Ricettario Gluten Free

XST30223 - 05/2014
Ricettario senza glutine
VISITA IL SITO
cuko.imetec.com
50 ricette senza glutine
dello chef
Marco Scaglione
dall'antipasto al dolce
per gustare il meglio
della cucina italiana
senza glutine
Via Piemonte, 5/11 > 24052 Azzano S. Paolo (BG) Italy

Te l . + + 3 9 0 3 5 . 6 8 8 . 1 1 1 > F a x + + 3 9 0 3 5 . 3 2 0 . 1 4 9 > w w w . i m e t e c . c o m
INTRODUZIONE p. 4
Premessa p. 4
Come cucinare con Cukò p. 8
Programmi automatici p. 10
Impostazioni manuali p. 18
Il kit di accessori p. 23
Consigli pratici p. 24
RICETTE CON PROGRAMMI AUTOMATICI p. 26

Risotti p. 28
Paste p. 31
Vellutate p. 38
RICETTE CON IMPOSTAZIONI MANUALI p. 40

Antipasti p. 42
Primi piatti p. 45
Secondi piatti p. 66
Dolci p. 74
Bevande p. 84
Salse p. 87
PREMESSA
Lo chef Marco Scaglione
Marco Scaglione nasce in Sicilia e vive in Toscana dal 1998.
Si forma alla scuola alberghiera di Montecatini Terme, inizia poi
un percorso lavorativo in Francia per proseguirlo in giro per l’Italia,
acquisendo esperienza nelle diverse cucine regionali.
Nel 2001 si specializza nella cucina “senza glutine” in AIC

Toscana ed è qui che la sua competenza e il suo talen-
to trovano la migliore espressione. Nel 2011 e nel 2012
vince il Trofeo Nazionale di alta cucina “In cucina senza
glutine, con lo Chef”.
Da anni è docente di corsi di cucina senza glutine

per professionisti, famiglie e appassionati e par-
tecipa ad eventi gastronomici in tutta Italia.
4
Marco Scaglione dedica questo ricettario alle persone che devono o desiderano escludere il glu-
tine dalla propria alimentazione, proponendo 50 ricette della buona cucina italiana senza glutine,
facili da preparare con Cukò, la cooking machine di Imetec che cucina per te ogni giorno.
Tra le ricette proposte, alcune prevedono l’utilizzo di ingredienti naturalmente privi di glutine
e ricchi dal punto di vista nutrizionale, come la quinoa, il grano saraceno e il miglio, per poter
integrare la propria dieta e non doversi limitare ai pochi alimenti consentiti.
Altre ricette introducono in aggiunta ingredienti dedicati a chi è intollerante al lattosio, come
ad esempio la bevanda di soia, di riso o il latte di capra.
Queste ricette soddisfano anche le persone che non hanno problemi di intolleranze ma che
semplicemente sono alla ricerca di una alimentazione più sana e naturale o degli antichi
sapori della cucina di tradizione.
I piatti senza glutine preparati con Cukò invoglieranno l'appetito di grandi e piccini e saranno
apprezzati e graditi non solo da chi è celiaco ma da tutti i componenti della famiglia.
Cucinare in casa con Cukò consente di limitare l’uso di piatti pronti senza glutine a lunga
conservazione, che spesso contengono grassi di scarsa qualità nutrizionale e additivi di vario
tipo.
Con l’aiuto di Cukò e i segreti di Marco Scaglione, alimentarsi bene e senza glutine sarà
semplice e piacevole, con risultati da vero chef al primo colpo riscoprendo ogni giorno il vero
sapore dei buoni piatti della cucina italiana!
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PREMESSA
Cukò è l'innovativa cooking machine che consente di realizzare ogni giorno i buoni piatti della
cucina italiana, in modo facile e veloce. In poco tempo si possono preparare antipasti, primi
e secondi piatti, contorni, dolci, bevande e salse.
Cukò cucina in autonomia risotti, paste e vellutate grazie a 3 programmi automatici: basta
inserire gli ingredienti, al resto pensa lui e avvisa quando il piatto è pronto. Ogni giorno si
può scegliere cosa cucinare tra le molte ricette proposte: gustosi risotti all’onda, deliziose
paste risottate cotte direttamente nel sugo o vellutate di verdure buone e salutari.
Cukò inoltre guida nella preparazione di menu completi: basta impostare tempo, velocità e
temperatura; lui svolge tutti i passaggi necessari per realizzare la ricetta scelta.
Il ricettario è suddiviso in 2 sezioni: la prima dedicata alle ricette con i programmi automatici
e la seconda dedicata alle ricette con le impostazioni manuali.
Il ricettario è una guida facile e sicura per la buona riuscita della ricetta: spiega dettagliata-
mente tutti i passaggi, svela i piccoli grandi segreti dello chef e fornisce varianti alla ricetta
per soddisfare tutti i gusti! Poiché anche l'impiattamento è importante, non mancano le
indicazioni da seguire per portare in tavola un piatto da chef!
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Cucina per te ogni giorno
i buoni piatti
della cucina italiana
7
COME CUCINARE CON CUKO’
Per imparare a cucinare senza glutine con Cukò si consiglia inizialmente di eseguire le ricette così come proposte dal
ricettario, senza modificare quantità o ingredienti, in modo da avere un risultato finale garantito.
Per acquisire familiarità con il prodotto, si può iniziare con una preparazione di base, come il soffritto, per rendersi
subito conto di quanto sia facile e pratico cucinare con Cukò rispetto al sistema tradizionale.
Successivamente si consiglia di eseguire i piatti indicati a fianco, rappresentativi delle varie funzioni e tipologie di
lavorazioni, con e senza cottura.
Sarà così più facile poi variare le ricette secondo i propri gusti o esigenze personali, eseguire quelle più sofisticate o
addirittura inventarne di nuove.
Alcune delle ricette proposte a fianco si riferiscono al ricettario di base che contiene già molti piatti con ingredienti
naturalmente privi di glutine (risotti, vellutate, ecc). In ogni caso è importante che il celiaco o la persona con intol-
leranze alimentari verifichi di volta in volta gli ingredienti proposti in funzione della propria dieta, utilizzando solo
ingredienti a lui consentiti e certificati dall’etichetta.
SOFFRITTO
Inserire nella boccia Tritare per qualche Inserire la pala

la lama inox e le secondo, iniziando mescolatrice.
verdure tagliate a a velocità 6 ed Aggiungere 40 g di
pezzettoni (1 cipolla, aumentando fino a olio (1 tappo dosatore)
1 carota, 1 gambo velocità 8. e soffriggere per 5
sedano). Intervenire eventual- minuti a 100° C, utiliz-
mente con la spatola zando la velocità 1.
per riportare il
lavorato verso il
centro e terminare
la lavorazione
utilizzando la
funzione pulse per il
tempo necessario a
raggiungere il livello
di trito desiderato.
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SEMPLICI RICETTE PER IMPARARE AD UTILIZZARE LE FUNZIONI E GLI ACCESSORI DI CUKÒ
PESTO ALLA GENOVESE MAIONESE FRULLATO DI BANANE E FRAGOLE CIAMBELLA

(pag. 69 ricettario base) (pag. 140 ricettario base) (pag. 135 ricettario base) DUE COLORI
Realizzare il pesto Realizzare la maio- Realizzare il frullato di banane e fragole per (pag. 75 ricettario senza
alla genovese per nese per apprendere apprendere come frullare in modo omogeneo glutine)
apprendere come tri- come amalgamare ingredienti semiliquidi e utilizzare, alla fine, la Realizzare l’impasto
tare ingredienti secchi ingredienti semiliquidi, funzione pulse per dare più volume. della torta
come il parmigiano e come le uova, e per apprendere come
la frutta secca e come finire la lavorazione impastare e dare
emulsionare alla fine emulsionando l’olio, volume ad impasti
tutti gli ingredienti con aggiunto a filo dall’im- leggeri, dalla
l'olio. bocco, per ottenere consistenza morbida.
un risultato finale ben
montato.
POLENTA CREMA PASTICCERA SORBETTO AL LIMONE INSALATA RUSSA UOVA SODE CON SALSA
CON GRANO SARACENO (pag. 79 ricettario senza glutine) (pag. 120 ricettario base) (pag. 51 ricettario base) D'OLIVE NERE E ROBIOLA
(pag. 73 ricettario senza glutine) Realizzare la crema Realizzare il sorbetto Realizzare l’insalata (pag. 56 ricettario base)
Realizzare la ricetta pasticcera per imparare al limone per imparare russa per imparare Realizzare le uova
della polenta per a cuocere a temperatura a cuocere a tempera- a cuocere a vapore sode con salsa d’olive
apprendere come cuocere moderata, abbinando la tura bassa e a tritare/ ingredienti vari posti nere e robiola per
ad alta temperatura funzione di mescola a frullare ingredienti nel cestello vapore. imparare a bollire
nella fase iniziale, fino
al raggiungimento velocità media, che evita congelati nella fase alimenti all’interno
dell’ebollizione, e pro- alla crema di attaccarsi finale della ricetta. della boccia.
seguire a mescola lenta sul fondo e omogeneizza
e a temperatura più la lavorazione, eliminan-
bassa per mantenere al do eventuali grumi di
minimo l’ebollizione. farina.
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PROGRAMMI AUTOMATICI
Cukò cucina in autonomia, grazie a 3 programmi
automatici dedicati ai primi piatti della buona
cucina italiana: i risotti, le paste e le vellutate.
Basta inserire gli ingredienti, al resto pensa lui e
avvisa quando il piatto è pronto.
L’utilizzo di Cukò è facilissimo: è sufficiente impo-
stare il programma indicato nella ricetta - A per i
risotti, B per le paste, C per le vellutate - e inserire
gli ingredienti nel momento in cui Cukò lo richiede
(fasi segnalate con i BIP). Quando la ricetta è
terminata, Cukò avvisa e si spegne da solo.
Programmi
PROGRAMMA TIPO DI PIATTO DURATA

Risotti
Questo programma permette di realizzare risotti a base di quinoa, grano saraceno e miglio
per 4 persone. L’esecuzione prevede una fase iniziale per il soffritto o la precottura
A 27 minuti
di ingredienti come verdure o funghi, seguita dalla cottura del cereale con l’acqua necessaria
inserita tutta insieme e una fase finale di mantecatura che conferisce al risotto
una consistenza cremosa ottimale e “all’onda”.
Paste
Questo programma permette di realizzare paste senza glutine “risottate”,
cioè cotte nel proprio sugo e acqua di cottura, così come i risotti.
Dopo una fase iniziale di soffritto o di precottura di ingredienti come verdure, salumi, ecc.,
B 33 minuti
Cukò porta l’acqua di cottura in ebollizione a cui va aggiunta la pasta,
che viene mescolata fino alla cottura.
Il risultato è una pasta con un sugo cremoso e molto saporito in quanto tutto l’amido viene
trattenuto all’interno. Le dosi indicate sono per 4 persone.
Vellutate
Questo programma permette di realizzare vellutate e creme di verdura per 4 persone.
L’esecuzione prevede una fase iniziale di precottura e insaporimento degli ingredienti
C 50 minuti
e successivamente la cottura della vellutata.
Per ottenere una vellutata cremosa si procede alla fase finale frullando il lavorato.
Se si sceglie di non frullare, il risultato è simile al minestrone.
Per avere fin da subito un buon risultato con l’uso dei programmi automatici, si consiglia di eseguire le ricette così come vengono
proposte, senza modificare quantità e ingredienti che sono perfettamente rapportati ai tempi del programma. In alcuni casi viene
indicato il marchio dell'ingrediente utilizzato perché ogni marchio può richiedere un tempo di cottura specifico. Nei programmi
automatici si prevede l'utilizzo di ingredienti tritati in precedenza per rendere ancora più veloce queste ricette nel quotidiano.
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Durante l’esecuzione dei programmi, quando Cukò lo segnala, è necessario mettere in pausa (attraverso il tasto start/
pausa) ed aprire il coperchio per inserire gli ingredienti. Non far passare troppo tempo durante l’inserimento per non
far attaccare il cibo sul fondo e per non compromettere i tempi previsti dal programma.
Se accidentalmente il programma si ferma durante l’utilizzo, o perché viene premuto erroneamente il tasto STOP o
per mancanza di corrente, bisogna proseguire la lavorazione manualmente, facendo riferimento alla stessa ricetta
presente nel capitolo “Ricette con impostazioni manuali”.
QUINOA CON SCAMPI E ASPARAGI Tempo totale

33 min
Tempo per la
realizzazione della
ricetta
Porzioni INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione
Per l’esecuzione Per la decorazione Programma A Programma
250 g quinoa in chicchi Nutrifree 1 dado di pesce consentito 9 punte di asparagi
40 g olio di oliva extravergine 200 g scampi privi del carapace q.b. olio di oliva extravergine
(1 tappo dosatore) tagliati in pezzi 9 scampi privi del carapace
Ingredienti in ordi- ½ cipolla tritata 20 g burro
ne di inserimento, 1 spicchio d’aglio tritato
pesati al grammo, 170 g asparagi tagliati a rondelle
40 g vino bianco secco
con indicazione (1 tappo dosatore)
di come tagliarli e 300 g acqua
prepararli
ESECUZIONE - A fine programma

- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, la Premere STOP, rimuovere la boccia dalla
quinoa lavata e tostare per 6 minuti, a 90°C e sede e poi la pala mescolatrice.
velocità 2, senza il tappo dosatore. A fine lavora-
zione, togliere la quinoa dalla boccia e metterla da DECORAZIONE
parte. - Buttare in acqua bollente le punte
Dettaglio della - Inserire l’olio, la cipolla, l’aglio e gli asparagi. d’asparago per 2 minuti, poi scolarle
ricetta - Selezionare il PROGRAMMA A e premere START. e metterle in acqua e ghiaccio per
- Ai 2 Bip mantenere un colore verde vivace.
Aprire il coperchio e inserire la quinoa e il vino. - Scaldare un padellino con dell’olio
Dopo circa tre minuti inserire l’acqua e il dado, e scottare gli scampi per un paio di
senza tappo dosatore. minuti per parte.
- Ai 3 Bip - Decorare il piatto con le punte di
Aprire il coperchio, aggiungere gli scampi e re- asparago condite con un po’ di sale e
golare di sale, dando una mescolata con la spatola. olio di oliva e gli scampi.
- Ai 4 Bip
Inserire il burro e lasciar mantecare fino alla fine
del programma.
Schema fasi Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo Tempi di ogni fase
del programma dalla fase precedente indicato sul display
di lavorazione
e ingredienti da Avvio Olio, cipolla, aglio, asparagi -27 minuti
2 BIP Quinoa, vino, acqua, dado dopo 5 minuti -22 minuti
inserire 3 BIP Scampi dopo 10 minuti -12 minuti
4 BIP Burro dopo 8 minuti -4 minuti
Consigli
Consigli per la Si consiglia di lavare accuratamente la quinoa per eliminare l'amaro del suo rivestimento.
lavorazione e Varianti
varianti ricette Ottima variante sostituendo gli asparagi con i carciofi.
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CONSIGLI UTILI PER I RISOTTI “ALL’ONDA”
Il programma A dei risotti dura 27 minuti e prevede le seguenti fasi, segnalate con i BIP:
Soffritto 5 minuti
Verdura in piccola quantità già tritata o tagliata, anche congelata.
Olio o burro, quest’ultimo a temperatura ambiente o tagliato in piccoli pezzi.
In ogni ricetta viene indicato come inserire gli ingredienti.

Riso: per aumentare la tenuta della cottura è preferibile tostarlo per un minuto prima di
aggiungere i restanti ingredienti.
Vino: per far evaporare meglio l’alcool tenere il coperchio aperto.
Inserimento riso Dado: utilizzare il dado fatto con Cukò, in alternativa al sale. La quantità dipende da quanto
10 minuti
e altri ingredienti è concentrato (generalmente corrisponde ad un cucchiaino).
Acqua: utilizzare acqua fredda del rubinetto e versarla tutta insieme: non far passare più
di uno/due minuti per non accorciare la cottura. La quantità di acqua corrisponde
generalmente al doppio di quella del riso, in termini di volume.
Verdure: inserire le verdure con i tempi di cottura più lunghi (come le carote o le patate).
Questa fase è utile per inserire:

Alimenti delicati: per evitare che si rovinino durante il mescolamento (come i fiori di zucca).
Inserimento
8 minuti Alimenti che richiedono poco tempo di cottura (come il salmone) o che servono per
altri ingredienti
insaporire (come la panna o il pepe).
Sale: da regolare durante la cottura.
Questa fase finale è dedicata alla mantecatura del riso che avviene aggiungendo il burro
e il parmigiano: Cukò abbassa la temperatura e continua a mescolare.
Questo è il momento giusto per controllare la consistenza e la cottura che variano a seconda
della qualità del riso. Il riso deve risultare leggermente al dente e ancora un po’ liquido.
Se la consistenza del riso è troppo asciutta, aggiungere un po’ di acqua. Se invece è troppo
Mantecatura 4 minuti liquida, proseguire a coperchio aperto, mescolando manualmente per evitare che attacchi.
Se il riso risulta ancora crudo, non inserire il burro e il parmigiano e far proseguire il
programma fino al termine: a fine programma proseguire impostando manualmente qualche
minuto di cottura (a 90° C e velocità 1), aggiungendo burro e parmigiano.
Se il risotto è al punto giusto di cottura, interrompere il programma e aggiungere il burro
e il parmigiano.
Finito il programma, si consiglia di estrarre la pala mescolatrice e di lasciare riposare
End -
un paio di minuti prima di servire: in questo modo il riso diventa più consistente.
Il programma è perfetto per realizzare risotti a base di quinoa, grano saraceno e miglio. La ricetta suggeri-
sce spesso di tostarli per qualche minuto prima di avviare il programma, in modo da adattare perfettamen-
te la cottura dell’ingrediente ai tempi della ricetta ed ottenere un risultato eccellente in termini di gusto.
Le ricette dei risotti prevedono l’utilizzo di basi per il soffritto già tritate in precedenza. Se si preferisce
utilizzare verdure fresche e preparate al momento, si possono tritare con Cukò prima di avviare il programma,
ricordandosi poi di sostituire la lama inox con la pala mescolatrice. Il programma prevede un soffritto di 5 minuti: se
si gradisce un risultato più “dorato”, prevedere un paio di minuti di cottura a 100°C prima di avviare il programma.
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Se si utilizza un tipo di riso diverso da quello previsto nella ricetta, i tempi di cottura e l’assorbimento dell’acqua
possono variare: verificare la cottura prima della fase di mantecatura per poter intervenire e correggere la ricetta.
La modifica della quantità o del tipo di verdura può avere un impatto sull'equilibrio della ricetta: alcune verdure, come
le cipolle o i peperoni, rilasciano “acqua”, mentre altre, come le patate, la assorbono.
È possibile utilizzare il programma dei risotti anche per quantità inferiori, mantenendo le stesse proporzioni tra gli
ingredienti, ma va verificata la cottura prima della fine del programma per evitare che il riso scuocia.
Il grano saraceno è ricco di ferro, sali minerali (soprattutto magnesio), vitamina E e vitamina B. Ha un alto valore
proteico, addirittura paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia.
La quinoa è un cereale ricco di fibre ed è una fonte di fosforo, potassio e manganese. Inoltre ha un alto valore proteico
(paragonabile a quello dei formaggi).
Il miglio è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali, fra cui ferro, magnesio, fosforo e silicio e di vitamine del
gruppo A e B. Inoltre è ricco di amido ed è molto digeribile, oltre a svolgere un'azione stimolante sulla pelle, capelli,
unghie e smalto dei denti.
CONSIGLI UTILI PER LE PASTE RISOTTATE
Il programma B delle paste risottate dura 33 minuti e prevede le seguenti fasi segnalate con i BIP:
Soffritto 5 minuti
Verdura in piccola quantità già tritata o tagliata, anche congelata.
Olio o burro, quest’ultimo a temperatura ambiente o tagliato in piccoli pezzi.

