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Il porro Lungo dinverno di Cuneo

l porro una liliacea, come la cipolla, laglio e lo scalogno, ma ha delle


caratteristiche ben diverse e inconfondibili: le sue foglie sono ben sviluppate, larghe e appiattite con delle guaine
basali che si avvolgono a formare il caratteristico stelo ingrossato e carnoso, la
parte commestibile della pianta.
Le variet pi comuni, come il Mostruoso di Caranten, la Zampa di elefante e il Grosso destate sono caratterizzati da steli ben ingrossati, ma piuttosto corti o medio-lunghi. Altre variet
invece si distinguono per gli steli molto
sviluppati in lunghezza; famosa ad
esempio la variet Mercato di Copenaghen, che si coltiva diffusamente nel
nord Europa.
Da noi, soprattutto in Piemonte, rinomato il porro Lungo dinverno,
conosciuto anche come Gigante dinverno e caratterizzato da steli lunghissimi, perfettamente bianchi, teneri e saporiti.
Ogni anno, allinizio di novembre,
nel comune di Cervere (Cuneo) viene
organizzata la Fiera del porro, frequentata da amatori e buongustai, ben
contenti di poter acquistare quei famosi
porri facili da conservare e saporiti (1).
Come si pu notare nella fotografia riportata qui sopra questi porri sono caratteristici, perfettamente bianchi e lunghi
fino ad 80 cm.

Semina. Tenendo conto del ciclo colturale che dura 5-6 mesi, conviene eseguire la semina in maggio-giugno, in semenzaio; poi, dopo un paio di mesi, si
trasferiscono a dimora le piantine quando sono alte circa 20 cm.
Come ben sanno gli orticoltori, che si
dedicano con tanta passione alla coltivazione di questi porri, per ottenere un buon
risultato importante collocare a dimora
le piantine in solchi assai profondi, in
modo che la base delle piantine stesse
venga a trovarsi almeno a 20 cm sotto il
livello del terreno.
I solchi devono distare circa 50-60 cm
tra di essi e le piantine vanno collocate a
25-30 cm luna dallaltra lungo la fila.

Il porro Lungo dinverno,


o Gigante dinverno, conosciuto e
diffuso particolarmente in Piemonte

La coltivazione
Clima e il terreno adatti. Il porro si
pu coltivare ovunque. Il terreno deve
risultare di elevata fertilit e ricco di sostanza organica gi ben decomposta,
molto profondo, sciolto e sufficientemente fresco.

Le piantine
devono essere
collocate
a dimora in solchi
profondi 20 cm,
posti alla distanza
di circa 50-60 cm
luno dallaltro;
lungo la fila le
piantine vanno
collocate a 25-30
cm luna dallaltra

Ciclo di coltivazione del porro Lungo dinverno


Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Trapianto
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

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Cure colturali. Necessita di ripetute


rincalzature, prima livellando il terreno e
poi coprendo le piante di terra, cos da favorire lallungamento degli steli e la loro
crescita sotto terra: questo consente di ottenere degli ottimi porri con steli molto
lunghi, bianchissimi e molto teneri.
La coltivazione del porro stata trattata sui numeri 6 e 7-8/2007. Inoltre, nel
fascicolo bimestrale i Lavori, alla rubrica Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie
per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari.
Raccolta. La raccolta dei porri invernali inizia ai primi di novembre e va comunque ultimata prima dei forti geli. I
porri si possono consumare subito o conservare anche per 2-3 mesi, collocandoli
in cantina o in altro locale fresco, con le
radici coperte di terriccio fine e sabbioso.

In cucina
un ortaggio tipicamente invernale,
molto apprezzato dai buongustai se cucinato a dovere in vari modi secondo le ricette tradizionali.

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi del porro Lungo dinverno
sono reperibili presso: Blumen, Euroselect (distribuita da Fuscello Tesoro Sementi), F.lli Ingegnoli, Gargini Sementi,
Hortus Sementi, Lortolano, Oxadis (vedi indirizzi a pag. 26).
(1) La Fiera del porro di Cervere (Cuneo) si tiene a met novembre. Per informazioni rivolgersi al Comune di Cervere
(tel. 0172 471000) o alla Pro Loco (tel.
348 3325970).
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

