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CARATTERISTICHE SPECIFICHE DEL POMODORO IN

FUNZIONE DELLE DESTINAZIONI FINALI.

• POMODORO DA CONCENTRATO

IL CONTENUTO INIZIALE DI SOSTANZA SECCA E' FONDAMENTALE SOTTO


L'ASPETTO ECONOMICO (RESA DI TRASFORMAZIONE, RIDUZIONE DEI
COSTI ENERGETICI, AUMENTO DELLA POTENZIALITA' DELLE LINEE) E
QUALITATIVO (MINOR DANNO TERMICO IN FUNZIONE DEL MINOR
TEMPO NECSSARIO ALLA CONCENTRAZIONE).
UN'ALTRA CARATTERISTICA FONDAMENTALE E' IL COLORE DEL
SUCCO, CHE RISULTA DALLA UNIFORME ED ABBONDANTE PRESENZA
DEL PIGMENTO ROSSO LICOPENE.
INOLTRE IMPORTANZA DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE,
REOLOGICHE ED IGIENICO-SANITARIE.

• POMODORO DA PELATO.

NECESSITA' DI FRUTTI ALLUNGATI (RAPPORTO LUNGHEZZA/DIAMETRO


SUPERIORE AD 1,3), DERIVANTE PIU' DALL'ESIGENZA DI
SALVAGUARDARE LA TIPICITA' DEL PRODOTTO ITALIANO CHE DA
FATTORI TECNICI.
FONDAMENTALE DIVENTA IL CONTENUTO CELLULOSICO E PECTINICO
DEI FRUTTI, CHE E' IN GRADO DI DETERMINARE LA CONSISTENZA E DI
GARANTIRE L'INTEGRITA' ALLA FINE DEL PROCESSO (LE VARIETA' A
FRUTTO ALLUNGATO SONO CARATTERIZZATE DA ELEVATI
CONTENUTI IN CELLULOSA).
LE OPERAZIONI INDUSTRIALI COLLEGATE ALLA PELATURA
RICHIEDONO CHE LA BUCCIA DEI FRUTTI SIA DOTATA DI UNA CERTA
ROBUSTEZZA E SI POSSA STACCARE CON FACILITA' DAI TESSUTI
SOTTOSTANTI.
SONO INCONVENIENTI MOLTO GRAVI QUINDI I DIFETTI CHE POSSONO
OSTACOLARE QUESTA OPERAZIONE COME AD ES. SPACCATURE, PARTI
VERDI, COLLETTATURE, LESIONI PARASSITARIE, CICATRICI DA
GRANDINE, ECC.

• POMODORI PER SUCCHI E PASSATI

CARATTERISTICHE MOLTO SIMILI A QUELLE DEL POMODORO DA


CONCENTRATO. PER I SUCCHI DA BERE SI PREFERISCONO VARIETA' A
BASSO CONTENUTO CELLULOSICO E AD ELEVATA SAPIDITA'. PER I
PASSATI INVECE SONO RICHIESTE VARIETA' AD ELEVATO POTERE
CONDENTE, CIOE' AD ALTO CONTENUTO CELLULOSICO E PECTINICO.
CONCENTRATI DI POMODORO.

IL TERMINE CONCENTRATO DI POMODORO E' RISERVATO ALLE


CONSERVE PREPARATE MEDIANTE ELIMINAZIONE DI UNA PARTE
DELL'ACQUA DAL SUCCO POLPOSO, OTTENUTO TRITURANDO I FRUTTI
FRESCHI E SETACCIANDO IL TRITURATO.

IN ITALIA I CONCENTRATI SONO CLASSIFICATI IN BASE AL RESIDUO


SECCO MINIMO IN:

- SEMICONCENTRATO DI POMODORO, MINIMO 12%;

- CONCENTRATO DI POMODORO, MINIMO 18%;

- DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO, MINIMO 28%;

- TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO, MINIMO 36%;

- SESTUPLO CONCENTRATO DI POMODORO, MINIMO 55%.

