pulite dalla buccia e dalla pellicina
interna con molta delicatezza così da mantenerle intere. Preparate uno sciroppo con uguali dosi di
zucchero e acqua e dopo 2-3 minuti di bollore unite le castagne e completate la cottura. Scolatele dallo
sciroppo e sistematele nei vasi, quindi coprite bene con il rum. Lasciate riposare per 2-3 mesi in
dispensa prima di gustare.
Mousse di castagne
50 cl d’acqua, 500 g di zucchero, 50 cl di panna, 250 g di crema di marroni, 200 g di castagne
sottovuoto.
Portare a bollore in una casseruola lo zucchero e l’acqua. Versare i marroni e lasciarli cuocere per 2 ore
a fiamma dolce. Lasciarli raffreddare nello sciroppo. Montare la panna e incorporare la crema di
marroni. Mettere in frigo per circa un ora.

CILIEGIO SELVATICO (Prunus avium L.)

Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: S’resa, Calùm, Zambella, Vesra, Z’resa, Z’risa.

Etimologia: Il nome specifico deriva dal latino “avis” e significa degli uccelli,
perché il frutto è appetito appunto dagli uccelli che ne facilitano la
disseminazione.

Albero a foglie caduche.

Fioritura: Marzo-Aprile. Coltivato da tempi remoti soprattutto nelle zone a clima temperato,
Altezza: fino a 30-35 m. inselvatichito nei boschi montani ove vive sino a 1600 m di altitudine.
Ambiente: montagna e Originario dell’Asia occidentale, in Italia è presente dappertutto, in
collina.. Sicilia solo a seguito di coltivazione; preferisce climi temperati e luoghi
Propagazione: per seme luminosi.
se selvatici, per innesto se Questo albero ha rami robusti ascendenti che formano una corona
ampia piramidale; la corteccia rossobruna si distacca, con l’età, in
coltivati.
strisce orizzontali. Le foglie caduche, alterne, ovali-oblunghe, si
presentano con margine dentato, nervature evidenti e apice lungo;
presentano delle ghiandole alla base. Hanno colore verde brillante che diviene cremisi in autunno. Sono
portate da un picciolo rossastro scanalato. I fiori sono ermafroditi con lunghi peduncoli, riuniti in gruppi
da 2 a 6, i 5 petali sono biachi, rotondo-smarginati. Il frutto è globoso, rosso scuro o nero purpureo a
maturità, lucido, dolce, con epicarpo aderente alla polpa del nocciolo. Il Ciliegio selvatico viene
considerato come il progenitore di tutti i ciliegi coltivati.

CILIEGIO A GRAPPOLI o PADO (Prunus padus L.)

E’ diffuso in tutta l’Europa centrosettentrionale, arriva sino a 1500 m di quota e cresce di norma in
prossimità dei corsi d’acqua. Si presenta come un piccolo pruno alto dai 6 ai 12 m, con tronco
ramificato fino alla base , viene usata come pianta ornamentale, poichè presenta dei bei fiori bianchi a
grappolo pendente. I frutti sono drupe nere lucenti, simili a ciliegie, raccolte in grappoli come i fiori;
presentano buone quantità di tannino (un po’ astringenti), usati nel passato per insaporire acquaviti e
liquori.

CILIEGIO CANINO (Prunus mahaleb L.)

E’ spontaneo in Europa meridionale e presente su tutto il territorio italiano, lo si può trovare in
boscaglie cedue collinari, o ai margini delle strade fino a 1500 m. Essendo una specie eliofila sopporta
nel periodo estivo anche elevate temperature e una protratta siccità. La sua particolarità è quella di
essere un utile portainnesto per il ciliegio e l’amareno grazie al suo tronco robusto e all’esteso e forte
apparato radicale. Si presenta come un alberello dai 3 ai 10 metri di altezza, le foglie sono caduche,
ovali, arrotondate e cordate alla base; i fiori bianchi, contornati di 5 petali, profumati, si raggruppano a
4-5 in racemi corimbosi. Fiorisce da marzo a maggio. I frutti sono drupe rossastre, poi rosso-nerastre,
lucide, tondeggianti, di 0,5-1 cm di diametro, di sapore amarognolo. Un uso particolare di questa pianta
è sicuramente quello per la costruzione di pipe, per il suo alto contenuto di curarina che è
un’aromatizzante del tabacco.

AMARENA (Prunus cerasus L.)

Chiamato anche: Marasca, Ciliegio Montano, Visciolo.
Originario della penisola balcanica, ma oramai diffuso in tutta
l’Europa; adattandosi a tutti i tipi di terreno lo si può trovare fino a
1800 m. E’ un piccolo albero che raggiunge talvolta i 10 metri di
altezza, con rami speso divaricati e penduli; le foglie caduche,
ovoidali-ellittiche hanno margine seghettato, apice appuntito, sono
più piccole e con picciolo più breve di quelle del ciliegio. I fiori
bianchi si presentano in fascetti e fioriscono in aprile-maggio. Le amarene sono drupe globose di un
rosso più o meno cupo, succose e acidule, con nocciolo globoso e liscio; ricche di vitamina A, vengono
adoperate soprattutto per confetture, sciroppi e per la produzione del maraschino, il ratafià, il cherry e
il kirsch. Per quanto riguarda la propagazione, po’ avvenire per seme o innesto su franco per le diverse
varietà coltivate, tuttavia la scelta del portainnesto va comunque fatta in relazione alle condizioni
ambientali del luogo d’impianto; si possono ottenere nuove piante anche utilizzando i polloni.

MIRABOLANO (Prunus cerasifera Ehrh.)

Chiamato anche: Ciliegio susino, Amolo, Rusticano, Ceresa di
Spagna.
Sempre originario dei Balcani, attualmente diffuso solamente
come pianta ornamentale (varietà a foglie e frutti rossi), si trova
bene in qualunque terreno, ma non fruttifica nelle zone fredde
dell’Europa Settentrionale. Antico ibrido (prime notizie 1839), si
presenta come un albero o pianta arbustiva con fogliame
deciduo, alto fino a 8 m con chioma globosa espansa di colore verde chiaro; tronco eretto, sinuoso,
ramificato con corteccia di colore bruno-rossiccio, squamata negli esemplari adulti. Foglie lunghe 3-4
cm, scarsamente pubescenti, con lamina ellittica e margine dentato, picciolo di 5-8 mm. Fiori
ermafroditi, solitari, peduncolati, con 5 petali di colore bianco e numerosi stami. Spuntano in marzo-
aprile insieme o dopo le foglie. I frutti sono drupe rotonde di 1-3 cm di colore rosso cupo (rusticano) o
giallo (mirabolano), simili alle prugne: eduli, dalla polpa consistente e aspra. (fruttifica da giugno a
luglio).

Quelle sopra descritte diciamo che sono le specie a tutt’oggi oramai inselvatichite, mentre quelle
descritte di seguito, che un tempo venivano coltivate abitualmente, oramai sono introvabili:
- Ciliegio “Burlat” (Bigarreu Burlat): Varietà di origine francese fra le migliori per le sue
caratteristiche. Albero di buona vigoria e produttività. Precoce nell’entrata in produzione,
fruttifica nella prima decade di giugno. Frutti di colore rosso scuro, molto apprezzati per il
consumo fresco. Polpa soda, di color rosso scuro. Appartiene al gruppo delle tenerine e sfugge
alla mosca della ciliegia.
- Ciliegio “Durone giallo”: fruttifica nella terza decade di giugno. Il frutto presenta la
caratteristica colorazione gialla ed è ottimo anche per sciroppati.
 - Ciliegio “Durone di Vignola”: il più famoso durone emiliano dal colore rosso scuro e dal
sapore inconfondibile; polpa rossa, soda, abbastanza succosa, zuccherina e di ottimo sapore;
matura a metà giugno.
- Ciliegio “Mora di Vignola”: pianta vigorosa e assai fertile il cui frutto, rosso intenso dalla
polpa succosa e dolcissima, matura a fine maggio e si conserva a lungo. Appartiene al gruppo
delle tenerine.
- Ciliegio “Mora di Diolo”, varietà inclusa nell’elenco delle antiche varietà di ciliegia
piacentina; albero molto vigoroso a portamento espanso, i frutti sono di media dimensione,
cuoriformi con buccia di colore rosso scuro, sottile e sensibile allo spacco, polpa tenera, succosa,
dolce e nocciolo che non si stacca completamente.
- Ciliegio “Fiore di Maggio”, Matura la quarta settimana di maggio, non ha esigenze di
clima e terreno. Frutto cuoriforme, buccia rosso vivo, lucente, se ne trovano varie specie nel
Forlivese.
- Ciliegio “Progressiflora”: albero poco vigoroso a portamento cascante, fruttifica a metà
giugno. E’ la più antica e curiosa varietà di ciliegio acido, caratteristico per la sua fioritura
continua e dilazionata nel tempo, così da presentare nello stesso momento fiori e frutti. Uno dei
primi ha descriverla e raffigurarla su tavola fu Henry Duhamel du Monceau su “Traitè des
arbres fruitiers“ (1768). Successivamente anche Giorgio Gallesio la tratta nel primo volume
della sua “Pomona Italica” (1817). Pochi anni dopo compare su “Annale de Pomologie belge et
étrangère” (1853-1860).

Tradizione & Ritornelli

Nelle zone del Vignolese (valle del Panaro), fitte di ciliegie d’ogni varietà, durante la fioritura è usanza
che convergano folle di gitanti dalle città e dai paesi vicini, per ammirare uno degli spettacoli più belli
che la natura possa offrire: un mare odoroso di fiori rosati e argentei. Il 14 Aprile 1946, in coincidenza
appunto con la fioritura, fu organizzata a Vignola (MO) la “Giornata della Poesia”, di cui resta ricordo
in una lapidetta scherzosa sulla parete esterna della “Trattoria della Formica” e che fu proposta invano
come una tradizione da continuare. In Romagna, a proposito della ciliegia, era in auge fino a qualche
tempo fa, un simpatico indovinello:

“Rosa ruseta, in têvla fo mesa, imprëst-i la gòla, e chêv-i la coda”

(Rossa rossetta, in tavola fu messa, prestale la gola e toglile la coda)

Il legno viene impiegato per la fabbricazione di mobili di lusso, mentre dai peduncoli essiccati e dalle
drupe si preparano diuretici rinfrescanti. Le foglie contengono una sostanza colorante viola e tracce di
acido prussico.
Nei miti le ciliegie e i cuculi sono spesso associati: vi è un proverbio tedesco che dice che il cuculo non
canta mai finchè non ha mangiato 3 volte ciliegie a sazietà.

Medicina & Cosmesi

Il frutto contiene vitamine A,B,C, minerali come ferro, calcio, fosforo, zolfo, potassio oltre a zuccheri
come il levulosio o fruttosio.
I frutti e i loro penducoli, raccolti da maggio a luglio, hanno proprietà rinfrescanti, dissetanti, antiurici e
diuretici. Tisana: polpa di 3 ciliegie per tazzetta di acqua bollente, bevanda e per stimolare l’attività
dell’intestino. Infuso: Peduncoli tre manciate in recipiente con l’acqua bollente di un litro; dopo 20
minuti colare. A bicchieri è un energico diuretico. Indicato contro nefrite, cistite, calcoli renali e
vescicali. Polpa: del frutto, mangiata in forma moderata; mezzo chilo e più nella giornata indicata per
uricemici e diabetici.
Dieta dimagrante: Nutrendosi di ciliegie gr. 1.500 e latte litri uno e mezzo al giorno per una quindicina
di giorni.
Per l’uso esterno, una pappa di ciliegie schiacciate stesa sulla pelle del viso e del collo, mantiene i
tessuti giovani ed elastici; inoltre applicata sulla fronte è utile per combattere le emicranie.

Infuso di ciliegio
1 manciata di ciliegio selvatico (peduncoli spezzettati), 1 l d’acqua.
Bollite il ciliegio selvatico per 10 minuti. Trascorso questo periodo filtrate. Consumatene 2 tazze al
giorno lontano dai pasti per alleviare i disturbi della cistite. Continuate la cura per 15 giorni.

Decotto di ciliegio
50 g di ciliegio selvatico (piccioli), 1 l d’acqua.
Fate bollire i piccioli di ciliegio selvatico per 10 minuti in 1 l d’acqua. Trascorso questo periodo filtrate.
Consumatene 2 tazze al giorno lontano dai pasti per 15 giorni per combattere i dolori reumatici.

Cucina & Ricette

Le nostre nonne preparavano le amarene sotto spirito, e l’industria dei liquori ne ottiene per
fermentazione il maraschino, il ratafià, il cherry e il kirsch.

Zuppa di ciliegie
1 kg ciliegie snocciolate, 5 bicchieri di Cagnina (vino dolce nero), 250 g di zucchero, 1 stecca di
cannella, 5 chiodi di garofano, la scorza gialla di un limone, pane raffermo.
Portate ad ebollizione il vino. Unite lo zucchero, la cannella sbriciolata, i chiodi di garofano e la scorza
del limone fate cuocere fino a quando sarà diminuito della metà. A questo punto versate le ciliegie e
lasciatele bollire per qualche minuto a fiamma dolce. Disponete sul fondo di una zuppiera il pane
tagliato a fettine, togliere gli aromi, e versare il tutto. Lasciate raffreddare prima di servire (si ringrazia
il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Zuppa di visciole
Questa zuppa si può fare con delle fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con
savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al
fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a
bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagio per non guastarle e allorché cominciano a
sciroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le avrete aggrinzite
ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel
rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliegie, in un piatto o in un vassoio in modo che
facciamo la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e
tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliegie si comincia a gradire i cibi
refrigerati. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente.

Ciliegie alla cannella

1 kg di ciliegie, 2 cucchiai di miele, un pizzico di cannella in polvere, 1 chiodo di garofano, ½ tazza
d’acqua.
Lavate le ciliegie, togliete il picciolo ed eventualmente (ma non è obbligatorio) il nocciolo. Mettetele in
una pentola d’acciaio con gli aromi e l’acqua. Cuocetele a fuoco basso, finchè saranno quasi cotte.
Aggiungete il miele e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Lasciatele raffreddare prima di
gustare.

Dolce di ciliegie
(per4-5 persone)
Ciliegie more grammi 200, zucchero a velo grammi 100, pangrattato di segala grammi 50, mandorle
dolci grammi 40, uova 4, rosolio cucchiaiate 2, odore di vaniglia o scorza di limone.
Mancando il pane di segala servitevi del pane comune. Le mandorle sbucciatele, asciugatele e tritatele
minutamente per ridurle a metà circa di un chicco di riso. Lavorate prima i rossi d’uovo con lo zucchero
finchè siano divenuti spumosi, aggiungete il pangrattato, il rosolio, l’odore e continuate a lavorare
ancora un poco il composto. Uniteci le chiare ben montate, mescolando adagio e versatelo in uno
stampo liscio che avrete prima ben unto con burro freddo e cosparso tutto, e più nel fondo, con le dette
mandorle. Infine buttateci le ciliegie, ma per evitare che queste con il loro peso calino a fondo,
mescolate fra il composto le mandorle che vi restano. Cuocetelo al forno e servitelo caldo o freddo.

Gelatina di marasche e visciole in gelo

Ciliegie marasche o visciole grammi 400, zucchero grammi 200, colla di pesce grammi 20, acqua
decilitri 3, rhum tre cucchiaiate, un pezzettino di cannella.

Levate il gambo alle ciliegie e disfatele con le mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così
per qualche ora e poi passatene il sugo da un colino fitto, strizzando bene; tenetelo ancora in riposo e
poi, ripassatelo più volte per filtrarlo meglio, deve essere il più chiaro possibile. Fate bollir lo zucchero
per dieci minuti in due decilitri d’acqua con la cannella dentro, passsate anche questo nel colino e
mescolatelo al sugo di ciliegie. Aggiungete la colla di pesce sciolta nel rimanente decilitro d’acqua e per
ultimo il rhum.

Confettura di amarene
1 kg di amarene pulite, 700 g di zucchero

Prendete delle amarene completamente mature. Lavatele, togliete noccioli e piccioli, pesatele e per ogni
kg di frutta pulita calcolate 700 g di zucchero. Mescolate frutta e zucchero, lasciando riposare per 12
ore. Poi ponete a cuocere mescolando spesso. Una volta raggiunta la giusta consistenza, versate la
confettura nei vasi, lasciatela raffreddare e chiudete ermeticamente.

Marmellata di amarene
1 kg di amarene cotte, 800 g di zucchero

Levate il gambo e il nocciolo alle amarene. Mettetele al fuoco senz’acqua, mescolate di tanto in tanto e
quando il liquido abbondante che avranno mandato fuori si sarà asciugato passatele al setaccio o col
passaverdura (toglierete così anche la buccia). Pesate la polpa ottenuta e rimettetela sul fuoco
aggiungendo, per ogni kg di frutta passata, 800 g di zucchero. Continuate la cottura finchè la
marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.

Amarenino
4 dl di alcol a 95°, 500 g di amarene snocciolate, 10 nocciolo di amarene pestati, 10 foglie di amarena,
la scorza di 1 limone, 5 chiodi di garofano, 1 cm di cannella, 200 g di zucchero
Mettete a macerare in un vaso per un giorno le foglie e gli aromi assieme alle amarene schiacciate e ai
noccioli pestati a parte nel mortaio. Aggiungete poi l’alcol e lo zucchero, esponete il vaso al sole per
una settimana e ricordatevi di agitarlo 2 volte al giorno. Successivamente spostate il macerato in un
luogo fresco e ombroso per 5 giorni, continuando a scuoterlo due volte al giorno. Terminato il periodo
di macerazione, filtrate il liquore e fatelo stagionare per 5 mesi prima di consumarlo.

Cherry
1 lt di grappa, 1 kg di maraschine mature, 500 g di zucchero
Lavate le amarene e privatele dei noccioli, deponetele poi in un grosso vaso di vetro. Cospargete su di
esse otto cucchiai di zucchero ed esponete il vaso ben chiuso al sole. Ripetete l’operazione per 3 giorni
consecutivi, mescolando le marasche e rinnovando la copertura di zucchero. Lasciate riposare per 15
giorni in luogo caldo ma non assolato. Filtrate con cura e aggiungete la grappa. Imbottigliate il
preparato e fate stagionare un altro mese in cantina prima di assaporare.

Grappa liquorosa alle marasche

1 lt di grappa, 300 g di marasche mature, la scorza di ½ limone, 2 chiodi di garofano, 200g di zucchero,
5 dl d’acqua distillata.

Ponete in un recipiente le marasche ben pulite. Versate su di esse l’acqua distillata nella quale avrete
disciolto a caldo lo zucchero. Aggiungete la grappa, i chiodi di garofano e la scorza di limone, Chiudete
ermeticamente il vaso, riponetelo in cantina e lasciate in infusione per 80 giorni, agitando il preparato
frequentemente. Filtrate, imbottigliate e coprite il tappo con ceralacca. Fate stagionare altri 4 mesi
prima di consumare servendo il liquore ben fresco.

Ciliegie al brandy
2 kg di ciliegie nere, 800 g di zucchero, brandy o cognac.
Scegliete ciliegie polpose e sode, perfettamente integre. Lavatele, asciugatele e lasciatele esposte
all’aria per ½ giornata, quindi accorciate con le forbici il picciolo a pochi millimetri dal frutto.
Distribuite le ciliegie nei vasi alternandole con lo zucchero e colmate con il liquore. Esponete i vasi al
sole per 3-4 giorni, avendo cura di scuoterli di tanto in tanto per ben amalgamare lo zucchero al liquore,
quindi riponete in dispensa. Potrete consumare dopo due mesi.

CORBEZZOLO (Arbutus sp.)

Famiglia: Ericaceae.
Nome dialettale: Arbuso, Corbezzol, Corbezzel (RE),
Corbézzul, Albatro, Rossello, Ceraso marino; fu chiamato
anche albero d’Italia, perché presenta insieme foglie(verdi),
fiori(bianchi) e frutti(rossi); infine in alcuni paesi del litorale
viene detto “ciliegia di mare”.

Grandi arbusti o alberi Etimologia: Il termine generico ha un’antichissima derivazione dalle

sempreverdi. radici celtiche “ar”aspro, e “butus”cespuglio, probabilmente in
Fioritura: IX-XII. allusione al sapore aspro delle foglie e dei frutti. Il termine specifico è il
Altezza: fino a m 15. nome comune latino, usato da Plinio, con il quale veniva indicata la
Esposizione: sole. pianta.
Ambiente: Dal livello del
mare fino a 900 m.
Propagazione: talea Tra le piante protagoniste della nostra macchia, è forse l’unica che è
basale, margotta o seme. andata acquistando, negli ultimi quarant’anni circa, sempre più favore e
spazio nei giardini, e perfino sui terrazzi dove, coltivato in contenitori
capaci (di almeno cm 60 di diametro, altrimenti bisogna sostituirli troppo spesso) fa un bellissimo
vedere. Tanto è vero che oggi è difficile trovare un vivaio di una qualche importanza che non
comprenda nel suo catalogo il Corbezzolo; e diversi arrivano anche a proporre esemplari assai annosi,
di 40, 50 anni e più, che provengono in genere dalla Spagna e che vengono venduti a prezzi molto
alti(anche qualche milione di lire). Fiorisce tra settembre e dicembre e a volte arriva anche al febbraio
dell’anno successivo, mentre i frutti maturano tra agosto e settembre e se non sono colti, o divorati dagli
uccelli, spesso si possono vedere sul medesimo albero fiori e frutti contemporaneamente. I frutti sono
sia belli che buoni, anche se forse troppo dolci (da qui il termine unedo dal latino “unum edo”: che si
mangia una sola volta e se ne ha abbastanza); gustoso è invece il miele che dai suoi fiori viene prodotto
in Sardegna, dove la pianta è diffusissima.
Il genere Arbutus comprende 14 specie tra arbusti e alberi sempreverdi, diffuse tra l’Europa occidentale,
l’Asia minore, il Nordafrica e le Isole Canarie, e infine(alcune poche) nel America settentrionale e
centrale. Ancor più rari sono nei nostri giardini, l’Arbutus menziesii (detto nei suoi luoghi d’origine
Madrona e introdotto in Europa nel 1825) e l’Arbutus arizonica, nativi dell’America Nordoccidentale,
in patria possono arrivare a misurare anche 25 o 30 metri l’uno e 10 15 l’altro, ma in Europa
difficilmente superano un quarto di tale altezza, Sulla rusticità della specie gli autori nutrono pareri
discordi: secondo R.H.D. l’Arbutus unedo, l’Arbustus andrachne e l’Arbutus andracnoides possono
agevolmente sopportare una temperatura invernale che può scendere ai -15°; secondo il Bailey è invece
più rustico l’Arbutus menziesii. Tutti sopportano il calcare, fatto piuttosto raro nelle Ericacee, che di
solito amano un terreno neutro o acido. Altra loro importante virtù è la buona tolleranza sia della
vicinanza del mare sia dell’inquinamento industriale. Non consiglio all’amatore di provare a
moltiplicarli, perché la produzione da seme risulta troppo lenta e quella per talea è piuttosto difficoltosa
e va generalmente coperta in serra, su letto caldo e sotto campana.
Dell’Arbutus unedo esistono in commercio diversi cultivar o forme: compacta, a crescita molto lenta e
raccolta; Crispa, dai fiori bianchi e dalle bacche rosso corallo; Integerrima, a crescita lenta, con foglie a
margini interi; Quercifolia, foglie a margine dentato grossolanamente, che termina liscio sulla base;
Rubra, con fiori rosso-rosa e frutti abbondanti; Mycrophylla, a foglie più minute; Elfin king, nano,
molto fiorifero.

Specie & Varietà

Arbutus andrachne
Albero sempreverde, alto fino a m 12; il tronco e i rami maturi si spogliano via via degli strati di
corteccia rosso marrone. Ha foglie lunghe fino a cm 10, ovate o oblunghe, verde scuro sulla pagina
superiore, più pallide su quella inferiore, glabre, in genere intere. I fiori sono bianco opaco, con
pannicoli fogliuti, compatti, eretti. Il frutto è arancione. Originario dell’Europa sudorientale e dell’Asia
Minore.

Arbutus andrachnoides
Ibrido naturale tra l’Arbutus unedo e l’Arbutus andrachne. Grande arbusto o piccolo albero alto fino a
10 m , corteccia rosso intenso. Fiori da avorio a bianco; pannicoli penduli. Frutto globoso, largo cm 1.
Fiorisce nel tardo autunno o a primavera. Diffuso nelle medesime aree dell’Arbutus andrachne.

Arbutus menziesii
Albero fino a m 30; corteccia che si squama in placche sottili. Foglie lunghe fino a cm 15, ellittiche o
ellittiche-ovali, ottuse, intere, verde scuro lucido sulla pagina superiore, glaucescenti sull’inferiore. Fiori
bianchi, in panicoliterminale subpiramidali lunghi fino a cm 14. Frutto arancione-rosso, globoso, largo
cm 1,5. fiorisce nella tarda primavera. Diffuso nel nordovest degli Stati uniti.

Abutus unedo (Corbezzolo - Specie presente in Italia)

Grande arbusto o piccolo albero, alto fino a m 10, corteccia ruvida squamante. Foglie lunghe fino a cm
10, da oblunghe a obovate, glabre, acute, lucide sulla parte superiore. Fiori bianche tendenti al rosato,
raccolti in pannicoli terminali penduli. Il frutto è una bacca piccola, del peso di 4-8 g, di forma variabile
da appiattita a globosa, talvolta con ambone evidente. E’ edule, con epidermide aranciata o rossastra,
irta di numerosi e piccoli tubercoli ed è ricco di zuccheri e vitamina C. la polpa ambrata è ricca di
sclereidi con numero variabile di semi. Fiorisce nel tardo autunno. Diffuso nell’Europa meridionale,
nell’Irlanda sudoccidentale e in Asia Minore.
Le avversità di maggior rilievo interessano le foglie e sono: per quanto riguarda i patogeni fungini
Seimatosporium lichenicola, Septoria unedonis, Elsinoe mattirolianum e Cercospora molleriana;
mentre gli insetti Euproctis chrysorrhoea e Celerio lineata livornica.

Storia & Poesia

Il Corbezzolo era una pianta sacra presso i romani, sacra alla dea Cama o Cardea (così il De
Gubernanatis), sorella di Apollo, amica di Giano, il guardiano delle porte del cielo. Con un ramo di
corbezzolo, la virga janalis, la dea cacciava gli stregoni e le streghe e guariva i bambini malati o colpiti
da qualche maleficio. Abbiamo in proposito la testimonianza di Ovidio (Fasti VI, 153-56):
Si avvicinò alla culla; piangevano il padre e la madre;
“Voi non piangete, disse, lo guarirò io stessa”.
Con ramo di corbezzolo tocca tre volte la porta
Per ordine e tre volte fa segni sulla soglia.
Dell’usanza di deporre rami di corbezzolo sui sepolcri ci dà invece conferma Virgilio(Eneide XI, 64-
66):
Velocemente intessono un graticcio che faccia
da feretro, con verghe di elastico di corbezzolo.
Questa specie era ben conosciuta fin dall’antichità: numerosi autori greci e latini, quali Ovidio e
Virgilio, ma anche Teofrasto, Plinio e Columella, avevano descritto i numerosi usi della pianta e dei
suoi frutti. Il corbezzolo era anche conosciuto con il nome di kòmaros dagli antichi greci che
consumavano il frutto sia fresco che fermentato.
Marco Polo lo cita così: “Egli è un albero piccolo che fa foglie grandi quasi come cortezze, alcuna cosa
più lunghe e più strette”; venne in seguito citato da Boccaccio, Pascoli, Deledda e Calvino.

Usi & Costumi

I corbezzoli si consumano al naturale o vengono impiegati per preparare gelatine e marmellate, in
passato veniva prodotto il “Vino di Corbezzolo” sui 9-10° alcolici e dal sapore simile al Sidro, usanza
ancora oggi viva in Corsica e Sardegna. I corbezzoli si possono consumare anche sotto spirito come si
fa con le ciliegie. I fiori visitati dalle api rendono un miele saporito e tipicamente scuro. L’acquavite di
Corbezzolo ha un gradevole sapore e vanta proprietà digestive.
La corteccia contiene una notevole quantità di tannino sfruttato a livello industriale, soprattutto per la
produzione di coloranti e per la concia delle pelli.
Il corbezzolo, inoltre, rappresenta una fonte alimentare importante per gli animali che vivono nella
macchia difatti per la sua rarità è specie protetta a livello regionale.
E’ una specie con una grande reazione agli incendi e trova impiego anche nei rimboschimenti e nel
consolidamento delle dune.

Medicina & Cosmetica

Frutto ricco di vitamina C. Dai frutti, foglie e fiori si estraggono principi attivi con proprietà astringenti,
antisettiche, antinfiammatorie, antidiuretiche. Le foglie giovani dell’anno contengono un glucoside,
l’arbutine, usato come disinfettante del tratto urogenitale. Il decotto di foglie è utile in compresse locali
su pelle couperosica. La sua azione schiarente non tarda a comparire. Lo stesso decotto è utile in
compresse sulle teangectasie filiformi, presenti talora sulle cosce o sulle gambe. Il decotto delle radici
viene impiegato per l’arterioscerosi. L’azione astringente di questa droga è utile anche per normalizzare
la pelle grassa, comedonica ed acneica. Il frutto ricco di provitamina A e pigmenti flavonici è
particolarmente utile, al pari di altra frutta spontanea e coltivata, per rafforzare l’endotelio dei capillari e
per la salute degli epiteli. Il miele di corbezzolo presenta leggere proprietà balsamiche.

Cucina & Ricette

Marmellata di Corbezzoli
1 Kg di frutta, 600 g di zucchero
Mescolare la frutta e lo zucchero sul fuoco, far bollire lentamente fino a raggiungere la densità
desiderata. Far intiepidire e versare nei barattoli di vetro sterilizzati. Si può versare nel contenitore
qualche goccia di liquore secondo i gusti.

Confettura di Corbezzoli
500 g di corbezzoli, 500 g di zucchero, buccia di mezzo limone.
Bollire i corbezzoli per pochi minuti, passarli, raccogliere la polpa e aggiungere lo zucchero più la
buccia del limone, lasciare addensare il tutto, invasare e conservare in un luogo fresco (si ringrazia il
Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (Ra) - Chef Fava Katia)

Corbezzoli in sciroppo
500 g di corbezzoli, 250 g di zucchero
In un vaso ermetico mettere i corbezzoli (circa 500 g di frutti), lo zucchero semolato, le scorze di
limone non trattato. Poi si riempie il vaso di alcol. Agitare di tanto in tanto per agevolare il processo di
macerazione e lo scioglimento dello zucchero. Dopo qualche mese i corbezzoli possono essere
impiegati per guarnire dolci e dessert.

Grappa al Corbezzolo
1lt di grappa, 400 g di frutti maturi di corbezzolo.
In un mortaio pestate leggermente i frutti di corbezzolo e metteteli in un grosso recipiente. Versate su di
essi la grappa, chiudete bene il recipiente e lasciate a infusione al sole per una settimana. Trasferite il
vaso in cantina e fate macerare per altre 4 settimane, agitando spesso. Filtrate e lasciate stagionare 4
mesi.

CORNIOLO (Cornus)
Famiglia: Cornaceae.
Nome dialettale: Cornél, Curnél (RE), Cornàl (PC) P’coren,
Corgnolo(BO), Curgnôla, Corniello, Cornio.

Etimologia: latino tardo “corneolus”, diminutivo di “corneus” di

corniolo. Il nome conserva la sua origine latina, la quale
probabilmente allude al legno duro e lucido come il corno.

Arbusti e alberi, sempreverdi o

a foglia caduca.
Esposizione: sole,
mezz’ombra.
Ambiente: Dal livello del
mare fino a 400m,
eccezionalmente anche fino a
1800 m.
Propagazione: seme, talea,
propaggine, innesto (a spacco ,
a maiorchina, a corona).
Il Corniolo sta diventando veramente molto raro in Italia. Forse
più che nel centro è frequente in settentrione dove tuttavia i grandi
sconsiderati disboscamenti l’hanno certo colpito. Il Corniolo è di
quelle piante misteriose che rappresentano per i figli della città
qualcosa che si può chiamare il dono della foresta; con i suoi frutti
non di consumo e il selvaggio sapore acidulo, è per i figli e per i
padri un pegno di un contatto con la natura, interrotto, ma che è
sempre possibile riprendere.
Il Cornus è un genere abbastanza numeroso che comprende una
quarantina di specie, diffuse soprattutto in Asia e nel Nordamerica;
è presente nel Messico e con una specie anche in Cile. In Italia è rappresentato da due specie: il Cornus
Mas e il Cornus Sanguinea.
Il vero trionfo i Cornus l’hanno però avuto nel giardino, specialmente nell’Europa centrale. Ai fini della
cultura in giardino è conveniente dividere i C. in 2 gruppi: le specie e varietà che sono coltivate per i
fiori, e in realtà si tratta, come nel caso della Bougainvillea, di brattee colorate e vistose; e le specie e
varietà interessanti per il colore della corteccia, specialmente durante l’inverno, quando la pianta si
spoglia delle foglie. Uno, il C. mas, ha caratteristiche particolari.

Come si coltiva
Il corniolo, in Italia, è sempre stato considerato come specie spontanea e pertanto non è mai stato
coltivato in impianti specializzati, anche se risulta utilizzato nei frutteti famigliari per le sue doti
produttive e ornamentali. I metodi di propagazione più diffusi sono la talea semilegnosa e quella
erbacea. Le talee danno migliori risultati se raccolte d’estate e trattate con ormoni rizogeni. Il corniolo
può essere propagato anche per margotta, generalmente l’innesto si effettua utilizzando come
portainnesto un semenzale di due anni di età e come nesto materiale proveniente da piante di buone
caratteristiche. Se si vuole propagare il corniolo per seme, questo deve essere sottoposto a
stratificazione per alcuni mesi prima di procedere alla semina in primavera. I semenzali richiedono di
essere ombreggiati nei primi mesi dopo l’emergenza. La messa a dimora delle piante (di due o tre anni)
si esegue in autunno o in primavera, con sesti d’impianto di 2,5-3x4 m. La forma di allevamento che
generalmente viene consigliata è il vaso , che permette una buona illuminazione della chioma. La
potatura può essere energica durante il periodo giovanile, ma in fase adulta i tagli devono essere ridotti
a piccoli interventi per evitare danni alla normale funzionalità della pianta. Il corniolo è
autoincompatibile, pertanto si consiglia di consociare a piante innestate piante provenienti da seme, al
fine di favorire un’adeguata impollinazione. Una pianta adulta , in piena produzione, può produrre dai
18 ai 60 kg di frutti. La raccolta viene di norma effettuata tra agosto e settembre per scuotimento dei
rami due volte la settimana, lasciando cadere i frutti su reti opportunamente adagiate sotto la chioma.
Infatti, le corniole sono commestibili quando diventano molli al tasto e cadono a terra; in questo stadio
assumono un colore rosso-violaceo molto caratteristico, perdendo parte della lucentezza e della vivacità
del rosso dei frutti ancora acerbi. La serbevolezza dei frutti è molto breve; per prolungare la loro
conservazione vengono raffreddati in acqua corrente e successivamente consumati freschi, oppure
essiccati o surgelati, nonché trasformati.

