Sei sulla pagina 1di 284

ATLANTE 

DEI PRODOTTI 
TIPICI 
AGROALIMENTARI 
DI PUGLIA 
II EDIZIONE 

UNIONE EUROPEA  REGIONE PUGLIA 
ASSESSORATO RISORSE 
Cofinanziato U.E.  AGROALIMENTARI
POR PUGLIA 2000­2006 
Misura 4.8 ­ Azione­A 
La Regione Puglia nell’ambito del POR 2000­2006 Misura 4.8 ha previsto la realizzazione di un’azione mira­ 
ta alla valorizzazione dei prodotti biologici e tipici di Puglia. 
Il raggruppamento temporaneo di impresa al quale è stata affidata tale azione è composto da: 

IAM.B  ISTITUTO AGRONOMICO MEDITERRANEO DI BARI 

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI BARI ­ FACOLTÀ DI AGRARIA 

ISPA ­ ISTITUTO DI SCIENZE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI DEL CNR 

FEDERBIO ­ FEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTURA BIOLOGICA E BIODINAMICA 

NOMISMA 

AGER ­ CONFEDERAZIONE NAZIONALE COLTIVATORI DIRETTI 

PUGLIA SERVICE ­ CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI PUGLIA 

QUA.R.K. ­ CONFAGRICOLTURA 

LEADER ­ CONFCOOPERATIVE PUGLIA 

Tra le attività previste è stata condotta un’indagine su tutte le produzioni tradizionali inserite nell’Elenco 
Ministeriale del 19/06/07; tale indagine ha riguardato gli aspetti economici, qualitativi e commerciali di cia­ 
scun  prodotto  presente  nell’elenco  e  ha  consentito  la  realizzazione  del  presente  Atlante  che  mira  a  far 
conoscere le produzioni tipiche della Regione Puglia. La sua alta qualità tecnica che lo colloca ben oltre la 
dimensione del catalogo, lo rende uno stumento prezioso per avviare quell’opera di conoscenza e valoriz­ 
zazione delle nostre produzioni tipiche agroalimentari. 
Nell’ambito del progetto Bio&Tipico di Puglia è prevista, inoltre, una verifica delle produzioni tradizionali 
suscettibili di riconoscimento ai sensi del Reg. CEE n. 2081/92 e 2082/92 dei marchi DOP, IGP e STG. 
Tale azione ha consentito l’integrazione delle attività che, nella regione Puglia, Istituzioni e Organizzazioni 
svolgono nel campo della valorizzazione dei prodotti tipici. 

I contenuti dell’Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia sono stati validati da un nucleo di esperti nelle persone di: 

DOTT. COSIMO LACIRIGNOLA ­ Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari ­ IAM.B 
PROF. GIUSEPPE DE BLASI ­ Dip. di Economia e Politica agraria, Estimo e Pianificazione rurale ­ DEPAR 
PROF. VITO VINCENZO BIANCO ­ Dip. di Scienze delle Produzioni vegetali 
PROF. MARCO GOBBETTI ­ Dip. di Protezione delle Piante e Microbiologia applicata 
PROF. FRANCESCO FARETRA ­ Dip. di Protezione delle Piante e Microbiologia applicata 
DOTT. SEBASTIANO VANADIA ­ CNR ­ ISPA ­ Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari 

REGIONE PUGLIA ­ Assessorato alle Risorse Agroalimentari: Dott. Mauro De Lucia, 
Dott. Vito Pavone, Dr.ssa Marina Bello, Dr.ssa Maria Teresa D’Arcangelo. 

Dott. Sergio D’Oria 

Per l’assistenza tecnico­informatica fornita all’opera, si ringrazia: 
Dr.ssa Maria Cefola ­ CNR­ISPA 
Dr.ssa Maria Semeraro ­ IAM.B 
Sig.ra Elisabetta Verroca ­ DEPAR 
Dr.ssa Lucia Nettis ­ EDIT Copyright 

COORDINATORE  DEL  PROGETTO  BIO&TIPICO  DI  PUGLIA


REGIONE PUGLIA 
ASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI

P  er chi volesse conoscere la storia della Puglia attraverso i 
suoi prodotti e i suoi profumi, la lettura di questo atlante è 
utile ad acquisire informazioni sulle produzioni tipiche pugliesi. 
Nomi, categorie, immagini, caratteristiche nutrizionali, processi 
produttivi, brevi descrizioni per illustrare oltre 200 prodotti che 
raccontano la Puglia. 
L’Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia è un utile 
strumento di conoscenza, una finestra aperta su un mondo sco­ 
nosciuto, una luce su ciò che in modo autentico rappresenta la 
Puglia. 
La Regione Puglia è impegnata a disegnare un nuovo scenario 
per il settore agroalimentare sostenendo il recupero e la valoriz­ 
zazione  di  processi  produttivi  che  trovano  il  loro  sviluppo  nel 
rispetto della tradizione e dell’ambiente. Un ritorno alle radici, 
alla genuinità, alla purezza, all’elemento natura, al concetto di 
rispetto  per  ciò  che  ci  circonda.  Un  ritorno  alle  radici,  alla 
genuinità,  alla  purezza,  alla  conservazione  del  germoplasma, 
all’elemento natura, all’agroecologia, al concetto di rispetto per 
ciò che ci circonda. Un percorso difficile che nasce dalla volon­ 
tà di perseguire un fine: la promozione del gusto, inteso come 
sintesi delle acquisizioni sensoriali. 
Per promuovere il gusto è necessario fare memoria delle origini 
e dei sapori. 
L’atlante  è  un  viaggio  nel  tempo,  nei  profumi,  nei  colori,  nei 
sapori, nelle terre di Puglia. È la riscoperta di una agrobiodiver­ 
sità come straordinaria caratteristica, di una terra, generosa di 
frutti e di emozioni. 

ENZO  RUSSO 
ASSESSORE ALLE  RISORSE AGROALIMENTARI 


PRESENTAZIONE DEL VOLUME  3 
INDICE 

CARNI  (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE  7

CONDIMENTI  29

FORMAGGI  31

PRODOTTI  VEGETALI  ALLO  STATO  NATURALE O TRASFORMATI  49 

PASTE FRESCHE E PRODOTTI  DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA,  DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA  111

PRODOTTI  DELLA GASTRONOMIA  16 

PREPARAZIONE DI  PESCI,  MOLLUSCHI  E CROSTACEI 


E TECNICHE PARTICOLARI  DI  ALLEVAMENTO DEGLI  STESSI  175 

PRODOTTI  DI  ORIGINE ANIMALE  (MIELE,  PRODOTTI 


LATTIERO CASEARI  DI  VARIO TIPO  ESCLUSO IL  BURRO)  185 

PRODOTTI  AGROALIMENTARI  TRADIZIONALI  INSERITI  NELLA 


7 A  REVISIONE DELL’ELENCO NAZIONALE 
CON  D.M.  DEL  19/06/2007  191 

PRODOTTI  DOP  197 

PRODOTTI  IGP  E STG  211 

PRODOTTI  DOC E IGT  219 

• Per le etichette nutrizionali sono stati utilizzati i valori riportati nelle seguenti banche dati: 
­ Banca dati INRAN ed. 1997 
­  Banca  dati  di  composizione  degli  alimenti  per  studi  epidemiologici  in  Italia  (©  2000  Istituto  Europeo  di 
Oncologia) 
­ USDA National Nutrient Database for Standard Reference 
­ Valori analitici del CNR 
Per la realizzazione delle etichette nutrizionali dei prodotti di gastronomia sono state fatte stime sulla base 
della ricetta rilevata. 

• I prodotti tradizionali non riportati in questo Atlante sono stati esclusi per informazioni incomplete.
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

Atlante dei prodotti tradizionali
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARNI  (E  FRATTAGLIE) 


FRESCHE  E  LORO 
PREPARAZIONE

Atlante dei prodotti tradizionali 

R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CAPOCOLLO  DI  MARTINA  FRANCA 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI MARTINA FRANCA (TA) 

Il  capocollo di  Martina Franca è  un  insaccato 


ottenuto  da  carne  di  suini  nati  ed  allevati  in 
maniera  estensiva  nel  territorio  di  Martina 
Franca.  La  tecnologia  di  produzione  prevede 
alcune fasi caratteristiche come il trattamento 
mediante vino cotto e l’affumicatura. Il capo­ 
collo  di  Martina  Franca  ha  un  colore  rosso 
vinoso intenso ed un aroma pronunciato lega­ 
to  all’uso  di  spezie  ed  alla  affumicatura.  La 
consistenza  è  morbida  ed  il  sapore  fragrante 
con sensazione acida impartita dal vino cotto e 
ben sostenuta dalla qualità della carne. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Atlante dei prodotti tradizionali 

R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CARNE  AL  FORNELLO  DI  LOCOROTONDO 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  CARN O FURNID DU CURDUN 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LOCOROTONDO (BA) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

10  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARNE  ARROSTO  DI  LATERZA 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LATERZA (TA) 

La  carne  arrosto  di  Laterza  è  un  prodotto  a 


base  di  tagli  di  carne  fresca  ovina  e  caprina, 
mista a cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti, 
destinato  alla  cottura  arrosto.  L’aspetto,  il 
colore, la consistenza ed il sapore sono carat­ 
teristici della carne ovi­caprina. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Atlante dei prodotti tradizionali 
11 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARNE  DI  CAPRA

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  PRIMATICCIO, CORVESCO, MULATTIO 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

12  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ONE PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARNE  PODOLICA 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  BOVINO PUGLIESE 
Area di origine del prodotto:  LE PROVINCE DI BARI, BAT, TARANTO, FOGGIA 

La  carne  non  è  riconducibile  ai  canoni  estetici 


comuni, pertanto risulta non molto gradita al con­ 
sumatore moderno perché: il grasso è giallo (per­ 
ché gli animali mangiano erbe ricche di carotene); 
la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, legger­ 
mente dolciastro. I vitellini di questa razza nascono 
frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengo­ 
no  quel  colore del  pelo  sino a  tre mesi. La  razza 
della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a 
quella  allevata  nel  foggiano  e  sul  Gargano.  Sia  i 
maschi che le femmine sono dotati di corna un pò 
ricurve,  non  troppo  lunghe.  La  razza  è  definita 
“materna” nel senso che la vacca ha una alta ferti­ 
lità, è “longeva” perché la vita media si aggira intor­ 
no ai 13­14 anni e a “grande efficienza produttiva” 
in quanto le vacche raggiungono il peso di 800­850 
kg, mentre i tori in media tra i 900­950 kg. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Atlante dei prodotti tradizionali 
13 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CERVELLATA 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI TORITTO (BA) 

La cervellata si presenta come un classico insac­ 
cato  fresco,  in  budella  naturali.  La  lunghezza 
dipende  dalle  budella  e  dalla  maestria  del 
macellaio, mentre il diametro è solitamente di 1­ 
1,5  cm.  Il  colore  è  variabile  ed  è  in  funzione 
esclusivamente delle carni utilizzate e può varia­ 
re dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore è carat­ 
teristico e deriva da una miscela di odori di for­ 
maggio  e  di  carne  di  maiale.  La  caratteristica 
dell’odore si riscontra anche in bocca al momen­ 
to dell’assaggio. 
Il prodotto viene venduto al banco della macel­ 
leria sfuso. E’ confezionato solo su richiesta del 
cliente e/o per l’esportazione in altre regioni, in 
contenitori in plastica per alimenti di dimensioni 
variabili (250 g, 500 g, 1 kg), coperti con un film 
di pellicola trasparente ed etichettata. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

14  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

INVOLTINO  BIANCO  DI  TRIPPA  DI  LOCOROTONDO

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  GNUMERÉDDE SUFFUCHÉTE DU CURDÙNNE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LOCOROTONDO (BA) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Sagra  degli  “gnummered  suffuchéte”,  a 


Locorotondo (BA), nella prima settimana di Agosto. 

Atlante dei prodotti tradizionali 
15 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

FEGATINI  DI  LATERZA 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LATERZA (TA) 

I fegatini di Laterza sono  un  prodotto  a base 


di  interiora  di  agnello  o  capretto  avvolti  con 
budella degli stessi animali e aromatizzate con 
prezzemolo e timo. L’aroma è caratteristico ed 
è derivato dagli ingredienti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

16  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

LARDO  DI  FAETO 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  RÈJ DE FAITE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI FAETO (FG) 

Il lardo di Faeto, ottenuto da tagli di carne suina 
(maiale  nero  di  Faeto),  ha  forma  rettangolare, 
variabile, con uno spessore non inferiore a 3 cm; 
esternamente  la  parte  inferiore  conserva  la 
cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal 
sale di stagionatura, da foglie d’alloro e pepe a 
granelli;  può  essere  presente  una  striscia  di 
magro. Se il lardo è destinato alla cucina per la 
preparazione dei piatti tipici locali, non si impie­ 
gano le spezie. Nel complesso il prodotto appa­ 
re umido, di consistenza omogenea e morbida, 
di colore bianco, leggermente rosato, con, even­ 
tualmente,  una  striscia  di  magro  al  centro.  Il 
profumo  è  aromatico  e  tenue,  il  sapore  fresco 
quasi dolce e molto delicato. Il “lardo di Faeto” 
può essere venduto a pezzo in confezioni sotto­ 
vuoto o a peso in base alla richiesta del consu­ 
matore al momento dell’acquisto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Atlante dei prodotti tradizionali 
17 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MUSCHISKA 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LE ZONE COLLINARI E MONTANE GARGANICHE E IL 
COMUNE DI RIGNANO GARGANICO (FG) 

La muschiska è un prodotto a base di carne di 
capra, pecora o vitello essiccata. Per la prepa­ 
razione sono usati le parti più magre dell’ani­ 
male.  La  colorazione  è  più  scura  rispetto  alla 
carne  fresca  a  causa  della  disidratazione  ed 
ossidazione durante il processo di essiccamen­ 
to. I tagli di carne essiccata sono larghi 2­3 cm 
e  lunghi  20­30  cm.  L’aroma  e  il  sapore  sono 
caratteristici e dipendono dal tipo di carne uti­ 
lizzato per la preparazione. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

18  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PROSCIUTTO  DI  FAETO 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI FAETO (FG) 

Il  prosciutto  di  Faeto  è  ottenuto  dal  maiale 


nero di Capitanata, specie autoctona presente 
nel  territorio  del Sub­Appennino.  I suini  sono 
allevati  in  agro  di  Faeto,  principalmente  in 
località  Piano  Maggese/Scavo,  con  sistema 
biologico, allo stato brado. La pezzatura media 
è  di  12­13  kg.  Il  colore  è  rosso  mattone  con 
lardo roseo, il sapore e il profumo sono  mar­ 
cati, anche in base alla quantità di spezie uti­ 
lizzate. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Atlante dei prodotti tradizionali 
19 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PZZNTEL 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  LA PZZNTELL DI GRAVINA IN PUGLIA 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  ALTAMURA,  GRAVINA  IN  PUGLIA, 
POGGIORSINI E SPINAZZOLA (BARI E BAT) 

Insaccato  di  antica  produzione  ottenuto  dalle 


parti di carne di maiale meno pregiate  (lingua, 
guanciali,  orecchie,  cotica,  polmoni,  cuore, 
ecc.). 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Valori non rilevati

20  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ONE PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALSICCIA  A  PUNTA  DI  COLTELLO  DELL’ALTA  MURGIA 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  L’ALTA  MURGIA  ED  IN  PARTICOLARE  I  COMUNI  DI 
ALTAMURA,  GRAVINA,  POGGIORSINI,  SPINAZZOLA 
(BA E BAT) 

La salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia 
presenta una forma variabile e lo spessore non 
supera i 3­3,5 cm. Il colore è rosso cupo inter­ 
vallato da zone bianche (lardo), la consistenza 
è pastosa, il sapore è caratteristico  dolciastro 
con il prevalere di essenze come il finocchiet­ 
to  ed  il  peperoncino.  La  salsiccia  è  venduta 
generalmente  intera,  sia  in  confezione  sotto­ 
vuoto, sia senza film plastico. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Atlante dei prodotti tradizionali 
21 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALSICCIA  ALLA  SALENTINA 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  SARDIZZA, SARSIZZA, SATIZZA 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La  salsiccia  leccese  conosciuta  anche  con  il 


nome  di  “Sardizza”  è  un  prodotto  a  base  di 
carne  fresca  di  diversa  origine.  La  salsiccia 
della lunghezza di ca. 7­8 cm ha un colore ros­ 
sastro  ed  aroma  caratteristico  derivato  dagli 
ingredienti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

22  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALSICCIA  DELL’APPENNINO  DAUNO 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  L’APPENNINO DAUNO (FG) 

La  salsiccia  dell’Appennino  Dauno  presenta 


una grana media, forma a ferro di cavallo dalla 
lunghezza di circa 30 cm e diametro di circa 10 
cm, colore rosso più o meno intenso. Al taglio, 
appare invece di colore roseo vivo con striatu­ 
re di grasso proprie del lombo suino. 
Può essere commercializzata intera, confezio­ 
nata sottovuoto, in atmosfera modificata, o in 
trance. 
Le  salsicce  essiccate  possono  essere  vendute 
senza subire ulteriori lavorazioni o conservate 
in barattoli  sotto strutto di maiale o in olio di 
oliva extra vergine. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Atlante dei prodotti tradizionali 
23 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALSICCIOTTI  DI  LATERZA 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LATERZA (TA) 

Il salsicciotto di Laterza è un prodotto a base 
di carne fresca di manzo. La salsiccia della lun­ 
ghezza  di  ca.  10  cm  ha  colore  rossastro  ed 
aroma caratteristico derivato dagli ingredienti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

24  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SOPPRESSATA  DELL’APPENNINO  DAUNO 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  L’APPENNINO DAUNO (FG) 

La  soppressata  dell’Appennino  Dauno  si  pre­ 


senta a forma allungata di lunghezza variabile 
(esistono differenti pezzature), di  colore rosso 
scuro per la presenza di pepe nero e peperon­ 
cino,  avvolta  da  una  pellicola  naturale.  Al 
taglio, appare invece di colore rosso vivo con 
striature di grasso proprie del  suino. 
Può essere commercializzata intera o in tran­ 
ce,  confezionata  sottovuoto  o  in  atmosfera 
modificata. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Atlante dei prodotti tradizionali 
25 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

TOCCHETTO 

Categoria del prodotto:  CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LUCERA (FG) 

Il tocchetto presenta una forma rotondeggian­ 
te  e  schiacciata  che  ricorda  quella  della  sop­ 
pressata con eccellenti caratteristiche organo­ 
lettiche. Viene venduto a pezzi interi dalla lun­ 
ghezza di circa 10­12 cm e larghezza di 6­8 cm 
dopo essere stati confezionati sotto vuoto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

26  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

TURCINELLI 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

I  turcinelli  (turcinieddhi),  conosciuti  anche 


come  “Gnumarieddi”  o  semplicemente  come 
involtini di fegato, sono un prodotto a base di 
interiora  di  capra  e  agnello.  Sono  di  forma 
cilindrica  e  piccole  dimensioni  (diametro  2­3 
cm, lunghezza  8­12 cm). L’aroma  è caratteri­ 
stico e derivato dagli ingredienti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Atlante dei prodotti tradizionali 
27 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ZAMPINA 

Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA­ 
ZIONE 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA) 

La  zampina  è  un  prodotto  a  base  di  carne 


mista  fresca  (bovino,  ovino  e  suino)  ed  altri 
ingredienti  che  si  presenta  a  forma  di spirale 
ed è fermata da spiedini. Le dimensioni sono 
di 70­100 cm per kg di prodotto. Ha un colore 
rosso più o meno intenso. E’ commercializzata 
sotto  forma  di  prodotto  sfuso  in  piccole  e 
medie  macellerie.  Nei  grandi  supermercati  è 
possibile  trovare  la  Zampina  confezionata  in 
vaschette ad atmosfera controllata per prolun­ 
gare  la  qualità  e  freschezza.  Questo  tipo  di 
confezionamento  consente  di  mantenere  il 
prodotto  in  ottimo  stato  per  circa  7­8  giorni, 
senza utilizzare conservanti e senza alterazio­ 
ni del colore. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

28  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CONDIMENTI

Atlante dei prodotti tradizionali 
29 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SUGO  ALLA  ZIA  VITTORIA 

Categoria del prodotto:  CONDIMENTI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Il  sugo  alla  zia  Vittoria  è  un  condimento  dal 


gusto molto intenso, dovuto proprio al miscu­ 
glio dei diversi ingredienti utilizzati. 
Il prodotto viene commercializzato in vasetti di 
vetro di varia capienza. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

30  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FORMAGGI

Atlante dei prodotti tradizionali 
31 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

BURRATA 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BARI E BAT 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Atlante dei prodotti tradizionali 
33 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CACIO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il cacio è un formaggio ottenuto da latte di 
pecora o di capra, allevate in Puglia, misce­ 
lato con latte vaccino. Le sue caratteristiche 
organolettiche  sono  strettamente  correlate 
al tipo di alimentazione del bestiame. 
Ha  forma  cilindrica  (diametro  26­30  cm, 
scalzo 6­12 cm) a piatti piani. Se stagionato 
presenta  crosta  spessa  di  colore  marrone 
scuro.  La  pasta  è  compatta,  tenace  ed 
asciutta e  presenta  occhiatura  evidente  ed 
irregolare. Il sapore è intenso, a volte pic­ 
cante;  l’odore  è  gradevole.  Se  consumato 
fresco  (senza  maturazione)  oppure  ad  un 
mese  circa  dalla  produzione  (‘nciratu)  si 
presenta più burroso, sapido e di odore gra­ 
devole. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

34  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CACIOCAVALLO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il  caciocavallo  è  un  formaggio  a  pasta  filata 


semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma 
è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 
3 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colo­ 
re giallo paglierino. La pasta è omogenea, sca­ 
gliosa  nelle  forme  a  lunga  stagionatura,  con 
lieve  occhiatura,  e  di  colore  bianco  o  giallo 
paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapo­ 
re,  influenzato  dal  periodo  di  stagionatura, 
può variare da molto delicato a piccante. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

Atlante dei prodotti tradizionali 
35 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CACIOCAVALLO  PODOLICO  DAUNO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL PROMONTORIO GARGANICO E SUB APPENNINO 
DAUNO (FG) 

Il caciocavallo podolico dauno è un formaggio 
a pasta filata semidura, ottenuto da latte vac­ 
cino. La forma è a pera con testina ed il peso 
variabile da 2 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, 
lucida  di  colore  giallo  alabastro.  La  pasta  è 
friabile, scagliosa, nella varietà a lunga stagio­ 
natura,  con  lieve occhiatura  e  di  colore  giallo 
intenso.  Il  sapore,  influenzato  dal  periodo  di 
stagionatura,  è  generalmente  molto  intenso, 
anche  piccante.  I  prodotti  presentano  il  mar­ 
chio a fuoco, apposto dall’azienda produttrice, 
che  certifica  la  conformità  ed  indica  il  tempo 
minimo  di  stagionatura.  Lo  stesso  marchio  è 
presente anche nei prodotti venduti in porzio­ 
ni. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

36  Atlante dei prodotti tradizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CACIORICOTTA 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il cacioricotta è un formaggio ottenuto da latte 
ovino,  caprino  o  misto,  fresco  o  sottoposto  a 
maturazione per circa 60 giorni. 
Il  formaggio  stagionato  ha  forma  cilindrica 
(diametro  di  10­12  cm,  altezza  di  6­8  cm)  e 
peso variabile da 300 a 600 g. 
L’aspetto esterno ha un colore giallo paglierino 
e può presentare le impronte delle fuscelle. 
La pasta è di colore bianco, friabile e priva di 
occhiature.  Il  sapore  è  delicato,  gradevole  e 
tendente al gusto di cotto. 
L’odore è caratteristico con riferimento al latte 
ed ai trattamenti tecnologici utilizzati. 
Il prodotto stagionato può essere usato come 
formaggio  da  grattugia  per  il  condimento  di 
piatti tradizionali. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 


S TA GI O N AT

F R ES C O
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CAPRINO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

E’ un formaggio fresco ottenuto da latte crudo 
di  capra. Ha forma cilindrica, superficie rugo­ 
sa, gusto sapido. Se fresco, ha crosta assente 
di  colore  bianco  e  pasta  morbida  di  colore 
bianco. Se stagionato ha crosta spessa e dura 
di colore giallo paglierino, pasta dura con pre­ 
senza di occhiature e di colore giallino. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi di prodotto stagionato)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

GIUNCATA 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La giuncata è un formaggio fresco ottenuto da 
latte vaccino, ovino, caprino o misto. La forma 
può essere rettangolare o cilindrica ed il peso 
variabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno ha 
un colore bianco, con superficie liscia e lucen­ 
te.  La  pasta  è  molto  fragile  e  ricca  di  siero. 
L’odore e il sapore sono caratteristici, delicati e 
di latte. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MANTECA 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Essendo un prodotto principalmente a base di 
burro,  le  caratteristiche  organolettiche  della 
manteca dipendono da quelle della crema del 
latte  usata  per  la  trasformazione. La forma  è 
ovoidale o a pera con breve collo o testina ed 
il peso è di ca. 500 g. La pasta filata esterna è 
sottile, liscia, di colore bianco o giallo paglieri­ 
no. Sotto la superficie è visibile la tipica strut­ 
tura a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolce o 
leggermente sapido. L’odore è delicato e gra­ 
devole. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MOZZARELLA  O  FIOR  DI  LATTE 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  mozzarella  è  un  formaggio  fresco  a  pasta 


filata ottenuto da latte vaccino. La forma può 
essere  diversa  (tondeggiante,  bocconcini, 
trecce  e  nodini)  ed  il  peso  variabile  da  30  a 
300 g in funzione della forma. L’aspetto ester­ 
no  ha  un  colore  bianco  porcellanato,  anche 
tendente al crema tenue in funzione della sta­ 
gione,  con  superficie  liscia.  La  pasta  ha  una 
struttura  fibrosa,  che  rilascia  al  taglio  liquido 
lattiginoso per leggera compressione, la consi­ 
stenza  è  morbida  e  leggermente  elastica.  Il 
sapore  è  caratteristico,  delicato  e  tendente 
all'acidulo, con retrogusto composito derivante 
da  attività  enzimatiche.  L’odore  è  caratteristi­ 
co, delicato, di latte lievemente acidulo.