PER LA PREPARAZIONE DEI CONCENTRATI SI RICHIEDONO POMODORI


RICCHI DI COLORE, SAPORE E AROMA, CON GIUSTA ACIDITA' ED
ELEVATO CONTENUTO DI SOSTANZE SOLIDE SOLUBILI (ZUCCHERI) E
INSOLUBILI.
PROCESSO DI PREPARAZIONE DEL CONCENTRATO

• PRELAVAGGIO, LAVAGGIO E CERNITA

• TRITURAZIONE

AL TERMINE DEL PIANO DI CERNITA, IL POMODORO VIENE


RISCIACQUATO CON ACQUA POTABILE SOTTO PRESSIONE E QUINDI
SOTTOPOSTO A TRITURAZIONE IN APPOSITE APPARECCHIATURE
COSTITUITE DA UN CILINDRO ROTANTE ALLOGGIATO IN UNA CAMERA
CHE PORTA DEI PETTINI FISSI; IL CILINDRO A SUA VOLTA PORTA ALTRI
PETTINI, COMPLEMENTARI AI PRIMI, CHE RUOTANO PROVOCANDO LA
SPACCATURA DEI FRUTTI.
ULTIMAMENTE SI E' DIFFUSA L'ADOZIONE DI MULINI A MARTELLI CHE
PERMETTONO UNA TRITURAZIONE MOLTO PIU' FINE DEL POMODORO E
QUINDI UN PIU' RAPIDO SUCCESSIVO RISCALDAMENTO.

• PRERISCALDAMENTO DEL TRITURATO (SCOTTATURA)

DOPO UNA TRITURAZIONE PIU' O MENO FINE, IL POMODORO E' INVIATO


AD UNO SCAMBIATORE DI CALORE (SCOTTATRICE O BROVATRICE),
GENERALMENTE DEL TIPO A FASCIO TUBIERO ORIZZONTALE, IN CUI E'
SOTTOPOSTO A RISCALDAMENTO ALLO SCOPO, PRINCIPALMENTE , DI
RENDERE PIU' TENERA LA POLPA E AGEVOLARE IL DISTACCO DELLA
BUCCIA NELLA SUCCESSIVA FASE DI ESTRAZIONE.
L'ESTRAZIONE DEL SUCCO DAL TRITURATO RISCALDATO A
TEMPERATURA RELATIVAMENTE BASSA (65-70 °C NEL PROCEDIMENTO
TRADIZIONALE DENOMINATO "COLD BREAK") GARANTISCE UN
CONVENIENTE AUMENTO DEL COLORE E DELLE SOSTANZE SAPIDE E
TERMOLABILI A DISCAPITO, TUTTAVIA, DELLA CONSISTENZA DEL
SUCCO.
è IMPORTANTE RUOLO DELLE SOSTANZE PECTICHE E DEGLI ENZIMI
PECTOLITICI (PECTINMETILESTERASI (PE) E POLIGALATTURONASI (PG))
NEL DETERMINARE IL GRADO DI CONSISTENZA DEI DERIVATI DEL
POMODORO.
LA PECTINMETILESTERASI (PE), CONTENUTA IN QUANTITA'
APPREZZABILI NEL POMODORO, DEMETILA GLI ACIDI PECTINICI
(ESTERI METILICI DELL'ACIDO POLIGALATTURONICO) CON
PRODUZIONE DI ACIDI PECTICI (O POLIGALATTURONICI); QUESTI A
LORO VOLTA SONO ATTACCATI DALLA PG CHE PUO' COSI' SVOLGERE
IL TRATTAMENTO ALLE T° INDICATE IN PRECEDENZA FACILITA AL
MASSIMO LA DEMOLIZIONE DELLE SOSTANZE PECTICHE E QUINDI
PRODUCE DERIVATI DI SCARSA CONSISTENZA.
PER OVVIARE A QUESTO FATTO E' NECESSARIO INATTIVARE GLI
ENZIMI PECTOLITICI PRIMA CHE ABBIANO COMPIUTO LA LORO AZIONE
DEMOLITRICE OPERANDO CON LA TECNICA "HOT BREAK" CHE
COMPORTA IL RAPIDO RISCALDAMENTO A 88 - 90 °C DEL POMODORO
TRITURATO, LA PE VIENE INATTIVATA E PERTANTO LA PG, PUR
RESISTENTE A TALI T°, NON PUO' PIU' SVOLGERE LA SUA AZIONE PER
MANCANZA DEL SUBSTRATO IDONEO. IN PRATICA SI NOTA LA
TENDENZA A LAVORARE A TEMPERATURE ATTORNO AI 100°C, SIA PER
UNA PARZIALE INATTIVAZIONE DELLE PG CHE PER ESSERE CERTI DEL
RAGGIUNGIMENTO DELLA TEMPERATURA DI INATTIVAZIONE
ENZIMATICA IN TUTTA LA MASSA.
IL TEMPO DI SOSTA NELLA SCOTTATRICE E' DELL'ORDINE DI ALCUNI
MINUTI (3-4).