Varietà & Specie

Cornus mas, L. ( -Corniolo- )
Arbusto o albero a foglia caduca.
Fioritura: III.
Altezza: m 8.
Originario dell’Europa centrale e orientale, in Italia si trova in tutta la penisola, soprattutto nel
settentrione, dove è conosciuto con il nome di Corniolo. Cresce in terreni sassosi, soprattutto su fondo
calcareo, specie in collina. Pianta molto longeva. Sopporta temperature invernali anche fino a -25°C,
ma può subire danni da freddo nel periodo della fioritura; già a 4-5 °C l’impollinazione e l’allegazione
vengono a mancare. Si adatta bene anche a zone calde e soleggiate, ma non sopporta aree siccitose e
spazzate da venti caldi. Può essere soggetto ad arresto dello sviluppo vegetativo in caso di temperature
troppo elevate, mentre in presenza di siccità prolungata subisce la caduta anticipata delle foglie. Piccolo
albero, più spesso arbusto, con chioma non molto compatta. Le foglie sono opposte, ovate, lunghe cm
4-10 e larghe cm 2-3,50 acuminate, verde scuro; i fiori gialli, di cm 0,20 di diametro, sono raccolti in
piccole ombrelle circondate alla base da 4 brattee verdognole e compaiono in febbraio-marzo, sui rami
nudi prima che spuntino le foglie. I frutti sono drupe, oblunghe (cm 1,50-2) e pendule, rosso vivo, non
solo ornamentali ma anche commestibili, infatti a maturazione completa cadono a terra ed è il momento
di gustarne il sapore: acidulo ma dolce, splendidamente dissetante, perfetto nel mese più caldo
dell’anno. Il C. mas è una delle prime piante che fioriscono alla fine dell’inverno. Oggi nei giardini gli
si preferiscono altri arbusti, come il Corylopsis, ma a torto. Ne esistono diverse belle varietà: l’aurea
elegantissima, con foglie variegate di giallo, verde e rosa; la nana, nana e compatta; la variegata, con
foglie bianco crema e verde; la xanthocarpa, con decorativi frutti gialli; l’albocarpa, a frutti bianchi; e
la fructu violaceo, con frutti color porpora. Nei vivai Italiani possiamo trovare le varietà: “Golden
Glory”, “Variegata”, “Aurea”
ed “Elegant”. E’ infine una pianta molto ricercata dalla fauna selvatica.

Specie con brattee ornamentali:

Cornus capitata, Wall. (sin. Benthamia frangifera, Lindl)
Albero e arbusto, sempreverde. Fioritura: VI-VIII. Altezza: m 10-12.
Cornus kousa, Buerger
Arbusto , a foglia caduca. Fioritura: V. Altezza: m 6.
Cornus florida, L.
Arbusto a foglia caduca. Fioritura:V. Altezza: m 5-6.
Cornus nuttallii, Audubon.
Corniolo americano. Arbusto, a foglia caduca. Fioritura: V. Altezza: m 15 circa.

Specie con foglia o corteccia ornamentale:

Cornus sanguinea, L. ( -Sanguinello-)
Arbusto, a foglia caduca.
Fioritura: V-VI.
Altezza: m 3-4.
Originario dell’Europa, spontaneo in Italia, anche nelle isole. Arbusto rigido, eretto, a corteccia rosso
scuro, opaca, foglie ovate, acuminate, fiori bianco opaco, poco gradevolmente profumati, portati in
racemi di cm 4,50 di diametro, abbastanza significativi visti insieme. I frutti globosi, porpora nero in
autunno, sono un cibo preferito dai tordi. Fin dall’inizio del secolo, il legno di questo arbusto, uro e
bianco, veniva bruciato come carbonella. Una cronaca del secolo XVII riferisce che da questo legno si
ricavano ingranaggi per mulini, pestelli, rocchetti e raggi per ruote. Le drupe, amare e non commestibili,
della sanguinella, venivano un tempo usate per estrarne olio da lampade; oggi si usano per le loro
qualità tintorie. I rametti si adoperano come tutori nelle colture da orto e della vite e servono anche per
la fabbricazione di cesti. Le foglie, in autunno,assumono il tipico colore rossastro che dà il nome della
specie: sanguinea.
Cornus alba, L.
Corniolo tartaro. Arbusto a foglia caduca. Fioritura: prima estate. Altezza: m 3. Propagazione: talea.
Cornus canadensis, L.
Arbusto a foglia caduca. Fioritura: estate. Altezza: cm 12-15. Propagazione: divisione.

Usi & Costumi

In alcune zone il corniolo non solo era importante per le caratteristiche dei frutti, ma anche per le buone
proprietà foraggere, soprattutto durante il periodo estivo. Il tannino, ricavato dai frutti immaturi, veniva
utilizzato per la concia delle pelli. Pregiatissimo invece è stato, e probabilmente lo è tuttora, il legno di
corniolo, durissimo e bello, ben levigabile, rossastro all’esterno e bruno nella parte centrale: gli antichi
favoleggiarono perfino che fosse servito a costruire il cavallo di Troia. E’ usato specialmente per
strumenti scientifici, e in Oriente per giocattoli, scatolette, piatti, bicchieri, caraffe.

Storia & Poesia

La conoscenza del C. risale a tempi antichissimi: lo nominano Omero e Teofrasto, e anche Virgilio.
Approdando in Trancia infatti, il pio Enea sacrifica subito un toro a Venere, e volendo coprire l’ara di
fronde:
“horrendum et dictu video mirabile monstrum nam quae prima solo ruptis radicibus arbos vellitur, huic
atro liquuntur sanguine guttae et terram tabo maculant, mihi frigidus horro membra quatti, gelidsque
coit formidine sanguis”
(e vedo un prodigio orrendo, mirabile, il primo virgulto, strappato alle radici geme gocce di sangue nero
e corrotto e imbratta la terra, un freddo orrore mi scuote le membra e il sangue mi si agghiaccia per la
paura. Eneide, III, 26-30).
Enea ritenta l’esperimento e il cespuglio si mette a parlare e gli dice di non essere altri che Polidoro,
inchiodato da un tracio tradimento su quella terra sotto una ferrea messe di giavellotti, fatti appunto con
legno(e questo lo aggiungiamo noi) di C. Sanguinea: fu infatti il colore rossastro, sanguigno della
corteccia a suggerire a Virgilio o ad altri la favola.
Che non è poi l’unica nostra; un’altra ci tocca ancora più da vicino, secondo la quale Romolo, volendo
fissare i confini della futura città di Roma, lanciò il suo giavellotto verso il Palatino, e il manico di
corniolo, figgendosi nel suolo, radicò e mise rami e foglie, a simboleggiare la futura e vasta diffusione
dello stato romano. Il cespuglio sembra fosse in seguito considerato sacro. Di questi C. ad ogni modo
gli antichi ne distinguevano due: il C. “maschio” che ancora oggi conserva nel nome latino l’antico
appellativo mas, e il C. sanguinea, o “femmina”, che Plinio chiamò Virga sanguinea per i suoi giovani
rami rossi e per le foglie che si colorano di rosso nella stagione autunnale.
Venne poi da Tommaseo, Quasimodo e dal Mattioli, che lo descrive: “il corniolo è un albero duro;
produce il frutto funghetto, quasi simile alle olive. In prima è verde, nel maturarsi di colore di cera e
rosso poscia quando è maturo.”

Medicina & cosmesi

Raccomandata da Dioscoride e Galeno, la corniola, trovava anche in tempi antichi impiego per le sue
proprietà farmacologiche. Il Corniolo fu importato nei giardini inglesi nel 1551, e considerato in seguito
un albero da frutto; nel XVII secolo era già una pianta ricercata, “both for rarity and delight” e per le
proprietà astringenti delle bacche. La voga delle bacche tuttavia tramontò presto, e all’inizio del XIX
secolo il C. mas passò dal frutteto al giardino. Sappiamo da uno scritto di Chaucer che le bacche del C.
sanguinea erano usate come lassativo (lo riporta Gerard) e sembra che quest’uso durasse fino al XVIII
secolo. Secondo il Pomini un decotto di corteccia di C. mas raccolta a primavera avrebbe effetti
febbrifughi; il Negri invece sembra non accettare nessuno di questi usi e si limita a dire che coi frutti del
C. mas si prepara una gradevole conserva, e che la corteccia del c. sanguinea serve contro gli accessi di
paludismo.
I frutti del C. mas presentano un alto contenuto di vitamina “C”: da 97,4 a 120mg per 100g di polpa (più
di due volte la quantità contenuta negli agrumi); sono inoltre molto ricchi di caroteni, pectine e tannini.
Secondo la farmacopea popolare il frutto gode di un ampio effetto astringente, mentre dalla corteccia,
contenente l’alcaloide cornina, si può ricavare un decotto con proprietà febbrifughe (conferma quindi la
teoria del Pomini). Anche in cosmesi la polpa trova impiego nell’applicazione di maschere astringenti
per pelli grasse con pori dilatati.
Un’ultima curiosità: i pellerossa fumavano il legno del C. stolonifera e gli eschimesi mangiano i frutti
del C. suecica, questa pianta si trova allo stato spontaneo in Inghilterra settentrionale e nella Scozia, ed
è chiamata “la pianta dei ghiottoni” perché si ritiene che le sue bacche stimolino l’appetito.

Cucina & Ricette

I frutti vengono generalmente consumati freschi, direttamente appena raccolti oppure leggermente
avvizziti. Le corniole possono essere utilizzate in svariati modi: per marmellate, sciroppi, confetture e
gelatine. Si ricava anche una salsa, molto indicata per accompagnare bolliti di carne e pesce, nonché
cacciagione. Era tradizione delle aree del Nord Europa, inclusa l’Italia settentrionale, mettere le corniole
in infusione in acquavite o nel vino per ricavarne bevande alcoliche e liquorose; se raccolte prima
dell’invaiatura si possono conservare anche in salamoia “olive di corniole” e in aceto “olive dei
tedeschi”.
Salsa di corniole
500 g di corniole, 400 g di zucchero.
I frutti maturi vengono fatti bollire per alcuni minuti. Passarli a purea e rimetterla sul fuoco e
completare la cottura aggiungendo qualche goccia di limone e lo zucchero. A fine cottura aggiungere al
buccia grattugiata del limone, invasare ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante
“Fava” – Casola Valsenio (Ra) - Chef Fava Katia)

Amatriciana di Cornioli (per 4 persone)

Il corniolo si presta per questa preparazione perché la sua acidità va a sostituire il pomodoro e
l’aromaticità il pepe. Il corniolo però non sopporta le cotture eccessive, quindi procediamo come segue.
400g di cornioli, 200g di guanciale, 100g di pecorino romano, 1 cipolla gialla (150g), 320g di bucatini o
rigatoni (ancor meglio)
snocciolate i cornioli e raccogliete la polpa e le bucce in un contenitore. Tagliate a listarelle sottili il
guanciale. Grattugiate il pecorino romano. Tagliate la cipolla a quadretti molto fini e scottatela in
padella con un filo d’olio d’oliva. A fuoco spento aggiungete il guanciale e lasciatelo sudare senza
fiamma. Cocete la pasta in acqua salata, prima che la cottura sia ultimata aggiungete anche i cornioli
nella padella, scolate la pasta in padella e terminate gli ultimi 30 secondi di cottura lì. Aggiustate di sale
unite un filo d’olio crudo appena prima di servire in tavola (si ringrazia il Ristorante “Avion Blu” -
Modena - Chef Vignoli Mauro).

Sciroppo di Corniole
1 l di succo di corniole ben mature, 1,3kg di zucchero
Schiacciare le corniole ben mature, metterle in un recipiente e coprire con un canovaccio. Lasciare
riposare per circa una settimana finchè sulla superficie si noterà una specie di muffa o pellicina bianca.
Filtrare e rimettere tutto nel recipiente; coprire di nuovo con un canovaccio, lasciando riposare per altri
due giorni. Trascorso questo tempo, filtrare usando filtri di carta fino a quando il liquido sarà privo di
ogni impurità. Misurare il succo, versarlo in una pentola, aggiungere la giusta quantità di zucchero e
portare a ebollizione. Far bollire per 4-5 minuti a fuoco lento e schiumare. Imbottigliare a freddo.

Composta di corniole
3-4kg di corniole ben mature, 1 bicchiere di aceto di vino bianco, sale e pepe
Schiacciate con cura le corniole per eliminare i noccioli. La polpa si mette in un tegame con l’aceto, il
sale e il pepe e si fa bollire per circa un paio d’ore come le marmellate. Il composto viene messo in un
vaso di vetro a chiusura ermetica e posto a bollire per circa 10 minuti. Serve per accompagnare carni
arrostite. Se ne può preparare una versione con il miele, che risulterà adatta ads accompagnare formaggi
freschi o carni bollite.

Grappa di corniolo
1l di grappa, 30 drupe mature di corniolo, 2 cucchiai di zucchero
Mettete le drupe di corniolo in un vaso, cospargetele con lo zucchero e lasciate macerare per tre giorni.
Versate sui frutti la grappa e lasciate in infusione in luogo caldo ma ombreggiato per un mese, agitando
spesso il recipiente ben chiuso. Lasciate riposare altre 2 settimane in cantina. Filtrate e fate stagionare 4
mesi al fresco prima di consumare.

COTOGNO (Cydonia oblonga) e il sosia del

COTOGNO (Chaenomeles)
- (Chaenomeles)
Famiglia: Rosaceae.
Etimologia: L’origine del nome Chaenomeles è greca, da “chainein” e “melon”, vorrebbe significare
frutto che si fende.

Arbusti e alberelli. Ancora oggi, tra il genere Chaenomeles e il genere Cydonia regna una
Esposizione: sole. certa confusione. Non solo, ma spesso, persino i floricoltori chiamano
Propagazione: seme, Pyrus i Chaenomeles. Fu il botanico inglese John Lindley (a799-1865),
talea, talea redicale, convinto della superiorità del sistema “naturale” di classificazione delle
margotta. piante, dovuto ad A.L.jusieu , su quello “artificiale” di Linneo, che nel
1846 nel suo Vegetable Kingdom propose questo nuovo genere.. I
Chaenomeles sono originari dell’Asia orientale e se ne conoscono in
tutto 4 specie. La prima specie fu trovata da Thunberg sulle montagne
Hakone in Giappone, e fu da lui descritta nel 1784 come Pyrus Japonica. Più tardi Sir Joseph Bank ne
introdusse un’altra specie proveniente dalla Cina; a lungo le due piante furono confuse e chiamate con
nomi diversi: oggi sono il Chaenomeles Japonica e il Chaenomeles Speciosa (o Legenaria). Nel 1838,
secondo la testimonianza di Loudon, il Chaenomeles Speciosa era ormai comune nei giardini inglesi,
dove era coltivato come arbusto o come “standard”(cioè il nostro alberello). La pianta ebbe un breve
periodo di fortuna nel 1869: un’unica ditta francese ne elencava oltre 40 varietà; oggi se ne coltivano si
e no una dozzina. Delle due specie, il Chaenomeles Speciosa è più precoce e più spettacolare perché i
suoi rami seminudi e i suoi fiori fanno più effetto di quelli del Chaenomeles Japonica, che sono
abbondanti, ma giungono più tardi, quando le foglie sono già folte e vigorose. Tuttavia, il Chaenomeles
J. ha una seconda stagione in autunno “quando spesso si copre di frutti giallo-dorati, e a volte di
qualche fiore ritardatario”.

Come si coltiva
I C. non presentano particolari difficoltà di coltivazione: prosperano in qualsiasi terreno fertile e amano
una posizione soleggiata. Le specie si moltiplicano agevolmente per seme, previo processo di
stratificazione. Capita a volte che una pianta arrivi a fiorire così anche al secondo anno di vita. Le forme
orticole si moltiplicano invece per margotta e talea. Le talee semilegnose si fanno sottovetro, di solito in
autunno. Un altro metodo molto semplice è quello di steccare i polloni radicanti o fare talee radicali, o
fissare per mezzo di forcelle i rami più bassi, coprirli di terra e poi steccarli non appena avranno
radicato. In Inghilterra si usa coltivare queste piante contro un muro a spalliera, per proteggerle dai
venti troppo violenti di Nord-est. Possono essere coltivate anche a cespuglio in mezzo a un prato o per
ornare una balaustra.
I C. si potano dopo la fioritura: il legno dell’anno può essere accorciato fino a 2 gemme dopo l’attacco.
I rami giovani lunghi vanno forzati a prendere una posizione espansa fissandoli al terreno, per dare aria
alla chioma, che va sfoltita e liberata da ogni ramo storto o rinsecchito. La potatura è un’operazione
importante se si vuole avere cespugli belli; se lasciati a se stessi, i C. diventano troppo fitti e intrigati e
fioriscono meno. Sono molte le zone d’Italia a terreno calcareo e a clima secco dove non è consigliabile
coltivare Azalee, Rododendri, Kalmie, eriche e altre Ericacee: in tali luoghi i C. potranno offrire una
fioritura che, per colori e sfumature, non sarà poi tanto inferiore a quelli dei Rododendri e delle Azalee.
E tra l’altro, la cultura dei C. è molto più semplice. Occorrerà solo alternarli a piante sempreverdi
perché d’inverno non offrono come ornamento che la ragnatela dei loro rami bruni e spogli. Dato che la
scala dei colori va dal rosso cupo al bianco e, dal momento che fioriscono all’epoca dei Mandorli, dei
susini e dei Peschi, sarà buona norma piantare i cespugli di C. solo accanto a piante che portino fiori
bianchi (qualche macchia gialla di Forsizie non guasterà) per non creare un gran confusione di rossi e
rosa.
I rami del C. tagliati si conservano a lungo in vaso: durano una decina di giorni e anche più. Se uno dei
rami accenna a intristirsi va accorciato di cm 5 alla base, avendo cura di compiere l’operazione con un
paio di buone forbici da giardino, sott’acqua: vedrete che il ramo tornerà a nuova vita.

Specie & Varietà

Chaenomeles Japonica, Lindl
Fioritura: III-IV. Altezza: fino a m 1,20.
Originario del Giappone, è un arbusto basso, espanso in ampiezza, spinoso e ruvido, setoloso allo stadio
giovanile. Le foglie sono lunghe cm 3-5, ovate, il più delle volte ottuse , grossolanamente seghettate,
glabre. I fiori sono raccolti in racemi di 2-4 fiori color rosso mattone: il diametro della corolla è cm 3. il
frutto è giallo dorato, arrotondato, molto aromatico, con diametro di cm 4-5. La varietà alpina (Cydonia
sargenti) ha portamento diffuso, giacente, e foglie quasi circolari di soli cm 1-2; fiorisce e fruttifica
profusamente. La varietà superba ha fiori di un rosso più intenso. La varietà Tricolor ha dimensioni
ridotte, e foglie variegate di rosa e bianco.

Chaenomeles Speciosa, Loisel

Fioritura: III-IV. Altezza: fino a m 2 circa.
Originario della Cina e del Giappone, è un arbusto erette, a rami diffusi e spinosi, glabri. Le foglie sono
allungato-ovate, acuminate, seghettate, lucide nella pagina superiore; i fiori sono rosso scarlatto di cm
3-4 di diametro; i frutti rotondo-allungati, lunghi fino a cm 4, sono giallo verdognolo, molto profumati.
Ne esistono molte varietà orticole, con tutte le sfumature nel colore dei fiori, dal bianco allo scarlatto
acceso, e anche a fiori doppi. Tra le migliori segnaliamo: alba, a fiori bianche, soffusi di rosa; albo-
tincta, a fiori bianchi marginati di rosa; albo-rosea, a fiori bianchi, parzialmente rosei; atro-sanguinea-
plena, a fiori di uno scarlatto intenso, semidoppi; baltzii, a fiori rosa, molto fiorifera; candida, a fiori
bianco puro; eburnea, a fiori bianco puro, piuttosto piccoli; grandiflora, a fioro quasi bianchi, grandi;
mallardi, a fiori rosa bordati di bianco; papeleui, a fiori gialli marginati di rosa; pendula, a rami sottili e
pendenti; rosea plena, a fiori rossi semidoppi; rubra grandiflora, a fiori grandi, cremisi carico;
sanguinea plena, a fiori scarlatti, doppi; serotina, a fiori in mazzi fogliuti, autunnale; sulphurea, a fiori
giallastri; umbilicata, a fiori di un rosso roseo e grandi frutti ombelicali all’apice.

Chaenomeles cathayensis, Hems

Fioritura: III-IV. Altezza: fino a m 3 circa.
Originario della Cina centrale. Ha foglie ellittico-lanceolate, sottili e seghettate, lunghe cm 3-10, larghe
cm 1-3,50 circa. Il picciolo è peloso, arruffato alla base, lungo cm 1 circa. I fiori sono bianchi, per lo più
uniti in gruppi di 2-3, con diametro di cm 3-4 circa. I frutti sono ovali , lunghi cm 10-15, pesanti, con
una cavità a ogni capo. E’ leggermente più delicato del Chaenomeles speciosa. La varietà wilsonii
(Cydonia mallardi) raggiunge m 6 d’altezza: ha foglie brune tormentose nella pagina inferiore, fiori
rosa salmone e frutti grandi: pianta rustica.

Chaenomeles x superba
Questo ibrido è stato ottenuto verso il 1900 da Froebel di Zurugo incrociando il C. japonica con il C.
speciosa. Assomiglia al C. speciosa, ma ha portamento più eretto; i rami tuttavia, allo stato iniziale,
sono pelosi; le foglie sono simili a quelle del C. japonica, ma più grandi e sottili e più nettamente
seghettate; i fiori sono rosso scuro. Nella varietà alba sono bianchi; nella varietà perfecta rosso
scarlatto.

Chaenomeles x californica
E’ un grosso arbusto creato da Clarke, di San Josè, California, nel 1939, incrociando il C.superba e il
cathayensis. Porta i fiori su brevi getti laterali e ha frutti molto grandi.
Usi & Costumi
I frutti di entrambe le specie, oltre al pregio estetico, hanno un altro grosso merito: quello di essere
profumati. Tanto che, nel secolo scorso, secondo la testimonianza del Loudon, si usava porli tra gli
abiti, come si usa fare ancora oggi con la Lavanda; basta tenere un frutto giallo di C. japonica in una
ciotola per profumare tutta una stanza. Crudi questi frutti non si mangiano. Sui loro pregi gastronomici
vale tuttavia la pena di riferire un episodio curioso. Durante la prima guerra mondiale, nel 1917, il
signor W.J. Bean di Kew offrì i frutti di alcuni arbusti di C. japonica e di 6 varietà differenti di C.
speciosa per un esperimento: usando per tutti il medesimo processo, il reverendo J. Jacob del presbiterio
di Whitewell, Withchurch, Salop, li ridusse in gelatina. Ogni singola conserva fu poi messa in un
barattolo, etichettata e sottoposta alla giuria di un “tea-party” straordinario appositamente organizzato.
Fu stabilito per acclamazione che la gelatina di C. japonica era la migliore: buona, secondo il parere del
reverendo, come la gelatina di guava delle Indie occidentali. Il gusto della gelatina di C.speciosa
mutava di varietà a varietà. In Germania con i frutti della C. japonica si fa una cotognata, più delicata di
quella ottenuta dalla Cydonia, che viene consumata nelle feste natalizie. Il defunto signor E.A.Bowles
consigliava la gelatina di C .japonica come condimento per la carne.

Ibridi & Varietà

Grande importanza hanno le forme orticole, gli ibridi che oggi vengono offerti dai floricoltori più
spesso delle varietà botaniche. Tra le più note sono: Apricot, bassa, a fiori semidoppi, arancione;
Andeken an Carl Ramcke, a portamento diffuso, bassa, a fiori rosso mattone; Baltzii, rosa cremisi;
Cardinal, rossa; Coral Sea, rosso corallo, a fioritura molto lunga; Crimson and Gold, rosso cremisi, a
stami giallo oro; Falconnet Charlot, a fiori rosa, semidoppia; Firedance, a portamento diffuso
cespuglioso, con fiori rosso acceso; Guajardii, porpora; Kermensina semipiena, a fiori semidoppi, rosso
cremisi chiaro; Knap Hill Scarlet, a fiori arancio scarlatto; Moerlosii, con bocci esternamente rosso
cremisi e fiori rosa pallido; Nivalis, a fiori bianchi anche esternamente; Pink Lady, a fiori rosa puro,
precoce; Simonii, a fiori rosso scuro, semidoppia e portamento piatto; Snow, a fiori bianchi, grandi,
molto tarda; Stanford Red, arbusto quasi inerme, con fiori dal rosso scuro al rosso geranio.

- (Cydonia oblonga)
Famiglia: Rosaceae
Nome dialettale: Mela cudôgna
Etimologia: Deriva dai tempi dei romani, che chiamavano i suoi frutti “mela cydonia”, cioè mele di
Bidone, città dell’isola di Creta.

Arbusti e alberelli.
Fioritura: V-VI. Altezza: Dev’essere per il suo carattere domestico e familiare che il Cotogno(o
m 3,50-4,50. Cydonia)è scomparso da buona parte dei giardini. Come sono
Esposizione: sole. scomparse in Italia perlomeno, le cotognate nei negozi. Il Cotogno, un
Ambiente: limiti tempo diffusissimo, è il parente rustico e nostrano del più vago
pedoclimatici. Chaenomeles. La C.o., Mill. (sin. C.vulgaris, Pyrus Cydonia), è infatti
Propagazione: talea, originaria dell’Asia, della Transcaucasia, della Persia, del Turkestan e
dell’Arabia sud-orientale, ed è un cespuglio o alberello a rami sottili,
innesto margotta.
dalle foglie caduche, ovali ed oblunghe, rotondeggianti, acute, intere, di
un bianco grigio e tormentose nella pagina inferiore. I virgulti sono
tormentosi e arruffati. I fiori sono bianchi o rosa chiaro e hanno un diametro di circa 5 cm. I frutti sono
grandi gialli, villosi, a forma di pera o rotondeggianti, profumati quando sono maturi, privi di peduncoli
e attaccati direttamente a un breve ramoscello fronzuto. Il legno continua la sua crescita per mezzo di un
breve getto ascellare della stagione precedente, ed è questo che dà alla pianta il suo affascinante aspetto
contorto. I frutti che sono stati molto lodati dai poeti latini, sono usati per fare marmellate, gelatine e per
dar profumo a certo dolciumi. Si dice che in Oriente ne esistano varietà il cui frutto è commestibile
anche crudo.

Come si coltiva
Riguardo alla coltivazione va fatta una premessa, che vale per una gran quantità di piante, ma
specialmente per quelle che oltre al fiore devono portare un frutto. Bisogna tener presente, che coltivare
la C. può essere facilissimo o molto difficile. E’ facilissimo, come dimostra il fatto che la pianta si è
inselvatichita in diverse parti del nostro paese; ma può essere assai difficile se si vogliono ottenere frutti
più belli, più colorati e più fragranti del comune. La fioritura della C. è abbastanza modesta, soprattutto
se paragonata a quella del Chaenomeles. Ma anche i frutti hanno la loro parte in un giardino e il
Cotogno può essere considerato una pianta decorativa appunto per questi. Nei luoghi d’origine la C.
prospera volentieri in prossimità delle acque correnti, in luoghi freschi, ma ciò non significa che la si
debba coltivare in luoghi umidi. Sarà bene darle un terreno non troppo leggero e ben concimato,
profondo e caldo. La radice non penetra in profondità, ma si espande in superficie: per questo è
importante che il terreno sia fertile ed è pure importante non fare coltivazioni in prossimità dell’albero,
per non danneggiare le radici. Il Cotogno è una pianta a crescita lenta, ed è questo forse il suo maggior
difetto. Ma un terreno fertile affretta naturalmente lo sviluppo. Coltivato in terreni freddi e umidi, il
Cotogno tende a produrre frutti legnosi. E’ bene evitargli le somministrazioni abbondanti di nitrati e
abbondare invece con i fosfati e i concimi potassici. Anche il calcio si può somministrare liberamente
nei terreni che ne siano poveri. Come per gli altri alberi da frutta, le potature sono necessarie per evitare
che la vegetazione diventi troppo densa e per avere una migliore fruttificazione. Se si coltiva il Cotogno
solo per la fioritura, la potatura può essere debole; nel caso contrario il tronco deve essere tenuto corto.
Lo scopo delle potature è quello di formare una chioma ben aperta e ariosa. Sarà necessario sacrificare
qualche cima, ma con giudizio, per non privare la pianta di troppi frutti, dal momento che conosciamo
l’abitudine del C. di fruttificare terminalmente.
Il frutto, nonostante le apparenze, è molto delicato e deve essere manipolato con riguardo, perché si
ammacca e si scalfisce molto facilmente. Gli alberi cominciano a dar frutti il secondo o il terzo anno
dopo essere stati piantati, ma la produzione vera e propria inizia dopo il decimo o dodicesimo anno.
Dato che si tratta di una pianta facilmente attaccabile dai parassiti, converrà, come misura profilattica,
spruzzare l’intero albero durante l’inverno con un polisolfuro nelle dosi di gr 300 di soluzione per 9 litri
circa; e, non appena il frutto si sarà ben formato, l’albero andrà trattato di nuovo con poltiglia bordolese,
aggiungendo. Kg 1,50 di arseniato di piombo a ogni 180 litri circa. Le malattie più pericolose sono
causate dall’Erwina amylovora (Colpo di fuoco batterico) o dai funghi che attaccano le foglie e ne
causano la ticchiolatura(es. Monilia che ne colpisce prevalentemente i fiori). Un distruttore è il
curculione del Cotogno (Conotrachelus crataegi) che può essere controllato aspergendo le piante con kg
3-4 di arsenicato di piombo ogni 450 litri di acqua. Questa operazione va fatta non appena si vedono i
primi curculioni e va ripetuta ogni 10 giorni. Tra gli insetti si ricordano anche la Carpocapsa, sui frutti ,
e la tignola orientale, sui germogli.

Varietà & Specie

La varietà pyriformis è la varietà tipica, coi frutti a pera; la lusitanica porta frutti a forma di pera, ha
foglie più grandi e cresce con maggior vigore del tipo; la maliformis produce frutti a forma di mela; la
pyramidalis ha portamento a piramide; la mormorata ha foglie variegate di bianco e di giallo.
Le varietà coltivate per il frutto sono diverse. Prima del 1870 l’unica era l’Orange, che porta frutti
grandi, a buccia giallo dorato con sfumature verdi rugginose attorno al picciolo; la stagione di
maturazione è tra il settembre e l’ottobre; l’origine è sud-europea. La Champion è una varietà di
provenienza americana: ha frutti grandi, a forma di pera, che sull’albero hanno un colore giallo
verdastro; l’albero è più grande e più alto di quello della varietà precedente. Altre varietà coltivate erano
la Bentley, la Fuller, la Rea, la Meech e la Van Deman.
Nei vivai italiani si possono trovare queste varietà, divise per la forma dei frutti:
Maliformi (Del Portogallo, Mollesca, Ronda, Maliforme Tencara) e piriformi (Di Bazine, Champion,.
Gigante di Vrania, Lescovatz, Di Smirne).
I portainnesti sono gli stessi impiegati per il pero: EM A, EM C, BA 29. la propagazione avviene: per
seme, margotta di ceppaia per l’ottenimento di portinnesti, l’innesto per la parte epigea, a gemma
dormiente od a triangolo.

Detti & Tradizioni

“La cudôgna la fa spadìr i dent e la lighê la boca” infatti se viene assaggiata cruda allappa e lega la
bocca.
In antichità era il simbolo di felicità coniugale e costanza, per legge di Solone, si faceva tributo agli
sposi ateniesi di cotogni e i romani ne decoravano le erme tutelari dei talami nuziali. L’origine
probabilmente si deve alla prerogativa di questo frutto di conservare il suo profumo.
Nelle vecchie case contadine era diffusa l’abitudine di porre una fila di cotogni sull’armadio della
camera da letto per profumare la stanza grazie alla loro fragranza persistente.
I contadini Romagnoli utilizzavano le mele cotogne solo nella preparazione del “Savòr” (mosto cotto,
con pere, mele, scorze di melone, nocie e cotogni), di confetture e marmellate.

Medicina & Cosmesi

La polpa è facilmente ossidabile e spesso ricca di sclereidi, poco dolce ed astringente. Il frutto del
Cotogno possiede anche proprietà medicinali: le gelatine e gli sciroppi aumentano la tonicità
dell’intestino e sono utili per somministrare sostanze tanniche nelle forme di catarro intestinale e nelle
enteriti acute. I semi: generalmente numerosi, poligonali, spesso agglutinati tra loro da un evidente
straterello di mucillagine; hanno dal punto di vista medico, ancora maggior importanza: seccati al sole
sono inodori, ma se poi vengono triturati nell’acqua, emanano un profumo di mandorle amare, di cui
hanno il sapore. Contengono amigdalina, emulsina, una certa quantità di sostanze tanniche e di
mucillaggine e si usano per decozioni.
In particolare: le foglie raccolte in estate hanno proprietà sedative leggere; Infuso: 3% da 2 a 3 tazzette
ai nervosi. Per uso esterno(proprietà antileucorreiche): Decotto: una manciata in mezzo litro d’acqua,
per irrigazioni vaginali per combattere i fiori bianchi.
Il frutto, raccolto a settembre, ha proprietà astringenti e nutrienti. Decotto: di una cotogna spappolata e
bollita in un litro d’acqua fino a riduzione alla metà. Da prendere nella giornata nelle infiammazioni
dell’intestino. Lo stesso decotto, per uso esterno, è utili per ragadi e prolasso del retto; il succo è
lenitivo sulle scottature. Sciroppo: 5-6 cucchiai al giorno nelle enteriti, diaree ed emottisi. Cotognata o
marmellata, ottima per convalescenti, deboli e persone anziane, e la Melimela dei romani, cotognata con
miele, sono vantaggiose nelle eccessive acidità di stomaco, cataro intestinale, diaree e dissenterie.
I semi estratti in autunno possono venire usati nei seguenti modi: Macerato: mezzo pugno di semi in
500 cc. d’acqua per 10-12 ore. Alcune tazzette al giorno. Sciroppo: gr 40-80 al giorno, d’effetto nelle
enteriti e catarro bronchiale. Per uso esterno: Decotto:un pugno di semi in ½ litro d’acqua, bolliti fino a
riduzione a gr 300, per clistere emolliente. Decotto: due manciate in 1 litro d’acqua, per irrigazioni
vaginali nella leucorrea, per impacchi e ragadi del seno e labbra, afte, scottature e gargarismo
ammorbidente, ecc… Mucillagine contro le piaghe.
Inoltre la gelatina dei semi è indicata nell’acidità di stomaco.

Cucina & Ricette

In cucina le cotogne si accompagnano alla carne, al maiale o all’oca e rinforzano il sapore di preparati
di frutti scipiti. Le cotogne secche entrano nella macedonia e quelle fresche nella pasticceria per
l’aroma pregiato.
Marmellata di Cotogne
10 mele cotogne, 1 kg di zucchero
Con un pelapatate sbucciate le mele, togliete loro i semi e tagliatele a pezzi versatele in una pentola
capiente con l’acqua e fate bollire. Passatele al passaverdura. Conservate l’acqua della loro cottura.
Sciogliete lo zucchero in un po’ dell’acqua per 5 minuti circa. Aggiungete la purea di cotogne,
mescolate e fate cuocere a fiamma molto dolce fino a quando la cotogna avrà preso un bel colore rosso
granato e la marmellata si è gelificata. Schiumate con la schiumarola. A fine cottura, aggiungere la
buccia del limone grattugiato. Invasare ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante
“Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Kaia).

Marmellata di Cotogne
1 kg di cotogne, 750 g di zucchero, il succo di un limone
Mondare le mele con un panno pulito per togliere la peluria che le ricopre, tagliarle a spicchi senza
togliere la buccia e i semi (la buccia e il torsolo possono servire per fare della gelatina). Versare sui
pezzi di mele tanta acqua quanto basta per ricoprirle, aggiungere succo di limone e far bollire finchè le
mele non saranno tenere. Poi sbucciare le cotogne e privarle dei semi e delle parti dure eventualmente
rimaste, pesare il composto ottenuto aggiungendo per ogni kg di frutta circa 750 g di zucchero. Far
cuocere fino ad ottenere la consistenza della marmellata.