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PECORINO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA  REGIONE  PUGLIA  CON  PREVALENZZA  DELLA 
ZONA  DELLA  MURGIA  BARESE  E  DELL’APPENNINO 
DAUNO 

Il  pecorino  è  un  formaggio  ottenuto  da  latte 


ovino,  di  forma  cilindrica.  Può  avere  breve  o 
lunga maturazione. La tipologia a  breve matu­ 
razione (ca. 1 mese) è a pasta morbida di colo­ 
re giallo chiaro, con occhiatura quasi assente, 
e peso di ca. 1 kg. 
La  tipologia  a  lunga  maturazione  (anche  un 
anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di 
colore  giallo  scuro  tendente  al marroncino.  Il 
peso può variare da 1 a 3 kg. La pasta è dura 
con occhiatura  lieve  e colore  giallo  paglierino 
intenso. Il sapore e l’odore sono molto intensi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PECORINO  DI  MAGLIE 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE E IN PARTICOLARE IL 
COMUNE DI MAGLIE 

Il pecorino di Maglie è un formaggio ottenuto 
da latte ovino a breve o lunga maturazione. La 
tipologia a breve  maturazione (ca. 1 settima­ 
na)  presenta  pasta  morbida  di  colore  giallo 
chiaro, con occhiatura quasi assente, e peso di 
ca. 1 kg. La tipologia a lunga maturazione pre­ 
senta  una  crosta  rugosa,  coriacea,  di  colore 
giallo  scuro  tendente  al  marroncino.  Il  peso 
può variare da 1 a 15 kg. La pasta è dura con 
occhiatura  lieve  e  colore  giallo  paglierino 
intenso. Il sapore e l’odore sono molto intensi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PECORINO  FOGGIANO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA E IN PARTICOLARE LA 
ZONA GARGANICA 

Il pecorino foggiano è ottenuto da latte ovino, 
prevalentemente  della  razza  Gentile  di  Puglia 
ed è un formaggio a lunga o breve maturazio­ 
ne.  La  tipologia  a  breve  maturazione  (ca.  1 
mese) è a pasta morbida di colore giallo chia­ 
ro, con lieve occhiatura, e peso di ca. 1­1,5 kg. 
La  tipologia  a  lunga  maturazione  (anche  1 
anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di 
colore  giallo  scuro  tendente  al marroncino.  Il 
peso può variare da 2 a 20 kg. La pasta è dura 
con  occhiatura  accentuata  e  colore  giallo 
paglierino  intenso.  Il  sapore  e  odore  sono 
molto intensi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

SCAMORZA 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  scamorza  è  un  formaggio  fresco  a  pasta 


filata ottenuto da latte vaccino con un periodo 
di maturazione di 1 o 2 settimane. Ha forma di 
pera  con  breve  collo  o  testina  ed  il  peso  è 
generalmente di 500 g. 
La  crosta  è  sottile,  di  colore  bianco  o  giallo 
paglierino più o meno intenso in funzione del 
tempo di maturazione. 
Nel sottocrosta e nei primi strati della pasta la 
struttura è  tipicamente a sfoglie sovrapposte. 
Il  sapore  è  dolciastro  o  leggermente  sapido. 
L’odore è delicato e gradevole. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SCAMORZA  DI  PECORA 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  scamorza  di  pecora  fresca  presenta  pasta 


tenace,  moderatamente  elastica,  priva  di 
occhiatura. Qualora sottoposta a breve stagio­ 
natura (7 ­ 10 gg.) la pasta aumenta di consi­ 
stenza perdendo elasticità. Il sapore è grade­ 
vole,  moderatamente  salato,  più  intenso  che 
nella  scamorza  vaccina;  diviene  più  marcato 
nel prodotto stagionato. 
Ha  la  caratteristica  forma  a  pera,  con  breve 
collo  a  testina,  su  corpo  panciuto,  derivante 
dalla formatura manuale. Il peso è variabile da 
300 a 600 g. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

VACCINO 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il  vaccino  è  un  formaggio  duro  (maturazione 


ca. 8 mesi) o extra­duro (maturazione  ca. 24 
mesi)  ottenuto  da  latte  vaccino.  La  forma  è 
cilindrica  (diametro  20­25  cm  e  altezza  7­10 
cm) ed il peso variabile da 2 a 3 kg. La crosta 
è  leggermente  rugosa  per  effetto  della  sosta 
nelle fiscelle, di colore giallo scuro in funzione 
del periodo di maturazione. La pasta è di con­ 
sistenza più o meno dura, di colore giallo­bian­ 
castro tendente al giallo paglierino e può pre­ 
sentare una lieve occhiatura. Il sapore è piace­ 
vole, pronunciato, leggermente acidulo. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI  VEGETALI 
ALLO  STATO  NATURALE  O 
TRASFORMATI
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ALBICOCCA  DI  GALATONE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ARNACOCCHIA DI GALATONE 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  GALATONE,  NARDÒ,  SECLÌ  E 
SANNICOLA (LE) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ARANCIA  DOLCE  DEL  GOLFO  DI  TARANTO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI CASTELLANETA, GINOSA, MASSAFRA, 
PALAGIANELLO, PALAGIANO,  STATTE E TARANTO (TA) 

L’arancia  dolce  è  il  frutto  del 


(L.)  Osbeck  cv.  Navelina  con  frutti  di  grossa 
pezzatura – forma sferica allungata – buccia di 
colore giallo – arancia tendente al rosso. 
Nella parte basale sono presenti solchi, a volte 
assai marcati. L’ombelico è di dimensioni ridot­ 
te, può presentarsi chiuso o aperto. 
La  buccia  di  spessore  medio  e  grana  medio 
fine. 
Polpa  di  colore  arancio,  di  ottimo  sapore,  di 
media tessitura e di buona succosità. 
Succo  min.  35%  del  peso  del  frutto.  Semi 
assenti. 
Il  prodotto  è  collocato  sul  mercato  allo  stato 
fresco in cassette di plastica. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Comitato  Promotore  IGP  Arance  del  Golfo  di  Taranto 


c/o Consorzio Agrumicoltori Tarantini. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ASPARAGI  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

La  porzione  commestibile  dell’asparago 


(  L.),  è  costituita  dagli 
steli teneri detti turioni. Il prodotto si commer­ 
cializza in vasetti di vetro di diverse dimensio­ 
ni, da un  minimo di 350 g ad un massimo  di 
800 g. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

BARATTIERE 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  CIANCIUFFO, PAGNOTTELLA, COCOMERAZZO 

Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  POLIGNANO  A  MARE,  MONOPOLI, 


ALBEROBELLO E FASANO (BA E BR) 

Il barattiere,  L., si raccoglie imma­ 
turo,  si  mangia crudo  senza condimento, spesso 
accompagnando  la  pasta  asciutta  condita  con 
cacioricotta o come ingrediente di diverse insalate. 
Il frutto è glabro di forma tendenzialmente sferica 
a volte leggermente affusolata nella zona pedun­ 
colare. Il peso oscilla intorno a 400­600 g ma pos­ 
sono ritrovarsi anche di oltre 1000 g. 
Il colore dell’epicarpo dei frutti immaturi è verde di 
diversa tonalità, mentre a maturazione fisiologica 
diventa giallo. 
La polpa, dapprima croccante, poi, man mano che 
il frutto matura, diventa sempre più soffice, sapida 
e profumata, mentre il colore, all’inizio è verde di 
varia tonalità, tende al rosato nei frutti più maturi. 
E’ gradito dai consumatori per l’assenza del sapo­ 
re  amaro,  l’elevato  contenuto  di  acqua,  il  basso 
contenuto di zuccheri, la sensazione di freschezza 
e  per  la  buona  digeribilità,  sicuramente  migliore 
del cetriolo. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

BATATA  DELL’AGRO  LECCESE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  PATATA DOLCE, PATATA ZUCCHERINA, PATÀNA, 
TARÀTUFULU 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La parte edule della batata ( 
.) è  costituita  dalla radice ingrossata  o 
di riserva con peso variabile dai 150 a 1000 g. 
La  corteccia  è  di  colore  giallo­scuro  fino  al 
bruno rossastro e violetto. 
Il colore della polpa varia dal bianco crema, al 
giallo, all’arancio di diversa tonalità. 
Possono  essere  lessate  in  acqua;  rosolate  al 
fuoco; fritte e ricoperte di zucchero. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CAPPERI  DEL  GARGANO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL  GARGANO,  CON  PREVALENZA  NEL  COMUNE  DI 
MATTINATA (FG) 

I  capperi  derivano  dai  boccioli  fiorali  delle 


piante di  L. e  Desf. 
di forma sferica e ovoidale e vengono distinti 
in due calibri: inferiore a 5 mm, considerati di 
qualità  superiore  e  sopra  i  5  mm  di  qualità 
inferiore. Il colore al momento della raccolta è 
verde chiaro e diventa più scuro durante i pro­ 
cessi  di  lavorazione.  Il  sapore  è  molto  forte, 
quasi pungente. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CAPPERI  IN  SALAMOIA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

I capperi derivano dai boccioli fiorali prevalen­ 
temente delle piante di  L. e 
Desf., di forma sferoidale e cuorifor­ 
me di colore verde. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CAPPERI  SOTT’ACETO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

I boccioli fiorali del cappero ( 
L. e  Desf.) si presentano sodi, di colo­ 
re verde bottiglia, con il tipico sapore piccante 
e vengono impiegati per condire carni, pesce, 
insalate, sulle pizze e come ingredienti in sva­ 
riate salse. E' importante evitare di scaldare in 
modo eccessivo i capperi che, a contatto con il 
calore, perdono gran parte delle loro peculiari 
caratteristiche  e  pertanto  bisognerebbe 
aggiungere i capperi il più tardi possibile nella 
preparazione delle pietanze calde. 
Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo 
si presenta in vasetti di vetro di diversa gran­ 
dezza. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARAMELLE  DI  LIMONE  ARANCIA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  ISCHITELLA,  VICO  DEL  GARGANO, 
RODI GARGANICO (FG) 

Le caramelle di limone arancia si presentano 
come strisce lunghe 3­5 cm, larghe 1­2 cm e 
spesse  0,5  cm  di  colore  giallo  arancio  con 
zucchero in superficie. 
Il  prodotto  viene  venduto  in  confezioni  di 
circa  200­250  grammi  in  buste  di  plastica 
trasparente  per  alimenti,  per  permettere  al 
cliente la visione del prodotto finito. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARCIOFINI  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Per  la  preparazione  dei  carciofini  sott’olio 


(  L.  subsp. 
Hayek)  vengono  impiegati  i  capolini  raccolti 
nell’ultima  fase  di  lavorazione  (aprile­mag­ 
gio)  delle  cv.  Violetto  di  Provenza  detto 
Francesino e “Catanese” o “Violetto di Sicilia” 
che assume numerosissimi sinonimi. 
Il  prodotto  si  presenta  con  capolini  interi,  o 
talvolta  divisi  a  metà  o  in  quarti,  di  colore 
giallo di diversa tonalità e venduti in conteni­ 
tori di vetro o latta. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARCIOFO  BRINDISINO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  CATANESE, VIOLETTO DI SICILIA, VIOLETTO DI 
Area di origine del prodotto:  BRINDISI, LOCALE DI BRINDISI, BRINDISINO 
I  COMUNI  DI  BRINDISI,  MESAGNE,  SAN  PIETRO  VERNOTICO, 
LATIANO, ORIA, TORCHIAROLO, SANDONACI (BR) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARCIOFO  DI  SAN  FERDINANDO  DI  PUGLIA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  VIOLETTO DI PROVENZA O FRANCESINO 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CAROTA  DI  ZAPPONETA 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ZAPPONETA (FG) 

La  carota  di  Zapponeta  (  L.) 


viene prodotta con la cv. Nantes (30%), le cui 
radici sono generalmente di forma cilindrica e 
raggiungono circa 20 cm, da una popolazione 
locale  riprodotta  dagli  agricoltori  derivante 
dalla  ‘S.  Lorenzo’  (con  fittone  terminante  a 
punta che mal si adatta alle moderne tecniche 
di  manipolazione)  e  dalla  cv.  Imperatore, 
conosciuta da oltre 50 anni, le cui carote pos­ 
sono raggiungere i 50 cm di lunghezza. Il pro­ 
dotto  è  caratterizzato  da  un  colore  arancio 
intenso,  lucente,  tenero,  croccante,  dolce, 
ricco di vitamina A e molto digeribile. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

La  carota  rappresentava,  fino  al  1985,  la  principale 


produzione  degli  arenili,  ma  negli  ultimi  anni,  la 
superficie è diminuita notevolmente. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARUSELLE  SOTT’ACETO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  INFIORESCENZE DI FINOCCHIO SELVATICO SOTT’ACE­ 
TO, CARUSELLE ALLU CITU, FINUCCHIU RESTU 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  UGENTO,  TRICASE,  CASARANO, 
TAURISANO, SPECCHIA  (LE) 
Le  caruselle  sono  costituite  dall’infiorescenza 
del  finocchio  selvatico, 
Miller. 
I  fusti  eretti,  ramificati,  di  altezza  che  può 
superare  100­150  cm,  portano  all’apice  i fiori 
gialli riuniti in ampie ombrelle da cui successi­ 
vamente  si  formano  i  frutti,  composti  da  due 
acheni (“semi” nel linguaggio comune). 
Il  prodotto  si  presenta  come  dei  filamenti 
(pedicelli) di colore verde al cui apice ci sono i 
frutti. 
Si vende in vasetti di vetro da 500 g. 
E’ un  prodotto  utilissimo per il  condimento di 
molte pietanze come la classica pitta salentina, 
pesce,  carne  arrostita  o  anche  lessa.  La 
variante in olio può essere anche utilizzata per 
il condimento della pizza. 

Caratteristiche nutrizionali 
Il prodotto è impiegato come condimento in dosi tali da non apportare significative quantità 
di nutrienti. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CICERCHIA 
Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  FASUL  A  GHENG,  CICERCOLA,  CECE  NERO, 
INGRASSAMANZO,  DENTE  DI  VECCHIA,  PISELLO 
QUADRATO 
Area di origine del prodotto:  LA MURGIA BARESE (BA) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CILIEGIE  DI  PUGLIA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  CERASE 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Caratteristiche nutrizionali 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CIMA  DI  RAPA 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LE PROVINCE DI BARI, BAT, BRINDISI, FOGGIA. 

La cima di rapa (  L.), è detta anche ‘broc­ 
coletto di rapa’. La porzione edule è costituita dall’infio­ 
rescenza, i cui boccioli sono di colore verde di diversa 
tonalità, e dalle foglie più giovani che sono piccole, con 
margine intero o subintero e dotate di pruina cerosa. 
La  Puglia  è  la  regione  con  il  più  ricco  patrimonio  di 
popolazioni di cima di rapa, frutto del lavoro di lunghi 
anni di selezione operata principalmente dagli agricol­ 
tori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla 
durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione. 
Esempi  sono:  ‘Quarantina  di  Otranto’,  ‘Novantina  di 
Nardò’, ‘Cima grossa di Fasano’, ‘Natalina di Taviano o 
di  Bisceglie’,  ‘Tardiva  di  Martina  Franca’,  ‘di  Marzo’, 
‘Marzaiola’,  ‘Marzarola’  di  Putignano,  Noci,  Carovigno, 
ecc. Ciò offre la possibilità di disporre del prodotto da 
agosto a maggio. La cima di rapa ha un sapore carat­ 
teristico, si consuma esclusivamente cotta, in numero­ 
se ricette spesso in abbinamento a purè di fave, orec­ 
chiette, fagioli, farinella, ecc. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CIPOLLA  DI  ACQUAVIVA  DELLE  FONTI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA) 

Le  cipolle  di  Acquaviva  (  L.)  sono 


caratterizzate  da bulbi sub­sferici con tuniche 
carnose e succulenti, di odore e sapore forte, 
avvolte da altre tuniche aventi funzioni protet­ 
tive,  sottili,  papiracee  di  colore  variabile  dal 
rossastro al ramato. 
I  bulbi  si  presentano  compatti,  con  elevato 
peso specifico,  con diametro che varia da 7 a 
15 cm, in rapporto alle tecniche di coltivazione 
e alla natura del terreno. 
Le  cipolle  vengono  commercializzate  spesso 
intrecciate fra loro mediante le foglie a forma­ 
re le classiche “serte”. 
In  altri  casi  si  possono  trovare  cipolle  di 
Acquaviva sfuse in cumuli sui banchi dei mer­ 
cati rionali. 

Caratteristiche nutrizionali 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CIPOLLA  DI  ZAPPONETA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ZAPPONETA (FG) 

La cipolla di Zapponeta,  L., rappresenta, in 
ordine  d'importanza,  la  seconda  coltura  degli  arenili. 
Viene ottenuta da popolazioni locali, provenienti pro­ 
babilmente dalla cv. Bianca di Barletta e vengono indi­ 
cate  con  nomi  che  ricordano  il  periodo  di  raccolta: 
‘Marzaiola’,  ‘Maggiaiola’  o  ‘Maggiatica’,  ‘Giugnese’, 
‘Lugliatica’, ‘Agostana’. Il  bulbo è di colore bianco avo­ 
rio, sub­sferico nelle popolazioni precoci e tendenzial­ 
mente  globoso  nella  ‘Giugnese’  e  ‘Lugliatica’.  Il  peso 
medio varia da 110, 170 e 215 g rispettivamente per 
la  ‘Maggiaiola’,  ‘Giugnese’  e  ‘Lugliatica’.  Possiede  un 
elevato  contenuto  di  zuccheri  e  un  basso  livello  di 
acido  piruvico (precursore  dei composti che  causano 
la  ben  nota  lacrimazione  durante  il  taglio  del  bulbo 
stesso). Vengono vendute in sacchetti di peso variabi­ 
le da 5 a 20 kg, o in vassoi di plastica ricoperte di pel­ 
licola trasparente, nel caso di consegna alla GDO. In 
ambo  i  casi  il  prodotto  viene  etichettato  secondo  le 
norme  vigenti.  Il  consumo  può  avvenire  allo  stadio 
crudo o cotto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CONCENTRATO  SECCO  DI  POMODORO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Il concentrato secco si ottiene da frutti di pomodo­ 
ro (  ) di numerose culti­ 
var;  è di colore rosso scuro, con profumo intenso, 
sapore tipicamente acidulo del pomodoro e consi­ 
stenza pastosa. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CONSERVA  PICCANTE  DI  PEPERONI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La  conserva  piccante  di  peperoni  è  costituita 


da circa il 70% di peperoncino, 18% olio extra 
vergine di oliva, aceto, sale e aromi naturali. Il 
prodotto appare denso, di colore bruno rossa­ 
stro, è commercializzato in vasetti di 180 e 350 
g.  Viene  consumata  spalmata  sul  pane,  sulle 
frise,  come  aromatizzante  nei  sughi  e  sulle 
carni, ecc. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

COTOGNATA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  cotognata  ha  un  colore  biondo  tendente 


al  bruno,  consistenza  pastosa,  profumo 
intenso di frutta, molto dolce al palato. 
Il  prodotto  si  trova  commercializzato  in 
vasetti di vetro o anche in pezzi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

COTTO  DI  FICO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il cotto di fico si ottiene dai frutti molto matu­ 
ri del fico (  L.). 
Si  presenta sotto forma di un liquido di colo­ 
re scuro, molto denso, molto dolce e con pro­ 
fumo intenso. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FAGIOLO  DEI  MONTI  DAUNI  MERIDIONALI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denominazioni:  FASÙL 
Area di origine del prodotto:  I MONTI DAUNI MERIDIONALI (FG) 

Il  fagiolo  (  L.)  presenta 


semi la cui lunghezza varia da 7 a 15 mm, a 
forma  di  cilindro  o  leggermente  schiacciata, 
di colore bianco avorio. 
Il sapore è gradevole, con elevata digeribili­ 
tà e facilità di cottura grazie alla buccia sot­ 
tile. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Citato  nel  testo  storico  “La  mia  Terra”  di  Mons. 


