Sei sulla pagina 1di 111

XST30212

Tutto il buono del pane


senza glutine e non solo!
Visita il sito

Le caratteristiche tecniche ed estetiche dei prodotti possono essere soggette a variazioni senza preavviso.
www.zeroglu.imetec.com
Troverai tante ricette
e potrai condividere le tue con tutti!

100 gustose e semplici ricette


per dolce e salato

Via Piemonte, 5/11 • 24052 Azzano S. PAOLO (BG) ITALY


Tel. 035.688.111 • Fax 035.320.149 • www.imetec.com
Tutto il buono del pane
senza glutine e non solo!

100 gustose e semplici ricette


per dolce e salato
Piacere
dolce e salato
per ogni occasione
SOMMARIO

Premessa pag. 5

Accessori pag. 6

Come utilizzare ZERO-GLU pag. 7

Doppia quantità di ciabatte e panini pag. 7

I programmi pag. 8

Tabella dei tempi pag. 10

Estrazione pale mescolatrici pag. 10

Legenda simboli pag. 10

Gli ingredienti pag. 12

L’esecuzione pag. 13

Problemi e soluzioni pag. 14

Ricette senza glutine pag. 17

Ricette dietetiche pag. 55

Ricette tradizionali pag. 77

Ricette per impasti pag. 97

INDICE DELLE RICETTE pag. 104

Le mie ricette pag. 106


PREMESSA

Imetec dedica la macchina del Inoltre, per consentire la prepara- Il ricettario è organizzato in 3 ca-
pane ZERO-GLU e il relativo ricet- zione del pane più adatto per ogni pitoli:
tario a chi deve seguire una dieta occasione, ZERO-GLU è dotata
senza glutine, a chi è intollerante di accessori per la realizzazione RICETTE SENZA GLUTINE, che in-
al grano o al lievito e a tutti gli ap- della classica pagnotta (pane in clude ricette a base di farine/ingre-
passionati del pane fatto in casa. cassetta) e di ciabatte e di pa- dienti senza glutine.
nini, forme più vicine alla nostra
Realizzare in casa un pane senza tradizione alimentare, dalla con- RICETTE DIETETICHE, che include
glutine è una dura sfida anche per sistenza croccante e leggera, più ricette a base di farine con glutine
le persone più esperte. Il glutine, gradite dai bambini. integrali, di farro, di kamut e ricet-
componente chiave della panifi- te con poco lievito o lievito natu-
cazione tradizionale, rappresenta Per garantire fin da subito un buon rale (pasta madre).
infatti la struttura di sostegno del risultato, è stato realizzato un ri-
pane ed è fondamentale per una cettario che ha l’obiettivo di gui- RICETTE TRADIZIONALI, che in-
buona lievitazione e cottura. dare alla preparazione del pane, clude ricette a base di farine co-
Anche l’utilizzo di alcune farine in modo semplice e chiaro, anche muni con glutine e funzioni spe-
con glutine (es. kamut, farro, in- le persone meno esperte. ciali di solo impasto e cottura.
tegrali) o l’esigenza di limitare, se
non addirittura eliminare, alcuni Partendo dall’esecuzione della ri-
ingredienti (es. lievito) richiedono cetta proposta, sarà poi possibile
una tecnica specifica. apportare delle varianti fino ad
arrivare a personalizzare le ricette
A queste esigenze ZERO-GLU ri- secondo i propri gusti o esigenze
sponde con una serie di program- dietetiche.
mi specifici per questo tipo di
lavorazioni, con tempi e tempera- Le ricette sono state selezionate
ture di impasto, lievitazione e cot- per soddisfare tutti i gusti, dal
tura adeguati. Per mettere a pun- dolce al salato, dal pane semplice
to questi programmi e le relative a quello ripieno o più elaborato,
ricette, Imetec si è avvalsa della per tutti i giorni e per le occasioni
collaborazione di professionisti. speciali.

INTRODUZIONE 5
ACCESSORI La pagnotta è ideale da affettare per e, grazie all’ottimo rapporto crosta/
la prima colazione o per preparare mollica, hanno un gusto e una con-
toast farciti. sistenza leggera e croccante molto
Le ciabatte e i panini sono invece gradevole.
un classico della tradizione italiana

1 pagnotta
da
1 kg circa

2 ciabatte
da
250 g circa

6 panini
da
80 g circa

6 INTRODUZIONE
COME UTILIZZARE ZERO-GLU
Per imparare ad utilizzare tutte le potenzia- fasi della panificazione (soprattutto la lievi- Se il pane prevede un ripieno, diminuire ul-
lità della macchina del pane ZERO-GLU si tazione e la cottura), per evitare che l’impa- teriormente la quantità. Se si desidera realiz-
consiglia, inizialmente, di eseguire le ricette sto fuoriesca dagli appositi contenitori. zare una ricetta diminuendone le quantità, si
senza modificare ingredienti e dosi. A seconda della forma non superare i se- consiglia di selezionare la doratura “chiara”
In questo modo si potranno conoscere i vari guenti quantitativi: per avere una cottura più breve. Non ridurre
programmi ed accessori e sarà poi più sem- pagnotta 500 g di farina totale di oltre il 20% la quantità degli ingredienti
plice iniziare a sperimentare delle varianti ciabatta 300 g di farina totale per non compromettere la buona riuscita
con ingredienti di proprio gusto o più adatti dell’impasto e del risultato finale. L’avvio
panini 250 g di farina totale
al tipo di dieta personale. ritardato è da utilizzare solo per ricette già
Si consiglia di sostituire un solo ingredien- Se si desidera realizzare una ricetta prevista eseguite. Con l’esperienza si potranno ini-
te alla volta (es. farina diversa, olio invece nella forma “pagnotta” con la forma “cia- ziare ad apprendere nuove tecniche. ZERO-
di burro, ecc.), per poter poi individuare più batta o panini”, o viceversa, è sufficiente GLU prevede infatti 2 programmi specifici
facilmente la differenza rispetto alla ricetta rapportare gli ingredienti secondo la tabella per fare il pane con il metodo poolish e con
originale già eseguita. Quando si introduce ed utilizzare il programma equivalente, con la pasta madre.
una variante più significativa (es. un tipo di forma diversa. Ad esempio, se si desidera
Scopri tutti i segreti di ZERO-GLU con le
lievito diverso da quello indicato nella ricet- realizzare il pan carrè (500 g di farina - pro-
videoguide presenti sul sito:
ta) o si vuole realizzare una propria ricetta, gramma 14) con forma “ciabatta” utilizzare
www.zeroglu.imetec.com
è importante tenere sotto controllo le varie 300 g di farina e impostare il programma 15.

DOPPIA QUANTITÀ DI CIABATTE E PANINI

Si suggerisce di eseguire le ricette per programma n. 19 “COTTURA”, impostare eventualmente il tempo di cottura, in
ciabatte o panini in doppia quantità, ot- i minuti di cottura indicati sulla ricetta e funzione della ricetta e del risultato desi-
timizzando la fase di impasto e di lievi- avviare la cottura. derato. Questo programma funziona solo
tazione e suddividendo in due momenti Se invece non si intende procedere im- a macchina completamente fredda.
la cottura. mediatamente alla cottura dell’impasto Si sconsiglia invece di eseguire doppia
È sufficiente inserire nel contenitore residuo, conservarlo in frigorifero per quantità di torte e dolci: il lievito chimico
il doppio degli ingredienti (la quantità fermarne la lievitazione. Si suggerisce di inizia ad agire a contatto con i liquidi e va
agevola anche l’impasto) e far partire la utilizzare il programma n. 20 “COTTURA quindi cotto immediatamente.
prima fase del programma, che prevede CIABATTA o PANINI”: questo programma
impasto e prima lievitazione. prevede infatti una fase di lievitazione di NB: Se si desidera preparare insieme
Al momento del trasferimento dell’im- 50 minuti che riattiva l’impasto, seguito ciabatte e panini, considerare che la
pasto nei contenitori ciabatta o panini, da 30 minuti di cottura per i panini e di capienza del contenitore panini è legger-
metterne solo metà e far proseguire il 35 minuti per le ciabatte. Selezionare mente inferiore a quella del contenitore
programma fino alla cottura. con il tasto “forma” il tipo di contenitore ciabatte. Qui sotto i simboli utilizzati per
Nel frattempo mantenere l’altra metà corretto (ciabatta o panini) e aggiustare indicare la doppia quantità.
dell’impasto nel contenitore pagnotta, in
un luogo fresco e coperto da un panno
umido. Quando il programma ha finito, Doppia quantità 2x Doppia quantità 2x
riutilizzare i contenitori ciabatta o pani-
ni per l’impasto residuo e selezionare il

INTRODUZIONE 7
I PROGRAMMI
ZERO-GLU ha 20 programmi suddivisi in 3 3 Pane rustico (forma pagnotta) ideale per realizzare torte con lievito chimico.
gruppi: Questo programma è adatto a tutte le ricette Impasto breve (10 minuti) seguito immediata-
• programmi senza glutine che hanno come base mix di farine senza glu- mente dalla cottura. È adatto anche per torte
• programmi dietetici tine di tipo rustico (farina di grano saraceno, con farine con glutine. Durata complessiva: 1
• programmi tradizionali farina di lino, crusca, ecc.), particolarmente ora e 22 minuti.
critiche sia dal punto di vista dell’impasto
I programmi si differenziano per tempi e tipo che della lievitazione. Un lungo preimpasto, 7 Plum cake o tortine
di impasto, numero di lievitazioni e condizioni utile per ammorbidire le farine, e un impasto (forme ciabatte o panini)
di temperatura sia durante la lievitazione che energico di 25 minuti, seguito da due lievita- Stessa esecuzione del programma 6, ma con
la cottura. zioni. Durata complessiva: 2 ore e 55 minuti. la possibilità di ottenere dolci a forma di plum
Quando si vuole eseguire una propria ricetta, cake o tortina. È necessario intervenire imme-
occorre individuare il programma più simile 4 Pane rustico diatamente dopo l’impasto, per trasferirlo dal
in termini di esecuzione e tempistica, consul- (forme ciabatte o panini) contenitore pagnotta agli accessori ciabatte o
tando la guida sotto indicata. Stessa esecuzione del programma 3, ma con panini. Durata complessiva: 55 minuti con l’ac-
la possibilità di ottenere un pane a forma di cessorio ciabatta; poco meno con l’accessorio
ciabatta o panino. È necessario intervenire, panini.
dopo la lievitazione, per trasferire l’impasto
PROGRAMMI SENZA GLUTINE dal contenitore pagnotta agli accessori cia- PROGRAMMI DIETETICI
batte o panini. Prima della cottura è prevista 8 Pane integrale (forma pagnotta)
1 Pane bianco (forma pagnotta) una lievitazione a temperatura più alta di 15 Questo programma è adatto a tutte quelle ri-
Questo programma è adatto a tutte le ricette minuti. Durata complessiva: 2 ore e 28 minuti cette che hanno come base farine con glutine
che hanno come base i mix senza glutine in per le ciabatte; poco meno per i panini. integrali, particolarmente critiche sia dal pun-
commercio (farine di riso, amido di riso), ide-
to di vista dell’impasto che della lievitazione.
ali per pane bianco, pan carré, pan brioche, 5 Pane dolce (forme ciabatte o panini) Lungo preimpasto, utile per ammorbidire le
ecc. Impasto piuttosto breve (16 minuti) se- Questo programma è adatto a tutti quei tipi di farine, e impasto energico di 25 minuti, se-
guito da una doppia lievitazione, spezzata da ricette senza glutine a base di lievito di birra guito da tre lievitazioni, intervallate da un
un impasto di 2 minuti. Durata complessiva: 2 leggermente “dolci” (con uova, burro, latte, brevissimo impasto. Durata complessiva: 3
ore e 16 minuti. zucchero, ecc.). Impasto piuttosto breve (18 ore e 20 minuti.
minuti) seguito da una doppia lievitazione,
2 Pane bianco spezzata da un impasto di 2 minuti. È neces- 9 Pane integrale
(forme ciabatte o panini) sario intervenire, dopo la seconda lievitazione, (forme ciabatte o panini)
Stessa esecuzione del programma 1, ma con per trasferire l’impasto dal contenitore pagnot- Stessa esecuzione del programma 8, ma con
la possibilità di ottenere un pane a forma di ta agli accessori ciabatte o panini. Prima della la possibilità di ottenere un pane a forma di
ciabatta o panino. È necessario intervenire, cottura è prevista una lievitazione a tempera- ciabatta o panini. È necessario intervenire,
dopo la lievitazione, per trasferire l’impasto tura più alta di 15 minuti. Durata complessiva: dopo la seconda lievitazione, per trasferire
dal contenitore pagnotta agli accessori cia- 1 ora e 53 minuti per le ciabatte; poco meno l’impasto dal contenitore pagnotta agli ac-
batta o panini. Prima della cottura è prevista per i panini. cessori ciabatte o panini. Prima della cottura
una lievitazione a temperatura più alta di 15 è prevista un’ulteriore lievitazione di 25 mi-
minuti. Durata complessiva: 2 ore e 21 minuti 6 Torta (forma pagnotta) nuti. Durata complessiva: 2 ore e 35 minuti
per le ciabatte; poco meno per i panini. Questo programma particolarmente breve è per le ciabatte; poco meno per i panini.

8 INTRODUZIONE
10 Pane al kamut o farro lasciato maturare per diverse ore (general- lievitazione di 25 minuti. Durata complessiva:
(forma pagnotta) mente la notte). Questo tempo dipende dalle 2 ore e 54 minuti.
Questo programma è adatto a tutte le ricet- condizioni di maturazione e dalla ricetta: il
te con glutine a base di farine di kamut o di programma prevede la possibilità di far ripo- 17 Pane rapido (forma pagnotta)
farro. Lungo impasto (25 minuti), seguito da sare l’impasto per un tempo variabile da 0 a Questo programma è utile per realizzare un
due lunghe lievitazioni, intervallate da un 12 ore max. Quando il poolish è maturo, si ottimo pane in meno di due ore. I tempi di im-
brevissimo impasto. Durata complessiva: 2 inseriscono gli ingredienti restanti e si proce- pasto e di lievitazione sono ridotti al minimo.
ore e 55 minuti. de con il programma, che prevede un secon- Durata complessiva: 1 ora e 53 minuti.
do impasto e 3 lievitazioni, intervallate da un
11 Pane al kamut o farro breve reimpasto. Durata complessiva: 3 ore e 18 Impasto e lievitazione
(forme ciabatte o panini) 13 minuti, più il tempo dedicato alla matura- Questo programma è ideale quando si de-
Stessa esecuzione del programma 10, ma zione del poolish. sidera far fare alla macchina solo la fase di
con la possibilità di ottenere un pane a forma impasto e lievitazione, che viene tenuta sotto
di ciabatta o panini. È necessario interveni- PROGRAMMI TRADIZIONALI controllo in termini di temperatura.
re, dopo la prima lievitazione, per trasferire È possibile limitarsi alla sola fase di impasto
l’impasto dal contenitore pagnotta agli ac- 14 Pane bianco (forma pagnotta) (primi 27 minuti) o proseguire con una, due o
cessori ciabatte o panini. Prima della cottura Questo programma è adatto a tutte quelle tre lievitazioni, a seconda di quanto previsto
è prevista una lunga lievitazione di 40 minuti. ricette che hanno come base farine bian- dalla ricetta. Durata complessiva: 2 ore e 27
Durata complessiva: 2 ore e 31 minuti per le che con glutine, più o meno raffinate (tipo minuti.
ciabatte; poco meno per i panini. 00,0,1,2 e manitoba). Dopo un impasto di 22
minuti, sono previste 3 lievitazioni, interval- 19 Cottura
12 Pane con pasta madre late da un brevissimo impasto. Durata com- Questo programma permette di eseguire solo
(forma pagnotta) plessiva: 3 ore e 12 minuti. la fase di cottura. Utile a fine programma
Questo programma, adatto sia alle ricette per proseguire una cottura ritenuta non suf-
15 Pane bianco (forma ciabatte)
con glutine che senza, è caratterizzato da 3 ficiente o in caso di realizzazione di “doppia
Stessa esecuzione del programma 14, ma con
lievitazioni molto lunghe che favoriscono la quantità” di ciabatte o panini, quando metà
la possibilità di ottenere un pane a forma di
buona riuscita di quelle lavorazioni a base di dell’impasto viene cotto successivamente.
ciabatta. È necessario intervenire, dopo la
poco lievito o a base di pasta madre. Ogni lie- Durata regolabile da 10 a 60 minuti.
prima lievitazione, per trasferire l’impasto dal
vitazione dura 1h e 40 minuti ed è intervallata
contenitore pagnotta agli accessori ciabatte.
da un brevissimo reimpasto. Durata comples- 20 Lievitazione e cottura ciabatte
Prima della cottura è prevista una seconda
siva: 6 ore e 16 minuti. o panini
lunga lievitazione di 50 minuti. Durata com-
Questo programma è ideale per eseguire
plessiva: 2 ore e 22 minuti.
13 Pane con poco lievito solo la fase di lievitazione e cottura di cia-
metodo poolish (forma pagnotta) 16 Pane bianco (forma panini) batte e panini. Si utilizza in caso di “doppia
Questo programma, adatto sia alle ricette Stessa esecuzione del programma 14, ma quantità”, quando metà impasto viene cotto
con glutine che senza, permette di realizzare con la possibilità di ottenere un pane a forma successivamente. Il programma prevede una
il pane con molto meno lievito rispetto alla di panino. È necessario intervenire, dopo la fase di lievitazione di 50 minuti seguita da 30
ricetta standard. Nella prima fase la macchi- seconda lievitazione, per trasferire l’impasto minuti di cottura per i panini e da 35 minuti
na segue un breve impasto (poolish) fatto con dal contenitore pagnotta agli accessori pani- per le ciabatte.
una parte della farina e molto liquido, che va ni. Prima della cottura è prevista una terza

INTRODUZIONE 9
TABELLA DEI TEMPI

I tempi indicati possono essere di aiuto chiesto il trasferimento dell’impasto nei Fine programma: indica il tempo totale
per gestire in modo ottimale la ricetta. contenitori scelti. È previsto un segnale di esecuzione della ricetta nei vari livelli di
acustico (10 BIP). doratura. Per alcuni programmi è possibile
Durata impasto: è utile nel caso in cui si ritardare la fine esecuzione fino a 15 ore.
desideri aggiungere qualche ingrediente Estrazione pale: indica il momento
poco prima della fine. Per tutti i program- esatto in cui è possibile estrarre le Cottura modificabile: indica i program-
mi è previsto un segnale acustico (4 BIP) pale mescolatrici: la prima colonna mi per i quali è possibile modificare il
2 minuti prima della fine dell’impasto. riporta dopo quanto tempo dall’avvio tempo standard delle ricette, aumentan-
del programma; la seconda colonna do o diminuendo di 10 minuti la durata
Trasferimento accessori ciabatte o il tempo residuo che compare sul di- della cottura.
panini: indica esattamente dopo quan- splay, in relazione al grado di doratura
to tempo dall’avvio del programma è ri- selezionato.

ESTRAZIONE PALE MESCOLATRICI

L’estrazione delle pale è utile sia per • Pareggiare l’impasto in modo rego- sgonfiare l’impasto. Se estratte prima si
rendere più facile l’estrazione del pane o lare, eventualmente bagnando la su- rischia una lievitazione eccessiva e la
della torta dal contenitore “pagnotta” a perficie con acqua o latte per favorir- fuoriuscita dell’impasto dal contenitore
fine cottura che per ottenere un risultato ne la doratura. Cospargere con semi o durante la cottura.
esteticamente più presentabile, senza i altro se la ricetta lo prevede.
buchi e perfetto da affettare. Per le torte, il momento indicato dalla
Procedere nel momento esatto indicato • Reinserire il contenitore nella camera ricetta è sempre alla fine dell’impasto,
dalla ricetta, nel seguente modo: di cottura e chiudere il coperchio (non esattamente dopo 12 minuti dall’avvio.
è necessario riavviare il programma). Estrarre le pale immediatamente dopo
• Estrarre il contenitore “pagnotta”, l’impasto ed in modo veloce poiché ma
inclinarlo da un lato e, con la mano Per il pane, il momento indicato dalla macchina passa immediatamente alla
infarinata, spostare l’impasto ed ricetta è diverso a seconda del program- cottura. Tenere il coperchio chiuso du-
estrarre la prima pala mescolatrice. ma ed è previsto durante l’ultima fase di rante l’operazione per non disperdere il
Ripetere l’operazione dal lato oppo- lievitazione, esattamente poco dopo l’ul- calore.
sto per l’altra pala. timo movimento delle pale che serve per

LEGENDA SIMBOLI

LIVELLO DI DORATURA FORME DI PANE FASE DI LAVORAZIONE


CHIARA PAGNOTTA IMPASTO
LIEVITAZIONE
MEDIA CIABATTA
COTTURA
SCURA PANINI END

10 INTRODUZIONE
Trasferimento Estrazione pale Fine programma Cottura
Durata
Programma accessori modifica-
impasto ciabatte o panini dall’avvio su display Pagnotta Panini Ciabatte Avvio ritardato bile
Pane bianco 1h 17m chiara 2h 09m chiara
52 m
1 16 m 1h 24m media 2h 16m media Fino a 15 ore
dall’avvio
1h 31m scura 2h 23m scura
Pane bianco 2h 11m chiara 2h 16m chiara
1h e 16m -10 +10
2 16 m 2h 16m media 2h 21m media
dall’avvio minuti
2h 21m scura 2h 26m scura
Pane rustico 1h 25m chiara 2h 48m chiara
1h 23m
3 30 m 1h 32m media 2h 55m media Fino a 15 ore
dall’avvio
1h 39m scura 2h 62m scura
Pane rustico 2h 10m chiara 2h 23m chiara
1h 20m -10 +10
4 20 m 2h 15m media 2h 28m media
dall’avvio minuti
2h 20m scura 2h 33m scura
Pane dolce 1h 43m chiara 1h 48m chiara
1h 4m -10 +10
5 18 m 1h 48m media 1h 53m media
dall’avvio minuti
1h 53m scura 1h 58m scura
Torta 12 m 1h 17m chiara
-10 +10
6 12 m dall’avvio 1h 22m media
minuti
dopo fine impasto 1h 27m scura
Plum cake o tortine 40m chiara 50m chiara
10 m -10 +10
7 10 m 45m media 55m media
dall’avvio minuti
50m scura 60m scura
Pane integrale 1h 30m chiara 3h 13m chiara
1h 43m
8 30 m 1h 37m media 3h 20m media Fino a 15 ore
dall’avvio
1h 44m scura 3h 27m scura
Pane integrale 2h 25m chiara 2h 30m chiara
1h 25m -10 +10
9 25 m 2h 30m media 2h 35m media
dall’avvio minuti
2h 35m scura 2h 40m scura
Pane kamut/farro 1h 40m chiara 2h 48m chiara
1h 8m
10 25 m 1h 47m media 2h 55m media Fino a 15 ore
dall’avvio
1h 54m scura 3h 02m scura
Pane kamut/farro 2h 21m chiara 2h 26m chiara
1h 6m -10 +10
11 26 m 2h 26m media 2h 31m media
dall’avvio minuti
2h 31m scura 2h 36m scura
Pane con pasta madre 2h 31m chiara 6h 10m chiara
3h 39m -10 +10
12 18 m 2h 37m media 6h 16m media
dall’avvio minuti
2h 45m scura 6h 24m scura
Pane con poco lievito 8m 3h 06m chiara
1h 18m 1h 42m chiara
(1° impasto) 3h 13m media -10 +10
13 dall’avvio 1h 49m media
15 m 3h 20m scura minuti
del 2° impasto 1h 56m scura
(2° impasto) + tempo maturazione poolish
Pane bianco 1h 30m chiara 3h 05m chiara
1h 35m
14 22 m 1h 37m media 3h 12m media Fino a 15 ore
dall’avvio
1h 44m scura 3h 19m scura
Pane bianco 2h 14m chiara
54 m -10 +10
15 24 m 2h 22m media
dall’avvio minuti
2h 28m scura
Pane bianco 2h 49m chiara
1h 54m -10 +10
16 24 m 2h 54m media
dall’avvio minuti
2h 59m scura
Pane rapido 15 m 1h 31m chiara 1h 46m chiara
17 13 m dall’avvio 1h 38m media 1h 53m media Fino a 15 ore
dopo fine impasto 1h 45m scura 2h 00m scura
18 Impasto 27 m 2h 27m
19 Cottura Da 10m a 60m
1h 15m chiara 1h 20m chiara
Cottura ciabatte -10 +10
20 1h 20m media 1h 25m media
o panini minuti
1h 25m scura 1h 30m scura