• RAFFINAZIONE DEL SUCCO

IL TRITURATO VIENE INVIATO AL GRUPPO DI


PASSATURA/RAFFINAZIONE. QUESTA FASE HA LO SCOPO DI SEPARARE
LE BUCCE E I SEMI GIA' DISTACCATI DALLA POLPA, PROVVEDENDO
NELLO STESSO TEMPO ALL'ESTRAZIONE E ALLA RAFFINAZIONE DEL
SUCCO E DI CONSEGUENZA ANCHE ALL'ELIMINAZIONE DI MATERIALE
ESTRANEO O DI FRAMENTI DI PARTI GUASTE.
IL GRUPPO PASSATURA/RAFFINAZIONE E' COSTITUITO DI DUE SETACCI
CILINDRICI IN LAMIERA FORATA, CON FORI (LUCI DI PASSAGGIO)
PROGRESSIVAMENTE PIU' PICCOLI ATTRAVERSO I QUALI VIENE
FORZATA LA MASSA TRITURATA.
IL PRIMO SETACCIO, PASSATRICE, HA FORI DELL'ORDINE DI 1,2 mm E
CONSENTE LA RIMOZIONE DEI SEMI, DEI PICCIOLI, DELLE PARTI VERDI
E CICATRIZZATE PARTICOLARMENTE CONSISTENTI E DI BUONA PARTE
DELLA BUCCIA.
IL SECONDO GRUPPO, RAFFINATRICE, GENERALMENTE PIU' PICCOLO,
PORTA UN SETACCIO CON LUCI DI PASSAGGIO DI 0,8 O 0,6 mm,
CONSENTENDO L'ELIMINAZIONE DI FRAMMENTI DI SEMI E BUCCE ED
ALTRE PARTICELLE SFUGGITI ALLA PASSATRICE.

• RACCOLTA DEL SUCCO

IL SUCCO PROVENIENTE DAL GRUPPO DI RAFFINAZIONE VIENE


RACCOLTO IN UNA VASCA DI ACCIAIO INOX CHE SERVE DA POLMONE
PER ALIMENTARE LA SUCCESSIVA FASE DI CONCENTRAZIONE.
• CONCENTRAZIONE DEL SUCCO