I ramolacci o radici dinverno

ramolacci si chiamano anche radici dinverno per distinguerli dai


ravanelli, che in passato erano detti
radici destate, anche a se, a dir il vero, questi ultimi sono piuttosto degli ortaggi primaverili.
Impropriamente i ramolacci vengono
detti anche rafani (forse per il fatto
che il loro nome botanico Raphanus
sativus var. major), ma non vanno certo
confusi con il vero rafano, il ben noto
cren (Armoracia rusticana), apprezzato per le radici molto aromatiche e
fortemente piccanti.
I ramolacci somigliano ai ravanelli
per molte caratteristiche, ma le piante
sono ben pi vigorose e sviluppate, tanto che in coltura esse vanno distanziate
maggiormente; le radici sono molto pi
grosse, ci nonostante risultano assai tenere e saporite.
Da noi i ramolacci sono oggigiorno
poco conosciuti e coltivati, mentre questo ortaggio ben pi famoso nelle regioni dellEuropa centrale, dove il clima
pi adatto e dove facile conservare le
radici anche nella stagione fredda.
In qualche catalogo vengono presentate anche delle variet di ramolacci destate, cio assai precoci, ma in genere sono
preferite le due seguenti variet invernali:
il ramolaccio nero Tondo dinverno,
inconfondibile e caratteristico per le radici a forma di trottola, di 8-10 cm di
diametro, rugose e di colore nero, ma
con polpa bianca, aromatica, dolce e di
sapore gradevole;
il ramolaccio bianco Birra di Monaco simile al precedente, ma di un bel
colore bianco, molto apprezzato per quel
suo sapore aromatico.

Ramolaccio nero Tondo dinverno

Ramolaccio bianco Birra di Monaco

radano ulteriormente le piantine lasciandone una ogni 15-20 cm lungo la fila.


Tenendo conto che il ciclo colturale
dura 4-5 mesi, la semina va eseguita in
giugno-luglio; pu essere anticipata di
un mese solo nelle zone montane.

sando terra perch cos le radici diventano pi tenere.


La coltivazione del ramolaccio stata trattata sul n. 7-8/2003.

Cure colturali. Necessita di sarchiature, concimazioni, moderate irrigazioni


e di una rincalzatura delle piante addos-

Raccolta. La raccolta inizia a met


autunno, scegliendo le radici gi ben ingrossate. Poi, se c il rischio di gelate,
si estirpano prima dellinverno tutte le
radici rimaste, che si conservano a lungo, stratificandole con sabbia, in un locale fresco ma riparato.

La coltivazione

In cucina

Clima e terreno adatti. Il ramolaccio cresce bene ovunque e in ogni clima;


vuole terreno profondo, sciolto e permeabile, abbastanza fresco e ricco di sostanza organica ben decomposta.

Le radici del ramolaccio si gustano


crude, in insalata come i ravanelli, oppure si servono e costituiscono un ottimo
contorno alle carni. Vengono apprezzate
per quel loro sapore aromatico e risultano benefiche, in quanto molto ricche di
vitamina C.

Semina. Il seme si sparge direttamente a dimora in file distanti 35-40 cm, con
semina assai rada; poi, se necessario, si di-

Semi di ramolaccio molto ingranditi


(un grammo contiene 100-150 semi)

Ciclo di coltivazione del ramolaccio


Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi del ramolaccio nero Tondo
dinverno sono reperibili presso: Crivellaro Sementi, Hortus Sementi, Gargini Sementi, Lortolano.
Semi del ramolaccio bianco Birra di
Monaco sono reperibili presso: Crivellaro Sementi, Four, Hortus Sementi (vedi indirizzi a pag. 26).

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I ravanelli Candela di ghiaccio


e Candela di fuoco

ravanelli sono degli ortaggi giustamente apprezzati e ricercati, sia per il fatto
che sono indubbiamente saporiti e aromatici, sia perch risultano attraenti e danno colore e bellaspetto alle insalate miste.
A seconda delle regioni e delle preferenze
dei singoli consumatori, sono coltivati negli orti e presenti sulle bancarelle degli ortolani i ravanelli tondi, mezzo-lunghi o
lunghi, quelli rossi, bianchi o bianco-rossi,
quelli dolci o quelli pi o meno piccanti.
I ravanelli pi classici e comuni sono
quelli a radici corte, tondi e rossi, oppure rossi con punta bianca, ma sono squisiti e tenerissimi anche quelli tondi perfettamente bianchi.
Qui vogliamo proporre due variet di
ravanelli a radici tipicamente allungate e
a forma di candela, poco comuni ma di
notevole interesse: il ravanello bianco
Candela di ghiaccio e il ravanello rosso Candela di fuoco.
Il ravanello bianco Candela di
ghiaccio ha radici ben formate, quasi
cilindriche, appuntite allestremit, lunghe 10-12 cm, perfettamente bianche,
quasi trasparenti, croccanti e tenerissime. Si tratta di una vecchia variet, poco diffusa che per merita di essere coltivata: rusticissima e molto adatta per
la coltura in zone collinari, ma anche altrove se si sceglie il giusto momento della semina, come si precisa pi avanti.
Il ravanello rosso Candela di fuoco ben conosciuto soprattutto nelle regioni meridionali; e infatti pi adatto
per quelle zone, ma anche per esso importante il giusto momento della semina.
Si tratta anche in questo caso di una vecchia variet, ma recentemente stato migliorato. Le nuove variet risultano di miglior sapore e con radici pi tenere, leggermente piccanti, ben sviluppate, cilindriche, lunghe fino 35 cm ed esternamente di un bel colore rosso intenso.