Cotognata
2 kg di cotogne, ½ kg di zucchero, cannella, cedro candito (facoltativo)
Sbucciare le cotogne, tagliarle a pezzi e far cuocere in poca acqua. Passare le mele cotte in un passino a
fori piccoli e cuocere di nuovo, aggiungendo lo zucchero. Quando il composto diventa gelatinoso,
aggiungere un pizzico di cannella o, eventualmente, di cedro candito.

Cotognata
3 kg di mele cotogne, 2 kg di zucchero
Mettete al fuoco le mele coperte d’acqua e quando cominciano a screpolare, levatele, sbucciatele e
grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa che passerete poi al setaccio. Rimettetela sul fuoco con
lo zucchero e rimestatela sempre onde si attacchi. 7-8 minuti di bollitura basteranno, se poi presa su con
il mestolo, comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà servirvi come conserva e
fatta in tal modo resterà più chiara, ma con meno fragranza, perché una parte dell’odore particolare di
questo frutto si perde nell’acqua. Per ridurla a cotognata distendetela sopra un’asse alla grossezza poco
più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perché le mosche o le vespe ne sono
ghittissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto
un coltello per distaccarla dall’asse rivoltatela dalla parte opposta.
Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti,
riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente
sull’asse ed asciugatela nella stessa maniera.
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere 100 g di zucchero bianco con due
cucchiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto da fare un filo (presane una goccia fra due dita)
spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l’operazione (che è bene
fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco

Cotognata marchigiana
5 l di mosto, 500 g di zucchero, 3 chiodi di garofano, scorza di limone biologico, 2 prese di cannella, 3
kg di mele cotogne
Far bollire 5 litri di mosto con gli ingredienti e con le mele cotogne sbucciate e tagliate a grosse fette.
La cottura deve avvenire a fuoco molto lento e prolungarsi per circa 4 ore. Verso la fine è necessario
mescolare più spesso e, appena il composto sarà ben sciroppato, si toglierà dal fuoco e si lascerà
raffreddare nello stesso recipiente. La cotognata va conservata in barattoli riposti in ambienti asciutti e
freschi.

Liquore di Cotogne
1 kg di cotogne, 500 g di zucchero, 1,2 l di alcol, ½ l di rum, qualche mandorla amara, cannella
Grattugiare le mele e lasciare riposare per due giorni. Spremere il succo attraverso un panno di lino e
aggiungere alcol, rum, cannella e mandorle. Imbottigliare il liquore e lasciarlo riposare per un mese.

Gelatina di cotogne
Sbucciare con cura le cotogne, gettare i pezzi in poca acqua fredda con qualche goccia di limone. Far
bollire per alcuni minuti per intenerire la polpa. Mescolare fino a completo disfacimento e poi passare.
Per facilitare la fuoriuscita del succo si può usare un passa patate. Pesare il succo ottenuto, aggiungere
la stessa quantità di zucchero e rimettere a cuocere a fuoco basso. Quando la gelatina si è addensata
versare nei vasi e chiudere ermeticamente.

Dessert alla mela cotogna

150g di gelatina di mele cotogne, 50 ml di sherry, 3 cucchiai di miele, 3 albumi, 250 ml di panna
Amalgamare la gelatina con il miele e lo sherry. Montare la panna e gli albumi a parte finchè non sono
compatti e aggiungerli alla gelatina. Riempire una terrina e mettere in freezer almeno trenta minuti
prima di servire.

CRESPINO (Barberis vulgaris L.)

Famiglia: Berberidacee
Nome dialettale: Craspèin, Crespèin, Gherspèin
Etimologia:Il nome apparentemente arabo, “berberys” o
“berberis”, usato per il frutto dalla scuola salernitana,
deriva dal latino medievale (“acrispinum” dalle foglie
acute). Sembra anzi che questo nome, usato da Tournefort e
poi da Linneo, sia stato introdotto da un monaco certosino. In arabo “berberys” si riferirebbe alla
lucentezza delle foglie; così in fenicio “barbar” significa lucente, brillante, mentre in greco con la parola
“berberi” si alludeva alla lucida madreperla del guscio delle ostriche.

Arbusti sempreverdi a
foglia caduca.
Fioritura: Maggio-
Giugno
Altezza: sino a 3 m.
Ambiente: la si può
trovare in ambienti aridi e
caldi, sui suoli limosi e
argillosi fino a 2000 m di
altitudine.
Propagazione: seme,
talea, innesto.
Originario e diffuso in tutta Europa, in Italia è indigeno nelle Alpi e
nell’Appennino boreale e centrale (la varietà calabrica, più alta, da m 3
a 6, la si trova in Calabria sul monte Pollino). Ha rami eretto-arcuati,
striati longitudinalmente e molto spinosi. Le foglie sono caduche, con
picciolo di 2-15 mm, lunghe fino a 4 cm, totalmente glabre,
oblanceolate-spatolate, verde scuro e lucide nella pagina superiore, più
chiara in quella inferiore, con un margine seghettato e dentelli che
terminano con una spina apicale.I fiori sono piccoli, gialli, odorosi
riuniti in gruppi terminali, lunghi circa 2 cm, dapprima erettie poi
penduli. I frutti sono bacche fusiformi, rosso vivo a maturità, lunghe
sino a 8-10 mm, mature in agosto-settembre, dal sapore acidulo. I
giovani rami sono solcati, all’inizio pubescenti, poi glabri e di colore grigio-bruno.
Ne esistono diverse varietà: albo-spicata, con rami giovani di un bianco crema; asperma, varietà che
porta frutti senza semi interessante per la produzione di confetture, famosa per francese chiamataӎpine
vinette”; pururea, molto bella con foglie porpora scuro.

Come si coltiva
Il crespino non pres enta difficoltà di coltivazione: vegeta bene in terreni acidi e anche calcarei, le
specie sempreverdi prediligono un’esposizione a mezz’ombra e un terreno umido, mentre quelle a
forma caduca amano il sole pieno. Le specie sono in genere propagate per seme, dopo l’adeguata
stratificazione, la germinazione avverrà la primavera seguente. Tuttavia data la facilità di questo generre
a ibridarsi, si preferisce moltiplicare per talea:Le talee erbacee vanno recise nella prima quindicinali
giugno e messe nella sabbia su un letto caldo ombreggiato. Si possono anche fare talee legnose in
autunno, sempre in serra, ma si ottengono risultati inferiori.

Usi & Storia

Il Crespino era già impiegato per siepi e recinzioni nei primi decenni del XV secolo, anche se il
bestiame ne è ghiotto. Ha poi acquistato sempre più favore, per ragioni medicinali e gastronomiche,
finchè si è scoperto, tra il 1860 e il 1865, che era il portatore della Puccinia graminea; allora è
cominciato lo sterminio. Contro il Crespino , in Francia e in Germania, vennero emessi perfino degli
editti che ne imponevano la distruzione. La corteccia, soprattutto quella della radice, è ancora oggi
utilizzata per tingere di giallo i tessuti e il cuoio.
Citato dal Mattioli: “ E’… il crespino una pianta che cresce su da terra con folti sermenti o vogliamo
dire bacchette… tutte dall’alto al basso armate di certe acutissime spine…produce il fiore nel principio
di maggio, giallo, in grappoletti.”

Medicina & Cosmesi

Nella medicina popolare al decotto delle foglie sono attribuite qualità astringenti. La corteccia
(specialmente della radice, raccolta ad ottobre) contiene diversi alcaloidi: berberina, oxiacantina,
berbamina, berberubina, palmatina; ne conseguono proprietà amaro-colagoga, febbrifuga e
vasocostrittrice. Decotto: una manciata di corteccia sminuzzata bollita in acqua un litro per mezz’ora e
colare. 2-3 tazzine al giorno. Estratto fluido: gr.2-3 per dose. Questi rimedi si utilizzavano in caso di
febbre malarica poiché il Crespino favorisce l’azione della chinina, eccitante dell’appetito e delle
secrezioni gastro-intestinali, nelle emorragie interne dei visceri ed organi genitali femminili, attiva la
funzione del fegato e della milza, la produzione della bile, ed è utile nei calcoli della cistifellea e nella
demorfinizzazione. Il decotto per uso esterno viene usato per il mal di denti e piorrea alveolare. Le
bacche, raccolte in autunno, hanno proprietà astringenti e dissetanti. Venivano somministrate sotto
forma di sciroppo, cotte con miele o zucchero, per favorire l’orinazione. Il macerato di bacche in acqua
restringe i tessuti.

Cucina & Ricette

Dai frutti può ricavare una marmellata pregiatissima e dal succo dei frutti fermentati col miele si
ottengono ottime bibite dissetanti. Nel XVII secolo le bacche acide del Crespino si mettevano sott’aceto
e quindi si adoperavano “per decorare e presentare piatti di pesce e carne bollita.. e per molti altri usi.”
Come scriveva Prikinson nel 1629. Erano considerate anche stimolanti dell’appetito, e secondo
Culpeper, “preparavano lo stomaco alle vivande, rafforzando quelle virtù magnetiche posto sotto il
segno di Marte”. Secondo London sono anche un buon surrogato del limone nel punch. Infine le foglie
aromatizzano le insalate.
FICO (Ficus carica L.)
Famiglia: Moraceae
Nome dialettale: Figh.
Etimologia: Ficus, viene dalla radice fik- o suk-, come
sýkon la cui origine, certamente mediterranea, si può
collocare a
Arbusto medio alto. Creta. Dalla
Fioritura: a seconda del tipo di stessa radice viene succo, in latino sucum, linfa. Così è dal
cultivar. termine che indica il (frutto) fico che vengono succo e
Altezza: 10-12 m, 7-8 m se coltivato; linfa, e non il contrario.
vive mediamente 50-90 anni.
Esposizione: sole.
Ambiente: dal livello del mare a 1.000 Il fico è originario delle zone tropicali e subtropicali
m di quota. dell’Asia Minore, da una antica regione chiamata Caria,
Propagazione: talea. da cui deriva il suo nome. Nel bacino del mediterraneo è
presente da epoca assai remota.
Il portamento può essere arbustivo, nei tipi selvatici, mentre nelle forme coltivate è arborea. Il tronco è
corto e ramificato, con corteccia liscia, di colore cenerino; il legno è tenero e chiaro, facilmente
soggetto a carie, non pregiato. Il portamento della chioma, a seconda della cultivar, può essere più o
meno assurgente e ramificato; i rami hanno andamento diversamente curvilineo e contorto, il colore
della corteccia va dal grigio cenere al verde scuro. Su di uno stesso ramo, le foglie sono alterne,
pubescenti e hanno, nella stessa pianta, ampiezza e forma diverse (fenomeno botanicamente detto
eterofillia). Sui rami si trovano gemme a legno (piccole, all’ascella delle foglie), a frutto (semisferiche,
collaterali a quelle a legno), miste grandi e coniche, generalmente all’apice dei rami); oltre alle gemme
normali, nel fico troviamo molte gemme latenti e avventizie.
Le radici sono robuste ed espanse con elevata capacità di penetrazione; dai rami e dal fusto possono
essere emesse anche radici avventizie. I fiori di fico sono racchiusi, numerosissimi, all’interno di una
infiorescenza (ricettacolo), nella quale rivestono le pareti. Sono di tre tipi: 1. fiori maschili: portano il
polline, sono numerosi nei caprifichi; 2. fiori femminili brevistili: sono numerosi nei caprifichi, in grado
di ospitare, nella “galla”, le larve della Blastophaga psenes l.; 3. fiori femminili longistili: sono
numerosi nei fichi eduli, nei quali stanno da soli o insieme ai fiori femminili brevistili. Il frutto (falso
frutto) deriva da una infiorescenza che, sviluppata diventa una infruttescenza, detta siconio. I siconi si
possono formare a seguito della fecondazione dei frutti femminili longistili o per partenocarpia. Se vi è
fecondazione si formano i veri frutti, che sono gli acheni. I siconi delle cultivar femminili sono
commestibili e sono detti normalmente “frutti” del fico. La loro forma varia, a seconda della cultivar,
dalla sferico-appiattita, alla piriforme-allungata e talvolta molto allungata.
Il fico domestico può dare tre tipi di fruttificazioni: 1. fioroni: maturano dai primi di giugno all’inizio di
agosto: 2. i fòrniti pedagnuoli: maturano da fine luglio a ottobre inoltrato; 3. i fòrniti cimaruoli:
maturano da ottobre-novembre fino alla primavera successiva (prima dei fioroni del nuovo anno). In
base al numero di fruttificazioni che le piante portano annualmente, possiamo classificare le cultivar in
unifere, bifere o trifere. Il caprifico di solito è trifero: porta a maturazione prima le mamme, poi i
proficui e infine i mammoni.

Come si coltiva
L’impianto può essere effettuato in terreno non scassato, ma direttamente in buche ampie e profonde
per garantire, fra l’altro, che non vi sia ristagno idrico. Le talee vengono messe a dimora in primavera,
mentre le piante con radici è preferibile metterle a dimora in autunno. La concimazione è assente o
molto limitata, così dicesi per l’irrigazione. Le temperature minime invernali al di sotto delle quali la
pianta subisce danni sono -7/-8°C; le massime estive risultano dannose quando superano i 40°C. il fico
si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno, sopportando anche una discreta presenza di calcare e salinità.
Preferisce suoli ben drenati, anche tendenzialmente argillosi con buon contenuto di calcio. Le avversità
che colpiscono il fico sono diverse, ma quelle potenzialmente gravi sono poche. La cosiddetta virosi
(mosaico) è oramai diffusa in tutti i Paesi mediterranei, ma raramente porte a morte la pianta. Dal punto
di vista patologico, in Italia, in Francia e Spagna sono molto frequenti gli attacchi di Botrite e
Alternaria.

Varieta & Co.

Le varietà di fico in Italia sono molto numerose, anche nel nostro territorio ne troviamo dei più svariati
tipi e forme. Gallesio, nei suoi diari di viaggio, pur individuando molteplici sinonimie ed omonimie,
attribuibili gran parte all’influenza che le diverse condizioni ambientali possono avere sul prodotto, ne
nomina più di 450. Di seguito quindi riporterò solo alcuni esempi ritrovati sul nostro territorio:

- ALBO (Albaroli), la prima segnalazione bibliografica risale al 1800. L’albero è vigoroso e

produttivo; preferisce terreni leggeri, che si scaldano facilmente. È di tipo bifero, cioè produce
fioroni e forniti. I fioroni, pronti in luglio, sono di colore giallo vivo canarino, hanno buccia
sottile, polpa bianco-rosata e un sapore delicato. I forniti, pronti in agosto-settembre, sono
relativamente piccoli, tondeggianti-appiattiti, con peduncolo piccolo e corto. Hanno buccia
giallo-verde e polpa bianco-rosata mista ad un miele giallo molto chiaro; hanno un leggero
sapore di moscato. È una varietà resistente ai freddi invernali ed il frutto è adatto sia per il
consumo fresco che per l’essiccazione.

- CUORE (Rubaldo, Portoghese, Buzzone nero, Fico grosso, Papale, San Pietro). Raffigurato
agli inizi del 1700, nei quadri di Bartolomeo Bimbi e segnato con il nome di Lampas
portoghese, la prima segnalazione bibliografica risale al 1892. L’albero è di media vigoria, con
rami corti e sottili, e buona produttività. Produce soprattutto fioroni, che sono grossi ed hanno
forma di cuore o fiasco col collo lungo e sottile. La buccia è verde giallastra con sfumature
rosso-violacee e screpolature longitudinali. La polpa, di colore rosso vivo, è morbida, fine,
delicata, assai gradevole. I fioroni maturano all’inizio di luglio. La produzione di forniti è
modesta, hanno forma allungata e buccia di colore marroncino violetto; la polpa è rossastra,
dolce, delicata, buona. Si raccolgono a fine agosto.

- MADAMA (Ducale, Madonna, Gentile – dei Toscani, Rosso – a Parma, Vezzoso Rosso e
Vezzoso Bianco – a Piacenza, Della resta, Fig dla Madöna), la prima segnalazione bibliografica
risale al 1821 ne “I giornali dei viaggi” di Gallesio. Albero poco vigoroso, foglie in genere
pentalobate, con lobi molto pronunciati. Frutto abbastanza grosso, un po’ allungato, arrotondato
all’attaccatura del picciolo. Buccia verde-chiaro, tendente al giallo a maturità. Polpa rossa,
dolce, mielosa, aromatica ed eccellente. Si raccoglie dall’inizio di settembre.

- DOTTATO (Bianco, Binello, Binellone, Buttada, Dattarese, Di Calabria, Fico dalla Goccia,
Gentile, Napoletano, Ottato). Varietà antichissima, ancora oggi è probabilmente la varietà più
diffusa in Italia. Il nome deriva probabilmente dal latino “Optatus”. Il monaco vallombrosano
Vitale Magazzini scrive su “Coltivazione toscana” – (Venezia 1625) … i veri e buoni fichi
daseccare sono gli albi e i dottati, i quali si dovrebbero seccare al sole e non in forno.” Compare
 negli scritti di Pier Antonio Micheli ed è raffigurato, sia come fiorone, sia come fornito, nei
quadri di Bartolomeo Bimbi. Entrambi operanti alla corte di Cosimo III dè Medici (1642-1723).
Sulla sua origine Giorgio Gallesio, nel I volume della sua opera Pomona Italiana (1817), si
spinge molto indietro nel tempo … I Latini lo conoscevano sotto il nome di Ficus Carica (nome
botanico della specie), e Plinio il Vecchio lo vanta come uno die più propri a seccare: egli dice
che è stato portato da Sorìa da Lucio Vitellio nella Villa di Alba, quando era Legato in quella
provincia, negli ultimi anni dell’Imperatore Tiberio. I sinonimi Binello o Binellone sono dovuti
alla caratteristica che ha questa varietà a produrre fichi gemelli uniti l’uno all’altro. L’albero è
vigoroso, con rami forti e dritti, di grande produttività. Preferisce terreno fertile ed esposizione
soleggiata se la zona non è a clima caldo. Ha comunque notevole adattabilità. La produzione di
fioroni (che sono pronti ai primi di luglio) è scarsa e la loro qualità è inferiore a quella dei
forniti. Questi ultimi sono squisiti; di pezzatura medio-piccola e di forma tondeggiante od
ovoidale un po’ compressa, con peduncolo molto corto, hanno buccia verde-giallastra o di color
canarino. La polpa è bianco-giallastra, sugosa, fine e delicata. Si raccolgono da metà agosto a
metà settembre e sono ottimi anche per l’essiccazione.

- VERDINO (Verdaccio, Verdecc, Verdino, Verdolino – dei Piacentini e Parmigiani), la prima

segnalazione bibliografica risale al 1824, citata dal omologo Gallesio fra i fichi di Bologna.
L’albero è di modesta vigoria, quasi nano, con rami corti e sottili. Vuole ambiente con il clima
caldo. Produce solo forniti. Il frutto è piccolo, piriforme, con peduncolo corto; la buccia è verde
inizialmente presenta delle costolature longitudinali che scompaiono a maturità. La polpa è
verdognola sotto la buccia, giallo-chiara all’interno. È di ottimo sapore, resiste all’umidità e non
si screpola. Matura dalla fine di agosto a tutto settembre.

Le due varietà che seguono sono state citate da Giorgio Gallesio fin dal 1813, tipiche e molto diffuse in
Toscana, sempre più spesso però se ne ritrovano esemplari anche in Emilia-Romagna:

- BRAGIOTTO NERO (Africano, Barnisotto, Bernissou, Bertino, Brogiotto fiorentino,

Brosciotto della marca) – Probabilmente coltivato dai Romani che lo importarono dall’Africa.
Plinio il Vecchio lo descrive nella sua opera “Historia naturalis” col nome di Fico Africano e,
secondo la leggenda, fù la causa della guerra con Cartagine. Nel Rinascimento fù la varie6tà più
ritratta, soprattutto nelle nature morte. L’albero ha vigoria elevata ed ottima produttività.
Preferisce climi caldi e terreno fertile e fresco. È di tipo unifero. Il frutto è di pezzatura medio-
grossa, di caratteristica forma a trottola, con buccia di colore verde cinerino, caratterizzata
inizialmente da lievi costolature; a maturità risulta bruno-violacea, un po’ screpolata. La polpa è
di colore rosso vinoso, di squisito sapore. Si raccoglie da metà settembre fino alla fine di
ottobre. È adatto anche per l’essiccazione.

- MONACO (Ammannato, Batalone, Bianco, Buzzone, Fico di Rimini, Paradiso, San Piero). È
nel 1813 che Giorgio Gallesio, allora prefetto a Pontremoli, descrive il fico Monaco come una
delle varietà più coltivate in Lunigiana. L’albero è vigoroso, di grande sviluppo, con rami grossi
e dritti, di buona produttività per quanto riguarda sia i fiorono che i forniti. I fioroni sono molto
buoni e precoci; maturano infatti a fine maggio-primi di giugno. Sono grossi, hanno forma di
pera allungata e buccia gialla con sfumature verdi; la polpa, di ottimo sapore, è ambrata, ma
violacea, sotto la buccia. I forniti sono quasi privi di peduncolo, hanno forma a campana, buccia
gialla e polpa un po’ rosata, fine e delicata, molto buona. Si raccolgono tra metà agosto e metà
settembre e sono ottimi sia per il consumo fresco che per l’essiccazione..

Storia & Tradizione

“Mettor i figh a dù la lira”
Mettere in riga qualcuno, far pagare a qualcuno le conseguenze delle proprie azioni.

È noto che fu un fico africano a scatenare la terza guerra punica che comportò la distruzione di
Cartagine. “Infiammato da un odio mortale contro Cartagine e preoccupato per la sicurezza dei
discendenti”, Catone mostrò un giorno ai senatori un fico fresco: “sappiate” disse “ che è stato colto
tre giorni fa a Cartagine. Tanto vicino alle nostre mura abbiamo il nemico”.
Il fico è stato coltivato in Grecia fin dall’epoca omerica, come dimostra, nel canto VII dell’Odissea, la
descrizione del frutteto di Alcinoo, re dei Feaci: “Alti alberi là dentro, in pieno rigoglio, /peri e granati
e meli dai frutti lucenti, / e fichi dolci e floridi ulivi”. Il fico era però considerato un albero impuro,
sappiamo attraverso gli atti del collegio sacerdotale degli Arvali, molto arcaico, che questi dovevano
fare grande espiazione quando per esempio un fico spuntava per caso sul tempio della dea Dia, antica
divinità latina dei campi, assimilata a Cerere (Demetra). Bisognava allora non soltanto estirpare
l’albero, ma distruggere il tempio diventato impuro. Plinio e alcuni altri tardi autori latini ritenevano che
il motivo di questa distruzione fosse la paura di un crollo del tetto, ma come fa osservare De Gubernatis
doveva esistere “una ragione più seria e più grave per portare alla demolizione di tutto il tempio.
Bisogna dunque vedere nella comparsa del fico sul tempio servito dalle Vestali la presenza di un essere
impuro in mezzo al simbolo stesso della purezza”. In ogni caso per gli antichi l’albero del fico era
inquietante. Secondo Microbio, era su un rogo di legno di fico che a Roma si bruciavano i mostri,
mentre in Grecia, secondo Luciano, il rogo era riservato ai libri colpevoli di empietà. Plutarco osservava
che il fico era considerato un albero caldo; produceva “esalazioni forti e violente” e il suo legno era
particolare per la sua “asprezza”; “quando gli si dava fuoco, sprigionava un fumo molto acre e
pungente”. Che il fico sia stato considerato malefico, ci è forse dimostrato da un episodio della vita di
Timone di Atene, il famoso misantropo “nemico di tutto il genere umano”, come ce lo rifece Plutarco.
Un giorno Timone si presentò all’assemblea dove non si recava mai e salì sulla tribuna degli oratori:
L’incredibile novità stabilì un silenzio e un’attesa grande, Ed egli disse: “Io ho una piccola area
fabbricabile, o cittadini ateniesi, ov’è cresciuto un fico a cui molti abitanti di questa città si sono già
impiccati. Siccome sarebbe mia intenzione costruire in tal posto, desidererei preavvertirvi
pubblicamente, affinché, se qualcuno di voi volesse impiccarsi, lo faccia prima che il fico sia stato
abattuto”.
Malgrado fosse per alcuni versi impuro e nefasto, tuttavia il fico era ritenuto un albero oracolatore. Un
frammento di Esiodo,mette in rapporto diretto la vita di Calcante, l’indovino della guerra di Troia, con
un fico. In mezzo al Foro Romano, nel punto stesso in cui era morto eroicamente Marco Curzio, era
“nato per caso” un altro fico. Nel 362 a.C. proprio lì la terra si era aperta improvvisamente, lasciando un
baratro spalancato. Poiché gli àuguri avevano dichiarato che l’unico modo per colmarlo sarebbe stato
gettarvi il tesoro più prezioso di Roma, il giovane Marco Curzio vi si precipitò a cavallo completamente
armato e il baratro immediatamente si richiuse su di lui. Ancora più venerato era il terzo fico che si
ergeva nel Foro, nel Comizio. Là erano stati “sotterrati i fulmini”, il fico godeva di una reputazione di
arbor felix, che teneva lontano il fulmine. Con il passare del tempo il fico in questione, secondo Tito
Livio prese il nome di Romulare, era strettamente legato alla vita dell’Urbe. “Quando si secca” scrive
Plinio ”è sempre un presagio, e i sacerdoti hanno cura di piantarne un altro”.
Peraltro, il fico era collegato con l’animale consacrato sotto questo profilo al dio: il capro; in occasione
di una calamità pubblica, si sacrificavano un uomo o una donna come capri espiatori, l’uomo portava
una collana di fichi neri, la donna una collana di fichi bianchi. Durante le Targelie, feste di Apollo e
Artemide che si celebravano ad Atene in maggio-giugno, i profani che le avrebbero contaminate con la
loro presenza venivano scacciati con rami di fico. È opportuno aggiungere che nel Nordafrica i fichi
sono in rapporto non soltanto con la fecondità ma anche con il mondo degli antenati: si mettono dei
fichi nei primi solchi al momento dell’aratura e altri se ne abbandonano sulle tombe e nei santuari come
“la parte degli Invisibili”; i fichi sono “l’offerta di pregio riservata ai morti”.
Nel passato le foglie di fico sono state anche utilizzate per “censurare” in quadri e affreschi le parti
intime di figure nude, mentre il legno di fico egiziano è stato usato per la costruzione dei sarcofaghi dei
faraoni.

Medicina & Cosmesi

I fichi presentano un valore nutritivo molto particolare: grazie alle sostanze pectiche contenute, sono
utili nel prevenire l’occlusione delle vene; nell’alimentazione infantile forniscono calcio ai bambini che
hanno allergie nei confronti del latte, per la loro ricchezza in fibre hanno effetti lassativi, sono infine
caratterizzati da un elevato e vario contenuto in sali minerali. Una dieta a base di fichi può prevenire il
cancro al colon e rallentare lo sviluppo dei calcinomi.
In particolare: il frutto, raccolto da agosto a settembre, ha proprietà pettorali, lassative e antistitiche. -
Decotto: 2-3 fichi nell’acqua o latte di una tazzina, bollire un quarto d’ora e passare attraverso un colino
fine. Diverse nella giornata, utile contro raucedine, catarro bronchiale e della viscica, evacuante
intestinale. - Sciroppo emolliente: Dattero frutto gr. 20, Giuggiolo gr. 20, Fico frutti secchi gr. 20, Uva
passa gr. 20, Carrubo bacello gr. 20; a macero in una quantità bastante di acqua per 5-6 ore; bollire
spappolando ed aggiungere il medesimo peso di zucchero. Da prendere a cucchiai.
Per uso esterno: - Decotto: concentrato per gargarismi nelle angine, afte ed irritazioni della bocca.
Cataplasma di secchi per coprire forme purulente, ghiandole ingrossate, ecc… - Latice: (che fuoriesce
quando si spezza una foglia o un ramo) acre bruciante per far scomparire lentiggini, macchie, porri e
verruche.
Attenzione le grandi foglie possono indurre reazioni allergiche al solo contatto con la pelle.

Cucina & Ricette

Dall’antichità la pianta di fico è utilizzata per l’alimentazione umana con i suoi frutti freschi, dolci e
rinfrescanti, e con i frutti secchi, serbevoli. Molto noti e rappresentativi sono i cestini di frutti freschi, di
cultivar tra loro differenti, raffigurati nei dipinti di Ercolano e Pompei; è testimoniata la tecnica in uso
presso i Romani nell’attuale Puglia per conservare a lungo i fichi essiccati, pressandoli opportunamente
in otri di terracotta.

Spiedini sfiziosi
18 fichi maturi, 2 william, 100 gr. di salame, 100 gr. di prosciutto
Tagliare i fichi e le pere a pezzetti come il salame e il prosciutto. Formare degli spiedini alternando i
pezzetti di fichi con i pezzetti di prosciutto, di pera e di salame (si ringrazia il Ristorante “Fava” –
Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Kaia).

Fagiano Ai Fichi Freschi

1 Faraona, 24 fichi maturi, 100g Uvetta, 1 Limone, 50g Burro, Sale, Pepe.
Salare, pepare e ungere la faraona internamente ed esternamente. Cuocerla in forno a 180° per 1 ora
circa, girarlo di tanto in tanto. Mettere a bagno l'uvetta in poca acqua e passarla al mixer con l'acqua in
cui era stata in ammollo. Tagliare i fichi e metteteli ad insaporire sul fuoco con un po' di burro, unire
l'uva frullata, aggiungere il succo del limone.Versare sulla faraona. Servire su un piatto da portata con 2
fichi freschi tagliati in quattro (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava
Kaia).

Liquore dolce ai fichi

6 dl di alcol a 95°, 6 fichi neri ben maturi, zucchero, acqua distillata.
Sospendete i fichi nel vaso col metodo della garza (vedi sotto) e versare su di essi l’alcol, facendo
giungere il suo livello a tre-quattro centimetri dai frutti. Chiudere ermeticamente il recipiente e lasciate
macerare per 70 giorni in cantina. Eliminate i fichi e assaggiate il preparato; aggiungete poi acqua
distillata e zucchero a piacere. Lasciate stagionare in cantina per tre mesi.
(Metodo della garza: stendete la garza sull’imboccatura del recipiente facendola ricadere all’interno a
formare una profonda sacca. Fissate con un cordino la garza all’imboccature del vaso. Deponete i frutti
all’interno della sacca. Aggiungete l’alcol versandolo sui frutti e fate giungere il suo livello a 3 cm dalla
garza. Chiudete ermeticamente il vaso.)

Grappa al miele e fichi

1 l di grappa, 4 fichi maturi, la scorza di 1 limone, 1 chiodo di garofano, cannella, 4 cucchiai di miele.
Deponete in un recipiente i fichi interi, un pezzetto di cannella, il chiodo di garofano, la scorza di
limone (solo la parte gialla) e il miele. Coprite il tutto con la grappa e fate macerare in luogo caldo, ma
al riparo dal sole, per 45 giorni. Filtrate l’infuso e lasciatelo stabilizzare in cantina per un mese prima di
assaggiarlo.
FRANGOLA (Rhamnus frangula L.)
Famiglia: Rhamnacee
Etimologia: voce toscana, deriva assai probabilmente
dall’aggettivo “frangolo”, in quanto si stritola facilmente.

Nomi dialettali: Frangla.

Arbusto o alberetto.
Fioritura: Aprile-agosto. E diffuso in Europa, in Africa
Altezza: fino a 3-4 m. nordoccidentale, in Asia Minore fino alla Persia, in Italia è frequente
Ambiente: Dal livello del nel settentrione. Questo piccolo albero si presenta spesso in forma
mare fino a 1800 metri. arbustiva. Il tronco è eretto, con numerosi rami assurgenti che si
Propagazione: per dipartono spesso fin alla base, la chioma è irregolare e globosa. La
corteccia è di colore bruno-rossastro, ricoperta da un gran numero di
divisione di getti.
lenticelle chiare e allungate. Le foglie sono obovate-acute o cuspidate
perfettamente intere. I fiori sono ermafroditi, raccolti in fascette
ascellari che si sviluppano al momento dell’emissione delle foglie, con petali di colore bianco-
verdastro. I frutti sono drupe sferiche di 7-8 mm, dapprima verdi, poi rosse ed infine nere-violette
quando giungono a maturazione. Contengono 2-3 noccioli avvolti in una polpa carnosa.

Usi & Tradizioni

Veniva usato per lavori di tornitura e per fabbricare cerchi di botte. Viene anche utilizzata per rinfoltire
i sottoboschi nei rimboschimenti lungo i corsi d’acqua, su terreni acidi e poveri.
In Romagna è detta “êrba cagarela” per la sua drastica azione lassativa e irritante dell’intestino. Gli
agricoltori stavano molto attenti che gli animali domestici non la mangiassero, perché se ingerita in forti
dosi, poteva essere mortale.
Citata dal Mattioli: “è adunque la frangola, così chiamata per essere molto frangibile, un albero di
mediocre grandezza, con foglie quasi come di corniolo.”

Medicina & Cosmesi

Varie parti dell’intera pianta venivano usate come lassativi. Infatti insieme a senna (cassia) e rabarbaro
è uno dei lassativi più usati nella medicina attuale, agiscono per “irritazione intestinale”, stimolano cioè
in maniera energica le pareti intestinali (irritandole) e favorendo quindi l’espulsione del bolo fecale; un
abuso di questi prodotti erboristici può causare seri danni alla parete intestinale.
La corteccia (raccolta da marzo a maggio) del fusto veniva usata dopo l’essiccazione ad 80-100°C.
Polvere: gr. 1-2 al giorno , in ragione di mezzo grammo prima dei pasti. Decotto: un pizzico o due di
corteccia sminuzzata, bollita 25 minuti in acqua gr. 150; lasciare a macero per 4-6 ore, indi colare e
zuccherare. Alla sera prima di coricarsi per avere il beneficio senza irritazioni. Estratto fluido: gr. 1-4
per dose alla sera. Tintura: 1 a 5, a cucchiaini. Il decotto veniva usato per esterno contro scabbia e tigna.

Decotto di gramigna e frangola

15g di gramigna(rizoma), 15g di frangola (rizoma), 1 l d’acqua.
Fate bollire per 10 minuti nell’acqua i rizomi, poi filtrate. Assumetene 3 tazze al giorno per un periodo
di 3 settimane, ripetendo la cura periodicamente, in caso di insufficienza renale.

Decotto di iberico e frangola

25g di fieno greco, 25g di frangola, 10g di ortica (foglie), 10g di betulla(foglie), 10g di iberico, 10g di
achillea, 10g di centaurea minore.
Fate bollire per 10 minuti 1 cucchiaio di miscela in 2 tazze e ½ di acqua e consumatene 1 tazza al
giorno, ha effetti depurativi.

Decotto depurativo al sambuco e vischio

20g di sambuco(fiori), 20g di vischio (foglie), 20g di frangola (corteccia), 10g di ginepro(bacche), 2dl
d’acqua.
Fate bollire per 10 minuti nell’acqua 1 cucchiaio (10g) di una miscela precedentemente preparata con
sambuco, vischio, frangola e ginepro. Ne prenderete 1 tazza al giorno per almeno 20 giorni per depurare
l’organismo. L’uso di questo decotto particolarmente indicato nei cambi di stagione.