TECNICA DI CONSERVAZIONE CHE PERMETTE L'AUMENTO DELLA


STABILITA' MICROBIOLOGICA, OTTENUTA CON L'ABBASSAMENTO DEL
VALORE DI ATTIVITA' DELL'ACQUA E LA DIMINUZIONE DEI COSTI DI
CONFEZIONAMENTO, MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO DERIVANTI
DALLA NOTEVOLE RIDUZIONE DI PESO E VOLUME.
FRA I DIVERSI SISTEMI DI CONCENTRAZIONE NEL CASO DEL SUCCO DI
POMODORO VIENE APPLICATO QUELLO PER EVAPORAZIONE.
EVAPORAZIONE A PRESSIONE RIDOTTA CON DIMINUZIONE DELLA
TEMPERATURA DI EBOLLIZIONE, _ MANTENIMENTO DELLE
PROPRIETA' ORGANOLETTICHE E NUTRITIVE.
UNO DEI TIPI PIU' SEMPLICI DI EVAPORATORI SOTTO VUOTO E'
COSTITUITO DALLA BOLLA.

EVAPORATORI A SEMPLICE E MULTIPLO EFFETTO:

NELL'EVAPORAZIONE A SEMPLICE EFFETTO IL VAPORE VIVO CHE


VIENE CONDENSATO NELLA SEZIONE DI RISCALDAMENTO
DELL'EVAPORATORE TRASFERISCE IL SUO CALORE LATENTE ALLA
SOLUZIONE VAPORIZZANDONE UNA PARTE. SE SI PERDESSE QUESTO
CALORE IL SISTEMA FAREBBE UN USO PARZIALE DEL VAPORE.
IL VAPORE PUO' INVECE ESSERE NUOVAMENTE UTILIZZATO
INVIANDOLO NELLA SEZIONE DI RISCALDAMENTO DI UN SECONDO
EVAPORATORE, PURCHE' LA TEMPERATURA DI EBOLLIZIONE DI
QUEST'ULTIMO SIA RESA INFERIORE MEDIANTE UN OPPORTUNO
ABBASSAMENTO DELLA PRESSIONE, AD UN LIVELLO TALE DA
CONSENTIRNE LA CONDENSAZIONE.
IL RIUTILIZZO DEL CALORE DEL VAPORE GENERATO IN UN
EVAPORATORE IN UNA SECONDA UNITA' A TEMPERATURA PIU' BASSA
E' IL PRINCIPIO CHE STA ALLA BASE DELL'EVAPORAZIONE A MULTIPLO
EFFETTO.
L'APPLICAZIONE DEL MULTIPLO EFFETTO, CHE CONSENTE UNA
RILEVANTE ECONOMIA DI VAPORE E D'ACQUA, E' DI IMPIEGO ORMAI
GENERALE.

• PASTORIZZAZIONE E CONFEZIONAMENTO TRADIZIONALE

LA PASTORIZZAZIONE VIENE NORMALMENTE REALIZZATA PORTANDO


IL PRODOTTO AD UNA TEMPERATURA SUPERIORE AGLI 85 °C PER
ALCUNE DECINE DI SECONDI; E' INDISPENSABILE CHE TUTTA LA
MASSA SUBISCA UN TRATTAMENTO OMOGENEO SIA COME DURATA
CHE COME TEMPERATURA.
SI PUO USARE UN PASTORIZZATORE A FASCIO TUBIERO ORIZZONTALE.
PER CONCENTRATI DI ELEVATA CONSISTENZA ("HOT BREAK", TRIPLI,
ECC.), PER I QUALI CON GLI APPARECCHI A TUBI SI PUO' AVERE UN NON
OMOGENEO RISCALDAMENTO DELLA MASSA DEL
PRODOTTO,RISULTANO VANTAGGIOSI GLI SCAMBIATORI A SUPERFICIE
RASCHIATA, _ CILINDRO CAVO (STATORE) AVVOLTO DA UNA CAMICIA
ENTRO LA QUALE CIRCOLA VAPORE E UN SECONDO CILINDRO
(ROTORE) CHE RUOTA ALL'INTERNO DEL PRIMO.