Acqua: utilizzare acqua fredda del rubinetto e versarla tutta insieme.
Inserimento acqua Vino: per far evaporare meglio l’alcool tenere il coperchio aperto.
9 minuti
e altri ingredienti Dado: utilizzare il dado fatto con Cukò, in alternativa al sale. La quantità dipende da quanto
è concentrato (generalmente corrisponde ad un cucchiaino).
Verdure: inserire le verdure con i tempi di cottura più lunghi (come le carote o le patate).
In questa fase si inserisce:

Pasta: il programma è adatto per la pasta che prevede 10/12 minuti di cottura.
Evitare i formati non adatti ad essere mescolati come gli spaghetti o altri formati lunghi.
Se la pasta utilizzata richiede tempi di cottura più lunghi, è necessario aumentare la
quantità di acqua totale e proseguire con la cottura per qualche minuto (a 90° C e velocità 1)
Inserimento della pasta dopo la fine del programma. In caso contrario, fermare il programma prima della fine.
15 minuti
e di altri ingredienti Alimenti delicati: per evitare che si rovinino durante il mescolamento (come i fiori di zucca).
Alimenti che richiedono poco tempo di cottura (come il salmone) o che servono per
insaporire (come la panna o il pepe).
Sale: da regolare durante la cottura.
NB: durante questa fase può essere utile, per alcuni tipi di pasta, mescolare a mano un paio
di volte con la spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Questa fase finale dà la possibilità di prolungare il tempo di cottura se la pasta lo richiede.

Se la pasta risulta troppo asciutta, aggiungere un po’ di acqua. Se invece è troppo liquida,
proseguire a coperchio aperto, mescolando manualmente per evitare che attacchi.
Controllo cottura 4 minuti
Se la pasta risulta ancora cruda, a fine programma proseguire impostando manualmente
qualche minuto di cottura (a 90° C e velocità 1).
Se è cotta al dente, interrompere il programma.
End - Finito il programma, si consiglia di estrarre la pala mescolatrice e di servire subito.
Le ricette delle paste spesso prevedono l’utilizzo di basi per il soffritto già tritate in precedenza. Se si
preferisce utilizzare verdure fresche e preparate al momento, si possono tritare con Cukò prima di avviare il program-
ma, ricordandosi poi di sostituire la lama inox con la pala mescolatrice.
Il programma prevede un soffritto di 5 minuti: se si gradisce un risultato più “dorato”, prevedere un paio di minuti di
cottura a 100°C prima di avviare il programma.
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Per garantire un buon risultato fin dal primo tentativo, nelle ricette viene indicata la marca delle paste senza glutine.
Tenere in considerazione che i produttori possono nel tempo cambiare la formulazione della pasta, per cui può render-
si necessario adattare la ricetta in termini di tempi di cottura e quantità di acqua.
Se si utilizza una marca di pasta diversa da quella indicata nella ricetta, i tempi di cottura possono variare: verificare
la cottura in tempo utile per poter intervenire e correggere la ricetta.
La pasta senza glutine è meno resistente alle alte temperature e alla mescola rispetto alla pasta tradizionale e per-
tanto richiede più attenzione: se la pasta tende a sfaldarsi eseguire la cottura a coperchio aperto, mescolando a mano
con la spatola per impedire agli amidi della pasta di attaccarsi sul fondo della boccia.
La modifica della quantità o del tipo di verdura può avere un impatto sull'equilibrio della ricetta: alcune verdure, come
le cipolle o i peperoni, rilasciano “acqua”, mentre altre, come le patate, la assorbono.
È possibile utilizzare il programma delle paste anche per quantità inferiori, mantenendo le stesse proporzioni tra gli
ingredienti, ma va verificata la cottura prima della fine del programma per evitare che la pasta scuocia.
CONSIGLI UTILI PER LE VELLUTATE E LE CREME
Il programma C delle vellutate dura 50 minuti e prevede le seguenti fasi segnalate con i BIP:
Breve soffritto /
4 minuti
Verdura in piccola quantità già tritata o tagliata.
insaporimento ingredienti Olio o burro, quest’ultimo a temperatura ambiente o tagliato in piccoli pezzi.
Acqua: utilizzare acqua fredda del rubinetto e versarla tutta insieme.
Inserimento acqua
43 minuti Dado: utilizzare il dado fatto con Cukò, in alternativa al sale. La quantità dipende da quanto
e altri ingredienti
è concentrato (generalmente corrisponde ad un cucchiaino).
Verdure: già tagliate.
Se si desidera mantenere la consistenza ottenuta, fermare il programma dopo i BIP,

altrimenti il programma procede con la fase finale di omogeneizzazione che dura un minuto.
Frullata finale 3 minuti Quando il programma ha finito premere STOP e verificare la consistenza ottenuta; se si
desidera un risultato ancora più cremoso proseguire la lavorazione ad impulsi fino ad
ottenere il risultato desiderato.
End - Finito il programma, si consiglia di estrarre la lama inox e di servire subito.
Le ricette delle vellutate qualche volta prevedono l’utilizzo di basi per il soffritto già tritate in precedenza. Se si pre-
ferisce utilizzare verdure fresche e preparate al momento, si possono tritare con Cukò prima di avviare il programma,
ricordandosi poi di sostituire la lama inox con la pala mescolatrice.
È possibile utilizzare ingredienti diversi da quelli proposti, mantenendo la proporzione indicativa di 700 g di verdura e
400 g di acqua e facendo attenzione che il volume totale non superi il livello MAX indicato sulla boccia.
È possibile utilizzare il programma delle vellutate anche per quantità inferiori, ma va verificata la cottura prima della
fine del programma.
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IMPOSTAZIONI MANUALI
Cukò guida passo per passo nella preparazione di menu completi dall’antipasto al dolce: basta impostare tempo,
velocità e temperatura; lui svolge tutti i passaggi necessari per realizzare la ricetta scelta.
Cukò svolge la funzione robot e la funzione cottura, sia separatamente che contemporaneamente, e la funzione
timer per impostare il tempo di lavorazione.
FUNZIONE ROBOT: REGOLAZIONE DELLA VELOCITÀ DEL MOTORE
Pulse
Velocità
La scelta della velocità da utilizzare è legata al tipo e qualità dell’ingrediente e al risultato che si vuole ottenere.
Per questo motivo è opportuno controllare la lavorazione e regolarsi di conseguenza, soprattutto quando si tratta di
tritare o di sminuzzare.
La scelta della velocità è anche legata al tipo di accessorio utilizzato.
Di seguito le indicazioni utili per impostare correttamente le velocità:
 Velocità 1 - 2 - 3
Le velocità lente, da utilizzare con la pala mescolatrice, sono ideali per mescolare gli alimenti durante la cottura
evitando che si attacchino sul fondo. La velocità 1 in particolare è indicata per alimenti delicati come verdure,
riso, funghi, ecc.
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 Velocità 4 - 5
Le velocità medie, da utilizzare con la pala mescolatrice, sono ideali per mescolare in modo più deciso, quando c’è
bisogno di amalgamare tutti gli ingredienti come farina, uova, ecc. o per emulsionare quando si deve aggiungere
l’olio ad una base, incorporando aria.
 Velocità 6 - 7 - 8
A partire dalla velocità 6, la lama inox è in grado di tritare gli alimenti.
Utilizzare le velocità dal 6 all’8 per ingredienti morbidi e umidi di vario tipo (ad esempio le verdure) poiché utilizzando
le velocità massime gli ingredienti vengono proiettati verso le pareti della boccia, sottraendoli all’azione delle lame.
Durante il trito la lavorazione deve essere breve e va interrotta quando il rumore si attenua: a questo punto aprire
il coperchio, rimuovere il lavorato dai bordi, spostandolo verso il centro, e proseguire la lavorazione a brevi impulsi
ancora per qualche secondo fino a ottenere il grado di finezza desiderato. Non prolungare troppo la lavorazione
per evitare di ottenere un risultato “frullato”.
Il risultato migliore si ottiene tritando ingredienti in quantità, per essere lavorati in modo ottimale dalle lame.
 Velocità 9 - 10
Le velocità più alte, da utilizzare con la lama inox, sono ideali per tritare grossolanamente alimenti secchi o duri di
vario tipo (parmigiano, cioccolato o pane secco) per il tempo necessario ad ottenere il grado di finezza desiderato.
Non prolungare troppo la lavorazione per evitare di “sciogliere” l’ingrediente che si può scaldare per l'azione della
lama: in questo caso è meglio terminare la lavorazione utilizzando la funzione pulse.
Le velocità alte sono anche ideali per frullare e rendere ben omogenei lavorati semiliquidi (frullati, vellutate o
dado).
 Funzione pulse
La funzione pulse, da utilizzare con la lama inox, si aziona tenendo premuto il pulsante per qualche secondo e poi
rilasciandolo e permette di lavorare ad intermittenza alla velocità massima.
Con una lavorazione a brevi impulsi di 2/3 secondi, l’alimento secco viene tritato in modo netto e mosso verso
l’alto, consentendo un maggior controllo del risultato: lo si usa per sminuzzare e tritare fino a quando si raggiunge
il livello di trito desiderato.
La lavorazione ad impulsi di 5/6 secondi di alimenti semiliquidi è utile per far incorporare aria in alcune lavorazioni
come, impasti per torte, frullati, gelati e sorbetti e rendere il risultato più spumoso.
La funzione pulse, da utilizzare con la lama seghettata tritaghiaccio, è anche indicata per la lavorazione di alimenti
congelati (ghiaccio, gelato, sorbetto).
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FUNZIONE COTTURA: REGOLAZIONE DELLA TEMPERATURA
Temperatura
Utilizzare la giusta temperatura durante la cottura è fondamentale per esaltare il sapore di ogni piatto: questo è uno
dei trucchi di chef e pasticcieri.
È inoltre dimostrato che la temperatura può alterare le proprietà nutritive ed organolettiche degli alimenti.
Di seguito le indicazioni utili per impostare correttamente la temperatura:
 37° C - 50° C
Le temperature più basse sono adatte per scaldare alimenti destinati ai bambini. Assaggiarli sempre prima di farli
consumare.
37° C è utile per intiepidire l’acqua o il latte destinato ad un impasto da far lievitare.
50° C è ideale per sciogliere alimenti delicati che si rovinano ad alte temperature come burro, zucchero, cioccolato,
ecc.
 60° C - 70° C
Queste temperature permettono una cottura molto dolce che salvaguarda i sapori e le caratteristiche degli alimenti.
Il loro utilizzo valorizza antipasti e dolci.
A 60° C una bevanda è calda a sufficienza per essere bevuta (ad esempio il cappuccino). Alla stessa temperatura si
può scaldare una pietanza cucinata in precedenza.
70° C è ideale per la cottura di ricette a base d’ingredienti delicati quali burro o formaggio (ad esempio la fonduta).
20
 80° C - 90° C - 100° C
80° C e 90° C sono ideali per la cottura di ricette a base di farina e uova come crema pasticcera, salsa Mornay, ecc.
90° C e 100° C sono ideali per soffriggere o per far insaporire gli ingredienti insieme ad un condimento
(olio o burro).
90° C è ideale per portare a fine cottura la polenta, i risotti e tutte quelle lavorazioni che rischiano di attaccarsi e
bruciare sul fondo: è come cuocere a fuoco lento.
A 90° C è possibile sobbollire, cioè mantenere una condizione molto vicina alla bollitura, ideale per esaltare il gusto
di bolliti e sughi.
100° C è ideale per cuocere: garantisce una costante bollitura, necessaria per una buona cottura di svariate pietanze
o di piatti cotti a vapore.
FUNZIONE TIMER: IMPOSTAZIONE DEL TEMPO
Timer
L’utilizzo del timer permette di impostare il tempo di lavorazione desiderato: al termine del tempo impostato Cukò
emette un segnale acustico (BIP) e si arresta.
La funzione timer è utile soprattutto per le lunghe cotture perché permette di non oltrepassare i tempi
indicati e di non bruciare l’alimento.
È possibile utilizzare Cukò anche senza impostare il timer.
21
GRANO SARACENO CON ZUCCHINE E SALSICCIA Tempo totale
40 min
Tempo per la
realizzazione
della ricetta
Porzioni INGREDIENTI per 4/6 persone
Per l'esecuzione Per la decorazione
250 g grano saraceno in chicchi 450 g acqua 250 g salsiccia
Nutrifree 1 dado vegetale consentito 20 g parmigiano grattugiato
20 g scalogno tagliato in pezzi (oppure 1 cucchiaio dado 20 g scalogno tritato
Ingredienti in ordine 40 g olio di oliva extravergine liofilizzato) 150 g semi di sesamo
di inserimento, (1 tappo dosatore) q.b. pepe 1 zucchina
Accessori e tappo
200 g zucchine tagliate a cubetti 20 g burro q.b. olio di oliva extravergine
pesati al grammo, 300 g salsiccia consentita 30 g parmigiano grattugiato q.b sale fino dosatore
con indicazione sbriciolata con le mani
di come tagliarli e e priva del budello
prepararli
Tappo
Passaggi Accessori dosatore
Impostazioni:
- tempo
Inserire nella boccia il grano saraceno e tostare. A fine lavorazione, Pala
- 8 minuti 90°C Velocità 2 - temperatura
togliere dalla boccia e mettere da parte. mescolatrice
Inserire nella boccia la lama inox, lo scalogno e tritare. Lama inox - 20 secondi - Velocità 6 - velocità
Dettaglio della Inserire nella boccia la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. - 2 minuti 90°C Velocità 2
ricetta Aggiungere le zucchine. - 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio ed inserire il grano saraceno e la salsiccia.
- 10 minuti 100°C Velocità 1
Dopo circa un paio di minuti inserire l’acqua e il dado.
Pala
Inserire il pepe e regolare di sale. mescolatrice
Far mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano, proseguendo
la mescola senza cottura. Se il grano è troppo asciutto aggiungere
un po’ d’acqua, se invece ci fosse bisogno di addensare impostare la - 6 minuti - Velocità 1
temperatura a 90°C o 100°C. Intervenire dopo un po’ con la spatola per
dare una mescolata agli ingredienti.
Togliere la pala mescolatrice e lasciar riposare un paio di minuti prima
- - - - -
di servire: in questo modo diventa più morbido e asciutto.
Consigli per la Decorazione

Mescolare in una ciotola la salsiccia con il parmigiano e lo scalogno. Con un coppapasta, realizzare 4 ham-
lavorazione, burger e passarli poi per i semi di sesamo. Allargare l’hamburger con le mani fino ad ottenere il diametro
decorazione e di circa 8 cm. Cuocere in padella antiaderente per qualche minuto, con un goccio di olio di oliva. Eli-
varianti ricette minare la polpa interna della zucchina e, con la parte verde esterna, realizzare delle lunghe listarelle.
Farle bollire per 20 secondi e poi scolarle. Condirle in una terrina con un filo di olio e una presa di sale.
Consigli
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il grano saraceno per eliminare la polvere ed even-
tuali impurità, versandolo in una ciotola e ricoprendolo d'acqua.
46
Legenda dei simboli: tempo di lavorazione della fase temperatura velocità

Consigli pratici:
In qualche caso è possibile impostare la fase successiva prima della fine della precedente, eventualmente aggiungendo
l’ingrediente dal foro del coperchio.
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IL KIT DI ACCESSORI
La boccia in acciaio inox ha una capienza di 4 porzioni.
Una scala graduata all’interno indica la quantità Livello massimo
per ebollizione
espressa in litri: il livello massimo è di 1,2 l, men- e per tutte le
tre il livello minimo indica la quantità di acqua lavorazioni
necessaria per la cottura a vapore.

Livello minimo per
La boccia ha un coperchio con un foro (imboc- cottura a vapore
co) utile per garantire l’evaporazione durante alcu-
ni tipi di cottura. L’imbocco è inclinato per agevola-
re l’aggiunta di piccole quantità di ingredienti solidi
Livello tappo
o liquidi (olio, vino, dado, ecc.) durante la lavorazione, dosatore (40 ml)
senza dover aprire il coperchio.
La cottura con coperchio è necessaria quando è previsto l’utilizzo del motore o la cottura a vapore. Negli altri casi si
può cuocere anche senza coperchio, simulando la tradizionale cottura in pentola.
Il tappo dosatore, che si appoggia sull’imbocco, serve per le cotture dove i liquidi non devono evaporare o per evitare
la fuoriuscita di schizzi durante alcune lavorazioni.
Il tappo dosatore può essere anche utilizzato come misurino (40 ml alla tacca).
Gli accessori abbinati alla rotazione del motore s’inseriscono dall’alto e sono comodamente sostituibili durante
l’esecuzione della ricetta:
- lama inox: per tritare, sminuzzare, frullare, impastare torte, ecc.
- lama seghettata tritaghiaccio: per tritare ghiaccio e mantecare gelati e sorbetti
- pala mescolatrice: per mescolare, emulsionare, ecc.
Il fondo della boccia è particolarmente largo e consente una facile rimozione
del lavorato a fine ricetta dopo aver estratto l’accessorio utilizzato.
Il cestello vapore serve per la cottura a vapore e può anche essere utilizzato come colino.
La spatola è utile per riportare verso il centro gli ingredienti durante le varie lavorazioni, per mescolare durante le
cotture senza coperchio o per estrarre il lavorato a fine ricetta.
Tappo dosatore
Spatola
Lama inox Lama seghettata Pala Cestello vapore
tritaghiaccio mescolatrice
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CONSIGLI PRATICI
COME PREPARARE UNA SCORTA DI INGREDIENTI DI BASE PER LE RICETTE
Per rendere più veloce la realizzazione delle ricette è utile preparare una scorta d’ingredienti di base da avere a di-
sposizione al momento giusto.
Si consiglia di preparare scorte dei seguenti ingredienti:
 pane secco: utilizzare pane ben secco tagliato in piccoli pezzi. Tritare 100 g di pane secco per 30 secondi a velocità
10 e terminare la lavorazione con la funzione pulse;
 formaggio grattugiato: tagliare 200 g di parmigiano in cubetti da 1,5 cm; tritare per circa 1 minuto con la funzione
pulse (iniziare con brevi impulsi e proseguire ad impulsi più lunghi);
 prezzemolo: preparare 60 g di prezzemolo ben lavato e perfettamente asciutto; tritare per circa 1 minuto a velocità
8, rimuovendo spesso il lavorato verso il centro con la spatola. Da conservare nel congelatore;
 verdure per soffritto: si possono preparare diversi tipi di base per soffritto da conservare in frigorifero in un barattolo
coperto d’olio o nel congelatore in porzioni monodose (ad es. nella cubettiera del ghiaccio). Varianti di soffritto:
- 4 cipolle tagliate in pezzi grossi
- 8 scalogni tagliati a metà
- trito misto con 2 cipolle tagliate in 4 parti, 2 carote e 1 gambo di sedano tagliati in pezzi grossi
Tritare partendo da velocità 6, rimuovendo il lavorato verso il centro con la spatola e proseguendo la
lavorazione per il tempo necessario;
 dado (ricette a pag. 143,144,145 del ricettario base): per avere un ottimo dado che dà un tocco di sapore insosti-
tuibile alle ricette o per sostituire il sale.
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COME PREPARARE GLI INGREDIENTI PRIMA DELL’ESECUZIONE DI UNA RICETTA
Prima di iniziare l’esecuzione di una ricetta, preparare e pesare tutti gli ingredienti: è importante soprattutto per quei
piatti che prevedono la cottura in modo da essere pronti ad inserire gli ingredienti nel momento in cui Cukò lo richiede.
Nelle ricette gli ingredienti sono indicati in ordine d’inserimento, con precisione al grammo, e con chiara indicazione
di come devono essere tagliati o preparati. In alcuni casi vengono anche indicati i marchi degli ingredienti: questo per
agevolare i primi utilizzi e garantire un risultato perfetto perchè ogni marchio può richiedere tempi di cottura diversi.
Alcuni suggerimenti per evitare di utilizzare la bilancia e semplificare la preparazione delle ricette:
 il tappo dosatore può essere utilizzato come misurino: la linea centrale corrisponde a 40 ml di olio, vino o altro
liquido;
 nelle ricette dei risotti la quantità di riso e di acqua può essere misurata in termini di volume: scegliere una tazza
grande con capienza pari a 300 g di riso (la quantità indicata nelle ricette) e considerare che generalmente per ogni
tazza di riso sono necessarie due tazze di acqua.
Gli alimenti particolarmente duri vanno tagliati a cubetti di 1,5 cm (circa un dado da cucina o una zolletta di zucchero).
Gli alimenti più morbidi (frutta, verdura) possono essere inseriti in pezzi più grossi.
COME PULIRE CUKÒ A FINE LAVORAZIONE