La coltivazione
Clima e terreno adatti. Tutti i ravanelli sono facilissimi da coltivare e ren-

100 semi e due grammi bastano per 10


metri quadrati di terreno.
Nelle zone a clima invernale mite i
ravanelli bianchi si seminano da ottobre
a marzo scalarmente. Altrove le semine
si eseguono da marzo ad aprile e poi ancora a fine estate.
I ravanelli rossi si seminano a fine
estate al nord e da ottobre a novembre
altrove; si raccolgono dopo 2-3 mesi.

Ravanello bianco Candela di ghiaccio

Raccolta. Nelle zone a clima invernale mite i ravanelli bianchi seminati da


ottobre a marzo si raccolgono dopo 3040 giorni, a seconda del clima. Nelle altre zone quelli seminati da marzo ad
aprile si raccolgono da aprile a maggio;
quelli seminati a fine estate si raccolgono allinizio dellautunno.
I ravanelli rossi seminati a fine estate e da ottobre a novembre si raccolgono
dopo 2-3 mesi.

In cucina
Ravanello rosso Candela di fuoco
dono bene nella maggior parte dei terreni purch profondi, sciolti o sabbiosi, di
buona fertilit.
Semina. La semina si effettua direttamente a dimora in file distanti 20-25 cm,
per la variet bianca, e 30-35 cm, per
quella rossa; lungo le file la semina deve
essere piuttosto rada e poi, se le piantine
risultano ancora troppo fitte, conviene diradarle lasciandone una ogni 3-4 cm.
In un grammo sono contenuti circa

Ciclo di coltivazione dei ravanelli


Candela di ghiaccio e Candela di fuoco
Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

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Cure colturali. Necessita di sarchiature e di regolari innaffiature se non piove a sufficienza.


La coltivazione del ravanello stata
trattata sul n. 9/2007. Inoltre, nel fascicolo bimestrale i Lavori, alla rubrica
Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per
questo ortaggio, compresi gli eventuali
interventi fitosanitari.

Questi ravanelli si consumano crudi e


conditi in insalata, da soli o misti ad altre
verdure; sono ottimi se consumati appena colti, quando sono molto teneri e croccanti. Risultano benefici per lorganismo,
in quanto diuretici e molto ricchi di vitamina C. Vengono molto apprezzati per il
loro sapore caratteristico, aromatico, per
lo pi dolce o appena piccante.

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi del ravanello bianco Candela
di ghiaccio sono reperibili presso: Bavichi, Blumen, Crivellaro Sementi, Euroselect (distribuita da Fuscello Tesoro Sementi), F.lli Ingegnoli, Four, Franchi Sementi, Gargini Sementi, Hortus Sementi,
Lortolano, Produttori Sementi Verona.
Semi del ravanello rosso Candela di
fuoco sono reperibili presso: Bavicchi,
F.lli Ingegnoli, Four, Gargini Sementi,
Hortus Sementi, Lortolano (vedi indirizzi a pag. 26).
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Due insolite variet regionali di ravanelli:


Lungo di Torino e Gigante siculo

umerose sono le variet di ravanelli coltivate nelle nostre regioni, che differiscono per la grossezza, la forma, il colore e il sapore delle radici, che possono risultare dolci o
leggermente piccanti.
I ravanelli pi conosciuti e coltivati
sono quelli a radici tonde, rosse oppure
bianche o rosse con punta bianca; altre
variet di buon pregio hanno le radici
lunghe, cilindriche o appuntite e altre
ancora si differenziano per le radici molto pi grosse, lunghe fino a 25-30 cm.
Una pregevole variet, il ravanello rosso Lungo di Torino, viene coltivata
con successo da alcuni orticoltori, appunto della provincia di Torino. di recente
selezione e di sapore veramente particolare. Le radici sono ben formate, allungate
e quasi cilindriche, di un bel rosso intenso
con la punta appena bianca, buonissime, a
polpa soda e croccante, bianca, tenerissima e molto aromatica. un ravanello unico nel suo genere, adatto per essere coltivato in diverse stagioni dellanno ma soprattutto in primavera e in autunno.
Simile al precedente il ravanello rosso Gigante siculo che ha radici rosse,
allungate e appuntite. Questa variet viene apprezzata dai buongustai per il sapore forte e molto aromatico. una variet
che merita di essere conosciuta in quanto, a differenza delle altre variet, riesce
bene anche nelle zone a clima molto caldo e si adatta alla coltura estiva.

Ravanello rosso Lungo di Torino

Ravanello rosso Gigante siculo


La coltivazione del ravanello stata
trattata sul n. 9/2007. Inoltre, nel fascicolo bimestrale i Lavori, alla rubrica
Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per
questo ortaggio, compresi gli eventuali
interventi fitosanitari.