INTRODUZIONE 11
GLI INGREDIENTI

Ogni ricetta proposta è stata formulata stante se fresco e ben conservato. quantità di acqua diversa. Le farine forti
e testata per garantirne un buon risul- In alternativa utilizzare lievito di birra lio- (es. manitoba) generalmente assorbono
tato: per questo motivo in alcuni casi filizzato: generalmente 7 g corrispondono più acqua delle deboli. Anche le farine
sono state indicate la marca ed il tipo di a 25 g di lievito fresco, ma è importan- senza glutine richiedono quantità d’ac-
farina utilizzata. È tuttavia possibile che te verificare le istruzioni del produttore. qua molto più elevate rispetto a quelle
le caratteristiche delle farine cambino Questo lievito va riattivato prima di es- normali. Le farine integrali tendono a
nel tempo, sia per condizioni climatiche sere utilizzato: scioglierlo molto bene in lievitare molto poco: si consiglia quindi di
che per cambiamenti nella formulazione un bicchiere con un dito d’acqua tiepida miscelarle nella misura del 50% con altre
da parte del produttore. Si sconsiglia di e una punta di cucchiaino di zucchero e farine non integrali (es. manitoba). Anche
trasformare le ricette senza glutine in lasciarlo riposare per almeno una decina l’aggiunta di semi, crusca, ecc. rendono
ricette con glutine semplicemente so- di minuti prima di unirlo agli altri ingre- più pesante l’impasto e meno voluminoso
stituendo la farina: queste ricette hanno dienti. Il lievito liofilizzato è più difficile il risultato finale. Per la realizzazione dei
infatti un rapporto totalmente diverso fra da dosare soprattutto per le ricette a dolci, si consiglia di setacciare la farina
gli ingredienti e sono adatte solo ai pro- lunga lievitazione (dove sono sufficienti insieme al lievito prima dell’utilizzo per
grammi senza glutine, più corti rispetto a 1-2 grammi), e può determinare una lie- far incorporare più aria all’impasto. Anche
quelli per il pane con glutine. Se si desi- vitazione oltre misura: è importante, la alcune farine integrali o sottovuoto vanno
dera realizzare una ricetta non presente prima volta, tenere controllata la lievita- setacciate o sminuzzate prima dell’uso,
nel ricettario, è necessario individuare zione e la cottura per evitare che l’impa- perché risultano molto compatte e posso-
quella più simile in termini di ingredienti sto trabocchi dai contenitori.È possibile no creare grumi durante l’impasto.
(quella a base della farina che si intende utilizzare anche la pasta madre o il lie-
utilizzare) e di forma desiderata e poi ap- vito madre liofilizzato di frumento, farro, I grassi (burro o olio)
porre le proprie varianti personali. Tutti kamut o altra farina, in funzione del tipo Utilizzare burro precedentemente am-
gli ingredienti sono espressi in grammi. di farina utilizzato nella ricetta. Nel caso morbidito nel microonde: il risultato fi-
È importante pesarli con una bilancia di di ricette senza glutine, la pasta madre nale deve essere “a pomata” (simile alla
precisione con divisione 1 grammo. dovrà essere a base di farine senza glu- consistenza del dentifricio). Non utiliz-
tine. Il lievito può comportarsi in modo zate burro caldo. È possibile sostituire il
L’acqua diverso nella stagione estiva o invernale. burro con l’olio. Evitare di mettere i gras-
Le ricette sono state realizzate con acqua Il caldo e l’umidità infatti favoriscono la si a contatto diretto con il lievito poiché
del rubinetto a temperatura ambiente. Se lievitazione, mentre il freddo la rallenta: limitano la lievitazione.
troppo dura è possibile utilizzare acqua in tenetene conto nel dosaggio.
bottiglia o sperimentare con acqua gasa- Il sale
ta. Evitare di usare acqua troppo fredda La farina In caso di dieta iposodica, è possibile uti-
perché potrebbe rallentare la lievitazione. Le farine hanno caratteristiche differen- lizzare un sostituto del normale sale da
Evitare anche di utilizzare acqua oltre i ti (forti, deboli, integrali, raffinate, ecc.) cucina presente in commercio.
40°C per non far morire il lievito. e richiedono condizioni di impasto e di
lievitazione diverse. È possibile sostitui- Le uova
Il lievito re la farine bianche più diffuse (tipo 00) Le ricette considerano uova medie di
Tutte le ricette per pane, dolce o salato, con quelle di tipo 0, 1 o 2, più adatte alla 50 g. Nel caso di uova più piccole o più
sono realizzate con lievito di birra fresco panificazione e acquistabili generalmente grandi, correggere la ricetta utilizzando
perché ha caratteristiche più standardiz- nei negozi naturalistici o nei mulini, consi- più o meno farina.
zate e garantisce un ottimo risultato co- derando però che ogni farina assorbe una

12 INTRODUZIONE
L’ESECUZIONE

Inserimento ingredienti sto sodi ed elastici: dopo qualche minuto Cottura


Gli ingredienti vanno inseriti nell’ordine inizia a crearsi la maglia glutinica e l’im- Il livello standard di doratura può essere
indicato dalla ricetta. pasto diventa elastico, staccandosi dai modificato in “chiara” o “scura” a secon-
Per il pane con forma pagnotta, si sugge- bordi del contenitore: inserendo un dito da dei propri gusti.
risce di mettere un po’ di olio di oliva nel l’impasto torna in posizione. Se alla fine del programma l’impasto
perno delle pale per facilitarne l’estra- La giusta consistenza si verifica prenden- risultasse ancora crudo, è possibile pro-
zione a fine cottura. do fra le dita un pezzetto di impasto che lungare la cottura utilizzando il program-
Per le ricette a base di lievito di birra fre- si deve distendere senza rompere (trop- ma apposito (n. 19). Evitare in questo
sco, si consiglia di sbriciolarlo nell’acqua po secco) e non risultare appiccicoso caso di tenere aperto il coperchio per
(con lo zucchero, se previsto) e lasciarlo (troppo umido). troppo tempo. La cottura può variare in
ammorbidire qualche minuto prima di Gli impasti con farine senza glutine in- funzione della quantità e della ricetta: le
procedere con l’inserimento dei restanti vece non sono elastici e richiedono più ricette di pane dolce, ad esempio, gene-
ingredienti. acqua: il risultato finale deve avere una ralmente richiedono una cottura più bre-
Il sale disattiva il lievito e va quindi inse- consistenza simile a quella del gelato. ve. Per alcuni programmi è possibile mo-
rito come ultimo ingrediente a impasto Indipendentemente dalle quantità sug- dificare la cottura standard e diminuire
già avviato, per evitare il contatto diretto gerite dalla ricetta, controllare sempre la o aumentare il tempo di cottura previsto
con il lievito. consistenza ed eventualmente corregge- dal programma (vedere tabella tempi).
Per ingredienti delicati o che possono graf- re l’impasto con acqua o farina. Non aprire il coperchio, se non nella
fiare il contenitore, si consiglia l’inserimen- Alcuni impasti poco elastici (impasti con fase finale, per controllare la cottura (si
to nella fase finale dell’impasto (4 BIP). farine senza glutine, integrali o impasti può inserire uno stecchino che, estratto,
Se si desidera la partenza ritardata, è im- per torte) fanno fatica ad incorporare deve risultare asciutto).
portante che il lievito di birra, lo zucchero tutta la farina: eventualmente rimuovere
ed il sale non entrino in contatto né fra di con una spatola morbida la farina rima- Fine esecuzione
loro, né con l’acqua: inserire quindi pri- sta sui bordi del contenitore e portarla Alla fine del programma estrarre il con-
ma l’acqua, poi la farina e sopra questa verso il basso. tenitore pagnotta o il supporto panini
sale, zucchero e lievito ben distanziati. Durante l’impasto è possibile tenere il co- o ciabatte dalla macchina e, nei minuti
Per le ricette a base di lievito chimico perchio aperto per controllare il risultato. successivi, estrarre il pane. Si consiglia
(torte), si consiglia di non lasciar riposare di non lasciare il pane dentro la macchi-
gli ingredienti in quanto il lievito si attiva Lievitazione na per più di 10 minuti per evitare che
in modo istantaneo al primo contatto con Durante le varie fasi di lievitazione, la si inumidisca. Appoggiare il pane su una
i liquidi. Per queste ricette non è possibi- macchina mantiene costante la tempera- griglia o negli stessi contenitori e la-
le la partenza ritardata. tura ottimale: il coperchio va tenuto chiu- sciarlo raffreddare. Nel caso di torte o di
La partenza ritardata è sconsigliata an- so, ma è possibile aprirlo se si desidera lavorazioni più delicate, aspettare che si
che per quelle ricette che prevedono controllare di tanto in tanto. Per il pane raffreddino dentro il contenitore e, prima
ingredienti deperibili (uova, latte) e per in pagnotta si suggerisce di estrarre le di estrarle, staccare i bordi con una spa-
i mix senza glutine. pale all’inizio dell’ultima lievitazione, per tola sottile e morbida.
evitare i buchi nell’impasto e per rendere
Impasto più facile l’estrazione del pane a fine cot-
Gli impasti a base di farine con glutine tura (il momento esatto è indicato nella
e lievito di birra devono risultare piutto- ricetta e nella tabella dei tempi).

INTRODUZIONE 13
PROBLEMI E SOLUZIONI

Se il risultato di una ricetta del pre- • Contattare il call-center per ulteriori decina di minuti prima di unirlo agli altri
sente ricettario non è soddisfacente in consigli. ingredienti. Non utilizzare acqua calda
termini di lievitazione o cottura, seguire perché disattiva il lievito.
Se il problema persiste, rivolgersi ad un
i seguenti consigli prima di rivolgersi
centro assistenza Imetec autorizzato per
al centro di assistenza Imetec. La cau- 3 Il pane è lievitato e poi si è
la verifica tecnica della macchina.
sa spesso non dipende da un problema afflosciato
tecnico ma dalla ricetta non ben ese- www.zeroglu.imetec.com Diminuire la quantità di lievito perché
guita, dal tipo d’ingredienti utilizzati, in estate o in ambiente troppo caldo la
dalla stagione in cui la si esegue o dalle ELENCO PROBLEMI E SOLUZIONI lievitazione può andare oltre il tempo ne-
caratteristiche di certi tipi di farine che cessario, rovinando l’impasto.
possono cambiare nel tempo (es. farine 1 L’impasto per pane è appiccicoso Utilizzare acqua fredda o a temperatura
senza glutine). o troppo duro ambiente.
Verificare la corretta consistenza dell’im- Ridurre la quantità di acqua e verificare
Innanzitutto si consiglia di: pasto e correggerlo aggiungendo piccole la corretta consistenza dell’impasto (v.
• Consultare le video guida presenti nel quantità di farina o acqua a circa metà punto 1).
sito Zero-Glu con i suggerimenti del impasto:
cuoco per conoscere qual è il corretto - l’impasto per pane con glutine deve 4 Il pane senza glutine non esce
utilizzo dei programmi, la consistenza risultare piuttosto sodo ed elastico, né bene
ideale dei diversi tipi di impasto e al- secco né umido: prendendo fra le dita un Realizzare un’altra ricetta con un altro
tri trucchi per la buona riuscita della pezzetto di impasto si deve distendere mix di farine fra quelle proposte del ri-
ricetta. senza rompere; cettario perché il produttore può aver
- l’impasto per pane senza glutine non modificato la formulazione.
• Consultare l’area ricette del sito
è elastico deve avere una consistenza Utilizzare lievito di birra fresco.
Zero-Glu per verificare se la ricetta
simile a quella del gelato.
in questione nel frattempo sia stata
5 Il pane non esce bene con la
aggiornata.
2 Il pane non è lievitato abbastanza partenza ritardata
• Ripetere l’esecuzione della ricetta Verificare la corretta consistenza dell’im- Gli ingredienti vanno inseriti corretta-
senza apportare varianti, utilizzando pasto (v. punto 1). mente: prima l’acqua, poi la farina e
esattamente gli ingredienti proposti, Verificare se il lievito utilizzato era vec- sopra di questa il sale, lo zucchero e il
pesati al grammo e il lievito di birra chio o non adatto. lievito ben distanziati, senza che entrino
fresco nel caso di pane. Nel caso di Utilizzare preferibilmente lievito di birra in contatto né fra di loro né con l’acqua.
ricetta con farina senza glutine si fresco e inserendo il sale come ultimo La partenza ritardata è sconsigliata per i
suggerisce di provare anche a cam- ingrediente, dopo qualche minuto dall’i- mix senza glutine che possono alterarsi
biare marchio, scegliendo una delle nizio dell’impasto perché il sale disattiva restando a contatto con l’acqua troppo a
varianti proposte.In alternativa pote- il lievito. lungo.
te eseguire un semplice pane bianco Se si utilizza il lievito di birra liofilizzato
in cassetta (programma 1 per farine riattivarlo prima dell’utilizzo, scioglien- 6 Il pane non è cotto correttamente
senza glutine, programma 14 per fa- dolo molto bene in un bicchiere con un (crudo o troppo cotto)
rine comuni) o una delle ricette delle dito d’acqua tiepida e una punta di cuc- Nel caso il pane esca troppo cotto, rifare
video guide. chiaino di zucchero e lasciandolo una la ricetta selezionando la doratura chia-

14 INTRODUZIONE
ra; nel caso il pane esca troppo crudo, pasto fra le varie lievitazioni e provoca per farine senza glutine semplicemente
selezionare la doratura scura. una crescita eccessiva dell’impasto. sostituendole con farina comune con
Per i panini e le ciabatte, è possibile 10 Il pane in cassetta è umido alla glutine, poiché il rapporto fra ingredienti
diminuire o aumentare ulteriormente il base è diverso e i programmi non sono adatti.
tempo di cottura di 10 minuti utilizzando Estrarre il pane immediatamente a fine
il tasti + o -. cottura, collocandolo su una griglia o so-
I pani dolci, con uova, burro e zucchero, pra il suo contenitore. Per tutto quanto non specificato fare
hanno un tempo di cottura generalmen- riferimento al libretto istruzioni.
te inferiore rispetto a quello del pane 11 Le pale mescolatrici non si Le ricette presenti in questo ricettario
comune: tenerne conto nel caso si stia estraggono dal pane possono subire modifiche.
realizzando una propria ricetta. Mettere un po’ di olio sul perno delle Gli aggiornamenti sono presenti nel
pale prima di inserirle. sito www.zeroglu.imetec.com
7 Ciabatte e panini sono bruciati Estrarre le pale all’inizio dell’ultima lie- Le caratteristiche tecniche ed estetiche
sui bordi vitazione, nel momento esatto indicato dei prodotti possono essere soggette a
Ridurre la quantità di impasto. dalla ricetta. variazioni senza preavviso.
Ridurre la quantità di lievito.
12 Il pane o la torta si è attaccato al
8 La macchina non ha eseguito la contenitore
fase di cottura Per ciabatta o panini, ungere bene i con-
Verificare se si è utilizzato il programma tenitori prima di trasferire l’impasto.
corretto. Per plum cake o merendine, imburrare e
Nel caso di panini o ciabatte, ricordarsi infarinare gli stampi prima di trasferire
di premere nuovamente il tasto MENU l’impasto.
per far ripartire l’esecuzione: se non
viene fatto entro un’ora la macchina si 13 La torta non è riuscita bene
spegne. Verificare la corretta consistenza dell’im-
pasto, che deve risultare morbido e simi-
9 Il pane è lievitato troppo ed è le a quella del gelato.
uscito dal contenitore, toccando il Trasferire l’impasto nel contenitore cia-
coperchio o bruciandosi durante la batta / panini immediatamente dopo la
cottura fine dell’impasto senza aspettare, per
Diminuire la quantità di lievito o dell’im- non disattivare il lievito chimico.
pasto. Non aprire il coperchio durante la cottura.
Per i pani senza glutine, cambiare mix
perché il produttore può aver cambiato 14 Le varianti di ricette o nuove
la formulazione. ricette non escono bene
Per i pani in cassetta, estrarre le pale Individuare all’interno del ricettario la
mescolatrici nel momento esatto indica- ricetta più simile in termini di forma e
to dalla ricetta, all’inizio dell’ultima lievi- ingredienti e apporre le proprie varianti.
tazione: estrarle prima impedisce il reim- In particolare, non realizzare le ricette

INTRODUZIONE 15
16 RICETTE SENZA GLUTINE
INTRODUZIONE ALLE RICETTE SENZA GLUTINE

Questa parte del ricettario è dedicata rendersi necessaria una messa a punto • Se la farina senza glutine (soprattutto
alle ricette senza glutine: ben 50 in tutte degli ingredienti in termini di quantità. se rustica) fatica ad incorporarsi cor-
le forme, dal dolce al salato, molte delle Per dare una alternativa, anche in termini rettamente, rimuovere con una spatola
quali scelte per stuzzicare l’appetito dei di gusto, per le ricette base sono state morbida la farina rimasta sui bordi del
bambini. previste numerose varianti con altre mar- contenitore e portarla verso il basso.
che di farine.
• Il pane senza glutine ha un colore
Per garantire un buon risultato, nelle piuttosto chiaro, nonostante sia ben
ricette di questo capitolo vengono indi- Nell’utilizzo della macchina per il pane
ZERO-GLU, i celiaci devono rispettare cotto. Per ottenere un colore dorato,
cate marca e tipo di diverse farine senza spennellare l’impasto con latte prima
glutine, scelte fra quelle certificate più le regole igieniche normalmente rac-
comandate per il trattamento dei cibi dell’inizio della cottura o aggiungere
facilmente reperibili in commercio, ven- un po’ di miele all’impasto.
dute sia in farmacia che al supermercato. senza glutine. Si consiglia pertanto di
Per gli altri ingredienti proposti, l’as- non utilizzare mai la macchina per ricette • L’avvio ritardato è possibile ma è
senza di glutine va verificata, a cura con glutine poiché la farina, sollevandosi sconsigliato perché il contatto prolun-
dell’utente, tramite l’etichetta riportata durante l’impasto, può contaminare la gato dei mix senza glutine (ricchi di
sulla confezione del singolo ingrediente camera di cottura ed il coperchio. additivi) con l’acqua potrebbe alterar-
e comunque in base a quanto disposto li e compromettere il risultato finale.
dalle vigenti leggi locali in materia di eti- Consigli generali
chettatura degli alimenti o verificando il • Il pane senza glutine va tolto dal con-
• Gli impasti con farine senza glutine tenitore entro pochi minuti e lasciato
prontuario redatto dall’AIC, Associazione
non sono elastici e richiedono più asciugare su una griglia o negli stessi
Italiana Celiachia.
acqua del normale: il risultato finale contenitori per evitare che inumidisca.
In ogni caso è interesse e responsabilità
deve essere più liquido dell’impasto
dell’utente scegliere ricette e ingredienti • Il pane senza glutine è ottimo se man-
tradizionale e deve avere una consi-
in funzione della propria dieta alimenta- giato entro le 6 ore ma invecchia ra-
stenza simile a quella del gelato. Indi-
re, espressamente escludendosi qualsi- pidamente, perdendo parte della sua
pendentemente dalle quantità sugge-
voglia responsabilità del produttore in fragranza. Si consiglia di riscaldarlo
rite dalla ricetta, controllare sempre
merito a tale scelta. per pochi minuti in un tostapane o in
la consistenza ed eventualmente cor-
reggere l’impasto con acqua o farina un fornetto per ritrovare la fragranza
Per semplificare il primo approccio con dopo qualche minuto. e la bontà iniziale.
queste lavorazioni così “difficili”, è con-
sigliabile eseguire le ricette con le quan- • Tutto il pane si può surgelare, freddo.
• Le farine senza glutine sono molto
tità e gli ingredienti indicati. Nel caso della forma pagnotta, me-
difficili da lavorare a mano perché
È tuttavia possibile che le caratteristiche glio prima tagliarla a fette. Anche in
l’impasto tende ad attaccarsi mag-
di queste farine senza glutine, in conti- questo caso si consiglia di rigenerarlo
giormente: il trasferimento dal conte-
nua evoluzione, subiscano dei cambia- qualche minuto nel tostapane o in un
nitore PAGNOTTA agli accessori CIA-
menti dovuti a nuove formulazioni da fornetto poco prima di consumarlo.
BATTE o PANINI è però semplicissimo
parte del produttore: in questo caso può e può essere fatto a cucchiaiate.

RICETTE SENZA GLUTINE 17


PAGNOTTA BIANCA

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel liquido aggiungere farina, se troppo asciutto
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di aggiungere acqua. Dopo 52 minuti dall’avvio,
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- quando inizia l’ultima lievitazione, è possibile
stanti ingredienti, tranne il sale. Selezionare il estrarre le pale (sul display compare un tempo
programma 1, il livello di doratura desiderato residuo pari a 1:17 per doratura chiara, 1:24
e premere il tasto START. La macchina inizia per doratura media o 1:31 per doratura scura).
PROGRAMMA 1 ad impastare per 16 minuti: aggiungere il sale Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Doratura media dopo un paio di minuti. A circa metà impasto contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo su
verificarne la consistenza, che deve risultare una griglia e farlo raffreddare completamente
Forma pagnotta
morbida e simile a quella del gelato: se troppo prima di affettarlo.
Durata 2 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Varianti
Ottimi risultati anche con farine diverse, per
500 g acqua ottenere sapori e consistenze diverse.
15 g lievito di birra fresco INGREDIENTI
500 g farina SCHÄR - Mix B 500 g acqua
50 g olio di oliva extravergine 15 g lievito di birra fresco
500 g farina SG DIET – Mix Pan
12 g sale
50 g olio di oliva extravergine
12 g sale
Suggerimento INGREDIENTI
Per una superficie più dorata, si consiglia di 400 g acqua
spennellare la pagnotta, a fine lievitazione, con 12 g lievito di birra fresco
un po’ di latte. 400 g farina BIAGLUT – Sfornagusto
20 g olio di oliva extravergine
Questo pane ha una consistenza compatta e leg- 8g sale
gera ed è molto gustoso.
INGREDIENTI
Ottimo come base per bruschetta o per toast 420 g acqua
o semplicemente tostato e gustato con un filo 15 g lievito di birra fresco
di olio di oliva extravergine. 500 g farina PEDON – EASYGLUT
“Preparato per pane”
15 g olio di oliva extravergine
10 g sale
INGREDIENTI
400 g acqua
15 g lievito di birra fresco
500 g DS SCHÄR - Mix It
15 g olio di oliva extravergine
10 g sale
INGREDIENTI
430 g acqua
15 g lievito di birra fresco
500 g farina NUTRIFREE – Mix per pane
20 g olio di oliva extravergine
10 g sale

18 RICETTE SENZA GLUTINE


PAGNOTTA ALLE OLIVE

PROGRAMMA 1
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 2 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
500 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 52 minuti dall’avvio, quando inizia l’ul-
15 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di tima lievitazione, è possibile estrarre le pale
500 g farina SCHÄR – Mix B minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- (sul display compare un tempo residuo pari
30 g olio di oliva extravergine stanti ingredienti, tranne il sale. a 1:17 per doratura chiara, 1:24 per doratura
12 g sale Selezionare il programma 1, il livello di do- media o 1:31 per doratura scura).
ratura desiderato e premere il tasto START. Alla fine del programma, estrarre il pane dal
A fine impasto: La macchina inizia ad impastare per 16 contenitore entro pochi minuti.
150 g olive nere denocciolate tagliate minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
a fettine minuti. re completamente prima di affettarlo.
A circa metà impasto verificarne la consi-
stenza, che deve risultare morbida e simile
a quella del gelato: se troppo liquido ag- Suggerimento
giungere farina, se troppo asciutto aggiun- Affettare il pane e tagliarlo in triangoli.
gere acqua. Spalmarlo con del formaggio fresco e guar-
Ai 4 BIP aggiungere le olive. nire con delle olive.

RICETTE SENZA GLUTINE 19


PAGNOTTA AI PEPERONI

PROGRAMMA 1
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 2 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
500 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
15 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di gere acqua.
500 g farina SG DIET – Mix Pan minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Ai 4 BIP aggiungere i peperoni.
50 g olio di oliva extravergine stanti ingredienti, tranne il sale. Dopo 52 minuti dall’avvio, quando inizia l’ul-
12 g sale Selezionare il programma 1, il livello di do- tima lievitazione, è possibile estrarre le pale
ratura desiderato e premere il tasto START. (sul display compare un tempo residuo pari
A fine impasto: La macchina inizia ad impastare per 16 a 1:17 per doratura chiara, 1:24 per doratura
200 g peperoni cotti tagliati a listarelle minuti: aggiungere il sale dopo un paio di media o 1:31 per doratura scura). Alla fine
minuti. del programma, estrarre il pane dal conteni-
A circa metà impasto verificarne la consi- tore entro pochi minuti.
stenza, che deve risultare morbida e simile Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
a quella del gelato: se troppo liquido ag- re completamente prima di affettarlo.

Suggerimento
Tagliare le fette a triangolini e tostarle
bene per renderle croccanti ed ancora più
gustose.
Un antipasto dal gusto deciso per conqui-
stare gli ospiti.

20 RICETTE SENZA GLUTINE


PAN CARRE’

Esecuzione
Inserire l’acqua, il latte ed il lievito sbricio- giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
lato nel contenitore PAGNOTTA e, dopo un gere acqua.
paio di minuti, aggiungere nell’ordine indi- Dopo 52 minuti dall’avvio, quando inizia l’ul-
cato i restanti ingredienti, tranne il sale. tima lievitazione, è possibile estrarre le pale
Selezionare il programma 1, il livello di do- (sul display compare un tempo residuo pari
ratura desiderato e premere il tasto START. a 1:17 per doratura chiara, 1:24 per doratura
PROGRAMMA 1
La macchina inizia ad impastare per 16 media o 1:31 per doratura scura).
Doratura media
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Forma pagnotta
minuti. contenitore entro pochi minuti.
Durata 2 ore e 16 minuti
A circa metà impasto verificarne la consi- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
stenza, che deve risultare morbida e simile re completamente prima di affettarlo.
a quella del gelato: se troppo liquido ag-

INGREDIENTI Suggerimento
260 g acqua Questo pane, morbido e dolce, è molto ap-
200 g latte prezzato dai bambini come merenda a base
20 g lievito di birra fresco di Nutella o semplicemente con burro e
20 g zucchero marmellata.
80 g burro (morbidissimo)
500 g farina SG DIET – Mix Pan
8 g sale

Varianti
Ottimi risultati anche con farine diverse, per
ottenere sapori e consistenze diverse.
INGREDIENT I
300 g acqua
200 g latte
20 g zucchero
80 g burro (morbidissimo)
500 g farina SCHÄR – Mix B
8g sale

RICETTE SENZA GLUTINE 21


PANETTONE GASTRONOMICO

PROGRAMMA 1
Doratura chiara
Forma pagnotta
Durata 2 ore e 9 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
460 g latte Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
20 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di gere acqua.
3 tuorli minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 52 minuti dall’avvio, quando inizia l’ul-
80 g burro (morbidissimo) stanti ingredienti, tranne il sale. tima lievitazione, è possibile estrarre le pale
80 g zucchero Selezionare il programma 1, il livello di do- (sul display compare un tempo residuo pari
500 g harina SCHÄR – Mix B ratura CHIARA e premere il tasto START. a 1:17 per doratura chiara, 1:24 per doratura
5 g sale La macchina inizia ad impastare per 16 media o 1:31 per doratura scura).
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
minuti. contenitore entro pochi minuti.
A circa metà impasto verificarne la consi- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
stenza, che deve risultare morbida e simile re completamente prima di affettarlo.
a quella del gelato: se troppo liquido ag-

Suggerimento
Il pane dolce generalmente richiede una ri e riempirle con la farcitura, dopo averle
cottura più breve e si dora più facilmente. spalmate con della maionese. Sovrapporre
Si consiglia quindi di utilizzare la doratura le coppie di fette con farciture diverse ed
CHIARA e di tenere sotto controllo la fase infine tagliare verticalmente prima a metà,
finale della cottura: eventualmente inter- poi ulteriormente a croce, in modo da for-
rompere il programma se la cottura è già mare tanti triangolini. Non tagliare la parte
ultimata. Si può preparare un panettone superiore del pan brioche e appoggiarla a
gastronomico da gustare come antipasto chiusura dell’ultimo strato.
durante una festa con amici. Preparare il Può essere farcito con rucola e salame,
pane brioche il giorno prima. Il giorno se- gamberetti in salsa maionese, brie e sonci-
guente tagliarlo orizzontalmente, in fette no, salmone, caviale, crema di olive, tonno
spesse 1 cm. Prendere le due fette inferio- e maionese….