Per pulire internamente la boccia in modo pratico e veloce, si consiglia di seguire i seguenti passaggi:
 Rimuovere dalla boccia il cibo con l’aiuto della spatola.
 Inserire la lama inox.
 Riempire la boccia con acqua calda fino al livello di 1 litro e aggiungere una goccia di detersivo per stoviglie.
In alternativa al detersivo aggiungere un cucchiaio di sale grosso, per meglio rimuovere i cibi che si attaccano,
o succo di limone, per eliminare eventuali odori.
 Chiudere il coperchio ed inserire il tappo dosatore.
 Azionare il tasto pulse per il tempo ritenuto necessario.
 Svuotare la boccia e sciacquarla sotto l’acqua corrente.
Nell’utilizzo di Cukò le persone celiache devono rispettare le regole igieniche normalmente raccomandate
per il trattamento dei cibi senza glutine. La boccia e gli accessori non vanno utilizzati con alimenti conte-
nenti glutine poiché alcuni materiali plastici potrebbero trattenere glutine anche dopo il lavaggio.
Per tutto quanto non specificato nel ricettario, fare riferimento al libretto d'istruzioni.
Le caratteristiche tecniche ed estetiche dei prodotti possono essere soggette a variazioni senza preavviso.
Le fotografie delle ricette sono solo esemplificative.
25
RICETTE CON
RISOTTI p. 28
Grano saraceno con funghi e speck p. 28
Grano saraceno con zucchine e salsiccia p. 29
Quinoa con scampi e asparagi p. 30
PASTE p. 31
Penne alla norma p. 31
Sedanini con pomodorini e pecorino p. 32
Ditalini con ceci e pancetta p. 33
Fusilli all'amatriciana p. 34
Gnocchetti sardi alla campidanese p. 35
Maccheroni alla carbonara p. 36
Fusilli con crema di salmone e cipollotti p. 37
VELLUTATE p. 38
Vellutata di zucca con aceto balsamico p. 38
Vellutata di cipolle con aromi p. 39
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GRANO SARACENO CON FUNGHI E SPECK Tempo totale
41 min
INGREDIENTI per 4/6 persone Esecuzione

Per l'esecuzione Per la decorazione Programma A
100 g speck consentito tagliato 280 g champignon affettati 1 mazzetto di prezzemolo tritato
a filetti 450 g acqua
250 g grano saraceno in chicchi 1 dado vegetale consentito
Nutrifree (o un cucchiaino di dado
40 g olio di oliva extravergine granulare)
(1 tappo dosatore) 30 g burro
½ cipolla tritata 30 g parmigiano grattugiato
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio tritato
ESECUZIONE - Ai 3 Bip
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE e lo Aprire il coperchio e verificare la consistenza, che
speck e tostare per 5 minuti, a 100°C e velocità deve un po’ liquida (dipende dalla qualità dei fun-
1, senza il tappo dosatore. A fine lavorazione, to- ghi) . Aggiungere eventualmente 1 un tappo dosa-
gliere lo speck dalla boccia e metterlo da parte. tore di acqua (40 ml) e regolare di sale.
- Inserire il grano saraceno e tostare per 4 mi- - Ai 4 Bip
nuti, a 90°C e velocità 2, senza il tappo dosatore. Inserire lo speck, il burro e il parmigiano e
A fine lavorazione, togliere il grano dalla boccia e lasciar mantecare fino alla fine del programma. In-
metterlo da parte. tervenire dopo un po’ con la spatola per dare una
- Inserire l’olio, la cipolla, lo scalogno e l’a- mescolata agli ingredienti.
glio e soffriggere per 5 minuti, a 90°C e velocità - A fine programma
2, con il tappo dosatore. Premere STOP, rimuovere la boccia dalla sede e
- Aggiungere i funghi, selezionare il PROGRAM- poi la pala mescolatrice. Lasciar riposare un paio
MA A e premere START. di minuti prima di servire, in questo modo il grano
- Ai 2 Bip diventa ancora più consistente.
Aprire il coperchio e inserire il grano sarace-
no e, dopo circa un minuto, inserire l’acqua e il DECORAZIONE
dado. - Decorare il piatto con del prezzemolo tritato.
Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

dalla fase precedente indicato sul display
Avvio Olio, cipolla, scalogno, aglio, funghi -27 minuti
2 BIP Grano saraceno, acqua, dado dopo 5 minuti -22 minuti
3 BIP (Acqua), sale dopo 10 minuti -12 minuti
4 BIP Speck, burro, parmigiano dopo 8 minuti -4 minuti
Consigli
Negli ingredienti si indicano le verdure già tritate: si suggerisce di crearsi una scorta di verdure di base e congelarle in modo da averle sempre disponibili. È
comunque possibile tritarle al momento con la lama inox, ricordandosi di sostituirla con la pala mescolatrice prima di avviare il programma. Tostare lo speck per
dare più carattere a questo piatto. Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il grano saraceno per eliminare la polvere ed eventuali impurità, versandolo
in una ciotola e ricoprendolo d'acqua in modo da permetterne l'affioramento.
Il grano saraceno è ricco di ferro, sali minerali (soprattutto magnesio), vitamina E e vitamina B. Ha un alto valore proteico, addirittura paragonabile a quello
delle proteine della carne e della soia.
Varianti
Inserire olive di Gaeta negli ultimi minuti di cottura.
28
39 min
INGREDIENTI per 4/6 persone Esecuzione

Per l’esecuzione Per la decorazione Programma A
40 g olio di oliva extravergine (oppure 1 cucchiaio dado 20 g scalogno tritato
(1 tappo dosatore) liofilizzato) 150 g semi di sesamo
20 g scalogno tritato q.b. pepe 1 zucchina
300 g salsiccia consentita 30 g parmigiano grattugiato q.b. sale fino
sbriciolata con le mani
e prive del budello

- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE e il A fine programma, proseguire la cottura per
grano saraceno e tostare per 8 minuti, a 90°C altri 2 minuti a 70°C e velocità 1.
e velocità 2. A fine lavorazione, togliere dalla boc- Premere STOP, rimuovere la boccia dalla
cia e mettere da parte. sede e poi la pala mescolatrice.
- Inserire nella boccia l’olio e lo scalogno e sof-
friggere per 2 minuti, a 90°C e velocità 2, con il DECORAZIONE
tappo dosatore. - Mescolare in una ciotola la salsiccia
- Aggiungere le zucchine, selezionare il PRO- con il parmigiano e lo scalogno.
GRAMMA A e premere START. - Con un coppapasta, realizzare 4
- Ai 2 Bip hamburger e passarli poi nei semi di
Aprire il coperchio e inserire il grano saraceno sesamo. Allargare l’hamburger con le
e la salsiccia. Dopo circa un paio di minuti inse- mani fino ad ottenere il diametro di
rire l’acqua e il dado. circa 8 cm.
- Ai 3 Bip - Cuocere in padella antiaderente per
Aprire il coperchio, inserire il pepe e regolare di qualche minuto, con un goccio di olio
sale. di oliva.
- Ai 4 Bip - Eliminare la polpa interna della zucchina
Inserire il burro e il parmigiano e lasciar man- e, con la parte verde esterna, realizzare
tecare fino alla fine del programma. Intervenire delle lunghe listarelle. Farle bollire per 20
eventualmente con la spatola per dare una mesco- secondi e poi scolarle. Condirle in una terrina
lata agli ingredienti. con un filo di olio e una presa di sale.

Avvio Olio, scalogno, zucchina -27 minuti
2 BIP Grano saraceno, salsiccia, acqua, dado dopo 5 minuti -22 minuti
3 BIP Pepe dopo 10 minuti -12 minuti
4 BIP Burro, parmigiano dopo 8 minuti -4 minuti
END Proseguire la cottura per altri 2 minuti a 70°, velocità 1
Consigli
Prima di iniziare la cottura lavare il grano saraceno per eliminare la polvere ed eventuali impurità, versandolo in una ciotola e ricoprendolo d'acqua in modo
da permetterne l'affioramento.
29
33 min
INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Per l’esecuzione Per la decorazione Programma A
250 g quinoa in chicchi Nutrifree 1 dado di pesce consentito 9 punte di asparagi
40 g olio di oliva extravergine 200 g scampi privi del carapace q.b. olio di oliva extravergine
(1 tappo dosatore) tagliati in pezzi 9 scampi privi del carapace
½ cipolla tritata 20 g burro
170 g asparagi tagliati a rondelle
(1 tappo dosatore)
300 g acqua

- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, la Premere STOP, rimuovere la boccia dalla
quinoa lavata e tostare per 6 minuti, a 90°C e sede e poi la pala mescolatrice.
velocità 2, senza il tappo dosatore. A fine lavora-
zione, togliere la quinoa dalla boccia e metterla da DECORAZIONE
parte. - Buttare in acqua bollente le punte
- Inserire l’olio, la cipolla, l’aglio e gli asparagi. d’asparago per 2 minuti, poi scolarle
- Selezionare il PROGRAMMA A e premere START. e metterle in acqua e ghiaccio per
- Ai 2 Bip mantenere un colore verde vivace.
Aprire il coperchio e inserire la quinoa e il vino. - Scaldare un padellino con dell’olio
Dopo circa tre minuti inserire l’acqua e il dado, e scottare gli scampi per un paio di
senza tappo dosatore. minuti per parte.
- Ai 3 Bip - Decorare il piatto con le punte di
Aprire il coperchio, aggiungere gli scampi e re- asparago condite con un po’ di sale e
golare di sale, dando una mescolata con la spatola. olio di oliva e gli scampi.
- Ai 4 Bip
Inserire il burro e lasciar mantecare fino alla fine
del programma.

Avvio Olio, cipolla, aglio, asparagi -27 minuti
2 BIP Quinoa, vino, acqua, dado dopo 5 minuti -22 minuti
3 BIP Scampi dopo 10 minuti -12 minuti
4 BIP Burro dopo 8 minuti -4 minuti
Consigli
Si consiglia di lavare accuratamente la quinoa per eliminare l'amaro del suo rivestimento.
Varianti
Ottima variante sostituendo gli asparagi con i carciofi.
30
PENNE ALLA NORMA Tempo totale
38 min

Per l’esecuzione Per la decorazione Programma B
40 g olio di oliva extra vergine 250 g penne Nutrifree q.b. ricotta salata
(1 tappo dosatore) 6 g sale fino qualche foglia di basilico
2 spicchi d’aglio in camicia
250 g melanzane tagliate a
filetti non troppo lunghi
200 g pomodori pelati
4 foglie di basilico
spezzettato
400 g acqua
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, l’o- Questo tipo di pasta è pronto, non è neces-
lio e gli spicchi d’aglio e soffriggere per 2 minuti, sario proseguire la cottura per gli ultimi 4
a 100°C e velocità 2. minuti previsti dal programma. Premere
- A fine lavorazione togliere l’aglio, aggiungere le STOP, rimuovere la boccia dalla sede e
melanzane e metà del sale e cuocere per 7 mi- poi la pala mescolatrice.
nuti, a 100°C e velocità 2.
- Inserire nella boccia il pomodoro e il basilico. DECORAZIONE
- Selezionare il PROGRAMMA B e premere START. - Servire il piatto con della ricotta sa-
- Ai 2 Bip lata a scaglie e decorare con qualche
Aprire il coperchio, inserire l’acqua e mettere il foglia di basilico..
tappo dosatore nel coperchio.
- Ai 3 Bip
Aprire il coperchio, inserire la pasta e l’altra metà
del sale. Di tanto in tanto intervenire con la spa-
tola dal basso verso l’alto per aiutare la mescola-
tura.

Avvio Olio, melanzane, sale, pomodori, basilico - 33 minuti
2 BIP Acqua dopo 5 minuti - 28 minuti
3 BIP Pasta, sale dopo 9 minuti - 19 minuti
4 BIP Fermare il programma dopo 15 minuti - 4 minuti
Consigli
Nella prima fase di cottura della melanzana, controllare che risulti sufficientemente ammorbidita.
Varianti
È possibile utilizzare, al posto dei pomodori pelati, dei pomodorini freschi tagliati in quattro parti.
31
SEDANINI CON POMODORINI E PECORINO Tempo totale
29 min

40 g olio di oliva extravergine 250 g sedanini Nutrifree q.b. pepe nero
(1 tappo dosatore) 6 g sale fino 50 g pecorino romano
30 g scalogno tritato grattugiato
2 spicchi d’aglio tritato foglie di basilico fresco
200 g pomodorini ciliegini
tagliati in 4
spezzettate
550 g acqua
ESECUZIONE DECORAZIONE
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, l’o- - Completare il piatto con una spolverata
lio, lo scalogno, l’aglio, i pomodorini e il pepe e di pecorino e guarnire con una fo-
basilico. glia di basilico fresco..
Selezionare il PROGRAMMA B e premere START.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio e inserire l’acqua e mettere il
- Ai 3 Bip
Aprire il coperchio ed inserire la pasta e il sale.
Di tanto in tanto intervenire con la spatola dal bas-
so verso l’alto per aiutare la mescolatura.
- Ai 4 Bip
Questo tipo di pasta è pronta, non è necessario
proseguire la cottura per gli ultimi 4 minuti previsti
dal programma.
Premere STOP, rimuovere la boccia dalla sede e poi
la pala mescolatrice.

Avvio Olio, scalogno, aglio, pomodorini, basilico - 33 minuti
2 BIP Acqua dopo 5 minuti - 28 minuti
3 BIP Pasta, sale dopo 9 minuti - 19 minuti
4 BIP Fermare il programma dopo 15 minuti - 4 minuti
Varianti
È possibile ottenere una variante di questa ricetta sostituendo il pecorino con della bottarga di muggine grattugiata.
32
DITALINI CON CECI E PANCETTA Tempo totale
33 min

40 g olio di oliva extravergine 450 g acqua foglie di salvia
(1 tappo dosatore) 6 g sale fino q.b. pepe nero macinato
35 g cipolla tritata 200 g ditalini Pastificio La Rosa
35 g carota tritata
1 costola di sedano tritata
2 foglie di salvia tritata
230 g ceci in scatola scolati
50 g pancetta stesa a cubetti
consentita
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, l’o- - Impiattare la pasta spolverando con una
lio, la cipolla, la carota, il sedano e la sal- presa di pepe nero e decorare con una
via e soffriggere per 4 minuti, a 100°C e velocità 2. foglia di salvia.
- Inserire metà dei ceci e la pancetta, seleziona-
re il PROGRAMMA B e premere START.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio, inserire l’acqua, il sale e
mettere il tappo dosatore nel coperchio.
- Ai 3 Bip
Aprire il coperchio, inserire la pasta e l’altra metà
dei ceci. Di tanto in tanto intervenire con la spa-
tola dal basso verso l’alto per aiutare la mescola-
tura.
- Ai 4 Bip
Questo tipo di pasta è pronto, non è necessario
proseguire la cottura per gli ultimi 4 minuti previsti
dal programma.

Olio, cipolla, carota, sedano,
Avvio - 33 minuti
salvia, ceci, pancetta
2 BIP Acqua, sale Dopo 5 minuti - 28 minuti
3 BIP Pasta, ceci Dopo 9 minuti - 19 minuti
4 BIP Fermare il programma Dopo 15 minuti - 4 minuti
Varianti
È possibile utilizzare delle vongole sgusciate, al posto della pancetta.
33
FUSILLI ALL'AMATRICIANA Tempo totale
39 min

Per l'esecuzione Programma B
100 g guanciale consentito 240 g Fusilli Nazzaro
tagliato a cubetti 1 mazzetto di prezzemolo
250 g pomodori pelati tagliati tritato
grossolanamente 1 pizzico di pepe nero
½ cucchiaino di zucchero
(1 tappo dosatore)
300 g acqua
6 g sale fino
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, il Inserire il guanciale, il prezzemolo e il pepe
guanciale e tostare per 6 minuti, a 100°C e ve- e lasciar mantecare a coperchio aperto, mescolan-
locità 2. Togliere dalla boccia e metterlo da parte. do a mano con la spatola.
- Inserire nella boccia il pomodoro, lo zucchero Premere STOP, rimuovere la boccia dalla sede e poi
e il vino. la pala mescolatrice.
- Selezionare il PROGRAMMA B e premere START.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio, inserire l’acqua e il sale e
mettere il tappo dosatore nel coperchio.
- Ai 3 Bip
Aprire il coperchio e inserire la pasta. Di tanto
in tanto intervenire con la spatola dal basso verso
l’alto per aiutare la mescolatura.

Avvio Pomodoro, zucchero, vino - 33 minuti
2 BIP Acqua, sale Dopo 5 minuti - 28 minuti
3 BIP Pasta Dopo 9 minuti - 19 minuti
4 BIP Guanciale, prezzemolo, pepe Dopo 15 minuti - 4 minuti
Consigli
Negli ingredienti si indicano le verdure già tritate: si suggerisce di crearsi una scorta di verdure di base e congelarle in modo da averle sempre disponibili.
È comunque possibile tritarle al momento con la lama inox, ricordandosi di sostituirla con la pala mescolatrice prima di avviare il programma.
Varianti
Utilizzare pomodorini freschi al posto dei pelati e sostituire il prezzemolo con del basilico.
34
GNOCCHETTI SARDI ALLA CAMPIDANESE Tempo totale
36 min

Per l'esecuzione Per la decorazione Programma B
40 g olio di oliva extra vergine 250 g gnocchetti sardi Biaglut scaglie di pecorino sardo
(1 tappo dosatore) 1 pizzico di pepe nero stagionato
40 g cipolla rossa tritata 100 g pecorino sardo stagionato
200 g salsiccia consentita priva grattugiato
del budello e ben sbriciolata
250 g passata di pomodoro
250 g acqua
4/6 g sale fino
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, Inserire il pepe e il pecorino e lasciar
l’olio e la cipolla e soffriggere per 5 minuti, a mantecare per 2 minuti, senza attendere
100°C e velocità 2. la fine del programma.
- Inserire nella boccia la salsiccia. Premere STOP, rimuovere la boccia dal-
- Selezionare il PROGRAMMA B e premere START. la sede e poi la pala mescolatrice.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio, inserire la passata, l’acqua,
il sale mettere il tappo dosatore nel coperchio.
- Ai 3 Bip
Aprire il coperchio e inserire la pasta. Di tanto
in tanto intervenire con la spatola dal basso verso
l’alto per aiutare la mescolatura.