Rocco  Paglia  (1979),  nel  quale  si  indica  chiara­ 
mente che è una coltivazione usualmente attuata 
come  avvicendamento  alla  coltura  del  grano  ed 
altri seminativi asciutti. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FARINELLA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI PUTIGNANO (BA) 

La farinella si presenta sotto forma di farina di 
colore leggermente tendente al bruno con un 
sapore e profumo intenso dovuto alla tostatu­ 
ra dell’orzo e dei ceci. 
La  maschera  del  Carnevale  di  Putignano, 
“Farinella”, prende  il nome da  questo prodot­ 
to. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FAVA  DI  ZOLLINO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  CUCCÌA 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FAVE  FRESCHE  COTTE  IN  PIGNATTA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BARI 

I  semi  della  fava,  L.    var.  major 


Harz, sono generalmente variabili nelle dimen­ 
sioni  e  nella  forma,  obovati,  globosi  o  com­ 
pressi e di colore giallo­verdino o verde. 
Il seme fresco è tenero e di sapore dolce. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FICHI  SECCHI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

I  fichi  secchi  si  ottengono  dai  frutti  maturi 


della pianta del fico (  L.). 
Il fico secco si presenta disidratato, di colore 
bruno, tenero, molto dolce e molto pastoso. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FINOCCHIO  MARINO  SOTT’ACETO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  RIPILI, CRITIMI, SAPLIPPICI, ERBA DI MARE 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il finocchio marino,  L., è 
una  pianta  alofita  le  cui  foglie  sono  carnose, 
glabre, cerose, glauche e aromatiche e rappre­ 
sentano la materia prima per la produzione del 
finocchio marino sott’aceto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FUNGHI  SPONTANEI  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

I funghi sott’olio provengono prevalentemente 
da  colture  in  ambiente  protetto  o  anche 
all’aperto  del  Kummer 
(pleuroto), che ha trovato ampia diffusione nel 
comprensorio  delle  Murge.  Cresce  su  tronchi, 
rami, ceppaie, radici o residui della vegetazione 
di  piante erbacee  poliennali.  Presenta  un  cap­ 
pello a forma di conchiglia o ventaglio con dia­ 
metro  di  5­15  cm  con  gambo  corto;  fruttifica 
nel  periodo  autunno­primaverile  con  tempera­ 
tura inferiore a 18°C. La produzione  si  attesta 
sui  20­22 kg/100kg di  substrato. Il  fungo  sot­ 
t’olio  conserva  il  suo  colore  naturale  (grigio­ 
lavagna e grigio chiaro con sfumature azzurri­ 
ne o nocciola per il cappello e prevalentemen­ 
te bianco per  il gambo), ha consistenza  soda 
nel gambo e carnosa nel cappello, gusto deli­ 
cato. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LAMPASCIONI  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il lampascione,  . Mill., indi­ 
cato  anche  come  ‘cipollaccio  col  fiocco’, 
‘muscaro’, ‘porrettaccio’, è un bulbo il cui peso 
medio  commerciabile  è  di  circa  16  g  e  può 
variare  da  5  a  45  g,  con  diametro  di  20­50 
mm. La forma si può assimilare a quella di una 
piccola trottola. Il colore delle tuniche esterne 
varia  dall’albicocca  chiaro  al  rosa  salmone  al 
rosa  antico.  La  porzione  edùle  è  intorno 
all’85% ed aumenta con l’aumentare del peso 
dei bulbi. E’ comune in tutta la Puglia special­ 
mente nelle zone collinari e nelle aree non col­ 
tivate.  La  raccolta  è  a  mano,  molto  faticosa 
perché il bulbo si trova alla profondità di 20­30 
cm  e,  specialmente  in  passato,  avveniva  con 
l’ausilio  di  un  particolare  tipo  di  zappa  più 
lunga di quella tradizionale. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MANDORLA  DI  TORITTO 


Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  AMINUE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI TORITTO (BA) 

La  mandorla  di  Toritto  è  il  frutto  del  mandorlo, 


L. e si ottiene dalle cultivar 
autoctone ‘Filippo Ceo’ detta anche ‘Aminue’ (alme­ 
no il 70%), ‘Antonio De Vito’ (fino al 20%) e altre 
cultivar (fino al 10%). La Filippo Ceo è caratteriz­ 
zata da un frutto in guscio dal peso di 5 g, il seme 
da un peso medio di 1,6 g con una percentuale di 
semi doppi o gemellari intorno al 30%. Per la sua 
spiccata pastosità è indicata per la preparazione di 
dolci a cui conferisce aroma intenso e piacevole e 
per la preparazione del latte di mandorla. Le man­ 
dorle si conservano ottimamente all’interno del loro 
guscio; se sgusciate, vanno conservate il più possi­ 
bile  al  riparo  da  luce,  aria,  calore.  Le  mandorle, 
generalmente, vengono commercializzate in confe­ 
zioni  sigillate;  se  vengono  vendute  sfuse  devono 
essere  conservate  in  recipienti  chiusi  per  evitare 
l’irrancidimento. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MARMELLATA  DI  ARANCIA  E  LIMONE 


Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  marmellata  di  arancia  e  limone  ha  una 


consistenza più o meno compatta e un colo­ 
re giallo arancio. 
E’ caratterizzata da un intenso odore di agru­ 
mi e da un sapore agro­dolce. 
Il  prodotto  è  confezionato  in  barattoli  di 
vetro  chiusi  con  tappo  ermetico  e  con  eti­ 
chettatura  del  prodotto  secondo  le  norme 
vigenti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MARMELLATA  DI  FICHI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MELA  LIMONCELLA  DEI  MONTI  DAUNI  MERIDIONALI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  LIMONCELLA 
Area di origine del prodotto:  I MONTI DAUNI MERIDIONALI (FG) 

La  mela  limoncella  è  una  vecchia  cultivar  italiana 


molto rustica, con pianta a portamento assurgente, 
particolarmente adatta agli ambienti di alta collina e 
media montagna dove risulta vigorosa e produttiva, 
tollerante alle avversità climatiche e alla ticchiolatu­ 
ra.  I  fiori  sono  di  colore  bianco  candido,  riuniti  in 
numero medio di 6 per corimbo che quando allega­ 
no tutti, formano un mazzetto con 5­6 mele. Il frut­ 
to è piccolo con peso di 100­150 g, di forma ellissoi­ 
dale, con buccia di colore giallo­verdastro, di medio 
spessore,  poco  cerosa  e  cosparsa  di  numerose  e 
vistose  lenticelle.  Durante  la  prolungata  conserva­ 
zione  assume  un  aspetto  corrugato  e  grinzoso, 
diventa più aromatico, gustoso. La polpa, al giusto 
grado  di  maturazione,  è  bianca,  croccante,  profu­ 
mata,  fragrante  e  succosa.  Un  tempo  ottimale  di 
conservazione è circa 6 mesi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MELANZANE  SECCHE  AL  SOLE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Per  la  preparazione  delle  melanzane  secche  si 


impiegano frutti di  L., gene­ 
ralmente della tipologia a bacca cilindrica lunga, di 
colore  violetto.  Al  momento  dell’immissione  al 
consumo il prodotto si presenta come fette secche 
di colore bruno­violaceo e viene commercializzato 
in  buste  alimentari  trasparenti.  Al  momento  del 
consumo,  per  reidratarle  le  melanzane  secche 
vengono messe per alcuni minuti in acqua tiepida, 
poi si aggiunge la menta, l’aglio e l’olio extra­ver­ 
gine di oliva. Tale prodotto viene utilizzato spesso 
come antipasto o contorno in un piatto denomina­ 
to “melanzana alla poverella”. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MELANZANE  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

La  melanzana  L.  è  una 


bacca  di  forme,  dimensioni  e  colore  variabili 
dal bianco al viola di tonalità diverse. 
Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo 
lo si può trovare in vasetti di vetro piccoli o di 
media grandezza. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MELONCELLA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  SPIULEDDHRA,  MINUNCEDDHRA,  CUCUMBARAZ­ 
ZU, CUMMARAZZU 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI NARDÒ, COPERTINO, SAN DONATO DI 
LECCE (LE). 
La meloncella è il frutto immaturo del 
L. Le varie denominazioni hanno origine 
dai diversi dialetti dei comuni salentini. 
I frutti hanno forma cilindrica, alcune volte con 
un leggero restringimento nella zona pedunco­ 
lare, spesso presentano una leggera costolatu­ 
ra di colore più chiaro e una leggera peluria. Il 
colore varia dal verde chiaro al verde scuro e 
alcuni individui mostrano sfumature e chiazze 
più chiare. Il peso dei frutti commerciabili varia 
da 120 a 300 g; la sezione trasversale di quel­ 
li  più  grossi  mostra  la  cavità  placentare.  La 
polpa è di colore verde chiaro. E’ costituito da 
95% di acqua, da un bassissimo contenuto di 
zuccheri,  di  sodio,  di  nitrati  e  dall’assenza  di 
principi amari. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MOSTARDA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MOSTARDA  DI  UVA  E  MELE  COTOGNE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

La  mostarda di uva  e  mele cotogne  presenta 


un colore biondo tendente al bruno, consisten­ 
za  pastosa,  profumo  intenso  di  uva  e  mele 
cotogne e sapore dolce. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MÙGNULI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  SPURIÀTU, SPUNTATURE, CÀULU, PÒERU 
Area di origine del prodotto:  LA  PROVINCIA  DI  LECCE  E  PARTE  DI  QUELLA  DI 
BRINDISI 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIO  EXTRAVERGINE  D’OLIVA  AROMATIZZATO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIVE  CAZZATE  O  SCHIACCIATE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Le  olive  (  )  presentano  colora­ 


zione verde­bruna e odore e  sapore caratteri­ 
stico. 
Il  prodotto  è  commercializzato  in  barattoli  di 
vetro riempiti con olio di oliva o in contenitori 
di  banda  stagnata  con  chiusura  ermetica  ed 
anche in questo caso riempiti con olio di oliva. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIVA  DA  MENSA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  MELE DI BITETTO, UALIE DOLC 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BARI 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIVE  IN  SALAMOIA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Le  olive  (  )  che  si  prestano 


meglio alla conservazione in salamoia presen­ 
tano una forma allungata, somigliante ad una 
susina con base ristretta ed apice acuto e sot­ 
tile, una tonalità di colore verde paglierino uni­ 
forme  con  lenticelle  marcate,  oppure  nero 
intenso  in  tutto  lo  spessore  della  polpa.  La 
polpa  si  presenta  consistente  e  compatta, 
quasi croccante con la pellicola sottile. 
Il  prodotto  è  commercializzato  in  barattoli  di 
vetro riempiti con salamoia o in contenitori di 
banda  stagnata  con  chiusura  ermetica  ed 
anche in questo caso riempiti con salamoia. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIVE  VERDI 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Le  olive  verdi  (  L.)  presentano 


una forma allungata, colorazione verde­scura, 
polpa consistente e compatta. 
Il  prodotto  è  commercializzato  in  barattoli  di 
vetro  o  in  contenitori  di  banda  stagnata  con 
chiusura ermetica riempiti con salamoia. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PATATA  DI  ZAPPONETA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ZAPPONETA (FG) 

La  patata  di  Zapponeta  ( 


L.) viene prodotta prevalentemente con le cul­ 
tivar:  ‘Elvira’,  ‘Sieglinde’,  ‘Spunta’  e  ‘Nicola’.  I 
tuberi sono di medie dimensioni, a pasta gial­ 
la, ricchi di amido e proteine, con polpa soda 
e non farinosa. Dopo la raccolta le patate ven­ 
gono trasportate nei magazzini dove vengono 
pulite  e  calibrate.  La  conservazione  per  il 
tempo necessario alla vendita, è effettuata in 
celle  frigorifere  a  6°C,  in  cassette  non  molto 
profonde. Il prodotto viene venduto in casset­ 
te o in sacchetti di vario peso (in media 5 kg). 
Le  confezioni  più  piccole  sono  etichettate 
secondo  le  norme  riguardanti  l’etichettatura 
dei prodotti vegetali. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PATATA  NOVELLA  SIEGLINDE  DI  GALATINA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  SIGLINDA TE GALATINA 
Area di origine del prodotto:  LA COSTIERA IONICA SALENTINA (LE) 

La patata ‘Sieglinde’,  L., è 
in commercio già dal 1939, è caratterizzata da 
tuberi di forma oblunga talvolta appuntiti nella 
parte  ombelicale.  I  tuberi  non  sono  grossi: 
infatti il 65% ricade fra 50 e 150 g, il 20% è 
inferiore  a  50  g  e  solo  il  15%  mostra  peso 
superiore  a  150  g.  L’epidermide  è  liscia,  di 
colore  giallo  brillante,  che  nelle  terre  rosse 
assume color ruggine. La polpa è gialla, non si 
spappola alla cottura ed è classificata da “insa­ 
lata”, categoria A. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PEPERONI  SECCHI  AL  SOLE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

Per la preparazione dei peperoni secchi vengo­ 
no  utilizzati  i  frutti  di  L., 
(provenienti dalle aziende agricole della zona) 
di  diversa  forma  e  colore  della  bacca  (verde, 
giallo o rosso). Il prodotto viene commercializ­ 
zato in bustine alimentari di diverse dimensio­ 
ni. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PEPERONI  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

Il peperone (  L.) è una bacca 
carnosa  verde,  gialla  o  rossa  con dimensioni, 
forme  e  spessore  della  polpa  molto  variabili. 
Per ottenere un ottimo prodotto i frutti devono 
essere consistenti al tatto, la polpa ben soda e 
il  peduncolo  ben  saldo.  Il  taglio  dei  peperoni 
può essere fatto in diversi modi (a strisce o a 
pezzetti) ma all’atto dell’immissione al  consu­ 
mo  si  trovano  sempre  in  vasetti  di  vetro  di 
diverse dimensioni. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PISELLO  NANO  DI  ZOLLINO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  PISELLO NANO DI ZOLLINO 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

POMODORI  SECCHI  AL  SOLE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Si  impiegano  frutti  del 


di forma allungata simili a quelli che vengo­ 
no  usati  per  i  pomodori  pelati.  Il  pomodoro 
essiccato,  si  presenta  di  colore  rosso  più  o 
meno vivo e la buccia, dopo l’essiccazione, ha 
una  consistenza  cuoiosa.  È  tipico  sia  l’odore 
che  il  sapore.  Il  pomodoro  essiccato  viene 
confezionato  in  vasi  da  212,  314,  580,  3100, 
4250 ml, in buste sottovuoto da 1 kg e sfuso 
in cartoni da 10 kg. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

POMODORI  VERDI  E  POMODORI  MATURI  SECCHI  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

POMODORO  DA  SERBO  GIALLO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  PUMMITORO TE ‘MPISA GIALLU, PUMMITORU TE 
PRENDULA GIALLU 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il pomodoro da serbo giallo ( 
L ) viene ottenuto da una vecchia popo­ 
lazione  riprodotta  dai  coltivatori.  I  frutti  sono 
caratterizzati  da un peso medio di 25 g, buc­ 
cia  spessa,  di  colore  giallo  oro,  con  elevato 
numero  di  semi.  Le  bacche  presentano  un 
buon tenore zuccherino, sapore acidulo e sono 
particolarmente  apprezzate  per  il  gusto  e  la 
serbevolezza  confermata  anche  da  ricerche 
sperimentali.  Il  prodotto,  al  momento  della 
vendita si presenta riunito in grappoloni le cui 
bacche sono inserite su un filo di spago. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALICORNIA  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

La  salicornia,  L.,  è  una 


pianta alofita. 
Il fusto è alto 30­40 cm articolato con ramifi­ 
cazioni  opposte.  I  fusticini  teneri  e  carnosi 
costituiscono  la  parte  commestibile  che  è  di 
colore verde glauco sfumato di rosso. 
E’  frequente  lungo  l’intero  arco  costiero  della 
provincia  di  Foggia  e  anche  in  prossimità  dei 
laghi di Lesina e Varano, inoltre, la si può col­ 
tivare  provvedendo  all’irrigazione  con  acqua 
salmastra. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALSA  DI  POMODORO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  salsa  di  pomodoro  si  ottiene  da  frutti  di 


pomodoro  (  L.)  di 
numerose  cultivar.  Viene  venduta  in  bottiglie 
con capsule a chiusura ermetica e di vetro tra­ 
sparente  per  mostrare  il  colore  rosso  della 
salsa. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

VICIA  FABA  MAJOR  ECOTIPO  “FAVA  DI  CARPINO” 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI CARPINO (FG) 

La fava di Carpino (  Harz.) 
è  caratterizzata  da  semi  piccoli,  compressi  e 
con una fossetta nella parte inferiore. 
La cuticola al momento della raccolta è di colo­ 
re  verde  e  con  il  tempo  diventa  color  bianco 
sabbia. Se opportunamente essiccati al sole si 
conservano per lungo tempo. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

VINCOTTO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il  vincotto  si  presenta  di  colore  bruno  con 


riflessi rossi più o meno intensi, molto dolce e 
denso  per  la  caramellizzazione  degli  zuccheri 
presenti nel mosto d’uva. 
In genere la commercializzazione del vincotto 
avviene in bottiglia. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ZUCCHINE  SECCHE  AL  SOLE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Le  zucchine  sono  il  frutto  immaturo  della 


L. Esse sono di forma cilindri­ 
ca  con  buccia  di  colore  verde  scuro  striato  o 
punteggiato, oppure  verde chiaro  o giallo.  La 
polpa è sempre  bianca, più o  meno acquosa. 
Le cultivar impiegate sono prevalentemente la 
‘Striata d'Italia’, la ‘Verde di Milano’, la ‘Rigata 
pugliese’,  la  ‘Veneziana’,  la  ‘Bianca  Sarda’.  Il 
prodotto è da sempre utilizzato nella regione, 
infatti è tipica l’essiccazione delle zucchine, le 
quali  al  momento  del  consumo  vengono  rei­ 
dratate in acqua tiepida per alcuni minuti e poi 
condite  con  olio  extra­vergine  d’oliva,  aglio  e 
menta per  ottenere  quella che  comunemente 
è chiamata “zucchine alla poverella”. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ZUCCHINE  SOTT’OLIO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Le  zucchine  lavate,  intere  o  a  pezzi  vengono 


messe a bollire in acqua e aceto. A cottura ulti­ 
mata si fanno asciugare, dopodiché si dispongo­ 
no  in  vasetti  di  vetro,  si  coprono  di  olio  d’oliva 
extra  vergine  e  si  aggiungono  gli  aromi:  aglio, 
prezzemolo,  peperoncino,  pepe  nero,  foglie  di 
basilico ecc. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PASTE  FRESCHE  E  PRODOTTI 


DELLA  PANETTERIA, 
DELLA  BISCOTTERIA, 
DELLA  PASTICCERIA 
E  DELLA  CONFETTERIA
R EGI ON E PU GLI A 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

AFRICANI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il prodotto si presenta in forma di parallelepi­ 
pedo di circa 4 cm di larghezza, 2 cm di altez­ 
za e 10 cm di lunghezza, la faccia superiore è 
di forma concava. Il colore è bianco ghiaccio. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

BISCOTTO  DI  CEGLIE  MESSAPICA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI CEGLIE MESSAPICA  (BR) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

BOCCA  DI  DAMA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il  prodotto si  presenta  di  forma circolare con 


un doppio strato di pasta, uno strato interme­ 
dio di crema, glassato con zucchero fondente 
bianco ed una ciliegia sulla parte superiore. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CALZONCELLI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Il nome calzone deriva dal latino medievale “calisone” 
e sta ad indicare "dolce di farina e di mandorle". I cal­ 
zoncelli sono considerati un dolce natalizio tradiziona­ 
le della provincia di Foggia, caratterizzati dalla partico­ 
lare forma di cuscinetto e dal colore giallo scuro. 
Il ripieno ha colore marrone, conferito dalle castagne. 
Il  sapore  caratteristico  deriva  dalla  combinazione  dei 
due ingredienti principali: le castagne del Gargano ed 
il miele di fiori di ciliegio. La shelf­life del prodotto è di 
circa 15­20 giorni (breve in quanto le castagne tendo­ 
no ad inacidirsi). Le varianti che si riscontrano nel ter­ 
ritorio  foggiano  per  la  produzione  dei  calzoncelli,  si 
riferiscono  all’uso  di  ripieni  differenti.  Si  usa,  infatti, 
anche il ripieno di ceci e cioccolato, di mostarda di uva 
o di  mele  cotogne. Inoltre,  ci sono differenti forme e 
dimensioni. Il calzoncello tradizionale (con castagne e 
miele) è un prodotto venduto al banco di pasticcerie e 
panifici, sfuso o in piccole confezioni. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CALZONE  DI  ISCHITELLA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ISCHITELLA (FG) 

Il calzone di Ischitella è una focaccia chiusa 
di forma variabile prevalentemente arroton­ 
data  di  diametro  di  circa  40  cm  con  bordo 
arrotondato, farcita con cipollotti, uva passa 
e acciughe sotto sale. 
Il colore è dorato con alcune parti più scure 
dovute al grado di cottura, molto friabile, di 
sapore salato e leggermente agrodolce. 
Il prodotto, per la composizione delle mate­ 
rie prime, deve essere consumato preferibil­ 
mente nell’arco di 24­48 ore. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CARTELLATE 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La  cartellata  è  un  tipico  dolce  natalizio  della 


tradizione culinaria pugliese. Si presenta come 
dolcetto  friabile,  croccante,  con  bolle  dovute 
alla  frittura  e  con  odore  tipico  di  vino  bianco 
(classico ad esempio l’odore del vino Verdeca 
Gravinese). 
L’impasto è dato da farina, vino bianco dolce, 
olio, cannella. Si otttengono strisce d’impasto 
a spirale che vengono poi fritte e fracite con: 
noci,  mandorle  tostate,  cioccolato,  vincotto  e 
miele. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CAVATELLI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

I cavatelli sono un tipo di pasta fresca di colo­ 
re  giallino  chiaro  la  cui  forma,  affusolata  e 
arrotolata, è detta “a tre dita”. 
Possono essere  venduti sfusi e in tal caso pos­ 
sono  essere conservati per  un  periodo di 2­3 
giorni in frigo. Oppure, possono essere vendu­ 
ti  preconfezionati  in  atmosfera  protettiva  con 
conservazione in frigo sino a 3 mesi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ONE PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CUDDHURA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  CUDDHURA  CU  L’OE,  PALOMBA,  PALUMMEDDHRA, 
PANAREDDHRA, PUDDHICA CU L’OE 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La cuddhura è una ciambella di varie forme in cui 
si inseriscono una o più  uova, intere, con tutto il 
guscio. 
In  passato,  durante  la  Quaresima  si  manteneva 
uno stretto digiuno durante il quale era rigorosa­ 
mente  vietato  “‘ncammarare”  ovvero  consumare 
carne, uova e persino formaggio, quindi quando il 
mezzogiorno del Sabato Santo “cadeva il panno” e 
le campane annunziavano la Resurrezione, si rom­ 
peva immediatamente il digiuno, mangiando que­ 
sta sorta di ciambella con le uova. 
Quelle a forma di animale (solitamente galletto) o 
di bambola, venivano donate ai bambini e nessun 
giovane  poteva esimersi dal regalarne una, gene­ 
ralmente a forma di panierino, alla “zita”. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CUPETA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denominazioni:  CUPETA TOSTA 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