Clima e terreno adatti. Come gli altri


ravanelli, queste due variet riescono bene
nella maggior parte dei terreni, ma soprattutto in quelli molto sciolti e un po sabbiosi, di buona fertilit, ricchi di sostanza
organica ben decomposta, e piuttosto freschi: solo cos si possono ottenere delle radici ben formate, regolari e tenere.

delle condizioni climatiche; i ravanelli


infatti hanno un ciclo colturale assai breve e perci di solito si rinnovano pi volte le semine per poterli raccogliere in diversi momenti dellanno.
Si seminano sovente anche a fine estate-inizio autunno e, se il clima mite, anche pi tardi, per la raccolta invernale.
Nelle zone di alta collina e di montagna, la semina si pu effettuare anche a
primavera inoltrata per la raccolta estiva.
Come gi accennato il ravanello Gigante siculo riesce bene ovunque senza
problemi.
La semina si esegue direttamente a dimora preferibilmente in file distanti 2530 cm, con semina piuttosto rada; poi, se
necessario, si pu comunque procedere
al diradamento delle piantine lasciandone
una ogni 3-4 cm lungo la fila. Si pu seminare anche a spaglio distribuendo i semi uniformemente nelle aiole.

Semina. Di solito i ravanelli si seminano a fine inverno-inizio primavera per


raccoglierli dopo 30-50 giorni a seconda

Cure colturali. Necessita di sarchiature e di regolari innaffiature se non piove a sufficienza.

La coltivazione

Ciclo di coltivazione dei ravanelli


Lungo di Torino e Gigante siculo
Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

Raccolta. Si effettua 30-50 giorni


dopo la semina, a seconda delle condizioni climatiche.
La raccolta dei ravanelli si esegue
scalarmente, scegliendo man mano le
piantine con le radici gi ben ingrossate
che affiorano sul terreno.

In cucina
I ravanelli devono giungere in cucina
freschissimi, appena colti, perch allora
le radici sono molto tenere e fragranti.
Si mangiano crudi, da soli o misti ad altre verdure, conditi a piacimento come
le insalate.

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi del ravanello rosso Lungo di
Torino sono reperibili presso: Gargini
Sementi, Hortus Sementi.
Semi del ravanello rosso Gigante
siculo sono reperibili presso: Bavicchi,
Euroselect (distribuita da Fuscello Tesoro Sementi), F.lli Ingegnoli, Four, Gargini Sementi, Hortus Sementi, Lortolano
(vedi indirizzi a pagina 26).

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Le taccole, ovvero i piselli mangiatutto

e famose taccole somigliano molto ai comuni piselli, ma differiscono da essi per il fatto che i baccelli risultano pi grandi, larghi e appiattitti; sono conosciute anche come piselli
mangiatutto per il fatto che i baccelli
si mangiano interi, ovviamente raccolti
quando sono ancora assai teneri e con i
semi non del tutto ingrossati.
Mentre nei paesi del centro Europa le
taccole sono ben conosciute e apprezzate, e perci assai coltivate, da noi questo
ortaggio non molto comune negli orti, se non in alcune localit collinari del
nord, ad esempio in Alto Adige e nelle
valli vicine alla Svizzera dove largamente diffuso.
Di questi piselli mangiatutto sono
reperibili in commercio alcune variet
pregevoli. Tra quelle pi interessanti e
famose ricordiamo le taccole rampicanti che, come i piselli comuni dello stesso tipo, producono delle piante erette,
ramificate e rampicanti appunto, alte fino a due metri.
Ricordiamo tra le altre:
Carouby, variet rampicante con
baccelli molto larghi, di forma appiattita e assolutamente senza filo;
Gigante svizzera, variet rampicante o semirampicante, molto rustica e tardiva, molto produttiva, adatta soprattutto per zone a clima freddo;
Bamby, variet di recente introduzione, nana (non necessita di sostegni
poich le piante risultano alte 60 cm al
massimo), che differisce dalle precedenti anche per la spiccata precocit: i baccelli si raccolgono gi 70-80 giorni dopo la semina.

La coltivazione
Clima e terreno adatti. Al pari dei
piselli comuni, le taccole riescono bene
ovunque e in ogni clima. Tuttavia, crescono benissimo solo se il terreno di buona fertilit, ricco di sostanza organica ben
decomposta, abbastanza fresco, di medio
impasto, molto sciolto e permeabile.
Semina. Nelle zone a clima invernale assai mite le taccole si possono semi-

Bamby, variet nana


di pisello mangiatutto

Carouby, variet rampicante


di pisello mangiatutto

nare gi nel tardo autunno per la raccolta


a fine inverno. Altrove le semine si eseguono a marzo o a met aprile, a seconda del clima, per la raccolta primaverile-estiva, dopo 3-4 mesi.
La semina si effettua direttamente a
dimora su file distanti 70-80 centimetri, per le variet nane, e 120-130 centimetri, per quelle rampicanti; lungo la fila si dispongono 3-4 semi in singole buchette distanti circa 30 centimetri luna
dallaltra.
In un grammo sono contenuti 4-5 semi; 100 grammi di semi bastano per 10
metri quadrati di terreno.

scopo (speciali reti per rampicanti oppure anche frasche o canne di bamb).
La coltivazione del pisello stata
trattata sul n. 1/2005 (pisello nano) e
sui numeri 1 e 2/2007 (pisello rampicante). Inoltre, nel fascicolo bimestrale i Lavori, alla rubrica Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari.