Decotto di sambuco
10g di sambuco(fiori), 10g di paritaria (parte aerea), 5g di rabarbaro(rizoma essiccato e pelato), 10g di
gramigna (rizoma), 5g di frangola (foglie), 20g di salsapariglia 8radice), 2,5dl d’acqua.
Mescolate in maniera omogenea a secco gli ingredienti, dosate 1 cucchiaino e ponetelo a bollire per 2
minuti in 2,5 dl d’acqua. Consumatene 2 tazze al giorno lontano dai pasti per combattere l’acne.

GELSO (Morus)
Famiglia: Moraceae
Nomi dialettali: Mor, Mur(RE), Moròn (PC); Mor, Zels, Môra
(Romagna).

Etimologia: Il nome del genere, è quello che usavano abitualmente i

romani.

Al genere Morus appartengono diverse specie tra le quali le più note nel modo sono:
-M. alba L.
-M. nigra L.
-M. rubra L. (detto anche Gelso rosso)
-M. multicaulis Loud. (frutto nero)
-M. kagayamae Koidz. (frutto nero)
tutte comunemente indicate col nome di gelso e talvolta di moro. Di seguito segue la descrizione delle
due varietà presenti in Emilia-Romagna.

GELSO COMUNE, GELSO BIANCO ( Morus alba L.)

Albero, a foglia caduca.
Fioritura: Aprile-Maggio.
Altezza: 18-20 m..
Ambiente: dalla pianura alla
bassa collina, coltivato
raramente, subspontaneo
Originario della Cina e della Corea, si presenta come un albero
alto sino a 15-20 metri, con il tronco irregolare e ramificato; la
chioma è densa e arrotondata verso la sommità. Sugli esemplari
giovani la corteccia è di colore grigio, per poi divenire bruna e
fessurata. Le foglie caduche e alterne sono portate da un
picciolo scanalato. Generalmente la loro forma è ovato-acuta, ma può essere anche cuoriforme, i
margini sono dentati. Entrambe le pagine sono glabre e verdi chiaro. Le foglie dei polloni sono
tipicamente tripartite. I fiori maschili presentano infiorescenze ad amento di forma cilindrica, quelli
femminili sono peduncolati. I frutti sorosi ovato-arrotondati, (lunghi 1-3 cm), sono costituiti da un
insieme di unità carnose contenenti ciascuna un vero frutto (nucula), sono di colore bianco giallognolo o
rosato. Sono simili a more, portati da un breve picciolo; sono commestibili, la loro polpa è dolciastra già
prima della maturazione.

GELSO NERO (Morus nigra L.)

Albero a foglia caduca.
Fioritura: Aprile-maggio. Albero, originario dell’Asia minore, con fogliame deciduo,
Altezza: fino a 10 metri. chioma globosa espansa, densa di un colore verde scuro;
Ambiente: dalla pianura fino a 600 tronco corto, massiccio e ramificato, la corteccia è
metri. brunastra, screpolata e reticolata, tendente a desquamarsi. Le
foglie sono multiformi con margine dentato, ruvide e verdi
scure sulla pagina superiore, pubescenti e più chiare su quella inferiore. I fiori sono sia ermafroditi che
unisessuali, si presentano in amenti cilindrici giallo-verdastri di 2-4 cm. I frutti si mostrano in grappoli
lunghi 2-2,5 cm, di colore porpora-nerastro, abbastanza simili alle more di rovo, sono però aciduli
acerbi, mentre più dolci alla maturazione (Agosto-Settembre).

Come si coltiva
La coltivazione del gelso non presenta grosse difficoltà; le piante che attualmente vengono messe a
dimora servono più che latro per ornamento o per ombra; esistono anche delle varietà a portamento
piangente assai decorative. La propagazione avviene per talea. Se si vuole propagare il gelso per seme
bisogna attendere anche 10 anni prima di avere i primi frutti; i semi vanno seminati subito dopo averli
estratti dai frutti o dopo alcuni mesi di stratificazione nel caso di Morus alba e i semenzali devono
essere ombreggiati nei primi mesi dopo l’emergenza. La propagazione per talea legnosa, semilegnosa e
di radice è preferibile alla moltiplicazione per seme; le talee legnose danno migliori risultati se raccolte
d’estate e trattate con ormoni rizogeni. Bisogna tenere conto che tra Morus alba e Morus nigra c’è
incompatibilità d’innesto. Una volta che le brache del gelso hanno raggiunto una struttura robusta non è
chiesta lacuna potatura, se non per eliminare il legno secco e per sfoltire la chioma. Il gelso è sensibile
alla Cicoria caranculoides che causa la cosiddetta malattia del popcorn, per cui i frutti appaiono gonfi
come i popcorn; il patogeno si può controllare con la distruzione dei frutti infetti. Altri parassiti possono
causare sul gelso cancri e seccumi, in particolare sulle giovani piante. La raccolta delle more di gelso è
lunga e difficoltosa a causa delle piccole dimensioni dei frutti, della scolarità della maturazione, della
vegetazione intensa e della delicatezza dei frutti. Un albero adulto in piena produzione può produrre
anche 200 kg di more durante tutto il periodo di maturazione annuale. I frutti possono essere conservati
al fresco, in vaschette ricoperte con cellophane, per almeno quattro giorni senza subire danni.

Tradizione & Curiosità

Il Gelso nero anticamente era coltivato solo per il suo frutto mangereccio (Plinio il Giovane nelle
“Lettere”, nomina questa pianta, riportando che la sua villa era circondata da una vasto giardino in cui
abbondavano le piante di Gelso), mentre quello rosso veniva utilizzato per colorare le stoffe che
provenivano dall’Oriente. Alla fine del primo millennio l’importanza di questo albero si legò sempre di
più all’allevamento del baco da seta, al quale forniva nutrimento tramite le foglie. Affiancato poi, nel
XII sec., dal Gelso Bianco importato da Ruggero di Sicilia. Fino ad un secolo fa ogni famiglia colonica
allevava bachi da seta e disponeva di un notevole numero di gelsi. In Francia, durante il 19° secolo gli
agricoltori piantavano il Morus nigra vicino al pollaio per nutrire il pollame.
Secondo una leggenda ambientata a Babilonia e narrata da Ovidio (nelle “Metamorfosi”), il frutto del
gelso era originariamente bianco, ma venne arrossato dal sangue dei tragici amanti Piramo e Tisbe.
Nella cultura popolare le more (non si sa se quelle di rovo o di gelso) entrano in un famoso detto:
“asptêr al môr d’maz”,(aspettare le more a maggio)
vale a dire aspettare chi non viene o attendere inutilmente. Il giorno dell’Ascensione si usava portare in
processione un ramo di gelso, intendendo così esporre alla benedizione del Signore tutte le foglie ti tale
specie di albero, per la prosperità dei bachi da seta di cui erano il nutrimento.
Una vecchia credenza Modenese e Reggiana sul Môr, (che significa “Moro”, ma può anche significare
“muoio” o “muori”), metteva poi in guardia chiunque dal piantare questi frutti vicino a casa, perché si
pensava agisse in modo negativo sugli uomini e gli animali.
Alcuni popoli dell’Himalaya utilizzano le more secche nel periodo invernale per ottenere una farina da
mescolare con farina di mandorle. Nel Libano i frutti sono consumati freschi o trasformati in sciroppo o
succo. Si usano anche come aroma per gelati, conferendo un colore blu-violetto.
Questo albero può vivere fino a 150 anni, ne troviamo un esempio a Piacenza in località Moronaso, il
suo diametro è di 4,08 metri ed è molto vecchio.

Medicina & Cosmesi

Orazio ne consigliava il consumo per le proprietà medicinali e nutritive grazie al forte potere
energetico; mentre Gargilio Marziale insegnava a trarre dal frutto un potente medicamento contro i mali
della bocca, dei denti, delle fauci e delle arterie.
Le more del gelso presentano un buon contenuto di zuccheri, in vitamine C, B e carotenoidi; hanno
sapore dolce, acidulo e rinfrescante. È possibile ricavarne uno sciroppo, molto ricercato per mitigare le
infiammazioni della gola e, previa fermentazione, una grappa ad alto contenuto alcolico. Possiedono
molte proprietà medicamentose, tra cui: espettorante, depurativa, lassativa, rinfrescante e tonica; un
tempo non molto lontano venivano indicate per lenire afta, angina, astenia, stipsi e stomatite. Lo stesso
infuso di foglie ha proprietà antibiotiche. In cosmesi la polpa viene usata per maschere lenitive di pelli
secche; il succo trova uso in lozioni idratanti. Le foglie, le radici e la corteccia di gelso possono essere
utilizzate per scopi medicinali. In Giappone sono state estratte delle molecole (sangenoni, kuwanoli,
furani) con potere ipotensivo; dalla corteccia delle radici e del fusto e dalle foglie sono state estratte
molecole fungicide e battericide. Da gelsi inoculati con Fusarium solani var. mori è stata estratta la
fitoalessina chalcomoracine, un antifungo che inibisce lo sviluppo di Fusarium roseum e del Bibolaris
Ieersiae. L’etil b-resorcilato estratto dalle radici di gelso ha proprietà antimicrobiche verso alcuni
funghi e batteri.
La medicina popolare consigliava invece, lo sciroppo di more quando era necessaria un’azione
astringente ed antinfiammatoria, mentre le foglie avevano proprietà febbrifughe.

Cucina & Ricette

Questi alberi oltre alle foglie, fornivano i loro frutti, i quali venivano consumati freschi o per conserve e
sciroppi ed anche vini di frutta; nel medioevo se ne ricavava appunto, un vino: il Vinum Moratum. I
frutti di Gelso bianco, più piccoli e meno saporiti, venivano essiccati per ricavarne una farina
dolcificante.
Oggi vengono utilizzati per ottenere marmellate, gelatine, confetture, sorbetti, dolci, nel savor, con il
rhum o il vino rosso, in salse rosse; ottimo l’uso dei frutti in macedonia, con miglioramento del sapore e
del profumo. Le more nere a succo rosso hanno un’intensa colorazione che può essere sfruttata come
colorante naturale, risvegliando l’interesse dell’industria alimentare verso questa specie.

Salsa di more di gelso

500g di frutta , 1 bicchiere di aceto di vino rosso, 1 bicchiere di vino rosso
Mettete tutto a bollire mescolando frequentemente. La cottura verrà protratta fino a quando la salsa
risulterà addensata. Serve per accompagnare carni bianche e insaporire pesci bolliti.
Marmellata di more di gelso
1 kg di more di gelso, 600 g. di zucchero
Lavare le more in acqua fredda e metterle a cuocere in una pentola per lameno 15 minuti. Poi
aggiungere lo zucchero e continuare a cuocere per un ora e mezza. A fine cottura, aggiungere la buccia
del limone grattugiato. Invasare ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante “Fava” –
Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Kaia).

Grappa di morar
1 l di grappa, 100 g di more di gelso (Morus nigra), 2 cucchiai di zucchero
Cospargete le more di gelso con lo zucchero e lasciatele macerare per un giorno in un recipiente
capiente. Versate sui frutti la grappa e chiudete il vaso. Lasciate in infusione per 15 giorni in luogo
caldo, ma non soleggiato, agitando spesso. Trasferite in cantina e lasciate riposare per altri 15 giorni.
Filtrate bene e lasciate stagionare per 2 mesi prima di consumare.
P.S: Anche le more di Morus Alba possono essere usate per la preparazione di questa grappa, la quale
risulterà profumata ma priva di colorazione.

GINEPRO COMUNE (Juniperus communis L.)

Famiglia: Cupressacee
Nome dialettale: Z’nèver, Z’nèveir, Z’nèvar, Zanèvar,
Baracocla

Etimologia: Il nome ha conservato la sua origine latina.

Arbusto, alberello sempreverde a

crescita lenta. Il Ginepro comune ha una larghissima distribuzione
Fioritura: febbraio-giugno. geografica: è presente in tutto l’emisfero boreale, dal
Altezza: fino a 5-6 anche 12 m. Nordamerica all’Asia sudoccidentale e dalla Siberia al
Ambiente: dal mare fino a 2300 m. Mediterraneo; in Italia è diffuso sulle Alpi e sugli
Appennini. In Svezia ne sono stati segnalati alcuni alti
quasi 20 m. Solitamente si presenta con la chioma a cono
stretto di colore verde chiaro, può essere anche cespuglioso o strisciante. I rami sono ascendenti e
corteccia di colore grigio-rossastro che si sfalda in strisce longitudinali con margini ondulati. Le foglie
sono aghiformi pungenti lunghe da 1 a 18 mm, in serie, raggruppate per tre; la pagina superiore è striata
di bianco quella inferiore di grigio. E’ una pianta dioica con fiori maschili gialli e fiori femminili
verdastri all’ascella dei ramuli, portati in piante separate. I frutti sono bacche sferiche di 4-8 mm,
carnose; derivano dall’ingrossamento delle tre squame fertili del fiore femminile. Sono verdi o blu-
verdastre per poi diventare nel secondo anno blu-scure e pruinose. Indifferente alla natura del suolo è
assai ben resistente al caldo e al freddo, è importante per la sua capacità di ricoprire i suoli deforestati e
di preparare il suolo per la ricostruzione del bosco. Il legno è duro, compatto e a grana fine; viene
utilizzato in falegnameria e per la lavorazione al tornio. Questa specie è molto longeva, vive circa 600
anni.
Essendo considerata una delle conifere più rustiche è disponibile in diverse varietà coltivate: compressa,
con forma colonnare nana, a crescita lenta, indicata per i giardini rocciosi; cracovia, con forma
colonnare larga, branche ascendenti e rami con estremità ripiegate; depressa portamento basso, espanso
fino a 6 m, forma grandi macchie; rami ascendenti ricoperti di foglie relativamente larghe, gialle o
verde-brunastre, argentate e color bronzo sulla pagina superiore nel corso dell’inverno; depressa aurea,
con foglie e rami giovani color giallo oro all’inizio dell’estate; hibernica, con forma compatta, densa,
colonnare fino a 3-5 m di altezza; hornibrookii, portamento nano, foglie relativamente piccole, erette e
appuntite, bianco-argentate nella pagina inferiore.
Esiste anche il Juniperus nana Wild, che molti chiamano Ginepro nano, perché è prostrato al suolo con
rami orizzontali, più o meno di forma emisferica. Foglie più corte 10-12 mm, e più ravvicinate. Fiorisce
in maggio-luglio, è particolarmente adatta ai climi più rigidi e ventosi d’alta montagna (Sul monte Rosa
vegeta fino a 3.500 m.

Vorrei fare un particolare riferimento ad altri tipi di Ginepro, per distinguerli tra loro:
Juniperus oxycedrus L.
Detto: Ginepro rosso, ossicedro, coccolone, appeggi.
Si distingue dal precedente per il portamento più elevato, spesso arboreo, le foglie più lunghe e le
bacche di colore bruno rossiccio alla maturazione.
La sua particolarità sta nell’essere molto resistente alla siccità e alla salsedine è quindi la specie che si
avvicina di più alla costa. Il legno duro è ottimo per la produzione di carbone. Può vivere circa 200
anni.

Juniperus phoenicea L.
Detto: Ginepro fenicio, Cedro licio.
Si distingue per avere le foglie squamiformi strettamente aderenti ai rami laterali che assumono perciò
l’aspetto di corde. I frutti sono bacche di colore rosso vivo.
Il legno è di ottima qualità e un tempo era molto utilizzato per piccoli lavori di intarsio. La raccolta
indiscriminata ne ha ridotto il numero. Cresce lentamente ed è molto longevo, circa 1000 anni.

Juniperus sabina L.
Detto: Ginepro sabino, sabina
I frutti hanno un colore bluastro e sono ricoperti da una pruina cerosa gluacescente, il loro diametro è di
7-8 mm e sono portati da un peduncolo ricurvo.
Contiene sostanze molto tossiche: un olio essenziale con sabinene, sabinolo, turione, ecc..., un glucoside
(pinipicrina) e altro. Soprattutto un tempo venivano utilizzate nelle campagne, in modo incosciente o
criminale, a scopo abortivo; infatti le conseguenze sono sempre gravi e spesso mortali sia per a madre
sia per il feto. Si osservano manifestazioni come nefriti emorragiche, coliche e infiammazioni violente
del tubo digerente, vomito, diarrea, peritonite e perforazioni intestinali, crampi diffusi, emorragie
retiniche, paralisi. La morte avviene in buona parte dei casi (ovviamente in relazione alla quantità di
vegetale ingerito) dopo mezza giornata o a distanza di qualche gorno, in condizioni di incoscienza.
Veniva adoperato nei riti funebri dei romani, quale simbolo dell’immortalità, al posto dell’incenso.

Juniperus thurifera L.
Detto: Ginepro turifero, spagnolo
E’ sensibile al freddo anche se raggiunge i 3000 m.
I frutti sono galbuli di circa un centimetro di colore blu nero e pruinosi a maturità.
In Nordafrica il fogliame serve da foraggio per le capre e il legno è utilizzato per diversi scopi, dopo la
distallazzione a nche come antisettico esterno. Le foglie e i frutti sono tossici.

Tradizione & Folklore

Il ginepro è un arbusto apotropaico per eccellenza (che serviva cioè ad allontanare e scongiurare gli
influssi malefici); la sera della vigilia di Natale, nel Bolognese, veniva gettato dalla famiglia riunita sul
ceppo ardente del camino per suscitare un fumo aromatico che avrebbe scacciato dalla casa e dai
dintorni le serpi.
Nel Modenese veniva tradizionalmente usato per accendere il fuoco del ceppo natalizio e appeso alle
travi delle stalle per tenere lontane le epidemie del bestiame; posto in casa un ramoscello di ginepro
portava fortuna attirando le benedizioni di Gesù e di Maria (vuole la tradizione che la Sacra Famiglia
sia stata salvata da un cespuglio di ginepro durante la famigerata strage degli innocenti, proprio in
quell’occasione dopo la benedizione di Gesù, sulle bacche dell’arbusto provvidenziale apparvero delle
piccole croci ancora oggi riscontrabili.
A Granaglione, a Badi, a Castel di Casio e in altri paesi della montagna bolognese, la sera della Vigilia
di Natale si accendevano i falò di ginepro sull’aia dei casolari, mentre uomini, donne e bambini si
disponevano in girotondo cantanto “Viva Gesù Bambino”.
Nel Piacentino si eseguiva un rituale pagano il “Parfum” (profumo), che si effettuava in funzione
profilattica per gli animali da lavoro, da latte e da carne con secchi e scaldini pieni di braci, in cui
bruciavano in eterogenea promiscuità bacche di ginepro, semi di finocchio, elleboro e vecchie scarpe: le
fumigazioni venivano eseguite girando tre volte intorno alla stalla e non dimenticando di entrarvi ogni
volta.
Citato sulle Sacre Scritture, da Petrarca, Boiardo, Ariosto, Sederini, Tassoni, Pascoli e D’Annunzio.

Medicina & Cosmetica

Ricco di resina, olio essenziale, acido ossalico e malico, è balsamico, diaforetico, tonico, emmenagogo,
antireumatico. Essenza, infuso, vino e macerato per meteorismo, bruciori di stomaco, problemi diuretici
e mestruazioni irregolari; frizioni con olio per dolori; fumigazioni per raffreddore; bagni e lavaggi per
reumatismi e irritazione della pelle. Poiché l’olio essenziale è ricco di terpeni, in dosi elevate le bacche
possono provocare irritazioni all’apparato urinario e renale. Non va somministrato a chi soffre di
disturbi ai reni o al tubo digerente, né alle donne in gravidanza.

Frizioni di Ginepro
50g di ginepro (coccole schiacciate), 10 g di rosmarino(foglie), 1 bicchiere di alcol denaturato, 25 g di
olio di ricino.
Ponete le coccole schiacciate di ginepro e le foglie di rosmarino in 1 bicchiere di alcol. Lasciate riposare
per 15 giorni prima di filtrare con una tela. Al filtrato aggiungete l’olio di ricino. Utilizzate per
frizionare le parti indolenzite dai dolori reumatici. Dopo la frizione ricoprite con un panno di lana.

Infuso di ginepro
15g di ginepro (bacche contuse), 1 l d’acqua.
Ponete le bacche contuse a riposare per 4-5 minuti in 1 l d’acqua bollente. Consumatene due tazze al
giorno come regolatore delle mestruazioni.

Infuso digestivo
Fiori di camomilla, semi di finocchio, foglie di melissa, foglie di menta, bacche di ginepro.
Miscelate i componenti in parti uguali. Ponetene un cucchiaio in infusione in una tazza d’acqua bollente
per 10 minuti. Filtrate e bevete, dopo i pasti, senza dolcificare.

Vino di ginepro
15g di ginepro (bacche schiacciate), 1 limone (scorza, solo la parte gialla), 1 l di vino bianco secco ad
alta gradazione.
Ponete a macerare le bacche schiacciate e la scorza di limone nel vino bianco secco ad alta gradazione
per 15 giorni. Trascorso questo periodo filtrare e conservare in bottiglia. Consumate due bicchierini al
giorno. Il vino di ginepro è un ottimo tonico, diuretico e digestivo. Si consiglia a quanti soffrono di
gotta, inappetenza e reumatismi.
Liquore calmante
10g di ginepro (bacche), 10g di anice stellato, 8g di cumino, 25g di camomilla (fiori), 20g di limone
(scorza, solo la parte gialla), 20g d’arancia (scorza, solo la parte gialla), 15g di calamo aromatico, 2 l di
grappa secca, 250g di zucchero, 2,5 dl d’acqua.
Per confezionare questo liquore ponete a macerare per 15 giorni in 2 l di grappa secca le bacche di
ginepro, l’anice stellato, il cumino, i fiori di camomilla, le scorze di limone e di arancia e il calamo
aromatico, avendo cura di muovere il vaso chiuso 1 volta al giorno. Trascorso questo periodo fare
sciroppare lo zucchero in 2,5 dl d’acqua calda aggiungetelo al macerato. Attendete qualche ora, filtrate
e imbottigliate. Questo liquore aromatico e invogliante è anche un buon rimedio conro lo stress, nel qual
caso potrete berne ½ bicchierino dopo i pasti principali.

In dettaglio, il legno duro, raccolto in autunno presenta ottime proprietà sudorifere- in decotto: polvere
mezza manciata in acqua un terzo di litro, e colare. 2-3 tazze al dì. –vino: polvere 1-2 pungi a macero in
vino bianco un litro per 10 giorni e filtrare. Da 2 a 3 bicchierini. Veniva usato questo decotto, in uso
esterno, per bagni antigottosi.
Le foglie, raccolte dalla primavera all’autunno, hanno proprietà diuretiche e antieczematose- in decotto:
una manciata per l’acqua di un litro, 2 o 3 tazze al giorno prese fra i pasti. Per uso esterno si preparava
un altro decotto, 2-3 manciate di foglie per litro d’acqua diventavano un buon detersivo di piaghe;
foglie e ramoscelli bruciati, erano buoni disinfettanti e deodoranti inoltre utili per fumigazioni nei mal
di gola e delle vie respiratorie. Un altro decotto concentrato 10 e più per cento era impiegato in bagni
contro il reumatismo, l’artrite ed il rachitismo.
I frutti del secondo e terzo anno, raccolti da settembre a novembre, possiedono proprietà aromatiche,
balsamiche, sudorifere, stimolanti, digestive e diuretiche- in infuso: frutti schiacciati mezzo pugno in un
recipiente con l’acqua bollente di un litro; coprire e dopo un’ora passare al setaccio fine. Una tazzetta
ogni due ore per i catarri bronchiali e della vescica, diuretico nella gotta e nella blenorragia e leucorrea.
– infuso: 20 frutti pestati in una tazzetta d’acqua, da bere alla sera dei giorni precedenti le mestruazioni.
–estratto fluido: gr. 4-8 al giorno. – vino: frutti gr. 60 a macero 8-10 giorni in vino bianco un litro
rinforzato da gr. 80 di alcole; agitare e filtrare. Gr. 100 nelle 24 ore in due volte come diuretico (anche
per :asma, bronchiti, catarri, nefrite, renella, cistite, uricemia, perdite notturne di orina, gonorrea,
idropisia). – bacche: 6-8 al giorno masticate confer5iscono buon odore all’alito e preservano dai
contagi. Per uso esterno, i frutti venivano impiegati in suffumigi nell’abbassamento della voce, laringiti
e catarri della gola. Bruciati su tizzoni accesi, disinfettavano e profumavano gli ambienti.

Cucina&Ricette
Tutta la pianta è molto ricca di resina ed emana un gradevolissimo odore: in particolare le coccole
hanno un sapore amaro, ma molto gradevole, e odore marcato. Le bacche e i getti di ginepro sono ottimi
per aromattizare pietanze a base di carne e verdure cotte (crauti, patate ecc…). Inoltre il suo legno è
indispensabile nelle operazioni di affumicatura dei cibi.

Marinata aromatica per grigliata

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto aromatico, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di
bacche di ginepro, sale, 1 peperoncino rosso.
Emulsionate l’olio con l’aceto e un pizzico di sale. Unite alla salsina le bacche di ginepro, l’alloro e il
peperoncino sminuzzati. Lasciate riposare la carne per circa 30-40 minuti nella marinata prima di
cuocerla alla griglia. Durante la cottura spennellate con il condimento in modo che rimanga morbida.

Olio alle erbe e ginepro

500 gr. Olio D'oliva Extra-vergine, 1 Mazzetto Erbe (salvia, Rosmarino, Basilico), 12 Bacche Ginepro
Pulire le erbe e asciugarle all'aria. Inserirle nella bottiglia d'olio con le bacche e lasciare aromatizzare
per circa 30 giorni (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).
Zuppa Di Carote Al Ginepro
6 Carote, 1 Cipolla, 5 Bacche Di Ginepro, 2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine, 100 cl di brodo
vegetale, Sale pepe.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata. Pelare e lavare le carote e tagliarle fini. Unirle al soffritto pepare e
salare, unire il brodo. E le bacche di ginepro pestate nel mortaio Portare ad ebollizione e far cuocere 20
minuti, frullare il tutto (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Grappa al ginepro
3-5 coccole fresche di ginepro comune, 1 l di buona grappa.
Disponete a piacere le coccole fresche di ginepro comune su un foglio di carta e lasciatele asciugare per
circa 3 giorni all’ombra (il numero delle coccole deve essere ben calcolato perché influisce molto sul
sapore9. pestatele poi leggermente in un mortaio, mettetele in un vaso con 1 l di buona grappa e
lasciatele macerare per circa 2 settimane, quindi filtrate e mettete a stagionare il più a lungo possibile.
Chi preferisce un aroma meno penetrante può sostituire le coccole con un pezzetto legnoso della pianta,
in questo caso l’infusione va fatta in bottiglia, e si può controllare con facilità l’intensità del sapore di
ginepro. Una volta ottenuto l’equilibrio desiderato, basta estrarre dalla bottiglia il bastoncino.

Frà ginepro
1 l di vino bianco, 5g di bacche di ginepro, 15g di calzaya (pianta peruviana con corteccia aromatica),
15g di cassia amara, 1 l di sciroppo di arancia amara.
Mettete in infusone nel vino bianco, per 2 giorni, le bacche di ginepro, la calzaya e la cassia amara.
Filtrate il liquido e mescolate con lo sciroppo di arancia amara. Si tratta di un liquore dal sapore molto
particolare, che piacerà a chi preferisce gli aromi forti.

Gineprino
5dl di alcool a 95°, una manciata di bacche di ginepro, zucchero, 5dl d’acqua distillata
Fate essiccare per 3 giorni all’ombra le bacche di ginepro mature su un foglio di carta assorbente da
cucina. Pestatele poi leggermente in un mortaio e versatele in un vaso che richiuderete dopo averle
cosparse con tre cucchiai di zucchero. Dopo 3 giorni versate sulle bacche l’alcol e lasciate macerare per
un mese all’ombra. Filtrate e aggiungete l’acqua distillata nella quale avrete sciolto a caldo 200 grammi
di zucchero. Lasciate riposare in cantina almeno fino alla fine dell’inverno.

Liquore di Ginepro
100g di alcol a 75°, 1l di vino bianco ad alta gradazione, 15 bacche di ginepro, 2 scorze di arancia
le bacche mature, o coccole, del ginepro, sono l’ingrediente giusto per preparare questo liquore benefico
per lo stomaco. Schiacciate le bacche e mettetele poi a macerare con la scorza di arancia (solo la parte
gialla) nell’alcol e nel vino bianco per 15 giorni. Agitate ogni tanto, quindi, trascorso il tempo di riposo,
filtrate e consumate il liquore fresco. Mezzo bicchierino al dì dopo i pasti sarà utile per espellere gli
acidi urici.

Grappa al ginepro
1l di grappa, 15 bacche di ginepro, 20g di zucchero
ponete a macerare in una bottiglia la grappa, il ginepro e lo zucchero, avendo l’accortezza di schiacciare
le bacche con le dita per facilitare l’aromatizzazione del liquore. Esponete la bottiglia tappata al sole per
40 giorni curando di rimestare ogni tanto. Al termine del periodo filtrate e consumate.

GIUGGIOLO (Ziziphus jujuba Mill.)

Famiglia: Rhamnaceae
Nomi dialettali: Zôzla, Zézula.
Etimologia: deriva dalla denominazione araba del giuggiolo di Barberia, “zizifous”, da cui per
assonanza proviene la denominazione comune di giuggiolo

Fioritura: giugno-luglio.
Il giuggiolo è originario della Cina e dell’Asia centrale. E’
Altezza: fino a 8 metri.
stato introdotto in Italia verso la fine dell’Impero di Augusto e
Ambiente: pianura e bassa collina.
da molto tempo si è naturalizzato nel bacino del Mediterraneo,
Propagazione: polloni, seme, talea,
in particolare nelle regioni dell’Italia centro-meridionale; non
innesto (a gemma, a pezza, a
esistono cultivar selezionate, ma solo dei tipi indicati
spacco, a triangolo). genericamente: a frutto lungo o a frutto tondo, entrambe
dotate di buone caratteristiche organolettiche e buona
produttività.
Albero, ma più spesso arbusto con fogliame deciduo, con chioma ovata, rada, di colore verde chiaro; il
tronco eretto, sinuoso, presto ramificato, con rami spinosi a zig zag (ogni nodo presenta una coppia di
piccole spine); corteccia grigio-brunastra sul tronco, rossastra sui rami, in entrambi i casi rotta in
piccole placche. Le foglie sono regolarmente alternate, con lamina obovata e margine finemente
seghettato; la pagina superiore è lucida di colore verde intenso, la pagina inferiore i più chiara e opaca. I
fiori sono biancastri, o meglio giallo-verdognoli, piccoli, disposti in densi glomeruli ascellari. I frutti si
presentano come drupe ovoidali di 2-3 cm, con seme duro, giallo-brunastre a maturità, dette giuggiole o
zizzole, vano raccolte da settembre a ottobre. Quando la maturazione è avanzata, la buccia raggrinzisce
sempre più e la polpa si riduce di spessore. Il contenuto di zuccheri raggiunge valori del 25% nei frutti
freschi e arriva al 60% in quelli essiccati. Questa pianta è in grado di adattarsi a vari tipi di terreno,
resiste a situazioni di forte aridità grazie ad un apparato radicale molto sviluppato in profondità;
predilige i suoli leggeri, non umidi, neutri o sub-alcalini. Vive in zone con climi temperati con minime
invernali non inferiori a 10° C e con estati lunghe e calde. Il giuggiolo può subire danni da gelate
precoci nel periodo autunnale, per cui in ambienti settentrionali la coltivazione è possibile solo sotto
particolari microclimi come in prossimità dei laghi o in colline ben esposte al sole.

Come si coltiva
La forma di allevamento più comune in Italia è quella ad alberello o libera. Le lavorazioni e le
concimazioni sono utili prevalentemente nella fase giovanile, quando l’apporto di fertilizzanti favorisce
la crescita. A parte la potatura di allevamento, vengono eseguiti solo interventi cesori per eliminare i
rami troppo bassi o per diradare la chioma troppo folta. La raccolta viene effettuata quando i frutti sono
maturi, la produttività del giuggiolo varia a seconda dell’andamento pluviometrico(una pianta può
produrre sui 30-50 Kg di frutti). Le giuggiole possono essere conservate per 70 giorni a 10°c o per 30
giorni a 20°C; temperature inferiori a 2°C durante la conservazione provocano seri danni.
Nell’area mediterranea non sono stati riscontrati parassiti particolarmente dannosi. Tuttavia dove la
coltivazione è più estesa abbiamo notizie di: fra i patogeni il Gleosporium spp che provoca sui frutti
delle piccole macchie scure; la Botrytis cinerea Pers. che provoca marciume e avvizzimento fogliare; la
Phakopsora zizyphi vulgaris Diet. detta anche ruggine del giuggiolo; tra gli insetti: la Carpomya
vesuviana (Costa) e C. incompleta (Beck), due mosche molto simili presenti in Italia.

Tradizione & Folklore

Ogni casa colonica aveva un giuggiolo e per tradizione gli abitanti della casa, al sorgere e al calar del
sole, lo onoravano con il segno della croce. Questo frutto era elencato anche tra quegli alberi che con il
loro ciclo vegetativo scandivano l’andamento delle stagioni:
 “Quanno se veste, tu te spoi, quanno se spoia tu te vesti”
“Smante quand us amana è zozle, e amante quand ch’us se smana”
“E zôzêl l’è l’ultum a vistis e l’è prèm a spuiès”
in riferimento alla caratteristica dell’albero, poiché è l’ultimo a cui spuntano le foglie in primavera e il
primo a perderle in autunno. Un altro detto, che indicava il periodo giusto per raccogliere questo frutto,
recita:
“Par San Michèl, la zôzla ‘te panir.”
“Per San Michele, la giuggiola nel paniere.”
Tutt’oggi viene impiegato anche per rimboschimenti data la sua robustezza; come integratore
alimentare, per gli animali al pascolo in alcuni periodi dell’anno e vista la durezza del suo legno è molto
apprezzato in ebanisteria.
Un’ultima curiosità: da questa pianta si ottiene l’hennè.
Soderini: Il giuggiolo negli ultimi tempi di Cesare Augusto, fu portato dall’Africa da Papinio, seminato
nel campo, grandemente compariscente nelle trincee.” Venne citato anche da Davanzati, Pascoli e
Deledda.
Medicina & Cosmesi
Un tempo le giuggiole erano considerate uno dei quattro frutti “pettorali” (con fichi, datteri e uvette), e
non c’era ricetta antitosse che non ne contenesse. Per il loro effetto lenitivo e antinfiammatorio (
vitamina PP,B1, B2 e C) vengono utilizzate per la preparazione di decotti espettoranti ed emollienti.
In cosmesi si usano per maschere emollienti ed idratanti per pelli secche; i semi contengo composti
organici con proprietà sedative; i frutti contengono acido oleanolico e acido ursolico, principi attivi che
inibiscono la formazione di glucani insolubili prodotti da batteri cariogenici.

Cucina & Ricette

I frutti vengono consumati freschi, direttamente appena raccolti oppure leggermente avvizziti. Inoltre si
utilizzano per la preparazione di marmellate, sciroppi, confetture, gelatine, canditi, dolci e bevande
alcoliche e liquorose (brodo di giuggiole). Si possono conservare anche in salamoia, in alcol e aceto. In
Cina si essiccano dopo averli snocciolati e si utilizzano per la preparazione di dolciumi o bolliti in
sciroppo con riso e miele.