22 RICETTE SENZA GLUTINE


CIABATTA BIANCA

PROGRAMMA 2
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 21 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
300 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
9 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di gere acqua.
300 g farina SCHÄR – Mix B minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
30 g olio di oliva extravergine stanti ingredienti, tranne il sale. macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
Selezionare il programma 2, il livello di l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
7 g sale
doratura desiderato ed il tipo di contenito- precedentemente unti con abbondante olio
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto di oliva. Eventualmente livellare con le mani
Varianti START. La macchina inizia ad impastare per bagnate di latte. Appoggiare gli accessori
Ottimi risultati anche con farine diverse, per 16 minuti: aggiungere il sale dopo un paio nell’apposito supporto, inserire nella mac-
ottenere sapori e consistenze diverse. di minuti. china e premere il tasto MENU.
INGREDIENT I A circa metà impasto verificarne la consi- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
350 g acqua stenza, che deve risultare morbida e simile dai contenitori entro pochi minuti e appog-
10 g lievito di birra fresco a quella del gelato: se troppo liquido ag- giarle su una griglia per farle raffreddare.
350 g farina SG DIET – Mix Pan
35 g olio di oliva extravergine Suggerimento Doppia quantità 2x
8g sale Questo pane dalla mollica soffice e con
INGREDIENT I crosta croccante, è un classico della nostra
300 g acqua tavola.
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
9g lievito di birra fresco Per un aspetto più rustico e tradizionale,
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
300 g farina BIAGLUT- Mix Pane (Sfornagusto) infarinare leggermente durante il trasferi-
la cottura della seconda metà dell’impasto,
30 g olio di oliva extravergine mento nell’accessorio ciabatta. selezionare il programma 19 “COTTURA” e
8g sale
impostare 50 minuti di cottura.

RICETTE SENZA GLUTINE 23


FOCACCIA

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel tendo con una forchetta, aggiungere a filo
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di l’olio necessario fino a formare un’emulsio-
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- ne densa.
stanti ingredienti, tranne il sale. Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
Selezionare il programma 2, il livello di do- macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
ratura CHIARA ed il tipo di contenitore CIA- l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
PROGRAMMA 2
BATTA, dopodiché premere il tasto START. precedentemente unti con abbondante olio
Doratura chiara
La macchina inizia ad impastare per 16 di oliva.
Forma ciabatta
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Porre in superficie la salamoia, schiaccian-
Durata 2 ore e 16 minuti
minuti. A circa metà impasto verificarne la do con le dita e creando delle fossette.
consistenza, che deve risultare morbida e Volendo si può aggiungere del sale grosso.
simile a quella del gelato: se troppo liquido Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- porto, inserire nella macchina e premere il
giungere acqua. tasto MENU.
Nel frattempo creare in un piatto fondo la Alla fine del programma, estrarre le focacce
salamoia: sciogliere mezzo cucchiaino di dai contenitori entro pochi minuti e appog-
sale in mezzo bicchiere di acqua, poi, sbat- giarle su una griglia per farle raffreddare.

INGREDIENTI Suggerimento Doppia quantità 2x


180 g acqua Si suggerisce di eseguire la ricetta in quan-
8 g lievito di birra fresco tità doppia, per rendere più efficace l’im-
200 g farina SCHÄR – Mix B pasto.
20 g olio di oliva extravergine Per una focaccia più saporita, si può ag- Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
giungere rosmarino o salvia tritata diretta- tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
6 g sale
la cottura della seconda metà dell’impasto,
mente nell’impasto.
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
Durante il trasferimento dell’impasto: Si può provare anche ad utilizzare acqua
impostare 40 minuti di cottura.
salamoia con acqua, sale e olio di oliva gasata.
extravergine

24 RICETTE SENZA GLUTINE


PANFOCACCIA CON
PROSCIUTTO E FONTINA
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel macchina (10 BIP), estrarre l’impasto e, con
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di l’aiuto di una spatola, incorporare eventual-
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- mente la farina necessaria per renderlo più
stanti ingredienti, tranne il sale. facile da lavorare.
Selezionare il programma 2, il livello di do- Con un mattarello formare due grandi ret-
ratura SCURA ed il tipo di contenitore CIA- tangoli sopra i quali stendere il prosciutto
PROGRAMMA 2
BATTA, dopodiché premere il tasto START. cotto ed il formaggio. Arrotolare e trasferire
Doratura scura
La macchina inizia ad impastare per 16 nei due contenitori CIABATTA, preceden-
Forma ciabatta
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di temente unti con abbondante olio di oliva.
Durata 2 ore e 26 minuti
minuti. Spennellare con un mix di acqua, olio e sale.
A circa metà impasto verificarne la consi- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
stenza, che deve risultare morbida e simile porto, inserirlo nella macchina e premere il
a quella del gelato: se troppo liquido ag- tasto MENU.
giungere farina, se troppo asciutto aggiun- Alla fine del programma, estrarre le focacce
gere acqua. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della giarle su una griglia per farle raffreddare.

INGREDIENTI Doppia quantità 2x


280 g acqua
10 g lievito di birra fresco
300 g harina SCHÄR – Mix B
20 g olio di oliva extravergine Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
6 g sale
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
Durante il trasferimento dell’impasto: impostare 50 minuti di cottura.
4 fette prosciutto cotto
100 g fontina o altro formaggio
tagliato a listarelle

Suggerimento
Tagliare il pane a fette spesse e riscaldarlo leg-
germente prima di mangiarlo. Un pane ricco, ap-
petitoso e molto apprezzato dai bambini.

RICETTE SENZA GLUTINE 25


CIABATTA ALLE OLIVE
E POMODORI SECCHI
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Ai 4 BIP aggiungere le olive, i pomodori e il
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di rosmarino.
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
stanti ingredienti, tranne il sale. macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
Selezionare il programma 2, il livello di l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
doratura desiderato ed il tipo di contenito- precedentemente unti con abbondante olio
PROGRAMMA 2
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto di oliva. Eventualmente livellare con le mani
Doratura media
START. bagnate di latte.
Forma ciabatta
La macchina inizia ad impastare per 16 Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Durata 2 h e 21 minuti
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di porto, inserire nella macchina e premere il
minuti. A circa metà impasto verificarne la tasto MENU.
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
simile a quella del gelato: se troppo liquido dai contenitori entro pochi minuti e appog-
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- giarle su una griglia per farle raffreddare.
giungere acqua.

INGREDIENTI Suggerimento Doppia quantità 2x


280 g acqua La ricetta può essere preparata con vari tipi
9 g lievito di birra fresco di verdure.
280 g farina SCHÄR – Mix B Un piatto estivo che si accompagna perfet-
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
20 g olio di oliva extravergine tamente a una croccante insalata.
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
7 g sale la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
A fine impasto: impostare 50 minuti di cottura.
100 g olive snocciolate tagliate a rondelle
100 g pomodori secchi a pezzetti
rosmarino tritato

26 RICETTE SENZA GLUTINE


PANINI BIANCHI

PROGRAMMA 2
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
250 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
8 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di gere acqua.
20 g olio di oliva extravergine minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
250 g farina SCHÄR - Mix B stanti ingredienti, tranne il sale. macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
7 g sale l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
Selezionare il programma 2, il livello di
Varianti doratura desiderato ed il tipo di conteni- temente unti con abbondante olio di oliva.
Ottimi risultati anche con farine diverse, per tore PANINI, dopodiché premere il tasto Eventualmente livellare con le mani bagna-
ottenere sapori e consistenze diverse. START. te di latte.
La macchina inizia ad impastare per 16 Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
INGREDIENT I
250 g acqua
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di porto, inserirlo nella macchina e premere il
8g lievito di birra fresco minuti. tasto MENU.
250 g farina SG DIET – Mix Pan A circa metà impasto verificarne la consi- Alla fine del programma, estrarre i panini
20 g olio di oliva extravergine stenza, che deve risultare morbida e simile dai contenitori entro pochi minuti e appog-
7g sale a quella del gelato: se troppo liquido ag- giarli su una griglia per farli raffreddare.
INGREDIENT I
250 g acqua Suggerimento Doppia quantità 2x
9 g lievito di birra fresco Questi panini, croccanti e leggeri, sono per-
250 g farina PEDON – EASYGLUT fetti per la merenda dei bambini.
“Preparato per pane”
20 g olio di oliva extravergine Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
8 g sale tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
INGREDIENT I
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
200 g acqua
impostare 40 minuti di cottura.
8g lievito di birra fresco
250 g farina NUTRIFREE – Mix per pane
20 g olio di oliva extravergine
5g sale

RICETTE SENZA GLUTINE 27


PANINI AL LATTE

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di gere acqua.
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
stanti ingredienti, tranne il sale. macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
Selezionare il programma 2, il livello di l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
doratura desiderato ed il tipo di conteni- temente unti con abbondante olio di oliva.
PROGRAMMA 2
tore PANINI, dopodiché premere il tasto Livellare la superficie con un po’ di latte per
Doratura media
START. ottenere un risultato più dorato.
Forma panini
La macchina inizia ad impastare per 16 Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Durata 2 h e 16 minuti
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di porto, inserirlo nella macchina e premere il
minuti. tasto MENU.
A circa metà impasto verificarne la consi- Alla fine del programma, estrarre i panini
stenza, che deve risultare morbida e simile dai contenitori entro pochi minuti e appog-
a quella del gelato: se troppo liquido ag- giarli su una griglia per farli raffreddare.

INGREDIENTI Doppia quantità 2x


150 g acqua
100 g latte
9 g lievito di birra fresco
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
20 g burro (morbidissimo)
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
1 cucchiaino di miele la cottura della seconda metà dell’impasto,
250 g farina SCHÄR – Mix B selezionare il programma 19 “COTTURA” e
7 g sale impostare 40 minuti di cottura.

28 RICETTE SENZA GLUTINE


BOCCONCINI ALLE NOCI
E PARMIGIANO

PROGRAMMA 2
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
300 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
9 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di porto, inserirlo nella macchina e premere il
300 g farina SG DIET – Mix Pan minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- tasto MENU.
25 g olio di oliva extravergine stanti ingredienti, tranne il sale. Alla fine del programma, estrarre i panini
Selezionare il programma 2, il livello di do- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
7 g sale
ratura desiderato ed il tipo di contenitore giarli su una griglia per farli raffreddare.
PANINI, dopodiché premere il tasto START.
A fine impasto: La macchina inizia ad impastare per 16
Doppia quantità 2x
100 g parmigiano (metà grattugiato, minuti: aggiungere il sale dopo un paio di
metà a pezzetti) minuti.
50 g noci a pezzetti A circa metà impasto verificarne la consi-
stenza, che deve risultare morbida e simile
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
a quella del gelato: se troppo liquido ag-
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
Suggerimento la cottura della seconda metà dell’impasto,
gere acqua.
Un pane ricco di energia e molto gustoso. Il par- selezionare il programma 19 “COTTURA” e
Ai 4 BIP aggiungere il parmigiano e le noci.
migiano può essere sostituito con gorgonzola, impostare 40 minuti di cottura.
Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
per un gusto più caratteristico. macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
temente unti con abbondante olio di oliva.
Eventualmente livellare con le mani bagna-
te di latte.

RICETTE SENZA GLUTINE 29


TORTANO NAPOLETANO

PROGRAMMA 2
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
300 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel temente unti con un pò di strutto.
9 g lievito di birra fresco contenitore pagnotta e, dopo un paio di Eventualmente livellare con le mani bagna-
250 g farina BIAGLUT – Sfornagusto minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- te di latte. Appoggiare gli accessori nell’ap-
50 g farina FARMO – Fibrepan stanti ingredienti, tranne il sale. posito supporto, inserirlo nella macchina e
1 cucchiaio di strutto Selezionare il programma 2, il livello di do- premere il tasto MENU.
7g sale ratura desiderato ed il tipo di contenitore Alla fine del programma, estrarre i panini
PANINI, dopodiché premere il tasto START. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
A fine impasto: La macchina inizia ad impastare per 16 giarli su una griglia per farli raffreddare.
80 g salame a cubetti minuti: aggiungere il sale dopo un paio di
80 g filetto di capocollo a cubetti minuti. 2x
Doppia quantità
50 g scamorza A circa metà impasto verificarne la consi-
50 g pecorino grattugiato stenza, che deve risultare morbida e simile
1 pizzico di pepe a quella del gelato: se troppo liquido ag-
giungere farina, se troppo asciutto aggiun- Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
gere acqua. tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
Suggerimento Ai 4 BIP aggiungere il salame, il capocollo, i la cottura della seconda metà dell’impasto,
Il tortano è una tipica torta rustica napoletana, formaggi e il pepe. selezionare il programma 19 “COTTURA” e
ottima sia calda che fredda. In questa versione Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della impostare 40 minuti di cottura.
“monoporzione” è l’ideale per le gite nel giorno macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
di Pasquetta. l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-

30 RICETTE SENZA GLUTINE


PANINI ALLE CIPOLLE
E PANCETTA
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Ai 4 BIP aggiungere le cipolle e la pancetta.
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
stanti ingredienti, tranne il sale. l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
Selezionare il programma 2, il livello di do- temente unti con abbondante olio di oliva.
ratura desiderato ed il tipo di contenitore Eventualmente livellare con le mani bagna-
PROGRAMMA 2
PANINI, dopodiché premere il tasto START. te di latte.
Doratura media
La macchina inizia ad impastare per 16 Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Forma panini
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di porto, inserirlo nella macchina e premere il
Durata 2 ore e 16 minuti
minuti. A circa metà impasto verificarne la tasto MENU.
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, estrarre i panini
simile a quella del gelato: se troppo liquido dai contenitori entro pochi minuti e appog-
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- giarli su una griglia per farli raffreddare.
giungere acqua.

INGREDIENTI Suggerimento Doppia quantità 2x


250 g acqua Per un sapore più avvolgente, riscaldare i
8 g lievito di birra fresco panini in un fornetto prima di consumarli.
250 g farina SCHÄR – Mix B
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
10 g olio di oliva extravergine
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
5 g sale la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
A fine impasto: impostare 40 minuti di cottura.
2 cipolle precedentemente stufate
nell’olio di oliva con origano
70 g pancetta a dadini

RICETTE SENZA GLUTINE 31


PAGNOTTA RUSTICA

Esecuzione
Inserire l’acqua e la farina nel contenitore giungere farina, se troppo asciutto aggiun-
PAGNOTTA. gere acqua.
Selezionare il programma 3, il livello di do- Dopo 1 ora e 23 minuti dall’avvio, quan-
ratura desiderato e premere il tasto START. do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
Controllare la consistenza dell’impasto ed estrarre le pale (sul display compare un
eventualmente correggerlo con acqua o fa- tempo residuo pari a 1:25 per doratura
PROGRAMMA 3
rina entro i primi minuti di impasto. chiara, 1:32 per doratura media o 1:39 per
Doratura media
La macchina inizia ad impastare per 30 doratura scura).
Forma pagnotta
minuti. Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Durata 2 ore e 55 minuti
A circa metà impasto verificarne la consi- contenitore entro pochi minuti.
stenza, che deve risultare morbida e simile Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
a quella del gelato: se troppo liquido ag- re completamente prima di affettarlo.

INGREDIENTI Suggerimento
480 g acqua Questo pane rustico risulta molto morbido
16 g lievito di birra fresco e leggero perché contiene il 50% di farina
200 g farina SCHÄR - Brot Mix bianca Mix B.
200 g farina SCHÄR - Mix B Per un pane ancora più ricco di fibre, è pos-
30 g olio di oliva extravergine sibile aumentare la quantità di farina Brot
6 g sale Mix in rapporto a quella bianca Mix B.

32 RICETTE SENZA GLUTINE


PAGNOTTA
AL GRANO SARACENO

PROGRAMMA 3
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 2 ore e 55 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
350 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito (precedente- contenitore eventuali residui di farina.
20 g lievito di birra fresco mente sciolto in una parte dell’acqua) nel Dopo 1 ora e 23 minuti dall’avvio, quan-
1 cucchiaino di miele contenitore PAGNOTTA e, in seguito, ag- do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
300 g farina NUTRIFREE - Grano Saraceno giungere nell’ordine indicato i restanti in- estrarre le pale (sul display compare un
100 g farina SCHÄR – Mix B gredienti, tranne il sale. tempo residuo pari a 1:25 per doratura
6 g sale Selezionare il programma 3, il livello di do- chiara, 1:32 per doratura media o 1:39 per
ratura desiderato e premere il tasto START. doratura scura).
A fine lievitazione: La macchina inizia ad impastare per 30 Estratte le lame, bagnare con del latte la su-
20 g semi di girasole minuti: aggiungere il sale dopo un paio di perficie e cospargerla con abbondanti semi
minuti. A circa metà impasto verificarne la di girasole.
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, estrarre il pane dal
simile a quella del gelato: se troppo liqui- contenitore entro pochi minuti.
Suggerimento do aggiungere farina, se troppo asciutto Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
Questo pane, particolarmente scuro, non aggiungere acqua. Rimuovere dai bordi del re completamente prima di affettarlo.
lievita molto per sua natura. È molto dige-
ribile, ricco di ferro e magnesio e grande
apportatore di energia.
Può essere aumentata la quantità di farina
Mix B per ottenere un pane più soffice ed un
gusto meno forte.

RICETTE SENZA GLUTINE 33


CIABATTA RUSTICA

PROGRAMMA 4
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 28 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
350 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito (precedente- aggiungere acqua. Rimuovere dai bordi del
10 g lievito di birra fresco mente sciolto in una parte dell’acqua) nel contenitore eventuali residui di farina.
175 g farina SCHÄR - Brot Mix contenitore PAGNOTTA e, in seguito, ag- Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della
175 g farina SCHÄR - Mix B giungere nell’ordine indicato i restanti in- macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
35 g olio di oliva extravergine gredienti, tranne il sale. l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
5 g sale Selezionare il programma 4, il livello di precedentemente unti con abbondante olio
doratura desiderato ed il tipo di contenito- di oliva. Eventualmente livellare con le mani
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto bagnate di latte.
START. La macchina inizia ad impastare per Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
20 minuti: aggiungere il sale dopo un paio porto, inserirlo nella macchina e premere il
di minuti. A circa metà impasto verificarne tasto MENU.
la consistenza, che deve risultare morbida Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
e simile a quella del gelato: se troppo li- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
quido aggiungere farina, se troppo asciutto giarle su una griglia per farle raffreddare.

Suggerimento Doppia quantità 2x


Questo pane, molto saporito e ricco di fibre,
è buono anche dopo giorni se ben conser-
vato in frigorifero avvolto in un panno di
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
cotone.
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 50 minuti di cottura.

34 RICETTE SENZA GLUTINE


CIABATTA RUSTICA
AI SEMI DI LINO

PROGRAMMA 4
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 28 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
350 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito (precedente- te e cospargere con i semi di lino.
12 g lievito di birra fresco mente sciolto in una parte dell’acqua) nel Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
1 cucchiaino di miele contenitore PAGNOTTA e, in seguito, ag- porto, inserirlo nella macchina e premere
200 g farina SCHÄR - Brot Mix giungere nell’ordine indicato i restanti in- il tasto MENU. Alla fine del programma,
150 g farina SG DIET – Mix Pan gredienti, tranne il sale. estrarre le ciabatte dai contenitori entro po-
35 g olio di semi di girasole Selezionare il programma 4, il livello di dora- chi minuti e appoggiarle su una griglia per
5 g sale tura desiderato ed il tipo di contenitore CIA- farle raffreddare.
BATTA, dopodiché premere il tasto START.
A fine impasto:
La macchina inizia ad impastare per 20
20 g noci
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di
Durante il trasferimento dell’impasto: minuti. A circa metà impasto verificarne la
20 g semi di lino consistenza, che deve risultare morbida e
simile a quella del gelato: se troppo liqui-
Suggerimento do aggiungere farina, se troppo asciutto Doppia quantità 2x
Questo pane unisce le proprietà benefiche aggiungere acqua. Rimuovere dai bordi del
delle fibre e degli omega 3 ad un sapore ed contenitore eventuali residui di farina.
un aspetto eccezionale. Ai 4 BIP aggiungere le noci.
Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
precedentemente unti con abbondante olio
impostare 50 minuti di cottura.
di oliva. Livellare con le mani bagnate di lat-

RICETTE SENZA GLUTINE 35


PANINI RUSTICI SFIZIOSI

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito (precedente- Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della
mente sciolto in una parte dell’acqua) nel macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
contenitore PAGNOTTA e, in seguito, ag- l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
giungere nell’ordine indicato i restanti in- temente unti con abbondante olio di oliva.
gredienti, tranne il sale. Inserire nel centro dell’impasto un’oliva e la
PROGRAMMA 4 Selezionare il programma 4, il livello di do- mozzarella ben scolata e a pezzetti, facen-
Doratura media ratura desiderato ed il tipo di contenitore dola sprofondare nell’impasto e avendo cura
Forma panini PANINI, dopodiché premere il tasto START. che resti ben coperta da esso. Eventualmen-
Durata 2 ore e 15 minuti La macchina inizia ad impastare per 20 te livellare con le mani bagnate.
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Aggiungere sopra due fette di pomodorini,
minuti. A circa metà impasto verificarne la un’oliva ed un po’ di origano.
consistenza, che deve risultare morbida e Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
simile a quella del gelato: se troppo liquido porto, inserirlo nella macchina e premere il
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- tasto MENU.
giungere acqua. Alla fine del programma, estrarre i panini
Rimuovere dai bordi del contenitore even- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
tuali residui di farina. giarli su una griglia per farli raffreddare.

INGREDIENTI Doppia quantità 2x


250 g acqua
9 g lievito di birra fresco
100 g farina SCHÄR - Brot Mix
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
150 g farina SCHÄR - Mix B
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
30 g olio di oliva extravergine la cottura della seconda metà dell’impasto,
5 g sale selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 50 minuti di cottura.
Durante il trasferimento dell’impasto:
1 mozzarella
3 pomodorini
6 olive
origano

36 RICETTE SENZA GLUTINE


PANINI AL GRANO SARACENO
E SEMI DI PAPAVERO
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito (precedente- Rimuovere dai bordi del contenitore even-
mente sciolto in una parte dell’acqua) nel tuali residui di farina.
contenitore PAGNOTTA e, in seguito, ag- Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della
giungere nell’ordine indicato i restanti in- macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
gredienti, tranne il sale. l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
Selezionare il programma 4, il livello di do- temente unti con abbondante olio di oliva.
PROGRAMMA 4
ratura desiderato ed il tipo di contenitore Livellare con le mani bagnate di latte e co-
Doratura media
PANINI, dopodiché premere il tasto START. spargere di semi di papavero.
Forma panini
La macchina inizia ad impastare per 20 Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Durata 2 ore e 15 minuti
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di porto, inserirlo nella macchina e premere il
minuti. A circa metà impasto verificarne la tasto MENU.
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, estrarre i panini
simile a quella del gelato: se troppo liquido dai contenitori entro pochi minuti e appog-
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- giarli su una griglia per farli raffreddare.
giungere acqua.

INGREDIENTI Suggerimento Doppia quantità 2x


300 g acqua Questo pane a base di farina di grano sara-
16 g lievito di birra fresco ceno ha un alto valore proteico ed è consi-
1 cucchiaino di miele gliato in caso di deperimento fisico.
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
150 g farina NUTRIFREE - Grano Saraceno
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
180 g farina SCHÄR – Mix B
la cottura della seconda metà dell’impasto,
10 g olio di oliva extravergine selezionare il programma 19 “COTTURA” e
5 g sale impostare 40 minuti di cottura.