Cure colturali. Neccessitano di rincalzature e di moderate concimazioni e


irrigazioni. Normalmente le taccole non
sono soggette ad attacchi di malattie e
insetti parassiti.
Le piante delle taccole rampicanti
vanno sorrette con sostegni adeguati allo

Ciclo di coltivazione dei piselli mangiatutto


Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

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Raccolta. La raccolta dei baccelli si


effettua in maggio-giugno, scalarmente, quando sono ben sviluppati ma ancora teneri.

In cucina
Le taccole devono giungere in cucina
fresche, cio appena colte. Si cuociono
come fagiolini a cornetto o mangiatutto
e si condiscono in vari modi, ma preferibilmente si fanno saltare in padella.

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi di taccole sono reperibili presso: Blumen, Crivellaro Sementi, F.lli Ingegnoli, Four, Franchi Sementi, Gargini Sementi, Hortus Sementi, Lortolano
(vedi indirizzi a pag. 26).
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

Un ortaggio messicano: il tomatillo

l tomatillo una solanancea, come il


pomodoro, il peperone, la melanzana
e la patata e, al pari di essi, originario dellAmerica. Si tratta del Physalis
ixocarpa, che proviene dal Messico.
Per molte caratteristiche somiglia
molto al pomodoro, ma ha un portamento arbustivo con vegetazione folta e ramificata come la melanzana e lalchechengi. Botanicamente affine allalchechengi (Physalis peruviana).
Il tomatillo produce dei frutti caratteristici, tondeggianti e di 2-3 cm di diametro, inizialmente verdi e poi, a maturit, di colore giallognolo. Questo ortaggio insolito, che i buongustai utilizzano
soprattutto per preparare la famosa salsa messicana (vedi ricetta nel riquadro
qui sotto), di recente introduzione, e di
esso, almeno da noi, si conosce ununica variet.

La coltivazione
Clima e terreno adatti. Nei nostri climi il tomatillo si coltiva secondo un ciclo annuale con semina allinizio della primavera e raccolta estiva, praticamente allo stesso modo del pomodoro
e dellalchechengi. Riesce bene un po
ovunque almeno nelle zone a clima
estivo abbastanza caldo e in posizioni
ben soleggiate. Va coltivato in terreni
di buona fertilit, profondi e sciolti.
Semina. Di solito si semina in contenitore alveolare al coperto nel mese
di aprile e poi si trasferiscono le piante a dimora, quando sono alte 10-15
cm, collocandole alla distanza di circa
1 metro tra le file e di 60-70 cm lungo
la fila.
Cure colturali. Necessita di rincalzature, concimazioni e regolari innaffiature.
Come detto, si tratta di una pianta
arbustiva, che conviene sostenere con
almeno una canna di bamb centrale,
un po come si usa fare con i pomodori pi vigorosi. Se necessario e se

Il tomatillo produce dei frutti caratteristici, tondeggianti e di 2-3 cm di diametro, inizialmente verdi (a sinistra) e poi, a maturit, di colore giallognolo (a destra). Questo
ortaggio viene utilizzato per preparare la famosa salsa messicana ma i frutti si possono mangiare crudi o cotti, come i pomodori, da soli o misti ad altre verdure

Salsa Tomatillo
(salsa messicana)

Ingredienti: 3 bicchieri dacqua; 2 cucchiaini di sale; 2 teste daglio; peperoncino piccante; mezzo chilo di tomatillo pelato e tagliato; mezza tazza di coriandolo
macerato; cipolla tritata.
Preparazione. Mettere a bollire lacqua
con un cucchiaino di sale.
Aggiungere laglio, il peperoncino e il tomatillo gi sbucciato e continuare la cottura nella padella scoperta per 8-10 minuti.
Scolare, conservando almeno 1/4 del liquido. Versare il tutto in un frullatore. Aggiungere il coriandolo macerato ed il sale
rimanente. Frullare brevemente.
Versare la salsa in una scodella. Aggiungere la cipolla triturata. Mescolare e lasciare raffreddare.
La salsa pu essere conservata in frigo
per tre giorni.

