Introduzione di Jennifer Di Vincenzo

2/3 Manzo al brandy e pompelmo 35

Il parere dell’esperto di Silvia Di Tillio 4/5
Agnello agrumato 7
Biscotti al mandarino 8/9
Carpaccio di branzino al cedro 11
Carpaccio di cedro con pecorino e pinoli 12/13
Crema mandarini, menta, cioccolato bianco 15
Crema di cachi, clementine e zenzero 16/17
Crostata di mandarini 18/19
Filetto in crosta di pistacchi 20/21
Frappè agli agrumi 23
Gamberetti al limone 24/25
Insalata di arance e pompelmo 26/27
Insalata di arance 28/29
Mandarini in gelatina 30/31
Marmellata arance e zenzero 32/33
Orata all’arancia 36/37
Panna cotta lime e arancia 38/39
Pollo al limone 40/41
Risotto all’arancia 43
Salmone con crema all’arancia e patate 44/45
Scaloppine all’arancia 46/47
Sogliole agli agrumi 48/49
Sorbetto al limone 50
Sorbetto al pomplemo rosa 51
Spaghetti agli agrumi 52/53
Spaghetti limone e menta 54/55
Spaghetti limone e ricotta 57
Spuma di arancia 58/59
Tagliolini gamberi e limone 60/61
Vinaigrette all’aceto di riso 63

il Centro
Editore: IL CENTRO SPA TESTI DI:
Jennifer Di Vincenzo
Stampa:
IL CENTRO SPA, VIA RAIALE 18/06,
PESCARA PROGETTO GRAFICO
E IMPAGINAZIONE:
DIRETTORE RESPONSABILE: Sabrina Dei Nobili
Piero Anchino
SUPPLEMENTO AL NUMERO ODIERNO
NON PUÒ ESSERE VENDUTO SEPARATAMENTE
DAL GIORNALE
Introduzione

IL TOCCO AGRUMATO
CHE ESALTA I SAPORI
F rutti
buonissimi, dai
colori sgargianti,
dall’inconfondibile
profumo ed eccellenti
alleati della salute:
arance, pompelmi,
mandarini e limoni
freschi rendono
speciale ogni
preparazione, anche la di JENNIFER DI VINCENZO
più semplice.
Quando si parla di agrumi il
pensiero corre subito alla Sicilia,
regione meravigliosa che custodisce più classica alla più innovativa,
una preziosa e robusta tradizione
gastronomica. Anche in Abruzzo
abbiamo degli agrumi dal gusto
intenso e deciso: sono le arance
della Costa dei Trabocchi, coltivate importanza nei piatti affinché ci sia
a ridosso del mare tra Ortona e
Fossacesia fin dal XVII secolo,
apprezzate per la ricchezza dei
sapori e l’intensità dei profumi in
tutta Europa. Purtroppo nel corso
degli anni la loro coltivazione
ha subito un lento declino, ma a
partire dal 2008, grazie alla buona
volontà di alcuni appassionati
è nata una associazione per
recuperarle e soprattutto
valorizzarle.
Le arance sono giunte
in Europa grazie ai
portoghesi e il dialetto
abruzzese ne è fedele
testimone nella
parola “portuhalle”
per indicare appunto
questi magnifici frutti.
Gli agrumi in generale,
sono utilizzati in
tantissime ricette
dolci e salate e sono
in grado con il loro aroma di
impreziosire ogni pietanza, dalla
passando anche per dolci e dessert,
regalano sempre quel tocco di
freschezza che, come ogni cuoco
professionista sa, è di fondamentale
equilibrio.
L’aromatico mondo di limoni,
arance e mandarini riesce a portare
su ogni tavola sapori freschi e
profumi intensi; in particolare le
bucce di limoni e arance sono un
tocco di gusto innovativo anche
in piatti tradizionali, il se-greto è
non esagerare con le dosi: basta
un pizzico di scorza di limone
grattugiata per esaltare il sapore di
un piatto.