FASE DI RIEMPIMENTO:

1). RIDURRE AL MINIMO LE POSSIBILITA' DI REINQUINAMENTO DEL


PRODOTTO PASTORIZZATO , OPERANDO IN SISTEMI CHIUSI E CON
INTERVALLI RIDOTTI FRA PASTORIZZAZIONE E AGGRAFFATURA
DELLE SCATOLE;

2). MANTENIMENTO DI TEMPERATURE IDONEE A CONSENTIRE UN


GIUSTO GRADO DI VUOTO NELLA SCATOLA CON IL SUCCESSIVO
RAFFREDDAMENTO;

3). ELEVATA POTENZIALITA' SENZA SPANDIMENTI DI PRODOTTO;

4). PERFETTA SINCRONIZZAZIONE FRA LE VARIE OPERAZIONI;

5). ESATTEZZA DI DOSAGGIO.

COLLEGATO ALLA DOSATRICE VI E' NORMALMENTE UN SISTEMA CHE


LAVA E STERILIZZA A VAPORE LE SCATOLE VUOTE CAPOVOLTE, LE
RADDRIZZA E TRASFERISCE LE SCATOLE PIENE ALL'AGGRAFFATRICE.
DOPO LA CHIUSURA LE SCATOLE SONO LAVATE CON UNA DOCCIA DI
ACQUA CALDA, CAPOVOLTE E MANTENUTE IN QUESTA POSIZIONE PER
2-3 MINUTI PER STERILIZZARE IL FONDELLO E INFINE RAFFREDDATE.
L'ACQUA IMPIEGATA PER IL RAFFREDDAMENTO PUO' DAR LUOGO,
ANCHE NEL CASO DI UNA CORRETTA AGGRAFFATURA DELLE
SCATOLE, A REINQUINAMENTO DEL PRODOTTO; DEVE ESSERE RESA
STERILE UTILIZZANDO AD ES. CLORO ALLO STATO D'IPOCLORITO
SODICO.
• CONFEZIONAMENTO IN ASETTICO

LA MAGGIOR PARTE DEL CONCENTRATO DI POMODORO PRODOTTO


NON E' DESTINATO AL CONSUMO DIRETTO E ALLA VENDITA AL
MINUTO MA ALLA COMMERCIALIZZAZIONE INFRAINDUSTRIALE COME
SEMILAVORATO PER LA PREPARAZIONE DI ALTRI PRODOTTI (SUCCHI,
SALSE E KETCHUP). QUESTO FATTO HA FAVORITO LO SVILUPPO DI UNA
TECNICA DI CONFEZIONAMENTO A FREDDO CHE VIENE INDICATA
COME RIEMPIMENTO ASETTICO.

PASTORIZZAZIONE DEL PRODOTTO


ò
RAFFREDDAMENTO
ò
RIEMPIMENTO A FREDDO (IN CONDIZIONI DI STERILITA') IN
CONTENITORE STERILE.

QUESTA TECNICA PRESENTA TRE INDISCUTIBILI VANTAGGI:

1. POSSIBILITA' DI IMPIEGO DI IMBALLAGGI PLASTICI FLESSIBILI DI


MINOR COSTO RISPETTO AGLI IMBALLAGGI TRADIZIONALI:

2. TOTALE INDIPENDENZA DELL'ENTITA' DEL TRATTAMENTO TERMICO


DAL FORMATO, CON MAGGIOR FACILITA' DI MANTENIMENTO DI
STANDARD QUALITATIVI PRESTABILITI;

3. RIDUZIONE DEL DANNO TERMICO PRODOTTO NELLA FASE DI


RAFFREDDAMENTO DELLE CONFEZIONI.

• STERILIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO DEL PRODOTTO

IL CONCENTRATO VIENE STERILIZZATO UTILIZZANDO


APPARECCHIATURE A SCAMBIO DI CALORE INDIRETTO A TUBI
CONCENTRICI (NEL QUALE IL PRODOTTO SCORRE
NELL'INTERCAPEDINE ANULARE FRA DUE TUBI CONCENTRICI
RISCALDATI A VAPORE O AD ACQUA SURRISCALDATA) O A SUPERFICIE
RASCHIATA.