Ciclo di coltivazione del tomatillo


Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Trapianto
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

la vegetazione tende ad infoltirsi troppo si pu eseguire la scacchiatura,


cio la eliminazione di una parte dei
germogli laterali secondari.
La coltivazione del tomatillo stata trattata sul n. 3/2006 ed uguale a
quella del pomodoro per il quale, nel
fascicolo bimestrale i Lavori, alla
rubrica Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie, compresi gli eventuali interventi fitosanitari.
Raccolta. La raccolta si esegue
scalarmente, da luglio a settembre,
scegliendo i frutti maturi man mano
che cambiano colore e prima che cadano a terra.

In cucina
I frutti si possono mangiare crudi o
cotti in vari modi, come i pomodori, da
soli o misti ad altre verdure. Comunque
per lo pi il tomatillo si coltiva per destinare i frutti alla preparazione della famosa salsa messicana, secondo la ricetta tradizionale (vedi riquadro qui a fianco).

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi di tomatillo sono reperibili
presso: F.lli Ingegnoli, Franchi Sementi,
Hortus Sementi (vedi indirizzi a pagina
26).

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La zucchetta rampicante
Tromboncino di Albenga o Genovese

Semina. La semina si effettua di solito direttamente a dimora, in postarelle


(buchette) distanti almeno un metro
luna dallaltra lungo la fila e due metri
tra le file; in ogni postarella si depongono 3-4 semi.
Questa operazione si esegue in genere
in aprile-maggio, ma per anticipare la coltura possibile seminare in contenitori alveolari, in serra o sotto tunnel, per effettuare poi il trapianto a dimora non appena
le condizioni climatiche lo consentono.

egli orti si coltivano numerosissime variet di zucchette o di


zucchini, questi ultimi appartenenti alla specie Cucurbita pepo. Entrambe le piante si sviluppano in forma
cespugliosa o al massimo crescono un
po verso lalto a formare dei piccoli alberetti.
Ben diversa la zucchetta rampicante Tromboncino di Albenga o
Genovese, vigorosissima, con tralci
lunghi anche diversi metri e ben ramificati, che si possono lasciare crescere
orizzontalmente sul terreno, cos come
avviene per le zucche, o che si allevano
in verticale con appositi sostegni.
Questa zucchetta appartiene alla specie Cucurbita moschata e viene apprezzata dagli amatori per le sue buone caratteristiche gustative e anche per il fatto che risulta rusticissima, facile da coltivare e molto produttiva.

La coltivazione
Clima e terreno adatti. Viene diffusamente coltivata negli orti della Liguria, dove conosciutissima, ma riesce
bene ovunque, in qualsiasi clima purch
venga messa a dimora in posizioni calde
e ben soleggiate.
Come tutte le cucurbitacee esige un
terreno molto fertile e assai ricco di sostanza organica.

Fiori e frutti in fase di accrescimento della zucchetta rampicante Tromboncino


di Albenga. I frutti si raccolgono da
giugno a novembre, scalarmente, quando sono ancora molto teneri e lunghi
non pi di 30-40 cm. Si utilizzano come
gli zucchini

Se si lasciano
maturare
completamente
i frutti
la produzione
pi scarsa
e si ottengono
delle zucchette
lunghe fino
ad un metro

Ciclo di coltivazione della zucchetta


Tromboncino di Albenga o Genovese
Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Trapianto
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

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Cure colturali. C chi lascia crescere queste zucchette liberamente sul terreno, ma di solito si preferisce allevare i
tralci su dei supporti che possono essere
costituiti da pergolati, da reti di recinzione o da canne di bamb.
Come per le altre zucche e per gli
zucchini importante innaffiare spesso
nei mesi estivi ed utile concimare.
La coltivazione della zucca stata
trattata sulla Guida illustrata alla coltivazione, conservazione e impiego della
zucca, supplemento al n. 4/2006. Inoltre, nel fascicolo bimestrale i Lavori,
alla rubrica Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali
necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari.
Raccolta. Questa variet interessante perch produce abbondantemente
e per molti mesi; la raccolta avviene da
giugno fino a novembre e si effettua scalarmente, quando le zucchette sono ancora molto tenere e lunghe non pi di
30-40 cm. In questo modo le piante producono in continuit e in abbondanza.
Se invece si lasciano crescere i frutti
fino a maturit la produzione pi scarsa e si ottengono dei frutti lunghi fino ad
un metro, che sono praticamente delle
zucche, ma che comunque sono egualmente buoni.

In cucina
Queste zucchette si devono cogliere
al momento del consumo e si cucinano
come gli zucchini.