DITA  D’APOSTOLI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni: 
OI A NUVOLA, OI A NNÈULA, OI A NÈMULA, OI 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Le dita degli apostoli hanno la forma di un pic­ 
colo cannolo farcito, ottenuto arrotolando pic­ 
cole frittatine. La farcitura è composta di ricot­ 
ta fresca dolcificata e aromatizzata. Hanno un 
delicato  colore  giallo  paglierino  tendente  al 
bianco, poichè la superficie viene spolverizza­ 
ta con zucchero a velo. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

DOLCETTO  DELLA  SPOSA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  DOLCETTO BIANCO 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il  prodotto  può  avere  una  qualsiasi  forma 


ovale, tonda, quadrata, a rombo, ecc. dipende 
anche  dalle  esigenze  del  cliente.  In  effetti 
essendo  un  prodotto  molto  laborioso  quasi 
sempre vengono fatti solo su ordinazione. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

DOLCI  DI  PASTA  DI  MANDORLE  (PASTA  REALE) 

Categoria del prodotto: PASTE  FRESCHE  E  PRODOTTI  DELLA 


PANETTERIA,  DELLA  BISCOTTERIA, 
DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il dolce di pasta di mandorle si presenta nella 
tipologia di pasticcini da dessert, di consisten­ 
za  friabile  e  con  aroma  mandorlato  intenso, 
del peso di 20­30 g. Anche la forma finale può 
subire  delle  piccole  differenze  derivanti  dalla 
maestria del pasticcere. 
I  dolcetti vengono posti  su vassoi  in  ferro  ed 
esposti  all’interno  di  banconi  a  temperatura 
ambiente. 
Proteggendoli con una pellicola di plastica tra­ 
sparente se ne mantiene ulteriormente la fra­ 
granza. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FARRATA  DI  MANFREDONIA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  A FARRÉTE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI MANFREDONIA (FG) 

La  farrata  è  una  focaccia  di  grano  un  tempo 


preparata con il farro, ha forma di una pagnot­ 
ta di circa 10 cm di diametro e spessore di 6­ 
7 cm, è molto soffice anche a causa della far­ 
citura  a  base  di  ricotta,  emana  il  profumo 
intenso del grano cotto e della menta­maggio­ 
rana. 
Il  prodotto  è  venduto  a pezzi  singoli;  vi  sono 
diverse pezzature: piccola  da  70­80 g;  media 
(che è quella classica venduta in città) da 140­ 
150 g e grande da 270­280 g. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FOCACCIA  A  LIBRO  DI  SAMMICHELE  DI  BARI 

Categoria del prodotto: PASTE  FRESCHE  E  PRODOTTI  DELLA 


PANETTERIA,  DELLA  BISCOTTERIA, 
DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  FECAZZE A LIVRE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA) 

La focaccia a libro presenta una forma circo­ 
lare con  diametro di circa 30­35 cm e spes­ 
sore  di  circa  3­4  cm;  esternamente  è  croc­ 
cante  e  ha  un  colore  tendente  al  bruno, 
mentre è  soffice  e di colore  bianco all’inter­ 
no. 
Il  prodotto  viene  venduto  a  pezzi  oppure  a 
forme intere che vanno da piccole pezzature 
di circa 130 g a quelle più grandi che arriva­ 
no a 600­700 g. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

FRISELLE  DI  ORZO  E  DI  GRANO 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La  frisa  si  presenta  con  una  forma  circolare 


liscia  da  un  lato,  ruvida  dall’altro  e  di  colore 
marrone scuro, con peso medio di circa 50 g. 
Si conserva per lungo tempo. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FRUTTONE 

Categoria del prodotto: PASTE  FRESCHE  E  PRODOTTI  DELLA 


PANETTERIA,  DELLA  BISCOTTERIA, 
DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  BARCHIGLIA 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il fruttone è un prodotto tradizionale leccese 
composto da pasta frolla con ripieno di pasta 
di mandorle e marmellata di pere e ricoperto 
da  uno  strato  di  cioccolato  o  zucchero  fon­ 
dente. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

FUSILLI 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

I fusilli  si  presentano  come  spaghetti, spessi, 


arrotolati  a  spirale,  della  lunghezza  variabile 
tra  7  e  10  cm.  Sebbene  l’uso  di  uova  può 
anche non essere previsto, l’aggiunta determi­ 
na  un  colore  giallo  più  intenso  della  pasta.  I 
fusilli  sono  conservati  in  condizioni di  refrige­ 
razione ed il consumo deve avvenire entro 4­5 
gg  per  il  prodotto fresco  senza  uova,  mentre 
per il prodotto ottenuto con le uova la conser­ 
vazione è di 2­3 gg. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

GRANO  DEI  MORTI 

Categoria del prodotto: PASTE  FRESCHE  E  PRODOTTI  DELLA 


PANETTERIA,  DELLA  BISCOTTERIA, 
DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

INTORCHIATE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BARI 

Le  intorchiate  si  presentano  sotto  forma  di 


piccole treccine, di colore dorato, molto fria­ 
bili; il peso di una treccina è di circa 20 g, lo 
spessore è di circa 1 cm. 
Hanno il classico profumo del cereale. Vi è la 
variante  dolce  in  cui  si  impastano  insieme 
zucchero,  margarina,  olio,  vino  bianco  e 
sale;  una  volta  preparate  le  treccine  vanno 
passate nello zucchero semolato, farcite con 
le  mandorle  e  cucinate  direttamente  in 
forno. 
Il  prodotto  viene  venduto  confezionato  in 
sacchetti di plastica per alimenti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LAGANE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ISCHITELLA (FG) 

Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di lar­ 
ghezza e 25­40 cm di lunghezza, di colore gial­ 
lo dorato. Ottime con i ceci. Essiccazione 
all’aria. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LASAGNE  ARROTOLATE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Le  lasagne  arrotolate  sono  strisce  di  pasta 


arrotolate su se stesse, condite con vari tipi di 
salse. Si presentano di colore bianco con con­ 
sistenza cresposa al tatto. L’impasto delle lasa­ 
gne deve risultare morbido ed elastico. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MACCARUNI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La pasta si presenta di un colore grigio più o 
meno intenso a seconda della farina utilizzata, 
di forma cilindrica con un foro centrale. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MANDORLA  RICCIA  DI  FRANCAVILLA  FONTANA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  CUNFIETTI RIZZI, MENNULI RIZZE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI DI FRANCAVILLA FONTANA (BR) 

La  mandorla,  L.,  è  di 


qualità  eccezionale,  paesana,  coltivata  nel 
Salento. Si tratta di mandorle dolci, dure, pro­ 
venienti dalle cultivar: ‘Tondina’ e ‘mandorla a 
mazzetta’  detta  anche  ‘racemosa’  o  ‘cinque­ 
cinque’ perchè porta i frutti a gruppetti di 5 o 
più molto fitti sui rami, di forma tonda caratte­ 
rizzata da epidermide ruvida che consente allo 
zucchero  di  attaccarsi  facilmente.  Il  prodotto 
finito ha forma ovoidale (molto simile ad una 
mandorla),  con  superficie  riccia  e  di  colore 
bianco per la presenza dello zucchero. La con­ 
sistenza è tenera e friabile all’esterno, dura e 
croccante  all’interno  per  la  presenza  della 
mandorla  abbrustolita,  il  tutto  ha  un  sapore 
dolciastro. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MANDORLACCIO 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI RUVO DI PUGLIA E MODUGNO (BA) 

Il  mandorlaccio  è  un  prodotto  tradizionale 


pugliese  e  precisamente  della  provincia  di 
Bari. 
Per la preparazione del mandorlaccio si utiliz­ 
zano prodotti semplici e genuini, tra cui fari­ 
na  di  mandorle,  zucchero,  uova,  miele  e 
mandorle pralinate. 
Il  mandorlaccio  all’atto  dell’immissione  al 
consumo  si  presenta  di  forma  cilindrica  e 
viene  venduto  in  confezioni  di  cartone  esa­ 
gonale. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

P rocesso P roduttivo 
Il  mandorlaccio  è  preparato  con  farina  di  man­ 
dorle, uova montate,  miele e  ricoperto  di  man­ 
dorle pralinate. 
La cottura avviene in forno. Il prodotto può esse­ 
re conservato per circa tre mesi. 
La  preparazione  e  la  conservazione  avvengono 
in  locali  e  con  attrezzature  idonee  a  garantire 
igiene e sicurezza (pasticcerie). 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

MANDORLE  ATTERRATE 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Il  dolce  presenta  una  forma  irregolare,  colore 


variabile  in  base  al  tipo  di  cioccolato  utilizzato, 
estremamente  croccante.  In  bocca  si  sprigiona 
sia  il  sapore  lievemente  amarognolo delle  man­ 
dorle che la sapidità del cacao. Le varianti riscon­ 
trate si riferiscono essenzialmente all’utilizzo del 
caramello o del miele (piccolissime produzioni) al 
posto  del  cioccolato.  Il  tipo  maggiormente  pro­ 
dotto  e  consumato  è  quello  con  cioccolato  al 
latte.  Il  dolce  è  venduto  quasi  esclusivamente 
sfuso  dalle  stesse  aziende  produttrici  (forni, 
pasticcerie).  Nella  provincia  di  Foggia  vi  sono 
poche e piccole attività commerciali che vendono 
il prodotto confezionato e con propria etichetta. 
Le confezioni, solitamente di 500 g, sono compo­ 
ste da vassoi rettangolari in cartone, contenenti il 
prodotto  e  pellicola  in  plastica  trasparente  con 
etichetta come copertura. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MARZAPANE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  BISCOTTO TIPICO O PASTA SECCA 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI MINERVINO MURGE (BAT) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MOSTACCIOLI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

I mostaccioli hanno generalmente forma circo­ 
lare  con  diametro  di  5­7 cm, spessore di  1­2 
cm  e  peso  di  40­50  g;  sono  molto  soffici  ed 
emanano il profumo intenso delle spezie (chio­ 
di  di  garofano  e  cannella)  e  delle  essenze 
(buccia di limone e di arancia grattugiate). 
Il colore è marrone scuro tendente al nero. 
A piacimento possono essere aggiunte o elimi­ 
nate  dalla  ricetta  base  le  varie  spezie  ed 
essenze, quali i chiodi di garofano, la buccia di 
limone o la cannella. 
Il prodotto è commercializzato in buste di pla­ 
stica per alimenti o venduto sfuso a peso. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MUSTAZZUELI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  MUSTAZZÙELI ‘NNASPRATI, MUSTAZZÒLI ‘NNASPA­ 
RATI, SCAGLIÒZZI , CASTAGNOLE 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il prodotto si presenta di una colorazione mar­ 
rone lucido con delle striature chiare se viene 
aggiunto troppo zucchero. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ORECCHIETTE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Le  orecchiette  presentano una classica forma 


rotondeggiante  e  un  colore  giallo  dorato. 
Possono  essere  vendute  in  vassoi,  sfuse,  al 
banco,  oppure  pre­confezionate  in  atmosfera 
modificata,  e  in  tal  caso  la  confezione  è  rap­ 
presentata da buste di plastica trasparente da 
500 g. In entrambi i casi si parla di 

La  conservazione  per  entrambe  le  tipologie 
deve essere in frigo tra 0° e 4°C. Il periodo di 
conservazione  è  nel  primo  caso  di  4­6  giorni 
mentre nel secondo sarà di circa 3 mesi e lo si 
leggerà in etichetta. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OSTIE  RIPIENE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI MONTE SANT’ANGELO (FG) 

Le ostie ripiene si presentano sotto forma ovale 
di lunghezza di circa 15 cm e larghezza di 7 cm. 
Le  ostie  esternamente  hanno  colore  bianco 
panna,  mentre  internamente  si  presentano  di 
colore marrone­rossastro dovuto alla caramelliz­ 
zazione  dello  zucchero  e  del  miele  con  le man­ 
dorle tostate. Esternamente l’ostia ripiena appa­ 
re facilmente frantumabile (caratteristica dovuta 
alla  natura  intrinseca  dell’ostia  stessa),  mentre 
internamente ha una consistenza vischiosa deter­ 
minata  dallo  zucchero  e  dal  miele.  Il  sapore  è 
prevalentemente dolce, gradevole e intenso, con 
aroma  che  richiama  molto  il  miele;  la  cannella 
conferisce un retrogusto leggermente amaro. Le 
ostie ripiene possono avere differenti dimensioni 
e  vengono  vendute  sfuse  o  preconfezionate  in 
sacchetti di plastica trasparente “per alimenti”. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PANE  DI  ASCOLI  SATRIANO 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG) 

Il pane di Ascoli Satriano è un prodotto di pez­ 
zatura variabile fra 2 e 5 kg. Ha forma roton­ 
da con doppio taglio o forma allungata, detta 
“Filone di Orazio”. Ha un colore bruno dorato 
con  leggera  infarinatura  superficiale.  Questo 
prodotto ha  origine da semola  di  grano duro 
della provincia di Foggia, ottenuta anche dalla 
macinazione del germe della cariosside, con la 
biga  o  pasta  acida,  acqua  e  sale.  Il  pane  di 
grano  duro  prodotto  ad  Ascoli  Satriano  è 
menzionato sin dai tempi dell’antica Roma. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Orazio cita nella sua V Satira del I Libro il pane pro­ 
dotto ad Ascoli Satriano, cittadina rinomata tutt’oggi 
per il fiorire di una tradizione legata al buon pane di 
grano. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PANE  DI  GRANO  DURO 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Il  pane  di  grano  duro  è  un  prodotto  alimentare 


ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in 
forno di un impasto di farina e acqua. 
Le  materie  prime  per  la  produzione  del  pane  di 
grano duro sono: farina, acqua, sale e lievito. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PANE  DI  LATERZA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LATERZA (TA) 

Il  pane  di  Laterza  è  prodotto  con  farina  di 


semola  di  grano  duro  rimacinata  (es.  varietà 
Simeto, Appulo, Arcangelo), acqua, sale e lie­ 
vito naturale. Le pezzature sono da 1, 2 e 4 kg 
con un diametro, rispettivamente, di ca. 25, 35 
e 45 cm. Si presenta sotto forma di pagnotte 
con forme varie (casereccio, ciabattona, mat­ 
tonella,  sfilatino,  treccia,  torciglione  e  marsi­ 
gliese). Lo spessore della crosta è di ca. 3 mm 
ed  il  colore  della  mollica  è  bianco  avorio.  Il 
profumo è di cereale che ricorda il granaio ed 
il sapore è ben definito tendente all’acidulo. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PANE  DI  MONTE  SANT’ANGELO 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  PANE DI MONTE SANT’ANGELO “LI PANETT” 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI MONTE SANT’ANGELO (FG) 

La  denominazione  di  pane  di  Monte  Sant’Angelo  è 


propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di 
lavorazione  che  prevede  l’utilizzo  di  lievito  naturale 
(lievito madre o pasta acida), sale, acqua e farina di 
grano tenero. 
Il prodotto si presenta con pezzature da 1 a 7 kg, ben 
cotto, leggermente poroso con crosta lucente e croc­ 
cante,  odore  gradevole.  La  forma  è  circolare,  con 
spessore della crosta non superiore ai 7 mm ed altez­ 
za  della  forma  non superiore  ai  9  cm.  La  crosta  ha 
colorito bruno, lucente, priva di spacchi, rughe, rigon­ 
fiamenti, fori e fessure. La mollica è bianca, soffice, 
senza macchie e di sapore gradevole e non acida. Ha 
valori  di  umidità  non  superiori  al  31%  ed  un  pH  di 
circa  5,6.  Il  prodotto  denominato  Pane  di  Monte 
Sant’Angelo è conservato a temperatura ambiente e, 
se conservato in un luogo fresco ed asciutto, si con­ 
serva in modo ottimale per 4­5 giorni.

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PASTA  DI  GRANO  BRUCIATO 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI CERIGNOLA (FG) 

La pasta di grano bruciato è caratterizzata dall’uso 
come  ingrediente  di  grano  tostato  e  successiva­ 
mente sottoposto a macinatura. Diverse tipologie di 
pasta  possono  essere  prodotte  con  questo  ingre­ 
diente, una delle più diffuse sono i cicatelli. È que­ 
sto un tipo di pasta fresca la cui forma è affusola­ 
ta,  arrotolata  e  definita  “a  1  dito”.  Il  colore  della 
pasta è grigio scuro, conferito dall’impiego di semo­ 
la di grano arso. La pasta può essere commercializ­ 
zata come prodotto fresco, sfuso da banco con un 
periodo di conservazione di 3­4 gg, o confezionata 
in atmosfera modificata con un periodo  di conser­ 
vazione di ca. 3 mesi. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PASTICCIOTTO  E  BUCCUNOTTU  GALLIPOLINO 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Il pasticciotto ha  forma ovale, un colore gial­ 
lo scuro con macchie di bruciatura, dovute alla 
cottura, è ricoperto da uno strato di zucchero. 
Presenta  una  doppia  consistenza:  dura 
all’esterno, morbida internamente. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Per  la  pasta  frolla:  si  dispone  la  farina  a  fontana.  Al 
centro si pone la margarina e si lavora per farla amal­ 
gamare  bene.  Si  aggiungono  zucchero,  tuorli  d’uovo, 
una bustina di lievito, vaniglia: si continua ad impasta­ 
re fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per 
la  crema  pasticcera:  si  mette  un  pentolino  sul  fuoco 
con  zucchero  e  tuorli  d’uovo.  Si  amalgama  bene  il 
tutto,  si  aggiunge  la  farina  ed  il  latte  sempre mesco­ 
lando.  Successivamente si  aggiungono limone e  vani­ 
glia e si mescola fino ad ottenere una crema non trop­ 
po densa da raffreddare velocemente in un altro reci­ 
piente. La pasta frolla viene quindi posta nelle formine 
facendola aderire bene alle pareti. Al centro si  pone la 
crema  pasticcera  e  si  ricopre  con  uno  strato  di  pasta 
frolla. Con i pollici si fanno aderire i due strati forman­ 
do al centro una cupoletta e si inforna. 
La variante prodotta a Gallipoli viene spolverizzata con 
zucchero a velo, e prende il nome di bu ccunottu gal­ 
lipolino. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PESCE  E  AGNELLO  DI  PASTA  DI  MANDORLE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PETTOLE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La pettola ha la classica forma della frittella; si 
presenta  lievemente  croccante  nella  parte 
esterna  e  di  colorazione  dorata  a  causa  del 
processo di frittura, mentre è molto soffice e di 
colore bianco nella parte interna. Va consuma­ 
ta calda. 
Le  materie  prime  impiegate  sono  farina  “00” 
(ricavata  dalla  macinazione  di  grani  teneri), 
semola rimacinata di grano duro, e  olio  extra 
vergine di oliva regionale. 
Esistono varianti regionali realizzate con acciu­ 
ghe, calate nel vincotto caldo o passate nello 
zucchero semolato. 
Il prodotto viene venduto sfuso a peso. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PISTOFATRU 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

E’ un dolce povero a base di semola di grano 
duro  e  vincotto,  aromatizzato  e  reso  solido  a 
mezzo  di  cottura.  Di  antichissima  origine, 
viene  considerato  l’antesignano  dei  dolci 
salentini,  e  come  tale  viene  accreditato  su 
diversi testi di cucina e di tradizioni salentine. 
La denominazione “pistofatru” deriva probabil­ 
mente da farro pesto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PIZZA  SFOGLIA  E  SCANNATEDDA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI ISCHITELLA (FG) 

La pizza sfoglia si presenta come focaccia arrotola­ 
ta di 15­20 cm di diametro, mentre la scannedda  è 
una focaccia intrecciata di 20­25 cm di lunghezza. 
Entrambe sono farcite con fiori  di finocchio dolce 
selvatico, che conferisce al prodotto un leggero e 
quasi impercettibile aroma amaro, sale e olio extra­ 
vergine di oliva. La focaccia arrotolata si prepara a 
partire da filoni­strisce di pasta lavorata che vengo­ 
no  arrotolate  su  se  stesse  fino  ad  ottenere  una 
focaccia di forma rotonda. La focaccia intrecciata, 
invece, si prepara sempre a partire dagli stessi filo­ 
ni  lunghi  i  quali  però,  invece  di  arrotolarsi  su  se 
stessi,  sono  intrecciati,  dando  al  prodotto  finale 
una forma allungata. Entrambi i prodotti presenta­ 
no un colore bruno dorato chiaro ed un peso che si 
aggira  intorno  ai  400­500  g.  La  caratteristica  di 
entrambi  i  prodotti  è  quella  di  avere  un  sapore 
molto  gradevole,  e  una  persistente  presenza  di 
unto sia al tatto che al gusto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PUCCE  ­ ULIATE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  PANE DI SEMOLA, PANE DI ORZO 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Le pucce sono pani a sezione circolare di dia­ 
metro 25­35 cm, mentre le uliate sono più pic­ 
cole (10­20 cm di diametro). Entrambe hanno 
superficie  bruna  ed  interno  di  colore  chiaro, 
tendente al bianco. L’uliata,  in più, è  caratte­ 
rizzata dalle olive locali maturate in salamoia. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PURCEDDHRUZZI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni: 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA LECCE 

I purceddhuzzi sono un tipico dolce salentino. 
Si presentano come gnocchetti di pasta, fritti e 
cosparsi di miele e confettini colorati. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

RAVIOLI  CON  RICOTTA 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

RUSTICO  LECCESE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Il rustico si  presenta  di  forma circolare di 
diametro di 10­13 cm, con un doppio strato 
di pasta sfoglia con besciamella, mozzarella 
e  pomodoro.  Si  deve  consumare  caldo  per 
gustare tutti i sapori degli ingredienti impie­ 
gati. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SCALDATELLI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SCARCELLE 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

Le materie prime impiegate consistono in fari­ 
na  “00”  ricavata  dalla  macinazione  di  grani 
teneri  prodotti  nel  territorio  delle  Murge,  olio 
extra vergine di oliva regionale e uova di alle­ 
vamenti locali. 
La forma della scarcella può variare; e il peso 
è di circa 250­300 g. 
Nei  diversi  comuni  della  Regione  si  possono 
utilizzare differenti ricette per l’impasto. 
Il prodotto viene venduto sfuso o confeziona­ 
to in sacchetti di plastica per alimenti. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