Avvio Olio, cipolla, salsiccia - 33 minuti
2 BIP Passata, acqua, sale Dopo 5 minuti - 28 minuti
3 BIP Pasta Dopo 9 minuti - 19 minuti
4 BIP Pepe, pecorino Dopo 15 minuti - 4 minuti
Varianti
Profumare il piatto con semi di finocchio.
35
MACCHERONI ALLA CARBONARA Tempo totale
31 min

2 uova scaglie di pecorino romano
1 tuorlo stagionato
50 g pecorino romano 1 pizzico di pepe nero
stagionato grattugiato
150 g guanciale consentito
tagliato a dadini
500 g acqua
4 g sale fino
250 g maccheroni rigati Nutrifree
- In una terrina sbattere le uova con il pecorino - Decorare con scaglie di pecorino e una spolverata
e mettere da parte di pepe.
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE e il
guanciale.
- Selezionare il PROGRAMMA B e premere START.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio, inserire l’acqua e mettere il
- Ai 3 Bip
Aprire il coperchio, inserire la pasta e il sale. Di
tanto in tanto intervenire con la spatola dal basso
verso l’alto per aiutare la mescolatura.
- Ai 4 Bip
Inserire le uova e il pecorino e lasciar man-
tecare a coperchio aperto per un paio di minuti,
mescolando a mano con la spatola.

Avvio Guanciale -33 minuti
2 BIP Acqua dopo 5 minuti -28 minuti
3 BIP Pasta, sale dopo 9 minuti -19 minuti
4 BIP Uova, pecorino, pepe dopo 15 minuti -4 minuti
Varianti
Sostituire nel soffritto iniziale il guanciale con della pancetta stesa e una noce di burro e sostituire il pecorino con il parmigiano.
36
FUSILLI CON CREMA DI SALMONE E CIPOLLOTTI Tempo totale
31 min

40 g olio extra vergine qualche foglia di 10/15 pinoli tostati
(1 tappo dosatore) prezzemolo tritato
80 g cipollotti affettati a
rondelle
280 g salmone fresco tagliato a
cubettoni
500 g acqua
280 g fusilli Nazzaro
4 g sale fino
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, l’o- Aggiungere il prezzemolo, regolare di sale e
lio e i cipollotti. terminare la cottura a coperchio aperto per un paio
- Selezionare il PROGRAMMA B e premere START. di minuti, mescolando delicatamente con la spato-
- Ai 2 Bip la per evitare che attacchi sul fondo.
Aprire il coperchio, inserire il salmone e, dopo
un paio di minuti, l’acqua. Mettere il tappo dosa- DECORAZIONE
tore nel coperchio. - Decorare ogni piatto con dei pinoli tostati in pre-
- Ai 3 Bip cedenza con la pala mescolatrice per 15 minuti a
Aprire il coperchio, inserire la pasta e il sale. Di 90°C e velocità 1.
tanto in tanto intervenire con la spatola dal basso
verso l’alto per aiutare la mescolatura.

Avvio Olio, cipollotti -33 minuti
2 BIP Salmone, acqua dopo 5 minuti -28 minuti
3 BIP Pasta, sale dopo 9 minuti -19 minuti
4 BIP Prezzemolo dopo 15 minuti -4 minuti
Consigli
In questa ricetta il salmone diventa una crema e resta molto legato alla pasta. Se si desidera mantenere qualche pezzo di salmone intero, inserire ai 2 BIP solo
metà salmone e inserire alla fine l’altra metà precedentemente rosolata.
È possibile rosolare la metà di salmone direttamente con Cukò: inserire nella boccia un filo di olio (senza la pala mescolatrice) e impostare 7 minuti a 90°C,
mescolando a mano con la spatola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
37
VELLUTATA DI ZUCCA CON ACETO BALSAMICO Tempo totale
55 min

Per l’esecuzione Per la decorazione Programma C
40 g olio di oliva extravergine 5 g sale fino 100 g semi di girasole
(1 tappo dosatore) q.b. pepe nero macinato 40 g aceto balsamico IGP
50 g cipolla rossa di Tropea q.b. prezzemolo tritato
tritata
430 g zucca pulita tagliata
a cubetti
140 g patate tagliate a cubetti
400 g acqua
- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE e i - Decorare ogni piatto con un cucchiaio di
semi di girasole e tostare per 5 minuti, a 90°C aceto balsamico IGP, cospargere con una
e velocità 2. A fine lavorazione, togliere dalla boc- parte dei semi di girasole tostati e dare
cia e mettere da parte per la decorazione finale del una spolverata di prezzemolo tritato.
piatto.
- Inserire nella boccia la LAMA INOX, l’olio e la
cipolla. Mettere il tappo dosatore nel coperchio.
- Selezionare il PROGRAMMA C e premere START.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio ed inserire la zucca, le pata-
te e l’acqua.
- Ai 3 Bip
Aggiungere il sale e il pepe.
- A fine programma
Premere STOP e frullare a velocità 10 o ad impulsi
per 20 secondi, se si desidera ottenere un risultato
ancora più fine.
Rimuovere la boccia dalla sede e poi la lama inox.

Avvio Olio, cipolla -50 minuti
2 BIP Zucca, patate, acqua dopo 4 minuti -46 minuti
3 BIP Sale, pepe dopo 43 minuti -3 minuti
Varianti
È possibile decorare con una salsiccia, sbriciolata e privata del budello, scottata in padella fino a quando risulta ben cotta. Decorare il piatto con dei semi di
finocchio.
38
VELLUTATA DI CIPOLLE CON AROMI Tempo totale
58 min

Per l’esecuzione Per la decorazione Programma C
80 g olio di oliva extravergine 1 dado vegetale consentito 200 g pangrattato consentito
(2 tappi dosatori) (oppure un cucchiaino di 1 rametto di timo
700 g cipolle bianche tagliate a dado granulare) 2 foglie di salvia
fette 50 g panna fresca 1 rametto di rosmarino
40 g vino bianco dolce 20 g fecola di patate consentita q.b. pepe
(1 tappo dosatore) q.b. sale fino q.b. olio di oliva extravergine
20 g zucchero
400 g acqua

- Preparare il pangrattato aromatico per la decora- Premere STOP e frullare a velocità 10 o ad impulsi
zione. per un minuto o più, se si desidera ottenere un ri-
- Inserire la LAMA INOX e tritare grossolanamente sultato ancora più fine.
il timo, la salvia e il rosmarino, ad impulsi. Rimuovere la boccia dalla sede e poi la lama inox.
Aggiungere il pangrattato e tostare per 8 minu-
ti, a 80°C e velocità 2, senza il tappo dosatore. A DECORAZIONE
fine lavorazione, togliere dalla boccia e mettere da Versare un mestolo abbondante di vellutata in una
parte. piccola ciotola di terracotta e aggiungere nel cen-
- Inserire nella boccia l’olio e la cipolla. Mettere tro un cucchiaio di pangrattato aromatizzato.
il tappo dosatore nel coperchio. Aggiungere un po’ di pepe e un filo di olio di oliva
- Selezionare il PROGRAMMA C e premere START. extravergine.
- Ai 2 Bip
Aprire il coperchio ed inserire il vino e lo zuc-
chero. Dopo un paio di minuti aggiungere l’ac-
qua e il dado.
- Ai 3 Bip
Aggiungere la panna e la fecola e regolare di
sale se necessario.

Avvio Olio, cipolla -50 minuti
2 BIP Vino, zucchero, acqua, dado dopo 4 minuti -46 minuti
3 BIP Sale, panna, fecola dopo 43 minuti -3 minuti
Consigli
Se si desidera una consistenza più granulosa, fermare il programma un minuto prima della fine in modo da escludere la fase finale di omogeneizzazione.
Varianti
La vellutata di cipolle si può decorare con delle cozze sgusciate e stufate, al posto del pangrattato aromatizzato.
39
RICETTE CON
ANTIPASTI p. 42 SECONDI PIATTI p. 66
Sformatino di zucchine con quinoa p. 42 Mini polpettone di manzo p. 66
Crocchette di patate con mozzarella p. 43 Coniglio alla cacciatora p. 67
Verdure in pastella p. 44 Salsicce con fagioli borlotti p. 68
Baccalà mantecato con bevanda di riso p. 69
Cous cous di mais con verdure p. 70
PRIMI PIATTI p. 45 Cous cous di mais con manzo e piselli p. 71
Grano saraceno con funghi e speck p. 45 Cous cous di mais con frutti di mare p. 72
Grano saraceno con zucchine e salsiccia p. 46 Polenta con grano saraceno e gorgonzola p. 73
Miglio alla parmigiana con speck p. 47
DOLCI p. 74
Quinoa con scampi e asparagi p. 48
Torta di mele rovesciata p. 74
Quinoa con sedano, gorgonzola e noci p. 49 Ciambella due colori p. 75
Quinoa alla vercellese p. 50 Torta margherita p. 76
Penne alla norma p. 51 Torta soffice al caffè p. 77
Sedanini con pomodorini e pecorino p. 52 Budino al cioccolato e crema p. 78
Ditalini con ceci e pancetta p. 53 Crema pasticcera p. 79
Fusilli all'amatriciana p. 54 Crema pasticcera all'arancia con bevanda di soia p. 80
Gnocchetti sardi alla campidanese p. 55 Crema pasticcera con pistacchi e bevanda di riso p. 81
Maccheroni alla carbonara p. 56 Crespelle di mais con crema gianduia p. 82
Fusilli con crema di salmone e cipollotti p. 57 Gelato ai tre cioccolati alla bevanda di soia p. 83
Caserecce integrali con pesto alla siciliana p. 58 BEVANDE p. 84
Canederli p. 59 Cioccolata con bevanda di soia e riso p. 84
Vellutata di soia con tofu tostato p. 60 Zabaione dolce p. 85
Vellutata di zucca con aceto balsamico p. 61 Frappé al cioccolato p. 86
Vellutata di cipolle con aromi p. 62 SALSE p. 87
Ribollita p. 63 Besciamella con latte vaccino p. 87
Pappa al pomodoro p. 64 Besciamella con bevanda di riso p. 88
Zuppa di legumi e miglio p. 65 Salsa Mornay con latte di capra p. 89
Crema di gorgonzola p. 90
Zabaione salato p. 91
40
SFORMATINO DI ZUCCHINE CON QUINOA Tempo totale
34 min
INGREDIENTI per 4 persone

400 g acqua 2 uova 1 porro
100 g quinoa in chicchi Nutrifree 80 g panna fresca q.b. olio di oliva extra vergine
sciacquata sotto l’acqua 30 g parmigiano reggiano
70 g cipolla oro grattugiato
40 g olio di oliva extra vergine q.b. pepe nero macinato
(1 tappo dosatore)
380 g zucchine tagliate
a cubetti grossi
4 g sale fino
Tappo
Inserire nella boccia l’acqua e portare ad ebollizione. SI 10 minuti 100°C -

Pala
Aggiungere la quinoa e cuocere. Al termine scolare la quinoa in un mescolatrice
SI 8 minuti 90°C velocità 1
colino a maglia fitta e mettere da parte.
Inserire nella boccia la lama inox e la cipolla e tritare grossolanamen-
Lama inox - 20 secondi - velocità 6
te.
Inserire la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. - 2 minuti 100°C velocità 2
Pala
Aggiungere le zucchine, il sale e cuocere. Al termine scolare utilizzando mescolatrice
- 10 minuti 100°C velocità 3
il cestello vapore, in modo da eliminare completamente la parte liquida.
Inserire la lama inox, le zucchine, le uova, la panna, il parmigiano
Lama inox SI 2 minuti - velocità 8
e il pepe e frullare fino ad ottenere un risultato ben omogeneo.
Pala
Inserire la pala mescolatrice e aggiungere la quinoa. SI 1 minuto - velocità 3
mescolatrice
Imburrare ed infarinare 8 piccoli stampi rotondi con farina di riso
consentita e versare il composto senza oltrepassare i ¾ dell’altezza.
Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere a bagnomaria - - - - -
per 30/35 minuti, versando nella leccarda un dito di acqua bollente e
mettendo dentro gli stampini.
Decorazione
Tagliare a listarelle molto sottili il cuore del porro e friggerle in padella con pochissimo olio di oliva.
Mettere sul fondo del piatto tre cucchiai di crema di gorgonzola (ricetta a pag. 90), appoggiare sopra il tortino e
decorare con il porro, leggermente salato.
Consigli
Prima di trasferire il composto negli stampini, mescolare nuovamente il composto per evitare che la
quinoa si depositi sul fondo. Una volta cotto, aspettare 5 minuti prima di togliere il tortino dallo stampo.
Il tempo di cottura varia in funzione delle prestazioni del proprio forno.
Varianti
È possibile sostituire la quinoa con la stessa quantità di amaranto.
42
CROCCHETTE DI PATATE CON MOZZARELLA Tempo totale
42 min

650 g patate gialle piccole Per la panatura: q.b. pepe nero macinato
30 g parmigiano grattugiato 2 uova qualche rametto di rosmarino
1 tuorlo q.b. sale
1 mazzetto piccolo 100 g pangrattato senza glutine
di prezzemolo tritato Biaglut
3/5 g sale fino
Per il ripieno: Per friggere:
150 g mozzarella per pizza 1 l olio di semi di girasole
consentita
Tappo
Lavare bene le patate con la loro buccia ed eventualmente tagliarle
a metà se troppo grosse. Inserirle nella boccia la patate e coprire
- SI 40 minuti 100° C -
d’acqua fino al livello MAX. Bollire a coperchio chiuso per il tempo
necessario (variabile in funzione del tipo di patata).
Scolare bene le patate utilizzando il cestello e sbucciarle a caldo, dopo
averle fatte riposare qualche minuto. Inserire nella boccia la lama
SI - - 8/10 pulse
inox e le patate e frullare ad impulsi, intervenendo con la spatola per
rimuovere il lavorato verso il centro. Lama inox
Aggiungere il parmigiano, il tuorlo, il prezzemolo e il sale e frullare

SI - - 8/10 pulse
ad impulsi fino ad ottenere un risultato liscio.
Lasciar riposare per 10/15 e formare le crocchette: prelevare una
cucchiaiata del composto e modellare, con le mani bagnate. Inserire
nel centro un dadino di mozzarella e poi richiudere con cura. Passare - - - - -
le crocchette nelle uova precedentemente sbattute in un piatto con
un pizzico di sale e poi nel pangrattato.
Friggere le crocchette in padella con abbondante olio, facendole

- - - - -
dorare uniformemente.
Decorazione
Servire le crocchette su carta assorbente gialla e decorare con qualche foglia di prezzemolo.
Consigli
Poiché le varianti di patate sono infinite, si consiglia di verificare la consistenza dell’impasto prima
di iniziare a modellare le crocchette, eventualmente aggiungendo altro parmigiano o un po’ di pane
grattugiato se necessario.
43
VERDURE IN PASTELLA Tempo totale
1 min

Per l'esecuzione
150 g birra senza glutine Verdure tagliate a listarelle Per friggere:
160 g acqua frizzante molto sottili: 1 l olio di semi di girasole
260 g farina di riso finissima 1 carota
Nutrifree 1 zucchina
100 g fecola di patate Colombo 1 cipolla
2 g sale fino ½ peperone giallo
q.b. pepe nero macinato 10 foglie di salvia
Tappo
Inserire nella boccia la lama inox, la birra, l’acqua, la farina, la feco-
la, il sale e il pepe e lavorare ad impulsi fino ad ottenere un composto Lama inox SI - - 10/12 pulse
liscio e cremoso, intervenendo con la spatola per rimuovere la farina
dai bordi.
Togliere la lama inox ed immergere nella boccia le verdure, un tipo alla
- - - - -
volta, e friggere in padella con abbondante olio.
Consigli
Il risultato deve presentarsi cremoso: aggiungere acqua o farina fino ad ottenere un risultato né
troppo liquido né troppo denso. Non aspettare troppo nell’utilizzare la pastella perché potrebbe
diventare troppo densa: mescolarla spesso in modo da mantenerla fluida.
Si consiglia di scaldare bene l’olio prima di immergere la verdura per ottenere una buona
doratura croccante. La temperatura ideale è di 180°C, abbassare la fiamma se l’olio si
dovesse scaldare troppo.
A seconda della stagione è possibile utilizzare funghi o altre verdure come carciofi o
cavolfiori, questi ultimi da tagliare a fette sottili e cotti qualche minuto a vapore prima
di essere utilizzati.
Tutti gli impasti morbidi come questo vanno fatti con la lama inox. Non utilizzare la
pala mescolatrice.
Varianti
Si può utilizzare farina di mais finissima invece che farina di riso, ma tenere in conside-
razione che cambiando marca di farina il risultato può variare in termini di consistenza.
44
GRANO SARACENO CON FUNGHI E SPECK Tempo totale
42 min
INGREDIENTI per 4/6 persone

100 g speck consentito 280 g champignon affettati 1 mazzetto di prezzemolo tritato
tagliato a filetti 450 g acqua
250 g grano saraceno in chicchi 1 dado vegetale consentito
Nutrifree (o un cucchiaino di dado
½ cipolla tagliata in pezzi granulare)
1 scalogno tagliato in pezzi 30 g burro
1 spicchio d’aglio 30 g parmigiano grattugiato
40 g olio di oliva extravergine
(1 tappo dosatore)
Tappo
Inserire nella boccia la pala mescolatrice e lo speck e tostare. A fine
lavorazione togliere dalla boccia e mettere da parte. Pala
Inserire il grano saraceno e tostare. A fine lavorazione togliere dalla mescolatrice
boccia e mettere da parte.
Inserire nella boccia la lama inox, la cipolla, lo scalogno e l’aglio. Lama inox - 30 secondi - Velocità 6
Inserire nella boccia la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. - 5 minuti 90°C Velocità 2
Aggiungere i funghi. - 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio ed inserire il grano saraceno e, dopo circa un
minuto, inserire l’acqua e il dado.
Verificare la consistenza, che deve essere un po' liquida (dipende
Pala
dalla qualità dei funghi). Aggiungere eventualmente un tappo dosatore - 4 minuti 90°C Velocità 1
mescolatrice
di acqua (40 ml) e regolare di sale.
- - - - -
di servire: in questo modo il grano diventa ancora più consistente.
Decorazione
Decorare il piatto con del prezzemolo tritato.
Consigli
Tostare lo speck per dare più carattere a questo piatto.
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il grano saraceno per eliminare la polvere ed eventuali impurità, versandolo in una ciotola e ricoprendolo
d'acqua in modo da permetterne l'affioramento.
Varianti
Inserire delle olive di Gaeta negli ultimi minuti di cottura.
45
40 min