Durante il trasferimento dell’impasto:


10 g semi di papavero

RICETTE SENZA GLUTINE 37


La pasta madre
La pasta madre è un lievito naturale a prelevarne una certa quantità, da utilizzare mentandone o diminuendone la quantità
base di acqua e farina e un piccolo incenti- come lievito, e fare il pane normalmente. La fino ad arrivare al risultato ottimale.
vo, come miele o yogurt, necessari per far pasta madre può avere caratteristiche e ca- Il programma dedicato alla pasta madre
partire la fermentazione la prima volta. Si pacità di lievitazione diverse a seconda del dura in tutto 6 ore e 16 minuti e prevede
può fare in casa ed avere quindi sempre momento in cui viene utilizzata o da come 3 lunghe lievitazioni, ognuna di 1 ora e 40
disponibile un lievito naturale a basso co- viene rinfrescata. minuti. Questo tecnica di panificazione
sto. Richiede una manutenzione costante La seguente ricetta va necessariamente permette al pane di conservarsi più a lun-
ma, una volta presa la mano, non è poi così realizzata con pasta madre a base di farine go nel tempo: il pane rimane fresco anche
impegnativo. senza glutine, che va creata in precedenza. per quattro o cinque giorni e risulta molto
Questo panetto va infatti “rinfrescato” La ricetta è solo un riferimento: si consi- più digeribile.
periodicamente con l’aggiunta di farina e glia di sperimentare e metterla a punto
acqua. Al momento di fare il pane basta sulla base della propria pasta madre, au-

PAGNOTTA BIANCA
DI PASTA MADRE

PROGRAMMA 12
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 6 ore e 16 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
250 g pasta madre senza glutine Inserire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nel Dopo 3 ore e 39 minuti dall’avvio, quando ini-
(rinfrescata da 24 ore) contenitore PAGNOTTA, nell’ordine indicato. zia l’ultima lievitazione, è possibile estrarre le
400 g acqua Selezionare il programma 12, il livello di do- pale (sul display compare un tempo residuo
400 g farina FARMO - Fibrepan ratura desiderato e premere il tasto START. pari a 2:31 per doratura chiara, 2:37 per do-
30 g olio di oliva extravergine La macchina inizia ad impastare per 18 minu- ratura media o 2:45 per doratura scura). Alla
12 g sale ti: aggiungere il sale dopo un paio di minuti. fine del programma, estrarre il pane dal con-
A circa metà impasto verificarne la consi- tenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo su
stenza, che deve risultare piuttosto soda: se una griglia e farlo raffreddare completamente
troppo liquido aggiungere farina, se troppo prima di affettarlo.
asciutto aggiungere acqua.

38 RICETTE SENZA GLUTINE


Pane con poco lievito (poolish)
Il poolish è un metodo di panificazione “indi- si aggiungono i restanti ingredienti e si pro- base dell’esperienza e della propria ricetta
retto” che consente di utilizzare molto meno cede con il secondo impasto e l’esecuzione che si troverà il tempo ideale di maturazione.
lievito di birra rispetto alla panificazione tradi- della ricetta. Durante il tempo di riposo il po- Nelle ricette viene utilizzato lievito di birra
zionale. Il procedimento prevede la creazione olish acquista potere lievitante. Il tempo varia fresco. Può anche essere utilizzato lievito di
di un impasto preliminare molto liquido (poo- in funzione della quantità di lievito e della birra liofilizzato (ben sciolto in acqua tiepi-
lish) con acqua, farina senza glutine e pochi temperatura dell’ambiente (inverno o estate): da) ma, avendo a parità di grammi un potere
grammi di lievito che va lasciato riposare il poolish è pronto quando raddoppia il proprio lievitante più elevato, il corretto dosaggio ri-
(“maturare”) per molte ore (generalmente volume e presenta numerose bolle. Idealmen- sulta molto difficile. Il programma per realiz-
tutta la notte). Il rapporto acqua/farina è in- te il poolish va utilizzato quando, dopo aver zare il pane con poco lievito (n. 13) può dura-
dicativamente 1:1, mentre la percentuale di raggiunto il suo massimo, inizia ad affossarsi re fino a 15 ore e include un tempo di riposo
lievito varia in base al numero di ore di ma- al centro. del poolish variabile fino a 12 ore, durante
turazione (meno lievito si mette, più tempo di Generalmente oltrepassare questo momen- il quale la macchina resta semplicemente in
riposo richiederà il poolish). Successivamente to non compromette l’esito finale, ma è sulla attesa (non mantiene al caldo l’impasto).

PAGNOTTA BIANCA CON POCO LIEVITO (POOLISH)


INGREDIENTI
1° impasto: poolish
150 g acqua
3 g lievito secco SCHÄR
50 g farina SCHÄR – Mix B
50 g farina SCHÄR – Brot mix
50 g farina DS SCHÄR – Mix it
PROGRAMMA 13
Doratura media 2° impasto:
Forma pagnotta 150 g acqua
Durata 3 ore e 13 minuti 75 g farina SCHÄR – Mix B
+ 10/11 ore di 75 g farina DS SCHÄR – Mix it
maturazione 4 g zucchero
30 g olio di oliva extravergine
7 g sale

Esecuzione
Inserire gli ingredienti del primo impasto (po- Quando il poolish è maturo, aggiungere nel lievitazione, è possibile estrarre le pale (sul
olish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo aver contenitore PAGNOTTA i restanti ingredienti display compare un tempo residuo pari a 1:42
sciolto molto bene il lievito secco in un po’ di e procedere con il secondo impasto, schiac- per doratura chiara, 1:49 per doratura me-
acqua tiepida. Selezionare il programma 13, ciando il tasto MENU. La macchina inizia ad dia o 1:56 per doratura scura). Alla fine del
il livello di doratura desiderato e premere il impastare per 15 minuti. programma, estrarre il pane dal contenitore
tasto START. La macchina inizia a impastare A circa metà impasto verificarne la consi- entro pochi minuti.
per 8 minuti: si otterrà un poolish piuttosto stenza che deve risultare piuttosto soda: se Appoggiarlo su una griglia e farlo raffreddare
liquido che va lasciato maturare per il tempo troppo liquido aggiungere farina, se troppo completamente prima di affettarlo.
necessario. La maturazione ideale si ha in asciutto aggiungere acqua. Dopo 1 ora e
questo caso indicativamente dopo 10/11 ore. 18 minuti dall’avvio, quando inizia l’ultima

RICETTE SENZA GLUTINE 39


CIABATTA RUSTICA
CON POCO LIEVITO (POOLISH)
Esecuzione
Inserire gli ingredienti del primo impasto 20 minuti. A circa metà impasto verificarne
(poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo la consistenza, che deve risultare piuttosto
aver sciolto molto bene il lievito in un po’ di soda: se troppo liquido aggiungere farina,
acqua tiepida. Selezionare il programma 13 se troppo asciutto aggiungere acqua.
e premere il tasto START. Dopo 1 ora e 20 minuti, al segnale della
PROGRAMMA 13 + 4 La macchina inizia a impastare per 8 minuti: macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
Doratura media si otterrà un poolish piuttosto liquido che va l’impasto nei due contenitori CIABATTA,
Forma ciabatta lasciato maturare per il tempo necessario. precedentemente unti con abbondante olio
Durata 2 ore e 28 minuti Finito l’impasto, premere il tasto STOP per di oliva. Livellare con le mani bagnate di lat-
+ 12 ore di maturazione qualche secondo per fermare il programma. te e cospargere con i semi di zucca.
La maturazione ideale si ha in questo caso Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
indicativamente dopo 12 ore. porto, inserirlo nella macchina e premere il
Quando il poolish è maturo, aggiungere nel tasto MENU.
contenitore PAGNOTTA gli ingredienti del Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
secondo impasto e procedere selezionando dai contenitori entro pochi minuti e appog-
il programma 4 “pane rustico”, il livello di giarle su una griglia per farli raffreddare.
doratura desiderato ed il tipo di contenito-
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto
START. La macchina inizia ad impastare per

INGREDIENTI Doppia quantità 2x


1° impasto: poolish
150 g acqua
3 g lievito secco SCHÄR
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
80 g farina SCHÄR – Mix B
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
70 g farina SCHÄR – Brot mix la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
2° impasto: impostare 50 minuti di cottura.
150 g acqua
150 g farina SCHÄR – Mix B
35 g olio di oliva extravergine
5 g sale

Durante il trasferimento dell’impasto:


20 g semi di zucca

40 RICETTE SENZA GLUTINE


PANINI BIANCHI CON POCO
LIEVITO (POOLISH)
Esecuzione
Inserire gli ingredienti del primo impasto La macchina inizia ad impastare per 16
(poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo minuti. A circa metà impasto verificarne la
aver sciolto molto bene il lievito in un po’ di consistenza, che deve risultare piuttosto
acqua tiepida. Selezionare il programma 13 soda: se troppo liquido aggiungere farina,
e premere il tasto START. se troppo asciutto aggiungere acqua.
PROGRAMMA 13 + 2 La macchina inizia a impastare per 8 minuti: Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della
Doratura media si otterrà un poolish piuttosto liquido che va macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
Forma panini lasciato maturare per il tempo necessario. l’impasto nei due contenitori PANINI, pre-
Durata 2 ore e 16 minuti + Finito l’impasto, premere il tasto STOP per cedentemente unti con abbondante olio di
12 ore di maturazione qualche secondo per fermare il programma. oliva. Eventualmente livellare con le mani
La maturazione ideale si ha in questo caso bagnate di latte. Appoggiare gli accessori
indicativamente dopo 12 ore. nell’apposito supporto, inserirlo nella mac-
Quando il poolish è maturo, aggiungere nel china e premere il tasto MENU.
contenitore PAGNOTTA gli ingredienti del Alla fine del programma, estrarre i panini
secondo impasto e procedere selezionando dai contenitori entro pochi minuti e appog-
il programma 2 “pane bianco”, il livello di giarli su una griglia per farli raffreddare.
doratura desiderato ed il tipo di contenitore
PANINI, dopodiché premere il tasto START.

INGREDIENTI Doppia quantità 2x


1° impasto: poolish
150 g acqua
3 g lievito secco SCHÄR
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
125 g mix farina NUTRISÌ
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
2° impasto: selezionare il programma 19 “COTTURA” e
150 g acqua impostare 40 minuti di cottura.
125 g mix farina NUTRISÌ
20 g olio di oliva extravergine
7 g sale

RICETTE SENZA GLUTINE 41


TRECCIA DOLCE

PROGRAMMA 5
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 1 ora e 53 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
100 g acqua Inserire l’acqua, il latte ed il lievito sbricio- incorporando la farina necessaria per ren-
100 g latte lato nel contenitore PAGNOTTA e, dopo un derlo più denso e più facile da intrecciare.
10 g lievito di birra fresco paio di minuti, aggiungere nell’ordine indi- Dividere l’impasto in due parti e poi ulterior-
1 tuorlo cato i restanti ingredienti, tranne il sale. mente in altre 3 parti, con le quali formare
60 g burro (morbidissimo) Selezionare il programma 5, il livello di dei cilindri lunghi circa 30 cm.
60 g zucchero doratura desiderato ed il tipo di contenito- Formare la treccia direttamente nel conteni-
1 cucchiaino di miele re CIABATTA, dopodiché premere il tasto tore CIABATTA, precedentemente imburrato
½ limone grattugiato (buccia) START. ed infarinato, lasciando l’impasto ben largo
300 g farina SCHÄR – Mix B La macchina inizia ad impastare per 18 per permettere la lievitazione.
minuti. A circa metà impasto verificarne la Spennellare con un mix formato da latte e
consistenza, che deve risultare morbida e pochissimo tuorlo.
simile a quella del gelato: se troppo liquido Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- porto, inserirlo nella macchina e premere il
giungere acqua. tasto MENU.
Dopo 1 ora e 4 minuti, al segnale della mac- Alla fine del programma, estrarre le trecce
china (10 BIP), estrarre l’impasto e lavorarlo dai contenitori entro pochi minuti e appog-
ancora un po’ aiutandosi con una spatola, giarle su una griglia per farle raffreddare.

Suggerimento
Il pane dolce generalmente richiede una cottura
più breve e si dora più facilmente. Si consiglia
quindi di tenere sotto controllo la fase finale
della cottura ed eventualmente interrompere il
programma se la cottura è già ultimata.

42 RICETTE SENZA GLUTINE


PAN DOLCE AL CIOCCOLATO

PROGRAMMA 5
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 1 ora e 53 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
230 g latte Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel incorporando la farina necessaria per ren-
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di derlo più denso.
1 uovo minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Formare due grandi rettangoli, sopra i
60 g burro (morbidissimo) stanti ingredienti. quali stendere il cioccolato evitando i bor-
80 g zucchero Selezionare il programma 5, il livello di di. Aiutandosi con una spatola, arrotolare
280 g farina SCHÄR – Mix B doratura desiderato ed il tipo di contenito- l’impasto e trasferirlo nei due contenitori
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto CIABATTA, precedentemente imburrati ed
START. infarinati.
Durante il trasferimento dell’impasto:
La macchina inizia ad impastare per 18 Spennellare con un mix formato da latte e
200 g cioccolato fondente a scaglie
minuti. A circa metà impasto verificarne la pochissimo tuorlo.
consistenza, che deve risultare morbida e Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
simile a quella del gelato: se troppo liquido porto, inserirlo nella macchina e premere il
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- tasto MENU.
Suggerimento giungere acqua. Alla fine del programma, estrarre il pan dol-
Tagliare il pan dolce a fette e proporlo ai bambini Dopo 1 ora e 4 minuti, al segnale della mac- ce dai contenitori entro pochi minuti e ap-
come merenda. In alternativa, per il cioccolato, è china (10 BIP), estrarre l’impasto e lavorarlo poggiarli su una griglia per farli raffreddare.
possibile utilizzare l’uovo di Pasqua a pezzetti. ancora un po’ aiutandosi con una spatola ed
Il pane dolce generalmente richiede una cottura
più breve e si dora più facilmente. Si consiglia
quindi di tenere sotto controllo la fase finale
della cottura ed eventualmente interrompere il
programma se la cottura è già ultimata.

RICETTE SENZA GLUTINE 43


PANINI DOLCI

PROGRAMMA 5
Doratura chiara
Forma panini
Durata 1 ora e 43 minuti

INGREDIENTI Esecuzione Doppia quantità 2x


100 g acqua Inserire il latte, l’acqua ed il lievito sbricio-
130 g latte lato nel contenitore PAGNOTTA e, dopo un
9 g lievito di birra fresco paio di minuti, aggiungere nell’ordine indi-
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
1 tuorlo cato i restanti ingredienti, tranne il sale.
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
30 g burro (morbidissimo) Selezionare il programma 5, il livello di
la cottura della seconda metà dell’impasto,
30 g zucchero doratura CHIARA ed il tipo di contenitore selezionare il programma 19 “COTTURA” e
250 g farina SCHÄR – Mix B PANINI, dopodiché premere il tasto START. impostare 30 minuti di cottura.
3 g sale La macchina inizia ad impastare per 18
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di
minuti. Suggerimento
A circa metà impasto verificarne la consi- Questi panini, che si adattano perfettamen-
stenza, che deve risultare morbida e simile te al dolce ed al salato, sono l’ideale per
a quella del gelato: se troppo liquido ag- stuzzicare l’appetito dei bambini. Perfetti
giungere farina, se troppo asciutto aggiun- per una festa di compleanno, con salame o
gere acqua. Nutella.
Dopo 1 ora e 4 minuti, al segnale della Il pane dolce generalmente richiede una
macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate cottura più breve e si dora più facilmente. Si
l’impasto nei contenitori PANINI, preceden- consiglia quindi di tenere sotto controllo la
temente imburrati. Eventualmente livellare fase finale della cottura ed eventualmente
con le mani bagnate di latte. interrompere il programma se la cottura è
Appoggiare gli accessori nell’apposito sup- già ultimata.
porto, inserirlo nella macchina e premere il
tasto MENU.
Alla fine del programma, estrarre i panini
dai contenitori entro pochi minuti e appog-
giarli su una griglia per farli raffreddare.

44 RICETTE SENZA GLUTINE


BRIOCHES CON GOCCE
DI CIOCCOLATO
Esecuzione
Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel gocce di cioccolato.
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 4 minuti, al segnale della
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- macchina (10 BIP), trasferire a cucchiaiate
stanti ingredienti. l’impasto nei contenitori PANINI, preceden-
Selezionare il programma 5, il livello di do- temente imburrati. Eventualmente livellare
ratura desiderato ed il tipo di contenitore con le mani bagnate di latte.
PROGRAMMA 5
PANINI, dopodiché premere il tasto START. Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Doratura media
La macchina inizia ad impastare per 18 porto, inserirlo nella macchina e premere il
Forma panini
minuti. A circa metà impasto verificarne la tasto MENU.
Durata 1 ora e 48 minuti
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, estrarre le brio-
simile a quella del gelato: se troppo liqui- ches dai contenitori entro pochi minuti e ap-
do aggiungere farina, se troppo asciutto poggiarli su una griglia per farli raffreddare.
aggiungere acqua. Ai 4 BIP aggiungere le

INGREDIENTI Suggerimento Doppia quantità 2x


230 g latte Squisite merendine da mettere in cartella.
9 g lievito di birra fresco Le merendine possono essere surgelate e
40 g burro scongelate la mattina, riscaldandole per
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
1 uovo pochi minuti in un fornetto.
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
100 g zucchero la cottura della seconda metà dell’impasto,
250 g farina SCHÄR – Mix B selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.
A fine impasto:
100 g gocce di cioccolato

RICETTE SENZA GLUTINE 45


TORTA MARGHERITA

PROGRAMMA 6
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 1 ora e 22 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
60 g latte Setacciare la farina ed inserire tutti gli aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
80 g burro morbidissimo ingredienti nel contenitore PAGNOTTA giungere acqua.
3 uova nell’ordine indicato. Finito di impastare, estrarre immediatamen-
400 g farina SCHÄR – Margherita Selezionare il programma 6, il livello di do- te le pale mescolatrici dal contenitore per
ratura desiderato e premere il tasto START. renderneSuggerimento
più facile l’estrazione.
La macchina inizia ad impastare per 12 Ottima
Alla finetorta da colazionelasciar
del programma, da inzuppare nel
raffreddare
Varianti
Ottimi risultati anche con farine diverse, per minuti. A circa metà impasto verificarne la latte,
la tortasemplicemente
nel contenitorespolverizzata
e poi estrarla con un
con at-
ottenere sapori e consistenze diverse. consistenza, che deve risultare morbida e po’ di zucchero a velo.
tenzione, dopo aver staccato i bordi con una
simile a quella del gelato: se troppo liquido spatola morbida.
INGREDIENT I
130 g latte
100 g olio di semi di mais
3 uova
160 g zucchero
400 g farina SCHÄR – Mix Dolci Mix C
1 bustina di lievito chimico
per dolci Colombo
1 limone grattugiato
1 bustina di vanillina (facoltativo)

46 RICETTE SENZA GLUTINE


PLUM CAKE BICOLORE

PROGRAMMA 7
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 55 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
100 g latte Setacciare la farina con il lievito ed inse- rire immediatamente a cucchiaiate metà
200 g burro (morbidissimo) rire tutti gli ingredienti nel contenitore PA- dell’impasto nei due contenitori CIABATTA,
3 uova GNOTTA nell’ordine indicato. precedentemente imburrati ed infarinati.
1 cucchiaino di rhum Selezionare il programma 7, il livello di dora- Aggiungere all’altra metà dell’impasto il
220 g zucchero tura desiderato ed il tipo di contenitore CIA- cioccolato precedentemente fuso in poco
350 g farina SCHÄR – Mix Dolci Mix C BATTA, dopodiché premere il tasto START. latte e poi trasferirlo sopra la metà già ver-
1 bustina di lievito chimico La macchina inizia ad impastare per 10 sata nei due contenitori.
per dolci Colombo minuti. A circa metà impasto verificarne la Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
1 pizzico di sale consistenza, che deve risultare morbida e porto, inserirlo nella macchina e premere il
simile a quella del gelato: se troppo liquido tasto MENU.
Per la metà al cioccolato: aggiungere farina, se troppo asciutto ag- Alla fine del programma, lasciar raffreddare
80 g cioccolato fondente giungere acqua. i plum cake nei contenitori e poi estrarli con
latte Al segnale della macchina (10 BIP), trasfe- attenzione.

Suggerimento
Molto apprezzata dai bambini, la parte bian-
ca può essere invertita con quella al ciocco-
lato o possono essere mescolate grossola-
namente per un effetto marmorizzato.

RICETTE SENZA GLUTINE 47


PLUM CAKE ALLE MELE

PROGRAMMA 7
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 55 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
115 g yogurt intero Setacciare la farina con il lievito ed inse- gere la mela tagliata a pezzetti e versare
125 g olio di mais rire tutti gli ingredienti nel contenitore PA- immediatamente l’impasto nei due conteni-
2 uova GNOTTA nell’ordine indicato. tori CIABATTA, precedentemente imburrati
125 g zucchero Selezionare il programma 7, il livello di dora- ed infarinati.
250 g farina di riso EASYGLUT tura desiderato ed il tipo di contenitore CIA- Mettere in superficie l’altra mela tagliata a
10 g lievito chimico per dolci Colombo BATTA, dopodiché premere il tasto START. fettine sottili e cospargere con zucchero di
1 pizzico di sale La macchina inizia ad impastare per 10 canna.
minuti. A circa metà impasto verificarne la Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Durante il trasferimento dell’impasto: consistenza, che deve risultare morbida e porto, inserirlo nella macchina e premere il
1 mela a pezzetti simile a quella del gelato: se troppo liquido tasto MENU.
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- Alla fine del programma, lasciar raffreddare
In superficie: giungere acqua. i plum cake nei contenitori e poi estrarli con
1 mela a fettine sottili Al segnale della macchina (10 BIP), aggiun- attenzione.
zucchero di canna

Suggerimento
La torta del pomeriggio da servire guarnita
di panna montata e spolverizzata con un po’
di zucchero a velo e cannella.

48 RICETTE SENZA GLUTINE


TORTINE ALLO YOGURT
E FRUTTI DI BOSCO
Esecuzione
Setacciare la farina con il lievito ed inse- Al segnale della macchina (10 BIP), aggiun-
rire tutti gli ingredienti nel contenitore PA- gere all’impasto i frutti di bosco e trasferire
GNOTTA nell’ordine indicato. immediatamente a cucchiaiate l’impasto
Selezionare il programma 7, il livello di do- nei contenitori PANINI, precedentemente
ratura SCURA ed il tipo di contenitore PANI- imburrati ed infarinati.
NI, dopodiché premere il tasto START. Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
PROGRAMMA 7
La macchina inizia ad impastare per 10 porto, inserirlo nella macchina e premere il
Doratura scura
minuti. A circa metà impasto verificarne la tasto MENU.
Forma panini
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, lasciar raffreddare
Durata 50 minuti
simile a quella del gelato: se troppo liquido le tortine nei contenitori e poi estrarle con
aggiungere farina, se troppo asciutto ag- attenzione.
giungere acqua.