Risotto alle giuggiole con baccalà

(per 4 persone)
Questa ricetta prende la fila dal famoso bordo di giuggiole che tante volte incappa nei nostri modi di
dire.
Brodo di verdura, 250g di riso arboreo, 80g di burro, un pugno di Parmigiano, 500g di giuggiole, 400g
di baccalà già bagnato, aglio, prezzemolo
Mettete 200g di giuggiole nel brodo di verdura, pulite le restanti dal nocciolo e mettete i noccioli nel
resto del brodo stesso. Mettete un pizzico di sale nel brodo e fatelo andare. Filtratelo. Tostate il riso in
una casseruola, quando sarà ben tostato sfumate con un mestolo di brodo. Continuate ad aggiungere
brodo fino ad ultimare la cottura. Poco prima di terminarla prendete 4 pezzetti di baccalà e cuoceteli in
una padella con uno spicchio d’aglio, senza bruciarlo, per pochi muniti, e coprite con il coperchio.
Appena il risotto è cotto aggiungete le giuggiole snocciolate il burro e il parmigiano e mantecate per un
minuto. Servite nei piatti il risotto con sopra un trancetto di baccalà e una spolverata di prezzemolo (si
ringrazia il Ristorante “Avion Blu”- Modena - Chef Vignoli Enrico)

Salsa di giuggiole
500g di frutta, 2 bicchieri di vino bianco, 2 bicchieri di aceto bianco
Le giuggiole mature vengono lavate e poi bollite con vino bianco e aceto di vino bianco in proporzioni
uguali. Dopo una breve bollitura frullare il composto ottenuto e poi filtrare per eliminare i noccioli.
Salare e aggiungere pepe. Questa salsa si usa per accompagnare carni bianche e bolliti.
Brodo di giuggiole
1 kg di giuggiole, 500g di zucchero
In diverse versioni, era usato sin dall’antichità per curare la tosse. Il decotto viene preparato in questo
modo: si scelgono delle giuggiole ben mature, dopo averle lavate e asciugate si mettono in vaso
sterilizzato di vetro, si aggiunge lo zucchero, si aggiunge lo zucchero, si chiude ermeticamente e si
ripone in un locale buio a temperatura ambiente. Il tutto va agitato ogni giorno sino a completo
dissolvimento dello zucchero. Dopo 20-30 giorni è pronto all’uso.

Brodo di giuggiole
(dose per 5-6 vasetti)
1kg di giuggiole, 1 kg di zucchero, 2 grappoli di uva, possibilmente albana, 1 bicchiere di albana dolce,
2 mele cotogne sbucciate e tagliate sottilmente, buccia grattugiata di un limone, acqua q.b.
Lasciate appassire le giuggiole non sbucciare. Metterle in una pentola e ricoprirle d’acqua. Aggiungere
l’uva sgranata e lo zucchero, cuocete un’ora a fiamma dolce. Aggiungere le mele e l’albana, far
evaporare il vino. A fine cottura, aggiungere la buccia del limone grattugiato, invasare ancora calda e
capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Marmellata di giuggiole
La frutta viene cotta con l’aggiunta di un po’ di zucchero sino a completo distacco della polpa dal
nocciolo. Rimescolare continuamente per evitare qualsiasi bruciatura. Far evaporare e passare per
eliminare i noccioli ed eventuali cuticole residue. Poi conservare in contenitori di vetro.
KAKI-MELA e KAKI-VANIGLIA
(derivano dal: Diospyros kaki L.)
Famiglia: Ebenaceae
Etimologia: il nome della specie deriva da quello giapponese dato
alla pianta: “kaki no ki”

Nomi dialettali: Diospiro, Loto, Pomo o Mela d’Oriente.

Albero spogliante.
Fioritura: fine giugno. È un albero con fogliame deciduo, con chioma globosa,
Altezza: fino a 12 m. densa di colore verde cupo; il tronco è eretto con corteccia
Ambiente: fino a 600 m. bruna, che tende a distaccarsi in piccole placche ruvide. Le
Propagazione: per seme, per foglie sono intere, ovali-ellittiche, coriacee, verde scuro e
mantenere la particolarità di queste lucido sulla pagina superiore, spesso pubescenti su quella
inferiore, di circa 15 cm di lunghezza, e divengono rosse
varietà è sempre meglio l’innesto.
prima di cadere. Essendo una pianta monoica, i fiori sono
solitari, disposti tra foglie e ramo con corolla giallo
verdastra, con calice persistente, formato da quattro lacinie. Il frutto è una bacca, la cui forma varia da
molto piatta a molto allungata con prevalenza della forma arrotondata. Il colore della buccia a
maturazione di raccolta è giallo più o meno aranciato nella maggior parte delle cultivar, mentre diviene
rossastro in altre. In sezione trasversale sono evidenti otto logge ovariche che possono essere provviste
di semi (uno per loggia), in numero variabile a seconda del grado di fecondazione raggiunto. Il colore
della polpa va dal giallo-aranciato, talvolta anche rossastro, nei frutti partenocarpici delle cultivar
variabili alla fecondazione e in quelli sia fecondati che partenocarpici delle cultivar costanti alla
fecondazione, al rosso-marrone o bronzeo in quelli fecondati nelle cultivar variabili alla fecondazione.
Il kaki può essere considerato specie per climi temperato-caldi, adattandosi molto bene alle condizioni
ambientali mediterranee. Tuttavia nei riguardi del clima i diversi gruppi podologici hanno
comportamenti differenti; le cultivar costantemente non astringenti sono le più esigenti in fatto di luce e
di calore prolungati in autunno, e maggiormente sensibili alle basse temperature invernali; mentre le
cultivar costantemente astringenti sono le più resistenti ai freddi invernali. È sensibile ai forti venti
soprattutto in estate e autunno, quando il peso della produzione può provocare scosciature del tronco e
lesioni ai frutti. Il kaki si adatta bene ai diversi terreni, tollerando anche quelli piuttosto argillosi, meglio
se coltivato in terreni profondi, ben drenati e di medio impasto.

Come si coltiva
L’apparato radicale del kaki si sviluppa prevalentemente negli strati superficiali del terreno; pertanto si
consigliano almeno due lavorazioni all’anno, una relativamente profonda in autunno e una o più
lavorazioni superficiali in primavera. Normalmente vengono somministrati concimi ternari al fine di
ottenere un equilibrato sviluppo della pianta, alle dosi medie di 200 unità di azoto, 150 di fosforo, 180
di potassio, talora con aggiunta di 120 unità di magnesio. È importante nella fase della fioritura, di
allegazione e nel periodo di accrescimento dei frutti, una buona irrigazione. Le forme di allevamento
più utilizzate sono la palmetta, la piramide e il vaso. La palmetta è la forma di allevamento più
moderna, presente negli impianti intensivi, soprattutto nell’Emilia-Romagna, in quanto consente di
meccanizzare le principali operazioni colturali. La potatura di produzione deve essere orientata verso un
rinnovo equilibrato della vegetazione e all’omogenea distribuzione della fruttificazione nella chioma,
tenendo presente che il kaki fruttifica sui rami dell’anno. Essendo una specie molto rustica poche sono
le avversità che possono causare danni di una certa gravità. Tra queste si cita la sesia (o rodiscorza) e la
mosca della frutta.
Specie & Varietà
Le varietà ricercate sono il kaki-vaniglia, il kaki-mela e il kaki-cioccolatino; di seguito verrano descritti
in modo più completo:

Kaki – Mela ( Hana Fuyu)

Cultivar CFNA, edule alla raccolta. Albero di vigoria elevata e produttività media. Il frutto è di
pezzatura medio- grossa, di forma sferoidale appiattito quadrangolare, con buccia di colore giallo
arancione, polpa aranciata, di sapore ottimo. L’epoca di raccolta è precoce.

Kaki – Vaniglia (Hachiya)

Cultivar CFNA, non edule alla raccolta. Albero di vigoria elevata e produttività medio-elevata. Il frutto
è di pezzatura grossa, di forma conico arrotondata, con buccia di colore arancio e polpa giallo aranciata,
di sapore ottimo. L’epoca di raccolta è intermedia. I frutti si conservano ottimamente e sono adatti
anche per usi industriali.

Kaki – Cioccolatino (Mercatelli)

Cultivar VFNA, edule alla raccolta, utilizzata come impollinatore. Albero di vigoria media e
produttività elevata. Il frutto è di pezzatura medio-piccola, di forma sferoidale arrotondata, con buccia
di colore giallo aranciato e polpa arancio bronzea, di discreto sapore. L’epoca di raccolta è inetermedia.

Storia & Co.

Originario dell’Oriente, una prima descrizione di questa pianta è apparsa alcuni secoli avanti Cristo e
sono stati trovati documenti del V-VI secolo sulla coltura del kaki; la sua introduzione nei Paesi europei
del bacino del Mediterraneo è piuttosto remota: gli antichi Romani conoscevano il loto già nell’età di
Plinio. In Italia i primi impianti risalgono al 1916, diffusi nel salernitano e in altre province campane; in
tali zone la coltura industriale del diospiro raggiunse notevole diffusione negli anni 40. da qui si
diffusero gradatamente in altre regioni: Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Veneto,Abruzzo, Molise,
Puglia e Calabria.

Cucina & Ricette

Il frutto del kaki presenta un basso tenore di acidità, un alto contenuto di zuccheri e di polifenoli viene
utilizzato essiccato sotto forma di fette o anche di cubetti, oppure per la preparazione di succhi e
confetture. In alcune regioni dell’ex Unione Sovietica viene prodotto succo di kaki in scatola. La
cultivar Hachiya viene usata per la produzione di una purea congelata di buon colore e aroma; tale
purea in Usa viene impiegata in pasticceria e gelateria. In Giappone vengono utilizzati per la produzione
di una bevanda a bassa gradazione alcolica (8%); da questo prodotto fermentato può essere ricavato un
distillato dal buoquet gradevole; l’aroma e il sapore del distillato si differenziano nettamente da quelli
dell’acquavite di vino e di vinaccia e dagli altri distillati più comuni. Ancora in Giappone il succo di
kaki, ricco di tannini, opportunamente miscelato con proteine e poi essiccato, viene largamente usato
per chiarificare il sakè.
LAMPONE (Rubus idaeus L.)
Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: Frambos, Framboa, Razza da mori

Piccolo arbusto.
Fioritura: giugno-agosto. E’ una specie distribuita in tutta
Altezza: fino a 2 m. l’Europa centrale e
Ambiente: media montagna settentrionale, nell’Asia nord-occidentale e nell’America
settentrionale. Arbusto stolonifero con molti fusti e rami aculeati, che
Propagazione: polloni.
muoiono dopo la fruttificazione, le foglie sono alterne e composte,
ovato-lanceolate. Il lembo è dentato e la pagina inferiore biancastra. I
fiori solitari hanno color bianco, con calice a 5 lacinie lunghe e sottili, patenti o riflesse; petali 5,
obovati e bianchi, lunghi circa 5 mm. Il frutto sub-globoso, rosso, dolce e succoso. Frequente vicino ai
ruscelli, ai margini dei boschi, nei luoghi incolti, in ampie colonie. Fiorisce in estate. Si raccoglie la
radice prima della fioritura, sradicandola e facendo attenzione a non romperla. La raccolta può essere
condotta su una parte della colonia, in modo che nell’arco di pochi anni sia riformata.

Medicina & Cosmesi

Sono presenti tannino, pectina, zucchero. Veniva usato nella medicina popolare come astringente,
oftalmico, vulnerario. Contro la febbre, la nefrite.

Cucina & Ricette

Sorbetto di lamponi 500 g di purea di lamponi, 250 g di sciroppo di zucchero, 1 bicchiere di acqua, il
succo di 1 limone
Mescolare tutti gli ingredienti, lasciare riposare in frigorifero per due ore e poi mantecare (si ringrazia il
Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Grappa al Lampone
1 l di grappa, 200g di lamponi, 2 cucchiai di zucchero.
Raccogliete i lamponi, utilizzando come contenitore un cesto di vimini per preservarne la freschezza.
Introducete i frutti in un recipiente e cospargeteli con lo zucchero. Lasciate macerare per un giorno.
Irrogate i lamponi con la grappa e lasciate in infusione per 15 giorni, in un luogo caldo ma non
soleggiato. Agitate spesso il recipiente, trasferite in cantina e lasciate riposare altri 15 giorni prima di
consumare senza filtrare.

MANDORLO (Prunus dulcis Mill.)

Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: Amandarl, Mandurl, Amandl, Mandulena.

Etimologia: il nome ha conservato la sua origine latina.
 Albero a foglia decidua.
Fioritura: Febbraio-marzo.
Altezza: fino a 10 m. Originario dell’Asia sudoccidentale e del Nordafrica, introdotto in
Ambiente: fino a 800 m. Europa tra il VI e il V secolo a.C., in Italia è presente in tutto il
Propagazione: per seme a territorio talvolta viene coltivato con olivi e viti.
Questo albero dal fusto tortuoso presenta una chioma globosa
dimora, per innesto.
espansa di colore verde chiaro, mentre la corteccia è scura
fessurata con piccole scaglie; i rami sono spesso induriti all’apice
o spinosi. Le foglie sono lunghe fino a 12 cm, con lamina lanceolata, hanno margine a denti fitti e
smussati e sono lungamente picciolate. I fiori inseriti a 2, compaiono prima delle foglie, sono bianco-
rosei, subsessili, i petali presentano una macchia più scura alla base. I frutti, verde-giallastro, sono drupe
ovali e tormentose, leggermente solcate da un lato: racchiudono un grande nocciolo oblungo detto
comunemente guscio, perché in esso sono contenuti 1 o 2 semi commestibili (mandorle) avvolti da un
sottile tegumento color cannella e contenenti acido prussico che, a seconda del sapore del seme, si
possono distinguere in due gruppi: dolci e amare. Di queste specie si mangiano i semi non i frutti.
Può essere piantato in luoghi aperti, caldi, anche in pieno sole, in terreni ben drenati; cresce bene in
terreno sia acido sia calcareo, teme i geli, specie se tardivi e i venti. La stagione migliore per l’impianto
è l’autunno.

Storia & Tradizione

Presso molti popoli era considerato una pianta quasi sacra. “E Mosè collocò le verghe nella tenda della
testimonianza ed ecco che la verga di Aaron della casa di Levi era fiorita e aveva emesso le gemme,
aperto i fiori e maturato le mandorle” (Numeri 17, 22-23). Ancora oggi si fa uso di simbolici rami di
Mandorlo in alcune cerimonie ebraiche.
Un tempo in Romagna si trovavano le Mandorle di Santa Caterina (Catera), le Mandorle Premici
(Schiacciamani) e le Mandorle Ambrogine.

“ E’ prem frot l’è la mandulena, l’ùltum l’è la nispulena”

(Il primo frutto pronto da raccolgiere è la mandorlina, l’ultimo la nespolina)

Medicina & Cosmesi

I semi del mandorlo contengono trigliceridi con fortissima presenza di insaturi, emulsina, vitamina A e
B, protidi e polisaccaridi, sali minerali.
L’olio di mandorle dolci, con il suo contenuto di benzaldeide e acido idrocianico, veniva usato come
blando lassativo, tutt’oggi viene usato come lubrificante, lenitivo. . L’acqua di mandorle amare,
“amândli marzosi”, si usava a bassissime dosi negli adulti, come sedativo delle tossi convulsive, asma,
laringoplasmo, gastrite acuta, calcolosi epatica, blefarospasmo (localmente), laringiti (inalazioni) e
come correttore del sapore. La varietà amara oggi ha largo impiego in medicina e profumeria: vengono
per pelli secche, arrossate, delicate, in prodotti per la prevenzione delle smagliature in gravidanza e
delle ragadi al seno, per ottenere un latte detergente e rinfrescante.
La pasta di mandorle è ottima contro le mani screpolate anche la farina è ammorbidente dell’epidermide
ed è utile per pelli sensibili e aczemantose.

Latte di mandorle
50g di mandorle, acqua
Il latte di mandorle oltre a essere un latte di pulizia è anche buono da bere. Pelate 50g di mandorle
sgusciatele, sminuzzatele, quindi pestatele e impastatele bene con poca acqua fredda. Così ottenuta la
pasta di mandorle, stemperatela in acqua leggermente tiepida nella quantità da 200 ml a 0,5 l, a seconda
della concentrazione desiderata. E’ particolarmente indicata per chi ha la pelle del viso secca e delicata.

Oli essenziali
Dalle mandorle amare e dolci si estrae per progressione l’olio di mandorle. Dal colore giallo chiaro,
l’olio è costituito prevalentemente da gliceridi dell’acido oleico e viene largamente usato come
commestibile, come lassativo, come emolliente per uso esterno.
Dal pannello residuato dall’estrazione di quest’olio, con aggiunta di mandorle amare pestate, si ottiene,
per distillazione, l’olio essenziale di mandorle amare, liquido incolore che si usa in profumeria, specie
nella preparazione dei saponi.

Cucina & Ricette

Cotoletta di pollo alle mandorle
6 petti di pollo, 2 uova, ½ bicchiere di olio d’oliva, 250 g di mandorle sgusciate, sale q.b.
Pestate le mandorle fino a ridurle in poltiglia. Battete leggermente la carne immergendola nelle uova
sbattute e salate. Passatela quindi nelle mandorle tritate e friggetela nell’olio precedentemente
riscaldato, da entrambi i lati. Servitela ben calda (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio
(RA) - Chef Fava Katia).

Tortina di mandorle e cioccolato

150 g di farina di mandorle, 8 chiare d’uovo, 150 g di zucchero semolato, Per la ganache di cioccolato:
800 g di cioccolato fondente, ¼ di panna fresca, 2 cucchiai di rhum.
Montare bianchi d’uovo a neve, aggiungere lo zucchero sempre mescolando e per ultima la farina di
mandorle. Stendere l’impasto sopra a una teglia leggermente imburrata e infarinata e cuocere in forno.
Fondere il cioccolato, fare bollire la panna e versarla sopra al cioccolato aggiungervi i due cucchiai di
rhum mescolando con una frusta. Stendere sul fondo di uno stampo alternando con uno strato di
biscotto, ripetere l’operazione terminando con il cioccolato (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola
Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Croccante
120 g. di mandorle dolci, 100 g. di zucchero in polvere
Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e
tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle
così tagliate al fuoco ad asciugare fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però
arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una casseruola possibilmente non stagnata e quando
sarà perfettamente liquefatto, versatevi dentro le mandorle ben calde, e mescolate. Onde il croccante
non vi prenda l’amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella
che acquista il croccante. Allora versatelo a poco a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima
con burro o olio e, pigiandolo con un limone contro le pareti, distendetelo sottile quanto più potete.
Sformatelo diaccio e se ciò vi riuscisse difficile, immergete lo stampo nell’acqua bollente. Su usa anche
seccar le mandorle al sole, trattarle fini con la lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello
zucchero.

MELOGRANO (Punica granatum L.)

Famiglia: Punicacee

Nomi dialettali: Melograna, Mèl garnìda, Mèl garnì.

Etimologia: Il nome deriva dal latino “punicus”, cartaginese; Plinio la chiamò Malum punicum, mela
di Cartagine, equivocando sulla sua origine.

Alberello o arbusto a foglie caduche.

Originario dell’Asia sudoccidentale, fino alle regioni
Fioritura: aprile-maggio.
Himalaiane. Questa pianta ha spesso un portamento
Altezza: fino a 6 metri.
arbustivo, il tronco è contorto, molto ramificato, con
Ambiente: prospera in tutta la zona degli
rami glabri, angolosi con spine acuminate. Nei rami
agrumi e dell’ulivo; in climi più freddi
più giovani la corteccia è rossiccia, in quelli più vecchi
richiede riparo d’inverno.
diviene grigiastra. Le foglie sono oblunghe, verde
Propagazione: per seme o per talee
lucido, intere. I fiori terminali a forma di imbuto, sono
legnose a fine inverno.
grandi 3-4 cm, di colore rosso corallo intenso, i petali
sono increspati con numerosi stami. I frutti si
presentano come grosse bacche dette balauste; esse sono globose, con la buccia coriacea (il frutto
maturo è giallo-verde, con aree rossastre che a volte occupano l’intera superficie del frutto) ornata dai
residui persistenti del calice, a guisa di corona. Internamente sono divise in logge contenenti molti semi
legnosi, protetti da un arillo rosso e succoso. A maturità si lacerano liberando i semi, dispersi soprattutto
dagli uccelli.

Come si coltiva
E’ una pianta che non richiede grandi cure o un terreno particolare; è in grado di sopportare lunghi
periodi siccitosi. Il melograno si può allevare nelle forme a cespuglio, a vaso o a spalliera. La forma
preferita dalla pianta è tuttavia la prima. Il metodo principale di propagazione è l’innesto; si usano le
varietà acide e su queste si innesta generalmente a spacco. Si usano anche la divisione dei ceppi,
dall’autunno alla primavera, l’estirpazione dei polloni radicati, la propaggine e la margotta. Nella fase
di allevamento vengono scelte 4-5 branche primarie e favorite nel loro accrescimento. Queste andranno
a formare l’impalcatura principale. In inverno questi assi dovranno essere accorciati per 3/5 della loro
lunghezza. Alla ripresa vegetativa verranno scelti 3-4 germogli per costituire in futuro le branche
secondarie. I polloni si dovranno tenere eliminati; la potatura di produzione, una volta che l’impalcatura
è formata, dovrà limitarsi a mantenere la forma, evitando grossi tagli e accorciamenti eccessivi, poiché
la produzione dei frutti avviene nella parte terminale dei rami. Per accelerare la produzione del frutteto
si può ricorrere all’irrigazione ( nel primo anno: fino a 3-4 volte al mese). Concimazioni azotate
eccessive favoriscono lo sviluppo di secchioni e di rami a legno. Si tratta di piante a sviluppo
lentissimo, la fruttificazione inizia al quarto anno dall’impianto.
La raccolta dei frutti si esegue quando essi sono maturi preferibilmente tagliando il peduncolo; il frutto
raccolto immaturo tende ad appassire velocemente, presentando un’elevata acidità. I frutti raccolti si
possono conservare a temperatura ambiente per un periodo di 15 giorni, oppure a temperature di 0°C
per 2 mesi e a 4°C per 1 mese, tuttavia con l temperatura di 0°C i granuli possono sbiancare.

Piante & Varietà

Il melograno può essere classificato in base all’acidità dei suoi frutti: acido, agro-dolce o dolce. Alcune
cultivar producono semi duri, tanto da rendere i frutti non eduli e soltanto alcune varietà sono
classificate a seme soffice e quindi commerciabile. In Italia si conoscono le seguenti: Dente di cavallo,
Nei rana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto, tutte agro-dolci o dolci, adatte per il
consumo fresco.
Dal punto di vista ornamentale si distinguono gli esemplari con branche o tronchi contorti, utilizzati in
parchi e giardini come piante singole o a gruppi, oppure per siepi e bordure.

Storia & Co.

Fu importato nel Mediterraneo in tempi antichissimi; in Italia si è diffuso soprattutto al Sud , dove
spesso è sfuggito alle coltivazioni e si è naturalizzato.. I Fenici furono probabilmente i primi coltivatori
a Cartagine, per cui i romani lo credettero originario di quei luoghi. In realtà per le sue apprezzate
qualità, il melograno era conosciuto e coltivato dai popoli delle più antiche civiltà mediterranee; gli
Egizi (almeno 2500 anni prima di Cristo) lo onoravano come albero sacro; per gli Ebrei era simbolo di
amicizia e concordia; per i popoli greci di fertilità e amore. Anche per gli Arabi era una pianta
importante, tanto che contribuirono alla loro diffusione anche in Spagna.
Da un trattato del XVIII secolo i “pomi granati” venivano usati come calmante della febbre, inoltre
negli scavi di Pompei era presenti in molti affreschi e mosaici.
Sappiamo, ancora, dal Turner che nel 1548 veniva coltivato nel giardino del duca di Somerset a Syon
House, ma è probabile che fosse precedentemente coltivato da alcune comunità monastiche per le sue
virtù medicinali. Prima del 1618 John Tradescant ne introdusse nel continente una varietà doppia a fiori
“grandi come una rosa doppia della Provenza”, cremisi

Tradizione & Ritornelli

La melograna o il melograno, per forma e per contenuto (una specie di favo di acini rossi e aciduli) dà
l’immagine della raccolta, della unione e quindi è simbolo della Chiesa di Cristo ed anche del popolo
congregato. Per questo gli araldici usano la melograna come simbolo di concordia. Il fiore di
melograno, in cui si condensavano tutti gli incendi del solleone, è considerato simbolo di amore, forse è
per questo che il regno di Granada portava nel suo scudo un melograno rosso in campo d’argento.

“Aj o una scatulena ‘d rumena, ch’l’è ben vera ch’ la j è ben fena, e l’à tant e bel udor,
chi l’indvena l’è un dutur.”
(Ho una scatolina di robina, che è ben vero che è ben fina, e ha tanto un bell’odore, che chi indovina è
un dottore.)

“Cento fre che ven da Roma, jè vistid tot d’una soma, jè vistid tot d’un culor…
chi j’indvena ai dagh un fior.”
(Cento frati che vengon da Roma, sono vestiti tutti di un colore, …chi indovina gli do un fiore.)

“Grôs cum’na pagnoca, stil cum ‘na garnêla d’gran, dòlz cum e mèl, amêr cum e fel”.
(Grosso come una pagnotta, sottile come un chicco di grano, dolce come il miele, amaro come il fiele.)

Questa pianta da sempre è stata caricata di simboli e di sogni, gli antichi la nominarono nei poemi, la
dipinsero sui vasi, sulle stoffe, la intagliarono nel legno e nel metallo. Ne esistono raffigurazioni in
tombe egiziane che risalgono al 2500 a.C., e i suo frutto è nominato anche nei papiri dell’epoca di
Tuthmonsis I (1547 a.C.) e di Amenofi IV (1375 a.C.); nelle camere sepolcrali di Ramsete IV sono stati
trovati perfino degli autentici frutti di melograno seccati. La pianta aveva grande importanza nei riti siri
e fenici. Molti sono i riferimenti al melograno nel Vecchio Testamento, soprattutto frequenti nel
Cantico dei Cantici. Dice l’amante: “…come uno spicchio di melograno le tue guance sotto il tuo velo”
(4,3;6,7), “…i toui germogli formano un giardino di Melograni, con frutti squisitissimi” (4,13)”…ti
offrirei vino profumato, di mosto dolcissimo del mio Melograno” (8,2). I greci favoleggiavano che fosse
stata Afrodite a piantare il Melograno nell’isola di Cipro. E il melograno compare anche nell’Odissea,
nel giardino del re dei Feaci; dice Alcinoo: “ivi crescono tra gli altri alberi verdi il Pero e il
Melograno”(canto VII, v. 150). In un racconto indiano del re Vikramaditya, i genitori di una giovane
principessa fanno custodire il giardino in modo che nessuno possa entrarvi, ma nel medesimo tempo
annunciano che chi riuscirà a varcare la soglia e a portar via 3 melograni su cui dormono la principessa
e le sue ancelle, avrà in sposa la giovane. Secondo certe tradizioni il pomo offerto da Eva ad Adamo era
la melagrana , e così quello donato da Paride a Venere.
Per il sangue che sembra colare dal suo frutto maturo, il melograno come il Corniolo e il Ciliegio, è
stato associato a miti cruenti. Si tramanda che sia stato piantato sulla tomba di Eteocle, dove continua a
stillare sangue per l’eternità; e che sia nato dal sangue di Menoeceo suicida. In Turchia invece, un
usanza di origine ellenica, pone il melograno come simbolo di fecondità, infatti la giovane sposa getta a
terra uno di questi frutti maturi, si dice che avrà tanti figli quanti semi usciranno dal frutto spezzatosi
contro il suolo.

Medicina &Cosmesi
Le virtù mediche di questo frutto erano già note fin da tempi antichissimi, Catone ne parla per le sue
proprietà vermifughe. Il farmaco è contenuto nella corteccia della radice, che si estrae dal terreno in
autunno ne può essere conservata allo stato semifresco nella sabbia, ma che viene generalmente
essiccata, nel minor tempo possibile, all’aria o all’ombra. Ha un odore debole e un sapore astringente,
acerbo, non troppo amaro; masticata, rende la saliva gialla. Questa corteccia contiene diversi alcaloidi,
sostanze resinose e peptiche, mannite, amido. Ha azione paralizzante sui platelminti, perciò dopo che il
paziente ha bevuto una porzione di g 60-90 di corteccia macerata in 2 bicchieri d’acqua, ridotta con
l’ebollizione alla metà del suo volume, è bene fargli prendere un energico purgante per espellere il
parassita. La corteccia dei rami e del tronco e la buccia del frutto hanno le medesime proprietà, ma in
misura molto minore; sembra che il melograno a fiori bianchi sia più potente di quello a fiori rossi. I
fiori, che contengono tannino e colorano la lingua di violetto, sono usati, in infuso, come astringenti; e
così la corteccia e la radice, specialmente nei casi di emorragie intestinali o vaginali. I semi servono per
correggere il sapore di alcuni sciroppi, ma soprattutto per la preparazione della granatina. (Granatina:
110 g di frutticini spremuti, 200 g di zucchero). La corteccia dei frutti acerbi, ricca di tannino, è stata
utilizzata per molto tempo nella fabbricazione di una tintura rossa, usata soprattutto per la concia del
marocchino e nell’artigianato degli arazzi nei Paesi Arabi. Infine dal pericarpo del frutto si estraeva in
passato un ottimo inchiostro. A dimostrare che il melograno possiede virtù salutari e medicamentose
basta ricordate che per indicare ed esultare le virtù di una donna in salute si dice: “L’è ‘na mèla
garnìda”.

Cucina & Ricette

I semi del melograno vengono generalmente consumati freschi e sono usati per preparare bibite
ghiacciate (“sherbet”, “sorbet”, “granatina”); in alcuni paesi i frutti sono usati per le decorazioni di
macedonie servite in apposite coppe. I frutti inoltre possono essere utilizzati nell’industria conserviera
per la produzione di succhi, marmellate, sciroppi e sciroppati. Il succo di melograno era utilizzato anche
come condimento di pesci e carni in alternativa al limone.

Sciroppo di melagrane
20-40 frutti maturi (da cui si ottiene in media 1l di succo), 500g di zucchero.
Schiacciate le melagrane ben mature, privatele dei semi e della pellicina, che è amara. Passare i grani
spremendoli energicamente. Far riposare il tutto per 24 ore in un luogo fresco per permettere alla parte
liquida di separarsi dalla componente mucillaginosa. Filtrare e raccogliere il succo in una casseruola
pesata in precedenza. Controllare il peso togliendo la tara e per ogni 200g di succo aggiungere 500g di
zucchero. Versare lo sciroppo raffreddato in bottiglie sterilizzate, Chiudere ermeticamente e conservare
in luogo fresco.

Granatina di melagrane
Bevanda analcolica che si prepara con 1l di succo di melagrana, 800g di zucchero, 5 limoni e un
bastoncino di cannella.
I frutti maturi vengono spremuti e il succo va versato in una pentola assieme allo zucchero. Far
sciogliere a fiamma bassa. Mescolare con un cucchiaio di legno e dopo aver tolto dal fuoco aggiungere
succo di limone. Mescolare, togliere la cannella, filtrare se necessario, e poi imbottigliare. Bere la
granatina allungata con acqua.

Gelatina di melagrana
5 dl di succo di melagrane, 500 g di zucchero grezzo di canna, 1 scorza di arancia
scegliete melegrane ben mature,apritele ed estraetene i semi, pulendoli bene dalla pellicola bianca che li
tiene raccolti. Schiacciateli con uno schiacciapatate e premete bene per ottenere la maggior quantità
possibile di succo, che comunque, non è mai tantissimo. Pesatelo e unitevi dello zucchero nelle
proporzioni indicate (potete anche diminuire la quantità in base ai vostri gusti). Aggiungetevi un po’ di
scorza di arancia grattugiata (non la parte bianca) e mettete sul fuoco. Dopo aver portato a ebollizione,
lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivace fino a quando, versando una goccia su un piatto freddo,
vedrete che il succo si rapprende velocemente. A questo punto togliete dal fuco, invasate la gelatina e
chiudete ermeticamente prima di riporre in dispensa per la conservazione.

MORA DI ROVO (Rubus ulmifolius Schott – fruticosus L. –

saxatilis L.)
Famiglia: Rosaceae
Nomi dialettali: Mora de spèn, Raza, Rov, Spi, Arvigh, Arvid, Ragia.
Etimologia: dal latino “mora”, “morum” frutto del rovo o del gelso.

Pianta spinosa.
Fioritura: Maggio-
giugno.
Altezza: alta fino a 2,5 m.
Ambiente: dalla pianura
alla montagna (fino a
1100 m).
Propagazione: polloni.
Frutice con radice grossa e numerosi fusti lunghi svariati metri, eretti o
posati, spinosi. Le foglie sono alterne, palmate, con 5 o 7 foglie ovali
dentate. I fiori in grappoli composti, sono bianchi o rosati, con 5 sepali,
riflessi all’antesi, e 5 petali rosei o, di rado, bianchi. I frutti sono drupe
prima rosse poi nere, a maturità dolci. Si trova in ogni luogo, lungo le
strade, fra le macerie dove forma ampie colonie, al margine dei boschi
fino alle zone di alta montagna. Fiorisce in tarda primavera. Si
raccolgono le radici prima della fioritura da piante recenti e le foglie
tenere.

Ritornelli & Co.

“Quand ch’lè fat al mor di spen, tot al ser è filarèn”
“Quando le more sono mature, tutte le sere si farà l’amore”
Il “filarèn” in Romagnolo significa filarino, moroso, fidanzato, quindi tutte le sere verrà il fidanzato, ma
ci sono tanti modi per interpretarlo!
“Aver a che fèr con un quèl, com’e znèr cun al mor”
“Avere a che fare con qualcosa come il gennaio con le more”
“T’an vèl niach quatèr mor gels”
“Non vali neanche quattro more di gelso”
La mora venne citata da : Boccaccio, Mattioli, Soderini, Durante, Conti, D’Annunzio e Davanzati.

Medicina & Cosmesi

Questo frutto detto “mora” contiene tannino, acido ossalico, zucchero, sostanza colorante, essenza,
vitamina A – C tracce di vitamina B1-PP-B2. si usa come astringente, depurativa e tonica. Le foglie,
raccolte in estate, hanno proprietà astringenti – decotto: foglie tritate una manciata bollita in acqua un
litro sino a riduzione alla metà colare. A cucchiai al mattino o 2-3 tazzine al giorno nelle diarree,
dissenterie e mestruazioni prolungate e irregolari. Le foglie fresche schiacciate venivano usate su piaghe
ed ulcere. – decotto: uguale al precedente, ma addolcito con miele, veniva usato su le afte della bocca e
nelle infiammazioni delle gengive, lingua ed in gargarismi della gola. Anche per irrigazioni vaginali
nelle perdite bianche e per l’uretra nello scolo mucoso. I frutti, raccolti da luglio a settembre, hanno
proprietà antiscorbutiche, diuretiche, dissetanti e temperanti. – sciroppo: si prepara con una parte di
succo di more cotte e due di zucchero, e se ne può assumere a volontà, come anche conserva e
marmellata delle stesse more.
La medicina popolare consigliava lo sciroppo di more per le sue proprietà antinfiammatorie, la
marmellata di more veniva somministrata ai bambini afflitti dal mal di gola. Nel libro del 1583
“Trattato dé cibi et del bere” del medico Baldassare Pisanelli, troviamo numerosi consigli dietetici, tra i
quali: “Le more che siano negre, grosse, ben mature, non toccate da animali, e si colgano al levar del
sole. Levano via tutte le asprezze della gola, levano la sete, libricino il corpo e smorzano il colera, e
fanno venire l’appetito. L’acerbe stringono il corpo”.