2 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

Ovviamente bisogna sempre
scegliere agrumi non trattati
perché la parte esterna del frutto
è quella più esposta al trattamento
delle piante. In ogni caso la
buccia deve essere ben lavata e
tamponata con carta assorbente
non stampata e poi lasciata ad
asciugare all’aria, mentre quando
la buccia dell’agrume deve essere
grattugiata deve essere asciutta e
priva di ogni traccia di umidità. E’
altresì importante non utilizzare
taglieri in legno che ne possono
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
alterare il sapore ed evitare di
grattare anche la parte bianca che
risulta amara.
In queste pagine troverete idee e
spunti per utilizzare al meglio gli
agrumi in cucina, essendo questa
la stagione migliore per consumarli
a volontà, senza dimenticare che,
basta anche solo una semplice
spremuta, di sole arance, o di
agrumi misti, per beneficiare di
tutto il gusto e tutti i principi
nutritivi di questi preziosi doni di
madre natura.
3
Il parere dell’esperto
AGRUMI, I MIGLIORI ALLEATI
DELLA NOSTRA SALUTE
U na buona ragione
per amare l’inver-
no e aspettarlo con ansia è
sicuramente il fatto che è
tempo di agrumi.
Limone, arancia, manda-
rino, bergamotto, cedro,
pompelmo, mandarancio
o clementina, sono impor-
tanti alleati delle difese im-
munitarie.
Sono i frutti di un grup- di SILVIA DI TILLIO
po di piante del genere SPECIALISTA IN DIETETICA
Citrus, il cui nome deriva E NUTRIZIONE
dal loro sapore “Agro”. A
caratterizzare questi frutti, è una polpa
carnosa e una buccia robusta, immanca-
bile poi la membrana sottile che avvolge i
diversi spicchi. Tutti contengono molta
acqua in una percentuale tra l’80% e il
90%, acidi organici e in particolare l’aci-
do citrico. Buona è anche la quantità di
alcuni minerali, tra cui calcio, potassio,
magnesio e ferro, e delle diverse vitami-
ne, fra le quali la più abbondante è certa-
mente la C, ma sono presenti anche la
vitamina PP (o niacina), la A e diverse
del gruppo B. Non mancano gli zuccheri,
rappresentati principalmente dal frutto-
sio, e in generale l’apporto calorico è de-
cisamente basso: è compreso tra le 30 e
le 70 calorie per 100 grammi di prodotto.
Sono ottimi alleati per prevenire o curare
4 LE RICETTE CON GLI AGRUMI
malanni di stagione come
raffreddore, tosse, mal di
gola e stati influenzali, ma
sono utili anche per gengi-
viti, stomatiti e malattie in-
fettive, ci proteggono dai
radicali liberi e rallentano il
processo di invecchiamen-
to. Nondimeno hanno un
ruolo fondamentale nella
prevenzione dello scorbu-
to, una forma di malnutri-
zione che corrisponde
alla carenza di vitamina C
che provoca stanchezza,
debolezza cronica e, nei casi più gravi, la
tendenza al sanguinamento, soprattutto
gengivale, e alla formazione di lividi. Gli
agrumi sono noti soprattutto perché co-
stituiscono una delle principali fonti di
vitamina C: 100 g di arancia e 100 g di li-
mone hanno un contenuto di circa 50 mg
di vitamina C. Tenuto conto che il fabbi-
sogno giornaliero di vitamina C nel no-
stro organismo è pari a 60 mg, possiamo
concludere che due arance al giorno sod-
disfano tale condizione.
Detto ciò perché la vitamina C è molto
importante?
Innanzitutto la vitamina C ha un ruolo
centrale nella produzione di collagene,
proteina che contribuisce alla crescita e
alla riparazione dei tessuti (pelle, cartila-
il Centro
gine, tendini, vasi sanguigni). Com’è
noto, la vitamina C è coinvolta nella for-
mazione degli acidi biliari, molecole im-
portanti per la digestione e per il meta-
bolismo dei grassi. È un ingrediente
importantissimo per innalzare il livello di
epinefrina (adrenalina) e norepinefrina
(noradrenalina) nel cervello. Questi sono
i neurotrasmettitori che ci mantengono
attenti, agili, reattivi, pertanto ci permet-
tono di rispondere in modo più adeguato
a situazioni di stress emotivo e fisico. Gli
agrumi aiutano a contrastare i “cali di at-
tenzione”, quindi, soprattutto per gli stu-
denti è consigliato uno spuntino a base di
agrumi. Consiglio generalmente di ag-
giungere il succo di limone al thè caldo,
oppure una spremuta d’arancia con una
fetta di torta fatta in casa.
La vitamina C è considerata un antago-
nista naturale dell’istamina, principale
responsabile dei sintomi dell’allergia,
quindi è buona norma consumare in ab-
bondanza gli alimenti che la contengono.
Inoltre la vitamina C fortifica il sistema
immunitario, quindi l’assunzione di agru-
mi rappresenta un rimedio naturale con-
tro l’influenza. È noto che gli agrumi aiu-
tano l’organismo ad assorbire meglio il
ferro alimentare in seguito alla digestio-
ne. Non a caso si consiglia, per esempio,
di condire la carne o il pesce con olio e
limone, ma anche per assorbire meglio il
ferro non eme dei vegetali. Per di più gli
agrumi non hanno solo una gran quantità
di vitamina C, ma hanno una gran quan-
tità di flavonoidi, che sono utili a contra-
stare l’insorgenza e la progressione di
malattie neurodegenerative, di potassio,
minerale fondamentale nel normalizzare
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
la contrattilità muscolare, ridurre la ri-
tenzione idrica e coordinare la trasmis-
sione nervosa, e di fibra, rimedio natura-
le contro la stipsi.
Tuttavia, gli effetti della vitamina C
contro le infezioni devono essere ulte-
riormente analizzati: ad oggi, infatti, solo
due studi hanno dimostrato un beneficio
terapeutico della vitamina C per i pazien-
ti con polmonite. Perciò non esiste una
ricetta alimentare contro le infezioni vi-
rali, tanto meno contro il coronavirus.
Detto ciò, una corretta alimentazione e il
mantenimento di uno stato nutrizionale
ottimale potranno aiutare a prevenire e
nel caso a superare la malattia.
È importante consumare almeno 5 por-
zioni al giorno di frutta e verdura, fonti di
minerali e vitamine (particolarmente C e
A) utili a rafforzare le difese immunitarie
e la protezione delle vie respiratorie. Le
molteplici proprietà benefiche degli
agrumi non devono però trarci in ingan-
no. Le controindicazioni sono poche, ma
vanno ribadite. Il pompelmo, per esem-
pio, può interferire con il metabolismo di
alcuni farmaci, in particolare gli ipotensi-
vi. In questo caso, quindi è sconsigliato,
così come potrebbe interferire anche
con la pillola anticoncezionale. Inoltre, è
bene ricordare che gli agrumi sono gene-
ralmente da evitare per chi soffre di ga-
strite o reflusso gastroesofageo, tuttavia
è altrettanto importante precisare che
esiste un certo grado di tolleranza. Tra
tutti gli agrumi, il mandarino è quello più
dolce: meglio non eccedere con il consu-
mo per evitare di assumere troppi zuc-
cheri. Motivo per cui, pazienti diabetici
devono prestare particolare attenzione.
5
 1

6 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Agnello agrumato

Il procedimento
INGREDIENTI Tagliate la scorza il pangrattato, un
degli agrumi a filetti cucchiaino di senape
PER 4 PERSONE e scottateli in acqua e le scorze. Rosolate
bollente per un intanto la carne in
■  2 COSCIOTTI DI AGNELLO minuto, scolatele e una teglia con dell’olio
■  1 LIMONE asciugatele. Spremete facendola colorare per
■  1 ARANCIA la polpa degli agrumi, 10 minuti. Regolate
■  1 POMPELMO recuperate il succo anche di sale e pepe,
e versatelo insieme poi spegnete la
■  125 G DI BURRO SALATO ad un cucchiaio di carne, copritela con
■  100 G DI PANGRATTATO zucchero di canna e il composto al burro,
■  SENAPE i filetti delle bucce mettete in forno a
■  ZUCCHERO DI CANNA in un pentolino. Fate 200° per 30 minuti,
■  OLIO EVO restringere sul fuoco. bagnando con il
■  SALE Mescolate il burro fondo di cottura delle
■  PEPE ammorbidito scorzette. Sfornate e
leggermente con servite.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 7