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi di zucchetta rampicante Tromboncino di Albenga sono reperibili
presso: Blumen, F.lli Ingegnoli, Four,
Gargini Sementi, Hortus Sementi, Lortolano (vedi indirizzi a pagina 26).
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

Gli scaloppini: zucchini


a forma di trottola

egli orti si coltivano numerose


variet di zucchini, assai diversi per grossezza, forma, colore
e altre caratteristiche dei frutti. Chi non
li conosce, sar colpito dalla forma di
questi zucchini conosciuti comunemente come scaloppini; infatti hanno una
forma insolita a trottola, o meglio a disco o disco volante, risultano appiattiti e
attraenti anche perch il bordo ondulato e festonato (il nome scaloppini deriva
dalla parola inglese scallop che significa appunto festone).
In commercio sono reperibili alcune
variet assai simili, ma diverse per le dimensioni dei frutti e per il loro colore.
Uneccellente variet che risulta molto produttiva un ibrido, lEarly White
Scallop, mentre altre variet si differenziano per il colore dei frutti, che possono risultare di colore verde molto chiaro
o anche bianco, aranciato o variegato.

leggiata e, se non piove, opportuno irrigare sovente nel corso dellestate.


Semina. Si predispongono delle buche profonde e larghe 40 cm circa, distanti tra di esse circa 1 metro, sia lungo la fila che tra le file, si pone nelle buche dello stallatico, si richiudono le buche con terra fine o terriccio.
In ogni postarella si interrano due semi alla profondit di circa 2 cm. La semina si effettua di solito direttamente a
dimora da aprile a giugno, o anche prima se il clima molto mite.
Volendo anticipare la coltura, opportuno interrare i semi gi a marzo in
vasetti di torba o di plastica, colmi di
terriccio; poi si trasferiranno a dimora le
piantine quando queste avranno 3-4 foglioline e quando la temperatura esterna sar favorevole. Successivamente si
lascer crescere una sola pianta per postarella.

La coltivazione
Clima e terreno adatti. Gli scaloppini si coltivano allo stesso modo dei comuni zucchini e riescono benissimo nei
terreni profondi, assai freschi, di buona
fertilit e molto ricchi di sostanza organica. La posizione deve risultare ben so-

Gli scaloppini, zucchini


dallinsolita forma a trottola

Il bordo dei frutti


ondulato
e festonato
(in inglese
scallop significa
appunto festone).
Le variet
in commercio
differiscono
per le dimensioni
dei frutti
e per il colore:
verde molto chiaro,
bianco, aranciato
o variegato

Ciclo di coltivazione degli scaloppini


Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic.
Semina
Trapianto
Raccolta
Le epoche indicate hanno validit generale per il nord, il centro e il sud dItalia con tendenza allanticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008

Cure colturali. Necessitano di concimazioni, rincalzature e irrigazioni.


La coltivazione dello zucchino stata trattata sui numeri 4-5-6 e 7-8/2002.
Inoltre, nel fascicolo bimestrale i Lavori, alla rubrica Orto, vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio,
compresi gli eventuali interventi fitosanitari.
Raccolta. La raccolta si effettua da
luglio ad ottobre. Per gustare al meglio
gli zucchini scaloppini opportuno
raccogliere i frutti quando sono ancora
teneri e hanno un diametro di 10-12 cm
al massimo. Cos facendo le piante produrranno frutti abbondanti e in continuit per 2-3 mesi. Lasciando i frutti sulle
piante troppo a lungo si ottiene un prodotto pi scadente e anche una produzione pi scarsa.
A maturazione completa si conservano piuttosto a lungo e vengono impiegati a scopo ornamentale.

In cucina
Gli scalopppini si cucinano in vari
modi, come gli altri zucchini.

Ditte presso le quali possibile


acquistare il seme
Semi di scaloppini sono reperibili
presso: Blumen, F.lli Ingegnoli (vedi indirizzi a pag. 26).

25

Ecco i requisiti che devono possedere le sementi

el momento in cui si affida al terreno il seme si deve essere sicuri


che corrisponda alla variet desiderata, sulla qual cosa si pu garantire in
linea di massima rifornendosi come detto da ditte di comprovata fiducia. Ma oltre
a questo necessario che le sementi possiedano altri requisiti: non devono, o non
dovrebbero, essere portatrici di malattie e
devono altres assicurare il miglior inizio
possibile alla coltura. Bisogna perci che

unalta percentuale di semi germini (cio


che vi sia unelevata germinabilit) e che
la germinazione avvenga nel minor tempo
possibile sempre in rapporto al numero di
giorni caratteristico della specie ed alle
condizioni generali di germinazione
(energia germinativa).
da ricordare comunque che le sementi in commercio devono possedere
una germinabilit che non pu scendere, a seconda delle diverse specie, sotto