Cucina & Ricette

Gelatina di more
5dl di succo di more, 350g di zucchero
Prendete delle more mature, mettetele al fuoco con tanta acqua che basti a coprirle e fatele cuocere
completamente. Versate il tutto in una garza di line e fatene colare il succo per 12 ore. Quindi pesate il
succo, aggiungetevi lo zucchero nelle proporzioni indicate e fate bollire il tutto finchè la gelatina non
raggiunge la giusta consistenza; quindi invasatela in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

Dolce di more
250 gr. di farina, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 1 pizzico di sale, 1 mela, 200 gr.
di More, 50 gr. di zucchero a velo.
Impastare la farina e lo zucchero con il burro tagliato a pezzi, i tuorli d'uovo e il sale. Amalgamare tutti
gli ingredienti e formate una palla, lasciarla riposare per circa ½ ora. Mettere le more in una terrina con
2 cucchiai di zucchero.Mettere a macerare le more con lo zucchero. Sbucciare e affettare la mela.
Imburrare una tortiera e stendere dentro la pasta. Disporre le fettine di mele disposte a piacere, infornate
per 15 minuti circa a 180°. Quando la torta sarà dorata toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.
riempirla con le more. cospargere la torta con lo zucchero a velo (si ringrazia il Ristorante “Fava” –
Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia)

Conserva di more
1kg di more, 200g di zucchero
Disfate con le mani le more, precedentemente lavate, e mettetele a bollire per circa dieci minuti. Poi
passatele al setaccio e rimettetele al fuoco con lo zucchero, cuocetele fino a ridurle a consistenza
desiderata.

Grappa alle More

1l di grappa, 200g di more di rovo, la scorza di ½ limone, cannella.
Versate sui frutti la grappa, aggiungete la scorza di limone, un pezzetto di cannella e tappate bene il
vaso, fate macerare al sole per 2 settimane. Trasferite il recipiente in cantina e lasciate riposare per altre
3 settimane. Filtrate accuratamente per eliminare i residui di peluria ed eventuali spine. Lasciate
stagionare per 2 mesi in cantina prima di consumare.
NESPOLO (Mespilus germanica L.)
Famiglia: Rosacee
Nomi dialettali: Nespi, Nespel, Nesper, Barbèin, Nêspla, Nêspula.
Etimologia: dal latino “mespilus”, con dissimulazione dim. In N.

Piccolo albero, a foglia caduca.

Fioritura: Maggio-Giugno. Originario dell’Europa sudorientale, dell’Asia Minore e di altre
Altezza: sino a 6 m. zone, sfuggendo fin da tempi remoti alle coltivazioni. Nel
Ambiente: Collina e bassa nostro paese lo si trova un po’ su tutto il territorio al di sotto dei
montagna. 1000 metri.
Propagazione: seme, innesto(a Questo alberello si presenta spesso come arbusto, soprattutto se
spacco, a triangolo, a gemma, a spontaneo. Il tronco è breve, sinuoso e ramificato sin dalla base;
maiorchina, a occhio dormiente), i rami hanno spine diritte. La corteccia è grigio-brunastra,
solcata, tende a sfogliarsi in placche, la chioma è espansa.
talea.
Presenta foglie caduche, alterne, portate da un semplice
picciolo. Sono ellittico-lanceolate , con la base arrotondata o
cuneata; il margine è interno o finemente seghettato. La pagina superiore è verde scuro, quella inferiore
è verde cinerea, con nervature evidenti. I fiori ermafroditi, solitari o a coppie, presentano la corolla con
5 petali rotondi, bianchi. Gli stami sono numerosi con antere rosse. I frutti, le nespole, sono globoso-
depresse(da 3 a 5 cm), di colore brunastro, circondate all’apice da cinque “baffetti”.
Il legno, di colore bruno-giallognolo, è molto duro e come tale ricercato per i lavori al tornio; fornisce
pure un ottimo carbone. La corteccia e le foglie sono ricche di tannino e si usano talora per la concia e
come stringenti.

Come si coltiva
Il nespolo cresce bene nei climi miti e temperati, è molto resistente al freddo, mentre stenta a crescere
nelle zone calde e siccitose. Preferisce terreni freschi con sostanza organica, sciolti senza ristagni di
acqua. Concimazione e irrigazione costituiscono la buona crescita della pianta.
Viene normalmente allevato lasciando la sua forma naturale di crescita. E’ comunque possibile dare alla
pianta un’impostazione a vaso o a palmetta, non necessità quindi di potature molto forti. Basterà
tagliare le ramificazioni esaurite e rinsecchite, oppure sfoltire la chioma se troppo fitta, queste
operazioni si svolgono quasi sempre in inverno. I rami che hanno fruttificato l’anno precedente vengono
accorciati e quelli produttivi, quando non sono dotati di sufficienti ramificazioni laterali, vengono
riportati verso il basso. Il nespolo tende ad allontanare progressivamente la produzione dalla base del
ramo.
Il nespolo è una specie piuttosto rustica, che richiede limitate cure colturali e risulta sensibile a pochi
parassiti. Tra i patogeni, attualmente il più temibile è il colpo di fuoco batterico (Erwinia amylovora),
che tra le Rosaceae colpisce anche il nespolo, al quale sono state estese le norme fitosanitarie indirizzate
alla limitazione della diffusione di questa batteriosi. Altri parassiti che possono colpire la coltura sono il
lepidottero minatore fogliare Lithocolletis blancardella l. e, tra i funghi, la moniliosi (Monilinia
fructigena) che può danneggiare i germogli e frutti, e il mal bianco (Podosphaera clandestina).

Detti & Indovinelli

“Zëqv el e zëqv ös, al ne böni d’saltè e fòs”
(Cinque ali e cinque ossa-semi, non sono capaci di saltare un fosso), la versione originale doveva essere
sette sepali-ali e cinque ossi-semi.
 “E prem frot lè la mandulâna, l’ultum lè la nespulâna.”
(Il primo frutto che matura è la mandorlina, l’ultimo è la nespolina)
“Par San Martèn, nèspul e bon vèn”
(Per san Martino(11 novembre), nespole e buon vino)
“Par San Simon, la nèspla la s’arpon”
(Per San Simone, la nespola si ripone)
“Quando vedi le nespole, tu piangi, perché è l’ultimo frutto che mangi”
“El nespolo primo afiorir, l’ultimo a ,madurir”
(In Veneto, si dice: Il nespolo è il primo a fiorire, l’ultimo a maturare)
“Al nespul agl’indvana l’arcolt”
(Le nespole presagiscono il raccolto) nel senso che sarebbe stato buono se fossero state abbondanti.
Le nespole vennero citate da Palladio, Mattioli, Pirandello, Targioni, Tozzetti e Villani.

Medicina & Cosmesi

La nespola già conosciuta in epoca romana ebbe la massima diffusione nel Medio Evo, quando entrò a
far parte della farmacopea domestica, come febbrifugo, astringente, regolatrice delle funzioni intestinali
oltre che diuretico e attiva sull’apparato epato-biliare. Ciò grazie ai suoi componenti: tannino, sostanze
peptiche, vari acidi organici (malico, acetico, citrico, formico e tartarico), zuccheri e vitamina C. Il
nespolo pian piano scomparì dalle campagne, sopravvisse negli hortus conclusus dei conventi, dove
ancora oggi vengono coltivati assieme ad altre piante che servono per preparare elisir e tonificanti che
sono caratteristici delle erboristerie dei monasteri e delle abbazie. In cosmesi la polpa riesce a
normalizzare le pelli grasse.

Decotto di nespole
Far bollire circa 30 grammi di polpa di bucce, in 100gr. Di acqua per 15 minuti. Bere 3 o 4 bicchieri nel
corso della giornata per disinfettare l’apparato intestinale e facilitare la diuresi.

Cucina & Ricette

I frutti si colgono nel tardo autunno, ma prima di essere consumati devono essere riposti sulla paglia in
un luogo fresco e asciutto, per raggiungere la corretta maturazione (gennaio-febbraio).
“…con il tempo e con la paglia maturano le nespole.”
La polpa è bianco-rosata , compatta al momento della raccolta, per poi divenire morbida e di colore
giallo-arancio intenso. Tanto più il frutto è acerbo tanto più è alta la quantità di tannini, molecole ad
azione antiossidante, che danno la sensazione di asciutto in bocca e provocano un effetto astringente
sull’intestino. Al contrario , nel frutto maturo i tannini si trasformano in zuccheri e il frutto diventa un
blando lassativo. La nespola contiene anche una certa quantità di acido formico, acetico, che
determinano il gusto acidulo, oltre a fibra alimentare solubile che distende le pareti dello stomaco
riempiendolo d’acqua per un maggior senso di sazietà. E’ ricca inoltre di potassio, magnesio e caroteni
per cui è da consigliarsi per chi fa attività fisica per ore e che quindi ha bisogno di recuperare acqua,
Sali minerali, antiossidanti.
Il frutto ammezzito viene in genere consumato per dessert, ma può essere utilizzato anche per
marmellate, gelatine, salse e numerose preparazioni culinarie; negli ultimi anni le nespole sono
frequentemente impiegate per a produzione di bevande alcoliche, quali brandy, liquori, Schnaps.
Infine i frutti immaturi sono stati anche utilizzare per chiarificare il vino e sidro.

Salsa per carni rosse

Si prendono le nespole mature, si eliminano i noccioli, si passa la polpa al setaccio si pone quindi in una
casseruola con l’ombra dello zucchero di canna e si porta all’ebollizione. Si uniscono 100g di mandorle,
spellate e tagliate a listarelle per ogni 500g di polpa, si lascia sbollire fino alla consistenza voluta.

Nespole caramellate e gelato al the di gelsomino

300 cl latte fresco, 300 cl di panna fresca, 200 gr di zucchero, 1 cucchiaino di the al gelsomino, 16
nespole mature, zucchero grezzo
Riscaldare il latte senza farlo bollire, aggiungere il the e lasciarlo in infusione per 5 minuti. Filtrare,
aggiungere lo zucchero e la panna, poi preparare il gelato seguendo le istruzioni della gelateria. Intanto
pelate le nespole, snocciolarle, cospargerle di zucchero e farle caramellare in forno caldo per 5 minuti.
Servirle ancora calde con il gelato.

Conserva di nespole
500gr di nespole, 150gr di zucchero, cotti in 250gr di acqua per un’ora. Si crea una conserva da
consumare la mattina a digiuno a scopo depurativo e per regolarizzare le funzioni intestinali.

Liquore di nespole (Nespolino)

6 noccioli freschi di nespole, 6 nespole mature pelate, alcol, zucchero.
In un mortaio pestare le nespole e i noccioli, poi travasare il composto in una terrina, ricoprire con
mezzo litro di alcol e lasciare macerare per due giorni, poi filtrare. A parte preparare uno sciroppo
facendo sciogliere a freddo 350gr di zucchero con 160gr di acqua, e poi incorporare al macerato.
Mescolare il tutto, lasciare riposare per una giornata, quindi filtrare e imbottigliare. Conservare in un
luogo fresco e al buio.

Liquore alle nespole

15 nespole, 600g di zucchero, 1l di alcool a 90°, 1l di acqua
Lavate e asciugate le nespole. Mettetele in un vaso, a chiusura ermetica, insieme all’alcool. Chiudete
ermeticamente il vaso e lasciate macerare per 21 giorni. Quindi fate bollire l’acqua con lo zucchero,
mescolate bene e lasciate raffreddare. Versate lo sciroppo nel vaso con le nespole, richiudete, agitate
energicamente e lasciate riposare per altri 7 giorni. Filtrate il composto in un recipiente, schiacciando
bene i frutti nel colino. Lasciate depositare il tutto e filtrate nuovamente, imbottigliate, tappate e lasciate
in cantina per almeno 2 mesi (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava
Katia).

NOCCIOLO (Corylus avellana)

Famiglia: Corylacee
Nomi dialettali: Nizöl (PR), Clür (BO), Nizzola (MO), Volana
(RE), Avullèn – Avulâna (Romagna), Ninsulon (PR), Nole,
Nosèle, nocella, Necellaro, Nuciddrara, Nuciddara, Nenzolàr,
ninzolàr, Nizzolàr, nosella, Olana, Avelàn, Olanàr (Verona).

Etimologia: Il nome deriva dal greco “Kòris”, elmo, in allusione all’involucro fogliaceo che ricopre il
frutto. Il nome avellana deriva invece dal nome di una città campana (Abella, in provincia di Avellino),
celebre fin dai tempi dei Romani per la produzione di nocciole.

Arbusto o alberello a foglie

caduche.
Fioritura: Agosto - settembre. E’ una pianta molto comune in tutta l’Europa, dalla zona
Altezza: fino a 6-8 metri. mediterranea a quella montana Costituisce boschi misti di
Ambiente:dalla fascia collinare latifoglie e si presta bene alla colonizzazione di suoli nudi e
a quella montana inferiore.
Propagazione: per seme o per
polloni radicati
franosi. La sua corteccia di colore marrone è squamosa e lenticellata. I rami sono eretti, quelli giovani
ripiegati. Le foglie quasi orbicolari, acuminate, doppiamente seghettate, cordate alla base, a volte
vagamente lobate. Essendo questa pianta monoica, i fiori maschili sono raccolti in infiorescenze ad
amento, cilindriche, pendule a gruppi di 2-4; compaiono in autunno. Quelli femminili compaiono in
inverno prima delle foglie; sono sessili, eretti, minuscoli, con stigmi piumosi rossi evidenti. I frutti sono
acheni globosi, solitari o a gruppi di 2-4, protetti parzialmente da un involucro campanelliforme,
erbaceo, con dentature così irregolari da conferire loro un aspetto sfrangiato. Specie mediamente
lucivaga, abbastanza frugale; adattabile al substrato, preferisce terreni profondi e sciolti, rifuggendo da
quelli troppo compatti.
L’impianto si esegue raramente per semina; più frequentemente collocando a dimora da novembre a
febbraio i polloni radicati; questo sistema è usato anche negli impianti specializzati da frutto, in cui si
collocano a dimora 3-4 polloni per buca, allevati poi a cespuglio.

Usi & Tradizioni

È coltivato come pianta da frutto, le nocciole hanno un seme commestibile, ricco d’olio, usato
nell’alimentazione e in profumeria. Rami e fusti possono essere utilizzati per stuoie e cesti.
Sono frutti consumati fin dall’antichità: ricchi di proteine vegetali e zuccheri, ottimi sostituti della
carne. Una dispensa alla quale si poteva attingere per tutto l’inverno, grazie alla loro facile e lunga
conservazione.
“Annata di noccioli, annata di figlioli” Si usava dire un tempo.

“L’è la fôla dla bèla avulâna; dâtre l’è brotta e fôra l’è sana.”
(Si usava dire alle persone di bell’aspetto ma di animo cattivo!)

Nell’ora che precede la mezzanotte avanti il 24 giugno (giorno di San Giovanni Battista) i rabdomanti
tagliano dai noccioli i rami per la loro piccola verga divinatoria da utilizzare nella ricerca delle falde
acquifere. Nei paesi nordici il ramo di nocciolo sostituisce quello dell’ulivo e della Palma nel rito
Cristiano della Domenica delle Palme.

Medicina & Cosmetica

Le nocciole unite ai frutti di finocchio sono raccomandate per i diabetici e se tostate, sono più appetibili
e digeribili. Nell’uso esterno, la pasta di nocciole rende la pelle liscia, mentre l’olio entra in creme
emollienti e nutrienti per pelli secche ed avvizzite. Le nocciole sono inoltre utili per una buona
abbronzatura, contro anestetismi cutanei come gli eczemi e gli herpes, come prevenzione ai crampi, alla
ipertrofia prostatica; riequilibranti in menopausa.
In dettaglio: le foglie, raccolte da luglio ad agosto, presentano proprietà depurative Infuso: una manciata
di foglie tritate in un recipiente dentro il quale si versa un litro di acqua bollente; dopo mezz’ora passare
al setaccio. A tazzine nelle malattie della pelle. Uso esterno: impacchi delle foglie decotto o infuso
cicatrizzante cutaneo. Guanciali pieni di foglie conciliano il sonno.
I fiori maschili, raccolti ad aprile, sono sudoriferi – Infuso: un pizzico per l’acqua bollente di una
tazzetta; lasciare a riposo per 20 minuti prima di colare. Alcune tazzette al giorno nelle affezioni febbrili
dell’apparato respiratorio.
I frutti, raccolti da agosto a settembre, sono nutrienti ed emollienti – Pasta: dei semi a discrezione nelle
tossi ribelli.

Cucina & Ricette

Budino di nocciole
7 dl di latte, 6 uova, 200 g di nocciole sgusciate, 180 g di zucchero, 150 g di Savoiardi, 20 g di burro,
odore di vaniglia. (dosi per 9-10 persone)
Sbucciate le nocciole nell’acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco; quindi pestatele finissime
nel mortaio con lo zucchero versato poco per volta. Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in
bollore sminuzzatevi dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minuti, aggiungendovi il burro.
Passate il composto al setaccio e rimettetelo al fuoco con le nocciole pestate per sciogliervi dentro lo
zucchero. Lasciatelo poi ghiacciare per aggiungervi le uova, prima i rossi, dopo le chiare montate;
versatelo in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, che non venga del tutto pieno,
cuocetelo in forno o nel fornello e servitelo freddo.

NOCE (Juglans regia L.)

Famiglia: Juglandacee
Etimologia: Il suo nome “juglans”, che significa “Ghianda di
Giove”, ci mostra quanto questa pianta fosse apprezzata anche nei
tempi passati, inoltre l’attributo, deriva dal latino “regius”, reale, per
la superiorità dei suoi frutti rispetto ad altre specie.

Nomi dialettali: Nos, Nusa, Nus, Nòsa, Cocla.

Albero a foglie caduche.

Fioritura: Aprile-maggio. Non si può ricostruire con precisione il suo luogo d’origine anche se
Altezza: fino a 30 metri. probabilmente deriva dalla penisola balcanica, comune in Europa e in
Ambiente: dalla pianura tutto il territorio italiano. Albero con chioma espansa, globosa, di
fino a 1200 m. colore verde chiaro; il tronco ramoso, diviso da branche, con corteccia
di colore grigio crema chiaro, liscia, flessurata sulle piante vecchie.
Propagazione: per seme.
Foglie imparipennate, lunghe 15-25 cm, composte da 5-9 foglioline
ovali ellittiche, con margine liscio, progressivamente più grandi verso
l’apice, con foglia terminale più grande; dapprima di colore bronzo, poi
verde chiaro. E’ una pianta monoica, i fiori maschili si presentano come infiorescenze ad amento,
ascellari, disposti sui ramuli dell’anno precedente, di colore verde brunastro. Quelli femminili sono in
gruppi di 2-5, disposti all’ascella delle foglie terminali dei ramuli nuovi, il loro colore è verde. I frutti, le
noci, sono drupe globose di 4-5 cm di diametro. La parte esterna (mallo) è poco spessa, carnosa e di
colore verde, diventa poi nera decomponendosi e lascia comparire il nocciolo (endocarpo), piuttosto
rugoso e legnoso, che contiene il seme (gheriglio).

Come si coltiva
L’impianto si effettua per semina a dimora; meno frequentemente si ricorre alla piantagione di piantine
di 3-4 anni, poiché la radice fittonante ostacola il trapianto. Per le piante da frutto, è necessario
procedere in vivaio all’innesto, a spacco, a gemma o a zufolo, su piantine di 5-12 anni. Ultimamente il
legno di noce è molto ricercato per questo motivo si stanno attuando anche impianti da legno, in questi
ultimi le piante sono distanziate di 6-7 m; per la produzione del frutto si adottano invece distanze di 10
m. Le piante richiedono potature per impostare l’impalcatura della chioma e vengono poi lasciate
crescere naturalmente; si avvantaggiano di concimazioni organiche e minerali e di tutte le cure pratiche
alle colture consociate. La durata media economica di un noceto per la produzione del frutto è di 90-100
anni; per la produzione del legno si adotta un turno di 60-90 anni. Per la produzione del legno viene
anche coltivato il noce nero (Juglans nigra), specie esotica proveniente dall’America settentrionale e
caratterizzata da un rapido accrescimento, anche se la pianta è più esigente del noce comune.

Tradizioni & Indovinelli

Il noce era fra il popolo oggetto d’avversione perché si credeva che le streghe tenessero intorno ad esso
i loro conciliaboli culminati nelle fantastiche tregende (danze scomposte e demoniache).
Nel Modenese si raccontava che quando le Streghe avevano compiuto una delle loro nefande imprese, si
raccoglievano sui noci e sui salici schiamazzando come uccelli maligni; ma se qualcuno riusciva a
conficcare un’accetta nell’albero esse vi restavano intrappolate sotto le spoglie di gatti fino a che
l’arnese fatale non veniva tolto.
Nel Parmense e nel Modenese durante la notte di San Giovanni (23-24 giugno) si raccoglievano, e si
raccolgono ancora, le noci immature che vengono spaccate in quattro parti, ancora rivestite del mallo e
poi infuse per 40 giorni nell’alcool per ottenere quello squisito tonico aromatico che è il “nocino”.
Con noci, cipolla e sale gli antichi confezionavano un impasto contro il morso dei cani idrofobi.

“Trè còs l’è inòtil fèr: spalèr la nèiv, scusèr al nus, amazèr la zant”
Tre cose è inutile fare: spalare la neve(che se ne andrà d sola), scuotere le noci(che cadranno dall’albero
quando è il momento) e ammazzare la gente (prima o poi morirà).

“Pân e nus, un magnè da spus”

Pane e noci, un mangiare da sposi.

“Nus e pân, un magnè da cân.”

Noci e pane, un mangiare da cani.

“Viver d’gos d’colca”

Viver di nulla.

“Se piov e dè d’Santa Cros, è va falì al nos”

Se piove il giorno di Santa Croce, le noci non legano.

“Ad lôi, ogni nus la fa è garôi”

In luglio, ogni noce fa il gheriglio.

“Par san Lurenz la colca t’la pô stachè, parchè l’è fata da magnè”
Per San Lorenzo puoi staccare la noce, perché è pronta da mangiare.

“Se e dè d San Lurenz è garôôt’magnarè, divuzion t’aquisterè”

Se per san Lorenzo mangerai la noce, devozione acquisterai.

“Verde verde com’è la verdura, e venti e acqua non mi fan paura, s’à m’chèv e mi vstì da dôs, la pèl
l’avânza dura com l’ô”
Verde, verde come la verdura, e venti e acqua non mi fan paura, se mi tolgo tutti i vestiti da dosso, la
pelle rimane dura come l’osso.

“Ona nus ‘te sac, la fa poc armôr”

Si diceva a chi protestava invano senza essere ascoltato.

“Quând che al nôs al ven a quartar, ujè de pân par tot al matar.”
Quando le noci sono raggruppate per quattro, c’è del pane in tutte le madie.)
 “Quând che al nôs la fa è castlèt, quei ch’i ha dè grân ch’i ‘l tegna stret.”
Quando la noce fa il castelletto, quelli che hanno il grano lo tengano stretto.

Medicina & Cosmesi

Ricco di vitamina A, PP e gruppo B, oli e tannino; è nutritivo, tonico, stimolante, stomachico,
blandamente lassativo (la corteccia). Viene usato come infuso, sciroppo o vino per anemia e stanchezza,
rachitismo, digestione difficile e depurazione dell’organismo. Fra gli usi esterni ricordiamo: succo del
mallo contro le verruche; cataplasma delle foglie per ulcere cutanee; irrigazioni di decotto contro
leucorrea e infiammazioni vaginali; gargarismi con l’infuso per infiammazioni di bocca e gola o
impacchi e lavaggi per crosta lattea, irritazioni della pelle, infiammazioni degli occhi. Tra gli usi
cosmetici: infuso per lavare i capelli contro forfora e caduta; nell’acqua del bagno per tonificare e
ammorbidire la pelle. Va ricordato che non si deve associare la noce con altri rimedi, se non dietro
prescrizione medica. E’ infatti incompatibile con taluni vegetali. Inoltre, le noci e l’olio di noce non
vanno conservati a lungo perché sono soggetti a irrancidimento.
Dal gheriglio di noce si ricava un olio (ne contengono fino al 60%) impiegato come alimentare e
nell’industria delle vernici, dei colori e in profumeria. Estratti di mallo, ricco di vitamina C, sono
utilizzati nell’industria di cosmetici in qualità di abbronzanti.
In dettaglio: il mallo o copertura del frutto immaturo, raccolto da luglio ad agosto, presenta proprietà
amaro-astringente, antiscofoloso, antisudorifero – Macerato: mallo in polvere un pizzico in alcole un
decilitro. A cucchiai prima dei pasti aperitivo. – Infuso: foglie tritate una manciata in recipiente con
acqua bollente un litro; dopo un quarto d’ora colare ed addolcire con miele. Bere da 2 a 4 tazzette al
giorno nella scrofola, linfatismo e lue. Un bicchiere al mattino ed uno alla sera nell’itterizia e nel
diabete. – Estratto fluido: gr. 1-2 per dose, 3-4 volte al dì, negli stati linfatici, catarri intestinali, diarree,
emorragie. Presenta proprietà antileucorreico ed astringente nell’uso esterno – Decotto: un pugno di
foglie bollite per mezz’ora in un litro d’acqua. Sciacqui per bocca, gargarismi, irrigazioni del naso e
uretra e vagina (per perdite bianche, emorragie uterine, catarri degli organi femminili), lavacri alle
palpebre colpite da blefarite, erpete, geloni, eczemi ed eruzioni cutanee. Bagni vivificanti e contro i
sudor dei piedi. –Foglie: fresche pestate su piaghe, ulceri e raccolte edematose. – Mallo: non maturo a
macero per 10 giorni per tingere i capelli.
Olio di gheriglio un cucchiaio contro i vermi intestinali, oppure per la cura delle bruciature da sole e
l’impetigine.

Vino con le foglie di noce

50g di foglie essiccate di noce, 1 l di vino bianco secco.
Fate macerare nel vino per 12 giorni le foglie essiccate. Potete prenderne un bicchierino dopo ogni
pasto per migliorare la digestione e stimolare il fegato.

Infuso di iberico, romice, noce

2,5 cucchiai di romice, 1,5 cucchiai di noce(foglie), 4,5 cucchiai di iberico (sommità), 1 ciotola d’acqua.
Miscelate bene i cucchiai di romice con le foglie di noce e l’iperico. Versate su 1 cucchiaio di misela
una ciotola d’acqua bollente. Lasciate riposare il tutto per 20 minuti prima di filtrare. Bevete 1 tazzina
di infuso al mattino ppena svegli e 1 tazzina la sera prima di coricarsi, eventualmente addolcendo con
miele, per combattere l’enuresi notturna.

Decotto per la foruncolosi

10g di noce(foglie), 10g di menta, 10g di betulla, 1 tazza d’acqua.
Miscelate insieme le foglie di noce, la menta e la betulla. Dosate 5g di miscela e fatela bollire in 1 tazza
d’acqua per 5 minuti. Il decotto si prepara di volta in volta, e ne va bevuta 1 tazza ogni sera per 4-6
settimane, durante i cambi di stagione, per curare i casi di foruncolosi.
Grappa stomachica
1 l di grappa, 200 g di zucchero, 4 grossi cucchiai di malli di noci fresche.
Mettete in una bottiglia contenete la grappa i malli di noci e lo zucchero. Quindi tappate la bottiglia ed
esponetela al sole sopra una finestra per 6 settimane. Trascorso il periodo di macerazione filtrate ed
imbottigliate. Avrete confezionato un liquore tonico, ottimo per lenire i dolori di stomaco e
dell’intestino.

Cucina & Ricette

Il gheriglio di noce è un alimento quasi completo, con calorie pari alla carne, ma inadatto agli stomaci
deboli e cagionevoli. In cucina le noci entrano in molte preparazioni salate dolci, in salse, conserve e
liquori. Il più famoso dei quali è il nocino, prodotto con le noci acerbe, raccolte la mattina di San
Giovanni, quando sono ancora bagnate dalla rugiada caduta la notte magica del 24 giugno.

Pane alle noci

300g di farina di frumento, 600g di latte intero, 4 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 300g di miele
vergine integrale, 400g di gherigli di noce, 25g di lievito secco o birra, sale.
Mescolate tra di loro tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividete la
massa in tanti panini che disporrete su di una placca da forno leggermente unta di olio e infarinata e
lasciateli riposare in un luogo riparato per 30 minuti circa, in modo che completino la lievitazione.
Infornate i pani in forno ben caldo 8attorno ai 200°C) lasciando cuocere per 40 minuti circa.

Spaghetti con le noci

400g di spaghetti, 400g di noci, 1 spicchio di aglio, una manciata di mollica di pane, 100g di panna, olio
extra vergine d’oliva, sale, noce moscata.
Sgusciate le noci e, volendo, privatele della pellicina che ricopre i gherigli tuffandole per qualche
istante in acqua bollente. Pestatele in un mortaio, insieme con lo spicchio d’aglio, amalgamandole poi
(utilizzando il pestello come cucchiaio) con la mollica del pane, prima bagnata in un po’ d’acqua (o
latte) e strizzata, e una presa di sale. Quando avrete ottenuto una cremina omogenea, mettetela al fuoco
in un tegamino su fiamma moderata, diluitela con la panna e qualche cucchiaio d’olio; lasciate scaldare
(non bollire), quindi spegnete immediatamente. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli con la salsa alle
noci insaporendoli con un poco di noce moscata grattugiata.

Penette con limone e noci

400g di penette, 2 limoni, un ciuffo di prezzemolo, 20g di gherigli di noci, 100g di grana, olio
extravergine di oliva, sale peperoncino rosso.
Aiutandovi con un coltello dalla lama affilata sbucciate i limoni facendo attenzione ad asportare solo la
scorza gialla(non la parte amara bianca), che triterete poi finemente insieme al prezzemolo. Lessate la
pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una zuppiera in cui avrete emulsionato
qualche cucchiaio di olio con succo di limone e un pizzico di peperoncino. Mescolate per bene unendo
anche il trito di scorza di limone e prezzemolo, le noci tritate grossolanamente e una spolverata di
Parmigiano.

Torta di noci
30g di lievito di birra fresco, 400g di farina integrale di frumento, 100g di uvetta passa, 250g di noci
sgusciate, ½ stecca di vaniglia, 1 uovo, 2 cucchiai di malto di riso, 2 cucchiai di olio di mais giallo, 1
tazza di infuso di anice dolcificato con un cucchiaino di miele, 100g di farina di mais, 1 pizzico di sale,
olio extravergine d’oliva, farina di frumento.
Sbriciolate il lievito di birra, scioglietelo con un po’ d’acqua tiepida, formate una pastella
incorporandovi 1 cucchiaio di farina di frumento e lasciate riposare per mezz’ora circa. Nel frattempo
mettete in ammollo l’uvetta lavata, tritate le noci e tagliate a pezzi la vaglia. Sbattete in una terrina
l’uovo, il malto e l’olio e incorporatevi la farina di frumento aiutandovi con l’infuso di anice. Lavorate
l’impasto per un po’ e aggiungete la pastella lievitata, amalgamando per bene. Unite poi gli altri
ingredienti, aggiungendo se necessario, altro infuso tiepido o acqua in modo che l’impasto risulti
consistente ma cremoso, poi versate in una teglia unta con olio e infarinata e mettete a lievitare per 2 ore
circa, finchè raddoppia il volume. Cuocete infine a forno caldo (200°C) per 45 minuti.

Polvere di Venezia
Mallo di alcune noci, salvia, ruta.
Seccate il mallo di alcune noci, la salvia e la ruta, miscelate in eguali quantità e macinate finemente.
Conservate in un barattolo di vetro al riparo dall’umidità e dalla luce. Usate questa polvere sugli arrosti,
sulle verdure o sui sughi al posto del pepe.

Liquore alle noci

1 l di alcool a 95°, 30 malli di noce verde, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, zucchero, acqua
distillata.
Ponete i malli di noce a macerare nell’alcol e aggiungete 500 grammi di zucchero. Le noci possono
essere lasciate intere o tagliate a metà per il lungo. Nel secondo modo si ottiene un preparato di colore
più intenso. Se volete, potete aromatizzare ulteriormente il liquore on le dosi minime di cannella, chiodi
di garofano e anice stellato. Chiudete il vaso e lasciate macerare in cantina per 60-70 giorni. Filtrate e
allungate a piacere con acqua distillata, aggiungendo anche zucchero se il vostro palato lo richiede.
Lasciate a stagionare in cantina almeno fino alle prime sere d’inverno.

Nocino
30 noci con il mallo, 1 e ½ litri di alcool, 750g di zucchero in polvere, 2g di cannella tritata, 10 chiodi di
garofano interi, 4 dl di acqua, la corteccia di un limone a pezzetti.
Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una
damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta
giorni in un luogo caldo scuotendo ogni tanto. Colatelo su di un panno e poi, per averlo ben chiaro,
passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo perché se vi paresse troppo
alcolico potete aggiungervi dell’acqua (un bicchiere).

Grappa alle noci

1 l di grappa, 7 noci ancora verdi e piuttosto piccole, 125 g di zucchero, acqua distillata.
Dividete in quattro spicchi ciascuna delle noci e ponetele a macerare in un vaso di vetro assieme alla
grappa per una quarantina di giorni in un luogo caldo, agitando di tanto in tanto. Trascorso questo
tempo filtrate accuratamente e aggiungete al filtrato lo zucchero che avrete sciolto a bagnomaria in un
po’ d’acqua distillata. Lasciate raffreddare e quindi imbottigliate. Attendete qualche mese prima di
assaporare questa grappa. A piacimento si possono far macerare assieme alle noci un pizzico di
corteccia di cannella frantumata e duo o tre chiodi di garofano. Anche la quantità di zucchero può essere
variata a proprio gusto.

OLIVELLO SPINOSO (Hippophaë rhamnoides L.)

Famiglia: Elaeagnaceae
Nomi dialettali: Bozzéin, Spin da berléida, Spin maréin,
Ulivella (RE), Spino olivastro, Brella (BO), Spin da berléda
(MO).
Etimologia: Il nome botanico deriva dal fatto che un tempo le drupe arancioni di questo frutto
venivano utilizzate per lucidare il manto dei cavalli.

Arbusto spinoso dioico.

Fioritura: Aprile-giugno. E’ una specie termofila e xerotollerante fortemente lucivaga; preferisce
Altezza: da 1 a 6 metri. sub strati sciolti ma is adatta anche a quelli argillosi e pietrosi. E’ in
Ambiente: Dal livello del grado di fissare l’azoto atmosferico grazie alla simbiosi radicale con un
mare fino a 700 metri. Attinomicete. E’ una specie caratteristica dei paesi temperati o caldi. Si
Propagazione: Per seme, trova dall’Europa e Asia temperate e nell’Italia settentrionale e centrale.
Le foglie sono lineari-lanceolate con una pagina inferiore ricoperta di
talee radicali e margotte.
scaglie argentee e ferruginose, ricordano quelle dell’olivo. I fiori sono
piccoli, bruno verdastri, unisessuali e portati da piante differenti: quelli
maschili sono riuniti in piccoli amenti, i femminili sono solitari. Il frutto è una drupa globosa od
ovoidale di colore arancione, con succo acidulo. Questa pianta è idonea al consolidameto di frane e
pendici detritiche

Cucina & Ricette

I frutti sono ricchissimi di vitamina C.

Aspretto di olivello spinoso

500g di bacche di olivello, 100g di zucchero, 3dl di aceto bianco, 1-2 stecche di cannella, 4 chiodi di
garofano, la buccia di ½ limone, la buccia di ½ arancia, sale e pepe.
In una casseruola fate bollire tutti gli ingredienti tranne le bacche di olivello. Lasciate cuocere fino a
ridurre il liquido a metà: filtratelo, quindi unite le bacche e fate cuocere per 20 minuti. A cottura
ultimata passate al setaccio, mettete in vasi a chiusura ermetica e conservate in frigorifero. Ottima salsa
per bolliti e prosciutti di selvaggina.