8 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

INGREDIENTI
PER 30 BISCOTTI
■  200 G DI FARINA 00
■  80 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
■  80 G DI BURRO FUSO
■  1 UOVO
■  1 CUCCHIAINO DI LIEVITO PER DOLCI
■  1/2 BACCA DI VANIGLIA
■  1 PIZZICO DI SALE
■  4 MANDARINI
■  1 TAZZINA DI ZUCCHERO A VELO
■  1 CUCCHIAIO DI GRAND MARNIER
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
Biscotti al mandarino
Il procedimento
Per prima cosa preparate la pasta
frolla: raccogliete la farina, il
lievito, lo zucchero, il burro fuso a
temperatura ambiente, l’uovo, i semi
di vaniglia e un pizzico di sale nella
ciotola della planetaria.
Impastate con il gancio a foglia a
bassa velocità fino ad amalgamare.
In alternativa potete utilizzare un
comune robot da cucina e procedere
ad impulsi. Formate un cilindro del
diametro di 4-5 cm, avvolgetelo nella
pellicola alimentare e ponetelo in
frigorifero per due ore.
Trascorso questo tempo tagliate
il cilindro di pasta frolla a fette di
5 mm circa. Disponetele a mano a
mano, opportunamente distanziate,
su una teglia foderata di carta
forno. Ponete in frigorifero mentre
affettate anche i mandarini allo
stesso spessore. Rimuovete la scorza
con il coltello in modo da ottenere
delle fettine al vivo. Disponete
ciascuna di esse sui biscotti e
glassateli con lo zucchero
a velo miscelato al Grand
Marnier.
Cuocete i biscotti nel
forno già caldo a 180°
per 15-20 minuti.
Sfornateli e fateli
raffreddare prima di
spolverizzarli, a piacere,
con dello zucchero a velo.
9
 2

10 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Carpaccio di branzino al cedro

■  400 G DI FILETTO DI BRANZINO GIÀ PULITO

■  1 MANCIATA DI FINOCCHIETTO SELVATICO FRESCO
INGREDIENTI ■ 
■ 
1 CEDRO
2 RAMETTI DI ANETO FRESCO
PER 4 PERSONE ■  OLIO EVO, SALE E PEPE

Il procedimento
Tagliate il filetto di branzino a
fettine sottili e disponetele su un
piatto da portata facendo un solo
strato. Per affettare più facilmente
il filetto di branzino, lasciatelo
15 minuti in freezer affinché si
rassodi. Lavate e asciugate il
finocchietto e l’aneto e tritateli
finemente.
In una terrina preparate la
marinata mescolando il succo di
cedro con qualche cucchiaio di
olio, il trito di aneto e finocchietto,
un pizzico di sale e una spolverata
di pepe.
Versate la marinata sulle fettine
di branzino e lasciate riposare in
frigorifero per almeno mezz’ora.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 11

12 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Carpaccio di cedro con pecorino e pinoli

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  1 CEDRO CIRCA 1 KG
■  250 G PECORINO
■  1/2 SUCCO DI LIMONE
■  OLIO EVO
■  1 CUCCHIAIO DI MIELE
■  SALE
■  PEPE
■  2 CUCCHIAI DI PINOLI

Il procedimento
Lavate il cedro, asciugatelo e
tagliatelo con un coltello affilato
a fettine sottili. In un vasetto
unite succo di limone, olio, miele,
pepe e sale. Chiudete il vasetto
e scuotetelo ripetutamente in
modo da mischiare il contenuto.
Deponete le fette di cedro su di
un piatto, conditele e lasciate
riposare 10 minuti. Nel frattempo,
tagliate il pecorino a fettine sottili.
Dorate i pinoli in una padella con
due pizzichi di sale e senza grassi.
Coprite il cedro con il pecorino, il
condimento e terminate il piatto
con le noci.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 13

3
 Crema ai mandarini, menta e cioccolato bianco

Il procedimento
INGREDIENTI Preriscaldate il forno e latte alla menta e
a 160°, riunite in una mescolate fino a che
PER 4 PERSONE casseruola il latte il cioccolato si sarà
e la panna con lo sciolto. Sbattete i
■  2 DL DI PANNA FRESCA zucchero. Aggiungete tuorli in una ciotola,
■  2 DL DI LATTE una manciata di foglie unite a filo la miscela
■  120 G DI CIOCCOLATO di menta e portate a di cioccolato e
■  BIANCO ebollizione. Coprite mescolate.
■  4 MANDARINI la casseruola con un Versatelo nei
■  4 TUORLI coperchio e lasciate la ramequin e cuocete
■  20 G DI ZUCCHERO menta in infusione per la crema in forno, a
■  1 MAZZETTO DI MENTA 20 minuti, filtrate il bagnomaria, per circa
composto e scaldatelo 40 minuti. Lasciatela
nuovamente. raffreddare e decorate
Tritate finemente il con i mandarini pelati
cioccolato, versatevi al vivo e tagliati a
sopra, poco alla volta, rondelle e qualche
il composto di panna fogliolina di menta.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 15

 ■  CACHI MATURI
■  1 CLEMENTINA
INGREDIENTI ■ 
■ 
2 CM DI ZENZERO FRESCO
2 CUCCHIAI DI MIELE D’ARANCIA
PER 4 PERSONE ■  100 G DI YOGURT GRECO
■  3 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI CLEMENTINE
■  ZENZERO CANDITO

16 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Crema di cachi, clementine e zenzero

Il procedimento
Pelate i cachi e
raccogliete la polpa
in un contenitore
a bordi alti,
aggiungete il succo
di clementina e il
succo di zenzero,
ottenuto tritandolo
e schiacciando
la polpa fra due
cucchiai. Frullate
tutto con il mixer a
immersione fino ad
ottenere una crema
liscia, assaggiate e
aggiungete il miele
per dolcificare. A
parte lavoriamo con
una frusta lo yogurt
con la marmellata
di clementine
fino a ottenere
una consistenza
piacevole. Servite
la crema di cachi
con lo yogurt e,
a piacere, una
grattugiata di
zenzero fresco.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 17