DOPO LA STERILIZZAZIONE IL CONCENTRATO VIENE INVIATO AD UNA


ZONA DI SOSTA CHE PERMETTE UNA MIGLIORE UNIFORMITA' ED
EFFICACIA DEL TRATTAMENTO TERMICO.
IL CONCENTRATO ARRIVA ALL'IMPIANTO A CIRCA 60-65 °C, VIENE
PORTATO A TEMPERATURE SUPERIORI A 105 °C, LASCIATO SOSTARE
PER CIRCA 8-10 MINUTI.

DA ULTIMO IL PRODOTTO VIENE RAFFREDDATO ALLA TEMPERATURA


DI 35-40 °C; CIO' PERMETTE DI MINIMIZZARE IL DANNO TERMICO DEL
PRODOTTO E DI NON DANNEGGIARE NESSUNO DEGLI STRATI CHE
COMPONGONO I CONTENITORI FLESSIBILI, DI SOLITO NON RESISTENTI
AL CALORE.

LA FASE DI SOSTA E SOPRATTUTTO QUELLA DI RAFFREDDAMENTO


SONO LE PIU' DELICATE DELL'INTERO SISTEMA; IL CONCENTRATO
STERILIZZATO, INFATTI, VIENE A TROVARSI SENZA POSSIBILITA' DI
RECUPERO NEL CASO DI UNA NUOVA CONTAMINAZIONE MICROBICA E
PERTANTO DEBBONO ESSERE POSTE IN ESSERE TUTTE LE
PRECAUZIONI E LE DIFESE POSSIBILI PER OVVIARE A QUESTO RISCHIO
(ATTENZIONE A SALDATURE, FLANGE, GIUNZIONI FRA I DIVERSI
ELEMENTI, FORI PER L'IMMISSIONE DI SONDE DI CONTROLLO, USURA
DELLE GUARNIZIONI).
TUTTE LE PARTI A RISCHIO VENGONO DIFESE DA CELLE NELLE QUALI
SI IMMETTE COSTANTEMENTE VAPORE.

• SISTEMI DI PULIZIA E STERILIZZAZIONE DELL'IMPIANTO

LE SOLUZIONI ADOTTATE SONO GENERALMENTE ABBINAMENTI DI


MEZZI FISICI (LAVAGGI CON ACQUA E SUCCESSIVA STERILIZZAZIONE
CON ACQUA BOLLENTE E VAPORE) CON MEZZI CHIMICI (PEROSSIDO
D'IDROGENO, IODOFORI, ACIDO PARACETICO).
IL SUCCESSIVO MANTENIMENTO DELLE CONDIZIONI DI STERILITA'
VIENE ASSICURATO CON VAPORE O FLUSSO DI GAS INERTE
OPPORTUNAMENTE PURIFICATO.
I SISTEMI DI PULIZIA DI TIPO CIP (CLEANING IN PLACE) SONO ORMAI
QUASI COMPLETAMENTE AUTOMATIZZATI E COMANDATI DA
MICROPROCESSORI IN MODO DA ESCLUDERE INTERVENTI DEL
PERSONALE NON PROGRAMMATI.

PER IL CONFEZIONAMENTO IN ASETTICO DEL CONCENTRATO DI


POMODORO SI IMPIEGANO QUASI ESCLUSIVAMENTE CONTENITORI
FLESSIBILI (SACCHI) DI CAPACITA' DA 200 E DA 1000 LITRI IN
ACCOPPIATO MULTISTRATO DI MATERIALE PLASTICO CON FOGLIO DI
ALLUMINIO INTERPOSTO, CHE ARRIVANO ALLO STABILIMENTO GIA'
STERILIZZATI MEDIANTE TRATTAMENTI CON RADIAZIONI IONIZZANTI
(RAGGI _)
IMPORTANTE COSTITUENTE DEL SACCO E' IL SISTEMA BOCCHELLO DI
RIEMPIMENTO/TAPPO DI CHIUSURA.
PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA PASSATA DI
POMODORO.