INGREDIENTI Suggerimento
125 g yogurt intero I frutti di bosco possono essere sostituiti
2 uova con mirtilli o altra frutta di stagione di vo-
80 g burro (morbidissimo) stro gradimento.
125 g zucchero
10 g lievito chimico per dolci Colombo
250 g farina SCHÄR – Mix B

Durante il trasferimento dell’impasto:


125 g frutti di bosco
Varianti
Ottimi risultati anche con farine diverse, per
ottenere sapori e consistenze diverse.
INGREDIENT I
125 g yogurt ai frutti di bosco
125 g olio di mais
2 uova
125 g zucchero
250 g farina di riso EASYGLUT
10 g lievito chimico per dolci Colombo
1 pizzico di sale
Durante il trasferimento dell’impasto:
125 g mirtilli

RICETTE SENZA GLUTINE 49


TORTINE CON CUORE
AL CIOCCOLATO

PROGRAMMA 7
Doratura chiara
Forma panini
Durata 40 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
100 g latte Sciogliere il cacao in un po’ del latte, setac- Al segnale della macchina (10 BIP), trasferire
20 g cacao in polvere ciare la farina con il lievito ed inserire tutti immediatamente a cucchiaiate l’impasto nei
1 uovo gli ingredienti nel contenitore PAGNOTTA contenitori PANINI, precedentemente imbur-
80 g burro nell’ordine indicato. rati ed infarinati.
90 g zucchero Selezionare il programma 7, il livello di Inserire nel centro dell’impasto un pezzet-
15 g lievito chimico per dolci Colombo doratura CHIARA ed il tipo di contenitore tino di cioccolato, facendolo sprofondare
200 g farina di riso EASYGLUT PANINI, dopodiché premere il tasto START. nell’impasto e avendo cura che resti ben
La macchina inizia ad impastare per 10 coperto da esso.
Durante il trasferimento dell’impasto: minuti. A circa metà impasto verificarne la Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
100 g cioccolato fondente consistenza, che deve risultare morbida e porto, inserirlo nella macchina e premere il
simile a quella del gelato: se troppo liquido tasto MENU.
Varianti aggiungere farina, se troppo asciutto ag- Alla fine del programma, lasciar raffreddare
Ottimi risultati anche con ingredienti diversi, giungere acqua. le tortine nei contenitori e poi estrarle con
per ottenere sapori e consistenze diverse. attenzione.
INGREDIENT I
125 g yogurt intero Suggerimento
125 g olio di mais Ideale come merenda sana da portare a
2 uova scuola. Le tortine possono essere preparate
125 g zucchero
in quantità e conservate in confezione sotto
250 g farina di riso EASYGLUT
vuoto.
10 g lievito chimico per dolci Colombo
1 pizzico di sale

Durante il trasferimento dell’impasto:


100 g gocce di cioccolato

50 RICETTE SENZA GLUTINE


Pizza e focaccia senza glutine
Queste ricette sono l’ideale per realizzare (fino ai 10 BIP): dopo un impasto di 16 mi-
pizza e focaccia senza glutine da cuocere nuti la macchina esegue due lievitazioni di
successivamente in forno. 30 minuti l’una.
L’esecuzione prevede l’utilizzo del program- Le ricette proposte prevedono inoltre la
ma 2 poiché i mix senza glutine necessita- puntatura esterna, che avviene nel momen-
no di tempi più brevi di impasto e lievitazio- to in cui l’impasto viene manipolato e la-
ne rispetto a quelli previsti dal programma sciato riposare nuovamente prima di essere
18, adatto invece alle farine con glutine. trasferito in forno per la cottura.
Il programma 2 va utilizzato parzialmente

RICETTE SENZA GLUTINE 51


IMPASTO PER PIZZA

PROGRAMMA 2 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel minuti coprendola con un panno asciutto
Forma / contenitore PAGNOTTA, selezionare il pro- per non far seccare l’impasto e riattivare la
Durata 1 ora e 16 minuti gramma 2 e premere START. lievitazione.
Dopo circa un minuto aggiungere la farina Nel frattempo condire la polpa di pomodoro
e il miele e lasciar incorporare per 3 o 4 mi- con l’olio, il sale e l’origano ed eventual-
nuti, dopodiché l’olio e il sale come ultimo mente aggiustare l’acidità del pomodoro
INGREDIENTI ingrediente, quando tutti gli altri sono ben con un pò di zucchero.
390 g acqua incorporati. Stendere il pomodoro sulle pizze e, dopo 5
10 g lievito di birra fresco L’impasto dura in tutto 16 minuti: circa a minuti, trasferire in forno già caldo a tem-
500 g farina FARMO - Fibrepan metà verificare che risulti morbido ma con- peratura massima (230/250°C). Cuocere in-
10 g miele sistente (se troppo liquido aggiungere fari- dicativamente per 15/20 minuti, dopodiché
30 g olio di oliva extravergine na, se troppo asciutto aggiungere acqua). aggiungere la mozzarella precedentemente
6 g sale Finito l’impasto iniziano due lievitazioni di tritata e proseguire la cottura per altri 5 mi-
30 minuti ognuna. nuti. Estrarre la pizza dal forno e condire con
Per il condimento: Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della dell’olio a crudo e una foglia di basilico.
250 g polpa di pomodoro macchina (10 BIP), interrompere il program-
20 g olio di oliva extravergine ma tenendo premuto il tasto STOP per qual-
q.b. origano che secondo.
q.b. sale Estrarre il contenitore e rovesciare l’impa-
1 cucchiaino di zucchero sto su una spianatoia infarinata, spolveran-
(facoltativo) do le mani e le pareti dello stampo con della Suggerimento
250 g mozzarella per pizza farina per agevolarne l’estrazione. Il tempo di cottura varia in funzione delle
q.b. olio di oliva extravergine Lavorare velocemente l’impasto aggiungen- prestazioni del proprio forno.
per condire a crudo do un po’ di farina e poi trasferire in una Se la base della pizza dovesse risultare
q.b. basilico fresco leccarda da forno, foderata con carta forno. poco cotta, cuocere ancora per qualche
Stendere l’impasto verso l’esterno con le minuto appoggiando la pizza con la carta
Varianti mani unte di olio. forno direttamente sul fondo del forno.
Ottimi risultati anche con farine diverse, per Per una pizza più sottile, dividere in due Per rendere la superficie più croccante,
ottenere sapori e consistenze diverse. l’impasto e trasferirle in due leccarde. invece, avvicinare la teglia alla resistenza
Lasciar riposare la base della pizza per 15 superiore del forno negli ultimi minuti di
INGREDIENT I cottura.
370 g acqua
10 g lievito di birra fresco
500 g CONAD – AC preparato per pane,
pizza pasta e dolci senza glutine
10 g miele
30 g olio di oliva extravergine
6 g sale
q.b. foglie di basilico fresco

52 RICETTE SENZA GLUTINE


IMPASTO PER FOCACCIA

PROGRAMMA 2 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Aggiungere il sale grosso precedentemente
Forma / contenitore PAGNOTTA, selezionare il pro- schiacciato con il pesta carne.
Durata 1 ora e 16 minuti gramma 2 e premere START. Trasferire in forno già caldo a 220°C e cuo-
Dopo circa un minuto aggiungere le farine, cere indicativamente per 20 minuti.
precedentemente miscelate tra di loro, e Estrarre la focaccia dal forno e trasferire su
lasciar incorporare per 3 o 4 minuti, dopo- una griglia per farla asciugare, spennellan-
INGREDIENTI diché aggiungere l’olio e il sale come ultimo do con dell’olio di oliva a crudo per lucidare
410 g acqua ingrediente quando tutti gli altri sono ben la superficie.
20 g lievito di birra fresco incorporati.
380 g farina NUTRIFREE - Mix per pane L’impasto dura in tutto 16 minuti: circa a
60 g farina di riso NUTRIFREE metà verificare che risulti morbido ma con-
60 g farina di grano saraceno sistente (se troppo liquido aggiungere fari-
bianca – NUTRIFREE na, se troppo asciutto aggiungere acqua). Suggerimento
70 g olio di oliva extravergine Finito l’impasto iniziano due lievitazioni di Il tempo di cottura varia in funzione delle
8 g sale 30 minuti ognuna. prestazioni del proprio forno.
Dopo 1 ora e 16 minuti, al segnale della Se la base della focaccia dovesse risultare
Per il condimento: macchina (10 BIP), interrompere il program- poco cotta, cuocere ancora per qualche mi-
1 cucchiaino di sale grosso ma tenendo premuto il tasto STOP per qual- nuto appoggiando la focaccia con la carta
q.b. olio di oliva extravergine forno direttamente sul fondo del forno.
che secondo.
Estrarre il contenitore e rovesciare l’impa- Per rendere la superficie più croccante,
sto su una spianatoia infarinata, spolveran- invece, avvicinare la teglia alla resisten-
do le mani e le pareti dello stampo con della za superiore del forno negli ultimi minuti
farina di riso per agevolarne l’estrazione. di cottura. L’aggiunta di farina di riso e di
Lavorare velocemente l’impasto aggiungen- grano saraceno, cereali naturalmente pri-
do un pò di farina di riso e dividere in due vi di glutine, rendono questa focaccia più
parti. Formare due pagnotte e appoggiarle croccante e saporita e molto simile a quella
in due teglie rotonde del diametro di 24/26 tradizionale con glutine.
cm, precedentemente foderate con carta Per una versione più gustosa, potete creare
forno. una salamoia da mettere sulla superficie
Ungere la superficie con dell’olio, coprire della focaccia prima di infornare.
con della pellicola e lasciar lievitare per Creare la salamoia sciogliendo mezzo cuc-
circa 1 ora. chiaino di sale in mezzo bicchiere scarso di
A lievitazione avvenuta, con le mani abbon- acqua; poi, sbattendo con una forchetta,
dantemente unte d’olio allargare l’impasto aggiungere a filo l’olio extravergine di oli-
finché non avrà ricoperto tutta la superficie va necessario fino a formare un’emulsione
della teglia (spessore di 1 cm), schiacciando densa.
a fondo con la punta delle dita per bucherel- Porre la salamoia sull’impasto, schiaccian-
lare la superficie. do con le dita e creando delle fossette.

RICETTE SENZA GLUTINE 53


INTRODUZIONE ALLE RICETTE DIETETICHE

Questa parte del ricettario è dedicata poolish) che si ispirano all’antica tecnica • Provare ad utilizzare acqua tiepida
alle ricette a base di farine con glutine di panificazione che prevede lunghe lie- per ammorbidire le farine integrali
integrali, di kamut e farro e a quelle con vitazioni. particolarmente rustiche nella fase di
poco lievito: sono quindi un’ottima pro- Partendo da pochissimi grammi di lievito pre-impasto (ideale 30°C, ma non ol-
posta per quelle persone che devono o da un panetto di pasta madre, questa tre i 40°C per non far morire il lievito).
seguire un regime dietetico particolare tecnica garantisce un pane molto più di-
(per intolleranza al grano, al lievito, diete geribile, dal sapore unico ed inconfondi- • Le farine integrali assorbono quantità
ricche di fibre, ecc.). bile, tipico del pane di una volta. di acqua variabile: controllare sempre
la consistenza dell’impasto ed even-
Il primo gruppo di ricette e di programmi Per far propri i segreti di queste lavora- tualmente correggere con acqua o
riguarda il pane integrale in varie forme. zioni si consiglia inizialmente di eseguire farina dopo qualche minuto.
Le ricette utilizzano alcune fra le farine le ricette così come sono state proposte.
• Gli impasti a base di farine integrali
più diffuse: con l’esperienza sarà poi pos- Molte ricette indicano il marchio della
sono meno elastici di quelli tradizio-
sibile sostituirle con altre per sfruttare i farina, scelta fra quelle più diffuse. Con
nali: rimuovere dai bordi del conteni-
benefici della grande varietà di farine in l’esperienza sarà possibile variare con
tore eventuali residui di farina.
commercio. farine di altra marca o provenienti da
molini; considerate in questo caso che • Le ricette a base di pasta madre van-
Il secondo gruppo include il pane a base le svariate materie prime dietetiche in no adattate a seconda delle caratteri-
di farina di kamut e di farro, cereali an- commercio hanno caratteristiche molto stiche della propria pasta madre.
tichissimi ma sempre più presenti nella diverse fra di loro e questo può richiede-
moderna alimentazione grazie alle carat- re un adattamento della ricetta in termini • La tecnica del poolish può essere
teristiche di alta qualità che li contraddi- di proporzioni. applicata a tutte le ricette a base di
stinguono e perché ben tollerati da parte lievito di birra.
Consigli generali
delle persone che soffrono di intolleran-
za al grano. • Le farine integrali tendono a lievitare
poco: per un risultato più soffice si
Il terzo gruppo include due esclusivi consiglia di miscelarle nella misura
programmi dedicati alle lavorazioni con minima del 50% con altre farine non
pasta madre o con poco lievito (metodo integrali o di forza (es. manitoba).

RICETTE DIETETICHE 55
PAGNOTTA INTEGRALE

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel acqua. Rimuovere dai bordi del contenitore
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di eventuali residui di farina.
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 1 ora e 43 minuti dall’avvio, quan-
stanti ingredienti, tranne il sale. do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
Selezionare il programma 8, il livello di do- estrarre le pale (sul display compare un
ratura desiderato e premere il tasto START. tempo residuo pari a 1:30 per doratura
PROGRAMMA 8
La macchina inizia ad impastare per 30 chiara, 1:37 per doratura media o 1:44 per
Doratura media
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di doratura scura).
Forma pagnotta
minuti. A circa metà impasto verificarne la Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Durata 3 ore e 20 minuti
consistenza, che deve risultare soda e ab- contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo
bastanza elastica: se troppo liquido aggiun- su una griglia e farlo raffreddare completa-
gere farina, se troppo asciutto aggiungere mente prima di affettarlo.

INGREDIENTI Suggerimento
350 g acqua Un pane integrale molto soffice e per niente
20 g lievito di birra fresco compatto, grazie alla presenza della farina
1 cucchiaino di miele manitoba nella percentuale del 50%.
250 g farina integrale Barilla Per un risultato più rustico, la quantità di
250 g farina manitoba - Spadoni farina integrale può essere aumentata (di-
10 g olio di oliva extravergine minuendo la manitoba), facendo attenzione
12 g sale alla consistenza dell’impasto che potrebbe
richiedere più acqua.

56 RICETTE DIETETICHE
PAGNOTTA AI 7 CEREALI

PROGRAMMA 8
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore e 20 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
400 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel gere acqua. Rimuovere dai bordi del conte-
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di nitore eventuali residui di farina. Ai 4 BIP
4 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- aggiungere i semi. Dopo 1 ora e 43 minuti
100 g farina di polenta taragna stanti ingredienti, tranne il sale. dall’avvio, quando inizia l’ultima lievitazio-
della Valtellina - Terre d’Italia Selezionare il programma 8, il livello di do- ne, è possibile estrarre le pale (sul display
300 g farina manitoba - Spadoni ratura desiderato e premere il tasto START. compare un tempo residuo pari a 1:30 per
250 g farina di pane nero ai 7 cereali - La macchina inizia ad impastare per 30 doratura chiara, 1:37 per doratura media o
Spadoni minuti: aggiungere il sale dopo un paio di 1:44 per doratura scura). Alla fine del pro-
30 g olio di oliva extravergine minuti. A circa metà impasto verificarne gramma, estrarre il pane dal contenitore
6 g sale la consistenza, che deve risultare soda e entro pochi minuti.
abbastanza elastica: se troppo liquido ag- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
A fine impasto: giungere farina, se troppo asciutto aggiun- re completamente prima di affettarlo.
70 g semi di papavero, sesamo e girasole

Suggerimento
Questo pane molto compatto, si conserva
molto bene ed è addirittura più buono nei
giorni successivi. Avvolgerlo in un panno di
cotone e conservarlo nella credenza.

RICETTE DIETETICHE 57
PAGNOTTA NERA CON NOCI
E SEMI DI LINO

PROGRAMMA 8
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore e 20 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
400 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Rimuovere dai bordi del contenitore even-
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di tuali residui di farina.
100 g farina di polenta taragna minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Ai 4 BIP aggiungere le noci.
della Valtellina - Terre d’Italia stanti ingredienti, tranne il sale. Dopo 1 ora e 43 minuti dall’avvio, quan-
250 g farina di farro Selezionare il programma 8, il livello di do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
250 g farina di pane nero ai 7 cereali - doratura desiderato e premere il tasto estrarre le pale (sul display compare un
Spadoni START. tempo residuo pari a 1:30 per doratura chia-
30 g olio di oliva extravergine La macchina inizia ad impastare per 30 ra, 1:37 per doratura media o 1:44 per do-
6 g sale minuti: aggiungere il sale dopo un paio di ratura scura). Livellare la superficie con del
minuti. latte e cospargere con i semi di lino.
A fine impasto: A circa metà impasto verificarne la consi- Alla fine del programma, estrarre il pane dal
100 g noci stenza, che deve risultare soda e abbastan- contenitore entro pochi minuti.
za elastica: se troppo liquido aggiungere fa- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
A fine lievitazione: rina, se troppo asciutto aggiungere acqua. re completamente prima di affettarlo.
50 g semi di lino

Suggerimento
Le proprietà benefiche degli omega 3 conte-
nute nei semi di lino in un pane rustico dal
sapore di una volta.

58 RICETTE DIETETICHE
CIABATTA INTEGRALE
AL MIGLIO, KAMUT E FARRO
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Ai 4 BIP aggiungere i semi.
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 25 minuti, al segnale della
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
stanti ingredienti, tranne il sale. derlo in due parti uguali e lavorarlo legger-
Selezionare il programma 9, il livello di mente per ottenere una forma ovale. Even-
doratura desiderato ed il tipo di contenito- tualmente cospargere con altri semi.
PROGRAMMA 9
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto Trasferirlo nei due contenitori CIABATTA,
Doratura media
START. La macchina inizia ad impastare per precedentemente unti con abbondante olio
Forma ciabatta
25 minuti: aggiungere il sale dopo un paio di di oliva.
Durata 2 ore e 35 minuti
minuti. A circa metà impasto verificarne la Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
consistenza, che deve risultare soda ed ab- porto, inserirlo nella macchina e premere il
bastanza elastica: se troppo liquido aggiun- tasto MENU.
gere farina, se troppo asciutto aggiungere Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
acqua. Rimuovere dai bordi del contenitore dai contenitori entro pochi minuti e appog-
eventuali residui di farina. giarle su una griglia per farle raffreddare.

INGREDIENTI Doppia quantità 2x


245 g acqua
15 g lievito di birra fresco
4 g malto d’orzo (o zucchero)
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
60 g farina integrale di miglio bruno
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
150 g farina integrale di kamut la cottura della seconda metà dell’impasto,
110 g farina integrale di farro selezionare il programma 19 “COTTURA” e
50 g farina di kamut impostare 40 minuti di cottura.
12 g olio di oliva extravergine
4 g sale

A fine impasto:
30 g semi vari a scelta (girasole, lino,
papavero, sesamo)

RICETTE DIETETICHE 59
CIABATTA NERA
AL GRANO SARACENO
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel acqua. Rimuovere dai bordi del contenitore
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di eventuali residui di farina.
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Dopo 1 ora e 25 minuti, al segnale della
stanti ingredienti, tranne il sale. macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
Selezionare il programma 9, il livello di derlo in due parti uguali e lavorarlo legger-
PROGRAMMA 9 doratura desiderato ed il tipo di contenito- mente per ottenere una forma ovale.
Doratura media re CIABATTA, dopodiché premere il tasto Trasferirlo nei due contenitori CIABATTA,
Forma ciabatta START. precedentemente unti con abbondante olio
Durata 2 ore e 35 minuti La macchina inizia ad impastare per 25 di oliva.
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
minuti. porto, inserirlo nella macchina e premere il
A circa metà impasto verificarne la consi- tasto MENU.
stenza, che deve risultare soda ed abba- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
stanza elastica: se troppo liquido aggiun- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
gere farina, se troppo asciutto aggiungere giarle su una griglia per farle raffreddare.
INGREDIENTI
220 g acqua Doppia quantità 2x
18 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
100 g farina di granoturco e grano
saraceno “polenta taragna” Nicoli Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
150 g farina manitoba tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
130 g farina di pane nero ai 7 cereali - la cottura della seconda metà dell’impasto,
Spadoni selezionare il programma 19 “COTTURA” e
15 g olio di oliva extravergine impostare 40 minuti di cottura.
5 g sale

60 RICETTE DIETETICHE
PANINI INTEGRALI

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel eventuali residui di farina.
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 25 minuti, al segnale della
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
stanti ingredienti, tranne il sale. derlo in due e poi ulteriormente in tre parti
Selezionare il programma 9, il livello di do- uguali e lavorare leggermente i sei panini
PROGRAMMA 9 ratura desiderato ed il tipo di contenitore per ottenere una forma ovale.
Doratura media PANINI, dopodiché premere il tasto START. Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-
Forma panini La macchina inizia ad impastare per 25 cedentemente unti con abbondante olio di
Durata 2 ore e 30 minuti minuti: aggiungere il sale dopo un paio di oliva. Appoggiare gli accessori nell’apposi-
minuti. A circa metà impasto verificarne la to supporto, inserirlo nella macchina e pre-
consistenza, che deve risultare soda ed ab- mere il tasto MENU.
bastanza elastica: se troppo liquido aggiun- Alla fine del programma, estrarre i panini
gere farina, se troppo asciutto aggiungere dai contenitori entro pochi minuti e appog-
acqua. Rimuovere dai bordi del contenitore giarli su una griglia per farli raffreddare.

INGREDIENTI Doppia quantità 2x Suggerimento


270 g acqua Parzialmente integrale, è gradito anche dai
12 g lievito di birra fresco bambini. La quantità di farina integrale può
1 cucchiaino di miele essere aumentata (diminuendo quella bian-
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
200 g farina integrale Barilla ca), facendo attenzione alla consistenza
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
150 g farina tipo 2 dell’impasto che potrebbe richiedere più
la cottura della seconda metà dell’impasto,
10 g olio di oliva extravergine selezionare il programma 19 “COTTURA” e acqua.
7 g sale impostare 40 minuti di cottura.

RICETTE DIETETICHE 61
PANINI INTEGRALI
CON PEPERONI E CIPOLLE

PROGRAMMA 9
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 30 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
170 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel china (10 BIP), estrarre l’impasto, dividerlo in
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di due e poi ulteriormente in tre parti uguali.
130 g farina integrale di segale minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Schiacciare leggermente ogni panino, in-
120 g farina manitoba stanti ingredienti, tranne il sale. serire nel centro un cucchiaio del ripieno di
10 g olio di oliva extravergine Selezionare il programma 9, il livello di do- cipolle e peperoni e chiuderlo molto bene per
5 g sale ratura desiderato ed il tipo di contenitore evitare fuoriuscite durante la cottura. Cospar-
PANINI, dopodiché premere il tasto START. gere in superficie con i semi di girasole. Tra-
Durante il trasferimento dell’impasto: La macchina inizia ad impastare per 25 sferire nei due contenitori PANINI preceden-
cipolle e peperoni stufati (ripieno) minuti: aggiungere il sale dopo un paio di temente unti con abbondante olio di oliva.
semi di girasole (in superficie) minuti. Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
A circa metà impasto verificarne la consi- porto, inserirlo nella macchina e premere il
stenza, che deve risultare soda ed abbastan- tasto MENU.
za elastica: se troppo liquido aggiungere Alla fine del programma, estrarre i panini
farina, se troppo asciutto aggiungere acqua. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Dopo 1 ora e 25 minuti, al segnale della mac- giarli su una griglia per farli raffreddare.

Suggerimento
Il sapore dell’integrale accompagnato dalla
verdura rende questi panini molto sfiziosi e
gustosi.
Può essere utilizzata qualsiasi tipo di ver-
dura, eventualmente aggiungendo anche un
formaggio saporito.

62 RICETTE DIETETICHE
PAGNOTTA DI KAMUT

PROGRAMMA 10
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 2 ore e 55 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
380 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel gere farina, se troppo asciutto aggiungere
15 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di acqua.
10 g malto d’orzo (o zucchero) minuti, aggiungere nell’ordine indicato i Dopo 1 ora e 8 minuti dall’avvio, quando ini-
20 g olio di oliva extravergine restanti ingredienti, tranne il sale. zia l’ultima lievitazione, è possibile estrarre
600 g farina di Kamut biologica ABC Bio Selezionare il programma 10, il livello di do- le pale (sul display compare un tempo resi-
(Molino Sia) o Alce Nera
ratura desiderato e premere il tasto START. duo pari a 1:40 per doratura chiara, 1:47 per
10 g sale
La macchina inizia ad impastare per 25 doratura media o 1:54 per doratura scura).
Varianti minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Ottimi risultati anche con farine diverse. minuti. contenitore entro pochi minuti.
Per provare sapori e consistenze diverse, propo- A circa metà impasto verificarne la consi- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
niamo ricette con alcune varianti di farine. stenza, che deve risultare soda ed abba- re completamente prima di affettarlo.
INGREDIENT I stanza elastica: se troppo liquido aggiun-
380 g acqua
15 g lievito di birra fresco
10 g malto d’orzo (o zucchero) Suggerimento
20 g olio di oliva extravergine
Il kamut, l’antichissimo grano egizio, è sem-
300 g farina di Kamut biologica ABC Bio
(Molino Sia) o Alce Nera pre più presente nell’alimentazione moder-
300 g farina manitoba na grazie ai suoi preziosi componenti nutri-
10 g sale zionali ed al suo buon sapore che ricorda la
nocciola ed il burro.
INGREDIENT I
380 g acqua È ben tollerato dalle persone che normal-
15 g lievito di birra fresco mente soffrono di intolleranza al grano e
1 cucchiaino di miele risulta molto digeribile.
400 g farina di farro - Molino Vigevano
200 g farina manitoba - Spadoni
20 g olio di oliva extravergine
20 g sale

RICETTE DIETETICHE 63
CIABATTA DI KAMUT
E SEMI DI LINO

PROGRAMMA 11
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 31 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
270 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 1 ora e 6 minuti, al segnale della mac-
9 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di china (10 BIP), estrarre l’impasto, dividerlo
5 g malto d’orzo (o zucchero) minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- in due parti uguali e lavorarlo leggermente
350 g farina di kamut stanti ingredienti, tranne il sale. per ottenere una forma ovale, infarinando
10 g olio di oliva extravergine Selezionare il programma 11, il livello di abbondantemente per ottenere un effetto
6 g sale doratura desiderato ed il tipo di contenito- finale più rustico. In alternativa è possibile
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto cospargere la superficie con altri semi.
A fine impasto:
START. Trasferirli nei due contenitori CIABATTA,
30 g semi di lino
La macchina inizia ad impastare per 26 precedentemente unti con abbondante olio
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di di oliva.
minuti. Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
A circa metà impasto verificarne la consi- porto, inserirlo nella macchina e premere il
stenza, che deve risultare soda ed elastica: tasto MENU.
se troppo liquido aggiungere farina, se trop- Alla fine del programma, estrarne le ciabatte
po asciutto aggiungere acqua. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Ai 4 BIP aggiungere i semi. giarle su una griglia per farle raffreddare.

Doppia quantità 2x

Si suggerisce di eseguire in doppia quan-


tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.

64 RICETTE DIETETICHE
CIABATTA DI KAMUT
CON MELANZANE E PROSCIUTTO

PROGRAMMA 11
Doratura chiara
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 26 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
200 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 1 ora e 6 minuti, al segnale della mac-
8 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di china (10 BIP), estrarre l’impasto e, su un
6 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- asse infarinata, formare due grandi rettan-
30 g burro stanti ingredienti, tranne il sale. goli sopra i quali stendere il ripieno. Arroto-
Selezionare il programma 11, il livello di do- lare e trasferire nei due contenitori CIABAT-
150 g farina di kamut
ratura CHIARA ed il tipo di contenitore CIA- TA, precedentemente unti con abbondante
150 g farina manitoba
BATTA, dopodiché premere il tasto START. olio di oliva. Cospargere la superficie con un
6 g sale La macchina inizia ad impastare per 26 mix di acqua, olio e sale.
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Durante il trasferimento negli accessori: minuti. porto, inserirlo nella macchina e premere il
2 fette di prosciutto A circa metà impasto verificarne la consi- tasto MENU.
80 g fontina stenza, che deve risultare soda ed elastica: Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
4 fette di melanzane fritte se troppo liquido aggiungere farina, se trop- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
po asciutto aggiungere acqua. giarle su una griglia per farle raffreddare.

Doppia quantità 2x

Si suggerisce di eseguire in doppia quan-


tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.

RICETTE DIETETICHE 65
PANINI DI KAMUT E FARRO

PROGRAMMA 11
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 26 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
200 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 1 ora e 6 minuti, al segnale della mac-
8 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di china (10 BIP), estrarre l’impasto, dividerlo
4 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- in due e poi ulteriormente in tre parti uguali,
150 g farina di kamut stanti ingredienti, tranne il sale. e lavorare leggermente i sei panini per otte-
150 g farina di farro Selezionare il programma 11, il livello di nere una forma ovale.
10 g olio di oliva extravergine doratura desiderato ed il tipo di contenitore Trasferirli nei due contenitori PANINI pre-
8 g sale PANINI, dopodiché premere il tasto START. cedentemente unti con abbondante olio di
La macchina inizia ad impastare per 26 oliva.
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
minuti. porto, inserirlo nella macchina e premere il
A circa metà impasto verificarne la consi- tasto MENU.
stenza, che deve risultare soda ed elastica: Alla fine del programma, estrarre i panini
se troppo liquido aggiungere farina, se trop- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
po asciutto aggiungere acqua. giarli su una griglia per farli raffreddare.