SEMOLA  BATTUTA 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

TARALLI 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

I taralli sono croccanti anelli di pasta realizza­ 
ti  esclusivamente  con  farina  di  grano  tenero, 
olio  di  oliva,  vino  bianco  e  aromatizzati  con 
spezie.  Sono  un  alimento  di  origine  pugliese, 
in  particolare  della  provincia  di  Bari  e  attual­ 
mente esportati in tutto il mondo. Croccanti e 
friabili, sostituiscono il pane durante il pasto e 
sono ideali per uno spuntino o per un break. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

TARALLI  NERI  CON  VINCOTTO 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

I taralli neri con vincotto sono un prodotto tipi­ 
co  della  cucina  tradizionale  foggiana,  un 
tempo  venivano  preparati  per  festeggiare 
matrimoni e fidanzamenti. Hanno generalmen­ 
te forma circolare con diametro di  15­20  cm, 
uno spessore di 2­3 cm, un singolo pezzo pesa 
circa 350­400 g, sono molto friabili ed emana­ 
no  il  profumo  intenso  delle  spezie  (chiodi  di 
garofano e cannella) e delle essenze (buccia di 
limone  o  di  arancia  grattugiate).  Il  colore  è 
marrone scuro tendente al nero. A piacimento 
possono  essere  aggiunte  o  eliminate  dalla 
ricetta  base  le  varie  essenze  naturali,  quali 
chiodi di garofano, buccia di limone, cannella. 
Il  prodotto  è commercializzato a  pezzi singoli 
in bustine di plastica per alimentazione o ven­ 
duto sfuso a peso. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

TROCCOLI 

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Pasta  fresca  simile  agli  spaghetti  della  lun­ 


ghezza di 30­40 cm ma, rispetto a questi, più 
spessa, fresca ed umida. Gli ingredienti sono: 
semola di grano duro, acqua e uova. La mate­ 
ria prima proviene tutta da mulini della zona. 
Di  colore  giallino  brillante  per  l’impiego  delle 
uova. È una pasta fresca di semola che viene 
venduta  solo  al  banco  sfusa.  Va  conservata 
per  un  periodo  di  2­3  giorni  in  frigo. 
L’esposizione, per la vendita, è fatta in banco­ 
ni refrigerati dove i troccoli sono posti in cesti­ 
ni di plastica o vimini. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ZÈPPULA  SALENTINA 

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni: 
Area di origine del prodotto:  LE PROVINCE DI LECCE E BRINDISI 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Festa di San Giuseppe e sagra della zeppola, il 19 
Marzo a Cutrofiano 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI 
DELLA  GASTRONOMIA
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

AGNELLO  AL  FORNO  ALLA  LECCESE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  AUNICEDDHRU ALLU FURNU 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CÌCIRI  E  TRYA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  LASAGNE E CECI ALLA SALENTINA, LAJANA E CÌCICI, LÀCANA E 
CÌCERI, MASSA, MASSA E CÌCIRI 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

É un piatto tipico locale, usato in passato dalle 
famiglie povere, in quanto era fatto da sempli­ 
ci  ingredienti  che potevano essere  facilmente 
prodotti  in  loco  come  dimostrano  i  dati  del 
Catasto Agrario del 1929. Il termine trya deri­ 
va dall’arabo itrya ed era in origine un manu­ 
fatto di pasta filiforme (Sada, L. 1991. La cuci­ 
na della terra di Bari, 168 p. F. Muzzio Editore, 
Padova). 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FAVE  BIANCHE  E  CICORIE

Categoria del prodotto:  PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  FAE JANCHE E CICORE, FAE NETTE E FOJE, FAE E 
FOJE, FAVI E FOGGHI, ‘NCAPRIATA. 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Le fave  bianche  e cicorie si presentano come 


una purea di fave decorticate, cotte in pignat­ 
ta. L’origine di questo piatto è molto antica. Si 
tratta di un piatto molto nutriente per l’eleva­ 
ta presenza di proteine, carboidrati e calorie, e 
allo stesso tempo abbastanza digeribile. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

GALLETTO  DI  SANT’ORONZO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  IADDHRUZZU TE SANTU RONZU 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Il galletto di Sant’Oronzo è un galletto ruspan­ 
te di primo canto cotto in umido con salsa di 
pomodoro.  É  un  piatto  che  da  antica  data, 
viene tradizionalmente consumato  in occasio­ 
ne  della  festa  di  Sant’Oronzo,  Patrono  di 
Lecce. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

GRANO  STUMPATO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  CRANU STUMPATU 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La materia prima del grano stumpato sono le 
cariossidi  del  grano  duro  perlato  ( 
Desf.). L’operazione di perlatura si ese­ 
gue per mezzo di un grosso mortaio di pietra 
calcarea, lo stompo, e di un adeguato pestello 
di legno duro, generalmente d’ulivo 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MELANZANATA  DI  SANT’ORONZO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  MERANGANATA  DE  SANTU  RONZU,  PARMIGIANA 
DE SANTU RONZU 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Tortino a base di melanzane fritte, variamente 
farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto 
in forno. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PAPARINE  ‘NFUCATE 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni:  PAPARINE  FFUCATE,  PAPARINE  CRUFFULATE, 
PAPARINE FRITTE 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PISELLI  A  CECAMARITI 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 
Altre denom inazioni: 
PISIEDDHRI CU LI MUERSI, MUERSI E PISIEDDHI 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE  DI LECCE

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PREPARAZIONI DI PESCI, 
MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E  TECNICHE  PARTICOLARI 
DI  ALLEVAMENTO  DEGLI  STESSI
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

ALICI  MARINATE 

Categoria del prodotto:  PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

É una preparazione a base di alici, aceto, olio 
di  semi  di  girasole,  prezzemolo  ed  origano. 
Dopo  la  sfilettatura  delle  alici,  esse  sono 
lasciate macerare in presenza degli altri ingre­ 
dienti  per  4­5  h  e,  quindi,  confezionate  in 
vaschette di plastica chiuse ermeticamente. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

COZZE  PICCINNE  ALLU  RIÈNU 

Categoria del prodotto:  PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  CUZZEDDHRE ALLU RIÈNU 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

COZZA  TARANTINA 

Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto: 
MAR  GRANDE  E  MAR  PICCOLO  DEL  GOLFO  DI 

La Cozza Tarantina è allevata secondo metodi 
tradizionali  nel  Mar  Piccolo  e  Mar  Grande  di 
Taranto.  La  qualità  è  garantita dalla  modalità 
di  immissione  sul mercato. Dopo  l'allevamen­ 
to, la cozza rimane integra poichè non è stac­ 
cata  dal  suo  gruppo  di  appartenenza.  In  tal 
modo,  la  cozza  non  perde  il  proprio  liquido 
consentendole  una  prolungata  vitalità  e  una 
migliore conservazione. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MONACELLE 
Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni: 
MUNACEDDHRE  ‘MPANNATE,  MUNACEDDHRI 
‘MPANNATI,  MONACEDDHI  ‘MPANN,  UDDRA­TIED­ 
DHRI, COZZE  MUNACEDDHRE ALLA GINUVESE 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

POLPO  ALLA  PIGNATTA 

Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  PURPU A PIGNATTA 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SCAPECE  GALLIPOLINA 

Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI GALLIPOLI (LE) 

La  scapece  di  Gallipoli  è  una  preparazione  a 


base di pesce pescato dai pescatori di Gallipoli. 
La  preparazione  consiste  nella  frittura  e  suc­ 
cessiva marinatura del pesce insieme agli altri 
ingredienti. Il prodotto è di colore giallo limo­ 
ne con gli strati di pesce alternati agli strati di 
briciole di pane. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SCAPECE  DI  LESINA 

Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LESINA (FG) 

La  scapece  di  Lesina  è  una  preparazione  ali­ 


mentare  a  base  di  anguille  arrostite  o  fritte 
conservate in olio d’oliva. Nel prodotto finito le 
anguille  si  presentano  di  color  giallo­marrone 
chiaro,  consistenti,  di  sapore  agrodolce  dal 
gusto assai particolare. Viene venduto suddivi­ 
so  in  tranci  di  6­8  cm,  contenuti  in  vasetti  di 
vetro dal peso di 240 g cadauno, accompagna­ 
ti da un’etichetta in carta che specifica la com­ 
posizione del contenuto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ZUPPA  DI  PESCE  ALLA  GALLIPOLITANA 

Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI 
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO 
DEGLI STESSI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LECCE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI  DI 
ORIGINE  ANIMALE 
(MIELE,  PRODOTTI  LATTIERO  CASEARI 
DI  VARIO  TIPO  ESCLUSO  IL  BURRO)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

RICOTTA 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOT­ 
TI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL 
BURRO) 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vac­ 
cino,  ovino,  caprino  o  misto,  ha  una  forma 
cilindrica ed il peso è variabile da 100 a 500 g. 
L’aspetto esterno presenta una superficie ruvi­ 
da, di colore bianco latte. 
Il  sapore  è  tipico  di  latticino  fresco,  delicata­ 
mente acidulo. 
L’odore è caratteristico, fragrante di latticino. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

RICOTTA  FORTE 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOT­ 
TI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL 
BURRO) 
Altre denom inazioni:  RICOTTA “SCANTA” 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La ricotta forte ottenuta da siero di latte vacci­ 
no,  ovino,  caprino  o  misto  è  di  consistenza 
morbida,  cremosa  e  spalmabile,  e  di  colore 
crema. Può essere  presente in superficie uno 
strato oleoso di colore giallo. Il sapore è molto 
piccante e sapido. L’odore è molto  pungente, 
penetrante ma gradevole. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

RICOTTA  MARZOTICA  LECCESE 

Categoria del prodotto: PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOT­ 
TI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL 
BURRO) 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE 

La ricotta marzotica leccese, ottenuta da siero 
di latte ovino, ha forma cilindrica e peso di ca. 
500 g. L’aspetto esterno è di colore azzurrastro 
con una crosta spessa ca. 0,5 cm. La pasta ha 
una  grana  burrosa  e  compatta.  Il  sapore  è 
delicato, ben definito e tendente al dolciastro. 
La  varietà  più  stagionata  è  tradizionalmente 
usata come condimento per la pasta. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

RICOTTA  SALATA  O  MARZOTICA 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOT­ 
TI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL 
BURRO) 
Altre denom inazioni:  R’COTTA TOST 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

La ricotta marzotica ottenuta da siero di latte 
vaccino, ovino o misto ha una forma cilindrica 
(diametro ca. 15  cm e  altezza  ca.  20 cm)  ed 
un  peso  variabile  da  300  a  500  g.  L’aspetto 
esterno  ha  un  colore  bianco  o  bruno  qualora 
sia  presente  lo  strato  di  crusca.  La  pasta  è 
semidura,  friabile,  non  elastica  e  di  colore 
bianco. Il sapore è marcato, salato e tendente 
al  siero  usato  per  la  produzione.  L’odore  è 
deciso, non penetrante, piacevole. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI  AGROALIMENTARI 
TRADIZIONALI  INSERITI 
NELLA  7 A  REVISIONE 
DELL’ELENCO  NAZIONALE 
CON  D.M.  DEL  19/06/2007
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI  VEGETALI 
ALLO  STATO  NATURALE  O 
TRASFORMATI
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

FUNGO  CARDONCELLO 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  CARDONCELLO (CARDUNCJDD), FUNGO DELLA 
FERULA (FONG FERV) 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BARI, IN PARTICOLARE LA ZONA 
DELL’ALTA MURGIA BARESE (BA) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LENTICCHIA  DI  ALTAMURA 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  LENTICCHIA  GIALLA  DI  ALTAMURA,  GIGANTE  DI 
ALTAMURA 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DIALTAMURA,  SANTERAMO,  CORATO, 
CASSANO  DELLE  MURGE,  GRAVINA  IN  PUGLIA, 
POGGIORSINI E SPINAZZOLA (BA E BAT). 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

La  lenticchia  è  una  leguminosa 


della specie  . 
La raccolta avviene a maturazione 
secca del seme corrispondente al 
momento  dell’ingiallimento  della 
pianta.  Il  prodotto  viene  classifi­ 
cato  in  base  alle  dimensioni  (in 
mm.)  del  seme:  supergigante 
(>7,5),  gigantissima  (7),  gigante 
(6,5), media (6) e mignon (5). 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

COME  RICONOSCERE  LA  QUALITÀ  GARANTITA 

D O C : Denominazione d’Origine Controllata 
Definisce  il  nome  geografico  di  una  zona  viticola  vocata  utilizzata  per 
designare un prodotto di qualità e rinomato le cui caratteristiche sono 
connesse all'ambiente naturale e ai fattori umani. La Doc assicura l'ori­ 
gine del vino. 

I GT : Indicazione Geografica Tipica 
Definisce il nome geografico di una zona utilizzata per designare il pro­ 
dotto (vino o mosto) che ne deriva.
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI  D OP   DELLA  REGIONE  PUGLIA: 

FORMAGGI: 
• Canestrato Pugliese DOP (Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno) 
• Caciocavallo Silano DOP 

OLIO  DI  OLIVA: 


• Olio extravergine d’Oliva Dauno DOP 
• Olio extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP 
• Olio extravergine d’Oliva Collina di Brindisi DOP 
• Olio extravergine d’Oliva Terra d'Otranto DOP 
• Olio extravergine d’Oliva Terre Tarentine DOP 

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, PASTICCE­ 
RIA,  CONFETTERIA: 

• Pane di Altamura DOP 

PRODOTTI  VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMA­ 
TI: 

• Oliva Bella della Daunia DOP
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CANESTRATO  PUGLIESE  DOP 


R ICONOSCIMENTO: REG . CE N .1107/96 (GUCE L. 148/96  DEL  21.06.1996) 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denom inazioni:  CANESTRATO FOGGIANO O PECORINO DAUNO 
Area di origine del prodotto:  LE PROVINCIA DI FOGGIA E PARTE DELLE PRO­ 
VINCE DI BARI E BAT 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CACIOCAVALLO  SILANO  DOP 


RICONOSCIMENTO: R EG. CE N .1263/96 (GUCE L. 163/96  DEL  02.07.1996)

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denominazioni  ­ 
Area di origine del prodotto:  PUGLIA, CALABRIA, BASILICATA, CAMPANIA 
E MOLISE 

Formaggio  semiduro  a  pasta  filata  prodotto 


esclusivamente con latte di vacca intero prove­ 
niente da allevamenti ubicati nella zona di pro­ 
duzione. 
Ha forma ovale o tronco­conica, con testina o 
senza,  nel  rispetto  delle  consuetudini  locali, 
con  insenature  derivanti  dalla  posizione  dei 
legacci. 
Il peso è compreso tra 1 e 2,5 kg; crosta sot­ 
tile, liscia, di marcato colore paglierino. 
Pasta  omogenea,  di  colore  bianco  o  giallo 
paglierino più intenso all'esterno e meno cari­ 
co  all'interno.  Sapore  aromatico,  piacevole, 
fusibile  in  bocca,  delicato  e  tendente  dolce 
quando  il  formaggio  è  giovane,  piccante  a 
maturazione avanzata. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N AM EN TI   E N OG AS TR ON OM I CI : 
Formaggio da tav ola ricco di qu alità nu triti­ 
ve, può essere utiliz zato an ch e come in gre­ 
diente in molteplici ricette del sud­I talia; si 
abbin a  con  il  Locorotondo  bianco,  il  Cirò 
rosso, e il Taurasi rosso. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIO  EXTRAVERGINE  D'OLIVA  DAUNO  DOP 


RICONOSCIMENTO:  REG . CE N .2325/97 (GUCE L. 322/97  DEL  25.11.1997)

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA  TERRA DI  BARI  DOP 


RICONOSCIMENTO: R EG. CE N .2325/97 (GUCE L. 322/97  DEL  25.11.1997) 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DELLA PROVINCIA DI BARI, APPARTENENTI ALLE ZONE 
IDENTIFICATE  COME  CASTEL  DEL  MONTE,  BITONTO  E  MURGIA 
DEI TRULLI E DELLE GROTTE 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N AM EN TI   E N OG AS TR ON OM I CI :
Ottimo su grigliate di  pesce, in salate, legu ­ 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIO  EXTRAVERGINE  D’OLIVA  COLLINA  DI  BRINDISI  DOP 


RICONOSCIMENTO: REG . CE  N.1263/96 (GUCE L. 163/96 DEL  02.07.1996) 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BRINDISI COINCIDENTE CON L'ULTIMO TRATTO 
ORIENTALE DELL'ALTOPIANO DELLE MURGE, AD UNA ALTITUDINE 
COMPRESA TRA I 50 E I 350 METRI S.L.M. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N AM EN TI   E N OG AS TR O N OM I CI :
I l Collin a di B rindisi DOP  è adatto a condire 
e im preziosire ogni pietanza. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRA D’OTRANTO  DOP 
RICONOSCIMENTO: R EG. CE N .1065/97 (GUCE L. 156/97  DEL  13.06.1997) 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI LECCE E ALCUNI COMUNI DELLE 
PROVINCE DI TARANTO E BRINDISI. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N AM EN TI   E N OG A STR O N O M I CI :
L e sue caratteristich e lo ren dono adatto per 
i m prezi osire  grig liate  di  pesce,  in sal ate, 
v erdure b ollite, legum i, pasta di  grano duro. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIO  EXTRAVERGINE D’OLIVA  TERRE  TARENTINE  DOP 


RICONOSCIMENTO: REG . CE  N. 1898  DEL  29.10.2004 (GUCE L. 328  DEL  30.10.2004) 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  GINOSA,  LATERZA,  CASTELLANETA,  PALAGIANELLO, 
PALAGIANO,  MOTTOLA,  MASSAFRA,  CRISPIANO,  STATTE,  MARTINA 
FRANCA, MONTEIASI E MONTEMESOLA (TA) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

A B B I N AM EN TI   E N OG AS TR O N OM I CI :
Ottimo  con dimen to  per  prim i  con   verdu re, 
m a il  suo arom a delicato lo ren de altrettan ­ 
to  gradito  su  secondi  di  carn e  o  di 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OLIVA  BELLA DELLA  DAUNIA  DOP 


RICONOSCIMENTO: R EG. CE N .1904/2000 (GUCE L. 228/00  DEL  08.09.2000) 

Categoria del prodotto:  PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  CERIGNOLA,  ORTA  NOVA,  STORNARELLA  E 
TRINITAPOLI E GLI AGRI DI SAN FERDINANDO E STORNARA (BAT 
E FG) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

V ER D I  

N ER E
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PANE  DI  ALTAMURA  DOP 


RICONOSCIMENTO: REG . CE  N.1291/03 (GUCE L. 181/03  DEL  19.07.2003)

Categoria del prodotto:  PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, 
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA 
CONFETTERIA 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  ALTAMURA,  GRAVINA  DI  PUGLIA,  POGGIORSINI, 
SPINAZZOLA E MINERVINO MURGE (BARI E BAT) 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRODOTTI  I GP   DELLA  REGIONE  PUGLIA: 

PRODOTTI  VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMA­ 
TI: 

• Arancia del Gargano IGP 

• Ciliegia di Terra di Bari IGP 

• Clementina del Golfo di Taranto IGP 

• Limone Femminello del Gargano IGP 

• Uva di Puglia IGP 

PRODOTTI  S TG  DELLA  REGIONE  PUGLIA: 

• Mozzarella STG
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ARANCIA  DEL  GARGANO  IGP 


RICONOSCIMENTO: REG. CE N . 1017  DEL  30.08.2007 (GUCE L. 227  DEL  31.08.2007) 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  VICO  DEL  GARGANO,  RODI 
GARGANICO E ISCHITELLA (FG). 

Questa  arancia  appartiene  alle  varietà  ‘Bionda 


comune  del  Gargano’  e  alla  varietà  locale 
‘Duretta  del  Gargano’,  localmente detta ‘Arancia 
tosta’. La ‘Bionda del Gargano’ ha forma sferica o 
piriforme  e  buccia  più  o  meno  sottile,  di  colore 
giallo dorato intenso; l’Arancia duretta ha, invece, 
forma rotonda od ovale, localmente dette rispet­ 
tivamente ‘Duretta tonda o a Viso lungo’; buccia 
di colore arancio chiaro; polpa ambrata, croccan­ 
te,  con  semi  assenti  o  in  numero  ridotto. 
Quest’arancia si distingue dalle altre per via della 
maturazione  tardiva  che  avviene  a  fine  aprile­ 
maggio  e talvolta anche  agosto,  e  per via  della 
sua particolare serbevolezza che le permetteva in 
tempi passati di sostenere viaggi di 30­40 giorni. 
Entrambe le varietà devono dare una resa mini­ 
ma in succo, pressato a mano, del 35% e presen­ 
tare frutti pesanti di peso non inferiore a  100 g. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CILIEGIA  DI  TERRA  DI  BARI  IGP 


RICONOSCIMENTO: REG. CE N . 510/2006 (GU  N . 170  DEL  24.07.2007) 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  CERASE 
Area di origine del prodotto:  GRAN PARTE DEI COMUNI DELLA PROVINCIA DI 
BARI. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CLEMENTINA  DEL  GOLFO  DI  TARANTO  IGP 


RICONOSCIMENTO: REG . CE  N. 1665  DEL  22.09.2003 (GUCE L. 235  DEL  23.09.2003) 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  PALAGIANO,  MASSAFRA,  GINOSA, 
CASTELLANETA, PALAGIANELLO, TARANTO, STATTE (TA). 

La  Clementina  (  Hort.  ex 


Tanaka) è caratterizzata da una forma  sferoi­ 
dale  leggermente  schiacciata  ai  poli;  buccia 
liscia  o  leggermente  rugosa  di  colore  arancio 
con un massimo del 30% di colorazione verde; 
polpa  di  colore  arancio,  contenuto  minimo  in 
succo pari al 40% del peso frutto. 
Aroma  intenso  e  persistente,  sapore  dolce  e 
aromatico. 
Apirene (si possono accettare un max del 5% 
di clementine contenenti al massimo tre semi). 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E P U GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LIMONE  FEMMINELLO  DEL  GARGANO  IGP 


RICONOSCIMENTO: REG . CE  N. 148/ 07 (GUCE L. 46  DEL  16.02.07) 

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  VICO  DEL  GARGANO,  RODI 
GARGANICO E ISCHITELLA (FG). 

L’IGP «Limone Femminello del Gargano» è riser­ 
vata alle cultivar di limoni, cosiddetti «nostrani» 
o locali, distinti in: 
1)  Limone  a  scorza  gentile  ( 
Riss.), detto anche Lustrino. Peduncolo di 
medio spessore e lunghezza, forma del frutto sfe­ 
roidale,  buccia  giallo­chiaro,  liscia  e di  spessore 
molto sottile. Diametro equatoriale minimo di 50 
mm,  peso  non  inferiore  a  80  g.  Polpa  e  succo 
giallo,  con  numero  ridotto  di  semi;  succo  non 
inferiore al 35% del peso del frutto; 
2)  Limone  oblungo  ( 
Riss.),  volgarmente  indicato  come  ‘Fusillo’. 
Peduncolo di medio spessore e lunghezza, forma 
del frutto ellittica, dimensioni medio­grandi, dia­ 
metro minimo di 60 mm, peso non inferiore a 100 
g; buccia giallo intenso, di spessore medio, più o 
meno liscia. Polpa e succo giallo; succo non infe­ 
riore al 30% del peso del frutto. 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 

Consorzio  di  valorizzazione  e  tutela  «Gargano 


Agrumi» ­ Vico del Gargano  (FG). 