20 g scalogno tagliato in pezzi (oppure 1 cucchiaio dado 20 g scalogno tritato
40 g olio di oliva extravergine liofilizzato) 150 g semi di sesamo
(1 tappo dosatore) q.b. pepe 1 zucchina
300 g salsiccia consentita 30 g parmigiano grattugiato q.b sale fino
sbriciolata con le mani
e priva del budello
Tappo
Inserire nella boccia il grano saraceno e tostare. A fine lavorazione, Pala
Inserire nella boccia la lama inox, lo scalogno e tritare. Lama inox - 20 secondi - Velocità 6
Inserire nella boccia la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. - 2 minuti 90°C Velocità 2
Aggiungere le zucchine. - 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio ed inserire il grano saraceno e la salsiccia.
Dopo circa un paio di minuti inserire l’acqua e il dado.
Pala
Inserire il pepe e regolare di sale. mescolatrice
- - - - -
di servire: in questo modo diventa più morbido e asciutto.
Decorazione
Mescolare in una ciotola la salsiccia con il parmigiano e lo scalogno. Con un coppapasta, realizzare 4 ham-
burger e passarli poi per i semi di sesamo. Allargare l’hamburger con le mani fino ad ottenere il diametro
di circa 8 cm. Cuocere in padella antiaderente per qualche minuto, con un goccio di olio di oliva. Eli-
minare la polpa interna della zucchina e, con la parte verde esterna, realizzare delle lunghe listarelle.
Farle bollire per 20 secondi e poi scolarle. Condirle in una terrina con un filo di olio e una presa di sale.
Consigli
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il grano saraceno per eliminare la polvere ed even-
tuali impurità, versandolo in una ciotola e ricoprendolo d'acqua.
46
MIGLIO ALLA PARMIGIANA CON SPECK Tempo totale
22 min

60 g cipolla tagliata 20 g burro 3 fette di speck
in pezzi grossi 40 g parmigiano reggiano dop q.b. olio di oliva extravergine
60 g burro grattugiato
300 g miglio in chicchi Nutrifree 100 g acqua
400 g acqua
1 dado di carne (o dado
Cukò)
2 fette di speck consentito
tagliate a filetti
Tappo
Inserire la cipolla e tritare. Lama inox - 15 secondi - Velocità 8
Inserire la pala mescolatrice e il burro. - 7 minuti 90°C Velocità 2
Aggiungere il miglio e fare rosolare. SI 3 minuti 90°C Velocità 3

Pala
Aggiungere l’acqua e il dado. SI 9 minuti 100°C Velocità 2
mescolatrice
Aggiungere lo speck, il burro e il parmigiano e mantecare. SI 1 minuto 100°C Velocità 3
Aggiungere l’acqua. SI 30 secondi - Velocità 3
Togliere la pala mescolatrice e servire subito per evitare che diventi

- - - - -
troppo denso.
Decorazione
Decorare il piatto con una fetta di speck arrotolata e un filo di olio di oliva extravergine.
Consigli
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il miglio per eliminare la polvere ed eventuali impurità, versandolo in una ciotola e ricoprendolo d'acqua.
Il miglio è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali, fra cui ferro, magnesio, fosforo e silicio e di vitamine del gruppo A e B. Inoltre è ricco di amido ed
è molto digeribile, oltre a svolgere un’azione stimolante sulla pelle, capelli, unghie e smalto dei denti.
Varianti
Sostituire lo speck con della coppa o con del prosciutto crudo tagliato a cubetti.
47
34 min

250 g quinoa in chicchi Nutrifre 1 dado di pesce consentito 9 punte di asparagi
½ cipolla tagliata in pezzi 200 g scampi privi del carapace q.b. olio di oliva extravergine
1 spicchio d’aglio tagliati in pezzi 9 scampi privi del carapace
40 g olio di oliva extravergine 20 g burro
(1 tappo dosatore)
170 g asparagi tagliati a rondelle
(1 tappo dosatore)
300 g acqua
Tappo
Inserire nella boccia la quinoa lavata e tostare. A fine lavorazione, Pala
Inserire nella boccia la lama inox, la cipolla e l’aglio e tritare. Lama inox - 20 secondi - Velocità 6
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, l’olio e gli asparagi e

soffriggere.
Aprire il coperchio ed inserire la quinoa e il vino. Dopo circa tre
minuti inserire l’acqua e il dado.
Inserire gli scampi e regolare di sale. Pala - 8 minuti 90°C Velocità 1
mescolatrice
Far mantecare aggiungendo il burro, proseguendo la mescola senza
cottura. Se la quinoa è troppo asciutta aggiungere un po’ d’acqua, se
invece ci fosse bisogno di addensare impostare la temperatura a 90°C - 4 minuti - Velocità 1
o 100°C. Intervenire dopo un po’ con la spatola per dare una mesco-
lata agli ingredienti.
Decorazione
Buttare in acqua bollente le punte d’asparago per 2 minuti, poi scolarle e metterle in acqua e ghiaccio per man-
tenere un colore verde vivace. Scaldare un padellino con dell’olio e scottare gli scampi per un paio di minuti
per parte. Decorare il piatto con le punte di asparago condite con un po’ di sale e olio di oliva e gli scampi.
Consigli
Si consiglia di lavare accuratamente la quinoa per eliminare l’amaro del suo rivestimento. Verifica-
re la cottura a fine esecuzione e se risulta troppo cruda, aggiungere un paio di minuti di cottura o
semplicemente lasciarla riposare nella boccia per qualche minuto prima di servire.
La quinoa è un cereale ricco di fibre ed è una fonte di fosforo, potassio e manganese. Inoltre ha
un alto valore proteico, paragonabile a quello dei formaggi.
Varianti
Ottima variante sostituendo gli asparagi con i carciofi.
48
QUINOA CON SEDANO, GORGONZOLA E NOCI Tempo totale
40 min

½ cipolla oro tritata 100 g gorgonzola tagliato 8 noci
2 scalogni tritati in pezzi
1 costole di sedano a cubetti
250 g quinoa in chicchi Nutrifree
350 g acqua
1 dado vegetale consentito
(o 1 cucchiaino di dado
disidratato)
Tappo
Inserire nella boccia la quinoa e tostare. A fine lavorazione, togliere Pala

dalla boccia e mettere da parte. mescolatrice
Inserire la lama inox, la cipolla e lo scalogno e tritare, intervenendo

Lama inox SI 30 secondi - Velocità 6
eventualmente con la spatola per rimuovere il lavorato verso il centro.
Inserire la pala mescolatrice, il sedano e l’olio e far soffriggere. SI 8 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere la quinoa e far rosolare. SI 3 minuti 100°C Velocità 3

Pala
Aggiungere l’acqua e il dado. SI 10 minuti 90°C Velocità 2
mescolatrice
Aggiungere il gorgonzola. SI 10 minuti 90°C Velocità 2
Completare la cottura senza coperchio, mescolando con la spatola. - 2 minuti 100°C -
Decorazione
Tritare le noci e tostarle per qualche minuto a 90°C. Spolverarle sul piatto prima di servire.
Consigli
Si consiglia di lavare accuratamente la quinoa per eliminare l’amaro del suo rivestimento.
È preferibile tostare la quinoa per ottenere un chicco più gustoso. Verificare la cottura a fine esecuzione e se risulta troppo cruda, aggiungere un paio di minuti
di cottura o semplicemente lasciarla riposare nella boccia per qualche minuto prima di servire.
La quinoa è un cereale ricco di fibre ed è una fonte di fosforo, potassio e manganese. Inoltre ha un alto valore proteico, paragonabile a quello dei formaggi.
Varianti
Sostituire il gorgonzola con il brie per un gusto più delicato.
49
QUINOA ALLA VERCELLESE Tempo totale
35 min

Per l'esecuzione
65 g cipolla oro tritata 250 g quinoa in chicchi Nutrifree
40 g olio di oliva extravergine 300 g acqua
(1 tappo dosatore) 3-5 g sale fino
50 g lardo di Colonnata Igp 40 g burro
tagliato a cubetti 40 g parmigiano grattugiato
110 g salame consentito tagliato
a cubetti
230 g fagioli borlotti già cotti
e scolati
Tappo
Inserire nella boccia la cipolla e tritare, proseguendo eventualmente

Lama inox SI 20 secondi - Velocità 6
ad impulsi se si desidera un risultato più fine.
Inserire nella boccia la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. SI 6 minuti 90°C Velocità 1
Aggiungere il lardo, il salame e i fagioli e far rosolare bene. SI 8 minuti 100°C Velocità 1
Pala
Aggiungere la quinoa. SI 3 minuti 100°C Velocità 3
mescolatrice
Aggiungere l’acqua e il sale e dare una mescolata con la spatola. SI 15 minuti 100°C Velocità 2
Far mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano. - 2 minuti - Velocità 3
Consigli
Si consiglia di lavare accuratamente la quinoa per eliminare l’amaro del suo rivestimento.
È preferibile tostare la quinoa per ottenere un chicco più gustoso. Verificare la cottura a
fine programma e se risulta troppo cruda, aggiungere un paio di minuti di cottura o sem-
plicemente lasciarla riposare nella boccia per qualche minuto prima di servire.
La quinoa è un cereale ricco di fibre ed è una fonte di fosforo, potassio e manganese.
Inoltre ha un alto valore proteico, paragonabile a quello dei formaggi.
Varianti
Per avere un gusto più intenso, tostare la quinoa per 6 minuti a 90°C e velocità 1 prima
di utilizzarla.
50
PENNE ALLA NORMA Tempo totale
38 min

Per l’esecuzione Per la decorazione
40 g olio di oliva extra vergine 250 g penne Nutrifree q.b. ricotta salata
(1 tappo dosatore) 6 g sale fino qualche foglia di basilico
2 spicchi d’aglio in camicia
250 g melanzane tagliate a
filetti non troppo lunghi
200 g pomodori pelati
spezzettato
400 g acqua
Tappo
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, l’olio e l’aglio e soffriggere. SI 2 minuti 100°C Velocità 2
Togliere l’aglio, aggiungere le melanzane e metà del sale. SI 7 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere il pomodoro e il basilico. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio e inserire l’acqua. SI 9 minuti 100°C Velocità 1

Pala
Aprire il coperchio, inserire la pasta e l’altra metà del sale. Di tanto mescolatrice
in tanto intervenire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la SI 15 minuti 90°C Velocità 1
mescolatura.
Verificare la cottura della pasta che deve risultare leggermente al
dente e ancora un po’ liquida. Se è necessario ancora qualche minuto
2/4 minuti
di cottura, proseguire a 90°C (a 100°C e togliendo il tappo dosatore se SI 90°C Velocità 1
(facoltativo)
risulta troppo liquida). Se invece risulta troppo asciutta, aggiungere un
po’ di acqua.
Togliere la pala mescolatrice e servire subito. - - - - -
Decorazione
Servire il piatto con della ricotta salata a scaglie e decorare con qualche foglia di basilico.
Consigli
Nella prima fase di cottura della melanzana, controllare che risulti sufficientemente ammorbidita.
Per la pasta senza glutine si consiglia di rispettare i tempi di cottura e di mescolare di tanto in tanto con
la spatola per impedire agli amidi della pasta di attaccarsi nel fondo della boccia.
Se si utilizza un tipo di pasta diversa da quella proposta, aumentare o diminuire di qualche minuto il
tempo di cottura.
Varianti
È possibile utilizzare, al posto dei pomodori pelati, dei pomodorini freschi tagliati in quattro parti.
51
SEDANINI CON POMODORINI E PECORINO Tempo totale
30 min

30 g scalogno 250 g sedanini Nutrifree q.b. pepe nero
2 spicchi d’aglio 6 g sale fino 50 g pecorino romano
40 g olio di oliva extravergine grattugiato
(1 tappo dosatore) foglie di basilico fresco
200 g pomodorini ciliegini
tagliati in 4
spezzettate
550 g acqua
Tappo
Inserire nella boccia lo scalogno e l’aglio e tritare fino ad ottenere

la consistenza desiderata, eventualmente intervenendo con la spatola Lama inox SI 20 secondi - Velocità 6
per rimuovere il lavorato verso il centro.
Inserire la pala mescolatrice e aggiungere l’olio, i pomodorini ed il

SI 5 minuti 100°C Velocità 1
basilico.
Aprire il coperchio ed inserire l’acqua. SI 9 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio ed inserire la pasta e il sale. Di tanto in tanto inter- Pala SI 15 minuti 90°C Velocità 1
venire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la mescolatura. mescolatrice
2/4 minuti
(facoltativo)
po’ di acqua.
Varianti
È possibile ottenere una variante di questa ricetta sostituendo il pecorino con della bottarga di
muggine grattugiata.
52
DITALINI CON CECI E PANCETTA Tempo totale
34 min

35 g cipolla tagliata in pezzi 50 g pancetta stesa a cubetti foglie di salvia
35 g carota tagliata in pezzi consentita q.b. pepe nero macinato
1 costola di sedano 450 g acqua
tagliata in pezzi 6 g sale fino
2 foglie di salvia 200 g ditalini Pastificio La Rosa
(1 tappo dosatore)
230 g ceci in scatola scolati
Tappo
Inserire nella boccia la cipolla, la carota, il sedano e la salvia e
tritare fino ad ottenere la consistenza desiderata, eventualmente inter- Lama inox SI 30 secondi - Velocità 6
venendo con la spatola per rimuovere il lavorato verso il centro.
Inserire la pala mescolatrice e aggiungere l’olio. SI 4 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere metà dei ceci e la pancetta. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio ed inserire l’acqua e il sale. SI 9 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio ed inserire la pasta e l’altra metà dei ceci. Di tanto Pala
in tanto intervenire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la mescolatrice SI 15 minuti 90°C Velocità 1
mescolatura.
2/4 minuti
di cottura, proseguire a 90°C (a 100°C togliendo il tappo dosatore se SI 90°C Velocità 1
(facoltativo)
po’ di acqua.
Decorazione
Impiattare la pasta spolverando con una presa di pepe nero e decorare con una foglia di salvia.
Varianti
Potete utilizzare, al posto della pancetta, delle vongole sgusciate.
53
FUSILLI ALL'AMATRICIANA Tempo totale
39 min

Per l'esecuzione
100 g guanciale consentito 240 g Fusilli Nazzaro
tagliato a cubetti 1 mazzetto di prezzemolo
250 g pomodori pelati tagliati tritato
grossolanamente 1 pizzico di pepe nero
½ cucchiaino di zucchero
(1 tappo dosatore)
300 g acqua
6 g sale fino
Tappo
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, il guanciale e tostare.

Togliere dalla boccia e metterlo da parte.
Inserire il pomodoro, lo zucchero e il vino. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio, inserire la pasta e l’altra metà del sale. Di tanto

in tanto intervenire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la Pala SI 15 minuti 90°C Velocità 1
mescolatura. mescolatrice
2/4 minuti
(facoltativo)
po’ di acqua.
Inserire il guanciale, il prezzemolo e il pepe e lasciar mantecare a

- 4 minuti 50°C -
coperchio aperto, mescolando a mano con la spatola.
Varianti
Utilizzare pomodorini freschi al posto dei pelati e sostituire il prezzemolo con del basilico.
54
GNOCCHETTI SARDI ALLA CAMPIDANESE Tempo totale
37 min

40 g cipolla rossa 1 pizzico di pepe nero scaglie di pecorino sardo stagio-
40 g olio di oliva extra vergine 100 g pecorino sardo stagionato nato
(1 tappo dosatore) grattugiato
200 g salsiccia consentita priva
del budello e ben sbriciolata
250 g acqua
4/6 g sale fino
250 g gnocchetti sardi Biaglut
Tappo
Inserire nella boccia la lama inox e la cipolla e tritare, intervenendo
Lama inox - 20 secondi - Velocità 6
con la spatola per rimuovere il lavorato verso il centro.
Inserire la pala mescolatrice, l’olio e soffriggere. SI 5 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere la salsiccia. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio e inserire il pomodoro, l’acqua e il sale. SI 9 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio, inserire la pasta e l’altra metà del sale. Di tanto

in tanto intervenire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la Pala SI 15 minuti 90°C Velocità 1
mescolatura. mescolatrice
2/4 minuti
(facoltativo)
po’ di acqua.
Inserire il pepe e il pecorino e lasciar mantecare per due minuti. - 2 minuti - Velocità 1
Decorazione
Servire il piatto con del pecorino a scaglie.
Varianti
Profumare il piatto con semi di finocchio.
55
MACCHERONI ALLA CARBONARA Tempo totale
31 min

2 uova Scaglie di pecorino sardo
1 tuorlo stagionato
50 g pecorino romano 1 pizzico di pepe nero
stagionato grattugiato
150 g guanciale consentito
tagliato a dadini
500 g acqua
4 g sale fino
250 g maccheroni rigati Nutrifree
Tappo
In una terrina sbattere le uova con il pecorino e mettere da parte. - - - - -
Inserire la pala mescolatrice e il guanciale e tostare. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio, inserire la pasta e il sale. Di tanto in tanto interve- Pala SI 15 minuti 90°C Velocità 1
nire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la mescolatura. mescolatrice
2/4 minuti
(facoltativo)
po’ di acqua.
Inserire le uova e il pecorino e lasciar mantecare a coperchio aper-

- - 2 minuti - -
to, mescolando a mano con la spatola.
Decorazione
Decorare con delle scaglie di pecorino e una spolverata di pepe.
Varianti
Sostituire nel soffritto iniziale il guanciale con della pancetta stesa e una noce di burro e sostituire il pecorino con il parmigiano.
56
FUSILLI CON CREMA DI SALMONE E CIPOLLOTTI Tempo totale
31 min

40 g olio di oliva extra vergine q ualche foglia di prezzemolo 10/15 pinoli tostati
(1 tappo dosatore) tritato
80 g cipollotti affettati
a rondelle
280 g salmone fresco tagliato
a cubettoni
500 g acqua
280 g fusilli Nazzaro
4 g sale fino
Tappo
Inserire nella boccia l’olio e i cipollotti e soffriggere. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aprire il coperchio, inserire il salmone e, dopo un paio di minuti,

l’acqua.
Aprire il coperchio, inserire la pasta e il sale. Di tanto in tanto interve- Pala SI 15 minuti 90°C Velocità 1
nire con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la mescolatura. mescolatrice
2/4 minuti
(facoltativo)
po’ di acqua.
Inserire il prezzemolo, regolare di sale e lasciar mantecare per un

- - 2 minuti - -
paio di minuti a coperchio aperto, mescolando a mano con la spatola.
Decorazione
Decorare ogni piatto con dei pinoli tostati in precedenza con la pala mescolatrice per 15 minuti a 90°C e velocità 1.
Consigli
In questa ricetta il salmone diventa una crema e resta molto legato alla pasta. Se si desidera mantenere qualche pezzo di salmone intero, inserire nella ricetta
solo la metà della quantità e inserire alla fine l’altra metà precedentemente rosolata.
Potete rosolare la metà di salmone direttamente con Cukò, basta inserire nella boccia un filo di olio (senza la pala mescolatrice) e impostare 7 minuti a 90°C,
mescolando a mano con la spatola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
57
CASERECCE INTEGRALI CON PESTO ALLA SICILIANA Tempo totale
26 min

Per il pesto: 20 g noci qualche foglia di basilico
80 g olio di oliva extravergine 20 g pinoli
(2 tappi dosatore) 1 pizzico di sale
30 g basilico in foglie 1 pizzico di pepe nero
150 g pomodori Pachino
senza polpa Per la pasta:
1 spicchio d’aglio 1,1 l acqua
100 g ricotta primosale 6 g sale fino
stagionata 300 g caserecce integrali Nutrifree
Tappo
Inserire nella boccia tutti gli ingredienti per il pesto e tritare a

lunghi impulsi fino ad avere un trito regolare. Lama inox SI - - 8/10 pulse
Togliere la lama inox e trasferire il pesto in una terrina.
Pulire la boccia ed inserire l’acqua e portare ad ebollizione. - SI 12 minuti 90°C -
Aprire il coperchio ed inserire la pasta e il sale. A cottura avanzata,

intervenire un paio di volte con la spatola dal basso verso l’alto, per - SI 12 minuti 80°C -
aiutare la mescolatura.
Scolare la pasta utilizzando il cestello e trasferire nella terrina, mesco-