18 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

INGREDIENTI
■  100 G DI BURRO
■  100 G DI ZUCCHERO + 2 CUCCHIAI
■  1 UOVO + 2 TUORLI
■  1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI
■  200 G DI FARINA 00 + 2 CUCCHIAI
■  LA SCORZA DI 1 LIMONE
■  500 ML DI LATTE
■  AURUM
■  6 MANDARINI
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
Crostata di mandarini
Il procedimento
Setacciate 200 grammi di farina e unite
la bustina di lievito per dolci, preparate
la “fontana”, aggiungete i 200 grammi di
zucchero, l’uovo e il burro spezzettato a
temperatura ambiente. Lavorate il tutto
fino a ottenere un impasto omogeneo ed
elastico e lasciate riposare per qualche
minuto. Stendete la pasta dello spessore
di 1 cm. e foderate una teglia dai bordi
bassi che avrete precedentemente
imburrato e infarinato. Bucherellate
il fondo della pasta con una forchetta,
ricopritela con un foglio di carta da
forno e riempitela con dei legumi secchi.
Cuocete in forno già caldo a 180°C
finché la superficie della pasta non sarà
dorata.
Una volta cotta, eliminate i legumi
secchi e la carta da forno e lasciate
raffreddare.
In un pentolino, lavorate i tuorli con i 2
cucchiai di zucchero fino a ottenere una
crema, aggiungete i 2 cucchiai di farina,
diluite poco alla volta con il latte e,
sempre mescolando, cuocete a fiamma
bassa per 10 minuti. Profumate la crema
pasticcera con la buccia grattugiata
del limone e due cucchiai di Aurum e
lasciate raffreddare.
Sbucciate i mandarini, divideteli in
spicchi eliminando tutte i filamenti e le
parti bianche e cospargeteli con un po’
di zucchero e di Cointreau.
Disponete la crostata su un piatto,
versate all’interno la crema pasticcera,
livellatela e guarnite con gli spicchi di
mandarino.
19
Il procedimento
Spennellate le fette di noce di burro in una caldo.
filetto di manzo con padella, disponete le Preparate la
il miele, quindi fate fette di filetto e fatele riduzione: nella stessa
aderire la granella di rosolare per circa tre padella di cottura,
pistacchio mista alle minuti su ogni lato versate il rum, il
zeste di arancia e alla (dovranno rimanere succo di arancia, una
barba di finocchio rosate al centro).  noce di burro, alzate
tritata esercitando Regolate di sale e di la fiamma e lasciate
una leggera pressione pepe, togliete le fette ridurre fino a ottenere
con i polpastrelli. di filetto dal fuoco e un fondo ristretto.
Scaldate una generosa tenetele da parte al Velate i piatti da

20 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Filetto in crosta di pistacchi con riduzione all’arancia

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  4 MEDAGLIONI
■  DI FILETTO DI MANZO
■  150 G DI GRANELLA
■  DI PISTACCHI TOSTATI
■  1 BICCHIERE DI SUCCO
■  DI ARANCIA FILTRATO
■  1 ARANCIA
■  NON TRATTATA
■  1 CIUFFO DI BARBA
■  DI FINOCCHIO
■  MIELE DI CASTAGNO
■  1 NOCE DI BURRO
■  1 BICCHIERINO
■  DI RUM SCURO
■  SALE
■  PEPE

portata con la
riduzione, distribuite
sopra la carne e
servite il filetto in
crosta di pistacchi con
riduzione all’arancia e
rum accompagnando
con due fettine di
arancia mondata al
vivo e un po’ di barba
di finocchio.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 21

4
 Frappè agli agrumi

■  IL SUCCO DI 3 ARANCE O MANDARINI

■  3 BANANE MEDIE
INGREDIENTI ■ 
■ 
2 PERE MEDIE
1 CUCCHIAINO DI MIELE CRUDO O NETTARE DI AGAVE
■  1 CUCCHIAINO DI AROMA DI VANIGLIA NATURALE
PER 2 PERSONE ■  30 G DI ZENZERO FRESCO
■  BASILICO
■  MENTA

Il procedimento
Riunite nel frullatore il succo
d’arancia, le banane sbucciate e
tagliate a pezzetti, le pere private
del torsolo e tagliate a pezzetti,
il miele e la vaniglia e poi frullate
ad alta velocità per circa trenta
secondi fino all’ottenimento di un
composto omogeneo e cremoso.
Gustate il vostro frappè, ricco di
zuccheri naturali e fibre.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 23

24 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Gamberetti al limone

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  600 G DI GAMBERETTI
■  SGUSCIATI
■  1 GAMBO DI SEDANO
■  2 LIMONI NON TRATTATI
■  1 PEZZETTO DI CIPOLLA
■  1 MAZZETTO DI RUCOLA
■  OLIO EVO
■  SALE
■  PEPE
■  PREZZEMOLO

Il procedimento
Tagliate la scorza di un limone
a striscioline e mettetela in una
casseruola alta con un paio di
bicchieri di acqua, il gambo di
sedano, il pezzetto di cipolla, il
succo di un limone e qualche grano
di pepe e portate a ebollizione.
Quando l’acqua raggiunge il bollore
tuffatevi i gamberetti e scottateli
per 3-4 minuti.
Dopo aver lavato e asciugato la
rucola, spezzettatela e disponetela
su un piatto da portata con mezzo
limone tagliato a fettine sottili.
Scolate i gamberetti e adagiateli
sul piatto con la rucola e le fettine
di limone.
In una terrina sbattete il succo di
mezzo limone con due cucchiai
di olio extravergine d’oliva e
un pizzico di sale e condite i
gamberetti.
Tenete i gamberetti al limone in
frigorifero per almeno un’ora e
cospargeteli con il prezzemolo
tritato al momento di servire.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 25