C.C.I.A.A. di Foggia (FG). 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

UVA  DI  PUGLIA  IGP 


Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O 
TRASFORMATI 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI AL DI SOTTO DEI 330 M. S.L.M. DI TUTTA 
LA PUGLIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MOZZARELLA  STG 
RICONOSCIMENTO: REG . CE  N.2082/92  (D.M.  DEL  28.08.01) 

Categoria del prodotto:  FORMAGGI 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  PUGLIA 

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LE  DOC, LE  IGT  E  I  PRINCIPALI 


VITIGNI  PUGLIESI
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ALEATICO  DI  PUGLIA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 29  MAGGIO  1973

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
P er  via  della  gradazi one  elevata  e  il  gusto 
prevalen tem ente  dolce,  questo  v ino  ben  si 
addice ad accom pagnare la tipica pasticce­ 
ria  pugliese, com e  zeppol e  e dolci di  pasta 
di man dorle. 
Va  servito  in  calici  per  vini  dolci  passiti  ad 
un a tem peratura di 12­14° o 14­1 6° per la 
version e “R iserva” . 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

ALEZIO  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 9  FEBBRAIO  1983 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  ALEZIO,  GALLIPOLI,  TUGLIE  E 
SANNICOLA (LE) 

L’Alezio, vino prodotto nella parte più meridionale 
della Puglia, può essere rosso o rosato. 
Il rosso ha colore rosso rubino con accenni aran­ 
cioni se invecchiato; odore persistente, vinoso se 
giovane e fruttato se invecchiato con ricco bou­ 
quet  e  sentori  di  marasca  e  tabacco,  sapore 
secco, decisamente caldo con gradevole retrogu­ 
sto amarognolo. Il  rosato  ha colore rosa corallo 
intenso, odore persistente, sapore vinoso, asciut­ 
to e più vellutato con leggero retrogusto amaro­ 
gnolo.  Entrambi hanno una gradazione alcolica di 
minimo  12°.  Se  invecchiato  per  almeno  2  anni 
l’Alezio può  portare in etichetta  la  qualificazione 
“Riserva”, con una gradazione alcolica minima di 
12,5°.  L’Alezio,  rosso  o  rosato,  va  consumato 
entro  3­5  anni  dalla  vendemmia;  la  tipologia 
Riserva  invece  ben  si  conserva  fino  a  6­8  anni 
dalla vendemmia. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
L’Alezio  è  u n  v ino  da  tu tto  pasto  an che  se 
predilige  l’abbin am en to  con  preparazi on i 
com plesse  dai  sapori  decisi  come  braciole 
alla barese o arrosti. 
L’Alezio  rosso  va  servi to  in  calici  per  vin i 
rossi  di  corpo  ad  un a  tem peratura  di  16­ 
18°,  m en tre  il  rosato  sprigiona  al  m eglio  i 
suoi sen tori in  calici ampi e aperti. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

BRINDISI  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R. 22  NOVEMBRE  1979

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI BRINDISI E MESAGNE (BR) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
I l B rindisi rosso si accosta volen tieri a pasta 
e fagioli, primi  al ragù di carne, carn i bian ­ 
che  lessate,  form aggi  stagionati;  nel  tipo 
“ ri se rv a ” :  ar ros ti ,  sel v a g g i n a ,  f or m a g g i 
forti. 
I l  rosato  predilige  l’abbinam ento  con   an ti ­ 
pasti,  pesce  in  zu ppa,  pollo,  coniglio,  for­ 
m aggi  fresch i,  coz ze  al  gratin  e  triglie  al 
cartocci o. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CACC'E  MMITTE  DI  LUCERA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 13  DICEMBRE  1975 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI LUCERA, TROIA E BICCARI (FG) 

Il Cacc'e Mmitte di Lucera è preparato solo nel 
“rosso”. 
È  di  colore  rosso  rubino  non  molto  intenso. 
Odore  persistente,  fruttato  con  percezioni  di 
melograno e marasche. 
All’esame  gustativo  si  rivela  caldo,  secco  e 
poco tannico. 
Ha una gradazione non inferiore a 11,5°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
I l  Cacc’e  M m itte  di  L ucera  b en   si  addice  a 
prim i a base di carne, pastasciutte pugl iesi 
con ragù , insaccati e carn i di ogni tipo. 
Va servito in calici am pi per vini rossi giova­ 
ni.  R ivela  tutte  le  su e  qualità  se  bevuto 
en tro 2 ­3 ann i dalla vendem m ia. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

CASTEL  DEL  MONTE  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 19  MAGGIO  1971

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  COMUNE  DI  MINERVINO  MURGE  E  PARTE  DEI 
COMUNI  DI  PALO  DEL  COLLE,  ANDRIA  CORATO, 
TRANI,  RUVO  DI  PUGLIA,  TERLIZZI,  BITONTO, 
TORITTO E BINETTO (BA E BAT) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il Castel del Monte “Bianco” si abbina a piatti di 
pesce, asparagi, lampascioni, latticini freschi. Va 
servito  a  10­12°;  il “Rosso” a primi  con  condi­ 
menti a base di carne, arrosti, formaggi dal sapo­ 
re deciso; la varietà “Rosato” va servito ad una 
temperatura di 14­16° e ben si accosta con salu­ 
mi  dolci,  minestre  leggere,  primi  con  verdure, 
carni bianche bollite, formaggi non molto stagio­ 
nati. 
Lo Chardonnay, servito a 10°, enfatizza antipasti 
leggeri,  frutti  di  mare,  formaggi  teneri.  Il 
Sauvignon, invece, lega con frutti di mare, mine­ 
stre leggere di verdura, passati di verdure, for­ 
maggi molto delicati; va servito ad una tempera­ 
tura di 10°. 
Il “Pinot Bianco da Pinot Nero” va servito a 12° 
ed è ottimo con pesce magro, frutti di mare, for­ 
maggi teneri e delicati. Il “Pinot Nero”, servito a 
16°, ben si abbina a carni bianche, umidi legge­ 
ri, formaggi di media stagionatura delicati, fritta­ 
te.  “L’Aglianico  Rosso”  prevede  come  abbina­ 
mento gastronom ico antipasti di insaccati,  for­ 
maggi di media stagionatura, pasta con sughi a 
base di carne, arrosti leggeri o bolliti, pollame e 
coniglio  al  forno;  va  servito  a  16°.    Infine 
“L’Aglianico Rosato” servito a 13­14° si consiglia 
con  antipasti  misti,  zuppe  di  verdura,  bolliti  di 
carni bianche, umidi leggeri, zuppe di pesce aro­ 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

COPERTINO  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R. 2  NOVEMBRE  1976 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI  COPERTINO, CARMIANO, ARNESANO E 
MONTERONI ED IN PARTE I TERRITORI COMUNALI DI 
GALATINA E LEQUILE (LE). 

Il Copertino è un vino presente nella tipologia rosso 
e rosato. Se invecchiato 2 anni e con una gradazio­ 
ne alcolica minima di 12,5° può fregiarsi dell’etichet­ 
ta “Riserva”. Il Copertino Rosso ha un colore rosso 
rubino di varia intensità con riflessi violacei se giova­ 
ne altrimenti tendente all'arancio; il suo odore è per­ 
sistente e vinoso, il sapore è asciutto, vellutato, sapi­ 
do  e  generoso  ed  ha  un  retrogusto  amarognolo. 
Gradazione  non  inferiore  a  12°.  All’esame  visivo  il 
Copertino Doc Rosato si presenta di colore rosa sal­ 
mone  tendente  al  cerasuolo  con  riflessi  ramati. 
All’olfatto si rivela intenso e persistente, leggermen­ 
te  vinoso,  fruttato  con  sentori  di  ciliegie  e  legger­ 
mente erbaceo. Di sapore secco, abbastanza caldo, 
quasi morbido, poco tannico, di corpo, abbastanza 
sapido ed equilibrato. Anch’esso deve avere grada­ 
zione minima di 12°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
I l Copertino Doc R osato si abbina a salu m i 
leggeri, spagh etti con  le cozz e al pom odoro, 
pesce  in   um ido  e  m agri,  z uppe  di   verdu ra, 
fu nghi, m oz zarelle, ricotta, formaggi fresch i 
e teneri. Va consu mato entro due anni  dalla 
vendem mia. I l Copertin o D oc R osso invece 
va servito su m inestre asciutte, carni lessa­ 
te  bian ch e,  form aggi  stagionati,  risotti;  i l 
tipo  “ riserv a”  si  abbina  m eglio  su  prim i 
robusti,  carni  arrosto  rosse,  sel vaggina.  La 
tipologia R iserva predili ge abbin am enti con 
prim i  più  strutturati  e  carni  rosse  alla  gri­ 
glia, o m agari form aggi ovin i stagionati. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

GALATINA  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.D. 24  APRILE  1997

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  GALATINA,  CUTROFIANO,  ARADEO, 
NEVIANO,  SECLÌ,  SOGLIANO  CAVOUR  E 
COLLEPASSO (LE) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il Galatina Bianco lega bene con antipasti legge­ 
ri, spaghetti alla marinara, risotti delicati a base 
di pesce, minestre leggere di verdure e formaggi 
teneri. Il Galatina Chardonnay è un buon aperiti­ 
vo sui frutti di mare e le minestre leggere e deli­ 
cate a base di verdure. Il Rosato è consigliato su 
antipasti misti anche con salumi, pesce al forno 
con condimenti, carni bianche di sapore delicato, 
formaggi teneri. Il Rosso ben si addice ad abbi­ 
namenti con primi di pastasciutta, carni arrosto, 
pollame  al  forno  e  formaggi  stagionati.  Il 
Negroamaro va bene su primi a base di carne, 
carni al forno o arrosti di carni, formaggi stagio­ 
nati. Il tipo “riserva”  va meglio con le carni rosse 
di sapore deciso e con la selvaggina. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

GIOIA  DEL  COLLE  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 11  MAGGIO  1987 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  GIOIA  DEL  COLLE,  SANTERAMO,  TURI,  ALTAMURA, 
GRUMO  A.,  NOCI,  PUTIGNANO,  RUTIGLIANO,  SAMMICHELE  DI  B., 
SANNICANDRO,  ACQUAVIVA  DELLE  F.,  ADELFIA,  CASAMASSIMA, 
CASSANO DELLE M., CASTELLANA GROTTE, CONVERSANO (BA) 

Il  Gioia  del  Colle  si  produce  nella  versione  Rosso, 


Bianco, Rosato, Primitivo e Aleatico dolce e Aleatico 
liquoroso dolce. Il Rosso ha un colore dal rubino al 
granato, un odore vinoso con sentori di prugne sec­ 
che, secco caldo e fresco al tempo stesso al gusto, 
giustamente tannico, di corpo equilibrato, una gra­ 
dazione minima di 11,5°.Il rosato è appena più leg­ 
gero  (minimo  11°)  di  colore  rubino  delicato  e  di 
sapore  asciutto  e  fresco;  il  Bianco  ha  un  colore 
paglierino chiaro e gradazione alcolica non inferiore 
a  10,5°,  un  profumo  gradevole  e  fruttato  ed  un 
sapore fresco e asciutto. Il Primitivo è ottenuto solo 
da uve provenienti dal vitigno Primitivo, ha una gra­ 
dazione minima di 14° ed un colore violaceo tenden­ 
te all'arancio quando invecchia; il sapore è pieno ed 
armonico. 
L' Aleatico si suddivide a sua volta in dolce e liquoro­ 
so dolce. 

A B B I N AM EN TI   E N OG A STR O N O M I CI : 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

GRAVINA  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 4  GIUGNO  1983

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI  DI GRAVINA IN PUGLIA E POGGIORSINI, E PARTE DEI 
COMUNI DI ALTAMURA E SPINAZZOLA (BARI E BAT). 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il tipo secco si accompagna bene con frutti di 
mare  crudi,  ostriche,  crostacei,  piatti  a  base 
di  pesce,  sia  arrosto,  minestre  leggere  in 
brodo,  uova,  mozzarelle  e formaggi  teneri  e 
delicati; lo  spumante è  più  consigliato come 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

LEVERANO  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 15  SETTEMBRE  1979 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI LEVERANO, COMPRESA LA FRAZIONE 
DEL  MEDESIMO  INTERCLUSA  TRA  I  COMUNI  DI 
ARNESANO E COPERTINO (LE) 

Il  Leverano  include  diverse  tipologie:  Bianco, 


Bianco  Passito,  Bianco  vendemmia  tardiva, 
Rosso,  Rosso  Novello,  Rosso  Riserva,  Rosato, 
Malvasia Bianca, Negroamaro Rosso e Rosato. Il 
rosso  può  portare  la  qualifica  di  “riserva”  se 
invecchiato  per  almeno  due  anni  e  di  almeno 
12,5°. All’esame visivo si presenta di color giallo 
paglierino piuttosto chiaro. Ha odore abbastanza 
intenso e poco persistente, fruttato, floreale con 
delicati sentori di mela,  pesca e  fiori bianchi.  Il 
gusto  è  secco,  morbido,  abbastanza  fresco, 
quasi sapido, debole di corpo e abbastanza equi­ 
librato.  La  gradazione  alcolica  complessiva  è  di 
11°. Il Rosato ha colore rosato tendente al cera­ 
suolo tenue, talvolta con lievi riflessi arancione. 
Il  profumo  è  leggermente  vinoso  e  fruttato 
quando  è  giovane,  il  sapore  asciutto,  fresco, 
armonico e gradevole. Gradazione alcolica totale 
è  di  almeno11,5°.  La  versione  Rosso  ha  colore 
rosso  rubino  tendente  al  granato,  con  riflessi 
arancioni quando invecchiato. Il profumo è vino­ 
so, gradevole, caratteristico e il sapore asciutto e 
armonico con delicato fondo amarognolo. La sua 
gradazione alcolica totale minima è di 12°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
I l  Leveran o  B ian co  si  beve  con   antipasti, 
min estre in brodo, spaghetti alla m arin ara, 
zuppe  di   pesce  in   bianco,  u ova,  form aggi 
ten eri. I l rosato è consigl iato con antipasti, 
salum i, risotti leggeri, m inestre e passati di 
verdura,  prim i  leggeri,  z uppe  di  pesce.  I l 
rosso si un isce ben e a prim i piatti a base di 
carne,  carni  m agre  al  forno,  pollame  in 
um ido o al forno, arrosti di ovini , form aggi 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

LIZZANO  DOC 
RICONOSCIMENTI: D.P.R . 21  DICEMBRE  1988

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto: 
L’INTERO  TERRITORIO  DEI  COMUNI  DI  LIZZANO  E  FAGGIANO  E 
DUE ISOLE AMMINISTRATIVE IN PROVINCIA DI TARANTO (TA) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il  Lizzano  rosso  si  accompagna  a  risotti  a 
base  di  carne,  ragù  non  molto  consum ati, 
carni  lessate  e  arrosti  magri  e  formaggi  a 
media  stagionatura.  I l  Lizzano  rosato  va 
bevuto  su  antipasti,  salum i,  m in estre  in 
brodo, pesci alla griglia, zuppa di pesce, carni 
bianche. I l Lizzano bianco predilige antipasti 
a  base  di  pesce,  frutti  di  mare,  minestre  in 
brodo,  brodetti  e  zuppe  di  pesce,  uova,  for­ 
maggi  teneri.  I l  Negroamaro  rosso  va  bene 
con  risotti  e  pasta  al  ragù,  carni  lessate  e 
arrosto, formaggi medi. Il Negroamaro rosa­ 
to  preferisce  antipasti,  salumi,  minestre  in 
brodo, pesci alla griglia, carni bianche bollite 
o  in  umidi  leggeri.  I l  Lizzano  M alvasia  nera 
ben  accompagna  primi  piatti  con  sughetti  o 
condimenti a base di carne, carni ovine o pol­ 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

LOCOROTONDO  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 10  GIUGNO  1969 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI LOCOROTONDO (BA) E CISTERNINO ED 
IN PARTE IL TERRITORIO COMUNALE DI FASANO (BR) 

Il  Locorotondo  Doc  si  produce  nella  tipologia 


Bianco  e  nella  tipologia  Spumante.  All’esame 
visivo  presenta  colore  verdolino  o  paglierino 
chiaro;  l’odore  è  delicato,  caratteristico,  grade­ 
vole; al gusto presenta sapore asciutto e delica­ 
to. La gradazione alcolica minima è di 11°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
Qu esto v ino, tra i più prom ettenti vini bian­ 
ch i pugliesi, si  abbina bene a prim i l eggeri  o 
portate a base di pesce, a form aggi teneri e 
delicati. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

PRIMITIVO  DI  MANDURIA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 30  OTTOBRE  1974

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  MANDURIA,  CAROSINO,  MONTEPARANO,  LEPORANO,  PULSANO, 
FAGGIANO, ROCCAFORZATA, S. GIORGIO JONICO, S. MARZANO DI 
S.  GIUSEPPE,  FRAGAGNANO,  LIZZANO,  SAVA,  TORRICELLA, 
MARUGGIO, AVETRANA, TALSANO E TARANTO (TA) E I COMUNI DI 
ERCHIE, ORIA E TORRE S. SUSANNA (BR) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il  Primitivo  di  M anduria  rosso  è  un  vino  da 
pasto  che  ben  si  abbina  ad  arrosti  di  carni 
rosse, grigliate di carni, pastasciutte al ragù, 
zuppe corpose e selvaggina, formaggi stagio­ 
nati. 
Le  tipologie  dolce  naturale,  liquoroso  dolce 
naturale e liquoroso secco sono invece vini da 
fine pasto, da preferire con dolci tipici puglie­ 
si e vanno serviti in calici da dessert o comun­ 
que per vini passiti entro 7­8 anni dalla ven­ 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

MARTINA  FRANCA  DOC 


RICONOSCIMENTI: D.P.R . 10  GIUGNO  1969 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  MARTINA  FRANCA  E  CRISTIANO  (TA), 
ALBEROBELLO (BA) E PARTE DI CEGLIE MESSAPICA E 
OSTUNI (BR) 

Vino bianco, prodotto anche nella versione spu­ 
mante.  Presenta  colore  verdolino  o  paglierino 
chiaro, odore vinoso, delicato, caratteristico, gra­ 
devole,  sapore  asciutto  e  delicato,  gradazione 
minima 11°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
I l M artin a Franca D oc si abbin a a  prepara­ 
zioni  poco  strutturate:  insalate  delicate  di 
pesce di m are, antipasti di crostacei e fru tti 
di  m are,  z uppa  di  cozz e  con  olio  d’oliv a  e 
aglio,  piccoli  pesci   fritti,  risotti  e  paste  al 
sugo bi an co di pesce, pesce bollito o al car­ 
toccio, seppie in  u mi do con verdu re, frittate 
e lattici ni fresch i. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MATINO  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 19  MAGGIO  1971

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  COMUNE  DI  MATINO  E  PARTE  DEI  COMUNI  DI 
PARABITA,  ALEZIO,  TAVIANO,  CASARANO, 
MELISSANO, TUGLIE, GALLIPOLI (LE). 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il M atino Doc R osato si abbina a preparazioni 
abbastanza strutturate, in particolare alici in 
tortiera,  seppie  cotte  in  padella  con  olio, 
aglio,  vino  bianco,  pomodori  sale  e  pepe, 
zuppe  di  pesce.  spaghetti  con  le  cozze,  cro­ 
stacei e molluschi, pesce al cartoccio, formag­ 
gi teneri. Va consumato entro due anni dalla 
vendemmia. La versione R osso va degustata 
con salumi stagionati,  primi  piatti con  sughi 
robusti di salsiccia, carni di maiale e agnello 
al  forno  o  in  umido,  carni  rosse  alla  griglia, 
formaggi vaccini stagionati. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

MOSCATO  DI  TRANI  DOC 


RICONOSCIMENTI: D.P.R . 11  SETTEMBRE  1974 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  TRANI,  BISCEGLIE,  RUVO,  CORATO,  ANDRIA, 
CANOSA,  MINERVINO  E  PARTE  DEI  COMUNI  DI 
CERIGNOLA,  TRINITAPOLI,  BARLETTA,  TERLIZZI  E 
BITONTO (BA E BAT). 

È  un  vino  da  dessert  prodotto  nelle  versioni 


dolce  e  liquoroso.  Il  Moscato  di  Trani  dolce  ha 
gradazione alcolica minima di 12,5°. Il tipo liquo­ 
roso ha una gradazione non inferiore a 18° e va 
invecchiato almeno un anno. Il Moscato di Trani 
dolce  all’esame  visivo  si  mostra  di  colore  giallo 
dorato; l’odore è intenso con aroma caratteristi­ 
co;  al  palato  si  percepisce  dolce,  vellutato;  il 
Moscato di Trani liquoroso ha colore giallo dora­ 
to, all’olfatto risulta di aroma intenso caratteristi­ 
co; il sapore, invece, è alcolico, dolce, vellutato. 