- - - - -
lando delicatamente a mano con spatola.
Decorazione
Decorare il piatto con qualche foglia di basilico.
Consigli
Mescolare di tanto in tanto con la spatola per impedire agli amidi della pasta
di attaccarsi al fondo della boccia.
58
CANEDERLI Tempo totale
55 min
+ riposo
Per l'esecuzione
300 g pancarrè senza glutine 50 g farina di riso finissima
tagliato in piccoli cubetti consentita
250 g latte intero 1 uovo
100 g prosciutto crudo consentito 10 g prezzemolo tritato
tagliato a fettine sottili q.b. noce moscata
100 g speck consentito tagliato q.b. pepe nero macinato
a fettine sottili q.b. sale fino
60 g scalogno tritato 450 g acqua
40 g burro 1 dado di carne consentito
Tappo
Inserire nella boccia il latte e intiepidirlo. SI 2 minuti 70°C -
Aggiungere il pancarré e lasciare in ammollo per circa 40 minuti. Dare Lama inox
ogni tanto un breve colpo di pulse per rimuovere il pane, in modo che SI - - 2/3 pulse
assorba bene ed in modo omogeneo il latte.
Travasare nel cestello vapore e lasciar scolare per una decina di
Cestello vapore - - - -
minuti, strizzando con le mani per far uscire tutto il latte.
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, il prosciutto e lo speck e Pala
scottare. Alla fine togliere dalla boccia e mettere da parte. mescolatrice
Inserire nella boccia la lama inox, lo scalogno e tritare, eventualmen-
te intervenendo con la spatola per rimuovere il lavorato verso il centro. SI 20 secondi - Velocità 8
Togliere dalla boccia e mettere da parte.
Inserire nella boccia il burro e far sciogliere. SI 4 minuti 90°C Velocità 2
Aggiungere lo scalogno e soffriggere. SI 4 minuti 90°C Velocità 2
Aggiungere lo speck e il prosciutto e rosolare. Lama inox SI 1 minuto 100°C -
Aggiungere la farina, l’uovo, il prezzemolo, la noce moscata, il
SI - - 3/4 pulse
pepe e il sale (se necessario) e lavorare a brevi impulsi.
Aggiungere il pancarrè, ben strizzato con le mani, e lavorare a brevi
impulsi, intervenendo ogni volta con la spatola per aiutare la mescola. SI - - 3/4 pulse
Travasare il composto in una ciotola e lasciar raffreddare.
Dopo aver tolto la lama inox e pulito la boccia, aggiungere l’acqua e il
- SI 12 minuti 100°C -
dado e scaldare.
Formare con le mani bagnate delle palle da 70/80g, infarinarle e met-
terne metà nel cestello vapore.
Cestello vapore SI 18 minuti 100°C -
Inserire il cestello vapore nella boccia e cuocere. A cottura ultimata,
proseguire la cottura dei restanti canederli.
Servire con un mestolo del brodo di cottura. - - - - -
Consigli
La consistenza dell’impasto deve essere piuttosto compatta, con i cubetti di pane visibili: eventualmente aggiungere altra farina se risulta troppo morbida.
59
VELLUTATA DI SOIA CON TOFU TOSTATO Tempo totale
66 min

40 g olio di oliva extravergine 1 dado di verdure 250 g tofu consentito
(1 tappo dosatore) (o dado Cukò) 1 rametto di dragoncello
1 porro tagliato a rondelle 1 pizzico pepe nero
150 g patate gialle tagliate
a cubetti grossi
200 g soia gialla
(ammollata 24 ore)
600 g acqua
Tappo
Inserire nella boccia l’olio e il porro e soffriggere. SI 5 minuti 100°C Velocità 1
Aggiungere le patate, la soia e, dopo un paio di minuti, l’acqua e il

dado.
Lama inox
Aggiungere il pepe e regolare di sale. SI 2 minuti - Velocità 1
Omogeneizzare lavorando a lunghi impulsi fino ad ottenere un risultato

SI - - 6/8 pulse
ben fine.
Decorazione
Grigliare per circa due minuti per parte il tofu tagliato a fette e salarlo leggermente.
Adagiarlo su un piatto fondo e versarci un mestolo di vellutata. Decorare con un rametto di dragoncello.
Varianti
In alternativa al tofu utilizzare uno yogurt acido e decorare con erba cipollina.
60
VELLUTATA DI ZUCCA CON ACETO BALSAMICO Tempo totale
56 min

50 g cipolla rossa di Tropea 100 g semi di girasole
40 g olio di oliva extravergine 40 g aceto balsamico IGP
(1 tappo dosatore) q.b. prezzemolo tritato
430 g zucca pulita tagliata
a cubetti
140 g patate tagliate a cubetti
400 g acqua
5 g sale fino
q.b. pepe nero macinato
Tappo
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, i semi di girasole e

Pala
tostare. A fine lavorazione togliere dalla boccia e mettere da parte per SI 5 minuti 90°C Velocità 2
mescolatrice
la decorazione finale del piatto.
Inserire la lama inox, la cipolla e tritare fino ad ottenere la consi-

stenza desiderata, eventualmente intervenendo con la spatola per SI 20 secondi - Velocità 6
rimuovere il lavorato verso il centro.
Aggiungere l’olio e soffriggere. SI 4 minuti 100°C Velocità 3
Aprire il coperchio ed aggiungere la zucca, le patate e l’acqua e il

Lama inox SI 43 minuti 100°C Velocità 1
sale.
Verificare la consistenza: se si desidera mantenere il risultato ottenuto,
non procedere con la omogeneizzazione finale e aggiungere il pepe. SI 2 minuti - Velocità 6
Se si desidera un risultato più fine, procedere con l’omogeneizzazione.
Omogeneizzare ulteriormente lavorando ad impulsi per ottenere un 8/10 pulse

SI - -
risultato ancora più fine. (facoltativo)
Decorazione
Decorare ogni piatto con un cucchiaio di aceto balsamico IGP, cospargere con una parte dei semi di
girasole tostati e dare una spolverata di prezzemolo tritato.
Varianti
È possibile decorare con una salsiccia, sbriciolata e privata del budello, scottata in padella fino a
quando risulta ben cotta. Decorare il piatto con dei semi di finocchio.
61
VELLUTATA DI CIPOLLE CON AROMI Tempo totale
58 min

80 g olio di oliva extravergine 1 dado vegetale consentito 200 g pangrattato consentito
(2 tappi dosatori) (oppure un cucchiaino di 1 rametto di timo
700 g cipolle bianche dado granulare) 2 foglie di salvia
tagliate a fette 50 g panna fresca 1 rametto di rosmarino
40 g vino bianco dolce 20 g fecola di patate consentita q.b. pepe
(1 tappo dosatore) q.b. sale fino q.b. olio di oliva extravergine
20 g zucchero
400 g acqua
Tappo
Inserire nella boccia la lama inox, il timo e la salvia e il rosmarino e

SI - - 8/10 pulse
tritare ad impulsi.
Aggiungere il pangrattato e tostare. A fine lavorazione, mettere da

parte per la decorazione.
Inserire nella boccia l’olio, la cipolla e soffriggere. SI 4 minuti 100°C Velocità 3

Lama inox
Aprire il coperchio ed aggiungere il vino e lo zucchero. Dopo un paio
di minuti aggiungere l’acqua e il dado.
Aggiungere la panna e la fecola e regolare di sale, se necessario. SI 2 minuti - Velocità 6
Omogeneizzare ulteriormente lavorando ad impulsi per ottenere un 8/10 pulse

SI - -
risultato ancora più fine. (facoltativo)
Decorazione
Versare un mestolo abbondante di vellutata in una piccola ciotola di terracotta e aggiungere nel centro un cucchiaio di pangrattato aromatizzato.
Aggiungere un po’ di pepe e un filo di olio di oliva extravergine.
Consigli
Se si desidera una consistenza più granulosa, fermare il programma un minuto prima della fine in modo da escludere la fase finale di omogeneizzazione.
Varianti
La vellutata di cipolle si può decorare con delle cozze sgusciate e stufate, al posto del pangrattato aromatizzato.
62
RIBOLLITA Tempo totale
51 min

Per l’esecuzione
80 g carota tagliata in pezzi 80 g cavolo nero affettato 50 g fagioli borlotti in scatola
60 g cipolla oro a listarelle sottili (metà schiacciati con la
tagliata in pezzi 300 g acqua forchetta)
40 g olio di oliva extra vergine 100 g patate tagliate a cubettoni 200 g pane raffermo senza
(1 tappo dosatore) 1 zucchina tagliata a cubetti glutine affettato sottile
70 g porro affettato a rondelle 120 g bietola affettata e tostato
1 costola di sedano a listarelle
100 g pomodori pelati Per la decorazione
tagliato a cubetti q.b. olio di oliva extravergine
80 g verza affettata schiacciati con la forchetta
8 g sale fino q.b. pepe
a listarelle sottili
Tappo
Inserire nella boccia la carota e la cipolla e tritare. Lama inox - 20 secondi - Velocità 8
Inserire la pala mescolatrice, l’olio, il porro, il sedano, la verza e il

cavolo. Intervenire ogni tanto con la spatola dal basso verso l’alto per SI 5 minuti 100°C Velocità 3
aiutare la mescolatura.
Aggiungere l’acqua dall’imbocco del coperchio. SI 10 minuti 100°C Velocità 2
Pala
Aggiungere le patate, la zucchina, la bietola e il sale. mescolatrice SI 20 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere i pomodori, i fagioli e regolare di sale. SI 12 minuti 90°C Velocità 1
Verificare la cottura e, se si preferisce, proseguire la cottura per

qualche minuto.
Decorazione
Tostare in forno il pane affettato.
In una ciotola di terracotta, alternare uno strato di verdure a uno strato di pane tostato. Coprire
tutto ancora con la verdura e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e una presa di pepe.
Servire ben caldo.
Varianti
In alternativa ai fagioli borlotti è possibile utilizzare fagioli cannellini.
63
PAPPA AL POMODORO Tempo totale
26 min

Per l'esecuzione
2 spicchi d’aglio tagliato 6/8 g sale fino
a fettine sottilissime 220 g pane raffermo senza
40 g olio di oliva extra vergine glutine tagliato a fette
(1 tappo dosatore) molto sottili
8 pomodorini ciliegini
tagliati in 4
500 g acqua
6 foglie di basilico spezzettate
Tappo
Inserire la pala mescolatrice, l’aglio e l’olio e soffriggere. SI 6 minuti 90°C Velocità 2
Aggiungere i pomodorini, la passata, l’acqua, il basilico e il sale. Pala SI 15 minuti 100°C Velocità 2
mescolatrice
Aggiungere il pane raffermo e mescolare fino ad ottenere una
consistenza cremosa, intervenendo con la spatola per rimuovere il SI 5 minuti - Velocità 2
composto dal basso verso l’alto.
Consigli
Aggiungere un cucchiaino di zucchero per smorzare l’eventuale gusto acido dei pomodori.
64
ZUPPA DI LEGUMI E MIGLIO Tempo totale
81 min

Per l'esecuzione
60 g miglio 40 g olio di oliva extravergine 30 g lenticchie
50 g cipolla (1 tappo dosatore) (ammollate 24 ore)
tagliata in pezzi grossi 700 g acqua 100 g patate
50 g carota 50 g fagioli all’occhio tagliate a cubetti
tagliata in pezzi grossi (ammollati 24 ore) 6-8 g sale fino
50 g sedano 30 g soia verde Per la decorazione
tagliato in pezzi grossi (ammollata 24 ore) 100 g parmigiano reggiano grat-
100 g patate 50 g piselli spezzati tugiato (stagionato 24 mesi)
tagliate in pezzi grossi (ammollati 24 ore) 1 foglia di prezzemolo
Tappo
Inserire nella boccia il miglio e tostare. A fine lavorazione togliere Pala

dalla boccia e mettere da parte. mescolatrice
Inserire la lama inox, la cipolla, la carota, il sedano e la patata e

Lama inox SI - - 3/4 pulse
tritare grossolanamente.
Inserire la pala mescolatrice, aggiungere l’olio e soffriggere. SI 10 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere l’acqua, i fagioli, la soia, i piselli, le lenticchie e metà

del sale.
Pala
mescolatrice
Aggiungere il miglio tostato. SI 20 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere le patate e l’altra metà del sale. SI 15 minuti 90°C Velocità 2
Decorazione
Realizzare 4 dischi di parmigiano mettendo a scaldare un padellino antiaderente a fiamma vivace.
Quando è ben caldo, e inserire un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato. Dopo circa un
minuto staccare, con l’aiuto di un cucchiaio, il disco formatosi e girarlo per cuocerlo per un altro
minuto dall’altro lato.
Versare la zuppa in un piatto e decorare con una cialda di parmigiano e una foglia di prezzemolo.
Varianti
Arricchire il gusto della zuppa con una sfumata di aromi. Inserire nella boccia la pala mesco-
latrice, un tappo dosatore di olio di oliva extravergine con uno spicchio di aglio in camicia
(schiacciato senza sbucciarlo) e un po’ di salvia e rosmarino; cuocere per 5 minuti a 100°C
velocità 1 e versare a filo sul piatto.
65
MINI POLPETTONE DI MANZO Tempo totale
44 min
+ riposo
Per l'esecuzione
350 g latte 8 g sale fino
60 g pane raffermo senza q.b. noce moscata grattugiata
glutine affettato sottile
280 g carne di manzo macinata P er la cottura:
1 uovo 2 fogli di carta di alluminio
30 g parmigiano grattugiato 800 g acqua
1 mazzetto di prezzemolo
tritato
Tappo
Inserire nella boccia il latte e intiepidirlo. SI 2 minuti 70°C -
Aggiungere il pane e lasciare in ammollo per circa 20 minuti. Dare Lama inox
ogni tanto un breve colpo di pulse per rimuovere il pane, in modo che SI - - 2/3 pulse
assorba bene ed in modo omogeneo il latte.
Travasare nel cestello vapore e lasciar scolare per una decina di

minuti, strizzando bene con le mani per far uscire tutto il latte.
Inserire nella boccia il pane precedentemente ammollato, la carne,

l’uovo, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo, il sale e la noce
moscata e frullare a brevi impulsi fino a quanto tutti gli alimenti Lama inox SI - - 8/10 pulse
risultano ben amalgamati, intervenendo eventualmente con la spatola
per aiutare la mescola.
Togliere la lama inox e il trito di carne dalla boccia e dividerlo in due
parti uguali. Formare due mini polpettoni dalla forma cilindrica e avvol- - - - - -
gerli in carta alluminio, chiudendoli molto bene sui bordi.
Lavare la boccia, inserire l’acqua e scaldare. - SI 10 minuti 100°C -
Immergere nell’acqua calda i due mini polpettoni, chiudere il coper-

chio e far cuocere.
A fine cottura scolare i polpettoni e lasciar riposare 15 minuti prima di

- - - - -
servire, tagliati a fette dallo spessore di circa 1 cm.
Decorazione
Servire con salsa Mornay (ricetta a pag. 89)
Varianti
Per una versione più dolce, aggiungere al pane raffermo un amaretto ben sbriciolato, e a fine lavorazione
una manciata di uvetta precedentemente ammollata e pinoli tritati, mescolando con la spatola prima di
formare i due mini polpettoni.
66
CONIGLIO ALLA CACCIATORA Tempo totale
54 min

Per l'esecuzione
1 spicchio d’aglio 300 g coniglio disossato tagliato 80 g acqua
1 cipollotto fresco a pezzetti 5 pomodorini ciliegini
3 foglie di salvia 50 g farina di riso finissima tagliati in 4
½ costa di sedano Nutrifree 60 g olive nere cotte al forno
tagliata a cubetti 40 g vino bianco secco 10 g sale fino
1 carota tagliata a cubetti (1 tappo dosatore) 1 pizzico di pepe nero
40 g olio di oliva extra vergine 10 g aceto di vino bianco
(1 tappo dosatore) (1/4 di tappo dosatore)
Tappo
Inserire nella boccia l’aglio, il cipollotto e la salvia e tritare, interve-

Lama inox - 20 secondi - Velocità 8
nendo con la spatola per riportare il lavorato verso il centro.
Inserire la pala mescolatrice, il sedano, la carota e l’olio e soffrig-

gere.
Infarinare il coniglio, eliminando la farina in eccesso con un setaccio,

e aggiungere al soffritto. Lasciar rosolare senza coperchio, mescolan- - 6 minuti 100°C -
do a mano con la spatola.
Aggiungere il vino e l’aceto e far evaporare senza coperchio, mesco- Pala - 4 minuti 100°C -
lando di tanto in tanto con la spatola. mescolatrice
Aggiungere l’acqua, i pomodorini, le olive, il sale e il pepe prose-

guire la cottura.
Proseguire la cottura senza mescola intervenendo con la spatola a

mano per evitare che si attacchi. Negli ultimi minuti regolare di sale e - 15 minuti 100°C -
verificare la consistenza finale.
Consigli
Adattare il tempo di cottura totale in funzione della dimensione dei bocconcini.
Varianti
Sostituire le olive con una manciata di funghi secchi precedentemente lasciati in ammollo in acqua tiepida.
67
SALSICCE CON FAGIOLI BORLOTTI Tempo totale
52 min

½ carota tagliata a pezzi 240 g fagioli borlotti cotti q.b. pepe nero macinato
2 scalogni tagliati a pezzi 70 g liquido dei fagioli borlotti qualche rametto di rosmarino
½ cipolla bianca 100 g passata di pomodoro
tagliata a pezzi 100 g acqua
½ sedano tagliato a pezzi 5g sale
(1 tappo dosatore)
400 g salsicce consentite tagliate
in pezzi lunghi circa 3 cm
Tappo
Inserire nella boccia la carota, lo scalogno, la cipolla e il sedano
e tritare, proseguendo eventualmente ad impulsi se si desidera un Lama inox SI 20 secondi - Velocità 6
risultato più fine.
Inserire nella boccia la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. SI 6 minuti 100°C Velocità 1
Aggiungere le salsicce e far rosolare bene. SI 10 minuti 100°C Velocità 1

Pala
Aggiungere i fagioli e parte della loro acqua, la passata, l’acqua e il mescolatrice
sale e proseguire la cottura senza mescola, mescolando a mano con SI 15 minuti 100°C -
la spatola di tanto in tanto.
Proseguire la cottura togliendo il tappo dosatore e regolare di sale. - 20 minuti 100°C Velocità 1
Decorazione
Servire le salsicce spolverandole con una presa di pepe e decorare con un po’ di rosmarino.
Consigli
A fine cottura questo piatto deve essere piuttosto cremoso, perfetto da abbinare ad un purè.
Nell’ultima fase di cottura controllare la consistenza ed aggiungere un po’ di acqua se il risultato è troppo denso. Se invece risulta troppo liquido, proseguire
la cottura senza coperchio mescolando con la spatola per evitare che le salsicce si attacchino. Considerare che questo piatto tende a asciugarsi se lasciato
riposare.
Se si desidera mantenere salsiccia e fagioli più consistenti, è possibile escludere la fase di mescola nella fase finale, mescolando di tanto in tanto a mano.
Varianti
Per un gusto ancora più ricco aggiungere della pancetta stesa consentita, tagliata a cubetti, nel soffritto iniziale e servire con un crostone di pane di lino
tostato.
68
BACCALÀ` MANTECATO CON BEVANDA DI RISO Tempo totale
24 min