5
 Insalata di arance e pompelmo

■  2 ARANCE ■  1 CUCCHIAIO DI MIELE

■  200 G DI SPINACI ■  1 POMPELMO ROSA
INGREDIENTI ■  NOVELLI ■  2 POMODORI RAMATI
■  2 CUCCHIAI DI ACETO ■  OLIO EXTRAVERGINE
PER 2 PERSONE ■  DI MELE ■  D’OLIVA

Il procedimento
Lavate le foglie degli Sbucciate le due Preparate una
spinaci, asciugatele arance e il pompelmo vinaigrette con l’olio
e disponetele in rosa al vivo, extravergine di oliva,
un’insalatiera. Lavate eliminando tutti gli l’aceto di mele e
anche i pomodori, eventuali semini, il miele, versate il
tagliateli a spicchi poi divideteli in tutto sull’insalata
e aggiungeteli spicchi e aggiungeteli per condire e servite
all’insalata. nell’insalatiera. immediatamente.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 27

 Insalata di arance

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
■  4 ARANCE
■  ½ CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
■  15 OLIVE NERE DENOCCIOLATE
■  1 FETTA SPESSA DI PROSCIUTTO COTTO
■  100 G DI FORMAGGIO PRIMO SALE
■  SALE
■  PEPE
■  OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Il procedimento
Per preparare l’insalata di arance
dovete prima di tutto lavare
e sbucciare a vivo le arance,
eliminando del tutto la pellicina
bianca esterna. Fatto ciò, procedete
a tagliare i frutti a fettine dello
spessore di un centimetro circa,
eliminando anche eventuali semi.
Riponete quindi le fette d’arancia
ottenute in un’insalatiera
sufficientemente capace, dopodiché
tagliate il formaggio primo sale a
cubetti. Aggiungete il formaggio alle
arance e procedete quindi a tagliare
la fetta di prosciutto cotto a dadini
e andate ad unire alla frutta tagliata
anche questo ingrediente.
A questo punto lavate e mondate la
cipolla, affettatela molto sottilmente
e mettetela ad addolcire in una
ciotola a parte con acqua fredda per
almeno quindici minuti.
Trascorso il tempo indicato scolate
la cipolla e prima di unirla agli altri
ingredienti asciugatela per bene.
Infine aggiungete anche le olive nere
preventivamente snocciolate.
In un’altra terrina, sbattete con la
forchetta l’olio extravergine d’oliva, il
sale e il pepe. Ottenuta un’emulsione
profumata conditeci la vostra
l’insalata di arance.
Ad operazione conclusa lasciate
riposare il piatto per almeno venti
minuti a temperatura ambiente
per farla insaporire bene. A questo
punto, potete servire.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 29

30 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Mandarini in gelatina

■  300 G DI MANDARINI
■  500 ML DI SUCCO FRESCO DI MANDARINI
INGREDIENTI ■  100 G DI ZUCCHERO
■  25 G DI GELATINA IN POLVERE
■  SUCCO FRESCO DI 1 LIMONE
PER 6 PERSONE

Il procedimento
In una ciotola colma del limone passato al di mandarino in uno
d’acqua fredda mettete colino, lo zucchero, stampo a ciambella,
a bagno la gelatina per fate scaldare, ritirate versatevi lo sciroppo
5 minuti. Sbucciate i quando lo zucchero di gelatina. Lasciate
mandarini, eliminate è del tutto sciolto, riposare in frigo 3
la sottile membrana filtrate. Scolate la ore. Ritirate, tenete
che ricopre gli spicchi. gelatina, strizzatela il fondo dello stampo
In una casseruola e aggiungetela allo pochi secondi
versate il succo di sciroppo caldo. nell’acqua calda e
mandarini, il succo Disponete gli spicchi sformate.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 31

32 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Marmellata
arance e zenzero

INGREDIENTI
PER 800 GR
DI MARMELLATA

■  1 KG ARANCE TAROCCO NON TRATTATE IN SUPERFICIE

■  100 G DI ZENZERO FRESCO
■  700 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
■  IL SUCCO DI 1 LIMONE

Il procedimento
Mondate le arance e privatele della buccia
con l’aiuto di un pelapatate ed eliminate
la parte bianca. Tritatela finemente con
un coltello e sbollentatela in acqua calda
per 4 minuti, ritiratela e tenetela da parte.
Nel frattempo tagliate le arance a fette
avendo cura di eliminare la pellicina bianca.
Disponete in una ciotola le fette e la scorza
di arancia, lo zucchero, il succo di limone
e lo zenzero grattugiato. Mescolate bene,
coprite con della pellicola trasparente e
lasciate macerare in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo trasferite il composto in
una pentola d’acciaio e fate cuocere per 1
ora a fuoco basso avendo cura di eliminare
la schiuma che si forma in superficie.
Una volta pronta trasferite la
marmellata ancora calda nei barattoli
sterilizzati avendo cura di non riempirli fino
all’orlo. Chiudeteli, capovolgeteli e lasciateli
capovolti fino al completo raffreddamento.
Gustate la marmellata arancia e zenzero
una volta fredda.

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6
 Manzo al brandy
e pompelmo

Il procedimento
Legate la fesa di
vitello con dello
spago da cucina
e fatela colorire
in una casseruola
in cui avrete
precedentemente
scaldato qualche
cucchiaio di olio
extravergine di oliva.
Una volta “sigillata” la
carne sfumatela con il
INGREDIENTI brandy, salate, pepate
e aromatizzate con
le foglioline di timo.
PER 4 PERSONE Fate cuocere l’arrosto
per almeno un’ora e
■  2 POMPELMI mezza aggiungendo
■  850 G DI FESA DI MANZO di tanto in tanto un
■  TIMO po’ di succo di un
■  1 BICCHIERINO DI BRANDY pompelmo giallo. Se
necessario aggiungete
■  OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
anche un po’ di acqua.
■  SALE Sbucciate il
■  PEPE pompelmo rosa e
il pompelmo giallo
rimasto a vivo,
divideteli in spicchi
e scaldateli in un
tegame con qualche
cucchiaio del fondo di
cottura dell’arrosto.
Servite la carne
affettata e contornata
dagli spicchi di
pompelmo e dal
sughetto di cottura.