È 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
Ben   si  addice  ad  accom pagnare  dolci  di 
pasta secca ma anche torte al la crem a e al 
cioccolato. Va servito in  coppe. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

NARDÒ  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 6  APRILE  1987

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI NARDÒ E PORTO CESAREO (LE) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
I l  N ardò  R osso  si  preferisce  abbinarlo  a 
pastasciutte e risotti al ragù, pasta e legumi, 
arrosti  di  carni  bianche,  formaggi  medi;  nel 
tipo “riserva” va bene per pasta al forno, arro­ 
sti di carni rosse, formaggi stagionati. 
Il Nardò R osato lega bene con salumi, primi 
piatti  leggeri,  minestre  di  verdure,  fritture, 
polla m e  i n  u m idi  leg geri ,  pa rm i gian a  di 
melanzana, formaggi teneri e medi. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

ORTA  NOVA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 26  APRILE  1984 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  ORTA  NOVA  E  ORDONA  E  PARTE  DEI 
COMUNI DI ASCOLI SATRIANO, CARAPELLE, FOGGIA E 
MANFREDONIA (FG) 

L’Orta Nova Doc è ammesso solo in due prepa­ 
razioni:  rosso  o  rosato.  Il  “rosso”  ha  un  colore 
che va dal rubino al granato, con riflessi arancio 
con l’invecchiamento; all’esame olfattivo presen­ 
ta  profumo  vinoso  e  gradevole.  Al  gusto  rivela 
sapore  asciutto,  armonico e  giustamente tanni­ 
co. Ha una gradazione complessiva minima di 12 
°. Il “rosato” ha un colore roseo di varia intensi­ 
tà, con odore vinoso ma meno deciso del rosso, 
il sapore asciutto, armonico e fresco nel caso di 
vino molto giovane; gradazione alcolica non infe­ 
riore a 11,5°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
L’Orta Nova Doc R osso si abbina a prepara­ 
zioni  abb astan za  strutturate,  com e  prim i 
piatti  con   ragù  di  carne,  grigliate  di  carn i 
suine,  m aiale  allo  spiedo,  carn i  in  um ido  e 
carni  rosse  alla  griglia.  Va  servito  a  un a 
tem peratura  di  16­1 8°C  in   calici  per  vin i 
rossi  di  corpo;  si  può  con sum are  nell’arco 
dei  tre  a nn i  successiv i  alla  ven dem m ia. 
L’Orta  N ov a  Doc  R osato  va  degustato  con 
salum i piccanti, pollame e coniglio al forno 
o in  um ido, carn i alla griglia, form aggi ovin i 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

OSTUNI  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 13  GENNAIO  1972

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  OSTUNI,  CAROVIGNO,  S.  VITO  DEI 
NORMANNI E S. MICHELE SALENTINO ED IN PARTE 
QUELLO  DI  LATIANO,  CEGLIE  MESSAPICA  E 
BRINDISI (BR) 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
L’Ostuni  Doc  Bianco  va  abbinato  a  prepara­ 
zioni  poco  strutturate,  come  vermicelli  al 
sugo di granchi, frittura di cozze, antipasti di 
pesce delicati e poco salsati, piccoli crostacei 
bolliti e conditi con m aionese, latticini freschi. 
L’Ostuni  Doc  Ottavianello  accompagna  per­ 
fettamente  antipasti  a  base  di  salumi,  primi 
piatti  con  sughi  di  carne,  supplì  e  arancini, 
carni di maiale e agnello alla griglia, formag­ 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

ROSSO  BARLETTA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 10  GIUGNO  1977 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I COMUNI DI BARLETTA, S. FERDINANDO DI PUGLIA E 
TRINITAPOLI ED IN PARTE DEI COMUNI DI ANDRIA E 
TRANI (BAT) 

Il Rosso Barletta Doc è di colore rubino granato, 
tende  ad  assumere  riflessi  arancio  con  l’invec­ 
chiamento. Ha un odore vinoso molto caratteri­ 
stico ed un sapore asciutto. Se il vino ha almeno 
due anni, di cui uno trascorso in botti di legno, 
sull’etichetta  può  fregiarsi  della  denominazione 
“invecchiato”.  La  gradazione  minima  richiesta  è 
di 12°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
I l  R osso  B arletta  si  accom pagn a  bene  a 
prim i  di  pastasciu tta  al  ragù,  a  prim i  di 
carne in  genere, ad arrosti o a carni rosse in 
um ido. I l tipo “ invecch iato” è un  vino indi­ 
cato per carni di sapore più deciso, gli stu­ 
fati e per la selvaggina. Va con sum ato en tro 
due­cinque  an ni  dalla  vendem mia  e  anch e 
più, nel caso dell’in vecchiato. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

ROSSO  CANOSA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 24  FEBBRAIO  1979

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  IL COMUNE DI CANOSA DI PUGLIA (BAT). 

È 

È 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Si accompagna a pastasciutte, piatti a base di 
legumi,  lasagne,  grigliate  di  carni  bianche, 
carni  bianche  bollite  o  in  um ido,  salumi  ed 
insaccati; nel tipo “riserva” è indicato per gli 
stufati, la selvaggina o i formaggi stagionati. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

ROSSO  CERIGNOLA  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 26  GIUGNO  1974 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  CERIGNOLA,  STORNARA  E 
STORNARELLA;  LE  ISOLE  AMMINISTRATIVE  DEL 
COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG). 

Vino  Rosso  prodotto  anche  nella  versione 


Riserva. 
Di colore rosso rubino piuttosto intenso il Rosso 
di  Cerignola  Doc  tende  al  rosso  mattone  se 
invecchiato. All’olfatto rilascia un profumo abba­ 
stanza intenso e persistente, vinoso e fruttato; al 
palato  rivela  gusto  secco,  caldo,  abbastanza 
morbido, giustamente tannico, sapido e di corpo. 
Gradazione alcolica 11,5°. Il rosso se invecchia­ 
to per almeno 2 anni in botti di legno e immes­ 
so al consumo con una gradazione alcolica non 
inferiore a 13° può portare in etichetta la sotto­ 
menzione Riserva. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
P rende  il  n om e  dall’om onim o  paesin o  a 
n ord   d el l a   P u g l i a ,  n e l l ’a n t i ca   D a u n i a . 
Qu esto vino si apprez za al m egli o se accom ­ 
pagn a  preparati  struttu rati  e  ben  saporiti 
com e  selvaggina,  carni  rosse,  sia  in  um ido 
ch e arrosti te, e formaggi pecorini. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALICE  SALENTINO  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 8  APRILE  1976

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  SALICE  SALENTINO,  VEGLIE  E 
GUAGNANO  (LE)  E  SAN  PANCRAZIO  SALENTINO  E 
SANDONACI  (BR)  E  PARTE  DEI  COMUNI  DI  CAMPI 
SALENTINA (LE) E CELLINO SAN MARCO (BR). 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Il rosso si accompagna a primi di pastasciut­ 
ta,  carni  miste  in  umido  o  bollite,  formaggi 
medi,  nel  tipo  "riserva"  va  bene  per  arrosti, 
grigliate  di  carne,  form aggi  stagionati.  I l 
rosato si  accosta  bene  a  primi leggeri, fritti, 
salumi,  formaggi  a  media  stagionatura.  I l 
Salice Salentino Bianco lega invece con anti­ 
pasti  leggeri,  frutti  di  m are,  molluschi,  for­ 
maggi  teneri.  L'abbinamento  gastronomico 
per  il  Salice  Salentino  Pinot  B ianco  prevede 
formaggi  teneri,  antipasti  leggeri,  verdure, 
brodetti  leggeri,  pesce  magro.  I  vini  Salice 
Salentino Aleatico e Aleatico liquoroso vanno 
degustati su dolci, a fine pasto, o come vini di 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

SAN  SEVERO  DOC 


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 19  APRILE  1968 

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  SAN  SEVERO,  TORREMAGGIORE,  SAN 
PAOLO  DI  CIVITATE  E  PARTE  DEI  COMUNI  DI 
APRICENA,  LUCERA,  POGGIO  IMPERIALE  E  LESINA 
(FG). 

Il  San  Severo  Doc  è  prodotto  nelle  versioni 


rosso,  bianco  e  rosato.  Il  San  Severo  rosso  o 
rosato ha il tipico colore rosso rubino che tende 
al  mattone  con  l’invecchiamento.  Ha  un  odore 
gradevolmente  vinoso,  un  sapore  sapido  e 
asciutto. Risulta di almeno 11,50°. Il San Severo 
bianco è di un colore bianco paglierino con odore 
leggermente vinoso e gradevole e sapore asciut­ 
to e fresco. Ha gradazione alcoolica di 11°. 

A B B I N A M EN TI   E N O GA STR O N O M I CI : 
I l San  Severo R osso e R osato ben  si abbina­ 
no con prim i di  pastasciutta, risotti a base di 
carne,  bolliti  di  carn e  e  carn i  bi an ch e,  i l 
rosso anch e a formaggi stagionati e salu m i 
piccanti. I l San Severo B ianco accompagn a 
aperitivi,  ortaggi ,  pesce  magro,  fru tti  di 
mare, lam pascioni e latticini freschi. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SQUINZANO  DOC 
RICONOSCIMENTO: D.P.R. 6  LUGLIO  1976

Categoria del prodotto:  VINI DOC 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  I  COMUNI  DI  SAN  PIETRO  VERNOTICO  (BR);  SQUINZANO, 
TORCHIAROLO E NOVOLI E PARTE DEL TERRITORIO DEI COMUNI DI 
CAMPI SALENTINA, CELLINO SAN MARCO, TREPUZZI, SURBO E LECCE 
(LE). 

A B B I N A M EN TI   E N O GA S TR ON OM I CI : 
Al  rosso  si  abbinano  legumi,  primi  al  ragù, 
carni arrosto e alla brace, nel tipo “riserva” va 
bene per stufati, selvaggina, formaggi e salu­ 
mi piccanti. Il rosato preferisce abbinamenti 
con  minestre,  zuppe  di  pesce,  frittate,  for­ 
maggi delicati di media stagionatura. 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

DAUNIA  IGT 
DECRETO  MINISTERIALE  DEL  12  SETTEMBRE  1995  ­ DECRETO  MINISTERIALE  DEL  20  LUGLIO  1996 ( MODIFICHE 

Categoria del prodotto:  VINI IGT 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI FOGGIA 

Il Daunia Igt è prodotto nelle versioni: 
­ bianco (anche frizzante e passito); 
­ rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e 
novello); 
­ rosato (anche frizzante). 

Al momento del  consumo,  il livello alcolico pre­ 


sente nei vini Daunia Igt deve essere: 
­ per il novello, per i rossi e i rosati almeno pari 
a 11°; 
­ per il bianco almeno 10,5°; 
­ per il passito si adotta la normativa vigente. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

MURGIA  IGT 
DECRETO  MINISTERIALE  DEL  12  SETTEMBRE  1995  ­ DECRETO  MINISTERIALE  DEL  20  LUGLIO  1996 (MODIFICHE)

Categoria del prodotto:  VINI IGT 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI BARI 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PUGLIA  IGT 
DECRETO  MINISTERIALE  DEL  12  SETTEMBRE  1995  ­ DECRETO  MINISTERIALE  DEL  20  LUGLIO  1996 ( MODIFICHE ) 

Categoria del prodotto:  VINI IGT 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA REGIONE PUGLIA. 

Il Puglia Igt è prodotto nelle versioni: 
­ bianco (anche nelle tipologie frizzante e passi­ 
to); 
­ rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e 
novello); 
­ rosato (anche nella tipologia frizzante). 
Differenti,  per  tipologia  di  vino,  le  gradazioni 
alcoliche minime da rispettare all’atto del consu­ 
mo per il Puglia Igt: 
­ per il bianco è 10°; 
­ per il rosso 10,5°; 
­ per il rosato 10°; 
­ per il novello 11°; 
­ per il frizzante 9,5°. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

SALENTO  IGT 
DECRETO  MINISTERIALE  DEL  12  SETTEMBRE  1995  ­ DECRETO  MINISTERIALE  DEL  20  LUGLIO  1996 (MODIFICHE)

Categoria del prodotto:  VINI IGT 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LE PROVINCE DI BRINDISI, LECCE E TARANTO 
R EGI ON E PU GLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

TARANTINO  IGT 
DECRETO  MINISTERIALE  DEL  12  SETTEMBRE  1995 

Categoria del prodotto:  VINI IGT 
Altre denom inazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto:  LA PROVINCIA DI TARANTO 

Il Tarantino Igt può essere ottenuto nelle tipolo­ 
gie: 
­ bianco (anche frizzante e passito); 
­ rosso (anche frizzante, passito e novello); 
­ rosato (anche frizzante). 
La  gradazione  alcolica  minima  deve essere  pari 
a: 
­ 11,5° per il rosso; 
­ 11° per il rosato ed il novello; 
­ non inferiore a 10° per il bianco. 
R EGI ON E P UGLI A 
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI 

VALLE  D’ITRIA  IGT 


DECRETO  DEL  12  SETTEMBRE  1995  ­ DECRETO  DEL  20  LUGLIO  1996 (MODIFICHE)

Categoria del prodotto:  VINI IGT 
Altre denominazioni:  ­ 
Area di origine del prodotto: 
I COMUNI DI  ALBEROBELLO E  LOCOROTONDO (BA); 
CEGLIE MESSAPICA, CISTERNINO, FASANO E OSTUNI 
(BR); CRISPIANO E MARTINA FRANCA (TA). 
Progetto grafico e impaginazione: EDI T Copyright 

Per le foto utilizzate all’interno dell’opera si ringrazia: 
Università degli Studi di Bari, C.C.I.A.A. di Lecce, Angelo Costantino, Damiano Ventrelli, Prof.ssa Emilia D’Urso, Prof. Paolo Amirante, Dr.ssa Antonella Tamborrino, Lucia 
Lazari, Leonardo Picerno, Dott. Ernesto Giannetta, Gaetano Di Giuseppe, Vito Buono, Marina Bello, Ph. De Fabrizio ­ Scorrano. 
La foto del grano dei morti è tratta dal volume “Altamura Antichi Sapori”; la foto della meloncella è tratta dal “Catalogo sementi Zagaria”; alcune delle foto delle olive 
sono tratte dal volume “Olivo: Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo pugliese”, a cura dell’Istituto Sperimentale per la Olivicoltura ­ Renale (CS). 

Stampato presso Editrice Salentina ­ Galatina (LE) 
In copertina: foto Luca De Napoli 

© 2008 R EGIONE P UGLI A ­ ASSESSOR ATO ALLE R ISOR SE AGR OALI M ENTARI  


Edizioni:         Copyright 
Seconda edizione ­ Febbraio 2008
REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CARNI (E FRATTAGLIE)
FRESCHE E LORO
PREPARAZIOE

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

MATRIATA

Categoria del prodotto: CARNI FRESCHE

Altre denominazioni: ’NTRAMA FINA

Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Descrizione Processo Produttivo


Parte dell’intestino tenue di bovino Prima di essere cucinata, la matriata viene
(vitello o vitellone) spellata e poi divisa in sezioni, le cui estre-
mità vengono annodate affinché il chimo
(una sostanza cremosa e amarognola in
essa contenuta) non fuoriesca in fase di cot-
tura.
Una volta risciacquata sotto acqua corrente,
viene preparata in diverse ricette: alla geno-
vese, portata a cottura con abbondante
cipolla e aromatizzata con qualche foglia
d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondan-
temente con vino e aromatizzata con pepe
nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti - per
cui più dura - viene invece svuotata del
chimo e consumata lessa oppure cotta in
calderone (tradizionale preparazione origi-
naria di Nardò e Galatone) con altre parti
d’intestino, frattaglie e tagli secondari di
carne.

Storia e tradizione
“LA CURTE”, 1979
Dizionario Leccese-Italiano, 1990

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PANCETTA DI MARTINA FRANCA (A VENTRÈSCHE ARRUTULÈTE)

Categoria del prodotto: CARNI FRESCHE

Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: LA VALLE D’ITRIA CON I COMUNI DI MARTINA


FRANCA (TA), CISTERNINO (BR) E
LOCOROTONDO (BA)
09
el
6 /20
D.M. d

9
05 /0

Processo Produttivo Descrizione


La pancetta (Costato del maiale disossato e Pancetta di maiale, arrotolata e
sezionato) è salata e aromatizzata con pepe affumicata
e miscela di aromi naturali della macchia
mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi
contenitori. Successivamente viene posta a
marinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore.
Viene, quindi, arrotolata a mano, avvolta in
budello naturale e legata. Si procede, quin-
di, all’affumicatura con corteccia di fragno,
bucce di mandorle ed essenze della mac-
chia mediterranea. Infine, si passa alla fase
della stagionatura per circa 60/100 gg. in
ambienti freschi e arieggiati. La stagionatura
deve avvenire in locali in pietra della tradizio-
ne locale (cantine, trulli, neviere, cave natu-
rali,ecc.) dove sono garantite le condizioni
climatiche per una corretta stagionatura
naturale.
La pancetta di Martina Franca è venduta a
pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o
affettata sottovuoto.

Storia e tradizione
La storicità del prodotto è confermata da
alcuni scritti sulle tradizioni locali risalenti al
1972.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

196 Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

SOPPRESSATA DI MARTINA FRANCA

Categoria del prodotto: CARNI FRESCHE

Altre denominazioni: A SEBBURSÈTE

Area di origine del prodotto: LA VALLE D’ITRIA CON I COMUNI DI MARTINA


FRANCA (TA), CISTERNINO (BR) E
LOCOROTONDO (BA)

9
D.M. d 09
6 /20
el
05/0

Descrizione Processo Produttivo


Salame dolce, leggermente affumi- Le carni magre di suino (coscia, spalla e
cato, di carne di maiale grasso al 10%), tagliate a grana grossa
detta a ‘punta di coltello’, sono insaporite
con sale, pepe e vino bianco di Martina.
L’impasto si lascia riposare per circa una
giornata e poi è insaccato nel budello gras-
so di maiale.
Segue la fase di maturazione di almeno 45
giorni, durate la quale si effettua l’affumicatu-
ra con corteccia di fragno, bucce di mandor-
le ed essenze della macchia mediterranea.
Quindi, viene stagionato per circa un mese
in ambienti freschi e arieggiati. la soppressa-
ta di Martina Franca è venduta a pezzi interi
della lunghezza di 15-20 cm. e/o affettata in
confezione sottovuoto.

Storia e tradizione
Tradizionalità accertata bibliograficamente
già dal 1982

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

SPEZZATU

Categoria del prodotto: CARNI FRESCHE

Altre denominazioni: SPEZZATIEDDHU, SPIZZATIELLU, SPAZZATU

Area di origine del prodotto: SANNICOLA E LE SUE FRAZIONI (SAN SIMONE


E CHIESANUOVA), MA ANCHE IN TALUNI COMU-
NI LIMITROFI (LE)
90
05/0 del
6 /20
D.M.

Processo Produttivo Descrizione


Ingredienti: uova, carni d’agnello, maiale, vitel- Spezzatino di carni miste cuci-
lo, olio extravergine d’oliva, formaggio grattu- nate in umido e passate in forno
giato, cipolla, prezzemolo, sale e pepe nero. con uova
Procedimento:
Si scalda della cipolla in olio extravergine d’oli-
va e, prima che la cipolla imbiondisca, si uni-
scono i pezzi di carne mista e si fanno rosola-
re. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro
(preferibilmente di produzione casareccia) e si
lascia cuocere per circa un’ora.
Si prepara, poi, una sorta di pastella a base di
uova, pane di grano duro grattugiato e formag-
gio grattugiato. Si versa in un tegame uno stra-
to di pastella, si sistema sopra la carne con la
salsa, si ricopre con altra pastella e si pone a
cuocere in forno a 200°C per circa 1 ora (oppu-
re, si cuoce con il sistema fuoco sotto e fuoco
sopra, adoperando il cosiddetto forno di cam-
pagna).
Si passa il contenuto del tegame in una casse-
ruola e si ultima la cottura rimescolando il tutto.

Periodo di produzione
Pasqua

Storia e tradizione
Puglia dalla Terra alla Tavola, 1979
Vocabolario dei Dialetti Salentini, 1976

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

198 Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

FORMAGGI

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CACIORICOTTA CAPRINO ORSARESE

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O


TRASFORMATI
Altre denominazioni: FORMAGGI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ORSARA DI PUGLIA E ALCUNI
COMUNI LIMITROFI (FG)

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Processo di produzione
Descrizione Il latte intero di capra, proveniente da al massimo 2 mungiture
Il cacioricotta (cacio e ricotta) è un (sera+mattina), viene riscaldato in caldaie sferiche in acciaio
(anticamente erano in rame), a temperatura prossima all’ebolli-
formaggio a pasta semidura ottenu-
zione, circa 90°. In seguito, si lascia raffreddare a 40°, si aggiun-
to con latte esclusivamente di capra, ge caglio di capretto o di vitello, si ottiene così dopo circa 20-30
dalla caratteristica forma a pera di minuti la cagliata che viene ridotta a chicchi di mais. Lasciata
circa 400 gr. Fresco è di colore bian- riposare per 15-20 minuti, la si riprende manualmente e la si
co, tenero, pastoso, morbido al depone in fazzoletti di tela o cotone che, opportunamente e
taglio, di sapore dolce. sapientemente modellati con le mani, quasi strizzati, fanno fuo-
riuscire il siero ottenendo così le forme tipiche a pera, si legano
e si appendono a sgocciolare per 4-5 ore. Segue la fase della
salamoia che varia da pochi minuti se i formaggi vanno consu-
mati in 4-5 giorni, oppure può arrivare a 12 ore se sono da sta-
gionare.
Il Cacioricotta caprino è stagionato in locali freschi ed areati per
circa 50-60 giorni, in genere fino all’affioramento in superficie del
sale. Si presenta esternamente di colore porcellana paglierino,
la parte interna è bianca compatta, con il progredire della stagio-
natura acquista una consistenza dura, friabile quasi gessosa e
dal sapore sempre più intenso e viene usato per lo più grattugia-
to per condire la pasta, ma anche da tavola.
Fresco viene mangiato tal quale o deliziato da gocce di miele o
vincotto (come usavano i nostri nonni).

Periodo di produzione
Principalmente da Pasqua ad Ottobre

Storia e tradizione
Anziani pastori testimoniano la presenza, da tempi lontani, dei
caprini sul territorio orsarese, e la produzione di cacioricotta con
la tecnica poi tramandata alle nuove generazioni.

Tipologia di commercializzazione
Vendita diretta in azienda

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it
Atlante dei prodotti tradizionali
REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PRODOTTI DELLA
GASTRONOMIA

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

MILLAFFANTI IN BRODO

Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA

Altre denominazioni: MILLE FANTI, TRIDDHI

Area di origine del prodotto: PRINCIPALMENTE IL COMUNE DI NARDÒ (LE)

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Descrizione Processo Produttivo


Pasta finissima di semola di forma Tutti gli ingredienti (semola di grano duro,
cilindrica, cotta in brodo di gallina uova, formaggio pecorino grattugiato, prez-
zemolo, sale e pepe nero macinato) vengo-
no amalgamati fra di loro manualmente -
oppure con l’uso di una forchetta – sino ad
ottenere tanti granelli amorfi di dimensioni
variabili (di norma non superiori a quelle di
un grano di pepe).
Si lasciano asciugare distesi sul piano per
qualche ora e si passano in del buon brodo
di carne, preferibilmente di gallina ruspante.
Dopo qualche minuto, si servono bollenti
con il brodo di cottura, ben cosparsi con del-
l’altro formaggio grattugiato.

Storia e tradizione
L’origine di questa piatto, molto simile a un
cuscus, è certamente antichissima e molto
probabilmente araba. Si tratta di uno dei
tanti esempi di intelligente contaminazione
che si rintracciano in questa terra.
Notizie su questo prodotto gastronomico
possono essere rilevate su molte pubblica-
zioni di cucina salentina, tra cui "Almanacco
Salentino" del 1970-72.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

BEVANDE ANALCOLICHE,
DISTILLATI E LIQUORI

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PADRE PEPPE – ELIXIR DI NOCE

Categoria del prodotto: BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI

Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ALTAMURA (BA)

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Descrizione Processo Produttivo


Padre Peppe è un liquore (42°alc) La lavorazione si suddivide nelle fasi di pro-
prodotto per infusione di noci verdi duzione infuso, produzione liquore e imbotti-
ed aromi naturali in alcool gliamento. Il ciclo produttivo ha inizio nel
Buongusto ricavato da materie vino- mese di Giugno con la verifica dello stato di
se. Le materie prime utilizzate per la maturazione delle noci che dopo un’accura-
preparazione del liquore sono: ta verifica visiva, vengono depositate in botti
acqua, noci verdi con mallo, spezie
di rovere e ricoperte di alcool. A quattro anni
(noce moscata, chiodi di garofano,
di invecchiamento si procede alla verifica del
cannella), zucchero.
contenuto della botte che viene travasato in
botti di minore capacità per essere utilizzato
al momento della lavorazione prelevando la
quantità necessaria. La produzione del
liquore avviene giornalmente miscelando a
freddo l’infuso con alcool, acqua, zucchero
ed aromi naturali nelle proporzioni definite
dai proprietari. Le ultime fasi del processo
produttivo si individuano nell’imbottigliamen-
to, etichettatura, apposizione dei contrasse-
gni di Stato, imballaggio e stoccaggio.