500 g acqua ½ porro
300 g bevanda di riso consentita 4 fette di pane casereccio
500 g baccalà ammollato q.b. olio di semi di girasole
e tagliato in grossi pezzi
(2 tappi dosatore)
2 spicchi d’aglio tritato
1 mazzetto di prezzemolo
tritato
q.b. sale
Tappo
Inserire nella boccia l’acqua e la bevanda di riso e portare quasi ad

ebollizione.
Pala
Inserire la pala mescolatrice e il baccalà e cuocere. SI 10 minuti 100°C Velocità 1
mescolatrice
Al termine della cottura, togliere la pala mescolatrice e scolare il

baccalà utilizzando il cestello vapore.
Inserire nella boccia la lama inox e il baccalà scolato e tritare mante-

SI 40 secondi - Velocità 6
nendolo in pezzi grossolani.
Aggiungere lentamente l’olio a filo dall’imbocco del coperchio. Lama inox

- 2 minuti - Velocità 6
Aggiungere l’aglio, il prezzemolo, regolare di sale e frullare per

il tempo necessario a incorporare bene l’olio ma mantenendo una SI 30 secondi - Velocità 8
consistenza grossolana.
Decorazione
Far tostare 4 strisce di pane casereccio in una padella antiaderente.
Tagliare il porro alla julienne, infarinarlo con farina di riso consentita ben setacciata e friggerlo in abbon-
dante olio fino a quando iniziano a dorarsi.
Impiattare utilizzando un coppapasta ed inserendo all’interno il baccalà. Guarnire con il pane casereccio
tostato e il porro.
Consigli
Mettere a mollo il baccalà 24 ore prima dell’utilizzo, cambiando l’acqua un paio di volte.
Varianti
Sostituire eventualmente la bevanda di riso con della birra senza glutine.
69
COUS COUS DI MAIS CON VERDURE Tempo totale
33 min

80 g olio di oliva extravergine 100 g melanzana q.b. olio di oliva extravergine
(due tappi dosatori) tagliata a cubetti 4/6 champignon affettati
100 g carota tagliata a cubetti 6g sale fino 1 pizzico di sale
1 costa di sedano 250 g acqua 1 mazzetto di prezzemolo
tagliata a cubetti ½ dado vegetale consentito tritato
150 g champignon affettati (o dado Cukò)
½ peperone giallo 20 g olio di oliva extravergine
tagliato a cubetti (mezzo tappo dosatore)
150 g zucchine tagliate a cubetti 250 g cous cous di mais Nutrifree
Tappo
Inserire nella boccia l’olio e scaldare senza mescola. SI 3 minuti 100°C -
Aggiungere la carota, il sedano, il peperone e i funghi. SI 8 minuti 100°C Velocità 1
Aggiungere le zucchine, la melanzana e il sale, intervenendo Pala

eventualmente con la spatola dal basso verso l’alto per aiutare la mescolatrice SI 7 minuti 100°C Velocità 1
mescolatura.
Verificare la cottura e regolare di sale. Se si preferisce, proseguire la
cottura per qualche minuto.
Trasferire le verdure in una terrina. Pulire la boccia e procedere con la
- - - - -
preparazione del cous cous.
Inserire nella boccia l’acqua e il dado e portare ad ebollizione. SI 10 minuti 100°C -

Pala
Aggiungere l’olio e versare a pioggia e poco alla volta il cous cous, mescolatrice
SI 2 minuti - Velocità 3
mescolando a mano con la spatola per evitare la formazione di grumi.
Trasferire il cous cous in una larga terrina. Lasciare intiepidire mesco-
lando con una forchetta di legno per i primi 5 minuti fino a quando il - - - - -
cous cous risulta ben sgranato.
Aggiungere le verdure cotte in precedenza e servire tiepido. - - - - -
Decorazione
In una padella scaldare un po’ di olio, scottare gli champignon per pochi minuti e salarli leggermente.
Mettere i funghi sul fondo del piatto e coprire con il cous cous. Guarnire con del prezzemolo tritato.
Varianti
Decorare con mandorle pelate e tostate o con uva sultanina.
70
COUS COUS DI MAIS CON MANZO E PISELLI Tempo totale
74 min

Per l'esecuzione
100 g carota tagliata in pezzi 80 g farina di riso consentita 20 g olio di oliva extravergine
½ costa di sedano 40 g vino bianco secco (mezzo tappo dosatore)
tagliato in pezzi 200 g piselli novelli congelati 250 g cous cous di mais
2 scalogni tagliati in pezzi 400 g acqua Nutrifree
60 g cipolla tagliata in pezzi q.b. pepe nero macinato
40 g olio di oliva extravergine 6/8 g sale fino
(1 tappo dosatore) 250 g liquido di cottura
250 g bocconcini di manzo del manzo
tagliato in pezzi piccoli
Tappo
Inserire nella boccia la carota, il sedano, lo scalogno e la cipolla
e tritare, intervenendo con la spatola per riportare il lavorato verso il Lama inox - 20 secondi - Velocità 8
centro.
Inserire la pala mescolatrice e l’olio e soffriggere. SI 6 minuti 100°C Velocità 2
Infarinare il manzo e aggiungere al soffritto. Lasciar rosolare per
qualche minuto e poi aggiungere il vino dall’imbocco del coperchio.
Pala
Aggiungere i piselli. mescolatrice - 5 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere l’acqua e proseguire la cottura senza mescola. SI 30 minuti 100°C -
Aggiungere il pepe e il sale proseguire la cottura. SI 15 minuti 100°C Velocità 1
Togliere la pala mescolatrice e scolare parzialmente la carne, lascian-

do abbondante sugo che servirà per condire il piatto finale. Utilizzare
- - - - -
il liquido di cottura scolato per l’esecuzione del cous cous, eventual-
mente aggiungendo acqua se non si raggiungono i 250 g.
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, il liquido di cottura del
SI 5 minuti 100°C -
manzo e portare ad ebollizione. Pala
Trasferire il cous cous in una larga terrina. Lasciare intiepidire mesco-
lando con una forchetta di legno per i primi 5 minuti fino a quando il - - - - -
Aggiungere il manzo cotto in precedenza e servire tiepido. - - - - -
Consigli
In alternativa si può cuocere il manzo riducendo la quantità di acqua per ottenere un risultato più intenso. In questo caso, utilizzare per la cottura del cous cous
250 g di acqua e aggiungere ½ dado di carne o dado Cukò.
Varianti
Ottima la variante con filetto di maiale e sostituendo i piselli con peperoni. Condire con un pizzico di paprica dolce a fine cottura.
71
COUS COUS DI MAIS CON FRUTTI DI MARE Tempo totale
47 min

2 spicchi d’aglio 8 pomodori ciliegini foglie di lattuga romana
1 mazzetto di prezzemolo tagliati in 4 limone
40 g olio di oliva extravergine 250 liquido di cottura prezzemolo tritato
(1 tappo dosatore) del pesce olive denocciolate
½ costa di sedano 20 g olio di oliva extravergine
tagliata a cubetti (mezzo tappo dosatore)
600 g frutti di mare surgelati 250 g cous cous di mais
6 g sale Nutrifree
Tappo
Inserire nella boccia l’aglio e il prezzemolo ben asciutto e tritare,
Lama inox - 3 minuti - Velocità 8
intervenendo spesso con la spatola per aiutare il movimento.
Inserire la pala mescolatrice, l’olio e il sedano e soffriggere. - 4 minuti 100°C Velocità 2
Aggiungere i frutti di mare, il sale e, dopo un paio di minuti, inserire
il vino dall’imbocco del coperchio. Intervenire ogni tanto con la spato- Pala - 25 minuti 100°C Velocità 2
la dal basso verso l’alto per aiutare la mescolatura. mescolatrice
Aggiungere i pomodori e regolare di sale. Se necessario, proseguire
la cottura per qualche minuto.
Togliere la pala mescolatrice e scolare parzialmente il pesce. Utilizzare
il liquido di cottura scolato per l’esecuzione del cous cous, eventual- - - - - -
mente aggiungendo acqua se non si raggiungono i 250 g.
Inserire nella boccia la pala mescolatrice, il liquido di cottura del
SI 8 minuti 100°C -
pesce e portare ad ebollizione. Pala
Trasferire il cous cous in una larga terrina. Lasciare intiepidire me-
scolando con una forchetta di legno per i primi 5 minuti fino a quando il - - - - -
Aggiungere i frutti di mare cotti in precedenza e servire tiepido. - - - - -
Decorazione
Servire in un largo vassoio di acciaio con foglie di lattuga romana e limone a fette.
Guarnire con del prezzemolo tritato e qualche oliva.
Varianti
Togliere dal freezer i frutti di mare almeno 5 minuti prima dell’utilizzo.
72
POLENTA CON GRANO SARACENO E GORGONZOLA Tempo totale
56 min

Per l'esecuzione
750 g acqua 100 g gorgonzola dolce tagliato
8 g olio di oliva extravergine in grossi pezzi
7 g sale fino 1 rametto di timo tritato
60 g farina di grano saraceno
Nutrifree
100 g farina di granoturco
precotta Svelta Nicoli
Tappo
Inserire l’acqua, l’olio e il sale e portare ad ebollizione. SI 12 minuti 100°C -
Aprire il coperchio e versare a pioggia e poco alla volta la farina di

grano saraceno, mescolando con la spatola per evitare la formazio- SI 29 minuti 100°C Velocità 1
ne di grumi. Pala
mescolatrice
Abbassare la temperatura a 90°C e inserire la farina di granoturco
precotta, versandola a pioggia mescolando con la spatola per evitare SI 12 minuti 90°C Velocità 1
la formazione di grumi.
Inserire il gorgonzola e il timo. SI 3 minuti - Velocità 1
Consigli
Durante la fase finale della cottura, verificare la quantità di acqua ed eventualmente aggiungerne dell’altra se necessario.
Questa polenta risulta piuttosto morbida: travasare in una ciotola e aspettare 5 minuti prima di portare a tavola per ottenere la giusta consistenza.
Per una polenta ancora più morbida, diminuire la quantità di farina.
Si sconsiglia, invece, di aumentare la quantità di farina in rapporto all’acqua per non sovraccaricare il motore.
Varianti
Utilizzare formaggio bitto o toma piemontese al posto del gorgonzola.
73
TORTA DI MELE ROVESCIATA Tempo totale
10 min

100 g mandorle pelate 1 mela renetta affettata a 1 mela renetta
2 uova dischi di 2/3 mm tagliata a dischi sottili
150 g zucchero Eridania - Zefiro 2 mele renette q.b. zucchero a velo
150 g farina di mais finissima tagliata a cubetti
Nutrifree
60 g burro morbido a pomata
½ limone (buccia grattugiata
e succo)
17 g lievito per dolci Colombo
Tappo
Inserire nella boccia le mandorle e tritare fino ad ottenere un trito
grossolano. Togliere le mandorle dalla boccia, ripulendo bene la Lama inox SI 1 minuto - velocità 9
boccia, e mettere da parte.
Imburrare e infarinare uno stampo per dolci con diametro di 23 cm,
ricoprendo il fondo con un disco di carta da forno, sopra il quale va - - - - -
messa la mela tagliata a dischi.
Inserire la pala mescolatrice, le uova e lo zucchero e amalgamare Pala
- 3 minuti 50°C velocità 5
fino a quando gli ingredienti risultano ben chiari. mescolatrice
Inserire la lama inox, aggiungere la farina e continuare la lavorazione,
- 2 minuti - velocità 5
eventualmente intervenendo con la spatola sui bordi.
Aggiungere le mandorle, il burro, il limone ed il lievito e impastare.
Verificare la consistenza che deve risultare morbida ma consistente: Lama inox - 2 minuti - velocità 5
eventualmente correggere l’impasto con un po’ di latte o farina.
Proseguire la lavorazione ad impulsi, eventualmente intervenendo con
SI - - 4/5 pulse
la spatola sui bordi.
Togliere la lama e aggiungere a mano le mele tagliate a cubetti e
- - - - -
versare il composto nello stampo.
Trasferire in forno preriscaldato a 175°C e cuocere per circa 50/55 minuti. - - - - -
Decorazione
Rovesciare la torta su un piatto, in modo che le mele tagliate a disco risultino in alto.
Preparare dei dischi sottili di mela e appoggiarli su una teglia foderata di carta forno. Spolverare con abbondante
zucchero e poi far caramellare in forno per qualche minuto a 180°C. Tagliare una fetta e decorare con la mela
caramellata e dello zucchero a velo.
Consigli
Dal momento in cui la lavorazione è finita, non aspettare troppo tempo prima di trasferire la torta in forno,
che deve essere già caldo, per evitare che perda il volume acquisito durante la lavorazione.
Il tempo di cottura varia in funzione delle prestazioni del proprio forno. A fine cottura, accertarsi che la
torta sia ben cotta inserendo uno stecchino al centro, che deve risultare ben asciutto.
Varianti
Decorare con della cannella e panna montata.
74
CIAMBELLA DUE COLORI Tempo totale
9 min

3 uova 17 g lievito per dolci q.b. zucchero a velo consentito
280 g zucchero consentito Colombo
150 g latte intero 100 g burro morbido a pomata
150 g farina di riso finissima 60 g olio di semi di mais
Nutrifree 12 g cacao amaro consentito
180 g fecola di patate
consentita Colombo
2 g xantano
(mezzo cucchiaino)
Tappo
Pala
Inserire nella boccia le uova e lo zucchero. - 3 minuti 50°C Velocità 3
mescolatrice
Inserire la lama inox e aggiungere lentamente il latte dall’imbocco del
- 30 secondi - Velocità 3
coperchio.
Aggiungere le farine, lo xantano, il lievito, il burro, l’olio e impasta-
re. Verificare la consistenza che deve risultare morbida ma consisten- Lama inox - 3 minuti - Velocità 5
te: eventualmente correggere l’impasto con un po’ di latte o farina.
SI - - 4/5 pulse
Versare metà abbondante del composto in uno stampo da ciambella
- - - - -
imburrato e infarinato con farina di riso.
Aggiungere all’impasto rimasto nella boccia il cacao e mescolare
nuovamente fino a quando risulta perfettamente incorporato, interve- Lama inox - 1 minuto - Velocità 5
nendo con la spatola sui bordi.
Togliere la lama inox e trasferire l’impasto al cioccolato nello stampo da
ciambella, sopra l’altra metà. Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e - - - - -
cuocere per circa 40/50 minuti.
Decorazione
Spolverare con abbondante zucchero a velo prima di servire e decorare il piatto con della salsa di fragola.
Consigli
Lo xantano è un addensante che serve per dare più struttura alla torta: si può acquistare in farmacia o
in un negozio specializzato di prodotti dietetici. Il suo utilizzo è facoltativo ma è sufficiente utilizzarne
una quantità minima (1 o 2 grammi o mezzo cucchiaino).
Dal momento in cui la lavorazione è finita, non aspettare troppo tempo prima di trasferire la torta in
forno, che deve essere già caldo, per evitare che perda il volume acquisito durante la lavorazione.
A fine cottura, accertarsi che la torta sia ben cotta inserendo uno stecchino al centro, che deve
risultare ben asciutto. Il tempo di cottura varia in funzione delle prestazioni del proprio forno.
75
TORTA MARGHERITA Tempo totale
7 min

2 uova intere 17 g lievito per dolci consentito q.b. zucchero a velo consentito
2 tuorli Colombo
1 pizzico di sale ½ buccia di limone
185 g zucchero grattugiata
100 g latte intero
300 g Mix per dolci Nutrifree
Tappo
Pala
Inserire nella boccia le uova intere, i tuorli, lo zucchero e il sale. - 2 minuti 50°C velocità 3
mescolatrice
- 30 secondi - velocità 3
coperchio.
Aggiungere la farina, il burro, il lievito e il limone e impastare.
Verificare la consistenza che deve risultare morbida ma consistente: Lama inox - 3 minuti - velocità 5
eventualmente correggere l’impasto con un po’ di latte o farina.

SI - - 4/5 pulse
Versare il composto in una tortiera a ciambella (diametro 25 cm)

- - - - -
imburrata e infarinata.
Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 45/50

- - - - -
minuti.
Decorazione
Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire accompagnata con della crema pasticcera (ricetta
pag. 79), decorata con gocce di marmellata alla fragola.
Consigli
Dal momento in cui la lavorazione è finita, non aspettare troppo tempo prima di trasferire la
torta in forno, che deve essere già caldo, per evitare che perda il volume acquisito durante
la lavorazione.
A fine cottura, accertarsi che la torta sia ben cotta inserendo uno stecchino al centro, che
deve risultare ben asciutto.
Varianti
Eliminare la buccia di limone e aggiungere delle gocce di cioccolato.
76
TORTA SOFFICE AL CAFFE` Tempo totale
6 min

2 uova q.b. zucchero a velo consentito
1 pizzico di sale qualche chicco di caffè
180 g zucchero
90 g latte intero
230 g Mix C dolci Schaer
17 g lievito per dolci consentito
Colombo
10 g Nescafè
Tappo
Pala
Inserire nella boccia le uova, lo zucchero e il sale. - 2 minuti 50°C velocità 4
mescolatrice
- 30 secondi - velocità 3
coperchio.
Aggiungere la farina, il burro, il lievito e il caffè e continuare la
lavorazione. Verificare la consistenza che deve risultare morbida ma
Lama inox - 3 minuti - velocità 5
consistente: eventualmente correggere l’impasto con un po’ di latte o
farina.
SI - - 4/5 pulse
Versare il composto in una tortiera (diametro 18/20 cm) imburrata e
- - - - -
infarinata.
Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 40 minuti. - - - - -
Decorazione
Spolverare con abbondante zucchero a velo prima di servire e decorare il piatto con dei chicchi di
caffè o del caffè macinato.
Consigli
Dal momento in cui la lavorazione è finita, non aspettare troppo tempo prima di trasferire la
torta in forno, che deve essere già caldo, per evitare che perda il volume acquisito durante la
lavorazione.
A fine cottura, accertarsi che la torta sia ben cotta inserendo uno stecchino al centro, che deve
risultare ben asciutto.
77
BUDINO AL CIOCCOLATO E CREMA Tempo totale
19 min