• RICEVIMENTO MATERIA PRIMA

• STOCCAGGIO TEMPORANEO IN PISCINE E TRASPORTO


IDRAULICO

• LAVAGGIO:
- PRELAVAGGIO;
- LAVAGGIO;
- RISCIACQUO CON ACQUA POTABILE;

• CERNITA:
CONSISTE NELLA SEPARAZIONE DEI CORPI ESTRANEI E DEL
PRODOTTO NON IDONEO ALLA LAVORAZIONE, EFFETTUATA
PREVALENTEMENTE MANUALMENTE.
UNA PRECERNITA DEL PRODOTTO ECCESSIVAMENETE MATURO O
ROTTO PUO' AVVENIRE AUTOMATICAMENTE, MEDIANTE APPOSITI
RULLI GOMMATI.
LA PRECERNITA DEL PRODOTTO TROPPO ACERBO PUO' AVVENIRE
AUTOMATICAMENTE MEDIANTE SELEZIONATRICE OTTICA.

• TRITURAZIONE
DOVREBBE ESSERE EFFETTUATA PREFERIBILMENTE CON
TRITURATORE A MARTELLI, CHE E' IL TIPO PIU' ADATTO ALLE
VARIETA' DI POMODORO CON BUCCIA AD ELEVATA CONSISTENZA
(DA RACCOLTA MECCANICA). PER OTTENERE LA MASSIMA
CONSISTENZA DEL PRODOTTO FINITO DOVREBBE AVVENIRE IN
ASSENZA DI ARIA, COSI' DA INIBIRE L'ATTIVITA' DEGLI ENZIMI
PECTOLITICI, ANCORA PRIMA DELLA LORO INATTIVAZIONE
TERMICA;

• SCOTTATURA
PER OTTENERE LA MASSIMA CONSISTENZA FINALE (LAVORAZIONE
"HOT BREAK") E' NECESSARIO ASSICURARE IL RAPIDO ED UNIFORME
RISCALDAMENTO DEL TRITURATO A CIRCA 90°C.
SCAMBIATORE TUBOLARE SPIRALIFORME, SEGUITO DA UN TUBO
SOSTATORE CHE ASSICURI L'EFFETTIVA UNIFORMITA' DELLA
TEMPERATURA FINALE DEL PRODOTTO;

• RAFFINAZIONE
CON PASSATRICE, RAFFINATRICE E, SPESSO TORCHIO, PER
RECUPERARE DALLO SCARTO DI PASSATURA E RAFFINAZIONE, IL
SUCCO RESIDUO CHE E' PARTICOLARMENTE RICCO DI PECTINE E
CELLULOSA;

• POLMONATURA
DEVE ESSERE RIDOTTA AL MINIMO INDISPENSABILE; QUESTO
PUNTO DELLA LINEA PUO' INFLUIRE SENSIBILMENTE SULLA
QUALITA' FINALE. IL PRODOTTO INFATTI E' AD ALTA TEMPERATURA
(CIRCA 80°C) E CONTIENE MOLTA ARIA INGLOBATA DURANTE LA
RAFFINAZIONE. IL SERBATOIO POLMONE DEVE ESSERE PICCOLO,
MUNITO DI CONTROLLO AUTOMATICO DI LIVELLO E CON SISTEMA
DI SCARICO TALE DA NON CONSENTIRE RISTAGNI DEL PRODOTTO;

• CONCENTRAZIONE
IN EVAPORATORE CONTINUO SOTTO VUOTO, CON SCARICO
REGOLATO A R.O. COSTANTE;

• FORMULAZIONE
AGGIUNTA DI SALE E CORREZIONE DEL pH (MEDIANTE AGGIUNTA DI
ACIDO CITRICO) IN VASCHE MUNITE DI AGITATORE, O, MEGLIO, IN
CONTINUO;