Suggerimento Doppia quantità 2x


Il farro è un cereale molto antico, conferisce
al pane un sapore particolarmente dolce e
raffinato.
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.

66 RICETTE DIETETICHE
La pasta madre
La pasta madre è un lievito naturale a base di pasta madre “solida”: un panetto di consi- come viene rinfrescata. Le ricette sono solo
acqua e farina e un piccolo incentivo, come stenza simile all’impasto del pane (esiste di riferimento: si consiglia di sperimentare
miele o yogurt, necessari per far partire la anche la pasta madre “semi-liquida”, più e metterle a punto sulla base della propria
fermentazione la prima volta. facile da gestire in termini di tempistica e di pasta madre, aumentandone o diminuen-
Si può fare in casa ed avere quindi sempre rinfresco). Altre ricette sono a base di lievito done la quantità fino ad arrivare al risultato
disponibile un lievito naturale a basso costo. madre in polvere “liofilizzato” che risulta più ottimale.
Richiede una manutenzione costante ma, pratico per chi non ha la costanza o la possi- Il programma dedicato alla pasta madre dura
una volta presa la mano, non è poi così impe- bilità di gestire la manutenzione della pasta in tutto 6 ore e 16 minuti e prevede 3 lunghe
gnativo. Questo panetto va infatti “rinfresca- madre. E’ disponibile nei negozi specializzati lievitazioni, ognuna di 1 ora e 40 minuti.
to” periodicamente con l’aggiunta di farina di prodotti naturali (seguire le istruzioni del La lunga lievitazione che caratterizza la pa-
e acqua. Al momento di fare il pane basta produttore per il dosaggio). nificazione con la pasta madre, permette al
prelevarne una certa quantità, da utilizzare La pasta madre può avere caratteristiche e pane di conservarsi più a lungo nel tempo: il
come lievito, e fare il pane normalmente. capacità di lievitazione diverse a seconda pane rimane fresco anche per quattro o cin-
Le prime ricette proposte sono a base di del momento in cui viene utilizzata o da que giorni e risulta molto più digeribile.

PAGNOTTA DI PASTA MADRE

Esecuzione
Inserire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nel Dopo 3 ore e 39 minuti dall’avvio, quan-
contenitore PAGNOTTA, nell’ordine indicato. do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
Selezionare il programma 12, il livello di do- estrarre le pale (sul display compare un
ratura desiderato e premere il tasto START. tempo residuo pari a 2:31 per doratura
La macchina inizia ad impastare per 18 chiara, 2:37 per doratura media o 2:45 per
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di doratura scura).
PROGRAMMA 12
minuti. A circa metà impasto verificarne la Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Doratura media
consistenza, che deve risultare soda ed ela- contenitore entro pochi minuti.
Forma pagnotta
stica: se troppo liquido aggiungere farina, Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
Durata 6 ore e 16 minuti
se troppo asciutto aggiungere acqua. re completamente prima di affettarlo.

INGREDIENTI
200 g pasta madre (rinfrescata da 8 ore)
200 g acqua
3 g zucchero
200 g farina tipo 0
200 g farina tipo 2
10 g olio di oliva extravergine
10 g sale

RICETTE DIETETICHE 67
PAGNOTTA DI PASTA MADRE
CON NOCI
Esecuzione
Inserire tutti gli ingredienti, tranne il sale, Ai 4 BIP aggiungere le noci.
nel contenitore PAGNOTTA, nell’ordine in- Dopo 3 ore e 39 minuti dall’avvio, quan-
dicato. do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
Selezionare il programma 12, il livello di do- estrarre le pale (sul display compare un
ratura desiderato e premere il tasto START. tempo residuo pari a 2:31 per doratura
La macchina inizia ad impastare per 18 chiara, 2:37 per doratura media o 2:45 per
PROGRAMMA 12
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di doratura scura).
Doratura media
minuti. A circa metà impasto verificarne la Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Forma pagnotta
consistenza, che deve risultare soda ed ela- contenitore entro pochi minuti.
Durata 6 ore e 16 minuti
stica: se troppo liquido aggiungere farina, Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
se troppo asciutto aggiungere acqua. re completamente prima di affettarlo.

INGREDIENTI Suggerimento
250 g pasta madre (rinfrescata da 8 ore) Un pane molto salutare e molto digeribile.
250 g acqua È possibile sostituire le noci con mandorle,
3 g zucchero ricche anche loro di omega 3.
400 g farina tipo 0
100 g farina integrale di kamut
10 g olio di oliva extravergine
30 g semi di lino in polvere
6 g sale

A fine impasto:
50 g noci tritate

68 RICETTE DIETETICHE
PAGNOTTA DI FRUMENTO
CON LIEVITO MADRE
Esecuzione
Inserire tutti gli ingredienti, tranne il sale, Dopo 3 ore e 39 minuti dall’avvio, quan-
nel contenitore PAGNOTTA, nell’ordine in- do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
dicato. estrarre le pale (sul display compare un
Selezionare il programma 12, il livello di do- tempo residuo pari a 2:31 per doratura
ratura desiderato e premere il tasto START. chiara, 2:37 per doratura media o 2:45 per
La macchina inizia ad impastare per 18 doratura scura).
PROGRAMMA 12
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Doratura media
minuti. A circa metà impasto verificarne la contenitore entro pochi minuti.
Forma pagnotta
consistenza, che deve risultare soda ed ela- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
Durata 6 ore e 16 minuti
stica: se troppo liquido aggiungere farina, re completamente prima di affettarlo.
se troppo asciutto aggiungere acqua.

INGREDIENTI Suggerimento
330 g acqua Con la farina di frumento utilizzare il lievito
250 g farina manitoba - Spadoni madre in polvere “di frumento”.
250 g farina 00 Con la farina di kamut utilizzare il lievito
13 g lievito madre di frumento in polvere madre in polvere “di kamut”.
Antico Molino Rosso
15 g olio di oliva extravergine
6 g zucchero
10 g sale

Varianti
Ottimi risultati anche con farina e lievito di
kamut.
INGREDIENT I
380 g acqua
400 g farina di kamut - Molino Vigevano
100 g farina integrale di Kamut
Antico Molino Rosso
14 g lievito madre di kamut in polvere
Antico Molino Rosso
1 cucchiaino di miele
15 g olio di oliva extravergine
10 g sale

RICETTE DIETETICHE 69
PAGNOTTA DI FARRO
AGLI AROMI
CON LIEVITO MADRE

PROGRAMMA 12
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 6 ore e 17 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
340 g acqua Inserire tutti gli ingredienti, tranne il sale, stenderlo con il mattarello a forma di rettan-
500 g farina di farro - Molino Vigevano nel contenitore PAGNOTTA, nell’ordine in- golo (sul display compare un tempo residuo
dicato. pari a 2:40 per doratura chiara, 2:46 per
15 g lievito madre di farro in polvere
Selezionare il programma 12, il livello di do- doratura media o 2:54 per doratura scura).
Antico Molino Rosso
ratura desiderato e premere il tasto START. Mettere gli aromi tritati, i pinoli ed il for-
15 g olio di oliva extravergine
La macchina inizia ad impastare per 18 maggio nella parte centrale e chiuderlo a
10 g sale minuti: aggiungere il sale dopo un paio di portafoglio, sigillando bene i bordi.
minuti. Trasferire l’impasto nel contenitore PA-
Durante l’ultima lievitazione: A circa metà impasto verificarne la consi- GNOTTA, dopo aver estratto le pale mesco-
150 g aromi misti (basilico, prezzemolo, stenza, che deve risultare soda ed elastica: latrici. Alla fine del programma, estrarre il
rosmarino) se troppo liquido aggiungere farina, se trop- pane dal contenitore entro pochi minuti.
20 g pinoli po asciutto aggiungere acqua. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
50 g pecorino Dopo circa 3 ore e 30 minuti dall’avvio, poco re completamente prima di affettarlo.
prima che inizi l’ultima, estrarre l’impasto e

Suggerimento
Con la farina di farro utilizzare sempre il
lievito madre in polvere di farro. È possibi-
le sostituire gli aromi con del pesto per un
pane altrettanto stuzzicante.

70 RICETTE DIETETICHE
Pane con poco lievito (poolish)
Il poolish è un metodo di panificazione “indi- l’esito finale, ma è sulla base dell’esperienza programma specifico (n. 13) ma, finita la ma-
retto” che consente di utilizzare molto meno e della propria ricetta che si troverà il tempo turazione, si procede con il programma per
lievito di birra rispetto alla panificazione tra- ideale di maturazione. PANINI (n. 16 per pane bianco).
dizionale. Nelle ricette viene utilizzato lievito di birra
Il procedimento prevede la creazione di un fresco. Può anche essere utilizzato lievito di Come realizzare altre ricette?
impasto preliminare molto liquido (poolish) birra liofilizzato (ben sciolto in acqua tiepida) Dopo aver eseguito le due ricette proposte,
con acqua, farina di forza (es. manitoba) e ma, avendo a parità di grammi un potere sarà più semplice applicare il metodo del po-
pochi grammi di lievito che va lasciato ripo- lievitante più elevato, il corretto dosaggio olish alle proprie ricette o ad altre presenti
sare (“maturare”) per molte ore (generalmen- risulta molto difficile. nel ricettario, purché una parte delle farine
te tutta la notte). Il programma per realizzare il pane con poco sia di forza (manitoba o altra).
Il rapporto acqua / farina è indicativamente lievito (n. 13) può durare fino a 15 ore e inclu- Gli ingredienti della ricetta selezionata re-
1:1, mentre la percentuale di lievito varia in de un tempo di riposo del poolish variabile stano identici, tranne il lievito che va ridotto
base al numero di ore di maturazione (meno fino a 12 ore, durante il quale la macchina in funzione del tempo a disposizione per il
lievito si mette, più tempo di riposo richiede- resta semplicemente in attesa (non mantiene riposo.
rà il poolish). al caldo l’impasto). Si crea il poolish con 200/300 grammi di fa-
Successivamente si aggiungono i restanti in- La prima ricetta proposta è per il pane in cas- rina di forza e lo stesso quantitativo di ac-
gredienti e si procede con il secondo impasto setta a base di farine bianche e prevede soli qua (rapporto 1:1), oltre al lievito ben sciolto
e l’esecuzione della ricetta. 3 grammi di lievito di birra e 8 ore di riposo nell’acqua.
Durante il tempo di riposo il poolish acquista del poolish (la stessa ricetta, eseguita con il I restanti ingredienti verranno inseriti duran-
potere lievitante. Il tempo varia in funzione programma normale n. 14, richiederebbe 15 te il secondo impasto, dopo la maturazione
della quantità di lievito e della temperatura g di lievito - pag. 78 “pagnotta bianca”). del poolish.
dell’ambiente (inverno o estate): il poolish è La seconda ricetta spiega come realizzare Sulla base dell’esperienza sarà possibile
pronto quando raddoppia il proprio volume e pane bianco con poco lievito con le forme trovare il giusto compromesso fra ingredienti
presenta numerose bolle. PANINI o CIABATTA: quando si eseguono e tempi di maturazione, anche per le ricette
Idealmente il poolish va utilizzato quando, queste forme si consiglia sempre di realiz- senza glutine, ed arrivare ad ottenere risulta-
dopo aver raggiunto il suo massimo, inizia zarle in doppia quantità. La ricetta proposta ti di grande soddisfazione.
ad affossarsi al centro. Generalmente oltre- prevede 2 grammi di lievito di birra e 5 ore di
passare questo momento non compromette riposo del poolish. Si impasta il poolish con il

RICETTE DIETETICHE 71
PAGNOTTA BIANCA
CON POCO LIEVITO (POOLISH)

PROGRAMMA 13
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore e 13 minuti
+ 8 ore di maturazione

INGREDIENTI Esecuzione
1° impasto: poolish Inserire gli ingredienti del primo impasto A circa metà impasto verificarne la consi-
300 g acqua (poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo stenza, che deve risultare soda ed elastica:
3 g lievito di birra fresco aver sciolto molto bene il lievito nell’acqua se troppo liquido aggiungere farina, se trop-
300 g farina manitoba a temperatura ambiente. po asciutto aggiungere acqua.
Selezionare il programma 13, il livello di do- Dopo 1 ore e 18 minuti dall’avvio, quan-
2° impasto: ratura desiderato e premere il tasto START. do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
80 g acqua La macchina inizia a impastare per 8 minuti: estrarre le pale (sul display compare un
300 g farina 00 si otterrà un poolish piuttosto liquido che va tempo residuo pari a 1:42 per doratura
8 g zucchero lasciato maturare per il tempo necessario. chiara, 1:49 per doratura media o 1:56 per
20 g olio di oliva extravergine La maturazione ideale si ha in questo caso doratura scura).
12 g sale indicativamente dopo 8 ore. Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Quando il poolish è maturo, aggiungere contenitore entro pochi minuti.
nel contenitore PAGNOTTA i restanti ingre- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
dienti e procedere con il secondo impasto, re completamente prima di affettarlo.
schiacciando il tasto MENU. La macchina
inizia ad impastare per 15 minuti.

72 RICETTE DIETETICHE
PANINI CON POCO LIEVITO
(POOLISH)

PROGRAMMA 13 + 16
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 54 minuti
+ 5 ore di maturazione

INGREDIENTI Esecuzione
1° impasto: poolish Inserire gli ingredienti del primo impasto La macchina inizia ad impastare per 24
200 g acqua (poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo minuti. A circa metà impasto verificarne la
2 g lievito di birra fresco aver sciolto molto bene il lievito in parte consistenza, che deve risultare soda ed ela-
200 g farina manitoba dell’acqua a temperatura ambiente. stica: se troppo liquido aggiungere farina,
Selezionare il programma 13 e premere il se troppo asciutto aggiungere acqua.
2° impasto: tasto START. La macchina inizia a impastare Dopo 1 ora e 54 minuti, al segnale della
100 g farina 00 per 8 minuti: si otterrà un poolish piuttosto macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
4 g zucchero liquido che va lasciato maturare per il tem- derlo in due e poi ulteriormente in tre parti
10 g olio di oliva extravergine po necessario. uguali, e lavorare leggermente i sei panini
8 g sale Finito l’impasto, premere il tasto STOP per per ottenere una forma ovale.
qualche secondo per fermare il programma. Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-
2x La maturazione ideale si ha in questo caso cedentemente unti con abbondante olio di
Doppia quantità indicativamente dopo 5 ore. oliva.
Quando il poolish è maturo, aggiungere nel Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
contenitore PAGNOTTA gli ingredienti del porto, inserirlo nella macchina e premere il
Si suggerisce di eseguire in doppia quantità, secondo impasto e procedere selezionando tasto MENU.
secondo quanto indicato a pag. 7. Per la cottura il programma 16 “pane bianco”, il livello di Alla fine del programma, estrarre i panini
della seconda metà dell’impasto, selezionare il doratura desiderato ed il tipo di contenitore dai contenitori entro pochi minuti e appog-
programma 19 “COTTURA” e impostare 30 mi- PANINI, dopodiché premere il tasto START. giarli su una griglia per farli raffreddare.
nuti di cottura.

RICETTE DIETETICHE 73
PAGNOTTA AI 7 CEREALI
CON POCO LIEVITO (POOLISH)

PROGRAMMA 13 + 8
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore e 20 minuti +
6/8 ore di maturazione

INGREDIENTI Esecuzione
1° impasto: poolish Inserire gli ingredienti del primo impasto La macchina inizia ad impastare per 30
370 g acqua (poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo minuti: aggiungere il sale dopo un paio di
5 g lievito di birra fresco aver sciolto molto bene il lievito nell’acqua minuti. A circa metà impasto verificarne la
1 cucchiaino di miele a temperatura ambiente. consistenza, che deve risultare soda e ab-
300 g farina manitoba – Molino Chiavazza Selezionare il programma 13 e premere il bastanza elastica: se troppo liquido aggiun-
tasto START. gere farina, se troppo asciutto aggiungere
2° impasto: La macchina inizia a impastare per 8 minuti: acqua. Rimuovere dai bordi del contenitore
220 g miscela per pane ai cereali – si otterrà un poolish piuttosto liquido che va eventuali residui di farina.
Molino Chiavazza lasciato maturare per il tempo necessario. Ai 4 BIP aggiungere i semi di girasole.
30 g cruschello di avena Bio Finito l’impasto, premere il tasto STOP per Dopo 1 ora e 43 minuti dall’avvio, quan-
50 g farina di grano saraceno qualche secondo per fermare il programma. do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
50 g farina di polenta La maturazione ideale si ha in questo caso estrarre le pale (sul display compare un
30 g olio di oliva extravergine indicativamente dopo 6/8 ore. tempo residuo pari a 1:30 per doratura
6 g sale Quando il poolish è maturo, aggiungere chiara, 1:37 per doratura media o 1:44 per
nel contenitore PAGNOTTA gli ingredienti doratura scura).
A fine impasto: del 2° impasto e procedere selezionando il Alla fine del programma, estrarre il pane dal
100 g semi di girasole programma 8 “pane integrale” e il livello di contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo
doratura desiderato, dopodiché premere il su una griglia e farlo raffreddare completa-
tasto START. mente prima di affettarlo.

74 RICETTE DIETETICHE
CIABATTA AL GRANO SARACENO
CON POCO LIEVITO (POOLISH)

PROGRAMMA 13 + 9
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 35 minuti +
8/10 ore di maturazione

INGREDIENTI Esecuzione
1° impasto: poolish Inserire gli ingredienti del primo impasto nuti, al segnale della macchina (10 BIP),
210 g acqua (poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo estrarre l’impasto, dividerlo in due parti
5 g lievito di birra fresco aver sciolto molto bene il lievito in parte uguali e lavorarlo leggermente per otte-
1 cucchiaino di miele dell’acqua a temperatura ambiente. nere una forma ovale. Trasferire nei due
150 g farina manitoba – Molino Chiavazza Selezionare il programma 13 e premere il contenitori CIABATTA, precedentemente
tasto START. La macchina inizia a impastare unti con abbondante olio di oliva, spennel-
2° impasto: per 8 minuti: si otterrà un poolish piuttosto lare la superficie con del latte e cospargere
40 g farina di grano saraceno liquido che va lasciato maturare per il tempo con i semi di lino. Appoggiare gli accessori
60 g farina di polenta necessario. Finito l’impasto, premere il tasto nell’apposito supporto, inserirlo nella mac-
130 g miscela per pane ai cereali – STOP per qualche secondo per fermare il china e premere il tasto MENU. Alla fine del
Molino Chiavazza programma. La maturazione ideale si ha in programma, estrarre le ciabatte dai conteni-
20 g olio di oliva extravergine questo caso indicativamente dopo 8/10 ore. tori entro pochi minuti e appoggiarle su una
6 g sale Quando il poolish è maturo, aggiungere nel griglia per farle raffreddare.
contenitore PAGNOTTA gli ingredienti del
Durante il trasferimento dell’impasto: secondo impasto e procedere selezionando
20 g semi di lino il programma 9 “pane integrale”, il livello
di doratura desiderato ed il tipo di conteni- Doppia quantità 2x
tore CIABATTA, dopodiché premere il tasto
START. La macchina inizia ad impastare per
25 minuti. A circa metà impasto verificarne
la consistenza, che deve risultare soda ed Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
elastica: se troppo liquido aggiungere fari- tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
na, se troppo asciutto aggiungere acqua. la cottura della seconda metà dell’impasto,
Rimuovere dai bordi del contenitore even- selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 40 minuti di cottura.
tuali residui di farina. Dopo 1 ora e 25 mi-

RICETTE DIETETICHE 75
INTRODUZIONE ALLE RICETTE TRADIZIONALI

Questa parte del ricettario è dedicata Sono anche previsti programmi che per- Infine, i programmi “cottura” previsti per
alle ricette a base di farine comuni con mettono di gestire indipendentemente le le 3 forme di pane, consentono di gestire
glutine per pane bianco. fasi di impasto/lievitazione e di cottura. la “doppia quantità” e sono particolar-
mente adatti a coloro che consumano
Le proposte variano dal dolce al salato e Il programma “impasto” è utile quando molto pane.
consentono di apportare varianti per pre- si desidera eseguire la cottura nel forno
parare le infinite ricette della tradizione tradizionale.
italiana. Rispetto alla lavorazione manuale, l’uti-
lizzo della macchina del pane offre van-
I tre programmi “pane bianco” permet- taggi sia in termini di impasto, perché la
tono di realizzare il pane nelle 3 forme lunga durata (27 minuti) garantisce un
pagnotta, ciabatte e panini. risultato elastico e perfetto, sia in termi-
ni di lievitazione, perché la temperatura
Il programma “pane rapido” esegue un viene mantenuta sotto controllo.
ottimo pane in meno di due ore (il pro- È possibile scegliere da 1 a 3 lievitazioni
gramma normale prevede più di 3 ore). a seconda di quanto previsto dalla ricetta.

RICETTE TRADIZIONALI 77
PAGNOTTA BIANCA

PROGRAMMA 14
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore 12 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
380 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel se troppo asciutto aggiungere acqua.
12 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 35 minuti dall’avvio, quan-
8 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
300 g farina 00 stanti ingredienti, tranne il sale. estrarre le pale (sul display compare un
300 g farina manitoba Selezionare il programma 14, il livello di do- tempo residuo pari a 1:30 per doratura
20 g olio di oliva extravergine ratura desiderato e premere il tasto START. chiara, 1:37 per doratura media o 1:44 per
12 g sale La macchina inizia ad impastare per 22 doratura scura).
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Varianti minuti. A circa metà impasto verificarne la contenitore entro pochi minuti.
Ottimi risultati anche con farine diverse, per consistenza, che deve risultare soda ed ela- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
ottenere sapori e consistenze diverse. stica: se troppo liquido aggiungere farina, re completamente prima di affettarlo.
INGREDIENT I
380 g acqua
15 g lievito di birra fresco
8g zucchero
200 g farina 00 Suggerimento
200 g farina manitoba Questo pane ha una consistenza leggera ed
200 g farina di semola
è molto gustoso.
20 g olo di oliva extravergine
Ottimo come base per una squisita bru-
12 g sale
schetta o semplicemente tostato con un po’
di olio di oliva extravergine.

78 RICETTE TRADIZIONALI
PAN CARRÉ

PROGRAMMA 14
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore e 12 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
200 g acqua Inserire l’acqua, il latte ed il lievito sbricio- se troppo asciutto aggiungere acqua.
100 g latte lato nel contenitore PAGNOTTA e, dopo un Dopo 1 ora e 35 minuti dall’avvio, quan-
11 g lievito di birra fresco paio di minuti, aggiungere nell’ordine indi- do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
70 g burro (morbidissimo) cato i restanti ingredienti, tranne il sale. estrarre le pale (sul display compare un
15 g zucchero Selezionare il programma 14, il livello di do- tempo residuo pari a 1:30 per doratura
250 g farina 00 ratura desiderato e premere il tasto START. chiara, 1:37 per doratura media o 1:44 per
250 g farina manitoba La macchina inizia ad impastare per 22 doratura scura).
8 g sale minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
minuti. A circa metà impasto verificarne la contenitore entro pochi minuti.
consistenza, che deve risultare soda ed ela- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
stica: se troppo liquido aggiungere farina, re completamente prima di affettarlo.

Suggerimento
Questo pane, morbido e dolce, è molto ap-
prezzato dai bambini per una merenda con
Nutella o con marmellata.

RICETTE TRADIZIONALI 79
PAN CARRE’ ALL’ORZO

PROGRAMMA 14
Doratura media
Forma pagnotta
Durata 3 ore 12 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
200 g acqua Inserire l’acqua, il latte ed il lievito sbricio- l’impasto dividerlo in due parti uguali. In
100 g latte lato nel contenitore PAGNOTTA e, dopo un una metà dell’impasto incorporare l’orzo
12 g lievito di birra fresco paio di minuti, aggiungere nell’ordine indi- sciolto in un cucchiaio di latte e impastare
50 g burro (morbidissimo) cato i restanti ingredienti, tranne il sale. fino ad ottenere un colore omogeneo, even-
15 g zucchero Selezionare il programma 14, il livello di do- tualmente aggiungendo un po’ di farina se
ratura desiderato e premere il tasto START. necessario. Stendere con il mattarello i due
300 g farina manitoba
La macchina inizia ad impastare per 22 impasti formando due rettangoli di circa 50
200 g farina tipo 0
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di x 20 cm. Sovrapporre l’impasto all’orzo su
8 g sale minuti. A circa metà impasto verificarne la quello bianco e poi arrotolare dal lato cor-
consistenza, che deve risultare soda ed ela- to, sigillando bene i bordi esterni. Trasferire
Durante l’ultima lievitazione: stica: se troppo liquido aggiungere farina, l’impasto nel contenitore PAGNOTTA, dopo
10 g orzo solubile sciolto in poco latte se troppo asciutto aggiungere acqua. aver estratto le pale mescolatrici.
Esattamente dopo 1 ora e 30 minuti dall’av- Alla fine del programma, estrarre il pan car-
vio, prima che inizi l’ultima lievitazione, (sul ré dal contenitore entro pochi minuti.
display compare un tempo residuo pari a Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
1:35 per doratura chiara, 1:42 per doratura re completamente prima di affettarlo.
media e 1:49 per doratura scura), estrarre

Suggerimento
Ottimo pane per la colazione, da consuma-
re fresco o tostato. Si conserva per diversi
giorni se ben avvolto in un canovaccio ed in-
serito in un sacchetto. Se invece si desidera
realizzare delle fette biscottate, quando il
pane è completamente freddo, tagliarlo a
fette regolari di 1 cm e distribuirle su una
teglia da forno. Trasferire in forno già caldo
a 150° C e tostare le fette fino a quando ri-
sultano ben secche.