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36 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Orata all’arancia

Il procedimento
INGREDIENTI
Dopo aver lavato e asciugato i filetti di orata,
PER 4 PERSONE infarinateli e rosolateli da entrambe i lati
in una padella antiaderente in cui avrete
■  4 FILETTI DI ORATA fatto scaldare un paio di cucchiai di olio
■  1 ARANCIA extravergine di oliva.
■  OLIO EVO Salate e pepate.
■  SALE Sul termine della cottura cospargete ogni
■  PEPE filetto di pesce con il succo di arancia.
■  FARINA 00 Ultimate la cottura e impiattate, guarnendo il
pesce con fettine d’arancia. Servite subito.

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38 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

Il procedimento
Mettete in ammollo la gelatina
in acqua fredda per dieci minuti.
Nel frattempo, tagliate la buccia
degli agrumi, facendo attenzione a
tralasciare la parte bianca amara, e
mettetela in infusione in frigo per
un’ora insieme al latte, la panna
fresca e il baccello di vaniglia,
inciso nel senso della lunghezza.
Una volta trascorso questo tempo,
portate a ebollizione il composto
e aggiungete lo zucchero a
velo, quindi spegnete il fuoco,
incorporate la gelatina strizzata e
mescolate bene. Con l’aiuto di un
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
Panna cotta lime e arancia
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
■  500 ML DI PANNA FRESCA
■  120 G DI ZUCCHERO A VELO
■  100 ML DI LATTE INTERO
■  8 G DI FOGLI DI GELATINA
■  2 ARANCE
■  2 LIME
colino, filtrate la panna poi versate
negli stampini e fatela raffreddare
in frigo per almeno tre ore.
A questo punto preparate la
salsa: fate bollire il succo delle
arance, dei lime e dei limoni con
lo zucchero di canna e lasciatelo
ridurre fino a creare una salsa
sciroppata. Sformate la panna
cotta nei piatti e versate un
cucchiaio di salsa agli agrumi su
ogni monoporzione. Decorate
il vostro dessert con qualche
fettina d’arancio sbucciata a vivo e
foglioline di menta.
39
Il procedimento
Per prima cosa troppo profondi, comodi per questa
preparate il petto sulla superficie del operazione quelli
di pollo eliminando pollo, serviranno a con la chiusura
qualsiasi parte far penetrare bene la a zip. Preparate
filamentosa, pelle e marinata. ora la marinata. In
ossicini. Dividetelo Infilate le porzioni di una ciotolina unite
in porzioni più o pollo in un sacchetto all’olio il succo e la
meno uguali. Fate per alimenti, sono buccia grattugiata
dei tagli obliqui, non particolarmente del limone, il sale

40 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Pollo al limone

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  6/8 PEZZI
■  DI PETTO DI POLLO
■  100 G DI OLIO EVO
■  60 G DI SUCCO
■  DI LIMONE
■  1 CUCCHIAINO
■  DI BUCCIA DI LIMONE
■  GRATTUGIATA
■  2 CUCCHIAINI DI SALE
■  ALLE ERBE
■  PEPE MACINATO
■  FRESCO
■  SALE
■  1 BICCHIERE DI LATTE
■  1 BUSTINA DI LIEVITO

alle erbe e il pepe. o la bistecchiera Controllate con le dita

Versate la marinata ungendola con poco premendo sulla carne,
nel sacchetto insieme olio, ponetela sul fuoco deve essere soda
al pollo. Chiudete a calore medio. Scolate ma non dura. Potete
e massaggiate per leggermente il pollo prolungare la cottura
amalgamare bene al dalla marinatura e di un paio di minuti,
pollo. Lasciate riposare cuocete per 4 minuti senza eccedere, per
in frigo per 6/8 ore. per lato, dipende dallo evitare che la carne si
Preparate la griglia spessore della carne. secchi. 

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7

Il procedimento
Per realizzare il risotto all’arancia
dovete prima di tutto scaldare il burro
in una casseruola.
Una volta che il burro sarà fuso
versateci il riso, quindi mescolatelo
continuamente fino a quando il riso
non sarà ben tostato. A tostatura
raggiunta unite il cognac e lasciatelo
evaporare.
A questo punto, unite lentamente
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
Risotto all’arancia
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
■  400 G DI RISO
■  30 G DI SCORZA
■  D’ARANCIA GRATTUGIATA
■  30 G DI BURRO
■  1 L DI BRODO VEGETALE
■  O DI CARNE
■  1 BICCHIERINO
■  DI SUCCO D’ARANCIA
■  UVA SULTANINA
■  1 CUCCHIAIO DI COGNAC
■  UN PIZZICO DI CANNELLA
■  IN POLVERE
■  UN BICCHIERINO
■  DI LATTE
■  SALE
il brodo e il latte. Dopodiché,
portate il vostro risotto all’arancia a
cottura, profumandolo con cannella,
unendovi l’uva sultanina rinvenuta
precedentemente in acqua tiepida, il
sale e la scorza d’arancia.
A cottura raggiunta, fuori dal fuoco
e mescolandolo costantemente,
aggiungete al riso il succo d’arancia.
Servite subito la pietanza.
43
 Il procedimento
INGREDIENTI Per preparare questo agrumi e filtratelo con
piatto iniziate dalla un colino.
PER 4 PERSONE crema all’arancia: Ora versate il succo
togliete dal frigo nella ciotolina e
■  4 TRANCI DI SALMONE le confezioni di lavorate con l’aiuto
DA 150 G CIASCUNO stracchino e mettete di una forchetta
■  2 CONFEZIONI DI il loro contenuto il tutto in modo
STRACCHINO in una ciotolina. da incorporare in
In un piatto tritate maniera omogenea i
■  8 PATATE finemente l’aneto tre ingredienti. Quindi
■  1 ARANCIA ROSSA fresco e aggiungetelo coprite la ciotolina
■  ANETO FRESCO allo stracchino. e lasciatela riposare
■  SALE Quindi scegliete per circa 30 minuti in
■  OLIO EVO un’ arancia rossa, frigorifero.
■  PEPE ROSA spremete il suo succo Nel mentre,
con uno spremi dedicatevi a cuocere