un minimo stabilito (per esempio: carota


65%, ravanello 70%, pomodoro 75%).
Bisogna per tener presente che la capacit di germinare tende a diminuire
con il passare del tempo e con una cattiva conservazione delle sementi. Per ovviare a questo inconveniente le maggiori ditte confezionano i semi in appositi contenitori (barattoli, buste di alluminio) e tolgono in buona parte lumidit
(deumidificazione). quindi necessario
sottolineare che le differenze di prezzo
sono dovute s alle caratteristiche proprie delle variet, ma anche alle lavoraLeggiamo etichette e bustine
zioni a cui i semi sono stati sottoposti ed
alle confezioni usate.
Letichetta della confezione di sementi o la bustina contiene una serie di notizie
Ad ogni modo opportuno non efche semplice comprendere ma che qui sotto vi riassumiamo in un esempio.
fettuare grosse scorte di sementi sia
Legenda: 1-nome della ditta che produce o diper evitare cali di
stribuisce il seme; 2-specie contenuta; 3-deno1 Ditta: NOME O SIGLA
germinabilit, sia
minazione della variet; 4-periodo in cui staperch nel settoto confezionato il seme; 5-periodo entro il qua2 Specie: LATTUGA
re orticolo vi un
le opportuno utilizzare il seme; 6-quantit o
3 Variet: REGINA DI MAGGIO
continuo succedernumero, a seconda che le sementi siano vendusi di nuove variet
te a peso o a numero; 7-prodotto con cui even4 Chiuso nella campagna: 2007/2008
che possono a voltualmente viene conciato il seme, con la classe
te, almeno per qualtossicologica e la pericolosit per lambiente;
5 Da utilizzare entro il: 12/2010
che aspetto, offrire
8-indicazione di conformit delle sementi alla
garanzie di riuscinormativa Ce per la categoria standard
6 Peso netto (o numero di semi): grammi 10
ta maggiori rispetto
a quelle fino a quel
Oltre alle sopra riportate caratteristiche, so7 Trattato con: Tiram Xn - N
momento coltivate.
prattutto nelle sementi per impiego professionaSe necessale, sono indicati: il numero di lotto che un ri8 Normativa Ce - Categoria standard
rio conservare le
ferimento della ditta produttrice per individuare
sementi da un ana quale partita appartiene il seme contenuto nelno allaltro, consila confezione.
gliabile sigillare le bustine con nastro
Possono poi essere riportate: la garanzia e la limitazione della garanzia; la
adesivo e porle in scatole di latta (per
limitazione della responsabilit; le raccomandazioni per la conservazione;
esempio quelle in cui vengono venduti
lindicazionenon usare per lalimentazione umana o animale.
biscotti o caramelle) chiuse a loro volta
Soprattutto sulle bustine e sulle confezioni destinate ai piccoli produttori vi soda nastro adesivo. In tale modo si preno spesso delle indicazioni come: la descrizione della variet; il periodo di seservano maggiormente dallumidit e da
mina in pieno campo; il periodo di semina per produrre piantine per il succespossibili attacchi di alcuni parassiti cosivo trapianto; il periodo di diradamento o trapianto; il periodo di raccolta.
me insetti e topi.

Indirizzi delle ditte che commercializzano sementi delle variet citate nella Guida
Bavicchi - Via della Valtiera, 293 06087 Ponte San Giovanni (Perugia) Tel. 075 393941 - Fax 075 5997859 (segnalano il rivenditore).
Blumen - Via Carlo Strinati, 7/9 - Localit Le Mose - 29100 Piacenza - Tel.
0523 573211 - Fax 0523 573298 (segnalano il rivenditore).
Crivellaro Sementi - Via Rometta,
24/26 - 35018 San Martino di Lupari
(Padova) - Tel. e fax 049 5952540 (segnalano il rivenditore).
Euroselect, distribuita da Fuscello Tesoro Sementi - Via P. Gobetti, 30 - 70031
Andria (Bari) - Tel. 0883 542543 - Fax
0883 544811 (segnalano il rivenditore).

26

F.lli Ingegnoli - Via O. Salomone,


65 - 20138 Milano - Tel. 02 58013113
- Fax 02 58012362 (vendono per corrispondenza).
Four - Via Carlo Strinati, 7/9 - Localit Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523
573205/6 - Fax 0523 573298 (segnalano il rivenditore).
Franchi Sementi - Viale G. Matteotti,
18 - 24050 Grassobio (Bergamo) - Tel.
035 526575 - Fax 035 335540 (segnalano il rivenditore).
Gargini Sementi - Via Cantore, 115 55100 Lucca - Tel. e fax 0583 952681
(vendono per corrispondenza e segnalano il rivenditore).

Hortus Sementi - Via Emilia, 1820 47020 Longiano (Forl Cesena) - Tel.
0547 57569 - Fax 0547 57499 (segnalano il rivenditore).
Lortolano - Via Calcinaro, 2425 47023 Cesena (Forl Cesena) - Tel.
0547 381835 - Fax 0547 639280 (segnalano il rivenditore).
Oxadis - Via Cappuccini, 4/B - 26100
Cremona - Tel. 0372 434943 - Fax 0372
435572 (segnalano il rivenditore).
Produttori Sementi Verona - Via
Stra, 177 - 37030 Colognola ai Colli (Verona) - Tel. 045 7650244 - Fax
045 7650459 (vendono per corrispondenza).
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