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LA REDAZIONE DEL MENU

ASPETTI PROGETTUALI DEL MENU


REGOLE TECNICHE
Deve essere
FACILE DA CAPIRE, GRAFICA Le denominazioni
CONSULTARE E RICORDARE Ingredienti princ.
Deve risultare Vanno scelti con cura: Ingr. con analoghe
VARIETA’ Mai ripetere: caratteristiche
CHIARO, CONVINCENTE, FORMATO
ATTRAENTE, RASSICURANTE Stessi piatti a
Deve offrire Cotture analoghe
breve (in albergo)
COLORE
CIÒ CHE LA CLIENTELA
DESIDERA E NON CIÒ CHE PIACE Antipasti
ALLO CHEF O AL RISTORATORE GRAFICA Minestre brodose
e minestre asciutte
Deve avere ORDINE DELLE Piatto di mezzo
CARATTERI PORTATE Piatto principale
UN LINGUAGGIO SUGGESTIVO TIPOGRAFICI con guarnizione
MA SEMPLICE, COERENTE CON
Entrata fredda
L’IMMAGINE DEL LOCALE
Dessert
ZONE DI
RICHIAMO ARMONIA DEGLI
Vanno considerati e possibilmente ottimizzati: ACCOSTAMENTI Rispettare le denominazioni classiche
(scala dei gusti) Evitare particolari impliciti
PERSONALE Quantità e professionalità Dichiarare le specie animali usate
Dichiarazioni veritiere in ordine a
In base a personale origine, qualità e provenienza
TEMPO e laboriosità della ricetta STAGIONALITA’ Corretto uso delle
maiuscole
ATTREZZATURE Quantità (sovraccarico) Corretto uso del
e specificità TERMINOLOGIA plurale
E ORTOGRAFIA Corretto uso della locuzione
MATERIE PRIME Reperibilità, prezzo e prepositiva “alla”
continuità nella fornitura No a forme abbreviate
ed errori di ortografia
LA REDAZIONE DEL MENU IN
RAPPORTO ALLA CLIENTELA
PIATTI DI
RICHIAMO MENU
individuare I SEGMENTI proporre PER
REDAZIONE DELLA
D’UTENZA DEL PIATTI DI BAMBINI
CARTA DEL RISTORANTE
LOCALE RIFUGIO
diversificarsi
CONOSCENZA GENERICA e non creare LOCALI
DELLA CLIENTELA GENERICI

variare non riproporre


REDAZIONE DEL INGREDIENTI, COTTURE, GLI STESSI PIATTI
MENU D’ALBERGO TIPO DI CUCINA A BREVE
per una
scegliere PIATTI VELOCI e calibrare CALORIE, PRINCIPI NUTRITIVI,
CLIENTELA DA SERVIRE QUANTITA’
STANZIALE
controllare COSTI E MARGINI OPERATIVI

elaborare SCHEDE GENERALI PER LE OCCASIONI PIU’ FREQUENTI

ELENCHI DI PIATTI (per stagionalita’e caratteristiche del locale)


CONOSCENZA REDAZIONE DI MENU
PRECISA PER BANCHETTI E
DELLE ESIGENZE PRANZI CONVENZIONATI effettuare COLLOQUI DETTAGLIATI COL COMMITTENTE
DELLA CLIENTELA

evitare MENU STANDARDIZZATI E PRECONFEZIONATI

privilegiare PERSONALIZZAZIONE E FLESSIBILITA’

LE ESIGENZE
NUTRIZIONALI
DELLA CLIENTELA
VARIETA’ NEGLI ALIMENTI UTILIZZO DI GRASSI APPROPRIATI

PER UNA CLIENTELA LIMITAZIONE DELLE FRITTURE CALORIE E NUTRIENTI BILANCIATI


STANZIALE
MISURATO USO DEL SALE UTILIZZO DI ALIMENTI RICCHI DI FIBRA

non eccedere
non inserire PIATTI ELABORATI E GRASSI,
PER UNA CLIENTELA
esclusivamente INTINGOLI A COTTURA LUNGA
OCCASIONALE QUALITA’ E NEL NUMERO
IN MENU DEGUSTAZIONE bilanciare QUANTITA’ DEGLI DI PORTATE
E IN MENU CONCORDATI INGREDIENTI
Scegliere con
molta cura

GLI per preparare ANTIPASTI PRIMI PIATTI SECONDI CONTORNI DESSERT


ALIMENTI

CLIENTELA AFFETTA DALLE


COSIDDETTE “PATOLOGIE Iperglicemia o diabete Ipercolesterolemia e Ipertensione arteriosa Intolleranza al
DA BENESSERE” patol. cardiovascolari glutine o celiachia

Insufficienza renale Obesità Gastrite e ulcera

REDAZIONE DI ASILI E SCUOLE RICOVERI E OSPEDALI CARCERI


MENU NELLA
RISTORAZIONE Aspetto merceologico, nutrizionale, Aspetto psicologico, Aspetto psicologico,
SOCIALE socializzante, pedagogico\educativo socializzante e nutrizionale socializzante e nutrizionale