Storia e tradizione
Il Padre Peppe è un liquore prodotto secon-
do un’antica ricetta del 1832 che si traman-
da di generazione in generazione secondo
la ricetta originale.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

GRAN LIQUORE DI SAN DOMENICO

Categoria del prodotto: BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI

Altre denominazioni: AMARO DI SAN DOMENICO

Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE


09
el
6 /20
D.M. d

9
05 /0

Gradazione alcolica Descrizione


42° %vol. per il Gran Liquore di San Le erbe aromatiche e le parti di
Domenico, 30° % vol. per l'Amaro di San piante aromatiche vengono
Domenico poste in infusione nell’alcool
secondo dosaggi diversi delle
seguenti essenze: angelica,
calamo aromatico, coriandolo,
Storia e tradizione cardamomo e menta.
L’Amaro e il Gran Liquore San Domenico Il tutto viene torchiato, viene
aggiustata per diluizione la gra-
prendono il nome dal Convento del XV dazione alcolica e zuccherato.
secolo dei frati Domenicani di Lecce in cui, Il Gran Liquore San Domenico
per qualche secolo, è stato prodotto secon- viene colorato con zafferano.
do un’originale e antica ricetta. L’Amaro San Domenico viene
In seguito la produzione è continuata presso colorato con caramello di zuc-
il Consorzio Agrario Provinciale di Lecce. chero.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

196 Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PREPARAZIONE DI PESCI,
MOLLUSCHI E CROSTACEI

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

QUATÀRA DI PORTO CESAREO


(QUATARU TI LU PESCATORE, QUATÀRA ALLA CISÀROLA)

Categoria del prodotto: PREPARAZIONE DI PESCI, MOLLUSCHI


E CROSTACEI
Altre denominazioni:
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI PORTO CESAREO/LEVERANO IN
PROVINCIA DI LECCE

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Processo di produzione
La preparazione è rimasta sostanzialmente invariata dai tempi in cui
costituiva il piatto unico dei pescatori durante le loro sortite di più gior-
Descrizione ni. Costoro, durante le ore più calde della giornata sbarcavano in qual-
Tipologia di zuppa di pesce - origi- che caletta della costa; lì approntavano un piccolo fuoco con della
nariamente preparata con pesci di ramaglia prelevata in loco, vi ponevano sopra - stabilmente accomo-
data fra tre pietre - la “quatara” (caldaietta di rame stagnata interna-
scarto - che prende il nome dalla mente) ove facevano riscaldare dell'olio di oliva con una grossa cipol-
caldaia di rame (quatàra) originaria- la tritata. Appena questa accennava ad imbiondire vi univano una bot-
mente impiegata per la sua prepara- tiglia di salsa (oppure una manciata di pomodorini ben maturi, privati
zione. dei semi e tagliuzzati). Lasciavano insaporire per un pò e vi versava-
no qualche litro d'acqua (metà marina, metà di sorgente). Seguendo
un preciso ordine, calavano prima i molluschi (quali le immancabili
seppie), poi i crostacei (granchi e cicale) e infine i pesci, iniziando da
quelli con le carni più sode (tracine, pesci prete, pesci bianchi, tranci di
grongo e di murena, scorfani) per finire con quelli dalle carni più tene-
re (ghiozzi, tordi e triglie). Una decina di minuti dopo aver calato gli ulti-
mi pesci, il quataro veniva servito. Ad esaltare il sapore di questa
zuppa concorrevano tutta una serie di espedienti - e di altri fattori - tra
cui l'uso dei pesci chiattisciati ovvero di quei pesci che, essendo capi-
tati per primi nelle reti, morivano e venivano in parte divorati dai chiat-
ti (piccoli organismi marini detti pulci di mare) oppure da voraci anelli-
di (i vermi cane).
Questi pesci, durante la loro permanenza in acqua con le carni dilania-
te, subivano un lento e totale dissanguamento (ma anche una sorta di
marinatura) che rendeva le loro carni particolarmente saporite.
Talvolta concorrevano a dare sapore anche le sacche ovariche e le
interiora di grossi pesci.

Storia e tradizione
Il piatto è citato in "Buon appetito a Leverano" del 1979.

Tipologia di commercializzazione
Vendita diretta in azienda

Iniziative di Promozione
E’ piatto principale in occasione di sagre e manifestazioni
gastronomiche, fra cui l’ormai storica “Sagra del Pesce” di
Porto Cesareo, una delle più datate e interessanti sagre del
Salento, organizzata nel mese di giugno.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PASTE FRESCHE E PRODOTTI


DELLA PANETTERIA, PASTICCERIA,
CONFETTERIA

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CAZZATEDDHRA DI NARDÒ

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni: CAZZATEDDHRA CU LU PEPE

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI NARDÒ (LE)

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Processo produttivo
Descrizione Questi gli ingredienti: farina di grano duro, olio di
Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio, pepe nero macinato, sale lievito.
frantoio e nobilitati dal pepe nero, Procedimento: alla farina di grano duro abburatta-
spezia un tempo a disposizione solo ta artigianalmente (e diligentemente setacciata)
di alcuni ceti popolari vengono aggiunti olio di frantoio - precedente-
mente scaldato insieme ad una generosa quanti-
tà di pepe nero macinato - sale fino e lievito stem-
perato in un pò d’acqua tiepida. Si impasta il tutto,
aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere
un impasto liscio, omogeneo, ma non eccessiva-
mente morbido. Questo viene allungato sino a
ricavare cilindretti di due-tre centimetri di diametro
e di una decina di centimetri di lunghezza; si
accavallano poi le due estremità, così da ottene-
re una specie di piccole ciambelle senza buco. Le
“cazzateddhre” così ottenute si pongono in una
teglia e si lasciano lievitare sino al raddoppio delle
dimensioni; si infornano, poi, alla temperatura di
200°C sino quando non avranno acquisito la tipi-
ca colorazione dorata.

Periodo di produzione
Tutto l’anno

Storia e tradizione
Da tempo immemorabile costituiscono una sorta
di pane rituale preparato in occasione dei festeg-
giamenti di San Gregorio Armeno, patrono della
città di Nardò.
Citazione presente sul Vocabolario dei Dialetti
Salentini del 1976.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

CICORIA ALL’ACQUA

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SURBO (LE)


09
el
6 /20
D.M. d

9
05 /0

Processo Produttivo Descrizione


Gli ingredienti sono: Farina di grano duro, Varietà di cicoria della specie
acqua, sale, lievito di birra. Procedimento: Cichorium intybus simile alla
si pongono la farina, il sale e il lievito in un reci- Catalogna. Questa cicoria,
piente; si aggiunge l'acqua e si mescola il tutto buona anche cruda, viene pre-
fino ad ottenere una pasta omogenea. valentemente consumata previa
Si lascia riposare l’impasto il tempo necessario cottura, lessata e condita con
alla lievitazione e si procede alla cottura for- olio di frantoio (talvolta insapori-
mando delle schiacciatine con le proprie mani ta anche con cipolla cruda trita-
e ponendole velocemente in forno a legna a ta).
fiamma diretta.

Storia e tradizione
La sua origine è sicuramente molto antica e
ricalca, nella forma, tipi di pane tuttora in auge
nei paesi arabi. Citazione sul Vocabolario dei
Dialetti Salentini del 1976.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

Iniziative di Promozione
Sagra de la Cazzateddha, 1-3 luglio - Surbo
(Le)

196 Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

MAFALDA

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI GALATINA (LE)

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Descrizione Processo Produttivo


La "Mafalda" è un gelato artigianale Gelato composto a base cioccolato con al cen-
(a base di cioccolato) che si presen- tro farcia di crema, scaglie di cioccolato e croc-
ta in porzioni "a mezza luna" di cante, tutto ricoperto da gelato alla nocciola e
mandorle tostate.
cm.10 di altezza e di cm 5 di lar-
Preparato il tronchetto lo si fa congelare per poi
ghezza. Esso è, inizialmente, com- tagliarlo, confezionarlo nella carta oleata e -
posto da un tronchetto in uno stam- una volta porzionato - rimetterlo nel congelato-
po rettangolare, congelato e poi re.
tagliato a fette.

Storia e tradizione
Negli anni ‘50 del secolo scorso il cav. Antonio
MATTEO di ritorno dall’America per nostalgia
della propria Terra si cimentò, con buoni risul-
tati, nella pasticceria e nella gelateria. E’ la
diretta testimonianza del cav. Antonio Matteo a
raccontare la nascita della “mafalda”: tutti i
giorni egli percorreva le uniche due strade che
lo portavano dal laboratorio alla sua abitazio-
ne; una delle 2 strade si chiamava via
Principessa Jolanda e l’altra via Principessa
Mafalda. Quest’ultimo nome - a suo dire - lo
indusse a chiamarlo, appunto, MAFALDA. Fu
così che a Galatina, il 27 maggio del 1955,
nacque un “nuovo” gelato.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


'MPILLA

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SANNICOLA E LA FRAZIONE DI


CHIESANUOVA (LE)
9
0
05/0 del
6 /20
D.M.

Processo Produttivo
Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori
rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, pepe- Descrizione
roncino facoltativo. Procedimento: Si tagliuzzano a cubetti picco- Sorta di focaccia a pianta ton-
li le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si deggiante, anche se irregolare,
lascia marinare per 24 ore. A parte si prepara la farina di grano recante nell’impasto condimenti
duro, olio extra vergine d’oliva, capperi locali, olive nere celline in e ortaggi.
salamoia e lievito. Si impasta mescolando ed amalgamando il
tutto e si inforna in forno a legna per circa 20 minuti a 200°C.
L’impasto della ‘mpilla deve risultare morbido ed è per questo
che si presenta di forma non definita.
Storia e tradizione
La “mpilla” nasceva nelle famiglie contadine dove si usava pro-
durre in casa il pane di grano. Per accontentare i bambini, spes-
so, si sottraeva un pò di pasta all’impasto approntato per fare il
pane e si aggiungevano verdure, ortaggi ed olio d’oliva forman-
do delle piccole focacce a base tondeggiante. Queste venivano
posate su foglie di vite e cotte nei tradizionali forni di pietra alla
pompeiana (ossia a fiamma diretta). L’usanza, come spesso
avviene, si è nel tempo consolidata e, a partire dagli anni “70 del
secolo scorso, i panifici hanno cominciato a farne commercio
con regolarità. A testimonianza della tradizionalità e storicità del
prodotto si segnala, inoltre, la citazione sul Vocabolario dei
Dialetti Salentini del1976.nonché una filastrocca usata dai bam-
bini per la conta:
Peti pitugna
la mamma te giugna
‘na bella preghiera,
comanda Maria.
Cotta la ‘mpilla
a catenella,
tira susu
la cchiù bella.

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

198
Iniziative di Promozione
Festa della ‘Mpilla, Agosto - Chiesanuova, frazione di Sannicola
Atlante dei prodotti tradizionali
REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PAPOSCIA DI VICO DEL GARGANO

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni: PIZZA A VAMP

Area di origine del prodotto: VICO DEL GARGANO (FG)

D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0

Descrizione Processo Produttivo


La paposcia è una focaccia cono- Ingredienti:
sciuta già ai tempi del XVI secolo. 1. Farina tipo 00
E' molto diffusa per la sua appetibili- 2. Acqua
3. Sale
tà organolettica e per la versatilità
4. Olio extra vergine di oliva proveniente da
nelle diverse destinazioni gastrono- Ulivi Monumentali di Vico del Gargano
miche grazie all’ottimale e gustosa 5. “cresenza”, lievito naturale che rende morbi-
consistenza dell’impasto e al gusto da la “Paposcia”
soffice ed equilibrato a cui si associa Procedimento:
un evidente retrogusto di profumo di Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascia
grano. lievitare la Paposcia per 2 ore e si procede con
Questa varietà di focaccia si distin- la cottura al mattone (con forno a legna di fag-
gio) a fuoco vivo per circa 4 minuti
gue inoltre per il carattere di tipicità
grazie al forte legame con il territorio
di origine. La Paposcia è preparata
secondo le ricette della tradizione Storia e tradizione
garganica e dauna e può presentar- La storicità del prodotto la si evince da alcuni
si secondo una delle seguenti volumi risalenti a partire dal 1987
forme:
- Intere, dimezzate, tagliate in più di
quattro pezzi all’incirca uguali, farci- Aziende di produzione
te. Oltre alla preparazione di nume- Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it
rose tipicità grazie alle diverse
modalità di preparazione.
Le funzioni d’uso nella gastronomia
regionale e nell’alimentazione in
generale sono numerose: come
cena, pranzo e aperitivi condite /far-
cite con creme e salse, ecc…

Atlante dei prodotti tradizionali


PASSULATE DI NARDÒ

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni: PUCCE CON LI PÀSSULE, PASSULIATE

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI NARDÒ (LE)


90
05/0 del
6 /20
D.M.

Processo Produttivo
Ingredienti: Descrizione
Panetti di farina di grano duro
farina di grano duro abburattata artigianalmente,
abburattata artigianalmente che
uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, gherigli presentano nell’impasto uva
di noci, mandorle spellate e ammollate, lievito, passa, noci e mandorle.
sale.
Procedimento:
La farina viene setacciata, posta diligentemente
nell’impastatrice e lavorata unendo il lievito, una
modica quantità di sale e acqua. A fine lavorazio-
ne si unisce la frutta secca all’impasto: il tutto
viene amalgamato e posto in una vasca a lievita-
re. Quando sarà raddoppiato il volume dell’impa-
sto si procede alla cottura prelevandone diretta-
mente dalla vasca le porzioni (che vengono poste
velocemente sulla pala da forno cosparsa di fari-
na e infornate alla temperatura di 250 °C).
Si estraggono dal forno non appena acquisiscono
la tipica colorazione ambrata.

Periodo di produzione
Tutto l'anno

Storia e tradizione
Costituisce una variante semidolce delle più
comuni pucce con le olive. È una specialità esclu-
siva di Nardò dove un tempo la preparazione era
limitata, quasi esclusivamente, alla vigilia
dell’Immacolata. Oggi molti panifici neretini le pre-
parano quotidianamente. Si rammenta un antico
refrain ricorrente nei mercati dell’epoca: “ci ole
uliate, ci ole passuliate” a comprovare l’esistenza
della locale domanda dei due prodotti da forno più
richiesti: i panini con le olive e i panini con l’uva
passa.

200
Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.
Atlante dei prodotti tradizionali
REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PISCIALETTA

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SURBO, IN PROVINCIA DI LECCE

9
D.M. d 09
6 /20
el
05/0

Processo Produttivo
Descrizione
Originariamente, costituiva una preparazione
Sorta di ciambella confezionata prettamente familiare, in occasione della setti-
incorporando a del comune impasto manale preparazione casalinga del pane. Oggi
di pane dell’olio extravergine di vengono preparate appositamente.
oliva, peperoncino (talvolta pepe), Al comune impasto utilizzato per fare il tradizio-
capperi e pomodori. nale pane di grano duro - cioè con farina di
grano duro, acqua, sale e lievito madre - si
aggiunge il condimento (ottenuto facendo sof-
friggere dei pomodori da serbo gialli, olive
nere, cipolla e un po' d'origano). Si amalgama
il tutto, ottenendo un impasto cremoso; questo
viene prelevato con un mestolo e posto veloce-
mente sul piano del forno a legna a fiamma
diretta.
Si andranno così a formare delle ciambelle
basse e dalla consistenza morbida.

Periodo di produzione
Maturazione a settembre

Storia e tradizione
Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini,
1976

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Iniziative di Promozione
Sagra de la Piscialletta, 2-3-4 agosto, Surbo
(Le)

Atlante dei prodotti tradizionali


PITILLA

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni: PIRILLA, SIMEDDHRA, BROCULA, FRIZZULU

Area di origine del prodotto:


I COMUNI DI SPECCHIA GALLONE, MINERVINO DI LECCE,
COCUMOLA, UGGIANO LA CHIESA, OTRANTO, CASAMASSELLA,
PALMARIGGI, GIURDIGNANO, GIUGGIANELLO, SANARICA, MURO
LECCESE, MAGLIE, POGGIARDO, ORTELLE DISO, MARITTIMA,
CASTRO, SURANO, S.CASSIANO, NOCIGLIA, SPONGANO,
SCORRANO(LE))
90
05/0 del
6 /20
D.M.

Processo Produttivo
Realizzazione dell’impasto: pasta di riporto Descrizione
E’ la tradizionale focaccia con-
data dall’impasto originario realizzato con lievi- tadina, originaria della zona
to madre, farina di grano duro locale, acqua, sudorientale del Salento, a base
lievito di birra, sale. di farina di grano duro e dal
Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta). gusto molto particolare e carat-
Formatura a mano; infornatura con pale di teristico.
legno; cottura forno di pietra a fiamma diretta, Si presenta come una specie di
alimentato con ramaglie d’olivo. schiacciata di forma circolare,
piuttosto bassa e solitamente
del diametro di 30 cm circa.
Storia e tradizione Da consumarsi preferibilmente
Testimonianza della produzione già dal 1800- ancora calda, sia al naturale
1980 nel panificio della famiglia Cavilla in loca- che farcita (con ricotta forte,
lità Specchia Gallone (fraz. di Minervino di acciughe ed innaffiata con olio
Lecce). Dal 1990 presso il panificio “Caroppo”. extravergine di oliva). Vi è
Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini anche una versione che preve-
del 1976 de l’aggiunta di olive della culti-
var “Cellina di Nardò” (in concia
tradizionale salentina) nell’im-
pasto. Quest’ultimo è simile a
Aziende di produzione quello delle “pittule”, ed è costi-
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it. tuito da farina di grano duro, lie-
vito madre e sale; il tutto viene
lavorato nei caratteristici vasi di
Iniziative di Promozione terra cotta vetrificata (limmi) e
A partire dal 1980 in località Ortelle si tiene ad lasciato lievitare sino al raddop-
agosto la Sagra della “Pitilla” pio del volume.
Viene cotta in forno a legna,
prelevando man mano il morbi-
do impasto direttamente dal
vaso in cui è stato lavorato.

202 Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

PITTEDDHRE

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: QUASI TUTTI I PAESI DELLA PROVINCIA DI


LECCE E, IN PARTICOLARE, QUELLI A MAGGIO-
RE VOCAZIONE VITIVINICOLA.

9
D.M. d 09
6 /20
el
05/0

Processo Produttivo
Descrizione
Alla farina tipo 00 (oppure farina di grano duro
Dolci simili a crostatine, dalla forma setacciata) si aggiunge un 20% di olio d’oliva,
di piccola guantiera dai bordi rialza- buccia di limone (finemente grattugiata) e poco
ti, guarnite con confettura d’uva. sale. Si impasta a lungo il tutto, sino ad ottene-
re una pasta elastica, aggiungendo se neces-
sario un poco d’acqua. Si stende tutto con il
matterello e, aiutandosi con una tazzina da
caffè o con una fustella, si ricavano dei dischi
di pasta. Al centro di ognuno di questi si pone
una cucchiaiata di mostarda, ovvero di confet-
tura d’uva da vino. Si stende il tutto e, lavoran-
do con i polpastrelli del pollice e dell’indice di
entrambe le mani, si arricciano i bordi in modo
da formare una sorta di piccole guantiere.
Le pitteddhre si cuociono in forno e, quando la
pasta si presenta croccante, si estraggono.
Nella tradizione familiare, una volta fredde,
venivano conservate in scatole di latta o nelle
classiche capaseddhre.

Storia e tradizione
Trattasi di un dolce povero e molto popolare di
consolidata tradizione familiare (come dimo-
stra la sua comune diffusione in quasi tutti i
paesi della provincia).
Fonti Bibliografiche sono riscontrabili già dal
1991

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

Atlante dei prodotti tradizionali


SCÈBLASTI

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni: PUCCE CON LI PÀSSULE, PASSULIATE

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ZOLLINO E LA ZONA DELLA


GRECÌA SALENTINA, IN PROVINCIA DI LECCE
90
05/0 del
6 /20
D.M.

Processo Produttivo
La "sceblasti" è costituita da semplici ingre- Descrizione
dienti: farina di grano lievitata e condita con La "sceblasti" è un prodotto da
sale, olio d'oliva extravergine, olive nere, zucca forno assimilabile ad una
gialla e/o zucchina, pomodori (preferibilmente pagnottella schiacciata e farci-
pomodori da serbo gialli), capperi e peperonci- ta.
no.
Si prepara un impasto soffice ed elastico amal-
gamando tutti gli ingredienti.
L’impasto viene lasciato lievitare per alcune
ore.
Si formano, quindi, delle pagnotte del peso di
circa 200 grammi che vengono cotte nei tradi-
zionali forni.

Storia e tradizione
L’origine di questo piccolo pane condito, è sicu-
ramente molto antica; il termine ascèblasti in
greco sta a significare Cresce e Riposa e si
riferisce appunto al processo di creazione della
tradizionale pagnotta Zollinese.
Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini,
1976

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

Iniziative di Promozione
Da oltre una decina d’anni a Zollino, nelle
prima decade d’agosto, si tiene un’affollata
sagra, in onore di questa specialità.

204 Atlante dei prodotti tradizionali


REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

SPUMONE SALENTINO

Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-


RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni:

Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE

9
D.M. d 09
6 /20
el
05/0

Processo Produttivo
Descrizione Per preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piut-
Gelato duro di forma cilindrica (o tosto duro e poco appiccicoso. I gusti usati per preparare lo
leggermente tronco-conica) ester- spumone sono - prevalentemente - la nocciola e il cioccola-
namente duro contenente delle to ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio a
farce morbide sovente inzuppate laboratorio. Viene riempita l’apposita formina metallica con il
con bagne alcoliche. gelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuoto
ricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delle
usanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a base
di pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croc-
cante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamente
inzuppati con delle bagne alcoliche (la più adoperata delle
quali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delle
versioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e della
meringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiu-
de la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto. Lo
spumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa tem-
peratura perché indurisca. Una volta indurito viene sformato
passando velocemente la formina metallica sotto l’acqua
corrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinata
bianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristi-
ca dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamen-
te, ma morbido all’interno per via della macerazione compiu-
ta dall’alcol presente nella farcia. Nelle varianti più elaborate
possiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondente
a pezzetti, con canditi o - come nell’area gallipolina - con la
Crema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aroma-
tizzata con Marsala).

Storia e tradizione
Dizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 - ed.
Capone 1990
Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - SLOWFOOD
Editore pag. 662

Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it
Atlante dei prodotti tradizionali