Per l'esecuzione
4 tuorli
145 g zucchero
60 g amido di mais consentito
Maizena
500 g latte intero
20 g cacao amaro consentito
20 g latte intero
(1 tappo dosatore)
Tappo
Inserire nella boccia i tuorli, lo zucchero e l’amido. SI 3 minuti - Velocità 3
Avviare la cottura e aggiungere dall’imbocco il latte. Al termine

travasare metà della crema in ciotole da budino e lasciar raffreddare
tenendole leggermente inclinate, in modo che la crema rimanga su un
lato. Lama inox
Nella metà di crema rimasta nella boccia, aggiungere il cacao e 1
tappo dosatore di latte e proseguire la lavorazione fino ad ottenere un
risultato omogeneo, aiutandosi con la spatola per rimuovere la crema SI 2 minuti - Velocità 5
sui bordi.
Al termine travasare la crema nella metà della ciotola rimasta libera.
Decorazione
Decorare con scaglie di cioccolato e spolverare con zucchero a velo.
Travasare subito la crema per non farla attaccare al fondo della boccia.
Per un risultato più denso aumentare di 5 g la quantità di amido e, viceversa, per un risultato
più liquido diminuirne la quantità.
Varianti
È possibile sostituire il cacao con della farina di carrube.
78
CREMA PASTICCERA Tempo totale
14 min
INGREDIENTI
Per l'esecuzione
6 tuorli
150 g zucchero
30 g farina di riso finissima
Nutrifree
500 g latte intero
½ bacca di vaniglia
(solo la polpa)
Tappo
Inserire nella boccia i tuorli, lo zucchero e la farina. SI 2 minuti - Velocità 4
Avviare la cottura e aggiungere dall’imbocco il latte. Lama inox SI 11 minuti 90°C Velocità 4
Aggiungere la polpa di vaniglia e proseguire la lavorazione. SI 30 secondi - Velocità 6
Consigli
Estrarre la polpa dalla bacca di vaniglia incidendola con un coltellino per la lunghezza ed estraendone la polpa con la punta.
Travasare subito la crema per non farla attaccare al fondo.
Per un risultato più denso aumentare di 5 g la quantità di farina e, viceversa, per un risultato più liquido diminuirne la quantità.
Può essere usata per farcire bignè o dolci di pasta sfoglia o semplicemente gustata come dolce al cucchiaio.
Varianti
Sostituire 200 g di latte con 200 g di panna fresca per un risultato più ricco e gustoso.
79
CREMA PASTICCERA ALL'ARANCIA CON BEVANDA DI SOIA Tempo totale
14 min
INGREDIENTI
Per l'esecuzione
4 tuorli
110 g zucchero
55 g amido di mais Maizena
500 g bevanda di soia
1 arancia
(buccia grattugiata)
Tappo
Inserire i tuorli, lo zucchero e l'amido nella boccia. SI 2 minuti - Velocità 5
Lama inox
Avviare la cottura e aggiungere dall’imbocco la bevanda di soia e la
buccia d’arancia.
Consigli
Per un risultato più denso aumentare di 5 g la quantità di farina e, viceversa, per un risultato più liquido diminuirne la quantità.
Varianti
Sostituire l’arancia con due foglie di menta e 40 g di grappa.
80
CREMA PASTICCERA CON PISTACCHI E BEVANDA DI RISO Tempo totale
27 min
INGREDIENTI
Per l'esecuzione
100 g pistacchi tostati in granella 4 tuorli
consentiti (non salati) 140 g zucchero
100 g cioccolato bianco 60 g amido di mais Maizena
consentito tagliato 500 g bevanda di riso consentita
in pezzi
100 g latte intero
50 g latte condensato
consentito (zuccherato)
50 g burro
Tappo
Inserire nella boccia i pistacchi e tritare. SI 1 minuto - Velocità 10
Proseguire la lavorazione ad impulsi se si desidera ottenere una 4/6 pulse

SI - -
granella ancora più fine. (facoltativo)
Unire il cioccolato e tritare. SI 1 minuto - Velocità 10
Aggiungere il latte, il latte condensato ed il burro. Trasferire la

crema ottenuta in una terrina, pulire la boccia e mettere da parte.
Lama inox
Inserire i tuorli e lo zucchero. SI 2 minuti - Velocità 5
Aggiungere l’amido. SI 30 secondi - Velocità 5
Avviare la cottura e aggiungere lentamente il latte dall’imbocco del

coperchio.
Aggiungere la crema di pistacchi precedentemente preparata. SI 1 minuto - Velocità 4
Consigli
Per un risultato più denso aumentare di 5 g la quantità di amido e, viceversa, per un risultato più liquido diminuirne la quantità.
Questa crema è ottima per farcire torte o millefoglie.
81
CRESPELLE DI MAIS CON CREMA GIANDUIA Tempo totale
1 min

Per l'esecuzione Per la farcitura
3 uova 250 g crema di gianduia
150 g farina di mais finissima consentita
Nutrifree 50 g zucchero a velo consentito
500 g latte intero
1 pizzico di sale
100 g burro
Tappo
Inserire nella boccia le uova, la farina, il latte e il sale e frullare ad
impulsi per il tempo necessario ad ottenere un risultato ben omoge- Lama inox SI - - 8/10 pulse
neo.
In una padella antiaderente mettere un po’ di burro e farlo sciogliere.

Versare un mestolo di pastella e spanderla, roteando la padella, in
modo da formando uno strato molto fine e uniforme.
- - - - -
Dopo circa un minuto, girarla e cuocerla per il tempo necessario.
Al termine trasferirla in un piatto e proseguire con la cottura delle
altre crespelle, imburrando ogni volta la padella.
Farcitura
Stendere con una spatola la crema di gianduia su ogni crespella e chiudere a portafoglio, spolverando con un po’ di zucchero a velo.
Consigli
La farina di mais tende a depositarsi sul fondo della boccia: dare dei colpi di pulse prima di prendere un mestolo, per mantenere omogeneo l’impasto.
Varianti
Sostituire la crema di gianduia con del gelato alla crema consentito.
82
GELATO AI TRE CIOCCOLATI ALLA BEVANDA DI SOIA Tempo totale
7 min
+ riposo
Per l'esecuzione
150 g cioccolato fondente 50 g cioccolato fondente
al 70% consentito al 70% consentito
3 tuorli tagliato a scaglie grosse
160 g zucchero Eridania - Zefiro 50 g cioccolato bianco
300 g panna fresca consentito tagliato
200 g bevanda di soia consentita a scaglie grosse
1 pizzico di xantano 50 g cioccolato al latte
consentito tagliato
a scaglie grosse
Tappo
Inserire nella boccia il cioccolato e tritare grossolanamente. SI 30 secondi - Velocità 10

Lama inox
Inserire i tuorli, lo zucchero, la panna, la bevanda di soia e lo
xantano.
Lasciar raffreddare e trasferire il lavorato in due contenitori bassi e
larghi, da mettere nel congelatore per almeno 8 ore. Al momento di
- - - - -
consumare, estrarre il composto dal congelatore e tagliare a pezzetto-
ni della dimensione di un cubetto di ghiaccio prima di frullare.
Su un tagliere tagliare a scaglie i tre tipi di cioccolato, utilizzando

- - - - -
un coltello a lama seghettata. Mettere da parte.
Inserire i cubetti ghiacciati nella boccia e frullare a lunghi impulsi,

tenendo premuto il tasto per circa 6 secondi e rilasciandolo per
altrettanti 6 secondi, intervenendo spesso con la spatola per aiutare la SI - - 8/10 pulse
Lama seghettata
lavorazione. Proseguire per il tempo necessario fino ad ottenere una
tritaghiaccio
consistenza omogenea e cremosa.
Aggiungere le scaglie di cioccolato. SI - - 2 pulse
Consigli
Lo xantano è un addensante che rende più cremoso e consistente il gelato; si può acquistare in farmacia o in un negozio specializzato di prodotti dietetici. Il
suo utilizzo è facoltativo ma è importante utilizzarne una quantità minima (1 pizzico o al massimo una punta di cucchiaino) per evitare di ottenere un risultato
troppo solido.
Per alimenti congelati è importante utilizzare la specifica lama seghettata tritaghiaccio ed evitare di frullare pezzi troppo ghiacciati o duri (lasciar passare
eventualmente qualche minuto prima di frullare).
Nell’ultima fase della ricetta è consigliabile frullare a lunghi impulsi di circa 6 secondi, tenendo ben fermo il prodotto dal manico, intervallando con 6 secondi
di pausa: questo aiuta a rendere il gelato più cremoso e non surriscaldare la boccia.
Il tempo di lavorazione per gelati e sorbetti è molto variabile e legato alla consistenza e temperatura del composto, che può essere diversa a seconda del
congelatore. È necessario proseguire la lavorazione fino a quando non sono più presenti pezzi ghiacciati, intervenendo frequentemente con la spatola, ma
evitando di protrarre troppo a lungo la lavorazione per evitare di sciogliere il gelato.
Il gelato va consumato immediatamente a fine lavorazione e non va ricongelato; per fare un cono gelato è possibile eventualmente metterlo una mezz'ora nel
congelatore, trasferendolo in una vaschetta affinché non perda di consistenza.
83
CIOCCOLATA CON BEVANDA DI SOIA E RISO Tempo totale
16 min

Per l'esecuzione
200 g cioccolato fondente
al 70% consentito
tagliato in pezzi
400 g bevanda di soia consentita
100 g bevanda di riso consentita
50 g amido di mais consentito
50 g zucchero di canna bianco
Tappo
Inserire il cioccolato nella boccia e tritare grossolanamente. Lama inox SI - - 5/6 pulse
Pala
Inserire la pala mescolatrice e tutti gli altri ingredienti e cuocere. SI 15 minuti 80° C velocità 4
mescolatrice
Lasciar riposare un paio di minuti e servire. - - - - -
Consigli
Per un risultato più denso aumentare di 5 g la quantità di amido, per un risultato
meno denso diminuire.
Varianti
Inserire a fine lavorazione un’arancia grattugiata o un pizzico di cannella per avere un
gusto più particolare.
Può anche essere utilizzato zucchero tradizionale al posto di quello di canna bianco.
84
ZABAIONE DOLCE Tempo totale
16 min

Per l'esecuzione
5 tuorli
100 g zucchero Eridania – Zefiro
80 g marsala
Tappo
Inserire nella boccia i tuorli e lo zucchero e frullare fino a quando il Pala 3 minuti e 30
- 37°C Velocità 5
composto risulta bianco e ben spumoso. mescolatrice secondi
Inserire la lama inox e avviare la cottura. Inserire lentamente il mar-

sala a filo dall’imbocco del coperchio, nell’arco di circa un minuto, poi SI 8 minuti 70°C Velocità 7
continuare la cottura con il tappo dosatore.
Abbassare la temperatura e continuare a cuocere. Lama inox SI 2 minuti 60°C Velocità 8
Proseguire senza cottura per altri due minuti. Al termine il composto

risulterà leggermente liquido: lasciare riposare per 10 minuti per - 2 minuti - Velocità 8
ottenere un effetto cremoso.
Consigli
Lo zucchero suggerito è altamente solubile e garantisce una perfetta amalgama con l’uovo. È comunque possibile utilizzare lo zucchero tradizionale.
85
FRAPPE` AL CIOCCOLATO Tempo totale
2 min

Per l'esecuzione
8 cubetti di ghiaccio
200 g gelato al cioccolato
consentito
150 g latte intero
150 g panna fresca
30 g zucchero Eridania – Zefiro
Tappo
Inserire il ghiaccio nella boccia e tritare ad impulsi fino a quando

SI - - 6/8 pulse
risulta ben fine.
Lama seghettata
Aggiungere il gelato, il latte, la panna, lo zucchero e frullare, tritaghiaccio
proseguendo eventualmente la lavorazione ad impulsi per un risultato SI 30 secondi - Velocità 10
più schiumoso.
Consigli
È importante per il ghiaccio utilizzare la specifica lama inox tritaghiaccio ed evitare di frullare pezzi troppo ghiacciati o duri per non rovinare l’affilatura della
lama.
Lo zucchero suggerito è altamente solubile ed è l’ideale per dolcificare ingredienti freddi.
È possibile utilizzare il gelato al cioccolato realizzato con Cukò nella ricetta gelato ai tre cioccolati (ricetta pag. 83). Prelevare il composto dal freezer e frullarlo
ad impulsi prima di inserire gli ingredienti.
86
BESCIAMELLA CON LATTE VACCINO Tempo totale
10 min
INGREDIENTI
Per l'esecuzione
800 g latte vaccino
65 g burro
75 g farina di riso finissima
Nutrifree
4/5 g sale fino
q.b. noce moscata
Tappo
Inserire nella boccia tutti gli ingredienti e cuocere. Lama inox SI 10 minuti 80°C Velocità 6
Consigli
Questa besciamella ha una consistenza morbida, perfetta per le lasagne. Lasciandola riposare
una decina di minuti diventa più densa.
Se si desidera un risultato più consistente, aumentare di 5 g la quantità di farina fin dall’inizio
della lavorazione, per un risultato meno denso diminuire.
Varianti
È possibile sostituire la farina di riso con amido di mais consentito.
Per un gusto più deciso aggiungere un po’ di parmigiano a fine lavorazione, per un sapore più
fresco aggiungere 4-5 foglie di basilico sminuzzate.
87
BESCIAMELLA CON BEVANDA DI RISO Tempo totale
16 min
INGREDIENTI
Per l'esecuzione
100 g amido di tapioca Farabella
1 litro bevanda di riso consentita
4/6 g sale fino
q.b. noce moscata
Tappo
Inserire nella boccia l’olio e l’amido e frullare fino a quando risultano

ben liscio e omogeneo, eventualmente intervenendo con la spatola sui - 2 minuti - Velocità 4
bordi se necessario.
Lama inox
Aggiungere la bevanda di riso, il sale e la noce moscata. - 14 minuti 90°C Velocità 6
Consigli
Questa besciamella ha una consistenza morbida, perfetta per le lasagne. Lasciandola riposare una
decina di minuti diventa più densa.
Se si desidera un risultato più consistente, aumentare di 10 g la quantità di amido fin dall’inizio
della lavorazione, per un risultato meno denso diminuire.
Varianti
Per un gusto giù gradevole aggiungere un po’ di parmigiano a fine lavorazione.
88
SALSA MORNAY CON LATTE DI CAPRA Tempo totale
12 min
INGREDIENTI
Per l'esecuzione
500 g latte di capra 100 g panna fresca
50 g burro 120 g formaggio gruviera
50 g amido di mais consentito tagliato in pezzi
20 g fecola di patate consentita
4 g sale fino
q.b. noce moscata
3 tuorli
Tappo
Inserire il latte, il burro, l’amido, la fecola, il sale e la noce mo-

scata nella boccia.
Aggiungere i tuorli, la panna e il gruviera. Lama inox SI 3 minuti 70°C Velocità 8
Continuare se necessario per il tempo necessario a sciogliere bene

SI 1 minuto - Velocità 6
il gruviera.
Consigli
Il gruviera o gruyère in francese non è da confondere con il formaggio emmenthal.
È possibile raddoppiare la quantità prolungando il tempo di cottura a 16 minuti. Per poterla utilizzare in altre occasioni, riporre nel congelatore per una perfetta
conservazione.
La salsa Mornay è perfetta per ricette da gratinare al forno come gnocchi alla parigina o crespelle, o per cavolfiori o broccoli gratinati. È possibile anche rea-
lizzare dei cestini di pasta sfoglia o dei vol-au-vent decorati con del tartufo o funghi trifolati (ricetta a pag. 112 del ricettario di base).
Varianti
Per un gusto più delicato, è possibile utilizzare latte vaccino e sostituire il formaggio gruviera con del parmigiano grattugiato.
89
CREMA DI GORGONZOLA Tempo totale
8 min

Per l'esecuzione
50 g panna da cucina consentita
200 g gorgonzola tagliato
in pezzi e senza crosta
Tappo
Pala
Inserire nella boccia tutti gli ingredienti e lasciare cuocere. - 8 minuti 90°C Velocità 3
mescolatrice
Consigli
Questa crema è ottima per accompagnare tortini a base di verdura (vedi ricetta sformatino di zucchine con quinoa pag. 42), con l’aggiunta di qualche goccia
di aceto balsamico.
Varianti
Per condire pasta o gnocchi è possibile arricchire questa crema aggiungendo altri formaggi morbidi (fontina, gruviera, ecc.): inserire eventualmente un po’ più
di latte e prolungare la cottura, se necessario.
90
ZABAIONE SALATO Tempo totale
26 min

Per l'esecuzione
80 g burro a temperatura
ambiente
5 tuorli
100 g birra senza glutine
consentita
1 g sale fino
q.b. pepe nero macinato
Tappo
Inserire nella boccia il burro e frullare fino a quando risulta ben

sciolto.
Aggiungere i tuorli e il sale. SI 6 minuti 37°C Velocità 7
Inserire lentamente (nell’arco di un minuto) la birra dall’imbocco del Lama inox SI 8 minuti 70°C Velocità 7
coperchio.
Proseguire la cottura abbassando la temperatura. SI 4 minuti 60°c Velocità 7
Proseguire la mescola senza cottura, aggiungendo il pepe. SI 3 minuti - Velocità 9
Consigli
Per rendere questa salsa più aromatica, aggiungere un pizzico di paprica dolce.
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LE MIE RICETTE:
INGREDIENTI
ESECUZIONE
Varianti
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LE MIE RICETTE:
INGREDIENTI
ESECUZIONE
Varianti
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LE MIE RICETTE:
INGREDIENTI
ESECUZIONE
Varianti
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LE MIE RICETTE:
INGREDIENTI
ESECUZIONE
Varianti
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LE MIE RICETTE:
INGREDIENTI
ESECUZIONE
Varianti
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XST30223 - 05/2014

Ricettario senza glutine

Via Piemonte, 5/11 > 24052 Azzano S. Paolo (BG) Italy

RICETTE CON PROGRAMMI AUTOMATICI p. 26

RICETTE CON IMPOSTAZIONI MANUALI p. 40

Nel 2001 si specializza nella cucina “senza glutine” in AIC

Da anni è docente di corsi di cucina senza glutine

Inserire nella boccia Tritare per qualche Inserire la pala

PESTO ALLA GENOVESE MAIONESE FRULLATO DI BANANE E FRAGOLE CIAMBELLA

PROGRAMMA TIPO DI PIATTO DURATA

QUINOA CON SCAMPI E ASPARAGI Tempo totale

ESECUZIONE - A fine programma

In ogni ricetta viene indicato come inserire gli ingredienti.

Questa fase è utile per inserire:

In ogni ricetta viene indicato come inserire gli ingredienti.

In questa fase si inserisce:

Questa fase finale dà la possibilità di prolungare il tempo di cottura se la pasta lo richiede.

End - Finito il programma, si consiglia di estrarre la pala mescolatrice e di servire subito.

Se si desidera mantenere la consistenza ottenuta, fermare il programma dopo i BIP,

End - Finito il programma, si consiglia di estrarre la lama inox e di servire subito.

FUNZIONE ROBOT: REGOLAZIONE DELLA VELOCITÀ DEL MOTORE

FUNZIONE TIMER: IMPOSTAZIONE DEL TEMPO

Consigli per la Decorazione

Legenda dei simboli: tempo di lavorazione della fase temperatura velocità

necessaria per la cottura a vapore.

COME PULIRE CUKÒ A FINE LAVORAZIONE

INGREDIENTI per 4/6 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 4/6 persone Esecuzione

ESECUZIONE - A fine programma

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

ESECUZIONE - A fine programma

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 3 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 4 persone Esecuzione

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 8 persone Esecuzione

ESECUZIONE - A fine programma

Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazione minuti Tempo residuo

INGREDIENTI per 4 persone

Inserire nella boccia l’acqua e portare ad ebollizione. SI 10 minuti 100°C -

INGREDIENTI per 4 persone

Aggiungere il parmigiano, il tuorlo, il prezzemolo e il sale e frullare

Friggere le crocchette in padella con abbondante olio, facendole

INGREDIENTI per 6 persone

INGREDIENTI per 4/6 persone

INGREDIENTI per 4/6 persone

INGREDIENTI per 2/3 persone

Inserire la cipolla e tritare. Lama inox - 15 secondi - Velocità 8

Inserire la pala mescolatrice e il burro. - 7 minuti 90°C Velocità 2