Yougurt all’olivello spinoso

1-2 cucchiai di polpa di bacche di olivello, 1 vasetto di yougurt al naturale.
Mescolare il tutto, ottimo come prima colazione o merenda.

Merenda all’olivello spinoso

1 tazza di latte intero, 2 cucchiai di polpa di bacche di olivello, 1 banana, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di
panna.
Frullate bene il tutto e bevetelo come frullato o dessert.
PESCO (Prunus Persica, Batsch.)
Famiglia: Rosaceae
Il pesco è originario della Cina ed è coltivato fin dai tempi antichi. È
un albero molto ramificato, a foglie lanceolate, lunghe cm 7-15, larghe
cm 2-4, appuntite, dentate; i fiori, generalmente solitari, sulla
vegetazione dell’anno precedente, sono rosa pallido, del diametro di
cm 2,50-4. I frutti sono drupe molto carnose, globose, vellutate, di
svariati colori dal rosso cupo al giallognolo.

Medicina & Cosmesi

Le foglie, raccolte da maggio a giugno, presentano proprietà: sudorifere, diuretiche e purgative. –
Infuso: una manciata di foglie in mezzo litro di acqua calda, coprire, dopo 10 minuto colare, bere nella
giornata 4-5 tazzine, utile nelle malattie delle vie urinarie e per aumentare la traspirazione. – Per uso
esterno: foglie contuse in cataplasma nelle eruzioni cutanee e dolori locali.
I fiori non completamente sbocciati, raccolti da marzo ad aprile, hanno proprietà lassative, sedative
blande. – Infuso: uno o due pizzichi per cc. 100 di latte o acqua calda, coprire e dopo 5 minuti passare al
setaccio. A cucchiai nella stitichezza abituale infantile. – Estratto fluido: gr. 1-2 per dose e 5 al giorno.
I frutti, raccolti da giugno ad agosto, hanno proprietà rinfrescanti, dissetanti e diuretici. – La polpa: è
indicata ai sanguigni nei calori estivi, ma occorre mangiarne con moderazione, poiché provoca
debolezza e gonfiore di stomaco. – Uso esterno: polpa gialla applicata al viso rende opaca e fresca la
pelle.
Attenzione! Non accumulare i noccioli per servirsi dei semi in dolciumi perché velenosi (contengono
acido cianidrico). Evitare inoltre massicce assunzioni d’acqua in occasione di scorpacciate di pesche.

Varietà & Innesti

Bella di Cesena (Caravan Rossa)
CVarietà selezionata nel 1927 dall’agricoltore Pieri a Cesena. Citata in pubblicazioni tecniche del 1935,
negli anni ’50 e ’60 questa varietà rappresentava la pesca a pasta bianca più coltivata nel territorio
cesenate. Successivamente abbandonata poiché poco resistente alle manipolazioni e ai trasporti. Il
frutto, di colore verdastro con sovaccolore rosso, ha un ottimo sapore e profumo soprattutto se
consumato maturo

Buco incavato (Massese tardiva, di Massalombarda, Massese, Di Massa)

La sua origine è incerta, probabilmente emiliana o veneta; in Vento era conosciuta anche come pesca di
Massalombarda. Diffusa negli anni Trenta. L’albero è di grande sviluppo, ma di produttività incostante.
Il frutto è di forma irregolare, costoluto, di buona pezzatura. La buccia è spessa, di colore rosso chiaro
su di un fono verdastro, discretamente tormentosa (pelosa); quando i frutti si staccano dal ramo la
buccia si strappa dal picciolo rendendo il frutto più ensibile alla monilia. La polpa è bianca,
discretamente consistente, spicca, molto profumata, di buon sapore. Matura nella seconda decade di
agosto. Il nome deriva dalla forma del frutto, incavato all’apice.

Piatta a polpa bianca ( Platicarpa)

Selezione di antichissime varietà spontanee già allevate nella Cina settentrionale 1500 anni prima di
Cristo. Oggi è ancora sparutamente coltivata per i mercati locali in Sicilia e in Spagna. Frutto medio-
piccolo, molto appiattito. Buccia color verde-chiaro in buona parte ricoperta di rosso, pelosa, fine, che si
stacca facilmente. Polpa bianca, tenera, fondente, succosa, dolce, non acidula, aromatica, squisita.
Nocciolo piccolo, tondo e non spicco. Pianta molto vigorosa e
produttiva. Sensibile alla monilia. Raccolta verso la fine di luglio, primi di agosto.

Sant’Anna Balducci o di Cesena

È una vecchia varietà ottenuta in Emilia Romagna e diffusa poi in altre parti d’Italia negli anni Sessanta.
L’albero è di media vigoria e di buona produttività, specialmente nei terreni particolarmente vocati alla
coltivazione del pesco. Il frutto è di pezzatura medio-grossa e di forma rotonda. La buccia è di colore
verde chiaro con sovracolore rosso pallido marezzato, mediamente tormentosa (pelosa). La polpa è
bianca, verdastra vicino al nocciolo, succosa, spicca, di ottimo sapore. Matura alla terza decade di
luglio.

Cucina & Ricette

Gelatina di pesche
5 dl di succo di pesche, 500 g di zucchero
Scegliete delle pesche sugose, taglietele senza togliere la buccia e fatele cuocere finchè si saranno
completamente disfatte. Versate quindi la polpa in una garza di lino e fatene colare il succo per 12 ore.
Pesate il succo ottenuto e mettetelo al fuoco con lo zucchero nelle proporzioni indicate, facendo cuocere
finchè la gelatina non avrò raggiunto la giusta consistenza.

Grappa alla pesca

1 l di grappa, 40 g di zucchero, 1 pesca grossa matura.
Ponete la pesca privata del nocciolo e tagliata in quattro spicchi a macerare con un quarto di ottima
grappa per 20 giorni dentro un vaso chiuso. Filtrate e aggiungete il resto della grappa nella quale avrete
sciolto lo zucchero a bagnomaria. Lasciate riposare per un giorno e imbottigliate. Prendetene due
bicchierini lontano dai pasti per sfruttare le proprietà diuretica e rinfrescante.

Crostata di pesche e albicocche

250 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 200 gr di burro, 2 uova;
Per la farcitura: 4 pesche percoca, 10 albicocche reale di Imola,100 gr di burro, 50 gr di farina, 3 uova,
50 gr di zucchero vanigliato, 10 cl di liquore di pesche, lievito vanigliato.
Impastare la farina con le uova, lo zucchero, il burro aggiungendo, se necessario, un po' di acqua. Fare
una con l'impasto,infarinarlo leggermente e metterlo in frigo per 1 ora circa. Sbucciare le pesche, lavare
e asciugare le albicocche;dividere a metà tutta la frutta ed eliminate i noccioli. Stendere la pasta su una
spianatoia infarinata, foderare uno stampo 25 cm circa imburrato e infarinato. Con i ritagli preparare dei
nastri usando la rotella ondulata tagliapasta. Distribuire nella tortiera la frutta, alternando pesche e
albicocche. Lavorare il burro e la farina in una ciotola incorporare il lievito vanigliato. Unire alla crema
ottenuta le uova uno alla volta, quindi tutto lo zucchero, aggiungere il liquore di pesche al composto.
Mescolare bene, quindi versare il tutto nella tortiera. Livellare in superficie e decorate con i nastri di
pasta disposti a piacere. Infornate. Cuocere per 30 minuti circa in forno riscaldato a 190° C (si ringrazia
il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Dolce di panna e pesche

8 pesche nettarine, 1 bicchiere di liquore alla pesca diluito con succo di frutta ( possibilmente alla pesca,
300g di biscotti tipo savojardi, 500g di panna fresca, 80g zucchero semolato.
Montare la panna e zuccherarla. Foderare uno stampo con biscotti tipo savoiardi bagnati con liquore alla
pesca diluito. Sovrapporre uno strato di savoiardi inzuppati brevemente. Fatto ciò mettere delle pesche
tagliate a cubetti sui biscotti e poi stendete un abbondante strato di panna; continuare con un altro strato
di savoiardi sempre inzuppati nel liquido poi altre pesche e panna, ancora biscotti e coprire con la
restante panna e decorare con fettine di pesche passate in poco succo di limone (per non farle
annerire).Riporre in frigo per qualche ora (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) -
Chef Fava Katia).
PRUGNOLO (Prunus spinosa L.)
Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: Bergnol, Boch nigher(RE), Brugnò, Brugnol

slavadegh(RA), Spen burzol, Brugnol(MO), Prugnôl d’zaeda,
Prugnû(BO).

Etimologia: diminutivo di prugno da “prunus”.

Arbusto spinoso e
caducifoglio. Si può trovare in quasi tutta Europa, verso est raggiunge il Volga, ma
Fioritura: Marzo-Aprile. non è presente nell’Europa Nordorientale. Si estende inoltre all’Asia
Altezza: fino a 5 m. minore e al Caucaso; è presente in tutte le zone del Mediterraneo
Ambiente: fino a 1500 m. compreso il Nordafrica: ha quindi una notevole ampiezza ecologica
Propagazione: .per dovuta al fatto che può vivere sia negli ambienti esposti al sole sia nei
pollone, per innesto, per boschi idrofili e radi. In Italia lo possiamo trovare in boschi cedui,
cespuglietti e siepi, fino ad alte altitudini.
seme.
Si presenta come un arbusto o piccolo alberello, spinoso, di forma
compatta, molto ramificato. La chioma è intricata e irregolare di u
colore verde spento; le foglie sono piccole, obovate-ellittiche, alterne,
picciolate e con margine dentato, opache nella pagina superiore e pubescenti in quella inferiore. I fiori
sono bianchi, del diametro di circa 1 cm, isolati su corti penducoli ma in gruppi numerosissimi prima
delle foglie. Il frutto, da agosto a settembre, è una drupa tondeggiante dapprima verde quindi blu scura a
maturazione, contenete un nocciolo duro e ricoperta da una pruina cerosa; la polpa è molto aspra
commestibile solo a maturità completa per la sua asprezza.
Il Prugnolo si riproduce facilmente per seme anche eseguendo la semina in autunno all’aperto. Altra
tecnica utilizzata è l’impiego da talee legnose, lunghe 10-15 cm, prelevate dalle piante madri alla fine
dell’inverno o di talee semilegnose, nel mese di luglio e messe a radicare in un miscuglio di sabbia e
torba in parti uguali con umidità controllata. Le talee radicate si potranno trapiantare in vivaio e solo
dopo due anni mettere a dimora.

Trattamenti & Cure Bio

Difficilmente vi sono avversità nello stato spontaneo più frequentemente troviamo presenze di attacchi
parassitari e fungini nelle varietà da fiore.

Usi & Co.

Ora vengono coltivati per la decorazioni di parchi e giardini caratteristici per la lunga fioritura e la
colorazione diversa dei fiori e delle foglie. Di questa pianta si raccolgono i frutti a maturazione in tardo
autunno (subito dopo la prima gelata notturna), i fiori prima che schiudano e le foglie in primavera, poi
seccate e leggermente tostate (un tempo venivano fumate mescolate al tabacco); raramente si preleva la
corteccia. Inoltre dai frutti di Prugnolo, si ricava un tipo di gin e un’eccellente confettura.
Il prugnolo venne citato da Crescenzi, Manzoni, Tommaseo, Landolfi e Pavese.

Medicina & Cosmesi

La presenza di tannino e sostanza amara ne fa un efficace astringente, antiemorragico, antitermico,
febbrifugo (corteccia). Il decotto dei frutti viene utilizzato contro la diarrea e la sudorazione eccessiva,
anche per la febbre; l’infuso dei fiori ha un effetto lassativo. L’infuso dei frutti da utilizzare per
gargarismi e sciacqui è ottimo per le gengive, piorrea, stomatite e mal di gola; mentre lavande e
irrigazioni vaginali con l’infuso di foglie sono utili per la leucorrea. La polpa dei frutti applicata al viso
ha un effetto astringente. La corteccia, le foglie e i fiori producono una sostanza che origina acido
cianidrico, quindi vanno somministrati solo dietro prescrizione medica, rispettando scrupolosamente le
dosi.

Tisana di Prugnolo
Foglie di prugnolo, acqua calda, zucchero a piacere.
Tostate le foglie del prugnolo. Da questa operazione dipende il miglioramento e l’esaltazione del
sapore. Se tutto è stato condotto bene, otterrete un’infusione che ricorda il tè usuale, ma con una vena
diversa e gradita. E’ senz’altro corroborante. Bisogna tenere conto che la concentrazione esalta fino a
un certo punto le caratteristiche, poi rende il preparato sgradevole. Dosate 1 cucchiaino di foglioline
tostate per 1 tazza di acqua calda. Viene gradita anche con limone o latte.

Infuso di Prugnolo
20g di prugnolo(frutti), 1 l d’acqua
Ponete a riposare i frutti nell’acqua bollente per 15 minuti. Filtrate e utilizzate per fare gargarismi
contro il mal di gola.

Decotto di Prugnolo
5g di prugnolo(corteccia), 1 dl d’acqua
Preparate un decotto con la corteccia e 1 dl d’acqua. Fate lavaggi e bagni parziali. Utilizzate per lavare
il viso con pori dilatati.

Decotto alla calendula e Prugnolo

30g di calendula(fiori senza l’involucro verde), 30g di prugnolo (frutti), 20g di salvia (foglie), 1 l
d’acqua.
Per contrastare la foruncolosi mescolate in maniera omogenea i fiori di calendula, i frutti di prugnolo e
la salvia. Dosatene 40g e poneteli a bollire per 7-8 minuti in 1 l d’acqua. Trascorso questo periodo
lasciate riposare 15 minuti e filtrate. Consumatene 1-2 tazze al giorno, prese lontano dai pasti, per 15
giorni.

Cucina & Ricette

In cucina i frutti maturi vengono impiegati in marmellate e sciroppi, oltre che in grappe aromatiche.
Freschi o essiccati vengono aggiunti alla marinatura della selvaggina o per insaporire gli arrosti.

Sciroppo di prugnole
300g di prugnole, 300g di zucchero
I frutti lavati e asciugati vengono chiusi in vaso ermetico con zucchero. Il vaso viene collocato in un
luogo tiepido (in passato accanto al camino) e scosso di tanto in tanto fino al completo scioglimento
dello zucchero. Dopo diversi mesi viene filtrato e imbottigliato.

Ratafià di prugnole
1 kg di prugnole, 2 l di buona grappa, 1 pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 500 g di zucchero, 1
dl d’acqua, una scorza di limone non trattato e privato della parte bianca, 10 noccioli schiacciati.
In un vaso di vetro si mettono a macerare per circa tre mesi le prugnole con la grappa, il limone, la
cannella, i chiodi di garofano e i noccioli schiacciati, scuotendo ogni tanto. Filtrate il prodotto
strizzando le prugnole per recuperare al massimo il loro succo. A parte si prepara lo sciroppo con acqua
e zucchero portato a ebollizione e si lascia raffreddare. Unire il liquido filtrato, far riposare per 4-5 mesi
e poi travasare. E’ un eccellente liquore che può essere servito per accompagnare dolci a temperatura
ambiente in inverno o freddi in estate.

Prugnolo (Grappa al)

5 dl di alcol a 95°, 20 drupe di prugnolo, 3 chiodi di garofano, zucchero, acqua distillata.
Raccogliete le drupe e ponetele ad asciugare per almeno un giorno su un foglio di carta assorbente da
cucina steso all’ombra. Mettete poi i frutti in un vaso e cospargeteli con cinque cucchiai di zucchero.
Fate macerare per 2 giorni. Coprite con l’alcol, aggiungete i chiodi di garofano e lasciate in infusione
per 15 giorni al caldo. Spostate quindi il recipiente in cantina e lasciatevelo ancora per un mese e
mezzo. Filtrate bene e aggiungete acqua distillata e zucchero all’occorrenza. Fate stagionare in cantina
per 6 mesi prima di consumare.

ROSA CANINA (Rosa canina L.)

Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: Patelenga, Potlèing, Pizincùl, Raza, Rosa mata,

Rosa salvadga.

Arbusto spinoso e
caducifoglio.
Fioritura: Maggio-luglio. Diffusa in Europa, verso nord, fino alla Scandinavia meridionale;
Altezza: fino a 3 m. presente anche in Asia occidentale e in Nordafrica. La si trova al
Esposizione: sole. margine dei sentieri e dei boschi, nelle macchie negli arbusteti, nei
Ambiente: dalla pianura prati, nei campi, nei vigneti. Mette radici in profondità e ricerca la luce.
alla collina e oltre. Riesce a raggiungere i 1500 m di quota.
Propagazione: talea,
Questo arbusto si presente in modo diverso a secondo di dove è ubicata:
innesto, seme.
se la pianta è isolata tende a espandersi e a ramificare assumendo al
forma rotondeggiante, mentre in mezzo ad altri alberi ramifica poco e
tende a svilupparsi verso l’alto. E’ una pianta perenne e rami e rametti portano numerosi spini a forma
ricurva; la corteccia è scura. Le foglie da alterne a sparse, con picciolo alato per la con crescenza delle
stipole, margine irregolarmente seghettato; superiormente sono verde scuro, inferiormente sono più
chiare. I fiori si presentano solitari o a gruppi all’apice di corti rami fogliosi. Hanno un peduncolo di
circa 1-2 cm, 5 petali di colore rosa da pallido a intenso, con numerosi stami. Quelli che si osservano
sulla pianta dopo la fioritura sono in realtà dei falsi frutti detti cinorrodonti, costituiti da un ricettacolo
carnoso, rosso, di forma ovale, glabro, contenente i veri frutti (acheni) di colore scuro.

Come si coltiva
La Rosa Canina essendo una specie selvatica, è di per se una rosa forte, si adatta a diverse condizioni,
anche se predilige i luoghi soleggiati. Quanto al terreno, deve essere piuttosto pesante e compatto,
moderatamente calcareo e ben concimato. Il miglior concime è lo stallatico, da dare alle piante in
autunno. Solitamente lo si dispone in generoso quantitativo, attorno al pedale della pianta. L’epoca
migliore d’impianto è il tardo autunno, da ottobre a novembre. Le rose hanno poche radici a fittone, che
penetrano profondamente nel suolo: occorre quindi preparare buche ben profonde, atte ad accogliere le
radici ben distese. Sono piante vigorose e di rapido sviluppo, che danno risultati immediati; sono molto
resistenti al gelo e generalmente preferiscono il freddo al caldo intenso. Hanno bisogno di acqua durante
il periodo caldo, ma non soffrono neanche eccessivamente la siccità. Sia che vengano coltivate in modo
sarmentoso, ad alberello o ad arbusto hanno bisogno di energiche potature. Essa serve a regolarizzare lo
sviluppo di ogni pianta, e se fatta come si deve, serve anche a prolungare la vita alla pianta. L’epoca
della potatura è la primavera, precisamente quando le gemme cominciano a gonfiarsi. Si lasciano i tralci
di 2-3 anni di età, che sono quelli che portano i fiori. Si provvederà eventualmente all’eliminazione dei
rami molto vecchi, senza disturbare l’equilibrio della pianta, mentre i getti laterali si tagliano lasciando
2-3 gemme.
La Rosa canina viene da sempre usata come portainnesto per le Rose ornamentali.
Anche le piante più vigorose sono facile preda di diverse malattie crittogamiche e da virus, è sempre
meglio prevenire piuttosto che curare. Se poi le piante sono già deboli, perché male impiantate, non
sufficientemente nutrite o coltivate in terreni disadatti è più facile che subiscano attacchi di virus.

Storia & Tradizioni

Röslein, Röslein, Röslein rot
Röslein auf der Heiden.
(Goethe)
(Rosellina, Rosellina, Rosellina rossa/Rosellina nella landa.)

Rose, qui en naissant, à rebours imites

les lenteurs de la mort.
Ton innombrable ètat te fait-il connaître
dans un mèlange où tout se confond
cet ineffable accord du nèant et de l’être
Que nous ignorons ?
(Rilke)

Per tradizione, la rosa canina è una di quelle piante che i nostri nonni amavano proporre ai bambini con
il raffreddore, perché “…la fà bè, la t’fa pasè e’fradur”. Un tempo si credeva che fosse efficace anche
contro l’idrofobia. Nel Reggiano i bambini usavano per gioco le “paterlenghe”(le bacche di rosa
canina), forandole da parte a parte e utilizzandole come perle per fare le collane.
La storia ci riporta poi il ruolo importante che questa pianta ha avuto durante la seconda guerra
mondiale, fornendo ai bambini vitamina C, in’alternativa agli agrumi.
Citata da Pietro Ispano, Verga, Alemanni, Tommaseo, Guerrazzi.

“Rosa di macchia, che dall’irta rama

ridi non vista a quella montanina,
che stornellando passa e che ti chiama
rosa canina.” Pascoli

“Cogli una rosa di macchia e guardala contro il sole,

vedrai un rosso più ardente che quello dei rubini.” Papini

Medicina &…
Possono essere impiegate tutte le parti della pianta. Per esempio le foglie e i fiori vengono usati in
farmacopea per la preparazione di infusi e tisane; con i semi vengono preparati anche antiparassitari;
con i petali dei fiori, infine, viene preparato il miele rosato. La parte più importante è sicuramente il
“frutto”, il concentrato totale del principio attivo è ottenuto dai cinorroidi di rosa canina mediante
estrazione a freddo (per evitare l’alterazione delle vitamine contenute che sono tremolabili) e
concentrazione dello stesso. Ha un alto contenuto di vitamina C, se usata assieme ad altri fitoterapici ne
facilita l’assorbimento; contiene anche bioflavonoidi, ovvero fitoe strogeni.
I piccoli cinorrodonti di rosa canina risultano essere i più concentrati di Vitamina C che qualsiasi altro
frutto, questa vitamina è presente fino a 50-100 volte superiore rispetto agli agrumi tradizionali (arance
e limoni) e per questo in grado di contribuire al rafforzamento delle difese naturali dell’organismo.
(100grammi di cinnorrodonti contengono la stessa quantità di vitamina C o acido ascorbico contenuta in
1 chilo di agrumi). I Bioflavonoidi, presenti nelle polpa e nella buccia di numerosi frutti, esercitano
un’azione sinergica alla Vitamina C, favorendone l’assorbimento da parte dell’organismo. Oltre alla
vitamina C, la rosa canina possiede altri principi attivi: tannini, pectine, carotenoidi, acidi organici,
polifenoli ( vitamine A, B, B2, E, P, K, PP); ne risultano le seguenti proprietà: vitaminizzante,
antinfiammatoria, ottimizza al circolazione del sangue, antiallergica (è di stimolo alle difese
immunitarie a livello respiratorio in modo particolare del biotipo allergico. In questi soggetti, il
macerato idroetanolglicerico di Rosa canina ripristina al capacità a dare risposte immunitarie positive.
Ha un’importanza azione farmacologia nelle flogosi acute che comportano alterazioni delle mucose,
soprattutto quando siano associate delle componenti allergico-asmatiche. Per tali proprietà è un rimedio
importante soprattutto nella prevenzione delle allergie respiratorie. Stimola, inoltre, l’eliminazione delle
tossine tramite l’urina (azione diuretica) senza irritare i reni. Viene raccomandata per infiammazioni dei
reni o della vescica. Eliminando le accumulazioni di acido urico, aiuta anche la gotta e i reumatismi. La
sua azione astringente è dovuta alla presenza di tannini, risulta quindi efficace contro le diarree.
Secondo il Premio Nobel Linus Pauling, assunta in forti dosi, previene e combatte, in caso di malattia,
ala crescita cancerogena.
Più precisamente le foglie, raccolte da maggio a luglio, per la loro proprietà astringente, vengono usate:
-Infuso: una manciata di foglie sminuzzate in recipiente con acqua bollente un litro; dopo 20 minuti
filtrare. Consumare a piccole tazzine nelle diarree e calcoli renali e della vescica. I petali dei fiori,
raccolti nello stesso periodo, per le proprietà lassative e rinfrescanti, vengono usati in : -Infuso: mettere
un pizzico di petali in una tazzina d’acqua bollente, lasciare a riposo 5 minuti e filtrare. – Estratto
fluido: gr. 2-8 al giorno. Questi per le diarree croniche infantili. –Infuso (per uso esterno): procedere
come sopra, ma usato per gargarismi alla gola e lavature nelle malattie degli occhi. I frutti, raccolti da
agosto a settembre, sono astringenti, correttivi e come abbiamo detto più volte vitaminici, vengono
usati: -Conserva: da prendere a cucchiai, nei casi di diarree. – Liquore: frutti spezzettati gr. 500 a
macero per 2 settimane in alcole a 70° mezzo litro, passare al setaccio ed aggiungere gr. 300 di
sciroppo. Da consumare a bicchierini.

…& Cosmesi
Raccomandato a chi vuole prevenire rughe, invecchiamento della pelle, eritemi solari: poiche la rosa
canina contiene beta-cherotene o provitamina A, è quindi un naturale antiossidante e antiradicali liberi.

Maschera di rosa canina

Cinorrodonti freschi di rosa canina.
Frullare i cinorrodonti freschi di rosa canina, precedentemente tagliati, svuotati con cura e lavati più
volte per eliminare i piccoli peli aguzzi che possono conficcarsi nella pelle, e applicate come una
maschera.
E’ una delle più efficaci maschere per il suo effetto schiarente, levigante e tonificante della pelle.

Infuso di rosa canina

10g di rosa canina (petali), ½ l d’acqua
Ponete a riposare i petali di rosa canina nell’acqua bollente per 10 minuti, quindi filtrate e utilizzate 1-2
tazze al giorno prima dei pasti. E’ un ottimo tonico contro l’affaticamento.

Tisana di rosa canina

Foglie di rosa canina, acqua calda, miele a piacere.
Fate seccare le foglie all’ombra e conservatele in un luogo privo di umidità. L’infusione non va
protratta a lungo per non modificare troppo il gusto delicato e molto piacevole. E’ sufficiente lasciare in
infusione 1-2- cucchiaini per ottenere 1 tazza di delicatissima tisana. Un po’ di miele esalta la
preparazione.

Cucina & Ricette

I cinorrodonti sono ricchi di peli interni: prima di utilizzarli è ben aprirli e pulirli accuratamente.

“La verginella è simile alla rosa,

ch’in bel giardin sulla nativa spina
mentre sola e sicura si riposa,
né gregge né pastor se le avvicina:
l’aura soave e l’alba rugiadosa,
l’acqua, la terra al suo favor s’inchina;
giovani vaghi e donne innamorate
amano averne e seni e tempie ornate.
Ma non si tosto dal materno stelo
Rimossa viene, e dal suo ceppo verde,
che quando avea dagli uomini e dal cielo
favor, grazia e bellezza, tutto perde.
La vergine che ‘l fior, di che più zelo
Che de’ begli occhi e della vita aver de’,
lascia altrui corre, il pregio ch’avea innanti
perde nel cor di tutti gli altri amanti.”
(Ariosto)

Marmellata di rose
1 kg di mele renette, 250g di petali di rose profumate, 1 limone, 300g di zucchero.
Sbucciate le mele, tagliatele a pezzettini, mettetele in una terrina mescolandole con la scorza grattugiata
(solo la parte gialla) e il succo del limone e i petali di rosa puliti; lasciatele macerare per un’ora. Mettete
il tutto al fuoco e mescolate su fiamma moderata sin quando le mele non si saranno disfatte; se fosse
necessario schiumate di tanto in tanto. Passate il composto attraverso un setaccio aiutandovi con una
spatola di legno, quindi rimettetevi al fuoco amalgamandovi lo zucchero. Cuocete sinchè la marmellata
non avrà preso consistenza.

Marmellata di bacche di rosa canina

1kg di polpa di bacche di rosa canina, 600g di zucchero, la scorza di un limone
Private le bacche del gambo e della peluria scura, mettetele in una pentola. Ricopritele di acqua fredda,
portatele a ebollizione e fatele poi sobbollire a fuoco molto moderato per circa 45 minuti. Quindi
scolatele e passatele al setaccio. Rimettetele sul fuoco, aggiungendo poca acqua bollente e cuocete per
un quarto d’ora. Ripassate di nuovo al setaccio, pesate la polpa ottenuta e per ogni kg di polpa calcolate
600g di zucchero. Fate cuocere la polpa con lo zucchero per circa mezz’ora a fuoco basso. Pochi minuti
prima di togliere la marmellata dal fuoco, unite la buccia finemente grattugiata del limone. Quando la
marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela ancora calda nei vasetti di vetro perfettamente
puliti. Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio.

Marmellata di bacche di rosa canina

Dose per 5-6 vasetti
1 kg di polpa di bacche di rosa canina, 500 g di zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, ½ litro di vino
bianco.
Private del gambo le bacche, lavatele bene spaccatele e togliete i semi e la peluria interna, mettetele in
una pentola, ricopritele col vino, fatele bollire a fiamma dolce per circa 35/40 minuti. Scolatele e
passatele ad un setaccio schiacciandole bene. Rimettete il composto sul fuoco aggiungendo poca acqua
lo zucchero e fatelo restringere. A fine cottura, aggiungere la buccia del limone grattugiato. Invasare
ancora calda e capovolgere i vasi (si ringrazia il Ristorante “Fava” – Casola Valsenio (RA) - Chef Fava
Katia).

Elisir di rose
400g di alcol a 95°, 350g d’acqua, 350g di zucchero, 15g di petali di rosa.
Ponete i petali in un mortaio con una manciata di zucchero e pestateli fino ad ottenere una pasta che
porrete a macerare per una decina di giorni in un vaso di vetro ermeticamente chiuso, nel quale avrete
versato anche l’alcol. Durante questo periodo dovrete aver cura di agitare moderatamente una volta al
giorno il vaso con il suo contenuto. Trascorso il tempo previsto per la sua macerazione, aggiungete
l’acqua e il rimanente zucchero. Lasciate macerare ancora nel vaso per una settimana agitando ogni
tanto e , trascorso il tempo, filtrate attraverso una tela, imbottigliate e tappate con un sughero a
ceralacca. Aspettate almeno 2 mesi prima di consumarlo.

Grappa di rosa canina

1l di grappa. 10 cinorrodi di rosa canina.
Raccogliete i cinorrodi ben maturi (dopo i primi geli), apriteli ed eliminate gli acheni e la peluria,
cercando di preservare la maggior parte della polpa. Deponete quindi i cinorrodi in un recipiente e
copriteli con la grappa. Lasciate in infusione in un luogo caldo per una ventina di giorni. Fate riposare
in cantina per altre 2 settimane, filtrate e attendete altri 3 mesi prima di consumare.

Per la preparazione dei liquori è possibile utilizzare anche i frutti di un’altra rosa selvatica, Rosa
Rugosa, presente nei boschi assieme alla più comune Rosa Canina.

SORBO
Gruppo:
Inquadramento: Il genere Sorbus comprende un centinaio di specie distribuite in tutto l’emisfero
settentrionale, distinte nelle sezioni: Aria, Sorbus, Cormus, Torminaria e Chamaemespilus, che
rappresentano probabilmente cinque distinte linee di evoluzione (McAllister, 1998). Oltre al sorbo
domestico (l’unico appartenente alla sezione Cormus) altre specie in Italia sono: il sorbo degli
uccellatori (S. Aucuparia L.), il sorbo ciavardello (S. Torminalis L. Crantz), il sorbo montano o
farinaccio (S. Aria L. Crantz) e il sorbo alpino (S. Chamaemespilus L. Crantz).

SORBO MONTANO (Sorbus aria L. Crantz.)

Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: Metal (PR); Lazzeruolo di montagna (BO);

Farinaccio o Sorbo Bianco (RA).

Etimologia:Il nome deriva dal latino “sorbum”, con il quale

si indicavano il frutto del sorbo domestico.
 Piccolo albero a foglie
decidue. Si può localizzare nell’intera Europa, ma in modo sporadico. E’ una
Fioritura: Maggio- pianta eliofila, predilige terreni subcalcarei e vive prevalentemente in
giugno. regioni con climi umidi e caldi, ma ha una notevole adattabilità e tollera
Altezza: non più di 20 anche aridità e basse temperature.
metri. Stiamo parlando di un alberello con chioma globosa espansa di colore
Ambiente: dalla pianura verde-grigio, proprio per la colorazione della pagina inferiore delle
fino a 1600 m di foglie veniva chiamato “Sorbo bianco”; il tronco eretto è spesso ramoso
altitudine. fin dalla base con rami orientati verso l’alto e rami giovani pubescenti;
Propagazione: talea, corteccia grigia, liscia. Le foglie caduche, ellittiche, lunghe 6-12 cm,
seme. con margine doppiamente dentato e apice appuntito; sono presenti 9-12
paia di nervature parallele. Quando si schiudono sono ricoperte da una
peluria bianca; la pagina superiore perde questa lanugine e assume colore verde lucente, mentre quella
inferiore resta tormentosa e bianca. In autunno diventano giallo oro prima di cadere. Sono portate da un
lungo picciolo. I fiori si presentano in corimbi eretti larghi fino a 8-10 cm con fiori bianchi di 1,2 cm. Il
frutto è subgloboso (15 mm di diametro), rosso arancio o scarlatto, a polpa gialla e farinosa, edule e
dolciastro, contiene 2 semi.

Usi & Co.

Questi frutti venivano anche usati per fare una salsa da usare come condimento per la cacciagione;
oppure in conserve e gelatine abbinato alle mele. In tempi di carestia venivano addirittura seccati per
essere mescolati alla farina per il pane (da cui il nome volgare “Sorbo farinaccio”). Infine i Celti
consideravano il suo frutto come amuleto contro fulmini e sortilegi, e come cibo degli dei.
Dal punto di vista medico, questo frutto ha proprietà astringenti, un tempo veniva somministrato sotto
forma di sciroppo.

SORBO ALPINO (Sorbus Chamaemespilus L. Crantz)

Famiglia: Rosaceae

Fioritura: Giugno
Ambiente : Specie alpina che vive nelle brughiere oltre i 1500 m di altitudine, molto rara in Emilia-
Romagna. Le sole segnalazioni riguardano il crinale appenninico, dal reggiano al piacentino.

Piccolo arbusto con corteccia scura e lenticelle longitudinali più chiare ; foglie semplici, lunghe circa 6
cm, con lamina ellittica e margine seghettato, glabre su entrambi i lati, scure e lucide di sopra. Frutto
rosso, globoso, di circa 1 cm di diametro. Fruttificazione : Luglio-Agosto.

SORBO CIAVARDELLO (Sorbus torminalis L. Crantz –

Pyrus Torminalis Ehrh.)
Famiglia: Rosaceae
Nomi dialettali: Baccarello, Pero Cerbone , Pèr Zerbò (RA); Matadot,
Sorbaster (RE); Pitar (BO).
Etimologia:Il nome deriva dal latino “sorbum”, con il quale si indicavano il frutto del sorbo
domestico.

Albero a foglie decidue.