80 RICETTE TRADIZIONALI
PANE DOLCE

Esecuzione
Sciogliere il lievito liofilizzato e lo zucche- stica: se troppo liquido aggiungere farina,
ro in una piccola parte dell’acqua (tiepida) se troppo asciutto aggiungere acqua. Dopo
e lasciare riposare per 10 minuti. Inserire 1 ora e 35 minuti dall’avvio, quando inizia
questo lievito e i restanti ingredienti, tranne l’ultima lievitazione, è possibile estrarre le
il sale, nel contenitore PAGNOTTA nell’ordi- pale (sul display compare un tempo residuo
ne indicato. Selezionare il programma 14, il pari a 1:30 per doratura chiara, 1:37 per
PROGRAMMA 14
livello di doratura CHIARA e premere il tasto doratura media o 1:44 per doratura scura).
Doratura chiara
START. La macchina inizia ad impastare per Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Forma pagnotta
22 minuti: aggiungere il sale dopo un paio di contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo
Durata 3 ore e 5 minuti
minuti. A circa metà impasto verificarne la su una griglia e farlo raffreddare completa-
consistenza, che deve risultare soda ed ela- mente prima di affettarlo.

INGREDIENTI Suggerimento
50 acqua Il pane dolce si dora facilmente e neces-
8 g lievito liofilizzato in grani sita una cottura breve. Si consiglia quindi
10 g zucchero di utilizzare la doratura CHIARA e di tenere
200 g latte di riso sotto controllo la fase finale della cottura:
2 tuorli eventualmente interrompere il programma
50 g burro (morbidissimo) se la cottura è già ultimata. Questo pan
250 g farina tipo 0 carré, con l’aggiunta di tuorli e di latte, è
250 g farina tipo 2 un’ottima base per una colazione dolce par-
10 g olio di oliva extravergine ticolarmente energetica e golosa.
8 g sale

RICETTE TRADIZIONALI 81
PANETTONE GASTRONOMICO

PROGRAMMA 14
Doratura chiara
Forma pagnotta
Durata 3 ore e 5 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
250 g latte Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel se troppo asciutto aggiungere acqua.
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 35 minuti dall’avvio, quan-
3 tuorli minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
80 g burro (morbidissimo) stanti ingredienti, tranne il sale. estrarre le pale (sul display compare un
40 g zucchero Selezionare il programma 14, il livello di tempo residuo pari a 1:30 per doratura
250 g farina 00 doratura CHIARA e premere il tasto START. chiara, 1:37 per doratura media o 1:44 per
250 g farina manitoba La macchina inizia ad impastare per 22 doratura scura).
2 g sale minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre il pane dal
minuti. A circa metà impasto verificarne la contenitore entro pochi minuti.
consistenza, che deve risultare soda ed ela- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
stica: se troppo liquido aggiungere farina, re completamente prima di affettarlo.

Suggerimento
Il pane dolce si dora facilmente e necessita giorno seguente tagliatelo orizzontalmente,
una cottura breve. Si consiglia quindi di uti- in fette spesse 1 cm. Prendere le due fette
lizzare la doratura CHIARA e di tenere sotto inferiori e riempirle con la farcitura, dopo
controllo la fase finale della cottura: even- averle spalmate con della maionese.
tualmente interrompere il programma se la Sovrapporre le coppie di fette con farcitu-
cottura è già ultimata. re diverse ed infine tagliare verticalmente
Si possono preparare dei tramezzini farciti prima a metà, poi ulteriormente a croce, in
seguendo la fantasia, spaziando dal dolce modo da formare tanti tramezzini.
(nutella, marmellata…) al salato (pesto, Disporre i tramezzini su un piatto come indi-
salmone, salumi, pomodoro e mozzarella...). cato nella foto.
Preparare il pane brioche il giorno prima. Il

82 RICETTE TRADIZIONALI
PIZZA UMBRA PASQUALE

Esecuzione
Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel Ai 4 BIP aggiungere i formaggi.
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Dopo 1 ora e 35 minuti dall’avvio, quan-
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- do inizia l’ultima lievitazione, è possibile
stanti ingredienti, tranne il sale. estrarre le pale (sul display compare un
Selezionare il programma 14, il livello di tempo residuo pari a 1:30 per doratura
doratura CHIARA e premere il tasto START. chiara, 1:37 per doratura media o 1:44 per
PROGRAMMA 14
La macchina inizia ad impastare per 22 doratura scura). Livellare bene la superficie,
Doratura chiara
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di umidificandola con dell’acqua.
Forma pagnotta
minuti. A circa metà impasto verificarne la Alla fine del programma, estrarre il pane dal
Durata 3 ore e 5 minuti
consistenza, che deve risultare soda ed ela- contenitore entro pochi minuti.
stica: se troppo liquido aggiungere farina, Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
se troppo asciutto aggiungere acqua. re completamente prima di affettarlo.

INGREDIENTI Suggerimento
150 g latte Una versione più moderna prevede l’utilizzo
12 g lievito di birra fresco di formaggio Gruviera al posto di uno dei
50 g strutto due formaggi indicati.
4 uova Il pane dolce generalmente richiede una
15 g zucchero cottura più breve e si dora più facilmente.
300 g farina tipo 0 – Molino Chiavazza Si consiglia quindi di utilizzare la doratura
200 g farina manitoba - Molino Chiavazza CHIARA e di tenere sotto controllo la fase
30 g olio di oliva extravergine finale della cottura: eventualmente inter-
½ cucchiaino di pepe nero rompere il programma se la cottura è già
6 g sale ultimata.
Questa torta rustica è ottima se accompa-
A fine impasto: gnata con dei salumi: bresaola, coppa, sa-
250 g parmigiano e pecorino lame, prosciutto crudo. È buona anche dopo
romano grattugiati un paio di giorni: per conservarla al meglio
avvolgere il pane in un canovaccio ed inse-
rirlo in un sacchetto.

RICETTE TRADIZIONALI 83
CIABATTA CASERECCIA

PROGRAMMA 15
Doratura media
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 22 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
230 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel (10 BIP), estrarre l’impasto, dividerlo in due
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di parti uguali e lavorarlo leggermente per ot-
6 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- tenere una forma ovale, infarinando abbon-
200 g farina manitoba stanti ingredienti, tranne il sale. dantemente con la farina misto semola per
250 g farina misto 00 e semola Spadoni Selezionare il programma 15, il livello di ottenere un effetto finale più rustico.
10 g olio di oliva extravergine doratura desiderato ed il tipo di contenitore Trasferirli nei due contenitori CIABATTA,
8 g sale CIABATTA, dopodiché premere il tasto START. precedentemente unti con abbondante olio
La macchina inizia ad impastare per 24 di oliva.
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
minuti. A circa metà impasto verificarne la porto, inserirlo nella macchina e premere il
consistenza, che deve risultare soda ed ela- tasto MENU.
stica: se troppo liquido aggiungere farina, Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
se troppo asciutto aggiungere acqua. dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Dopo 54 minuti, al segnale della macchina giarle su una griglia per farle raffreddare.

Suggerimento Doppia quantità 2x


Questa ciabatta classica, croccante fuori e
dalla mollica leggera, si accompagna bene
a qualsiasi piatto.
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
Ottima la variante con un trito di aromi misti
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
(rosmarino, salvia, ecc.), da inserire nella
la cottura della seconda metà dell’impasto,
fase finale dell’impasto. selezionare il programma 19 “COTTURA” e
Per un risultato più rustico è possibile sosti- impostare 40 minuti di cottura.
tuire la farina misto 00 e semola con farina
di semola.

84 RICETTE TRADIZIONALI
CIABATTA
CON SPECK E SCAMORZA
Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel di oliva. Spennellare la superficie con un
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di mix di acqua e olio.
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
stanti ingredienti, tranne il sale. porto, inserirlo nella macchina e premere il
Selezionare il programma 15, il livello di tasto MENU.
doratura desiderato ed il tipo di contenito- Alla fine del programma, estrarre le ciabatte
PROGRAMMA 15
re CIABATTA, dopodiché premere il tasto dai contenitori entro pochi minuti e appog-
Doratura media
START. La macchina inizia ad impastare per giarle su una griglia per farle raffreddare.
Forma ciabatta
24 minuti: aggiungere il sale dopo un paio
Durata 2 ore e 22 minuti
di minuti. A circa metà impasto verificarne
la consistenza, che deve risultare soda ed
elastica: se troppo liquido aggiungere fari-
INGREDIENTI na, se troppo asciutto aggiungere acqua. Doppia quantità 2x
200 g acqua Dopo 54 minuti, al segnale della macchina
8 g lievito di birra fresco (10 BIP), estrarre l’impasto e, su un’asse in-
3 g zucchero farinata, dividerlo in due parti uguali. Sten-
dere con il mattarello e, dopo aver messo Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
15 g burro (morbidissimo)
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
250 g farina tipo 0 – Molino Chiavazza lo speck e la scamorza, arrotolare sigillando
la cottura della seconda metà dell’impasto,
100 g farina manitoba - Molino Chiavazza bene i bordi.
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
30 g olio di oliva extravergine Trasferire nei due contenitori CIABATTA, impostare 40 minuti di cottura.
5 g sale precedentemente unti con abbondante olio

Durante il trasferimento negli stampi:


8 fette di speck
1 scamorza

Suggerimento
Ottime le varianti a base di pesto o pomodorini
secchi e pecorino romano.

RICETTE TRADIZIONALI 85
TRECCIA AI SEMI

PROGRAMMA 15
Doratura chiara
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 14 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
50 g latte Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel parti uguali. Dividerli ulteriormente in altre
140 g acqua contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di 3 parti uguali, con le quali formerete dei ci-
10 g lievito di birra fresco minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- lindri lunghi circa 30 cm.
1 uovo stanti ingredienti, tranne il sale. Formare la treccia direttamente nel conteni-
1 cucchiaio di miele Selezionare il programma 15, il livello di do- tore CIABATTA, precedentemente unto con
200 g farina manitoba ratura CHIARA ed il tipo di contenitore CIA- abbondante olio di oliva, lasciando l’impa-
150 g farina 00 BATTA, dopodiché premere il tasto START. sto ben largo per permettere la lievitazione.
6 g sale La macchina inizia ad impastare per 24 Spennellare con latte e cospargere una
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di treccia con semi di papavero, l’altra con
Durante il trasferimento negli accessori: minuti. semi di lino.
semi di papavero e semi di lino A circa metà impasto verificarne la consi- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
stenza, che deve risultare soda ed elastica: porto, inserirlo nella macchina e premere il
se troppo liquido aggiungere farina, se trop- tasto MENU.
po asciutto aggiungere acqua. Alla fine del programma, estrarre le trecce
Dopo 54 minuti, al segnale della macchina dai contenitori entro pochi minuti e appog-
(10 BIP), estrarre l’impasto e dividerlo in due giarle su una griglia per farle raffreddare.

Suggerimento Doppia quantità 2x


Possono essere utilizzati altri semi (di gira-
sole, di zucca, di sesamo…), eventualmente
inserendoli anche all’interno dell’impasto.
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 40 minuti di cottura.

86 RICETTE TRADIZIONALI
PANINI BIANCHI

PROGRAMMA 16
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 54 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
200 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Dopo 1 ora e 54 minuti, al segnale della
8 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
4 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- derlo in due e poi ulteriormente in tre parti
150 g farina manitoba stanti ingredienti, tranne il sale. uguali, e lavorare leggermente i sei panini
150 g farina 00 Selezionare il programma 16, il livello di per ottenere una forma ovale.
10 g olio di oliva extravergine doratura desiderato ed il tipo di contenitore Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-
8 g sale PANINI, dopodiché premere il tasto START. cedentemente unti con abbondante olio di
La macchina inizia ad impastare per 24 oliva.
Varianti minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Ottimi risultati anche con farine diverse. minuti. porto, inserirlo nella macchina e premere il
Per provare sapori e consistenze diverse, propo- A circa metà impasto verificarne la consi- tasto MENU.
niamo ricette con alcune varianti di farine. stenza, che deve risultare soda ed elastica: Alla fine del programma, estrarre i panini
INGREDIENT I se troppo liquido aggiungere farina, se trop- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
200 g acqua po asciutto aggiungere acqua. giarli su una griglia per farli raffreddare.
8g lievito di birra fresco
4g zucchero 2x
Doppia quantità
150 g farina manitoba
150 g farina misto 00 e semola - Spadoni
10 g olio di oliva extravergine
6g sale
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.

RICETTE TRADIZIONALI 87
BOCCONCINI AL LATTE

Esecuzione
Inserire l’acqua, il latte e il lievito sbricio- Dopo 1 ora e 54 minuti, al segnale della
lato nel contenitore PAGNOTTA e, dopo un macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
paio di minuti, aggiungere nell’ordine indi- derlo in due e poi ulteriormente in tre parti
cato i restanti ingredienti, tranne il sale. uguali e lavorare leggermente i sei panini
Selezionare il programma 16, il livello di per ottenere una forma ovale.
doratura CHIARA ed il tipo di contenitore Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-
PROGRAMMA 16
PANINI, dopodiché premere il tasto START. cedentemente unti con abbondante olio di
Doratura chiara
La macchina inizia ad impastare per 24 oliva.
Forma panini
minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
Durata 2 ore e 49 minuti
minuti. porto, inserirlo nella macchina e premere il
A circa metà impasto verificarne la consi- tasto MENU.
stenza, che deve risultare soda ed elastica: Alla fine del programma, estrarre i panini
se troppo liquido aggiungere farina, se trop- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
po asciutto aggiungere acqua. giarli su una griglia per farli raffreddare.

INGREDIENTI Suggerimento Doppia quantità 2x


100 g acqua Questi panini, con latte e burro, sono molto
120 g latte morbidi e quindi molto apprezzati dai bam-
7 g lievito di birra fresco bini piccoli per le loro merende.
Si suggerisce di eseguire in doppia quan-
6 g zucchero
tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
30 g burro (morbidissimo) la cottura della seconda metà dell’impasto,
150 g farina manitoba selezionare il programma 19 “COTTURA” e
150 g farina di kamut impostare 30 minuti di cottura.
6 g sale

88 RICETTE TRADIZIONALI
PANINI AI WURSTEL

PROGRAMMA 16
Doratura media
Forma panini
Durata 2 ore e 54 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
200 g acqua Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel due e poi ulteriormente in tre parti uguali.
6 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Schiacciare leggermente ogni panino,
3 g zucchero minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- inserire nel centro mezzo wurstel (prece-
150 g farina manitoba stanti ingredienti, tranne il sale. dentemente sbollentato) e chiuderlo bene.
150 g farina di semola Selezionare il programma 16, il livello di Cospargere in superficie con i semi di pa-
8 g olio di oliva extravergine doratura desiderato ed il tipo di contenitore pavero.
6 g sale PANINI, dopodiché premere il tasto START. Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-
La macchina inizia ad impastare per 24 cedentemente unti con abbondante olio di
Durante il trasferimento negli accessori: minuti: aggiungere il sale dopo un paio di oliva.
3 wurstel minuti. A circa metà impasto verificarne la Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
semi di papavero consistenza, che deve risultare soda ed ela- porto, inserirlo nella macchina e premere il
stica: se troppo liquido aggiungere farina, tasto MENU.
se troppo asciutto aggiungere acqua. Alla fine del programma, estrarre i panini
Dopo 1 ora e 54 minuti, al segnale della mac- dai contenitori entro pochi minuti e appog-
china (10 BIP), estrarre l’impasto, dividerlo in giarli su una griglia per farli raffreddare.

Doppia quantità 2x

Si suggerisce di eseguire in doppia quan-


tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.

RICETTE TRADIZIONALI 89
BOCCONCINI DOLCI
CON SORPRESA

PROGRAMMA 15
Doratura chiara (- 10 minuti)
Forma ciabatta
Durata 2 ore e 4 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
150 g latte Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel go cilindro, da dividere in 28 pezzi uguali.
10 g lievito di birra fresco contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di mi- L’impasto deve risultare ben denso: even-
1 uovo nuti, aggiungere nell’ordine indicato i restanti tualmente aggiungere altra farina.
40 g burro ingredienti, tranne il sale. Inserire all’interno di ogni pezzettino di im-
50 g zucchero Selezionare il programma 15, il livello di do- pasto un cubetto di marmellata (circa 1,5 x
100 g farina 00 ratura CHIARA (diminuendo ulteriormente la 1,5 cm) e chiudere bene, formando con le
170 g farina manitoba cottura di 10 minuti schiacciando il tasto - ) mani una pallina regolare.
½ limone grattugiato Disporre le palline di impasto nel contenito-
ed il tipo di contenitore CIABATTA, dopodiché
1 pizzico di vanillina re ciabatta, precedentemente imburrato ed
premere il tasto START. La macchina inizia
1 pizzico di sale
ad impastare per 24 minuti: aggiungere il infarinato. Procedere come indicato nel di-
Durante il trasferimento negli accessori: sale dopo un paio di minuti. A circa metà segno, mantenendole distanziate fra di loro.
marmellata di mele cotogne (densa) impasto verificarne la consistenza, che deve Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
risultare soda ed elastica: se troppo liquido porto, inserirlo nella macchina e premere
Suggerimento aggiungere farina, se troppo asciutto ag- il tasto MENU. Alla fine del programma,
Si consiglia di utilizzare una marmellata molto giungere acqua. estrarre i bocconcini dai contenitori entro
densa, tipo fruttino Zuegg. In alternativa utiliz- Dopo 54 minuti, al segnale della macchina pochi minuti e appoggiarli su una griglia per
zare cioccolato fondente. (10 BIP), estrarre l’impasto e formare un lun- farle raffreddare.

Doppia quantità
2x

Si suggerisce di eseguire in doppia quan-


tità, secondo quanto indicato a pag. 7. Per
la cottura della seconda metà dell’impasto,
selezionare il programma 19 “COTTURA” e
impostare 30 minuti di cottura.

90 RICETTE TRADIZIONALI
TRECCIA DI ZUCCA

Esecuzione
Tagliare la zucca in fette regolari di 3 o 4 cm stica: se troppo liquido aggiungere farina,
e mettere in una teglia da forno, foderata se troppo asciutto aggiungere acqua.
con carta forno. Cuocere in forno per circa Dopo 54 minuti, al segnale della macchina
30 minuti a 180° C e poi passare la zucca (10 BIP), estrarre l’impasto e dividerlo in due
dal passaverdure, con maglia fine. parti uguali. Dividerli ulteriormente in altre
Inserire il latte ed il lievito sbriciolato nel 3 parti uguali, con le quali formerete dei ci-
PROGRAMMA 15
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di lindri lunghi circa 30 cm. Formare la treccia
Doratura chiara (- 10 minuti)
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- direttamente nel contenitore CIABATTA,
Forma ciabatta
stanti ingredienti, tranne il sale. precedentemente unto con abbondante olio
Durata 2 ore e 4 minuti
Selezionare il programma 15, il livello di do- di oliva, lasciando l’impasto ben largo per
ratura CHIARO (diminuendo ulteriormente permettere la lievitazione e spennellando la
la cottura di 10 minuti schiacciando il tasto superficie con del latte.
INGREDIENTI -) ed il tipo di contenitore CIABATTA , dopo- Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
90 g latte diché premere il tasto START. porto, inserirlo nella macchina e premere il
9 g lievito di birra fresco La macchina inizia ad impastare per 24 tasto MENU.
10 g zucchero minuti: aggiungere il sale dopo un paio di Alla fine del programma, estrarre le trecce
30 g burro (morbidissimo) minuti. A circa metà impasto verificarne la dai contenitori entro pochi minuti e appog-
1 uovo consistenza, che deve risultare soda ed ela- giarle su una griglia per farle raffreddare.
80 g passato di zucca
150 g farina tipo 0 – Molino Chiavazza
150 g farina manitoba - Molino Chiavazza
7 g sale

Suggerimento Doppia quantità 2x


Questa treccia dolce è ottima accompagna-
re salumi e insalata russa. Per una versione
meno dolce, sostituire il latte con dell’acqua
Si suggerisce di eseguire in doppia quanti-
e diminuire la quantità d’uovo, eventual-
tà, secondo quanto indicato a pag. 7. Per la
mente aggiungendo ancora un po’ d’acqua
cottura della seconda metà dell’impasto,
all’impasto. selezionare il programma 19 “COTTURA” e
Il pane dolce generalmente richiede una impostare 30 minuti di cottura, prestando
cottura più breve e si dora più facilmente. attenzione negli ultimi minuti di cottura
Si consiglia quindi di utilizzare la doratura perché il pane dolce richiede una cottura
CHIARA e di tenere sotto controllo la fase piuttosto breve.
finale della cottura: eventualmente inter-
rompere il programma se la cottura è già
ultimata.

RICETTE TRADIZIONALI 91
PAGNOTTA RAPIDA

Esecuzione
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel per doratura chiara, 1:38 per doratura media
contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di o 1:45 per doratura scura).
minuti, aggiungere nell’ordine indicato i re- Alla fine del programma, estrarre il pane dal
stanti ingredienti, tranne il sale. contenitore entro pochi minuti.
Selezionare il programma 17, il livello di do- Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
PROGRAMMA 17 ratura desiderato e premere il tasto START. re completamente prima di affettarlo.
Doratura media La macchina inizia ad impastare per 13
Forma pagnotta minuti: aggiungere il sale dopo un paio di
Durata 1 ora e 53 minuti minuti.
A circa metà impasto verificarne la consi-
INGREDIENTI
stenza, che deve risultare soda ed elastica:
320 g acqua a 30°
se troppo liquido aggiungere farina, se trop-
25 g lievito di birra fresco
10 g zucchero po asciutto aggiungere acqua.
500 g farina manitoba Finito di impastare, quando inizia la lievi-
20 g olio di oliva extravergine tazione, è possibile estrarre le pale (sul di-
10 g sale splay compare un tempo residuo pari a 1:31

TORTA ALLO YOGURT


Esecuzione
Setacciare la farina con il lievito ed inse- Alla fine del programma, lasciar raffreddare
rire tutti gli ingredienti nel contenitore PA- la torta nel contenitore e poi estrarla con at-
GNOTTA nell’ordine indicato. tenzione, dopo aver staccato i bordi con una
Selezionare il programma 6, il livello di do- spatola morbida.
ratura desiderato e premere il tasto START.
PROGRAMMA 6 La macchina inizia ad impastare per 12
Doratura media minuti. A circa metà impasto verificarne la
Forma pagnotta consistenza, che deve risultare morbida e
Durata 1 ora e 22 minuti simile a quella del gelato: se troppo liquido
aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
INGREDIENTI giungere acqua.
4 uova Finito di impastare, estrarre immediatamen-
130 g yogurt intero te le pale mescolatrici dal contenitore per
150 g olio di semi di mais
renderne più facile l’estrazione.
½ limone grattugiato
230 g zucchero
300 g farina 00
1 bustina di lievito chimico per dolci Suggerimento
1 bustina di vanillina (facoltativo) Ottima torta da colazione, è possibile utiliz-
1 pizzico di sale zare anche yogurt alla frutta.

92 RICETTE TRADIZIONALI
TORTA AL CIOCCOLATO
E FRUTTA SECCA
INGREDIENTI Esecuzione
125 g latte Setacciare la farina con il lievito ed il bi-
2 uova carbonato. Sciogliere il cioccolato a bagno
maria o nel microonde con un po’ del latte.
60 g burro (morbidissimo)
Inserire tutti gli ingredienti nel contenitore
50 g cioccolato fondente o al latte
PAGNOTTA nell’ordine indicato.
250 g ricotta Selezionare il programma 6, il livello di do-
PROGRAMMA 6 130 g zucchero ratura desiderato e premere il tasto START.
Doratura media 4 g lievito chimico per dolci La macchina inizia ad impastare per 12
Forma pagnotta ½ cucchiaino bicarbonato minuti. A circa metà impasto verificarne la
215 g farina 00 consistenza, che deve risultare morbida e
Durata 1 ora e 22 minuti
simile a quella del gelato: se troppo liquido
A fine impasto: aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
giungere acqua.
35 g noci o nocciole
Ai 4 BIP aggiungere le noci.
Finito di impastare, estrarre immediatamen-
te le pale mescolatrici dal contenitore per
renderne più facile l’estrazione.
Alla fine del programma, lasciar raffreddare
la torta nel contenitore e poi estrarla con at-
tenzione, dopo aver staccato i bordi con una
spatola morbida.
TORTA ALLE BANANE
INGREDIENTI Esecuzione
3 uova Setacciare la farina con il lievito ed inse-
250 g ricotta rire tutti gli ingredienti nel contenitore PA-
250 g zucchero GNOTTA nell’ordine indicato.
Selezionare il programma 6, il livello di do-
1 bustina di lievito chimico
ratura desiderato e premere il tasto START.
per dolci
La macchina inizia ad impastare per 12
300 g farina 00 minuti. A circa metà impasto verificarne la
PROGRAMMA 6
1 limone grattugiato consistenza, che deve risultare morbida e
Doratura media
Forma pagnotta simile a quella del gelato: se troppo liquido
A fine impasto: aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
Durata 1 ora e 22 minuti
2 banane mature (schiacciate giungere acqua.
con la forchetta) Ai 4 BIP aggiungere le banane.
Finito di impastare, estrarre immediatamen-
te le pale mescolatrici dal contenitore per
renderne più facile l’estrazione.
Alla fine del programma, lasciar raffreddare
la torta nel contenitore e poi estrarla con at-
tenzione, dopo aver staccato i bordi con una
spatola morbida.