44 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Salmone con crema all’arancia e patate

il salmone e le patate:
prendete i tranci del
salmone, ungeteli
con un filo di olio
evo e riponeteli su
una teglia foderata
con carta forno
antiaderente.
Accendete il forno
a 180° e infornate la
teglia per circa 15
minuti.
Ora mettete una
pentola di acqua
sul fuoco per
cucinare le patate.
Selezionate otto
patate possibilmente
a pasta gialla, lavatele
accuratamente e
quando l’acqua bolle
immergetele senza
sbucciarle nella
pentola. Cucinando e schiacciateli in scegliete un piatto
in tal modo le maniera delicata con ovale in cui comporre
patate mantengono un coltello. la pietanza: adagiate
tutto il loro gusto. Togliete il salmone dal il salmone al pepe
Aggiungete una forno, cospargetelo rosa al forno al centro
presa di sale e con sale grosso e il del piatto, nei lati
lasciate cucinare pepe rosa in maniera riponete le patate e
fino a che le patate omogenea, riponetelo cospargetele con la
risulteranno morbide. nel forno e accendete crema di arancia e
Quindi scolatele con il grill per circa 2 stracchino, aiutandovi
una schiumarola, minuti per entrambi i con un cucchiaio. Se è
sbucciatele e fatele lati. Passati i 4 minuti, di vostro gradimento
raffreddare su un spegnete il forno e potete finire di
piatto. In un altro sfornate la teglia. decorare il piatto
piattino prendete i Togliete dal frigo la con l’aneto e qualche
grani di pepe rosa crema all’arancia e grano di pepe rosa.

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 INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  4 FETTINE DI VITELLO
■  2 ARANCE
■  50 G DI BURRO
■  FARINA
■  OLIO EVO
■  SALE

Il procedimento
Battete bene le fettine
di vitello con l’aiuto di
un batticarne in modo
da renderle più sottili
e morbide, dopodiché
infarinatele,
eliminando poi la
farina in eccesso.
Grattugiate la buccia
di entrambe le
arance, poi spremete
un’arancia e mezza e
filtratene il succo con

46 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Scaloppine all’arancia

un colino, in modo salatele e fatele cucchiaio di farina

da eliminare i residui rosolare per qualche e mescolate per far
di polpa ed eventuali minuto su entrambi i rapprendere la salsa.
noccioli. Ricavate lati. A questo punto,
dalla rimanente metà Una volta cotte, rimettete in pentola
delle fettine sottili. mettete le fettine le fettine di vitello e
In una padella di vitello da parte, lasciatele insaporire
antiaderente, fate tenendole in caldo, qualche minuto.
sciogliere il burro e versate in padella Servite le scaloppine
insieme con un filo il succo, le fettine all’arancia ricoperte
d’olio extravergine d’arancia e la da una generosa
d’oliva, poi adagiatevi buccia grattugiata. quantità di fondo di
le fettine di carne, Aggiungete un cottura.

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48 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Sogliole agli agrumi

INGREDIENTI Il procedimento
PER 4 PERSONE Sbucciate al vivo fine cottura adagiate
l’arancia e il pompelmo le fette di arancia e
■  8 FILETTI DI SOGLIOLA eliminando gli eventuali di pompelmo sulle
■  1 POMPELMO semini e tagliate i sogliole, coprite con un
■  1 NOCE DI BURRO frutti a spicchi. Dopo coperchio e riscaldate il
aver lavato e asciugato tutto.
■  2 CUCCHIAI
i filetti di sogliola, Disponete le sogliole
■  DI LIQUORE AURUM infarinateli e disponeteli su un piatto da portata
■  1 ARANCIA in una padella in cui e aggiungete al fondo
■  200 ML DI PANNA avrete fatto scaldare di cottura la panna e
■  DA CUCINA una noce di burro, fateli l’Aurum, fate sobbollire
■  SALE dorare da entrambe per qualche minuto
■  PEPE i lati. Salate e pepate e versate la salsa sui
■  FARINA 00 a piacere. Qualche filetti di sogliola.
minuto prima del Servite subito.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 49

Sorbetto al limone

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  4 LIMONI
■  100 G DI ZUCCHERO
■  250 ML DI PANNA
■  FRESCA

Il procedimento
Per preparare
il sorbetto al
limone, lavate i
limoni, tagliateli a
metà, dopodiché composto ottenuto in una terrina fredda
spremetene bene il in una vaschetta e montatela bene
succo, utilizzando uno precedentemente con delle fruste
spremiagrumi. Filtrate raffreddata in elettriche. Unitela
il succo ottenuto frigorifero: lasciatelo quindi al composto
con un colino, così riposare nel di zucchero e limone,
da eliminare i semi congelatore per circa amalgamandola
presenti nei limoni un’ora. delicatamente per non
ed eventuali piccoli Trascorsa l’ora di farla smontare.
residui di polpa. riposo, togliete A questo punto potete
Mettete il succo il composto usare la gelatiera
appena spremuto dalla vaschetta e per completare la
in una terrina: trasferitelo in un preparazione del
unitevi quindi lo mixer da cucina vostro sorbetto,
zucchero, mescolando o in un frullatore: seguendo le istruzioni
energicamente i due frullatelo fino dell’apparecchio per
ingredienti finché lo ad ottenere un azionarlo e ottenere
zucchero non si sarà composto omogeneo e un sorbetto dalla
sciolto. leggermente spumoso. consistenza cremosa
Versate quindi il Ora mettete la panna al punto giusto.