Fioritura: Maggio- Si può trovare questa specie in buona parte dell’Europa, escludendo
giugno. quelle settentrionali, la si trova anche in Nordafrica e in parte dell’Asia.
Altezza: fino a 25 m. Predilige i boschi di latifoglie, soprattutto querce e le pendici
Ambiente: su terreni soleggiate.
calcarei, fino a 800 m. Albero con chioma allungata da giovane che diviene a cupola espansa
Propagazione: talea, successivamente, di colore verde brillante; tronco eretto e corteccia
grigio chiaro o bruno nerastra; tende a fessurarsi in piccole squame che
seme.
poi si distaccano. I rami giovani sono bruni e lucenti. Le foglie alterne,
semplici, con picciolo da 2 a 5 cm, hanno lamina ovato-lombata con 3-
4 paia di lobi via via meno profondi verso l’apice e margine
irregolarmente dentato. Sono di colore verde scuro lucente superiormente, verde-giallastro
inferiormente. Fiori ermafroditi, infiorescenza eretta e molto aperta, hanno il calice peloso con 5 lacinie
triangolari e caduche; la corolla a 5 petali bianchi subrotondi; stami numerosi e lunghi come i petali, di
colore giallo. I frutti sono pomi ovoidali del diametro di 1-1,5 cm, di colore bruno cuoio, punteggiati da
lenticelle, in piccoli grappoli con lungo pendutolo; essi contengono dai 2 a 4 semi rosso-bruni.

Usi & Co.

La sua particolarità sta nella forma delle foglie, dissimili da quelle di un sorbo, più assomiglianti a
quelle degli aceri.
I frutti di questa pianta, dal gusto un po’ acido perché ricchissimi di tannini, possiedono proprietà
curative (per il contenuto di acidi organici e di acido malico in particolare) tanto che un tempo venivano
usati per curare le coliche e come tutte le varietà dei sorbi per la dissenteria.
Il legno tuttora è molto ricercato in quanto si presta alla lavorazione e alla lucidatura, indicato per lavori
di ebanisteria e strumenti musicali.

SORBO DEGLI UCELLATORI

(Sorbus aucuparia L. – Pyrus aucuparia Gaerth.)
Famiglia: Rosaceae
Nomi dialettali: Sorba, Cherbella (RE); Corbella, Sorvo (MO);
Pomarièl (Romagna).

Etimologia:Il nome specifico deriva dal latino “aucupor”, andare

a caccia di uccelli, formato da “avis” uccello e “capio” prendere.
Albero a foglie decidue.

Fioritura: ;Maggio-luglio.
Altezza: fino a 15 m.
Ambiente: su terreni acidi e
umidi, da 600 fino a 2000 m .
Propagazione: talea, seme.
Pianta diffusa in Europa e Africa settentrionale; in Italia è presente
su tutto il territorio esclusa la Sardegna; nella Regione Emilia-
Romagna si trova sporadico nei boschi di faggio ed in radure e ai
margini di queste. Specie eliofila indifferente al substrato, si può
trovare anche sotto forma di arbusto in pendici desertiche e sassose.
Il tronco è sottile e ramificato, la chioma rada è ovale e arrotondata;
le foglie sono caduche, alterne, composte da 4-9 paia di foglioline
imparipennate, di forma oblungo-lanceolata, lunghe fino a 80 cm. Hanno apice acuto, margini interi
nella pagina inferiore, seghettati in quella superiore. La pagina superiore è verde scura, quella inferiore
è leggermente pelosa, verde-azzurra. Emanano un cattivo odore e in autunno assumono un colore
rossastro. I fiori si presentano in densi corimbi fino a 15 cm di diametro formati da fiori di 1 cm, bianchi
e molti profumati con 5 petali. I frutti simli a pomi, sono di colore giallo, arancione, rosso o bruno-
rossastro a seconda della varietà; hanno forma sferica con diametro di circa 1 cm. Sono portati da lunghi
penducoli e raccolti in gruppi pendenti.

Usi & Co.

Viene coltivata sempre più frequentemente come pianta ornamentale, specialmente nei paesi di
montagna, per lo splendido aspetto decorativo delle foglie pennate, dei fiori e dei frutti scarlatti. I frutti
sono acidi , ma ricchi di tannino; venivano impiegati in salse per i piatti di selvaggina. I legno viene
utilizzato per lavori al tornio e intaglio. Il nome di sorbo degli uccellatori, deriva poi dal fatto che una
volta dalla polpa dei frutti si ricavava una sostanza vischiosa che serviva a catturare gli uccelli. La
tradizione vuole che venisse piantato anche per tenere lontane le streghe.

Liquore alle sorbe

7 dl di alcol a 95°, 3 grappoli di frutti di sorbo degli uccellatori, la scorza di un limone, 3 chiodi di
garofano, cannella, 5 cucchiai di zucchero
Raccogliete nel periodo appropriato i grappoli maturi. Deponeteli in un recipiente a imboccatura larga e
cospargeteli con lo zucchero. Lasciate macerare, a recipiente chiuso, per 3 giorni. Aggiungete quindi la
scorza di limone, un pezzetto di cannella e i chiodi di garofano. Versate l’alcol e tappate bene; lasciate
in infusione per 2 mesi in cantina agitando spesso. Filtrate bene e attendete 4 mesi prima di consumare.

SORBO DOMESTICO (Sorbus domestica L.)

Famiglia: Rosaceae

Nomi dialettali: Sorbè(RE), sorb, Sorvola(BO), Corbello,

Cherbella(MO), Sorbel, Sorb (RA).

Albero a foglie decidue. Etimologia:Il nome deriva dal

Fioritura: Maggio. latino “sorbum”, con il quale si
Altezza: fino a 20 m. indicavano il frutto del sorbo domestico; la sua radice celtica è
Ambiente: in boschi di sor - acido.
latifoglie, bassa e media collina.
Propagazione: talea, seme.
Originario dell’Europa meridionale e del Nordamerica, in Italia è
presente su tutto il territorio, ma più raro al nord. Si trova spontaneo nei boschi di querce caducifoglie
della fascia submediterranea e di quella sub montana; è una specie eliofila e preferisce suoli profondi e
ben drenati.
Albero con rami espansi e ascendenti, tronco diritto con corteccia grigio verdastra, diventa poi più scura
e si fessura in tante piccole placche irregolari. Le gemme sono allungate e un po’ attaccaticce. Le foglie,
alterne ed imperimpennate, sono lunghe fino a 20 cm, con 6-10 paia di foglioline ovate lanceolate,
sessili, a margine intero nel terzo prossimale ed acutamente dentato nel resto; apice acuto. I fiori sono
riuniti in ampi corimbi posti al termine dei rametti; tutta l’infiorescenza è ricoperta da un tomento denso
e lanoso; il calice è composto da cinque sepali triangolari più lunghi che larghi; la corolla ha cinque
petali bianchi più o meno rotondi con base cuneata. I frutti sono subglobosi a forma di pera (Pyrifera
Hayne) o piccola sfera (Pomifera Hayne), lunghi da 20 a 40 mm, prima giallo rossiccio e punteggiato,
poi via via che si raggiunge la maturazione diventa bruno.
Il sorbo domestico è una specie rustica, tollerante al freddo e la siccità. Durante il pieno riposo
invernale può resistere fino a temperature – 30°. Specie eliofila, predilige posizioni soleggiate. Come il
S. Aria cresce su terreni aridi e calcarei, ma minifesta maggiore tolleranza vero i suoli pesante e
argillosi; può crescere anche su suoli acidi, al pari del S. Torminalis. Grazie alla fioritura tardiva (fine
aprile-maggio) non teme in genere le gelate primaverili.

Come si coltiva
Il sorbo domestico viene propagato per seme o per innesto. La riproduzione per seme è la forma di
propagazione utilizzata per l’uso forestale. La germinazione avviene in natura dopo 18 mesi dalla
maturazione. La stratificazione per 3-9 mesi a 0-3°C ha fornito risultati soddisfacenti per interrompere
la dormienza. È probabile che l’estrazione dei semi dal frutto appena raccolto e la semina tempestiva
possano favorire una più pronta germinazione, come riscontrato per S. torminalis. L’innesto è preferito
nella vivaistica ornamentale e nelle frutticoltura amatoriale, soprattutto per accelerare l’entrata in
produzione, che nelle piante da seme si verifica dopo circa 15 anni. Le specie utilizzate come
portinnesti sono il franco (S. domestica), il cotogno (Cydonia oblonga Miller.) e il biancospino
(Crataegus monogyna L.). Cotogno e biancospino favoriscono una più rapida entrata in produzione e
una minor vigoria della pianta rispetto al franco, ma possono causare fenomeni di disaffinità e una
minore longevità. Gli innesti che si sono dimostrati più efficienti sono il doppi spacco inglese e il
triangolo, eseguiti a fine inverno, e il “chip budding” (scheggia) nell’estate. Il sorbo domestico è stato
propagato anche per polloni radicali, talee radicali e in vitro, sia partendo da materiale in stadio
giovanile che da espianti di piante adulte. Per quanto riguarda la biologia fiorale e la fruttificazione, il
sorbo domestico è considerato autoincompatibile in larga misura e non sarebbe in grado di
autofecondarsi. La difficoltà di fecondazione potrebbe essere una delle cause dello scarso numero di
semi o dell’assenza di semi vitali generalmente osservato nelle sorbe di esemplari isolati. Anche se
mancano dati sperimentali a supporto di queste osservazioni, è quindi consigliabile la presenza di
varietà diversa per favorire l’impollinazione incrociata.
Il sorbo può essere colpito, al pari di altre Rosaceae, dal colpo di fuoco batterico (Erwinia amylovora).
La ticchiolatura (Venturia inaequalis), causa danni a foglie e frutti, determinando in alcuni casi la
caduta delle foglie e dei frutticini.

Tradizioni & Co.

Il legno di sorbo è ed era molto apprezzato per le sue caratteristiche: duro e compatto, alta resistenza e
stabilità una volta seccato; un tempo veniva utilizzato per fabbricare ingranaggi, cunei, pezzi soggetti
ad attrito, manici di utensili, calci di fucili, oltre che per strumenti musicali, statue e strumenti di misura.
..”Il legno di sorbo è il migliore, il più duro quello che ha meno nodi ed è quindi facile da lavorare.
Una volta lo usavano per fare, oltre che agli attrezzi comuni, anche le bocce da gioco che risultavano
quasi indistruttibili dal gran che erano compatte.”
Dal punto di vista simbolico la pianta del sorbo rappresenta la prudenza a causa della sua prerogativa,
simile a quella del nespolo, di crescere lentamente, ma robustamente, cioè con prudenza. C’è, poi, chi
associa al simbolo della prudenza, quello della pazienza, per il modo lento di maturazione delle sorbe.

“Elt elt coma ‘na cisa, ros ros com’na zrisa, dôlz dôlz com’e mèl, mêr mêr com’e fel.”
“Alto alto come una chiesa, rosso rosso come una ciliegia, dolce dolce come il miele, amaro amaro
come il fiele”

“Con il tempo e con la paglia maturano le sorbe e la canaglia.”

 Questi frutti , come le nespole, erano immangiabili appena raccolti ed era necessario attendere il
momento in cui cominciavano a decomporsi: venivano infatti stesi sopra la paglia in stanzoni ben
arieggiati e in poco tempo diventavano commestibili e di sapore gradevole.
“Sì, la frutta la si raccoglieva da terra di solito, perché le piante erano troppo alte e pericolose…poi si
lasciavano maturare per qualche mese, così come per le nespole, e poi si mangiavano.”

In una frazione del comune di Sorbolo (PR), precisamente a Coenzo, si stà riscoprendo il vecchio sidro
di sorbe, qui chiamato “Sorbolino”. Sono state ritrovate tracce di questa preziosa bevanda in documenti
fin dal Seicento, alla Corte dei Gonzaga di Mantova, dove veniva considerato un liquore nobile, da
servire agli ospiti di riguardo nei castelli e nei palazzi dei signori, tant’è che figura al banchetto che il
marchese Gonzaga fece preparare in onore della regina Cristina di Svezia.
Venne citato da Dante, Boccaccio, Leonardo, Ariosto, Soderini, Manzoni e Pascoli.

Medicina & Cosmesi

Le sorbe essiccate entravano nella farmacopea popolare della prima metà del secolo in Austria, per la
cura della dissenteria. La pianta è importante in “gemmoterapia” per l’attività di regolazione della
circolazione venosa (Sorbus domestica 1DH Gemme: 50 gocce, diluite in poca acqua, due volte al
giorno- in fitoterapia contro le varici alle gambe). I frutti sono stati usati fin dall’antichità per la loro
azione astringente, tonica, diuretica, colagoga, grazie al sorbitolo, e antiemorragica.
Rimedi contro i bruciori di stomaco: sorbo selvatico: frutti freschi gr. 20-50 al giorno oppure decotto:
un pugno e mezzo di frutti nell’acqua di un litro, se ne beve fino a tre tazze nelle 24 ore.

Cucina & Ricette

Nell’antichità le sorbe, Galli e Celti furono i primi ad usarle, venivano fatte fermentare con il grano,
ottenendo una bevanda simile al sidro chiamata Cerevisia, citata da Virgilio nelle “Georgiche”. Fino
alla seconda guerra mondiale anche nell’Appenino Romagnolo si produceva questo sidro, In alcuni
Paesi i sidri di sorbe sono utilizzati anche per correggere quelli di mele; la riscoperta dei “frutti
dimenticati”, ha stimolato la riproposta di vecchie ricette, salse, liquori e grappe. Le sorbe possono
essere anche utilizzate per la produzione di un aceto particolare e per l’estrazione dell’acido malico; in
alcune zone d’Italia venivano tagliate a fette e infilate in collane, a seccare, per mantenerle tutto
l’inverno.

Salsa di sorbe
(pe accompagnare la faraona arrosto)
Schiacciare le sorbe ben mature (300g) con poco sale, qualche cucchiaio d’acqua e metterle a cucinare
per 7-8 minuti, poi snocciolare, passarle al setaccio e unire lo zucchero (120g) far cuocere il composto
fino al giusto addensamento e servire a lato della faraona arrosto.

Souffle di sorbe
500 gr di sorbe mature, 50 gr di burro, 150 gr di zucchero, 4 uova, 50 gr mandorle tritate finemente,
biscotti tritati finemente,1 bicchiere di albana amabile
Fate cuocere le sorbe con lo zucchero ed il vino, passateli quindi al setaccio e mescolate la polpa con i
tuorli, le mandorle, un cucchiaio di pan grattato. Montate gli albumi a neve ed uniteli delicatamente al
composto che verserete poi in uno stampo imburrato e cosparso con i biscotti tritati. Cuocete per trenta
m inuti in forno a 200° e servite ancora caldo.

Liquore di sorbe
400 gr di sorbe, 300gr di zucchero, 3 chiodi di garofano, buccia di 1 limone, 1 cm di cannella, ½ l di
alcool 95°
Lavare e asciugare le sorbe, poi metterle in vaso a chiusura ermetica insieme a tutti gli altri ingredienti.
Lasciare il vaso al sole per la prima settimana, poi ritirarlo in cantina per sei mesi. Passato questo
periodo filtrare il liquore, imbottigliare e far invecchiare altri quattro mesi prima di servirlo.

SPINOCERVINO (Rhamnus catharticus L.)

Famiglia: Ramnaceae

Nomi dialettali: Spen sarzol, Spen zerven (Romagna); Spe

zarven (BO).

Etimologia: nome composto da spino e cervino, da ricercare

nelle reciproche origini.

Alberetto o arbusto.
Fioritura: aprile-giugno. Si trova in boschi e siepi dell’orizzonte sub montano nelle zone
Altezza: da 1 a 5 metri. temperate dell’Europa e dell’Asia. In Italia è distribuito ampiamente e
Ambiente: collina e si trova anche in Sicilia. Questo alberello presenta i rami vecchi
montagna da 400m a spinescenti, con foglie lunghe 20-70 mm, subopposte ovali, penninervie
1400. con 2-4 paia di nervi, secondari convergenti verso l’apice, sono glabre
o più o meno pubescenti. I fiori sono piccoli, di colore verdastro, e
riuniti in fascetti. I frutti sono delle drupe nere lucenti a maturità, essi
venivano usati nella medicina popolare come purgante drastico, hanno inoltre assieme alla corteccia
proprietà tintorie.

Usi & Co.

Le drupe di Spino Cervino e di Frangola si usavano per ottenere coloranti quali il giallo (il Giallo si
Spino o il Giallo Santo) e il verde vescica, soprattutto peò venivano utilizzate in decozione per
purgarsi.
Nella campagna Bolognese per un uomo con la barba troppo ispida si diceva:
“C’l’ avèva una bèerba d’spein zarvein” .
Citato dal Mattioli, Soderini, Durante e Lasti: “Il ranno catartico, ossia lo spino cervino, le cui bacche,
se si colgono il luglio, quando son verdi, servono a tinger giallo; se in agosto ed a’ primi di settembre,
quando sono appena mature, tingono in verde; se in ottobre, quando sono strafatte, danno il color
violetto.” Dal Vocabolario di Agricoltura: “bacche di questo arboscello danno un succo d’uso
medicinale efficace contro la cachessia e artritude.”

SUSINO (Prunus domestica L.: Susino europeo) – (Prunus

insititia L.: Damaschine, Mirabelle e San giuliane)
Famiglia: Rosaceae
Nomi dialettali: Brugna, Brugnon, Progna, Prun.
Etimologia: Il nome Prunus deriva dal nome latino della pianta.

Il Prungo è originario delle regioni dell’europa orientale e dell’Asia occidentale. Si presenta come un
piccolo albero a ramificazioni erette che cresce fino all’altezza di 6-7 m. Le foglie sono alternate, ovali,
di color verde scuro e piuttosto spesse con la pagina inferiore leggermente pelosa. I fiori sono bianchi-
avorio, a 5 petali, sbocciano tra Aprile e Maggio e sono impollinati da insetti. Le gemme a fiore si
formano in prevalenza a mazzetto. Il frutto è una drupa, piccola, rotonda, generalmente ovaliforme e ha
una buccia (epicarpo), con colore che varia dal giallo, al verde, al rosso fino al viola blu, che presenta
esternamente una patina più o meno spessa di cere. La polpa può essere pastosa o succosa. Il seme
rinchiuso in un nocciolo (endocarpo) talvolta piuttosto appuntito presenta dimensioni variabili tra le
specie e talvolta si stacca molto bene dalla polpa (spicca).

Medicina & Cosmesi

La corteccia, raccolta da febbraio a marzo, presenta proprietà astringente e febbrifuga. –Decotto: una
manciata di corteccia sminuzzata cotta per mezz’ora in un litro d’acqua e quindi passare al setaccio. Da
3 a 5 bicchierini al giorno nelle febbri intermittenti.
I fiori, raccolti ad aprile, hanno proprietà lassativa. – Infuso: un pugno per un litro di acqua calda e dopo
10 minuti colare. Da 3 a 4 tazzine al giorno nelle stipsi ostinate. Si rinforza con l’aggiunta di mannite
gr. 0,5 per anno ai bambini, gr. 8-15 agli adulti, oppure un pizzichino di foglie di Sena.
I frutti, raccolti ad agosto, presentano proprietà lassative ottime, quando sono secchi e vitaminiche,
quando sono freschi. – Decotto: macerare gr. 50 di susine secche dimezzate in gr. 200 di acqua, un
giorno per l’altro cambiando l’acqua se si vuol eliminare zucchero ed acidi e poi bollire 3 o 4 ore. Il
decotto da bere a tazze al mattino a digiuno e la polpa mangiata calda e bagnata al principio dei pasti
nella stitichezza dei deboli, bambini e vecchi. Conserva o polpa a cucchiai per affezioni dell’aparato
digestivo, enterite cronica, malattie della pelle.

Varietà & Innesti

Generalmente i susini, soprattutto quelli europei, cioè i susini domestici che producono le prugne, non
hanno problemi di impollinazione per poter produrre perché possono autofecondarsi. Quindi è possibile
avere intere coltivazioni di una sola cultivar autofertile per ottenere buone produzioni, anche se la
presenza di diverse cultivar in generale aumenta notevolmente la quantità di frutti da raccogliere.
L’impollinazione dei fiori per questi fruttiferi, cioè il trasporto del polline sullo stigma dei fiori, è
entomofila, cioè realizzata per mezzo degli insetti pronubi. In molti casi i susini dopo la fioritura,
producono molti frutti che a maturazione potrebbero risultare di piccola pezzatura. Per questa ragione,
se si vuole raccogliere frutti di grosse dimensioni, è consigliato il diradamento dei frutticini, cioè
l’eliminazione di una certa quantità quando sono ancora piuttosto piccoli. Negli impianti razionali le
piante sono innestate e come portainesto viene spesso usato il Mirabolano che dà alla pianta un notevole
sviluppo e una buona longevità.
Di seguito sono descritte alcune delle varietà antiche, presenti sul nostro territorio:

Favorita del Sultano (Borsa del bricco, Fiascona, Borsa d’brecca)

Cultivar di origine sconosciuta da tempo coltivata in Emilia-Romagna. Frutto grosso, allungato,
degradante in un collo verso l'attaccatura del picciolo. Buccia aranciata, sfumata di rosso-viola. Polpa
gialla, di media consistenza, aderente al nocciolo. Molto vigoroso, a portamento espanso, di elevata
produttività. . Autofertile. L'epoca di fioritura è intermedia, si raccoglie a luglio.

Grossa di Felisio
Chiamata anche “Big egg” (grande uovo) o “Empress” per la dimensione notevole dei frutti, matura a
metà agosto, ed ha quindi susini di grossa pezzatura, saporitissime, dalla forma allungata.

Pisera
Il nome deriva dal colore tipico di questa prugna e dalla sua forma allungata. Il frutto si presenta
appunto di forma ellissoidale, di colore giallo dorato, con polpa soda, di colore giallo ambrato e di
sapore ottimo. Matura a fine Luglio, primi di Agosto, per consumo fresco.

Regina Claudia d’Althan (Regina Claudia Violetta)

Rinvenuta in Ungheria nel 1860. L’albero è di medio elevata vigoria è di produttività scarsa. Ha
portamento assurgente. Il frutto è di grossa pezzatura e di forma sferica. La buccia ha un colore di fondo
giallastro con sopraccolore rosso violaceo sul 90% della superficie, rivestita di abbondante pruina. La
polpa è di colore giallo rossastro, discretamente soda, spicca, di sapore ottimo. È autosterile, matura
nella terza decade di luglio, primadecade di agosto.

Regina Claudia mostruosa,o d’Oullins

Conosciuta fin dal 1800, l’albero è di buona vigoria, con portamento assurgente, di buona produttività
anche se tarda a mettersi in produzione. Il frutto è di buona pezzatura e di forma sferoidale. La buccia è
molto pruinosa, di colore verde che tende ad ingiallire a maturità e nelle parti esposte al sole. La polpa è
di colore giallo verdastro, mediamente soda, spicca, di sapore ottimo. È autofertile, ma si giova
dell’impollinazione di Regina Claudia trasparente. Matura nella terza decade di luglio, prima di agosto.

Regina Claudia trasparente (o diafana, o gialla)

Rinvenuta in Francia nel 1835. Albero di buona vigoria e dal portamento assurgente (i rami cioè
tendono ad essere rivolti verso l’alto) di buona e costante produttività, anche se di lenta messa a frutto.
Il frutto è di pezzatura media, di forma sferoidale leggermente appiatita ai poli. La buccia è molto
pruinosa, si stacca facilmente dalla polpa ed è di colore giallo rosato o giallo verdastro nei frutti meno
esposti alla luce. La polpa è giallo verdognola, di consistenza media, aromatica, spicca, di sapore
ottimo. È autofertile, matura alla fine della terza decade di luglio, primi di agosto.

Regina Caludia verde

Coltivata in Francia fin dal 1500, una tra le susine sicuramente più antica, probabilmente la madredi
tutte le altre “Regine Claudie”. L’albero è di ottimo vigore, portamento espanso,di discreta produttività.
Il frutto è di pezzatura medio piccola, di forma leggermente oblata, cioè schiacciata ai poli, e
asimmetrico. La buccia è di colore verde chiaro, diventa rosato nelle parti esposte al sole. La polpa è di
colore giallo verdastro, mediamente soda, spicca, di sapore ottimo. È autosterile, matura nella prima
decade del mese di agosto.

San Pietro (san Piero)

Di probabile origine toscana. Deve il nome periodo di maturazione (29 giugno, festa di S. Pietro e
Paolo). Frutto medio, di forma ellissoidale, allungato, con apice arrotondato. Buccia molto pruinosa,
viola-scuro con riflessi rossastri. Polpa gialla, soda, molto dolce, aromatica, spicca, di buon sapore.
Albero molto vigoroso, di produttività medioelevata, a portamento assurgente.
Mediamente autofertile. L'epoca di fioritura è intermedia. Raccolta a fine giugno, primi di luglio.

Spiccalosso
Il nome deriva dalla facilità con cui il nocciolo si stacca dalla polpa. Il frutto si presenta di forma
ellissoidale, di colore viola rossastro, con polpa di colore giallo intenso, soda, di sapore mediocre.
Matura ad agosto, si consuma allo stato fresco.

Zucchella, gruppo (Mischina Bianca e Nera, Mazzucchella, Damaschine,

Collenghine, Scanarde, Cervellate)
Tanti nomi per definire varietà molto simili tra loro e presenti, ma non solo, nelle campagne del
parmense e del piacentino, infatti susine con un nome simile 8”Brogne Mischine” sono segnalate anche
in Vallecamonica. Zucchella è il termine con cui queste susine sono conosciute nel parmense,
“Collenghina” e “Mischina” sono usati nel piacentino e reggiano. Il nome “Mischina” è il termine
dialettale derivato da “Susina Damaschina” che indicava l’origine asiatica di questa varietà. Il frutto è
ricco di antiossidanti che proteggono dall’invecchiamento e di fibre che hanno effetto lassativo, oltre
che di elementi minerali come potassio, magnesio e ferro. Si tratta spesso di esemplari originati da seme
o da pollone, sono più rustici rispetto alle varietò innestate e risentono eno dei marciumi radicali e di
alcune malattie che attaccano frutti e foglie. Spesso fruttificano abbondantemente un anno, per essere
quasi prive di frutti l’anno successivo (alternanza di produzione). Per favorire la produzione dei frutti le
potature devono essere limitate al diradamento dei rami di un anno ed alla eliminazione, graduale, delle
brachette di quattro o più anni che con il tempo riducono la loro produzione. Sono varietà autofertili,
quindi non necessitano di un’altra varietà per la fecondazione. Questa susina si adatta a diversi tipi di
terreno, e cresce fino alla media montagna. Fiorisce a primavera inoltrata e questo consente alla pianta
di resistere abbastanza bene alle gelate tardive. Quando si raccolgono i frutti è meglio iniziare da quelli
posti in cima alla pianta, o sui rami più esterni, meglio esposti al ole, e raccogliere più tardi quelli che si
trovano sui rami più interni. Il frutto si presenta di forma ellissoidale, più o meno allungata, con buccia
violacea (esiste anche una varietà “bianca”, di colore giallo-verde o giallo dorato, che però è meno
pregiata), il frutto è coperto da una patina cerosa. La polpa è va da un colore giallo verdastro
all’ambrato, di consistenza soda, sapore ottimo e intensamente profumato; si raccoglie a Luglio –
Agosto. Le zucchelle vengono utilizzate fresche, da essiccare, da marmellata o sciroppate.

Cucina & Ricette

“Antigh c’me ‘l brugnj” (Antico come le prugne)

I tenori usavano fare gargarismi con decotti di foglie di susino per schiarire la voce.

Le susine o le prugne oltre ad essere consumate fresche, vengono utilizzate in cucina per la produzione
di marmellate e gelatine ed in alcuni casi (le prugne) vengono essiccate per poterle conservare. Questi
frutti sono inoltre una componente importante nella “Frutta in guazzo”, un modo di conservare la frutta,
che durava in questo modo per tutto l’anno, infatti man mano che maturavano tipi diversi di frutta
venivano messi sotto spirito, così come viene indicato nella ricetta di Artusi: “A chi piace la frutta in
guazzo, puà riuscire gradito il seguente modo di confezionarle. Cominciate dalle prime che appariscono
in primavera, cioè: dalle fragole, dal ribes e dai lamponi, e ponete in un vaso 50 o 100 grammi per sorta;
copritele con la metà del loro peso, di zucchero e tanta acquavite o cognac che le sommerga. Poi
proseguite con le ciliegie, le susine, le albicocche, le pesche, tutte private del nocciolo e, all’infuori
delle ciliegie, tagliatele a fettine, aggiungendo sempre in proporzione zucchero ed acquavite. Potete
mettervi anche uva spina, uva salamanna e qualche pera gentile; ma poi assaggiate il liquido per
aggiungere zucchero o acquavite, a tenore del vostro gusto. Formato il vaso, lasciatelo in riposo per
qualche mese prima di servirvene.”

Lombo scaloppato alla Regina Claudia d’Althan

800 gr. di lombo di maiale disossato, 300 gr. di susine regina claudia d’althan senza nocciolo, 1
bicchiere di vino bianco, 50 gr. di burro, 80 gr. di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di farina, Prezzemolo
tritato, sale, pepe.
Tagliare la carne a fette, salare, pepare, passarle nella farina e fatele dorare nel burro. cuocere le prugne
nel vino; poi mettetele sopra alla carne, con il loro sugo e fare cuocere aggiungendo la salsa di
pomodoro, prima di servire spolverizzare con il prezzemolo tritato (si ringrazia il Ristorante “Fava” –
Casola Valsenio (RA) - Chef Fava Katia).

Grappa alla Prugna

5 dl di alcol al 95°, 6 susine mature o 4 prunge, la scorza di limone, 4 chiodi di garofano, cannella,
zucchero, acqua distillata
Avvolgete i frutti nella garza e sospendeteli in un recipiente dall’imboccatura larga. Versate su di essi
l’alcol, aggiungete la scorza di limone, un pezzetto di cannella e chiodi di garofano. Chiudete bene il
vaso e mettte in cantina a macerare per 45 giorni. Eliminate i frutti e assagiate il preparato; aggiungete
acqua distillata e zucchero a piacere. Richiudete il recipiente e fate stagionare 4 mesi in cantina prima di
consumare.

UVA SPINA (Ribes uva- crispa/grossularia L.)

Famiglia: Sassifragaceae

Nomi dialettali: uva spêna

Arbusto spinescente. Etimologia: il nome

Fioritura: Giugno-Agosto. della Famiglia deriva dal
Altezza: 1-2 m. latino “saxum”
Esposizione: mezz’ombra. (pietra) e “frango” (rompo), si intende la natura tenace di
Ambiente: specie sporadica che vive in queste piante che solo di roccia e pietra sembrano vivere
radure e margini di boschi freschi della e si abbarbicano con le radici ad esse, fino, si crede, a
fascia collinare, montana. infrangerle.
Propagazione: talea, divisione, seme

Presenta foglie lunghe 2-4 cm, a 3-5 lobi dentati, glabre o pubescenti. Picciolo lungo quanto la lamina,
fiori bisessuali, solitari o riuniti a 2-3, con petali bianco-verdognoli o porporini. Il frutto è una bacca
giallo-dorata, inizialmente ispida, poi glabra a maturità.
Questa pianta preferisce in genere il freddo al caldo, terreni umidi ed esposizioni fresche. Necessita di
una potatura di contenimento alla fine dell’inverno e di cimature verdi durante il ciclo vegetativo.
Subito dopo l’impianto seguirà una potatura di allevamento per stimolare la pianta ad assumere un certo
portamento a vegetazione corta e fitta per formare siepi o arbusti isolati. L’uva spina necessita di una
cimatura verde nel mese di maggio-giugno per accorciare i getti laterali di una branca (anche la parte
terminale) affinché le gemme ascellari fogliari al di sotto del taglio si inturgidiscano e si preparino alla
fioritura, prima, e alla fruttificazione poi nell’anno seguente.
Le bacche vanno raccolte in luglio, stimolano l’appetito e aiutano la digestione, sono inoltre diuretiche e
lassative. Sottoforma di sciroppo era utilizzata per le cure dei nervi (1-2 cucchiaini per bicchiere
d’acqua). Fate attenzione ai frutti acerbi poichè ingeriti in discrete quantità possono recare disturbi.

Cucina & Ricette

I frutti dell’uva spina venivano e vengono utilizzati tuttora per aromatizzare condimenti e carni.
Gelatina di mirtilli e uva spina
700g di mirtilli, 300g di uva spina, zucchero.
Pulite con delicatezza i mirtilli e l’uva spina, metteteli al fuoco in una casseruola con 1 bicchiere e ½ di
acqua; portate a bollore e cuocete 6-8 minuti. Togliete la frutta dal fuoco, versatela su un setaccio fine e
filtrate. Unite al succo ottenuto una pari quantità (o anche minore, a seconda dei gusti) di zucchero,
mescolate bene. Mettete a cuocere su fuoco allegro e, quando lo sciroppo si addenserà, versatelo nei
vasi e coprite.

Delizia dell’uva spina

1l di grappa, 20 bacche mature di uva spina, 2 foglie fresche di basilico, la scorza di ½ limone, 4
cucchiai di zucchero.
Deponete le bacche di uva spina ben mature in un recipiente e, dopo averle cosparse con lo zucchero,
lasciatele riposare per 2 giorni. Versate quindi sui frutti la grappa, aggiungete le foglie di basilico e la
scorza di limone. Fate macerare, in luogo caldo ma soleggiato, per 3 settimane, agitando spesso.
Trasferite il recipiente in cantina e lasciate riposare altre 2 settimane. Filtrate, recuperate le bacche e
rituffatele nella grappa. Fate riposare un altro mese in cantina prima di consumare.
 BIBLIOGRAFIA
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- “Liquori d’erbe e grappe medicinali.” – MARKUS KOBOLD – Giunti Demetra – 2005
- “Frutta antica nei parchi: Il catalogo delle varietà – Schede didattiche e documentazione per
conoscere e ritrovare i sapori e i profumi della tradizione” – PARCO DEL TARO – PARCO
BOSCO DI CARREGA – PARCO DELLO STIRONE – Cavriago – 2006
- “Pum e pumme: Meli e mele nel Biellese.” – MARCO MAFFEO – Bielbi Editrice – 2000
- “I Frutti minori in Europa.” – ELVIO BELLINI – Edizioni l’Informatore Agrario – 2002
- “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.” – PELLEGRINO ARTUSI – Newton Compton
Editori – 1973
- “Ortodivino, conservare il futuro.” – MIRIA BURANI, ALVES MONARI – Grafiche Rebecchi
Ceccarelli – 2005
- “Pomona Italiana” – GALLESIO
- “Il museo della frutta – La collezione Garnier Valletti e la Frutticoltura storica piemontese.” –
Casa Editrice Umberto Allemandi & C. – Torino – 1996
Ringraziamenti
Per la realizzazione di questo manuale ho avuto bisogno di tanta collaborazione,
vorrei pertanto ringraziare:

- in primo luogo la mia Famiglia, per l’appoggio e gli insegnamenti dati

fin’ora,
- in particolare la mia carissima Nonna, fonte di sapere e saggezza, che non
smetterò mai di ringraziare,
- mio Marito, per l’appoggio a continuare questa ricerca.

Vorrei inoltre ringraziare vivamente:

- l’Assessorato all’Agricoltura e alimentazione di Modena, nella persona
dell’Assessore Poggioli Graziano,
- l’Associazione Prora, nella persona di Negroni Gian Piero, per le
informazioni dirette al territorio di Modena,
- il C.R.P.V. di Forli-Cesena, che ha reso possibile la creazione di questo CD,
- la signorina Scaglioni Giulia, che ha contribuito con la sua “Tesi sui frutti
antichi in provincia di Modena”
- l’Associazione “La Pomposa di Modena”, nella persona di Gino Pennica, il
primo a sostenere questa iniziativa.
- il Ristorante “Fava” di Casola Valsenio, nella persona di Fava Katia, che
mi ha fornito tante preziose ricette,
- il Ristorante “Avion Blu” di Modena, nella persona di Enrico Vignoli, che
ha anche lui contribuito con le sue ricette,
- Infine tutti quelli che in tutti questi anni mi hanno dato tante piccole
informazione tali da creare questo volume

Katia Agide