RICETTE TRADIZIONALI 93
PAN DI SPAGNA
CON FRAGOLE E PANNA

PROGRAMMA 7
Doratura chiara
Forma ciabatta
Durata 50 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
3 uova Setacciare la farina ed il lievito ed inseri- giungere acqua. Al segnale della macchina
3 tuorli re tutti gli ingredienti nel contenitore PA- (10 BIP), trasferire immediatamente l’impa-
5 g miele GNOTTA nell’ordine indicato. sto nei due contenitori CIABATTA, prece-
220 g zucchero Selezionare il programma 7, il livello di do- dentemente imburrati ed infarinati.
160 g farina 00 ratura CHIARA e premere il tasto START. Appoggiare gli accessorini nell’apposito
80 g amido di mais (Maizena) La macchina inizia ad impastare per 10 supporto, inserirlo nella macchina e preme-
1 bustina lievito chimico per dolci minuti. A circa metà impasto verificarne la re il tasto MENU.
consistenza, che deve risultare morbida e Alla fine del programma, lasciar raffredda-
Per la farcitura: simile a quella del gelato: se troppo liquido re i due pan di spagna nei contenitori e poi
20 fragole aggiungere farina, se troppo asciutto ag- estrarli con attenzione.
1 confezione di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

Suggerimento
Montare la panna con lo zucchero a velo.
Tagliare a metà i due pan di spagna e far-
cirli con una mousse formata da metà delle
fragole (tagliate a pezzettini) e metà della
panna montata.
Con la panna e le fragole rimaste decorare
le due torte a piacimento.
Ottima torta da compleanno o per un’occa-
sione importante.

94 RICETTE TRADIZIONALI
MERENDINE AL CIOCCOLATO

PROGRAMMA 7
Doratura chiara
Forma panini
Durata 40 minuti

INGREDIENTI Esecuzione
100 g latte Setacciare la farina, il lievito ed il cacao. ed infarinati.
60 g burro (morbidissimo) Sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
60 g cioccolato fondente microonde con un po’ del latte. porto, inserirlo nella macchina e premere il
2 uova Inserire tutti gli ingredienti nel contenitore tasto MENU.
100 g zucchero PAGNOTTA nell’ordine indicato. Alla fine del programma, lasciar raffreddare
10 g lievito chimico per dolci Selezionare il programma 7, il livello di do- le merendine nei contenitori e poi estrarle
130 g farina 00 ratura CHIARA e premere il tasto START. con attenzione.
100 g amido di mais (Maizena) La macchina inizia ad impastare per 10
10 g cacao amaro minuti. A circa metà impasto verificarne la
consistenza, che deve risultare morbida e
Suggerimento simile a quella del gelato: se troppo liquido
Tenere sotto controllo la fase finale della cottura aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
ed eventualmente interrompere il programma se giungere acqua.
la cottura è ultimata. Al segnale della macchina (10 BIP), trasferi-
Per un risultato più soffice montare gli albumi a re immediatamente l’impasto nei due con-
neve con un pizzico di sale e unirli all’impasto tenitori PANINI, precedentemente imburrati
manualmente nel momento del trasferimento
nei contenitori PANINI.
Per una variante più sfiziosa, unire due pere ta-
gliate a cubetti nell’impasto e cuocere nei con-
tenitori CIABATTA.

RICETTE TRADIZIONALI 95
96 IMPASTI
INTRODUZIONE ALLE RICETTE PER IMPASTI

Il programma 18 “impasto” è l’ideale per Fra una lievitazione e l’altra la macchina lievitazione o seconda lievitazione.
realizzare pane, pizza e focaccia da cuo- emette 6 BIP ed esegue un brevissimo
cere successivamente in forno. reimpasto, necessario per rompere la Inizialmente eseguire le ricette così
Il programma completo prevede un lungo lievitazione e sgonfiare l’impasto. come proposte dal ricettario, con l’espe-
impasto e 3 lievitazioni: durata comples- rienza sarà più facile utilizzare questo
siva 2 ore e 30 minuti. È possibile limi- Le ricette proposte prevedono tre lievi- programma in modo più flessibile, ade-
tarsi alla sola fase di impasto (primi 27 tazioni più la puntatura esterna, che av- guandolo alle proprie ricette personali.
minuti) o proseguire con una, due o tre viene nel momento in cui l’impasto viene   
lievitazioni (di circa 40 minuti ognuna) in manipolato e lasciato riposare nuova- NB: Per gli impasti senza glutine è con-
funzione della ricetta da eseguire e del mente prima di essere trasferito in forno sigliato l’utilizzo del programma 2 poiché
tempo a disposizione: per la cottura. i mix senza glutine necessitano di tempi
più brevi di impasto e lievitazione (uti-
Le lunghe lievitazioni sono sempre pre- lizzare le ricette all’interno del capitolo
Fine 1a lievitazione:
feribili perché l’impasto risulta più di- senza glutine).
1 h e 10 minuti dall’avvio
geribile e si conserva più a lungo: se si
Fine 2a lievitazione: ha meno tempo a disposizione rispetto
1 h e 50 minuti dall’avvio a quanto suggerito dalla ricetta è suffi-
Fine 3a lievitazione: ciente aumentare leggermente la quan-
2 h e 30 minuti dall’avvio tità di lievito e fermarsi dopo la prima

IMPASTI 97
IMPASTO PER PANE

PROGRAMMA 18 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel della farina per agevolarne l’estrazione.
Forma / contenitore PAGNOTTA e, dopo un paio di Formare una pagnotta o dei panini e trasfe-
Durata Durata 2 ore e 27 minuti minuti, aggiungere i restanti ingredienti rire in una leccarda da forno, foderata con
(impasto e 3 lievitazioni) nell’ordine indicato, tranne il sale. carta forno. Lasciar lievitare ancora un po’
Selezionare il programma 18 e premere il (fino a quando l’impasto raddoppia di vo-
tasto START. lume) prima di trasferire in forno già caldo
INGREDIENTI La macchina inizia ad impastare per 27 (180/200° C) per la cottura: il tempo neces-
380 g acqua minuti: aggiungere il sale dopo un paio di sario dipende dalla forma data al pane.
12 g lievito di birra fresco minuti. A circa metà impasto verificarne la
8 g zucchero consistenza, che deve risultare soda ed ela-
300 g farina di semola stica: se troppo liquido aggiungere farina,
300 g farina manitoba Suggerimento
se troppo asciutto aggiungere acqua.
20 g olio di oliva extravergine
12 g sale Aggiungere eventuali semi o altri ingre- Utilizzare questo programma per realizzare
dienti 2 minuti prima della fine dell’impasto pani di qualsiasi forma e varietà e speri-
(quando la macchina fa 4 BIP). mentare nuove tecniche in completa libertà.
Finito l’impasto iniziano 3 fasi di lievitazione La temperatura durante le 3 lievitazioni
di 40 minuti l’una. viene mantenuta sotto controllo. Scegliere
il numero di lievitazioni in funzione dell’al-
Dopo 2 ore e 27 minuti, alla fine del pro- veolatura che si desidera ottenere: per una
gramma, estrarre il contenitore e rovesciare trama più fitta e regolare utilizzare le 3 lie-
l’impasto su una spianatoia infarinata, spol- vitazioni, per alveoli più ampi e irregolari
verando le mani e le pareti dello stampo con fermarsi alla prima o seconda lievitazione.

98 IMPASTI
IMPASTO PER PIZZA

PROGRAMMA 18 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel Stendere l’impasto verso l’esterno con le
Forma / contenitore PAGNOTTA, selezionare il pro- mani unte di olio.
Durata Durata 2 ore e 27 minuti gramma 18 e premere START. Per una pizza più sottile, dividere in due
(impasto e 3 lievitazioni) Dopo circa un minuto aggiungere le farine l’impasto e trasferirle in due leccarde.
e lasciar incorporare per 3 o 4 minuti, do- Lasciar riposare la base della pizza per 15
podiché aggiungere l’olio e il sale come ul- minuti coprendola con panno asciutto per
INGREDIENTI timo ingrediente quando tutti gli altri sono non far seccare l’impasto e riattivare la lie-
300 g acqua ben incorporati. L’impasto dura in tutto 27 vitazione.
10 g lievito di birra fresco minuti: circa a metà verificarne la consisten- Nel frattempo condire la polpa di pomodoro
350 g farina di grano tenero tipo 0 za che deve risultare soda ed elastica (se con l’olio, il sale, e l’origano ed eventual-
100 g farina di semola di grano duro troppo liquido aggiungere farina, se troppo mente aggiustare l’acidità del pomodoro
20 g olio di oliva extravergine
asciutto aggiungere acqua). Finito l’impasto con un po’ di zucchero.
6 g sale
iniziano 3 fasi di lievitazione di 40 minuti Stendere il pomodoro sulla pizza e, dopo
Per il condimento: l’una. circa 20 minuti, trasferire in forno già cal-
250 g polpa di pomodoro Dopo 2 ore e 27 minuti, alla fine del pro- do a temperatura massima (230/250°C).
20 g olio di oliva extravergine gramma, estrarre il contenitore e rovesciare Cuocere indicativamente per 15/20 minuti,
q.b. origano l’impasto su una spianatoia infarinata, spol- dopodiché aggiungere la mozzarella prece-
q.b. sale verando le mani e le pareti dello stampo con dentemente tritata e proseguire la cottura
1 cucchiaino di zucchero della farina per agevolarne l’estrazione. per altri 5 minuti.
(facoltativo) Lavorare velocemente l’impasto aggiungen- Estrarre la pizza dal forno e condire con
250 g mozzarella per pizza
do un po’ di farina e poi trasferire in una dell’olio a crudo e una foglia di basilico.
q.b. olio di oliva extravergine
per condire a crudo leccarda da forno, foderata con carta forno.

Suggerimento
Il tempo di cottura varia in funzione delle presta-
zioni del proprio forno.
Se la base della pizza dovesse risultare poco cot-
ta, cuocere ancora per qualche minuto appog-
giando la pizza con la carta forno direttamente
sul fondo del forno.
Per rendere la superficie più croccante, invece,
avvicinare la teglia alla resistenza superiore del
forno negli ultimi minuti di cottura.

IMPASTI 99
IMPASTO PER PIZZA AL KAMUT

PROGRAMMA 18 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel e allargando delicatamente verso l’esterno.
Forma / contenitore PAGNOTTA, selezionare il pro- Trasferire in teglie rotonde foderate con
Durata Durata 2 ore e 27 minuti gramma 18 e premere START. carta forno e condire collocando i pomodo-
(impasto e 3 lievitazioni) Dopo circa un minuto aggiungere la farina e rini ai bordi e la mozzarella con le olive al
lasciar incorporare per 3 o 4 minuti, dopodi- centro.
ché aggiungere il miele, l’olio e il sale come Trasferire in forno già caldo a temperatura
INGREDIENTI ultimo ingrediente quando tutti gli altri sono massima (230/250°C) e cuocere indicativa-
350 g acqua ben incorporati. mente per 15/20 minuti.
10 g lievito di birra fresco L’impasto dura in tutto 27 minuti: circa a Estrarre la pizza dal forno e condire con
500 g farina di kamut biologico metà verificarne la consistenza che deve ri- dell’olio a crudo.
10 g miele di acacia sultare piuttosto soda ed elastica (se troppo
30 g olio di oliva extravergine
liquido aggiungere farina, se troppo asciut-
8 g sale
to aggiungere acqua).
Per il condimento: Finito l’impasto iniziano 3 fasi di lievitazione
200 g pomodorini ciliegini divisi a metà di 40 minuti l’una.
350 g mozzarella per pizza Dopo 2 ore e 27 minuti, alla fine del pro-
150 g olive verdi denocciolate gramma, estrarre il contenitore e rovesciare
q.b. olio di oliva extravergine Suggerimento
l’impasto su una spianatoia leggermente
per condire a crudo infarinata, spolverando le mani e le pareti Il tempo di cottura varia in funzione delle
dello stampo con della farina per agevolar- prestazioni del proprio forno.
ne l’estrazione. Se la base della pizza dovesse risultare
Lavorare velocemente l’impasto aggiun- poco cotta, cuocere ancora per qualche mi-
gendo un po’ di farina e dividere in tre parti nuto appoggiando la pizza con la carta forno
uguali, o quattro per una pizza più sottile. direttamente sul fondo del forno.
Modellare l’impasto formando delle palline Per rendere la superficie più croccante,
e avvolgerle una per una in pellicola traspa- invece, avvicinare la teglia alla resistenza
rente, chiudendo bene. superiore del forno negli ultimi minuti di
Far lievitare in frigorifero per circa 35-40 cottura.
minuti: questo passaggio permette all’’im-
pasto di acquisire ulteriore ossigeno, ren- La pizza al kamut è sempre più presente nel-
dendolo molto più leggero. le pizzerie grazie alle sue caratteristiche di
A fine lievitazione, infarinare leggermente alta qualità, che la rendono molto digeribile,
la spianatoia e realizzare con le palline dei e al suo sapore eccellente.
dischi dal diametro di 26/28 cm, premendo L’impasto di questa pizza è molto soffice e di
con la mano unta d’olio, partendo dal centro facile lavorazione.

100 IMPASTI
IMPASTO PER PIZZA INTEGRALE

PROGRAMMA 18 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel germente la spianatoia e realizzare con le
Forma / contenitore PAGNOTTA, selezionare il pro- palline dei dischi dal diametro di 26/28 cm,
Durata Durata 2 ore e 27 minuti gramma 18 e premere START. allargandole con il mattarello.
(impasto e 3 lievitazioni) Dopo circa un minuto aggiungere la farina Trasferire in teglie rotonde foderate con
e lasciar incorporare per 3 o 4 minuti, do- carta forno e condire mettendo alla base
podiché aggiungere lo yogurt, l’olio e il sale la mozzarella, poi le zucchine e la salsiccia.
INGREDIENTI come ultimo ingrediente quando tutti gli al- Trasferire in forno già caldo a temperatura
300 g acqua tri sono ben incorporati. massima (230/250°C) e cuocere indicativa-
5 g lievito di birra fresco L’impasto dura in tutto 27 minuti: circa a mente per 14/16 minuti.
500 g farina integrale metà verificarne la consistenza che deve Estrarre la pizza dal forno e condire con
di grano tenero biologico risultare soda ed elastica (se troppo liquido dell’olio a crudo.
30 g yogurt bianco
aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
30 g olio di oliva extravergine
6 g sale giungere acqua).
Finito l’impasto iniziano 3 fasi di lievitazione
Per il condimento: di 40 minuti l’una. Dopo 2 ore e 27 minuti,
400 g mozzarella per pizza alla fine del programma, estrarre il conteni-
3 zucchine tore e rovesciare l’impasto su una spiana-
q.b. olio di oliva extravergine Suggerimento
toia leggermente infarinata, spolverando
400 g salsiccia le mani e le pareti dello stampo con della Il tempo di cottura varia in funzione delle
q.b. sale e pepe nero farina per agevolarne l’estrazione. prestazioni del proprio forno.
Lavorare velocemente l’impasto aggiungen- Se la base della pizza dovesse risultare
do un po’ di farina e dividere in quattro parti poco cotta, cuocere ancora per qualche mi-
uguali. Modellare l’impasto formando del- nuto appoggiando la pizza con la carta forno
le palline, coprirle con un panno asciutto e direttamente sul fondo del forno.
far lievitare per circa 40 minuti a tempe- Per rendere la superficie più croccante,
ratura ambiente: questo passaggio rilassa invece, avvicinare la teglia alla resistenza
la maglia glutinica e rende questo impasto superiore del forno negli ultimi minuti di
più facile da stendere. cottura.
Nel frattempo tagliare la mozzarella a cu-
betti piccoli; tagliare le zucchine a rondelle La farina integrale dona a questa pizza un
molto sottili e riporre in una terrina, condite gusto molto deciso e maggiore croccantez-
con olio e un pizzico di sale; sbriciolare con za. Lo yogurt aiuta la fase di fermentazione
le mani la salsiccia, dopo aver eliminato il e rilascia un profumo molto caratteristico
budello. A fine lievitazione, infarinare leg- all’impasto finale.

IMPASTI 101
IMPASTO PER FOCACCIA

PROGRAMMA 18 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel per 20 minuti (il tempo varia in funzione del-
Forma / contenitore PAGNOTTA, selezionare il pro- le prestazioni del proprio forno).
Durata Durata 2 ore e 27 minuti gramma 18 e premere START. Estrarre la focaccia dal forno e trasferire su
(impasto e 3 lievitazioni) Dopo circa un minuto aggiungere le farine e una griglia per farla asciugare, spennellan-
lasciar incorporare per 3 o 4 minuti, dopodi- do con dell’olio di oliva a crudo per lucidare
ché aggiungere l’olio e il sale. la superficie.
INGREDIENTI L’impasto dura in tutto 27 minuti: circa a
340 g acqua metà verificarne la consistenza che deve
15 g lievito di birra fresco risultare soda ed elastica (se troppo liquido
400 g farina di semola di grano duro aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
100 g farina tipo 0 giungere acqua).
80 g olio di oliva extravergine Suggerimento
Finito l’impasto iniziano 3 fasi di lievita-
8 g sale
zione di 40 minuti l’una. Dopo 2 ore e 27 Il tempo di cottura varia in funzione delle
Per il condimento: minuti, alla fine del programma, estrarre il prestazioni del proprio forno.
q.b. olio di oliva extravergine contenitore e rovesciare l’impasto su una Se la base della focaccia dovesse risultare
1 cucchiaino di sale grosso spianatoia infarinata, spolverando le mani e poco cotta, cuocere ancora per qualche mi-
le pareti dello stampo con della farina per nuto appoggiando la focaccia con la carta
agevolarne l’estrazione. forno direttamente sul fondo del forno.
Lavorare velocemente l’impasto aggiungen- Per rendere la superficie più croccante,
do un po’ di farina e dividere in due parti. invece, avvicinare la teglia alla resistenza
Formare due pagnotte e appoggiarle in due superiore del forno negli ultimi minuti di
teglie rotonde del diametro di 24/26 cm, cottura.
precedentemente foderate con carta forno.
Ungere la superficie con dell’olio, coprire Per una versione più gustosa, potete creare
con della pellicola e lasciar lievitare per una salamoia da mettere sulla superficie
circa 1 ora. A lievitazione avvenuta, con le della focaccia prima di infornare.
mani abbondantemente unte d’olio allarga- Sciogliere mezzo cucchiaino di sale in mez-
re l’impasto finché non avrà ricoperto tutta zo bicchiere scarso di acqua; poi, sbattendo
la superficie della teglia (spessore di 1 cm), con una forchetta, aggiungere a filo l’olio
schiacciando a fondo con la punta delle dita extravergine di oliva necessario fino a for-
per bucherellare la superficie. Aggiungere il mare un’emulsione densa. Aggiungere an-
sale grosso precedentemente schiacciato che aromi tritati.
con il pesta carne. Trasferire in forno già Porre la salamoia sull’impasto, schiaccian-
caldo a 220°C e cuocere indicativamente do con le dita e creando delle fossette.

102 IMPASTI
IMPASTO PER
FOCACCIA DI FARRO
PROGRAMMA 18 Esecuzione
Doratura / Inserire l’acqua, il latte, il lievito sbriciolato Spolverare con il trito di aromi, con sale fino
Forma / ed il fruttosio nel contenitore PAGNOTTA, e pepe nero macinato.
Durata Durata 2 ore e 27 minuti selezionare il programma 18 e premere Trasferire in forno già caldo a temperatura
(impasto e 3 lievitazioni) START. Dopo circa un minuto aggiungere la massima (230/250°C) e cuocere indicativa-
farina e lasciar incorporare per 3 o 4 minuti, mente per 15/18 minuti.
dopodiché aggiungere l’olio e il sale.
INGREDIENTI L’impasto dura in tutto 27 minuti: circa a
280 g acqua metà verificarne la consistenza che deve
70 g latte risultare soda ed elastica (se troppo liquido
15 g lievito di birra fresco aggiungere farina, se troppo asciutto ag-
5 g fruttosio (o 5 g zucchero) giungere acqua).
500 g farina di farro biologico
Finito l’impasto iniziano 3 fasi di lievitazione
25 g olio di oliva extravergine
8 g sale di 40 minuti l’una.
Dopo 2 ore e 27 minuti, alla fine del pro-
Per il condimento: gramma, estrarre il contenitore e rovesciare
salvia, timo e rosmarino tritati l’impasto su una spianatoia leggermente
q.b. sale e pepe nero infarinata, spolverando le mani e le pareti
q.b. olio di oliva extravergine dello stampo con della farina per agevolar-
ne l’estrazione. Suggerimento
Lavorare velocemente l’impasto aggiun- Il tempo di cottura varia in funzione delle
gendo un po’ di farina, dividere in tre parti prestazioni del proprio forno.
uguali e formare delle palline. Se la base della focaccia dovesse risultare
Realizzare dei dischi dal diametro di 28 cm, poco cotta, cuocere ancora per qualche mi-
premendo con la mano unta d’olio, parten- nuto appoggiando la focaccia con la carta
do dal centro e allargando delicatamente forno direttamente sul fondo del forno.
verso l’esterno. Per rendere la superficie più croccante,
Trasferire i dischi in teglie rotonde fode- invece, avvicinare la teglia alla resistenza
rate con carta forno e lasciar riposare per superiore del forno negli ultimi minuti di
15 minuti. A lievitazione avvenuta, con le cottura.
mani abbondantemente unte d’olio allarga-
re l’impasto finché non avrà ricoperto tutta Questa focaccia è l’ideale come schiaccia-
la superficie della teglia (spessore di 1 cm), tina per accompagnare antipasti e salumi.
schiacciando a fondo con la punta delle dita Ottima anche come base per pizza, da condi-
per bucherellare la superficie. re con prosciutto crudo, stracchino e rucola.

IMPASTI 103
RICETTE SENZA GLUTINE pag. 17 RICETTE DIETETICHE pag. 55

PANE SALATO SENZA GLUTINE PANE INTEGRALE


Pagnotta bianca pag. 18 Pagnotta integrale pag. 56
Pagnotta alle olive pag. 19 Pagnotta ai 7 cereali pag. 57
Pagnotta ai peperoni pag. 20 Pagnotta nera con noci e semi di lino pag. 58
Pan carré pag. 21 Ciabatta integrale al miglio, kamut e farro pag. 59
Panettone gastronomico pag. 22 Ciabatta nera al grano saraceno pag. 60
Ciabatta bianca pag. 23 Panini integrali pag. 61
Focaccia pag. 24 Panini integrali con peperoni e cipolle pag. 62
Panfocaccia con prosciutto e fontina pag. 25
Ciabatta alle olive e pomodori secchi pag. 26 PANE DI KAMUT / FARRO
Panini bianchi pag. 27
Pagnotta di kamut pag. 63
Panini al latte pag. 28
Bocconcini alle noci e parmigiano pag. 29 Ciabatta di kamut e semi di lino pag. 64
Tortano napoletano pag. 30 Ciabatta di kamut con melanzane e prosciutto pag. 65
Panini alle cipolle e pancetta pag. 31
Pagnotta rustica pag. 32 Panini di kamut e farro pag. 66
Pagnotta al grano saraceno pag. 33
Ciabatta rustica pag. 34 PANE CON PASTA MADRE O CON POCO LIEVITO
Ciabatta rustica ai semi di lino pag. 35 Pagnotta di pasta madre pag. 67
Panini rustici sfiziosi pag. 36 Pagnotta di pasta madre con noci pag. 68
Panini al grano saraceno e semi di papavero pag. 37 Pagnotta di frumento con lievito madre pag. 69
Pagnotta di farro agli aromi con lievito madre pag. 70
PANE SENZA GLUTINE CON PASTA MADRE O POCO LIEVITO
Pagnotta bianca con poco lievito (poolish) pag. 72
Pagnotta bianca di pasta madre pag. 38
Pagnotta bianca con poco lievito (poolish) pag. 39 Panini con poco lievito (poolish) pag. 73

Ciabatta rustica con poco lievito (poolish) pag. 40


Pagnotta ai 7 cereali con poco lievito (poolish) pag. 74

Panini bianchi con poco lievito pag. 41 Ciabatta al grano saraceno con poco lievito pag. 75
(poolish)
PANE DOLCE SENZA GLUTINE
Treccia dolce pag. 42
Pan dolce al cioccolato pag. 43
Panini dolci pag. 44
Brioches con gocce di cioccolato pag. 45

TORTE SENZA GLUTINE

Torta margherita pag. 46

Plum cake bicolore pag. 47


Plum cake alle mele pag. 48
Tortine allo yogurt e frutti di bosco pag. 49
Tortine con cuore al cioccolato pag. 50

IMPASTI SENZA GLUTINE


Impasto per pizza pag. 52
Impasto per focaccia pag. 53

104 INDICE DELLE RICETTE


RICETTE TRADIZIONALI pag. 77 RICETTE PER IMPASTI pag. 97

PANE SALATO Impasto per pane pag. 98


Pagnotta bianca pag. 78 Impasto per pizza pag. 99
Pan carré pag. 79 Impasto per pizza al kamut pag. 100
Pan carré all’orzo pag. 80 Impasto per pizza integrale pag. 101
Pane dolce pag. 81 Impasto per focaccia pag. 102
Panettone gastronomico pag. 82 Impasto per focaccia di farro pag. 103
Pizza umbra pasquale pag. 83
Ciabatta casereccia pag. 84
Ciabatta con speck e scamorza pag. 85
Treccia ai semi pag. 86
Panini bianchi pag. 87
Bocconcini al latte pag. 88
Panini ai wurstel pag. 89

PANE DOLCE
Bocconcini dolci con sorpresa pag. 90
Treccia di zucca pag. 91

PANE RAPIDO

Pagnotta rapida pag. 92

DOLCI
Torta allo yogurt pag. 92
Torta al cioccolato e frutta secca pag. 93
Torta alle banane pag. 93

Pan di Spagna con fragole e panna pag. 94

Merendine al cioccolato pag. 95

INDICE DELLE RICETTE 105


Le mie ricette
106
Mandaci la tua ricetta, la potrai condividere con tutti sul sito www.zeroglu.imetec.com
RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

LE MIE RICETTE 107


RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

108 LE MIE RICETTE


RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

LE MIE RICETTE 109


RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

RICETTA

PROGRAMMA Esecuzione
Doratura
Forma
Durata

INGREDIENTI

110 LE MIE RICETTE