50 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Sorbetto al pomplemo rosa

Il procedimento
Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso
e fate intiepidire. Spremete i pompelmi, unite
INGREDIENTI
il succo alla soluzione di acqua e zucchero,
aggiungete un pizzico di vanillina e versate PER 4 PERSONE
nelle vaschette per il ghiaccio. Lasciate riposare
in freezer per due ore. Versate i cubetti nel ■  3 POMPELMI ROSA
bicchiere del frullatore riducendoli in crema, ■  200 G DI ZUCCHERO
unite il composto agli albumi montati a neve e ■  3 ALBUMI
rimettete in freezer per altre due ore. Togliete ■  200 ML DI ACQUA
il sorbetto dal freezer, ripassatelo nel frullatore
fino a che non avrete ottenuto una crema fluida
■  VANILLINA
e servite subito in bicchieri tipo flûte.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 51

Il procedimento
Per preparare gli preparate anche succo dell’arancia
spaghetti agli agrumi il condimento: e del limone e fate
iniziate a mettere a grattugiate le insaporire il tutto,
cuocere gli spaghetti, scorze degli agrumi, lasciando evaporare
in abbondante acqua che avrete lavato un po’ il succo.
salata. Mentre gli accuratamente. Poi Aggiungete la panna
spaghetti cuociono aggiungete anche il e mantecate, quando

52 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Spaghetti agli agrumi

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

■  380 G DI SPAGHETTI
■  200 ML DI
■  PANNA DI CUCINA
■  1 ARANCIA
■  1 LIMONE
■  1 CIUFFETTO
■  DI PREZZEMOLO
■  SALE

gli spaghetti sono

pronti scolateli al
dente e trasferiteli
direttamente nella
padella con il
condimento, fate
saltare un paio di
minuti, il tempo che
la pasta assorba il
condimento.
I vostri spaghetti
agli agrumi sono
pronti, serviteli con
una spolverizzata di
prezzemolo fresco
tritato finemente.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 53

54 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Spaghetti limone e menta

Il procedimento

INGREDIENTI Lavate accuratamente

i limoni, grattugiate
spezzettate e due
cucchiai di olio evo.
la scorza del primo e Salate e pepate.
PER 4 PERSONE tagliate a striscioline Lessate gli spaghetti
sottilissime la in abbondante acqua
■  350 G DI SPAGHETTI scorza del secondo. salata, scolatele al
■  2 LIMONI Spremete un solo dente, versatele
■  10 FOGLIOLINE DI MENTA limone. nella zuppiera con il
■  OLIO EVO In una zuppiera unite condimento di limone
le scorze e il succo e menta, mescolate
■  SALE di limone con le bene il tutto e servite
■  PEPE foglioline di menta subito.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 55

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 Spaghetti limone e ricotta

Il procedimento
Ponete sul fuoco conservando due
una pentola con
abbondante acqua
mestoli di acqua di
cottura, aggiungeteli
INGREDIENTI
leggermente salata; al succo di limone e
appena bolle, fate mescolate bene fin PER 4 PERSONE
cuocere gli spaghetti. quando sarà tutto
In una padella amalgamato. Unite la ■  360 G DI SPAGHETTI
fate sciogliere il Ricotta Santa Lucia e ■  LA SCORZA E IL SUCCO
burro, aggiungete un mestolo di acqua ■  DI 2 LIMONI
la scorza del limone di cottura e mescolate ■  250 G DI RICOTTA
e mescolate due bene fin quando si
minuti, poi aggiungete sarà formata una ■  DI MUCCA
anche il succo. In un crema vellutata che ■  50 G DI PINOLI
padellino a parte, avvolge gli spaghetti. ■  80 G DI BURRO
fate tostare i pinoli Servite i vostri ■  1 MAZZETTO DI BASILICO
avendo cura che non spaghetti al limone
brucino, poi lavate ed guarnendo i piatti
asciugate il basilico. con i pinoli tostati e
Scolate la pasta abbondante basilico.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 57

58 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro
 Spuma di arancia

Il procedimento
INGREDIENTI In una terrina versate il succo di cinque arance, la
scorza di tre, lo zucchero e tre cucchiai di acqua.
PER 4 PERSONE Dopo aver amalgamato bene il tutto, aggiungete i
tuorli delle uova e cuocete a bagnomaria sempre
■  5 ARANCE mescolando fino a ottenere una crema densa.
■  100 G DI ZUCCHERO Togliete dal fuoco e fate raffreddare, togliete le
■  5 UOVA scorze, quindi aggiungete gli albumi montati a neve
mescolando il composto dal basso verso l’alto.
Servite la spuma di arancia in coppette dopo averle
fatte raffreddare in frigorifero.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 59

60 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

Il procedimento
Iniziate a preparare i tagliolini
limone e gamberi pulendo i
gamberi. Eliminate le teste e il
carapace e sfilate l’intestino con
l’aiuto di una pinzetta.
Grattugiate finemente la scorza
dei limoni e poi spremeteli per
ricavarne il succo. In una padella
antiaderente scaldate l’olio, unite
uno spicchio d’aglio e, dopo
qualche minuto, i gamberi. Fateli
cuocere per circa 2-3 minuti,
aggiustate di sale e pepe poi
il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI
Tagliolini gamberi e limone
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
■  320 G DI TAGLIOLINI
■  FRESCHI
■  400 G DI GAMBERI
■  VIOLA PULITI
■  1 SPICCHIO D’AGLIO
■  3 LIMONI NON TRATTATI
■  IN SUPERFICIE
■  MENTA FRESCA
■  OLIO EXTRAVERGINE
■  D’OLIVA
■  SALE
■  PEPE ROSA
sfumate con il succo di limone.
Ritirate, quindi, dal fuoco.
Scolate i tagliolini
precedentemente cotti in
abbondante acqua salata, fateli
saltare nella padella con i gamberi
e unite un filo d’olio extravergine
d’oliva.
Servite subito i tagliolini limone
e gamberi, aggiungendo una
macinata di pepe, la scorza di
limone e qualche fogliolina di
menta fresca.
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62 LE RICETTE CON GLI AGRUMI il Centro

 Vinaigrette all’aceto di riso

INGREDIENTI Il procedimento
Passate il succo di mandarino al
PER 6 PERSONE colino e a questo poi aggiungete
l’aceto di riso, il sale e il pepe bianco
■  50 ML DI SUCCO DI MANDARINO FRESCO macinato al momento.
■  40 ML DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Emulsionate il composto,
■  20 ML DI ACETO DI RISO aggiungendo anche l’olio extravergine
■  PEPE BIANCO d’oliva e lasciate riposare per almeno
■  SALE dieci minuti prima di servire a tavola.

il Centro LE RICETTE CON GLI AGRUMI 63

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