• DISAERAZIONE
NON E' NECESSARIA SE SI IMPIEGA IL CONCENTRATORE SOTTO
VUOTO E SE LA FORMULAZIONE E' EFFETTUATA IN CONTINUO,
ANZICHE' IN VASCHE CON AGITATORI;

• PASTORIZZAZIONE E PARZIALE RAFFREDDAMENTO


LA PASTORIZZAZIONE E' EFFETTUATA IN UNO SCAMBIATORE
SEGUITO DA UN TUBO DI SOSTA TERMICA. LA T° DI
PASTORIZZAZIONE E' IN GENERE SUPERIORE AI 100°C; IL PRODOTTO
VIENE RAFFREDDATO A CIRCA 90° ED INVIATO ALLA LINEA DI
IMBOTTIGLIAMENTO A CALDO
• RIEMPIMENTO (IN BOTTIGLIE DI VETRO) E TAPPATURA
IL RIEMPIMENTO VIENE EFFETTUATO A CALDO MEDIANTE
DOSATRICE VOLUMETRICA; PER ELIMINARE AL MASSIMO L'ARIA
NELLO SPAZIO DI TESTA: ELEVATA T° DI RIEMPIMENTO E INIEZIONE
DI VAPORE SURRISCALDATO NELLO SPAZIO DI TESTA ALL'ATTO
DELLA TAPPATURA.

• PASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO DELLE CONFEZIONI


LA PASTORIZZAZIONE AVVIENE IN TUNNEL A VAPORE (O, A PIOGGIA
DI ACQUA CALDA); IL RAFFREDDAMENTO AVVIENE IN UN TUNNEL
CON PIOGGIA DI ACQUA A TEMPERATURA DECRESCENTE.
CLORAZIONE DELL'ACQUA IMPIEGATA.

• ASCIUGAMENTO
EFFETTUATO MEDIANTE ARIA SOFFIATA;

• ETICHETTATURA
APPLICAZIONE DI UNA ETICHETTA LATERALE E DI UN SIGILLO DI
GARANZIA SULLA CAPSULA.

CONFEZIONAMENTO DEI PASSATI

I PRODOTTI DESTINATI ALLA VENDITA AL MINUTO SONO CONFEZIONATI


IN SCATOLE DI BANDA STAGNATA (DELLE STESSE CARATTERISTICHE
DI QUELLE UTILIZZATE PER I CONCENTRATI), IN BOTTIGLIE DI VETRO
CON CAPSULA DI BANDA STAGNATA VERNICIATA O IN BRIK (TIPO
TETRAPAK) MULTISTRATO PLASTICA/ALLUMINIO/CARTONE.
PER I SEMILAVORATI SI UTILIZZANO SOLO SACCHI ASETTICI DA 200 O
1000 LITRI DI CAPACITA'.
IL PERIODO DI CONSERVABILITA' VARIA DAI 18 AI 30 MESI.
PASSATA DI POMODORO

Accettazione materia prima

Lavaggio e Cernita separazione corpi estranei e prodotto


non idoneo
Triturazione
Scottatura lavorazione “HOT BREAK”:
90°C per 2-3’ in scambiatore
tubolare

Passatura
Raffinazione

Concentrazione parziale evaporatore sottovuoto

Formulazione aggiunta sale

Disaereazione

Sterilizzazione ( 100°C)

Confezionamento Riempimento a caldo con dosatrice


a caldo volumetrica
Tappatura con immissione di vapore
surriscaldato

Pastorizzazione delle Tunnel a vapore o a pioggia di


confezioni acqua calda

Raffreddamento a temperatura decrescente


Asciugamento ad aria

Etichettatura

• Confezioni: scatole in banda stagnata; bottiglie di vetro con capsula in banda


stagnata verniciata, brik (tipo tetrapak) multistrato: plastica/alluminio/cartone.
Per i semilavorati si utilizzano sacchi asettici da 200 o 1000 litri di capacità.